Nudelsalat mit zweierlei karamellisiertem Schweinebauch

© DK Verlag/Uyen Luu

Quelle: Uyen Luu: Vietnameasy

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dieser vietnamesische Nudelsalat besteht aus verschiedenen Komponenten: Der süß-würzige gebratene karamellisierte Schweinebauch und/oder die knusprigen Fleischbällchen liegen auf einem Bett aus weichen Reisnudeln (bún) und knackigem, süßsaurem Gemüse mit vielen frischen Kräutern. Dazu gibt es einen warmen nach viel umami schmeckendem Dip aus Fischsauce, Zucker, viel Knoblauch und gehackter Chili, der der Hammer ist!

Uyen Luu arbeitet hier jeweils mit verschiedenen Texturen, der Schweinbauch wird gehackt und zu Fleischbällchen verarbeitet und parallel als Scheiben geschmort. Wir haben es uns einfacher gemacht und nur auf die Fleischbällchen vertraut, den Dip habe ich einfach dazu serviert. Uyen meint jedoch man darf ihn genauso direkt über Nudeln gießen und alles genüsslich schlürfen.

Hat klasse geschmeckt – sehr gerne wieder!

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Karamellsauce

60 g Zucker

Für das Fleisch

450–500 g Schweinebauch ohne Schwarte,

fein gehackt oder in der Küchenmaschine

zerkleinert

450–500 g Schweinebauch ohne Schwarte,
in 3 × 1 cm große Scheiben geschnitten

½ EL Erdnuss- oder Pflanzenöl

Für die Marinade

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 Schalotten, fein gehackt

2 EL Austernsauce

1 EL brauner Zucker

4 EL Fischsauce

1 TL Instant-Brühe (Rinder-, Hühner- oder

Gemüsebrühe, nach Belieben)

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Pickles

100 g Karotten, in dünne Scheiben geschnitten

100 g Kohlrabi oder Rettich, in dünne Scheiben

geschnitten

1 TL Meersalz

1 TL Zucker

2 EL Apfelessig

Für die Nudeln

300 g Reis-Vermicelli (s. S. 202)

Für den Dip

80 ml Fischsauce

100 g Zucker

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 Chilischoten, fein gehackt

Zum Servieren

frischer Salat und frische Kräuter (z. B. Thaibasilikum,

Minze, Koriander oder Perilla)

Zubereitung:

Für die Karamellsauce den Zucker in einem Topf mit dickem Boden bei schwacher Hitze etwa 7–10 Minuten schmelzen, bis er goldbraun karamellisiert, dabei ab und an die Pfanne schwenken. Den Herd ausschalten und – sehr vorsichtig – 75 ml heißes Wasser zugießen. Gut umrühren und die Sauce beiseitestellen.

Gehackten Schweinebauch und Schweinebauchscheiben in zwei verschiedene Schüsseln geben. Alle Zutaten für die Marinade in einer weiteren Schüssel verrühren und gleichmäßig auf die beiden Fleischschüsseln verteilen. Je 2 EL Karamellsauce zugeben und alles gut vermengen. Aus dem gehackten Schweinebauch 5 cm große Fleischbällchen formen und wieder in die Schüssel geben. Fleischbällchen und Schweinebauchscheiben mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Karotten und Kohlrabi oder Rettich in einer Schüssel mit dem Salz vermengen und 15 Minuten ziehen lassen – dadurch wird dem Gemüse das Wasser entzogen, und es wird knackiger. Dann das Wasser abgießen, das Gemüse abspülen und überschüssiges Wasser ausdrücken. In einer großen Schüssel das Gemüse mit Zucker und Essig vermengen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Aromen sich vermischen können. Die Nudeln nach Packungsangabe oder wie auf S. 202 beschrieben garen.

Kräuter auf vier tiefe Teller verteilen, Nudeln und die Hälfte der Pickles darauf anrichten. Für den Dip alle Zutaten in eine Schüssel geben und sorgfältig mit 400 ml kochendem Wasser verrühren. Vier kleine Schälchen mit dem Dip füllen. Die restlichen Pickles mit der Flüssigkeit ebenfalls auf die Schälchen verteilen und umrühren. Die Fleischbällchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis starker Hitze etwa 10 Minuten braten, dabei alle 2 Minuten wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Öl in die Pfanne geben und die Schweinebauchscheiben portionsweise (nicht zu viele) bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis sie karamellisiert und goldbraun sind, dabei gelegentlich wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfanne nach jedem Bratvorgang auswischen und nur wenig Fett für den nächsten Schweinebauch in der Pfanne zurücklassen. Die Hälfte der Fleischbällchen und Schweinebauchscheiben auf die Teller mit den Nudeln verteilen. Das restliche Fleisch in die Schüssel mit Dip und den Pickles geben.

Soja-Schweinbauch

© by Emily Dorio

Quelle: Sarah Gavigan:  Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80 €

Für Sarah Gavigan ist dieses Rezept eine großartige Alternative zum traditionellen Schweinebauch, der als Chashu bekannt ist und gerollt wird (Seite 121). Die Zubereitung ist deutlich einfacher, bietet aber den gleichen großartigen Geschmack. Er lässt sich ebenso zu Schweinebrötchen und als Beilage zu Ramen verwenden.

Hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt – das Schweinfleisch ist lecker würzig, süß und sehr saftig gebraten! Bei der Soja-Marinade musste ich tricksen, das Baustein-Rezept rechnet in Restaurant-Menge und liefert einer Ausbeute von 1,5 Liter. Und auch der Schweinebauch wurde für eine Premiere von mir weniger üppig kalkuliert, denn ich brauche für die geplante Miso-Ramen als Einlage nur 4 Scheiben (siehe Praxis-Check in der Rezension).

Zutaten (ergibt 5 Pfund Schweinebauch, genug für 10 Ramen-Schalen):

Menge, habe ich gefünftelt

Marinade:

250 ml Sojamarinade (Seite 127 oder unten Menge, habe ich gefünftelt)

250 ml Wasser

105 g Ingwer mit Schale,

grob gehackt

150 g gehackter Knoblauch

5 Sternanis-Sterne

2 Zimtstangen

5 Nelken

5 Pfund Schweinebauch

Alle Zutaten der Marinade in einem großen Zipbeutel vermengen. Das Schweinefleisch in den Beutel geben. Die Luft herausdrücken und die Flüssigkeit über die Oberfläche des Schweins verteilen. Den Beutel mindestens 12 Stunden bis zu maximal 24 Stunden kühlen.

Den Ofen auf 175 °C vorheizen.

Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen und in eine passende Glas- oder Metall-Backform geben. Abdecken und 3 ½ Stunden bis 4 Stunden kochen lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es leicht mit einer Gabel auseinandergezogen werden kann.

Das Schweinefleisch abdecken und im Kühlschrank abkühlen, bis es servierfertig ist.

Um zu servieren: Zwei Scheiben Schweinefleisch werden pro Schale benötigt. Das gekühlte Schweinefleisch in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Etwa 5 Minuten vor der Zusammenstellung der Ramen-Schale eine kleine Sauteuse auf mittlerer Stufe erhitzen und jede Scheibe für etwa 30 Sekunden auf jeder Seite anbraten. Das gebratene Schweinefleisch beiseitestellen.

Die Schale gemäß der Rezeptur zusammenstellen.

Für das Rezept für die Miso-Ramen werden nur 4 Scheiben Schweinebauch, also eine je Schale benötigt.

Hinweis:

Da das Schweinefleisch in kaltem Zustand leichter zu schneiden ist, ist es ideal, dies im Voraus zuzubereiten. Das Schweinefleisch hält sich bedeckt bis zu 5 Tage im Kühlschrank oder 2 Monate im Gefrierschrank.

Soja-Marinade

Dies ist eine salzig-süße Marinade, die Sara Gavigan sowohl für die Soja-Eier (Seite 137) als auch für den Soja-Schweinebauch (Seite 122) verwendet. Sie ist in wenigen Minuten hergestellt und ergibt das, was ihre Köche SSM (Soja, Sake, Mirin) nennen. Dies ist eine ihrer Lieblings-Allzweck- Soßen, die sie immer gerne zur Hand hat.

Zutaten (ergibt 1,5 Liter):

ich habe die Ausbeute reduziert, da Restaurant-Menge und deshalb die Zutaten gefünftelt

500 ml Koch-Sake

250 ml Mirin

750 ml Sojasoße

310 g geschälter und zerkleinerter frischer Ingwer

150 g grob gehackter Knoblauch

110 g Zucker

Zubereitung:

Sake und Mirin in einem mittelgroßen Topf bei starker Hitze erhitzen. 3 bis 4 Minuten kochen lassen, um den Alkohol zu verbrennen. Sojasoße, Ingwer, Knoblauch und Zucker dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten lang köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Ingwer und Knoblauch abgießen und die restliche Soße im Kühlschrank für bis zu 1 Monat aufbewahren.