Dieses Chutney bietet einfach alles: Süße, Säure, erdige Gewürze und eine tolle Umami-Tiefe. Es ist ein Rezept von James Großvater, das er über die Jahre ein wenig optimiert hat. Wie bei allen guten Chutneys ist es auch hier wichtig, es so lange zu kochen, bis es die Konsistenz von Konfitüre hat.
Grüne Tomaten sind natürlich im Winter nicht zu bekommen, deshalb habe ich es mit Pflaumen vom eigenen Pflaumenbaum, die sich noch im Tiefkühlfach fanden ,ausprobiert und mich beim Mengen-Verhältnis an die Experten-Tipps gehalten.
Bestes Chutney ever, meinte mein Mann und bei dem gibt es eigentlich keine Mahlzeit, ohne ein Glas Chutney als Aroma-Verstärker auf dem Tisch…..
Wie schon erwähnt, kommt es wirklich auf eine gute Balance an, da schwächeln die meisten Rezepte, weil die Essig-Note geschmacklich komplett unterschätzt wird, diese sollte sich aber mit dem Zucker (auch Fruchtzucker) die Hand geben!
Ergibt:
2 Gläser (à 500 ml)
Zutaten:
Olivenöl, zum Andünsten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL gemahlener Piment
1 TL gemahlener Ingwer
1 TL Paprikapulver
1 TL Chiliflocken
1 TL Koriandersamen
½ TL gemahlener Zimt
½ TL frisch geriebene Muskatnuss
1,5 kg grüne Tomaten, grob
gehackt
2 säuerliche Kochäpfel (Bramley,
Renette), geschält, entkernt und
in Scheiben geschnitten
100 g Sultaninen
2 l Apfelessig
1 kg Zucker
1 TL Salz oder nach Geschmack
Equipment:
großer schwerer Edelstahltopf
2 Einmachgläser (à 500 ml),
sterilisiert
Zubereitung:
Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch mit den Gewürzen darin bei schwacher Hitze weich dünsten (Abb. a), aber nicht bräunen. Tomaten, Äpfel und Sultaninen untermischen.
02 Bei schwacher Hitze 45 Minuten köcheln lassen, bis Äpfel und Tomaten weich, aber noch nicht ganz zer- fallen sind. (Ich mag es lieber, wenn Chutneys stückig sind; ich will ja auch sehen, was ich esse.) Dabei etwa alle 5 Minuten umrühren (Abb. b).
03 Den Essig einrühren und weitere 1–2 Stunden köcheln lassen. Zunächst nur gelegentlich umrühren, dann immer häufiger und darauf achten, dass die Masse nicht am Topfboden ansetzt. Wenn die Flüssigkeit zu schnell verdampft, noch einen Schuss Essig zugeben.
04 Wenn die Masse schön eingedickt ist, den Zucker zugeben und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Mit Salz abschmecken und weitere 15–20 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze köcheln lassen, bis die Masse dick genug ist, dass die Spur eines am Topfboden durchgezogenen Kochlöffels erkennbar bleibt (s. S. 37).
05 Das Chutney bis zum Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. So kommt möglichst wenig Sauerstoff ins Glas, was die Haltbarkeit verbessert (Abb. c). Die Gläser verschließen und etikettieren. Das Chutney vor dem Servieren mindestens 2 Wochen ziehen lassen. Es hält sich 6–12 Monate. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
EXPERTENTIPPS:
Das Mengenverhältnis für ein Chutney sollte ganz grob 6 : 2 : 1 sein – bei 3 kg vorbereiteten Rohzutaten also 1 l Essig und 500 g Zucker. Mit dieser Vorgabe können Sie mit anderen Zutaten, Essig und Zuckersorten Ihre eigenen Chutneys kreieren.
Rühren nicht vergessen, und zwar am Topfboden! Wegen des Zuckers kann ein Chutney auch schnell mal anbrennen, und verbrannte Aromen sind in einem Chutney nicht er- wünscht. Halten Sie die Masse also in Bewegung und geben lieber noch einen Schuss Essig dazu.
Verwenden Sie einen Edelstahltopf – andere Materialien würden durch den hohen Säuregehalt der Masse korrodieren –, und zwar möglichst einen mit dickem Boden, der die Hitze während der langen Garzeit besser und gleichmäßiger leitet und deshalb die Gefahr des Anbrennens reduziert.
Auch wenn Sauerkraut seine Ursprünge in der Mongolei hat, gilt es heute eher als typisch deutsch oder osteuropäisch. Die Zubereitungstechnik kann auf eine ganze Reihe anderer Gemüsesorten angewendet werden. So sind vergorener Rotkohl, Fenchel, Sellerie oder Karotten definitiv auch einen Versuch wert, meint der Selbermacher-Experte. Für ein zusätzliches feines Aroma empfiehlt er Wacholderbeeren, Ingwer, Kümmel oder Dill dazugeben.
Geschmacklich und optisch ein Gewinn – I like!
Ergibt
2 Gläser à 500 ml
Zutaten:
1 Kohlkopf wie Weißkohl, Wirsing,
Grünkohl, Spitzkohl oder eine
andere Sorte
1 EL frisch geriebene Kurkumawurzel
(nach Belieben)
feines Meersalz
Equipment
Stößel oder Nudelholz
2 Einmachgläser oder Gärgläser
à 500 ml, sterilisiert
Gärgewicht (bei Bedarf)
Zubereitung:
01 Den Kohl in feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und nach Belieben die Kurkuma untermischen (Abb. a). Den Kohl wiegen, dann 2 % des Gewichts ausrechnen, um die benötigte Salzmenge zu ermitteln (Gesamtgewicht in g ÷ 100 × 2 = benötigte Salzmenge in g). Das Salz auf den Kohl streuen und in die Kohlstreifen massieren (Abb. b), um die Pflanzenzellen aufzubrechen und die Osmose anzuregen.
02 Den Kohl über Nacht ziehen lassen. Dann in die Gläser füllen und mithilfe von Stößel oder Nudelholz nach unten drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden und so viel Flüssigkeit auszudrücken, dass der Kohl vollständig mit Eigenlake bedeckt und von der Luft abgeschlossen ist. Falls nötig, den Kohl mit einem Gärgewicht unten halten (Abb. c).
03 Bei Verwendung von Gärgläsern das Ventil öffnen. Bei Einmachgläsern die Deckel locker aufsetzen, sodass die Gärgase bei der Fermentation entweichen können.
04 Das Sauerkraut 10–14 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen (18–22 °C; je wärmer, desto schneller die Gärung, je kühler, desto langsamer, aber intensiver). Dann die Gläser dicht verschließen, etikettieren und bis zum Servieren kühl und dunkel lagern. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1 Woche aufbrauchen.
EXPERTENTIPPS:
Als Alternative zu einem Gärgewicht können Sie das Kraut mit einem zurechtgeschnittenen Stück Backpapier abdecken, das unter die Lake direkt auf das Kraut gedeckt wird. Wenn das Sauerkraut noch farbenfroher werden soll, geben Sie geschälte, in feine Scheiben geschnittene oder geraspelte Rote Bete dazu, die das Kraut violett (oder satt gelb, wenn Sie Gelbe Bete verwenden) einfärbt. Das Sauerkraut erhält durch die Rote Bete außerdem eine tolle erdige Note. Die Bete sollte etwa 25 % des Gesamtgewichts ausmachen.
Kimchi ist eine koreanische Spezialität und besteht aus fermentiertem Kohl – traditionell Chinakohl. Hier hat Mr. Strawbridge zu buntem Mangold gegriffen, der ebenfalls aus weichen Blättern und knackigen Stielen besteht. Durch die Gärung werden die erdigen Mangoldaromen schön zur Geltung gebracht. Es lassen sich selbstverständlich ebenso andere Kohlsorten wie Grünkohl, Pak Choi oder Blattkohl verwenden. Bei mir ist es beim grünen Mangold geblieben, weil ich die bunte Sorte zu dieser Jahreszeit leider nicht auftreiben konnte.
Ein fein würziges, leicht scharfes Rezept, das unkompliziert funktioniert und gerade deshalb überzeugen konnte!
Ergibt
1 Glas (1 l)
Zutaten:
1 großes Bund bunter Mangold
(etwa 500 g), Blätter grob
gehackt, Stängel in lange Stücke
geschnitten
1 Bund Dill, fein gehackt
2 dicke Knoblauchzehen, abgezogen
und in Scheiben geschnitten
1 Stück Ingwer (5 cm), geschält
und fein gehackt
1–2 rote Bird’s-Eye-Chilischoten,
fein gehackt
feines Meersalz
Equipment
1 Einmach- oder Gärglas (1 l),
sterilisiert
Stößel oder Nudelholz (nach
Belieben)
Zubereitung:
01 So viel Mangold vorbereiten, dass er dicht ins Glas gepackt fast bis an die Öffnung reicht. Den Mangold wiegen. Dill, Knoblauch, Ingwer und Chili vorbereiten (Abb. a) und ebenfalls wiegen. Dann 2–3 % des Gesamtgewichts berechnen, um die benötigte Salzmenge zu ermitteln (s. S. 21).
02 Das Salz in den Mangold einmassieren, bis er Wasser zieht und weich zu werden beginnt (Abb. b). Abgedeckt einige Stunden ziehen lassen, damit die Osmose stattfinden kann.
03 Mangold samt Eigenlake abwechselnd mit den Kräutern und Gewürzen in das vorbereitete Glas schichten und mithilfe von Stößel oder Nudelholz fest nach unten drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden (Abb. c).
04 Wenn die Eigenlake nicht ausreicht, um das Gemüse ganz zu bedecken, Wasser zugießen. Ein Stück Backpapier auf den Glasdurchmesser zurechtschneiden. Auf das Gemüse legen und nach unten drücken, damit die Oberfläche komplett abgedeckt ist.
05 Das Glas verschließen und etikettieren. Bei Zimmertemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung 1–2 Wochen stehen lassen. Nach 1 Woche den Mangold regelmäßig probieren, bis die gewünschte Säure erreicht ist. Dann das Glas in den Kühlschrank stellen, wo sich das Gemüse mehrere Monate hält.
EXPERTENTIPPS
Das Salz sollte möglichst gleichmäßig über den Mangold gestreut und sehr gründlich einmassiert werden, um den Osmoseeffekt zu verstärken.
Das Backpapier sorgt dafür, dass das Gemüse keinen Kontakt mit Sauerstoff hat. Ein mit Luft gefüllter Gefrierbeutel oder spezielle Gläser mit Luftabschluss sind effektive Alternativen.
Kleine Kohlensäurebläschen sind ein gutes Anzeichen dafür, dass die Gärung in vollem Gang ist. Wenn die Gärung nicht so richtig in Schwung kommt, stellen Sie das Glas einfach mal an einen wärmeren Ort.
Die eigene Manufaktur das hört sich doch vielversprechend an…..
Allzu lange war es den meisten ziemlich egal, was auf ihrem Teller landete. Aber mittlerweile erkennen viele, wie wichtig es ist und wie gut und einfach sich vieles selber herstellen lässt, so meint James Strawbridge in seinem Vorwort zu „Selbermachen“, ein Kochbuch dass sich vorgenommen hat, viele der traditionellen Zubereitungstechniken, die schon seit hunderten von Jahren in unserer Zivilisation zum Einsatz kommen, wieder eine Bühne zu geben. Die englische Originalausgabe heißt dann auch folgerichtig „The Artisan Kitchen“.
Ist der Öko? – sicher aber vor allem ein Typ, der nicht nur babbelt….
James Strawbridge ist Koch-Experte für nachhaltiges Leben und als Moderator präsentiert er sein Wissen in Umwelt- und Kochsendungen. Dieser Mann mit vielen Tatoos, Bart und langem Haar, das er zurückgebunden trägt, kommt wie ein kerniger Naturbursche und Individualist rüber, er kennt sich wirklich aus, wird mir schnell klar, als ich mal google, mit wem ich es zu tun habe und was er bisher gemacht hat…..
Aufgewachsen in Cornwall auf einer Farm mit Eltern, die sich schon immer für ökologische Themen und den Erhalt bäuerlicher Kulturtechniken engagiert haben, lebt James mit seiner Frau Holly und den drei gemeinsamen Kindern immer noch dort. Die Familie hat nicht nur einen großen Obst und Gemüsegarten, sondern hält Hühner, Schweine und Ziegen. Zu Landwirten will uns James jedoch nicht bekehren, sondern er möchte Menschen wieder dazu animieren, mehr Zeit im Freien zu verbringen und was sie dort sammeln oder mit eigener Muskelkraft und viel Liebe in ihrem Garten ziehen, nicht nur zum Kochen zu verwenden, sondern am besten gleich zu konservieren.
Was ist drin?
Das Beste aus dem Besten machen, loslegen und sich nicht mit unnötigen Equipment belasten!
Ein Buch zu Konservierungs-Methoden so zu machen, das ich es wirklich immer wieder aus dem Regal hole, wenn es darum geht, das was mir die Nachbarin im Wochenend-Haus plötzlich über den Zaun reicht, die Verwandtschaft mit eigenem Garten, eigenen Obstbäumen regelmäßig vorbei bringt, muss für mich mehr als nur Rezepte können. Mal ist dieses Gewürz nicht da, beim nächsten Mal fehlt was anderes, aber die Ernte soll schnell und vor allem lecker verarbeitet werden, bevor ich am Sonntag-Abend wieder in die Stadt zurückkehre.
Beim Selbermachen sind für mich also nicht nur Rezepte gefragt, sondern Kreativität und Flexibilität, die ich brauche, um spontan etwas zu verarbeiten, was mir geschenkt wird, was ich selber ernte oder sammle. Früher galt dann der erste Gedanke dem Gefrierschrank, heute denke ich an Einmachgläser, einen Topf zum Einkochen und an den Backofen, wenn ich etwas trocknen will. Und bin damit bis jetzt deutlich besser gefahren, alles fein säuberlich sortiert im Vorratskeller auf den Regalbrettern aufzureihen und das zudem viel besser ist, als ich es kaufen könnte. Für mich steht zudem inzwischen fest, es macht viel mehr Freude selbst Geerntetes zu konservieren. Und die Streuobst-Wiesen waren im letzten Jahr mit einer reichhaltigen Ernte gesegnet, die langsam unter den Bäumen verrottete. Muss nicht sein und soll für mich auch nicht sein und deshalb, hole ich das, was ich verarbeiten möchte auch nicht mehr aus dem Bio-Supermarkt.
Wenn ein Experte beim Equipment zudem den Fokus gleich auf das lenkt, was ich sowieso schon zu Hause habe, ist das für mich nicht nur praktisch, sondern genauso fängt Nachhaltigkeit an!
Ohne gute Messer geht es für den Mann aus Cornwall nicht und die Pflege dieser wird von ihm geduldig und detailgenau erklärt, er macht wirklich ernst mit seinem Anspruch an eine unkomplizierte alltagstaugliche Herangehensweise, nur beim Wurstmachen, sehe ich den Briten mit einem von ihm besuchten Experten am Fleischwolf stehen.
Dieser „Selbermacher“ bietet Projekte an und kann didaktische Vermittlung – genau mein Ding!
James Strawbridge kennt sich verdammt gut aus, dass merke ich schon beim Blättern recht schnell, dennoch lässt er gerne Barbara von der Botelet-Farm und den Käse-Macher mit step by step Anleitungen zu Wort kommen, weil sie ihre Butter oder den Käse schon immer selbst gemacht haben.
Rundumschlag, um die traditionellen Konservierungs-Methoden vorzustellen:
Es wird Milch sauer vergoren (Pink Pickles, Sauerkraut, Kimchi), in Essig eingelegt (Piccalilli), Früchte natürlich ohne Gelierzucker eingekocht (Brombeer-Konfitüre, Orangen-Marmelade, Frucht-Curds), getrocknet (Apfelchips, sogar Biltong und Algen sind dabei – der Mann lebt halt am Meer….), Getränke fermentiert (Ginger Beer), selber Essig oder Sloe-Gin angesetzt, Joghurt, Butter und Käse produziert, Brot mit Sauerteig gebacken, mit Fett konserviert (konfierte Entenkeulen), Rilettes hergestellt, mit Salz trocken (Graved Lachs) oder nass gebeizt (Schinken), Wurst hergestellt (Chorizo, Meeres-Salami), heiß und kalt geräuchert, sogar eine Kalträucherkammer gebaut, bevor es ans offene Feuer geht, wo der Naturbursche sowieso gerne steht z. B. um einen Spießbraten zu schwenken. Dies freut den Hunsrück-Fan in mir, wo Spießbraten als regionale Spezialität gilt.
Timing, Theorie, Praxis, Möglichkeiten, Experten-Tipps – so will ich es!
¾ aller Rezepte funktioniert problemlos, ohne sein Leben grundlegegend zu ändern oder das komplette Wochenende dafür zu reservieren, Aufwand und Timing werden gleich zu Beginn prominent angegeben. Der nützliche übersichtliche didaktische Aufbau, zeigt Techniken zum Einüben mit einem Grund-Rezept und bietet darüber hinaus viele Tipps und Variationen gut strukturiert an, die ein solches Buch reizvoller machen, als ich es von Selbstversorgungs-Experten aus den 80igern kenne. James Strawbridge überzeugt mich komplett mit dieser didaktisch gut ausgetüftelten Herangehensweise, die mir die Grund-Prinzipien hinter jeder Technik zeigt und mich unabhängiger von einzelnen Rezepten machen. Bei den Themen, zu denen ich schon eigene Erfahrungen gesammelt habe, wie z. B. dem Einlegen in Lake, sehe ich außerdem sofort bei den Experten-Tipps, alles was dort empfohlen wird, ist goldrichtig und deckt sich mit dem, was ich schon woanders gelernt habe. In diesem Buch nur übersichtlicher und komprimierter dargestellt. Und genau so wollen es glaube ich, inzwischen viele!
Kimchi ist eine koreanische Spezialität und besteht aus fermentiertem Kohl – traditionell Chinakohl. Hier hat Mr. Strawbridge zu buntem Mangold gegriffen, der ebenfalls aus weichen Blättern und knackigen Stielen besteht. Durch die Gärung werden die erdigen Mangoldaromen schön zur Geltung gebracht. Es lassen sich selbstverständlich ebenso andere Kohlsorten wie Grünkohl, Pak Choi oder Blattkohl verwenden. Bei mir ist es beim grünen Mangold geblieben, weil ich die bunte Sorte zu dieser Jahreszeit leider nicht auftreiben konnte.
Ein fein würziges, leicht scharfes Rezept, das unkompliziert funktioniert und gerade deshalb Freude macht!
Auch wenn Sauerkraut seine Ursprünge in der Mongolei hat, gilt es heute eher als typisch deutsch oder osteuropäisch. Die Zubereitungstechnik kann auf eine ganze Reihe anderer Gemüsesorten angewendet werden. So sind vergorener Rotkohl, Fenchel, Sellerie oder Karotten definitiv ebenfalls einen Versuch wert, meint der Selbermacher-Experte. Für ein zusätzliches feines Aroma empfiehlt er Wacholderbeeren, Ingwer, Kümmel oder Dill dazugeben.
Dieses Chutney bietet einfach alles: Süße, Säure, erdige Gewürze und eine tolle Umami-Tiefe. Es ist ein Rezept von James Großvater, das er über die Jahre ein wenig optimiert hat. Wie bei allen guten Chutneys ist es auch hier wichtig, es so lange zu kochen, bis es die Konsistenz von Konfitüre hat.
Grüne Tomaten sind natürlich im Winter nicht zu bekommen, deshalb habe ich es mit Pflaumen vom eigenen Pflaumenbaum, die sich noch im Tiefkühlfach fanden, ausprobiert und mich beim Mengen-Verhältnis an die Experten-Tipps gehalten.
Bestes Chutney ever, meinte mein Mann und bei dem gibt es eigentlich keine Mahlzeit, ohne ein Glas Chutney als Aroma-Verstärker auf dem Tisch…..
Wie schon erwähnt, kommt es wirklich auf eine gute Balance an, da schwächeln die meisten Rezepte, weil die Essig-Note geschmacklich komplett unterschätzt wird, diese sollte sich aber mit dem Zucker (auch Fruchtzucker) die Hand geben!
Fazit: viele Rezepte – forget it, das ist nicht was Du als Selbermacher im Alltag brauchst!
Es sind nicht die vielen Rezepte, sondern die konzeptionelle Herangehensweise, die Freiraum lässt, die mich bei James Strawbridge’s „Selbermachen“ überzeugen. Nachhaltig konservieren ist immer von ganz spontanen Ereignissen abhängig, habe ich in den letzten 15 Jahren mit Wochenend-Haus auf dem Land gelernt. Das wichtigste punktgenau übersichtlich darstellen und mir viele Varianten anzubieten, ist mir heute wichtiger denn je!
Dieses Buch wendet sich an Selbermacher mit Selbstversorger-Ambitionen, die ein zeitgemäßes gut strukturiertes Standardwerk suchen!
Die am Wochenende erstandene Wassermelone hat nichts gegen einen „lockdown“ , wir haben einen Deal gemacht und jetzt ist sie „safe“ ins Glas verschwunden und kann da locker und lecker überwintern!
P.S. wichtigstes Equipment ein Keramik-Sparschäler, der wirklich scharf ist! Und die Melonen können natürlich schon nach kurzer Zieh-Zeit (ca. 8. Stunden) genossen werden, ob sie dann noch überwintern liegt an Euch….. Weniger sollte es aber nicht sein, das geschmackliche „Fein-Tuning“ braucht ein bisschen Zeit.
Eingelegte Wassermelonenschalen sind in den Südstaaten der USA populär. Was normalerweise im Abfall landet, wird hier zu einer fruchtigen, süßsauren Köstlichkeit verarbeitet. Die Pickles passen überall dazu, wo auch anderes eingelegtes Gemüse Verwendung findet. Kernarme Melonen haben häufig eine sehr dünne Schale und sind für diese Pickles weniger geeignet.
Zutaten (ergibt ca. 600 ml):
1 kleine Wassermelone (am besten bio; ca. 1,5 kg)
1 Bio-Zitrone
1 Stück Ingwer (2 cm)
Für die Salzlake:
35 g Salz
Für die Essiglake:
120 ml Weißweinessig (ersatzweise Apfelessig)
60 ml Zitronensaft • 140 g Zucker
1 kleine Zimtstange
3 Nelken
1 Sternanis
1 TL Korianderkörner
Zubereitung:
Die Melone waschen und in Spalten schneiden. Die dunkelgrüne Schale mit einem Sparschäler abschälen. Das Fruchtfleisch mit einem Messer bis auf 3–5 mm von der Schale schneiden. Die Schalen abwiegen, es sollten ca. 550 g sein.
Für die Salzlake 700 ml kaltes Wasser mit dem Salz verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Die Schalenstücke in eine Schüssel geben und mit der Salzlake bedecken. Mit einem kleinen Teller beschweren, sodass alle Schalen in der Lake sind.
Die Schalen 8 Std. oder etwas länger, z. B. über Nacht, in der Salzlösung ziehen lassen. Danach sollten die Schalen salzig schmecken und etwas biegsamer sein.
Die Zitrone heiß abwaschen und den Ingwer schälen. Beides in feine Scheiben schneiden.
Für die Essiglake den Essig und 120 ml Wasser in einen Topf geben. Zitronensaft, Zucker, Zimtstange, Nelken, Sternanis und Korianderkörner hinzufügen und das Ganze zum Kochen bringen. Die Melonenschalen, Zitronen- und Ingwerscheiben dazugeben und alles unter gelegentlichem Rühren zugedeckt 30–40 Min. köcheln lassen, bis die Melonenschalen durchsichtig werden.
Zimt und Sternanis entfernen und die Pickles kochend heiß in Gläser füllen, anschließend die Gläser mit der Flüssigkeit aufgießen und verschließen. Kühl gelagert halten die Pickles ca. 6 Monate.
Haltbarkeit: ca. 6 Monate
Zubereitung: 20 Min. + 30 Min. Kochen + mind. 8 Std. Ruhen
Zusammen mit entsteinten grünen Oliven und gerösteten Paprika, toll für die Mezze Tafel! Außerdem eine prima Alternative das in UK so beliebte Rosen-Harissa durch ein selbstgemachtes und qualitativ hochwertiges Produkt zu ersetzen. Ich habe eine mittelscharfe Sorte Chilies aus dem Asia-Laden dafür verwendet.
Sami wusste, dass er in Tara eine echte Komplizin für kulinarische Eskapaden gefunden hatte, als er eines Tages ein Glas Shatta im Korb ihres Fahrrads erspähte. »Ohne das gehe ich nirgendwohin«, sagte sie so beiläufig, als über ihren Haustürschlüssel. Dieses feurige Würzmittel ist leicht und es macht süchtig. Shatta(ra!) steht auf jedem palästinensischen Esstisch, nimmt deftigen Gerichten die Schwere und greift anderen würzend unter die Arme. Eier, Fisch, Fleisch, Gemüse – sie alle lieben Shatta. Unsere Empfehlung: Halten Sie immer ein Glas Shatta im Kühlschrank oder in der Speisekammer bereit – wenn es sein muss auch im Fahrradkorb.
Zutaten (ergibt 1 mittelgroßes Glas):
250 g rote oder grüne Chilischoten, von den Stielen befreit und mit
den Samen in ganz dünne Ringe geschnitten
1 EL Salz
3 EL Apfelessig
1 EL Zitronensaft
Olivenöl zum Auffüllen
Zubereitung:
Die Chilis und das Salz in einem mittelgroßen sterilisierten Glas sorgfältig vermengen. Fest verschließen und für 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Die Chilis am dritten Tag abtropfen lassen und im Mixer pürieren – entweder zu einer feinen Paste oder nur grob zerkleinern, sodass noch Stücke verbleiben. Den Essig und den Zitronensaft untermixen und das Ganze zurück in das Glas geben. Mit Olivenöl bedecken und im Kühlschrank lagern
Aufbewahren: Wie immer, wenn es darum geht, Zutaten zu fermentieren, muss das Glas für die Chilis sterilisiert werden (Anleitung siehe Seite 336). Das Shatta hält sich im Kühlschrank bis zu 6 Monate. Das Öl setzt sich ab und verfestigt sich im Kühlschrank, deshalb vor der Verwendung gut umrühren, um alles wieder gleichmäßig zu verteilen.
Avocados lieben Dukkah (und ich auch!), verleiht sie diesem gehaltvollem Geschmacksträger doch eine deutlich interessantere Note (sogar mit Crunch), ohne das es je so subtil wird, wie es vielleicht mit Knoblauch & Zitrone bei der Guacamole wird. – Neues Keeper-Rezept!
Quelle: Ursula Schersch: Die Welt im Einmachglas
Hausgemachtes von nah und fern – einkochen, einlegen, fermentieren
Dukkah stammt ursprünglich aus Ägypten, hat sich aber mittlerweile über den Nahen und Mittleren Osten in die ganze Welt verbreitet. Klassisch wird ein Stück Fladen- oder Weißbrot in etwas Olivenöl und anschließend in ein Schälchen mit Dukkah gedippt. Durch das Öl hält das Gewürz auf dem Brot. Dukkah schmeckt aber auch als Gewürzmischung über geröstetem Gemüse, einem weichen Ei, einem Brot mit Avocado oder über Salat: eigentlich überall, wo etwas Würze und Crunch erwünscht sind.
Zutaten (ergibt ca. 260 ml):
80 g Haselnusskerne
2 EL Sonnenblumenkerne
3 EL Korianderkörner
2 EL Kreuzkümmelsamen
2 EL heller Sesam
1 TL schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
Salz
Haltbarkeit: ca. 1 Monat
Zubereitung: 30 Min.
Zubereitung:
Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 10–15 Min. anrösten, bis sie duften, leicht gebräunt sind und die Haut sich zu lösen beginnt. (Alternativ die Haselnüsse auf einem Blech im Backofen bei 180° (Umluft) rösten, dabei ab und zu wenden.)
Die gerösteten Nüsse aus der Pfanne bzw. dem Backofen nehmen, in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.
Sonnenblumenkerne, Korianderkörner, Kreuzkümmelsamen und Sesam ebenfalls getrennt nacheinander in der Pfanne anrösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Die gerösteten Zutaten getrennt voneinander auskühlen lassen.
Die braune Haut der Haselnüsse mit einem Geschirrtuch etwas von den Haselnüssen abrubbeln. Das muss aber nicht allzu pingelig geschehen.
Jede der gerösteten Zutaten nacheinander im Mörser oder in einem Mixer zerkleinern. Die Nüsse und Samen sollen nicht zu Pulver gemahlen werden, sondern noch leicht stückig sein. Die unterschiedliche Größe der Zutaten im fertigen Gewürz verleiht Dukkah die interessante Struktur. Gerade im Mixer passiert es schnell, dass die Zutaten zu Pulver gemahlen werden, daher am besten sehr vorsichtig beim Zerkleinern vorgehen.
Alle zerkleinerten Gewürze mit dem Pfeffer und ½ TL Salz vermengen. In einem Schraubglas aufbewahren und innerhalb eines Monats aufbrauchen.
Ein fröhlicher Farbtupfer in Gestalt dieser Blutorangenmarmelade vermag während der häufig eher tristen Farben des Winters durchaus die Stimmung zu heben – und zwar nicht ausschließlich aufgrund des darin enthaltenen Aperols. Der italienische Likör verstärkt mit seiner fruchtigbitteren Note die Aromenvielfalt der Marmelade.
Zutaten (ergibt ca. 650 ml):
11 Blutorangen
330 g Gelierzucker 2 : 1
60 ml Aperol
Zubereitung:
Etwa 8 Blutorangen auspressen und 425 ml Saft abmessen. Die übrigen Orangen (3) schälen und filetieren, 115 g abwiegen (übrige Filets naschen). Die Orangenfilets in kleine Stücke schneiden.
Die Fruchtfilets und den ausgepressten Saft in einen Topf geben und die entsprechende Menge Gelierzucker dazugeben (s. Tipp).
Die Mischung erhitzen und ca. 5 Min. unter Rühren sprudelnd kochen. Falls die Marmelade schäumt, während der letzten Minute mit einer Schaumkelle oder einem Löffel abschäumen.
Etwa ½ Min. vor Ende der Kochzeit die Hitze etwas reduzieren und den Aperol einrühren.
Eine Gelierprobe machen. Dazu ein paar Tropfen Marmelade auf einen zuvor im Tiefkühlfach eisgekühlten Teller geben. Wird sie schnell fest und bilden sich Falten beim Zusammenschieben mit dem Finger, ist sie fertig. Andernfalls noch 1 Min. kochen und die Gelierprobe wiederholen.
Die Marmelade heiß randvoll in die vorbereiteten Gläser füllen. Die Gläser rasch verschließen und die Marmelade abkühlen lassen.
Falls die Fruchtstücke im Glas nach oben steigen, die Gläser für 20–30 Min. auf den Deckel stellen, dann wieder umdrehen. Den Vorgang bei Bedarf wiederholen, um die Fruchtstücke gleichmäßig im Glas zu verteilen.
Tipp: Die Menge des Gelierzuckers wird für die gesamte Einkochmenge (Saft + Fruchtfilets + Aperol) berechnet. Das sind insgesamt 600 g. Für diese Marmelade verwende ich aber noch 10 % mehr Gelierzucker als üblich ist, also 300 g + 30 g, da die Marmelade wegen der großen Saftmenge sonst nicht fest wird.
Bei Oma waren es die Marmeladengläser – wir wollen auch mal was Neues im Vorratsregal!
Worum geht’s?
Einkochen und Einmachen erfreut sich bereits seit ein paar Jahren immer größerer Beliebtheit. Es geht für viele heute deutlich mehr um den Spaß an der Sache, wenn es darum geht die Regalbretter der Speisekammer köstlich zu bestücken. Es gibt ein paar Klassiker, die mein Mann und ich schon deshalb im Standard-Programm haben, weil es seit ein paar Jahren einen Wochenend-Garten mit kleinem Obstbaumbestand gibt und die Pflaumenmus-Produktion konnten wir inzwischen perfektionieren. Trotzdem suchen wir gleichzeitig die Abwechslung, als nur in optimierten Prozessen und großen Mengen zu denken.
Ursula Schersch ist Journalistin, Foodfotografin und Bloggerin. Sie publiziert regelmäßig in diversen Foodmagazinen und schreibt eine eigene Rezeptkolumne über US-Gerichte (»USA-EssBar«) in der Onlineausgabe der Wiener Tageszeitung »Der Standard«. Aufgewachsen auf einem kleinen Bauernhof in Österreich, wo Haltbarmachen schon immer ein Thema war, verschlug es sie bald in die weite Welt. Durch ihre Auslandsaufenthalte und vielen Reisen hat sie sich durch sehr viele Länderküchen probiert und veröffentlicht die Rezepte auf ihren Food-Blogs Taste of Travel und Lil Vienna. Ihre Blogs wurden bereits in Medien wie »Die Zeit«, »Der österreichische Journalist« und im »Boston Globe« vorgestellt und erreichen bei Food Blog Awards immer wieder Top-Platzierungen. Für dieses Buch hat sie ihre Rezepte mit einer Prise Fernweh gewürzt und kunstvoll in Szene gesetzt. Dies ist ihr erstes Buch.
Frühstücken und Mittagessen wie es uns gefällt…..
Neben den Klassikern bei Marmeladen (Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre oder Aprikosenmarmelade für eine Österreicherin quasi ein must-do und für mich ebenfalls ein Grund, warum ich mich morgens aus dem Bett an den Frühstückstisch locken lasse) und Gelees, dürfen auf dem von Frau Schersch gedeckten Frühstückstisch, eine interessante Kokoscreme aus Malaysia oder endlich hochwertige selbstgemachte Erdnussbutter stehen. Das sie dabei schon zu Beginn des Tages stets an Abwechslung denkt, belegen Schoko-Nuss-Energy Balls, diverse Curd-Rezepte und z. B. eine leckere amerikanische hoch konzentrierte Apple-Butter. Holler- und Zwetschgen-Röster sind dabei, wenn die Wienerin zum österreichischen Kulturgut (Röster sind so lecker!) und dem Mittagessen übergeht, als passender Begleiter wird gleich ein fluffiger Kaiserschmarn dazu serviert.
Und was gibt es für die, für die es im Glas herzhaft sein darf?
Curtido (eine fermentierte Sauerkraut-Variante ursprünglich in El Salvador beheimatet) oder wir können unsere Stulle oder sogar einen Hotdog mit eingelegten Gurken, die schlicht „Bread and Butter Pickles“ heißen, genießen. Frau Schersch hat diese bei einem Burger-Kochkurs in den Staaten schätzen und lieben gelernt und damit wird sogar ein Hotdog zum kulinarischen Vergnügen. Eine Meilenbeschränkung gibt es in diesem sehr ansprechendem Einmach-Kochbuch mit von der Journalistin handverlesenen Lieblings-Rezepten nirgendwo. Warum auch, die Welt im Einmachglas ist in den letzten 20 Jahren glücklicherweise groß und weit geworden, deshalb gesellen sich Ajvar, die Paprikapaste des Balkans, Kimchi oder Banh Mi Pickles gerne dazu. Die letzteren versauern aber nicht im Glas, sondern zeigen was mit ihnen lecker schmeckt, nämlich ein Banh Mi-Sandwich aus Vietnam.
Zwischendrin immer ein bisschen Information und Tipps & Tricks….
Für eine abwechslungreiche Methoden und Produkt übergreifende Rezeptauswahl stehen außerdem u. a.: indische Dosa-Pfannkuchen, die mit einer leckeren Kartoffelfüllung auf den Tisch kommen, im Wald erbeutete Bärlauchkapern fürs Glas oder selbst eingekochte Tomatensauce. Alle Rezepte stammen aus dem ganz persönlichen und erprobtem Einmach-Fundus der Wienerin und das spricht mich neben der Vielfalt ungeheuer an.
Dazwischen nimmt sich Ursula Schersch immer wieder Zeit DIY-Neulingen, step-by Step Fotos anzubieten und nützliches Hintergrundwissen z. B. zu Haltbarkeit, Hygiene, Fehlgärungen zu beantworten. Manches weiß ich schon, dass man aber auch mit zurechtgeschnittenen Holzstäbchen, dass Gärgut gut unter der Lake halten kann ist mir neu und werde ich unbedingt probieren, es klingt ebenso praktisch wie einfach.
Viel Neues, was ich gerne probieren möchte
Die interessantesten Ideen in der Sparte „Saucen, Kräuter & Gewürze“ sind für mich ein Ketjap Manis, eine süße indonesische Sojasauce, die ich für ein Rezept in einem indonesischen Kochbuch gut gebrauchen kann und selbstgemachter Tomaten-Ketchup, denn fertige Produkte habe ich aus Qualitätsgründen nicht gerne im Haus. Zudem bin ich immer froh, wenn ich mir wie beim Ketjap Manis mit Zutaten, die sowieso schon bei mir rumstehen, selber weiter helfen kann. Gewusst wie – Danke nach Wien! Gewürzmischungen, wie Garam Massla und Zatar, die ich ungern gemahlen kaufe, weil die viel zu schnell an Aroma verlieren, sind genauso interessant. Ihr selbst hergestelltes Pulled Pork-Rub empfiehlt die österreichische Selbermacherin überall da, wo eine rauchtige Note erwünscht ist, z. B. bei gegrillten Fleisch, Tacos und Eintöpfen. Wer gleich damit weiter kochen will, dem zeigt sie ein Rezept für Pulled Pork Buns. Das Rezept für die Buns kommt übrigens aus dem Kapitel für Brot, wo wir uns außerdem an einem Sauerteig-Topfbrot oder einem Hokkaido Milchbrot weiter in dieser Sektion erproben können.
Außerdem krieg ich endlich mit detaillierter Anleitung erklärt, wie es mit dem selbstgemachten Joghurt (ohne Joghurt-Zubereiter, denn der steht dann häufig ja doch nur rum), klappt. Das aus diesem dann ein herrlich frisches Labaneh werden kann und ich für Ricotta nicht mehr in den Supermarkt müsste, gefällt mir ebenfalls sehr. Die Auswahl in diesem wirklich sehr schönen DIY-Kochbuch ist ungeheuer vielfältig und spannend, es gibt sogar gebeizte Eigelbe, die gerieben für einen Umami-Kick bei vielen Speisen sorgen können, chinesische Teeeier, Himbeer-Shrub, selbst angesetzten Gin und sogar ein Rezept für Nussschnaps aus grünen Nüssen. Kann ich gut gebrauchen, die Wochenend-Nachbarn haben einen großen Walnussbaum in ihrem Garten.
Wenn es einen Grund zum Aufstehen gibt, dann um mit dieser herb-süßen Marmeladen- Kreation zu frühstücken….. Außerdem lieben Dank an eine sehr detailversesse Genusshandwerkerin, der beim Einkochen Konsistenz genauso wichtig wie Geschmack ist!
Avocados lieben Dukkah (und ich habe mich auch heftig verliebt), verleiht sie diesem gehaltvollem Geschmacksträger eine deutlich interessantere Note (sogar mit Crunch), ohne je so subtil zu werden, wie es vielleicht Knoblauch & Zitrone bei der Guacamole sind. – Neues Keeper-Rezept!
kulinarische Sommerfreuden, für den Winter sichern das macht jetzt gerade so viel Spaß!
Das wichtigstes Equipment ein Keramik-Sparschäler, der wirklich scharf ist! Und die Melonen können natürlich schon nach kurzer Zieh-Zeit (ca. 8. Stunden) genossen werden, ob sie dann noch überwintern liegt an Euch….. Weniger sollte es aber nicht sein, das geschmackliche „Fein-Tuning“ braucht ein bisschen Zeit.
Fazit: Meine Speisekammer soll kein Warenlager werden, sondern der Ort vielfältiger neuer kulinarischer Erfahrungen!
Marmelade & Co. sind für mich als nur Sonntags-Frühstückerin nur in der selbstgemachten Variante der einzige Grund zum Aufstehen…. Die Blutorangenmarmelade mit Aperol hat sogar den Lieblingsmann an den Frühstückstisch getrieben und der gilt als noch größerer Langschläfer als ich selbst.
Ursula Schersch schafft bei ihren DIY-Projekten eine spannende und sehr ansprechende persönliche Auswahl und sehr viel Vielfalt im Glas. Und hat mich mit der detaillierten Präsentation ihrer Rezepte gleich auf ihrer Seite.
Das fröhliche Mit- u. Nebeneinander, das mir die österreichische Journalistin ohne Meilenbeschränkung anbietet, spricht mich deutlich mehr an, als eine annoyme Bibel, die mit vielen, vielen Rezepten auf Vollständigkeit pocht, manchmal dabei aber ebenfalls verwirrend ist. Interessanter Weise motiviert mich diese feine und handverlesene Auswahl, wo der Cluster sehr aufgeräumt (auch optisch sehr wohltuend), persönlich, neu und lecker ist, deutlich mehr an, die die Regale unserer Speisekammer wieder neu und spannend zu bestücken – als besagte Bibeln. Akutuell reichen mir die Bärlauchkapern, ich freue mich aber genauso über ein spannendes Rezept aus den Südstaaten für Melonen-Pickles und dass ich auf unseren Wanderungen endlich den Grundstock für einen selbstgemachten Kräuter-Tee einsammeln kann.
Ein wirklich schönes, inspirierendes und persönliches Einmach-Kochbuch, dass den Fokus in alle Richtungen und über alle Produktgruppen bewusst groß wählt und außerdem mit einer Autorin punktet, die ihre persönlich erprobten Rezepte teilt.
Bei sich selber einkaufen macht manchmal Sinn und doppelt so viel Spaß!
Selbst gemacht ist einfach besser – oder Speisekammer modern interpretiert!
Eine Speisekammer ist lt. der Definition im Duden eine Kammer zum Aufbewahren von Lebensmitteln. In den Nachkriegsjahren bis in die 70iger Jahre war eine Speisekammer einfach normal, wenn Menschen die Gestaltung ihres Wohnraumes selbst bestimmen konnten. Meine Mutter und auch meine Oma haben diese als Möglichkeit verstanden, die Vorräte aus dem eigenen Garten zu konservieren und unabhängig vom Angebot des Lebensmittelhandels, auf qualitativ hochwertige Zutaten zurückgreifen zu können. Bis zum Zeitpunkt als ich auszog, hatte ich nie Kartoffel aus dem Supermarkt auf dem Teller. Die kamen bei uns immer aus dem eigenen Garten oder vom Kartoffelbauern aus der Straße und wurden in einer Kartoffel-Kiste in der Speisekammer vorgehalten. Konserven waren aufgrund des eigenen Gartens seltene Gäste und Gurken im Glas aus dem Supermarkt, kann mir auch heute noch keiner vorsetzen. Als wir letztes Jahr zu Weihnachten mit der ganzen Großfamilie vereist waren und der Abendbrottisch mit einem Glas selbsteingelegeter Salzgurken bestückt wurde, war meine chinesische Schwägerin hin und weg und konnte es gar nicht fassen, das solche auch wirklich nach was schmecken können. Bei mir übrigens gerne auch nach viel Dill, wenn ich die ersten Dillblüten auf dem Wochenmarkt entdecke, gerate ich regelrecht in einen Kaufrausch.
Es geht um die Qualität der Zutaten und nicht nur darum, günstig Vorräte zu bunkern!
Es geht für viele „Selbermacher“ nicht mehr ausschließlich um den Aspekt des Geld Sparens und das Horten von Sonderangeboten, wenn wir uns eine Speisekammer wünschen, sondern uns Geschmacksverliebten, ist die Qualität der Produkte heute wichtiger denn je! Ein Risotto ist eine herrlich einfach Angelegenheit, die auch noch sehr entspannend sein kann, vorausgesetzt man hat selbstgemachte Brühe dafür. Natürlich lässt sich ein Fonds kaufen, jedoch wer für mehr als 2 Personen Risotto macht, merkt bei steigender Gästeschar an der Risotto-Tafel, dass dies im Portemonnaie deutlich spürbar wird. Geschmacklich liegt trotzdem nicht das Optimum im Einkaufswagen, sondern eher das geringere Übel. Von der Individualität dieser Produkte, genauso wie es dem persönlichen Geschmack entspricht, will ich gar nicht sprechen, das erübrigt sich im Supermarkt von selbst.
Die schwedischen Schwestern Lisa Eisenman Frisk und Monica Eisenman haben gemeinsam schon viele Kochbücher herausgebracht. Zudem haben sie einige Jahre das The Cookbook Café in Stockholm betrieben, eine Mischung aus Kochbuchhandlung und Lunchrestaurant. Heute arbeiten sie freiberuflich als Kochbuchautorinnen und Foodstylistinnen. In Schweden treten sie häufig im Fernsehen auf, und sie schreiben gemeinsam einen Blog.
Was ist drin?
Die moderne Variante ist eine Speisekammer auf Abruf…
Wer eine Speisekammer jedoch nicht mehr nur als Vorrats- und Stauraum begreift, auch weil er aufgrund von räumlicher Beschränkungen gar nicht die Möglichkeit hat, sich eine solchen zu gönnen. Der wünscht sich – wie ich – vielleicht auch gerne eine Speisekammer auf Abruf. Dieser Buch gewordene Strauß an Optionen für Foodies, die einfach mehr wollen als nur Vorräte zu hamstern, liegt vor mir. Und ist eine tolle Möglichkeit, sich von der Lebensmittel-Industrie, Geschmack nicht vorschreiben zu lassen oder auf Qualität zu verzichten. Jeder von uns hat da seine eigenen Präferenzen: einer liebt Marmelade, der nächste wollte immer schon zum Frühstück den eigenen Joghurt genießen und der letzte will schlichtweg ein selbstgemixtes Müsli, genauso wie es ihm am besten schmeckt.Alle zusammen wollen wir uns nicht einem Bäckerhandwerk ausliefern, dass die Backmischung als All-Heilmittel im täglichen Kampf um die Kundschaft favorisiert.
Hier ist wirklich für jeden Geschmack was dabei!
Gartenbesitzer freuen sich über Möglichkeiten der Tomaten, Bohnen oder Gurkenschwemme Herr zu werden und andere wollen einfach mit selbstgemachten Senfen und Ketchups und diversen Würzpasten ein bisschen kulinarische Freiheit für die Feierabend-Stulle und ihre Grillwürstchen. Ganze 350 unterschiedliche Optionen für alle DIY-Fans, Land- u. Stadtgärtner bieten die Autoren im Buch an: Die Menge ist beeindruckend und die Range derart vielschichtig und abwechslungsreich, das für jeden was dabei ist.
Sie kann uns bei vielen ganz unterschiedlichen Exkursen begleiten: Es gibt Würzsoßen und –mittel, dazu gehören Fonds, Senfe, Ketchup, Ajvar, (die Würzpaste des Balkans). Alle Variationen der thailändischen Currypaste und wer mag, kann sich sogar an einer asiatischen Austernsauce oder an der berühmten britischen Allzweck-Waffe als Geschmacksverstärker, einer echten Worcestershiresauce versuchen. Gerade das Kapitel mit den Würzsoßen zeigt eine Vielfalt und Tiefe, wie sie mir bislang in Buchform noch nicht begegnet ist.
Es wird zudem eingekocht, entsaftet und eingelegt was das Zeug hält: Dazu gehören die guten Salzgurken, die wir noch von der Oma kennen genauso wie hausgemachte Konfitüren, Chutneys oder Säfte. Bei den Marmeladen legen die Autoren viel Wert darauf, unerwünschte Zusatzstoffe bei der Zubereitung außen vor zulassen. Diese werden entweder nur mit Zucker eingekocht, was mir auch viel besser als die Zubereitung mit Gelierzucker gefällt. Aber bedeutet, dass die Konsistenz flüssiger ist und der Geschmack süßer wird. Ein zusätzlicher Vorteil ist dabei die längere Haltbarkeit. Wer Zucker sparen will und Früchte mit einem niedrigen Pektingehalt (Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Mangos, Orangen, Rhabarber) konservieren möchte, kriegt im Buch sogar erklärt, wie man selber Apfel Pektin herstellen kann.
Dieses Buch ist voll mit Selbermach-Tutorials!
In der Vorratskammer der Eisenman-Schwestern gibt es auch die eine oder andere Herausforderung und die heißen für mich selbstgemachte Nudeln, Wurstwaren und das Thema Beizen und Pökeln. Mir gefällt sehr gut, dass das Thema selber machen so ganzheitlich – wie nirgendwo sonst zwischen zwei Buchdeckeln behandelt wird. Auch wenn ich mir selbst vorgenommen habe, solche Projekte erst anzugehen, wenn ich nicht mehr jeden Tag ins Büro gehen muss.
Die Damen sind glücklicherweise sehr realistisch und liegen mir nicht mit einer falsch verstandenen Ethik in den Ohren, sondern weisen in ihrem Vorwort dezent darauf hin, dass manches Übung und Erfahrung braucht. Dazu gehört sicherlich nicht das Marmelade einkochen, aber der eigene Blauschimmelkäse oder ein selbst gepökeltes Bresaola.
Möglichkeiten über Möglichkeiten….
Wie wäre es mit selbstgebackenem Sauerteigbrot? Als Schwedinnen verstehen sich die Eisenman-Sisters auf die unterschiedlichsten Varianten für gutes hausgemachtes Knäcke- oder Dauerbrot. Wer will, lernt sogar von Ihnen wie die berühmten amerikanischen Graham-Cracker zu Hause selbstgemacht werden können. Wir backen außerdem Bagels oder indisches Nan-Brot. Backen Pizza, entweder mit Sauerteig oder einem Teig, der lange kalt geführt wird, denn das führt zu einem reifen und vollem Geschmack und spart zudem Hefe, die sich sonst deutlich auf den Geschmack niederschlagen würde. Wir trinken Ginger-Beer und machen Tonic-Sirup selber und die Veganer können die verschiedensten pflanzlichen Milch-Produkte selbst zubereiten und dabei auch jede Menge Geld sparen. Es wird Eis mit oder ohne Eismaschine zubereitet und eine leckere Eiswaffel dazu gebacken. Eis am Stiel geschleckt und sogar ein Schokoriegel mit Karamell und Erdnussnugat selbst gebaut.
Fazit: Die Speisekammer als ein Ort der unbegrenzten Möglichkeiten für Selbermacher, das ist das Programm und der Anspruch der Autorinnen und dieser wird vielen ganz unterschiedlichen Interessen zum Thema DIY gerecht. Die Damen liefern viele Tipps und Tricks und zeigen mir, sie haben das selbst hundertmal probiert und optimiert. Sympathisch finde ich, dass sie dabei realistisch bleiben, denn es hat seinen Grund, warum manchmal Profis das Brot backen und der Käse von einem erfahrenen Käser geschöpft wird. Den Unterschied machen die Erfahrung und ein stetiges Tüfteln. In diesem Buch wird zudem ein idealisiertes Selbermacher-Ethos vermieden, weil die Autorinnen sich als Praktikerinnen mit Abenteuerlust bezeichnen. Das merkt man allen Rezepten an.
Dieses schöne Koch-Buch kann es zudem auch in den unterschiedlichen Sparten mit den Spezial-Titeln für die komplexeren Themen aufnehmen. Es gibt viel Praxiswissen, die das Buch zu einem umfassenden Ratgeber und Wegbegleiter machen. Damit ist es für alle diejenigen ein absoluter Gewinn, die mehr als nur Marmelade einkochen möchten. Dafür wäre es zu schade und einfach zu überdimensioniert. Dass es sich außerdem optisch richtig hübsch kommt glücklicherweise noch dazu. Eine Speisekammer auf Abruf wie ich und viele andere sich die wünschen!
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Frankfurter Kochbuchrezensentin 