Schmorrindfleisch – Rendang

Quelle: Eleanor Ford: Fire Islands – Rezepte aus Indonesien

Fotos: Kristin Perers

Knesesbeck Verlag

Preis: 32,– €

Curry auf Indonesisch, bei dem Geduld gefragt ist, aber die Belohnung ist butterzart und so köstlich!

P.S.: Palmzucker lässt sich mit Rohrzucker ersetzen und da Thai-Schalotten kleiner sind als die bei uns übliche Sorte, kann man bei Verwendung dieser die Menge halbieren. Auf frische Kurkuma-Blätter habe ich verzichtet, da sie sehr schwer zu bekommen sind. Menschen mit grünem Daumen können diese evtl. aus der Wurzel auf der Fensterbank ziehen. Ich überlege noch, ob ich das mal probieren werde. Da ich relativ milde Chili zur Hand hatte und wir außerdem gerne scharf essen, bin ich bei der Menge geblieben, allerdings habe ich die Menge an Salz deutlich reduziert.

Diese Spezialität stammt aus Sumatra und ist weltweit das bekannteste Gericht der indonesischen Küche. Das dunkle Fleisch ist außen kross und innen zart aromatisch. Das Einzigartige: Das Fleisch wird geschmort und dann in derselben Pfanne kräftig gebraten, sozusagen ein umgekehrt zubereiteter Schmorbraten. Es bleibt das saftigste Fleisch übrig. Es gibt zwar nur wenig, dafür aber sehr aromatische Sauce dazu.

Zutaten (für 4–6 Personen):

Für die bumbu

8 Thai-Schalotten, grob gehackt

5 große rote Chilischoten, von Samen befreit und grob gehackt

4 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 Stück (2,5 cm) frischer Galgant, abgebürstet und grob gehackt

1 Stück (2,5 cm) frischer Ingwer, geschält grob gehackt

1 Stück (2,5 cm) frische Kurkuma, ge­schält grob gehackt (oder 1 TL gemah­lene Kurkuma)

½ TL frisch geriebene Muskatnuss

1 Prise gemahlene Gewürznelken

800 ml Kokosmilch

900 g Rinderbrust oder -nacken, in mundgerechte Stücke geschnitten

1 EL dunkler Palmzucker (gula jawa), geraspelt

2 TL Salz

2 Kaffirlimettenblätter

2 Kurkumablätter (nach Belieben)

1 Stängel Zitronengras, angedrückt und je nach Länge verknotet

1 Zimtstange

Zubereitung:

Für die bumbu alle Zutaten im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Kokosmilch dazugeben. Die sämig-glatte Paste in einen großen Wok füllen.  Alle restlichen Zutaten ebenfalls in den Wok geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch bedecken – gegebenenfalls mit Wasser auffüllen. Unter Rühren zum Kochen bringen, dann leicht sprudelnd köcheln. Die Flüssigkeit soll einkochen: Das Rendang ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren etwa 2 Stunden garen. Das Fleisch sollte zart sein, der größte Teil der Flüssigkeit verkocht und das Fett sich von der Kokosmilch abgesetzt haben. Zitronengras und Zimtstange herausnehmen.

Nun werden Fleisch und Gewürze, die bislang geschmort haben, allmählich im heißen Öl anfangen zu braten. Dieser Vorgang erfordert etwas Sorgfalt. Etwa 10 Minuten lang das Fleisch bei mittlerer Temperatur behutsam umrühren, bis das Kokosfett dickflüssig und braun geworden ist. Dann noch 15 Minuten garen und kontinuierlich rühren, bis das Öl vom Fleisch aufgenommen ist. Die Farbe des Fleisches sollte der von dunkler Schokolade ähneln.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen und alles etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Das Rendang bei Zimmertemperatur servieren. Es hält sich in einer luftdicht verschließbaren Frischhaltebox 1 gute Woche im Kühlschrank, geschmacklich wird es mit der Zeit immer besser.

Serviervorschläge:

Gut passt dazu 1 Handvoll Geröstete und gewürzte Kokosraspel (s. S. 182 und Abbildung rechts) oder Röstschalotten (aus dem Asialaden). Rendang eignet sich als Teil eines reichhaltigen Buffets – etwa zusammen mit Saté aus glasierten Garnelen (s. S. 44), Maisbratlingen (Seite 40), Auberginen mit Garnelenpaste (s. S. 101), Buntem Wokgemüse (s. S. 96), Marmorierten Eiern (s. S. 192), Erdnuss-Kaffirlimetten-Crackern (s. S. 31) und einer Auswahl verschiedener Sambals – oder als Hauptakteur mit Gewürzreis (s. S. 163) und Grünem Sambal aus Padang (s. S. 176).

Indische Arme Ritter

© Lizzy Mayson

Quelle: Darina Allen: „Come Together“

Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen

Fotos: Lizzie Mayson

Sieveking Verlag

Preis: 29,–

Der saftig gebratene Toast hat sich umgezogen und macht jetzt auf deftig: Hammer-Rezept – funktioniert immer und überall – sogar im Wanderurlaub!

Diese Version der in Ei getauchten Brote stammt aus Kolkata (Kalkutta). Dort öffnen jeden Mittag die Straßenverkäufer ihre Streetfood-Stände in der Park Street und am Fairlie Place im Business District. Sie versorgen Hunderte von Angestellten in der Umgebung, die auf der Suche nach einer Mahlzeit aus ihren Büros strömen, mit leckerem Essen – dieser einfache Snack ist ebenso sättigend wie köstlich.

Zutaten (für 4 Personen):

4 dicke Scheiben Weißbrot

3-4 Eier aus Bio-Freilandhaltung

1 kleine Zwiebel, frisch gehackt

1 grüner Chili, von den Samen befreit

und gehackt

4 EL gehacktes Koriandergrün

Stein- oder Meersalz und frisch

gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl, zum Braten

Zubereitung:

Das Brot leicht rösten (in Indien wird es über Holzkohle gegrillt). Die Eier in einer flachen Schale aufschlagen und eine Messerspitze Salz, fein gehackte Zwiebel, grünen Chili und Koriandergrün hinzufügen. Eine Scheibe Brot in die Eiermasse legen, dann wenden, sodass sie auf beiden Seiten mit Ei überzogen ist.

In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen, bis es brutzelt. Das getränkte Brot hineingeben.

Mit den restlichen drei Scheiben ebenso verfahren und die Eiermasse komplett verbrauchen. Auf beiden Seiten goldbraun und knusprig braten. In Viertel schneiden, großzügig mit Salz bestreuen und servieren.

Darina Allen: Come Together

Darina Allen: Come Together

Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen

Fotos: Lizzie Mayson

Sieveking Verlag

Preis: 29,–

Ein Topf, eine Auflaufform, ein Bräter……

Wer kocht?

it’s all about food……

Darina Allen gilt als die Julia Child Irlands! Ihre Bemühungen für gutes und nachhaltiges Essen manifestieren sich in zahlreichen Kochkursen, die sie an der von ihr und ihrem Bruder gegründeten Ballymaloe Cookery Shool noch heute hält und einer staatlichen Anzahl von Kochbüchern. Während die meisten davon sich um nachhaltige saisonale Küche bemühen, ist mit „Come Together“ ein Kochbuch gelungen, das sich bewusst der genussvollen Alltagsküche widmet und dafür dienen der Irin Gerichte aus aller Welt als Inspirationsquelle.

Was ist drin?

Soul-Food aus aller Herren Ländern und Retro darf auch mal sein…..

Präsentiert werden Ms. Allen‘s Rezepte in den ganz klassischen Kategorien: von Eiern (Masala-Omelett, Spiegeleier mit Paprika & Chorizo) über Geflügel (gerösteter Blumenkohl mit Safran & Lorbeer & knusprigen Hähnchen), Fleisch (Lamm mit Cannelli-Bohnen, Tomaten & Rosmarin + Bratwurst mit Bohnen, Tomaten & Rosmarin). Bei den Fisch-Gerichten gibt es z. B. ein Fischurry aus Kerala oder eine herrliche Fischsuppe aus Frankreich (Bourride mit Safran-Mayo). Gemüse  kommt z. B. als Eintopf mit Augenbohnen, Kürbis & Kichererbsen, als würzige Auberginen mit Ziegenkäse und in Form von  Kichererbsen & Rucola auf dem Tisch. Retro sind die Iren übrigens keines falls abgeneigt, aber nur wenn es gut schmeckt und das hat das Ballymaloe-Käsefondue, der Schwiegermutter Myrtle schon vor Jahrzehnten bewiesen. Reis, Getreide + Nudeln  werden  z. B. durch rote Linsensuppe mit Masala-Joghurt, gerösteten Samen und Koriander, Perl-Couscous mit Granatapfel, Cranbeerys & Cashewkernen und einer klassischen Polenta ohne Instant (so wichtig – wenn es wirklich eine geniale Polenta werden soll!) mit üppig viel Käse und Butter vertreten.

spread some joy around…..

Der englische Titel hieß übrigens noch „One-Poot feeds all“ was in meinen Augen, dem Ansatz der Autorin nicht gerecht werden kann. Ihr Spektrum ist zum Glück breiter, Soul-Food darf im Topf, der Auflaufform oder dem Bräter direkt auf den Tisch. One-Pot-Küche hat unter den Genuss-Süchtigen zu Recht nicht immer den besten Ruf und wird gerne ausschließlich als Optimierung wahrgenommen. Was nützt einem der eingesparte Abwasch, wenn die Nudeln, total verkocht und labbrig sind. Dagegen hat Darina übrigens ein Geheimrezept, sie lässt diese ca. 4 Minuten mit Deckel köcheln und anschließend ohne Hitze noch mal 4 – 5 Minuten nachziehen. Alle One-Pot-Pasta Rezepte sind für 6 Personen ausgelegt. Insgesamt wird sehr häufig für 4 oder 6 Personen gekocht, es können manchmal aber auch 8 und sogar mehr Personen satt werden. Allen’s pflegen noch die Saturday-Night-Family-Küche und bei 4 Kindern und 11 Enkeln denkt man großzügiger. Alle andere können am nächsten Tag noch was aufwärmen, was auch in Zeiten der One-Pot-Küche niemals aus der Mode kommen sollte!

Ob ich eine Bolognese als One Pot-Variante brauche, da war ich mir nicht sicher, aber die war richtig klasse und die Nudeln überhaupt nicht verkocht und labberig.

Saisonal kochen und angelsächsische Lieblingsgerichte  

Darina Allen ist inzwischen 72 Jahre, ansehen tut man ihr das nicht, die Frau ist Leidenschaft pur und eine begeisterte Anhängerin bestmöglicher Zutaten aus saisonalem Anbau. So verwundert es kaum, dass wo immer es möglich ist, sie das meiste, was sie verwendet, direkt aus dem Garten holt. Erst wenn dort keine Tomaten mehr wachsen, werden die Dosen geöffnet, alternativ wird immer beides angeboten. Beim Nachtisch greift Ms. Allen ebenfalls gerne auf auf das reifes Obst aus dem eigenen Garten zurück und serviert z. B. pochierte Birnen mit Basilikumsirup oder es kommt schlicht ein Blech mit Bratäpfeln – zu dem Schlagsahne gereicht wird, auf den Tisch. Wer es noch üppiger mag, dem kredenzt sie einen Brot-Pudding mit 450 g Créme double drin. Bei diesem Klassiker, sollte man ihrer Meinung nach, keinesfalls kleckern, sondern klotzen. Ihre Affinität zu Eier-Gerichten und Räucherfisch (gebackene Eier mit Makrele & Dill) mag ebenfalls an der angelsächsischen Prägung liegen. Ich bin von sehr vielem angetan, was  Sie mir in Aussicht stellt. Endlich mal jemand der nur lecker kochen will und mit einem Trend so umgeht, wie ich mir das wünsche, praktisch, unkompliziert und ohne den Genuss hinter einen Trend zu stellen, der vielleicht morgen schon keiner mehr ist.

Probiert & Verputzt:

 Indische Arme Ritter

© Lizzy Mayson

Der saftig gebratene Toast hat sich umgezogen und macht jetzt auf deftig: Hammer-Rezept – funktioniert immer und überall – sogar im Wanderurlaub!

 

 

 

 

 

Spanischer Paprikatopf mit Schellfisch

Ein wunderbar unkompliziertes Sommeressen: auf einem aromatischen roten Bett aus Paprika und Tomaten wird ein saftiger Fisch serviert. Keeper und urlaubstauglich! P.S. Wir haben Kabeljau  verwendet und uns sogar noch ein paar Kartoffeln gegönnt.

 

 

 

 

Masala-Lammstelzen

© Lizzy Mayson

Umwerfend aromatisch: butterweiches Lamm trifft auf Aromen – bitte Gäste einladen, zusammen lässt sich dieses tolle Gericht einfach noch mal mehr genießen und die Gastgeberin freut sich, dass sich alles so gut vorbereiten lässt!

 

 

 

 

Fazit: Sie liebt Soul-Food –mehr will sie nicht, aber für weniger stellt sie sich auch nicht an den Herd!

Darina Allen setzt auf Wohlfühl-Momente am Tisch, dass One-Pot für diese keine Einbahnstraße im Topf bedeutet, ist für mich gelungen und vor allem sehr lecker. Zutaten und Kalorien sparen wie andere, das ist nicht Allens Ding. Retro-Food wie Raclette oder englischer Brot-Pudding dürfen und sollen vor allem üppig sein. Nachhaltigkeit im Kochtopf fängt für die Irin, die sich vehement seit Jahrzehnten für die Slow-Food-Bewegung und regionale Produzenten einsetzt, dort an. Auf Fisch, Fleisch, Eier, Käse und Sahne zu verzichten, käme ihr nicht in den Sinn. Wer ohne große Beschränkung das isst was ihm schmeckt, hat vielleicht automatisch mehr Lust darauf, seine Lebensmittel dort zu kaufen, wo sie in bestmöglicher Qualität zu bekommen sind. Darina Allen fügt jedoch ihre Expertise hinzu und die heißen Twist und viel Küchenerfahrung. Und genau das suche ich und nicht das x-te Kochbuch, das mir den One-Pot-Trend erklärt- wenn ich jeden Tag lecker kochen will!