Spanish Night Burger

© EMF/Tina Bumann

Großes Gaumenkino, bei der Chorizo bitte auf sehr gute Qualität achten, sonst lohnt die Arbeit nicht, die dieser Burger durchaus macht – Trotzdem jederzeit gerne wieder!

Quelle: Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Das brauchst Du:

Für die Pattys:

480 g gemischtes Hackfleisch

(halb und halb) (s. S. 8)

Salz, Pfeffer

¾ TL Pimenton de la vera (nach Belieben)

Für das Aioli:

3 Knoblauchzehen

100 ml Milch

2 EL Dijon-Senf

2 TL Zitronensaft

150–200 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

1–2 Prisen Zucker

Außerdem:

je 2 gelbe und rote Spitzpaprika

1 Knoblauchzehe

Öl zum Braten

200 g Chorizo (am Stück)

4 große Blatter Kopfsalat

4 dünne Scheiben

Manchego-Kase

4 schwarze Burger Buns (s. S. 13, bei mir Grundrezept)

So geht’s:

Für die Pattys das Hackfleisch nach Wunsch mit Pimenton de la vera würzen, 4 Pattys daraus formen und kühlen (Entweder die gleich schweren Fleischportionen in einen Dessertring (10 cm) pressen oder das Fleisch zwischen Frischhaltefolie 1 cm dick ausrollen und dann mit einem 10 cm Ausstecher Pattys ausstechen. Ansonsten eine Kugel formen und platt drücken, Profis nehmen eine Burgerpresse. Die Pattys mindestens 30 Minuten kühl stehlen vor dem Braten).

Inzwischen die Spitzpaprika längs vierteln, putzen und waschen, Knoblauch schalen und in Scheiben schneiden. Reichlich Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Paprika bei großer Hitze anbraten – sie dürfen ruhig schwarze Flecken bekommen! Knoblauch zugeben, salzen, pfeffern und die Hitze reduzieren. 75 ml Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 12–15 Minuten dunsten, gegen Garzeitende offen garen und öfter durchrühren, damit möglichst alle Flüssigkeit verdunstet. Anschließend vom Herd nehmen.

Für das Aioli alle Zutaten aus dem Kühlschrank nehmen – sie sollten Zimmertemperatur haben. Knoblauch schalen und grob hacken. Mit Milch, Senf und Zitronensaft und 1 roten, gebratenen Paprikastuck mit dem Pürierstab fein pürieren, dann Olivenöl erst tröpfchenweise zugeben und mit pürieren. Sobald die Masse cremiger wird, das Öl in dünnem Strahl zugeben, bis eine schone Creme entstanden ist. Aioli mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Chorizo längs in 8 dünne Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig braten, herausnehmen und auf Kuchenpapier abtropfen lassen. Salat waschen und trocken tupfen

Die Pattys salzen, pfeffern und braten oder grillen ( ich habe sie durchgebraten und knapp 5 Minuten je Seite benötigt), währenddessen Buns halbieren und rösten (damit sie nicht durchweichen), Die Bun-Boden mit der Hälfte Aioli bestreichen. Die Pattys auflegen, darauf je 1 Scheibe Manchego legen, darauf die gebratenen Paprika verteilen, übrige Aioli daraufgeben und die Chorizoscheiben darüberlegen, mit je 1 Salatblatt obenauf abschließen, den Bun-Deckel auflegen und die Burger sofort servieren.

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Frühlingserbsen, Chorizo & pochierte Eier

© Craig Fraser 2017 Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Quelle: Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest

Rezepte meines Herzens

Fotos: Craig Fraser

Sieveking Verlag

Preis: 36,–

Chorizo geht bei uns immer, ein leckeres Urlaubs-Abendessen, das wir zuletzt beim Wandern auf Teneriffa sogar zweimal gekocht haben, weil es richtig lecker schmeckt und sehr unkompliziert zuzubereiten ist. Ist jetzt in der Sparte Urlaubs-Keeper-Rezept fest etabliert. Eine kleine Änderung musste jedoch sein, statt Paprikapulver rosenscharf habe ich mit Rauch-Paprika gewürzt.

Als wir klein waren, mussten wir für frische Erbsen immer bis zur Erntezeit im Frühling warten – dieses Gericht war also etwas ganz Besonderes für uns. Es machte Spaß, die Erbsen zu palen und sich dabei mit Oma zu unterhalten. Dann kamen tiefgekühlte Erbsen auf, und vorbei war es mit dem Spaß und den langen Unterhaltungen. Aber wenigstens können wir heutzutage jederzeit diese köstlichen Erbsen mit pochierten Eiern essen.

Zutaten (Für 4 Portionen):

10 ml Olivenöl

etwa 200 g Chorizo, in Scheiben geschnitten

4 Scheiben Speck, gewürfelt

1 Zwiebel, geschält und gewürfelt

2 Knoblauchzehen, geschält und gewürfelt

500 g TK-Erbsen

½ TL Paprikapulver, rosenscharf (bei mir Rauch-Paprika- dulce)

15 g Zucker

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Frühlingszwiebeln, in große Stücke geschnitten

4 Eier

1 kleine Handvoll frisch

gehacktes Koriandergrün

 Zubereitung:

In einem großen Topf das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Chorizo und die Speckwürfel darin knusprig anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch zufügen und glasig schwitzen. Die Erbsen unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und dann zusammen mit 125 ml Wasser, Paprikapulver, Zucker, Salz und Pfeffer sowie den Frühlingszwiebeln zufügen. Abgedeckt 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Erbsen gar sind. Mit einem Löffel vier Mulden hineindrücken, die Eier vorsichtig aufschlagen und in jede Mulde 1 Ei gleiten lassen. Die Eier würzen und etwas frisch gehacktes Koriandergrün daraufstreuen. Den Topf mit dem Deckel verschließen und die Erbsen noch so lang erhitzen, bis die Eier nach Belieben gegart sind.

Mimis Tipp:

Für eine vegetarische Version dieses Gerichts einfach Chorizo und Speck weglassen und stattdessen 1 Extraprise Paprikapulver, 1 fein gehackte Tomate und ½ EL Zucker untermischen

 

 

Quittenspeck (Dulce de membrillo)

© Günter Beer/Brandstätter Verlag

Quelle: Margit Kuntzke/Katharina Seiser (Hg.): Spanien Vegetarisch

Fotos: Günter Beer

Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Nachdem mir die Nachbarin unseres Wochenend-Häuschens im Hunsrück Quitten über den Zaun geschenkt hatte, habe ich lange überlegt, was ich daraus machen könnte: „Spanien Vegetarisch“ okkupiert seit Wochen einen prominenten Platz im Kochbuch-Regal der Küche unseres Wochenendhäuschens und bietet einige Ideen diese für unsere Breiten doch manchmal recht sperrige und Frucht zu neuen Ehren zu verhelfen. Das Konfekt hat schließlich das Rennen gegenüber dem maurischen Gemüseeintopf gewonnen, denn ich war auf der Suche nach einer herzhaft süßen Nachspeise für Frankfurter Wochenende-Besuch. Am Ende ein voller Erfolg, ob die Nachbarin aber noch mal so großzügig sein wird mit ihren Früchten bleibt dahin gestellt, die Familie war mehr als begeistert, als wir uns mit einem kleinen Gegen-Geschenk in Form von Quittenspeck revanchiert haben und meine Nachbarin hat natürlich nicht locker gelassen, bis ich ihr Margit Kunzkes herrliches Rezept dazu überlassen habe….

Schon die Griechen und alten Römer, die die Quitte nach Spanien brachten, liebten diese Süßspeise. Quittenspeck ist hervorragend als Begleitung zu gereiftem Käse oder einfach zu knusprigen Keksen geeignet.

Zutaten (für 4 Formen ca. 22 x 11 cm):

1 kg Quitten

ca. 250 g Äpfel, z.B. Reinette

750 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

1 Stange Zimt

ca. . 100 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Flaum von den Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben. Mit einem Sparschäler dünn abschälen. In Viertel schneiden. Harten Kernteil herausschneiden. Viertel in je 2–3 Stücke zerkleinern. Äpfel dünn schälen, vierteln. Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Quitten und Äpfel in einen Topf geben, mit Zucker und Zitronensaft vermischen. Über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Am nächsten Tag aufkochen. Zimtstange und Weißwein zugeben. 2–3 Minuten kochen lassen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze 35–45 Minuten kochen, bis die Quitten weich sind. Öfter umrühren, damit nichts anbrennt.

Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Zimtstange entfernen. Fruchtfleisch mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Wieder in einen Topf geben und auf den Herd setzen. Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze weitere 35–45 Minuten zu einer festen Masse einkochen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Vorsicht, die Quittenmasse spritzt. Wenn ein Kochlöffel in der Mitte der Masse stehen bleibt, ist die Kochzeit beendet.

Topf vom Herd nehmen. Masse sofort ca. 4–5 cm hoch in flache, rechteckige Schalen füllen. Mit Backpapier bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen. Zum Servieren den Quittenspeck in mundgerechte Würfel oder Scheiben schneiden.

Linsen mit Süßkartoffeln und Kastanien

© Günter Beer/Brandstätter Verlag

Quelle: Margit Kuntzke/Katharina Seiser (Hg.): Spanien Vegetarisch

Fotos: Günter Beer

Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Die Steinpilzsaison ist dieses Jahr grandios im Hunsrück, also war es Ehrensache, dass wir diese auch mal in spanischer Version auf den Tisch bringen wollten, Die Pilze, Pastinake und Kastanien gehen eine unheimlich leckere Verbindung mit Zimt, Kardamom und Koriander & Co. ein und die Kräuter tun das ihrige, damit der Eintopf unverschämt lecker schmeckt: ein wunderbarer Gaumenschmaus ist das Ergebnis. Für uns ein Keeper-Rezept, vorausgesetzt die Steinpilze lassen uns auch in den nächsten Jahren nicht im Stich

Linsen, Süßkartoffeln, Steinpilze und Kastanien: ein typisches Herbstgericht mit überraschenden Geschmackskombinationen. Pastinake und Kastanien sorgen für die leichte Süße, die Gewürzmischung bringt einen Hauch von Zimt, Kardamom, Muskatnuss, Koriander und Kurkuma.

Zutaten:

240 g Pardina-Linsen, ersatzweise Berglinsen

200 g Esskastanien (bei uns die vakumierte Variante)

1 weiße Zwiebel (ca. 120 g)

3 Knoblauchzehen

200 g Süßkartoffeln

1 mittelgroße Pastinake (ca. 100 g)

ca.400 g frische oder 25 g getrocknete Steinpilze

2–3 EL Olivenöl nativ extra Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL gemahlenes Baharat (arabische Gewürzmischung, s. Tipps)

1 EL Tomatenmark

1 Bouquet garni (zusammengebunden aus je 1 Zweig Petersilie, Lorbeer, Bohnenkraut, Thymian)

3 Zweige Thymian

Zubereitung:

Linsen waschen und gut abtropfen lassen. Kastanien an der Spitze kreuzweise einschneiden. Für 3–4 Minuten in kochendes Wasser legen. Herausnehmen und so heiß wie möglich schälen. Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauchzehen schälen und mit einem schweren Messer leicht anquetschen. Süßkartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Pastinake schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Frische Steinpilze putzen. Je nach Größe halbieren, in 4 mm dicke Streifen schneiden. Getrocknete Steinpilze 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Einweichwasser nachher zum Kochen verwenden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Bei mittlerer Hitze Zwiebel mit 1 Prise Salz in 4–5 Minuten glasig anschwitzen. Süßkartoffeln, Pastinake und Knoblauch zugeben, salzen und pfeffern. Ca. 3–4 Minuten anschwitzen.

Steinpilze, Kastanien, Linsen und Baharat sowie Tomatenmark zugeben. Hitze etwas erhöhen und unter Rühren 2–3 Minuten kochen. Wasser (und durch ein feines Sieb geseihtes Einweichwasser von den Steinpilzen) angießen, bis es 1 Finger breit über dem Gemüse steht. Bouquet garni und Thymianzweige in den Topf legen.

Aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 30–40 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind. Gelegentlich überprüfen, ob Flüssigkeit nachgefüllt werden muss. Heiß in Suppentellern servieren.

Tipps: Dazu wird ein Stück Brot (z.B. S. 208) oder Pan frito (S. 209) gereicht.

Bharat lässt sich aus ½ TL Kardamomsamen (ohne Kapselhülle), 1 TL Gewürznelken, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Koriandersamen, ½ TL gemahlenes Kurkuma, ¼ TL geriebener Muskatnuss, 1,5 TL Pimentón de la Vera, ¼ TL Chilipulver und ½ TL gemahlener Zimt selber herstellen. Die Gewürze in einer Gewürzmühle oder im Mörser fein zermahlen. Der Geschmack wird potenziert, wenn sie vorher in einer Pfanne ohne Fett kurz angeröstet werden, bis sie duften. Passt sehr gut zu Reis-, Linsen- oder Bohnengerichten.

Getränk: Petit-Verdot-Rosé, VT Castilla

Bedeutende Kartoffeln

(Patatas a la importancia)

© Günter Beer/Brandstätter Verlag

Quelle: Margit Kuntzke/Katharina Seiser (Hg.): Spanien Vegetarisch

Fotos: Günter Beer

Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wir lieben Kartoffeln, wenn wir nach einer ausgedehnten Wanderung zurückkehren, diese sind mild, cremig, würzig und die leckere Panade hat Sucht-Potential!

 Der traditionelle Klassiker aus Nordspanien gehört an der Madrider Hotelfachschule zum Standardprogramm. Der Name ist wohl eher sarkastisch gemeint, da die Kartoffeln sich von normalen Bratkartoffeln nur durch die Panade unterscheiden. Die Kartoffeln sind außen knusprig und innen cremig zart.

 Zutaten:

800 g festkochende Kartoffeln

Meersalz

Mehl Type 405 zum Wälzen

2 Eier

6 EL Olivenöl nativ extra

Für die Paste:

2 Knoblauchzehen

6 Zweige Petersilie

1 Briefchen Safranfäden (0,1 g)

Meersalz

Und dann noch:

1 kleine Zwiebel

4 EL Olivenöl nativ extra

1 EL Mehl Type 405

180 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Leicht salzen. Mehl in einen Teller füllen. Eier in einem tiefen Teller gut verrühren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

Kartoffelscheiben im Mehl wälzen, dann durch die Eier ziehen. Im heißen Öl von beiden Seiten bei mittlerer bis starker Hitze in 5–6 Minuten goldbraun braten. Vorsichtig nebeneinander auf eine Platte legen, damit die Panade nicht zerstört wird.

Für die Paste Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken. Safranfäden mit etwas Salz im Mörser fein zerreiben. Knoblauch und Petersilie zugeben und zu einer glatten Paste zerstoßen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel bei mittlerer Hitze im heißen Öl goldgelb anbraten. Mehl zufügen und gut verrühren. Unter ständigem Rühren die Paste zugeben. Wein angießen und mit dem Schneebesen einrühren. Ca. 3–4 Minuten kochen. Kartoffelscheiben vorsichtig in den Topf legen. Einmal aufkochen, leicht salzen und bei schwacher Hitze ca. 15–20 Minuten köcheln, bis die Kartoffelscheiben weich sind.

Mit einem Holzstäbchen probieren, ob die Kartoffeln weich sind. Dann sofort servieren.

Variante:

Ein ähnliches Gericht heißt Patas Viudas(Witwen-Kartoffeln). Hier wird zusätzlich eine in 1 cm breite Streifen geschnittene grüne Paprikaschote mitgeschmort, gewürzt mit Lorbeer und 1 EL edelsüßem Paprikapulver. Safran und Wein werden nicht verwendet. Letztere waren für Witwen zu teuer, statt Wein nahmen sie Wasser.

Getränk: junger Rotwein (Bobal), DO Utiel-Requena

Seiser/Kuntzke: Spanien Vegetarisch

Wir holen uns Spanien von den Fleischessern zurück!

Wer sind die Autoren?

Margit Kunzke lebt seit 32 Jahren in Spanien. Schon als Kind schaute sie ihrer Großmutter beim Kochen über die Schulter und sammelt seither begeistert Rezepte. Sie ist Autorin mehrerer Kochbücher zur spanischen Küche.

Katharina Seiser (Hg.) schreibt leidenschaftlich gern übers Essen. Sie ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher, Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ und der Jahreszeiten-Kochschule.

Was ist drin?

Das schöne Buch hat ganze 150 köstliche Ideen für Genießer und Vegetarier im Gepäck und ist natürlich – wie es sich für ein vernünftiges Kochbuch gehört – saisonal ausgerichtet, von Frühling bis Sommer, über Herbst bis schließlich in den Winter können wir Spanien endlich vegetarisch ziemlich spannend und lecker auf dem Teller erleben. Dabei gibt es jeweils Tapas & Vorspeisen, Salate und Suppen, Gemüse und Hauptgerichte, Reisgerichte Süßes & Desserts und sogar etwas für die Vorratskammer.

Tradition ist die Basis und dann schauen wir mal was einem jungen kreativen Koch dazu einfällt!

Es geht in diesem – wirklich sehr inspirierenden Kochbuch – zum Glück nicht nur darum, die Klassik zu bedienen, sondern Margit Kuntzke hat mit einem jungen Spitzenkoch zusammengearbeitet, um zu zeigen, dass die Klassiker sich nicht verleugnen müssen und trotzdem unsere Ansprüche an eine moderne vegetarische spanische Küche, die auch Überraschungen für uns in petto hat erfüllt werden können. Dazu hat sie sich die Unterstützung von Marc Fibla gesichert, der schon im berühmten El Bulli am Herd stand. Herausgekommen sind dabei viele spannende vegetarische Kreationen, die die Klassiker wie Tortilla und Empenadas neu und kreativ vegetarisch interpretieren und zwar so, dass es auch jeden Tag bei uns zu Hause funktioniert. Das gab es noch nicht zwischen 2 Buchdeckeln, bislang wurden wir entweder mit Klassikern oder mit der Hochküche, wie sie z. B. in San Sebastian zelebriert wird allein gelassen. Dazwischen gab es jede Menge Luft, besonders im Hinblick auf eine moderne vegetarische Küche mit Twist. Zum Glück ist diese Lücke mit diesem tollen Kochbuch endlich geschlossen worden.

Was gibt es denn?

Ziemlich leckeres Zeug, „Spanien Vegetarisch“ zeigt auf beeindruckende Weise, dass vegetarisch auch in Spanien sehr, sehr lecker sein kann! Zum Beispiel mit herrlich einfachen „Patatas a la importancia“, die auch als bedeutende Kartoffeln gehandelt werden und für uns waren sie das unbedingt auch! Und natürlich Linsen mit Süßkartoffeln und Kastanien, ein Eintopf, zum Niederknien, aromatisch bleiben hier einfach keine Träume unerfüllt. Der Nachbarin unseres Wochenendhäuschens im Hunsrück hatte es der Quittenspeck angetan, ob ich im nächsten Jahr noch von ihr Quitten über den Zaun geschenkt bekomme, bleibt dahin gestellt. Ich hoffe, jedenfalls auf eine reiche Ernte, denn der „Eintopf der maurischen Prinzessin“ sollte unbedingt auch noch probiert werden. Meiner Vorliebe für Blauschimmelkäse konnte ich mit Spinatkroketten wunderbar nachgehen. Frühlingszwiebeln in Tempura haben meine Liebe zu diesem spanischen Klassiker neu entfacht, weil das Rezept von Margit Kunzke wirklich tausendmal leckerer ist, als die gegrillte Version, die ich in Barcelona lieben gelernt habe. In dieser Küche duftet es herrlich nach Zimt, Kardamom und Safran, das maurische Erbe kommt in diesem schönen Kochbuch glücklicherweise nicht zu kurz. Im Frühjahr warten auf uns Rosmarinkartoffeln mit Artischocken, die auch unbedingt probiert werden müssen, ebenso wie der Linsensalat mit Erdbeeren Avocado und grünen Spargel, der das moderne Spanien präsentiert. Ein Faible haben wir ebenfalls für das katalanische Röstgemüse, Feierabend tauglich und wirklich deliziös! Gefreut habe ich mich auch, dass mir Frau Kunzke endlich mit ihrem Rezept für die confierten Tomaten mit paniertem Idiazábalkäse gezeigt hat, dass diese Methode eine großartige Möglichkeit ist, alles an Aroma aus einer Tomate zu kitzeln. Blumenkohl mit Datteln und Oliven steht aktuell bei meinem Mann hoch im Kurs und die süss-sauer eingelegten Paprikaschoten erfreuen meine Hamster-Leidenschaft. Toast mit gebratener Birne sind Tapas, die man so schnell nicht vergisst und uns mit dem Herbst versöhnen. Der Linsensalat mit Avocoado, Apfel und Ingwer lässt mich auf den Winter warten. Ich könnte jetzt noch Seiten füllen, denn es gibt im Buch wirklich kein Rezept, das ich absolut nicht probieren würde.

Fazit: Auf dieses Buch habe ich lange gewartet, es war mehr als überfällig! Spanien ist kulinarisch endlich auch vegetarisch auf der kulinarischen Bühne vertreten und mit spannenden vegetarischen Rezepten an unsere Tafel zurückkehrt, die jede Menge Überraschungen bieten und die Klassiker neu und modern beleben. Wenn ein solches Kochbuch auch noch versteht die Vorratskammer lecker zu füllen und das Thema saisonal für unsere Breitengrade aufbereitet, fällt mir wirklich nichts mehr ein, was ich mir hier noch hätte wünschen können.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Mit Petersilien-Migas gefüllte Backofen-Zwiebeln

© Laura Edwards/Hölker Verlag

Quelle: José Pizarro: Baskisch

Rezepte aus San Sebastián, Bilbao und Umgebung

Fotos: Laura Edwards

Illustrationen: Jenny Bowers

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Manchmal kann Genuss so einfach sein, die süße Note der Zwiebeln wird noch mal durch die getrockneten Aprikosen gesteigert, wirklich lecker, der Koch hat ein Händchen dafür, wie man es noch leckerer machen kann.

Zwiebeln tauchen auf Speisekarten und in Kochbüchern nur selten als eigenständiges Gemüse auf – eigentlich schade, denn sie sind ungeheuer vielseitig. Ich fülle sie gerne mit Hackfleisch, manchmal auch mit Käse und Walnüssen, und backe sie im Ofen. Dieses Gericht ist ein tolles Pintxo, und weil die meisten Leute überrascht sind, Zwiebeln vorgesetzt zu bekommen, macht es auch ordentlich Eindruck.

Unter Migas versteht man in Spanien geröstete Brotbrösel, mit denen man den Gerichten eine zusätzliche knusprige Note verleiht. Sie werden häufig mit Olivenöl, Knoblauch und Paprika zubereitet. Ich erinnere mich noch gerne daran, wie ich mich früher mit meinem Großvater unterhielt, während er altbackenes Brot klein würfelte. Am nächsten Morgen briet meine Mutter daraus dann Migas – wunderbar!

Zutaten (für 4 Personen):

8 kleine Zwiebeln

1 kleine Handvoll Petersilie

Olivenöl

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

50 g Brot vom Vortag, klein gewürfelt

25 g getrocknete Aprikosen, gehackt

50 g Pinienkerne, geröstet

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Wurzelansatz und oberes Ende der Zwiebeln abschneiden und die Zwiebeln ca. 20 Minuten in kochendem Wasser vorgaren. Die Haut abziehen. Mit einem kleinen Messer das Innere heraus-schneiden und fein hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und hacken.

Den Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Zwiebeln darin mit dem Knoblauch einige Minuten anschwitzen. Brotwürfel, Aprikosen und Pinienkerne zufügen und einige Minuten mitbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen.

Die Mischung in die Zwiebeln füllen und diese in eine feuerfeste Form setzen. Etwas Öl darüber träufeln und die Zwiebeln 20–25 Minuten im Ofen backen, bis sie weich und goldgelb sind. Vor dem Servieren etwas Meersalz darüber streuen.