Quittenspeck (Dulce de membrillo)

© Günter Beer/Brandstätter Verlag

Quelle: Margit Kuntzke/Katharina Seiser (Hg.): Spanien Vegetarisch

Fotos: Günter Beer

Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Nachdem mir die Nachbarin unseres Wochenend-Häuschens im Hunsrück Quitten über den Zaun geschenkt hatte, habe ich lange überlegt, was ich daraus machen könnte: „Spanien Vegetarisch“ okkupiert seit Wochen einen prominenten Platz im Kochbuch-Regal der Küche unseres Wochenendhäuschens und bietet einige Ideen diese für unsere Breiten doch manchmal recht sperrige und Frucht zu neuen Ehren zu verhelfen. Das Konfekt hat schließlich das Rennen gegenüber dem maurischen Gemüseeintopf gewonnen, denn ich war auf der Suche nach einer herzhaft süßen Nachspeise für Frankfurter Wochenende-Besuch. Am Ende ein voller Erfolg, ob die Nachbarin aber noch mal so großzügig sein wird mit ihren Früchten bleibt dahin gestellt, die Familie war mehr als begeistert, als wir uns mit einem kleinen Gegen-Geschenk in Form von Quittenspeck revanchiert haben und meine Nachbarin hat natürlich nicht locker gelassen, bis ich ihr Margit Kunzkes herrliches Rezept dazu überlassen habe….

Schon die Griechen und alten Römer, die die Quitte nach Spanien brachten, liebten diese Süßspeise. Quittenspeck ist hervorragend als Begleitung zu gereiftem Käse oder einfach zu knusprigen Keksen geeignet.

Zutaten (für 4 Formen ca. 22 x 11 cm):

1 kg Quitten

ca. 250 g Äpfel, z.B. Reinette

750 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

1 Stange Zimt

ca. . 100 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Flaum von den Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben. Mit einem Sparschäler dünn abschälen. In Viertel schneiden. Harten Kernteil herausschneiden. Viertel in je 2–3 Stücke zerkleinern. Äpfel dünn schälen, vierteln. Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Quitten und Äpfel in einen Topf geben, mit Zucker und Zitronensaft vermischen. Über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Am nächsten Tag aufkochen. Zimtstange und Weißwein zugeben. 2–3 Minuten kochen lassen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze 35–45 Minuten kochen, bis die Quitten weich sind. Öfter umrühren, damit nichts anbrennt.

Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Zimtstange entfernen. Fruchtfleisch mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Wieder in einen Topf geben und auf den Herd setzen. Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze weitere 35–45 Minuten zu einer festen Masse einkochen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Vorsicht, die Quittenmasse spritzt. Wenn ein Kochlöffel in der Mitte der Masse stehen bleibt, ist die Kochzeit beendet.

Topf vom Herd nehmen. Masse sofort ca. 4–5 cm hoch in flache, rechteckige Schalen füllen. Mit Backpapier bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen. Zum Servieren den Quittenspeck in mundgerechte Würfel oder Scheiben schneiden.

Advertisements

Linsen mit Süßkartoffeln und Kastanien

© Günter Beer/Brandstätter Verlag

Quelle: Margit Kuntzke/Katharina Seiser (Hg.): Spanien Vegetarisch

Fotos: Günter Beer

Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Die Steinpilzsaison ist dieses Jahr grandios im Hunsrück, also war es Ehrensache, dass wir diese auch mal in spanischer Version auf den Tisch bringen wollten, Die Pilze, Pastinake und Kastanien gehen eine unheimlich leckere Verbindung mit Zimt, Kardamom und Koriander & Co. ein und die Kräuter tun das ihrige, damit der Eintopf unverschämt lecker schmeckt: ein wunderbarer Gaumenschmaus ist das Ergebnis. Für uns ein Keeper-Rezept, vorausgesetzt die Steinpilze lassen uns auch in den nächsten Jahren nicht im Stich

Linsen, Süßkartoffeln, Steinpilze und Kastanien: ein typisches Herbstgericht mit überraschenden Geschmackskombinationen. Pastinake und Kastanien sorgen für die leichte Süße, die Gewürzmischung bringt einen Hauch von Zimt, Kardamom, Muskatnuss, Koriander und Kurkuma.

Zutaten:

240 g Pardina-Linsen, ersatzweise Berglinsen

200 g Esskastanien (bei uns die vakumierte Variante)

1 weiße Zwiebel (ca. 120 g)

3 Knoblauchzehen

200 g Süßkartoffeln

1 mittelgroße Pastinake (ca. 100 g)

ca.400 g frische oder 25 g getrocknete Steinpilze

2–3 EL Olivenöl nativ extra Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL gemahlenes Baharat (arabische Gewürzmischung, s. Tipps)

1 EL Tomatenmark

1 Bouquet garni (zusammengebunden aus je 1 Zweig Petersilie, Lorbeer, Bohnenkraut, Thymian)

3 Zweige Thymian

Zubereitung:

Linsen waschen und gut abtropfen lassen. Kastanien an der Spitze kreuzweise einschneiden. Für 3–4 Minuten in kochendes Wasser legen. Herausnehmen und so heiß wie möglich schälen. Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauchzehen schälen und mit einem schweren Messer leicht anquetschen. Süßkartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Pastinake schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Frische Steinpilze putzen. Je nach Größe halbieren, in 4 mm dicke Streifen schneiden. Getrocknete Steinpilze 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Einweichwasser nachher zum Kochen verwenden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Bei mittlerer Hitze Zwiebel mit 1 Prise Salz in 4–5 Minuten glasig anschwitzen. Süßkartoffeln, Pastinake und Knoblauch zugeben, salzen und pfeffern. Ca. 3–4 Minuten anschwitzen.

Steinpilze, Kastanien, Linsen und Baharat sowie Tomatenmark zugeben. Hitze etwas erhöhen und unter Rühren 2–3 Minuten kochen. Wasser (und durch ein feines Sieb geseihtes Einweichwasser von den Steinpilzen) angießen, bis es 1 Finger breit über dem Gemüse steht. Bouquet garni und Thymianzweige in den Topf legen.

Aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 30–40 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind. Gelegentlich überprüfen, ob Flüssigkeit nachgefüllt werden muss. Heiß in Suppentellern servieren.

Tipps: Dazu wird ein Stück Brot (z.B. S. 208) oder Pan frito (S. 209) gereicht.

Bharat lässt sich aus ½ TL Kardamomsamen (ohne Kapselhülle), 1 TL Gewürznelken, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Koriandersamen, ½ TL gemahlenes Kurkuma, ¼ TL geriebener Muskatnuss, 1,5 TL Pimentón de la Vera, ¼ TL Chilipulver und ½ TL gemahlener Zimt selber herstellen. Die Gewürze in einer Gewürzmühle oder im Mörser fein zermahlen. Der Geschmack wird potenziert, wenn sie vorher in einer Pfanne ohne Fett kurz angeröstet werden, bis sie duften. Passt sehr gut zu Reis-, Linsen- oder Bohnengerichten.

Getränk: Petit-Verdot-Rosé, VT Castilla

Bedeutende Kartoffeln

(Patatas a la importancia)

© Günter Beer/Brandstätter Verlag

Quelle: Margit Kuntzke/Katharina Seiser (Hg.): Spanien Vegetarisch

Fotos: Günter Beer

Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wir lieben Kartoffeln, wenn wir nach einer ausgedehnten Wanderung zurückkehren, diese sind mild, cremig, würzig und die leckere Panade hat Sucht-Potential!

 Der traditionelle Klassiker aus Nordspanien gehört an der Madrider Hotelfachschule zum Standardprogramm. Der Name ist wohl eher sarkastisch gemeint, da die Kartoffeln sich von normalen Bratkartoffeln nur durch die Panade unterscheiden. Die Kartoffeln sind außen knusprig und innen cremig zart.

 Zutaten:

800 g festkochende Kartoffeln

Meersalz

Mehl Type 405 zum Wälzen

2 Eier

6 EL Olivenöl nativ extra

Für die Paste:

2 Knoblauchzehen

6 Zweige Petersilie

1 Briefchen Safranfäden (0,1 g)

Meersalz

Und dann noch:

1 kleine Zwiebel

4 EL Olivenöl nativ extra

1 EL Mehl Type 405

180 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Leicht salzen. Mehl in einen Teller füllen. Eier in einem tiefen Teller gut verrühren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

Kartoffelscheiben im Mehl wälzen, dann durch die Eier ziehen. Im heißen Öl von beiden Seiten bei mittlerer bis starker Hitze in 5–6 Minuten goldbraun braten. Vorsichtig nebeneinander auf eine Platte legen, damit die Panade nicht zerstört wird.

Für die Paste Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken. Safranfäden mit etwas Salz im Mörser fein zerreiben. Knoblauch und Petersilie zugeben und zu einer glatten Paste zerstoßen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel bei mittlerer Hitze im heißen Öl goldgelb anbraten. Mehl zufügen und gut verrühren. Unter ständigem Rühren die Paste zugeben. Wein angießen und mit dem Schneebesen einrühren. Ca. 3–4 Minuten kochen. Kartoffelscheiben vorsichtig in den Topf legen. Einmal aufkochen, leicht salzen und bei schwacher Hitze ca. 15–20 Minuten köcheln, bis die Kartoffelscheiben weich sind.

Mit einem Holzstäbchen probieren, ob die Kartoffeln weich sind. Dann sofort servieren.

Variante:

Ein ähnliches Gericht heißt Patas Viudas(Witwen-Kartoffeln). Hier wird zusätzlich eine in 1 cm breite Streifen geschnittene grüne Paprikaschote mitgeschmort, gewürzt mit Lorbeer und 1 EL edelsüßem Paprikapulver. Safran und Wein werden nicht verwendet. Letztere waren für Witwen zu teuer, statt Wein nahmen sie Wasser.

Getränk: junger Rotwein (Bobal), DO Utiel-Requena

Seiser/Kuntzke: Spanien Vegetarisch

Wir holen uns Spanien von den Fleischessern zurück!

Wer sind die Autoren?

Margit Kunzke lebt seit 32 Jahren in Spanien. Schon als Kind schaute sie ihrer Großmutter beim Kochen über die Schulter und sammelt seither begeistert Rezepte. Sie ist Autorin mehrerer Kochbücher zur spanischen Küche.

Katharina Seiser (Hg.) schreibt leidenschaftlich gern übers Essen. Sie ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher, Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ und der Jahreszeiten-Kochschule.

Was ist drin?

Das schöne Buch hat ganze 150 köstliche Ideen für Genießer und Vegetarier im Gepäck und ist natürlich – wie es sich für ein vernünftiges Kochbuch gehört – saisonal ausgerichtet, von Frühling bis Sommer, über Herbst bis schließlich in den Winter können wir Spanien endlich vegetarisch ziemlich spannend und lecker auf dem Teller erleben. Dabei gibt es jeweils Tapas & Vorspeisen, Salate und Suppen, Gemüse und Hauptgerichte, Reisgerichte Süßes & Desserts und sogar etwas für die Vorratskammer.

Tradition ist die Basis und dann schauen wir mal was einem jungen kreativen Koch dazu einfällt!

Es geht in diesem – wirklich sehr inspirierenden Kochbuch – zum Glück nicht nur darum, die Klassik zu bedienen, sondern Margit Kuntzke hat mit einem jungen Spitzenkoch zusammengearbeitet, um zu zeigen, dass die Klassiker sich nicht verleugnen müssen und trotzdem unsere Ansprüche an eine moderne vegetarische spanische Küche, die auch Überraschungen für uns in petto hat erfüllt werden können. Dazu hat sie sich die Unterstützung von Marc Fibla gesichert, der schon im berühmten El Bulli am Herd stand. Herausgekommen sind dabei viele spannende vegetarische Kreationen, die die Klassiker wie Tortilla und Empenadas neu und kreativ vegetarisch interpretieren und zwar so, dass es auch jeden Tag bei uns zu Hause funktioniert. Das gab es noch nicht zwischen 2 Buchdeckeln, bislang wurden wir entweder mit Klassikern oder mit der Hochküche, wie sie z. B. in San Sebastian zelebriert wird allein gelassen. Dazwischen gab es jede Menge Luft, besonders im Hinblick auf eine moderne vegetarische Küche mit Twist. Zum Glück ist diese Lücke mit diesem tollen Kochbuch endlich geschlossen worden.

Was gibt es denn?

Ziemlich leckeres Zeug, „Spanien Vegetarisch“ zeigt auf beeindruckende Weise, dass vegetarisch auch in Spanien sehr, sehr lecker sein kann! Zum Beispiel mit herrlich einfachen „Patatas a la importancia“, die auch als bedeutende Kartoffeln gehandelt werden und für uns waren sie das unbedingt auch! Und natürlich Linsen mit Süßkartoffeln und Kastanien, ein Eintopf, zum Niederknien, aromatisch bleiben hier einfach keine Träume unerfüllt. Der Nachbarin unseres Wochenendhäuschens im Hunsrück hatte es der Quittenspeck angetan, ob ich im nächsten Jahr noch von ihr Quitten über den Zaun geschenkt bekomme, bleibt dahin gestellt. Ich hoffe, jedenfalls auf eine reiche Ernte, denn der „Eintopf der maurischen Prinzessin“ sollte unbedingt auch noch probiert werden. Meiner Vorliebe für Blauschimmelkäse konnte ich mit Spinatkroketten wunderbar nachgehen. Frühlingszwiebeln in Tempura haben meine Liebe zu diesem spanischen Klassiker neu entfacht, weil das Rezept von Margit Kunzke wirklich tausendmal leckerer ist, als die gegrillte Version, die ich in Barcelona lieben gelernt habe. In dieser Küche duftet es herrlich nach Zimt, Kardamom und Safran, das maurische Erbe kommt in diesem schönen Kochbuch glücklicherweise nicht zu kurz. Im Frühjahr warten auf uns Rosmarinkartoffeln mit Artischocken, die auch unbedingt probiert werden müssen, ebenso wie der Linsensalat mit Erdbeeren Avocado und grünen Spargel, der das moderne Spanien präsentiert. Ein Faible haben wir ebenfalls für das katalanische Röstgemüse, Feierabend tauglich und wirklich deliziös! Gefreut habe ich mich auch, dass mir Frau Kunzke endlich mit ihrem Rezept für die confierten Tomaten mit paniertem Idiazábalkäse gezeigt hat, dass diese Methode eine großartige Möglichkeit ist, alles an Aroma aus einer Tomate zu kitzeln. Blumenkohl mit Datteln und Oliven steht aktuell bei meinem Mann hoch im Kurs und die süss-sauer eingelegten Paprikaschoten erfreuen meine Hamster-Leidenschaft. Toast mit gebratener Birne sind Tapas, die man so schnell nicht vergisst und uns mit dem Herbst versöhnen. Der Linsensalat mit Avocoado, Apfel und Ingwer lässt mich auf den Winter warten. Ich könnte jetzt noch Seiten füllen, denn es gibt im Buch wirklich kein Rezept, das ich absolut nicht probieren würde.

Fazit: Auf dieses Buch habe ich lange gewartet, es war mehr als überfällig! Spanien ist kulinarisch endlich auch vegetarisch auf der kulinarischen Bühne vertreten und mit spannenden vegetarischen Rezepten an unsere Tafel zurückkehrt, die jede Menge Überraschungen bieten und die Klassiker neu und modern beleben. Wenn ein solches Kochbuch auch noch versteht die Vorratskammer lecker zu füllen und das Thema saisonal für unsere Breitengrade aufbereitet, fällt mir wirklich nichts mehr ein, was ich mir hier noch hätte wünschen können.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Mit Petersilien-Migas gefüllte Backofen-Zwiebeln

© Laura Edwards/Hölker Verlag

Quelle: José Pizarro: Baskisch

Rezepte aus San Sebastián, Bilbao und Umgebung

Fotos: Laura Edwards

Illustrationen: Jenny Bowers

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Manchmal kann Genuss so einfach sein, die süße Note der Zwiebeln wird noch mal durch die getrockneten Aprikosen gesteigert, wirklich lecker, der Koch hat ein Händchen dafür, wie man es noch leckerer machen kann.

Zwiebeln tauchen auf Speisekarten und in Kochbüchern nur selten als eigenständiges Gemüse auf – eigentlich schade, denn sie sind ungeheuer vielseitig. Ich fülle sie gerne mit Hackfleisch, manchmal auch mit Käse und Walnüssen, und backe sie im Ofen. Dieses Gericht ist ein tolles Pintxo, und weil die meisten Leute überrascht sind, Zwiebeln vorgesetzt zu bekommen, macht es auch ordentlich Eindruck.

Unter Migas versteht man in Spanien geröstete Brotbrösel, mit denen man den Gerichten eine zusätzliche knusprige Note verleiht. Sie werden häufig mit Olivenöl, Knoblauch und Paprika zubereitet. Ich erinnere mich noch gerne daran, wie ich mich früher mit meinem Großvater unterhielt, während er altbackenes Brot klein würfelte. Am nächsten Morgen briet meine Mutter daraus dann Migas – wunderbar!

Zutaten (für 4 Personen):

8 kleine Zwiebeln

1 kleine Handvoll Petersilie

Olivenöl

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

50 g Brot vom Vortag, klein gewürfelt

25 g getrocknete Aprikosen, gehackt

50 g Pinienkerne, geröstet

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Wurzelansatz und oberes Ende der Zwiebeln abschneiden und die Zwiebeln ca. 20 Minuten in kochendem Wasser vorgaren. Die Haut abziehen. Mit einem kleinen Messer das Innere heraus-schneiden und fein hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und hacken.

Den Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Zwiebeln darin mit dem Knoblauch einige Minuten anschwitzen. Brotwürfel, Aprikosen und Pinienkerne zufügen und einige Minuten mitbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen.

Die Mischung in die Zwiebeln füllen und diese in eine feuerfeste Form setzen. Etwas Öl darüber träufeln und die Zwiebeln 20–25 Minuten im Ofen backen, bis sie weich und goldgelb sind. Vor dem Servieren etwas Meersalz darüber streuen.

Schweinekoteletts mit Bohnenpüree & Piperrada

© Laura Edwards/Hölker Verlag

Quelle: José Pizarro: Baskisch

Rezepte aus San Sebastián, Bilbao und Umgebung

Fotos: Laura Edwards

Illustrationen: Jenny Bowers

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Eine perfekte Kombination, feine rauchige Schärfe durch die Espelette-Chilis, ergänzt durch die Süße der Zwiebeln und die Würzigkeit des grünen Paprikas und die herbe Note des Rosmarins. Das Bohnenpüree dazu ein Gedicht!

An ein richtig saftiges Schweinekotelett reicht sowieso kaum etwas heran, finde ich. Falls Sie aber mal Baserriko-Txerria-Schweinefleisch probieren, werden Sie das Gefühl haben, im Himmel gelandet zu sein.

Piperrada ist eine Soße aus Zwiebeln, grüner Paprika und den baskischen Espelette-Chilis, die in vielen Gerichten auftauchen – aus dem Glas, als Paste oder als Gewürzpulver.

Zutaten (für 4 Personen):

Olivenöl

2 große Zwiebeln, geschält und in feine Streifen geschnitten

2 grüne Paprikaschoten, von Samen und Scheidewänden befreit und in Streifen geschnitten

3 frische Espelette-Chilis (ersatzweise 3 rote Spitzpaprikaschoten und 2 TL Pimentón de la Vera; geräuchertes

Paprikapulver), von Samen und Scheidewänden befreit und in Streifen geschnitten

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

2 Zweige Rosmarin

2 Knoblauchzehen, geschält und mit dem Messer angedrückt

4 Schweinekoteletts

1 Dose weiße Bohnen (à 500 g), abgegossen und abgespült

Olivenöl virgen extra zum Beträufeln

Zubereitung:

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und darin Zwiebeln, Paprika und Chili mit etwas Salz und Pfeffer andünsten, bis sie weich geworden sind. beiseite stellen.

Reichlich Öl in einer schweren beschichteten Pfanne erhitzen. Den Rosmarin abbrausen, trocken tupfen und die Nadeln abzupfen. Rosmarin und Knoblauchzehen zugeben und bei geringer Hitze darin einige Minuten köcheln lassen, damit das Öl Aroma annimmt. Die Hälfte des Öls in eine Schüssel gießen und beiseite stellen.

Die Koteletts abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern und in dem in der Pfanne verbliebenen Knoblauch-Rosmarin-Öl bei hoher Temperatur 2–3 Minuten von jeder Seite braten. Die Koteletts herausnehmen und abgedeckt ruhen lassen. Das beiseite gestellte Öl in die Pfanne gießen. Die Bohnen zugeben und einige Minuten braten, dann mit einer Gabel zerdrücken und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Das Bohnenpüree zu Koteletts und Piperrada servieren und mit etwas Olivenöl virgen‑extra beträufeln.

Baskisch

José Pizarro: Baskisch

Rezepte aus San Sebastián, Bilbao und Umgebung

Fotos: Laura Edwards

Illustrationen: Jenny Bowers

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Basken vor!

Worum geht’s?

 Viele von uns bringen mit dem schönen Baskenland nicht nur traumhafte Atlantik-Strände, sondern häufig ebenfalls eine aktive separatistische Bewegung in Verbindung. Nach dem Waffenstillstand vom November 2011 ist das allerdings Schnee von gestern und heute ist diese Region in der öffentlichen Wahrnehmung für seine Dichte bei den 3-Sterne-Restaurants bekannt. San Sebastián verfügt über zahlreiche international renommierte Restaurants und mit dem Akelarre, Mugaritz oder Ni Neu gleich über drei Häuser, die mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Kreative Innovationen in der Spitzengastronomie kommen heutzutage entweder aus Nordspanien oder London. Grund genug sich diese traditionelle und zugleich modern-kreative Küche einmal anzuschauen, am besten mit einem Koch, der in der spanischen Küche zu Hause ist und frische Ideen hat und am wichtigsten, für Familie und Freunde kochen möchte, nicht für das illustre Restaurant-Publikum.

Wie sieht es aus? – oder Lebensfreude pur!

 José Pizarro und seinem Team ist ein unglaublich schönes und ansprechendes Buch gelungen, es ruft geradezu „Hallo hier bin ich“! Das liegt zum einem natürlich am geschmackvollen Cover mit den fröhlich bunten Illustrationen, die uns südländische Lebensfreude und einen perfekten Urlaubstag inklusive einem leckeren Abendessen versprechen und genauso an den atmosphärisch dichten Fotos von Land und Leuten, die Laura Edwards gemacht hat. Beim Food-Styling hält sich dieses Buch geschickt zurück, es geht neben Tradition und kreativer Energie, schließlich um Gerichte, die bei uns zu Hause funktionieren sollen. Der optische Knaller ist ganz eindeutig der Einband: mit blauem Farbschnitt, der dieses Kochbuch ebenso auszeichnet und es zu einem besonders hübschen Buch macht.

Wer ist der Autor?

José Pizarro wollte ursprünglich Dentaltechniker werden. Gut, dass er sich dann doch für die Küche entschieden hat, mittlerweile betreibt er drei erfolgreiche Restaurants in London und ist einer der bekanntesten spanische Köche. 2014 wurde José Pizarro zu einem der „100 Españoles“ gewählt. Diese prestigeträchtige Auszeichnung wird an die wichtigsten 100 Spanier in aller Welt vergeben, die mit ihrer Arbeit den Stolz auf ihre spanische Herkunft an eine breite Öffentlichkeit bringen.

Was ist drin?

85 Rezepte und typische Menüs zeigen das breite Spektrum der baskischen Küche – von traditionell bis modern, von „Pintxos“ (baskische Tapas) über „Hauptgerichte“ bis hin zu göttlichen Desserts die zugleich herrlich einfach in der Zubereitung sind! Die Einteilung ist klassisch es gibt, Fleisch, natürlich jede Menge Fisch, Gemüse und die gnadenlos guten Desserts, für mich die Paradedisziplin dieses Kochs, dazu später.

Ein Koch dem der Spagat gelungen ist!

 Tradition und Moderne – regionale Spezialitäten versus Chicken-Wings

 Spanische Küche kann mehr als Tapas, dass wird schnell klar, wenn man in diesem Kochbuch blättert. Es meistert geschickt den Spagat zwischen Tradition und Moderne, zur traditionellen baskischen Küche gehören auch Schweinsfüße, in diesem schönen Kochbuch in einer leckeren Schweinsfußterrine mit Apfel & Haselnuss serviert, die fremden Gaumen die erste Begegnung mit dieser spanischen Spezialität sehr viel leichter macht als die klassische Vorlage. Ich weiß wovon ich spreche, haben wir doch jüngst im Pyrenäen-Urlaub mit der klassischen Vorlage das Vergnügen gehabt, einhelliges Urteil von mir und meinem Mann, sehr speziell und definitiv gewöhnungsbedürftig. Zu dieser schönen Idee mit Trockenaprikosen, Salbei und Schnittlauch hätten wir sicherlich nicht nein gesagt. Landet also auf der Nachkochliste, wenn der Hausmetzger aus dem Urlaub zurück ist. Es gibt außerdem T­Bone­Steak mit Sardellen­Salsa, Basken lieben nicht nur Fisch heiß und innig, sobald es im Herbst kühler wird, schlägt das Herz der Basken für ein staatliches Stück Fleisch, bei der sich alle am Tisch nach Herzenslust bedienen können. Das Nebeneinander von Gerichten mit ganz unterschiedlichem Anspruch ist die große Kunst die dieser Autor beherrscht. Dazu gehören genauso seine Chicken Wings mit Kartoffeln, Petersilie & Knoblauch, die bei uns zu Hause genauso gut schmecken wie in der spanischen Bodega, wie Ideen für Wachteln und Rebhuhn oder die deftigen Klassiker wie z. B. mit Ochsenschwanz gefüllte Paprikaschoten und die herrlichen Ochsenbäckchen in Rotwein mit Blumenkohlpüree.

Echte Tortilla braucht eine Menge Olivenöl!

 Ja, wir Rezensenten halten uns gelegentlich gerne mal für die edlen Retter der authentischen Kochbücher, die einen bekommen ein überschäumendes Lob und die anderen eine symbolische Watschn und das nicht nur in Bayern. Spaß beiseite, natürlich probieren viele Rezensenten für eine Rezension gleich mehrere Rezepte aus, das machen viele inzwischen so, die Branche wird immer hektischer und die Ansprüche der Kunden nach dem einzig wahren Kochbuch immer lauter. Ob es das gibt, entscheidet am besten jeder für sich selbst. Die meisten von uns besitzen vermutlich mehr als zwei Paar Schuhe, schließlich erfordert jeder Anlass jedes Ereignis ein anderes Schuhwerk, wir gehen ja auch nicht mit Hauspantoffeln ins Büro und die meisten werden sicherlich nicht mit Stöckel-Schuhen den Hausputz erledigen…. Wer Schuhgröße 39 hat wird mit einer Größe 36 niemals glücklich und umgekehrt ist es genauso. Eine Rezension erfordert inzwischen nicht nur einige Zeit in der Küche, sondern ebenfalls jede Menge Recherche-Arbeit, das habe ich bei den Tortilla-Rezepten in diesem Buch wieder gelernt! Die Rezepte weisen jeweils immer eine stattliche Menge an Olivenöl aus und zwar zwischen 200 und 500 ml. Ich habe es bei meinem ersten Test anders gemacht und viel weniger genommen, weil ich es schlichtweg für einen Druckfehler hielt und habe mich gewundert, warum die Tortilla zwar akzeptabel war, dennoch nicht die leckere Konsistenz hatte wie in Spanien. Nun, ich habe mich im Netz noch mal umgeschaut, und festgestellt, dieser Koch hat Recht, wenn er Olivenöl üppig einsetzt. Es war die Mühe definitiv Wert, jetzt weiß ich doch genau was eine echte spanische Tortilla ausmacht, nämlich viel Olivenöl.

Gottseidank nicht nur Klassiker, sondern pfiffige Varianten und eigene Ideen!

Baskische Küche bewegt sich zwischen Tradition und Spitzengastronomie, zwischen diesen Polen ein authentisches und kreatives Kochbuch zu machen ist kein einfaches Unterfangen. José Pizarro hat einen guten Job gemacht und kein Länderkochbuch mit Touristen-Fotos und Rezepten von Spitzenköchen abgeliefert. Er ist zwar nicht Baske, sondern stammt aus der Provinz Extremadura, jedoch merkt man seinen Rezepten immer die Leidenschaft für die spanische und hier baskische Küche an. Er versteht sich als kulinarischer Botschafter Spaniens und hat speziell in Großbritannien die spanische Küche wieder salonfähig gemacht und aus der angestaubten Ecke einer sehr tradierten Kochweise, ohne Pepp herausgeholt. Er tüftelt und probiert bis er was neues Kreatives auf dem Teller hat, das gilt genauso für seine gebeizte Entenbrust mit Granatapfel­Salat, wie für den unkomplizierten gerösteten Kürbis mit Roncal­Käse & Walnuss­Vinaigrette. Bei der Entenbrust, die im eigenen Kühlschrank gebeizt wird, muss ein wenig gebastelt werden und ebenfalls im Haushalts-Kühlschrank ein wenig Platz zum Abhängen geschaffen werden. Das Rezept klingt spannend, einen Versuch ist es wert.

Fazit oder für wen ist das was?

Ein wunderschönes Buch ist es geworden, spanische Küche hat es längst verdient gehabt, mit ein bisschen mehr frischen Wind präsentiert zu werden. Der Zuschnitt auf die baskische Region ist konsequent gewählt, dort spielt in Spanien kulinarisch gerade die Musik. Dabei ist es uns so leicht wie möglich gemacht worden dies in Frankfurt oder sonst wo nach zu kochen. Die Akteure haben es zum Glück vermieden, in diesem Buch etwas künstlich herunter zu reduzieren, das wäre nur beliebig geworden. Ein spannendes Buch, dessen Koch ich sein Engagement für eine moderne und kreative spanische Küche voll abnehme, denn das ist die Handschrift seiner Rezepte. Für mich ein guter Fang für Spanien-Liebhaber mit kulinarischen Ambitionen, ein bisschen Erfahrung und vor allem einen sehr guten Fischhändler. Mir hat dieser Ausflug jenseits der allgemeinen Klassiker aus Spanien sehr gut gefallen, weiß ich doch jetzt warum mir die Tortilla in Spanien so viel besser schmeckt, jede Menge Olivenöl macht für die Hüften keinen Sinn, geschmacklich aber schon!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.