Dosa mit Kartoffel-Curry

© ZS Verlag/ Stefan Braun
© ZS Verlag/ Stefan Braun

Ouelle: Jutta Mennerich: Eat on the street

Fotos Stefan Braun

ZS Verlag

Preis: 19,99 €

Nirgendwo sonst in Europa gibt es wohl so viele indische Restaurants und Imbissläden wie in London. Kein Wunder, da Indien einst britische Kronkolonie war. Die kulinarischen Einflüsse zeigen sich bis heute und bereichern den Speisezettel auf der Insel. Dosa ist ein knuspriger, hauchdünner Pfannkuchen aus Linsen- und Reismehl, der vor allem in Südindien zum Frühstück oder als Abendessen gegessen wird. Dosas backt man auf einer gusseisernen Platte oder in einer großen Pfanne. Die Pfannkuchen gibt es mit und ohne Füllung, am bekanntesten ist Masala Dosa mit einem würzigen Kartoffelcurry.

Masala Dosa habe ich das erste Mal vor gut 20 Jahren in Goa gegessen, seitdem muss das immer sein, wenn es auf der Speise Karte angeboten wird. Selbst gemacht habe ich es leider noch nie, weil ich großen Respekt vor diesem indischen Crepe habe. Mit einer traditionellen würzigen Kartoffelfüllung, ergeben Dosas ein perfektes vegetarische Frühstück oder Mittagessen. Linsen- u. Reismehl kann man gut im Asia-Shop kaufen, alternativ selber mahlen z. B. in einer Kaffeemühle mit Schlagwerk oder noch besser in einer Getreidemühle. Die Herstellung der Dosas ist eine echte Kunst!Uum ehrlich zu sein, ich brauche hier sicherlich noch ein paar Übungsstunden, meine „hingen sehr“ an der Pfanne, deshalb habe ich Euch auch ein kleines Video herausgesucht, wie es Experten machen. Alternativ gibt es auch Rezepte, bei denen Reis und Linsen erst ca. 5 Stunden separat eingeweicht werden und diese dann anschließend mit ein wenig Wasser püriert und fermentiert werden. Das ist sozusagen der klassische Weg, der hier mit gemahlenen Mehlen und Joghurt ein wenig abgekürzt wird. Die Konsistenz des Teiges sollte dem eines Pfannkuchen-Teiges entsprechen, also ein gießbarer Teig.

 Zutaten (für 10 Portionen):

300 g Reismehl

100 g Linsenmehl

Salz

3 EL Joghurt

2 EL Ghee oder Butterschmalz

Kartoffelcurry:

 1 kg mehligkochende

Kartoffeln

1 Stück Ingwer (3 cm)

1 Chilischote

4 EL Kokosraspel

6 EL Ghee oder Öl

2 TL Senfkörner

2 TL Kreuzkümmelsamen

Salz

½ TL Zucker

1 TL gemahlene Kurkuma

2 EL gehackter Koriander

2 EL Butter

Zubereitung:

Am Vortag für die Dosas beide Mehlsorten mit 1 TL Salz in eine Schüssel geben und vermischen. 300 ml Wasser und Joghurt verrühren, zum Mehl geben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag 1 EL Ghee in einer großen beschichtete Pfanne erhitzen. Etwas Teig in die Pfanne geben und einen dünnen Pfannkuchen backen. Er sollte goldbraun sein. Darauf achten, dass

er nicht zu dunkel wird. Auf diese Weise den ganzen Teig zu Dosas backen.

Die Pfannkuchen warm stellen.

Für das Curry die Kartoffeln 20 Minuten in Wasser garen, pellen und in Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und reiben, die Chilischote putzen und hacken. Beides mit Kokosraspeln und etwas Wasser zu einer Paste pürieren. Ghee in einem Topf erhitzen, Sen.örner und Kreuzkümmel dazugeben, unter Rühren leicht rösten. Die Kokospaste hinzufügen und gut

verrühren. Nach 1 Minute die Kartoffeln dazugeben, mit Salz, Zucker und Kurkuma würzen. Alles etwa 5 Minuten lang braten, dabei öfter umrühren. Die Dosas damit füllen, Koriander dazugeben. Dosas in der Mitte zusammenklappen und von beiden Seiten noch mal kurz in der Butter braten.

Dazu passt ein Kokosnuss-Chutney: 100 g Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett anrösten. 1 kleine Zwiebel schälen und fein hacken. 1 grüne Chilischote putzen und klein hacken. Zwiebel und Chili in 1 EL Sesamöl anbraten. ½ Bund Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter hacken. 200 g Joghurt, Koriander und Kokosraspel verrühren, die Zwiebelmischung und etwa 50 ml heißes Wasser dazugeben und pürieren. 1 EL Sesamsamen in einer Pfanne rösten. Unter das Chutney rühren und mit Salz würzen.

Fazit: An der Dosa-Produktion muss ich definitiv noch arbeiten, das ist Handwerk und will erlernt werden. Ich empfehle auch allen mit dem Wasser vorsichtig zu sein, wenn der Teig zu flüssig ist, hat man verloren. Ansonsten fanden wir es geschmacklich gut. Es macht aber auch in jedem Fall Sinn bei einem so komplizierten Rezept ein wenig Internet-Recherche zu machen, damit man ein Gefühl dafür bekommt, wie alles aussehen soll. Für meinen Geschmack ist eine Prise Backpulver hier auch nicht verkehrt, kurz vorm Ausbacken hinzu gegeben, kann das sicherlich noch mal was bringen.

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Eat on the street

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Jutta Mennerich: Eat on the street

Fotos Stefan Braun

ZS Verlag

Preis: 19,99 €

 „Streetfood United!

 Worum geht’s – oder Mitbringsel im Gepäck!

 Streetfood ist aktuell ein echtes Trend-Thema, überall in unserem Land schießen die Food-Trucks und Markthallen wie Pilze aus dem Boden und erfreuen Fans und Gäste mit qualitativ gutem Essen auf die Hand. Streetfood ist aber beileibe kein nationales Phänomen, sondern als weltweite Bewegung zu verstehen, mit einer ebenso interessanten Szene in New York, London, Porto, Istanbul oder sonst wo.

Der Fotograf, Stefan Braun, kommt beruflich viel rum und hat ganze zwei Jahre durch die Hot-Spots der Streetfood Bewegung besucht, immer dabei ultimative Tipps von Freunden und Bekannten mit Ortskenntnis, was man unbedingt gesehen und probiert haben sollte. Herausgekommen ist dabei ein Buch mit vielen schönen Fotos und Impressionen, wie Streetfood weltweit zelebriert wird, und natürlich mit interessanten Rezepten als Mitbringsel für uns.

Wie sieht es aus – oder die Szene mag coolen Chic!

 Passend zur Klientel, denn Streetfood-Fans in 2016 legen nicht nur Wert auf Qualität, sondern mögen es auch optisch gerne schick, kommt das Buch im coolen schwarzen Leineneinband und mit geprägter weißer Schrift daher. Der Clou ist aber eine schöne Bauchbinde mit vielen Streetfood Impressionen, die das Buch wirklich schmücken. Die Ausstattung mit Fadenheftung ist wertig, die Fotos korrespondieren mit dem Inhalt, rücken entweder eine Speise perfekt in den Vordergrund oder erzählen Geschichten der Szene und der  Protagonisten vor Ort.

 Was ist drin – oder eine kulinarische Weltreise unter kundiger Führung!

Die Reiseroute hatte es in sich, denn vor uns liegt ein Buch, dass Streetfood als globales Phänomen beleuchtet, Streetfood ist längst keine asiatische Erscheinung mehr, sondern hat sich vieler Ortens auf der Welt und in Europa einen Platz in der Szene erobert. Wir begleiten die Autoren von New York, nach London, Istanbul, Berlin, Hamburg, München, Hanoi, Saigon, Bangkok  und Porto. Schnell wird klar, der Anspruch ist zwar sehr ambitioniert, aber die Protagonisten, kennen sich aus und können mit schönen Fotos und vor allem  mit den einleitenden Texten und Geschichten persönliche Atmosphäre einfangen und in unsere Küche transformieren.

Kostproben gefällig?

Woodstock-Feeling in Brooklyn– oder Hotdog – nein, danke!

 New York, die Multikulti-Stadt und der Schmelztiegel der Nationen, vereint wohl am meisten die größte Vielfalt an Genüssen für zwischendurch. Wen wundert es, ist der Big Apple doch geprägt von seinen Einwanderern aus aller Herren Länder. Neben Burgern aller Art kann man sich mit Burritos, Empanadas, Arepas und Pupusas schon mal ein Stück Latein-amerika in den Mund schieben. Die Zeiten, in denen das Angebot sich lediglich auf Hotdogs und Pastrami-Sandwiches beschränkt hat, sind längst vorbei! Als spannender Beleg dafür ist der „Smorgasbrug-Market“, mit einer Ansammlung von über hundert kreativen Köchen und ihren Stände, zwischen der North 6th und der North 7th Street liegt in Williamsburg, Brooklyn zu nennen. „Smörgåsbord“ abgeleitet aus dem Dänischen, bedeutet letztlich so etwas wie „eine Mischung aus verschiedenen Essen“, hier ein paar Impressionen, was uns dort so erwartet:

London a real melting pot – oder von Japan bis in den Libanon!

Natürlich darf London bei dieser Reise nicht fehlen, mit ultimativen Insider-Tipps im Gepäck hat sich Stefan, der Fotograf, mal umgeschaut, was neben dem Klassiker „Fish ‘n’Chips noch so auf die Hand kommt. Denn wesentlich raffinierter mit Chili und allerlei anderem exotischen, sind die Sachen, bei denen der einstige koloniale Einfluss deutlich zu spüren ist. Eine dieser Adressen ist der berühmte Borough Market Er liegt nicht weit von der Tate Gallery of Modern Art entfernt, im Stadtteil Southwark, am südlichen Ende der London Bridge. In der überdachten Art-déco-Halle gibt es ungefähr 130 feste Marktstände – aber zum Ende der Halle hin, zur Southwark-Kathedrale, hat sich auf einigen Quadratmetern eine Szene junger Streetfood-Köche etabliert. Hier ein Ausblick, für alle die sich mal selbst ein Bild machen wollen:

Wer sind die Autoren?

 Jutta Mennerich wurde 1966 in München geboren, hat als selbstständige Foodstylistin, Produzentin von Food-Fotoshootings für renommierte Printmedien, Kaffeehausbesitzerin sowie als Köchin und Chefköchin in verschiedenen Restaurants brilliert. Ihre Food- und Flower-Inszenierungen sind außergewöhnlich.

Stefan Brauns Kundenliste liest sich wie das Who is Who prominenter Hochglanz-Magazine, zu seinen Models zählen bekannte Stars. Durch Publikationen mit den „Jungen Wilden“ und internationale Werbeproduktionen wurde Stefan Braun zu einem renommierten Food & People Fotograf mit einzigartigen Werken. Seit dem Jahr 2000 leitet er sein eigenes Foodstudio in Giesing.

Was ist besonderes oder Fernweh garantiert!

 Das schöne Buch von Jutta und Stefan hat den Bogen sehr weit gespannt, das ist gelungen weil die Vielfalt, die im Buch geboten wird, enorm ist. Das gefällt bestimmt allen, die einen echten Rundum-Blick zum Thema Streetfood wollen und sich nicht auf eine regionale Szene beschränken möchten. Bei mir verfehlen die schönen und inspirierenden Fotos und besonders die ansprechenden einleitenden Texte ihre Wirkung nicht, ich könnte gerade meinen Koffer packen und auf geht es für mich nach New York, das Buch ist also nicht nur Kochbuch, sondern macht auch seine Aufgabe als Fernweh-Wecker sehr gut.

Meine Erfahrungen oder selbst ist die Frau!

Die Rezepte sind solide und wiesen bei meinen Tests keine Fehler auf. Allerdings nimmt uns das Buch nicht an die Hand, wenn es um die Vermittlung von komplizierten Techniken geht, da empfehle ich allen auch selbst ein wenig Recherche, wie es mir mit den indischen Dosas erging. Außerdem habe wir noch die Lamb Roll aus New York probiert, die ziemlich lecker, mit Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel und Zimt daher kommt und uns an irgendwie an ein orientalisches Spießbratenbrötchen erinnert hat. Als Porto-Fans mussten wir natürlich auch die Pastéis de Nata probieren, deutlich einfacher in der Herstellung und geschmacklich genauso wie wir sie in Erinnerung hatten.

Fazit: Eat on the street, konnte mich konzeptionell überzeugen, besonders die Vielfalt, die geboten wird ist enorm. Schön, dass auch auf persönliche Vorort-Recherche nicht verzichtet wurde, die einleitenden Texte und Geschichten sind gelungen, weil sie eine persönliche Atmosphäre herstellen können. Die Rezepte sind handwerklich solide und meistens gut nach zu vollziehen, für mich deshalb insgesamt eine solide Leistung. Perfekt wäre ein bisschen mehr persönliche Note bei den Rezepten gewesen, hier wäre für die Co-Autorin mehr drin gewesen. Ich persönlich hätte dabei auch bei der Vielfalt Abstriche gemacht. Wer aber mal einen globalen Ausblick zu Street-Food möchte und wem es dabei in erster Linie, um große Vielfalt geht, kann nichts falsch machen mit dem Buch.

 Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

Pakoras mit Mango-Chutney

(c) Oliver Brachat
(c) Oliver Brachat

Quelle: Hülsmann/Buntenkötters: Street-Food: Homemade

Fotos Oliver Brachat

Hölker Verlag

Preis: 19,95 €

Bei Amazon bestellen

Sehr authentisches Rezept, das mich sofort an den Strand von Goa gebeamt hat, zumindest kulinarisch. Uns hat die Umsetzung von Antonio und Thorsten sehr gut gefallen.

Zutaten ( für 16 Stück):

Für die Pakoras:

250 g Kichererbsenmehl

50 g Mehl (Type 405)

4 g Backpulver

4 g Salz

2 g Chilipulver

je 4 g Garam und Tandoori Masala

5 g Limettensaft

300 g Kartoffelwürfel (ca. 5 mm)

300 g Zwiebelwürfel (ca. 5 mm)

2 Frühlingzwiebeln, geputzt und fein

geschnitten

10 frische Spinatblätter, fein geschnitten

25 g frischer Koriander, fein geschnitten

1 große grüne Chilischote, geputzt, entkernt

und fein gehackt

Für das Chutney:

 3 g Panch Phoron*

1 TL Ingwer, geschält und gerieben

5 g brauner Rohrzucker

2 reife Mangos, geschält und das

Fruchtfleisch grob gewürfelt

½ TL Chilipulver

1 Prise Garam Masala

1 Prise Asafoetida (Gummiharz)***

1 Prise Salz

Außerdem:

neutrales Pflanzenöl zum Braten und

Frittieren

Für das Chutney in einer Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und das Panch Phoran darin anschwitzen, bis es aromatisch duftet. Ingwer zugeben, kurz mitschwitzen, Zucker einstreuen

und die Mangos zufügen. Mit Chili, Garam Masala und Asafoetida würzen. Alles aufkochen lassen und für 3 Minuten köcheln. Mit Salz abschmecken.

Den Ofen auf 130 °C vorheizen. Ein Backblech mit Küchenpapier auslegen, darauf einen Gitterrost platzieren und das Ganze auf die mittlere Schiene in den Ofen stellen.

Kichererbsenmehl, Mehl, Backpulver, Salz, Chilipulver, Garam und Tandoori Masala in eine Schüssel sieben. Mit 320 ml kaltem Wasser zu einem dicken Teig verarbeiten. Limettensaft untermischen und den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend die restlichen Zutaten untermengen.

Öl in einer Fritteuse oder einem hohen, weiten Topf auf ca. 180 °C erhitzen. Mit einem Löffel ungleichmäßige Nocken vom Teig abstechen und diese portionsweise (3–4 auf einmal) in das heiße Fett geben. Die Pakoras in 5–6 Minuten unter regelmäßigem Wenden ausbacken, bereits fertige im Ofen warm halten.

Anmerkungen:

* Die frittierten leicht scharfen Kichererbsen-Nocken harmonieren wunderbar mit dem süßlich-frischen Mango-Chutney, das seine besondere Note durch das Panch Phoron, eine mild-scharfe Gewürzmischung der bengalischen Küche erhält. Sie besteht aus 5 verschiedenen Gewürzen, zu gleichen Teilen: schwarzer Senf, Schwarzkümmel, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bockshornklee, die es online oder im indischen Tante-Emma Laden gleich auch als Mischung mit ganzen Gewürzen zu kaufen gibt. Ihr könnt es auch für ein klassisches indisches Dal (Linsen-Curry) verwenden.

 ** Garam- und Tandoori Masala gibt es ebenfalls online oder im indischen Tante-Emma Laden als Mischung mit ganzen Gewürzen oder auch gemahlen zu kaufen. Persönlich mahle ich mir diese Mischungen gerne mit einer ausgedienten elektrischen Kaffeemühle selbst. Wer das nicht will, kann auch eine Gewürzmühle mit dieser Mischung füllen. Gemahlene Gewürze verlieren leider nach einigen Monaten an Aroma.

*** Asafoetida (Gummiharz) stammend aus den Wurzeln verschiedener Arten der Doldenblütlergattung „Gerula”, wird vor allem in der vegetarischen Küche Indiens verwendet. Die 2-3 m hohe Staude mit ihren schierlingsähnlichen Blättern und gelbgrünen Blütendolden wächst in Wüstengebieten, vor allem im Iran, Pakistan und Afghanistan. Asafoetida schmeckt scharf, bitter und auch stark nach Knoblauch. Der recht penetrante Geruch verfliegt allerdings nach dem Kochen. Für die vegetarische indische Küche ist dieses Gewürz unerlässlich.

TIPP: Hier eine kleine Linksammlung, für alle, die nach Rezepten für die Gewürzmischungen suchen

http://www.kochwiki.org/wiki/Tandoori_Masala

http://www.kochwiki.org/wiki/Garam_Masala

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Wuerzmittel/Gewuerzmischung–Panch-Phoran–1495417.html

Street-Food: Homemade

Streetfood

Hülsmann/Buntenkötters: Street-Food: Homemade

Fotos Oliver Brachat

Hölker Verlag

Preis: 19,95 €

Bei Amazon bestellen

„Kulinarische Weltreise gefällig?“

 Worum geht’s – oder Verbindungen schaffen?

 Street-Food, ist weltweit zur Zeit der Renner und beschreibt schlichtweg eine Form der Esskultur, die sich auf der Straße abspielt. An Ständen, in Garküchen oder Foodtrucks werden überall auf der ganzen Welt die vielfältigsten Gerichte frisch zubereitet und verkauft. An Sie und mich, an Menschen, die keine Lust zum Kochen haben, schnell in der Mittagpause was Leckeres auf die Hand mitnehmen wollen und auch an Touristen, die sich kulinarisch einfühlen wollen in den authentischen Geschmack ihres Reiselandes. Gerne vergessen wir dabei aber, dass auch die guten alten „Rievkooche“ (auch Reiberdatschi oder Kartoffelpuffer) und anderes dazu gehören. Nicht nur Falafel, Frühlingsrollen, Pakoras etc., die unser Fernweh wecken und uns an unvergessliche Urlaube und schöne Begegnungen mit Menschen verschiedenster Kulturen erinnern, sind Street-Food. „Pastéis de Nata“ (kleine Blätterteigtörtchen) sind bei mir immer mit einem wunderschönen Urlaub in Portugal verbunden und die indischen „Pakoras“ erinnern mich an längst vergangene Zeiten am Strand von Goa.

Wer sind die Autoren?

(c) Oliver Brachat
(c) Oliver Brachat

Die Köche Antonio Buntenkötter und Torsten Hülsmann, die seit 2014 auf den verschiedensten Street-Food Festivals zu finden sind, sind zwei Jungs die sich mit Leib und Seele der guten Küche verschrieben haben. Beides gelernte Köche und weltbereist, gelingt es ihnen mit kreativen Gerichten aus Asien die Street-Food-Festivals deutschlandweit aufzumischen, auf dem Street-Food-Festival im vergangenen Jahr in Köln haben die beiden sage und schreibe 550 Portionen verkauft. Wer mal schauen will, wofür die beiden so stehen, findet Antonio und Torsten auch unter „www.strassenkueche.de“ im Netz.

Oliver Brachat arbeitet als erfolgreicher Still-Life-Fotograf in seinem eigenen Studio in Düsseldorf. Als gelernter Koch und Patissier mit langjährigen Erfahrungen in der internationalen Gastronomie, schafft er mit seinem kreativen Auge außergewöhnliche Fotografien mit viel Liebe zum Detail. Sie sind vielfach preisgekrönt und erscheinen regelmäßig in renommierten Zeitschriften und in Kochbüchern.

Wie sieht es aus?

 Vor mir liegt ein schöner wertiger Einband im breiten A5-Format mit glänzender Prägeschrift, modern und bunt. Auf dem Titel sind gleich ein paar Gerichte zu sehen, die Lust machen weiter zu gucken.

Innen geht es weiter mit einem modernen Layout, besonders bei den Rezepten, sehr übersichtlich gemacht.

Ganzseitige Rezept-Fotos geschmackvoll und Gottseidank niemals überladen.

Das Buch ist fadengeheftet und verwendet hochwertiges beschichtetes Papier.

 Was ist drin – oder Street-Food, das glücklich macht!

 Los geht es mit einer kleinen Abhandlung über nützliche Küchenhelfer. Für mich gut gemacht, auch wenn hier Sachen wie Eismaschine oder Pizzastein erwähnt werden, die nicht in jedem Haushalt vorhanden sein werden. Bei Eimaschinen gibt es inzwischen aber recht günstige Einsteiger-Modelle und ein Pizzastein ist für ca. 20 € vieler Ortens im Netz zu bestellen und auch super beim Brotbacken. Das präsentierte Pizza-Rezept wird ganz normal im Backofen gebacken.

Weiter geht es mit knapp 70 Rezepten in den Kategorien „Basics“, „Street-Food”, “Salads & Sides”, Sweets”, “Drinks“ und komplementiert wird das ganze durch eine „Rezeptübersicht“ und ein „Register“

 Im Kapitel „Basics“ finden sich allerlei Ideen für Pickles, Dips, selbstgemachte Hot-Dogs, oder Schrippen, für die es dann im Kapitel „Street-Food“ weitere Einsatzmöglichkeiten gibt. Im Idealfall kann z.B. daraus ein leckeres Backfisch-Brötchen oder ein Schweinebraten im Brötchen werden.  Auch den präsentierten „Sweet-Chili-Dip“ fand ich lecker! Ich höre viele jetzt schon murren, dass die Literflasche doch für ca. 2,– € im Asia-Supermarkt zu bekommen ist,  ja das stimmt, geschmacklich liegen zwischen diesen beiden Produkten aber Welten. Es ist auch nicht schwer oder sehr langwierig diesen Dip selbst herzustellen, also warum sich dann nicht mal an dieses Rezept wagen?

 Die zweite Runde wird mit Street-Food Rezepten aus aller Herren Länder im gleichnamigen Kapitel eingeleitet. Hier tummelt sich neben vielen sehr inspirierenden asiatischen Kreationen, wie ein malaysisches „Chicken-Curry-Laksa“, auch vieles was unsere europäischen Nachbarn unter leckeren Snacks verstehen. Wem das schon zu weit von seinem kulinarischen Fokus entfernt ist, der findet auch ansprechende Rezepte für „Rievkooche“ und auch eine schmackhafte Gulaschsuppe und allerlei Klassiker mehr.

Insgesamt lässt die Zusammenstellung bei mir keine Wünsche offen, ich habe sehr viel gefunden, was mich ungeheuer anspricht,  als erstes ausprobieren musste ich natürlich die „Pakoras mit Mango-Chutney“ schon allein wegen der alten Zeiten. Sie sind mir dank der detaillierten Anleitung wunderbar gelungen und das Rezept hat wirklich Spaß gemacht.

Was ist besonders – oder es ist der Geschmack der zählt!

Erstmal meine Einschätzung vorweg, für mich ist das schöne Buch von Antonio und Thorsten ein sehr inspirierendes Buch zum Thema, genauso stelle ich mir einen gelungenen Titel zum Thema-Street-Food vor, der sich auch hinter der prominenten Konkurrenz nicht verstecken muss!

Wer allerdings eher jemand ist, der nicht jede Menge Zeit und Leidenschaft investieren möchte in die Ergebnisse, dessen Bewertung wird sicherlich anders ausfallen, denn die Rezepte erfordern auch ein wenig Einsatz.

Street-Food hat aber hierzulande überhaupt nichts mit lieblos und schnell hergestellten Snacks zu tun. Im Gegensatz zu asiatischen Garküchen und Strandbuden, bewegen sich die Protagonisten der Szene in Europa auf hohem Niveau. Damit ist nicht nur die Hygiene gemeint, sondern es geht diesen Menschen um Qualität und Geschmack und mich haben die Autoren damit vollends abgeholt. Wenn ich wenig Zeit habe gibt es halt Pasta.

 Fazit: Für mich ein sehr gelungenes Buch zum Thema-Street-Food, dass mir viele schöne Ideen liefert und sich meiner Meinung nach, auch mit der prominenten Konkurrenz messen kann!

Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

Asia-Streetfood

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Heike & Stefan Leistner: Asia-Streetfood

Christian Verlag

Preis: 24,99 €

„Von den Besten lernen“

 Worum geht’s? Streetfood ist auch hierzulande ein Trend der boomt, aber was ist Streetfood eigentlich?

Bereits Anfang des 20. Jahrhunderts zog es in Asien Landbewohner in großer Anzahl in die Großstädte und damit entstand ein großer Bedarf an preiswerten fertig zubereiteten Speisen. Anfangs zogen die Händlern noch mit Fahrrädern oder Tragestangen durch die Straßen, aber schnell entstanden vieler Ortens kleine Garküchen, die ihre Speisen frisch zubereiteten und einfach ein paar Stühle auf den Gehweg stellten.

Was ist aber das Besondere an diesem Trend. Die Kunst liegt in der Beschränkung, es werden häufig nur wenige Gerichte angeboten, diese aber in hervorragender Qualität und immer mit den besten und frischesten Zutaten.

Was ist drin?/Wer sind die Autoren?  In ihrem Buch „Asia-Streetfood„ haben die Fotografin Heike und der Koch Stefan Leister ihren ganzen Erfahrungsschatz zusammengetragen und der beindruckt mich schon mächtig, obwohl ich als ausgesprochener Liebhaber der asiatischen Küche, schon vieles zum Thema in meinem Regal habe.

 Schon auf ihrer ersten Reise nach Vietnam 2004 verliebten sich Heike und Stefan Leistner sofort in Südostasien. Zahlreiche Reisen in die Region folgten und auf diesen begann das Paar regionale Rezepte zu sammeln, sich mit Küchenchefs, Hausfrauen und Betreibern von Straßenküchen zu treffen und bekamen damit einen tiefen Einblick in die Tradition der asiatischen Straßenküche. Sämtliche Neuentdeckungen wurden begeistert nachgekocht und führten so zum Projekt „asiastreetfood“ – einer Website und Reiseführer-App sowie Kochkursen und Touren zur echten Straßenküche in Thailand und Vietnam.

Das schöne Buch vereint 70 authentische aus Vietnam, Kambodscha, Laos, Thailand und Myanmar, wobei es ein kleines Übergewicht an vietnamesischen und thailändischen Rezepten gibt. Besonders in Vietnam, kennen die Autoren sich unglaublich gut aus.

Sie haben deshalb ganz selbstverständlich dafür gesorgt, dass die allseits bekannten Klassiker der Regionen vertreten sind, so darf eine „Pho Bo“ (Vietnamesische Nudelsuppe) und ein Rezept für die berühmten Sommerrollen, ohne die eine kulinarische Reise nach Vietnam einfach nicht vorstellbar ist, nicht fehlen. Das Rezept für die „Pho Bo“ ist aber kein beliebiger Standard, sondern eine Variante, die typisch für Hanoi ist und sich sehr stark unterscheidet von der klassischen Version. Die Sommerrollen werden nach dem speziellen Rezept von „Madame Hien“ (einem beliebten Restaurant in Hanoi) zubereitet und sehen einfach köstlich aus.

Insgesamt fällt auf, dass sich das Buch in den unterschiedlichen Regionen immer um sehr authentische Rezepte bemüht und dazu werden viele äußerst fachkundige Experten vor Ort bemüht und hier und da auch immer wieder ein Kochkurs besucht, um die Rezepte so zu erlernen, wie sie die Menschen vor Ort zubereiten.

Rezepte die mir besonders gefallen haben:

Nudelsuppe nach Hanoi-Art (pho bo ha noi) aus Vietnam

Sommerrollen mit Kurkuma-Zitronengras-Tofu (nem cuon dau phu) aus Vietnam

Bananenblütensalat (nom hoa chuoi) aus Vietnam

Mangosalat mit Fisch (neorm svye kchey) aus Kambodscha

Rindfleisch mit Pfeffersauce (lo lak) aus Kambodscha

Scharfer Entensalat (larb bpet) aus Laos

Scharfsaure Garnelsensuppe (tom yum goong) aus Thailand

Mango mit Klebereis (khao niaow ma muang) aus Thailand

Burmesische Nudelsuppe (mohinga) aus Burma

Was ist besonders?  „Asia-Streetfood„ ist ein ambitioniertes Projekt und ein tolles Buch geworden. Die Autoren haben 11 Jahre Recherche betrieben und sich immer der kompetenten und fachkundigsten Führung von ausgesprochenen Kennern und renommierten Köchen vor Ort anvertraut.

Ihren ersten Kochkurs haben sie bei Didier Corlou, dem Chefkoch des Sofitels, in Hanoi besucht, der schon viele Staatsoberhäupter bekochte, heute besitzt er mit seiner Frau Mai 4 Restaurants in Hanoi. Cong Chien, Didiers Sous-Chef, erklärt ihnen die Geheimisse der Sommerrollen. Außerdem vertrauen sich Stefan und Heike der fachkundigen Führung von Christian Oster, einem deutschen Journalisten, an, einem echten Kenner Hannois, der seit vielen Jahren dort lebt und viele Tipps für authentisches Streetfood geben konnte.

Auf der Ferieninsel „Phu Quoc“, im Golf von Thailand, konnten die Leistners die Inhaberin eines beliebten Familienrestaurants zu einem Kochkurs bewegen.

Und in Chiang Mai, im Norden von Thailand, ist Orn ihre Lehrerin und es wird auch noch bei 35 Grad Celsius frittiert was das Zeug hält.

Eine Studentin aus Bangok, deren Deutschkenntnisse sich auf den bayerischen Ausdruck „saugut“ beschränkten, sorgte für viele „saugute“ Tipps in der quirligen Metropole Thailands.

Durch ihr außergewöhnliches Engagement und die Liebe zu Land und Leuten, haben es Heike & Stefan Leistner geschafft, ein exquisites Kochbuch mit sehr authentischen Rezepten zum Thema zu schreiben und somit einen schönen Überblick über die unterschiedlichen Länderküchen in Südostasien bietet.

Hier ist nichts beliebig, sondern immer sehr authentisch und wird durch die vielen Hintergrundberichte und sehr lebendigen Fotos, die vielfach vor Ort und nicht im Studio aufgenommen worden sind, vortrefflich komplementiert.

Es werden weiterhin viele Tipps zu Produkten und Bezugsquellen gegeben, die es leicht machen, eine ähnlich hervorragende Produkt-Qualität sicherzustellen, wie sie vor Ort üblich ist.

Die Ausstattung mit einer Klappbroschur und Fadenheftung unterstreichen den praktischen Wert dieses schönen Titels, außerdem gibt es nützliche QR-Codes fürs Smartphone.

Fazit: * * * * *“Asia-Streetfood„ ist ein tolles Buch geworden, das Asien-Reisende und Liebhaber der Küche gleichermaßen begeistern wird, weil es echte authentische Rezepte und Hintergrundinformationen liefert und den Leser auch bei der Suche nach authentischen und qualitativ hochwertigen Produkten unterstützt. Ein beindruckendes Buch zum Thema, das seines Gleichen sucht, ich habe mich sofort in dieses schöne Buch verliebt!