Peruanische Key Lime Pie

© Clare Winfield, ars vivendi Verlag

Quelle: Ursula Ferrigno: Lemons & Limes

Die besten Rezepte mit Zitrone und Limette

Fotos: Clare Winfield

Ars Vivendi Verlag

Preis: 22,– €

Bühne frei für diese peruanische Lady mit exquisitem Stil und Geschmack! Creme double kann problemlos mit Sahne ersetzt werden. Da es sich um eine Übersetzung eines britischen Kochbuchs handelt und dort andere Produktwelten vorherrschen, ist das sogar zu empfehlen.

Dies ist meine Version der klassischen Pie, mit der ich so nah wie möglich am Originalrezept geblieben bin.

Zutaten (für 6–8 Personen):

300 g Haferkekse

(ich nehme oft welche mit Schokoladenüberzug)

150 g Butter, zerlassen

2 große Bio-Eigelb

400 g gezuckerte Kondensmilch

1 TL Meersalz

feiner Abrieb und Saft von 4 Bio-Limetten, plus mehr Abrieb zum Garnieren

250 g Creme double (bei mir Sahne)

Außerdem:

Tarteform mit losem Boden (24 cm Ø)

Zubereitung:

Die Kekse (im Mixer oder mit dem Nudelholz) fein zerkrümeln und mit der zerlassenen Butter vermengen. In die Tarteform füllen und gleichmäßig am Boden sowie an den Seiten fest andrücken. Für 30 Minuten kühl stellen. Inzwischen den Backofen auf 160 °C vorheizen. Anschließend 12 Minuten im Ofen vorbacken, danach in der Form abkühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten.

Die Eigelbe in einer Schüssel gut verquirlen. Kondensmilch, Salz, Limettenabrieb und -saft zugeben und gut mischen. Die Masse auf den kühlen Tarteboden gießen und die Pie 20 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen, abkühlen lassen, dann abdecken und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren die Creme double möglichst steif schlagen, die Key Lime Pie damit krönen und mit etwas Limettenabrieb bestreuen.

 

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Lemon Curd mit Banane

© Clare Winfield, ars vivendi Verlag

Quelle: Ursula Ferrigno: Lemons & Limes

Die besten Rezepte mit Zitrone und Limette

Fotos: Clare Winfield

Ars Vivendi Verlag

Preis: 22,– €

Zitronen gibt es bei mir zu Hause immer in der Speisekammer! Ich kann quasi nicht ohne, aber bei Bananen bin ich wirklich „picky“, die mag ich nur nicht ganz ausgereift. Häufig passiert es mir, dass ich sie nicht im für mich idealen Reifestadium verzehren kann. Die dunkel gewordenen Früchte im Obstkorb werfen mir dann jeden Morgen einen klagenden Blick zu: „Ihr könnt Euch jetzt entspannen ihr Lieben rufe ich diesen jetzt zu – Ich werde Euch kurzerhand mit Zitronen, Butter, Zucker und Ei verheiraten, so mag ich Euch trotz Eures fortgeschrittenen Alters trotzdem noch sehr gerne!“

 P.S. Die Zuckermenge habe ich ein wenig reduziert und außerdem die Rezeptmenge gleich reduziert, weil ich nicht jeden Morgen Zeit zum Frühstücken habe.

Dieser süße, dicke Aufstrich schmeckt hervorragend auf Brot, zu Eis oder Pfannkuchen.

Zutaten (ergibt 2 Gläser):

4 große reife Bananen

125 g Butter

250 g Zucker

Abrieb und Saft von 2 Bio-Zitronen

1 Prise gemahlener Ingwer oder

1 TL frisch gehackter Ingwer

4 Bio-Eier

Außerdem:

2 sterilisierte Einmachgläser (à 500 ml)

Zubereitung:

Die Bananen schälen und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. In einem Topf die Butter zerlassen, dann Bananen, Zucker, Zitronenabrieb und -saft sowie Ingwer zugeben. Bei sehr niedriger Hitze 10 Minuten vorsichtig aufwärmen. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, dann nach und nach 3 EL der Bananenmischung zum Temperieren einrühren. Anschließend die Eimischung in den Topf gießen und vermengen. Unter ständigem Rühren vorsichtig 10 Minuten erhitzen, bis die Mischung an der Rückseite eines Holzlöffels haftet. Nicht kochen lassen. In heiße, sterilisierte Gläser gießen und gut verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 10 Tagen verzehren.

Yotam Ottolenghi, Helen Goh: Sweet

Yotam Ottolenghi, Helen Goh: Sweet

Süße Köstlichkeiten

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95 €

Ein Buch mit Alleinstellungsmerkmal – Perfektion at it’s best!

 Süß war er schon immer, er ist nur erstmal bei den Vegetarier abgebogen….

 Was vermutlich nur die wenigsten wussten, Yotam Ottolenghi ist von Haus aus Pâtissier, erst danach hat er eine Ausbildung zum Koch absolviert. Aufgewachsen in Jerusalem, lebt er heute mit Mann und zwei Kindern in London, wo er mehrere Restaurants betreibt. Helen Goh, die in Malaysia geboren wurde, in Australien aufwuchs, ist inzwischen nicht nur höchst erfolgreiche Patissière und geschätzte Mitarbeiterin und Co-Autorin, sondern auch ausgebildete Therapeutin und heute bei Ottolenghi für die Produktentwicklung bei den süßen Sachen zuständig. Die beiden eint sehr viel, eine akademische Laufbahn wurde gegen eine Karriere am Herd und in der Backstube getauscht, eine Kindheit, die von vielfältigen kulinarischen Aromen geprägt wurde und inzwischen sind beide Eltern von Kinder geworden und damit hat sich nicht nur viel im Leben der beiden geändert, sondern gesunder Genuss wird von beiden heute mit ganz anderen Augen gesehen und es darf gerne auch mal gesünder zugehen, wenn der Geschmack nicht leidet.

Mehr über die Motivation der beiden…

Man muss sich Zeit nehmen für dieses Intwerview, aber mir hat es Spaß gemacht, es zeigt soviel, was die beiden Protagonisten treibt bei diesem Buch.

 

 Was ist drin?

 

Ohne aromatische Überraschung läuft es auch an der Kaffeetafel nicht!

 In „Sweet“ dreht sich alles um die süße Küche mit 120 Rezepten für Cookies, (Mini-)Kuchen, Cheesecakes, Puddings, Cremes, Konfekt und Tartes wird wie immer bei Ottolenghi aromatisch viel geboten, wie z. B. Pistazien- und Sauerkirschwaffeln, Persische Liebesküchlein, Grappa-Frucht-Kuchen, Cheesecake mit Amaretto und weißer Schokolade, Walnusstarte mit Karamell-Salbei, Zitronen-Joghurt-Eis mit Wacholder und Safran-Pistazien-Krokant, was mein Herz als abenteuerlustiger Fusion-Fan höher schlagen lässt. Dabei haben sich die beiden Autoren von süßen Köstlichkeiten aus der ganzen Welt inspirieren lassen. Wo Ottolenghi drauf steht, da sind immer Überraschung und viel Aroma dabei, diesmal in süßer Variante in Form von Feigen und Rosenblüten, Pistazien und Sternanis, Orangenblüten und Mandeln und vielen mehr. Ohne aromatische Überraschung läuft bei ihm nichts, dies ist inzwischen zu seinem Markenzeichen geworden und wird auch in diesem Buch großartig inszeniert. Helen Goh, deren Feder, die meisten dieser beeindrucken Kreationen entstammen, hat aber auch amerikanische und europäische Backtraditionen umfassend studiert und wartet ebenso mit Cheesecakes, Cupcakes, Madeleines und Scones auf.

Essen muss man, backen kann man – oder auf der Suche nach dem perfektem Backwerk…..

Um es vorweg zu nehmen, ich weiß sehr wohl, dass gängige Rollenklischees nicht mehr zeitgemäß sind, mir ist bekannt, dass heutzutage sowohl Frauen als auch Männer backen. Leider sind die Frauen häufig für den Sonntagskaffee-Kuchen zuständig und viele Männer sind auch heute noch im Profi-Bereich zahlenmäßig überlegen. Nun um Emanzipation geht es jetzt aber nicht, sondern darum, warum wir es beim Backen gerne mal mehr krachen lassen, als in der Feierabendküche. Es liegt auf der Hand, das eine ist Alltag, dass andere ist Leidenschaft, Muße und Genuss, wenn es nicht mehr nur darum geht, dass der Sonntagskuchen, nur schnell noch fertig werden soll, bevor die Schwiegermutter anrauscht – oder die Familie murrt, wann es denn endlich los gehen kann. Dies war ein Problem mit der die Generation unserer Mütter noch fertig werden musste, heute gehen wir dann halt in die Konditorei oder werfen einen Blick in die Convenience-Abteilung unseres Supermarktes. Diese Zeiterscheinung, macht den Weg frei, für ein völlig neues Verständnis, nach dem Motto „Wenn schon denn schon!“ Und genau darum geht es bei „Sweet“ von Helen Goh und Yotam Ottolenghi.

Er weiß was er uns schuldig ist – oder das Optimum ist das Ziel….

Es geht um überraschende Gaumenerlebnisse, Rezepte für süßes und damit sind selbstverständlich auch Desserts gemeint, aber auch um Perfektion. Ottolenghi hat einen Ruf zu verteidigen, er als Nicht-Vegetarier hat wie kein anderer die vegetarische Küche revolutioniert. Mag es damals noch Zufall gewesen sein, als er an eine vegetarische Kolumne im Guardian geriet, ohne selbst Vegetarier zu sein, er hat diese Aufgabe mit Bravour gemeistert und gilt heute als Papst einer kulinarischen Bewegung, die ohne ihn nicht vorstellbar gewesen wäre.

Wenn also Ottolenghi sich wieder auf Süßes besinnt, dann muss es besonders werden, ohne den Anspruch, dass ein solches Buch auch in 10 Jahren noch Gültigkeit hat und Maßstäbe setzt, wäre er vermutlich gar nicht angetreten. Mit Helen Goh hat er eine Co-Autorin an seiner Seite, die für das selbe steht: Yotams Mann, Karl, kann ein Lied davon singen, wenn Helen regelmäßig sonntags mit jeder Menge Schachteln und Dosen beladen vor der Türe stand, in der ihre Probierstücke verstaut waren und bei deren gemeinsamen Verkostung über all die Makel berichtet wurde, die diese ihrer Meinung nach noch hatten, die aber außer ihr so schnell keiner feststellen konnte. Diese Lady will es wissen und hat immer das Optimum im Auge, halbe Sachen macht sie nicht.

Alle Rezepte sind entweder in diesen gemeinsamen Sonntags-Sessions oder bei regelmäßigen Treffen in der Ottolenghi eigenen Versuchsküche entstanden und das Ergebnis von höchst akribischer Arbeit und regelmäßigen Meetings unter Profis, in denen hier und dort geschraubt wurde, bis die Ergebnisse so perfekt wie möglich wurden. Die Väter dieser Ideen sind vielfältig und werden bei den einleitenden Texten entsprechend gewürdigt. Jedes Rezept wird mit Tipps und Varianten geliefert und da geht es bei weitem nicht nur um einen Tipp, sondern auch schon mal um 2 – 3. Im Praxisteil wird das sogar noch gesteigert und vieles noch mal ausführlicher behandelt. Nicht der Grundkurs ist bei diesem Buch das angestrebte Ergebnis, sondern in den Augen dieses Teams gibt es keine Limits, wenn man etwas noch besser machen kann, dann macht man das halt, notfalls auch häufiger. So wird z. B. Ananas-Püree zur Geschmacksintensivierung grundsätzlich erhitzt, denn ein mehr an Menge ist beim Backen keine Option, dann würde der Teig zu flüssig werden, außerdem wird durch das Erhitzen, dass Enzym Bromelain zerstört, weil es mit den Gluten im Mehl reagiert und das Aufgehen des Kuchens behindern würde. Das Ziel aller Rezepte ist auf das optimale Ergebnis fokussiert, dafür ist viel Zeit nötig und man hat sich für das Buch drei Jahre Zeit gelassen, davon träumen viele Koch- und Backbuch-Schnellschüsse. In diesem Buch wurde alles genauestens unter die Lupe genommen und hinterfragt, ist Butter oder Öl für den Teig die perfekte Lösung und nur so kann ein Buch entstehen, dass nicht nur wegweißend sein will, sondern auch ist. Dass dabei selbstverständlich auch einem veränderter Zeitgeschmack und Unverträglichkeiten Rechnung getragen wird, versteht sich von selbst, Zucker-Koller war gestern und es gibt inzwischen viele Menschen, die Gluten einfach nicht mehr sehr gut vertragen.

Fazit oder für wen ist das was? Für mich ist es ein wegweißendes Buch, das für mich auch in 10 Jahren noch genauso aktuell sein wird wie jetzt und gekonnt die verschiedenen Herausforderungen nach kulinarischem Twist und Abenteuer bedient und auch auf Unverträglichkeiten und veränderten Zeitgeschmack vortrefflich eingeht. Hier haben zwei nach perfekten Zutaten, Zubereitungstechniken und Ergebnissen gesucht und alles umfassend erläutert und in zwei Buchdeckel gepackt. Es ist ein Buch, das universelle Geschmäcker bedienen möchte, die überall funktionieren, das bedeutet andere Produktwelten, nicht nur bei den Zutaten, sondern auch beim Equipment wie Backformen und Co. Heute ist das kein Problem mehr, denn es gibt entsprechend viel Information im Netz, wie man Zutaten auf handelsübliche Backformen-Größen umrechnet, wenn die Autoren keine Alternativen anbieten, doch das tun sie sehr oft. Ich würde es nicht vordergründig als Alltags- oder Familien-Buch für Süßes sehen, denn Backen und oder die Lust am süßen Genuss und dazu gehören heute genauso Desserts wird hier als Hobby angesehen. Was es auch ist, die Familie kriegen wir abends trotzdem satt. Mir hat es unglaublich gut gefallen, auch wenn ich am Anfang regelrecht erschlagen war, von der ganzen Fülle die es an Rezepten und Informationen bietet. Ich bin dankbar dafür, denn häufig fehlt mir was bei Büchern und Rezepten, die ich für eine Rezension genauer unter die Lupe nehme, hier werde ich bei Dr. Google definitiv nicht schlauer werden! Backen kann ein kniffliges Thema sein, wenn man sich nicht auf versierte und engagierte Autoren verlassen kann, dafür steht dieses Buch wie kaum ein anderes ein.

Lachende Mini-Krapfen

© DL Acken

Quelle: Kei Lum Chan und Diora Fong Chan: China – Das Kochbuch

Fotos: DL Acken/Robert Harding

Lecker war es aber die Anleitung hat mich einige Nerven gekostet, zum Glück gibt es Youtube.

Zutaten (für 8 Personen):

2 EL Schmalz oder Butter

300 g Mehl

½ TL Backpulver

½ TL Natron

140 g Zucker

1 Ei, verrührt

6 EL weiße Sesamsaat

2 EL Pflanzenöl

Zubereitung:

Das Schmalz in einer Pfanne zerlassen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Mehl, Backpulver und Natron auf ein Nudelbrett oder eine saubere Arbeitsfläche sieben. Eine Mulde in die Mitte drücken und Zucker, Ei, Schmalz und 4 Esslöffel kaltes Wasser hineingeben. Mit den Händen das Mehl vorsichtig zur Mitte bringen und in die Mulde schieben, bis ein Teig entsteht. Mit einem Teigschaber den Teig 4–5 Minuten immer wieder leicht falten und mit den Händen nach unten drücken – nicht kneten, da das Gluten sonst verklebt und nicht die richtige Konsistenz erreicht werden kann.

Den Teig in Streifen und dann in kleine Stücke von je etwa 7 g schneiden. Jedes Stück zu einer Kugel rollen, mit etwas Wasser befeuchten und in der Sesamsaat wälzen. Noch einmal rollen, dabei die Sesamsaat mit den Fingern fest in den Teig drücken.

Das Öl in einem Wok oder hohen Topf auf 150 °C erhitzen oder bis ein Brotwürfel in 1 ½ Minuten braun wird. Die Teigkugeln portionsweise auf einen Frittierlöffel oder einen großen Schaumlöffel legen und vorsichtig ins heiße Öl tauchen. Auf 130 °C reduzieren und 2 Minuten frittieren, dabei gelegentlich mit Stäbchen umrühren, bis die Krapfen aufgegangen sind. Auf 150 °C erhöhen und in 1 Minute goldbraun frittieren. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den restlichen Teigkugeln ebenso verfahren.

Die Minikrapfen können sofort serviert oder 2–3 Tage in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

Wer wissen will, wie es geht, denn eigentlich ist es gar nicht so schwer gewesen, dem empfehle ich dieses Video, die Anleitung aus dem Buch hat bei mir den „Groschen nicht fallen lassen“.

 

Herkunft: Shunde

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: 15 Minuten

Nusshappen

© Simon Bajada

Quelle: Solla Eiríksdóttir: Pure

Fotos: Simon Bajada

Phaidon Verlag

Preis: 29,95 €

Wirklich eine schöne Idee, wer sich nicht den teuren Kokosnektar leisten will, ersetzt diesen mit braunem Zucker, Palmzucker. oder Ahornsirup, da es hier um Nachhaltigkeit geht, muss das jeder ganz für sich entscheiden, was da seine präferierte Option ist.

Zutaten (für 20 Stück):

Für die Karamellschicht:

90 g Kokosnektar oder Süßungsmittel der Wahl

75 g Kokosöl

75 g Mandelmus

1 TL Meersalzflocken

1/2 TL gemahlene Kurkuma

Für den Schokoguss:

100 g Kokosöl

110 g Mandelmus

60 g rohes Kakaopulver

80 g Kokosnektar oder Ahornsirup

Für die Nussschicht:

150 g Medjool-Datteln, entsteint

125 g Pekannusskerne

1/4 TL Meersalzflocken

Für die zweite Schicht:

300 g Erdnussbutter

Zubereitung:

Für die Karamellschicht alle Zutaten im Standmixer cremig pürieren. Beiseitestellen.

Für den Schokoguss Kokosöl und Mandelmus sanft in einer Schale über Wasserdampf schmelzen.

Achten Sie darauf, dass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt. Kakaopulver und Kokosnektar einrühren, bis die Masse schön cremig ist. Beiseitestellen.

Für die Nussschicht alle Zutaten im Hochleistungsstandmixer oder mit dem Messereinsatz der Küchenmaschine zu einer klebrigen Masse zerkleinern. In eine rechteckige Backform (30 x 30 cm) drücken und 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Die Erdnussbutter lässt sich leichter auf der Nussschicht verstreichen, wenn sie kalt und fest ist. Die Erdnussbutter gleichmäßig auf der Nussschicht auftragen. Den Karamell auf die Erdnussbutter streichen und zuletzt die Schokolade dar über glatt streichen. Für 1–2 Stunden ins Gefrierfach geben, bis die Masse fest ist, und dann in Quadrate (3 x 3 cm) schneiden.