Zabaione con pere al vino Bianco (Zabaione mit Weißweinbirnen)

© Cettina Vicenzino für Dolci Italiani/ Edition Fackelträger
© Cettina Vicenzino für Dolci Italiani/ Edition Fackelträger

Quelle: Cettina Vicenzio: Dolci Italiani – Süße Verführung auf Italienisch

Fackelträger Verlag

Preis: 19,99 €

Wie sagt man so schön, Erfolg hat viele Väter! Das gilt auch für die weltberühmte italienische Eierspeise Zabaione. Auch wenn diese häufig der Emilia-Romagna zugeschrieben wird, so hat man sich aufgrund vieler anderer Entstehungsgeschichten hier nie einigen können.

 in Franziskanermönch mit dem Namen Pasquale Baylón, der zwischen 1540-1592 in einer Kirche in Turin untergebracht war, soll diese Speise für Büßerinnen, die sich über die mangelnde Vitalität ihrer Männer beschwerten, kreiert haben. Als sein Name 1680 den Zusatz San erhielt, weil der Mönch heiliggesprochen wurde, war für viele der Beweis erbracht, dass es sich hier um den Schöpfer der Zabaione handelt. Denn San Baylón sprachen die Italiener wie Zabaione oder Zabaglione aus.

 Die Emilianer lassen sich von dieser Geschichte nicht beeindrucken und liefern eine eigene Entstehungsgeschichte: Diese handelt von Kapitän Giovan Paolo Baglioni, der im Volksmund Žvan Bajóun genannt wurde. Als er sich im Jahre 1471 in der Nähe der Reggio Emilia befand, befahl er seinen Soldaten die umliegenden Bauernhöfe nach Lebensmitteln zu durchsuchen. Diese kamen aber nur mit Eiern, Zucker, Wein und Kräutern zurück. Giovan Paolo Baglioni vermischte kurzerhand alles miteinander und erweckte mit dieser Speise neue ungeahnte Kräfte in seinen Soldaten. Fortan wurde diese Creme nach ihm benannt, erst Zambajoun, dann Zabajone und schließlich Zabaglione.

 Also mir ist der Mönch, als geistiger Vater des Rezepts entschieden lieber! In der Tat hat diese Süßspeise es in sich und weckt auch bei mir verborgene Kräfte, vielleicht hätte ich sie vor der Zubereitung der Torrone zu mir nehmen sollen?

 Cettina Vicenzio beweist Händchen und verpasst ihrer Zabaione einen Hauch von Kardamom, das passt perfekt und gibt ihr den nötigen Pfiff!

 Zutaten (für 2 Portionen):

 2 kleine Birnen

etwas Zitronensaft

300 ml Weißwein (von Muskateller)

145 g Zucker

1 Kardamomkapsel

1 Msp. Bourbon Vanillepulver

3 Eigelbe

Zubereitung:

 Die Birnen schälen, den Stilansatz stehen lassen und mit Zitronensaft einreiben. Den Weißwein mit 100 g Zucker, der Kardamomkapsel und dem Vanillepulver aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Birnen in den Wein setzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Größe 7 – 15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie weich sind, aber nicht auseinanderfallen. Die Birnen aus dem Weinsud nehmen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einem Wasserbad weißschaumig rühren. Nach und nach 50 ml warmen Weißwein unterrühren und 5 – 7 Minuten weiter rühren. Dann die Rührschüssel auf eine Schüssel mit Eiswasser setzen und so lange weiter rühren, bis die Creme erkaltet.

Die Birnen in ein Dessertglas oder in eine Dessertschüssel setzen und rundherum mit Zabaione auffüllen, sodass das Endstück der Birne noch zu sehen ist.

 Zubereitungszeit: 25 Minuten

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Mandorlato (Mandeltorrone)

© Cettina Vicenzino für Dolci Italiani/ Edition Fackelträger
© Cettina Vicenzino für Dolci Italiani/ Edition Fackelträger

Quelle: Cettina Vicenzio: Dolci Italiani – Süße Verführung auf Italienisch

Fackelträger Verlag

Preis: 19,99 €

Mandorlato (Mandeltorrone)

 Erste Erwähnungen dieser Süßspeise aus Venetien finden sich in den Schriften des venezianischen Schriftstellers Lodovico Dolce aus dem Jahre 1540 wieder. Ende des 19. Jh. schrieb der bekannte Historiker Guilo Cardo über einen gewissen Antonio Finco, einem in Chemie sehr begabten Apotheker, der diesen Dolce erfand, weil er seinen Freunden etwas Besonderes anbieten wollte. Ein Jahr später, 1852, perfektionierte dann sein Kollege, der Apotheker Italo Marani, das Rezept und ging damit in Produktion.

 Der Mandorlato ist ein Weihnachts-Dolce, der im Dezember zum Festtag von Marias Empfängnis (8. Dezember) hergestellt und mit einem eigenen Fest gefeiert wird.

 Das Zeug ist wirklich ober lecker, aber das nur in der Weihnachtszeit genießen, dagegen habe ich entschieden was einzuwenden! Die Zubereitung ist sehr detailliert und ausführlich beschrieben, da kann man dann auch schon mal 2 ½ Stunden investieren, wenn so was Leckeres dabei herauskommt, finde ich. Am Ende erhält man auch noch ein echtes Work-Out für die Armmuskeln. Ich dachte immer das wäre nur beim Risotto so.

 Zutaten (für 2 Torrone von 13 x 9 cm):

 200 g Mandeln

100 g Akazienhonig

150 g selbst gemachter Vanillezucker (s. Tipp)

2 Eiweiß (Größe M)

½ gestrichener TL Zimt

2 – 4 große rechteckige Oblaten

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 ° vorheizen. Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und einige Minuten stehen lassen. Dann die Schalen abziehen und 8 – 10 Minuten im den Ofen leicht anbräunen.

Honig mit Vanillezucker und 2 EL Wasser in einem Wasserbad unter Rühren 30 Minuten lang erhitzen. Ein Eiweiß mit einer kleinen Prise Salz steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Zucker-Honig-Mischung heben, bis er sich gut vermischt hat. Dann das nächste Drittel Eiweiß untermischen und ebenfalls erst gut unterheben, bevor das restliche Eiweiß untergehoben wird. Langsam rühren, bis die Masse eindickt und eine zähe Konsistenz erhält. Das dauert ungefähr 30 Minuten. Danach weitere 25 – 30 Minuten abkühlen lassen.

Das restliche Eiweiß mit dem restlichen Salz steif schlagen. Die eingedickte Eiweißmasse in ein Wasserbad geben und das frische Eiweiß wie zuvor beschrieben, mit jeweils nur einem Drittel dazu geben. Zimt dazugeben und gut unterrühren. Nach und nach die Mandeln unterheben und weitere 40 Minuten langsam rühren, bis die Masse erneut eindickt.

Zwei Oblaten von 13 x 9 cm zurechtschneiden und die etwas abgekühlten Mandorlato gleichmäßig ca. 1 – 2 cm hoch auf beiden Oblaten verteilen. Mit zwei weiteren Oblaten in der gleichen Größe belegen. Diese mit einem Holzbrett und zusätzlich einem schweren Topf darauf beschweren. Die Mandorlato an einem kühlen Ort mindestens 12 Stunden fest werden lassen.

TIPP: Vanillezucker kann ganz einfach selbst hergestellt werden. Dafür frische oder auch schon mal verwendete, aufgeschlitzte Vanilleschoten in einen großen Glasbehälter geben, mit Zucker auffüllen und für mindestens 1 Woche vor der weiteren Verwendung stehen lassen. Danach kann der Zucker immer wieder aufgefüllt und ab und an die Vanilleschote durch eine neue ersetzt werden

 Zubereitungszeit: 2 ½ Stunden

 Kühlzeit: 12 Stunden

Dolci Italiani

Dolci italiani

Cettina Vicenzio: Dolci Italiani – Süße Verführung auf Italienisch

Fackelträger Verlag

Preis: 19,99 €

 „Festtags- und Weltstar Dolci aus ganz Italien – oder den Heiligen sei Dank!“

 Worum geht’s?

 Italienische Nachspeisen, ganz besonders die italienische Dolci haben es mir angetan! Obwohl ich sonst nicht so ein „Süßschnabel“ bin, nach einem guten Essen, darfs auch gern schon mal nur ein Stück Obst sein, aber nicht in Italien, da ist der Nachtisch und das Gebäck, definitiv das Highlight eines jeden Essens! Nirgendwo gibt es verführerische Süßspeisen für mich!

Den Heiligen sei Dank!

In Italien sind diese aber weniger Nachtisch als vielmehr Begleiter kultureller, religiöser Feste, die untrennbar mit diesem Ereignis verbunden werden, inzwischen aber das ganze Jahr über erhältlich sind. Heute wissen viele Italiener allerdings gar nicht mehr, welchem Heiligen sie die unterschiedlichen Dolce eigentlich zu verdanken haben. Diese Wissenslücke wird jetzt mit dem schönen Buch „Dolci“ von Cettina Vicenzio endlich geschlossen und für mich und Euch hat sie viele unendlich leckere Süßspeisen-Rezepte aus den unterschiedlichsten Regionen Italiens endlich mal in einem Buch zusammengetragen.

 Was ist drin?

 Das Buch gliedert sich in die folgenden 6 Kapitel

 “Norden” (Aosta-Tal, Piemont, Trentino, Venedig, Lombardei, Friaul, Emilia-Romagna)

“Zentrum” (Toskana, Marken, Umbrien, Rom)

„Süden“ (Abruzzen, Molise, Kampanien, Kalabrien, Basilicata, Apulien,

„Inseln“ (Sizilien, Sardinien)

„Weltstar-Dolci“

“Festtags-Dolci“

 Jedes der ersten vier Kapitel ist wiederrum in einzelne Regionen unterteilt, hier werden wirklich alle 20 Regionen Italiens und ihre süßen Spezialitäten vorgestellt.

Zu jeder Region gibt es eine Seite, auf der für die Region typische Zutaten vorgestellt werden. Das ganze komprimiert und immer sehr anschaulich in einer Bild-Collage dargestellt. Ein besonderes Anliegen ist es der Autorin aber, die präsentierten Speisen in die Geschichten dahinter einzubinden: Die Entstehungsgeschichten der „Minne di Sant’Agata“ (Kleine Cassata-Törtchen) und der „Cuccia di Santa Lucia“ (Ricotta-Creme) sind sehr blutig, wen wundert es, sie kommen ja auch aus Sizilien. Sie lesen sich vor allem deshalb so spannend, weil Religion in den Legenden eine große Rolle spielt. Doch nicht alle Dolci auf Sizilien haben eine brutale Geschichte, hinter den „Cannoli“ steht eine eher anzügliche Überlieferung.

Die präsentierten Rezepte bieten einen guten Querschnitt, quer durch Italien vom herrlichen „Südtiroler Apfelstrudel“ bis zu den sizilianischen „Fichi ripieni al cioccolato“ (Feigen im Schokomantel).

Abgesehen davon, werden noch „Weltstar-Dolci“ serviert, wo es um die altbekannten Klassiker wie „Tiramesù“ und „Panna cotta“ etc. geht. Im Kapitel „Festtags-Dolci“ sind Dolici-Spezialitäten wie z. B. „Panettone“ vereint, die zu bestimmten Feiertagen serviert werden.

Natürlich geht es der Autorin in erster Linie um traditionelle Rezepte, aber einige Klassiker wie die Zabaione und das Tiramisu präsentiert Cettina in ihrer Version, für die Zabaione bedeutet das einen Hauch von Kardamom.

Wie sieht es aus?

Die Ausstattung des Buches ist hochwertig (Fadenheftung, beschichtetes Papier), das Layout klassisch elegant, viel Gold und auch ein wenig verspielt.

Wer ist die Autorin?

 Cettina Vicenzino, waschechte Sizilianerin und Autorin prämierter Kochbücher der italienischen Küche, kam 1972 mit ihrer Familie nach Köln. Hier eröffneten ihre Eltern ein italienisches Restaurant. 1992 begann sie mit der Food-Fotografie und arbeitet heute als Fotografin, Stylistin, Buchautorin und Künstlerin.

Meine Reise durch den Dolci-Himmel

 Ich liebe italienisches Essen und ganz besonders Dolci, nirgendwo sonst in Europa wird mit mehr Liebe gekocht und Essen regelrecht zelebriert. Zabaione mit Kardamom das war mir einen Versuch Wert, außerdem liebe ich Torrone, deshalb musste es für mich auch das Mandel- Torrone sein, zum Schluss noch runde Mandelplätzchen, die mir ohne Schokoladenüberzug sehr viel besser gefallen als im Original. Alles war gut strukturiert und hat uns sehr gut geschmeckt. Mein Favorit aber ist ganz klar, das Mandel-Torrone.

Was ist besonders – oder endlich mal ein Buch nur mit herrlichen  Dolce!

 Häufig macht man ja die Erfahrung bei Länderkochbüchern, dass die Übersetzung nichts taugt, oder die Adaption der Rezepte nicht wirklich auf unsere Lebenswirklichkeit vollzogen ist. Skeptisch bin ich auch immer, wenn sogenannte Touristen als Autoren am Werk sind, die sich vielleicht mal zwei Wochen Zeit nehmen, im Ursprungsland der Rezepte schnell ein Shooting zu veranstalten und uns diese – oft mit heißer Nadel zusammen komponierte Rezept-Zusammenstellung – als Buch präsentieren.

Bei Cettina Vicenzio habe ich keinerlei Bedenken, Sie ist nicht nur Sizilianerin, sondern hat auch bei vielen erfolgreichen Kochbüchern schon mitgewirkt. Das merkt man überall, denn die Auswahl ist wirklich stimmig, ich finde alles an Klassikern was ich mir gewünscht habe und habe vor allem den Eindruck, die Rezepte sind wirklich authentisch, aber auch praktisch und gut bei uns umsetzbar. Der ein oder andere unerwartete Kniff ist auch noch dabei und trägt die Handschrift einer Autorin, die sich hier auch traut, Klassikern mit Pfiff neues Leben einzuhauchen.

 Fazit: Das Buch „Dolce“ von Cettina Vicenzino hat meine Erwartungen voll und ganz erfüllt und ich bin froh, dass ich endlich ein wirklich authentisches Kochbuch zum Thema italienische Süßigkeiten in meinem Kochbuch-Regal habe, das es schafft authentische Rezepte praxistauglich und liebevoll zu präsentieren und mir außerdem kurzweilige Unterhaltung bietet,  weil es immer den regionalen und religiösen Bezug der präsentierten Köstlichkeiten herstellt, auch wenn ich es mit den „Heiligen“ nicht so habe. Mir hat ein solches Buch lange gefehlt!

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Süße Österreichische Küche Reloaded

9783991001690

Bernie Rieder: Süße Österreichische Küche Reloaded

Braumüller Verlag

Preis: 29,90 €

„Neue kreative Kreationen für die süßen Momente des Lebens!

 Was ist drin?  Die „süße österreichische Küche „bietet auf 280 Seiten eine unglaubliche Vielfalt an Rezepten. Für das schöne Kochbuch mit Kreationen, die das Herz eines jeden Süßschnabels höher schlagen lassen, hat sich der Autor auf seine Wurzeln der traditionellen österreichischen Küche besonnen und mit seinen Erfahrungen in der Spitzengastronomie ergänzt. So entstand ein großer Rezeptfundus mit durchaus bodenständigen Rezepten, aber auch mit dem gewissen Etwas.

Das Inhaltsverzeichnis ist ungewöhnlich, aber sehr benutzerfreundlich, weil es nicht nur nach Kategorien unterteilt ist, sondern auch Zutatenzuordnungen berücksichtigt. So sind alle Kreationen mit Holunderblüten separat zusammengefasst, egal ob es sich um ein Dessert, einen Sirup oder Kuchen oder Tartes handelt.

Die meisten Rezepte nehmen eine Doppelseite ein, mit Zutaten und Beschreibung der Zubereitung auf der einen Seite und dem Rezeptbild auf der Seite gegenüber.

Die Fotos sind ausnehmend geschmackvoll und sehr ansprechend im heute so angesagten Shabby-Chic-Stil.

Bei der Fülle an Rezepten sind mir sehr viele Gerichte ins Auge gestochen, die ich unbedingt noch ausprobieren muss!

Letztendlich haben vorerst praktische Gründe überwogen (für das Weihnachtsessen mit der Familie brauchte ich aber noch ein Knaller-Dessert) und ich habe mich für den „Marillen-Topfen-Soufflé Strudel im Sack“ entschieden. Beim Teig hat mir der fertige Strudelteig die Arbeit ein wenig erleichert und die Marillen stammten aus der Einmach-Aktion des Sommers.

Die Familie war restlos begeistert und schwärmte noch nach Tagen von dem super leckeren Dessert. Damit liegt die Latte jetzt für das nächste Jahr sehr hoch, aber nach der tollen Erfahrung mit dem schönen Kochbuch von Bernie Rieder und den vielen weiteren sehr ansprechenden Ideen sollte das ja für mich kein Problem sein.

 Wer soll angesprochen werden?   Die „Süße Österreichische Küche“ spricht nicht nur Anfänger an, weil die Rezepte gut strukturiert sind und Alternativen für aufwendige Teige wie z. B. Strudelteig aufgezeigt werden, sondern ist auch eine Quelle von kreativen Inspirationen für den ambitionierten Hobbykoch und sicherlich auch die Profis aus der Gastronomie werden hier vieles finden, was sich wunderbar im Restaurant inszenieren lässt!

 Wer ist der Autor?  Bernie Rieder ist seit 1996 als Koch tätig. In seiner beruflichen Laufbahn war er in vielen renommierten österreichischen Hauben-Restaurants tätig. (Für deutsche Leser: Die Hauben entsprechen den Gault Millau-Punkten).

Zu seinen Stationen gehören das Restaurant Taubenkobel von Walter Eselsböck und das Ikarus im Hangar 7 bei Roland Trettl. Seit 2004 zeichnet er sich als Küchenchef in verschiedenen Hauben-Restaurants verantwortlich. Zuletzt war Bernie Rieder Küchenchef im Restaurant „Österreicher“ in Wien.

Was ist besonders?  Der Zusatz reloaded ist Programm und hier wörtlich zu nehmen, das schöne Buch begnügt sich nicht mit klassischen Versionen, sondern interpretiert alles sehr modern mit eigener sehr kreativer Handschrift und allesamt mit Wow-Potential.

 Die Rezeptzusammenstellung ist für mich großes Kino, denn hier ist so allerhand vertreten von Fruchtspießen und Fruchtsalaten über Kekse, Kipferl, Pralinen, Mousse, Strudel, Schmarrn, Kuchen und Torten, Knödeln, Sirups, Marmeladen, Eistees bis hin zur selbstgeschöpften Schokolade, die auch eine wunderbare Restverwertung für die ganzen übrig gebliebenen Schokoladen-Weihnachtsmänner darstellt!

Fazit: Ein tolles Buch, mit spannenden Kreationen für die süßen Momente im Leben, das jede Kochbuchsammlung adelt!