Wir mögen es würzig und wir mögen scharf – perfekt Match und Feierabend tauglich, wenn man einen Hühner- oder Gemüsefonds im Vorrat hat. Einen kräftigen Gemüsefonds – selbst eingeweckt – gibt es bei uns immer. Das Konzept der Autoren die Ramen-Kocherei in Bausteine aufzudröseln oder sich Unterstützung vom Metzger zu holen, findet also meine Zustimmung. Ich liebe kochen – brauche als Alltagskocher jedoch eine strukturierte Herangehensweise!
Zutaten (für 2 Personen):
1 kleiner Pak Choi (100 g)
Salz
¼ Stange Lauch (weißer Abschnitt)
800 ml Hühnerfond
100 ml Sojadrink
150 g Schweinehackfleisch
4 EL Sojasauce
1 EL helle Misopaste
2 EL Sake (Reiswein)
400 g vorgegarte Ramen-
Nudeln (Asienladen)
2 EL geröstetes Sesamdressing
(Asienladen)
4 TL Chiliöl (Asienladen)
Zubereitung:
Pak Choi putzen, längs vierteln und in kochendem Salzwasser 2 Min. blanchieren. Abgießen und abschrecken. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Fond in einem breiten Topf aufkochen und in 10 Min. bei starker Hitze offen auf ca. 600 ml reduzieren lassen. Sojadrink unterrühren und erneut erhitzen, aber nicht mehr kochen.
Hackfleisch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 4–5 Min. braten. 2 EL Sojasauce, Miso und Sake verrühren und zum Fleisch geben. 2–3 Min. weiterbraten, bis die Flüssigkeit beinahe verdampft ist.
Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Übrige Sojasauce und Sesamdressing auf zwei Schalen verteilen, verrühren und mit heißem Fond aufgießen. Nudeln zugeben und spiralförmig aufdrehen. Pak Choi, Hack und Lauch darauf anrichten. Die Ramen mit Öl beträufeln und servieren.
Zubereitungszeit: 30 Min. Pro Portion ca. 710 kcal, 31 g E, 32 g F, 70 g KH
Deftig und sehr geschmackig, dem Leberkäse tun die Asia-Importe bei den Zutaten geschmacklich sehr „guat“! Außerhalb von dieser Kreation, die für mich gelungen und sehr lecker ist, würde ich den nicht mehr essen, denn es braucht etwas was neben dem Sauerkraut in der Lage ist, seine fettige Dominanz gekonnt zu kontrastieren – So aber gerne wieder.
Den Schweinebauch quer in 5 mm dicke Streifen schneiden. Den Leberkäse in 5 mm dicke und 4 cm lange Streifen schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Sauerkraut und eingelegten Ingwer abgießen.
Den Fond in einem breiten Topf aufkochen und in 10 Min. bei starker Hitze offen auf ca. 600 ml reduzieren lassen. Währenddessen Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und das Ei in 6 Min. wachsweich kochen. Sofort herausnehmen, kalt abspülen, pellen und in Eiswasser vollständig auskühlen lassen. Dann längs halbieren.
Den Schweinebauch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 8–10 Min. auslassen und knusprig braten. Nach 5 Min. die Leberkäsestreifen zugeben und unter gelegentlichem Wenden ebenfalls von allen Seiten anbraten.
Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Je 2 EL Sojasauce auf zwei Schalen verteilen und den heißen Fond darübergießen. Die Nudeln zugeben und mit einer Gabel spiralförmig aufdrehen. Schweinebauch, Leberkäse, Ei, Schnittlauch, Sauerkraut und Ingwer darauf anrichten. Die Ramen mit je 1 TL Knoblauchöl beträufeln und sofort servieren.
Um es kurz zu machen, diese Ramen wird es wiedergeben, sie war lecker und passt zu unserem Kochverhalten und Zeit-Budgets. Als ich kürzlich das Kochbuch eines bekannten New Yorker Ramen-Kochs in den Händen hielt, habe ich das Projekt Ramen selbstgemachte verworfen. Ich bin sicher, es war die perfekte Zubereitungsmethode, für Menschen, die sich dafür mehrere Tage Zeit nehmen können oder Profi-Teams, das ist bei mir leider anders!
Ich schätze die Möglichkeit, die gedämpfte Fischrolle und das Chasu (gerollter und im Ofen geschmorter Schweinebauch) als Einlage in einem separaten Rezept gesondert bespielen zu können. So wird einem zu Beginn nicht gleich der Spaß verdorben – wenn man sich in die durchaus komplexe Ramen-Küche einarbeiten möchte.
Zutaten (für 2 Personen):
20 g TK-Narutomaki (gedämpfte Fischrolle; Asienladen)
1 Frühlingszwiebel
1 Ei (M)
400 ml Hühnerfond
400 ml Fischfond
100 g gegarter Schweinekrustenbraten
(vom Metzger)
400 g vorgegarte Ramen-Nudeln
(Asienladen)
6 EL Sojasauce
1 TL Dashipulver (Fischbrühe; Asienladen)
4 geröstete Nori-Blätter (Asienladen)
Narutomaki auftauen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und das Ei in 6 Min. wachsweich kochen.
Inzwischen den Hühner- und Fischfond in einem breiten Topf aufkochen und in 10 Min. bei starker Hitze offen auf ca. 600 ml reduzieren lassen.
Das Ei kalt abspülen, pellen und in Eiswasser auskühlen lassen, dann längs halbieren. Den Braten in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen.
Je 3 EL Sojasauce und ½ TL Dashipulver in zwei Schalen verrühren. Mit dem heißen Fond aufgießen. Die Nudeln zugeben und spiralförmig aufdrehen. Ei, Schweinebraten, Narutomaki und Frühlingszwiebel darauf anrichten. Je 2 Nori-Blätter seitlich an den Schüsselrand stecken und die Ramen sofort servieren.
Ich gebe zu, wenn es um Suppen geht, werde ich pingelig. Eine Suppe sollte mehr als nur Wärme bieten – ich mag vielschichtige Aromen und unterschiedliche Texturen. Es ist einfach, Suppen als schlichtes oder einfaches Essen abzutun, wenn doch die besten Suppen mit viel Bedacht zusammengestellt wurden. Allerdings müssen gute Suppen nicht kompliziert, teuer oder aufwendig sein. Ich bin der Ansicht, dass die besten Dinge im Leben mit größtmöglicher Leichtigkeit zustande kommen. Diese Suppe ist einfach zuzubereiten und schmeckt unfassbar gut.
Zutaten (für 4 Personen):
2 TL Fenchelsamen
Pflanzenöl oder Ghee (geklärte Butter,
alternativ Butterschmalz)
50 g frische Ingwerwurzel, geschält und
fein gehackt oder gerieben
1 Zwiebel, gewürfelt
500 g Karotten, geschält und in grobe
Stücke geschnitten
2 große Knoblauchzehen, grob gehackt
1 TL Kurkuma
2 l kochendes Wasser
Saft von ½ Zitrone (ca. 2 EL)
150 g ungekochte rote Linsen
4 EL Labneh (libanesischer Frischkäse)
oder griechischer Joghurt
4 TL Sesamöl
Meersalzflocken und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
einige Prisen Pul Biber (türkische
Paprikaflocken) zum Garnieren
Zubereitung:
Die Fenchelsamen in einem großen trockenen Topf 2 Minuten auf mittlerer Stufe rösten, dann ein wenig Pflanzenöl oder Ghee mitsamt dem Ingwer und den Zwiebeln zugeben. Anschwitzen, bis die Zwiebeln anfangen, weich zu werden, ohne dass sie jedoch anbräunen. Die Karotten ebenfalls zugeben und unter ständigem Rühren anbraten, bis die Ränder anfangen, weich zu werden.
Jetzt Knoblauch, Kurkuma und eine großzügige Menge Salz und Pfeffer zufügen und gut verrühren. Das kochende Wasser zugießen, die Temperatur erhöhen, bis die Flüssigkeit zu simmern anfängt, und ohne Deckel 45 Minuten sanft köcheln. Leicht abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer pürieren. Suppe abschmecken und den Zitronensaft einrühren.
Den Topfinhalt bei mittlerer Hitze erwärmen und die roten Linsen unterrühren. 30–40 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Erscheint die Suppe zu dick, die Hälfte davon mit dem Stabmixer glatt pürieren. Auf 4 Schüsseln verteilen. Je einen Klecks Labneh daraufgeben und mit je einem Teelöffel Sesamöl beträufeln. Mit ein wenig Pul Biber bestreuen und servieren.
Wow – was für eine tolle Kreation, aromatische geröstete Paprika, plus sämig nussiger Gaumenschmeichler (Sahne + Tahini), serviert mit einem Sesam- Mandel-Dukkah-Joghurt – einfach eine Wucht! Die Menge an Tahina haben wir in der Suppe auf 2 EL reduziert, die Sterneköchin spendiert dem Topping sowieso noch mal 3 Esslöffel.
Geröstete Paprika sind für mich der Inbegriff des Sommers. Und nein, bei diesem Rezept muss man sie nach dem Rösten nicht schälen!
Zutaten:
Röstpaprika
800 g rote Paprikaschoten
4 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
6 Rosmarinzweige
Suppe
3 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, gewürfelt
3 Knoblauchzehen, gewürfelt
1 rote Chili, entkernt, gewürfelt
1 TL Korianderkörner, gemörsert
1 l Gemüsebrühe (Seite 304)
200 ml Rahm (Sahne)
4 EL Tahini (Sesampaste)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
Zum Servieren
3 EL Tahini (Sesampaste)
4 EL griechischer Joghurt
6 EL Mandel-Dukka (Seite 288)
Zubereitung:
Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein geöltes Blech legen. Mit Olivenöl bestreichen, mit Fleur de Sel würzen und die Rosmarinzweige darauf verteilen. Im 200 Grad heißen Ofen etwa 14 Minuten rösten, bis die Haut dunkel ist. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, dann (ungeschält) klein schneiden.
Für die Suppe das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Koriander darin unter ständigem Rühren anbraten. Nach 5 Minuten die geröstete Paprika dazugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Rahm und Tahini dazugeben und noch einmal aufkochen. Die Suppe gründlich mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren Tahini und Joghurt verrühren und zusammen mit dem Mandel-Dukka auf die Suppe geben.
Mandel-Käse-Dukka
Diese kräftig würzige Mischung ist ein perfektes Topping für viele Gerichte, Kartoffeln oder Suppen.
Zutaten:
100 g Parmesan, gerieben
100 g ganze Mandeln
50 g Sesam
2 EL Koriandersamen
1 EL Kreuzkümmel
1 TL schwarzer Pfeffer
1 EL Fleur de Sel
Den Parmesan dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen und im 160 Grad heißen Ofen etwa 8 Minuten knusprig goldbraun backen. Erkalten lassen, dann in kleine Stückchen brechen. Die Mandeln ebenfalls auf einem Blech bei 160 Grad 10 Minuten rösten, dann sehr grob hacken. Den Sesam bei 160 Grad 8 Minuten goldbraun rösten. Koriandersamen, Kreuzkümmel und Pfeffer in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht Farbe annehmen, knistern und duften. Auskühlen lassen und grob mörsern. Alle Zutaten mit dem Fleur de Sel mischen. Luftdicht verschlossen trocken aufbewahren.
Schmackhaft einfach und sogar Feierabend tauglich, wenn man eine fertige eingeweckte Gemüsebrühe im Keller stehen hat und das habe ich immer, weil mit Brühwürfeln kann man mich jagen und ich liebe Risotto. Mit Zwiebeln, Knoblauch, Parmesan war ich allerdings ein wenig großzügiger. Den grünen Spargel habe ich außerhalb der Saison mit Zucchini ersetzt.
Rezept von Karen Taylor, Ökotrophologin in der BBC-Produktion »The Great British Menu«
und Meisterköchin, Old Basing, Hampshire
Zutaten (für 4 Personen):
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
1 Möhre, geschält und gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
1 Zucchini, gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält
und fein gehackt
1¼ l Gemüsebrühe
100 g Orzo-Pasta (Reisnudeln)
100 g grüne Spargelspitzen
200 g Erbsen (frisch oder TK)
Für das Minzpesto
1 Knoblauchzehe, geschält
25 g Pinienkerne
25 g Minzeblätter
30 g Pecorino
50 ml Olivenöl
Röstbrot zum Servieren
Zubereitung:
In einem großen Topf die Butter zerlassen, Zwiebel-, Möhren-, Sellerie- und Zucchiniwürfel und den Knoblauch hineingeben und bei niedriger Hitze 10 Minuten anschwitzen.
Die Brühe zufügen und zum Kochen bringen. Die Pasta dazugeben und 8 Minuten garen. Die Spargelspitzen und die Erbsen unterrühren und weitere 2 Minuten garen. Nach Geschmack würzen.
Inzwischen das Pesto zubereiten. Dazu sämtliche Zutaten im Mixer pürieren, bis die Mischung glatt ist. Nach Geschmack würzen.
Die Suppe in vorgewärmte Schalen schöpfen. Das Röstbrot mit dem Pesto bestreichen und servieren.
Eine echte Konkurrenz für den Sommerklassiker Gazpacho: Eiskalte, würzige Brühe, die durch ein knackig frisches Rettich-Kimchi getoppt wird, Dieses Kimchi ist deutlich süßer als das Original aus Chinakohl und ein schöner Kontrast zur gleichzeitig vorhandenen typisch koreanischen Schärfe durch die im Kimchi reichlich verwendeten Gochu-Garu-Chiliflocken. Die Zuckermenge bei der Suppe – immerhin ganze 5 Esslöffel – habe ich deutlich nach unten angepasst und auch beim Kimchi bin ich mit den Chiliflocken vorsichtiger gewesen. P.S. Natü.rlich habe ich keine fertige Brühe verwendet, ich lebe schließlich nicht im Land der ungebrenzten Möglichkeiten….
Diese Eisnudeln sind so erfrischend, dass ich sie im Sommer am liebsten jeden Tag essen würde. Man glaubt fast zu spüren, wie nach dem Essen die Körpertemperatur sinkt. Die Nudeln haben ein wenig Säure von der Rettichlake, etwas volle Süße von der Birne und Biss und Deftigkeit vom Rindfleisch. Nach dem ersten Bissen wird man richtig süchtig danach. Am liebsten mag ich es, wenn die Brühe fast noch gefroren ist. Koreaner kaufen die Nudeln für diese Suppe meistens fertig (im koreanischen Lebensmittelgeschäft), statt sie selbst herzustellen. Die Nudeln bestehen aus Weizenmehl und etwas Buchweizen und sind ziemlich zäh (ungefähr so wie rote Lakritzschlangen). Die Brühe – eine Mischung aus Rinderbrühe und der fermentierten Lake von Rettich-Kimchi – prickelt auf der Zunge. Die Brühe muss allerdings 7–8 Stunden vorher zubereitet werden, damit sie noch gefrieren kann. Wer keine Zeit hat, Brühe mit Kimchi-Lake zuzubereiten, nimmt das Päckchen mit gekörnter oder konzentrierter Brühe, das den gekauften Naengmyeon-Nudeln beiliegt, bereitet die Brühe nach Packungsanweisung zu und stellt sie dann ins Gefrierfach, bis sie halb gefroren ist.
Zutaten (ergibt 2 Portionen):
230 g Rinderbrust
950 ml Lake von saftigem Rettich-Kimchi (siehe unten)
2 TL grobes Salz
5 EL Zucker (bei mir ca. 1 EL)
1 mittelgroße Nashi-Birne oder 2 Bosc-Birnen
280 g Naengmyeon-Nudeln
10 Scheiben Rettich-Kimchi (siehe unten), plus weitere Scheiben zum Anrichten
¼ Salatgurke, in streichholzgroße Stifte geschnitten
1 hartgekochtes Ei, geschält und halbiert
1 EL geröstete Sesamsamen
2 TL koreanisches Senfpulver (Gyeoja-Garu), nach Belieben
Zubereitung:
Rinderbrust unter fließendem Wasser abspülen und dann 10 Minuten in kaltem Wasser ziehen lassen, um Blutreste zu entfernen (so wird die Brühe schön klar).
1,6 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Rinderbrust abgießen und in den Topf geben. Zugedeckt 1 Stunde pochieren. Dann die Hitze reduzieren und weitere 50 Minuten köcheln lassen.
Das Rindfleisch aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe beiseitestellen und ebenfalls abkühlen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Zugedeckt kühl stellen.
Brühe und Kimchi-Lake in eine Edelstahlschüssel geben. Salz und 4 Esslöffel Zucker dazugeben und darin auflösen. Zugedeckt 5–6 Stunden einfrieren, bis die Mischung halb gefroren ist (wie Sorbet).
Den restlichen Zucker mit 500 Milliliter Wasser in eine Schüssel geben und auflösen. Kurz vor dem Servieren die Birne schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben in die Schüssel mit Zuckerwasser geben und 1 Minute ziehen lassen (damit sie nicht braun werden!). Abgießen.
Kurz vor dem Servieren einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln hineingeben und mit einem Kochlöffel umrühren, damit sie nicht verkleben. Die Nudeln 3–5 Minuten kochen lassen, bis sie zart sind, aber noch Biss haben. Die Nudeln abgießen und unter kaltem Wasser schwenken, bis sie kalt und nicht mehr glitschig sind.
Die Nudeln auf zwei flache Schüsseln verteilen. Die halbgefrorene Brühe darauf verteilen. Rindfleisch, Rettich-Kimchi, Gurke, Birne und Eihälften darauf arrangieren. Mit geröstetem Sesam bestreuen.
Wer es scharf mag, vermischt nach Belieben Senfpulver mit 1 Teelöffel Wasser und gibt etwas davon
in jede Schüssel. Sofort servieren und dazu Rettich-Kimchi reichen.
Rettich-Kimchi (Kkakdugi)
Aus koreanischem Rettich hergestelltes Kimchi ist saftig, scharf, kühl und ein klein wenig süß. Kkakdugi schmeckt frisch zubereitet schon sehr gut, aber mit zunehmender Reife wird es immer leckerer. Der Gärprozess säuert es, intensiviert die Schärfe und macht die Ingwer- und Knoblaucharomen komplexer. Rettich-Kimchi ist von koreanischen Esstischen nicht wegzudenken. Es gehört einfach zu fleischigen Suppen wie der Rindfleisch-Rettich-Suppe (Seite 105) und bildet zur Sojasprossensuppe (Seite 103) einen pikanten Gegenpart. Wenn es bei mir Sojasprossensuppe gibt, gebe ich etwas Reis in meine Schüssel, löffle Suppe dazu und kröne das Ganze mit Rettich-Kimchi und ein paar Löffeln der Kimchi-Lake. Der Rettich sollte fest, frisch und nicht angestoßen sein. Seine Haut sollte leicht schimmern und einen schönen Übergang zwischen Grün und Weiß haben. Je mehr Grün, desto süßer ist der Rettich. Wer keinen koreanischen Rettich bekommt, nimmt japanischen Daikon-Rettich.
Zutaten:
2 kg koreanischer Rettich (Mu) oder Daikon, geschält und in ca. 1 cm große Würfel geschnitten
2 EL grobes Salz
2 EL Zucker
5– 6 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Ingwer, gehackt
4 Lauchzwiebeln, gehackt
85 g koreanische Chiliflocken (Gochu-Garu), für meinen Geschmack ist man mit knapp 50 g. auch gut bedient, wenn man es nicht auf sehr scharf anlegt.
60 ml Fischsauce
Zubereitung:
Den Rettich mit Salz und Zucker in einer großen Schüssel gründlich vermengen und 1 Stunde ziehen lassen.
Vom ausgetretenen Rettichsaft 80 Milliliter zurückbehalten, den Rest abgießen. Den Rettich in eine andere Schüssel geben und Knoblauch, Ingwer, Lauchzwiebeln, Chiliflocken, Fischsauce und den zurückbehaltenen Rettichsaft einrühren. Mit beiden Händen gründlich vermengen (evtl. Gummihandschuhe tragen).
Die Rettichwürfel in Einmachgläser oder andere luftdichte Gefäße füllen. Mit der Rückseite eines Löffels zusammendrücken, um Luftblasen zu vermeiden. Zugedeckt 1–2 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen, bis das Kimchi sauer riecht und möglicherweise Bläschen aufsteigen. Die exakte Dauer des Gärprozesses hängt von der Zimmertemperatur ab.
Das fermentierte Kimchi bis zum weiteren Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
