Makhlouta (Hülsenfrüchte-Getreide- Suppe)

© Nicolas Leser
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Quelle: Ulrike Skadow: Suppen – Rezepte aus aller Welt

Fotos: Nicolas Leser

 Stiftung Warentest

Preis: 19,90 €

Makhlouta bedeutet „Gemisch“ auf Arabisch. Das Gemisch aus diversen Hülsenfrüchten und Getreide – Reis und Bulgur – macht aus dieser einfachen Suppe eine vollständige, vegetarische Mahlzeit. Traditionell wird diese Hülsenfrüchte-Getreide-Suppe im Winter in den Bergregionen im Libanon wie auch in Jordanien und Syrien zubereitet. Die äußerst

nährstoff- und ballaststoffreiche Makhlouta ist normalerweise rein vegetarisch, wird aber manchmal mit etwas Lammfett (Awarma) geschmacklich abgerundet.

Dieses Rezept ist sicherlich authentisch, für uns war es aber ein wenig zu puristisch, wir haben uns bei den Gewürzen deutlich mehr gegönnt, neben Kreuzkümmel war noch Koriander, Chili, Kurkuma und Paprika dabei. Die Suppe verträgt sicherlich auch noch ein bisschen gehackte Tomate und Knoblauch und war für uns auch ein Muss.

Zutaten (für 4 Portionen):

 60 g getrocknete Kichererbsen

60 g getrocknete weiße Bohnen (oder Kidneybohnen)

60 g rote Linsen

60 g grüne Linsen

60 g Langkorneis

(10 Minuten Garzeit)

25 g Bulgur (Weizengrütze)

Kreuzkümmel

Salz, Pfeffer

1 große Zwiebel (100 g)

2 EL Olivenöl

 Zubereitung:

 Kichererbsen und Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Tag die aufgequollenen Hülsenfrüchte abgießen und in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser gut bedecken, erhitzen und etwa 1 Stunde sanft garen. Dann die roten und die grünen Linsen hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Reis, Bulgur und Gewürze zugeben und noch etwa 10 Minuten zu Ende garen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden und in dem Olivenöl anbraten. Auf die Suppe geben und heiß servieren.

 Pro Portion:

E 15 g • KH 43 g • F 7 g

318 kcal

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Einweichzeit: 12 Stunden

Garzeit: 40 Minuten

Berghüttensuppe mit Gruyère & Kräutern

© Nicolas Leser
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Quelle: Ulrike Skadow: Suppen – Rezepte aus aller Welt

Fotos: Nicolas Leser

 Stiftung Warentest

Preis: 19,90 €

 Zur Zeit der Almwirtschaft, als die Bauern und Hirten – abseits der Zivilisation – auf den Almhütten Butter und Käse herstellten, mussten sie mit dem, was es vor Ort gab, auskommen. Frisches Gemüse wurde nicht geliefert. Aber auf den saftigen, grünen Almen wuchsen die verschiedensten Kräuter, darunter wilder Spinat und Brennnesseln. Milch und Käse gab es zur Genüge und Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln konnte man lagern. Aus diesen Zutaten entstand die ebenso herzhafte wie köstliche Berghüttensuppe. Hat uns sehr gut geschmeckt, da es jetzt keine jungen Brennnesseln gibt, habe ich die Menge an Spinat verdoppelt. Im Frühling muss ich aber unbedingt das Originalrezept ausprobieren.

Zutaten (für 4 Portionen):

2 große Kartoffeln (500 g)

2 große Möhren (200 g)

2 mittlere Zwiebeln (150 g)

2 EL Essig

1 gute Handvoll Brennnesseln (75 g)

1 gute Handvoll junger Spinat oder Mangoldblätter (75 g)

40 g Butter

1 l Milch

Salz

50 g kleine Suppennudeln

100 g Schweizer Gruyère

Zubereitung:

Kartoffeln und Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, 2 EL Essig zugeben (löst Schmutz und desinfiziert) und die Brennnesseln und den Spinat darin gründlich waschen. Die Blätter trocken schütteln, von groben Stielen befreien und in Streifen schneiden.

Die Butter in einem Topf erhitzen, Möhrenwürfel und gehackte Zwiebeln dazugeben und 3 Minuten anschwitzen. Mit Milch und mit 500 ml Wasser aufgießen und 15 Minuten sanft köcheln lassen. Dann die Kartoffelwürfel hinzufügen, mit Salz würzen und weitere 15 Minuten garen. Die Suppennudeln zugeben und noch etwa 10 Minuten fertig garen. Zwischendurch regelmäßig umrühren.

Sobald das Gemüse weich ist, die Brennnesseln und den Spinat in die Suppe geben, abschmecken und vom Herd ziehen. 4 Den Gruyère in dünne Scheiben schneiden oder reiben, auf 4 tiefe Teller verteilen und die heiße Suppe darüber geben.

Tipp: Von den Brennnesseln nur die oberen zarten Blätter verwenden und zum Sammeln Handschuhe anziehen!

Pro Portion:

E 20 g • KH 41 g • F 25 g

489 kcal

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 45 Minuten

Äertsoppa (Erbsensuppe)

© Nicolas Leser
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Quelle: Ulrike Skadow: Suppen – Rezepte aus aller Welt

Fotos: Nicolas Leser

 Stiftung Warentest

Preis: 19,90 €

Im mittelalterlichen katholischen Schweden war Erbsensuppe mit Speck das traditionelle Donnerstagsmahl. Freitags wurde gefastet, da musste man sich am Vorabend mit etwas Solidem stärken. Seitdem zum schwedischen Nationalgericht erkoren, kommt die Erbsensuppe weiterhin, trotz Reformation, am Donnerstag auf den Tisch (heutzutage hauptsächlich im Winter). Interessante Note durch den Hauch von Nelke und auch der Majoran passt ganz hervorragend, wir haben uns mehr Suppengemüse gegönnt und es nicht bei der Möhre belassen. Fleischbrühe geht bei mir nur selbstgemacht. Der süße Senf kam aus einem schwedischen Möbelhaus. Herrlich deftig, das richtige nach einer langen Silvesternacht.

Zutaten (für 4 Portionen):

 350 g getrocknete gelbe Erbsen

2 Zwiebeln (150 g)

2 Gewürznelken

1 große Möhre (100 g)

1 EL Schmalz (oder Butter)

1,5 l Fleischbrühe (oder nur Wasser)

250 g Schweinebauch (durchwachsener Speck)

1 Lorbeerblatt

½ TL Majoran (nach Geschmack)

Salz, Pfeffer

2 EL gehackte Petersilie

schwedischer süß-scharfer grober Senf

(oder Meaux-Senf)

Zubereitung:

Die Erbsen in eine Schüssel geben, reichlich mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen.

Die Zwiebeln schälen, eine Zwiebel ganz lassen und mit den Nelken spicken. Die zweite Zwiebel fein hacken. Die Möhre schälen und in feine Scheiben schneiden.

Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Die gehackte Zwiebel und die Möhrenscheiben dazugeben und 5 Minuten anschwitzen. Die Erbsen abgießen, gut abtropfen lassen, zu dem Gemüse geben und kurz mitdünsten. Die Brühe angießen. Das Fleisch, die ganze Zwiebel, Lorbeerblatt, Majoran und etwas Pfeffer hinzufügen. Wenn nötig, etwas Wasser zugeben, sodass alles gut bedeckt ist. Zum Kochen bringen und dann bedeckt etwa 90 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Erbsen anfangen zu zerfallen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in kleine Stücke schneiden – Fett und Schwarte eventuell entfernen – und wieder in die Suppe geben. Die Erbsensuppe mit Salz abschmecken, Petersilie darüberstreuen und heiß servieren. Schwedischen Senf dazu reichen.

Pro Portion:

E 29 g • KH 40 g • F 23 g

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Einweichzeit: 1 Nacht

Garzeit: 90 Minuten

Suppen – Rezepte aus aller Welt

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Ulrike Skadow: Suppen – Rezepte aus aller Welt

Fotos: Nicolas Leser

Stiftung Warentest

Preis: 19,90 €

 Die Welt in einem Topf !

 Worum geht’s – oder kulinarische Weltreise gefällig?

 Suppen und Eintöpfe sind was herrliches, besonders zu dieser Jahreszeit, wo es draußen dunkel, kalt und unwirtlich ist. Ein Löffel heiße Suppe oder Eintopf wirkt wahre Wunder, wenn man müde, hungrig und durchgefroren heimkommt wärmen sie den Körper und tun der Seele gut.

Die Klassiker wie Erbsen- oder Kartoffelsuppe, haben schon Generationen von Menschen nicht nur satt, sondern auch glücklich gemacht. Aber wie wäre es mit einem spannenden Blick über den Tellerrand. Ulrike Skadow vereint in diesem Buch ganze 80 Original-Rezepte aus 60 Ländern.

Was ist drin?

 

Los geht es mit der Herstellung  von Brühen und dem richtigem Küchenzubehör.

 80 Rezepte aus der ganzen Welt haben ihren Weg ins Buch gefunden. Dazu gehören ebenso Rezepte aus Ländern wo kulinarische und kontinentale Grenzen übereinstimmen, wie z. B. Europa, Nord-, Mittel- u. Südamerika, aber auch andere Aspekte, wie z. B. klimatische Verhältnisse und Parallelen in der kulturellen und historischen Entwicklung einzelner Regionen haben Auswirkungen auf deren Suppentraditionen. Dazu gehören Afrika & der Indischer Ozean und Fernost & und die Pazifik-Region. Auch Vegetarier werden glücklich, denn die Hälfte der Rezepte ist vegetarisch

Was wird serviert – oder was kommt auf unseren Suppenteller?

 Schwedische Erbsensuppe

Irish Stew

Französische Gemüsesuppe mit eingemachtem Gänsefleisch

Portugiesische Caldo Verde (Kohlsuppe mit Chorizo)

Tiroler Speckknödel-Suppe

Schweizer Berghütten-Suppe mit Gryére und Kräutern

Ungarische Gulaschsuppe

Kalte bulgarische Tarator (kalte Gurken-Joghurt-Suppe)

Marokkanische Ramadan-Suppe

Libanesische Makhlouta (Hülsenfrüchte-Getreide-Suppe)

Iranische Ashe-E Anar (Granatapfelsuppe)

Afghanische Maushawa (Bohnensuppe mit Fleischklösschen)

und so einiges mehr……

 

Eine bunte Mischung an Quellen!

Einiges wurde über Jahre bei Reisen rund um den Globus zusammengetragen und notiert, andere Rezepte stammen von Freunden, Verwandten oder Kollegen und manches brauchte eine längere Recherche bis die richtige Rezeptur gefunden war. Nein, es geht hier nicht ausschließlich um Original-Rezepte und die Autorin nimmt sich gewissen Freiheiten, so kommt die berühmte englische Oxtail-Soup ganz ohne einen Hauch von Sherry und Madeira aus und die tunesische Fischsuppe enthält Grünkern, was eigentlich sehr untypisch ist, denn Grünkern ist eigentlich Dinkel und stattdessen wird im Nahen Osten eigentlich Weizenschrot verwendet. Und auch die Bosten-Clam-Chowder wird mit Sauerrahm gekocht, was eigentlich nicht authentisch ist, weil es saure Sahne, wie wir sie kennen, in den USA so nicht gibt. Also die Klassik-Fetischisten werden hier gelegentlich schon mal auf die Probe gestellt, ob sie auch tolerant sein können. Die Autorin dankt am Ende des Buches aber ausdrücklich ihrer Schwägerin für deren Rezept-Beratung bei den amerikanischen Suppen-Rezepten, weshalb ich hier nicht meckern möchte, denn ich kenne das Original nicht und mir fehlt es hier an Vergleichen und deshalb kann mich schlecht um ein Original-Rezept betrogen fühlen.

Mir macht die Vielfalt Spaß, aber gegen mehr Information hätte ich nichts gehabt!

Beim Blättern und lesen der Einleitungstexte gewinne ich den Eindruck, es geht hier nicht in erster Linie um die Geheim-Rezepte von Köchinnen und Köchen aus aller Welt, die diesen mit viel Geduld und enormen Einsatz entlockt wurden, sondern Ulrike Skadow hat neben den persönlich gesammelten Rezepten und denen, die von Freunden und Verwandten beigesteuert wurden, vor allem sehr viel recherchiert um mir viele Möglichkeiten anzubieten mal in die Suppentöpfe aller Herren Länder zu schauen. Das ist ganz grundsätzlich meine Erwartungshaltung bei diesem Buch gewesen. Sicherlich ist es darüber hinaus aber auch schön, wenn man als Leser einfach erklärt bekommt, ob man es nun mit einer klassischen Variante oder eine abgewandelten Version zu tun hat und vielleicht warum das bei dem jeweiligen Rezept so gemacht wurde. So kann ich selbst entscheiden, ob ich diesen Weg mitgehen will oder vielleicht die klassischen Komponenten, die fehlen ergänzen oder austauchen. Um es aber noch mal deutlich zu sagen, dies trifft soweit ich das beurteilen kann, nur auf vereinzelte Rezepte zu und die meisten von uns machen ein gutes Rezept sowieso am Geschmack fest und nicht wie eng es am Original bleibt.

Solide Recherche-Arbeit, die das Thema strukturiert angeht!

 Zu jedem Kapitel gibt es eine kleine Einleitung, was hier so alles im Suppentopf landet und die anschließende fotografische Übersicht mit Erklärung typischer Zutaten finde ich sehr informativ und gut gemacht. Praktischerweise gibt es neben den Kalorien- sowie Nährwertangaben zu jedem Rezept noch ein Suppen und Zutatenregister.

Fazit: Wer sich einen Überblick verschaffen will, ist hier richtig! Die Autorin bietet vielfältige Möglichkeiten mal weltweit in die Suppentöpfe zu schauen und das Thema wurde auch mit den nötigen Hintergrundinformationen knapp und anschaulich präsentiert. Persönlich hätte ich mir vielleicht mehr persönliche Note bei den Rezepten gewünscht und auch die Möglichkeit zwischen klassischer und angepasster Version selbst zu entscheiden. Das hätte aus einer soliden Recherche-Arbeit ein besonderes Buch gemacht.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!

Rote-Bete-Zwiebel-Suppe mit Rotwein und Tonka

© Hubertus Schüler
© Hubertus Schüler

Quelle: Bettina Matthaei: Workshop Würzen

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 49,90 €

Tonkabohnen haben einen süßlichen, leicht bitteren der Vanille ähnlichen Geschmack, die hier perfekt mit dem Kakaopulver und der Chili harmonieren. Das Ganze ist eine ziemlich leckere Kombi, die unglaublich schnell zubereitet war.

Zutaten (für 4 Personen):

500 g kleine rote Zwiebeln

3 EL Walnussöl

500 g vorgegarte Rote Bete

300 ml roter Traubensaft

400 ml Rotwein

1 EL brauner Zucker

500 ml Gemüsebrühe

3–4 TL Aceto balsamico

2 TL dunkles Kakaopulver

Salz + schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chili Ancho (mexikanische Chili mit sehr viel Aroma und milder Schärfe)

½–1 Tonkabohne

100 g Crème fraîche

30 g Walnusskerne

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Ringe schneiden. Im Öl bei sanfter Hitze weich braten. Die Rote Bete mit Traubensaft und Rotwein glatt pürieren.

Die Zwiebeln mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit der Rotweinmischung ablöschen. Die Brühe zugeben, aufkochen, ca. 5 Minuten offen köcheln lassen.

Die Suppe mit Essig, Kakao, Salz, Pfeffer, Chili Ancho und frisch geriebener Tonkabohne würzen. Ich habe hier Pulver verwendet, das ich bei Bedarf mit der Gewürzmühle immer selbst mahle.

Die Crème fraîche mit etwas Salz und Chili verrühren und auf die heiße Suppe löffeln. Die Walnusskerne hacken und darüber streuen.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

 

Eintopf mit Pflaumen, Aprikosen und Chorizo

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© Jonathan Lovekin

Quelle: Nigel Slater: Ein Jahr lang gut essen

Fotos: Jonathan Lovekin

DuMont Buchverlag

Preis: 39,– €

Eintopf mit Pflaumen, Aprikosen und Chorizo

Nigel wählt hier Chorizo, weil deren intensiver, rauchiger Geschmack das perfekte Gegengewicht zu den süßen Dörrpflaumen und Aprikosen ist, mit denen er seinen Auberginentopf perfekt anreichert. Eine üppige, erdige Basis, die den Trockenfrüchten das Zuckrige nimmt, Kreuzkümmel und Koriander machen unser Suppenglück perfekt. Tolle Kombi, die auch schnell und einfach funktioniert. Uns hat dieser Eintopf super gefallen. Wir haben uns neben der Zwiebel auch noch zwei Knoblauchzehen sowie getrockneten Fenchel und eine Prise Zimt gegönnt.

Zutaten (für 3 – 4 Personen):

3 EL Olivenöl

250 g Chorizo

1 große rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen (optional)

75 g weiche getrocknete Aprikosen

75 g weiche Dörrpflaumen

50 g ganze geschälte Mandeln

1 mittelgroße Aubergine

1 TL Kreuzkümmel-Samen

1 TL Koriander-Samen

1TL getrockneter Fenchel (optional)

1 Prise gemahlenen Zimt (optional)

300 ml Hühnerbrühe

1 Handvoll frischer Koriander

Zubereitung:

Das Olivenöl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen, die Chorizo in große Stücke brechen und hineingeben. Bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten anbraten. Die Zwiebel und Knoblauch schälen und grob schneiden und in den Topf geben und mitgaren bis die Zwiebelwürfel weich wird. Die Aprikosen, Dörrpflaumen und geschälten Mandeln einrühren.

Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Die Auberginen längs halbieren, erst in dicke Halbkreise und dann in kleine Würfel schneiden, in den Topf geben und weich dünsten. Kreuzkümmel- und Koriander-Samen und getrockneter Fenchel-Samen im Mörser zu feinem Pulver zermahlen und in die Auberginenmischung rühren. 1 Prise Zimt rundet für unseren Geschmack diese Aroma-Kombi noch ab.

Die Hühnerbrühe zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen. Einen Deckel aufsetzen, in den Ofen stellen und etwa 45 Minuten backen. Die Korianderblätter einrühren und servieren.

Pistaziensuppe

© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag
© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yasmin Khan: die Küche Persiens

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Pistazien sind der kulinarische Schatz des Iran – keine Feier, kein Festmahl ohne eine große Schüssel mit Pistazien auf dem Tisch. Es gibt keinen direkteren Weg in die Herzen der Perser, als ihnen mit Pistazien von bester Qualität ein Geschenk zu machen. Darum sieht man überall in den Konditoreien des Landes diese großen herzförmigen Schachteln, kunstvoll verschnürt mit fuchsienroten Schleifen. In welchem anderen Land der Welt würde man das für eine Schachtel Nüsse tun. Hier dienen sie als Grundlage für eine unglaublich üppige und raffinierte Suppe – perfekt für einen besonderen Anlass oder eine festliche Tafel.

Verblüffend schlicht, die Pistazien sind hier der Star, Sumach muss in meinen Augen unbedingt sein, da es der Suppe eine sehr passende säuerliche Note verschafft, uns hat das sehr gut gefallen.

 Zutaten (für 4 Personen):

25 g Butter

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 mittelgroße Lauchstange, geputzt und fein gehackt

½ TL Kreuzkümmelsamen

1 EL Speisestärke, mit 2 EL kaltem Wasser verrührt

1 l Hühnerbrühe

½ TL Meersalz

½ TL schwarzer Pfeffer

200 g blanchierte Pistazienkerne

Saft von einer Orange

1½ EL frischer Limettensaft

Für die Garnitur:

100 g griech. Joghurt (10% Fett)

1 EL Pistazienkerne, grob gehackt u. geröstet

Sumach

Zubereitung:

Die Butter in einem großen Topf zerlassen und Zwiebeln, Knoblauch und Lauch darin 10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich ist.

Die Kreuzkümmelsamen in einer kleinen Pfanne ohne Fett einige Minuten rösten, anschließend  im Mörser oder in einer Gewürzmühle zermahlen. Mit der aufgelösten Stärke, der Brühe sowie einer Prise Salz und Pfeffer zum Gemüse geben und alles 15 Minuten köcheln lassen.

Die Pistazien zur Suppe geben und alles mit einem Stabmixer mindestens 3 Minuten fein pürieren, bis die Suppe ganz glatt und cremig ist.

Die Suppe ggf. zurück in den Topf gießen und Orangen- u. Limettensaft unterrühren. Dann nochmals erhitzen und abschmecken.

Die Suppe in Schalen abschöpfen  und mit Joghurt, gerösteten Pistazien und 1 Prise Sumach garniert servieren.