Graupensuppe mit Kümmelrahm

© Michael Schinharl für ZS Verlag

Quelle: Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Preis: 24,90 €

Meine Lieblingssuppe im Wanderurlaub, bisher habe ich sie noch nie zu Hause gemacht, eigentlich schade, sehr leckere und bodenständige Sache und einfach selbst gemacht. Gemüsebrühe für mich hier nur selbstgemacht, ich habe auch immer ein selbst hergestelltes Brühpulver im Vorrat. Die Kümmel- Sahne sorgt hier für den Kick. Von jetzt an gerne wieder mal daheim.

Graupen isst man in Tirol ebenso gern wie in Südtirol, in der Schweiz oder im Veltlin. In vielen Originalrezepten wird die Suppe mit einem Schinken-knochen oder mit Speck gekocht. Das ist natürlich fein, aber auch mit Gemüse schmeckt sie wunderbar.

Zutaten (für 4 Personen):

10 g getrocknete Steinpilze

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)

1 festkochende Kartoffel

20 g Butter

100 g Graupen (Rollgerste)

1 l Gemüsebrühe

2 TL ganzer Kümmel

150 g saure Sahne

Salz + Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Steinpilze in einer Schüssel etwa 30 Minuten in ¼ l lauwarmem Wasser einweichen. Inzwischen die Zwiebel, die Möhre, den Sellerie und die Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze abtropfen lassen und fein schneiden. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen.

Die Butter in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse, die Zwiebel und die Pilze darin unter Rühren andünsten. Die Graupen dazugeben und gut unterrühren.

Das Pilzeinweichwasser und die Brühe dazu gießen und aufkochen. Die Graupen mit halb aufgelegtem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten weich köcheln lassen. Inzwischen den Kümmel in einer kleinen Pfanne leicht anrösten, dann im Mörser so fein wie möglich zerstoßen. Die saure Sahne mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel verrühren.

Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf tiefe Teller verteilen, mit je 1 Klecks Kümmelrahm garnieren und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 1 Std. 10 Min.

Suppe mit handgezogenen Nudeln (Sujebi)

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag
Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Quelle: Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 29,95 €

Geschmacklich dominiert diese Suppe die Anchovis-Brühe. Kombu schmeckt leicht nach Fisch, aber auch mal mild und süßlich je nach Herkunft, gibt der Suppe Würze und hat eine weiche und zähe Konsistenz. Wir mögen viel Umani und fanden diese Suppe klasse! Das Kimchi habe ich schon vor einigen Wochen nach dem bereits veröffentlichten Basis-Rezept selbst gemacht. P.S. Ich habe meinen Teig mit der Hand geknetet und das Wasser nach und nach dazu gegeben. So hat man das alles besser in der Hand.

Was im ersten Moment etwas merkwürdig klingt – »handgezogene Nudeln«– stellt sich als herzhaft-deftige Nudelsuppe für kalte und regnerische Tage heraus. Von einer Nudelteigplatte werden mit der Hand Stücke abgerissen und in der Brühe gekocht. Die Suppe ist einfach in der Zubereitung, einzig die Herstellung des Nudelteigs bedarf der Vorbereitung. Hier ist übrigens eine italienische Nudelmaschine sehr hilfreich, mit der sich der Teig hauchdünn ausrollen lässt.

Zutaten:

 Nudeln:

300 g Weizenmehl Type 550

1 EL Sonnenblumenöl

1 TL Salz

Suppe:

2 mittelgroße festkochende Kartoffeln

Zutaten für 1,5 l Fischbrühe (selbstgemacht)

2 EL Fischsauce

1 EL helle Sojasauce

2 Frühlingszwiebeln

1 TL dunkles Sesamöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

100 g Kimchi (selbstgemacht)

Zubereitung:

In einer Schüssel das Mehl mit einem 1 Teelöffel Salz, dem Sonnenblumenöl und ca. 135 Milliliter Wasser zu einem Teig verkneten. So lange kneten, bis der Teig weich ist und nicht mehr klebt, das dauert ca. 10 Minuten. Einfacher geht das natürlich in einer Küchenmaschine. Anschließend den Teig zu einem Ball formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren. Die Kartoffeln schälen, in 2 × 2 Zentimeter große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen.

Nach dem Rezept (siehe unten) 1,5 Liter Fischbrühe herstellen. Nach 10 Minuten den Kombu herausnehmen und in feine Stifte schneiden. In den letzten 20 Minuten die Kartoffeln mitkochen. Die Anchovis aus der Brühe fischen und wegwerfen. Rettich, Pilze, Zwiebeln und Lauch herausnehmen, kleinschneiden und wieder zur Brühe geben. Fisch- und Sojasauce dazugeben und abschmecken. Den Kombu wieder hinzugeben.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals gründlich durchkneten, in vier Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einer hauchdünnen Teigplatte ausrollen (oder eine Nudelmaschine verwenden).

Die Brühe bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Eine Teigplatte in eine Hand nehmen und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand davon nach und nach 3 × 3 Zentimeter große Stück abreißen und in die Brühe gleiten lassen. Wenn der ganze Teig aufgebraucht ist, den Topf zudecken und bei geringster Hitze 2–3 Minuten simmern lassen, bis die Nudeln gar sind und an die Oberfläche steigen.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Suppe auf vier Schalen verteilen, die Frühlingszwiebeln, ein paar Tropfen dunkles Sesamöl und eine Prise gemahlenen Pfeffer über die Suppe geben. Dazu passt sehr gut Kimchi als Beilage.

Tipp: Ein ganzes Ei, das kurz vor Ende der Kochzeit aufgeschlagen und in die Suppe gegeben wird, macht die Suppe noch etwas gehaltvoller.

Basisrezept Asiatische Fischbrühe

Gewürzt wird die Brühe erst bei der späteren Verwendung nach Angabe des jeweiligen Rezepts. Die Fischbrühe lässt sich hervorragend für eine spätere Verwendung einfrieren.

Zutaten (für 1,5 l):

2 Stück getrockneter Kombu (Seetang), je ca. 10 × 4 cm

10–12 getrocknete Anchovis

2 getrocknete Shiitake-Pilze

60 g weißer Rettich, geschält

10 g Lauch, geputzt

½mittelgroße Zwiebel, geschält

2 Knoblauchzehen, geschält

Zubereitung:

Den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen. Von den Anchovis den Kopf und ggf. die Mittelgräte entfernen.

Alle Zutaten in einen Topf mit 1,5 Litern Wasser geben, kurz aufkochen und 10 Minuten bei niedrigster Temperatur simmern lassen.

Den Kombu herausnehmen und aufheben (siehe Tipp unten). Die Brühe weitere 30 Minuten köcheln lassen, anschließend durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

Die Anchovis, den Lauch, die Zwiebel und den Knoblauch herausnehmen.

Kombu, Lauch, Zwiebel und Knoblauch nach Belieben weiterverwenden (siehe Tipp). Die fertige Brühe eignet sich als Grundstock für verschiedenste Suppen.

Tipp: Der getrocknete Seetang (Kombu) und die getrockneten Anchovis sind online oder im japanischen oder koreanischen Supermarkt erhältlich. Kombu, Lauch, Zwiebel und Knoblauch kann man in feine Stifte schneiden und mit 1 Esslöffel heller Sojasauce, 1 Teelöffel dunklem Sesamöl, 2 Esslöffeln Fischbrühe und ein paar Chiliflocken in einem Wok kurz schmoren und mit Reis servieren.

Vietnamesische Nudelsuppe

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Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Quelle: Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 29,95 €

Vietnamesische Nudelsuppe (Pho Bo Hanoi)

Meine erste Pho bo, was war die aber auch lecker! Das Rezept und die Akribie mit der die Autoren am Werk sind haben mich begeistert, ich habe mein ultimatives Pho Bo Rezept gefunden. Wie üblich in der vietnamesischen Küche lebt dieses Gericht von den unterschiedlichen Kräutern. Den vietnamesischen Koriander gibt es nach meinen Erfahrungen nur in top sortierten Asia-Märkten mit breitem Spektrum an Produkten oder eindeutig vietnamesischer Ausrichtung. Ich hatte Glück und habe ihn im zweiten Asia-Laden erhalten, vom Geschmack ist er nicht so kräftig wie Koriander und hat eine leichte Zitrusnote, ist etwas bitterer und pfeffriger, deshalb kann ich mir als Ersatz nur Korianderkraut vorstellen, bei dem die Menge reduziert wurde.

Pho bo ist eine kräftige Suppe mit Reisnudeln, Rindfleisch und Kräutern, gewürzt mit Kardamom, Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer. Sie ist die bekannteste aller vietnamesischen Suppen und wurde von den Franzosen inspiriert, die den Genuss von Rindfleisch erst einführten. Davor wurden Ochsen nur als Arbeitstiere verwendet. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts sprossen Suppenküchen wie Pilze aus dem Boden und die pho bo wurde das bevorzugte Frühstück der Bewohner Hanois. Man genießt sie am besten morgens ab sieben Uhr in einer Straßenküche. Dies ist ein Rezept für pho bo tai chin. Tai ist rohes und chin gekochtes Rindfleisch, das beides als Suppeneinlage verwendet wird. Die Gewürze, die in der Brühe mitgekocht werden, variieren von Nord- nach Südvietnam. In Hanoi verwendet man Cassia-Zimt, Sternanis, Schwarzen Kardamom und schwarzen Pfeffer für die Brühe, während die Köche in Saigon zusätzlich Gewürznelken, Fenchelsamen, Koriandersamen und getrocknete Orangenschale hinzufügen.

Zutaten:

1 Kapsel Schwarzer Kardamom

2 cm Cassia-Zimtrinde

1 Sternanis

2 l Rinderbrühe (selbstgemacht, siehe Rezept unten)

500 g Rindfleisch zum Kochen

(ideal ist Schaufelbug oder Hohe Rippe)

Fischsauce zum Abschmecken

Salz

Kandiszucker

200 g Pho-Reisnudeln, Größe S oder M

200 g Mungbohnen-Sprossen

1/2Bund Vietnamesischer Koriander

1/2Bund Langer Koriander

1/2Bund Thai-Basilikum

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 EL schwarzer Pfeffer, gestoßen

1 Limette

1–2 Vogelaugenchilischoten

200 g Rinderfilet, leicht angefroren

Zubereitung:

Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilen, ohne sie komplett durchzuschneiden. Mit der Zimtrinde und dem Sternanis in einer Eisenpfanne trocken bei geringer Hitze leicht anrösten, bis alles zu duften beginnt.

Die Rinderbrühe zum Kochen bringen. Das Rindfleisch unter lauwarmem Wasser gründlich abwaschen und mit den Gewürzen in die kochende Brühe geben. Bei niedrigster Temperatur 2 Stunden simmern lassen. Anschließend den Gargrad mit einer Gabel prüfen, das Fleisch sollte nachgiebig und nicht mehr elastisch sein, aber noch nicht auseinanderfallen. Herausnehmen und in eine Schale mit kaltem Wasser legen, damit es sich nicht verfärbt.

Die Gewürze aus der Brühe entfernen, diese abschmecken und falls nötig mit Fischsauce, Salz und Kandiszucker nachwürzen. Die Brühe sollte lieber etwas kräftiger schmecken, da sie ohnehin durch die spätere Zugabe der Nudeln leichter im Geschmack wird.

Die Reisnudeln in warmem Wasser einweichen. Die Mungbohnen-Sprossen waschen und putzen, die Kräuter waschen und trockenschütteln und zerzupfen. Die Frühlingszwiebel waschen, quer in Ringe schneiden und mit den Kräutern vermischen. Alles in eine Schüssel geben.

Die Limette waschen und achteln, die Vogelaugenchilis kleinschneiden und mit dem Pfeffer und der Fischsauce bereitstellen. Das rohe Rinderfilet und das gekochte Rindfleisch gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden und separat auf einen Teller legen.

Vier Suppenschalen vorwärmen. Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln portionsweise 10–15 Sekunden garen und auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen. Je drei bis vier Scheiben Rinderbrust auf den Nudeln verteilen. Darauf zwei Scheiben rohes Rinderfilet legen.

Die Brühe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen, sodass alle Zutaten gleichmäßig mit der heißen Brühe in Verbindung kommen. Sprossen, Kräuter und Frühlingszwiebeln darüber streuen und sofort servieren. Pho bo muss sehr heiß serviert werden! Am Tisch mit Fischsauce, Limettensaft, Pfeffer und Chilis würzen.

Basis-Rezept asiatische Rinderbrühe

Zutaten (f. 1,5 l):

500 g Markknochen vom Rind

2–3 Stücke Ochsenschwanz

2 daumengroße Stücke Ingwer

5 Schalotten

Zubereitung:

Die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem lauwarmem  Wasser waschen. Anschließend die Sandknochen und den Ochsenschwanz in einem 10-Liter-Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, sodass alles bedeckt ist. Bei höchster Temperatur zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Jetzt die Markknochen hinzufügen.

Sobald sich nach ca. 5 Minuten kein Schaum mehr bildet, das Wasser abgießen, die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem Wasser reinigen, den Topf ebenfalls reinigen. Alles mit 6 Litern kaltem Wasser bei stärkster Hitze auf den Herd setzen.

Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren, entstehenden Schaum weiterhin abschöpfen und die Brühe ungefähr 3–4 Stunden auf kleinster Stufe köcheln.

Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit sich die entstehenden Gerüche verflüchtigen können.

Den Ingwer und die Schalotten waschen und mit Schale in ein Grillgitter legen. Entweder über Holzkohlenfeuer oder über einer Gasflamme grillen, bis die Außen haut schwarz ist. Alternativ kann man Ingwer und Schalotten auch in einer Eisenpfanne trocken, das heißt ohne Öl, rösten.

Mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen komplett verschwinden. Dann zur Brühe hinzugeben.

Nach dem Ende der Kochzeit die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch seihen. Über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Morgen die Fettschicht entfernen, die sich oben abgelagert hat. Man kann ohne weiteres etwas Fett stehen lassen, das macht die Brühe kräftiger. Entweder gleich weiterverwenden oder portionsweise einfrieren.

Im Kühlschrank hält sich die Brühe 2–3 Tage. Sollte sie nicht mehr ganz frisch schmecken, kann man sie mit einem Stück frischem Ingwer aufkochen.

Tipp: Gewürzt wird die Brühe erst bei der späteren Verwendung nach Angabe des jeweiligen Rezepts. Die Rinderbrühe lässt sich hervorragend für eine spätere Verwendung einfrieren.

 

Alles Gute in einer Schale!

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Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Umschau Verlag

Preis: 29,95 €

Back to the roots – oder abschreiben gilt nicht!

Trendsettern und Bowl-Liebhaber sei gesagt, dass sie nicht das Rad neu erfunden haben,  Koreaner und Asiaten haben hier schon Jahrtausende lang die Nase vorn und machen uns vor wie es richtig geht, denn die Wiege der Bowl-Kultur liegt in Asien und ist auch nicht irgendein neumodischer Kram, wie die aus dem angelsächsischen Raum importierte Broth-Kultur. In Asien sind Suppen eine hochkomplexe Sache, die in Verbindung mit Reis und oder Nudeln eine komplette Mahlzeit ergeben. Besonders die Vietnamesen gelten als Meister im Komponieren vielschichtiger Suppen, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Texturen miteinander harmonisch verbinden.

Warum sich mit halben Sachen begnügen, wenn es auch authentisch und modern geht!

Heike & Stefan Leistner kennen sich dort hervorragend aus und betreiben nicht nur einen der besten Asia-Blogs (www.asiasteetfood.com) im deutschsprachigen Raum, auf dem sie umfassende Informationen zu Zutaten, Bezugsquellen und Austauschprodukten anbieten, sondern haben bereits einen prämierten Titel zum Thema authentisches asiatisches Streetfood veröffentlicht.

Wenn einer eine Reise tut, dann kann er was erzählen!

Nicht nur Rezepte, sondern ich will auch wissen wie ein Land tickt!

Klar von Kochbüchern erwarten wir in erster Linie Rezepte, aber besonders schön, finde ich es, wenn ich neben authentischen Rezepten noch eingeladen werde, mir selbst ein Bild von Land und Leuten und was diese aktuell bewegt zu machen. Ein Kochbuch, das sich nur traditionellen Rezepten verpflichtet fühlt und seinen Lesern den Blick auf die Realität in den jeweiligen Kulturen und Gesellschaften verwehrt, ist für mich in 2017 einfach nicht mehr spannend. Heike & Stefan Leistner machen es aber nicht nur kulinarisch interessant, sondern auch sehr kurzweilig und nehmen uns mit auf die Stationen ihrer Reise von Seoul (Korea), über Taipeh (Taiwan), Hanoi (Vietnam), Bangkok (Thailand), Yangon (Myanmar) bis nach Kuala Lumpur (Malaysia): Als Asienexperten, die zwei bis dreimal im Jahr auf diesem Kontinent unterwegs sind, lenken sie unseren Blick mitten in die sich stark verändernden Gesellschaften dort. So erfahren wir ganz nebenbei, was das Leben der Menschen  in den jeweiligen Ländern stark bestimmt:

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Korea im Spannungsfeld von Tradition und Moderne

Der stimmungsvolle und Noryangjin Fischmarkt in Seoul, 1927 gegründet und seit 1971 an seinen aktuellen Ort am Südufer des Han-Flusses angesiedelt steht vor dem Aus und soll in ein direkt daneben liegendes modernes mehrstöckiges Gebäude verlegt werden. All morgendlich gibt es eine Protestkundgebung der Fischhändlern, die diesen pittoresken Standort, der von Einheimischen wie Touristen gleichermaßen geliebt wird, nicht zugunsten eines seelenlosen Betongebäudes aufgeben wollen. Junge Koreaner machen sowohl mit Selfie-Stick und westlichen Marken-Klamotten als auch in traditionellen Gewändern das Straßengeschehen aus, den Jugend bedeutet Zukunft, besonders in Korea, wo die Alterspyramide durch den starken Geburtenrückgang extrem bedroht ist und das Land fürchten muss, dass sich die jungen Menschen ihre Chancen in den neuen Tiger-Staaten wie Myanmar, Vietnam und Kambodscha suchen.

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Taiwan – selber kochen oder doch lieber unterwegs genießen?

Böse Zungen behaupten in Taipeh gibt es gar keine Küchen mehr in den Wohnungen, natürlich ist das eine Mär, aber ist es nicht von der Hand zu weisen, dass nicht nur in Taipeh, sondern auch in Vietnam und den anderen asiatischen Metropolen viele Menschen sich von morgens bis abends auswärts verköstigen. In Taipeh liebt man es schon zum Frühstück deftig, in den Garküchen und Restaurants werden warme Brotfladen (shao bing), mit Ei oder Rindfleisch gefüllt, bestellt, dazu gibt es häufig auch noch kleine gedämpfte Teig-Klößchen (xiao long bao) mit einem Innenleben aus saftigem Schweinefleisch und Ingwer.

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Wie kleine Puzzlestücke fügt sich jeder Rundumschwenk der Autoren auf Land und Leute in Vietnam, Thailand und Kuala Lumpur zu einem sehr individuellen Gesamteindruck auf die jeweiligen aktuellen Gegebenheiten in diesen Ländern, es ist fast so, wie selbst ein bisschen mitreisen, das finde ich sehr gelungen und nimmt mich neben den unverfälschten Rezepten sehr für dieses durch und durch authentisches Kochbuch ein.

Was ist drin in den Suppentöpfen von Yangon, Bangkok, Kuala Lumpur, Hanoi, Taipeh, Seoul?

Die Mischung stimmt!

Zutaten, Basisrezepte und Klassiker – oder von Expertenwissen profitieren.

Grundrezepte wie Fisch-, Schweine- und Rinderbrühe werden nicht nur als Basisrezept präsentiert, sondern es gibt in den einleitenden vorangestellten Texten viele Tipps rund um die Zubereitung und die unterschiedlichen Erscheinungsformen dieser Klassiker in den jeweiligen Regionen und so sollte es sein, denn jeder von uns vertraut sich gerne einem kundigen Führer an, wenn er in fremden Gefilden unterwegs ist.

Klassiker, lernt man am besten da kennen, wo Menschen diese im Schlaf zubereiten können.

Deshalb lassen sich diese beiden fachkundigen Experten gerne von vor Ort erklären, wie man Kimchi, Wontons und die diversen Suppenklassiker zubereitet. Beim Kimchi übernimmt diese Rolle Chefköchin Jia Choi von O’ngo Food Communication, die es sich mit ihren Kollegen  zur Aufgabe gemacht hat, uns „Langnasen“ den Weg zur koreanischen Küche zu ebnen und zu diesem Zweck Kochkurse in unterschiedlichen Schwierigkeitsstufen anbieten. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und wird in vielen Detailschritten auch optisch sehr schön erklärt. Ivy Chen, die Fachfrau für Wontons, betreibt eine der bekanntesten Kochschulen in Taiwan und bringt nicht nur ihr ultimatives Rezept dafür mit, sondern empfiehlt, darauf zu achten, dass der TK-Teig aus dem Asia-Markt nicht zu alt ist, sonst können die Blätter nämlich schnell brechen.

Ich will mehr wissen und im Asia-Markt verstanden werden!

Ich lerne außerdem, dass die schmalen Reisnudeln am besten für eine leckere Pho-Suppe geeignet sind und dass dicke Reisnudeln aus Reis und Tapiokamehl bei uns nicht erhältlich sind und am ehesten mit japanischen Udon-Nudeln ersetzt werden können. Die ganze Bandbreite des möglichen wird mir sehr anschaulich und nützlich in einer fotografischen Übersicht präsentiert, natürlich mit Originalbezeichnungen. Super, wie oft habe ich es erlebt, dass die Mitarbeiter im Asia-Markt nur Bahnhof verstehen, wenn ich versuche auf Englisch zu erklären, was ich denn lt. Rezept eigentlich brauche. Sehr nützlich auch, dass alle Zutaten auf dem Blog der Leistners mit Bild identifiziert werden können und die beiden Autoren auch Einkaufsquellen benennen.

Begleitung tut not, nicht nur in Yangon, sondern auch in Bangkok

Ich werde nie vergessen, als ich mir einen bekannten Klassiker der vietnamesischen Küche zugelegt habe, weil es neben Kochbuch auch eine famose Augenreise versprach. Eine Rezension deutete immerhin trotz guter Bewertung schon an, dass man ohne sehr gut sortierten Asia-Shop vielleicht keine authentischen Geschmackserlebnisse erwarten dürfte. In der Praxis war das sehr schmeichelhaft für den Tatbestand, dass fast jedes 3. Rezept so nicht nach zu kochen war. Der Koch mit vietnamesischen Wurzel und in Australien aufgewachsen hat nichts falsch gemacht, für Australien hat das noch funktioniert, die Fische und Krebse, die er wollte, gibt es dort, vielleicht nicht an jeder Straßenecke, aber es ist nicht unmöglich das zu besorgen. Pech gehabt, das Buch ist mir noch lieb und teuer und ziert auch mein Kochbuch-Regal, im Moment erfreue ich mich aber mehr an den wunderschönen Impressionen aus Vietnam. Bei Heike & Stefan Leistner werde ich begleitet, nicht nur in Myanmar, sondern auch in Bangkok, hier wird wie bei jedem Rezept der Augenmerk auf das Wesentliche gerichtet und es gibt nicht die x-te Version einer Tom Yum, sondern ich lerne Varianten kennen, bekomme Anregungen für mehr und immer wieder Einkaufstipps von Menschen die wissen, was bei uns an Zutaten zu haben ist.

Fazit/Für wen ist das was?

Meine hohen Erwartungen sind hier noch übertroffen worden, ich fühle mich sicher aufgehoben bei Experten und vor allem wird mir kein X für ein U vorgemacht, heißt ich bekomme keine Mogel-Trendpackung geliefert, sondern lerne Land und Leute mit aussagefähigen Impressionen kennen, die Rezepte sind authentisch und die Verfasser kennen sich sehr gut aus, wissen was vor Ort los ist und wie ich das bei mir zu Hause nachkochen kann. Genau das macht für mich ein herausragendes Kochbuch aus, die Mischung stimmt! Mir gefällt das Buch super, denn so sollte es sein, wenn wir lange an einem Kochbuch Spaß haben wollen!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!

Makhlouta (Hülsenfrüchte-Getreide- Suppe)

© Nicolas Leser
© Nicolas Leser

Quelle: Ulrike Skadow: Suppen – Rezepte aus aller Welt

Fotos: Nicolas Leser

 Stiftung Warentest

Preis: 19,90 €

Makhlouta bedeutet „Gemisch“ auf Arabisch. Das Gemisch aus diversen Hülsenfrüchten und Getreide – Reis und Bulgur – macht aus dieser einfachen Suppe eine vollständige, vegetarische Mahlzeit. Traditionell wird diese Hülsenfrüchte-Getreide-Suppe im Winter in den Bergregionen im Libanon wie auch in Jordanien und Syrien zubereitet. Die äußerst

nährstoff- und ballaststoffreiche Makhlouta ist normalerweise rein vegetarisch, wird aber manchmal mit etwas Lammfett (Awarma) geschmacklich abgerundet.

Dieses Rezept ist sicherlich authentisch, für uns war es aber ein wenig zu puristisch, wir haben uns bei den Gewürzen deutlich mehr gegönnt, neben Kreuzkümmel war noch Koriander, Chili, Kurkuma und Paprika dabei. Die Suppe verträgt sicherlich auch noch ein bisschen gehackte Tomate und Knoblauch und war für uns auch ein Muss.

Zutaten (für 4 Portionen):

 60 g getrocknete Kichererbsen

60 g getrocknete weiße Bohnen (oder Kidneybohnen)

60 g rote Linsen

60 g grüne Linsen

60 g Langkorneis

(10 Minuten Garzeit)

25 g Bulgur (Weizengrütze)

Kreuzkümmel

Salz, Pfeffer

1 große Zwiebel (100 g)

2 EL Olivenöl

 Zubereitung:

 Kichererbsen und Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Tag die aufgequollenen Hülsenfrüchte abgießen und in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser gut bedecken, erhitzen und etwa 1 Stunde sanft garen. Dann die roten und die grünen Linsen hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Reis, Bulgur und Gewürze zugeben und noch etwa 10 Minuten zu Ende garen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden und in dem Olivenöl anbraten. Auf die Suppe geben und heiß servieren.

 Pro Portion:

E 15 g • KH 43 g • F 7 g

318 kcal

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Einweichzeit: 12 Stunden

Garzeit: 40 Minuten

Berghüttensuppe mit Gruyère & Kräutern

© Nicolas Leser
© Nicolas Leser

Quelle: Ulrike Skadow: Suppen – Rezepte aus aller Welt

Fotos: Nicolas Leser

 Stiftung Warentest

Preis: 19,90 €

 Zur Zeit der Almwirtschaft, als die Bauern und Hirten – abseits der Zivilisation – auf den Almhütten Butter und Käse herstellten, mussten sie mit dem, was es vor Ort gab, auskommen. Frisches Gemüse wurde nicht geliefert. Aber auf den saftigen, grünen Almen wuchsen die verschiedensten Kräuter, darunter wilder Spinat und Brennnesseln. Milch und Käse gab es zur Genüge und Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln konnte man lagern. Aus diesen Zutaten entstand die ebenso herzhafte wie köstliche Berghüttensuppe. Hat uns sehr gut geschmeckt, da es jetzt keine jungen Brennnesseln gibt, habe ich die Menge an Spinat verdoppelt. Im Frühling muss ich aber unbedingt das Originalrezept ausprobieren.

Zutaten (für 4 Portionen):

2 große Kartoffeln (500 g)

2 große Möhren (200 g)

2 mittlere Zwiebeln (150 g)

2 EL Essig

1 gute Handvoll Brennnesseln (75 g)

1 gute Handvoll junger Spinat oder Mangoldblätter (75 g)

40 g Butter

1 l Milch

Salz

50 g kleine Suppennudeln

100 g Schweizer Gruyère

Zubereitung:

Kartoffeln und Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, 2 EL Essig zugeben (löst Schmutz und desinfiziert) und die Brennnesseln und den Spinat darin gründlich waschen. Die Blätter trocken schütteln, von groben Stielen befreien und in Streifen schneiden.

Die Butter in einem Topf erhitzen, Möhrenwürfel und gehackte Zwiebeln dazugeben und 3 Minuten anschwitzen. Mit Milch und mit 500 ml Wasser aufgießen und 15 Minuten sanft köcheln lassen. Dann die Kartoffelwürfel hinzufügen, mit Salz würzen und weitere 15 Minuten garen. Die Suppennudeln zugeben und noch etwa 10 Minuten fertig garen. Zwischendurch regelmäßig umrühren.

Sobald das Gemüse weich ist, die Brennnesseln und den Spinat in die Suppe geben, abschmecken und vom Herd ziehen. 4 Den Gruyère in dünne Scheiben schneiden oder reiben, auf 4 tiefe Teller verteilen und die heiße Suppe darüber geben.

Tipp: Von den Brennnesseln nur die oberen zarten Blätter verwenden und zum Sammeln Handschuhe anziehen!

Pro Portion:

E 20 g • KH 41 g • F 25 g

489 kcal

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 45 Minuten

Äertsoppa (Erbsensuppe)

© Nicolas Leser
© Nicolas Leser

Quelle: Ulrike Skadow: Suppen – Rezepte aus aller Welt

Fotos: Nicolas Leser

 Stiftung Warentest

Preis: 19,90 €

Im mittelalterlichen katholischen Schweden war Erbsensuppe mit Speck das traditionelle Donnerstagsmahl. Freitags wurde gefastet, da musste man sich am Vorabend mit etwas Solidem stärken. Seitdem zum schwedischen Nationalgericht erkoren, kommt die Erbsensuppe weiterhin, trotz Reformation, am Donnerstag auf den Tisch (heutzutage hauptsächlich im Winter). Interessante Note durch den Hauch von Nelke und auch der Majoran passt ganz hervorragend, wir haben uns mehr Suppengemüse gegönnt und es nicht bei der Möhre belassen. Fleischbrühe geht bei mir nur selbstgemacht. Der süße Senf kam aus einem schwedischen Möbelhaus. Herrlich deftig, das richtige nach einer langen Silvesternacht.

Zutaten (für 4 Portionen):

 350 g getrocknete gelbe Erbsen

2 Zwiebeln (150 g)

2 Gewürznelken

1 große Möhre (100 g)

1 EL Schmalz (oder Butter)

1,5 l Fleischbrühe (oder nur Wasser)

250 g Schweinebauch (durchwachsener Speck)

1 Lorbeerblatt

½ TL Majoran (nach Geschmack)

Salz, Pfeffer

2 EL gehackte Petersilie

schwedischer süß-scharfer grober Senf

(oder Meaux-Senf)

Zubereitung:

Die Erbsen in eine Schüssel geben, reichlich mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen.

Die Zwiebeln schälen, eine Zwiebel ganz lassen und mit den Nelken spicken. Die zweite Zwiebel fein hacken. Die Möhre schälen und in feine Scheiben schneiden.

Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Die gehackte Zwiebel und die Möhrenscheiben dazugeben und 5 Minuten anschwitzen. Die Erbsen abgießen, gut abtropfen lassen, zu dem Gemüse geben und kurz mitdünsten. Die Brühe angießen. Das Fleisch, die ganze Zwiebel, Lorbeerblatt, Majoran und etwas Pfeffer hinzufügen. Wenn nötig, etwas Wasser zugeben, sodass alles gut bedeckt ist. Zum Kochen bringen und dann bedeckt etwa 90 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Erbsen anfangen zu zerfallen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen, in kleine Stücke schneiden – Fett und Schwarte eventuell entfernen – und wieder in die Suppe geben. Die Erbsensuppe mit Salz abschmecken, Petersilie darüberstreuen und heiß servieren. Schwedischen Senf dazu reichen.

Pro Portion:

E 29 g • KH 40 g • F 23 g

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Einweichzeit: 1 Nacht

Garzeit: 90 Minuten