Sauer-scharfe Suppe

© DL Acken

Quelle: Kei Lum Chan und Diora Fong Chan: China – Das Kochbuch

Fotos: DL Acken/Robert Harding

Phaidon Verlag

Preis: 45,– €

Chinesische Suppen-Rezepte sind bei uns Mangelware, bei einer Kombination von sauer und scharf sind wir gerne dabei.

 Zutaten (für 6 Personen):

4 getrocknete Shitake

5 getrocknete Mu-Err-Pilze

100 g mageres Schweinefleisch, in Streifen geschnitten

2 TL Salz

½ TL Speisestärke

200 g fester Tofu, abgetropft

½ TL Zucker

100 g Bambussprossen, in Scheiben, abgetropft

2 EL Wasserkastanien-Mehl oder Speisestärke

1 Ei, verrührt

5 EL roter Essig

½ EL gemahlener weißer Pfeffer

1 TL Sesamöl

300 g gekochte Eier oder Reisnudeln (nach Belieben)

Koriandergrün zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung:

Shiitake und Mu-Err in zwei getrennte Schüsseln legen, mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen. Beide abtropfen lassen. Shiitake herausnehmen, Wasser herausdrücken und die Stiele entfernen. In dünne Scheiben schneiden, dann beiseitelegen. Die Mu-Err in kleine Stücke zerpflücken.

Fleisch, ¼ Teelöffel Salz und die Stärke in einer Schüssel mischen und beiseitestellen. In einer zweiten Schüssel Tofu mit ¼ Teelöffel Salz mischen, mit Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen. Abtropfen lassen, in dünne Streifen schneiden und beiseitelegen.

1 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und 1 Teelöffel Salz und den Zucker hineingeben. Shiitake, Mu-Err und Bambussprossen zufügen. Die Fleischstücke vorsichtig mit Stäbchen in die Suppe geben und sanft verteilen, damit sie nicht zusammenkleben. Nicht umrühren.

Das Wasserkastanienmehl in einer kleinen Schüssel mit 4 Esslöffeln Wasser anrühren, bis das Mehl sich gelöst hat, und unter ständigem Rühren langsam in die Suppe giessen. Den Tofu hineingeben und auf mittlere bis schwache Hitze reduzieren.

Ein Sieb über die Suppe halten und das verrührte Ei langsam hineingießen. Gleichzeitig das Sieb in einer Kreisbewegung so über die Suppe führen, dass das verrührte Ei in einer ununterbrochenen Linie in die Suppe abgeseiht wird. 1 Minute stehen lassen, nicht umrühren.

Essig und Pfeffer einrühren, dann das Sesamöl zufügen. Die Nudeln, falls verwendet, auf die Schüsseln aufteilen. Die heiße Suppe darüberlöffeln und mit Koriandergrün garnieren, falls verwendet. Servieren.

Herkunft: Sichuan

Zubereitungszeit: 20 Minuten, zuzüglich 20 Minuten Einweichzeit

Garzeit: 15 Minuten

 

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Ribollita aus dem Latium

© David Loftus

Quelle: Eleonora Galasso: La Dolce Vita

Knesbeck Verlag

Preis: 29,95 €

Leider mussten wir dieses Rezept ein wenig abwandeln, Grünkohl und Palmkohl mussten sich jahreszeitenbedingt, hier verabschieden, ich habe deshalb die Menge an Mangold und Wirsing erhöht, es ist ja klassischer Weise ein Restegericht. Die asiatischen Wasserkastanien, hätte ich hier niemals aus eigenem Antrieb eingesetzt, aber es passte perfekt, da sie auch ein wenig süßes Aroma mitbringen und vor allem lange Kochzeiten überhaupt nicht übel nehmen. Das Rezept ist der Hit schön, wenn ein italienisches Kochbuch versteht auf ganzer Linie zu überraschen!

Diese Suppe ist ein Paradebeispiel für die cucina povera, die regionale Bauernküche. Sie wurde ursprünglich aus Gemüseresten gekocht. Mit den knackigen Wasserkastanien dazu sprengt meine Version die Norm. Die Zubereitung dauert eine Weile, ist aber nicht weiter kompliziert. Damit die Suppe ein kräftigeres Aroma bekommt, bitten Sie Ihren Metzger um ein paar Rinderknochen oder Schweineschwarte, die Sie mit den Bohnen kochen können. Einfach alles waschen, hacken und in einen Topf werfen – Kochen ist Meditation. Mehr als nur eine Suppe!

Zutaten (für 8 Personen):

250 g weiße Bohnen

1 TL Natron

1 (à etwa 500 g) Knochen aus einer Rinderhachse oder Schweineschwarte (nach Belieben)

1 große Karotte

1 große Zwiebel

1 Stange Staudensellerie, geputzt

1 Stange Lauch, Enden gekappt

250 g Grünkohl, Blätter getrennt

250 g Blumenkohl, Strunk entfernt, in kleine Stücke geschnitten

2 große festkochende Kartoffeln

200 g Mangold, geputzt

250 g Wirsing, Strunk entfernt

250 g cavolo nero (Schwarzkohl), geputzt

4 EL natives Olivenöl extra

150 g geschälte Tomaten aus der Dose

1 Bouquet garni (Kräutersträußchen, mit Küchengarn zusammengebunden) mit Thymian, Rosmarin, Salbei und Lorbeerblättern

200 g Wasserkastanien, aus der Dose, grob gehackt

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 g Landbrot, in 8 Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Die Bohnen in einer großen Schüssel mit Wasser bedecken und das Natron hinzufügen. Über Nacht einweichen.

Am Folgetag die eingeweichten Bohnen gründlich abspülen und abtrop­fen lassen. In einem großen Schmor- oder Suppentopf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Die abgetropften Bohnen sowie die Rinderknochen oder die Schweineschwarte hinzufügen, falls verwendet. Das Ganze bei geschlossenem Deckel 1 Stunde kochen lassen. Anschließend die Bohnen mit einem Schaum löffel aus dem Topf nehmen, den Sud beiseitestellen. Die Knochen oder die Schwarte entsorgen.

Entweder per Hand oder – zeitsparend – in der Küchenmaschine portions­weise das Gemüse fein hacken.

In einem großen Schmortopf das Öl sanft erhitzen. Die Karotte, die Zwie­bel, den Sellerie und den Lauch darin unter Rühren 10 Minuten weich dünsten. Die Tomaten und das Bouquet garni mit dem restlichen gehack­ten Gemüse und der Hälfte des Bohnensuds hinzufügen. Alles aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und 50 Minuten sanft köcheln lassen; nach der Hälfte der Garzeit die gehackten Wasserkastanien hinzufügen.

In einem Mixer die Hälfte der gegarten Bohnen glatt pürieren. Das Bohnenpüree gemeinsam mit den ganzen Bohnen zur Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Topf vom Herd nehmen.

Das Kräutersträußchen aus der Suppe nehmen und entsorgen. Im Mixer die Hälfte der Suppe glatt pürieren, das Püree wieder zur restlichen Suppe geben und alles gut vermengen.

In jede Suppenschüssel 1 Scheibe Brot legen und die ribollita zum Servieren darüber schöpfen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten plus Zeit zum Einweichen (über Nacht)

Garzeit: 2 Stunden

Winterliches Kuksu

©Laura Edwards

Quelle: Caroline Eden/Eleanor Ford: Samarkand

Fotos: Laura Edwards

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Dieses Gericht haben wir schon vor einigen Wochen zubereitet und hatten auch Gäste mit am Tisch, die Suppe war ein voller Erfolg und es entspannte sich außerdem eine lebhafte Unterhaltung, weil wir alle gar nicht gewusst haben, welches vielfältiges Völkergemisch an der Seidenstraße beheimatet ist. Das Buch hält viele Überraschungen parat und besticht in beeindruckender Weise mit erstklassigen recherchierten Reise-Impressionen.

Diese Nudelsuppe schmeckt heiß im Winter und kalt im Sommer. Kein Wunder, dass sie zu den beliebtesten Gerichten der korjo-saram-Küche zählt. Sie ist außerdem ein Musterbeispiel für zentral- und ostasiatische Fusion-Küche: süßliche Rinderbrühe, wie sie Koreaner lieben, bekommt mit Dill und geröstetem Sesam eine neue Note. In diesem Rezept spielen eingelegte Gurke und Kimchi eine Hauptrolle, aber man kann mit den Aromen spielen und verwenden, was die Speisekammer gerade hergibt: Radieschen, Rote Bete, Wokgemüse, geröstete Paprikaschoten oder hart gekochte Eier zum Beispiel.

 Zutaten (für 4 Personen):

Für die eingelegte Gurke:

½Bio-Salatgurke

1 EL Zucker

1 TL Salz

Für das Rindfleisch:

2 TL Cayennepfeffer (oder

Gochujang, fermentierte koreanische Gewürzpaste)

1 TL Sesamöl

300 g Rinderfilet

Für die Brühe:

1 l Rinderfond

1 EL dunkle Sojasoße

1 EL Reisessig

2 EL Zucker

½ TL Salz

1 kleines Bund Dill, Spitzen gehackt

Zum Servieren:

160 g frische oder getrocknete

Eiernudeln

Sesamöl zum Beträufeln

100 g Kimchi

1 EL Sesamsamen, geröstet

Zubereitung:

Für die eingelege Gurke die Gurke zu Spiralen verarbeiten oder in feine Scheiben schneiden. Mit Zucker und Salz bestreuen und 10 Min. ruhen lassen. Die Würzzutaten abspülen und die Gurkenstücke mit Küchenpapier trocken tupfen. Abschmecken.

Eine Grillpfanne erhitzen. Cayennepfeffer, etwas Salz und Sesamöl in das Rindfleisch massieren. In der heißen Pfanne von beiden Seiten je nach persönlichen Vorlieben 1 oder 2 Min. anbraten. Beiseite stellen, abdecken und ruhen lassen.

Für die Brühe den Fond in einem großen Topf erhitzen und die übrigen Zutaten zugeben. Abschmecken.

Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Abgießen und mit Sesamöl beträufeln. Ein Nudelnest in jede Suppenschüssel geben und die heiße Brühe darüber löffeln. Das Fleisch aufschneiden und ein paar Scheiben auf eine Seite jeder Schüssel geben. Mit den Fleischsäften beträufeln. Die Schüsseln mit eingelegter Gurke und Kimchi auffüllen. Mit den Sesamsamen bestreuen und servieren.

Graupensuppe mit Kümmelrahm

© Michael Schinharl für ZS Verlag

Quelle: Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Preis: 24,90 €

Meine Lieblingssuppe im Wanderurlaub, bisher habe ich sie noch nie zu Hause gemacht, eigentlich schade, sehr leckere und bodenständige Sache und einfach selbst gemacht. Gemüsebrühe für mich hier nur selbstgemacht, ich habe auch immer ein selbst hergestelltes Brühpulver im Vorrat. Die Kümmel- Sahne sorgt hier für den Kick. Von jetzt an gerne wieder mal daheim.

Graupen isst man in Tirol ebenso gern wie in Südtirol, in der Schweiz oder im Veltlin. In vielen Originalrezepten wird die Suppe mit einem Schinken-knochen oder mit Speck gekocht. Das ist natürlich fein, aber auch mit Gemüse schmeckt sie wunderbar.

Zutaten (für 4 Personen):

10 g getrocknete Steinpilze

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)

1 festkochende Kartoffel

20 g Butter

100 g Graupen (Rollgerste)

1 l Gemüsebrühe

2 TL ganzer Kümmel

150 g saure Sahne

Salz + Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Steinpilze in einer Schüssel etwa 30 Minuten in ¼ l lauwarmem Wasser einweichen. Inzwischen die Zwiebel, die Möhre, den Sellerie und die Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze abtropfen lassen und fein schneiden. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen.

Die Butter in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse, die Zwiebel und die Pilze darin unter Rühren andünsten. Die Graupen dazugeben und gut unterrühren.

Das Pilzeinweichwasser und die Brühe dazu gießen und aufkochen. Die Graupen mit halb aufgelegtem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten weich köcheln lassen. Inzwischen den Kümmel in einer kleinen Pfanne leicht anrösten, dann im Mörser so fein wie möglich zerstoßen. Die saure Sahne mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel verrühren.

Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf tiefe Teller verteilen, mit je 1 Klecks Kümmelrahm garnieren und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 1 Std. 10 Min.

Suppe mit handgezogenen Nudeln (Sujebi)

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag
Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Quelle: Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 29,95 €

Geschmacklich dominiert diese Suppe die Anchovis-Brühe. Kombu schmeckt leicht nach Fisch, aber auch mal mild und süßlich je nach Herkunft, gibt der Suppe Würze und hat eine weiche und zähe Konsistenz. Wir mögen viel Umani und fanden diese Suppe klasse! Das Kimchi habe ich schon vor einigen Wochen nach dem bereits veröffentlichten Basis-Rezept selbst gemacht. P.S. Ich habe meinen Teig mit der Hand geknetet und das Wasser nach und nach dazu gegeben. So hat man das alles besser in der Hand.

Was im ersten Moment etwas merkwürdig klingt – »handgezogene Nudeln«– stellt sich als herzhaft-deftige Nudelsuppe für kalte und regnerische Tage heraus. Von einer Nudelteigplatte werden mit der Hand Stücke abgerissen und in der Brühe gekocht. Die Suppe ist einfach in der Zubereitung, einzig die Herstellung des Nudelteigs bedarf der Vorbereitung. Hier ist übrigens eine italienische Nudelmaschine sehr hilfreich, mit der sich der Teig hauchdünn ausrollen lässt.

Zutaten:

 Nudeln:

300 g Weizenmehl Type 550

1 EL Sonnenblumenöl

1 TL Salz

Suppe:

2 mittelgroße festkochende Kartoffeln

Zutaten für 1,5 l Fischbrühe (selbstgemacht)

2 EL Fischsauce

1 EL helle Sojasauce

2 Frühlingszwiebeln

1 TL dunkles Sesamöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

100 g Kimchi (selbstgemacht)

Zubereitung:

In einer Schüssel das Mehl mit einem 1 Teelöffel Salz, dem Sonnenblumenöl und ca. 135 Milliliter Wasser zu einem Teig verkneten. So lange kneten, bis der Teig weich ist und nicht mehr klebt, das dauert ca. 10 Minuten. Einfacher geht das natürlich in einer Küchenmaschine. Anschließend den Teig zu einem Ball formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren. Die Kartoffeln schälen, in 2 × 2 Zentimeter große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen.

Nach dem Rezept (siehe unten) 1,5 Liter Fischbrühe herstellen. Nach 10 Minuten den Kombu herausnehmen und in feine Stifte schneiden. In den letzten 20 Minuten die Kartoffeln mitkochen. Die Anchovis aus der Brühe fischen und wegwerfen. Rettich, Pilze, Zwiebeln und Lauch herausnehmen, kleinschneiden und wieder zur Brühe geben. Fisch- und Sojasauce dazugeben und abschmecken. Den Kombu wieder hinzugeben.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals gründlich durchkneten, in vier Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einer hauchdünnen Teigplatte ausrollen (oder eine Nudelmaschine verwenden).

Die Brühe bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Eine Teigplatte in eine Hand nehmen und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand davon nach und nach 3 × 3 Zentimeter große Stück abreißen und in die Brühe gleiten lassen. Wenn der ganze Teig aufgebraucht ist, den Topf zudecken und bei geringster Hitze 2–3 Minuten simmern lassen, bis die Nudeln gar sind und an die Oberfläche steigen.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Suppe auf vier Schalen verteilen, die Frühlingszwiebeln, ein paar Tropfen dunkles Sesamöl und eine Prise gemahlenen Pfeffer über die Suppe geben. Dazu passt sehr gut Kimchi als Beilage.

Tipp: Ein ganzes Ei, das kurz vor Ende der Kochzeit aufgeschlagen und in die Suppe gegeben wird, macht die Suppe noch etwas gehaltvoller.

Basisrezept Asiatische Fischbrühe

Gewürzt wird die Brühe erst bei der späteren Verwendung nach Angabe des jeweiligen Rezepts. Die Fischbrühe lässt sich hervorragend für eine spätere Verwendung einfrieren.

Zutaten (für 1,5 l):

2 Stück getrockneter Kombu (Seetang), je ca. 10 × 4 cm

10–12 getrocknete Anchovis

2 getrocknete Shiitake-Pilze

60 g weißer Rettich, geschält

10 g Lauch, geputzt

½mittelgroße Zwiebel, geschält

2 Knoblauchzehen, geschält

Zubereitung:

Den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen. Von den Anchovis den Kopf und ggf. die Mittelgräte entfernen.

Alle Zutaten in einen Topf mit 1,5 Litern Wasser geben, kurz aufkochen und 10 Minuten bei niedrigster Temperatur simmern lassen.

Den Kombu herausnehmen und aufheben (siehe Tipp unten). Die Brühe weitere 30 Minuten köcheln lassen, anschließend durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

Die Anchovis, den Lauch, die Zwiebel und den Knoblauch herausnehmen.

Kombu, Lauch, Zwiebel und Knoblauch nach Belieben weiterverwenden (siehe Tipp). Die fertige Brühe eignet sich als Grundstock für verschiedenste Suppen.

Tipp: Der getrocknete Seetang (Kombu) und die getrockneten Anchovis sind online oder im japanischen oder koreanischen Supermarkt erhältlich. Kombu, Lauch, Zwiebel und Knoblauch kann man in feine Stifte schneiden und mit 1 Esslöffel heller Sojasauce, 1 Teelöffel dunklem Sesamöl, 2 Esslöffeln Fischbrühe und ein paar Chiliflocken in einem Wok kurz schmoren und mit Reis servieren.

Vietnamesische Nudelsuppe

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Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Quelle: Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 29,95 €

Vietnamesische Nudelsuppe (Pho Bo Hanoi)

Meine erste Pho bo, was war die aber auch lecker! Das Rezept und die Akribie mit der die Autoren am Werk sind haben mich begeistert, ich habe mein ultimatives Pho Bo Rezept gefunden. Wie üblich in der vietnamesischen Küche lebt dieses Gericht von den unterschiedlichen Kräutern. Den vietnamesischen Koriander gibt es nach meinen Erfahrungen nur in top sortierten Asia-Märkten mit breitem Spektrum an Produkten oder eindeutig vietnamesischer Ausrichtung. Ich hatte Glück und habe ihn im zweiten Asia-Laden erhalten, vom Geschmack ist er nicht so kräftig wie Koriander und hat eine leichte Zitrusnote, ist etwas bitterer und pfeffriger, deshalb kann ich mir als Ersatz nur Korianderkraut vorstellen, bei dem die Menge reduziert wurde.

Pho bo ist eine kräftige Suppe mit Reisnudeln, Rindfleisch und Kräutern, gewürzt mit Kardamom, Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer. Sie ist die bekannteste aller vietnamesischen Suppen und wurde von den Franzosen inspiriert, die den Genuss von Rindfleisch erst einführten. Davor wurden Ochsen nur als Arbeitstiere verwendet. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts sprossen Suppenküchen wie Pilze aus dem Boden und die pho bo wurde das bevorzugte Frühstück der Bewohner Hanois. Man genießt sie am besten morgens ab sieben Uhr in einer Straßenküche. Dies ist ein Rezept für pho bo tai chin. Tai ist rohes und chin gekochtes Rindfleisch, das beides als Suppeneinlage verwendet wird. Die Gewürze, die in der Brühe mitgekocht werden, variieren von Nord- nach Südvietnam. In Hanoi verwendet man Cassia-Zimt, Sternanis, Schwarzen Kardamom und schwarzen Pfeffer für die Brühe, während die Köche in Saigon zusätzlich Gewürznelken, Fenchelsamen, Koriandersamen und getrocknete Orangenschale hinzufügen.

Zutaten:

1 Kapsel Schwarzer Kardamom

2 cm Cassia-Zimtrinde

1 Sternanis

2 l Rinderbrühe (selbstgemacht, siehe Rezept unten)

500 g Rindfleisch zum Kochen

(ideal ist Schaufelbug oder Hohe Rippe)

Fischsauce zum Abschmecken

Salz

Kandiszucker

200 g Pho-Reisnudeln, Größe S oder M

200 g Mungbohnen-Sprossen

1/2Bund Vietnamesischer Koriander

1/2Bund Langer Koriander

1/2Bund Thai-Basilikum

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 EL schwarzer Pfeffer, gestoßen

1 Limette

1–2 Vogelaugenchilischoten

200 g Rinderfilet, leicht angefroren

Zubereitung:

Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilen, ohne sie komplett durchzuschneiden. Mit der Zimtrinde und dem Sternanis in einer Eisenpfanne trocken bei geringer Hitze leicht anrösten, bis alles zu duften beginnt.

Die Rinderbrühe zum Kochen bringen. Das Rindfleisch unter lauwarmem Wasser gründlich abwaschen und mit den Gewürzen in die kochende Brühe geben. Bei niedrigster Temperatur 2 Stunden simmern lassen. Anschließend den Gargrad mit einer Gabel prüfen, das Fleisch sollte nachgiebig und nicht mehr elastisch sein, aber noch nicht auseinanderfallen. Herausnehmen und in eine Schale mit kaltem Wasser legen, damit es sich nicht verfärbt.

Die Gewürze aus der Brühe entfernen, diese abschmecken und falls nötig mit Fischsauce, Salz und Kandiszucker nachwürzen. Die Brühe sollte lieber etwas kräftiger schmecken, da sie ohnehin durch die spätere Zugabe der Nudeln leichter im Geschmack wird.

Die Reisnudeln in warmem Wasser einweichen. Die Mungbohnen-Sprossen waschen und putzen, die Kräuter waschen und trockenschütteln und zerzupfen. Die Frühlingszwiebel waschen, quer in Ringe schneiden und mit den Kräutern vermischen. Alles in eine Schüssel geben.

Die Limette waschen und achteln, die Vogelaugenchilis kleinschneiden und mit dem Pfeffer und der Fischsauce bereitstellen. Das rohe Rinderfilet und das gekochte Rindfleisch gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden und separat auf einen Teller legen.

Vier Suppenschalen vorwärmen. Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln portionsweise 10–15 Sekunden garen und auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen. Je drei bis vier Scheiben Rinderbrust auf den Nudeln verteilen. Darauf zwei Scheiben rohes Rinderfilet legen.

Die Brühe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen, sodass alle Zutaten gleichmäßig mit der heißen Brühe in Verbindung kommen. Sprossen, Kräuter und Frühlingszwiebeln darüber streuen und sofort servieren. Pho bo muss sehr heiß serviert werden! Am Tisch mit Fischsauce, Limettensaft, Pfeffer und Chilis würzen.

Basis-Rezept asiatische Rinderbrühe

Zutaten (f. 1,5 l):

500 g Markknochen vom Rind

2–3 Stücke Ochsenschwanz

2 daumengroße Stücke Ingwer

5 Schalotten

Zubereitung:

Die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem lauwarmem  Wasser waschen. Anschließend die Sandknochen und den Ochsenschwanz in einem 10-Liter-Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, sodass alles bedeckt ist. Bei höchster Temperatur zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Jetzt die Markknochen hinzufügen.

Sobald sich nach ca. 5 Minuten kein Schaum mehr bildet, das Wasser abgießen, die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem Wasser reinigen, den Topf ebenfalls reinigen. Alles mit 6 Litern kaltem Wasser bei stärkster Hitze auf den Herd setzen.

Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren, entstehenden Schaum weiterhin abschöpfen und die Brühe ungefähr 3–4 Stunden auf kleinster Stufe köcheln.

Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit sich die entstehenden Gerüche verflüchtigen können.

Den Ingwer und die Schalotten waschen und mit Schale in ein Grillgitter legen. Entweder über Holzkohlenfeuer oder über einer Gasflamme grillen, bis die Außen haut schwarz ist. Alternativ kann man Ingwer und Schalotten auch in einer Eisenpfanne trocken, das heißt ohne Öl, rösten.

Mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen komplett verschwinden. Dann zur Brühe hinzugeben.

Nach dem Ende der Kochzeit die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch seihen. Über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Morgen die Fettschicht entfernen, die sich oben abgelagert hat. Man kann ohne weiteres etwas Fett stehen lassen, das macht die Brühe kräftiger. Entweder gleich weiterverwenden oder portionsweise einfrieren.

Im Kühlschrank hält sich die Brühe 2–3 Tage. Sollte sie nicht mehr ganz frisch schmecken, kann man sie mit einem Stück frischem Ingwer aufkochen.

Tipp: Gewürzt wird die Brühe erst bei der späteren Verwendung nach Angabe des jeweiligen Rezepts. Die Rinderbrühe lässt sich hervorragend für eine spätere Verwendung einfrieren.

 

Alles Gute in einer Schale!

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Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Umschau Verlag

Preis: 29,95 €

Back to the roots – oder abschreiben gilt nicht!

Trendsettern und Bowl-Liebhaber sei gesagt, dass sie nicht das Rad neu erfunden haben,  Koreaner und Asiaten haben hier schon Jahrtausende lang die Nase vorn und machen uns vor wie es richtig geht, denn die Wiege der Bowl-Kultur liegt in Asien und ist auch nicht irgendein neumodischer Kram, wie die aus dem angelsächsischen Raum importierte Broth-Kultur. In Asien sind Suppen eine hochkomplexe Sache, die in Verbindung mit Reis und oder Nudeln eine komplette Mahlzeit ergeben. Besonders die Vietnamesen gelten als Meister im Komponieren vielschichtiger Suppen, die unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Texturen miteinander harmonisch verbinden.

Warum sich mit halben Sachen begnügen, wenn es auch authentisch und modern geht!

Heike & Stefan Leistner kennen sich dort hervorragend aus und betreiben nicht nur einen der besten Asia-Blogs (www.asiasteetfood.com) im deutschsprachigen Raum, auf dem sie umfassende Informationen zu Zutaten, Bezugsquellen und Austauschprodukten anbieten, sondern haben bereits einen prämierten Titel zum Thema authentisches asiatisches Streetfood veröffentlicht.

Wenn einer eine Reise tut, dann kann er was erzählen!

Nicht nur Rezepte, sondern ich will auch wissen wie ein Land tickt!

Klar von Kochbüchern erwarten wir in erster Linie Rezepte, aber besonders schön, finde ich es, wenn ich neben authentischen Rezepten noch eingeladen werde, mir selbst ein Bild von Land und Leuten und was diese aktuell bewegt zu machen. Ein Kochbuch, das sich nur traditionellen Rezepten verpflichtet fühlt und seinen Lesern den Blick auf die Realität in den jeweiligen Kulturen und Gesellschaften verwehrt, ist für mich in 2017 einfach nicht mehr spannend. Heike & Stefan Leistner machen es aber nicht nur kulinarisch interessant, sondern auch sehr kurzweilig und nehmen uns mit auf die Stationen ihrer Reise von Seoul (Korea), über Taipeh (Taiwan), Hanoi (Vietnam), Bangkok (Thailand), Yangon (Myanmar) bis nach Kuala Lumpur (Malaysia): Als Asienexperten, die zwei bis dreimal im Jahr auf diesem Kontinent unterwegs sind, lenken sie unseren Blick mitten in die sich stark verändernden Gesellschaften dort. So erfahren wir ganz nebenbei, was das Leben der Menschen  in den jeweiligen Ländern stark bestimmt:

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Korea im Spannungsfeld von Tradition und Moderne

Der stimmungsvolle und Noryangjin Fischmarkt in Seoul, 1927 gegründet und seit 1971 an seinen aktuellen Ort am Südufer des Han-Flusses angesiedelt steht vor dem Aus und soll in ein direkt daneben liegendes modernes mehrstöckiges Gebäude verlegt werden. All morgendlich gibt es eine Protestkundgebung der Fischhändlern, die diesen pittoresken Standort, der von Einheimischen wie Touristen gleichermaßen geliebt wird, nicht zugunsten eines seelenlosen Betongebäudes aufgeben wollen. Junge Koreaner machen sowohl mit Selfie-Stick und westlichen Marken-Klamotten als auch in traditionellen Gewändern das Straßengeschehen aus, den Jugend bedeutet Zukunft, besonders in Korea, wo die Alterspyramide durch den starken Geburtenrückgang extrem bedroht ist und das Land fürchten muss, dass sich die jungen Menschen ihre Chancen in den neuen Tiger-Staaten wie Myanmar, Vietnam und Kambodscha suchen.

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Taiwan – selber kochen oder doch lieber unterwegs genießen?

Böse Zungen behaupten in Taipeh gibt es gar keine Küchen mehr in den Wohnungen, natürlich ist das eine Mär, aber ist es nicht von der Hand zu weisen, dass nicht nur in Taipeh, sondern auch in Vietnam und den anderen asiatischen Metropolen viele Menschen sich von morgens bis abends auswärts verköstigen. In Taipeh liebt man es schon zum Frühstück deftig, in den Garküchen und Restaurants werden warme Brotfladen (shao bing), mit Ei oder Rindfleisch gefüllt, bestellt, dazu gibt es häufig auch noch kleine gedämpfte Teig-Klößchen (xiao long bao) mit einem Innenleben aus saftigem Schweinefleisch und Ingwer.

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Wie kleine Puzzlestücke fügt sich jeder Rundumschwenk der Autoren auf Land und Leute in Vietnam, Thailand und Kuala Lumpur zu einem sehr individuellen Gesamteindruck auf die jeweiligen aktuellen Gegebenheiten in diesen Ländern, es ist fast so, wie selbst ein bisschen mitreisen, das finde ich sehr gelungen und nimmt mich neben den unverfälschten Rezepten sehr für dieses durch und durch authentisches Kochbuch ein.

Was ist drin in den Suppentöpfen von Yangon, Bangkok, Kuala Lumpur, Hanoi, Taipeh, Seoul?

Die Mischung stimmt!

Zutaten, Basisrezepte und Klassiker – oder von Expertenwissen profitieren.

Grundrezepte wie Fisch-, Schweine- und Rinderbrühe werden nicht nur als Basisrezept präsentiert, sondern es gibt in den einleitenden vorangestellten Texten viele Tipps rund um die Zubereitung und die unterschiedlichen Erscheinungsformen dieser Klassiker in den jeweiligen Regionen und so sollte es sein, denn jeder von uns vertraut sich gerne einem kundigen Führer an, wenn er in fremden Gefilden unterwegs ist.

Klassiker, lernt man am besten da kennen, wo Menschen diese im Schlaf zubereiten können.

Deshalb lassen sich diese beiden fachkundigen Experten gerne von vor Ort erklären, wie man Kimchi, Wontons und die diversen Suppenklassiker zubereitet. Beim Kimchi übernimmt diese Rolle Chefköchin Jia Choi von O’ngo Food Communication, die es sich mit ihren Kollegen  zur Aufgabe gemacht hat, uns „Langnasen“ den Weg zur koreanischen Küche zu ebnen und zu diesem Zweck Kochkurse in unterschiedlichen Schwierigkeitsstufen anbieten. Das Ergebnis kann sich sehen lassen und wird in vielen Detailschritten auch optisch sehr schön erklärt. Ivy Chen, die Fachfrau für Wontons, betreibt eine der bekanntesten Kochschulen in Taiwan und bringt nicht nur ihr ultimatives Rezept dafür mit, sondern empfiehlt, darauf zu achten, dass der TK-Teig aus dem Asia-Markt nicht zu alt ist, sonst können die Blätter nämlich schnell brechen.

Ich will mehr wissen und im Asia-Markt verstanden werden!

Ich lerne außerdem, dass die schmalen Reisnudeln am besten für eine leckere Pho-Suppe geeignet sind und dass dicke Reisnudeln aus Reis und Tapiokamehl bei uns nicht erhältlich sind und am ehesten mit japanischen Udon-Nudeln ersetzt werden können. Die ganze Bandbreite des möglichen wird mir sehr anschaulich und nützlich in einer fotografischen Übersicht präsentiert, natürlich mit Originalbezeichnungen. Super, wie oft habe ich es erlebt, dass die Mitarbeiter im Asia-Markt nur Bahnhof verstehen, wenn ich versuche auf Englisch zu erklären, was ich denn lt. Rezept eigentlich brauche. Sehr nützlich auch, dass alle Zutaten auf dem Blog der Leistners mit Bild identifiziert werden können und die beiden Autoren auch Einkaufsquellen benennen.

Begleitung tut not, nicht nur in Yangon, sondern auch in Bangkok

Ich werde nie vergessen, als ich mir einen bekannten Klassiker der vietnamesischen Küche zugelegt habe, weil es neben Kochbuch auch eine famose Augenreise versprach. Eine Rezension deutete immerhin trotz guter Bewertung schon an, dass man ohne sehr gut sortierten Asia-Shop vielleicht keine authentischen Geschmackserlebnisse erwarten dürfte. In der Praxis war das sehr schmeichelhaft für den Tatbestand, dass fast jedes 3. Rezept so nicht nach zu kochen war. Der Koch mit vietnamesischen Wurzel und in Australien aufgewachsen hat nichts falsch gemacht, für Australien hat das noch funktioniert, die Fische und Krebse, die er wollte, gibt es dort, vielleicht nicht an jeder Straßenecke, aber es ist nicht unmöglich das zu besorgen. Pech gehabt, das Buch ist mir noch lieb und teuer und ziert auch mein Kochbuch-Regal, im Moment erfreue ich mich aber mehr an den wunderschönen Impressionen aus Vietnam. Bei Heike & Stefan Leistner werde ich begleitet, nicht nur in Myanmar, sondern auch in Bangkok, hier wird wie bei jedem Rezept der Augenmerk auf das Wesentliche gerichtet und es gibt nicht die x-te Version einer Tom Yum, sondern ich lerne Varianten kennen, bekomme Anregungen für mehr und immer wieder Einkaufstipps von Menschen die wissen, was bei uns an Zutaten zu haben ist.

Fazit/Für wen ist das was?

Meine hohen Erwartungen sind hier noch übertroffen worden, ich fühle mich sicher aufgehoben bei Experten und vor allem wird mir kein X für ein U vorgemacht, heißt ich bekomme keine Mogel-Trendpackung geliefert, sondern lerne Land und Leute mit aussagefähigen Impressionen kennen, die Rezepte sind authentisch und die Verfasser kennen sich sehr gut aus, wissen was vor Ort los ist und wie ich das bei mir zu Hause nachkochen kann. Genau das macht für mich ein herausragendes Kochbuch aus, die Mischung stimmt! Mir gefällt das Buch super, denn so sollte es sein, wenn wir lange an einem Kochbuch Spaß haben wollen!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!