Eisnudel-Suppe (Mul-Naengmyeon)

© Maangchi, 2015

Quelle: Maangchi (Lauren Chattman): Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Eine echte Konkurrenz für den Sommerklassiker Gazpacho: Eiskalte, würzige Brühe, die durch ein knackig frisches Rettich-Kimchi getoppt wird, Dieses Kimchi ist deutlich süßer als das Original aus Chinakohl und ein schöner Kontrast zur gleichzeitig vorhandenen typisch koreanischen Schärfe durch die im Kimchi reichlich verwendeten Gochu-Garu-Chiliflocken. Die Zuckermenge bei der Suppe – immerhin ganze 5 Esslöffel – habe ich deutlich nach unten angepasst und auch beim Kimchi bin ich mit den Chiliflocken vorsichtiger gewesen. P.S. Natü.rlich habe ich keine fertige Brühe verwendet, ich lebe schließlich nicht im Land der ungebrenzten Möglichkeiten….

Diese Eisnudeln sind so erfrischend, dass ich sie im Sommer am liebsten jeden Tag essen würde. Man glaubt fast zu spüren, wie nach dem Essen die Körpertemperatur sinkt. Die Nudeln haben ein wenig Säure von der Rettichlake, etwas volle Süße von der Birne und Biss und Deftigkeit vom Rindfleisch. Nach dem ersten Bissen wird man richtig süchtig danach. Am liebsten mag ich es, wenn die Brühe fast noch gefroren ist. Koreaner kaufen die Nudeln für diese Suppe meistens fertig (im koreanischen Lebensmittelgeschäft), statt sie selbst herzustellen. Die Nudeln bestehen aus Weizenmehl und etwas Buchweizen und sind ziemlich zäh (ungefähr so wie rote Lakritzschlangen). Die Brühe – eine Mischung aus Rinderbrühe und der fermentierten Lake von Rettich-Kimchi – prickelt auf der Zunge. Die Brühe muss allerdings 7–8 Stunden vorher zubereitet werden, damit sie noch gefrieren kann. Wer keine Zeit hat, Brühe mit Kimchi-Lake zuzubereiten, nimmt das Päckchen mit gekörnter oder konzentrierter Brühe, das den gekauften Naengmyeon-Nudeln beiliegt, bereitet die Brühe nach Packungsanweisung zu und stellt sie dann ins Gefrierfach, bis sie halb gefroren ist.

Zutaten (ergibt 2 Portionen):

230 g Rinderbrust

950 ml Lake von saftigem Rettich-Kimchi (siehe unten)

2 TL grobes Salz

5 EL Zucker (bei mir ca. 1 EL)

1 mittelgroße Nashi-Birne oder 2 Bosc-Birnen

280 g Naengmyeon-Nudeln

10 Scheiben Rettich-Kimchi (siehe unten), plus weitere Scheiben zum Anrichten

¼ Salatgurke, in streichholzgroße Stifte geschnitten

1 hartgekochtes Ei, geschält und halbiert

1 EL geröstete Sesamsamen

2 TL koreanisches Senfpulver (Gyeoja-Garu), nach Belieben

Zubereitung:

Rinderbrust unter fließendem Wasser abspülen und dann 10 Minuten in kaltem Wasser ziehen lassen, um Blutreste zu entfernen (so wird die Brühe schön klar).

1,6 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Rinderbrust abgießen und in den Topf geben. Zugedeckt 1 Stunde pochieren. Dann die Hitze reduzieren und weitere 50 Minuten köcheln lassen.

Das Rindfleisch aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe beiseitestellen und ebenfalls abkühlen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Zugedeckt kühl stellen.

Brühe und Kimchi-Lake in eine Edelstahlschüssel geben. Salz und 4 Esslöffel Zucker dazugeben und darin auflösen. Zugedeckt 5–6 Stunden einfrieren, bis die Mischung halb gefroren ist (wie Sorbet).

Den restlichen Zucker mit 500 Milliliter Wasser in eine Schüssel geben und auflösen. Kurz vor dem Servieren die Birne schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben in die Schüssel mit Zuckerwasser geben und 1 Minute ziehen lassen (damit sie nicht braun werden!). Abgießen.

Kurz vor dem Servieren einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln hineingeben und mit einem Kochlöffel umrühren, damit sie nicht verkleben. Die Nudeln 3–5 Minuten kochen lassen, bis sie zart sind, aber noch Biss haben. Die Nudeln abgießen und unter kaltem Wasser schwenken, bis sie kalt und nicht mehr glitschig sind.

Die Nudeln auf zwei flache Schüsseln verteilen. Die halbgefrorene Brühe darauf verteilen. Rindfleisch, Rettich-Kimchi, Gurke, Birne und Eihälften darauf arrangieren. Mit geröstetem Sesam bestreuen.

Wer es scharf mag, vermischt nach Belieben Senfpulver mit 1 Teelöffel Wasser und gibt etwas davon

in jede Schüssel. Sofort servieren und dazu Rettich-Kimchi reichen.

Rettich-Kimchi (Kkakdugi)

Aus koreanischem Rettich hergestelltes Kimchi ist saftig, scharf, kühl und ein klein wenig süß. Kkakdugi schmeckt frisch zubereitet schon sehr gut, aber mit zunehmender Reife wird es immer leckerer. Der Gärprozess säuert es, intensiviert die Schärfe und macht die Ingwer- und Knob­laucharomen komplexer. Rettich-Kimchi ist von koreanischen Esstischen nicht wegzudenken. Es gehört einfach zu fleischigen Suppen wie der Rindfleisch-Rettich-Suppe (Seite 105) und bildet zur Sojasprossensuppe (Seite 103) einen pikanten Gegenpart. Wenn es bei mir Sojasprossensuppe gibt, gebe ich etwas Reis in meine Schüssel, löffle Suppe dazu und kröne das Ganze mit Rettich-Kimchi und ein paar Löffeln der Kimchi-Lake. Der Rettich sollte fest, frisch und nicht angestoßen sein. Seine Haut sollte leicht schimmern und einen schönen Übergang zwischen Grün und Weiß haben. Je mehr Grün, desto süßer ist der Rettich. Wer keinen koreanischen Rettich bekommt, nimmt japanischen Daikon-Rettich.

Zutaten:

2 kg koreanischer Rettich (Mu) oder Daikon, geschält und in ca. 1 cm große Würfel geschnitten

2 EL grobes Salz

2 EL Zucker

5– 6 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL Ingwer, gehackt

4 Lauchzwiebeln, gehackt

85 g koreanische Chiliflocken (Gochu-Garu),
für meinen Geschmack ist man mit knapp 50 g. auch gut bedient, wenn man es nicht auf sehr scharf anlegt.

60 ml Fischsauce

Zubereitung:

Den Rettich mit Salz und Zucker in einer großen Schüssel gründlich vermengen und 1 Stunde ziehen lassen.

Vom ausgetretenen Rettichsaft 80 Milliliter zurückbehalten, den Rest abgießen. Den Rettich in eine andere Schüssel geben und Knoblauch, Ingwer, Lauchzwiebeln, Chiliflocken, Fischsauce und den zurückbehaltenen Rettichsaft einrühren. Mit beiden Händen gründlich vermengen (evtl. Gummihandschuhe tragen).

Die Rettichwürfel in Einmachgläser oder andere luftdichte Gefäße füllen. Mit der Rückseite eines Löffels zusammendrücken, um Luftblasen zu vermeiden. Zugedeckt 1–2 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen, bis das Kimchi sauer riecht und möglicherweise Bläschen aufsteigen. Die exakte Dauer des Gärprozesses hängt von der Zimmertemperatur ab.

Das fermentierte Kimchi bis zum weiteren Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

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Acquacotta nach Maremmana Art

© 2017 Lauren Bamford

Quelle: Davis: Südtoskana – die echte Küche

Authentische traditionelle Rezepte

Fotos: Lauren Bamford

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Schlichte Sommerküche, mit den richtigen Tipps und besten Zutaten = kulinarisches Glück. Ebenfalls ein Rezept was wir kurzerhand im Urlaub nach Spanien importiert hatten und wirklich Bauklötze gestaunt haben, wie wenig eine großartige Suppe braucht, auf das pochierte Ei dazu kann keinesfalls verzichtet werden (auch wenn es gar nicht so einfach ist das auch perfekt hinzubekommen), ebenso wie auf die Scheibe gutes altbackenes Brot als Bett für diese Suppe! Es gibt übrigens unterschiedliche Varianten der Acquacotta im Angebot.

Die acquacotta wird in jeder Küche der Maremma anders gekocht, und das Grundprinzip ist eigentlich, das zu verwenden, was man gerade zur Hand hat. Doch wenn ich an acquacotta denke, denke ich vor allem an einen dicken, langsam gegarten Gemüseeintopf mit hohem Tomatenanteil, der über eine Scheibe hartes Brot gegossen wird. Außerdem gibt es ein pochiertes Ei dazu, ein uovo in camicia, ein „Ei im Hemd“, wie die Italiener sagen, das oben auf der Suppe schwimmt. Sein weiches Eigelb macht dieses Gericht vollkommen. Man bricht es mit dem Löffel auf, lässt es in die Suppe fließen – und genießt eine wärmende, wohltuende Mahlzeit.

Ich hatte das Glück, Ilena Donati kennenzulernen, eine ältere Dame aus Capalbio, die ihr Berufsleben größtenteils damit verbracht hatte, für Restaurants zu kochen. Sie lud mich zu sich ein und verriet mir zwei Geheimnisse der acquacotta: Das eine war, keine Möhren zu verwenden. Zwiebeln sind von Natur aus süß, besonders dann, wenn man sie langsam brät. Gäbe man die ebenfalls süßen Möhren hinzu, wäre das geschmackliche Gleichgewicht der Suppe zerstört. Das zweite Geheimnis besteht darin, alles sehr langsam zu kochen: piano, piano.

Zutaten (für 4 Portionen):

1 kg frische reife Tomaten oder 800 g ganze geschälte Tomaten (Dose)

3 EL Olivenöl

4 große gelbe Zwiebeln, in feinen

Scheiben

½ Stange Sellerie, fein gehackt

125 ml trockener Weißwein

1 frische rote Chilischote, gehackt, oder Chiliflocken (optional)

1 l Gemüsebrühe (bei mir selbstgemacht) oder Wasser

4 Eier

4 Scheiben hartes Weißbrot mit Kruste

50 g geriebener Parmesan oder Pecorino (optional)

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die frischen Tomaten an der Unterseite kreuzweise einschneiden. 30 Sekunden in einen Topf mit kochendem Wasser tauchen, anschließend sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, bis sie abgekühlt sind. Nun die Haut abpellen. Die Tomaten vierteln, entkernen und grob hacken. Beiseitestellen.

In einem großen Kochtopf das Olivenöl bei niedriger Hitze erwärmen. Die Zwiebeln und den Sellerie zugeben sowie eine großzügige Prise Salz. Unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist. Falls die Zwiebeln am Topfboden kleben, etwas Wasser zugeben.

Die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und den Weißwein zugeben. 3–4 Minuten einkochen lassen.

Die Tomaten zugeben. Geschälte ganze Tomaten aus der Dose mit einem Holzlöffel im Topf zerkleinern. Nach Belieben mit Chili und einer weiteren Prise Salz würzen. Die Hälfte der Gemüsebrühe (oder des Wassers) zugießen und zum Kochen bringen, sodann bei niedriger Temperatur im offenen Topf ca. 45 Minuten köcheln. Zwischendurch gelegentlich kontrollieren und umrühren. Die Flüssigkeit sollte zu einer dicken Suppe einkochen, aber so flüssig bleiben, dass man am Schluss die Eier darin pochieren kann. Bei Bedarf restliche Brühe (Wasser) zugeben.

Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Danach die Eier aufschlagen und behutsam nacheinander und nicht zu dicht beieinander in die Suppe gleiten lassen. Mitkochen lassen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich und flüssig ist. (Das kann je nach Kochtopf und der Ausgangstemperatur der Eier 3–6 Minuten dauern.) Vom Herd nehmen.

In jeden Teller eine Scheibe hartes Brot legen. Mit einem Kochlöffel die vier Eier nacheinander herausnehmen und vorsichtig auf je eine Brotscheibe gleiten lassen. Dann mehr Suppe zugeben, um die Brotscheiben damit zu tränken. Jede Portion nach Belieben mit geriebenem Käse bestreuen und vor dem Servieren 1–2 Minuten warten, damit das Brot genügend Flüssigkeit aufsaugen kann.

Tipp: Dieses Gericht stellt eine perfekte Verwendungsmöglichkeit für überreife Tomaten dar, man kann aber auch ganze geschälte Tomaten aus der Dose verwenden. Passierte Tomaten (passata) sind für diese Suppe allerdings zu fein. Trockenes Brot nimmt die Flüssigkeit schön auf, ohne weich zu werden. Wenn Sie gerade kein trockenes Brot zur Hand haben, können Sie die Scheiben im Backofen bei niedriger Hitze trocknen, bis sie knusprig sind. Toasten Sie das Brot aber nicht, weil dies seinen Geschmack allzu stark verändern würde. Man kann diese Suppe gut im Voraus zubereiten, sie über Nacht im Kühlschrank aufbewahren oder sie einfrieren. Geben Sie beim Aufwärmen etwas Wasser hinzu und lassen Sie die Eier erst hineingleiten, wenn die Suppe köchelt.

Sauer-scharfe Suppe

© DL Acken

Quelle: Kei Lum Chan und Diora Fong Chan: China – Das Kochbuch

Fotos: DL Acken/Robert Harding

Phaidon Verlag

Preis: 45,– €

Chinesische Suppen-Rezepte sind bei uns Mangelware, bei einer Kombination von sauer und scharf sind wir gerne dabei.

 Zutaten (für 6 Personen):

4 getrocknete Shitake

5 getrocknete Mu-Err-Pilze

100 g mageres Schweinefleisch, in Streifen geschnitten

2 TL Salz

½ TL Speisestärke

200 g fester Tofu, abgetropft

½ TL Zucker

100 g Bambussprossen, in Scheiben, abgetropft

2 EL Wasserkastanien-Mehl oder Speisestärke

1 Ei, verrührt

5 EL roter Essig

½ EL gemahlener weißer Pfeffer

1 TL Sesamöl

300 g gekochte Eier oder Reisnudeln (nach Belieben)

Koriandergrün zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung:

Shiitake und Mu-Err in zwei getrennte Schüsseln legen, mit kaltem Wasser bedecken und mindestens 20 Minuten einweichen. Beide abtropfen lassen. Shiitake herausnehmen, Wasser herausdrücken und die Stiele entfernen. In dünne Scheiben schneiden, dann beiseitelegen. Die Mu-Err in kleine Stücke zerpflücken.

Fleisch, ¼ Teelöffel Salz und die Stärke in einer Schüssel mischen und beiseitestellen. In einer zweiten Schüssel Tofu mit ¼ Teelöffel Salz mischen, mit Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen. Abtropfen lassen, in dünne Streifen schneiden und beiseitelegen.

1 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und 1 Teelöffel Salz und den Zucker hineingeben. Shiitake, Mu-Err und Bambussprossen zufügen. Die Fleischstücke vorsichtig mit Stäbchen in die Suppe geben und sanft verteilen, damit sie nicht zusammenkleben. Nicht umrühren.

Das Wasserkastanienmehl in einer kleinen Schüssel mit 4 Esslöffeln Wasser anrühren, bis das Mehl sich gelöst hat, und unter ständigem Rühren langsam in die Suppe giessen. Den Tofu hineingeben und auf mittlere bis schwache Hitze reduzieren.

Ein Sieb über die Suppe halten und das verrührte Ei langsam hineingießen. Gleichzeitig das Sieb in einer Kreisbewegung so über die Suppe führen, dass das verrührte Ei in einer ununterbrochenen Linie in die Suppe abgeseiht wird. 1 Minute stehen lassen, nicht umrühren.

Essig und Pfeffer einrühren, dann das Sesamöl zufügen. Die Nudeln, falls verwendet, auf die Schüsseln aufteilen. Die heiße Suppe darüberlöffeln und mit Koriandergrün garnieren, falls verwendet. Servieren.

Herkunft: Sichuan

Zubereitungszeit: 20 Minuten, zuzüglich 20 Minuten Einweichzeit

Garzeit: 15 Minuten

 

Ribollita aus dem Latium

© David Loftus

Quelle: Eleonora Galasso: La Dolce Vita

Knesbeck Verlag

Preis: 29,95 €

Leider mussten wir dieses Rezept ein wenig abwandeln, Grünkohl und Palmkohl mussten sich jahreszeitenbedingt, hier verabschieden, ich habe deshalb die Menge an Mangold und Wirsing erhöht, es ist ja klassischer Weise ein Restegericht. Die asiatischen Wasserkastanien, hätte ich hier niemals aus eigenem Antrieb eingesetzt, aber es passte perfekt, da sie auch ein wenig süßes Aroma mitbringen und vor allem lange Kochzeiten überhaupt nicht übel nehmen. Das Rezept ist der Hit schön, wenn ein italienisches Kochbuch versteht auf ganzer Linie zu überraschen!

Diese Suppe ist ein Paradebeispiel für die cucina povera, die regionale Bauernküche. Sie wurde ursprünglich aus Gemüseresten gekocht. Mit den knackigen Wasserkastanien dazu sprengt meine Version die Norm. Die Zubereitung dauert eine Weile, ist aber nicht weiter kompliziert. Damit die Suppe ein kräftigeres Aroma bekommt, bitten Sie Ihren Metzger um ein paar Rinderknochen oder Schweineschwarte, die Sie mit den Bohnen kochen können. Einfach alles waschen, hacken und in einen Topf werfen – Kochen ist Meditation. Mehr als nur eine Suppe!

Zutaten (für 8 Personen):

250 g weiße Bohnen

1 TL Natron

1 (à etwa 500 g) Knochen aus einer Rinderhachse oder Schweineschwarte (nach Belieben)

1 große Karotte

1 große Zwiebel

1 Stange Staudensellerie, geputzt

1 Stange Lauch, Enden gekappt

250 g Grünkohl, Blätter getrennt

250 g Blumenkohl, Strunk entfernt, in kleine Stücke geschnitten

2 große festkochende Kartoffeln

200 g Mangold, geputzt

250 g Wirsing, Strunk entfernt

250 g cavolo nero (Schwarzkohl), geputzt

4 EL natives Olivenöl extra

150 g geschälte Tomaten aus der Dose

1 Bouquet garni (Kräutersträußchen, mit Küchengarn zusammengebunden) mit Thymian, Rosmarin, Salbei und Lorbeerblättern

200 g Wasserkastanien, aus der Dose, grob gehackt

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 g Landbrot, in 8 Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Die Bohnen in einer großen Schüssel mit Wasser bedecken und das Natron hinzufügen. Über Nacht einweichen.

Am Folgetag die eingeweichten Bohnen gründlich abspülen und abtrop­fen lassen. In einem großen Schmor- oder Suppentopf 2 l Wasser zum Kochen bringen. Die abgetropften Bohnen sowie die Rinderknochen oder die Schweineschwarte hinzufügen, falls verwendet. Das Ganze bei geschlossenem Deckel 1 Stunde kochen lassen. Anschließend die Bohnen mit einem Schaum löffel aus dem Topf nehmen, den Sud beiseitestellen. Die Knochen oder die Schwarte entsorgen.

Entweder per Hand oder – zeitsparend – in der Küchenmaschine portions­weise das Gemüse fein hacken.

In einem großen Schmortopf das Öl sanft erhitzen. Die Karotte, die Zwie­bel, den Sellerie und den Lauch darin unter Rühren 10 Minuten weich dünsten. Die Tomaten und das Bouquet garni mit dem restlichen gehack­ten Gemüse und der Hälfte des Bohnensuds hinzufügen. Alles aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und 50 Minuten sanft köcheln lassen; nach der Hälfte der Garzeit die gehackten Wasserkastanien hinzufügen.

In einem Mixer die Hälfte der gegarten Bohnen glatt pürieren. Das Bohnenpüree gemeinsam mit den ganzen Bohnen zur Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Topf vom Herd nehmen.

Das Kräutersträußchen aus der Suppe nehmen und entsorgen. Im Mixer die Hälfte der Suppe glatt pürieren, das Püree wieder zur restlichen Suppe geben und alles gut vermengen.

In jede Suppenschüssel 1 Scheibe Brot legen und die ribollita zum Servieren darüber schöpfen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten plus Zeit zum Einweichen (über Nacht)

Garzeit: 2 Stunden

Winterliches Kuksu

©Laura Edwards

Quelle: Caroline Eden/Eleanor Ford: Samarkand

Fotos: Laura Edwards

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Dieses Gericht haben wir schon vor einigen Wochen zubereitet und hatten auch Gäste mit am Tisch, die Suppe war ein voller Erfolg und es entspannte sich außerdem eine lebhafte Unterhaltung, weil wir alle gar nicht gewusst haben, welches vielfältiges Völkergemisch an der Seidenstraße beheimatet ist. Das Buch hält viele Überraschungen parat und besticht in beeindruckender Weise mit erstklassigen recherchierten Reise-Impressionen.

Diese Nudelsuppe schmeckt heiß im Winter und kalt im Sommer. Kein Wunder, dass sie zu den beliebtesten Gerichten der korjo-saram-Küche zählt. Sie ist außerdem ein Musterbeispiel für zentral- und ostasiatische Fusion-Küche: süßliche Rinderbrühe, wie sie Koreaner lieben, bekommt mit Dill und geröstetem Sesam eine neue Note. In diesem Rezept spielen eingelegte Gurke und Kimchi eine Hauptrolle, aber man kann mit den Aromen spielen und verwenden, was die Speisekammer gerade hergibt: Radieschen, Rote Bete, Wokgemüse, geröstete Paprikaschoten oder hart gekochte Eier zum Beispiel.

 Zutaten (für 4 Personen):

Für die eingelegte Gurke:

½Bio-Salatgurke

1 EL Zucker

1 TL Salz

Für das Rindfleisch:

2 TL Cayennepfeffer (oder

Gochujang, fermentierte koreanische Gewürzpaste)

1 TL Sesamöl

300 g Rinderfilet

Für die Brühe:

1 l Rinderfond

1 EL dunkle Sojasoße

1 EL Reisessig

2 EL Zucker

½ TL Salz

1 kleines Bund Dill, Spitzen gehackt

Zum Servieren:

160 g frische oder getrocknete

Eiernudeln

Sesamöl zum Beträufeln

100 g Kimchi

1 EL Sesamsamen, geröstet

Zubereitung:

Für die eingelege Gurke die Gurke zu Spiralen verarbeiten oder in feine Scheiben schneiden. Mit Zucker und Salz bestreuen und 10 Min. ruhen lassen. Die Würzzutaten abspülen und die Gurkenstücke mit Küchenpapier trocken tupfen. Abschmecken.

Eine Grillpfanne erhitzen. Cayennepfeffer, etwas Salz und Sesamöl in das Rindfleisch massieren. In der heißen Pfanne von beiden Seiten je nach persönlichen Vorlieben 1 oder 2 Min. anbraten. Beiseite stellen, abdecken und ruhen lassen.

Für die Brühe den Fond in einem großen Topf erhitzen und die übrigen Zutaten zugeben. Abschmecken.

Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Abgießen und mit Sesamöl beträufeln. Ein Nudelnest in jede Suppenschüssel geben und die heiße Brühe darüber löffeln. Das Fleisch aufschneiden und ein paar Scheiben auf eine Seite jeder Schüssel geben. Mit den Fleischsäften beträufeln. Die Schüsseln mit eingelegter Gurke und Kimchi auffüllen. Mit den Sesamsamen bestreuen und servieren.

Graupensuppe mit Kümmelrahm

© Michael Schinharl für ZS Verlag

Quelle: Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Preis: 24,90 €

Meine Lieblingssuppe im Wanderurlaub, bisher habe ich sie noch nie zu Hause gemacht, eigentlich schade, sehr leckere und bodenständige Sache und einfach selbst gemacht. Gemüsebrühe für mich hier nur selbstgemacht, ich habe auch immer ein selbst hergestelltes Brühpulver im Vorrat. Die Kümmel- Sahne sorgt hier für den Kick. Von jetzt an gerne wieder mal daheim.

Graupen isst man in Tirol ebenso gern wie in Südtirol, in der Schweiz oder im Veltlin. In vielen Originalrezepten wird die Suppe mit einem Schinken-knochen oder mit Speck gekocht. Das ist natürlich fein, aber auch mit Gemüse schmeckt sie wunderbar.

Zutaten (für 4 Personen):

10 g getrocknete Steinpilze

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)

1 festkochende Kartoffel

20 g Butter

100 g Graupen (Rollgerste)

1 l Gemüsebrühe

2 TL ganzer Kümmel

150 g saure Sahne

Salz + Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Steinpilze in einer Schüssel etwa 30 Minuten in ¼ l lauwarmem Wasser einweichen. Inzwischen die Zwiebel, die Möhre, den Sellerie und die Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze abtropfen lassen und fein schneiden. Das Einweichwasser durch einen Kaffeefilter gießen und auffangen.

Die Butter in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse, die Zwiebel und die Pilze darin unter Rühren andünsten. Die Graupen dazugeben und gut unterrühren.

Das Pilzeinweichwasser und die Brühe dazu gießen und aufkochen. Die Graupen mit halb aufgelegtem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten weich köcheln lassen. Inzwischen den Kümmel in einer kleinen Pfanne leicht anrösten, dann im Mörser so fein wie möglich zerstoßen. Die saure Sahne mit Salz, Pfeffer und dem Kümmel verrühren.

Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf tiefe Teller verteilen, mit je 1 Klecks Kümmelrahm garnieren und sofort servieren.

Zubereitungszeit: 1 Std. 10 Min.

Suppe mit handgezogenen Nudeln (Sujebi)

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Quelle: Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 29,95 €

Geschmacklich dominiert diese Suppe die Anchovis-Brühe. Kombu schmeckt leicht nach Fisch, aber auch mal mild und süßlich je nach Herkunft, gibt der Suppe Würze und hat eine weiche und zähe Konsistenz. Wir mögen viel Umani und fanden diese Suppe klasse! Das Kimchi habe ich schon vor einigen Wochen nach dem bereits veröffentlichten Basis-Rezept selbst gemacht. P.S. Ich habe meinen Teig mit der Hand geknetet und das Wasser nach und nach dazu gegeben. So hat man das alles besser in der Hand.

Was im ersten Moment etwas merkwürdig klingt – »handgezogene Nudeln«– stellt sich als herzhaft-deftige Nudelsuppe für kalte und regnerische Tage heraus. Von einer Nudelteigplatte werden mit der Hand Stücke abgerissen und in der Brühe gekocht. Die Suppe ist einfach in der Zubereitung, einzig die Herstellung des Nudelteigs bedarf der Vorbereitung. Hier ist übrigens eine italienische Nudelmaschine sehr hilfreich, mit der sich der Teig hauchdünn ausrollen lässt.

Zutaten:

 Nudeln:

300 g Weizenmehl Type 550

1 EL Sonnenblumenöl

1 TL Salz

Suppe:

2 mittelgroße festkochende Kartoffeln

Zutaten für 1,5 l Fischbrühe (selbstgemacht)

2 EL Fischsauce

1 EL helle Sojasauce

2 Frühlingszwiebeln

1 TL dunkles Sesamöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

100 g Kimchi (selbstgemacht)

Zubereitung:

In einer Schüssel das Mehl mit einem 1 Teelöffel Salz, dem Sonnenblumenöl und ca. 135 Milliliter Wasser zu einem Teig verkneten. So lange kneten, bis der Teig weich ist und nicht mehr klebt, das dauert ca. 10 Minuten. Einfacher geht das natürlich in einer Küchenmaschine. Anschließend den Teig zu einem Ball formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren. Die Kartoffeln schälen, in 2 × 2 Zentimeter große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen.

Nach dem Rezept (siehe unten) 1,5 Liter Fischbrühe herstellen. Nach 10 Minuten den Kombu herausnehmen und in feine Stifte schneiden. In den letzten 20 Minuten die Kartoffeln mitkochen. Die Anchovis aus der Brühe fischen und wegwerfen. Rettich, Pilze, Zwiebeln und Lauch herausnehmen, kleinschneiden und wieder zur Brühe geben. Fisch- und Sojasauce dazugeben und abschmecken. Den Kombu wieder hinzugeben.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals gründlich durchkneten, in vier Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einer hauchdünnen Teigplatte ausrollen (oder eine Nudelmaschine verwenden).

Die Brühe bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Eine Teigplatte in eine Hand nehmen und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand davon nach und nach 3 × 3 Zentimeter große Stück abreißen und in die Brühe gleiten lassen. Wenn der ganze Teig aufgebraucht ist, den Topf zudecken und bei geringster Hitze 2–3 Minuten simmern lassen, bis die Nudeln gar sind und an die Oberfläche steigen.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Suppe auf vier Schalen verteilen, die Frühlingszwiebeln, ein paar Tropfen dunkles Sesamöl und eine Prise gemahlenen Pfeffer über die Suppe geben. Dazu passt sehr gut Kimchi als Beilage.

Tipp: Ein ganzes Ei, das kurz vor Ende der Kochzeit aufgeschlagen und in die Suppe gegeben wird, macht die Suppe noch etwas gehaltvoller.

Basisrezept Asiatische Fischbrühe

Gewürzt wird die Brühe erst bei der späteren Verwendung nach Angabe des jeweiligen Rezepts. Die Fischbrühe lässt sich hervorragend für eine spätere Verwendung einfrieren.

Zutaten (für 1,5 l):

2 Stück getrockneter Kombu (Seetang), je ca. 10 × 4 cm

10–12 getrocknete Anchovis

2 getrocknete Shiitake-Pilze

60 g weißer Rettich, geschält

10 g Lauch, geputzt

½mittelgroße Zwiebel, geschält

2 Knoblauchzehen, geschält

Zubereitung:

Den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen. Von den Anchovis den Kopf und ggf. die Mittelgräte entfernen.

Alle Zutaten in einen Topf mit 1,5 Litern Wasser geben, kurz aufkochen und 10 Minuten bei niedrigster Temperatur simmern lassen.

Den Kombu herausnehmen und aufheben (siehe Tipp unten). Die Brühe weitere 30 Minuten köcheln lassen, anschließend durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

Die Anchovis, den Lauch, die Zwiebel und den Knoblauch herausnehmen.

Kombu, Lauch, Zwiebel und Knoblauch nach Belieben weiterverwenden (siehe Tipp). Die fertige Brühe eignet sich als Grundstock für verschiedenste Suppen.

Tipp: Der getrocknete Seetang (Kombu) und die getrockneten Anchovis sind online oder im japanischen oder koreanischen Supermarkt erhältlich. Kombu, Lauch, Zwiebel und Knoblauch kann man in feine Stifte schneiden und mit 1 Esslöffel heller Sojasauce, 1 Teelöffel dunklem Sesamöl, 2 Esslöffeln Fischbrühe und ein paar Chiliflocken in einem Wok kurz schmoren und mit Reis servieren.