Fatayer-Schiffchen mit Roter Bete, Labneh & Zatar

© Nassima Rothacker

Ein absoluter Hingucker, der zwar ein wenig Arbeit macht, jedoch als Fingerfood viele Freunde unter unseren Gästen fand. Kleiner Wermutstropfen, ich musste das Rezept für den Teig komplett überarbeiten. aus 150 g Mehl lassen sich leider keine 30 – 35 Schiffchen produzieren. Entsprechend habe ich ebenfalls die Füllung angepasst und diese verdoppelt. Anstelle von unbehandelter Grapefruit habe ich mir erlaubt, eine unbehandelte Zitrone zu verwenden und mich statt festem Labneh für einen milden Feta als Zutat entschieden. Mit diesen Anpassungen immer gerne wieder.

Quelle:  Bethany Kehdy: KARAM – gemeinsam genießen

Orientalische Rezepte & Gastfreundschaft

Fotos: Nassima Rothacker

Sieveking Verlag

Preis: 36,– €

Fatayer ist der Oberbegriff für herzhaftes Gebäck. Es kann die unterschiedlichsten Formen haben: Sterne (Seite 110), Pizzette (Seite 112) oder Halbmonde (Seite 115). Die Füllung spricht zwar für sich, aber ich betone: Sie ist grandios! Sie können den Labneh auch durch Grünen kishk-mutabal (Seite 105) ersetzen.

Zutaten (30–35  Schiffen für 4–8 Portionen als Teil eines mehrgängigen Menüs):

1 Portion Hefeteig für herzhaftes Gebäck (Seite 111)

Olivenöl, zum Einfetten

Mehl, zum Bestauben für die Füllung:

1 gegarte Rote Bete (etwa 100 g), geschält und fein gehackt

120 g fester Labneh (Seite 25) oder Feta, zerbröckelt

1–2 gehäufter EL frisches oder getrocknetes Zatar

Abrieb von ¼ unbehandelter Grapefruit

2 EL Olivenöl

Meersalzflocken und frisch

gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech großzügig mit Öl bestreichen.

Für die Füllung in einer Schüssel Rote Bete, Labneh, Zatar, Grapefruitabrieb und Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestauben und den Teig halbieren. Eine Portion mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Die andere Hälfte zu einem großen, 2 mm dicken Kreis ausrollen. Das funktioniert am besten, wenn man den Teig ab und zu umdreht und mit etwas Mehl bestaubt. Mithilfe eines Teigschneiders oder einer Tasse 30–35 Kreise mit etwa 7 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigreste erneut ausrollen und fortfahren.

Auf jeden Kreis 1 Teelöffel Füllung geben. Mithilfe von Daumen und Zeigefinger zwei gegenüberliegende Teigränder zusammendrücken, um so eine Art Boot zu formen. Zusammendrücken, damit diese Boote beim Backen fest verschlossen bleiben und der Teig nicht zu einer Pizzetta auseinanderfällt.

Die Schiffchen auf dem vorbereiteten Blech in 7–10 Minuten goldbraun und knusprig backen. Heiß oder bei Zimmertemperatur servieren.

Tipp: Die rohen oder gebackenen fatayer-Schiffchen sind in einem luftdicht verschließbaren Behältnis bis zu 8 Wochen haltbar. Im vorgeheizten Backofen können sie unaufgetaut bei 200 °C in 10–15 Minuten aufgebacken werden.

Vorbereitung: 20 Minuten plus Teigkneten und Ruhezeit

Backzeit: 10 Minuten

Piroggen

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Zugeben es macht ein wenig Arbeit, bis diese kleinen Köstlichkeiten auf dem Tisch  stehen, es lohnt sich aber unbedingt. Ein wenig Kardamom sorgt für ein klitzeklein bisschen Pfiff, der uns gut gefallen hat!

Quelle: Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Diese lettischen halbmondförmigen Köstlichkeiten kann man gut in großen Mengen herstellen, was meist sowieso nötig ist, weil man sie so leicht verputzen kann! Wenn in früheren Zeiten in Lettland bei Festen Piroggen aufgetischt wurden, war das so, als würde man einen ganzen Hummer zu einem Barbecue mitbringen – sie garantiertem einen das Recht, damit anzugeben. Das war vor allem beim Mittsommernachtsfest Jāņi so, wenn traditionell der lettische Heidengott Jānis gefeiert wurde. Wenn man mit reichlichen Ernte oder vielen Rindern gesegnet worden war, stellten diese Schinkenpiroggen eine wirkungsvolle Art dar, vor der Gemeinde mit seinem Glück zu prahlen.

Zutaten (ergibt etwa 35 Piroggen):

250 g geräucherter Speck, in 1 cm

große Würfel geschnitten

1 Msp. gemahlener Kardamom

150 g Zwiebeln, fein gehackt

Pflanzenöl zum Braten (nach Belieben)

1 Ei, verquirlt

50 ml Milch saure Sahne zum Servieren (nach Belieben)

Teig

280 ml Milch

70 g Butter

2 TL Zucker

Salz

7 g Trockenhefe

500 g Mehl, plus etwas mehr

1 großes Ei, verquirlt

 Zubereitung:

Speck, Kardamom und Zwiebeln in einer bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und das Fett aus dem Speck Ausgelassen ist. (Bei magerem Speck muss eventuell etwas Pflanzenfett dazugegeben werden.)

 Für den Teig die Milch in einem Topf bei Hitze langsam erwärmen. Butter, Zucker und 1 TL Salz einrühren, den Topf vom Herd nehmen. Die Milchmischung in eine gießen und Zimmertemperatur abkühlen lassen (das ist wichtig, weil zu große Wärme die Hefe tötet).

Hefe und Mehl einer weiteren Schüssel vermischen, dann die abgekühlte Milchmischung unterrühren. Das Ei zufügen und mit den Händen alles zu einem Teig verkneten. Den Teig in einer Schüssel etwa 5 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen und diese mit einem sauberen Küchentuch abdecken. Teig an einem warmen etwa 1 Stunde gehen lassen, bis etwa die doppelte Größe erreicht hat.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als 5 mm dick einem Trinkglas oder Keksausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen. Dabei Teigreste immer wieder zusammendrücken, um so viele Kreise wie möglich zu erhalten. In einen der Teigkreise 1 Teelöffel der Füllung geben und den Teig so zusammenfalten, dass eine Halbmondform entsteht. Den Rand zusammendrücken und unter die Pirogge klappen, dann die Pirogge auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem verbleibenden Teig und der restlichen Füllung ebenso verfahren. Zwischen den Piroggen auf dem Backblech 8 cm Platz lassen, dann an einem warmen Ort nochmals 15 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Ei und Milch in einer Schüssel vermischen und damit großzügig die Oberfläche der Piroggen bestreichen. Etwa 10 Minuten backen, bis die Teigtaschen goldbraun sind. Warm servieren, nach Belieben mit saurer Sahne.

Piroggen können gut eingefroren werden, machen Sie also eine doppelte Menge und frieren Sie die übrig gebliebenen für später ein. Auch andere Füllungen schmecken gut – ich habe Räucherkabeljau mit etwas gekochter Kartoffel und Dill probiert, und es war köstlich! Die Möglichkeiten sind endlos.

Zubereitungszeit: 45 Minuten plus 1 Stunde 15 Minuten zum Aufgehen des Teigs

Kochzeit: 20 Minuten

Yachae Mandu (Teigtaschen mit Gemüsefüllung)

© Gräfe und Unzer Verlag/ Fotograf Silvio Knezevic

Quelle: Young-Mi Park-Snowden: Kimchi Princess

Fotos: Silvio Knezevic

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Wir lieben Teigtaschen, eine feine Kombination, das übliche Hackfleisch haben wir nicht vermisst. An der schönen Falttechnik arbeite ich allerdings noch.

Mandus sind das perfekte Gericht für alle mit DIY-Ambitionen, denn dazu gehört echte Handarbeit. In unserem Restaurant Kimchi Princess kümmern sich vier »Mandu-Mädels« nur darum, dass der Nachschub nie ausgeht. Die gute Nachricht: Je häufiger man Teigtaschen faltet, desto fixer geht’s. Wobei sich Koreanerinnen lieber zweimal überlegen, ob sie fürs Tempo Abstriche beim exakten Faltenrand machen, denn es heißt: Wer schöne Mandus formt, bekommt auch hübsche Töchter.

Zutaten (f. 25 Stck.):

1 Packung TK-Mandu-Teigblätter* (280 g)

5 getrocknete Shiitake*

15 g Dangmyeon* (Glasnudeln)

½ Zwiebel (ca. 20 g)

20 g Möhre

20 g Weißkohl

1 Frühlingszwiebel

1 Knoblauchzehe

450 g Tofu*

1 gestrichener TL gemahlener Ingwer

2 EL Sojasauce*

1 TL Zucker

2 EL geröstetes Sesamöl*

Salz, schwarzer Pfeffer

Außerdem:

Mehl für die Arbeitsfläche

1 EL Öl zum Braten

Cho Ganjang (s. S. 24) zum Servieren

Zubereitung:

Am Vortag die Mandu-Teigblätter in den Kühlschrank legen und in mind. 8 Std. auftauen lassen.

Am nächsten Tag Shiitake-Pilze und Glasnudeln getrennt voneinander 20 Min. in warmem Wasser einweichen. Inzwischen Zwiebel und Möhre putzen und schälen. Den Weißkohl waschen. Das Gemüse winzig klein würfeln und in 1 EL Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. gar dünsten. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Glasnudeln in reichlich Wasser in ca. 5 Min. gar kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und fein hacken.

Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein reiben oder durchpressen. Den Tofu in Küchenpapier wickeln, das Wasser ausdrücken und den Tofu mit einer Gabel zerdrücken. Die Pilze abgießen, gut ausdrücken und klein würfeln. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

1 Teigblatt in die Hand nehmen. Die Ränder mit etwas Wasser befeuchten. ½ gehäuften EL Füllung in die Mitte setzen, den Teig darüberklappen und die Teigränder gut verschließen – wer mag, in dekorativen Falten. Die fertige Nudeltasche auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Auf diese Weise ca. 25 Mandus herstellen.

In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und die Mandus darin 2–3 Min. bei großer Hitze kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 1–2 Min. weiterkochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die fertigen Teigtaschen darin portionsweise in 3–4 Min. goldgelb anbraten. Die Mandus mit Cho Ganjang servieren.

 Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Auftauzeit: ca. 8 Stunden

Ruhezeit: ca. 1 Stunde