Wok-Nudeln mit Tofu

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Quelle: Tove Nilsson: Thai

Über 80 Rezepte für jeden Tag

Fotos: Fotos: Lennard Weibull

Hölker Verlag

Preis: 24,– €

Am besten gelingt dieses Gericht mit frischen Eiernudeln, die man in der Kühltheke vieler Asia-Läden findet. Falls nicht, kann man auch auf hochwertige getrocknete asiatische Eiernudeln ausweichen. Veganer können anstelle der Eiernudeln Reis-, Glas- oder Weizennudeln verwenden. Damit Nudeln und Tofu möglichst gut gelingen, muss die Pfanne richtig schön heiß sein empfiehlt Frau Nilsson. Ein leckeres Feierabend-Gericht, bei dem uns wieder mal die mutige Würzung gefällt, die auch Thais bevorzugen.

Bitte das indische Basilikum nicht mit dem in Thailand gebräuchlichem süßen Basilikum (Horapa) verwechseln, indisches Basilikum heißt in Thailand Krapao und schmeckt nach Nelken und Piment,  wenn es leicht erwärmt wird.

Zutaten (für 4 Portionen):

250 g frische Nudeln oder 200 g

getrocknete

50 ml neutrales Rapsöl

1/2 Spitzkohl, in groben Stücken

1 EL Sesamsaat

1 EL fein gehackter Ingwer

9 kleine Thai-Knoblauchzehen

oder 3 normale, in Scheiben

1–3 getrocknete kleine Thai-

Chilischoten, zerbröselt

125 g fester Tofu, zerbröckelt

50 ml Austernsoße

1 1/2 EL Fischsoße

100 g indisches Basilikum

Saft von 1 Limette

 Zubereitung:

Frische Nudeln erst dann in gesalzenem Wasser kochen, wenn das Gemüse bereits gebraten ist, denn sie sind innerhalb von nur 30 Sekunden gar. Getrocknete Nudeln frühzeitig garen, damit sie rechtzeitig fertig sind, wenn sie unter das Gericht gerührt werden sollen.

Den Wok auf hoher Stufe vorheizen, das Öl hineingeben und den Kohl darin anbräunen.

Sesam, Ingwer und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten, bis sie goldbraun geworden sind.

Chilis und Tofu zufügen und bei hoher Hitze einige Minuten pfannenrühren. Dann Nudeln, Austernsoße, Fischsoße und indisches Basilikum unterrühren.

Sofort mit Limettensaft beträufelt servieren.

Reissalat mit Wurstbrät

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Quelle: Tove Nilsson: Thai

Über 80 Rezepte für jeden Tag

Fotos: Fotos: Lennard Weibull

Hölker Verlag

Preis: 24,– €

Grobe Bratwürste aus Schweinefleisch kennt man vor allem in der nordthailändischen Küche. Es gibt diverse Arten von Würsten und alle strotzen nur so vor Umami. Ein guter Ersatz ist eine frische Salsiccia (ohne Fenchel), die Tove Nilsson mit Kaffir-Limettenblättern, Zitronengras und getrockneten Garnelen würzt und das ist eine ganz wunderbare Alternative zu den klassischen Würsten.

Statt mit Croutons – wie im Westen – wird dieses Gericht mit frittierten Reiskörnern aufgepeppt. Abgeschaut hat sich das die Schwedin von den guten Thai-Restaurants in den USA und in Großbritannien. Es braucht zwar Vorlauf schmeckt aber himmlisch und ist eine gute Möglichkeit Reste köstlich zu verwerten!

Zutaten (für 4 Portionen):

4 kleine Schalotten, in Spalten

Saft von 1 Limette

2 TL Palmzucker oder brauner Zucker

300 g frische grobe Bratwurst, z. B. Salsiccia

4 Kaffir-Limettenblätter, in Streifen

1 Stängel Zitronengras, leicht

zerquetscht und in feinen Streifen

3 kleine Thai-Knoblauchzehen oder 1 normale, gehackt

2 EL getrocknete Garnelen, zu Bröseln gemixt

2–4 frische kleine rote Thai-Chilischoten, fein gehackt

60 g geröstete Erdnüsse, gehackt

50 g frische Thai-Kräuter, z. B. Thai-Basilikum, Koriander, zerzupft

250 g frittierter Reis (siehe S. 166)

Zubereitung:

Schalotten, Saft von 1/2 Limette und Zucker in einer Schüssel verrühren und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Die Wursthaut aufschlitzen und das Wurstbrät herauslösen. Das Brät in einer Pfanne knusprig braten.

Limettenblätter, Zitronengras und Knoblauch zufügen und einige Minuten weiterbraten.

Das Fleisch leicht abkühlen lassen, dann mit Schalottenmischung, Garnelen, Chilis, Erdnüssen, Kräutern und frittiertem Reis vermengen. Mit dem restlichen Limettensaft beträufeln.

 

 

 

Laab

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Quelle: Tove Nilsson: Thai

Über 80 Rezepte für jeden Tag

Fotos: Fotos: Lennard Weibull

Hölker Verlag

Preis: 24,– €

Säuerlich, feurig, aromatisch, salzig und das Speed-Programm zum Nord-Thailändischen Klassiker, den ich aufgrund seiner sperrigen Zutaten (Leber und Blut), nicht mag, so war es perfekt für uns und außerdem Feierabend tauglich!

 Bei der verwendeten Chili-Menge bleibt es authentisch und hängt viel von der verwendeten Sorte ab. Ich rate hier gerne zur Vorsicht und würze schon lange nicht mehr mit Chilipulver, wenn ich getrocknete Ware zu Hause habe. Und die hat man ja eigentlich immer da, weil die Päckchen aus dem Asia-Laden nie aufgebraucht werden. Dann besser gleich das trocknen, was man nicht innerhalb der nächsten Woche verbraucht.

Tove Nilsson empfiehlt unbedingt Klebreis zu diesem Gericht, aber man kann den Salat ebenfalls mit Jasminreis servieren oder Glas- oder Reisnudeln unterheben. Grüner Papayasalat schmeckt dazu ebenfalls köstlich!

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g Schweinehackfleisch oder

gehackter Schweinenacken

2 EL neutrales Rapsöl

4 EL Fischsoße

2 TL Palmzucker oder brauner Zucker

2–4 TL Chilipulver

2–5 getrocknete Thai-Chilischoten

Saft von 1 Limette

1 EL geröstetes Reispulver (siehe 166) oder Fertigprodukt

2 Kaffir-Limettenblätter, in feinen Streifen

4 Thai-Schalotten oder 2 normale, fein gehackt

25–40 g frische Thai-Kräuter, z. B. Thai-Basilikum, Minze

und Koriander, zerzupft

Fischsoße und Palmzucker zum Abschmecken

Zubereitung:

Eine Pfanne auf mittlerer Stufe vorheizen, Hackfleisch und 2 EL Wasser hineingeben. Das Fleisch zerteilen und braten, bis es gar, aber nicht angebräunt ist.

Vom Herd nehmen und Öl, Fischsoße, Zucker, Chilipulver, getrocknete Chilis, Limettensaft und Reispulver zufügen. Gut vermengen, bis die Flüssigkeit vom Reispulver gebunden wird.

Limettenblätter, Schalotten und Kräuter unterheben, mit Fischsoße und Zucker abschmecken.

Tove Nilsson: Thai

Tove Nilsson: Thai
Über 80 Rezepte für jeden Tag
Fotos: Fotos: Lennard Weibull

Thai-Küche nicht nur nachgekocht, sondern sogar für uns optimiert!

Hölker Verlag

Preis: 24,– €

Worum geht’s? – same same, but different!

Jeder der schon mal Thailand war, wird diese geflügelte und sehr beliebte Antwort auf die Fragen von Touristen kennen, wenn sein Wunsch nicht aus dem Stand sofort bedient werden kann. Linguisten nennen diesen drolligen Mischmasch aus Thai und Englisch – Tinglish. In ganz Thailand und ebenfalls weltweit in vielen internationalen Shops sind inzwischen T-Shirts mit dem Aufdruck same same, but different erhältlich, wobei same same auf der Vorderseite zu lesen ist, but different auf der Rückseite. Für das Buch „Thai“ von Tove Nilsson kann man ähnliches sagen, es ist ein Thai-Kochbuch, dies sich erfreulich von dem großen Angebot dazu, abhebt.

Wer kocht?

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Tove Nilsson ist eine leidenschaftliche Köchin und Kochbuchautorin. Inspiriert von kreativen Thai-Restaurants in Metropolen wie New York, L.A., Berlin, San Francisco, London und natürlich Bangkok bringt ihr neues Buch die besten Gerichte Thailands in unsere heimischen Küchen. Im Hölker Verlag ist auch ihr erfolgreiches Buch „Ramen“ erschienen.

Was ist drin?

Sie hat viel probiert und kann noch nachlegen mit Tipps & Tricks!

Eingeleitet wird Nilsson Ausflug in die Thai-Küche mit einem Blick auf Zutaten & nützliche Utensilien. Auch wenn sich dieser nur über knapp 30 Seiten erstreckt, hat sie viel thailändisch gekocht, die Zubereitungen toll optimiert und setzt ihre Akzente bei den Zutaten richtig!

Vom richtigen Umgang mit essenziellen Equipment und dem richtigen Masterplan für Currypasten!

Dass in Thailand zwei verschiedene Arten von Mörsern genutzt werden, war mir gar nicht klar und die Technik, die es zweifelsohne braucht, um diese richtig zu nutzen fehlt mir total: Steinmörser dienen zum Zermahlen von Currypasten, Trockengewürzen oder Reispulver. Tonmörser mit Holzstößel hingegen kommen vor allem für Salate und Dips zum Einsatz. Damit es wirklich Spaß macht, die Hand und der Arm nicht lahm werden, teilweise muss man um die Zutaten für eine Currypaste zu zerreiben, schon 15–20 Minuten mörsern, ist eine gute Technik extrem wichtig! Tove Nilsson empfiehlt den Steinmörser, um Zutaten zu einem feinen Püree zu zerdrücken oder Gewürze zu Pulver zerstoßen, indem man zunächst stößelt und danach gleichzeitig drückt und reibt. Im Tonmörser werden die Zutaten angedrückt und aufgeweicht. Die Schwedin zerdrückt erst die kleinen Zutaten und arbeitet dann die restlichen Zutaten unter.

Geschmacklich ist die Mörsertechnik den elektrischen Gerätschaften überlegen habe ich gelernt und es liegt oft daran, das wir nicht wie Thai’s die Technik gut eingeübt haben, wenn wir zum elektrischen Zerkleinerer greifen.

Wenn wir bei den Zutaten auf optimale Kombinationen schielen, wie sie sonst nur Einheimischen gelingen, ist die Schwedin präzise und genau: Die Pfefferminze aus dem Asia-Shop ersetzt diese wegen dessen sehr dominanten Zahnpasta-Geschmacks gerne durch grüne Minze, es sei denn, die Pfefferminze wird mit Thai-Basilikum und Koriander kombiniert, dann passt sich ihr dominantes Aroma wunderbar ein.

Currypasten leben von verschiedenen getrockneten Qualitäten der Chilis. Warum das kann Nilsson mir sehr prägnant erklären, wer dafür nur die scharfen Vogelaugen-Chilis aus dem Thai-Laden verwendet, bekommt es gleich sehr, sehr scharf, dann verwendet man automatisch weniger von der Paste, was aber gleichzeitig ebenfalls mit einem Aroma-Verlust für das Curry einhergeht, das aus viel mehr als aus Chilis besteht.

Ich bin hoch erfreut, dass dieses Buch zur Thai-Küche, das nicht von einer Thai geschrieben wurde, so detailliert informiert und ich noch so viel lernen kann!

Sie will nicht nur Klassiker-Rezepte teilen und kann sogar Zubereitungen optimieren

Tove Nilsson hat ihr Thai-Kochbuch geschrieben, bei dem sie nicht nur auf Klassiker aus der Street-Food-Küche schaut, sondern stattdessen hat sie sich in den kreativen Thai-Restaurants in den großen Metropolen, aber selbstverständlich genauso in Bangkok umgesehen. Dort serviert man thailändisches Essen, das manchmal auch mit Einflüssen aus anderen Küchen kombiniert und gekocht wird: Beispielsweise werden Pimientos de Padrón auf Thai-Art mit Austernsauce, Limette, Chilipulver aromatisiert und bekommen on top noch ein wenig Chrunch mit fein gehackten Erdnüssen. Die beliebten Klassiker wie Curries kommen hier trotzdem nicht zur kurz, aber die Schwedin hat deutlich mehr Ambitionen als nur Rezepte möglichst authentisch nach zu kochen. Ihr würzige Massaman-Curry, dass aromatisch einen Fuß in Indien hat, wird 2 ½ Stunden im Backofen gegart und profitiert geschmacklich deutlich davon. Fisch serviert Tove – wie es Thais ebenfalls gerne machen – im Ganzen frittiert (Frittierter Fisch mit Kräutern, Seite 151). Thai-Desserts sind meistens papp-süß und enthalten zudem viel Stärke. Ms. Nilsson mag es lieber nicht ganz so süß, klebrig und teigig und hat ihren Dessert-Kreationen (süß-salziger Kokos-Klebereis mit Mango, Kokos-Pudding mit Limettenkaramell) säuerliche Komponenten hinzugefügt.

Die Fleischbällchen mit Zitronengras, Schalotte, Kaffirlimetten-Blättern, Fischsauce und Thai-Basilikum machen ebenfalls eine sehr gute Figur und verbinden – wie überall bei den Rezepten dieses anderen Thai-Kochbuchs – wieder den praktischen Effekt mit dem geschmacklichem Nutzen. Beim Laab, ein traditioneller Hackfleisch-Salat aus Thailand, bietet Tove Nilsson sogar 3 verschiedene Versionen an, neben einem Turbo-Rezept, gibt es sogar eine klassische rohe Vorlage, bei der Nilsson auf den in Thailand häufig gesetzten Gallensaft als Zutat verzichtet und eine weitere nordthailändische Variante mit Schweineleber und Schweineblut als Zutat, dass das Hackfleisch vor dem Austrocknen schützen soll.

Auch wenn das sicherlich nicht nach jedermanns persönlichem Geschmack ist, wäre es komplett falsch, diese Autorin nur auf der westlich geprägten Seite der Thai-Küche zu verorten. Die Bandbreite die Tove Nilsson anbietet ist sehr groß und zeigt, wie intensiv sich die schwedische Expertin mit der Thai-Küche beschäftigt hat und gefällt mir deshalb sehr gut!

Probiert & Verputzt:

Laab

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Säuerlich, feurig, aromatisch, salzig und das Speed-Programm zum Nord-Thailändischen Klassiker, den ich aufgrund seiner sperrigen Zutaten (Leber und Blut), nicht mag, so war es perfekt für uns und außerdem Feierabend tauglich!

Reissalat mit Wurstbrät

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Grobe Bratwürste aus Schweinefleisch kennt man vor allem in der nordthailändischen Küche. Es gibt diverse Arten von Würsten und alle strotzen nur so vor Umami. Ein guter Ersatz ist eine frische Salsiccia (ohne Fenchel), die Tove Nilsson mit Kaffir-Limettenblättern, Zitronengras und getrockneten Garnelen würzt und das ist eine ganz wunderbare Alternative zu den klassischen Würsten.

Statt mit Croutons – wie im Westen – wird dieses Gericht mit frittierten Reiskörnern aufgepeppt. Abgeschaut hat sich das die Schwedin von den guten Thai-Restaurants in den USA und in Großbritannien. Es braucht zwar Vorlauf schmeckt aber himmlisch!

Wok-Nudeln mit Tofu

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Am besten gelingt dieses Gericht mit frischen Eiernudeln, die man in der Kühltheke vieler Asia-Läden findet. Falls nicht, kann man auch auf hochwertige getrocknete asiatische Eiernudeln ausweichen. Veganer können anstelle der Eiernudeln Reis-, Glas- oder Weizennudeln verwenden. Damit Nudeln und Tofu möglichst gut gelingen, muss die Pfanne richtig schön heiß sein empfiehlt die Schwedin. Ein unkompliziertes Rezept, bei dem uns wieder mal die mutige Würzung gefällt, die Thais ebenfalls bevorzugen.

Fazit: same same, but different und dass gelingt ziemlich lecker!

Wenn Thais mit same same loslegen, war das immer eine freundliche und nette Überredung uns Dinge schmackhaft zu machen, die wir ursprünglich eigentlich ganz anders gewollt haben. Manchmal war das sogar erstaunlich gut und besser als unsere ursprüngliche Erwartung, manchmal aber nur lustig und selten ärgerlich, so erinnere ich mich an Urlaube in Khao Lak und Ko Samui, die meine Lust an der Thai-Küche vor mehr als 20 Jahren befeuerten. Bis ich vor einigen Jahren dann mal eine Pause einlegte, weil es einfach nichts Neues zu entdecken gab. Dann kamen die Autoren, die es nun endlich ganz richtig und authentisch machen wollten und uns Rezepte vorlegten, die für einen Ausflug in die tieferen Schichten der thailändischen Küche gut geeignet sind, aber so kann ich nur hier und da kochen, besonders der Anspruch an spezielle Zutaten ist sehr hoch. Wer hat schon bei uns die Gelegenheit, an frische Hummerleber zu kommen, die die beliebte Garnelenpaste in Thai-Gerichten deutlich übertrifft und als authentisch gilt.

Tove Nilsson gelingt es mich sehr schnell in ihre Thai-Küche zu locken, weil sie unkomplizierte Rezepte liefert, die durch ihre beherzte sehr authentische Würzung total lecker schmecken. Ihr Curry, das zuvor 2 ½ Stunden im Backofen geschmort wurde, schmeckte uns sogar noch deutlich besser als alles was man uns in Thailand unter demselben Label dazu vorsetzte. Es handelt sich um die klassische Kochweise hier, Gemüse nur Kartoffeln, außerdem sind authentische Curries in Thailand stets fleischlastig, dieses Gericht einmal deutlich mehr, da sind sich alle Autoren der klassischen Herangehensweise einig! Bitte überlegen, ob es wirklich zur persönlichen Erwartung, dem persönlichem Geschmack passt? Als Alternative kommen viele Wok-Gerichte in Frage….Tove nimmt sich Freiheiten, will aber mehrheitlich authentische Rezepte nicht komplett verbiegen, sondern verbessern!  Watch out and keep in mind – it matters a lot- wenn Ihr zufrieden und glücklich ein Mahl beschließen wollt, müsst Ihr selbst auch ein bisschen mit entscheiden! Ob man ein Curry mit Kokosmilch kocht oder die von Nilsson favorisierte Kokoscreme verwendet, hängt einzig davon ab erklärt die Dänin, ob man damit leben kann, dass die Sauce ggf. ausfloggt, mehr gibt es dazu nicht zu sagen….

Zufall? – nein, das ist der Plan, der von dieser Autorin sogar immer wieder variiert werden kann, einfach und schnell und dann doch wieder die vielen Klassiker, die die Schwedin engagiert und mit viel Augenmaß und handwerklichen Tipps anbietet. Großes Programm für eine Küche, die sich sonst schneller als andere auserzählt hat, weil sie entweder zu einfach im Westen zelebriert wird oder sich auf Techniken und Zutaten zurück zieht, die sich nur in Thailand realisieren lassen.

Südthailändische gelbe Currypaste

© Gräfe und Unzer Verlag/Silvio Knezevic

Leckere aromatische Currypaste, die Paste enthält gut und gerne mehr als das doppelte an getrockneten roten Chilischoten. Schön, dass ebenfalls mal der äußerste Süden Thailands mit einer Currypaste in einem Thai-Kochbuch vertreten ist und nicht nur die Standard-Varianten zum Zug kommen. Garnelenpaste gehört für uns unbedingt hinein.

Quelle: Pratina „Meo“ Kross: Kochen wie in Thailand

Fotos: Silvio Knezevic

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Zutaten (für 20 kleine Portionen):

20 g kleine rote, getrocknete

Chilischoten (für die Schärfe)

30 g große, rote, getrocknete

Chilischoten (für die Farbe)

3 Schalotten

4 Knoblauchzehen

2 Stängel Zitronengras

1 Stück Galgant (ca. 4 cm lang)

50 g frische Kurkumawurzel

10 Kaffir-Limettenblätter

1 TL weiße Pfefferkörner

1 TL Garnelenpaste (nach Belieben)

4 EL Öl

Salz

 Zubereitung:

Die Chilis längs halbieren, Stiele und Kerne entfernen. Die Chilis in Stücke schneiden. Danach die Hände gründlich waschen. Schalotten und Knoblauch schälen und klein hacken.

Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und die Stängel in dünne Ringe schneiden. Galgant und Kurkumawurzel schälen oder gründlich waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Limettenblätter waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.

Alles mit den Pfefferkörnern und 200 ml Wasser in einen Mixer geben. Nach Belieben die Garnelenpaste hinzufügen. Alles im Mixer fein zerkleinern und zu einer Paste verarbeiten.

 Die Chilimischung aus dem Mixer in einen Topf geben. Das Öl und etwas Salz dazugeben. Alles aufkochen und 30 Min. bei schwacher bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Die Currypaste abkühlen lassen, abschmecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren und bei Bedarf auftauen.

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Portion ca. 40 kcal

 

 

Pratina „Meo“ Kross: Kochen wie in Thailand

Pratina „Meo“ Kross: Kochen wie in Thailand

Fotos: Silvio Knezevic

Thai-Küche goes local, jenseits von stir-fry gibt es noch viel zu entdecken….

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99  €

Worum geht’s?

Thai cusine is back!

Thai-Küche ist seit gut 30 Jahren aus Deutschland nicht mehr wegzudenken. Nachdem ich mit Italien zu meiner Münchner Zeit sehr kokettiert hatte, begann meine dritte kulinarische Sozialisation, in den 90zigern in Bangkok und Kho Samui und dem damals noch wunderbar zurück gebliebenen Khao Lak. Es war Liebe auf den ersten Blick! Würzig, scharf und leicht hat sich die Küche Thailands auf den ersten Platz in meiner kulinarischen Hit-Liste geschoben. Es verging keine Woche, wo der Wok nicht im Einsatz war und im Thai-Laden (mit handgefertigten Curry-Pasten) wurde ich trotz Sprach-Barriere sehr bald persönlich begrüßt und äußerst zuvorkommend beraten. Um die Jahrtausendwende und nach dem Tsunami war es dann leider vorbei, der favorisierte Thai-Laden machte nach der Weihnachtspause nicht mehr auf.

Same, same but different…..

Eigentlich keine Krise für eine Stadt wie Frankfurt, Alternativen in Form von mega-sortierten Asia-Läden mit einem beeindruckenden Angebot an Produkten gibt es zu hauf, aber leider ohne selbstgemachte Currypaste. Zweimal war ich dort in der Thai-Abteilung shoppen, jedes Mal mit Currypaste im Gepäck. Einmal habe ich damit gekocht, jedoch danach waren Thai-Curries für mich gestorben, kein Vergleich zu der ehemals selbst hergestellten Paste der Damen aus dem bevorzugten Thai-Laden. Fast gleichzeitig mit diesem Ereignis erlahmte mein Interesse an der Küche Thailands jäh….

Wer kocht?

Meo Kross ist gebürtige Thailänderin und lebt seit über 20 Jahren in Deutschland. Die gelernte Hotelfachfrau und Ernährungsberaterin ist eine leidenschaftliche Köchin. Mit authentischen Thai-Spezialitäten verwöhnt sie ihre Gäste in ihrem Restaurant »Dao« in Berlin. In ihrer Kochschule und in diesem Buch zeigt sie, wie einfach sich ebenfalls  bei uns wunderbar aromatische Thai-Gerichte zubereiten lassen.

Was ist drin?

 – oder bei Meo wird original thailändisch gekocht…..

Dieses Buch liefert für den Preis eines Gerichtes im Thai-Restaurant sehr viel, was nicht schon hundertmal und mehr durch viele Bücher gekocht wurde.

Knapp 70 Rezepte zeigen Klassiker wie Som-Tom (Thailändischer Papaya-Salat), feine Frühlingsrollen, Satay (Hähnchen-Spieße mit Erdnuss-Sauce), leckeres Soul-Food wie knusprige Hähnchenflügel und jede Menge authentische Curries, denn Meo kommt aus Süd-Thailand, nahe der Grenze zu Malaysia, wo die Einheimischen nicht nur scharf, sondern unheimlich gerne Curry essen. Präsentiert wird alles in den klassischen Kategorien:

„Salate & Snacks“ (Auberginensalat auf thailändische Art oder endlich mal pikanter Entenbrust-Salat, statt des obligatorischen Rindfleisch-Salat)

„Suppen & Currys“  (Gemüse-Suppe mit Garnelen und gelbes Curry mit Muscheln und Ananas).

„Hauptspeisen“ (gebratenes Rindfleisch mit Fingerwurz = chinesischer Ingwer, eine knusprige Dorade mit Chili-Tamarinden-Sauce und ein bunter Gemüse-Wok).

„Süßes“ (Klebreis mit Mango und Kokosmilch und einiges mehr).

Manche Zutaten funktionieren nur selbstgemacht

Pratina „Meo“ Kross hat sich entschieden, sie betreibt nicht nur ein vielbeachtetes Restaurant in Berlin, sondern hat den Kompromiss ausgewählt nur bei der Landes typischen Schärfe gemacht. Meo Kross will zeigen, was die Thai-Küche ausmacht, viele unverzichtbare Grundzutaten wie Curry-Pasten (rote, gelbe, grüne) und natürlich die südthailändische Curry-Paste aus ihrer Heimat werden selbst gemacht. Von mir aus hätte es ebenfalls noch eine selbstgemachte Massaman-Curry-Paste sein können. Es gibt zudem weitere Rezepte für Basics wie geröstete Chilipaste, süßsaure Chilisauce und selbstgekochte Brühen, die zu Hause unter fachkundiger Anleitung entstehen. Brühwürfel dafür einzusetzen, funktioniert bei mir gar nicht!

Immer dieselben Gerichte ist doch langweilig – es muss endlich mal was Regionales her!

 Wenn ich mein umfangreiches Kochbuch-Regal durchstöbere finde ich zur Thai-Küche vieles, das wie ein Ei dem anderen gleicht: Rezepte für Rindfleisch-Salat, den Klassiker Tom Yam, außerdem endlose Variationen von Pfannen gerührten Gerichten, die für den europäischen Gaumen angepasst wurden und noch heute die Speisekarte im Thai-Restaurant dominieren. Auf den Märkten Thailand sind Pomelos überall zu finden und werden bei Pratrina Kross zu einem schmackhaftem Pomelo-Salat. Für noch mehr authentischen Thai-Geschmack empfiehlt die Thai-Köchin zusätzlich getrocknete Garnelen hinzu zu fügen, die im Mörser zerstoßen werden und dann unter das Dressing gemixt werden.

Klassiker, die bei uns kaum jemand kennt….

Ebenso interessant finde ich ein Rezept für eine Gemüsesuppe mit Garnelen, die ich neulich erst auf dem Blog einer in Chicago beheimateten vielbeachteten Thai-Kochbuch-Autorin gesehen habe. Die Basis und der Clou bei dieser Suppe ist eine Liang-Paste, die aus Garnelen, Schalotten Knoblauch und weißem Pfeffer besteht. Kross rät denjenigen, die  noch mehr Geschmack wollen, optional noch gehackte Korianderwurzeln hinzufügen.

Was kaum jemand weiß, kunstvoll drapierte Omeletts gehören für Locals und Kenner unbedingt in die echte KücheThailands. Leider wird diesem Umstand in Thai-Kochbüchern häufig nicht Rechnung getragen. Selbstverständlich braucht man dafür ein vernünftiges Rezept, denn in Thailand legt man Wert auf Perfektion.

Praxischeck:

Bei meiner Recherche für die verlangten Zutaten für dieses Kochbuch konnte ich feststellen, dass vorgegarte Entenbrüste in der Tat im gut sortierten Asia-Markt (tiefgefroren) leicht zu bekommen sind. Dort werden diese als „bonless duck“ verkauft. Das Rezept für den pikanten Entensalat (Seite 19) verlangt diese nicht nur vorgegart, sondern auch ohne Haut, dass müsst ihr dann selbst übernehmen. Hinter dem Rindfleisch mit Fingerwurz (Krachai) verbirgt sich chinesischer Ingwer, der in Thailand -wie hier – sehr fein geschnitten kurz vor Ende der Garzeit hinzugefügt wird. Geschmacklich ist chinesischer Ingwer, weniger scharf als sein bekannter Verwandter. Es gibt ihn im gut sortierten Asia-Laden. Falls Ihr diesen nicht bekommt, kommt als Alternative nur Galgant in Frage.

Bis auf die selbst hergestellte südthailändische Curry-Paste hat Meo Kross Chili-Mengen häufig reduziert, siehe ihr Rezept für einen Calamari-Salat auf thailändische Art auf Seite 25 (kommt mit 2 kleinen roten entkernten Chilischoten aus), bei ihren Tipps erwähnt die Köchin, das Thais  dafür ganze 5 Stück verwenden.  Hinsichtlich der Knoblauch-Menge, bleibt es immer authentisch, finde ich gut so! 

Probiert & Verputzt:

Südthailändisches Curry mit Garnelen

© Gräfe und Unzer Verlag/Silvio Knezevic

Scharf, frisch, salzig, süß – bei diesem herrlichen Gericht ist ein ganzes Feuerwerk von Aromen im Spiel. Wunderbar unverfälschtes Rezept! Wer es weniger Thai möchte und mit der dominant zitronigen Note von Kaffirlimetten-Blättern ein Problem hat, sollte die Menge halbieren, käme mir aber nicht in den Sinn……

 

 

 

Südthailändische gelbe Currypaste

© Gräfe und Unzer Verlag/Silvio Knezevic

Leckere aromatische Currypaste, die Paste enthält gut und gerne mehr als das doppelte an getrockneten roten Chilischoten. Schön, dass ebenfalls mal der äußerste Süden Thailands mit einer Currypaste in einem Thai-Kochbuch vertreten ist und nicht nur die Standard-Varianten zum Zug kommen. Garnelenpaste gehört für uns unbedingt hinein.

 

Schweinehackfleisch mit Basilikum

© Gräfe und Unzer Verlag/Silvio Knezevic

Ich liebe dieses würzige Feierabend taugliche Thai-Gericht. Wir mögen es wie Thais scharf und mit viel Knoblauch (5 Zehen sind hier authentisch) und haben das Entkernen der kleinen Chillis deshalb gelassen, macht man in Thailand ebenfalls nicht!

 

 

 

Fazit: Meo kocht original thailändisch und zeigt neben den unverzichtbaren Klassikern viele regionale Spezialitäten, die wir bislang noch nicht kennenlernen durften. Dieses Thai-Kochbuch bietet ein phantastisches Preis-Leistungsverhältnis und macht den Kursen bei lokalen Köchen Konkurrenz. Es wird hier und da auf den europäischen Gaumen (Schärfe) Rücksicht genommen. Essenzielle Grundzutaten werden ausgewählt häufig selbst gemacht und sind die Basis für die Rezepte. Dieses Thai-Kochbuch wendet sich an Menschen, die die echte Thai-Küche kennenlernen wollen und gerne eine Köchin an ihrer Seite haben wollen, die die Produktwelten der Asia-Läden bei uns im Blick hat. Mir hat es viel Spaß gemacht, weil es ähnlich wie die 2 – 3 Titel, die im letzten Jahr in einer Übersetzung erschienen sind, endlich regionale Thai-Spezialitäten auf die Bühne holt!

 

 

 

24-Stunden-Huhn-matsaman-Curry

© David Loftus

Thailand meets India und mit Verlaub, dass beste Matsaman Curry, dass je unsere Küche verlassen hat! Perfekt für einen netten Abend mit Gästen, denn alles lässt sich wunderbar vorbereiten – unsere waren begeistert!

Quelle: Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Ich sage oft, das einzige Curry, das besser schmeckt als das beste Curry, ist das beste Curry, das einen Tag ziehen durfte. Das Lieblings-Huhn matsaman– Curry meiner Familie bereiten wir deshalb immer 24 Stunden vor dem Servieren zu. Im Originalrezept stehen in der Zutatenliste übrigens 32 Hähnchenschenkel; eine Menge, die ich bereits halbiert habe. Die Investition in einen großen Schmortopf lohnt sich also.  Weiter herunterrechnen lassen sich die Mengen in diesem Rezept schlecht, denn noch weniger Hähnchenschenkel, die aufeinandergestapelt und lange geschmort werden, ergeben einfach nicht ein solch würziges, saftiges Curry. Wenn die Hautseite der Hähnchenschenkel frittiert wird, bevor diese in den Topf wandern, nimmt das Fleisch später noch mehr aromatische Sauce auf.  Gerichte muslimischen Ursprungs stammen oft aus dem Süden Thailands, wo viele Thailänder muslimischen Glaubens leben. Allerdings sind dort nicht alle derartigen Gerichte entstanden, die sich in Bangkok heute ausgesprochen großer Beliebtheit erfreuen. Frühe Einwanderer aus Südasien, darunter auch meine brahmanischen Vorfahren väterlicherseits, und dem Nahen Osten, vor allem Persien (Iran), ließen sich in der Gegend des späteren Bangkoks nieder und begründeten dort Esstraditionen, die ganz typisch für Bangkok sind. Dieses Rezept spiegelt eine dieser Traditionen wider.

Zutaten (für 8 – 10 Portionen):

Für das Huhn

16 Hähnchenschenkel mit Haut

1 EL Salz

Pflanzenöl zum Frittieren

Für die Currypaste

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 EL Koriandersamen

4 ganze Nelken

2 siamesische oder 3 grüne Kardamomkapseln

1 TL weiße oder schwarze Pfefferkörner

15 getrocknete thailändische lange oder Guajillo-Chilischoten, in 2½ cm große Stücke geschnitten, eingeweicht und ausgedrückt

2 TL Salz

2 EL Galgant, fein gehackt

2 EL Zitronengras, nur der violette Teil, in feine Ringe geschnitten

2 TL Kafirlimettenschale, in feine Streifen geschnitten

2 TL thailändische Garnelenpaste

2 EL Korianderwurzeln oder -stängel, fein gehackt

10 Knoblauchzehen, abgezogen

50 g Schalottenscheiben

180 g natives Kokosöl oder 180 ml Pflanzenöl

Für das Gewürzsäckchen

8 g ganze Macisblüten

1 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 EL Fenchelsamen

10 siamesische oder 12 grüne Kardamomkapseln

8 g Lorbeerblätter, grob zerkrümelt

Für das Curry

1,2 kg Kokoscreme

1 l Kokosmilch

115 g Palmzucker

5 EL Tamarindenpaste, selbst gemacht (siehe S. 324) oder gekauft

120 ml Fischsauce

7 Stangen Zimt à ca. 5 cm

5 Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln,

abgezogen

1,5 kg festkochende Kartoffeln,

geschält und in 5 cm

große Würfel geschnitten

1 EL Salz

120 ml Bitterorangen-Saft oder 180 ml Navelorangen-Saft, frisch gepresst

20 g Bitterorangenschale oder 25 g Navelorangenschale, in sehr feine Streifen geschnitten

100 g ungesalzene geröstete Erdnüsse

Zubereitung:

Für das Huhn die Hähnchenschenkel mit dem Salz einreiben. Dabei darauf achten, dass die Haut nicht beschädigt wird. Zugedeckt 1 bis 2 Stunden kühl stellen.

In der Zwischenzeit für die Currypaste Kreuzkümmel- sowie Koriandersamen, Nelken und Kardamomkapseln in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Zusammen mit den Pfefferkörnern mit Mörser und Stößel zu einem feinen Pulver mahlen. Nach und nach Chilistücke, Salz, Galgant, Zitronengras, Limettenschale, Garnelenpaste, Korianderwurzeln, Knoblauch und Schalotten hinzufügen und alles zu einer glatten Paste verarbeiten. Dazu alternativ eine Küchenmaschine benutzen. Das Kokosöl unterrühren und die Currypaste in einem verschlossenen Behälter kühl stellen. Für das Gewürzsäckchen ein Mulltuch zu einem Quadrat (20 x 20 cm) schneiden. Die Gewürze in der Pfanne, die für die Currypaste benutzt wurde, bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Auf das Mulltuch geben, dieses mit Küchengarn zu einem Säckchen zusammenbinden.

Das Planzenöl 2½ Zentimeter hoch in einen Wok gießen und auf 175 °C erhitzen. Die Hähnchenschenkel portionsweise mit der Hautseite nach unten hineinlegen und etwa 4 Minuten darin frittieren; die Haut sollte mittelbraun, das Fleisch aber noch roh sein.

Für das Curry die Currypaste sowie die Hälfte der Kokoscreme in einen sehr großen Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 1 Minute dünsten, bis die Mischung zu duften beginnt. Die Hähnchenschenkel in den Topf schichten, die restliche Kokoscreme sowie Kokosmilch, Zucker, Tamarindenpaste und Fischsauce unterrühren. Zum Schluss die Zimtstangen und das Gewürzsäckchen hineingeben. Bei Bedarf so viel Wasser angießen, dass Fleisch und Gewürzsäckchen bedeckt sind. Zugedeckt zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Curry 2 Stunden köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln längs vierteln. Beiseitestellen. Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln 5 Minuten köcheln lassen. In ein Sieb abgießen, unter fließendem kaltem Wasser abspülen, abtropfen und nebeneinander auf einem Backblech trocknen lassen.

Nach der Garzeit des Currys Zwiebeln und Kartoffeln hineingeben und leicht in die Sauce drücken. Falls sie so nicht mit Flüssigkeit bedeckt sind, weiteres Wasser angießen. Den Herd ausschalten und Orangensaft sowie Orangenschale unter das Curry rühren. Abschmecken: Das Curry sollte gleichermaßen salzig, säuerlich und süß schmecken. Offen mitsamt Gewürzsäckchen und Zimtstangen abkühlen lassen und anschließend 24 Stunden kühl stellen.

Den Topf direkt aus dem Kühlschrank auf den Herd stellen und das Curry bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen. Wenn es kocht, sollte das Hähnchen gabelzart, saftig und doch fest sein, die Zwiebeln weich und glasig und die Kartoffeln fest, aber gar. Den Herd ausschalten und die Erdnüsse unter das Curry rühren. Vor dem Servieren – zu Reis das Gewürzsäckchen und die Zimtstangen entfernen.

Grünes Rindercurry

© David Loftus

Eigentlich habe ich schon Ewigkeiten keine Thai-Currys mehr serviert. Dieses Rezept hat uns wieder auf den Geschmack gebracht. Herrlich aromatische Currypaste, bitte niemals im Asia-Laden aus industrieller Fertigung kaufen, denn die sind furchtbar!

 Die Kombination aus langen grünen Chilischoten und grünen Bird’s-Eye-Chilischoten erweist sich als geschickter Schachzug in Punkto Farbe und Schärfe, die hier jedoch deutlich und wie immer authentisch ist. Gerne wieder, ich habe mich gerade wieder in die Thai-Küche verliebt!

Quelle: Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Dies ist das köstlichste grüne Rindercurry, das ich je zubereitet habe.  Es ist dicker als die meisten anderen grünen Currys, mit gerade so viel  Sauce, dass das Fleisch damit überzogen ist – khluk khlik, wie man in  Thailand sagt –, und mehr Kreuzkümmel. Es enthält kein Gemüse, noch nicht einmal Auberginen, damit sich der reine Geschmack von Rindleisch, Currypaste und cremiger Kokosmilch entfalten kann.  Obwohl das Curry leuchtend grün ist, ist es nicht sehr scharf, da die  Chilischoten entkernt werden. Deshalb darf es ruhig mit frischen grünen Chilischoten garniert werden. Ganz zum Schluss beträufle ich es noch mit etwas frischer Kokoscreme – grünes Rindercurry vom  Feinsten.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Currypaste

1 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 TL weiße Pfeferkörner

1 TL grobes Meersalz

1 EL Galgant, fein gehackt

1 EL Zitronengras, nur der violette Teil, in hauchdünne Ringe geschnitten

1 TL Kafirlimettenschale, fein gehackt

1 cm frische Kurkuma oder ½ TL gemahlene Kurkuma

1 TL thailändische Garnelenpaste

5 grüne thailändische lange Chilischoten, entkernt und grob gehackt

7 grüne Bird’s-Eye-Chilischoten, grob gehackt

1 EL Korianderwurzeln oder -stängel, fein gehackt

5 große Knoblauchzehen, abgezogen

25 g Schalottenscheiben

Für das Curry

150 g Kokoscreme + 75 g Kokoscreme zum Garnieren

115 ml Kokosmilch

1 kg schön marmoriertes Chuck- oder Rib-Eye- Steak ohne Knochen, im 40-Grad-Winkel zur Faser in mundgerechte Stücke geschnitten

2 TL Fischsauce

1 TL Palmzucker

4 Kafirlimettenblätter, leicht angedrückt und in kleine Stücke gezupft

grüne thailändische lange oder Bird’s-Eye-Chilischoten, entstielt und längs halbiert

5 g Thai-Basilikumblätter

Zubereitung:

Für die Currypaste die Koriander- sowie die Kreuzkümmelsamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 2 Minuten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Mit den Pfefferkörnern im Mörser zu einem feinen Pulver mahlen. Zuerst das Salz und dann nacheinander Galgant, Zitronengras, Limettenschale, Kurkuma, Garnelenpaste, Chilischoten, Koriander, Knoblauch sowie Schalotten hinzufügen und alles nach und nach zu einer glatten Paste verrühren. Alternativ alle Zutaten außer Salz in die Küchenmaschine geben und dort verarbeiten.

Für das Curry die Paste mit der Kokoscreme in einen Topf geben und unter Rühren bei mittlerer Temperatur so lange erhitzen, bis sich das Fett absetzt und die Paste zu duften beginnt. Das dauert nur 1 bis 2 Minuten.  Kokosmilch, Rindfleisch, Fischsauce sowie Zucker dazugeben, umrühren und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten garen, bis das Fleisch grau geworden ist. Mit Fischsauce und/oder Zucker abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen, aber nur wenig: Wie oben beschrieben soll dieses Curry eher dicklüssig bleiben. Kafirlimetten-Blätter, halbierte Chilischoten und Basilikum unterrühren.

Das Curry kann sofort – zu Reis – serviert oder zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag aufgewärmt werden, dann schmeckt es sogar noch besser. Kurz vor dem Servieren mit einem Klecks Kokoscreme garnieren.

Rind-Gurken-Curry

© David Loftus

Soul-Food aus Bangkok! Ein Rezept, dass auch ohne den Spontan-Einkauf im Asia-Laden auskommt, wenn die Speisekammer und der Gewürzschrank schon auf Asien eingestellt sind. P.S. Guajillo-Chilischoten sind mittelscharf und kommen aus Mexiko. Alternativ frische lange Chilischoten vom Thai-Laden verwenden und die Samen w. der Schärfe entfernen, so habe ich es gemacht.

Reich an Aromen, sehr lecker und vor allem ebenfalls für diejenigen leicht nach zu kochen, die keinen Asia-Markt um die Ecke haben!

Quelle: Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Dies ist ein sehr altes Gericht, das wie kaeng jin juan kai (siehe S. 92) vorwiegend mit getrockneten Gewürzen statt mit frischen Kräutern zubereitet wird. Es entstammt eher der Tradition des indischen Subkontinents als der des Malaiischen Archipels (wahrscheinlich ist bumbai eine regionale Variante von »Bombay« bzw. »Mumbai)«. Man sieht das Curry heute hin und wieder auf der Karte einiger Thai- Restaurants. Servieren Sie es mit Gurkenrelish (siehe S. 327).

Zutaten (für 6 Portionen):

2 TL Koriandersamen

2 TL Kreuzkümmelsamen

4 ganze Macisblüten

1½ EL Galgant, fein gehackt

8 cm frischer Kurkuma, quer in dünne Scheiben geschnitten

40 g Schalotten, abgezogen und fein gewürfelt

2 TL thailändische Garnelenpaste

5 getrocknete thailändische lange oder Guajillo-Chilischoten, in 2½ cm große Stücke geschnitten, eingeweicht und ausgedrückt

1 TL weiße Pfeferkörner

150 g Kokoscreme

2 EL natives Kokosöl

1¼ kg Rinderhaxe ohne Knochen, in 5 cm große Würfel geschnitten

230 ml Kokosmilch

5 EL Tamarindenpaste, selbst gemacht (siehe S. 324) oder gekauft

3 EL Fischsauce

2 TL Palmzucker

225 g Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln, abgezogen und längs in ca. 1 cm dünne Spalten geschnitten

700 g Salatgurke, geschält, längs halbiert, entkernt und quer in knapp 4 cm dicke Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Koriander- sowie Kreuzkümmelsamen, Macisblüten, Galgant, Kurkuma und Schalotten in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten anrösten, bis die Schalotten weich sind und die Gewürze zu duften beginnen. Die Mischung in die Küchenmaschine geben, Garnelenpaste, Chili sowie Pfeffer hinzufügen und alles zu einer glatten Paste verarbeiten.

Die Paste mit Kokoscreme und Kokosöl in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter Rühren 2 Minuten braten. Rindleisch, Kokosmilch, Tamarindenpaste, Fischsauce und Zucker dazugeben und alles gründlich verrühren. So viel Wasser dazugießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Curry zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren lassen. Hin und wieder prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf Wasser nachgießen. Die Mischung jedes Mal erneut zum Köcheln bringen.

Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Thai-Küche endlich authentisch und nicht nur Streetfood-Style

Worum geht’s?

 Man möchte es kaum glauben, aber dennoch ist es so, obwohl es gefühlt an jeder Ecke einen Thai-Imbiss gibt, unzählige Bücher uns in den letzten 30 Jahren, die Thai-Küche nach Hause bringen wollten, ist diese Küche doch nie wirklich bei uns angekommen. Wenn man von bescheidenen Versuchen eines englischen Spitzenkochs absieht, wurde hier bislang meistens nur in die Streetfood-Ecke geschaut und die Authentizität von Zutaten und Zubereitungstechniken extrem vernachlässigt.

©Ten Speed Press 2019

Leela Punyaratabandhu wuchs in Bangkok auf, bevor es diese zum Studium nach Chicago verschlug. Dieses Kochbuch ist bereits ihr zweites Thai-Kochbuch

 

 

 

 

 

 

Was ist drin?

 – oder Reis ist keine Beilage!

Wer bislang Reis nur im Reiskocher gekocht hat, wird sich umgucken, was dieses Kochbuch schon bei den profanen Beilagen dazu zu sagen hat…. Wenn man es wirklich authentisch will, wird der Reis erst gekocht und dann gedämpft. Bevor jemand jetzt aber Angst bekommt, dass es zu kompliziert werden könnte, kann ich alle beruhigen, dieses Buch ist nicht nur authentisch, sondern schafft den Spagat zwischen den traditionellen Zubereitungstechniken und normalen Verhältnissen zu Hause. Meistens werden zwei Wege angeboten und den Reiskocher muss ebenfalls keiner aus der Küche verbannen. Mit einem Vorurteil räumt, die in Chicago beheimatete Autorin, jedoch gründlich auf, Reis ist keine Beilage, sondern Hauptmahlzeit, zu der sich eine Beilage aus Fleisch, Fisch oder Gemüse gesellt, dass bei uns  auch als Curry durchgeht….

Streetfood hat häufig kaum was mit authentischer Bangkoker-Küche zu tun….

Für Leela Punyaratabandhu hat Streetfood wenig bis gar nichts mit authentischer Bangkoker Küche zu tun! Will man die Metropole Thailands wirklich kulinarisch kennenlernen, lohnt sich ihrer Meinung nach, der Besuch eines traditionellen Restaurants oder der Blick auf den Küchentisch zu Hause bei den Familien. Beide Großmütter, von denen sie viel gelernt hat, ließen sich beim Kochen für die Familie nach einem Gang durch den Küchengarten inspirieren und die Gäste wurden klassischerweise mit gefiltertem aromatisiertem Blütenwasser begrüßt. Das war zu einer Zeit als es noch keine Kühlschränke in Thailand gab, so selbstverständlich, wie heute den Kühlschrank zu öffnen und sich einen Softdrink zu genehmigen.

Nicht nur mit dieser Tradition macht uns die Autorin netterweise bekannt, sondern diese möchte nach ihrem ersten Kochbuch, in dem es um easy-peasy Thai-Küche ging, in ihrem zweiten Kochbuch endlich zeigen, was für sie die authentische Küche Bangkoks ausmacht:

An Bangkok Straßenständen ist man nicht unbedingt authentisch weiß Ms. Punyaratabandhu zu berichten, dafür sind die Möglichkeiten, die diese Standkocher haben viel zu beschränkt und das Verhältnis von Gemüse und Fleisch gerne zu Gunsten des Gemüses verändert, weil dies einfach die billigere Zutat ist.

Bislang haben es aber vorwiegend gerade diese Thai-Rezepte nach Europa und in die große weite Welt geschafft. Es gibt nur einen Stand-Betreiber, der auch vor den kritischen Augen von Leela bestehen kann, „Bruder Uan“, der seit vielen Jahren mit Einbruch der Dunkelheit seinen Stand in Bangkoks Amüsierviertel aufbaut, um seine leckeren und saftigen Schweinfleisch-Spieße mit größter Sorgfalt zuzubereiten. Ihn konnte der Ruhm durch viele Fernseh-Teams nicht anfechten, die Qualität seiner Spieße ist nach wie vor dieselbe, auch wenn die Fernseh-Leute ihn kurzerhand auf Owen tauften. Ein Rezept für richtig gute gegrillte Schweinefleisch-Spieße, gibt es direkt im Anschluss an diese Geschichte, die nicht deutlicher sein könnte, wenn man verstehen möchte, warum es die echte Thai-Küche bislang noch nicht in die Welt geschafft hat.

Probiert & verputzt:

Rind-Gurken-Curry

© David Loftus

Soul-Food aus Bangkok! Ein Rezept, das auch ohne den Spontan-Einkauf im Asia-Laden auskommt, wenn die Speisekammer und der Gewürzschrank schon auf Asien eingestellt sind. Reich an Aromen, sehr lecker und vor allem ebenfalls für diejenigen leicht nach zu kochen, die keinen Asia-Markt um die Ecke haben!

Reich an Aromen, sehr lecker und vor allem ebenfalls für diejenigen leicht nach zu kochen, die keinen Asia-Markt um die Ecke haben!

 

Grünes Rindercurry

© David Loftus

 

Eigentlich habe ich schon Ewigkeiten keine Thai-Currys mehr serviert. Dieses Rezept hat uns wieder auf den Geschmack gebracht. Herrlich aromatische Currypaste mit authentischer Schärfe, bitte niemals im Asia-Laden aus industrieller Fertigung kaufen, denn die sind furchtbar!

Die Kombination aus langen grünen Chilischoten und grünen Bird’s-Eye-Chilischoten erweist sich als geschickter Schachzug in Punkto Farbe und Schärfe, die hier jedoch deutlich und wie immer authentisch ist. Gerne wieder, ich habe mich gerade wieder in die Thai-Küche verliebt!

24-Stunden-Huhn-matsaman-Curry

Thailand meets India und mit Verlaub, dass beste Matsaman Curry, dass je unsere Küche verlassen hat! Perfekt für einen netten Abend mit Gästen, denn alles lässt sich wunderbar vorbereiten – unsere waren begeistert, schnelles Pfannenrühren ist hier nicht angesagt, es lohnt sich in jedem Fall!

P.S. Guajillo-Chilischoten sind aus der mexikanischen Küche entliehen, immerhin stammt die Autorin aus Chicago. Diese haben einen Schärfegrad von 3, zum Vergleich bei Bird’s-Eye-Chilischoten sind wir bei 10. Die Menge an Chilis klingt hier hoch, passte für uns jedoch perfekt. Bitter-Orangen kann man nur im Januar/Februar im spezialisierten Handel oder beim italienischen oder türkischen Händler kaufen. Irritiert war ich jedoch bei den Mengen für das Curry und habe einiges nach Geschmack angepasst. Kokoscreme gibt es gepresst im Block im Asia-Laden, die mit Wasser zu einer dickflüssigen Creme auf emulgiert wird, ich habe knapp einen Liter verwendet. Bitte nicht mit Kokosöl verwechseln!

Fazit: Kochen wie in Thailand und nicht Thailand light für Langnasen….

Ich habe mich nachhaltig in dieses wirklich ungeheuer authentische Thai-Kochbuch verliebt, das ich gerne, denjenigen empfehle, die nicht nur mit dem Blick des Alltagskochers kulinarisch in Thailand eintauchen wollen, denn es geht hier um deutlich mehr. Da hat dieses Kochbuch wie kaum ein anderes, dass in deutscher Übersetzung vorliegt sehr viel zu sagen, was mir bisher entgangen ist. Die allermeisten Thai-Kochbücher favorisieren leider eine rein massentaugliche und anschmiegsame Position. Es gibt viele Gerichte, die auch Interessenten mit keinem Asia-Shop in unmittelbarer Nähe, problemlos nachkochen können, wenn sie im Gewürzschrank und Speisekammer ein wenig aufrüsten. Wer nur an Streetfood-Ständen isst kann einem leidtun, die authentische Küche Bangkoks lernt man dort jedenfalls nicht kennen, meint die Autorin. Dort wird höchstens mehr frisches Gemüse verwendet, weil das einfach billiger ist, mit authentischer Thai-Küche hat das jedoch nichts zu tun!

Danke für einen sehr gelungenen kulinarischen authentischen Ausflug nach Bangkok und die historische Einordung aller Rezepte in dessen Geschichte.

Nerds und Küchenforscher kommen ebenfalls auf ihre Kosten und lernen z. B. wie sie die beliebte Garnelenpaste in deutlich besserer Qualität selber machen können, Voraussetzung dafür, man bekommt mittelgroße Süßwassergarnelen mit Kopf, Panzer und sichtbar orangefarbener Leber. Ansonsten gibt es immer einen Plan B im Kochbuch, das hat mich persönlich überzeugt. Bei den ausprobierten Rezepten habe ich hier und da nach persönlichem Geschmack an den Mengen geschraubt und für Gäste auch mal die authentische Schärfe reduziert.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar, für dessen Besprechung ich gerne meine ehrliche Meinung wiedergebe, mein Blog ist und bleibt auch in 2020 ein lieb gewonnenes privates Hobby!