Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

-Weniger ist mehr

Fotos: © Vivi D’Angelo

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Wenn kochen wieder Alltag wird, sind flexible Rezepte wichtiger denn je!

Worum geht’s?

Ich brauch mehr flexibel kreativ in meiner „Jeden-Tag-Küche“!

Mit Corona sind wir alle in den letzten zwei Jahren in echt und nicht nur via TV oder Instagram mehr denn je in der Küche gefordert gewesen. Geändert hat sich viel finde ich, der Blickwinkel ist ein anderer geworden, der Kühlschrank hat nicht nur ein Veto-Recht, sondern bestimmt meistens was auf den Tisch kommt. – Ein sanftes Diktat kann so befreiend sein! Auch wenn längst alles fast wieder normal läuft, renne ich nur noch gezielt durch die halbe Stadt um Zutaten zu erjagen. Das Beste daran ist jedoch, ich habe endlich mehr Zeit zum Genießen und für das Leben überhaupt. Das Gefühl, das sich einstellt, wenn ich ein tolles Rezept passend zum Kühlschrank-Inhalt finde, ist fast so erhebend und beglückend, wie die sehr regelmäßigen Foodie-Beutezüge von früher und übersichtlicher bleibt es dann sowieso…..

Wie sieht es aus?

Wer drinnen so klar ist, darf außen laut sein – sollte es sogar!

Wow, unten pink oben gelb, weniger ist mehr, war ganz sicher nicht die Idee hinter dem Cover des Buches. Dieses Kochbuch will auffallen! Obwohl gelb nicht meine erklärte Lieblingsfarbe ist, kontrastiert mit Pink einem modernen klaren fast puristischen Layout, habe ich schnell das Gefühl, mein Blickwinkel soll fokussiert werden, keine unsäglichen Garnrollen, keine überladenen Rezept-Fotos, sondern einfach nur Essen, Produkte & Teller, die die Leinwand für das präsentierte Essen sind – endlich möchte ich fast sagen…… Handgeschriebene persönliche Sketch-Notes des Autors lockern das Ganze auf, sonst wäre es vielleicht zu steril für ein Kochbuch geworden… Das das erste „Millionenglück“ beim Cheeseburger dem oberen Randschnitt zum Opfer fiel, scheint mir irgendwie beabsichtigt, nur was bedeutet das?

Wer kocht?

© Vivi D’Angelo

Stevan Paul ist freier Autor und gelernter Koch und lebt in Hamburg. Nach dem Erfolg seines Kochbuchs „Deutschland vegetarisch“ (Brandstätter, 2013), landete er mit dem Streetfood-Buch „Auf die Hand“ einen Bestseller. Er ist Gründer eines der meistgelesenen Foodblogs im deutschsprachigen Raum. Über dreihundert Rezepte entwickelte und veröffentlichte Stevan allein im vergangenen Jahr, in Büchern, Zeitungen, Zeitschriften und Magazinen. Es ist der barrierefreie Geling seiner Rezepte, die ihn zur Marke machen: alltagstaugliche Kreativität, die nie überfordert, aber immer beflügelt – mit Zutaten die überall zu bekommen sind, will er bieten und kann das so gut wie kaum ein anderer im deutschsprachigen Raum.

Was ist drin?

Anstiftung zum Kochen!

Das klingt ein bisschen nach Revolution und hat sich der Hamburger für sein neues vegetarisches 2-Personen-Kochbuch vorgenommen. Dieses Ziel verfolgt er nicht nur mit Rezepten, sondern ebenso mit einer ausgefeilten Küchenstrategie, seine erste Küchen-Geheimwaffe lt.:

Gemüse + Salz + Idee

Eine völlig unterschätzte Methode des Kochens ist das (Vor-)Garen mit Salz. Wir salzen oft zu spät  und zu  wenig erklärt er mir, um dann final viel zu viel oder nur oberflächlich zu salzen .Im richtigen Moment salzen gehört zu den Tricks, die uns der Profi mit auf dem Weg geben möchte. Tatsächlich ist dies die erste entscheidende Weiche für den späteren Geschmack des Gerichts. Salz durchdringt und würzt, hebt dabei den Eigengeschmack und leitet bereits die erste Gar-Stufe ein. Gemüse wird weicher, ohne groß an Knackigkeit zu verlieren, Die wenige austretende Feuchtigkeit kann zudem  als „Starter“ beim Dünsten oder Schmoren helfen, wenn das Gemüse erstmal kurz im eigenen, aromatischen Saft garen soll. Bei Stevan wird direkt nach dem Putzen und Schneiden gesalzen. So vorgesalzen kann es durchaus ein bisschen stehen bleiben, es wird nur besser, versichert er mir.

Wenn der Kohlrabi nach einem Klasse-Rezept ruft…..

Während ich in Frankfurt gerne nach Rezept einkaufe, muss ich es im Hunsrück-Haus anders machen: Im Dorf gibt es keine Einkaufsmöglichkeiten. Außerdem lasse ich mich beim Wochenend-Einkauf gerne spontan vom Angebot auf dem Markt leiten. Als mir an einem Montag – unserem Abreisetag – im Kühlschrank der Kohlrabi auffiel, wollte ich lediglich eine leckere kleine Sache damit zubereiten, die schnell funktioniert und die weitere Tagesplanung nicht torpediert. Aufschieben hat seine Grenzen, bei allen, die wie wir pendeln. Ein paar Ideen, aus denen ich dann je nach Lage in Kühlschrank & Speisekammer und nach Geschmack noch wählen kann, das ist perfekt für mich.

Es wurde dann ein schlichter genial guter Kohlrabi a la Creme (Natürlich direkt nach dem Schneiden gesalzen, wirklich völlig unterschätzt diese Maßnahme, da hat er absolut Recht der Herr Paul!) Es hätte allerdings genauso ein Kohlrabi-Salat mit Meerrettich aus dem Glas und in Frankfurt ein Kohlrabi-Gemüse mit Zitronen-Verbene werden können. Dieses gelungene Alltags-Koch-Erlebnis war ein Schlüssel-Erlebnis für mich, ich hätte sonst vermutlich länger in verschiedenen Kochbüchern nach einem passenden Rezept gesucht. Eines für viele Fälle ist mir entschieden lieber, weil es so einfach praktischer ist!

Das ganze Programm: Küchen-Beratung, „Dish-Doping“ u. der schöne Schein für Gäste

Neben vielen klasse Ideen mit viel Flexibilität bietet Stevan Paul eine Rund-Um-Küchen-Beratung an, die Firlefanz in der Küche vermeiden will. Der Mann kennt sich aus: wer sogar im Urlaub kocht möglicherweise mit Camper oder Zelt unterwegs ist, weiß genau, worauf sich verzichten lässt. Ein gutes Messer ist Gold wert! Die meisten Küchen sind irgendwie zu klein, häufig nicht selbst entsprechend der eigenen Bedürfnisse geplant, bringt er es auf den Punkt. Umso wichtiger, dass wir beim Equipment auf eine gute Grundausstattung setzen und die schönen Extras überlegt in unsere Küche holen.

Zugabe! Zugabe! Zugabe!

Gemüse-Variationen werden von diesem Koch nicht planlos nebeneinander gestellt, sondern nach Gar-Methode sortiert. Wie sich ein solides Gericht in deutlich mehr verwandeln lässt, was wir tun können, wenn noch was fehlt? Welche Zutaten aus dem Asia-Laden wo „Wumms“ und Kontrast bringen, sind Fragen, die in diesem Jeden-Tag-Kochbuch mitbeantwortet werden. Und weil Anrichten eben nicht nur Gott gegeben ist, gibt es einen kleinen Exkurs dazu. Zum Gastgeben braucht es Erfahrung oder ein paar gute Tipps, wie sich Ärger und Stress dabei vermeiden lässt, die schiebt Stevan Paul lässig hinterher……

Eine Resteküche, die aufwertet, statt verwertet, dies gilt übrigens ebenfalls für die Pizza vom Lieferservice ist die Zugabe, die jede gute Band nach einem tollen Konzert ihrem Publikum gerne gewährt. Neu-Deutsch heißt sowas in der Küche inzwischen „pimpen“ und funktioniert bei Stevan genauso kalt (Käsesalat-Carpaccio, Apfelkuchen für Eilige…)

Alles in allem eine sehr umfangreiche To-To-Liste für ein einziges Kochbuch, hier ist jedoch eine ausgesprochen runde Sache, daraus geworden!

Simple & clever

Stevan Pauls Rezepte besetzen alle Kategorien der Alltagsküche, Salate, Desserts (Sweet-Hot-Mango mit Kokoscrumble u. Vanillesauce), unkomplizierte Backofen-Gerichte (Riffle-Kartoffeln mit Käsesauce & Gurken-Peperoni-Häckerle, Ofen-Wurzel-Gemüse mit Hummus u. Dukkah), sie sind klassisch, gerne asiatisch (Wokgemüse mit Asia-Allround-Sauce, 5 Minuten-Asia-Blitznudeln) oder mediterran (Djuvec-Reis mit Gemüse Topping, Gemüse-Couscous) inspiriert und es darf gerne mal was auf die Hand (Gemüse-Döner) sein.

Simple und Clever sind die beiden Parameter, die jedoch alle Rezepte gleich gut beherrschen müssen! Dadurch wächst die übersichtliche Auswahl an Rezepten schnell auf das doppelt und dreifache an und wir bekommen neben weiteren Ideen neue Freiheiten hinzu.

Probiert & Verputzt:

Tomaten-Pfirsich-Salat auf Frischkäse mit Basilikum-Vinaigrette

Ein Salat wie geschaffen für diesen Rekord-Sommer, der am besten schmeckt, wenn Tomaten und Pfirsiche wirklich reif sind: sie werden auf Frischkäse cremig gebettet, der mit seiner leichten Salzigkeit zusammen mit knackigen Pinienkernen und pfeffrigem Basilikum schöne Akzente setzt. Angerichtet wird alles mit einer leckeren Honig, Balsamico-Vinaigrette. Sehr erfreulich, überzeugend und Gäste tauglich!

Sommersalat „36 Grad“

Dieser Sommersalat ist in Stevans Urlaub in Kroatien entstanden. Er hatte lediglich Salz, Pfeffer, Knoblauch, Essig & Olivenöl dabei – und um ihn herum Märkte, voll mit aromatischem Sommergemüse. Das Ergebnis: Gemüse satt und jeder Gabelhappen erinnert an einen Mittagstisch im mediterranen Süden. Der Clou ist die Kombination aus gebratenen und roh marinierten Gemüsen, die ein Wechselspiel der Aromen auf kleinstem Raum ermöglicht. Sehr fein und durch die getrockneten Tomaten in der Vinaigrette toll geschmackig!

Weißer Spargel „ Im Flow“

Pauls Lieblingsrezept für Spargel: im Flow heißt in Spargelanisch übersetzt, die weiße Stange ist ganz bei sich und gibt ihr bestes, sie schmeckt sehr aromatisch! Der Spargel-Geschmack wird durch das Anbraten bzw. glasieren der Spargelstücke (Ja, es gibt für diesen vollmundigen Geschmack einen Preis – es wird kleinteiliger) in Butter deutlich intensiviert.

Creamy Curry

Der Clou an diesem cremigen Gemüse-Curry ist die sehr gelungene Kombination mit saftig-kühlen Birnenwürfeln. Ohne jegliche Übertreibung, wie vom Autor versprochen eine Traum-Kombination!

Fazit: Dieses Kochbuch entfaltet sein komplettes Potenzial direkt in der Küche!

Eigentlich sollte das für alle Kochbücher gelten, tut es jedoch heute längst nicht mehr, manche Kochbücher sind dort nicht mehr richtig gut aufgehoben. Zu kompliziert, zu viele Zutaten, fast gar nicht flexibel. Oft fernab davon, was man heute unter einem modernen Alltagskochbuch versteht und häufig ohne erkennbare Strategie oder einen Mehrwert jenseits von Rezepten. Dieses Kochbuch macht es bewusst einfach und glänzt dabei mit viel Geschmack! Es ist zudem sehr kreativ und kann sich an wechselnde Herausforderungen (Wünsche) anpassen, außerdem sieht es unverschämt gut aus!

Selbst wenn die Rezept-Auswahl vermeintlich eine junge Zielgruppe anspricht, ist es genau besehen, doch mehr als das. Nämlich ein richtig gutes und vor allem flexibles Alltagskochbuch, das es ernst meint, wenn es mit weniger mehr verspricht.

Woran das liegt, ganz klar am Autor, der sehr gut verstanden hat, was wir heute essen wollen und Rezepte mit dem gewissen Etwas liefern kann, ohne das er dafür sehr viele Zutaten einfordert!

Wer mal wieder ein Kochbuch möchte, das man wirklich jeden Tag gebrauchen kann, ist hier goldrichtig, dieses Buch kann außerdem mehr als Rezepte und liefert jenseits dieser Mehrwert und Erkenntnisse!

Sommersalat „36 Grad“

© Vivi D’Angelo/Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul: Simple & Clever Cooking  – Weniger ist mehr

Fotos: Vivi D’Angelo

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Dieser Sommersalat ist in Stevans Urlaub in Kroatien entstanden. Er hatte lediglich Salz, Pfeffer, Knoblauch, Essig & Olivenöl dabei – und um ihn herum Märkte, voll mit aromatischem Sommergemüse. Das Ergebnis: Gemüse satt und jeder Gabelhappen erinnert an einen Mittagstisch im mediterranen Süden. Der Clou ist die Kombination aus gebratenen und roh marinierten Gemüsen, die ein Wechselspiel der Aromen auf kleinstem Raum ermöglicht.Wofür kleines Gepäck doch gut sein kann: sehr fein und durch Essig und Tomaten toll geschmackig – dieses Rezept zieht definitiv ein. Ein weiterer Beweis, warum dieses Kochbuch nicht nur was für „Youngster“ ist. Es ist so herrlich flexibel! Ich habe den leckeren Salat tatsächlich ganz alleine verputzt, hatte aber auch nichts dazu…..

Zutaten:

1 rote Langpaprika

Salz

100 g Salatgurke

100 g Zucchini

200 g Auberginen

3 getrocknete Tomaten

3–4 EL (Rot-)Weinessig

9 EL Olivenöl

1 Schalotte

Zubereitung:

Paprika mit dem Sparschäler schälen und entkernen, fein würfeln und salzen. Die übrigen Gemüse separat würfeln und salzen. Die getrockneten Tomaten fein hacken und mit Essig und 4 EL Olivenöl verrühren. Schalotte pellen, halbieren, fein würfeln und unterrühren. Leicht salzen.

Auberginenwürfel in einer Pfanne in 5 EL heißem Öl hellbraun braten. Die abgetropften Zucchiniwürfel zugeben und weiterbraten, bis sie ebenfalls etwas Farbe genommen haben. Leicht abkühlen lassen und lauwarm mit den rohen Gemüsen und der Vinaigrette vermengen.

Clever: frische Kräuter (Basilikum oder Koriander!) in die Vinaigrette geben, einen Hauch Knoblauch, etwas Chilischärfe mit einem (Back- und Anrichte-) Ring anrichten und mit Parmesan, gerösteten Walnüssen, Basilikum und einem Klacks kühler Crème fraîche getoppt als feine Vorspeise inszenieren toll als Salat zur nächsten Grillparty (das Rezept lässt sich leicht verdoppeln) ideale Gemüse-Basis für Kartoffel-, Nudel- oder Reis-Salate.

Tomaten-Pfirsich-Salat auf Frischkäse mit Basilikum-Vinaigrette

© Vivi D’Angelo/Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

 -Weniger ist mehr

Fotos: Vivi D’Angelo

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Ein Salat wie geschaffen für diesen Rekord-Sommer, der am besten schmeckt, wenn Tomaten und Pfirsiche wirklich reif sind: sie werden auf Frischkäse cremig gebettet, der mit seiner leichten Salzigkeit zusammen mit knackigen Pinienkernen und pfeffrigem Basilikum feine Akzente setzt. Angerichtet wird alles mit einer leckeren Honig, Balsamico-Vinaigrette.

Sehr erfreulich, überzeugend und Gäste tauglich, mehr geht kaum!

Zutaten (für 2–4 Personen):

8–12 kleine bis mittelgroße Tomaten

Salz

1–2 Pfirsiche oder Nektarinen

2–3 EL Frischkäse

1–2 EL saure Sahne

3 EL (heller Balsam-)Essig

1 EL Honig

4 EL Olivenöl

Basilikum

1–2 EL Pinienkerne

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Tomaten vierteln, Strunk-Ansätze wegschneiden,  die Tomaten salzen. Pfirsiche vom Stein und in  Spalten schneiden. Frischkäse mit saurer Sahne cremig rühren.

Aus Essig, Honig und Olivenöl eine Vinaigrette  anrühren. 4 Basilikumblätter fein schneiden und  unterrühren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne  Fett rösten.

Frischkäsecreme schlierig auf Teller streichen.  Tomaten und Pfirsiche darauf anrichten. Mit der  Vinaigrette beträufeln. Mit Pinienkernen und  gezupften Basilikumblättchen bestreuen, leicht  pfeffern und servieren.

Clever: Nix. Den kann man nicht besser machen. Das Rezept für 2–4 Personen lässt sich aber für Gäste  leicht verdoppeln. Genial auch zur nächsten Grillsause!

Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Edition Michael Fischer

Preis: 36,– €

Worum geht’s?

Was macht ein Gericht verlockend und besonders?

Kochen gilt als Handwerk das verbunden mit Geschmack und Kreativität zu Ergebnissen auf dem Teller führen kann, bei dem man im besten aller Fälle, hoffentlich aus dem Schwelgen gar nicht mehr raus kommt. Mit dem Einzug der Molekularküche in die Sterneküche kam endlich Bewegung in die Materie, mischen sich Chemiker und Molekularbiologen auch in der Küche ein, um das Grundgerüst hinter jedem tollem Rezept sichtbar und übertragbar zu machen. Dass dies jedoch ein sehr ambitioniertes Anliegen ist, wissen die meisten längst, manchmal liegt es schlicht an der Ignoranz der Küchen-Nutzer, die sich erst die vielen Seiten Einleitung zu Gemüte führen wollen, wenn Rezepte überzeugen konnten. Sollten Autoren hier vielleicht ein Machtwort sprechen, auf die Ausführung ihrer Küchenstrategien bestehen oder sich beharrlich und leise mit ganz viel Information und Wissen und natürlich den klasse Rezepten in unsere Küchen und unser kulinarisches Gedächtnis schleichen?

Wer forscht und kocht?

© Nik Sharma

Nik Sharma ist einer der untypischsten Kochbuchautoren der Welt, denn der gebürtige Inder und Wahl-Kalifornier ist kein Koch, sondern Molekularbiologe. Die indische Küche seiner Kindheit und Jugend in Mumbai (vormals Bombay), wo er mit einer goanesisch-stämmigen Mutter und einem Vater mit nordindischen Wurzeln aufwuchs, versucht er inzwischen mit der amerikanischen Küche seiner neuen Heimat zu verbinden. Außerdem fand Sharma sehr schnell Gefallen daran, sein chemisches Wissen in der Rezeptentwicklung einzusetzen. Auf seinem Blog „A Brown Table“ zeigt er immer wieder kreative und außergewöhnliche Rezepte und begeistert damit Millionen von Kochbegeisterten. Sein erstes Buch, der New-York-Times-Bestseller Season (ist gerade auf Deutsch erschienen) feierte riesigen Erfolg und wurde mehrfach ausgezeichnet.

Was ist drin?

Aroma-Kür oder nur ein weiteres Fusion-Kochbuch?

Bei „The Flavor Equation„, dass sich quasi als „Aroma-Kür“ verstehen lässt, was der deutsche Titel leider ausschließlich auf ein Grund-Gerüst verdichtet, hat der Wahl-Kalifornier mit ca. 100 Rezepten und viel Warenkunde nachgelegt, dort wird Geschmackssinn genau unter die Lupe genommen – in seine Grundbestandteile zerlegt und vor allem mit ganz viel Information hinterlegt. Für die New York Times war es deshalb das  bestes Kochbuch im Herbst 2020 und Yotam Ottolenghi attestierte dem Mann, der heute in Los Angeles zu Hause ist, „eine höchst brillante Leistung“! Wohl kaum weil der Brite nach einer „the one and only“ Aroma-Strategie gesucht hat, aber sicher, weil er genau wissen will, warum diese oder jene Zutat jetzt für Geschmack und Konsistenz total Sinn macht, was sie im jeweiligen Kontext für uns tun kann und wann man lieber auf anderes in der Speisekammer zurückgreifen sollte.

Sharma erfindet dabei die Welt des Geschmacks nicht neu, wie könnte er auch, macht aber in seinem Bemühen um Sichtbarkeit ernst, erklärt viel und liebt es alles mit schönen Schautafeln zu garnieren: Fünf Grundgeschmacksrichtungen sauer, bitter, salzig, süß und umami, ergänzt dieser der Vollständigkeit halber mit scharf und fettig. Die weichen Faktoren beim Kochen wie Emotion, Aussehen, Klang, Textur, die wir mit jedem Lieblingsgericht verbinden, werden in seiner ganzheitlichen Betrachtung mit berücksichtigt. Da bin ich gespannt, ob er das wirklich einlösen kann?

Doch muss ich beim weiteren Studieren zugeben, die vielen Erklärungen zu Lebensmitteln aus vielen verschiedenen Kulturkreisen sind informativ, anschaulich und nützlich gemacht. Jetzt dämmert es mir, warum der O. aus L. dem Koch und Wissenschaftler aus Kalifornien eine herausragende Leistung attestiert. Fusion hat so viel in meiner Speisekammer abgestellt, was ich in der Gänze seiner Eigenschaften und Möglichkeiten längst noch nicht verstanden habe! Ich bekomme endlich eine Idee davon, wo jede einzelne Zutat, die sich zwar nicht in meine Speisekammer geschlichen hat (das war ich schon selbst), aber dort nicht wirklich ein lebendiges und erfülltes Leben führt, mehr für mich tun könnte.

Wer sich mal einen persönlichen Eindruck machen möchte, was Nik Sharma beispielsweise zum perfekten Kochen von Hülsenfrüchten als Wissenschaftler beitragen kann, schaut dann mal hier, wirklich gut gemacht!

Nur ästhetische Fotos – oder doch mehr?

Den Food-Fotos von Nik Sharma kann ich mich schwer entziehen, ästhetisch herausragend genauso die Stillleben von gefrorenen Kirschen und benetztem Kohl. Tja, der weiß wie man etwas gekonnt präsentiert und in Szene setzt, aber kann der mich wirklich mit Rezepten überzeugen – Noch bin ich skeptisch, ob es wirklich herausragend wird?

Probiert & Verputzt:

Gerösteter Blumenkohl in Kurkuma-Kefir

© Nik Sharma

Das Rezept nutzt die frische Säure von Kefir, der mit seiner säuerlichen Note für einen tollen geschmacklichen Kontrast sorgt, das schmeckt nicht nur toll, sondern ist eine zeitgemäße, leichte und alltagstaugliche Perspektive für die indische Küche!

Kichererbsenpfannkuchen mit geröstetem Brokkolini

Der nussige Geschmack der Pfannkuchen, den diese dem indischen Kichererbsenmehl verdanken passt sehr gut zu der leicht bitteren Note der gerösteten Brokkolini, eine fruchtig-scharfe Szechuan-Sauce macht dieses Gericht zu einer perfekten Kombi. 2 : 0 für einen Autor, der mir am Anfang austauschbar erschien!

P.S. Kichererbsenmehl ist eher eine kompakte Angelegenheit, wer die Pfannkuchen so locker und luftig wie klassische amerikanische Pancakes möchte, sollte auf Empfehlung von Nik Sharma 1 TL Backpulver, ½ TL Natron und 1 EL Apfelessig zum Teig geben.

Neue Kartoffeln mit Senföl-Kräuter-Salsa

Eigentlich bin ich Salsa-Expertin, Koriander und Minze gehören zu meinem festen Zutaten-Repertoire und ohne Knoblauch kochen wir eigentlich fast nie. Sharma’s-Kombination hat mich angemacht, weil ich unbedingt einmal Senf-Öl ausprobieren wollte. Wir haben eine Mischung aus Olivenöl + Senföl verwendet. Wer es nicht bekommt, kann prima mit einem eher bitteren Olivenöl arbeiten. Die Kombination aus der Schärfe (unterstützt durch Knoblauch), die das Öl mitbringt und Kräuter-Aromen erfährt durch die nussig-süßlichen Pistazienkerne Textur und geschmackliche Vollendung. Viel besser als deine Standard-Salsa lt. die Expertise des Genießers an meiner Seite! Na denn, dann bitte nur noch auf eine gute Qualität bei den neuen Kartoffeln achten, wir hatten welche aus Zypern, die immer besser schmecken, als was es es sonst so zu kaufen gibt. Gibt es z. B. in Frankfurt im türkischen oder marokkanischen Laden und natürlich auf dem Wochenmarkt.

Lamm-Köfte in Mandelsauce

Fleischbällchen mit viel Geschmack, weil sie mit Ingwer, Chili, Kurkuma und gemahlenem Koriander aromatisiert wurden. Diese Aromen wurden in der sie goldgelben begleitenden sämigen Sauce, die Mandelmehl ihre Bindung verdankt, direkt noch mal verstärkt. Geschnippelt wird viel, aber das lohnt sich und für Mandelmehl sorgte mein Mixer. Jetzt steht es sogar schon 4:0 für den kalifornischen Koch!

Dal Mahani

© Nik Sharma

Dieses Rezept ist durchdacht und auf westliche Haushalte adjustiert, durch das Einweichen der Urid-Bohnen verkürzt sich die sonst sehr lange Zubereitungszeit (4 Stunden sind bei der klassischen Variante normal) und mit dem knusprigen Ingwer-Tadka erhält das sehr cremige und würzige Dal einen überraschend knusprigen Twist on top, den der Klassiker nicht bieten kann. Großes Gaumenkino, dass man mit einem selbst hergestellten Garam Masala krönen sollte, der geschmackliche Unterschied ist bei den wenigen Zutaten immens, wie ich beim zweiten Durchlauf feststellen konnte. Durch die Kidney-Bohnen bleibt zudem Textur erhalten. Obacht immer wieder umrühren, die Stärke aus den Hülsenfrüchten führt schnell dazu, dass sonst etwas anbrennen könnte! Ggf. nach persönlichem Gusto die Bohnen länger kochen, das macht den würzigen Geschmack. Ich habe es so gemacht.

Beim Reiskochen, bitte aufpassen, sonst war alles super!

Genau diese Erfahrungen und seine geschmacklich sehr gut ausgearbeiteten Rezepte konnten mir beweisen, hier ist keine Fusion-Aroma-Eintagsfliege als Autor unterwegs, sondern einer der weiß wie es geht und vor allem eine Idee davon hat, was er mit einander verbinden will! Bei einem Rezept sollte der Verlag noch mal nacharbeiten, das Kräuter-Pulao mit Paneer wird mit 1 Liter Wasser gekocht, klappt leider nicht mit 400 g. Basmati-Reis (deutlich zuviel Wasser!) und hat der Autor auch nicht so gemeint: Im amerikanischen Original, spricht Sharma von 960 ml Wasser, das entspricht einem Verhältnis von 2 zu 1, das passt wenn man den Reis nicht vorher einweicht und preist Jamie Oliver als seine bevorzugte Methode zum Reiskochen bei Youtube an. Ich persönlich weiche den Basmati immer vorher ein und lasse diesen nach dem Aufkochen nur noch ausquellen (dann verdunstet weniger), deshalb arbeite lieber mit einem Verhältnis von 1 (Reis) zu 1,5 (Wasser).

Im amerikanischen Original-Titel hat der Autor schon weiter gedacht und Zutaten-Mengen, sowohl in Cups als auch Gramm angegeben, das kann in einzelnen Fällen für Verwunderung sorgen, weil es zu krummen Mengen führt, ist aber keine echte Herausforderung für Nachkocher, weil meistens nicht gebacken wird, wo es aufs Gramm genau sein muss. Würde man aber aus einem TL Salz einen EL in der Übersetzung generiert haben, wäre ich pingelig gewesen. Und so was kommt leider auch immer mal wieder vor, auch wenn sich alle Rezensenten die größte Mühe geben, sowas zu erklären und richtig zu stellen.

Fazit: Ein Kochbuch, das mit Vielfalt und Geschmackserfahrung punktet und mich nach anfänglicher Skepsis vom Talent amerikanischer Köche überzeugen konnte!

Ich war am Anfang nicht so leicht zu begeistern, dieses Kochbuch schien mir einfach zu schön um nützlich zu sein, tolle Ausstattung, stilsichere Fotos und ein Koch der alle Sinne ansprechen will! Was ist sein verdammtes Geheimnis, habe ich mich immer wieder gefragt, wenn ich durch die wunderschönen Fotos geblättert habe, wo ist das Programm mit dem seine Kollegin Samin Nosrat so schnell um die Ecke kam? Beim Probekochen kam dann nach Verlängerung ein 5 :1 Sieg heraus und der Genießer an meiner Seite formulierte recht schnell und ohne Umwege seine Erkenntnis, dieser Koch kann toll kochen, vor allem beherrscht er das Zusammenspiel von Textur und Aroma perfekt! Nik Sharma hat sich dabei auf das verlassen was er aus Indien als Aroma-Gerüst mitgebracht und was ihm in der neuen Heimat gut geschmeckt (persische, italienische und koreanische Momente inklusive) hat, mehr Fusion gibt es bei ihm zum Glück nicht! Ein wunderschönes und ebenso köstlich erhellendes Kochbuch für Foodies, die endlich ihre Speisekammer mit allem was sich darin angesammelt hat, voll umfänglich nutzen wollen – Ästheten und Genießer, dies ist ein Kochbuch speziell für Euch! Kein Buch für Anfänger, dazu ist es zu speziell und der Kalifornier zu Detail verliebt. Man muss sich wirklich viel Zeit nehmen für dieses Kochbuch, mich hat es nach den Probier-Rezepten gehabt und ich habe nur einen Schnitzer entdeckt, der jedoch im Original nicht vorkommt und für erfahrene Hobby-Köche schnell beim Durchlesen des Rezepts evident wird.

Gerösteter Blumenkohl in Kurkuma-Kefir

© Nik Sharma/emf Verlag

Quelle: Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Edition Michael Fischer

Preis: 36,– €

Dieses Rezept nutzt die frische Säure von Kefir, der mit seiner säuerlichen Note für einen tollen geschmacklichen Kontrast sorgt. Nik Sharma nimmt dafür stets eine frische Packung Kefir oder auch mal Buttermilch, da die Produkte mit der Zeit mehr Milchsäure bilden. Das führt nicht nur zu einem sehr herben Geschmack, sondern lässt die Milchproteine auch schneller gerinnen, sobald sie erhitzt werden. Wenn Kefir übrig bleibt, ist Heidelbeereis mit Loomi (Seite 98) eine weitere verlockende Option.

Kichererbsenmehl sorgt hier nicht nur für Bindung, sondern ebenfalls für ein leicht nussiges Aroma. Wenn mich jemand fragt, wie es die vielen Blumenkohl-Kompositionen aus Indien in unsere moderne Zeit schaffen, dieses Rezept ist ein gelungenes und wohlschmeckendes Beispiel, das uns mit seiner Schlichtheit, Alltagstauglichkeit und Raffinesse überzeugen konnte!

Zutaten (für 4 Portionen):

900g Blumenkohl

1TL Garam Masala (selbst gemacht, Seite 312, oder gekauft)

feines Meersalz

60 ml Traubenkernöl oder ein anderes geschmacksneutrales Öl

150g rote Zwiebeln

½ TL gemahlene Kurkuma

½ TL Chilipulver (optional)

30g Kichererbsenmehl

480 ml frischer Kefir oder Buttermilch

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL schwarze oder braune Senfkörner

1TL rote Chiliflocken

2 EL gehacktes Koriandergrün (alternativ glatte Petersilie)

Das Aroma-Konzept: Nutzt man die Säure fermentierter Milchprodukte wie Kefir sowie die Maillard-Reaktion, erhält Gemüse eine zartbittere Note, und es bilden sich neue Geschmacksmoleküle. Kichererbsenmehl, das Stärke enthält, dient als Verdickungsmittel für die Saucenbasis. Das Knistern der Körner und Samen ist ein guter Indikator dafür, wie heiß das Öl ist. Ist das Öl heiß genug, beginnen sie sofort zu knistern und werden schnell braun.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Blumenkohl putzen und in Röschen schneiden. In einen Bräter oder eine Auflaufform geben, Garam Masala darüberstreuen, mit Salz würzen und gut vermengen. 1EL Öl darüberträufeln und die Röschen gleichmäßig damit überziehen. Dann im Ofen 20–30 Minuten rösten, bis es goldbraun ist und einige dunkle Röststellen aufweist. Nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden. Währenddessen einen tiefen mittelgroßen Topf oder Schmortopf auf mittelhoher Stufe erhitzen. Zwiebeln schälen und fein hacken. 1EL Öl und dann die Zwiebeln hinzufügen und 4–5 Minuten glasig dünsten. Die Kurkuma und das Chilipulver hinzufügen und 30 Sekunden rösten. Hitze etwas reduzieren und das Kichererbsenmehl unterrühren. Das Ganze unter häufigem Rühren 2–3 Minuten garen. Dann die Hitze nochmals reduzieren, bis das Gericht nur noch leicht köchelt. Unter ständigem Rühren den Kefir unterheben. Die Sauce 2–3 Minuten garen, bis sie leicht eindickt, dabei im Auge behalten. Den gerösteten Blumenkohl unter die Sauce heben und vom Herd nehmen. Mit Salz abschmecken. Dann einen kleinen Topf auf hoher Stufe erhitzen und die restlichen 2EL Öl hinzufügen. Ist das Öl heiß genug, Kreuzkümmel und Senfkörner dazugeben und 30–45 Sekunden rösten, bis die Körner aufplatzen und beginnen, braun zu werden. Vom Herd nehmen, die Chiliflocken hinzufügen und das Öl in der Pfanne schwenken, bis es sich rot färbt. Rasch über den Blumenkohl gießen. Mit Koriander garnieren und mit Reis oder Parathas warm servieren

Paprika mit Samosafüllung

© Ben Dearnley

Quelle: Alice Zaslavsky: Colours of Green

Die neue Gemüseküche

Fotos: Ben Dearnley

Edition Michael Fischer

Preis: 39,– €

Eine rundherum tolle Kombination: Samosas sind total lecker, aber eben auch total aufwändig und eigentlich wenn man genau hinschaut, recht fettig. Für zu Hause habe ich hier meine Traum-Kombination gefunden! Alice Zaslavsky’s Samosa-Füllung aus Kartoffeln, Gewürzen und Tiefkühl-Erbsen landet kurzerhand in roten Paprikaschoten, die zuvor im Ofen geröstet wurden und anschließend noch mal mit der Füllung gebacken werden. Füllen lassen sich diese jedoch eindeutig besser wenn sie groß und kompakt sind. Außerdem würde ich, beim nächsten Mal gleich die Schoten entkernen und füllen, das Entfernen des Kerngehäuses mit heißen Paprikaschoten war umständlich und vor allem heiß….. Die Kartoffeln waren bei mir einfach Reste vom Vortag.

P.S. Vorsichtige Zeitgenossen können vielleicht eine Chili weglassen, sonst bitte unbedingt entkernen. Für uns war es so ganz und gar perfekt!

Ein Wort zu frischen Curryblättern, diese sind in der Tat bei uns schwerer zu beschaffen als in UK und offenbar auch Australien, unmöglich ist das aber nicht. Als Alternative zum indischen Laden, der diese nur ausgewählt und sogar in Frankfurt nicht ständig vorrätig hat, bietet sich die tiefgekühlte Variante an. P.S. Kälte kann die Blätter ebenfalls austrocknen. Einen Currybaum bekommt man im Moment nirgendwo, probiere ich schon seit mehr als einem halben Jahr. Online lässt sich jedoch sehr gut der Pflanzensamen bestellen, die Pflanze dagegen ist auch bei Spezial-Versendern schon seit längerer Zeit nicht auf Lager. P.S. Meine Curryblätter kamen von einem Ebayer per Brief in die Wochenend-Heimat den Hunsrück und das hat fast noch besser als in Frankfurt geklappt! Curryblätter funktionieren geschmacklich nur toll, wenn man diese Zweig weise einsetzt, ein oder zwei Blättchen bringen so gut wie nichts! Das letzte Mal habe ich diese auf Wunsch von Ottolenghi mit Auberginen für ein Kokos-Dal gepaart, der Geschmacksexperte, verlangte nicht umsonst nach 30 frischen Curryblättern. Anschließend wäre jeder Baum, der nicht viele, viele Jahre auf dem Buckel hat, komplett kahl, ohne das die erforderliche Menge bereits geerntet worden ist….

Zutaten (für 6 Portionen):

6 rote und/oder gelbe

Paprika,

längs halbiert,

nicht geputzt

95 g griechischer Joghurt (ich habe nach Gusto abgemessen)

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

Zerkleinerte Papadam-Brote,

zum Garnieren (optional)

Koriandergrün, zum

Garnieren

Samosa-Füllung

500 g mittelgroße, mehlige

Kartoffeln, wie z. B. Desiree,

geschält und in 2 cm große

Stücke geschnitten

Salz, Pfeffer

60 ml Senf- oder Pflanzenöl

2 TL Senfkörner

1 EL gemahlene Kurkuma

1 TL Currypulver

1 TL Garam Masala

1 TL schwarzer Pfeffer aus

der Mühle

2 Knoblauchzehen, fein

gehackt

2 dünne, grüne Chilischoten,

in feine Scheiben

geschnitten

1–2 Zweige mit Curryblättern,

die Blätter abgezupft und

gehackt, plus ein paar

mehr zum Garnieren

400 g Rinderhackfleisch (alternativ

Pilze oder Linsen)

140 g Tiefkühlerbsen, aufgetaut

1 EL Rohrohrzucker

1 EL Weißweinessig

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

Mit der Samosa-Füllung beginnen. Die Kartoffeln in einem Topf mit kaltem, gut gesalzenem Wasser bedecken und auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Abgießen und bis zur Verwendung beiseitestellen.

Inzwischen in einer Pfanne das Senföl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Wenn Sie auf Ihrer über der Pfanne ausgestreckten Handfläche spüren, dass diese Wärme ausstrahlt, rühren Sie die Senfkörner ein. Sie werden fast sofort zu platzen beginnen. Die Hälfte der Körner herausnehmen und beiseitestellen. Jetzt Kurkuma, Currypulver, Garam Masala, Pfeffer, Knoblauch, Chili und Curry-Blätter hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 1 Minute lang anbraten, bis alles wunderbar zu duften beginnt.

Dann das Hackfleisch in die Pfanne geben, größere Hackfleischstücke mit dem Holzlöffel zerteilen und unter Rühren 5 Minuten braten, bis es schön braun ist. Kartoffeln, Erbsen, Zucker und Essig unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paprikaschoten mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen und 10 Minuten rösten, bis sie zu schwitzen beginnen und schön warm sind.

Jetzt die Kerne und Scheidewände entfernen und dann die Samosa-Füllung in die Paprikahälften füllen. Auf oberster Schiene in den Ofen schieben und 5–10 Minuten rösten, bis die Paprikaschoten Farbe annehmen und das Fleisch oben schön knusprig ist.

Inzwischen den Joghurt, die beiseitegestellten Senfkörner und den Knoblauch vermengen. Wenn Sie die Papadams und zusätzliche Curryblätter verwenden, diese kurz anbraten. Den Joghurt auf den Paprikaschoten verteilen, mit Koriander und, wenn gewünscht, mit den Papadam-Stücken und den gebratenen Curryblättern garnieren und sofort servieren.

Für Eilige: Backen Sie tiefgefrorene Samosas gemeinsam mit den Paprikaschoten und füllen Sie diese dann mit den ganzen Samosataschen. Sie müssen sie vielleicht etwas hineinquetschen und -drücken, aber das ist ja der Spaß dabei, oder? Sie können die Paprika auch würfeln, unter die Samosa-Füllung mischen, in Blätterteig einwickeln und dann backen.

„Angeschwärzte“ Schalotten & Orecchiette mit Knusper-Brokkoli

© Ben Dearnley

Quelle: Alice Zaslavsky: Colours of Green

Die neue Gemüseküche

Fotos: Ben Dearnley

Edition Michael Fischer Preis: 39,– €

Zufällig fand sich Brokkoli im Kühlschrank, die Wahl fiel auf dieses Rezept für die „angeschwärzten“ Schalotten & Orecchiette mit Knusper-Brokkoli von Alice Zaslavsky. Sehr fein und das Aroma der geschwärzten Schalotten gibt dem schlichten Gemüse – ganz ohne Sardellen, wie man es in Italien oft macht, sehr viel Tiefe – ehrlich ich war ziemlich baff, diese Kostprobe war total lecker und super easy in der Zubereitung!

Alice Zaslavsky mag dieses Rezept besonders, weil es Brokkoli auf zwei verschiedene Arten einsetzt, was für eine interessante Textur sorgt. Außerdem muss man nicht viel hacken und schälen, was besonders bei den Schalotten viel Arbeit erspart. Diese werden einfach halbiert, Blatt- und Wurzelansatz abgeschnitten und die Schnittfläche gegrillt. Die Schalen gleiten dann ganz von selbst ab. Was übrig bleibt, ist das süßliche, violette Fruchtfleisch, das wunderbar cremig schmeckt. Knapp vor dem Servieren gebe ich frisch gepressten Knoblauch dazu, der diesem Gericht einen zusätzlichen Kick verleiht. Wer einen milderen Geschmack bevorzugt, kann den Knoblauch natürlich auch weglassen.

Zutaten (für 6 Portionen):

300 g Orecchiette

1 Brokkoli, Röschen grob gerieben,

Stiele und Strunk

fein gehackt

6 gelbe Schalotten, mit Schale,

der Länge nach halbiert,

Wurzeln- und Blattansatz

abgeschnitten

1 EL Olivenöl

200 g fein geriebener Parmesan,

plus etwas mehr zum

Servieren

Schale und Saft von 2 Zitronen

Chiliflocken nach Geschmack

2 Knoblauchzehen, gepresst

(optional)

Zubereitung:

Einen großen Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Pasta hinzufügen und nach den Anweisungen auf der Packung kochen.

Die Brokkolistiele während der letzten Minute der Kochzeit hinzufügen. 250 ml des Kochwassers abschöpfen und beiseitestellen. Die Pasta dann abseihen.

In der Zwischenzeit die Schalotten mit der Schnittfläche nach unten auf mittlerer Stufe in einen großen Topf geben, bräunen und weich werden lassen, während sich der Topf erwärmt. Dies dauert ca. 8–10 Minuten. Schalotten mit der Küchenzange aus dem Topf nehmen und das Fruchtfleisch aus der Schale quetschen.

Olivenöl hinzufügen, gefolgt von den geriebenen Brokkoliröschen. Wenn er schön knusprig ist, die Hälfte des geriebenen Brokkoli herausnehmen und zum Garnieren beiseitestellen. Schalotten mit dem restlichen geriebenen Brokkoli wieder in den Topf geben. Mit ca. 170 ml des beiseitegestellten Kochwassers der Pasta ablöschen, um die Aromen zu verstärken. Parmesan hineinstreuen und aufkochen. Die Mischung soll sich reduzieren und eindicken, sodass eine Sauce entsteht. Pasta, Zitronenschale und -saft, Chiliflocken, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und gepressten Knoblauch hinzufügen, falls Sie diesen verwenden. Gut umrühren.

In Servierschüsseln anrichten und mit dem restlichen Brokkoli und Parmesan bestreuen. Sofort servieren. Tipp: Falls Sie Brokkoliblätter zur Hand haben, braten Sie diese ebenfalls mit den Schalotten in der Pfanne knusprig an, lassen Sie sie abtropfen und verwenden Sie sie als Dekoration.Extra: Noch köstlicher schmeckt dieses Rezept, wenn Sie den Bratensaft eines Brathähnchens hinzufügen, und zwar dann, wenn die Schalotten schön angekohlt sind. Lassen Sie diese dann buchstäblich in die Sauce „schmelzen“.

Alice Zaslavsky: Colours of Green

Alice Zaslavsky: Colours of Green

Die neue Gemüseküche

Fotos: Ben Dearnley

Edition Michael Fischer

Preis: 39,– €

Worum geht’s?

Ich mach mir mein Gemüse lecker bunt!

Gemüsekochbücher sind nicht mehr weg zu denken aus der Vielfalt an Büchern, die um die Gunst der Kochbuch-Interessenten buhlt. Häufig wird Gemüse dabei allein als gesunde Alternative angesehen oder rein saisonal eingebunden. Nicht dass das schlecht wäre, aber es ist doch eine recht einseitige Perspektive, die viele Möglichkeiten ausklammert. Auch Spitzenköche haben längst ihren Blickwinkel verändert, weg vom Fleisch oder Fisch, hin zum neuen Hauptdarsteller: Für José Andrés dem spanischen Spitzenkoch ist beispielsweise Knoblauch wie der coole Freund, den man auf jede Party mitnehmen kann, weil alle mit ihm gut auskommen! Alice Zaslavsky spricht von ihm sogar als das weiße T-Shirt in der Gemüseküche, er passt einfach zu allem. Zaslavsky teilt ihre Liebe zu Gemüse mit vielen, ihr Markenzeichen lautet, no borders bei den Partnern, viel Geschmack und Freiheiten in der Gemüseküche durch noch mehr Information und eine Gemüsematrix, die eilig, leicht & frisch, einfach & bequem und natürlich Geschmacksbombe übersichtlich nebeneinander kann.

© Ben Dearnley

Alice Zaslavsky ist Gastronomiekritikerin und Food-Expertin in TV- und Radiosendungen. Als festes Mitglied der Melbourner Food Szene kennt die Autorin die Sterneköche dieser Welt, stellt in kurzen Referenzen einige davon vor und präsentiert ihre ganz eigenen Kreationen, die zum Teil von deren beliebtesten Gerichten inspiriert sind. Schon in ihrer Kindheit in Georgien entdeckte sie die kaukasische, gemüsereiche Küche. In ihrer neuen Heimat Australien begeistert sie Hobbyköche für die bunte Vielfalt des Gemüses. Als studierte Lehrerin weckt Alice clever und mit extra viel Charme die Freude am gesunden Essen. Weitere Informationen: https://www.aliceinframes.com/

Was ist drin?

Eintauchen in den farbenfrohen Gemüse-Kosmos, schmecken, genießen, schwelgen….

Dieses Gemüse-Kochbuch ist eines der schönsten, die mir je untergekommen sind! Dass die kanadische Gastronomiekritikerin auf viel Farbe in Kombination mit viel Information und noch mehr Genuss in der Gemüse-Küche setzt hat mich nach kurzem Zögern bald richtig begeistert. Schnell war für mich klar, dieses Gemüse-Kochbuch habe ich mir schon lange gewünscht! Alice Zaslavsky Begrüßung ist genauso wie ihr Kochbuch ungeheuer lebendig fröhlich und sehr zugewandt. 500 Seiten nimmt sich die Ex-Lehrerin Zeit, liefert 150 Rezepte mit Gemüse als Hauptdarsteller und stellt dabei 50 verschiedene Gemüse-Sorten in umfassenden Portraits nach Farben sortiert vor. Sehr hübsch und vor allem farbenfroh wird so der universelle Charakter von Gemüse unterstrichen, besonders wenn man ein Gemüsekochbuch jenseits von unterschiedlichen Klima-Zonen versteht. Eine Absage an die saisonale Küche geht für mich damit nicht einher, hier soll jeder schnell sein Lieblingsgemüse finden. Wenn ein Volk von Köchen bei den Zutaten aus dem Garten die Saison beherrscht, sind es für mich die Georgier und Alice Zaslavsky ist dort geboren und aufgewachsen, da macht ihr in Punkto Gemüse, besonders bei roten Beten (Salat mit gerösteten Walnüssen, Honig und roter Bete, Relish für alle Lebenslagen), zu denen sich die gut gelaunte Gemüse-Köchin uneingeschränkt bekennt und die sie wie alle Georgier genauso heiß und innig wie Auberginen liebt (Auberginenröllchen mit Walnüssen, Caponata im Glas), niemand bei deren Zubereitung etwas vor!

Thinking out of the box, das Ziel heißt pflanzenzentriert mit allem was schmeckt!

Warum nicht einfach auf Kalorien pfeifen, Speck, Sahne und Käse nicht strickt vom Gemüse separieren und endlich nach Traum-Kombinationen suchen, die es geschmacklich in sich haben und die man nicht so schnell vergisst. Die Gemüse-Küche im Hause Zaslavsky ist pflanzenzentriert. Das heißt, zuerst kommt das Gemüse, und dann entsteht dazu ein Gericht. Die Australierin ist überzeugt, dass viele von uns gerne mehr Gemüse essen wollen, um die Umwelt weniger zu belasten und die Proteine, die wir zu uns nehmen, mit größerer Sorgfalt auswählen zu können. Viele wissen jedoch einfach nicht, wo sie anfangen sollen, und sind auch noch nicht so weit, mit kaltem Tofu loszulegen. Es geht in allen Rezepten der kreativen Master Chef-Teilnehmerin in erster Linie um das Gemüse, sie grenzt aber andere Partner jeder Couleur nicht aus. Ein paar Fischstückchen oder etwas Speck, Sahne oder Käse fungieren als Zusatzelemente, die dem jeweiligen Gericht noch mehr Charakter verleihen, jedoch häufig auch als rein vegetarische Alternative zusätzlich angeboten werden, weil Australien bislang eben nicht für seine vegetarischen Gerichte bekannt ist, sondern die „Mates“ aus Down-Under sind Fleisch und Fisch-Fans, die gerade erst beginnen über vegane Ernährung nachzudenken.

Klassiker mit Pfiff und mutige neue Kombinationen mit Flavour-Garantie!

Das Zaslavsky’sche Gemüse-Spektrum reicht von Weiß (Knoblauch, Rettich, Kohlrabi, Fenchel, Blumenkohl…), Gelb (Ingwer, Zitronengras, Mais), Orange (Möhre, Süßkartoffel, Kürbis), Rot (Tomate Radieschen, Paprika, Chili, Rhabarber), Violett (rote Bete, Radicchio, Artischocken), dunkelgrün (Spinat, Rucola, Kräuter, Brokkoli, Zucchini….) bis hellgrün (Lauch, Spargel, Rosenkohl, Avocado…) und perfektioniert Klassiker (perfekt geröstetes Knoblauchbrot) oder sucht durch geschickte und manchmal ungewöhnliche Kombinationen neue Geschmackserlebnisse (Pastinaken-Lattkes, Fenchel Tomaten-Panzanella mit selbstgemachten Ricotta, glutenfreier Rhabarber-Apfel-Crumble, Tarte Tatin mit Zwiebeln nach Wahl, Eier auf Florentiner-Art mit grüner Hollanddaise, Caesar Salad mit Brokkolini, in Senfbutter geschwenkter Lauch, Party Rosenkohl im Stil der Siebziger….).

Welche Überraschung Obstsalat verträgt auch Knoblauch (Obstsalat mit Ajo Blanco und schwarzem Knoblauch) und Hummus tritt bei der gebürtigen Georgierin zwar mit Kichererbsen aus der Dose auf, die aber intelligent und köstlich zusammen mit Knoblauch auf dem Bachblech Röst-Aromen bekommen und das macht wirklich Sinn, obwohl ich sonst beim Hummus never ever „Team Dose“ bin! Fisch-Pops mit Zitronengras und grünem Mango-Salat ist ein weiterer Ausflug in das Flavour-Town von Alice Zaslavsky, ihr Ding ist es Gemüse mit Wums zu servieren und einen Haufen Alternativen für die kreative Gemüse-Küche anzubieten. Gerne zusätzlich ebenfalls veganeVarianten, dafür nimmt sich die Australierin mit georgischen Wurzeln jede Menge Zeit bei den Gemüse-Steckbriefen und das macht aus ihrem ansprechenden Kochbuch eine echte Gemüse-Bibel.

Schnelle Küche braucht Alternativen und liebt Reste!

Alice Zaslavsky kann Reste geschickt und lecker weiter empfehlen. Bei vielen Rezepten werden Schnellverfahren zum Verwerten vorhandener Reste angeführt. Außerdem gibt es Vorschläge, wie sich die Gerichte ein weiteres Mal auf den Tisch bringen lassen (diese sozusagen „doppelt im Einsatz“sind), und das normalerweise in Form eines der 5 „S“: als Suppe, Sauce, Stew (Eintopf), Salat oder Sandwich. Manchmal reicht es einfach geröstetes Gemüse zu pürieren und schnell wird daraus mit ein paar Gewürzen nach Wahl, die einfachste Gemüsesuppe der Welt, aber ebenso etwas neues was für Abwechslung sorgt. Die australische Gemüse-Expertin liebt nicht nur Gewürze und Farben, sie ist durch und durch eine Pragmatikerin, so dass sie beispielsweise aufgewärmte Suppen oder Curries am nächsten Tag mit einem frischen Gemüse toppt, das genauso lange gart, wie der Eintopf aufgewärmt wird. Babyspinat, Maiskörner, Pilze oder Kirschtomaten machen dabei eine super Figur. Wer in seinen Kühlschrank schaut und noch Reste eines Kartoffelpürees findet sollte mal die Pilz-Zrazy (da sind Kartoffel-Rouladen, die mit einer Pilzfarce gefüllt werden) und von Zaslavsky mit einer würzigem Tomaten-Sauce mit georgischem Einschlag (Bockshornklee inside) serviert werden, probieren.

Probiert & Verputzt:

„Angeschwärzte“ Schalotten & Orecchiette mit Knusper-Brokkoli

Zufällig fand sich Brokkoli im Kühlschrank, die Wahl fiel auf das Rezept für die „angeschwärzten“ Schalotten & Orecchiette mit Knusper-Brokkoli. Sehr fein und das Aroma der geschwärzten Schalotten gibt dem schlichten Gemüse – ganz ohne Sardellen, wie man es in Italien oft macht, sehr viel Tiefe – ehrlich ich war ziemlich baff, diese Kostprobe war total lecker und super easy in der Zubereitung.

Paprika mit Samosafüllung

Eine rundherum tolle Kombination: Samosas sind total lecker, aber eben auch total aufwändig und eigentlich wenn man genau hinschaut, recht fettig. Für zu Hause habe ich hier meine Traum-Kombination gefunden!

P.S. Vorsichtige Zeitgenossen können vielleicht eine Chili weglassen, sonst bitte unbedingt entkernen. Für uns war es so perfekt.

Kinderleichte Mais-Puffer

Bei den kinderleichten Mais-Puffern habe ich mich für die Tex-Mex-Variante entschieden und die sind mit Rauchpaprika, gehackten Koriander und geriebener roter Zwiebel wirklich klasse gewürzt. Wer noch mehr will, vielleicht noch mit gemahlenen Kreuzkümmel ergänzen… Wenn frische Limette und die rauchige Chipotle-Mayo dazu serviert wird ist noch mehr Flavour da, pimpen also wirklich nicht nötig.

Geschmorte Radieschen in Kräuterbutter

Geschmorte Radieschen, die mit einer Kräuterbutter glasiert im Ofen geröstet werden, sind durch Estragon in der selbstgemachten Würzbutter total lecker. Die Radieschen zeigen sich von einer ganz neuen Seite, die uns gut gefallen hat! Zudem absolut unkompliziert und eine tolle Option für Radieschen, die schon ein bisschen schlapp gemacht haben. P.S. Die Radieschen werden vor dem Rösten noch mal kurz in Wasser eingelegt.

Fazit: „Veggies“ mit köstlichem Treatment ein Genuss!

Dieses Kochbuch ist eine Bank für Gemüseliebhaber, die das Beste für ihr Gemüse, Freiheiten und viel nützliche Information wollen. Gemüse kann viel, wenn man sich keinem Dogma ergibt, Alice Zaslavsky setzt auf viel Geschmack und Farben nicht nur als Teaser im Buch, sondern wirklich auf dem Teller.

Ich habe nicht viele Rezepte gefunden, die ich nicht kochen möchte, obwohl ich am Anfang skeptisch war, es gibt so viele Gemüse-Kochbücher, die heute austauschbar sind. Dieses hat eine eigene total köstliche und optisch sehr ansprechende Handschrift!

Hier geht es um maximalen Geschmack ohne Begrenzung bei den Partnern, viel Information zum Umgang mit dem jeweiligen Produkt, die richtige Zubereitungstechnik und natürlich wie für eine Bibel wichtig, jede Menge Alternativen – auch vegan! Wer sein Gemüse nur sautiert, lebt wahrscheinlich sehr gesund, verpasst aber nicht nur Röstaromen, sondern ebenfalls den echten Kick für den Gaumen….Mein kulinarisches Déjà-vu war tatsächlich das Brokkoli-Rezept, der uns sonst häufig zu langweilig ist, war dieser quasi ein Gemüse–Verlegenheitskauf und der Hamsterseele und dem Teilzeit-Landleben ohne Supermarkt geschuldet…. Hier gepaart mit geschwärzten Schalotten, eine echte Wow-Überraschung direkt vom Start weg! Lieber Brokkoli, so darfst Du auch ganz offiziell wieder in meine Küche rein, denn das hätte Dir keiner von uns zugetraut, dass Du so formidable nur mit ein paar angeschwärzten Schalotten Pasta wie ein echter Italiener kannst!

Gado-Gado

© Helga Lugert

Quelle: Verena Lugert: Nervennahrung

Gerichte und Ihre Geschichten, die einfach glücklich machen.

Das Kolumnenbuch

Fotos: Helga Lugert

Dieses Rezept hat Verna Lugert auf Bali kennen und lieben gelernt. 8 Jahre pendelte diese zwischen Hamburg und Bali, bevor sie sich entschloss, das Kochen in London noch mal von der Pike auf zu lernen. Die lauwarm servierte Gemüse-Platte scheint zunächst nichts wirklich besonderes, weicher Kohl, frische Gurken, Gaumen schmeichelnde Kartoffeln, knackige Karotten, gedünstete Bohnen und gebratener Tofu….Dann kommt aber eine köstlich würzige Erdnuss-Sauce dazu und es wird kulinarisch spektakulär!

Wer es partout nicht scharf mag, sollte ggf. etwas vorsichtiger mit dem Sambal Oelek sein.

ZS Verlag

Preis: 19,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

4 Knoblauchzehen

1 daumengroßes Stück Ingwer

2 Stängel Zitronengras

2 EL Sambal Oelek

50 g Zucker

2 Schalotten

3 EL Öl

150 g geröstete Erdnüsse

½ EL Paprikapulver

1 EL Tamarindenpaste

100 ml Kokosmilch

2 Eier

4 Minigurken

2 Karotten

100 g Tofu

etwas Öl zum Anbraten

Salz

1 Handvoll grüner Bohnen

½ kleiner Weißkohl

1 kleine Handvoll Bohnensprossen

2 Kartoffeln

Zubereitung:

Für die Soße Knoblauch, Ingwer, Zitronengras mit Stab- oder Standmixer gut vermischen. Sambal Oelek, den Zucker und die klein gewürfelten Schalotten zufügen. Alles in einer Pfanne bei sanfter Hitze ca. 20 Minuten in 3 EL Öl anbraten.

Erdnüsse mit dem Küchenmesser klein hacken, mit ½ Tasse Wasser in einer Pfanne fünf Minuten sieden lassen. Erdnüsse zur Soße geben. Mit dem Paprikapulver, der Tamarindenpaste und der Kokosmilch mischen.

Eier hart kochen, schälen, vierteln oder halbieren. Minigurken der Länge nach vierteln, Karotten in schmale Streifen schneiden. Tofu in Scheiben schneiden, anbraten, salzen.

Die Bohnen, Weißkohlblätter und Bohnensprossen kurz blanchieren. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und weich kochen. Das Gemüse mit den Eiern, dem Tofu und der Soße anrichten.

Tiroler Speckknödel mit Pfifferlingsrahm

© Helga Lugert

Semmelknödel und Pilze das hat Tradition bei uns, bei Verena Lugerts Rezept hab ich gelernt, dass wenn Eier und Milch vermengt werden, man nicht Gefahr läuft, dass die Masse zu feucht wird. Trotzdem ist Obacht angesagt, weil die benötigte Menge an Milch von der Trockenheit der Semmeln abhängt. Außerdem tut der Senf der Sauce geschmacklich richtig gut und Schnittlauch statt Petersilie ist ebenfalls eine sehr gute Idee – neues Lieblings-Rezept!

P.S. Ich war natürlich nicht im Wald, da gäbe es zu dieser Zeit weit und breit keinen Pfifferling, habe jedoch immer einen Vorrat selbst gesammelter getrockneter Steinpilze in der Speisekammer, die ich zu dieser Zeit gerne mit braunen Bio-Champignons verwende!

Quelle: Verena Lugert: Nervennahrung

Gerichte und Ihre Geschichten, die einfach glücklich machen.

Das Kolumnenbuch

Fotos: Helga Lugert

ZS Verlag

Preis: 19,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

250 ml Milch

2 Eier

200 g altbackene Brötchen, in Würfel geschnitten. Oder fertiges Knödelbrot

100 g Speck, am besten Tiroler Speck

1 weiße Zwiebel

2 EL Butter (1 EL für die Knödel, 1 EL für die Pfifferlinge)

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

5–6 Zweige Petersilie, die Blättchen abgezupft

2–3 EL Mehl

500–600 g Pfifferlinge

200 g Schlagsahne

1 Schuss Weißwein

2 TL mittelscharfer Senf

Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Zubereitung:

Milch lauwarm erwärmen, die Eier darin verquirlen, die Semmelwürfel mit der Eiermilch vermengen, ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Speck und Zwiebel in Würfel schneiden, in Butter bei geringer Hitze langsam anbraten. Salzen, pfeffern, mit geriebener Muskatnuss abschmecken. Speckmasse abkühlen lassen, dann zum Knödelteig geben. Petersilienblätter fein hacken und mit dem Mehl zum Knödelteig geben, alles vermengen, noch einmal 10 Minuten quellen lassen.

Mit angefeuchteten Händen aus der Masse kleine Knödel rollen, diese dann in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen (nicht kochen). Das dauert ca. 15 Minuten, je nach Größe der Knödel. In der Zwischenzeit Pfifferlinge mit einem weichen Tuch oder einer Bürste vorsichtig abreiben, nicht waschen. Pilze halbieren, in 1 EL Butter anbraten. Sahne dazugeben, den Schuss Weißwein, 3 Minuten köcheln lassen, Senf unterrühren. Pfifferlingsrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauchröllchen zu den abgeseihten Speckknödeln anrichten.