Ottolenghi Test Kitchen – Extra Good Things

Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Extra Good Things

Wie ein gutes Essen großartig wird

© Text: Noor Murad und Yotam Ottolenghi

Rezeptfotos: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Etwas „ottolenghisieren“……..

^{© Elena Heatherwick}

Wenn es um spannende Gaumenerlebnisse geht, ist Yotam Ottolenghi eine Institution! Die Wortkreation „ottolenghisieren“ geistert schon seit 2017 durch die Kulinarik und wird unter Kochbegeisterten immer gebräuchlicher. Vor allem seit Ottolenghis Küchenkollegen in seiner Londoner Test Kitchen (OTK), allen voran Co-Autorin Noor Murad, diesen Begriff laufend verwenden. „Ottolenghisieren“ bedeutet, etwas eindeutig Ottolenghi zuordenbar zu machen und Grünzeug in seiner ganzen Vielfalt und Vielseitigkeit in den Mittelpunkt zu stellen. Nicht immer, aber meistens haben die Kreationen einen orientalischen Touch, wer ein Gericht „ottolenghisiert“, fügt ihm meistens einen recht überraschenden, ungewöhnlichen Twist hinzu.

„Gutes zeigt sich in vielerlei Form: Erfahrungen und Erinnerungen, Freunde und Familie, Reisen und schöne Orte und all die erfreulichen Ausblicke dazwischen. In der Ottolenghi Test Kitchen kommt Gutes auf den Tisch, hier ist Gutes Food und Food muss unbedingt gut  sein. Und manchmal kommt etwas Gutes sogar noch mit einem kleinen Extra daher.„
– Noor Murad

Ein solides Fundament und Extras, die zu vielem passen!

Für die -Rezepte in „Extra Good Things“, geht es zunächst darum, ein Aromen-Gerüst aufzubauen, um damit ein solides, sehr wohlschmeckendes Fundament zu legen. Dann kommt der letzte Schliff und der hat es beim „Ottolenghisieren“ immer in sich: die pikante Salsa, die gepickelten Kräuterstängel oder ein paar Tropfen Olivenöl, sind buchstäblich das Tüpfelchen auf dem i und lassen sich außerdem vielfältig einsetzen!

Die OTK-Schmiede gewährt uns dabei Einblicke in ihre Vorratskammer, wo es vor leckeren: Saucen und Dressings, Ölen und Konfitüren, Salsas und Pickels, Fermentiertem und Gebeiztem nur so wimmelt. Alles was hier steht, sind Schätze, die es in keinem Supermarkt zu kaufen gibt und nahezu unbegrenzt kombinierbar. Wir bekommen so ganz nebenbei auf jeder Seite nicht nur ein spannendes Rezept, sondern gleichzeitig viele Ideen, wie wir damit kreativ, schnell und qualitativ hochwertig unsere Alltagsküche aufwerten können.

Zutaten, die neue Outfits lieben….

In 5 Kapiteln werden jeweils mehrere Vertreter einer Art mit 75 Extras als Begleiter zu  Gerichten vorgestellt – wobei das Extra eine Beigabe  sein kann oder ein süßes Grundrezept. So können wir beispielsweise Kartoffeln in unterschiedlichen Outfits probieren: Ofenkartoffel mit Harissa-Butter (s.S. 72), Kartoffel-Scones mit Fenchel-Bratwurst-Dressing (s.S. 88).Oder die Kartoffeln mit einem Blue-Cheese-Dressing (s.S. 35) servieren. Und der Bananen-Ketchup  passt nicht nur sehr gut zu den Chicken-Wings (s.S. 94), sondern genauso zu gut gemachten Ofen- Pommes Frites.

Zeit für Perfektion mit Optionen…..

Für Süßschnäbel hat die „OTK“ zehn verschiedene süße Grundrezepte (z. B. Mousse: Kaffeemousse mit Tahin-Karamell, Baiserroulade: Baiserroulade mit Honigäpfeln oder Créme Anglaise: Thadig Eiscreme) auf den Punkt gebracht. Alles was man sich mit der fachkundigen Unterstützung der Herrschaften aus London endlich mal in Angriff zu nehmen traut, lässt sich wieder nicht nur als geniale Einzel-Kreation feiern, sondern vielfältig mit anderem verbinden. Die Kürbis-Karamell-Sauce (s.S. 242), die zunächst einen Bratapfel krönt, lässt sich genauso über einen Apfel-Pie löffeln und macht ihn schnell zum Besten, den man je gegessen hat.

Probiert & Verputzt:

Kurkuma-Spiegeleier mit Tamarindendressing

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

Sind dank Kurkuma und Chili nicht nur extrem hübsch anzusehen, sondern profitieren von der geschmacklichen Wucht des Tamarindendressings. Mit schnödem Spiegelei hat diese Kreation absolut nichts mehr zu tun. Die Zubereitung ist dennoch einfach und unkompliziert, so ebenfalls eine Option für den Sonntags-Brunch – Sowohl das Rezept als das Dressing wandern sofort auf unsere Keeper-Liste!

Confierter Lauch mit Puy-Linsen und Lauchcreme

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

Beim Confieren wird der Lauch weich, ohne zu bräunen, der kulinarische Clou – dabei gibt er sein feines Zwiebelaroma an das Öl ab. Wird der Lauch dann  mit Sahne aufgemixt, entsteht eine herrliche Sauce, die das Gericht vervollständigt, aber ebenso sehr gut zu jedem Proteinlieferanten nach Wahl passt. Wer keine Puy-Linsen findet, kann diese durch Berg- oder Beluga-Linsen ersetzen. Das Gericht schmeckt warm oder bei Zimmertemperatur, als Beilage eignen sich beispielsweise Röstkartoffeln. Statt des Backofen hatte ich bei der Zubereitung meinen Slowcooker eingesetzt, sparte zwar deutlich Energie, dauerte jedoch viel, viel  länger….. Außerdem musste ich ein bisschen Tüfteln. Das  OTK-Team hat Recht, nächstes Mal schieb ich diese tolle Kombi doch in den Backofen, trotz gestiegener Energie-Preise.

Bunter Mangold mit knusprigem Knoblauch

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

»Dazu passt Blattgemüse« ist ein Serviervorschlag, der in den Ottolenghi-Kochbüchern immer wieder auftaucht. Und hier kommt das Rezept dazu: Der Mangold schmeckt selbst ganz fabelhaft, ist aber doch  bescheiden genug, um nicht von der Hauptsache abzulenken, er lässt sich ohne weiteres durch anderes Blattgemüse wie Spinat oder Grünkohl ersetzen, empfehlen die „OTK’s“. Diese gekonnte Beilage, sieht außerdem mit rotstieligem Mangold richtig hübsch aus und die Sumach-Zwiebeln sind ein echter Knaller, der zu vielem passt! Wir hatten Frikadellen dazu. Wer auf Kniffe steht, lernt bei diesem Rezept, wie frühzeitig hinzugegebenes Salz bei der Zubereitung helfen kann. Ich rate jedoch zum vorsichtigen und umsichtigen Umgang damit. Ein Side-Dish, den es bei uns jetzt öfter geben wird.

Ful Medames mit grüner Chilisauce

Ful Medames wird im gesamten Nahen Osten zum Frühstück serviert, insbesondere aber in Ägypten und der Levante. Als Grundlage dienen immer Dicke Bohnen, gelegentlich sind noch Tahinsauce oder reichlich Kreuzkümmel und Zitrone dabei. Diese Variante mit einer würzigen Tomatenbasis ist so reichhaltig, dass man eigentlich nichts anderes dazu braucht. Wer keine Dosenware verwenden will, die dann noch enthülst werden sollte, denn die ledrige Haut ist kein richtiger Gaumenschmeichler, kann die Bohnen getrocknet, enthülst und halbiert als Fava-Bohnen in griechischen oder türkischen Geschäften kaufen. Macht Sinn und fand ich gut! Die grüne Chilisauce wird runder durch den hinzugegebenen Apfelessig, den klassische Rezepte auslassen. Gerne wieder so! Und ja der Salztrick funktiert ebenfalls 1A beim Röstzwiebel-Topping!

Fazit: Rezept meets Funk – eine Küchenstrategie für viele Gelegenheiten!

Yotam Ottolenghi ist vielen seiner Kollegen weit voraus, seine Kochbücher „Shelf Love“ und „Extra Good Things“ sind längst keine reinen Rezeptbücher mehr. Es geht bei OTK neben spannenden Knaller-Rezepten, um viele, viele Möglichkeiten zum lustvollen hocharomatischen Pimpen. Süße Klassiker oder  weniger bekannte Techniken wie confieren werden zudem kreativ wiederbelebt. Wer noch mehr Unterstützung möchte, profitiert außerdem von OTK’s Youtube-Kochschule, die aus diesem Kochbuch einen fundierten Kochkurs mit viel Kreativität macht. Der flexible Einband, das handliche Format passen perfekt zu einem Konzept, dass sich für seine Nachkocher neben den spannenden Gaumenerlebnissen Mehrwert vorgenommen hat!

Bunter Mangold mit knusprigem Knoblauch

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

»Dazu passt Blattgemüse« ist ein Serviervorschlag, der in den Ottolenghi-Kochbüchern immer wieder auftaucht. Und hier kommt das  Rezept dazu: Der Mangold schmeckt selbst ganz fabelhaft, ist aber doch bescheiden genug, um nicht von der Hauptsache abzulenken. Diese gekonnte Beilage, sieht außerdem mit rotstieligem Mangold ziemlich gut aus, wir hatten Frikadellen dazu. Ein Side-Dish, den es bei uns jetzt öfter geben wird! Die Sumach-Zwiebeln, die dem Mangold viel Würze geben, haben wir schon zu allem möglichen gegessen, sie sind schnell gemacht und rote Zwiebeln haben wir eigentlich immer in der Speisekammer. Das arabische Sumach-Gewürz hatte jedoch bislang völlig zu Unrecht ein stiefmütterliches Dasein in meinem Gewürzschrank.– Dank der „OTK“ hat sich dies in den letzten Wochen gravierend verändert!

Quelle: Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Extra Good Things

Wie ein gutes Essen großartig wird

© Text: Noor Murad und Yotam Ottolenghi

Rezeptfotos: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Zutaten (für 4 Personen als Beilage):

90 ml Olivenöl

2 rote Zwiebeln, geschält,

halbiert und in 1 cm dicke

Scheiben geschnitten (300 g)

1 EL Sumach, plus ½ TL

Sumach zum Servieren

750 g bunter Mangold, 

die Stiele in 3–4 cm lange

Stücke geschnitten, die Blätter grob in Hälften gezupft

5 Knoblauchzehen, geschält

und zerdrückt

65 ml Zitronensaft (aus

3 Zitronen)

40 g Sultaninen

5 g Dillspitzen

Salz und schwarzer Pfeffer

Knuspriger Knoblauch

5 Knoblauchzehen, geschält

und in feine Scheiben

geschnitten

3 EL Olivenöl

Zubereitung:

In einer großen Pfanne mit  hohem Rand 3 EL Öl bei mittlerer  bis hoher Temperatur erhitzen.  Die Zwiebeln darin mit ¼ TL Salz  und 1 kräftigen Prise Pfe‑er  unter gelegentlichem Rühren  12–15 Minuten braten, bis sie  weich und gebräunt sind. Werden  sie zu schnell zu dunkel, die Temperatur reduzieren. 1 EL Sumach  unterrühren und die Zwiebeln in  eine Schüssel geben.

Die Pfanne mit den restlichen  3 EL Öl darin wieder bei mittlerer  bis starker Hitze auf den Herd stellen. Die Mangoldstiele mit ½ TL  Salz darin braten, bis sie weich  werden und Farbe annehmen; ab  und zu rühren. Den Knoblauch  hinzufügen und 30 Sekunden mitbraten. Nun nacheinander jeweils  ein Drittel der Mangoldblätter  sowie ½ TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer unterrühren. Weitere 6–7 Minuten garen, bis das  Gemüse zusammengefallen und  der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen, die  Hälfte des Zitronensafts und die  Sumach-Zwiebeln unterrühren.

Inzwischen für den knusprigen  Knoblauch die Knoblauchscheiben mit dem Öl in eine kleine  Pfanne geben und bei mittlerer  Hitze 8 Minuten braten, bis sie  goldbraun und knusprig werden.  Ein Sieb auf eine Schüssel setzen  und den Knoblauch hinein geben.  Knoblauch und Öl getrennt voneinander beiseitestellen. Die Sultaninen in das warme Knoblauch-Öl  geben. Nach dem Abkühlen den  Dill unterrühren.

Die Mangoldmischung auf einer großen Platte mit Rand  anrichten und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln.  Die Rosinenmischung dazugeben  und alles mit dem knusprigen  Knoblauch und ½ TL Sumach  bestreuen.

Vorbereiten: 20 Minuten

Garen und Fertigstellen: 35 Minuten

Knuspriger Knoblauch

 Stellt gleich die doppelte Menge her; luftdicht verschlossen hält  sich der knusprige Knoblauch bis zu 1 Woche, das Öl, in dem er  gebraten wurde, bis zu 2 Wochen.

Die Einsatzmöglichkeiten des knusprigen Knoblauchs sind endlos. Streut ihn doch einmal auf den Confierten Lauch mit PuyLinsen und Lauchcreme (s. S. 90) oder Geschmorte Zucchini  (s. S. 126).

Confierter Lauch mit Puy-Linsen und Lauchcreme

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

Beim Confieren wird der Lauch weich, ohne zu bräunen, der kulinarische Clou – dabei gibt er sein feines Zwiebelaroma an das Öl ab. Wird der Lauch dann mit Sahne aufgemixt, entsteht eine herrliche Sauce, die das Gericht vervollständigt, aber ebenso sehr gut zu jedem Proteinlieferanten nach Wahl passt. Wenn Ihr keine Puy-Linsen findet, könnt Ihr andere verwenden, etwa Berg- oder Beluga-Linsen, rät die Test-Kitchen. Das Gericht schmeckt warm oder bei Zimmertemperatur, als Beilage eignen sich beispielsweise Röstkartoffeln.

Quelle: Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Extra Good Things

Wie ein gutes Essen großartig wird

© Text: Noor Murad und Yotam Ottolenghi

Rezeptfotos: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Zutaten (für 4 Personen):

1 kg Lauch, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten (nur die weißen und hellgrünen Anteile; 620 g)

10 Knoblauchzehen, geschält

10 g Thymianzweige

200 ml Olivenöl

150 g Puy-Linsen, gewaschen

60 ml Zitronensaft (aus 2–3 Zitronen)

5 g Petersilienblätter, grob gehackt

5 g Dillspitzen, grob gehackt

5 g Estragonblätter, grob gehackt

Salz und schwarzer Pfeffer

Lauchreme

100 g confierter Lauch und 5 confierte Knob­lauchzehen (siehe oben)

100 g Crème double

¾ EL Dijonsenf

1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen.

Die Lauchscheiben in reichlich Wasser geben, um Schmutz zu entfernen. Abgießen, dann trocken tupfen, dabei die Scheiben unbedingt intakt lassen.

Lauch, Knoblauch, Thymian, 1 TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer in einer ofenfesten Form (30 × 20 cm) mischen. Das Öl angießen. Die Lauchscheiben flach in der Form verteilen. Die Form fest mit Alufolie verschlie­ßen und für 35 Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen, die Scheiben wenden. Wieder mit Folie bedecken und weitere 35 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 180 °C (Umluft) erhöhen.

Inzwischen die Linsen in reichlich kochendem Wasser 12–15 Minuten garen, bis sie zart sind, aber nicht zerfallen. Abgie­ßen und beiseitestellen.

Von dem confierten Lauch 100 g sowie fünf der Knoblauch­zehen in eine Schüssel geben. Die Linsen mit ¼ TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfeffer zum rest­lichen Lauch in die Form geben und behutsam untermischen. Die Form wieder mit Alufolie verschließen und für weitere 15 Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen (Folie entfernen) und 10 Minuten ruhen lassen. Den Thymian entsorgen.

Während die Linsen im Ofen sind, für die Lauchcreme den abgewogenen Lauch und die fünf Knoblauchzehen mit Crème double, Senf, Zitronensaft und 1 kräftigen Prise Pfeffer im Mixer glatt pürieren.

Vor dem Servieren die 60 ml Zitronensaft und die gehackten Kräuter unter die Lauch-Linsen-Mischung rühren. Die Mischung auf eine Platte mit Rand geben, die Lauchcreme in einer Schüssel separat servieren.

Tipps & Tricks:

Lauchcreme

Ein Rest hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage. Zum Aufwär­men in einen Topf geben und mit 1 Schuss Wasser verdünnen.

Probiert die Lauchcreme auch zu eurem Sonntagsbraten oder zu Gegrilltem aller Art.

Vorbereiten: 20 Minuten

Garen und Fertigstellen: 1 Stunde 50 Minuten

Kurkuma-Spiegeleier mit Tamarindendressing

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}
 

Lust auf Spiegeleier in einem überzeugenden neuen Outfit? – Voilà hier sind sie! Dank Kurkuma und Chili, die dafür sorgen, dass die Eier genauso gut schmecken wie sie aussehen, machen sie eine richtig gute Figur! Ihr könnt dieses einfache, köstliche und farbenfrohe Gericht solo zum Frühstück oder Brunch servieren oder zusammen mit den Kartoffelrösti (von Seite. 120) kombinieren – ist der Tipp aus London.

Quelle: Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Extra Good Things

Wie ein gutes Essen großartig wird

© Text: Noor Murad und Yotam Ottolenghi

Rezeptfotos: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Zutaten (für 4 Personen):

1 Schalotte, geschält und in feine Ringe geschnitten (60 g)

2 TL Limettensaft

3½ EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

200 g Babyspinat

½ TL gemahlene Kurkuma

4 große Eier

1 grüne Chilischote, in feine Ringe geschnitten

Salz

Tamarindendressing

30 g Tamarindenpaste

1 EL Limettensaft

1 TL Fischsauce

2 TL heller Rohrohrzucker

5 g Koriandergrün, grob gehackt

Zubereitung:

Die Schalotte mit dem Limet­tensaft und 1 Prise Salz in eine kleine Schüssel geben. Alles mit den Fingern sanft durchkneten. Zum Durchziehen beiseitestellen, während ihr euch um den Rest kümmert.

Die Zutaten für das Tamarindendressing in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verquirlen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. 2–4 TL Wasser hinzufügen, um die Mischung zu verdünnen (wie viel genau benötigt wird, hängt von der Tamarindenpaste ab und kann von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich sein).

In einer großen Pfanne 1 EL Öl bei mittlerer bis hoher Tempera­tur erhitzen. Den Knoblauch darin 90 Sekunden braten, bis er duftet und leicht gebräunt ist. Den Spinat mit 1 kräftigen Prise Salz hinzufügen und etwa 4 Minuten garen, bis er zusammengefallen ist. Auf eine Servierplatte geben und die Pfanne auswischen.

Die restlichen 2½ EL Öl mit der Kurkuma in die Pfanne geben und verrühren. Bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen (nicht so stark, dass es raucht). Die Eier hineinschlagen und die Eiweiße gleich mit den Chiliringen bestreuen. Die Eier mit 1 kräfti­gen Prise Salz würzen und die Eiweiße mit einem Pfannenwender voneinander trennen, damit sie nicht zusammenhängen. 3–4 Minuten braten, dabei etwas Öl auf die Eiweiße schöpfen. Das Eiweiß soll am Rand knusprig werden, das Eigelb aber noch flüssig bleiben (aber lasst die Eier ruhig länger in der Pfanne, wenn ihr sie fester mögt).

Die fertigen Eier auf dem Spi­nat anrichten und mit dem in der Pfanne verbliebenen Kurkuma-Öl beträufeln. Die gepickelten Schalotten daraufgeben und alles mit etwas Tamarindendressing beträufeln. Das restliche Dressing separat dazu servieren.

Tamarindendressing

Das Dressing könnt ihr bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren, den Koriander dann erst kurz vor dem Servieren dazugeben.

Von diesem Dressing braucht man nur ganz wenig, etwa zu Röstkartoffeln oder zu einem gegrillten Steak.

Vorbereiten: 5 Minuten

Garen und Fertigstellen: 15 Minuten

Apfelmania

Martina Meuth, Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Apfelmania

Unwiderstehliche große und kleine Gerichte mit Äpfeln von herzhaft bis süß

Food-Fotos: Volker Debus und Veronique Witzigmann

Porträts: Jessy Stapf

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 32,– €

Wir lieben Äpfel!

^{©Jessy Stapf}

Wenn sie nicht gerade auf kulinarischen Entdeckungsreisen sind, leben und arbeiten Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer – auf ihrem Apfelgut im Nordschwarzwald, es befindet sich seit 1897 im Familienbesitz und wird von ihnen mit Herz und Seele bewirtschaftet.

Was ist drin?

Ein ehrlicher Blick hinter die Kulissen ergänzt mit vielen praktischen Tipps

In ihrem Vorwort ist den beiden Schwarzwäldern Aufklärung wichtig: mehr als 5.000 Apfelsorten soll es geben. Ein spezialisierter Apfelbetrieb baut vielleicht 20 verschiedene davon an, manche Erzeuger beschränken sich sogar auf nur drei bis vier Sorten. Tatsächlich ist es schon ein Glücksfall, wenn ein Händler mehr als fünf oder sechs verschiedene Apfelsorten anbietet. Während jedoch in vielen Regionen Deutschlands Äpfel noch in bäuerlichen Betrieben naturnah angebaut werden und auch die großen Obstplantagen integriert-kontrolliert oder biozertifiziert erzeugen, produziert man Äpfel in vielen Ländern geradezu industriell. Statt pittoresker Apfel-Romantik wollen diese beiden Autoren ihren Hauptdarsteller im realen Kontext vorstellen, wenn es um die Probleme mit Handelsklassen, Sorten- und Apfelmoden geht, wird nichts verschwiegen.

Dieser ehrliche und intensive Einblick hinter die Kulissen wird gezielt und geschickt mit praktischen Informationen und Übersichten angereichert: Fragen, wie welche Sorten sich für welche Verwendung und welches Gericht besonders gut eignen und welches Werkzeug im Umgang mit der paradiesischen Frucht sinnvoll ist, werden umfänglich und übersichtlich beantwortet. Zudem findet man bei vielen Rezepten ein oder mehrere Apfelsorten als Ideal-Vorschlag, mit denen alles auf jeden Fall gelingt und das Ergebnis schmeckt.

„Nun liegt es nahe, von kulinarischen Journalisten und Buchautoren, die ein Apfelgut bewirtschaften, zu erwarten, dass sie ein Buch mit Apfelrezepten vorlegen. Das hatten wir auch immer vor – und trotzdem kommt es erst jetzt dazu. Vielleicht, weil wir, tief in der Materie steckend, zu viel Respekt vor dieser Aufgabe hatten. Denn an Apfelrezepten fehlte es uns nie!“

Martina & Moritz sind nicht nur sehr engagierte Produzenten, sondern außerdem seit Jahrzehnten die Macher einer beliebten Koch-Sendung, die immer zeigt, sie mögen keine halben Sachen und verkörpern die Liebe zum Genuss mit viel Expertise. Ein Apfel-Kochbuch haben sich die beiden bisher verkniffen, zu groß war der Respekt vor dieser Aufgabe. Weil Äpfel zu ihrem Alltag gehören, hat es den beiden Foodies nie an Rezepten dafür gefehlt. Im Gegenteil – nicht nur sie selbst haben jede Menge Rezepte für Apfel-Gerichte entwickelt, auch auf ihren Reisen haben sie viele interessante, spannende Zusammenstellungen und Zubereitungsarten entdeckt. Das Dilemma rund um die Frage, welche unserer zahlreichen Rezepte mit Äpfeln sollen in unser Apfelkochbuch? – wurde schließlich vom Verlag aufgelöst. Bei geplanten 80 Rezepten für dieses Apfel-Kochbuch war schnell klar, dann können wirklich nur unsere Favoriten-Rezepte mit Äpfeln ins Buch.

Äpfel in neuer Position

Alle Rezepte lassen sich als ambitionierte Küche mit Apfel einstufen (z. B. Hauptgerichte mit Äpfeln als Gemüse: Lauchgemüse mit Äpfel u. Sonnenblumenkernen oder Gratin von zweierlei Äpfeln). Was anders ist in „Apfelmania“, dass trotz klassischer Sortierung Hauptgerichte mit Äpfel den Anfang machen (Hauptgerichte mit Geflügel u. Fleisch: Spareribs vom Lamm mit Apfel-Balsamico-Dip oder Coq au Vin aux Pommes, Hauptgerichte mit Fisch: Skrei mit Äpfeln und Radicchio). Bevor es dann mit kleinen Gerichten, Vorspeisen und Häppchen zum Apéro (Kräuter-Apfel-Täschchen mit Salbei-Mohn-Butter, Blutwurst-Apfel-Häppchen) und Suppen und Saucen (Apfel-Kürbis-Cappuccino mit Garnelenspießchen, Apfelmayonnaise) mit Äpfeln als Hauptdarsteller weitergeht. Abgeschlossen wird diese feine und wohlkomponierte Auswahl an Geschmackserlebnissen, bei denen Äpfel eine prominente Rolle spielen, in süß mit Desserts (Pannacotta im Glas mit Bratapfelkompott u. Pistazienkrokant) & Kuchen, Torten u. Gebäck (Schweizer Apfeltorte). Im finalen kleinen Vorratskapitel gibt es Bekanntes und Bewährtes für die Speisekammer, von Apfelmus über –saft, -marmelade, -gelee oder –Chutney bis hin zu selbstgemachten Apfelessig oder Apfellikör in ausgewählter Qualität.

Was ist besonders?

Genussküche mit Apfel

Alle Apfel-Rezepte der Fernsehköche sind das Best-of-aus ihren wöchentlichen Koch-Sendungen, in denen das Geschmackserlebnis und die Vermittlung von Techniken, Tipps & Tricks für Nachkocher im Vordergrund stehen. Die Rezepte sind nicht komplett neu entwickelt, jedoch erstmalig für dieses Kochbuch hübsch bebildert und kuratiert. Der Spannungsbogen beim Kochen ist den beiden extrem wichtig. – Jedes Gericht, das wir probiert haben, wurde von meinem mitessenden Gerne-Genießer als besonderes Erlebnis eingestuft. Ganz egal ob es sich um eine Curry-Apfel-Suppe handelte, die ich bevor sie in meinem Suppenteller dampfte, fälschlicherweise als Old-School 80iger Küche eingestuft hatte. Diesem Rezept merkt man tatsächlich an, es hat offenbar schon ein paar Jahre auf dem Buckel, das ändert jedoch nichts daran, dass es gut abgestimmt, zu überraschen versteht. Und das wunderbare Apfel-Risotto, dass auch ohne die gefüllten Zucchini-Blüten mit einer schlichten Wildbratwurst eine sehr gute Figur machte oder die delikate Apfeltarte mit Basilikumduft sind Ideen, die uns ziemlich begeistert haben und ich auch nicht mehr hergebe, denn sie sind außerdem unbedingt dazu geeignet, Gäste zu beeindrucken.

Register sind oft eine vernachlässigte Abteilung in Kochbüchern, in diesem Kochbuch hat man offenbar genügend Zeit dafür gehabt, so das es sogar noch Stichworte zum Nachschlagen gibt.

Probiert & Verputzt:

Apfelcremesüppchen mit Curry

^{© Volker Debus}

Ein fruchtig-samtenes Süppchen bei der sich das Zusammenspiel von süß-aromatischen Äpfeln, der aromatischen Note des Currypulvers und der leichten Schärfe durch Ingwer und Chili als gelungene Überraschung am Gaumen entpuppen. – Die verwendete Apfelsorte entscheidet alles, uns hat der Gravensteiner gut gefallen, sein süß-säuerliches und würziges Aroma passt hier sehr gut!

Apfeltarte mit Basilikumduft

^{© Volker Debus}

Martina & Moritz empfehlen dieses fabelhaftes Grundrezept wärmsten. Es ist eine wunderbar unkomplizierte Version einer frz. Frangipane-Tarte, für das man sämtliches Obst der Saison verwenden kann. Knuspriger Teig, darauf eine süße Mandel-Creme sind hier das perfekte Bett für den säuerlich-würzigen Apfel-Belag. Die leicht pfeffrige Würze des Basilikums ist toll dazu – Genial gut und so wandelbar!

Rote-Bete-Rotkohl mit Petersilie-Croutons

^{© Volker Debus}

Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das erdige der Bete. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans. Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!

Apfel-Senf-Risotto mit gefüllten Zucchiniblüten

Dass auch ohne die gefüllten Zucchini-Blüten mit einer schlichten Wildbratwurst eine sehr gute Figur machte, sehr köstlich!

Wiener-Apfelstrudel

Eine Füllung zum Schwelgen, Rumrosinen, Äpfel, gemahlene Nüsse, ziemlich, ziemlich gut! Bitte nicht den Fehler machen, einen X-beliebigen Blätterteig zu verwenden, sondern nur einen, der außer Mehl sonst nur Butter enthält. Eine kleine Klippe gibt es, bei fertig ausgerolltem Butter-Blätterteig, benötigt man 2 Pakete, die Gewichtsangabe für den fertig gekauften Blätterteig hat es leider nicht ins Buch geschafft. Bei tiefgefrorenem Teig darf man selber ausrollen, die handelsübliche Menge von 450 g (zu 275 g. je Einheit bei ausgerolltem Teig) passt.

Schweizer Apfeltorte

Für dieses Rezept eignet sich eine würzig säuerliche Apfelsorte (z. B. Schweizer Glockenäpfel) am besten. Ein Teil davon wird roh gerieben zur sehr delikaten Füllung aus Haselnüssen, Piment und Zimt hinzugegeben. Der andere Teil der Äpfel wird als Viertel obenauf gesetzt. Eine wunderbar saftige Apfeltorte, die sehr fein schmeckt!

Fazit Best-of Apfelküche von echten Genuss-Experten!

Die Einführung deutet es schon an, diese beiden Autoren sind echte Experten in Sachen Apfel. Den Genuss beherrschen sie aus dem ff! Im Schwarzwald geht es immer um Geschmacks-Erlebnisse, manchmal überraschend und bei Bewährtem wie Apfelpfannkuchen einfach perfekt! Alle Rezepte sind nicht neu, sondern vermitteln eine Klassik, die nie aus der Mode kommen wird, weil alles wirklich richtig gut ist. Martina & Moritz wären vermutlich beleidigt, wenn man ihnen zumuten würde, ihre Rezepte mit einer reduzierten Anzahl an Zutaten zu kochen, weil für sie in der Küche immer das besondere Geschmackserlebnis zählt. Dass die Hauptspeisen mit Apfel den Anfang im Kochbuch machen, halte ich für einen gelungen Schachzug, weil dort das größte Potenzial ist, wenn es darum geht mehr mit Äpfeln zu kochen. Alle Rezepte, die wir probiert haben, waren ungewöhnlich gut und immer sehr stimmig! Einzig beim Wiener-Apfelstrudel musste ich ein wenig recherchieren, um die Menge an Blätterteig richtig einschätzen zu können.

Rote-Bete-Rotkohl mit Petersilie-Croutons

^{© Volker Debus}

Quelle: Martina Meuth, Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Apfelmania

Fotografie: © Volker Debus

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 32,– €

Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das Erdige. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans – wir haben es wie unten empfohlen mit Rinderfilet serviert. – Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!

Zutaten für (4 Personen):

jeweils ca. 300 g Rote Bete, Rotkohl und Äpfel (z. B. Boskoop)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 EL Schweine- oder Gänseschmalz

1 Nelke

je 5 Pimentkörner und Wacholderbeeren

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer

4 EL Weiß- oder Apfelwein

2 EL Zitronensaft

2 EL Apfel-Balsamico

1 Prise Chilipulver (Cayennepfeffer)

3 dicke Scheiben Kastenweißbrot

2 EL Butter

1 Bund glattblättrige Petersilie

Zubereitung:

Rote Bete, Rotkohl und Äpfel schälen und auf dem Gemüseschneider in feine Streifen hobeln.

Zunächst Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken und im heißen Schmalz andünsten. Dann das Gemüse zufügen und verrühren. Nelke, zerdrückte Pimentkörner und Wacholderbeeren untermischen – wer nachher nicht auf Gewürzkörner beißen will, füllt sie in ein Teesieb oder bindet sie in ein Mullsäckchen. Den Zucker auf dem Topfboden karamellisieren lassen. Salzen und pfeffern. Wein, Zitronensaft sowie Balsamico angießen. Eine Prise Chilipulver (Cayennepfeffer) sollte nicht fehlen. Abgedeckt auf kleinem Feuer eine halbe Stunde ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist beziehungsweise noch einen zarten Biss hat.

In der Zwischenzeit das Weißbrot in 2 cm große Würfel schneiden. In der Butter langsam kross und braun rösten. Zum Schluss die sehr fein gehackte, am besten gewiegte Petersilie untermischen – nun nicht mehr braten, damit sie schön grün bleibt.

Die Petersilien-Croûtons erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Gemüse streuen, so bleiben sie knusprig.

Tipp: Man sagt immer „gehackte“ Petersilie. Das heißt, man bewegt die Klinge des Messers senkrecht auf und ab – locker aus dem Handgelenk geht das sehr flott. Aber eigentlich schneiden die meisten Menschen sie heutzutage mit dem Messer – oft mit kurzen, ziehenden Schnittbewegungen. Das dauert viel länger, weshalb man sich oft mit nur grob zerkleinerten Kräutern begnügt. Besser wäre es, mit einem Wiegemesser zu arbeiten oder den gleichen Bewegungsablauf mit einem Chef-Messer, dessen Schneide gebogen ist, zu erzielen. Das heißt: Die Spitze des Messers wird nicht angehoben, sondern die Klinge nur mit dem Griff gehoben und wieder gesenkt, ohne ziehende oder schiebende Bewegung. Das kann man üben und wird dann ganz schön schnell die Blättchen winzigfein bekommen, wenn man sie immer wieder in einer Reihe zusammenschiebt und quer dazu mit der Klinge durcharbeitet.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Beilage: Reh- oder Rinderfilet.

Getränk: Ein üppiger Rotwein, etwa ein Primitivo oder Nero di Troia aus Apulien.

Apfeltarte mit Basilikumduft

^{© Volker Debus}

Martina & Moritz empfehlen dieses fabelhaftes Grundrezept wärmsten. Es ist eine wunderbar unkomplizierte Version einer frz. Frangipane-Tarte, für das man sämtliches Obst der Saison verwenden kann, Zwetschen würden ebenfalls super als Belag funktionieren. Knuspriger Teig, darauf eine süße Mandel-Creme sind das perfekte Bett für den säuerlich-würzigen Apfel-Belag. Die leicht pfeffrige Würze des Basilikums ist toll dazu – Genial gut und so wandelbar!

Wir haben diese Traum-Tarte –  wie im Tipp unten empfohlen – zusätzlich mit Quittengelee aprikotiert, das sorgt nicht nur für Glanz, sondern ebenfalls für noch mehr Aroma. Ein Apfelgelee passt natürlich auch!

Zutaten für eine Springform (ø 26 cm):

Süßer Mürbteig

250 g Mehl

125 g Butter plus etwas Butter

zum Ausfetten

100 g Zucker

1 Prise Salz

1 kleines Ei

Belag

75 g Mandeln (oder Walnüsse oder Haselnüsse)

4 EL Zucker

1 Handvoll Basilikumblätter

ca. 6–8 Apfel

(z. B. Elstar, Boskoop oder Golden Delicious)

Saft und abgeriebene Schale

von 1 Zitrone

50 g Butter

Zubereitung:

Aus Mehl, weicher Butter, Zucker, einer Prise Salz und dem Ei rasch einen Mürbteig kneten. Zu einer Kugel formen und in einen Gefrierbeutel gehüllt (damit er nicht austrocknet) eine halbe Stunde kalt stellen.

Dann diese Tüte seitlich aufschlitzen und den Teig darauf ausrollen. Mithilfe dieser Unterlage lässt sich der Teig jetzt mühelos in die Form bugsieren, die natürlich sorgfältig ausgebuttert sein sollte.   

Mandeln (oder Nüsse) mit 2 EL Zucker und Basilikum im Mixer zerkleinern und auf dem Teigboden verteilen.

Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse her- ausschneiden. Jedes Viertel nochmals längs halbieren und jedes dieser Stucke ebenfalls längs in der Mitte einritzen. In Zitronensaft wenden, damit sie sich nicht verfärben.

Die Apfelstücke akkurat auf dem Tortenboden anordnen, sodass sie alle in dieselbe Richtung gewölbt sind. Dann mit Butterflöckchen besetzen, mit dem restlichen Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale bestreuen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Heißluft) etwa 35 Minuten backen, bis der Teig schon knusprig ist und die Apfel appetitlich gebräunt sind.

Beilage: Den Kuchen mit einer Himbeersauce und/oder mit steif geschlagener Sahne servieren.

Tipp: Appetitlich glänzen wird die Tarte, wenn man sie noch warm mit Apfelgelee einpinselt. Dafür das Apfelgelee mit 2 EL Wasser oder Apfelsaft 1 Minute sprudelnd kochen. Und vor dem Servieren einige Basilikumblätter fein schneiden und darüberstreuen..

Getränk: Apfelsaft oder Kaffee.

Zubereitungszeit:

10 Minuten für den Teig,

30 Minuten Kaltstellen,

30 Minuten für den Belag plus

30 Minuten Backzeit

Apfelcremesüppchen mit Curry

^{© Volker Debus}

Ein fruchtig-samtenes Süppchen bei der sich das Zusammenspiel von süß-aromatischen Äpfeln, der erdig-aromatischen Note, die ein hoch wertiges Curry-Pulver beisteuert und der leichten Schärfe durch Ingwer und Chili als gelungene Überraschung am Gaumen entpuppen. – Mein Mann war von dieser stimmigen Komposition sehr angetan!

Die verwendete Apfelsorte entscheidet alles, uns hat der Gravensteiner gut gefallen, sein süß-säuerliches und würziges Aroma passt hier sehr gut! Auf Zitrone lässt sich je nach Sorte evtl. verzichten, wir haben das getan.

Zutaten für (4 Personen):

4 Äpfel (z. B. Gravensteiner oder Boskoop)

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Stuck Ingwerwurzel (ca. 2 cm)

2 EL Butter

2–3 EL Currypulver

Cayennepfeffer

1 l Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

2 EL Zitronensaft

Croutons:

2 Weißbrotscheiben

2 EL Butter

Außerdem zum Anrichten

1 grüne Chilischote (mild oder scharf nach Gusto)
oder Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Die Äpfel vierteln, schalen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauchzehe fein würfeln, Ingwer fein hacken. In einer Kasserolle die Butter erhitzen, zuerst Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin andünsten. Erst wenn die Schalotten weich sind, die Äpfel hinzufugen und gründlich anschwitzen. Mit dem Currypulver bestauben und unter Rühren dünsten, bis alles von einer leuchtend gelben Schicht überzogen ist. Eventuell mit Cayennepfeffer nachschärfen.

Die Brühe angießen. Abgedeckt auf milder Hitze etwa 15 Minuten köcheln, bis die Apfel völlig zerfallen sind. Die Suppe mit dem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken – fertig ist das Gericht.

Für die Croutons das Brot knapp zentimeterklein würfeln und in der Butter appetitlich kross rösten. Zum Servieren auf die Suppe streuen und einige fein geschnittene Chilistreifen als belebende Wurze und Deko obenauf verteilen. Wem das zu feurig ist, ersetzt sie durch Schnittlauch.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

-Weniger ist mehr

Fotos: © Vivi D’Angelo

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Wenn kochen wieder Alltag wird, sind flexible Rezepte wichtiger denn je!

Worum geht’s?

Ich brauch mehr flexibel kreativ in meiner „Jeden-Tag-Küche“!

Mit Corona sind wir alle in den letzten zwei Jahren in echt und nicht nur via TV oder Instagram mehr denn je in der Küche gefordert gewesen. Geändert hat sich viel finde ich, der Blickwinkel ist ein anderer geworden, der Kühlschrank hat nicht nur ein Veto-Recht, sondern bestimmt meistens was auf den Tisch kommt. – Ein sanftes Diktat kann so befreiend sein! Auch wenn längst alles fast wieder normal läuft, renne ich nur noch gezielt durch die halbe Stadt um Zutaten zu erjagen. Das Beste daran ist jedoch, ich habe endlich mehr Zeit zum Genießen und für das Leben überhaupt. Das Gefühl, das sich einstellt, wenn ich ein tolles Rezept passend zum Kühlschrank-Inhalt finde, ist fast so erhebend und beglückend, wie die sehr regelmäßigen Foodie-Beutezüge von früher und übersichtlicher bleibt es dann sowieso…..

Wie sieht es aus?

Wer drinnen so klar ist, darf außen laut sein – sollte es sogar!

Wow, unten pink oben gelb, weniger ist mehr, war ganz sicher nicht die Idee hinter dem Cover des Buches. Dieses Kochbuch will auffallen! Obwohl gelb nicht meine erklärte Lieblingsfarbe ist, kontrastiert mit Pink einem modernen klaren fast puristischen Layout, habe ich schnell das Gefühl, mein Blickwinkel soll fokussiert werden, keine unsäglichen Garnrollen, keine überladenen Rezept-Fotos, sondern einfach nur Essen, Produkte & Teller, die die Leinwand für das präsentierte Essen sind – endlich möchte ich fast sagen…… Handgeschriebene persönliche Sketch-Notes des Autors lockern das Ganze auf, sonst wäre es vielleicht zu steril für ein Kochbuch geworden… Das das erste „Millionenglück“ beim Cheeseburger dem oberen Randschnitt zum Opfer fiel, scheint mir irgendwie beabsichtigt, nur was bedeutet das?

Wer kocht?

_{^{© Vivi D’Angelo}}

Stevan Paul ist freier Autor und gelernter Koch und lebt in Hamburg. Nach dem Erfolg seines Kochbuchs „Deutschland vegetarisch“ (Brandstätter, 2013), landete er mit dem Streetfood-Buch „Auf die Hand“ einen Bestseller. Er ist Gründer eines der meistgelesenen Foodblogs im deutschsprachigen Raum. Über dreihundert Rezepte entwickelte und veröffentlichte Stevan allein im vergangenen Jahr, in Büchern, Zeitungen, Zeitschriften und Magazinen. Es ist der barrierefreie Geling seiner Rezepte, die ihn zur Marke machen: alltagstaugliche Kreativität, die nie überfordert, aber immer beflügelt – mit Zutaten die überall zu bekommen sind, will er bieten und kann das so gut wie kaum ein anderer im deutschsprachigen Raum.

Was ist drin?

Anstiftung zum Kochen!

Das klingt ein bisschen nach Revolution und hat sich der Hamburger für sein neues vegetarisches 2-Personen-Kochbuch vorgenommen. Dieses Ziel verfolgt er nicht nur mit Rezepten, sondern ebenso mit einer ausgefeilten Küchenstrategie, seine erste Küchen-Geheimwaffe lt.:

Gemüse + Salz + Idee

Eine völlig unterschätzte Methode des Kochens ist das (Vor-)Garen mit Salz. Wir salzen oft zu spät  und zu  wenig erklärt er mir, um dann final viel zu viel oder nur oberflächlich zu salzen .Im richtigen Moment salzen gehört zu den Tricks, die uns der Profi mit auf dem Weg geben möchte. Tatsächlich ist dies die erste entscheidende Weiche für den späteren Geschmack des Gerichts. Salz durchdringt und würzt, hebt dabei den Eigengeschmack und leitet bereits die erste Gar-Stufe ein. Gemüse wird weicher, ohne groß an Knackigkeit zu verlieren, Die wenige austretende Feuchtigkeit kann zudem  als „Starter“ beim Dünsten oder Schmoren helfen, wenn das Gemüse erstmal kurz im eigenen, aromatischen Saft garen soll. Bei Stevan wird direkt nach dem Putzen und Schneiden gesalzen. So vorgesalzen kann es durchaus ein bisschen stehen bleiben, es wird nur besser, versichert er mir.

Wenn der Kohlrabi nach einem Klasse-Rezept ruft…..

Während ich in Frankfurt gerne nach Rezept einkaufe, muss ich es im Hunsrück-Haus anders machen: Im Dorf gibt es keine Einkaufsmöglichkeiten. Außerdem lasse ich mich beim Wochenend-Einkauf gerne spontan vom Angebot auf dem Markt leiten. Als mir an einem Montag – unserem Abreisetag – im Kühlschrank der Kohlrabi auffiel, wollte ich lediglich eine leckere kleine Sache damit zubereiten, die schnell funktioniert und die weitere Tagesplanung nicht torpediert. Aufschieben hat seine Grenzen, bei allen, die wie wir pendeln. Ein paar Ideen, aus denen ich dann je nach Lage in Kühlschrank & Speisekammer und nach Geschmack noch wählen kann, das ist perfekt für mich.

Es wurde dann ein schlichter genial guter Kohlrabi a la Creme (Natürlich direkt nach dem Schneiden gesalzen, wirklich völlig unterschätzt diese Maßnahme, da hat er absolut Recht der Herr Paul!) Es hätte allerdings genauso ein Kohlrabi-Salat mit Meerrettich aus dem Glas und in Frankfurt ein Kohlrabi-Gemüse mit Zitronen-Verbene werden können. Dieses gelungene Alltags-Koch-Erlebnis war ein Schlüssel-Erlebnis für mich, ich hätte sonst vermutlich länger in verschiedenen Kochbüchern nach einem passenden Rezept gesucht. Eines für viele Fälle ist mir entschieden lieber, weil es so einfach praktischer ist!

Das ganze Programm: Küchen-Beratung, „Dish-Doping“ u. der schöne Schein für Gäste

Neben vielen klasse Ideen mit viel Flexibilität bietet Stevan Paul eine Rund-Um-Küchen-Beratung an, die Firlefanz in der Küche vermeiden will. Der Mann kennt sich aus: wer sogar im Urlaub kocht möglicherweise mit Camper oder Zelt unterwegs ist, weiß genau, worauf sich verzichten lässt. Ein gutes Messer ist Gold wert! Die meisten Küchen sind irgendwie zu klein, häufig nicht selbst entsprechend der eigenen Bedürfnisse geplant, bringt er es auf den Punkt. Umso wichtiger, dass wir beim Equipment auf eine gute Grundausstattung setzen und die schönen Extras überlegt in unsere Küche holen.

Zugabe! Zugabe! Zugabe!

Gemüse-Variationen werden von diesem Koch nicht planlos nebeneinander gestellt, sondern nach Gar-Methode sortiert. Wie sich ein solides Gericht in deutlich mehr verwandeln lässt, was wir tun können, wenn noch was fehlt? Welche Zutaten aus dem Asia-Laden wo „Wumms“ und Kontrast bringen, sind Fragen, die in diesem Jeden-Tag-Kochbuch mitbeantwortet werden. Und weil Anrichten eben nicht nur Gott gegeben ist, gibt es einen kleinen Exkurs dazu. Zum Gastgeben braucht es Erfahrung oder ein paar gute Tipps, wie sich Ärger und Stress dabei vermeiden lässt, die schiebt Stevan Paul lässig hinterher……

Eine Resteküche, die aufwertet, statt verwertet, dies gilt übrigens ebenfalls für die Pizza vom Lieferservice ist die Zugabe, die jede gute Band nach einem tollen Konzert ihrem Publikum gerne gewährt. Neu-Deutsch heißt sowas in der Küche inzwischen „pimpen“ und funktioniert bei Stevan genauso kalt (Käsesalat-Carpaccio, Apfelkuchen für Eilige…)

Alles in allem eine sehr umfangreiche To-To-Liste für ein einziges Kochbuch, hier ist jedoch eine ausgesprochen runde Sache, daraus geworden!

Simple & clever

Stevan Pauls Rezepte besetzen alle Kategorien der Alltagsküche, Salate, Desserts (Sweet-Hot-Mango mit Kokoscrumble u. Vanillesauce), unkomplizierte Backofen-Gerichte (Riffle-Kartoffeln mit Käsesauce & Gurken-Peperoni-Häckerle, Ofen-Wurzel-Gemüse mit Hummus u. Dukkah), sie sind klassisch, gerne asiatisch (Wokgemüse mit Asia-Allround-Sauce, 5 Minuten-Asia-Blitznudeln) oder mediterran (Djuvec-Reis mit Gemüse Topping, Gemüse-Couscous) inspiriert und es darf gerne mal was auf die Hand (Gemüse-Döner) sein.

Simple und Clever sind die beiden Parameter, die jedoch alle Rezepte gleich gut beherrschen müssen! Dadurch wächst die übersichtliche Auswahl an Rezepten schnell auf das doppelt und dreifache an und wir bekommen neben weiteren Ideen neue Freiheiten hinzu.

Probiert & Verputzt:

Tomaten-Pfirsich-Salat auf Frischkäse mit Basilikum-Vinaigrette

Ein Salat wie geschaffen für diesen Rekord-Sommer, der am besten schmeckt, wenn Tomaten und Pfirsiche wirklich reif sind: sie werden auf Frischkäse cremig gebettet, der mit seiner leichten Salzigkeit zusammen mit knackigen Pinienkernen und pfeffrigem Basilikum schöne Akzente setzt. Angerichtet wird alles mit einer leckeren Honig, Balsamico-Vinaigrette. Sehr erfreulich, überzeugend und Gäste tauglich!

Sommersalat „36 Grad“

Dieser Sommersalat ist in Stevans Urlaub in Kroatien entstanden. Er hatte lediglich Salz, Pfeffer, Knoblauch, Essig & Olivenöl dabei – und um ihn herum Märkte, voll mit aromatischem Sommergemüse. Das Ergebnis: Gemüse satt und jeder Gabelhappen erinnert an einen Mittagstisch im mediterranen Süden. Der Clou ist die Kombination aus gebratenen und roh marinierten Gemüsen, die ein Wechselspiel der Aromen auf kleinstem Raum ermöglicht. Sehr fein und durch die getrockneten Tomaten in der Vinaigrette toll geschmackig!

Weißer Spargel „ Im Flow“

Pauls Lieblingsrezept für Spargel: im Flow heißt in Spargelanisch übersetzt, die weiße Stange ist ganz bei sich und gibt ihr bestes, sie schmeckt sehr aromatisch! Der Spargel-Geschmack wird durch das Anbraten bzw. glasieren der Spargelstücke (Ja, es gibt für diesen vollmundigen Geschmack einen Preis – es wird kleinteiliger) in Butter deutlich intensiviert.

Creamy Curry

Der Clou an diesem cremigen Gemüse-Curry ist die sehr gelungene Kombination mit saftig-kühlen Birnenwürfeln. Ohne jegliche Übertreibung, wie vom Autor versprochen eine Traum-Kombination!

Fazit: Dieses Kochbuch entfaltet sein komplettes Potenzial direkt in der Küche!

Eigentlich sollte das für alle Kochbücher gelten, tut es jedoch heute längst nicht mehr, manche Kochbücher sind dort nicht mehr richtig gut aufgehoben. Zu kompliziert, zu viele Zutaten, fast gar nicht flexibel. Oft fernab davon, was man heute unter einem modernen Alltagskochbuch versteht und häufig ohne erkennbare Strategie oder einen Mehrwert jenseits von Rezepten. Dieses Kochbuch macht es bewusst einfach und glänzt dabei mit viel Geschmack! Es ist zudem sehr kreativ und kann sich an wechselnde Herausforderungen (Wünsche) anpassen, außerdem sieht es unverschämt gut aus!

Selbst wenn die Rezept-Auswahl vermeintlich eine junge Zielgruppe anspricht, ist es genau besehen, doch mehr als das. Nämlich ein richtig gutes und vor allem flexibles Alltagskochbuch, das es ernst meint, wenn es mit weniger mehr verspricht.

Woran das liegt, ganz klar am Autor, der sehr gut verstanden hat, was wir heute essen wollen und Rezepte mit dem gewissen Etwas liefern kann, ohne das er dafür sehr viele Zutaten einfordert!

Wer mal wieder ein Kochbuch möchte, das man wirklich jeden Tag gebrauchen kann, ist hier goldrichtig, dieses Buch kann außerdem mehr als Rezepte und liefert jenseits dieser Mehrwert und Erkenntnisse!

Sommersalat „36 Grad“

^{© Vivi D’Angelo/Brandstätter Verlag}

Quelle: Stevan Paul: Simple & Clever Cooking  – Weniger ist mehr

Fotos: Vivi D’Angelo

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Dieser Sommersalat ist in Stevans Urlaub in Kroatien entstanden. Er hatte lediglich Salz, Pfeffer, Knoblauch, Essig & Olivenöl dabei – und um ihn herum Märkte, voll mit aromatischem Sommergemüse. Das Ergebnis: Gemüse satt und jeder Gabelhappen erinnert an einen Mittagstisch im mediterranen Süden. Der Clou ist die Kombination aus gebratenen und roh marinierten Gemüsen, die ein Wechselspiel der Aromen auf kleinstem Raum ermöglicht.Wofür kleines Gepäck doch gut sein kann: sehr fein und durch Essig und Tomaten toll geschmackig – dieses Rezept zieht definitiv ein. Ein weiterer Beweis, warum dieses Kochbuch nicht nur was für „Youngster“ ist. Es ist so herrlich flexibel! Ich habe den leckeren Salat tatsächlich ganz alleine verputzt, hatte aber auch nichts dazu…..

Zutaten:

1 rote Langpaprika

Salz

100 g Salatgurke

100 g Zucchini

200 g Auberginen

3 getrocknete Tomaten

3–4 EL (Rot-)Weinessig

9 EL Olivenöl

1 Schalotte

Zubereitung:

Paprika mit dem Sparschäler schälen und entkernen, fein würfeln und salzen. Die übrigen Gemüse separat würfeln und salzen. Die getrockneten Tomaten fein hacken und mit Essig und 4 EL Olivenöl verrühren. Schalotte pellen, halbieren, fein würfeln und unterrühren. Leicht salzen.

Auberginenwürfel in einer Pfanne in 5 EL heißem Öl hellbraun braten. Die abgetropften Zucchiniwürfel zugeben und weiterbraten, bis sie ebenfalls etwas Farbe genommen haben. Leicht abkühlen lassen und lauwarm mit den rohen Gemüsen und der Vinaigrette vermengen.

Clever: frische Kräuter (Basilikum oder Koriander!) in die Vinaigrette geben, einen Hauch Knoblauch, etwas Chilischärfe mit einem (Back- und Anrichte-) Ring anrichten und mit Parmesan, gerösteten Walnüssen, Basilikum und einem Klacks kühler Crème fraîche getoppt als feine Vorspeise inszenieren toll als Salat zur nächsten Grillparty (das Rezept lässt sich leicht verdoppeln) ideale Gemüse-Basis für Kartoffel-, Nudel- oder Reis-Salate.