Wok-Nudeln mit Tofu

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Quelle: Tove Nilsson: Thai

Über 80 Rezepte für jeden Tag

Fotos: Fotos: Lennard Weibull

Hölker Verlag

Preis: 24,– €

Am besten gelingt dieses Gericht mit frischen Eiernudeln, die man in der Kühltheke vieler Asia-Läden findet. Falls nicht, kann man auch auf hochwertige getrocknete asiatische Eiernudeln ausweichen. Veganer können anstelle der Eiernudeln Reis-, Glas- oder Weizennudeln verwenden. Damit Nudeln und Tofu möglichst gut gelingen, muss die Pfanne richtig schön heiß sein empfiehlt Frau Nilsson. Ein leckeres Feierabend-Gericht, bei dem uns wieder mal die mutige Würzung gefällt, die auch Thais bevorzugen.

Bitte das indische Basilikum nicht mit dem in Thailand gebräuchlichem süßen Basilikum (Horapa) verwechseln, indisches Basilikum heißt in Thailand Krapao und schmeckt nach Nelken und Piment,  wenn es leicht erwärmt wird.

Zutaten (für 4 Portionen):

250 g frische Nudeln oder 200 g

getrocknete

50 ml neutrales Rapsöl

1/2 Spitzkohl, in groben Stücken

1 EL Sesamsaat

1 EL fein gehackter Ingwer

9 kleine Thai-Knoblauchzehen

oder 3 normale, in Scheiben

1–3 getrocknete kleine Thai-

Chilischoten, zerbröselt

125 g fester Tofu, zerbröckelt

50 ml Austernsoße

1 1/2 EL Fischsoße

100 g indisches Basilikum

Saft von 1 Limette

 Zubereitung:

Frische Nudeln erst dann in gesalzenem Wasser kochen, wenn das Gemüse bereits gebraten ist, denn sie sind innerhalb von nur 30 Sekunden gar. Getrocknete Nudeln frühzeitig garen, damit sie rechtzeitig fertig sind, wenn sie unter das Gericht gerührt werden sollen.

Den Wok auf hoher Stufe vorheizen, das Öl hineingeben und den Kohl darin anbräunen.

Sesam, Ingwer und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten, bis sie goldbraun geworden sind.

Chilis und Tofu zufügen und bei hoher Hitze einige Minuten pfannenrühren. Dann Nudeln, Austernsoße, Fischsoße und indisches Basilikum unterrühren.

Sofort mit Limettensaft beträufelt servieren.

Glasierte Miso-Paprika

© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2020 7 WAYS), Fotos: Levon Biss/Autorenfotos: Paul Stuart und Matt Russel, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Tofu Ananas, Reisnudeln & zerstossene Wasabi-Erbsen

Genial einfach,  jedoch eine ganz normale Miso-Paste aus dem Supermarkt konnte hier als Hauptdarsteller nicht wirklich überzeugen, mit einem Miso aus dem Asia-Markt schon gleich deutlich besser……

Quelle: Jamie Oliver: 7 mal anders

Je 7 Rezeptideen für deine Lieblingszutaten

Fotos: Levon Biss

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95  €

Für 2 Personen –  fertig in 25 Minuten:

1 Dose Ananasringe in Saft (220 g)

280 g fester Tofu

2 Paprikaschoten in verschiedenen

Farben

Olivenöl

4 Frühlingszwiebeln

4 Knoblauchzehen

90 g Vermicelli (dünne Reisnudeln)

20 g Wasabi-Erbsen

2 gehäufte TL rotes Miso

Die Ananasringe abtropfen lassen (den Saft aufheben), dann ohne Fett in eine große beschichtete Pfanne geben. Den Tofu in vier Stücke schneiden und hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze 4 Minuten kräftig anrösten, dann wenden und auch die andere Seite anrösten. Ananas und Tofu herausnehmen, die Pfanne auf dem Herd lassen. Die Paprikaschoten entkernen, in 2 cm große Stücke schneiden und mit ½ EL Olivenöl in die Pfanne geben. Mittlere bis schwache Hitze einstellen. Die Frühlingszwiebeln putzen, die weißen Teile in 2 cm lange Stücke schneiden und in die Pfanne geben, die grünen Teile beiseitelegen. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und hinzufügen. Alles etwa 10 Minuten garen, bis es weich und angeröstet ist, dabei regelmäßig umrühren. Inzwischen die grünen Frühlingszwiebelteile in feine Ringe schneiden. In einer hitzebeständigen Schüssel die Nudeln mit kochend heißem Wasser bedecken. Die Wasabi-Erbsen im Mörser fein zerstoßen.

Das Miso mit dem Ananassaft verrühren. Mit 1 Schuss Wasser in die Pfanne mit den Paprika gießen. 1 Minute brodeln lassen, dann Tofu und Ananas zum Glasieren mit in die Pfanne geben. Die Nudeln abgießen und auf zwei Teller verteilen. Erst die Paprika, dann Tofu und Ananas daraufgeben. Mit den grünen Frühlingszwiebelringen und den zerstoßenen Wasabi-Erbsen bestreuen und sofort genießen.

Gefüllte Auberginenröllchen mit Curry-Kokos-Dal

© DK Verlag/Jonathan Lovekin

Quelle: Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage: Flavour

Hat sich Mr. Ottolenghi in der Einleitung zu „Flavour“ noch gefragt, wie viele Möglichkeiten es noch geben mag eine Aubergine zuzubereiten, ergibt sich mit diesem Rezept eine wundervolle weitere Option für uns alle. Perfekte Kombination, die geschmacklich für uns das Optimum bieten konnte und dafür nehme ich mir gerne auch ein bisschen Zeit!

Fotos: Jonathan Lovekin

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 29,95 €

Um Panir zu Hause selbst zu machen, braucht man nur zwei Zutaten – Milch und Zitrone. Das sollte man ruhig einmal probieren (Sie werden sich vorkommen, wie bei einem Chemie-Experiment), man wird mit dem Gefühl belohnt, etwas geleistet zu haben und das Ergebnis ist ein unvergleichlich frisches Lebensmittel. Yotam hat ein Rezept dafür im Guardian veröffentlicht, aber im Internet finden Sie noch weitere. Wenn Sie den Panir doch lieber fertig kaufen – er ist für die Füllung am besten geeignet, weil er die Sauce so schön aufnimmt-, sollten Sie einen weichen auswählen, der eine ähnliche Konsistenz wie gepresster Ricotta hat. Fester Panir eignet sich eher für vegetarisches Tikka-Kebab; aber falls Sie nichts anderes zur Hand haben, können Sie ihn hier ebenfalls verwenden. Für eine vegane Variante nehmen Sie festen Tofu. Versuchen Sie für dieses Gericht ein gutes indisches Mango Pickle zu bekommen.

Auberginenröllchen und Dal können Sie bereits am Vortag zubereiten. Eigentlich lässt sich das ganze Gericht 1 Tag im Voraus machen – bis zu dem Punkt, an dem es in den Ofen wandert. Im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Aufwärmen Raumtemperatur annehmen lassen.

Das Kokos-Dal ist auch für sich genommen großartig. Verdoppeln Sie nach Belieben die Menge und probieren Sie es zu unseren Steckrübensteaks mit Currykruste (s. S. 63) und Reis.

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht):

3 große Auberginen, längs in je sechs 5 mm dicke Scheiben geschnitten (750 g.)

3 EL Olivenöl

220 g Panir (oder ein fester Tofu), geraspelt

2 Bio Limetten, 1 TL Schale abgerieben, dann 2 EL Saft ausgepresst

45 g scharfes Mango-Pickle, grob gehackt, plus mehr zum Servieren

100 g große Spinatblätter (kein Baby-Spinat, ohne Stiele (60 g)

Salz und schwarzer Pfeffer

Kokos-Dal

3 EL Olivenöl

5 Schalotten, geschält und fein gewürfelt (250 g)

45 g Ingwer geschält und fein gehackt

2 rote Chilischoten, fein gehackt

30 frische Curry-Blätter (nach Belieben)

1 TL schwarze Senfsamen

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Koriander

½ TL gemahlene Kurkuma

2 TL Curry-Pulver

2 TL Tomatenmark

100 g rote Linsen

1 Dose Kokosmilch (400 ml, mindestens 70 % Kokosanteil)

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 ° C (Umluft vorheizen).

Die Auberginen in einer großen Schüssel mit dem Öl, ¾ TL Salz und einer kräftigen Prise schwarzen Pfeffer mischen. Die Scheiben auf zwei mit Backpapier bedeckten Blechen verteilen und im Ofen 25 Minuten garen, bis weich und leicht gebräunt sind; nach der Hälfte der Zeit wenden. Zum Abkühlen beiseite stellen.

Für das Dal 2 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Schalottenwürfel darin 8 Minuten braten, bis sie goldbraun sind. Den Ingwer, die Hälfte der Chilischoten und die Hälfte der Curryblätter (falls Sie welche verwenden) hinzufügen. 2 Minuten mitbraten, dann die Gewürze das Tomatenmark und die Linsen dazugeben. 1 Minute rühren, anschließend heiße Kokosmilch, 800 ml Wasser und ¾ l TL Salz dazu geben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind uns die Sauce eingedickt ist; gelegentlich umrühren. Die Linsen in eine ofenfeste Form (etwa 28 x 18 cm oder ⌀ 25 cm) geben und beiseitestellen.

Den Panir in einer kleinen Schüssel mit der Limettenschale, dem Mango-Pickle, 1 EL Limettensaft, dem Koriandergrün und 1/8 TL Salz verrühren.

Eine Auberginenscheibe auf die Arbeitsfläche legen, ein Spinatblatt darauflegen. Jeweils einen gehäuften EL der Panir-Mischung mittig draufgeben. Die Schale vom schmalen  oberen Ende zum breiten unteren Ende hin aufrollen, sodass die Füllung eingeschlossen ist. Das Röllchen mit der Naht nach unten in das Dal legen. Mit den restlichen Auberginenscheiben und Spinatblättern und der restlichen Panir-Mischung ebenso verfahren. Zum Schluss sollten etwa 18 Röllchen dicht an dicht in der Sauce liegen. Die Röllchen behutsam in das Dal drücken – aber nicht so tief, dass sie untertauchen. 15 – 20 Minuten backen, bis die Auberginenröllchen goldbraun sind und die Sauce Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Das restliche Öl (1 EL) in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die restliche Chilischote und die restlichen Curry-Blätter darin eine Minute braten bis die Curryblätter knusprig sind und duften. Auf den Auberginenröllchen verteilen. Das Gericht mit dem restlichen Limettensaft (1 EL) beträufeln, mit Koriandergrün bestreuen und servieren.

Gebratener Tofu mit Yuzu-Soja-Marinade, Erdnussen und Chili auf Soba

Quelle: Claudia Zaltenbach: Tofu, Yuba & Okara

Rezepte · Kultur · Menschen

Illustrationen: Yuki Shirono

Hädecke Verlag

Preis: 32,–

Diese Kreation von Claudia Zaltenbach ist eine echte Ansage, wunderbar stimmig und zeigt, dass die japanische Küche viel mehr drauf hat als Sushi!

Claudia hat Yuzu-Marmelade in Asien kennengelernt. Sowohl in Japan als auch in Korea rührt man diese Marmelade gerne in heißes Wasser als Getränk erklärt sie mir in ihrer Einleitung. Hier hat die Yuzu-Marmelade einen beeindruckenden Auftritt in einer Marinade für Tofu und verleiht diesem ein schön fruchtiges Aroma. Steht ihm nicht nur gut fanden wir, sondern das rockt diesen schlichten asiatischen „Zutaten-Genossen“ geradezu, weil das Zusammenspiel von süß, scharf & salzig und milden Zutaten perfekt harmoniert! Yuzu-Marmelade ist viel intensiver und im Geschmack komplexer als beispielsweise Zitronen-Marmelade,  gibt es im gut sortierten Asia-Laden – ich habe sie in einem koreanischen Spezialitäten-Laden mitgenommen.

P.S. Morgen – also am 14.10.20 – ist Claudia Zaltenbach bei einem digitalen Buchmesse-Talk von 16.00-16.50 Uhr mit ihrem wahrlich inspirierenden Tofu-Kochbuch „on air“. Ich freue mich schon darauf!

https://www.youtube.com/haedeckeverlag

Zutaten (für 2 Portionen):

200 g mittelfester Tofu

Für die Marinade

45 ml Tamari, 30 ml Reisessig

1 Walnuss großes Stuck junger Ingwer

1 EL flüssiger Honig

3 TL Yuzu-Marmelade (aus dem japanischen

oder koreanischen Supermarkt,

alternativ: Zitronen-Marmelade)

1 EL Cashew-Mus (alternativ: Erdnussbutter)

1 EL geschmacksneutrales Öl zum Braten

1 Pck Soba oder Reisnudeln (4 x 50 g)

2 kleine Pak Chois (alternativ: Spinat)

2 EL ungesalzene Erdnüsse,

in der Pfanne ohne Fett geröstet

1 rote Chilischote, längs halbiert,

Samen entfernt und in feine Halbringe geschnitten

1 Frühlingszwiebel, geputzt und

in Röllchen geschnitten

schwarzer und geschalter Sesam

Zubereitung:

Den Tofu abtropfen lassen, in Kuchenpapier einwickeln, beschweren und 30 Minuten lang pressen (s. S. 214). Anschließend in ca. 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden.

Tamari mit dem Reisessig verrühren. Den Ingwer schalen, reiben und mit dem Honig, der Yuzu-Marmelade und dem Cashew-Mus in die Soja-Essig-Mischung rühren.

Das Ol in einer Pfanne erhitzen und die Tofuscheiben darin von jeder Seite leicht golden anbraten. Dann jede Scheibe mit ca. 1 TL der Marinade beträufeln, wenden und etwa zwei Minuten weiterbraten. Mit der anderen Seite ebenso verfahren.

Die restliche Marinade hinzufügen, die Pfanne vom Herd ziehen, so dass die Marinade nur leicht erwärmt wird.

In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.

Die Pak Chois halbieren und den harten Strunk entfernen. Pak Chois etwa eine Minute in Salzwasser blanchieren. Die Erdnüsse grob hacken.

Die fertigen Nudeln auf vorgewärmte Schüsseln verteilen, die Tofu-Scheiben darauflegen und mit der Marinade aus der Pfanne übergießen. Die blanchierten Pak Chois daneben setzen.

Chili, Erdnüsse, Frühlingszwiebel-Röllchen und Sesam darüber streuen und servieren.

 

Sobanudelsalat mit geröstetem Rotkraut

Quelle: Nicole Giger: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Ich koche mich durch die Weltliteratur

AT Verlag

Preis: 29,90 €

Wieder wie gemalt schön und toll würzig im Geschmack – Die Rehabilitierung des Nudelsalates ist dank lecker mariniertem Tofu, aromatischen Rotkohl, Sesam und Tahini-Dressing gelungen! Über diesen Nudelsalat freuen sich nicht nur wir, sondern ebenfalls Eure Gastgeber…

Warum ich das hier erwähne? Och, Nicole Giger und Rafik Schami kennen jedes Grill-Buffet von Garmisch bis Flensburg. Dort werden im Schnitt mindestens drei Nudelsalate aufgeboten, weil wir Deutschen (Syrer machen das nämlich nicht…) immer etwas mitbringen, wenn wir zum Grillen eingeladen werden. Gar nicht schlecht, aber statt Nudelsalat mit Mayo könnte es doch auch diese köstliche Variante sein – was meint Ihr dazu?

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Sesam-Tofu

400 g Tofu

4 EL Sojasauce

2 EL Limettensaft

4 EL Mirin

4 EL Mehl

1 Ei, verquirlt

4 Handvoll schwarzer und weißer Sesam,

gemischt

Rapsöl zum Braten

Für die Sobanudeln

½ Rotkohl

3 EL Sesamöl fürs Rotkraut

1 EL Limettensaft

grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

400 g Sobanudeln

Sesamöl für die Nudeln

frischer Koriander und gerösteter Sesam

zum Garnieren

Für das Tahini-Dressing

4 EL Tahini

4 EL Zitronensaft

4 EL Olivenöl

2 EL Miso

2 EL kaltes Wasser

1 EL Ahornsirup

grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe, nach Wunsch

Zubereitung:

Den Tofu in mundgerechte Würfel schneiden und mit Sojasauce, Limettensaft und Mirin mindestens 5 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Rotkohl fein hobeln, mit Sesamöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer vermischen. In eine Auflaufform oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens 40 Minuten garen.

Für das Tahini-Dressing alle Zutaten im Mixer zu einem sämigen Dressing mixen. Falls es zu dickflüssig ist, etwas mehr kaltes Wasser oder Olivenöl zugeben.

Die marinierten Tofuwürfel zuerst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss im Sesam wenden, die Sesampanade falls nötig etwas andrucken. Die Tofuwürfel in Rapsöl auf mittlerer Stufe von allen Seiten vorsichtig anbraten.

Die Sobanudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen und mit reichlich Sesamől vermischen, damit sie nicht verkleben. Die Sobanudeln mit dem gerősteten Rotkraut mischen und auf vier Schüsselchen verteilen, mit Tahini-Dressing beträufeln und die Sesam-Tofuwürfel darauf anrichten. Mit frischem Koriander und geröstetem Sesam garnieren. Restliches Tahini-Dressing separat dazu reichen.

Spicy Tahini-Tofu mit Kokos-Basilikum-Spinat und Reisnudeln

Quelle: Claudia Zaltenbach: Tofu, Yuba & Okara

Rezepte · Kultur · Menschen

Illustrationen: Yuki Shirono

würzig, cremig, wunderbar! P.S. Wir haben als Beilage ca. 150 g. Reisnudeln verwendet.

Hädecke Verlag

Preis: 32,–

Schnelle Küche für Wochentags – mit cremiger Sesamsauce und einem scharfen Gaumenkitzel. Wie scharf, bestimmen Sie! Ich mag den schönen Kontrast aus knusprigem Tofu und samtigen Reisnudeln. Dazu der etwas extravagante Kokos-Basilikum Spinat – eine tolle Mischung.

Zutaten (für 2 Portionen):

1 Pck fester Tofu, ca. 400 g

3 EL Sesamöl

Sauce:

3 EL Tahini oder japanische Sesampaste

1 EL vietnamesische rote Sauce (scharf)

1 ½ EL Akazienhonig

1 ½ EL Shoyu (Sojasauce)

1 EL Reisessig

1 EL Ingwer, geschält und

frisch gerieben

2 Knoblauchzehen, geschält

und durchgepresst

½ TL geröstetes Sesamöl

3–4 EL Wasser

2 Handvoll Spinat

6–8 große Basilikumblätter

Meersalz

½ – 1 TL Kokosmus

2 Frühlingszwiebeln

1 TL schwarzer Sesam

1 TL geschälter Sesam

Zubereitung:

Tofu mit Kuchenpapier umwickeln, auf einen Teller legen, beschweren und etwa zehn Minuten pressen (s. S. 214), so dass möglichst viel Flüssigkeit austritt. Danach in etwa 1 ½ x 1 ½ cm große Würfel schneiden.

Sesamöl in einer weiten Pfanne erhitzen, den Tofu darin von allen Seite knusprig anbraten. Pfanne vom Herd ziehen.

In der Zwischenzeit die Sauce anrühren. Dazu alle Zutaten außer dem Wasser glattrühren und dann löffelweise das Wasser hinzufugen, so dass eine glatte, nicht zu dünne Sauce entsteht.

Den Spinat waschen, verlesen und harte Stängel entfernen. Spinat mit dem Basilikum möglichst feucht in einen Dampfeinsatz legen. Mit Salz bestreuen und das Kokosmus daraufsetzen.

In einem Topf das Wasser für die Reisnudeln (bei mir ca. 150 g) zum Kochen bringen. Die Nudeln ins Wasser geben, den Dampfeinsatz mit Deckel daraufsetzen.

Nach einer guten Minute den Dampfeinsatz abnehmen und den Spinat warmhalten. Die Nudeln noch einige Minuten (je nach Packungsanleitung) weiterköcheln und abgießen. Auf zwei vorgewärmte Tellern verteilen.

Die Sauce über den knusprigen Tofu in der Pfanne gießen, kurz erhitzen, aber nicht kochen.

Tofu über die Reisnudeln geben, Spinat dazu anrichten und mit grünen Frühlingszwiebel- Röllchen sowie beiden Sesamarten bestreuen.

Laksa, mit Chili-Tofu

Quelle: Claudia Zaltenbach: Tofu, Yuba & Okara

Rezepte · Kultur · Menschen

Illustrationen: Yuki Shirono

Ein wohlig warmer Genuss, der allen am Tisch sehr gut geschmeckt hat! Perfektes Gegenmittel gegen den Blues an einen trüben nebelgrauen Wintertag!

Hädecke Verlag

Preis: 32,–

Zutaten (für 2 Portionen):

Laksa-Paste

3 cm frischer Galgant

1 walnussgroßes Stück Ingwer

1 fingerlanges Stück frische

Kurkumawurzel

1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe

1 rote Chilischote, ½ Bund Koriander

2 Zitronengrasstängel

1 EL geschmacksneutrales Öl zum Erhitzen

1 TL Zucker, 1 EL Tamarindenpaste

1 Bio-Limette, Schalenabrieb und Saft

½ TL Meersalz

200 g fester Tofu, 2 EL Maisgries

1 EL milde Chiliflocken (Niora-Paprikaflocken

oder türkische Pul Biber)

geschmacksneutrales Öl zum Erhitzen

1 kleiner Pak Choi, 1 kleiner Brokkoli

400 ml Gemüsebrühe (s. S. 222)

6 Shiitake, 1 Spritzer Shoyu (Sojasauce)

3 EL Laksa-Paste (siehe oben)

500 ml Kokosmilch

1 EL Kurkumapulver, Meersalz

150 g breite Reisbandnudeln

1 Handvoll Mungbohnensprossen

2 EL Erdnüsse, ohne Fett in der Pfanne

geröstet, grob gehackt

3 Stängel Koriander, Blättchen abgezupft

1 Limette, in Spalten geschnitten

Zubereitung:

Für die Laksa-Paste Galgant, Ingwer, Kurkuma, Zwiebel und Knoblauch im Blitzhacker sehr fein hacken. Die Chili der Lange nach aufschneiden, entkernen und ebenfalls sehr fein hacken. Den Koriander mitsamt den Stielen sehr fein hacken. Vom Zitronengras nur den weisen Teil zuerst in Ringe schneiden, dann ebenfalls fein hacken.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pasten-Zutaten mit Zucker und Tamarindenpaste hineingeben, etwa zwei Minuten braten. 1 EL Limettensaft, Salz und 1 TL Schalenabrieb hinzufugen. In ein Gefäß mit hohem Rand füllen und mit dem Pürierstab glatt pürieren. Pfanne nur auswischen.

Tofu in Kuchenpapier wickeln, beschweren und etwa zehn Minuten pressen (s. S. 214). In knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese in Maisgries wenden und mit Chiliflocken bestreuen. In der Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Tofu Scheiben darin golden anbraten. Warm halten.

Pak Choi in breite Streifen schneiden und mit den Brokkoli-Röschen über der Gemüsebrühe etwa fünf Minuten dampfen.

Shiitake in Scheiben schneiden, Stiel dabei entfernen. Die Pilze in etwas Öl mit Shoyu (Sojasauce) anbraten. Ebenfalls warm stellen.

Laksa-Paste in die Pfanne geben, etwa 30 Sekunden anbraten, Kokosmilch dazu gießen. Kurkumapulver und Gemüsebrühe hinzufugen, einmal aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Zuletzt die Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen und auf zwei große, vorgewärmte Schalen verteilen.

Mit der Suppe aufgießen. Pilze, Gemüse, Bohnensprossen und Tofu darauf anrichten, mit gehackten Erdnüssen und Korianderblättchen bestreuen, mit Limettenspalten garnieren.

Tipp: Laksa-Paste gibt es im Asialaden. Selbermachen lohnt sich aber.

Claudia Zaltenbach: Tofu

Claudia Zaltenbach: Tofu, Yuba & Okara

Rezepte · Kultur · Menschen

Illustrationen: Yuki Shirono

Hädecke Verlag

Preis: 32,–

Say yes to tofu!

Worum geht’s?

Tofu ist bei weitem mehr als Ersatz, wenn man die richtigen Experten befragt!

Tofu, war für mich viele Jahre nun nicht gerade der Brüller, auch wenn ich diesen immer mal wieder eine Chance gab, habe ich Tofu immer als trocken und mit gummiartiger Konsistenz wahrgenommen und das sollte sich viele Jahre nicht ändern…. Erst der Besuch eines Thai-Restaurants lehrte mich anderes… Dort wurde marinierter Tofu als Spezialität des Hauses angeboten, den mein Mann auch prompt orderte und das Probierhäppchen, dass ich vom ihm erhielt war ziemlich lecker und keinesfalls trocken oder von gummiartiger Konsistenz. Richtig überzeugt und regelrecht in Liebe entbrannte ich zu diesem fälschlicherweise viele Jahre in der westlichen Welt rein auf ein Dasein als Ersatzprodukt reduzierte Nahrungsmittel, als ich später in einem sehr kleinen malaysischen Restaurant vor zwei Jahren eine Laksa-(Suppe) mit einer Einlage aus würzig, fluffigen Tofu-Bällchen bestellte.

Wie sieht es aus?

 Lila mit Kür-Ambitionen – oder Ästhetik und Geschmack ohne Weltverbesserer-Attitüde!

 Vor mir liegt ein geschmackvoller wertiger Lila-Einband, der mir sofort signalisiert, auch wenn die Farbe durchaus Assoziationen auf die 80er Jahre zulässt, hier geht es keinesfalls nur ums Weltverbessern, sondern Ästhetik und Geschmack sind die Parameter, die Tofu bei seiner Kür mit einer versierten Genießerin an seiner Seite begleiten.

  Was ist drin?

 – oder Tofu geht auch köstlich!

©Magdalena Joos

Claudia Zaltenbach ist Expertin für asiatische Produkte, die bei uns entweder noch nicht angekommen oder schlichtweg verkannt sind. Sie kann allen denjenigen unbedingt helfen, wenn man – wie ich – endlich wissen möchte, wie köstlich Tofu schmecken kann, wenn die richtige Qualität auf ein tolles Rezept trifft und Tofu endlich mit allen Facetten und weiterführenden Informationen richtig vorgestellt wird.

Claudia ist nicht nur leidenschaftliche Genießerin, sondern ebenfalls ambitionierte Forscherin, die uns endlich ganz genau erklärt, was Tofu eigentlich ist und zeigt gleich in ihrer Einleitung die Unterschiede bei den verschiedenen Sorten auf. Bei einem Restaurant-Besuch mit Freunden in Tokyo hat sich diese sofort und nachhaltig in Tofu verliebt und gerne davon überzeugen lassen, dass Tofu in Asien alles andere als ein Ersatzprodukt ist und wirklich ungemein köstlich schmecken kann.

Ihr sind individuell hochwertige Produkte von leidenschaftlichen Menschen wichtig!

Claudia Zaltenbach ist nicht nur eine tolle Köchin, sondern ebenso eine leidenschaftlich Produkt-Patin, die immer auf der Suche nach Produzenten ist, die mit viel Leidenschaft, Forscherdrang und Akribie zu Werke gehen. Deshalb besucht sie auch dieses Mal wieder viele kleine Tofu-Hersteller, zu denen sich schnell ein sehr persönlicher Kontakt entspinnt, weil man eben gleicht tickt. Da sind z. B. die Tofu-Tussies aus Berlin, die mit Hilfe von Crowd-Funding mit der Tofu Produktion gestartet sind und Neil McLennan von Clean Bean aus London der, sich in China in den Tofu verguckt hat und in einem Hinterhof in der Brick-Lane produziert. Mit ihm schrieb sich Claudia wochenlang Mails bis sie diesen in London endlich besuchte, um seine Produktionsstätte endlich kennenzulernen und mit ihm ein Interview zu führen. Neil, der seit zwanzig Jahren nur eine Sorte Tofu produziert, war zunächst erstaunt, dass ausgerechnet ein so kleiner Produzent wie er, mit Null-Vielfalt auf dem Recherche-Radar der Autorin auftauchte und diese ihn dann auch gleich besuchen wollte.

Wenn Claudia Zutaten adoptiert dann mit aller Leidenschaft, die man dafür aufbringen kann….

Jedoch sind das genau die Menschen oder Produzenten, die Claudia Zaltenbach stets am Herzen liegen, wenn Sie uns für etwas ungemein leckeres begeistern möchte und mit denen sie schnell ins Gespräch kommt, weil man viel gemeinsam hat, nämlich die Leidenschaft zu individuell hochwertigen Produkten. Für uns wird deshalb die Reise in den Tofu-Kosmos mit dieser Autorin nicht nur sehr informativ, sondern sehr persönlich und kurzweilig. Ich kenne eigentlich niemand, der das persönlicher unterhaltsamer als Claudia hinbekommt, den Unterhaltungs-Aspekt, hat man bei ihren Theorie-Stunden stets mit gebucht. Claudia Zaltenbach adoptiert Zutaten mit aller ihr zur Verfügung stehenden Leidenschaft, das spricht aus jeder Zeile, jedem Wort und macht den Hintergrund-Teil ihrer Bücher für mich immer zu einem ganz persönlichen Erlebnis, weil hier buchstäblich nichts „von der Stange“ kommt, sondern tailor made by Zaltenbach ist.

Auch Spitzenköche können sich der Leidenschaft und dem Charme der badischen Genießerin nicht entziehen und so sprechen Jörg Sackmann und sein Kollege Heiko Antoniewicz gerne mit Claudia über das kulinarische Potenzial von Tofu und steuern außerdem noch eigene Rezept-Kreationen bei.

Bei ihr bekommt jedes Thema das Komplett-Programm!

Wie auch schon in ihrem Miso-Buch gehört die Anleitung zum Selbermachen selbstverständlich bei Claudias Rundum-Betrachtung zum Tofu mit dazu und die Abfall-Produkte (Okara = Tofu-Trester), die bei der Herstellung entstehen werden im Rezeptteil gleich wieder als Zutaten eingesetzt. Außerdem widmet Claudia sich ebenfalls dem Yuba, das ist die Tofuhaut. Sie erklärt, dass streng genommen Yuba kein Tofu ist, da hier keine Gerinnungsmittel im Spiel sind. Doch der Geschmack von frischer Yuba ist dem des Seidentofus nicht unänhnlich. In Japan, ganz besonders in Kyōto ist Yuba sehr populär, wo auch heute noch die meisten Yuba-Manufakturen ansässig sind, weiß sie zu berichten.

Tofu bekommt die große Bühne mit vielen Optionen geboten…

Tofu als Zutat der asiatischen Küche zu präsentieren, das ist Claudia Zaltenbach definitiv nicht genug!

Neben den klassisch asiatisch geprägten Rezepten wie einer malaiische Laksa-Suppe, japanischem Ramen oder einer Udon-Nudelsuppe, gönnt Claudia dem Tofu einen Ausflug nach Hawaii (Aloha Bowl) und zeigt das Tofu auch Ceviche und Gazpacho kann. Serviert einen Tomaten-Pfirsich-Salat mit frischem Mais und Estragon-Tofu-Creme, füllt Zucchini-Blüten mit Tofu und stellt diesen als Tikka Masala in Indien vor oder zeigt uns dessen saisonale Seite als Chili-Karamell-Tofu mit geröstetem Rosenkohl und Quitte.

Und sonst………

Das in Kyoto sehr beliebte Yuba krönt eine Yuba-Pizza mit Speck und Shitake und das bei der Tofu-Herstellung anfallende Abfall-Produkt-Okara wird z.B. in einem leckeren Ingwer-Risotto weiterverarbeitet.

Tofu beherrscht bei Frau Zaltenbach ebenso die süße Kür: z.B. als Schokoladen-Tofu-Mousse, frischer Tofu-Pudding mit Honig-Safran-Quitten und Ingwer-Sirup und als Tofu-Cheesecake mit Matcha und Limetten.

Probiert & verputzt:

Laksa, mit Chili-Tofu

Ein wohlig warmer Genuss, der allen am Tisch sehr gut geschmeckt hat! Perfektes Gegenmittel gegen den Blues an einen trüben nebelgrauen Wintertag!

 

 

 

 

Spicy Tahini-Tofu mit Kokos-Basilikum-Spinat und Reisnudeln

würzig, cremig, wunderbar! P.S. Wir haben als Beilage ca. 150 g. Reisnudeln verwendet.

 

 

 

 

 

Tofu mit Yuzu-Soja-Marinade, Erdnussen und Chili auf Soba

Diese Kreation von Claudia Zaltenbach ist eine echte Ansage, wunderbar stimmig und zeigt, dass die japanische Küche viel mehr drauf hat als Sushi!

Claudia hat Yuzu-Marmelade in Asien kennengelernt. Sowohl in Japan als auch in Korea rührt man diese Marmelade gerne in heißes Wasser als Getränk erklärt sie mir in ihrer Einleitung. Hier hat die Yuzu-Marmelade einen beeindruckenden Auftritt in einer Marinade für Tofu und verleiht diesem ein schön fruchtiges Aroma. Steht ihm nicht nur gut fanden wir, sondern das rockt diesen schlichten asiatischen „Zutaten-Genossen“ geradezu, weil das Zusammenspiel von süß, scharf & salzig und milden Zutaten perfekt harmoniert! Yuzu-Marmelade ist viel intensiver und im Geschmack komplexer als beispielsweise Zitronen-Marmelade, gibt es im gut sortierten Asia-Laden – ich habe sie in einem koreanischen Spezialitäten-Laden mitgenommen.

Fazit: Tofu, Du hättest Dir keine bessere Patin aussuchen können….

Ich kenne eigentlich niemand der Hintergrundwissen unterhaltsamer als Claudia Zaltenbach in einem Kochbuch präsentiert und schätze deshalb nicht nur den Informationsgehalt ihrer Kochbücher, sondern genauso den Unterhaltungs-Aspekt, der bei ihren Theorie-Stunden immer mit gebucht ist. Claudia adoptiert Zutaten mit aller ihr zur Verfügung stehenden Leidenschaft, das spricht aus jeder Zeile jedem Wort und macht den Hintergrund-Teil ihrer Bücher für mich immer zu einem ganz persönlichen Erlebnis, weil hier buchstäblich nichts „von der Stange“ kommt, sondern tailor made by Zaltenbach ist. Sie hat außerdem mit ihren kreativen und leckeren Rezepten die Gelegenheit genutzt, dem Tofu viel köstlichen Auslauf zu gönnen und diesen nicht nur als Zutat in seiner angestammten asiatischen Umgebung zu präsentieren. Normalerweise müsste man dann auch Angst bekommen, weil das haben in den 80igern schon andere versucht und sind leider über das Weltverbessern dabei häufig nicht hinausgekommen… Hier schmeckt es nicht nur ungemein lecker, sondern Frau Zaltenbach kann Tofu so aussehen und vor allem schmecken lassen, dass man wirklich Lust auf dieses Produkt bekommt und von Verzicht überhaupt nicht mehr die Rede ist. Tofu tailor made by Zaltenbach, genau mein Ding!