
Quelle: Ixta Belfrage: MEZCLA
Kreativ kochen mit Fusion-Twist
Fotos: © Yuki Sugiura, 2022
Preis: 26,95 €
Die Anregung zu diesem Rezept stammt von Ixta Belfrages zwei Lieblingsgerichten aus dem Ristorante Pizzeria Acone unweit von dort, wo sie in der Toscana aufwuchs – Ich hatte ja Zweifel, ob Steinpilze wirklich gut zu Tomatenmark passen…. Der Samstag war regnerisch, die Pilzsuche im Wald nicht empfehlenswert, wie gut dass wir am Wochenende vorher reichlich Beute gemacht hatten und diese auch schon getrocknet hatten. Normalerweise bin ich sehr geizig mit selbstgesammelten Material, hier habe ich die kleine Dekadenz absolut nicht bereut. – Ohne Übertreibung besser als eine Sauce mit frischen Steinpilzen – Großartig!
Und schneller geht es auch noch, ca. 20 Minuten braucht Ihr bis zum leckeren Finale!
P.S. 50 Umdrehungen Pfeffer sind kein Versehen im Rezept und machen Sinn, Pilze können super mit Pfeffer! Wer es abwiegt, wie ich es im Anschluss gemacht habe, wird feststellen, dass es doch gar nicht so viel ist.
Zutaten (für 2 Personen als Hauptgericht oder für 4 als Vorspeise):
40g getrocknete Steinpilze
4 EL Olivenöl, plus mehr zum Servieren
3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt (nicht zerdrückt!)
½ TL Chiliflocken (oder weniger, nach Belieben)
10g Petersilie (Stängel und Blätter), fein gehackt, plus mehr zum Servieren
1/3 TL Salz
1½ EL Tomatenmark
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (etwa 50 Umdrehungen)
250g Tagliatelle-Nester
40g Parmesan (mit mikrobiellem Lab), sehr fein gerieben, plus mehr zum Servieren
3 EL Schlagsahne
Zubereitung:
Die Pilze in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten einweichen. Abgießen, dabei 75g Einweichflüssigkeit auffangen. Die Pilze sehr fein hacken, bis die Konsistenz der von Hackfleisch ähnelt; beiseitestellen.
Öl, Knoblauch, Chiliflocken, Petersilie und Salz in einer kalten, großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer bis schwacher Hitze 5 Minuten braten, bis alles weich ist und etwas Farbe angenommen hat. Die Hitze reduzieren, falls der Knoblauch bräunt.
Mittlere bis starke Hitze einstellen, dann gehackte Pilze, Tomatenmark und Pfeffer hinzufügen. Alles 3 Minuten pfannenrühren, dann die Pfanne beiseitestellen. Inzwischen die Pasta kochen:
Die Pasta in kochendem Salzwasser in etwa 6 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, dabei 350g Pastawasser auffangen.
Die Pfanne mit den Pilzen bei mittlerer bis starker Hitze wieder auf den Herd stellen. Die 350g Pasta- und die 75g Einweichwasser von den Steinpilzen unterrühren und alles zum Köcheln bringen, dann 3 Minuten vor sich hinbrodeln lassen. Die Hälfte des Parmesans unter den Pfanneninhalt rühren, bis der Käse geschmolzen ist; erst danach den restlichen Parmesan hinzufügen. Mittlere Hitze einstellen und erst die Sahne, dann die abgetropften Tagliatelle unterrühren. Auf dem Herd etwa 90 Sekunden durchheben, bis Pasta und Sauce emulgiert sind.
Vom Herd nehmen, nach Lust und Laune mit Öl und Parmesan vollenden und danach sofort servieren.
Vegane Option:
Mit Käse und Sahne auf Pflanzenbasis wird dieses Gericht ganz einfach vegan.
Anmerkung: Es ist immer gut, alles vorbereitet zu haben, bevor man mit dem Kochen beginnt, doch hier ist es besonders wichtig, weil alles ziemlich schnell geht. Also Steinpilz-Ragù Steinpilze einweichen und fein hacken, Knoblauch und Petersilie fein hacken und den Parmesan fein reiben, bevor ihr den Herd einschaltet.