Ricotta-Birnen-Tarte

© 2017 Lauren Bamford

Perfekt für den Sonntags-Kaffee: süße Birnen, cremiger Ricotta und das ganze schön abgerundet mit Zitronenschale. Die Tarte ist angenehm nicht so süß. Wem das nicht reicht, der bestäubt diese noch mit Puderzucker, fanden wir toll so. Nicht wundern, der Kochstil von Emiko Davis ist asiatisch präzise – sie denkt an alles! Für mich gab es den Tipp, das Nudelholz vor dem Ausrollen an einem heißen Tag einfach im Tiefkühlfach vor zu kühlen – schön wenn man so gut umsorgt und beraten wird!

 Im Sommer werden auf den lokalen Bauernmärkten des Argentario kleine Birnen der Sorte Coscia angeboten. Sie sind gelb und etwas fester und knackiger als die meisten anderen Sorten und eignen sich perfekt als kleiner Imbiss zwischendurch. Ich habe nach Möglichkeiten gesucht, sie in der Küche zu verwenden, weil sie an warmen Sommertagen sehr schnell überreif werden. Diese Tarte stellt eine dieser Verwendungsmöglichkeiten dar.

Die crostata mit Ricotta ist einer der hier in der Gegend beliebtesten Nachtische. Es gibt Versionen mit Schoko-Stückchen (siehe Seite 228), mit Konfitüre oder mit Kompott aus Sauerkirschen. Eigentlich aber stammt die Tradition der Ricotta-Crostata aus dem Latium, genauer aus Rom und dem dortigen jüdischen Getto. Der südliche Teil der Maremma ist Rom näher als Florenz, und weil es hier Orte wie Pitigliano gibt, in denen früher jüdische Kultur lebendig war, ist diese Spezialität auch hier zu Hause.

Die Ricotta-Birnen-Tarte ist nicht übermäßig süß. Die Birnen werden kurz in mit Zitronensaft vermischtem Wasser pochiert, bis sie weich, aber nicht zu weich sind. Eine Tarte-Form wird mit Mürbeteig ausgelegt. Darüber kommt die Ricottafüllung, und die Birnen steckt man anschließend einfach hinein. Am besten schmeckt diese Tarte, wenn man sie nach dem Backen über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt und erst am folgenden Tag isst – im Sommer gekühlt und im übrigen Jahr bei Zimmertemperatur.

Zutaten für (1 Tarte, 8 Portionen):

Für die pochierten Birnen:

7–9 kleine Birnen

55 g Zucker

Für den Teig:

250 g Mehl plus etwas mehr für die Arbeitsfläche

100 g feinster Zucker

125 g kalte Butter, gehackt

1 Prise Salz

1 Ei plus 1 Eigelb

Für die Füllung:

500 g Ricotta

100 g feinster Zucker

Schale von 1 Bio-Zitrone

1 TL Vanilleextrakt
(oder ausgeschabtes Mark von ½ Vanilleschote)

2 Eier

Puderzucker zum Servieren (optional)

Alternative Zutaten:

Wenn Sie keine Coscia-Birnen finden, können Sie auch Birnen anderer Sorten verwenden. Wählen Sie feste, noch nicht allzu reife Früchte, weil diese besser ihre Form behalten. Sehr hübsch sieht diese Tarte auch mit halbierten und entsteinten Aprikosen oder Pflaumen aus – beide brauchen nicht pochiert zu werden.

Zubereitung:

Die Birnen schälen, ohne die Stiele zu entfernen. Weil die Coscia-Birnen so klein und zart sind, brauchen sie nicht entkernt zu werden. Unten an der Basis ca. 5 Millimeter abschneiden, damit die Birnen auf gerader Unterseite stehen können. Die abgeschnittenen Stücke grob hacken, um sie später der Ricottamischung zuzugeben. Bei Verwendung größerer Birnen diese schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen (sehr große Birnen achteln).

Den Zucker in einen Topf mit Wasser geben. Aufkochen lassen, die Birnen hineingeben und 15 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas weicher sind. Dann die Birnen aus dem Wasser nehmen, abtropfen und abkühlen lassen.

Für den Mürbeteig das Mehl, den Zucker und die Butter in einer Schüssel miteinander von Hand oder mit einer Küchenmaschine vermengen, bis keine Butterklumpen mehr sichtbar oder fühlbar sind. Eine Prise Salz, das Ei und das Eigelb unterkneten, bis ein glatter, nicht klebender Teig entstanden ist. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 3 Millimeter Dicke ausrollen. In eine Tarte-Form von 22–25 Zentimeter Durchmesser legen und den über deren Rand ragenden Teig abschneiden. Den Boden überall leicht mit einer Gabel einstechen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Für die Füllung den Ricotta, den Zucker, die abgeriebene Zitronenschale, das Vanilleextrakt bzw. -mark und die Eier miteinander zu einer glatten Masse vermengen. In die mit Teig ausgelegte Tarte-Form gießen und glätten. Die Birnen behutsam in die Ricottafüllung stecken und im Backofen 45 Minuten backen, bis die Oberfläche fest und goldbraun und der Teigrand goldgelb ist.

Vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen und nach Belieben kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Dieser wird größtenteils mit der Füllung und den Birnen verschmelzen, sodass man ihn kaum noch sieht, dafür bereichert er die Tarte um einen Hauch klebriger Süße. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehren.

Baken an heißen Tagen:

Damit der Teig an einem sehr heißen, schwülen Tag beim Ausrollen nicht vor Ihren Augen wegschmilzt, kühlen Sie die Arbeitsfläche vor dem Beginn der Teigbearbeitung: Legen Sie Beutel mit gefrorenen Erbsen oder gefrorene Kühlpacks ca. 10 Minuten lang auf die Arbeitsfläche. Kühlen Sie den Teig immer vor der weiteren Verarbeitung: Ideal ist es, ihn für 1 Stunde in den Kühlschrank zu legen. Bei großer Hitze hilft es auch, das Nudelholz vor seinem Einsatz in Kühltruhe oder Eisfach abzukühlen. Wenn der Teig und die darin enthaltene Butter kühl sind, arbeitet es sich damit einfach leichte

Verwendung von Teigresten:

Rollen Sie daraus kleine Kugeln und drücken Sie diese platt. So erhalten Sie Törtchenböden, die Sie blindbacken können. Oder Sie stechen aus dem Teigrest mit Plätzchenformen Figuren aus und bestreichen sie mit Glasur oder Konfitüre. Mürbeteig ist sehr vielseitig und lässt sich auch gut einfrieren, um bei einem späteren Backprojekt Verwendung zu finden.

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Steak nach Florentiner Art

© Stefano Scatà
© Stefano Scatà

Quelle: Csaba della Zorza: Toskana

Fotos: Stefano Scatà

Callwey Verlag

Preis 39,95 €

Das Fiorentina ist ein Steak mit Knochen, das in recht dicke Scheiben von normalerweise drei oder vier Zentimetern geschnitten wird. Je nach Gewicht, das meist bei knapp einem Kilogramm liegt, reicht es für zwei oder mehr Personen. Die klassische T-Form entsteht durch den Knochen zwischen Filet und Lendenstück. Auf dem Holzkohlengrill gebraten, entwickelt es wunderbar sommerliche Aromen, es wird aber auch in einer guten Grillpfanne vorzüglich. Csaba lässt das Fleisch so lange in Öl mit frischem Rosmarin marinieren, bis es Raumtemperatur angenommen hat, und würzt es sowohl während als auch nach dem Braten mit Salz und Pfeffer. Wir fanden es einfach nur lecker und haben es in einer Grillpfanne zubereitet!

Zutaten (für 2-3 Personen):

 1 großes Steak, 3 cm hoch (ca. 750 g mit Knochen)

5 schwarze Pfefferkörner

2–3 EL Olivenöl extra vergine

+ etwas mehr zum Servieren

2 Zweige frischer Rosmarin

Meersalzflocken

Zubereitung:

Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer überschüssiges Fett entfernen, ein wenig Fett sollte aber am Fleisch bleiben. Die Pfefferkörner auf ein Holzbrett legen und mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken, dann zusammen mit dem Öl und den Rosmarinzweigen in einen tiefen Teller geben. Das Fleisch in der Ölmischung wenden, ein wenig salzen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit eine gusseiserne Grillpfanne erhitzen beziehungsweise den Holzgrill vorbereiten.

Das Steak mit etwas Küchenpapier abtupfen – ich brate es lieber ohne Öl, um Rauch zu vermeiden, aber auch wegen des besseren Geschmacks. Das Fleisch in die heiße Grillpfanne legen und für 5– 6 Minuten auf dieser Seite liegen lassen, dann das Steak wenden und weitere 6–7 Minuten auf der zweiten Seite braten. Ein Steak alla fiorentina wird traditionell medium serviert. Es sollte recht dunkle Röststreifen von den Grillstäben haben und innen rosa sein. Für ein Steak von 750 g kann man mit einer Gesamt-Grillzeit von 12–15 Minuten rechnen. Das Fleisch vom Grill nehmen und auf einen Teller legen. Noch einmal mit Salzflocken

bestreuen, dann vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Wenn das Fleisch von guter Qualität ist, wird es nicht viel Saft abgeben, da dieser durch die hohe Temperatur im Inneren eingeschlossen wird.

Das Steak mit einem extra Schüsselchen Salzflocken und Olivenöl servieren.

Cremesuppe von weißen Bohnen u. Steinpilzen

© Stefano Scatà
© Stefano Scatà

Quelle: Csaba della Zorza: Toskana

Fotos: Stefano Scatà

Callwey Verlag

Preis 39,95 €

Man kann diese einfache Suppe auch mit frischen Pilzen zubereiten und es müssen nicht unbedingt die teuren Steinpilze sein. Viele Rezepte geben an, dass man das Waschwasser der Pilze verwenden soll. Das macht Casba nie, denn es enthält Erde und oft auch anderen Schmutz. Bei uns waren es selbst getrocknete Pilze, die Suppe ist sehr lecker, ich persönlich würde aber kein fertiges Brühpulver verwenden. Die Menge lässt sich auch verdoppeln, allerdings mit gekauften Steinpilzen dann eine echte Kapitalanlage.

Zutaten (für 4 Personen):

150 g weiße Bohnen, getrocknet

150 g getrocknete Steinpilze

50 ml Olivenöl extra vergine

2 Knoblauchzehen

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

500 ml Gemüsebrühe

50 g Parmesan (nach Belieben)

 Zubereitung:

Die getrockneten weißen Bohnen in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und für etwa 8 Stunden oder über Nacht einweichen lassen. Die eingeweichten Bohnen in ein Sieb abgießen. Die getrockneten Pilze in einen tiefen Teller geben, mit heißem Wasser bedecken und 10 Minuten einweichen lassen, dann abgießen und die Pilze ausdrücken.

In einem großen Topf 2 EL Öl und eine geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe erhitzen. Den Knoblauch etwa 2 Minuten dünsten lassen, damit das Öl Geschmack bekommt, dann die Bohnen dazugeben und verrühren. Mit kaltem Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und zugedeckt für etwa 1,5 Stunden kochen. Falls nötig, zwischendurch Wasser zugeben und jedes Mal gut umrühren. Wenn man einen Dampfkochtopf nutzt, halbiert sich die Kochzeit ab dem Pfeifen des Ventils gerechnet.

In einer großen Pfanne 2 EL Öl mit der zweiten Knoblauchzehe erhitzen und diese etwa 3 Minuten dünsten. Dann die ausgedrückten und eventuell klein geschnittenen Steinpilze zugeben. Umrühren, ein wenig salzen und pfeffern und bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis die Pilze weich sind. Falls nötig, 1 EL heiße Brühe dazugeben.

Die weichen Bohnen abgießen, in einen Mixer geben und pürieren. So viel heiße Brühe zugeben, dass eine zarte Creme entsteht, die Suppe jedoch nicht zu flüssig wird. Die Hälfte der Steinpilze dazugeben und alles fein pürieren. Abschmecken und falls nötig nachsalzen. Die übrigen Steinpilze auf Teller verteilen, die Cremesuppe darüber geben und mit etwas Öl garnieren. Servieren und geriebenen Parmesan zur Suppe reichen.

Topini mit Öl und Salbei

© Stefano Scatà
© Stefano Scatà

Csaba della Zorza: Toskana

Fotos: Stefano Scatà

Callwey Verlag

Preis 39,95 €

Zorzas Mutter ist in der massenweisen Herstellung dieser kleinen paradiesischen Leckerbissen besser als diese, aber sie hofft, nach weiteren zehn Jahren Übung ihre Fingerfertigkeit zu erreichen Für einen wirklich authentischen Geschmack muss man die Gnocchi mit besonders reinem Olivenöl beträufeln, aber sie schmecken auch mit Butter sehr gut. Zwei Sachen habe ich anders gemacht, die Kartoffeln (bei mir mehlig kochende) in der Schale gekocht, das soll hier verhindern, dass sich die Kartoffel mit zu viel Wasser vollsaugt, trockene Kartoffeln benötigen weniger Mehl und es soll ja eine angenehme weiche Konsistenz entstehen bei den Gnocchi. Es gibt sogar Leute, die die Kartoffeln für Gnocchi im Backofen garen. Beim Mehl kam ich auch mit weniger davon aus, das macht man am besten nach Gefühl. Versucht, einen luftigen, homogenen Teig herzustellen, der gerade eben nicht mehr auseinanderbröselt, auf keinen Fall zu Lange kneten, max. 5 Minuten. Beim Kneten und auch beim Rollen solltet Ihr, nicht zu viel Druck auszuüben. Dieses klassische sehr puristische Rezept hat uns ausgesprochen gut gefallen!

Zutaten (für 3– 4 Personen):

500 g alte Kartoffeln (bei mir mehlig kochende Kartoffeln)

1 TL grobes Salz

150–200 g Mehl, Type 405

30 ml Olivenöl extra vergine

frische Salbeiblätter

2 EL frisch geriebener Parmesan Reggiano

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit dem Salz in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen. Sobald die Kartoffeln weich sind, sie in ein Sieb abgießen, etwas abkühlen lassen und zweimal durch die Kartoffelpresse geben.

Die Hälfte des Mehls portionsweise zu den Kartoffeln geben und zuerst mit einem Holzlöffel, dann mit den Händen einarbeiten. Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und noch etwas Mehl zufügen, bis er eine griffige Konsistenz hat. Den Teig nicht zu lange bearbeiten, sonst werden die Gnocchi zäh.

Den Teig in 5 oder 6 Stücke schneiden und leicht mit Mehl bestäuben. Jedes Stück zu einer Wurst mit etwa 1,5 cm Durchmesser rollen. Die Gnocchi mit einem Messer mit sauberer, runder Klinge schneiden, kurz zwischen den Handballen rundlicher rollen und auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

Die Gnocchi direkt vor dem Anrichten kochen. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne Olivenöl extra vergine mit dem Salbei erhitzen. Dabei aufpassen, dass der Salbei nicht braun wird.

Die Hälfte der Gnocchi in das kochende Wasser geben und vorsichtig umrühren. Wenn sie an die Oberfläche steigen (nach ca. 2 Minuten), die Gnocchi mit einem großen Schaumlöffel herausfischen und in eine Suppenschüssel oder eine große Schale geben. Auch die restlichen Gnocchi so garen und alle mit dem aromatisierten Salbeiöl beträufeln. Auf Teller verteilen und mit Salbeiblättern und etwas Parmesan Reggiano garnieren.

Toskana

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Toskana elegant und köstlich!

Csaba della Zorza: Toskana

Fotos: Stefano Scatà

Callwey Verlag

Preis 39,95 €

 Worum geht’s?

 Die Toskanische Küche stand eigentlich viele Jahrzehnte für eine Arme-Leute Küche. Berühmt sind z. B. Cantuccini, die beliebten Hartkekse, die gerne in Vino-Santo getaucht werden und der weihnachtliche Panforte-Kuchen aus Siena. Aber auch viele Gerichte mit Maronen und Kastanien  und eine Ribollita (toskanische Brot- u. Gemüsesuppe) sind typisch für diese Region.

Wer ist die Autorin?

© Stefano Scatà
© Stefano Scatà

Aber auch hier hat sich in den letzten Jahren viel getan, Casba della Zorza, eine Cordon-Bleu-Köchin (Eine berühmte frz. Kochschule, die mittlerweile in 15 Ländern Ableger hat und zu deren berühmtesten Absolventen, Julia Child, Rachel Khoo, Mario Batoli etc. gehören.), Lifestyle-Journalistin, Autorin mehrerer Kochbücher, Expertin im italienischen TV und Kolumnistin für viele Zeitschriften zeigt in ihren Rezepten, dass traditionelle italienische Gerichte mit einer modernen internationalen Herangehensweise verschmelzen. Csabas Handschrift ist ebenso frisch wie praktisch und ausgefeilt. Sie zeigt, wie mühelos das alltägliche Kochen sein kann und wie die Gäste am Tisch auf einfache Weise beeindruckt werden können, sowohl kulinarisch als auch optisch. Die Autorin lebt mit Mann und zwei Kindern in Mailand.

Wie sieht es aus – rundum ein echtes Schmuckstück?

 Verlag und Buch passen perfekt zusammen: Bei Callwey werden normalerweise hochwertige Bücher zu Kochen, Interieur und Gartenkunst verlegt. Elegante und hochwertige Ausstattung ist hier Programm. Vor mir liegt ein schöner handlicher A-5-Leineneinband mit farblich abgesetzter Schrift (Aubergine), grünem aufgedruckten Olivenzweig und passendem Lesebändchen in Pink. Wer sich das italienische Cover anschaut, sieht hier liegen Welten dazwischen, diesen ziert nur eine nette Aufnahme der attraktiven Autorin auf einer Vespa. Ja, das kann man so machen, Callwey hat es aber um Längen besser gemacht, hier passen Ausstattung und Inhalt perfekt zusammen und ergänzen sich vortrefflich. Diese elegante Buch-Erscheinung fühlt sich überall wohl auch auf dem Coffee-Table und spricht Menschen an, die bei Büchern auf liebevolle Ausstattung nicht verzichten wollen.

Was ist drin?-  oder ein sehr persönliches Kochbuch

 Wir müssen lernen besser zu essen und nicht besser zu kochen!

 Die Autorin verbindet mit der Toskana viele sehr persönliche Erinnerungen, regelmäßig wurden hier mit der Familie die Ferien bei der Großmutter verbracht. Csaba della Zorza erinnert sich noch gut, dass für ihre Großmutter gutes Essen einfach das Wichtigste war: Morgens die erste in der Küche und schon schwer in Aktion, wenn die anderen Familienmitglieder noch schlaftrunken und sich die Augen reibend in der Küche erschienen. Die Nonna lebte für ihre Küche und der Nonno hat jedes Jahr mindestens 50 kg Birnentomaten konserviert und dabei die Küche in ein wahres Laboratorium verwandelt. Wer jemals einen Tomaten-Sugo aus selbst gezogenen Tomaten genossen hat, ist sicherlich für alle Zeiten immun für lieblos gemachte Industrieprodukte, die außer viel Zucker und Salz nicht wirklich viel zu bieten haben. Ohne Tomaten, Olivenöl und Pecorino ist eine authentische toskanische Küche, die traditionell eher schlicht ist und von der Qualität ihrer Zutaten lebt nicht vorstellbar. Für Tomaten, die leider nicht an ihrem optimalen Reifepunkt in der Küche, zum Einsatz kamen, war das Heilmittel von Csabas Mutter ein bisschen gutes Tomatenmark.

Mit einer sinnvoll ausgestatteten Speisekammerfängt der Spaß beim Kochen an: Pasta, Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln zwei Sorten Essig (Balsam- u. Apfelessig), Knoblauch, Zwiebeln, getrocknete Chilischoten, Senf von allerbester Qualität, Nüsse, eine Dose Thunfisch, damit ist schon einiges möglich. Ergänzt durch Rezepte, die den Eigenschmack der Produkte in den Vordergrund stellen, aber auch Platz zum Improvisieren lassen

Klassische Rezepte, hier und da  ein wenig modernisiert!

100 Rezepte von Antipasti, Gnocchi und Pasta, Fleisch und Fisch, Gemüse, bis hin zu Snacks für Groß und Klein und zum Schluss noch Süßes für Desserts und zum Kaffee werden uns in unterschiedlichen Varianten sowohl traditionell als auch behutsam auf unseren Zeitgeschmack und unsere Lebensumstände angepasst vorgestellt. Vielfach, handelt es sich hier um Familien-Rezepte, die von einer erfahrenen Köchin und erfolgreichen Autorin aufgepeppt und modernisiert wurden und mit nur wenigem an Zutaten auskommen. Brotsalat mit oder ohne Gurke, das handhabt man in Florenz und Siena unterschiedlich, das hier präsentierte Rezept versteht es aber auch einiges besser als die traditionelle Vorlage zu machen, die rohe Zwiebel wird durch das Einlegen in ein wenig Wasser und Essig entschärft und das Brot nicht pappig, weil es nicht – wie bei der klassischen Vorlage – vorher in Wasser eingeweicht wird. Carbonara kommt ohne die leidige Sahne aus und die Tagiatelle werden mit einem Wildschwein-Ragout serviert. Auch die Suppen bleiben schlicht, es wird verwendet was gerade Saison hat und lebt von der Qualität der Zutaten. Wo es Not tut und man mit Erfahrung was besser machen kann, ist die Autorin stets präsent und erklärt z. B. gerne, dass sie ihr Steak nach Florentiner Art gerne ohne Öl in einer gusseisernen Pfanne oder auf dem Grill anbrät, um Rauchentwicklung zu vermeiden. Wer auf der Suche nach den bewährten Klassikern der toskanischen Küche ist, wird hier alles finden, was man sich da vorstellt.

 Ein Kochbuch, das ein Lebensgefühl transportieren möchte!

 Csaba della Zorza gilt in Italien als Lifestyle Expertin, dieses Buch ist also viel mehr als nur ein Kochbuch und bringt echten italienischen Country-Chic zu uns nach Hause. Fotos von eleganten Häuser und Küchen, die ebenso stilvoll wie klassisch sind und eine Autorin, die nicht nur kochen kann, sondern sympathisch und mit lässigem Chic im Sommerkleid und auch in Gummistiefeln eine sehr gute Figur macht, machen das Buch zu Augenschmaus, für alle jene, die bei einem Kochbuch auch optisch was geboten bekommen möchten und sich dem Land-Adel näher fühlen, als dem Großstadttrubel.

 Fazit: Ein klassisches Toskana-Kochbuch für alle, die nicht nur kochen wollen, sondern auch gerne mal auf einem italienischen Landgut eingeladen werden möchten. Auch die Köchin fühlt sich dieser Tradition verpflichtet, gibt aber gerne Tipps wie man hier und dort ein Rezept ein wenig modernisieren und verbessern kann. Bei der Ausstattung hat der Verlag ausgesprochenes Händchen bewiesen, denn die italienische Original-Version spart hier doch mächtig und kann nicht im Entferntesten da mithalten.