Joghurt-Dip

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Kräftig herber frischer Dill und viel Knoblauch (den wir sehr mögen, wenn er frisch verwendet wird) sorgen im Nu für einen kulinarischen Ausflug in die Türkei. Passt nahezu zu allem und lässt sich herrlich dippen!

P.S. Beim Joghurt musste ich leider ein bisschen schummeln und habe griechischen Joghurt mit Frischkäse aus Schafsmilch gemischt, die geforderte Menge an Joghurt aus Schafsmilch war leider nicht sofort aufzutreiben. Die Mischung aus Joghurt, Oregano (getrocknet), Dill (frisch) und Minze (getrocknet) war einfach genial, gerne wieder, gesetzt für Zucchini- Puffer!

Dieser Dip passt hervorragend zu Fladenbrot und Drinks.

Zutaten (für 4 Personen):

400 g abgetropfter Joghurt aus Schafsmilch

2 TL getrockneter Oregano

10 Stängel Dill, fein gehackt

1 TL getrocknete Minze

8 Knoblauchzehen, gehackt

1 EL Apfelessig

EL natives Olivenöl extra

Zubereitung:

Joghurt, Oregano, Dill und Minze in einer großen Schüssel vermengen.

Knoblauch, ½ Teelöffel Salz und Essig in einer kleinen Schüssel verrühren. Zur Joghurtmischung geben und gut mischen.

Dip mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Herkunft: İzmir, Ägäisregion

Zubereitung: 10 Minuten

Kirschen-Kebabs

© 2019 Phaidon Press Limited

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Soul-Food, wie es uns gefällt – Der Clou ganz klar die fruchtig säuerlichen Kirschen und dazu die mit mit Chiliflocken und Zimt gewürzte Hackbällchen! 

P.S. Ich habe fertiges Lammhackfleisch bei meinem türkischen Metzger besorgt und das Fladenbrot ebenfalls fertig gekauft und im Backofen aufgebacken. Dass die Hackbällen und Zwiebeln nach dem Grillen ein zweites Mal angebraten werden, hat sich mir jetzt nicht direkt erschlossen, hat aber auch nicht geschadet – im Gegenteil. Wer eine sämige Sauce will muss sich entscheiden, entweder ein Teil der Kirschen pürieren oder die Sauce sehr viel länger reduzieren. Hier ist es mit dem Brot als eher dünnflüssige Sauce zum Auftunken gedacht.

Sie können für dieses Gericht auch normale Sauerkirschen mit Mahleb würzen – gemahlene Samen der wilden Felsenkirsche. Wenn Sie keinen Zirh zum Fleischschneiden haben, verwenden Sie normales Lammhackfleisch aus Brust und Schulter. Sie benötigen 4 lange gusseiserne Spieße oder 8 normale Holzspieße (eingeweicht).

Zutaten (für 4 Personen):

24 Schalotten, geschält

40 saure Schwarzkirschen, entsteint

50 g Butter

¼ TL gemahlener Ingwer

1 TL Chiliflocken

1 Zimtstange

400 ml Kirschsaft

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

60 g Pinienkerne

Für die Kebabs:

400 g Lammschulter, Flechsen entfernt, mit einem Zirh (Hackmesser mit gebogener Klinge) fein gehackt

200 g Lammbrust, Flechsen entfernt, mit einem Zirh fein gehackt

60 g Zwiebel, fein gehackt

1 TL gemahlener Zimt

4 Açik Ekmek (Gegrilltes Fladen-Brot, Seite 394), 2 geröstet und gewürfelt, 2 in je 8 Dreiecke geschnitten

Zubereitung:

Einen Holzkohlegrill anheizen oder den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen.

Für die Kebabs Lammfleisch und Zwiebeln mit ¾ Teelöffel Salz, ½ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und dem Zimt in einer großen Schüssel oder auf einem tiefen Tablett 5 Minuten gründlich verkneten. Aus dem Teig 40 gleichgroße Bällchen rollen.

Schalotten, Fleischbällchen und Kirschen auf die Spieße stecken und fest andrücken, und zwar in dieser Reihenfolge: Schalotte, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Schalotte, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche. Die Spieße 8 cm über der heißen Glut aufhängen und 5 Minuten pro Seite grillen. Alle 30 Sekunden wenden. Fleisch, Schalotten und Kirschen abziehen und in eine Schüssel füllen.

Alternativ die Spieße im Backofengrill 3 Minuten pro Seite grillen.

Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalotten darin mit je ¼ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und Salz, Ingwer, Chiliflocken und der Zimtstange 3 Minuten braten. Die Fleischbällchen zugeben und 2 Minuten mitbraten. Die Hitze reduzieren und den Kirsch- sowie den Zitronensaft dazugeben. Zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Kirschen unterheben und weitere 10 Minuten garen. Pfanne vom Herd nehmen und die Pinienkerne untermischen.

Die Brotwürfel in tiefe Teller füllen und das heiße Gericht darauf schöpfen. Die Brotdreiecke dazu reichen.

 Herkunft: Mersin, Mittelmeerregion

Zubereitung: 20 Minuten

Garzeit: 45 Minuten

Kichererbsensalat

© 2019 Phaidon Press Limited

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Ein nussig frisch würziger Salat, der sich wunderbar als Feierabend-Essen macht, wenn man die Vorbereitungszeit (Einweichzeit) einkalkuliert. Wir fanden diesen sehr lecker – definitiv ein Keeper-Rezept! P.S. Ich habe für das Garen der Kichererbsen ca. 2 Stunden benötigt.

Dies ist ein beliebtes Streetfood. Die Verkäufer kochen die Kichererbsen in Lammbrühe und bereiten daraus diesen erfrischenden Salat. Vor Bäckereien werden Kichererbsenbrötchen verkauft, die man morgens isst. In Gaziantep, Şanlıurfa und Adıyaman hat sich diese Tradition erhalten.

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht

60 ml natives Olivenöl extra

1 (120 g) mittelgroße Zwiebel, in Halbringe geschnitten

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 kleine, scharfe rote Paprika, in Halbringe geschnitten

2 sonnengetrocknete Tomaten, fein aufgeschnitten

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Chiliflocken

1 TL gemahlener Sumach

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt

6 Stängel frisches Basilikum, fein gehackt

Zubereitung:

Die Kichererbsen abseihen und 1 ½ Stunden in einem Topf mit Wasser köcheln lassen, bis sie weich sind. Abseihen und in eine große Schüssel geben.

Das Öl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf heiß werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 2 Minuten anbraten. Paprika und sonnengetrocknete Tomaten zufügen und 1 weitere Minute braten. ½ Teelöffel Salz zufügen, dann die Mischung über die Kichererbsen geben und vorsichtig vermengen. Kreuzkümmel, Chiliflocken, Sumach, Zitronensaft, Petersilie und Basilikum zufügen. Salat vorsichtig vermengen und servieren.

Herkunft: Adıyaman, Südostanatolien

Zubereitung: 10 Minuten zzgl. Einweichen über Nacht

Garzeit: 1 Stunde 35 Minuten

 

Mit Käse gefüllte Sauerampfer-Röllchen

© 2019 Phaidon Press Limited

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Diese schlichte Kombination entpuppte sich als feiner Gaumenschmeichler. Wer den Molkenkäse nicht bekommt kann prima auf Ricotta ausweichen und Kaymak ist eine Schichtsahne, die es als Dosenware im türkischen Laden zu kaufen gibt. Alternativ kann ich mir auch Crème double als Ersatz vorstellen. Ich habe übrigens Weinblätter statt Sauerampferblätter verwendet, weil es die Sauerampferblätter nicht in der erforderlichen Größe zu kaufen gab.

Dieses Gericht ist eine Frühlings Spezialität, da es von frischen, saisonalen Sauerampferblättern und Lor lebt (ein Schafsmolkenfrischkase ähnlich Ricotta). Ein Lieblingsgericht in der Region um Erzurum und Kars.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Füllung:

150 g feiner Bulgur

400 g Lor (frischer Molkenkäse, Seite 485, oder Ricotta)

50 g Kaymak (Seite 486)

60 g Zwiebel, fein gewürfelt

1 EL getrocknetes Basilikum

2 EL Butter, zerlassen

40 frische Sauerampferblätter (a 6 x 15 cm)

Für die Sauce:

50 g Butter

2 (240 g) mittelgroße Zwiebeln, in 5-mm-Scheiben geschnitten

500 ml Milch

50 g Kaymak (Seite 486)

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Für die Füllung den Bulgur in heißem Wasser erst waschen, dann kalt abspulen. Bulgur, Lor, Kaymak, Zwiebel, Basilikum und Butter mit ¼ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und ½ Teelöffel Salz in einer großen Schüssel oder auf einem tiefen Tablett gründlich verkneten. In 40 gleich große Portionen teilen.

Den Sauerampfer in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Ein Blatt mit Blattadern nach oben auf die Arbeitsfläche legen, 1 Portion Füllung hineinsetzen und das Blatt von einer Ecke her aufrollen. Die Seiten einschlagen, um die Füllung einzuschließen und das Blatt fertig aufrollen.

Die Röllchen in eine große Auflaufform legen.

Für die Sauce die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und mit ¼ Teelöffel Salz unter Rühren 5 Minuten andünsten. Über den Röllchen verteilen. Milch und Kaymak mit ¼ Teelöffel Pfeffer verrühren und ebenfalls über die Röllchen gießen.

Röllchen 30 Minuten im Backofen garen. Auf einen Servierteller legen und servieren.

 

Herkunft: Bayburt, Schwarzmeerregion

Zubereitung: 25 Minuten

Garzeit: 35 Minuten

Türkei – Das Kochbuch

Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

erscheint am 10. September 2019

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

 

 Zum Wesen der türkischen Küche gelangt man nur über seine regionalen Ausprägungen

 Worum geht’s?

Eine Küche in ihren Grundfesten zu begreifen ist ohne die Beschäftigung mit seinen regionalen Ausprägungen überhaupt nicht möglich. So was bleibt immer unvollständig und oberflächlich und ist heute wichtiger denn je, wo gesellschaftliche Entwicklungen und der Einfluss neuer Medien, Jahrzehnte gültige kulinarische Traditionen nachhaltig verändern oder sogar vom Tisch fegen.

Gerade bei einem Land wie der Türkei, in dem sich in den letzten 50 Jahren ganz langsam und schleichend ein Prozess der Abkehr von einem Argrar-hin zu einem Industrie-Staat vollzog, also höchste Zeit, sich all den regionalen Spezialitäten zu widmen, die die lebendige und authentische türkische Küche jenseits von verwestlichten Klassikern ausmachen, dass meint der Autor, Restaurant-Besitzer und Spitzenkoch Musa Dağdeviren.

Was ist drin? – oder das Projekt echte türkische Küche……

 Wer ist der Autor? – oder ein begeisterter Kurator der regionalen türkischen Küche

© Musa Dagdeviren_Phaidon

Der Spitzenkoch, Kochbuchautor und begeisterte Kurator hat dafür mehr als 550 Rezepte – von den welt-weit bekannten Klassikern wie Lahmacun, Kebap, Lammköfte oder Pilaws – bis hin zu den weniger bekannten regionalen Gerichten aus den Dörfern kuriert und auf die internationale Bühne geholt.

 

 

 

Diese werden in einer klassischen Reihung nach Produktgruppen von Suppen, über Salate & Vorspeisen, Gemüse, Eier & Hülsenfrüchte, präsentiert. Bis es zu einer türkischen Besonderheit kommt, diese Küche ohne gefüllte oder gerollte Speisen zu betrachten geht natürlich nicht. Weiter geht es mit Fleisch-, Geflügel- u. Wildgerichten. Ebenfalls sind Innereien in diesem Buch, das sich der authentischen regionalen türkischen Küche verschrieben hat, ein großes Thema. Fisch & Meeresfrüchte, Pilaws, Brot, Backwaren, Süßspeisen und Getränken, die ebenso einen hohen Stellenwert innerhalb der türkischen Küche genießen, schließen sich an. Bevor die türkischen Gastköche, die sich allesamt mit ihren Restaurants und den dort servierten Spezialitäten, schon seit vielen Jahren ebenfalls um die regionale Küche der Türkei bemühen, jeweils ihre besonderen Spezialitäten kochen. Zum Abschluss widmet sich das Buch der türkischen Vorratskammer. In der Joghurt (Seite 486), frischer Molken-Käse (Seite 485) und diverse Triebmittel (Asche-Starter-Kultur, Lindenblüten-Starter-Kultur, Seite 482) neben Granatapfel-Melasse (Seite 490) und Paprika-Paste (Seite 492) stehen.

Vom Steckenpferd zum Quellen-Studium……

Seit mehr als 25 Jahren widmet sich der in der Provinz Gaziantep im Südosten der Türkei geborene Dağdeviren, diesem selbst gewähltem Forschungs-Auftrag und persönlichem Steckenpferd. Schon mit 5 Jahren begann er in der Bäckerei seines Onkels mitzuhelfen. 1987 eröffnete der Koch sein erstes Restaurant – Çiya – auf der asiatischen Seite Istanbuls und begeisterte mit einfachen Gerichten wie Kebap und Lahmacun seine Gäste. Für das 1998 eröffnete Çiya Sofrasi entwickelte Musa Dağdeviren eine einzigartige Speisekarte mit Gerichten aus der ursprünglichen türkischen Küche. Des Weiteren gründete Musa Dağdeviren gemeinsam mit seiner Frau eine Stiftung, welche sich für den Erhalt und die Wiederentdeckung des  kulinarischen Erbe der Türkei einsetzt. Er ist außerdem aus der Netflix-Serie „Chef’s Table“ bekannt und reist für Vorträge zur türkischen Kultur um die ganze Welt.

Kulinarische Identität ist immer regional verortet….

Musa Dağdeviren ist der Überzeugung, dass Essen in erster Linie von geografischen und nicht nationalen Einflüssen geprägt wird.

Pilaws, gefüllte Muscheln, geröstete Maronen, Simit, Mais, Fisch-Sandwiches, Kebabs und Böreks sind Teil der urbanen Streetfood-Szene von İstanbul. Und Kuttelsuppe (Seite 45) wird dort das ganze Jahr über gern gegessen, besonders als probates Mittel gegen den Kater nach einer langen Nacht im Meyhane (türkisch für Gastwirtschaft). Jedoch ist die Stadt am Bosporos, wo sich quasi Europa und Asien die Hand reichen, ebenso für seine gute Fischküche bekannt. Bei den gebratenen Sardellen (Seite 282), die nahezu alle türkischen Kochbücher im Programm haben, fängt es für Herrn Dağdeviren jedoch erst an, bei ihm gehören genauso gepökelter Bonito (Seite 286) und gebratener Blaubarsch (Seite 274) dazu, denn dieser Fisch ist für ihn untrennbar mit Istanbul verbunden. Wer diesen nicht bekommt, dem empfiehlt er auf Zackenbarsch auszuweichen.

Tekirdağ in der Marmararegion wiederum ist bekannt für Oliven- und Sonnenblumenöl. Şıra (ein Traubensaftgetränk, dass in der ganzen Türkei sehr beliebt ist, Seite 456) und Hardaliye (Vergorene Trauben mit Senfkörnern, Seite 451) werden als antialkoholische Alternative dort gerne getrunken.

In İstanbul verkaufen Straßenhändler stattdessen gerne Sahlep und Boza. Sahlep (Orchideenknollen-Milch, Seite 450) ist ein wärmendes Wintergetränk. Boza (Vergorener Hirse-Smoothie, Seite 454), ein Getränk aus weißer Millethirse und Reis, das zimmerwarm getrunken wird. Für Musa Dağdeviren jedoch ist erst mit der Knabberei Leblebi (geröstete Kichererbsen) das Boza-Glück perfekt. In kleinen Dörfern wird noch die alte Methode, eingeweichte Kichererbsen unter heißem Sand und Asche zu vergraben, praktiziert. Daheim tut es auch die Pfanne, meint der Spitzenkoch.

Und Bursa, die viertgrößte Stadt im Nordwesten der Türkei, ist berühmt für Maronendesserts und Oliven und den berühmten İskender-Kebab.

probiert & verputzt:

Mit Käse gefüllte Sauerampfer-Röllchen (Lor Domasi)

© 2019 Phaidon Press Limited

Diese schlichte Kombination entpuppte sich als feiner Gaumenschmeichler. Wer den Molkenkäse nicht bekommt kann prima auf Ricotta ausweichen und Kaymak ist eine Schichtsahne, die es als Dosenware im türkischen Laden zu kaufen gibt. Alternativ kann ich mir auch Crème double als Ersatz vorstellen. Ich habe übrigens Weinblätter statt Sauerampferblätter verwendet, weil es die Sauerampferblätter nicht in der erforderlichen Größe zu kaufen gab.

 

 

Kichererbsensalat (Nohut Piyazi)

© 2019 Phaidon Press Limited

Ein nussig frisch würziger Salat, der sich wunderbar als Feierabend-Essen macht, wenn man die Vorbereitungszeit (Einweichzeit) einkalkuliert. Wir fanden diesen sehr lecker – definitiv ein Keeper-Rezept! P.S. Ich habe für das Garen der Kichererbsen ca. 2 Stunden benötigt.

 

 

 

 

Joghurt-Dip (Haydari)

© 2019 Phaidon Press Limited

Kräftig herb-frischer Dill und viel Knoblauch (den wir sehr mögen, wenn er frisch verwendet wird) sorgen im Nu für einen kulinarischen Ausflug in die Türkei. Passt nahezu zu allem und lässt sich herrlich dippen!

 

 

 

 

Kirschen-Kebabs (Kirazlı Kebap)

© 2019 Phaidon Press Limited

Soul-Food, wie es uns gefällt – Der Clou ganz klar die fruchtig säuerlichen Kirschen und dazu die mit Chiliflocken und Zimt gewürzte Hackbällchen!  Die Abfolge der einzelnen Schritte war für mich hier leider nicht ganz schlüssig, da hätte ich gerne gewusst, warum die Hackbällchen nach dem Grillen noch mal mit den Schalotten angebraten werden müssen.

 

 

 

 

Fazit: Da wo andere Kochbücher zur türkischen Küche aufhören, fängt dieses an!

Dem leidenschaftlichen Kurator der türkischen Küche ist eine beeindruckende Fülle gelungen, die die regionale türkische Küche in all seiner Vielfalt zeigt. Wer ebenfalls gerne mehr wissen will und für den nicht schon bei Kebab und anderen Klassikern Schluss sein soll, dem lege ich dieses Mammutwerk unbedingt ans Herz. Es zeigt ebenfalls endlich, dass die regionale türkische Küche – wie alle traditionellen Küchen – sehr viel mit Innereien anfangen kann. Bei mehr als 550 Rezepten findet sich für jeden Geschmack etwas. Bewundernswert was hier alles an Rezepten, Quellen und Hintergrundinformationen zusammengetragen wurde. Eine solche Arbeit erledigt man vermutlich eher in 25 als in 5 Jahren, was für mich ebenfalls ein Indiz für die Seriosität und das Engagement von Musa Dağdeviren ist, dem man beileibe hier nicht vorwerfen kann, er würde die türkische Küche verwestlichen. Sein Ansinnen geht sogar noch weiter, er gräbt die Wurzeln vieler türkischer Speisen in einer beeindruckenden Forschungsarbeit wieder aus und stellt damit ein imposantes und bisher nie da gewesene Nachschlagewerk und Küchen-Kompendium zur türkischen in unsere Kochbuch-Regale.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar und die Möglichkeit dieses Kochbuch schon vor seinem ET zu testen!

Labneh (mit Granatapfelkernen)

© Ernie Enkelaar

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Eine kleine Schönheit auf der Mezze-Tafel und in seiner geschmacklichen Schlichtheit einfach umwerfend! P. S. Es lohnt sich den Anissamen vorher anzurösten.

Inzwischen haben wir so viele Labneh-Rezepte entwickelt, dass wir aufgehort haben zu zahlen. Angefangen hat alles mit unserem Buch Arabia bij je thuis (Arabien zu Gast). Dann folgten Produktionen für die Zeitschriften delicious und foodies, und mittlerweile haben auch andere Magazine unseren Stil von Labneh-Garnituren übernommen. Wir fühlen uns unheimlich geehrt, doch wir haben auch irgendwo gelesen, dass dies der echte Labneh aus dem Nahen Osten sei. Das ist natürlich Unsinn, denn dort findet man unseren Labneh mit Garnitur höchst exotisch (wenngleich auch köstlich!). Ganz klassisch wird Labneh mit einem Spritzer Olivenöl und manchmal einem Hauch von Minze serviert – khallas (basta)!

Zutaten (für 6 – 8 Portionen):

1 TL Salz

1 kg Naturjoghurt (oder türkischer Joghurt)

2 EL blanchierte Pistazienkerne

3 Zweige Oregano

½ Granatapfel

1 TL Anissamen

Granatapfelmasse (auf sehr gute Qualiät achten!)

Zubereitung:

Das Salz gründlich unter den Joghurt rühren. Ein Sieb mit einem sauberen Käseleinen oder Musselintuch auslegen, den gesalzenen Joghurt hineinfüllen und mindestens 4 Stunden (wenn der Labneh weich und cremig werden soll) oder über Nacht (wenn er etwas fester werden soll) abtropfen lassen.

Die Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett duftend rösten und fein hacken. Den Oregano waschen, trocken tupfen und die Blatter von den Zweigen zupfen. Die Kerne aus der Granatapfelhälfte herausklopfen. Eventuell die Anissamen duftend rösten.

Den Joghurt in einer dekorativen Schale anrichten, glatt verstreichen und kreisförmig einige Mulden hineindrucken. Alle übrigen Zutaten darauf verteilen und mit etwas Granatapfelmelasse beträufeln.

Rote Linsen Kibbeh

© Ernie Enkelaar

 

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Noch besser als von der türkisch-stämmigen Kollegin, die gerösteten Zwiebeln machen den Unterschied!

Dies ist wirklich ein fantastisches Beispiel für ein vegetarisches Kibbeh (neben dem Kürbis-Kibbeh von Seite 198). Eigentlich hat es durch die Armenier im Libanon, die die Küche des Landes immer wieder bereichert haben, den Weg auf die Mezze-Tafel gefunden. Dieses Kibbeh ist unglaublich einfach und lasst sich gut in großen Mengen zubereiten, also ideal für Feste. Wir essen es zu allen Gelegenheiten gern. Die Rostzwiebeln sorgen zusätzlich für Textur und Geschmack.

Zutaten (für 4 – 8 Personen):

400 g rote Linsen (oder noch besser: orange Linsen)

2 EL süßes Paprikamark(Tatli Biber)

Salz

Pul Biber

340 g extrafeiner Bulgur

4–5 Zwiebeln

Öl

1 Bund Petersilie

5 Frühlingszwiebeln mit Grün

Zubereitung:

Die Linsen nach Packungsanweisung in ausreichend Wasser garen. In einem Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen.

Die Linsen mit dem Paprikamark und etwas Salz und Pul Biber pürieren. Den Bulgur unterrühren (oder besser: das Getreide unterkneten).

Die Zwiebeln schalen, halbieren, in Ringe schneiden und in wenig Öl goldbraun rosten. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blatter fein schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit den grünen Abschnitten fein schneiden. Mit den Händen Rostzwiebeln, Petersilie und Frühlingszwiebeln mit dem Linsen-Kibbeh mischen. Abschmecken und eventuell noch mit etwas Salz würzen.

Nun von der Masse kleine Bällchen abnehmen und in der Hand langsam zu länglichen Linsen-Kibbeh formen. Schauen Sie sich an, wie wir es auf dem Foto machen! Die Reste schmecken auch am nächsten Tag noch vorzüglich.

Mit Hackfleisch gefüllte Bulgurklöße (İçli Köfte)

© Yelda Yilmaz

Quelle: Yelda Yilmaz: Ein Tag in Istanbul
– Rezepte & Geschichten vom Bosporus

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Ein Klassiker, den ich natürlich auch probieren musste, schön, dass bei diesem Rezept nicht die Fritteuse im Spiel war, lecker war es! Die Walnüsse in der Füllung haben gut gepasst.

Zutaten (für 4–6 Personen):

Für die Füllung:

1 mittelgroße Zwiebel

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

400 g Hackfleisch (vom Lamm oder vom Rind und Lamm)

50 g Walnusskerne

1 TL Salz

1 TL weißer Pfeffer

Für den Teig:

450 g feiner Bulgur

1 TL Salz

100 g Weizenmehl

75 g Weizengrieß

1 EL Tomatenmark

1 EL Paprikamark (Biber Salçası)

2 Eier

neutrales Pflanzenöl zum Braten

Außerdem:

Salatblätter und Zitronenspalten zum Garnieren

Zubereitung:

Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer großen Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Die Zwiebel darin glasig schwitzen. Dann das Hackfleisch zugeben und so lange braten, bis es zerfällt.

Die Walnusskerne grob hacken und unter das Fleisch rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Füllung am besten über Nacht, aber mindestens 5 Stunden ruhen lassen.

Für den Teig 500 Milliliter Wasser zum Kochen bringen. In einer Schüssel den Bulgur mit Salz vermischen und mit dem kochenden Wasser bedecken. Nach Packungsanleitung ziehen lassen, dann zum Auskühlen beiseitestellen.

Den abgekühlten Bulgur mit Mehl, Grieß, Tomaten- und Paprikamark sowie den Eiern verkneten. Eine kleine Schale mit Wasser vorbereiten und die Hände damit befeuchten. Aus dem Teig walnussgroße Kugeln formen. In jede der Kugeln mit dem Finger vorsichtig eine Mulde drücken. Mit einem Esslöffel die Füllung in die Mulde geben, die Kugeln wieder schließen und die „Naht“ mit ein wenig Wasser glatt streichen.

Die Bulgurköfte in einer großen Pfanne in reichlich heißem Öl bei mittlerer Temperatur etwa 5 Minuten von jeder Seite goldbraun braten. Da alle Zutaten schon vorgegart sind, reicht es, wenn sie etwas Farbe bekommen. Sofort mit Salatblättern und Zitronenspalten servieren.

Bulgursalat (Kısır)

© Yelda Yilmaz

Quelle: Yelda Yilmaz: Ein Tag in Istanbul
– Rezepte & Geschichten vom Bosporus

Ebenfalls ein Begleiter zur Grillparty bei Freunden, Bulgursalat ist inzwischen ja überall zu Hause, damit reißt man niemanden mehr zu Begeisterungsstürmen hin, hier war es anders, weil er sehr aromatisch und kräuterwürzig daher kommt. Das Rezept machte natürlich wieder die Runde, schön, wenn man so leicht ein Lob einheimsen kann, wieder ein Keeper-Rezept! Die Variante diesen in ein Salatblatt zu wickeln und mit Zitronensaft zu genießen hebt das Rezept noch mal in eine andere Demission, unbedingt probieren.

Jeder kennt Bulgursalat. Inzwischen bekommt man ihn sogar in Bäckereien als Snack angeboten. Viele kennen Kısır aber auch als Couscous-Salat. Couscous ist Grieß aus Hirse, Bulgur stammt wiederum vom Hartweizen. So gesehen sind Bulgur- und Couscoussalat eigentlich zwei unterschiedliche Gerichte. Wer aber keinen Bulgur parat hat, kann natürlich auch Couscous verwenden.

Die Kunst bei der Zubereitung eines Bulgursalates besteht darin, alle Zutaten ganz fein zu hacken. Und natürlich ist auch die große Menge an frischen Kräutern wie Minze und Petersilie für den aromatischen Geschmack verantwortlich. Am besten schmeckt Kısır in knackigen Kopfsalat gerollt und mit reichlich Zitronensaft beträufelt.

Zutaten (für 6 Personen):

500 g feiner Bulgur

(im Supermarkt auch als İnce-Bulgur gekennzeichnet)

Salz

3 EL Tomatenmark

3 EL Paprikamark (Biber Salçası)

1 EL Paprikapulver (rosenscharf)

1 TL Pul Biber (Chiliflocken)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 Spitzpaprika (grüne und rote)

2–3 Lauchzwiebeln

1 Bund glatte Petersilie

½ Bund frische Minze

Saft von 2 Zitronen

4 EL Granatapfelsirup (Narekşisi)

3–4 EL Olivenöl

Außerdem:

Kopfsalat und Zitronenspalten zum Servieren

Zubereitung:

500 Milliliter Wasser zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten wieder abkühlen lassen. Den Bulgur in eine große Schüssel geben und mit dem Wasser aufgießen. Zugedeckt 10 Minuten quellen lassen, dabei nicht umrühren! Etwas abkühlen lassen, dann mit 1 Teelöffel Salz, Tomaten- und Paprikamark, Paprikapulver, Pul Biber und Kreuzkümmel würzen.

Die Paprika von Samen und Scheidewänden befreien und in sehr feine Würfel schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Petersilie und Minze abbrausen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Die Zutaten in die Schüssel geben und mit dem Bulgur (am besten mit den Händen) vermischen. Mit Salz, Zitronensaft, Granatapfelsirup und Olivenöl abschmecken.

Den Bulgursalat mit Kopfsalatblättern und Zitronenspalten servieren.

Linsenmus mit karamellisierten Zwiebeln (Mercimek Dondurması)

© Yelda Yilmaz

Quelle: Yelda Yilmaz: Ein Tag in Istanbul
– Rezepte & Geschichten vom Bosporus

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Für mich ein Hammer-Rezept, definitiv ein All-Time-Klassiker in meinem Repertoire. Ich habe es bei einer Grill-Party beigesteuert, die Gäste wollten alle unbedingt das Rezept haben. Der Schlüssel zum kulinarischen Glück ist die gelungene Verbindung aus Zwiebeln und Linsen und den Gewürzen. Die Menge an Salz und Zucker hat mich erst irritiert und beim Zucker bin ich ein wenig vorsichtiger gewesen, beim Salz hat es für mich gepasst.

Dieses Gericht stammt von Sahrap Soysal, der Martha Stewart der Türkei. Sie ist Autorin zahlreicher Kochbücher und Kolumnen sowie Fernsehköchin. Auf meiner letzten Istanbul- Reise stieß ich zufällig auf ihr Restaurant. Eine sehr herzliche Person nahm mich in Empfang. Wir kamen ins Gespräch, auch über dieses Buch. Sie bot mir an, mich durch Istanbul zu führen und mir einige kulinarische Highlights der Stadt vorzustellen. Ich erfuhr erst am Ende unserer Unterhaltung, dass es Sahrap Soysal persönlich war. Was für eine tolle Frau! Ich ließ es mir selbstverständlich nicht nehmen, sie um ein typisches Rezept zu bitten. Und hier ist es: ein Derwisch-Gericht, perfekt als Mezze.

Zutaten (für 4–6 Personen):

Für das Mus:

1 große Zwiebel

350 g rote Linsen

75 g Langkornreis

Für die Soße:

6-7 Zwiebeln

5 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Paprikapulver (rosenscharf)

1 TL Salz

1 gehäufter EL Zucker (bei mir weniger)

Zubereitung:

Für das Mus die Zwiebel schälen und im Ganzen mit Linsen und Reis in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, bis die Mischung knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze so lange garen, bis alles weich ist.

Währenddessen für die Soße die Zwiebeln schälen, halbieren und in grobe Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne in heißem Olivenöl bei hoher Temperatur anbraten, dann die Hitze reduzieren. Die Knoblauchzehen schälen und klein hacken. Mit den Gewürzen und dem Zucker unterrühren und das Ganze schmoren, bis die Zwiebeln zerfallen und eine sämige Konsistenz bekommen.

Die ganze Zwiebel aus dem Topf entfernen. Linsen und Reis zu einem Mus pürieren. Vor dem Anrichten abkühlen lassen, dann das Mus in eine Schale geben und mit den karamellisierten Zwiebeln bedecken.

Tipp:   Wer mag, kann mit einem Eisportionierer Kugeln aus dem Mus formen und diese mit je 4 Esslöffeln Soße garnieren. So wird dieses Gericht jedenfalls in Sahraps Lokal angeboten.