Georgina Hayden: Nistisima

Georgina Hayden: Nistisima
Traditionell, mediterran, vegan.
Fotos: © Kristin Perers, Rezepte und Texte: Georgina Hayden

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95 €

Worum geht’s?

Das griechische Wort nistisima bedeutet »Fastenspeisen«. Das sind Gerichte, die keine tierischen Produkte enthalten und den Fastenregeln der orthodoxen Kirche entsprechen. Dies ist der Aufhänger für Georgina Hayden‘s neuestes Kochbuch, dass überlieferte pflanzliche Rezepte featured. Denn trotz der allgegenwärtigen Fleischspieße, für die die griechisch-zypriotische Küche berühmt ist, fasten orthodoxe Gläubige tatsächlich bis zu 200 Tage im Jahr.

Die Idee zu Nistisima kam der Rezeptentwicklerin bei ihren Recherchen für ihr vorheriges Buch „Taverna“, das sich um Zypern, ihre Familie und all die wunderbaren Rezepte dreht, die ihr anvertraut wurden. Beim Aufschreiben erkannte Georgina, wie viele Rezepte davon mit dem griechisch-orthodoxen Kalender zusammenhängen. Die Mahlzeiten, mit denen Hayden aufgewachsen ist, richteten sich nach den Fastenregeln der orthodoxen Kirche: an manchen Tagen wurden keine Milchprodukte, weder Fleisch noch Fisch, an anderen kein Olivenöl oder Wein verzehrt. Als Kind hat Georgina nie hinterfragt, warum es zu Hause unzählige Kuchenrezepte mit Öl, aber ohne Eier gab, oder warum die Familie »Milch« aus Mandeln trank, übrigens lange bevor sie in den hippen Szenecafés angeboten wurde.

„Für mich ist Fasten weder eine Crash-Diät noch eine Modeerscheinung.  Fasten ist Teil meiner Kultur, und die Fastenregeln geben diesem Buch –  und wohl auch meinem Leben – einen Rahmen“ – Georgina Hayden

Wer ist die Autorin?

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

Georgina Hayden wuchs über der griechisch-zypriotischen Taverne ihrer Großeltern auf und entwickelte so die Liebe zum Kochen und zum Geschichtenerzählen. 12 Jahre lang war sie Teil des Food-Teams von Jamie Oliver, wo sie Rezepte entwickelte und für TV, Werbung und Magazine schrieb. Heute arbeitet sie als Köchin, Autorin und Stylistin und lebt mit Mann und Kindern in London.

Wie sieht es aus?

Perfekt Match!

Hayden hat schon mit „Taverna“ ihren eigenen Stil gefunden, wie dort setzt sie beim Food-Styling für ihre umsichtig recherchierten und kuratierten Fasten-Speisen auf Nachhaltigkeit. Alles was sie dafür an Geschirr oder Tischdecken verwendet, hatte schon ein Leben vorher und stammt offenbar entweder aus dem familiären Fundus oder ist auf dem Flohmarkt erstanden. Mir gefällt das sehr, denn es liefert den perfekten Rahmen für die überlieferten traditionellen Rezepte!

Was ist drin?

Pflanzliche Ernährung jenseits von Moden und Trends und eingebettet in den Fasten-Kontext!

Die sympathische und stets authentische Autorin hat für dieses Kochbuch nicht nur die Küchen-Kladde der Soukrates Family für uns geöffnet, sondern sehr viel recherchiert: Pandemie bedingt sich häufig via Zoom mit Menschen aus aller Welt zusammen geschaltet, um zu lernen mit welchen Lieblings-Gerichten orthodoxe Gläubige durch eine Zeit des bewussten Verzichts trotzdem lecker kommen. Dadurch wird der kulinarische Kosmos jenseits der tradierten griechisch-zypriotischen Fastenspeisen, mit denen Hayden durch ihre beiden yiayias (Großmütter) verbunden ist, spannend erweitert:

Neben Falafeln, Hummus & Co, die viele abholen – hier jedoch immer eine Variante/Komponente mit Twist enthalten, (z. B. Grünes Taboulé, Bohnenfalafel aus  griechischen Fava-Bohnen, Muhammara mit geröstetem Knoblauch), hat dieses Kochbuch viele Fasten-Klassiker,  nicht nur adoptiert, sondern die Rezepte gingen durch die erfahrenen Hände einer Profi Rezept-Entwicklerin, die von sich sagt, dass sie fest davon überzeugt ist, dass man Rezepte nicht einfach aus dem Internet kopieren kann. „Georgie“ wollte von den Menschen direkt erfahren, was die jeweiligen Rezepte für deren kulinarische Identität bedeuten, sonst kann man sich ihrer Ansicht nach, diesen nicht respektvoll und seriös annähern.

Persönlich gefiel mir, dass die versierte Autorin den Mix beherrscht, ihre Röstkartoffeln mit Koriander und Oliven und besonders die Hummus-Suppe schmeckten uns fabelhaft und sind absolut Feierabend tauglich.

Überall wo ein Rezept nach Hülsenfrüchten als Zutat fragt, wird wo möglich, die Variante aus der Dose angeboten. Wenn es um traditionelle Fasten-Speisen geht, sollte das mit Rücksicht auf die Authentizität der Speisen für mich jedoch immer der Plan B sein. Bei Georgina merke ich, bin ich hinsichtlich des Spagats zwischen Tradition und moderner Alltagstauglichkeit in den besten Händen, sie schreibt nicht nur Zutatenlisten runter, sondern erklärt immer wieder gerne in Einschüben und ihren Rezepteinleitungen, auf was zu achten ist, wenn man sich ein wenig von der klassischen Vorlage entfernen muss.

Portionsmäßig denken die Autorin und ihre Rezept-Paten stets ans Aufwärmen, das macht Sinn, beim leckeren Briam (eine Art griechisches Ratatouille) lief bei uns der Backofen 1 ½ Stunden und wir waren mehr als froh, davon noch  weitere Male essen zu können. Traditionelle Küche ob nun vegan oder nicht, ist immer schon praktisch gewesen, heute nennen wir das nur nachhaltig.

Probiert & Verputzt:

Fattet Hummus

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

„Fattet Houmous“, das ist knuspriges Pitabrot mit Hummus und Tahindressing und im gesamten Nahen Osten äußerst beliebt. Allerdings variieren nicht nur die Schreibweisen, sondern ebenfalls die Toppings und Bestandteile. Statt Hummus, verwenden arabische Köche gerne auch warme Kichererbsen. Normalerweise gehört eine Joghurt-Tahin-Sauce dazu, aber wenn Georgina Hayden fastet, ersetzt sie diese durch ein einfaches Tahin-Zitronen-Dressing, alternativ empfiehlt sie veganen Joghurt. Wenn man den Hummus selbst herstellt, ist dieser arabische Frühstücksklassiker, alles andere als schnell gemacht, die unterschiedlich Texturen und Komponenten machen daraus jedoch ein spannendes Gaumenerlebnis. – Wir sind richtige Fans von „Fatteh“ geworden!

Röstkartoffeln mit Koriander und Oliven

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

Dies ist eigentlich kein traditionelles Fastengericht, aber im Frühling, wenn die neuen Kartoffeln auf den Markt kommen, ist nun mal bei den orthodoxen Christen Fastenzeit, deshalb gehören die würzigen Kartoffeln für Georgina Hayden unbedingt mit ins Nistisima-Kochbuch – Wie für alle griechisch-stämmigen Zyprioten gehören bei ihr Zitronen und Kartoffeln zur kulinarischen DNA! Die Zitronen-Note der Röstkartoffeln wird mit zerstoßenen Korianderkörnern toll verstärkt und die schwarzen Oliven steuern einen interessanten, intensiven Geschmack/Kontrast bei.

Augenbohnen mit Mangold und Zitrone

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

Augenbohnen (louvi) sind in der griechisch-zypriotischen Küche ein Grundnahrungsmittel. Zusammen mit Gemüse der Saison kommen sie das ganze Jahr über auf den Tisch. Im Som­mer werden die frisch geernteten Bohnen in ihren Hülsen mit Sommerkürbis (kolokoui) gekocht, in den kälteren Monaten kombiniert man die getrockneten Kerne gern mit Mangold. Dieses Gericht verkörpert alles, was Georgina Hayden an der griechisch-orthodoxen Fastenküche so liebt: Es ist wohltuend, frisch, einfach und preiswert. P.S. Augenbohnen bekommt man im griechischen oder türkischen Geschäft.

Klassisches Hummus

Der Hummus von Georgina Hayden ist wunderbar cremig, ohne zu viel Tahin zu enthalten. Das Geheimnis dahinter, ist die Zugabe der Kochflüssigkeit der Kichererbsen. Unsere Zitrone war groß und sehr ergiebig, wir haben weniger als den Saft einer verwendet.

Briam

Quasi eine Art griechisches Ratatouille, schlicht aber erstaunlich lecker und sehr einfach und unkompliziert in der Zubereitung. Die größere Menge (8-10 Portion) macht unbedingt Sinn!

Revithosoupa: Hummussuppe

In jeder Beziehung ein Knaller-Rezept, dass die klassische Vorlage um Längen schlägt. Tahin statt gekochter Kichererbsen sorgt für viel mehr Geschmack und Zeit sparen wir auch noch. Verblüffend, dass mit ein paar wenigen Zutaten etwas so Leckeres gelingt!

Prebranac: gebackene Bohnen mit Zwiebeln

Ein weiteres Lieblings-Rezept von mir aus „Nistisima“. Das einfache Gericht stammt aus der serbischen Küche: gekochte Butterbohnen, Knoblauch (8!), Zwiebeln (6!), Paprikapulver und Sonnenblumenöl (100 ml) viel mehr braucht es nicht, für dieses wohlschmeckende Gericht. – Dank 1 – 1½ Stunden im Backofen wird daraus eine vorzügliche Speise mit Hülsenfrüchten. Zu zweit haben wir die 8 Portionen ziemlich schnell verdrückt. Auch hier, bitte immer an den Vorrat denken, es lohnt sich!

Fazit: Wertvolles Wissen & spannende Rezepte geschickt und umsichtig kuratiert!

Ich mag es wirklich außerordentlich, wenn Kochbücher nicht nur auf ihre Bildsprache setzen, sonst fällt viel Wesentliches hinten runter. Wissensvermittlung, die Einbettung von Rezepten in den historisch-kulinarischen Kontext sind bei mir immer auf Platz 2 meiner persönlichen Prioritätenliste. Wenn es nur um ein gelungenes Rezept-Foto als Teaser geht, könnte ich mir ja genauso Rezepte beliebig aus dem Netz herunterladen. Auch wenn Georgina Hayden ausdrücklich betont, in „Nistisima“ geht es nicht vordergründig um Religion, hat sie die Chance genützt, die orthodoxen Fastenregeln ein bisschen näher zu erklären. Ungewöhnlich für ein Kochbuch hier jedoch passend und sehr stimmig gemacht. Bei den Rezepten gefällt mir ihre Liebe zum Detail und gleichzeitig das Wissen darum, das Nachkocher eben unterschiedliche Wünsche und vor allem Zeit-Budgets haben. Haydens Ansatz ist traditionell, nicht selten kann sie aber mit ihren Twists, jedoch etwas daraus machen, das eigentlich besser ist als die Original-Vorlage. Für mich steht dafür ihre Hummus-Suppe, die im Original mit Kichererbsen gekocht wird, nicht schlecht, aber eben auch nur das. Der Londonerin ist mit ihrer Abkürzung, die stattdessen Tahin verwendet, nicht nur eine schnellere Variante des Klassikers gelungen, sondern eine, die mich trotz weniger Zutaten, geschmacklich überzeugen konnte und dabei noch ganz zufällig vegan ist. Ein stimmiges Kochbuch, das den Spagat zwischen Tradition und Moderne mit Kompetenz meistert und mir viel Lust auf eine pflanzenbasierte Ernährung macht, weil eben keines seiner tollen Rezepte nachträglich veganisiert wurde.

Apfelmania

Martina Meuth, Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Apfelmania

Unwiderstehliche große und kleine Gerichte mit Äpfeln von herzhaft bis süß

Food-Fotos: Volker Debus und Veronique Witzigmann

Porträts: Jessy Stapf

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 32,– €

Wir lieben Äpfel!

^{©Jessy Stapf}

Wenn sie nicht gerade auf kulinarischen Entdeckungsreisen sind, leben und arbeiten Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer – auf ihrem Apfelgut im Nordschwarzwald, es befindet sich seit 1897 im Familienbesitz und wird von ihnen mit Herz und Seele bewirtschaftet.

Was ist drin?

Ein ehrlicher Blick hinter die Kulissen ergänzt mit vielen praktischen Tipps

In ihrem Vorwort ist den beiden Schwarzwäldern Aufklärung wichtig: mehr als 5.000 Apfelsorten soll es geben. Ein spezialisierter Apfelbetrieb baut vielleicht 20 verschiedene davon an, manche Erzeuger beschränken sich sogar auf nur drei bis vier Sorten. Tatsächlich ist es schon ein Glücksfall, wenn ein Händler mehr als fünf oder sechs verschiedene Apfelsorten anbietet. Während jedoch in vielen Regionen Deutschlands Äpfel noch in bäuerlichen Betrieben naturnah angebaut werden und auch die großen Obstplantagen integriert-kontrolliert oder biozertifiziert erzeugen, produziert man Äpfel in vielen Ländern geradezu industriell. Statt pittoresker Apfel-Romantik wollen diese beiden Autoren ihren Hauptdarsteller im realen Kontext vorstellen, wenn es um die Probleme mit Handelsklassen, Sorten- und Apfelmoden geht, wird nichts verschwiegen.

Dieser ehrliche und intensive Einblick hinter die Kulissen wird gezielt und geschickt mit praktischen Informationen und Übersichten angereichert: Fragen, wie welche Sorten sich für welche Verwendung und welches Gericht besonders gut eignen und welches Werkzeug im Umgang mit der paradiesischen Frucht sinnvoll ist, werden umfänglich und übersichtlich beantwortet. Zudem findet man bei vielen Rezepten ein oder mehrere Apfelsorten als Ideal-Vorschlag, mit denen alles auf jeden Fall gelingt und das Ergebnis schmeckt.

„Nun liegt es nahe, von kulinarischen Journalisten und Buchautoren, die ein Apfelgut bewirtschaften, zu erwarten, dass sie ein Buch mit Apfelrezepten vorlegen. Das hatten wir auch immer vor – und trotzdem kommt es erst jetzt dazu. Vielleicht, weil wir, tief in der Materie steckend, zu viel Respekt vor dieser Aufgabe hatten. Denn an Apfelrezepten fehlte es uns nie!“

Martina & Moritz sind nicht nur sehr engagierte Produzenten, sondern außerdem seit Jahrzehnten die Macher einer beliebten Koch-Sendung, die immer zeigt, sie mögen keine halben Sachen und verkörpern die Liebe zum Genuss mit viel Expertise. Ein Apfel-Kochbuch haben sich die beiden bisher verkniffen, zu groß war der Respekt vor dieser Aufgabe. Weil Äpfel zu ihrem Alltag gehören, hat es den beiden Foodies nie an Rezepten dafür gefehlt. Im Gegenteil – nicht nur sie selbst haben jede Menge Rezepte für Apfel-Gerichte entwickelt, auch auf ihren Reisen haben sie viele interessante, spannende Zusammenstellungen und Zubereitungsarten entdeckt. Das Dilemma rund um die Frage, welche unserer zahlreichen Rezepte mit Äpfeln sollen in unser Apfelkochbuch? – wurde schließlich vom Verlag aufgelöst. Bei geplanten 80 Rezepten für dieses Apfel-Kochbuch war schnell klar, dann können wirklich nur unsere Favoriten-Rezepte mit Äpfeln ins Buch.

Äpfel in neuer Position

Alle Rezepte lassen sich als ambitionierte Küche mit Apfel einstufen (z. B. Hauptgerichte mit Äpfeln als Gemüse: Lauchgemüse mit Äpfel u. Sonnenblumenkernen oder Gratin von zweierlei Äpfeln). Was anders ist in „Apfelmania“, dass trotz klassischer Sortierung Hauptgerichte mit Äpfel den Anfang machen (Hauptgerichte mit Geflügel u. Fleisch: Spareribs vom Lamm mit Apfel-Balsamico-Dip oder Coq au Vin aux Pommes, Hauptgerichte mit Fisch: Skrei mit Äpfeln und Radicchio). Bevor es dann mit kleinen Gerichten, Vorspeisen und Häppchen zum Apéro (Kräuter-Apfel-Täschchen mit Salbei-Mohn-Butter, Blutwurst-Apfel-Häppchen) und Suppen und Saucen (Apfel-Kürbis-Cappuccino mit Garnelenspießchen, Apfelmayonnaise) mit Äpfeln als Hauptdarsteller weitergeht. Abgeschlossen wird diese feine und wohlkomponierte Auswahl an Geschmackserlebnissen, bei denen Äpfel eine prominente Rolle spielen, in süß mit Desserts (Pannacotta im Glas mit Bratapfelkompott u. Pistazienkrokant) & Kuchen, Torten u. Gebäck (Schweizer Apfeltorte). Im finalen kleinen Vorratskapitel gibt es Bekanntes und Bewährtes für die Speisekammer, von Apfelmus über –saft, -marmelade, -gelee oder –Chutney bis hin zu selbstgemachten Apfelessig oder Apfellikör in ausgewählter Qualität.

Was ist besonders?

Genussküche mit Apfel

Alle Apfel-Rezepte der Fernsehköche sind das Best-of-aus ihren wöchentlichen Koch-Sendungen, in denen das Geschmackserlebnis und die Vermittlung von Techniken, Tipps & Tricks für Nachkocher im Vordergrund stehen. Die Rezepte sind nicht komplett neu entwickelt, jedoch erstmalig für dieses Kochbuch hübsch bebildert und kuratiert. Der Spannungsbogen beim Kochen ist den beiden extrem wichtig. – Jedes Gericht, das wir probiert haben, wurde von meinem mitessenden Gerne-Genießer als besonderes Erlebnis eingestuft. Ganz egal ob es sich um eine Curry-Apfel-Suppe handelte, die ich bevor sie in meinem Suppenteller dampfte, fälschlicherweise als Old-School 80iger Küche eingestuft hatte. Diesem Rezept merkt man tatsächlich an, es hat offenbar schon ein paar Jahre auf dem Buckel, das ändert jedoch nichts daran, dass es gut abgestimmt, zu überraschen versteht. Und das wunderbare Apfel-Risotto, dass auch ohne die gefüllten Zucchini-Blüten mit einer schlichten Wildbratwurst eine sehr gute Figur machte oder die delikate Apfeltarte mit Basilikumduft sind Ideen, die uns ziemlich begeistert haben und ich auch nicht mehr hergebe, denn sie sind außerdem unbedingt dazu geeignet, Gäste zu beeindrucken.

Register sind oft eine vernachlässigte Abteilung in Kochbüchern, in diesem Kochbuch hat man offenbar genügend Zeit dafür gehabt, so das es sogar noch Stichworte zum Nachschlagen gibt.

Probiert & Verputzt:

Apfelcremesüppchen mit Curry

^{© Volker Debus}

Ein fruchtig-samtenes Süppchen bei der sich das Zusammenspiel von süß-aromatischen Äpfeln, der aromatischen Note des Currypulvers und der leichten Schärfe durch Ingwer und Chili als gelungene Überraschung am Gaumen entpuppen. – Die verwendete Apfelsorte entscheidet alles, uns hat der Gravensteiner gut gefallen, sein süß-säuerliches und würziges Aroma passt hier sehr gut!

Apfeltarte mit Basilikumduft

^{© Volker Debus}

Martina & Moritz empfehlen dieses fabelhaftes Grundrezept wärmsten. Es ist eine wunderbar unkomplizierte Version einer frz. Frangipane-Tarte, für das man sämtliches Obst der Saison verwenden kann. Knuspriger Teig, darauf eine süße Mandel-Creme sind hier das perfekte Bett für den säuerlich-würzigen Apfel-Belag. Die leicht pfeffrige Würze des Basilikums ist toll dazu – Genial gut und so wandelbar!

Rote-Bete-Rotkohl mit Petersilie-Croutons

^{© Volker Debus}

Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das erdige der Bete. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans. Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!

Apfel-Senf-Risotto mit gefüllten Zucchiniblüten

Dass auch ohne die gefüllten Zucchini-Blüten mit einer schlichten Wildbratwurst eine sehr gute Figur machte, sehr köstlich!

Wiener-Apfelstrudel

Eine Füllung zum Schwelgen, Rumrosinen, Äpfel, gemahlene Nüsse, ziemlich, ziemlich gut! Bitte nicht den Fehler machen, einen X-beliebigen Blätterteig zu verwenden, sondern nur einen, der außer Mehl sonst nur Butter enthält. Eine kleine Klippe gibt es, bei fertig ausgerolltem Butter-Blätterteig, benötigt man 2 Pakete, die Gewichtsangabe für den fertig gekauften Blätterteig hat es leider nicht ins Buch geschafft. Bei tiefgefrorenem Teig darf man selber ausrollen, die handelsübliche Menge von 450 g (zu 275 g. je Einheit bei ausgerolltem Teig) passt.

Schweizer Apfeltorte

Für dieses Rezept eignet sich eine würzig säuerliche Apfelsorte (z. B. Schweizer Glockenäpfel) am besten. Ein Teil davon wird roh gerieben zur sehr delikaten Füllung aus Haselnüssen, Piment und Zimt hinzugegeben. Der andere Teil der Äpfel wird als Viertel obenauf gesetzt. Eine wunderbar saftige Apfeltorte, die sehr fein schmeckt!

Fazit Best-of Apfelküche von echten Genuss-Experten!

Die Einführung deutet es schon an, diese beiden Autoren sind echte Experten in Sachen Apfel. Den Genuss beherrschen sie aus dem ff! Im Schwarzwald geht es immer um Geschmacks-Erlebnisse, manchmal überraschend und bei Bewährtem wie Apfelpfannkuchen einfach perfekt! Alle Rezepte sind nicht neu, sondern vermitteln eine Klassik, die nie aus der Mode kommen wird, weil alles wirklich richtig gut ist. Martina & Moritz wären vermutlich beleidigt, wenn man ihnen zumuten würde, ihre Rezepte mit einer reduzierten Anzahl an Zutaten zu kochen, weil für sie in der Küche immer das besondere Geschmackserlebnis zählt. Dass die Hauptspeisen mit Apfel den Anfang im Kochbuch machen, halte ich für einen gelungen Schachzug, weil dort das größte Potenzial ist, wenn es darum geht mehr mit Äpfeln zu kochen. Alle Rezepte, die wir probiert haben, waren ungewöhnlich gut und immer sehr stimmig! Einzig beim Wiener-Apfelstrudel musste ich ein wenig recherchieren, um die Menge an Blätterteig richtig einschätzen zu können.

Rote-Bete-Rotkohl mit Petersilie-Croutons

^{© Volker Debus}

Quelle: Martina Meuth, Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Apfelmania

Fotografie: © Volker Debus

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 32,– €

Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das Erdige. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans – wir haben es wie unten empfohlen mit Rinderfilet serviert. – Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!

Zutaten für (4 Personen):

jeweils ca. 300 g Rote Bete, Rotkohl und Äpfel (z. B. Boskoop)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 EL Schweine- oder Gänseschmalz

1 Nelke

je 5 Pimentkörner und Wacholderbeeren

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer

4 EL Weiß- oder Apfelwein

2 EL Zitronensaft

2 EL Apfel-Balsamico

1 Prise Chilipulver (Cayennepfeffer)

3 dicke Scheiben Kastenweißbrot

2 EL Butter

1 Bund glattblättrige Petersilie

Zubereitung:

Rote Bete, Rotkohl und Äpfel schälen und auf dem Gemüseschneider in feine Streifen hobeln.

Zunächst Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken und im heißen Schmalz andünsten. Dann das Gemüse zufügen und verrühren. Nelke, zerdrückte Pimentkörner und Wacholderbeeren untermischen – wer nachher nicht auf Gewürzkörner beißen will, füllt sie in ein Teesieb oder bindet sie in ein Mullsäckchen. Den Zucker auf dem Topfboden karamellisieren lassen. Salzen und pfeffern. Wein, Zitronensaft sowie Balsamico angießen. Eine Prise Chilipulver (Cayennepfeffer) sollte nicht fehlen. Abgedeckt auf kleinem Feuer eine halbe Stunde ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist beziehungsweise noch einen zarten Biss hat.

In der Zwischenzeit das Weißbrot in 2 cm große Würfel schneiden. In der Butter langsam kross und braun rösten. Zum Schluss die sehr fein gehackte, am besten gewiegte Petersilie untermischen – nun nicht mehr braten, damit sie schön grün bleibt.

Die Petersilien-Croûtons erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Gemüse streuen, so bleiben sie knusprig.

Tipp: Man sagt immer „gehackte“ Petersilie. Das heißt, man bewegt die Klinge des Messers senkrecht auf und ab – locker aus dem Handgelenk geht das sehr flott. Aber eigentlich schneiden die meisten Menschen sie heutzutage mit dem Messer – oft mit kurzen, ziehenden Schnittbewegungen. Das dauert viel länger, weshalb man sich oft mit nur grob zerkleinerten Kräutern begnügt. Besser wäre es, mit einem Wiegemesser zu arbeiten oder den gleichen Bewegungsablauf mit einem Chef-Messer, dessen Schneide gebogen ist, zu erzielen. Das heißt: Die Spitze des Messers wird nicht angehoben, sondern die Klinge nur mit dem Griff gehoben und wieder gesenkt, ohne ziehende oder schiebende Bewegung. Das kann man üben und wird dann ganz schön schnell die Blättchen winzigfein bekommen, wenn man sie immer wieder in einer Reihe zusammenschiebt und quer dazu mit der Klinge durcharbeitet.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Beilage: Reh- oder Rinderfilet.

Getränk: Ein üppiger Rotwein, etwa ein Primitivo oder Nero di Troia aus Apulien.

Apfelcremesüppchen mit Curry

^{© Volker Debus}

Ein fruchtig-samtenes Süppchen bei der sich das Zusammenspiel von süß-aromatischen Äpfeln, der erdig-aromatischen Note, die ein hoch wertiges Curry-Pulver beisteuert und der leichten Schärfe durch Ingwer und Chili als gelungene Überraschung am Gaumen entpuppen. – Mein Mann war von dieser stimmigen Komposition sehr angetan!

Die verwendete Apfelsorte entscheidet alles, uns hat der Gravensteiner gut gefallen, sein süß-säuerliches und würziges Aroma passt hier sehr gut! Auf Zitrone lässt sich je nach Sorte evtl. verzichten, wir haben das getan.

Zutaten für (4 Personen):

4 Äpfel (z. B. Gravensteiner oder Boskoop)

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Stuck Ingwerwurzel (ca. 2 cm)

2 EL Butter

2–3 EL Currypulver

Cayennepfeffer

1 l Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

2 EL Zitronensaft

Croutons:

2 Weißbrotscheiben

2 EL Butter

Außerdem zum Anrichten

1 grüne Chilischote (mild oder scharf nach Gusto)
oder Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Die Äpfel vierteln, schalen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauchzehe fein würfeln, Ingwer fein hacken. In einer Kasserolle die Butter erhitzen, zuerst Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin andünsten. Erst wenn die Schalotten weich sind, die Äpfel hinzufugen und gründlich anschwitzen. Mit dem Currypulver bestauben und unter Rühren dünsten, bis alles von einer leuchtend gelben Schicht überzogen ist. Eventuell mit Cayennepfeffer nachschärfen.

Die Brühe angießen. Abgedeckt auf milder Hitze etwa 15 Minuten köcheln, bis die Apfel völlig zerfallen sind. Die Suppe mit dem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken – fertig ist das Gericht.

Für die Croutons das Brot knapp zentimeterklein würfeln und in der Butter appetitlich kross rösten. Zum Servieren auf die Suppe streuen und einige fein geschnittene Chilistreifen als belebende Wurze und Deko obenauf verteilen. Wem das zu feurig ist, ersetzt sie durch Schnittlauch.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Indische Küche – Dishoom

Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Fotos: Haarala Hamilton

Heel Verlag

Preis: 34,95 €

Dishoom  – from Bombay with Love!

Willkommen in Bombay!

1991 war ich das erste Mal in Indien, nur 8 ½ Flug-Stunden von Frankfurt entfernt, landeten wir kurz nach Mitternacht in einer Stadt, auf die ich nicht wirklich vorbereitet war…. Zunächst sollte es so schnell wie möglich weiter nach Goa gehen, nur die Zeit bis zu unserem inner-indischen Flug musste bis dahin noch überbrückt werden. Bevor wir nach einem wunderschönen Urlaub in Süd-Indien wieder nach Frankfurt zurückkehrten, haben wir dann eine Stadt erkundet und kennengelernt, die voller Gegensätze ist: Bombay bezaubert seine Besucher mit kolonialem Charme, wunderhübschen Art-déco-Balkonen, herausgeputzten Strand-Promenaden und überrascht andererseits mit viel Glas & Stahl, dass ich bis dahin nie mit Indien verortet habe…. Dieser Moloch ist voller krasser sehr verstörender Widersprüche. Trotzdem habe ich mich nach dem ersten Schock in seine Menschen, Farben und kulinarischen Köstlichkeiten verliebt! Die quirlige Metropole, die sich heute Mumbai nennt, wird für mich – wie für die Dishoom-Gründer – immer Bombay bleiben. Als ich das Dishoom-Kochbuch das erste Mal in der englischen Ausgabe sah, war klar, ich will es rezensieren, denn ich möchte virtuell zurückkehren und mich noch mal durch Bombay schlemmen!

Was ist drin?

„Die iranischen Cafés waren Quell romantischer Nostalgie und sehr bedeutsam!“

„Dishoom“ ist die Bezeichnung für einen Soundeffekt in alten Hindi-Filmen, der regelmäßig erklingt, wenn der Held einen besonders guten Schlag landet. Genau das war der Anspruch für den ersten Imbiss, den die Familie Thakrar in 2010 nach ihrer Übersiedlung nach London eröffnete. Heute gehören insgesamt 6 Restaurants zur Kette, die in Großbritannien als besonders authentisch geschätzt und geliebt werden. Zum Credo gehört außerdem der unbekümmerte weltoffene Charme der früher zahlreichen persischen Cafés Bombays, die dafür bekannt waren, dass man dort nicht nur gut essen konnte, sondern ebenfalls eine Begegnungsstätte für Menschen verschiedenster Religionen darstellten.

„Wir hoffen, dass Sie am Ende das Gefühl haben, als seien Sie mit uns in Bombay gewesen und hätten gesehen und probiert, was wir gesehen und probiert haben“

Naved Nasir (der Chefkoch) und die Thakrar’s (als Betreiber) laden in diesem Kochbuch zu einer Tour durch ihre indische Lieblings-Stadt ein. Den südlichen Teil Bombays kennen sie ziemlich gut! Dazu gehören neben vielen Impressionen aus dem Bombay der 60/70iger Jahre all die unterschiedlichen Spezialitäten der verschiedenen Restaurants, Cafés und Straßen-Stände, die das kulinarische Antlitz der Metropole am Arabischen Meer entscheidend beeinflussten. Diese Stadtführung ist nicht weniger als der Besuch der Lieblingsorte/Restaurants der Dishoom-Macher und damit eine wunderschöne und einzigartige Möglichkeit Bombay richtig kennenzulernen. Dessen kulinarisches Erbe ist vielschichtiger als im Rest des Sub-Kontinents, liefert persische-, muslimische- oder hinduistische- Spezialitäten, die alle die Speisekarte der Dishoom-Restaurants mit geprägt haben.

Was ist besonders?

Authentisch mit Twist und Liebe zum Detail – plus persisches auf dem Teller!

Indische Kochbücher gibt es wie Sand am Meer, das Dishoom-Kochbuch ist unter ihnen eine Perle, die sich alle diejenigen nicht entgehen lassen sollten, die mehr als ein Rezept suchen! Genauso wie beim Restaurant-Konzept, setzen die Dishoom-Macher z. B. mit Koliwada-Gambas oder Haleem – ein dicker, herzhafter Brei aus Bulgur, Urdbohnen, Lamm und Gewürzen, der stundenlang gekocht und dann zu einem glatten Püree zerstampft wird auf besondere Erlebnisse und eine sehr authentische indische Küche.

Zu Essen & Trinken gibt es viel Typisches, dass es bislang nicht in die gängigen indischen Kochbücher geschafft hat (Aloo Tikki Chat – Kartoffelbratlinge, die mit verschiedenen Chaat-Toppings serviert werden oder Phaldari Kofta – mit Paneer, Cashews, Trockenobst und anderen leckeren Dingen gefüllte Gemüseklößchen, die es in Indien zu bedeutenden Anlässen wie dem Diwali-Lichterfest gibt).

Beliebte All-Time Klassiker wie z. B. Butter-Chicken (Chicken Ruby), Biryani (Chicken Berry Britannia, Awadhi Lamm Biryani, Jackfrucht Biryani) erfahren im Kult-Restaurant unter Aufsicht des engagierten Chefkochs gerne mal eine ganz eigene Interpretation.

Die Dishoom-Restaurants gehören zu den beliebtesten indischen Restaurants in Großbritannien, deren House Black Daal und die Gun-Powder-Kartoffeln haben zu Recht inzwischen Kultstatus (siehe unten unter „Probiert & Verputzt“).

Zusätzlicher Twist entsteht, weil der Austausch zwischen Bombay und London genauso in die andere Richtung modern funktioniert, wenn beispielsweise für den Masala-Bohnen-Toast die Fa. Heinz Schützenhilfe gibt und das englische Dessertgericht „ Eton-Mess“ in Bombay mit Gulkand (kandierte Rosenblütenblätter) und einen selbst hergestellten Rosen-Sirup aromatisiert wird. Die Bandbreite in allen Kategorien (klassische Sortierung) ist sehr groß, hervorheben möchte ich ebenfalls die vielen Getränke (Limetten-Limonade, Colaba-Colada, eine alkoholfreie Piña Colada, die man in Bombay an der beliebten Strand-Promenade genießt) u. Drinks (East-India-Gimlet, Monsoon-Martini oder Bolly-Bellini mit Himbeersirup und Rosenpüree) sowie die Rezepte aus den berühmten persischen Cafes (z. B Aloo Sabzi – ein frisches, recht scharfes vegetarisches Curry, das mit einer mildernden Dosis Butter, Paneer und jeder Menge Limettensaft abgerundet wird).

Was man zusätzlich wissen sollte ist, dass die Dishoom-Macher gerne Abkürzungen nehmen, dieses Kochbuch enthält häufig Baustein-Rezepte, bei der die Komponenten entweder vorher selbst hergestellt werden oder Gewürzmischungen wie Chaat Masala oder Pau-Bhaji-Masala im spezialisierten indischen Geschäft erworben werden können. Die Kosten dafür sind ein Witz, sie liegen bei ca. 1,50 €, sparen jedoch vieles recht Spezielles – wie beispielsweise Mango-Pulver, das für die typische säuerliche Note in indischen Gerichten sorgt. Natürlich lässt sich sowas mit ein bisschen Recherche selber nachbauen, ich habe Optionen dafür bei den präsentierten Rezepten entsprechend verlinkt. Obwohl ich mit mir gerungen habe, denn ich habe bewusst und gerne meine indische Abteilung im Gewürzschrank sehr gut bestückt, habe ich sowohl den Zukauf (Zeitersparnis ist beträchtlich) als auch den nicht unerheblichen Aufwand für ein selbst gemachtes Garam-Masala der Extraklasse à la Dishoom absolut nicht bereut!

Das im Kochbuch favorisierte Deggi-Mirch-Chilipulver (Marke!) hat eine mild-scharfe Note und ist eigentlich unverzichtbar in fast jeder indischen und pakistanischen Speise. Ich habe es mit einer Mischung aus gemahlenen Kaschmir-Chilies (Farbe) und einem leicht scharfen aromatischem Chili-Pulver (koreanisches Gochugaru) ersetzt.

Probiert & Verputzt:

Pau Bhaji

^{© Haarala Hamilton}

Pau Bhaji wurde ursprünglich als sättigendes Mittagessen für Bombays Textilarbeiter erdacht. Es gibt gleich zwei Zubereitungsoptionen: Eine authentische und eine simplere (meine Wahl). Der Dishoom-Chefkoch rät außerdem  zu einem ordentlichen Klacks Butter und der rundet den beliebten Klassiker wunderbar ab, fanden wir. Für die spezielle Gewürzmischung habe ich Euch eine Kauf-Option  und eine zum Selbermachen verlinkt. Das Original-Rezept enthält neben schwarzem Kardamom (komplett anderer Geschmack als die grüne Variante) und vielen weiteren Gewürzen, säuerliches Mango-Pulver, die entscheidend zum Geschmack beitragen.

House Black Daal

^{© Haarala Hamilton}

Dieses cremige schwarze Daal ist Dishooms spezielle Version von Daal Makhani und vielleicht sein Markenzeichen. Die vereinfachte Version des Kochbuchs will statt 24 Stunden nur 4–5 Stunden meiner Aufmerksamkeit. Beim Kochen von Daal geht es nicht unbedingt um exaktes Timing, sondern um einzelne Schritte, lerne ich: die Urdbohnen in Schritt 2 sollen vollständig gar kochen und bei Schritt 5 muss ich besonders aufmerksam sein und häufig umrühren, damit nichts anbrennt. Zunächst war ich skeptisch, denn die Bohnen werden vorher nicht eingeweicht, man muss tatsächlich aufpassen wie ein Lux, denn mit voran schreitendem Gar-Grad der Bohnen sorgt deren Stärke dafür, dass der Eintopf sehr schnell ansetzt. Am Ende steht jedoch ein wohlig warmer Eintopf auf dem Tisch, der seines Gleichen sucht, wir waren hin und weg! Das Garam Masala-Curry-Pulver habe ich mit der Dishoom-Anleitung selbst hergestellt, der Aufwand ist nicht unerheblich, führt jedoch zu einem sehr aromatischen Ergebnis. Die Rosenblütenblätter dafür hatte ich bereits im Sommer selbst getrocknet.

Gun-Powder-Kartoffeln

^{© Haarala Hamilton}

Ein weiteres sehr beliebtes Dishoom-Gericht sind die herrlich pikanten Gun-Powder-Kartoffeln, sie erinnern an das in Indien beliebte Street-Food „Aloo Chaat“. In dieser Version werden vorgekochte Kartoffeln anschließend im Ofen geröstet, das Finish dafür besteht aus Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, geschmolzener Butter, gehackten Frühlingszwiebeln, grüner Chilischote und frischem Koriander. Als Geheimwaffe bei dieser Kreation fungiert in London Kabab Masala, dass aus gerebelten getrockneten Bockshornkleeblättern und der herzhaft-säuerlichen Gewürzmischung Chat-Masala besteht. Genial würzig und so gut – eine echte Entdeckung!

Fazit: Eine liebevolle und sehr kundige kulinarische Liebeserklärung an Bombay!

Ich habe die Dishoom-Tour durch Bombay sehr genossen! Dieses Kochbuch schafft es spielend, die typische Atmosphäre der indischen Metropole intensiv aufleben zu lassen. Für ein Kochbuch sind Impressionen von Land und Leuten definitiv nichts Neues, jedoch schaffen es die meistens nicht, dass daraus mehr als nur eine nette „Garnitur“ wird. In diesem in jeder Beziehung einzigartigem indischen Kochbuch, gerät der Ausflug nach Bombay atmosphärisch ungeheuer dicht und kulinarisch besonders. Dishooms indische Rezepte liefern allen, die nach mehr suchen, außerordentliche Geschmackserlebnisse! Ich empfehle sich dafür die Zeit zu nehmen, die es für ein solches Ergebnis braucht. Trotz einer sehr gut sortierten indischen Abteilung im Gewürzschrank, habe ich es definitiv nicht bereut, mir die speziellen Mischungen für Pau Bhaji & Co zuzulegen, sie sind preiswert und sorgen in Windeseile für den echten India-Geschmack!

Apfel-Lauch-Quiche

^{© Ulrike Köb}

Quelle: Barbara Haiden und Ulrike Köb: Apfelgarten

Süßes & Herzhaftes mit heimischen Sorten

Fotos: © Ulrike Köb

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,– €

Obst und Gemüse in harmonischem Zweiklang: Käse verleiht der Quiche die nötige Würze. Das Ganze ist natürlich kein Diätessen, dafür umso mehr ein himmlischer Genuss – resümiert die Apfel-Expertin Barbara Haiden und wir stimmen gerne mit ein. Diese leckere Quiche schmeckt kalt und gut durchgezogen noch mal deutlich besser, denn die fruchtige Säure der Äpfel passt perfekt zur Zwiebel-Süße, die der Lauch beisteuert – ein toller Akzent, der den mächtigen Klassiker richtig aufpeppt! Dass die Österreicherin auf gesünderes Dinkelmehl für den Teig setzt, gibt ihm zudem eine ansprechende kernige Note.

Zutaten (für 4 Personen):

Butter und Mehl für die Form

Teig

150 g Butter

250 g Dinkelmehl

Salz

1 Bio-Eigelb

Belag

2 Stangen Lauch (ca. 500 g)

2 Äpfel

40 g Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

250 g Sauerrahm

3 Bio-Eier

geriebene Muskatnuss

120 g geriebener reifer Bergkäse

oder Gruyère

Utensilien

Tarteform (28 cm Ø)

Teigrolle

Linsen oder Reis zum

Blindbacken

Zubereitung:

Eine Tarteform fetten und mit Mehl bestäuben.

Für den Teig die Butter würfeln und mit Mehl und 1 Prise Salz fein krümelig zerbröseln. Das Eigelb zugeben und rasch zu einem Teig verkneten. Mit einer Teigrolle auf die Größe der Tarteform ausrollen und diese damit auslegen. Den Rand andrücken. Den Teig 30 Minuten kühl stellen.

Für den Belag den Lauch gründlich putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Backofen auf 200 °C vorheizen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und Lauch- sowie Apfelstücke einige Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Rahm und Eier in einer Schüssel verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Tarteboden mit Backpapier belegen, mit Linsen beschweren und den Teig im Ofen etwa 12 Minuten hell backen. Herausnehmen, Papier und Linsen entfernen. Die Apfel-Lauch-Mischung auf dem Teigboden verteilen, den Rahmguss darübergießen und mit Käse bestreuen. Die Quiche im Ofen 25–30 Minuten backen.Zubereitungszeit: 90 Minuten (plus 30 Minuten Kühlzeit)

Wurzelgemüse-Dal mit Zitronenjoghurt

_{© Lukas Lienhard, AT Verlag}

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Gericht, das uns im unerwartet winterlichen April der vergangenen Tage und Wochen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgte! In das Kurkumaöl habe ich mich direkt verliebt und es passt nicht nur hier als Geschmacks-Topping toll, sondern wird von der Schweizerin ebenfalls zur geschmacklichen Veredelung eines Tomatensalates (Tomaten-Ingwer-Salat) oder zu einem warmen Käse-Sandwich (Labneh-Sandwich mit Curryblättern) empfohlen. Seine ganze Kraft entfaltet es, wenn man es leicht erwärmt.

P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!

Zutaten:

Dal

EL Ghee oder Rapsöl

1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen, geschält und fein

gewürfelt

1 rote Chili, entkernt und fein gewürfelt

2 EL Ingwer, geschält und fein gewürfelt

10 Curryblätter

1 EL Senfkörner

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 TL Fenchelsamen, gemörsert

1 TL Koriandersamen, gemörsert

1 TL Kurkuma, gemahlen

2 Karotten (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

½ Sellerieknolle (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1 Pastinake (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1,2 l Gemüsefond

300 ml Kokosmilch

250 g gelbe Linsen

Salz

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft

Zitronen-Joghurt

200 g griechischer Joghurt (oder abgehangener

normaler Joghurt, siehe Seite 48)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 2 EL Saft

Salz

1 Prise Kurkuma, gemahlen

1 Prise Koriander, gemahlen

1 TL Ahornsirup

Zubereitung:

Das Ghee oder Öl in einem großen Topf erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer, Curryblätter und Gewürze 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

Das Gemüse dazugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Gemüsefond und Kokosmilch ablöschen.

Die Linsen dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und das Dal sämig ist.

Mit Salz, Zitronensaft und -schale abschmecken.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten verrühren und abschmecken.

Auf das Dal geben und nach Geschmack noch einen großen Löffel Kurkumaöl (Seite 304) darüberträufeln.

Kurkumaöl

1 EL schwarzer Pfeffer

1 EL Koriandersamen

½ EL Kreuzkümmel

1 TL Kurkuma, gemahlen

1 TL grobes Meersalz

250 ml Rapsöl

Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten und mit dem Salz grob mörsern.

Zusammen mit dem Öl erwärmen und 3 Minuten ganz sanft simmern lassen. Abkühlen lassen, in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Ofen-Fenchel mit Zitronenjoghurt

_{© Lukas Lienhard, AT Verlag}

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses Gericht vereint eine ganze Reihe meiner liebsten Zutaten: Fenchel, Ingwer, Zitrone, Joghurt und Nüsse. Zusammen mit den Kartoffeln wird daraus ein Essen das sattes Glück verströmt, da stimme ich der Schweizerin in allen Punkten zu – Traum-Kombination!

P.S. Beim Fenchelmix bleiben Reste und die Angabe ob ein ½ TL oder EL Zimt fehlt. Ich bin aufgrund persönlicher Vorlieben sogar noch unter einem halben TL geblieben.

Zutaten:

Ofenfenchel

3 mittelgroße Fenchel

2 große Kartoffeln, geschält

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft (da ich eine große Zitrone hatte, habe ich weniger Saft verwendet)

1 EL Ingwer, geschält und gewürfelt

3 EL Olivenöl

1 TL Fenchelmix (Seite 328)

500 ml Gemüsefond

Salz

Zitronen-Joghurt

300 g griechischer Joghurt

(oder abgehangener normaler Joghurt)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 3 EL Saft

1 Prise Fleur de Sel

1 Prise brauner Zucker

4 EL Pekannüsse, geröstet und grob gehackt

Zubereitung:

Die Fenchelknollen längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Knollen in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Schnitze schneiden.

Fenchel und Kartoffeln mit allen weiteren Zutaten gut vermischen und abschmecken. In eine feuerfeste Form geben und im Ofen bei 180 Grad Heißluft 40 Minuten garen.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten bis auf die Pekannüsse miteinander glatt rühren. In eine Schale

geben und mit den Nüssen bestreuen.

Fenchel-Mix

Passt zu allen Fenchel- und Kartoffelgerichten.

3 EL Koriandersamen

4 EL Fenchelsamen

2 EL Kreuzkümmel

1 EL schwarzer Pfeffer

1 Nelke

1 EL Chiliflocken

½ (bei mir weniger als ein halber TL) Zimtpulver

Alle Zutaten separat (nicht zu fein) mörsern, dann mischen

Luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren.

Rosmarinrösti mit Avocado-Salsa

_{© Lukas Lienhard, AT Verlag}

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat ihre Salsa mit selbstgemachten Chilisirup passt hervorragend zu den Rösti, mit unverkennbarer Rosmarin-Note !

P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.

Zutaten:

Rösti

400 g festkochende Kartoffeln

3 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt

1 EL Maisstärke

2 Eiweiß

Kräutersalz (Seite 326)

4 EL Olivenöl zum Braten

Salsa

1 Avocado, fein gewürfelt

2 Tomaten, fein gewürfelt

1 Frühlingszwiebel, fein gewürfelt

3 EL Chilisirup (Seite 314)

1 EL Olivenöl

Garnitur

2 EL Rosmarinnadeln

2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für die Rösti die Kartoffeln schälen und in feine Streifen raspeln. In einem Sieb kalt abspülen und in einem Tuch gut trocknen.

Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse nach und nach zu kleinen, flachen Rösti ausbacken.

Für die Salsa alle Zutaten mischen.

Für die Garnitur die Rosmarinnadeln im Olivenöl knusprig braten. Über die angerichtete Rösti und Salsa streuen.

Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Ein Kochbuch für heute und für den Genuss, Tuning inklusive!

Wer kocht und was ist dieser Köchin wichtig?

Ein Kochbuch ist für Tanja Grandits eine Art kulinarisches und geschmackliches Album, das eine Lebensphase abbildet. Einen Zeitabschnitt, der für sie als Köchin ebenso geprägt ist von Aromen wie von Beziehungen zu Menschen. Die Aromen, die die Schweizerin heute am meisten begeistern und zur Kreativität in ihrer Küche anregen, sind allen voran Sesam, Limette, Rosmarin und tatsächlich noch geschroteter schwarzer Pfeffer. Für eine Spitzenköchin wohltuend bodenständig, finde ich. Und der wichtigste Mensch in ihrem Leben heute ist natürlich Tochter Emma, deren Ideen, Stimmungen und Talente jeden neuen Tag noch etwas besser machen als den davor. Emma ein Geschmacks-Gerüst mit auf den Weg zu geben, von dem sie zehren kann und das ihr irgendwann vielleicht mal Lust auf eigene Küchen-Sessions macht, ist der Profi-Köchin heute mindestens genauso wichtig, wie die Sterne-Erfolge im Restaurant.

Die Idee zu diesem Buch ergab sich als natürliche, vegetarische Fortsetzung des Vorgängerbandes »Tanjas Kochbuch«. Freunde und Gäste hatten immer wieder danach gefragt, und zu Hause essen Grandits und ihre Tochter ausschließlich vegetarisch. Warum ist einfach zu erklären: Es gibt so viele fantastische Zutaten und Varianten, mit Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten gesund und wohlschmeckend zu kochen. So ist das insgesamt siebte Kochbuch von Tanja Grandit,s genauso wie ihr sechstes, als ambitionierte Alltagsküche zu verstehen, wo von Tanja Grandits jeden Tag alle Geschmacks-Optionen ausgelotet werden.

Beruflich ist Tanja Grandits nicht nur die beste Köchin der Schweiz, sondern ebenfalls »Koch des Jahres 2020«, hat 19 Punkte im GaultMillau, plus zwei Sterne im Guide Michelin und ist vor allem bekannt für ihren virtuosen Umgang mit Aromen, Gewürzen und Texturen.

Ihr letztes Werk, »Tanjas Kochbuch«, ist ein Bestseller geworden, weil die Sterne-Köchin, die Perspektive wechselte, ihre Leser in ihre private Küche mitnimmt und zeigt was Mutter und Tochter am besten schmeckt, wenn sie selber kochen und nicht kochen lassen. Das mag für eine engagierte Mutter ein wenig einfacher sein, weil ihr diese Perspektive nie abhanden kommt, in diesem Kochbuch paart sich jedoch dieses Kümmern um alle Mahlzeiten des Tages kulinarisch hoch-spannend.

Schon der Start in den Tag fällt kreativ aus…

Mit Matcha-Latte und Yoga sanft und gekonnt in den Tag starten ist für Tanja Grandits ein liebgewonnenes Morgen-Ritual geworden, das sie dem schnöden Kaffee-Kick gerne vorzieht. Wem dies vielleicht noch nicht genug subtile Reize sind, für den hat sie z. B. die Soul-Food-Option Mohn-French-Toast mit Blaubeersirup im Programm. Beim hausgemachten Butterzopf – ein typisches schweizerisches Sonntagsfrühstück – hat sich das Experiment mit dem traditionellen Rezept gelohnt: Diese Variante wurde mit Kalamata-Oliven, köstlich herzhaft umgebaut und wird von einem Auberginenmus begleitet. Die Müsli-Fraktion wird mit einem herb-knusprigen Kakao-Granola und einem säuerlich fruchtigen Passions-Frucht-Joghurt zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis verlockt.

Mit ganz viel Geschmack quer durch alle Kategorien, Geschmacks-Tuning inklusive!

Sandwiches und Snacks sind von ihrer Struktur her pur: Pumpernickel-Würfel sind eine Kreation aus der Retro-Abteilung und erinnern die Köchin an ihre Lehrzeit im Schwarzwald, wo diese dekadent von Austern begleitet auf den Tisch kamen. Tanja Grandits ist Bergkäse als Akzent zur schmackhaften Senf-Kümmel-Butter und dem süßwürzigen Pumpernickel lieber und trifft mit ihrer unprätentiösen Lunch-Box-Kreation ins Schwarze. Dazu dann Radieschen und Gurken – am besten gewürzt mit selbstgemachten Kümmel-Salz. Ich habe mich jedoch sofort genauso in schlichte aber ebenso gute Tomaten-Brote verliebt, z. B. mit Ofen-Tomaten, Tomaten-Kapern-Salsa und Chili-Tomaten, wo der Sirup zum Aromatisieren, zum Glück nicht aus dem Asia-Laden kommt, sondern selbst für die Speisekammer produziert wird, die bei Grandits mit weiteren Optionen regelrecht zur „Geschmacks-Geheimwaffe“ wird!

Beim Salat geht es der Frau am Herd wieder um Balance, eine ihrer Lieblings-Kombinationen ist ein Tomaten-Ingwer-Salat mit karamellisiertem pfeffrigen Tofu und garniert mit nussigem Sesam dazu. Auch wenn der Kühlschrank sonst fast leer ist, findet sich im immer noch eine Gurke darin, die Spitzenköchin und ihre Tochter Emma könnten jeden Tag Gurkensalat essen und sogar Hund Norma hüpft erwartungsfroh durch die Küche, wenn eine Gurkenscheibe als Belohnung winkt. Der Gurkensalat mit Granatapfel hat es in sich – Der Clou kommt bei diesem Salat wieder aus der Speisekammer in Form von Minz-Dressing und einem Minz-Koriander-Mix zum Abschmecken. Großes Kino!

Suppen sind für eine Frau vom Fach sicherlich keine große Herausforderung, jedoch sprechen die Rezepte für eine nicht mehr so klassische Zwiebel-Suppe mit Rosmarin und für eine Kartoffel-Suppe mit Thymian- und Kapernbutter-Butter mich sehr an, weil sie wieder ganz neue Geschmackserlebnisse versprechen.

Es geht weiter mit wirklich klasse Rezepte für Hülsenfrüchte, wo ich mich für die weißen Bohnen mit Fenchel-Pesto begeistern kann. Was hätte es für einen Unterschied gemacht, auf dieses Rezept schon während der vielen zurückliegenden zahlreichen Korsika-Urlaube zurückgreifen zu können. Wer Fenchel nicht im Garten hat, (ist einfach zu pflegen und wächst wie Unkraut) wird Probleme haben die erforderliche Menge von 100 g Fenchelkraut für das Pesto zu ergattern, Grandits empfiehlt zur Not auf Dill auszuweichen.

Wie Tochter Emma könnte ich jeden Tag Kartoffeln essen, Kartoffel-Dill-Buletten haben es mir gleich angetan und die Ziegenkäse-Spätzle mit Salbei haben mich auch sofort. Beide Hauptgerichte zeigen wieder großes Geschmacks-Kino, ohne dass dabei viel Küchentechnik eingefordert wird. Genau das beherrscht die Schweizerin aus dem ff und ist ihr Markenzeichen unter all den Gewürzverliebten Köchen, kombiniert mit den Rezepten aus ihrer „Geschmacks-(Speise-)Kammer“ gelingt ihr damit häufig Großartiges, das auf diesem Niveau wirklich nicht viele können, ohne das der ambitionierte Hobbykoch sofort die Segel streicht, weil es sich für diesen zeitlich und technisch dabei nicht ausgeht.

Eine Liste zu schreiben was alles noch probiert werden muss, lohnt sich bei diesem herrlichen vegetarischen Kochbuch für mich nicht, ich kann mich mit Mühe und Not gerade noch von dem was aus ihrem Backofen kommt, halbwegs fern halten. Und das liegt nun nicht an den Rezepten, sondern an der Tatsache das ich eigentlich nicht „Team Backen“ bin.

Probiert und Verputzt:

Rosmarinrösti mit Avocado-Salsa

_{(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag}

Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat!

P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.

Ofen-Fenchel mit Zitronenjoghurt

_{(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag}

Dieses Gericht vereint eine ganze Reihe meiner liebsten Zutaten: Fenchel, Ingwer, Zitrone, Joghurt und Nüsse. Zusammen mit den Kartoffeln wird daraus ein Essen das sattes Glück verströmt, da stimme ich der Schweizerin in allen Punkten zu – Traum-Kombination!

P.S. Beim Fenchelmix bleiben Reste und die Angabe ob ein ½ TL oder EL Zimt fehlt. Ich bin aufgrund persönlicher Vorlieben sogar noch unter einem halben TL geblieben.

Wurzelgemüse-Dal mit Zitronenjoghurt

_{(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag}

Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Wintergericht, das einen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgt! P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!

Fazit: Sie kann den vegetarischen Alltag mit ganz viel Geschmack, sehr kreativ, überraschend neu!

Tanja Grandits vegetarisches Kochbuch ist ein absoluter Liebling in meinem Kochbuch-Regal, weil diese Köchin ungeheuer kreativ ist und gleichzeitig technisch nicht zu viel erwartet, gelingen ihr großartige Kreationen, die Alltagsgerichten und Klassikern eine ganz neue Dimension geben. Das ist Grandits Message, da macht ihr der O. aus L. auch nichts vor! Beim Geschmacks-Tuning hat die Schweizerin sogar noch deutlich mehr Möglichkeiten anzubieten.

Wer den ganz schnellen Erfolg sucht und zudem nicht gerne im Vorfeld hier und da mal für die Speisekammer arbeitet, die bei Grandits aufgrund des Potenzials das in ihr schlummert genauso „Schatzkammer des Geschmacks“ heißen könnte, wird nur bedingt angesprochen, denn die Alltagsküche der Schweizerin sucht das neue Element, das in ihrem Fall immer sehr würzig, aber bitte auch selbstgemacht heißt.

Für mich ist dieses vegetarische Kochbuch eines der inspirierendsten Kochbücher überhaupt und ganz sicher Tanja Grandits bestes Kochbuch bis jetzt!