Apfelmania

Martina Meuth, Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Apfelmania

Unwiderstehliche große und kleine Gerichte mit Äpfeln von herzhaft bis süß

Food-Fotos: Volker Debus und Veronique Witzigmann

Porträts: Jessy Stapf

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 32,– €

Wir lieben Äpfel!

©Jessy Stapf

Wenn sie nicht gerade auf kulinarischen Entdeckungsreisen sind, leben und arbeiten Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer – auf ihrem Apfelgut im Nordschwarzwald, es befindet sich seit 1897 im Familienbesitz und wird von ihnen mit Herz und Seele bewirtschaftet.

Was ist drin?

Ein ehrlicher Blick hinter die Kulissen ergänzt mit vielen praktischen Tipps

In ihrem Vorwort ist den beiden Schwarzwäldern Aufklärung wichtig: mehr als 5.000 Apfelsorten soll es geben. Ein spezialisierter Apfelbetrieb baut vielleicht 20 verschiedene davon an, manche Erzeuger beschränken sich sogar auf nur drei bis vier Sorten. Tatsächlich ist es schon ein Glücksfall, wenn ein Händler mehr als fünf oder sechs verschiedene Apfelsorten anbietet. Während jedoch in vielen Regionen Deutschlands Äpfel noch in bäuerlichen Betrieben naturnah angebaut werden und auch die großen Obstplantagen integriert-kontrolliert oder biozertifiziert erzeugen, produziert man Äpfel in vielen Ländern geradezu industriell. Statt pittoresker Apfel-Romantik wollen diese beiden Autoren ihren Hauptdarsteller im realen Kontext vorstellen, wenn es um die Probleme mit Handelsklassen, Sorten- und Apfelmoden geht, wird nichts verschwiegen.

Dieser ehrliche und intensive Einblick hinter die Kulissen wird gezielt und geschickt mit praktischen Informationen und Übersichten angereichert: Fragen, wie welche Sorten sich für welche Verwendung und welches Gericht besonders gut eignen und welches Werkzeug im Umgang mit der paradiesischen Frucht sinnvoll ist, werden umfänglich und übersichtlich beantwortet. Zudem findet man bei vielen Rezepten ein oder mehrere Apfelsorten als Ideal-Vorschlag, mit denen alles auf jeden Fall gelingt und das Ergebnis schmeckt.

„Nun liegt es nahe, von kulinarischen Journalisten und Buchautoren, die ein Apfelgut bewirtschaften, zu erwarten, dass sie ein Buch mit Apfelrezepten vorlegen. Das hatten wir auch immer vor – und trotzdem kommt es erst jetzt dazu. Vielleicht, weil wir, tief in der Materie steckend, zu viel Respekt vor dieser Aufgabe hatten. Denn an Apfelrezepten fehlte es uns nie!“

Martina & Moritz sind nicht nur sehr engagierte Produzenten, sondern außerdem seit Jahrzehnten die Macher einer beliebten Koch-Sendung, die immer zeigt, sie mögen keine halben Sachen und verkörpern die Liebe zum Genuss mit viel Expertise. Ein Apfel-Kochbuch haben sich die beiden bisher verkniffen, zu groß war der Respekt vor dieser Aufgabe. Weil Äpfel zu ihrem Alltag gehören, hat es den beiden Foodies nie an Rezepten dafür gefehlt. Im Gegenteil – nicht nur sie selbst haben jede Menge Rezepte für Apfel-Gerichte entwickelt, auch auf ihren Reisen haben sie viele interessante, spannende Zusammenstellungen und Zubereitungsarten entdeckt. Das Dilemma rund um die Frage, welche unserer zahlreichen Rezepte mit Äpfeln sollen in unser Apfelkochbuch? – wurde schließlich vom Verlag aufgelöst. Bei geplanten 80 Rezepten für dieses Apfel-Kochbuch war schnell klar, dann können wirklich nur unsere Favoriten-Rezepte mit Äpfeln ins Buch.

Äpfel in neuer Position

Alle Rezepte lassen sich als ambitionierte Küche mit Apfel einstufen (z. B. Hauptgerichte mit Äpfeln als Gemüse: Lauchgemüse mit Äpfel u. Sonnenblumenkernen oder Gratin von zweierlei Äpfeln). Was anders ist in „Apfelmania“, dass trotz klassischer Sortierung Hauptgerichte mit Äpfel den Anfang machen (Hauptgerichte mit Geflügel u. Fleisch: Spareribs vom Lamm mit Apfel-Balsamico-Dip oder Coq au Vin aux Pommes, Hauptgerichte mit Fisch: Skrei mit Äpfeln und Radicchio). Bevor es dann mit kleinen Gerichten, Vorspeisen und Häppchen zum Apéro (Kräuter-Apfel-Täschchen mit Salbei-Mohn-Butter, Blutwurst-Apfel-Häppchen) und Suppen und Saucen (Apfel-Kürbis-Cappuccino mit Garnelenspießchen, Apfelmayonnaise) mit Äpfeln als Hauptdarsteller weitergeht. Abgeschlossen wird diese feine und wohlkomponierte Auswahl an Geschmackserlebnissen, bei denen Äpfel eine prominente Rolle spielen, in süß mit Desserts (Pannacotta im Glas mit Bratapfelkompott u. Pistazienkrokant) & Kuchen, Torten u. Gebäck (Schweizer Apfeltorte). Im finalen kleinen Vorratskapitel gibt es Bekanntes und Bewährtes für die Speisekammer, von Apfelmus über –saft, -marmelade, -gelee oder –Chutney bis hin zu selbstgemachten Apfelessig oder Apfellikör in ausgewählter Qualität.

Was ist besonders?

Genussküche mit Apfel

Alle Apfel-Rezepte der Fernsehköche sind das Best-of-aus ihren wöchentlichen Koch-Sendungen, in denen das Geschmackserlebnis und die Vermittlung von Techniken, Tipps & Tricks für Nachkocher im Vordergrund stehen. Die Rezepte sind nicht komplett neu entwickelt, jedoch erstmalig für dieses Kochbuch hübsch bebildert und kuratiert. Der Spannungsbogen beim Kochen ist den beiden extrem wichtig. – Jedes Gericht, das wir probiert haben, wurde von meinem mitessenden Gerne-Genießer als besonderes Erlebnis eingestuft. Ganz egal ob es sich um eine Curry-Apfel-Suppe handelte, die ich bevor sie in meinem Suppenteller dampfte, fälschlicherweise als Old-School 80iger Küche eingestuft hatte. Diesem Rezept merkt man tatsächlich an, es hat offenbar schon ein paar Jahre auf dem Buckel, das ändert jedoch nichts daran, dass es gut abgestimmt, zu überraschen versteht. Und das wunderbare Apfel-Risotto, dass auch ohne die gefüllten Zucchini-Blüten mit einer schlichten Wildbratwurst eine sehr gute Figur machte oder die delikate Apfeltarte mit Basilikumduft sind Ideen, die uns ziemlich begeistert haben und ich auch nicht mehr hergebe, denn sie sind außerdem unbedingt dazu geeignet, Gäste zu beeindrucken.

Register sind oft eine vernachlässigte Abteilung in Kochbüchern, in diesem Kochbuch hat man offenbar genügend Zeit dafür gehabt, so das es sogar noch Stichworte zum Nachschlagen gibt.

Probiert & Verputzt:

Apfelcremesüppchen mit Curry

© Volker Debus

Ein fruchtig-samtenes Süppchen bei der sich das Zusammenspiel von süß-aromatischen Äpfeln, der aromatischen Note des Currypulvers und der leichten Schärfe durch Ingwer und Chili als gelungene Überraschung am Gaumen entpuppen. – Die verwendete Apfelsorte entscheidet alles, uns hat der Gravensteiner gut gefallen, sein süß-säuerliches und würziges Aroma passt hier sehr gut!

Apfeltarte mit Basilikumduft

© Volker Debus

Martina & Moritz empfehlen dieses fabelhaftes Grundrezept wärmsten. Es ist eine wunderbar unkomplizierte Version einer frz. Frangipane-Tarte, für das man sämtliches Obst der Saison verwenden kann. Knuspriger Teig, darauf eine süße Mandel-Creme sind hier das perfekte Bett für den säuerlich-würzigen Apfel-Belag. Die leicht pfeffrige Würze des Basilikums ist toll dazu – Genial gut und so wandelbar!

Rote-Bete-Rotkohl mit Petersilie-Croutons

© Volker Debus

Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das erdige der Bete. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans. Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!

Apfel-Senf-Risotto mit gefüllten Zucchiniblüten

Dass auch ohne die gefüllten Zucchini-Blüten mit einer schlichten Wildbratwurst eine sehr gute Figur machte, sehr köstlich!

Wiener-Apfelstrudel

Eine Füllung zum Schwelgen, Rumrosinen, Äpfel, gemahlene Nüsse, ziemlich, ziemlich gut! Bitte nicht den Fehler machen, einen X-beliebigen Blätterteig zu verwenden, sondern nur einen, der außer Mehl sonst nur Butter enthält. Eine kleine Klippe gibt es, bei fertig ausgerolltem Butter-Blätterteig, benötigt man 2 Pakete, die Gewichtsangabe für den fertig gekauften Blätterteig hat es leider nicht ins Buch geschafft. Bei tiefgefrorenem Teig darf man selber ausrollen, die handelsübliche Menge von 450 g (zu 275 g. je Einheit bei ausgerolltem Teig) passt.

Schweizer Apfeltorte

Für dieses Rezept eignet sich eine würzig säuerliche Apfelsorte (z. B. Schweizer Glockenäpfel) am besten. Ein Teil davon wird roh gerieben zur sehr delikaten Füllung aus Haselnüssen, Piment und Zimt hinzugegeben. Der andere Teil der Äpfel wird als Viertel obenauf gesetzt. Eine wunderbar saftige Apfeltorte, die sehr fein schmeckt!

Fazit Best-of Apfelküche von echten Genuss-Experten!

Die Einführung deutet es schon an, diese beiden Autoren sind echte Experten in Sachen Apfel. Den Genuss beherrschen sie aus dem ff! Im Schwarzwald geht es immer um Geschmacks-Erlebnisse, manchmal überraschend und bei Bewährtem wie Apfelpfannkuchen einfach perfekt! Alle Rezepte sind nicht neu, sondern vermitteln eine Klassik, die nie aus der Mode kommen wird, weil alles wirklich richtig gut ist. Martina & Moritz wären vermutlich beleidigt, wenn man ihnen zumuten würde, ihre Rezepte mit einer reduzierten Anzahl an Zutaten zu kochen, weil für sie in der Küche immer das besondere Geschmackserlebnis zählt. Dass die Hauptspeisen mit Apfel den Anfang im Kochbuch machen, halte ich für einen gelungen Schachzug, weil dort das größte Potenzial ist, wenn es darum geht mehr mit Äpfeln zu kochen. Alle Rezepte, die wir probiert haben, waren ungewöhnlich gut und immer sehr stimmig! Einzig beim Wiener-Apfelstrudel musste ich ein wenig recherchieren, um die Menge an Blätterteig richtig einschätzen zu können.

Rote-Bete-Rotkohl mit Petersilie-Croutons

© Volker Debus

Quelle: Martina Meuth, Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Apfelmania

Fotografie: © Volker Debus

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 32,– €

Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das Erdige. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans – wir haben es wie unten empfohlen mit Rinderfilet serviert. – Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!

Zutaten für (4 Personen):

jeweils ca. 300 g Rote Bete, Rotkohl und Äpfel (z. B. Boskoop)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 EL Schweine- oder Gänseschmalz

1 Nelke

je 5 Pimentkörner und Wacholderbeeren

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer

4 EL Weiß- oder Apfelwein

2 EL Zitronensaft

2 EL Apfel-Balsamico

1 Prise Chilipulver (Cayennepfeffer)

3 dicke Scheiben Kastenweißbrot

2 EL Butter

1 Bund glattblättrige Petersilie

Zubereitung:

Rote Bete, Rotkohl und Äpfel schälen und auf dem Gemüseschneider in feine Streifen hobeln.

Zunächst Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken und im heißen Schmalz andünsten. Dann das Gemüse zufügen und verrühren. Nelke, zerdrückte Pimentkörner und Wacholderbeeren untermischen – wer nachher nicht auf Gewürzkörner beißen will, füllt sie in ein Teesieb oder bindet sie in ein Mullsäckchen. Den Zucker auf dem Topfboden karamellisieren lassen. Salzen und pfeffern. Wein, Zitronensaft sowie Balsamico angießen. Eine Prise Chilipulver (Cayennepfeffer) sollte nicht fehlen. Abgedeckt auf kleinem Feuer eine halbe Stunde ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist beziehungsweise noch einen zarten Biss hat.

In der Zwischenzeit das Weißbrot in 2 cm große Würfel schneiden. In der Butter langsam kross und braun rösten. Zum Schluss die sehr fein gehackte, am besten gewiegte Petersilie untermischen – nun nicht mehr braten, damit sie schön grün bleibt.

Die Petersilien-Croûtons erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Gemüse streuen, so bleiben sie knusprig.

Tipp: Man sagt immer „gehackte“ Petersilie. Das heißt, man bewegt die Klinge des Messers senkrecht auf und ab – locker aus dem Handgelenk geht das sehr flott. Aber eigentlich schneiden die meisten Menschen sie heutzutage mit dem Messer – oft mit kurzen, ziehenden Schnittbewegungen. Das dauert viel länger, weshalb man sich oft mit nur grob zerkleinerten Kräutern begnügt. Besser wäre es, mit einem Wiegemesser zu arbeiten oder den gleichen Bewegungsablauf mit einem Chef-Messer, dessen Schneide gebogen ist, zu erzielen. Das heißt: Die Spitze des Messers wird nicht angehoben, sondern die Klinge nur mit dem Griff gehoben und wieder gesenkt, ohne ziehende oder schiebende Bewegung. Das kann man üben und wird dann ganz schön schnell die Blättchen winzigfein bekommen, wenn man sie immer wieder in einer Reihe zusammenschiebt und quer dazu mit der Klinge durcharbeitet.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Beilage: Reh- oder Rinderfilet.

Getränk: Ein üppiger Rotwein, etwa ein Primitivo oder Nero di Troia aus Apulien.

Apfelcremesüppchen mit Curry

© Volker Debus

Ein fruchtig-samtenes Süppchen bei der sich das Zusammenspiel von süß-aromatischen Äpfeln, der erdig-aromatischen Note, die ein hoch wertiges Curry-Pulver beisteuert und der leichten Schärfe durch Ingwer und Chili als gelungene Überraschung am Gaumen entpuppen. – Mein Mann war von dieser stimmigen Komposition sehr angetan!

Die verwendete Apfelsorte entscheidet alles, uns hat der Gravensteiner gut gefallen, sein süß-säuerliches und würziges Aroma passt hier sehr gut! Auf Zitrone lässt sich je nach Sorte evtl. verzichten, wir haben das getan.

Zutaten für (4 Personen):

4 Äpfel (z. B. Gravensteiner oder Boskoop)

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Stuck Ingwerwurzel (ca. 2 cm)

2 EL Butter

2–3 EL Currypulver

Cayennepfeffer

1 l Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

2 EL Zitronensaft

Croutons:

2 Weißbrotscheiben

2 EL Butter

Außerdem zum Anrichten

1 grüne Chilischote (mild oder scharf nach Gusto)
oder Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Die Äpfel vierteln, schalen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauchzehe fein würfeln, Ingwer fein hacken. In einer Kasserolle die Butter erhitzen, zuerst Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin andünsten. Erst wenn die Schalotten weich sind, die Äpfel hinzufugen und gründlich anschwitzen. Mit dem Currypulver bestauben und unter Rühren dünsten, bis alles von einer leuchtend gelben Schicht überzogen ist. Eventuell mit Cayennepfeffer nachschärfen.

Die Brühe angießen. Abgedeckt auf milder Hitze etwa 15 Minuten köcheln, bis die Apfel völlig zerfallen sind. Die Suppe mit dem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken – fertig ist das Gericht.

Für die Croutons das Brot knapp zentimeterklein würfeln und in der Butter appetitlich kross rösten. Zum Servieren auf die Suppe streuen und einige fein geschnittene Chilistreifen als belebende Wurze und Deko obenauf verteilen. Wem das zu feurig ist, ersetzt sie durch Schnittlauch.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Indische Küche – Dishoom

Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Fotos: Haarala Hamilton

Heel Verlag

Preis: 34,95 €

Dishoom  – from Bombay with Love!

Willkommen in Bombay!

1991 war ich das erste Mal in Indien, nur 8 ½ Flug-Stunden von Frankfurt entfernt, landeten wir kurz nach Mitternacht in einer Stadt, auf die ich nicht wirklich vorbereitet war…. Zunächst sollte es so schnell wie möglich weiter nach Goa gehen, nur die Zeit bis zu unserem inner-indischen Flug musste bis dahin noch überbrückt werden. Bevor wir nach einem wunderschönen Urlaub in Süd-Indien wieder nach Frankfurt zurückkehrten, haben wir dann eine Stadt erkundet und kennengelernt, die voller Gegensätze ist: Bombay bezaubert seine Besucher mit kolonialem Charme, wunderhübschen Art-déco-Balkonen, herausgeputzten Strand-Promenaden und überrascht andererseits mit viel Glas & Stahl, dass ich bis dahin nie mit Indien verortet habe…. Dieser Moloch ist voller krasser sehr verstörender Widersprüche. Trotzdem habe ich mich nach dem ersten Schock in seine Menschen, Farben und kulinarischen Köstlichkeiten verliebt! Die quirlige Metropole, die sich heute Mumbai nennt, wird für mich – wie für die Dishoom-Gründer – immer Bombay bleiben. Als ich das Dishoom-Kochbuch das erste Mal in der englischen Ausgabe sah, war klar, ich will es rezensieren, denn ich möchte virtuell zurückkehren und mich noch mal durch Bombay schlemmen!

Was ist drin?

„Die iranischen Cafés waren Quell romantischer Nostalgie und sehr bedeutsam!“

„Dishoom“ ist die Bezeichnung für einen Soundeffekt in alten Hindi-Filmen, der regelmäßig erklingt, wenn der Held einen besonders guten Schlag landet. Genau das war der Anspruch für den ersten Imbiss, den die Familie Thakrar in 2010 nach ihrer Übersiedlung nach London eröffnete. Heute gehören insgesamt 6 Restaurants zur Kette, die in Großbritannien als besonders authentisch geschätzt und geliebt werden. Zum Credo gehört außerdem der unbekümmerte weltoffene Charme der früher zahlreichen persischen Cafés Bombays, die dafür bekannt waren, dass man dort nicht nur gut essen konnte, sondern ebenfalls eine Begegnungsstätte für Menschen verschiedenster Religionen darstellten.

„Wir hoffen, dass Sie am Ende das Gefühl haben, als seien Sie mit uns in Bombay gewesen und hätten gesehen und probiert, was wir gesehen und probiert haben“

Naved Nasir (der Chefkoch) und die Thakrar’s (als Betreiber) laden in diesem Kochbuch zu einer Tour durch ihre indische Lieblings-Stadt ein. Den südlichen Teil Bombays kennen sie ziemlich gut! Dazu gehören neben vielen Impressionen aus dem Bombay der 60/70iger Jahre all die unterschiedlichen Spezialitäten der verschiedenen Restaurants, Cafés und Straßen-Stände, die das kulinarische Antlitz der Metropole am Arabischen Meer entscheidend beeinflussten. Diese Stadtführung ist nicht weniger als der Besuch der Lieblingsorte/Restaurants der Dishoom-Macher und damit eine wunderschöne und einzigartige Möglichkeit Bombay richtig kennenzulernen. Dessen kulinarisches Erbe ist vielschichtiger als im Rest des Sub-Kontinents, liefert persische-, muslimische- oder hinduistische- Spezialitäten, die alle die Speisekarte der Dishoom-Restaurants mit geprägt haben.

Was ist besonders?

Authentisch mit Twist und Liebe zum Detail – plus persisches auf dem Teller!

Indische Kochbücher gibt es wie Sand am Meer, das Dishoom-Kochbuch ist unter ihnen eine Perle, die sich alle diejenigen nicht entgehen lassen sollten, die mehr als ein Rezept suchen! Genauso wie beim Restaurant-Konzept, setzen die Dishoom-Macher z. B. mit Koliwada-Gambas oder Haleem – ein dicker, herzhafter Brei aus Bulgur, Urdbohnen, Lamm und Gewürzen, der stundenlang gekocht und dann zu einem glatten Püree zerstampft wird auf besondere Erlebnisse und eine sehr authentische indische Küche.

Zu Essen & Trinken gibt es viel Typisches, dass es bislang nicht in die gängigen indischen Kochbücher geschafft hat (Aloo Tikki Chat – Kartoffelbratlinge, die mit verschiedenen Chaat-Toppings serviert werden oder Phaldari Kofta – mit Paneer, Cashews, Trockenobst und anderen leckeren Dingen gefüllte Gemüseklößchen, die es in Indien zu bedeutenden Anlässen wie dem Diwali-Lichterfest gibt).

Beliebte All-Time Klassiker wie z. B. Butter-Chicken (Chicken Ruby), Biryani (Chicken Berry Britannia, Awadhi Lamm Biryani, Jackfrucht Biryani) erfahren im Kult-Restaurant unter Aufsicht des engagierten Chefkochs gerne mal eine ganz eigene Interpretation.

Die Dishoom-Restaurants gehören zu den beliebtesten indischen Restaurants in Großbritannien, deren House Black Daal und die Gun-Powder-Kartoffeln haben zu Recht inzwischen Kultstatus (siehe unten unter „Probiert & Verputzt“).

Zusätzlicher Twist entsteht, weil der Austausch zwischen Bombay und London genauso in die andere Richtung modern funktioniert, wenn beispielsweise für den Masala-Bohnen-Toast die Fa. Heinz Schützenhilfe gibt und das englische Dessertgericht „ Eton-Mess“ in Bombay mit Gulkand (kandierte Rosenblütenblätter) und einen selbst hergestellten Rosen-Sirup aromatisiert wird. Die Bandbreite in allen Kategorien (klassische Sortierung) ist sehr groß, hervorheben möchte ich ebenfalls die vielen Getränke (Limetten-Limonade, Colaba-Colada, eine alkoholfreie Piña Colada, die man in Bombay an der beliebten Strand-Promenade genießt) u. Drinks (East-India-Gimlet, Monsoon-Martini oder Bolly-Bellini mit Himbeersirup und Rosenpüree) sowie die Rezepte aus den berühmten persischen Cafes (z. B Aloo Sabzi – ein frisches, recht scharfes vegetarisches Curry, das mit einer mildernden Dosis Butter, Paneer und jeder Menge Limettensaft abgerundet wird).

Was man zusätzlich wissen sollte ist, dass die Dishoom-Macher gerne Abkürzungen nehmen, dieses Kochbuch enthält häufig Baustein-Rezepte, bei der die Komponenten entweder vorher selbst hergestellt werden oder Gewürzmischungen wie Chaat Masala oder Pau-Bhaji-Masala im spezialisierten indischen Geschäft erworben werden können. Die Kosten dafür sind ein Witz, sie liegen bei ca. 1,50 €, sparen jedoch vieles recht Spezielles – wie beispielsweise Mango-Pulver, das für die typische säuerliche Note in indischen Gerichten sorgt. Natürlich lässt sich sowas mit ein bisschen Recherche selber nachbauen, ich habe Optionen dafür bei den präsentierten Rezepten entsprechend verlinkt. Obwohl ich mit mir gerungen habe, denn ich habe bewusst und gerne meine indische Abteilung im Gewürzschrank sehr gut bestückt, habe ich sowohl den Zukauf (Zeitersparnis ist beträchtlich) als auch den nicht unerheblichen Aufwand für ein selbst gemachtes Garam-Masala der Extraklasse à la Dishoom absolut nicht bereut!

Das im Kochbuch favorisierte Deggi-Mirch-Chilipulver (Marke!) hat eine mild-scharfe Note und ist eigentlich unverzichtbar in fast jeder indischen und pakistanischen Speise. Ich habe es mit einer Mischung aus gemahlenen Kaschmir-Chilies (Farbe) und einem leicht scharfen aromatischem Chili-Pulver (koreanisches Gochugaru) ersetzt.

Probiert & Verputzt:

Pau Bhaji

© Haarala Hamilton

Pau Bhaji wurde ursprünglich als sättigendes Mittagessen für Bombays Textilarbeiter erdacht. Es gibt gleich zwei Zubereitungsoptionen: Eine authentische und eine simplere (meine Wahl). Der Dishoom-Chefkoch rät außerdem  zu einem ordentlichen Klacks Butter und der rundet den beliebten Klassiker wunderbar ab, fanden wir. Für die spezielle Gewürzmischung habe ich Euch eine Kauf-Option  und eine zum Selbermachen verlinkt. Das Original-Rezept enthält neben schwarzem Kardamom (komplett anderer Geschmack als die grüne Variante) und vielen weiteren Gewürzen, säuerliches Mango-Pulver, die entscheidend zum Geschmack beitragen.

House Black Daal

© Haarala Hamilton

Dieses cremige schwarze Daal ist Dishooms spezielle Version von Daal Makhani und vielleicht sein Markenzeichen. Die vereinfachte Version des Kochbuchs will statt 24 Stunden nur 4–5 Stunden meiner Aufmerksamkeit. Beim Kochen von Daal geht es nicht unbedingt um exaktes Timing, sondern um einzelne Schritte, lerne ich: die Urdbohnen in Schritt 2 sollen vollständig gar kochen und bei Schritt 5 muss ich besonders aufmerksam sein und häufig umrühren, damit nichts anbrennt. Zunächst war ich skeptisch, denn die Bohnen werden vorher nicht eingeweicht, man muss tatsächlich aufpassen wie ein Lux, denn mit voran schreitendem Gar-Grad der Bohnen sorgt deren Stärke dafür, dass der Eintopf sehr schnell ansetzt. Am Ende steht jedoch ein wohlig warmer Eintopf auf dem Tisch, der seines Gleichen sucht, wir waren hin und weg! Das Garam Masala-Curry-Pulver habe ich mit der Dishoom-Anleitung selbst hergestellt, der Aufwand ist nicht unerheblich, führt jedoch zu einem sehr aromatischen Ergebnis. Die Rosenblütenblätter dafür hatte ich bereits im Sommer selbst getrocknet.

Gun-Powder-Kartoffeln

© Haarala Hamilton

Ein weiteres sehr beliebtes Dishoom-Gericht sind die herrlich pikanten Gun-Powder-Kartoffeln, sie erinnern an das in Indien beliebte Street-Food „Aloo Chaat“. In dieser Version werden vorgekochte Kartoffeln anschließend im Ofen geröstet, das Finish dafür besteht aus Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, geschmolzener Butter, gehackten Frühlingszwiebeln, grüner Chilischote und frischem Koriander. Als Geheimwaffe bei dieser Kreation fungiert in London Kabab Masala, dass aus gerebelten getrockneten Bockshornkleeblättern und der herzhaft-säuerlichen Gewürzmischung Chat-Masala besteht. Genial würzig und so gut – eine echte Entdeckung!

Fazit: Eine liebevolle und sehr kundige kulinarische Liebeserklärung an Bombay!

Ich habe die Dishoom-Tour durch Bombay sehr genossen! Dieses Kochbuch schafft es spielend, die typische Atmosphäre der indischen Metropole intensiv aufleben zu lassen. Für ein Kochbuch sind Impressionen von Land und Leuten definitiv nichts Neues, jedoch schaffen es die meistens nicht, dass daraus mehr als nur eine nette „Garnitur“ wird. In diesem in jeder Beziehung einzigartigem indischen Kochbuch, gerät der Ausflug nach Bombay atmosphärisch ungeheuer dicht und kulinarisch besonders. Dishooms indische Rezepte liefern allen, die nach mehr suchen, außerordentliche Geschmackserlebnisse! Ich empfehle sich dafür die Zeit zu nehmen, die es für ein solches Ergebnis braucht. Trotz einer sehr gut sortierten indischen Abteilung im Gewürzschrank, habe ich es definitiv nicht bereut, mir die speziellen Mischungen für Pau Bhaji & Co zuzulegen, sie sind preiswert und sorgen in Windeseile für den echten India-Geschmack!

Apfel-Lauch-Quiche

© Ulrike Köb

Quelle: Barbara Haiden und Ulrike Köb: Apfelgarten

Süßes & Herzhaftes mit heimischen Sorten

Fotos: © Ulrike Köb

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,– €

Obst und Gemüse in harmonischem Zweiklang: Käse verleiht der Quiche die nötige Würze. Das Ganze ist natürlich kein Diätessen, dafür umso mehr ein himmlischer Genuss – resümiert die Apfel-Expertin Barbara Haiden und wir stimmen gerne mit ein. Diese leckere Quiche schmeckt kalt und gut durchgezogen noch mal deutlich besser, denn die fruchtige Säure der Äpfel passt perfekt zur Zwiebel-Süße, die der Lauch beisteuert – ein toller Akzent, der den mächtigen Klassiker richtig aufpeppt! Dass die Österreicherin auf gesünderes Dinkelmehl für den Teig setzt, gibt ihm zudem eine ansprechende kernige Note.

Zutaten (für 4 Personen):

Butter und Mehl für die Form

Teig

150 g Butter

250 g Dinkelmehl

Salz

1 Bio-Eigelb

Belag

2 Stangen Lauch (ca. 500 g)

2 Äpfel

40 g Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

250 g Sauerrahm

3 Bio-Eier

geriebene Muskatnuss

120 g geriebener reifer Bergkäse

oder Gruyère

Utensilien

Tarteform (28 cm Ø)

Teigrolle

Linsen oder Reis zum

Blindbacken

Zubereitung:

Eine Tarteform fetten und mit Mehl bestäuben.

Für den Teig die Butter würfeln und mit Mehl und 1 Prise Salz fein krümelig zerbröseln. Das Eigelb zugeben und rasch zu einem Teig verkneten. Mit einer Teigrolle auf die Größe der Tarteform ausrollen und diese damit auslegen. Den Rand andrücken. Den Teig 30 Minuten kühl stellen.

Für den Belag den Lauch gründlich putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Backofen auf 200 °C vorheizen. In einer Pfanne die Butter erhitzen und Lauch- sowie Apfelstücke einige Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Rahm und Eier in einer Schüssel verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Tarteboden mit Backpapier belegen, mit Linsen beschweren und den Teig im Ofen etwa 12 Minuten hell backen. Herausnehmen, Papier und Linsen entfernen. Die Apfel-Lauch-Mischung auf dem Teigboden verteilen, den Rahmguss darübergießen und mit Käse bestreuen. Die Quiche im Ofen 25–30 Minuten backen.Zubereitungszeit: 90 Minuten (plus 30 Minuten Kühlzeit)

Wurzelgemüse-Dal mit Zitronenjoghurt

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Gericht, das uns im unerwartet winterlichen April der vergangenen Tage und Wochen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgte! In das Kurkumaöl habe ich mich direkt verliebt und es passt nicht nur hier als Geschmacks-Topping toll, sondern wird von der Schweizerin ebenfalls zur geschmacklichen Veredelung eines Tomatensalates (Tomaten-Ingwer-Salat) oder zu einem warmen Käse-Sandwich (Labneh-Sandwich mit Curryblättern) empfohlen. Seine ganze Kraft entfaltet es, wenn man es leicht erwärmt.

P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!

Zutaten:

Dal

EL Ghee oder Rapsöl

1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen, geschält und fein

gewürfelt

1 rote Chili, entkernt und fein gewürfelt

2 EL Ingwer, geschält und fein gewürfelt

10 Curryblätter

1 EL Senfkörner

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 TL Fenchelsamen, gemörsert

1 TL Koriandersamen, gemörsert

1 TL Kurkuma, gemahlen

2 Karotten (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

½ Sellerieknolle (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1 Pastinake (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1,2 l Gemüsefond

300 ml Kokosmilch

250 g gelbe Linsen

Salz

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft

Zitronen-Joghurt

200 g griechischer Joghurt (oder abgehangener

normaler Joghurt, siehe Seite 48)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 2 EL Saft

Salz

1 Prise Kurkuma, gemahlen

1 Prise Koriander, gemahlen

1 TL Ahornsirup

Zubereitung:

Das Ghee oder Öl in einem großen Topf erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer, Curryblätter und Gewürze 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

Das Gemüse dazugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Gemüsefond und Kokosmilch ablöschen.

Die Linsen dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und das Dal sämig ist.

Mit Salz, Zitronensaft und -schale abschmecken.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten verrühren und abschmecken.

Auf das Dal geben und nach Geschmack noch einen großen Löffel Kurkumaöl (Seite 304) darüberträufeln.

Kurkumaöl

1 EL schwarzer Pfeffer

1 EL Koriandersamen

½ EL Kreuzkümmel

1 TL Kurkuma, gemahlen

1 TL grobes Meersalz

250 ml Rapsöl

Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten und mit dem Salz grob mörsern.

Zusammen mit dem Öl erwärmen und 3 Minuten ganz sanft simmern lassen. Abkühlen lassen, in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Ofen-Fenchel mit Zitronenjoghurt

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses Gericht vereint eine ganze Reihe meiner liebsten Zutaten: Fenchel, Ingwer, Zitrone, Joghurt und Nüsse. Zusammen mit den Kartoffeln wird daraus ein Essen das sattes Glück verströmt, da stimme ich der Schweizerin in allen Punkten zu – Traum-Kombination!

P.S. Beim Fenchelmix bleiben Reste und die Angabe ob ein ½ TL oder EL Zimt fehlt. Ich bin aufgrund persönlicher Vorlieben sogar noch unter einem halben TL geblieben.

Zutaten:

Ofenfenchel

3 mittelgroße Fenchel

2 große Kartoffeln, geschält

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft (da ich eine große Zitrone hatte, habe ich weniger Saft verwendet)

1 EL Ingwer, geschält und gewürfelt

3 EL Olivenöl

1 TL Fenchelmix (Seite 328)

500 ml Gemüsefond

Salz

Zitronen-Joghurt

300 g griechischer Joghurt

(oder abgehangener normaler Joghurt)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 3 EL Saft

1 Prise Fleur de Sel

1 Prise brauner Zucker

4 EL Pekannüsse, geröstet und grob gehackt

Zubereitung:

Die Fenchelknollen längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Knollen in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Schnitze schneiden.

Fenchel und Kartoffeln mit allen weiteren Zutaten gut vermischen und abschmecken. In eine feuerfeste Form geben und im Ofen bei 180 Grad Heißluft 40 Minuten garen.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten bis auf die Pekannüsse miteinander glatt rühren. In eine Schale

geben und mit den Nüssen bestreuen.

Fenchel-Mix

Passt zu allen Fenchel- und Kartoffelgerichten.

3 EL Koriandersamen

4 EL Fenchelsamen

2 EL Kreuzkümmel

1 EL schwarzer Pfeffer

1 Nelke

1 EL Chiliflocken

½ (bei mir weniger als ein halber TL) Zimtpulver

Alle Zutaten separat (nicht zu fein) mörsern, dann mischen

Luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren.

Rosmarinrösti mit Avocado-Salsa

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat ihre Salsa mit selbstgemachten Chilisirup passt hervorragend zu den Rösti, mit unverkennbarer Rosmarin-Note !

P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.

Zutaten:

Rösti

400 g festkochende Kartoffeln

3 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt

1 EL Maisstärke

2 Eiweiß

Kräutersalz (Seite 326)

4 EL Olivenöl zum Braten

Salsa

1 Avocado, fein gewürfelt

2 Tomaten, fein gewürfelt

1 Frühlingszwiebel, fein gewürfelt

3 EL Chilisirup (Seite 314)

1 EL Olivenöl

Garnitur

2 EL Rosmarinnadeln

2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für die Rösti die Kartoffeln schälen und in feine Streifen raspeln. In einem Sieb kalt abspülen und in einem Tuch gut trocknen.

Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse nach und nach zu kleinen, flachen Rösti ausbacken.

Für die Salsa alle Zutaten mischen.

Für die Garnitur die Rosmarinnadeln im Olivenöl knusprig braten. Über die angerichtete Rösti und Salsa streuen.

Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Ein Kochbuch für heute und für den Genuss, Tuning inklusive!

Wer kocht und was ist dieser Köchin wichtig?

Ein Kochbuch ist für Tanja Grandits eine Art kulinarisches und geschmackliches Album, das eine Lebensphase abbildet. Einen Zeitabschnitt, der für sie als Köchin ebenso geprägt ist von Aromen wie von Beziehungen zu Menschen. Die Aromen, die die Schweizerin heute am meisten begeistern und zur Kreativität in ihrer Küche anregen, sind allen voran Sesam, Limette, Rosmarin und tatsächlich noch geschroteter schwarzer Pfeffer. Für eine Spitzenköchin wohltuend bodenständig, finde ich. Und der wichtigste Mensch in ihrem Leben heute ist natürlich Tochter Emma, deren Ideen, Stimmungen und Talente jeden neuen Tag noch etwas besser machen als den davor. Emma ein Geschmacks-Gerüst mit auf den Weg zu geben, von dem sie zehren kann und das ihr irgendwann vielleicht mal Lust auf eigene Küchen-Sessions macht, ist der Profi-Köchin heute mindestens genauso wichtig, wie die Sterne-Erfolge im Restaurant.

Die Idee zu diesem Buch ergab sich als natürliche, vegetarische Fortsetzung des Vorgängerbandes »Tanjas Kochbuch«. Freunde und Gäste hatten immer wieder danach gefragt, und zu Hause essen Grandits und ihre Tochter ausschließlich vegetarisch. Warum ist einfach zu erklären: Es gibt so viele fantastische Zutaten und Varianten, mit Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten gesund und wohlschmeckend zu kochen. So ist das insgesamt siebte Kochbuch von Tanja Grandit,s genauso wie ihr sechstes, als ambitionierte Alltagsküche zu verstehen, wo von Tanja Grandits jeden Tag alle Geschmacks-Optionen ausgelotet werden.

Beruflich ist Tanja Grandits nicht nur die beste Köchin der Schweiz, sondern ebenfalls »Koch des Jahres 2020«, hat 19 Punkte im GaultMillau, plus zwei Sterne im Guide Michelin und ist vor allem bekannt für ihren virtuosen Umgang mit Aromen, Gewürzen und Texturen.

Ihr letztes Werk, »Tanjas Kochbuch«, ist ein Bestseller geworden, weil die Sterne-Köchin, die Perspektive wechselte, ihre Leser in ihre private Küche mitnimmt und zeigt was Mutter und Tochter am besten schmeckt, wenn sie selber kochen und nicht kochen lassen. Das mag für eine engagierte Mutter ein wenig einfacher sein, weil ihr diese Perspektive nie abhanden kommt, in diesem Kochbuch paart sich jedoch dieses Kümmern um alle Mahlzeiten des Tages kulinarisch hoch-spannend.

Schon der Start in den Tag fällt kreativ aus…

Mit Matcha-Latte und Yoga sanft und gekonnt in den Tag starten ist für Tanja Grandits ein liebgewonnenes Morgen-Ritual geworden, das sie dem schnöden Kaffee-Kick gerne vorzieht. Wem dies vielleicht noch nicht genug subtile Reize sind, für den hat sie z. B. die Soul-Food-Option Mohn-French-Toast mit Blaubeersirup im Programm. Beim hausgemachten Butterzopf – ein typisches schweizerisches Sonntagsfrühstück – hat sich das Experiment mit dem traditionellen Rezept gelohnt: Diese Variante wurde mit Kalamata-Oliven, köstlich herzhaft umgebaut und wird von einem Auberginenmus begleitet. Die Müsli-Fraktion wird mit einem herb-knusprigen Kakao-Granola und einem säuerlich fruchtigen Passions-Frucht-Joghurt zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis verlockt.

Mit ganz viel Geschmack quer durch alle Kategorien, Geschmacks-Tuning inklusive!

Sandwiches und Snacks sind von ihrer Struktur her pur: Pumpernickel-Würfel sind eine Kreation aus der Retro-Abteilung und erinnern die Köchin an ihre Lehrzeit im Schwarzwald, wo diese dekadent von Austern begleitet auf den Tisch kamen. Tanja Grandits ist Bergkäse als Akzent zur schmackhaften Senf-Kümmel-Butter und dem süßwürzigen Pumpernickel lieber und trifft mit ihrer unprätentiösen Lunch-Box-Kreation ins Schwarze. Dazu dann Radieschen und Gurken – am besten gewürzt mit selbstgemachten Kümmel-Salz. Ich habe mich jedoch sofort genauso in schlichte aber ebenso gute Tomaten-Brote verliebt, z. B. mit Ofen-Tomaten, Tomaten-Kapern-Salsa und Chili-Tomaten, wo der Sirup zum Aromatisieren, zum Glück nicht aus dem Asia-Laden kommt, sondern selbst für die Speisekammer produziert wird, die bei Grandits mit weiteren Optionen regelrecht zur „Geschmacks-Geheimwaffe“ wird!

Beim Salat geht es der Frau am Herd wieder um Balance, eine ihrer Lieblings-Kombinationen ist ein Tomaten-Ingwer-Salat mit karamellisiertem pfeffrigen Tofu und garniert mit nussigem Sesam dazu. Auch wenn der Kühlschrank sonst fast leer ist, findet sich im immer noch eine Gurke darin, die Spitzenköchin und ihre Tochter Emma könnten jeden Tag Gurkensalat essen und sogar Hund Norma hüpft erwartungsfroh durch die Küche, wenn eine Gurkenscheibe als Belohnung winkt. Der Gurkensalat mit Granatapfel hat es in sich – Der Clou kommt bei diesem Salat wieder aus der Speisekammer in Form von Minz-Dressing und einem Minz-Koriander-Mix zum Abschmecken. Großes Kino!

Suppen sind für eine Frau vom Fach sicherlich keine große Herausforderung, jedoch sprechen die Rezepte für eine nicht mehr so klassische Zwiebel-Suppe mit Rosmarin und für eine Kartoffel-Suppe mit Thymian- und Kapernbutter-Butter mich sehr an, weil sie wieder ganz neue Geschmackserlebnisse versprechen.

Es geht weiter mit wirklich klasse Rezepte für Hülsenfrüchte, wo ich mich für die weißen Bohnen mit Fenchel-Pesto begeistern kann. Was hätte es für einen Unterschied gemacht, auf dieses Rezept schon während der vielen zurückliegenden zahlreichen Korsika-Urlaube zurückgreifen zu können. Wer Fenchel nicht im Garten hat, (ist einfach zu pflegen und wächst wie Unkraut) wird Probleme haben die erforderliche Menge von 100 g Fenchelkraut für das Pesto zu ergattern, Grandits empfiehlt zur Not auf Dill auszuweichen.

Wie Tochter Emma könnte ich jeden Tag Kartoffeln essen, Kartoffel-Dill-Buletten haben es mir gleich angetan und die Ziegenkäse-Spätzle mit Salbei haben mich auch sofort. Beide Hauptgerichte zeigen wieder großes Geschmacks-Kino, ohne dass dabei viel Küchentechnik eingefordert wird. Genau das beherrscht die Schweizerin aus dem ff und ist ihr Markenzeichen unter all den Gewürzverliebten Köchen, kombiniert mit den Rezepten aus ihrer „Geschmacks-(Speise-)Kammer“ gelingt ihr damit häufig Großartiges, das auf diesem Niveau wirklich nicht viele können, ohne das der ambitionierte Hobbykoch sofort die Segel streicht, weil es sich für diesen zeitlich und technisch dabei nicht ausgeht.

Eine Liste zu schreiben was alles noch probiert werden muss, lohnt sich bei diesem herrlichen vegetarischen Kochbuch für mich nicht, ich kann mich mit Mühe und Not gerade noch von dem was aus ihrem Backofen kommt, halbwegs fern halten. Und das liegt nun nicht an den Rezepten, sondern an der Tatsache das ich eigentlich nicht „Team Backen“ bin.

Probiert und Verputzt:

Rosmarinrösti mit Avocado-Salsa

(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag

Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat!

P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.

Ofen-Fenchel mit Zitronenjoghurt

(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag

Dieses Gericht vereint eine ganze Reihe meiner liebsten Zutaten: Fenchel, Ingwer, Zitrone, Joghurt und Nüsse. Zusammen mit den Kartoffeln wird daraus ein Essen das sattes Glück verströmt, da stimme ich der Schweizerin in allen Punkten zu – Traum-Kombination!

P.S. Beim Fenchelmix bleiben Reste und die Angabe ob ein ½ TL oder EL Zimt fehlt. Ich bin aufgrund persönlicher Vorlieben sogar noch unter einem halben TL geblieben.

Wurzelgemüse-Dal mit Zitronenjoghurt

(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag

Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Wintergericht, das einen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgt! P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!

Fazit: Sie kann den vegetarischen Alltag mit ganz viel Geschmack, sehr kreativ, überraschend neu!

Tanja Grandits vegetarisches Kochbuch ist ein absoluter Liebling in meinem Kochbuch-Regal, weil diese Köchin ungeheuer kreativ ist und gleichzeitig technisch nicht zu viel erwartet, gelingen ihr großartige Kreationen, die Alltagsgerichten und Klassikern eine ganz neue Dimension geben. Das ist Grandits Message, da macht ihr der O. aus L. auch nichts vor! Beim Geschmacks-Tuning hat die Schweizerin sogar noch deutlich mehr Möglichkeiten anzubieten.

Wer den ganz schnellen Erfolg sucht und zudem nicht gerne im Vorfeld hier und da mal für die Speisekammer arbeitet, die bei Grandits aufgrund des Potenzials das in ihr schlummert genauso „Schatzkammer des Geschmacks“ heißen könnte, wird nur bedingt angesprochen, denn die Alltagsküche der Schweizerin sucht das neue Element, das in ihrem Fall immer sehr würzig, aber bitte auch selbstgemacht heißt.

Für mich ist dieses vegetarische Kochbuch eines der inspirierendsten Kochbücher überhaupt und ganz sicher Tanja Grandits bestes Kochbuch bis jetzt!

Farmmade

Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck: Farmmade

Hölker Verlag

Preis: 34,– €

Die schöne und die köstliche Seite des Landlebens zelebrieren….

Wer kocht saisonal und regional?

© Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, sind Schwestern und auf einem Bauernhof im Landkreis Erding aufgewachsen. Ihre Eltern haben schon vor Jahren einsehen müssen, entweder man macht Landwirtschaft ganz groß und setzt auf Spezialisierung oder überlegt sich Alternativen. Groß bedeutet aber entweder Massentier-Haltung und oder große zusammenhängende Acker-Flächen. Die Expansion der Flächen ist jedoch im Münchner Umland, einfach nicht mehr bezahlbar. Die Eltern der beiden jungen Frauen haben einen anderen Weg gewählt, Einstell-Pferde sind heute die Geschäftsbasis des Hofes, den längst einer der Brüder von Lisa und Steffi übernommen hat.

Erst willst Du Dir endlich mal die Welt anschauen und dann fehlt Dir auf einmal was…

Auf ihrem Blog „Farmmade“ berichten Steffi und Lisa von ihrem Leben auf dem Land und teilen die schönsten Rezepte aus ihrem Küchengarten. Als erfahrene Gastronominnen setzen sie sich schon lange mit gesunder, nachhaltiger Ernährung, regionaler Vielfalt und Qualität von Nahrungsmitteln auseinander. Mit ihrer Rückkehr auf den elterlichen Hof haben sich die beiden den Wunsch nach einer ursprünglicheren Lebensweise erfüllt, mit Hühnern, einem großen Garten und einer regional-saisonalen Ernährung – ganz im Einklang mit den Jahreszeiten.

Viele, die auf dem Land aufwachsen, wollen wenn sie erwachsen werden, einfach weg aus dieser Enge und sich endlich die große weite Welt anschauen…. Erinnert mich doch tatsächlich an was….. Das haben Lisa und Steffi auch nicht anders erlebt, Lisa hat Geographie studiert und wurde in Australien zum Pavlova Fan, sie feiert das im Buch mit Pavlova mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott aus dem eigenen Garten und das sieht verdammt lecker aus. So ein bisschen frischer kulinarischer Wind schadet nicht, kommen dabei doch die meisten Zutaten aus der eigenen Produktion.

Steffi hat während ihres BWL-Studiums, ein Auslands-Semester in Norwegen gemacht und pendelt von München aus in den heimischen Küchengarten. Wenn Lisa in den Urlaub will, weiß diese genau was das bedeutet, ein Garten kann sehr verpflichtend sein, gießen und ernten, das ist der Rhythmus im Sommer, den nur unerfahrene Land-Romantiker nicht auf dem Zettel haben, aber als Schwestern-Projekt natürlich meisterbar.

Die schönen Seiten des Landlebens, trotzdem bleibt es lebendig und echt!

Lisa lebt mit Mann und Tochter heute wieder im Elternhaus, ihre stimmungsvollen Fotos fangen genauso viel Land-Idylle ein, wie das echte Leben, das die Familie heute mit Hund und Norweger-Pony auf dem elterlichen Hof genießt. Wir sehen die Schwestern am sommerlichen Lagerfeuer, Jungpflanzen, die darauf warten, dass es draußen endlich wieder richtig los geht und einen Feierabend-Cocktail (Apfelblüten-Whisky mit Honig), der als Sundowner auf dem gedeckten Gartentisch zum Feierabend einlädt. Außerdem viele Gänseblümchen,  Kräuter und immer wieder den geschmackvoll gedeckten Gartentisch – ohne Firlefanz und Deko-Elemente, die man normalerweise dort nicht verortet und das gefällt mir sehr gut!

Alle Fotos sind reduziert, ungeheuer geschmackvoll und zeigen, wie wenig die Schwestern von einer gekünstelten Atmosphäre halten. Ein Schwarzweiß-Foto eines verschneiten Obstbaums im winterlichen Garten dokumentiert, wie stilsicher die Fotografin Elisabeth die heimische Idylle in Szene setzt und damit meine Wünsche nach einem echten Setting komplett erfüllt.

Was ist drin?

 

Der Küchengarten zeigt viel, aber die können viel mehr!

Das sich die Rezepte in einem saisonalen Kochbuch auch so sortieren ist geschenkt, aber ich erwarte mehr, wenn es um ein Kochbuch geht. Durch Corona hat sich zudem viel geändert und viele träumen vom eigenen Garten, ohne den interessanten Job in der Großstadt aufzugeben. Tomaten, die erst direkt vor dem Verzehr gepflückt wurden, sind  natürlich schon solo unvergleichlich gut, trotzdem möchte ich nicht mehr in die Küchen-Realität meiner Mutter in die 70iger zurück, ein bisschen mehr Spannung auf dem Teller darf es schon sein und ein bisschen gesünder ist auch nicht verkehrt und das was früher als Unkraut galt, lässt sich durchaus lecker verwerten. Ein Giersch-Apfelminz-Couscous  verbindet beides. Die Zucchini-Fritters mit Apfel-Chutney sind mit Haferflocken, Dinkelmehl, und geschroteten Leinsamen nicht nur nachhaltig, sondern auch gesünder und mit Basilikum, Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander und Muskatnuss lecker abgeschmeckt.

Sie lieben es vegetarisch, nachhaltig und gesund….

Auf meinem Nachkochzettel befinden sich noch Kürbis-Gnocchi mit Gorgonzola und Salbei (Salbei wächst wie blöd in unserem Kräuterbeet…), Roggeneis mit Weißwein-Quitte (interessant), Rotkohl-Salat mit Feta (Frankfurt tauglich), Dinkel-Risotto mit gebratenen Frühlingszwiebeln ( als Risotto-Fan freue ich mich auf die Bio-Version), Rosenkohl-Kimchi (ich wusste da geht mehr als Chinakohl…..), schwarze Nüsse (dieses Rezept überzeugt, weil es sich bei den Gewürzen zurück hält, alles andere hätten die Nüsse nicht verdient…), und Brotzeitgurken sind Einlegegurken mit Twist!

 Lisa und Steffi machen es richtig, wer einen tollen Küchengarten hat, isst automatisch viel mehr Gemüse, bis auf ganz wenige Ausnahmen bleibt ihre Küche vegetarisch (Bier-Brathendl, Rinderschmorbraten mit Wurzelgemüse).

ab und zu darf es auch mal ein kreativer Feierabend-Drink sein…

Am Ende eines langen Garten-Tages ist man in Erding einem gepflegtem Drink nicht abgeneigt, schließlich haben die beiden Frauen ihre erste gastronomischen Erfahrungen einem Cocktail-Mobil zu verdanken, dass sie als Mütter gerne in andere gute Hände abgeben haben. Angestoßen wird trotzdem noch regelmäßig z. B. mit einem Sloe-Gin-Fizz, einem Johannnis-Beer-Shrub (ohne Alkohol) oder einem Zwetschgen-Cordial. Und natürlich wurden viele Zutaten dafür selbst gesammelt oder geerntet.

Probiert und Verputzt:

Frühlingssalat mit Räucherforelle und schwarzer Nuss

©Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Seriös gezüchteter Süßwasserfisch ist heute eine prima Alternative zu Seefisch und kommt viel frischer bei uns Konsumenten an. Lisa und Steffi haben in unmittelbarer Nähe zahlreiche Fischteiche in ihrer Nähe, besonders die Forelle mit ihrem feinen Geschmack hat es ihnen angetan. Mild geräuchert und in Kombination mit Wildkräutern lässt sich mit dieser ein fabelhaftes leichtes Hauptgericht zaubern. Das dieses Rezept auch allein mit Rucola wunderbar funktioniert, ist toll, nicht alle Nachkocher können sich allein aus in ihrem Küchengarten bedienen oder treten vor der Zubereitung erst eine Wildkräuter-Wanderung an, das wäre vermessen und weltfremd.  Sehr fein  – absolutes Keeper-Rezept!

Fazit: Entschleunigung pur und viel lecker gekocht wird auch noch!

 Ich habe meine Kriterien, wonach ich als Ex- und „Wochenend-Landei“ heute Bücher zur Selbstversorgung bewerte, praktisch sollen sie sein und mich mit allen nötigen Informationen versorgen. Manchmal geht jedoch mehr, wenn ich wieder in Frankfurt bin, lasse ich mich ebenso gerne von außergewöhnlich schönen Fotos auf dem Sofa einlullen, vorausgesetzt, das diese nicht nur schön, sondern ebenfalls authentisch sind. Schönen Menschen wird ja häufig unterstellt, dass deren Attraktivität lediglich oberflächlich ist. Das lässt sich bei diesem wirklich wunderschön gemachten Kochbuch zur saisonalen Küche nun überhaupt nicht sagen, denn im Garten kennen sich Lisa und Steffi super aus. Natürlich ist dieses Buch ein Kochbuch und kein Selbstversorger-Ratgeber, eigentlich sogar ein Coffee-Table-Kochbuch, das mit wunderschönen Fotos von Lisa glänzt. Trotzdem immer wenn die Mädels Tipps geben, zeigt sich schnell, sie wissen genau was im Garten zu tun ist und sind keine weltfremden Romantikerinnen. Dabei herausgekommen ist ein saisonales Kochbuch, das die Bedürfnisse nach modernen nachhaltigen Rezepten mit Twist bedienen kann, ohne das da hinter weitere Geschäftsmodelle – wie beispielsweise der Handel mit Gewürzmischungen auch noch befördert werden sollen, aber natürlich habe ich sowas auch schon in Kochbüchern gesehen.

Diese Autorinnen sind sehr authentisch und kochen lecker, mehr will ich gar nicht, aber weniger sollte auch nicht sein! Weil dabei die Fotos viel schöner als woanders geworden sind, habe ich keine weiteren Wünsche mehr.

Und auf den saisonal geprägten Feierabend-Drink, möchte ich genauso wenig wie auf die kreativen saisonalen Rezepte verzichten!