Wurzelgemüse-Dal mit Zitronenjoghurt

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Gericht, das uns im unerwartet winterlichen April der vergangenen Tage und Wochen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgte! In das Kurkumaöl habe ich mich direkt verliebt und es passt nicht nur hier als Geschmacks-Topping toll, sondern wird von der Schweizerin ebenfalls zur geschmacklichen Veredelung eines Tomatensalates (Tomaten-Ingwer-Salat) oder zu einem warmen Käse-Sandwich (Labneh-Sandwich mit Curryblättern) empfohlen. Seine ganze Kraft entfaltet es, wenn man es leicht erwärmt.

P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!

Zutaten:

Dal

EL Ghee oder Rapsöl

1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen, geschält und fein

gewürfelt

1 rote Chili, entkernt und fein gewürfelt

2 EL Ingwer, geschält und fein gewürfelt

10 Curryblätter

1 EL Senfkörner

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 TL Fenchelsamen, gemörsert

1 TL Koriandersamen, gemörsert

1 TL Kurkuma, gemahlen

2 Karotten (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

½ Sellerieknolle (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1 Pastinake (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1,2 l Gemüsefond

300 ml Kokosmilch

250 g gelbe Linsen

Salz

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft

Zitronen-Joghurt

200 g griechischer Joghurt (oder abgehangener

normaler Joghurt, siehe Seite 48)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 2 EL Saft

Salz

1 Prise Kurkuma, gemahlen

1 Prise Koriander, gemahlen

1 TL Ahornsirup

Zubereitung:

Das Ghee oder Öl in einem großen Topf erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer, Curryblätter und Gewürze 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

Das Gemüse dazugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Gemüsefond und Kokosmilch ablöschen.

Die Linsen dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und das Dal sämig ist.

Mit Salz, Zitronensaft und -schale abschmecken.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten verrühren und abschmecken.

Auf das Dal geben und nach Geschmack noch einen großen Löffel Kurkumaöl (Seite 304) darüberträufeln.

Kurkumaöl

1 EL schwarzer Pfeffer

1 EL Koriandersamen

½ EL Kreuzkümmel

1 TL Kurkuma, gemahlen

1 TL grobes Meersalz

250 ml Rapsöl

Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten und mit dem Salz grob mörsern.

Zusammen mit dem Öl erwärmen und 3 Minuten ganz sanft simmern lassen. Abkühlen lassen, in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Ofen-Fenchel mit Zitronenjoghurt

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses Gericht vereint eine ganze Reihe meiner liebsten Zutaten: Fenchel, Ingwer, Zitrone, Joghurt und Nüsse. Zusammen mit den Kartoffeln wird daraus ein Essen das sattes Glück verströmt, da stimme ich der Schweizerin in allen Punkten zu – Traum-Kombination!

P.S. Beim Fenchelmix bleiben Reste und die Angabe ob ein ½ TL oder EL Zimt fehlt. Ich bin aufgrund persönlicher Vorlieben sogar noch unter einem halben TL geblieben.

Zutaten:

Ofenfenchel

3 mittelgroße Fenchel

2 große Kartoffeln, geschält

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft (da ich eine große Zitrone hatte, habe ich weniger Saft verwendet)

1 EL Ingwer, geschält und gewürfelt

3 EL Olivenöl

1 TL Fenchelmix (Seite 328)

500 ml Gemüsefond

Salz

Zitronen-Joghurt

300 g griechischer Joghurt

(oder abgehangener normaler Joghurt)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 3 EL Saft

1 Prise Fleur de Sel

1 Prise brauner Zucker

4 EL Pekannüsse, geröstet und grob gehackt

Zubereitung:

Die Fenchelknollen längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Knollen in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Schnitze schneiden.

Fenchel und Kartoffeln mit allen weiteren Zutaten gut vermischen und abschmecken. In eine feuerfeste Form geben und im Ofen bei 180 Grad Heißluft 40 Minuten garen.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten bis auf die Pekannüsse miteinander glatt rühren. In eine Schale

geben und mit den Nüssen bestreuen.

Fenchel-Mix

Passt zu allen Fenchel- und Kartoffelgerichten.

3 EL Koriandersamen

4 EL Fenchelsamen

2 EL Kreuzkümmel

1 EL schwarzer Pfeffer

1 Nelke

1 EL Chiliflocken

½ (bei mir weniger als ein halber TL) Zimtpulver

Alle Zutaten separat (nicht zu fein) mörsern, dann mischen

Luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren.

Rosmarinrösti mit Avocado-Salsa

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat ihre Salsa mit selbstgemachten Chilisirup passt hervorragend zu den Rösti, mit unverkennbarer Rosmarin-Note !

P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.

Zutaten:

Rösti

400 g festkochende Kartoffeln

3 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt

1 EL Maisstärke

2 Eiweiß

Kräutersalz (Seite 326)

4 EL Olivenöl zum Braten

Salsa

1 Avocado, fein gewürfelt

2 Tomaten, fein gewürfelt

1 Frühlingszwiebel, fein gewürfelt

3 EL Chilisirup (Seite 314)

1 EL Olivenöl

Garnitur

2 EL Rosmarinnadeln

2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für die Rösti die Kartoffeln schälen und in feine Streifen raspeln. In einem Sieb kalt abspülen und in einem Tuch gut trocknen.

Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse nach und nach zu kleinen, flachen Rösti ausbacken.

Für die Salsa alle Zutaten mischen.

Für die Garnitur die Rosmarinnadeln im Olivenöl knusprig braten. Über die angerichtete Rösti und Salsa streuen.

Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Ein Kochbuch für heute und für den Genuss, Tuning inklusive!

Wer kocht und was ist dieser Köchin wichtig?

Ein Kochbuch ist für Tanja Grandits eine Art kulinarisches und geschmackliches Album, das eine Lebensphase abbildet. Einen Zeitabschnitt, der für sie als Köchin ebenso geprägt ist von Aromen wie von Beziehungen zu Menschen. Die Aromen, die die Schweizerin heute am meisten begeistern und zur Kreativität in ihrer Küche anregen, sind allen voran Sesam, Limette, Rosmarin und tatsächlich noch geschroteter schwarzer Pfeffer. Für eine Spitzenköchin wohltuend bodenständig, finde ich. Und der wichtigste Mensch in ihrem Leben heute ist natürlich Tochter Emma, deren Ideen, Stimmungen und Talente jeden neuen Tag noch etwas besser machen als den davor. Emma ein Geschmacks-Gerüst mit auf den Weg zu geben, von dem sie zehren kann und das ihr irgendwann vielleicht mal Lust auf eigene Küchen-Sessions macht, ist der Profi-Köchin heute mindestens genauso wichtig, wie die Sterne-Erfolge im Restaurant.

Die Idee zu diesem Buch ergab sich als natürliche, vegetarische Fortsetzung des Vorgängerbandes »Tanjas Kochbuch«. Freunde und Gäste hatten immer wieder danach gefragt, und zu Hause essen Grandits und ihre Tochter ausschließlich vegetarisch. Warum ist einfach zu erklären: Es gibt so viele fantastische Zutaten und Varianten, mit Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten gesund und wohlschmeckend zu kochen. So ist das insgesamt siebte Kochbuch von Tanja Grandit,s genauso wie ihr sechstes, als ambitionierte Alltagsküche zu verstehen, wo von Tanja Grandits jeden Tag alle Geschmacks-Optionen ausgelotet werden.

Beruflich ist Tanja Grandits nicht nur die beste Köchin der Schweiz, sondern ebenfalls »Koch des Jahres 2020«, hat 19 Punkte im GaultMillau, plus zwei Sterne im Guide Michelin und ist vor allem bekannt für ihren virtuosen Umgang mit Aromen, Gewürzen und Texturen.

Ihr letztes Werk, »Tanjas Kochbuch«, ist ein Bestseller geworden, weil die Sterne-Köchin, die Perspektive wechselte, ihre Leser in ihre private Küche mitnimmt und zeigt was Mutter und Tochter am besten schmeckt, wenn sie selber kochen und nicht kochen lassen. Das mag für eine engagierte Mutter ein wenig einfacher sein, weil ihr diese Perspektive nie abhanden kommt, in diesem Kochbuch paart sich jedoch dieses Kümmern um alle Mahlzeiten des Tages kulinarisch hoch-spannend.

Schon der Start in den Tag fällt kreativ aus…

Mit Matcha-Latte und Yoga sanft und gekonnt in den Tag starten ist für Tanja Grandits ein liebgewonnenes Morgen-Ritual geworden, das sie dem schnöden Kaffee-Kick gerne vorzieht. Wem dies vielleicht noch nicht genug subtile Reize sind, für den hat sie z. B. die Soul-Food-Option Mohn-French-Toast mit Blaubeersirup im Programm. Beim hausgemachten Butterzopf – ein typisches schweizerisches Sonntagsfrühstück – hat sich das Experiment mit dem traditionellen Rezept gelohnt: Diese Variante wurde mit Kalamata-Oliven, köstlich herzhaft umgebaut und wird von einem Auberginenmus begleitet. Die Müsli-Fraktion wird mit einem herb-knusprigen Kakao-Granola und einem säuerlich fruchtigen Passions-Frucht-Joghurt zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis verlockt.

Mit ganz viel Geschmack quer durch alle Kategorien, Geschmacks-Tuning inklusive!

Sandwiches und Snacks sind von ihrer Struktur her pur: Pumpernickel-Würfel sind eine Kreation aus der Retro-Abteilung und erinnern die Köchin an ihre Lehrzeit im Schwarzwald, wo diese dekadent von Austern begleitet auf den Tisch kamen. Tanja Grandits ist Bergkäse als Akzent zur schmackhaften Senf-Kümmel-Butter und dem süßwürzigen Pumpernickel lieber und trifft mit ihrer unprätentiösen Lunch-Box-Kreation ins Schwarze. Dazu dann Radieschen und Gurken – am besten gewürzt mit selbstgemachten Kümmel-Salz. Ich habe mich jedoch sofort genauso in schlichte aber ebenso gute Tomaten-Brote verliebt, z. B. mit Ofen-Tomaten, Tomaten-Kapern-Salsa und Chili-Tomaten, wo der Sirup zum Aromatisieren, zum Glück nicht aus dem Asia-Laden kommt, sondern selbst für die Speisekammer produziert wird, die bei Grandits mit weiteren Optionen regelrecht zur „Geschmacks-Geheimwaffe“ wird!

Beim Salat geht es der Frau am Herd wieder um Balance, eine ihrer Lieblings-Kombinationen ist ein Tomaten-Ingwer-Salat mit karamellisiertem pfeffrigen Tofu und garniert mit nussigem Sesam dazu. Auch wenn der Kühlschrank sonst fast leer ist, findet sich im immer noch eine Gurke darin, die Spitzenköchin und ihre Tochter Emma könnten jeden Tag Gurkensalat essen und sogar Hund Norma hüpft erwartungsfroh durch die Küche, wenn eine Gurkenscheibe als Belohnung winkt. Der Gurkensalat mit Granatapfel hat es in sich – Der Clou kommt bei diesem Salat wieder aus der Speisekammer in Form von Minz-Dressing und einem Minz-Koriander-Mix zum Abschmecken. Großes Kino!

Suppen sind für eine Frau vom Fach sicherlich keine große Herausforderung, jedoch sprechen die Rezepte für eine nicht mehr so klassische Zwiebel-Suppe mit Rosmarin und für eine Kartoffel-Suppe mit Thymian- und Kapernbutter-Butter mich sehr an, weil sie wieder ganz neue Geschmackserlebnisse versprechen.

Es geht weiter mit wirklich klasse Rezepte für Hülsenfrüchte, wo ich mich für die weißen Bohnen mit Fenchel-Pesto begeistern kann. Was hätte es für einen Unterschied gemacht, auf dieses Rezept schon während der vielen zurückliegenden zahlreichen Korsika-Urlaube zurückgreifen zu können. Wer Fenchel nicht im Garten hat, (ist einfach zu pflegen und wächst wie Unkraut) wird Probleme haben die erforderliche Menge von 100 g Fenchelkraut für das Pesto zu ergattern, Grandits empfiehlt zur Not auf Dill auszuweichen.

Wie Tochter Emma könnte ich jeden Tag Kartoffeln essen, Kartoffel-Dill-Buletten haben es mir gleich angetan und die Ziegenkäse-Spätzle mit Salbei haben mich auch sofort. Beide Hauptgerichte zeigen wieder großes Geschmacks-Kino, ohne dass dabei viel Küchentechnik eingefordert wird. Genau das beherrscht die Schweizerin aus dem ff und ist ihr Markenzeichen unter all den Gewürzverliebten Köchen, kombiniert mit den Rezepten aus ihrer „Geschmacks-(Speise-)Kammer“ gelingt ihr damit häufig Großartiges, das auf diesem Niveau wirklich nicht viele können, ohne das der ambitionierte Hobbykoch sofort die Segel streicht, weil es sich für diesen zeitlich und technisch dabei nicht ausgeht.

Eine Liste zu schreiben was alles noch probiert werden muss, lohnt sich bei diesem herrlichen vegetarischen Kochbuch für mich nicht, ich kann mich mit Mühe und Not gerade noch von dem was aus ihrem Backofen kommt, halbwegs fern halten. Und das liegt nun nicht an den Rezepten, sondern an der Tatsache das ich eigentlich nicht „Team Backen“ bin.

Probiert und Verputzt:

Rosmarinrösti mit Avocado-Salsa

(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag

Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat!

P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.

Ofen-Fenchel mit Zitronenjoghurt

(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag

Dieses Gericht vereint eine ganze Reihe meiner liebsten Zutaten: Fenchel, Ingwer, Zitrone, Joghurt und Nüsse. Zusammen mit den Kartoffeln wird daraus ein Essen das sattes Glück verströmt, da stimme ich der Schweizerin in allen Punkten zu – Traum-Kombination!

P.S. Beim Fenchelmix bleiben Reste und die Angabe ob ein ½ TL oder EL Zimt fehlt. Ich bin aufgrund persönlicher Vorlieben sogar noch unter einem halben TL geblieben.

Wurzelgemüse-Dal mit Zitronenjoghurt

(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag

Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Wintergericht, das einen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgt! P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!

Fazit: Sie kann den vegetarischen Alltag mit ganz viel Geschmack, sehr kreativ, überraschend neu!

Tanja Grandits vegetarisches Kochbuch ist ein absoluter Liebling in meinem Kochbuch-Regal, weil diese Köchin ungeheuer kreativ ist und gleichzeitig technisch nicht zu viel erwartet, gelingen ihr großartige Kreationen, die Alltagsgerichten und Klassikern eine ganz neue Dimension geben. Das ist Grandits Message, da macht ihr der O. aus L. auch nichts vor! Beim Geschmacks-Tuning hat die Schweizerin sogar noch deutlich mehr Möglichkeiten anzubieten.

Wer den ganz schnellen Erfolg sucht und zudem nicht gerne im Vorfeld hier und da mal für die Speisekammer arbeitet, die bei Grandits aufgrund des Potenzials das in ihr schlummert genauso „Schatzkammer des Geschmacks“ heißen könnte, wird nur bedingt angesprochen, denn die Alltagsküche der Schweizerin sucht das neue Element, das in ihrem Fall immer sehr würzig, aber bitte auch selbstgemacht heißt.

Für mich ist dieses vegetarische Kochbuch eines der inspirierendsten Kochbücher überhaupt und ganz sicher Tanja Grandits bestes Kochbuch bis jetzt!

Farmmade

Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck: Farmmade

Hölker Verlag

Preis: 34,– €

Die schöne und die köstliche Seite des Landlebens zelebrieren….

Wer kocht saisonal und regional?

© Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, sind Schwestern und auf einem Bauernhof im Landkreis Erding aufgewachsen. Ihre Eltern haben schon vor Jahren einsehen müssen, entweder man macht Landwirtschaft ganz groß und setzt auf Spezialisierung oder überlegt sich Alternativen. Groß bedeutet aber entweder Massentier-Haltung und oder große zusammenhängende Acker-Flächen. Die Expansion der Flächen ist jedoch im Münchner Umland, einfach nicht mehr bezahlbar. Die Eltern der beiden jungen Frauen haben einen anderen Weg gewählt, Einstell-Pferde sind heute die Geschäftsbasis des Hofes, den längst einer der Brüder von Lisa und Steffi übernommen hat.

Erst willst Du Dir endlich mal die Welt anschauen und dann fehlt Dir auf einmal was…

Auf ihrem Blog „Farmmade“ berichten Steffi und Lisa von ihrem Leben auf dem Land und teilen die schönsten Rezepte aus ihrem Küchengarten. Als erfahrene Gastronominnen setzen sie sich schon lange mit gesunder, nachhaltiger Ernährung, regionaler Vielfalt und Qualität von Nahrungsmitteln auseinander. Mit ihrer Rückkehr auf den elterlichen Hof haben sich die beiden den Wunsch nach einer ursprünglicheren Lebensweise erfüllt, mit Hühnern, einem großen Garten und einer regional-saisonalen Ernährung – ganz im Einklang mit den Jahreszeiten.

Viele, die auf dem Land aufwachsen, wollen wenn sie erwachsen werden, einfach weg aus dieser Enge und sich endlich die große weite Welt anschauen…. Erinnert mich doch tatsächlich an was….. Das haben Lisa und Steffi auch nicht anders erlebt, Lisa hat Geographie studiert und wurde in Australien zum Pavlova Fan, sie feiert das im Buch mit Pavlova mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott aus dem eigenen Garten und das sieht verdammt lecker aus. So ein bisschen frischer kulinarischer Wind schadet nicht, kommen dabei doch die meisten Zutaten aus der eigenen Produktion.

Steffi hat während ihres BWL-Studiums, ein Auslands-Semester in Norwegen gemacht und pendelt von München aus in den heimischen Küchengarten. Wenn Lisa in den Urlaub will, weiß diese genau was das bedeutet, ein Garten kann sehr verpflichtend sein, gießen und ernten, das ist der Rhythmus im Sommer, den nur unerfahrene Land-Romantiker nicht auf dem Zettel haben, aber als Schwestern-Projekt natürlich meisterbar.

Die schönen Seiten des Landlebens, trotzdem bleibt es lebendig und echt!

Lisa lebt mit Mann und Tochter heute wieder im Elternhaus, ihre stimmungsvollen Fotos fangen genauso viel Land-Idylle ein, wie das echte Leben, das die Familie heute mit Hund und Norweger-Pony auf dem elterlichen Hof genießt. Wir sehen die Schwestern am sommerlichen Lagerfeuer, Jungpflanzen, die darauf warten, dass es draußen endlich wieder richtig los geht und einen Feierabend-Cocktail (Apfelblüten-Whisky mit Honig), der als Sundowner auf dem gedeckten Gartentisch zum Feierabend einlädt. Außerdem viele Gänseblümchen,  Kräuter und immer wieder den geschmackvoll gedeckten Gartentisch – ohne Firlefanz und Deko-Elemente, die man normalerweise dort nicht verortet und das gefällt mir sehr gut!

Alle Fotos sind reduziert, ungeheuer geschmackvoll und zeigen, wie wenig die Schwestern von einer gekünstelten Atmosphäre halten. Ein Schwarzweiß-Foto eines verschneiten Obstbaums im winterlichen Garten dokumentiert, wie stilsicher die Fotografin Elisabeth die heimische Idylle in Szene setzt und damit meine Wünsche nach einem echten Setting komplett erfüllt.

Was ist drin?

 

Der Küchengarten zeigt viel, aber die können viel mehr!

Das sich die Rezepte in einem saisonalen Kochbuch auch so sortieren ist geschenkt, aber ich erwarte mehr, wenn es um ein Kochbuch geht. Durch Corona hat sich zudem viel geändert und viele träumen vom eigenen Garten, ohne den interessanten Job in der Großstadt aufzugeben. Tomaten, die erst direkt vor dem Verzehr gepflückt wurden, sind  natürlich schon solo unvergleichlich gut, trotzdem möchte ich nicht mehr in die Küchen-Realität meiner Mutter in die 70iger zurück, ein bisschen mehr Spannung auf dem Teller darf es schon sein und ein bisschen gesünder ist auch nicht verkehrt und das was früher als Unkraut galt, lässt sich durchaus lecker verwerten. Ein Giersch-Apfelminz-Couscous  verbindet beides. Die Zucchini-Fritters mit Apfel-Chutney sind mit Haferflocken, Dinkelmehl, und geschroteten Leinsamen nicht nur nachhaltig, sondern auch gesünder und mit Basilikum, Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander und Muskatnuss lecker abgeschmeckt.

Sie lieben es vegetarisch, nachhaltig und gesund….

Auf meinem Nachkochzettel befinden sich noch Kürbis-Gnocchi mit Gorgonzola und Salbei (Salbei wächst wie blöd in unserem Kräuterbeet…), Roggeneis mit Weißwein-Quitte (interessant), Rotkohl-Salat mit Feta (Frankfurt tauglich), Dinkel-Risotto mit gebratenen Frühlingszwiebeln ( als Risotto-Fan freue ich mich auf die Bio-Version), Rosenkohl-Kimchi (ich wusste da geht mehr als Chinakohl…..), schwarze Nüsse (dieses Rezept überzeugt, weil es sich bei den Gewürzen zurück hält, alles andere hätten die Nüsse nicht verdient…), und Brotzeitgurken sind Einlegegurken mit Twist!

 Lisa und Steffi machen es richtig, wer einen tollen Küchengarten hat, isst automatisch viel mehr Gemüse, bis auf ganz wenige Ausnahmen bleibt ihre Küche vegetarisch (Bier-Brathendl, Rinderschmorbraten mit Wurzelgemüse).

ab und zu darf es auch mal ein kreativer Feierabend-Drink sein…

Am Ende eines langen Garten-Tages ist man in Erding einem gepflegtem Drink nicht abgeneigt, schließlich haben die beiden Frauen ihre erste gastronomischen Erfahrungen einem Cocktail-Mobil zu verdanken, dass sie als Mütter gerne in andere gute Hände abgeben haben. Angestoßen wird trotzdem noch regelmäßig z. B. mit einem Sloe-Gin-Fizz, einem Johannnis-Beer-Shrub (ohne Alkohol) oder einem Zwetschgen-Cordial. Und natürlich wurden viele Zutaten dafür selbst gesammelt oder geerntet.

Probiert und Verputzt:

Frühlingssalat mit Räucherforelle und schwarzer Nuss

©Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Seriös gezüchteter Süßwasserfisch ist heute eine prima Alternative zu Seefisch und kommt viel frischer bei uns Konsumenten an. Lisa und Steffi haben in unmittelbarer Nähe zahlreiche Fischteiche in ihrer Nähe, besonders die Forelle mit ihrem feinen Geschmack hat es ihnen angetan. Mild geräuchert und in Kombination mit Wildkräutern lässt sich mit dieser ein fabelhaftes leichtes Hauptgericht zaubern. Das dieses Rezept auch allein mit Rucola wunderbar funktioniert, ist toll, nicht alle Nachkocher können sich allein aus in ihrem Küchengarten bedienen oder treten vor der Zubereitung erst eine Wildkräuter-Wanderung an, das wäre vermessen und weltfremd.  Sehr fein  – absolutes Keeper-Rezept!

Fazit: Entschleunigung pur und viel lecker gekocht wird auch noch!

 Ich habe meine Kriterien, wonach ich als Ex- und „Wochenend-Landei“ heute Bücher zur Selbstversorgung bewerte, praktisch sollen sie sein und mich mit allen nötigen Informationen versorgen. Manchmal geht jedoch mehr, wenn ich wieder in Frankfurt bin, lasse ich mich ebenso gerne von außergewöhnlich schönen Fotos auf dem Sofa einlullen, vorausgesetzt, das diese nicht nur schön, sondern ebenfalls authentisch sind. Schönen Menschen wird ja häufig unterstellt, dass deren Attraktivität lediglich oberflächlich ist. Das lässt sich bei diesem wirklich wunderschön gemachten Kochbuch zur saisonalen Küche nun überhaupt nicht sagen, denn im Garten kennen sich Lisa und Steffi super aus. Natürlich ist dieses Buch ein Kochbuch und kein Selbstversorger-Ratgeber, eigentlich sogar ein Coffee-Table-Kochbuch, das mit wunderschönen Fotos von Lisa glänzt. Trotzdem immer wenn die Mädels Tipps geben, zeigt sich schnell, sie wissen genau was im Garten zu tun ist und sind keine weltfremden Romantikerinnen. Dabei herausgekommen ist ein saisonales Kochbuch, das die Bedürfnisse nach modernen nachhaltigen Rezepten mit Twist bedienen kann, ohne das da hinter weitere Geschäftsmodelle – wie beispielsweise der Handel mit Gewürzmischungen auch noch befördert werden sollen, aber natürlich habe ich sowas auch schon in Kochbüchern gesehen.

Diese Autorinnen sind sehr authentisch und kochen lecker, mehr will ich gar nicht, aber weniger sollte auch nicht sein! Weil dabei die Fotos viel schöner als woanders geworden sind, habe ich keine weiteren Wünsche mehr.

Und auf den saisonal geprägten Feierabend-Drink, möchte ich genauso wenig wie auf die kreativen saisonalen Rezepte verzichten!

Piroggen

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Zugeben es macht ein wenig Arbeit, bis diese kleinen Köstlichkeiten auf dem Tisch  stehen, es lohnt sich aber unbedingt. Ein wenig Kardamom sorgt für ein klitzeklein bisschen Pfiff, der uns gut gefallen hat!

Quelle: Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Diese lettischen halbmondförmigen Köstlichkeiten kann man gut in großen Mengen herstellen, was meist sowieso nötig ist, weil man sie so leicht verputzen kann! Wenn in früheren Zeiten in Lettland bei Festen Piroggen aufgetischt wurden, war das so, als würde man einen ganzen Hummer zu einem Barbecue mitbringen – sie garantiertem einen das Recht, damit anzugeben. Das war vor allem beim Mittsommernachtsfest Jāņi so, wenn traditionell der lettische Heidengott Jānis gefeiert wurde. Wenn man mit reichlichen Ernte oder vielen Rindern gesegnet worden war, stellten diese Schinkenpiroggen eine wirkungsvolle Art dar, vor der Gemeinde mit seinem Glück zu prahlen.

Zutaten (ergibt etwa 35 Piroggen):

250 g geräucherter Speck, in 1 cm

große Würfel geschnitten

1 Msp. gemahlener Kardamom

150 g Zwiebeln, fein gehackt

Pflanzenöl zum Braten (nach Belieben)

1 Ei, verquirlt

50 ml Milch saure Sahne zum Servieren (nach Belieben)

Teig

280 ml Milch

70 g Butter

2 TL Zucker

Salz

7 g Trockenhefe

500 g Mehl, plus etwas mehr

1 großes Ei, verquirlt

 Zubereitung:

Speck, Kardamom und Zwiebeln in einer bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und das Fett aus dem Speck Ausgelassen ist. (Bei magerem Speck muss eventuell etwas Pflanzenfett dazugegeben werden.)

 Für den Teig die Milch in einem Topf bei Hitze langsam erwärmen. Butter, Zucker und 1 TL Salz einrühren, den Topf vom Herd nehmen. Die Milchmischung in eine gießen und Zimmertemperatur abkühlen lassen (das ist wichtig, weil zu große Wärme die Hefe tötet).

Hefe und Mehl einer weiteren Schüssel vermischen, dann die abgekühlte Milchmischung unterrühren. Das Ei zufügen und mit den Händen alles zu einem Teig verkneten. Den Teig in einer Schüssel etwa 5 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen und diese mit einem sauberen Küchentuch abdecken. Teig an einem warmen etwa 1 Stunde gehen lassen, bis etwa die doppelte Größe erreicht hat.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als 5 mm dick einem Trinkglas oder Keksausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen. Dabei Teigreste immer wieder zusammendrücken, um so viele Kreise wie möglich zu erhalten. In einen der Teigkreise 1 Teelöffel der Füllung geben und den Teig so zusammenfalten, dass eine Halbmondform entsteht. Den Rand zusammendrücken und unter die Pirogge klappen, dann die Pirogge auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem verbleibenden Teig und der restlichen Füllung ebenso verfahren. Zwischen den Piroggen auf dem Backblech 8 cm Platz lassen, dann an einem warmen Ort nochmals 15 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Ei und Milch in einer Schüssel vermischen und damit großzügig die Oberfläche der Piroggen bestreichen. Etwa 10 Minuten backen, bis die Teigtaschen goldbraun sind. Warm servieren, nach Belieben mit saurer Sahne.

Piroggen können gut eingefroren werden, machen Sie also eine doppelte Menge und frieren Sie die übrig gebliebenen für später ein. Auch andere Füllungen schmecken gut – ich habe Räucherkabeljau mit etwas gekochter Kartoffel und Dill probiert, und es war köstlich! Die Möglichkeiten sind endlos.

Zubereitungszeit: 45 Minuten plus 1 Stunde 15 Minuten zum Aufgehen des Teigs

Kochzeit: 20 Minuten

Kohlrouladen mit einer Füllung aus Schweinefleisch und Preiselbeeren

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Ich liebe Kohlrouladen, sorry Mutti aber diese sind tatsächlich noch ein klein wenig besser als Deine! Aber nur wegen des  raffiniert verstecktem „Dopings“ mit Fenchelsamen und getrockneten Preiselbeeren. Definitiv ein Keeper-Rezept für mein Lieblings-Gericht!

Quelle: Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Während ich mit dem Restaurantbesitzer Sigitas Žemaitis vom Restaurant Root in Vilnius redete, sagte er etwas, das mir eindrücklich in Erinnerung geblieben ist: »Wilde Erdbeeren und Thymian, Minze und Erbsen, Heidelbeeren und Milch, Kohl und Preiselbeeren… diese Zusammenstellungen gehören nicht zu unserer Küche, weil die Köche fanden, dass sie gut zusammen passen. Die Zutaten werden kombiniert, weil die Jahreszeiten sie schon immer zur selben Zeit des Jahres geliefert haben – es sind Zusammenstellungen der Natur« Von dieser Philosophie habe ich etwas übernommen und hier Preiselbeeren hinzugefügt, um diesem in ganz Osteuropa traditionellen Gericht einen Dreh zu geben.

Zutaten (für 6 Personen):

1 Wirsingkohl (etwa 1 kg)

Salz

1 EL Speisestärke

500 ml Hühnerbrühe

Füllung

200 g Rundkornreis

400 g Schweinehackfleisch

1 großes Ei

1 Lauchstange (etwa 120 g), nur weißer Teil, fein gehackt

1 Stange Staudensellerie (etwa 60 g), geraspelt

1 TL Fenchelsamen, zerdrückt

2 EL getrocknete Preiselbeeren,

grob gehackt

Salz

gemahlener weißer Pfeffer

zum Servieren

schnell eingelegte rote Zwiebel (s. Anmerkung S. 65 oder unten)

saure Sahne

2 EL gehackter Dill

Zubereitung:

 Für die Füllung den Reis halb lange wie auf der Packung angegeben kochen. In ein Sieb abgießen den Reis abkühlen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten, 1 ½ TL Salz (bissschen weniger war für uns auch OK) und ½ TL Pfeffer in einer großen Schüssel gut vermengen. Beiseitestellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Mit einemscharfen Messer aus dem Boden des Kohls ein Dreieck herausschneiden, um einen Teil des Strunks und des harten Mittelteils zu entfernen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hitze etwas reduzieren, den ganzen Kohl in das Wasser legen und in etwa 8 Minuten weich garen. Das Wasser abgießen und den Kohl aus dem Topf nehmen. Wenn er abgekühlt ist, 12 schöne Blätter abtrennen. Zu dicke Kohlrippen mit einem kleinen Messer herausschneiden.

Etwa 50 g der Füllung mit einem Esslöffel in die Mitte eines Blattes setzen. Vom unteren Teil des Blattes aus diese etwas einrollen, dann die linke rechte Seite etwas einschlagen und weiter bis nach oben rollen. Die Kohlpäckchen umdrehen und mit der offenen Seite nach unten in eine etwa 40 x 30 cm große Auflaufform legen. Mit den übrigen Kohlblättern und der Füllung ebenso verfahren.

In einer Schüssel die Speisestärke mit 50 ml kaltem Wasser verrühren, bis die Stärke aufgelöst ist und keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Brühe hinzufügen und gut mit der Stärkemischung vermengen. Die Brühe-Mischung über die Kohlpäckchen gießen, die Form gut mit Alufolie abdecken und die Kohlrouladen 45 Minuten im Backofen garen.

Zum Servieren die Kohlrouladen mit eingelegter roter Zwiebel, saurer Sahne und Dill anrichten.

Zu diesen Kohlrouladen passen auch gut gekochte Kartoffeln, estnisches Gerste-Kartoffel-Porridge (s. S. 130) oder einfach grüner Salat (s. S. 92).

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Eingelegte Zwiebeln

Kleine rote Zwiebeln (bei mir zwei) in hauchfeine Ringe schneiden, anschließend mit einem TL Zucker marinieren und 20 Minuten ziehen lassen, um das Zwiebelaroma ein weniger gefälliger werden zu lassen.

 

Geröstete Karottensuppe mit Räucherkäse und Roggenbröseln

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Karottensuppe in leckerer modernisierter Version, das macht Spaß und schmeckt sehr fein. So kann eine schlichte Alltagssuppe einen gekonnten Auftritt hinlegen, der uns sehr gut gefallen hat.

Quelle: Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Dieses Rezept habe ich entwickelt, um ein wenig mit meinen regionalen baltischen Lieblingszutaten anzugeben, die ich hier auf moderne Art verwende. Das Räuchern war in alten Zeiten eine Hauptkonservierungs-methode in der Region, daher die Verwendung von geräuchertem Käse. (Wann immer sich die Möglichkeit bietet, einem Gericht etwas Raucharoma hinzuzufügen, ohne die Küche vollzuqualmen, tue ich das mit Begeisterung – aus dem Grund verwende ich auch gern geräuchertes Salz.) Und die Süße, die Karotten beim Rösten entwickeln, finde ich köstlich. Kombiniert man sie mit der leicht säuerlichen dicken Sahne und dem Raucharoma des Käses wird diese sonst eher alltägliche Suppe zu etwas ganz Besonderem.

Zutaten (für 8 Personen):

15 g Butter

½ EL Rapsöl

100 g Roggenbrot (oder Pumpernickel),

in erbsengroße Stücke zerrupft

1 kg Karotten, geschält und in 5 cm

große Stücke geschnitten

Salz

¼ TL Kreuzkümmelsamen

¼ TL Kümmelsamen

1 EL Rapsöl

15 g Butter (oder 1 EL Rapsöl)

1 große Zwiebel, fein gewürfelt

1 TL Apfelessig

1 l Gemüsebrühe

200 g geräucherter Hartkäse (z. B. Gouda oder Cheddar)

saure Sahne zum Servieren

Kürbissprossen oder andere

Keimlinge zum Servieren (nach Belieben)

Zubereitung:

Den Backofen 210 °C vorheizen.

Für die Roggenbrösel in einer Pfanne die Butter mit dem Öl schmelzen. Brotkrumen hinzufügen und rösten, bis sie goldbraun und kross sind und auf Küchenpapier das überschüssige Fett abtropfen lassen. Beiseitestellen. In einer großen Schüssel Karotten mit 1 TL Salz (bei mir gestrichen), Gewürzen und Öl vermischen, bis sie gleichmäßig davon bedeckt sind. Auf einem großen Backblech verteilen und 1 Stunde im Backofen rösten, bis sie eine goldene Farbe annehmen und an den Rändern braun werden.

In der Zwischenzeit Butter oder Öl in einem Suppentopf schmelzen und Zwiebelwürfel 6 Minuten anschwitzen. Essig und Brühe hinzufügen und den Topf vom Herd nehmen.

Wenn die Karotten fertig gegart sind, in den Suppentopf geben und den Topf wieder auf Herd stellen. Die Suppe zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Suppe 15 Minuten köcheln lassen, bis die Karotten (komplett) weich sind. Die Suppe im Mixer oder in einer Küchenmaschine mit 150 g des Käses fein pürieren.

Die Suppe in Schalen füllen, die Roggenbrösel darüberstreuen und mit der sauren Sahne, dem übrigen Käse (50 g) und nach Belieben den Kürbissprossen garnieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde 25 Minuten

Simon Bajada: Die Baltische Küche

Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Kulinarische Einladung ins Baltikum

Worum geht’s – oder warum ich baltisch kochen will?

2017 war ich zu einem verlängerten Wochenende in Riga und habe mich sofort in die lettische Metropole verliebt. Damit Ihr Euch ein bisschen einstimmen könnt auf Land und Leute und auch visuell einen kleinen persönlichen  Eindruck vom Baltikum bekommt bekommt, führe ich Euch gerne mit einer kleinen Tour, durch meine Lieblingsstadt an der Mündung der Ostsee.

Das ist Riga….

Wer Hamburg und Lübeck mag, der wird sich auch in Riga verlieben, dessen hanseatische Vergangenheit ist unübersehbar präsent, außerdem  grüßt ein weiter herrlich blauer Himmel (war bei uns jedenfalls mitgebucht….), eine frische Brise und Möwengeschrei. Lettland ist das Mittlere, der drei baltischen Ostseeanrainer-Länder. Estland mit Tallinn, Lettland mit Riga und Litauen mit Vilnius als Hauptstadt werden häufig ohne bestimmte Absicht, als ein Ganzes betrachtet, weil die Länder relativ klein sind und neben der geographischen Nähe einen Teil ihrer jüngsten Geschichte und Küchentraditionen teilen, meint Simon Bajada, der zwar Australien geboren worden ist, aber schon lange mit seiner Familie – mehr oder weniger um die Ecke – in Stockholm lebt.

#hanseatisches Erbe – oder die Spuren einer großen Zeit

# Europas Jugendstil-Hochburg

Jetzt schauen wir uns erstmal in der ehemaligen Hansestadt Riga um: einige Häuser erinnern noch heute an die mittelalterliche Macht, aber als die Stadt wuchs, wurde munter abgerissen und neu gebaut. Besonders um die Jahrhundertwende und deshalb gehört zu Riga ebenfalls ganz viel Jugendstil Die Altstadt ist nur rund einen Quadratkilometer groß, beeindruckt  aber mit einem Querschnitt durch die Geschichte des europäischen Jugendstils, wie man ihn in dieser Geschlossenheit in Europas nirgendwo findet. Und genau deshalb hat es die Altstadt Rigas auf die Liste der UNESCO Weltkulturerbe geschafft. 

Im Bauch von Riga …..

Nun habt ihr Euch schon ein wenig umgeschaut, jetzt soll das Baltikum kulinarisch erkundet werden und wo könnte man das besser als im Bauch Rigas tun. Es handelt sich dabei um den Zentralmarkt, der das kulinarische Herz der Stadt ist. Hier laufen alle Fäden zusammen, das riesige  Gelände mit  verschiedenen Markthallen erstreckt sich insgesamt über ein 72.000 m² großes Gelände, das mitten in der Stadt liegt und wo gefühlt jeder Einwohner oder Tourist mehrfach am Tag vorbei kommt. Vergesst Italien, vergesst Sizilien, vergesst Palermo es geht noch besser, größer und es duftet vor allem so gut: ein bisschen nach Wald, Feldern, Meer, Flüssen und Seen, nach Gärten und Bauernhöfen. Hat man eben noch die frischen Steinpilze und getrockneten Pfifferlinge in der Nase, so sind es in der nächsten Halle wilder Thymian oder süßer Waldmeister, frische Erdbeeren, würziger Lindenblütenhonig und Wacholderbeeren, bevor der Duft von Dill in unsere Nase zieht. Die seelige Vorfreude, die Foodies befällt wenn wir von einem Stand mit Eingelegtem zum nächsten wandern ist bei uns und unserer Begleitung ansteckend.Wir probieren uns in der Halle der Milch & Käse-Händler durch all die verschiedenen Rauchkäse-Sorten und geraten in der Fischhalle und derem vielfältigen Angebot vollends in Verzückung. Mist warum sind wir denn bloß im Hotel abgestiegen, so darf leider nur der leckere Räucherfisch fürs Ostsee-Picknick mit. Wenn wir alle wieder unbesorgt unterwegs sein können, geht es für mich unbedingt noch mal ins Baltikum, nochmal nach Riga, aber dann nur in ein Apartment mit gut ausgestatteter Küche, sonst leidet man als produktverliebte Gerne-Esserin auf diesem Markt Höllenqualen. Ich kenne wirklich niemanden von uns, der nicht mehrfach dort war.

Genussreise ins Baltikum geht zum Glück ebenfalls in der Frankfurter Küche!

Ab in die Küche, denn drei Jahre musste ich suchen, bis ich es gefunden habe, das Buch, das mir diese wunderbaren Geschmäcker wieder zurück bringt. Jetzt richte ich einfach zu Hause ein wenig baltisch an, wenn ich im Moment schon nicht hin darf.

Wer bringt mir das Baltikum kulinarisch zurück?

© Linda Bajada

Simon Bajada  ist Food- und Reisefotograf. Er lebt mit seiner schwedischen Frau und zwei Kindern in Stockholm. Neun Jahre lang arbeitete er als ausgebildeter Koch, bevor er sich auf Rezeptentwicklung, Foodstyling und Fotografie fokussierte. Mittlerweile ist die Food- und Reisefotografie nicht mehr nur ein Hobby und er hat bereits an vielen Kochbüchern mitgearbeitet.

 

 

Was ist besonders an diesem Buch?

Regionale saisonale Küche,  hier aber mit jede Menge Pfiff!

Die baltische Küche ist eine naturnahe Küche, dass was dort auf den Tisch kommt stammt aus der näheren Umgebung, früher ausschließlich, aber auch heute kommen viele Zutaten zu großen Teilen noch aus dem eigenen Garten. Vielleicht ist das der Grund, warum ich nicht wie sonst direkt nach einer Reise sofort das eine oder andere Kochbuch bestellt habe. Einen Garten habe ich nur am Wochenende, aber eigenes Gemüse wird dort nicht angebaut, sondern nur die Obstbäume gehegt und gepflegt und natürlich Rasen gemäht.  Alles was mir als Kochbuch zur baltischen Küche bislang in die Hände kam, hatte zwar das eine oder andere nette traditionelle Rezept, das mir für die heimische Küche jedoch kein spannendes Gaumenkino versprach. Und genau das ist jetzt anders geworden, denn der in Stockholm lebende Simon Bajada kann beide Seiten meiner kulinarischen Seele bedienen: Er serviert die Klassiker wie z. B. eine herrlich frisch schmeckende kalte rote Bete-Suppe stimmig und mit einem Nuancen reichen Rezept, wo er sich sehr genau überlegt hat, wie es am Ende schmecken soll und was er dafür braucht. Der Mann ist ausgebildeter Koch,  widersteht jedoch in seinem zweiten Kochbuch wieder einmal der Versuchung, es zu kompliziert zu machen. Bajada beweist Händchen – der klassische baltische Hering wird bei ihm nicht nur mit Kartoffeln serviert, sondern mit süß-nussigen Hanfsamen getoppt, der Clou sind außerdem die Heidelbeeren in der Marinade.

Seinen eingelegten Gurken gönnt er nicht nur die traditionellen Dillblüten und Johannisbeer-Blätter, sondern macht es mit den optionalen Fenchel- u. Koriandersamen geschmacklich viel spannender als bei der klassischen Vorlage. Wenn mir jemand wieder den gartenfrischen Salat meiner Kindheit – diesmal aber mit Twist auf den Tisch stellt, bin ich sowieso dabei. Mr. Badjada hat gleich drei verschiedene Optionen zur Auswahl (Blattsalat mit dillwürzigem saure Sahne-Dressing oder ein frischer Radieschen-Gurkensalat und für die 10 Minuten-Salat-Macher gibt es einen schnellen salzigen Gurkensalat).

Hakklihakaste ist das Comfort-Food des Baltikums und eigentlich nicht mehr als eine Hackfleisch-Sauce mit eingelegten Gurken, die der Koch aus Stockholm fein abgeschmeckt mit Muskat, Dill und saurer Sahne zu Tisch bringt und versteht es außerdem mit den eingelegten roten Beeten einen weiteren Farbtupfer dazu zu setzen.

Beim Gebäck reizt mich sein Monstriezel, dem er mit getrockneten Cranbeerys und einem Orangen-Puderzucker-Guss ein Update verpasst hat. Außerdem spricht mich sein modernisiertes Rezept für einen Grieß-Pudding mit Kardamom und Orange sehr an.

Sich gleich richtig für die ganze Region Zeit nehmen….

Simon Bajada macht das was ich nicht gemacht habe, aber viele Sommerurlauber genauso machen, er begnügt sich nicht mit einem Land, er nimmt alle drei baltischen Länder kulinarisch unter die Lupe und kennzeichnete alle Rezepte entsprechend. Damit wir es nicht nur spannender, sondern die kulinarischen Gemeinsamkeiten werden sichtbar. Dass er sich entschieden hat,  eigene Kreationen beizusteuern, lockert das anderswo oft sehr traditionell dargestellte Setting entsprechend auf und macht noch mal mehr Lust auf baltische Geschmäcker (Milchreis mit Heidelbeeren und Haselnüssen, Sprotten-Kräuter-Omelett oder Lamm mit Bier und Honig). Der Profi versteht es zudem ausgewählt, der tradierten baltischen Küche mit Rezepten wie in Bier gebeiztem Lachs mit Mohn-Pfannkuchen oder Grünkohl-Salat mit Heringskuchen und gebeitztem Eigelb einen Hauch Eleganz zu verleihen. Der Australier hält diese Auswahl jedoch sehr klein und das zeigt wie gut er uns als seine Nachkocher kennt.

Probiert & Verputzt:

Geröstete Karottensuppe mit Räucherkäse und Roggenbröseln

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Karottensuppe in leckerer modernisierter Version, das macht Spaß und schmeckt sehr fein. So kann eine schlichte Alltagssuppe einen gekonnten Auftritt hinlegen, der uns sehr gut gefallen hat.

 

 

 

 

 

Piroggen

Zugeben es macht ein wenig Arbeit, bis diese kleinen Köstlichkeiten auf dem Tisch  stehen, es lohnt sich aber unbedingt. Ein wenig Kardamom sorgt für ein klitzeklein bisschen Überraschung, die uns gut gefallen hat!

 

 

 

Kohlrouladen mit einer Füllung aus Schweinefleisch und Preiselbeeren

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

 

 

Ich liebe Kohlrouladen, sorry Mutti aber diese sind tatsächlich noch ein klein wenig besser als Deine! Aber nur wegen des  raffiniert verstecktem „Dopings“ mit Fenchelsamen und getrockneten Preiselbeeren. Definitiv ein neues Keeper-Rezept für mein Lieblings-Gericht!

 

 

 

Fazit: Baltische Küche, die nicht nur mit saisonalen Produkten überzeugt, sondern viel Twist mitbringt!

Ich wollte direkt nach meiner Reise in 2017 ein baltisches Kochbuch kaufen, warum ich es nicht gemacht habe, habe ich erst verstanden, als mir dieses in die Finger kam, es lag nicht an den fehlenden Fotos, da bin ich nicht so anspruchsvoll wenn die Rezepte klasse sind, aber bei allen anderen baltischen Kochbüchern hat mir ein bisschen Modernität und der Twist gefehlt! Traditionelle Küche esse ich vor Ort wahnsinnig gerne, eigentlich schaffen es solche Rezepte jedoch kaum mehr als einmal, dass sie von mir nach einer Reise nach gekocht werden. Beim ersten Mal zeigt man den Gästen am Tisch noch die Urlaubs-Fotos, beim zweiten Mal erwarten sie und wir vom „Hauptdarsteller“ des Abends mehr. Dieses mehr ist etwas was ich als Raffinesse bezeichnen würde, die einer eher bäuerlichen Küche in 2020 sehr gut steht.

Mit Simon Bajada ist ein großartiger kulinarischer Ausflug ins Baltikum möglich, der sogar unter Reisebeschränkungen funktioniert. Ich freue mich schon auf meinen nächsten Besuch im Baltikum, den ich hoffentlich bald unbeschwert planen und genießen kann. Jedoch muss es beim baltischen Revial für mich unbedingt in eine gut ausgestattete Wohnung in Riga (da gibt es schon ganz nette und vor allem sehr geschmackvolle Sachen) gehen und natürlich mit diesem Kochbuch im Gepäck und dann gehe ich nach der Ankunft auf dem Flughafen direkt auf den Zentralmarkt in Riga shoppen und werde mir so gut wie keine Grenzen auferlegen….

Vanilleparfait mit Obstsalat

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Wo ist der Clou im Rezept hatten wir das schon mal? Parfait und Obstsalat ist eine sichere Bank, wenn es darum geht ohne großes Risiko für die Gastgeber Gäste zu beglücken. Der Clou versteckt sich tief in der Zutatenliste und heißt Sternanis und dieser passt perfekt zu Thymian und Zitronenmelisse. Granatapfelkerne sorgen für noch mehr Frische und eine ansprechende Optik – wir lieben dieses Update!

Quelle: Oliver Brachat  u. Torsten Hülsmann:  I love Kräuter

Hölker Verlag

Preis: 20,– €

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

Für das Parfait

450 g Sahne

160 ml Vollmilch

120 g Zucker

Mark von einer 1 Vanilleschote

4 Eigelb (Größe L)

Für den Obstsalat:

100 g brauner Rohrzucker

Mark von 1 Vanilleschote

1 Sternanis

4 Zweige Thymian

1/2 Bund Zitronenmelisse

1/2 Cantaloupe-Melone

3 Kiwis

3 säuerliche Äpfel

2 Birnen

1 Granatapfel

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Außerdem

1 Auflaufform (ca. 30 x 20 cm)

Zubereitung:

Das Parfait am besten am Vortag zubereiten. Die Sahne auf schlagen und kalt stellen. Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen, den Topf vom Herd ziehen und die Flüssigkeit ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Eigelbe mit der warmen Vanillemilch ca. 10 Minuten in einer großen Schüssel über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, dabei darauf achten, dass die Masse nicht gerinnt. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.

Die Auflaufform mit Backpapier auslegen. Die Parfaitmasse in die Form füllen und für mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Für den Obstsalat 200 ml Wasser mit Zucker, Vanillemark und Sternanis aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Thymian zugeben und den Topf beiseitestellen. Die Melisse abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und in sehr feine Streifen schneiden.

Melone und Kiwis schälen und in kleine Würfel schneiden. Äpfel und Birnen putzen und ebenfalls fein würfeln. Den Granatapfel aufbrechen und die Kerne herauslösen. Das Obst in eine große Schüssel füllen, mit dem Sirup übergießen und durchmengen. Zitronenabrieb und Zitronenmelisse zugeben und untermischen. Den Obstsalat ca. 1 Stunde marinieren lassen. Anschließend Thymian und Sternanis entfernen und das Obst auf dem Vanilleparfait anrichten.