Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

-Weniger ist mehr

Fotos: © Vivi D’Angelo

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Wenn kochen wieder Alltag wird, sind flexible Rezepte wichtiger denn je!

Worum geht’s?

Ich brauch mehr flexibel kreativ in meiner „Jeden-Tag-Küche“!

Mit Corona sind wir alle in den letzten zwei Jahren in echt und nicht nur via TV oder Instagram mehr denn je in der Küche gefordert gewesen. Geändert hat sich viel finde ich, der Blickwinkel ist ein anderer geworden, der Kühlschrank hat nicht nur ein Veto-Recht, sondern bestimmt meistens was auf den Tisch kommt. – Ein sanftes Diktat kann so befreiend sein! Auch wenn längst alles fast wieder normal läuft, renne ich nur noch gezielt durch die halbe Stadt um Zutaten zu erjagen. Das Beste daran ist jedoch, ich habe endlich mehr Zeit zum Genießen und für das Leben überhaupt. Das Gefühl, das sich einstellt, wenn ich ein tolles Rezept passend zum Kühlschrank-Inhalt finde, ist fast so erhebend und beglückend, wie die sehr regelmäßigen Foodie-Beutezüge von früher und übersichtlicher bleibt es dann sowieso…..

Wie sieht es aus?

Wer drinnen so klar ist, darf außen laut sein – sollte es sogar!

Wow, unten pink oben gelb, weniger ist mehr, war ganz sicher nicht die Idee hinter dem Cover des Buches. Dieses Kochbuch will auffallen! Obwohl gelb nicht meine erklärte Lieblingsfarbe ist, kontrastiert mit Pink einem modernen klaren fast puristischen Layout, habe ich schnell das Gefühl, mein Blickwinkel soll fokussiert werden, keine unsäglichen Garnrollen, keine überladenen Rezept-Fotos, sondern einfach nur Essen, Produkte & Teller, die die Leinwand für das präsentierte Essen sind – endlich möchte ich fast sagen…… Handgeschriebene persönliche Sketch-Notes des Autors lockern das Ganze auf, sonst wäre es vielleicht zu steril für ein Kochbuch geworden… Das das erste „Millionenglück“ beim Cheeseburger dem oberen Randschnitt zum Opfer fiel, scheint mir irgendwie beabsichtigt, nur was bedeutet das?

Wer kocht?

© Vivi D’Angelo

Stevan Paul ist freier Autor und gelernter Koch und lebt in Hamburg. Nach dem Erfolg seines Kochbuchs „Deutschland vegetarisch“ (Brandstätter, 2013), landete er mit dem Streetfood-Buch „Auf die Hand“ einen Bestseller. Er ist Gründer eines der meistgelesenen Foodblogs im deutschsprachigen Raum. Über dreihundert Rezepte entwickelte und veröffentlichte Stevan allein im vergangenen Jahr, in Büchern, Zeitungen, Zeitschriften und Magazinen. Es ist der barrierefreie Geling seiner Rezepte, die ihn zur Marke machen: alltagstaugliche Kreativität, die nie überfordert, aber immer beflügelt – mit Zutaten die überall zu bekommen sind, will er bieten und kann das so gut wie kaum ein anderer im deutschsprachigen Raum.

Was ist drin?

Anstiftung zum Kochen!

Das klingt ein bisschen nach Revolution und hat sich der Hamburger für sein neues vegetarisches 2-Personen-Kochbuch vorgenommen. Dieses Ziel verfolgt er nicht nur mit Rezepten, sondern ebenso mit einer ausgefeilten Küchenstrategie, seine erste Küchen-Geheimwaffe lt.:

Gemüse + Salz + Idee

Eine völlig unterschätzte Methode des Kochens ist das (Vor-)Garen mit Salz. Wir salzen oft zu spät  und zu  wenig erklärt er mir, um dann final viel zu viel oder nur oberflächlich zu salzen .Im richtigen Moment salzen gehört zu den Tricks, die uns der Profi mit auf dem Weg geben möchte. Tatsächlich ist dies die erste entscheidende Weiche für den späteren Geschmack des Gerichts. Salz durchdringt und würzt, hebt dabei den Eigengeschmack und leitet bereits die erste Gar-Stufe ein. Gemüse wird weicher, ohne groß an Knackigkeit zu verlieren, Die wenige austretende Feuchtigkeit kann zudem  als „Starter“ beim Dünsten oder Schmoren helfen, wenn das Gemüse erstmal kurz im eigenen, aromatischen Saft garen soll. Bei Stevan wird direkt nach dem Putzen und Schneiden gesalzen. So vorgesalzen kann es durchaus ein bisschen stehen bleiben, es wird nur besser, versichert er mir.

Wenn der Kohlrabi nach einem Klasse-Rezept ruft…..

Während ich in Frankfurt gerne nach Rezept einkaufe, muss ich es im Hunsrück-Haus anders machen: Im Dorf gibt es keine Einkaufsmöglichkeiten. Außerdem lasse ich mich beim Wochenend-Einkauf gerne spontan vom Angebot auf dem Markt leiten. Als mir an einem Montag – unserem Abreisetag – im Kühlschrank der Kohlrabi auffiel, wollte ich lediglich eine leckere kleine Sache damit zubereiten, die schnell funktioniert und die weitere Tagesplanung nicht torpediert. Aufschieben hat seine Grenzen, bei allen, die wie wir pendeln. Ein paar Ideen, aus denen ich dann je nach Lage in Kühlschrank & Speisekammer und nach Geschmack noch wählen kann, das ist perfekt für mich.

Es wurde dann ein schlichter genial guter Kohlrabi a la Creme (Natürlich direkt nach dem Schneiden gesalzen, wirklich völlig unterschätzt diese Maßnahme, da hat er absolut Recht der Herr Paul!) Es hätte allerdings genauso ein Kohlrabi-Salat mit Meerrettich aus dem Glas und in Frankfurt ein Kohlrabi-Gemüse mit Zitronen-Verbene werden können. Dieses gelungene Alltags-Koch-Erlebnis war ein Schlüssel-Erlebnis für mich, ich hätte sonst vermutlich länger in verschiedenen Kochbüchern nach einem passenden Rezept gesucht. Eines für viele Fälle ist mir entschieden lieber, weil es so einfach praktischer ist!

Das ganze Programm: Küchen-Beratung, „Dish-Doping“ u. der schöne Schein für Gäste

Neben vielen klasse Ideen mit viel Flexibilität bietet Stevan Paul eine Rund-Um-Küchen-Beratung an, die Firlefanz in der Küche vermeiden will. Der Mann kennt sich aus: wer sogar im Urlaub kocht möglicherweise mit Camper oder Zelt unterwegs ist, weiß genau, worauf sich verzichten lässt. Ein gutes Messer ist Gold wert! Die meisten Küchen sind irgendwie zu klein, häufig nicht selbst entsprechend der eigenen Bedürfnisse geplant, bringt er es auf den Punkt. Umso wichtiger, dass wir beim Equipment auf eine gute Grundausstattung setzen und die schönen Extras überlegt in unsere Küche holen.

Zugabe! Zugabe! Zugabe!

Gemüse-Variationen werden von diesem Koch nicht planlos nebeneinander gestellt, sondern nach Gar-Methode sortiert. Wie sich ein solides Gericht in deutlich mehr verwandeln lässt, was wir tun können, wenn noch was fehlt? Welche Zutaten aus dem Asia-Laden wo „Wumms“ und Kontrast bringen, sind Fragen, die in diesem Jeden-Tag-Kochbuch mitbeantwortet werden. Und weil Anrichten eben nicht nur Gott gegeben ist, gibt es einen kleinen Exkurs dazu. Zum Gastgeben braucht es Erfahrung oder ein paar gute Tipps, wie sich Ärger und Stress dabei vermeiden lässt, die schiebt Stevan Paul lässig hinterher……

Eine Resteküche, die aufwertet, statt verwertet, dies gilt übrigens ebenfalls für die Pizza vom Lieferservice ist die Zugabe, die jede gute Band nach einem tollen Konzert ihrem Publikum gerne gewährt. Neu-Deutsch heißt sowas in der Küche inzwischen „pimpen“ und funktioniert bei Stevan genauso kalt (Käsesalat-Carpaccio, Apfelkuchen für Eilige…)

Alles in allem eine sehr umfangreiche To-To-Liste für ein einziges Kochbuch, hier ist jedoch eine ausgesprochen runde Sache, daraus geworden!

Simple & clever

Stevan Pauls Rezepte besetzen alle Kategorien der Alltagsküche, Salate, Desserts (Sweet-Hot-Mango mit Kokoscrumble u. Vanillesauce), unkomplizierte Backofen-Gerichte (Riffle-Kartoffeln mit Käsesauce & Gurken-Peperoni-Häckerle, Ofen-Wurzel-Gemüse mit Hummus u. Dukkah), sie sind klassisch, gerne asiatisch (Wokgemüse mit Asia-Allround-Sauce, 5 Minuten-Asia-Blitznudeln) oder mediterran (Djuvec-Reis mit Gemüse Topping, Gemüse-Couscous) inspiriert und es darf gerne mal was auf die Hand (Gemüse-Döner) sein.

Simple und Clever sind die beiden Parameter, die jedoch alle Rezepte gleich gut beherrschen müssen! Dadurch wächst die übersichtliche Auswahl an Rezepten schnell auf das doppelt und dreifache an und wir bekommen neben weiteren Ideen neue Freiheiten hinzu.

Probiert & Verputzt:

Tomaten-Pfirsich-Salat auf Frischkäse mit Basilikum-Vinaigrette

Ein Salat wie geschaffen für diesen Rekord-Sommer, der am besten schmeckt, wenn Tomaten und Pfirsiche wirklich reif sind: sie werden auf Frischkäse cremig gebettet, der mit seiner leichten Salzigkeit zusammen mit knackigen Pinienkernen und pfeffrigem Basilikum schöne Akzente setzt. Angerichtet wird alles mit einer leckeren Honig, Balsamico-Vinaigrette. Sehr erfreulich, überzeugend und Gäste tauglich!

Sommersalat „36 Grad“

Dieser Sommersalat ist in Stevans Urlaub in Kroatien entstanden. Er hatte lediglich Salz, Pfeffer, Knoblauch, Essig & Olivenöl dabei – und um ihn herum Märkte, voll mit aromatischem Sommergemüse. Das Ergebnis: Gemüse satt und jeder Gabelhappen erinnert an einen Mittagstisch im mediterranen Süden. Der Clou ist die Kombination aus gebratenen und roh marinierten Gemüsen, die ein Wechselspiel der Aromen auf kleinstem Raum ermöglicht. Sehr fein und durch die getrockneten Tomaten in der Vinaigrette toll geschmackig!

Weißer Spargel „ Im Flow“

Pauls Lieblingsrezept für Spargel: im Flow heißt in Spargelanisch übersetzt, die weiße Stange ist ganz bei sich und gibt ihr bestes, sie schmeckt sehr aromatisch! Der Spargel-Geschmack wird durch das Anbraten bzw. glasieren der Spargelstücke (Ja, es gibt für diesen vollmundigen Geschmack einen Preis – es wird kleinteiliger) in Butter deutlich intensiviert.

Creamy Curry

Der Clou an diesem cremigen Gemüse-Curry ist die sehr gelungene Kombination mit saftig-kühlen Birnenwürfeln. Ohne jegliche Übertreibung, wie vom Autor versprochen eine Traum-Kombination!

Fazit: Dieses Kochbuch entfaltet sein komplettes Potenzial direkt in der Küche!

Eigentlich sollte das für alle Kochbücher gelten, tut es jedoch heute längst nicht mehr, manche Kochbücher sind dort nicht mehr richtig gut aufgehoben. Zu kompliziert, zu viele Zutaten, fast gar nicht flexibel. Oft fernab davon, was man heute unter einem modernen Alltagskochbuch versteht und häufig ohne erkennbare Strategie oder einen Mehrwert jenseits von Rezepten. Dieses Kochbuch macht es bewusst einfach und glänzt dabei mit viel Geschmack! Es ist zudem sehr kreativ und kann sich an wechselnde Herausforderungen (Wünsche) anpassen, außerdem sieht es unverschämt gut aus!

Selbst wenn die Rezept-Auswahl vermeintlich eine junge Zielgruppe anspricht, ist es genau besehen, doch mehr als das. Nämlich ein richtig gutes und vor allem flexibles Alltagskochbuch, das es ernst meint, wenn es mit weniger mehr verspricht.

Woran das liegt, ganz klar am Autor, der sehr gut verstanden hat, was wir heute essen wollen und Rezepte mit dem gewissen Etwas liefern kann, ohne das er dafür sehr viele Zutaten einfordert!

Wer mal wieder ein Kochbuch möchte, das man wirklich jeden Tag gebrauchen kann, ist hier goldrichtig, dieses Buch kann außerdem mehr als Rezepte und liefert jenseits dieser Mehrwert und Erkenntnisse!

Sommersalat „36 Grad“

© Vivi D’Angelo/Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul: Simple & Clever Cooking  – Weniger ist mehr

Fotos: Vivi D’Angelo

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Dieser Sommersalat ist in Stevans Urlaub in Kroatien entstanden. Er hatte lediglich Salz, Pfeffer, Knoblauch, Essig & Olivenöl dabei – und um ihn herum Märkte, voll mit aromatischem Sommergemüse. Das Ergebnis: Gemüse satt und jeder Gabelhappen erinnert an einen Mittagstisch im mediterranen Süden. Der Clou ist die Kombination aus gebratenen und roh marinierten Gemüsen, die ein Wechselspiel der Aromen auf kleinstem Raum ermöglicht.Wofür kleines Gepäck doch gut sein kann: sehr fein und durch Essig und Tomaten toll geschmackig – dieses Rezept zieht definitiv ein. Ein weiterer Beweis, warum dieses Kochbuch nicht nur was für „Youngster“ ist. Es ist so herrlich flexibel! Ich habe den leckeren Salat tatsächlich ganz alleine verputzt, hatte aber auch nichts dazu…..

Zutaten:

1 rote Langpaprika

Salz

100 g Salatgurke

100 g Zucchini

200 g Auberginen

3 getrocknete Tomaten

3–4 EL (Rot-)Weinessig

9 EL Olivenöl

1 Schalotte

Zubereitung:

Paprika mit dem Sparschäler schälen und entkernen, fein würfeln und salzen. Die übrigen Gemüse separat würfeln und salzen. Die getrockneten Tomaten fein hacken und mit Essig und 4 EL Olivenöl verrühren. Schalotte pellen, halbieren, fein würfeln und unterrühren. Leicht salzen.

Auberginenwürfel in einer Pfanne in 5 EL heißem Öl hellbraun braten. Die abgetropften Zucchiniwürfel zugeben und weiterbraten, bis sie ebenfalls etwas Farbe genommen haben. Leicht abkühlen lassen und lauwarm mit den rohen Gemüsen und der Vinaigrette vermengen.

Clever: frische Kräuter (Basilikum oder Koriander!) in die Vinaigrette geben, einen Hauch Knoblauch, etwas Chilischärfe mit einem (Back- und Anrichte-) Ring anrichten und mit Parmesan, gerösteten Walnüssen, Basilikum und einem Klacks kühler Crème fraîche getoppt als feine Vorspeise inszenieren toll als Salat zur nächsten Grillparty (das Rezept lässt sich leicht verdoppeln) ideale Gemüse-Basis für Kartoffel-, Nudel- oder Reis-Salate.

Tomaten-Pfirsich-Salat auf Frischkäse mit Basilikum-Vinaigrette

© Vivi D’Angelo/Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

 -Weniger ist mehr

Fotos: Vivi D’Angelo

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Ein Salat wie geschaffen für diesen Rekord-Sommer, der am besten schmeckt, wenn Tomaten und Pfirsiche wirklich reif sind: sie werden auf Frischkäse cremig gebettet, der mit seiner leichten Salzigkeit zusammen mit knackigen Pinienkernen und pfeffrigem Basilikum feine Akzente setzt. Angerichtet wird alles mit einer leckeren Honig, Balsamico-Vinaigrette.

Sehr erfreulich, überzeugend und Gäste tauglich, mehr geht kaum!

Zutaten (für 2–4 Personen):

8–12 kleine bis mittelgroße Tomaten

Salz

1–2 Pfirsiche oder Nektarinen

2–3 EL Frischkäse

1–2 EL saure Sahne

3 EL (heller Balsam-)Essig

1 EL Honig

4 EL Olivenöl

Basilikum

1–2 EL Pinienkerne

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Tomaten vierteln, Strunk-Ansätze wegschneiden,  die Tomaten salzen. Pfirsiche vom Stein und in  Spalten schneiden. Frischkäse mit saurer Sahne cremig rühren.

Aus Essig, Honig und Olivenöl eine Vinaigrette  anrühren. 4 Basilikumblätter fein schneiden und  unterrühren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne  Fett rösten.

Frischkäsecreme schlierig auf Teller streichen.  Tomaten und Pfirsiche darauf anrichten. Mit der  Vinaigrette beträufeln. Mit Pinienkernen und  gezupften Basilikumblättchen bestreuen, leicht  pfeffern und servieren.

Clever: Nix. Den kann man nicht besser machen. Das Rezept für 2–4 Personen lässt sich aber für Gäste  leicht verdoppeln. Genial auch zur nächsten Grillsause!

Zwiebelkuchen

(c) Nicole Stich/ZS Verlag

Zwiebelkuchen- Rezepte gibt es viele, dieses ist eines das ebenso gelingsicher wie unkompliziert ist. Ein Quark-Ölteig toppt mein bisheriges Lieblings-Rezept um Längen, weil es ohne langen Vorlauf ganz einfach funktioniert – Wie schön, dass man nie auslernt und es Autoren gibt, die ihre mehrfach optimierten und lange erprobten Lieblings-Rezepte (Wer Gramm genau liefern kann, hat viel Erfahrung…) teilen!

Quelle: Nicole Stich: Wie das duftet

Unwiderstehliche Backrezepte, die Sie ein Leben lang begleiten werden

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Zutaten (für 6 –8 Portionen):

Teig

125 g Weizenmehl Type 405

35 g Roggenmehl Type 1150

¾ TL feines Meersalz (4 g)

¾ TL Backpulver

100 g Speisequark (20 % Fett)

3 EL Sonnenblumenöl (40 g)

40 ml Milch

Belag

700 – 800 g große Gemüsezwiebeln

100 g durchwachsener Speck

2 EL Butterschmalz

feines Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

optional: ½ – 1 TL gemahlener Kümmel

150 – 200 g Schmand oder Sauerrahm

1 Ei (L)

frisch geriebene Muskatnuss

optional: frischer Schnittlauch fürs Finish

Außerdem:

Butter für die Form

1 – 2 EL Semmelbrösel für die Form

Zubereitung

Eine niedrige Quicheform (25 bis 28 cm Durchmesser) mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Alle trockenen Teigzutaten in einer Schüssel vermischen, dann Quark, Sonnenblumenöl, Milch zugeben und verkneten – von Hand oder mit den Knethaken des Handrührgeräts –, bis ein homogener Teig entstanden ist. Grob auf die Größe der Form ausrollen, das klappt meist ohne Mehl. Den rund ausgerollten Teig zu einem Viertel falten und in der Form wieder aueinanderfalten, diese mit den Fingern gleichmäßig auskleiden und den überhängenden Rand abschneiden. Den Boden gleichmäßig mit einer Gabel einstechen und am besten im Gefrierfach 15 Minuten kühlen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Inzwischen für den Belag Zwiebeln schälen und in grobe Spalten, den Speck in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen, Speck auslassen und Zwiebeln bei niedriger Hitze unter Rühren anschwitzen bis sie weich sind (mindestens 15 Minuten). Klassisch sollen die Zwiebeln kaum Farbe annehmen, aber wenn Sie sie lieber mit Röstaromen mögen, dann lassen Sie sie ein wenig karamellisieren. Mit Meersalz, Pfeffer und optional Kümmel kräftig abschmecken, dann kurz zum Abkühlen zur Seite stellen.

Den gekühlten Boden auf der zweiten Schiene von unten 15 Minuten backen.

Sauerrahm und Ei verrühren, mit Salz, Pfeffer und Mus­kat würzen und unter die Zwiebeln mengen. Den vorgebacke­nen Boden aus dem Ofen nehmen, die Zwiebeln darauf vertei­len, glatt streichen und in 20 bis 30 Minuten goldbraun backen. Wird die Füllung zu schnell dunkel, mit Backpapier abdecken. Herausnehmen und möglichst 30 Minuten abkühlen lassen, lauwarm schmeckt der Zwiebelkuchen am besten, dazu Salat.

Tipp: Der Herbst ist die klassische Zeit für Zwiebelkuchen, der sich aber je nach Saison variieren lässt. Einfach einen Teil der Zwie­beln durch Lauch, Paprika, Spinat, Pilze oder Kürbis ersetzen.

Zubereitungszeit:

Aktiv: 35 – 45 Min

Start-to-finish: 65 – 75 Min.

Backen: ca. 35 Min.

Haltbarkeit: bis zu 2 Tage

Apfelkuchen

(c) Nicole Stich/ZS Verlag

Quelle: Nicole Stich: Wie das duftet

Unwiderstehliche Backrezepte, die Sie ein Leben lang begleiten werden

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Auch wenn Nicole Stich Apfelkuchen in jeder nur erdenklichen gebacken hat, kommt diese immer wieder auf dieses Rezept ihrer Oma zurück, weil es ohne Schnickschnack einen perfekten Kuchen liefert, den man sogar aus der Hand essen kann., Äpfel aus dem Garten machen Sinn, Bio vor, aber Boskop oder Gravensteiner machen ebenfalls eine gute Figur.

All-Time Apfelkuchen-Rezept, das möchte ich hier gerne sagen, ich habe mich auf die Bio-Version verlassen. Streuobst-Wiesen im Hunsrück lieferten das perfekte Material. Die Zubereitung ist der weitere Booster für dieses Rezept, weil die Butter geschmolzen hinzugefügt wird und sich so alles zum Besten verbinden kann – Genauso großartig wie unkompliziert, absolutes Keeper-Rezept für mich! Gelernt habe ich bei diesem Rezept auch noch was, die Kontrolle der Kern-Temperatur ist nicht nur bei Steaks wichtig! So war es einfach den Kuchen im perfekten Zustand aus dem Ofen zu befreien….

Zutaten (10 – 12 Stücke):

125 g Butter

1,3 – 1,4 kg Äpfel

Saft einer halben Zitrone

150 g weißer Zucker

3 Eier (L)

¼ TL feines Meersalz (1,5 g)

225 g Weizenmehl Type 405

1 ½TL Backpulver

Außerdem:

Butter für die Form

Dazu:

Puderzucker und geschlagene Sahne

Zubereitung:

Butter in einem Pfännchen schmelzen und zum Abkühlen zur Seite stellen. Eine Springform (24 bis 25 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einpinseln.

Die Äpfel vierteln, entkernen und schälen, dann in fingerdicke Spalten schneiden – es sollten 750 bis 800 g sein. Zitronensaft darüberträufeln und die Äpfel behutsam durchschwenken, damit sie sich nicht bräunlich verfärben.

Den Ofen auf 180 °C (keine Umluft) vorheizen. Zucker und Eier mit dem Flachrührer in der Rührschüssel der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührgerätes) 3 bis 4 Minuten lang hell und cre­mig aufschlagen. Salz und abgekühlte Butter unterrühren, dann Mehl und Backpulver darübersieben und ebenfalls unterrühren.

Nun Apfelspalten und Teig gründlich von Hand vermengen. Davon zunächst eine Hälfte am besten mit einem Gummispatel in der Form verteilen und glatt streichen, bevor man auch den Rest gleichmäßig in der Form verteilt.

Auf der zweiten Schiene von unten in 45 bis 60 Minuten goldbraun backen (Kerntemperatur: 93 bis 95 °C). Falls der Kuchen am Schluss zu schnell dunkel wird, mit Backpapier abdecken. Herausnehmen und 10 Minuten auf einem Rost abkühlen lassen. Dann den Kuchen rundherum mit einem scharfen Messer von der Form trennen, sonst reißt er beim späteren Öffnen der Form. Noch leicht warm oder vollständig abgekühlt mit Puderzucker bestäubt genießen. Schlagsahne nicht vergessen!

Tipp:

Eine Bienenstichkruste sorgt für das passende Upgrade: 75 g But­ter, 110 g weißen Zucker, 40 ml Milch, 110 g Mandelblättchen und 1 Prise Salz in einem kleinen Topf langsam aufkochen, den Kuchen nach 40 bis 45 Minuten aus dem Ofen nehmen, die Man­delmasse darauf verteilen und fertig backen.

Zubereitungszeit:

Aktiv: 25 – 30 Min.

Start – to-finish: ca. 1 ½ Std.

Backen: 45 – 60 Min.

Haltbarkeit: 3 – 4 Tage

Lentil Bulgur Salad with Marinated Beet

Photography by Dan Perez

Quelle:Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Die Inspiration zu diesem feinen Salat hat Reem Kassis von einem Restaurant am See Genezareth übernommen, dessen Betreiber palästinensischer Herkunft ist. Er hat sich mit diesem seinem insgesamt vierten Restaurant einen Herzenswunsch erfüllt, dort eine moderne arabische Küche zu kochen. Ein Rezept, das die Klassiker Tabbouleh and Mjadarah (ein traditionelles Linsengericht) kombiniert und dabei zeitgemäße Zubereitungstechniken und Einflüsse akzeptiert.

Herausgekommen ist dabei ein perfekter Salat, der durch seine Kontraste in Optik, Textur und Geschmack total lecker wird. Wir waren begeistert die Kombination aus den knackigen marinierten Beten, Bulgur, milden erdigen Linsen und dem Crunch de herben Walnüsse kommt richtig gut. Nachmachen lohnt sich unbedingt, endlich ein arabischer Salat, der bei mir zukünftig auf jeder Mezze-Tafel stehen wird!

Serves 4–6

½ cup (3 oz/90 g) medium-grain bulgur

½ cup (120 ml) hot water

1 ½  cups (12 oz/340 g) beluga lentils (or French green/Puy or brown lentils)

½ cup (120 ml) fresh lemon juice

5 tablespoons extra-virgin olive oil

3 tablespoons good-quality pomegranate molasses

1 tablespoon honey (omit if there is sugar in your pomegranate molasses)

2 teaspoons salt

½ teaspoon sugar

¼  teaspoon freshly ground black pepper

1 medium beet (about 9 oz/250 g), peeled and cut into very thin matchsticks or coarsely grated

1 cup (2 oz/50 g) finely chopped

fresh flat-leaf parsley

4 scallions (spring onions), thinly

sliced

½ cup (1 . oz/50 g) coarsely

chopped lightly toasted walnut pieces

¼  cup (1 . oz/50 g) pine nuts, lightly toasted

In a large bowl, combine the bulgur and hot water and allow to soak while you prepare the rest of the salad. In a saucepan, combine the lentils with plenty of water. Set over medium heat and bring to a boil. Reduce the heat, cover, and simmer gently until the lentils are almost done but still have a little bite, 15–20 minutes. Remove from the heat, drain, and set aside to cool. Meanwhile, in a medium bowl, mix together the lemon juice, olive oil, pomegranate molasses, honey (if using), salt, sugar, and pepper. Add the beet, toss to combine, and set aside for at least 10 minutes to marinate. To assemble, add the lentils to the bulgur and toss gently. Pour the beet and its soaking liquid over the lentils and bulgur. Add the parsley, scallions (spring onions), walnuts, and pine nuts and toss to combine. It can be served immediately but is best after a couple of hours so all the flavors to meld.

Vegetarian Kubbeh Niyeh

Photography by Dan Perez

Quelle: Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Kibbeh oder Kubbeh ist die Bezeichnung für ein in Vorderasien weit verbreitetes Gericht. Es handelt sich dabei um Klöße, die aus Bulgur bestehen, der mit Hackfleisch und Zwiebeln durch den Fleischwolf gedreht wird. Dieses „gefälschte Kubbeh“ ist eine beliebte Fastenspeise für arabische Christen vor Ostern und geht zurück auf Zeiten des Mangels im Mittleren Osten, die viele vegetarische Gerichte hervor brachten.

Wer ein bisschen Biss sucht, serviert die Kibbeh eingewickelt in knackige Salat-Blätter. Wieder ein sehr stimmiges Rezept, das absolut unkompliziert ist und mit seiner hübschen Garnitur, die mit einem umgedrehten Löffel erzeugt wird, eine gute Figur auf jeder Mezze-Tafel macht!

P.S. Die Menge ist reichlich bemessen, wer keine Gäste hat und nur zweit ist wie wir, kann das Rezept getrost halbieren.

Serves 4–6 as part of a spread

1 cup (6 oz/175 g) very fine bulgur

1 cup (250 ml) very hot water

1 medium tomato, halved

1 medium onion, halved

1 tablespoon pomegranate

molasses

1 tablespoon tomato paste (puree)

1 tablespoon paprika

1 teaspoon salt

½ teaspoon ground cumin

¼ teaspoon freshly ground black pepper

1 green or red chili, finely chopped (optional)

½ cup (1 oz/25 g) coarsely ground lightly toasted walnuts

¼ cup (60 ml) extra-virgin olive oil, plus more (optional) for drizzling

2 tablespoons finely chopped fresh parsley

1 teaspoon dried ground mint, or 1 tablespoon finely chopped fresh

mint leaves, plus fresh leaves for garnish

Lettuce leaves, for serving (optional)

In a large bowl, combine the bulgur and hot water, wait until fully absorbed, then set aside or refrigerate until completely cooled. In a food processor, combine the tomato, onion, pomegranate molasses, tomato paste (puree), paprika, salt, cumin, and black pepper and process until smooth. Add this mixture to the bulgur, mix well, then set aside for 5–10 minutes for the bulgur to absorb most of the liquid from the mixture. Knead well with your hands until it comes together in a paste-like consistency. Taste to see if the bulgur is still more than al dente, and if it is, add a tablespoon of water, mix well and set aside for another 5–10 minutes, then knead again. You want to feel the texture of the bulgur in your mouth, but you do not want the wheat to feel hard or dry. You will probably have to knead the bulgur for a total of 5–10 minutes.

Once you reach the desired consistency, add the chopped chili (if using), walnuts, olive oil, parsley, and mint and mix to combine. To serve, spoon the mixture into a serving bowl or onto a platter, arranging as desired; drizzle with more olive oil if desired and garnish with fresh mint leaves. (Alternatively, spoon portions of it into lettuce leaves, arrange on a platter, and serve.)

Lentil and Vegetable Soup with Preserved Lemon

Photography by Dan Perez

Fast in jedem Garten in der arabischen Welt steht ein Zitronenbaum, der häufig wie ein gut gehüteter Schatz gehegt und gepflegt wird. Statt die Früchte der Saison einfach nur zu pressen, hat die Mutter von Reem Kassis, die immer offen war für neue Einflüsse, die marokkanische Art der Konservierung mit Salz für sich entdeckt. Reem selber war nie ein Fan von Linsensuppe, aber als eines Tages buchstäblich nur ein paar Linsen, ein bisschen Gemüse und eben Salzzitronen zu Hause waren, wurde der Versuch gewagt, dieses aus der Not heraus miteinander zu verbinden.

Für sie und auch mich eine wunderbare kulinarische Option, für alle, die Linsen-Suppe eben sonst gerne ausblenden. Ich selbst war höchst erstaunt wie vollmundig eine solche Kreation aus der kulinarischen Versenkung wieder ganz neu auftauchen kann! Der Schlüssel zum Erfolg ist ein ebenso wohl komponiertes und unkompliziertes Rezept, das mich sogar mit fertigen Salzzitronen aus dem arabischen Laden versöhnen konnte – erdig, vollmundig und mit ganz viel Geschmack, hier sind die konservierten Zitronen einfach am richtigen Platz!

Quelle: Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Serves 6–8

2 tablespoons olive oil

1 onion, finely chopped

3 medium carrots, finely chopped

4 stalks celery, finely chopped

4 cloves garlic, minced

1 ½ teaspoons salt, plus more to taste

½ teaspoon ground cumin

½ teaspoon freshly ground black pepper

8 oz (225 g) beluga or French green

(Puy) lentils (a generous 1 cup), picked over and rinsed

1 ½ cups (about 2 . oz/70 g) packed fresh spinach or chard, chopped

2 tablespoons fresh lemon juice

2 tablespoons finely minced preserved lemon rind (see Note)

1 tablespoon Shattah Chili Paste (page 22) or harissa (optional)

In a Dutch oven (casserole), heat the olive oil over medium-high heat. Add the onion, carrots, and celery and cook, stirring regularly, until the vegetables have softened and started to brown around the edges, 6–8 minutes. Add the garlic, salt, cumin, and pepper and cook until the garlic is fragrant but not browned, another 2–3 minutes.

Pour in 5 cups (40 fl oz/1.25 liters) water and deglaze any bits stuck to the bottom of the pot. Add the lentils, stir to combine, and bring to a boil. Reduce the heat and simmer vigorously until the lentils are tender but still hold their shape, 20–30 minutes depending on the variety.

Stir in the chopped spinach and cook for another minute or so to wilt the leaves. Add the lemon juice, preserved lemon, and chili paste (if using). Stir to combine, taste and adjust salt to your liking. (I usually end up adding another teaspoon or so.) Remove from the heat and serve.

Note: The most flavorful part of preserved citrus is the rind. What I generally do at home is pick a variety of lemon with a thick rind, and once it has been preserved and is ready for consumption, I discard the flesh and seeds, grind the rind in a food processor, and store in ice cube trays in the freezer.

Reem Kassis: The Arabesque Table

Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Arabische Küche für 2021!

Who gives recipes from the Arab-World a modern approach?

Photography by Dan Perez

Reem Kassis ist in Jerusalem aufgewachsen. Ihre Eltern stammen aus ganz unterschiedlichen Regionen Israels: Ihre Mutter eine palästinensische Muslima kommt aus Jaljulija, einem Dorf im Zentrum, das bekannt für Obstanbau und seine herzhafte Küche ist. Ihr Vater ist palästinensischer Christ und kommt aus Rameh, einem Bergdorf ganz im Norden, berühmt für seine Olivenhaine und das feine Öl.

Bereits als Kind zog es Reem voller Neugier in die Küchen ihrer Großmütter, ihrer Mutter und ihrer Tanten. Dann lockte sie mit 17 Jahren die weite Welt und sie ging zum Studieren in die USA. Mit im Gepäck eine kleine Flasche Olivenöl und getrocknetes Za’atar (Za’atar ist der arabische Name für den wilden Thymian, der als Hauptzutat in der Küche Palästinas Verwendung findet.) und wenn sie das Heimweh überkam, reichte es manchmal einfach nur daran zu riechen. Kassis lebt heute als Köchin, Autorin, Rezeptentwicklerin in Philadelphia und hat zwei Töchter, die nach ihrem Empfinden durchaus „picky“ sind beim Essen, ihr Herz gehört jedoch immer noch Palästina und ihrer dortigen Familie.

Was ist drin?

Sie wollte zunächst konservieren und zugänglich machen und wagt nun den Blick nach vorn….

Reem Kassis hat sich mit ihrem ersten Buch zur arabischen Küche The Palestinian Table (Phaidon 2017), das für den James Beard Award nominiert wurde (dieser wird jährlich in den USA für herausragende Leistungen in der Küche, beim kulinarischem Schreiben verliehen) einen Namen als anerkannte Stimme zur authentischen Palästinas gemacht. Ihr Verdienst ist es im besonderen Maße, dass es ihr gelungen ist, die traditionellen Rezepte mit grammgenau abgewogen Zutaten zu präsentieren, was bei palästinensischen Hausfrauen Seltenheitswert hat. Reem bestand außerdem darauf, alle Spezialitäten da zu verorten, wo sie hingehören. Klar ist Humus inzwischen ebenfalls ein israelischer Klassiker, aber er kommt ursprünglich aus Palästina.

Eine neue Perspektive ist mehr als nur Reduktion auf Wesentliches!

Diese Autorin sagt von sich, dass sie zwei Anliegen hat, neben der Vorstellung der Küche ihrer Wurzeln will sie nun mithelfen, dieser sehr traditionellen Küche eine Zukunft zu ebnen. Hatte sie bei ihrem ersten Kochbuch noch die Zutaten aus den Rezepten ihrer Mutter, ihrer Tanten und anderen Verwandten nachgewogen, sich um besser erhältliche Austausch-Produkte bemüht oder Zubereitungsschritten mit Augenmaß und viel Expertise vereinfacht,  geht es ihr in ihrem zweiten Kochbuch darum, wie kann man die Küche Palästinas unter modernen Rahmenbedingungen von vegetarisch bis hin zu vegan, Lactose und Gluten frei, schnell und unkompliziert fortschreiben?

Wie kann die palästinensische Küche neue Fans gewinnen, die nicht auf alle authentische Zutaten zurückgreifen können, die überhaupt weniger Ausdauer bei der Zubereitung mitbringen und denen lange Zutatenlisten und komplizierte Zubereitungstechniken einen gehörigen Schrecken einjagen?

Lässt sich mit der einen oder anderen Zutat, die aus den Speisekammern der Welt dazu kommt, etwas ebenso köstliches wie spannendes und überraschende schaffen, auf das die palästinensischen Köchinnen nie im Leben allein gekommen wären?

Im Gegensatz zur reinen Fusion-Küche ist der Frau aus Philadelphia nicht nur eine neue Perspektive für die arabische Küche wichtig, für sie muss die Verbindung in die Vergangenheit ebenfalls gegeben sein. Kulinarische Geschichten beginnen für sie mit den typischen Zutaten einer Region, deshalb gliedert sie ihre ca. 130 völlig neuartigen Rezept-Ideen nicht klassisch, sondern nach Zutaten: Es geht um Basics, Milchprodukte & Eier, natürlich Auberginen & Tomaten, Granatäpfel & Zitronen, Wurzeln, Knospen & Blätter, Coriander, Cumin & Cardamom, Za‘atar & Sumac, Grains & Pulses, Nuts & Seeds, natürlich Tahin und Fruits & Floral Waters, die fest in der arabischen Küche verortet werden, jedoch vielleicht auch mal Lust auf neue kulinarische Abenteuer haben.

Und was gibt es zu essen?

Es wird deutlich leichter und Zutaten häufig mutig kombiniert!

Zu Beginn kümmert sich diese Expertin um Basics und Geschmacks-Verstärker, die sich prima als Begleitung für andere Ideen und Rezepte eignen oder als Zutaten dienen. Diese Rezepte überzeugen, weil sie unkompliziert gelingen (Pita-Brot!), so dass man gar nicht in die Versuchung kommt, sich danach im Supermarkt umzusehen. Pita-Brot aus dem Supermarkt haben wir schon mal nach einer klitzekleinen Kostprobe schnell im Mülleimer entsorgt. Man muss sich sowas wirklich nicht antun, wenn es ganz einfach anders geht und mit einem tollen Rezept prima funktioniert.

Vieles wird deutlich einfacher, ohne die geschmackliche Perspektive einzubüßen….

Stets erkennbar ist, hier hat jemand der manchmal traditionellen Komplexität bei der Zubereitung auf praktische Art ein Schnippchen geschlagen. Es gibt in diesem Kapitel u. a. eine „Shattah-Chili-Paste“ zum Nachschärfen und eine „Amba-Tahina“, die deutlich einfacher als die klassische Version mit fermentierter Mango ist und gleich das stets dazu kombinierte Tahina inkludiert. Da bin ich wirklich gespannt!

Im Kapitel „Dairy & Eggs“ geht es um neue Perspektiven für Klassiker, gern auch vegetarisch (Potato, Onion and Chili Shashuka with Za’tar), eine Quiche mit Kräutern und Zutaten aus der arabischen Welt (Sujuk-Wurst). Es wird in beide Richtungen offen gedacht und munter kombiniert.

Außerdem gibt es viele leichtere Versionen von Traditions-Gerichten („Fire roasted eggplant and tomato mutabal“). Das beherrschende Aroma-Gerüst bleibt aber stets arabisch („Mussels in Arak, Saffron, and Tomato Broth“, „Herb, Garlic, and Chili Stuffed Chicken Thighs“). Mit Reem Kassis kommt es stattdessen zum sehr gelungenen internationalen Aroma-Pairing („Fish Nayeh with Preserved Lemon“, „Bulgur, and Herbs Potato Kafta Pie“). Die arabische Küche wird geschickt für westliche Techniken und Zutaten geöffnet, ohne dass diese fürchten muss, ihre Geschmackspfeiler zu verlieren. Kassis weiß stets was sie vor hat und tut, bei Fusion-Köchen ein Ansinnen, das viele schon gar nicht mehr auf dem Zettel haben!

Fleisch und Fisch ja, aber nur, wenn es wirklich neu und überraschend wird…

Die Köchin aus Philadelphia bleibt mutig, es ist kein rein vegetarisch-veganes Kochbuch geworden, wenn Fisch und Fleisch dann aber mit ganz neuen überraschenden Ideen und Kombinationen („Crispy Beef Tongue with Watercress Tahini and Walnuts“).

Und jetzt was Süßes…

Für mich sind die Süßspeisen, Kuchen und Torten aus der Rezeptschmiede der Frau mit arabischen Wurzeln gelungene Fusion-Kreationen: z. B. „Muhallabiyeh and Hibiscus Rose Tart”, “Pistachio Cake with Orange Blossom Ganache“ oder „Date and Cardamom Coffee Tiramisu“.

Statt die x-te Humus-Version vor uns auf den Tisch zu stellen, hat sich Reem Kassis für ein „Potato Mutabal“ und ein „Chickpea Msabaha“ entschieden. Dabei konnten mich sogar die Dosen-Kichererbsen überzeugen, die intelligent mit Wasser und Kreuzkümmel kurz aufgekocht werden und dann mit nussigen Beluga-Linsen kombiniert werden.

Fazit: It works for both sides!

Reem Kassis hat wie ihre Kollegin Salma Hage erkannt, die arabische Küche braucht eine Perspektive für heute. Die Expertin beschränkt sich keinesfalls nur auf eine Vereinfachung oder Vegetarisierung und Veganisierung der arabischen Küche. Kassis denkt in beide Richtungen genauso kreativ und serviert ihren Landsleuten gerne auch mal ein arabisch aromatisiertes Tiramisu.

Ich bin eigentlich eine Puristin und habe mit Fusion-Küche inzwischen meine Probleme, häufig kommt dabei nicht mehr wirklich großartiges und vor allem richtig neues heraus, weil dahinter häufig kein eindeutiges Konzept mehr steht. Diese Autorin kann jedoch deutlich klar machen, was sie will und wo ihre Grenzen sind. Das Aromagerüst soll klar in arabischer Hand bleiben!

Mehr Erfahrungen und Erkenntnisse im folgenden Praxis-Check in den nächsten Tagen, natürlich mit leckeren Rezepten. Nur so viel, ich habe schon lange kein Kochbuch mehr in den Händen gehalten, das so genau bei den Mengenangaben ist und durchweg bei allen Rezepten mit ausgewogenen Nuancen überzeugen konnte!

Dieses tolle moderne arabische Kochbuch versteht sich als Ergänzung zum ersten Buch der talentierten Rezeptentwicklerin für die arabische Küche und wendet sich an alle, die was neues wollen, keine Lust auf komplizierte Techniken haben und Wert darauf legen, das Rezepte genau und intelligent ausgearbeitet wurden und zudem überraschen können!

Pilze, Erbsen, Toast

© Jonathan Lovekin

Waldige Pilze. Das üppige Grün von Erbsen so wirbt Nigel Slater für seine Kreation. Nicht nur optisch macht diese viel her, sondern überzeugt geschmacklich mit einem feinwürzigem frühlingsfrischen Pesto, wo Estragon und Rucola eine tolle Figur machen und erdigen Pilzen, die sich gekonnt mit Butter und Knoblauch verbinden. So mausert sich eine ordinäre Stulle zu einer Kombination, die uns begeistert hat!

P.S. Statt Toast habe ich Sauerteig-Brotscheiben im Backofen geröstet und den Austernseitling, gegen Kräutersaitlinge getauscht. Im Herbst jedoch sehr gerne mit selbstgesammelten Steinpilzen.

Quelle: Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Fotos: Jonathan Lovekin

Dumont Verlag

Preis: 28,— €

Waldige Pilze. Das üppige Grün von Erbsen.

Zutaten (für 2 Personen):

tiefgekühlte Erbsen – 200 g

Rucola – 50 g

Saft von ½ Zitrone

Estragon – 10 g

Olivenöl

brauner Champignon –

1 sehr großer

Austernseitlinge – 2

Butter – 40 g

Knoblauch – 1 Zehe

Brot – 2 dicke Scheiben

Zubereitung:

Die Erbsen 3 bis 4 Minuten in kochendem Wasser garen, bis sie zart sind. Abgießen und mit dem Rucola, dem Zitronensaft und den Estragonblättern in einen Mixer geben. Mit 80 Millilitern Olivenöl pürieren, bis ein glattes, knallgrünes Püree entstanden ist. Beiseitestellen.

Die Pilze putzen, sauberwischen und in ungefähr 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Temperatur mit der Butter erhitzen. Wenn es anfängt zu brutzeln, erst den flach gedrückten Knoblauch und dann die Pilze hineingeben. Die Pilze weich dünsten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Das Brot anrösten und großzügig mit Erbsenpüree bestreichen. Die heißen Pilze auf die Toasts verteilen und servieren.

• Sie könnten hier zwei verschiedene Pilzarten verwenden – feste, preiswerte Sorten wie braune Champignons und noch etwas Zarteres wie Shimeji- oder Enoki-Pilze. Erstere sollten kräftig nussbraun angebraten werden, bevor die fragileren Sorten dazukommen. Diese zerfallen leicht und sollten erst dann untergerührt werden, wenn die festen Pilze fast gar sind, damit sie ihre feine Konsistenz behalten.