Frittierte gefüllte Paprika (Chiles Rellenos)

© Ulrike Holsten/Brandstätter Verlag
© Ulrike Holsten/Brandstätter Verlag

Quelle: Oliver Trific/Katharina Seiser (Hg.): USA Vegetarisch

Fotos: Ulrike Holsten

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Chilischoten sind das offizielle Staatsgemüse von New Mexico. Nicht verwunderlich, dass man diese köstliche gefüllte Variante, die Oliver Trific mit türkischen Paprikaschoten zubereitet (s. Tipps) in vielen Restaurants des Südwestens findet. Sehr lecker und tolle Tipps zu Zutaten und Zubereitung. Der Maissalat gehört in unseren Augen aber unbedingt mit auf den Tisch. Statt dem gekühlten Lambrusco haben wir uns ein dunkles Bockbier gegönnt, was als Begleitung zum Maissalat empfohlen wurde und sehr gut zum würzigem und herzhaftem mexikanischen Essen passt.

Zutaten:

300 ml Öl

4 längliche türkische Paprikaschoten (à ca. 125 g., s. Tipps)

175 g Edamer

2 Eier

100 g Mehl

100 ml helles Bier

1 Prise Salz

Zubereitung:

Öl in einer tiefen Bratpfanne auf 180 °C erhitzen. Paprikaschoten im Ganzen nacheinander unter Wenden frittieren, bis die Haut Blasen wirft. Paprikaschoten in einer Schüssel mit einem Teller bedeckt einige Minuten abkühlen lassen und häuten. Das Öl bis zur späteren Verwendung in der Pfanne beiseite stellen.

Edamer reiben. Paprikaschoten an einer Seite längs einschneiden und die Kerne vorsichtig herausnehmen. Käse in die Schoten füllen und die Schoten kalt stellen.

Eier trennen. Eigelb mit Mehl, Bier und Salz glattrühren. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. Öl auf 170 °C erhitzen. Die gefüllten Paprikaschoten portionsweise durch den Teig ziehen und mit der Öffnung nach oben in das Öl geben. Mit einem großen Löffel vorsichtig etwas heißes Öl über die Öffnungen geben, um diese zu verschließen. Die Schoten unter Wenden 5 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.

Tipps: Passt zu geröstetem Maissalat mit Avocado.

Grüne türkische Paprika kommen aufgrund ihres relativen dünnen Fruchtfleischs den in den USA verwendeten milden Anaheim chiles am nächsten. Sie sind nicht durch gewöhnliche Paprikaschoten zu ersetzen.

Getränk: gekühlter Lambrusco

Gerösteter Maissalat mit Avocado (Roasted Corn Salad with Avocado)

 Ein einfacher schneller Salat, der die Süße des Mais durch Braten richtig zum Ausdruck bringt. Ein Muss für jedes Spätsommer-Picknick oder Grillfest.

Zutaten:

2 frische Maiskolben

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Knoblauchzehe

3 EL Öl

2–3 EL Limettensaft

Salz

Pfeffer

1 reife Avocado (am besten Hass-Avocado)

½ Bund Koriander

 Zubereitung:

Mais putzen, dabei alle feinen Härchen entfernen. Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden. Dabei darauf achten, dass nur wenig vom Kolben mit angeschnitten wird. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch pellen und fein hacken.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Mais darin 3–4 Minuten bei hoher Hitze unter Rühren braten. Frühlingszwiebeln und Knoblauch dazugeben und 1 weitere Minute braten.

In eine Schüssel geben, mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen und kurz marinieren. Avocado halbieren, Stein entfernen, Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in Würfel schneiden. Vorsichtig unter den Mais heben. Koriander zupfen und grob hacken, zum Maissalat geben.

Allerseelen-Salat (Fiambre)

© Ulrike Holsten/Brandstätter Verlag
© Ulrike Holsten/Brandstätter Verlag

Quelle: Oliver Trific/Katharina Seiser (Hg.): USA Vegetarisch

Fotos: Ulrike Holsten

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Ursprünglich kommt dieser Salat aus Guatemala, wo er traditionell zu Allerseelen auf dem Friedhof als Picknick-Gericht serviert wird, wenn auch in deutlich aufwändigerer Zusammenstellung. In Los Angeles, wo fast eine Viertelmillion Guatemalteken leben, kann man den Salat zum Feiertag einfach als take-out erwerben. Wunderbar sättigender Herbstsalat mit erdiger, süßlicher Note, Koriander, Limettensaft und Senf machten unser Salatglück perfekt. Und außerdem sehr schön bunt auf dem Teller!

Zutaten:

300 g Rote Bete (1 große)

Salz

4 Eier

1 frische Maiskolben

3 Orangen

1 Kopf Römersalat

1 kleine rote Zwiebel

2 Zweige frischer Koriander

1 keine Dose Kidneybohnen
(ca. 212 ml Füllmenge, ca. 125 g abgetropfte Kidneybohnen)

3 EL Limettensaft

1 TL mittelscharfer Senf

2 TL Zucker

Pfeffer

6 EL Öl

1 vollreife Avocado (am besten Hass-Avocado)

Zutaten:

Bete in Salzwasser geben, zum Kochen bringen und zugedeckt ca. 1–1,5 Stunden sanft weich kochen (mit einer Messerspitze testen).

Inzwischen die Eier anpieken und in kochendes Wasser geben. 9 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und anschließend pellen.

Mais putzen, dabei alle feinen Härchen entfernen. Maiskörner mit einem scharfen Messer vom Kolben schneiden. Dabei darauf achten, dass nur wenig vom Kolben mit angeschnitten wird. Maiskörner in kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen, abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Orangen mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig mit der Schale entfernt wird. Fruchtfleisch in Scheiben von ca. 0,5 cm Dicke schneiden und zur Seite legen.

Salat putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Waschen und trockenschleudern.

Zwiebel pellen und in feine Ringe schneiden. Koriander zupfen. Bohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.

Limettensaft, Senf und Zucker mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren und das Speiseöl langsam einrühren.

Die gegarte Bete abgießen, kalt abschrecken und pellen. Bete in Scheiben schneiden.

Alle vorbereiteten Salat-Zutaten dekorativ auf einer großen Platte anrichten.

Avocado halbieren, Kern herauslösen und Fruchtfleisch aus der Schale lösen. In Spalten schneiden und zu den anderen Zutaten auf die Platte geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles mit der Limettenvinaigrette beträufeln und sofort servieren.

Enchiladas mit Reis und Käse (Rice and Cheese Enchiladas)

© Ulrike Holsten/Brandstätter Verlag

Quelle: Oliver Trific/Katharina Seiser (Hg.): USA Vegetarisch

Fotos: Ulrike Holsten

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

 Das erste amerikanische Kochbuch, das Enchiladas (span.: mit Chili gewürzt) erwähnt, ist Bertha Haffner-Gingers „California Mexican-Spanish Cookbook“ von 1914. Seither hat sich der gefüllte Fladen, immer mit einer scharfen Tomatensauce bedeckt und überbacken, als eines der beliebtesten Gerichte mexikanischer Herkunft etabliert.

Der Knaller hier ist Chipotle-Chili, für mich unverzichtbar und dann die eingelegten Schoten in Essig, da soll mir noch mal einer mit fertiger Sauce kommen, geht gar nicht, kein Vergleich und genau der Grund,warum ich der amerikanischen Küche bisher immer sehr misstrauisch begegnet bin. Aber so, wunderbar, gerne wieder.

Zutaten:

125 g getrocknete schwarze Bohnen

1 getrocknete scharfe rote Chilischote

1 Knoblauchzehe

175 g Langkornreis

Salz

200 g Cheddar

Pfeffer

Chipotle-Chilipulver (oder scharfes Pimentón de la Vera)

(Wer die Wahl hat, sollte in jedem Fall das Chipotle-Chilipulver bevorzugen, dieses rauchig-scharfe Aroma ist nicht zu toppen, wir haben das Pulver selbst gemahlen aus getrockneten Früchten)

8 Weizen-Mais-Tortillas (bei uns diesmal gekauft)

Für die Tex-Mex-Tomatensauce:

5 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

2- 3 Chipotles in Adobo

(„Chipotle in Adobo“ sind ganze Chipotle-Schoten in einer speziellen dicken würzig-pikanten Tomatensoße mit Essig.)

2 EL Öl

1 große Dose gehackte Tomaten (ca. 800 ml Füllmenge)

Salz

Pfeffer

Limettensaft

Zubereitung:

Für die Sauce Frühlingszwiebeln putzen, in 1 cm große Stücke schneiden. Knoblauch pellen und hacken, Chipotles groß hacken.

Öl in einem Topf erhitzen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin 2-3 Minuten anschwitzen. Chipotles und Tomaten dazugeben mit Salz und Pfeffer würzen und 35 Minuten sanft kochen.

Sauce mit einem Pürierstab im Topf fein pürieren. Weitere 15 Minuten bei sanfter Hitze unter häufigem Rühren dicklich einkochen lassen. Limettensaft dazugeben.

Tipps:

Die Sauce kann problemlose eingefroren werden. Sie passt z. B. auch sehr gut zu frittierten Maisbällchen und Tortillas. Kleine Mengen halten sich zudem ca. 1 Woche gut verschlossen im Kühlschrank.

Wer die Sauce noch schärfer mag, kann kurz vor Ende der Garzeit noch 1-2 Chipotles fein zerdrücken oder hacken und dazugeben.

Zubereitung:

Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und anschließend in reichlich Wasser mit der Chilischote und der zerdrückten Knoblauchzehe weich garen. Abgießen und abkühlen lassen. Reis in Salzwasser nach Packungsanweisung kochen, abgießen und abkühlen lassen.

Käse reiben. Reis und Bohnen in einer Schüssel mit der Hälfte des Käses mischen. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen.

Sauce zum Kochen bringen und davon in eine ofenfeste Auflaufform geben.

Ofen auf 200 °C vorheizen. Tortillas mit der Reismischung belegen und aufrollen. Auf die Tomatensauce setzen. Restliche Tomatensauce kurz erhitzen und heiß auf die Tortillas geben. Mit dem restlichen Käse bestreuen und 20 Minuten im heißen Ofen backen.

Getränk:

Chardonnay oder Bier

USA Vegetarisch

usa-downloadOliver Trific/Katharina Seiser (Hg.): USA Vegetarisch

Fotos: Ulrike Holsten

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Vegetarisches Soul-Food aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten

Worum geht’s – oder werden Foodies und Vegetarier glücklich und satt?

Mal ehrlich, bei leckerer vegetarischer Küche denkt man nicht sofort an die USA, eher schon an Burger, Donuts & Co. mit manchmal fragwürdiger kulinarischer Reputation. Aber es geht auch anders, auch wenn ich das nicht für möglich gehalten hätte, ist die USA doch nicht gerade dafür bekannt dafür, dass wir hier nach allen Regeln der Kunst kulinarisch verwöhnt werden. Es bedarf dafür neben einer großen Leidenschaft für Kulinarik und großer praktischer Koch-Erfahrung auch viel Erfahrung mit Land und Leuten, um aus dieser herausfordernden Aufgabe ein erfolgreiches Projekt und tolles Buch zu machen. Gerade wenn es um leckere vegetarische Küche geht, für die die Vereinigten Staaten nun wirklich nicht gerade bekannt und geliebt sind, bedeutet das, dass dies nur von absoluten Kennern mit vielfältigen Talenten gemeistert werden kann.

Wie sieht es aus – oder ein Verlag, der sich Qualität leistet!

Ein wertiger geschmackvoller Pappband mit schönem abgesetzten Leinenrücken, den 3 Lesebändchen in den Nationalfarben gekonnt schmücken, hochwertiges Papier und Fadenheftung runden diesen Eindruck noch ab. Geschmackvolles und vor allem benutzerfreundliches Layout mit vielen tollen Rezept-Fotos, die klassisch daher kommen und ohne zu viel Drumherum auskommen, sind genau das was ich mir von einem gut gemachten Buch erwarte.

Ein tolles Team, jede Menge Erfahrung und vor allem ein leidenschaftlicher Koch und Rezeptentwickler!

© Ulrike Holsten/Brandstätter Verlag
© Ulrike Holsten/Brandstätter Verlag

Oliver Trific ist gelernter Koch und in Hamburg und Chicago aufgewachsen. Zurück in Deutschland arbeite er in der Spitzengastronomie (u. a. „Le Canard“) und landete schließlich als Food-Stylist bei „Essen und Trinken“, wo er sich mit seinem Freund und Weggefährten Stevan Paul ein Büro teilen durfte. Oliver hat außerdem sehr erfolgreich mit Tim Mälzer als Rezeptentwickler zusammen gearbeitet. Mit seiner Frau Tanja, einer Stylistin, die u. a. für „Schöner Wohnen“ gearbeitet hat, betreibt er inzwischen in Hamburg ein Restaurant, das sich bei den Hamburgern großer Beliebtheit erfreut. Tanja Trific ist bei USA vegetarisch für das SetStyling verantwortlich. Alle Fotos sind von Ulrike Holsten, die sich auch gerne mal die Gummistiefel anzieht, um mit der Kamera festzuhalten, wie das Gemüse auf dem Feld wächst und geerntet wird. Ulrike hat in Dortmund Foto/Filmdesign studiert und sich danach ihrer Leidenschaft für Food gewidmet. Miriam Strobach, die für die grafische Gestaltung im Buch verantwortlich ist, hat in Graz Informationsdesign studiert und in Paris die Kulinarik für sich entdeckt, seitdem konzipiert und gestaltet sie als Mitbegründerin von „Le Foodink“ Projekte im Bereich Essen und Trinken und ist die Frau, die den Büchern von Stevan Paul und anderen auch grafisch zu hoher Benutzerfreundlichkeit verhilft. Else Rieger als Lektorin, verpasst den Brandstätter Büchern, eine eigene unverwechselbare Handschrift, sie schätz an Kochbüchern die Herausforderung, Wissen und Handlungsanweisungen bestmöglich in Worte und Bilder zu kleiden. Herausgeberin hier ist wieder mal Katharina Seiser, die nur eine Reise antritt, wenn auch was Gutes zu Essen in Sicht ist und bislang war sie hier in Italien, Deutschland und Österreich sehr erfolgreich unterwegs. Außerdem ist Katharina Autorin des erfolgreichen Bestsellers „Immer schon vegan“.

Was ist drin, oder ein Autor der seine Hausaufgaben mit Bravour gelöst hat!

150 Rezepte, die vortrefflich die kulinarische vegetarischen Tradition eines riesigen Landes und dessen vielfältige Einflüsse von den indianischen Ureinwohnern bis hin zu den Geschmäckern, die die zahlreichen Einwanderer mitbrachten, widerspiegeln. Das allein ist schon eine beträchtliche Herausforderung, die hier mit Bravour gemeistert wurde. Dass ich Lust bekomme auf amerikanisches Essen hätte ich nicht gedacht, ich bin dort bis auf einen Stopp in Puerto Rico noch nicht gewesen, weil ich immer dachte, ach nee, ich fahre doch nicht in den Urlaub, um mich dann dort in den örtlichen Schnellrestaurants zu verköstigen. Ich liebe gutes Essen und traditionelle Zubereitungen und genau das schafft der Autor mir hier in den bewährten saisonalen Kategorien, jeweils unterteilt nach Frühstück, Suppe, Salat & Sandwich, Hauptgericht und Beilagen, Backwerk & Süßes mit jeweils einigen Ideen für die Speisekammer und Rezepten, die zu jeder Jahreszeit gut ankommen, schmackhaft zu machen. Oliver hat klug gewählt, denn als passionierter Skeptiker bei amerikanischen Genüssen bin ich schon beim Blättern sehr angetan, ich hätte nicht gedacht, dass in den USA so lecker vegetarisch gekocht wird.

Kostprobe gefällig?

Mandelsuppe mit grüner Spargel-Salsa

Spinat-Frischkäse-Dip in der Brotschüssel

Grüner Spargel aus dem Ofen mit Minz-Mayonnaise

California Rolls

Artischocken und Topinamburen mit Sauerampfer-Dip

New York Cheesecake mit Rhabarber

Heidelbeer-Pfannkuchen (Blueberry Pancakes)

Bloody-Mary-Salat

Club-Sandwich mit gegrilltem Gemüse

Cajun-Maiseintopf mit Okra und Tomaten

Knusprige Mini-Tortillas mit Bohnen und Salat

Sauer eingelegte Wassermelonen-Rinde

Allerseelen-Salat

Enchiladas mit Reis und Käse

Frittierte gefüllte Paprika

Pecannuss-Tarte

Paprika-Kohl-Relish aus den Südstaaten

Chili-Ketchup

Schwarze Bohnensuppe aus Puerto-Rico

Coleslaw mit Ananas

Gemüse-Bulgur-Chili

Walnuss-Brownies

Huevos Rancheros

Frischkäseaufstriche für Bagels

Mac and Cheese

Chicago-Style-Pizza

Die Liste ließe sich endlos fortsetzen……

Abschließend wird ein nützliches Glossar und ein umfassendes Inhaltsverzeichnis präsentiert.

Was ist besonders – oder hier gibt es nichts zu meckern!

Die Auswahl ist klasse, sie präsentiert eine große Vielfalt, die ich niemals erwartet hätte und hat auch die Klassiker im Gepäck, ohne dass diese Rezepte in Beliebigkeit erstarren oder nur irgendwie zusammengetragen wirken. Alles hat Hand und Fuß und man merkt die Erfahrung eines ortskundigen Kochs, der es gewohnt ist, Rezepte für ein interessiertes Publikum zu entwickeln, die auch funktionieren. Dieser Autor lässt sich dabei aber nicht hinreißen, auf Qualität zu verzichten und so bietet er auch Rezepte für die verwendeten Grundprodukte von Mayonnaise, über Gemüsebrühe bis hin zu Tortillas und Toastbrot an. Genauso habe ich mir das immer gewünscht.

Fazit: Ein Buch für Ästheten, Genießer und USA-Liebhaber gleichermaßen, egal ob nun Vegetarier oder nicht. Ich bin begeistert, obwohl ich sehr skeptisch war, dieses Buch zeigt aber, wenn die richtigen Menschen am Werk sind und ein tolles Konzept haben, spricht das für sich allein und holt auch Menschen ab, die bisher mit amerikanischer Küche nichts anfangen konnten. Mich hat das Buch überzeugt und ich werde sicherlich jetzt öfter einen kulinarischen Ausflug in das Land der unbegrenzten Möglichkeiten unternehmen, auch wenn das bis vor wenigen Tagen so gar nicht auf meinem Programm stand.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!