Lauch-Blumenkohl-Suppe mit Senf und Thymian

Fotografie © Simon Wheeler, AT Verlag

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Viel mehr vegetarisch

200 neue Rezepte aus dem River Cottage

Fotos: Simon Wheeler

Lauch, Blumenkohl, Thymian und Senf werden zu Best-Buddy’s, die auch uns, die wir eher zur herzhaften- als zur Veganer-Fraktion gehören, lecker abholen haben können.

Lauch und Blumenkohl haben als Püree beide eine samtige Konsistenz, was diese einfache Gemüsesuppe angenehm cremig macht.

 Zutaten (für 4–6 Personen):

2 EL Oliven- oder Rapsöl

3 mittelgroße Stangen Lauch

(ca. 500 g), geputzt, in 1/2 cm dicke

Scheiben geschnitten

2 Knoblauchzehen, in dicke

Scheiben geschnitten

1 Stange Sellerie, in dünne

Scheiben geschnitten

2 EL Thymianblätter

1 mittelgroßer Blumenkohl

(800 g–1 kg, ungeputzt)

850 ml heißes Wasser oder

Gemüsebrühe (Seite 190 oder unten)

2 TL scharfer, englischer Senf

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Olivenöl extra vergine oder kalt

gepresstes Rapsöl zum Beträufeln

Zubereitung:

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Lauch, Knoblauch, Sellerie, die Hälfte des Thymians sowie etwas Salz und Pfeffer hineingeben. Wenn das Gemüse schön brät, den Topf zudecken, die Hitze reduzieren und das Gemüse etwa 10 Minuten dünsten, bis der Lauch weich ist; dabei von Zeit zu Zeit umrühren.

Vom Blumenkohl die groben äußeren Blätter abschneiden (die zarten im Inneren können bleiben), ebenso das harte untere Strunkende entfernen, den Rest grob hacken – samt Strunk und allem. Den gehackten Blumenkohl zum gedünsteten Lauch geben und gut umrühren. Das heiße Wasser oder die Brühe hinzugießen, zum Köcheln bringen und zugedeckt 5–10 Minuten kochen, bis der Blumenkohl gar, aber nicht zu weich ist.

Den Topf von der Herdplatte nehmen. Den Senf hinzufügen, dann die Suppe glatt pürieren – entweder in zwei Portionen im Mixer oder mit dem Pürierstab im Topf. Wenn die Suppe sehr dick ist, einen Schuss heißes Wasser hinzufügen. Abschmecken und bei Bedarf noch Salz und/oder Pfeffer hinzufügen, falls nötig nochmals erhitzen. Die Suppe in vorgewärmte Schalen füllen, mit etwas kalt gepresstem Öl beträufeln und mit dem restlichen Thymian und etwas schwarzem Pfeffer bestreuen.

Mal anders:

Zwiebeln: Mittelgroße Zwiebeln anstelle des Lauchs. Kräuter: Rosmarin anstelle des Thymians.

Gemüsebrühe

Zutaten (ergibt etwa 1 Liter):

1 große Zwiebel, grob gehackt

Stiele von 1 kleinen Bund glatter Petersilie

2–3 Lorbeerblätter

6–8 schwarze Pfefferkörner

SAUBERE ABSCHNITTE VON:

3 kleinen oder 2 mittelgroßen

Stangen Lauch

2 mittelgroßen Karotten

1 Staude Sellerie (also die 3–4 harten äußeren Stängel)

1 große oder 2 kleine Pastinaken

oder 200 g Knollensellerie

Zubereitung:

Ich mag selbst gemachte Gemüsebrühe – sie schmeckt feiner, komplexer und mehr nach Gemüse als die Brühe aus fertigen Würfeln. Es ist gar nicht schwer, aus frischen, gehackten Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie und Kräutern eine einfache Brühe selbst zu kochen. Auf der Suche nach einer Alternative mit möglichst wenig Abfall bin ich auf dieses Rezept gestoßen, in dem die Abschnitte von dem Gemüse für die klassische Gemüsesuppe auf der vorhergehenden Seite verwendet werden.

Alle Gemüseabschnitte grob hacken und in einen großen Topf geben, dazu die gehackte Zwiebel, die Petersilienstängel, die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner. 1 1/2 Liter kaltes Wasser hinzugießen und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und im offenen Topf 20–30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Brühe gut schmeckt. Sie sollte nicht zu stark konzentriert sein, aber so aromatisch, dass sie als Basis für eine klare Suppe dienen kann.

Die Gemüsebrühe abseihen, fertig ist sie zur weiteren Verwendung oder zum Abkühlen und Einfrieren.

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Gebratene Süsskartoffeln mit Guacamole

Fotografie © Simon Wheeler, AT Verlag

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Viel mehr vegetarisch

200 neue Rezepte aus dem River Cottage

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 28,– €

Passt und wurde in die „Gerne wieder Kategorie“ der Urlaubs-Rezepte aufgenommen, nach dem wir dies im Wanderurlaub getestet haben. Die frisch-würzige Guacamole profitiert geschmacklich enorm von der Süße der Kartoffeln. Und der sonst obligatorische Knoblauch muss in dieser Kombination auch nicht sein. Schön dass es auch mal anders geht!

Der kräftige Geschmack der Süßkartoffeln kontrastiert wunderbar mit dieser stückigen Guacamole-Variante und ihren säuerlichen Zugaben Tomate, Limettensaft, Frühlingszwiebel und Chili. Gemeinsam ergeben sie einen farbenfrohen, aromatisch-frischen Hingucker auf dem Tisch.

Zutaten (für 4 Personen):

1 kg Süßkartoffeln

2 EL Oliven- oder Rapsöl

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Für die Guacamole:

200 g Kirschtomaten, geviertelt

4–5 dicke Frühlingszwiebeln,

geputzt, in dünne Scheiben

geschnitten

1 mittelscharfe rote Chilischote,

entkernt, fein gehackt

1 Bund Koriander, Blätter abgezupft

Saft von 1/2 Zitrone,

nach Geschmack auch mehr

2 große oder 3 mittelgroße

reife Avocados

2 EL Olivenöl extra vergine plus

zusätzlich zum Beträufeln

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad bzw. 180 Grad Umluft vorheizen. Die Süßkartoffeln schälen und in 5–8 mm dicke Scheiben schneiden. Auf ein großes Backblech legen, mit Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mischen, sodass alle Süßkartoffeln mit dem Öl überzogen sind. Die Kartoffelscheiben so gleichmäßig wie möglich auf dem Blech verteilen.

Im Ofen 30 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich sind, dann mit einem Spatel vorsichtig wenden. Nochmals 20–30 Minuten backen, bis die Süßkartoffeln an manchen Stellen braun werden.

Wenn die Kartoffeln fast gar sind, die Guacamole zubereiten: Tomaten, Frühlingszwiebeln und Chili in eine Schüssel geben und die Korianderblätter hinzufügen, dabei einige zum Garnieren beiseitelegen. Limettensaft und etwas Salz und Pfeffer dazugeben und gut mischen.

Die Avocados halbieren und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen und in die Schüssel zu den Tomaten geben. Das Olivenöl hinzufügen und mit einer Gabel die Avocado grob in die Tomatenmischung drücken. Nach Bedarf noch mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Die gebratenen Süßkartoffeln auf einer vorgewärmten Servierplatte flach ausbreiten. Die Guacamole in die Mitte setzen. Zum Schluss alles mit Öl beträufeln und mit den beiseitegestellten Korianderblättern bestreuen.

Hinweis:

Avocados sind derzeit ein schwieriges Thema. Unser wachsender Appetit auf die grünen Früchte führt zu Abholzungen und übermäßigem Einsatz von Pestiziden und Wasser in manchen Regionen, wo sie angebaut werden. Bio-Avocados aus fairem Handel sind die beste Lösung.

Hugh Fearnley-Whittingstall: Viel mehr vegetarisch

Gemüse vor und nicht nur dabei– oder vegan war gestern!

 Hugh Fearnley-Whittingstall: Viel mehr vegetarisch

200 neue Rezepte aus dem River Cottage

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 28,– €

Gemüse vor und nicht nur dabei– oder vegan war gestern!

 Worum geht’s?

Spaßverderber oder einfach nur konsequent in seinem Ansatz?

Hugh Fearnley-Whittingstall ist nicht nur geschätzter Kochbuchautor und Food-Journalist, sondern ebenso einer Großbritanniens engagiertesten Food-Aktivisten, der sich seit Jahren für biologische, saisonale, regionale und nachhaltig produzierte Lebensmittel einsetzt und stark macht. Er betreibt zudem das »River Cottage« in Devon mit Restaurant, Kochschule und großem Gemüsegarten. Bisher sind acht sehr erfolgreiche Bücher von ihm erschienen. Jetzt hat er Ernst gemacht und belässt es nicht nur bei vegetarischer Ernährung, sondern ausschließlich Gemüse gilt sein Interesse in seinem neuen Buch „Viel mehr vegetarisch“.

Sein Ziel ist es mit den Rezepten aus diesem Buch, unseren Gemüsekonsum zu erhöhen und unseren Gemüsehorizont zu erweitern, beides auf das absolute Maximum. Schließlich ist es aus ökologischer und ethischer Sicht langsam notwendig, das wir alle dafür etwas tun und außerdem eine prima Sache, um für mehr Gesundheit und Power zu sorgen und Zivilisationskrankheiten wie Allergien, Diabetes oder Gicht in die Flucht zu schlagen.

Was gibt es denn?

 Der feine Unterschied zwischen satt und satt und glücklich

Meine Geschmacksvorlieben werden berücksichtig und nicht umprogrammiert!

 Los geht es zum Glück in den ersten zwei Kapiteln „Gemüse satt“ und „Volle Würze“ mit üppigen unkomplizierten Hauptgerichten, die schnell gemacht sind und für die Ihr nicht viel Equipment oder Koch-Know-How benötigt. Das dieses Kochbuch nicht mit der Sektion, Salat oder Vorspeise startet ist für Menschen wie mich, die immer Angst haben, mit nur Gemüse werden sie nicht satt, ein Glücksgriff. Zu dem beteuert der Autor, dass er sich Gemüsegerichte ausgedacht hat, die genauso sättigend und lecker sind wie jeder Sonntagsbraten und jeder Fleischeintopf. Und wie soll das gehen Mr. Fearnley-Whittingstall? Natürlich hat das was mit Menge zu tun, aber eben nicht nur, es geht ihm um mehr, die Balance zwischen Aroma und Struktur, die nicht nur dem Magen, sondern auch dem Gehirn meldet, jawohl das war sättigend und auch richtig lecker! Was ich bis jetzt gelesen habe, gefällt mir ausnehmend gut, weil ich merke, der Koch hat sich mit den Vorbehalten von „Nicht-Gesinnungs-Veganern“ umfassend auseinandergesetzt, ohne dass er dabei ausschließlich auf Avocado setzt, die zudem eine fragwürdige Öko-Bilanz bei der Produktion aufweist. Hugh Fearnley-Whittingstall will mehr und dekonstruiert erstmal die Geschmacks-Komponenten, die wir seit unserer Kindheit gewohnt sind und die das Potenzial haben, jedes Gemüse-Gericht zu einem Wohlfühl-Gericht zu machen. Im Anschluss daran folgen Gemüse-Schmorgerichte, üppige Salate und sättigende Suppen. Hugh macht vieles anders, als Autoren, die mit rein ethischer Mission in dieses Thema starten und kommt seinen Lesern geschmacklich entgegen. Ein nussiges Gratin mit Blattgemüse und Lauch, punktet mit einer cremigen Saucen aus pürierten Chashew-Kernen, gewürzt mit Senf und Zwiebeln, schmeckt es mir genauso gut wie der Klassiker mit Sahne. Der Koch steht auf deftige und gehaltvolle Kreationen, die er so umbaut, dass diese nah an der traditionellen Vorlage sind, für den Bohnen-Kürbis-Eintopf, stehen traditionelle Baked Beans nach Bostoner Art Parte. Sie werden im Original langsam in einer gesüßten Flüssigkeit gekocht und enthalten meistens immer ein kräftiges Stück Schweinefleisch oder Speck, in der deutlich gesünderen Variante des Buches kommen stattdessen Tomaten, Kakao, Zwiebeln, Gewürznelken zum Einsatz, um ein gehaltvolles, herzhaftes Aroma zu bekommen. Gleich zu Beginn des Buches in den ersten beiden Kapiteln beruhigt mich das sehr, dass ich als herzhafte Geschmacksverliebte, in diesem Buch nicht geschmacklich komplett umerzogen werden soll, sondern der Autor auf meine kulinarischenVorlieben eingeht.

Und sonst noch, der große Rundumschlag ist hier Programm

Dieses Buch bietet wie immer bei diesem Autor eine Vielzahl von Ideen für eine gemüsebasierte Ernährung  und so dürfen selbstverständlich Suppen und Salate nicht fehlen., es geht um „Ofengemüse“, Suppen, Mezze, Tapas und Beilagen und Salate sind für diesen Koch ebenfalls herzhafte Sattmacher, bei der Öl nicht die einzige Möglichkeit ist, die Zutaten zu einem perfekten Ergebnis verbinden. Sie werden gezupft, gerieben und massiert und als harmonische Klammer ebenso Nussmus, püriertes Obst und säuerlicher Granatapfelsirup zur Verfeinerung eingesetzt. Den Anfang in diesem Kapitel machen die „rohen Verbindungen“ bis dann rohes und gekochtes Gemüse in einem Rezept kombiniert wird. Gefallen haben mir z. B. Fenchel, weiße Bohnen und Kopfsalat, eine wirklich nicht ganz alltägliche Kombination und die zudem zeigt, dass Kopfsalat ebenfalls auf dem Blech bestehen kann. Außerdem fanden wir die Aromabombe a‘ la Hugh in Form eines Salates mit Aubergine und Spinat mit Kreuzkümmel und Rosmarin wirklich toll. Ebenso versteht eine Kartoffel-Panzanella zu überraschen und es gibt viele Kombinationen, die durch eine Obst-Komponente geprägt sind, wie z. B. Kürbis und Apfel mit Rosenkohl.

Hugh liebt Gemüse, gerne auch roh verzehrt und er hat ein paar klasse Ideen dafür im Angebot

 Huch, jetzt geht er aber wirklich in Vollen beim Gemüse, das Kapitel Rohkost umfasst ganze 68 Seiten und ist Schwerpunkt mäßig das zweitumfangreichste Kapitel. Für mich ist das eine echte Herausforderung, denn mit rohem Gemüse habe ich mich bisher nicht anfreunden können. Es geht Fearnley-Whittingstall darum zu zeigen, welches Dressing zu welchem Gemüse passt und es versteht sich fast von selbst, dass hier top-frisches Gemüse das Ausgangsprodukt sein sollte. Der Koch kombiniert den aus dem Küchengarten geernteten Kopfsalat mit Stachelbeeren, rote Beete mit Rhabarber und Orangen und Tomaten mit Pflaumen und Basilikum. Und langsam reift bei mir der Entschluss, dass wenn ich zukünftig häufiger roh esse, dann nur mit Hugh! Am Ende des Kapitels wird fermentiert (z. B. ein einfaches Sauerkraut), diverse Gemüse-Tatars, 2 Overnight-Smoothies und einige Müslis serviert. Insgesamt wird hier viel Vielfalt geboten, die mir als Raw-Gegnerin, sehr imponieren, weil es zeigt, dass bei der Rezeptentwicklung viel aufgeboten wurde, um zu überraschen, aber ebenfalls vielen Geschmäckern geschmeichelt werden soll.

Fazit – oder uns hat das Buch sehr gut gefallen! Ich habe das Buch bereits einmal verschenkt und meine Schwester und ich sind mit völlig anderen Ansprüchen an das Buch herangegangen. Ich wollte wissen, ob Hugh mir vegan genauso Spaß macht und hatte am Anfang meine Zweifel. Meine Schwester will sich einfach gesünder ernähren und suchte nach einem einfachen und unkomplizierten Buch, das ihr neue, frische Ideen liefert, die auch meine Mutter als Diabetikerin mitessen kann. Sie kannte den Koch nicht vorher oder hat schon irgendein anderes Buch von ihm zu Hause. Nach zwei Wochen rief sie mich überraschend an und war total begeistert, weil die ausprobierten Rezepte geschmacklich spannend und vor allem alltagstauglich waren. Ich bin quasi Fan der ersten Stunde und vergleiche natürlich im Kopf vieles mit anderen Rezepten, die ich von ihm habe. Eben weil ich eigentlich nicht zur Zielgruppe gehöre, war ich doch angetan, wie mit diesem Buch wirklich sehr viel aufgeboten wird, den Gemüsekonsum durch überraschende Kombinationen und beherztes Würzen entscheidend zu steigern. Mir hat zudem gefallen, dass der Autor sich auf Augenhöhe mit uns Nicht-Veganer begeben hat, er bietet Klassik, Fusion und auch bei roh, fand ich ihn stark. Wer mir gleich zu Beginn in den ersten zwei Kapiteln „Gemüse satt“ und „Volle Würze“ eine anständige Portion, die mich nicht nur satt und, sondern auch glücklich macht, hinstellt, hat bei mir auch vegan die Nase vorn.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Rosmarinaufstrich mit viel Liebe

©Udo Einenkel/BLV Buchverlag

Quelle: Henriette Wulff/Udo Einenkel: Eat the beat!

Fotos: Udo Einenkel

BLV Buchverlag

Preis: 20;– €

Nussig, milde Sonnenblumenkerne, feat. würzige Austernpilze und dazu einen Hauch Mittelmeer durch Rosmarin. So lasse ich mir einen rein-pflanzlichen Aufstrich gerne servieren. Eine runde und vor allem cremige Sache, Udo hat sein Bestes gegeben!

Simon & Garfunkel zum Frühstück ist immer eine gute Idee. Ihre Version des aus dem Mittelalter berlieferten Volksliedes ganz besonders. Im Lied – es geht um ein gescheitertes Liebespaar, das sich scheinbar unlösbare Aufgaben als Bedingung für einen Neuanfang stellt – stehen die Kräuter für Kraft, Liebe (Rosmarin) und Mut. Udo haben sie zu einem veganen Rosmarin-Austernpilz-Brotaufstrich inspiriert. Wenn man den Song zum Rezept hört, versteht man spätestens bei der letzten Strophe, dass es nicht darauf ankommt, alle Aufgaben zu lösen, sondern nur darum, dass man einfach sein Bestes gibt: Ein wunderbares Motto für die Herausforderungen des neuen Tages!

 

Zutaten (für ca. 10 Portionen):

125 g Sonnenblumenkerne

500 ml Wasser + 50 ml

50 g Zwiebeln

4 EL Olivenöl + 50 ml

200 g Austernpilze

Salz und Pfeffer

2 EL Rosmarin, gehackt

Zubereitung:

Zur Vorbereitung: Sonnenblumenkerne mit 500 Millilitern Wasser in einen Kochtopf geben und 2 Stunden einweichen. Für den Aufstrich: Sonnenblumenkerne und Wasser zum Kochen bringen und 5 Minuten bei geringer Temperatur kochen. Dann die Kerne in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Abkühlen lassen.

Die Zwiebeln schälen und fein hacken. In einer Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann beiseitestellen und abkühlen lassen.

Die Austernpilze mit einem Pinsel oder trockenen Tuch reinigen. Nicht waschen! Die Pilze klein hacken und in einer Pfanne mit 2 Esslöffel Olivenöl braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Rosmarin unterrühren. Ebenfalls kalt werden lassen.

Zum Fertigstellen: Sonnenblumenkerne, Zwiebeln, 1 Teelöffel Salz, 50 Milliliter Wasser und 50 Milliliter Olivenöl in einem Blitzhacker oder mit dem Pürierstab zu einer glatten Creme pürieren. Mit einem Löffel die Austernpilze unter die Masse rühren.

Der Brotaufstrich hält sich im Kühlschrank etwa 1 Woche.

Henriette Wulff/Udo Einenkel: Eat the beat!

BLV Buchverlag

Preis: 20;– €

Dreh die Mucke auf Baby und dann geht es in der Küche rund!

 Wer ist schon gerne in der Küche ganz allein- ein paar Beats dazu und alles läuft gleich viel besser!

 Musik und Kochen eine Verbindung, die schon lange funktioniert! Für die Autoren Henriette Wulff und Udo Einenkel sowieso. Wer ist schon gerne in der Küche allein, der Kochlöffel schlägt den Takt zum Lieblingssong, der im Player liegt und schon macht die Arbeit gleich viel mehr Spaß, die Klingen der Messer senken sich im Rhythmus der Musik von Led Zeppelin, Sinatra oder der Stones, außerdem geht es in vielen unserer Lieblingssongs auch um die zweitschönste Sache der Welt, Essen: Ray Charles singt ein Loblied auf den Sweet-Potato-Pie und bei Tom Waits geht es um Eggs & Sausages, bei Henriette wird ganz schnell dafür eine Chorizo-Frittata für Nachteulen kreiert, die Tom Waits sicherlich auch geschmeckt hätte. Die Rezepte des Buches bilden eine Playlist des guten Geschmacks: vom Frühstück bis zu Partysnacks stellen die Autoren Rezepte inspiriert von Songtexten oder -titeln vor, die kreativ und gesund sind und auf dem Teller viel her machen.

Wer sind die Autoren?

Henriette Wulff kocht schon seit ihrer Kindheit. Die Liebe zum Kochen und die Leidenschaft dafür Gäste zu bewirten sind bei ihr seither stetig gewachsen. Henriette Wulffs Rezepte sind unkompliziert, kreativ, außergewöhnlich und gelingen auch weniger geübten Köchen. Die Autorin machte sich außerdem als „Henriette Bulette“ einen Namen: Sie betreibt einen erfolgreichen Youtube-Channel, tritt in TV-Sendungen auf, ist in Zeitschriften präsent und eroberte mit den internationalen Fleischklops-Rezepten in ihrem Hackbällchen-Kochbuch die Herzen vieler Hobby-Köche. Mehr unter: www.henriettewulff.de

Udo Einenkel ist Profi-Koch, ärztlich geprüfter Gesundheitsberater und ein erfahrener Food-Fotograf. Zum Kult-Koch wurde er als Betreiber des Bio-Restaurants abendmahl in Berlin, das mit Events wie »Essen im Dunkeln« und »Tödliche Desserts« große Medienresonanz fand. Heute leitet er seine eigene Bio-Kochschule, hält Seminare über gesundes Essen und spezialisierte sich auf Food-Fotografie zur Vollwerternährung. Weitere Informationen: www.udoeinenkel.de

Was ist drin – let’s Rock ’n‘ Roll!

 Leckeres und gesundes Tour-Food entscheidet über die Stage-Performance

 Das Motiv, dass sich als Struktur durch das Buch zieht, ist leckere Tour-Verpflegung rund um die Uhr und auch mal gesund, damit die Stage-Performance nicht leidet. Eigentlich eine witzige Idee, immer wieder unterbrochen durch Interviews mit den Autoren, die sympathisch und authentisch beweisen, sie sind definitiv für Rock ’n‘ Roll in der Küche!

 Auf der Frühstücks-Tour warten Mango-Chili-Marmelade oder Rosmarinaufstrich. mit viel Liebe und musikalischer Schützenhilfe von Simon & Garfunkel auf uns. Wem das noch nicht „healthy“ genug ist, der lässt sich von Snap, ihr wisst schon mit „The power“ haben die uns die uns früher immer auf die Tanzfläche getrieben, ein Power-Smoothie beerenstark mixen, dann bekommen auch die fortgeschrittenen Jahrgänge wie ich, nicht gleich nach der ersten Nummer Schnapp-Atmung. Frühstück als Vorband der Vergleich ist stimmig und außerdem unterhaltsam präsentiert, was auch für die zahlreichen Interviews mit Henriette & Udo gilt.

Remix total ist angesagt!

 Gesundes mit viel Kreativität präsentiert – versus Soul-Food-Klassiker

Die To-Go-Tour feat. das Mittagessen, mit leckerem Selbstgemachtem, dann fällt es auch nicht mehr schwer, der langweiligen Kantine den Rücken zu kehren und sich für die zweite Hälfte des Tages neuen Schwung zu holen. Frank Sinatra hat sie mit Coffee gedopt, Udo Einenkel hat eine bessere Idee und serviert einen Feldsalat Brasilian-Style mit Kaffee-Tuning. Ray Charles steht hörbar Pate für Süßkartoffel-Soulfood-Tarteletts, ohne Soul schon klar hätte er hier nicht mitgemacht. Mit so viel Schwung bleibt vielleicht auch noch ein bisschen Energie für den Feierabend übrig. Spaghetti Carbonara Veggie Remix und Rotes Curry Meatfree-Remix sind gesund, sprechen eine junge gesundheitsbewusste Zielgruppe an und können flott serviert werden. Die Gesundfraktion unter den Leser wird von Udo Einenkel, einem ehemaligen Profi-Koch bekocht, der es mit einer Black-Moon Pizza richtig krachen lassen möchte, mit Spargel, Pfifferlingen, Schmand und Blüten on top, ist dieses Pizza-Rezept mit Aktivkohle im Teig spannend und diesmal sehr ambitioniert.

Henriette Wulff kümmert sich um die Soul-Food-Liebhaber mit Chorizo-Frittata für Nachteulen hofft sie, auch Tom Waits nach einer durchzechten Nacht auszunüchtern, bei mir konnte sie damit schon mal punkten. In die Mittagspause schickt sie uns mit Hähnchen-Bagel oder einer kalt gerührten pinken Suppe mit roter Bete drin. Insgesamt ist viel los im Buch, nach dem Motto Remix-Total treffen sich „Seelenschmeichler“ wie Schmorgurken mit Kartoffelstampf, Gäste taugliches wie eine Dorade-Deluxe im Salzmantel mit lauter gesunden Sachen, Burgern in der extendet Version oder Flanksteaks für die Fleischliebhaber zum gemeinsamen Jamen.

Was ist besonders?

Die Rezepte sind spannend und kreativ und werden solide und mit viel Kreativität präsentiert. Es gilt eine junge Zielgruppe zu motivieren, wieder mal selbst in der Küche zu stehen und nicht den Lieferdienst zu bestellen. Die Autoren sind authentisch und echt und zeigen in den vielen Interviews zu jedem Kapitel sie stehen nicht nur voll und ganz hinter ihrem Projekt, es sind normale Menschen, die Spaß an Musik und gutem Essen haben und dafür jede Menge kreativer Rezepte entwickelt haben, die querbeet viele zufrieden stellen, egal ob Veganer/Vegetarier oder die Hotdog-Liebhaber und Fisch-Nuggets Fans. Alle Rezepte wollen rocken, in dem sie auf Kontraste und Stilbruch setzen und das tun sie auch. Trotzdem finde ich, dass da manchmal auch ein wenig viel los ist und ein deutlich erkennbareres Konzept mit der Fokussierung auf eine Zielgruppe gelungener gewesen wäre. Hier buhlen zwei komplett unterschiedliche Koch-Stile um die die junge Zielgruppe und machen sich dabei gegenseitig Konkurrenz. Jede Band will noch ein bissen lauter spielen, da tritt dann manchmal auch das leckerste Rezept in den Hintergrund und läuft Gefahr, dass es in diesem ganzen Wirbel gar nicht mehr zur Geltung kommt, denn alles was ich probiert habe hat mir wirklich gut gefallen.

Kernige Riegel mit Mandeln, Nüssen und Datteln

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt/Food with a View/Knesebeck Verlag

Quelle: Claudia Hirschberger/Arne Schmidt: Die grüne Stadtküche

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95

Wunderbarer Zwischendurch-Snack auf einer Wanderung, nicht nur wir, sondern auch die Neffen lieben diese Riegel inzwischen als leckere Knabberei unterwegs.

Zutaten (ergibt 10 Riegel):

10 g feste getrocknete Mangoscheiben, grob gehackt

100 g Kakaobutter

1 EL Ahornsirup

1 TL gemahlene Vanille

1 TL frisch geriebene Zimtstange

1 TL Koriandersamen, frisch geröstet und fein gemahlen

Abrieb von 1unbehandelten Zitrone

5 getrocknete Datteln, entsteint und grob gehackt

70 g frisch geröstete Mandeln, grob gehackt

35 g frisch geröstete Haselnusskerne, grob gehackt

35 g frisch geröstete Walnusskerne, grob gehackt

2 EL Vollkornhafer-Flocken

2 rechteckige Schalen oder Boxen à etwa 9 x 16 cm

Butterbrotpapier

Zubereitung:

In einem leistungsstarken Blitzhacker die Mangoscheiben fein mahlen. Alternativ die Scheiben mit einem Messer fein vorhacken und anschließend in einer Gewürzmühle oder einer nicht mehr benötigten gereinigten Kaffeemühle mahlen.

In einem kleinen Topf die Kakaobutter bei niedriger Temperatur vorsichtig schmelzen, in eine Schüssel gießen und etwas abkühlen lassen. Erst den Ahornsirup und dann das Mangopulver, die Gewürze und den Zitronenabrieb unterrühren. Danach die Datteln, Mandeln, Nusskerne sowie die Haferflocken unterheben und alles gründlich vermischen.

Die Boxen mit dem Butterbrotpapier auslegen, die Masse gleichmäßig einfüllen und mit einem Löffelrücken fest andrücken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Danach die Platten mithilfe des Papiers aus den Formen heben und jeweils in 5 Riegel schneiden. Luftdicht, kühl und dunkel gelagert halten sie sich etwa 2 Wochen.

Grünes Thai-Curry Gaeng Khiao Wan im Hokkaido-Kürbis

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt/Food with a View/Knesebeck Verlag

Thai-Küche kann endlich auch saisonal, unsere Gäste, übrigens keine Veganer oder Vegetarier waren optisch wie kulinarisch schwer begeistert!

Zutaten (für 4 Personen):

Für die grüne Curry-Paste:

Bund Koriander mit Wurzeln, aus dem Asia-Laden

1 geh. TL frisch geröstete Korianderkörner

2 Stängel Zitronengras, äußere Blätter entfernt  und das Innere fein gehackt

4 –7 frische grüne Chilischoten, halbiert, entkernt und fein gehackt

10 g Galgantwurzel, aus dem Asialaden, fein gehackt

2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1/2 TL Meersalz für die Kürbisse

4 Hokkaido-Kürbisse à 750g

4 TL Erdnussöl

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Curry:

450g Rosenkohl, geputzt

etwa 300 g bzw. 3 kleine Gelbe Bete à 100g, mit Grün

1 rote Zwiebel

8 frische Mini-Maiskolben, aus dem Asialaden, längs halbiert

1 EL Erdnussöl

350ml Kokosmilch

4halbe Bambusschösslinge aus dem Glas,

abgetropft

250ml Gemüsebrühe,

siehe Seite 294

1–2 TL Kokosblütenzucker

Abrieb von 1unbehandelten Limette

1 EL Sojasauce

3 Kaffir-Limettenblätter, aus dem Asia-Laden

Außerdem:

Erdnussöl zum Frittieren

 Zubereitung:

Für die Currypaste das Koriandergrün von den Wurzeln schneiden, abbrausen und trocken schütteln. Blätter zupfen und beiseitelegen. Die Wurzeln bürsten und waschen, mit den Stielen grob hacken. In einem großen Mörser die Korianderkörner zerstoßen. Dann alle weiteren Zutaten außer den Korianderblättern hinzufügen und alles zu einer möglichst feinen Paste verarbeiten. Alternativ einen Blitzhacker verwenden.

Für die Kürbisse den Backofen auf 190 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von den Kürbissen einen Deckel abschneiden und die Kerne herauslöffeln. Wenn die Kürbisse nicht von selbst stehen, den Boden vorsichtig gerade schneiden, ohne ihn zu beschädigen. Die Kürbisse innen mit etwas Öl ausstreichen, salzen und pfeffern. Die Deckel aufsetzen und alles auf dem Backblech im Ofen etwa 35–40 Minuten backen. Die Deckel abnehmen und die Kürbisse weitere etwa 10 Minuten garen, bis das Kürbisfleisch weich ist.

Parallel für das Curry vom Rosenkohl einige äußere Blätter von den Röschen abziehen und beiseitelegen, große Röschen halbieren. Von den Gelben Beten das Grün abtrennen, abbrausen und trocken schütteln. Die kleinen Blätter beiseitelegen, die restlichen Blätter und Stängel etwa wie Spinat für die Malfatti auf Seite 48 verwenden. Die Beten schälen und achteln, dabei Einmalhandschuhe tragen, damit die Hände nicht verfärben. Die Zwiebel ungeschält halbieren, dann die Hälften so häuten, dass die Enden noch zusammenhängen. Die Hälften jeweils vierteln.

In einer großen Pfanne mit hohem Rand das Öl auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Currypaste darin unter Rühren erwärmen, bis sie duftet. Die Kokosmilch einrühren. Dann alle Gemüse hinzufügen, gut vermengen und etwa 2 Minuten bei geöffnetem Deckel köcheln. Die Brühe, den Zucker, den Limettenabrieb und die Sojasauce unterrühren, dann die Kaffir-Limettenblätter einlegen. Alles 10–15 Minuten köcheln. Die Korianderblätter fein hacken. Das Curry mit Salz und Zucker abschmecken und abschließend die Korianderblätter unterrühren.

Während das Curry gart, in einem kleinen Topf 2 cm hoch das Öl zum Frittieren erhitzen. Die zurückbehaltenen Rosenkohl- und Gelbe-Bete-Blätter darin 10–20 Sekunden frittieren, dabei mit einem Spritzschutz arbeiten. Die Blätter mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Kürbisse aus dem Ofen nehmen. Die Kaffir-Limettenblätter aus dem Curry entfernen und entsorgen. Zum Servieren das Curry in die Kürbisse schöpfen, mit den frittierten Rosenkohl- und Bete-Blättern garnieren. Die Kürbisdeckel seitlich auflegen.