Schwarzes Dal

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses Klassikers so lecker schmeckte. Meera Sodha weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….

Quelle: Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Dies ist eine vegane Version meines dal makhani (makhani bedeutet auf Hindi »mit Butter«). Aber auch ohne Butter gelingt das Dal perfekt, da die Bohnen beim Kochen Stärke freisetzen, die die Garflüssigkeit bindet und die Aromen zusammenhält. Wenn erst einmal alles im Topf ist, können Sie dieses Dal weitgehend sich selbst überlassen, und je länger es kocht, desto besser wird es.

Hinweis: Die Bohnen müssen  mindestens 6 Stunden eingeweicht werden.

Zutaten (für 4 Personen):

300 g Urdbohnen

3 EL Rapsöl

Zimtstange

1 Lorbeerblatt

2 mittelgroße rote Zwiebeln,

gehackt

Stück Ingwer (3 cm), geschält und

gerieben

6 große Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Dose gehackte Tomaten (400 ml)

2 EL Tomatenmark

1½ TL Salz

1 TL gemahlener  Kreuzkümmel

1 TL gemahlener Koriander

¼ TL gemahlene Kurkuma

¾ TL Kashmiri-Chilipulver

(oder Cayennepfeffer)

½ TL Garam masala

(indische Gewürzmischung)

1 TL kasuri methi

(getrocknete Bockshornkleeblätter),

nach Belieben

 Zubereitung:

Die Bohnen in einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen und in einen großen Topf geben – die Bohnen werden ihr Volumen verdoppeln. Großzügig mit Wasser übergießen und 6–24 Stunden einweichen.

Die eingeweichten Bohnen abgießen, wieder in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und mindestens 20 Minuten garen, bis die Bohnen weich sind, dabei immer wieder den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Die Garzeit kann variieren (ältere Bohnen brauchen länger). Die Bohnen sollten zum Schluss so weich sein, dass sie am Topfrand zerdrückt werden können. Vom Herd nehmen und einen Teil der Flüssigkeit abgießen. Es sollte nur so viel verbleiben, dass die Bohnen gerade bedeckt sind.

In der Zwischenzeit das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zimtstange, Lorbeerblatt und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten anbraten. Ingwer und Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Die gehackten Tomaten und das Tomatenmark zugeben und 12 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten eingedickt sind und ölig werden. Das Salz, die Gewürze und nach Belieben zugeben. Noch einige Minuten köcheln lassen, dann die Tomatensauce zu den Bohnen gießen. Aufkochen und die Temperatur herunterschalten, sodass alles nur noch simmert.

Unter gelegentlichem Rühren 1–1½ Stunden köcheln lassen. Wird das Dal zu dick oder zu trocken, etwas kochendes Wasser unterrühren. Nach etwa 1 Stunde wird das Dal dunkler, und Tomaten und Bohnen verbinden sich. Wenn dies nicht der Fall ist, einfach weitergaren – bei diesem Gericht kann man damit nichts falsch machen.

Probieren und eventuell mit Salz und Chilipulver nachwürzen. Mit Paratha-Brot oder frisch gebackenem Naan servieren.

Burmesischer Mango-Salat mit Erdnüssen und Limette

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Im Vergleich zu der klassischen Rezept-Vorlage, die ich im vergangenen Jahr ihm Rahmen einer Rezension zu einem burmesischen Kochbuch probiert habe, schmeckt Sodhas Version deutlich frischer und raffinierter!

P.S. Beim Limettensaft musste ich eine kleine Anpassung vornehmen 5 EL sind je nach Größe und Reife der Frucht nie im Leben 3 ganze Limetten, sondern eher 1 ½. Da dieser Fehler auch bei englischsprachigen Bloggern auftaucht, vermute ich, dass das Rezept schon in der Original-Ausgabe diesen Fehler aufwies.

Quelle: Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Dieses Rezept ist eine Huldigung an einen köstlichen Mango-Erdnuss-Limetten-Salat, den ich in einem meiner Lieblingsrestaurants in Mumbai, Burma Burma, gegessen habe.

Hinweis / Frisch zubereitet ist dieser Salat ein eigenständiges Gericht, etwas gewürzter und gebratener setzt der Salat köstliche Säfte frei und passt wunderbar Karottenstifte von Hand schneiden, aber ein Juliennemesser Sie härtesten, grünsten und unreifsten Mangos, die Sie finden Saft verlieren.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Stück Ingwer (2 cm), geschält und in

dünne geschnitten

Eye-Chilischote, entkernt und

fein gehackt

5 EL Limettensaft

(Saft von ca. 1 ½ Limetten)

1 TL Salz

Rapsöl

1 Zwiebel, halbiert in dünne

geschnitten

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

1½ EL Kichererbsenmehl

2 EL stückiges Ernussmuss

½ Spitzkohl, in dünne Streifen

geschnitten

2 unreife Mangos (500 g)

2 mittelgroße Karotten (200 g),

geschält und in geschnitten

1 Handvoll frische Minzblätter

1 Handvoll Koriandergrün

60 g gesalzene Erdnüsse, zerstoßen

Zubereitung:

Ingwer und Chili in eine Schüssel geben, mit Limettensaft und Salz verrühren und ziehen lassen.

 Einen Teller mit Küchenpapier auslegen und neben dem Herd bereitstellen. EL Öl in einer antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen. Die Zwiebelstreifen darin bei mittlerer Hitze anbraten, dabei mit Kochlöffel ein- oder zweimal umrühren. Wenn sie gebräunt und knusprig sind, mit einem Schaumlöffel herausheben und auf den vorbereiteten Teller legen. Den Knoblauch in die Pfanne geben und 2 Minuten braten, bis er goldbraun ist (Vorsicht, er verbrennt schnell!) Ebenfalls auf den Teller geben.

Das Kichererbsenmehl in die Pfanne geben und bei sehr schwacher Hitze mit dem in der Pfanne verbliebenen Öl verrühren. 1 Minute ständig rühren, dann das Erdnussmus zugeben und noch 1 Minute weiterrühren. Vom Herd nehmen.

Den Spitzkohl in eine große Schüssel geben. Die Mangos schälen und mit Juliennemesser oder von Hand bis zum Stein in feine Streifen schneiden. Mangos und Karotten zum Spitzkohl geben. Zwiebel streifen zum Garnieren beiseitestellen, den Rest mit dem Knoblauch zum Gemüse geben. Alles gut vermengen, die Erdnussmuspaste und die Ingwer-Chili-Limetten-Mischung zugeben und erneut mischen. Probieren und eventuell mit Limettensaft und Salz nachwürzen. Die Kräuter hacken und dazugeben. Den Salat ein letztes Mal durchmischen und mit den zerstoßenen Erdnüssen und den restlichen Zwiebelstreifen garnieren.

Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Mehr Gemüse in die Küche – wurde ja auch mal Zeit!

 Worum geht’s?

 Mehr Gemüse braucht das Klima! Wissen wir ja, aber unsere Umami geprägten Geschmacks-Knospen haben ihre liebe Not, Gemüse als Hauptdarsteller auf dem Esstisch zu akzeptieren! Mal was Neues auszuprobieren und trotzdem lecker satt werden und vor allem für die Zubereitung nicht endlos in der Küche stehen. Vielleicht sogar auf Sahne und Käse verzichten und seinen Frieden mit veganer Ernährung machen, obwohl man das von Haus aus nicht ist. Das sind meine ganz persönliche Erwartungen an „Asien Vegetarisch“!

Wer holt mehr Gemüse in unsere Küche?

© David Loftus

Meera Sodha wurde in Indien geboren und wuchs in England auf. Sie hat einen Food-Blog und kochte gelegentlich in Restaurants oder Pubs in London. Ms. Sodha ist mit ihren beiden bisher erschienen Kochbüchern „Original Indisch“ (2015) und „Indisch Vegetarisch“ (2016) als Institution für eine neue frischere indische Küche wahrgenommen worden. Ihr glückte was so viele andere ebenfalls versucht haben, indische Küche zum einen von sehr komplexen Zubereitungsmethoden zu erlösen und gleichzeitig etwas, was bis dato kaum jemand auf dem Schirm hatte, Currys mit Gemüse aus Lincolnshire zu kochen und dieser tradierten Küche, konsequent ein regionales und nachhaltiges Antlitz zu geben.

Was ist drin?

 Little Asia all around London……

Von Haus aus isst die indisch-stämmige Britin am liebsten vegetarisch und selbstverständlich ist „Asien Vegetarisch „genauso ein Kochbuch für Vegetarier geworden. Neben den Rezepten der GuardianKolumne sind neue Rezepte für dieses Kochbuch entstanden.

Als in 2017 der Guardian anrief und ihr eine eigene (vegane) wöchentliche Rezept-Kolumne anbot, war Meera gerade Mutter einer Tochter geworden und wollte eigentlich gerne erstmal ein Jahr pausieren. Trotzdem hat sie zugesagt und das erwies sich für alle als absoluter Glücksfall. Mit der Ankunft des neuen Familienmitgliedes hat sich das Küchenverhalten im Hause Sodhas entschieden verändert: Ewig lange in der Küche stehen funktionierte nicht mehr und es wurde immer häufiger mit dem was sich im Kühlschrank befand einfach los gekocht. Zu Beginn ihrer Kolumne ging sie noch davon aus, dass sie alle Rezepte von Grund auf selbst entwickeln kann, was sich jedoch als berufstätige Mutter eines kleinen Babys als nicht realisierbar erwies.

Zeiten ändern Dich und Deine Küche!

Stattdessen hat die Autorin mit Laptop und Tochter im Schlepptau 120 asiatische Rezepte in Londoner Restaurants, beim Plausch in kleinen spezialisierten Läden – mit all den Menschen, die dort hinter oder vor der Theke ein Stück Heimat wieder gefunden haben, eingesammelt und vor allem modern und alltagstauglich weiterentwickelt.

Sie kann mit weniger Zutaten und geschickter Vorbereitung viel Leckeres bieten, was schnell auf dem Tisch steht…

Die Auswahl der Rezepte und deren Kategorisierung in die klassischen Kategorien sprechen mich sehr an. So mag ich es, wenn ich Snacks, Kleinigkeiten, einen Salat, Nudeln, eine Beilage oder was Süßes suche, werde ich schnell fündig. Die Kapitel über Currys, Hülsenfrüchte und Reis sind für mich besonders lecker und gleichzeitig unkompliziert gelungen. Außerdem freue ich mich über Rezepte für Pickles & Chutneys.

Die Köchin beweist großes Talent, wenn es darum geht ein Rezept down zu strippen, ohne dass es langweilig wird. Eine rote Bete Suppe mit Ingwer und ein Masala-Omelett mit Pilzen, aus der Familienküche ihrer Mutter mussten bei der engeren Auswahl für ihr indisches vegetarisches Kochbuch leider authentischeren Gerichten Platz machen. Mit der Beschränkung auf weniger Zutaten und Alltagstauglichkeit kommen diese besser weg, raffinierter fand ich aber alles andere was ich probiert habe.

Bei allen Rezepten sollte man vorab die Zutaten-Liste sehr genau lesen, um  all das im Vorfeld zu erledigen, was schon in der Zutatenliste vorbereitet erscheint, denn die Autorin liegt sehr viel Wert auf „Mise en Place“! Und Curryblätter funktionieren am Besten frisch. Als Alternative kommen für uns, die wir nicht wie in UK üblich, diese bei unserem Lieblings Indian-Dealer problemlos bekommen können, bietet sich die tiefgekühlte Variante an. Bitte berücksichtigen, wenn sie schon eine Zeit im Gefrierfach auf ihren Einsatz warten, auch Kälte kann diese natürlich ziemlich austrocknen!

Probiert & Verputzt:

Burmesischer Mango-Salat mit Erdnüssen und Limette

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Sweet & sour – fresh & crunchy = very nice!

Im Vergleich zu der klassischen Rezept-Vorlage, die ich im vergangenen Jahr ihm Rahmen einer Rezension zu einem burmesischen Kochbuch probiert habe, schmeckt Sodhas Version deutlich frischer und hat uns gleich eindeutig auf seiner Seite!

 

 

 

 

Schnelles Kokosdal mit Tomaten-Sambol

Würzig schmeichelnde Linsen, werden von einem zitronigem Kokos-Dal begleitet. Der Kontrast ist die gelungene Überraschung bei diesem Rezept. Dieses Süppchen ist zudem nicht nur schnell gemacht, sondern lässt sich trotz seiner recht unkomplizierten Zubereitung, sehr hübsch für Gäste herausputzen.

Kartoffel-Paratha mit schnellen Zitronen-Pickle

Aussehen ist nicht alles und beige kann geschmacklich ebenfalls viel bunt am Gaumen auslösen. Traut dieser äußerlich unscheinbaren Paratha geschmacklich viel zu – es lohnt sich unbedingt, gerade wegen der dazu gereichten Zitronen-Pickle!

Tandoori-Brokkoli

Brokkoli wie hast Du Dir verändert, aus einem geschmacklich laschen Zeitgenossen, wird mit den richtigen Partnern ein leckerer Feierabend-Beau – bitte zukünftig für mich am liebsten mit Deinen neuen „Buddies“ aus India….

Kimchi-Pfannkuchen mit Spinatsalat

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe:
Dorling Kindersley Verlag

Ein veganes Rendezvous mit Korea – lecker war’s! Eine gelungene Weiterentwicklung, Spinat und der Soja-Sesam Dip passen perfekt zu den salzig, säuerlich schmeckenden Pfannkuchen. Einen kleinen Spritzer Agaven-Sirup haben wir dennoch dem Dip hinzugefügt und fanden diese Kreation ganz ausgezeichnet!

 

 

 

 

 

 

Schwarzes Dal

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe:
Dorling Kindersley Verlag

Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses indischen Klassikers so lecker schmeckte. Meera Sodha weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….

 

 

 

 

 

Fazit: Vegan war gestern – heute geht es um lecker Gemüse essen!

Schon seit einigen Jahren denken wir über gesündere Ernährung nach. Die Anfänge liegen sicherlich in der veganen Bewegung, die  besonders nach dem Abflauen des Hypes von vielen noch mehr belächelt wird. Veganer gelten als Weltverbesserer, Asketen und im besten Fall als tierlieb. Jedoch sollten wir inzwischen klüger sein! Eine Ernährungsumstellung hin zu mehr lecker Gemüse ist nicht nur aus ethischen Gründen, wirklich empfehlenswert, sondern längst überfällig! Für manche reicht der Blick auf die Waage oder der Besuch beim Hausarzt und schon sind wir alle dabei….. Das trotzdem viele immer noch sehr zögerlich mit diesem Thema umgehen liegt sicherlich daran, dass allein Ethik lecker essen nicht ersetzten kann!

Die Britin mit indischen Wurzeln kann als Vegetarierin dem Thema eine neue kulinarische Dimension entlocken, weil sie sich bei ihren Rezepten von einem ganzen Kontinent inspirieren lässt, der mit Gemüse nicht nur viel anfangen kann, sondern saisonal regionalen Zutaten die richtigen Gewürze und Pasten an die Seite stellen kann, die aus lasch und fad ein großartiges Geschmackserlebnis machen können.

Des Weiteren schätze ich Meera Sodhas seriöse Herangehensweise, die von Zutaten über benötigte Küchen-Utensilien alles genau erklärt und die sich bei jedem ihrer Rezepte Zeit nimmt, für eine persönliche Einführung oder ein paar Tipps & Tricks. Ihre Ideen für eine leckere Gemüse basierte Küche nach asiatischem Vorbild werden zudem nicht überstylt präsentiert, sondern alles sieht so aus, wie es bei jedem von uns zu Hause auf den Tisch kommen kann.

Warum mich das als Teilzeit-Vegetarierin und meinen Mann als neugierigen gerne Fleisch-Esser spotan animieren konnte, mehr Gemüse in unsere Alltagsküche zu integrieren, ist schnell beantwortet, wir haben keine fragwürdigen Ersatzprodukte vorgesetzt bekommen, sondern einfach lecker Gemüse und Tofu gegessen!

 

Sarah Schocke und Alexander Dölle Ramen

Sarah Schocke und Alexander Dölle Ramen

Fotos: Julia Hoersch

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 9,99 €

Ramen for everyone!

 Worum geht’s?

 Ramen at home – yes or no?

 In Japan ist es üblich, sowohl Sushi als auch Ramen auswärts zu essen. Der Durchschnitts-Japaner stellt sich für beides nicht mehr in seine – häufig – winzig bemesse Küche. Beide Klassiker leben von versierten Köchen, bei denen jeder Handgriff sitzt und die oftmals viele Jahre Tag ein, Tag aus nichts anderes machen und für die tägliche Optimierung, Verfeinerung der japanischen Kult-Suppe gerade zu leben.

Wer kocht?

© Sarah Kastner

 

Sarah Schocke und Alexander Dölle studierten Oecotrophologie und sind Autoren zahlreicher Kochbücher. Asiatische Nudelsuppe, vor allem Ramen, gehört zu ihren Lieblingsthemen. Für dieses Projekt haben sie zahlreiche Ramen- Restaurants besucht, darunter laut dem Shin-Yokohama-Ramen-Museum in Japan das beste Europas. Dass das Restaurant ebenfalls einen Ableger in Frankfurt hat, wo sie mit ihren zwei Kindern leben –  trifft sich gut……

 

Was ist drin?

Ramen-Abenteuer sollten organisiert werden, sonst kann es schnell sehr stressig werden!

Feld-Studien im Frankfurter Ableger des hochgelobten Ramen-Restaurants sind für mich nicht realistisch, es ist fast jeden Abend komplett ausgebucht. Selbst wenn ich und mein „Lieblings-Mann“ Geld hätten wie Heu, wir bekämen dort keinesfalls regelmäßig einen Tisch reserviert. Außerdem möchte ich gerne kleiner anfangen…

Das Autoren-Paar geht es in meinen Augen richtig an: Die Reise in den komplexen Ramen-Kosmos sollte strukturiert und begleitet werden, sonst wird es schnell sehr komplex und aufwendig. Für eine klassische Ramen ohne Hilfe oder als Baustein-Rezept, kann man gleich mal zwei Tage locker fürs Kochen einbuchen!

Die Idee mich an die selbstgemachte Ramen heranzuwagen, hatte ich schon mal vor einigen Monaten nach der Lektüre eines Restaurant-Kochbuchs eines amerikanischen Ramen-Spezialisten. Beim Lesen des Rezeptes lief mir sofort das Wasser im Mund zusammen, ich ahnte, diese Ramen würde nicht irgendeine Version werden! Genauso evident wurde aber ebenfalls recht schnell, das wird ein Projekt, dass sich über Tage hinzieht…. Ganz zu schweigen davon, dass die geforderten verschiedensten Karkassen nicht easy zu beschaffen sind, obwohl mich das noch am wenigsten abgeschreckt hat.

Zu Hause ja – aber erst mal mit Luft nach oben….

Ich habe also meinem Liebsten erklärt, ich muss mich da anders rantasten, brauche die Möglichkeit, einzelne Schritte oder Produkte separat herzustellen. Brühen sind bei uns inzwischen ein Thema, wo wir gerne mal einen Samstag-Nachmittag opfern um größere Mengen herzustellen – Risotto und Co. sind dankbare Abnehmer!

Ramen-Party, smart-casual ist hier die Devise…

Dieses nette kleine Büchlein lädt zur Ramen-Party ein und es ist eine Party, bei der wirklich alle willkommen sind. Niemand wird verschreckt durch steife wenig alltagstaugliche Settings. Auf Deutsch den Ramen-Dresscode gib es bei dem Pärchen aus Frankfurt nicht – smart-casual ist ihre Devise. Sie erklären ganz kurz visuell, wie sich eine Ramen-Kombi, klassischerweise zusammensetzt. Es gibt an dieser Stelle nur das grobe Raster und keine verwirrenden Details, die Anfänger zu Beginn nicht helfen, den generellen Baukasten dahinter zu erkennen.

Ausflüge und Abkürzungen sind erlaubt, geradezu Programm hier!

In diesem Ramen-Ratgeber geht es nicht um „the one and only“ Ramen, sondern das Buch von Sarah und Alexander lädt zu einer kleinen Reise in den Ramen-Kosmos ein. Alle Rezepte in der Klassiker-Sektion sind relativ schnell gemacht und bei weitem keine mehrtätigen Projekte, wie sie Ramen-Gurus kochen würden. Das funktioniert gut, weil Bausteine (Brühen & Co) mit separaten Rezepten bedacht werden. Außerdem ist Hilfe von außen zulässig und wird angenommen. Gegarter Schweinebauch vom Metzger des Vertrauens ersetzt die klassische selbst zubereitete Version und die Einlage in Form einer gedämpften Fischrolle kommt entweder fertig aus dem Asia-Laden oder wird unter Anleitung der Frankfurter auch mal selbst gemacht, dasselbe gilt für den Schweinebraten. Wer Lust auf Selbermachen hat, verzweigt noch mal und alle anderen können sich schon auf den baldigen Ramen-Genuss freuen. So ist sichergestellt, dass bei dieser Ramen-Session alle mit unterschiedlichen Zeit-Budgets mitmachen können und die Küchen-Realitäten der Normalos in den Fokus gestellt werden.

Dazu kommt ein kreatives Rezept-Miteinander, dass hier ebenfalls zeigt, dass Ramen „Crossover“ gut steht. Wenn sogar die Einreise nach Bayern („Bayerische Ramen“) erlaubt ist, ist die größtmögliche Integration erreicht. Ramen darf jedoch genauso als italienische, kalifornische oder Thai-Variante am Tisch Platz nehmen. Ein Kapitel mit Basics erhöht den persönlichen Spielraum bei einer Suppe, die normalerweise sehr strikt den Takt vorgibt. Das Konzept der Autoren die Ramen-Kocherei in Bausteine aufzudröseln findet also meine Zustimmung. Ich liebe kochen – wünsche mir jedoch als Alltagskocher eine strukturierte Herangehensweise!

Einzig die Mengen, da hätte die beiden mehr kochen können, eine Ramen-Suppe für 2 Personen, lässt sich am nächsten Tag wunderbar noch mal aufwärmen – wenn die Menge gleich auf 4 Personen ausgelegt worden wäre.

Probiert & Verputzt:

Ramen mit Schweinebraten, Frühlingszwiebel und Ei

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Um es kurz zu machen, diese Ramen wird es wiedergeben, sie war lecker und passt zu unserem Kochverhalten und Zeit-Budgets. Als ich kürzlich das Kochbuch eines bekannten New Yorker Ramen-Kochs in den Händen hielt, habe ich das Projekt Ramen selbstgemachte verworfen. Ich bin sicher, es war die perfekte Zubereitungsmethode für Menschen, die sich dafür mehrere Tage Zeit nehmen können oder Profi-Teams, das ist bei mir leider anders!

 

Ich schätze zudem die Möglichkeit, die gedämpfte Fischrolle und das Chashu (gerollter und im Ofen geschmorter Schweinebauch) als Einlage in einem separaten Rezept gesondert bespielen zu können. So wird einem zu Beginn nicht gleich der Spaß verdorben, wenn man sich in die durchaus komplexe Ramen-Küche einarbeiten möchte.

 

Bayerische Ramen

Deftig und sehr geschmackig, dem Leberkäse tun die Asia-Importe bei den Zutaten geschmacklich sehr „guat“! Außerhalb von dieser Kreation, die für mich gelungen und sehr lecker ist, würde ich den nicht mehr essen, denn es braucht etwas was in der Lage ist, seine fettige Dominanz gekonnt zu kontrastieren – so aber gerne wieder.

 

Tantanmen Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Wir mögen es würzig und wir mögen scharf – perfekt Match und Feierabend tauglich, wenn man einen Hühner- oder Gemüsefonds im Vorrat hat.

 

 

Fazit: Ramen-Party – smart casual – macht auch Anfängern Spaß!

 Sarah Schocke und Alexander Dölle wollen bei ihrer Ramen-Party viele dabeihaben, sie haben sich deshalb für eine strukturierte Herangehensweise bei diesem Thema entschieden, dass niemanden aufgrund von normalen Zeit-Budgets ausgrenzt. Klassische Ramen-Herstellung ist eine mehrtätige Projektarbeit, habe ich neulich bei der Rezension eines Buches von einem anerkannten Ramen-Guru gelernt. Wer das nicht will, außerdem viel Abwechslung sucht, vegetarisch, vegan oder Ramen-Crossover sind ebenso kein Problem für dieses Büchlein – ist bei diesem Ramen-Ratgeber gut aufgehoben. Es kann viele Ramen-Bühnen bespielen, die grundsätzliche Struktur einer Ramen und die Varianten visuell erklären und bietet mit vielen Basics, die Möglichkeit von Fall zu Fall zu entscheiden, ob diesmal die Fleisch oder Fischeinlage aus dem eigenen Ofen kommen soll. Warum die Rezepte nur für 2 Personen ausgelegt wurden, verstehe ich leider nicht wirklich, denn eine leckere Suppe schmeckt doch aufgewärmt noch mal besser. Ein Buch für neugierige und Anfänger, die durch das klassischerweise strikte Setting bei der japanischen Kult-Suppe, sonst nie im Leben auf die Idee kämen, dass sie das je selbst zu Hause probieren zu wollen.

Tanja Dusy: Thali

Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Indische Küche multifunktional!

Worum geht’s

Kochbuch gegen Lieferdienst…..

 Seit einigen Jahren gibt es die verschiedensten Bemühungen bei ganz unterschiedlichen Autoren uns Teilaspekte dieser Jahrtausende alten Küche (Street-Food geht immer!) nahezubringen und manche dieser Damen und Herren favorisieren inzwischen dabei einen alltagstauglicheren Ansatz, denn die Küchen der Welt (und besonders eine so tradiierte wie die indische Küche) müssen sich sputen, um nicht von Lieferdienst & Co. bei uns zu Hause verdrängt zu werden.

#Gewürzbeschränkung #leichter #Vegetarier &Veganer welcome

# regional-saisonal

Die Stichworte speziell für die indische Küche lauten Platzbeschränkung im Gewürzschrank, vereinfachte und moderne Zubereitungstechniken und wo kommen die zum Zug, die leichter und frischer mit regionalen/saisonalen Produkten heute indisch kochen wollen, wir sprechen doch täglich über Nachhaltigkeit!

Dass ein modernes indisches Kochbuch ebenfalls nicht nur ein Herz für Vegetarier hat, sondern auch die Veganer berücksichtigt versteht sich in 2020 sowieso von selbst.

Gäste-Button bitte inklusive

Aber halt – ich habe doch noch einen Wunsch, dieses indische Kochbuch, was ich mir wünsche, sollte unbedingt gästetauglich sein. Nun ja möchte manch einer sagen, dass ist doch wirklich ein alter Hut… Nein, das ist es durchaus nicht, denn es geht um mehr als eine Seite Vorschlags-Menüs… Wer heute Gäste einlädt, möchte konkrete Vorschläge, die stimmig die Tafel bespielen, zudem toll aussehen und viele mit ganz unterschiedlichen kulinarischen Vorlieben glücklich machen. Nur die wenigsten haben Zeit und Muße, sich das alles selbst zusammenzusuchen.

Und wer kann ein solches indisches Kochbuch liefern?

© Klaus Maria Einwanger

Tanja Dusy fühlt sich am wohlsten in ihrer Küche. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben, trotzdem nah an den klassischen Vorlagen dranbleiben und mit fein abgestimmter Würzung punkten. Viel Erfahrung zahlt sich halt aus und davon hat die Münchnerin nicht gerade wenig. Ich bin immer wieder angetan, wie sicher sie durch die verschiedensten kulinarischen Welten navigiert.

Was ist drin?

Vielfalt und ganz viele Gerichte aus der indischen Provinz….

Die Autorin hat ganze 100 Rezepte aus allen Regionen Indiens zum Genießen, Kombinieren und Schlemmen zusammengestellt, präsentiert wird alles mit dem Tali-Prinzip („Tischlein deck Dich oder Let’s share“), das ausdrücklich zum gemeinsamen Genießen einlädt.

Bei den Rezepten war es Tanja Dusy wichtig, dass diese abwechslungsreich und vielfältig gestaltet sind. Gleichzeitig sind sie jeweils unter ein Motto gestellt, das bestimmten regionalen Besonderheiten, Anlässen und Themen Rechnung trägt. So lassen sich gut einige der sich oft ähnelnden Grundprinzipien indischer Küche erkennen, was z. B. die Auswahl der Zutaten, Zubereitungsart oder Zusammenstellung einzelner Gerichte betrifft:

Brinner-thali („all day long“ – diverse Chutneys, Kichererbsen-Pfannkuchen…)

Winter-thali (Rotes Kaschmir-Lamm-Curry, Steckrüben-Masala….)

Barbecue-thali (Grüne Hähnchen-Tikka-Spieße, Mango-Lassi+ div. Raitas….)

Goa-beach-thali (Vindaloo-/Garnelen-Curry, Kokosreis…..)

Punjabi-Tandoori-thali (Chicken-Tikka-Masala, Gewürzbratkartoffeln…)

Gujarati-Veggie-thali (Gebratene Kohlklößchen, Kichererbsen-Konfekt…)

New-Style-thali (Hasselback-Tandoori-Kürbis, Indian-Style-Hummus….)

Edles Mughlai-thali (Lamm-Biryani, würzige Linsen – Tadka dal…)

Leichtes südindisches Thali (Madras-Fisch-Curry…)

Streetfood-thali ( Kartoffelplätzchen, Butterbrötchen mit Gemüsepüree…)

Der süße Abschluss als Konfekt, Lassi & Co. begleitet jedes Kapitel und wurde passend gewählt.

Am Ende des Buches kommen die Grundrezepte für indische Brote (Naan + Chapati) oder indischen Frischkäse (Paner) und ein paar wichtige Gewürzmischungen werden ebenfalls selbstgemacht.

Heimspielvorteil oder Indien kulinarisch die 5te….

In der indischen Küche kennt sich Tanja Dusy besonders gut aus, insgesamt ist es ihr 5ter Titel dazu, ihr erstes Kochbuch mit Focus auf Indien erschien bereits 2005 und wurde mit der Silbermedaille der gastronomischen Akademie ausgezeichnet. Nach 14 Jahren hat sich in der Welt, in Indien ganz besonders und bei den Erwartungen der vielen „Kochbuch-Süchtigen“ so viel geändert, dass es sich lohnt, die indische Küche auf die virtuelle Hebebühne zu holen und die gewünschte General-Überholung, fachgerecht (landes-typisch), Nutzer orientiert und modern vorzunehmen. Das hat nichts mit bloßer Reduzierung von Zutaten und Gewürzen zu tun. Diese Phase haben wir im Kochbuch-Sektor bei Indien hoffentlich hinter uns. Es geht um das Zusammenspiel der oben beschriebenen Kriterien und für mich ebenfalls darum, weitere Klassiker der indischen Regionen kennenzulernen, die in Indien selbst eine große Rolle spielen, aber die die Kochbücher dazu bislang häufig links liegen ließen. Z. B. das im Punjab sehr beliebte vegetarische Gericht „Dahi Vada“ (Linsenbällchen in Joghurt). Nicht ganz einfach in der Zubereitung, Dusy kennt jedoch Kniffe, wie das einfacher geht. Mehr dazu später im Rezept-Check…

Tadka-Technik – what’s this?

In ihrer eingangs geschilderten Road-Map für dieses Kochbuch betont die Autorin, wie wichtig die Tadka-Technik für die indische Küche ist. Tadka ist das spezielle Verfahrungen, das zum langsamen Anrösten von Gewürzen in Indien angewendet wird, um Speisen zu aromatisieren – und ist als essenziell für die Jahrtausende alte Mogul-Küche anzusehen, wie sie noch heute im Norden Indiens und im angrenzenden Pakistan gekocht wird. Leider ist das für meinen Geschmack dann bei den Rezepten nicht wieder stringent aufgenommen worden. Schade, denn wirklich ein Meilenstein, wenn man diese Küche wirklich verstehen will.

Probiert & Verputzt:

Rotes Kaschmir-Lamm-Curry (Rogan Josh)

© EMF/Maria Panzer

 

Nicht unser erstes Roghan Josh, total lecker, fein gewürzt, mit Schärfe zum selber einstellen, da hat jemand mitgedacht… Gefallen hat uns außerdem die raffinierte Würzung, Reduktion ist eben nicht alles, wenn es wirklich klasse schmecken soll!

Toll ebenso die tiefe Detailkenntnis, siehe Tipp, die diese Autorin für Indien aufbieten kann. Thali ist deshalb eines ihrer besten Kochbücher und spielt in einer eigenen Liga!

 

Sindhi-Smashed-Potatoes mit Avocado-Raita

© EMF/Maria Panzer

Ein netter indischer Neuzugang, der uns gut geschmeckt hat und schnell zuzubereiten war. Nicht schlecht, aber geschmacklich nicht herausragend – besonders nach dem zuvor probierten Rogan Josh, eher in die Rubrik Indien light und alltagstauglich einzuordnen.

 

 

 

Linsenbällchen in Joghurt (Dahi Vada)

© EMF/Maria Panzer

Ein sehr bekanntes Gericht aus dem Punjab, dass jedoch nicht ganz einfach in der Zubereitung ist. Die Bällchen werden nach dem Frittieren noch mal gewässert, damit sie nicht austrocknen. Leider nicht easy das Wasser wieder rauszudrücken, dabei können die Bällchen leicht brechen.

Mit dem fein abgestimmten Tamarinden- u. Koriander-Chutney einfach klasse! Das Tamarinden-Chutney würzt weitere Rezepte.

 

Fazit:  oder indische Küche wie und was Ihr wollt und endlich mal mit neuen regionalen Klassikern inside!

Hätte Tanja Dusy nur den Gäste-Button gedrückt bei ihrer Neu-Betrachtung der indischen Küche, wäre es für mich OK gewesen, aber keinesfalls richtig gut. Hier überzeugt mich, dass sie fast alles einlösen konnte, was sie sich vorgenommen hat. Persönlich angetan bin ich von der gelungenen und stimmigen Rezeptauswahl, die nicht nur Altbekanntes im Gepäck hat. Die große Indien-Expertise der Münchnerin (ihr immerhin 5tes Kochbuch dazu) sorgt dafür, dass sperrige Zutaten und komplizierte Zubereitungs-Schritte für uns handelbar gemacht werden. Dieses Buch tritt also nicht in Konkurrenz mit anderen Kochbüchern zur indischen Küche, sondern holt neue Interessenten ab. Mir als Fortgeschrittene konnte es jedoch ebenfalls einiges Neues zeigen. Überall dort, wo ich Zubereitungsschritte mit Kochbüchern von Autoren verglichen habe, die indische Wurzeln haben (und da hat meine Neugier mir keine Ruhe gelassen), wurde schnell klar, Frau Dusy kennt ihre Klientel und die indische Küche aus dem ff. Mit ihren Rezepten wird es keinesfalls beliebig, denn dafür hat sie erstens zu viel indische Küchen-Erfahrung und sich zweitens was vorgenommen für diese weitere Tour durch diese Küche! Zur Tadka-Technik hätte ich persönlich gerne noch mehr gesehen, weil die wirklich essenziell ist. Sonst war alles prima.

Falafeln aus dem Ofen

Ich liebe Falafel, selbst gemacht scheue ich aber sowohl den Aufwand wie auch die Gerüche, die in der Küche trotz Dunst-Abzug hängen bleiben. Bei den Backofen-Varianten hatte ich bislang immer die Befürchtung es könnte nur ein müder Abklatsch des Originals werden. Tanja Dusy leistete bei uns Überzeugunsarbeit, auch wenn wir die klassische Variante nach wie vor vorziehen, waren wir sehr angetan von ihren feinabgestimmten Kompositionen, die einmal mehr zeigen, diese Kochbuch-Autorin ist eine versierte Allrounderin.

Quelle: Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Zutaten:

2 Süßkartoffeln (à ca. 250 g)

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Minze

1 kleiner Zweig Rosmarin

2 Dosen Kichererbsen

(à 400 g Füllgewicht)

2–3 EL Mehl

1/2 TL Backpulver

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/2 TL Kurkumapulver

1/4 TL Chilipulver

Salz – Pfeffer

Olivenöl zum Bepinseln

Preis: 22,– €

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Süßkartoffeln gründlich, ringsherum mit einer Gabel mehrmals tief einstechen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) ca. 45–60 Minuten garen, dabei einmal wenden. Wenn die Süßkartoffeln sich leicht mit einem Messer einstechen lassen, sind sie gar.

Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, dann längs aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale herauskratzen. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Alles fein in der Küchenmaschine pürieren, dann Mehl, Backpulver und die Gewürze untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, 30 Minuten zugedeckt kühl stellen.

Den Backofen erneut auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, Blech mit Backpapier auslegen. Die Teigmasse mit angefeuchteten Händen zu Bällchen und diese dann zu flachen Plätzchen formen, rundum mit Öl bestreichen und auf das Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) 35–40 Minuten

backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.

Rote-Bete-Falafeln aus dem Ofen

Zutaten:

2 Rote Bete (ca. 350 g)

1 Knoblauchzehe

3 Zweige Thymian

50 g Walnusskerne

2 EL Sesam

1 Dose Kichererbsen

(400 g Füllgewicht)

3–4 EL Mehl

1/2 TL getrockneter Oregano

2 TL Kreuzkümmel

1/2 TL Sumach (s. S. 33)

Salz – Pfeffer

Olivenöl zum Bepinseln

Zubereitung:

Die Roten Beten schälen und auf der Rohkostreibe fein raspeln (Gummihandschuhe tragen). Knoblauch schälen, Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und beides grob hacken. Mit Walnüssen und Sesam im Blitzhacker grob mahlen. Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen.

Kichererbsen mit der Hälfte der Rote-Bete- Raspel grob pürieren, dann mit übrigen Bete- Raspeln, Mehl, Oregano, Kreuzkümmel und Sumach vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig abgedeckt 30 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig mit angefeuchteten Händen erst zu Bällchen, diese dann zu flachen Plätzchen formen, rundum mit Öl bestreichen und auf das Blech legen. Im heißen Ofen (Mitte) 40–50 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden.

Knoblauch-Püree mit gesalzener Zitrone

© Anders Schønnemann/Prestel Verlag

Quelle: Mikkel Karstad: Immergrün

Die nordische Gemüseküche

Fotos: Anders Schønnemann

Prestel Verlag

Preis: 36,– €

Simple bei Zutaten und Zubereitung und dennoch ganz großes Gaumenkino! Die Nachbarn, die spontan über den Gartenzaun eingeladen wurden, konnten sich gar nicht mehr einkriegen vor Lobes-Hymen und wollten unbedingt, das Rezept für das Knoblauch-Püree mit nach Hause nehmen. Wenn man bei dieser Hitze schon nicht schlafen kann, dann lässt es sich doch formidabel bei einem netten Glas Wein, die Nacht zum Tag machen….

Zutaten (für 4 Personen):

3 ganze Knoblauchknollen

½ gesalzene Zitrone

1 TL Akazienhonig

100 ml Olivenöl extra Vergine

Salz und Pfeffer aus der Mühle

8 Scheiben Brot

1 Radicchio (bei mir optional)

etwas frischer Estragon

Zubereitung:

Knoblauchknollen in eine feuerfeste Form legen und bei 160 °C in den Ofen stellen. 35–40 Minuten backen, bis sie weich sind. Jetzt den Knoblauch aus dem Ofen nehmen und ein wenig abkühlen lassen.

Den Knoblauch mit einem Messer oder einem Löffel aus der Schale in eine Schüssel schaben. Die gesalzene Zitrone ganz fein hacken, mit dem Knoblauch mischen. Honig hinzufugen und umrühren. Anschließend das Olivenöl nach und nach unterrühren hinzufügen, bis Sie fast das gesamte Öl verarbeitet haben (den Rest brauchen Sie für das Brot) und ein glattes, geschmeidiges Knoblauchpüree erhalten. Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Brotscheiben mit Olivenöl beträufeln, in einer heißen Pfanne rosten, bis sie knusprig sind und eine goldbraune Oberflache haben. Dann vom Herd nehmen. Beim Radicchio die Blätter abtrennen, unter kaltem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Dann die Blatter mit den Brotscheiben auf einer Platte anrichten, diese mit Knoblauchpüree bestreichen und mit Estragon garnieren. Servieren Sie die Brote als kleine Vorspeise oder als Snack zum Aperitif.

Gesalzene Zitronen

 Zutaten:

6 – 8 unbehandelte Zitronen

300 – 400 g grobes Meersalz

Zubereitung:

Zitronen waschen und jede 8 bis 10-mal mit einem Messer einstechen, damit das Salz durch die Schale in die Zitronen eindringen kann. Dann die Früchte in ein großes Einmachglas legen und gut zusammendrücken. Mit Salz auffüllen und das Glas mit dem Deckel verschließen. Die gesalzenen Zitronen sollten mindestens 1 Monat an einem dunklen, kühlen Ort stehen bevor Sie sie verwenden.

Sie können Sie zum Würzen und Aromatisieren von gebratenem Geflügel, Fischgerichten, Eintöpfen, Suppen und Salaten nehmen. Sie haben jetzt einen edlen, komplexeren Duft. Sie können die Zitrone mit Schale verwenden, aber entfernen Sie zunächst die sichtbaren Kerne, denn dadurch wird die Zitrone unnötig bitter. Alternativ können Sie das gelbe Fruchtfleisch pürieren und in Dressings verarbeiten. Das Salz, das sich in der Zwischenzeit in eine Lake verwandelt hat, können Sie jedoch nicht weiter verwenden.

Im Januar und Februar sind Zitronen sehr aromatisch und günstig, das sind daher die besten Monate zum Einmachen der Zitronen.