Rote-Bete-Zwiebel-Suppe mit Rotwein und Tonka

© Hubertus Schüler
© Hubertus Schüler

Quelle: Bettina Matthaei: Workshop Würzen

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 49,90 €

Tonkabohnen haben einen süßlichen, leicht bitteren der Vanille ähnlichen Geschmack, die hier perfekt mit dem Kakaopulver und der Chili harmonieren. Das Ganze ist eine ziemlich leckere Kombi, die unglaublich schnell zubereitet war.

Zutaten (für 4 Personen):

500 g kleine rote Zwiebeln

3 EL Walnussöl

500 g vorgegarte Rote Bete

300 ml roter Traubensaft

400 ml Rotwein

1 EL brauner Zucker

500 ml Gemüsebrühe

3–4 TL Aceto balsamico

2 TL dunkles Kakaopulver

Salz + schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chili Ancho (mexikanische Chili mit sehr viel Aroma und milder Schärfe)

½–1 Tonkabohne

100 g Crème fraîche

30 g Walnusskerne

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen, längs halbieren und in dünne Ringe schneiden. Im Öl bei sanfter Hitze weich braten. Die Rote Bete mit Traubensaft und Rotwein glatt pürieren.

Die Zwiebeln mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit der Rotweinmischung ablöschen. Die Brühe zugeben, aufkochen, ca. 5 Minuten offen köcheln lassen.

Die Suppe mit Essig, Kakao, Salz, Pfeffer, Chili Ancho und frisch geriebener Tonkabohne würzen. Ich habe hier Pulver verwendet, das ich bei Bedarf mit der Gewürzmühle immer selbst mahle.

Die Crème fraîche mit etwas Salz und Chili verrühren und auf die heiße Suppe löffeln. Die Walnusskerne hacken und darüber streuen.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

 

Nasi Goreng (Indonesische Reispfanne mit Ingwer und Tofu)

© Claire Winfield
© Claire Winfield

Quelle: Jackie Kearney: VegAsia

Fotos Claire Winfield

Hölker Verlag

Preis 22,95 €

In Indonesien ist Nasi Goreng ein Klassiker, möglicherweise sogar das bekannteste Gericht des Landes. Traditionell wird es mit Spiegelei oder Omelett serviert. In diesem Rezept sorgt das gebackene Gemüse für einen tollen Geschmack, kann aber auch weggelassen werden, wenn die Zeit knapp ist. Der Tofu wird hier zunächst eingefroren und dann wieder aufgetaut, dadurch verändert sich die Textur, und er wird beim Backen fester und knuspriger. Ich habe mir das gar nicht so lecker vorgestellt, bin ja nicht so ein Tofu-Fan. Wichtig ist hier aber für die Soße wirklich milde Chili zu verwenden, meine kamen aus einem marokkanischen Laden. Wer unsicher ist, sollte die Samen vor der Weiterverarbeitung entfernen, wichtig am besten mit Gummihandschuhen arbeiten. Insgesamt ein Gericht, das mit seinen unterschiedlichen Komponenten auch ein wenig Arbeit macht, das hat sich hier aber geschmacklich gelohnt, finde ich, auf das gebackene Gemüse würde ich persönlich nicht verzichten wollen.

 Zutaten (für 4 Personen):

Für die Stir-Fry-Soße:

2 – 4 große  rote Chilischoten

4 Knoblauchzehen, ungeschält

1 Stück (5 cm) Ingwer

3 – 4 EL feiner brauner Zucker

2 EL Sojasoße

1 EL scharfes Sambal (z. B. Sriracha)
oder selbst gemachtes

Sambal

Für den Tofu:

400 g fester Tofu, eingefroren, aufgetaut,

ausgedrückt, in 2 cm großen Würfeln

2 EL Ingwerpaste oder 1 Stück (6 cm) Ingwer, geschält,
fein gehackt und mit Öl verrührt

Salz

Für das Gemüse

1 Aubergine, in 1 – 2 cm großen Würfeln

½ Butternusskürbis, geschält,
Kerne entfernt, in 1 – 2 cm großen Würfeln

Außerdem:

Pflanzenöl zum Einfetten

220 g Basmatireis, gegart abgekühlt,
über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt

1 Handvoll Koriandergrün, Blättchen abgezupft

rote Chilischoten nach Belieben, in feinen Ringen

2 Frühlingszwiebeln, in Ringen

1 Limette, in Spalten

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

Für die Soße Chilischoten auf einem gefetteten Backblech verteilen und 10 Min. backen. Knoblauchzehen und Ingwer zufügen und weitere 5 – 6 Min. backen, bis der Knoblauch goldbraun ist und die Chilischoten schwarz werden. Chilis, geschälten Knoblauch, geschälten Ingwer, Zucker, Sojasoße und Sambal in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer glatt pürieren. Beiseite stellen. Die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren.

Tofu auf einem gefetteten Backblech verteilen und gleichmäßig mit Ingwerpaste einstreichen. Großzügig salzen und in 15 – 20 Min. goldbraun und knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

Aubergine und Kürbis auf einem gefetteten Back blech verteilen und 20 – 30 Min. backen, bis das Gemüse innen weich und außen goldbraun und knusprig ist.

Das Sesamöl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel in 5 Min. glasig dünsten. Gemüse zufügen und unter ständigem Rühren 2 – 3 Min. anbraten. Die Soße zufügen und 2 – 3 Min. köcheln lassen. Reis, Tofu, Aubergine und Kürbis zufügen und unter Rühren weitere 2 – 3 Min. erhitzen. Koriandergrün, Chilis und Frühlingszwiebeln darüber geben und mit Limettenspalten servieren.

Pad Ka Prao (Tulsi mit Aubergine)

© Claire Winfield
© Claire Winfield

Quelle: Jackie Kearney: VegAsia

Fotos Claire Winfield

Hölker Verlag

Preis 22,95 €

Ein wirklich klassisches und einfaches Thai-Gericht ist pfannengerührtes Tulsi. Spart nicht am Basilikum und verwendet die richtige Sorte*, denn europäisches Basilikum schmeckt anders. Die beste Version dieses Gerichts hat Jackie auf dem Nachtmarkt in Phitsanulok gegessen. Lecker und einfach, das Basilikum sollte aber definitiv aus dem Asia-Markt kommen. Die richtige Sorte heißt Kaprao und ist in gut sortierten Asia-Läden erhältlicht, wenn es auch nicht so bekannt und beliebt ist wie das Hopara-Basilikum (süßes Basilikum, das einen anis- und lakritzartigen Geruch hat und für mich hier ebenso gut funktioniert.) Und falls sich jemand wundert, wir fanden 4 Knoblauchzehen total OK hier, die Note des Gerichts ist knoblauchlastig, scharf und fischig durch die Austernsauce. Bei solchen aromastarken Zutaten, braucht es Partner, die da von der Intensität mitbieten können. Wem es zuviel ist, der nimmt halt weniger, für mich wäre das dann aber fad und entspricht nicht mehr der klassischen Rezeptvorlage.

Zutaten (für 2 Portionen):

EL Erdnuss- oder Pflanzenöl

1 Aubergine, längs halbiert, in 5 mm dicken Scheiben

4 Knoblauchzehen, geschält, zerdrückt

4 Frühlingszwiebeln, in Ringen

2 große rote Chilischoten, in feinen Ringen

3 – 4 EL helle Sojasoße

2 EL dunkle süße Sojasoße

2 EL vegetarische Austernsoße**

25 Blätter Tulsi (Kaprao oder indisches Basilikum)

*Kaprao hat einen Nelken- bis Pimentgeruch  („Indisches Basilikum“) und wird normalerweise häufig beiWok-Gerichten und zu gebratenem Fleisch mit viel Knoblauch verwendet. P:S. im Asia-Laden fragt man am besten nach Kaprao, der Begriff „Indisches Basilikum“ sorgt häufig für Irritationen und Missverständnisse.

** Austernsauce wird auf der Basis von Austernfleischextrakt hergestellt. Hinzu kommt Sojasauce, die mit Zucker, Knoblauch, Salz und Karamell eingekocht wird. Zusätzliche Bindung erhält die Austernsauce durch Mehl und Maisstärke. Es gibt auch eine vegetarische Variante der Austernsauce. Sie wird aus Shiitake-Pilzen hergestellt. Ich war hier allerdings nicht ganz so streng und habe die nicht vegane Sorte benutzt, die ich immer zu Hause habe.

Zubereitung:

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Aubergine bei mittlerer Temperatur rundherum goldbraun braten. Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Chilis zufügen und unter Rühren weitere 2 Min. braten. Soja- und Austernsoße zufügen und weitere 2 Min. braten. Vom Herd nehmen und abschmecken. Das Basilikum unterheben.

Mit gedämpftem Reis und je 1 EL Nam Prik Pao (thailändische Chilikonfitüre servieren. Auch dazu gibt es ein leckeres Rezept im Buch, ist aber auch als Chilipaste im Asia-Laden erhältlich.

Kachumber-Salat (Salat mit frischen Kräutern und Zitrone)

Quelle: Jackie Kearney: VegAsia

Fotos Claire Winfield

Hölker Verlag

Preis 22,95 €

© Claire Winfield
© Claire Winfield

Kachumber ist der indische Name für einen einfachen Salat aus gehacktem Gemüse, unter das frische Kräuter und Zitronensaft gehoben werden. Dieser Salat ist die perfekte Beilage zu fast jeder indischen Speise. Im Kühlschrank aufbewahrt, ist er 1 – 2 Tage haltbar. Jackie Kearney hat diesen in der Stadt Amritsar (im Staat Punjab) nahe der Grenze zu Pakistan entdeckt, nicht zuletzt wegen der großen Fülle an heimischen Obst- und Gemüsesorten hat die traditionelle Küche Punjabs einiges zu bieten. Wir haben diesen leckeren und einfachen und frischen Salat schon im August auf dem Speiseplan und fanden das eine tolle Option für gartenfrische Zutaten oder Gemüse vom Lieblingshändler auf dem Wochenmarkt. Dieses Rezept lebt absolut von der Frische und Qualität der Zutaten, die übersichtlich sind und ich im Sommer eigentlich immer im Haus habe. Das Gemüse kommt häufig aus dem Garten der Mutter meiner Schwägerin.Perfekt als Mittagssnack an einem heißen Tag oder auch als leichtes Abendessen bei uns gerne mit Chapati vom bevorzugten indischen Lädchen, die es selbst zubereiten.

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

1 Gurke, längs halbiert,

Kerne entfernt, gewürfelt

3 Tomaten, halbiert, Samen entfernt, in 1 cm großen Stücken

1 Handvoll frische Minze,

Blättchen fein gehackt

1 Handvoll

Koriandergrün,

Blättchen fein gehackt

Saft von 1 Zitrone (je nach Geschmack auch weniger)

Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Erst kurz vor dem Servieren salzen, da das Gemüse sonst Wasser zieht.

VegAsia

vegasiaJackie Kearney: VegAsia

Hölker Verlag

Preis 22,95 €

The hungry Geckos journey from India to Asia

Worum geht’s – oder wozu die Mühe mit der Veganisierung?

Vegane Küche wird ja oft mit farblos und langweilig assoziiert. Leider ist das auch für manches zutreffend, wenn man eben aus ethischen Gründen ein Gericht zu einem veganen transformiert. Heraus kommt dabei häufig dann etwas mit Soja oder anderen Zusatzstoffen, die nicht nur langweilig schmecken, sondern auch sonst eine fragwürdige Reputation genießen. Warum sich also nicht umschauen in Kulturkreisen, die über eine jahrhundertealte Tradition an veganer-vegetarischer Esskultur verfügen.

Wer reist und kocht?

Die Neugierde für fremde Geschmäcker ist praktisch Familienerbe

Als Jackie Kearney und ihre Schwester noch klein waren, konnten diese gar nicht genug bekommen von den Fotos und Reiseerlebnissen der Eltern, die beide auf einem Kreuzfahrtschiff angeheuert hatten. Dabei fragten die beiden sich oft, wie es wohl wäre, selbst so weit weg von zu Hause zu sein. Die Reisen der Eltern hatten großen Einfluss auf die Familienküche, die Mutter hatte schon in den 70igern ihre Liebe für scharfe und exotische Curries entdeckt, die damals längst nicht so populär wie heute waren. Jackie erinnert sich schmunzelnd an das schärfste Vindalho, dass sie je gegessen hat und der Familie die Tränen in die Augen trieben. Als Jackie ihren Mann kennenlernte, war schnell klar, hier hatten sich zwei neugierige und reiselustige Menschen getroffen, die noch viel zusammen erleben wollten. Mit der Geburt ihrer Zwillinge musste dieses Projekt erstmal warten, bis die ganze Familie hart arbeitete und sparte, um sich eine einjährige Auszeit in Asien zu gönnen. Unterwegs notierte sich Jackie auf Papierservietten unentwegt Rezepte und Ideen für ganze Menüs und probierte gemeinsam mit der ganzen Familie so viel Essen wie möglich.

Ein Buch als Herzensprojekt

Jackie Kearney ist keine Veganerin, isst aber vegetarisch. Zurück in Manchester war sie so infiziert von gutem Essen, dass sie sich für die BBC-Kochsendung MasterChef bewarb und  es sogar bis ins Finale schaffte. Bei der Sichtung des Materials für „The hungry Gecko“ fiel ihr anschließend auf, dass gut 85 Prozent der Rezepte, die sie ausgewählt hatte, nicht nur vegetarisch waren, sondern rein vegan, ohne dass dies je geplant gewesen wäre.

Was ist drin?

100 echt-vegane Rezepte aus Indien, Sri-Lanka, Thailand, Laos und Vietnam, Malaysia & Indonesien haben dank der Autorin ins Buch gefunden. Es gibt so leckere Sachen wie pikante Kartoffelklöße mit Frühlingszwiebeln, Kokosnuss, Sesam & Chili, Teigschalen mit Chaat-Füllung, Tamarinde und Granatapfel, gelbes Dal mit Auberginen-Curry aus Indien, Nudelsuppe nach Chiang-Mai-Art, Reispapierrollen mit Papaya-Füllung aus Vietnam, Gemüse-Dal mit knusprigem Fladenbrot, Bambusblatt-Päckchen mit pikanter Tempeh-Füllung aus Malaysia, ein Dschungel-Curry aus Indonesien und viele leckere Chutneys, Salate und Süßigkeiten vom asiatischen Kontinent.

Was ist besonders – vegan ist nicht gleich vegan

Jackie Kearney merkt man ihre Begeisterung für asiatische Küche bei jedem Rezept an, alles löst bei mir sofort den pawlowschen Reflex und den unbedingten Wunsch zum Nachkochen aus, wie es mir immer bei kreativer Aromen reicher Länderküche geht. Alfred Biolek behauptete immer, dass er beim Lesen des Rezepts schon eine Idee von Geschmack und Duft des fertigen Gerichts in der Nase hatte. Na ja, ganz so ist es bei mir nicht, aber ich mag es kreativ und ich liebe asiatische Küche. Dafür ist das Buch perfekt, dieser Köchin geht es vor allem darum, ein tolles Gericht zu kreieren. Ob es vegan oder vegetarisch ist, steht dabei nicht im Mittelpunkt. Genau wie in der asiatischen Küche. Sie hat es sich nicht nehmen lassen, wirklich neue und ungewöhnliche Kreationen im Buch zu vereinen und liefert keinen Abklatsch, den man schon hundert Mal woanders gesehen hat, um einem Trend hinterherzulaufen, der ja –fast – eigentlich schon keiner mehr ist. Ich hatte mir jedenfalls vorgenommen, für mich reicht es mit den veganen Kochbüchern, denn ich liebe vegetarisches Essen aber bin keine Gesinnungs-Veganerin. Pustekuchen, ich habe solche Lust auf das Buch bekommen, als ich die Rezension, bei der lieben Blogger-Kollegin Becky gesehen hatte, das es um mich geschehen war, das Buch von Jackie Kearney musste einziehen, wer lässt sich schon gerne einen Schatz entgehen, auch wenn er ihn nicht selbst entdeckt hat. Danke Dir noch mal Becky, mir wäre da wirklich was entgangen.

Wem gefällt es?

Also mir auf jeden Fall und sicherlich auch vielen anderen, die asiatische Küche lieben und Lust auf neue Eindrücke haben. Ob Sie dabei nun vegan oder vegetarisch oder keins von beiden sind, ist eigentlich zweitrangig. Man sollte aber durchaus Zugang zu asiatischen Spezialitätenläden haben, bei den verwendeten Gewürzen bedient sich Jackie nicht nur bei den Klassikern wie Kreuzkümmel und Koriander. Für mich in Frankfurt kein Problem, hier gibt es an jeder Ecke einen indischen Tante-Emma-Laden. Sicherlich gibt es vieles online, aber ein bisschen Platz im Gewürzregal kann nicht schaden, denn hier geht es um authentische Aromen, da reichen nicht 2 – 5 Gewürze, wenn man viel ausprobieren möchte. Ein bisschen Kocherfahrung ist von Vorteil, denn es sind traditionell inspirierte Rezepte der jeweiligen Länderküchen und nicht nur schnelle Feierabendküche. Jedes Gericht lebt auch von den Zubereitungstechniken.

Fazit: Das Buch ist ein echter Gewinn für Leute, die Lust auf Neues aus der asiatischen Küche haben, ohne dass sie von Haus aus vegan sind. Mir gefällt es super, ich finde es fast schade, dass Autorin und Verlag hier solch einen starken Akzent auf die vegane Komponente gesetzt haben, Jackie hat so viele köstlich-kreative Ideen aus Asien zusammengetragen, dass es wirklich schade wäre, wenn es nur bei Veganern im Bücherregal landet!

Msa’aa

© Liz and Max Haarala Hamilton
© Liz and Max Haarala Hamilton

Quelle: Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

Dieses Gericht ist eine Art libanesisches Ratatouille. Es wärmt und macht satt, daher wünschen es sich Salmas Gäste oft, wenn sie zum Abendessen kommen. Traditionellerweise serviert man es zimmerwarm. Unübertroffen gut schmeckt es aber auch auf heißem Reis. Sehr lecker und definitiv wieder ein Rezept, das es öfter geben wird, heute mal solo, aber gerne auch mal mit Reis. Für uns haben 7 Knoblauchzehen gepasst, wir mögen ihn wirklich gerne. Wer da fürchtet, dass die Büro-Kollegen am nächsten Tag ausziehen, nimmt einfach weniger. Am besten sehr frischen Knoblauch verwenden, was jetzt im Sommer ja kein Problem ist und deshalb im Moment meine erste Wahl für so ein Gericht ist.

 Zutaten (für 4 Personen):

 2 Süßkartoffeln, geschält und in 5 cm große Würfel geschnitten

2 Zucchini, in 2 ½ cm große Würfel geschnitten

4 EL Olivenöl

Meersalz und Pfeffer

2 Auberginen, in 2 ½–5 cm große Würfel geschnitten

1 rote Paprika, in 4 cm große Würfel geschnitten

2 Zwiebeln, fein gehackt

7 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL Baharat (gibt es online oder im arabischen Lädchen)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 Zweig Thymian oder Rosmarin

6 Tomaten, grob gehackt

1 Dose Kichererbsen (400 g), abgespült und abgetropft

100 ml Gemüsebrühe (Bio-Qualität)

1 EL Balsamico-Essig

Langkorn-Naturreis, zum Servieren (nach Geschmack)

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

Die Süßkartoffel- und Zucchinistücke mit 2 Esslöffel Olivenöl in eine große ofenfeste Form füllen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Gut vermengen und 10 Minuten im Ofen rösten.

Auberginen und Paprika dazugeben und nochmals 15 Minuten rösten. Das Gemüse dabei öfter wenden.

Die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 5 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Alle Gewürze darüberstreuen und 1 Minute mitdünsten. Tomaten, Kichererbsen, Gemüsebrühe und Balsamico-Essig unterrühren und 10 Minuten garen.

Die Form mit dem Röstgemüse aus dem Ofen nehmen und den Pfanneninhalt darunterheben.

Die ofenfeste Form mit Aluminiumfolie verschließen (dabei Ofenhandschuhe tragen, da die Form heiß ist). Wieder in den Ofen geben und alles weitere 20 Minuten schmoren.

Das Ofengemüse hin und wieder wenden, damit es die Sauce gleichmäßig aufnimmt.

Die Folie abnehmen, das Gemüse wenden und noch einmal 20 Minuten offen garen.

Das Gericht aus dem Ofen nehmen, nochmals umrühren und einige Minuten abkühlen lassen. Thymian oder Rosmarin entfernen und das Gemüse nach Geschmack über heißem Reis servieren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 1–1 ½ Stunden

Grüne-Linsen-Taboulé

© Liz and Max Haarala Hamilton
© Liz and Max Haarala Hamilton

Quelle: Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

Eine weitere Variante des traditionellen Taboulé, für die Salma gerne grüne Linsen verwendet. Für eine vollwertige Mahlzeit unter Couscous oder Quinoa gemischt, schmeckt dieses Gericht ebenfalls köstlich. Schöne, frische und unkomplizierte Feierabendküche! Ich persönlich verwende gerne selbstgemachtes Brühpulver, es lohnt sich aber in jedem Fall bei Brühpulver auf eine gute Bio-Qualität zu achten.

Zutaten (für 2 Personen):

100 g grüne Linsen, abgespült

250 ml Gemüsebrühe, plus zusätzliche Brühe (nach Geschmack)

1 Zwiebel, fein gehackt

1 kleines Bund Petersilie, Blätter fein gehackt

8 Cocktailtomaten, geviertelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Saft von 1 Zitrone

2 EL natives Olivenöl extra

1 TL Baharat (gibt es online oder im arabischen Lädchen)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Linsen 10 Minuten in Gemüsebrühe kochen oder nach Packungsaufschrift garen. Falls nötig, noch mehr Gemüsebrühe angießen. Dann die Linsen abgießen.

Mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel füllen und alles mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Garzeit: 15 Minuten