Dusy: Ziemlich beste Burger

Dusy: Ziemlich beste Burger

Fotos: Tina Bumann

Edition Michael Fischer

Preis: 15,– €

Wie geht der Burger-Baukasten kreativ und abwechslungsreich?

 Burger sind jetzt endlich auch meins!

 Burger und ich, dass ist eine Liebe, die erst kürzlich begann, obwohl ich keine Vegetarierin bin. Warum lässt sich schnell zusammenfassen. Die „Burger-Bratereien“ habe ich in meinem Alter längst hinter mir gelassen und im Restaurant bestelle ich mir lieber ein gut gebratenes Steak als den Fleisch-Klops der Superlative. Ich stehe auf Ausflüge in andere Aromawelten und liebe es, wenn alles von Hand gemacht ist. Deshalb sind die Burger und ich bislang nicht richtig zusammengekommen. Kochbücher stehen bei mir schon wegen meiner Buchhandelszeiten und jetzt natürlich durch den Blog in rauen Mengen rum, allerdings ist kein einziges Burger-Kochbuch dabei, obwohl ich inzwischen gemerkt habe, da gibt es inzwischen einige recht gute, die auch meine Anforderungen an die Qualität der Produkte erfüllen können.

Dieses Burger-Buch will ich haben!

 Beim Blättern in Verlagsvorschauen, bin ich sofort dabei, wenn es um Aromen und Länderküche geht, genauso schnell bin ich bei Burger-Kochbüchern bis jetzt draußen gewesen. „Ziemlich beste Burger“ von Tanja Dusy hat mich jedoch interessiert, weil hier all das zusammenkommt, was mir bei Kochbüchern wichtig ist:

 Über die Autorin:

 

© EMF/Tina BurmannTanja Dusy fühlt sich am wohlsten, wenn es in der Küche rund geht. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteuerin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben.

Über die Fotografin:

Auf dem Blog von Tina Bumann tinatausendschoen.de findet man tolle, abwechslungsreiche Rezeptideen mit einer Vielzahl von stimmungsvollen und einladenden Bildern. „Fotos, bei denen jedem direkt das Wasser im Mund zusammenläuft“. Tina arbeitet als freie Fotografin, Food-Stylistin und Rezeptentwicklerin. Ihre Fotos schmücken zahlreiche Cover und Magazinseiten, Homepages und Sozial-Media-Kanäle.

Simply the best lautet Ihre Devise direkt vom Start weg…

Tanja Dusy packt gleich zu Beginn ihren Burger-Baukasten aus und es gibt reichlich Anleitung in Hülle und Fülle: Alles wird selbst „haus“-gemacht, vom Patty, über die Buns, bis zu Mayonnaise, Ketchup, Relish, Pickles, Röstzwiebeln und anderen Gemüse-Buddies des Fleischklopses. Das gilt auch für Pommes und Beilagen wie z. B. Coleslaw, bei ihr kommt nichts aus der Tüte! Außerdem nimmt sie sich Zeit und holt alle ab, Burger-Anfänger bekommen fachkundig mit vielen step-by-step Anleitungen und kleinen Foto-Tutorials erklärt, wie das Fleisch beschaffen sein sollte, was es zu beachten gibt, wenn man es nicht selber durchdrehen möchte, wie man Pattys formt, Buns bäckt und extra frische Beilagen dazu serviert.

Ein Burger auf Reisen….

 Machen andere auch, wird manch einer jetzt einwerfen, ja vielleicht, ich kann das im Moment schlecht vergleichen, aber ich kann sagen, warum mich dieses Buch sofort gehabt hat, obwohl ich nicht zur Burger-Fan-Gemeinde gehöre. Frau Dusy ist schon bei den Grundrezepten äußerst kreativ und hat in ihrem wunderbaren Burger-Bauchladen neben den klassischen Rezepten jede Menge spannendes dabei: Bei ihr gibt es Buns mit Safran oder Tintenfischtinte, die im Rezeptteil großartig als Oriental oder Spanish Burger defilieren. Es gibt nicht bloß eine schnöde handwerklich gut gemachte Mayonnaise, sondern der orientalische Fleischklops liebt Safran-Mayonnaise und wem das nicht reicht,der hat eine Fülle von anderen Optionen, wenn er selbst kreativ werden möchte, z.B. Wasabi-, Orangen-, Maracuja, Estragon-, oder Miso-Mayonnaise und keine Angst das war längst nicht alles was das Buch bei Mayonnaise zu bieten hat. Dieses Programm zieht sich durch alle Stationen des Burger-Baukasten und das macht die Burger-Reise so spannend und lecker und ungeheuer vielseitig: Die Schweden sind mit einem Elchtest Burger dabei, die Spanier bringen ihren Spanish Night Burger auf den Tisch, die Holländer setzen auf Old-Amsterdam und die Türken auf die Bosperus-Variante beim Fleisch-Klops. Ich könnte jetzt noch so einiges aufzählen, mache ich aber nicht, ich will ja nicht gleich alles verraten.

Und was machen die Geflügel-/Fisch-Fans und Vegetarier?

 Ganz einfach auch für Euch hat die Autorin sich viel Mühe gemacht, es gibt z. B. einen fruchtigen Tandori-Chicken Burger mit Mango, einen Jackie-Chan Burger mit Thunfischsteaks, Ananas, Avocado und Wasabi-Sprossen und für mich den Helgoland-Burger mit Krabben und Selachs-Patty.

Gemüse-Fans und Vegatarier werden z. B. fündig bei einem Bombay-Burger mit einem Patty aus Süßkartoffeln und Garam-Masala oder bei Mr. Green Bean ist nicht nur gesund, sondern sieht super aus, weil er auf rosa Pickles als Accessoire setzt.

Praxis-Test:

Um es vorweg zu nehmen, es war köstlich, alle probierten Rezepte waren genau mein Ding, geschmacklich großes Kino, wie schön, dass die Autorin die Burger hat Meilen sammeln lassen. Ich mag eigentlich keinen Fertigkram bin jedoch keine Basteltante, wenn ich mir das antue, dann muss ich mit Überraschungen belohnt werden und es sollte dann auch nicht nur gut sein, sondern „sau gut“ und das waren die probierten Rezepte, die mir durchaus ein wenig Arbeit gemacht habe alle, trotzdem immer gerne wieder!

Elchtest Burger – vergesst die trocknen Ikea-Buletten – hier geht es deutlich leckerer!

Spanish Night Burger – Großes Gaumenkino – und ein echter Augenschmaus

Oriental-Burger – ein würziges Lamm-Patty macht einen Ausflug in den Souq…..

Fazit: Ein Burger-Buch für alle, die mehr wollen!

Ich mache es kurz, ich habe das für mich ultimative Burger-Buch gefunden, mir reicht dieses, es wird keine weiteren Geschwister in meinem Kochbuch-Regal geben! Genau das habe ich gesucht, den ultimativen Burger-Baukasten, der viele köstliche Komponenten anbietet, um selbst kreativ zu werden und die kulinarische Burger-Reise, auf die mich Tanja Dusy glücklicherweise mitgenommen hat, war für mich ein Feuerwerk an Aromen und es gab jede Menge leckere und spannende Fleisch-Klopse. Ich esse ja Fleisch, mag jedoch gerne Abwechslung und da kommt man in diesem Buch ebenfalls voll auf seine Kosten, Ob Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse Frau Dusy hat alle lieb und liefert tolle Kreationen, die nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch für die Mühe belohnen, die ganz und gar selbstgemachte Burger nun mal machen und das tolle ist, das Ganze ist mit 15,– € bei der Fülle an Informationen und tollen Rezeptideen wirklich ein Schnäppchen. Weltoffene und geschmacksverliebte Burger-Fans, die auf Qualität setzten und ein wenig Zeit investieren wollen, können es in meinen Augen nicht besser treffen!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

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Henriette Wulff/Udo Einenkel: Eat the beat!

BLV Buchverlag

Preis: 20;– €

Dreh die Mucke auf Baby und dann geht es in der Küche rund!

 Wer ist schon gerne in der Küche ganz allein- ein paar Beats dazu und alles läuft gleich viel besser!

 Musik und Kochen eine Verbindung, die schon lange funktioniert! Für die Autoren Henriette Wulff und Udo Einenkel sowieso. Wer ist schon gerne in der Küche allein, der Kochlöffel schlägt den Takt zum Lieblingssong, der im Player liegt und schon macht die Arbeit gleich viel mehr Spaß, die Klingen der Messer senken sich im Rhythmus der Musik von Led Zeppelin, Sinatra oder der Stones, außerdem geht es in vielen unserer Lieblingssongs auch um die zweitschönste Sache der Welt, Essen: Ray Charles singt ein Loblied auf den Sweet-Potato-Pie und bei Tom Waits geht es um Eggs & Sausages, bei Henriette wird ganz schnell dafür eine Chorizo-Frittata für Nachteulen kreiert, die Tom Waits sicherlich auch geschmeckt hätte. Die Rezepte des Buches bilden eine Playlist des guten Geschmacks: vom Frühstück bis zu Partysnacks stellen die Autoren Rezepte inspiriert von Songtexten oder -titeln vor, die kreativ und gesund sind und auf dem Teller viel her machen.

Wer sind die Autoren?

Henriette Wulff kocht schon seit ihrer Kindheit. Die Liebe zum Kochen und die Leidenschaft dafür Gäste zu bewirten sind bei ihr seither stetig gewachsen. Henriette Wulffs Rezepte sind unkompliziert, kreativ, außergewöhnlich und gelingen auch weniger geübten Köchen. Die Autorin machte sich außerdem als „Henriette Bulette“ einen Namen: Sie betreibt einen erfolgreichen Youtube-Channel, tritt in TV-Sendungen auf, ist in Zeitschriften präsent und eroberte mit den internationalen Fleischklops-Rezepten in ihrem Hackbällchen-Kochbuch die Herzen vieler Hobby-Köche. Mehr unter: www.henriettewulff.de

Udo Einenkel ist Profi-Koch, ärztlich geprüfter Gesundheitsberater und ein erfahrener Food-Fotograf. Zum Kult-Koch wurde er als Betreiber des Bio-Restaurants abendmahl in Berlin, das mit Events wie »Essen im Dunkeln« und »Tödliche Desserts« große Medienresonanz fand. Heute leitet er seine eigene Bio-Kochschule, hält Seminare über gesundes Essen und spezialisierte sich auf Food-Fotografie zur Vollwerternährung. Weitere Informationen: www.udoeinenkel.de

Was ist drin – let’s Rock ’n‘ Roll!

 Leckeres und gesundes Tour-Food entscheidet über die Stage-Performance

 Das Motiv, dass sich als Struktur durch das Buch zieht, ist leckere Tour-Verpflegung rund um die Uhr und auch mal gesund, damit die Stage-Performance nicht leidet. Eigentlich eine witzige Idee, immer wieder unterbrochen durch Interviews mit den Autoren, die sympathisch und authentisch beweisen, sie sind definitiv für Rock ’n‘ Roll in der Küche!

 Auf der Frühstücks-Tour warten Mango-Chili-Marmelade oder Rosmarinaufstrich. mit viel Liebe und musikalischer Schützenhilfe von Simon & Garfunkel auf uns. Wem das noch nicht „healthy“ genug ist, der lässt sich von Snap, ihr wisst schon mit „The power“ haben die uns die uns früher immer auf die Tanzfläche getrieben, ein Power-Smoothie beerenstark mixen, dann bekommen auch die fortgeschrittenen Jahrgänge wie ich, nicht gleich nach der ersten Nummer Schnapp-Atmung. Frühstück als Vorband der Vergleich ist stimmig und außerdem unterhaltsam präsentiert, was auch für die zahlreichen Interviews mit Henriette & Udo gilt.

Remix total ist angesagt!

 Gesundes mit viel Kreativität präsentiert – versus Soul-Food-Klassiker

Die To-Go-Tour feat. das Mittagessen, mit leckerem Selbstgemachtem, dann fällt es auch nicht mehr schwer, der langweiligen Kantine den Rücken zu kehren und sich für die zweite Hälfte des Tages neuen Schwung zu holen. Frank Sinatra hat sie mit Coffee gedopt, Udo Einenkel hat eine bessere Idee und serviert einen Feldsalat Brasilian-Style mit Kaffee-Tuning. Ray Charles steht hörbar Pate für Süßkartoffel-Soulfood-Tarteletts, ohne Soul schon klar hätte er hier nicht mitgemacht. Mit so viel Schwung bleibt vielleicht auch noch ein bisschen Energie für den Feierabend übrig. Spaghetti Carbonara Veggie Remix und Rotes Curry Meatfree-Remix sind gesund, sprechen eine junge gesundheitsbewusste Zielgruppe an und können flott serviert werden. Die Gesundfraktion unter den Leser wird von Udo Einenkel, einem ehemaligen Profi-Koch bekocht, der es mit einer Black-Moon Pizza richtig krachen lassen möchte, mit Spargel, Pfifferlingen, Schmand und Blüten on top, ist dieses Pizza-Rezept mit Aktivkohle im Teig spannend und diesmal sehr ambitioniert.

Henriette Wulff kümmert sich um die Soul-Food-Liebhaber mit Chorizo-Frittata für Nachteulen hofft sie, auch Tom Waits nach einer durchzechten Nacht auszunüchtern, bei mir konnte sie damit schon mal punkten. In die Mittagspause schickt sie uns mit Hähnchen-Bagel oder einer kalt gerührten pinken Suppe mit roter Bete drin. Insgesamt ist viel los im Buch, nach dem Motto Remix-Total treffen sich „Seelenschmeichler“ wie Schmorgurken mit Kartoffelstampf, Gäste taugliches wie eine Dorade-Deluxe im Salzmantel mit lauter gesunden Sachen, Burgern in der extendet Version oder Flanksteaks für die Fleischliebhaber zum gemeinsamen Jamen.

Was ist besonders?

Die Rezepte sind spannend und kreativ und werden solide und mit viel Kreativität präsentiert. Es gilt eine junge Zielgruppe zu motivieren, wieder mal selbst in der Küche zu stehen und nicht den Lieferdienst zu bestellen. Die Autoren sind authentisch und echt und zeigen in den vielen Interviews zu jedem Kapitel sie stehen nicht nur voll und ganz hinter ihrem Projekt, es sind normale Menschen, die Spaß an Musik und gutem Essen haben und dafür jede Menge kreativer Rezepte entwickelt haben, die querbeet viele zufrieden stellen, egal ob Veganer/Vegetarier oder die Hotdog-Liebhaber und Fisch-Nuggets Fans. Alle Rezepte wollen rocken, in dem sie auf Kontraste und Stilbruch setzen und das tun sie auch. Trotzdem finde ich, dass da manchmal auch ein wenig viel los ist und ein deutlich erkennbareres Konzept mit der Fokussierung auf eine Zielgruppe gelungener gewesen wäre. Hier buhlen zwei komplett unterschiedliche Koch-Stile um die die junge Zielgruppe und machen sich dabei gegenseitig Konkurrenz. Jede Band will noch ein bissen lauter spielen, da tritt dann manchmal auch das leckerste Rezept in den Hintergrund und läuft Gefahr, dass es in diesem ganzen Wirbel gar nicht mehr zur Geltung kommt, denn alles was ich probiert habe hat mir wirklich gut gefallen.

Gebackener Spitzkohl auf Kicherbsenragout

© Ann-Christin Baßin für ZS Verlag

Quelle: Susann Till: Chutneys – Kochen mit kleinen Aromawundern

ZS-Verlag

Preis: 15,99 €

Sehr lecker und absolut feierabendtauglich, die zitronig-frische Note des Chutney passt perfekt zum zarten Kohlaroma und der nussigen Note der Kichererbsen. Ich habe die Strauchtomaten mit 3 Tomaten aus der Dose ersetzt, die ich abtropfen lassen und grob zerkleinert habe.

Zutaten:( 4 Personen):

2 kleine Spitzkohle

1 rote Zwiebel

8 Strauchtomaten

1 Knolle junger Knoblauch oder 3–4 Knoblauchzehen

1 Dose Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht)

1 TL Öl

8 EL Papaya-Zitronen-Chutney

Salz • Pfeffer aus der Mühle

6–8 EL Gewürzöl (Knoblauch u. Kräuterzweige für mehr Aroma dem Olivenöl zufügen) oder Öl

Zubereitung:

Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl halbieren, den Strunk entfernen und waschen. Die Spitzkohlhälften in eine Auflaufform legen.

Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und klein schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kichererbsen darin ganz trocknen lassen. Zum Kohl in die Auflaufform geben. Die Tomaten, die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen. Das Papaya-Zitronen-Chutney auf dem Spitzkohl verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl großzügig darüberträufeln.

Den Spitzkohl im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Als Beilage passt Fladenbrot.

Tipp:

Spitzkohl hat gerade keine Saison? Dieses Gericht schmeckt auch mit dem etwas milderen Chinakohl.

Kernige Riegel mit Mandeln, Nüssen und Datteln

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt/Food with a View/Knesebeck Verlag

Quelle: Claudia Hirschberger/Arne Schmidt: Die grüne Stadtküche

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95

Wunderbarer Zwischendurch-Snack auf einer Wanderung, nicht nur wir, sondern auch die Neffen lieben diese Riegel inzwischen als leckere Knabberei unterwegs.

Zutaten (ergibt 10 Riegel):

10 g feste getrocknete Mangoscheiben, grob gehackt

100 g Kakaobutter

1 EL Ahornsirup

1 TL gemahlene Vanille

1 TL frisch geriebene Zimtstange

1 TL Koriandersamen, frisch geröstet und fein gemahlen

Abrieb von 1unbehandelten Zitrone

5 getrocknete Datteln, entsteint und grob gehackt

70 g frisch geröstete Mandeln, grob gehackt

35 g frisch geröstete Haselnusskerne, grob gehackt

35 g frisch geröstete Walnusskerne, grob gehackt

2 EL Vollkornhafer-Flocken

2 rechteckige Schalen oder Boxen à etwa 9 x 16 cm

Butterbrotpapier

Zubereitung:

In einem leistungsstarken Blitzhacker die Mangoscheiben fein mahlen. Alternativ die Scheiben mit einem Messer fein vorhacken und anschließend in einer Gewürzmühle oder einer nicht mehr benötigten gereinigten Kaffeemühle mahlen.

In einem kleinen Topf die Kakaobutter bei niedriger Temperatur vorsichtig schmelzen, in eine Schüssel gießen und etwas abkühlen lassen. Erst den Ahornsirup und dann das Mangopulver, die Gewürze und den Zitronenabrieb unterrühren. Danach die Datteln, Mandeln, Nusskerne sowie die Haferflocken unterheben und alles gründlich vermischen.

Die Boxen mit dem Butterbrotpapier auslegen, die Masse gleichmäßig einfüllen und mit einem Löffelrücken fest andrücken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Danach die Platten mithilfe des Papiers aus den Formen heben und jeweils in 5 Riegel schneiden. Luftdicht, kühl und dunkel gelagert halten sie sich etwa 2 Wochen.

Grünes Thai-Curry Gaeng Khiao Wan im Hokkaido-Kürbis

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt/Food with a View/Knesebeck Verlag

Thai-Küche kann endlich auch saisonal, unsere Gäste, übrigens keine Veganer oder Vegetarier waren optisch wie kulinarisch schwer begeistert!

Zutaten (für 4 Personen):

Für die grüne Curry-Paste:

Bund Koriander mit Wurzeln, aus dem Asia-Laden

1 geh. TL frisch geröstete Korianderkörner

2 Stängel Zitronengras, äußere Blätter entfernt  und das Innere fein gehackt

4 –7 frische grüne Chilischoten, halbiert, entkernt und fein gehackt

10 g Galgantwurzel, aus dem Asialaden, fein gehackt

2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1/2 TL Meersalz für die Kürbisse

4 Hokkaido-Kürbisse à 750g

4 TL Erdnussöl

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Curry:

450g Rosenkohl, geputzt

etwa 300 g bzw. 3 kleine Gelbe Bete à 100g, mit Grün

1 rote Zwiebel

8 frische Mini-Maiskolben, aus dem Asialaden, längs halbiert

1 EL Erdnussöl

350ml Kokosmilch

4halbe Bambusschösslinge aus dem Glas,

abgetropft

250ml Gemüsebrühe,

siehe Seite 294

1–2 TL Kokosblütenzucker

Abrieb von 1unbehandelten Limette

1 EL Sojasauce

3 Kaffir-Limettenblätter, aus dem Asia-Laden

Außerdem:

Erdnussöl zum Frittieren

 Zubereitung:

Für die Currypaste das Koriandergrün von den Wurzeln schneiden, abbrausen und trocken schütteln. Blätter zupfen und beiseitelegen. Die Wurzeln bürsten und waschen, mit den Stielen grob hacken. In einem großen Mörser die Korianderkörner zerstoßen. Dann alle weiteren Zutaten außer den Korianderblättern hinzufügen und alles zu einer möglichst feinen Paste verarbeiten. Alternativ einen Blitzhacker verwenden.

Für die Kürbisse den Backofen auf 190 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von den Kürbissen einen Deckel abschneiden und die Kerne herauslöffeln. Wenn die Kürbisse nicht von selbst stehen, den Boden vorsichtig gerade schneiden, ohne ihn zu beschädigen. Die Kürbisse innen mit etwas Öl ausstreichen, salzen und pfeffern. Die Deckel aufsetzen und alles auf dem Backblech im Ofen etwa 35–40 Minuten backen. Die Deckel abnehmen und die Kürbisse weitere etwa 10 Minuten garen, bis das Kürbisfleisch weich ist.

Parallel für das Curry vom Rosenkohl einige äußere Blätter von den Röschen abziehen und beiseitelegen, große Röschen halbieren. Von den Gelben Beten das Grün abtrennen, abbrausen und trocken schütteln. Die kleinen Blätter beiseitelegen, die restlichen Blätter und Stängel etwa wie Spinat für die Malfatti auf Seite 48 verwenden. Die Beten schälen und achteln, dabei Einmalhandschuhe tragen, damit die Hände nicht verfärben. Die Zwiebel ungeschält halbieren, dann die Hälften so häuten, dass die Enden noch zusammenhängen. Die Hälften jeweils vierteln.

In einer großen Pfanne mit hohem Rand das Öl auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Currypaste darin unter Rühren erwärmen, bis sie duftet. Die Kokosmilch einrühren. Dann alle Gemüse hinzufügen, gut vermengen und etwa 2 Minuten bei geöffnetem Deckel köcheln. Die Brühe, den Zucker, den Limettenabrieb und die Sojasauce unterrühren, dann die Kaffir-Limettenblätter einlegen. Alles 10–15 Minuten köcheln. Die Korianderblätter fein hacken. Das Curry mit Salz und Zucker abschmecken und abschließend die Korianderblätter unterrühren.

Während das Curry gart, in einem kleinen Topf 2 cm hoch das Öl zum Frittieren erhitzen. Die zurückbehaltenen Rosenkohl- und Gelbe-Bete-Blätter darin 10–20 Sekunden frittieren, dabei mit einem Spritzschutz arbeiten. Die Blätter mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Kürbisse aus dem Ofen nehmen. Die Kaffir-Limettenblätter aus dem Curry entfernen und entsorgen. Zum Servieren das Curry in die Kürbisse schöpfen, mit den frittierten Rosenkohl- und Bete-Blättern garnieren. Die Kürbisdeckel seitlich auflegen.

Blumenkohl-Fritters mit Zwetschgen-Holunder-Ketchup

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt/Food with a View/Knesebeck Verlag

Quelle: Claudia Hirschberger/Arne Schmidt: Die grüne Stadtküche

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95

Dieses schöne Rezept hat mich nachdrücklich begeistert und mir gezeigt, es gibt mehr als Pilze und Kräuter, in der Natur, die es verdienen gesammelt zu werden…..

Ein fruchtiger Ketchup mit dem Traumpaar Zwetschge und Holunder passt gut zu außen knusprigen und innen cremigen Fritters aus der Pfanne. Die Idee, beides mit dem Aroma von Wildem Hopfen zu kombinieren, hat der Zufall erbracht: Auf einem Spaziergang fanden wir seine Ranken verschlungen mit einem Holunderstrauch.

Zutaten (ergibt etwa 16 Fritters):

3–4 Ähren vom Wilden Hopfen, aus Wildsammlung oder aus dem Garten

4 EL Avocado-Öl

3 TL Weißweinessig

Meersalz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

1 kg Blumenkohl,

grob geraffelt

700 ml Dinkelmilch natur

Meersalz

100 g Graupen

7 EL Sonnenblumenöl

2 große Schalotten, fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 EL Kichererbsenmehl

2 gestr. TL edelsüßes Paprikapulver

2 EL Dinkelgrieß

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL Vollkornhaferflocken

Für den Salat:

1 kleiner Kopf Radicchio, Blätter in mundgerechte Stücke gezupft

1 kleine Knolle Fenchel, geputzt und in feine Scheiben gehobelt

8 getrocknete Datteln, entsteint und längs geviertelt

1 kleine rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

2 EL frisch geröstete Kürbiskerne

Außerdem 1Glas Zwetschgen-Holunder-Ketchup, siehe Seite 317

Zwetschen-Holunder-Ketchup

Dieser aromatische Ketchup kann je nach Saison auch mit anderen Früchten zubereitet werden.

Zutaten (ergibt 400 ml):

500g Zwetschgen, halbiert und entsteint

200 ml Apfeldicksaft

50 ml Weißweinessig

1 TL frisch geriebene Zimtstange

1 gute Prise gemahlene Nelken

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwa 100 g frisch gesammelte Holunderbeeren ohne Stiele und Kerne

2 sterilisierte Gläser à 200ml

 Zubereitung:

In einem Mixbecher die Zwetschgenhälften gemeinsam mit allen weiteren Zutaten bis auf die Holunderbeeren mit einem Stabmixer fein pürieren. In einem kleinen Topf das Püree zusammen mit den ganzen Holunderbeeren unter Rühren aufkochen. Die Temperatur reduzieren und alles bei geöffnetem Deckel unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Konsistenz dickflüssig ist. Durch ein Sieb streichen und zurück in den Topf geben. Die im Sieb zurückbleibenden Kerne der Beeren entsorgen. Den Ketchup noch einmal kurz aufkochen, dann kochend heiß in die Gläser abfüllen. Luftdicht, kühl und dunkel gelagert hält er sich einige Monate

Zubereitung:

Für das Dressing eine kleine Schüssel mit Wasser füllen. Die Hopfenähren vorsichtig ausschütteln, dann im Wasser schwenken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die restlichen Zutaten bis auf den Pfeffer in ein verschließbares Glas geben und mit einem kleinen Schneebesen verquirlen. Die Blätter von den Ähren zupfen und unterziehen. Das Glas verschließen und das Dressing im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Kurz vor dem Anmachen des Salates den Pfeffer hinzufügen und nochmals verquirlen.

Für die Fritters den Backofen auf 170 °C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Blumenkohlraffeln gleichmäßig auf den Backblechen verteilen und im Ofen etwa 25–30 Minuten rösten. Dabei die Raspeln gelegentlich wenden und die Bleche nach der Hälfte der Zeit durchwechseln. Aus dem Ofen nehmen und den gerösteten Blumenkohl in eine große Schüssel füllen.

Parallel in einem Topf die Dinkelmilch leicht salzen und die Graupen dazugeben. Unter Rühren aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Graupen in etwa 25 Minuten gar köcheln. Gegebenenfalls noch etwas Dinkelmilch angießen. Anfangs gelegentlich und zum Ende der Garzeit ständig rühren. Die Graupen anschließend im Topf lauwarm abkühlen lassen, dann in die Schüssel zum Röstblumenkohl geben.

In einer kleinen Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Schalotten sowie den Knoblauch darin anbraten, bis sie duften und Farbe annehmen. Beides mit in die große Schüssel geben und gemeinsam mit den restlichen Zutaten bis auf die Haferflocken und das restliche Öl gut durchmischen. Die Masse sollte weich, aber gut formbar sein, gegebenenfalls etwas mehr Dinkelgrieß hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Haferflocken in einen tiefen Teller geben. Mit den Händen aus der Masse flache Plätzchen von etwa 6 cm Ø formen und in den Haferflocken wenden. Abgedeckt auf einem Teller etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Während die Fritters kühlen, für den Salat alle Zutaten außer den Kürbiskernen vermischen und beiseitestellen.

In zwei großen Pfannen je 2 EL Sonnenblumenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Fritters darin auf beiden Seiten in je etwa 2 Minuten knusprig braten. Dabei nach dem Wenden nochmals je 1 EL Öl in jede Pfanne geben.

Den Salat mit dem Dressing marinieren und die Kürbiskerne darüberstreuen. Zum Servieren auf jedem Teller einige Fritters mit etwas Salat anrichten und den Ketchup getrennt dazu reichen.

 

Die grüne Stadtküche

Claudia Hirschberger/Arne Schmidt: Die grüne Stadtküche

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95

 Die Freude am Moment!

Es grünt so schön in Berlin und drum herum!

Worum geht’s?

 Vegan-Vegetarische Küche, bitte köstlich und nicht nur Supermarkt tauglich!

 Bei veganer Ernährung bin ich skeptisch, sofort habe ich das Gefühl von jetzt an regiert der Verzicht und ich werde beim Einkaufen auf Avocados und fragwürdige industriell erzeugte Ersatzstoffe in meinem Essen reduziert. Das eine vegetarisch-vegane Ernährung ebenso lecker wie lustvoll möglich ist, mit regionalen Produkten, ebenso urban wie naturverbunden und mit aufregenden und frischen Ideen für Gaumen und Auge zugleich auf den Tisch kommen kann, habe ich bisher nirgendwo gesehen. Claudia Hirschberger und Arne Schmidt als kulinarische und visuelle Geschichtenerzähler mit ihrem preisgekrönten Blog Food with a View zelebrieren genau das! Damit es nicht nur gesund und ethisch korrekt, sondern auch ungemein lecker wird schöpfen sie aus dem Vollen: alte Gemüsesorten vom Markt, wildes Grün von unterwegs, Obst aus dem Garten von Freunden und Selbstgezogenes von der Fensterbank diese Protagonisten bedienen sich rundum und verfolgen alles andere als eine kulinarische Einbahn-Straßen-Küche. Sie zeigen wie vegan-vegetarisches Essen von Frühling bis zum Winter spannend mit jede Menge Twist unsere Teller schmückt und unsere Sehnsucht nach einem besonderen Geschmackserlebnis stillen kann.

Wer sind die Autoren?

Claudia Hirschberger und Arne Schmidt leben und arbeiten gemeinsam in Berlin. Auf ihrem mehrfach ausgezeichneten zweisprachigen Blog Food with a View erzählen die leidenschaftliche Hobby-Köchin und der passionierte Kameramann und Fotoschaffende seit 2013 Geschichten aus ihrem Leben in Worten, Bildern und Rezepten. Claudia Hirschberger wurde 1970 in Norddeutschland geboren. Nach ihrem Studium der Ethnologie und Kulturwissenschaften arbeitete sie unter anderem für die Botschaft von Kanada in Deutschland, bevor sie sich gemeinsam mit Arne Schmidt in der PR-Branche selbstständig machte. Arne Schmidt wurde 1964 ebenfalls im Norden geboren und wuchs zwischen Hessen und Nordamerika auf, mit Abstechern in den großelterlichen Gemüsegarten nahe der Nordsee. Er gehörte zu den Mitbegründern eines legendären Frankfurter Independent-Clubs und arbeitete als IT-Administrator eines internationalen Telekommunikations-Unternehmens.

Was ist drin? – oder all inclusive unter dem machen es die Autoren nicht!

 Die Reise kann beginnen und es handelt sich wirklich um ein All-inclusive Programm für Auge, Gaumen und Seele unter dem Motto „Sehen, Sammeln, gemeinsam Genießen“:

Es geht zum Holunderblüten-Pflücken und zum Picknick in den Park, zum Lunch und gärtnern auf den Balkon, zur Aprikosenernte in den Garten von Freunden und zwischendurch auf einen Abstecher in die weite Welt. Immer entstehen dabei ungewöhnliche Geschmackserlebnisse im Rhythmus der Jahreszeiten: Auf den Tisch kommen Bärlauch-Frittaten-Suppe und alpine Fusion-Burger, Grillauberginen-Terrine und grünes Thai-Curry im Hokkaido-Kürbis, fermentiertes Gemüse und cremiger Datenog. Mit Aromen, Überraschung, Spannung und wunderschönen Fotos wird nirgendwo gegeizt Über 50 ungewöhnlich kreative und exklusiv für dieses Buch entstandene Rezepte, ergänzt durch rund 30 hausgemachte Basics von Curd bis Ketchup, begleitet von Exkursen zu Zutaten und Küchenwissen sowie kleinen (Stadt-) Erzählungen, die zeigen wie authentisch diese Autoren sind und das sie leidenschaftlich gerne genießen.

 Dass will ich auch haben – ich bin wirklich baff!

Hätte ich nicht gedacht, dass ich als Nicht-Veganerin mal neidisch und begehrlich auf den Teller eines Veganers blicke. Bei diesem wirklich wunderschönen Kochbuch ist es so! Claudias Rezepte sind überraschend anderes und Verführung pur, auch wenn sie ohne Frage Arbeit machen. Sie inszeniert Geschmackserlebnisse, die ich bislang nicht kannte und die meinem Wunsch nach einer saisonalen Küche, die sowohl cross-over kann, als auch Wald und Wegesrand mit Beeren und Pilzen als Zutatenlieferanten nicht ausklammert, nachkommt.

Selbst probiert und so lecker…….

Wir haben bereits den Sommersalat mit gebratenen Pfifferlingen, Perlzwiebeln und Brombeeren probiert: Pilze und Beeren sind dieses Jahr im Hunsrück – unserer Wochenend-Heimat – üppig vorhanden und auch wir als Frankfurter lieben es im Grünen auf kulinarische Beutezüge zu gehen, die Brunnenkresse dafür haben wir uns vom Wochenmarkt aus der Stadt mitgebracht. Süßlich und pfeffrig-scharf und sehr köstlich war es, denn der verwendete lange Pfeffer versteht es, die pfeffrige Note der Pfifferlinge noch mal zu steigern und wird durch die süßlich-saure Kombination aus Brombeeren und Ahornsirup sehr schön ausbalanciert. Mohn-Haselnuss-Pancakes mit gegrillten Birnen und Schlehen-Sirup stehen unbedingt noch auf der Liste, der zu erwarteten kulinarischen Genüsse, wir warten aber gerne auf den ersten Frost, um den Schlehen, die Strenge zu nehmen. Inzwischen probierten wir die Blumenkohl-Fritters mit Zwetschgen-Holunder-Ketchup mit den wenigen reifen Früchten, die den Frühjahrsfrost in diesem Jahr im Garten überlebt haben und den selbst gesammelten Holunderbeeren aus Feld und Flur. Wir haben dabei wirklich ein kulinarisches Abenteuer erlebt, denn wir kannten wilden Hopfen in der Küche als Zutat noch nicht und haben ihn am Waldesrand zum Glück gefunden. Eigentlich war er ja schon immer da, aber wir wären von allein nie auf die Idee gekommen, diesen auch in der Küche zu verwenden. Bei der Ernte kann man die richtige Länge (ca. 10 bis 25 cm) herausfinden, indem man mit den Fingern den Stängel hinauffährt und ihn dabei leicht biegt. Er bricht dann an einem bestimmten Punkt ab und das ist die richtige Stelle, weil der Spross ab da aufwärts noch genügend zart ist. Sein fein harziger Geschmack ist eine sehr schöne Note im Dressing des Radicchio-Fenchel Salat, dessen bitter-anisartiger Anflug, durch die getrockneten Datteln darin schön ergänzt werden und mit den Kürbiskernen außerdem einen tollen Crunch erhalten. Weiter ging es für uns mit einem grünen Thai-Curry mit Hokkaido-Kürbis, das ungemein fotogen im Kürbis serviert wird und wo der nussig-bittere Rosenkohl eine perfekte Verbindung mit den gelben Beeten und der Curry-Paste eingehen. Die nicht vegan-vegetarischen Gäste an unserem Tisch konnten sich gar nicht sattsehen und waren komplett begeistert.

Fazit – oder für wen ist das was? – ich bin kein Hipster, aber Genießer!

 Ich bin selten so angenehm überrascht worden von einem Kochbuch wie von diesem und das nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch. Ich hatte mich beim Durchsehen der Vorschau zu Beginn gegen eine Rezension entschieden, weil ich mir dachte, es reicht jetzt mal mit den gesunden Kochbüchern, schließlich esse ich vegan vegetarisch nur aus Neugier oder weil ich mir neue geschmacklichen Impulse wünsche und da bin ich bis jetzt niemals so spannend und kreativ bekocht worden wie von Claudia. Es ist so, dass ich fürchte, sehr viel zu verpassen, wenn ich nicht noch ganz viel ausprobiere, denn ihre Rezepte führen gesundes Essen kulinarisch auf eine ganz neue Ebene und sind geschmacklich großes Kino, für das man sich aber auch ein wenig Zeit nehmen sollte und für das Neugier und Abenteuerlust und ein bisschen Kocherfahrung nicht schaden können. Für mich ist dieses Buch definitiv das spannendste vegan-vegetarische Kochbuch, das ich in diesem Herbst gesehen habe. Es macht diese Form der Ernährung für Genießer salonfähig – ein Buch für besondere Genuss-Momente und nicht nur um zum Sattwerden! – Vielen Dank für die wunderbaren Inspirationen! Ich bin kein Hipster, aber Genießer, allein schon altersmäßig nehmen mich die Hipster mich nicht mehr bei sich auf. Ein Buch für Genießer und Ästheten, nicht für Leute, die Mühen scheuen und nur ihre Ernährung umstellen wollen, dafür bietet das Buch zu viel und diejenigen werden vielleicht woanders glücklicher.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!