Mikkel Karstad: Immergrün

Mikkel Karstad: Immergrün

Die nordische Gemüseküche

Fotos: Anders Schønnemann

Prestel Verlag

Preis: 36,– €

Gemüseküche für Naturburschen!

Worum geht’s?

 Gemüseküche ergänzt durch Zutaten aus der Natur

Gemüse ist gesund und hat sich stetig mehr Platz auf unseren Tellern erobert. Längst muss sich dieses nicht mehr nur mit einer Nebenrolle begnügen, sondern hat sich durch die Protektion von ambitionierten Gemüsekochern und vor allem leckeren Rezepten, die dem neuen Hauptdarsteller die richtigen Begleiter (z. B. in Form von Gewürzen) an die Seite stellen, zum Star auf vielen Teller gemausert. Das allein reicht keinesfalls mehr aus, um sich in der Reihe wegweisender Kochbücher zu etablieren: Kennen wir und haben schon die Qual der Wahl, wenn wir nach einem gut gemachten vegetarischen Kochbuch Ausschau halten Wer es aber schafft, dem Thema eine neue Richtung zu geben, hat zumindest schon mal eine Strategie oder wie im Fall von Mikkel Karstad schlichtweg ein Thema zu seinem eigenen gemacht. Manchmal springt dabei ein neuer und ebenso spannender Aspekt für ein Thema heraus, der diesem eine neue Spielwiese gönnt und es aus den abgelatschten Routen befreit, die natürlich auch nette Rezepte liefern, aber nett, ist eben nicht aufregend…Nett fordert nichts, sondern passt sich an. So dass ich schon übermorgen vergessen habe, was gab es eigentlich vorgestern zu essen?

Wer sammelt und kocht und wer steht hinter der Linse?

 Mikkel Karstad ist Koch und Foodstylist. Er lernte sein Handwerk in internationalen Sterne-Restaurants und arbeitete im weltberühmten Noma als gastronomischer Berater. In seiner Heimatstadt Kopenhagen schwimmt der Outdor-Fan morgens regelmäßig im Öresund und revolutionierte dort die herkömmliche Kantinenküche mit seinem natürlichen, modernen und Koch-Stil. Dass dies leichter gesagt als getan ist, wenn man versucht Kantinen-Gängern ihre heiß geliebten Köttbullar mit brauner Sauce und Kartoffel-Püree madig zu machen, davon kann der kulinarische Querdenker Karstadt sicherlich ein Lied singen… Berichten zu Folge kam es in der besagten Kantine des schwedischen Parlaments, zu Tumult ähnlichen Aufständen, die er schlichtweg ausgesessen hat, bis am Ende die Kantinen-Gemeinde voll des Lobes darüber war, was ihnen da täglich stattdessen vorgesetzt wurde. Ein knappes Budget ist für den ehemaligen Kantinen-Koch nur eine vorgeschobene Ausrede, aber keine Entschuldigung dafür schlecht und nicht inspirierend zu kochen! Wie man mit wenigen Handgriffen aus dem, was die Umgebung und die Jahreszeit bietet, ein köstliches, aromatisches Gericht zubereiten kann, zeigt er in seinem neuen Buch Immergrün, dass sich ganz der saisonalen Gemüseküche widmet und gleichzeitig den Koch-Stil der vielbejubelten New Nordic Cuisine für den Hausgebrauch kultiviert.

Mikkel Karstad betreibt außerdem den Blog »We You They Ate«, bei Prestel erschien bislang sein erstes Buch Gone Fishing, in dem er unsere nordischen Nachbarn daran erinnert hat, das dort eigentlich jeder eine Angel im Keller stehen hat….

Anders Schønnemann ist Food- und Interior-Fotograf. Er lebt in Kopenhagen, arbeitet mit internationalen Kochgrößen und fotografiert u.a. für Kinfolk, Condé Nast Traveller, Jamie Magazine und Mandarin Oriental Hotels.

Was ist drin?

#simple #food #food-pairing, #lots of nature

Der Naturbursche und Profi-Koch ist statt im Supermarkt in Wald, Feld und Flur auf Zutaten-Jagd, um Zucchini, Erbsen, Bohnen, Blumenkohl, Brokkoli, Möhren, Mais Zwiebeln, Topinambur, Rote Bete, Sellerie gekonnt und lecker in Szene zu setzen. Jedes Rezept liest sich zugleich wie seine Zutatenliste. Er serviert „kalte Erbsensuppe mit gebratenen Rapsblüten und Bronzefenchel“, für die er uns in den Garten oder aufs Feld schickt. Ein ambitionierter Kräuterlieferant, kann denjenigen aushelfen, die das nicht wild ernten können oder wollen. Obwohl im Garten macht es sich auch gut und liefert eine Ernte, die sich sehen lassen kann. Seine Rezepte erfordern kaum Technik, es kann einem jedoch schon mal passieren, dass man aufgefordert wird, ein Lagerfeuer anzuzünden, um darüber altbackenes Brot verkohlen zu lassen. Alternativ funktioniert das ganze ebenfalls auf dem heißen Stein und ich habe die Unterlage für seine Kräuterbutter „made by nature“ eigenhändig im Backofen verbrannt. Keine Sorge es gibt also immer einen Plan B für die Zubereitung, auch wenn es dem Dänen ausgesprochen wichtig ist zu zeigen, man muss nicht alles in den eigenen vier Wänden zubereiten……

Wer sagt denn, das man viel Geld braucht um inspirierend zu kochen

Die Rezepte des Dänen sind schlicht, geradezu simple, aber immer effektvoll…. Mit Erbsen, Fenchel, Mais, Karotten, Zwiebeln und wilden Kräutern verarbeitet er heimische Sorten und unterstreicht ihren natürlichen Charakter mit nur wenigen Zugaben und Gewürzen. Die wichtigste Zutat in seinen Rezepten ist ohnehin nur eine: die Natur. Wie man mit wenigen Handgriffen aus dem, was die Umgebung und die Jahreszeit bietet, ein köstliches, aromatisches Gericht zubereiten kann, ist die vegetarische Handschrift des skandinavischen Naturburschen. Die ebenso puren wie atmosphärischen Fotos von Anders Schønnemann und die wertige geschmackvolle Ausstattung des Buches unterstreichen den unverfälschten, reduzierten Stil der Rezepte von Karstad. Er will deutlich mehr und nur vegetarisch kochen das reicht für ihm eben nicht! Sein Verständnis von vegetarischer Ernährung geht viel weiter, wenn er sich in seinem Vorwort zum Buch wünscht, „nehmen Sie mein Kochbuch mit nach draußen und lassen sie sich vom Angebot direkt vor ihren Füssen dazu anregen, nicht nur mit Gemüse zu kochen, sondern probieren sie ruhig mal Knoblauchsrauke, Buchenblätter, Sauerklee und Fichtensprossen für Ihre Kräuterbutter aus.

Fusion-Küche profitiert geschmacklich mit Zutaten aus dem heimischen Garten!

Fusion-Küche rein aus Zutaten , diekäuflich zu erwerben sind, setzt er entgegen, dass Falafel mit frisch ausgepalten Erbsen im Teig und von Minze, Koriander, Zitrone und Joghurt begleitet, mit ein Stück Kopenhagen, Frankfurt, Berlin oder München gleich noch mal besser schmecken können. Bohnen haben als Drei-Gestirn mit Sojasoße, Sesam, Tang oder Koriander ihren großen Auftritt oder werden mal wieder als gegrillte Variante mit lauwarmer Vinaigrette aus Pfifferlingen, Aprikosen, jungen Zwiebeln und Estragon spannend und neu gepaart an den Tisch geschickt. Diese kreativen Kreationen zeigen die kulinarische Welt von Mikkel Karstad spielt sich zwischen Garten, Flur und Feld ab, er will sich keinesfalls nur auf das beschränkte Zutaten-Angebot unseres Lieblings-Supermarktes beschränken! Seine Kreationen erinnern an Ideen aus der regional und saisonal inspirierten Spitzenküche aber ebenso an die tradierten Koch-Welten aus Osteuropa, die es verstehen aus allem was draußen wächst etwas geschmacklich eigenes und leckeres zu machen.

Sich da bedienen, wo gerade etwas leckeres wächst, auch der Kräuterkübel auf dem Balkon gehört unbedingt dazu!

Karstadts Fokus ist und bleibt die Natur da besorgt er sich was er braucht, um seinen Kreationen eine interessante und völlig neue Note zu verleihen und das möchte er uns Nachkocher mit auf den Weg geben, im Supermarkt können wir schließlich auch noch einkaufen, wenn wir alt und auf den Rollater angewiesen sind…..Wer jetzt Sorge hat, er wird ohne mit der Wimper zu zucken nur noch mit dem Stoff-Beutel in den Wald zum Einkaufen geschickt, den kann ich beruhigen, ich habe es erstmal mit einer „Möhrensuppe mit Kardamomjoghurt, gerösteten Kichererbsen, Mandeln“ probiert. Die verlangten Schnittlauchblüten für Geschmack und Deko, den gab es gerade in voller Blüte im Kräuterkübel auf dem Balkon. Die Ideen des Dänen zeigen recht unkompliziert wie schnell man im Noma am Tisch sitzen kann, auch wenn man das niemals so für sich geplant hat und nur den Schnittlauch auf dem Balkon zurückgeschnitten hat.

Probiert & Verputzt:

Kräuterbutter mit Brot

© Anders Schønnemann/Prestel Verlag

 

 

Wir waren begeistert, wie würzig und leicht salzig Fichtenspitzen schmecken…. Ohne dieses Rezept wären wir vermutlich um diesen Genuss gebracht worden. Knoblauch-Rauke gibt es in unserer Wochenend-Heimat im Hunsrück links und rechts von jedem Wanderweg und ist eine Alternative für Knoblauch-Hasser, weil sie viel milder schmeckt. Buchenblätter habe ich mir dieses Mal geschenkt. Karstad`s Koch-Stil animiert gerade dazu, das zu verwenden was eben da oder zugänglich ist….

Möhrensuppe mit Kardamomjoghurt

© Anders Schønnemann/Prestel Verlag

Großartiges Rezept, hier stimmt jedes Detail und ergänzt sich vorzüglich! Überrascht war ich wie wunderbar Pfeffer durch fruchtig scharfe Chiliflocken ersetzt werden ersetzt werden können. Mein Tipp einfach mal Pul-Biber oder Isot-Pfeffer ran lassen. Das geschmackliche I-Tüpfelchen ist hier aber ganz klar, der Kardamom-Joghurt. Klassiker-Prüfung trotz Supermarkt (obwohl ein bisschen Balkon war auch dabei) mit 1+ bestanden und absolut gästetauglich!

 

Püree aus gebackenem Knoblauch

© Anders Schønnemann/Prestel Verlag

 

Simple bei Zutaten und Zubereitung und dennoch ganz großes Gaumenkino! Die Nachbarn, die spontan über den Gartenzaun eingeladen wurden, konnten sich gar nicht mehr einkriegen vor Lobes-Hymen und wollten unbedingt, das Rezept für das Knoblauch-Püree mit nach Hause nehmen. Wenn ein Dip so großartig mit einem simplen Baguette oder einfach Gemüse aus dem eigenen Garten funktioniert, dann ist das einfach großßartig….

 

Fazit: Ein wunderschön geschmackvolles und wertiges Kochbuch, für alle die bei vegetarischer und veganer Ernährung nicht nur im Supermarkt schoppen wollen. Naturburschen und Menschen, die ebenso gerne auch mal in freier Wildbahn kochen bevorzugt. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht und jetzt ist stets ein Stoffbeutel im Rucksack, wenn ich in Feld, Flur & Wald unterwegs bin! Die nordische Gemüseküche ist ein „grünes“ Kochbuch mit einer ganz eigenen Handschrift, lässig zeigt es uns, was unsere Großeltern noch spielend beherrschten, wir sind keinesfalls nur von einem halbwegs gut sortierten Supermarkt abhängig. Die Natur ist der qualitativ beste Wochenmarkt der Welt. P.S. Es gab in meinem Leben Jahre wo ich nur auf einen Berg gestiegen bin, weil ich den aromatischten Zitronen-Thymian, der mir bis dato begegnet ist, ernten konnte. Eine simple Gemüsesuppe damit wurde zur Offenbarung….

Herzlichen Dank für die Überendung als Rezensionsexemplar!

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Geschmorter Kohl mit Ziegenkase und Chimichurri

©Nuriel Molcho/Brandstätter Verlag

Sehr lecker, aber das Loch in den Weißkohl zu schneiden, war ein ziemlich schwieriges Unterfangen, geschmacklich top! Zum Glück gibt es in unserem Haushalt ebenfalls einen Creme-Brulee-Brenner, der sonst nur alle Jubeljahre zum Einsatz kommt…… Alternativ würde ich persönlich die Scheiben von der Ziegenkäserolle kurz in der Pfanne scharf anbraten.

Rezept von Asaf Doktor

Zutaten (für 4 Persnen als Hauptspeise):

Für den geschmrten Kohl:

1 grßer, möglichst junger Weißkohl (ca. 2 kg)

4 Kirschtomaten

1 Sivri (Türkische, scharfe grüne Peperoni)

3 Knoblauchzehen

175 ml Weißwein

10 Zweige Za’atar, ersatzweise Oregano

5 Zweige Rosmarin

5 Zweige Salbei

125 ml Olivenöl

Meersalz

Für die Chimichurri:

30 g Za’atar

1 Frühlingszwiebel

2 Knoblauchzehen

Zesten einer unbehandelten Zitrone

1 TL Meersalz

1 TL Zucker

100 ml Rotweinessig

160 ml Olivenöl

4 Scheiben Ziegenkäserolle (z.B. Sainte-Maure de Turaine)

Zubereitung:

Für den Kohl Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen. Eine Auflaufform oder ein tiefes Backblech mit Alufolie auslegen, den Kohl mit dem Strunk nach unten darauflegen (die Alufolie muss den Kohl später ganz umschließen können). In die Mitte des Kohlkopfes ein Loch von ca. 2–3 cm Durchmesser bis fast zur Wurzel schneiden.

Kirschtomaten vierteln, Sivri halbieren. Knoblauch schalen und halbieren. Tomaten, Sivri und Knoblauch in das Loch im Kohl geben, anschließend Weißwein hinein gießen. Krauter auf und neben den Kohl legen, sodass sie rundherum verteilt sind. Mit Olivenöl beträufeln, salzen und die Alufolie fest um den Kohl wickeln. Im Ofen ca. 2  Stunden schmoren, bis der Kohl sehr weich ist.

Während der Kohl gart, die Chimichurri zubereiten. Za’atarblätter abzupfen und fein hacken. Frühlingszwiebel putzen, Knoblauch schälen und beides fein hacken. Mit den übrigen Zutaten in einer Schüssel vermengen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Kohl aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend aus der Folie wickeln und in 8 Spalten schneiden. Auf Teller legen, Chimichurri und etwas Salz darüber geben. Ziegenkäse auf dem Kohl anrichten und mit einem Creme-Brulee-Brenner karamellisieren. Warm servieren.

Kichererbsen-Puffer mit Hummus, Joghurt und Majoran

© EMF/Katharina Küllmer

 

Majoran passt wirklich sehr gut zu Zucchini, Erbsen, Feta & Co. Wäre ich selbst nie darauf gekommen, diesen nach Indien zu schicken! War jedoch eine ziemlich leckere Idee. Ich bitte um Verzeihung, aber bei den Erbsen habe ich geschummelt und den Tiefkühl-Vorrat bemüht.

Quelle: Katharina Küllmer: Aromafeuerwerk – Vegetarisch

Die neue grüne Küche

EditionMichael Fischer

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Kichererbsen-Puffer

150 g Zucchini

200 g Kichererbsen (Glas)

50 g frische Erbsen

2 Frühlingszwiebeln

2 EL Majoran

100 g Feta

2 Eier (Größe M)

1 TL Salz

¼ TL Cayennepfeffer

frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

150 g Kichererbsenmehl

Zum Servieren

½ Bund Majoran

200 g Hummus (siehe S. 204 oder unten)

100 g Joghurt

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Zucchini waschen, grob raspeln, in ein Tuch geben und den Saft ausdrücken. Die Zucchiniraspel mit Kichererbsen und Erbsen in eine Schüssel geben. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden, den Majoran waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Feta fein zerbröckeln. Frühlingszwiebeln, Majoran und Feta zum Gemüse geben. Die Eier mit den Gewürzen verquirlen. Zum Gemüse geben und alles gut miteinander verrühren.

Anschließend das Kichererbsenmehl hinzufügen  und alle Zutaten zu einer homogenen Masse vermengen. Aus der Masse mit feuchten Händen 10–12 kleine Puffer formen und auf das Backblech setzen. Die Kichererbsen-Puffer im vorgeheizten Ofen etwa 15–20 Minuten backen.

In der Zwischenzeit den Majoran waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen streifen. Die Kichererbsenpuffer mit Hummus und Joghurt servieren, nach Belieben mit Majoranblättchen garnieren.

Für das Hummus

125 g Kichererbsen (Glas)

30 g Olivenöl

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Meersalz

¼ TL Cayennepfeffer

Für das Hummus die Kichererbsen mit Öl, Gewürzen und 50 ml Wasser in einen Mixer geben und zu einer glatten Creme pürieren.

 

Küllmer: Aromafeuerwerk – Vegetarisch

Katharina Küllmer: Aromafeuerwerk – Vegetarisch

Die neue grüne Küche

Edition Michael Fischer

Vegan ist the new Vegetarisch oder einfach gesünder genießen mit ganz viel Aroma!

 Preis: 34,–

Worum geht’s?

– oder tausche Leberkäs-Semmel gegen Roggensandwich

 Was haben wir uns über die Veganer zu derem Hype in 2015/2016 mokiert und jetzt sitzen wir alle wieder im selben Boot. Die Bewegung, die schon als Mega-Trend des Jahrhunderts etikettiert wurde, hat sich ein wenig lockerer gemacht und teilweise verflacht. Plötzlich sind die Grenzen schwimmend zu den Vegetariern und natürlich ebenfalls zu den Genuss-Süchtigen am Esstisch. Es mag zudem wohl nur noch wenige unbelehrbare Kalorien-Vernichter geben, die sich ausschließlich von Leberkäs-Semmeln ernähren. Die Anzahl derjenigen, die beim Begriff Bowl, sofort an das süße prickelnde Party-Getränk mit frischen Früchten denken, das in den 70igern unsere Mütter oder unsere Großmütter ihren Gästen serviert haben, dürfte ebenfalls rapide abgenommen haben.

Die Smothies gibt es inzwischen sogar to go im Supermarkt und den meisten von uns dämmert es längst, dass Veganer und Vegetarier keine weltfremden Spinner sind, sondern vielleicht einfach etwas tun, was wir alle immer öfter tun sollten, viel mehr Obst und Gemüse in unsere tägliche Ernährung einbauen. Wegen der Gesund, wegen der Umwelt und weil es wirklich lecker sein kann, Gemüse zum Star auf dem Teller zu machen. OK, aber was mache ich, wenn ich einfach nur lecker und gesund genießen möchte, jenseits von Ideologie und vielleicht mit der einen oder anderen spannenden aromatischen Neu-Entdeckung?

Die Rezept-Entwicklerin und Food-Stylistin Katharina Küllmer, deren Markenzeichen es ist,  saisonales Obst Gemüse spannend und neu mit Gewürzen aus aller Welt zusammen zu bringen, ist die richtige für diesen Job! Außerdem schießt sie Fotos, bei denen man die labbrige Leberkäs-Semmel sofort gegen ein Roggensandwich mit gestampften Bohnen, Spinat, Pilzen und Kapern eintauschen möchte.

Wer ist die Frau am Herd und hinter der Linse?

Katharina Küllmer kocht, komponiert, fotografiert und schreibt voller Leidenschaft und Hingabe. Die Food-Fotografin, Rezeptentwicklerin und Food-Stylistin arbeitet für viele auflagenstarke Food-Zeitschriften und setzt für Unternehmen spannende Fotoprojekte rund um Essen und Genuss um. Für Katharina ist es eine Herzensangelegenheit, ihre Liebe zu gutem Essen weiterzugeben und Mut zu machen, mit Gewürzen und Zutaten zu spielen.

Was ist drin?

Die Lady hat ihren ganz eigenen Stil!

Würzig, frisch und knackig, aber auch gerne mal mit Ei und Käse

Katharina liebt frisches Obst und Gemüse und experimentiert gerne mit Gewürzen & Gewürz-Pasten aus aller Welt dazu. Sie ist dabei nicht unbedingt von der Abteilung ratzfatz, wichtiger ist ihr dabei die Inszenierung sowohl geschmacklich als ebenso optisch. Küllmer spielt bei ihren vegetarisch veganen Kreationen aus diesem Buch nicht nur mit Aromen, sondern auch mit unterschiedlichen Texturen. Kerniges Getreide, knackige Körner und Nüsse sowie frische Früchte, immer im Küllmer-Style abgerundet mit einer Extra-Prise Aromen und präsentiert mit ansprechender und ästhetischer Food-Fotografie im Vintage-Stil ist ihr Metier.  Gluten haltiges Mehl und Industriezucker müssen bei ihren inspirierenden Rezepten leider draußen bleiben und werden durch gesunde Alternativen ersetzt. Mit Eiern („Frühstücks-Bulgur mit Halloumi, Eiern und Dukkah“) und Fetakäse („Rote-Bete-Quinoa-Bratlinge mit Minz-Limetten-Joghurt“, „Kichererbsen-Puffer mit Hummus, Joghurt und Majoran“) wird weiterhin gerne lecker gekocht.

Frühstück kalt oder warm, aber in jedem Fall sehr aromatisch

Schon beim Frühstück ist bei Frau Küllmer vieles möglich mit einem schmackhaften und Energie spendenden Frühstück starten wir in den Tag, z. B. mit einem „Buchweizen-Früchte-Granola mit selbst gemachter Mandelmilch“, die danach ebenfalls als Grund-Rezept einen guten Job macht. „No Bake Granola Bars“ werden aromatisch mit Ceylon-Zimt und Tonka-Bohne getunt. Aromatische Überraschung ist der Lockstoff der Hessin, um uns gesundes Essen im doppelten Sinne des Wortes schmackhaft zu machen. Das Rezept für eine „Brombeere-Chia-Marmelade mit Thymian“ zeigt in Katharinas Brust schlagen zwei, eigentlich sogar drei Herzen gleichzeitig: sie liebt es gesund, saisonal und spannend aromatisch. Mit dieser Kreation und dem darin enthaltenen hoch aromatischem Voatsiperifery-Pfeffer schickt sie uns direkt in die Urwälder Madagaskars und zeigt Pfeffer ist eben nicht gleich Pfeffer. Wollte ich eigentlich immer schon mal hin, also Himmbeer-Marmelade ist fest gebucht bei mir. Wer ein bisschen mehr Zeit hat, gönnt sich ein warmes Frühstück z. B. mit einer „warmen Quinoa Bowl mit pochiertem Ei und Kräuteröl“ oder „herzhaften „Waffeln mit Sesam-Edamame und Avocado“.

Smoothies nicht nur gesund, sondern mit Gewürzen auf lecker getrimmt

Smoothies & Getränke haben ja immer noch eine sehr zweifelhafte Reputation nicht bei den Gesundheitsbewussten, aber bei den Genießern. Nur Gesund und very healthy allein reicht für viele eben allein nicht aus. Katharina serviert ihre Smoothies von grün, über gelb bis orange und rot. Um uns langsam an den herben Gemüsegeschmack zu gewöhnen, setzt Frau Küllmer dabei auf viel Obst und kombiniert für eine grüne Variante Spinat mit Mandeln, Datteln, Mango und Birne („Fruchtiger grüner Smoothie“), für einen roten „Bete Juice“ werden die Beten mit Möhren, Orangen, Äpfel in den Mixer geschmissen und sind damit weniger erdig im Geschmack und total lecker.

Leckeres für zwischendurch und für den Imbiss mit Freunden

Während Ella Mills, die Snackbox mit den Resten vom Abendessen füllt, gibt es bei Katharina spannende Stullen für die Brot-Dose. Ihre Rezepte für Brote, Snacks, Dips und Cremes eignen sich genauso gut als gesunde Alternative zu herkömmlichen Snacks bei einem Glas Wein am Abend mit Freunden. Küllmer liebt selbstgebackenes Brot, komplizierte Rezepte mit langen Gar- und Geh-Zeiten mag sie jedoch nicht. Ihr kerniges Brot, wie könnte es anders sein, wird mal wieder mit Pfeffer (Szechuan-Pfeffer) gewürzt und mit einem Cashew-Cheese serviert. Außerdem in dieser Rubrik zu finden „rote Bete-Quinoa-Bratlinge mit Minz-Limetten-Joghurt“ und ein bisschen würzigem Feta inside oder „Röstmöhren mit Erdnusscreme, Granatapfel und Pfeffer-Honig“. Hummus serviert die Küllmer als Kombination aus Kichererbsen und Gemüse optisch monochron z. B. in grün mit Brokkoli, Petersilie, aber der absolute Hingucker in diesem Kapitel ist das Rezept für „Kürbisspalten mit Himbeer-Ketchup“.

Suppen gehen in diesem schönen nicht nur gesunden Kochbuch auf Weltreise z. B. als „vegane Zuchini-Pho-Bowl“ mit Suppengrün, Champignons und würzigen getrockneten Pilzen und mit der typischen Pho-Würzung  aus Sternenanis, Nelke, Zimt. Die von vielen geliebte Ramen-Suppe wird in einer veganen Variante auf den Tisch gebracht. Interessant auch die „Thai-Erdnuss.Kokos-Suppe mit einem spicy Tofu-Topping, Minze und Koriander“ oder die „Marokkanische Kichererbsen-Linsen-Suppe mit Koriander“.

Salate schön und bunt, leider ohne Öl im Dressing…..

Katharina Küllmers Salate sind farbige Kunstwerke in healthy, mir fehlt jedoch das eine oder andere Mal neben dem stets gesetzten Zitronensaft der eine oder andere Esslöffel Öl im Dressing (Brokkoli-Blumenkohl-Salat mit Mandeln, Couscous und Datteln) und leider erweist sich der Detox-Brokkoli-Salat als rein rohe Kreation, für mich als ein bisschen zu gesund. Aber das ist schließlich auch Geschmacksache.

Tacos, Naan, Pizza & Crepes goes vegan

In der Rubrik Hauptgerichte werden Klassiker der Länderküche wie Tacos („Tacos mit Avocadocreme, Pulled Mushrooms und Salsa“), Naan („Naan mit scharfen Kichererbsen, Pilzen und Mangold“), Frühlingsrollen („Frühlingsrollen mit veganem Chili und Avocado-Ranch-Dip“) und Pizza (Dinkel-Pizza mit Spinatpesto, Cashew Cheese und viel Grünzeugs) in einer leckeren veganen Version serviert. Alles sieht wunderschön aus, benötigt jedoch ein bisschen Muße zur Erstellung. Man merkt hier denkt eine Köchin bei ihren Rezepten an die gesunde und denoch spektakuläre Gäste-Bewirtung mit Aroma-Überraschung.

Praxischeck: Katharinas Küllmers Rezepte bestechen mit einer perfekt arrangierten Präsentation und viel Aroma, gerne auch mit unterschiedlichen Pfeffer-Sorten. Ich habe so ca. 4 verschiedene locker gezählt. Ums schnell kochen geht es bei ihr nicht, sondern sie liebt großes Kino für Augen und Gaumen. Was mir persönlich nicht so gut gefällt ist, dass sie ihre Curry-Pasten (z. B. bei der „Thai-Erdnuss-Kokos-Suppe mit Spicy“ Tofu, Minze und Koriander“) nicht selbst herstellt. Gerade wer viel Wert auf gesunde saisonale Ernährung legt, kann eigentlich mit den Fertig-Produkten aus dem Asia-Laden mit jede Menge Konservierungs-Stoffen drin, schlecht leben. Ein Rezept für einen Lakritz-Sirup der bei den Zutaten für einen „Wildreis mit Früchten, Zwetschgen-Lakritz-Dressing und Nusscreme“ auftaucht, lässt sich ebenfalls nicht im Rezeptteil finden. Das würde ich mir bei nächsten Mal wünschen, dass sie sowas selber macht und ihren Lesern zeigt, wie sie diese lecker und spannend in Rezepte einsetzen können. Vorschläge für Buffets mit Freunden hätte ich ebenfalls bejubelt, das bietet sich geradezu bei ihren tollen Rezepten an, das man da ans Teilen denkt.

Probiert & Verputzt:

© EMF/Katharina Küllmer

Spinatbrot mit Cashew Cheese

Dieses Rezept war eines Sonntags würdig. Ich würde jedes Käsebrötchen dafür hergeben, von der Leberkäs-Semmel sprech ich gar nicht mehr………Mein Mann war direkt hingerissen und das obwohl er die gesunde Phase, die bei mir aktuell abläuft, schon mit Argusaugen beäugt hat….

 

Kichererbsen-Puffer mit Hummus

© EMF/Katharina Küllmer

Majoran passt wirklich sehr gut zu Zucchini, Erbsen, Feta & Co. Wäre ich selbst nie darauf gekommen, diesen nach Indien zu schicken! War jedoch eine ziemlich leckere Idee.

 

 

 

 

Möhren-Ingwer-Zitronen- Shots

Mit Smoothies konnte man mich bis jetzt jagen…. Hier mache ich gerne eine Ausnahme, die Kombination konnte auf ganzer Länge überzeugen: Süße (Möhren) + Säure (Zitronen), leichte Schärfe (Ingwer), ergänzt durch die frische Süße reifer Mango – wie schön, dass gesund auch lecker geht!

 

 

Fazit: Gesund mit Genuss, für die Optimierung sind andere zuständig!

Katharina Küllmer ist Meisterin des großen Auftritts sowohl optisch als ebenso auf dem Gaumen. Wer Lust auf neue gesunde Abenteuer hat und gerne mit Gewürzen experimentiert und nicht auf ratz fatz besteht, ist bei ihr goldrichtig. Sie kann aromatisch und optisch jede Menge Geschichten erzählen und verführt damit geradezu zum gesunden Genuss. Verzicht ist damit kein Thema mehr, sondern man wundert sich direkt, warum man nicht schon früher auf mehr saisonales Obst und Gemüse gesetzt hat. Bei Smoothies habe ich bislang immer reis aus genommen, war bei Küllmer von einigen Kreationen jedoch regelrecht angetan, obwohl ich die bislang nie auf dem Zettel hatte. Katharina Küllmer will mehr als gesunde Rzepte liefern, deshalb gehört dieses schöne Kochbuch, das den aromatischen Genuss ganz klar vor gesund setzt, in die Hände von gesunden Genießern, in deren Gewürzschrank mehr als eine Pfeffer-Sorte Platz hat, ich habe im Buch so ca. 4 verschiedene Pfeffer-Sorten gezählt.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemlar!

 

 

 

 

Scharfer geschmorter Tofu (Dubu Jorim)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Caroline K. Hwan: Einfach koreanisch!

Der entspannte Weg zu Kimchi, Bibimbap & Co.

Fotos: Lisa Linder

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Sesam und getrocknete rote Chiliflocken, können auch aus geschmacklichen „Langweilern“ wie Tofu jede Menge machen. Es empfiehlt sich wirklich die Portionen nacheinander anzubraten.  Ebenso Feierabend wie Lunch-Box tauglich. Sehr gerne wieder!

Dieser Tofu wird zunächst in der Pfanne gebraten und dann in einer leicht pikanten Sojamischung geschmort. Köstlich als »Lunch-Paket« oder als Banchan.

Zutaten (für4 Portionen):

2 EL Traubenkernöl

1 Päckchen (400 g) extrafester Tofu,

in Scheiben geschnitten und abgetrocknet

1 TL zerstoßener Knoblauch

1 TL geriebener Ingwer

2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

3 EL Sojasauce

1 TL geröstete Sesamsamen

1½ EL Zucker

1 EL Mirin

Gewürze

1 TL Gochugaru (getrocknete rote Chiliflocken)

 Zubereitung:

Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Tofuscheiben nebeneinander einlegen – falls nötig, portionsweise vorgehen  – und 4–5 Minuten braten, bis sie von unten goldbraun sind. Wenden und die andere Seite 4–5 Minuten bräunen. In dieser Weise sämtlichen Tofu in der Pfanne braten.

Die restlichen Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Mischung über den gebratenen Tofu in die Pfanne gießen und noch 2–3 Minuten schmoren. Erneut portionsweise arbeiten, wenn nicht genug Platz in der Pfanne ist.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 15 – 20 Minuten

Thadig-Reis mit knusprigem Kartoffelboden

© Manuel Krug

Was sich als Rezept eher als schlichtes Feierabend-Essen ankündigte, konnte am Tisch auch den nicht vegetarisch veranlagten Lieblings-Mann voll überzeugen. Kein Wunder, wenn würziger Reis auf –knusprige Kartoffeln trifft. Herrlich unkompliziert und so lecker!

 Quelle: Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte

Fotos: Manuel Krug

Zutaten (6 Portionen):

2 Tassen (400 g) Langkornreis

2 l Wasser

⅓ Tasse (80 ml) Sonnenblumenöl

2 EL Olivenöl

4 Kartoffeln (480 g), in 1 cm dicken Scheiben

2 Zwiebeln (200 g), in dünnen Scheiben

1 TL Kurkuma

1 EL Koriandersamen, ganz

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL grobes Salz

Abgeriebene Schale einer Zitrone

2 TL Salz

Zubereitung:

Spüle den Reis gut in einem Sieb ab und lass ihn 30 Minuten quellen. Spüle ihn dann nochmals ab und lass das Wasser abtropfen.

Bringe 2 l Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen. Gib den Reis hinein, verringere die Hitze und lass ihn 8 Minuten unter häufigem Umrühren köcheln. Nimm ihn vom Herd und gieße ihn in ein Sieb ab. Der Reis soll nicht ganz gar sein.

Erhitze das Sonnenblumen- und Olivenöl in einem breiten Topf, am besten mit dickem Boden, 30 Sekunden auf mittlerer Stufe.

Gib Kartoffeln, Zwiebeln und Koriander dazu und verrrühre sie 1 Minute lang, breite dann die Kartoffelscheiben auf dem Topfboden aus und bedecke sie mit den Zwiebeln.

Bestreue alles gleichmäßig mit Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel und lass die Mischung 1 weitere Minute kochen. Streue jetzt eine Prise vom groben Salz darüber.

Verteile den abgetropften, halbgaren Reis gleichmäßig über die Zwiebeln und Kartoffeln. Streiche ihn mit einem Löffel glatt und verteile die abgeriebene Zitronenschale über dem Reis. Mit dem Löffelstiel stichst du jetzt an 5 bis 6 Stellen in den Reis; durch die kleinen Löcher, die dadurch entstehen, kann sich der Dampf im Topf entfalten, der den Reis gar werden lässt. Man braucht kein Wasser mehr nachzugießen. Dreh die Hitze für 1 Minute auf die höchste Stufe und dann auf die niedrigste Stufe zurück.

Lege ein sauberes Küchentuch oder 2 Lagen Küchenkrepp über den Topf, ehe du den Deckel aufsetzt. So schaffst du eine Trennschicht zwischen Deckel und Topfinhalt. Lass das Ganze 20 Minuten ruhig ziehen. Schalte den Herd aus und warte weitere 10 Minuten, bevor du den Deckel abnimmst und das Küchentuch entfernst. Gib nun das Salz dazu und rühre vorsichtig um. Serviere den Reis mit ein paar Kartoffelscheiben, die du mit einem Holz- oder Metalllöffel vom Topfboden kratzt.

Vegan, laktosefrei, glutenfrei

Tacheles: Reis vorkochen, Kartoffeln braten, alles nochmal kochen

Marktsuppe mit Matzenknödel

© Manuel Krug

Quelle: Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte

Fotos: Manuel Krug

Die Suppe mit Matzenknödel ist ja wirklich ein alter Hut in der jüdischen Küche. Ofir Grazer ist mit diesem Rezept jedoch eine großartige vegetarische Variante gelungen, die mir deutlich besser gefallen hat, als die klassische Vorlage mit Hühnerbrühe. Ofirs Variante kann mit viel Aroma überzeugen, die vielen praktischen Tipps sind ja sowieso bei ihm immer dabei – Danke Ofir für diese klasse Variante, da kann einmal der langweilige Klassiker direkt gestohlen bleiben, auch wenn man kein reinrassiger Vegetarier ist!

 Zutaten (10 Portionen):

Für einen großen Topf

8 EL Olivenöl

5 Zwiebeln (600 g), gerieben oder fein gehackt

6 Karotten (600 g), Biokarotten kann man

mit der Schale verwenden – ansonsten schälen,

Enden abschneiden, reiben

1 EL Kurkuma

1 EL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL Kardamom, gemahlen

1 Prise Gewürznelken, gemahlen

4 Knoblauchzehen (20 g),

in dünnen Scheiben

Stangen-Sellerie (800 g)

– die Blätter zur Seite legen,
die Stangen in feine Streifen geschnitten

1 Stange Lauch (300 g),

nur der weiße Teil, in Scheiben

1 große Fenchelknolle (250 g), in Scheiben

3 Zucchini (800 g), in 1 cm großen Würfeln

1 Bund Petersilie (80 g), grob gehackt

1 Bund Dill (80 g), grob gehackt

1 EL Salz

½ EL Pfeffer

Zubereitung:

Bereite alle Gemüsesorten wie angegeben vor – waschen, schälen, schneiden, reiben.

Gare zunächst die Zwiebeln und Karotten im Olivenöl 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze. Rühre sie hin und wieder mit einem Holzlöffel um, damit sie nicht ansetzen. Gib die Gewürze, Knoblauch, Sellerie und Lauch dazu, vermische alles gut und lass das Gemüse zugedeckt unter gelegentlichem Umrühren weitere 10 Minuten garen. Füge dann Fenchel und Zucchini hinzu. Gare noch einmal 5 Minuten und rühre zwischendurch einige Male um.

Gieße mit 4 ½ l Wasser auf und bringe es bei geschlossenem Deckel zum Kochen. Wenn die Suppe kocht, gib Petersilie, Dill, Sellerieblätter, Salz und Pfeffer dazu und reduziere die Hitze.

Lass die Suppe 30 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln. Nimm den Topf vom Herd, schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Serviere die Suppe erst 5 bis 6 Stunden nach ihrer Zubereitung. Je länger du sie stehen lässt, desto besser schmeckt sie. Deshalb empfehle ich, diese Suppe bereits am Vortag zuzubereiten. Noch besser schmeckt die Suppe, wenn man sie mit Knödeln oder Kneidlach (Rezept auf Seite 156) serviert.

Dass haben wir so gemacht und die Matzenknödel direkt in der Suppe gegart.

Laktosefrei, glutenfrei

Tacheles: viel Gemüse schneiden und geduldig kochen lassen

Kneidlach – Matzenknödel als Suppeneinlage

 Kneidlach/Zutaten (für 30 Stück):

2 Tassen (200 g) Matzemehl

oder 200 g Matzen

2 Tassen (250 ml) kochendes Wasser

3 EL Sonnenblumen- oder Sojaöl

1 EL gehackte Petersilie

1 TL Salz

½ TL Pfeffer

¼ TL Zucker

4 Eier

3 Tassen Gemüsebrühe, gekauft oder

selbstgemacht

Für die selbstgemachte Brühe:

1 Scheibe Selleriewurzel (100 g)

1 Zwiebel (100g)

1 Bund Petersilie (70 g)

2 Karotten (100 g), geschält

Zubereitung:

Gemüsebrühe: Gib Selleriewurzel, Zwiebel, Petersilie und Karotten in einen mit 3 l Wasser gefüllten Topf. Bringe das Wasser zum Kochen und lass dann alles bei niedrigerer Hitze mindestens 30 Minuten köcheln, besser noch 1 Stunde lang.

Bereite, während der Fond vor sich hin köchelt, die Klößchen zu. Wenn du kein Matzemehl, sondern nur Matzen hast, zerkleinere sie im Mixer, bis eine Art Mehl entsteht. Es kann grob sein, sollte aber keine größeren Stücke mehr enthalten. Gib das Mehl in eine Schüssel und füge das kochende Wasser, Öl, Petersilie, Salz und Pfeffer dazu. Rühre alles gut um und lass die Mischung 20 Minuten lang ruhen. Gib dann die Eier dazu und verrühre das Ganze mit einer Gabel zu einem erstaunlich unansehnlichen Teig. Lass ihn 10 Minuten ruhen.

Rolle dann mit feuchten Händen kleine Bällchen von der Größe eines Tischtennisballs. Am besten stellst du eine Schale mit Wasser bereit und befeuchtest deine Handflächen, bevor du das nächste Klößchen formst. Lege alle Bällchen auf einen großen Teller oder ein Tablett.

Gib die Kneidlach nach und nach in die köchelnde Brühe. Achte auf etwas Abstand zwischen ihnen, sie werden aufgehen. Lass sie 10 Minuten lang im Wasser ziehen. Nimm sie mit einem Schöpflöffel aus der Brühe und lass sie auf einem Teller abkühlen. Serviere pro Person 2 bis 3 Kneidlach pro Teller mit einer Gemüsesuppe.

Laktosefrei

Tacheles: Brühe kochen, einen einfachen Teig zubereiten, Klößchen formen und kochen