Georgina Hayden: Nistisima
Traditionell, mediterran, vegan.
Fotos: © Kristin Perers, Rezepte und Texte: Georgina Hayden
Preis: 29,95 €
Worum geht’s?
Das griechische Wort nistisima bedeutet »Fastenspeisen«. Das sind Gerichte, die keine tierischen Produkte enthalten und den Fastenregeln der orthodoxen Kirche entsprechen. Dies ist der Aufhänger für Georgina Hayden‘s neuestes Kochbuch, dass überlieferte pflanzliche Rezepte featured. Denn trotz der allgegenwärtigen Fleischspieße, für die die griechisch-zypriotische Küche berühmt ist, fasten orthodoxe Gläubige tatsächlich bis zu 200 Tage im Jahr.
Die Idee zu Nistisima kam der Rezeptentwicklerin bei ihren Recherchen für ihr vorheriges Buch „Taverna“, das sich um Zypern, ihre Familie und all die wunderbaren Rezepte dreht, die ihr anvertraut wurden. Beim Aufschreiben erkannte Georgina, wie viele Rezepte davon mit dem griechisch-orthodoxen Kalender zusammenhängen. Die Mahlzeiten, mit denen Hayden aufgewachsen ist, richteten sich nach den Fastenregeln der orthodoxen Kirche: an manchen Tagen wurden keine Milchprodukte, weder Fleisch noch Fisch, an anderen kein Olivenöl oder Wein verzehrt. Als Kind hat Georgina nie hinterfragt, warum es zu Hause unzählige Kuchenrezepte mit Öl, aber ohne Eier gab, oder warum die Familie »Milch« aus Mandeln trank, übrigens lange bevor sie in den hippen Szenecafés angeboten wurde.
„Für mich ist Fasten weder eine Crash-Diät noch eine Modeerscheinung. Fasten ist Teil meiner Kultur, und die Fastenregeln geben diesem Buch – und wohl auch meinem Leben – einen Rahmen“ – Georgina Hayden
Wer ist die Autorin?
Georgina Hayden wuchs über der griechisch-zypriotischen Taverne ihrer Großeltern auf und entwickelte so die Liebe zum Kochen und zum Geschichtenerzählen. 12 Jahre lang war sie Teil des Food-Teams von Jamie Oliver, wo sie Rezepte entwickelte und für TV, Werbung und Magazine schrieb. Heute arbeitet sie als Köchin, Autorin und Stylistin und lebt mit Mann und Kindern in London.
Wie sieht es aus?
Perfekt Match!
Hayden hat schon mit „Taverna“ ihren eigenen Stil gefunden, wie dort setzt sie beim Food-Styling für ihre umsichtig recherchierten und kuratierten Fasten-Speisen auf Nachhaltigkeit. Alles was sie dafür an Geschirr oder Tischdecken verwendet, hatte schon ein Leben vorher und stammt offenbar entweder aus dem familiären Fundus oder ist auf dem Flohmarkt erstanden. Mir gefällt das sehr, denn es liefert den perfekten Rahmen für die überlieferten traditionellen Rezepte!
Was ist drin?
Pflanzliche Ernährung jenseits von Moden und Trends und eingebettet in den Fasten-Kontext!
Die sympathische und stets authentische Autorin hat für dieses Kochbuch nicht nur die Küchen-Kladde der Soukrates Family für uns geöffnet, sondern sehr viel recherchiert: Pandemie bedingt sich häufig via Zoom mit Menschen aus aller Welt zusammen geschaltet, um zu lernen mit welchen Lieblings-Gerichten orthodoxe Gläubige durch eine Zeit des bewussten Verzichts trotzdem lecker kommen. Dadurch wird der kulinarische Kosmos jenseits der tradierten griechisch-zypriotischen Fastenspeisen, mit denen Hayden durch ihre beiden yiayias (Großmütter) verbunden ist, spannend erweitert:
Neben Falafeln, Hummus & Co, die viele abholen – hier jedoch immer eine Variante/Komponente mit Twist enthalten, (z. B. Grünes Taboulé, Bohnenfalafel aus griechischen Fava-Bohnen, Muhammara mit geröstetem Knoblauch), hat dieses Kochbuch viele Fasten-Klassiker, nicht nur adoptiert, sondern die Rezepte gingen durch die erfahrenen Hände einer Profi Rezept-Entwicklerin, die von sich sagt, dass sie fest davon überzeugt ist, dass man Rezepte nicht einfach aus dem Internet kopieren kann. „Georgie“ wollte von den Menschen direkt erfahren, was die jeweiligen Rezepte für deren kulinarische Identität bedeuten, sonst kann man sich ihrer Ansicht nach, diesen nicht respektvoll und seriös annähern.
Persönlich gefiel mir, dass die versierte Autorin den Mix beherrscht, ihre Röstkartoffeln mit Koriander und Oliven und besonders die Hummus-Suppe schmeckten uns fabelhaft und sind absolut Feierabend tauglich.
Überall wo ein Rezept nach Hülsenfrüchten als Zutat fragt, wird wo möglich, die Variante aus der Dose angeboten. Wenn es um traditionelle Fasten-Speisen geht, sollte das mit Rücksicht auf die Authentizität der Speisen für mich jedoch immer der Plan B sein. Bei Georgina merke ich, bin ich hinsichtlich des Spagats zwischen Tradition und moderner Alltagstauglichkeit in den besten Händen, sie schreibt nicht nur Zutatenlisten runter, sondern erklärt immer wieder gerne in Einschüben und ihren Rezepteinleitungen, auf was zu achten ist, wenn man sich ein wenig von der klassischen Vorlage entfernen muss.
Portionsmäßig denken die Autorin und ihre Rezept-Paten stets ans Aufwärmen, das macht Sinn, beim leckeren Briam (eine Art griechisches Ratatouille) lief bei uns der Backofen 1 ½ Stunden und wir waren mehr als froh, davon noch weitere Male essen zu können. Traditionelle Küche ob nun vegan oder nicht, ist immer schon praktisch gewesen, heute nennen wir das nur nachhaltig.
Probiert & Verputzt:
„Fattet Houmous“, das ist knuspriges Pitabrot mit Hummus und Tahindressing und im gesamten Nahen Osten äußerst beliebt. Allerdings variieren nicht nur die Schreibweisen, sondern ebenfalls die Toppings und Bestandteile. Statt Hummus, verwenden arabische Köche gerne auch warme Kichererbsen. Normalerweise gehört eine Joghurt-Tahin-Sauce dazu, aber wenn Georgina Hayden fastet, ersetzt sie diese durch ein einfaches Tahin-Zitronen-Dressing, alternativ empfiehlt sie veganen Joghurt. Wenn man den Hummus selbst herstellt, ist dieser arabische Frühstücksklassiker, alles andere als schnell gemacht, die unterschiedlich Texturen und Komponenten machen daraus jedoch ein spannendes Gaumenerlebnis. – Wir sind richtige Fans von „Fatteh“ geworden!
Röstkartoffeln mit Koriander und Oliven
Dies ist eigentlich kein traditionelles Fastengericht, aber im Frühling, wenn die neuen Kartoffeln auf den Markt kommen, ist nun mal bei den orthodoxen Christen Fastenzeit, deshalb gehören die würzigen Kartoffeln für Georgina Hayden unbedingt mit ins Nistisima-Kochbuch – Wie für alle griechisch-stämmigen Zyprioten gehören bei ihr Zitronen und Kartoffeln zur kulinarischen DNA! Die Zitronen-Note der Röstkartoffeln wird mit zerstoßenen Korianderkörnern toll verstärkt und die schwarzen Oliven steuern einen interessanten, intensiven Geschmack/Kontrast bei.
Augenbohnen mit Mangold und Zitrone
Augenbohnen (louvi) sind in der griechisch-zypriotischen Küche ein Grundnahrungsmittel. Zusammen mit Gemüse der Saison kommen sie das ganze Jahr über auf den Tisch. Im Sommer werden die frisch geernteten Bohnen in ihren Hülsen mit Sommerkürbis (kolokoui) gekocht, in den kälteren Monaten kombiniert man die getrockneten Kerne gern mit Mangold. Dieses Gericht verkörpert alles, was Georgina Hayden an der griechisch-orthodoxen Fastenküche so liebt: Es ist wohltuend, frisch, einfach und preiswert. P.S. Augenbohnen bekommt man im griechischen oder türkischen Geschäft.
Klassisches Hummus
Der Hummus von Georgina Hayden ist wunderbar cremig, ohne zu viel Tahin zu enthalten. Das Geheimnis dahinter, ist die Zugabe der Kochflüssigkeit der Kichererbsen. Unsere Zitrone war groß und sehr ergiebig, wir haben weniger als den Saft einer verwendet.
Briam
Quasi eine Art griechisches Ratatouille, schlicht aber erstaunlich lecker und sehr einfach und unkompliziert in der Zubereitung. Die größere Menge (8-10 Portion) macht unbedingt Sinn!
Revithosoupa: Hummussuppe
In jeder Beziehung ein Knaller-Rezept, dass die klassische Vorlage um Längen schlägt. Tahin statt gekochter Kichererbsen sorgt für viel mehr Geschmack und Zeit sparen wir auch noch. Verblüffend, dass mit ein paar wenigen Zutaten etwas so Leckeres gelingt!
Prebranac: gebackene Bohnen mit Zwiebeln
Ein weiteres Lieblings-Rezept von mir aus „Nistisima“. Das einfache Gericht stammt aus der serbischen Küche: gekochte Butterbohnen, Knoblauch (8!), Zwiebeln (6!), Paprikapulver und Sonnenblumenöl (100 ml) viel mehr braucht es nicht, für dieses wohlschmeckende Gericht. – Dank 1 – 1½ Stunden im Backofen wird daraus eine vorzügliche Speise mit Hülsenfrüchten. Zu zweit haben wir die 8 Portionen ziemlich schnell verdrückt. Auch hier, bitte immer an den Vorrat denken, es lohnt sich!
Fazit: Wertvolles Wissen & spannende Rezepte geschickt und umsichtig kuratiert!
Ich mag es wirklich außerordentlich, wenn Kochbücher nicht nur auf ihre Bildsprache setzen, sonst fällt viel Wesentliches hinten runter. Wissensvermittlung, die Einbettung von Rezepten in den historisch-kulinarischen Kontext sind bei mir immer auf Platz 2 meiner persönlichen Prioritätenliste. Wenn es nur um ein gelungenes Rezept-Foto als Teaser geht, könnte ich mir ja genauso Rezepte beliebig aus dem Netz herunterladen. Auch wenn Georgina Hayden ausdrücklich betont, in „Nistisima“ geht es nicht vordergründig um Religion, hat sie die Chance genützt, die orthodoxen Fastenregeln ein bisschen näher zu erklären. Ungewöhnlich für ein Kochbuch hier jedoch passend und sehr stimmig gemacht. Bei den Rezepten gefällt mir ihre Liebe zum Detail und gleichzeitig das Wissen darum, das Nachkocher eben unterschiedliche Wünsche und vor allem Zeit-Budgets haben. Haydens Ansatz ist traditionell, nicht selten kann sie aber mit ihren Twists, jedoch etwas daraus machen, das eigentlich besser ist als die Original-Vorlage. Für mich steht dafür ihre Hummus-Suppe, die im Original mit Kichererbsen gekocht wird, nicht schlecht, aber eben auch nur das. Der Londonerin ist mit ihrer Abkürzung, die stattdessen Tahin verwendet, nicht nur eine schnellere Variante des Klassikers gelungen, sondern eine, die mich trotz weniger Zutaten, geschmacklich überzeugen konnte und dabei noch ganz zufällig vegan ist. Ein stimmiges Kochbuch, das den Spagat zwischen Tradition und Moderne mit Kompetenz meistert und mir viel Lust auf eine pflanzenbasierte Ernährung macht, weil eben keines seiner tollen Rezepte nachträglich veganisiert wurde.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 