Brotpflanzerl mit Kartoffelsalat

Quelle: Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Sehr leckere Resteküche, bislang ist bei mir altbackenes Brot immer nur zu Semmelknödeln verarbeitet worden. Bitte, tut Euch einen gefallen, Gemüsebrühe geht für den Kartoffelsalat nur selbstgemacht. Als Frankfurter muss man mich natürlich nicht zweimal bitten ein großes Bund gemischter Kräuter zu besorgen, wozu gibt es bei uns grüße Soße Kräuter im Bund. Ich habe es auf dem Wochenmarkt ganz frisch vom Oberräder Kräuter-Gärtner handverlesen bekommen. Das ist wirklich toll, so kann man auch kleine Mengen verschiedener Kräuter kaufen, frisch sind die sowieso. Wer in Frankfurt wohnt und bislang nicht auf der „Konsti“ (Konstabler-Wache) diesem Stand regelmäßig einen Besuch abstattet, sollte schnellstmöglich mal vorbeischauen, wenn Bauernmarkt  (Do. + Sa.) ist. Auch für Auswärtige am Wochenende eine tolle Möglichkeit was Leckeres hinter die Kimmen zu bekommen.

Leider hat sich im Rezept ein Fehlerteufel eingeschlichen, bitte beachtet meine Angaben kursiv im Rezept. Milch niemals auf einmal zugeben, sondern nach und nach, ggf. mehr oder weniger verwenden.

So einen saftigen Kartoffelsalat mit Brühe liebt man in Bayern und Österreich. Zu den Brotpflanzerln schmeckt er ebenso gut wie zu den Getreidepflanzerln oder auch zu paniertem Käse.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Pflanzerl:

250 g altbackenes Brot (bei mir ca. 750 g.)

400 ml Milch (ggf. anpassen, bitte nicht die ganze Milch aufeinmal dazu geben)

2 Zwiebeln

1 großes Bund gemischte Kräuter oder Petersilie

20 g Butter

Salz

2 Eier

2 EL Mehl

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

20 g Butterschmalz

Für den Salat:

1 kg festkochende Kartoffeln

Salz

gut ¼ l kräftige Gemüsebrühe

1 EL scharfer oder mittelscharfer Senf

ca. 2½ EL Weißwein- oder Apfelessig

Pfeffer aus der Mühle

4 EL Öl

Schnittlauch oder Borretsch zum Garnieren

Zubereitung:

Für die Pflanzerl das Brot in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen. Die Milch lauwarm erhitzen und darüber gießen. Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln dazugeben, mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten dünsten. Die Kräuter dazugeben und zusammenfallen lassen. Die Mischung unter das Brot rühren und alles mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Zwischendurch ein- bis zweimal umrühren.

Inzwischen für den Salat die Kartoffeln mit der Schale waschen und in Salzwasser nicht zu weich garen. Inzwischen die Brühe aufkochen und mit dem Senf, dem Essig, Salz und Pfeffer mischen, das Öl gründlich unterrühren.

Die Kartoffeln abgießen und etwas abkühlen lassen. Pellen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Vorsichtig mit dem Dressing mischen und abschmecken.

Die Eier und das Mehl zum eingeweichten Brot geben und alles gründlich zu einer gebundenen Masse verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und zu etwa 12 Pflanzerln formen.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Pflanzerl darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 4 bis 5 Minuten braten.

Inzwischen den Schnittlauch oder Borretsch waschen und trocken schütteln. Den Schnittlauch in dünne Röllchen, den Borretsch in Streifen schneiden und unter den Salat mischen. Den Salat abschmecken und zu den Pflanzerln servieren.

Alpenküche Vegetarisch

Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Preis: 24,90 €

An Guadn – kulinarische Hüttengaudi für daheim!

Worum geht’s?

Hütten-Gaudi statt Eat-Healthy-Dogma

Oktoberfest wird längst nicht mehr nur einmal im Jahr in München gefeiert, nein weltweit ist geradezu ein absoluter Boom zu verzeichnen und so werden Festzelte und Bierfässer nach Singapur und bis nach Hintertupfingen importiert, selbstredend, dass da auch die zünftigen Speisen, die ebenso dazu gehören wie die Maß Bier, mit dabei sein sollten. Tatsächlich gibt es jenseits des Smoothie, Chia, Vegan-Hypes auch außerhalb dieser vermeintlichen  „Eat-Healthy-Ghettos“, sogar Menschen, die es sich noch erlauben, nicht ständig über ihre Ernährung nachzudenken und die einfach nur genießen wollen. Wir wollen nur gut essen und das bedeutet nicht zwangsläufig, dass wir da an Schnitzel mit Pommes denken, für die muss ich ja nicht unbedingt auf einen Berg kraxeln. Deftig soll es trotzdem auf dem Teller zugehen, gerne auch vegetarisch, am liebsten mit allem, was es da droben sowieso schon in Hülle und Fülle gibt. Dazu gehören ebenso die vielen Wildkräuter, wie Milch und Käse von der Alm oder Knödel, Gerstensuppe, Schlutzkrapfen, Kässpatzen, Polenta, aber auch die süße Fraktion mit Nockerln und Schmarrn, schmecken dort unvergleichlich gut, hat man dort doch seit jeher aus der Not eine kulinarische Tugend gemacht und das an Zutaten verwendet, was eben da war.

Wer ist die Autorin?

Cornelia Schinharls Begeisterung fürs Kochen verdankt sie ihrer Oma. Sie war gern bei ihr in der Küche und diese hat ihr viel beigebracht: Wie man Pastinaken perfekt gart, wie man den Strudelteig hauchdünn auszieht und wie man die besten Schupfnudeln der Welt zubereitet. Von ihr hat sie auch gelernt, wie wichtig gute Zutaten sind. Das Gemüse kam aus ihrem Garten, das Fleisch vom Dorfmetzger, der noch jedes geschlachtete Tier kannte und die Fische aus dem nahen See. Diese Passion für den Kochherd ist Cornelia geblieben. Bis vor kurzem stand ihr Schreibtisch in der Nähe von München. Vor zwei Jahren ist sie umgezogen und wohnt nun in der Nähe von Bern. Hier sieht sie aus dem Fenster ihres Arbeitszimmers, ja sogar von ihrer Küche aus, die Alpen.

Was ist drin?

Die Wanderstiefel bleiben diesmal im Schrank, es geht gleich ab in die Küche!

Die Autorin hat sich für dieses Buch für uns auf die Socken gemacht und die mühselige und kräftezehre Arbeit erledigt. Mit Rucksack, Wanderstiefeln und professionellen Führern, hat Cornelia Schinharl urige und authentische Hüttenwirte im Berner Oberland, in Bayern, der Schweiz und Österreich entdeckt und besucht, um sich inspirieren zu lassen von urwüchsigen und unverfälschten vegetarischen Rezepten, die sich in klassischer Aufstellung präsentieren: „Von Brotzeit und Jause“ über „schmackhaftes aus dem Suppentopf“, „Knödel, Pasta & Co.“, „deftiges aus dem Ofen“ bis zu den unwiderstehlichen „Mehlspeisen und Gebäck“ ist hier vieles dabei, was ich gerne zu einer ganz privaten Hütten-Gaudi in Frankfurt probiere, muss ja Gottseidank nicht selber los, sondern kann gleich in die Küche verschwinden.

Meine ganz persönliche Auswahl ist sehr lang geworden, also beschränke ich mich auf einige Rezepte, die hoffentlich die große Bandbreite an vegetarischen Spezialitäten widerspiegeln und mir vor allem die Zeit bis zum nächsten Wanderurlaub in Südtirol nicht lang werden lassen.

Na, jetzt vielleicht auch Lust auf ……

Ziegenkäse-Carpaccio mit Thymian und Walnüssen
Kräuter-Blüten-Salat mit Topfenkrapfen
Linsensalat mit Birne und Wacholder
Kräuter-Alpkäse-Frittata
Kaspressknödel-Suppe
Graupensuppe mit Kümmelrahm
Brotpflanzerl mit Kartoffelsalat
Kastaniennudeln mit Nuss-Käse-Sauce
Tirteln mit Sauerkrautfüllung
Gersten-Risotto mit Kräutern und Käse
Wildkräuterstrudel mit jungem Käse

Eine Köchin mit Erfahrung, Menge Erfahrung und kennt uns vor allem ganz genau!

Bevor jetzt der eine oder andere sofort protestiert, nein ich habe nicht gemeint, dass Frau Schinharl bei Euch zu Hause ein und ausgeht. Oder wenn ich es mir recht überlege, dann ist die Idee gar nicht so abwegig, diese Autorin hat viele schöne und äußerst erfolgreiche Kochbücher geschrieben, da könnte auch bei Euch eins davon im Regal stehen. Neben asiatischer oder italienischer Küche, liegt ihr besonders die vegetarische Küche ausgesprochen am Herzen und sie hat viele Titel dazu bereits veröffentlicht. Hinzu kommt, dass es ihr stets ein Anliegen ist, Rezepte nicht nur zu sammeln und zu editieren, sie legt gerne selbst Hand an und lässt es sich nach der Recherche nicht nehmen, alles zu Hause auszuprobieren und dann in ein geling sichere Format für uns nicht Alpenländer zu bringen. So wird jedes Rezept zu Beginn in den richtigen kulinarischen Kontext eingebunden und am Ende verlassen wir die Küche fast immer mit einem weiteren Tipp oder einer Variante.

Update zum Praxistest: Leider nur 2 von drei Treffern!

Beim Strudel können wir Köchinnen und Köche jenseits des Weißwurst-Äquators aber durchaus noch von ein wenig Entwicklungshilfe aus dem Süden profitieren, ich hätte mir hier auch gut eine Foto-Anleitung vorstellen können, denn an dem Strudel-Diplom arbeite ich noch. Leider hat sich beim Nachkochen auch herausgestellt, dass beim Pflanzerl-Rezept, die Mengenangaben für Brot und Milch nicht stimmig sind, schade, es hatte wirklich sehr gut angefangen, ich hatte bei diesem Buch auf die große Erfahrung der Autorin gesetzt. Ich muss jetzt dafür doch leider noch einen Punkt abziehen.

Typen und Originale, die voll und ganz hinter ihrer Sache stehen!

Kochbücher haben es heutzutage recht schwer, die Leser sind anspruchsvoll geworden. Nur Rezepte vermittelt bekommen, das reicht den meisten nicht mehr. Wie gut das die Autorin sich bevor es in die Küche geht, gerne selbst ein Bild macht. Auf ihren Wanderungen hat sie viele interessante Menschen kennengelernt, die mit Herzblut und viel Engagement im Sommer auf der Alm leben, da ist Lisette mit einem Bachelor in Geowissenschaften, den Wunsch mal einen Sommer auf der Alm zu verbringen, hat sie ihrer Mutter zu verdanken, die das selbst einmal gemacht hat. Ihr Inserat: Studentin möchte auf die Alp und kann eigentlich gar nichts führte zum gewünschten Erfolg, jetzt ist Lisette schon den zweiten Sommer beim Käsen auf der Mederalp, der beständige Rhythmus der langen Arbeitstage geben ihrem Leben eine wohltuende Struktur findet sie. Annemarie und Alfred sind beim Käsen alte Hasen, seit 40 Jahren jeden Sommer mit Kühen auf der Chaslepalp. Alfred ist für die Tiere und das Melken zuständig und meint, es schadet nicht, wenn man mit ihnen spricht und beim Streicheln, bitte auch nicht geizig sein. Hubsi, ein echter Berchtesgadener Bub, hat aus dem Ferienjob, inzwischen eine Passion gemacht und gräbt hoch droben Enzian und Meisterwurz aus, anschließend brennt er daraus einen echten Enzian, der viel milder als das zusammengepanschte Zeug aus dem Supermarkt daher kommt. Auch um Geschichten ist er nach getaner Arbeit vor der Hütte nicht verlegen, wenn Freunde und Touristen an seinen Lippen hängen und dabei auch das eine oder andere Stamperl bei einigen die Kehle herunter rinnt.

Ein Kräuterfuchs und eine Spitzenköchin sorgen für Abwechslung!

Eigentlich sollte eine Kräuterhexe ins Buch, bei ihrer Recherche stieß Frau Schinharl aber auf einen echten Kräuterfuchs, Ernst Fuchs und seine Frau Margrith haben mit Käse nichts am Hut, kennen sich aber bestens mit Wildkräutern aus, schließlich werden diese sei vielen Jahren auf ihrer Alm gesammelt und getrocknet. Die beiden haben die Liebe zu Bergthymian und Leimkraut, bei Cornelia geweckt. von jetzt an ist sie bei ihren Wanderungen nie mehr ohne Rucksack und Pflanzenbestimmungsbuch in den Bergen unterwegs. Anna Matscher, gelernte Masseurin und Koch-Autodidaktin sorgt mit ihren Rezepten für Schwarzkohlknödel mit Graukäseschaum und Rohnenknödel im Fond von der weißen Rohne für einen kleinen aber äußerst feinen Ausflug in die Sterneküche und ist dabei ein ebenso sympathisches Weibsbild, wenn sie erzählt wie alles begann.

Fazit: Alpenküche von Cornelia Schinharl überzeugt mit sehr vielen schönen Rezepten, für die vegetarische Hüttengaudi. Leider ist es aber nicht ganz ohne Fehl und Tadel, dass Pflanzerl-Rezept hat nicht funktioniert und musste von mir tüchtig angepasst werden. Schade dabei hatte es so gut angefangen und die Autorin verfügt über jede Menge Erfahrung, aber der böse Fehlerteufel lauert heutzutage überall, seien wir ein bisschen nachsichtig, denn ihre tollen Ideen  machen vieles wett, es gibt kaum ein Rezept, dass mir nicht gefällt, Zettel kleben, war leider aufgrund der Fülle nicht möglich. Schöne Fotos und nette Portraits laden ein zu einem kulinarischen Ausflug auf die Alm, der mir trotzdem sehr gefallen hat.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

USA Vegetarisch

usa-downloadOliver Trific/Katharina Seiser (Hg.): USA Vegetarisch

Fotos: Ulrike Holsten

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Vegetarisches Soul-Food aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten

Worum geht’s – oder werden Foodies und Vegetarier glücklich und satt?

Mal ehrlich, bei leckerer vegetarischer Küche denkt man nicht sofort an die USA, eher schon an Burger, Donuts & Co. mit manchmal fragwürdiger kulinarischer Reputation. Aber es geht auch anders, auch wenn ich das nicht für möglich gehalten hätte, ist die USA doch nicht gerade dafür bekannt dafür, dass wir hier nach allen Regeln der Kunst kulinarisch verwöhnt werden. Es bedarf dafür neben einer großen Leidenschaft für Kulinarik und großer praktischer Koch-Erfahrung auch viel Erfahrung mit Land und Leuten, um aus dieser herausfordernden Aufgabe ein erfolgreiches Projekt und tolles Buch zu machen. Gerade wenn es um leckere vegetarische Küche geht, für die die Vereinigten Staaten nun wirklich nicht gerade bekannt und geliebt sind, bedeutet das, dass dies nur von absoluten Kennern mit vielfältigen Talenten gemeistert werden kann.

Wie sieht es aus – oder ein Verlag, der sich Qualität leistet!

Ein wertiger geschmackvoller Pappband mit schönem abgesetzten Leinenrücken, den 3 Lesebändchen in den Nationalfarben gekonnt schmücken, hochwertiges Papier und Fadenheftung runden diesen Eindruck noch ab. Geschmackvolles und vor allem benutzerfreundliches Layout mit vielen tollen Rezept-Fotos, die klassisch daher kommen und ohne zu viel Drumherum auskommen, sind genau das was ich mir von einem gut gemachten Buch erwarte.

Ein tolles Team, jede Menge Erfahrung und vor allem ein leidenschaftlicher Koch und Rezeptentwickler!

© Ulrike Holsten/Brandstätter Verlag
© Ulrike Holsten/Brandstätter Verlag

Oliver Trific ist gelernter Koch und in Hamburg und Chicago aufgewachsen. Zurück in Deutschland arbeite er in der Spitzengastronomie (u. a. „Le Canard“) und landete schließlich als Food-Stylist bei „Essen und Trinken“, wo er sich mit seinem Freund und Weggefährten Stevan Paul ein Büro teilen durfte. Oliver hat außerdem sehr erfolgreich mit Tim Mälzer als Rezeptentwickler zusammen gearbeitet. Mit seiner Frau Tanja, einer Stylistin, die u. a. für „Schöner Wohnen“ gearbeitet hat, betreibt er inzwischen in Hamburg ein Restaurant, das sich bei den Hamburgern großer Beliebtheit erfreut. Tanja Trific ist bei USA vegetarisch für das SetStyling verantwortlich. Alle Fotos sind von Ulrike Holsten, die sich auch gerne mal die Gummistiefel anzieht, um mit der Kamera festzuhalten, wie das Gemüse auf dem Feld wächst und geerntet wird. Ulrike hat in Dortmund Foto/Filmdesign studiert und sich danach ihrer Leidenschaft für Food gewidmet. Miriam Strobach, die für die grafische Gestaltung im Buch verantwortlich ist, hat in Graz Informationsdesign studiert und in Paris die Kulinarik für sich entdeckt, seitdem konzipiert und gestaltet sie als Mitbegründerin von „Le Foodink“ Projekte im Bereich Essen und Trinken und ist die Frau, die den Büchern von Stevan Paul und anderen auch grafisch zu hoher Benutzerfreundlichkeit verhilft. Else Rieger als Lektorin, verpasst den Brandstätter Büchern, eine eigene unverwechselbare Handschrift, sie schätz an Kochbüchern die Herausforderung, Wissen und Handlungsanweisungen bestmöglich in Worte und Bilder zu kleiden. Herausgeberin hier ist wieder mal Katharina Seiser, die nur eine Reise antritt, wenn auch was Gutes zu Essen in Sicht ist und bislang war sie hier in Italien, Deutschland und Österreich sehr erfolgreich unterwegs. Außerdem ist Katharina Autorin des erfolgreichen Bestsellers „Immer schon vegan“.

Was ist drin, oder ein Autor der seine Hausaufgaben mit Bravour gelöst hat!

150 Rezepte, die vortrefflich die kulinarische vegetarischen Tradition eines riesigen Landes und dessen vielfältige Einflüsse von den indianischen Ureinwohnern bis hin zu den Geschmäckern, die die zahlreichen Einwanderer mitbrachten, widerspiegeln. Das allein ist schon eine beträchtliche Herausforderung, die hier mit Bravour gemeistert wurde. Dass ich Lust bekomme auf amerikanisches Essen hätte ich nicht gedacht, ich bin dort bis auf einen Stopp in Puerto Rico noch nicht gewesen, weil ich immer dachte, ach nee, ich fahre doch nicht in den Urlaub, um mich dann dort in den örtlichen Schnellrestaurants zu verköstigen. Ich liebe gutes Essen und traditionelle Zubereitungen und genau das schafft der Autor mir hier in den bewährten saisonalen Kategorien, jeweils unterteilt nach Frühstück, Suppe, Salat & Sandwich, Hauptgericht und Beilagen, Backwerk & Süßes mit jeweils einigen Ideen für die Speisekammer und Rezepten, die zu jeder Jahreszeit gut ankommen, schmackhaft zu machen. Oliver hat klug gewählt, denn als passionierter Skeptiker bei amerikanischen Genüssen bin ich schon beim Blättern sehr angetan, ich hätte nicht gedacht, dass in den USA so lecker vegetarisch gekocht wird.

Kostprobe gefällig?

Mandelsuppe mit grüner Spargel-Salsa

Spinat-Frischkäse-Dip in der Brotschüssel

Grüner Spargel aus dem Ofen mit Minz-Mayonnaise

California Rolls

Artischocken und Topinamburen mit Sauerampfer-Dip

New York Cheesecake mit Rhabarber

Heidelbeer-Pfannkuchen (Blueberry Pancakes)

Bloody-Mary-Salat

Club-Sandwich mit gegrilltem Gemüse

Cajun-Maiseintopf mit Okra und Tomaten

Knusprige Mini-Tortillas mit Bohnen und Salat

Sauer eingelegte Wassermelonen-Rinde

Allerseelen-Salat

Enchiladas mit Reis und Käse

Frittierte gefüllte Paprika

Pecannuss-Tarte

Paprika-Kohl-Relish aus den Südstaaten

Chili-Ketchup

Schwarze Bohnensuppe aus Puerto-Rico

Coleslaw mit Ananas

Gemüse-Bulgur-Chili

Walnuss-Brownies

Huevos Rancheros

Frischkäseaufstriche für Bagels

Mac and Cheese

Chicago-Style-Pizza

Die Liste ließe sich endlos fortsetzen……

Abschließend wird ein nützliches Glossar und ein umfassendes Inhaltsverzeichnis präsentiert.

Was ist besonders – oder hier gibt es nichts zu meckern!

Die Auswahl ist klasse, sie präsentiert eine große Vielfalt, die ich niemals erwartet hätte und hat auch die Klassiker im Gepäck, ohne dass diese Rezepte in Beliebigkeit erstarren oder nur irgendwie zusammengetragen wirken. Alles hat Hand und Fuß und man merkt die Erfahrung eines ortskundigen Kochs, der es gewohnt ist, Rezepte für ein interessiertes Publikum zu entwickeln, die auch funktionieren. Dieser Autor lässt sich dabei aber nicht hinreißen, auf Qualität zu verzichten und so bietet er auch Rezepte für die verwendeten Grundprodukte von Mayonnaise, über Gemüsebrühe bis hin zu Tortillas und Toastbrot an. Genauso habe ich mir das immer gewünscht.

Fazit: Ein Buch für Ästheten, Genießer und USA-Liebhaber gleichermaßen, egal ob nun Vegetarier oder nicht. Ich bin begeistert, obwohl ich sehr skeptisch war, dieses Buch zeigt aber, wenn die richtigen Menschen am Werk sind und ein tolles Konzept haben, spricht das für sich allein und holt auch Menschen ab, die bisher mit amerikanischer Küche nichts anfangen konnten. Mich hat das Buch überzeugt und ich werde sicherlich jetzt öfter einen kulinarischen Ausflug in das Land der unbegrenzten Möglichkeiten unternehmen, auch wenn das bis vor wenigen Tagen so gar nicht auf meinem Programm stand.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!

Msa’aa

© Liz and Max Haarala Hamilton
© Liz and Max Haarala Hamilton

Quelle: Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

Dieses Gericht ist eine Art libanesisches Ratatouille. Es wärmt und macht satt, daher wünschen es sich Salmas Gäste oft, wenn sie zum Abendessen kommen. Traditionellerweise serviert man es zimmerwarm. Unübertroffen gut schmeckt es aber auch auf heißem Reis. Sehr lecker und definitiv wieder ein Rezept, das es öfter geben wird, heute mal solo, aber gerne auch mal mit Reis. Für uns haben 7 Knoblauchzehen gepasst, wir mögen ihn wirklich gerne. Wer da fürchtet, dass die Büro-Kollegen am nächsten Tag ausziehen, nimmt einfach weniger. Am besten sehr frischen Knoblauch verwenden, was jetzt im Sommer ja kein Problem ist und deshalb im Moment meine erste Wahl für so ein Gericht ist.

 Zutaten (für 4 Personen):

 2 Süßkartoffeln, geschält und in 5 cm große Würfel geschnitten

2 Zucchini, in 2 ½ cm große Würfel geschnitten

4 EL Olivenöl

Meersalz und Pfeffer

2 Auberginen, in 2 ½–5 cm große Würfel geschnitten

1 rote Paprika, in 4 cm große Würfel geschnitten

2 Zwiebeln, fein gehackt

7 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL Baharat (gibt es online oder im arabischen Lädchen)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 Zweig Thymian oder Rosmarin

6 Tomaten, grob gehackt

1 Dose Kichererbsen (400 g), abgespült und abgetropft

100 ml Gemüsebrühe (Bio-Qualität)

1 EL Balsamico-Essig

Langkorn-Naturreis, zum Servieren (nach Geschmack)

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

Die Süßkartoffel- und Zucchinistücke mit 2 Esslöffel Olivenöl in eine große ofenfeste Form füllen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Gut vermengen und 10 Minuten im Ofen rösten.

Auberginen und Paprika dazugeben und nochmals 15 Minuten rösten. Das Gemüse dabei öfter wenden.

Die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 5 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Alle Gewürze darüberstreuen und 1 Minute mitdünsten. Tomaten, Kichererbsen, Gemüsebrühe und Balsamico-Essig unterrühren und 10 Minuten garen.

Die Form mit dem Röstgemüse aus dem Ofen nehmen und den Pfanneninhalt darunterheben.

Die ofenfeste Form mit Aluminiumfolie verschließen (dabei Ofenhandschuhe tragen, da die Form heiß ist). Wieder in den Ofen geben und alles weitere 20 Minuten schmoren.

Das Ofengemüse hin und wieder wenden, damit es die Sauce gleichmäßig aufnimmt.

Die Folie abnehmen, das Gemüse wenden und noch einmal 20 Minuten offen garen.

Das Gericht aus dem Ofen nehmen, nochmals umrühren und einige Minuten abkühlen lassen. Thymian oder Rosmarin entfernen und das Gemüse nach Geschmack über heißem Reis servieren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 1–1 ½ Stunden

Grüne-Linsen-Taboulé

© Liz and Max Haarala Hamilton
© Liz and Max Haarala Hamilton

Quelle: Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

Eine weitere Variante des traditionellen Taboulé, für die Salma gerne grüne Linsen verwendet. Für eine vollwertige Mahlzeit unter Couscous oder Quinoa gemischt, schmeckt dieses Gericht ebenfalls köstlich. Schöne, frische und unkomplizierte Feierabendküche! Ich persönlich verwende gerne selbstgemachtes Brühpulver, es lohnt sich aber in jedem Fall bei Brühpulver auf eine gute Bio-Qualität zu achten.

Zutaten (für 2 Personen):

100 g grüne Linsen, abgespült

250 ml Gemüsebrühe, plus zusätzliche Brühe (nach Geschmack)

1 Zwiebel, fein gehackt

1 kleines Bund Petersilie, Blätter fein gehackt

8 Cocktailtomaten, geviertelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Saft von 1 Zitrone

2 EL natives Olivenöl extra

1 TL Baharat (gibt es online oder im arabischen Lädchen)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Linsen 10 Minuten in Gemüsebrühe kochen oder nach Packungsaufschrift garen. Falls nötig, noch mehr Gemüsebrühe angießen. Dann die Linsen abgießen.

Mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel füllen und alles mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Garzeit: 15 Minuten

Auberginen-Granatapfel-Salat mit gerösteten Pinienkernen

© Liz and Max Haarala Hamilton
© Liz and Max Haarala Hamilton

Quelle: Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

Fleischige Auberginen und süßsaurer Granatapfel vereinen sich hier zu einem köstlichen Duo und der Balsamico balanciert die Säure wunderbar. Die Pinienkerne sind dabei das knusprige Tüpfelchen auf dem „i“. Herrlich einfache Kombi, die uns sehr gut gefallen hat. Eine kleine Sache habe ich anders gemacht, ich habe die Gewürze erst geröstet und dann in einer elektr. Kaffeemühle gemahlen. Das Dressing am Ende mit Baguette oder Fladenbrot aufgetunkt, ist ein würdiger Abschluss für dieses leckere Gericht.

 Zutaten (für 4 Personen):

1 EL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmelsamen

2 Auberginen, geschält und grob geschnitten

2 EL Olivenöl, plus Öl zum Braten

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Salz und Pfeffer

Gluten freies Mehl, zum Wenden

100 g Pinienkerne

1 Bund Petersilie, Blätter grob gehackt

1 Handvoll Babyspinatblätter, gehackt

1 Handvoll Granatapfelkerne

Dressing:

4 EL Granatapfelsaft

1 TL Balsamicoessig

Saft von ½ Zitrone

4 EL natives Olivenöl extra

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Koriander und Kreuzkümmel in den Mörser geben und zerstoßen. Dann die Gewürze einige Minuten in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen.

Die Auberginen in einer großen Schüssel mit Olivenöl, zerstoßenem Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen. Die gerösteten Gewürze darüberstreuen.

1 Esslöffel Öl auf ein Backblech träufeln. Die Auberginen leicht im Mehl wenden, auf das Backblech legen und 30 Minuten rösten. Abkühlen lassen. Während die Auberginen rösten, alle Zutaten für das Dressing verrühren und beiseitestellen.

Die gerösteten Auberginen in eine Schüssel füllen, 1–2 Esslöffel des Dressings darübergeben und unterheben. 10 Minuten ziehen lassen, damit die Auberginen das Dressing aufsaugen können. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pinienkerne darin goldbraun rösten.

Petersilie, Spinat und Granatapfelkerne zu den Auberginen geben und vorsichtig unterheben. Die Pinienkerne darüberstreuen und den Salat mit dem restlichen Dressing servieren.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 30 Minuten

Orient

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Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

 „Orient goes modern – oder einfach nur ein sehr gutes arabisches Kochbuch!“

 Worum geht’s?

 Salma Hage ist die Grande Dame der libanesischen Küche, ihr Buch „Die libanesische Küche“ ebenfalls im Phaidon Verlag erschienen, gilt als echter und schwergewichtiger Klassiker. Salma hat ihr Leben lang gekocht und Erfolg immer mit schnell geleerten Tellern verknüpft. Dass sie selbst mal Bücher über orientalische Küche schreiben könnte, und daraus sogar eine Freundschaft mit dem hochdekorierten Sternekoch, Alain Ducasse resultieren würde, hat sie sich selbst lange Zeit nicht vorstellen können. Wie viele ihrer Generation, denn die Autorin ist heute 73 Jahre, ist sie praktisch in der Küche groß geworden: Als 9jährige fing sie mit dem Kochen an, als ihre Mutter mit ihrem zwölften Geschwisterkind niederkam. Bis vor einigen Jahren, war es für sie auch nicht denkbar, in kleinen Portionen zu kochen oder jemals eine vegetarische Ernährung für sich und die Familie in Betracht zu ziehen. Als ihr Sohn Joe und ihr Enkel George aber Fleisch- und Fischkonsum einstellten und Vegetarier wurden, änderte auch Salma Hage ihren Kochstil, für eine leidenschaftliche Köchin und Familienmenschen, gibt es da keine andere Option.

Wie sieht es aus?

Salma Hage beglückt uns mit einem sehr schönen und hochwertig ausgestatteten Buch: Lesebändchen, Glanzpapier, Fadenheftung, schöne Haptik, besonders der geprägte Umschlag gefällt mir sehr. Außerdem schöne Fotos mit ein bisschen Vintage-Optik.

 Was ist drin – oder eine Köchin mit jede Menge Erfahrung!

 Los geht es – wie bei einem guten Länderkochbuch üblich-  mit einem Zutaten-Glossar und einigen Grund-Rezepten. Endlich erhalte ich hier auch ein einfaches und authentisches Rezept, um eine Tahini selbst herzustellen. Wenn ich gewusst hätte, wie einfach das geht, hätte ich den geschmacklich doch nicht immer überzeugenden Fertigprodukten schon eher den Rücken gekehrt.

Die Autorin präsentiert anschließend 140 sehr ansprechende Rezepte, aus ihrem persönlichen Repertoire in den Rubriken „Getränke“, „Frühstück“, „Dips und Mezze“, „Salate“, „Gemüse“, Hülsenküche & Co“ und „Desserts“, abschließend finden wir – wie immer – noch ein Register.

 Eine versierte Köchin, bewahrt die Familien-Klassiker, ist aber auch offen für Neues!

Salma Hage verfügt über 30 Jahre Kocherfahrung, dass merkt man jedem ihrer Rezepte an, alles ist gut strukturiert und obwohl sie guten Geschmack über alles stellt, greift sie beim Humus auch gerne auf Kichererbsen aus der Dose zurück, dass ist unkompliziert und schnell meint sie dazu. Recht hat sie, schließlich müssen Kichererbsen stundenlang eingeweicht werden und anschließend noch lange gekocht werden. Auberginen röstet sie aber gerne, wie von der Großmutter übernommen, direkt über einer offenen Flamme, damit sie ihren Geschmack voll entfalten können. Der Dip bekommt dadurch ein wunderbar rauchiges Aroma, Salmas Buch enthält viele ihrer Rezepte wie „Kichererbsen-Reis-M’Juderah“ (Gericht aus Linsen, in Salmas Version mit Kichererbsen, und Reis mit reichlich frittierten Zwiebeln) und „Rishta“ (Libanesisches Gericht mit Linsen und Teigwaren).

Die präsentierten Rezepte sind ein Mix aus altbewährten Klassikern, die über die Jahre immer wieder verfeinert und vereinfacht wurden und vielen frischen Ideen, wie auch traditionelle Rezepte für Vegetarier, Veganer und Menschen mit Gluten Unverträglichkeit passend gemacht werden können. „Harisa“ zum Beispiel ein traditionelles Fleischgericht, das zu Heiligenfesten serviert wird, verwandelt die Autorin in einen veganen Frühstücksbrei mit Gerste. Auch beim Humus ist die Autorin überaus kreativ und serviert neben der klassischen Vorlage mit „Kürbishumus“ und „Mandelhumus“ auch vegane und Gluten freie Varianten. Alles durch entsprechende Symbolik sehr übersichtlich präsentiert. Auch von ihren Kibbeh-Rezepten – ebenfalls unverzichtbare Mezze, die oft aus Lammfleisch sind – wollte sie unbedingt eine vegane Variante in dieses Buch aufnehmen und hat sich dabei für die „Kichererbsen-Kibbeh“ entschieden. Da man den Bulgur mit den Gewürzen und Kräutern erst mit etwas Kartoffeln binden muss, bevor die Kibbeh auf dem Blech im Ofen gegart werden können, eignet sich diese Variante auch perfekt als Grundlage für eine Burger-Bratmischung. Schön, wenn eine Autorin so offen für alles ist und auch gerne mal über den Tellerrand schaut. In den Gemüse- und Salatkapiteln von Salmas neuem Buch zeigt sie zwei moderne Varianten des klassischen Taboulé, zu einem ein „Grüne-Linsen Taboulé“ und ein „Quinoa-Taboulé“. Beim Brotsalat „Fattoush“ darf es dann gerne wieder traditionell zugehen. Besonders lecker sehen auch der „Rote-Bete-Salat mit Laban“ und der „Freekeh-Granatapfel-Salat mit Feta“ aus. Bei den Desserts der Autorin stehen die „Dattel-Hafer-Riegel mit Gewürzen“ für eine europäisch-orientalische Kooperation. Aber auch traditionelle Rezepte für „Halva“ und „knusprige Sesamriegel“, werden von ihr gerne serviert. Und auch im Kapitel Getränke, gibt es viel zu entdecken, was jetzt im Sommer sehr viel Spaß machen kann, z. B. „Libanesischer Eistee und Orangenblütenwasser“ oder auch Limettenwasser mit „Ingwer, Erdbeeren und Minze“ wecken da mein Interesse.

Praxistest:

Arabische Küche ist ja manchmal doch sehr anspruchsvoll was die Zubereitungszeiten angeht. Ich habe viele schöne Rezepte gesammelt, die sich nie im Leben mal schnell nach Büroschluss machen lassen. Deshalb habe ich mich bei der Auswahl meiner Rezepte gerade unter Berücksichtigung dieser Kriterien in Salamas schönem Buch umgeschaut: Probiert haben wir bislang den „Auberginen-Granatapfel-Salat mit gerösteten Pinienkernen“, das „Grüne-Linsen-Taboulé“ und das „Msa’aa“ (eine Art libanesisches Ratatouille), alles hat uns sehr gut geschmeckt und was für mich hier am wichtigsten war, es lässt sich auch noch nach einem Bürotag schnell auf den Tisch bringen! Allerdings habe ich das „Msa’aa“ morgens schon vorbereitet, da es gut 1–1 ½ Stunden schmurgelt, bis es sein tolles Aroma entfaltet.

Eine neue Art zu essen – oder was macht ein gutes Kochbuch aus?

Für mich ganz einfach, eine sympathische authentische Protagonistin, die mit Leidenschaft bei der Sache ist, wie Salma Hage und sich Veränderungen nicht verschließt, aber ganz sicher keine Gesundheitsfanatikerin ist. Die Familie am Tisch vereinen, das ist ihr Credo und es soll allen schmecken. Bewährte Klassiker, die schon immer vegetarisch waren gehören genauso dazu, wie die angepassten Varianten, die auch Veganer und Gluten-Allergiker nicht von der orientalischen Tafel vertreiben. Dafür setzt sich Salma Hage jeden Tag leidenschaftlich und mit viel Expertise und Erfahrung ein.

 Wer ist die Autorin?

© Liz and Max Haarala Hamilton
© Liz and Max Haarala Hamilton

 Salma Hage aus Mazarat Tiffah im Wadi Qadischa, einem Tal im Libanongebirge, kann auf über 50 Jahre Küchenerfahrung zurückblicken. Sie erlernte das Kochen zuerst von ihrer Mutter, dann der Schwiegermutter und nicht zuletzt den zahlreichen Schwägerinnen. Ihr Leben lang arbeitete sie als Köchin und bekochte nebenbei noch die ganze Großfamilie.

 Fazit: Ein sehr inspirierendes orientalisches Kochbuch, das ebenso klassisch wie modern ist. Das Ganze verfasst von einer Autorin, die viel Leidenschaft und Engagement mitbringt und in dieser Küche ihr Leben lang zu Hause ist das merkt man und das schmeckt man!

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.