Kernige Riegel mit Mandeln, Nüssen und Datteln

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt/Food with a View/Knesebeck Verlag

Quelle: Claudia Hirschberger/Arne Schmidt: Die grüne Stadtküche

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95

Wunderbarer Zwischendurch-Snack auf einer Wanderung, nicht nur wir, sondern auch die Neffen lieben diese Riegel inzwischen als leckere Knabberei unterwegs.

Zutaten (ergibt 10 Riegel):

10 g feste getrocknete Mangoscheiben, grob gehackt

100 g Kakaobutter

1 EL Ahornsirup

1 TL gemahlene Vanille

1 TL frisch geriebene Zimtstange

1 TL Koriandersamen, frisch geröstet und fein gemahlen

Abrieb von 1unbehandelten Zitrone

5 getrocknete Datteln, entsteint und grob gehackt

70 g frisch geröstete Mandeln, grob gehackt

35 g frisch geröstete Haselnusskerne, grob gehackt

35 g frisch geröstete Walnusskerne, grob gehackt

2 EL Vollkornhafer-Flocken

2 rechteckige Schalen oder Boxen à etwa 9 x 16 cm

Butterbrotpapier

Zubereitung:

In einem leistungsstarken Blitzhacker die Mangoscheiben fein mahlen. Alternativ die Scheiben mit einem Messer fein vorhacken und anschließend in einer Gewürzmühle oder einer nicht mehr benötigten gereinigten Kaffeemühle mahlen.

In einem kleinen Topf die Kakaobutter bei niedriger Temperatur vorsichtig schmelzen, in eine Schüssel gießen und etwas abkühlen lassen. Erst den Ahornsirup und dann das Mangopulver, die Gewürze und den Zitronenabrieb unterrühren. Danach die Datteln, Mandeln, Nusskerne sowie die Haferflocken unterheben und alles gründlich vermischen.

Die Boxen mit dem Butterbrotpapier auslegen, die Masse gleichmäßig einfüllen und mit einem Löffelrücken fest andrücken. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Danach die Platten mithilfe des Papiers aus den Formen heben und jeweils in 5 Riegel schneiden. Luftdicht, kühl und dunkel gelagert halten sie sich etwa 2 Wochen.

Advertisements

Grünes Thai-Curry Gaeng Khiao Wan im Hokkaido-Kürbis

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt/Food with a View/Knesebeck Verlag

Thai-Küche kann endlich auch saisonal, unsere Gäste, übrigens keine Veganer oder Vegetarier waren optisch wie kulinarisch schwer begeistert!

Zutaten (für 4 Personen):

Für die grüne Curry-Paste:

Bund Koriander mit Wurzeln, aus dem Asia-Laden

1 geh. TL frisch geröstete Korianderkörner

2 Stängel Zitronengras, äußere Blätter entfernt  und das Innere fein gehackt

4 –7 frische grüne Chilischoten, halbiert, entkernt und fein gehackt

10 g Galgantwurzel, aus dem Asialaden, fein gehackt

2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1/2 TL Meersalz für die Kürbisse

4 Hokkaido-Kürbisse à 750g

4 TL Erdnussöl

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Curry:

450g Rosenkohl, geputzt

etwa 300 g bzw. 3 kleine Gelbe Bete à 100g, mit Grün

1 rote Zwiebel

8 frische Mini-Maiskolben, aus dem Asialaden, längs halbiert

1 EL Erdnussöl

350ml Kokosmilch

4halbe Bambusschösslinge aus dem Glas,

abgetropft

250ml Gemüsebrühe,

siehe Seite 294

1–2 TL Kokosblütenzucker

Abrieb von 1unbehandelten Limette

1 EL Sojasauce

3 Kaffir-Limettenblätter, aus dem Asia-Laden

Außerdem:

Erdnussöl zum Frittieren

 Zubereitung:

Für die Currypaste das Koriandergrün von den Wurzeln schneiden, abbrausen und trocken schütteln. Blätter zupfen und beiseitelegen. Die Wurzeln bürsten und waschen, mit den Stielen grob hacken. In einem großen Mörser die Korianderkörner zerstoßen. Dann alle weiteren Zutaten außer den Korianderblättern hinzufügen und alles zu einer möglichst feinen Paste verarbeiten. Alternativ einen Blitzhacker verwenden.

Für die Kürbisse den Backofen auf 190 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von den Kürbissen einen Deckel abschneiden und die Kerne herauslöffeln. Wenn die Kürbisse nicht von selbst stehen, den Boden vorsichtig gerade schneiden, ohne ihn zu beschädigen. Die Kürbisse innen mit etwas Öl ausstreichen, salzen und pfeffern. Die Deckel aufsetzen und alles auf dem Backblech im Ofen etwa 35–40 Minuten backen. Die Deckel abnehmen und die Kürbisse weitere etwa 10 Minuten garen, bis das Kürbisfleisch weich ist.

Parallel für das Curry vom Rosenkohl einige äußere Blätter von den Röschen abziehen und beiseitelegen, große Röschen halbieren. Von den Gelben Beten das Grün abtrennen, abbrausen und trocken schütteln. Die kleinen Blätter beiseitelegen, die restlichen Blätter und Stängel etwa wie Spinat für die Malfatti auf Seite 48 verwenden. Die Beten schälen und achteln, dabei Einmalhandschuhe tragen, damit die Hände nicht verfärben. Die Zwiebel ungeschält halbieren, dann die Hälften so häuten, dass die Enden noch zusammenhängen. Die Hälften jeweils vierteln.

In einer großen Pfanne mit hohem Rand das Öl auf mittlere Temperatur erhitzen. Die Currypaste darin unter Rühren erwärmen, bis sie duftet. Die Kokosmilch einrühren. Dann alle Gemüse hinzufügen, gut vermengen und etwa 2 Minuten bei geöffnetem Deckel köcheln. Die Brühe, den Zucker, den Limettenabrieb und die Sojasauce unterrühren, dann die Kaffir-Limettenblätter einlegen. Alles 10–15 Minuten köcheln. Die Korianderblätter fein hacken. Das Curry mit Salz und Zucker abschmecken und abschließend die Korianderblätter unterrühren.

Während das Curry gart, in einem kleinen Topf 2 cm hoch das Öl zum Frittieren erhitzen. Die zurückbehaltenen Rosenkohl- und Gelbe-Bete-Blätter darin 10–20 Sekunden frittieren, dabei mit einem Spritzschutz arbeiten. Die Blätter mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Kürbisse aus dem Ofen nehmen. Die Kaffir-Limettenblätter aus dem Curry entfernen und entsorgen. Zum Servieren das Curry in die Kürbisse schöpfen, mit den frittierten Rosenkohl- und Bete-Blättern garnieren. Die Kürbisdeckel seitlich auflegen.

Blumenkohl-Fritters mit Zwetschgen-Holunder-Ketchup

© Claudia Hirschberger, Arne Schmidt/Food with a View/Knesebeck Verlag

Quelle: Claudia Hirschberger/Arne Schmidt: Die grüne Stadtküche

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95

Dieses schöne Rezept hat mich nachdrücklich begeistert und mir gezeigt, es gibt mehr als Pilze und Kräuter, in der Natur, die es verdienen gesammelt zu werden…..

Ein fruchtiger Ketchup mit dem Traumpaar Zwetschge und Holunder passt gut zu außen knusprigen und innen cremigen Fritters aus der Pfanne. Die Idee, beides mit dem Aroma von Wildem Hopfen zu kombinieren, hat der Zufall erbracht: Auf einem Spaziergang fanden wir seine Ranken verschlungen mit einem Holunderstrauch.

Zutaten (ergibt etwa 16 Fritters):

3–4 Ähren vom Wilden Hopfen, aus Wildsammlung oder aus dem Garten

4 EL Avocado-Öl

3 TL Weißweinessig

Meersalz

frisch gemahlener grüner Pfeffer

1 kg Blumenkohl,

grob geraffelt

700 ml Dinkelmilch natur

Meersalz

100 g Graupen

7 EL Sonnenblumenöl

2 große Schalotten, fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 EL Kichererbsenmehl

2 gestr. TL edelsüßes Paprikapulver

2 EL Dinkelgrieß

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL Vollkornhaferflocken

Für den Salat:

1 kleiner Kopf Radicchio, Blätter in mundgerechte Stücke gezupft

1 kleine Knolle Fenchel, geputzt und in feine Scheiben gehobelt

8 getrocknete Datteln, entsteint und längs geviertelt

1 kleine rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

2 EL frisch geröstete Kürbiskerne

Außerdem 1Glas Zwetschgen-Holunder-Ketchup, siehe Seite 317

Zwetschen-Holunder-Ketchup

Dieser aromatische Ketchup kann je nach Saison auch mit anderen Früchten zubereitet werden.

Zutaten (ergibt 400 ml):

500g Zwetschgen, halbiert und entsteint

200 ml Apfeldicksaft

50 ml Weißweinessig

1 TL frisch geriebene Zimtstange

1 gute Prise gemahlene Nelken

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwa 100 g frisch gesammelte Holunderbeeren ohne Stiele und Kerne

2 sterilisierte Gläser à 200ml

 Zubereitung:

In einem Mixbecher die Zwetschgenhälften gemeinsam mit allen weiteren Zutaten bis auf die Holunderbeeren mit einem Stabmixer fein pürieren. In einem kleinen Topf das Püree zusammen mit den ganzen Holunderbeeren unter Rühren aufkochen. Die Temperatur reduzieren und alles bei geöffnetem Deckel unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Konsistenz dickflüssig ist. Durch ein Sieb streichen und zurück in den Topf geben. Die im Sieb zurückbleibenden Kerne der Beeren entsorgen. Den Ketchup noch einmal kurz aufkochen, dann kochend heiß in die Gläser abfüllen. Luftdicht, kühl und dunkel gelagert hält er sich einige Monate

Zubereitung:

Für das Dressing eine kleine Schüssel mit Wasser füllen. Die Hopfenähren vorsichtig ausschütteln, dann im Wasser schwenken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die restlichen Zutaten bis auf den Pfeffer in ein verschließbares Glas geben und mit einem kleinen Schneebesen verquirlen. Die Blätter von den Ähren zupfen und unterziehen. Das Glas verschließen und das Dressing im Kühlschrank mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Kurz vor dem Anmachen des Salates den Pfeffer hinzufügen und nochmals verquirlen.

Für die Fritters den Backofen auf 170 °C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Blumenkohlraffeln gleichmäßig auf den Backblechen verteilen und im Ofen etwa 25–30 Minuten rösten. Dabei die Raspeln gelegentlich wenden und die Bleche nach der Hälfte der Zeit durchwechseln. Aus dem Ofen nehmen und den gerösteten Blumenkohl in eine große Schüssel füllen.

Parallel in einem Topf die Dinkelmilch leicht salzen und die Graupen dazugeben. Unter Rühren aufkochen, dann die Temperatur reduzieren und die Graupen in etwa 25 Minuten gar köcheln. Gegebenenfalls noch etwas Dinkelmilch angießen. Anfangs gelegentlich und zum Ende der Garzeit ständig rühren. Die Graupen anschließend im Topf lauwarm abkühlen lassen, dann in die Schüssel zum Röstblumenkohl geben.

In einer kleinen Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Schalotten sowie den Knoblauch darin anbraten, bis sie duften und Farbe annehmen. Beides mit in die große Schüssel geben und gemeinsam mit den restlichen Zutaten bis auf die Haferflocken und das restliche Öl gut durchmischen. Die Masse sollte weich, aber gut formbar sein, gegebenenfalls etwas mehr Dinkelgrieß hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Haferflocken in einen tiefen Teller geben. Mit den Händen aus der Masse flache Plätzchen von etwa 6 cm Ø formen und in den Haferflocken wenden. Abgedeckt auf einem Teller etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Während die Fritters kühlen, für den Salat alle Zutaten außer den Kürbiskernen vermischen und beiseitestellen.

In zwei großen Pfannen je 2 EL Sonnenblumenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Fritters darin auf beiden Seiten in je etwa 2 Minuten knusprig braten. Dabei nach dem Wenden nochmals je 1 EL Öl in jede Pfanne geben.

Den Salat mit dem Dressing marinieren und die Kürbiskerne darüberstreuen. Zum Servieren auf jedem Teller einige Fritters mit etwas Salat anrichten und den Ketchup getrennt dazu reichen.

 

Die grüne Stadtküche

Claudia Hirschberger/Arne Schmidt: Die grüne Stadtküche

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95

 Die Freude am Moment!

Es grünt so schön in Berlin und drum herum!

Worum geht’s?

 Vegan-Vegetarische Küche, bitte köstlich und nicht nur Supermarkt tauglich!

 Bei veganer Ernährung bin ich skeptisch, sofort habe ich das Gefühl von jetzt an regiert der Verzicht und ich werde beim Einkaufen auf Avocados und fragwürdige industriell erzeugte Ersatzstoffe in meinem Essen reduziert. Das eine vegetarisch-vegane Ernährung ebenso lecker wie lustvoll möglich ist, mit regionalen Produkten, ebenso urban wie naturverbunden und mit aufregenden und frischen Ideen für Gaumen und Auge zugleich auf den Tisch kommen kann, habe ich bisher nirgendwo gesehen. Claudia Hirschberger und Arne Schmidt als kulinarische und visuelle Geschichtenerzähler mit ihrem preisgekrönten Blog Food with a View zelebrieren genau das! Damit es nicht nur gesund und ethisch korrekt, sondern auch ungemein lecker wird schöpfen sie aus dem Vollen: alte Gemüsesorten vom Markt, wildes Grün von unterwegs, Obst aus dem Garten von Freunden und Selbstgezogenes von der Fensterbank diese Protagonisten bedienen sich rundum und verfolgen alles andere als eine kulinarische Einbahn-Straßen-Küche. Sie zeigen wie vegan-vegetarisches Essen von Frühling bis zum Winter spannend mit jede Menge Twist unsere Teller schmückt und unsere Sehnsucht nach einem besonderen Geschmackserlebnis stillen kann.

Wer sind die Autoren?

Claudia Hirschberger und Arne Schmidt leben und arbeiten gemeinsam in Berlin. Auf ihrem mehrfach ausgezeichneten zweisprachigen Blog Food with a View erzählen die leidenschaftliche Hobby-Köchin und der passionierte Kameramann und Fotoschaffende seit 2013 Geschichten aus ihrem Leben in Worten, Bildern und Rezepten. Claudia Hirschberger wurde 1970 in Norddeutschland geboren. Nach ihrem Studium der Ethnologie und Kulturwissenschaften arbeitete sie unter anderem für die Botschaft von Kanada in Deutschland, bevor sie sich gemeinsam mit Arne Schmidt in der PR-Branche selbstständig machte. Arne Schmidt wurde 1964 ebenfalls im Norden geboren und wuchs zwischen Hessen und Nordamerika auf, mit Abstechern in den großelterlichen Gemüsegarten nahe der Nordsee. Er gehörte zu den Mitbegründern eines legendären Frankfurter Independent-Clubs und arbeitete als IT-Administrator eines internationalen Telekommunikations-Unternehmens.

Was ist drin? – oder all inclusive unter dem machen es die Autoren nicht!

 Die Reise kann beginnen und es handelt sich wirklich um ein All-inclusive Programm für Auge, Gaumen und Seele unter dem Motto „Sehen, Sammeln, gemeinsam Genießen“:

Es geht zum Holunderblüten-Pflücken und zum Picknick in den Park, zum Lunch und gärtnern auf den Balkon, zur Aprikosenernte in den Garten von Freunden und zwischendurch auf einen Abstecher in die weite Welt. Immer entstehen dabei ungewöhnliche Geschmackserlebnisse im Rhythmus der Jahreszeiten: Auf den Tisch kommen Bärlauch-Frittaten-Suppe und alpine Fusion-Burger, Grillauberginen-Terrine und grünes Thai-Curry im Hokkaido-Kürbis, fermentiertes Gemüse und cremiger Datenog. Mit Aromen, Überraschung, Spannung und wunderschönen Fotos wird nirgendwo gegeizt Über 50 ungewöhnlich kreative und exklusiv für dieses Buch entstandene Rezepte, ergänzt durch rund 30 hausgemachte Basics von Curd bis Ketchup, begleitet von Exkursen zu Zutaten und Küchenwissen sowie kleinen (Stadt-) Erzählungen, die zeigen wie authentisch diese Autoren sind und das sie leidenschaftlich gerne genießen.

 Dass will ich auch haben – ich bin wirklich baff!

Hätte ich nicht gedacht, dass ich als Nicht-Veganerin mal neidisch und begehrlich auf den Teller eines Veganers blicke. Bei diesem wirklich wunderschönen Kochbuch ist es so! Claudias Rezepte sind überraschend anderes und Verführung pur, auch wenn sie ohne Frage Arbeit machen. Sie inszeniert Geschmackserlebnisse, die ich bislang nicht kannte und die meinem Wunsch nach einer saisonalen Küche, die sowohl cross-over kann, als auch Wald und Wegesrand mit Beeren und Pilzen als Zutatenlieferanten nicht ausklammert, nachkommt.

Selbst probiert und so lecker…….

Wir haben bereits den Sommersalat mit gebratenen Pfifferlingen, Perlzwiebeln und Brombeeren probiert: Pilze und Beeren sind dieses Jahr im Hunsrück – unserer Wochenend-Heimat – üppig vorhanden und auch wir als Frankfurter lieben es im Grünen auf kulinarische Beutezüge zu gehen, die Brunnenkresse dafür haben wir uns vom Wochenmarkt aus der Stadt mitgebracht. Süßlich und pfeffrig-scharf und sehr köstlich war es, denn der verwendete lange Pfeffer versteht es, die pfeffrige Note der Pfifferlinge noch mal zu steigern und wird durch die süßlich-saure Kombination aus Brombeeren und Ahornsirup sehr schön ausbalanciert. Mohn-Haselnuss-Pancakes mit gegrillten Birnen und Schlehen-Sirup stehen unbedingt noch auf der Liste, der zu erwarteten kulinarischen Genüsse, wir warten aber gerne auf den ersten Frost, um den Schlehen, die Strenge zu nehmen. Inzwischen probierten wir die Blumenkohl-Fritters mit Zwetschgen-Holunder-Ketchup mit den wenigen reifen Früchten, die den Frühjahrsfrost in diesem Jahr im Garten überlebt haben und den selbst gesammelten Holunderbeeren aus Feld und Flur. Wir haben dabei wirklich ein kulinarisches Abenteuer erlebt, denn wir kannten wilden Hopfen in der Küche als Zutat noch nicht und haben ihn am Waldesrand zum Glück gefunden. Eigentlich war er ja schon immer da, aber wir wären von allein nie auf die Idee gekommen, diesen auch in der Küche zu verwenden. Bei der Ernte kann man die richtige Länge (ca. 10 bis 25 cm) herausfinden, indem man mit den Fingern den Stängel hinauffährt und ihn dabei leicht biegt. Er bricht dann an einem bestimmten Punkt ab und das ist die richtige Stelle, weil der Spross ab da aufwärts noch genügend zart ist. Sein fein harziger Geschmack ist eine sehr schöne Note im Dressing des Radicchio-Fenchel Salat, dessen bitter-anisartiger Anflug, durch die getrockneten Datteln darin schön ergänzt werden und mit den Kürbiskernen außerdem einen tollen Crunch erhalten. Weiter ging es für uns mit einem grünen Thai-Curry mit Hokkaido-Kürbis, das ungemein fotogen im Kürbis serviert wird und wo der nussig-bittere Rosenkohl eine perfekte Verbindung mit den gelben Beeten und der Curry-Paste eingehen. Die nicht vegan-vegetarischen Gäste an unserem Tisch konnten sich gar nicht sattsehen und waren komplett begeistert.

Fazit – oder für wen ist das was? – ich bin kein Hipster, aber Genießer!

 Ich bin selten so angenehm überrascht worden von einem Kochbuch wie von diesem und das nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch. Ich hatte mich beim Durchsehen der Vorschau zu Beginn gegen eine Rezension entschieden, weil ich mir dachte, es reicht jetzt mal mit den gesunden Kochbüchern, schließlich esse ich vegan vegetarisch nur aus Neugier oder weil ich mir neue geschmacklichen Impulse wünsche und da bin ich bis jetzt niemals so spannend und kreativ bekocht worden wie von Claudia. Es ist so, dass ich fürchte, sehr viel zu verpassen, wenn ich nicht noch ganz viel ausprobiere, denn ihre Rezepte führen gesundes Essen kulinarisch auf eine ganz neue Ebene und sind geschmacklich großes Kino, für das man sich aber auch ein wenig Zeit nehmen sollte und für das Neugier und Abenteuerlust und ein bisschen Kocherfahrung nicht schaden können. Für mich ist dieses Buch definitiv das spannendste vegan-vegetarische Kochbuch, das ich in diesem Herbst gesehen habe. Es macht diese Form der Ernährung für Genießer salonfähig – ein Buch für besondere Genuss-Momente und nicht nur um zum Sattwerden! – Vielen Dank für die wunderbaren Inspirationen! Ich bin kein Hipster, aber Genießer, allein schon altersmäßig nehmen mich die Hipster mich nicht mehr bei sich auf. Ein Buch für Genießer und Ästheten, nicht für Leute, die Mühen scheuen und nur ihre Ernährung umstellen wollen, dafür bietet das Buch zu viel und diejenigen werden vielleicht woanders glücklicher.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Quittenspeck (Dulce de membrillo)

© Günter Beer/Brandstätter Verlag

Quelle: Margit Kuntzke/Katharina Seiser (Hg.): Spanien Vegetarisch

Fotos: Günter Beer

Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Nachdem mir die Nachbarin unseres Wochenend-Häuschens im Hunsrück Quitten über den Zaun geschenkt hatte, habe ich lange überlegt, was ich daraus machen könnte: „Spanien Vegetarisch“ okkupiert seit Wochen einen prominenten Platz im Kochbuch-Regal der Küche unseres Wochenendhäuschens und bietet einige Ideen diese für unsere Breiten doch manchmal recht sperrige und Frucht zu neuen Ehren zu verhelfen. Das Konfekt hat schließlich das Rennen gegenüber dem maurischen Gemüseeintopf gewonnen, denn ich war auf der Suche nach einer herzhaft süßen Nachspeise für Frankfurter Wochenende-Besuch. Am Ende ein voller Erfolg, ob die Nachbarin aber noch mal so großzügig sein wird mit ihren Früchten bleibt dahin gestellt, die Familie war mehr als begeistert, als wir uns mit einem kleinen Gegen-Geschenk in Form von Quittenspeck revanchiert haben und meine Nachbarin hat natürlich nicht locker gelassen, bis ich ihr Margit Kunzkes herrliches Rezept dazu überlassen habe….

Schon die Griechen und alten Römer, die die Quitte nach Spanien brachten, liebten diese Süßspeise. Quittenspeck ist hervorragend als Begleitung zu gereiftem Käse oder einfach zu knusprigen Keksen geeignet.

Zutaten (für 4 Formen ca. 22 x 11 cm):

1 kg Quitten

ca. 250 g Äpfel, z.B. Reinette

750 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

1 Stange Zimt

ca. . 100 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Flaum von den Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben. Mit einem Sparschäler dünn abschälen. In Viertel schneiden. Harten Kernteil herausschneiden. Viertel in je 2–3 Stücke zerkleinern. Äpfel dünn schälen, vierteln. Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Quitten und Äpfel in einen Topf geben, mit Zucker und Zitronensaft vermischen. Über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Am nächsten Tag aufkochen. Zimtstange und Weißwein zugeben. 2–3 Minuten kochen lassen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze 35–45 Minuten kochen, bis die Quitten weich sind. Öfter umrühren, damit nichts anbrennt.

Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Zimtstange entfernen. Fruchtfleisch mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Wieder in einen Topf geben und auf den Herd setzen. Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze weitere 35–45 Minuten zu einer festen Masse einkochen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Vorsicht, die Quittenmasse spritzt. Wenn ein Kochlöffel in der Mitte der Masse stehen bleibt, ist die Kochzeit beendet.

Topf vom Herd nehmen. Masse sofort ca. 4–5 cm hoch in flache, rechteckige Schalen füllen. Mit Backpapier bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen. Zum Servieren den Quittenspeck in mundgerechte Würfel oder Scheiben schneiden.

Linsen mit Süßkartoffeln und Kastanien

© Günter Beer/Brandstätter Verlag

Quelle: Margit Kuntzke/Katharina Seiser (Hg.): Spanien Vegetarisch

Fotos: Günter Beer

Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Die Steinpilzsaison ist dieses Jahr grandios im Hunsrück, also war es Ehrensache, dass wir diese auch mal in spanischer Version auf den Tisch bringen wollten, Die Pilze, Pastinake und Kastanien gehen eine unheimlich leckere Verbindung mit Zimt, Kardamom und Koriander & Co. ein und die Kräuter tun das ihrige, damit der Eintopf unverschämt lecker schmeckt: ein wunderbarer Gaumenschmaus ist das Ergebnis. Für uns ein Keeper-Rezept, vorausgesetzt die Steinpilze lassen uns auch in den nächsten Jahren nicht im Stich

Linsen, Süßkartoffeln, Steinpilze und Kastanien: ein typisches Herbstgericht mit überraschenden Geschmackskombinationen. Pastinake und Kastanien sorgen für die leichte Süße, die Gewürzmischung bringt einen Hauch von Zimt, Kardamom, Muskatnuss, Koriander und Kurkuma.

Zutaten:

240 g Pardina-Linsen, ersatzweise Berglinsen

200 g Esskastanien (bei uns die vakumierte Variante)

1 weiße Zwiebel (ca. 120 g)

3 Knoblauchzehen

200 g Süßkartoffeln

1 mittelgroße Pastinake (ca. 100 g)

ca.400 g frische oder 25 g getrocknete Steinpilze

2–3 EL Olivenöl nativ extra Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL gemahlenes Baharat (arabische Gewürzmischung, s. Tipps)

1 EL Tomatenmark

1 Bouquet garni (zusammengebunden aus je 1 Zweig Petersilie, Lorbeer, Bohnenkraut, Thymian)

3 Zweige Thymian

Zubereitung:

Linsen waschen und gut abtropfen lassen. Kastanien an der Spitze kreuzweise einschneiden. Für 3–4 Minuten in kochendes Wasser legen. Herausnehmen und so heiß wie möglich schälen. Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauchzehen schälen und mit einem schweren Messer leicht anquetschen. Süßkartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Pastinake schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Frische Steinpilze putzen. Je nach Größe halbieren, in 4 mm dicke Streifen schneiden. Getrocknete Steinpilze 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Einweichwasser nachher zum Kochen verwenden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Bei mittlerer Hitze Zwiebel mit 1 Prise Salz in 4–5 Minuten glasig anschwitzen. Süßkartoffeln, Pastinake und Knoblauch zugeben, salzen und pfeffern. Ca. 3–4 Minuten anschwitzen.

Steinpilze, Kastanien, Linsen und Baharat sowie Tomatenmark zugeben. Hitze etwas erhöhen und unter Rühren 2–3 Minuten kochen. Wasser (und durch ein feines Sieb geseihtes Einweichwasser von den Steinpilzen) angießen, bis es 1 Finger breit über dem Gemüse steht. Bouquet garni und Thymianzweige in den Topf legen.

Aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 30–40 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind. Gelegentlich überprüfen, ob Flüssigkeit nachgefüllt werden muss. Heiß in Suppentellern servieren.

Tipps: Dazu wird ein Stück Brot (z.B. S. 208) oder Pan frito (S. 209) gereicht.

Bharat lässt sich aus ½ TL Kardamomsamen (ohne Kapselhülle), 1 TL Gewürznelken, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Koriandersamen, ½ TL gemahlenes Kurkuma, ¼ TL geriebener Muskatnuss, 1,5 TL Pimentón de la Vera, ¼ TL Chilipulver und ½ TL gemahlener Zimt selber herstellen. Die Gewürze in einer Gewürzmühle oder im Mörser fein zermahlen. Der Geschmack wird potenziert, wenn sie vorher in einer Pfanne ohne Fett kurz angeröstet werden, bis sie duften. Passt sehr gut zu Reis-, Linsen- oder Bohnengerichten.

Getränk: Petit-Verdot-Rosé, VT Castilla

Bedeutende Kartoffeln

(Patatas a la importancia)

© Günter Beer/Brandstätter Verlag

Quelle: Margit Kuntzke/Katharina Seiser (Hg.): Spanien Vegetarisch

Fotos: Günter Beer

Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wir lieben Kartoffeln, wenn wir nach einer ausgedehnten Wanderung zurückkehren, diese sind mild, cremig, würzig und die leckere Panade hat Sucht-Potential!

 Der traditionelle Klassiker aus Nordspanien gehört an der Madrider Hotelfachschule zum Standardprogramm. Der Name ist wohl eher sarkastisch gemeint, da die Kartoffeln sich von normalen Bratkartoffeln nur durch die Panade unterscheiden. Die Kartoffeln sind außen knusprig und innen cremig zart.

 Zutaten:

800 g festkochende Kartoffeln

Meersalz

Mehl Type 405 zum Wälzen

2 Eier

6 EL Olivenöl nativ extra

Für die Paste:

2 Knoblauchzehen

6 Zweige Petersilie

1 Briefchen Safranfäden (0,1 g)

Meersalz

Und dann noch:

1 kleine Zwiebel

4 EL Olivenöl nativ extra

1 EL Mehl Type 405

180 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Leicht salzen. Mehl in einen Teller füllen. Eier in einem tiefen Teller gut verrühren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.

Kartoffelscheiben im Mehl wälzen, dann durch die Eier ziehen. Im heißen Öl von beiden Seiten bei mittlerer bis starker Hitze in 5–6 Minuten goldbraun braten. Vorsichtig nebeneinander auf eine Platte legen, damit die Panade nicht zerstört wird.

Für die Paste Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken. Safranfäden mit etwas Salz im Mörser fein zerreiben. Knoblauch und Petersilie zugeben und zu einer glatten Paste zerstoßen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel bei mittlerer Hitze im heißen Öl goldgelb anbraten. Mehl zufügen und gut verrühren. Unter ständigem Rühren die Paste zugeben. Wein angießen und mit dem Schneebesen einrühren. Ca. 3–4 Minuten kochen. Kartoffelscheiben vorsichtig in den Topf legen. Einmal aufkochen, leicht salzen und bei schwacher Hitze ca. 15–20 Minuten köcheln, bis die Kartoffelscheiben weich sind.

Mit einem Holzstäbchen probieren, ob die Kartoffeln weich sind. Dann sofort servieren.

Variante:

Ein ähnliches Gericht heißt Patas Viudas(Witwen-Kartoffeln). Hier wird zusätzlich eine in 1 cm breite Streifen geschnittene grüne Paprikaschote mitgeschmort, gewürzt mit Lorbeer und 1 EL edelsüßem Paprikapulver. Safran und Wein werden nicht verwendet. Letztere waren für Witwen zu teuer, statt Wein nahmen sie Wasser.

Getränk: junger Rotwein (Bobal), DO Utiel-Requena