Beluga-Linsen-Salat mit Röstkürbis, Ziegenkäse und Mango-Chutney

© EMF/ Annamaria Zinnau

Ein unverzichtbarer Bestandteil des Salates ist das Mango- Chutney: seine fruchtige Schärfe heizt schön ein und kitzelt die Geschmacksknospen wach, bei Agnes Prus wird es natürlich selbst gemacht – ganz schön lecker und das Mango-Chutney die perfekte Ergänzung für den auch optisch sehr respektablen Salat!

Quelle: Agnes Prus; Cosy Kitchen – Wärmende Gerichte für kalte Tage

Fotos: © EMF/ Annamaria Zinnau

Edition Michael Fischer

Preis: 26,– €

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

Für das Chutney

2 Mangos

30 g Ingwer

½ rote Chilischote

3 EL brauner Zucker

30 ml Apfelessig

100 ml Apfelsaft

1 TL Zimt

je 1 Msp. gemahlene Gewürznelke,

gemahlener Anis und gemahlener Kardamom

Für den Salat

250 g Belugalinsen

1 kg Hokkaido-Kürbis

ca. 150 ml Olivenöl

5 EL Apfelessig

1 . EL flüssiger Honig

Salz, Pfeffer

1 Schalotte

1 TL Dijon-Senf

1 grose Handvoll Rucola

200 g Ziegenkäserolle

Zubereitung:

Für das Chutney Mangos schalen, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Ingwer schalen und fein hacken. Chilischote, waschen, halbieren, entkernen und fein hacken. Die Mango mit dem Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis der Zucker schmilzt. Mit Apfelessig ablöschen. Alle weiteren Zutaten zugeben und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Die Belugalinsen mit 500 ml Wasser aufkochen. Abgedeckt bei schwacher Hitze in etwa 25 Minuten bissfest garen. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. In einer großen Schussel 3 EL Olivenöl, 2 EL Apfelessig, 1 EL Honig, Salz und Pfeffer vermischen. Die Kürbiswürfel zugeben und alles gut vermengen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und 15–20 Minuten im heißen Ofen rösten.

Die Schalotte schalen und fein würfeln. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin glasig dunsten. Vom Herd nehmen. Für das Dressing 6 EL Öl, 3 EL Apfelessig, Senf, . EL Honig, Salz und Pfeffer gründlich verquirlen. Linsen, Kürbis und Schalotte in eine Schussel geben, das Dressing zugießen und alles gut vermengen. Vor dem Servieren den Rucola waschen, trocknen und unterheben. Die Ziegenkäserolle in Würfel schneiden. Den Salat auf Teller verteilen und den Ziegenkäse darauf streuen. Mit Chutney servieren.

Rote-Bete-Eintopf mit Linsen und Meerettich-Creme

© EMF/ Annamaria Zinnau

Bete und Meerrettich sind ein klassisches Dream-Team, die Schärfe des Meerrettichs gibt der erdigen Knolle nicht nur einen wohltuenden Kick, sie wärmt uns auch wunderbar – unbedingt probieren. – Bei diesem Rezept mit viel Händchen und Twist werden sogar „rote Bete-Gegner“ schwach – ich bin direkt zum Fan geworden!

Quelle: Agnes Prus; Cosy Kitchen – Wärmende Gerichte für kalte Tage

Fotos: © EMF/ Annamaria Zinnau

Edition Michael Fischer

Preis: 26,– €

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

100 g braune Linsen

1 Zwiebel

2 EL Öl

1 TL Kreuzkümmelsamen

½ TL Korianderkörner

3 Knoblauchzehen

1 daumengroßes Stuck

frischer Ingwer

3 Rote Beten

1 l Gemüsebrühe

500 ml Rote-Bete-Saft

1 Lorbeerblatt

2 Möhren

3 festkochende Kartoffeln

2 Petersilienwurzeln

1 Stange Lauch

Salz, Pfeffer

2 EL Rotweinessig

3 EL Creme fraiche

1 EL Tafelmeerrettich (Glas)

½ Bund Schnittlauch

2 Stängel glatte Petersilie

Zubereitung:

Die Linsen nach Packungsanweisung 20–30 Minuten garen. In ein Sieb abgießen und abgedeckt beiseitestellen.

Die Zwiebel schalen und fein würfeln. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Temperatur glasig dunsten. Kreuzkümmel und Korianderkörner in einem Mörser oder mit der flachen Seite eines großen Messers andrucken. Knoblauch und Ingwer schalen und reiben. Mit den zermahlenen Gewürzen zur Zwiebel geben und 30 Sekunden anrosten. Die Roten Beten schalen und würfeln. Mit Gemüsebrühe, Rote-Bete-Saft und dem Lorbeerblatt zur Zwiebel- Gewürz-Mischung geben, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen.

Möhren, Kartoffeln, Petersilienwurzeln und Lauch putzen, waschen, schalen und würfeln, den Lauch in Ringe schneiden. In den Topf einrühren und den Eintopf etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Linsen hinzufugen und alles mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Creme fraiche mit dem Meerrettich glatt rühren. Schnittlauch und Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Eintopf in Schusseln anrichten und mit jeweils 1 Klecks Meerrettichcreme und mit Kräutern bestreut servieren.

Kartoffel-Wedges mit Sesam u. Harissa-Aioli

© EMF/ Annamaria Zinnau

Diese Kartoffel-Wedges sind raffiniert auf den Punkt gewürzt: Agnes Prus verwendet dafür gerösteten Pfeffer, Sesam, Schwarzkümmel, Koriander u. Paprika. Die Aioli mit Harissa, Knoblauch u. etwas Honig dazu setzt ihnen jedoch geschmacklich noch mal die Krone auf – fantastisch! Und endlich hat es mit dem Trick für eine super einfache Mayo geklappt, von jetzt an nur noch mit dem Stabmixer, einfacher geht es wirklich nicht – danke für diesen Küchen-Hack!

Quelle: Agnes Prus; Cosy Kitchen – Wärmende Gerichte für kalte Tage

Fotos: © EMF/ Annamaria Zinnau

Edition Michael Fischer

Preis: 26,– €

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Kartoffeln

1 kg Drillinge (kleine, festkochende Kartoffeln)

½ TL Pfefferkörner

1 EL Sesam

1 TL Schwarzkümmelsamen

1 gestr. TL gemahlener Koriander

1 TL edelsüßes Paprikapulver

Salz

Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone

5 EL Olivenöl

½ Bund glatte Petersilie

Für die Aioli

2 Knoblauchzehen

1 frisches Ei (Größe M)

1 EL Zitronensaft

1 TL Honig

1 TL Harissa-Paste (Glas)

Salz

150 ml Rapsöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kartoffeln waschen, in Spalten schneiden und in eine Schüssel geben.

Die Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften, und in einem Mörser zerstoßen (alternativ mit der breiten Seite eines großen Messers zerdrücken). Mit Sesam, Schwarzkümmel, Koriander, Paprika, 2 TL Salz, Zitronensaft und -abrieb und Öl mischen und zu den Kartoffeln geben. Alles gut vermengen und die Kartoffeln auf dem Blech verteilen. In 20–25 Minuten goldbraun backen. In der Zwischenzeit die Aioli zubereiten. Dafür den Knoblauch schälen und hacken. Anschließend zusammen mit Ei, Zitronensaft, Honig, Harissa und ½ TL Salz in einen hohen Mixbecher geben. Einen Stabmixer hineinstellen und das Öl behutsam in den Becher gießen. Nun den Mixer anschalten und, konstant mixend, millimeterweise nach oben ziehen. Die Aioli bis zur Verwendung kalt stellen.

Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Kartoffel-Wedges aus dem Ofen nehmen, mit Petersilie bestreuen und mit Aioli servieren.

Indische Küche – Dishoom

Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Fotos: Haarala Hamilton

Heel Verlag

Preis: 34,95 €

Dishoom  – from Bombay with Love!

Willkommen in Bombay!

1991 war ich das erste Mal in Indien, nur 8 ½ Flug-Stunden von Frankfurt entfernt, landeten wir kurz nach Mitternacht in einer Stadt, auf die ich nicht wirklich vorbereitet war…. Zunächst sollte es so schnell wie möglich weiter nach Goa gehen, nur die Zeit bis zu unserem inner-indischen Flug musste bis dahin noch überbrückt werden. Bevor wir nach einem wunderschönen Urlaub in Süd-Indien wieder nach Frankfurt zurückkehrten, haben wir dann eine Stadt erkundet und kennengelernt, die voller Gegensätze ist: Bombay bezaubert seine Besucher mit kolonialem Charme, wunderhübschen Art-déco-Balkonen, herausgeputzten Strand-Promenaden und überrascht andererseits mit viel Glas & Stahl, dass ich bis dahin nie mit Indien verortet habe…. Dieser Moloch ist voller krasser sehr verstörender Widersprüche. Trotzdem habe ich mich nach dem ersten Schock in seine Menschen, Farben und kulinarischen Köstlichkeiten verliebt! Die quirlige Metropole, die sich heute Mumbai nennt, wird für mich – wie für die Dishoom-Gründer – immer Bombay bleiben. Als ich das Dishoom-Kochbuch das erste Mal in der englischen Ausgabe sah, war klar, ich will es rezensieren, denn ich möchte virtuell zurückkehren und mich noch mal durch Bombay schlemmen!

Was ist drin?

„Die iranischen Cafés waren Quell romantischer Nostalgie und sehr bedeutsam!“

„Dishoom“ ist die Bezeichnung für einen Soundeffekt in alten Hindi-Filmen, der regelmäßig erklingt, wenn der Held einen besonders guten Schlag landet. Genau das war der Anspruch für den ersten Imbiss, den die Familie Thakrar in 2010 nach ihrer Übersiedlung nach London eröffnete. Heute gehören insgesamt 6 Restaurants zur Kette, die in Großbritannien als besonders authentisch geschätzt und geliebt werden. Zum Credo gehört außerdem der unbekümmerte weltoffene Charme der früher zahlreichen persischen Cafés Bombays, die dafür bekannt waren, dass man dort nicht nur gut essen konnte, sondern ebenfalls eine Begegnungsstätte für Menschen verschiedenster Religionen darstellten.

„Wir hoffen, dass Sie am Ende das Gefühl haben, als seien Sie mit uns in Bombay gewesen und hätten gesehen und probiert, was wir gesehen und probiert haben“

Naved Nasir (der Chefkoch) und die Thakrar’s (als Betreiber) laden in diesem Kochbuch zu einer Tour durch ihre indische Lieblings-Stadt ein. Den südlichen Teil Bombays kennen sie ziemlich gut! Dazu gehören neben vielen Impressionen aus dem Bombay der 60/70iger Jahre all die unterschiedlichen Spezialitäten der verschiedenen Restaurants, Cafés und Straßen-Stände, die das kulinarische Antlitz der Metropole am Arabischen Meer entscheidend beeinflussten. Diese Stadtführung ist nicht weniger als der Besuch der Lieblingsorte/Restaurants der Dishoom-Macher und damit eine wunderschöne und einzigartige Möglichkeit Bombay richtig kennenzulernen. Dessen kulinarisches Erbe ist vielschichtiger als im Rest des Sub-Kontinents, liefert persische-, muslimische- oder hinduistische- Spezialitäten, die alle die Speisekarte der Dishoom-Restaurants mit geprägt haben.

Was ist besonders?

Authentisch mit Twist und Liebe zum Detail – plus persisches auf dem Teller!

Indische Kochbücher gibt es wie Sand am Meer, das Dishoom-Kochbuch ist unter ihnen eine Perle, die sich alle diejenigen nicht entgehen lassen sollten, die mehr als ein Rezept suchen! Genauso wie beim Restaurant-Konzept, setzen die Dishoom-Macher z. B. mit Koliwada-Gambas oder Haleem – ein dicker, herzhafter Brei aus Bulgur, Urdbohnen, Lamm und Gewürzen, der stundenlang gekocht und dann zu einem glatten Püree zerstampft wird auf besondere Erlebnisse und eine sehr authentische indische Küche.

Zu Essen & Trinken gibt es viel Typisches, dass es bislang nicht in die gängigen indischen Kochbücher geschafft hat (Aloo Tikki Chat – Kartoffelbratlinge, die mit verschiedenen Chaat-Toppings serviert werden oder Phaldari Kofta – mit Paneer, Cashews, Trockenobst und anderen leckeren Dingen gefüllte Gemüseklößchen, die es in Indien zu bedeutenden Anlässen wie dem Diwali-Lichterfest gibt).

Beliebte All-Time Klassiker wie z. B. Butter-Chicken (Chicken Ruby), Biryani (Chicken Berry Britannia, Awadhi Lamm Biryani, Jackfrucht Biryani) erfahren im Kult-Restaurant unter Aufsicht des engagierten Chefkochs gerne mal eine ganz eigene Interpretation.

Die Dishoom-Restaurants gehören zu den beliebtesten indischen Restaurants in Großbritannien, deren House Black Daal und die Gun-Powder-Kartoffeln haben zu Recht inzwischen Kultstatus (siehe unten unter „Probiert & Verputzt“).

Zusätzlicher Twist entsteht, weil der Austausch zwischen Bombay und London genauso in die andere Richtung modern funktioniert, wenn beispielsweise für den Masala-Bohnen-Toast die Fa. Heinz Schützenhilfe gibt und das englische Dessertgericht „ Eton-Mess“ in Bombay mit Gulkand (kandierte Rosenblütenblätter) und einen selbst hergestellten Rosen-Sirup aromatisiert wird. Die Bandbreite in allen Kategorien (klassische Sortierung) ist sehr groß, hervorheben möchte ich ebenfalls die vielen Getränke (Limetten-Limonade, Colaba-Colada, eine alkoholfreie Piña Colada, die man in Bombay an der beliebten Strand-Promenade genießt) u. Drinks (East-India-Gimlet, Monsoon-Martini oder Bolly-Bellini mit Himbeersirup und Rosenpüree) sowie die Rezepte aus den berühmten persischen Cafes (z. B Aloo Sabzi – ein frisches, recht scharfes vegetarisches Curry, das mit einer mildernden Dosis Butter, Paneer und jeder Menge Limettensaft abgerundet wird).

Was man zusätzlich wissen sollte ist, dass die Dishoom-Macher gerne Abkürzungen nehmen, dieses Kochbuch enthält häufig Baustein-Rezepte, bei der die Komponenten entweder vorher selbst hergestellt werden oder Gewürzmischungen wie Chaat Masala oder Pau-Bhaji-Masala im spezialisierten indischen Geschäft erworben werden können. Die Kosten dafür sind ein Witz, sie liegen bei ca. 1,50 €, sparen jedoch vieles recht Spezielles – wie beispielsweise Mango-Pulver, das für die typische säuerliche Note in indischen Gerichten sorgt. Natürlich lässt sich sowas mit ein bisschen Recherche selber nachbauen, ich habe Optionen dafür bei den präsentierten Rezepten entsprechend verlinkt. Obwohl ich mit mir gerungen habe, denn ich habe bewusst und gerne meine indische Abteilung im Gewürzschrank sehr gut bestückt, habe ich sowohl den Zukauf (Zeitersparnis ist beträchtlich) als auch den nicht unerheblichen Aufwand für ein selbst gemachtes Garam-Masala der Extraklasse à la Dishoom absolut nicht bereut!

Das im Kochbuch favorisierte Deggi-Mirch-Chilipulver (Marke!) hat eine mild-scharfe Note und ist eigentlich unverzichtbar in fast jeder indischen und pakistanischen Speise. Ich habe es mit einer Mischung aus gemahlenen Kaschmir-Chilies (Farbe) und einem leicht scharfen aromatischem Chili-Pulver (koreanisches Gochugaru) ersetzt.

Probiert & Verputzt:

Pau Bhaji

© Haarala Hamilton

Pau Bhaji wurde ursprünglich als sättigendes Mittagessen für Bombays Textilarbeiter erdacht. Es gibt gleich zwei Zubereitungsoptionen: Eine authentische und eine simplere (meine Wahl). Der Dishoom-Chefkoch rät außerdem  zu einem ordentlichen Klacks Butter und der rundet den beliebten Klassiker wunderbar ab, fanden wir. Für die spezielle Gewürzmischung habe ich Euch eine Kauf-Option  und eine zum Selbermachen verlinkt. Das Original-Rezept enthält neben schwarzem Kardamom (komplett anderer Geschmack als die grüne Variante) und vielen weiteren Gewürzen, säuerliches Mango-Pulver, die entscheidend zum Geschmack beitragen.

House Black Daal

© Haarala Hamilton

Dieses cremige schwarze Daal ist Dishooms spezielle Version von Daal Makhani und vielleicht sein Markenzeichen. Die vereinfachte Version des Kochbuchs will statt 24 Stunden nur 4–5 Stunden meiner Aufmerksamkeit. Beim Kochen von Daal geht es nicht unbedingt um exaktes Timing, sondern um einzelne Schritte, lerne ich: die Urdbohnen in Schritt 2 sollen vollständig gar kochen und bei Schritt 5 muss ich besonders aufmerksam sein und häufig umrühren, damit nichts anbrennt. Zunächst war ich skeptisch, denn die Bohnen werden vorher nicht eingeweicht, man muss tatsächlich aufpassen wie ein Lux, denn mit voran schreitendem Gar-Grad der Bohnen sorgt deren Stärke dafür, dass der Eintopf sehr schnell ansetzt. Am Ende steht jedoch ein wohlig warmer Eintopf auf dem Tisch, der seines Gleichen sucht, wir waren hin und weg! Das Garam Masala-Curry-Pulver habe ich mit der Dishoom-Anleitung selbst hergestellt, der Aufwand ist nicht unerheblich, führt jedoch zu einem sehr aromatischen Ergebnis. Die Rosenblütenblätter dafür hatte ich bereits im Sommer selbst getrocknet.

Gun-Powder-Kartoffeln

© Haarala Hamilton

Ein weiteres sehr beliebtes Dishoom-Gericht sind die herrlich pikanten Gun-Powder-Kartoffeln, sie erinnern an das in Indien beliebte Street-Food „Aloo Chaat“. In dieser Version werden vorgekochte Kartoffeln anschließend im Ofen geröstet, das Finish dafür besteht aus Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, geschmolzener Butter, gehackten Frühlingszwiebeln, grüner Chilischote und frischem Koriander. Als Geheimwaffe bei dieser Kreation fungiert in London Kabab Masala, dass aus gerebelten getrockneten Bockshornkleeblättern und der herzhaft-säuerlichen Gewürzmischung Chat-Masala besteht. Genial würzig und so gut – eine echte Entdeckung!

Fazit: Eine liebevolle und sehr kundige kulinarische Liebeserklärung an Bombay!

Ich habe die Dishoom-Tour durch Bombay sehr genossen! Dieses Kochbuch schafft es spielend, die typische Atmosphäre der indischen Metropole intensiv aufleben zu lassen. Für ein Kochbuch sind Impressionen von Land und Leuten definitiv nichts Neues, jedoch schaffen es die meistens nicht, dass daraus mehr als nur eine nette „Garnitur“ wird. In diesem in jeder Beziehung einzigartigem indischen Kochbuch, gerät der Ausflug nach Bombay atmosphärisch ungeheuer dicht und kulinarisch besonders. Dishooms indische Rezepte liefern allen, die nach mehr suchen, außerordentliche Geschmackserlebnisse! Ich empfehle sich dafür die Zeit zu nehmen, die es für ein solches Ergebnis braucht. Trotz einer sehr gut sortierten indischen Abteilung im Gewürzschrank, habe ich es definitiv nicht bereut, mir die speziellen Mischungen für Pau Bhaji & Co zuzulegen, sie sind preiswert und sorgen in Windeseile für den echten India-Geschmack!

Pau Bhaji

© Haarala Hamilton

Quelle: Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Fotos: © Haarala Hamilton

Heel Verlag

Preis: 34,95 €

Pau Bhaji wurde ursprünglich als sättigendes Mittagessen für Bombays Textilarbeiter erdacht. Dabei wird das billigste Gemüse (Gemüseabschnitte, überreifes Gemüse etc.) zu einem schmackhaften, gehaltvollen Püree, dem Bhaji, verarbeitet. Mit dem Pau –getoastete Brötchen nach Bombay-Art – wird das Ganze „gelöffelt“.

Es gibt gleich zwei Zubereitungsoptionen: Eine authentische für diejenigen, die sich an der echten Pau-Bhajiwalla-Erfahrung versuchen wollen, und eine simplere für alle anderen (siehe Hinweis). Der Dishoom-Chefkoch rät außerdem  zu einem ordentlichen Klacks Butter, er rundet den beliebten Klassiker wunderbar ab, fanden wir!

P.S. Für die spezielle Gewürzmischung habe ich Euch unten eine Kauf-Option  und eine zum Selbermachen verlinkt. Das Original-Rezept enthält neben schwarzem Kardamom (komplett anderer Geschmack als die grüne Variante) und vielen weiteren Gewürzen, säuerliches Mango-Pulver, die entscheidend zum Geschmack beitragen.

Zutaten (für 4 Portionen):

350 g mehlige Kartoffeln, geschält

35 ml Pflanzenöl

300 g mild-süße Gemüsezwiebel, fein gewürfelt

400 g Tomaten, gehackt (frische, reife oder gute Dosentomaten)

(bei mir etwa die Hälfte, damit das Gemüse-Püree nicht vom Tomaten-Geschmack erschlagen wird)

10 g Tomatenmark

1¼ TL Deggi-Mirch-Chilipulver

(kann mit Kaschmir- Chilipulver oder einem Chili-Pulver nach Wahl  ersetzt werden)

1¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Kurkuma, gemahlen

3 TL Pau-Bhaji-Masala (habe ich fertig gekauft, ein Rezept findet Ihr hier, bitte beachten: für die Original-Rezepttur wird auschließlich schwarzer Kardamom verwendet, der komplett anders als die gängigen grünen Kardamomkapseln schmeckt!)

60 g Butter, plus extra zum Servieren (nach Bedarf)

Feines Meersalz

Für die Gemüsebasis

3 große Blumenkohlröschen, gewürfelt

1 kleine grüne Paprikaschote, fein gewürfelt

50 g grüne Bohnen, fein geschnitten

60 g Möhren, fein gewürfelt

50 g gefrorene oder frische Erbsen

½ TL feines Meersalz

Zum Servieren

4 weiche Weißmehlbrötchen, halbiert, getoastet und gebuttert

Korianderblätter

rote Zwiebel,  gehackt

Limettenspalten

Zubereitung:

Die Kartoffeln grob schneiden, in Salzwasser gerade weich kochen und dann abgießen.

In der Zwischenzeit die Gemüsebasis zubereiten. Für die authentische Methode eine breite Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erwärmen, dann alle Zutaten sowie 300 ml kochendes Wasser hineingeben. Das Gemüse stampfen, sobald es weich wird, bis ein glatter, lockerer Brei entsteht. Nach und nach etwas Wasser dazugeben, falls die Mischung zu trocken wird (siehe Hinweis für die einfache Version).

Einen breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze aufsetzen und dann das Öl hineingeben. Die Zwiebeln darin etwa 15 Minuten sautieren, bis sie eine tief goldene Farbe haben; dabei regelmäßig umrühren. Die Tomaten und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren 10 Minuten weitersautieren, bis sich das Öl absetzt. Nun alle Gewürze sowie 1 TL Salz unterrühren und die Masse weitere 5 Minuten köcheln. Dabei weiter regelmäßig rühren.

Die Butter, die Kartoffeln und den Gemüsebrei zu den Zwiebeln geben und alles sorgfältig verrühren. Falls die Mischung zu fest wird, etwas Wasser hinzugeben. Nun den Topf zudecken und alles bei mittlerer Hitze weiterköcheln. Regelmäßig den Deckel anheben und die Mischung mit einem Kartoffelstampfer durchstampfen, bis alles gut vermischt ist (das sollte etwa 10 Minuten dauern. Beim Stampfen auf den Dampf achten).

Das Pau Bhaji in vier breite Schalen verteilen und dazu die getoasteten, mit Butter bestrichenen Brötchenhälften servieren. Nach Geschmack vor dem Servieren noch einen Klecks Butter obenauf geben.

Hinweis: Für die einfache Zubereitung der weichen Gemüsebasis 300 ml Wasser aufkochen, das Salz und das Gemüse hineingeben und alles weich kochen. Anschließend abgießen, dabei aber etwas Kochwasser aufheben. Das Gemüse mit einem Pürierstab oder einem Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten und dabei nur so viel Wasser wie nötig hinzugeben.

Gun-Powder-Kartoffeln

© Haarala Hamilton

Quelle: Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Fotos: © Haarala Hamilton

Heel Verlag

Preis: 34,95 €

Ein weiterer Dishoom-Klassiker sind die herrlich pikanten Gun-Powder-Kartoffeln, sie erinnern an das in Indien beliebte Street-Food „Aloo Chaat“. In der Dishoom-Version werden vorgekochte Kartoffeln anschließend im Ofen geröstet, das Finish dafür besteht aus Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, geschmolzener Butter, gehackten Frühlingszwiebeln, grüner Chilischote und frischem Koriander. Als Geheimwaffe bei dieser Kreation fungiert in London Kabab Masala, dass aus gerebelten getrockneten Bockshornkleeblättern und der herzhaft-säuerlichen Gewürzmischung Chat-Masala besteht.

Genial würzig und so gut – eine echte Entdeckung!

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g kleine neue Kartoffeln

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL Koriandersamen

½ TL Fenchelsamen

1 EL Pflanzenöl, zum Bepinseln

25 g Butter, geschmolzen

6 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

5 g Korianderblätter, fein gehackt

3 grüne Chilischoten, sehr fein

gehackt

½ TL Meersalzflocken

30 ml Limettensaft

1–2 TL Kabab Masala

Zubereitung:

Salzwasser in einem großen Topf aufkochen lassen und dann die Kartoffeln darin, je nach Größe, 12–15 Minuten gerade weich kochen.

In der Zwischenzeit eine Pfanne trocken erhitzen und darin die Kreuzkümmel-, die Koriander- und die Fenchelsamen 2 Minuten rösten, bis sie anfangen zu duften. Die gerösteten Gewürze mit Mörser und Stößel zerkleinern und beiseitestellen.

Den Grill stark vorheizen.

Die Kartoffeln abgießen und in einem Sieb eine Minute trocknen lassen.

Die Kartoffeln dann auf einem Backblech verteilen. Mit etwas Öl besprenkeln oder bepinseln und dann 5–7 Minuten grillen, bis die Oberseiten gleichmäßig braun und knusprig sind. Die Kartoffeln einmal wenden und mit der anderen Seite genauso verfahren.

Die zerstoßenen Gewürze in der Zwischenzeit in eine große Schüssel geben und mit geschmolzener Butter, den Frühlingszwiebeln, dem Koriander und den Chilis mischen.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen, wenn die Kartoffeln rundherum schön gebräunt und knusprig sind. Jede Kartoffel mit einem Metalllöffel halbieren, damit sie möglichst unebene Ränder haben. Dann sofort in die Schüssel mit den anderen Zutaten geben und alles sorgfältig mischen. Nun das Meersalz, den Limettensaft und mindestens 1 TL Kabab Masala dazugeben und das Ganze noch einmal mischen. Zu guter Letzt abschmecken, nach Bedarf mit Kabab Masala und/oder Salz nachwürzen und sofort servieren.

Kabab Masala à la Dishoom

Dies ist ein wichtiges Gewürz, das viele Gerichte veredelt: Kababs, Gemüse, Fleisch und mehr. Es hält sich eine Weile, schmeckt frisch gemahlen aber am besten.

Ergibt etwa 35 g

10 g getrocknete Bockshornkleeblätter

22 g Chaat Masala

2 g Deggi-Mirch-Chilipulver

(kann mit Kaschmirchilipulver oder einem Chilipulver nach Wahl  ersetzt werden)

1 g Garam Masala (Die Dishoom-Rezepttur findet Ihr beim House Black Daal)

1 g feines Meersalz

Den Ofen auf 100 °C / Umluft 80 °C / Gas niedrigste Stufe vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen, mit den Bockshornkleeblättern bestreuen und 20 Minuten backen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.

Alle Zutaten in einer Gewürzmühle zerkleinern und dann in ein Schraubglas oder einen anderen luftdichten Behälter füllen. Kühl und dunkel aufbewahren und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.

House Black Daal

© Haarala Hamilton

Quelle: Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Fotos: © Haarala Hamilton

Heel Verlag

Preis: 34,95 €

Dieses cremige schwarze Daal ist Dishooms spezielle Version von Daal Makhani und vielleicht sein Markenzeichen. Es ist stets das erste, was der Chefkoch Naved überprüft, wenn er eine der Restaurant-Küchen betritt, wo das Daal über 24 Stunden hinweg liebevoll gekocht wird. Diese vereinfachte Version will 4–5 Stunden meiner Aufmerksamkeit und so verspricht man mir, die Mühe lohnt sich. Beim Kochen von Daal geht es nicht unbedingt um exaktes Timing, sondern um einzelne Schritte, lerne ich: die Urdbohnen in Schritt 2 sollen vollständig gar kochen und bei Schritt 5 muss ich besonders aufmerksam sein und häufig umrühren, damit nichts anbrennt.

Zunächst war ich skeptisch, denn die Bohnen werden vorher nicht eingeweicht, man muss tatsächlich aufpassen wie ein Lux, denn mit voran schreitendem Gar-Grad sorgt deren Stärke dafür, dass der Eintopf sehr schnell ansetzt. Am Ende steht jedoch ein wohlig warmer Eintopf auf dem Tisch, der geschmacklich seines Gleichen sucht, wir waren hin und weg!

Das Garam Masala-Curry-Pulver habe  ich mit  der Dishoom-Anleitung selbst hergestellt, der Aufwand ist nicht unerheblich, führt jedoch zu einem sehr aromatischen Ergebnis. Die Rosenblütenblätter dafür hatte ich bereits im Sommer selbst getrocknet.

Zutaten (für 8–10 Portionen):

300 g ganze (schwarze) Urdbohnen

12 g Knoblauchpaste (S. 353)

10 g Ingwerpaste (S. 353)

70 g Tomatenmark

8 g feines Meersalz

⅔ TL Deggi-Mirch-Chilipulver

(kann mit Kaschmirchilipulver oder einem Chilipulver nach Wahl  ersetzt werden)

⅓ TL Garam Masala (Dishooms-Spezial-Rezept gibt es unten)

90 g ungesalzene Butter

90 ml Crème double

Zum Servieren

Chapatis (S. 368)

Zubereitung:

Die Urdbohnen in eine große Schüssel geben, mit Wasser bedecken und 10 Sekunden mit dem Schneebesen durchrühren. Abwarten, bis die Bohnen sich gesetzt haben, dann das Wasser abgießen. Das Ganze 3- bis 4-mal wiederholen, bis das Wasser klar ist.

Die Bohnen in einen großen Topf geben und mit mindestens 4 l kaltem Wasser aufgießen. Aufkochen und dann 2–3 Stunden gleichmäßig kochen lassen. Verunreinigungen, die nach oben treiben, ggf. abschöpfen und bei Bedarf immer wieder kochendes Wasser nachfüllen, damit die Bohnen die ganze Zeit vollständig bedeckt sind. Die Bohnen müssen ganz weich werden, sodass sich die Schale vom weißen Korn innen löst. Drückt man ein Korn zusammen, sollte es cremig, nicht krümelig sein. Sind die Bohnen gar, den Herd abschalten und den Topf noch 15 Minuten stehen lassen.

In einer Schüssel die Knoblauch- und die Ingwerpaste mit dem Tomatenmark, dem Salz, dem Chilipulver und dem Garam Masala zu einem Brei verrühren.

Vorsichtig das Kochwasser von den Bohnen abgießen, dann so viel frisches, kochendes Wasser aufgießen, dass dieses 3–4 cm über den Bohnen steht. Das Ganze bei mittelhoher Hitze erneut aufkochen, dann den Gewürzbrei und die Butter unterrühren. Alles 30 Minuten kräftig brodelnd kochen und dabei regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt.

Anschließend die Temperatur reduzieren und das Daal 1–1½ Stunden köcheln. Weiter regelmäßig umrühren, damit nichts anbrennt. Sinkt der Wasserspiegel zu stark, etwas kochendes Wasser nachgießen. Nach und nach wird das Gericht dick und cremig. Die Sahnigkeit stammt von den Bohnen, die langsam zerfallen und das Wasser andicken, nicht dadurch, dass das Wasser verdunstet.

Garam Masala à la Dishoom

Im Dishoom verwendet man Garam Masala in nahezu jedem herzhaften Gericht. Für die Zubereitung dieser Gewürzmischung gibt es zwei Methoden: eine schnelle für die Pfanne und eine länger dauernde für den Ofen. Letztere führt zu einem intensiveren, komplexeren Aroma.

Wie bei allen Masalas erzielen man das beste Ergebnis, wenn die Gewürze frisch gemahlen werden Für ein besonders intensives Garam Masala können Mohnsamen und Rosenblüten,  je eine kräftige Prise Safran und geriebene Muskatnuss dazugeben werden.

Kühl und dunkel aufbewahrt hält sich das Garam Masala in einem luftdichten Behälter etwa einen Monat.

Ergibt etwa 50 g

1 schwarze Kardamomkapsel

4 Nelken

5 g schwarze Pfefferkörner

2 große Zimtstangen 10 g Koriandersamen

5 g Kreuzkümmelsamen 4 g Fenchelsamen 2 g Sternanis

1 Lorbeerblatt

2 g Muskatblüte 10 g Mohnsamen

2 g getrocknete Rosenblüten

Im Ofen

Den Ofen auf 50 °C (Gas niedrigste Stufe) vorheizen. Alle Zutaten außer den Mohnsamen und den Rosenblüten auf einem Backblech ausbreiten und 2½ Stunden backen.

Dann die Mohnsamen und die Rosenblüten dazugeben und den Ofen ausschalten. Die Mischung 30 Minuten im Ofen abkühlen lassen.

Die abgekühlten Gewürze in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver zermahlen.

In der Pfanne

Alle Zutaten außer den Mohnsamen und den Rosenblüten in eine kalte, trockene Pfanne geben und bei mittlerer Hitze aufsetzen. Das Ganze 2 Minuten rösten und die Pfanne dabei immer wieder schütteln. Anschließend den Herd abschalten.

Gerösteter Wirsing mit Mango-Harissa-Salsa

© DK Verlag/Yuki Sugiura

Quelle: Ixta Belfrage: MEZCLA

Kreativ kochen mit Fusion-Twist

Fotos: © Yuki Sugiura, 2022

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95 €

Die Mango-Harissa-Salsa ist hier der Star, ihre Zubereitung ist wirklich einfach. Sie lässt sich vielseitig einsetzen: passt ebenfalls gut zu Brathähnchen, mariniertem Tofu, gegrilltem Fisch/Garnelen, oder kann bei Zimmertemperatur als Basis für ein Gericht mit rohem Fisch oder rohen Garnelen serviert werden. Für ein schnelles Feierabendessen rät Ixta Belfrage den Wirsing mit Spiegeleiern zu servieren.

So zubereitet wird Wirsing überraschend elegant und fruchtig-scharf! Wenn Ihr kein Rosen-Harissa bekommt und nicht gerne scharf esst, solltet Ihr die Menge anpassen. Ein hochwertiges oder selbstgemachtes Mango-Chutney kann die durchdachte Zubereitung noch optimieren, finde ich! Dieser aparte außergewöhnliche Salat mit spannenden Kontrasten reichte bei uns geradeso für zwei Personen. Es lohnt sich die Menge – besonders beim Wirsing – gleich zu verdoppeln.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Kopf Wirsing

1 TL Meersalzflocken

3 EL Olivenöl

1 Jalapeno-Chilischote, in feine Ringe geschnitten (nach Belieben)

5 g frische Kräuter (am besten eine Mischung aus Dill und Koriandergrün)

griechischer Joghurt zum Servieren (nach Belieben)

Zitronenspalten zum Servieren

Mango-Harissa-Salsa

4 große Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

3 EL Olivenöl

1 milde rote Chilischote, von Samen und Scheidewänden befreit, sehr fein gehackt

1 kräftige Prise Salz

2 EL Rosen-Harissa

2 TL Tomatenmark

100 g sehr reifes, süßes Mangofruchtfleisch, geschalt und in 1 cm große Würfel geschnitten

2 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C (U)/240 °C (O-/U) vorheizen.

Die Wirsingblätter ablösen; ihr braucht 400 g der hellsten Blätter (den Rest für ein anderes Rezept aufbewahren). Mithilfe eines Messers die Blätter entlang der Längsrippen halbieren, dann noch einmal halbieren. Mit Meersalzflocken und Öl in einer großen Schüssel massieren. Die Blätter auf einem Backblech möglichst großzügig ausbreiten; weil sie schrumpfen, dürfen sie aber etwas überlappen. So im Ofen 12 Minuten rösten – dabei nach der Hälfte der Zeit durchheben – , bis sie an den Rändern braun und knusprig werden.

Für die Salsa den Knoblauch mit Öl, Chili und Salz in einer großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer bis schwacher Hitze 6–7 Minuten braten, bis er sehr weich ist. Damit er nicht bräunt, bei Bedarf die Hitze reduzieren. Die Pfanne vom Herd nehmen. Harissa und Tomatenmark sorgfältig unterrühren, dann Mango und Zitronensaft hinzufügen.

Die Salsa auf einer Platte verstreichen und die gerösteten Wirsingblätter darauf anrichten. Die Zitronenspalten darüberpressen, dann Jalapeño-Ringe und Kräuter darauf verteilen. Warm, nach Belieben mit Joghurt, servieren.

Vorbereiten: Die Mango-Harissa-Salsa hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage, danach könnte die Mango anfangen zu garen (was übrigens ziemlich gut schmeckt).

Chiles rellenos mit Salsa-roja-Risotto

© DK Verlag/Yuki Sugiura

Quelle: Ixta Belfrage: MEZCLA

Kreativ kochen mit Fusion-Twist

Fotos: © Yuki Sugiura, 2022

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95 €

Chiles rellenos sind ein beliebtes Gericht der mexikanischen Küche, Ixta Belfrage hat sich die Mühe gemacht, diesen Klassiker für uns zu optimieren und fusioniert es sogar kurzerhand mit einem Risotto: sahnig-würziger Käse wird in süße geröstete rote Spitzparika gefüllt und verbindet sich mit dem rauchig-scharfen Tomaten-Reis zu einer Kreation, die wieder perfekt abgestimmt ist und mit tollen Kontrasten überrascht!

Mehr dazu in meiner Rezension zu diesem Kochbuch!

Zutaten (für 4 Personen):

200g Rundkorn-Naturreis, mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) eingeweicht

8 rote Spitzpaprikaschoten

300g Feta, grob zerkrümelt

200g Büffelmozzarella, gut abgetropft, trocken getupft und in Stücke gezupft Meersalzflocken

Olivenöl

2 Frühlingszwiebeln, in sehr feine Streifen geschnitten

5 g Korianderblätter

2 Limetten, in Spalten geschnitten, zum Servieren

Salsa roja

2 EL Olivenöl

15 g Butter

1 Zwiebel, geschält und fein gehackt (120g)

2 Knoblauchzehen, fein gerieben/zerdrückt

300g süße, reife Kirschtomaten (z.B. Datterini)

½ getrocknete Ancho-Chilischote

1 getrocknete Habanero-Chilischote (oder 1 Prise herkömmliche oder

Chipotle-Chiliflocken, für mildere Schärfe)

1 TL Kreuzkümmelsamen

½ TL Korianderkörner

1 TL Salz

2 TL Tomatenmark

Zubereitung:

Die Paprikaschoten jeweils an einer Seite aufschlitzen; oben und unten sollen  sie noch zusammenhalten. Mit der aufgeschlitzten Seite nach oben auf ein  Ofengitter über einem Backblech legen.

Etwa 7 Minuten grillen, bis sie weich und stellenweise schwarz sind, dann wenden und weitere 4-8 Minuten grillen. Im Blick behalten, wenn der Grill sehr heiß  wird, könnten sie früher fertig sein. Das Blech beiseitestellen, die Schoten auf  dem Gitter samt Blech abkühlen lassen – mit den Schlitzen nach unten, damit  Flüssigkeit ablaufen kann.

Inzwischen den eingeweichten Reis in einem Sieb abtropfen lassen. Dann mit  450g Wasser in einem Topf bei mittlerer bis starker Hitze zum Köcheln bringen,  anschließend bei schwacher Hitze zugedeckt 25 Minuten quellen lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Während der Reis gart, die Salsa zubereiten. Die ersten zehn Zutaten (also alles außer Tomatenmark) in einer großen Pfanne mit hohem Rand bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 15 Minuten braten, bis die Tomaten zerfallen und die Zwiebeln weich und goldbraun sind. Sollte die Mischung beginnen anzusetzen oder anzubrennen, die Hitze reduzieren.

Die Habanero entsorgen (oder vor dem Entfernen mit einem Löffelrücken ausdrücken, wenn ihr es gern scharf mögt). Die Salsa mit dem Tomatenmark und 120 g Wasser im Mixer sehr glatt pürieren. Wieder unter den Pfanneninhalt mischen und beiseitestellen.

Den Backofengrill einschalten.

Nun die Schoten füllen. Dafür Feta und Mozzarella in einer Schüssel vermengen.  Die Schoten vom Gitter auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen. Die  Schale abziehen – nur die Stücke, die sich leicht ablösen lassen (die Schoten  sollen ja keine Löcher bekommen). Die Schoten innen trocken tupfen und leicht  salzen, dann mit der Käsemischung füllen. Mit Meersalzflocken bestreuen und  mit etwas Olivenöl beträufeln. Bis zu diesem Punkt könnt ihr die Schoten bis zu  4 Stunden im Voraus fertigstellen.

Die gefüllten Schoten auf dem Backblech im Ofen auf der oberen Schiene 7–9 Minuten grillen, bis der Käse Blasen wirft und stellenweise gebräunt ist. Einige Minuten zum Abkühlen beiseitestellen (aber nicht zu lange, der geschmolzene Käse wird sonst mit der Zeit fest).

Den gegarten Reis im Topf unter die Salsa roja rühren. Gemeinsam 1 Minute sanft erhitzen – die Konsistenz sollte die eines cremigen, schlotzigen Risottos sein; falls nötig, noch 1 Schuss Wasser hinzufügen.

Zum Servieren den Risotto auf einer Platte verteilen und die Schoten darauf anrichten. Mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreuen und mit Limettensaft beträufeln. Servieren.

Vorbereiten: Die Paprikaschoten könnt ihr bis zu 2 Tage  im Voraus grillen, vorbereiten könnt ihr sie  bis zu 4 Stunden im Voraus bis zum Füllen.  Die Salsa roja hält sich im Kühlschrank bis  zu 1 Woche.

Halloumi, Melone, Chili

© Jonathan Lovekin

Quelle: Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Fotos: Jonathan Lovekin

Dumont Verlag

Preis: 28,— €

Salziger, quietschiger Käse, eiskaltes Obst und ein bisschen scharfe Würze dazu, herrlich und genau das richtige für einen Tag, an dem der Asphalt in Frankfurt glüht!

Zutaten (für 2 Personen):

Frühlingszwiebeln – 2

mittelscharfe rote Chilischote – 1

Tomaten – 6 kleine

Wassermelone – 200 g

Cantaloupe-Melone – 200 g

Olivenöl

Ciabatta – 4 Scheiben

Halloumi-Käse – 250 g

Koriander – 2 Stängel

Zubereitung:

Frühlingszwiebeln und Chili in feine Ringe schneiden. Die Tomaten grob hacken. Die Melonen in große Stücke schneiden, dabei die Schale entfernen. Frühlingszwiebeln, Chili, Tomaten, Wassermelone und Cantaloupe mit 2 Esslöffeln Olivenöl vermengen und in den Kühlschrank stellen. Eine großzügige Schicht Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ciabatta- Scheiben darin anbraten, bis sie von beiden Seiten schön braun sind. Sobald sich die zweite Seite goldbraun verfärbt, ein wenig Olivenöl aus der Pfanne darüberlöffeln. Aus der Pfanne nehmen.

Den Halloumi in zwei große Scheiben teilen und sie, mit etwas Öl bestrichen, in einer geriffelten Grillpfanne goldbraun anbraten. Den Melonensalat auf zwei Teller verteilen, die Korianderblätter abzupfen und darüberstreuen. Das Brot und den Halloumi darauf anrichten.

Ein Gericht voller Gegensätze. Ich lasse die Wassermelone gerne durch und durch kalt werden, damit sie einen kühlen Kontrast zu dem heißen Röstbrot und dem brutzelnden Halloumi bildet. Achten Sie darauf, den Käse nicht zu stark anzubräunen – wenn er zu stark gegart wird, verliert er seinen Charakter.

Nigels Tipp: Für alle, die mit der Süße von Melonen nichts in einem herzhaften Essen anfangen können, empfiehlt der Mann, dessen Markenzeichen das entspannte Kochen ist, die Melone mit einer Mischung aus Tomaten, (von kleinen, süßsauren gelben Kirschtomaten bis zu großen, knubbeligen Marmande-Fleischtomaten) zu ersetzten.