Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Kulinarische Aufbruch-Stimmung – oder es grünt so schön!

Worum geht’s?

Der Frühling schlägt kulinarisch die Brücke zwischen Winter und Sommer: Das Wintergemüse räumt langsam seinen Platz und endlich, endlich drängt wieder frisches junges Gemüse auf den Markt: Knackiger Spargel, Salat & Wildkräuter, Rhabarber & Kirschen, Huhn, köstliche Braten & festliche Mehlspeisen für die Osterzeit: Der Frühling schmeckt duftig & frisch und Katharina Seiser und Richard Rauch liefern die richtigen Rezepte dazu, um klassisch, frisch und zeitgemäß den „Lenz“ kulinarisch zu begrüßen und zu feiern!

Wie sieht es aus? –  oder schnörkellose, zeitlose Eleganz ist hier Programm!

 Ich halte einen wertigen lindgrün hübsch gemachten Pappband in den Händen, der auf Understatement setzt: Ein schlichtes geprägtes grün glänzendes F und ein elegantes saisonales Zutaten Stillleben, abgesetzt mit einem zart lindgrün geprägten Rand. Die Autoren wollen Klarheit und zeitlose Eleganz, die hervorragend zum Thema passt. Sehr schön auch, dass man ein etwas größeres Format, als bei Brandstätter üblich gewählt hat, dadurch wird dieser Eindruck eindeutig noch verstärkt. Wertiges Papier und 3 Lesebändchen in Grüntönen ergänzen das perfekt. Sehr geschmackvoll sind auch die Illustrationen von Katharina Ralser, die jede Warenkunde zu einem echten Augenschmaus machen.

Wer sind die Autoren?

© Julia Stix

 Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft. Seiser ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

Was ist drin?

Ein bisschen Know-how kann nicht schaden und das Beste ist gerade gut genug!

 Jedes der 9 Kapitel des schönen Kochbuchs beginnt mit einer kompakten Warenkunde, in der beantwortet wird, warum die präsentierten Lebensmittel jetzt Saison haben, worauf es beim Einkauf ankommt und woran man gute Qualität erkennt, was bei der Lagerhaltung zu beachten ist und was wir tun können, wenn was übrig bleibt. Top-Qualität bei den Produkten versteht sich von selbst und Bio sollte immer die erste Wahl sein, finden die Autoren.

All-in-One

 – oder was muss ein Kochbuch bieten das saisonal als Komplettprogramm liefert….

Autoren und Büchermacher starten mit einem klaren sehr kreativen Konzept, dass viele Facetten und viele Wünsche der Kochbuch-Leser erfüllen kann, denn in diesem Buch belässt man es nicht dabei uns nur mit tollen Rezepten für das erste zarte Grün und knackig frischen Kohlrabi Karotten & Co, zu versorgen, sondern Produkte und Themen geben sich die Klinke in die Hand. Das ist neu und ungeheuer spannend und macht aus einem Kochbuch viel mehr als eine simple Ansammlung von frühlingsfrischen Rezepten, vermutlich haben die meisten davon schon mehr als genug. Frau Seiser und ihr Koch wollen jedoch mehr und animieren uns die Augen beim Spaziergang durch Wald und Feld weit aufzusperren, die ersten Brennessel-Spitzen werden gepflückt und wandern in einen überaus leckeren Topfenaufstrich und da diese Autoren immer ganzheitlich denken und kochen, gibt es selbstverständlich auch das Rezept für ein Blitzbrot mit dazu. Das macht Spaß und ist genau, was ich mir von einem Kochbuch wünsche. Jedes Kapitel ist eine eigene köstliche Party, die sowohl bewährtes als auch Neues liefert. Wer Spargel ein ganzes Kapitel reserviert, denkt nicht nur saisonal, sondern lebt saisonal, die Saison für heimischen Spargel ist begrenzt, deshalb wird der in jeder Form gehuldigt, z. B. als Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten und knusprigem Spargel-Tempura und als Spargelsalat mit grünen Erdbeeren und Waldsauerklee. Die klassische Version als gekochte Variante kommt selbstverständlich ebenfalls nicht zu kurz, man belässt es aber bei der Begleitung nicht nur bei der klassischen Hollandaise, die wie immer mit vielen Tipps und Tricks erklärt wird, sondern serviert auch geräucherten Sauerrahm, Zitrus-Olivenöl-Hollandaise und eine frische Radieschen-Vinaigrette dazu. Die Rezepte sind nicht nur äußerst kreativ, sondern bedienen die ganze geschmackliche Klaviatur des möglichen und lassen mit sauer eingelegtem Spargel ebenfalls Themen wie Vorratshaltung und Fermentieren nicht unberührt.

Feste feiern wie sie fallen!

 Kulinarische Traditionen gehören für Katharina Seiser und Richard Rauch selbstverständlich mit dazu, wenn es um saisonale Küche geht. Ob Osterpinzen mit Aniswein, mit Kräutern gefärbte Eier, Osterkrainer mit Kren, hier wird auch traditionelles gehuldigt, im Anschluss schenken die Autoren noch selbstgemachten Eierlikör aus, am Ende des Buches werden wir sogar noch mit „festlichen Mehlspeisen, ohne die österreichische Küche bei unseren Nachbarn nicht vorstellbar ist, verwöhnt.

Studiert und probiert:

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

Knackig, frisch würzig, tolle Idee Salz durch Miso im Dressing zu ersetzen, ganz nebenbei auch ein kleiner Kochkurs im Rezept, es muss nicht immer Salz sein, das für Bums und Umani in der Salatsauce sorgt. So geht saisonal auf geschmacklich hohem Niveau sehr modern.

Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

Wenn sich Lammbällchen mit Gewürzen und den selbst getrockneten Dörrzwetschgen verbinden, gibt es wohlige Seufzer am Tisch. Ganz nebenbei ist das Rezept gesund und modern. Dieses Rezept zeigt wie „All-in-One“ bei einem sehr guten und zeitgemäßen saisonalen Kochbuch geht.

Mamas Topfentorte

Wunderbares und sehr köstliches „Revival“, da werden längst verschüttete Kindheitserinnerungen wieder köstlich belebt, und gezeigt, dass Klassiker nie aussterben.

Fazit: Wie wird gekocht – oder was dieses Buch viel besser kann als es das Netz je könnte!

 Saisonale Küche ist längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen, heute schreiben sich das Köche wie Autoren längst wie selbstverständlich auf die Fahnen. Aber ein ansprechendes Kochbuch dazu sollte mehr können: Dieses Buch bzw. die ganze Reihe können deutlich mehr und heben sich wohltuend von der Masse ab! Es ist der allumfassende Blick, der mich bei diesem Konzept für dieses Buch und die Reihe einnimmt. Hier wird kein Standard-Repertoire geliefert, das sich beliebig austauschen lässt, sondern jeder Stein passt aufeinander. Die Herausgeberin schafft es auf beindruckende Weise vieles unter einen Hut zu bringen und saisonale Küche mit allen Facetten zu beleuchten und sie kennt unsere Wünsche sehr genau, sammeln und jagen als Thema gehört genauso dazu, wie Festkultur und saisonaler Fleischgenuss. Jedes Kapitel ist eine eigene kulinarische Party! Die Texte sind kurzweilig und launig formuliert und der Spitzenkoch steuert ambitionierte und doch sehr bodenständige Rezepte mit Twist bei. Ausgehend von der österreichischen Wirtshausküche eröffnet er verschiedene Zugänge und stellt Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keinerlei Grenzen kennen und die Tür zu etwas Neuem für uns aufstoßen können. Außerdem gibt es von ihm jede Menge Tipps und Tricks. Hier lässt sich viel lernen, vorausgesetzt man erwartet dabei nicht nur Step-by-Step-Anleitungen, sondern vertraut sich der Führung eines guten Rezepts an. Die „Eiermilch legende Wollmich-Sau“ hätte das auch nicht besser und vor allem kurzweiliger und schöner gekonnt, denn der Frühlingsband ist ebenso hübsch wie seine Geschwister. So werden Kochbuch-Klassiker für Genießer gemacht  – danke nach Wien, denn das ist ganz großes Kino und das beste Argument, warum Kochbücher gedruckt werden sollten, egal wieviel Rezepte durch das Netz wabern.

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Knoblauch-Confit

© Yelda Yilmaz

Quelle: Agnes Prus: Meine DIY-Küche

Fotos: Yelda Yilmaz

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 16,90 €

Perfekte Geheimwaffe im Kühlschrank peppt ein schlichtes Feierabend-Brot toll und eine tolle Möglichkeit, Knoblauch stets in allerbester Qualität zu verwenden. Es lohnt sich darauf gleich beim Einkauf zu achten.

Hier kommt es, das Rezept für die Herstellung der magischen Geheimzutat: Knoblauch-Confit! Wer das Aroma von Knoblauch mag, aber nicht dessen Schärfe, wird dieses Rezept lieben. Viele pralle Knoblauchzehen werden bei niedriger Temperatur in Öl gegart, bis sie butterweich werden. Das Ergebnis sind mild-aromatische Wonneproppen, die selbst die schlichteste Tomatensauce strahlen lassen, und als Nebenprodukt entsteht ein herrliches Knoblauchöl. Wer kann da widerstehen?

Zutaten (für 1 Glas à 250 ml):

2 Knoblauchknollen

200 ml Öl (z. B. Olivenöl oder Rapsöl)

Außerdem: Thermometer

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen vereinzeln. In kochendem Wasser 20 Sek. blanchieren. Abgießen und kalt abschrecken. Die harten Ende abschneiden und die Zehen schälen. Auf einem Geschirrtuch gut abtrocknen und beschädigte Knoblauchzehen aussortieren.

© Yelda Yilmaz

Die Zehen in einen kleinen Topf geben und mit Öl bedecken. Das Öl auf niedrigster Stufe erhitzen. Es sollte 80 °C nicht übersteigen, bestenfalls mit einem Küchenthermometer überprüfen. Den Knoblauch in ca. 45 Min. garen.

Vom Herd nehmen und zusammen mit dem Öl in ein sterilisiertes Schraubglas füllen. Wenn die Zehen immer mit Öl bedeckt bleiben, ist das Confit im Kühlschrank monatelang haltbar.

Tipp:

Besonders aromatisch ist frischer Knoblauch, man kann aber auch getrockneten verwenden. Die Temperatur des Öls sollte 80 °C nicht übersteigen, daher empfiehlt sich die Verwendung eines Küchenthermometers.

Die auf diese Weise haltbar gemachten Knoblauchzehen können sehr gut eingefroren werden. Dafür gibt man sie am besten erst einmal in einen Eiswürfelbehälter und füllt das so portionierte Confit später in eine gefriergeeignete Dose um.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Level: Leicht

Pro EL (20 g): 54 kcal, 3 g F, 5 g KH, 0 g B, 1 g E

Gravlax

© Yelda Yilmaz

Quelle: Agnes Prus: Meine DIY-Küche

Fotos: Yelda Yilmaz

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 16,90 €

Fein, feiner am feinsten! Ich habe den  Lachs für einen Brunch mit Gästen vorbereitet, der Fisch war schnell verputzt und kam sehr gut an. Ob die Veränderung des Zuckeranteils also Auswirkungen auf die angegebene Haltbarkeit hatte konnte ich nicht prüfen, ich würde aber gefühlstechnisch, wenn ich den Fisch länger lagern möchte beim Original bleiben.

Gravad Lax ist eine der Speisen, die man neben Köttbullar oder Zimtschnecken sofort mit Skandinavien verbindet. Frisch, kühl, Meeresbrise inklusive. Früher bedeckte man den Lachs mit einer Salz-Zucker- Mischung und  grub ihn in Strand- oder Erdlöcher, um ihn haltbar zu machen – daher gravad, also „eingegraben“. Es ist heutzutage nicht mehr nötig, den Fisch irgendwo zu verbuddeln, diese Arbeit erledigen ein paar Gewichte und der Kühlschrank für uns. Doch noch immer hat das Gericht, nicht zuletzt durch die überschaubare Anzahl der Zutaten, einen wunderbar ursprünglichen, klaren Charakter. Die Hauptakteure sind ein schönes Stück Lachsfilet, ansonsten Meersalz und etwas Zucker. Zurück zur Einfachheit!

Zutaten (für ca. 6 Portionen):

Zum Beizen:

1 kg Lachsfilet mit Haut

½ Bio-Zitrone

30 g Zucker (bei mir ca. 50 g.)

100 g mittelgrobes oder feines Meersalz

1 EL zerstoßener

schwarzer Pfeffer

3 EL Wodka

1 Bund Dill, fein gehackt

Zum Würzen nach dem Beizen:

je 1 EL schwarze Pfefferkörner, Fenchel- und Koriandersamen

1 Bund Dill

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

Zubereitung:

 Das Lachsfilet säubern und mit Küchenpapier trocken tupfen. Gräten entfernen und das Filet in eine obere und eine untere Hälfte schneiden. Beide Teile mit der Haut nach unten in eine Auflaufform oder einen Bräter legen.

Die Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Zitronenabrieb mit Zucker, Salz und Pfeffer mischen und großzügig auf dem Lachs verteilen. Der Fisch soll gleichmäßig davon bedeckt sein. Anschließend den Lachs mit Zitronensaft und Wodka beträufeln. Den Dill mitsamt Stängeln fein hacken und auf den Fisch drücken.

Beide Hälften mit der Fleischseite aufeinanderlegen und mit Frischhaltefolie einwickeln, ohne sie zu quetschen. Ein Brett o. Ä. auf den Lachs legen und mit Gewichten (z. B. Konservendosen) beschweren. Im Kühlschrank 8–48 Std. beizen. Umso länger, desto salziger und haltbarer ist der Fisch. Er sollte sich am Ende deutlich fest anfühlen. Während des Beizens den Fisch mind. zweimal wenden.

Die ausgetretene Flüssigkeit wegschütten. Kräuter, Salz und Gewürze mit einem Küchentuch vom Fisch streifen und den Fisch auf ein sauberes Brett legen.

Zum Würzen Pfefferkörner, Fenchel- und Koriandersamen in einem Mörser zerstoßen, den Dill hacken. Mit Zitronenabrieb und der Gewürzmischung auf dem Fisch verteilen. Leicht andrücken. Man kann den Fisch nun entweder dicht mit Frischhaltefolie bedecken und noch einmal einige Stunden durchziehen lassen oder sofort aufschneiden. Dafür ein scharfes Messer schräg ansetzen und den Lachs mit langen Zügen in sehr dünne Scheiben schneiden und von der Haut lösen. Lachs, der 48 Std. gebeizt wurde, hält sich im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Tipp: Klassisch wird Gravad Lax mit Dill, Zitrone und Pfeffer gewürzt. Wer Abwechslung mag, dem seien folgende Kombinationen ans Herz gelegt: Rote Bete + Meerrettich + Zitrone, Pfeffer + Koriandersamen + Wacholder oder Zitronengras + Limette + Koriander. Statt mit Wodka kann der Lachs mit Gin oder Pernod beträufelt werden. Zum Gravad Lax schmeckt am besten die süßsaure Senfsauce Gravlaxsås. Dafür 6 EL scharfen Senf, 2 EL Apfelessig, 3 EL Rohrohrzucker, Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verrühren. 200 ml Olivenöl langsam zugießen, dabei beständig mixen. Anschließend 3 EL gehackten Dill unterrühren. 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitungszeit: 20 – 25 Minuten plus Beizzeit

Level: Mittel

Pro Portion: 300 kcal, 16 g F, 5 g KH, 1 g B, 29 g E

Agnes Prus: Meine DIY-Küche

Agnes Prus: Meine DIY-Küche

Fotos: Yelda Yilmaz

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 16,90 €

Hast Du ein bisschen Zeit für mich, habe ich was Leckeres für Dich…..

 Worum geht’s – oder leckere Projekte aus unserer Küche!

Selbermachen macht Spaß, dieser Trend ist längst auch in der heimischen Küche nicht mehr wegzudenken: Müsli Ketchup und Senf muss man nicht im Supermarkt kaufen, sondern die lassen sich prima im eigenen Küchenlabor herstellen und sind damit nicht nur um ein vielfaches leckerer, sondern auch unbelastet von Gluten und ohne Zuckerschock zu genießen, als das was dazu der Supermarkt im Programm hat. Auch als Geschenk eine wunderbare Gelegenheit, lieben Menschen eine Freude zu machen, die viel mehr ist als ein fertig gekauftes Mitbringsel, haben wir doch meistens lange an dem Rezept getüftelt, bis wir das perfekte Ergebnis erreicht haben. Das nimmt einem dieses Buch nicht ab, aber es begleitet uns auf dem Weg dahin, unterstützt durch step-by-step Fotos werden Rezepte übersichtlich in ihren unterschiedlichen Entwicklungsstadien gezeigt.

Wer ist die Autorin?

 

© Julia Wallstab

 

Agnes Prus hat Kunstgeschichte studiert und anschließend ihr Glück in der Küche gefunden. Seitdem sie nicht mehr für Cafébesucher backt und kocht, experimentiert sie am eigenen Herd – ganz zur Freude ihrer zwei Kinder und ihres Mannes. Agnes Prus lebt und arbeitet in Köln.

 

Wer hat fotografiert?

© Charlotte Schreiber

Die Fotografin Yelda Yilmaz hat nach Ihrem Studium an der Hochschule der Bildenden Künste die Food-Fotografie für sich entdeckt. 2014 hat sie zusammen mit Swantje Havermann „Food Swap“ ins Leben gerufen. Das gleichnamige Kochbuch ist 2016 bei EDEL erschienen, inzwischen hat sie zusammen mit ihrer Mutter außerdem ein wunderschönes Kochbuch zur türkischen Küche veröffentlicht.

 

Was ist drin?

Ganze 44 Küchenprojekte, hier ist vieles möglich!

 Agnes Prus stellt ihre Leser in den Vordergrund und bietet im wirklich sehr schön gemachten und handlich praktischem Buch 44 gesunde und leckere Küchenprojekte an, das geht quer Beet durch alle Kategorien von leckeren vegetarischen Cremes fürs Frühstück, über Granola, Gemüsechips, Amarettini, Macarons & Karamellbonbons, Sushi, Gewürzmischungen, Eingelegtem & Eingekochten, bis hin zu Brot & Knäckebrot, Sirups, selbstgemachter Pasta und gesunden Drinks und Likören.

Was ist neu? – oder wir richten uns nach Deinem Zeitbudget…..

Während die meisten Bücher zum DIY-Trend Rezepte in Kategorien präsentieren, geht dieses Kochbuch einen neuen sehr intelligenten Weg. Es kommt seinen Lesern sehr entgegen und liefert seine Ideen nach Zeitaufwand strukturiert: wer einen freien Nachmittag hat, kann entweder Karamellbonbons herstellen, Müsli-Riegel selber machen oder Currypasten produzieren. Ein langweiliges verregnetes November-Wochenende, wo man lieber in der Wohnung bleibt, kann nicht nur auf der Couch zelebriert werden, sondern es eignet sich perfekt, um endlich mal selbst ein Sauerteig-Brot zu backen oder kleine Geschenke in Form von selbstgemachtem Senf oder Omas Quittenbrot zu produzieren. In den Ferien knöpfen wir uns die Salz-Dill-Gurken, Kimchi oder Kokos-Joghurt vor und entdecken ganz nebenbei, wie entspannend es sein kann selber Hand an zu legen, wenn es mit den Projektmeilensteinen im Büro nur auch so einfach wäre…..

Den Leser also abzuholen und daraus praktische kleine Workshops zu machen, ist sinnvoll und perfekt bei dieser Thematik und in anderen Titel zum Thema bislang hoffnungslos zu kurz gekommen. Es muss ja nicht immer eine Bibel im Schrank stehen, die wir zwar gerne in die Hand nehmen, aber dann merken, huch, soviel Zeit möchte ich dann doch nicht investieren. Wer aber Erfolge verzeichnen kann bekommt Lust auf mehr. So einfach ist das also, schön das hier Menschen erstmal die Leser in den Vordergrund stellen und nicht nur Rezepte abliefern.

Trau Dich, Abenteuer inklusive!

Neben den alten Bekannten wie Himbeerkonfitüre (hier aber mit easy-peasy Programm) und Salzzitronen, die wir alle natürlich auch in einem solchen Buch erwarten, gibt es viel Neues zu entdecken: Ein Abenteuerspielplatz für Kochbegeisterte wird vor uns ausgebreitet mit Kombucha, Salz-Dill-Gurken und Sauerteig können wir endlich die „störrische Diva“ Fermentation kennenlernen, uns endlich an frische Pasta ran trauen oder Sprossen auf der Fensterbank ziehen. Wenn es gelingt, bringen die Ergebnisse einen vor Stolz zum Strahlen, war doch gar nicht so schwer und dann geht es motiviert an das nächste Projekt, Croissants und Tiefkühlpizza, endlich das eigene Fast-Food im Freezer haben, oder Räuchern im Wok und sich auch mal an den selbstgemachten Strudel ran wagen. Die Auswahl ist spannend und für jeden Geschmack was dabei, „Vorratshamster“ oder „Bastler“ mit diesem Buch wird vielen Ansprüchen Rechnung getragen und es bleibt trotzdem noch übersichtlich. 44 unterschiedliche Optionen, bei denen wir uns schrittweise ganz im eigenen Rhythmus vorwagen können und auch noch optische Unterstützung erhalten, sind häufig mehr als tausend Rezepte.

Praxistest:

 Ich hatte mich zuerst für die orientalische Linsencreme entschieden, wunderbar einfach, aromatisch und wohlschmeckend und auch optisch nicht zu verachten. Danach folgte Grav-Lax, eine Premiere und ein voller Erfolg für uns und unsere Brunch-Gäste. Persönlich habe ich den Zuckeranteil ein wenig erhöht, nachdem ich wie ich es immer mache – wenn ich mich auf neues Terrain wage, etwas recherchiert hatte. Für uns hat es so prima gepasst und ein bißchen möchte man sich ja auch ein Rezept zu eigen machen.  Zudem  bin ich bei Projekten die Neuland bedeuten, so detailverliebt, dass ich immer mehrere Quellen zu Rate ziehe und habe das schon immer so gemacht, anders ließe sich eine derartig umfassende Kochbuch-Bibliothek nicht rechtfertigen vor meinem Mann. Das Knoblauch-Confit ist ebenfalls eine leckere Überraschung für uns gewesen, weil so super einfach und eine tolle Geheimwaffe im Kühlschrank, schnelle Beilage zum Abendbrot und ebenso Party-Büffet tauglich. „Knoblauch Angsthasen“ werden es ebenfalls lieben, die Knolle gewinnt Aroma und verabschiedet sich von der Schärfe. Mir persönlich gefällt das Buch sehr gut und ich finde das Konzept absolut überzeugend und die Rezepte sehr kreativ, da haben sich Autorin und Lektorin richtig Gedanken gemacht, das Thema Selbermachen so zu präsentieren, dass es auch alltagskompatibel ist. Bei dem Rezept für den Kicherbsen-Tofu wäre der explizite Hinweis, dass man dem Mehl die erforderliche Wassermenge nur langsam unter Rühren zufügt und das Kichererbsenmehl beim Quellen nicht andicken soll, sondern dadurch einfach bekömmlicher wird, sicherlich für Neulinge noch hilfreich gewesen. Was die veranschlagten Zeit-Bugets angeht, z. B. beim Trocknen von Gemüse für Brühpulver bin ich großzügig, es handelt sich bei den Rezepten nicht um Feierabendküche, ein bisschen Abenteuer und Tüfteln gehört für mich zum Thema dazu.

Fazit oder für wen ist das was?

Ob herrliche Gewürzmischungen, köstliche Tees aus selbst gesammelten Kräutern, Aufstriche  oder Currypasten, hier kann ganz tief in die Kreativitätskiste gegriffen werden und der bunte Gemischtwarenladen, der uns DIY-Fans hier geboten wird, ist mit vielen nützlichen Step-by-Step-Anleitungen nicht nur sehr kreativ, sondern präsentiert dieses Thema endlich Sparten-übergreifend als Workshops und so wie es für jeden gerade zeitlich passt. Mir hat das Buch gerade deshalb super gefallen, ein bisschen Abenteuerlust und Kocherfahrung schadet nicht, die Rezepte begleiten sind aber hier und da eher knapp gehalten.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

 

 

Quittenspeck (Dulce de membrillo)

© Günter Beer/Brandstätter Verlag

Quelle: Margit Kuntzke/Katharina Seiser (Hg.): Spanien Vegetarisch

Fotos: Günter Beer

Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Nachdem mir die Nachbarin unseres Wochenend-Häuschens im Hunsrück Quitten über den Zaun geschenkt hatte, habe ich lange überlegt, was ich daraus machen könnte: „Spanien Vegetarisch“ okkupiert seit Wochen einen prominenten Platz im Kochbuch-Regal der Küche unseres Wochenendhäuschens und bietet einige Ideen diese für unsere Breiten doch manchmal recht sperrige und Frucht zu neuen Ehren zu verhelfen. Das Konfekt hat schließlich das Rennen gegenüber dem maurischen Gemüseeintopf gewonnen, denn ich war auf der Suche nach einer herzhaft süßen Nachspeise für Frankfurter Wochenende-Besuch. Am Ende ein voller Erfolg, ob die Nachbarin aber noch mal so großzügig sein wird mit ihren Früchten bleibt dahin gestellt, die Familie war mehr als begeistert, als wir uns mit einem kleinen Gegen-Geschenk in Form von Quittenspeck revanchiert haben und meine Nachbarin hat natürlich nicht locker gelassen, bis ich ihr Margit Kunzkes herrliches Rezept dazu überlassen habe….

Schon die Griechen und alten Römer, die die Quitte nach Spanien brachten, liebten diese Süßspeise. Quittenspeck ist hervorragend als Begleitung zu gereiftem Käse oder einfach zu knusprigen Keksen geeignet.

Zutaten (für 4 Formen ca. 22 x 11 cm):

1 kg Quitten

ca. 250 g Äpfel, z.B. Reinette

750 g Zucker

Saft von 1 Zitrone

1 Stange Zimt

ca. . 100 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

Flaum von den Quitten mit einem trockenen Tuch gut abreiben. Mit einem Sparschäler dünn abschälen. In Viertel schneiden. Harten Kernteil herausschneiden. Viertel in je 2–3 Stücke zerkleinern. Äpfel dünn schälen, vierteln. Kerngehäuse entfernen. Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Quitten und Äpfel in einen Topf geben, mit Zucker und Zitronensaft vermischen. Über Nacht zugedeckt stehen lassen.

Am nächsten Tag aufkochen. Zimtstange und Weißwein zugeben. 2–3 Minuten kochen lassen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze 35–45 Minuten kochen, bis die Quitten weich sind. Öfter umrühren, damit nichts anbrennt.

Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Zimtstange entfernen. Fruchtfleisch mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Wieder in einen Topf geben und auf den Herd setzen. Aufkochen und bei schwacher bis mittlerer Hitze weitere 35–45 Minuten zu einer festen Masse einkochen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Vorsicht, die Quittenmasse spritzt. Wenn ein Kochlöffel in der Mitte der Masse stehen bleibt, ist die Kochzeit beendet.

Topf vom Herd nehmen. Masse sofort ca. 4–5 cm hoch in flache, rechteckige Schalen füllen. Mit Backpapier bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen. Zum Servieren den Quittenspeck in mundgerechte Würfel oder Scheiben schneiden.

Kimchi mit Khaki und Rettich

© Luna Kyung und Camille Oger
© Luna Kyung und Camille Oger

Quelle: Luna Kyung: Fermentieren leicht gemacht

Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt

Fotos: Camille Oger

Stocker Verlag

Preis: 29,90 €

Dieses fruchtig scharfes Kimchi hat uns sehr gut gefallen, allerdings habe ich die rote Chilischote mit 1 TL Gochugaru ersetzt, dessen Milde und leicht rauchiges Aroma finde ich hier noch passender. Wer auf das Kochen der Reispaste verzichten möchte, kann sie durch eine halbe pürierte Nashi-Birne ersetzen. Dann ist aber auch Vorsicht beim Öffnen der Gläser geboten, durch die Kohlehydrate und Hefen auf der Birne entsteht mehr Druck im Glas.

 Die Kakipflaume ist eine Herbstfrucht, deren bester Zeitpunkt für den Verzehr von der Sorte abhängt: Bei manchen liegt er am Höhepunkt der Reife, andere Sorten sollten noch hart gegessen werden. Letztere eignen sich optimal für die Fermentierung, da ihr Fruchtfleisch dabei sehr gut hält. Ihre leichte Astringenz verschwindet mit dem Gärprozess, ihr süßer Geschmack passt ausgezeichnet in das salzige und würzige Milieu, das bei dieser Zubereitung geschaffen wird: Hier trifft die Milde der exotischen orangefarbenen Frucht auf den rustikalen Geschmack von Senf und Rettich.

Zutaten (für 1 Glas mit 1 l):

450 g feste Kakipflaumen

250 g einer Mischung aus schwarzem und weißem Rettich

25 g + 1 Messerspitze feines Meersalz

1 EL Reismehl (oder Weizenmehl)

130 ml Wasser

35 g grobkörniger Senf

2 TL Sojasauce

1 frische rote Chilischote (bei mir 1 TL Gochugaru)

40 g Frühlingszwiebeln

2 TL zerhackter Knoblauch

1 TL zerhackter Ingwer

Zubereitung:

Wascht und schält Kakis und Rettich. Hobelt den weißen und schwarzen Rettich mit einem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben. Schneidet die Kakis in 5 mm dicke Scheiben.

Streut in einer großen Schüssel 25 g Salz auf den Rettich und die Kakis. Vermengt die Zutaten. Lasst die Zubereitung 30 min ziehen, wendet das Gemüse dabei ein- oder zweimal. Wascht das Gemüse rasch in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser ab. Legt es zum Abtropfen für ca. 10 Minuten in ein Sieb.

Vermengt Mehl und Wasser und bringt die Mischung zum Kochen. Rührt dabei um, damit keine Klumpen entstehen. Schaltet die Hitze nach dem Aufkochen ab und lasst die Zubereitung auskühlen. Gebt Senf, Sojasauce und 1 Messerspitze Salz bei.

Zerkleinert den weißen Teil der Zwiebeln und schneidet die grünen Teile in 3 cm lange Stücke.

Vermengt vorsichtig Gemüse, Früchte und Gewürze, Lake und Senf. Gießt die Zubereitung in ein Glas. Drückt sie fest hinein, damit sich keine Lufttaschen bilden. Legt ein Gewicht (bei mir ein mit Lake gefüllter Frischhaltebeutel, wie hier beschrieben) oder ein Blatt auf die Zutaten, um Oxidierung zu vermeiden, und verschließt das Glas luftdicht.

Lasst die Zubereitung zunächst 1- 2 Tage bei Raumtemperatur stehen, stellt sie dann in den Kühlschrank. Die Fermentation hat begonnen, wenn sich kleine Bläschen an der Oberfläche bilden, dann ist es Zeit für die Aufbewahrung im Kühlschrank. Das Kimchi ist ab dem 5. Tag essfertig, der ideale Zeitpunkt ist aber nach ca. 10 bis 20 Tagen Gärzeit. Die Zubereitung ist im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.

Zubereitung: 50 min

Fermentierung: 10–20 Tage

Haltbarkeit: gekühlt mehrere Wochen

Fermentieren leicht gemacht

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Luna Kyung: Fermentieren leicht gemacht

Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt

Fotos: Camille Oger

Stocker Verlag

Preis: 29,90 €

Fermentierung oder die schöne Schwester der Fäulnis!

Worum geht’s?

Es mag zwar nicht jedem gefallen, aber Fermentierung ist wirklich nur ein kontrollierter Prozess der Zersetzung. Vor 9000 Jahren von den Chinesen angewandt, blickt diese Kulturtechnik auf eine jahrtausendalte Tradition zurück. Manche Historiker vermuten sogar, dass das Interesse an der Fermentation der Gewinnung von Alkohol galt, als Schmerzmittel, Desinfektionsmittel und Droge einsetzbar, war dieser für die Menschen eine äußerst attraktive Substanz und so wurde das Wissens um dessen Herstellung von Generation zu Generation weitergeben. Die Idee Speisen zu fermentieren ist etwas jünger, doch blickt auch diese auf eine lange Geschichte zurück: Vor etwa 5000 Jahren wurde in Babylon schon Milch vergoren, die Ägypter kannten bereits vor 3500 Jahren Brot und die Gemüsefermentierung hat wahrscheinlich ihren Ursprung in China und ist ebenfalls tausende von Jahren alt. Unterschiedliche lokale Bedingungen, lokale Produkte und historische Gegebenheiten führten dabei weltweit zu einem großen Produktspektrum. Wem man allerdings genauer hinsieht, werden erstaunliche Parallelen bei den unterschiedlichen Rezepten in völlig gegensätzlichen Regionen unseres Globus erkennbar. Seit einigen Jahren, erlebt diese überlieferte Technik endlich wieder ein Revival, auch der weltweite Siegeszug des koreanischen Kimchi hat entscheidend dazu beigetragen. Immer mehr Menschen sind es leid, industriell fermentierte Produkte zu kaufen, die häufig zu viel Zucker und Salz beinhalten und deren Herstellung nur der Optimierung unterworfen wurde, um möglichst kostengünstig und in großen Mengen Produkte an den Verbraucher zu bringen. Viele von uns besinnen sich gerne auf Kindheitserinnerungen, wo von Omas und Müttern noch alles was im Sommer in Garten geerntet wurde, für den Winter konserviert wurde.

Fermentieren macht Spaß und lässt den stressigen Büroalltag vergessen!

Wir besitzen seit einigen Jahren, einen kleinen Obstgarten, der mich im Sommer an Wochenenden voll und ganz fordert, weil die Obstbäume mir so ans Herz gewachsen sind, das jede Frucht, die auf dem Kompost landet, mir in der Seele weh tut. Vor zwei Jahren haben wir das erste Mal mit der Hilfe eines befreundeten Winzers einen Pflaumenschnaps hergestellt und auch wenn es unglaublich viel Arbeit war, möchte ich diese Erfahrung nicht missen, weil es eine herrliche Entschleunigungs-Beschäftigung zum Büroalltag war. Inzwischen bringen Nachbarn und Verwandte den Überschuss ihrer Gartenernte vorbei, wir machen Gurken oder Pickles ein und auch Kimchi und Sauerkraut haben wir schon probiert. Besonders die eingelegten Salzgurken, haben mir deutlich vor Augen geführt, wie geschmacksneutral die industriell gefertigten Produkte daher kommen. Wer einmal ein Glas selbstgemachte Gurken gekostet hat, ist für immer gegen die schlecht und billig produzierte Supermarktware immun. Meine chinesische Schwägerin war neulich ganz erstaunt welche Unterschiede hier bestehen und hat gleich für die Sommerernte eine Bestellung bei uns aufgegeben. Ein schöneres Kompliment und mehr Ansporn kann es eigentlich nicht geben, wenn man sich regionaler Vielfalt und individuellem Geschmack verpflichtet fühlt und Geschmack nicht von der Industrie auf diktieren lassen möchte.

Wie sieht es aus?

Eine schöne großformatige Bibel liegt vor mir, die sowohl mit fröhlichen Farben als auch wertiger Ausstattung erfreut. Angenehm das hier auf jegliches Zuviel und Chichi bei den Rezeptfotos verzichtet wurde, das hätte dem Thema nicht wirklich gut getan. Das Layout unterstützt Lesbarkeit und wirkt sehr strukturiert und schmeichelt ein wenig mit Farbe und asiatischem Purismus. Insgesamt eine sehr gelungene Präsentation, meistens gibt es zu den Rezepten ansprechende Fotos.

Bei den Rezepten ist Vielfalt angesagt!

150 Rezepte aus aller Welt führen in die Vielfalt von vergorenen Produkten ein, unterteilt in die Rubriken:

Gemüse
Getreide & Hülsenfrüchte
Früchte & Blätter
Milchprodukte, Eier, Pilze & Algen
Saucen & Würzmittel
Getränke

geht die Reise von Sauerkraut und sauren Rüben über eingelegte Pilze auf polnische Art und russische Essiggurken bis hin zu türkischen Pickles, philippinischen Eiern und koreanischem Kimchi. Die Palette gesundheitsfördernder Rezepte beinhaltet auch Sauerteigbrot, Feigenchutney, selbst gemachtes Tomatenketchup und Sojasauce, Joghurt und Frischkäse, aber auch Getränke wie Kombucha, Kwass und Kokos-Limetten-Kefir.

Die Quellenangaben sprechen ebenfalls diese akribische Sprache, hier wurde eine Fülle von Material und weiterführender Literatur zusammengetragen, deren weitere Nutzung allerdings ein bisschen Englischkenntnisse voraussetzt, denn Fermentieren ist bei uns in den letzten Jahren eher stiefmütterlich behandelt worden.

Was gibt es denn?

Rote Tomaten nach russischer Art

Salvadorianisches Sauerkraut

In Miso eingelegter Spargel

Türkischer Gemüsemix

Wilde Blätter in Sojasauce

Reishäppchen mit Wildblättern

Kleine Zwiebeln in Granatapfelsaft

Gemüse Acar aus Le Réunion oder Malaysia

Indische Dosas

Bretonische Pfannkuchen

Koreanisches Reisgebäck

Kirschblätter in Salzlake

Salzerdbeeren

Fermentierte Butter nach marokkanischer Art

Getrocknetes Eigelb nach chinesischer Art

Chilipaste mit Joghurt (Gochujang)

Schottischer Karamell

Gewürzessig nach philippinischer Art

und vieles mehr…..

Wer sind die Autoren?

Luna Kyung, in Frankreich lebende Koreanerin, ist Expertin auf dem Gebiet der Fermentierung von Soja und von Gemüse für Kimchi. Ihre Küchenexperimente präsentiert sie regelmäßig auf ihrem Blog etrangerecuisine.canalblog.com

Camille Oger, französische Journalistin und Fotografin, erkundet gerne die Kochtraditionen vor allem ostasiatischer Länder. Ihre Reportagen veröffentlicht sie unter anderem auf ihrem Blog www.lemanger.fr.

Spagat zwischen modernem Geschmack und vereinfachten Techniken gelungen!

Das schöne Buch von Luna Kyung schafft den Spagat zwischen althergebrachten Techniken und unserem modernem Geschmack und passt Rezepte geschickt an, weniger Zucker als Industrieprodukte, vereinfachte Techniken, so dass auch Miso und Gochuang-Paste zu Hause gelingen. Sie lässt sich was einfallen, denn beides ist ohne entsprechende Begleitung daheim fast nicht zu schaffen. Besonders selbstgemachte Misopaste, ist auch bei Fermentier-Profis ein gefürchteter Gegner, ihr Rezept greift kurzerhand auf nicht sterilisiertes Miso aus dem Bioladen zurück und reaktiviert und vermehrt die sich darin befindlichen Mikroorganismen. Als Koreanerin geht sie dabei auch gleich in die Vollen, denn das Rezept ist für 800 g Paste ausgelegt und verlangt 500 g nicht pasteurisiertes Bio-Hatcha-Miso.

Expertenwissen für koreanische und japanische Traditionen!

Beeindruckend ist ihre Kenntnis bei koreanischen und japanischen Traditionsrezepten. Das allein ist eigentlich schon den Kauf des Buches Wert, aber ebenso viel Tiefe attestieren ihr auch die osteuropäischen Rezepte, was mich persönlich sehr freut, denn auch hier kann man ebenso wie im asiatischen Raum die Wiege der Fermentation vermuten. Trotzdem glaube ich, ist das Buch etwas für Leser, die wirklich tief in das Thema einsteigen möchte, wer nur in das Thema reinschnuppern will, ist hier sicherlich gut begleitet, aber möglicherweise von der Rezeptauswahl erschlagen, es geht hier definitiv um mehr als Kimchi und Salzgurken und das ist auch gut so, denn Bücher mit so viel Expertenwissen vor allem bei den koreanisch asiatischen Rezepten gibt es in Europa bisher nicht. Abgerundet wird das ganze durch einen umfassenden Rundumblick und so bleiben auch amerikanische und europäische Traditionen zur Fermentierung nicht auf der Strecke.

Erst Technik, dann Rezepte, so kann ich mich in fremde Geschmackswelten einfühlen!

Die Autorin präsentiert zu den vielen Grundrezepten, häufig auch Ideen wie diese weitere Anwendung finden können, so wird neben einem Sauerkraut-Rezept auch ein polnisches geschmortes Sauerkraut mit Äpfeln und ein leckeres Rezept für Pierogi geliefert und die roten Bete nach ukrainischer Art sind eine unverzichtbare Basis für einen schmackhaften Borschtsch, hier ganz ohne Fleischeinlage. Das Rezept für ein pikantes Kimchi mit Kohl besticht zum einen mit einer sehr detaillierten und zum anderen mit einer sehr anschaulichen Anleitung außerdem liefert Luna Kyung noch eine vereinfachte Version, bei der der Kohl in Streifen geschnitten wird und deshalb nur 3 statt 10 Stunden in Salzlake eingelegt werden muss. Bei dieser Variante wird allerdings auf den Rettich verzichtet. Ein Rezept für Käse-Kimchi-Pfannkuchen ist eine prima Weiterverarbeitungsmöglichkeit. Beim Daikon nach japanischer Art, wo sich die geballte Kompetenz der koreanischen Bloggerin offenbart, wird weißer Rettich erst getrocknet und dann in Weizenkleie fermentiert, da Reiskleie in unseren Breiten nur schwer zu bekommen ist. Das Ergebnis ist ein knallgelber Takuan, wie es ihn in japanischen und koreanischen Lebensmittelläden zu kaufen gibt, hier allerdings mit weniger Salz und ein wenig mehr Zucker als im Traditionsrezept, so dass es unserem modernen Geschmack entspricht, ohne jedoch – wie beim Industrieprodukt – vordergründig nur nach Zucker zu schmecken. Der Takuan macht sich auch hervorragend im Kimbab (in Algen gerollter Reis) und so etwas wie eines der koreanischen Nationalgerichte.

Benutzerfreundlichkeit mit Licht und Schatten!

Schön das die Rezepte für uns Leser anschaulich präsentiert werden, denn diese weisen mit Symbolen sowohl Zubereitungszeiten als auch die Dauer der Fermentierung und die Haltbarkeit prominent aus.

Was leider nicht so gut gemacht worden ist, diesem Buch fehlt ein Register und der Leser muss mit einem zugegebenermaßen sehr umfangreichen Inhaltsverzeichnis auskommen, besser als nichts, aber nicht optimal. Natürlich ist das viel Arbeit und die hat man hier offenbar gescheut, dass Buch verschenkt aber damit einiges Potential und das finde ich sehr schade.

Fazit oder für wen ist das was?

Das Buch bringt viel Potential mit, weil es das Thema in einer Ausführlichkeit präsentiert, wie ich es woanders, besonders auch im Netz in dieser komprimierten Form nirgendwo entdeckt habe. Man merkt die Autorin ist eine Expertin und zeichnet sich besonders bei den koreanischen und japanischen Rezepten aus, sie verfügt zudem über viel Detailwissen und ihr gelingt der Spagat zwischen Tradition und Moderne genauso wie sie in der Lage ist, komplexe Rezepte auf ein Niveau für interessierte und ambitionierte „Neu-Fermentierer“ herunter zu brechen. Die Quellenangaben und Adressen machen es dem engagierten Leser leicht viel tiefer in das Thema einzusteigen. Insgesamt sehr gelungene Präsentation für Leser, die mehr wissen möchten, leider fehlt ein Register, das hätte das Buch für mich perfekt gemacht. Ein notwendiges und wichtiges Buch zum Thema, das sehr anschaulich ist, für mich ein Fall für Menschen, die umfassend in die Materie einsteigen wollen und definitiv kein Buch für Gelegenheits-Fermentierer. Was ich hier aber gerne als Kompliment verstehen möchte. Mir hat das Buch ausgesprochen gut gefallen!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.