Eingelegte gegrillte Paprikaschoten

© Helén Pe

Quelle: Lisa Eisenman Frisk Monica Eisenman: Speisekammer

Vorräte einfach selbstgemacht – über 350 Rezepte

 Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Branntweinessig ist schlichtweg normaler Tafelessig, der Säureanteil liegt in der Regel bei 5 bis 10 %, seltener aber auch bei 12 bis 14 %, damit hat er einen deutlich höheren Säuregehalt als beispielsweise Weinessig (ca. 5 –6%). Ich habe deshalb einen Teil der Essigmenge durch weißen Balsamico ersetzt und auch den Zucker reduziert.  So war es für unseren Geschmack wunderbar! Gefreut habe ich mich auch, endlich eine Faustregel für die Mengenangaben bei der Einlegelake zu haben, das gibt mir Sicherheit und die Freiheit selbst kreativ zu werden. P.S. Wie das Foto zeigt, habe ich noch einiges vor aus diesem Buch!

Grundsätzliches:

Wenn man Lebensmittel in einer Lake aus Essig, Zucker, Salz, Wasser und Gewürzen einlegt, verlängert man dadurch ihre Haltbarkeit. Für gewöhnlich setzt sich die Lake aus einem Teil Branntweinessig, zwei Teilen Zucker und drei Teilen Wasser zusammen. Durch die Kombination von Säure, Zucker und Salz werden die Zutaten konserviert und erhalten gleichzeitig einen besonderen Geschmack. Eingelegtes Gemüse hält sich mehrere Monate oder sogar einige Jahre, sollte aber kühl und dunkel gelagert werden.

Tipps und Tricks:

Verwenden Sie hochwertige Zutaten ohne Faul- oder Druckstellen, denn schon winzige Spuren von beispielsweise Schimmel können das eingelegte Gemüse verderben (s. S. 66).

Einmachgläser oder Keramikgefäße sind zum Einlegen am besten geeignet, denn Essigsäure greift Aluminium- oder Edelstahloberflächen an. Um Schimmel und Bakterienbildung zu vermeiden, sollten die Behälter zuvor sorgfältig gereinigt werden (s. S. 66).

Verwenden Sie keinen selbst gemachten Essig, da Sie hier den genauen Säuregehalt nicht kennen. Die Säure ist bei der Konservierung sehr wichtig.

Ein exaktes Haltbarkeitsdatum für Eingelegtes anzugeben ist schwierig. Wenn die Zutaten in saubere Gläser gefüllt werden und man diese an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt, halten sie länger. Geöffnete Gläser sollten im Kühlschrank gelagert werden. Nehmen Sie Gurken niemals mit den Fingern aus dem Glas, denn so werden Bakterien übertragen und die Haltbarkeit wird verringert. Auch an abgeleckten Löffeln finden sich Keime, die nicht ins Glas gelangen sollten. Wenn der Inhalt aber gut aussieht, riecht und schmeckt, ist er mit großer Wahrscheinlichkeit auch essbar. Also, immer erst schauen, riechen und probieren!

Eingelegte gegrillte Paprikaschoten

Zutaten für eine (Menge von ca. 800 g):

2 rote Paprikaschoten

2 gelbe Paprikaschoten

2 orangefarbene Paprikaschoten

1 Knoblauchzehe, geschält

1 TL getrockneter Thymian oder 1 frischer Thymianzweig

Lake:

100 ml Branntweinessig (oder Tafelessig),
bei mir durch einen Teil weißen Balsamico ersetzt

160 g Zucker (bei mir weniger)

300 ml Wasser

 Zubereitung:

Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Paprikaschoten halbieren und von Samen und Scheidewänden befreien. Die Hälften mit der Schnittseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 20–25 Min. im Ofen rösten, bis die Schale schwarz geworden ist. In einen Gefrierbeutel geben, verschließen und etwas abkühlen lassen. Dann häuten, in breite Streifen schneiden und mit Knoblauch und Thymian in heiße, gut gesäuberte Einmachgläser geben. Die Zutaten für die Lake kochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Die Paprika mit der heißen Lake bedecken, die Gläser verschließen und abkühlen lassen. Mindestens 1 Woche durchziehen lassen.

Haltbarkeit: (s. S. 92 oder oben unter Grundsätzliches)

Zeit: ca. 45 Min. + ca. 1 Woche

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Salzgurken

© Helén Pe

Nachdem ich neulich im stadtbekannten Feinkostladen auf der Frankfurter Zeil gesehen habe, dass man dort für ein 500 g. Glas Salz-Gurken doch sage und schreibe 5,– € verlangt, wollte ich die unbedingt mal selber machen. Bislang habe ich nur Gurken süß-sauer eingelegt. Branntweinessig ist natürlich traditionell, der am häufigsten verwendete Essig zum Einlegen, mir aber manchmal zu sauer, ich habe den Gurken einfach Weinessig gegönnt. Johannisbeerblätter gibt es leider nicht im Garten, deshalb habe ich die weggelassen. Mein persönlicher Geschmack verlangte nach weniger Salz,  Meerrettich und Ingwer geben den Gurken überraschend viel Pfiff!

Quelle: Lisa Eisenman Frisk Monica Eisenman: Speisekammer

Vorräte einfach selbstgemacht – über 350 Rezepte

 Hölker Verlag

Verwenden Sie nur frische, knackige Gurken ohne schadhafte Stellen. Die Schwarzjohannisbeerblätter wirken konservierend und verleihen einen schönen Geschmack.

Zutaten (für eine Menge von ca. 1 kg):

1 kg kleine Einlegegurken

15 Schwarzjohannisbeerblätter
(hatte ich leider nicht und deshalb weggelassen)

10 Dilldolden

25 g frischer Meerrettich

15 g frischer Ingwer, nach Belieben

Lake:

100 ml Branntweinessig (bei mir durch Weißweinessig ersetzt)

100 g grobes, jodfreies Salz (bei mir ca. 50- 60 g)

1 l Wasser

Zubereitung:

Gurken sorgfältig waschen. Blätter und Dilldolden abspülen. Meerrettich und nach Belieben Ingwer schälen und reiben. Zutaten für die Lake kochen, bis das Salz aufgelöst ist. Abkühlen lassen. Gurken, Blätter, Meerrettich und nach Belieben Ingwer abwechselnd in saubere Einmachgläser schichten; den Dill obenauf legen. Gurken mit der Lake bedecken, verschließen und vor dem Servieren 3–4 Wochen

durchziehen lassen. Haltbarkeit (s. S. 92 oder unter Grundsätzliches im Beitrag für die eingelegten gegrillten Paprikaschoten)

Zeit: ca. 30 Min. + 3–4 Wochen

Eisenman: Speisekammer

Lisa Eisenman Frisk Monica Eisenman: Speisekammer

Vorräte einfach selbstgemacht – über 350 Rezepte

Fotos: Helén Pe

 Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Bei sich selber einkaufen macht manchmal Sinn und doppelt so viel Spaß!

Selbst gemacht ist einfach besser – oder Speisekammer modern interpretiert!

Eine Speisekammer ist lt. der Definition im Duden eine Kammer zum Aufbewahren von Lebensmitteln. In den Nachkriegsjahren bis in die 70iger Jahre war eine Speisekammer einfach normal, wenn Menschen die Gestaltung ihres Wohnraumes selbst bestimmen konnten. Meine Mutter und auch meine Oma haben diese als Möglichkeit verstanden, die Vorräte aus dem eigenen Garten zu konservieren und unabhängig vom Angebot des Lebensmittelhandels auf qualitativ hochwertige Zutaten zurückgreifen zu können. Bis zum Zeitpunkt als die auszog, hatte ich nie Kartoffel aus dem Supermarkt auf dem Teller, die kamen bei uns immer aus dem eigenen Garten oder vom Kartoffelbauern aus der Straße und wurden in einer Kartoffel-Kiste in der Speisekammer vorgehalten. Konserven waren aufgrund des eigenen Gartens seltene Gäste und Gurken im Glas aus dem Supermarkt, kann mir auch heute noch keiner vorsetzen. Als wir letztes Jahr zu Weihnachten mit der ganzen Großfamilie vereist waren und der Abendbrottisch mit einem Glas selbsteingelegeter Salzgurken bestückt wurde, war meine chinesische Schwägerin hin und weg und konnte es gar nicht fassen, das solche auch wirklich nach was schmecken können. Bei mir übrigens gerne auch nach viel Dill, wenn ich die ersten Dillblüten auf dem Wochenmarkt entdecke gerate ich regelrecht in einen Kaufrausch, denn auch ich habe sie wieder die schöne alte Speisekammer, allerdings nur im Wochenendhäuschen auf dem Land im schönen Hunsrück.

Es geht um die Qualität der Zutaten und nicht nur darum, günstig Vorräte zu bunkern!

 Es geht für viele „Selbermacher“ nicht mehr ausschließlich um den Aspekt des Geld Sparens und das Horten von Sonderangeboten, wenn wir uns eine Speisekammer wünschen, sondern uns Geschmacksverliebten, ist die Qualität der Produkte heute wichtiger denn je! Ein Risotto ist eine herrlich einfach Angelegenheit, die auch noch sehr entspannend sein kann, vorausgesetzt man hat selbstgemachte Brühe dafür. Natürlich lässt sich ein Fonds kaufen, jedoch wer für mehr als 2 Personen Risotto macht, merkt bei steigender Gästeschar an der Risotto-Tafel, dass im Portemonnaie deutlich spürbar wird und geschmacklich liegt trotzdem nicht das Optimum im Einkaufswagen, sondern eher das geringere Übel. Von der Individualität dieser Produkte, genauso wie es dem persönlichen Geschmack entspricht, will ich gar nicht sprechen, das erübrigt sich im Supermarkt von selbst.

Wer sind die Autoren?

© Helén Pe

Die schwedischen Schwestern Lisa Eisenman Frisk und Monica Eisenman haben gemeinsam schon viele Kochbücher herausgebracht. Zudem haben sie einige Jahre das The Cookbook Café in Stockholm betrieben, eine Mischung aus Kochbuchhandlung und Lunchrestaurant. Heute arbeiten sie freiberuflich als Kochbuchautorinnen und Foodstylistinnen. In Schweden treten sie häufig im Fernsehen auf, und sie schreiben gemeinsam einen Blog (leider nur in schwedisch…).

Was ist drin?

Die moderne Variante ist eine Speisekammer auf Abruf…

 Wer eine Speisekammer jedoch nicht mehr nur als Vorrats- und Stauraum begreift, auch weil er aufgrund von räumlicher Beschränkungen gar nicht die Möglichkeit hat, sich eine solchen zu gönnen, der wünscht sich – wie ich – vielleicht auch gerne eine Speisekammer auf Abruf. Dieser buchgewordene Strauß an Optionen für Foodies, die einfach mehr wollen als nur Vorräte zu hamstern, liegt vor mir – und ist eine tolle Möglichkeit, sich von der Lebensmittel-Industrie Geschmack nicht vorschreiben zu lassen oder auf Qualität zu verzichten. Jeder von uns hat da seine eigenen Präferenzen: einer liebt Marmelade, der nächste wollte immer schon zum Frühstück den eigenen Joghurt genießen und der letzte will schlichtweg ein selbstgemixtes Müsli, genauso wie es ihm am besten schmeckt und alle zusammen wollen wir uns nicht einem Bäckerhandwerk ausliefern, dass die Backmischung als All-Heilmittel im täglichen Kampf um die Kundschaft favorisiert.

Hier ist wirklich für jeden Geschmack was dabei!

Gartenbesitzer freuen sich über Möglichkeiten der Tomaten, Bohnen oder Gurkenschwemme Herr zu werden und andere wollen einfach mit selbstgemachten Senfen und Ketchups und diversen Würzpasten ein bisschen kulinarische Freiheit für die Feierabend-Stulle und ihre Grillwürstchen. Ganze 350 unterschiedliche Optionen für alle DIY-Fans, Land- u. Stadtgärtner bieten die Autoren im Buch an:

Die Menge ist beeindruckend und die Range derart vielschichtig und abwechslungsreich, das für jeden was dabei ist, wenn man diese „Selbermacherbibel“ sein eigenen nennt. Sie kann uns bei vielen ganz unterschiedlichen Exkursen begleiten: Es gibt Würzsoßen und –mittel, dazu gehören Fonds, Senfe, Ketchup, Ajvar, (die Würzpaste des Balkans), alle Variationen der thailändischen Currypaste und wer mag, kann sich sogar an einer asiatischen Austernsauce oder an der der berühmten britischen Allzweck-Waffe als Geschmacksverstärker, einer echten Worcestershiresauce versuchen. Gerade das Kapitel mit den Würzsoßen zeigt eine Vielfalt und Tiefe, wie sie mir bislang in Buchform noch nicht begegnet ist.

Es wird zudem eingekocht, entsaftet und eingelegt was das Zeug hält, dazu gehören die guten Salzgurken, die wir noch von der Oma kennen genauso wie hausgemachte Konfitüren, Chutneys oder Säfte Bei den Marmeladen legen die Autoren viel Wert darauf, unerwünschte Zusatzstoffe bei der Zubereitung außen vor zulassen. Diese werden entweder nur mit Zucker eingekocht, was mir auch viel besser als die Zubereitung mit Gelierzucker gefällt, aber bedeutet, dass die Konsistenz flüssiger ist und der Geschmack auch süßer, ein zusätzlicher Vorteil ist jedoch die längere Haltbarkeit. Wer Zucker sparen will und Früchte mit einem niedrigen Pektingehalt (Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Mangos, Orangen, Rhabarber) konservieren möchte kriegt, kriegt im Buch sogar erklärt, wie man selber Apfel Pektin herstellen kann.

Dieses Buch ist voll mit Selbermach-Tutorials!

 In der Vorratskammer der Eisenman-Schwestern gibt es auch die eine oder andere Herausforderung und die heißen für mich selbstgemachte Nudeln, Wurstwaren und das Thema beizen und pökeln. Ich finde es super, dass das Thema selber machen so ganzheitlich wie nirgendwo sonst zwischen zwei Buchdeckeln behandelt wird, auch wenn ich mir selbst vorgenommen habe, solche Projekte erst anzugehen, wenn ich nicht mehr jeden Tag ins Büro gehen muss.

Die Damen sind glücklicherweise sehr realistisch und liegen mir nicht mit einer falsch verstandenen Ethik in den Ohren, sondern weisen in ihrem Vorwort dezent darauf hin, dass manches Übung und Erfahrung braucht, dazu gehört sicherlich nicht das Marmeladenkochen, aber der eigene Blauschimmelkäse oder ein selbst gepökeltes Bresaola. Ich fühle mich in ihren Händen sehr gut aufgehoben und stelle fest, dass sich da jemand als Partner an meiner Seite begreift, mit Tipps und Tricks wird nirgendwo gespart und niemals wollten diese Frauen nur als Herausgeber eines Nachschlagewerks wahrgenommen werden. Tja, das habe ich  bei diesem Thema auch schon mal anders angeboten bekommen und bin froh das es hier nicht der Fall ist.

Möglichkeiten über Möglichkeiten….

Wie wäre es mit selbstgebackenem Sauerteigbrot und als Schwedinnen verstehen sich die Eisenman-Sisters auf die unterschiedlichsten Varianten für gutes hausgemachtes Knäcke- oder Dauerbrot. Wer will, lernt sogar von Ihnen wie die berühmten amerikanischen Graham-Cracker zu Hause selbstgemacht werden können. Wir backen außerdem Bagels oder indisches Nan-Brot, backen Pizza, entweder mit Sauerteig oder auch mit einem Teig mit langer kalter Führung, denn das führt zu einem reifen und vollem Geschmack und spart zudem Hefe, die sich sonst deutlich auf den Geschmack niederschlagen würde. Wir trinken Ginger-Beer und machen Tonic-Sirup selber und die Veganer können die verschiedensten pflanzlichen Milch-Produkte selbst zubereiten und dabei auch jede Menge Geld sparen. Es wird Eis mit oder ohne Eismaschine zubereitet, eine leckere Eiswaffel dazu gebacken, Eis am Stiel geschleckt und sogar ein Schokoriegel mit Karamell und Erdnussnugat selbst gebaut.

Fazit: Die Speisekammer als ein Ort der unbegrenzten Möglichkeiten für Selbermacher, das ist das Programm und der Anspruch der Autorinnen und dieser wird vielen ganz unterschiedlichen Interessen zum Thema DYI gerecht. Die Damen liefern viele Tipps und Tricks und zeigen mir, sie wissen wirklich was sie tun und haben das selbst hundertmal probiert und optimiert. Sympathisch finde ich, dass sie dabei realistisch bleiben, ja es hat seinen Grund, warum manchmal Profis das Brot backen und der Käse von einem erfahrenen Käser geschöpft wird. Den Unterschied machen die Erfahrung und ein stetiges Tüfteln. Eine solche realistische Herangehensweise ist hoch seriös und das gehört zum Thema unbedingt dazu, wenn sich jemand nicht nur als Heilsapostel oder Herausgeber versteht. In diesem Buch wird das genauso vermieden wie ein idealisiertes Selbermacher-Ethos, weil die Autorinnen sich als Praktikerinnen mit Abenteuerlust bezeichnen, das merkt man allen Rezepten an und macht das Buch für mich zu einem wertvollen Schatz in meinem Kochbuch-Regal!

Diese schöne Koch-Buch kann es zudem auch in den unterschiedlichen Sparten mit den Spezial-Titeln für die komplexeren Themen aufnehmen, es gibt viel Praxiswissen, die das Buch zu einem umfassenden Ratgeber und Wegbegleiter machen, für alle diejenigen ein absoluter Gewinn, die mehr als nur Marmelade einkochen möchten, dafür wäre es zu schade und einfach auch zu überdimensioniert, denn mit ihm kann man sich das eine oder andere Buch zusätzlich ersparen. Dass es sich auch außerdem auch optisch richtig hübsch kommt glücklicherweise noch dazu. Eine Speisekammer auf Abruf wie ich und viele andere sich die wünschen!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Maiwipferlsirup

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Ein Wipflein steht im Walde ganz still und stumm, sammeln und jagen gehört unbedingt in ein saisonales Kochbuch! Bärlauch sammeln tut heutzutage jeder, ich freue mich, dass bei Frau Seiser und Hr. Rauch deutlich mehr geht!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Im Volksmund heißt er Wipferl-, Tannen- oder Fichtenhonig, weil er ähnlich ausschaut und fließt,

obwohl keine Biene im Spiel war. Wipferlsirup schmeckt köstlich und gehört viel mehr verwendet.

Zutaten für 2 Gläser a‘ ca. 500 ml:

400 g zarte, weiche, hellgrüne Tannen- oder Fichtenwipferl

1,2 kg brauner Zucker

Zubereitung:

Wipferl zupfen und gründlich durchwaschen. Je 1 Handvoll in ein Glas (ca. 1 l) schichten und mit braunem Zucker bedecken. Dann wieder Wipferl und wieder Zucker, bis kein Zucker und keine Wipferl mehr übrig sind, die oberste Schicht muss Zucker sein. Die Gläser verschließen und auf einer sonnigen Fensterbank 1 Monat stehen lassen.

Danach den Inhalt beider Gläser in einen Topf leeren und einmal aukochen. Abseihen und den Sirup wieder in den Topf geben. Ca. 1–2 Stunden bei kleiner Temperatur offen honigartig einkochen. In Einmachgläser füllen und heiß verschließen.

Haltbarkeit: Muss auch geöffnet nicht in den Kühlschrank, hält ca. 1 Jahr.

Tipp: Passt zum Glasieren von Wildfleisch, für Joghurt, in Parfaits und Mousse statt Zucker.

Varianten: Statt Wipferln Löwenzahnblüten oder Marillenblüten verwenden (Letztere mit normalem weißem Kristallzucker).

Wissen: Die jungen, hellgrünen Triebe von Fichten und Tannen – Wipferl – sollte man nicht einfach im Wald pflücken, sondern den Besitzer um Erlaubnis fragen. Und egal ob im eigenen Garten oder im Wald: jeweils nur wenige seitliche Wipferl pro Ast pflücken, um dem Baum nicht zu sehr zuzusetzen.

Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Kulinarische Aufbruch-Stimmung – oder es grünt so schön!

Worum geht’s?

Der Frühling schlägt kulinarisch die Brücke zwischen Winter und Sommer: Das Wintergemüse räumt langsam seinen Platz und endlich, endlich drängt wieder frisches junges Gemüse auf den Markt: Knackiger Spargel, Salat & Wildkräuter, Rhabarber & Kirschen, Huhn, köstliche Braten & festliche Mehlspeisen für die Osterzeit: Der Frühling schmeckt duftig & frisch und Katharina Seiser und Richard Rauch liefern die richtigen Rezepte dazu, um klassisch, frisch und zeitgemäß den „Lenz“ kulinarisch zu begrüßen und zu feiern!

Wie sieht es aus? –  oder schnörkellose, zeitlose Eleganz ist hier Programm!

 Ich halte einen wertigen lindgrün hübsch gemachten Pappband in den Händen, der auf Understatement setzt: Ein schlichtes geprägtes grün glänzendes F und ein elegantes saisonales Zutaten Stillleben, abgesetzt mit einem zart lindgrün geprägten Rand. Die Autoren wollen Klarheit und zeitlose Eleganz, die hervorragend zum Thema passt. Sehr schön auch, dass man ein etwas größeres Format, als bei Brandstätter üblich gewählt hat, dadurch wird dieser Eindruck eindeutig noch verstärkt. Wertiges Papier und 3 Lesebändchen in Grüntönen ergänzen das perfekt. Sehr geschmackvoll sind auch die Illustrationen von Katharina Ralser, die jede Warenkunde zu einem echten Augenschmaus machen.

Wer sind die Autoren?

© Julia Stix

 Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft. Seiser ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

Was ist drin?

Ein bisschen Know-how kann nicht schaden und das Beste ist gerade gut genug!

 Jedes der 9 Kapitel des schönen Kochbuchs beginnt mit einer kompakten Warenkunde, in der beantwortet wird, warum die präsentierten Lebensmittel jetzt Saison haben, worauf es beim Einkauf ankommt und woran man gute Qualität erkennt, was bei der Lagerhaltung zu beachten ist und was wir tun können, wenn was übrig bleibt. Top-Qualität bei den Produkten versteht sich von selbst und Bio sollte immer die erste Wahl sein, finden die Autoren.

All-in-One

 – oder was muss ein Kochbuch bieten das saisonal als Komplettprogramm liefert….

Autoren und Büchermacher starten mit einem klaren sehr kreativen Konzept, dass viele Facetten und viele Wünsche der Kochbuch-Leser erfüllen kann, denn in diesem Buch belässt man es nicht dabei uns nur mit tollen Rezepten für das erste zarte Grün und knackig frischen Kohlrabi Karotten & Co, zu versorgen, sondern Produkte Rezepte und Themen geben sich die Klinke in die Hand. Das ist neu und ungeheuer spannend und macht aus einem Kochbuch viel mehr als eine simple Ansammlung von frühlingsfrischen Rezepten, vermutlich haben die meisten davon schon mehr als genug. Frau Seiser und ihr Koch wollen jedoch mehr und animieren uns die Augen beim Spaziergang durch Wald und Feld weit aufzusperren, die ersten Brennessel-Spitzen werden gepflückt und wandern in einen überaus leckeren Topfenaufstrich und da diese Autoren immer ganzheitlich denken und kochen, gibt es selbstverständlich auch das Rezept für ein Blitzbrot mit dazu. Das macht Spaß und ist genau, was ich mir von einem Kochbuch wünsche. Jedes Kapitel ist eine eigene köstliche Party, die sowohl bewährtes als auch Neues liefert. Wer Spargel ein ganzes Kapitel reserviert, denkt nicht nur saisonal, sondern lebt saisonal. Die Saison für heimischen Spargel ist begrenzt, deshalb wird der in jeder Form gehuldigt, z. B. als Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten und knusprigem Spargel-Tempura und als Spargelsalat mit grünen Erdbeeren und Waldsauerklee. Die klassische Version als gekochte Variante kommt selbstverständlich ebenfalls nicht zu kurz, man belässt es aber bei der Begleitung nicht nur bei der klassischen Hollandaise, die wie immer mit vielen Tipps und Tricks erklärt wird, sondern serviert auch geräucherten Sauerrahm, Zitrus-Olivenöl-Hollandaise und eine frische Radieschen-Vinaigrette dazu. Die Rezepte sind nicht nur äußerst kreativ, sondern bedienen die ganze geschmackliche Klaviatur des möglichen und lassen mit sauer eingelegtem Spargel ebenfalls Themen wie Vorratshaltung und Fermentieren nicht unberührt.

Feste feiern wie sie fallen!

 Kulinarische Traditionen gehören für Katharina Seiser und Richard Rauch selbstverständlich mit dazu, wenn es um saisonale Küche geht. Ob Osterpinzen mit Aniswein, mit Kräutern gefärbte Eier, Osterkrainer mit Kren, hier wird auch traditionelles gehuldigt, im Anschluss schenken die Autoren noch selbstgemachten Eierlikör aus, am Ende des Buches werden wir sogar noch mit „festlichen Mehlspeisen, ohne die österreichische Küche bei unseren Nachbarn nicht vorstellbar ist, verwöhnt.

Studiert und probiert:

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

Knackig, frisch würzig, tolle Idee Salz durch Miso im Dressing zu ersetzen, ganz nebenbei auch ein kleiner Kochkurs im Rezept, es muss nicht immer Salz sein, das für Bums und Umani in der Salatsauce sorgt. So geht saisonal auf geschmacklich hohem Niveau sehr modern.

Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

Wenn sich Lammbällchen mit Gewürzen und den selbst getrockneten Dörrzwetschgen verbinden, gibt es wohlige Seufzer am Tisch. Ganz nebenbei ist das Rezept gesund und modern. Dieses Rezept zeigt wie „All-in-One“ bei einem sehr guten und zeitgemäßen saisonalen Kochbuch geht.

Mamas Topfentorte

Wunderbares und sehr köstliches „Revival“, da werden längst verschüttete Kindheitserinnerungen wieder köstlich belebt, und gezeigt, dass Klassiker nie aussterben.

Fazit: Wie wird gekocht – oder was dieses Buch viel besser kann als es das Netz je könnte!

 Saisonale Küche ist längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen, heute schreiben sich das Köche wie Autoren längst wie selbstverständlich auf die Fahnen. Aber ein ansprechendes Kochbuch dazu sollte mehr können: Dieses Buch bzw. die ganze Reihe können deutlich mehr und heben sich wohltuend von der Masse ab! Es ist der allumfassende Blick, der mich bei diesem Konzept für dieses Buch und die Reihe einnimmt. Hier wird kein Standard-Repertoire geliefert, das sich beliebig austauschen lässt, sondern jeder Stein passt aufeinander. Die Herausgeberin schafft es auf beindruckende Weise vieles unter einen Hut zu bringen und saisonale Küche mit allen Facetten zu beleuchten und sie kennt unsere Wünsche sehr genau, sammeln und jagen als Thema gehört genauso dazu, wie Festkultur und saisonaler Fleischgenuss. Jedes Kapitel ist eine eigene kulinarische Party! Die Texte sind kurzweilig und launig formuliert und der Spitzenkoch steuert ambitionierte und doch sehr bodenständige Rezepte mit Twist bei. Ausgehend von der österreichischen Wirtshausküche eröffnet er verschiedene Zugänge und stellt Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keinerlei Grenzen kennen und die Tür zu etwas Neuem für uns aufstoßen können. Außerdem gibt es von ihm jede Menge Tipps und Tricks. Hier lässt sich viel lernen, vorausgesetzt man erwartet dabei nicht nur Step-by-Step-Anleitungen, sondern vertraut sich der Führung eines guten Rezepts an. Die „Eiermilch legende Wollmich-Sau“ hätte das auch nicht besser und vor allem kurzweiliger und schöner gekonnt, denn der Frühlingsband ist ebenso hübsch wie seine Geschwister. So werden Kochbuch-Klassiker für Genießer gemacht  – danke nach Wien, denn das ist ganz großes Kino und das beste Argument, warum Kochbücher gedruckt werden sollten, egal wieviel Rezepte durch das Netz wabern.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Knoblauch-Confit

© Yelda Yilmaz

Quelle: Agnes Prus: Meine DIY-Küche

Fotos: Yelda Yilmaz

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 16,90 €

Perfekte Geheimwaffe im Kühlschrank peppt ein schlichtes Feierabend-Brot toll und eine tolle Möglichkeit, Knoblauch stets in allerbester Qualität zu verwenden. Es lohnt sich darauf gleich beim Einkauf zu achten.

Hier kommt es, das Rezept für die Herstellung der magischen Geheimzutat: Knoblauch-Confit! Wer das Aroma von Knoblauch mag, aber nicht dessen Schärfe, wird dieses Rezept lieben. Viele pralle Knoblauchzehen werden bei niedriger Temperatur in Öl gegart, bis sie butterweich werden. Das Ergebnis sind mild-aromatische Wonneproppen, die selbst die schlichteste Tomatensauce strahlen lassen, und als Nebenprodukt entsteht ein herrliches Knoblauchöl. Wer kann da widerstehen?

Zutaten (für 1 Glas à 250 ml):

2 Knoblauchknollen

200 ml Öl (z. B. Olivenöl oder Rapsöl)

Außerdem: Thermometer

Zubereitung:

Die Knoblauchzehen vereinzeln. In kochendem Wasser 20 Sek. blanchieren. Abgießen und kalt abschrecken. Die harten Ende abschneiden und die Zehen schälen. Auf einem Geschirrtuch gut abtrocknen und beschädigte Knoblauchzehen aussortieren.

© Yelda Yilmaz

Die Zehen in einen kleinen Topf geben und mit Öl bedecken. Das Öl auf niedrigster Stufe erhitzen. Es sollte 80 °C nicht übersteigen, bestenfalls mit einem Küchenthermometer überprüfen. Den Knoblauch in ca. 45 Min. garen.

Vom Herd nehmen und zusammen mit dem Öl in ein sterilisiertes Schraubglas füllen. Wenn die Zehen immer mit Öl bedeckt bleiben, ist das Confit im Kühlschrank monatelang haltbar.

Tipp:

Besonders aromatisch ist frischer Knoblauch, man kann aber auch getrockneten verwenden. Die Temperatur des Öls sollte 80 °C nicht übersteigen, daher empfiehlt sich die Verwendung eines Küchenthermometers.

Die auf diese Weise haltbar gemachten Knoblauchzehen können sehr gut eingefroren werden. Dafür gibt man sie am besten erst einmal in einen Eiswürfelbehälter und füllt das so portionierte Confit später in eine gefriergeeignete Dose um.

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten

Level: Leicht

Pro EL (20 g): 54 kcal, 3 g F, 5 g KH, 0 g B, 1 g E

Gravlax

© Yelda Yilmaz

Quelle: Agnes Prus: Meine DIY-Küche

Fotos: Yelda Yilmaz

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 16,90 €

Fein, feiner am feinsten! Ich habe den  Lachs für einen Brunch mit Gästen vorbereitet, der Fisch war schnell verputzt und kam sehr gut an. Ob die Veränderung des Zuckeranteils also Auswirkungen auf die angegebene Haltbarkeit hatte konnte ich nicht prüfen, ich würde aber gefühlstechnisch, wenn ich den Fisch länger lagern möchte beim Original bleiben.

Gravad Lax ist eine der Speisen, die man neben Köttbullar oder Zimtschnecken sofort mit Skandinavien verbindet. Frisch, kühl, Meeresbrise inklusive. Früher bedeckte man den Lachs mit einer Salz-Zucker- Mischung und  grub ihn in Strand- oder Erdlöcher, um ihn haltbar zu machen – daher gravad, also „eingegraben“. Es ist heutzutage nicht mehr nötig, den Fisch irgendwo zu verbuddeln, diese Arbeit erledigen ein paar Gewichte und der Kühlschrank für uns. Doch noch immer hat das Gericht, nicht zuletzt durch die überschaubare Anzahl der Zutaten, einen wunderbar ursprünglichen, klaren Charakter. Die Hauptakteure sind ein schönes Stück Lachsfilet, ansonsten Meersalz und etwas Zucker. Zurück zur Einfachheit!

Zutaten (für ca. 6 Portionen):

Zum Beizen:

1 kg Lachsfilet mit Haut

½ Bio-Zitrone

30 g Zucker (bei mir ca. 50 g.)

100 g mittelgrobes oder feines Meersalz

1 EL zerstoßener

schwarzer Pfeffer

3 EL Wodka

1 Bund Dill, fein gehackt

Zum Würzen nach dem Beizen:

je 1 EL schwarze Pfefferkörner, Fenchel- und Koriandersamen

1 Bund Dill

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

Zubereitung:

 Das Lachsfilet säubern und mit Küchenpapier trocken tupfen. Gräten entfernen und das Filet in eine obere und eine untere Hälfte schneiden. Beide Teile mit der Haut nach unten in eine Auflaufform oder einen Bräter legen.

Die Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Zitronenabrieb mit Zucker, Salz und Pfeffer mischen und großzügig auf dem Lachs verteilen. Der Fisch soll gleichmäßig davon bedeckt sein. Anschließend den Lachs mit Zitronensaft und Wodka beträufeln. Den Dill mitsamt Stängeln fein hacken und auf den Fisch drücken.

Beide Hälften mit der Fleischseite aufeinanderlegen und mit Frischhaltefolie einwickeln, ohne sie zu quetschen. Ein Brett o. Ä. auf den Lachs legen und mit Gewichten (z. B. Konservendosen) beschweren. Im Kühlschrank 8–48 Std. beizen. Umso länger, desto salziger und haltbarer ist der Fisch. Er sollte sich am Ende deutlich fest anfühlen. Während des Beizens den Fisch mind. zweimal wenden.

Die ausgetretene Flüssigkeit wegschütten. Kräuter, Salz und Gewürze mit einem Küchentuch vom Fisch streifen und den Fisch auf ein sauberes Brett legen.

Zum Würzen Pfefferkörner, Fenchel- und Koriandersamen in einem Mörser zerstoßen, den Dill hacken. Mit Zitronenabrieb und der Gewürzmischung auf dem Fisch verteilen. Leicht andrücken. Man kann den Fisch nun entweder dicht mit Frischhaltefolie bedecken und noch einmal einige Stunden durchziehen lassen oder sofort aufschneiden. Dafür ein scharfes Messer schräg ansetzen und den Lachs mit langen Zügen in sehr dünne Scheiben schneiden und von der Haut lösen. Lachs, der 48 Std. gebeizt wurde, hält sich im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Tipp: Klassisch wird Gravad Lax mit Dill, Zitrone und Pfeffer gewürzt. Wer Abwechslung mag, dem seien folgende Kombinationen ans Herz gelegt: Rote Bete + Meerrettich + Zitrone, Pfeffer + Koriandersamen + Wacholder oder Zitronengras + Limette + Koriander. Statt mit Wodka kann der Lachs mit Gin oder Pernod beträufelt werden. Zum Gravad Lax schmeckt am besten die süßsaure Senfsauce Gravlaxsås. Dafür 6 EL scharfen Senf, 2 EL Apfelessig, 3 EL Rohrohrzucker, Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verrühren. 200 ml Olivenöl langsam zugießen, dabei beständig mixen. Anschließend 3 EL gehackten Dill unterrühren. 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitungszeit: 20 – 25 Minuten plus Beizzeit

Level: Mittel

Pro Portion: 300 kcal, 16 g F, 5 g KH, 1 g B, 29 g E