Feldsalat mit karamellisierten Ziegenkäse auf Apfel-Traminer Relish

© Kerstin Getto/Hölker Verlag

Quelle: Kerstin Getto/Natalie Lumpp: Food Love & Wine

Fotos: Daniela Haug/ Kerstin Getto

Die besten Rezepte zum Wein

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Eine unverschämt leckere Sache und eine tolle Vorspeise auch wenn Gäste mit am Tisch sitzen. Boskoop hat keine Saison, deshalb habe ich diesen mit einem Jonagold ersetzt und dann die Zuckermenge reduziert. Ich habe mir dieses wunderbare Rezept aber schon für die nächste Boskoop-Ernte vorgemerkt, denn es schreit geradezu nach einer Wiederholung.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für das Apfel-Traminer Relish:

80 g brauner Zucker

100 ml Apfelessig

80 ml Traminer oder ein anderer lieblicher Weißwein

4 kleine Äpfel (z. B. Boskoop, ca. 400 g)

1 rote Zwiebel

1 rote Chilischote

1 EL Senfkörner

Salz und frisch gemahlener  schwarzer Pfeffer

Für den Feldsalat:

200 g Feldsalat

1 Schalotte

etwas Zitronensaft

4 EL trockener Riesling

2 EL neutrales Speiseöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Honig

Für den Ziegenkäse:

4 Ziegenkäsetaler

2 TL brauner Zucker

Zubereitung:

Für das Relish Zucker, Essig und Wein in einen Topf geben. Die Äpfel schälen, entkernen, in fünf Millimeter große Würfel schneiden und sofort in die Essigmischung geben. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Senfkörner, Zwiebel- und Chiliwürfel in die Essigmischung geben. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Bei mittlerer Hitze ohne Deckel eine Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder rühren. Das Relish sollte marmeladenartig einkochen und das Essigaroma verlieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Den Feldsalat putzen und waschen. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Mit Zitronensaft, Riesling, Öl, Salz, Pfeffer und Honig in einer kleinen Schüssel zu einem Dressing verrühren.

Die Ziegenkäsetaler dünn mit dem Zucker bestreuen. Den Zucker mit dem Flambierbrenner oder unter dem Backofengrill karamellisieren. Zum Servieren den Feldsalat mit dem Dressing mischen und mit  Relish und jeweils einem Ziegenkäsetaler auf einem Teller anrichten. Dazu passt frisches Baguette.

 Tipp: Das Relish hält im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Lachstarte mit grünem Spargel

© Kerstin Getto/Hölker Verlag

Dieses Rezept zeigt, es braucht nicht viel für den perfekten Genuss, ein alltagstaugliches Rezept, das auch Anfänger in ihrer Küche spielend bewältigen, für mich am liebsten mit einer Scheurebe aus Rheinhessen!

Quelle: Kerstin Getto/Natalie Lumpp: Food Love & Wine

Fotos: Daniela Haug/ Kerstin Getto

Die besten Rezepte zum Wein

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Kerstin hegt eine große Leidenschaft für pikante Tartes.  Diese Lachstarte mit grünem Spargel und einer guten Prise Parmesan bereichert schon lange ihre Küche und  begeistert sie immer wieder aufs Neue.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für den Teig:

25 g reifer Pecorino am Stück

150 g Weizenmehl (Type 405)

1 TL Salz

100 g kalte Butter 1 Ei (Größe M)

Für den Belag:

1 Bund grüner Spargel

300 g Lachsfilet ohne Haut

25 g reifer Pecorino am Stück

200 g Sahne

1 TL getrockneter Oregano

3 Eier (Größe M)

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 rote Chilischote (optional)

Zubereitung:

Für den Teig den Pecorino fein reiben. Käse, Mehl, Salz, kalte Butter in Stücken und das Ei in einer Schüssel zuerst mit dem Knethaken der Küchenmaschine, dann mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt 30 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für den Belag den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Den Lachs waschen, vorsichtig trocken tupfen und in drei gleich breite Streifen schneiden. Den Pecorino fein reiben. Käse, Sahne, Oregano und Eier in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und beiseitestellen. Ein Stück Backpapier in der Größe der Backform (24 cm x 24 cm) zurechtschneiden und den Teig deckungsgleich auf dem Papier ausrollen. Den ausgerollten Teig mit dem Backpapier in die Backform legen.

Spargel und Lachs auf dem Teig verteilen und mit der Sahnemischung auffüllen. Nach Wunsch die Chilischote in Ringe schneiden und darauf verteilen. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun backen.

Tipp: Zur ofenwarmen Tarte passt besonders gut ein einfacher Rucolasalat mit erfrischendem Zitronendressing aus zwei Esslöffeln Zitronensaft, vier Esslöffeln Olivenöl, einem gestrichenen Teelöffel Dijon-Senf, Salz und Pfeffer.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kühlzeit: 30 Minuten / Backzeit: 40 Minuten

Und mit welchen Wein kann den Genuss noch erhöhen?

Ganz klassisch würde man zu diesem Gericht einen  Sauvignon Blanc servieren. Genauso gut passt aber auch eine Scheurebe. Die Kreuzung aus Riesling und Silvaner bringt sehr klare und fruchtbetonte Weine hervor, die an  Holunderblüten und exotische Früchte erinnern.

Warum wir Wein machen

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Richter/Pattas/Maupilé: Warum wir Wein machen

15 kreative Winzer und ihre Lieblingsweine

 Ulmer Verlag

Preis: 59,90 €

„Die eigene Handschrift finden“

 Worum geht’s?  In Deutschland gibt es rund 70.000 Winzer, die auf etwa 100.000 Hektar Wein anbauen und durchschnittlich 10 Millionen Hektoliter ernten. Darunter gibt es eine kleine Elite, die ihren Beruf mit ganz besonderer Leidenschaft ausübt. Warum sie Wein machen, dazu hat der Autor, Fritz Richter, sie bei seiner Reise durch die deutschen Weinbauregionen einfach befragt.

Herausgekommen ist dabei ein Buch über außergewöhnliche Winzerpersönlichkeiten. Die entstandenen Portraits sind fundiert und tiefgehend und weit entfernt vom unsäglichen Häppchen-Journalismus.

Was ist drin?  Bei den portraitierten Winzern ist alles dabei was Rang und Namen hat wie z. B. das hessische Staatsweingut Kloster-Eberbach, die renommierten Winzer Carl Loewen von der Mosel, Friedrich Becker aus der Pfalz und auch Markus Drautz vom Weingut Drautz-Abele einem Shootingstar der Szene von einem der renommiertesten Weingüter im württembergischen Unterland und einige andere mehr.

Vorgestellt werden jeweils das Weingut, sein historischer und regionaler Werdegang und die Weinmacher und ihre Philosophie. Von jedem Winzer werden weiterhin zwei Lieblingsweine beurteilt – und was man dazu genießen könnte.

Wer sind die Autoren? 

Fritz Richter

Fritz Richter war Redakteur bei der Wirtschaftswoche und lange Jahre Pressesprecher eines Verbandes der Kreditwirtschaft. Heute ist er freier Weinjournalist und Autor mehrerer Bücher über Wein.

Evangelos Pattas

Der in Belgien geborene Grieche Evangelos Pattas ist Sommelier und Besitzer eines Sterne-Restaurants in Stuttgart.

David Maupilé

David Maupilé ist einer der renommiertesten Porträt-Fotografen Deutschlands. Die Bilder für „Warum wir Wein machen“ sind klassisch analog mit einer Großbild- und einer Mittelformatkamera fotografiert.

Was ist besonders?  Der Prachtband ist ein echter Hingucker und kommt in einem geschmackvollen Hochformat daher mit einem schwarz-grauen sehr aparten Schutzumschlag.

Der schöne Titel fällt allein schon durch sein ungewöhnliches Format extrem positiv auf und liegt extrem gut in der Hand, weil es vom Umfang eher schmal ist.

Der schwarz-grau gehaltene Schutzumschlag unterstreicht diesen modernen sehr stilvollen Eindruck noch weiter und hat mich schon gleich bei der ersten Begegnung für den schönen Titel begeistert.

Alle Fotos sind ungeheuer geschmackvoll und sprechen eine sehr persönliche Sprache und sind nirgendwo beliebig und verfehlen bei mir ihre Wirkung nicht, ich schmökere genussvoll bei einem leckeren Gläschen Wein durch die schönen und sehr informativen Portraits, die sich allesamt sehr kurzweilig lesen lassen und uns den Mythos Deutscher Wein am Beispiel fünfzehn herausragender deutscher Winzer, die mit Leidenschaft, Arbeitsethos und Kreativität Spitzenweine produzieren, erklären.

 Fazit: Ein wunderschönes sehr informatives Buch zum Thema Deutscher Wein, das mir ausgesprochen gut gefallen hat, weil es keinerlei faule Kompromisse macht, die zu Lasten der inhaltlichen Qualität gehen. Auch Layout und Ausstattung sind großes Kino. Ich empfehle das Buch gerne weiter und denke es ist auch ein tolles Geschenk für Wein-Liebhaber und Ästheten!

Deutscher Wein und deutsche Küche

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Paula Bosch/Tim Raue: Deutscher Wein und deutsche Küche

Callwey Verlag

Preis: 39,95 €

„Deutscher Wein kommt nicht allein“

 Worum geht’s?  Der Siegeszug des deutschen Weins in den letzten Jahren ist ungebrochen. Kenner aus aller Welt sorgen dafür, dass die Spitzenlagen heute größtenteils direkt per Auktion nach Übersee gehen. Der Weg dahin war allerdings nach dem großen Skandal 1985 hart und steinig und hat in vielen Betrieben zum völligen Umdenken geführt, plötzlich interessierte sich niemand mehr für die beliebige Masse, sondern es sollte wieder um das Unverwechselbare gehen, das jede Lage, jede Region und jeden Winzer ausmacht. Heute 30 Jahre später kann dieser Umbruch als gelungen beurteilt werden.

Deshalb ist es verwunderlich, dass die Regale in den Geschäften immer noch voll mit Italiener, Franzosen, Italiener, Australier und Südafrikaner sind und die Abteilung mit den einmischen Produkten häufig eher eine untergeordnete Rollen spielt. Irgendwie scheint es in unserem Bewusstsein noch nicht angekommen zu sein, dass in Deutschland inzwischen hervorragende Weine gemacht werden, für die wir in der ganzen Welt bewundert werden und mit Recht stolz darauf sein können, weil dies das Ergebnis der eigenen Handschrift der deutschen Winzer seit der Krise ist.

Und obwohl der Trend zur sogenannten Heimatküche, die sich wieder mehr mit regionalen Spezialitäten beschäftigt deutlich erkennbar ist, scheint es so zu sein, dass viele glauben, dass mit deutschem Wein und deutschen Spezialitäten kein großes Kino möglich ist.

Dass sich dies jetzt ändern kann, beweisen Paula Bosch (Deutschlands bekannteste Sommelière) und der zwei Sterne Koch Tim Raue im vorliegenden Buch „Deutscher Wein und deutsche Küche“ auf beeindruckende Weise.

 Was ist drin?  Im ersten Teil des Buches portraitiert Paula Bosch insgesamt 100 Winzer aus den 13 Anbaugebieten von der Ahr bis nach Württemberg.

Die Auswahl ist persönlich und spiegelt natürlich auch die Erfolge der letzten 30 Jahre deutscher Weingeschichte wieder. Es sind aber vor allem Winzer, die mutig ihre elterlichen Betriebe komplett umgekrempelt haben oder auf deren Erfolge aufbauen konnten und die sich heute selbstverständlich mit ihrer Ausbildung und ihrem Fachwissen nicht hinter den internationalen Kollegen verstecken müssen.

Alle Portraits sind sehr persönlich und präsentieren die Menschen hinter dem Wein als sympathische Menschen, die mutig und engagiert ihr Schicksal in die Hand genommen haben und das lieben, was sie tun. Jedes Portrait gibt weiterhin Auskunft über deren besten Lagen und die charakteristischen Weine bzw. wo diese Tropfen preislich einzuordnen sind.

Im Vorfeld gibt es eine nützliche Übersichtskarte zum jeweiligen Gebiet. Außerdem erklärt Paula Bosch in ihrer Einleitung die VDP-Klassifikationspyramide (Verband deutscher Prädikats-Weingüter) und geht in einem Steckbrief auf das typische für die einzelnen Rebsorten getrennt nach Weiß- oder Rotwein ein. Gerade hier ist das Layout phänomenal geschmackvoll gelöst und beweist das Händchen der Büchermacher hinter den Autoren.

Tim Raue beweist einmal mehr in den 50 von ihm beigesteuerten Rezepten, dass er einer der besten seines Fachs ist. Die Zwiebelarte kommt beispielsweise nicht als deftige Wuchtbrumme daher, sondern als feine Delikatesse. Seine Hühnersuppe schmeckt so wie es ein soll und wartet mit einer interessanten zitronigen Einlage auf und eine Garnitur aus frisch geriebenen Meerrettich, frischem Galgant und Schnittlauch können das Ganze noch toppen! Zusammen mit Paulas Wein-Tipp lässt sich damit in Nullkomma Nichts das ganz große Kino zelebrieren. Ich bin komplett begeistert und habe das wirklich nicht so deutlich erwartet. Die Rezepte sind sicherlich keine Hausfrauenküche, aber alle auch für sogenannte „Normalos“ wie mich unproblematisch nach zu kochen!

 Abschließend gibt es noch eine Liste der präsentieren Weingüter mit allen Kontaktinformationen.

 Ausstattung (dunkel Lila großformatiger Einband, hochwertiges Papier, Fadenheftung) und Layout können diesen sehr hochwertigen Eindruck exzellent ergänzen!

 Wer sind die Autoren?

 Paula Bosch ist Deutschlands bekannteste Sommelière. Ihre legendären Kolumnen im SZ-Magazin machten sie einem großen Publikum bekannt, zahlreiche Buchprojekte, unter anderem in Kooperation mit Eckart Witzigmann, wurden zu Bestsellern. Sie war 20 Jahre lang Chef-Sommelière im Münchner Restaurant Tantris und erhielt zahlreiche Auszeichnungen, u. a. Stiftung Brillat-Savarin Sommelière des Jahres 1984, Gault-Millau Sommelière des Jahres 1988 und 5 Star Award 2013 One of the Finest Sommeliers Worldwide.

Tim Raue wurde in Berlin-Kreuzberg geboren und wurde mit gerade 23 Jahren Küchenchef in einem der besten Berliner Restaurants. 1998 erhielt er vom Feinschmecker den Titel Aufsteiger des Jahres. Der Gault-Millau kürte ihn 2007 zum Koch des Jahres, vom Guide Michelin erhielt er 2012 zwei Sterne für sein Restaurant Tim Raue. Mittlerweile hat Raue vier Restaurants, u. a. La Soupe Populaire, das auf die deutsche Küche spezialisiert ist.

 DER FOTOGRAF
Joerg Lehmann
ist Fotograf aus Leidenschaft. Der Wahlberliner spezialisierte sich schon in seiner Zeit in Frankreich auf die schönen Themenfelder Essen, Trinken und Reise. Seine Aufträge führen Lehmann durch die Welt, immer auf der Suche nach dem Besonderen. Und das Besondere findet er zielsicher. Er arbeitete bereits mit den großen Köchen Frankreichs. Für Callwey stand er bereits für “Filmrezepte”, “Tantris” und “Deutsche Weine und deutsche Küche” hinter der Kamera.

 Fazit: Ein Wein- und Kochbuch der Extraklasse, dass nicht nur Liebhaber überzeugen wird, sondern auch die Anfänger bei ihrer Annährung an das Phänomen deutscher Wein vortrefflich an das Thema heranführt und sicherlich ein ganz tolles Weihnachtsgeschenk!