Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Eine kulinarische Reise durch die Weinregionen – von der Ahr bis in die Wachau, von der Nahe bis nach Wien. Mit 60 köstlichen Rezepten.

Fotos: Vanessa Jansen

DK Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Worum geht’s?

Ich zeige erstmal ein paar Fotos von der letzten Moselwanderung, die Euch hoffentlich noch mehr Lust auf Wein, gutes Essen und wunderschöne Landschaften machen, Wein direkt beim Winzer kaufen ist ebenfalls eine prima Option!

P.S. Es handelt sich um den Moselsteig-Seitensprung „Klüsserather Sagenweg“, dieser führt auf knapp 12 Kilometer abwechslungsreich durch herrliche Wälder, Wiesen, Weinlagen und bietet traumhafte Ausblicke auf die Mosel und das Moseltal. Am Ende der Wanderung wurde wir nicht nur mit einem wunderschonen Ausblick belohnt, sondern konnten direkt am Ziel einen richtig guten Mosel-Riesling genießen. Wie habe ich diese Momente im Corona-Jahr vermisst!

Was ist drin?

Go local, unbedingt auch beim Wein!

Wie ein individuell produzierter Wein schmecken kann, lernte ich erst bei den vielen Weinfesten, die wir in den letzten Jahren an der Mosel besuchten, zu unterscheiden. Endlich was charakteristisches, wer das nicht kennengelernt hat wird es vermutlich nicht vermissen, auch die Discounter haben längst keinen Schrott mehr im Programm. Doch dasselbe ist es noch lange nicht, wie wenn man zum Winzer geht und dort probiert und am Ende fahren wir immer mit mehr nach Hause, als wir es geplant haben – nur bereut haben wir das noch nicht eine Sekunde!

Ehrliche Rezepte, können dem deutschen Wein eine ganz neue Bühne verschaffen!

Für dieses Wein-Kochbuch bereisten die Autorin und ihre Fotografin– ohne Anspruch auf Vollständigkeit – Weingebiete in Deutschland und Österreich: von Ost nach West und von Nord nach Süd. Nach dem Ahrtal (noch ohne Flutschäden), ging es an die Mosel, den Rhein, die Nahe, an die Saale, an die Unstrut, die Elbe und die Donau. Jede Region hat ihren eigenen Charme und Charakter.

60 Rezepte, die das Beste der Heimatküche: z. B. Schwäbischer Wurstsalat, Datteln im Speckmantel, Geröstete Maultaschen, Zweierlei Zwiebelkuchen, halb Speck, halb Käse-Kümmel oder die rheinhessische Spezialität Spundekäs) mit gelingsicheren Rezepturen verbinden.

Klassiker + Twist + moderne Rezepte, die nur noch den passenden Wein gesucht haben….

Ein bisschen mehr Twist zeigen z. B. Flammkuchen nach Winzer-Art mit Trauben, Walnüssen und Ziegenkäse und Sommersalat mit karamellisiertem Ziegenkäse und Feigen. Tsatsiki Olenaiko steuert ein griechischer Winzer vom Niederrhein bei und auch die Linsensuppe nach Tante Aphrodite hat der Winzer Christos Theodoropoulos aus Griechenland mitgebracht. Oder doch lieber, Antipasti mit Honig-Senf-Dip, die zu einem Premium Dry Gin empfohlen werden, der im Spätburgunder-Fass gereift ist, auch Gazpacho von Trauben und Gurke gehört in diesen Klub.

Gönn Dir was auch fürs Auge und für die Seele!

Eindrucksvolle Impressionen von deutschen und österreichischen Weinregionen laden zu einer echten Auszeit ein: Es gibt fantastische Bilder aus den Weinregionen: Malerische Weinberge, wunderschöne Flüsse, die sich bis zum Horizont erstrecken und idyllische Kleinstädte, die nur darauf warten, das wir sie endlich für uns entdecken!

Alles verbindet sich wunderbar miteinander und wird einem modernen Weinkochbuch gerecht!

Ergänzt wird dieses wohl komponiertes Potpourri mit lebendigen Winzer-Portraits und macht endlich ein zeitgemäßes alltagstaugliches Kochbuch zum Wein daraus, das ich mir schon immer gewünscht habe!

Ein klein wenig schade finde ich, dass es nur 60 Rezepte geworden sind und leider nicht alle eine Empfehlung für den richtigen Wein dazu enthalten.

Probiert & Verputzt:

Meine kulinarische Weinreise, sollte etwas mit der Region und dem Riesling zu tun haben, folgerichtig habe ich mich auf Rezepte fokussiert, die mir das bieten konnten und war ziemlich erstaunt, dass sich der eine oder andere Klassiker in meine Rezept-Kladde geschlichen hat….

Spinatknödel in Pilzrahm

Spinat im Knödel macht diesen deutlich besser! Die Knödel profitieren von dessen würzigem Geschmack. Neue Variante, für ein Lieblingsessen! Soße gibt es zum Glück reichlich, wird aber getrennt von den Pilzen zubereitet – hat jemand tatsächlich an die feinen Pilze gedacht!

Foto:© DK Verlag/Vanessa Jansen

Moselländer Senfsauce

Die Senfsauce ist keine Sauce im eigentlichen Sinn, eher ein Dip oder fast ein Salat. Sie wird kalt als Beilage gegessen, passt gut zu einer deftigen Brotzeit und eignet sich auch mal als Katerfrühstück … Köstlich zu Sülze oder Tafelspitz oder mit vegetarischen Begleitern.  Eigentlich ein modern gesprochen Old-School-Rezept, aber ich liebe Old-School, wenn es super schmeckt und so verlässlich funktioniert wie hier – eine perfekte Kombination zu einem frisch würzigen Mosel-Riesling!

Foto:© DK Verlag/Vanessa Jansen

Riesling-Apfel-Torte mit Zimtsahne

Riesling und Apfel verbinden sich zum Apfelkuchen-Volltreffer! Mein Mann war begeistert – besonders wegen der Zimtsahne on top, die diese Apfeltorte in eine eigene Liga katapultiert!

Foto:© DK Verlag/Vanessa Jansen

Fazit: Kreativ kochen mit Wein, wie es für uns heute passt! Große Namen, edle Tropfen, wer will das schon, ich jedenfalls nicht und ehrlich das hat mich eigentlich schon immer gestört, das in diesen Weinbüchern, Weine präsentiert werden, die sich Normalos kaum leisten können und von Rezepten begleitet werden, die mit Fug und Recht in die Spitzenküche gehören, zu Hause aber nichts zu suchen haben. Endlich hat jemand erkannt, es fehlt ein Weinkochbuch, das Klassiker gleichberechtigt neben moderne Kreationen stellt, die wir sowieso alle schon adoptiert haben, für die uns jedoch noch niemand den passenden Wein dazu empfohlen hat. Dieser zeitgemäßen Anspruch gehört für mich jedoch unbedingt zur Weinkultur in 2021, denn die Zeit als beispielsweise die Mosel ein Urlaubsparadies für betagte Rentner war ist längst vorbei. Es wird also Zeit einfach ein bisschen über den klassischen Tellerrand zu schauen und Wein zu all dem zu trinken, was uns heute schmeckt. Ein Thaicurry profitiert sensationell von einem halbtrockenen Weißwein als Begleiter!

Spinatknödel in Pilzrahm

© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen

Spinat im Knödel macht diesen deutlich besser! Die Knödel profitieren von dessen würzigem Geschmack. Neue Variante, für ein Lieblingsessen! Soße gibt es zum Glück reichlich, wird aber getrennt von den Pilzen zubereitet – hat jemand tatsächlich an die feinen Pilze gedacht!

P.S. Ich verwende wegen der Qualität und Nachhaltigkeit fast nur Brötchen von gestern, vorsichtig sein (Die Milch bitte nicht auf einmal hinzugeben!) und ausgleichen ist wichtig, gute Semmelbrösel sind dabei eine Option, wenn die Masse nicht gut zusammenhält. Je trockner das Brot je mehr Milch wird benötigt.

Außerdem gare ich meine Knödel schon lange als Rolle in gebutterter Folie und Alu-Folie, weil sie so nicht auslagen und besser geformt werden können, wenn man die Rollen zusammendreht und so prima portioniert eingefroren und unkompliziert weiter verwendet werden können.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Knödel

400 g Blattspinat (TK)

600 g altbackene Brötchen

2 Zwiebeln

100 g Butter

250 ml Milch

3 Eier

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Semmelbrösel (nach Belieben)

Für den Pilzrahm

300 g gemischte Waldpilze

Öl zum Braten

1 Zwiebel

50 g Butter

100 ml Weißwein (oder heller Wermut, z. B. Noilly Prat)

500 g Sahne

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

Für die Brösel

2 EL Butter

2 EL Semmelbrösel

Außerdem

100 g frisch geriebener Bergkäse

gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die Knödel den Spinat nach Packungsangabe auftauen lassen. Dann ausdrücken und fein schneiden. Die Brötchen würfeln. Die Zwiebeln schälen und hacken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Milch zugießen und erwärmen. Dann die Brötchenwürfel zufügen und in der Milch einweichen. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und mit Spinat, Eiern, Salz und Pfeffer zu einem gut formbaren Teig verkneten. Ist der Teig zu weich, eventuell noch Semmelbrösel unterkneten.

Aus dem Knödelteig mit kalt abgespülten Händen Knödel (O 5 cm) formen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödel darin in 20 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen für den Pilzrahm die Pilze putzen (nicht waschen) und klein schneiden. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Pilze darin portionsweise anbraten. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Pilze und Sahne zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Für die Brösel die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin unter Rühren bräunen.

Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf vier Tellern anrichten. Mit Pilzrahm umgießen und mit gerösteten Bröseln und Bergkäse toppen. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt ein Blanc de Noir von der Ahr, z. B. vom Weingut Maibachfarm. 

Zubereitung: 25 Minuten + 20 Minuten Garzeit

Moselländer Senfsauce

© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen

Quelle: Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Eine kulinarische Reise durch die Weinregionen – von der Ahr bis in die Wachau, von der Nahe bis nach Wien. Mit 60 köstlichen Rezepten.

Fotos: Vanessa Jansen

DK Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Die Senfsauce ist keine Sauce im eigentlichen Sinn, eher ein Dip oder fast ein Salat. Sie wird kalt als Beilage gegessen, passt gut zu einer deftigen Brotzeit und eignet sich auch mal als Katerfrühstück … Köstlich zu Sülze, Tafelspitz oder mit vegetarischen Begleitern.

Eigentlich ein modern gesprochen Old-School-Rezept, aber ich liebe Old-School, wenn es super schmeckt und so verlässlich funktioniert wie hier – eine perfekte Kombination zu einem frisch würzigen Mosel-Riesling!

P.S. – oder was fällt auf?

Die Mayonnaise überzeugt als unkomplizierte und sichere Option mit Eigelb.

Ich habe mich auf selbst eingelegte Gurken verlassen, dann kann man auf die Essigessenz verzichten und wunderbar mit der aromatischen Gurkenflüssigkeit als Geschmacksgeber arbeiten. Die Portion fällt üppig aus, es werden locker mehr als 4 Esser satt….

Zutaten (für 4–6 Personen):

7 Eier

50 g mittelscharfer Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 TL Zucker

1 EL Essigessenz

200 g Sahne

2 große Schalotten

3 Essiggurken (aus dem Glas)

½ Bund Schnittlauch

Außerdem

Gartenkresse für die Dekoration

Zubereitung:

Die Eier in 8–10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Dann pellen, die Eigelbe herauslösen und die Eiweiße in feine Würfelchen schneiden.

Die Eigelbe mit dem Senf in einem Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essigessenz würzen und cremig rühren. Die Sahne nach und nach unterrühren.

Die Schalotten schälen und mit den Essiggurken fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Schalotten, Gurken, Schnittlauch und Eiweiße unter die Eigelbcreme rühren. Die Sauce nach Belieben noch senfiger, saurer oder süßer abschmecken. In Portionsschälchen füllen und mit Kresse bestreut servieren.Zubereitung: 20 Minuten + 10 Minuten Garzeit

Riesling-Apfel-Torte mit Zimtsahne

© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen

Quelle: Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Eine kulinarische Reise durch die Weinregionen – von der Ahr bis in die Wachau, von der Nahe bis nach Wien. Mit 60 köstlichen Rezepten.

Fotos: Vanessa Jansen

DK Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Riesling und Apfel verbinden sich zum Apfelkuchen-Volltreffer! Mein Mann war begeistert – besonders wegen der Zimtsahne on top, die diese feine Apfeltorte in eine eigene Liga katapultiert!

Dazu passt ein gut gekühlter Riesling, z. B. ein ELZ! Riesling trocken vom Weingut Borchert an der Mosel, empfiehlt die Autorin.

Ein absolut gelingsicheres Rezept, hier weiß jemand worauf es ankommt und was es einfacher macht…Puddingpulver ist sonst nicht meins, bei Kuchen haben ich jetzt gelernt, kommt das Zeug richtig gut – Genauso macht ein bisschen Backpulver im Teig auch Sinn! Ich habe diese Köstlichkeit bereits zweimal gebacken, einmal für zwei in einer kleinen Springform…. Das himmlische Zimt-Sahne-Topping ist zum Glück nicht knauserig bemessen!

Für 1 Springform von Ø 26 cm:

Für den Teig

200 g Weizenmehl (Type 405)

1 gestrichener TL Backpulver

100 g Butter, plus mehr für die Form

100 g Zucker

1 Ei

Für die Füllung

1–1,5 kg säuerliche Äpfel (Boskop oder Braeburn)

500 ml trockener Riesling

Saft von ½ Zitrone

100 g Zucker

2 Päckchen Vanillepuddingpulver

Für die Zimtsahne

400 g Sahne

Zimtzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für den Teig Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Butter in Flöckchen, Zucker und Ei hineingeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 20 Minuten in den Kühlschrank legen.

Inzwischen für die Füllung die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse enternen. Die Viertel in kleine Stücke schneiden. In einem Topf 250 ml Riesling und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Apfelstücke zugeben und im Wein etwas andünsten. Den restlichen Riesling (250 ml) mit Zucker und Puddingpulver in einer Schale verrühren. Unter die Äpfel mischen und die Apfelmasse unter Rühren kochen lassen, bis sie glasig wird. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Springform mit Butter einfetten. Zwei Drittel vom Teig in der Form zu einem Boden flach drücken, mit dem restlichen Teigdrittel rundum einen Rand hochziehen.

Die Apfelmasse einfüllen und den Kuchen im vorgeheizten Ofen auf zweiter Schiene von unten 1 Stunde backen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Für die Zimtsahne die Sahne steif schlagen und auf der Torte verstreichen. Die Torte mit Zimtzucker bestreuen, in 12 oder 16 Stücke schneiden und servieren. 

Zubereitung 20 Minuten + 20 Minuten Kühlzeit + Backzeit 1 Stunde

Lammeintopf mit Wein und Gartengemüse

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos, Texte und Rezepte: Maria Schiffer

In the kitchen with the magic 8 – genießen kann so einfach sein, bitte den „Küchen-Wein“ nicht vergessen!

Quelle: Maria Schiffer: Eating with Africa

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95  €

»3 x 8« heißt der Eintopf, weil wir je acht Zwiebeln, Karotten und Tomaten verwendet haben. Dieses Rezept steht und fällt mit der Qualität der Zutaten. Deswegen empfehle ich euch, Bio-Lammfleisch vom Metzger eures Vertrauens zu verwenden. Ihr könnt Haxe, Keule, Schulter oder Kamm nehmen. Wichtig ist, dass das Fleisch am Knochen ist, dadurch ist es aromatischer. Am besten lasst ihr es gleich vom Metzger in grobe Stücke zerteilen. Rosa erntet das Gemüse für den Eintopf aus dem eigenen Garten. Wenn ihr keinen Garten habt, nehmt gutes Gemüse der Saison.

Am besten schon morgens mit den Vorbereitungen beginnen. Das Fleisch muss 3 Stunden schmoren und dann 4 bis 5 Stunden abkühlen, um alle Aromen aufzunehmen, bevor es vor dem Servieren noch einmal für 1Stunde in den Ofen kommt. Wenn die Zeit knapp ist, könnt ihr es etwas weniger lang abkühlen lassen – das Ergebnis ist in jedem Fall superlecker!

Zutaten (für 6 Personen):

8 Zwiebeln

4 EL Olivenöl

1,5 kg Lammfleisch,

in grobe Stücke zerteilt

1 TL getrockneter Oregano

1 TL getrockneter Thymian

8 Karotten (etwa 500 g)

500 g grüne Bohnen

8 reife Tomaten

Salz

frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

2 Zweige Rosmarin

300 ml guter Weißwein

(ein extra Glas trinkt man beim

Kochen – immer eine gute Idee)

Außerdem

ofenfester Topf mit Deckel

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In einem gusseisernen Topf 2 EL Öl

erhitzen und die Zwiebeln langsam rösten, bis sie braun sind, dabei 1 Glas Wein genießen. Die Zwiebeln herausnehmen und beiseitestellen. Das Fleisch mit den getrockneten Kräutern würzen – nicht zu großzügig, weil das Fleisch nach Fleisch schmecken soll, in unserem Fall nach Swartland, der Region, in der Rosa lebt. Generell sollte Fleisch nach der Region schmecken, aus der es kommt. Das restliche Öl (2 EL) in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin anbraten, bis es rundum gebräunt ist.

Den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze (130 °C Umluft) vorheizen.

Nun das Fleisch in einen ofenfesten Topf geben, die Zwiebeln darauflegen. Das Gemüse waschen, die Karotten schälen, aber ganz lassen. Nur halbieren, wenn es sonst im Topf eng wird. Die Bohnen putzen, die Tomaten würfeln. Das Gemüse ebenfalls in den Topf geben und salzen, nach Belieben auch mit Pfeffer würzen. Zum Schluss den Rosmarin obenauf legen und den Wein angießen.

Den Topf abdecken und das Gericht im vorgeheizten Ofen (unten) etwa 3 Stunden schmoren lassen. Dann aus dem Ofen nehmen, aber nicht umrühren – das ist, sagt Rosa, die goldene Regel, sonst verliert sich der Charakter der einzelnen Zu taten. 4–5 Stunden oder über Nacht durchziehen lassen, damit die Aromen Zeit haben, sich gut zu verbinden

Gut 1 Stunde vor dem Servieren den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (150 °C Umluft) vorheizen. Den Deckel vom Topf nehmen und das Gericht für etwa 1 Stunde in den Ofen schieben, dabei wird das Lammfleisch schön braun und die Flüssigkeit kocht etwas ein.

Während des Kochens trinkt man Weißwein. Zum Essen passt aber eher ein leichter Rotwein, etwa ein Cinsaut oder Grenache. Genießt dieses Gericht am besten mit guten Freunden.

Fenchel-Orangen-Salat mit Fenchelsaat und Oliven

© Manuela Rüther, Edition Fackelträger

Als ausgesprochene Riesling-Fans mit Wochenend-Häuschen unweit der Mosel fiel unsere Wahl auf einen feinherben Mosel-Riesling, diese Kombi hat uns überzeugt, gerade weil wir sonst nicht immer mit einem Salat am Tisch glücklich sind, hier war es glücklicher weise anders.

Quelle: Rüther/Bordthäuser: Wein & Gemüse

Edition Fackelträger

Preis: 30,– €

Zutaten (für 4 Personen):

75 g Quinoa

5 EL Olivenöl

3 Orangen

2–3 Fenchelknollen

60 g Kalamata-Oliven

Saft von ½ Zitrone

1 Prise brauner Zucker

1 TL Fenchelsaat

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

 Zubereitung:

Quinoa in 150 ml gesalzenem Wasser aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen, die Hitze ausschalten und die Quinoa weitere 5 Minuten quellen lassen. Überschüssiges Wasser abgießen und Quinoa mit 2 EL Olivenöl, 1 Prise Salz und dem Saft von einer halben Orange marinieren. Restliche Orangen schälen und filetieren. Saft aus den Häutchen pressen und beiseite stellen.

Fenchel putzen, waschen und halbieren. Fenchelgrün beiseitelegen. Den Fenchel in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln. Fenchelscheiben salzen und pfeffern. Fenchelgrün fein schneiden und zusammen mit Orangenfilets, Oliven und Quinoa unter die Fenchelscheiben mischen. Zitronen- und Orangensaft mit restlichem Olivenöl und dem Zucker verrühren und den Salat damit marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Trinken: Der Klassiker der mediterranen Sommerküche hat alles an Aromen auf dem Teller, sodass das Glas ganz unaufgeregt befüllt werden kann. Allein das Thema „Sommer“, das dieses Gericht transportiert, verlangt nach Weißwein. Da die Orange etwas reduzierter in der Säure ist als Zitronen, braucht man hinsichtlich der Säure auch nicht so zögerlich zu sein. Ein leichter sizilianischer Grecanico oder Carricante bieten sich an, wer mag, darf auch Weine mit feiner Restsüße probieren: Riesling feinherb oder ein halbtrockener Chenin blanc wären denkbar. Weiße Rhône mit Grenache blanc und Clairette knüpfen hingegen eher an die mediterran-würzige Aromatik an.

Betesuppe mit Sauerampfer und salzigem Walnusskrokant

© Manuela Rüther, Edition Fackelträger

Unsere Wahl für einen Lieblingsbegleiter zur leckeren Suppe fiel auf einen Pinot Noir. Die Suppe gibt es jetzt öfter bei uns, der salzige Walnuss-Krokant ist einfach zu lecker dazu und ist großes Kino für en Gaumen.

 Quelle: Rüther/Bordthäuser: Wein & Gemüse

Edition Fackelträger

Preis: 30,– €

Zutaten (für 4 Personen):

600 g Rote Bete

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

einige Thymian- und Rosmarinzweige

1 säuerlicher Apfel ( z. B. Boskop bei mir James Grieve)

Zucker

200 ml fruchtbetonter, trockener Rotwein

1 l Rote-Bete-Saft

1 Handvoll Sauerampfer

100 g Schmand oder saure Sahne

2 EL Walnusskerne

Fleur de Sel

1 Schuss Apfelessig

Olivenöl zum Braten und Abschmecken

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Bete waschen, schälen und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen, die Zwiebel würfeln, die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln, die Blätter zupfen und fein schneiden. Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.

Olivenöl in einem großen Suppen- oder Bratentopf erhitzen und die Bete darin unter Rühren von allen Seiten anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Kräuter dazugeben und alles mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Die Hitze reduzieren und das Gemüse etwa 1 Minute weiterbraten. Mit Wein ab löschen und diesen verkochen lassen. Nun mit Rote-Bete-Saft aufgießen. Den Apfel dazugeben und alles auf mittlerer Hitze mit Deckel 30–40 Minuten kochen lassen.

Unterdessen den Sauerampfer waschen, zupfen, die Blätter fein schneiden und mit dem Schmand verrühren. Mit Salz abschmecken. Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mit einem ½TL Zucker und 1 Prise Fleur de Sel bestreuen und unter Rühren karamellisieren. Auf einem Teller abkühlen lassen.

Die Suppe fein pürieren. Nach Belieben durch ein Sieb streichen. Falls die Suppe zu dickflüssig ist, etwas Wasser angießen. Mit einem Schuss Apfelessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sauerampfer-Schmand und Walnüssen servieren.

Trinken: Da die Suppe eine süß-säuerliche Aromatik mit würzigen Akzenten hat, bietet sie den perfekten Anlass, um sein Rotweinregal aufzuräumen. Rote Bete und Rotwein sind ein Traumpaar, und dabei muss es nicht mal die teuerste Flasche sein, bereits einfache Qualitäten mit jugendlicher Frucht eignen sich hervorragend. Spätburgunder oder Pinot Noir ist ein erklärter Freund der Roten Bete, aber auch junge Blaufränkisch, Zweigelt oder sizilianische Frappato trinken sich quasi von selbst. Wichtig ist, dass die Weine nicht vom Holz erschlagen sind, sondern die Frucht im Vordergrund steht, denn es geht um die süße Komponente der Roten Bete. Wer lieber etwas Weißes trinken möchte, probiert einen Blanc de Noir, einen Weißwein aus roten Trauben, der in Deutschland hauptsächlich aus Spätburgunder hergestellt wird. Now the wheel has become full circle.

Asia-Bohnenpfanne mit Pilzen und Tofu

© Manuela Rüther, Edition Fackelträger

Normalerweise trinken wir zu asiatischen Gerichten nur Bier, das Wagnis ist uns immer zu groß es auch mal mit Wein zu versuchen, die Empfehlung des Sommeliers es mal mit einem Trocken ausgebauten Gewürztraminer aus der Pfalz zu versuchen, fanden wir großartig!

Quelle: Rüther/Bordthäuser: Wein & Gemüse

Edition Fackelträger

Preis: 30,– €

Zutaten (für 4 Personen):

400 g Tofu

½ Peperoni

2 Knoblauchzehen

8 EL Sojasauce

600 g Schnippel- oder Wachsbohnen

2 rote Paprika

100 g Shiitake

1 Bund Frühlingszwiebeln

einige Koriander- u. Schnittknoblauchzweige

250 ml Gemüsebrühe

1 ½ unbehandelte Limetten

1 EL Fischsauce

1 Msp. Speisestärke

1 Msp. Rübensirup

Sesamöl zum Braten Salz

Zubereitung:

Tofu würfeln. Peperoni waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch fein schneiden. Knoblauchzehen schälen. 1 Zehe beiseitelegen, die andere in feine Scheiben schneiden. Knoblauch und Peperoni mit der Sojasauce verrühren und über die Tofuwürfel gießen. Den Tofu mindestens 1 Stunde marinieren, auf ein Sieb gießen und die Marinade auffangen.

Bohnen waschen, putzen und in kochendem Salzwasser in 5–6 Minuten bissfest garen. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden. Paprika waschen, vierteln, die Kerne entfernen und in ebensolche Streifen schneiden. Pilze waschen, trocken tupfen und achteln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die übrige Knoblauchzehe fein hacken. Kräuter waschen, trocken tupfen, zupfen und fein schneiden.

Gemüsebrühe mit Tofu-Marinade, gehacktem Knoblauch, etwas Limettenabrieb und Limettensaft, Fischsauce und Speisestärke verrühren.1–2 EL Sesamöl in einem Wok erhitzen. Zunächst die Pilze darin scharf anbraten. Paprika hinzugeben und 1 Minute pfannenrühren. Das Gemüse mit Rübensirup beträufeln, rühren und die Sojasaucen-Mischung dazugeben. Bohnen hineingeben und alles aufochen. Zum Schluss Frühlingszwiebeln und Kräuter unter das Gemüse rühren.

Gleichzeitig etwas Sesamöl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Tofuwürfel darin von allen Seiten kross braten. Tofu auf das Gemüse geben und mit Duftreis servieren.

Trinken: Das Gericht ist eine Herausforderung für den Wein, d. h. wir müssen viel probieren, um zu sehen, was einem am besten gefällt zu dem Konglomerat aus Proteinen, leichter Schärfe, fermentativen Aromen, Salzigkeit und Süße. Viel braucht viel, wir müssen nur entscheiden: wovon? Gängige Lehrmeinung ist, dass man asiatisch inspirierten Gerichten gerne mit Restsüße begegnet. Das Essen selbst ist allerdings alles andere als süß, d. h. wer es nicht süß färben will, braucht Alternativen. Auf der Maische vergorener Weißwein bietet sich dank seiner Gerbstoffe an. Trocken ausgebauter Gewürztraminer aus Südtirol oder der Pfalz bringt Duftigkeit mit ins Spiel, lässt den Zucker aber zu Hause. Ein roter, mittelkräftiger junger Bordeaux Supérieur wirkt auch immer wieder Wunder.

Rüther/Bordthäuser: Wein & Gemüse

Edition Fackelträger

Preis: 30,– €

„Man findet keine Freunde mit Salat.“ Man braucht auch Wein …

 Braucht die Welt wirklich noch ein weiteres Buch über Gemüse?

 Natürlich, aber bitte nur dieses, denn obwohl sich in den Buchläden die Regale mit vegetarischer veganer Ernährung geradezu durchbiegen und ein Ende dieses Trends zu einer modernen und gesünderen Ernährung zum Glück nicht abzusehen ist, machen sich Experten und Hobbyköche Gedanken welchen Wein sie zum Fisch- oder Fleischgang servieren oder welcher Wein ihr serviertes Dessert noch mal richtig groß rausbringen soll, aber Vegetarier und Veganern wird diese Begleitung häufig ganz abgesprochen. Wer gesund isst, dem unterstellt man gerne Genuss-Feindlichkeit und sowohl die Winzer als auch Experten haben das ungeheure Potenzial bislang noch kaum erkannt, das in dieser Zielgruppe schlummert.

© Manuela Rüther, Edition Fackelträger

Wer sind die Autoren?

Ela Rüther ist mehrfach ausgezeichnete Food-Fotografin, Journalistin und Köchin u. a. mit Stationen im VAU in Berlin, dem L’Escalier in Köln und im Restaurant Zur Krone in Herxheim. Heute fotografiert sie in ihrem Kölner Studio für Zeitschriften, Verlage, Agenturen und mit wachsender Begeisterung für ihren eigenen Blog http://www.elaruether.de.

Der studierte Germanist Sebastian Bordthäuser betrat die Sommelierszene als Quereinsteiger. 2012 kürte Falstaff ihn zum Sommelier des Jahres, 2014 folgte der Bertelsmann Verlag. Sebastian schreibt für Effilee, die Welt am Sonntag, Feinschmecker, BEEF, Vinum und Falstaff.

Ran an die Gläser!

Weinveranstaltungen in urbaner Kulisse haben enormen Zulauf von jungem Publikum interessierter Genießer, die fernab der ausgetretenen Pfade der hohen Kulinarik oder des Discounter-Schoppens Lust haben, etwas Gutes zu trinken. Es wird wieder gemeinsam zu Hause gekocht, und dazu darf eine gute Flasche nicht fehlen, dort gehört sie hin: auf den Küchentisch, am besten gleich zwei oder drei Flaschen, denn die Vielfalt macht’s. Wein gehört heruntergestoßen vom Altar der hohen kulinarischen Weihe, er ist nicht für den besonderen Anlass, sondern Wein ist heute Alltag, täglicher Genuss für jede Gelegenheit. Ela Rüther und Sebastian Bordthäuser fordern daher: weg mit der kathedralen Ehrfurcht, ran an die Gläser!

Wein und Gemüse wie funktioniert das?

Eine Art der Herangehensweise sind Farbanalogien. Denken wir an einen knackigen Wein, den man jugendlich frisch einfach wegzischt, bietet sich die Farbe Grün an, auch ein knackiger Granny Smith hat ähnliche Attribute. Er hat eine jugendliche Säure und ist von der Gesamt-Aromatik völlig anders als zum Beispiel der Cox Orange Apfel obwohl es sich bei allen dreien um Äpfel handelt. Die Farbpalette von grün über gelb, von orange bis rot, beschreibt also unterschiedliche aromatische Ausprägungen und Stufen der Reife. Und so eignet sich, vereinfacht gesprochen, der oben beschriebene, jugendlich frische Wein auch für gleichgeartete Gerichte mit grüner, knackiger und frischer Aromatik. Als Gegenbeispiel wählen wir auch ohne Beratung instinktiv für ein herbstliches Ragout von geschmorten Pilzen mit Rotwein und Kräutern in dunkler Sauce aus dem Ofen, einen Begleiter mit dunklen Aromen der die Vorzüge des Ragouts besser zur Geltung bringt, weil er diesen von Haus aus eher zuspielt.

Sucht Euch kompetente Unterstützung!

 Bis jetzt werden die meisten von Euch noch milde lächeln und sich vielleicht auch im geheimen denken, na ja dafür brauche ich nun wirklich kein Buch, das kriege ich als vorbelasteter Genießer gerade noch selbst hin. Stimmt, obwohl die Scheu vor Wein immer noch groß ist und deshalb fühlen sich die meisten Menschen auch im Supermarkt wohler als beim Weinhändler. Ein kapitales Missverständnis, denn kundige Händler können uns an ganz andere Geschmackserlebnisse heranführen, der Supermarkt bedient nur einen Einheitsgeschmack und inzwischen gibt es viele engagierte Protagonisten in der Wein-Szene, die ihre Kunden behutsam und ohne verkopftes Wissen an dieses Kulturgut heranführen. Es geht nicht darum richtig zu liegen, Geschmack ist individuell, sondern Geschmack zu entwickeln. Wer als Kind nur mit Fertiggerichten aufwächst, dessen Geschmacksnerven verkümmern und können nur noch Extreme wahrnehmen, beim Wein ist das nicht anders.

Aller Anfang ist leicht, ein Blick aufs Tacho genügt!

Diese Autoren punkten hier mit Seriosität und schwingen sich nicht zu Gurus auf, die ein Buch schreiben und glauben sie hätten die Weisheit mit Löffeln gefressen! Aber es kommt noch besser, denn hier sind zwei vom Fach und wissen nicht nur wovon sie reden, sondern haben auch eine ebenso nützliche wie pragmatische Erweiterung geschaffen, in dem sie alle Rezepte mit einem nützlichen Tacho-Piktogramm versehen haben, damit wir uns schon mal orientieren können und zusammen mit dem Experten oder allein einen passenden Wein für unser Lieblingsgericht finden. Der Weintacho ist ein Tool, das als Entscheidungshilfe funktioniert um Eure Weinwahl zu erleichtern. Der Großteil des Tachos ist im grünen Bereich, also für Weißwein reserviert. Der kleinere, rechte Teil umfasst die Rotweine. Ist die Nadel links, handelt es sich um leichte und frische Weine zur leichten Küche. Je weiter die Nadel nach rechts ausschlägt, desto kräftiger werden die Weine und auch die dazu gereichten Speisen. Der rechte, rote Teil ist nach gleichem Muster für die Rotweine reserviert. Der obere Teil des Tachos kategorisiert die Weine von leicht zu  kräftig, von weiß zu rot. Die drei Punkte darüber geben den Grad der Süße an, falls das Gericht nach einem fruchtbetonten oder restsüßen Wein verlangt. Für Weine, die im Fass ausgebaut wurden gibt es ein zusätzliches Piktogramm, das auf einer Skala den Grad des Holzeinflusses beschreibt. Sie reicht von links – wenig Holzeinfluss –  bis  nach  rechts  –  volles Holz voraus. Für den Fall das zum Gericht ein Schaumwein empfohlen wird, gibt es ein weiteres Piktogramm mit Bubbles.

Und was kommt auf den Tisch?

60 Rezepte von Ela Rüther haben es ins schöne Buch geschafft, das geht von A wie Artischocke über Aubergine bis hin zu Fenchel, Kohl, Kürbis, Zichorie oder Zwiebeln. Und diese Rezepte sind einfach und unkompliziert und kommen meist mit einer überschaubaren Anzahl an Zutaten aus, trotzdem erkennt man deutlich die Handschrift der Köchin, der es immer wieder gelingt einen aromatischen Überraschungskick zu kreieren: Artischocken serviert sie beispielsweise mit einem Dip aus Joghurt und Tahin, perfekt mit Petersilie und Kerbel aromatisiert. Bei einem Rezept für eine rote Bete Suppe schafft es diese Köchin, sämtliche Gäste an unserem Tisch zu Begeisterungsstürmen zu veranlassen (Diese waren der Hipster-Genration längst entwachsen und haben in ihrem Leben auch schon die eine oder andere Flaschen guten Weins genossen), denn der Clou das Topping aus Sauerampfer-Schmand und salzigem Walnusskrokant dazu, überzeugt damit auch jene an unserem Tisch, die vorher behauptet haben, Rote Bete sei ihnen im Geschmack zu speziell. Es gibt aber auch so einfache Sachen wie geröstete Auberginen mit Thymian und ein Allerlei aus Bohnen mit Kartoffeln, Limette und Koriander die wirklich ratz fatz auch nach Feierabend funktionieren und uns danach glückliche Seufzer entlocken.

Fazit – oder Kenn ich, kann ich und schmeckt so lecker, darauf trinken wir – Salute!

Die Köchin und der Weinexperte haben eines der besten Bücher zum Thema Wein und Essen abgeliefert und für mich ganz unabhängig davon, ob nun Vegetarier zur unentdeckten Spezis der Winzer und Weinhändler gehören. Sicher das ist ein Trend, der sich am Horizont abzeichnet, weil es zum Glück immer mehr Menschen gibt, die auf gutes Essen und Trinken Wert legen, aber in diesem Buch geht es um mehr, es liefert genial einfache und spannende Rezepte mit Twist und hat auch noch  viele nützliche Informationen im Gepäck, die aus Weinliebhabern, Kenner machen können und das ganz ohne verkopftes Wissen. Dieses Buch zeigt mit der nützlichen Erfindung des Wein-Tachos dass alles so logisch erscheint, dass man es am Ende eigentlich wegwerfen kann, das wünschen sich die Autoren jedenfalls. Ich gebe meins aber nicht mehr her, wenn man einmal so einen Schatz gefunden hat, dann möchte man ihn ja auch behalten. Auch wenn ich schon jetzt ein paar liebe Menschen im Auge haben, die mit diesem tollen Buch von mir zu Weihnachten beglückt werden und das sind definitiv nicht nur Vegetarier oder Hipster!

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Feldsalat mit karamellisierten Ziegenkäse auf Apfel-Traminer Relish

© Kerstin Getto/Hölker Verlag

Quelle: Kerstin Getto/Natalie Lumpp: Food Love & Wine

Fotos: Daniela Haug/ Kerstin Getto

Die besten Rezepte zum Wein

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Eine unverschämt leckere Sache und eine tolle Vorspeise auch wenn Gäste mit am Tisch sitzen. Boskoop hat keine Saison, deshalb habe ich diesen mit einem Jonagold ersetzt und dann die Zuckermenge reduziert. Ich habe mir dieses wunderbare Rezept aber schon für die nächste Boskoop-Ernte vorgemerkt, denn es schreit geradezu nach einer Wiederholung.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für das Apfel-Traminer Relish:

80 g brauner Zucker

100 ml Apfelessig

80 ml Traminer oder ein anderer lieblicher Weißwein

4 kleine Äpfel (z. B. Boskoop, ca. 400 g)

1 rote Zwiebel

1 rote Chilischote

1 EL Senfkörner

Salz und frisch gemahlener  schwarzer Pfeffer

Für den Feldsalat:

200 g Feldsalat

1 Schalotte

etwas Zitronensaft

4 EL trockener Riesling

2 EL neutrales Speiseöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Honig

Für den Ziegenkäse:

4 Ziegenkäsetaler

2 TL brauner Zucker

Zubereitung:

Für das Relish Zucker, Essig und Wein in einen Topf geben. Die Äpfel schälen, entkernen, in fünf Millimeter große Würfel schneiden und sofort in die Essigmischung geben. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Senfkörner, Zwiebel- und Chiliwürfel in die Essigmischung geben. Unter Rühren kurz aufkochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Bei mittlerer Hitze ohne Deckel eine Stunde köcheln lassen, dabei immer wieder rühren. Das Relish sollte marmeladenartig einkochen und das Essigaroma verlieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Den Feldsalat putzen und waschen. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Mit Zitronensaft, Riesling, Öl, Salz, Pfeffer und Honig in einer kleinen Schüssel zu einem Dressing verrühren.

Die Ziegenkäsetaler dünn mit dem Zucker bestreuen. Den Zucker mit dem Flambierbrenner oder unter dem Backofengrill karamellisieren. Zum Servieren den Feldsalat mit dem Dressing mischen und mit  Relish und jeweils einem Ziegenkäsetaler auf einem Teller anrichten. Dazu passt frisches Baguette.

 Tipp: Das Relish hält im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde