Uyen Luu: Vietnameasy

Uyen Luu: Vietnameasy

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Worum geht’s?

Vietnam gerne auch bei mir zu Hause – wie geht das ohne Stress?

Die vietnamesische Küche flößt mir nach wie vor Respekt ein und dies obwohl ich in den letzten Jahren den Bestand an Kochbüchern zu dieser Länderküche ausgebaut habe. Um es gleich vorweg zu nehmen einen Klassiker dazu, habe ich mit Interesse studiert, mehr ging leider nicht! Im weltoffenen Frankfurt gibt es natürlich, die für die vietnamesische Küche so wichtigen unterschiedlichen Kräuter im Asia-Markt zu kaufen, aber nur mit viel Lauferei und nur wenn gerade eine frische Lieferung eingetroffen ist. Dass ich die bei uns noch recht unbekannten Chayoten, die wie eine Mischung aus Birne und Rettich schmecken, prima mit Kohlrabi ersetzten kann, weiß ich ebenfalls erst jetzt.

So schiebe ich schon eine geraume Zeit die „Vietnamesen“ in meinem Kochbuch-Regal von rechts nach links und umgekehrt und greife dann doch wieder gerne zu anderen zugänglicheren asiatischen Länderküchen. Rotes Thai-Basilikum oder asiatische Minze, das ist überhaupt kein Problem, aber bei Perilla (ein Sesamblatt, dass auch Shiso genannt wird), ist es schon schwieriger und um vietnamesischen Koriander zu ergattern, der deutlich milder ist und eine leichte Zitrus-Note hat, muss ich entweder Glück haben oder sehr großzügig sein, manches hat seine Frische schon deutlich eingebüßt. Ich suche schon lange nach einem guten vietnamesischen Kochbuch, das alltagstauglicher ist. Ich bin gespannt was die Exil-Vietnamesin, die in London zu Hause ist, mir dazu anbieten kann?

Wer kann helfen, um Vietnam häufiger in unsere Küche einzuladen?

© Laurie Noble

Uyen Luu ist Food-Fotografin und Food-Stylistin. Seit 2009 leitet sie einen vietnamesischen Dinner-Club und gibt auch Kochkurse. Uyen ist in Hackney, London, aufgewachsen, seit ihre Familie in den 1980er-Jahren als Flüchtlinge dorthin gezogen ist.

Wenn easy mehr als ein Zutaten-Down-Grade bedeutet, bin ich gerne dabei!

Easy hm, was heißt das hier hatte ich mich gefragt, als ich die Online-Ankündigung zu Uyen Luu neuem Kochbuch sah? Häufig bin ich damit nicht wirklich glücklich, weil vieles in dieser Rubrik auf Interessenten zugeschnitten ist, die es ganz einfach wollen. Der reine Zutaten-Down-Grade ist für mich jedoch häufig nicht attraktiv genug und eigentlich nur der kleinste gemeinsame Nenner, der sich zwischen Kochbegeisterten und der jeweiligen Länderküche finden lässt. Für meinen Geschmack wird man damit einer echten Streetfood-Küche so überhaupt nicht gerecht, Vietnamesen wissen immer wo sie die besten Sommerrollen oder die beste Pho bekommen. Uyen Luu hat ihr zweites vietnamesisches Kochbuch übrigens im Original schlicht Vietnamese“ getauft und ihr Video, wie man echte vietnamesische Sommerrollen zu Hause baut, weckte bei mir die Hoffnung, dass ich es diesmal in punkto vietnamesisch für meine Küche endlich besser treffen könnte:

Ist Hähnchen-Pho authentisch?

Natürlich kann ich meine Pho (Vietnams Suppenklassiker, der normalerweise nach Rindfleisch und Rinderbrühe verlangt), weiter auswärts essen, eigentlich möchte ich aber endlich sehr gerne mehr über vietnamesische Küche lernen, am besten so authentisch wie möglich und mit einem überschaubaren Zeitaufwand selbst zu Hause vietnamesisch kochen. Ich fürchte dabei keine neuen Gewürze im Küchenschrank oder die Zubereitung mehrerer Bausteine bis das jeweilige Gericht endlich auf dem Tisch steht. Schnell beschließe ich, die Kultsuppe muss es sein und liebäugle mit Uyen’s Rezept für eine Hähnchen-Pho, die Zubereitung scheint mir deutlich schneller zu funktionieren als bei der klassischen Variante mit Rindfleisch. Aber ist die überhaupt authentisch und woran erkenne ich das? Das Schicksal kultureller Aneignung erleiden schließlich gerade die beliebten Klassiker-Rezepturen, die dann vielleicht noch übergriffig verfremdet wurden, um sie möglichst kompatibel für alle zu machen. Begründet wird diese Herangehensweise jeweils mit einem besseren Zugang zu den Zutaten. Nicht dass ich das nicht für wichtig halten würde, ich wünsche mir dies jedoch ein wenig differenzierter und gleichzeitig sehr variabel für mich. Bevor ich mich also an das Rezept für eine Hähnchen-Pho traue, mache ich mich noch schnell bei diesem Podcast schlau, den zwei junge Vietnamesinnen zusammen mit der Zeit machen und kein Blatt vor den Mund nehmen, wenn es um Anmaßung und „Rezepte-Klau“geht.

Beruhigt bin ich als ich höre, dass in eine Pho unbedingt Reisnudeln (das sind die sog. Pho-Nudeln) gehören, passt schon mal. Weitere Pluspunkte vergeben die Damen, wenn ebenfalls die authentischen Gewürze verwendet werden und da schaut es ebenfalls wirklich gut aus. Mehr dazu unten beim Rezept-Check. Ansonsten bringen es die Ladies auf den Punkt: eine sensible Herangehensweise trennt die übergriffigen weißen „Küchen-Nerds“, von denen mit echtem Interesse für eine Länderküche. Und wenn Vietnamesen Unwissende für ihre Küche begeistern wollen, sieht die Sache gleich noch mal ganz anders aus, meinen die Podcasterinnen….

Ein Kochbuch das den Spagat zwischen Vietnam und Europa meistert!

Trotzdem habe ich natürlich weitere Ansprüche an ein richtig gutes Länder-Kochbuch, die gehen im besten Fall sogar weiter als nur nach einem gelungenen Rezept zu suchen. Ihre 80 Rezepte sortiert die junge Vietnamesin so, dass das Wesen dieser Küche schnell sichtbar wird:

Gelockt werden wir zu Beginn mit unkomplizierten und köstlichen Reisgerichten und schon da funktioniert der Spagat zwischen Klassikern mit Geling-Garantie (langsam gegartes Rindfleisch mit Zitronengras & Wurzelgemüse, S. 23 und modernen Abwandlungen (Wolfsbarsch en papillote mit Ingwer & Kimchi, S. 43) sehr gut. Knackige Salate (Hähnchensalat mit Zuckerschoten, Koriander & Schalotten, S. 78) und Gemüsebeilagen umrahmen oder begleiten in Vietnam knusprigen Schweinebauch, S. 98 oder einen glasierten vietnamesischen Schweinebraten, S. 101), ihnen widmet Luu ebenfalls eigene Kapitel und lädt damit Vegetarier (Tofukissen, Tomaten & Brokkolini in Fischsauce, S. 53) und Veganer (Gebratene Brunnenkresse mit Erbsensprossen & Tahin, S. 62) nach Vietnam ein.

Sie weiß ganz genau wie es am besten funktioniert, bleibt immer an meiner Seite und kann mir sogar am Feierabend Vietnam auf meinen Tisch zaubern!

Das Herz der vietnamesischen Küche und das was viele Neugierige zuerst lockt sind jedoch ganz klar die vielen himmlischen Suppen (Nudelsuppe mit Rindfleisch & Zitronengras, S. 130 oder Udon mit Schweinefleisch, S. 133) und da möchte ich wirklich jedes Rezept kochen. Mensch genau so, wollte ich das schon immer und freue mich über die große Expertise mit der diese Autorin ihre Rezepte präsentiert. Die Rezepte können beides, Tradition bewahren und ermutigen durch die vielen Tipps und Alternativen, die aus diesem vietnamesischen Kochbuch für mich ein besonders zugängliches machen. Zeit nehmen sollten wir uns aber schon, sonst macht das Suppen-Projekt á la Vietnam kulinarisch keinen Sinn! Uyen Luu hat sich wirklich sehr viele Gedanken gemacht, es gibt immer wieder Angebote an alle diejenigen, die es ein weniger einfach schätzen (z. B. Nudelsuppe mit Hähnchen, Ingwer & Kürbis, S. 138). Im Kapitel „Mit Freunden schlemmen“ haben wir beispielsweise die Wahl zwischen einem vietnamesischen Nudelsalat mit viel Kontrast und Texturwechsel, S. 97, dem klassischen vietnamesischen Baguette-Sandwich (bánh mi, S. 100) und den beliebten Sommerrollen. So kann sich jeder lecker in die vietnamesische Küche ein schmecken.

Probiert & Verputzt (Rezept-Check):

Nudelsalat mit zweierlei karamellisiertem Schweinebauch

© DK Verlag/Uyen Luu

Der vietnamesische Nudelsalat besteht aus verschiedenen Komponenten: Der süß-würzige gebratene karamellisierte Schweinebauch und/oder die knusprigen Fleischbällchen liegen auf einem Bett aus weichen Reisnudeln (bún) und knackigem, süßsaurem Gemüse mit vielen frischen Kräutern. Dazu gibt es einen warmen nach viel umami schmeckendem Dip aus Fischsauce, Zucker, viel Knoblauch und gehackter Chili, der der Hammer ist!

Hähnchen-Pho

© DK Verlag/Uyen Luu

Dies ist eine sehr köstliche Version des vietnamesischen Suppen-Klassikers Pho, die Hühner-Pho entstand 1939, möglicherweise weil in Vietnam zu dieser Zeit montags und freitags kein Rindfleisch auf den Märkten verkauft wurde. Leicht kommt sie daher, duftet schon beim Kochen verführerisch und ist schnell und unkompliziert zubereitet! Uyen Luu berichtet, dass Vietnamesen bei den Pho-Aromen strikte Regeln beachten: viel Sternanis ist unerlässlich und nicht verhandelbar, außerdem gehören Kardamom (möglichst schwarz), Zimt und gerösteter Ingwer zum weiteren Gewürz-Repertoire für die authentische vietnamesische Pho.

Langsam gegartes Rindfleisch mit Zitronengras & Wurzelgemüse

Im Prinzip wie ein sehr würziges vietnamesisches Gulasch mit knackiger Gemüseeinlage in Form von kurz mitgegarten Zuckerschoten. Sehr unkompliziert in der Zubereitung. Die Gewürze sollten nicht die ganze Garzeit im Gericht mitkochen, dies könnte dann für eine schwach bittere Note sorgen. Es bietet sich an, die Gewürze in einem Teebeutel mit zu garen und nach ca. einer Stunde wieder zu entfernen, haben wir festgestellt.

Ingwer-Hähnchen

© DK Verlag/Uyen Luu

Bei diesem Rezept handelt es sich um ein klassisches vietnamesisches kho-Rezept, das sich sogar im Voraus zubereiten lässt. Uyen erklärt, dass kho-Gerichte in Vietnam sehr beliebt sind. Traditionell wird dafür Fleisch, Fisch, Tofu oder Gemüse zusammen in einem tönernen Topf in Kokoswasser langsam gegart. Das ist einfach, praktisch und ergibt eine leckere Mahlzeit. Vietnamesen verbinden mit einem kho viele Erinnerungen an die Familienküche. Sehr lecker war das Urteil von meinem Lieblingsmann, meins so schnell habe ich selten etwas so leckeres gekocht. Da soll noch einer sagen, vietnamesisch lässt sich nicht mal schnell nach Feierabend kochen!

Fazit: Endlich ich habe mein vietnamesisches Kochbuch gefunden!

Dieses vietnamesische Kochbuch punktet bei mir vor allem durch die vielen Tipps und Tricks zu Zutaten-Variationen und Zubereitungstechniken, die für mich daraus ein sehr gelungenes Kochbuch zur vietnamesischen Küche machen! Hat der englische Observer also doch Recht gehabt, als er mich Mitte Dezember letzten Jahres auf die Spur dieses Kochbuchs geführt hat. Easy hat hier ganz und gar nichts mit einem simplen Down-Grade bei Zutaten und Rezepten zu tun. Uyen Luu will wirklich dabei helfen, dass wir ihre vietnamesische Küche besser verstehen und endlich mehr zu Hause kochen können.

P.S. Bei Luu haben sogar Jamie Oliver und Genaro Contaldo bereits einen Kochkurs gemacht, nicht dass das per sé ein eigenes Qualitätsmerkmal darstellen würde, aber ihre kostbare Zeit haben die Herren richtig eingesetzt, finde ich!

Was die Gestaltung dieses Kochbuchs angeht, sieht man wie geschmackssicher in München gearbeitet wird, das Schweinchen rosa Cover des englischen Originals wird gegen ein schönes Brombeer-Rot getauscht, dies harmoniert wunderbar mit den grün und violett Tönen der aufgeprägten Gemüse und Kräuter und der grün gefärbte Buchschnitt ist einfach der Hit! Preislich bieten die DK´ler damit ein sehr geschmackvolles Buch mit vielen Rezepten und jede Menge Tipps & Tricks und weiteren Information zur Küche Vietnams – Mr. Oliver und Mr. Contaldo dürften für ihre Fortbildung à la Vietnamese mehr berappt haben, macht nichts die Herren verdienen sicherlich gut……