Korma mit Huhn und Cashewnüssen

© Gunda Dittrich/Brandstätter Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Obst

Fotos Gunda Dittrich

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

 Dieses Korma ist eines der vielerprobten Curryrezepte aus Bernadettes Zeit bei Babette’s und immer noch einesihrer liebsten. Anstelle von Cashewnüssen können auch Mandeln verwendet werden. Safran ist kein Muss, passt hier aber gut zur Aprikose. Bernadette mag es, wenn die Gewürze ganz bleiben, um später auf die wunderbaren Samen zu beißen. Ein paar Tropfen Rosenwasser zum Schluss verleihen dem Korma etwas ganz Besonders. Ein grandioser Abschluss einer Rezension, das Rezept hat unsere Hoffnungen bestätigt, schön, wenn man schmecken kann, dass es hier um was Besonderes geht, das hat Bernadette einmal mehr für uns mit diesem Rezept bewiesen. Danke für den wunderschönen Ausflug in Deine Geschmackswelt – Bernadette! Ich finde aber Rosenwasser gehört unbedingt rein.

 Zutaten:

 600 g ausgelöste Hühnerkeulen

oder 4–5 ganze Hühnerkeulen*

2–3 cm Ingwer

3 Knoblauchzehen

200 g Joghurt (3,5 % Fett) plus mehr zum Servieren

200 ml Kokosmilch

1 Msp. Safranfäden

50 g Cashewnüsse plus 1–2 EL zum Fertigstellen

½ rote Chilischote

4 EL Butterschmalz

1 TL Mohnsamen

1 TL Fenchelsamen

2 grüne Kardamomkapseln, leicht angedrückt

je 1 TL schwarze und gelbe Senfsamen

1 TL Koriandersamen

1 TL Cumin

1 Sternanis

1 Zimtstange

3 Zwiebeln

300–400 ml Hühner-, Gemüsefond oder Wasser

½ TL Kurkuma

1 Msp. süßes Paprikapulver

6 frische oder getrocknete Aprikosen

1 Limette

1–2 Tropfen Rosenwasser (optional)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Für das Korma Hühnerfleisch in 3–4 cm große Stücke schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken, dann gemeinsam mit dem Joghurt in einer Schüssel gut verrühren. Hühnerfleisch dazugeben und mit der Marinade vermengen. Zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden marinieren. (Manchmal hab ich bloß ein paar Stunden Zeit – und auch das ist ok.) ½ Stunde vor dem Braten das marinierte Huhn aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Kokosmilch erwärmen und die Safranfäden darin ziehen lassen. 50 g Cashewnüsse ca. 20 Minuten in 5–7 EL lauwarmem Wasser einweichen.

Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. 2 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Chili und alle weiteren Gewürze von Mohnsamen bis Zimtstange darin anbraten, bis sie zu duften und die Senfkörner zu hüpfen beginnen. Mariniertes Huhn zusammen mit dem Joghurt hinzufügen und 5–8 Minuten anbraten. Huhn aus der Pfanne in eine Schüssel geben und zur Seite stellen. Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden und im restlichen Butterschmalz langsam mindestens 8 Minuten unter Rühren schmoren, bis sie weich und karamellisiert sind. Cashewnüsse samt Einweichwasser pürieren, zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten unter Rühren mitschmoren. Nun das Huhn zusammen mit der Kokos-Safranmilch, Fond oder Wasser, Kurkuma und Paprika hinzufügen und zugedeckt bei niedriger Hitze 30 Minuten schmoren.

10 Minuten vor Ende der Garzeit frische Aprikosen halbieren und entkernen, dabei zwei Aprikosen in dünne Spalten schneiden und für die Garnitur aufbewahren. Bei Verwendung von getrockneten Aprikosen, die Aprikosen in dünne Streifen schneiden und ebenfalls ein wenig für die Garnitur aufheben. Limette sehr heiß abwaschen, die Schale fein abreiben oder mit einem Gemüseschäler dünn abschälen und den Saft auspressen. Aprikosen mit Limettensaft, etwas -schale und den restlichen Cashewnüssen zum Curry geben. Fertig schmoren, eventuell Rosenwasser hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Aprikosenstreifen bestreut und Joghurt beträufelt servieren.

Dazu passen gedämpfter Basmatireis, Couscous oder Fladenbrot. Wem die Gemüsebegleitung fehlt, kann einfach Gemüse der Saison je nach benötigter Garzeit mit dem Korma mitschmoren oder separat blanchieren bzw. braten und zum Korma reichen.

* Die Hühnerkeulen selbst auszulösen hat den Vorteil eines frischen Hühnerfonds, der ganz leicht nebenher gekocht werden kann. Dazu das Fleisch von den Knochen lösen. Hühnerknochen mit 1 Bund Wurzelgemüse, 1 Lorbeerblatt und 1 Scheibe Ingwer mit kaltem Wasser in einem Topf langsam zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und auf ganz niedriger Hitze mindestens 30 Minuten bis zu 1 ½ Stunden köcheln lassen. Entstehenden Schaum dabei immer wieder abschöpfen und den Fond erst ganz zum Schluss leicht salzen.

 

Ingwer-Birnen-Kuchen mit Kaffeesahne

© Gunda Dittrich/Brandstätter Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Obst

Fotos Gunda Dittrich

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Ein Kuchen, den Bernadette das erste Mal bei einem Mitarbeiteressen im „Chez Panisse“ probieren durfte und der sie seitdem mit jedem Bissen in die Küche von Alice Waters zurückversetzt. Sie hat den dunklen, saftigen Kuchen voller Ingwer und Melasse mit Birnen gespickt, um ihm noch etwas Frische zu verleihen und genau das hat uns nicht nur optisch sondern auch geschmacklich überzeugt. Auch durch das verwendete Erdnussöl eine herrlich saftige Angelegenheit.

 Zutaten:

für die Kaffeesahne:

 100 g Kaffeebohnen

1 EL Puderzucker

200 ml Schlagsahne

für den Kuchen:

 150 g Zucker

300 g Melasse oder ersatzweise Zuckerrübensirup

200 ml Erdnussöl

2 Eier

60 g Ingwer (scheint viel, aber ich bin Fan, mit der Melasse hat das gut gepasst)

180 g heißes Wasser

2 TL Weinsteinbackpulver

340 g Weizenmehl

½ TL Zimt

1 TL abgeriebene Bio-Orangenschale

3–5 kleine Birnen

Zubereitung:

 Für die Kaffeesahne alle Zutaten vermengen und mindestens 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Zucker, Melasse und Erdnussöl vermengen. Eier leicht verquirlen und unter die Zucker-Ölmischung rühren. Ingwer schälen und fein reiben oder in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Heißes Wasser und Backpulver verrühren. Mehl und Zimt in eine Schüssel sieben. Alle Zutaten bis auf die Birnen verrühren und 10 Minuten ruhen lassen.

Eine große Kastenform mit Backpapier auslegen, Teig hineinfüllen und die ganzen Birnen hineinsetzen. Kuchen 1–1 ½ Stunden backen, gegen Ende mit einer Stricknadel oder einem Holzspieß testen, ob der Kuchen durchgebacken ist: Kommt die Nadel trocken und ohne

sichtbare Teigreste wieder aus dem Kuchen, ist er fertig. Kuchen abkühlen lassen, dann aus der Form lösen.

Sahne abseihen, cremig aufschlagen und zum Kuchen servieren.

Kalte Aprikosensuppe mit Fenchel und Aprikosenkernen

© Gunda Dittrich/Brandstätter Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Obst

Fotos Gunda Dittrich

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

 Eine von der Bar Tartine in San Francisco inspirierte Suppe, die Bernadette seit jenem lauen Sommerabend jedes Jahr versucht zu verfeinern. Eine Scheibe Brot macht die Suppe noch cremiger, als sie ohnehin schon ist, kann aber auch weggelassen werden. Ein Hauch Safran oder ein mitgeschmorter Sternanis könnte die kalte Köstlichkeit gut ausbalancieren. Einfach nur herrlich und perfekt für dieses Wetter, wir waren schwer begeistert, Safran und der mitgeschmorte Sternanis machen es noch interessanter! Vielen Dank nach Wien, hier scheinen die größten Genießer zu leben and I love that!

 Zutaten:

1 kg Aprikosen

2 Schalotten

1 Fenchelknolle

1 Scheibe Ingwer

2 Zweige Thymian

1 EL Olivenöl

½ TL Fenchelsamen

100 ml Wermut

250 ml trockener Weißwein

500 ml Gemüsefond

abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

2 frische oder ersatzweise 4 getrocknete Lorbeerblätter

1–2 TL Honig (je nach Süße der Aprikosen)

1 dicke Scheibe Sauerteigbaguette oder Brioche

1 Schuss Weißweinessig

150 g Hüttenkäse zum Garnieren

Shiso-Kresse zum Garnieren

Mandelöl zum Garnieren

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Aprikosen halbieren und die Kerne herauslösen. Kerne mit einem Hammer aufschlagen, den  mandelähnlichen inneren Kern herauslösen und im Backofen bei 150 °C 5–8 Minuten rösten.

Schalotten halbieren, schälen und in dünne Streifen schneiden. Fenchel putzen, das Grün abzupfen und für die Garnitur aufbewahren. ¼ Fenchel fein hobeln und ebenfalls für die Garnitur aufbewahren, den restlichen Fenchel in Scheiben schneiden. Schalotten, Ingwer, Fenchelscheiben und Thymianzweig in einem Topf mit Olivenöl 5–8 Minuten bei niedriger Hitze glasig weich dünsten, aber nicht braun werden lassen. Nun Fenchelsamen und 1 TL Salz hinzufügen. Mit Wermut ablöschen und mit Weißwein und Fond aufgießen.

Zitronenschale und Lorbeer hinzufügen und mindestens 20 Minuten leicht köcheln lassen.

Nun Aprikosen (ein paar für die Garnitur zurückbehalten) und Honig hinzufügen und weitere 20 Minuten leise köcheln lassen. Topf vom Herd ziehen, Brot und Essig hinzufügen und alles abkühlen lassen. Suppe pürieren und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zurückbehaltene Aprikosen in Spalten schneiden. Suppe in Schüsseln verteilen, mit Hüttenkäse, Fenchelhobeln, Fenchelgrün, Kresse, Aprikosen und einigen Aprikosenkernen anrichten. Zum Schluss etwas Mandelöl über die Suppe träufeln.

Obst

„Beim Obst da geht viel mehr – oder auch Huhn und Fenchel lieben Aprikose!“

Bernadette Wörndl: Obst

Fotos Gunda Dittrich

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

 Worum geht’s – oder saisonale Küche braucht neue Ideen?

 Im Garten und auf den Wochenmärkten gibt es jetzt im August eine Fülle von Optionen. Besonders erntereifes Obst ist ein echter Leckerbissen und nicht zu vergleichen mit Früchten von sonst wo her, die niemals erntereif bei uns ankommen und damit nicht im entferntesten an den Geschmack einer süßen und aromatischen Frucht erinnern. Die Saison ist begrenzt und es wäre doch schade, wenn man diese nicht optimal nutzt, auch Gartenbesitzer können davon ein Lied singen. Obst nur in Kompott, als Kuchen Belag oder für Marmelade und Konfitüren zu verwenden, schränkt die Verwertungsmöglichkeiten doch extrem ein warum also nicht das Spektrum hier erweitern und auch über salzige Kombinationen nachdenken und den Früchten damit einem fulminantem Auftritt jenseits ausgetretener Pfade zu ermöglichen.

Bernadette Wörndl hat sich viele Gedanken dazu gemacht und vor allem ein echtes Händchen für unschlagbare und außergewöhnliche Kombinationen, Überraschungen garantiert.

Wie sieht es aus?

– eine elegante Erscheinung in Schwarz und Gold stellt sich vor!

Das Buch ist wunderschön geworden. Stilsicher, elegant in Schwarz und Gold und dunkel gehaltenem Cover mit einem Obst-Stil-Leben wirkt es etwa wie die Mode von Jil Sander auf mich, elegant, puristisch und mit einem Faible für absolute Qualität. Das Layout führt diesen puristischen eleganten Stil fort und vermittelt das Gefühl von zeitloser Eleganz. Das passt zum Thema und auch zum Credo von Bernadette, der es um Qualität und Nachhaltigkeit geht. Wie immer bei Brandstätter ist alles perfekt aufeinander abgestimmt und nützliche Piktogramme nehmen auch den Leser ein wenig an die Hand. Ich hatte große Erwartungen an das Buch und bin optisch schon mal schwer begeistert, endlich mal jemand der Nachhaltigkeit nicht automatisch mit Vintage kombiniert oder den optischen Akzent eher rustikal und ländlich definiert, das steht dem Thema außerordentlich gut!

 Was ist drin?

 Bernadette Wörndl Rezepte reichen von ganz einfachen Gerichten, die von der Qualität der wenigen Zutaten leben, über Gläser voller eingekochtem, purem Obst bis hin zu extravaganten, bislang unentdeckten Kombinationen: Erdbeeren mit Schlag zieren dieses Buch ebenso wie Quittenkäse oder Makrele mit Stachelbeeren.

 Vielfältige Kombinationsmöglichkeiten schaffen interessante Gaumenerlebnisse

Süß, sauer und salzig, traditionell, bewegen sich Rezepte mit Obst zwischen diesen Polen hin und her: Denken Sie an Klassiker wie Prosciutto-Melone, Beeren zu Wild oder Geflügel und Marmelade zu Käse. Indische Curries, afrikanische Eintöpfe, beweisen, dass die Süße oder Säure von Obst ganz besondere Geschmacksrichtungen aus einem salzigen Gericht herauskitzeln kann. Genau da setzt die Autorin an und hat insgesamt 120 köstliche und kreative Kreationen mit heimischen Obst und Gemüse, denn auch der Rhabarber hat seinen Weg ins schöne Buch Obst aus dem Brandstätter Verlag gefunden, zusammengetragen Und damit wir im Winter nicht auf diese ungewöhnlichen und überraschenden Gaumenerlebnisse verzichten müssen, wurde das Spektrum um Zitrusfrüchte und Trockenobst ergänzt.

Puristisches Vergnügen, Klassiker und kreative Neukompositionen schaffen zusammen eine zeitlose Sammlung!

Das Nebeneinander von Rezepten wie Aprikosenknödeln und der kalten Aprikosensuppe mit Fenchel und Aprikosenkernen und der heißen Liebe (Vanilleeis mit heißen Himbeeren) funktioniert perfekt. Die schlichten Klassiker, mit denen wir alle auch kulinarische Kindheitserinnerungen verbinden, spielen in derselben Liga wie alles andere. Beste Zutaten und passende Begleiter (hier selbstgemachte Waffelröllchen), machen aus einem Allerwelts-Dessert ein unvergleichliches kulinarisches Erlebnis, denn hier geht es jemand um zeitlos gute und vor allem sehr schmackhafte Rezepte ohne Wenn und Aber. Beliebte Einmachklassiker, wie Pflaumenmus und Holunderblütensirup passen perfekt dazu und möchte ich nicht missen, das ist konzeptionell sehr gut durchdacht, hier so viel Unterschiedliches anzubieten und dabei ein schönes, klassisches und auch sehr kreatives Kompendium zum Thema zu komponieren. Man erkennt hier eine klare Handschrift, die Qualität heißt und alles sehr harmonisch miteinander verbindet. Bei Rezepten wie Zander-Filet mit Erdbeer-Paprika-Salsa oder dem Pulled-Duck-Burger bin schwer begeistert und sofort verliebt. Bernadette hat wirklich tolle Ideen.

Bernadette weiß wie’s geht!

120 Rezepte von Frühstück, über Hauptgericht, bis hin zu Desserts, leckeren Kuchen und auch Einmachklassiker alphabetisch von A wie Apfel bis Z wie Zitrusfrüchte präsentiert, das gefällt mir. Alle Rezepte sind sehr gut strukturiert und auch vegetarische Kombinationen wie die gefüllten Auberginen mit Zitronen-Joghurt können mich überzeugen. Die Sparte, Fisch und Fleisch ist allerdings bei den Hauptgerichten ein wenig präsenter. Außerdem gibt es viele Kuchen-Rezepte und da verzichtet Bernadette gerne auf Butter zugunsten von Öl. Sie weiß halt wie es geht, denn diese Kompositionen werden oft sehr viel saftiger als Backwerk mit Butter.

Von Anfang bis Ende alles durchdacht!

Die Autorin und ihr Team haben an alles gedacht und so runden ihre ganz persönlichen Menüvorschläge und ein Register von A-Z sowie ein Rezeptregister nach Kategorien den rundum positiven Eindruck noch ab. Fleißarbeit lohnt sich halt, wenn man seine Leser liebt!

 Wer ist die Autorin?

© Gunda Dittrich/Brandstätter Verlag

Bernadette Wörndl ist auf einem Bauernhof aufgewachsen und hat schon früh im Weingarten ihres Opas mitgeholfen. Sie hat an der Wiener Kunstschule „food art“ entdeckt, erste Erfahrungen in der Profi-Küche gesammelt und später einige Zeit in San Francisco bei „Chez Panisse“ gearbeitet. In Wien hat sie bei „Babette’s Spice and Books for Cooks“, ein Buch- und Gewürzladen in der Nähe des Naschmarkts, innovative kulinarische Genüsse komponiert und Geschmäckern, Gewürzen oder Kochtechniken aus anderen Ländern eine neue Note verliehen. Die Foodstylistin und Hobbygärtnerin weiß, wie kostbar Gemüse und Obst sind und deshalb fällt ihr auch immer wieder etwas dazu ein.

 Fazit: Für mich kann man das Thema nicht besser präsentieren! Große Bandbreite, für alle Gelegenheiten und Geschmäcker etwas. Dabei ungeheuer zeitlos und gleichzeitig modern und kreativ in den Rezepten, niemals beliebig und sehr benutzerfreundlich. Das fängt bei den gut strukturierten Rezepten an und hört mit den Registern auf. Das auch bei Layout und Ausstattung so viel Wert auf schlichte Eleganz gelegt worden ist, tut dem Thema gut und macht das Buch auch optisch zu einem echten Genuss! Für mich bis jetzt das beste Buch zum neuen Trend Obst süß und salzig, weil es auch an die Klassiker denkt und seine Leser nicht nur mit ungewöhnlichen Kombinationen herausfordert.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Zabaione con pere al vino Bianco (Zabaione mit Weißweinbirnen)

© Cettina Vicenzino für Dolci Italiani/ Edition Fackelträger

Quelle: Cettina Vicenzio: Dolci Italiani – Süße Verführung auf Italienisch

Fackelträger Verlag

Preis: 19,99 €

Wie sagt man so schön, Erfolg hat viele Väter! Das gilt auch für die weltberühmte italienische Eierspeise Zabaione. Auch wenn diese häufig der Emilia-Romagna zugeschrieben wird, so hat man sich aufgrund vieler anderer Entstehungsgeschichten hier nie einigen können.

 in Franziskanermönch mit dem Namen Pasquale Baylón, der zwischen 1540-1592 in einer Kirche in Turin untergebracht war, soll diese Speise für Büßerinnen, die sich über die mangelnde Vitalität ihrer Männer beschwerten, kreiert haben. Als sein Name 1680 den Zusatz San erhielt, weil der Mönch heiliggesprochen wurde, war für viele der Beweis erbracht, dass es sich hier um den Schöpfer der Zabaione handelt. Denn San Baylón sprachen die Italiener wie Zabaione oder Zabaglione aus.

 Die Emilianer lassen sich von dieser Geschichte nicht beeindrucken und liefern eine eigene Entstehungsgeschichte: Diese handelt von Kapitän Giovan Paolo Baglioni, der im Volksmund Žvan Bajóun genannt wurde. Als er sich im Jahre 1471 in der Nähe der Reggio Emilia befand, befahl er seinen Soldaten die umliegenden Bauernhöfe nach Lebensmitteln zu durchsuchen. Diese kamen aber nur mit Eiern, Zucker, Wein und Kräutern zurück. Giovan Paolo Baglioni vermischte kurzerhand alles miteinander und erweckte mit dieser Speise neue ungeahnte Kräfte in seinen Soldaten. Fortan wurde diese Creme nach ihm benannt, erst Zambajoun, dann Zabajone und schließlich Zabaglione.

 Also mir ist der Mönch, als geistiger Vater des Rezepts entschieden lieber! In der Tat hat diese Süßspeise es in sich und weckt auch bei mir verborgene Kräfte, vielleicht hätte ich sie vor der Zubereitung der Torrone zu mir nehmen sollen?

 Cettina Vicenzio beweist Händchen und verpasst ihrer Zabaione einen Hauch von Kardamom, das passt perfekt und gibt ihr den nötigen Pfiff!

 Zutaten (für 2 Portionen):

 2 kleine Birnen

etwas Zitronensaft

300 ml Weißwein (von Muskateller)

145 g Zucker

1 Kardamomkapsel

1 Msp. Bourbon Vanillepulver

3 Eigelbe

Zubereitung:

 Die Birnen schälen, den Stilansatz stehen lassen und mit Zitronensaft einreiben. Den Weißwein mit 100 g Zucker, der Kardamomkapsel und dem Vanillepulver aufkochen. Die Hitze reduzieren und die Birnen in den Wein setzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Größe 7 – 15 Minuten gar ziehen lassen, bis sie weich sind, aber nicht auseinanderfallen. Die Birnen aus dem Weinsud nehmen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einem Wasserbad weißschaumig rühren. Nach und nach 50 ml warmen Weißwein unterrühren und 5 – 7 Minuten weiter rühren. Dann die Rührschüssel auf eine Schüssel mit Eiswasser setzen und so lange weiter rühren, bis die Creme erkaltet.

Die Birnen in ein Dessertglas oder in eine Dessertschüssel setzen und rundherum mit Zabaione auffüllen, sodass das Endstück der Birne noch zu sehen ist.

 Zubereitungszeit: 25 Minuten

Mandorlato (Mandeltorrone)

© Cettina Vicenzino für Dolci Italiani/ Edition Fackelträger

Quelle: Cettina Vicenzio: Dolci Italiani – Süße Verführung auf Italienisch

Fackelträger Verlag

Preis: 19,99 €

Mandorlato (Mandeltorrone)

 Erste Erwähnungen dieser Süßspeise aus Venetien finden sich in den Schriften des venezianischen Schriftstellers Lodovico Dolce aus dem Jahre 1540 wieder. Ende des 19. Jh. schrieb der bekannte Historiker Guilo Cardo über einen gewissen Antonio Finco, einem in Chemie sehr begabten Apotheker, der diesen Dolce erfand, weil er seinen Freunden etwas Besonderes anbieten wollte. Ein Jahr später, 1852, perfektionierte dann sein Kollege, der Apotheker Italo Marani, das Rezept und ging damit in Produktion.

 Der Mandorlato ist ein Weihnachts-Dolce, der im Dezember zum Festtag von Marias Empfängnis (8. Dezember) hergestellt und mit einem eigenen Fest gefeiert wird.

 Das Zeug ist wirklich ober lecker, aber das nur in der Weihnachtszeit genießen, dagegen habe ich entschieden was einzuwenden! Die Zubereitung ist sehr detailliert und ausführlich beschrieben, da kann man dann auch schon mal 2 ½ Stunden investieren, wenn so was Leckeres dabei herauskommt, finde ich. Am Ende erhält man auch noch ein echtes Work-Out für die Armmuskeln. Ich dachte immer das wäre nur beim Risotto so.

 Zutaten (für 2 Torrone von 13 x 9 cm):

 200 g Mandeln

100 g Akazienhonig

150 g selbst gemachter Vanillezucker (s. Tipp)

2 Eiweiß (Größe M)

½ gestrichener TL Zimt

2 – 4 große rechteckige Oblaten

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 ° vorheizen. Die Mandeln mit heißem Wasser übergießen und einige Minuten stehen lassen. Dann die Schalen abziehen und 8 – 10 Minuten im den Ofen leicht anbräunen.

Honig mit Vanillezucker und 2 EL Wasser in einem Wasserbad unter Rühren 30 Minuten lang erhitzen. Ein Eiweiß mit einer kleinen Prise Salz steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Zucker-Honig-Mischung heben, bis er sich gut vermischt hat. Dann das nächste Drittel Eiweiß untermischen und ebenfalls erst gut unterheben, bevor das restliche Eiweiß untergehoben wird. Langsam rühren, bis die Masse eindickt und eine zähe Konsistenz erhält. Das dauert ungefähr 30 Minuten. Danach weitere 25 – 30 Minuten abkühlen lassen.

Das restliche Eiweiß mit dem restlichen Salz steif schlagen. Die eingedickte Eiweißmasse in ein Wasserbad geben und das frische Eiweiß wie zuvor beschrieben, mit jeweils nur einem Drittel dazu geben. Zimt dazugeben und gut unterrühren. Nach und nach die Mandeln unterheben und weitere 40 Minuten langsam rühren, bis die Masse erneut eindickt.

Zwei Oblaten von 13 x 9 cm zurechtschneiden und die etwas abgekühlten Mandorlato gleichmäßig ca. 1 – 2 cm hoch auf beiden Oblaten verteilen. Mit zwei weiteren Oblaten in der gleichen Größe belegen. Diese mit einem Holzbrett und zusätzlich einem schweren Topf darauf beschweren. Die Mandorlato an einem kühlen Ort mindestens 12 Stunden fest werden lassen.

TIPP: Vanillezucker kann ganz einfach selbst hergestellt werden. Dafür frische oder auch schon mal verwendete, aufgeschlitzte Vanilleschoten in einen großen Glasbehälter geben, mit Zucker auffüllen und für mindestens 1 Woche vor der weiteren Verwendung stehen lassen. Danach kann der Zucker immer wieder aufgefüllt und ab und an die Vanilleschote durch eine neue ersetzt werden

 Zubereitungszeit: 2 ½ Stunden

 Kühlzeit: 12 Stunden

Tegole Valdostane (Runde Mandelplätzchen)

© Cettina Vicenzino für Dolci Italiani/ Edition Fackelträger

Quelle: Cettina Vicenzio: Dolci Italiani – Süße Verführung auf Italienisch

Fackelträger Verlag

Preis: 19,99 €

Dieses Gebäck hat seinen Ursprung im Aosta-Tal. Die Plätzchen bestehen aus Mandeln und sind dort überall erhältlich und wurden früher wie ein Dachziegel gebogen, daher auch ihr Name Tegola (Dachziegel). In der Regel werden Tegola mit einer Schokoladencreme gegessen. Wer mag kann diese auch durch eine Maronencreme ersetzen. Uns hat es in der puristischen Variante sehr gut geschmeckt, Creme-Kekse sind mir sowieso viel zu üppig.

 Zutaten (für ca. 30 Plätzchen):

 30 g Haselnüsse

50 g geschälte Mandeln

40 g weißer Zucker

40 g brauner Zucker

1 Pck. Vanillezucker

30 g weiche Butter

30 g Weizenmehl (Typ 405)

einige Tropfen Bittermandelöl

2 Eiweiß (Größe M)

1 Prise Salz

Zubereitung:

 Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur anrösten. In ein Tuch geben und die Nüsse gegeneinander reiben, damit sich die Schale ablöst.

Für den Geschmack bringt das Rösten und Schälen der Haselnüsse unglaublich viel, deshalb empfehle ich sich die Mühe zu machen und diesen Schritt nicht auszulassen, ist ja zum Glück keine große Menge.

Haselnüsse, Mandeln und die beiden Zuckersorten in einen Mixer geben und fein mahlen. Dann die Nüsse mit Vanillezucker, Butter, Mehl und Bittermandelöl gut vermischen.

Die Eiweiße mit dem Salz etwas aufschlagen und ebenfalls unterrühren. Den Teig für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Den Backofen auf 180 ° C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig mit einem Löffel in Kreisen von ca. 8 cm Ø auf das Backblech geben. Die Tegole auf der mittleren Schiene des Backofens 7 – 8 Minuten backen.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Kühlzeit: 30 Minuten

Backzeit: 7 – 8 Minuten backen

Dolci Italiani

Cettina Vicenzio: Dolci Italiani – Süße Verführung auf Italienisch

Fackelträger Verlag

Preis: 19,99 €

 „Festtags- und Weltstar Dolci aus ganz Italien – oder den Heiligen sei Dank!“

 Worum geht’s?

 Italienische Nachspeisen, ganz besonders die italienische Dolci haben es mir angetan! Obwohl ich sonst nicht so ein „Süßschnabel“ bin, nach einem guten Essen, darfs auch gern schon mal nur ein Stück Obst sein, aber nicht in Italien, da ist der Nachtisch und das Gebäck, definitiv das Highlight eines jeden Essens! Nirgendwo gibt es verführerische Süßspeisen für mich!

Den Heiligen sei Dank!

In Italien sind diese aber weniger Nachtisch als vielmehr Begleiter kultureller, religiöser Feste, die untrennbar mit diesem Ereignis verbunden werden, inzwischen aber das ganze Jahr über erhältlich sind. Heute wissen viele Italiener allerdings gar nicht mehr, welchem Heiligen sie die unterschiedlichen Dolce eigentlich zu verdanken haben. Diese Wissenslücke wird jetzt mit dem schönen Buch „Dolci“ von Cettina Vicenzio endlich geschlossen und für mich und Euch hat sie viele unendlich leckere Süßspeisen-Rezepte aus den unterschiedlichsten Regionen Italiens endlich mal in einem Buch zusammengetragen.

 Was ist drin?

 Das Buch gliedert sich in die folgenden 6 Kapitel

 “Norden” (Aosta-Tal, Piemont, Trentino, Venedig, Lombardei, Friaul, Emilia-Romagna)

“Zentrum” (Toskana, Marken, Umbrien, Rom)

„Süden“ (Abruzzen, Molise, Kampanien, Kalabrien, Basilicata, Apulien,

„Inseln“ (Sizilien, Sardinien)

„Weltstar-Dolci“

“Festtags-Dolci“

 Jedes der ersten vier Kapitel ist wiederrum in einzelne Regionen unterteilt, hier werden wirklich alle 20 Regionen Italiens und ihre süßen Spezialitäten vorgestellt.

Zu jeder Region gibt es eine Seite, auf der für die Region typische Zutaten vorgestellt werden. Das ganze komprimiert und immer sehr anschaulich in einer Bild-Collage dargestellt. Ein besonderes Anliegen ist es der Autorin aber, die präsentierten Speisen in die Geschichten dahinter einzubinden: Die Entstehungsgeschichten der „Minne di Sant’Agata“ (Kleine Cassata-Törtchen) und der „Cuccia di Santa Lucia“ (Ricotta-Creme) sind sehr blutig, wen wundert es, sie kommen ja auch aus Sizilien. Sie lesen sich vor allem deshalb so spannend, weil Religion in den Legenden eine große Rolle spielt. Doch nicht alle Dolci auf Sizilien haben eine brutale Geschichte, hinter den „Cannoli“ steht eine eher anzügliche Überlieferung.

Die präsentierten Rezepte bieten einen guten Querschnitt, quer durch Italien vom herrlichen „Südtiroler Apfelstrudel“ bis zu den sizilianischen „Fichi ripieni al cioccolato“ (Feigen im Schokomantel).

Abgesehen davon, werden noch „Weltstar-Dolci“ serviert, wo es um die altbekannten Klassiker wie „Tiramesù“ und „Panna cotta“ etc. geht. Im Kapitel „Festtags-Dolci“ sind Dolici-Spezialitäten wie z. B. „Panettone“ vereint, die zu bestimmten Feiertagen serviert werden.

Natürlich geht es der Autorin in erster Linie um traditionelle Rezepte, aber einige Klassiker wie die Zabaione und das Tiramisu präsentiert Cettina in ihrer Version, für die Zabaione bedeutet das einen Hauch von Kardamom.

Wie sieht es aus?

Die Ausstattung des Buches ist hochwertig (Fadenheftung, beschichtetes Papier), das Layout klassisch elegant, viel Gold und auch ein wenig verspielt.

Wer ist die Autorin?

 Cettina Vicenzino, waschechte Sizilianerin und Autorin prämierter Kochbücher der italienischen Küche, kam 1972 mit ihrer Familie nach Köln. Hier eröffneten ihre Eltern ein italienisches Restaurant. 1992 begann sie mit der Food-Fotografie und arbeitet heute als Fotografin, Stylistin, Buchautorin und Künstlerin.

Meine Reise durch den Dolci-Himmel

 Ich liebe italienisches Essen und ganz besonders Dolci, nirgendwo sonst in Europa wird mit mehr Liebe gekocht und Essen regelrecht zelebriert. Zabaione mit Kardamom das war mir einen Versuch Wert, außerdem liebe ich Torrone, deshalb musste es für mich auch das Mandel- Torrone sein, zum Schluss noch runde Mandelplätzchen, die mir ohne Schokoladenüberzug sehr viel besser gefallen als im Original. Alles war gut strukturiert und hat uns sehr gut geschmeckt. Mein Favorit aber ist ganz klar, das Mandel-Torrone.

Was ist besonders – oder endlich mal ein Buch nur mit herrlichen  Dolce!

 Häufig macht man ja die Erfahrung bei Länderkochbüchern, dass die Übersetzung nichts taugt, oder die Adaption der Rezepte nicht wirklich auf unsere Lebenswirklichkeit vollzogen ist. Skeptisch bin ich auch immer, wenn sogenannte Touristen als Autoren am Werk sind, die sich vielleicht mal zwei Wochen Zeit nehmen, im Ursprungsland der Rezepte schnell ein Shooting zu veranstalten und uns diese – oft mit heißer Nadel zusammen komponierte Rezept-Zusammenstellung – als Buch präsentieren.

Bei Cettina Vicenzio habe ich keinerlei Bedenken, Sie ist nicht nur Sizilianerin, sondern hat auch bei vielen erfolgreichen Kochbüchern schon mitgewirkt. Das merkt man überall, denn die Auswahl ist wirklich stimmig, ich finde alles an Klassikern was ich mir gewünscht habe und habe vor allem den Eindruck, die Rezepte sind wirklich authentisch, aber auch praktisch und gut bei uns umsetzbar. Der ein oder andere unerwartete Kniff ist auch noch dabei und trägt die Handschrift einer Autorin, die sich hier auch traut, Klassikern mit Pfiff neues Leben einzuhauchen.

 Fazit: Das Buch „Dolce“ von Cettina Vicenzino hat meine Erwartungen voll und ganz erfüllt und ich bin froh, dass ich endlich ein wirklich authentisches Kochbuch zum Thema italienische Süßigkeiten in meinem Kochbuch-Regal habe, das es schafft authentische Rezepte praxistauglich und liebevoll zu präsentieren und mir außerdem kurzweilige Unterhaltung bietet,  weil es immer den regionalen und religiösen Bezug der präsentierten Köstlichkeiten herstellt, auch wenn ich es mit den „Heiligen“ nicht so habe. Mir hat ein solches Buch lange gefehlt!

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Msa’aa

© Liz and Max Haarala Hamilton

Quelle: Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

Dieses Gericht ist eine Art libanesisches Ratatouille. Es wärmt und macht satt, daher wünschen es sich Salmas Gäste oft, wenn sie zum Abendessen kommen. Traditionellerweise serviert man es zimmerwarm. Unübertroffen gut schmeckt es aber auch auf heißem Reis. Sehr lecker und definitiv wieder ein Rezept, das es öfter geben wird, heute mal solo, aber gerne auch mal mit Reis. Für uns haben 7 Knoblauchzehen gepasst, wir mögen ihn wirklich gerne. Wer da fürchtet, dass die Büro-Kollegen am nächsten Tag ausziehen, nimmt einfach weniger. Am besten sehr frischen Knoblauch verwenden, was jetzt im Sommer ja kein Problem ist und deshalb im Moment meine erste Wahl für so ein Gericht ist.

 Zutaten (für 4 Personen):

 2 Süßkartoffeln, geschält und in 5 cm große Würfel geschnitten

2 Zucchini, in 2 ½ cm große Würfel geschnitten

4 EL Olivenöl

Meersalz und Pfeffer

2 Auberginen, in 2 ½–5 cm große Würfel geschnitten

1 rote Paprika, in 4 cm große Würfel geschnitten

2 Zwiebeln, fein gehackt

7 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL Baharat (gibt es online oder im arabischen Lädchen)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 Zweig Thymian oder Rosmarin

6 Tomaten, grob gehackt

1 Dose Kichererbsen (400 g), abgespült und abgetropft

100 ml Gemüsebrühe (Bio-Qualität)

1 EL Balsamico-Essig

Langkorn-Naturreis, zum Servieren (nach Geschmack)

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

Die Süßkartoffel- und Zucchinistücke mit 2 Esslöffel Olivenöl in eine große ofenfeste Form füllen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Gut vermengen und 10 Minuten im Ofen rösten.

Auberginen und Paprika dazugeben und nochmals 15 Minuten rösten. Das Gemüse dabei öfter wenden.

Die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 5 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Alle Gewürze darüberstreuen und 1 Minute mitdünsten. Tomaten, Kichererbsen, Gemüsebrühe und Balsamico-Essig unterrühren und 10 Minuten garen.

Die Form mit dem Röstgemüse aus dem Ofen nehmen und den Pfanneninhalt darunterheben.

Die ofenfeste Form mit Aluminiumfolie verschließen (dabei Ofenhandschuhe tragen, da die Form heiß ist). Wieder in den Ofen geben und alles weitere 20 Minuten schmoren.

Das Ofengemüse hin und wieder wenden, damit es die Sauce gleichmäßig aufnimmt.

Die Folie abnehmen, das Gemüse wenden und noch einmal 20 Minuten offen garen.

Das Gericht aus dem Ofen nehmen, nochmals umrühren und einige Minuten abkühlen lassen. Thymian oder Rosmarin entfernen und das Gemüse nach Geschmack über heißem Reis servieren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 1–1 ½ Stunden

Grüne-Linsen-Taboulé

© Liz and Max Haarala Hamilton

Quelle: Salma Hage: Orient – köstlich vegetarisch

Fotos Liz und Max Haarala Hamilton

Verlag Phaidon By Edel

Preis: 29,95 €

Eine weitere Variante des traditionellen Taboulé, für die Salma gerne grüne Linsen verwendet. Für eine vollwertige Mahlzeit unter Couscous oder Quinoa gemischt, schmeckt dieses Gericht ebenfalls köstlich. Schöne, frische und unkomplizierte Feierabendküche! Ich persönlich verwende gerne selbstgemachtes Brühpulver, es lohnt sich aber in jedem Fall bei Brühpulver auf eine gute Bio-Qualität zu achten.

Zutaten (für 2 Personen):

100 g grüne Linsen, abgespült

250 ml Gemüsebrühe, plus zusätzliche Brühe (nach Geschmack)

1 Zwiebel, fein gehackt

1 kleines Bund Petersilie, Blätter fein gehackt

8 Cocktailtomaten, geviertelt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Saft von 1 Zitrone

2 EL natives Olivenöl extra

1 TL Baharat (gibt es online oder im arabischen Lädchen)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Linsen 10 Minuten in Gemüsebrühe kochen oder nach Packungsaufschrift garen. Falls nötig, noch mehr Gemüsebrühe angießen. Dann die Linsen abgießen.

Mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel füllen und alles mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Garzeit: 15 Minuten