I love Kräuter

Oliver Brachat  u. Torsten Hülsmann:  I love Kräuter

Hölker Verlag

Preis: 20,– €

Es grünt so grün – oder Kräuter-Klassik meets Update!

Worum geht’s?

Ich stehe auf grüne Würze in der Küche!

Kräuter sind aus unserem Küchen nicht mehr wegzudenken. Als ich in den letzten Wochen online nach Pflanzen suchte, musste ich feststellen, dass vieles was mir noch fehlt, wie z. B. Estragon in allen Online-Gärtnereien ausverkauft ist. Schade, Estragon ist der neue Star in meiner Küche und hat jüngst die Sauce des Ofenspargels herrlich gewürzt.

Kräuter-Fan bin ich schon seit ich denken kann, in den Urlaubskoffer kommt statt – wie möglicherweise bei anderen – kein weiteres Paar Schuhe, denn dieser Platz ist bei mir für Kräuter reserviert. Zur Erklärung: ich mache gerne in abgelegenen Gegenden Europas oder im kanarischen Hinterland  Wander-Urlaub und den Supermarkt sehe ich höchstens einmal. Kräuter kaufe ich nicht mal zu Hause in Frankfurt dort, weil weder Qualität noch Preis stimmen. Kochen im Urlaub ist für mich ein Muss und Vergnügen und ohne frische Kräuter ist eine leckere Alltagsküche nicht vorstellbar für mich! Deshalb wollte ich unbedingt in „I love Kräuter“ reinschauen und einiges nachkochen

Wie sieht es?

Im Hause Hölker ist das gedruckte Buch immer noch Trumpf, denn der Senior des Hauses liebt wertige Haptik. Es verwundert also nicht, dass man ebenfalls bei diesem schmalen Büchlein im etwas größeren DIN A5-Format auf festes beschichtetes Papier setzt. Leider fühlen sich die Fotoseiten merkwürdig körnig an und für den großen Wow-Moment hätte es für mich hier ein bisschen mehr als ein geprägtes lackiertes Herzchen auf dem Cover gebraucht. Aber bei Kochbüchern geht es schließlich mehrheitlich um die inneren Werte….

Wer sind die Autoren?

Torsten Hülsmann (rechts) arbeitet nach abgeschlossener Hotelfach- und Kochausbildung in verschiedenen ausgezeichneten Sternerestaurants. Seine große Leidenschaft, Lebensmittel nicht nur geschmacklich, sondern auch visuell perfekt in Szene zu setzen, bringt ihn schließlich zum Foodstyling. Seit 2012 arbeitet er selbstständig als Foodstylist und Rezeptautor.

 

Oliver Brachat arbeitet als erfolgreicher Still-Life-Fotograf in seinem eigenen Studio in Düsseldorf. Mit viel Kreativität und Liebe zum Detail schafft er außergewöhnliche Food-Fotografien. Zuletzt im Hölker Verlag erschienen sind neben seiner dreiteiligen Ordentlich-kochen-Reihe seine Kochbücher Burger, Meine feine Chocolaterie und Mein Kräuter- und Blumenkochbuch.

Was ist drin?

Los geht es mit einer Einführung, die wohl zum selber anbauen von Kräutern anregen soll. Jedoch wirkt es auf mich eher so, als wenn man hier recht wenig ambitioniert dem Thema Kräuter eine Einführung gönnt, die mit ein paar Seiten das Thema abrunden soll. Herausgekommen ist dabei etwas, was ich weder als Fisch noch Fleisch bezeichnen möchte. Mir bleibt dabei vieles zu ungefähr: grundsätzliche Fragen wie der nach dem richtig düngen, die Anforderung an die Bodenbeschaffenheit bei den unterschiedlichen grünen Protagonisten, dem richtigen Standort werden schnell behandelt und entbehren für mich sowohl nicht nur Tiefe, sondern vor allem ein schlüssiges Konzept, was man uns in dieser Einführung mitgeben möchte? Offenbar lediglich ein paar äußerst knappe Steckbriefe, die am Ende schnell auf entsprechende Zutatenlisten und Rezepte verweisen. Gut es ist ein Kochbuch und kein Gartenbuch, trotzdem irgendwie ist diese Einführung für mich wenig zielgenau, schade schauen wir einfach auf das um was es eigentlich geht, die Rezepte….

Klassiker treffen auf ein bisschen Pfiff und Twist

Die Anzahl der Rezepte ist übersichtlich es sind 32 Rezepte geworden, die sich in der herkömmlichen Sortierung von Salaten & Dips, über Fisch & Fleisch, Gemüse bis hin zu Desserts präsentieren. Bei einem Preis von 20,– € handelt es sich damit bei diesem Buch nicht um ein Schnäppchen. Wenn ich aber überlege, wie oft ich in diesem Jahr noch die Möglichkeit habe, leckere  Kräuterküche im Lokal zu genießen, komme ich mit 20,– € wirklich nicht weit und schaue gerne zu welchem schmackhaftem Grün-Kram, die Herren aus Düsseldorf mich in meine Küche einladen.

Ich muss gleich vorweg erwähnen,  dass der Koch hinter den Rezepten für mich kein Unbekannter ist. Torsten Hülsmann hat bereits in 2016 mit einem Kollegen ein Buch zu dem damals allgegenwärtigen Trend „Streetfood“ geschrieben, dass für mich eines der besten Bücher zum Thema ist.

Probiert & Verputzt:

Meine Wahl fällt zunächst auf einen Klassiker, den ich schon gar nicht mehr im Programm habe. Kräuterbutter, das war der letzte Schrei in meiner Jugend in den 70igern.

Kräuterbutter

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Ein Klassiker endlich mit neuem Pep, sowohl die Kräuter-Mischung als auch die dazugekommenen Gewürze machen daraus eine Version, die bei mir gerne wieder ins Standard-Programm für Grill-Partys hüpft. Ein weiterer Geschmacks-Verstärker vom Profi sind die paar Löffel Sherry, die er seiner Butter gönnt – passt perfekt und konnte auch bei den Gästen voll überzeugen!

 

 

Unsere Wochenendheimat der schöne Hunsrück hat inzwischen einige Forellen-Zucht-Betriebe, bei denen wir wieder Vertrauen in deren Aufzucht haben. Die Nordsee meine Heimat ist schon lange zu weit weg, um mal eben lecker Fisch essen zu gehen. Jetzt darf es für mich immer häufiger der nachhaltig aufgezogene Zucht-Fisch sein.

 

Geräucherte Forelle mit Apfel-Gurken-Salat

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Klassisch ist hier nichts mehr, denn Mirin, Reisessig, Wasabi, Ingwer und Szechuanpfeffer stehen der heimischen Forelle geschmacklich gut. Frische kommt mit Apfel und Gurke hinzu, Borretschblüten und rote Zwiebel sorgen für Farbtupfer und weiteren Geschmack und das ist genau unser Ding!

Erstaunt war ich, dass die Blüten eine leicht süßliche Note haben. Auch hier hat der Koch Händchen bei seiner Komposition bewiesen, das sieht und schmeckt man deutlich!

 

Vanilleparfait mit Obstsalat

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Wo ist der Clou im Rezept hatten wir das schon mal? Parfait und Obstsalat ist eine sichere Bank, wenn es darum geht ohne großes Risiko für die Gastgeber Gäste zu beglücken. Der Clou versteckt sich tief in der Zutatenliste und heißt Sternanis und dieser passt perfekt zu Thymian und Zitronenmelisse. Granatapfelkerne sorgen für noch mehr Frische und eine ansprechende Optik – wir lieben dieses Update!

 

 

Torsten Hülsmann konzentriert sich auf die klassische Kräuterküche, dazu gehören für ihn genauso meine geliebte Frankfurter grüne Sauce, ein Kräuter-Couscous oder ein Brotsalat, bei deren Rezepten man jedoch häufig schnell merkt, so lecker hat man das bislang noch nicht gegessen. Diese Kompositionen sind immer geschmacklich wohl komponiert und überzeugen mit Würze und Twist und auch Optik & Frische kommen bei dem Düsseldorfer Profi-Koch nicht zu kurz!

Hausmannskost kann ein kräuterwürziges Update vertragen

Kalbsfrikadellen mit Kräuterquark oder Kalbstafelspitz sind natürlich nicht Innovation pur jedoch auch hier waren wir jeweils vom geschmacklichen Zusammenspiel von Petersilie, Majoran, Kerbel und Schnittlauch angetan. Jedes Rezept konnte die bisherigen Vorlagen dafür mühelos toppen.

Häufiger besser als das was wir sonst als Vorlage für Klassiker nutzen, ein weiteres Rezept für Bärlauch-Pesto, benötige jedoch nicht mehr…..

Was ich definitiv nicht gebraucht hätte, ist ein Rezept für Bärlauch-Pesto, wo ich den kulinarischen Pfiff oder die Weiterentwicklung vergeblich suche. Anders ergeht es mir mit einer Hähnchenbrust-Roulade bei der Kerbel zu den dazu gereichten Pilzen dieser Kreation wieder viel Würze verleiht, auch wenn eine Hähnchenbrust-Roulade (hier mit Bärlauch) nun wirklich auf den ersten Blick nicht der letzte Schrei ist. Genauso ergeht es mir übrigens mit den geschmorten Möhren mit Petersilie, dort überzeugt die Würzung mit Thymian, Zitronensaft und –zesten, sowie Knoblauch und Kreuzkümmelsaat.

Fazit: Klassische Kräuterküche meets Raffinesse und Pfiff!

Kräuterkochbücher sind in diesem Frühjahr und Sommer wieder sehr angesagt. Die meisten dieser Titel sind jedoch längst weiter gezogen und nehmen sich die wilde Seite der grünen Protagonisten vor. Nur eine Kräuterbutter aus Wildkräutern ist nun mal nicht per se so viel leckerer und eigentlich habe ich viel mehr Lust auf ein richtig tolles Rezept dafür, dass ich bei Torsten Hülsmann endlich gefunden habe. Bei allem, was ich probiert habe, war es bei Leibe nicht die erste Version dieser Ideen, aber häufig eine sehr gelungene Komposition und manchmal ein Klassiker mit ein wenig mehr an Raffinesse, die mich wieder für diese einnehmen konnten. Ein Rezept für ein Bärlauch-Pesto hätte es für mich persönlich jedoch nicht mehr gebraucht und ein paar mehr Rezepte hätten mich ebenfalls sehr erfreut.

Pikante Lammkoteletts mit Kachumber

© Martin Poole, 2018

Quelle: Leah Hyslop: Made in London

Food-Foto: Martin Poole

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Wer sagt eigentlich, dass indisches Lamm nicht auch frisch und lecker kann? Dieses Rezept kommt wie gerufen für alle, die endgültig die die Nase voll von Curries haben, die nie ohne eine ölige Schicht mit ihren inneren Werten (Gewürze) winken……

Zutaten (für 2 Portionen):

4 Lammkoteletts

Zitronenspalten (optional)

Für die Marinade

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL schwarze Pfefferkörner

4 EL Naturjoghurt

1 EL Zitronensaft, frisch gepresst

1 TL Salz

1 EL Tomatenmark

1 TL Chilipulver

1½ TL Garam Masala

2 Knoblauchzehen, abgezogen und durch die Presse gedrückt

1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben

1 grüne Chilischote, fein gehackt

Für den Kachumber

4 Tomaten, fein gehackt

½ Zwiebel, abgezogen und fein gehackt

½ Salatgurke, fein gehackt

½ grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt

½ TL Salz

1 kleine Handvoll Korianderblätter, fein gehackt

Saft von ½ Zitrone

½ TL Garam Masala

Zubereitung:

Für die Marinade die Kreuzkümmelsamen und die Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze einige Minuten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Mit Mörser und Stößel zermahlen und in eine große Schüssel geben.

Joghurt, Zitronensaft, Salz, Tomatenmark, Chilipulver, Garam Masala, Knoblauch, Ingwer und gehackte Chilischote dazugeben und gründlich verrühren. Die Lammkoteletts in die Schüssel legen, rundum mit der Marinade einreiben und zugedeckt mindestens 4 bis 5 Stunden kühl stellen.

In der Zwischenzeit für den Kachumber alle Zutaten vermengen und beiseitestellen. Die Tomaten haben viel mehr Aroma, wenn sie nicht kühlschrankkalt serviert werden.

Die Koteletts mindestens 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur annehmen. Den Grill vorheizen und die Lammkoteletts 8 bis 12 Minuten darauf braten. Dabei wenigstens ein Mal wenden. Ich mag die Koteletts durch und schon leicht angebrannt, Sie können sie natürlich aber auch medium servieren.

Die Lammkoteletts mit dem Kachumber auf Tellern anrichten und nach Belieben Zitronenspalten zum Beträufeln des Fleischs dazu servieren.

Coronation Chicken

© Martin Poole, 2018

Eigentlich gehört ein Sandwich mit Hühnchen-Salat absolut nicht zu meinen Favoriten. Hier habe ich gerne eine Ausnahme gemacht, denn die „krönenden“ Zutaten sind ein anständiges Curry-Pulver so wie ein fruchtiges Mango-Chutney, das in der Lage ist, es mit der mächtigen Mayonnaise aufzunehmen.

Quelle: Leah Hyslop: Made in London

Food-Fotos: Martin Poole

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Als Königin Elisabeth II. im Juni 1953 in der Westminster Abbey gekrönt wurde, bat man Rosemary Hume, die Gründerin der »Le Cordon Bleu«-Kochschule, darum, das Festbankett auszurichten. Ihr sahniges, mit Früchten gespicktes und zart gewürztes »Krönungshähnchen« erlangte sofort Kultstatus.

Mit der Zeit verkam das Coronation Chicken zum billigen Sandwichfüller mit grellgelber Farbe, den man für gewöhnlich in der Alles-muss-raus-Abteilung im Supermarkt findet. Macht man es jedoch selbst, ist es einer Königin wahrlich würdig. Ich serviere es gern als offenes Sandwich auf einer dicken Scheibe Brot und von Brunnenkresse gekrönt. Es schmeckt aber auch ausgezeichnet auf einem Salat.

Zutaten (für4 Portionen):

300 g Hähnchenfleisch von der Keule ohne Haut, ausgelöst

1 Lorbeerblatt

1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält

½ TL schwarze Pfefferkörner

Salz

1 EL Butter

3 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

½ grüne Chilischote, fein gehackt

2 TL mittelscharfes Currypulver

100 g Mayonnaise

100 g Naturjoghurt

1 EL Mangochutney

1 EL Tomatenmark

Saft von ½ Zitrone

1 Mango, in kleine Würfel geschnitten

30 g gehobelte Mandeln

1 kleine Handvoll Korianderblätter, fein gehackt

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Brunnenkresse zum Garnieren (optional)

Zubereitung:

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch leicht siedet. Hähnchenfleisch, Lorbeerblatt, Ingwer, Pfefferkörner und 1 Teelöffel Salz hineingeben. Zugedeckt 15 Minuten simmern lassen. Das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen, in schmale Streifen schneiden und beiseitestellen.

Die Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne zerlassen und Frühlingszwiebeln sowie Chili 2 bis 3 Minuten darin anbraten. Mit Currypulver bestäuben und 1 Minute weiterbraten. Anschließend die Mischung in eine große Schüssel füllen.

Mayonnaise, Joghurt, Mangochutney, Tomatenmark, Zitronensaft, Mangowürfel, Mandeln und Koriander ebenfalls in die Schüssel geben und verrühren. Die abgekühlten Hähnchenstreifen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Brunnenkresse garniert servieren.

Auberginen auf koreanische Art

Wir lieben alltagstaugliche und würzige Feierabendküche – diese sehr schmackhaften Auberginen kochen sich quasi von selbst und gefallen mir besser als die Auberginen-Beilage, die man in Korea daraus häufig macht!

Quelle: Leah Hyslop: Made in London

Food-Fotos: Martin Poole

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Auf den ersten Blick wirkt New Malden wie jeder andere vornehme englische Vorort: Reihenhäuser, Tennisplätze, Kirchen und Supermärkte. Und doch ist dieses ruhige Fleckchen Südwestlondons die Heimat der größten Ansiedelung im Ausland lebender Koreaner in ganz Europa. Auf den zweiten Blick offenbaren sich koreanische Restaurants, eine koreanische Karaoke-Bar und koreanische Läden, die die vierteleigene koreanische Zeitung verkaufen.

Wie genau das verschlafene New Malden eine Gemeinde von 20 000 Koreanern anlocken konnte, bleibt ein Rätsel. Vielleicht hatte die Tatsache, dass einst der südkoreanische Botschafter und die koreanische Elektronikfirma Samsung hier ansässig waren, etwas damit zu tun. Doch eins steht fest: »Little Korea« öffnete den Londonern die Augen (und Münder) für die Wunder der koreanischen Küche. Das Rezept hier ist zwar nicht authentisch, kommt den würzigen, salzigen koreanischen Aromen aber recht nahe. Gochujang, eine scharfe Gewürzpaste, bekommen Sie im Asialaden.

Zutaten (für 4 Portionen):

4 mittelgroße Auberginen

2 EL Sonnenblumen- oder ein anderes Pflanzenöl

Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Sesamöl

6 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

1 rote Paprikaschote, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, abgezogen und fein gehackt

1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben

1 TL Chiliflocken

500 g Lammhackfleisch

4 EL Gochujang

3 EL Sojasauce

1 EL Reisessig

2 TL Honig

2 TL Tomatenmark

1 Handvoll Korianderblätter, grob gehackt, zum Garnieren (optional)

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen.

Die Auberginen längs halbieren, dabei den Stielansatz an der Frucht lassen, und das Fruchtfleisch mit einem Messer einige Male einschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, mit dem Sonnenblumen- oder einem anderen Pflanzenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 30 bis 35 Minuten im Ofen backen und anschließend etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Sesamöl in einer großen Pfanne erhitzen und Frühlingszwiebeln sowie Paprika etwa 5 Minuten darin weich dünsten. Knoblauch, Ingwer sowie Chiliflocken hinzufügen und 30 Sekunden mitdünsten, anschließend das Lammhack dazugeben. Unter Rühren in rund 5 Minuten krümelig werden lassen. Gochujang, Sojasauce, Reisessig, Honig und Tomatenmark unterrühren und alles weitere 5 bis 10 Minuten garen, bis das Lamm gar und die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Das Fruchtfleisch aus den Auberginen heben, dabei einen Rand von etwa 1 Zentimeter lassen. Das Fruchtfleisch grob hacken und unter die Lammmischung rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Füllung auf die ausgehöhlten Auberginen verteilen und 10 Minuten im Ofen überbacken.

Nach Belieben mit Korianderblättern bestreut servieren.

Leah Hyslop: Made in London

Leah Hyslop: Made in London

Food-Fotos: Martin Poole

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Einmal London komplett zum Mitnehmen, bitte!

Worum geht’s?

Send my love to London! – oder reisen auf die kulinarische Art….

London ist die für mich eine der Metropolen, die beim Gang durch seine Straßen sehr eindrucksvoll und lebendig zeigt, was ein „melting-pot“ kulinarisch ausmacht. Längst wollte ich mal wieder hin – Pech gehabt – dieses Jahr wird das vermutlich nichts mehr! Statt durchs East-End zu schlendern und mir zu überlegen, in welches „Balti“ (nordindisch-pakistanischen Restaurant) ich denn diesmal einkehre, oder über den beliebten Brixton-Market zu bummeln und zu schauen, was bei den zahlreichen karibisch ausgerichteten Food-Stalls alles angeboten wird – mache ich mit Leah Hyslop: und ihrem tollen Kochbuch „Made in London“ jetzt virtuell und sinnlich kulinarisch“ einen Stadtrundgang durch die Hauptstadt Großbritanniens. Auch wenn dieser nicht vor Ort stattfinden kann, lässt sich schon nach dem ersten Durchblättern erahnen, der kulinarische Rundgang durch London mit dieser jungen Frau  ist vielschichtig und ziemlich lecker!

Who is the culinary tour guide?

Nassima Rothacker

 Leah Hyslop ist Food- und Lifestyle-Journalistin, Redakteurin und Content-Expertin mit über einem Jahrzehnt Erfahrung bei einigen der bekanntesten britischen Marken. Sie ist Food Director bei »Sainsbury’s Magazine«, dem größten Lebensmittel-Titel Großbritanniens, zuvor war sie sieben Jahre bei »The Telegraph«. Ihre Arbeiten wurden unter anderem in den Publikationen Metro, The i, The Times, Foodism, Eater und Londonist veröffentlicht. Die Journalistin tritt regelmäßig im Radio auf, sowie in Jury- und Interview-Panels. Sie lebt in East London und ist stolze Besitzerin einer riesigen Sammlung an Kuchenbackformen.

Was ist drin?

Die britische Metropole hat Paris als Hauptstadt des Genusses längst den Rang abgelaufen!

Hyslop wurde in London geboren und zog dann erstmal mit ihren Eltern nach Kent, bis sie zum Studium und Job nach London zurückkehrte. Der Abstecher nach Feierabend zu den berühmtesten Bäckereien Londons wurde schnell zu einem regelmäßigen Ritual und am Wochenende sprang die junge Food-Journalistin in die berühmt-berüchtigte „Tube“ und ließ sich von dieser im Untergrund zum beliebten Borough-Markt chauffieren. Am Abend stand – wenn diese die Zutaten-Ausbeute nicht selber verkochte – der Besuch in einer der ca. 7000 verschiedenen Restaurants fest in ihrem Kalender. Praktisch gedacht bedeutet es, dass bei 7000 Restaurants die Einwohner Londons sieben Jahre jeden Tag eine andere leckere Speise genießen können, ohne dass sie ein Lokal überhaupt nur zweimal besuchen. Wer da noch London als zurückgebliebene Commonwealth-Zentrale ansieht, wo man vielleicht satt wird, aber nicht schlemmen und genießen kann – ist einfach selber schuld! Während Paris in Tradition erstickt, hat man in London mit der Vielfalt, die seine Einwohner aus aller Welt ganz selbstverständlich als Gastgeschenk mitbrachten, ebenfalls eine Szene von ambitionierten Köchen aus aller Welt angezogen. Wenn es um kulinarische Innovation geht, spielt in Europa die Musik längst in der britischen Hauptstadt!

Charles Dickens lässt grüßen, ein Blick in die kulinarische Vergangenheit…

Streetfood ist keineswegs eine Modererscheinung des 21. Jahrhunderts. Nein, das gibt es in London schon seit Jahrhunderten lerne ich auf sehr unterhaltsame Art von Leah Hyslop. „In viktorianischer Zeit wimmelte es in den kopfsteingepflasterten Gassen nur so von Straßenhändlern, die alles mögliche an Delikatessen feilboten: frittierten Fisch und Erbsensuppe, gebackene Kartoffeln, Chelsea Buns (Londons Antwort auf das Crossaints) und bei Ms. Hyslop mit einer Füllung aus Butter, Zucker, „mixed spices“ und Rosinen) und importierten Orangen. Aber auch frischer Aal aus der Themse war sehr beliebt, oft wurde er vor den Augen der Käufer lebendig gehäutet. In seinem Buch Die Armen von London zeichnet der Journalist Henry Mayhew das lebendige Bild eines überfüllten samstäglichen Nachtmarktes: „Nach der Lohnauszahlung am Samstagabend oder ganz früh am Sonntag ist auf dem New Cut und besonders dem Brill kein Durchkommen mehr. Gehweg und Straße sind vollgestopft mit Käufern und Händlern. Die Hausfrau mit dickem Schal und Einkaufskorb am Arm schlendert vorbei, wirft einen Blick auf den Stand mit den Hauben und feilscht nebenbei um ein Bund Gemüse. Knaben mit drei bis vier Zwiebeln in der Hand drücken sich durch die Massen, schlängeln sich durch jede noch so kleine Lücke und werben in klagenden Tönen Kundschaft an, als bäten sie um eine milde Gabe. Und dann erst der Tumult, der aus voller Lunge durcheinander schreienden Händler, sodass es einem im Kopf ganz wirr wird. »Verrrr-kauft!«, brüllt der eine. »Esskastanien, Esskastanien, die Stiege ein’ Penny!«, dröhnt ein anderer. “

Kulinarische Vielfalt a la London funktioniert auch in Frankfurt…..

Diese Autorin geleitet uns mit kreativer Hand und viel Erfahrung durch den kulinarischen Alltag der britischen Hauptstadt: Zum Frühstück vielleicht Grapefruit mit Karamellhonig auf Kardamom-Ingwer-Joghurt oder doch lieber mit Bacon-Naan und Chili-Tomaten-Marmelade den Tag herzhaft beginnen.

Beim kleinen Hunger zwischendurch zeigt sie, London besteht nicht nur aus Toast allein, das feste dunkle Brot mit Rübensirup, ist mit Natron im Rezept wunderbar unkompliziert. Am besten schmeckt es mit Crème fraîche, Kapern und geräuchertem Fisch – oder geröstet und dick mit gesalzener Butter bestrichen. Mit London-Spezial war zu Monet’s Zeiten der berühmte Londoner Smog gemeint, in diesem Buch verbirgt sich dahinter eine würzige Erbsen-Suppe, die mit Thymian und Lorbeerblättern deutlich an Eleganz gewonnen hat.

Zum 5-Uhr-Tee gibt es einen herrlich Früchtekuchen, der mit einer Rosenwasser-Creme überzogen wurde und beim Dinieren vervielfältigen sich die kulinarischen Möglichkeiten der City of London in ungeahnte Höhen: schlichte Cacio e Pepe wie auf dem Borough Market oder doch lieber mit einem Billingsgate (Londons berühmtesten Fischmarkt)-Fischeintopf klassisch bleiben? Der Schuss Honig im Bricklane-Curry, hebt das Aroma der Gewürze und sorgt für einen bleibenden kulinarischen Eindruck, bevor dieses mit Crème fraîche oder Sahne, Zitronensaft und Garam Masala verfeinert wird. Rinder-Pho oder Bao-Brötchen mit Schweinefleisch dieses Kochbuch ist der beste Beweis, was in London kulinarisch möglich sein könnte und mir zum Glück trotz aktueller Reisebeschränkungen in Frankfurt nicht verwehrt bleibt.

„To come in Pudding-Time“ bedeutet so viel wie genau im richtigen Moment erscheinen und lässt sich im übertragenen Sinn natürlich unbedingt für diese interessante und leckere Kochbuch reklamieren! Wie wäre es z.B. mit Pfirsich Melba oder einem Trifle mit Pimm’s und Lemon-Curd zum Dessert?

Den Abend beschließen wir dann stilecht mit einem spritzigen Tom Collins (Gin)-Cocktail oder einem eleganten Martini nach Agenten-Manier (James-Bond-Martini).

Glück gehabt, diese Führung hat sich gelohnt!

Ich stelle zu meiner Freude fest, zu Hause bleiben ist doch gar nicht so schlimm, denn Leah Hyslop kann London’s kulinarische DNA lecker, mit Twist und sehr unterhaltsam zu mir nach Frankfurt transferien! Ich fühle mich bei ihr – wie wenn man bei einer Stadtführung auf jemand mit viel Erfahrung und großem Talent zur Unterhaltung trifft, während bei einer weiteren Gruppe direkt neben dran sichtbar und erfahrbar ist, was es auch hätte werden können: Langeweile, vorherseebare Genüsse und allenfalls solide Rezepte. Bis hierhin bin schon mal sehr erfreut, dass Ms. Hyslop sich richtig reingehängt hat, um aus meiner erneuten Begegnung mit ihrer Heimstadt, kulinarisch etwas Besonderes zu machen!

Probiert & Verputzt:

© Martin Poole, 2018

Coronation Chicken

Eigentlich gehört ein Sandwich mit Hühnchen-Salat absolut nicht zu meinen Favoriten. Hier habe ich gerne eine Ausnahme gemacht, denn die „krönenden“ Zutaten sind ein anständiges Curry-Pulver so wie ein fruchtiges Mango-Chutney, das in der Lage ist, es mit der mächtigen Mayonnaise aufzunehmen. Für mich muss diese unbedingt selbstgemacht sein! Mit der würzig-frischer Brunnenkresse on top gelingt einem verhunzten Klassiker der Wiederaufstieg in die Premier-League!

Scotch Eggs mit scharfer, Senfmayonnaise

Comfort-Food der feineren Art, das mit ordentlichem Wumms durch Kräuter und vor allem Senf im Fleischteig überzeugen kann!

 

Auberginen auf koreanische Art

© Martin Poole, 2018

Wir lieben alltagstaugliche und würzige Feierabendküche – diese sehr schmackhaften Auberginen kochen sich quasi von selbst und gefallen mir besser als die Auberginen-Beilage, die man in Korea daraus häufig macht! Wenn etwas in London besser schmeckt als in Seoul, dann hat die Autorin dieses Kochbuchs vieles  besser gemacht!

 

 

 

Fish and Chips im Bierteig

© Martin Poole, 2018

Allein für dieses Rezept bin ich froh, dass es dieses Jahr nicht mal wieder mit London geklappt hat! Wer weiß, wie dieses Gericht vor Ort auf den Tisch gekommen wäre? Hier kann man absolut nicht meckern meinte mein Mann und fühlte sich doch tatsächlich an einen Urlaub in Südafrika erinnert, wo die „Fish & Chips-Bude“ mit unerwartet leckerem Essen aufwarten konnte und das ganz ohne die „hässlichen“ Begleiterscheinungen von Fastfood……. Nigella Lawson sei Dank, in diesem Rezept müssen die Chips nur einmal frittiert werden!

Baisergedeckte Tarte a la St. Clement’s

© Martin Poole, 2018

Die süß-scha

rfe Note des Teigs ist ein toller Kontrast zur fruchtigen Süße der Creme. Beim verwendeten Zucker bin ich vorsichtiger gewesen!

 

 

 

 

Pikante Lammkoteletts mit Kachumber

© Martin Poole, 2018

Wer sagt eigentlich, dass indisches Lamm nicht auch frisch und lecker kann? Dieses Rezept kommt wie gerufen für alle, die endgültig die die Nase voll von Curries haben, die nie ohne eine ölige Schicht obendrauf mit ihren inneren Werten (Gewürze) winken……

Fazit: London zum Mitnehmen – häufig besser als das Original!

Leah Hyslop webt in ihrem kulinarischen Liebesbrief an London ein schillerndes Netz aus bewegenden Geschichten aus Vergangenheit und Gegenwart. Das Buch feiert all die kulinarischen Freuden, die die Hauptstadt des Vereinigten Königreichs zu bieten hat und ist zugleich wertvoller Führer zu den besten Bäckereien, buntesten Lebensmittelmärkten, angesagtesten Bars und Pubs, urigen historischen Restaurants … Jedes Rezept, das ich probiert habe, hat mir großen Spaß gemacht und kam mit Twist und Tricks aus London in meine Frankfurter Küche.  Die abgenutzten und verhunzten britischen Klassiker werden bei Ms. Hyslop wieder richtig lecker! Ergänzt durch die vielfältigen kulinarischen Möglichkeiten, die London zu bieten hätte, wenn es denn könnte, ist dieses Kochbuch von Leah Hyslop, die beste aller Möglichkeiten, die man sich gönnen kann, um London kulinarisch endlich wirklich kennenzulernen. Wenn etwas in London besser schmeckt als in Seoul, dann hat die Autorin dieses Kochbuchs einen ziemlich guten Job gemacht! Wunderbar das Leah Hyslop außerdem einen Blick auf Londons kulinarische Vergangenheit wirft, der sich wunderbar stimmig ins Kochbuch einfügt und zu unterhalten versteht.

Diese Reise war sehr unterhaltsam und unerwartet lecker, mal schauen ob die britische Metropole da vor Ort mithalten kann?

Kimchi nicht nur vom Kohlrabi

© Nadine Poncioni

Kimchi kann auch knackig – eine echte Entdeckung, die von unserem Tisch nicht mehr wegzudenken ist!

Quelle: Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

 Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

 Im Mai tauchen erste Kohlrabi von heimischen Produzenten auf. Die Knollen begleiten uns vom Frühjahr bis in den Sommer. Sie eignen sich gut zum Fermentieren und lassen sich recht vielseitig aromatisieren. Besonders gern verwende ich sie zur Kimchi-Herstellung.

Dieses Rezept ist eine Grundanleitung für veganes Kimchi. Mit ihr können Sie durch das ganze Jahr schreiten. Ersetzen Sie Kohlrabi einfach durch Rettich, Weiß- und Rotkohl, Fenchel, Kürbis, Pastinaken, Kohlsprossen, Spargel, Artischocken, Kürbis, Topinambur, Karotten, Radicchio, Rote Bete (Rote Rüben). Freunde von Wildgemüse können auch Portulak, Bärlauch oder Kletten verwenden.

Zutaten:

600 g Kohlrabi

2 mittlere Karotten (ca. 160 g)

2–3 Frühlingszwiebeln (oder ⅓ vom weisen

Teil einer Lauchstange

  1. 3 ½ .–4 TL Ursalz

Kimchipaste

1 EL Kartoffelstarke

100 ml Wasser

2 cm Ingwer (ca. 30 g)

2–3 Knoblauchzehen

1 EL Rohrohrzucker

1 EL Sojasauce (oder 1 EL Fischsauce für

Nicht-Veganer)

1–3 EL Gochugaru (koreanisches Chili)

nach Belieben

 Gärgefäß mit 750 ml Fassungsvermögen

und Beschwererkit

Kimchiansatz: 2 %

Fermentationsdauer: 4–9 Tage

Haltbarkeitsdauer: mindestens 3 Monate

Zubereitung:

Den sogenannten Kleber für die Kimchipaste am besten gleich zu Beginn kochen. Dann kühlt er während der anderen Zubereitungsschritte im Wasserbad ausreichend ab. Dazu die Kartoffelstarke in Wasser auflösen, bis es keine Klümpchen mehr gibt. Die Masse aufkochen und ein paar Minuten auf kleiner Flamme so lange köcheln lassen, bis eine glasige, sämige Masse entstanden ist. Anschließend abkühlen lassen.

Kohlrabi waschen, schalen und in Würfel von ca. 1 cm schneiden. Karotten waschen, bei Bedarf schalen und grob raspeln. Frühlingszwiebeln waschen und in schrage Ringe schneiden. Alles in einer Schussel vermischen.

Das Gemüse wiegen und die Salzmenge berechnen. Das Salz gleichmäßig untermischen. Mind. 10–15 Min. stehen lassen, damit das Salz einzieht und das Gemüse etwas entwässert.

Für die Kimchipaste in der Zwischenzeit Ingwer schalen und reiben, Knoblauch schalen und zerdrücken (oder beides zu einer Paste mixen). In den abgekühlten Kleber Chili, zerdrückten Knoblauch, geriebenen Ingwer, Zucker und Sojasauce mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Die Kohlrabimischung nun durchkneten. Die entstandene Lake abgießen und zur Seite stellen.

Die Kimchipaste gleichmäßig unter das Gemüse mischen, ohne es dabei fest zu drucken. Für eine sämige Qualität des Koichis gilt es, ab jetzt möglichst wenig Wasser aus den Zellen zu holen. Abschmecken.

Das Kimchi in ein Gärgefäß füllen. Leichter Druck beim Einschichten und leichtes Klopfen und Rütteln reicht aus, um etwaige Luftbläschen zum Aufsteigen zu bringen. Fehlt an der Oberflache Flüssigkeit, etwas von der zur Seite gestellten Lake mit dem Löffel dazugeben. Beschwererkit einlegen und das Gefäß verschließen.

Tipps:

Sollten Sie Soja nicht vertragen, lassen Sie die Sojasauce einfach weg oder verwenden Sie eine Sauce auf Basis von Süßlupinen. Es gibt bereits mehrere hier ansässige Produzenten.

Kimchi schmeckt sowohl frisch als auch nur kurz einen Tag lang an fermentiert köstlich. Hat ein Teil des Ansatzes nicht mehr in das Gärgefäß gepasst, essen Sie den Rest zum Abendessen als Salat. Oder verschließen Sie ihn in einem Gefäß und lassen ihn bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur nur ein wenig ansäuern, bevor Sie ihn am folgenden Tag als Beilage essen.

Verwendung:

Für eine einfache Mahlzeit servieren Koreaner Reis mit einer Schussel Kimchi. Das ähnelt sehr der alten bäuerlichen Gepflogenheit, im Winter ein paar Kartoffeln mit Sauerkraut zu essen.

Für eine einfache und schnelle Dip-Sauce mixen Sie 1 Teil Kimchi mit 1 Teil passierte Tomaten.

Rhabarber-Relish

Sehr fein, lautete die Einschätzung des Gatten – ein „must have“ für Curries, würde ich sagen!

Quelle: Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

 Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

Jeden Frühling freue ich mich unbändig, wenn es endlich Rhabarber gibt. Fermentiert entwickelt Rhabarber eine interessante Mischung von Säurenoten.

Haben Sie schon einmal ein Rharbarberstückchen roh gekostet? Dann wissen Sie, wie sauer und stark zusammenziehend (adstringierend) sein Geschmack ist. Mit Obst kombiniert erhalten Sie fantastische sauersüße Köstlichkeiten.

Zutaten:

1 Kilo Rhabarber

5 TL (25 g) Ursalz

Saft von ½ Zitrone

1 EL Honig

3–4 EL Mangopulver, getrocknet

(alternativ: max. 50 g Trockenfruchte)

1 TL Orangenschale, getrocknet und gerieben

¼ – ½ TL rosa Pfeffer

¼ –1 TL Chiliflocken nach Belieben

Gärgefäß mit 1 l Fassungsvermögen

und Beschwerer-Kit

Ansatz in eigener Lake: 2,5 %

Fermentationsdauer: 7–9 Tage

Haltbarkeitsdauer: ca. 6 Monate

 Zubereitung:

Rhabarberstangen waschen, mit einem Messer Stangenenden einschneiden und die Fasern gründlich von den Stangen ziehen.

Rhabarber in dünne Scheiben von 3–4 mm schneiden, mit Salz vermischen und einige Minuten stehen lassen. Rhabarber wiegen und 2,5 % Salz berechnen. Zitronensaft pressen und mit allen restlichen Zutaten untermischen. Den Rhabarber etwas kneten, bis am Boden der Schussel eine dünne Schicht Lake zu stehen kommt.

Die Mischung nun in das Gärgefäß füllen. Dabei Schicht für Schicht gut verdichten, damit alle Luft herausgedruckt wird. Oben ausreichend Platz frei lassen. Das Beschwererkit einlegen und das Gärgefäß verschließen.

 Tipps:

Mango und Rhabarber sind ein tolles Paar. Da mich der Geschmack der hierzulande erwerbbaren Mangos nicht überzeugt und Dosenware nicht infrage kommt, verwende ich Mangopulver als Kompromiss, auch hinsichtlich der Ökobilanz. Das Gewicht beim weiten Transport ist viel geringer. Der Geschmack des Pulvers ist recht intensiv. Getrocknetes Mangopulver finden Sie im Asia-Laden. Sie können das Pulver auch durch getrocknete Aprikosen, Feigen oder Rosinen ersetzen, die Sie in Wasser einweichen, bevor sie klein gehackt werden.

Rhabarber fermentiere ich mittlerweile nur mehr roh, weil er knackiger bleibt. Bevorzugen Sie rot-grünliche Rhabarberstangen, denn sie enthalten weniger Oxalsäure, sind aromatischer und milder. Sollten Sie Rhabarber in Ihrem Garten ziehen, bedenken Sie, dass ab Mitte Juni der Gehalt an Oxalsäure deutlich hoher ist, und weil die Blatter am meisten davon binden, gehören sie besser auf den Kompost. Versuchen Sie es einmal mit dem Fermentieren der Blüten, denn auch sie gelten als essbar.

 Verwendung:

Probieren Sie 1–3 EL als wurzende Zutat in einer Schussel mit Blattsalat. Das Relish ist als köstliche Zuspeise für Currys, aber auch als Dip-Sauce für selbstgemachte Kartoffelchips geeignet.

 

Bärlauchspargel

© Nadine Poncioni

Ein „Speise-Booster“ mit Würz-Garantie – selbst ein simples Käsebrot wird damit zu einem kulinarischen Highlight!

P.S. Bei Ursalz handelt es sich um ein Salz, das nicht bearbeitet wurde, das sind z. B. Steinsalze die häufig in Pakistan abgebaut werden und z. B.  im Bio-Supermarkt zu bekommen sind. Beschwerer-Kits sind Tonscheiben, die nur bei speziellen Versendern zu bekommen sind. Alternativ können auch geignete und gereinigte Steine verwendet werden, die man selber sammeln kann.

Quelle: Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

 Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

Bärlauchspargel zahlt seit vielen Jahren zu meinen Favoriten. Die mit Stängel gepflückten zarten Knospen haben eine Spargel ähnliche Form und sind auch nach langer Lagerung bissfest. Das scharfe, intensive Knoblaucharoma reduziert sich durch die Fermentierung auf ein angenehmes Maß und fügt sich abgerundet in die Säure ein.

 Zutaten:

2 Handvoll Bärlauchknospen mitsamt Stängel

250 ml Wasser

1 leicht gehäufter TL Ursalz (6 g)

½ TL Zucker

Gärgefäß mit 500 ml Fassungsvermögen

und Beschwerer-Kit

Ansatz mit Salzlake: 2,5 % Salz

Fermentationsdauer: 7–9 Tage

Haltbarkeitsdauer: bis zu 1 Jahr

Zubereitung:

Knospen in einem Sieb vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen.

Die Stängel mit Knospen gebündelt und in mehreren Etappen dem Glasrand folgend Schicht für Schicht rundum ins Glas einlegen. Darauf achten, dass die Stängel möglichst nicht geknickt werden.

Für die Lake das Salz und den Zucker in kaltem Wasser vollständig auflösen. Die Lake über die Knospen gießen, sodass sie überstehend bedeckt sind.

Im Glas oben ausreichend Raum frei lassen, damit das Gargut atmen kann. Beschwererkit einlegen und das Gefäß verschließen.

Tipp:

Wenn der Bärlauch Samen gebildet hat, pflücken und fermentieren Sie die grünen Kügelchen in Lake mit 2 % Salz für ca. 7 Tage. Sie werden kapernähnlich und schmecken toll.

Verwendung:

Bärlauchspargel eignet sich vor allem für ansprechende Garnierungen. Das simple Käsebrot und auch eine Frittata oder Eierspeise bekommen so geschmacklich und optisch einen Kick.

Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

 Fermentieren Step-by-step!

Worum geht’s?

Rückkehr zu einer Kulturtechnik, weil es einfach gesünder ist….

Gemüse in Salzlake einzulegen war für unsere Großmütter noch untrennbar mit deren kulinarischen Alltag verknüpft. Moderne Techniken wie Kühlung, chemische und industrielle Herstellung haben inzwischen milchsauer Vergorenes weitgehend aus dem Küchenalltag vertrieben.

Seit einigen Jahren jedoch erfährt die Fermentation überall auf der Welt eine intensive Wiederbelebung: Hobby- und Sterneköche gleichermaßen sind auf der Suche nach unverfälschten Aromen und fangen wieder damit an,  weil sie nach Methoden zum Haltbarmachen suchen, die weniger Energieaufwand benötigen.

 Bei wem blubberts?

© Thomas Reibnegger

Sie ist Österreichs leidenschaftlichste „Fermentista“, in ihrer „School of Fermentation“ berät sie Spitzenköche und entwickelt laufend neue Techniken und Rezepte, die weit über die bekannten und traditionellen Sauergemüse hinausgehen: Ingrid Palmetshofer holt ihre kreativen Ideen aus der ganzen Welt, außerdem ist ihr eine regionale, natürliche und ökologisch verträglich Herangehensweise sehr wichtig dabei.

Was ist drin?

Ingrid Palmetshofer  beschäftigt sich zunächst umfassend mit der Frage, was Fermentieren eigentlich ist?

Fermentieren bedeutet kochen ohne Hitze und kann recht einfach sein, wenn….

Da beim Fermentations-Prozess Nährstoffe in Form einer Vorverdauung umgewandelt werden, wird es gerne als feuerloses Kochen bezeichnet, erklärt die Expertin. Die sich daraus ergebenden probiotischen weiteren Vorteile sind der Anstoß für die Wienerin gewesen, sich diesem Thema vor Jahren mit Eifer und viel Engagement zu zuwenden.

Ungeduldige Neu-Fermentierer können gleich in diesem einleitenden Kapitel mit einem „quick & dirty“ Rezept für Karottensticks beginnen. Als Equipment braucht man lediglich einen Zipp-Beutel und schon kann es losgehen. Zudem zeigen viele step-by-step Fotos, worauf man bei  jedem Zubereitungsschritt achten sollte. Wer keine Karottensticks fermentieren will, bekommt ein Rezept für fermentierte Kohlrabisticks angeboten, die entweder wieder im Plastikbeutel (1 l) oder im Bügelglas angesetzt werden können. Beschwert wird das Gärgut ganz pragmatisch mit einem mit Wasser gefüllten Plastikbeutel on top, denn um Schimmelbildung zu verhindern, muss bei der Vergärung peinlich darauf geachtet werden, dass das Gärgut immer mit Lake bedeckt ist.

Praktische Hilfe von einer versierten Fermentista kommt nicht zu kurz!

Im Prinzip funktionieren beide Wege recht gut, weiß die Autorin zu berichten, da die die Beutel jedoch nur einmal verwendet werden, hat sie sich entschieden, vieles zu probieren und setzt lieber Weckgläser ein, weil Bügelgläser haben beim Fermentieren so ihre Tücken! Ist der Füllstand niedriger als die Schulter des Bügelglases deckt ein verwendete Keramikgewicht oder ein passender kleiner Teller zum Beschweren des Gärgutes nie die gesamte Oberfläche ab und das kann beim Lagern zu der unerwünschten Kahm-Hefe oder im schlimmsten Fall zu Schimmel führen. Mich überzeugt bei diesem Fermentations-Buch, dass die versierte Fermentations-Expertin mit vielen nützlichen Fotos am Ende des Theorieteils auf alle Umstände der Fehlgärungen ein geht. Für die praktische Einführung in die Grundlagen in eine komplexere Thematik (Chemie lässt grüßen!) wurde gut ein Drittel des nützlichen Buches reserviert, das überzeugt und lässt mich neugierig weiterlesen.

Jetzt kann es mit saisonalen Rezepten weitergehen….

Bevor es überhaupt mit 60 Rezepten für alle Jahreszeiten weiter geht, hat  Palmetshofer schon so viel Input gegeben, dass ich total angetan bin! Beim Fermentieren nützen Rezepte erst etwas, wenn die Grundlagen dahinter ausführlich beleuchtet wurden und die hoffentlich vielfältige praktische Erfahrung der Autoren mit den Lesern voll umfänglich geteilt wird. Und  davon hat Frau Palmetshofer  nicht gerade wenig! Ob es nun um Salsas oder Pasten geht, die durch ihre Konsistenz deutlich komplizierter zu beschweren sind oder jemand wissen will, wie sich die ideale Salzkonzentration für die jeweilige Lake ableiten lässt, schaut einfach die sehr praxistauglichen Übersichten am Endes des Buches an.  Bei der österreichischen Fermentations-Spezialistin werden alle aufkommenden Fragen zur Fermentation umfassend beantwortet:  z. B. die der optimalen Füllmenge für die Gläsergrößen und Flaschen der unterschiedlichen Herrsteller und welche Deckelgröße prima als Abdeckung für stückiges, flüssiges oder weiches Gärgut funktionieren. Denn leider sind die dafür häufig empfohlen Tongewichte, nur bei kleinen Versendern zu bekommen und deutlich teuerer als die Alternative mit einem leicht kleineren Deckel zu arbeiten, um alles vor der unerwünschte Lufteinwirkung zu schützen.

Wann arbeitet man am Besten mit einem zusätzlichen Starter, wie lang ist die Fermentations-Dauer und die Haltbarkeit der hergestellten Produkte?

Die von Ingrid Palmetshofer dargebotene Detaillierung und Anschaulichkeit habe ich noch in keinem Buch zur Fermentation erhalten!

Was können wir denn zum blubbern bringen?

Unter kundiger Anleitung könnnen z.B.  Radieschen mit Frühlingszwiebeln, Chili und Apfel, Mairüben und Kimchi – mal nicht aus Chinakohl, sondern mit Kohlrabi hergestellt zu Hause zum blubbern gebracht werden. Im Sommer gibt es u. a. polnische Salzgurken, süß-saure Heidelbeer-Chips oder eine vergorene Paprikasalsa im Angebot und der Herbst lockt mich mit Chilizwetschgen, Karotten mit Sternanis ins Fermentations-Labor. Bevor ich mich mit  Sauerkraut (mit praktischer step-by-step-Anleitung) und sogar einem „Zitronen-Minze-Kraut“ bevorraten kann. Im Winter bilden fermentierte Curry-Zwiebeln die Grundlage für selbstgemachte Bosna (eine Art österreichischer Hot-Dog, nur viel viel leckerer), für die die Autorin ebenfalls noch einen Ketchup fermentiert. Außerdem gibt es fermentierte Fichtenwipfel, Bärlauchspargel, diverse Salsas, selbstgemachte Suppenwürze oder ein saußersüßes Zwiebelrelish.

Rhabarber-Relish

Sehr fein, lautete die Einschätzung des Gatten – ein „must have“ für Curries, würde ich sagen!

 Bärlauchspargel

Ein „Speise-Booster“ mit Würz-Garantie – selbst ein simples Käsebrot wird damit zu einem kulinarischen Ereignis!

Die sehr detaillierten Rezepte überzeugen mit vielen Tipps und wohl komponiertem Geschmack. Man merkt deutlich hier hat jemand lange getüftelt und bringt einen großen Fermentations-Erfahrungsschatz mit.

Fazit: Mit der Fermentation richtig starten  und „try-and-error“ möglichst von Anfang an vermeiden!

Fermentation ist eine komplexe Angelegenheit – Dabei kann jede Menge schief gehen, wenn man wenig Erfahrung mit den dabei ablaufenden chemischen Prozessen hat! Um so mehr verwundert es, dass die meisten Autoren in einem Buch gleich viele ganz unterschiedliche Rezepte an ihre Leserschaft bringen wollen…. Ingrid Palmetshofer setzt Schwerpunkte, bleibt bei Gemüse und Obst und beginnt mit dem was Anfänger schnell selbst hinbekommen. Sauerkraut gehört in jedem Fall dazu, das bespielt die leidenschaftliche Fermentations-Expertin gleich mit 3 Varianten und nimmt sich für das Grundrezept mit einer step-by-step-Anleitung richtig viel Zeit, alles genau zu erklären. Außerdem zeigt die Wienerin hier und da gerne, wie wir das mit ihr „zum Blubbern gebrachte“ als köstliche Begleitung auf unseren Tisch bringen können. Herausgekommen ist dabei ein ungeheuer nützliches Buch mit wirklich allem drin, was man sich bei diesem Thema, sonst mühsam durch „try-and-error“ selbst erarbeiten muss!

Kräuter-Labneh mit Blattgemüse

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Quelle: Catherine Phipps: Blattgold

Über 120 Rezepte mit Blattgemüse

Fotos: Mowie Kay

Labneh mit persischem Kräuter-Teller schon mal sehr, sehr fein! Ich schätze jedoch wieder ungemein die unzähligen Möglichkeiten die mir hier angeboten werden, um aus einem recht bekannten Rezept, das viele schon für sich adoptiert haben, etwas Besonderes zu machen. Wir haben die Bällchen diesmal mit Radieschen. Minze und Tahina genossen und  waren begeistert!

Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Im Nahen Osten gibt es ein Gericht, das Sabzi Kordhan heißt und bei dem es sich einfach um einen Teller Kräuter handelt, zu denen manchmal noch die einen oder anderen Häppchen gegessen werden. Oft bleibt der Teller die gesamte Mahlzeit über auf dem Tisch – und wann immer nötig, kann man mit den Blättern den Gaumen erfrischen. Ich finde diese Idee großartig und habe mir angewöhnt, beim Essen auch immer ein paar rohe Blätter zum Knabbern auf dem Tisch zu haben.

Dieses Gericht feiert die ersten Blätter, die im Frühling austreiben und im Garten geerntet werden können. Die kleinen Labneh-Kugeln bereite ich zu, damit die Blätter um etwas gewickelt werden können. Ich serviere sie aber genauso gerne einfach mit 1 Handvoll Radieschen, vielleicht noch etwas Tahini zum Dippen und viel Meersalz.

 Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Labneh

1 TL Meersalz

1 kg griechischer Joghurt

Olivenöl zum Haltbarmachen

Zum Garnieren

eine Auswahl fein gehackter Kräuter,

Za’atar, getrocknete Kräuter, getrocknete

Rosenblütenblätter, Chiliflocken,

Sesamsamen, Schwarzkümmelsamen

Zum Servieren

1 Bund Radieschen

eine Auswahl Blattgemüse, z. B.

Bärlauch (wenn er Saison hat),

Möhrengrün, Petersilie, Minze,

Fenchel, Basilikum, Dill, Koriandergrün,

Radieschengrün, junges

Rote-Bete-Grün, frisch ausgetriebene

Kamilleblättchen, Französischer

Sauerampfer

ein wenig Olivenöl

Zubereitung:

Zunächst ein Seih- oder Mulltuch sterilisieren, indem man kochendes Wasser darübergießt und das Tuch dann auswringt. Ein großes Sieb damit auslegen und das Sieb auf eine große Schüssel setzen – dabei darauf achten, dass beides in den Kühlschrank passt.

Das Salz über den Joghurt streuen und unterrühren. Nun können auch frische oder getrocknete Kräuter nach Geschmack zugefügt werden. Den Joghurt in das ausgelegte Sieb gießen und locker mit den überstehenden Ecken des Tuches abdecken. Zum Abtropfen in den Kühlschrank stellen. Für einen sehr weichen Labneh mit der Konsistenz von Käsebruch beträgt die Ruhezeit 12 Std. Für eine festere Masse, die sich formen lässt, mindestens 48 Std. im Kühlschrank warten. Nach 24 Std. sollte man allerdings das erste Mal nachsehen, da die Konsistenz auch vom verwendeten Joghurt abhängt. Die abgetropfte Molke nicht wegschütten – sie ist sehr gesund und ich verwende sie z. B. für die Zubereitung von Brot.

Esslöffelgroße Portionen Labneh zu Kugeln formen und in Zutaten nach Belieben wälzen. Wenn ich die Kugeln bald serviere, verwende ich frische Kräuter, ansonsten nehme ich einige oder alle der oben aufgezählten Zutaten. Im Kühlschrank, bedeckt mit einem feuchten Küchentuch, sind sie etwa 1 Tag haltbar. Sollen sie länger aufbewahrt werden, füllt man sie in ein steriles Einmachglas, bedeckt sie mit Olivenöl und lagert sie im Kühlschrank.

Die Kräuter-Labneh auf einem Brettchen oder flachen Teller anrichten und mit Radieschen, Salz und verschiedenen Kräutern und Blättern servieren.