Möhren und Kartoffeln sind für uns verlässliche Sparings-Partner, die in meinem Vorrat nie fehlen dürfen, weil der Supermarkt immer öfter Fuß läufig nicht erreichbar ist und sich daraus immer irgendwas leckeres zaubern lässt. Gezaubert hat hier die beliebte Fernsehköchin Zora Klipp, die den heimischen Gemüsen mit Kokosmilch, Ingwer, asiatischen Gewürzen und Erdnussbutter eine ganz andere spannende Facette entlockt, die uns sehr gut gefallen hat und ganz sicher jetzt öfter auf dem Tisch stehen wird!
Quelle: Zora Klipp: Ein normales Kochbuch … aber was ist schon normal?
Die Mohren und die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Ingwer mit Schale an einer Reibe fein reiben.
Das Kokosöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel sowie die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen. Kreuzkümmel, Ingwer, Zimt, 1 Prise Kardamom, Paprikapulver sowie Salz und Pfeffer dazugeben und 2 Minuten mitrosten. Anschließend mit Kokosmilch ablöschen, die Dose 1–2 x mit Wasser auffüllen und in den Topf gießen, sodass das Gemüse bedeckt ist. Den Eintopf nun so lange köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Zum Schluss die Erdnussbutter einrühren. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.
Die Limette vierteln. Suppe mit Koriander, Kokosflocken und gehackten Erdnüssen garnieren, Limette dazureichen.
Tipp: Zum Dippen eignet sich hier super Zoras Fladenbrot (S. 128).
Von Haus aus bin ich beim Thema Frühstück, eher der Typ Espresso to go, gemütliche Frühstücke sind für mich eher etwas für den späten Sonntag-Vormittag, der von mir früher oft nicht süß zelebriert wurde. Marmelade & Konfitüre aus dem Supermarkt waren für mich nie eine Verlockung! Aufgewachsen bin ich mit Frauen, die immer einen eigenen Garten bewirtschaftet haben und die die eingekochte Ernte aus diesem schön säuberlich in der Speisekammer im Keller aufreihten. Allerdings gehörte Marmelade kochen bei Mama und Oma nicht zum Programm, einen Obstgarten hatten wir nämlich keinen. Vielleicht habe ich deshalb bis in meine Vierziger gebraucht, bis ich mich zur Marmeladen-Köchin entwickelt habe. Die Veränderung bei mir setzte erst mit einem Wochenendhaus auf dem Land ein, dass zwar keinen großen Obstgarten hat, aber immerhin zwei betagte Obstbäume, die noch mein Schwiegervater gepflanzt hat. Bei zunehmenden Stress-Level im Job war ich in den letzten Jahren am Wochenende für einen realen und am Ende sehr greifbaren Output in Form von Gläsern mit leckerstem Pflaumen-Mus oder in Form eines schön pikant abgeschmeckten Apfel-Chutney immer sehr dankbar. Manchmal das gebe ich zu, landeten auch gekaufte Früchte im Einmach-Topf. Heute verarbeite ich jedoch sehr viel lieber und eigentlich ausschließlich reine Bio-Ware, entweder von unseren eigenen Bäumen oder aus Geschenktem, das über den Gartenzaun in meine Küche kommt und aus dem, was mir die Streuobstwiesen im Dorf und drumherum so anbieten.
Heimatbesuch und zurück mit Erdbeer-Marmelade aus der Tiefkühltruhe im Gepäck
Andreas Buhl hat sich mit Leidenschaft dem Marmeladen machen verschrieben. Aus seiner Faszination für Küche und Garten ist inzwischen eine Manufaktur geworden, in der er seine selbst gemachten süßen Aufstriche verkauft. Bevor der Hainburger sich ganz dieser Passion verschrieben hat, wurde er erst Koch und wechselte dann mit einer Weiterbildung ins Management von internationalen Spitzenhotels. Egal aus welcher Ecke der Welt kommend Andreas Buhl seiner Oma zu Hause einen Besuch abstattete, immer ist die alte Dame kopfüber in ihre Kühltruhe getaucht und hat es sich nicht nehmen lassen, ihm zum Abschied eine gefrorene Erdbeermarmelade mit zu gegeben. Oma Buhl hatte längst erkannt, dass die Haltbarkeit von Erdbeer-Marmelade begrenzt ist, sie hat die leidige Angewohnheit, nach 3–4 Monaten ihre frischrote Farbe in ein unschönes Rotbraun zu verändern und verliert dabei außerdem ihr köstliche Aroma.
„Als Kind kannte ich nur eine Sorte von Marmelade oder Gelee – nämlich die gute von Mama, in vielen verschiedenen Varianten, selbst gemacht aus den Beeren und Früchten des eigenen Gartens oder hergestellt aus wild gewachsenen Beeren, die wir im Wald oder auf dem Feld gesammelt hatten. Damals hatte ich mir eingebildet, dass alle Marmeladen so lecker schmecken würden …“
Erst als der Hainburger wieder in Deutschland sesshaft wurde hat er sich selbst regelmäßig an den Einkoch-Topf gestellt. Nein halt, nur aus Spaß an der Freude hatte er schon mal in seiner Londoner-Zeit Papaya-Marmelade gekocht. Was damals als Hobby und als Ausgleich zum Arbeitsalltag begann, entwickelte sich allmählich zu etwas Größerem….
Was ist drin?
Praxisbuch mit regionalem Anspruch!
Andreas Buhl hat sein Rezeptbuch zum Marmeladenkochen mit Listen für seine bevorzugten Bezugsquellen und vielen Tipps & Tricks und aus seiner langjährigen Praxis angereichert, sein Einführungs-Kapitel ist kompakt und erfüllt meine Erwartungen! Ganz egal ob es um das Herstellen des Marmeladen-Ansatzes geht oder wie man das Anbrennen im Einkoch-Topf konsequent verhindert, Buhl teilt sein Wissen und seinen umfangreichen Erfahrungsschatz. Und zwar so authentisch, dass ich nirgendwo das Gefühl habe, diese Einführung ist künstlich aufgeblasen und soll nur zum Rezeptteil überleiten.
Heimat im Glas plus ein paar wenige hochwertige Aromaten….
Vom „ Marmeladenmäään“ (so rufen seine Wochenmarkt-Kollegen den Hainburger) gibt es die stolze Anzahl von 150 Rezepten rund ums Thema Einkochen zu Entdecken. Für ein Kochbuch ist dies überdurchschnittlich viel, normalerweise bewegt sich der enthaltene Rezept-Schatz in Kochbüchern im Bereich von 70 – 100 Ideen. Sortiert wird hier erwartbar klassisch in die Kapitel „Bevor es losgeht“, „Beeren“ (Erdbeere mit Rhabarber, Felsenbirne pur) „Kernobst“ (Quitten-Holunder-Gelee, Mispel mit Rum), „Steinobst“ (Aprikose mit Amaretto), „Blüten, Kräuter u. Wildfrüchte“ (Löwenzahngelee, Wildkirsche pur, Hagebutte pur), „heimisch gewordene Exoten“ (Feige mit Rotwein, Kiwi pur), „Gemüse, Bier u. Wein, Säfte“ (Kürbis mit Orangensaft u. Ingwer, Rhabarber mit Holunderblüte, Zucchini mit Apfel, Holunderbeerensaft) bis sich ein Register nach Kategorien anschließt.
Der Fokus der Rezepte ist mehrheitlich saisonal, fügt jedoch hier und da ein paar hochwertige Veredelungs-Zutaten hinzu. Nein, Tonka-Bohne habe ich unter ihnen nicht gefunden, aber eine der 5 verschiedenen Erdbeermarmelade-Variationen benutzt Tahiti Vanille um die Beeren zum geschmacklichen Strahlen zu bringen und ein weiteres Rezept verwendet zum Aromatisieren getrocknetes heimisches Waldmeister-Kraut. Außerdem liebt Herr Buhl das Aroma von Rosenblüten aus dem eigenen Garten (Himbeere mit Rosenblüten, Rosenblüten in Weinbergpfirsich und Champagner). Das weitere Programm ist ein gelungener Mix aus puren Konfitüren (Brombeere pur, Birne pur, Sommerapfel pur), die sich geschickt mit Chichi zurück halten, Gelees (Himbeergelee, Apfelgelee, Gelee von roten Johannisbeeren, Quittengelee) und Musen (Pflaumenmus, Bratapfel-Mus o. Quittenmus) und einigen Kreationen, wo der Kick fürs Sonntagsbrötchen durch gut erhältliche Kontrast-Zutaten (Traube mit Zartbitterschokolade u. gerösteten Mandeln, Pflaume mit Rotwein und Zimt, Kirsche mit Zartbitterschokolade und Kirschwasser) kommt und die mit stimmigen Kombinationen begeistern.
Weniger ist mehr!
Beim Thema Konservierung hat der Experte eine klare Haltung und die lautet weniger ist mehr, in seine Marmeladen-Gläser soll so wenig wie möglich an Zusatzstoffen gelangen. Verständlich solche Marmeladen gibt es reichlich und überall zu kaufen. Buhl schwört auf Gelierzucker 1:1, er enthält im Gegensatz zu den reduzierten Mischungen keine künstlichen Zusatzstoffe. Geschmacklich und für den Gelier-Prozess, enthaltenen seine Rezepte deshalb oft einen deutlichen Anteil an Zitrone, Zitronensaft unterstützt außerdem die Gelier-Eigenschaften bei sehr reifem Obst. Im Umkehrschluss liegt der beste Moment zum Einkochen damit kurz vor dem Erreichen der optimalen Reife. Wer also mit Gelierzucker 2:1 oder höher einkocht, weil man seine Konfitüren trotz Zusatzstoffen, gerne mit weniger Zucker genießt, sollte nach meiner Erfahrung bei der Zugabe des Zitronensafts Vorsicht walten lassen. Ich selbst habe bei meinem Rezept-Check immer weniger Zitrone als angegeben verwendet.
Der Marmeladen-Macher kennt alle Tricks und schneidet die ungeschälten Früchte direkt am sperrigen Gehäuse ab, bevor er diese in Stücke teilt und anschließend im Schnellkochtopf (bei mir erledigte der nützliche Instant-Pot, den Job) kurz 10 Minuten weich dämpft. Anschließend wird alles durch die „Flotte-Lotte“ püriert und mit Zucker nochmals kurz sprudelnd aufgekocht, bevor das herrliche Mus im Glas landet. Und so macht die die Konservierung der sperrigen Quitte im Einmachglas nicht nur Sinn, sondern direkt Spaß!
Ich bin hin und weg vom Geschmack meiner ersten Brombeer-Marmelade komplett aus „Wildfang“! Die Kursänderung im Marmeladen-Topf habe ich schon im letzten Sommer konsequent umgesetzt: Bei mir kommt nur noch bestes Material hinein – oder wie Andreas Buhl es für sich definiert hat, ich fahre inzwischen nur noch auf Heimat-Marmelade ab! Endlich hat mir jemand, der weiß wie das am besten gelingt, sein Lieblings-Rezept für Brombeer-Marmelade verraten….
Ich weiß gar nicht wie viel Zwetschgen-Marmelade ich in wieviel Varianten schon gekocht habe? Unendlich sicherlich nicht, aber es waren sehr viele….Garten-Besitzer kennen das, entweder es plagt einen ein schlechtes Gewissen oder man plant den Urlaub um die Ernte herum. Früher war das ja anders, aber heute schätze ich es weniger exotisch im Marmeladen-Topf: Es braucht wirklich nicht immer Tonkabohne & Co, sondern einfach nur ein erprobtes Marmeladen-Rezept, dass den Charakter der Frucht hervorhebt und die Säure ein wenig in Schach hält. Dieses ist ebenso klasse wie unkompliziert! Nachmach-Empfehlung an alle, die Zugriff auf regionale Quellen haben!
Bei dieser Konfitüren-Kreation ergänzen sich die fruchtige Säure der Pflaumen und das Bittermandel-Aroma vortrefflich, inzwischen ist sie der Frühstücks-Liebling meiner Schwieger-Mama, die voll des Lobes war. Das Rezept von Andreas Buhl wandert direkt in meine Kladde mit Knaller-Rezepten für die Verwertung unserer eigenen Pflaumen-Ernte. – Nachmachen lohnt sich!
Fazit: Kompaktes Wissen und sehr, sehr viele Rezepte, die auf Saison und Regionalität setzen!
Hier haben wir es mit einem sehr gelungenen Destillat eines jahrelangen Erfahrungsschatzes am Einkochtopf zu tun. Der Marmeladen-Fachmann hat außerdem sehr viele bewährte Rezepte , Tipps & Tricks aus seiner Praxis in sein Kochbuch gepackt. Ein Buch für Praktiker, Genießer, Hobbygärtner, die viel Geschmack statt viel Exotik im Marmeladen-Glas vorziehen und dabei auf beste regionale Zutaten als Hauptzutat setzen.
Die Wahl des Titels „Heimat-Marmeladen“ passt perfekt und zeigt schon vom Start weg, was diesem Marmeladenmäään“ am Wichtigsten ist, viel Geschmack und unkomplizierte Rezepturen. Mich hat jedes probierte Rezept, besonders wegen der vielen Tipps & Tricks von Andreas Buhl von seiner Nützlichkeit für meine Vorratskammer überzeugt und genauso sollen meine Lieblings-Konfitüren schmecken!
Bei dieser Konfitüren-Kreation ergänzen sich die fruchtige Säure der Pflaumen und das Bittermandel-Aroma vortrefflich, inzwischen ist sie der Frühstücks-Liebling meiner Schwieger-Mama, die voll des Lobes war. Geht leider nicht auf meine Kappe, das Rezept von Andreas Buhl wandert aber direkt in meine Kladde mit Knaller-Rezepten für die Verwertung unserer eigenen Pflaumen-Ernte – nachmachen lohnt sich!
Zutaten für ca. 8 – 9 Gläser à 200 ml (ca. 1700 ml):
ca. 1,1 kg reife, blaue Pflaumen
1 kg Gelierzucker 1:1
Saft von 1 Zitrone
100 g Marzipanrohmasse
Zubereitung:
Die Pflaumen waschen, entsteinen, 1 kg Früchte abwiegen und vierteln. In einem großen Topf mit dem Gelierzucker und Zitronensaft mischen. Die Mischung 1 Stunde abgedeckt Saft ziehen lassen. Inzwischen die Marzipanrohmasse in kleine Stücke schneiden und in einen Mixbecher geben. Nach der Ziehzeit den Topfinhalt unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Temperatur erwärmen, dann auf höchster Stufe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Wenn das gesamte Kochgut unter Rühren kräftig sprudelt, weitere 4 Minuten sprudelnd kochen lassen und dabei immer gut rühren! Anschließend die Gelierprobe machen.
Nach erfolgreicher Gelierprobe einen Teil der heißen Marmelade zur Marzipanrohmasse in den Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab die Marzipanstücke und die Pflaumen zu einer homogenen Masse verarbeiten. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Das Pflaumen-Marzipan-Gemisch aus dem Mixbecher zurück in den Topf zur restlichen Masse geben und den gesamten Topfinhalt mit dem Pürierstab oder einem Schneebesen gründlich vermischen.
Erneut eine Gelierprobe machen und die Marmelade noch einmal kurz aufwallen lassen. Danach sofort in die vorbereiteten, sterilisierten und heiß ausgespülten Gläser füllen. Mit den ebenfalls sterilisierten Deckeln verschließen und für etwa 5 Minuten kopfüber auf dem Deckel stehend ruhen lassen. Danach die Gläser wenden und vollständig abkühlen lassen.
Ich weiß gar nicht wie viel Zwetschgen-Marmelade ich in wieviel Varianten schon gekocht habe? Unendlich sicherlich nicht, aber es waren sehr viele, weil unser Garten mit Pflaumenbaum vererbt wurde…. Und der betagte „Mit-Bewohner“ hat sich die allermeisten der letzten 15 Jahre nicht lumpen lassen und seinen Job brav gemacht…… Garten-Besitzer kennen das, entweder es plagt einen ein schlechtes Gewissen oder man plant den Urlaub um die Ernte herum. Früher war das ja anders, aber heute schätze ich es weniger exotisch im Marmeladen-Topf: Es braucht wirklich nicht immer Tonkabohne & Co, sondern einfach nur ein erprobtes Marmeladen-Rezept, dass den Charakter der Frucht hervorhebt und die Säure ein wenig in Schach hält. Dieses ist ebenso klasse wie unkompliziert! Ich konnte direkt und ohne Umwege loslegen, Tonkabohne gehört übrigens nicht zum Sortiment von „Tante Emma“ im Dorf! Und der Rest kam super-frisch und in allerbester Qualität aus dem eigenen Garten. Nachmach-Empfehlung an alle, die Zugriff auf ähnlich gute Quellen haben und verzichtet bitte möglichst beim Einkochen wie Hr. Buhl auf Gelierzucker 2:1, hat zu viele Zusatzstoffe, mehr dazu in meiner folgenden Rezension!
Zutaten für ca. 8 -9 Gläser à 200 ml (ca. 1700 ml):
ca. 1,2 kg Zwetschgen
1 kg Gelierzucker 1:1
Saft von 1 Zitrone
3 g gemahlener Ceylon-Zimt
Zubereitung:
Die Zwetschgen waschen, entsteinen, 1 kg Früchte abwiegen und grob zerkleinern. In einem großen Topf mit dem Gelierzucker, Zitronensaft und Zimtpulver mischen. Abgedeckt etwa 1 Stunde zum Saftziehen ruhen lassen.
Nach dieser Zeit den Topfinhalt unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Temperatur erwärmen, dann auf höchster Stufe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Wenn das gesamte Kochgut unter Rühren kräftig sprudelt, weitere 4 Minuten sprudelnd kochen lassen und dabei immer gut rühren! Anschließend die Gelierprobe machen und die Marmelade abschäumen.
Nach erfolgreicher Gelierprobe die Marmelade sofort in die vorbereiteten, sterilisierten und heiß ausgespülten Gläser füllen. Mit den ebenfalls sterilisierten Deckeln verschließen und für etwa 5 Minuten kopfüber auf dem Deckel stehend ruhen lassen. Danach die Gläser wenden und vollständig abkühlen lassen.
Tipp: Diese Variante mit viel Zimt macht besonders in der kalten Jahreszeit viel Freude – wenn Sie eine Charge Zwetschgenmarmelade mit weniger Zimt machen wollen, reduzieren Sie auf 1 g Zimt – aber lassen Sie ihn nicht ganz weg!
Info: Pflaumen? Zwetschgen? Ist das nicht sowieso das Gleiche? Nicht wirklich, denn Zwetschgen sind eine Unterart der Pflaume, – wie übrigens auch die meist grüne Reneklode und die gelbe Mirabelle … Pflaumen sind in der Regel eiförmig oder auch kugelig und verfügen über eine ausgeprägte Furche, die Zwetschgen sind eher kleiner, die Form ist länglich und an den Enden spitz zulaufend. Pflaumen gibt es in den Farben Blau, Lila-Schwarz, Rot und Gelb, Zwetschgen sind eher dunkler, bläulich-violett. Das Fruchtfleisch der Pflaume ist meist saftiger als das der Zwetschge.
Omas Quittenmus gehört zu den Lieblingssorten von Andreas Buhl, dem Experten für traditionelle Marmeladen-Rezepte! Wir haben uns sehr über seine Expertise mit den Früchten gefreut, weil wir die hocharomatische Quitte seit einigen Jahren für unserer Marmeladen-Regal oder als Füllung für Kuchen entdeckt haben. Die Zubereitung war bislang jedoch immer ein ungeliebter Kampf mit den Steinzellen, die das Kerngehäuse der Früchte umgeben und es einem nicht leicht machen, dass sie schnell im Einkoch-Topf landen.
Der Marmeladen-Macher kennt alle Tricks und schneidet die ungeschälten Früchte direkt am sperrigen Gehäuse ab, bevor er diese in Stücke teilt und im Schnellkochtopf (bei mir erledigte der nützliche Instant-Pot, den eine Freundin ausrangiert hatte, den Job) kurz 10 Minuten weich dämpft. Anschließend wird alles durch die „Flotte-Lotte“ (ein Erbstück von meiner Schwiegermutter) püriert und mit Zucker nochmals kurz sprudelnd aufgekocht, bevor das herrliche Mus im Glas landet. Und so macht die Zubereitung nicht nur Sinn, sondern direkt Spaß!
Quitten-Mus ist eine schöne Abwechslung für den Frühstückstisch oder beim Kuchenbacken und mit diesem Rezept können wir es endlich ebenso schnell wie ein Apfelmus zubereiten.
Zutaten:
1 kg Quittenmasse (siehe Seite 75 oder unten)
800 g normaler Haushaltszucker
Zubereitung:
Quittenmasse und Zucker in einem großen Topf mischen. Die Mischung unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Temperatur erwärmen, dann auf höchster Stufe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Wenn das gesamte Kochgut unter Rühren kräftig sprudelt, weitere 3 Minuten sprudelnd kochen lassen und dabei immer rühren!
Dann die Masse sofort in die vorbereiteten, sterilisierten und heiß ausgespülten Gläser füllen. Mit den ebenfalls sterilisierten Deckeln verschließen und für etwa 5 Minuten kopfüber auf dem Deckel stehend ruhen lassen. Danach die Gläser wenden und vollständig abkühlen lassen.
Tipp: Am besten rühren Sie mit einem seeeehr langen Kochlöffel! Und tragen Sie dabei lange Spülhandschuhe, um Ihre Hände vor Spritzern zu schützen. Denn Sie ahnen es: Die Masse spritzt sehr hoch, ist extrem heiß und brennt auch noch gerne an.
Quittenmasse
„Zugegebenermaßen war diese Marmelade bei meiner Oma eine Art von Resteverwertung, weil die Quittenreste, die bei der Saftherstellung übrig blieben, zum Wegwerfen tatsächlich viel zu kostbar waren … die konnten ja noch gegessen werden, und etwas, das noch gegessen werden konnte, wurde nicht entsorgt …! OK, ich habe Omas Rezept etwas abgewandelt, weil ich die quittentypischen Steinzellen nicht leiden kann, aber ansonsten …„
Und so geht’s:
Für eine Topffüllung
ca. 2,2 kg reife, goldgelbe Quitten
Zubereitung:
Die Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben und damit den Flaum entfernen, der die Quitten umgibt.
Den »Boden« der Quitte samt Blütenansatz abschneiden, um eine feste Standfläche zu schaffen. Jetzt die Quitte auf die Schnittfläche stellen und großzügig um das Kerngehäuse herum das Fruchtfleisch von der Quitte schneiden. (Auf diese Weise bekommen Sie Fruchtmasse, in der kaum Steinzellen enthalten sind – wenn Sie zu dicht am Kerngehäuse schneiden, merken Sie das daran, dass das Messer nicht leicht durch das Fruchtfleisch schneidet.) Die Quittenstücke grob zerkleinern.
Den Dampfeinsatz in einen Schnellkochtopf setzen, 500 ml Wasser zugeben und den Topf mit den Quittenstücken füllen. Den Dichtungsring und das Ventil noch einmal prüfen, bevor Sie den Topf damit fest verschließen. Auf höchster Kochstufe zum Kochen bringen. Überlassen Sie den Schnellkochtopf dabei niemals sich selbst!
Sobald das Ventil die zweite Markierung erreicht hat, die Temperatur so weit reduzieren, dass das Ventil am zweiten Strich bleibt, die Hitze im Topf aber nicht zu hoch wird!
Nach 10 Minuten ist der Kochvorgang abgeschlossen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und stehen lassen. Nicht abdampfen, sondern geduldig warten, bis sich der Druck im Topf allein zurückgebildet hat. (Was daran zu erkennen ist, dass sich das Druckventil wieder völlig in den Deckel zurückgezogen hat.)
Die noch heiße Quittenmasse samt entstandenem Saft durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte in einen zweiten Topf passieren. Wenn möglich, die noch heiße Masse jetzt gleich mit Zucker mischen und zu Marmelade verarbeiten – das spart Zeit und viel Rühren – davon haben Sie auch so noch genug.
Mälzer sagt von sich, er ist kein Dessert-Spezialist, hier konnte er für mich beweisen, er kann es doch und ich freue mich, dass er weiß, wie es geht – oder ein Chef ist, der auf sein Team vertraut – das ist für mich Größe, wenn man mal den Weggefährten und Mitarbeiter vertraut! Für mich hat es gepasst!
Zutaten (für 6 Personen):
1 EL weiche Butter
800 ml Milch
120 g Weichweizengrieß
170 g Zucker
4 Eier (M)
1 Prise Salz
2 EL Vanillezucker
1 Bio-Orange
Zubereitung:
Backofen auf 200 °C (Gas 4, Umluft 180 °C) vorheizen. Eine hohe Auflaufform (20 x 15 cm) mit Butter fetten.
Milch in einem Topf aufkochen. Grieß und 70 g Zucker mischen und unter Rühren in die kochende Milch rieseln lassen. Unter Rühren aufkochen, dann bei niedriger Hitze 5 Minuten quellen lassen.
Eier trennen. Eiweiß und Salz mit den Quirlen des Hand-Rührers steif schlagen. Vanillezucker einrieseln lassen und kurz weiterschlagen, bis eine cremig-feste Masse entstanden ist.
Grießbrei in eine Schüssel umfüllen. Von der Orange 2 TL Schale abreiben. Orangenschale und Eigelbe zügig mit einem Schneebesen unterrühren. Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse in die Auflauf-Form füllen und im heißen Ofen auf einem Rost im unteren Ofendrittel 30 bis 35 Minuten backen.
Auflauf aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dann aus der Form stürzen und in 12 ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Grießscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und mit je 1 TL Zucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner goldgelb karamellisieren. Alternativ auf einem Backblech unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 °C im obersten Backofendrittel unter Beobachtung goldbraun karamellisieren.
Sahne ist die Geheimzutat für die Klopse und die Bindung der Sauce mit einer Sardellenbutter hat uns auch sehr begeistert. Eine runde Kombination mit überraschend leckeren Details. Die außerdem an jeder Stelle zeigt, warum man dieses Kochbuch von Hr. Mälzer und seinem Team mehr als gut gebrauchen kann!
Zutaten (für 6 Personen):
3 Scheiben Toastbrot (ca. 120 g)
100 ml Sahne
30 g getrocknete Tomaten
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
50 g Pinienkerne
5 Stiele Petersilie
2 Sardellenfilets in Öl
40 g Parmesan, am Stück
1 Dose geschälte Tomaten (400 g EW)
50 g weiche Butter
50 g Mehl
700 g Kalbshackfleisch
1 Ei (M)
1 Eigelb (M)
Salz
Pfeffer
1 l Hühnerbrühe
Cayennepfeffer
4 Stiele Basilikum
Olivenreis
250 g Basmatireis
150 g grüne und schwarze
Oliven
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Toastbrot ohne Farbe toasten, fein würfeln und in einer Schüssel mit der Sahne begießen. Getrocknete Tomaten und Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Getrocknete Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, fast vollständig einkochen und zum Toastbrot geben.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Petersilie und Sardellen fein hacken. Käse fein reiben. Tomaten in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Butter und Mehl verkneten und kalt stellen.
Hack, Toastbrotmischung, Pinienkerne, Petersilie, 20 g Käse, Ei und Eigelb in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen und 6 bis 8 Minuten mit den Händen verkneten. Mit leicht geölten Händen 24 Klopse formen. Brühe in einem Topf aufkochen und die Klopse darin bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
Tomaten in die Brühe geben, mit dem Schneidstab fein pürieren und aufkochen. Mehlbutter zugeben und mit dem Schneidstab untermixen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten offen köcheln lassen, dabei mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Klopse zugeben und bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten in der Sauce erwärmen. Basilikumblätter abzupfen.
Die Klopse mit dem Olivenreis (siehe Rezept) anrichten und mit Basilikum und dem restlichen Käse bestreut servieren.
Reis nach Packungsanweisung in kochendem Wasser bissfest garen. Inzwischen Olivenfruchtfleisch vom Stein schneiden und grob hacken. Reis abgießen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Oliven darin 1 bis 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Reis zugeben und unter gelegentlichem Schwenken 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Klopsen servieren.
Der Hackbraten ist schon mal klasse, viel Zwiebeln, Backpflaumen, Riesling, Käse, sei Dank – Die geschlagene Sahne beim Lauchgemüse ist der Geheim-Tipp! – so lecker!
Zutaten (für 6 Personen):
250 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Öl
6 Stiele Petersilie
200 ml Riesling
200 g Gouda
200 g Emmentaler
150 g Backpflaumen
1 kg gemischtes Hackfleisch
100 ml Sahne
1 TL Cayennepfeffer
80 g Semmelbrösel (bei mir nur selbstgemacht)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
60 g Butter
4 Zweige Rosmarin
Lauchgemüse
1,2 kg Lauch
Salz
250 g Sahne
3 EL Olivenöl
Pfeffer
Muskatnuss
1–2 TL Zitronensaft
Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch fein hacken und im Öl glasig dünsten. Petersilie hacken, zugeben, kurz mitdünsten und mit Weißwein ablöschen. Vollständig abkühlen lassen.
Käse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Backpflaumen halbieren. Hack, Sahne, Cayennepfeffer, Riesling-Mischung und 60 g Semmelbrösel in einer Schüssel mischen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Zutaten 8 bis 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Käse und Backpflaumen untermischen und abgedeckt 20 Minuten kalt stellen. Backofen auf 180 °C (Gas 3, Umluft 160 °C) vorheizen.
Eine Auflaufform (ca. 20 cm x 30 cm) mit 20 g Butter einfetten und mit den restlichen Semmelbröseln ausstreuen. Hackmasse hineingeben, glatt streichen und mit Rosmarin und der restlichen Butter in Flöckchen belegen. Im heißen Backofen für 50 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 200 °C (Gas 4, Umluft 180 °C) erhöhen und weitere 10 Minuten backen. Den Hackbraten aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen und aus der Form stürzen.
Zubereitungszeit: 1 Stunde 40 Minuten
Cremiges Lauchgemüse
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Lauch putzen, waschen und in ca. 1/2 cm dicke Ringe schneiden. Wasser salzen und den Lauch darin 2 Minuten garen. Dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Sahne steif schlagen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Lauch darin 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Sahne zugeben, unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit Zitronensaft abschmecken und zum Käse-Hackbraten servieren.
Heimat war in den 70igern oder 80igern ein Begriff, der mit viel Mief verbunden war: Kuckucksuhren, Alpenromantik, Fluss-Idylle an der Mosel, Nordsee-Insel-Romantik, durchweg alles Rentner-Urlaubs-Paradiese. Alle anderen wollten in ihrem Urlaub keine Romantik in überschaubarer Größe und schon gar nicht die Sicherheit, dass das Essen wie zu Hause schmeckt. Heute dagegen machen die, die es sich leisten können, gerne wieder Urlaub an der Nordsee und die anderen buchen all inclusive in Ägypten oder sonst noch wo.
Was ist drin?
Heimat 2.0
Deutschland schmeckt heute anders als vor 50 Jahren. Es schmeckt italienisch, spanisch türkisch. Deutsche Heimatküche dazu gehören inzwischen Pizza & Spaghetti, Döner & Burger und manchmal auch bereits Falafel & Hummus. Bei mir gehören in 2018 unbedingt der marokkanische Metzger und der türkische Gemüsehändlern dazu. Schließen sie doch längst die Lücke für mich, die zwischen dem Supermarkt des Vertrauens, den lokalen Produzenten oder dem Bio-Wochenmarkt, die es mir allesamt möglich machen, Produkte in bester Qualität zu bekommen. Dahinter stehen Menschen, die genau wie ich, darauf noch großen Wert legen.
Salat, Hack, Suppe, Wurst, Vegetarisch, Fisch, Fleisch, Geflügel, Pasta Grillen und Süß das sind die Rezept-Spielwiesen des Hr. Mälzer und seines Teams, die perfekt zu uns und unserem heutigen Koch- und Essverhalten passen. Die Vegetarier sind schon lange dabei, jedoch sind die Griller in den letzten Jahren immer mehr geworden, weil beim Kochen heute auch die gelingsichere Gäste-Bewirtung mit Überraschungspotenzial sehr viel mehr an Bedeutung gewonnen hat.
Tim Mälzer ist kein Einzelkämpfer! Er tritt mit altbewährten Kollegen und Weggefährten an, die jede Menge Know-how mitbringen und deshalb ein gutes Gespür dafür haben, was uns dazu verführen kann in die Küche zu gehen und nicht den Lieferdienst zu rufen oder Abends im Stadtteil-Restaurant mit Freunden einzukehren. Marcel Stut und Marion Heidegger sind zwei davon, die als Magazin-Spezialisten (Essen & Trinken) genau wissen, was wir beim Essen heute wirklich wollen! Jedes Koch-Magazin muss heute nicht nur sehr nah an den Hobbykochern dran sein und viele unterschiedliche Anforderungen erfüllen. Das Herzstück jedoch, ist die fundierte und detailgenaue Rezept-Entwicklung. Das kann sich heutzutage kaum noch ein Autor oder Buchverlag leisten. Die erste Version muss bei denen sitzen! Das führende Koch-Magazin aus Hamburg lässt dreimal kochen und am Ende sogar noch mal vom Küchen-Praktikanten, um sicher zu sein, dass auch ungeübte mit dem jeweiligen Rezept zurechtkommen.
Meine Mudda – Deine Mudda…..
Tim Mälzer & Co. haben längst erkannt, dass der Heimat-Begriff heute viel weiter auszulegen ist: Cevapcici vom Lamm mit Kichererbsenpüree (Hummus), Königsberger Klopse nach Art der Abruzzen, Reste-Shakshuka, Curry-Huhn mit Süßkartoffeln, Hähnchen-Keulen mit Zimt-Rub oder eine Orientalische Lasagne können das überzeugend belegen. Die Küche der Levanthe ist gerade mehr als hipp auf dem Kochbuch-Markt. Jeder will dabei sein und ein Buch dazu jagt das andere. Tim Mälzer und seine Partner setzen mit ihr Akzente im Buch und lassen alle, die in einem Stadtteil wohnen mitmachen. Das ist gut und richtig, am Ende zählt dann aber nicht der Trend, sondern nur das klasse Rezept mit Twist, was diese Herren nie schuldig bleiben im Buch!
Kartoffelsalat, Bouletten, gefüllte Paprika, Linseneintopf neu beleben…..
Kartoffelsalat eine äußerst schwierige Disziplin, weil alle schon den ihrer Mutter lieben. Tim Mälzer und Marcel Stut sein Projektleiter ist trotzdem noch was Neues eingefallen: Kartoffelsalat nach Art des Winzers setzt auf Trauben, Radicchio, Bacon-Scheiben, Pinienkerne und Liebstöckel als Begleiter, die sich wirklich nicht hinter irgendeiner Variante verstecken müssen, sondern ganz neues wagen und uns zeigt wie man, die leicht bittere Note beim Radicchio ausbalancieren kann (Psst genau die Trauben sind der Schlüssel und ja bitter ist der neue Freund der Hobbyköche.) Hier sind zwei ganz nah dran, an der modernen Heimatküche. Wem das noch nicht reicht, der probiert einfach noch eine spannende regionale Kartoffelsalat- Variante mit gebratenem Kürbis und knuspriger Blutwurst.
Neue Ideen für altbewährtes, Geheimzutaten und Kniffe der Profis!
Die Boulette, kommt als Handrolle vom Kalb daher und wird vom geschmorten Spitzkohl und Meerrettich-Joghurt begleitet. Das ist ein Rezept, was mir wieder Lust macht überhaupt die Lieblings-Variante von Muttern links liegen zu lassen. Den Kniff gibt es ganz nebenbei weder der Fernsehkoch noch der Magazin-Koch halten es für nötig, sich für die Geling sichere Variante auf die Schultern zu klopfen. Das Rezept ist wie immer bei diesem Team passgenau und sehr detailliert! Die Geheim-Zutaten für saftig lockere Frikadellen sind 50 ml Sahne und optional 1 EL Haselnussöl. Dann müssen die Handrollen vor dem Braten abgedeckt noch 30 Minuten kalt gestellt werden, damit sich das Hackfleisch wieder entspannt und die Bouletten beim Braten die Form halten.
Beim Käse-Hackbraten wird mit jeder Menge Schalotten, die vorher in Öl angedünstet wurden und dann mit Riesling abgelöscht werden, gepunktet. Die säuerliche Note macht sich gut zu den kräftigen Partnern in Form von einer ordentlichen Portion Gouda und Backpflaumen. Aromatisiert wird mit Rosmarin dazu gibt es sahniges Laugemüse. Da werden auch Familienkocher und Soul-Food-Liebhaber wie ich schwach.
Gefüllte Paprika lieben ebenfalls jede Menge Zwiebeln in der Hackfüllung, aber es schmeckt einfach deutlich besser, wenn diese vorher angebraten werden, bevor diese in der Füllung landen. Verfeinert wird mit edelsüßem und rosenscharfen Paprika sowie getrocknetem Majoran. Der Trick für eine feinere Konsistenz erklären mir die beiden Profis so: den Teig 5 Minuten mit den Händen kräftig durch zu kneten, dass ergibt einfach eine feinere Konsistenz.
Linseneintopf sagt der Wurst ade, das kennen wir schon zu genüge und favorisiert Räucher-Rippchen. Der absolute Clou mit Wow-Effekt ist jedoch ein Lorbeer-Öl als zusätzlicher Aroma-Geber. Man sieht an jeder Stelle das Team hinter der neuen Heimat ist sehr kreativ und hat zudem Kniffe, Tricks parat, die nur Profis können. Wer alle 4 Wochen ein Koch-Magazin befüllen müssen, wo mit jeder Ausgabe der Beweis erbracht werden muss, dass es immer wieder was Neues gibt, um auch dieses Heft wieder zu kaufen, der ist näher an uns dran als andere deren Büchern wir nach dem ersten Durchblättern wieder ins Regal stellen. Einen besseren Praxistest gibt es nicht!
Klassiker unwiderstehlich gut!
Familienkocher und Soul-Food Liebhaber lernen auch noch Neues dazu: Das Kartoffel-Püree wird zweimal durch die Kartoffelpresse gedrückt und verlangt nach jeweils 100 ml Sahne und 100 g Butter, so wird es extra cremig. Kaloriensparer müssen sich also auf die extra Portion Sahne nicht nur bei den Bouletten, sondern auch in anderen Rezepten gefasst machen. Aber was tut man nicht alles für den Geschmack.
Seelenschmeichlern für die Veggies und ein klitzeklein bisschen gesund ist es auch….
Die neue Heimatküche aus dem Hause Mälzer zeigt, dass der Autor und sein Team ihre Hausaufgaben gemacht haben, ohne die „Veggies“ geht es nicht mehr! Mit Kürbis-Risotto und Steinpilz-Frittata kommen Seelenschmeichler auf den Tisch, die mit klasse Rezepten mit Twist bestechen. Es geht aber noch weiter: eine Buchweizen-Bowl mit Zitronen-Buttermilch kann auch sehr gesund überzeugen. Geschmorte runde Möhren mit Ricotta und Nusskrokant können modern und lecker überraschen und beim Kräuterspargel aus dem Ofen wird es nicht nur viel aromatischer, sondern kann auch eine neue Zubereitungsart ausprobiert werden, die mehr Aroma kann.
Fazit – oder ein Kochbuch, das mit seinen Rezepten auf ganzer Linie überzeugen kann
– mehr will ich gar nicht aber bitte auch nicht weniger!
Vor weg ich kenne Tim Mälzer nicht, beurteile aber bei diesem Buch nicht seine Medien-Präsenz, sondern die Geling-Sicherheit und den Twist seiner Rezepte. Damit hat er in diesem Buch mal wieder gezeigt, wie nah er an den Alltagskocher ist, das er die moderne Heimatküche viel besser verstanden hat, als manch anderer oder andere und zeigen kann, was sich in dieser in den letzten Jahren weiter verändert hat. Dabei geht es um weit mehr als Dönner & Co. Wir gehen heute viel mehr ins Restaurant oder rufen den Lieferdienst. Deshalb muss jedes Rezept, das die Menschen heute wirklich noch in der Küche erreichen will und nicht bei dem Überangebot an Kochbüchern klamm und heimlich im Regal verschwinden möchte, nachdem der erste Hype vorbei ist, Twist haben und sehr detailgenau sein. Die Kräuterstiele gehören selbstverständlich abgezählt, weil es gerade bei Aromagebern, um die Balance im Rezept geht. Profi-Köche wissen dass, aber wir müssen dabei mit konkreten Angaben an die Hand genommen werden. Wenn jedes Rezept so detailgenau ist, dass die Kniffe gar nicht mehr erwähnt werden müssen, ist für mich das Optimum erreicht, was man uns dabei an die Hand geben kann. Die allermeisten Kochbücher bleiben das schuldig und versagen schon viel früher als bei den Details wie Aromagebern. Dies können nur noch zwei Engländer richtig gut! Weil sie ebenfalls ein sehr gutes Team hinter sich haben und sich Zeit für die Rezeptentwicklung nehmen. Einer davon hält es aber bislang nicht für nötig, die Leute in der zweiten Reihe zu benennen, die ebenso wichtig sind für ein erfolgreiches Kochbuch. Tim Mälzer zeigt auch auf den Fotos im Buch ganz deutlich, dass er nicht allein unterwegs ist und bedankt sich am Ende bei allen. Er ist das Zugpferd des Projektes und vielleicht auch die Rampensau mit Ego, aber eine die offenbar fair ist und Freunde und Kollegen schätzt. Das Buch ist klasse und zeigt mit all seinen Rezepten, hier hat jemand absolut alles verstanden, was es braucht, um die Leute wieder zum Kochen zu bringen und was Heimatküche heute alles ist und sein kann. Solche Kochbücher brauchen wir und genau so möchte ich das, wenn ich es meiner Freundin, meiner Schwester und meiner Nachbarin ebenfalls empfehle. Für mich ist dieses Buch eines der besten des Jahres und kann im Genre Heimatküche absolut neue Standards setzen.
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Hier wird Soulfood in der Party-Version serviert, Heimat versteht sich kulinarisch durchaus mit Mexiko und Asien. Danke für diese Version, die uns außerdem nicht gleich papp-satt macht. P.S. Bei mir sind es deutlich weniger als 40 Stück geworden! Milchverbrauch ist abhängig von der Trockenheit des Brotes, bei mir war es etwa die selbe Menge, die das Brotgewicht ausmacht, es kann aber auch mal mehr sein. Die Idee ist klasse den Knödeln mal eine Mini-Kur zu verpassen, am Rezept werde ich noch „schrauben“, um die Ausbeute durch Anpassungen einiger Zutaten zu erhöhen.
Quelle: Karin Stöttinger: Gefüllt, gewickelt und gerollt.
Danke an Dominik vom Hotel Peter in St. Wolfgang für die Inspiration zu diesem Rezept.
Zutaten (Für etwa 40 Stück):
1 Schalotte
½ Bund glatte Petersilie
100 g Semmelknödelbrot
oder zerkleinerte altbackene
Semmeln
50 ml Milch (bei mir lauwarm erwärmt)
2 Eier
3 EL geriebener würziger Hartkäse
Salz und schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
60 ml Pflanzenöl
Salat nach Belieben
Zubereitung:
Die Schalotte abziehen, fein hacken (bei mir noch ausgelassen). Die Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen fein hacken. Das Knödelbrot oder die Semmeln etwas zerkleinern, in eine Schüssel geben.
Milch angießen. Die Eier verschlagen, mit Käse, Schalottenstückchen und Petersilienblättchen verrühren, einkneten. 10 Minuten ziehen lassen, dann pikant salzen und pfeffern. Mit nassen Händen Miniknödel formen.
Ein Drittel des Öls in einer beschichteten Pfanne erhitzen, etwa 10 Knödel von allen Seiten etwa 8 Minuten goldbraun anbraten. Die restlichen Knödel ebenso verarbeiten. Inzwischen den Salat putzen und waschen, auf Tellern anrichten. Die Kaspressknödel noch warm dazu servieren.
Tipp: Für die Kaspressknödel nehme ich am liebsten eine Mischung aus Bergkäse und Gouda.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 