Orangenblüten-Pudding mit Dattelsirup

© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag
© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yasmin Khan: die Küche Persiens

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dieser schnelle und aparte Pudding ist im gesamten Nahen Osten beliebt, wo er mit Rosenwasser und Kardamom, Nelken, Dattelsirup, Feigen oder Maulbeeren in einer ganzen Reihe von Kombinationen genossen wird.

Als Yasmin’s Familie einmal die Großmutter aus dem Iran besuchen kam, erwähnte ihre Schwester Maryam ganz beiläufig wie gern sie diesen Pudding aß. Darauf kochte ihn die Oma zwei Wochen lang jeden Tag für die Familie. Das er nie langweilig wurde, sagt sehr viel darüber aus, wie gut dieser Pudding schmeckt.

Diese Rezept ist höchst wandelbar und funktioniert mit Mandel-, Soja oder Kokosdrink statt Milch sowie mit Ahornsirup anstelle des Honigs genauso gut, falls Ihr tierische Lebensmittel meiden möchtet. Je nach Jahreszeit und nach persönlichem Geschmack kann man ihn warm oder kalt genießen.

Wunderbar, dass die Autorin hier Händchen beweist und mutig austauscht und modernisiert, dieses Rezept steht damit für das Konzept des Buches, auch mal was Neues zu wagen, ohne die Vorlage zu verleugnen. Uns hat es sehr gut gefallen, weil Rosenwasser, schnell schon mal seifig schmecken kann, wenn die Qualität nicht stimmt.

 Zutaten (für 6 Portionen):

100 g gemahlener Reis
(gibt es z. B. in indischen oder arabischen Läden und hat gar nichts mit Reismehl zu tun)

1 l Milch

100 g Zucker

2 TL Orangenblütenwasser

1 EL gehackte Pistazien zum Garnieren

Für den Dattel-Sirup:

2 EL Honig

1 Prise gemahlener Zimt

50 g iranische Datteln oder Medjool-Datteln entsteint und grob gehackt

(Bioqualität macht hier Sinn, denn konventionelle Datteln werden viel gespritzt, Medjool-Datteln sind so ziemlich das Beste was man hier bekommen kann. Süß, fleischig, klebrig und karamellig, gute Datteln schmecken echt anders!)

2 TL Orangenblütenwasser (auch hier Qualität zahlt sich geschmacklich aus)

 Zubereitung:

Den gemahlenen Reis Reis mit 250 ml Milch in einer Schüssel so lange verrühren, bis die Mischung glatt ist.

Die restliche Milch mit dem Zucker in einem großen Topf vermengen und erhitzen. Bei mittlerer Hitze nach und nach die Reismischung einrühren und 15 Minuten garen, dabei ständig rühren, damit nichts anbrennt.

Das Orangenblütenwasser dazugeben und weitere 2 Minuten garen. Den Pudding in eine große Schüssel zum Servieren (etwa 22 cm Durchmesser) oder in Portionsgläser oder -schalen füllen und 10 Minuten stocken lassen.

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Aromatischer Kräuter-Brot-Salat

© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag
© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yasmin Khan: die Küche Persiens

Dorling Kindersley Verlag

Diesen appetitlich duftenden Salat aß Yasmin zum ersten Mal auf einer Party bei einer temperamentvollen Modedesignerin in Teheran. Seither serviert sie ihn immer, wenn sie Gäste erwartet. Sie stellt einfach eine große Schüssel davon in die Tischmitte und jeder bedient sich selbst, während sich alle dazu den einen oder anderen Drink genehmigen. Der Salat gelingt am besten mit Streifen vom  persischen Fladenbrot (Rezept im Buch). Wer keine Zeit hat es selbst zu backen, wie wir  und es nicht im Handel bekommt, kann auch Tortillas nehmen. Die Zugabe von golpar mit seinem zitronigen Aroma sorgt für das gewisse Etwas, unterstreicht die fruchtige Süße des Granatapfels und verleiht dem Ganzen eine wunderbare Vielschichtigkeit – also unbedingt danach suchen.

Golpar (Samen des persischen Bärenklau, hat ein moschusartiges, zitroniges, leicht bitteres Aroma) ist wirklich wichtig und gibt dem Ganzen die besondere Note, ich konnte es zum Glück gleich in einem persischen Geschäft bekommen. Unser Fladenbrot kam allerdings von einem Marokkaner, hat uns aber auch super gefallen. Vielleicht probiere ich es beim nächsten Mal mit selber backen, das Rezept im Buch klingt nicht sehr kompliziert.

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

100 g Fladenbrot (oder getoastete Tortillas, gerne auch Pita-Brote)

50 g Walnusskerne, grob gehackt

100 g Feta, zerbröckelt

25 g Minze

25 g Estragon

3 EL Granatapfel-Kerne zum Garnieren

Für das Dressing:

2 EL Balsamico-Essig

3 EL natives Olivenöl extra plus mehr zum Servieren

¼ TL golpar (nach Belieben)

½ TL Meersalz

½ TL schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Fladenbrot mit einer Küchenschere in unregelmäßige kleine Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.

Für das Dressing Balsamico-Essig, Olivenöl, golpar (falls verwendet) mit Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Das Dressing über den Salat gießen und alles mit den Händen gut durchheben, bis alle Zutaten gleichmäßig vermengt sind.

Den Salat 10 Minuten stehen lassen, damit das Brot durchziehen kann, anschließend nochmals abschmecken. Zum Servieren großzügig mit Granatapfelkernen bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Pistaziensuppe

© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag
© Matt Russel/Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yasmin Khan: die Küche Persiens

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Pistazien sind der kulinarische Schatz des Iran – keine Feier, kein Festmahl ohne eine große Schüssel mit Pistazien auf dem Tisch. Es gibt keinen direkteren Weg in die Herzen der Perser, als ihnen mit Pistazien von bester Qualität ein Geschenk zu machen. Darum sieht man überall in den Konditoreien des Landes diese großen herzförmigen Schachteln, kunstvoll verschnürt mit fuchsienroten Schleifen. In welchem anderen Land der Welt würde man das für eine Schachtel Nüsse tun. Hier dienen sie als Grundlage für eine unglaublich üppige und raffinierte Suppe – perfekt für einen besonderen Anlass oder eine festliche Tafel.

Verblüffend schlicht, die Pistazien sind hier der Star, Sumach muss in meinen Augen unbedingt sein, da es der Suppe eine sehr passende säuerliche Note verschafft, uns hat das sehr gut gefallen.

 Zutaten (für 4 Personen):

25 g Butter

1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 mittelgroße Lauchstange, geputzt und fein gehackt

½ TL Kreuzkümmelsamen

1 EL Speisestärke, mit 2 EL kaltem Wasser verrührt

1 l Hühnerbrühe

½ TL Meersalz

½ TL schwarzer Pfeffer

200 g blanchierte Pistazienkerne

Saft von einer Orange

1½ EL frischer Limettensaft

Für die Garnitur:

100 g griech. Joghurt (10% Fett)

1 EL Pistazienkerne, grob gehackt u. geröstet

Sumach

Zubereitung:

Die Butter in einem großen Topf zerlassen und Zwiebeln, Knoblauch und Lauch darin 10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich ist.

Die Kreuzkümmelsamen in einer kleinen Pfanne ohne Fett einige Minuten rösten, anschließend  im Mörser oder in einer Gewürzmühle zermahlen. Mit der aufgelösten Stärke, der Brühe sowie einer Prise Salz und Pfeffer zum Gemüse geben und alles 15 Minuten köcheln lassen.

Die Pistazien zur Suppe geben und alles mit einem Stabmixer mindestens 3 Minuten fein pürieren, bis die Suppe ganz glatt und cremig ist.

Die Suppe ggf. zurück in den Topf gießen und Orangen- u. Limettensaft unterrühren. Dann nochmals erhitzen und abschmecken.

Die Suppe in Schalen abschöpfen  und mit Joghurt, gerösteten Pistazien und 1 Prise Sumach garniert servieren.

Die Küche Persiens

9783831031566Yasmin Khan: Die Küche Persiens

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Eine kulinarische Begegnung mit dem echten Iran!

Yasmin Khan ist in Croydon im Süden von London geboren, ihre Familie mütterlicherseits stammt jedoch vom kaspischen Meer im Norden des Irans. Aufgewachsen in Großbritannien in den 80ziger Jahren, hat sie am eigenen Leib erfahren müssen, dass die Kluft zwischen dem Iran wie sie ihn in den Ferien bei den Großeltern erlebte und wie diese Nation in den Nachrichten präsentiert wurde, größer nicht hätte sein können. Mit zunehmendem Alter wurde aus einer anfänglichen Kluft geradezu ein Abgrund und Freunde und Kollegen quittierten die Ankündigung von Yashim, dass sie im Urlaub Verwandte im Iran besuchen würde, entweder mit Neugier oder Entsetzen. Yasmin hat diesen Menschen stets erklärt, dass sie die Überschwänglichkeit, Wärme und Herzlichkeit in diesem Land fasziniert und von da an immer den Wunsch gehabt, den Menschen in Großbritannien und anderswo ihren Iran zu zeigen, der so anders ist, als wir uns das vorstellen können. Es gibt einen Iran jenseits von sittenstrengen Mullahs, Geheimpolizei und Atomwaffengefahr. Iraner sind äußerst gastfreundliche Menschen, das habe ich vor zwanzig Jahren selbst erfahren, denn ich hatte viele persische Kollegen, die es sich nicht nehmen haben lassen, regelmäßig die ganze Arbeitsgruppe zu sich nach Hause einzuladen und jedes Mal haben sich die Tische vor Köstlichkeiten gebogen.

Crowdfunding macht es möglich
–  oder eine authentische Begegnung mit Land und Leuten statt Folklore!

 3000 Kilometer, eine Flasche Granatapfelsaft und einen Notizblock im Gepäck reiste die Autorin quer durch den Iran von Täbris und seinen verschneiten Bergen über die Reisfelder am kaspischen Meer und die erhabenen Wüsten im Landesinneren bis in die weltoffenen Cafés Teherans und weiter in die tropischen Fischerdörfer am Persischen Golf. Yasmin besuchte Safranfarmen und Granatapfelplantagen, Chocolatiers, und altwürdige Teehäuser. Sie kochte und aß mit Bauern, Künstlern, Elektrikern und Lehrern. Und während  sie mit ihnen am Esstisch saß, erzählten diese Menschen ihr viel über ihre Lieblingsgerichte und das Land, dass sie ihre Heimat nennen. Diese Geschichten machen das Buch so lebendig und präsentieren endlich einen authentischen Blick auf den modernen Iran, auf die Menschen dort, ihre Rezepte und kulinarische Identität, wie ich mir das immer gewünscht habe. Dieses Buch ist wohltuend anders, es bleibt nicht in kitschiger Folklore hängen, sondern präsentiert ein echtes Bild auf Land und Leute, wie es bisher noch kein persisches Kochbuch getan hat. Auch die Traditionen bleiben nicht unerwähnt und wir lernen etwas über das persische Neujahrsfest, über die persische Medizin (tebb-e sonnati) und die Ernährungsgewohnheiten der zoroastrischen Lehre und deren Einfluss auf die Essgewohnheiten.

Die persische Speisekammer

Yasmin Khan lässt uns erst einen Blick in die persische Speisekammer werfen: Hier stehen Granatapfel-/Dattelsirup, Rosen- und Orangenwasser, getrocknete Limetten und Sauerkirschen. Verfeinert mit Joghurt und abgeschmeckt mit Dill, Koriander, Schnittlauch und Estragon zaubert die Autorin allerlei Leckeres in den Kapiteln Frühstück, Mezze und Beilagen, Salate, Suppen, Hauptgerichte und Desserts.

Persische Spezialitäten + moderne Rezepte

Yashim hat nicht nur das Land bereist, sondern viele persische Spezialitäten zurück nach London gebracht, die sie mit modernen Zubereitungstechniken kombiniert und so wird aus einem Mix aus Trockenfrüchten, Nüssen und Samen ein leckeres persisches Ajil-Müsli, das überall auf der Welt funktioniert und mit Sauerkirschen, Aprikosen, Feigen und Pistazien den köstlichen Geschmack Persiens auf unseren Frühstückstisch zaubert. Auch die Energiebällchen mit Datteln, Mandeln und Tahin sprechen diese Sprache und repräsentieren mit diesem Rezept die Hafenstadt Bander Abbas am Persischen Golf, die berühmt ist für Datteln und Tahin.

Wie geht persische Küche heute?

 Länderkochbücher bedienen oft die Folklore, selten macht sich jemand die Mühe, wie Frau Khan, hier eine lebendige Begegnung für die Leser herzustellen. Nein, wir wollen nicht immer wieder wissen, wie man die Klassiker vor 20 Jahren gekocht hat, sondern wie sie in unserer Küche verlässlich und ohne zu viel Aufwand oder Zubereitungstechniken, die einfach nicht mehr in unser Leben passen, funktionieren. Wozu sollte ich Falafel frittieren, wenn sie auch im Backofen zubereitet werden können. Nicht jeder in unserem Haus muss gleich wissen, was heute Abend auf den Tisch kommt und auch ich selbst möchte nicht noch Tage später beim Heimkommen daran erinnert werden, was es vor zwei Tagen bei uns zu essen gab.

 Wie kocht man im Theran und anderswo in 2016?

 Schön, dass Yasmin Khan nicht einfach ein Kochbuch geschrieben hat, ohne sich vor Ort in ihrer Heimat umzusehen. Denn das brauche ich nicht, ich habe bereits die Klassiker im Regal und möchte auch nicht, dass eine Agentur lediglich Rezepte mit modernen Fotos verbindet. Ich möchte etwas erfahren über die Menschen, wie sie selbst vor Ort kochen und was für sie eine gelungene persische Küche im Iran heute ausmacht. Yashim liefert das und ich kann es ihr gar nicht hoch genug anrechnen. Genau so möchte ich das, ich brauche authentische und zeitgemäße Geschichten und Berichte hinter Rezepten, damit diese nicht blutlos und leer wirken und so mehr als meinen Gaumen zum Staunen bringen.

Zu guter Letzt kann etwas Theorie nicht schaden!

 Natürlich lege ich bei einem Länderkochbuch neben der Moderne auch Wert auf klassische Rezepte und will wissen, welchen Kniff muss ich berücksichtigen, damit das Ghormeh sabzi, ein persisches Nationalgericht (Lammeintopf mit gemischten Kräutern)  und auch der safrangelbe persische Reis (Chelow) mit knuspriger Kruste auch wirklich funktionieren. Hier bleibt mir die Autorin nichts schuldig und lässt mich nicht allein und das ist genauso wie ich es möchte. Außerdem assistiert Yasmin bei der perfekten Menüplanung und macht ein paar Vorschläge dazu.

Fazit: Endlich ein authentisches Kochbuch der persischen Küche, das Land und Leute lebendig, zeitgemäß und unterhaltsam präsentiert, bei den Rezepten die Klassik nicht schuldig bleibt und die Moderne wagt. Zubereitungstechniken haben sich irgendwann überholt, wenn sie nicht mehr in den Alltag der Interessenten passen, hier zeigt eine Autorin Mut und Konsequenz, dass auch mal anders zu probieren, ohne den Geschmack der klassischen Vorlagen, komplett aus den Augen zu verlieren. Es gehören aber auch Ideen dazu, die das moderne Leben im Iran spiegeln und zugleich den Menschen gerecht werden, die die Zutaten ihrer Vorfahren mit in ihre neue Heimat genommen haben und etwas völlig neues und zeitgemäßes daraus kreieren. Mir hat das Buch super gefallen, wer authentische und moderne persische Küche sucht, ist bei Yasmin Khan genau richtig!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars!

Pizza Margherita für jeden Tag

© Deb Perleman
© Deb Perleman

Quelle:  Deb Perelman: Eine kleine Küche in New York

Berlin Verlag

Preis: 29,90 €

Pizza Margherita gehört nach Deb‘s Ansicht nach zu den tollsten Kunststücken, die man in seiner Küche zaubern kann; zum einen, weil zwischen der Margherita, die es in den meisten Pizzabuden gibt, und der Margherita, die man selber machen kann, ein himmelweiter Unterschied besteht, zum anderen, weil man sie nach eigenem Gusto gestalten kann, ganz so, wie man sie gern hätte. Hinzu kommt, dass sie denkbar unkompliziert ist; statt einer langen Liste spezieller Zutaten benötigt man lediglich eine Dose passierte Tomaten, etwas Käse sowie Mehl und Hefe, die man im Gefrierschrank vorrätig hat (denn dort gehört Hefe hin), um mit wenig Aufwand eine grandiose Pizza auf die Beine zu stellen.

Diese Pizza, das verspricht  sie, können Sie nach der Arbeit zu Hause im Nu zubereiten und schon knapp neunzig Minuten später genießen. Manchmal, wenn ihr nach Angeben zumute ist, dauert die Zubereitung bei ihr gerade mal 60 Minuten, doch sie rechnet  sie trotzdem immer 90 Minuten ein, um sich in der überschüssigen Zeit in Ruhe ein Glas Wein zu genehmigen. (Und eigentlich schafft sie es immer in 60 Minuten.)

Dieses Rezept hat einen Dauerplatz an ihrer Kühlschranktür, zur Erinnerung daran, dass es auf die ewige Frage »Was kann ich heute Abend bloß kochen, obwohl ich nichts Frisches eingekauft habe und auch keine Lust hat, jetzt noch mal loszuziehen . . .?« immer eine gute Antwort gibt.

Zutaten: (Ergibt eine rechteckige Pizza, 23 × 33 cm, die, zusammen mit einem großen Salat, für 2 Erwachsene und 1 Kleinkind reicht)

Maisgrieß zum Bestreuen

⅓ Tasse (85 g) passierte Tomaten

oder ½ Tasse (130 g) geschälte Tomaten aus der Dose, annähernd glatt püriert

Salz

Chiliflocken

1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt

einige Tropfen Rotweinessig (optional)

Prise Zucker (optional)

ein Pizzateig à 340 g, verarbeitungsfertig

Zutaten für den Teig, wenn man es eilig hat: (ergibt einen Teig à 340 g, ausreichend für eine dünne Rundpizza, Ø 30 cm, oder eine rechteckige Pizza, 33 × 23 cm)

½ Tasse warmes Wasser (43–46 °C)

1 ¼ TL Trockenhefe

1 ½ Tassen (190 g) Weiß- oder Brotmehl sowie Mehl für die Arbeitsfläche

1 TL Salz

Olivenöl zum Einfetten der Schüssel

115 bis 140 g Mozzarella, gerieben

(etwa 1 bis 1 ¼ Tasse), in Stückchen gezupft oder in sehr dünne Scheiben geschnitten

einige Blatt frisches Basilikum, in Stückchen gezupft

1 Handvoll geriebener Parmesan oder Pecorino Romano zum Bestreuen

Zubereitung Teig:

Die Rührschüssel mit Olivenöl einfetten, den Teig wieder in die Schüssel legen und mit Klarsichtfolie abdecken. In den vorgewärmten Backofen stellen und 30 Minuten gehenlassen, oder so lange, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Schüssel mit dem Teig herausnehmen und Backofen nun gegebenenfalls vorheizen, gemäß den Angaben in Ihrem Rezept. Backofen fünf Minuten lang bei 90 bis 110 °C (Umluft 70 bis 90 °C) anwärmen; dann wieder abschalten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche (falls Sie ihn ausrollen wollen), eine Pizzaschaufel oder ein vorbereitetes Backblech geben und entsprechend Rezept weiterverarbeiten.

Zubereitung Pizza:

Backofen auf höchste Temperatur vorheizen. Eine Back- bzw. Bratenform mit hohem Rand (ihre misst 23 × 33 cm) mit Maisgrieß bestreuen und beiseitestellen. Tomaten, einige Prisen Salz, eine Prise Chiliflocken sowie Knoblauch in einem Schälchen verrühren. Nach Belieben abschmecken; etwas Essig oder eine Prise Zucker können für das Aroma passierter Tomaten mitunter Wunder wirken. Teig in der vorbereiteten Form platt drücken und auseinanderziehen, bis die Form ungefähr ausgefüllt ist — keine Sorge, der Teig kann ruhig unregelmäßig dick verteilt sein und braucht kein perfektes Rechteck zu bilden. Etwaige Löcher schließen. Tomaten auf dem Teig verteilen, dabei einen kleinen Rand lassen, und anschließend mit Mozzarella belegen. Pizza 7 bis 10 Minuten backen, bis der Käse blasig zerlaufen und ein wenig angebräunt ist. Mit Basilikum und Parmesan (oder Pecorino Romano) bestreuen und direkt in der Form in Stücke schneiden.

Anmerkung von Deb:

Lust auf zusätzlichen Belag? Dazu kommt jede Art Gemüse in Betracht, das gerade zur Hand ist — Spinat, Grünkohl, Rosenkohl, Paprika, Brokkoli, sogar abgetropfte Artischocken aus der Dose — und das, in dünne Scheiben geschnitten, auf der Pizza verteilt wird. Champignons sautiere ich gern kurz, ehe ich sie verwende, damit sie im Ofen nicht austrocknen. Mehr als ½ Tasse Belag würde ich allerdings nicht empfehlen, damit die Pizza nicht unnötig beschwert wird. Dünne Scheiben Prosciutto oder Salami verwende ich auch sehr gern, weil sie im Ofen schön knusprig werden.

Wir fanden es lecker und toll, dass die Autorin so detailverliebt ist, wenn es um das optimale Ergebnis mit möglichst wenig Aufwand geht!

 

Linguine mit Blumenkohl-Pesto

© Deb Perleman
© Deb Perleman

Quelle: Deb Perelman: Eine kleine Küche in New York

Berlin Verlag

Preis: 29,90 €

 Als Deb‘s Sohn etwa fünf Wochen alt war und sie praktisch rund um die Uhr nur mit ihm beschäftigt war, während er sein herziges Quäken und Gurgeln von sich gab, fiel ihr eines Tages auf, dass sie seit fünf Wochen keine richtige Mahlzeit mehr zu sich genommen hatte, und dass es ihr immer schwerer fiel, nicht vor Hunger in eins seiner Ärmchen zu beißen (Anmerkung: Bei der Entstehung dieses Rezepts ist keinem Baby ein Haar gekrümmt worden). Dann stieß sie auf ein Rezept für Blumenkohl, aus der Feder eines Kochs, der in New York in der Gramercy Tavern kocht, und bekam dabei solchen Heißhunger, dass sie es irgendwie schaffte, den Kleinen dazu zu überlisten, eine Weile friedlich in seinem Bettchen zu schlummern. Gerade so lange, dass Deb sich an die Arbeit machen konnte. Ihr ist es bis heute ein Rätsel, wie sie das alles geschafft hat — Blumenkohl backen, Mandeln rösten, Semmelbrösel in Butter anbräunen, Rosinen aufquellen lassen —, aber sie hat es geschafft, und das Ergebnis war so köstlich, dass sie in der Küche stand und über die Hälfte wie im Rausch in sich hineingeschaufelt hat (wobei nur die eine oder andere Rosine auf dem Köpfchen des anstrengenden Wonneproppens landete), ehe ihr bewusst wurde, dass sie ihrem Mann vielleicht auch noch etwas übrig lassen sollte. Auch wenn man nicht gerade den Balanceakt zwischen Baby und Küche zu bewältigen hat — dieses Rezept war vermutlich nicht für Leute gedacht, die unter Zeitdruck stehen. Als Deb ein Jahr später noch einmal darauf zurückkam, nahm sie sich also vor, diese wunderbare Kombination von Aromen zu einem Gericht weiterzuentwickeln, das weniger arbeitsintensiv ist, aber dafür eine Mahlzeit für mehrere Personen abgibt. Das Ergebnis lässt sich verblüffend schnell zubereiten. Man braucht keine Knoblauchzehen zu schälen und zu zerkleinern, und man braucht keine Mandeln zu hacken. Der Blumenkohl bleibt roh. Die meiste Arbeit wird von der Küchenmaschine erledigt, man muss im Grunde nur ein wenig rühren und mischen, um am Ende ein frisches, leichtes Herbstgericht zu erhalten.

Uns hat es super geschmeckt und die Zubereitung ging wirklich sehr schnell, gerne wieder! P.S. Selbstverständlich habe ich mit meinem Mann redlich geteilt.

 Zutaten (ergibt 6 bis 8 Portionen):

Salz

1 kleiner oder ½ großer Blumenkohl (etwa 450 g), geputzt, ohne Strunk und in größere Brocken geschnitten

1 Knoblauchzehe (ich habe uns hier ein wenig mehr gegönnt und auch geschält)

großzügige Prise Chiliflocken

½ Tasse (70 g) Mandeln oder Pinienkerne, geröstet und abgekühlt

55 g Pecorino Romano oder Parmesan am Stück sowie mehr zum Bestreuen bei Tisch, gerieben

4 sonnengetrocknete Tomaten (die trockene Sorte; die in Öl eingelegte Variante gut abtropfen lassen und vor dem Dazugeben separat von Hand klein schneiden, damit in der Küchenmaschine nicht alles von Öl verklebt wird)

1 EL Kapern, gut abgetropft

einige EL frische Petersilieblättchen ⅓ Tasse (80 ml) Olivenöl ½ bis 1 TL Sherry-Essig (nach Belieben)

455 g Linguine

Zubereitung:

Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Pesto zubereiten Die Hälfte des Blumenkohls in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis er aussieht wie eine Art grobes Couscous. In eine große Schüssel geben und mit dem restlichen Blumenkohl wiederholen, den Sie dann ebenfalls in die Schüssel geben. Wenn Euer Blumenkohl soweit perfekt aussieht, sich ein Stück aber hartnäckig weigert, sich von der Klinge erfassen zu lassen, nehmt es heraus und lasst es von der Maschine separat zerkleinern. Am Ende habt Ihr etwa 3 ½ Tassen wunderbar leichte, lockere Blumenkohlkrümel.

Knoblauch, Chiliflocken, Mandeln, Käse, sonnengetrocknete Tomaten, Kapern sowie Petersilie in der Küchenmaschine zerkleinern, bis die Mixtur an grobe Semmelbrösel erinnert. Zu dem Blumenkohl in die Schüssel geben, Olivenöl, die kleinere Menge Essig und einige Prisen Salz hinzufügen und verrühren, bis alles verbunden ist. (Besser nicht von der Küchenmaschine vermengen lassen, dabei kommt eine unschöne Pampe heraus.) Probieren und nach Belieben noch Salz, Pfeffer und den restlichen Essig dazugeben. Ich fange mit etwa ½ TL Salz an, gebe aber am Ende oft einen ganzen TL dazu.

Gericht zusammenstellen: Sobald das Wasser sprudelt, Linguine hineingeben und al dente kochen (also noch bissfest). Eine Tasse des Nudelwassers abschöpfen, den Rest abgießen. Die dampfenden Nudeln sofort mit dem Blumenkohl-Pesto und der Hälfte des zurückbehaltenen Nudelwassers vermengen, bis alles schön gleichmäßig vermischt ist. Sollte sich das Pesto noch etwas zu fest anfühlen, mit dem restlichen Nudelwasser in der Tasse auflockern. Auf tiefe Teller verteilen und mit geriebenem Parmesan servieren.

Kartoffel-Frittata mit Feta und Frühlingszwiebeln

© Deb Perleman
© Deb Perleman

Quelle: Deb Perelman: Eine kleine Küche in New York

Berlin Verlag

Preis: 29,90 €

In der ersten Zeit, als Deb Perelman neu in New York City war, hat Deb sich mich mit ihren Freundinnen jeden Sonntag zum Brunch im Stingy Lulu’s getroffen, einem Diner im Art­déco­Stil im East Village, das berühmt war wegen der Drag Queens, die dort kellnerten, aber auch (ihre Leber schmerzt immer noch, wenn sie nur daran zurückdenkt) für das All­you­can­drink­Brunch zu einem überaus vertretbaren Preis. Die Freundinnen fanden sich jede Woche um ein Uhr mittags dort ein, manchmal auch um halb zwei, niemals früher. Frühstück vor mittags um halb zwei, das war etwas für alte Leute, versteht sich.

Deb hat dort jede Woche das Gleiche bestellt — eine Kartoffel­Frittata mit Feta, Frühlingszwiebeln und Schinkenspeck. Wobei Deb Perelman aber damals noch Vegetarierin war und deshalb immer darum bat, den Schinkenspeck wegzulassen. Das Suchtpotenzial dieser Frittata, die die Autorin unbedingt in ihrer heimischen Küche rekonstruieren musste, weil ihr diese seither in keinem anderen Lokal untergekommen ist, sollte nicht unterschätzt werden. Es handelt sich um ein Frühstücksgericht mit allem Drum und Dran, das locker für eine ganze Schar Gäste reicht, wenn man es in einer großen Pfanne zu bereitet. Die rotschaligen Kartoffeln aus dem Stingy Lulu’s (Überbleibsel von deren Bratkartoffeln, wie sie stark vermutete) wurden dabei von ihr durch normale Kartoffeln ersetzt, in Scheiben geschnitten und knusprig gebraten. Die Frühlingszwiebeln sind wundervoll, der Schinkenspeck ist eine Pracht (besonders, wenn man etwas dickere Scheiben verwendet), der eigentliche Knüller aber ist der Feta. Feta, Eier und Kartoffeln, das stellte Deb Perelman Woche für Woche bei reichlich Sekt mit O­-Saft fest, ergänzen sich wirklich grandios; die scharfe Salzigkeit des Feta sticht in einem Maße hervor, wie es bei anderen Käsesorten nicht der Fall ist, die sonst ihrer Schmelzfähigkeit wegen zum Überbacken verwendet werden. Die Köchin neigt zu epischer Breite, warum auch nicht schließlich, wollen wir wissen, was sie sich bei diesem Rezept gedacht hat. Ich halte mich kurz, es war mega-lecker!

Zutaten (ergibt 6 bis 8 Portionen):

3 EL(45 ml) Olivenöl oder Pflanzenöl

ca. 800 g Kartoffeln

½ TL Salz, sowie Salz für die Bratkartoffeln

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

125 g Schinkenspeck, möglichst dicke Scheiben, quer in dünne Streifen (0,5 cm) geschnitten

½ Bund Frühlingszwiebeln (3 bis 4), geputzt und in feine Scheiben geschnitten

⅔ Tasse (85 g) Feta, zerkrümelt

6 große Eier

2 EL(30 ml) Milch oder Sahne

Zubereitung:

Kartoffeln braten Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Eine Bratpfanne oder ein Backblech großzügig mit 1 bis 2 TL Öl einfetten. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden (0,5–1 cm dick) und Scheiben der Länge nach zu Halbkreisen halbieren. Anschließend in die vorbereitete Pfanne geben und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Keine Sorge, wenn die Scheiben mehr als eine Schicht bilden — bei diesem Gericht ergänzen sich eher weiche/gedämpfte und knusprige Kartoffeln wunderbar. 30 Minuten braten, oder so lange, bis die Kartoffeln gut durch sind (sie werden zur selben Zeit gar wie die Eier), dabei nach der Hälfte der Bratzeit einmal umwenden. Leicht abkühlen lassen.

Alternativ können Sie die Kartoffelscheiben auch in einen Topf geben und mit 2,5 cm Wasser abdecken. Aufkochen lassen und 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis die Scheiben weich sind, aber noch nicht zerkrümeln. Wasser abgießen und etwas abkühlen lassen. Knusprig werden die Kartoffeln dabei zwar nicht, aber es geht wesentlich schneller.

Schinkenspeck braten und Pfanne vorbereiten. Schinkenspeck in einer gut gefetteten Gusseisenpfanne, Ø 22 cm, knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zu dem Bratfett in der Pfanne 1 EL Öl hinzugeben und auf mittlerer Stufe erneut erhitzen. Die Pfanne schwenken, damit sich Bratfett und Öl auch ringsum auf die Wände verteilen.

Frittata zusammenfügen und backen Die vorbereiteten Kartoffeln in der Gusseisenpfanne verteilen. Bratkartoffeln mit gebräunter Unterseite arrangiere ich am liebsten mit der knusprigen Seite nach oben, weil es hübscher aussieht. Erst den Schinkenspeck, dann die Frühlingszwiebeln und den Feta auf die Kartoffeln verteilen. Die Eier mit Milch, ½ TL Salz und Pfeffer in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen und über die Kartoffeln gießen. Pfanne mit Alufolie abdecken und 20 Minuten im Ofen backen.

Folie entfernen und weitere 10 bis 15 Minuten backen, oder solange, bis die Frittata an den Rändern aufgequollen und in der Mitte eingesunken ist. Servieren In sechs bis acht Stücke zerteilen und direkt aus der Pfanne servieren.