Endlich ein Drink, wie er einer bunten Mezze-Tafel gebührt! Der Clou hier die Eiswürfel mit Kräutern und Blüten. Ich habe neben Rosmarin noch selbst getrocknete Rosenblüten aus dem Garten dafür verwendet, die schon eine Weile in der Vorratskammer unseres Wochenend-Häuschens auf ihren großen Auftritt warteten: Voila meine Lieben, ich hoffe ihr ward zufrieden, wir fanden euch „foggy“ und mit Anis-Würze umspielt, einfach großartig!
Der nach Anis schmeckende Arak – ist der orientalische Schnaps par excellence – wird auch Löwenmilch genannt, weil er sich wolkig-weiß trübt, wenn man ihn mit Wasser mischt, erklärt mir . Die Löwenassoziation ist vermutlich der starken Wirkung des Drinks geschuldet oder dem furchtlosen Verhalten, das man an den Tag legt, wenn man betrunken ist! Arak ist in der ganzen Region beliebt: als Ouzo in Griechenland, Raki in der Türkei und Araki im Iran. Er ist das bevorzugte Getränk zu Mezze. Der Cocktail Foggy Meadow besteht aus Arak und dekorativen Eiswürfeln. Das Eis nicht zuerst einfüllen, da sich dann ein dünner Film auf dem Getränk bildet. Arak wird daher immer vorher in einer Karaffe mit Wasser vermischt – erklärt Bethany Kehdy sehr erkenntnisreich.
Zutaten (ergibt 4–8 Portionen):
1 kleine Handvoll (jeweils 2–4 Blätter, Stängel oder Zweige) frische Kräuter und essbare Blüten (wie
In einem Topf 300 ml Wasser zum Kochen bringen und 5–7 Minuten köcheln lassen, damit Luft verdampft und um klare Eiswürfel zu erzielen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Einige Kräuter oder Blüten (Kopf nach unten) in die Fächer des Eiswürfelbehälters geben, das abgekühlte Wasser einfüllen und gefrieren lassen.
Für eine Karaffe à 750 ml den Arak mit 500 ml Wasser aufgießen. In kleine Gläser füllen und jeweils 2–3 Eiswürfel hineingeben.
Ein absoluter Hingucker, der zwar ein wenig Arbeit macht, jedoch als Fingerfood viele Freunde unter unseren Gästen fand. Kleiner Wermutstropfen, ich musste das Rezept für den Teig komplett überarbeiten. aus 150 g Mehl lassen sich leider keine 30 – 35 Schiffchen produzieren. Entsprechend habe ich ebenfalls die Füllung angepasst und diese verdoppelt. Anstelle von unbehandelter Grapefruit habe ich mir erlaubt, eine unbehandelte Zitrone zu verwenden und mich statt festem Labneh für einen milden Feta als Zutat entschieden. Mit diesen Anpassungen immer gerne wieder.
Fatayer ist der Oberbegriff für herzhaftes Gebäck. Es kann die unterschiedlichsten Formen haben: Sterne (Seite 110), Pizzette (Seite 112) oder Halbmonde (Seite 115). Die Füllung spricht zwar für sich, aber ich betone: Sie ist grandios! Sie können den Labneh auch durch Grünen kishk-mutabal (Seite 105) ersetzen.
Zutaten (30–35 Schiffen für 4–8 Portionen als Teil eines mehrgängigen Menüs):
1 Portion Hefeteig für herzhaftes Gebäck (Seite 111)
Olivenöl, zum Einfetten
Mehl, zum Bestauben für die Füllung:
1 gegarte Rote Bete (etwa 100 g), geschält und fein gehackt
120 g fester Labneh (Seite 25) oder Feta, zerbröckelt
1–2 gehäufter EL frisches oder getrocknetes Zatar
Abrieb von ¼ unbehandelter Grapefruit
2 EL Olivenöl
Meersalzflocken und frisch
gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech großzügig mit Öl bestreichen.
Für die Füllung in einer Schüssel Rote Bete, Labneh, Zatar, Grapefruitabrieb und Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestauben und den Teig halbieren. Eine Portion mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Die andere Hälfte zu einem großen, 2 mm dicken Kreis ausrollen. Das funktioniert am besten, wenn man den Teig ab und zu umdreht und mit etwas Mehl bestaubt. Mithilfe eines Teigschneiders oder einer Tasse 30–35 Kreise mit etwa 7 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigreste erneut ausrollen und fortfahren.
Auf jeden Kreis 1 Teelöffel Füllung geben. Mithilfe von Daumen und Zeigefinger zwei gegenüberliegende Teigränder zusammendrücken, um so eine Art Boot zu formen. Zusammendrücken, damit diese Boote beim Backen fest verschlossen bleiben und der Teig nicht zu einer Pizzetta auseinanderfällt.
Die Schiffchen auf dem vorbereiteten Blech in 7–10 Minuten goldbraun und knusprig backen. Heiß oder bei Zimmertemperatur servieren.
Tipp: Die rohen oder gebackenen fatayer-Schiffchen sind in einem luftdicht verschließbaren Behältnis bis zu 8 Wochen haltbar. Im vorgeheizten Backofen können sie unaufgetaut bei 200 °C in 10–15 Minuten aufgebacken werden.
Vorbereitung: 20 Minuten plus Teigkneten und Ruhezeit
Karam das heißt auf Arabisch Gastfreundschaft. Ein arabisches Sprichwort fordert Gastgeber gerade dazu auf sich Zeit zu nehmen, wenn diese mit ihren Gästen am Tisch sitzen und verspricht, die Stunden, die wir mit unseren Gästen an einer Tafel sitzen, verstreichen nicht auf unserer Lebensuhr und…..
Wer kennt sich so gut in der arabischen Welt aus?
Bethany Kehdy ist eine libanesisch-amerikanische Food-Journalistin und Moderatorin. Yotam Ottolenghi feierte sie als »eine neue Meisterin der nahöstlichen Küche«, und ihr erstes Kochbuch The Jewelled Kitchen wurde von der New York Times zu einem der bemerkenswertesten Kochbücher des Jahres 2013 gekürt. Vom Monocle Magazine wurde Ms. Kehdy zu einer von vier Botschaftern des Mittelmeerraums gewählt und trägt mit ihrer Reiseagentur Taste Lebanon und als Beraterin für das libanesische Tourismusministerium dazu bei, den Libanon als kulinarisches Reiseziel bekannt zu machen. Kehdy forscht seit 12 Jahren zur arabisch-libanesischen der Küche und startete ihren Blog dazu bereits 2008, zu einer Zeit, als Labneh und Zatar für viele Ohren noch wie Zutaten von einem anderen Stern klangen. Bereits im Herbst 2003 hatte sie angefangen, die Rezepte ihrer libanesischen Familie aufzuschreiben. Kochen lernte Bethany allein durch Zuschauen, Riechen, Fühlen und Schmecken – so wie das im arabischen Raum noch heute üblich ist. Bei der arabischen Hausmannskost spielt Genauigkeit keine große Rolle. Im Nahen Osten bezeichnet man diese Art des Kochens als „nafas“: als Küche der Seele. Sie steht für intuitives Kochen mit allen Sinnen, ehrlicherweise muss man dazu aber auch bemerken, dass bei den Zubereitungen durchaus Fingerfertigkeit gefragt ist, die arabische Köchinnen schon als Kinder und Teenager von den anderen weiblichen Familien-Mitgliedern lernen. Bethany Kehdy lädt in London regelmäßig zu ihren legendären Supper-Clubs ein.
Kontext, Tradition, köstlich für alle die mehr wollen und gerne Zeit in der Küche verbringen!
Alles was Ms. Kehdy kocht, ob es nun die kleinen Gerichte und Beilagen, die große Platten und Hauptgerichte (Hühnertopf mit Joghurt, Mandeln & Berberitzen, Rinderbäckchen mit Rhabarber) und das süße Finale: Jungfrauen-Brüste sind Kekse, die mit Weihrauchessenz (optional) und Lavendel ergänzt wurden und Black-Magic Brownies wurden neben Sesam & Honig mit Schwarzkümmel & Clementinen-Abrieb gewürzt. In diesem – ihrem zweiten Buch – lenkt die Journalistin mit ihren ebenso köstlichen wie ungewöhnlichen Rezepten wieder den Blick auf das verbindende Element zwischen den unterschiedlichen arabischen Küchen. Es finden sich Gerichte aller Regionen der Levante und bis hin in den Iran in diesem Kochbuch. Wichtig ist für die versierte Rezept-Entwicklerin, dass wir mehr verstehen und Zusammenhänge erkennen. Sie schafft es außerdem, dieses traditionelle Essen auf eine Bühne der Inszenierung zu heben, wo Geschmack und Präsentation das ihrige wiegen und aus einem leckeren Essen einen großartigen und vor allem unverwechselbaren Abend machen.
Ein absoluter Hingucker, der zwar ein wenig Arbeit macht, jedoch als Fingerfood viele Freunde unter unseren Gästen fand. Kleiner Wermutstropfen, ich musste das Rezept für den Teig komplett überarbeiten. aus 150 g Mehl lassen sich leider keine 30 – 35 Schiffchen produzieren. Entsprechend habe ich ebenfalls die Füllung angepasst und diese verdoppelt. Anstelle von unbehandelter Grapefruit habe ich mir erlaubt, eine unbehandelte Zitrone zu verwenden und mich statt festem Labneh für einen milden Feta als Zutat entschieden. Mit diesen Anpassungen immer gerne wieder.
Endlich ein Drink, wie er einer bunten Mezze-Tafel gebührt! Der Clou hier die Eiswürfel mit Kräutern und Blüten. Ich habe selbst getrockneten Rosenblüten aus dem Garten dafür verwendet, die schon eine Weile in der Vorratskammer unseres Wochenend-Häuschens auf ihren großen Auftritt warteten und die „foggy“ und mit Anis-Würze umspielt, einen tollen Auftritt hatten!
Fazit: Dieses arabische Kochbuch ist anders, es setzt auf Kontext, Tradition und Inszenierung!
Für mich war die Beschäftigung mit diesem Buch köstlich und sehr erhellend, ich habe viel über authentische arabische Traditionen gelernt! Viele arabische Kochbücher klammern gerne die Gastlichkeit in Form von Getränken als Willkommens-Gruß mit Fingerfood aus, der bei Ms. Kehdy großartig (übrigens häufig ohne Alkohol) bespielt wird. Auch sonst macht dieses libanesische Kochbuch da weiter wo die meisten aufhören…. Bethany Kehdy beweist, sie ist eine absolute Expertin!
Außerdem legt sie viel Wert drauf, dass es nicht nur köstlich schmeckt, sondern phantastisch aussieht und vor allem authentisch wie bei arabischen Familien zu Hause zugeht: wir erfahren wie das Dippen auf Arabisch richtig funktioniert! Nirgendwo sonst lernt man so viel über arabische Pickles und fermentierte Speisen, die zwar bei den Menschen zu Hause auf der Tafel stehen, bislang aber selten in Kochbücher Einzug gehalten haben. Eine überaus wichtige Stimme zur arabischen Küche, deren Wurzeln und Gemeinsamkeiten. Dieses Buch ist der nächste köstliche und authentische Step für alle, die mehr wollen und dafür gerne Küchen-Zeit investieren!
Am besten gelingt dieses Gericht mit frischen Eiernudeln, die man in der Kühltheke vieler Asia-Läden findet. Falls nicht, kann man auch auf hochwertige getrocknete asiatische Eiernudeln ausweichen. Veganer können anstelle der Eiernudeln Reis-, Glas- oder Weizennudeln verwenden. Damit Nudeln und Tofu möglichst gut gelingen, muss die Pfanne richtig schön heiß sein empfiehlt Frau Nilsson. Ein leckeres Feierabend-Gericht, bei dem uns wieder mal die mutige Würzung gefällt, die auch Thais bevorzugen.
Bitte das indische Basilikum nicht mit dem in Thailand gebräuchlichem süßen Basilikum (Horapa) verwechseln, indisches Basilikum heißt in Thailand Krapao und schmeckt nach Nelken und Piment, wenn es leicht erwärmt wird.
Zutaten (für 4 Portionen):
250 g frische Nudeln oder 200 g
getrocknete
50 ml neutrales Rapsöl
1/2 Spitzkohl, in groben Stücken
1 EL Sesamsaat
1 EL fein gehackter Ingwer
9 kleine Thai-Knoblauchzehen
oder 3 normale, in Scheiben
1–3 getrocknete kleine Thai-
Chilischoten, zerbröselt
125 g fester Tofu, zerbröckelt
50 ml Austernsoße
1 1/2 EL Fischsoße
100 g indisches Basilikum
Saft von 1 Limette
Zubereitung:
Frische Nudeln erst dann in gesalzenem Wasser kochen, wenn das Gemüse bereits gebraten ist, denn sie sind innerhalb von nur 30 Sekunden gar. Getrocknete Nudeln frühzeitig garen, damit sie rechtzeitig fertig sind, wenn sie unter das Gericht gerührt werden sollen.
Den Wok auf hoher Stufe vorheizen, das Öl hineingeben und den Kohl darin anbräunen.
Sesam, Ingwer und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten, bis sie goldbraun geworden sind.
Chilis und Tofu zufügen und bei hoher Hitze einige Minuten pfannenrühren. Dann Nudeln, Austernsoße, Fischsoße und indisches Basilikum unterrühren.
Grobe Bratwürste aus Schweinefleisch kennt man vor allem in der nordthailändischen Küche. Es gibt diverse Arten von Würsten und alle strotzen nur so vor Umami. Ein guter Ersatz ist eine frische Salsiccia (ohne Fenchel), die Tove Nilsson mit Kaffir-Limettenblättern, Zitronengras und getrockneten Garnelen würzt und das ist eine ganz wunderbare Alternative zu den klassischen Würsten.
Statt mit Croutons – wie im Westen – wird dieses Gericht mit frittierten Reiskörnern aufgepeppt. Abgeschaut hat sich das die Schwedin von den guten Thai-Restaurants in den USA und in Großbritannien. Es braucht zwar Vorlauf schmeckt aber himmlisch und ist eine gute Möglichkeit Reste köstlich zu verwerten!
Zutaten (für 4 Portionen):
4 kleine Schalotten, in Spalten
Saft von 1 Limette
2 TL Palmzucker oder brauner Zucker
300 g frische grobe Bratwurst, z. B. Salsiccia
4 Kaffir-Limettenblätter, in Streifen
1 Stängel Zitronengras, leicht
zerquetscht und in feinen Streifen
3 kleine Thai-Knoblauchzehen oder 1 normale, gehackt
2 EL getrocknete Garnelen, zu Bröseln gemixt
2–4 frische kleine rote Thai-Chilischoten, fein gehackt
60 g geröstete Erdnüsse, gehackt
50 g frische Thai-Kräuter, z. B. Thai-Basilikum, Koriander, zerzupft
250 g frittierter Reis (siehe S. 166)
Zubereitung:
Schalotten, Saft von 1/2 Limette und Zucker in einer Schüssel verrühren und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Die Wursthaut aufschlitzen und das Wurstbrät herauslösen. Das Brät in einer Pfanne knusprig braten.
Limettenblätter, Zitronengras und Knoblauch zufügen und einige Minuten weiterbraten.
Das Fleisch leicht abkühlen lassen, dann mit Schalottenmischung, Garnelen, Chilis, Erdnüssen, Kräutern und frittiertem Reis vermengen. Mit dem restlichen Limettensaft beträufeln.
Säuerlich, feurig, aromatisch, salzig und das Speed-Programm zum Nord-Thailändischen Klassiker, den ich aufgrund seiner sperrigen Zutaten (Leber und Blut), nicht mag, so war es perfekt für uns und außerdem Feierabend tauglich!
Bei der verwendeten Chili-Menge bleibt es authentisch und hängt viel von der verwendeten Sorte ab. Ich rate hier gerne zur Vorsicht und würze schon lange nicht mehr mit Chilipulver, wenn ich getrocknete Ware zu Hause habe. Und die hat man ja eigentlich immer da, weil die Päckchen aus dem Asia-Laden nie aufgebraucht werden. Dann besser gleich das trocknen, was man nicht innerhalb der nächsten Woche verbraucht.
Tove Nilsson empfiehlt unbedingt Klebreis zu diesem Gericht, aber man kann den Salat ebenfalls mit Jasminreis servieren oder Glas- oder Reisnudeln unterheben. Grüner Papayasalat schmeckt dazu ebenfalls köstlich!
Zutaten (für 4 Portionen):
500 g Schweinehackfleisch oder
gehackter Schweinenacken
2 EL neutrales Rapsöl
4 EL Fischsoße
2 TL Palmzucker oder brauner Zucker
2–4 TL Chilipulver
2–5 getrocknete Thai-Chilischoten
Saft von 1 Limette
1 EL geröstetes Reispulver (siehe 166) oder Fertigprodukt
2 Kaffir-Limettenblätter, in feinen Streifen
4 Thai-Schalotten oder 2 normale, fein gehackt
25–40 g frische Thai-Kräuter, z. B. Thai-Basilikum, Minze
und Koriander, zerzupft
Fischsoße und Palmzucker zum Abschmecken
Zubereitung:
Eine Pfanne auf mittlerer Stufe vorheizen, Hackfleisch und 2 EL Wasser hineingeben. Das Fleisch zerteilen und braten, bis es gar, aber nicht angebräunt ist.
Vom Herd nehmen und Öl, Fischsoße, Zucker, Chilipulver, getrocknete Chilis, Limettensaft und Reispulver zufügen. Gut vermengen, bis die Flüssigkeit vom Reispulver gebunden wird.
Limettenblätter, Schalotten und Kräuter unterheben, mit Fischsoße und Zucker abschmecken.
Jeder der schon mal Thailand war, wird diese geflügelte und sehr beliebte Antwort auf die Fragen von Touristen kennen, wenn sein Wunsch nicht aus dem Stand sofort bedient werden kann. Linguisten nennen diesen drolligen Mischmasch aus Thai und Englisch – Tinglish. In ganz Thailand und ebenfalls weltweit in vielen internationalen Shops sind inzwischen T-Shirts mit dem Aufdruck same same, but different erhältlich, wobei same same auf der Vorderseite zu lesen ist, but different auf der Rückseite. Für das Buch „Thai“ von Tove Nilsson kann man ähnliches sagen, es ist ein Thai-Kochbuch, dies sich erfreulich von dem großen Angebot dazu, abhebt.
Tove Nilsson ist eine leidenschaftliche Köchin und Kochbuchautorin. Inspiriert von kreativen Thai-Restaurants in Metropolen wie New York, L.A., Berlin, San Francisco, London und natürlich Bangkok bringt ihr neues Buch die besten Gerichte Thailands in unsere heimischen Küchen. Im Hölker Verlag ist auch ihr erfolgreiches Buch „Ramen“ erschienen.
Was ist drin?
Sie hat viel probiert und kann noch nachlegen mit Tipps & Tricks!
Eingeleitet wird Nilsson Ausflug in die Thai-Küche mit einem Blick auf Zutaten & nützliche Utensilien. Auch wenn sich dieser nur über knapp 30 Seiten erstreckt, hat sie viel thailändisch gekocht, die Zubereitungen toll optimiert und setzt ihre Akzente bei den Zutaten richtig!
Vom richtigen Umgang mit essenziellen Equipment und dem richtigen Masterplan für Currypasten!
Dass in Thailand zwei verschiedene Arten von Mörsern genutzt werden, war mir gar nicht klar und die Technik, die es zweifelsohne braucht, um diese richtig zu nutzen fehlt mir total: Steinmörser dienen zum Zermahlen von Currypasten, Trockengewürzen oder Reispulver. Tonmörser mit Holzstößel hingegen kommen vor allem für Salate und Dips zum Einsatz. Damit es wirklich Spaß macht, die Hand und der Arm nicht lahm werden, teilweise muss man um die Zutaten für eine Currypaste zu zerreiben, schon 15–20 Minuten mörsern, ist eine gute Technik extrem wichtig! Tove Nilsson empfiehlt den Steinmörser, um Zutaten zu einem feinen Püree zu zerdrücken oder Gewürze zu Pulver zerstoßen, indem man zunächst stößelt und danach gleichzeitig drückt und reibt. Im Tonmörser werden die Zutaten angedrückt und aufgeweicht. Die Schwedin zerdrückt erst die kleinen Zutaten und arbeitet dann die restlichen Zutaten unter.
Geschmacklich ist die Mörsertechnik den elektrischen Gerätschaften überlegen habe ich gelernt und es liegt oft daran, das wir nicht wie Thai’s die Technik gut eingeübt haben, wenn wir zum elektrischen Zerkleinerer greifen.
Wenn wir bei den Zutaten auf optimale Kombinationen schielen, wie sie sonst nur Einheimischen gelingen, ist die Schwedin präzise und genau: Die Pfefferminze aus dem Asia-Shop ersetzt diese wegen dessen sehr dominanten Zahnpasta-Geschmacks gerne durch grüne Minze, es sei denn, die Pfefferminze wird mit Thai-Basilikum und Koriander kombiniert, dann passt sich ihr dominantes Aroma wunderbar ein.
Currypasten leben von verschiedenen getrockneten Qualitäten der Chilis. Warum das kann Nilsson mir sehr prägnant erklären, wer dafür nur die scharfen Vogelaugen-Chilis aus dem Thai-Laden verwendet, bekommt es gleich sehr, sehr scharf, dann verwendet man automatisch weniger von der Paste, was aber gleichzeitig ebenfalls mit einem Aroma-Verlust für das Curry einhergeht, das aus viel mehr als aus Chilis besteht.
Ich bin hoch erfreut, dass dieses Buch zur Thai-Küche, das nicht von einer Thai geschrieben wurde, so detailliert informiert und ich noch so viel lernen kann!
Sie will nicht nur Klassiker-Rezepte teilen und kann sogar Zubereitungen optimieren
Tove Nilsson hat ihr Thai-Kochbuch geschrieben, bei dem sie nicht nur auf Klassiker aus der Street-Food-Küche schaut, sondern stattdessen hat sie sich in den kreativen Thai-Restaurants in den großen Metropolen, aber selbstverständlich genauso in Bangkok umgesehen. Dort serviert man thailändisches Essen, das manchmal auch mit Einflüssen aus anderen Küchen kombiniert und gekocht wird: Beispielsweise werden Pimientos de Padrón auf Thai-Art mit Austernsauce, Limette, Chilipulver aromatisiert und bekommen on top noch ein wenig Chrunch mit fein gehackten Erdnüssen. Die beliebten Klassiker wie Curries kommen hier trotzdem nicht zur kurz, aber die Schwedin hat deutlich mehr Ambitionen als nur Rezepte möglichst authentisch nach zu kochen. Ihr würzige Massaman-Curry, dass aromatisch einen Fuß in Indien hat, wird 2 ½ Stunden im Backofen gegart und profitiert geschmacklich deutlich davon. Fisch serviert Tove – wie es Thais ebenfalls gerne machen – im Ganzen frittiert (Frittierter Fisch mit Kräutern, Seite 151). Thai-Desserts sind meistens papp-süß und enthalten zudem viel Stärke. Ms. Nilsson mag es lieber nicht ganz so süß, klebrig und teigig und hat ihren Dessert-Kreationen (süß-salziger Kokos-Klebereis mit Mango, Kokos-Pudding mit Limettenkaramell) säuerliche Komponenten hinzugefügt.
Die Fleischbällchen mit Zitronengras, Schalotte, Kaffirlimetten-Blättern, Fischsauce und Thai-Basilikum machen ebenfalls eine sehr gute Figur und verbinden – wie überall bei den Rezepten dieses anderen Thai-Kochbuchs – wieder den praktischen Effekt mit dem geschmacklichem Nutzen. Beim Laab, ein traditioneller Hackfleisch-Salat aus Thailand, bietet Tove Nilsson sogar 3 verschiedene Versionen an, neben einem Turbo-Rezept, gibt es sogar eine klassische rohe Vorlage, bei der Nilsson auf den in Thailand häufig gesetzten Gallensaft als Zutat verzichtet und eine weitere nordthailändische Variante mit Schweineleber und Schweineblut als Zutat, dass das Hackfleisch vor dem Austrocknen schützen soll.
Auch wenn das sicherlich nicht nach jedermanns persönlichem Geschmack ist, wäre es komplett falsch, diese Autorin nur auf der westlich geprägten Seite der Thai-Küche zu verorten. Die Bandbreite die Tove Nilsson anbietet ist sehr groß und zeigt, wie intensiv sich die schwedische Expertin mit der Thai-Küche beschäftigt hat und gefällt mir deshalb sehr gut!
Säuerlich, feurig, aromatisch, salzig und das Speed-Programm zum Nord-Thailändischen Klassiker, den ich aufgrund seiner sperrigen Zutaten (Leber und Blut), nicht mag, so war es perfekt für uns und außerdem Feierabend tauglich!
Grobe Bratwürste aus Schweinefleisch kennt man vor allem in der nordthailändischen Küche. Es gibt diverse Arten von Würsten und alle strotzen nur so vor Umami. Ein guter Ersatz ist eine frische Salsiccia (ohne Fenchel), die Tove Nilsson mit Kaffir-Limettenblättern, Zitronengras und getrockneten Garnelen würzt und das ist eine ganz wunderbare Alternative zu den klassischen Würsten.
Statt mit Croutons – wie im Westen – wird dieses Gericht mit frittierten Reiskörnern aufgepeppt. Abgeschaut hat sich das die Schwedin von den guten Thai-Restaurants in den USA und in Großbritannien. Es braucht zwar Vorlauf schmeckt aber himmlisch!
Am besten gelingt dieses Gericht mit frischen Eiernudeln, die man in der Kühltheke vieler Asia-Läden findet. Falls nicht, kann man auch auf hochwertige getrocknete asiatische Eiernudeln ausweichen. Veganer können anstelle der Eiernudeln Reis-, Glas- oder Weizennudeln verwenden. Damit Nudeln und Tofu möglichst gut gelingen, muss die Pfanne richtig schön heiß sein empfiehlt die Schwedin. Ein unkompliziertes Rezept, bei dem uns wieder mal die mutige Würzung gefällt, die Thais ebenfalls bevorzugen.
Fazit:same same, but different und dass gelingt ziemlich lecker!
Wenn Thais mit same same loslegen, war das immer eine freundliche und nette Überredung uns Dinge schmackhaft zu machen, die wir ursprünglich eigentlich ganz anders gewollt haben. Manchmal war das sogar erstaunlich gut und besser als unsere ursprüngliche Erwartung, manchmal aber nur lustig und selten ärgerlich, so erinnere ich mich an Urlaube in Khao Lak und Ko Samui, die meine Lust an der Thai-Küche vor mehr als 20 Jahren befeuerten. Bis ich vor einigen Jahren dann mal eine Pause einlegte, weil es einfach nichts Neues zu entdecken gab. Dann kamen die Autoren, die es nun endlich ganz richtig und authentisch machen wollten und uns Rezepte vorlegten, die für einen Ausflug in die tieferen Schichten der thailändischen Küche gut geeignet sind, aber so kann ich nur hier und da kochen, besonders der Anspruch an spezielle Zutaten ist sehr hoch. Wer hat schon bei uns die Gelegenheit, an frische Hummerleber zu kommen, die die beliebte Garnelenpaste in Thai-Gerichten deutlich übertrifft und als authentisch gilt.
Tove Nilsson gelingt es mich sehr schnell in ihre Thai-Küche zu locken, weil sie unkomplizierte Rezepte liefert, die durch ihre beherzte sehr authentische Würzung total lecker schmecken. Ihr Curry, das zuvor 2 ½ Stunden im Backofen geschmort wurde, schmeckte uns sogar noch deutlich besser als alles was man uns in Thailand unter demselben Label dazu vorsetzte. Es handelt sich um die klassische Kochweise hier, Gemüse nur Kartoffeln, außerdem sind authentische Curries in Thailand stets fleischlastig, dieses Gericht einmal deutlich mehr, da sind sich alle Autoren der klassischen Herangehensweise einig! Bitte überlegen, ob es wirklich zur persönlichen Erwartung, dem persönlichem Geschmack passt? Als Alternative kommen viele Wok-Gerichte in Frage….Tove nimmt sich Freiheiten, will aber mehrheitlich authentische Rezepte nicht komplett verbiegen, sondern verbessern! Watch out and keep in mind – it matters a lot- wenn Ihr zufrieden und glücklich ein Mahl beschließen wollt, müsst Ihr selbst auch ein bisschen mit entscheiden! Ob man ein Curry mit Kokosmilch kocht oder die von Nilsson favorisierte Kokoscreme verwendet, hängt einzig davon ab erklärt die Dänin, ob man damit leben kann, dass die Sauce ggf. ausfloggt, mehr gibt es dazu nicht zu sagen….
Zufall? – nein, das ist der Plan, der von dieser Autorin sogar immer wieder variiert werden kann, einfach und schnell und dann doch wieder die vielen Klassiker, die die Schwedin engagiert und mit viel Augenmaß und handwerklichen Tipps anbietet. Großes Programm für eine Küche, die sich sonst schneller als andere auserzählt hat, weil sie entweder zu einfach im Westen zelebriert wird oder sich auf Techniken und Zutaten zurück zieht, die sich nur in Thailand realisieren lassen.
Dieses Chutney bietet einfach alles: Süße, Säure, erdige Gewürze und eine tolle Umami-Tiefe. Es ist ein Rezept von James Großvater, das er über die Jahre ein wenig optimiert hat. Wie bei allen guten Chutneys ist es auch hier wichtig, es so lange zu kochen, bis es die Konsistenz von Konfitüre hat.
Grüne Tomaten sind natürlich im Winter nicht zu bekommen, deshalb habe ich es mit Pflaumen vom eigenen Pflaumenbaum, die sich noch im Tiefkühlfach fanden ,ausprobiert und mich beim Mengen-Verhältnis an die Experten-Tipps gehalten.
Bestes Chutney ever, meinte mein Mann und bei dem gibt es eigentlich keine Mahlzeit, ohne ein Glas Chutney als Aroma-Verstärker auf dem Tisch…..
Wie schon erwähnt, kommt es wirklich auf eine gute Balance an, da schwächeln die meisten Rezepte, weil die Essig-Note geschmacklich komplett unterschätzt wird, diese sollte sich aber mit dem Zucker (auch Fruchtzucker) die Hand geben!
Ergibt:
2 Gläser (à 500 ml)
Zutaten:
Olivenöl, zum Andünsten
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL gemahlener Piment
1 TL gemahlener Ingwer
1 TL Paprikapulver
1 TL Chiliflocken
1 TL Koriandersamen
½ TL gemahlener Zimt
½ TL frisch geriebene Muskatnuss
1,5 kg grüne Tomaten, grob
gehackt
2 säuerliche Kochäpfel (Bramley,
Renette), geschält, entkernt und
in Scheiben geschnitten
100 g Sultaninen
2 l Apfelessig
1 kg Zucker
1 TL Salz oder nach Geschmack
Equipment:
großer schwerer Edelstahltopf
2 Einmachgläser (à 500 ml),
sterilisiert
Zubereitung:
Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch mit den Gewürzen darin bei schwacher Hitze weich dünsten (Abb. a), aber nicht bräunen. Tomaten, Äpfel und Sultaninen untermischen.
02 Bei schwacher Hitze 45 Minuten köcheln lassen, bis Äpfel und Tomaten weich, aber noch nicht ganz zer- fallen sind. (Ich mag es lieber, wenn Chutneys stückig sind; ich will ja auch sehen, was ich esse.) Dabei etwa alle 5 Minuten umrühren (Abb. b).
03 Den Essig einrühren und weitere 1–2 Stunden köcheln lassen. Zunächst nur gelegentlich umrühren, dann immer häufiger und darauf achten, dass die Masse nicht am Topfboden ansetzt. Wenn die Flüssigkeit zu schnell verdampft, noch einen Schuss Essig zugeben.
04 Wenn die Masse schön eingedickt ist, den Zucker zugeben und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Mit Salz abschmecken und weitere 15–20 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze köcheln lassen, bis die Masse dick genug ist, dass die Spur eines am Topfboden durchgezogenen Kochlöffels erkennbar bleibt (s. S. 37).
05 Das Chutney bis zum Rand in die vorbereiteten Gläser füllen. So kommt möglichst wenig Sauerstoff ins Glas, was die Haltbarkeit verbessert (Abb. c). Die Gläser verschließen und etikettieren. Das Chutney vor dem Servieren mindestens 2 Wochen ziehen lassen. Es hält sich 6–12 Monate. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.
EXPERTENTIPPS:
Das Mengenverhältnis für ein Chutney sollte ganz grob 6 : 2 : 1 sein – bei 3 kg vorbereiteten Rohzutaten also 1 l Essig und 500 g Zucker. Mit dieser Vorgabe können Sie mit anderen Zutaten, Essig und Zuckersorten Ihre eigenen Chutneys kreieren.
Rühren nicht vergessen, und zwar am Topfboden! Wegen des Zuckers kann ein Chutney auch schnell mal anbrennen, und verbrannte Aromen sind in einem Chutney nicht er- wünscht. Halten Sie die Masse also in Bewegung und geben lieber noch einen Schuss Essig dazu.
Verwenden Sie einen Edelstahltopf – andere Materialien würden durch den hohen Säuregehalt der Masse korrodieren –, und zwar möglichst einen mit dickem Boden, der die Hitze während der langen Garzeit besser und gleichmäßiger leitet und deshalb die Gefahr des Anbrennens reduziert.
Auch wenn Sauerkraut seine Ursprünge in der Mongolei hat, gilt es heute eher als typisch deutsch oder osteuropäisch. Die Zubereitungstechnik kann auf eine ganze Reihe anderer Gemüsesorten angewendet werden. So sind vergorener Rotkohl, Fenchel, Sellerie oder Karotten definitiv auch einen Versuch wert, meint der Selbermacher-Experte. Für ein zusätzliches feines Aroma empfiehlt er Wacholderbeeren, Ingwer, Kümmel oder Dill dazugeben.
Geschmacklich und optisch ein Gewinn – I like!
Ergibt
2 Gläser à 500 ml
Zutaten:
1 Kohlkopf wie Weißkohl, Wirsing,
Grünkohl, Spitzkohl oder eine
andere Sorte
1 EL frisch geriebene Kurkumawurzel
(nach Belieben)
feines Meersalz
Equipment
Stößel oder Nudelholz
2 Einmachgläser oder Gärgläser
à 500 ml, sterilisiert
Gärgewicht (bei Bedarf)
Zubereitung:
01 Den Kohl in feine Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und nach Belieben die Kurkuma untermischen (Abb. a). Den Kohl wiegen, dann 2 % des Gewichts ausrechnen, um die benötigte Salzmenge zu ermitteln (Gesamtgewicht in g ÷ 100 × 2 = benötigte Salzmenge in g). Das Salz auf den Kohl streuen und in die Kohlstreifen massieren (Abb. b), um die Pflanzenzellen aufzubrechen und die Osmose anzuregen.
02 Den Kohl über Nacht ziehen lassen. Dann in die Gläser füllen und mithilfe von Stößel oder Nudelholz nach unten drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden und so viel Flüssigkeit auszudrücken, dass der Kohl vollständig mit Eigenlake bedeckt und von der Luft abgeschlossen ist. Falls nötig, den Kohl mit einem Gärgewicht unten halten (Abb. c).
03 Bei Verwendung von Gärgläsern das Ventil öffnen. Bei Einmachgläsern die Deckel locker aufsetzen, sodass die Gärgase bei der Fermentation entweichen können.
04 Das Sauerkraut 10–14 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen (18–22 °C; je wärmer, desto schneller die Gärung, je kühler, desto langsamer, aber intensiver). Dann die Gläser dicht verschließen, etikettieren und bis zum Servieren kühl und dunkel lagern. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1 Woche aufbrauchen.
EXPERTENTIPPS:
Als Alternative zu einem Gärgewicht können Sie das Kraut mit einem zurechtgeschnittenen Stück Backpapier abdecken, das unter die Lake direkt auf das Kraut gedeckt wird. Wenn das Sauerkraut noch farbenfroher werden soll, geben Sie geschälte, in feine Scheiben geschnittene oder geraspelte Rote Bete dazu, die das Kraut violett (oder satt gelb, wenn Sie Gelbe Bete verwenden) einfärbt. Das Sauerkraut erhält durch die Rote Bete außerdem eine tolle erdige Note. Die Bete sollte etwa 25 % des Gesamtgewichts ausmachen.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 