Quark

^{© Pedro Torres/Ulmer Verlag}

Quelle: Sibylle Roth-Marwedel u. Anja Schnellbeck: Käse machen

Grundlagen, Techniken und 40 Rezepte

Fotos: Klaus Köln u. Pedro Torres

Ulmer Verlag

Preis: 40,– €

Die Nummer eins unter den säurebetonten, frischen Käsen ist der Quark – vielseitig verwendbar und mit etwas Routine einfach herzustellen. Nach dem „Verschöpfen“ (Abtropfen) läuft die Molke bei guter Säuerung anfänglich schnell ab, so dass es förmlich zu hören ist. Im Umkehrschluss bedeutet es allerdings und da ist das wieder sehr detaillierte Rezept der beiden Expertinnen ungeheuer hilfreich, bei der Ausbeute muss man gehörig Abstriche machen (siehe unten!). Bei uns gibt es inzwischen Kräuterquark nur noch aus der eigenen Herstellung, fürs Käsekuchen-Lieblings-Rezept darf es wegen der Ausbeute jedoch gerne noch gekaufter sein! Tipps und meine Erfahrungswerte gibt es in der folgenden Buch-Rezension.

Aussehen: weiß, körnig

Geruch: fein und deutlich säuerlich

Geschmack: säuerlich, rein, nicht bitter

Konsistenz: streichfähig, leicht krümelig

Steckbrief

Zutaten und Mengen: Milch: 3 l pasteurisierte Kuhmilch, traditionell hergestellt

Kultur: 90 ml „Aktive Buttermilch“ oder Säurewecker-Dickmilch (entspricht 3 % Säuerungskultur)

Lab (Stärke 1:15.000): 2 Tropfen = 0,1 ml (entspricht 3 ml/100 l)

Ergebnis: 1 kg Quark (entspricht 30 % Ausbeute), 2 l feinste Sauermolke

Zeitangaben: Tag 1: 20 Minuten für den Ansatz, nach 2 Stunden 5 Minuten für die Labzugabe, 18–24 Stunden

Säuerungszeit: Tag 2: 30 Minuten für das Schneiden und Verschöpfen, 4–6 Stunden Abtropfzeit, 20 Minuten für das Abfüllen

Haltbarkeit: verschlossen im Kühlschrank 2 Wochen

Gerätschaften: Messbecher, Thermometer, Topf, Geschirrtücher, Sieb und Tuch, Schüssel für die Molke, großes Messer, Schaumkelle, Gläser mit Deckel

Tipps und Variationen:

Quark kann auch ohne Lab hergestellt werden: dafür das Rezept 6 (Dickmilch) verwenden und abtropfen lassen.

bei Verwendung von nicht homogenisierter Milch können sich während des Säuerns cremefarbene Sahneklümpchen auf der Oberfläche absetzen.

fest oder weich: Zum klassischen Quark gehört eine Ausbeute von 30 %. Diese erreichen Sie, indem Sie das Abtropfen beenden, nachdem 2 l Molke abgetropft sind. Probieren Sie einmal einen festeren Quark, bei dem Sie mehr Molke abtropfen lassen.

kann auch aus entrahmter Milch hergestellt werden.

Schneller Nachtisch: geschlagene Sahne unterheben und mit einer Baiser-Nuss-Mischung bestreuen.

So geht’s:

Führen Sie die Schritte 1. – 4. laut „Auf einen Blick“ aus

Molke und Gallerte begutachten: Die Gallerte riecht rein säuerlich, klare, gelblich-grüne Molke hat sich abgesetzt.

In Säulen schneiden: Die Gallerte mit dem Messer kreuz und quer in Säulen von 5 cm Breite schneiden. An den Schnittstellen tritt Molke aus.

Molke austreten lassen: Um die saubere Trennung von Molke und Quark zu fördern, 15 Minuten stehen lassen.

Verschöpfen: Beim Verschöpfen mit der Schaumkelle in die Gallerte einschneiden und das „abgeschnittene“ Stück vorsichtig in das Sieb mit Tuch legen. Dabei nicht rühren.

Abtropfen lassen: Je nach gewünschter Festigkeit 4–6 Stunden bei Raumtemperatur abtropfen lassen. Das Tuch zum besseren Molkenablauf zwischendurch aufschütteln.

Abfüllen und kalt stellen: In Gläser füllen, diese verschließen und kühlen.

Auf einen Blick

Tag 1

Milch anwärmen: 3 l Milch auf 25 °C anwärmen, dabei ständig langsam rühren.

Kulturzugabe: 90 ml „Aktive Buttermilch“ (Seite 73) oder Säurewecker-Dickmilch (Seite 72) in einer Tasse verrühren und in die Milch rühren. Den Topf mit Geschirrtüchern zudecken und 2 Stunden warm halten.

Labzugabe: 2 Tropfen Lab mit etwas Wasser vermischen und ½ Minute einrühren. Danach die Drehbewegung der Milch mit der Schaumkelle anhalten. Den Topf wieder einpacken.

Säuern lassen: 18–24 Stunden bei Raumtemperatur eingepackt ruhig stehen lassen.

Tag 2

Molke u. Gallerte begutachten: Die Gallerte ist stichfest und riecht fein-säuerlich, evtl. hat sich Molke oben abgesetzt (Seite 84).

In Säulen schneiden: Mit dem Messer kreuz und quer schneiden. Breite der Säulen 5 cm.

Molke austreten lassen: 15 Minuten stehen lassen.

Verschöpfen: Die Gallerte schichtweise vorsichtig in ein Sieb mit Tuch schöpfen.

Abtropfen lassen: Je nach gewünschter Festigkeit 4–6 Stunden bei Raumtemperatur.

Abfüllen u. kalt stellen: Gläser randvoll befüllen, verschließen und in den Kühlschrank stellen.

Paneer

^{© Pedro Torres/Ulmer Verlag}

Quelle: Sibylle Roth-Marwedel u. Anja Schnellbeck: Käse machen

Grundlagen, Techniken und 40 Rezepte

Fotos: Klaus Köln u. Pedro Torres

Ulmer Verlag

Preis: 40,– €

Die Herstellung ist wirklich schnell und einfach – der indische Paneer ist ein ausgezeichneter Startkäse für alle DIY-Anfänger bei selbstgemachten Käse! Im Herkunftsland Indien wird traditionell Joghurt zum Säuern verwendet. Dabei dient der Joghurt nicht als Kultur im üblichen Sinne durch die in ihm enthaltenen Bakterien, sondern sorgt durch seinen Säuregehalt für das Ausflocken der Milch und gibt etwas Aroma hinzu, hier wurde er mit Zitronensaft kombiniert und das erwies sich geschmacklich und bei der Konsistenz als geschickte Strategie. Das dieses Rezept jetzt zu meinem ganz persönlichen Master-Rezept für Paneer wurde liegt schlicht daran, dass alles super geklappt hat, diese Anleitung lässt einen nirgendwo allein und fasst für die bei mir fest eingeplante Wiederholung sogar in der Rubrik „Auf einen Blick“ alles schön komprimiert noch mal zusammen. – Toll und perfekt für mein Lieblings-Paneer-Curry Rezept!

Aussehen: weiß, glatt oder etwas gelocht, etwas körnig

Geruch: zart säuerlich, nach gekochter Milch, wenig Eigengeruch

Geschmack: frisch, rein, leicht milchig, kaum Eigenaroma

Konsistenz: bröckelig und weich bis schnittfest, je nach Stärke des Pressens

Steckbrief

Zutaten und Mengen: Milch: 3 l Kuhmilch (Rohmilch oder pasteurisiert, auch ESL-Milch oder H-Milch sind möglich) Für die Säuerung: Saft von 2 großen oder 3 kleinen Zitronen, 500 g Joghurt

Salz: 10 g, kann je nach Geschmack variiert werden

Ergebnis: 350–400 g Käse (entspricht etwa 12 % Ausbeute), die Ausbeute variiert je nach Presszeit und Pressgewicht

Zeitangaben 20–30 Minuten für die Herstellung, 1–3 Stunden für das Pressen und Abtropfen, 10 Minuten für das Verpacken und Kaltstellen

Haltbarkeit:  verpackt im Kühlschrank 4 Tage

Gerätschaften: Messbecher, Zitronenpresse, Schneebesen, 2 Töpfe, Schaumkelle, feines Sieb, stabiles Sieb (Durchschlag) zum Pressen, Tuch, Löffel, kleiner Teller als Pressdeckel, 1-l-Gefäß oder Stein als Pressgewicht, Aufbewahrungsbehälter mit Deckel

Tipps und Variationen:

• schmeckt ganz frisch am besten
• kann eingefroren werden (6 Monate haltbar): am besten in Scheiben, sodass man die Scheiben einzeln auftauen kann
• alternativ säuern: mit 3 EL Wein- oder Apfelessig oder 700 ml Joghurt oder 700 ml Kefir
• aus der Knolle, der bereits übersäuert sein darf (siehe Seite 74)

So geht’s:

Milch erhitzen: Einen Becher Joghurt (500 g), den Saft von 2–3 Zitronen, den Durchschlag und ein Baumwolltuch bereithalten, denn nachher muss es schnell gehen. Das Tuch in kaltes Wasser einweichen, damit der Käse später nicht daran klebt. Die Milch erhitzen, bis sie kurz vor dem Kochen ist und anfängt, aufzuwallen. Die Platte abstellen.

Säuern und ausflocken lassen: Den Joghurt im Becher glatt rühren und mit dem Zitronensaft zusammen mit dem Schneebesen in die Milch rühren. Nur kurz rühren, um die Flocken nicht zu zerstören. Es kommt eine erhebliche Menge an Säure in die Milch, sodass das Eiweiß nach der Zugabe schnell und spontan ausflockt.

10 Minuten offen stehen lassen, nicht rühren. Die weißen Käseflocken setzen sich von der gelblich-grünen, klaren Molke ab. Den Durchschlag mit dem feuchten Tuch auslegen und in einen zweiten Topf stellen, der groß genug ist, um die Molke aufzunehmen.

Schöpfen: Die weißen Käseflocken vorsichtig mit der Schaumkelle aufnehmen und in das Tuch füllen. Dabei möglichst wenig rühren, um das Zerfallen der Flocken zu verhindern. Nach dem Schöpfen die restliche Molke aus dem ersten Topf durch ein feines Sieb gießen und die aufgefangenen Flocken in das Tuch geben, um keine Käseflocken zu verlieren.

Salzen: 10 g Salz (etwa ½ EL) über den Käse streuen. Mit einem Löffel einrühren und die Käsemasse dabei etwas kneten. Auf Wunsch Kräuter und Gewürze einkneten.

Pressen: Das Tuch zudrehen und mit der Hand den Käse im Tuch pressen. Das Tuch mit einem kleinen umgedrehten Teller abdecken und ein Gefäß mit ca. 1 l Wasser als Pressgewicht daraufstellen. 1–3 Stunden pressen. Je länger das Pressen dauert, desto fester wird der Käse.

Aufbewahren: Nach dem Pressen den Käse frisch gewürzt in der Pfanne zubereiten. Mit dem Tuch im Kühlschrank in einer verschlossenen Box 4 Tage haltbar.

Auf einen Blick

Milch erhitzen: Saft von 2-3 Zitronen und 500 g Joghurt bereitstellen, sie werden am Ende des Erhitzens sofort benötigt. 3 l Milch unter ständigem Rühren nicht zu schnell erhitzen, bis sie anfängt aufzuschäumen und zu wallen.

Säuern und ausflocken lassen: Zitronensaft und Joghurt zugeben, einmal zum Verteilen umrühren. 10 Minuten aufkochen lassen.

Schöpfen: Mit der Schaumkelle die Flocken in das Sieb mit dem Tuch schöpfen. Flocken aus der restlichen Molke in einem feinen Sieb auffangen und dazu geben.

Salzen: 10 g auf dem Käse verteilen und mit einem Löffel in die Käsemasse einkneten.

Pressen: Das Tuch zudrehen und mit der Hand pressen. Mit Teller und ca. 1 kg Gewicht für 1 -3 Stunden je nach gewünschter Festigkeit weiter pressen.

Aufbewahren: 4 Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Behälter. Der Käse kann im Abtropftuch aufbewahrt werden.

Stichfester Joghurt

^{© Pedro Torres/Ulmer Verlag}

Quelle: Sibylle Roth-Marwedel u. Anja Schnellbeck: Käse machen

Grundlagen, Techniken und 40 Rezepte

Fotos: Klaus Köln u. Pedro Torres

Ulmer Verlag

Preis: 40,– €

Wenn ich gewusst hätte, wie einfach es ist Joghurt selber zu machen, ich hätte es schon früher probiert! Hier kommt jetzt ein sehr gelingsicheres Rezept aus dem Kompendium „Käse machen“ vom Ulmer Verlag, übrigens eine beeindruckend umfassende Bibel, dass seine Rezepte ungeheuer übersichtlich präsentiert. Außerdem sehr vorteilhaft, es braucht keine weiteren Gerätschaften, die man sich erst zulegen muss. Mit einem Fruchtspiegel aus eigener Herstellung top lecker und wirklich unique!

P.S. Die Rezept-Menge habe ich für unseren 2-Personen-Haushalt angepasst, macht aber nur bei den Rezepten wirklich Sinn, wo die Ausbeute durchs Abtropfen nicht dramatisch schrumpft.

Jeder Joghurt ist zunächst einmal stichfest – auf seiner Grundlage werden gerührte oder abgetropfte Varianten hergestellt. Er hat einen reinen, säuerlichen Geschmack. Wird für die Herstellung eine nicht homogenisierte Milch verwendet, bildet sich auf der Oberfläche eine cremeweiße Schicht aus Sahne, die edle, sahnige „Rahmkrone“.

Auf einem Joghurt, der ohne stabilisierende Zusätze hergestellt wird, setzt sich nach einigen Tagen etwas Molke ab – das ist ungewohnt, aber ein Qualitätsmerkmal!

Stichfesten Joghurt zu Hause herzustellen, ist einfach und bietet außer einem fertigen Produkt einige schöne Möglichkeiten, ihn durch weitere Schritte und mit Zutaten zu variieren.

Aussehen: weiß, bei nicht homogenisierter Milch mit Rahmkrone

Geruch: deutlich säuerlich

Geschmack: säuerlich, rein, nicht herb oder bitter

Konsistenz: stichfest

Steckbrief

Zutaten und Mengen: Milch: 5 l Kuhmilch (Rohmilch oder pasteurisiert, auch ESL-Milch oder H-Milch sind möglich)

Kultur: 200 g stichfester Bio-Joghurt (entspricht 4 % Säuerungskultur)

Ergebnis: 5 l Joghurt in Gläsern (entspricht 100 % Ausbeute)

Zeitangaben: 45 Minuten für den Ansatz, 6–12 Stunden Säuerungszeit

Haltbarkeit: verschlossen im Kühlschrank 3 Wochen

Gerätschaften: Messbecher, Thermometer, Topf, Wasserbad zum Kühlen, Gläser mit Verschluss, Kühlbox oder Isobox, 2 Handtücher (zum Abdecken der Gläser in der Box und zum Einpacken der Box), Wärmflasche oder Flasche mit Verschluss

Tipps und Variationen: aus 1 mach’ 3: bei Schritt 5 einen Teil in ein großes Glas füllen und nach dem Bebrüten zu Rührjoghurt oder abgetropftem Joghurt verarbeiten (siehe Rezepte 2 und 3)

So geht’s:

Gläser und Kühlbox vorbereiten: Die Reinigung der Gläser in der Spülmaschine reicht aus, von Hand gespülte Gläser sollten einmal kurz mit kochendem Wasser gespült werden. Beim Aufbewahren sollten Gläser und Deckel vollständig trocken sein. Für das Warmhalten eignet sich eine Kühl- oder Isobox, die mit einem großen Handtuch ausgelegt wird. Mit einer Wärmflasche oder einer Flasche heißem Wasser aus dem Wasserkocher, die schon jetzt in die Kühlbox kommt, wird diese vorgewärmt.

Milch erhitzen und heiß halten: Die Milch wird in einem Topf auf 85 °C erhitzt und für 5 Minuten bei dieser Temperatur gehalten.

Abkühlen im Wasserbad: Danach wird der Topf in das Spülbecken mit kaltem Wasser gestellt und die Milch umgerührt. Dabei kaltes Wasser nachlaufen lassen. Ist die Temperatur auf 50 °C gefallen, wird der Topf aus dem Wasserbad herausgenommen, damit die Milch nicht weiter abkühlt.

Kulturzugabe: 200 g Joghurt (4 % der Milchmenge) in einen Messbecher geben und mit 200 ml der warmen Milch gut vermischen. Dann den verdünnten Joghurt in die Milch geben und verrühren, bis alles gleichmäßig verteilt ist.

Abfüllen: Die Joghurtmilch wird direkt aus dem Topf oder mit einem Messbecher in die Gläser abgefüllt. Alle Gläser schnell abfüllen, verschließen und gleich in die vorgewärmte Kühl- oder Isobox stellen.

Bebrüten: Wenn die Gläser fertig gefüllt in der Box stehen, wird die Flasche mit dem heißen Wasser herausgenommen. Joghurtgläser mit dem Handtuch abdecken, die Flasche mit dem heißen Wasser auf das Handtuch legen. Die Box verschließen, mit einem Handtuch zudecken und nicht mehr bewegen. Nach etwa 3 Stunden die Flasche noch einmal mit heißem Wasser aus dem Wasserkocher befüllen und wieder in die Box legen.

Prüfen und entscheiden, wann der Joghurt fertig ist: Nach 6 Stunden wird überprüft, wie fest der Joghurt schon ist. Nehmen Sie dazu ein Glas heraus, kippen Sie es leicht und beobachten Sie, ob die Masse noch zähflüssig oder schon gestockt ist. Die Gallerte soll sich mit glattem Rand vom Glas lösen. Ist das der Fall, lassen Sie die Gläser zunächst bei Zimmertemperatur langsam abkühlen und stellen Sie sie danach in den Kühlschrank. Ist er bei der Überprüfung noch flüssig, muss er länger bebrütet werden. Die Wärmflasche wird dann noch einmal neu mit heißem Wasser befüllt. Wiederholen Sie die Überprüfung nach 2 Stunden.

Tipp: Arbeiten Sie mit Ihren Erfahrungen und beeinflussen Sie die Konsistenz Ihres Joghurts. Ist Ihnen der Joghurt nicht stichfest genug, hat es sich bewährt, die Bebrütungszeit zu verlängern. Dazu setzen Sie ihn gegen Abend an und nehmen ihn erst am nächsten Morgen heraus. Die Überprüfung der Festigkeit nach 6 Stunden fällt dann weg. Probieren Sie, welcher Joghurt Ihnen besser gefällt und experimentieren Sie mit den beiden Methoden.

Auf einen Blick

Tag 1

Gläser und Kühlbox vorbereiten: Gläser und Deckel sollten trocken und sauber sein, Kühl- oder Isobox vorwärmen, indem eine Wärmflasche oder Flasche mit heißem Wasser hineingestellt wird. Handtuch in die Box legen.

Milch erhitzen und heiß halten: 5 l Milch auf 85 °C erhitzen, Temperatur für 5 Minuten halten.

Abkühlen im Wasserbad: Bis auf 50 °C, dabei umrühren. Dann den Topf aus dem Wasser nehmen.

Kulturzugabe: 200 ml der warmen Milch abnehmen, 200 g Joghurt untermischen und in die restliche Milch einrühren.

Abfüllen: In die Gläser abfüllen und verschließen. In die vorgewärmte Box stellen.

Bebrüten: Gläser in der Box mit dem Handtuch abdecken, darüber die Flasche mit heißem Wasser als Wärmflasche legen. Nach etwa 3 Stunden die Wärmflasche erneuern.

Prüfen und entscheiden, wann der Joghurt fertig ist: Nach 6 Stunden die Festigkeit des Joghurts überprüfen. Wenn die gewünschte Festigkeit erreicht ist, abkühlen lassen und im Kühlschrank weiter aufbewahren. Wenn er noch flüssig ist, weiter bebrüten

Variante: Joghurt mit Fruchtspiegel

Für diese Variante benötigen Sie zusätzlich Marmelade, Gelee oder aufgekochte Früchte.
Die Schritte 1. – 4. „Stichfester Joghurt“ durchführen.

5. Abfüllen Bevor Sie die warme Joghurtmilch in die Gläser füllen, verteilen Sie eine Marmelade oder ein Gelee auf dem Boden der Gläser, je nach Geschmack 1–2 cm dick. Die Marmelade soll Raumtemperatur haben, damit der Joghurt durch die kalte Marmelade nicht abkühlt. Drücken Sie die Marmelade mit einem Löffel auf dem Boden des Glases etwas an und gießen Sie dann die Joghurtmilch vorsichtig und langsam darauf. So erhalten Sie einen schönen, klaren Fruchtspiegel.

6.  –  7. Bebrüten Sie den Joghurt wie in den Schritten 6 und 7 beschrieben.

Elle Teuscher: Super Salate!

Elle Teuscher: Super Salate!

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Elle Teuscher stammt aus Vanvouver, Kanada, ist aber vor 13 Jahren nach Deutschland ausgewandert – unter anderem, weil man hier zum Beispiel mit dem Rad in die Arbeit fahren kann, und weil es in Hamburg viel weniger regnet als in Vancouver. Auf ihrem Blog »Elle Republic« teilt Teuscher ihre Philosophie der gesunden Ernährung und hört immer wieder, gesundes Essen und ein anstrengender Job passen nicht zusammen. Dass das funktioniert, dafür ist sie selbst das beste Beispiel und jetzt möchte Elle uns inspirieren, es ihr nach zu tun.

Salate mit Rezept – man gönnt sich ja sonst nichts!

„Salat kann so viel mehr sein als eine Vitaminquelle. Für mich ist ein Salat Ausdruck von Kreativität, die durch die Kombination passender Zutaten zu einem Geschmackserlebnis wird.“
– Elle Teuscher

Die entscheidende Frage stellt die Kanadierin zu Beginn ihres Salate-Kochbuchs, dass sie bezeichnenderweise „Super Salate!“ nennt gleich selbst: Braucht man für einen Salat ein Rezept? Ihre erste Antwort lautet nein, eigentlich nicht, ein paar Zutaten zusammenwerfen und ein Dressing (Master-Rezepte gibt es ebenfalls im Kochbuch) darüber geben ist wirklich nicht schwer. Doch wenn es mal was Besonderes sein, oder der Salat zum Hauptdarsteller werden soll, dann ist ein Rezept eine Option, die dafür sorgen kann, dass man sich gerne noch einen Nachschlag gönnt und nicht froh ist, wenn die gesunde Portion endlich aufgegessen ist. Darauf hoffe ich tatsächlich sehr, Salate haben in meiner Küche bislang sehr häufig die Nebenrolle innegehabt, jetzt muss das anders werden, weil ich meine Gewohnheiten in Bezug auf Essen aus guten Gründen definitiv ändern will. Wird es gelingen, dass diese Autorin mich mit tollen Salat-Rezepten erfolgreich umprogrammieren kann?

Möglichst saisonal genießen

Sich gesund und trotzdem herzhaft und sättigend zu ernähren ist das Credo, dem sich die Wahl-Hamburgerin mit ihrem Food-Blog vor einigen Jahren verschrieben hat. In diesem Kochbuch hat sie die Lieblingsrezepte des Blogs für Salate zusammengestellt. Die allermeisten davon sind für Vegetarier oder Flexitarier (Lammfilet mit orientalischem Bulgursalat, Klassischer Caesar Salad mit Hähnchen, Kartoffelsalat mit Räuchersaibling) geeignet und einfach zuzubereiten. Mit wenigen Ausnahmen verwendet sie dafür gerne saisonales und regionales Gemüse, dass sie am liebsten auf dem Wochenmarkt einkauft. Bei der Entwicklung ihrer Rezepte greift Elle Teuscher gerne auf ein Repertoire aus Zutaten zurück, die sie immer wieder verwenden kann, ohne dass sie ihr langweilig werden. 65 Salat-Optionen sind es tatsächlich geworden die dieses Salat-Kochbuch in saisonaler Anordnung präsentiert. Wir haben uns Salat technisch im Sommer-Kapitel umgetan und alles was wir probiert haben, motivierte uns mit noch mehr Salat als Hauptdarsteller weiter zu machen, denn geschmeckt hat es uns wirklich sehr gut! Ehrlicherweise muss man hier jedoch auch erwähnen, dass das Geschmackserlebnis, die Sensorik und der finale Salat-Look der hier präsentierten Salate durchaus mal im Frühjahr nach Kirschtomaten, Paprika oder grünen Bohnen als Zutaten verlangt (Dicke Bohnen-Salat nach griechischer Art, Spargelsalat mit gemischten Bohnen, Zitrone und Kräutern). Wer das berechtigterweise enger sieht und nicht mal ausnahmsweise ein Auge zukneifen möchte, kann sich die entsprechenden Kreationen für die heimische Saison vormerken. Bei Rezepten mit Spargel ist jedoch manchmal eine Entscheidung fällig!

Je bunter ein Gericht ist, desto besser schmeckt es!

Bei Elle geht es jeden Tag bunt und abwechslungsreich zu: Salatblätter werden häufig mit Gemüse, dass wenig Stärke enthält (Kohlrabi, Blumenkohl, Pilze, Lauchzwiebel, Gurke, grüne Bohnen, Spargel, Artischocken, Zucchini, Spitzpaprika, Brokkoli) kombiniert, dazu gesellt sich häufig eine Mischung aus guten Proteinen (Linsen, Bohnen, Nüsse/Körner), komplexen Kohlehydraten (Süßkartoffel, Kürbis, Karotten, Rote Bete, Pastinaken), Früchten, Getreide oder sogenanntes Pseudogetreide, wie Quinoa (Quinoasalat mit Za’atar), Kräutern und geröstete Nüsse sorgen am Schluss für Aroma und Textur. Kontraste sind bei diesen Rezepten Bestandteil des Programms, pikante Zutaten werden mit Trockenfrüchten, frischem Obst (Glasnudelsalat mit Erdbeeren und Gurken) oder einem Dressing mit Honig oder Ahornsirup (Herbstlicher Nudelsalat mit geröstetem Kürbis) insgesamt ausgewogener. Klar denken die meisten bei Salat sofort an Blattsalate folgt man aber Teuschers Ideen für einen spannenden Salat, lohnt es sich durchaus, die Blätter einfach mal ganz wegzulassen (Linsensalat mit Karotten und Tahin-Dressing). Die Speisekammer sollte mit Tahin (Spargelsalat mit Zitronen-Tahin-Dressing), Olivenöl, Sesamöl (Thai-Salat mit Erdnussdressing), verschiedenen Essigen und Gewürzen gut bestückt sein, wenn man sich mit Elle Teuscher an neue Salat-Ideen wagt, es braucht deutlich mehr als 5 Zutaten. Bei uns ist dies jedoch noch nie ein Problem gewesen und wir haben alle Salat-Mahlzeiten sehr genossen!

Tipps fürs Gelingen und Liebe zum Detail!

Eine Salat-Schleuder gehört für die Kanadierin unbedingt in die ambitionierte Salat-Küche und damit hat sie total Recht, ihre Salate sind keine kulinarischen Eintagsfliegen und verdienen Aufmerksamkeit und ein gewisses Engagement! Es lohnt sich, die Rezepte gründlich durchlesen diese Autorin achtet auf jedes Detail, dass bei der Zubereitung ihrer Super Salate, ein stimmiges Geschmackserlebnis beeinträchtigen könnte. Wir können absolut bestätigen, dass diejenigen die sich dafür Zeit nehmen wollen, mit sehr abwechslungsreichen wohlschmeckenden Salat-Kreationen belohnt werden!

Probiert & Verputzt:

Belugalinsensalat mit orientalischem Dressing

^{©Elle Teuscher/Christian Verlag}

Ein einfaches Rezept für einen Belugalinsensalat mit mediterranen Aromen und Einflüssen aus dem Nahen Osten. Und natürlich schmeckt das Ergebnis sehr fein! Der leckere Salat kann bequem unter der Woche als gesundes Mittag- oder Abendessen gemacht werden, Reste können im Kühlschrank gut bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden. Wir empfehlen das Rezept sehr gerne weiter, weil der Salat uns ziemlich begeistert hat!

Mediterraner Kartoffelsalat mit Senf & Kapern (ohne Mayonnaise)

^{©Elle Teuscher/Christian Verlag}

Ein angenehm leichter Kartoffel-Salat mit würzigem Senf-Dressing, frischen Kräutern, Lauchzwiebeln, Radieschen und Kapern, der ebenfalls prima zu Gegrilltem passt und mit knackigen Texturen und jede Menge Geschmack überzeugt. Ein echter Volltreffer bei dem wir nichts vermisst haben!

Bohnen-Kartoffel-Salat

Eine weitere Kartoffelsalat-Variante, diesmal mit ein wenig krossem Speck und blanchierten grünen Bohnen variiert, ebenfalls sehr gut!

Schwarzer-Bohnen-Salat mit Avocado und Mango

^{©Elle Teuscher/Christian Verlag}

Dieser Salat aus schwarzen Bohnen beeindruckt durch die Kombination mit süßer Mango, Avocado, roter Zwiebel, Koriander und einem säuerlichem Limetten-Dressing. Aromatisch dicht zauberte er ein wenig Mexiko auf unsere Teller. Das Beste ist allerdings, diese Salat-Kombi schmeckt nicht nur gut, sondern sieht auch noch verdammt gut aus! Eine kleine Anmerkung habe ich noch, ich habe deutlich weniger Limettensaft für das Dressing verwendet.

Zucchinisalat mit Kichererbsen, Zitrone, Parmesan & Kräutern

^{©Elle Teuscher/Christian Verlag}

Ein herrlich einfacher, fast veganer Salat mit Zucchini, Kichererbsen, Zitrone, Parmesan und Kräutern, der sich in unserer kochfaulen Sommerküche fest etabliert hat.

Fazit: Viel Geschmack, statt schnelle Nummer!

Ich hatte dieses Kochbuch schon eine Weile in meinem Bücher-Regal stehen und habe es vor einigen Wochen direkt in die Küche geholt, weil ich mehr Salat und Gemüse essen und es mir mit Genuss und leckeren Kreationen dabei einfacher machen wollte. Die Rechnung ist voll aufgegangen, die Sommer-Salat-Session mit Rezepten von Elle Teuscher hat super viel Spaß gemacht! Voraussetzung für diesen Genuss ist eine gut sortierte Speisekammer und die Bereitschaft, sich für jeden Salat ein wenig Zeit zu nehmen. Aber mit irgendwas musss man sich ja motivieren und überlisten, wenn es zukünftig mehr „Grünzeug“ auf dem Teller geben soll. Was mir außerdem gefällt, dass die Autorin ihr Konzept für super Salate erklärt, die nicht nur gut, sondern sehr gut schmecken. Die diversen verlangten Zutaten werden gerne immer wieder neu kombiniert, was ich ebenfalls wichtig finde.

Zucchinisalat mit Kichererbsen, Zitrone, Parmesan & Kräutern

^{©Elle Teuscher/Christian Verlag}

Ein herrlich einfacher, fast veganer Salat mit Zucchini, Kichererbsen, Zitrone, Parmesan und Kräutern, der sich in unserer kochfaulen Sommerküche fest etabliert hat, außerdem ein Sommersalat voller pflanzlicher Proteine, der schnell zubereitet ist und wieder ein toller Beilagen-Kandidat für ein sommerliches Grillfest (dafür die Zutaten einfach verdoppeln) ist. So einfach, so gut!

Quelle: Elle Teuscher: Super Salate!

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Zutaten (für 4 Portionen):

1 Dose Kichererbsen (400 g),

abgetropft und abgespült

1 mittelgroße Zucchini, in Würfel

geschnitten

2 Handvoll frisches Basilikum,

klein gehackt (ergibt etwa 2 EL)

1 kleines Bund glatte Petersilie,

klein gehackt

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

2 EL natives Olivenöl extra

1 kleine rote Zwiebel, klein gehackt

1 große Knoblauchzehe, zerdrückt

35 g Parmesan, frisch gerieben

2 EL Pinienkerne, leicht gerostet

1 Prise rote Chiliflocken

grobkörniges Meersalz und frisch

gemahlener schwarzer Pfeffer,

nach Geschmack

Zum Servieren

Pita-Brot oder ein knuspriges

Baguette, getoastet

Zubereitung:

In einer mittelgroßen Schüssel die Zutaten (Kichererbsen, Zucchini, Basilikum, Petersilie, Zitronensaft, Olivenöl, rote Zwiebel, Knoblauch) vermischen. Den geriebenen Parmesan und die Pinienkerne daruntermischen.

Den Zucchinisalat mit 1 Prise roter Chiliflocken, Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer nach Geschmack würzen.

Tipp: Da die Zucchini roh in den Salat kommt, empfehle ich, das Gemüse in Bio-Qualität oder frisch vom Markt zu kaufen.

Vorbereitung: 10 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten

Gesamt: 20 Minuten

Kalorien: 342 kcal

Schwarzer-Bohnen-Salat mit Avocado und Mango

^{©Elle Teuscher/Christian Verlag}

Dieser Salat aus schwarzen Bohnen beeindruckt durch die Kombination mit süßer Mango, Avocado, roter Zwiebel, Koriander und einem säuerlichem Limetten-Dressing. Aromatisch dicht zauberte er ein wenig Mexiko auf unsere Teller. Auch als Beilage macht der Salat eine gute Figur, wir hatten marinierte Nackensteaks vom Grill dazu. Mit Mais oder Brot kombiniert wird daraus ein vollwertiges und sättigendes leichtes Mittagessen, für alle, die lieber vegetarisch bleiben, rät seine Urheberin aus Hamburg. Eine tolle Kombi, für die es beim Grill-Abend mit Freunden viele Komplimente gab!

Eine kleine Anmerkung habe ich noch, ich habe deutlich weniger Limettensaft für das Dressing verwendet.

Quelle: Elle Teuscher: Super Salate!

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Zutaten (für 4 Portionen):

Für den Linsensalat

1 Dose schwarze Bohnen (400 g, Bio),

abgetropft und abgespült

1 Mango, reif und trotzdem noch

fest, geschalt und in Würfel

(2 cm) geschnitten

1 kleine rote Zwiebel, klein gehackt

1 reife Avocado, in Würfel

geschnitten (etwa 2 cm)

1 kleines Bund Koriander, klein

gehackt

1 Handvoll junge Rucolablätter

(optional)

Für das Dressing

Saft von 2 Limetten, frisch

gepresst

1 TL Honig (flüssig)

¼ TL Chilipulver

½ TL geräucherte Paprika

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer, nach

Geschmack

3 EL natives Olivenöl extra

Zubereitung:

Die Zutaten (schwarze Bohnen, Mango, Zwiebel, Avocado, Koriander, Rucola, wenn Rucola verwendet wird) in eine große Schüssel geben.

In einer kleinen Schüssel die Dressing-Zutaten (Limettensaft, Honig, Chili, Paprika, Salz, Pfeffer, Olivenöl) gut vermischen.

Das Dressing über den Salat in der großen Schüssel geben und vorsichtig vermischen.

Tipp: Für einen veganen Salat kann der Honig durch Agavensirup oder Ahornsirup ersetzt werden.

Vorbereitung: 15 Minuten

Kochzeit: 15 Minuten

Gesamt: 45 Minuten

Kalorien: 289 kcal

Mediterraner Kartoffelsalat mit Senf & Kapern (ohne Mayonnaise)

^{©Elle Teuscher/Christian Verlag}

Quelle: Elle Teuscher: Super Salate!

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Ein angenehm leichter Kartoffel-Salat mit würzigem Senf-Dressing, frischen Kräutern, Lauchzwiebeln, Radieschen und Kapern, der ebenfalls prima zu Gegrilltem passt und mit knackigen Texturen und jede Menge Geschmack überzeugt. Ein echter Volltreffer bei dem wir nichts vermisst haben!

Zutaten (für 4 Portionen):

Für den Salat

800 g Frühkartoffeln, sauber geschrubbt (z. B. Sieglinde)

2 Lauchzwiebeln, klein gehackt

1 kleine rote Zwiebel, klein gehackt

5–6 Radieschen, in dünne Scheiben und danach in dünne

Streifen (Julienne) geschnitten

1 kleines Bund frische Basilikumblätter, klein gehackt (4 EL)

1 kleines Bund frischer Dill, klein gehackt (4 EL)

1 EL Kapern in Lake, abgetropft

Für das Dressing

5 EL natives Olivenöl extra

Schale von 1 Bio-Zitrone, fein

gerieben

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

1 Knoblauchzehe zerdrückt

1 EL körniger Dijon-Senf

1 EL Dijon-Senf

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung

Die Kartoffeln in einem großen Topf mit kaltem Salzwasser zum Kochen bringen und dann köcheln lassen, bis die Kartoffeln mit einem Gemüsemesser leicht durchstochen werden können (15–20 Minuten je nach Größe der Kartoffeln). Das Wasser abschütten und die Kartoffeln schälen, so lange sie noch heiß sind.

In der Zwischenzeit in einer kleinen Schüssel die Dressing-Zutaten (Öl, Zitronenschale, Zitronensaft, Knoblauch, beide Senfsorten, Salz, Pfeffer) gut vermischen und zur Seite stellen.

Die warmen Kartoffeln in Scheiben schneiden und in eine große Servierschüssel geben. Das Dressing darüber verteilen und vorsichtig vermischen. Zur Seite stellen, damit sich die Aromen verbinden können (5 Minuten).

Die Zutaten (Zwiebeln, Radieschen, Kräuter, Kapern) in die Schüssel mit den Kartoffeln geben und gut vermischen. Den Salat vor dem Servieren mindestens 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Tipps: Für diesen Salat passen sowohl geschälte als auch ungeschälte Kartoffeln. Bei ungeschälten Kartoffeln bleiben wichtige Nährstoffe erhalten, die direkt unter der Schale sitzen. Ich nehme gerne die roten neuen Kartoffeln oder Frühkartoffeln der Sorten Annabelle (sehr früh), Goldmarie oder Sieglinde (früh). Weitere mögliche Zutaten sind klein geschnittene oder fein gewürfelte Stangensellerie und gedämpfte grüne Bohnen.

Vorbereitung: 20 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

Gesamt: 45 Minuten

Kalorien: 312 kcal

Belugalinsensalat mit orientalischem Dressing

^{©Elle Teuscher/Christian Verlag}

Quelle: Elle Teuscher: Super Salate!

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Ein unkompliziertes Rezept für einen Belugalinsensalat mit mediterranen Aromen und Einflüssen aus dem Nahen Osten. Und natürlich schmeckt das Ergebnis sehr fein! Der leckere Salat kann bequem unter der Woche als gesundes Mittag- oder Abendessen gemacht und Reste können gut im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden, erklärt Elle Teuscher, die sich schon lange mit gesunder Alltagsküche beschäftigt. Wir haben diesen sättigenden Hauptdarsteller probiert und empfehlen das Rezept sehr gerne weiter, weil der Salat uns ziemlich begeistert hat!

Zutaten (für 4 Portionen):

Für den Linsensalat

300 g schwarze Belugalinsen

60 g rohe Mandeln, grob gehackt und leicht gerostet

3 Lauchzwiebeln, klein geschnitten

1 Handvoll Kalamata-Oliven,

entkernt und klein geschnitten (10 Oliven)

200 g Cherry-Tomaten oder Mini-Roma-Tomaten, halbiert

100 g Feta (oder Schafskäse), zerkrümelt

3–4 Handvoll Spinat, die Stängel entfernt und klein gehackt

Für das Dressing

120 ml natives Olivenöl extra (8 EL)

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 TL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

2 TL Sumach

2 TL Za’atar

½ TL Chiliflocken

3 EL Zitronensaft, frisch gepresst

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung

Die Linsen in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser kochen, bis sie weich sind, aber noch Biss haben (etwa 20–25 Minuten). Das Wasser über einem Sieb abschütten und die Linsen unter kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und die Linsen auf Servierschüsseln aufteilen und gut abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Mandeln in einer trockenen Pfanne ohne Öl auf mittlerer Stufe rösten. Die Pfanne erhitzen und rütteln beziehungsweise häufig umrühren, bis die Mandeln goldbraun werden (4–5 Minuten). Zum Abkühlen auf einen Teller geben.

In einer kleinen Schüssel die Dressing-Zutaten (Olivenöl, Knoblauch, Gewürze, Zitronensaft) vermischen und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Das Dressing über die Linsen verteilen. Die Zutaten (Lauchzwiebel, Oliven, Tomaten) dazugeben und gut vermischen. Die weiteren Zutaten (Feta, Mandeln, Spinat) hinzufügen und vermischen. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.

Tipps: Zatar (auch Za’atar genannt) und Sumach gibt es online, im türkischen Supermarkt oder beim Gewürzhändler zu kaufen. Dieser Belugalinsensalat hält sich im Kühlschrank für 2–3 Tage. Ich habe für dieses Rezept Wurzelspinat verwendet. Wer jungen Spinat verwendet, sollte ihn erst kurz vor dem Servieren dazugeben, falls der Salat im Kühlschrank aufbewahrt wird.

Vorbereitung: 20 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

Gesamt: 45 Minuten

Kalorien: 667 kcal

Buddys Nudelauflauf

^{© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2022 ONE), Richard Clatworthy}

Quelle: Jamie Oliver: ONE

Geniale One Pot Gerichte

Copyright Foto: © Jamie Oliver Enterprises Ltd (2022 ONE), Richard Clatworthy

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 29,95 €

Brokkoli, Käsesauce & knusprige Knoblauchbrösel, daraus wird bei Jamie nicht nur ein ziemlich leckerer Nudelauflauf, sondern dies ist ein richtig gut durchdachtes Rezept – Der Gewinn liegt auf der Hand, für die Optimierung haben sich schon andere einen Kopf gemacht, tolle Alltags- oder Vorrats-Küche, die viel Zeit spart und sogar noch gesünder ist, als man es von diesem Klassiker erwartet – deshalb sehr gerne wieder so!

Für 8 Personen  | Fertig in 45 Minuten

2 Brokkoli (à 375 g)

4 Knoblauchzehen

Olivenöl

½–1 TL Chiliflocken

1,5 l Milch (1,5 % Fett)

100 g Babyspinat

100 g Cheddar

500 g Conchiglie (muschelförmige Pasta)

100 g Knoblauchbrot

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die harten Enden der Brokkolistiele abschneiden und wegwerfen. Die Röschen in 3 cm große Stücke schneiden und beiseitelegen, den Rest der Stiele grob hacken und in den Mixer geben. Den Knoblauch schälen, dazugeben und alles fein hacken. In einem großen, flachen und ofenfesten Schmortopf 1 EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen und Chiliflocken nach Geschmack hineingeben. Sobald sie zu sieden beginnen, die fein gehackten Brokkolistiele hinzufügen, unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten anschwitzen, dann 1 Liter Milch zugießen. Die restlichen 500 ml Milch mit dem Spinat in den Mixer geben, den Käse hineinkrümeln (ich hatte etwas Gesundes vor Augen, aber wer Lust auf mehr Käse hat – nur zu!). Die Mischung pürieren, in den Topf gießen, zum Kochen bringen und sorgfältig abschmecken. Die Brokkoliröschen und die Pasta unterrühren und 5 Minuten garen, dabei regelmäßig umrühren.

Das Knoblauchbrot in den Mixer (säubern ist nicht nötig) zupfen und zu Bröseln verarbeiten. Den Nudelauflauf damit bestreuen und im Ofen 15 Minuten überbacken, bis er goldbraun ist. Schmeckt fantastisch mit einem grünen Salat.

Saisonale Variationen

Für eine weihnachtliche Version ersetzen Sie den Brokkoli durch Rosenkohl – die Hälfte für die Sauce durchmixen, den Rest vierteln und unter die Pasta mengen. Unter die Käsebrösel können Sie zerkrümelte Maronen mogeln.

Russian Tea Cakes

Quelle: Theresa Baumgärtner: Wundervolle Weihnachtsbäckerei

Fotos: Melina Kutelas

Als ich die Einleitung lass, war es um mich geschehen, diese Plätzchen mussten probiert werden, schnell gemacht und köstlich sollten sie werden versprach mir Theresa Baumgärtner und der Blick aufs schöne Rezept-Foto konnte die Grob-Motorikerin in mir beruhigen – die krieg ich auch hin…

© Melina Kutelas/Brandstätter Verlag

Die Russian Tea Cakes mit gerösteten Walnüssen sind mit einem Puderzucker-Zimt-Mantel überzogen und schmecken einfach großartig!

Quelle: Theresa Baumgärtner: Wundervolle Weihnachtsbäckerei

Fotos: Melina Kutelas

Brandstätter Verlag

Preis: 20,– €

Zutaten (für ca. 30 Stück):

50 g gehackte

Walnusskerne

115 g kalte Butter

30 g Puderzucker

1 Päckchen Bourbon-

Vanillezucker

140 g Dinkelmehl,

Type 630

1 Prise Meersalz

Zum Wälzen:

100 g Puderzucker

2 TL gemahlener

Ceylon-Zimt

etwas Dinkelmehl

für die Arbeitsfläche

Backpapier für das

Backblech

Zubereitung:

Die Walnüsse in einer Pfanne nur leicht rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Die Butter klein würfeln und in eine Rührschüssel geben. Alle übrigen Zutaten zur Butter hinzufügen und mit der Küchenmaschine oder von Hand fein krümelig vermischen. Die Krümel rasch zu einem Teig zusammenfügen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer 3 cm dicken Rolle formen. Die Teigrolle in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben zu kirschgroßen Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und 30 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Das Teegebäck im heißen Ofen 20 – 25 Minuten backen und leicht abkühlen lassen. Den Puderzucker mit dem Zimt vermischen und die lauwarmen Kugeln darin wälzen. Das Gebäck in einer luftdichten Dose aufbewahren.