Suppe mit handgezogenen Nudeln (Sujebi)

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag
Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Quelle: Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 29,95 €

Geschmacklich dominiert diese Suppe die Anchovis-Brühe. Kombu schmeckt leicht nach Fisch, aber auch mal mild und süßlich je nach Herkunft, gibt der Suppe Würze und hat eine weiche und zähe Konsistenz. Wir mögen viel Umani und fanden diese Suppe klasse! Das Kimchi habe ich schon vor einigen Wochen nach dem bereits veröffentlichten Basis-Rezept selbst gemacht. P.S. Ich habe meinen Teig mit der Hand geknetet und das Wasser nach und nach dazu gegeben. So hat man das alles besser in der Hand.

Was im ersten Moment etwas merkwürdig klingt – »handgezogene Nudeln«– stellt sich als herzhaft-deftige Nudelsuppe für kalte und regnerische Tage heraus. Von einer Nudelteigplatte werden mit der Hand Stücke abgerissen und in der Brühe gekocht. Die Suppe ist einfach in der Zubereitung, einzig die Herstellung des Nudelteigs bedarf der Vorbereitung. Hier ist übrigens eine italienische Nudelmaschine sehr hilfreich, mit der sich der Teig hauchdünn ausrollen lässt.

Zutaten:

 Nudeln:

300 g Weizenmehl Type 550

1 EL Sonnenblumenöl

1 TL Salz

Suppe:

2 mittelgroße festkochende Kartoffeln

Zutaten für 1,5 l Fischbrühe (selbstgemacht)

2 EL Fischsauce

1 EL helle Sojasauce

2 Frühlingszwiebeln

1 TL dunkles Sesamöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

100 g Kimchi (selbstgemacht)

Zubereitung:

In einer Schüssel das Mehl mit einem 1 Teelöffel Salz, dem Sonnenblumenöl und ca. 135 Milliliter Wasser zu einem Teig verkneten. So lange kneten, bis der Teig weich ist und nicht mehr klebt, das dauert ca. 10 Minuten. Einfacher geht das natürlich in einer Küchenmaschine. Anschließend den Teig zu einem Ball formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren. Die Kartoffeln schälen, in 2 × 2 Zentimeter große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen.

Nach dem Rezept (siehe unten) 1,5 Liter Fischbrühe herstellen. Nach 10 Minuten den Kombu herausnehmen und in feine Stifte schneiden. In den letzten 20 Minuten die Kartoffeln mitkochen. Die Anchovis aus der Brühe fischen und wegwerfen. Rettich, Pilze, Zwiebeln und Lauch herausnehmen, kleinschneiden und wieder zur Brühe geben. Fisch- und Sojasauce dazugeben und abschmecken. Den Kombu wieder hinzugeben.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals gründlich durchkneten, in vier Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einer hauchdünnen Teigplatte ausrollen (oder eine Nudelmaschine verwenden).

Die Brühe bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Eine Teigplatte in eine Hand nehmen und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand davon nach und nach 3 × 3 Zentimeter große Stück abreißen und in die Brühe gleiten lassen. Wenn der ganze Teig aufgebraucht ist, den Topf zudecken und bei geringster Hitze 2–3 Minuten simmern lassen, bis die Nudeln gar sind und an die Oberfläche steigen.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Suppe auf vier Schalen verteilen, die Frühlingszwiebeln, ein paar Tropfen dunkles Sesamöl und eine Prise gemahlenen Pfeffer über die Suppe geben. Dazu passt sehr gut Kimchi als Beilage.

Tipp: Ein ganzes Ei, das kurz vor Ende der Kochzeit aufgeschlagen und in die Suppe gegeben wird, macht die Suppe noch etwas gehaltvoller.

Basisrezept Asiatische Fischbrühe

Gewürzt wird die Brühe erst bei der späteren Verwendung nach Angabe des jeweiligen Rezepts. Die Fischbrühe lässt sich hervorragend für eine spätere Verwendung einfrieren.

Zutaten (für 1,5 l):

2 Stück getrockneter Kombu (Seetang), je ca. 10 × 4 cm

10–12 getrocknete Anchovis

2 getrocknete Shiitake-Pilze

60 g weißer Rettich, geschält

10 g Lauch, geputzt

½mittelgroße Zwiebel, geschält

2 Knoblauchzehen, geschält

Zubereitung:

Den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen. Von den Anchovis den Kopf und ggf. die Mittelgräte entfernen.

Alle Zutaten in einen Topf mit 1,5 Litern Wasser geben, kurz aufkochen und 10 Minuten bei niedrigster Temperatur simmern lassen.

Den Kombu herausnehmen und aufheben (siehe Tipp unten). Die Brühe weitere 30 Minuten köcheln lassen, anschließend durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

Die Anchovis, den Lauch, die Zwiebel und den Knoblauch herausnehmen.

Kombu, Lauch, Zwiebel und Knoblauch nach Belieben weiterverwenden (siehe Tipp). Die fertige Brühe eignet sich als Grundstock für verschiedenste Suppen.

Tipp: Der getrocknete Seetang (Kombu) und die getrockneten Anchovis sind online oder im japanischen oder koreanischen Supermarkt erhältlich. Kombu, Lauch, Zwiebel und Knoblauch kann man in feine Stifte schneiden und mit 1 Esslöffel heller Sojasauce, 1 Teelöffel dunklem Sesamöl, 2 Esslöffeln Fischbrühe und ein paar Chiliflocken in einem Wok kurz schmoren und mit Reis servieren.

Basisrezept Kimchi

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag
Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Quelle: Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 29,95 €

Es ist nicht mein erstes baechu kimchi (Kimchi mit Kohl),  das ich probiert habe, aber definitiv das ausführlichste Rezept mit einer sehr guten Anleitung. Das ist klassikerwürdig und landet bei mir in der Best-of Sammlung.

Kimchi ist das koreanische Nationalgericht. Für Koreaner gibt es eigentlich keine Mahlzeit, ob Frühstück, Mittag oder Abendessen, ohne das leuchtend rote, scharf säuerliche Gemüse.

Für die Herstellung von Kimchi kann man alle Arten von Gemüse verwenden, am häufigsten sind es Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln und Gurken. Sie werden zusammen mit Gewürzen einer Milchsäure-Fermentation ausgesetzt, was sie geschmacklich verändert und vor allem haltbar macht. Früher lagerte man Kimchi in Fässern, die ins Erdreich eingegraben wurden, heute hat fast jeder koreanische Haushalt seinen eigenen temperierten Kimchi-Kühlschrank (Kimchi ist bei Geruch und Geschmack halt kein Leisetreter).

Zutaten (für 1,5 kg Kimchi):
1 Chinakohl (ca. 800 g)

50 g Salz*

1 kleiner Daikon (japanischer Rettich)
oder weißer Rettich (300–400 g)

2 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 daumengroße Stücke Ingwer

2 EL Chiliflocken**

4 EL Fischsauce

1 EL Zucker

Zubereitung:

Den unteren Teil des Chinakohls mit dem Strunk komplett längs durchschneiden, den oberen Teil ganz lassen. Jetzt beide Hälften vorsichtig auseinanderziehen, so bleiben die Blätter weitgehend erhalten. Bei beiden Hälften jetzt das untere Drittel nochmals längs einschneiden und ebenfalls auseinanderziehen, sodass Viertel entstehen.

Eine Frischhaltebox, die den Chinakohl gerade aufnehmen kann, bereitstellen. Mit kaltem Wasser füllen und die Viertel hineintunken, bis sie komplett benetzt sind. Herausnehmen, zwischen die Blätter das Salz streuen und sie leicht damit einreiben. Zum Strunk hin mehr Salz verwenden. Den Kohl wieder in den leeren Behälter legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei alle 30 Minuten wenden, so dass das ganze austretende Wasser herauslaufen kann und sich das Salz noch besser verteilt.

In der Zwischenzeit die Kimchipaste zubereiten. Dazu den Daikon schälen und in feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, längs vierteln, dann in 3 Zentimeter lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken (Bild 2). Alles mit den Chiliflocken, der Fischsauce und dem Zucker in einer Schüssel sehr gründlich vermischen, dabei immer wieder fest mit der Hand zerdrücken (am besten Küchenhandschuhe anziehen, auch wg. der Chiliflocken), damit es möglichst weich wird (Bild 3).

Wenn die Blätter des Chinakohls weich und biegsam sind, mit dem Füllen beginnen. Dazu erst den Kohl gründlich abwaschen und 5 Minuten in kaltem Wasser wässern, um das Salz zu entfernen.

Die Kohlviertel mit der Außenseite auf die Arbeitsfläche legen und alle Blätter bis auf das unterste anheben. Dieses Blatt mit der Kimchipaste bestreichen. Mit dem nächsten Blatt zudecken und dieses ebenfalls bestreichen (Bild 4). So nach und nach alle Blätter bestreichen, Restmengen auf dem Chinakohl verteilen.

Den Chinakohl in eine verschließbare Plastiktüte oder einen luftdichten Behälter packen und bei Raumtemperatur aufbewahren. Nach 1–2 Tagen beginnt die Fermentation. Es bilden sich kleine Bläschen auf der Oberfläche. Das Kimchi entwickelt jetzt einen starken Geruch, also am besten gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Auch für die weitere kontrollierte Fermentierung ist es wichtig, dass das Kimchi nach 1-2 Tagen gekühlt aufbewahrt wird (dabei den Behälter oder das Glas nicht bis zum Rand füllen, sondern einen 3 -5 cm großen Rand lassen), sonst kann es schnell verderben. Es ist in jedem Stadium essbar, der persönliche Geschmack entscheidet. Frisch schmeckt Kimchi besonders gut, wenn man es mit etwas geröstetem Sesam bestreut und ein paar Tropfen dunkles Sesamöl darüber gibt.

*Das verwendete Salz sollte am besten naturbelassen sein. Jod-Salz ist ungeeignet, weil es die Fermentation behindert, auch Riesel-Hilfen, wie bei herkömmlichen Salz üblich, sind nicht wünschenswert. Am besten eignet sich gewöhnliches Meersalz.

* *„Gochugaru“ ist mild und leicht rauchig im Geschmack, es ist unbedingt zu empfehlen, sich original koreanische Chiliflocken (grobe Sorte) zu besorgen. Diese bekommt man entweder im Asia-Laden oder man bestellt sie sich über das Internet.

Anmerkungen:

Mugeunji nennt man Kimchi (ebenfalls als Rezept im Buch), das mindestens 6 Monate abgelagert ist. Es wird für den Kimchi-Eintopf kimchi jjigae verwendet.

Kkakdugi ist gewürfelter Rettich auf Kimchi-Art. Er wird wie baechu kimchi zubereitet, nur dass der Rettich hier in 1,5 Zentimeter große Würfel geschnitten und dann mit der Paste aus Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken, Fischsauce und Zucker eingelegt wird.

Eiscreme mit schwarzem Sesam (Heugimja Ice Cream)

© Dorling Kindersley Verlag
© Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Jordan Bourke, Rejina Pyo: So kocht Korea

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Uns hat dieses Rezept sehr gut gefallen, cremig und schön nussig durch den Sesam, man merkt dass die Autoren hier getüftelt haben.

An einer kleinen gewundenen Holztreppe in einem Sträßchen nahe der Insadong-gil (dem Touristen-Mekka Seouls) fanden sich die Autoren auf einmal fern der Menschenmassen in einer kleinen Ruhe-Oase mit Papier bespannten Paravents wieder. Sie waren gekommen, um Eistee zu trinken, konnten dann aber dem herrlichem Eis aus schwarzem Sesam nicht widerstehen. Es schmeckt mild und natürlich, war unglaublich cremig, enthielt aber keine Milchprodukte. Für die Entwicklung dieses Rezepts haben Jordan & Rejina eine Ewigkeit gebraucht. Unerlässlich sind hochwertige frische schwarze Sesamsamen.

Zutaten (für 8 Personen):

50 g schwarze Sesamsamen

60 g Agavendicksaft

2 Dosen Kokosmilch (á 400 ml)

100 g Vollrohr- oder Kokosblütenzucker

1 Prise Meersalz

3 EL Speisestärke

schwarze und helle Sesamsamen zum Bestreuen

Zubereitung:

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Sesam hineingeben. Sobald die Samen beginnen, zu hüpfen und zu duften, die Pfanne vom Herd nehmen. Den Sesam abkühlen lassen, dann in einer Kaffeemühle oder in der Küchenmaschine fein mahlen. In eine Schüssel geben und mit dem Agavendicksaft verrühren.

Den Inhalt einer Dose Kokosmilch mit Zucker und Salz in einem Topf mit schwerem Boden, bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Den Inhalt der zweiten Dose in einer Schüssel langsam mit der Speisestärke verquirlen bis die Mischung klümpchenfrei ist. Die Mischung in den Topf gießen. Alles unter ständigem Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 4 – 6 Minuten kochen lassen, bis die Mischung andickt, dann mit einem Teigschaber weiterrühren. Die Masse darf weder anbrennen noch klumpig werden. Sobald sie angedickt ist, den Topf vom Herd nehmen und die Mischung in eine große Schüssel umfüllen. Sollten doch Klümpchen vorhanden sein, die Masse durch ein Sieb passieren.

Die Sesampaste unter die Eismasse rühren. Die Masse mit Butterbrotpapier belegen, damit sich keine Haut bildet, und auskühlen lassen. 1-2 Stunden kühlen bis sie sehr kalt ist. Der Prozess lässt sich abkürzen, indem man die Schüssel in eine Schüssel mit Eiswürfeln stellt.

Die Masse in der Eismaschine nach Herstellerangaben gefrieren lassen. Alternativ die Masse in eine weite Schale gießen. Im Gefrierfach 40 Minuten anfrieren lassen, dann mit einer Gabel durchrühren und dabei die Eiskristalle zerstören. Dies noch zweimal in 40-minütigem wiederholen. In der letzten Phase könnt Ihr alles in der Küchenmaschine durchmixen, damit das Eis wirklich glatt wird. Wieder in die Schale geben und im Gefrierfach fest werden lassen. 15 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und mit schwarzen und hellen Sesamsamen bestreuen.

Hähnchentopf mit Gemüse und Nudeln (Dakjjim)

© Dorling Kindersley Verlag
© Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Jordan Bourke, Rejina Pyo: So kocht Korea

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dajjim ist sowas wie koreanisches Brathähnchen, es gehört in Korea zu den beliebtesten und bekanntesten Gerichten, dass aber auch viele Touristen gerne probieren. Typischerweise wird Dajjim in einer süß-salzigen Sauce gegart, aber man kann gern Chili hinzufügen, was uns hier sehr gut gefallen hat. Bitte nicht erschrecken, aber es gehört viel Knoblauch in das Gericht, wem das nicht gefällt, der nimmt einfach weniger. Hähnchenschenkel sind besonders gut geeignet, da das Fleisch mehr Saft und Geschmack an die Sauce abgibt, auch die Zubereitung im Römertopf wird gut funktionieren. Herrlich einfaches Rezept, das perfekt ist um einen kulinarischen Ausflug nach Korea zu unternehmen.

Dieses Gericht lebt von den koreanischen Glasnudeln aus Süßkartoffeln. Sie haben eine unvergleichliche Konsistenz und nehmen die ganzen herrlichen Aromen aus der Sauce auf. Deshalb raten die Autoren davon ab, sie hier durch ein anderes Produkt zu ersetzen. Man findet diese in Asialäden oder online, und sie sind lange haltbar, so dass man immer ein paar Packungen auf Vorrat im Haus haben kann.

Zutaten (für  4 – 6 Personen):

120 g Glasnudeln aus Süßkartoffelstärke (Dangmyeon)

2 EL Öl

800 g Hähnchenteile

2 Kartoffeln, in mundgerechte Stücke geschnitten

1 große Möhre, in mundgerechte Stücke geschnitten

1 große Zwiebel,  in mundgerechte Stücke geschnitten

2 getrocknete Chilischoten (nach Belieben)

6 Knoblauchzehen, (zerdrückt)

1 Stück frischer Ingwer (4 cm), fein gerieben

½ rote Chilischote, entkernt und quer in dünne Streifen geschnitten

2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe oder in 5 cm lange Streifen geschnitten; die Streifen in eiskaltes Wasser gelegt, bis sie sich kräuseln

Sauce:

5 EL Soja-Sauce

2 EL Mirin (japanischer Reiswein)

1 EL Honig

1 ½ EL geröstetes Sesamöl

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

700 ml Hühnerbrühe oder Wasser

Zubereitung:

Die Nudeln in einer Schüssel mit Wasser bedecken und darin einweichen.

Inzwischen das Öl in einem großen Topf mit schwerem Boden, zu dem es einen passenden Deckel gibt, bei hoher Temperatur erhitzen. Die Hähnchenteile darin rund rum 3-4 Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Herausnehmen. Kartoffeln, Möhre, Zwiebel und (nach Belieben) getrockneter Chilis in den Topf geben unter Gelegentlichen Rühren 4 Minuten braten. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und eine Minute mitbraten. Die Hähnchenteile mit den Zutaten für die Sauce in den Topf geben. Alles zugedeckt aufkochen, dann bei etwas schwächerer Hitze 15 Minuten kochen lassen.

Die Nudeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dann in den Topf geben. Das Gericht zugedeckt weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis Fleisch, Gemüse und Nudeln gar sind.

Alles auf Schalen verteilen, mit Chilistreifen und Frühlingszwiebeln garnieren und servieren.

Reis mit Gemüse & Rindfleisch (Bimbap)

© Dorling Kindersley Verlag
© Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Jordan Bourke, Rejina Pyo: So kocht Korea

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Ein typisches koreanisches Restessen, dass wie Bulgogi überall auf der Welt mit koreanischen Essen identifiziert wird, hier in einer Version, die wirklich authentisch ist. Das Ei wird hier gebraten und nicht roh hinzugegeben, wie es häufig traditionell der Fall ist. Wir fanden das Rezept von Jordan & Rejina sehr lecker!

Es ist schwer Bimbap nicht zu mögen: Ein Bett aus perlweiß schimmernden Reis, geschmückt mit einem Ring aus buntem Gemüse und Fleisch, und aus der Mitte heraus strahlt ein leuchtend gelbes Ei. Wie bei vielen koreanischen Gerichten gibt man sich auch hier zunächst größte Mühe, die einzelnen Zutaten ansprechend anzurichten, damit jede einzelne gebührend gewürdigt werden kann; und dann rührt man wie verrückt, bis alles vermischst ist. Für das Topping gibt es zahllose Möglichkeiten – nehmt also, was Euch am besten schmeckt.

Zutaten (für 4 Personen):

 400 g Rundkornreis

 Mariniertes Rindfleisch:

2/1 EL Sojasauce

2 TL geröstetes Sesamöl

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

3 Frühlingszwiebeln, sehr fein gewürfelt

½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer

300 g Rinderlende, in sehr dünne Scheiben geschnitten

Toppings:

150 g Möhren, in sehr dünne Scheiben geschnitten

300 g Zucchini, längs geviertelt, quer in Scheiben geschnitten

150 g Salatgurke, längs halbiert, dann entkernt und quer in dünne Scheiben geschnitten

150 g Daikon-Rettich, geschält und in dünne Streifen geschnitten

150 g Mungo-Sprossen

geröstetes Sesamöl

Sojasauce

Öl zum Braten

200 g Shiitakepilze, in Scheiben geschnitten

300 g Blattspinat

4 Eier

geröstete Sesamsamen u. etwas Kresse zum Garnieren

Gochujang-Sauce:

3 EL Gochujang-Chilipaste

1 EL Sojasauce

1 EL geröstetes Sesamöl

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 EL Zucker oder Ahornsirup

Zubereitung:

Für die Gochujang-Sauce alle Zutaten in einer kleinen Schale verrühren. In einer großen Schüssel die Zutaten die Zutaten für die Marinade mischen. Das Fleisch hineingeben, zudecken und 30-60 Minuten ziehen lassen.

Den Reis nach Packungsangabe garen und warm halten. Inzwischen in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Darin nacheinander Möhren, Zucchini Gurke und Rettich je eine Minute, die Mungo-Sprossen 2 ½ Minuten blanchieren. Die Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und sehr gut abtropfen lassen. Die Gemüse unbedingt separat halten. Jedes Gemüse mit je ½ TL geröstetem Sesamöl und Sojasauce würzen.

In einer Pfanne 1 EL ÖL bei hoher Temperatur erhitzen. Die Pilze darin 4-5 Minuten pfannenrühren, bis sie weich sind. Herausnehmen und mit je ½ TL geröstetem Sesamöl und Sojasauce würzen.

Den Spinat in die Pfanne geben und mit 2 TL Wasser beträufeln. Bei starker Hitze unter ständigem Rühren einige Minuten zusammenfallen lassen. Herausnehmen, überschüssiges Wasser herausdrücken. Den Spinat ebenfalls mit je ½ TL geröstetem Sesamöl und Sojasauce würzen. In Korea serviert man das Gemüse und die Pilze mit Zimmertemperatur; sie müssen also nicht warm gehalten werden.

Das marinierte Fleisch in die Pfanne geben. Bei starker Hitze 3-5 Minuten pfannenrühren, bis die Flüssigkeit eingekocht und das Fleisch durchgegart ist. In einer weiteren Pfanne die Eier braten.

Den Reis auf vier Schalen verteilen. Auf jede Portion mittig 1 Spiegelei setzen und mit Gemüse und Pilzen umlegen. Mit Sesamsamen und Kresse garnieren und mit der Gochujang-Sauce servieren. Jeder gibt zunächst etwa 2 EL Sauce in seine Schale und verrührt alles gut. Wer es schärfer mag, kann mehr Sauce hinzufügen.

So kocht Korea

cover

Jordan Bourke, Rejina Pyo: So kocht Korea

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

K-Food erobert die heimischen Küchen,
eine Begegnung mit Bibimbap, Bulgogi, Kimchi & Co

 Worum geht’s?

– wer bei Korea zukünftig nur an Autos und Fernseher denkt, verpasst was!

 Korea stand bei vielen von uns bis vor einigen Jahren, nicht unbedingt für leckeres und gesundes Essen, sondern die meisten haben damit Kleinwagen oder LCD-Fernseher verbunden. Inzwischen hat sich viel geändert, wir konnten in den letzten Jahren weltweit einen Trend zu Neueröffnungen bei koreanischen Restaurants beobachten. In New York und London hat man längst seinen Lieblingskoreaner, aber auch bei uns ist koreanisches Essen im Moment der letzte Schrei, denn eine authentische, gesunde und puristische Küche mit klassischen Zubereitungsmethoden ist für uns immer wichtiger geworden!

Wir sind offener geworden und die koreanische Küche begeistert mit Tradition und Qualität!

Koreanisches Essen ist gesund, da zum Fleisch viel Gemüse gegessen wird. All das entspricht inzwischen unserem Zeitgeschmack, hinzu kommt der Siegeszug des „Kimchi“, der so etwas wie die „heilige Kuh“ der koreanischen Küche darstellt, ohne die meist scharfwürzige fermentierte Gemüsebeilage, geht fast nichts an der koreanischen Tafel. Die Wiederentdeckung von fermentierten Speisen ist regelrecht mit dem weltweiten „Kimchi-Boom“ explodiert und so ist es nicht verwunderlich, dass wir inzwischen kulinarisch sehnsüchtig nach Korea schielen, wo das Essen und die Produkte einen Stellenwert genießen, den wir ebenfalls zu Hause gerne wieder als selbstverständlich in Restaurants und am heimischen Herd voraussetzen würden! Koreanisches Essen ist aktuell sehr angesagt, und europäische Spitzenköche geben sich in Süd- Koreas Hauptstadt längst die Klinke in die Hand und kommen aus dem Schwärmen über die herausragende Qualität der Produkte dort gar nicht mehr heraus.

Selber kochen – oder lieber zum Lieblings-Koreaner?

 Eindeutiger kann ein Ergebnis nicht ausfallen, sorry Lieblings-Koreaner vorerst sehen wir uns nicht mehr!

 Als ich vor mehr als 25 Jahren nach Frankfurt kam war, war ich als Landei begeistert über das große Angebot an Möglichkeiten zu kulinarischen Abenteuern. Aus Neugierde und weil in unserem Stadtteil einige koreanische Restaurants seit Jahrzehnten zum Mikrokosmos gehören, war ich einige Male koreanisch essen. Es hat mir immer geschmeckt, aber ich war nie restlos begeistert, oder habe mich gleich auf die Suche nach Rezepten und Zutaten gemacht. Heute weiß ich warum, denn die Gerichte, die für die Rezension probiert habe, waren ausdrucksstark und sehr vielschichtig, von wegen nur viel Knoblauch und sehr scharf! Ja das gehört dazu, ist aber nur eine Note, da gibt es so viel mehr zu entdecken: Neben Kimchi als Beilage zählen ein Kimchi-Eintopf (Kimchijjigae) und Doenjangjjigae – eine Suppe mit Sojabohnenpaste, Tofu, Kartoffeln sowie Pilzen in Rindfleisch oder eine klare Muschelsuppe (Jogaetang) – zu den Lieblingsspeisen der Koreaner. Unter Ausländern ist besonders Bibimbap, eine Mischung von gewürztem Gemüse und Reis, sowie Bulgogi (mariniertes Fleisch) beliebt. Eine besondere Spezialität ist  eine Suppe mit getrocknetem Seetang in klarer Rindfleischbrühe, Frauen, die gerade ein Kind entbunden haben, erhalten Miyeokguk in Korea zur Stärkung. All diese Speisen leben von erstklassigen Zutaten verbunden mit einer tradierten Kochtechnik und genau deshalb schmeckt koreanisches Essen zu Hause viel, viel besser als in einem mittelmäßigen Restaurant. Viele Zutaten können zudem gut gelagert werden, so dass es eigentlich mit der richtigen Anleitung nicht schwierig ist, zu Hause koreanisch zu kochen, dann ist es kein Problem in erstklassige Zutaten zu investieren.

Was ist drin?  – oder große Auswahl und echte koreanische Küche!

 Ganze 100 Rezepte, die so traditionell wie die koreanische Küche sind und zum Glück authentisch bleiben. Kimchi ist sowohl Hauptperson, als auch sehr oft Begleiter oder Zutat. Beim einfachen gebratenem Reis mit Kimchi (Kimchi Bokkeumbap) verändert sich dieser und der Geschmack wird milder und ist nicht mehr so kantig und beim deftigen Kimchi-Eintopf sind die Aromen ebenfalls viel aus-balancierter, das ist eine neue Erfahrung, tun sich damit doch weitere Einsatzmöglichkeiten für den Klassiker auf, die ich nicht missen möchte. In den Kapiteln Reis, Suppen & Eintöpfe, Gemüse, Eingelegtes & Beilagen, Pfannkuchen, Frittiertes & Tofu, Nudeln, Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch & Geflügel und Desserts gibt es aber sehr viel mehr zu entdecken: Wie wäre es z. B. mit Reisrollen (Gimbap), die als koreanische Sushi gelten aber kaum Fisch enthalten, in ziemlich dünne Scheiben geschnitten sind sie deutlich intensiver als klassisches Sushi, das Sesamöl leistet dabei ganze Arbeit. Oder einer koreanische Hühnersuppe die mit Ginseng und koreanischen Datteln (Samgyetang), die „Lokals“ im Sommer so richtig zum Schwitzen bringt. Koreaner interessieren sich sehr für die gesundheitsfördernde Wirkung von Speisen und durch das Schwitzen bei hohen Temperaturen, wird mit dieser Speise an besonders heißen Sommertagen  für ein entsprechendes Gegengewicht im Nährstoff-Haushalt gesorgt. Die im Ganzen eingelegten Gurken (Oiji) machen ebenfalls Spaß, sie bieten sich als pikant, süße Begleiter für vieles an. Jakobsmuscheln mit gesalzenem Sesamöl (Paeju Gui) präsentieren sich als fulminante Vorspeise, wenn man auf gute Qualität beim Öl achtet. Rindfleisch-Tartar mit Sesam, Sojasauce & Chili (Yukhoe) machen so viel mehr aus einem schnöden Tartar, denn die Kombination aus Chili und Nashi-Birne harmoniert perfekt und zum Schluss kann uns die Eiscreme mit schwarzem Sesam (Heugimja Ice Cream) so richtig überraschen.

Viele Informationen, die sowohl nützlich sind und den Blick auf das Wesentliche lenken!

Zu Beginn des Buches gibt es eine sehr informative und nützliche Erklärung der typischen Zutaten, auf die ich als Novizin in der koreanischen Küche nicht verzichten möchte, Fotos erleichtern vieles. Wirklich klasse ist, dass bei jedem Rezept die Begleitung durch fachkundige Autoren für viel Know-How sorgt, es zahlt sich aus, dass bei diesem wirklich sehr schönen und nützlichen Buch zu koreanischen Küche ein gelernter Koch und eine Koreanerin perfekt zusammengearbeitet haben.

Freunde zum koreanischen Essen einladen, kein Problem!

 Was wäre ein Länderkochbuch mit dem man nur selbst Spaß hat, deshalb geben die Autoren zusätzlich Menüvorschläge, wie man einen perfekten koreanischen Abend gestaltet.

 Wer sind die Autoren?

 Jordan Bourke ist Koch, Food-Stylist und Autor und arbeitete u.a. im Restaurant Petersham Nurserie in London, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Die Liebe zur koreanischen Küche entdeckte er durch seine Frau Rejina Pyo, mit der er in London lebt. 2013 gewann er das K-Food Festival, welches ihm den Titel des besten Kochs für koreanisches Essen in Großbritannien einbrachte.

Was ist besonders?

 Dieses Buch war längst überfällig auf dem deutschen Kochbuch-Markt, denn es eröffnet uns einen ebenso klassischen wie gangbaren Weg sich dieser spannenden Küche zu nähern, es wird so viel Klassik wie möglich geboten, denn wir wollen uns ja mit einer Küche vertraut machen, lässt uns auch bei den Rezepten nicht allein und ermuntert uns, da wo wir es für nötig halten, erstmal mit der halben Menge an Schärfe zu starten. Ich will es klassisch, wenn ich mich auf neue kulinarische Abenteuer einlasse, schätze es aber ebenso, wenn Autoren im Blick haben, dass nicht jeder gleich die volle Dosis braucht.

Fazit: Wer koreanische Küche kennenlernen möchte, kann mit diesem tollen Kochbuch nichts falsch machen, klassische Rezepte, die mehr als nur Kimchi bieten. Es geht authentisch zu und die Autoren beweisen Fingerspitzengefühl und empfehlen Neulingen sich zu Beginn eher langsam an Aromen und Schärfe heran zu tasten. Der Koch und die Koreanerin haben ein sehr informatives und geling sicheres Buch zur authentischen koreanischen Küche abgeliefert, das nichts vermissen lässt.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.