Bo Ssam (Knuspriger Schweinebauch)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Caroline K. Hwan: Einfach koreanisch!

Der entspannte Weg zu Kimchi, Bibimbap & Co.

Fotos: Lisa Linder

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Austern zu Schweinebauch, das mag ungewöhnlich klingen passt aber perfekt und ist typisch koreanisch, häufig kommt die fischige Beilage als Austernsalat dazu. Für meinen Mann als Austernfan war es das reinste Vergnügen, obwohl ich keine 12 Stück erstanden habe. Denn ich habe lediglich eine probiert und mich dann an Kimchi & Co gehalten.

Traditionell handelt es sich bei diesem Gericht um gekochtes Schweinefleisch, das in roten Kopfsalat gewickelt (ssam) und mit eingelegtem Rettich, einem Dip und Austern serviert wird.

Zutaten (für 6 Portionen):

1,5 kg ausgelöster Schweinebauch

1 Zwiebel, geviertelt

1 Fuji-Apfel, geviertelt

2 Frühlingszwiebeln

1 Stück Ingwer (8 cm), geschält und grob gehackt

6 Knoblauchzehen, geschält

2½ EL Doenjang (siehe Seite 17)

2½ EL Sojasauce

120 ml Mirin

Gewürze

60 g feines Meersalz

1 TL schwarze Pfefferkörner

60 g grobes Meersalz

Zum Servieren

Pikanter Trockenrettich (siehe Seite 34)

Würzpaste zum Dippen (siehe Seite 242 oder unten)

12 rohe Austern (je salziger, desto besser!)

Zubereitung:

Den Schweinebauch unter fließendem kaltem Wasser abspülen und die Schwarte mehrmals einstechen.

Zwiebel, Apfel, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Doenjang, Sojasauce, Mirin sowie das feine Salz und die Pfefferkörner in einen großen Topf mit 1,75 l Wasser geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schweinebauch einlegen und bei moderater Hitze 20–30 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und abtrocknen. Auf einen Teller legen und für 4 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, damit die Schwarte austrocknet.

Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen, den Saft, der sich eventuell gesammelt hat, weggießen. Das Fleisch noch einmal trockentupfen, die Schwarte mit dem groben Salz einreiben und auf einem Gitter in ein Bratenblech setzen. Eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Schüssel auf der untersten Schiene in den Ofen stellen – das Wasser soll Dampf im Ofen erzeugen. Den Schweinebauch auf der oberen Schiene einschieben und 30 Minuten braten. Herausnehmen und den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Das Fleisch unter dem Grill bräunen, bis die Schwarte knusprig ist. Das Fleisch 5–10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Mit dem Trockenrettich, der Würzpaste und den geöffneten Austern servieren.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Ruhezeit: mindestens 4 Stunden, besser über Nacht

Garzeit: 45 Minuten

Würzpaste zum Dippen

Servieren Sie diese würzige Paste zu jeder Art von Grillfleisch, sie sorgt für ein vollmundiges Aroma, oder zu Ssam (Salat-Wraps). Zuweilen genießt man sie auch schlicht als Dip für roten Kopfsalat ohne weitere Zutaten.

Zutaten (ergibt 240 ml):

1 TL zerstoßener Knoblauch

1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten

60 g Zwiebeln, gerieben

2 EL Doenjang (siehe Seite 17)

2 TL Gochujang (rote Chilipaste)

1 TL geröstetes Sesamöl

1 TL Honig

Gewürze:

gemahlener schwarzer Pfeffer

Sämtliche Zutaten in einer Schüssel sorgfältig verrühren. Die Paste hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Pikanter Trockenrettich (Mumallaengi Muchim)

 in Asia-Läden unter den Trockenwaren. Er ist von leicht gummiartiger, aber angenehm knackiger Konsistenz und ein Muss zu Bo Ssam (Schweinebauch, siehe Seite 124).

Zutaten (für4- 6 Portionen):

90 g getrockneter Rettich

1 EL Traubenkernöl

½ Serrano-Chilischote, fein gehackt

3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe

geschnitten

2 TL zerstoßener Knoblauch

100 ml Sojasauce, plus 1 EL

1 EL Fischsauce

2 EL Honig

2 EL geröstete Sesamsamen, plus etwas zum

Servieren

Gewürze

40 g Gochugaru (rote getrocknete

Chiliflocken)

Zubereitung:

Den Rettich 30 Minuten in Wasser einweichen, abtropfen und sorgfältig ausdrücken.

Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Rettich darin 2 Minuten anschwitzen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und 3–4 Minuten unter Rühren erhitzen, sodass  der Rettich rundherum mit der Sauce bedeckt ist. Vor dem Servieren mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

 

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Koreanisches Steak Tatar (Yukhoe)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Caroline K. Hwan: Einfach koreanisch!

Der entspannte Weg zu Kimchi, Bibimbap & Co.

Fotos: Lisa Linder

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Hm, wie fein! Ich habe auf den knackigen Apfel vertraut. Zu oft habe ich mit Nashi-Birnen Pech gehabt und ein altes und mehliges Exemplar erwischt. Da sowohl Yuzu-Früchte als auch Meyer-Zitronen wirklich schwer zu kriegen sind, wenn man nicht in die Läden für Profis geht und die legen bei uns in Frankfurt leider nicht in der Innenstadt, habe ich auf den erfahrenen Süd-Früchte Importeuer aus der Frankfurter Kleinmarkthalle vertraut und stattdessen eine Amalfi-Zitrone gekauft. Das man Zwiebeln die Schärfe nehmen kann, wenn man sie in kaltes Wasser einweicht, wusste ich bisher nicht, wieder was gelernt!

Hier eine originelle koreanische Interpretation des Steak Tatar mit einer kräftigen Sesamnote. Verordnen Sie dem Fleisch samt Teller einen mindestens 15-minütigen Aufenthalt im Gefrierschrank – wer mag schon ein lauwarmes Steak Tatar? Dazu schmecken ganz hervorragend Lotuswurzelchips (siehe Seite 198).

Zutaten (für4 Portionen):

285 g Rinderfilet, ganz fein gewürfelt

½ Nashi-Birne oder Fuji-Apfel, in feine Streifen geschnitten

1 TL geriebene Schale von 1 unbehandelten Yuzu

(oder Meyer-Zitrone)

2 TL Yuzu-Saft (oder Meyer-Zitronensaft)

1 Frühlingszwiebel, schräg in Ringe geschnitten

1 EL ganz fein gehackte Zwiebel, 10–15 Minuten

in kaltem Wasser eingeweicht

1 TL zerstoßener Knoblauch

2 EL Sojasauce

1 EL geröstetes Sesamöl

2 Wachteleigelbe (oder Hühnereigelbe)

geröstete Sesamsamen zum Garnieren

Pinienkerne zum Garnieren

Gewürze

Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das gehackte Rinderfilet so darauf verteilen, dass sich die Stückchen nicht berühren, und (samt Teller zum Anrichten) 10–15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

Inzwischen die restlichen Zutaten, außer den Eigelben und der Garnitur, in einer Schüssel gründlich vermengen. Das angefrorene Fleisch dazugeben, sorgfältig untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Tatar auf dem eiskalten Teller anrichten und in der Mitte eine kleine Mulde hineindrücken. Dort die Eigelbe hin

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Einweichzeit: 10 – 15 Minuten

Gefrierzeit: 15 Minuten

 

Scharfer geschmorter Tofu (Dubu Jorim)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Caroline K. Hwan: Einfach koreanisch!

Der entspannte Weg zu Kimchi, Bibimbap & Co.

Fotos: Lisa Linder

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Sesam und getrocknete rote Chiliflocken, können auch aus geschmacklichen „Langweilern“ wie Tofu jede Menge machen. Es empfiehlt sich wirklich die Portionen nacheinander anzubraten.  Ebenso Feierabend wie Lunch-Box tauglich. Sehr gerne wieder!

Dieser Tofu wird zunächst in der Pfanne gebraten und dann in einer leicht pikanten Sojamischung geschmort. Köstlich als »Lunch-Paket« oder als Banchan.

Zutaten (für4 Portionen):

2 EL Traubenkernöl

1 Päckchen (400 g) extrafester Tofu,

in Scheiben geschnitten und abgetrocknet

1 TL zerstoßener Knoblauch

1 TL geriebener Ingwer

2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

3 EL Sojasauce

1 TL geröstete Sesamsamen

1½ EL Zucker

1 EL Mirin

Gewürze

1 TL Gochugaru (getrocknete rote Chiliflocken)

 Zubereitung:

Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Tofuscheiben nebeneinander einlegen – falls nötig, portionsweise vorgehen  – und 4–5 Minuten braten, bis sie von unten goldbraun sind. Wenden und die andere Seite 4–5 Minuten bräunen. In dieser Weise sämtlichen Tofu in der Pfanne braten.

Die restlichen Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Mischung über den gebratenen Tofu in die Pfanne gießen und noch 2–3 Minuten schmoren. Erneut portionsweise arbeiten, wenn nicht genug Platz in der Pfanne ist.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 15 – 20 Minuten

Einfach koreanisch!

Caroline K. Hwan: Einfach koreanisch!

Der entspannte Weg zu Kimchi, Bibimbap & Co.

Fotos: Lisa Linder

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Worum geht’s?

 – oder „Nun esst bitte gut!“

 Die koreanische Küche hat es in den letzten Jahren geschafft,  die Aufmerksamkeit der Foodies auf aller Welt auf sich zu ziehen, obwohl diese lange als kompliziert und sperrig galt. Fermentation hat die meisten Menschen seit Jahrzehnten nicht mehr interessiert, doch mit dem wiedererwachten Interesse für diese uralte Konservierungsmethode, wuchs ebenfalls das Interesse der Kochbegeisterten für Kulturkreise, die bis heute sehr viel Wert auf traditionelle Kochtechniken und eine gesunde Ernährung legen. In Korea beginnt eine Mahlzeit, das lerne ich gleich im Vorwort mit den Worten „Nun esst bitte gut!“ Gesundheit ist Koreaner überaus wichtig!

Wer sind die Autoren?

Caroline K. Hwang wuchs im Herzen von Koreatown in Los Angeles mit den einfachen, aber köstlichen Gerichten ihrer Großmutter auf. Ihr Faible für die koreanische Küche hat sie von ihrer Großmutter, die mit der Familie lebte und für Caroline und ihren Bruder kochte, während die Eltern bei der Arbeit waren Ihre Gerichte waren einfach, aber immer nahrhaft und wohltuend und sie lehrte Caroline, dass Gradlinigkeit und gute Zutaten die Grundlage jeder guten Küche sind.

Nach dem Studium der Illustration gewann ihre Leidenschaft für das Kochen schließlich die Oberhand über ihre Karrierepläne. Auf Stellen als Hilfsköchin und Chef de Partie sowie als Betreiberin eines Supper Clubs folgte die Arbeit als Foodstylistin u.a. für das Food & Wine Magazine und Starbucks.

Lisa Linder hat für viele führende internationale Zeitschriften und Verlage die ganze Welt bereist. Sie hat mit Jamie Oliver, Peter Gordon und Alain Ducasse gearbeitet und Bücher für Giorgio Locatelli und Michel Roux fotografiert. Außerdem war sie als Kunstredakteurin für die australische Vogue.

Was ist drin?

 Ein Blick in Speisekammer und Vorratsschrank

Das meiste bekommt man problemlos, im Rezeptteil wird bei einigen Rezepten, aber noch mal ein bisschen authentisch nachgelegt…

 Zunächst gönnt uns die in Los Angeles beheimate Koreanerin einen Blick in die typische koreanische Speisekammer und den Vorratsschrank, dabei wird sehr schnell klar, koreanische Küche ist bei den Zutaten meistens sehr bescheiden. Vieles haben wir sowieso schon zu Hause: Soja- u. Fischsauce, geröstetes Sesamöl, Ingwer, Frühlingszwiebeln, und natürlich Knoblauch gehören unbedingt dazu. Ergänzt wird dies durch Fuji-Apfel oder Nashi-Birne, die Gerichten und Marinaden einen Hauch von Süße verleihen. Die Alternative Fuji macht sehr viel Sinn, denn Nashi-Birnen sind leider nicht immer topfrisch und saftig im Asia-Markt zubekommen, habe ich schon häufig festgestellt, wenn ich mal wieder auf eine mehlige und schon länger gelagerte Birne getroffen bin.

Neben dem unverzichtbaren China-Kohl (Kimchi) und Rettich (In Korea weniger erdig im Geschmack als der japanische Daikon und auch fester und knackiger in seiner Konsistenz) braucht es nur noch ein paar getrockneten Zutaten (Kombu, Meeralgen, Shiitake-Pilze) und die in Korea stets gesetzten Begleiter wie Chiliflocken (Gochugaru), Gochujang (fermentierte Würzpaste aus Klebereis und Chili) und gerösteten Sesam und schon lässt sich ganz einfach authentisch koreanisch kochen.

Ganz so unkompliziert bleibt es dann aber doch nicht durchgängig bei allen Rezepten. Mit Klettenwurzeln, unbehandelten Yuzu-Zitronen (geschmacklich eine Kreuzung aus Zitrone und Mandarine) wird es sehr authentisch und ebenfalls komplizierter, denn diese sind in Deutschland schon deutlich schwieriger zu besorgen. Wenngleich der makrobiotische Laden häufig bei den Wurzeln aushelfen kann und Yuzusaft problemlos im Asia-Laden im Regal steht, ist die Frucht bislang nur ein Liebling der Spitzenköche, entsprechend sind die Preise für Schalen und Früchte.

Das beim traditionellsten aller Kimchis aus Chinakohl (Baechu Kimchi) Wasserkresse und roter Blattsenf als Würzzutaten auftauchen macht diese Kreationen zwar sehr landestypisch, jedoch bei der Besorgung der Zutaten ebenso ein wenig herausfordernder. Deshalb sind mir die Variationen mit Schnittknoblauch und Frühlingszwiebeln als Würzgeber im Buch lieber.

Bei ihrem Rezept für eine Chrysanthemen-Suppe mit Sojabohnenpaste empfiehlt Caroline K. Hwan praktischerweise anstelle der authentischen herb-frischen Salatchrysanthemen, auf Spinat aus zu weichen.

Gemahlene Perilla-Samen, die für einen pikanten Schweinefleischtopf (Gamjataang) im Buch gesetzt sind, geben dem Eintopf eine schön nussige Note, sorgen außerdem für Bindung und werden dazu häufig zu einer Paste verrührt, lerne ich nach einer kleinen Google-Session im Netz. Für den Hinweis, dass es zur Not auch mit gemahlenem Sesam möglich gewesen wäre, eine solche Paste herzustellen, wäre ich allerdings dankbar gewesen, sonst, habe ich eine Packung Samen für 14,– im Küchenschrank rumstehen. Muss wirklich nicht ein.

Das Essen entspannt und lecker einleiten……

Mit knapp 20 Rezepten läutet Hwan diese Parade gekonnt und sehr entspannt ein. Sie beweist mit Rezepten für in Soja marinierte Aubergine (Gaji Namu), einen klassischen koreanischen Karoffel-Salat – ganz easy mit japanischer Kewpie Mayonnaise, eingelegten Shishito-Paprika (keine Angst das funktioniert ebenso mit den spanischen Pimentos de Padrón), pikant eingelegten Gurken und einer Version für Bratkartoffeln made in Korea (mit Soja, Zwiebel, Knoblauch, Reissirup und Sesamöl) wie köstlich und unkompliziert koreanische Tapas. Das Versprechen aus dem Untertitel ist also durchaus ernst gemeint und das gefällt mir ausnehmend gut! Mal schauen wie das so weiter geht…

Typisch koreanisch – das ist ihre Mission!

Kimchi natürlich der Klassiker schlechthin, widmet das Buch ein eigenes Kapitel und zeigt in einer geschmackvoll und nett illustrierten Anleitung wie man die Nationalspeise aus Chinakohl zubereitet. Beim China-Kohl hört für Lokals das Thema jedoch keinesfalls auf, sondern beginnt gerade erst, mit gewürfeltem Rettich (Kkaduki) oder gefüllten Einlegegurken (Oi Sobagi) und Schnittknoblauch (Buchu Kimchi) wird diese nationales Heiligtum weiter bespielt und landestypisch in Szene gesetzt. Wem das immer noch nicht reicht, dem werden 6 weitere Varianten, z B. mit Rosenkohl, Kohlrabi oder Blumenkohl angeboten.

#Suppen und Eintöpfe #Fleisch, Geflügel & Fisch, Nudeln und Reis sie lässt keine Klassiker aus

Koreaner sind Suppenkasper im Kapitel Suppen und Eintöpfe werden Klassiker wie Kimchi Jigae (Kimchi-Eintopf) Miyeok Guk (Meeralgensuppe, die in Korea gern stillenden Müttern serviert wird) authentisch aber mit weniger Zutaten und knappen Zubereitungsschritten präsentiert. Keine Angst Caroline K. Hwan zaubert den Geschmack Koreas gekonnt auf unseren Zungen, behilft sich jedoch dabei mit Grundrezepten, ums dies im Rahmen der Marschroute „easy peasy“, an die Leser zu bringen.

Kein Klassiker wird vergessen, Bibimbap. Bulgogi, und pikant marinierte Schweine-Rippchen schmecken genauso wie sie es sollen. Diese Expertin weiß immer genau was sie tut und wie es am Ende schmecken muss, allerdings wird bei den Zubereitungen davon ausgegangen, dass ihr die Techniken drauf habt, die Beschreibungen sind knapp.

Scharf geschmorter Tofu funktioniert sowohl in der Mittagspause, als ebenfalls bei uns nach Feierabend. Ebenso die koreanischen Chickenwings, die es meinem „Lieblings-Mann“ angetan hatten. Für Jeon (das sind Pfannkuchen) gibt es mal wieder viele Ideen (6), wie man diese in Szene setzt, wie ihr die perfekt rollt, da müsst ihr „Google“ fragen. Chips aus pochierter Lotuswurzel mit Togarashi sind die perfekte Alternative, wenn man es gesund und würzig möchte und der Asia-Laden, die Wurzeln im Angebot hat.

Probiert & Verputzt:

Scharfer geschmorter Tofu (Dubu Jorim)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Sesam und getrocknete rote Chiliflocken, können auch aus geschmacklichen „Langweiler“ wie Tofu jede Menge machen. Es empfiehlt sich wirklich die Portionen nacheinander anzubraten.  Ebenso Feierabend wie Lunch-Box tauglich. Sehr gerne wieder!

 

 

 

Koreanisches Steak Tatar (Yukhoe)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Hm, wie fein! Ich habe auf den knackigen Apfel vertraut. Zu oft habe ich mit Nashi-Birnen Pech gehabt und ein altes und mehliges Exemplar erwischt. Da sowohl Yuzu-Früchte als auch Meyer-Zitronen wirklich schwer zu kriegen sind, wenn man nicht in die Läden für Profis geht und die legen bei uns in Frankfurt leider nicht in der Innenstadt, habe ich auf den erfahrenen Süd-Früchte Importeuer aus der Frankfurter Kleinmarkthalle vertraut und stattdessen eine Amalfi-Zitrone gekauft. Das man Zwiebeln die Schärfe nehmen kann, wenn man sie in kaltes Wasser einweicht, wusste ich bisher nicht, wieder was gelernt!

Bo Ssam (Knuspriger Schweinebauch)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Austern zu Schweinebauch, das mag ungewöhnlich klingen passt aber perfekt und ist typisch koreanisch, häufig kommt die fischige Beilage als Austernsalat dazu. Für meinen Mann als Austernfan war es das reinste Vergnügen, obwohl ich keine 12 Stück erstanden habe. Denn ich habe lediglich eine probiert und mich dann an Kimchi & Co gehalten.

Fazit: – oder Touristen-Menü nein danke!

Ein gelungener moderner Ausflug nach Korea, der auch optisch jede Menge zu bieten hat!

Man merkt sehr genau, hier weiß eine Autorin sehr genau wie es am Ende schmecken muss, wenn es vor allem authentisch bleiben soll. Es ist damit eines der wenigen koreanischen Kochbücher auf Deutsch, die alle koreanischen Klassiker  authentisch bedienen und da geht es nicht nur um Bulgogi, Kimchi & Co, sondern gibt es viel mehr zu entdecken. Allein die vielen Kimchhi-Variationen, zeigen, da hat jemand seinen Job so gemacht, dass es die koreaniche Grandma, sie dafür nicht schelten wird, sondern stolz auf ihre talentierte Enkelin ist.

Es setzt jedoch voraus, dass ihr Techniken beherrscht und auch mal Google zu Rate zieht, denn die Speisekammer ist nicht vollständig bestückt, einige landestypische Zutaten tauchen erst in den Rezepten auf. Dass ein saftiger Fuji-Apfel eine mehlige importierte Nashi-Birne als Zutat  sehr gut ersetzen kann, war eine fulminante neue Erkenntnis, die mir dieses Buch beschert hat.

Außerdem ein sehr geschmackvolles Buch zur koreanischen Küche, für alle, die das genauso gebrauchen können und sich nicht mit einem Touristen-Menü abspeisen lassen wollen. Alle anderen sollten sich überlegen, ob sie es sich vielleicht am Anfang einfacher machen, denn die Besorgung der landestypischen Zutaten oder das adäquate Ersetzen dieser, setzt entsprechend gut bestückte Quellen voraus und das jemand es auch genauso authentisch will und gebrauchen kann. Ich kenne persönlich wenige, die das genauso seriös hingekriegt haben und bei mir steht viel Korea im Regal…..

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Reis mit Sojasprossen (Kongnamul-Bap)

© Maangchi, 2015

Quelle: Maangchi mit Lauren Chattman: Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Lecker, einfach und blitzschnell zubereitet, genauso, wie wir das bei der „Affenhitze“ der vergangenen Wochen gut gebrauchen konnten. Danke Maangchi das gibt es jetzt öfter! Wer es nicht sehr scharf liebt, reduziert die Menge an koreanische Chiliflocken auf ca. die Hälfte.

Kongnamul-Bap gibt es in Korea immer dann, wenn es zum Mittag- oder Abendessen etwas Einfaches, aber doch Besonderes geben soll. Dieses Gericht vereint unterschiedliche Aromen und Texturen, darunter knackig-frische Sojabohnensprossen (Kongnamul), nussiges Sesamöl, scharfe Chiliflocken, saftiges Rindfleisch und herzhafte Sojasauce. Es ist ein preisgünstiges Eintopfgericht, das schnell zubereitet ist, egal, wie viele hungrige Gäste am Tisch sitzen. Mit den Sojasprossen sollte man aber auf keinen Fall knausrig sein, da sie beim Garen stark zusammenfallen. Wichtig ist auch die leckere Scharfe Soja-Würzsauce (Seite 282) mit ihren vielfältigen Aromen. Das Hackfleisch drehe ich in der Regel selbst durch den Fleischwolf – es sei denn, ich stehe unter Zeitdruck. So kann ich sicher sein, dass das Fleisch schön mager ist, denn schließlich sollte Kongnamul-Bap leicht und keinesfalls fettig schmecken. Zu diesem Reisgericht serviere ich meistens Kimchi. Außerdem garniere ich jede Portion mit einem Spiegelei, denn ich finde ein Gericht, auf dem einem ein Spiegelei entgegenlacht, macht Appetit und gute Laune.

Zutaten (ergibt 2 Portionen):

200 g weißer Kurzkornreis

340 g Sojabohnensprossen (Kongnamul)

90 g mageres Hackfleisch

1 Prise grobes Salz

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL geröstetes Sesamöl

1 EL Pflanzenöl

2 große Eier

Scharfe Soja-Würzsauce (Seite 282)

Zubereitung:

Den Reis in einen Steintopf (Dolsot) oder Kochtopf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und mit der Hand umrühren. Das Wasser abgießen. Erneut Wasser zugeben und den Reis so lange abspülen und abgießen, bis das Wasser klar ist. Abgießen.

Die Sojabohnensprossen abspülen und abtropfen lassen. Ungekeimte Bohnen und braune Sprossen aussortieren. Die Sprossen in den Topf zum Reis geben. Hackfleisch, Salz, Pfeffer und Sesamöl in einer Schüssel vermengen. Mit 350 Milliliter Wasser in den Topf geben und auf mittlerer Hitze 20 Minuten (Steintopf) oder 10–12 Minuten (Kochtopf) zugedeckt kochen. Der Reis sollte halb gar sein.

Den Deckel abnehmen und den Reis mit einem Kochlöffel aufmischen. Hitze stark reduzieren

und 10–12 Minuten zugedeckt weiterköcheln lassen. Falls der Reis noch Biss hat, weitere 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen.

Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Eier in die Pfanne schlagen und als Spiegeleier braten. Bap mit dem Löffel auflockern. In zwei Schüsseln geben und jede Portion mit einem Spiegelei krönen. Mit Würzsauce servieren.

Scharfe Soja-Würzsauce (Maeun-Yangnyeom-Ganjang)

Scharfe Soja-Würzsauce sorgt bei vielen Rezepten in diesem Buch für den richtigen Geschmack, beispielsweise bei Bibimbap (Seite 58), Reis mit Sojasprossen (Seite 50), Gedämpften Austern mit Reis (Seite 57) und Gebackener Meerbrasse mit scharfer Sauce (Seite 185). Wer es milder mag, lässt die Chiliflocken weg. (Abbildung Seite 284)

Zutaten (ergibt 80 Milliliter):

4 EL Sojasauce

2–3 Lauchzwiebeln, gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 TL Zucker

2 TL koreanische Chiliflocken (Gochu-Garu), nach Belieben

2 TL geröstete Sesamsamen

2 TL geröstetes Sesamöl

Zubereitung:

Sojasauce, Lauchzwiebeln, Knoblauch, Zucker, Chiliflocken (falls verwendet), Sesam und Sesamöl

in einer Schüssel vermengen. Sofort verwenden oder bis zu 1 Woche zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Scharfes Gurken-Kimchi (Oi-Sobagi)

© Maangchi, 2015

Quelle: Maangchi mit Lauren Chattman: Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Knackige, kleine Gartengurken machen es möglich und bescherten uns ein Kimchi, das mit seinem frischen Geschmack, viel besser in den Sommer passt. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass es bereits nach ein paar Tagen verzehrfertig ist. Anfängern empfehle ich die Schärfe nach Geschmack runter zu reduzieren und auch mit der Fischsauce vorsichtig umzugehen. Das Kimchi schmeckt solo und ist auch ein toller Begleiter zu Nudelgerichten. Für meinen Mann gehört es von jetzt an – bis auf das Frühstück – immer auf den Tisch!

 Oi-Sobagi ist leicht zuzubereiten. Einfach ein paar koreanische Gewürze zusammenmischen und die Gurken damit füllen. Am besten schmeckt dieses Kimchi im Sommer, wenn Gurken Saison haben, aber man kann es auch zu jeder anderen Zeit im Jahr zubereiten. Im Originalrezept verarbeitet man koreanische Gurken, aber diese sind hierzulande unter Umständen schwer aufzutreiben. Ersatzweise kann man Land- oder Salatgurken verwenden. Wer koreanische Gurken oder die herkömmlichen Salatgurken nimmt, sollte sie in 10 Zentimeter lange Stücke schneiden. Mir schmeckt dieses Kimchi auch frisch zubereitet, daher esse ich immer etwas davon gleich nach dem Einlegen mit Reis. Andere lassen das Kimchi lieber ein bisschen fermentieren, bevor sie es kosten. Das kann man handhaben, wie man möchte. Manche Leute schneiden auch vor dem Servieren die Enden der Gurken ab, sodass sie in mundgerechte Streifen zerfallen. Ich gebe lieber jedem Gast eine ganze, intakte Gurke. Aber Vorsicht: Im Ganzen serviertes Gurken-Kimchi lässt sich kaum auf ästhetische Weise verzehren. Daher immer Servietten bereithalten. Aber im Freundes- und Familienkreis ist das ja kein Problem.

Zutaten (ergibt etwa 1,8 Kilogramm):

1,3 kg Gurken, gewaschen

3 EL grobes Salz

1 Karotte, geschält und in Stifte geschnitten

1 große Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

6 Knoblauchzehen, fein gehackt

120 g Schnittknoblauch oder 10–12 Lauch-zwiebeln, gehackt

95 g koreanische Chiliflocken (Gochu-Garu)

60 ml Fischsauce

4 TL Zucker

Zubereitung:

Jede Gurke bis etwa 1 Zentimeter vor dem Ende längs in Viertel aufspalten, sodass die Viertel noch verbunden sind. Das Salz ins Innere der Gurken streuen und sanft einreiben. Die gesalzenen Gurken in eine Schüssel geben und das restliche Salz darüberstreuen. Die Gurken 20 Minuten ziehen lassen. Die Gurken unter fließendem kalten Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Für die Kimchi-Paste Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Schnittknoblauch oder Lauchzwiebeln, Chiliflocken, Fischsauce und Zucker mit 80 Milliliter Wasser in einer kleinen Schüssel vermengen.

Die geviertelten Gurken mit der Kimchi-Paste füllen (dazu evtl. Gummihandschuhe anziehen) und auch von außen mit Kimchi-Paste bestreichen. Die Gurken sofort servieren oder in Einmachgläser füllen und gut verschlossen kühl stellen. Zum Fermentieren 1–2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis das Kimchi säuerlich schmeckt. Im Kühlschrank hält es sich 1 Monat.

Eisnudel-Suppe (Mul-Naengmyeon)

© Maangchi, 2015

Quelle: Maangchi mit Lauren Chattman: Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Eine echte Konkurrenz für den Sommerklassiker Gazpacho: Eiskalte, würzige Brühe, die durch ein knackig frisches Rettich-Kimchi getoppt wird, Dieses Kimchi ist deutlich süßer als das Original aus Chinakohl und ein schöner Kontrast zur gleichzeitig vorhandenen typisch koreanischen Schärfe durch die im Kimchi reichlich verwendeten Gochu-Garu-Chiliflocken. Die Zuckermenge bei der Suppe – immerhin ganze 5 Esslöffel – habe ich deutlich nach unten angepasst und auch beim Kimchi bin ich mit den Chiliflocken vorsichtiger gewesen. P.S. Natü.rlich habe ich keine fertige Brühe verwendet, ich lebe schließlich nicht im Land der ungebrenzten Möglichkeiten….

Diese Eisnudeln sind so erfrischend, dass ich sie im Sommer am liebsten jeden Tag essen würde. Man glaubt fast zu spüren, wie nach dem Essen die Körpertemperatur sinkt. Die Nudeln haben ein wenig Säure von der Rettichlake, etwas volle Süße von der Birne und Biss und Deftigkeit vom Rindfleisch. Nach dem ersten Bissen wird man richtig süchtig danach. Am liebsten mag ich es, wenn die Brühe fast noch gefroren ist. Koreaner kaufen die Nudeln für diese Suppe meistens fertig (im koreanischen Lebensmittelgeschäft), statt sie selbst herzustellen. Die Nudeln bestehen aus Weizenmehl und etwas Buchweizen und sind ziemlich zäh (ungefähr so wie rote Lakritzschlangen). Die Brühe – eine Mischung aus Rinderbrühe und der fermentierten Lake von Rettich-Kimchi – prickelt auf der Zunge. Die Brühe muss allerdings 7–8 Stunden vorher zubereitet werden, damit sie noch gefrieren kann. Wer keine Zeit hat, Brühe mit Kimchi-Lake zuzubereiten, nimmt das Päckchen mit gekörnter oder konzentrierter Brühe, das den gekauften Naengmyeon-Nudeln beiliegt, bereitet die Brühe nach Packungsanweisung zu und stellt sie dann ins Gefrierfach, bis sie halb gefroren ist.

Zutaten (ergibt 2 Portionen):

230 g Rinderbrust

950 ml Lake von saftigem Rettich-Kimchi (siehe unten)

2 TL grobes Salz

5 EL Zucker (bei mir ca. 1 EL)

1 mittelgroße Nashi-Birne oder 2 Bosc-Birnen

280 g Naengmyeon-Nudeln

10 Scheiben Rettich-Kimchi (siehe unten), plus weitere Scheiben zum Anrichten

¼ Salatgurke, in streichholzgroße Stifte geschnitten

1 hartgekochtes Ei, geschält und halbiert

1 EL geröstete Sesamsamen

2 TL koreanisches Senfpulver (Gyeoja-Garu), nach Belieben

Zubereitung:

Rinderbrust unter fließendem Wasser abspülen und dann 10 Minuten in kaltem Wasser ziehen lassen, um Blutreste zu entfernen (so wird die Brühe schön klar).

1,6 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Rinderbrust abgießen und in den Topf geben. Zugedeckt 1 Stunde pochieren. Dann die Hitze reduzieren und weitere 50 Minuten köcheln lassen.

Das Rindfleisch aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe beiseitestellen und ebenfalls abkühlen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Zugedeckt kühl stellen.

Brühe und Kimchi-Lake in eine Edelstahlschüssel geben. Salz und 4 Esslöffel Zucker dazugeben und darin auflösen. Zugedeckt 5–6 Stunden einfrieren, bis die Mischung halb gefroren ist (wie Sorbet).

Den restlichen Zucker mit 500 Milliliter Wasser in eine Schüssel geben und auflösen. Kurz vor dem Servieren die Birne schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben in die Schüssel mit Zuckerwasser geben und 1 Minute ziehen lassen (damit sie nicht braun werden!). Abgießen.

Kurz vor dem Servieren einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln hineingeben und mit einem Kochlöffel umrühren, damit sie nicht verkleben. Die Nudeln 3–5 Minuten kochen lassen, bis sie zart sind, aber noch Biss haben. Die Nudeln abgießen und unter kaltem Wasser schwenken, bis sie kalt und nicht mehr glitschig sind.

Die Nudeln auf zwei flache Schüsseln verteilen. Die halbgefrorene Brühe darauf verteilen. Rindfleisch, Rettich-Kimchi, Gurke, Birne und Eihälften darauf arrangieren. Mit geröstetem Sesam bestreuen.

Wer es scharf mag, vermischt nach Belieben Senfpulver mit 1 Teelöffel Wasser und gibt etwas davon

in jede Schüssel. Sofort servieren und dazu Rettich-Kimchi reichen.

Rettich-Kimchi (Kkakdugi)

Aus koreanischem Rettich hergestelltes Kimchi ist saftig, scharf, kühl und ein klein wenig süß. Kkakdugi schmeckt frisch zubereitet schon sehr gut, aber mit zunehmender Reife wird es immer leckerer. Der Gärprozess säuert es, intensiviert die Schärfe und macht die Ingwer- und Knob­laucharomen komplexer. Rettich-Kimchi ist von koreanischen Esstischen nicht wegzudenken. Es gehört einfach zu fleischigen Suppen wie der Rindfleisch-Rettich-Suppe (Seite 105) und bildet zur Sojasprossensuppe (Seite 103) einen pikanten Gegenpart. Wenn es bei mir Sojasprossensuppe gibt, gebe ich etwas Reis in meine Schüssel, löffle Suppe dazu und kröne das Ganze mit Rettich-Kimchi und ein paar Löffeln der Kimchi-Lake. Der Rettich sollte fest, frisch und nicht angestoßen sein. Seine Haut sollte leicht schimmern und einen schönen Übergang zwischen Grün und Weiß haben. Je mehr Grün, desto süßer ist der Rettich. Wer keinen koreanischen Rettich bekommt, nimmt japanischen Daikon-Rettich.

Zutaten:

2 kg koreanischer Rettich (Mu) oder Daikon, geschält und in ca. 1 cm große Würfel geschnitten

2 EL grobes Salz

2 EL Zucker

5– 6 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL Ingwer, gehackt

4 Lauchzwiebeln, gehackt

85 g koreanische Chiliflocken (Gochu-Garu),
für meinen Geschmack ist man mit knapp 50 g. auch gut bedient, wenn man es nicht auf sehr scharf anlegt.

60 ml Fischsauce

Zubereitung:

Den Rettich mit Salz und Zucker in einer großen Schüssel gründlich vermengen und 1 Stunde ziehen lassen.

Vom ausgetretenen Rettichsaft 80 Milliliter zurückbehalten, den Rest abgießen. Den Rettich in eine andere Schüssel geben und Knoblauch, Ingwer, Lauchzwiebeln, Chiliflocken, Fischsauce und den zurückbehaltenen Rettichsaft einrühren. Mit beiden Händen gründlich vermengen (evtl. Gummihandschuhe tragen).

Die Rettichwürfel in Einmachgläser oder andere luftdichte Gefäße füllen. Mit der Rückseite eines Löffels zusammendrücken, um Luftblasen zu vermeiden. Zugedeckt 1–2 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen, bis das Kimchi sauer riecht und möglicherweise Bläschen aufsteigen. Die exakte Dauer des Gärprozesses hängt von der Zimmertemperatur ab.

Das fermentierte Kimchi bis zum weiteren Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.