Reis mit Sojasprossen (Kongnamul-Bap)

© Maangchi, 2015

Quelle: Maangchi mit Lauren Chattman: Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Lecker, einfach und blitzschnell zubereitet, genauso, wie wir das bei der „Affenhitze“ der vergangenen Wochen gut gebrauchen konnten. Danke Maangchi das gibt es jetzt öfter! Wer es nicht sehr scharf liebt, reduziert die Menge an koreanische Chiliflocken auf ca. die Hälfte.

Kongnamul-Bap gibt es in Korea immer dann, wenn es zum Mittag- oder Abendessen etwas Einfaches, aber doch Besonderes geben soll. Dieses Gericht vereint unterschiedliche Aromen und Texturen, darunter knackig-frische Sojabohnensprossen (Kongnamul), nussiges Sesamöl, scharfe Chiliflocken, saftiges Rindfleisch und herzhafte Sojasauce. Es ist ein preisgünstiges Eintopfgericht, das schnell zubereitet ist, egal, wie viele hungrige Gäste am Tisch sitzen. Mit den Sojasprossen sollte man aber auf keinen Fall knausrig sein, da sie beim Garen stark zusammenfallen. Wichtig ist auch die leckere Scharfe Soja-Würzsauce (Seite 282) mit ihren vielfältigen Aromen. Das Hackfleisch drehe ich in der Regel selbst durch den Fleischwolf – es sei denn, ich stehe unter Zeitdruck. So kann ich sicher sein, dass das Fleisch schön mager ist, denn schließlich sollte Kongnamul-Bap leicht und keinesfalls fettig schmecken. Zu diesem Reisgericht serviere ich meistens Kimchi. Außerdem garniere ich jede Portion mit einem Spiegelei, denn ich finde ein Gericht, auf dem einem ein Spiegelei entgegenlacht, macht Appetit und gute Laune.

Zutaten (ergibt 2 Portionen):

200 g weißer Kurzkornreis

340 g Sojabohnensprossen (Kongnamul)

90 g mageres Hackfleisch

1 Prise grobes Salz

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL geröstetes Sesamöl

1 EL Pflanzenöl

2 große Eier

Scharfe Soja-Würzsauce (Seite 282)

Zubereitung:

Den Reis in einen Steintopf (Dolsot) oder Kochtopf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und mit der Hand umrühren. Das Wasser abgießen. Erneut Wasser zugeben und den Reis so lange abspülen und abgießen, bis das Wasser klar ist. Abgießen.

Die Sojabohnensprossen abspülen und abtropfen lassen. Ungekeimte Bohnen und braune Sprossen aussortieren. Die Sprossen in den Topf zum Reis geben. Hackfleisch, Salz, Pfeffer und Sesamöl in einer Schüssel vermengen. Mit 350 Milliliter Wasser in den Topf geben und auf mittlerer Hitze 20 Minuten (Steintopf) oder 10–12 Minuten (Kochtopf) zugedeckt kochen. Der Reis sollte halb gar sein.

Den Deckel abnehmen und den Reis mit einem Kochlöffel aufmischen. Hitze stark reduzieren

und 10–12 Minuten zugedeckt weiterköcheln lassen. Falls der Reis noch Biss hat, weitere 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen.

Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Eier in die Pfanne schlagen und als Spiegeleier braten. Bap mit dem Löffel auflockern. In zwei Schüsseln geben und jede Portion mit einem Spiegelei krönen. Mit Würzsauce servieren.

Scharfe Soja-Würzsauce (Maeun-Yangnyeom-Ganjang)

Scharfe Soja-Würzsauce sorgt bei vielen Rezepten in diesem Buch für den richtigen Geschmack, beispielsweise bei Bibimbap (Seite 58), Reis mit Sojasprossen (Seite 50), Gedämpften Austern mit Reis (Seite 57) und Gebackener Meerbrasse mit scharfer Sauce (Seite 185). Wer es milder mag, lässt die Chiliflocken weg. (Abbildung Seite 284)

Zutaten (ergibt 80 Milliliter):

4 EL Sojasauce

2–3 Lauchzwiebeln, gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 TL Zucker

2 TL koreanische Chiliflocken (Gochu-Garu), nach Belieben

2 TL geröstete Sesamsamen

2 TL geröstetes Sesamöl

Zubereitung:

Sojasauce, Lauchzwiebeln, Knoblauch, Zucker, Chiliflocken (falls verwendet), Sesam und Sesamöl

in einer Schüssel vermengen. Sofort verwenden oder bis zu 1 Woche zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

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Scharfes Gurken-Kimchi (Oi-Sobagi)

© Maangchi, 2015

Quelle: Maangchi mit Lauren Chattman: Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Knackige, kleine Gartengurken machen es möglich und bescherten uns ein Kimchi, das mit seinem frischen Geschmack, viel besser in den Sommer passt. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass es bereits nach ein paar Tagen verzehrfertig ist. Anfängern empfehle ich die Schärfe nach Geschmack runter zu reduzieren und auch mit der Fischsauce vorsichtig umzugehen. Das Kimchi schmeckt solo und ist auch ein toller Begleiter zu Nudelgerichten. Für meinen Mann gehört es von jetzt an – bis auf das Frühstück – immer auf den Tisch!

 Oi-Sobagi ist leicht zuzubereiten. Einfach ein paar koreanische Gewürze zusammenmischen und die Gurken damit füllen. Am besten schmeckt dieses Kimchi im Sommer, wenn Gurken Saison haben, aber man kann es auch zu jeder anderen Zeit im Jahr zubereiten. Im Originalrezept verarbeitet man koreanische Gurken, aber diese sind hierzulande unter Umständen schwer aufzutreiben. Ersatzweise kann man Land- oder Salatgurken verwenden. Wer koreanische Gurken oder die herkömmlichen Salatgurken nimmt, sollte sie in 10 Zentimeter lange Stücke schneiden. Mir schmeckt dieses Kimchi auch frisch zubereitet, daher esse ich immer etwas davon gleich nach dem Einlegen mit Reis. Andere lassen das Kimchi lieber ein bisschen fermentieren, bevor sie es kosten. Das kann man handhaben, wie man möchte. Manche Leute schneiden auch vor dem Servieren die Enden der Gurken ab, sodass sie in mundgerechte Streifen zerfallen. Ich gebe lieber jedem Gast eine ganze, intakte Gurke. Aber Vorsicht: Im Ganzen serviertes Gurken-Kimchi lässt sich kaum auf ästhetische Weise verzehren. Daher immer Servietten bereithalten. Aber im Freundes- und Familienkreis ist das ja kein Problem.

Zutaten (ergibt etwa 1,8 Kilogramm):

1,3 kg Gurken, gewaschen

3 EL grobes Salz

1 Karotte, geschält und in Stifte geschnitten

1 große Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

6 Knoblauchzehen, fein gehackt

120 g Schnittknoblauch oder 10–12 Lauch-zwiebeln, gehackt

95 g koreanische Chiliflocken (Gochu-Garu)

60 ml Fischsauce

4 TL Zucker

Zubereitung:

Jede Gurke bis etwa 1 Zentimeter vor dem Ende längs in Viertel aufspalten, sodass die Viertel noch verbunden sind. Das Salz ins Innere der Gurken streuen und sanft einreiben. Die gesalzenen Gurken in eine Schüssel geben und das restliche Salz darüberstreuen. Die Gurken 20 Minuten ziehen lassen. Die Gurken unter fließendem kalten Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Für die Kimchi-Paste Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Schnittknoblauch oder Lauchzwiebeln, Chiliflocken, Fischsauce und Zucker mit 80 Milliliter Wasser in einer kleinen Schüssel vermengen.

Die geviertelten Gurken mit der Kimchi-Paste füllen (dazu evtl. Gummihandschuhe anziehen) und auch von außen mit Kimchi-Paste bestreichen. Die Gurken sofort servieren oder in Einmachgläser füllen und gut verschlossen kühl stellen. Zum Fermentieren 1–2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis das Kimchi säuerlich schmeckt. Im Kühlschrank hält es sich 1 Monat.

Eisnudel-Suppe (Mul-Naengmyeon)

© Maangchi, 2015

Quelle: Maangchi mit Lauren Chattman: Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Eine echte Konkurrenz für den Sommerklassiker Gazpacho: Eiskalte, würzige Brühe, die durch ein knackig frisches Rettich-Kimchi getoppt wird, Dieses Kimchi ist deutlich süßer als das Original aus Chinakohl und ein schöner Kontrast zur gleichzeitig vorhandenen typisch koreanischen Schärfe durch die im Kimchi reichlich verwendeten Gochu-Garu-Chiliflocken. Die Zuckermenge bei der Suppe – immerhin ganze 5 Esslöffel – habe ich deutlich nach unten angepasst und auch beim Kimchi bin ich mit den Chiliflocken vorsichtiger gewesen. P.S. Natü.rlich habe ich keine fertige Brühe verwendet, ich lebe schließlich nicht im Land der ungebrenzten Möglichkeiten….

Diese Eisnudeln sind so erfrischend, dass ich sie im Sommer am liebsten jeden Tag essen würde. Man glaubt fast zu spüren, wie nach dem Essen die Körpertemperatur sinkt. Die Nudeln haben ein wenig Säure von der Rettichlake, etwas volle Süße von der Birne und Biss und Deftigkeit vom Rindfleisch. Nach dem ersten Bissen wird man richtig süchtig danach. Am liebsten mag ich es, wenn die Brühe fast noch gefroren ist. Koreaner kaufen die Nudeln für diese Suppe meistens fertig (im koreanischen Lebensmittelgeschäft), statt sie selbst herzustellen. Die Nudeln bestehen aus Weizenmehl und etwas Buchweizen und sind ziemlich zäh (ungefähr so wie rote Lakritzschlangen). Die Brühe – eine Mischung aus Rinderbrühe und der fermentierten Lake von Rettich-Kimchi – prickelt auf der Zunge. Die Brühe muss allerdings 7–8 Stunden vorher zubereitet werden, damit sie noch gefrieren kann. Wer keine Zeit hat, Brühe mit Kimchi-Lake zuzubereiten, nimmt das Päckchen mit gekörnter oder konzentrierter Brühe, das den gekauften Naengmyeon-Nudeln beiliegt, bereitet die Brühe nach Packungsanweisung zu und stellt sie dann ins Gefrierfach, bis sie halb gefroren ist.

Zutaten (ergibt 2 Portionen):

230 g Rinderbrust

950 ml Lake von saftigem Rettich-Kimchi (siehe unten)

2 TL grobes Salz

5 EL Zucker (bei mir ca. 1 EL)

1 mittelgroße Nashi-Birne oder 2 Bosc-Birnen

280 g Naengmyeon-Nudeln

10 Scheiben Rettich-Kimchi (siehe unten), plus weitere Scheiben zum Anrichten

¼ Salatgurke, in streichholzgroße Stifte geschnitten

1 hartgekochtes Ei, geschält und halbiert

1 EL geröstete Sesamsamen

2 TL koreanisches Senfpulver (Gyeoja-Garu), nach Belieben

Zubereitung:

Rinderbrust unter fließendem Wasser abspülen und dann 10 Minuten in kaltem Wasser ziehen lassen, um Blutreste zu entfernen (so wird die Brühe schön klar).

1,6 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Rinderbrust abgießen und in den Topf geben. Zugedeckt 1 Stunde pochieren. Dann die Hitze reduzieren und weitere 50 Minuten köcheln lassen.

Das Rindfleisch aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe beiseitestellen und ebenfalls abkühlen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Zugedeckt kühl stellen.

Brühe und Kimchi-Lake in eine Edelstahlschüssel geben. Salz und 4 Esslöffel Zucker dazugeben und darin auflösen. Zugedeckt 5–6 Stunden einfrieren, bis die Mischung halb gefroren ist (wie Sorbet).

Den restlichen Zucker mit 500 Milliliter Wasser in eine Schüssel geben und auflösen. Kurz vor dem Servieren die Birne schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Birnenscheiben in die Schüssel mit Zuckerwasser geben und 1 Minute ziehen lassen (damit sie nicht braun werden!). Abgießen.

Kurz vor dem Servieren einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln hineingeben und mit einem Kochlöffel umrühren, damit sie nicht verkleben. Die Nudeln 3–5 Minuten kochen lassen, bis sie zart sind, aber noch Biss haben. Die Nudeln abgießen und unter kaltem Wasser schwenken, bis sie kalt und nicht mehr glitschig sind.

Die Nudeln auf zwei flache Schüsseln verteilen. Die halbgefrorene Brühe darauf verteilen. Rindfleisch, Rettich-Kimchi, Gurke, Birne und Eihälften darauf arrangieren. Mit geröstetem Sesam bestreuen.

Wer es scharf mag, vermischt nach Belieben Senfpulver mit 1 Teelöffel Wasser und gibt etwas davon

in jede Schüssel. Sofort servieren und dazu Rettich-Kimchi reichen.

Rettich-Kimchi (Kkakdugi)

Aus koreanischem Rettich hergestelltes Kimchi ist saftig, scharf, kühl und ein klein wenig süß. Kkakdugi schmeckt frisch zubereitet schon sehr gut, aber mit zunehmender Reife wird es immer leckerer. Der Gärprozess säuert es, intensiviert die Schärfe und macht die Ingwer- und Knob­laucharomen komplexer. Rettich-Kimchi ist von koreanischen Esstischen nicht wegzudenken. Es gehört einfach zu fleischigen Suppen wie der Rindfleisch-Rettich-Suppe (Seite 105) und bildet zur Sojasprossensuppe (Seite 103) einen pikanten Gegenpart. Wenn es bei mir Sojasprossensuppe gibt, gebe ich etwas Reis in meine Schüssel, löffle Suppe dazu und kröne das Ganze mit Rettich-Kimchi und ein paar Löffeln der Kimchi-Lake. Der Rettich sollte fest, frisch und nicht angestoßen sein. Seine Haut sollte leicht schimmern und einen schönen Übergang zwischen Grün und Weiß haben. Je mehr Grün, desto süßer ist der Rettich. Wer keinen koreanischen Rettich bekommt, nimmt japanischen Daikon-Rettich.

Zutaten:

2 kg koreanischer Rettich (Mu) oder Daikon, geschält und in ca. 1 cm große Würfel geschnitten

2 EL grobes Salz

2 EL Zucker

5– 6 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL Ingwer, gehackt

4 Lauchzwiebeln, gehackt

85 g koreanische Chiliflocken (Gochu-Garu),
für meinen Geschmack ist man mit knapp 50 g. auch gut bedient, wenn man es nicht auf sehr scharf anlegt.

60 ml Fischsauce

Zubereitung:

Den Rettich mit Salz und Zucker in einer großen Schüssel gründlich vermengen und 1 Stunde ziehen lassen.

Vom ausgetretenen Rettichsaft 80 Milliliter zurückbehalten, den Rest abgießen. Den Rettich in eine andere Schüssel geben und Knoblauch, Ingwer, Lauchzwiebeln, Chiliflocken, Fischsauce und den zurückbehaltenen Rettichsaft einrühren. Mit beiden Händen gründlich vermengen (evtl. Gummihandschuhe tragen).

Die Rettichwürfel in Einmachgläser oder andere luftdichte Gefäße füllen. Mit der Rückseite eines Löffels zusammendrücken, um Luftblasen zu vermeiden. Zugedeckt 1–2 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen, bis das Kimchi sauer riecht und möglicherweise Bläschen aufsteigen. Die exakte Dauer des Gärprozesses hängt von der Zimmertemperatur ab.

Das fermentierte Kimchi bis zum weiteren Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Maangchi mit Lauren Chattman: Koreanisch kochen

Maangchi mit Lauren Chattman: Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Koreanisch kochen für zu Hause, so authentisch wie möglich!

 Worum geht’s?

 Korea für zu Hause, aber bitte nicht nur Bulgogi und Bibimbap, das kennen wir schon!

Koreanische Küche in Deutschland war lange Zeit nur was für Heimweh kranke Koreaner und bis vor einigen Jahren blickte man selten in koreanischen Restaurants auf nicht asiatische Züge, wenn der Blick auf die Nachbartische fiel. Nun gut das scheint vorbei zu sein, immerhin wurde auch schon Cloney beim Szene-Koreaner in Berlin gesichtet und endlich ist diese Küche auch zu Hause in unseren Küchen angekommen und die Verlage überbieten sich geradezu, wenn es darum geht uns diese Küche näher zu bringen. Auch der Münchner Riva Verlag ist angetreten, um uns nicht nur leckeres Bulgogi und Bibimbap zu servieren, denn das gehört zum Standardprogramm inzwischen und ist inzwischen nicht nur in Büchern zur koreanischen Küche zu finden.

Wie sieht es aus?

 Nicht nur Hochglanz-Fotos, bei dieser Autorin ist die kompetente Begleitung das wichtigste!

Als ich dieses koreanische Kochbuch das erste Mal in den Händen hielt, war mir sofort klar, Maangchi geht es um sehr viel mehr als Hochglanz-Fotos, mit über 800 Schritt-für-Schritt-Fotos erklärt sie charmant und unterhaltsam, wie wir die koreanische Küche ganz einfach zu Hause nachkochen können. Auch die Antworten auf die Fragen ihrer Online-Leser kommen nicht zu kurz und zeigen in diesem Buch geht es um die praktische Begleitung der Leser und die präsentierten Fotos sollen uns nicht nur den Mund wässrig machen, sondern zielen darauf ab, die unterschiedlichen Rezeptschritte und –techniken möglichst praxistauglich für jedermann zu bebildern und plausibler zu gestalten.

Wer ist die Autorin?

 

 Eine schillernde und engagierte Autorin –  ganz ohne „Hausmütterchen-Touch“

 Maangchi wuchs in Korea auf und verbrachte dort den Großteil ihres Lebens. Von ihrer Mutter, Großmutter, von Tanten in Restaurants und Straßenküchen lernte sie früh, wie man traditionell und lecker koreanisch kocht. Ihre Leidenschaft fürs Kochen lebt sie inzwischen auf YouTube aus, wo ihre Videos millionenfach geklickt werden und ihre Fans inspirieren, koreanische Gerichte zu Hause auszuprobieren. Ihre Webseite maangchi.com ist in den USA die erste Adresse für koreanische Küche. Maangchi lebt mit ihrem Partner in New York. 2015 beim Erscheinen ihres Buches in den USA war Maangchi bereits 58 Jahre, Mutter zweier Kinder und hatte eine gescheiterte Ehe hinter sich. Wenn man aber die Fotos im Buch studiert, kommt niemand auf die Idee, dass diese Frau mit dem extravagantem Make-up und dem schillernden pinken Lippenstift eine engagierte koreanische Hausfrau ist, die immer auf der Jagd nach dem perfekten Rezepten ist. Und doch das genau ist sie! Während ihres ersten USA-Aufenthalts, hat sie mit ihrem ersten Mann (einem Professor) und den Kindern das erste Mal für ein paar Jahre in Ohio gelebt und sich quasi umfassend auf ihre spätere Karriere als engagierte Verfechterin der authentischen koreanischen Küche auch außerhalb Koreas, umfassend vorbereiten können. Maangchi hat es sich jedoch dabei genauso auf ihre Fahnen geschrieben, dass sie in ihren Rezepten nicht mit den richtigen Tipps und Anpassungen spart, wenn das notwendig wird.

Vom Online-Gambling zum eigenen You-Tube-Channel

 Als Maangchi 2003 geschieden wurde und die Kinder bereits aus dem Haus waren, ging diese zunächst nach Toronto in Kanada, um ganz neu anzufangen. Zufällig stolperte sie im Netz über das Online Rollenspiel “City of Heroes“, in dem die Spieler in die Rolle eines Superhelden schlüpfen konnten und nahm dort die Identität von Maangchi an, was auf Koreanisch »Hammer« bedeutet. Eine ganze Weile gab es für Maangchi nach Feierabend nichts anderes als duschen und dann ab an den PC und sich mit Menschen in Singapur, Los Angeles und Montreal anzufreunden, indem sie durch eine virtuelle Welt rannte und Bösewichte niedermetzelte. Zu dieser Zeit wurde ebenfalls YouTube bei neugierigen Usern sehr populär. Von ihrem netzaffinen Sohn kam schließlich die Idee, dass sie sich doch beim Kochen koreanischer Gerichte filmen und die Filme bei You-Tube hochladen könnte. Als Tochter eines koreanischen Fisch-Auktionators ging es schon früh in Maangchi Lebens immer um gutes Essen und das Optimieren der Rezepte von Mutter, Omas und Tanten, Freundinnen und auch die Zeit in Ohio war davon geprägt.

Diese Autorin will mehr als Kimchi & Co und holt zum großen Rundumschlag aus!

Bei mir hat Maangchi damit schon mal einen Stein im Brett! Genau das ist es, was ich gesucht habe, „Koreanisch kochen“ ist nicht mein erstes Kochbuch, um mich mit der Küche Koreas vertraut zu machen und ich habe nach einem weiteren gesucht, dass mir vor allem authentisch und praxistauglich die Küche Koreas mit all seinen Facetten präsentiert. Viel mehr Bandbreite zeigt und Kimchi in vielerlei Versionen im Programm hat und nicht nur die klassische Variante mit China-Kohl. Ob es nun darum geht, uns zu erklären was eine koreanische Mahlzeit ausmacht (Beilagen-Parade: „Tischlein deck Dich! – lautet das Stichwort) oder den perfekt gegarten Reis. Maangchi mag keine halben Sachen und bietet uns eine ungeheure Vielfacht an Rezepten bei Nudeln, Suppen & Eintöpfen, Kimchi & Eingelegtem, Banchan (Beilagen), Puffern, Zwischenmahlzeiten, Feiertagsspeisen & Partysnacks, bis hin zu fermentierten Speisen an. Wo sie uns beibringt, wie wir z. B. Grundzutaten wie die koreanische rote Chilipaste (Gochujang) selber herstellen können. Die Kapitel Saucen & Garnitur und Desserts liefern dagegen ein übersichtliches Angebot an Rezepten.

Bei Kimchi und Zutaten gilt die Devise think big!

Manchmal wird Maangchi gefragt: »Wie viele Portionen ergibt dein Kimchi-Rezept? « Ihre Antwort lautet stets: »Lasst mich damit in Frieden! « Wir Koreaner denken bei Kimchi nicht in Portionen, wir bereiten es in rauen Mengen zu und verwenden es für Suppen, Eintöpfe, Bratlinge, Pfannkuchen oder gebratenen Reis. Dasselbe gilt übrigens für die Gochujang-Paste, 4,5 Kilo sind hier das Ergebnis der erfolgreichen Fermentations-Bemühungen.

Die Mission lautet authentisch koreanisch kochen lernen und das nicht nur in Seoul, sondern auch in New York und überall!

Manch einer denkt jetzt – ja klar, dass mag in Korea funktionieren, aber in meiner kleinen Wohnung ist das schlichtweg nicht möglich, Steingut-Töpfe mit fermentieren Produkten zu lagern. Maangchi zeigt, dass es ihr ernst ist mit ihrer Mission uns an die echte koreanische Küche heranzuführen: Hat sie doch in einem Interview mit der Seattle Times die Meinung vertreten “I have to do everything correctly! ” „Otherwise I will hear about it from the Koreans.” Deshalb bleibt sie uns in der koreanischen Küche absolut nichts schuldig und erklärt geduldig, wie die Zubereitung einer hausgemachten Gochujang-Paste ebenso in einem kleinen Apartment in New York funktioniert.

Was ist besonders bei diesem Buch?

Endlich werde ich auch im Asia-Laden richtig verstanden

 Wer oft im Asia-Laden zum Einkaufen ist, weiß wovon ich rede, wenn ich sage, es ist manchmal schwierig dort besondere Kräuter oder spezielle Zutaten zu erhaschen. Frankfurt verfügt über eine sehr gute Infrastruktur solcher Läden, die Herausforderung besteht jedoch darin, sich mit dem anwesenden Personal darüber zu verständigen, wo nun genau die Farnspitzen, unerlässlich für die authentische koreanische Küche und deshalb häufig in anderen Kochbüchern schlichtweg ersetzt oder gestrichen, zu finden sind? Selbst wenn diese vorrätig sein sollten, wirklich kein einfaches Unterfangen, weil man einfach nicht verstanden wird! Wenn ich chinesisch sprechen könnte – kein Problem, aber bei der Nennung des lateinischen Namens versteht das Fach-Personal einfach nur Bahnhof und man irrt ziellos durch die Regal-Schluchten. Deshalb ist Maangchi’s umfangreiches und bebildertes Glossar, mit vielen Tipps einfach Gold wert! Außerdem gibt es von ihr Hilfe, wie wir geschickt und unkompliziert eine koreanische Mahlzeit zusammenstellen können und wo man im Notfall online schauen kann.

Probiert und studiert – Chili und Knoblauch muss man mögen, wenn es authentisch werden soll!

 Scharfer Sundubu-Eintopf (Sundubu-Jjigae)

Voraussetzung dafür ist ein gut abgelagertes China-Kohl-Kimchi, also ran an den Einlegetopf, dieses Rezept benötigt ein wenig Vorlauf.

Sundubu-Jjigae ist ein herzhafter und ziemlich scharfer Eintopf, toll dass Maangchi es sich nicht nehmen lässt, eine authentische (4 EL koreanische Chiliflocken) Version zu präsentieren und sich gleichzeitig auch auf die Geschmackswelten von Nicht-Koreanern einstellen kann.Für diesen Fall rät sie es einfach bei 1 EL zu belassen. Beim Knoblauch sind manche sicherlich auch mit weniger davon zufrieden, auch wenn es nicht authentisch ist! Es lohnt sich gleich die doppelte Menge zu kochen, leider ist das Rezept nämlich nur für 2 Personen ausgelegt, was häufiger vorkommt und für mich die einzige Schwachstelle dieses tollen koreanischen Kochbuchs ist.

Milde Eisnudeln (Mul-Naengmyeon)

Eine echte Konkurrenz für den Sommerklassiker Gazpacho: Eiskalte, würzige Brühe, die durch ein knackig frisches Rettich-Kimchi getoppt wird, Dieses Kimchi ist deutlich süßer als das Original aus Chinakohl und ein schöner Kontrast zur gleichzeitig vorhandenen typisch koreanischen Schärfe durch die im Kimchi reichlich verwendeten Gochu-Garu-Chiliflocken. Zuckermenge – immerhin ganze 5 Esslöffel – und Chiliflocken habe ich auf den nicht so trainierten europäischen Gaumen in der Menge deutlich nach unten angepasst.

Scharfes Gurken-Kimchi (Oi-Sobagi)

Knackige, kleine Gartengurken machen es möglich und bescherten uns ein Kimchi, das mit seinem frischen Geschmack, viel besser in den Sommer passt. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass es bereits nach ein paar Tagen verzehrfertig ist. Anfängern empfehle ich die Schärfe nach Geschmack runter zu reduzieren und auch mit der Fischsauce vorsichtig umzugehen. Das Kimchi schmeckt solo und ist auch ein toller Begleiter zu Nudelgerichten. Für meinen Mann gehört es von jetzt an – bis auf das Frühstück – immer auf den Tisch!

Fazit – to be continued – mit diesem tollen Buch bin ich noch lange nicht fertig! Maangchi ist mit Koreanisch Kochen ein sehr authentisches und praxistaugliches koreanisches Kochbuch gelungen, weil sie in allen Belangen ihre Mission ernst genommen hat. Sie zeigt zudem die ganze Bandbreite der koreanischen Küche. Dieses Buch ist sehr umfassend und komplett geworden, egal ob nun bei den Standards, den Suppen-Kreationen, den Kimchi-Rezepten, bis hin zu den selbst fermentierten Zutaten.

Es ist ein Buch für Menschen, wie mich, die einer Küche gerne auf den Grund gehen und auch den letzten Winkel entdecken wollen und die vor Schärfe und viel Knoblauch nicht zurück schrecken, denn das gehört unbedingt dazu, obwohl Maangchi als gute Begleiterin häufig Alternativen anbietet.

Maangchi versorgt uns mit vielen guten Tipps und praxistauglichen Rezepten und einem sehr nützlichem Einkaufs-Glossar. In dieser Kombination ist mir das als koreanisches Kochbuch noch nicht begegnet und auch die Frau hinter dem Avatar Maangchi bezaubert mit Engagement und als Type.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Korean Popcorn Chicken

© Nicole Stich

(knuspriges Popcorn-Hähnchen)

Quelle: Nicole Stich: Shiok

ZS Verlag

Preis: 29,80 €

Best Fried Chicken ever, sagte mein Mann als der sich den letzten Rest vom Finger schleckte. Ehrlich dieses Rezept macht süchtig!

Läuft man vom Süden aus die Tanjong Pagar Road entlang Richtung Chinatown, könnte man den Eindruck gewinnen, hier gäbe es nur zwei Arten von Geschäften: Brautmoden und koreanische BBQ-Lokale. Wer „Fried Chicken“ mag, der hat hier die Qual der Wahl. Mein Herz gehört dem Korean Popcorn Chicken, knusprig frittierten Hähnchenkeulenstücken in einer unwiderstehlichen klebrigen Sauce: Süß, sauer, scharf, … ein Traum!

Zutaten (für 2 – 4 Portionen:

Für das Hähnchen:

1 walnussgroßes Stück Ingwer

350—400 g Hähnchenkeulenfleisch

(mit Haut)

1 EL Reiswein (z.B. Shaoxing)

100 g Kartoffelstärke (notfalls

Maisstärke)

½ TL feines Meersalz

¼ TL Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:

2—3 Knoblauchzehen

2 EL helle Sojasauce

2 EL Reiswein (z.B. Shaoxing)

2 EL heller Reisessig

2 EL Honig

2 EL koreanische scharfe

Gewürzpaste (Gochujang)

1 EL Palmzucker

1 EL Sesamöl

Für das Finnish:

1 EL helle Sesamsamen oder geröstete gesalzene Erdnusskerne

1 Frühlingszwiebel

Außerdem:

1 l Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Für das Hähnchen den Ingwer schälen und fein reiben (es sollte mindestens 1 EL sein). Das Hähnchenfleisch waschen, trocken tupfen und samt der Haut in mundgerechte Stücke schneiden. Beides in einer Schüssel mit dem Reiswein, der Hälfte der Kartoffelstärke, Salz und Pfeffer vermengen.

Für die Sauce den Knoblauch schälen und fein reiben oder hacken. Mit Sojasauce, Reiswein, Reisessig, Honig, Gewürzpaste, Palmzucker und Sesamöl in einen kleinen Topf geben. Aufkochen, vom Herd nehmen, Sauce abschmecken. 3. Für das Finish entweder die Sesamsamen in einer Pfanne goldbraun anrösten oder die Erdnusskerne fein hacken. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und schräg in breite Ringe schneiden. Das Öl zum Frittieren in einen großen Topf füllen und auf 180°C erhitzen (an einem eingetauchten Holzstäbchen steigen rasch Bläschen auf).

Die restliche Kartoffelstärke unter die Hähnchenfleischstücke mischen und diese im Öl portionsweise 4 bis 5 Minuten goldbraun frittieren. Dabei immer darauf achten, dass der Topf nie zu voll gefüllt wird, da sonst die Temperatur zu stark fällt und die Fleischstücke nicht richtig bräunen. Fertige Popcorn Chicken mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf Küchenpapier entfetten. Zwischendurch, falls nötig, die Sauce wieder erhitzen.

Alle frittierten Popcorn Chicken in eine große Schüssel geben, mit der heißen Sauce übergießen und gut durchmischen, bis alle Stücke mehr oder weniger gleichmäßig mit Sauce überzogen sind. Auf einer großen Platte oder in Schüsseln anrichten, mit Sesam, Erdnüssen und Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort servieren.

Gyeran Mari (Omelett-Rolle)

© Gräfe und Unzer Verlag/ Fotograf Silvio Knezevic

Quelle: Young-Mi Park-Snowden: Kimchi Princess

Fotos: Silvio Knezevic

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Für einen erklärten Rührei-Fan wie mich ein Muss, solo zum Sonntagsbrunch, aber auch eine klasse Beilage für den Kimchi-Eintopf! Die You-Tube Nachhilfe war bei mir notwendig, basteln ist nicht so ganz mein Ding. Bei diesem Rezept hat es aber Spaß gemacht.

Huch – klingt kompliziert? Nein, das ist es überhaupt nicht. Hauptsache, ihr rollt und schiebt und gießt ganz in Ruhe – und deshalb sollte der Herd wirklich auf kleinste Hitze eingestellt sein.

 Zutaten für 4 Portionen (als eine von mehreren Beilagen):

¼ Möhre (ca. 60 g)

⅛ Zwiebel (ca. 5 g)

1 Stück Frühlingszwiebel (nur das Grüne, ca. 10 cm)

5 Eier

1 gestrichener TL Salz

1 gestrichener TL Zucker

Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Möhre putzen und schälen, die Zwiebel schälen und beides getrennt fein hacken. Das Frühlingszwiebelgrün putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden.

In einer Schüssel die Eier verquirlen. Möhre, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Salz und Zucker untermischen.

Wenig Öl mit Küchenpapier in einer beschichteten Pfanne verteilen und bei kleiner Hitze heiß werden lassen. Ein Drittel der Eimischung in die Pfanne gießen, durch Schwenken verteilen und ca. 5 Sek. stocken lassen.

Sobald die Unterseite fest geworden ist, das Omelett mithilfe eines Pfannenwenders nicht ganz vollständig aufrollen (Bild 1). Das aufgerollte Ei etwas zur Seite schieben, sodass in der Pfannenmitte etwas Platz entsteht.

Erneut mit Küchenpapier etwas Öl in der Pfanne verteilen, die Hälfte der übrigen Eimasse auf die freie Fläche gießen, dabei die Eirolle etwas anheben, damit sich das flüssige Ei auch darunter verteilt. Das Ei wieder ca. 5 Sek. stocken lassen und das Omelett weiter aufrollen (im Buch gibt es eine sehr gute Step-by-Step-Anleitung.)

Diesen Vorgang mit der restlichen Eimasse wiederholen, dabei die Rolle mit dem Pfannenwender etwas in Form drücken. Die fertige Eirolle aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und quer in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem flachen Teller als Beilage servieren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Yachae Mandu (Teigtaschen mit Gemüsefüllung)

© Gräfe und Unzer Verlag/ Fotograf Silvio Knezevic

Quelle: Young-Mi Park-Snowden: Kimchi Princess

Fotos: Silvio Knezevic

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Wir lieben Teigtaschen, eine feine Kombination, das übliche Hackfleisch haben wir nicht vermisst. An der schönen Falttechnik arbeite ich allerdings noch.

Mandus sind das perfekte Gericht für alle mit DIY-Ambitionen, denn dazu gehört echte Handarbeit. In unserem Restaurant Kimchi Princess kümmern sich vier »Mandu-Mädels« nur darum, dass der Nachschub nie ausgeht. Die gute Nachricht: Je häufiger man Teigtaschen faltet, desto fixer geht’s. Wobei sich Koreanerinnen lieber zweimal überlegen, ob sie fürs Tempo Abstriche beim exakten Faltenrand machen, denn es heißt: Wer schöne Mandus formt, bekommt auch hübsche Töchter.

Zutaten (f. 25 Stck.):

1 Packung TK-Mandu-Teigblätter* (280 g)

5 getrocknete Shiitake*

15 g Dangmyeon* (Glasnudeln)

½ Zwiebel (ca. 20 g)

20 g Möhre

20 g Weißkohl

1 Frühlingszwiebel

1 Knoblauchzehe

450 g Tofu*

1 gestrichener TL gemahlener Ingwer

2 EL Sojasauce*

1 TL Zucker

2 EL geröstetes Sesamöl*

Salz, schwarzer Pfeffer

Außerdem:

Mehl für die Arbeitsfläche

1 EL Öl zum Braten

Cho Ganjang (s. S. 24) zum Servieren

Zubereitung:

Am Vortag die Mandu-Teigblätter in den Kühlschrank legen und in mind. 8 Std. auftauen lassen.

Am nächsten Tag Shiitake-Pilze und Glasnudeln getrennt voneinander 20 Min. in warmem Wasser einweichen. Inzwischen Zwiebel und Möhre putzen und schälen. Den Weißkohl waschen. Das Gemüse winzig klein würfeln und in 1 EL Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. gar dünsten. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Glasnudeln in reichlich Wasser in ca. 5 Min. gar kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und fein hacken.

Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein reiben oder durchpressen. Den Tofu in Küchenpapier wickeln, das Wasser ausdrücken und den Tofu mit einer Gabel zerdrücken. Die Pilze abgießen, gut ausdrücken und klein würfeln. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

1 Teigblatt in die Hand nehmen. Die Ränder mit etwas Wasser befeuchten. ½ gehäuften EL Füllung in die Mitte setzen, den Teig darüberklappen und die Teigränder gut verschließen – wer mag, in dekorativen Falten. Die fertige Nudeltasche auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Auf diese Weise ca. 25 Mandus herstellen.

In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und die Mandus darin 2–3 Min. bei großer Hitze kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 1–2 Min. weiterkochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die fertigen Teigtaschen darin portionsweise in 3–4 Min. goldgelb anbraten. Die Mandus mit Cho Ganjang servieren.

 Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Auftauzeit: ca. 8 Stunden

Ruhezeit: ca. 1 Stunde