Gyeran Mari (Omelett-Rolle)

© Gräfe und Unzer Verlag/ Fotograf Silvio Knezevic

Quelle: Young-Mi Park-Snowden: Kimchi Princess

Fotos: Silvio Knezevic

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Für einen erklärten Rührei-Fan wie mich ein Muss, solo zum Sonntagsbrunch, aber auch eine klasse Beilage für den Kimchi-Eintopf! Die You-Tube Nachhilfe war bei mir notwendig, basteln ist nicht so ganz mein Ding. Bei diesem Rezept hat es aber Spaß gemacht.

Huch – klingt kompliziert? Nein, das ist es überhaupt nicht. Hauptsache, ihr rollt und schiebt und gießt ganz in Ruhe – und deshalb sollte der Herd wirklich auf kleinste Hitze eingestellt sein.

 Zutaten für 4 Portionen (als eine von mehreren Beilagen):

¼ Möhre (ca. 60 g)

⅛ Zwiebel (ca. 5 g)

1 Stück Frühlingszwiebel (nur das Grüne, ca. 10 cm)

5 Eier

1 gestrichener TL Salz

1 gestrichener TL Zucker

Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Möhre putzen und schälen, die Zwiebel schälen und beides getrennt fein hacken. Das Frühlingszwiebelgrün putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden.

In einer Schüssel die Eier verquirlen. Möhre, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Salz und Zucker untermischen.

Wenig Öl mit Küchenpapier in einer beschichteten Pfanne verteilen und bei kleiner Hitze heiß werden lassen. Ein Drittel der Eimischung in die Pfanne gießen, durch Schwenken verteilen und ca. 5 Sek. stocken lassen.

Sobald die Unterseite fest geworden ist, das Omelett mithilfe eines Pfannenwenders nicht ganz vollständig aufrollen (Bild 1). Das aufgerollte Ei etwas zur Seite schieben, sodass in der Pfannenmitte etwas Platz entsteht.

Erneut mit Küchenpapier etwas Öl in der Pfanne verteilen, die Hälfte der übrigen Eimasse auf die freie Fläche gießen, dabei die Eirolle etwas anheben, damit sich das flüssige Ei auch darunter verteilt. Das Ei wieder ca. 5 Sek. stocken lassen und das Omelett weiter aufrollen (im Buch gibt es eine sehr gute Step-by-Step-Anleitung.)

Diesen Vorgang mit der restlichen Eimasse wiederholen, dabei die Rolle mit dem Pfannenwender etwas in Form drücken. Die fertige Eirolle aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und quer in 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem flachen Teller als Beilage servieren.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

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Yachae Mandu (Teigtaschen mit Gemüsefüllung)

© Gräfe und Unzer Verlag/ Fotograf Silvio Knezevic

Quelle: Young-Mi Park-Snowden: Kimchi Princess

Fotos: Silvio Knezevic

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Wir lieben Teigtaschen, eine feine Kombination, das übliche Hackfleisch haben wir nicht vermisst. An der schönen Falttechnik arbeite ich allerdings noch.

Mandus sind das perfekte Gericht für alle mit DIY-Ambitionen, denn dazu gehört echte Handarbeit. In unserem Restaurant Kimchi Princess kümmern sich vier »Mandu-Mädels« nur darum, dass der Nachschub nie ausgeht. Die gute Nachricht: Je häufiger man Teigtaschen faltet, desto fixer geht’s. Wobei sich Koreanerinnen lieber zweimal überlegen, ob sie fürs Tempo Abstriche beim exakten Faltenrand machen, denn es heißt: Wer schöne Mandus formt, bekommt auch hübsche Töchter.

Zutaten (f. 25 Stck.):

1 Packung TK-Mandu-Teigblätter* (280 g)

5 getrocknete Shiitake*

15 g Dangmyeon* (Glasnudeln)

½ Zwiebel (ca. 20 g)

20 g Möhre

20 g Weißkohl

1 Frühlingszwiebel

1 Knoblauchzehe

450 g Tofu*

1 gestrichener TL gemahlener Ingwer

2 EL Sojasauce*

1 TL Zucker

2 EL geröstetes Sesamöl*

Salz, schwarzer Pfeffer

Außerdem:

Mehl für die Arbeitsfläche

1 EL Öl zum Braten

Cho Ganjang (s. S. 24) zum Servieren

Zubereitung:

Am Vortag die Mandu-Teigblätter in den Kühlschrank legen und in mind. 8 Std. auftauen lassen.

Am nächsten Tag Shiitake-Pilze und Glasnudeln getrennt voneinander 20 Min. in warmem Wasser einweichen. Inzwischen Zwiebel und Möhre putzen und schälen. Den Weißkohl waschen. Das Gemüse winzig klein würfeln und in 1 EL Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in ca. 5 Min. gar dünsten. In ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Glasnudeln in reichlich Wasser in ca. 5 Min. gar kochen, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und fein hacken.

Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein reiben oder durchpressen. Den Tofu in Küchenpapier wickeln, das Wasser ausdrücken und den Tofu mit einer Gabel zerdrücken. Die Pilze abgießen, gut ausdrücken und klein würfeln. Alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

1 Teigblatt in die Hand nehmen. Die Ränder mit etwas Wasser befeuchten. ½ gehäuften EL Füllung in die Mitte setzen, den Teig darüberklappen und die Teigränder gut verschließen – wer mag, in dekorativen Falten. Die fertige Nudeltasche auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Auf diese Weise ca. 25 Mandus herstellen.

In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und die Mandus darin 2–3 Min. bei großer Hitze kochen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 1–2 Min. weiterkochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die fertigen Teigtaschen darin portionsweise in 3–4 Min. goldgelb anbraten. Die Mandus mit Cho Ganjang servieren.

 Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Auftauzeit: ca. 8 Stunden

Ruhezeit: ca. 1 Stunde

Hoedeopbap (Lachs-Sashimi-Salat)

© Gräfe und Unzer Verlag/ Fotograf Silvio Knezevic

Quelle: Young-Mi Park-Snowden: Kimchi Princess

Fotos: Silvio Knezevic

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Sehr lecker, aber auch höllisch scharf! Der Kaviar war online zu einem vernünftigen Preis zu bekommen und hat Gottseidank kein Loch in die Haushaltskasse gerissen. Sehr schöne Kombination gibt es jetzt öfter, an der authentischen Schärfe werden wir langsam arbeiten.

Kennengelernt habe ich das Gericht mit Seebarsch, im Restaurant machen wir es wie hier mit Lachs, aber Hoedeopbap lässt sich natürlich auch mit
anderen Fischen variieren. Hauptsache, er ist superfrisch!

Zutaten (für 4 Portionen):

450 g Sushi-Reis*

Für die Chilisauce:

1 TL Sesam

2 Knoblauchzehen

5 EL Gochujang-Chilipaste*

3 EL Apfelessig

4 EL Reissirup*

½ EL geröstetes Sesamöl*

Für den Rettichsalat:

⅓ Daikon-Rettich* (ca. 350 g)

Salz

1 Knoblauchzehe

1 EL Gochutgaru-Chilipulver*

1 EL Apfelessig

1 EL Zucker

1 TL geröstetes Sesamöl*

Für die Toppings:

1 Salatgurke

40 g Feldsalat

60 g Rucola

440 g sehr frisches Lachsfilet (Sashimi-Qualität)

4 TL Capelin-Kaviar (Masago Black; ersatzweise eine andere Sorte Kaviar)

Zubereitung:

Den Reis nach dem Grundrezept auf S. 16 zubereiten.

Für die Chilisauce den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet, und herausnehmen. Den Knoblauch schälen und fein reiben oder durchpressen. Sesam und Knoblauch in einer Schüssel mit den übrigen Saucenzutaten und 3 EL Wasser verrühren.

Für den Rettichsalat den Rettich putzen, schälen und mit einer Mandoline oder mit dem Messer in streichholzdünne Streifchen (Julienne) schneiden. Die Rettichstreifen mit dem Salz mischen und ca. 10 Min. ziehen lassen.

In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und fein reiben oder durchpressen. Das Wasser, das der Rettich gezogen hat, abgießen und die Rettichstreifen mit Knoblauch und den übrigen Zutaten für den Rettichsalat vermischen.

Für die Toppings die Gurke waschen und putzen. Die Schale rundum 1 mm dick abschälen und daraus ca. 7 cm lange, feine Streifchen (Julienne) schneiden (den Rest der Gurke anderweitig verwenden). Feldsalat und Rucola verlesen, waschen und trocken tupfen. Das Lachsfilet quer in dünne Scheiben schneiden.

Den Reis auf vier große Schalen aufteilen. Den Capelin-Kaviar in die Mitte setzen und Lachs, Rettich und Salat darum herum arrangieren. Die Sauce separat servieren. Vor dem Essen alle Zutaten mit der Sauce in der Reisschale gründlich mit einem Löffel durchmischen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Kimchi Princess

Young-Mi Park-Snowden: Kimchi Princess

Fotos: Silvio Knezevic

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99  €

Koreans cook it better!

 Am Anfang war es die Sehnsucht nach einem echten koreanischen Barbecue….

Angefangen hat eigentlich alles mit der Sehnsucht nach echtem koreanischem Barbecue. Kurz nach ihrem Abitur in Wolfsburg besuchte Young-Mi das erste Mal auf eigene Faust das Land ihrer Eltern. Ein Jahr lang studierte sie in Seoul die Sprache und lernte dabei – entgegen ihren bisherigen Erfahrung – ein junges und modernes Korea kennen: Sie ging essen, feiern und trinken, sang stundenlang in Karaoke-Bars und probierte sich durch das unglaubliche Streetfood-Angebot vor Ort. Nach ihrem Sprachstudium in der Heimat der Eltern ging es zum Weiterstudieren nach Berlin. Durch ihre Zeit in Seoul wusste Young-Mi, wie lecker und lustig es mit Freunden und Kommilitonen in einem typischen koreanischen BBQ-Restaurants zugehen konnte. Leider musste sie zu ihrer Bestürzung feststellen, dass in Berlin überhaupt keine authentischen koreanischen Restaurants, sondern höchstens vereinzelte koreanische Gerichte, die beim »Asiaten« auf der Karte standen – irgendwo zwischen Sushi und Thai-Curry – zu finden waren. Also lud sie einfach ihre Clique zu sich nach Hause ein und schmiss den Tischgrill an. Irgendwann fragte ein Freund, ob sie nicht Lust hätte, auf einem weihnachtlichen Designmarkt koreanisches Essen anzubieten. Ja, sie hatte! Mit drei Freundinnen in selbst genähten Schürzen und Diademen im Haar sowie drei Gerichten im Gepäck ging es los: Die Kimchi Princess war geboren! Young-Mi Park-Snowden fand es ziemlich sonderbar, dass viele Menschen an ihrem Stand zum ersten Mal koreanisches Essen probierten, obwohl die Deutschen doch so viel reisen und gerne asiatisch essen gehen. Das hat sich dank der 37-Jährigen in den vergangenen Jahren in Berlin grundlegend geändert. Ihr Reich als „Kimchi Princess“ umfasst heute zwei Restaurants, einen Imbiss sowie einen Laden mit koreanischen Lebensmitteln. Jetzt ist ihr erstes eigenes Kochbuch erschienen. Hinter alldem stand immer ein großes Ziel: mehr Menschen die authentische koreanische Esskultur nahezubringen und sie dafür zu begeistern!

Ein Rendezvous mit frischem Gemüse und „fermentierten Gewürzen“.

In Korea wird ähnlich wie in Japan sehr viel Wert auf absolut frische und qualitativ hochwertige Zutaten gelegt. Deshalb geraten nicht wenige Spitzenköche, wie z. B. Tim Raue ins Schwärmen, wenn sie berichten, wie mühelos Obst, Gemüse und Fisch in Top-Qualität auf den Märkten Seouls zu bekommen ist. Aber nicht nur die Profis geraten hier in Verzückung auch Hobbyköche und Nachhaltigkeit-Fans wollen inzwischen auf ihr selbstgemachtes Kimchi als Beilage zu ihren Mahlzeiten nicht verzichten.

Eine Küche die perfekt bei und zu Hause funktioniert, denn sie kommt mit ein paar Grund-Zutaten aus!

 Das Gute an der koreanischen Küche ist nämlich, dass relativ wenige Lebensmittel immer wieder neu kombiniert werden. Hat man sich also bei einem Rundumschlag im Asienladen erst einmal die Basics angeschafft, kommt man damit ziemlich weit. Alle speziellen Zutaten, in den Rezepten mit Sternchen markiert, sind übrigens im Glossar (s. S. 228–231) erläutert, und auch die Bezugsadressen auf S. 238 helfen beim Einkaufen weiter.

Koreanisch kochen oder „Tischlein Deck Dich“!

Ein Klassiker und Young-Mi Park-Snowdens erklärtes Lieblingsgericht ist das Korean Barbecue, bei dem alles auf dem Tisch geteilt wird. Hier spiegelt sich die Seele der koreanischen Lebensart wieder, die als die Italiener Asiens gelten, meint die Autorin. Dementsprechend lebendig und bunt geht es dann am Tisch zu, denn Essen definiert man in Korea mit 3 x am Tag Schälchen-Parade, das geht direkt beim Frühstück schon so los. Beilagen wie Kimchi & Co sind in dieser Küche nicht nur Nahrungsergänzung, sondern genau diese Beilagen, auf Koreanisch Banchan, machen das Besondere der koreanischen Küche aus. Mindestens drei, vier gehören immer dazu – oder noch viel, viel mehr, wie damals am Tisch von Young-Mi’s  Kuenomoni (der Frau des älteren Bruders ihres Vaters) weiß die Autorin zu berichten. Niemals durfte Kimchi fehlen, dazu kam einfach kurz gegartes und mariniertes Gemüse wie Spinat, Rettich oder verschiedene Wildkräuter. Außerdem gab es Schälchen mit gebratenen Beilagen (Bokkeum), immer eine Suppe – und damit wäre die Aufzählung in Korea noch längst nicht zu Ende! Was man in Deutschland als Hauptgerichte bezeichnet steht bei Koreaner in der Tischmitte: ein herzhafter Eintopf, ein Fisch oder ein Schmorgericht mit Fleisch.

Was ist drin?

Einmal umrühren bitte – oder die wie geht die perfekte Ehefrau auf Koreanisch….

Bibim­bap, der Klassiker schlecht hin in der koreanischen Küche, wird in diesem Buch geradezu zelebriert und von der Autorin mit viel Fachwissen und nützlichen Tipps ausführlich erklärt. Vorsicht, die Gochujang-Sauce verfügt mit 200 g. Gochujang-Chilipaste durchaus über eine authentische Schärfe, und bei dieser Speise ist durchrühren angesagt, was die meisten Gäste der Kimchi-Princess offenbar erst lernen müssen und die Kellner damit schier zur Verzweiflung treiben. Den Suppentopf könnt Ihr getrost auf dem Herd stehen lassen, es gibt einiges auszulöffeln. Young-Mi Park-Snowden erzählt, dass Frauen, die ein perfektes Doenjang Jjigae (Sojabohnenpasten-Eintopf) kochen können, als Traum-Ehefrauen in Korea angeblich hoch im Kurs stehen. Verwundert stelle ich fest, dass auch eine milde Kürbissuppe in diesem Kochbuch zu finden ist. Früher hat man diese für Alte und Kranke reserviert, heute hat sie allerdings im gesundheitsbewussten Korea unter dem Schlagwort »Wellbeing Food« eine steile Zweitkarriere hingelegt. Kürbissuppe wird jetzt gerne zum Frühstück oder als Energie-Booster zwischendurch gegessen und das ganz ohne die obligatorische Reisbeilage.

Bitte weiterlesen, wenn Ihr den kulinarischen Erfahrungshorizont Eurer Kinder ausdehnen wollt.

 Dieses wunderbare Kochbuch, ist nicht nur zum Kochen da, sondern die Autorin hat praktisch für alle Lebenslagen die passenden Rezepte: Erstaunt lese ich, dass Kinder offenbar mehr als süß und Fastfood in ihr kulinarisches Herz schließen können. Also wer zukünftig seinen Kids keine Pizza mehr hinstellen möchte, probiert es doch einfach mal mit einer Handvoll Myeolchi (getrocknete Anchovis) mit Sesamöl und Sojasauce gebraten, unter frisch gekochten Reis  mischen, dazu ein paar geröstete Gim-Algenblätter und ein Spiegelei – fertig ist das neue das Lieblingsgericht Eurer Kids. Mina die Tochter der Autorin ist geradezu verrückt danach. Gut, dass das mag nicht verwunderlich sein, gehört es doch zu ihrer kulinarischen DNA als Halb-Koreanerin sagen jetzt sicherlich viele von Euch, doch auch Minas Freundin Ella sagt dazu nicht nein, wenn sie zu Besuch ist, beteuert die stolze Mutter. Für die Erwachsenen, die noch keine Probleme mit ihrem Gedächtnis haben, diese sollten sich vielleicht dann auch an den Fisch halten, der Wunder für die Gehirn-Fitness bewirken kann,  gibt es beispielsweise einen Spinatsalat (Sigeumchi Muchim), der in Korea mindestens genauso beliebt ist wie Algen-, Sojasprossen und Rettichsalate als Beilage. Und natürlich gibt es Kimchi  für alle Anlässe und Vorlieben, denn ohne diese Beilage ist eine koreanische Tafel eigentlich nicht vorstellbar. In dieses Buch hat es nicht nur die klassische Vorlage mit Chinakohl geschafft, sondern auch ein Weißkohl-Kimchi, dass vielen Auswanderern in der Fremde kulinarisch das Leben gerettet hat und inzwischen auch in Korea sehr populär geworden ist.

Wer sich beim Barbecue-Date in der Kimchi-Princess kennenlernt hat es richtig gemacht…..

Feuerfleisch (»bul« heißt Feuer, »gogi« Fleisch) gehört zu den größten Exportschlagern der koreanischen Küche. Auch die schicken Modeleute sind offenbar nicht nur Veganer, sondern fallen regelmäßig zu Fashion-Week in Berlin in der Kimchi-Princess ein und genießen zusammen ein echtes koreanisches Barbeque, bei dem das berühmte So Bulgogi (mariniertes Rindfleisch) als echter Klassiker nicht fehlen sollte. Der Trick dabei ist, das wirklich in hauchdünn Scheiben geschnittene Rindfleisch, das nach dem Bad in der Marinade mit Nashi-Birne auf dem Tischgrill zubereitet wird. Sehr leckere Angelegenheit und toll, dass es das Fleisch bereits dünn geschnitten beim koreanischen Lädchen gab. Wer da weniger Glück hat muss ca. 3 Stunden fürs anfrieren bei der Zubereitung einrechnen. Fragt man Young-Mi Park-Snowden können koreanische Barbecue-Abende nicht nur sehr lustig sein, sondern manchmal gibt es dabei den zukünftigen Ehemann inklusive. Ein Paar, dass sich im Restaurant, das erste Mal getroffen hat, fragte eines Tages per Mail an, ob es denn nicht möglich wäre, auch in der Kimchi-Princess ihre Hochzeit zu feiern, schließlich hatte man sich hier kennengelernt.  Wer das auch vor hat und dabei auf Fleisch verzichten will, probiert einfach das leckere Yachae Gui (Mariniertes Gemüse mit Seitan) und mit dem Shabu-Shabu Korean Style (Brühe-Fondue) kann sich jeder am Tisch ganz nach persönlichen Vorlieben entweder an Garnelen oder an den Tofu glücklich satt essen.

Die Optionen sind vielfältig Basiscs, Klassiker, Beilagen, Barbecue & Hotpots, Snacks, Süßes und sogar Drinks, jede Menge Rezepte und vor allem auch kreative moderne Ideen. Der Angry Beef Burger, geht auf Young-Mi’s Ehemann als Schöpfer zurück und besteht aus sage und schreibe zwei Pattys, drei halben Buns, Kimchi, Gurkensalat, Spinat und Gochujang-Mayo. Es soll tatsächlich Leute geben, die es schaffen, von diesem Mega-Burger abzubeißen! Den Vogel schießen aber die Potato Hotdogs (Würstchen im Pommes-Schlafrock) ab, die eigens für einen Fernsehbericht über Street-Food von der Kimchi-Princhess kreiert wurden, Koreaner sind nämlich verrückt nach Snacks, die am Stil daher kommen. Auch an die Veganer wurde mit Jumok Bap (veganen Reisbällchen) und einem Happy Vegan Burger vorbildlich gedacht.

Fazit – oder hier wird sehr viel geboten!

Koreanische Küche ist in, also per se trifft dieses Buch definitiv auf seine Zielgruppe. Manche fragen sich vielleicht auch, brauche ich noch ein zweites oder drittes Buch zur koreanischen Küche? Ja, dieses definitiv, denn diese Frage habe ich mir am Anfang auch gestellt. Ich bin froh, dass ich dieses Buch entdeckt habe. Es liefert nicht nur alle Klassiker mit so vielen Tipps, wie nur irgend möglich, dass allein ist schon mal jede Mark wert, es schafft dabei noch großartig zu unterhalten, denn Young-Mi Park-Snowden hat sich nicht damit begnügt irgend ein Buch zur koreanischen Küche zu schreiben und klassische Rezepte und folkloristische Fotos abgeliefert. Ihr ging es hier um mehr, sie liefert viele Rezepte und hat dabei auch die Moderne im Blick, ist außerdem unterhaltsam und stets sehr präsent, ob nun mit den vielen nützlichen Tipps oder den herrlichen persönlichen Anekdoten. Es ist also ein Kochbuch, das eine eigene sehr zeitgemäße Handschrift hat, auch optisch hat der Verlag hier mutig eine ganz moderne und peppige Aufmachung gewagt. Die Fülle an Gerichten wird konsequenterweise in einer schlüssigen Struktur präsentiert, die den Zugang zum Wesen dieser Küche offenlegt (Stichwort Schälchen-Parade) und diese sind unserem Gaumen ein wenig angepasst, können aber dennoch gelegentlich mit authentischer Schärfe punkten, die für mich ebenso zu einem guten koreanischen Kochbuch gehört. Also Obacht bei der Menge der Gochujang-Paste in den Rezepten, Langnasen benötigen ggf. eine Eingewöhnungsphase oder nehmen am besten gleich weniger.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

 

Winterliches Kuksu

©Laura Edwards

Quelle: Caroline Eden/Eleanor Ford: Samarkand

Fotos: Laura Edwards

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Dieses Gericht haben wir schon vor einigen Wochen zubereitet und hatten auch Gäste mit am Tisch, die Suppe war ein voller Erfolg und es entspannte sich außerdem eine lebhafte Unterhaltung, weil wir alle gar nicht gewusst haben, welches vielfältiges Völkergemisch an der Seidenstraße beheimatet ist. Das Buch hält viele Überraschungen parat und besticht in beeindruckender Weise mit erstklassigen recherchierten Reise-Impressionen.

Diese Nudelsuppe schmeckt heiß im Winter und kalt im Sommer. Kein Wunder, dass sie zu den beliebtesten Gerichten der korjo-saram-Küche zählt. Sie ist außerdem ein Musterbeispiel für zentral- und ostasiatische Fusion-Küche: süßliche Rinderbrühe, wie sie Koreaner lieben, bekommt mit Dill und geröstetem Sesam eine neue Note. In diesem Rezept spielen eingelegte Gurke und Kimchi eine Hauptrolle, aber man kann mit den Aromen spielen und verwenden, was die Speisekammer gerade hergibt: Radieschen, Rote Bete, Wokgemüse, geröstete Paprikaschoten oder hart gekochte Eier zum Beispiel.

 Zutaten (für 4 Personen):

Für die eingelegte Gurke:

½Bio-Salatgurke

1 EL Zucker

1 TL Salz

Für das Rindfleisch:

2 TL Cayennepfeffer (oder

Gochujang, fermentierte koreanische Gewürzpaste)

1 TL Sesamöl

300 g Rinderfilet

Für die Brühe:

1 l Rinderfond

1 EL dunkle Sojasoße

1 EL Reisessig

2 EL Zucker

½ TL Salz

1 kleines Bund Dill, Spitzen gehackt

Zum Servieren:

160 g frische oder getrocknete

Eiernudeln

Sesamöl zum Beträufeln

100 g Kimchi

1 EL Sesamsamen, geröstet

Zubereitung:

Für die eingelege Gurke die Gurke zu Spiralen verarbeiten oder in feine Scheiben schneiden. Mit Zucker und Salz bestreuen und 10 Min. ruhen lassen. Die Würzzutaten abspülen und die Gurkenstücke mit Küchenpapier trocken tupfen. Abschmecken.

Eine Grillpfanne erhitzen. Cayennepfeffer, etwas Salz und Sesamöl in das Rindfleisch massieren. In der heißen Pfanne von beiden Seiten je nach persönlichen Vorlieben 1 oder 2 Min. anbraten. Beiseite stellen, abdecken und ruhen lassen.

Für die Brühe den Fond in einem großen Topf erhitzen und die übrigen Zutaten zugeben. Abschmecken.

Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Abgießen und mit Sesamöl beträufeln. Ein Nudelnest in jede Suppenschüssel geben und die heiße Brühe darüber löffeln. Das Fleisch aufschneiden und ein paar Scheiben auf eine Seite jeder Schüssel geben. Mit den Fleischsäften beträufeln. Die Schüsseln mit eingelegter Gurke und Kimchi auffüllen. Mit den Sesamsamen bestreuen und servieren.

Suppe mit handgezogenen Nudeln (Sujebi)

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag
Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Quelle: Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 29,95 €

Geschmacklich dominiert diese Suppe die Anchovis-Brühe. Kombu schmeckt leicht nach Fisch, aber auch mal mild und süßlich je nach Herkunft, gibt der Suppe Würze und hat eine weiche und zähe Konsistenz. Wir mögen viel Umani und fanden diese Suppe klasse! Das Kimchi habe ich schon vor einigen Wochen nach dem bereits veröffentlichten Basis-Rezept selbst gemacht. P.S. Ich habe meinen Teig mit der Hand geknetet und das Wasser nach und nach dazu gegeben. So hat man das alles besser in der Hand.

Was im ersten Moment etwas merkwürdig klingt – »handgezogene Nudeln«– stellt sich als herzhaft-deftige Nudelsuppe für kalte und regnerische Tage heraus. Von einer Nudelteigplatte werden mit der Hand Stücke abgerissen und in der Brühe gekocht. Die Suppe ist einfach in der Zubereitung, einzig die Herstellung des Nudelteigs bedarf der Vorbereitung. Hier ist übrigens eine italienische Nudelmaschine sehr hilfreich, mit der sich der Teig hauchdünn ausrollen lässt.

Zutaten:

 Nudeln:

300 g Weizenmehl Type 550

1 EL Sonnenblumenöl

1 TL Salz

Suppe:

2 mittelgroße festkochende Kartoffeln

Zutaten für 1,5 l Fischbrühe (selbstgemacht)

2 EL Fischsauce

1 EL helle Sojasauce

2 Frühlingszwiebeln

1 TL dunkles Sesamöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

100 g Kimchi (selbstgemacht)

Zubereitung:

In einer Schüssel das Mehl mit einem 1 Teelöffel Salz, dem Sonnenblumenöl und ca. 135 Milliliter Wasser zu einem Teig verkneten. So lange kneten, bis der Teig weich ist und nicht mehr klebt, das dauert ca. 10 Minuten. Einfacher geht das natürlich in einer Küchenmaschine. Anschließend den Teig zu einem Ball formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren. Die Kartoffeln schälen, in 2 × 2 Zentimeter große Würfel schneiden und in kaltes Wasser legen.

Nach dem Rezept (siehe unten) 1,5 Liter Fischbrühe herstellen. Nach 10 Minuten den Kombu herausnehmen und in feine Stifte schneiden. In den letzten 20 Minuten die Kartoffeln mitkochen. Die Anchovis aus der Brühe fischen und wegwerfen. Rettich, Pilze, Zwiebeln und Lauch herausnehmen, kleinschneiden und wieder zur Brühe geben. Fisch- und Sojasauce dazugeben und abschmecken. Den Kombu wieder hinzugeben.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, nochmals gründlich durchkneten, in vier Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einer hauchdünnen Teigplatte ausrollen (oder eine Nudelmaschine verwenden).

Die Brühe bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Eine Teigplatte in eine Hand nehmen und mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand davon nach und nach 3 × 3 Zentimeter große Stück abreißen und in die Brühe gleiten lassen. Wenn der ganze Teig aufgebraucht ist, den Topf zudecken und bei geringster Hitze 2–3 Minuten simmern lassen, bis die Nudeln gar sind und an die Oberfläche steigen.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Die Suppe auf vier Schalen verteilen, die Frühlingszwiebeln, ein paar Tropfen dunkles Sesamöl und eine Prise gemahlenen Pfeffer über die Suppe geben. Dazu passt sehr gut Kimchi als Beilage.

Tipp: Ein ganzes Ei, das kurz vor Ende der Kochzeit aufgeschlagen und in die Suppe gegeben wird, macht die Suppe noch etwas gehaltvoller.

Basisrezept Asiatische Fischbrühe

Gewürzt wird die Brühe erst bei der späteren Verwendung nach Angabe des jeweiligen Rezepts. Die Fischbrühe lässt sich hervorragend für eine spätere Verwendung einfrieren.

Zutaten (für 1,5 l):

2 Stück getrockneter Kombu (Seetang), je ca. 10 × 4 cm

10–12 getrocknete Anchovis

2 getrocknete Shiitake-Pilze

60 g weißer Rettich, geschält

10 g Lauch, geputzt

½mittelgroße Zwiebel, geschält

2 Knoblauchzehen, geschält

Zubereitung:

Den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen. Von den Anchovis den Kopf und ggf. die Mittelgräte entfernen.

Alle Zutaten in einen Topf mit 1,5 Litern Wasser geben, kurz aufkochen und 10 Minuten bei niedrigster Temperatur simmern lassen.

Den Kombu herausnehmen und aufheben (siehe Tipp unten). Die Brühe weitere 30 Minuten köcheln lassen, anschließend durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.

Die Anchovis, den Lauch, die Zwiebel und den Knoblauch herausnehmen.

Kombu, Lauch, Zwiebel und Knoblauch nach Belieben weiterverwenden (siehe Tipp). Die fertige Brühe eignet sich als Grundstock für verschiedenste Suppen.

Tipp: Der getrocknete Seetang (Kombu) und die getrockneten Anchovis sind online oder im japanischen oder koreanischen Supermarkt erhältlich. Kombu, Lauch, Zwiebel und Knoblauch kann man in feine Stifte schneiden und mit 1 Esslöffel heller Sojasauce, 1 Teelöffel dunklem Sesamöl, 2 Esslöffeln Fischbrühe und ein paar Chiliflocken in einem Wok kurz schmoren und mit Reis servieren.

Basisrezept Kimchi

Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag
Foto: Heike Leistner, aus „Asia Street Bowls“, Neuer Umschau Buchverlag

Quelle: Heike & Stefan Leistner: Asia Street Bowls

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 29,95 €

Es ist nicht mein erstes baechu kimchi (Kimchi mit Kohl),  das ich probiert habe, aber definitiv das ausführlichste Rezept mit einer sehr guten Anleitung. Das ist klassikerwürdig und landet bei mir in der Best-of Sammlung.

Kimchi ist das koreanische Nationalgericht. Für Koreaner gibt es eigentlich keine Mahlzeit, ob Frühstück, Mittag oder Abendessen, ohne das leuchtend rote, scharf säuerliche Gemüse.

Für die Herstellung von Kimchi kann man alle Arten von Gemüse verwenden, am häufigsten sind es Chinakohl, Rettich, Frühlingszwiebeln und Gurken. Sie werden zusammen mit Gewürzen einer Milchsäure-Fermentation ausgesetzt, was sie geschmacklich verändert und vor allem haltbar macht. Früher lagerte man Kimchi in Fässern, die ins Erdreich eingegraben wurden, heute hat fast jeder koreanische Haushalt seinen eigenen temperierten Kimchi-Kühlschrank (Kimchi ist bei Geruch und Geschmack halt kein Leisetreter).

Zutaten (für 1,5 kg Kimchi):
1 Chinakohl (ca. 800 g)

50 g Salz*

1 kleiner Daikon (japanischer Rettich)
oder weißer Rettich (300–400 g)

2 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 daumengroße Stücke Ingwer

2 EL Chiliflocken**

4 EL Fischsauce

1 EL Zucker

Zubereitung:

Den unteren Teil des Chinakohls mit dem Strunk komplett längs durchschneiden, den oberen Teil ganz lassen. Jetzt beide Hälften vorsichtig auseinanderziehen, so bleiben die Blätter weitgehend erhalten. Bei beiden Hälften jetzt das untere Drittel nochmals längs einschneiden und ebenfalls auseinanderziehen, sodass Viertel entstehen.

Eine Frischhaltebox, die den Chinakohl gerade aufnehmen kann, bereitstellen. Mit kaltem Wasser füllen und die Viertel hineintunken, bis sie komplett benetzt sind. Herausnehmen, zwischen die Blätter das Salz streuen und sie leicht damit einreiben. Zum Strunk hin mehr Salz verwenden. Den Kohl wieder in den leeren Behälter legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei alle 30 Minuten wenden, so dass das ganze austretende Wasser herauslaufen kann und sich das Salz noch besser verteilt.

In der Zwischenzeit die Kimchipaste zubereiten. Dazu den Daikon schälen und in feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, längs vierteln, dann in 3 Zentimeter lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken (Bild 2). Alles mit den Chiliflocken, der Fischsauce und dem Zucker in einer Schüssel sehr gründlich vermischen, dabei immer wieder fest mit der Hand zerdrücken (am besten Küchenhandschuhe anziehen, auch wg. der Chiliflocken), damit es möglichst weich wird (Bild 3).

Wenn die Blätter des Chinakohls weich und biegsam sind, mit dem Füllen beginnen. Dazu erst den Kohl gründlich abwaschen und 5 Minuten in kaltem Wasser wässern, um das Salz zu entfernen.

Die Kohlviertel mit der Außenseite auf die Arbeitsfläche legen und alle Blätter bis auf das unterste anheben. Dieses Blatt mit der Kimchipaste bestreichen. Mit dem nächsten Blatt zudecken und dieses ebenfalls bestreichen (Bild 4). So nach und nach alle Blätter bestreichen, Restmengen auf dem Chinakohl verteilen.

Den Chinakohl in eine verschließbare Plastiktüte oder einen luftdichten Behälter packen und bei Raumtemperatur aufbewahren. Nach 1–2 Tagen beginnt die Fermentation. Es bilden sich kleine Bläschen auf der Oberfläche. Das Kimchi entwickelt jetzt einen starken Geruch, also am besten gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Auch für die weitere kontrollierte Fermentierung ist es wichtig, dass das Kimchi nach 1-2 Tagen gekühlt aufbewahrt wird (dabei den Behälter oder das Glas nicht bis zum Rand füllen, sondern einen 3 -5 cm großen Rand lassen), sonst kann es schnell verderben. Es ist in jedem Stadium essbar, der persönliche Geschmack entscheidet. Frisch schmeckt Kimchi besonders gut, wenn man es mit etwas geröstetem Sesam bestreut und ein paar Tropfen dunkles Sesamöl darüber gibt.

*Das verwendete Salz sollte am besten naturbelassen sein. Jod-Salz ist ungeeignet, weil es die Fermentation behindert, auch Riesel-Hilfen, wie bei herkömmlichen Salz üblich, sind nicht wünschenswert. Am besten eignet sich gewöhnliches Meersalz.

* *„Gochugaru“ ist mild und leicht rauchig im Geschmack, es ist unbedingt zu empfehlen, sich original koreanische Chiliflocken (grobe Sorte) zu besorgen. Diese bekommt man entweder im Asia-Laden oder man bestellt sie sich über das Internet.

Anmerkungen:

Mugeunji nennt man Kimchi (ebenfalls als Rezept im Buch), das mindestens 6 Monate abgelagert ist. Es wird für den Kimchi-Eintopf kimchi jjigae verwendet.

Kkakdugi ist gewürfelter Rettich auf Kimchi-Art. Er wird wie baechu kimchi zubereitet, nur dass der Rettich hier in 1,5 Zentimeter große Würfel geschnitten und dann mit der Paste aus Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken, Fischsauce und Zucker eingelegt wird.