Pikante Lammkoteletts mit Kachumber

© Martin Poole, 2018

Quelle: Leah Hyslop: Made in London

Food-Foto: Martin Poole

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Wer sagt eigentlich, dass indisches Lamm nicht auch frisch und lecker kann? Dieses Rezept kommt wie gerufen für alle, die endgültig die die Nase voll von Curries haben, die nie ohne eine ölige Schicht mit ihren inneren Werten (Gewürze) winken……

Zutaten (für 2 Portionen):

4 Lammkoteletts

Zitronenspalten (optional)

Für die Marinade

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL schwarze Pfefferkörner

4 EL Naturjoghurt

1 EL Zitronensaft, frisch gepresst

1 TL Salz

1 EL Tomatenmark

1 TL Chilipulver

1½ TL Garam Masala

2 Knoblauchzehen, abgezogen und durch die Presse gedrückt

1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben

1 grüne Chilischote, fein gehackt

Für den Kachumber

4 Tomaten, fein gehackt

½ Zwiebel, abgezogen und fein gehackt

½ Salatgurke, fein gehackt

½ grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt

½ TL Salz

1 kleine Handvoll Korianderblätter, fein gehackt

Saft von ½ Zitrone

½ TL Garam Masala

Zubereitung:

Für die Marinade die Kreuzkümmelsamen und die Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze einige Minuten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Mit Mörser und Stößel zermahlen und in eine große Schüssel geben.

Joghurt, Zitronensaft, Salz, Tomatenmark, Chilipulver, Garam Masala, Knoblauch, Ingwer und gehackte Chilischote dazugeben und gründlich verrühren. Die Lammkoteletts in die Schüssel legen, rundum mit der Marinade einreiben und zugedeckt mindestens 4 bis 5 Stunden kühl stellen.

In der Zwischenzeit für den Kachumber alle Zutaten vermengen und beiseitestellen. Die Tomaten haben viel mehr Aroma, wenn sie nicht kühlschrankkalt serviert werden.

Die Koteletts mindestens 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur annehmen. Den Grill vorheizen und die Lammkoteletts 8 bis 12 Minuten darauf braten. Dabei wenigstens ein Mal wenden. Ich mag die Koteletts durch und schon leicht angebrannt, Sie können sie natürlich aber auch medium servieren.

Die Lammkoteletts mit dem Kachumber auf Tellern anrichten und nach Belieben Zitronenspalten zum Beträufeln des Fleischs dazu servieren.

Auberginen auf koreanische Art

Wir lieben alltagstaugliche und würzige Feierabendküche – diese sehr schmackhaften Auberginen kochen sich quasi von selbst und gefallen mir besser als die Auberginen-Beilage, die man in Korea daraus häufig macht!

Quelle: Leah Hyslop: Made in London

Food-Fotos: Martin Poole

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Auf den ersten Blick wirkt New Malden wie jeder andere vornehme englische Vorort: Reihenhäuser, Tennisplätze, Kirchen und Supermärkte. Und doch ist dieses ruhige Fleckchen Südwestlondons die Heimat der größten Ansiedelung im Ausland lebender Koreaner in ganz Europa. Auf den zweiten Blick offenbaren sich koreanische Restaurants, eine koreanische Karaoke-Bar und koreanische Läden, die die vierteleigene koreanische Zeitung verkaufen.

Wie genau das verschlafene New Malden eine Gemeinde von 20 000 Koreanern anlocken konnte, bleibt ein Rätsel. Vielleicht hatte die Tatsache, dass einst der südkoreanische Botschafter und die koreanische Elektronikfirma Samsung hier ansässig waren, etwas damit zu tun. Doch eins steht fest: »Little Korea« öffnete den Londonern die Augen (und Münder) für die Wunder der koreanischen Küche. Das Rezept hier ist zwar nicht authentisch, kommt den würzigen, salzigen koreanischen Aromen aber recht nahe. Gochujang, eine scharfe Gewürzpaste, bekommen Sie im Asialaden.

Zutaten (für 4 Portionen):

4 mittelgroße Auberginen

2 EL Sonnenblumen- oder ein anderes Pflanzenöl

Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Sesamöl

6 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

1 rote Paprikaschote, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, abgezogen und fein gehackt

1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben

1 TL Chiliflocken

500 g Lammhackfleisch

4 EL Gochujang

3 EL Sojasauce

1 EL Reisessig

2 TL Honig

2 TL Tomatenmark

1 Handvoll Korianderblätter, grob gehackt, zum Garnieren (optional)

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen.

Die Auberginen längs halbieren, dabei den Stielansatz an der Frucht lassen, und das Fruchtfleisch mit einem Messer einige Male einschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, mit dem Sonnenblumen- oder einem anderen Pflanzenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 30 bis 35 Minuten im Ofen backen und anschließend etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Sesamöl in einer großen Pfanne erhitzen und Frühlingszwiebeln sowie Paprika etwa 5 Minuten darin weich dünsten. Knoblauch, Ingwer sowie Chiliflocken hinzufügen und 30 Sekunden mitdünsten, anschließend das Lammhack dazugeben. Unter Rühren in rund 5 Minuten krümelig werden lassen. Gochujang, Sojasauce, Reisessig, Honig und Tomatenmark unterrühren und alles weitere 5 bis 10 Minuten garen, bis das Lamm gar und die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Das Fruchtfleisch aus den Auberginen heben, dabei einen Rand von etwa 1 Zentimeter lassen. Das Fruchtfleisch grob hacken und unter die Lammmischung rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Füllung auf die ausgehöhlten Auberginen verteilen und 10 Minuten im Ofen überbacken.

Nach Belieben mit Korianderblättern bestreut servieren.

Hähnchencurry mit Zwiebeln und Gewürzen

©Nassima Rothacker

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

So gut und auch noch schnell gekocht – dieses Rezept geht direkt – und nicht über Los – ins Standard-Repertoire!

Die Befürchtung, dass die Nelkennote zu dominant werden könnte, erwies sich als Trugschluss, dieses Hähnchencurry hat uns einfach richtig gut geschmeckt! Wer es weniger würzig mag, geht vielleicht erst mal mit 5 Nelken an den Start.

Dies ist mein Rezept, wenn ich in kürzester Zeit ohne großen Aufwand ein fantastisches Hähnchencurry kochen will! Und bald wird es auch euer Lieblingsrezept sein – die Gewürze verzaubern das Hähnchenfleisch und durch den großzügigen Einsatz von Zwiebeln erhält das Gericht ein köstliches Aroma. Serviert Reis oder Chapatti zu diesem gesunden Gericht.

Zutaten (für 4 Personen):

1 EL Sonnenblumenöl

2 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

8 schwarze Pfefferkörner

8 Gewürznelken

4 grüne Kardamomkapseln

6 Zwiebeln, davon 3 fein gehackt,

3 geviertelt

2 kleine grüne Chilischoten, fein

gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 cm Ingwer, geschält und fein

gehackt

2 EL Tomatenmark

1 EL gemahlener Koriander

1 TL Garam Masala

1 TL gemahlene Kurkuma

1 TL Salz

100 g Naturjoghurt

8 Hähnchenoberkeulen ohne

Haut

 Zubereitung:

Das Öl in einem Topf bei mittelschwacher Temperatur heiß werden lassen und Lorbeerblätter, Zimt, Pfefferkörner, Gewürznelken sowie Kardamom darin einige Sekunden anrösten. Gehackte Zwiebeln und Chilis zufügen und braten, bis die Zwiebeln goldbraun sind – dies kann 20–25 Minuten dauern.

Knoblauch und Ingwer 2 Minuten mitgaren, dann Tomatenmark einrühren und 2 Minuten rösten. Mit gemahlenem Koriander, Garam Masala, Kurkuma und Salz würzen.

Joghurt und 100 ml kochendes Wasser einrühren, dann Hähnchenoberkeulen und Zwiebelviertel unterheben. Einen Deckel auflegen und 40–45 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch durchgegart ist. Das Curry sofort servieren.

Garnelen mit Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

Wow, ich fühlte mich direkt an den Strand Goas zurück gebeamt, wo ich vor vielen Jahren das erste Mal Bekanntschaft mit einem Garnelen-Curry machte. Dieses Rezept kann nicht nur mithalten, sondern war noch viel leckerer!

Vorsicht, jetzt wird’s scharf! Aber natürlich könnt ihr ganz nach Belieben die Chilimenge reduzieren. Die frischen Garnelen und Kokosnussstücke ergeben ein himmlisches Paar, während Curryblätter und Fenchelsamen diesem Gericht einen einzigartigen Geschmack verleihen. Und außerdem ist es in nur wenigen Minuten zubereitet. Serviert Reis oder Pilaw dazu.

Zutaten (für 4 Personen):

12 rohe Riesengarnelen, geschält

und Darm entfernt

Für die Trockenmarinade

1 cm Ingwer, geschält und

gerieben

2 Knoblauchzehen, gerieben

¼ TL Salz

¼ TL Chilipulver

¼ TL gemahlene Kurkuma

¼ TL Fenchelsamen, zerdrückt

Für das Masala

1 EL Sonnenblumenöl

10 Curryblätter (bei mir tiefgekühlte Ware)

½ TL schwarze Senfkörner

½ TL Fenchelsamen

2 kleine grüne Chilischoten, in

feine Ringe geschnitten

2 rote Zwiebeln, in feine Ringe

geschnitten

100 g frische Kokosnuss, in feine

Scheiben geschnitten (bei mir tiefgekühlte Ware)

½ TL Salz

½ TL gemahlene Kurkuma

½ TL Garam Masala

1 TL gemahlener Koriander

1 EL Kaschmir-Chilipulver

Zubereitung:

Die Garnelen in einer Schüssel mit den trockenen Zutaten für die Marinade vermengen und die Gewürze mit den Händen einmassieren. Die Schüssel abdecken und im Kühlschrank 15 Minuten durchziehen lassen.

Für das Masala das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur heiß werden lassen und Curryblätter, Senfkörner sowie Fenchelsamen darin einige Sekunden rösten. Grüne Chilis und Zwiebeln zufügen und 2–3 Minuten anbraten, bis sie allmählich weich werden.

Kokosnuss und 150 ml kochendes Wasser zugeben. Gut umrühren, einen Deckel auflegen und 10 Minuten garen, bis die Kokosnuss etwas weicher ist. Schließlich Salz, Gewürze und marinierte Garnelen vorsichtig untermengen. Temperatur erhöhen und 5–6 Minuten braten, bis die Garnelen rosa und durchgegart sind. Sofort servieren.

Chana Dal mit Okraschoten und Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

Sehr fein and “real India” without the fatty Curry-House approach!

Die Curryblätter sorgen für typisches India-Feeling, Curryblätter frisch zu bekommen ist sehr schwierig bei uns, eine akzeptable Alternative sind gefrorene. Mit getrockneten Curryblättern sind indische Gerichte nur das halbe Vergnügen, dasselbe gilt übrigens ebenfalls für die frische Kokosnuss.

 Zu zweit hat es prima geschmeckt und wir sind sehr gut satt geworden, 4 Personen werden davon allein nicht satt, Beilagen werden empfohlen.

 Vier getrocknete Chilischoten sind natürlich eine Hausnummer! Wir mögen es zwar gerne sehr scharf, sind jedoch daruntergeblieben. Das weitere verwendete Chilipulver, sollte mild sein, z. B. Kaschmir-Chilipulver oder ebenfalls Pul-Biber bieten sich an.

Obwohl die Kombi ungewöhnlich ist, passen Chana Dal, Okraschoten und frische Kokosnuss hervorragend zusammen. Chana Dal ist etwas schwerer als andere Hülsenfrüchte, aber bei diesem Gericht schmeckt es richtig leicht. Das Rezept ist ganz simpel in der Zubereitung. Serviert das Dal mit Chapatti oder Reis.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g halbierte Kichererbsen

(Chana Dal)

1 ½ TL Salz

1 TL gemahlene Kurkuma

1 EL Ghee

1 TL schwarze Senfkörner

10 Curryblätter (bei mir tiefgekühlte Ware)

4 getrocknete rote Chilischoten

4 Bananenschalotten, in feine

Ringe geschnitten

400 g Okraschoten, in 1 cm

große Stücke geschnitten

½ TL Chilipulver

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Garam Masala

100 g frische Kokosnuss, sehr

fein gehackt (bei mir tiefgekühlte Ware)

Zubereitung:

Chana Dal mit 1 TL Salz, Kurkuma und 1 l kochendem Wasser in einen tiefen Topf geben. Einen Deckel auflegen und bei mittelschwacher Hitze 45–50 Minuten kochen, bis die Kichererbsen weich sind und das Wasser aufgesogen wurde. Beiseitestellen.

Das Ghee in einem großen Topf bei mittelschwacher Temperatur heiß werden lassen und Senfkörner, Curryblätter sowie Chilis darin einige Sekunden anrösten. Schalotten zugeben und 2 Minuten braten, bis sie allmählich weich werden.

Temperatur leicht erhöhen, die Okraschoten unterheben und 5 Minuten garen, bis sie allmählich schleimig werden (keine Sorge – der Schleim verschwindet wieder).

Restliches Salz, Gewürze und Kokosnuss zufügen und Temperatur wieder reduzieren. Einen Deckel auflegen und 15–20 Minuten garen, bis die Okraschoten weich sind und der Schleim verschwunden ist.

Die Kichererbsen zu den Okraschoten geben und alles gut vermengen. Das Dal sofort servieren.

Chetna Makan: Gesundes Indien

Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

Wie sieht es aus?

Fröhlicher Aufbruch in ein neues Curry-Zeitalter….

Chetna Makan ist von Haus aus Mode-Designerin und mit diesem ihrem insgesamt dritten Kochbuch zur indischen Küche setzt die passionierte Hobbyköchin und Halbfinalistin von The Great British Bake Of  neben einem überzeugenden Konzept, optisch noch mal jede Menge drauf: „Gesundes Indien“ tritt mit einem fröhlich bunten Cover und geprägter und stilisierter Sonne auf die Kochbuchbühne. Man merkt sofort, dieses indische Kochbuch  steht für Aufbruch und umgarnt den zugeneigten Interessenten mit reizvoller Haptik und sonnengelber Frische, wie es keinem Curry-House im Londonener Osten bei der inzwischen anspruchsvolleren Kundschaft heute noch gelingt! Optisch ist das Makeover für „India at home“ schon mal in sehr versierten Händen….. Sein fröhliches Layout setzt sich im inneren fort und passt gut zu den elegant in zurückhaltendem weiß gelayouteten Rezepten und Rezept-Fotos, die den Fokus dort belassen wo er hingehört, leckere und zeitgemäße indische Küche.

Was ist drin?

Fatty Curry-House-Kitchen vs. real India und Feierabend indisch geht auch

Chetna Makan ist es wichtig, dass sie richtig verstanden wird, sie ist weder ausgebildete Profi-Köchin, noch Gesundheits-Apostel. Gebürtig aus Indien  lebt diese inzwischen mit ihrer Familie in einer kleinen Stadt im englischen Kent. Gerne kocht sie für diese nach wie vor indisch, meistens mit von ihrer Mutter übernommen Rezepten und mit den Zutaten, die sie problemlos in ihrer Heimatstadt Broadstairs bekommt, denn online bestellt sie ungern. Diäten sind für die ehemalige Designerin nie ein Thema gewesen, vermutlich weil sie mit dem liebevoll zubereiteten Essen ihrer Mutter aufgewachsen ist.  Makan versteht wirklich nicht, warum Curry-House-Food bei uns noch immer mit authentischem indischen Essen assoziiert wird. In Indien wird für Ms. Makan frischer und leckerer gekocht und alle Tanten und Verwandten haben es genauso gemacht. Klar ging man mal ins Restaurant und manchmal durfte es auch mal frittiertes Streetfood sein, aber solche Besuche waren stets die Ausnahme. Eingekauft wurde beim Straßenhändler und was der gerade in guter Qualität vorrätig hatte, bestimmte den Speisezettel.

Seit Jahren teilt Cetna Alltagsrezepte auf ihrem YouTube-Kanal »Food with Chetna«, weil sie den Leuten zeigen möchte, wie leicht man zu Hause gutes und gesundes indisches Essen zubereiten kann. Dabei freut es sie am meisten, wenn Menschen, die noch nie zuvor ein indisches Gericht gekocht haben, ihre Rezepte ausprobieren und sie dann in ihr Repertoire aufnehmen, weil ihre Familie so begeistert ist. Diese Erfahrungen gaben ihr das Selbstvertrauen, viele in ihre Küche einzuladen und ihre leckeren indischen Alltagsgerichte vorzustellen:

Was ist außerdem noch neu?

 Mal  2 oder mal 3, Variationen gehören zum Küchen-Alltag

Die Youtuberin aus Kent liebt es flexibel und regt mit verschiedenen Variationen an, Zutaten immer wieder neu zu kombinieren:

Praxis-Check:

Für Saag (eine Art scharfe grüne indische Sauce) mit Panir & Cavolo nero würde ich lieber Grünkohl verwenden und kann mir auch nicht vorstellen, wie übrigens ebenfalls bei dem verwendeten lila Sprossenkohl für Sabji (indisches Gericht mit Gemüse, auf Seite 65 mit Paner ergänzt), dass der wirklich immer überall in der englischen Provinz bei den Gemüsehändlern in den Auslagen liegt. Für mich sieht es eher danach aus, dass hier eine schicke fotogene Zutat gesucht wurde. But I am fine with this…..Wer sich fragt, wo er die Bittermelone (pikante Bittermelone mit Zwiebeln) kaufen kann, schaut  am Besten im Asia-Laden im Kühl-Regal. Hinter einem Seekukuck, der im Bananenblatt gegart wird, verbirgt sich eine Knurrhahn-Art – wie sie u. a. in der Nordsee vor Großbritannien vorkommt. Als Ersatz bietet sich – der leider sehr stark überfischte – Rotbarsch an. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass Makan‘s reduzierter Ansatz gut funktioniert,  weil sie weiß worauf es für den echten Geschmack ankommt. Jedoch sollte man keinesfalls auf frische Curryblätter oder frisch geraspelte Kokosflocken (gibt es tiefgefrorenen im Asia-Laden) verzichten, dass schlägt bei reduzierten Zutatenlisten, geschmacklich voll ins Kontor und schmeckt dann schnell langweilig. Um die Feierabend-Tauglichkeit zu erhöhen, gibt es in diesem Buch ebenfalls schlichtere Kreationen wie z. B. eine Kartoffelsuppe mit Koriandergrün, eine Suppe mit Butternuskürbis, Kichererbsen und Spinat, rote Linsen mit Spinat oder Reis mit grünem Gemüse. Diese Speisen lassen  sich nicht mit einem stundenlang gekochten Curry vergleichen, sind aber an einem ganz normalen Tag, eine schmackhafte Alternative zu Stulle oder dem Lieferdienst und  bei den Currys war ich durch die Bank sehr angetan,  wie lecker das war, ohne dass  jede Menge Gewürze dabei im Spiel waren. Eine weitere Suppe mit Butternusskürbis mit roten Linsen und Tamarinde geschmacklich sogar großartig und sehr fein komponiert. Bei den Mengenangaben, für die Gemüse-Gerichte, wurde sparsam agiert, 2 – 3 Personen werden satt, aber wenn – wie angegeben 4 Personen davon essen sollen, braucht es unbedingt noch was hinterher.

Probiert & Verputzt:

Chana Dal mit Okraschoten und Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Sehr fein and “real India” without the fatty Curry-House approach!

Die Curryblätter sorgen für typisches India-Feeling, Curryblätter frisch zu bekommen ist sehr schwierig bei uns, eine akzeptable Alternative sind gefrorene. Mit getrockneten Curryblättern sind indische Gerichte nur das halbe Vergnügen, dasselbe gilt übrigens ebenfalls für die frische Kokosnuss.

 

Zu zweit hat es prima geschmeckt und wir sind sehr gut satt geworden, 4 Personen werden davon allein nicht satt, Beilagen werden empfohlen.

Vier getrocknete Chilischoten sind natürlich eine Hausnummer! Wir mögen es zwar gerne sehr scharf, sind jedoch daruntergeblieben. Das weitere verwendete Chilipulver, sollte mild sein, z. B. Kaschmir-Chilipulver oder ebenfalls Pul-Biber bieten sich an.

Hähnchencurry mit Zwiebeln und Gewürzen

©Nassima Rothacker

Die Befürchtung, dass die Nelkennote zu dominant werden könnte, erwies sich als Trugschluss, dieses Hähnchencurry hat uns einfach toll geschmeckt! Wer es weniger würzig mag, geht vielleicht erst mal mit 5 Nelken an den Start.

 

 

 

 

Garnelen mit Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Wow, ich fühlte mich direkt an den Strand Goas zurück gebeamt, wo ich vor vielen Jahren das erste Mal Bekanntschaft mit einem Garnelen-Curry machte. Dieses Rezept kann nicht nur mithalten, sondern war noch viel leckerer!

 

 

 

 

Kartoffeln mit Blumenkohl und Masala

©Nassima Rothacker

Sehr lecker & Feierabend tauglich, zwei werden wieder gut satt, vier leider nicht,  dazu braucht es weitere Beilagen oder vorweg einen leckeren Salat, den Makan ebenfalls auf indisch servieren kann.

 

 

 

 

 

Chutney mit Tomate, Knoblauch und Chili

©Nassima Rothacker

Das peppt richtig – gehört von jetzt an in die Kühlschrank-Grundausstattung!

 

 

 

 

 

 

Fazit: Indische Küche für Mo., Di, Mittw. Do.!

Die Generell-Überholung die Cetna Makan der indischen Küche verpasst ist für mich stimmig, alltagstauglich und hier und da großartig gelungen. Selbst wer indisches Essen liebt, wird wegen des Aufwands den ein Curry macht, sich dafür nur am Wochenende in die Küche begeben. Makan erweist der indischen Küche einen großen Dienst, wenn sie dies in einer Version präsentiert, die nichts mehr mit fettigen und todgekochten Curries zu tun hat oder auf Fertig-Pasten aus dem Glas zurück greift. Sie kennt die typischen Geschmacks-Parameter, die bei reduzierten Zutaten für typisches India-Feeling auf dem Teller sorgen und hat viel Händchen bei der Rezeptentwicklung bewiesen! Manchmal wird es nicht nur gut und Feierabend tauglich, sondern schmeckt bei überschaubarem Aufwand einfach klasse, wie bei Chetna Makhan’s Master-Rezept für ein schnelles Hähnchen-Curry. I like!!! Das gleiche gilt für einige Salate, die man in Indien nicht serviert bekommt und dem einen oder anderen Rezept, dass ich probiert habe und trotz anfänglich großer Skepis schnell in mein Reportoire übernommen habe.

 

Kabeljau mit Korianderkruste

© Jenny Zarins

Herrlich unkompliziert und sehr würzig! Der Genuss lässt sich mit den gerösteten neuen Kartoffeln mit Zitrone und Kräutern (von Seite 137) noch steigern und gut nacheinander im Backofen zubereiten. Auch das Reis Tabouleh (Seite 103) ist toll dazu, wenn es keine warme Beilage sein soll. Fürs Anbraten der Gewürze und Kräuter habe ich eine Pfanne verwendet.

Quelle: Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina

Fotos: Jenny Zarins

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 28,– €

Die Kombination aus Fisch und Tahin finden wir geradezu unwiderstehlich, doch dieses Gericht schmeckt auch ohne die Tahin-Sauce, falls Sie etwas Zeit sparen oder die Zitrone dominieren lassen wollen. Egal wie, dieser Fisch steht ganz schnell auf dem Tisch – von Anfang bis Ende vergehen in der Küche gerade einmal 15 Minuten (und verspeist ist er vermutlich sogar noch schneller).

Wenn Sie die Tahin-Sauce verwenden, sollten Sie die gesamte Menge nach dem Grundrezept auf Seite 87 machen. Sie hält sich im Kühlschrank 4 Tage und lässt sich wunderbar auf so manches träufeln, etwa Gemüse, Fleisch, Fisch und Salate.

Alternativen: Sie können hier auch jeden anderen weißfleischigen verwenden, etwa Wolfsbarsch oder Heilbutt. Auch Lachs eignet sich

Zutaten (für 4 Portionen):

60 ml Olivenöl

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

50g Koriandergrün, fein gehackt

2½ TL Gewürzmischung für Fisch (siehe Seite 190 – oder unten)

½ TL Chiliflocken

4 große Kabeljau-Loins
(oder anderer weißfleischiger Fisch aus nachhaltigem Fang),
mit Haut (etwa 700g)

4 frische Lorbeerblätter (nach Belieben)

2 Bio-Zitronen, eine in acht sehr dünne Scheiben, die andere

zum Servieren in vier Spalten geschnitten

etwa 4 EL/65g Tahin-Sauce

(nach Belieben; siehe Seite 87 oder unten)

zum Servieren

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 Zubereitung:

Den Backofen auf 230 °C (Umluft) vorheizen.

In einem kleinen Topf 2 EL Öl bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen. Den Knoblauch darin 10 Sekunden anschwitzen, dann Koriandergrün, Gewürzmischung, Chiliflocken, ¼ TL Salz und etwas Pfeffer hinzufügen. Unter häufigem Rühren 4–5 Minuten garen, bis der Knoblauch weich ist, dann vom Herd nehmen.

Die Kabeljaustücke mit der Hautseite nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte ofenfeste Form legen, mit dem restlichen Öl (2 EL) Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchmischung auf den Fisch geben und so darauf verteilen, dass die gesamte Oberseite bedeckt ist, dann auf jedes Filet ein Lorbeerblatt (nach Belieben) und zwei Zitronenscheiben legen. Den Kabeljau im heißen Ofen 7–8 Minuten backen, bis die Stücke durchgegart sind. Nach Belieben mit etwa 1 EL Tahin-Sauce beträufeln. Sofort Zitronenspalten servieren.

Gewürzmischung für Fisch (Baharat samak)

Zutaten (ergibt gut 2 EL):

2 TL gemahlener Kardamom

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Paprikapulver

2 TL gemahlene Kurkuma

Zubereitung:

Alle Gewürze in eine Schüssel geben und sorgfältig mischen. Falls Sie mehr herstellen, als Sie sofort benötigen, geben Sie den Rest in einen fest verschließbaren Behälter; darin hält sich die Gewürzmischung 1 Monat.

Tahin-Sauce

Zutaten (ergibt ein mittelgroßes Glas):

150 g. Tahin

2 EL Zitronensaft

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Salz

Zubereitung:

Sämtliche Zutaten mit 120 ml Wasser und ¼ TL Salz gründlich verrühren. Ist die Mischung zu flüssig, noch ein wenig Tahin dazu geben. Ist sie zu dick, noch etwas Zitronensaft oder Wasser untermixen. Die Konsistenz sollte an flüssiges Nuss-Mus erinnern. Die Sauce dickt leicht ein, wenn man sie stehen lässt; in diesem Fall einfach kurz durch rühren und vor jeder Verwendung noch etwas Zitronensaft oder Wasser dazugeben, falls nötig.

Schweinehackfleisch mit Basilikum

© Gräfe und Unzer Verlag/Silvio Knezevic

Quelle: Pratina „Meo“ Kross: Kochen wie in Thailand

Fotos: Silvio Knezevic

Ich liebe dieses würzige Feierabend taugliche Thai-Gericht. Wir mögen es wie Thais scharf und mit viel Knoblauch (5 Zehen sind hier authentisch) und haben das Entkernen der kleinen Chillies deshalb gelassen, macht man in Thailand ebenfalls nicht!

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Zutaten (für 4 Portionen):

100 g Schlangenbohnen (ersatzweise

Prinzessbohnen)

2 milde große rote Chilischoten

(ersatzweise Spitzpaprika)

3 kleine rote Chilischoten

5 Knoblauchzehen

3 EL Öl

300 g Schweinehackfleisch

1 EL Fischsauce

1 EL dunkle Sojasauce

1 EL Austernsauce

1 TL Zucker

Pfeffer

1 kleines Bund Thai-Basilikum

(am besten scharfes; Bai Grapau)

Zubereitung:

Die Schlangenbohnen waschen, putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Alle Chilischoten waschen und längs halbieren. Stiele, Trennwände und Kerne entfernen, die großen Chilihälften längs in Streifen schneiden, die kleinen grob hacken.

Knoblauch schälen, grob hacken und im Mörser mit den gehackten Chilis mischen und fein zerstoßen.

Das Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen, die Chili-Knoblauch-Mischung dazugeben und 1 Min. braten. Das Schweinehackfleisch hinzufügen und 5 Min. bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren braten. Die Bohnen dazugeben und 2 Min. unter Rühren mitbraten, dann die Chilistreifen, Fisch-, Soja- und Austernsauce sowie Zucker und etwas Pfeffer hinzugeben. Alles weitere 2 Min. unter Rühren braten.

Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, die Hälfte davon unter die Hackfleischmischung rühren. Das Gericht auf vier Schalen verteilen, mit restlichen Basilikumblättern bestreuen und mit Duftreis servieren.

 

Sindhi-Smashed-Potatoes mit Avocado-Raita

© EMF/Maria Panzer

Ein netter indischer Neuzugang, der uns gut geschmeckt hat und schnell zuzubereiten war. Nicht schlecht, aber geschmacklich nicht herausragend – besonders nach dem zuvor probierten Rogan Josh, eher in die Rubrik Indien light und alltagstauglich ein zu ordnen. Die knusprige Ghee-Kruste der Kartoffeln ist jedoch der Hit!

Quelle: Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Kartoffeln

1 kg kleine, vorwiegend festkochende Kartoffeln mit
dünner Schale (z. B. Drillinge)
4 EL Sonnenblumenöl
2 EL Ghee
1 Knoblauchzehe
Salz – Pfeffer
1/2 TL gemahlener Kurkuma
je 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
und Koriander
1/3 TL Chilipulver
1 TL Amchur (getrocknetes Mangopulver
alternativ Chaat Masala, siehe Tipp)
1/2 Bund Koriandergrün

Für die Raita:
2 große, reife Avocados
(Sorte Hass)
3 EL Limettensaft
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
1/2 Bund Koriandergrün
150 g Joghurt (3,5 % Fett)
Salz – Pfeffer
3–4 Msp. Chilipulver
3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel

Zubereitung:

Die Kartoffeln gründlich waschen und in ausreichend Wasser ca. 20 Minuten garen – sie sollten so gar sein, dass sie sich ohne Widerstand mit einem spitzen Messer einstechen lassen, aber auf keinen Fall weicher. Inzwischen den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein Blech mit 1 EL Öl ausstreichen. Ghee in einem Pfännchen schmelzen, Knoblauch schälen und dazupressen.

Kartoffeln abgießen, ausdampfen, kurz leicht auskühlen lassen und auf dem Blech verteilen. Jede Kartoffel mit einem Kartoffelstampfer auf ca. 1,5–2 cm Höhe platt drücken, dabei darauf achten, dass die Schale nicht zu sehr aufplatzt und die Kartoffeln nicht vollständig auseinanderfallen. Mit dem übrigen Öl bepinseln, salzen, pfeffern und im heißen Ofen (Mitte) 20–25 Minuten garen, bis sie leicht bräunen. Kurz herausnehmen und mit Knoblauch-Ghee bepinseln, dann in weiteren 20–25 Minuten garen, bis sie knusprig und goldbraun sind

Während die Kartoffeln garen, die Avocados halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und sofort mit Limettensaft mischen, damit es nicht braun wird. Knoblauch schälen und dazupressen. Beides mit einer Gabel fein zermusen oder mit dem Pürierstab glatt pürieren.

Tomaten waschen und klein würfeln, dabei den Stielansatz entfernen. Das Koriandergrün waschen, gut trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Beides mit dem Avocadomus und dem Joghurt verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Kreuzkümmel würzen. Vor dem Servieren am besten noch etwas durchziehen lassen.

Für die Kartoffeln die gemahlenen Gewürze mischen. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und sofort mit der Gewürzmischung bestreuen. Ein wenig abkühlen lassen, dann mit Koriandergrün bestreuen und mit der Raita servieren.

Tipp: Die säuerlich, herbe, für viele Snacks verwendete Gewürzmischung Chaat Masala enthält häufig bereits Salz bzw. Steinsalz (Kala namak). Wer es verwendet, sollte daher erst sparsam salzen.

Korma-Gemüse-Curry

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Lecker, Feierabend tauglich nach Indien düsen und sich außerdem noch was Gutes tun- die tolle Korma-Paste macht es möglich und lässt sich prima im Kühlschrank parken!

 P.S. Königskardamom ist schwarzer Kardamom (rauchig, herb) und schmeckt total anders als grüner Kardamom. Die Ingwer-Knoblauch-Paste ist eine Basis-Zutat und wird vielfältig eingesetzt, wer nur reinschnuppern will kauft die entweder im indischen Laden oder setzt eine kleinere Menge an, dann reichen Mörser oder Reibe.

Quelle: Simone & Adi Raihmann: Karma Food

ayurvedisch – vegetarisch – vegan

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Gemüse nach Lust, Laune und Saison – ideal auch zur Resteverwertung, denn dieses Curry könnt ihr praktisch mit jedem Gemüse zubereiten.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Süßkartoffel

1 Zucchini

1 Aubergine

1 Paprika

1 EL Ghee oder Öl

1 TL Salz

10 Cashewkerne

50 g Erbsen (bei mir tiefgekühlt)

6 EL Korma-Paste (siehe Seite 199 oder unten)

50 ml Kokosmilch oder Sahne

½ TL Garam Masala

10 g grüner Koriander

Zubereitung:

Süßkartoffel schälen und mundgerecht würfeln. Zucchini, Aubergine und Paprika ebenfalls klein schneiden.

Ghee oder Öl in einer Pfanne erhitzen, Gemüse leicht braun anbraten. Salz, Cashewkerne und Erbsen dazugeben, umrühren. Korma-Paste und Kokosmilch oder Sahne dazugeben. Garam Masala darüberstreuen, Gemüse zugedeckt ca. 5 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen. Mit Koriander bestreut servieren.

Karmapunkte:

Nicht zu flüssige Gemüsecurry- Reste sind die perfekte Basis für Paranthas. Einfach mit etwas Mehl mischen und wie im Rezept Seite 114 zubereiten.

Ayurvedische Wirkung:

Wer Zwiebeln schlecht verträgt (häufig bei Vata-Disbalance), lässt sie weg. 1 Msp. Bockshornkleesamen verringert Vata und Kapha.

Korma-Paste

Nichts geht über selbstgemachte Curry-Paste. Wir lieben Korma-Paste, sie ist unglaublich aromatisch und frisch. Saisonales Gemüse und Kokosmilch dazu, schon steht das perfekte Abendessen auf dem Tisch.

Zutaten:

20 Cashewkerne

1 Zwiebel

1 Tomate

4 cm Zimtstange

4 Gewürznelken

½ TL Kreuzkümmel

½ TL Fenchelsamen

1 TL Koriandersamen

2 Königskardamom-Kapseln (schwarzer Kardamom)

½ TL mildes Chilipulver

1 TL Garam Masala

½ TL Kurkuma

1 TL Ingwer-Knoblauch- Paste (siehe unten)

1 grüne Chili

10 g grüner Koriander

3 EL Kokosflocken

1 Limette

Zubereitung:

Cashewkerne für ca. 1 Stunde in Wasser einlegen. Zwiebel halbieren, schälen und in Würfel schneiden. Tomate in große Würfel schneiden.

In einer Pfanne Zimtstange, Gewürznelken, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Koriandersamen und Königskardamom ohne Öl auf niedriger Hitze erhitzen. Sobald die ätherischen Öle sich zu lösen beginnen und die Gewürze duften, Pfanne vom Herd nehmen und die Gewürze in einen Mixer geben. Chilipulver, Garam Masala, Kurkuma, Ingwer-Knoblauch- Paste, Chili und Koriander dazugeben, mixen. Zwiebel, Tomate, Kokosflocken und die eingeweichten Cashewkerne ohne Wasser dazugeben. Nochmals 1 Minute mixen. Am Ende sollte eine gleichmäßige und geschmeidige Paste entstanden sein.

Die Paste kann in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank gut 1 Woche aufbewahrt werden.

Ingwer-Knoblauch-Paste

Zutaten:

250 g Ingwer

250 g Knoblauch

2 TL Salz

2 EL Öl (Sonnenblumenöl oder Rapsöl eignen sich sehr gut)

Ingwer und Knoblauch schälen und mit Salz und Öl in einem Mixer fein pürieren. Paste in verschließbare Behälter abfüllen. Falls man sie lange lagern möchte, kann sie auch eingefroren werden.