Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

-Weniger ist mehr

Fotos: © Vivi D’Angelo

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Wenn kochen wieder Alltag wird, sind flexible Rezepte wichtiger denn je!

Worum geht’s?

Ich brauch mehr flexibel kreativ in meiner „Jeden-Tag-Küche“!

Mit Corona sind wir alle in den letzten zwei Jahren in echt und nicht nur via TV oder Instagram mehr denn je in der Küche gefordert gewesen. Geändert hat sich viel finde ich, der Blickwinkel ist ein anderer geworden, der Kühlschrank hat nicht nur ein Veto-Recht, sondern bestimmt meistens was auf den Tisch kommt. – Ein sanftes Diktat kann so befreiend sein! Auch wenn längst alles fast wieder normal läuft, renne ich nur noch gezielt durch die halbe Stadt um Zutaten zu erjagen. Das Beste daran ist jedoch, ich habe endlich mehr Zeit zum Genießen und für das Leben überhaupt. Das Gefühl, das sich einstellt, wenn ich ein tolles Rezept passend zum Kühlschrank-Inhalt finde, ist fast so erhebend und beglückend, wie die sehr regelmäßigen Foodie-Beutezüge von früher und übersichtlicher bleibt es dann sowieso…..

Wie sieht es aus?

Wer drinnen so klar ist, darf außen laut sein – sollte es sogar!

Wow, unten pink oben gelb, weniger ist mehr, war ganz sicher nicht die Idee hinter dem Cover des Buches. Dieses Kochbuch will auffallen! Obwohl gelb nicht meine erklärte Lieblingsfarbe ist, kontrastiert mit Pink einem modernen klaren fast puristischen Layout, habe ich schnell das Gefühl, mein Blickwinkel soll fokussiert werden, keine unsäglichen Garnrollen, keine überladenen Rezept-Fotos, sondern einfach nur Essen, Produkte & Teller, die die Leinwand für das präsentierte Essen sind – endlich möchte ich fast sagen…… Handgeschriebene persönliche Sketch-Notes des Autors lockern das Ganze auf, sonst wäre es vielleicht zu steril für ein Kochbuch geworden… Das das erste „Millionenglück“ beim Cheeseburger dem oberen Randschnitt zum Opfer fiel, scheint mir irgendwie beabsichtigt, nur was bedeutet das?

Wer kocht?

© Vivi D’Angelo

Stevan Paul ist freier Autor und gelernter Koch und lebt in Hamburg. Nach dem Erfolg seines Kochbuchs „Deutschland vegetarisch“ (Brandstätter, 2013), landete er mit dem Streetfood-Buch „Auf die Hand“ einen Bestseller. Er ist Gründer eines der meistgelesenen Foodblogs im deutschsprachigen Raum. Über dreihundert Rezepte entwickelte und veröffentlichte Stevan allein im vergangenen Jahr, in Büchern, Zeitungen, Zeitschriften und Magazinen. Es ist der barrierefreie Geling seiner Rezepte, die ihn zur Marke machen: alltagstaugliche Kreativität, die nie überfordert, aber immer beflügelt – mit Zutaten die überall zu bekommen sind, will er bieten und kann das so gut wie kaum ein anderer im deutschsprachigen Raum.

Was ist drin?

Anstiftung zum Kochen!

Das klingt ein bisschen nach Revolution und hat sich der Hamburger für sein neues vegetarisches 2-Personen-Kochbuch vorgenommen. Dieses Ziel verfolgt er nicht nur mit Rezepten, sondern ebenso mit einer ausgefeilten Küchenstrategie, seine erste Küchen-Geheimwaffe lt.:

Gemüse + Salz + Idee

Eine völlig unterschätzte Methode des Kochens ist das (Vor-)Garen mit Salz. Wir salzen oft zu spät  und zu  wenig erklärt er mir, um dann final viel zu viel oder nur oberflächlich zu salzen .Im richtigen Moment salzen gehört zu den Tricks, die uns der Profi mit auf dem Weg geben möchte. Tatsächlich ist dies die erste entscheidende Weiche für den späteren Geschmack des Gerichts. Salz durchdringt und würzt, hebt dabei den Eigengeschmack und leitet bereits die erste Gar-Stufe ein. Gemüse wird weicher, ohne groß an Knackigkeit zu verlieren, Die wenige austretende Feuchtigkeit kann zudem  als „Starter“ beim Dünsten oder Schmoren helfen, wenn das Gemüse erstmal kurz im eigenen, aromatischen Saft garen soll. Bei Stevan wird direkt nach dem Putzen und Schneiden gesalzen. So vorgesalzen kann es durchaus ein bisschen stehen bleiben, es wird nur besser, versichert er mir.

Wenn der Kohlrabi nach einem Klasse-Rezept ruft…..

Während ich in Frankfurt gerne nach Rezept einkaufe, muss ich es im Hunsrück-Haus anders machen: Im Dorf gibt es keine Einkaufsmöglichkeiten. Außerdem lasse ich mich beim Wochenend-Einkauf gerne spontan vom Angebot auf dem Markt leiten. Als mir an einem Montag – unserem Abreisetag – im Kühlschrank der Kohlrabi auffiel, wollte ich lediglich eine leckere kleine Sache damit zubereiten, die schnell funktioniert und die weitere Tagesplanung nicht torpediert. Aufschieben hat seine Grenzen, bei allen, die wie wir pendeln. Ein paar Ideen, aus denen ich dann je nach Lage in Kühlschrank & Speisekammer und nach Geschmack noch wählen kann, das ist perfekt für mich.

Es wurde dann ein schlichter genial guter Kohlrabi a la Creme (Natürlich direkt nach dem Schneiden gesalzen, wirklich völlig unterschätzt diese Maßnahme, da hat er absolut Recht der Herr Paul!) Es hätte allerdings genauso ein Kohlrabi-Salat mit Meerrettich aus dem Glas und in Frankfurt ein Kohlrabi-Gemüse mit Zitronen-Verbene werden können. Dieses gelungene Alltags-Koch-Erlebnis war ein Schlüssel-Erlebnis für mich, ich hätte sonst vermutlich länger in verschiedenen Kochbüchern nach einem passenden Rezept gesucht. Eines für viele Fälle ist mir entschieden lieber, weil es so einfach praktischer ist!

Das ganze Programm: Küchen-Beratung, „Dish-Doping“ u. der schöne Schein für Gäste

Neben vielen klasse Ideen mit viel Flexibilität bietet Stevan Paul eine Rund-Um-Küchen-Beratung an, die Firlefanz in der Küche vermeiden will. Der Mann kennt sich aus: wer sogar im Urlaub kocht möglicherweise mit Camper oder Zelt unterwegs ist, weiß genau, worauf sich verzichten lässt. Ein gutes Messer ist Gold wert! Die meisten Küchen sind irgendwie zu klein, häufig nicht selbst entsprechend der eigenen Bedürfnisse geplant, bringt er es auf den Punkt. Umso wichtiger, dass wir beim Equipment auf eine gute Grundausstattung setzen und die schönen Extras überlegt in unsere Küche holen.

Zugabe! Zugabe! Zugabe!

Gemüse-Variationen werden von diesem Koch nicht planlos nebeneinander gestellt, sondern nach Gar-Methode sortiert. Wie sich ein solides Gericht in deutlich mehr verwandeln lässt, was wir tun können, wenn noch was fehlt? Welche Zutaten aus dem Asia-Laden wo „Wumms“ und Kontrast bringen, sind Fragen, die in diesem Jeden-Tag-Kochbuch mitbeantwortet werden. Und weil Anrichten eben nicht nur Gott gegeben ist, gibt es einen kleinen Exkurs dazu. Zum Gastgeben braucht es Erfahrung oder ein paar gute Tipps, wie sich Ärger und Stress dabei vermeiden lässt, die schiebt Stevan Paul lässig hinterher……

Eine Resteküche, die aufwertet, statt verwertet, dies gilt übrigens ebenfalls für die Pizza vom Lieferservice ist die Zugabe, die jede gute Band nach einem tollen Konzert ihrem Publikum gerne gewährt. Neu-Deutsch heißt sowas in der Küche inzwischen „pimpen“ und funktioniert bei Stevan genauso kalt (Käsesalat-Carpaccio, Apfelkuchen für Eilige…)

Alles in allem eine sehr umfangreiche To-To-Liste für ein einziges Kochbuch, hier ist jedoch eine ausgesprochen runde Sache, daraus geworden!

Simple & clever

Stevan Pauls Rezepte besetzen alle Kategorien der Alltagsküche, Salate, Desserts (Sweet-Hot-Mango mit Kokoscrumble u. Vanillesauce), unkomplizierte Backofen-Gerichte (Riffle-Kartoffeln mit Käsesauce & Gurken-Peperoni-Häckerle, Ofen-Wurzel-Gemüse mit Hummus u. Dukkah), sie sind klassisch, gerne asiatisch (Wokgemüse mit Asia-Allround-Sauce, 5 Minuten-Asia-Blitznudeln) oder mediterran (Djuvec-Reis mit Gemüse Topping, Gemüse-Couscous) inspiriert und es darf gerne mal was auf die Hand (Gemüse-Döner) sein.

Simple und Clever sind die beiden Parameter, die jedoch alle Rezepte gleich gut beherrschen müssen! Dadurch wächst die übersichtliche Auswahl an Rezepten schnell auf das doppelt und dreifache an und wir bekommen neben weiteren Ideen neue Freiheiten hinzu.

Probiert & Verputzt:

Tomaten-Pfirsich-Salat auf Frischkäse mit Basilikum-Vinaigrette

Ein Salat wie geschaffen für diesen Rekord-Sommer, der am besten schmeckt, wenn Tomaten und Pfirsiche wirklich reif sind: sie werden auf Frischkäse cremig gebettet, der mit seiner leichten Salzigkeit zusammen mit knackigen Pinienkernen und pfeffrigem Basilikum schöne Akzente setzt. Angerichtet wird alles mit einer leckeren Honig, Balsamico-Vinaigrette. Sehr erfreulich, überzeugend und Gäste tauglich!

Sommersalat „36 Grad“

Dieser Sommersalat ist in Stevans Urlaub in Kroatien entstanden. Er hatte lediglich Salz, Pfeffer, Knoblauch, Essig & Olivenöl dabei – und um ihn herum Märkte, voll mit aromatischem Sommergemüse. Das Ergebnis: Gemüse satt und jeder Gabelhappen erinnert an einen Mittagstisch im mediterranen Süden. Der Clou ist die Kombination aus gebratenen und roh marinierten Gemüsen, die ein Wechselspiel der Aromen auf kleinstem Raum ermöglicht. Sehr fein und durch die getrockneten Tomaten in der Vinaigrette toll geschmackig!

Weißer Spargel „ Im Flow“

Pauls Lieblingsrezept für Spargel: im Flow heißt in Spargelanisch übersetzt, die weiße Stange ist ganz bei sich und gibt ihr bestes, sie schmeckt sehr aromatisch! Der Spargel-Geschmack wird durch das Anbraten bzw. glasieren der Spargelstücke (Ja, es gibt für diesen vollmundigen Geschmack einen Preis – es wird kleinteiliger) in Butter deutlich intensiviert.

Creamy Curry

Der Clou an diesem cremigen Gemüse-Curry ist die sehr gelungene Kombination mit saftig-kühlen Birnenwürfeln. Ohne jegliche Übertreibung, wie vom Autor versprochen eine Traum-Kombination!

Fazit: Dieses Kochbuch entfaltet sein komplettes Potenzial direkt in der Küche!

Eigentlich sollte das für alle Kochbücher gelten, tut es jedoch heute längst nicht mehr, manche Kochbücher sind dort nicht mehr richtig gut aufgehoben. Zu kompliziert, zu viele Zutaten, fast gar nicht flexibel. Oft fernab davon, was man heute unter einem modernen Alltagskochbuch versteht und häufig ohne erkennbare Strategie oder einen Mehrwert jenseits von Rezepten. Dieses Kochbuch macht es bewusst einfach und glänzt dabei mit viel Geschmack! Es ist zudem sehr kreativ und kann sich an wechselnde Herausforderungen (Wünsche) anpassen, außerdem sieht es unverschämt gut aus!

Selbst wenn die Rezept-Auswahl vermeintlich eine junge Zielgruppe anspricht, ist es genau besehen, doch mehr als das. Nämlich ein richtig gutes und vor allem flexibles Alltagskochbuch, das es ernst meint, wenn es mit weniger mehr verspricht.

Woran das liegt, ganz klar am Autor, der sehr gut verstanden hat, was wir heute essen wollen und Rezepte mit dem gewissen Etwas liefern kann, ohne das er dafür sehr viele Zutaten einfordert!

Wer mal wieder ein Kochbuch möchte, das man wirklich jeden Tag gebrauchen kann, ist hier goldrichtig, dieses Buch kann außerdem mehr als Rezepte und liefert jenseits dieser Mehrwert und Erkenntnisse!

Ingwer-Hähnchen

GÀ KHO GỪNG

© DK Verlag/Uyen Luu

Quelle: Uyen Luu: Vietnameasy

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dies ist ein klassisches vietnamesisches kho-Rezept, das sich sogar im Voraus zubereiten lässt. Uyen erklärt in ihrem zweiten vietnamesischen Kochbuch, dass kho-Gerichte in Vietnam sehr beliebt sind. Traditionell wird dafür Fleisch, Fisch, Tofu oder Gemüse zusammen in einem tönernen Topf in Kokoswasser langsam gegart. Das ist einfach, praktisch und ergibt eine leckere Mahlzeit. Vietnamesen verbinden mit einem kho viele Erinnerungen an die Familienküche.

Die Speisen werden meist so zubereitet, dass etwas übrig bleibt, zumal es nach ein paar Tagen noch besser schmeckt. Diese Art der Zubereitung ist ideal, um es vorzukochen, im Kühlschrank aufzubewahren und später zu genießen. Kho-Gerichte sind in Vietnam eine sehr variable Angelegenheit: Ingwer kann beispielsweise mit zwei Stängeln fein gehacktem Zitronengras oder Limettenblättern getauscht werden. Wer Kokoswasser (der Asia-Markt liefert die beste Qualität dafür) nicht bekommt, ersetzt dies einfach durch Wasser (für den Fall ggf. nachsüßen – Ich habe stattessen einen Apfelwein in Bioqualität aus dem Hunsrück eingesetzt, hatte leider das Kokoswasser in Frankfurt vergessen …. ) Und die Hähnchenschenkel können bei längerer Kochzeit genauso am Stück und mit Knochen gegart werden, rät Luu.

Ein herrlich unkompliziertes und hoch aromatisches Alltagsessen!

Zutaten (für 2 Personen):

1½ EL Pflanzen- oder Kokosöl

2 Schalotten, grob in Ringe geschnitten

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 TL brauner Zucker

400 g entbeinte Hähnchenschenkel mit Haut,

in mundgerechte Stücke geschnitten

70 g Ingwer, in Juliennestreifen geschnitten

150 ml Kokoswasser

2–4 Vogelaugen-Chilischoten

2 EL Fischsauce

1 geh. TL schwarzer Pfeffer

Zum Servieren

Frühlingszwiebeln, längs in schmale Streifen

geschnitten und in kaltes Wasser gelegt,

bis die Streifen sich kringeln (nach Belieben)

gedämpfter Reis (s. S. 195) oder Klebreis (s. S. 199)

Gemüse

Zubereitung:

In einer großen Pfanne ½ EL Öl erhitzen. Die Schalotten darin bei schwacher Hitze goldgelb anbraten, dann den Knoblauch zugeben und mitbraten. Sobald er zu bräunen beginnt, mit den Schalotten aus der Pfanne heben und in eine Schüssel geben. Das Öl in der Pfanne lassen. Das restliche Öl (1 EL) hinzugeben und die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen. Den Zucker gleichmäßig in die Pfanne streuen und etwa 3½–4 Minuten karamellisieren. Dabei die Pfanne nicht aus den Augen lassen, aber nicht rühren. Sobald der Zucker eine dunklere Farbe annimmt (Vorsicht: Er verbrennt sehr schnell), die Hähnchenstücke zugeben, einige Minuten in dem Karamell anbraten und wenden. Den Ingwer zugeben, 2 Minuten anbraten, dann mit Kokoswasser ablöschen. Die Knoblauch-Schalotten-Mischung wieder in die Pfanne geben, Chilis, Fischsauce und Pfeffer unterrühren. Den Deckel auflegen und alles bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 10–15 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert, das Gericht aber noch saftig und klebrig ist.

Tsukemono

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Quelle: Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche

Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Tischlein deck Dich auf Japanisch heißt bei Hr. Paul frisch und knackig – wunderbar so kann auch der Feierabend ohne viel Aufwand japanisch werden!

Einen Sommer haben wir wahrlich zwar noch keinen, aber die Rettich-Saison beginnt jetzt mit dem Mai-Rettich, ich habe mich an Pauls Lieblings-Rezept gehalten: Rettich-Ingwer-Asazuke – toll!

Tsukemono – Asazuke (salzfermentiertes Gemüse) Wichtiges zu Beginn: Bei den in Salzlake milchsäurefermentierten Gemüsen „Asazuke“ ist sauberes Arbeiten wichtig, den Rest erledigt mühelos die Natur. Einmachgläser, Gummiringe und Deckel sollten steril abgekocht, trocken und sauber sein. Nach dem Einschichten bitte nicht mehr mit den Händen in die Gläser fassen, besser Kochlöffel, Gabel oder Zange zu Hilfe nehmen.

Der Hamburger Japan-Fachmann, erklärt natürlich auch was wichtig ist, nämlich, dass die Gemüse möglichst luftdicht im Glas unter der Lake reifen, dabei helfen Gewichte, zum Beispiel ein Netz mit Murmeln oder mit Wasser gefüllte Beutel. Wer öfter Gemüse einlegen möchte, kann über die Anschaffung einer Tsukemono-Presse oder einer gläsernen Press-Schale mit Glasgewicht nachdenken. So etwas findet sich zur Ansicht im Internet.

Salzlake zum Auffüllen

Die Gemüse für die unterschiedlichen Asazuke salze ich zu Beginn 24 Stunden mit unjodiertem Speise salz. Die Salzmenge sollte 2 % des Gemüse-Gesamtgewichtes (geschält) betragen. Die austretende Flüssigkeitsmenge variiert dabei und kann später beim Einfüllen in die Gläser mit einer 2 %igen Salzlake aufgefüllt werden. Dafür löse ich 20 g un jodiertes Speisesalz in 1 l Wasser, das ich zuvor auf koche. Die Salzlake dann abkühlen lassen und nach Bedarf verwenden.

Rettich-Ingwer-Asazuke

Mein Lieblings-Asazuke! Der eingelegte Rettich ist knackig, herrlich frisch und leicht – die subtile Zugabe von Ingwer verstärkt den erfrischenden Effekt noch. Besonders schön als Beigabe zu Sushi, aber auch in Kombination mit pikanten und würzigen Gerichten.

800 g weißer Sommerrettich

40 g Ingwer

Salz

Den Rettich in warmem Wasser gründlich waschen, die feinen Haarwurzeln entfernen. Den Rettich dann in feine Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Alles mit 16 g Salz (2 % des Gewichts der Einlage) vermengen und in einer Schüssel, mit einem Teller und Gewichten luftdicht beschwert (z. B. Konservendosen), 24 Stunden ziehen lassen. Das Gemüse mit Einweg-Handschuhen in ein großes sauberes Einmachglas schichten und zusammendrücken, den ausgetretenen Saft angießen. Die Flüssigkeit sollte einen Fingerbreit über dem Gemüse stehen, sonst mit 2 %iger Salzlake auffüllen.

Den Deckel nicht schließen, nur auflegen. Bei Temperaturen  um 20–22 °C einfach stehen lassen. Nach  ca. 2 Tagen perlt es schon sanft. Einmal am Tag das  Gemüse mit einem sauberen Kochlöffel nach unten zusammendrücken,  damit entstandene Lufteinschlüsse entweichen  können. Ab und zu kann man probieren, bitte  nie mit den Händen, immer mit sauberen Stäbchen  oder einer Gabel! Nach 8 Tagen war mein Rettich fein  säuerlich fermentiert. Anschließend das Glas mit Gummiring  verschließen. Im Kühlschrank hält der Rettich so  Wochen und Monate und wird immer besser.

Schwarzer-Winterrettich-Asazuke

Der kugelförmige Winterrettich birgt unter seiner  schwarzen Schale ein festeres und auch etwas schärferes  Fruchtfleisch als der saftige Sommerrettich. Sein Geschmack  erinnert an Radieschen, an Senf und Meerrettich.  Bei der Fermentation in Salzlake behält er seinen  Biss, wird würzig und ist fein säuerlich – ein erfrischender  Begleiter, der zu vielen japanischen Speisen passt.

1 großer Winterrettich (700–800 g)

Salz Ein großer Kugel-Rettich von 760 g ergab bei mir nach  dem Schälen 650 g. Diese Info ist wichtig zur Bestimmung  der richtigen Salzmenge, die auch hier 2 %  betragen sollte, also 13 g Salz (hilfreich zum schnellen  Berechnen sind Dreisatzrechner, die man online findet).

Die geschälte Kugel warm waschen, vierteln und die Viertel in Scheiben scheiden. Die Scheiben mit dem abgewogenen Salz mischen und in einer Schüssel, mit einem Teller und Gewichten luftdicht beschwert (z. B. Konservendosen), 24 Stunden ziehen lassen. Danach so weiterverfahren, wie beim Rezept für Sommerrettich (s. S 21) beschrieben.

Gut zu wissen: Könnte man nicht auch einfach die Einmachgläser leer auf eine Waage stellen, Tara drücken, dann mit frisch geschnittenem Gemüse befüllen, mit Wasser auffüllen und von diesem Gesamtgewicht 2–3 % Salz im abgewogenen Wasser auflösen? Könnte man, schmeckt dann aber nicht so gut. Festere Gemüse wie Rettich, Bete oder Chinakohl werden durch das vorbereitende Einsalzen über Nacht geschmackvoller und weichen vor. Im Glas und in der Salzlake behalten sie dann genau diesen knackigen Biss und weichen nicht nach.

Schneller roter Rettich

400 g roter Rettich

8 g Salz

1–2 EL Reisessig (2–4 % Säure)

Den Rettich vom Wurzelhaar befreien und in feine Scheiben schneiden. Mit Salz mischen, 1 Stunde ziehen lassen, den Essig zugeben. Wie oben beschrieben beschweren und 24 Stunden ziehen lassen. Schmeckt sofort und ist in einem Glas mit Schnappverschluss im Kühlschrank mindestens 1–2 Wochen haltbar, sofern die Rettich-Scheiben immer von Feuchtigkeit bedeckt sind.

Variante: Geriebener roter Rettich

Den Rettich vom Wurzelhaar befreien und reiben, dann mit Salz und Essig mischen und zugedeckt mindestens 5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Abgetropft als erfrischende Beigabe zu vielen Gerichten reichen.

Hakusai mit Salz und Zitrone

1 kg Chinakohl

Salz

½ Bio-Zitrone

Den Chinakohl vom Strunk befreien, die Blätter lauwarm waschen und abtropfen lassen. Die dicken Rippenstängel mit einem Rollholz leicht zerdrücken. Den Kohl wiegen, mit 3 % Salz mischen und kneten. Mit einem Teller und Gewichten beschwert (z. B. Konservendosen) 24 Stunden ziehen lassen.

Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und mit den Kohlblättern und der ausgetretenen Flüssigkeit in ein großes Einmachglas mit Gummiringverschluss füllen, zusammendrücken und beschweren, wie oben beschrieben. Nach ca. 2 Tagen perlt es schon leise.

Einmal am Tag das Gemüse mit einem Kochlöffel nach unten zusammendrücken, damit entstandene Lufteinschlüsse entweichen können. Ab und zu kann man probieren, bitte nie mit den Händen, immer mit sauberen Stäbchen oder einer Gabel. Nach 4 Tagen war mein Kohl fein säuerlich fermentiert. Anschließend das Glas mit dem Gummiring verschließen. Im Kühlschrank hält der Kohl so Wochen und Monate und wird immer besser.

Variante: Etwas frisch geschnittene Chili oder ein bisschen fein geschnittener Ingwer geben dem Kohl während der Fermentation andere Geschmacksrichtungen.

Pilze, Erbsen, Toast

© Jonathan Lovekin

Waldige Pilze. Das üppige Grün von Erbsen so wirbt Nigel Slater für seine Kreation. Nicht nur optisch macht diese viel her, sondern überzeugt geschmacklich mit einem feinwürzigem frühlingsfrischen Pesto, wo Estragon und Rucola eine tolle Figur machen und erdigen Pilzen, die sich gekonnt mit Butter und Knoblauch verbinden. So mausert sich eine ordinäre Stulle zu einer Kombination, die uns begeistert hat!

P.S. Statt Toast habe ich Sauerteig-Brotscheiben im Backofen geröstet und den Austernseitling, gegen Kräutersaitlinge getauscht. Im Herbst jedoch sehr gerne mit selbstgesammelten Steinpilzen.

Quelle: Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Fotos: Jonathan Lovekin

Dumont Verlag

Preis: 28,— €

Waldige Pilze. Das üppige Grün von Erbsen.

Zutaten (für 2 Personen):

tiefgekühlte Erbsen – 200 g

Rucola – 50 g

Saft von ½ Zitrone

Estragon – 10 g

Olivenöl

brauner Champignon –

1 sehr großer

Austernseitlinge – 2

Butter – 40 g

Knoblauch – 1 Zehe

Brot – 2 dicke Scheiben

Zubereitung:

Die Erbsen 3 bis 4 Minuten in kochendem Wasser garen, bis sie zart sind. Abgießen und mit dem Rucola, dem Zitronensaft und den Estragonblättern in einen Mixer geben. Mit 80 Millilitern Olivenöl pürieren, bis ein glattes, knallgrünes Püree entstanden ist. Beiseitestellen.

Die Pilze putzen, sauberwischen und in ungefähr 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Temperatur mit der Butter erhitzen. Wenn es anfängt zu brutzeln, erst den flach gedrückten Knoblauch und dann die Pilze hineingeben. Die Pilze weich dünsten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Das Brot anrösten und großzügig mit Erbsenpüree bestreichen. Die heißen Pilze auf die Toasts verteilen und servieren.

• Sie könnten hier zwei verschiedene Pilzarten verwenden – feste, preiswerte Sorten wie braune Champignons und noch etwas Zarteres wie Shimeji- oder Enoki-Pilze. Erstere sollten kräftig nussbraun angebraten werden, bevor die fragileren Sorten dazukommen. Diese zerfallen leicht und sollten erst dann untergerührt werden, wenn die festen Pilze fast gar sind, damit sie ihre feine Konsistenz behalten.

Scharf-saure Bratkartoffeln mit Koriander und Tahin-Sauce

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Bratkartoffeln gehen bekanntlich immer, findet Katharina Seiser: Diese hier kommen unverschämt würzig, scharf und zitrusfrisch daher. Sie werden üblicherweise ausgekühlt wie Kartoffelsalat serviert, frisch aus der Pfanne sind sie aber noch besser, die knusprig warmen Kartoffeln verbinden sich wunderbar mit der sämigen Tahina und die Gewürze schmecken warm ebenfalls besser durch!

 Zutaten (für 2 Personen):

500 g Babykartoffeln oder kleine

festkochende Kartoffeln

Salz

30 g frischer Koriander

30 g Petersilie

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

1 EL ganzer Koriander

½–1 TL scharfe Chiliflocken (z.B.

Pul Biber) + Chili zum Servieren

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Für die Tahin-Sauce

1 keine Knoblauchzehe

30 g Tahin

Salz

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

  1. 3 EL Wasser

Zitronenschnitze zum Servieren

Zubereitung:

Kartoffeln gründlich waschen. In kaltes Salzwasser geben, aufkochen und je nach Größe ca. 12–15 Minuten gar kochen, bis eine Küchenmesserspitze leicht hineingleitet. Abgießen und kurz mit Küchenpapier unter dem Deckel ausdampfen lassen.

Währenddessen Koriander und Petersilie waschen, trockenschleudern und mitsamt zarter Stiele grob hacken. Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Für die Tahinsauce Knoblauch schälen, Keim entfernen, Knoblauch pressen oder sehr fein hacken. Mit Tahin und Salz mit einem kleinen Schneebesen verrühren, mit Zitronensaft und Wasser emulgieren und abschmecken.

Kartoffeln entweder ungeschält ganz lassen (junge Babykartoffeln mit zarter Schale) oder schälen und vierteln oder in grobe Würfel schneiden.

In einer weiten beschichteten oder gut eingebrannten Gusseisen-Pfanne Öl erhitzen, Korianderkörner kurz anbraten, bis der Koriander zu duften beginnt. Knoblauch, Chili (das Gericht soll ziemlich scharf sein) und Kartoffeln dazugeben, ca. 4–5 Minuten braten, bis die Kartoffeln knusprig-braun sind. der gehackten Kräuter und den Zitronensaft untermischen und kurz braten. Sofort anrichten, mit restlichen Kräutern bestreuen, mit Tahinsauce beträufeln. Bei Tisch nach Geschmack mit Chili und/oder Zitronensaft würzen.

Tipps Variationen:

Zur Saison am besten Meyer-Zitronen verwenden.

Dazu passen gegrillte Paprika in Öl (Antipasti S. 67) oder auch knackiger Blattsalat mit mild-fruchtigem Dressing, z.B. mit Senf und Orangensaft.

Oft werden die Kartoffelstücke frittiert statt gekocht. Schmeckt köstlich, braucht aber natürlich mehr Fett. Oder israelischer Salat S. 103 und Pita-Brot S. 160.

Auch Hummus S. 159, Muhammara S. 96 und Baba Ganoush (Rezept z.B. in „Immer schon vegan“) passen gut dazu. Funktioniert auch gut mit am Vortag

Kartoffeln mit Blumenkohl und Masala

©Nassima Rothacker

Sehr lecker & Feierabend tauglich – Zwei werden wieder gut satt, vier leider nicht – dazu braucht es weitere Beilagen oder vorweg einen leckeren Salat, den Makan ebenfalls auf indisch servieren kann. Ein ganzes Kaptiel widnet sie dieser für Indien eher unüblichen Speise und das ist in 2020 auch gut so!

P.S. Das in Indien übliche Kashmir-Chilipulver ist recht mild, deshalb sind ein halber TL hier passend, wer ein anderes Chilipulver wählt sollte vorsichtiger sein!

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

Chetna Makan erinnert sich, dass ihre Mutter diesen köstlichen Mix aus Blumenkohl und Kartoffeln oft zu Hause servierte, meist mit Dal und Reis. Gerne hat sie das Masala auch mit LacChethcha Paratha gegessen, das ihre Mama immer mit selbst gemachtem Ghee zubereitete. Passt gut zu Wrap oder Sandwich, dazu Chutney oder Ketchup und ein Salat empfiehlt die Britin mit indischen Wurzeln.

Zutaten (für 4 Personen):

1 EL Sonnenblumenöl

1 TL Senfkörner

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 große Zwiebel, grob gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 cm Ingwer, geschält und fein

gehackt

1 kleine grüne Chilischote, fein

gehackt

2 Tomaten, grob gehackt

1 TL Salz

1 TL Garam Masala

1 TL gemahlene Kurkuma

½ TL Chilipulver

200 g TK-Erbsen

1 Blumenkohl, in kleine Röschen

zerteilt

1 große Kartoffel, grob gewürfelt

frisch gehacktes Koriandergrün

zum Garnieren

 Zubereitung:

Das Öl in einem großen Topf bei mittelschwacher Temperatur heiß werden lassen und Senfkörner sowie Kreuzkümmelsamen darin 1–2 Minuten rösten. Die Zwiebel zugeben und 10–12 Minuten goldbraun braten. Knoblauch, Ingwer und Chili unterrühren und 2 Minuten mitgaren. Dann Tomaten, Salz und Gewürze zufügen. Die Temperatur erhöhen und 2 Minuten braten.

Erbsen, Blumenkohl, Kartoffel und 50 ml Wasser einrühren. Einen Deckel auflegen, die Temperatur reduzieren und so lange schmoren, bis Blumenkohl und Kartoffel weich sind.

Den Topf vom Herd nehmen, das Curry mit Koriandergrün bestreuen und heiß servieren.

Pikante Lammkoteletts mit Kachumber

© Martin Poole, 2018

Quelle: Leah Hyslop: Made in London

Food-Foto: Martin Poole

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Wer sagt eigentlich, dass indisches Lamm nicht auch frisch und lecker kann? Dieses Rezept kommt wie gerufen für alle, die endgültig die die Nase voll von Curries haben, die nie ohne eine ölige Schicht mit ihren inneren Werten (Gewürze) winken……

Zutaten (für 2 Portionen):

4 Lammkoteletts

Zitronenspalten (optional)

Für die Marinade

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL schwarze Pfefferkörner

4 EL Naturjoghurt

1 EL Zitronensaft, frisch gepresst

1 TL Salz

1 EL Tomatenmark

1 TL Chilipulver

1½ TL Garam Masala

2 Knoblauchzehen, abgezogen und durch die Presse gedrückt

1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben

1 grüne Chilischote, fein gehackt

Für den Kachumber

4 Tomaten, fein gehackt

½ Zwiebel, abgezogen und fein gehackt

½ Salatgurke, fein gehackt

½ grüne Chilischote, entkernt und fein gehackt

½ TL Salz

1 kleine Handvoll Korianderblätter, fein gehackt

Saft von ½ Zitrone

½ TL Garam Masala

Zubereitung:

Für die Marinade die Kreuzkümmelsamen und die Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze einige Minuten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Mit Mörser und Stößel zermahlen und in eine große Schüssel geben.

Joghurt, Zitronensaft, Salz, Tomatenmark, Chilipulver, Garam Masala, Knoblauch, Ingwer und gehackte Chilischote dazugeben und gründlich verrühren. Die Lammkoteletts in die Schüssel legen, rundum mit der Marinade einreiben und zugedeckt mindestens 4 bis 5 Stunden kühl stellen.

In der Zwischenzeit für den Kachumber alle Zutaten vermengen und beiseitestellen. Die Tomaten haben viel mehr Aroma, wenn sie nicht kühlschrankkalt serviert werden.

Die Koteletts mindestens 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, sie sollten Zimmertemperatur annehmen. Den Grill vorheizen und die Lammkoteletts 8 bis 12 Minuten darauf braten. Dabei wenigstens ein Mal wenden. Ich mag die Koteletts durch und schon leicht angebrannt, Sie können sie natürlich aber auch medium servieren.

Die Lammkoteletts mit dem Kachumber auf Tellern anrichten und nach Belieben Zitronenspalten zum Beträufeln des Fleischs dazu servieren.

Auberginen auf koreanische Art

Wir lieben alltagstaugliche und würzige Feierabendküche – diese sehr schmackhaften Auberginen kochen sich quasi von selbst und gefallen mir besser als die Auberginen-Beilage, die man in Korea daraus häufig macht!

Quelle: Leah Hyslop: Made in London

Food-Fotos: Martin Poole

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Auf den ersten Blick wirkt New Malden wie jeder andere vornehme englische Vorort: Reihenhäuser, Tennisplätze, Kirchen und Supermärkte. Und doch ist dieses ruhige Fleckchen Südwestlondons die Heimat der größten Ansiedelung im Ausland lebender Koreaner in ganz Europa. Auf den zweiten Blick offenbaren sich koreanische Restaurants, eine koreanische Karaoke-Bar und koreanische Läden, die die vierteleigene koreanische Zeitung verkaufen.

Wie genau das verschlafene New Malden eine Gemeinde von 20 000 Koreanern anlocken konnte, bleibt ein Rätsel. Vielleicht hatte die Tatsache, dass einst der südkoreanische Botschafter und die koreanische Elektronikfirma Samsung hier ansässig waren, etwas damit zu tun. Doch eins steht fest: »Little Korea« öffnete den Londonern die Augen (und Münder) für die Wunder der koreanischen Küche. Das Rezept hier ist zwar nicht authentisch, kommt den würzigen, salzigen koreanischen Aromen aber recht nahe. Gochujang, eine scharfe Gewürzpaste, bekommen Sie im Asialaden.

Zutaten (für 4 Portionen):

4 mittelgroße Auberginen

2 EL Sonnenblumen- oder ein anderes Pflanzenöl

Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Sesamöl

6 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

1 rote Paprikaschote, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, abgezogen und fein gehackt

1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben

1 TL Chiliflocken

500 g Lammhackfleisch

4 EL Gochujang

3 EL Sojasauce

1 EL Reisessig

2 TL Honig

2 TL Tomatenmark

1 Handvoll Korianderblätter, grob gehackt, zum Garnieren (optional)

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen.

Die Auberginen längs halbieren, dabei den Stielansatz an der Frucht lassen, und das Fruchtfleisch mit einem Messer einige Male einschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, mit dem Sonnenblumen- oder einem anderen Pflanzenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 30 bis 35 Minuten im Ofen backen und anschließend etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Sesamöl in einer großen Pfanne erhitzen und Frühlingszwiebeln sowie Paprika etwa 5 Minuten darin weich dünsten. Knoblauch, Ingwer sowie Chiliflocken hinzufügen und 30 Sekunden mitdünsten, anschließend das Lammhack dazugeben. Unter Rühren in rund 5 Minuten krümelig werden lassen. Gochujang, Sojasauce, Reisessig, Honig und Tomatenmark unterrühren und alles weitere 5 bis 10 Minuten garen, bis das Lamm gar und die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Das Fruchtfleisch aus den Auberginen heben, dabei einen Rand von etwa 1 Zentimeter lassen. Das Fruchtfleisch grob hacken und unter die Lammmischung rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Füllung auf die ausgehöhlten Auberginen verteilen und 10 Minuten im Ofen überbacken.

Nach Belieben mit Korianderblättern bestreut servieren.

Hähnchencurry mit Zwiebeln und Gewürzen

©Nassima Rothacker

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

So gut und auch noch schnell gekocht – dieses Rezept geht direkt – und nicht über Los – ins Standard-Repertoire!

Die Befürchtung, dass die Nelkennote zu dominant werden könnte, erwies sich als Trugschluss, dieses Hähnchencurry hat uns einfach richtig gut geschmeckt! Wer es weniger würzig mag, geht vielleicht erst mal mit 5 Nelken an den Start.

Dies ist mein Rezept, wenn ich in kürzester Zeit ohne großen Aufwand ein fantastisches Hähnchencurry kochen will! Und bald wird es auch euer Lieblingsrezept sein – die Gewürze verzaubern das Hähnchenfleisch und durch den großzügigen Einsatz von Zwiebeln erhält das Gericht ein köstliches Aroma. Serviert Reis oder Chapatti zu diesem gesunden Gericht.

Zutaten (für 4 Personen):

1 EL Sonnenblumenöl

2 Lorbeerblätter

1 Zimtstange

8 schwarze Pfefferkörner

8 Gewürznelken

4 grüne Kardamomkapseln

6 Zwiebeln, davon 3 fein gehackt,

3 geviertelt

2 kleine grüne Chilischoten, fein

gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 cm Ingwer, geschält und fein

gehackt

2 EL Tomatenmark

1 EL gemahlener Koriander

1 TL Garam Masala

1 TL gemahlene Kurkuma

1 TL Salz

100 g Naturjoghurt

8 Hähnchenoberkeulen ohne

Haut

 Zubereitung:

Das Öl in einem Topf bei mittelschwacher Temperatur heiß werden lassen und Lorbeerblätter, Zimt, Pfefferkörner, Gewürznelken sowie Kardamom darin einige Sekunden anrösten. Gehackte Zwiebeln und Chilis zufügen und braten, bis die Zwiebeln goldbraun sind – dies kann 20–25 Minuten dauern.

Knoblauch und Ingwer 2 Minuten mitgaren, dann Tomatenmark einrühren und 2 Minuten rösten. Mit gemahlenem Koriander, Garam Masala, Kurkuma und Salz würzen.

Joghurt und 100 ml kochendes Wasser einrühren, dann Hähnchenoberkeulen und Zwiebelviertel unterheben. Einen Deckel auflegen und 40–45 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch durchgegart ist. Das Curry sofort servieren.

Garnelen mit Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Quelle: Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

Wow, ich fühlte mich direkt an den Strand Goas zurück gebeamt, wo ich vor vielen Jahren das erste Mal Bekanntschaft mit einem Garnelen-Curry machte. Dieses Rezept kann nicht nur mithalten, sondern war noch viel leckerer!

Vorsicht, jetzt wird’s scharf! Aber natürlich könnt ihr ganz nach Belieben die Chilimenge reduzieren. Die frischen Garnelen und Kokosnussstücke ergeben ein himmlisches Paar, während Curryblätter und Fenchelsamen diesem Gericht einen einzigartigen Geschmack verleihen. Und außerdem ist es in nur wenigen Minuten zubereitet. Serviert Reis oder Pilaw dazu.

Zutaten (für 4 Personen):

12 rohe Riesengarnelen, geschält

und Darm entfernt

Für die Trockenmarinade

1 cm Ingwer, geschält und

gerieben

2 Knoblauchzehen, gerieben

¼ TL Salz

¼ TL Chilipulver

¼ TL gemahlene Kurkuma

¼ TL Fenchelsamen, zerdrückt

Für das Masala

1 EL Sonnenblumenöl

10 Curryblätter (bei mir tiefgekühlte Ware)

½ TL schwarze Senfkörner

½ TL Fenchelsamen

2 kleine grüne Chilischoten, in

feine Ringe geschnitten

2 rote Zwiebeln, in feine Ringe

geschnitten

100 g frische Kokosnuss, in feine

Scheiben geschnitten (bei mir tiefgekühlte Ware)

½ TL Salz

½ TL gemahlene Kurkuma

½ TL Garam Masala

1 TL gemahlener Koriander

1 EL Kaschmir-Chilipulver

Zubereitung:

Die Garnelen in einer Schüssel mit den trockenen Zutaten für die Marinade vermengen und die Gewürze mit den Händen einmassieren. Die Schüssel abdecken und im Kühlschrank 15 Minuten durchziehen lassen.

Für das Masala das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur heiß werden lassen und Curryblätter, Senfkörner sowie Fenchelsamen darin einige Sekunden rösten. Grüne Chilis und Zwiebeln zufügen und 2–3 Minuten anbraten, bis sie allmählich weich werden.

Kokosnuss und 150 ml kochendes Wasser zugeben. Gut umrühren, einen Deckel auflegen und 10 Minuten garen, bis die Kokosnuss etwas weicher ist. Schließlich Salz, Gewürze und marinierte Garnelen vorsichtig untermengen. Temperatur erhöhen und 5–6 Minuten braten, bis die Garnelen rosa und durchgegart sind. Sofort servieren.