Dies ist eigentlich kein traditionelles Fastengericht, aber im Frühling, wenn die neuen Kartoffeln auf den Markt kommen, ist nun mal bei den orthodoxen Christen Fastenzeit, deshalb gehören diese würzigen Kartoffeln für Georgina Hayden unbedingt mit ins Nistisima-Kochbuch – Wie für alle griechisch-stämmigen Zyprioten gehören bei ihr Zitronen und Kartoffeln zur kulinarischen DNA! Die Zitronen-Note der Röstkartoffeln wird mit zerstoßenen Korianderkörnern toll verstärkt und die schwarzen Oliven steuern einen interessanten, intensiven Geschmack/Kontrast bei, so dass sie sowohl allein als auch als Beilage in meine „Keeper-Kladde“ kommen!
Zutaten (für 4 Personen als Beilage):
750 g neue Kartoffeln
2 TL Korianderkörner
Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
60 g entsteinte schwarze Oliven (z. B. Kalamata-Oliven)
½ Bund Koriander (nach Belieben)
Zubereitung:
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Die Kartoffeln zugeben und 15 Minuten kochen, bis sie fast gar sind. Abgießen und im Topf ausdampfen lassen. Dann in eine ofenfeste Form geben und mit dem Handballen, einem Löffel oder einem Pfannenwender leicht zerdrücken. Die Korianderkörner im Mörser grob zerstoßen und die Kartoffeln damit bestreuen. Die Kartoffeln mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Oliven grob hacken und zugeben. Alles gut vermengen und im Ofen 20–25 Minuten rösten, bis die Kartoffeln goldbraun und knusprig sind. Nach Belieben Korianderblätter abzupfen, grob hacken und über die gerösteten Kartoffeln streuen. Sofort servieren.
»Dazu passt Blattgemüse« ist ein Serviervorschlag, der in den Ottolenghi-Kochbüchern immer wieder auftaucht. Und hier kommt das Rezept dazu: Der Mangold schmeckt selbst ganz fabelhaft, ist aber doch bescheiden genug, um nicht von der Hauptsache abzulenken. Diese gekonnte Beilage, sieht außerdem mit rotstieligem Mangold ziemlich gut aus, wir hatten Frikadellen dazu. Ein Side-Dish, den es bei uns jetzt öfter geben wird! Die Sumach-Zwiebeln, die dem Mangold vielWürze geben, haben wir schon zu allem möglichen gegessen, sie sind schnell gemacht und rote Zwiebeln haben wir eigentlich immer in der Speisekammer. Das arabische Sumach-Gewürz hatte jedoch bislang völlig zu Unrecht ein stiefmütterliches Dasein in meinem Gewürzschrank.– Dank der „OTK“ hat sich dies in den letzten Wochen gravierend verändert!
Quelle: Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Extra Good Things
Stücke geschnitten, die Blätter grob in Hälften gezupft
5 Knoblauchzehen, geschält
und zerdrückt
65 ml Zitronensaft (aus
3 Zitronen)
40 g Sultaninen
5 g Dillspitzen
Salz und schwarzer Pfeffer
Knuspriger Knoblauch
5 Knoblauchzehen, geschält
und in feine Scheiben
geschnitten
3 EL Olivenöl
Zubereitung:
In einer großen Pfanne mit hohem Rand 3 EL Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln darin mit ¼ TL Salz und 1 kräftigen Prise Pfe‑er unter gelegentlichem Rühren 12–15 Minuten braten, bis sie weich und gebräunt sind. Werden sie zu schnell zu dunkel, die Temperatur reduzieren. 1 EL Sumach unterrühren und die Zwiebeln in eine Schüssel geben.
Die Pfanne mit den restlichen 3 EL Öl darin wieder bei mittlerer bis starker Hitze auf den Herd stellen. Die Mangoldstiele mit ½ TL Salz darin braten, bis sie weich werden und Farbe annehmen; ab und zu rühren. Den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden mitbraten. Nun nacheinander jeweils ein Drittel der Mangoldblätter sowie ½ TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer unterrühren. Weitere 6–7 Minuten garen, bis das Gemüse zusammengefallen und der Großteil der Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen, die Hälfte des Zitronensafts und die Sumach-Zwiebeln unterrühren.
Inzwischen für den knusprigen Knoblauch die Knoblauchscheiben mit dem Öl in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig werden. Ein Sieb auf eine Schüssel setzen und den Knoblauch hinein geben. Knoblauch und Öl getrennt voneinander beiseitestellen. Die Sultaninen in das warme Knoblauch-Öl geben. Nach dem Abkühlen den Dill unterrühren.
Die Mangoldmischung auf einer großen Platte mit Rand anrichten und mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln. Die Rosinenmischung dazugeben und alles mit dem knusprigen Knoblauch und ½ TL Sumach bestreuen.
Vorbereiten: 20 Minuten
Garen und Fertigstellen: 35 Minuten
Knuspriger Knoblauch
Stellt gleich die doppelte Menge her; luftdicht verschlossen hält sich der knusprige Knoblauch bis zu 1 Woche, das Öl, in dem er gebraten wurde, bis zu 2 Wochen.
Die Einsatzmöglichkeiten des knusprigen Knoblauchs sind endlos. Streut ihn doch einmal auf den Confierten Lauch mit PuyLinsen und Lauchcreme (s. S. 90) oder Geschmorte Zucchini (s. S. 126).
Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das Erdige. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans – wir haben es wie unten empfohlen mit Rinderfilet serviert. – Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!
Zutaten für (4 Personen):
jeweils ca. 300 g Rote Bete, Rotkohl und Äpfel (z. B. Boskoop)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Schweine- oder Gänseschmalz
1 Nelke
je 5 Pimentkörner und Wacholderbeeren
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
4 EL Weiß- oder Apfelwein
2 EL Zitronensaft
2 EL Apfel-Balsamico
1 Prise Chilipulver (Cayennepfeffer)
3 dicke Scheiben Kastenweißbrot
2 EL Butter
1 Bund glattblättrige Petersilie
Zubereitung:
Rote Bete, Rotkohl und Äpfel schälen und auf dem Gemüseschneider in feine Streifen hobeln.
Zunächst Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken und im heißen Schmalz andünsten. Dann das Gemüse zufügen und verrühren. Nelke, zerdrückte Pimentkörner und Wacholderbeeren untermischen – wer nachher nicht auf Gewürzkörner beißen will, füllt sie in ein Teesieb oder bindet sie in ein Mullsäckchen. Den Zucker auf dem Topfboden karamellisieren lassen. Salzen und pfeffern. Wein, Zitronensaft sowie Balsamico angießen. Eine Prise Chilipulver (Cayennepfeffer) sollte nicht fehlen. Abgedeckt auf kleinem Feuer eine halbe Stunde ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist beziehungsweise noch einen zarten Biss hat.
In der Zwischenzeit das Weißbrot in 2 cm große Würfel schneiden. In der Butter langsam kross und braun rösten. Zum Schluss die sehr fein gehackte, am besten gewiegte Petersilie untermischen – nun nicht mehr braten, damit sie schön grün bleibt.
Die Petersilien-Croûtons erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Gemüse streuen, so bleiben sie knusprig.
Tipp: Man sagt immer „gehackte“ Petersilie. Das heißt, man bewegt die Klinge des Messers senkrecht auf und ab – locker aus dem Handgelenk geht das sehr flott. Aber eigentlich schneiden die meisten Menschen sie heutzutage mit dem Messer – oft mit kurzen, ziehenden Schnittbewegungen. Das dauert viel länger, weshalb man sich oft mit nur grob zerkleinerten Kräutern begnügt. Besser wäre es, mit einem Wiegemesser zu arbeiten oder den gleichen Bewegungsablauf mit einem Chef-Messer, dessen Schneide gebogen ist, zu erzielen. Das heißt: Die Spitze des Messers wird nicht angehoben, sondern die Klinge nur mit dem Griff gehoben und wieder gesenkt, ohne ziehende oder schiebende Bewegung. Das kann man üben und wird dann ganz schön schnell die Blättchen winzigfein bekommen, wenn man sie immer wieder in einer Reihe zusammenschiebt und quer dazu mit der Klinge durcharbeitet.
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Beilage: Reh- oder Rinderfilet.
Getränk: Ein üppiger Rotwein, etwa ein Primitivo oder Nero di Troia aus Apulien.
Wie Nik Sharma bin ich ein großer Fan von Kartoffeln. Dieses Rezept erfordert minimalen Aufwand, trotzdem überzeugt das Gericht mit seinen gegensätzlichen Texturen und Geschmacksnoten. Dieses Rezept ist vermeintlich schlicht, jedoch einfach köstlich!
Zutaten (4 Portionen als Beilage):
8 Knoblauchzehen
2 TL natives Olivenöl extra
680 g Fingerlinge
1½ TL feines Meersalz
2 TL getrocknete rote Chiliflocken
6 bis 8 frische Salbeiblätter
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Kefir-Crème fraîche (Seite 260) oder gekaufte Crème fraîche
1 EL Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Zubereitung:
Backofen auf 220 °C vorheizen. Knoblauchzehen mit 1 TL Olivenöl beträufeln und in Aluminiumfolie einwickeln. 25 bis 30 Minuten braten, bis der Knoblauch gar ist. Aus dem Ofen nehmen und in der Folie bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten.
Kartoffeln (Fingerlinge) längs halbieren und in eine mittelgroße Schüssel legen. 1 TL Olivenöl, 1 TL Salz, Chiliflocken, Salbeiblätter und schwarzen Pfeffer dazugeben. Gründlich vermengen. In einen mittelgroßen Bräter umfüllen und etwa 15 Minuten backen. Die Kartoffeln wenden und noch einmal etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun und etwas angeschmort und die Salbeiblätter leicht knusprig sind. Aus dem Ofen nehmen.
Während die Kartoffeln im Ofen rösten, die Soße zubereiten: Die abgekühlten Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Seite eines Messers zu einer glatten Paste zerdrücken. In eine kleine Schüssel umfüllen und Crème fraîche und ½ TL Salz dazugeben. Gründlich mit einer Gabel verrühren. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen, dann in eine Servierschüssel umfüllen.
Die Kartoffeln mit dem Schnittlauch garnieren und heiß servieren, dazu die Soße als Beilage reichen.
Tipps & Tricks:
Die roten Chiliflocken geben den Kartoffeln eine leichte Schärfe, der Salbei verleiht Aroma und Knusprigkeit und die Crème fraîche kühlt das Ganze ab.
Die Senfsauce ist keine Sauce im eigentlichen Sinn, eher ein Dip oder fast ein Salat. Sie wird kalt als Beilage gegessen, passt gut zu einer deftigen Brotzeit und eignet sich auch mal als Katerfrühstück … Köstlich zu Sülze, Tafelspitz oder mit vegetarischen Begleitern.
Eigentlich ein modern gesprochen Old-School-Rezept, aber ich liebe Old-School, wenn es super schmeckt und so verlässlich funktioniert wie hier – eine perfekte Kombination zu einem frisch würzigen Mosel-Riesling!
P.S. – oder was fällt auf?
Die Mayonnaise überzeugt als unkomplizierte und sichere Option mit Eigelb.
Ich habe mich auf selbst eingelegte Gurken verlassen, dann kann man auf die Essigessenz verzichten und wunderbar mit der aromatischen Gurkenflüssigkeit als Geschmacksgeber arbeiten. Die Portion fällt üppig aus, es werden locker mehr als 4 Esser satt….
Zutaten (für 4–6 Personen):
7 Eier
50 g mittelscharfer Senf
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Zucker
1 EL Essigessenz
200 g Sahne
2 große Schalotten
3 Essiggurken (aus dem Glas)
½ Bund Schnittlauch
Außerdem
Gartenkresse für die Dekoration
Zubereitung:
Die Eier in 8–10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Dann pellen, die Eigelbe herauslösen und die Eiweiße in feine Würfelchen schneiden.
Die Eigelbe mit dem Senf in einem Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essigessenz würzen und cremig rühren. Die Sahne nach und nach unterrühren.
Die Schalotten schälen und mit den Essiggurken fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Schalotten, Gurken, Schnittlauch und Eiweiße unter die Eigelbcreme rühren. Die Sauce nach Belieben noch senfiger, saurer oder süßer abschmecken. In Portionsschälchen füllen und mit Kresse bestreut servieren.Zubereitung: 20 Minuten + 10 Minuten Garzeit
Den Kokosreis hatten wir zusammen mit dem Wassermelonensalat und das hat wirklich toll zusammen gepasst! Er ist eigentlich eine Beilage, die man in Nigeria gerne zu Hühnchen-Gerichten serviert. Die Menge für 4 Portionen ist reichlich bemessen. Mit dem Wassermelonen-Salat haben wir ihn als leichtes vegetarisches Lunch-Menü genossen. Hier mache ich eine Ausnahme, ich habe beim zweiten Mal mich nicht auf Knoblauch- und Ingwerpulver als Würzzutat verlassen, sondern dies frisch verwendet und würde das bei diesem Rezept so immer wieder machen!
In Nigeria wird gebratener Kokosreis zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten oder Geburtstagen serviert, bei denen üblicherweise ein Büffet aufgebaut wird. Die Gäste haben dann die Wahl zwischen Jollof und gebratenem Reis und diversen Beilagen. Meistens aber türmen sich beide Gerichte auf den Tellern. Echter nigerianischer gebratener Reis enthält Rinderleber oder Garnelen. Lopè bereitet ihn aber lieber mit Pilzen zu, und auch beim Gemüse hat man die freie Wahl. Im Frühjahr beispielsweise ersetzt Lopè die grüne Paprika gerne durch grünen Spargel. Lopè empfiehlt das Gericht als Hauptgericht oder als Beilage zu einem Hähnchengericht wie dem Hibiskus-Hähnchen (s. S. 114) oder Perlhuhn mit Kolanüssen (s. S. 124).
Zutaten (für 4 Personen):
400 ml Kokosmilch
250 ml Hühnerbrühe
½ TL getrockneter Thymian
2 getrocknete Lorbeerblätter
370 g Langkornreis (oder Basmatireis)
1 EL Erdnussöl (oder Kokosöl)
½ rote Zwiebel, fein gehackt
6 kleine Champignons, abgewischt und in Scheiben geschnitten
½ grüne Paprikaschote, entkernt und in feine Streifen geschnitten
½ gelbe Paprikaschote, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 große Karotte, in feine Streifen geschnitten
1 TL gemahlener Koriander
¼ TL gemahlene Kurkuma
1 TL Knoblauchpulver
1 TL gemahlener Ingwer
Salz und weißer Pfeffer
Zubereitung:
Die Kokosmilch mit der Hühnerbrühe, Thymian und Lorbeerblättern in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kokosmilch 5 Minuten köcheln lassen, bis sie zu duften beginnt.
Inzwischen den Reis abspülen, bis das Wasser klar bleibt, und abtropfen lassen. In die Kokosmilch geben; der Reis sollte knapp bedeckt sein. Die Hitze auf mittlere bis starke Stufe erhöhen und den Reis bei aufgesetztem Deckel etwa 10 Minuten garen. Dabei regelmäßig umrühren, damit der Reis sich nicht am Topfboden festsetzt. Wenn der Großteil der Kokosmilch aufgesogen ist, sollte der Reis noch etwas Biss haben und nussig duften. Den Topf vom Herd nehmen.
Das Öl in einer großen, hohen Pfanne erhitzen. Zwiebel, Pilze, Paprika und Karotte hineingeben. Mit Koriander, Kurkuma, Knoblauchpulver und Ingwer würzen und bei mittlerer bis starker Hitze 7 Minuten unter ständigem Rühren braten. Den Reis untermengen. Salzen und pfeffern. Die Hitze reduzieren und den Gemüsereis bei aufgesetztem Deckel weitere 5–10 Minuten garen.
Den Reis auf vier Tellern anrichten oder in einer großen Schüssel auf den Tisch stellen.
Ein sehr feiner Salat, frosten muss man nur, wenn es wirklich so heiß wird wie Anfang Juli bei uns… Klimazonen wachsen zusammen, nicht das ich mir das vorher gewünscht hätte, aber wenn es nicht regnet ist es im Sommer 2021 einfach so…… Wir kombinierten ihn zum Reis, der damit sehr gut kann. Lopè Ariyo kann viel, das haben wir gelernt und haben Nigeria (Westafrika) endlich in unserer Alltagsküche sehr köstlich willkommen geheißen, darum geht’s und das wird klasse gemacht!
Natürlich war es die überwiegende Zeit in Nigeria als Lopè dort im Internat war sehr warm, aber an richtig heißen Tagen kaufte ihre Großmutter Wassermelonen und Gurken, schnitt sie klein und gab sie in den Gefrierschrank. In Europa sind die Temperaturen wirklich selten so hoch, aber wenn doch, fühlt sich Lopè sofort wieder nach Nigeria versetzt und erinnert sich daran, wie wunderbar erfrischend dieser gefrostete Salat ist.
Zutaten (für 4 Personen):
1 kleine Wassermelone
2 Salatgurken
50 g Egusi-Kerne
1 Stück Ingwer (4 cm), geschält und gerieben
Für das Ingwer-Dressing
3 EL Erdnussöl
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Kokosblütensirup (oder Honig)
2 EL Reisdrink
1 TL gemahlener Ingwer
½ TL zerstoßene Chiliflocken
Zubereitung:
Die Wassermelone halbieren und entkernen. Falls vorhanden, das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher herauslösen. Alternativ die Hälften noch einmal durchschneiden. Das Fruchtfleisch mehrmals bis zur Schale einschneiden und mit einem Löffel von der Schale lösen. Die Stücke mit einem Messer in kleinere Scheiben schneiden. Beiseitelegen. Die Gurken schälen und längs halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden.
Wassermelonenkugeln oder -scheiben und Gurken auf zwei Blechen verteilen, sodass sich die Stücke nicht berühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2–3 Stunden tiefkühlen. Wenn’s schneller gehen soll, die Zutaten mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.
Inzwischen für das Dressing alle Zutaten in einer Schale vermischen und beiseitestellen.
Die Egusi-Kerne in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind und zu knacken beginnen. Auf einen Teller geben.
Wenn Wassermelone und Gurken fest gefroren sind, in eine große Schüssel geben und mit dem geriebenen Ingwer vermengen.
Den Salat auf vier Servierschalen verteilen. Dressing und Egusi-Kerne separat dazu reichen, sodass sich jeder nach seinem Geschmack selbst bedienen kann.
Polenta ist nicht jedermanns Sache, dieser rumänische Frühstücks-Klassiker punktete bei uns mit viel Würze durch Gorgonzola und einer schön cremigen Konsistenz. Traumbegleitung für das Brennnessel-Ragout!
Die mămăligă macht satt und glücklich. Ein leckeres, günstiges und unkompliziertes und typisches rumänisches Frühstück. Für dieses Gericht verwendet man einen pikanten, bröckligen Käse namens brânză de burduf. Die Sorte reift meist in Schachteln aus Fichtenrinde und ist außerhalb Rumäniens nur schwer erhältlich. Als Alternative eignen sich ein Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder ein reifer Cheddar, empfiehlt Irina Georgescu.
Zutaten (für 4 Portionen):
300 ml Milch
150 g Maisgries
50 g Butter
175 g Blauschimmelkäse, zerbröckelt,
oder Cheddarkase, gerieben, plus
etwas mehr zum Servieren
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL saure Sahne
4 Spiegeleier
Zubereitung: Milch und 150 ml Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Auf mittlerer Temperatur den Maisgries einrühren. Weitere 10 Minuten umrühren und, falls nötig, mehr heißes Wasser zugießen, bis die Mischung die Konsistenz von festem Porridge hat und langsam vom Löffel fällt. Butter und Käse zufügen und gut unterrühren, bis beides geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Schusseln verteilen. Jede Portion mit 1 EL saurer Sahne und 1 Spiegelei krönen. Zum Servieren mit extra Käse bestreuen.
Tischlein deck Dich auf Japanisch heißt bei Hr. Paul frisch und knackig – wunderbar so kann auch der Feierabend ohne viel Aufwand japanisch werden!
Einen Sommer haben wir wahrlich zwar noch keinen, aber die Rettich-Saison beginnt jetzt mit dem Mai-Rettich, ich habe mich an Pauls Lieblings-Rezept gehalten: Rettich-Ingwer-Asazuke – toll!
Tsukemono – Asazuke (salzfermentiertes Gemüse) Wichtiges zu Beginn: Bei den in Salzlake milchsäurefermentierten Gemüsen „Asazuke“ ist sauberes Arbeiten wichtig, den Rest erledigt mühelos die Natur. Einmachgläser, Gummiringe und Deckel sollten steril abgekocht, trocken und sauber sein. Nach dem Einschichten bitte nicht mehr mit den Händen in die Gläser fassen, besser Kochlöffel, Gabel oder Zange zu Hilfe nehmen.
Der Hamburger Japan-Fachmann, erklärt natürlich auch was wichtig ist, nämlich, dass die Gemüse möglichst luftdicht im Glas unter der Lake reifen, dabei helfen Gewichte, zum Beispiel ein Netz mit Murmeln oder mit Wasser gefüllte Beutel. Wer öfter Gemüse einlegen möchte, kann über die Anschaffung einer Tsukemono-Presse oder einer gläsernen Press-Schale mit Glasgewicht nachdenken. So etwas findet sich zur Ansicht im Internet.
Salzlake zum Auffüllen
Die Gemüse für die unterschiedlichen Asazuke salze ich zu Beginn 24 Stunden mit unjodiertem Speise salz. Die Salzmenge sollte 2 % des Gemüse-Gesamtgewichtes (geschält) betragen. Die austretende Flüssigkeitsmenge variiert dabei und kann später beim Einfüllen in die Gläser mit einer 2 %igen Salzlake aufgefüllt werden. Dafür löse ich 20 g un jodiertes Speisesalz in 1 l Wasser, das ich zuvor auf koche. Die Salzlake dann abkühlen lassen und nach Bedarf verwenden.
Rettich-Ingwer-Asazuke
Mein Lieblings-Asazuke! Der eingelegte Rettich ist knackig, herrlich frisch und leicht – die subtile Zugabe von Ingwer verstärkt den erfrischenden Effekt noch. Besonders schön als Beigabe zu Sushi, aber auch in Kombination mit pikanten und würzigen Gerichten.
800 g weißer Sommerrettich
40 g Ingwer
Salz
Den Rettich in warmem Wasser gründlich waschen, die feinen Haarwurzeln entfernen. Den Rettich dann in feine Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Alles mit 16 g Salz (2 % des Gewichts der Einlage) vermengen und in einer Schüssel, mit einem Teller und Gewichten luftdicht beschwert (z. B. Konservendosen), 24 Stunden ziehen lassen. Das Gemüse mit Einweg-Handschuhen in ein großes sauberes Einmachglas schichten und zusammendrücken, den ausgetretenen Saft angießen. Die Flüssigkeit sollte einen Fingerbreit über dem Gemüse stehen, sonst mit 2 %iger Salzlake auffüllen.
Den Deckel nicht schließen, nur auflegen. Bei Temperaturen um 20–22 °C einfach stehen lassen. Nach ca. 2 Tagen perlt es schon sanft. Einmal am Tag das Gemüse mit einem sauberen Kochlöffel nach unten zusammendrücken, damit entstandene Lufteinschlüsse entweichen können. Ab und zu kann man probieren, bitte nie mit den Händen, immer mit sauberen Stäbchen oder einer Gabel! Nach 8 Tagen war mein Rettich fein säuerlich fermentiert. Anschließend das Glas mit Gummiring verschließen. Im Kühlschrank hält der Rettich so Wochen und Monate und wird immer besser.
Schwarzer-Winterrettich-Asazuke
Der kugelförmige Winterrettich birgt unter seiner schwarzen Schale ein festeres und auch etwas schärferes Fruchtfleisch als der saftige Sommerrettich. Sein Geschmack erinnert an Radieschen, an Senf und Meerrettich. Bei der Fermentation in Salzlake behält er seinen Biss, wird würzig und ist fein säuerlich – ein erfrischender Begleiter, der zu vielen japanischen Speisen passt.
1 großer Winterrettich (700–800 g)
Salz Ein großer Kugel-Rettich von 760 g ergab bei mir nach dem Schälen 650 g. Diese Info ist wichtig zur Bestimmung der richtigen Salzmenge, die auch hier 2 % betragen sollte, also 13 g Salz (hilfreich zum schnellen Berechnen sind Dreisatzrechner, die man online findet).
Die geschälte Kugel warm waschen, vierteln und die Viertel in Scheiben scheiden. Die Scheiben mit dem abgewogenen Salz mischen und in einer Schüssel, mit einem Teller und Gewichten luftdicht beschwert (z. B. Konservendosen), 24 Stunden ziehen lassen. Danach so weiterverfahren, wie beim Rezept für Sommerrettich (s. S 21) beschrieben.
Gut zu wissen: Könnte man nicht auch einfach die Einmachgläser leer auf eine Waage stellen, Tara drücken, dann mit frisch geschnittenem Gemüse befüllen, mit Wasser auffüllen und von diesem Gesamtgewicht 2–3 % Salz im abgewogenen Wasser auflösen? Könnte man, schmeckt dann aber nicht so gut. Festere Gemüse wie Rettich, Bete oder Chinakohl werden durch das vorbereitende Einsalzen über Nacht geschmackvoller und weichen vor. Im Glas und in der Salzlake behalten sie dann genau diesen knackigen Biss und weichen nicht nach.
Schneller roter Rettich
400 g roter Rettich
8 g Salz
1–2 EL Reisessig (2–4 % Säure)
Den Rettich vom Wurzelhaar befreien und in feine Scheiben schneiden. Mit Salz mischen, 1 Stunde ziehen lassen, den Essig zugeben. Wie oben beschrieben beschweren und 24 Stunden ziehen lassen. Schmeckt sofort und ist in einem Glas mit Schnappverschluss im Kühlschrank mindestens 1–2 Wochen haltbar, sofern die Rettich-Scheiben immer von Feuchtigkeit bedeckt sind.
Variante: Geriebener roter Rettich
Den Rettich vom Wurzelhaar befreien und reiben, dann mit Salz und Essig mischen und zugedeckt mindestens 5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Abgetropft als erfrischende Beigabe zu vielen Gerichten reichen.
Hakusai mit Salz und Zitrone
1 kg Chinakohl
Salz
½ Bio-Zitrone
Den Chinakohl vom Strunk befreien, die Blätter lauwarm waschen und abtropfen lassen. Die dicken Rippenstängel mit einem Rollholz leicht zerdrücken. Den Kohl wiegen, mit 3 % Salz mischen und kneten. Mit einem Teller und Gewichten beschwert (z. B. Konservendosen) 24 Stunden ziehen lassen.
Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und mit den Kohlblättern und der ausgetretenen Flüssigkeit in ein großes Einmachglas mit Gummiringverschluss füllen, zusammendrücken und beschweren, wie oben beschrieben. Nach ca. 2 Tagen perlt es schon leise.
Einmal am Tag das Gemüse mit einem Kochlöffel nach unten zusammendrücken, damit entstandene Lufteinschlüsse entweichen können. Ab und zu kann man probieren, bitte nie mit den Händen, immer mit sauberen Stäbchen oder einer Gabel. Nach 4 Tagen war mein Kohl fein säuerlich fermentiert. Anschließend das Glas mit dem Gummiring verschließen. Im Kühlschrank hält der Kohl so Wochen und Monate und wird immer besser.
Variante: Etwas frisch geschnittene Chili oder ein bisschen fein geschnittener Ingwer geben dem Kohl während der Fermentation andere Geschmacksrichtungen.
Unkompliziert und schön würzig, die Idee den Reis gleich mit allen Zutaten und Gewürzen Quellen zu lassen, fand ich sehr pragmatisch für die Alltags- oder Gästeküche.
Bei der Menge an Wasser habe ich mich aber auf mein Standard-Rezept für Basmati-Reis verlassen, dass nur die 1,5 Menge des Reisgewichts kalkuliert.
Das frische Dillkraut in diesem Rezept ist eine ungewöhnliche Note in der indischen Küche. In den 1930er- und 40er-Jahren gab es in Kalkutta unter dem Schutz der Briten eine lebendige armenische Gemeinde. Heute leben hier aber nur noch wenige armenische Familien. Dieses Rezept kann mit Hackfleisch aller Art – Rind, Lamm, Huhn – oder auch mit Sojahack zubereitet werden. Hackfleisch wird schnell gar, deshalb ist dieses Gericht ideal, wenn Sie wenig Zeit haben. Sie können das Gericht im Voraus zubereiten und bei niedriger Temperatur im Backofen aufwärmen, ohne dass das Fleisch zerfällt.
Zutaten (für 6 Personen):
Für das Hackfleisch
2 EL Öl
2 Hülsen Grüner Kardamom
1 Stück Cassia-Zimt, 1 cm lang (siehe Seite 13)
2 kleine Indische Lorbeerblätter
¼ Zwiebel, fein gehackt
¼ EL zerstoßener Knoblauch
½ EL zerstoßener frischer Ingwer
500 g Hackfleisch (Rind, Lamm, Huhn)
oder Sojahack
¼ TL Chilipulver nach Wunsch (bei mir eine milde Sorte)
Für den Pilaw
300 g Basmatireis
3 EL Pflanzenöl
2 Hülsen Grüner Kardamom
2 ganze Nelken
1 Stück Cassia-Zimt, 2–3 cm lang
1 großes Indisches Lorbeerblatt*
1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
1 Bund Dill, Blätter abgezupft und gehackt
Zubereitung:
Den Reis mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar abläuft, dann in eine Schüssel geben und 30 Minuten in frischem Wasser einweichen.
Für das Hackfleisch das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kardamom, Zimt, Lorbeerblätter und Zwiebel in die Pfanne geben und unter Rühren 1 Minute anbraten. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und 1 weitere Minute dünsten. Dann das Hackfleisch in die Pfanne geben, dabei alle Klumpen zerdrücken. Nach Geschmack salzen und, falls verwendet, das Chilipulver hinzufügen. In der offenen Pfanne braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Falls das Hackfleisch in der Pfanne anhängt, mit einem Schuss Wasser lösen. Wenn das Fleisch gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen und beiseitestellen. Für den Pilaw das Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Die Zwiebelringe hineingeben und karamellisieren lassen. Die Zwiebelringe mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Teller ausbreiten, damit sie beim Abkühlen knusprig werden. Nun Kardamomhülsen, Nelken, Zimt und Lorbeer in die Pfanne geben, einige Sekunden anrösten, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen.
Im Wasserkocher 600 ml Wasser aufkochen. Den Reis in die Pfanne mit dem aromatisierten Öl geben und 1 Minute rühren, bis er mit dem Gewürzöl überzogen ist. Mit dem kochenden Wasser bedecken. ½ Teelöffel Salz und das gegarte Hackfleisch hinzufügen. Im offenen Topf etwa 4 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze kochen, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 15–20 Minuten köcheln lassen. Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, den Reis vorsichtig mit einer Gabel mischen und den Dill hinzufügen. Mit den Zwiebeln garniert servieren.
* Beim indischen Lorbeer sind die Blätter größer und olivgrün und nicht zu verwechseln mit dem europäischen Lorbeer mit seinen dunkelgrünen Blättern. Der Indische Lorbeer gibt beim Kochen ein ganz anderes Aroma ab als der europäische; er verleiht den Gerichten ein kräftiges, an Cassia-Zimt erinnerndes Aroma, während europäischer Lorbeer eher mediterrane Aromen von Zitrone und Pinienkernen verströmt, erklärt Asma Khan gleich zu Beginn des Buches.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 