Hackfleisch-Dill-Pilaw

© Kim Lightbody, AT Verlag

Unkompliziert und schön würzig, die Idee den Reis gleich mit allen Zutaten und Gewürzen Quellen zu lassen, fand ich sehr pragmatisch für die Alltags- oder Gästeküche.

Bei der Menge an Wasser habe ich mich aber auf mein Standard-Rezept für Basmati-Reis verlassen, dass nur die 1,5 Menge des Reisgewichts kalkuliert.

Quelle: Asma Khan: Asma’s Indische Küche

Meine Familienrezepte aus dem Darjeeling Express

Fotos: Kim Lightbody

AT Verlag

Preis: 24;– €

Das frische Dillkraut in diesem Rezept ist eine ungewöhnliche Note in der indischen Küche. In den 1930er- und 40er-Jahren gab es in Kalkutta unter dem Schutz der Briten eine lebendige armenische Gemeinde. Heute leben hier aber nur noch wenige armenische Familien. Dieses Rezept kann mit Hackfleisch aller Art – Rind, Lamm, Huhn – oder auch mit Sojahack zubereitet werden. Hackfleisch wird schnell gar, deshalb ist dieses Gericht ideal, wenn Sie wenig Zeit haben. Sie können das Gericht im Voraus zubereiten und bei niedriger Temperatur im Backofen aufwärmen, ohne dass das Fleisch zerfällt.

Zutaten (für 6 Personen):

Für das Hackfleisch

2 EL Öl

2 Hülsen Grüner Kardamom

1 Stück Cassia-Zimt, 1 cm lang (siehe Seite 13)

2 kleine Indische Lorbeerblätter

¼ Zwiebel, fein gehackt

¼ EL zerstoßener Knoblauch

½ EL zerstoßener frischer Ingwer

500 g Hackfleisch (Rind, Lamm, Huhn)

oder Sojahack

¼ TL Chilipulver nach Wunsch (bei mir eine milde Sorte)

Für den Pilaw

300 g Basmatireis

3 EL Pflanzenöl

2 Hülsen Grüner Kardamom

2 ganze Nelken

1 Stück Cassia-Zimt, 2–3 cm lang

1 großes Indisches Lorbeerblatt*

1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

1 Bund Dill, Blätter abgezupft und gehackt

Zubereitung:

Den Reis mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar abläuft, dann in eine Schüssel geben und 30 Minuten in frischem Wasser einweichen.

Für das Hackfleisch das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kardamom, Zimt, Lorbeerblätter und Zwiebel in die Pfanne geben und unter Rühren 1 Minute anbraten. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und 1 weitere Minute dünsten. Dann das Hackfleisch in die Pfanne geben, dabei alle Klumpen zerdrücken. Nach Geschmack salzen und, falls verwendet, das Chilipulver hinzufügen. In der offenen Pfanne braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Falls das Hackfleisch in der Pfanne anhängt, mit einem Schuss Wasser lösen. Wenn das Fleisch gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen und beiseitestellen.  Für den Pilaw das Öl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Die Zwiebelringe hineingeben und karamellisieren lassen. Die Zwiebelringe mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Teller ausbreiten, damit sie beim Abkühlen knusprig werden. Nun Kardamomhülsen, Nelken, Zimt und Lorbeer in die Pfanne geben, einige Sekunden anrösten, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen.

Im Wasserkocher 600 ml Wasser aufkochen. Den Reis in die Pfanne mit dem aromatisierten Öl geben und 1 Minute rühren, bis er mit dem Gewürzöl überzogen ist. Mit dem kochenden Wasser bedecken. ½ Teelöffel Salz und das gegarte Hackfleisch hinzufügen. Im offenen Topf etwa 4 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze kochen, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze weitere 15–20 Minuten köcheln lassen. Wenn der Reis gar ist, die Pfanne vom Herd nehmen, den Reis vorsichtig mit einer Gabel mischen und den Dill hinzufügen. Mit den Zwiebeln garniert servieren.

* Beim indischen Lorbeer sind die Blätter größer und olivgrün und nicht zu verwechseln mit dem europäischen Lorbeer mit seinen dunkelgrünen Blättern. Der Indische Lorbeer gibt beim Kochen ein ganz anderes Aroma ab als der europäische; er verleiht den Gerichten ein kräftiges, an Cassia-Zimt erinnerndes Aroma, während europäischer Lorbeer eher mediterrane Aromen von Zitrone und Pinienkernen verströmt, erklärt Asma Khan gleich zu Beginn des Buches.

Grüne Bohnen mit Kreuzkümmel

© Kim Lightbody, AT Verlag

Schlicht geht auch sehr fein, die Version mit Senfkörnern hat uns ebenfalls sehr gut geschmeckt – Eine tolle kleine Beilage oder gleich am besten die doppelte Menge machen! Erstaunt waren wir mal wieder, dass indische Küche so einfach sein kann…

P.S. Es kommt immer darauf an, welche getrockneten Chili (Thai Chili sind sehr scharf, wenn die Kerne nicht entfernt werden) Ihr verwendet, ggf. einfach nur die Hälfte nehmen oder  wie Asma es von ihrem Koch gelernt hat, nur anritzen und die Schote vor dem Essen wieder entfernen.

Die Sorte grüne Bohnen, die in Indien am häufigsten gekocht wird, heißt gawar ki phalli; sie wachsen in Büscheln, sind dünner und schmecken bitterer als andere grüne Bohnen, hat Asma Khan festgestellt. Die flachen Bohnen, die man als seem kennt, erinnern ein wenig an Dicke Bohnen, haben aber eine dickere Haut (wahrscheinlich als Schutz vor der grellen Sonne). Sie erinnern  diese immer an den Koch ihrer Familie in Kalkutta – Islam, der den größten Teil des Tages im Garten zubrachte, wo er selbst Gemüse anbaute. Er litt sehr darunter, als  die Famiie das Haus in Hyderabad aufgab und in ein kleineres Haus in Kalkutta umzog, wo wegen der Nachbargebäude der größte Teil des Gartens im Schatten lag. Aber auch hier pflanzte er auf dem kleinen Stück Boden, das doch noch etwas Sonne abbekam, Bohnen an. Er pflegte jede einzelne Pflanze sorgfältig, und sie erbrachten riesige Mengen Bohnen. Als Islam starb, gingen die Pflanzen wie auf Kommando ein. Obwohl Khan als Kind davon überzeugt war, dass sie an gebrochenem Herzen gestorben waren, war der Grund einfach der, dass keiner der anderen Köche sich genügend um das Gießen der Pflanzen kümmerte.

Quelle: Asma Khan: Asma’s Indische Küche

Meine Familienrezepte aus dem Darjeeling Express

Fotos: Kim Lightbody

AT Verlag

Preis: 24;– €

Zutaten (für 2 Personen):

250 g grüne Bohnen beliebiger Sorte,

möglichst gleich dick, damit sie

gleichmäßig garen

1 EL Pflanzenöl oder Ghee

¼ TL Kreuzkümmelsamen

(oder Senfkörner oder Sesamsamen)

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 getrocknete rote Chilischote, halbiert

¼ TL gemahlene Kurkuma

Salz nach Geschmack

Zubereitung:

Die Enden der Bohnen abschneiden. Eventuell vorhandene Fäden abziehen. Falls die größeren Feuerbohnen verwendet werden, diese schräg in 2–3 cm lange Stücke schneiden.

Das Öl oder Ghee bei mittlerer bis starker Hitze in einem tiefen Topf oder Wok erhitzen, den Kreuzkümmel hinzufügen und warten, bis er dunkler wird. Das geht bei hohen Temperaturen blitzschnell, also unbedingt aufpasen! Den Knoblauch, die getrocknete rote Chilischote und Kurkuma dazugeben, dann die vorbereiteten grünen Bohnen. Salz nach Geschmack hinzufügen und die Bohnen unter Rühren anbraten, bis sie gar, aber noch knackig sind.

Tipp:

Die Bohnen können im Voraus gegart und direkt vor dem Servieren nochmals aufgewärmt werden. In diesem Fall die Bohnen nicht ganz durchgaren

Süsssaure Zwiebeln

© DK Verlag/Jonathan Lovekin

Es gibt Rezepte, die sind ebenso schlicht wie großartig, dieses ist eins davon!

Eigentlich steht es schon in der Zutatenliste, es braucht unbedingt einen guten Granatapfelsaft (Direktsaft), der hat selbstverständlich seinen Preis, jedoch sehr wichtig. Wer Isot-Biber mit Chiliflocken ersetzt sollte vorsichtiger sein, weil die türkische Chili-Variante sehr mild und schön aromatisch ist.

Quelle: Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage: Flavour

Fotos: Jonathan Lovekin

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 29,95 €

Diese Zwiebeln – innen süß, am Rand gebräunt und umgeben von herbem Granatapfelsirup – erblickten das Licht der Welt im Testi, einem von uns sehr geschätzten türkischen Restaurant in London. Dort wird ein ähnliches Gericht zubereitet, indem man Zwiebeln neben Lammfleisch auf dem Grill röstet, dann in Şalgam einer Flüssigkeit aus der sauer-salzigen Lake von fermentierten violetten Karotten und Rüben, wendet und zum Schluss mit Granatapfelsirup süßt. Die bittersüßen Zwiebeln bilden einen schönen Kontrast zum Lammfleisch. Unsere Zwiebeln werden mit eingekochtem Granatapfelsa. anstelle von Sirup und Şalgam zubereitet. Natürlich würden sie gut zu gegrilltem Fleisch passen, aber wir finden sie auch in einem vegetarischen Kontext köstlich, mit oder ohne Ziegenkäse, dessen Verwendung Ihnen freigestellt ist. Sehr gut vertragen sie sich beispielsweise mit Hummus (wie unserem Hummus mit Zitrone, Knoblauch und Chili, S..79), einem Auberginensalat (Aubergine mit Kräutern und knusprigem Knoblauch, S..251) und Brot.

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise

oder Teil einer Mezze-Auswahl):

500g golfballgroße Zwiebeln

(etwa 12.Stück), geschält und längs halbiert

75 ml Olivenöl

400 ml Granatapfelsaft (100 % Fruchtgehalt)

10 g Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

70 g Ziegenfrischkäse, in 2 cm große Stücke zerteilt

¾ TL Isot Biber (türkische Chiliflocken aus Urfa;

oder herkömmliche Chiliflocken)

Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

Eine große beschichtete Pfanne bei hoher Temperatur sehr stark erhitzen. Die Zwiebeln mit 2.EL Öl und ¼.TL Salz mischen. Mit der Schnittfläche nach unten und mit etwas Abstand zueinander in die heiße Pfanne setzen. Einen Topf zum Beschweren – damit sie gleichmäßig braun werden – auf die Zwiebeln stellen. Die Zwiebeln in aller Ruhe bei mittlerer bis starker Hitze etwa 6.Minuten braten, bis die Schnittflächen sehr dunkel sind. An – schließend mit der angebratenen Seite nach oben auf ein mit Backpapier Abkühlen beiseitestellen.

Inzwischen den Granatapfelsaft in einen Topf gießen. Bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen, dann etwa 12.Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 70 ml reduziert ist und etwa die Konsistenz von Ahornsirup hat. Beiseitestellen und abkühlen lassen; dabei dickt der Sirup weiter ein.

Die Schnittlauchröllchen mit den restlichen 45 ml Öl und 1 kräftigen Prise Salz mischen. Beiseitestellen.

Den Granatapfelsirup auf eine große Platte mit hohem Rand gießen und durch Schwenken verteilen. Die Zwiebeln von Hand in die einzelnen Schichten zerlegen und diese in dem Sirup verteilen. Nach Belieben mit Ziegenkäse garnieren, dann mit dem Schnittlauchöl beträufeln. Vor dem Servieren das Gericht mit den Chiliflocken bestreuen.

Sambal mit Tomaten & Zwiebeln

© EMF/ Janina Lechner

Verblüffend einfach und eine tolle Begleitung für den kap-malaiischen Klassiker Bobotie“ !

Ivana Sanshia Ströde empfiehlt dieses fruchtig-scharfe Sambal als erfrischende Beilage zu einem dampfend heißen Curry. Die Schärfe kann man beliebig dosieren, indem weniger oder mehr Chilis hinzugefügt werden. Das Sambal schmeckt am besten, wenn die Tomaten und Zwiebeln vorher mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen können. Ergänzen möchte ich dazu noch, dass die Qualität der Aprikosenkonfitüre ebenfalls eine nicht unerhebliche Rolle spielt – bei uns kam diese als Geschenk von einer Nachbarin kürzlich über den Gartenzaun.

Quelle: Ivana Sanshia Ströde: Südafrika – Das Kochbuch:
Biltong, Bobotie und Chakalaka: über 90 authentische Rezepte für zu Hause

Fotos: Janina Lechner

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Zutaten (4 Personen):

1 TL Aprikosenkonfitüre

1 große Zwiebel

1 große Tomate

1 grüne Chilischote

6 Stängel Koriandergrün

1 TL Zucker

1/2 TL schwarzer Pfeffer

1/2 TL Salz

50 ml Essig

Zubereitung:

Aprikosenkonfitüre mit 2 TL Wasser mischen und beiseitestellen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Die Tomate waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Chili waschen und fein hacken. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und samt dem Stiel fein hacken. Alles in eine Schüssel geben und gut vermischen. Zucker, Pfeffer, Salz, Essig und zuletzt die Aprikosenkonfitüre dazugeben und alles gut verrühren.

Traditionell wird dieses Sambal mit Durban-Lamm-Curry (siehe S. 96) oder Chicken Curry (siehe S. 122) serviert.

Gelber Gewürzreis

© EMF/ Janina Lechner

Quelle: Ivana Sanshia Ströde: Südafrika – Das Kochbuch:
Biltong, Bobotie und Chakalaka: über 90 authentische Rezepte für zu Hause

Fotos: Janina Lechner

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Hier kommt die Beilage, für das Bobotie, es soll ja auch noch was übrig bleiben, für das Familien-Essen am nächsten Tag!

Ivana Sanshia Ströde erklärt, dass es sich um das älteste Reisgericht Südafrikas handelt, es wird zu Currys, Boboties und Bredies gegessen. Als die ersten Auktionen in der Kap-Region stattfanden, reisten Käufer aus der Ferne mit ihren Ochsenwagen heran. Malay-Sklaven stellten große Töpfe mit Essen bereit – darunter auch Geelrys. Ein anderer typischer Name für diesen Reis ist »Begrafnisrys« (Beerdigungs-Reis), weil er sowohl in der afrikanischen Gemeinschaft bis heute bei Beerdigungen serviert wird.

Zutaten (6 Personen):

1 Zimtstange

8 Kardamomkapseln (viel, für mich lecker, ansonsten einfach anpassen)

50 g Butter

350 g Basmatireis

50 g Rosinen

1 TL gemahlene Kurkuma

1/4 TL gemahlener

weißer Pfeffer

1 TL brauner Zucker

Salz

 Zubereitung:

Zimtstange halbieren und Kardamomkapseln mit einem Messer leicht zerdrücken. Butter in einen Topf geben, Reis, Rosinen und Gewürze darin anrösten.

Zucker in 700 ml Wasser auflösen und 1 Prise Salz hinzugeben. Die Flüssigkeit über den Reis gießen. Zum Kochen bringen, umrühren und abdecken. 10 Minuten kochen lassen.

Den Herd anschließend ausschalten und den Reis noch 8 Minuten ziehen lassen.

Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Apfelmeerrettich

© Gräfe und Unzer Verlag / Stefan Liewehr

Quelle: Alexander Höss-Knakal: Kochen wie in Österreich

Fotos: Stefan Liewehr

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Wie fein ist das denn! Rindfleisch das sich sanft siedend auf den großen Auftritt vorbereiten konnte. Das Geheimnis dahinter ist immer auch ein gut abgehangenes Stück und Kartoffeln, die außer Kümmel nichts brauchen als säuerlichen Apfel mit würzigem Meerrettich und einem Hauch von Puderzucker zur Abrundung des Ganzen dazu.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für den Tafelspitz

1,25 kg Tafelspitz

5 schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Bund Suppengrün

2 Stängel Liebstöckel

2 kleine Zwiebeln (ca. 150 g)

1 Bund Schnittlauch

Salz

Für die Kartoffeln

800 g festkochende Kartoffeln

Salz

1 große Zwiebel

2 EL Öl

1 TL Kümmelkörner

Für den Meerrettich

300 g säuerliche Äpfel

(z. B. Elstar)

2 EL Zitronensaft

20 g frischer Meerrettich

20 g Puderzucker

1 EL Öl

Salz

Zubereitung:

Für den Tafelspitz 3 l Wasser in einem großen Topf aufkochen. Tafelspitz warm abspülen und in den Topf legen. Pfeffer und Lorbeer zugeben, die Hitze reduzieren und das Fleisch bei kleiner Hitze offen schwach wallend ca. 2 Std. 30 Min. garen. Aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel entfernen. Der Tafelspitz sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen, bei Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden. Liebstöckel waschen und trocken schütteln. Zwiebeln ungeschält in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen und die Zwiebeln darin auf den Schnittflächen fast schwarz anrösten. Wenn der Tafelspitz 1 Std. 30 Min. Garzeit hinter sich hat, Suppengrün, Zwiebeln und Liebstöckel zum Fleisch geben und dieses fertig garen.

Inzwischen die Kartoffeln waschen, ungeschält in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, dieses zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15 Min. garen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen, grob raspeln und salzen. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin in ca. 12 Min. knusprig rösten, dabei wenden. Die Zwiebel zugeben, kurz mitbraten und die Kartoffeln mit Salz und Kümmel würzen.

Für den Meerrettich die Äpfel schälen, vierteln, von den Kerngehäusen befreien, sehr fein raspeln und in einer Schale sofort mit Zitronensaft vermischen. Den Meerrettich putzen, schälen, fein reiben und zusammen mit Puderzucker, Öl und 1 Prise Salz unter die Äpfel rühren. 5 Gemüse und Fleisch aus der Suppe heben und das Fleisch in Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Brühe salzen und durch ein Sieb gießen. Fleisch und Gemüse mit etwas Brühe anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Kartoffeln und Meerrettich dazu servieren.

 Tipp: Der Tafelspitz ist fertig, wenn er beim Einstechen mit einer Fleischgabel keinen Widerstand mehr bietet.

 1 Std. 20 Min. Zubereitung

2 Std. 30 Min. Garen

Pro Portion: ca. 690 kcal

Weiße Bohnen-Dip mit Paprika

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Quelle: Manuela Darling-Gansser: Pardiz

Fotos: Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Baya

Knesebeck Verlag

Preis: 36,00 €

Würzig-cremige Bohnen treffen auf rauchiges Paprika-Aroma, sehr fein und im Nu verputzt!

P.S. Wer keinen Gasherd hat, kann die Paprika auch im Ofen rösten, für den Rauchgeschmack kitzelt Manuela Darling-Gansser dann mit Räucherpaprika sehr gekonnt, das Rauch-Aroma heraus!

Zutaten (für 6 Personen als Beilage):

Die Cannellini-Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden.

 Bohnendip

400 g getrocknete Cannellini-Bohnen, über Nacht eingeweicht und abgetropft

2 frische Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

je 1 Handvoll frische Basilikum- und Oreganoblätter, gewaschen

3 EL Olivenöl, plus mehr zum Garen

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

5 rote Paprikaschoten

3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

Butter und Olivenöl zum Garen

je 1 Handvoll frische Oregano- und Basilikumblätter, gewaschen

3 EL Granatapfelsirup

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

20 g Walnusskerne, grob gehackt und geröstet

Zubereitung:

Für den Bohnendip die Cannellini-Bohnen mit den Lorbeerblättern in einem Topf mit Wasser bedecken, dieses aufkochen und die Bohnen garen, bis sie weich sind. Das dauert etwa 40 Minuten. Abgießen und 250 ml des Kochwassers auffangen. Den Lorbeer entsorgen. Den Knoblauch in einem separaten Topf in etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Das Basilikum und den Oregano zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Diese Mischung zusammen mit den Bohnen in den Mixer geben und pürieren, falls nötig, etwas Kochwasser einarbeiten. Das Olivenöl unterrühren, den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Für das Topping die Paprikaschoten über offener Gasflamme rundherum rösten, bis die Schale schwarz ist (oder im sehr heißen Backofen backen). Die noch warmen Schoten in einen Plastikbeutel geben und diesen verschließen. Nach 15 Minuten die Schale der Paprikaschoten abziehen und das verbleibende Fruchtfleisch würfeln. Den Knoblauch in etwas Butter und Öl goldbraun anbraten. Den Großteil der Oregano- und alle Basilikumblätter zugeben und die Paprikawürfel unterrühren. Den Granatapfelsirup untermengen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten sanft schmoren, damit die Aromen durchziehen.

Den Bohnendip in einer Schale anrichten, mit der Paprikamischung toppen und mit den gehackten Walnüssen sowie den restlichen Oreganoblättern garnieren.

Gebackene Auberginen mit Granatapfelsauce

Was für viele Kulturen Kartoffeln, sind für die Perser Auberginen. Man verarbeitet sie in jeder erdenklichen Weise. Dies eine Kreation mit einem sehr persischen Einschlag, berichtet Manuela Darling-Gansser:

und dieses Auberginenrezept ist ebenso schlicht wie großartig. Die weichen Auberginen aus dem Ofen schmecken zusammen mit der würzig-säuerlichen Joghurt-Sauce himmlisch und machen daraus eine wunderbare und befriedigende Mahlzeit!

P.S. Dieses Gericht lebt von der Qualität seiner Zutaten, beim Granatapfelsirup bitte drauf achten, dass dieser zu 100% aus Direktsaft besteht.

Zutaten (für 4 Personen als Beilage):

2 Auberginen, gewaschen

Olivenöl zum Garen

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

50 g Walnusskerne, grob gehackt

und geröstet

3 EL Berberitzen, 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und

abgetropft

je ½ Bund frisches Basilikum und

glatte Petersilie, gewaschen und

Blätter grob gehackt

 Sauce

250 g Naturjoghurt

1 Knoblauchzehe, geschält und

zerstoßen

3 EL Olivenöl

3 EL Granatapfelsirup oder Sumachsirup (Seite 206)

1 TL Sumach (weglassen, falls Sie bereits Sumachsirup verwenden)

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Auberginen der Länge nach streifenweise schälen, so dass noch einige dunkle Streifen Schale übrig bleiben. Anschließend je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und im Backofen etwa 20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Herausholen und auf dem Blech abkühlen lassen.

Für die Sauce den Joghurt in Käseleinen oder in ein feines Küchentuch einschlagen und in der Spüle hängend 1 Stunde abtropfen lassen (je länger, desto fester wird er). In eine Schüssel geben, die restlichen Zutaten hinzufügen und sorgfältig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gebackenen Auberginen auf einer Platte anrichten und leicht salzen und pfeffern. Die Sauce darüberlöffeln und die Auberginen mit den Walnüssen, den Berberitzen und den frischen Kräutern garnieren.

Lauwarme weiße Bohnen (4 Std. / 94 °C)

© Silvio Knezevic

Für perfekt gegarte Steaks gibt es inzwischen einige, die dabei nicht vor Arbeit zurückschrecken, bei lauwarmen Bohnen, muss man einfach selber probieren, wie aromatisch und perfekt gegart die schmecken können und dann will man sie vielleicht nie mehr anders!

Sous-Vide garen ist Perfektion und keine Alltagsküche, aber auch keine Küchentechnik, die nur im Restaurant funktioniert….

Quelle: Peter Wagner: Sous-Vide

Gekonnt kochen

Fotos: Silvio Knezevic

Teubner Verlag

Preis: 34,– €

Zutaten (für 4 Portionen):

Bohnen

200 g weiße Bohnenkerne

(bevorzugt Cannellini)

1 Schalotte

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

20 g Butter

Fertigstellen

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

3 Stängel Basilikum

1 EL Aceto balsamico bianco

Zubereitung:

Bohnen

Die weißen Bohnen abbrausen, in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur einweichen. Anschließend die Bohnen abgießen, abtropfen lassen und in einen Sous-vide-Beutel geben. Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit 1 Prise Salz, Pfeffer und der Butter in den Beutel geben. Alles vakuumieren und die Bohnen bei 94 °C im Sous-vide- Bad 4 Stunden garen.

Fertigstellen

Inzwischen die beiden Paprikaschoten waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.

Nach ausgiebigem Weichen in kaltem Wasser und 4-stündigem heißen Sous-vide-Bad haben die Cannellini-Bohnen noch Biss und passen so ausgezeichnet zum confierten Lammnacken mit Chorizojus (Rezept S. 120). Alternativ empfiehlt sich, auch einmal die Variante mit Salbei auszuprobieren, die zu Steaks und Grillgerichten schmeckt, aber auch solo überzeugt.

Zubereiten: ca. 4 Std. 25 Min.

Einweichen: 24 Std.

SV-Garen: 4 Std.

Savoury spiced flatbread with yogurt (India)

© Haarala Hamilton/Phaidon

Ein knusprig, blättriges indisches Frühstücksbrot, das mit raffinierter Würzung überzeugen konnte… Toll der Kontrast zwischen den säuerlichen getrockneten Granatapfelkernen und den -süßlichen erdigen Noten, der weiteren Gewürze!

Für den Teig habe ich ein wenig mehr Wasser als angegeben gebraucht. Vom Zeitaufwand eher was fürs Sonntagsfrühstück.

Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

Masala koki are savory flatbreads eaten in northern India. They are mixed with aromatic spices, onions, and chilies, and served with yogurt.

Ingredients (makes 4 koki):

1 cup (120 g) whole wheat (wholemeal) flour, plus more for dusting

1 teaspoon fine sea salt

1 small onion, diced

1 small hot green chili, finely chopped

½ teaspoon ground cumin

½ teaspoon anardana (dried pomegranate seeds), ground or whole

½ teaspoon freshly ground black pepper

1 tablespoon white sesame seeds, toasted

5 tablespoons cilantro (coriander) leaves, finely chopped

1 tablespoon dried fenugreek leaves (optional)

3 tablespoons melted ghee, oil, or butter, plus more for pan-frying

Yogurt, for serving

Preparation:

In a medium bowl, combine the flours, salt, onion, green chili, cumin, anardana, black pepper, cilantro (coriander), fenugreek leaves (if using), and ghee, butter, or oil. Knead until you get a crumbly dough, then gradually add 3–4 tablespoons water and stir until a firm dough comes together. Knead in the bowl until it comes together in a firm ball. Divide the dough into 4 equal portions, dust with flour, and roll into balls.

Heat a cast-iron skillet over medium heat. Flatten each ball slightly and shape it into a round about 6 inches (15 cm) in diameter and 1/8 inch (6 mm) thick. Place in the hot pan and cook on both sides until lightly browned, about 8 minutes. Make small slits into the koki throughout the cooking process to vent heat from the pan and help the koki cook all the way through. Brush both sides with ghee or oil and continue to cook until browned, about 5 minutes. Repeat with the remaining koki.

Transfer to a plate. Serve with yogurt.

Preparation time: 20 minutes

Cooking time: 1 hour