Lauwarme weiße Bohnen (4 Std. / 94 °C)

© Silvio Knezevic

Für perfekt gegarte Steaks gibt es inzwischen einige, die dabei nicht vor Arbeit zurückschrecken, bei lauwarmen Bohnen, muss man einfach selber probieren, wie aromatisch und perfekt gegart die schmecken können und dann will man sie vielleicht nie mehr anders!

Sous-Vide garen ist Perfektion und keine Alltagsküche, aber auch keine Küchentechnik, die nur im Restaurant funktioniert….

Quelle: Peter Wagner: Sous-Vide

Gekonnt kochen

Fotos: Silvio Knezevic

Teubner Verlag

Preis: 34,– €

Zutaten (für 4 Portionen):

Bohnen

200 g weiße Bohnenkerne

(bevorzugt Cannellini)

1 Schalotte

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

20 g Butter

Fertigstellen

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

3 Stängel Basilikum

1 EL Aceto balsamico bianco

Zubereitung:

Bohnen

Die weißen Bohnen abbrausen, in eine Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur einweichen. Anschließend die Bohnen abgießen, abtropfen lassen und in einen Sous-vide-Beutel geben. Die Schalotte schälen, fein würfeln und mit 1 Prise Salz, Pfeffer und der Butter in den Beutel geben. Alles vakuumieren und die Bohnen bei 94 °C im Sous-vide- Bad 4 Stunden garen.

Fertigstellen

Inzwischen die beiden Paprikaschoten waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Basilikum abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.

Nach ausgiebigem Weichen in kaltem Wasser und 4-stündigem heißen Sous-vide-Bad haben die Cannellini-Bohnen noch Biss und passen so ausgezeichnet zum confierten Lammnacken mit Chorizojus (Rezept S. 120). Alternativ empfiehlt sich, auch einmal die Variante mit Salbei auszuprobieren, die zu Steaks und Grillgerichten schmeckt, aber auch solo überzeugt.

Zubereiten: ca. 4 Std. 25 Min.

Einweichen: 24 Std.

SV-Garen: 4 Std.

Savoury spiced flatbread with yogurt (India)

© Haarala Hamilton/Phaidon

Ein knusprig, blättriges indisches Frühstücksbrot, das mit raffinierter Würzung überzeugen konnte… Toll der Kontrast zwischen den säuerlichen getrockneten Granatapfelkernen und den -süßlichen erdigen Noten, der weiteren Gewürze!

Für den Teig habe ich ein wenig mehr Wasser als angegeben gebraucht. Vom Zeitaufwand eher was fürs Sonntagsfrühstück.

Quelle: Emily Elyse Miller Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

Masala koki are savory flatbreads eaten in northern India. They are mixed with aromatic spices, onions, and chilies, and served with yogurt.

Ingredients (makes 4 koki):

1 cup (120 g) whole wheat (wholemeal) flour, plus more for dusting

1 teaspoon fine sea salt

1 small onion, diced

1 small hot green chili, finely chopped

½ teaspoon ground cumin

½ teaspoon anardana (dried pomegranate seeds), ground or whole

½ teaspoon freshly ground black pepper

1 tablespoon white sesame seeds, toasted

5 tablespoons cilantro (coriander) leaves, finely chopped

1 tablespoon dried fenugreek leaves (optional)

3 tablespoons melted ghee, oil, or butter, plus more for pan-frying

Yogurt, for serving

Preparation:

In a medium bowl, combine the flours, salt, onion, green chili, cumin, anardana, black pepper, cilantro (coriander), fenugreek leaves (if using), and ghee, butter, or oil. Knead until you get a crumbly dough, then gradually add 3–4 tablespoons water and stir until a firm dough comes together. Knead in the bowl until it comes together in a firm ball. Divide the dough into 4 equal portions, dust with flour, and roll into balls.

Heat a cast-iron skillet over medium heat. Flatten each ball slightly and shape it into a round about 6 inches (15 cm) in diameter and 1/8 inch (6 mm) thick. Place in the hot pan and cook on both sides until lightly browned, about 8 minutes. Make small slits into the koki throughout the cooking process to vent heat from the pan and help the koki cook all the way through. Brush both sides with ghee or oil and continue to cook until browned, about 5 minutes. Repeat with the remaining koki.

Transfer to a plate. Serve with yogurt.

Preparation time: 20 minutes

Cooking time: 1 hour

Persischer Juwelenreis

© Kristin Perers

Welche Wonnen – welches Glück, wieder ein Rezept wo jedes Detail wohl komponiert ist!

Beim nächsten Mal für Gäste kombiniert mit dem Rezept für ein Lachsfilet am Stück in karamellisierter Tamarinden-Orangen-Sauce (Seite 134).

Quelle: Saliha Mahmood: Khazana

Fotos: Kristin Perers

Auch die fachkundige Anfertigung von Juwelen war ein Merkmal der Mogulherrschaft. Daher vielleicht auch der Name jawahar pulao (Juwelenreis) für dieses Gericht. Der exotisch gewürzte Safranreis mit Pistaziensplittern, Pinienkernen, Rosinen, Aprikosen, Berberitzen und Karotten ist ein Fest für alle Sinne und passt zu Fleischcurrys, Kebabs oder Fischgerichten.

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

350 g Basmatireis, mindestens 1 Stunde in Wasser eingeweicht

Salz

1 Zimtstange

5 Gewürznelken

5 Kardamomkapseln

1 Sternanis

100 g Butter

1 große Prise Safranfäden

1 Karotte, in feine Stifte geschnitten

1 TL Zucker

50 g Pinienkerne, geröstet

50 g Pistazienkerne, grob gehackt

50 g Rosinen

30 g getrocknete Berberitzen (oder Sauerkirschen)

75 g getrocknete Aprikosen, gehackt

1 EL Rosenblütenwasser
(bitte nur beste Qualität, sonst wäre es wie Perlen (Juwelen)  vor Säue schmeißen)

75 ml Milch, erwärmt

Zum Garnieren (nach Belieben)

1 EL Pflanzenöl

1 Zwiebel, in dünne

Ringe geschnitten

 Zubereitung:

Den eingeweichten Reis durch ein Sieb abgießen und gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. In einem großen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und darin den abgetropften Reis gemeinsam mit Zimtstange, Gewürznelken, Kardamomkapseln und Sternanis kochen. Nach genau 6 Minuten Garzeit den Reis durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen. Die festen Gewürzbestandteile entsorgen.

In einem kleinen Topf die Butter zerlassen. Darin den Safran verrühren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, damit er seine Aromen und seine Farbe an die Butter abgeben kann.

In einer Bratpfanne 1 EL dieser Safranbutter zerlassen. Darin Karottenstifte mit dem Zucker überstreuen und bei mittlerer Temperatur einige Minuten schwenken. Sobald die Karotten weich gegart sind, die Pfanne vom Herd nehmen und die Karotten in eine Schüssel umfüllen. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

In derselben Pfanne 1 weiteren EL der Safranbutter zerlassen und darin Pinien- und Pistazienkerne, Rosinen und Berberitzen 2–3 Minuten rösten. Dann den Pfanneninhalt in die Schüssel mit den Karottenstiften füllen, alles gründlich verrühren.

Den vorgegarten Reis in einer ofenfesten Form mit Deckel verteilen. Darauf die gehackten Aprikosen und das Karotten-Kern-Gemisch löffeln. Alles sanft mit einer Gabel durchheben und gleichmäßig verteilen. Obenauf mit Rosenblütenwasser und Milch beträufeln. Den Deckel auflegen und den Reis im Ofen 25–30 Minuten backen.

Inzwischen für die Garnitur (falls verwendet) in einer kleinen Pfanne das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebelringe darin etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren dunkelbraun karamellisieren lassen. Auf Küchenpapier entfetten.

Den Reis aus dem Ofen nehmen, mit karamellisierten Zwiebeln belegen und sofort servieren.

Karottensalat mit Tadka-Dressing

© Kristin Perers

Wow, leckerster Karottensalat ever! Habe mich in die Tadka-Technik geradezu verliebt und ins Standard-Repertoire übernommen!

Zu meinen liebsten Kindheitserinnerungen gehört, meiner Mutter beim Kochen zuzusehen. Linsen reicherte sie mit einer traditionellen Kochtechnik der Moguln, der Tadka, an. Dabei wurden Gewürze in heißem Öl erhitzt und bekamen auf diese Weise einen tieferen, erdigen Geschmack.

Ich nutze die Tadka-Technik hier, um den Geschmack des Gemüses zu intensivieren. Dieser Salat eignet sich perfekt als leichtes Mittagessen oder als Beilage zu jeglichem Fleischgericht. Der Duft der in Öl brutzelnden Gewürze ist einfach berauschend.

Zutaten für (2 – 4 Personen):

500 g Karotten, geschält und

in feine Fäden gehobelt

75 ml Pflanzenöl

1 TL braune Senfkörner

1 geh. EL Kreuzkümmelsamen

½ TL gemahlene Kurkuma

1 TL Chiliflocken

½ Bund Koriander,

Blätter fein gehackt

Saft von 1 großen Zitrone

3 EL flüssiger Honig

Salz

Zubereitung:

Die gehobelten Karotten in ein Sieb füllen und überschüssige Flüssigkeit kräftig mit den Händen ausdrücken. Die Karottenfäden in eine große hitzefeste Schüssel umfüllen.

In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur das Öl bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Zunächst die Senf- und Kreuzkümmelsamen darin rösten – sie sollten sofort im Öl brutzeln und platzen. Kurkuma und Chiliflocken hinzufügen, dann schnell umrühren, damit die Gewürzen nicht verbrennen.

Das heiße Öl über die Karottenfäden gießen. Dabei die Pfanne auf Armlänge halten, denn es kann spritzen.

Den gehackten Koriander gemeinsam mit Zitronensaft und Honig unter die Karotten mischen, mit reichlich Salz abschmecken. Den Salat zimmerwarm servieren.

Tipp: Statt Karotten können Sie auch gut geraspelte Rote Bete, hauchdünn gehobelten Blumenkohl, geraspelten Rotkohl oder auch fein gehobelten Fenchel verwenden.

Honig-Mandel-Kürbis

Eine tolle Beilage zu allem, die mit herausstechender Optik zu punkten versteht. Lorbeerblätter am besten nur frisch verwenden, der Unterschied ist ziemlich groß. Der vegetarische Lieblings-Schwager wird sich freuen!

 P.S. der Trick von Ms. Hay mit den Stäbchen funktioniert super und sorgt für gleichmäßige Schnitte, die da aufhören wo sie sollen!

Quelle: Donna Hay: Weihnachten festlich genießen

Fotos: Chris Court, Ben Dearnley, William Meppem, Con Poulos, Anson Smart

AT Verlag

Preis: 29,90 €

Zutaten für (6 Portionen):

1 Butternut-Kürbis (ca. 1,8 kg), längs halbiert, geschalt, entkernt

2 EL Olivenöl extra vergine

180 g Honig

2 EL Malz- oder Apfelessig

14 Lorbeerblätter

80 g Mandeln, gerostet, gehackt

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Ein großes Backblech mit Backpapier belegen. Die Kürbishälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein Schneidebrett legen. Je ein Holz Essstäbchen an beide Längsseiten des Kurbisses anlegen. Mit einem sehr scharfen Messer in Abstanden von 5 mm den Kürbis vorsichtig bis auf die Hohe der Stäbchen in feine Lamellen schneiden. Die Kürbishälften mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen und mit dem Öl beträufeln. Dicht mit Alufolie abdecken und im Ofen 1 Stunde schmoren. Die Folie entfernen und weitere 20 Minuten goldbraun braten. Den Honig mit dem Essig und den Lorbeerblättern in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und 4–5 Minuten leicht einkochen lassen. Die Hälfte der Glasur über die Kürbishälften träufeln und die Lorbeerblätter in die Einschnitte stecken. Den Kürbis weitere 5–10 Minuten schmoren, bis er weich ist. Mit den Mandeln bestreuen, salzen, pfeffern und mit der restlichen Glasur beträufeln.

Gebackener Fenchel mit Chili & Parmesan

©Laura Edwards

Dreimal ja von uns! Wir lieben Fenchel, wir lieben Parmesan und haben es auch gerne mal ein wenig schärfer. Und vielen Dank für die Optimierung bei der Zubereitung, so absolut Feierabend tauglich! Wir hatten den übrigens gestern zu Lammkottelets und das Rezept für 2 gute Esser halbiert…..

Quelle: Diana Henry: Aus dem Ofen
Einfache Gerichte schnell zubereitet

Fotos: Laura Edwards

Ars Vivendi

Preis: 28,– €

Früher habe ich den Fenchel vor dem Backen blanchiert, doch bei hoher Backofentemperatur ist das nicht nötig. Dies ist eine meiner Lieblingsbeilagen. Mit Burrata, Olivenöl und warmer Focaccia wird daraus ein Hauptgericht. Als Beilage passt der Fenchel gut zu gebratenem Lamm, Hähnchen oder Fisch.

Zutaten (für 6–8 Personen als Beilage):

4 Fenchelknollen

3 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, fein gerieben

3 TL Fenchelsamen, im Mörser grob zerdrückt

3 TL Chiliflocken

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

25 g Parmesan, fein gerieben

 Zubereitung:

Den Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen. Die Spitzen der Fenchelknollen abschneiden, die Knollen halbieren und grobe oder verfärbte Außenblätter abschneiden (Fenchelgrün allerdings aufbewahren). Jede Hälfte in 2–2,5 cm dicke Spalten schneiden, sodass die Blätter an der Basis noch miteinander verbunden sind. Mit Öl, Knoblauch, Fenchelsamen, Chiliflocken, Fenchelgrün und reichlich Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen. In eine Auflaufform füllen und fest mit Alufolie abdecken. 20 Minuten backen (die Unterseite sollte leicht goldgelb sein) und dann die Alufolie abnehmen. Den Parmesan darüberstreuen und erneut 10–15 Minuten in den Backofen schieben, bis der Fenchel weich (zur Probe mit einem scharfen Messer einstechen) und an der Oberfläche goldbraun ist.

Rahmfenchel mit Lachsfilet und Röstzitronen-Reis

© Vivi D’Angelo

Quelle: Antje de Vries: Abenteuer Geschmack

Fotos: Vivi D’Angelo

Verlag Gräfe und Unzer

Preis: 29,99 €

Das Fenchel-Aroma erfährt  durch die Zugabe von getrocknetem Fenchel eine entscheidende Steigerung. Ganz toll auch die frische Note dazu, die die Kombination aus Zitrone und Petersilie mitbringt. Und nicht zu vergessen, der Hauch von Lakritz, den sowohl das frische Fenchelkraut, als auch der Dill befördern. Zusammen und darum geht es hier – einfach klasse!

süß mit kräftiger Fischnote mit herbem Kontra

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

1 kg Fenchel (mit Grün)

Meersalz

300 g Möhren

2 Schalotten

1 Bio-Zitrone

720 g Lachsfilet (ohne Haut)

1 kleines Bund Dill

1 kleines Bund glatte Petersilie

1 TL Fenchelsamen

320 g Langkornreis

2 EL Öl

250 g Sahne

250 g Crème fraîche

Zubereitung:

Fenchel waschen, das zarte Grün abzupfen, grob hacken und beiseitestellen. Holzige Triebspitzen und sehr grobe äußere Teile abschneiden, in einem klei-nen Topf mit 1 l Wasser und 1 großen Prise Salz zum Kochen bringen. Knollen halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden und ebenfalls in den Topf geben. Fenchelhälften in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Möhren putzen und schälen, Putz- und Schalenreste in den Topf zu den Fenchelabschnitten geben. Möhren schräg in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten schälen, Schalen in den Topf geben. Schalotten in dünne Streifen schneiden. Zitrone waschen, trocken reiben und halbieren. Eine Hälfte in Scheiben schneiden, die andere in Spalten. Lachsfilet, falls nötig, von Gräten und Häutchen befreien und in vier gleich große Stücke schneiden. Dill und Petersilie waschen und trocken schütteln. Beides getrennt voneinander grob hacken.

Backofen auf 160° vorheizen. 600 ml von der Brühe abnehmen und in einem kleinen ofenfesten Topf wieder zum Kochen bringen. Inzwischen eine große ofenfeste Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Zitronenscheibe in der Pfanne ohne Fett beidseitig anbraten. Fenchelsamen hinzufügen, Zitronen auf beiden Seiten dunkelbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen, Pfanne reinigen. Reis und 1 TL Salz zur kochenden Brühe in den Topf geben. Einmal aufkochen, dann die gerösteten Zitronenscheiben mit Fenchelsamen hinzufügen. Den Topf auf den Gitterrost in den Ofen (Mitte) stellen, den Deckel aufl egen und den Reis 15–20 Min. garen.

Inzwischen die Lachsstücke salzen. In der Pfanne 1 EL Öl erhitzen, Lachs darin auf jeder Seite ca. 1–2 Min. kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl (1 EL), Schalotten, Fenchel und Möhre in die Pfanne geben. Salzen und pfeffern. Restliche Brühe mit Gemüseabschnitten durch ein Sieb dazugießen. Sahne, Crème fraîche und gehackte Petersilie unterrühren. Lachs-stücke daraufsetzen. Nach der Hälft e der Reisgarzeit ebenfalls in den Ofen stellen, alles in ca. 10 Min. fertig garen. Der Lachs sollte innen noch glasig sein, der Fenchel noch Biss haben. Reis mit einer Gabel auflockern, Dill und Fenchelgrün untermengen. Fisch mit Gemüse, Reis und Zitrone servieren.