Knuspriges Schweinefleisch mit Mango Salsa

©Dan Goldberg/Christian Verlag

Das war lecker, obwohl es jetzt dann auch mit dem Frittieren gut sein sollte. Die Mango-Salsa war toll dazu. Auch das Marinieren mit Limettensaft und Gewürzen hat uns gut gefallen und 6 Knoblauchzehen waren uns nicht zu viel. Salz wurde bei uns vorsichtiger eingesetzt und auch einen EL Olivenöl haben wir uns hier gegönnt. Auf weitere Beilagen haben wir verzichtet.

 »Die Regierung exportiert so viele der Lebensmittel, die den Kubanern wichtig sind, und lässt den Menschen hier im Land nur wenig übrig«, sagte ein älterer Herr, der in Havanna ein Antiquitätengeschäft führt, während sein weißer Tibet-Terrier ihm um die Beine strich. Er wollte nicht, dass wir seinen Namen nennen, meinte aber, dass er, wenn er sich darauf verlassen könne, sich nicht scheue zu sagen, dass »die Regierung nichts taugt«. Seine Verkaufswaren – Relikte der Vergangenheit, und zwar alles von zerfetzten kubanischen Flaggen bis hin zu antiken Uhren und verwitterten Baseball-Handschuhen – stapelten sich ungeordnet bis unter die Decke. Er strich mit den Fingern durch die schwarzen Locken seiner Enkelin Rosario, die auf einem Schaukelstuhl vor dem einzigen Ventilator des Ladens saß. »Eines der wenigen Dinge, die sie uns lassen, ist Schweinefleisch, und das ist eine große Hilfe. Wer weiß, was wäre, wenn wir kein Schweinefleisch hätten.«

Dem würden, wie wir meinen, viele Kubaner zustimmen. Schweinefleisch ist eine beliebte Zutat der kubanischen Küche und dieses Rezept bringt seinen besonderen Geschmack ganz hervorragend zur Geltung. Kurz in eine mit einem Spritzer Limettensaft aufgepeppte Mango-Salsa gedippt, werden diese knusprigen, herzhaften Schweinefleischhappen noch unwiderstehlicher. Beim Fleischkauf muss berücksichtigt werden, dass in diesem Rezept 1 kg pariertes Fleisch von der Schweineschulter verarbeitet wird, also ohne Fett und Sehnen, das heißt, je nachdem, wie viel Fett am Fleisch ist, bleibt nach dem Parieren mehr oder weniger übrig.

Zutaten (für 6 Personen als Imbiss oder als Vorspeise):

6 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 TL getrockneter Oregano

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 ½ TL Salz

60 ml frisch gepresster Limettensaft

1 kg Schweineschulter, von Fett und Sehnen befreit und in etwa 4 cm große Stücke geschnitten

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Mango-Salsa (siehe Rezept)

 Zubereitung:

In einer großen Schüssel den Limettensaft mit Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel und Salz verrühren. Die Fleischwürfel dazugeben und mit den Händen gleichmäßig mit der Marinade vermengen. Das Fleisch zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren.

Einen großen, schweren Topf mindestens 10 cm hoch mit Öl füllen und dieses auf 190 °C erhitzen. Die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann portions­weise das Fleisch 4–5 Minuten frittieren, bis die Stücke tiefbraun, knusprig und durchgegart sind. Achten Sie darauf, zwischen den einzelnen Portionen das Öl wieder ausreichend heiß werden zu lassen. Die frittierten Fleischwürfel auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß leicht salzen. Zum Servieren mit Mango-Salsa reichen.

Mango-Salsa

Zutaten (ergibt 500 ml):

etwa 350 g frische Mango, gewürfelt

40 g rote Zwiebel, gewürfelt

75 g Gurke, gewürfelt

75 g grüne Paprikaschote, gewürfelt

½ Habanero-Chili, Stielansatz und Samen entfernt, fein gehackt

1 EL flüssiger Honig

2  EL frisch gepresster Limettensaft (bei mir 3 EL)

Olivenöl (optional)

1 kleine Handvoll Koriandergrün, gehackt

½ TL Salz (bei mir weniger)

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten vermischen und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

 

Lammfrikadellen mit Fenchel

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Diese Verbindung zwischen Fenchel und Lammhackfleisch ist für mich Liebe auf den ersten Blick gewesen, allerdings haben ich diese kurz angeschmort, wie ich es auch mit Zwiebeln in den Bouletten regelmäßig mache bevor sie in den Fleischteig wandern, beim Fonds habe ich vorsichtig angefangen und weniger genommen, was mir persönlich so besser gefällt. Super Lecker war es!

Der Anisgeschmack des Fenchels ist ein vertrautes Merkmal vieler mediterraner Gerichte. Das Wurzelgemüse kann je nachdem, wie es zubereitet wird, einen sehr feinen oder auch scharfen Geschmack entwickeln. Durch das Rösten tritt die intensiv süße und erdige Geschmacksnote des Fenchels hervor. In Verbindung mit dem Lammfleisch prägt er das Aroma dieses Gerichts und bildet zugleich einen schönen farblichen Kontrast zum gebräunten Fleisch.

Zutaten (für 4 Portionen):

Level: Einfach

Für die Frikadellen:

2 Fenchelknollen

500 g Lammhackfleisch

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Handvoll gehackte frische Petersilie

½ Teelöffel geriebene Zitronenschale

1 Teelöffel Salz

½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den gerösteten Fenchel:

4 Fenchelknollen, längs in sechs Spalten geschnitten

500 ml Hühnerfond (selbstgemacht)

3 Esslöffel natives Olivenöl extra

½ Teelöffel grobkörniges Salz

½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Stängel von den beiden Fenchelknollen entfernen und die Knollen sehr fein schneiden, möglichst mit einer Küchenmaschine (Wem das zu aufwendig ist, reibt diese einfach auf der Küchenreibe sehr fein) Den zerkleinerten Fenchel in eine Schüssel geben, den Rest der Zutaten für die Frikadellen hinzufügen und gut durchmischen, bis die Masse leicht klebrig ist.

Eine Stunde kühl stellen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Die Masse zu 12 Frikadellen formen, in einer Bratpfanne arrangieren und den in Spalten geschnittenen Fenchel dazwischen legen. Den Hühnerfond über die Frikadellen und den Fenchel gießen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Ich habe die Menge nach und nach hinzugeben und auch nicht alles verbraut.

Ungefähr 35 Minuten im Ofen garen, bzw. so lange bis die Fenchelspalten weich sind, und servieren.

Wiener Schnitzel mit Erdäpfel Vogerl-Salat

©Arnold PöschlOb dieses Rezept original wienerisch ist und rote Zwiebel und Kürbiskernöl als Zutaten noch zulässig sind, müssen andere beurteilen! Das Buch von Antonia Kögl präsentiert es als Rezept des Wiener Traditions-Restaurants „Lugeck“ der Familie Figlmüller. Uns hat es prima geschmeckt, ein Wehrmutstropfen bleibt, denn leider stellte ich wieder fest, dass die Rezepte der Gastronomen hier ein wenig Bearbeitung gut vertragen hätten können. Es ist nicht immer ganz einfach für Profis sich auf die Mengen für die heimische Küche einzuschwenken. Die Menge an Wasser und Zucker bei der Marinade für den Feldsalat steht nicht in einem vernünftigen Verhältnis zu den anderen Zutaten, dass musste ich anpassen. Auch die Menge Kalbsnuss für die Schnitzel ist deutlich zu hoch, wir haben sowieso auf 2 Personen heruntergerechnet (220 g. je Schnitzel wie angegeben, machen für 6 Schnitzel knapp 1300 g und nicht wie bei den Zutaten angegeben 2 -3 kg.). Schade, hier wäre viel mehr möglich gewesen, wenn man sich ein bisschen mehr Zeit genommen hätte, das hätte  auch nicht so erfahrene Köche abgeholt.

Quelle: Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

 Für den Kartoffelsalat

800 g festkochende Kartoffeln

Salz

1 rote Zwiebel

1 Bund Schnittlauch

125 ml Rinderbrühe
(bitte nur selbstgemacht, bei mir war es aber deutlich mehr knapp 500 ml.)

5 EL Sonnenblumenöl

3 EL Weißweinessig

1 EL Zucker

1 TL Estragonsenf (bisschen mehr schadet auch nicht)

Für den Feldsalat

250 g Feldsalat

50 g Zucker (bei mir deutlich weniger)

5 EL Pflanzenöl

3 EL Weißweinessig

1 TL Estragonsenf

Kürbiskernöl zum Beträufeln

Für die Schnitzel

2–3 kg Kalbsnuss
(viel zu viel, es reichen ca. 1320 g bei einem Durschnitts-Gewicht von 220 g. je Schnitzel wie im Rezept angegeben, beim nächsten Mal würde ich auch von Durschnitts-Gewicht von 220 g. je Schnitzel ausgehen)

Salz

3 Eier

Semmelbrösel zum Panieren (ca. 300 g oder mehr)

Weizenmehl (ca. 50 g oder mehr)

Butterschmalz zum Backen
(ca. 300 g oder mehr die Schnitzel sollten schwimmend ausgebacken werden)

Zitrone zum Beträufeln

 Zubereitung:

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in Salzwasser bissfest garen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln, den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die noch warmen Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren. Die lauwarmen Kartoffelscheiben mit den Zwiebeln, dem Schnittlauch und der Marinade vermengen. Den Kartoffelsalat etwa 15 Minuten durchziehen lassen.

Den Feldsalat waschen und trocken schütteln. Die übrigen Zutaten außer dem Kürbiskernöl mit 150 ml Wasser (bei mir weniger)  zu einer Marinade verrühren und den Feldsalat damit anmachen. Den Feldsalat auf den Kartoffelsalat geben und mit Kürbiskernöl beträufeln. Für die Schnitzel die Kalbsnuss sorgfältig parieren und in Schnitzel von jeweils etwa 220 g schneiden. Die Schnitzel mit Frischhaltefolie bedeckt mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren, dann salzen. Besser nicht klopfen, sondern nur mit einem Fleischklopfer ohne Noppen oder einem breiten Messer plattieren. Das Fleisch soll nicht dicker als 1/2 cm sein. Die Schnitzel leicht salzen und pfeffern. Die Eier verquirlen, Semmelbrösel und Mehl auf separate Teller geben. Die Schnitzel in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren.

In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen und die panierten Schnitzel auf jeder Seite 2–3 Minuten goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit dem Salat servieren.

Großmutters Fleischbällchen mit glasierten Schalotten und Backpflaumen

© David Loftus

Quelle: Eleonora Galasso: La Dolce Vita

Knesbeck Verlag

Preis: 29,95 €

Mein Mann war der Meinung, das waren die besten Fleischbällchen, die er seit langem serviert bekommen hat! Glücklicherweise gibt es die sonst bei uns nie (meine ultimativen Frikadellen nicht eingezählt), da hat er aber Glück gehabt, sonst wäre ich jetzt schwer beleidigt. P.S. Wer keinen Fleischwolf hat, kauft qualitativ sehr gutes Rinderhackfleisch in Bio-Qualität. Bei uns ist Ostern ein Stück vom Sonntagsbraten abgefallen. Die glasierten Schalotten dazu zum reinknien!

Dies ist eins der ersten Gerichte, die ich kochen lernte – die Fleischbällchen meiner Großmutter. Diese köstlichen Häppchen, mit flinker Anmut handgeformt, machen einfach süchtig. Sie müssen mir glauben, bis auch Sie #foodhappiness verspüren. Wenn Sie das Fleisch beim Metzger kaufen, bitten Sie ihn, es ein zweites Mal durch den Wolf zu drehen. Hacken Sie das Hackfleisch alternativ mit einem scharfen Messer selbst noch einmal, als würden Sie Kräuter hacken.

Zutaten (für 6 Personen, ergibt etwa 40 kleine Fleischbällchen):

Für die glasierten Schalotten:

50 g Butter

3 EL natives Olivenöl extra

30 Bananenschalotten, geschält

2 EL flüssiger Honig

100 ml Gemüsebrühe (selbstgemacht), plus mehr nach Belieben

30 entsteinte Backpflaumen, 5 Minuten in warmem Wasser eingeweicht, abgetropft und fein gehackt

1 kleine Handvoll Salbei, gehackt, plus ganze Salbeiblätter

250 g Schweinehackfleisch

250 g Rinderlende, durch den Fleischwolf gedreht

2 Eier

100 g frisch geriebener Parmesan

1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt

50 ml Vollmilch

120 ml natives Olivenöl extra

150 g Semmelbrösel (selbstgemacht)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 Knoblauchzehe, geschält

Zubereitung:

Für die die glasierten Schalotten in einer großen antihaftbeschichteten Pfanne die Butter und das Öl sanft erhitzen, die Schalotten hineingeben und 1 Minute braten. Dann den Honig einrühren und bei sehr geringer Temperatur 30 Minuten weiter braten. Dabei gelegentlich 1 Kelle der Brühe angießen, damit der Honig nicht anbrennt.

Unterdessen für die Fleischbällchen in einer Schüssel die beiden Hackfleischsorten mit den Eiern, dem Parmesan, der Petersilie, der Milch, 2 EL nativem Olivenöl extra, mit der Hälfte der Semmelbrösel und je 1 Prise Salz und Pfeffer vermengen.

Die restlichen Semmelbrösel auf einem großen Teller verteilen. Aus der Fleischmasse jeweils eine walnussgroße Kugel rollen, diese in den Bröseln wälzen und in eine saubere Schüssel legen. Mit der restlichen Fleisch­masse ebenso verfahren.

In einer großen Pfanne mit Sandwichboden das restliche Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Knoblauch darin bräunen, dann herausneh­men und entsorgen. Nun vorsichtig die Fleischbällchen in die Pfanne legen und von jeder Seite in 2–3 Minuten rundherum goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die polpette auf einem mit Küchenpapier aus ­ gelegten Teller entfetten.

In derselben Pfanne den Wein bei hoher Temperatur sprudelnd aufkochen lassen. Die Fleischbällchen wieder in die Pfanne geben und weitere 5 Minuten braten, bis der Alkohol verdampft ist und die Sauce goldbraun­cremig eingekocht ist.

Abschließend die Temperatur der Schalotten hochregeln, die Backpflau­men und die Salbeiblätter hinzufügen. Alles unter Rühren 5 Minuten kochen, bis die Masse eingekocht und karamellisiert ist.

Die polpette della nonna mit etwas Salbei bestreuen und warm oder kalt mit den glasierten Schalotten servieren.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Garzeit: 45 Minuten

Roastbeefsalat mit Äpfeln, Senfdressing, Radieschen und Zitrone

© Eisenhut & Mayer/Brandstätter Verlag

© Eisenhut & Mayer/Brandstätter Verlag

Quelle: Karin Stöttinger: Shaking Salad Low Carb

Fotos: Eisenhut und Mayer

Hier haben wir uns an das Original—Rezept gehalten und auch das Mohnöl verwendet, was wir hier sehr gut in der Paarung fanden. Nach dem Anbruch sollte man das Öl allerdings im Kühlschrank aufbewahren, in der geschlossenen Flasche ist es etwa 9 Monate haltbar.

Zutaten (für 2 Personen):

 Salat:

1 Apfel

8 Radieschen

2 Salatherzen

8 Scheiben Roastbeef

Dressing:

Saft einer Orange

Saft einer Zitrone

1 EL Weißweinessig

Süßungsmittel nach Wunsch und Geschmack (bei uns ein uns ein bisschen Honig)

1 EL grobkörniger Dijonsenf

4 EL Mohnöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

 Apfel und Radieschen waschen, in feine Scheiben schneiden, dann nochmals feinnudelig schneiden.

Für das Dressing alle Zutaten miteinander vermengen. Salatherzen, waschen, trockentupfen und fein schneiden. In das Glas legen.

Roastbeefscheiben auf der Arbeitsfläche auflegen, mit jeweils etwas Apfel-Radieschen-Masse belegen, einrollen, in das Glas stellen. Mit dem Dressing shaken.

Austauschvariante: statt Mohnöl passt auch Olivenöl.

Steckrüben-Püree mit Kalbsbäckchen

Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Fotografie © Manuela Rüther, AT Verlag / http://www.at-verlag.ch

Quelle: Manuela Rüther: Bitter – der vergessene Geschmack

AT-Verlag

Preis: 29,95 €

Steckrüben waren in Kriegs- und Hungerzeiten oft der letzte Notvorrat. Ihr Ruf als Arme-Leute-Essen haftet ihnen bis heute zu Unrecht an. Steckrüben haben wir vor einigen Jahren bei einem marokkanischen Eintopf für uns wieder entdeckt, als Kind in Norddeutschland gab es die regelmäßig bei uns, zusammen mit dem Süßholz hier war das wirklich ganz großes Kino, diese herbe, leicht erdige Nuance, passt perfekt zum Steckrüben-Püree mit feiner Fenchel-Note. Unser Süßholz kam aus einem Gewürzfachgeschäft und war bio, Apotheken sind aber wohl auch eine gute Quelle. Agavendicksaft ist eine Lieblingszutat von Ela Rüther, da sich dieser wegen seinen flüssigeren Konsistenz besser dosieren lässt und nicht so süß ist, als Alternative empfiehlt sie auch Honig, brauner Zucker oder Ahornsirup.

Zutaten (für 4–6 Portionen):

 Für die Kalbsbäckchen:

½ Stange Süßholz

2 TL Koriandersamen

einige Zweige Thymian

8 küchenfertige Kalbsbäckchen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 große Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

3 Karotten

1 Stück Knollensellerie

Meersalz aus der Mühle

2 EL Olivenöl

2 TL Agavendicksaft

500 ml Rotwein

1 Lorbeerblatt

30 g kalte Butter

Für die Gremolata:

 40 g Haselnusskerne

einige Zweige Petersilie

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

1 Msp. Fleur de Sel

Für das Steckrüben-Püree:

 1 kleine Knolle

Steckrübe (500–600 g)

250 g mehlig kochende Kartoffeln

150 g Fenchel

Olivenöl zum Braten

Salz

1 TL Agavendicksaft

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

250 ml Milch

30 g kalte Butter

Zubereitung:

Am Vortag das Süßholz raspeln. Den Koriander in einer Pfanne ohne Fett rosten, bis er zu duften beginnt, und im Mörser grob zerstoßen. Die Blättchen von 2 Thymianzweigen abzupfen, hacken und mit Koriander und Süßholz vermischen.

Die Kalbsbäckchen waschen und trocken tupfen. Mit der Gewürzmischung und frisch gemahlenem Pfeffer gut einreiben. In einen Gefrierbeutel geben und fest verschlossen mindestens 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die restliche Gewürzmischung aufbewahren.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie würfeln.

Das Fleisch von den Würzzutaten befreien, damit diese beim Anbraten nicht verbrennen. Mit grobem Salz einreiben. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen darin rundherum kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Mit dem Agavendicksaft beträufeln, umrühren und mit Rotwein ablöschen. Das Lorbeerblatt und die restlichen Thymianzweige dazugeben. Den Sud aufkochen, den Deckel auflegen und das Fleisch im Backofen 2–3 Stunden sehr weich schmoren. Die Bäckchen öfter wenden. Falls nötig, etwas Wasser nachgießen.

Für die Gremolata die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und hacken. Die Petersilienblättchen hacken. Die Nüsse mit Petersilie, Orangenschale und Fleur de Sel vermischen.

Kurz bevor die Bäckchen fertig geschmort sind, Steckrübe und Kartoffeln möglichst fein würfeln. Den Fenchel halbieren und würfeln. Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Gemüsewürfel darin 5–7 Minuten unter Ruhren kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren, Salz, Agavendicksaft und Zitronensaft beigeben und kurz weiterbraten, 200 ml Wasser und die Milch zugießen. Alles aufkochen, zudecken und das Gemüse 20–25 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit 5–7 Minuten um die Hälfte einkochen. Die kalte Butter dazugeben, alles mit dem Pürierstab zerkleinern, abschmecken und warm halten.

Die Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen und mit Alufolie abgedeckt im Ofen warm halten. Die Sauce um zwei Drittel einkochen und durch ein Sieb gießen. Nochmals aufkochen, die kalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Gewürzmischung abschmecken. Die Bäckchen zurück in die Sauce geben und mit dem Steckrüben-Püree und der Gremolata servieren.

Steak nach Florentiner Art

© Stefano Scatà
© Stefano Scatà

Quelle: Csaba della Zorza: Toskana

Fotos: Stefano Scatà

Callwey Verlag

Preis 39,95 €

Das Fiorentina ist ein Steak mit Knochen, das in recht dicke Scheiben von normalerweise drei oder vier Zentimetern geschnitten wird. Je nach Gewicht, das meist bei knapp einem Kilogramm liegt, reicht es für zwei oder mehr Personen. Die klassische T-Form entsteht durch den Knochen zwischen Filet und Lendenstück. Auf dem Holzkohlengrill gebraten, entwickelt es wunderbar sommerliche Aromen, es wird aber auch in einer guten Grillpfanne vorzüglich. Csaba lässt das Fleisch so lange in Öl mit frischem Rosmarin marinieren, bis es Raumtemperatur angenommen hat, und würzt es sowohl während als auch nach dem Braten mit Salz und Pfeffer. Wir fanden es einfach nur lecker und haben es in einer Grillpfanne zubereitet!

Zutaten (für 2-3 Personen):

 1 großes Steak, 3 cm hoch (ca. 750 g mit Knochen)

5 schwarze Pfefferkörner

2–3 EL Olivenöl extra vergine

+ etwas mehr zum Servieren

2 Zweige frischer Rosmarin

Meersalzflocken

Zubereitung:

Das Steak aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer überschüssiges Fett entfernen, ein wenig Fett sollte aber am Fleisch bleiben. Die Pfefferkörner auf ein Holzbrett legen und mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken, dann zusammen mit dem Öl und den Rosmarinzweigen in einen tiefen Teller geben. Das Fleisch in der Ölmischung wenden, ein wenig salzen und etwa 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit eine gusseiserne Grillpfanne erhitzen beziehungsweise den Holzgrill vorbereiten.

Das Steak mit etwas Küchenpapier abtupfen – ich brate es lieber ohne Öl, um Rauch zu vermeiden, aber auch wegen des besseren Geschmacks. Das Fleisch in die heiße Grillpfanne legen und für 5– 6 Minuten auf dieser Seite liegen lassen, dann das Steak wenden und weitere 6–7 Minuten auf der zweiten Seite braten. Ein Steak alla fiorentina wird traditionell medium serviert. Es sollte recht dunkle Röststreifen von den Grillstäben haben und innen rosa sein. Für ein Steak von 750 g kann man mit einer Gesamt-Grillzeit von 12–15 Minuten rechnen. Das Fleisch vom Grill nehmen und auf einen Teller legen. Noch einmal mit Salzflocken

bestreuen, dann vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen. Wenn das Fleisch von guter Qualität ist, wird es nicht viel Saft abgeben, da dieser durch die hohe Temperatur im Inneren eingeschlossen wird.

Das Steak mit einem extra Schüsselchen Salzflocken und Olivenöl servieren.