Bo Ssam (Knuspriger Schweinebauch)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Caroline K. Hwan: Einfach koreanisch!

Der entspannte Weg zu Kimchi, Bibimbap & Co.

Fotos: Lisa Linder

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Austern zu Schweinebauch, das mag ungewöhnlich klingen passt aber perfekt und ist typisch koreanisch, häufig kommt die fischige Beilage als Austernsalat dazu. Für meinen Mann als Austernfan war es das reinste Vergnügen, obwohl ich keine 12 Stück erstanden habe. Denn ich habe lediglich eine probiert und mich dann an Kimchi & Co gehalten.

Traditionell handelt es sich bei diesem Gericht um gekochtes Schweinefleisch, das in roten Kopfsalat gewickelt (ssam) und mit eingelegtem Rettich, einem Dip und Austern serviert wird.

Zutaten (für 6 Portionen):

1,5 kg ausgelöster Schweinebauch

1 Zwiebel, geviertelt

1 Fuji-Apfel, geviertelt

2 Frühlingszwiebeln

1 Stück Ingwer (8 cm), geschält und grob gehackt

6 Knoblauchzehen, geschält

2½ EL Doenjang (siehe Seite 17)

2½ EL Sojasauce

120 ml Mirin

Gewürze

60 g feines Meersalz

1 TL schwarze Pfefferkörner

60 g grobes Meersalz

Zum Servieren

Pikanter Trockenrettich (siehe Seite 34)

Würzpaste zum Dippen (siehe Seite 242 oder unten)

12 rohe Austern (je salziger, desto besser!)

Zubereitung:

Den Schweinebauch unter fließendem kaltem Wasser abspülen und die Schwarte mehrmals einstechen.

Zwiebel, Apfel, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Doenjang, Sojasauce, Mirin sowie das feine Salz und die Pfefferkörner in einen großen Topf mit 1,75 l Wasser geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, den Schweinebauch einlegen und bei moderater Hitze 20–30 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und abtrocknen. Auf einen Teller legen und für 4 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, damit die Schwarte austrocknet.

Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen, den Saft, der sich eventuell gesammelt hat, weggießen. Das Fleisch noch einmal trockentupfen, die Schwarte mit dem groben Salz einreiben und auf einem Gitter in ein Bratenblech setzen. Eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Schüssel auf der untersten Schiene in den Ofen stellen – das Wasser soll Dampf im Ofen erzeugen. Den Schweinebauch auf der oberen Schiene einschieben und 30 Minuten braten. Herausnehmen und den Grill auf höchster Stufe vorheizen. Das Fleisch unter dem Grill bräunen, bis die Schwarte knusprig ist. Das Fleisch 5–10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Mit dem Trockenrettich, der Würzpaste und den geöffneten Austern servieren.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Ruhezeit: mindestens 4 Stunden, besser über Nacht

Garzeit: 45 Minuten

Würzpaste zum Dippen

Servieren Sie diese würzige Paste zu jeder Art von Grillfleisch, sie sorgt für ein vollmundiges Aroma, oder zu Ssam (Salat-Wraps). Zuweilen genießt man sie auch schlicht als Dip für roten Kopfsalat ohne weitere Zutaten.

Zutaten (ergibt 240 ml):

1 TL zerstoßener Knoblauch

1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten

60 g Zwiebeln, gerieben

2 EL Doenjang (siehe Seite 17)

2 TL Gochujang (rote Chilipaste)

1 TL geröstetes Sesamöl

1 TL Honig

Gewürze:

gemahlener schwarzer Pfeffer

Sämtliche Zutaten in einer Schüssel sorgfältig verrühren. Die Paste hält sich im Kühlschrank bis zu 1 Woche.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Pikanter Trockenrettich (Mumallaengi Muchim)

 in Asia-Läden unter den Trockenwaren. Er ist von leicht gummiartiger, aber angenehm knackiger Konsistenz und ein Muss zu Bo Ssam (Schweinebauch, siehe Seite 124).

Zutaten (für4- 6 Portionen):

90 g getrockneter Rettich

1 EL Traubenkernöl

½ Serrano-Chilischote, fein gehackt

3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe

geschnitten

2 TL zerstoßener Knoblauch

100 ml Sojasauce, plus 1 EL

1 EL Fischsauce

2 EL Honig

2 EL geröstete Sesamsamen, plus etwas zum

Servieren

Gewürze

40 g Gochugaru (rote getrocknete

Chiliflocken)

Zubereitung:

Den Rettich 30 Minuten in Wasser einweichen, abtropfen und sorgfältig ausdrücken.

Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und den Rettich darin 2 Minuten anschwitzen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und 3–4 Minuten unter Rühren erhitzen, sodass  der Rettich rundherum mit der Sauce bedeckt ist. Vor dem Servieren mit gerösteten Sesamsamen bestreuen.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

 

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Koreanisches Steak Tatar (Yukhoe)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Caroline K. Hwan: Einfach koreanisch!

Der entspannte Weg zu Kimchi, Bibimbap & Co.

Fotos: Lisa Linder

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Hm, wie fein! Ich habe auf den knackigen Apfel vertraut. Zu oft habe ich mit Nashi-Birnen Pech gehabt und ein altes und mehliges Exemplar erwischt. Da sowohl Yuzu-Früchte als auch Meyer-Zitronen wirklich schwer zu kriegen sind, wenn man nicht in die Läden für Profis geht und die legen bei uns in Frankfurt leider nicht in der Innenstadt, habe ich auf den erfahrenen Süd-Früchte Importeuer aus der Frankfurter Kleinmarkthalle vertraut und stattdessen eine Amalfi-Zitrone gekauft. Das man Zwiebeln die Schärfe nehmen kann, wenn man sie in kaltes Wasser einweicht, wusste ich bisher nicht, wieder was gelernt!

Hier eine originelle koreanische Interpretation des Steak Tatar mit einer kräftigen Sesamnote. Verordnen Sie dem Fleisch samt Teller einen mindestens 15-minütigen Aufenthalt im Gefrierschrank – wer mag schon ein lauwarmes Steak Tatar? Dazu schmecken ganz hervorragend Lotuswurzelchips (siehe Seite 198).

Zutaten (für4 Portionen):

285 g Rinderfilet, ganz fein gewürfelt

½ Nashi-Birne oder Fuji-Apfel, in feine Streifen geschnitten

1 TL geriebene Schale von 1 unbehandelten Yuzu

(oder Meyer-Zitrone)

2 TL Yuzu-Saft (oder Meyer-Zitronensaft)

1 Frühlingszwiebel, schräg in Ringe geschnitten

1 EL ganz fein gehackte Zwiebel, 10–15 Minuten

in kaltem Wasser eingeweicht

1 TL zerstoßener Knoblauch

2 EL Sojasauce

1 EL geröstetes Sesamöl

2 Wachteleigelbe (oder Hühnereigelbe)

geröstete Sesamsamen zum Garnieren

Pinienkerne zum Garnieren

Gewürze

Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das gehackte Rinderfilet so darauf verteilen, dass sich die Stückchen nicht berühren, und (samt Teller zum Anrichten) 10–15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

Inzwischen die restlichen Zutaten, außer den Eigelben und der Garnitur, in einer Schüssel gründlich vermengen. Das angefrorene Fleisch dazugeben, sorgfältig untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Tatar auf dem eiskalten Teller anrichten und in der Mitte eine kleine Mulde hineindrücken. Dort die Eigelbe hin

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Einweichzeit: 10 – 15 Minuten

Gefrierzeit: 15 Minuten

 

Raissas Borschtsch

© Manuela Rüther, AT Verlag

Wärmend, würziges Suppenglück mit einem Kleks Crème fraîche gleich noch mal besser. P. S. die Petersilie habe ich mit Dill ersetzt.

Quelle: Manuela Rüther:  Backe, Brust und Bauch

Second Cuts, fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter

AT-Verlag

Preis: 29,–

Borschtsch-Rezepte gibt es in Russland und den ehemaligen russischen Gebieten unzählige –fast jede Familie hat ihr eigenes. Dieses reichhaltige Rezept stammt von Raissa Trushkin aus Donezk in der Ukraine, der ich hiermit herzlich danken mochte.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

1 kg Leiterstücke vom Rind

½ Knolle Sellerie

Salz

3 Kartoffeln

3 Zwiebeln

3 Karotten

2 große Knollen Rote Bete

300 g Weißkohl

150 g Tomatenmark

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Zweige Petersilie (bei mir Dill)

1 Knoblauchzehe

150 g Crème fraîche

Pflanzenöl zum Braten

Zubereitung:

Das Rindfleisch kalt abwaschen. Den Sellerie zusammen mit dem Fleisch in 3 Liter leicht gesalzenem, kaltem Wasser aufkochen. Immer wieder abschäumen und die Suppe 2 Stunden köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln und die Zwiebeln würfeln. Die Karotten, die Rote Bete und den Weißkohl in dünne Streifen schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, die Karotten und die Rote Bete darin anbraten und 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Das Tomatenmark dazugeben, unterrühren und weitere 10 Minuten braten.

Den Sellerie aus der Brühe nehmen und das gebratene Gemüse samt Weißkohl und Kartoffeln hineingeben. Die Suppe weitere 15–20 Minuten köcheln lassen. Sie ist fertig, wenn Fleisch und Gemüse weich sind. Das Fleisch herausnehmen, in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und zurück in die Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Topping die Petersilienblätter (bei mir Dill) abzupfen und fein hacken, den Knoblauch hacken. Beides mit der Creme fraiche verrühren. Das Topping zusammen mit der Suppe servieren.

LEON – Hundert Salate

Baxter/Vincent: LEON – Hundert Salate

Fotos: Tamin Jones

Dumont Buchverlag

 Preis: 20,– €

 Ein Buch für Salat-Fans und für alle, die das nur noch nicht wissen!

 Worum geht’s?

 Salat und noch mal Salat, allerdings kommen hier nicht nur „Grünfutter-Anbeter“, Vegetarier oder Veganer auf ihre Kosten! LEON steht für eine britische Fast-Food-Kette, die auf gesundes Essen setzt und auch die zahlreichen Unverträglichkeiten ihrer Gäste im Blick hat. Die Leon Gründer legen sehr viel pädagogischen Eifer an den Tag kümmerten sich um den „School Food Plan“ der britischen Regierung, der Koch- u. Ernährungslehre zum Schulfach machte und Schulkindern ein kostenloses Mittagessen in der Schule ermöglicht. Die LEON-Begründer haben weiterhin erfolgreich mit Co-Autoren Kochbücher veröffentlicht, die ihre Gäste auch zu Hause ermuntern sollen, gesundes Fast-Food (Schnell ist relativ, setzt bitte auf den Geschmack!) auf den Tisch zu bringen.

Wer kocht?

© Tamin Jones

 Jane Baxter ist Köchin und verbringt ihre Zeit mit Catering, Beratung zu Ernährungsthemen sowie damit, Food-Events in außergewöhnlichen Locations zu organisieren. Sie schreibt eine wöchentliche Kolumne im ›Guardian‹ und ist Autorin der bei DuMont erschienenen Bände ›LEON. Fast & Free‹ (2017) und ›LEON Fast Food. Vegetarisch‹ (2014).

John Vincent ist Mitgründer von LEON mit mittlerweile über fünfundvierzig Restaurants im Vereinigten Königreich. Er hat zusammen mit Henry Dimbleby den Bestseller ›LEON. Natürlich Fast Food‹ (2011), mit Kay Plunkett-Hogge ›LEON. Familie & Freunde‹ (2013) und mit Jane Baxter ›LEON. Fast & Free‹ (2017) geschrieben, die alle bei DuMont erschienen sind.

Was ist drin?

 Salat als Hauptdarsteller, der sich bei den Zutaten weltweit bedient…..

Hundert Salate haben es ins Buch geschafft: Es gibt Klassiker, die wir kennen und lieben oder die wir immer schon mal machen wollten. Salade Niçoise wird mit Radieschen und einem Tomatendressing  nach LEON Manier aufgepeppt.

Leon kann auch gesund geschmacklich punkten!

 Mit dem Begriff „Superfood“ kann man mich eigentlich jagen. Der ebenfalls in diesem Kapitel präsentierte gleichnamige Salat, der seit vielen Jahren schon im Menü der Restaurant-Kette fest gesetzt ist, war entsprechend ein Rezept, bei dem ich schnell weiter geblättert habe. „No way“ nicht mit mir war mein erster Gedanke, Brokkoli, Tiefkühlerbsen oder Gurken und dann auch Quinoa, verlockend geht anders für mich, dachte ich mir. Um es kurz zu machen, ich bin bei weitem keine Clean-Eating- Jüngerin trotzdem dieses Rezept von Jane Baxter hat mich überzeugt. Neben dem schon erwähnten Grünzeug kommt noch Avocado dazu und die Geheimwaffen Feta von guter Qualität, Petersilie, Minze und Leon-Röstkerne und das Ganze mit einer sehr stimmigen französischen Vinaigrette angerichtet. Wenn Superfood so klasse schmeckt, bin ich auch gerne dabei. Die Autoren versorgen die Gesund-Esser auch mit anderen Kreationen mit reichlich Quinoa und Kale-Anbeter kommen mit diversen Grünkohl-Kreationen ebenfalls voll auf ihre Kosten. Für mich gab es noch einen Reisalat aus Ibizia, der obwohl unverschämt gesund auch bei meinem Mann wegen seiner süß (Trockenfrüchte)-säuerlich (Granatapfel + Sumach) und Kräuter würzigen Note (Minze, Koriander) als Sommer-Feierabendküche Anklang fand, auch wenn er den zuvor probierten Salade Lyonnaise noch leckerer fand, er ist halt kein Gesund-Freak.

Fusion-Food und Gesundes geben sich die Klinke in die Hand

Neben den gesunden Optionen, die im zweiten Kapitel in dem es um den schnellen Salat-Teller geht, der in höchsten 20 Minuten serviert werden soll, auch wieder am Start sind, z. B. als Zucchini-Nudeln mit Pesto-Trapanese & geriebenen Ricotta-Salata, gibt es auch üppige Kreationen mit Meeresgetier (hier als Krabbensalat mit Grapefruit) und Fleisch (als belgisches Steak mit einer Beilage aus Radicchio, Chicorée und einer leckeren Senf-Mayonnaise.

Auf der Insel liebt man geräucherten Fisch

 Die Rezept-Ideen für die Lunch-Box sind alle für eine Person ausgerichtet, Baxter als britische Köchin liebt gesalzenen Fisch im Salat z. B. als eingesalzene Makrele mit Perl-Couscous und Dill oder auch in der Version als polnischer Kartoffelsalat mit Hering. Mir gefällt ihr supereinfaches Rezept für einen Salat aus Tomaten, Feta & Linsen, bei der sie auch Varianten mit beeriger Makrele oder mit Schweinshaxe anbietet.

Schnell schneller am schnellsten und beim Einkaufen ist Engagement gefragt….

 In den Kapiteln „Essen für Freunde und Familie“ präsentieren die Autoren spektakuläre und üppige  Ideen für die Familie und unsere Gäste. Die Zutatenlisten sind bei Frau Baxter grundsätzlich nicht kurz und deshalb wird auch mal getrickst und ein fertiges Brathähnchen  mit dem dazugehörigen Saft für einen fruchtigen Brot-Traubensalat mit Huhn verwendet. Ihre Kreationen legen allesamt Wert auf viel Geschmack und unterschiedliche Texturen bei den Zutaten, das bedeutet für Salat-Rezepte, dass man das in den allerwenigsten Fällen mit 5 Zutaten in 20 Minuten erledigen kann. Wer jedoch auf die zeitliche Komponente in der Küche Wert legt, sollte sich für meinen Geschmack darauf einrichten, dass es meistens doch ein bisschen länger dauert und die Zutaten mit Nichten alle im gut sortierten Supermarkt zu bekommen sind. Die Vorratskammer verlangt diverse Essig u. Ölsorten, getrocknete Früchte sowie Dattel- u. Granatapfelsirup, im Tiefkühler Erbsen, Bohnen und Edame, mehrere Getreidesorten, Asia-Spezialitäten, Gewürze und gute Konserven wie Piquillo-Paprikas, die letztendlich nur qualitativ sehr hochwertige geröstete Paprika im Glas sind, die man in meinen Augen jedoch problemlos mit selbstgerösteten Paprika ersetzten kann.

Fazit: Die etwas andere Salat-Küche – oder viel macht viel!

Insgesamt ist das Beschaffen der Zutaten für Leute, die gerne gut kochen und auf Fusion-Küche stehen, eine meisterbare Aufgabe, wenn diese nicht in „Hintertupfingen“ leben und gerne mal online bestellen, muss man in meinen Augen nicht in London wohnen, wenn man aus diesem sehr inspirierenden Buch Salate zubereiten will. Ich hatte als Fan der Fusion-Küche sowieso das meiste zu Hause stehen und weiche ebenfalls gern aufs Selbermachen aus. Dieses Buch gehört in jedem Fall in die Hände von Geschmacksverliebten weltoffenen Salat-Fans, die eine gut bestückte Speisekammer haben und neben Rezepten auch gerne selber experimentieren, dazu ist das Baukasten-Prinzip am Ende des Buches eine tolle Ideen-Quelle. Wem es um den Zeitaspekt beim Kochen geht, dem möchte ich das Buch nicht gerne empfehlen, der Begriff Fast-Food hat hier nichts zu suchen und ist für mich als Manko bei diesem wirklich tollen Salat- Buch identifizierbar- dessen Rezepte mir jedoch viel Neues in der Salatschlüssel gezeigt haben – dass immer überraschend war und uns toll gescheckt hat!

Jedoch muss ganz deutlich gesagt werden, hier wird bei den Zutaten auf das Prinzip „Viel macht viel!“ gesetzt, der Salat-Baukasten von Jane Baxter ist randvoll und wird ausschweifend bei den Zutaten eingesetzt, dazu braucht es mutige Nachkocher und Menschen, die nicht mit 3 – 6 Zutaten genug haben und sich für einen tollen Salat auch gerne mal zum länger schnippeln in die Küche stellen. Ich habe es sehr gerne gemacht, die Ergebnisse waren ebenso überraschend wie kulinarisch geglückt!

Vielen Dank als Übersendung als Rezensionsexemplar!

Mediterrane Rouladen mit Tomaten, Oliven und Salbei

© Manuela Rüther, AT Verlag

Quelle: Manuela Rüther:  Backe, Brust und Bauch

Second Cuts, fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter

AT-Verlag

Preis: 29,–

Ein Klassiker kann auch italienisch, ich glaube diese Rouladen sind fast noch besser als bei Muttern!

Rinderrouladen werden klassisch aus der Oberschale geschnitten und mit Senf, Speck, Zwiebeln und sauren Gurken gefüllt. Dieses Rezept hier ist mediterran inspiriert. Getrocknete Tomaten, Oliven und Salbi sorgen für Aroma.

Zutaten (für 4 Personen):

70 g getrocknete Tomaten

3 Knoblauchzehen

1 Bund Salbei

150 g Oliven ohne Kern

6–8 Rouladen aus der Oberschale

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

12 Scheiben Bacon

1 große Zwiebel

2 Karotten

1 Knolle Fenchel

je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

1 EL Tomatenmark

Salz

1 Prise Zucker

300 ml Rotwein

1 EL kalte Butter

einige Zweige Petersilie

Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Die getrockneten Tomaten mit heißem Wasser übergießen, sodass sie gerade bedeckt sind. 15 Minuten ziehen lassen, anschließend abgießen und hacken. Das Einweichwasser aufbewahren. Den Knoblauch fein hacken und zwei Drittel davon beiseitelegen. Die Salbeiblätter abzupfen und fein schneiden. Die Oliven hacken und mit den Tomaten, dem Knoblauch und dem Salbei verrühren. Die Rouladen nebeneinanderlegen und mit Pfeffer würzen. Mit je 2 Scheiben Bacon belegen und die Oliven-Tomaten-Masse darauf verteilen. Die langen Seiten der Rouladen links und rechts jeweils etwas einschlagen und die Rouladen von der kurzen Seite her aufrollen. Mit Bratengarn binden. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Zwiebel und die Karotten würfeln, den Fenchel klein schneiden. Die Nadeln beziehungsweise Blättchen von Rosmarin und Thymian abzupfen und hacken. 3 Esslöffel Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Das Gemüse in den Bräter geben und unter Ruhren anbraten. Sobald es etwas Farbe hat, das Tomatenmark einrühren und alles mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen um die Hälfte verkochen lassen. Den restlichen Knoblauch und das Einweichwasser der Tomaten zugeben.

Die Rouladen nebeneinander in die Sauce legen. So viel Wasser angießen, dass die Rouladen zur Hälfte bedeckt sind. Aufkochen und mit Deckel auf der untersten Schiene des vorgeheizten Ofens 11⁄2–2 Stunden garen. Das Fleisch dabei ab und zu umdrehen und, falls nötig, etwas Wasser nachgießen. Die Rouladen sind gar, wenn sie leicht von der Gabel gleiten. Das Bratengarn entfernen. Die Sauce nach Belieben einkochen lassen und, falls gewünscht, passieren. Die kalte Butter einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und vor dem Servieren zu den Rouladen geben. Dazu passt Selleriepüree oder Kartoffelstampf mit Basilikum und Knoblauch.

Tipp: Meist sind die Rouladen recht groß, sodass sechs Rouladen für vier Personen reichen sollten. Sie können aber auch gleich acht Rouladen schmoren und die Reste am nächsten Tag problemlos aufwärmen. Wie alle Schmorgerichte schmeckt es dann sogar noch besser. Fertig gegarte Rouladen lassen sich auch samt Sauce einfrieren.

Geschmorte Ochsenbacke mit Fenchel

© Manuela Rüther, AT Verlag

Quelle: Manuela Rüther:  Backe, Brust und Bauch

Second Cuts, fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter

AT-Verlag

Preis: 29,–

Wunderbar würzig und butterzart, mein Mann besteht darauf, dass wir der Familie am Heiligen Abend genau diese Bäckchen auftischen. Meinen Einwand, dass es bis dahin noch ein wenig hin ist und er es sich vielleicht noch mal überlegen könnte, wollte er partout nicht gelten lassen……..

Langsam geschmortes Backenfleisch gehört zum Zartesten und Leckersten, was das Rind zu bieten hat. Fenchel und Krauter machen die Sauce besonders vollmundig.

Zutaten (für 4 Personen):

2 große Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

4 Karotten

2 Petersilienwurzeln

½ Knolle Sellerie

2 Knollen Fenchel

je 3 Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei

1½ kg Ochsenbacken (3–4 Stück)

Salz

1 EL Tomatenmark

  1. 1 TL Honig

750 ml trockener Rotwein

2 Lorbeerblätter

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100 g kalte Butter

Olivnöl zum Braten

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Zwiebeln und den Knoblauch grob würfeln. Karotten,

Petersilienwurzeln, Sellerie und Fenchel ebenfalls grob schneiden. Die Nadeln beziehungsweise Blättchen der Krauter abzupfen und klein hacken.

Die Bäckchen mit Salz einreiben und anschließend in einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, noch etwas Olivenöl zugeben und das Gemüse darin anbraten. Das Tomatenmark hinzufugen und alles unter Rühren 5 Minuten braten. 1 Teelöffel Honig einrühren, kurz mitbraten und das Gemüse mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Dann den restlichen Rotwein, die Kräuter, die Lorbeerblätter und 500 ml Wasser dazugeben. Die Bäckchen sollten mindestens zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Den Topf mit einem Deckel bedecken und das Fleisch im vorgeheizten Ofen 3–4 Stunden sehr weich schmoren. Die Bäckchen zwischendurch öfter drehen und, falls nötig, etwas Flüssigkeit nachgießen. Die Bäckchen aus der Sauce nehmen, mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Sauce um zwei Drittel einkochen, anschließend durch ein Sieb streichen. Das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce nochmals aufkochen und mit Pfeffer, Salz und etwas Honig abschmecken. Die Butter würfeln, in die Sauce rühren und diese bis kurz vor dem Kochen erhitzen, jedoch nicht mehr aufkochen. Die Bäckchen portionieren, zurück in die Sauce geben und servieren.

Tipp: Dazu passen Kartoffel- oder Selleriepüree und Chicoreesalat mit Orangen.

Manuela Rüther: Backe, Brust und Bauch

Manuela Rüther:  Backe, Brust und Bauch

Second Cuts, fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter

AT-Verlag

Preis: 29,–

Premium Steaks – nein danke, es gibt so viel mehr zu entdecken!

 Worum geht’s?

Der englische Küchenchef Fergus Henderson begründete Ende der 1990er-Jahre mit seinem Kochbuch »Nose to Tail Eating – A Kind of British Cooking« die Nose-to-Tail-Bewegung. Der Grundsatz: Wenn wir schon Tiere essen, dann wenigstens mit Respekt. Und Respekt bedeutet, dass wir alles von ihnen verwerten: vom Rüssel bis zum Schwänzchen. Natürlich wollen wir das alle, in der Praxis wird jedoch kaum jemand von uns selber schlachten und wahrscheinlich auch wenige den Platz in ihrem Gefrierschrank haben, ganze Tiere dort zu horten.

 Wer ist die Autorin?

Manuela Rüther kochte nach dem Abitur in verschiedenen Sterneküchen. Seit 2008 ist sie freischaffende Fotografin und Autorin. Ihre Bilder, Geschichten und Rezepte, die zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben, erscheinen regelmäßig in Magazinen und Büchern sowie in ihrem Blog.

Was ist drin?

Eine Köchin, die praktisch denkt und für eine systematische und informative Einführung sorgt!

 Ela Rüther ist selbst Köchin und weiß wovon sie spricht, als Autorin gelingt es ihr seit Jahren Themen komplett mit allen Facetten zu beleuchten, so dass der Mehrwert ihrer Bücher weit über die praxistauglichen und köstlichen Rezepte hinausgeht. Das hat sie nicht nur mit ihren vorausgegangenen Büchern wie „Bitter“ oder „Wein und Gemüse“ eindrucksvoll bewiesen, sondern auch bei diesem Titel macht es einfach Spaß neben den tollen Rezepten, die fundierte Einführung erstmal zu studieren, es geht um Fleischqualität und Faktoren, die diese beeinflussen, seriöse Einkaufsquellen, Fleisch aus Übersee oder Spanien und die unterschiedlichen Garmethoden. Alles wird kompakt für die Leserschaft auf den Punkt gebracht!

 Vergessene Stücke und Neues aus Übersee hier wird nichts ausgeklammert

Die Autorin liefert ganze 80 Rezepte für neugierige Fleischesser eine ausführliche Warenkunde und schöne authentische Fotos zu den verschiedenen »Second Cuts« von Schwein, Rind und Kalb. Diese Stücke sind geschmacklich hervorragend und häufig auch noch günstig. Ela’s Rezepte sind ebenso unkompliziert wie fundiert und laden dazu ein, Fleisch einmal jenseits von Kotelett, Entrecote und Filet zu genießen.

Damit eröffnet sich eine tolle Gelegenheit, neue Fleischstücke kennen zu lernen. Der Brustspitz, der auch Dicke Rippe genannt wird, kommt hervorragend zur Geltung, wenn man ihn in Bier mariniert, im Ofen backt oder in einer grünen Erbsensuppe serviert. »Flat Iron« ist ein Stück aus dem oberen Teil der Schulter vom Rind. Wunderbar schmeckt es grilliert und mit warmen Feigen serviert. Zur Querrippe vom Kalb findet sich im Buch ein asiatisch inspiriertes Rezept mit Pak Choi, Mais und Teriyaki-Sauce“. Für das Rezept Nussbraten vom Schwein wird das Stück Fleisch, das besonders wenig Bindegewebe hat und daher gerne trocken wird, in einer schützenden Kräuter-Salzkruste gegart. Zu jedem Fleischstück finden sich praktischerweise in diesem Kochbuch zwei ganz unterschiedliche Rezepte und Herangehensweisen und Gartechniken.

Übersichtlich und systematisch werden in Text und Bild die wenig bekannten Stücke von Schwein, Rind und Kalb vorgestellt und erklärt, wofür sie sich eignen und wie man sie am besten zubereitet, selbstverständlich  mit allen praktischen Hinweisen zu Kochmethoden und Garzeiten Die Rezepte und Methoden sind vielfältig, denn die meisten Stücke können nicht nur gekocht oder geschmort, sondern auch hervorragend bei niedrigen Temperaturen rosa gebraten oder sous-vide gegart, also im Vakuum zubereitet, sowie geräuchert oder gegrillt werden. Einführung und Rezepte sind hervorragende „Transmitter“, um fundiert in den Fleisch-Kosmos einzusteigen und neben dem Genuss eines herrlichen Stücks auch noch jede Menge Tipps und Tricks zur Zubereitung zu erhalten.

Probiert und verputzt:

Geschmorte Ochsenbacke mit Fenchel

Wunderbar würzig und butterzart, mein Mann besteht darauf, dass wir der Familie am Heiligen Abend genau dieses Bäckchen auftischen. Meinen Einwand, dass es bis dahin noch ein wenig hin ist und er es sich vielleicht noch mal überlegen könnte, wollte er partout nicht gelten lassen……..

 

Mediterrane Rouladen mit Tomaten, Oliven und Salbei

Ein Klassiker kann auch italienisch, ich glaube diese Rouladen sind fast noch besser als bei Muttern!  P.S. bei den getrockneten Tomaten ist es wichtig eine sehr gute Qualität ohne Zusätze wie Salz und Schwefel zu erwischen, hier sollte nicht gespart werden.

 

Raissas Borschtsch

Wärmend, würziges Suppenglück mit einem Klecks Crème fraîche gleich noch mal besser. P.S. die Petersilie habe ich mit Dill ersetzt.

 

 

Fazit: Ela Rüther hat nicht nur als Rezeptentwicklerin jede Menge Talent, ihre Leser mit praxistauglichen Rezepten zu versorgen, ohne das es zu komplex wird. Sie gilt als echte Trendsetterin im Kochbuch-Markt und weiß längst vor uns wo die Musik morgen spielt. Backe, Brust und Bauch ist ein hervorragendes Buch, um nachhaltigen Fleisch-Genuss zu fördern, der sich nicht nur die besten Stücke eines Tieres krallt und dann die Biege macht. Es ist nicht einfach, dass so praxistauglich an die Leserschaft zu bringen, denn an „Nose to Tail Eating“ müssen die Menschen herangeführt werden, das funktioniert nicht mit Moral aber wunderbar mit auf den Punkt gebrachter Information und vielen leckeren Rezepten, die viele zu Hause nachkochen können. Das ist in diesem Buch mal wieder sehr gut  gelungen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.