Rinder-Köfte mit Tahin und Salsa

© Gräfe und Unzer Verlag / Wolfgang Schardt

Vor Jahren habe ich von Mr. Ottolenghi gelernt, Piment passt gut zu Köfte, hier ergänzen sich Piment und Zimt formidabel. Man muss wirklich nicht nach London schielen, wenn man israelische Küche absolut lecker bei uns auf den Tisch bringen möchte! Ein weiteres geschmackliches Plus, ist die fruchtig-scharfe Tomaten-Beilage, die „Otto“ leider auch vergessen hat…., Diese schafft einen perfekten Ausgleich zur mächtigen Tahina! Wenn dann noch Gurken-Minze-Joghurt dazu kommt, schwelgen wir im kulinarischen Himmel!

Quelle: Stav Cohen: Kochen wie in Israel

Fotos: Wolfgang Schardt

Verlag Gräfe und Unzer

Preis: 17,99 €

Kofta, Kufteh, Kifta – die Namen unterscheiden sich ein wenig, aber die länglichen Hackfleischspieße werden in der ganzen Levante geliebt. Sie schmecken auch toll vom Grill!

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Köfte

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

½ Bund glatte Petersilie

4 Stängel Minze

4 Datteln

600 g Rinderhackfleisch

½ TL Zimtpulver

½ TL gemahlener Piment

½ TL Chiliflocken

Salz

1 EL Olivenöl

Für die Tahin-Sauce

100 g Tahin (Sesampaste)

2 EL Zitronensaft

1 Knoblauchzehe

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz, Pfeffer

Für die Tomaten Salsa

250 g Kirschtomaten

2 EL Zitronensaft

3 EL Olivenöl

1 TL Honig

Salz

½ TL Chiliflocken

Außerdem

8 Holzspieße (ca. 20 cm lang)

1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

Die Holzspieße ca. 30 Min. wässern. Inzwischen für die Köfte Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Petersilie und Minze abbrausen, trocken schütteln. Die Blätter jeweils von den Stängeln zupfen und fein hacken. Datteln ggf. entsteinen und sehr fein hacken. 2 EL gehackte Minze beiseitestellen. Hackfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Kräuter, Zimt, Piment und Chiliflocken gründlich vermischen und mit Salz würzen.

Aus der Hackmasse 8 Würstchen formen. Den Backofen auf 250° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Spieße aus dem Wasser nehmen, die Köfte längs darauf stecken und auf das Backblech legen. Die Köfte mit Olivenöl einreiben. Im vorgeheizten Ofen (obere Mitte) 10–15 Min. garen, bis sie kräftig gebräunt sind, dabei zwischendurch einmal wenden.

Für die Tahin-Sauce Sesampaste, Zitronensaft und 6–8 EL Wasser zu einer dickflüssigen Sauce verrühren. Knoblauch schälen, fein hacken und hinzufügen. Die Sauce mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Salsa Tomaten waschen, vierteln. Zitronensaft, Öl, Honig, etwas Salz und Chiliflocken kräftig verrühren. Tomaten und die beiseitegestellte Minze unterrühren.

Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und in acht Spalten schneiden. Zum Anrichten die Tahin-Sauce auf einer Servierplatte verstreichen. Die Spieße aus dem Ofen nehmen und darauflegen. Zuletzt die Tomaten-Salsa und die Zitronenspalten darauf verteilen.

Zubereitungszeit ca. 70 Min.

Pro Portion ca. 625 kcal

Schweinerücken mit Anis

© Partenzi/Gerstenberg Verlag

Quelle: Felix Partenzi/Daniela Partenzi: Brodetto für alle

Gerichte und Geschichten aus der Region Marken

Es duftet nach Anis und Honig und Wein und das Schweinchen darf nach Herzenslust darin suhlen…. Eine weitere kulinarische Überraschung aus Italien, die lecker, unkompliziert und sehr aromatisch daher kommt.

Gerstenberg Verlag

Preis: 26,– €

Zutaten (für 4 Portionen):

3 EL Kastanien-Honig

1 EL Weißwein-Essig

5 g Anissamen

4 Schweinerückensteaks

Salz

weißer Pfeffer

Olivenöl

125 ml Rotwein

Zubereitung:

Honig, Weinessig und fast alle Anissamen werden zu einer dickflüssigen Vinaigrette verquirlt. Die Steaks salzen, pfeffern und in Olivenöl für etwa 3 Minuten knackig anbraten. Die übrigen Anissamen drüberstreuseln und in der Pfanne das Rotweinbad anrichten. Darin suhlt sich das Schwein bei mittlerer Hitze, bis der Rotwein sämig eingedampft ist. Die Honigvinaigrette glasiert die Steaks auf dem Teller.

 

Kirschen-Kebabs

© 2019 Phaidon Press Limited

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Soul-Food, wie es uns gefällt – Der Clou ganz klar die fruchtig säuerlichen Kirschen und dazu die mit mit Chiliflocken und Zimt gewürzte Hackbällchen! 

P.S. Ich habe fertiges Lammhackfleisch bei meinem türkischen Metzger besorgt und das Fladenbrot ebenfalls fertig gekauft und im Backofen aufgebacken. Dass die Hackbällen und Zwiebeln nach dem Grillen ein zweites Mal angebraten werden, hat sich mir jetzt nicht direkt erschlossen, hat aber auch nicht geschadet – im Gegenteil. Wer eine sämige Sauce will muss sich entscheiden, entweder ein Teil der Kirschen pürieren oder die Sauce sehr viel länger reduzieren. Hier ist es mit dem Brot als eher dünnflüssige Sauce zum Auftunken gedacht.

Sie können für dieses Gericht auch normale Sauerkirschen mit Mahleb würzen – gemahlene Samen der wilden Felsenkirsche. Wenn Sie keinen Zirh zum Fleischschneiden haben, verwenden Sie normales Lammhackfleisch aus Brust und Schulter. Sie benötigen 4 lange gusseiserne Spieße oder 8 normale Holzspieße (eingeweicht).

Zutaten (für 4 Personen):

24 Schalotten, geschält

40 saure Schwarzkirschen, entsteint

50 g Butter

¼ TL gemahlener Ingwer

1 TL Chiliflocken

1 Zimtstange

400 ml Kirschsaft

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

60 g Pinienkerne

Für die Kebabs:

400 g Lammschulter, Flechsen entfernt, mit einem Zirh (Hackmesser mit gebogener Klinge) fein gehackt

200 g Lammbrust, Flechsen entfernt, mit einem Zirh fein gehackt

60 g Zwiebel, fein gehackt

1 TL gemahlener Zimt

4 Açik Ekmek (Gegrilltes Fladen-Brot, Seite 394), 2 geröstet und gewürfelt, 2 in je 8 Dreiecke geschnitten

Zubereitung:

Einen Holzkohlegrill anheizen oder den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen.

Für die Kebabs Lammfleisch und Zwiebeln mit ¾ Teelöffel Salz, ½ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und dem Zimt in einer großen Schüssel oder auf einem tiefen Tablett 5 Minuten gründlich verkneten. Aus dem Teig 40 gleichgroße Bällchen rollen.

Schalotten, Fleischbällchen und Kirschen auf die Spieße stecken und fest andrücken, und zwar in dieser Reihenfolge: Schalotte, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Schalotte, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche. Die Spieße 8 cm über der heißen Glut aufhängen und 5 Minuten pro Seite grillen. Alle 30 Sekunden wenden. Fleisch, Schalotten und Kirschen abziehen und in eine Schüssel füllen.

Alternativ die Spieße im Backofengrill 3 Minuten pro Seite grillen.

Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalotten darin mit je ¼ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und Salz, Ingwer, Chiliflocken und der Zimtstange 3 Minuten braten. Die Fleischbällchen zugeben und 2 Minuten mitbraten. Die Hitze reduzieren und den Kirsch- sowie den Zitronensaft dazugeben. Zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Kirschen unterheben und weitere 10 Minuten garen. Pfanne vom Herd nehmen und die Pinienkerne untermischen.

Die Brotwürfel in tiefe Teller füllen und das heiße Gericht darauf schöpfen. Die Brotdreiecke dazu reichen.

 Herkunft: Mersin, Mittelmeerregion

Zubereitung: 20 Minuten

Garzeit: 45 Minuten

Rinderragout mit Kokos

© David Loftus/Knesebeck Verlag

Ein feiner Gaumenschmaus mit sehr viel Aroma!

Attention: Tomatenpaste aus getrockneten Tomaten gibt es bei uns nicht. Außerdem sind die Produktwelten zu UK anders, jedenfalls wenn es um Tomatenmark geht. Das kommt bei uns dreifach konzentriert und in England zweifach konzentriert in den Handel. Ich habe die Menge deshalb deutlich reduziert auch, weil ich das Rezept hier wieder halbiert habe (bis auf das Kokoswasser) Mehr als 2-3 Löffel (ca. 60 g) hätte ich aber auch der Originalversion nicht gegönnt.

Quelle: Thuy Diem Pham: Simply Pho

Die echte vietnamesische Küche

Fotos: David Loftus

Knesebeck Verlag

Preis: 25,– €

Wenn es kalt ist und man sich am liebsten zu Hause verkriechen möchte, ist dies das ideale Gericht, um Wärme zu tanken. Allein sein Duft im Haus genügt, um im Winter das Herz zu erwärmen. Würzig und mit einer dezenten Kokossüße ist dieses Ragout ein klassisch vietnamesisches Gericht, das sich je nach Tageszeit in verschiedenerlei Weise genießen lässt. Zum Frühstück bietet sich »bò kho« mit knusprigem Baguette an, zum Mittagessen kann man es über eine große Schale Reisnudeln mit frischen Kräutern schöpfen und zum Abendessen serviert man es mit gedämpftem Reis. Wählen Sie selbst oder kochen Sie wie ich gleich einen großen Topf davon, dann reicht es für alle drei Mahlzeiten.

In Südvietnam ist »bò kho« wie Pho ein traditionelles Frühstücksgericht. Das mag im Westen merkwürdig anmuten, macht aber durchaus Sinn, wenn man sich mit etwas Herzhaftem für einen langen Arbeitstag in den Reisfeldern stärken muss.

Eines muss ich noch erwähnen, dieses Rezept erfordert ein bisschen Geduld. Wenn Sie so ticken wie ich, sind Sie vielleicht versucht, alle fünf Minuten die Ofentür zu öffnen, um zu prüfen, ob das Ragout jetzt endlich mal fertig ist. Das verkürzt die Garzeit ganz und gar nicht – im Gegenteil. Egal wie unwiderstehlich der Duft ist – abwarten ist die Devise.

Zutaten (für 6 Personen):

Für die Marinade

10 Sternanis

5 getrocknete rote Chilischoten

2 Zimtstangen

3 Gewürznelken

1½ TL schwarze Pfefferkörner

2 EL fein gewürfelte rote

Thai-Schalotten

2 EL fein gewürfelter Knoblauch

2 EL fein gewürfeltes Zitronengras

2 EL fein gewürfelte rote Chilischote

2 EL Zucker

2 EL Fischsauce

750 g Rinderbrust, in 4 cm große Würfel geschnitten

750 g Rinderhesse (Beinfleisch), in 4 cm große Würfel geschnitten

200 g Ochsenschwanz, in etwa 5 cm dicke Stücke geschnitten

75 ml Annatto-Öl (siehe Seite 22)

180 g Tomatenpaste aus getrockneten Tomaten

2 EL Reiswein

1 l Kokoswasser

4 Lorbeerblätter

4 Stängel Zitronengras, halbiert und zerstoßen

300 g junge Karotten oder 4 große Karotten, schräg in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

2 große Zwiebeln, in Spalten geschnitten

Zum Servieren

20 g Thai-Basilikumblätter

20 g Korianderblätter

2 große Frühlingszwiebeln, fein gehackt

2 rote Chilischoten, fein gehackt

2 Limetten, in Spalten geschnitten

6 knusprige Baguettebrötchen

Salz-Pfeffer-Limetten-Dip (siehe Seite 27)

Zubereitung:

 Zuerst für die Marinade in einer Pfanne ohne Fettzugabe die Gewürze bei 1mittlerer Temperatur 4–5 Minuten rösten. Sie sollten einen aromatischen Duft verströmen. Anschließend in einer Gewürzmühle 15–20 Sekunden fein zermahlen.

In eine große Schüssel Rinderbrust, Beinfleisch und den Ochsenschwanz legen. Die gemahlenen Gewürze und die restlichen Zutaten für die Marinade hinzufügen, alles sorgfältig miteinander vermengen und das Fleisch im Kühlschrank mindestens 3 Stunden oder über Nacht, wenn möglich, marinieren.

Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

In einer großen ofenfesten Schmorpfanne das Annatto-Öl bei hoher Temperatur erhitzen. Das Fleisch samt seiner Marinade hineingeben – am besten portionsweise vorgehen, sonst herrscht zu großes Gedränge in der Pfanne – und 4 Minuten anbraten; dabei gelegentlich umrühren. Die Tomatenpaste, den Reiswein, das Kokoswasser, die Lorbeerblätter und das zerstoßene Zitronengras einrühren. Alles bei hoher Temperatur zum Kochen bringen und dann 10 Minuten leise köcheln lassen. Den Deckel auflegen und im Ofen 2½ Stunden schmoren. Widerstehen Sie unbedingt der Versuchung nachzuschauen …

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Karotten untermengen und das Ganze weitere 25 Minuten im Ofen schmoren. Die Zwiebeln dazugeben und noch einmal 5 Minuten garen … dann hat das Warten endlich ein Ende.

Das Ragout in Schalen oder auf tiefen Tellern anrichten und mit den Kräutern und Chilischoten garnieren. Mit 1 Spritzer Limettensaft lässt sich der würzige Fleischsaft ein bisschen auffrischen. Dazu getoastete Baguette-Brötchen und den Salz-Pfeffer-Limetten-Dip (siehe Seite 27) reichen.

 

Ausgelöste Schweinerippchen mit scharfem Krautsalat

© Thomas Apolt

Quelle: Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.

Fotos: Thomas Apolt

Löwenzahn Verlag

 Preis: 34,90 €

Klingt nach Knochenjob, schmeckt nach Feierabend.

Fingerabschlecken und wohlig seufzen, allerdings nicht am Feierabend, man muss sich Zeit nehmen! Die optimierte Variante der Rippchen-Zubereitung mit Vorkochen sorgt trotzdem für das Rippchen-Speed-Programm. Tolle Möglichkeit für alle die nicht stundenlang am Grill stehen wollen….. Ganz so butterweich wie vom Grill werden sie dabei nicht, das Ergebnis ist ein leckerer Kompromiss, bei dem man schon nach 1 ½ Stunden in der Küche fertig ist!

 Und der Krautsalat dazu einfach ein Gedicht! Die Süßkartoffeln haben wir uns wegen der ohnehin schon hohen „Kalorien-Last“ und weil kochen wirklich nur ein Hobby ist, für dieses Mal gespart.

 Außerdem Daumen hoch von mir die anschauliche für Schritt für- Schritt- Foto-Session zum Zerteilen der Rippchen!

 Zutaten:

2 kg Schweinerippchen [Kalbsrippchen]

2,5 l Wasser

20 g Salz

1 g Kümmel

3 Knoblauchzehen

Für die Glasur:

20 g Estragon-Senf

50 g Sojasauce

50 g Honig

40 g Apfel-Balsamessig

2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen

20 g Sesam

1 Junglauch

Für den Krautsalat:

400 g Frühkraut (Frühkohl)

120 g Sauerrahm (Saure Sahne)

40 g weißer Balsamessig

3 cm Wasabi-Paste (im Asiahandel erhältlich)

Salz

Für die Süßkartoffeln:

500 g Süßkartoffeln

Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl) zum Frittieren

Salz

Zubereitung:

 Rippchen in Wasser mit Salz, Kümmel und Knoblauchzehen ca. 1 Stunde lang kochen. Danach aus dem Wasser heben und ca. 20 Minuten überkühlen lassen.

Inzwischen Kraut dünn schneiden und einsalzen. Marinade aus Sauerrahm, weißem Balsamessig und Wasabi-Paste herstellen und Kraut damit marinieren. Eventuell nachsalzen.

Abgekühlte Rippchen auf der Fleischseite auf ein Blech legen. Links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen und den Knochen vorsichtig herauslösen (siehe Schritt für- Schritt-Anleitung auf S. 162).

Alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren. Backofen auf höchste Grillstufe stellen. Rippchen am Blech mit der Glasur bepinseln und für 12–16 Minuten in den Backofen schieben, das Bepinseln währenddessen alle 3–4 Minuten wiederholen, bis die Rippchen eine schöne Farbe angenommen haben. Nach dem letzten Mal Bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12–16 Minuten sollten die Rippchen dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Mit geschnittenem Junglauch vollenden.

Süßkartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf auf 160 °C erhitzen und Süßkartoffelscheiben darin goldbraun frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.

Rindsrouladen á la Gerd Käfer mit Schwammerl Risotto

© Thomas Apolt

Österreichisch-deutscher Freundschaftsbeweis zum Andenken an den Wiesnwirt.

Quelle: Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.

Fotos: Thomas Apolt

Löwenzahn Verlag

 Preis: 34,90 €

Soul-Food ²! Ich bin Risotto-Fan und der Lieblingsmann hält den Daumen hoch, wenn es nicht nur vegetarisch am Esstisch zugeht. Eine kleine Programmänderung habe ich mir erlaubt und die Soße vorher nicht reduziert, sondern bin den umgekehrten Weg gegangen. Temperatur passt, aber zeitlich habe ich deutlich länger gebraucht, bis die butterweichen „Lieblings-Rouladen“ den Ofen verlassen durften…..Merci für die Schritt-für-Schritt Anleitung zum Zusammenbauen der Rouladen, sonst hätte ich vielleicht noch meine Schwiegermutter fragen müssen, diesmal konnte ich das Lob ganz alleine einheimsen! P.S. Beim Risotto-Rezept kommt man mit 160 g. Reis für 4 Personen nicht hin, wenn das mehr als eine kleine Begleitung sein soll, die hier bewusst so gewählt wurde. Ich habe die doppelte Menge verwendet. – Faust-Regel für die Brühe ist die doppelte Menge plus ein wenig mehr verwenden. Der Rest ist schlicht Geschmackssache….

Zutaten (für 8 Rouladen bzw. 4 Portionen):

800 g Rinderfilet, in Scheiben à 100 g geschnitten [Rindsschnitzel | Kalbsschnitzel | Schale]

(bei mir Fleisch aus der Oberschale)

8 Eier

8 Scheiben Speck

16 Scheiben Essiggurken

Salz

schwarzer Pfeffer

300 ml Rindssuppe (S. 51)

250 ml Rotwein

10 g Dijon-Senf

griffiges Mehl zum Mehlieren

50 g Butter

2 Zweige Thymian

Zahnstocher/Küchengarn

Für den Risotto:

1 Stk. Frühlingszwiebel (nur das weiße Stück)

80 g Butter (habe ich auf 1 EL reduziert)

160 g Risotto-Reis

1 Spritzer Weißwein

200 ml Geflügelfond (S. 52, alternativ Suppe oder Wasser)

200 ml Wasser

150 g gemischte Schwammerl (Pilze) nach Wahl

40 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

Eier hartkochen, schälen und längs halbieren. Rinderfilet-Scheiben mit einem Plattiereisen oder der flachen Seite eines Fleischklopfers plattieren. Jede Filetscheibe mit einer Scheibe Speck, zwei Scheiben Essiggurken und zwei Eierhälften belegen. Zu Rouladen zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren. Alternativ mit Küchengarn zusammenbinden. Salzen und pfeffern.

Braunen Rinderfond mit Rotwein in einem Topf auf 250 ml einkochen. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Rindsrouladen mit Senf bestreichen und mehlieren. In einem Bräter rundum  in Butter anbraten. Anschließend Rouladen herausheben und eingekochten Rotwein-Rinderfond eingießen. Rouladen wieder zugeben, Thymian hinzufügen und 10–12 Minuten (bei Verwendung von Rindsschnitzel 40 Minuten) im Backofen fertig garen.

Für den Risotto Frühlingszwiebel in feine Würfel schneiden und in einem größeren Topf in der Hälfte der Butter glasig andünsten. Reis zugeben, kurz anlaufen lassen und mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond mit Wasser mischen und unter ständigem Rühren nach und nach zum Reis gießen, so dass er gerade bedeckt ist. Reis bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 20 Minuten bissfest garen.

Inzwischen Pilze putzen und in einer Pfanne anbraten. Topf mit dem fertig gegarten Reis von der Hitze nehmen, den geriebenen Parmesan einrühren und die restliche Butter in kleinen Stücken unterrühren. Pilze unter den Risotto rühren.

 

Zeit für Fleisch!

Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.

Fotos: Thomas Apolt

Löwenzahn Verlag

 Preis: 34,90 €

Wie geht verantwortlicher Fleischkonsum mit Genuss?

Löwenzahn Verlag

Was wir ändern können, wenn es um verantwortlichen Fleisch-Konsum geht!

Nur 1 % der Schweine in Österreich (in Deutschland noch weniger) werden nach Bio-Richtlinien und im Freiland gehalten! Das bedeutet: So gut wie jedes Schnitzel, jede Speck- oder Schinkenscheibe, jede Salami, jedes Frankfurter- oder Bratwürstel kommt von einem Schwein, das niemals mit seinen Gefährten über eine Wiese galoppieren konnte. Katharina Seiser, die österreichische Journalistin und Kochbuch-Autorin bringt in ihrem Vorwort zum Buch das ganze Drama schnell auf den Punkt und schockiert mich ungeheuer! Fleisch-Konsum sollte ihrer Meinung nach, zelebriert werden und nicht gedankenlos konsumiert werden. Ja, die Platte ist alt, aber hat sich wirklich viel geändert? Wohl kaum, wenn ich mir dieses Tatsache vor Auge führe. Wir konsumieren einfach zu gedankenlos, übrigens auch die Herren, die sich regelmäßig die neueste Hochglanz-Zeitschrift vom Kiosk holen, um hinterher beim „Fleisch-Somelier“, viel Geld für Premium-Stücke zu berappen, die dann auf Grill & Pfanne landen. Nachhaltigkeit geht anders findet die Wiener Journalistin und prangert zu Recht eine oberflächliche und entkoppelte Fleischverherrlichung in solchen Publikationen an.

Ein Buch aus einem Guss, das ist mal eine Maßnahme!

Wie man es besser machen kann und ein seriöses Buch zum bewussten Fleischkonsum aussehen sollte zeigt der Titel „Zeit für Fleisch“ recht beeindruckend finde ich und ich erkläre gerne warum mir dieses Fleisch-Kochbuch besser gefällt, als die Hochglanz-Fleisch-Bibeln, die mich fast immer enttäuscht haben. Man merkt sehr schnell, ob es ein Buch zu einem Trend-Thema sein soll oder jemand mit seiner ganzen jahrelangen Erfahrung tolle Fleischrezepte präsentiert und sein erworbenes Wissen dazu wirklich mit uns teilen möchte. Bei der ersten Kategorie gehört eine Warenkunde selbstverständlich ebenso dazu, irgendwie muss sich der stattliche Preis ja rechtfertigen! Merkwürdigerweise habe ich bei vielen dieser Bücher immer das Gefühl gehabt, Warenkunde und Rezepte tun wenig füreinander und gehören einfach nicht zusammen. Ein bisschen Teilkunde ein bisschen Niedrigtemperatur ein bisschen Sous Vide, aber ansonsten ohne ein durchgängiges Konzept, gerne auch zum beliebten Weihnachtsgeschäft für die Herren der Schöpfung produziert, die gerne mal eine Mark mehr ausgeben oder von der Familie, Freunden oder Verwandten eine richtige Schwarte zum Fest der Liebe unter den Tannenbaum gelegt bekommen.

Was ist drin?

Porcella hat ein Anliegen und macht dann erst das  Buch dazu…….

 Das Autoren-Kollektiv will mehr und hat als Betreiber von Porcella einem Online-Versand, der in Österreich eng mit den Produzenten zusammen arbeitet, viel Erfahrung und eine echte Mission dahinter, die für Glaubwürdigkeit sorgt.

Wir brauchen Bücher, die uns Konsumenten von Anfang an abholen und begleiten!

Um die Schalter in den Köpfen von Menschen langfristig im Umgang mit Fleisch und dessen Konsum umzuprogrammieren, benötigt es  viel Information. Wer kennt sich noch richtig gut mit Teil- und Warenkunde bei Geflügel, Rind, Schwein und Lamm wirklich aus und kann mit seinen Produzenten wirklich fachsimplen? In einer wunderschön illustrierten Übersicht, haben die Porcella-Macher haben erstmal einen übersichtlichen und geschmackvollen Spickzettel ins Buch gelegt.

In diesem Buch wird wirklich ganz vorne angefangen und das macht den Unterschied! Die Frage nach der Rasse eines Tieres bestimmt schließlich die Vorzüge und Eignung der unterschiedlichen Stücke. Der Vergleich zum Wein gereicht uns Verbrauchern nicht zur Ehre merke ich und kann es kaum fassen, aber es stimmt, ein wesentlicher Teil des Genusserlebnisses beim Wein hängt von den unterschiedlichen Rebsorten und ihren typischen Merkmalen ab und da bin ich wesentlich erfahrener als beim Fleisch. Ehrlich gesagt, schäme ich mich gerade ein bisschen, hat mir doch jemand gerade sehr plastisch vorgeführt, dass das im Umkehrschluss bedeutet, dass mir das Tier, hinter meinem Steak weniger bedeutet, als die Flasche Wein die ich dazu genieße.

Hochwertiges Fleisch – mehr als eine Geschmackssache

 Ein Überblick über die vielen Aspekte, die in der Tierzucht und -haltung, im Laufe der Produktions-und Vertriebskette, aber auch beim Lagern und Zubereiten Einfluss auf Geschmack und Qualität nehmen, ist die Voraussetzung für ein tiefergehendes Verständnis, das dazu beiträgt, dass Zubereitungsfehler vermieden werden, davon ist das Porcella-Team überzeugt und holt mich endlich mal gleich zu Beginn und nicht erst mittedrin bei der Frage ab, welches Stück ich für den gelungenen Sonntagsbraten, das perfekte Steak oder das ultimative Schmorfleisch-Gericht wählen sollte.

Ein Buch das ganzheitlich denkt, Geflügel gehört selbstverständlich auch ins Buch!

„Zeit für Fleisch“ ist zudem ein Buch, das ganzheitlich dabei denkt, Geflügel gehört für die Österreicher genauso wie Lamm, Rind und Schwein dazu. Für mich wieder ein Indiz dafür, dass sich Leute wirklich Gedanken gemacht haben, was für uns Verbraucher und kochbegeisterte Fleischesser wirklich Sinn macht!

Teilkunde, Zubereitungstechniken, Grundrezepte, Tutorials, immer mehr erfahren…

Jetzt kommen wir erst zu den Teilen, wo andere Bücher anfangen, es geht um Teilkunde, Zubereitungstechniken – immer mit dem Verweis auf Rezepte, die optimale jeweilige Kerntemperatur, Grundrezepte für Fonds und Saucen und Schlachtfette, ohne die ein seriöser und nachhaltiger Rundumschlag in Sachen Fleisch überhaupt keinen Sinn macht! Außerdem ganz wichtig, Flüssigkeits- (Zugabe-Menge in % des Fleischgewichtes), Würzschlüssel, die Informations-Lücken kompetent und umfassend schließen.

Ich bin platt – so viel Expertise!

Nach mehr als 70 Seiten kontinuierlichem Fachwissen und vielen Grundrezepten für Fonds und Saucen bin vollgezogen mit Wissen, dass ich nirgendwo anders so detailliert präsentiert bekommen habe. Das Beste dabei, das Team hat großen Spaß an der Wissensvermittlung und kennt uns schon ein bisschen besser: Fließtexte liest heute kaum noch jemand, wir sind von den schnellen Klicks verdorben und brauchen es deshalb anschaulich illustriert, damit sich das eine oder andere einprägt und damit man im Falle eines Falles diese Stellen im Buch auch wieder findet, wenn man sie braucht, gibt es noch zwei Lesebändchen dazu.

Ambitionierte saisonale Wirtshausküche, die sich Ausflüge in die weite Welt erlaubt……

Mehr als 70 Ideen für den leckeren Genuss von Geflügel, Lamm, Rind—und Schweinefleisch kommen hinzu: Die Rezepte werden jeweils nach den Zubereitungsarten (Kochen, Dünsten, Kurzbraten bzw. Backen und Braten im Ganzen) präsentiert. Eine echte Bank an Wissen, die durch das Kapitel „Würzen mit System“  aus der Einleitung wunderbar erweitert werden kann. Einleitung und Kapitel führen in diesem tollen Fleischkochbuch kein Eigenleben, sondern können sich wunderbar ergänzen. Ausgehend von den österreichischen Klassikern (Paprikahendl mit Spätzle, Gekochte Rinderbrust mit Cremespinat, Rösti und Semmelkren, Kärntner Ritschert mit Selchripperl und Kren) wird hier die ambitionierte, moderne saisonale Wirthausküche zelebriert. Kunststück, wenn das jemand irgendwie bekannt vorkommt, der Koch hinter den Rezepten (Peter Troißinger) ist ehemals Küchenmeister beim Steirereck in Wien gewesen bevor es in die große weite Welt nach Shanghai und London verschlagen hat, bis er schließlich  in 2018 den elterlichen „Malerwinkl“ in Hatzendorf, in der Steiermark übernahm. Den Duft der großen weiten Welt fängt dieser mit Lammragout in Karotten-Erdnuss-Sauce, rosa gebratener Lammhüfte mit Aubergine und Minze und geschmorten Rinderbäckchen mit Kokosmilch ein und zeigt damit Fusion-Küche liebt nicht nur Gewürze, sondern ebenfalls tolle Ausgangsprodukte. Zwischendrin immer wieder Tutorials („Gute Frage“), die zeigen, wie man ein Huhn zerlegt, einen Geflügelbraten tranchiert, Fleisch pariert, wie es mit dem perfekten Steak klappt, der Braten eine schöne Kruste bekommt, eine knusprige Panade gelingt und worauf bei Innereien zu achten ist. Wir lernen außerdem wie eine Knochensuppe zur Consome wird und erhalten Grundrezepte für klassische hochwertige Fonds, die unverzichtbar für gute Saucen in der gehobenen Küche sind.

Praxis-Check:

Rezepte wurden – wie immer – auch von mir getestet, ich verweise auf die folgenden Beiträge, wo ich über Erfahrungen gerne berichte, damit es hier nicht ausufert, denn dieses Buch braucht Platz, um ihm wirklich gerecht zu werden!

Fazit: Noch Fragen, nein, ich bin platt und schwer begeistert!

 Fleischküche und Nachhaltigkeit längst haben viele Verlage erkannt, hier lohnt es sich die Menschen mit Informationen und Rezepten zu versorgen, weil heutzutage nicht mehr alle über das Wissen verfügen, dieses fachgerecht zu zubereiten und beim Einkauf, deshalb häufig die Chance verpasst wird, die Produzenten mit ins Boot zu holen. Nachhaltiger und ethisch korrekter Fleisch-Genuß funktioniert nur mit Wissens-Vermittlung, die außerem den Spagat zwischen Nützlichkeit, Ästhetik und Genuss meistern kann.  Gerettet wird in diesem sehr schönen Fleisch-Kochbuch, das wirklich seines Gleich sucht, mit einer ungeheuren Fülle an Informationen und einer realistischen und deutlichen Schilderung der Ist-Situation, die wir leider gerne ausblenden…. Ich hatte da so meine Aha-Erlebnisse, auch wenn bei mir kein Billigfleisch im Einkaufswagen landet…. Bislang hat mir das wenigste Gefallen, was ich an Fleisch-Kochbüchern in den Händen hatte, weil vieles halbherzig konzipiert war und die Informationen in der Einleitung eher den Alibi-Teil darstellten und mit den Rezepten kaum korrespondierten. Ein durchgängiges Konzept, das die Köchin oder den Koch als Verbraucher abholt und ihn umfassend mit vielen Informationen versorgt, die uns wieder sicherer mit diesem kostbaren Lebensmittel machen können, war meistens nicht zu erkennen.

Ein gutes Rezept-Kochbuch für Fleisch fällt mir noch ein, aber schon bei der Rezension dessen, habe ich mich gefragt, wann sich endlich jemand die Mühe macht, uns beim Umgang mit Fleisch richtig abzuholen und zwar von Anfang an! Hier ist es geschehen, weil der Verlag offen für engagierte und sehr kompetente Autoren war, die kein Trendbuch geschrieben haben, sondern ihre ganze Expertise und ihr ganzes Herzblut dabei ausgespielt haben. Miriam Strobach hatte die Freiheiten, die sie braucht, um ihr ganzes grafisches Know-How bei der Wissensvermittlung auszuspielen. Das Konzept von Sarah Krobath ist stimmig, ganz auf den neugierigen Fleischliebhaber zugeschnitten und wird durch unheimlich leckere und ambitionierte traditionelle Wirtshaus-Rezepte aus der Küche von Peter Troißinger ergänzt, die heutzutage eben auch mal Ausflüge in die große weite Welt unternimmt. Julia Lammers sorgt mit ihren Illustrationen geschmackvoll und kompetent dafür, dass wir genau lokalisieren können, welches Teil denn gemeint ist. Außerdem sehr angenehm, dass die Fotos von Thomas Apolt die Speisen und nicht das Styling in den Vordergrund stellen. Herausgekommen ist dabei ein wirklich großartiges Fleisch-Kochbuch, das mehr kann und echte Genießer mit Ambitionen und Forscher-Drang beim nachhaltigen Fleisch-Genuss mehrdimensional unterstützen kann.

Für mich ein Fleisch-Kochbuch, dass ich mir schon lange gewünscht habe und dass definitiv das Zeug zum Klassiker hat!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!