Iberico con Chimichurri

© Timon Koch/Brandstätter Verlag

 

Quelle: Fabio Haebel: It’s Market Day

Marktfrisch auf den Teller

Fotos: Timon Koch

Texte: Ulf Pape

Brandstätter Verlag

Preis: 29,90 €

Iberico lieben wir, dafür schmeißen wir auch gerne den Grill an. Die Chimichurri-Marinade ist der Knaller und hat sich einen festen Platz in unserem Kühlschrank erobert.

 Zutaten (für 4 Portionen):

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Weckglas (Fassungsvermögen 750 ml)

1 Bund Koriander

1 Bund Petersilie

2 Zweige Thymian

1 TL getrockneter Oregano

2 TL Paprikaflocken

Saft einer Limette

100 ml Essig

300 ml Olivenöl

Salz & Zucker

4 Iberico Chops (Karree)

Zubereitung:

Je länger die Chimichurri durchziehen kann, desto besser. Die Chili, Zwiebel und die Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden bzw. hacken und ins Weckglas geben. Die frischen Kräuter fein hacken und die Blätter von den Thymianzweigen zupfen, ebenfalls ins Glas damit. Den getrockneten Oregano, die Paprikaflocken, den Limettensaft und den Essig hinzugeben und kräftig umrühren.

Jetzt esslöffelweise das Olivenöl ins Weckglas geben und zwischendurch fest verschlossen kräftig shaken. Mit Salz und Zucker abschmecken und fertig ist eure Chimichurri. Hält wochenlang im Kühlschrank und eignet sich zu allem. Vor dem Gebrauch immer kräftig schütteln und ggf. Olivenöl nachfüllen.

Die Chops je nach Geschmack grillen oder mit etwas Öl in der Pfanne braten.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Einfach

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Burgunderbraten à la Waldschlössl mit Spätzle, Endiviensalat und Hausdressing

© EMF/Volker Debus

Quelle: Christoph Brand: Das Prinzip Sonntagsbraten

Fotos: Pascal Kerouche

Edition Michael Fischer

Preis: 29,99 €

Gastkoch: Lucki Maurer

 Ein Traum, mehr kann ich hier gar nicht mehr sagen!

 „ Ich komme aus einem traditionellen bayerischen Gasthof und der klassische Schweinsbraten war für uns dadurch ja alltäglich. Trotzdem machte mein Vater Sepp Maurer senior zu besonderen Anlässen immer einen besonderen Braten. Entweder den klassischen Kalbsrahmbraten mit Semmelknödeln oder den hier beschriebenen Burgunderbraten. Er ist bis heute mein Nonplusultra-Sonntagsbraten!“

 Zutaten:

Für den Braten und die Soße:

1 kg Rinderschmorbraten

2 Zwiebeln

3 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

10 Pfefferkörner

10 Pimentkörner

5 Zweige Thymian

1 Flasche trockener Burgunder-Rotwein
(Empfehlung: junger, rassiger Beaujolais)

Salz & Pfeffer

etwas Butterschmalz

1 EL Tomatenmark

1 Bund Suppengrün (Petersilie und Liebstöckel)

1 Spritzer Worcestershire-Soße

1 Schnapsglas Cognac

Für die Spätzle:

4 Eier

400–500 g Mehl

1 Prise Muskat

1 Prise Cayenne-Pfeffer

1 Prise Salz

1 Prise Kurkuma

Für den Endivien-Salat.

1 Kopf Endiviensalat

etwas Zucker

Für das Hausdressing:

250 ml Essiggurkenwasser

150 g Sauerrahm

Salz, Pfeffer, Essigessenz

etwas Schnittlauch

Zubereitung:

 Für den Braten:

Das Rindfleisch grob parieren, mit den gewürfelten Zwiebeln, Gewürzen und Rotwein einlegen und alles zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Marinade abseihen und beiseite stellen. Die Zwiebelwürfel mit Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch zugeben und rundherum scharf anbraten. Das Tomatenmark zugeben und scharf anrösten. Danach mit der Rotweinmarinade nach und nach ablöschen. Das Suppengrün fein gehackt zugeben. Zugedeckt im Rohr etwa 1 Stunde bei milder Hitze schmoren. Zwischendurch das Fleisch immer wieder umdrehen und mit der Marinade begießen. Das Fleisch herausnehmen, wenn es zart ist.

Den Bratensaft durch ein Sieb gießen, kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit etwas Speisestärke binden. Zu guter Letzt nach Maurer senior 1 Spritzer Worcestershiresoße und 1 Stamperl Cognac zugeben. „Die Worcestershiresoße merkt kein Mensch, aber jedem schmeckt’s!“

Für die Spätzle:

Die Eier mit dem Mehl (so viel, bis die Masse schön zäh ist) in einer Schüssel per Hand schlagen, bis so viel Luft in der Masse ist, dass sie Blasen wirft. Die Gewürze zugeben. Anschließend durch eine Spätzlepresse drücken. Im Bayerischen Wald werden die Spätzle gepresst. Regel: Spätzleschaben tun nur die Schwaben!

Für den Endiven-Salat:

Die äußeren dunklen Blätter vom Endivienkopf entfernen und das innere Gelbe in lauwarmem Zuckerwasser für 10 Minuten einlegen. Danach fein, wie Engelshaar, schneiden.

Für das Hausdressing:

Das Essiggurkenwasser mit dem Sauerrahm, Salz und Pfeffer im Standmixer einmal aufmixen. Danach 1 winzigen Spritzer Essigessenz und fein gehackten Schnittlauch zugeben.

Knuspriges Schweinefleisch mit Mango Salsa

©Dan Goldberg/Christian Verlag

Das war lecker, obwohl es jetzt dann auch mit dem Frittieren gut sein sollte. Die Mango-Salsa war toll dazu. Auch das Marinieren mit Limettensaft und Gewürzen hat uns gut gefallen und 6 Knoblauchzehen waren uns nicht zu viel. Salz wurde bei uns vorsichtiger eingesetzt und auch einen EL Olivenöl haben wir uns hier gegönnt. Auf weitere Beilagen haben wir verzichtet.

 »Die Regierung exportiert so viele der Lebensmittel, die den Kubanern wichtig sind, und lässt den Menschen hier im Land nur wenig übrig«, sagte ein älterer Herr, der in Havanna ein Antiquitätengeschäft führt, während sein weißer Tibet-Terrier ihm um die Beine strich. Er wollte nicht, dass wir seinen Namen nennen, meinte aber, dass er, wenn er sich darauf verlassen könne, sich nicht scheue zu sagen, dass »die Regierung nichts taugt«. Seine Verkaufswaren – Relikte der Vergangenheit, und zwar alles von zerfetzten kubanischen Flaggen bis hin zu antiken Uhren und verwitterten Baseball-Handschuhen – stapelten sich ungeordnet bis unter die Decke. Er strich mit den Fingern durch die schwarzen Locken seiner Enkelin Rosario, die auf einem Schaukelstuhl vor dem einzigen Ventilator des Ladens saß. »Eines der wenigen Dinge, die sie uns lassen, ist Schweinefleisch, und das ist eine große Hilfe. Wer weiß, was wäre, wenn wir kein Schweinefleisch hätten.«

Dem würden, wie wir meinen, viele Kubaner zustimmen. Schweinefleisch ist eine beliebte Zutat der kubanischen Küche und dieses Rezept bringt seinen besonderen Geschmack ganz hervorragend zur Geltung. Kurz in eine mit einem Spritzer Limettensaft aufgepeppte Mango-Salsa gedippt, werden diese knusprigen, herzhaften Schweinefleischhappen noch unwiderstehlicher. Beim Fleischkauf muss berücksichtigt werden, dass in diesem Rezept 1 kg pariertes Fleisch von der Schweineschulter verarbeitet wird, also ohne Fett und Sehnen, das heißt, je nachdem, wie viel Fett am Fleisch ist, bleibt nach dem Parieren mehr oder weniger übrig.

Zutaten (für 6 Personen als Imbiss oder als Vorspeise):

6 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 TL getrockneter Oregano

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 ½ TL Salz

60 ml frisch gepresster Limettensaft

1 kg Schweineschulter, von Fett und Sehnen befreit und in etwa 4 cm große Stücke geschnitten

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Mango-Salsa (siehe Rezept)

 Zubereitung:

In einer großen Schüssel den Limettensaft mit Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel und Salz verrühren. Die Fleischwürfel dazugeben und mit den Händen gleichmäßig mit der Marinade vermengen. Das Fleisch zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren.

Einen großen, schweren Topf mindestens 10 cm hoch mit Öl füllen und dieses auf 190 °C erhitzen. Die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann portions­weise das Fleisch 4–5 Minuten frittieren, bis die Stücke tiefbraun, knusprig und durchgegart sind. Achten Sie darauf, zwischen den einzelnen Portionen das Öl wieder ausreichend heiß werden zu lassen. Die frittierten Fleischwürfel auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß leicht salzen. Zum Servieren mit Mango-Salsa reichen.

Mango-Salsa

Zutaten (ergibt 500 ml):

etwa 350 g frische Mango, gewürfelt

40 g rote Zwiebel, gewürfelt

75 g Gurke, gewürfelt

75 g grüne Paprikaschote, gewürfelt

½ Habanero-Chili, Stielansatz und Samen entfernt, fein gehackt

1 EL flüssiger Honig

2  EL frisch gepresster Limettensaft (bei mir 3 EL)

Olivenöl (optional)

1 kleine Handvoll Koriandergrün, gehackt

½ TL Salz (bei mir weniger)

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten vermischen und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

 

Lammfrikadellen mit Fenchel

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Diese Verbindung zwischen Fenchel und Lammhackfleisch ist für mich Liebe auf den ersten Blick gewesen, allerdings haben ich diese kurz angeschmort, wie ich es auch mit Zwiebeln in den Bouletten regelmäßig mache bevor sie in den Fleischteig wandern, beim Fonds habe ich vorsichtig angefangen und weniger genommen, was mir persönlich so besser gefällt. Super Lecker war es!

Der Anisgeschmack des Fenchels ist ein vertrautes Merkmal vieler mediterraner Gerichte. Das Wurzelgemüse kann je nachdem, wie es zubereitet wird, einen sehr feinen oder auch scharfen Geschmack entwickeln. Durch das Rösten tritt die intensiv süße und erdige Geschmacksnote des Fenchels hervor. In Verbindung mit dem Lammfleisch prägt er das Aroma dieses Gerichts und bildet zugleich einen schönen farblichen Kontrast zum gebräunten Fleisch.

Zutaten (für 4 Portionen):

Level: Einfach

Für die Frikadellen:

2 Fenchelknollen

500 g Lammhackfleisch

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Handvoll gehackte frische Petersilie

½ Teelöffel geriebene Zitronenschale

1 Teelöffel Salz

½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den gerösteten Fenchel:

4 Fenchelknollen, längs in sechs Spalten geschnitten

500 ml Hühnerfond (selbstgemacht)

3 Esslöffel natives Olivenöl extra

½ Teelöffel grobkörniges Salz

½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Stängel von den beiden Fenchelknollen entfernen und die Knollen sehr fein schneiden, möglichst mit einer Küchenmaschine (Wem das zu aufwendig ist, reibt diese einfach auf der Küchenreibe sehr fein) Den zerkleinerten Fenchel in eine Schüssel geben, den Rest der Zutaten für die Frikadellen hinzufügen und gut durchmischen, bis die Masse leicht klebrig ist.

Eine Stunde kühl stellen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Die Masse zu 12 Frikadellen formen, in einer Bratpfanne arrangieren und den in Spalten geschnittenen Fenchel dazwischen legen. Den Hühnerfond über die Frikadellen und den Fenchel gießen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Ich habe die Menge nach und nach hinzugeben und auch nicht alles verbraut.

Ungefähr 35 Minuten im Ofen garen, bzw. so lange bis die Fenchelspalten weich sind, und servieren.

Wiener Schnitzel mit Erdäpfel Vogerl-Salat

©Arnold PöschlOb dieses Rezept original wienerisch ist und rote Zwiebel und Kürbiskernöl als Zutaten noch zulässig sind, müssen andere beurteilen! Das Buch von Antonia Kögl präsentiert es als Rezept des Wiener Traditions-Restaurants „Lugeck“ der Familie Figlmüller. Uns hat es prima geschmeckt, ein Wehrmutstropfen bleibt, denn leider stellte ich wieder fest, dass die Rezepte der Gastronomen hier ein wenig Bearbeitung gut vertragen hätten können. Es ist nicht immer ganz einfach für Profis sich auf die Mengen für die heimische Küche einzuschwenken. Die Menge an Wasser und Zucker bei der Marinade für den Feldsalat steht nicht in einem vernünftigen Verhältnis zu den anderen Zutaten, dass musste ich anpassen. Auch die Menge Kalbsnuss für die Schnitzel ist deutlich zu hoch, wir haben sowieso auf 2 Personen heruntergerechnet (220 g. je Schnitzel wie angegeben, machen für 6 Schnitzel knapp 1300 g und nicht wie bei den Zutaten angegeben 2 -3 kg.). Schade, hier wäre viel mehr möglich gewesen, wenn man sich ein bisschen mehr Zeit genommen hätte, das hätte  auch nicht so erfahrene Köche abgeholt.

Quelle: Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

 Für den Kartoffelsalat

800 g festkochende Kartoffeln

Salz

1 rote Zwiebel

1 Bund Schnittlauch

125 ml Rinderbrühe
(bitte nur selbstgemacht, bei mir war es aber deutlich mehr knapp 500 ml.)

5 EL Sonnenblumenöl

3 EL Weißweinessig

1 EL Zucker

1 TL Estragonsenf (bisschen mehr schadet auch nicht)

Für den Feldsalat

250 g Feldsalat

50 g Zucker (bei mir deutlich weniger)

5 EL Pflanzenöl

3 EL Weißweinessig

1 TL Estragonsenf

Kürbiskernöl zum Beträufeln

Für die Schnitzel

2–3 kg Kalbsnuss
(viel zu viel, es reichen ca. 1320 g bei einem Durschnitts-Gewicht von 220 g. je Schnitzel wie im Rezept angegeben, beim nächsten Mal würde ich auch von Durschnitts-Gewicht von 220 g. je Schnitzel ausgehen)

Salz

3 Eier

Semmelbrösel zum Panieren (ca. 300 g oder mehr)

Weizenmehl (ca. 50 g oder mehr)

Butterschmalz zum Backen
(ca. 300 g oder mehr die Schnitzel sollten schwimmend ausgebacken werden)

Zitrone zum Beträufeln

 Zubereitung:

Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln waschen und in Salzwasser bissfest garen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln, den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die noch warmen Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Die übrigen Zutaten zu einer Marinade verrühren. Die lauwarmen Kartoffelscheiben mit den Zwiebeln, dem Schnittlauch und der Marinade vermengen. Den Kartoffelsalat etwa 15 Minuten durchziehen lassen.

Den Feldsalat waschen und trocken schütteln. Die übrigen Zutaten außer dem Kürbiskernöl mit 150 ml Wasser (bei mir weniger)  zu einer Marinade verrühren und den Feldsalat damit anmachen. Den Feldsalat auf den Kartoffelsalat geben und mit Kürbiskernöl beträufeln. Für die Schnitzel die Kalbsnuss sorgfältig parieren und in Schnitzel von jeweils etwa 220 g schneiden. Die Schnitzel mit Frischhaltefolie bedeckt mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren, dann salzen. Besser nicht klopfen, sondern nur mit einem Fleischklopfer ohne Noppen oder einem breiten Messer plattieren. Das Fleisch soll nicht dicker als 1/2 cm sein. Die Schnitzel leicht salzen und pfeffern. Die Eier verquirlen, Semmelbrösel und Mehl auf separate Teller geben. Die Schnitzel in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit Semmelbröseln panieren.

In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen und die panierten Schnitzel auf jeder Seite 2–3 Minuten goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit dem Salat servieren.

Großmutters Fleischbällchen mit glasierten Schalotten und Backpflaumen

© David Loftus

Quelle: Eleonora Galasso: La Dolce Vita

Knesbeck Verlag

Preis: 29,95 €

Mein Mann war der Meinung, das waren die besten Fleischbällchen, die er seit langem serviert bekommen hat! Glücklicherweise gibt es die sonst bei uns nie (meine ultimativen Frikadellen nicht eingezählt), da hat er aber Glück gehabt, sonst wäre ich jetzt schwer beleidigt. P.S. Wer keinen Fleischwolf hat, kauft qualitativ sehr gutes Rinderhackfleisch in Bio-Qualität. Bei uns ist Ostern ein Stück vom Sonntagsbraten abgefallen. Die glasierten Schalotten dazu zum reinknien!

Dies ist eins der ersten Gerichte, die ich kochen lernte – die Fleischbällchen meiner Großmutter. Diese köstlichen Häppchen, mit flinker Anmut handgeformt, machen einfach süchtig. Sie müssen mir glauben, bis auch Sie #foodhappiness verspüren. Wenn Sie das Fleisch beim Metzger kaufen, bitten Sie ihn, es ein zweites Mal durch den Wolf zu drehen. Hacken Sie das Hackfleisch alternativ mit einem scharfen Messer selbst noch einmal, als würden Sie Kräuter hacken.

Zutaten (für 6 Personen, ergibt etwa 40 kleine Fleischbällchen):

Für die glasierten Schalotten:

50 g Butter

3 EL natives Olivenöl extra

30 Bananenschalotten, geschält

2 EL flüssiger Honig

100 ml Gemüsebrühe (selbstgemacht), plus mehr nach Belieben

30 entsteinte Backpflaumen, 5 Minuten in warmem Wasser eingeweicht, abgetropft und fein gehackt

1 kleine Handvoll Salbei, gehackt, plus ganze Salbeiblätter

250 g Schweinehackfleisch

250 g Rinderlende, durch den Fleischwolf gedreht

2 Eier

100 g frisch geriebener Parmesan

1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt

50 ml Vollmilch

120 ml natives Olivenöl extra

150 g Semmelbrösel (selbstgemacht)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 Knoblauchzehe, geschält

Zubereitung:

Für die die glasierten Schalotten in einer großen antihaftbeschichteten Pfanne die Butter und das Öl sanft erhitzen, die Schalotten hineingeben und 1 Minute braten. Dann den Honig einrühren und bei sehr geringer Temperatur 30 Minuten weiter braten. Dabei gelegentlich 1 Kelle der Brühe angießen, damit der Honig nicht anbrennt.

Unterdessen für die Fleischbällchen in einer Schüssel die beiden Hackfleischsorten mit den Eiern, dem Parmesan, der Petersilie, der Milch, 2 EL nativem Olivenöl extra, mit der Hälfte der Semmelbrösel und je 1 Prise Salz und Pfeffer vermengen.

Die restlichen Semmelbrösel auf einem großen Teller verteilen. Aus der Fleischmasse jeweils eine walnussgroße Kugel rollen, diese in den Bröseln wälzen und in eine saubere Schüssel legen. Mit der restlichen Fleisch­masse ebenso verfahren.

In einer großen Pfanne mit Sandwichboden das restliche Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Knoblauch darin bräunen, dann herausneh­men und entsorgen. Nun vorsichtig die Fleischbällchen in die Pfanne legen und von jeder Seite in 2–3 Minuten rundherum goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Die polpette auf einem mit Küchenpapier aus ­ gelegten Teller entfetten.

In derselben Pfanne den Wein bei hoher Temperatur sprudelnd aufkochen lassen. Die Fleischbällchen wieder in die Pfanne geben und weitere 5 Minuten braten, bis der Alkohol verdampft ist und die Sauce goldbraun­cremig eingekocht ist.

Abschließend die Temperatur der Schalotten hochregeln, die Backpflau­men und die Salbeiblätter hinzufügen. Alles unter Rühren 5 Minuten kochen, bis die Masse eingekocht und karamellisiert ist.

Die polpette della nonna mit etwas Salbei bestreuen und warm oder kalt mit den glasierten Schalotten servieren.

Zubereitungszeit: 25 Minuten

Garzeit: 45 Minuten

Roastbeefsalat mit Äpfeln, Senfdressing, Radieschen und Zitrone

© Eisenhut & Mayer/Brandstätter Verlag

© Eisenhut & Mayer/Brandstätter Verlag

Quelle: Karin Stöttinger: Shaking Salad Low Carb

Fotos: Eisenhut und Mayer

Hier haben wir uns an das Original—Rezept gehalten und auch das Mohnöl verwendet, was wir hier sehr gut in der Paarung fanden. Nach dem Anbruch sollte man das Öl allerdings im Kühlschrank aufbewahren, in der geschlossenen Flasche ist es etwa 9 Monate haltbar.

Zutaten (für 2 Personen):

 Salat:

1 Apfel

8 Radieschen

2 Salatherzen

8 Scheiben Roastbeef

Dressing:

Saft einer Orange

Saft einer Zitrone

1 EL Weißweinessig

Süßungsmittel nach Wunsch und Geschmack (bei uns ein uns ein bisschen Honig)

1 EL grobkörniger Dijonsenf

4 EL Mohnöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

 Apfel und Radieschen waschen, in feine Scheiben schneiden, dann nochmals feinnudelig schneiden.

Für das Dressing alle Zutaten miteinander vermengen. Salatherzen, waschen, trockentupfen und fein schneiden. In das Glas legen.

Roastbeefscheiben auf der Arbeitsfläche auflegen, mit jeweils etwas Apfel-Radieschen-Masse belegen, einrollen, in das Glas stellen. Mit dem Dressing shaken.

Austauschvariante: statt Mohnöl passt auch Olivenöl.