Einfach griechisch kochen

Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Wer kocht?

© Brigitte Sporrer/DK Verlag

Katerina Dimitriadis ist gebürtige Griechin und führte viele Jahre mit ihrer Mutter und Schwester ein griechisches Restaurant in Nürnberg. Als „Kät“ veröffentlichte sie bereits vier erfolgreiche Kochbücher: Käts Studentenküche, Käts Start-up Küche, Käts Lunchbox und Käts Last Minute Küche. Mittlerweile lebt sie zusammen mit ihrem Mann in den USA.

Worum geht’s?

Griechische Esskultur in Deutschland

In den 1960er- und 1970er-Jahren kamen unzählige Gastarbeiter aus Griechenland nach Deutschland, darunter auch der Großvater von Katerina Dimitriadis. Zuerst arbeiteten viele von ihnen in Fabriken oder auf dem Bau. Nach einigen Jahren in Deutschland versuchten einige von ihnen ihr Glück in der Gastronomie. Kät’s Großvater hatte Anfang der 1980er Jahre zwei Gaststätten, in denen er – wie viele seiner Landsleute – eine Mischung aus deutschen und griechischen Speisen servierte. Das Konzept ging auf und wurde zur Geburtsstunde der eingedeutschten griechischen Küche: Serviert wurde das was noch heute viele mit griechischer Küche verbinden, Pommes, gegrilltes Fleisch, frittierte Calamari, Gyros – am besten alles zusammen gestapelt als riesige „Poseidon-Platte“.

Echte griechische Küche ist anders….

Das typisch griechisch aber eigentlich häufig vegetarisch/vegan ist, weil viele Griechen sich schon immer an die Fastenregeln der griechisch-orthodoxen Religion orientieren, wissen die wenigstens: In den knapp 6 Wochen vor Ostern wird größtenteils auf Fisch, Fleisch und tierische Produkte verzichtet und stattdessen gerne auf Hülsenfrüchte als Protein-Quelle zurückgegriffen. Das klassische Fava-Püree (S. 47) ist ein beliebter Vorspeisen-Klassiker, den Katerina Dimitriadis statt mit Spalterbsen gerne mit gelben Linsen zubereitet, sie schmecken ähnlich und Spalterbsen sind bei uns schwer zu bekommen. Die berühmten weißen Riesbohnen („Gigantes“, S. 61), eine beliebte Vorspeise, kommen bei Kät der Einfachheit halber aus der Dose. Schwarzaugenbohnen haben einem auffälligen schwarzen Fleck ihren Namen zu verdanken, die schön nussig-schmeckenden Bohnen kombiniert die Griechin, die heute in den USA lebt, inzwischen gerne mit frischem Grünkohl, Dill und Tomate (S. 133).

Moderne griechische Küche ohne Stress….

Die griechischen Klassiker der Mutter sind das Geschmacksgerüst an dem sich Kät für ihre griechische Küche orientiert, gekocht wird jedoch deutlich einfacher und gerne kombiniert mit Zutaten, die den jeweiligen Gerichten eine neue geschmackliche Note verleihen.

Zwiebeln und Knoblauch werden gleich gerieben an den Hackfleischteig gegeben, das spart schon mal einen Arbeitsschritt und macht vieles einfacher, klappt tatsächlich recht gut, hätte ich nicht gedacht! 10 Zutaten müssen in der „Dimitriadischen“-Zu-Hause-Küche normalerweise reichen, Pfeffer, Salz und Olivenöl kommt noch dazu, aber das hat wirklich jeder im Haus. Nur die Moussaka kommt damit nicht aus, schnell geht’s trotzdem, die Zeit im Backofen muss noch hinzu gerechnet werden.  

Einfach, aber gelungen optimiert…..

Der aufwendige berühmte griechische Nudelauflauf, den wir alle als Pastitsio kennen, wird von Katerina als Pasta-Variante serviert. Die berühmten griechischen Frikadellen mit Schafskäse (Bifteki) garen mit den dazu servierten Kartoffel-Spalten gleich zusammen im Backofen. Und davon profitiert nicht nur unser Zeit-Budget, sondern auch der Geschmack, die griechischen Klopse geraten sehr saftig, die Kartoffeln schmecken deutlich würziger als sonst.

Griechische Klassiker und die eine oder andere Ergänzung, die gut dazu passt!

Es gibt natürlich den klassischen Bauernsalat, jedoch ebenso einen rote Bete-Salat mit Orange (S. 27) und der Tomatenreis, den wir aus dem Restaurant nur als Beilage kennen, wird als Pilafi mit Bulgur (S. 28) zum Hauptgericht. Der Clou sind hier ganz klar knusprig gebratene Suppen-Nudeln on top. Wassermelone und Avocado hat zwar schon Dimitriadis Großmutter in den 70igern in Athen serviert, wird jedoch bei ihr mit Walnüssen und gerösteten gesalzenen Pistazienkernen gepimpt. Verschiedene Dips und Kleinigkeiten (Mezedes) treten als Team hübsch angerichtet für Fleischliebhaber und Vegetarier & Veganer als Gäste taugliche Option zum entspannten Teilen auf. Die Calamari und Pommes werden nach wie vor ausgebacken, weil sie so einfach am besten schmecken. Katerina Dimitriadis hat mit Konzept und Händchen die Küche ihrer Wurzeln einer geschickten Modernisierung für heute unterzogen und weiß an welchen Schrauben, sie dabei drehen kann und wo sie es dem geschmacklichen Ergebnis wegen, besser lässt. Außerdem gibt sie viele Tipps was zu beachten ist, häufig hat sie weitere Varianten parat.

Wer ein gelungenes griechisches Essen gerne süß beschließen möchte bekommt mit Halva und Walnusskuchen eine kleine und feine Auswahl an Köstlichkeiten, die sich unkompliziert zubereiten lassen. Bei den kandierten Karotten wurde sogar an den Vorrat gedacht, sonst kocht die junge Griechin mal für 2 oder 4 Personen. Persönlich vermisst habe ich als eingeschworene Puristin eigentlich nur meine heißgeliebten gefüllten Weinblätter, aber wenn ich ehrlich bin, gehören die nicht wirklich in die schnelle Küche.

Probiert & Verputzt:

Kartoffelsalat

Ein Kartoffelsalat in 10 Minuten, kein Problem, wenn die Kartoffeln schon gekocht sind oder man auf Reste zurückgreift – lecker und wirklich schnell zubereitet. Ein Fleischbällchen dazu und den Salat durchziehen lassen.

Zucchini-Keftedes

Wenig Zutaten plus Dill als Geschmacksgeber – solides Ergebnis, gerne wieder und eine Variante für einen beliebten Klassiker, die sich auf das wesentliche konzentriert.

Fava

© Brigitte Sporrer/DK Verlag

Statt gelber Linsen habe ich die indischen geschälten Kichererbsen verwendet, die noch da waren – auch sehr fein!

Kartoffel-Knoblauch-Püree

Viel Knoblauch und Olivenöl und schon fertig. Die Zubereitung mit dem Handmixer macht für mich nicht unbedingt Sinn (wird schnell mal unangenehm in der Konsistenz, wenn man nicht aufpasst, den Hinweis blieb die Autorin allerdings nicht schuldig bei ihren Tipps). Für mich darf Püree gerne noch stückig sein, Gabel oder Kartoffelstampfer sind meine bevorzugten Tools bei der Püree-Zubereitung. Klasse und super einfach!

Bifteki

© Brigitte Sporrer/DK Verlag

Für ihre Bifeteki-Version achtet Katerina Dimitriadis auf eine einfache und vor allem optimierte Zubereitung im Backofen. Da ich schon sehr viele Bifteki verdrückt habe, war ich zunächst skeptisch, ob die dort wirklich so toll werden? – Doch diese waren tatsächlich trotz reduzierter Zutaten durch viel Minze und vor allem Dill im Teig perfekt im Geschmack und außerdem super fluffig (das verdanken sie dem eingeweichtem Toastbrot) in ihrer Konsistenz. So knusprig wie die gerillte Version vom Lieblings-Griechen ist das natürlich nicht, muss es aber auch nicht immer sein. Mit einem Kern aus einem hochwertigem würzigen Schafskäse sehr, sehr gut!

Tsatsiki mit gebratenen Zucchini

Und wieder ist es frischer Dill, das dem Tsatsiki gut steht, knusprig frittierte Zucchini sorgen für einen schönen Kontrast!

Spinatreis

© Brigitte Sporrer/DK Verlag

Spanakoriso so heißt in Griechenland dieses Gericht für Spinatreis, es ist super einfach gemacht, Knoblauch, Zwiebeln, Spinat, passierte Tomaten und Reis garen ganz einfach im selben Topf. Mit fein gehacktem Dill und einem Spritzer Zitrone dazu wird daraus schnell eine sättigende und wohlschmeckende kleine Mahlzeit -klasse! Für alle die nicht rein vegan essen wollen, empfiehlt Kät Schafskäse dazu.

Hackbällchen

Geschmacklich kein großer Unterschied zum Biftekti, wieder sind Dill und Minze die Geschmacksgeber, das funktioniert gut.

Fazit: Viel Griechenland für den Teller und das häufig sogar feierabendtauglich!

Ich muss gestehen, ich hatte von einer gebürtigen Griechin kein optimiertes Griechenland Kochbuch erwartet. Meistens gefallen mir solche Konzepte auch nicht wirklich. Bei einem festen Zutaten-Budget läuten bei mir schnell alle Alarm-Glocken, ich will nämlich beim Geschmack nicht über die Gebühr zurückstecken…..

Hier war ich sehr angetan, nachdem ich gemerkt habe, das Katerina Dimitriadis viele Ideen, Tipps & Tricks entwickelt hat, wie sie Mamas Klassiker ein bisschen einfacher, jedoch nicht weniger lecker, aber deutlich schneller serviert.

Geschmacklich wird es mit ihr mindestens lecker und manchmal – wie beim Bifteki – ist dies sogar in der optimierten Variante ziemlich, ziemlich gut! Ich empfehle dieses moderne Kochbuch ausdrücklich Griechenland-Fans, die sich eine weniger zeitintensive und zeitgemäße griechische Küche wünschen, die Zutaten sind hier bewusst und mit Konzept auf Key-Geschmacksgeber reduziert und das geht hier zum Glück auf.

Bifteki

© Dorling Kindersley Verlag GmbH, Rezepte & Texte: Katerina Dimitriadis, Bilder: Brigitte Sporrer

Quelle: Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Kät, die mal zusammen mit Mutter und Schwester ein griechisches Restaurant im schönen Nürnberg betrieben hat, erzählt dass Bifteki zu den am meisten bestellten Gerichten in griechischen Restaurants gehören. Ich fühle mich ertappt, das bestelle ich tatsächlich auch am liebsten beim Griechen. Für ihre Bifeteki-Version achtet Katerina Dimitriadis auf eine supereinfache und vor allem optimierte Zubereitung im Backofen. Da ich schon sehr viele Bifteki verdrückt habe, war ich zunächst skeptisch, ob die dort wirklich so toll werden? – doch sie waren tatsächlich trotz reduzierter Zutaten durch viel Minze und vor allem Dill im Teig perfekt im Geschmack und außerdem super fluffig (das verdanken sie dem eingeweichtem Toastbrot) in ihrer Konsistenz. Mit einem Kern aus einem hochwertigem würzigen Schafskäse unschlagbar gut und ruckzuck auf dem Tisch!

Zutaten (für 4 Personen):

3 Scheiben Toastbrot

1 Zwiebel

400 g gemischtes Hackfleisch

1 Ei

2 EL fein gehackte Minze

2 EL fein gehackter Dill

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

4 große Kartoffeln

4 EL Olivenöl

3 EL Zitronensaft

1 TL getrockneter Oregano

1 EL grob gehackter Rosmarin

Schafskäse (nach Belieben)

Außerdem:

Auflaufform (28 × 22 cm)

Zubereitung:

Das Toastbrot etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und auf der Küchenreibe grob raspeln. Zwiebel, Hackfleisch, Ei, Minze, Dill, 1 TL Salz und ½ TL Pfeffer in eine Schüssel geben. Das Toastbrot gut ausdrücken und zufügen. Dann alles mit den Händen zu einer glatten Masse verkneten. Aus der Hackmasse vier bis sechs Frikadellen formen und in die Form legen.

Die Kartoffeln schälen und längs in je sechs Spalten schneiden. Die Spalten rund um die Bifteki legen. Wasser in die Form gießen, bis der Boden etwa 2 mm hoch bedeckt ist. Olivenöl, Zitronensaft, Oregano und Rosmarin über Frikadellen und Kartoffeln verteilen. Die Kartoffeln zusätzlich mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bifteki im Ofen (Mitte) in etwa 35 Minuten gar braten. Nach Belieben mit Schafskäse servieren.

Salat mit Schweinefleisch, gebackenem Kürbis, Apfel und Maronen

©Jonathan Lovekin

Quelle: Quelle: Diana Henry: Vom Guten so viel

Die genussvolle Kunst des Haushaltens entdecken

Einfach, nachhaltig und saisonal kochen

Fotos: Jonathan Lovekin

Ars Vivendi Verlag

Preis: 34,– €

Hier sieht man, was sich aus ein paar Bratenresten zaubern lässt: Das Ergebnis ist herzhaft, bunt, würzig und einfach verführerisch erklärt mir die britische Rezeptentwicklerin bei diesem Rezept von ihr:

Ich musste mich nicht lange überreden lassen, wir hatten bereits nach einer Vorspeise für Weihnachten gesucht, in dem die Wildbratwürste aus dem Frankfurter Stadtwaldhaus eine gute Figur machen würden. Was soll ich sagen ihr Auftritt war perfekt mit den anderen Beteiligten abgestimmt und zeigt, Henry ist eine perfekte Reste-Verwerterin, der Rest Schweinebraten vom Sonntag dankt es ihr gerne – Etwas was sich alle nicht nur heimlich von jedem erworbenen Kochbuch wünschen!

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Salat

50 g Butter

4 EL Olivenöl

½ TL gemahlener Zimt

½ TL gemahlener Ingwer

1 kg Kürbis, in Spalten geschnitten, entkernt

und geschält

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 TL Zucker

2 Bio-Äpfel, halbiert, Kerngehäuse entfernt, in

Spalten geschnitten

100 g gegarte Maronen (z. B. vakuumverpackt)

100 g pikante Schweinswürste, in Stücke

geschnitten

200 g gegarte Schweinebratenreste, in Stücke

geschnitten (haben wir gegen mehr Bratwürste getauscht)

25 g Haselnusskerne, geröstet

150 g Brunnenkresse oder Babyspinat (oder

eine Mischung aus beiden (bei uns Felsalat und oder Rucola ebenfalls eine tolle Alternative)

Für das Dressing

1 ½ EL Aceto balsamico

1 Klecks Dijonsenf

4 EL natives Olivenöl extra

3 EL Haselnussöl

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. 25 g Butter in einem Topf zerlassen. 3 EL Olivenöl, Zimt und Ingwer zufügen. Die Kürbisspalten in einer Bratreine mit der Gewürzbutter übergießen und alles gut vermengen. Salzen und pfeffern und mit der Hälfte des Zuckers bestreuen. 25 Minuten im Ofen backen, bis der Kürbis weich und leicht karamellisiert ist.

Alle Zutaten für das Dressing verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die restliche Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Äpfel darin goldbraun sautieren. Die Maronen zufügen und durcherhitzen, dann beiseitestellen. Das restliche Öl in den für die Gewürzbutter benutzten Topf gießen und die Würste braten, bis sie gar und angebräunt sind. Das Schweinefleisch zugeben, durcherhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die warmen Kürbisspalten mit allen Salatzutaten vermengen und das Dressing darüberträufeln.

Traditionelles Bobotie

© EMF/ Janina Lechner

Quelle: Ivana Sanshia Ströde: Südafrika – Das Kochbuch:
Biltong, Bobotie und Chakalaka: über 90 authentische Rezepte für zu Hause

Fotos: Janina Lechner

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Ein Hackfleischbraten, der mit einer leckeren Milchkruste überbacken wird  am Ende wird daraus direkt ein sehr aromatischer und leckerer Seelenwärmer sagt Ivana Sanshia Ströde, die die Aromen mit der Muttermilch eingesogen hat und das können wir bestätigen!

Statt Toastbrot aus dem Supermarkt verwende ich lieber ein gutes Brot vom Lieblingsbäcker. Bei der Milch bin ich mit weniger ausgekommen. Es empfiehlt sich, die Milch nur nach und nach hinzuzugeben. Mango-Chutney hatten wir noch selbstgemacht im Kühlschrank.

Lieber waren mir auch die Kaffirlimetten-Blätter dann können es jedoch auch weniger als 4 sein, fand ich. Wenn Lorbeerblätter dann für mich eher die frische Variante.

Lecker war’s und eine tolle Erinnerung an zwei superschöne Urlaube in Südafrika. Und wenn ich Sehnsucht nach Kapstadt habe, werde ich immer wieder gerne dieses Rezept als authentisches kulinarisches „Trost-Pflaster“ einsetzen.

Zutaten (4 Personen):

1 grüner Apfel

(z. B. Granny Smith)

1 Zitrone

2 Zwiebeln

Sonnenblumenöl

(alternativ Butter)

1 Scheibe Toastbrot

125 ml Milch plus etwas

zum Einweichen (ich brauchte weniger Milch zum Einweichen)

1 kg Rinderhackfleisch

10 Mandeln

4 TL Currypulver

4 TL süßes Chutney

(z. B. Mango-Chutney,

alternativ Aprikosenkonfitüre)

2 TL Salz

1/2 TL schwarzer Pfeffer

1 TL gemahlene Kurkuma

1/2 TL gemahlener

Koriander

1/2 TL gemahlener

Kreuzkümmel

100 g Rosinen

2 Eier (Größe M)

Topping

4 Lorbeerblätter (alternativ

Limettenblätter)

125 ml Milch (sorgt hier für die schöne Kruste und passt von der Menge)

1 Ei (Größe M)

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Apfel waschen und raspeln und den Saft der Zitrone auspressen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Anschließend in Sonnenblumenöl anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. In der Zwischenzeit das Toastbrot 5 Minuten in Milch einweichen. Die Milch anschließend ausdrücken und das Brot zerdrücken. Nun die gebräunte Zwiebel, Hackfleisch, Mandeln, Brot und die restlichen Zutaten vermengen.

Die Hackfleischmischung in eine gefettete Auflaufform geben. Die Lorbeerblätter senkrecht in die Fleischmasse stecken. Den Auflauf nun 30 Minuten im heißen Ofen (Mitte) backen. Kurz herausnehmen, die Milch mit den Eiern verquirlen und über das Hackfleisch geben. Weitere 30 Minuten im Ofen backen.

Mit Gewürzreis (siehe S. 140), Sambal und einem Chutney deiner Wahl servieren.

Rindfleisch-Sülze (Rindssulzn)

© Gräfe und Unzer Verlag / Stefan Liewehr

Quelle: Alexander Höss-Knakal: Kochen wie in Österreich

Fotos: Stefan Liewehr

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Wie fein ist das denn! Rindfleisch das sich sanft siedend auf den großen Auftritt vorbereiten konnte. Das Geheimnis dahinter ist immer ein gut abgehangenes Stück. Als formidable Begleiter entpuppen sich Kartoffeln, die außer Kümmel nichts brauchen als säuerlichen Apfel mit würzigem Meerrettich und einem Hauch von Puderzucker zur Abrundung des Ganzen dazu.

Wir haben mit zwei Personen gegessen und gerne den übrig gebliebenen Tafelspitz zur Ausgangszutat eines weiteren Ösi-Klassiker (Rindssulzn) gemacht.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Sülze

50 g Möhren

80 g Knollensellerie

500 ml Rinderbrühe

8 Blätter Gelatine

400 g gekochter Tafelspitz

1 EL Aceto balsamico

Salz, Pfeffer

Für den Salat

3 EL Aceto balsamico bianco

5 EL Sonnenblumenöl

3 EL Kürbiskernöl

Salz

1 TL Zucker

1 EL mittelscharfer Senf

200 g Feuerbohnen

(aus der Dose)

2 Radieschen

1 rote Zwiebel

Außerdem

Terrinenform (1 l)

1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Für die Sülze Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Die Brühe in einem Topf zum Kochen bringen und die Gemüsewürfel darin offen bei mittlerer Hitze in ca. 9 Min. weich kochen. Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Den Tafelspitz fein würfeln. Wenn das Gemüse weich ist, den Topf vom Herd nehmen und den Tafelspitz dazugeben. Gelatine ausdrücken und in die heiße Brühe einrühren. Diese mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.

Die Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen und die Sülzenmischung einfüllen. Die Form mit Frischhaltefolie zudecken und die Sülze am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Für den Salat die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Essig, Öle, Salz, Zucker und Senf in eine Salatschüssel geben, verrühren und Bohnen, Radieschen und Zwiebel untermischen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Sülze aus der Form stürzen und die Folie abziehen. Sülze in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Salat auf vier Tellern anrichten, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

45 Min. Zubereitung

8 Std. Kühlen

Pro Portion: ca. 430 kcal

Tafelspitz mit Bratkartoffeln und Apfelmeerrettich

© Gräfe und Unzer Verlag / Stefan Liewehr

Quelle: Alexander Höss-Knakal: Kochen wie in Österreich

Fotos: Stefan Liewehr

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Wie fein ist das denn! Rindfleisch das sich sanft siedend auf den großen Auftritt vorbereiten konnte. Das Geheimnis dahinter ist immer auch ein gut abgehangenes Stück und Kartoffeln, die außer Kümmel nichts brauchen als säuerlichen Apfel mit würzigem Meerrettich und einem Hauch von Puderzucker zur Abrundung des Ganzen dazu.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für den Tafelspitz

1,25 kg Tafelspitz

5 schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Bund Suppengrün

2 Stängel Liebstöckel

2 kleine Zwiebeln (ca. 150 g)

1 Bund Schnittlauch

Salz

Für die Kartoffeln

800 g festkochende Kartoffeln

Salz

1 große Zwiebel

2 EL Öl

1 TL Kümmelkörner

Für den Meerrettich

300 g säuerliche Äpfel

(z. B. Elstar)

2 EL Zitronensaft

20 g frischer Meerrettich

20 g Puderzucker

1 EL Öl

Salz

Zubereitung:

Für den Tafelspitz 3 l Wasser in einem großen Topf aufkochen. Tafelspitz warm abspülen und in den Topf legen. Pfeffer und Lorbeer zugeben, die Hitze reduzieren und das Fleisch bei kleiner Hitze offen schwach wallend ca. 2 Std. 30 Min. garen. Aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Schaumlöffel entfernen. Der Tafelspitz sollte immer mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen, bei Bedarf schälen und in grobe Stücke schneiden. Liebstöckel waschen und trocken schütteln. Zwiebeln ungeschält in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen und die Zwiebeln darin auf den Schnittflächen fast schwarz anrösten. Wenn der Tafelspitz 1 Std. 30 Min. Garzeit hinter sich hat, Suppengrün, Zwiebeln und Liebstöckel zum Fleisch geben und dieses fertig garen.

Inzwischen die Kartoffeln waschen, ungeschält in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, dieses zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15 Min. garen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen, grob raspeln und salzen. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin in ca. 12 Min. knusprig rösten, dabei wenden. Die Zwiebel zugeben, kurz mitbraten und die Kartoffeln mit Salz und Kümmel würzen.

Für den Meerrettich die Äpfel schälen, vierteln, von den Kerngehäusen befreien, sehr fein raspeln und in einer Schale sofort mit Zitronensaft vermischen. Den Meerrettich putzen, schälen, fein reiben und zusammen mit Puderzucker, Öl und 1 Prise Salz unter die Äpfel rühren. 5 Gemüse und Fleisch aus der Suppe heben und das Fleisch in Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Brühe salzen und durch ein Sieb gießen. Fleisch und Gemüse mit etwas Brühe anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Kartoffeln und Meerrettich dazu servieren.

 Tipp: Der Tafelspitz ist fertig, wenn er beim Einstechen mit einer Fleischgabel keinen Widerstand mehr bietet.

 1 Std. 20 Min. Zubereitung

2 Std. 30 Min. Garen

Pro Portion: ca. 690 kcal

Currywurst

© Peter Schulte

Quelle: Thomas Zapp: Grillakademie

Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!

Fotos: Peter Schulte

Stiftung Warentest

Preis: 29,90 €

Da schlägt das Herz einer „Grill-Novizin“ höher, toll würziges Currypulver mit jeder Menge Pepp und einer süßscharfen Sauce dazu, die einfacher der Knaller ist- so lecker darf die  Currywurst gerne wieder bei uns einziehen!

Zutaten (für 4 Portionen)

Für das milde Currypulver

½ TL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmelsamen

1 TL gelbe Senfkörner

1 TL Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Kardamomkapsel

3 Nelken

2 Sternanis

1 EL gemahlene Kurkuma

1 TL gemahlener Bockshornklee

½ TL Zimt

Für die Sauce

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 EL brauner Zucker

100 ml Tomatenmark

100 ml Mangofruchtmark

50 ml Ananassaft

100 ml Gemüsebrühe

150 ml Himbeeressig

1 TL rote Currypaste

4 feine Grillwürste vom Schwein

Zubereitung:

Für das Currypulver Koriandersamen, Kreuzkümmel, Senf‧körner, Piment- und Pfefferkörner, Kardamomkapsel, Nelken und Sternanis in einem Mörser zerstoßen, bis ein feines Pulver entsteht. Kurkuma, Bockshornklee und Zimt untermischen. 2 TL von der Mischung abnehmen und zum Bestreuen beiseitestellen.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides mit dem Zucker in einen Topf geben und bei geringer Hitze andünsten, bis der Zucker geschmolzen ist. Tomaten- und Mangofruchtmark, Ananassaft, Brühe, Essig, Currypaste und das Currypulver unterrühren und 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce warm halten.

Den Grill auf 200 °C vorheizen. Die Würste auf den Grill legen und ca. 20 Minuten indirekt grillen. Danach die Würste in 0,5 cm große Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und die Sauce darauf verteilen. Mit dem restlichen Currypulver bestreuen.

Indirekt

40 Min. vorbereiten

20 Min. grillen

Pro Portion: 339 kcal — 21 g F — 15 g KH — 19 g E

 

Thomas Zapp: Grillakademie

Thomas Zapp: Grillakademie

Steak grillen oder Burger grillen, vegetarisch grillen oder Fisch grillen – immer besser grillen!

Fotos: Peter Schulte

Stiftung Warentest

Preis: 29,90 €

Willkommen im Club der Grill-Profis

Worum geht’s?

Der Grill macht nicht mehr was er will, sondern was ich von ihm will!

Schon seit einigen Jahren ist der Grill-Boom ungebrochen und beschert Herstellern für Equipment stetige Wachstumsraten. Der jahrhundertealte Spaß des Fleischbrutzelns überm qualmenden Rost macht gerade einen Wandel durch. Die Experten sind sich einig: Es wird so vielfältig und so teuer wie noch nie gegrillt in Deutschland. Und: Das Grillen wird weiblicher – Frauen entdecken den Grill als praktische Outdoor-Küche.

Ein teures Gerät garantiert jedoch keinesfalls perfekt gegarte Ergebnisse. Grillen ist nach wie vor eine Wissenschaft für sich. Während die einen genau wissen wie sie mit ihrem Grill umzugehen haben und perfekt ausgestattet sind, haben die anderen jede Menge Nachholbedarf, nicht nur bei klasse Rezepten, sondern vor allem fehlt es an gescheiten und umfassenden Informationen, wie man die Kontrolle über seinen Grill gewinnt und was beim Garen der unterschiedlichen Fleischstücke zu beachten ist.

Infiziert mit dem „Bazillus Grillus“

Als Saarländer liegt Thomas Zapp das Grillen im Blut. Wobei Grillen hier das falsche Wort ist, denn im Saarland wird traditionell „geschwenkt“. Allerdings nur wenn dabei auch ein Schwenkgrill zum Einsatz kommt,  das ist eine Dreibeinkonstruktion, an der ein frei schwebender Rost mit einer Kette befestigt ist. Um das Fleisch gleichmäßig zu garen, wird der Rost über dem Feuer in Schwung gebracht – er wird geschwenkt.

Durch Zufall stieß Zapp vor Jahren im Internet auf ein Grillforum, das schnell sein Interesse weckte. Die Begeisterung bei seiner Frau Silvia hielt sich zunächst in bescheidenen Grenzen, hatte sie doch schnell erkannt, dass der Zapp’sche Garten nicht genügend Platz bieten würde, um die vielen Grills unterzubringen, in deren Feinheiten sich der Gatte einarbeiten wollte. Zum Glück sprang dann aber ebenfalls der „Bazillus Grillus“ auf sie über.

Mit den Mitgliedern des Forums myBBQ.net kommunizierte das Ehepaar bald nicht nur virtuell, sondern auch „offline“. Legendär waren ihre regelmäßigen Treffen in Marburg, auf denen von Freitag bis Sonntag Tag und Nacht durchgegrillt wurde. Dort lernten die Zapps ebenfalls Mitglieder von „TB&The BBQ-Scouts“ kennen, einem der erfolgreichsten Grill-Teams. Schnell entstanden Freundschaften und das Ehepaar aus dem Saarland begleitete die Scouts als Unterstützer zu Grill-Meisterschaften.  Es folgten sehr erfolgreiche Grilljahre –gekrönt durch Siege bei Grillmeisterschaften, z. B. der deutschen Profi-Grillmeisterschaft. 2013 wurde Thomas Zapp der ganze Zirkus bei den Meisterschaften jedoch schlichtweg zu viel und er begann mit der gewonnenen Freizeit, verstärkt Grill-Seminare anzubieten.

Der Profi nimmt sich Zeit für das ganze Drumherum

Nach über 10 Jahren und hunderten von Grillkursen hat Herr Zapp mit der „Grillakademie“ sein gesammeltes Wissen in ein Buch für ambitionierte Laien gepackt. Es sollte kein Buch nur mit Rezepten werden sondern die ganze Quintessenz seiner vielfältigen Erfahrungen wiederspiegeln und einen systematischen und umfassenden Überblick zum Thema Grillen bieten:

Gerade der Einführungsteil ist ungeheuer umfassend und beantwortet z. B. Fragen wie

Welche Arten von Grills gibt es? Wofür lassen sich diese nutzen? Eine Checkliste für den Grillkauf hilft mit einer Gewichtung, dass individuell für sich perfekte Geräte zu identifizieren.

Welches Zubehör ist sinnvoll und was ist beim Kauf zu beachten. Bei Grillzangen rät der Profi z. B. dazu auf eine Länge von 30 – 40 cm zu achten, ist diese kürzer kann man sich schnell verbrennen.

Worauf sollten Anfänger und Fortgeschrittene achten?

Welche Grillmethoden gibt es und was zeichnet die unterschiedlichen Stile (direkt, indirekt vorwärts oder rückwärts Grillen) eigentlich aus?

Wie grille ich das perfekte Steak? Ist ein Holzkohle- oder Gasgrill besser? Kann ich eigentlich auch Pizza auf dem Grill backen und wie reinige ich das Gerät am einfachsten?

Praktisch und unverzichtbar, finde ich ebenfalls die Tabellen mit der optimalen Kerntemperatur und das sogar heruntergebrochen auf Gewicht, Methode, Temperatur und Dauer.

Was ist besonders?

Viel, viel Input, ein paar Klassiker und jede Menge neue kreative Rezepte

Thomas Zapp hat 180 Rezepte entwickelt, die man sich für ein modernes Grillbuch wünscht: Das Kochbuch ist nach den großen Grillthemen gegliedert: Steaks, Burger, Wurst, BBQ, Vegetarisch & Vegan, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Bits & Bobs, Saucen, Rubs & Würzmittel sowie Sweets sind die Cluster unter deren Regie der Profi etwas auf den Rost schmeißt. Zudem werden immer wieder zwischendrin Grundlagentechniken anschaulich mit Step-by-Step-Fotos erklärt.

Best-off Grill-Strategie, gegrillt wird modern und mit Anspruch und ohne selbstgemachte Saucen und Beilagen geht es nicht!

Neu für ambitionierte Griller ist, das Thomas Zapp darauf achtet, mit welchem Grill-Typ jedes seiner Rezepte am besten funktioniert, entsprechende Icons für Kugel-Grill, Gas-Grill, Grill-Platte (Plancha), Keramik-Grill & Smoker wurden eigens für dieses Buch entwickelt und kategorisieren die Rezepte, die allesamt locker das erfüllen, was sich die Grill-Fans mit Anspruch von einem  zeitgemäßen Grill-Kochbuch wünschen:

Flat Iron Steaks mit Kirschenrelish, Onglet in Blutorangenmarinade werden kontrastiert mit dem guten alten saarländischen Schwenkbraten oder einem unkompliziertem Rezept für Flanksteaks auf Gemüse, die mit Sojasauce & Co auf asiatisch machen.

Jedes moderne Grill-Buch, das was auf sich hält kommt heute nicht ohne Burger aus. Bei Thomas Zapp gibt es die mit Kreativ-Programm, z. B. Alpenstürmer-Burger und der hawaiianische Big Kahuna Burger, der durch den Film „Pulp Fiction“ Kultstatus erlangte, glänzt als süß-saure Kombination mit Teriyakisauce und frischer Ananas.

Currywurst darf natürlich ebenfalls nicht fehlen, die feine Rostbratwurst dafür kann gerne selbstgemacht werden,  die Currysauce dazu ist wirklich nicht von schlechten Grillern, denn natürlich selbstgemacht. Loukaniko Dog mit Bauernsalat ist eine Hommage an den guten alten griechischen Bauernsalat – hier in einer neuen Hot-Dog-Variante mit einer Bratwurst im Pita-Brot.

Fingerfood, Beilagen und der süße Abschluss

Fingerfood vom Grill ist ein Trend, dem dieses Buch mit Kleinigkeiten wie z. B.  koreanischen Hackfleisch-Reis-Bulgogi oder einer Entenbrust am Spieß mit Orangensauce entspricht und im Kapitel Saucen, Rubs & Würzmittel wird, weil es einfach besser schmeckt, alles selbstgemacht. Von der Remouladen-Sauce über die Safran-Mayonnaise, hier gibt sogar ein Rezept für Bacon Jam, das sich bei der weltoffenen Grill-Gemeinde immer größerer Beliebtheit erfreut. Wer seinen Gästen ebenso  den süßen Abschluss direkt vom Grill servieren möchte kann das z. B.  mit Crispy Ananas oder Pflaumen mit Marshmallows tun. In diesem Kapitel finden sich jedoch ebenso Rezepte (Andalusische Zimtschnecken), die Normalsterbliche wahrscheinlich niemals auf dem Grill zubereiten würden, „Grill-Nerds“ aber so richtig genießen können, weil das ganze Können des Profi-Grillers dabei gefragt ist.

Probiert & Verputzt:

Ich war bescheiden und habe mich an die einfachen Kreationen gehalten und nicht das ganz große Grill-Abenteuer gewagt:

Maiskolbenräder

© Peter Schulte

Mit Rauchsalz, Zucker und Butter und einem sensationellen Basic-Blend-Rub, war das ein sehr erfolgreicher Auftakt in die große weite Welt des Feuermachens. Wer eine mexikanische Geschmacksnote will, sollte statt Basic-Blend-Rub die Gewürzmischung Azteken-Rub von Seite 290 verwenden verrät der Grill-Experte. Uns überzeugen seine Ideen und Gewürz-Mischungen.

 

 

Seehecht auf Glasnudelsalat

© Peter Schulte

 

Eigentlich ein klasse Rezept, aber nicht optimal für unser hauseigenes Grill-Equipment bzw. den Fertigkeiten, die jemand ohne große Grill-Erfahrung – wie ich – mitbringt. Das Jonglieren mit den verschiedenen Temperatur-Stufen hat nicht perfekt geklappt. Die optimal Garstufe habe ich schlichtweg verpasst – geschmeckt hat es trotzdem sehr lecker.  Aber Fisch vom Grill bleibt tricky und werde ich vermutlich so schnell nicht wieder wagen.

 

Currywurst

© Peter Schulte

 

Da schlägt das Herz einer „Grill-Novizin“ höher, toll würziges Currypulver mit jeder Menge Pepp und einer süßscharfen Sauce dazu, die einfacher der Knaller ist- so lecker darf die  Currywurst gerne wieder bei uns einziehen!

 

Fazit: Grillkurs beim Profi!

Dieses Grillbuch von Thomas Zapp ist ein Kompendium, in dem der Profi sein über Jahre gesammeltes Wissen verdichtet hat und da hat der grillverrückte Saarländer wirklich mit nichts gespart! Der Informations-Teil sucht seines Gleichen,  in dieser Sparte kann die Konkurrenz nicht ansatzweise mithalten. Das hatten wir bei den Grill-Kochbüchern, das gilt auch für angelsächsische Grill-Profis, bisher noch nicht.

Seine Rezepte sind modern und werden mit der perfekten passgenauen Zubereitungs-Art gekrönt. Dieser „Grill-Forscher“ kann ambitionierten Grill-Fans dass bieten, was sie suchen – Perfektion und moderne kreative Rezepte. Der Mann hat wirklich jeden Grill gründlich unter die Lupe genommen und kennt seine Stärken und Schwächen ganz genau. Klar, kommt bei ihm auch Currywurst darauf dann aber vom Grill-Pulver bis hin zur lecker fruchtigen Sauce am liebsten alles selbstgemacht. Wer will kann sogar selber wursten.

Für Anfänger ist dieses Buch eher über-dimensioniert und die mag auch der ständige Methoden und Grill-Wechsel mit dem Blick auf das perfekte Ergebnis irritieren, zudem ist deren „Grill-Fuhrpark“ im Gegensatz zu Zapps und anderen Grill-Fanatikern sicherlich übersichtlich. Ambitionierte Damen und Herren an der Grill-Station, werden sich über diese Grill-Bibel sehr freuen, es ersetzt mühelos einen Kurs, der für teures Geld keinesfalls mehr bieten kann. Schön wenn man ein Grill-Kochbuch in die Hände bekommt, wo ich bei der ersten bis zu letzten Seite sehe und schmecke, der Mann hat sich unglaublich viel Mühe gemacht sein ungeheures Grill-Wissen mit uns zu teilen.

Kohlrouladen mit einer Füllung aus Schweinefleisch und Preiselbeeren

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Ich liebe Kohlrouladen, sorry Mutti aber diese sind tatsächlich noch ein klein wenig besser als Deine! Aber nur wegen des  raffiniert verstecktem „Dopings“ mit Fenchelsamen und getrockneten Preiselbeeren. Definitiv ein Keeper-Rezept für mein Lieblings-Gericht!

Quelle: Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Während ich mit dem Restaurantbesitzer Sigitas Žemaitis vom Restaurant Root in Vilnius redete, sagte er etwas, das mir eindrücklich in Erinnerung geblieben ist: »Wilde Erdbeeren und Thymian, Minze und Erbsen, Heidelbeeren und Milch, Kohl und Preiselbeeren… diese Zusammenstellungen gehören nicht zu unserer Küche, weil die Köche fanden, dass sie gut zusammen passen. Die Zutaten werden kombiniert, weil die Jahreszeiten sie schon immer zur selben Zeit des Jahres geliefert haben – es sind Zusammenstellungen der Natur« Von dieser Philosophie habe ich etwas übernommen und hier Preiselbeeren hinzugefügt, um diesem in ganz Osteuropa traditionellen Gericht einen Dreh zu geben.

Zutaten (für 6 Personen):

1 Wirsingkohl (etwa 1 kg)

Salz

1 EL Speisestärke

500 ml Hühnerbrühe

Füllung

200 g Rundkornreis

400 g Schweinehackfleisch

1 großes Ei

1 Lauchstange (etwa 120 g), nur weißer Teil, fein gehackt

1 Stange Staudensellerie (etwa 60 g), geraspelt

1 TL Fenchelsamen, zerdrückt

2 EL getrocknete Preiselbeeren,

grob gehackt

Salz

gemahlener weißer Pfeffer

zum Servieren

schnell eingelegte rote Zwiebel (s. Anmerkung S. 65 oder unten)

saure Sahne

2 EL gehackter Dill

Zubereitung:

 Für die Füllung den Reis halb lange wie auf der Packung angegeben kochen. In ein Sieb abgießen den Reis abkühlen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten, 1 ½ TL Salz (bissschen weniger war für uns auch OK) und ½ TL Pfeffer in einer großen Schüssel gut vermengen. Beiseitestellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Mit einemscharfen Messer aus dem Boden des Kohls ein Dreieck herausschneiden, um einen Teil des Strunks und des harten Mittelteils zu entfernen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hitze etwas reduzieren, den ganzen Kohl in das Wasser legen und in etwa 8 Minuten weich garen. Das Wasser abgießen und den Kohl aus dem Topf nehmen. Wenn er abgekühlt ist, 12 schöne Blätter abtrennen. Zu dicke Kohlrippen mit einem kleinen Messer herausschneiden.

Etwa 50 g der Füllung mit einem Esslöffel in die Mitte eines Blattes setzen. Vom unteren Teil des Blattes aus diese etwas einrollen, dann die linke rechte Seite etwas einschlagen und weiter bis nach oben rollen. Die Kohlpäckchen umdrehen und mit der offenen Seite nach unten in eine etwa 40 x 30 cm große Auflaufform legen. Mit den übrigen Kohlblättern und der Füllung ebenso verfahren.

In einer Schüssel die Speisestärke mit 50 ml kaltem Wasser verrühren, bis die Stärke aufgelöst ist und keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Brühe hinzufügen und gut mit der Stärkemischung vermengen. Die Brühe-Mischung über die Kohlpäckchen gießen, die Form gut mit Alufolie abdecken und die Kohlrouladen 45 Minuten im Backofen garen.

Zum Servieren die Kohlrouladen mit eingelegter roter Zwiebel, saurer Sahne und Dill anrichten.

Zu diesen Kohlrouladen passen auch gut gekochte Kartoffeln, estnisches Gerste-Kartoffel-Porridge (s. S. 130) oder einfach grüner Salat (s. S. 92).

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Eingelegte Zwiebeln

Kleine rote Zwiebeln (bei mir zwei) in hauchfeine Ringe schneiden, anschließend mit einem TL Zucker marinieren und 20 Minuten ziehen lassen, um das Zwiebelaroma ein weniger gefälliger werden zu lassen.

 

Basisrezept Rumpsteak (50 Min. / 55 °C)

© Silvio Knezevic

Best Steaks ever, meinte der Lieblingsmann, der sonst mit Superlativen höchst sparsam ist! Das macht definitiv auch Arbeit, aber genusssüchtige Gastgeber werden mit Flexibilität belohnt – Sous-Vide ist prima zum Vorbereiten und eine Technik für besondere Momente am Tisch, die sich manche gerne mal gönnen…..

Quelle: Peter Wagner: Sous-Vide

Gekonnt kochen

Fotos: Silvio Knezevic

Teubner Verlag

Preis: 34,– €

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Rumpsteaks, à ca. 250 g

und ca. 3 cm dick

2 Knoblauchzehen

5 EL Olivenöl

1 EL gehackte Rosmarinspitzen

frisch gemahlener Pfeffer

Fertigstellen:

3 EL Rinderfett

Fleur de Sel

gemischter Pfeffer, im Mörser mittelgrob zerstoßen

Basisrezept:

  1. Knoblauch mit Öl und Rosmarin in einer Pfanne erhitzen und bei 130 °C 5 Minuten köcheln, in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

 

  1. Die Steaks paarweise oder einzeln in die Sous-vide-Beutel einlegen und das Knoblauch- Kräuter-Öl gleichmäßig darauf verteilen.

 

  1. Das Fleisch soll überall mit dem Öl bedeckt sein. Die Beutelränder wieder umschlagen, die Steaks straff vakuumieren und bei 55 °C im Sous-vide- Bad 50 Minuten garen.

 

  1. Die Beutel aufschneiden, die Steaks herausnehmen und ringsum sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen, dabei auch den Knoblauch und Rosmarin entfernen.

Zubereitung:

Die Steaks 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, sie sollen eine Kerntemperatur von 18 °C erreichen. Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und weiterarbeiten, wie rechts in Step 1 gezeigt.

Die Steaks trocken tupfen, beidseitig mit Pfeffer einreiben und 10 Minuten ziehen lassen. 2 bis 4 Sous-vide-Beutel 5 cm breit umkrempeln und weiterarbeiten, wie in Step 2 bis 4 gezeigt.

Knoblauch mit Öl und Rosmarin in einer Pfanne erhitzen und bei 130 °C 5 Minuten köcheln, in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Die Steaks paarweise oder einzeln in die Sous-vide-Beutel einlegen und das Knoblauch- Kräuter-Öl gleichmäßig darauf verteilen.

Das Fleisch soll überall mit dem Öl bedeckt sein. Die Beutelränder wieder umschlagen, die Steaks straff vakuumieren und bei 55 °C im Sous-vide- Bad 50 Minuten garen.

Die Beutel aufschneiden, die Steaks herausnehmen und ringsum sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen, dabei auch den Knoblauch und Rosmarin entfernen.

Zum Anbraten kann je nach Belieben anstelle des Rinderfettes Butterschmalz oder hoch erhitzbares neutrales Pflanzenöl verwendet werden.

Fertigstellen:

In einer Eisenpfanne das Rinderfett auf 200 °C erhitzen und die Steaks auf jeder Seite 1 Minute braten. Auf einem Brett 2 Minuten ruhen lassen, mit Fleur de Sel und zerstoßenem Pfeffer bestreuen, nach Belieben in Streifen schneiden und servieren.

Weitere Infos:

Diese Garmethode eignet sich für alle Rindersteaks von etwa 2,5 bis 3,5 cm Dicke. Dünne Minutensteaks profitieren vom Sous-vide-Garen nicht, dickere Exemplare wie Porterhouse- oder Tomahawk- Steaks gelingen besser mit der Drei-Stufen-Technik (siehe S. 106). Faustregel: Die Wassertemperatur sollte stets 4 °C unter der gewünschten Kerntemperatur liegen. Hier wird das im Sous-vide-Bad vorgegarte Steak nach dem Nachbraten also medium mit 59 bis 60 °C Kerntemperatur aufgeschnitten.

Zubereiten: ca. 1 Std. 30 Min.

Marinieren: 10 Min.

SV-Garen: 50 Min.