Pastinaken mit Pflaumensauce

©Simon Wheeler/AT-Verlag

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich Früchte

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 28,– €

Diese Sauce ist der Hit! Ich hatte noch tiefgekühlte Pflaumen von der letzten Ernte aus dem Garten vorrätig. Sie funktioniert wie ein gutes Ketchup. Wenn die Pflaumenernte naht, werde ich hier eine größere Produktion angehen, wir haben in der Familie 3 kleine Neffen, die sowas gerne mögen, deshalb auch eine Option für Weihnachten. Die Familie erhält dann immer auch Kostproben aus dem Garten. Häufig kommen diese Mitbringsel besser an, als die anderen Geschenke, weil sie eben selbstgemacht sind. P.S. Die Knoblauchnote ist deutlich, ggf. dem persönlichem Geschmack anpassen. Englischer Senf ist scharf, ich habe diesen mit Dijon-Senf ersetzt.

Diese süßsaure, leicht klebrige Pflaumensauce von Nikki Duffy ist ideal, um die letzten Pflaumen des Sommers zu verwerten. Sie harmoniert wunderbar mit neuen Pastinaken als leckere, ungewöhnliche Beilage zu gebratenem Huhn oder Schweinefleisch. Außerdem eignen sich die knusprigen Pastinaken-Spalten mit der Sauce zum Dippen auch als Fingerfood oder Partyknabberei.

 Zutaten (für 3–4 Personen als Snack oder Beilage):

1 kg eher kleine Pastinaken

2–3 EL Raps- oder Olivenöl

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Pflaumensauce

500 g Pflaumen

4 Knoblauchzehen, ungeschält zerstoßen

2 Sternanise

1 Zimtstange

1 EL Olivenöl

25 g weicher brauner Zucker

1 EL Honig

2 EL Apfel Essig

1 TL englischer Senf

1 gute Prise Cayennepfeffer

Meersalz und frisch

gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Für die Pflaumensauce die Pflaumen halbieren (entsteinen ist nicht notwendig) und mit der Schnittfläche nach oben in einen Bräter legen. Knoblauch, Sternanis und Zimt hinzufügen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen 20–30 Minuten schmoren, bis sie weich und saftig sind. Leicht abkühlen lassen, dann die ganzen Gewürze und den Knoblauch herausnehmen.

Die geschmorten Pflaumen durch ein Sieb in einen Topf streichen, Zucker, Honig, Apfelessig, Senf und Cayennepfeffer hinzufügen, zum Köcheln bringen und 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt, dabei häufig umrühren, damit sie nicht anbrennt. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn nötig auch noch etwas Zucker oder Essig hinzufügen, um die gewünschte süß-sauer-Balance zu erhalten. Abkühlen lassen.

Die Pastinaken schälen, das obere Ende und die Spitze abschneiden, dann der Länge nach vierteln (sechsteln oder achteln), sodass lange, eher dünne, spitz zulaufende Spalten entstehen. Die Pastinaken in einen Bräter legen. Mit dem Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und gründlich mischen. Im 190 Grad heißen Ofen 40–50 Minuten braten, bis die Pastinaken weich und durchgegart sind und die Spitzen knusprig werden; nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden. Sofort zusammen mit der Pflaumensauce als Dip servieren.

Variation: Die Pastinaken kurz vor Ende der Backzeit aus dem Ofen nehmen, die Hälfte der Pflaumensauce darüber geben und die Pastinaken darin leicht wenden, sodass sie teilweise mit der Sauce überzogen sind. Weitere 10 Minuten im Ofen fertig backen. Passt großartig zu gebratenem Geflügel, Wild oder Schweinefleisch. Die restliche Pflaumensauce als Beilage dazu servieren.

 

Täglich Früchte

Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich Früchte

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 28,– €

An apple a day keeps the doctor away!

Worum geht’s?

Die 650 g an frischem Obst und Gemüse, die die deutsche Gesellschaft für Ernährung als Tagesdosis empfiehlt, sind für sehr viele Menschen kaum zu schaffen, aktuelle Studien haben dies sogar noch einmal nach unten korrigiert und halten auch schon 400 g als ausreichend, um sich vor gefährlichen Herz- und Kreislauferkrankungen zu schützen. Ebenfalls nicht ganz einfach, wenn man bedenkt, dass bei fünf Portionen täglich, die die Forscher als günstig ansehen, eine Portion zwischen 80 und 130 g wiegen sollte, mit einem Apfel pro Tag also definitiv nicht zu schaffen. Smoothies können eine Alternative sein, aber mal ehrlich, wer schnippelt und püriert schon mit Elan in aller Herrgottsfrühe, wenn wir es gerade mal so aus dem Bett geschafft haben – ich definitiv nicht! Smoothies aus dem Supermarkt kommen mir aber deshalb nicht ins Haus, ich weiß schließlich gar nicht was da alles drin ist?

Wer ist der Autor?

Hugh Fearnley-Whittingstall ist eine Institution im britischen Fernsehen, in England höchst populärer Food-Journalist und Buchautor, der sich für biologische, saisonale und regional nachhaltig produzierte Lebensmittel einsetzt. Er betreibt das »River Cottage« in Devon mit Restaurant, Kochschule und großem Nutzgarten. Bisher sind acht sehr erfolgreiche Bücher von ihm erschienen. In diesem Buch möchte er uns gerne dafür begeistern, Früchten einen festen Platz bei unserer Ernährung und in unserer Küche anzubieten, um das Missverhältnis zwischen gesundheitlich sinnvollem und Realität nachhaltig zu beeinflussen. Mal schauen, ob er da an den richtigen Schrauben drehen kann?

Was ist drin – oder dieser Autor ist vielseitig und kann auch simple!

 Beim Blick auf den Titel hatte ich noch Zweifel, ob dieser Hugh sonst noch was das wirklich drauf hat und seine Ankündigung in die Tat umsetzten kann: Er blickt mich mit verschränkten Armen mit einem Apfel auf dem Kopf irgend verpeilt und skeptisch an? Das kann ja lustig werden, denke ich mir! Dieser Mann ist Brite, da gehört Understatement und Humor praktisch zu DNA. Ich lerne recht schnell, dass scheint irgendwie sein Markenzeichen zu sein, ein bisschen arglos in die Welt zu schauen, rein optisch könnte man ihn eher für einen Lehrer mit missionarischem Öko-Eifer halten, dennoch dieser Autor hat sich was vorgenommen und ihm gelingt die simple, unaufgeregte Alltagsküche mit Twist, das ist sein Tool-Set bei diesem Thema und seiner Ankündigung, ein schlagendes Argument, was bei mir für Begeisterung sorgt:

Ganze 160 Rezepte für Obst pikant oder süß in den Kapiteln „Sommerbeeren“, „Steinobst“, „Äpfel“, „Birnen & Quitten“, „Wildfrüchte“ und auch die Welt der weitgereisten Protagonisten, wie Feigen, Melonen, Trauben, Zitrus- u. tropische Früchte ist ihm nicht fremd. Im Bereich der „Spezialitäten“ wagt er einen Blick ins Früchte-Universum und macht uns vieles schmackhaft, was uns nur im Urlaub und im Wald schöne Augen macht, Maulbeere, Kaki & Co. und auch die Beeren des Walde lassen hier grüßen.  Er erklärt uns wie wir sie  behandeln sollten und ermuntert uns auch mal selbst kreativ zu werden und diese einfach mutig bei seinen Rezepten gegen etwas anderes auszutauschen. Schön, dass diesem Gentleman und schrägem Typen, den ich gerne als Missionar des Geschmacks mit einem Händchen für vieles bezeichnen möchte, zu Obst in jeder Geschmacks-Variante in der Alltags- u. Familienküche, aber auch wenn Gäste mit am Tisch sitzen jede Menge Spannendes einfällt.

Neue Optionen, der Blick über den Tellerrand…

Der Autor ist ein unerschrockener, sehr kreativer britischer Koch und diese Nation hat jede Menge Erfahrung mit Commonwealth Kultur, da mischt man auch gerne „Sardinen mit Pflaumen und Soja-Sauce“, oder „Lammschmorbraten mit würziger Aprikosen-Sauce“. „Pflaumen-Zwiebel-Salat mit Chili, Limette und Minze“ kann mich aus seiner Küche genauso begeistern wie seine „Bratwurstäpfel“, die ich sicherlich auch meinen kleinen Neffen sehr gut servieren kann. „Geschmorte Quitte mit Kräutern“, herrlich einfach, die werde ich im Herbst gerne zu Lammkottelet servieren, ich suche schone so lange nach kreativen und einfachen Rezepten, um dieses fast vergessene Obst endlich köstlich und vielfältig wieder in meiner Küche zu etablieren. Der Mann denkt als ausgewiesener „Öko“ mit missionarischem Ansatz natürlich auch an Rezepte wie „eingelegte Senfbirnen“ und „Schlehensirup“ und hat mich damit mit meinem Hamster-Gen voll auf seiner Seite.

Zettel über Zettel wo anfangen, wo aufhören?

 Understatement statt Größenwahn – oder verpeilt ist so sympathisch!

 Ich hätte es Ihnen nicht zugetraut Mr. Fearnley-Whittingstall, dass Sie mich mit einer sehr großen Kochbuch-Bibliothek noch derart in Erstaunen und grenzenlose Begeisterung versetzen würden. Verzeihen Sie, aber das war nicht zu erwarten bei dem skeptischen Blick mit Milch-Bubi-Image. Wir in Deutschland zappen uns durch Koch-Shows, wo Köche die Weisheit mit dem Löffel gefressen haben, Zweifel und Skepsis sind denen oft fremd und mit Ihrer Kreativität können es auch nicht alle aufnehmen. Wir lieben Siegerposen und markige Sprüche, die uns immer im besten Licht erscheinen lassen, dabei vergessen wir vielleicht das es nicht um Komplexität, sondern um Kreativität in der Küche geht, da können wir durchaus noch was von Ihnen lernen, denn Sie beherrschen diese Disziplin aus dem ff und können uns noch viele spannende Momente bereiten, ohne dass wir dabei gleich aufs äußerste herausgefordert werden was Technik und die Anzahl der Zutaten angeht. Mein Herz haben Sie erobert, aber viel wichtiger ist, ich möchte Sie in meiner Küche nicht mehr missen, denn ich brauche kreative Rezepte, die unaufgeregt und einfach mit wenigen Zutaten tagtäglich funktionieren. Ich habe es deshalb schnell gelassen, in Ihrem Buch, die Rezepte zu markieren, die ich nachkochen möchte, es sind einfach zu viele! Ihr schönes Kompendium zum Thema Obst bleibt bis auf weiteres in meiner Küche, ich lasse Sie da erst wieder raus, wenn ich ganz viele Ihrer Rezepte nachgekocht habe und das dauert fürchte ich, noch ziemlich lange. Ich bin bei Weltverbesserern ja ein wenig skeptisch, aber Ihnen nehme ich ab, dass Sie es schaffen, dass Früchte ein fester Bestandteil in unserer Küche werden und das nicht nur bei den süßen Genüssen.

Fazit: Dieses Buch hat sich in meiner Küche einen Stammplatz erobert! Wer es schafft mit einer übersichtlichen Anzahl von Zutaten und wenig Komplexität mir jeden Tag wieder solche Lust auf Rezepte mit Obst zu machen, dem muss ich uneingeschränkte Anerkennung zollen. Das versuchen viele, die meisten bleiben dabei beliebig oder können die eierlegende Wollmilchsau nicht liefern, weil sie nur mit Wasser kochen, bei diesem Herrn ist jede Menge Kreativität dabei, das überzeugt mich genauso wie sein unkomplizierter Koch-Stil. Vegetarier sind hier offenbar nur die zweite Wahl, viele der vorgeschlagenen süß und salzig Kombinationen funktionieren nur mit dem Kontrast Fleisch und Obst. Das ist mir auch schon bei einer weiteren Rezension zum Thema im letzten Jahr aufgefallen.

Lammnacken, gebackenes Pitabrot, Feigen, Feta, Tomate, Gurke, Minze und Kalamata-Oliven

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Der Clou bei diesem Rezept ist das gegarte Lamm auf dem Pitabrot, solche Tipps machen für mich dieses Kochbuch so wertvoll, für uns genusssüchtigen Gerne-Kocher. Ich habe die Feigen frei mit Granatapfel ersetzt, ihre Saison kommt erst noch. Die Zitrone habe ich deshalb am Ende vorsichtiger eingesetzt. Definitiv wieder ein Keeper-Rezept für mich, der Sommer und die Feigen sollen nur kommen.

Dieser Salat gehörte zu den beliebtesten Gerichten des ganzen Fotoshootings – er hat derart verführerisch geduftet, dass er den Vormittag nicht überlebt hat! Ich habe Lammnacken dafür gewählt – eins meiner Lieblingsstücke –, Sie können stattdessen jedoch auch Lammlende, Lammsteak oder auch Reste einer Lammkeule verwenden. Schwarze Oliven eignen sich in diesem Fall besser als grüne.

Zutaten:

900 g Lammnacken, überschüssiges Fett und Sehnen entfernt

4 EL natives Olivenöl extra

3 oder 4 Pitabrote, je nach Größe, in Stücke gerissen

2 EL Rotweinessig

150 g Kalamata-Oliven

4 Tomaten

2 kleine Salatgurken, geschält und in Scheiben geschnitten

30 Blättchen Minze, zerzupft

200 g Feta (idealerweise aus 100 % Schafsmilch), grob zerkrümelt

½ TL getrockneter Oregano

6 Feigen (bei mir alternativ Granatapfel)

1 saftige Zitrone, in sechs Spalten geschnitten

Zubereitung:

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Einen Bräter bei mittlerer Temperatur auf den Herd stellen oder, falls Sie zum Braten eine Keramik- oder Glasform verwenden, eine Pfanne auf den Herd stellen.

Das Lammfleisch mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und mit 1 TL Öl bestreichen. In den erhitzten Bräter oder die Pfanne legen und ringsum kräftig anbraten. Das Lammfleisch herausnehmen und das Pitabrot darin wenden, sodass es von Fett überzogen ist. Das Lammfleisch auf das Pitabrot in den Bräter setzen und im Ofen garen. Da Lammnacken etwas mehr Fett enthalten kann, funktioniert es am besten, ihn medium (rosa)  zu garen. Um diesen Gargrad zu erreichen, benötigt Lammnacken etwa 10 Minuten. Das Lammfleisch herausnehmen, in eine andere Form legen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen, den ausgetretenen Fleischsaft auffangen und beiseitestellen.

Das Pitabrot mit dem Essig beträufeln, dann die Oliven und die Hälfte des restlichen Olivenöls hinzufügen und vermischen. Im Ofen backen, bis das Brot knusprig geworden ist, was 8–10 Minuten dauert, danach aus dem Ofen nehmen.

Während das Brot im Ofen backt, die Tomaten quer halbieren, dann die Samen vorsichtig herausdrücken und wegwerfen. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden und mit der Salatgurke, der Minze, dem Feta, dem Oregano und dem restlichen Olivenöl vermischen.

Von den Feigen die Stiele entfernen und, falls gewünscht, die Schale abziehen, dann in dicke Scheiben schneiden und zum Tomatensalat geben. Alles vermischen und mit wenig Salz abschmecken (der Feta ist bereits salzig) und mit ¼ TL grobem schwarzem Pfeffer übermahlen.

Zum Servieren den Tomatensalat auf dem knusprigen Pitabrot anrichten. Das Lammfleisch darauf verteilen und mit dem aufbewahrten Bratensaft beträufeln. Mit den Zitronenspalten servieren. Der Salat schmeckt am besten warm.

Grüne Papaya, grüne Mango, Chili, Kokosnuss, Limette und Tofu

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Quelle: Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Herrlich frisch, die süß-sauer Komponente passt perfekt. Fischsauce statt Salz für diesen Tipp bin ich dankbar, das Aroma wird voller. Palmzucker und Koriander mit Wurzeln dran gibt es im Asia-Laden.

Dieser äußerst erfrischende Salat macht sich sehr gut als erster Gang eines Menüs oder Teil eines Hauptgerichts, genauso gut jedoch gekrönt von in Scheiben geschnittenem rohem Fisch, in Begleitung von kaltem pochiertem Hähnchen oder gebratener Ente oder sogar zu einem Schinkenbraten. Grüne Papayas und Mangos sind in Geschäften mit südostasiatischem Lebensmittelangebot erhältlich, können jedoch durch knackiges Gemüse wie Kohlrabi, Knollensellerie, Salatgurke (kleine Exemplare sind gewöhnlich knackiger) oder auch Äpfel und Nashibirnen ersetzt werden. Grüne Papayas können in der Größe variieren, für den Salat ist es jedoch nicht entscheidend, ob etwas mehr oder weniger verwendet wird. Eine Mandoline ist sehr hilfreich, um die Früchte in Juliennestreifen zu hobeln. Falls Sie keine ganze Kokosnuss bekommen können, kaufen Sie stattdessen nicht zu kurz geraspelte Kokosnuss oder Kokoschips. Wenn Sie sich nicht vegetarisch ernähren, probieren Sie auch einmal Fischsauce statt Salz als Würze – köstlich!

 Zutaten (für 8 Personen als Beilage):

4 EL heller Palmzucker, gerieben
(oder unraffinierter extrafeiner Zucker oder Demerarazucker)

2 TL fein abgeriebene unbehandelte Limettenschale

2 Zehen Knoblauch, geschält und fein gehackt

120 ml Limettensaft

350 g Seidentofu (falls fester Tofu verwendet wird, diesen fein reiben)

1 mittelgroßes Bund Koriandergrün, Blättchen in Streifen geschnitten, Stiele gehackt
(falls sich Wurzeln am Bund befinden, diese abwaschen, fein hacken und ebenfalls verwenden, sie schmecken köstlich)

1 grüne Papaya (à 500 g), geschält, halbiert, Kerne entfernt und das Fruchtfleisch in Juliennestreifen geschnitten

2 grüne Mangos, geschält, Fruchtfleisch vom Kern gelöst, in breitere Streifen oder Juliennestreifen geschnitten

2 mittelscharfe grüne Chilis, fein gehackt (Menge nach Belieben anpassen; eine gewisse Schärfe ist hier erwünscht)

2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten

40 Blättchen Minze, in feine Streifen geschnitten

Meersalzflocken

100 g Kokosfruchtfleisch, grob geraspelt und leicht geröstet
(siehe Seite 13 im Buch)

Zubereitung:

Für das Dressing den Palmzucker mit der Limettenschale, dem Knoblauch und 2 EL vom Limettensaft im Mörser zerstoßen, bis sich der Zucker auflöst. Den Tofu mit der Hand in den Mörser bröseln, dann den restlichen Limettensaft untermischen. Die Hälfte des Koriandergrüns unterrühren und bei Raumtemperatur durchziehen lassen.

In einer großen Schüssel das restliche Koriandergrün, die Papaya, die Mango, die Chilis, die Frühlingszwiebeln und die Minze vermischen. Ein Drittel des Tofudressings hin zufügen und untermischen. Probieren und nach Belieben mit Meersalzflocken nachwürzen.

Zum Servieren den Salat auf Teller verteilen. Mit dem restlichen Tofudressing beträufeln und mit dem Kokosfruchtfleisch bestreuen. Leicht gekühlt oder bei Raumtemperatur servieren.

Butternusskürbis mit Kokosnuss, Radicchio, Chicoree und Feta

© Lisa Linder

Quelle: Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

So lecker, hier passt alles perfekt, der Kontrast zwischen Kürbis, Kokosnuss, Granatapfel und den bitteren Salaten ist perfekt. Schnittlauch hätte ich hier nicht erwartet passte aber sehr gut. Peter Gordon liefert auch noch eine perfekte Anleitung wie man die Kokosnuss von ihrer Schale befreit. Beim Olivenöl war ich aber etwas großzügiger, schließlich wollen Radicchio und Chicoree auch noch was davon. Ich habe frisches Kokosnuss-Fleisch verwendet, diese trockenen Kokosraspel die mag ich einfach überhaupt nicht. Der Trick mit Hammer und Backofen funktioniert gut, wenn man ein wenig unerschrocken ist, es empfiehlt sich aber einen Besen parat zu haben.

Solo als Vorspeise ganz köstlich, aber auch als Teil einer größeren Mahlzeit. Anstelle des Butternusskürbisses können Sie auch Gartenkürbis oder sogar Knollensellerie oder Pastinaken verwenden. Ich habe hier eine ganze Kokosnuss aufgebrochen (siehe Seite 13) und mit einem

Sparschäler vom Fruchtfleisch Späne abgeschält, Sie können aber auch eine beliebige Sorte Kokosraspel verwenden – kurze oder lange Raspel oder Späne. Falls Sie Feta nicht mögen, ersetzen Sie ihn einfach durch grob geriebenen Pecorino, Manchego, reifen Cheddar oder Parmesan.

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise oder für 6 Personen als Beilage):

600 g Fruchtfleisch vom Butternusskürbis, in große Stücke geschnitten

3 EL Kürbiskerne

½ TL Kreuzkümmelsamen

2½ EL natives Olivenöl extra

40 g Kokosraspel oder 100 g frisches Kokosfruchtfleisch,

geraspelt (siehe Rezepteinleitung)

½ Radicchio, längs halbiert

1 heller (oder roter) Chicoree

125 g Feta, zerkrümelt

2 EL klein geschnittener Schnittlauch

Ausgelöste Kerne von ¼ Granatapfel

1 EL Zitronensaft

Zubereitung:

Den Backofen auf 170 °C vorheizen.

Den Butternusskürbis mit den Kürbiskernen und den Kreuzkümmelsamen in einen Bräter geben, 1½ EL Öl und 1 EL Wasser hinzufügen. Mit etwas Salz (eher sparsam, der Feta ist bereits salzig) und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen und vermischen. Im Ofen 20 Minuten rösten, dann die Kokosnuss unter mischen. Mit dem Rösten fortfahren, dabei den Inhalt des Bräters alle 10 Minuten durchmischen, bis der Kürbis Farbe angenommen hat und ohne großen Widerstand mit einem Messer eingestochen werden kann. Das sollte 30 – 45 Minuten dauern.

Den Radicchio in Einzelblätter trennen, die dicken weißen Ansätze entfernen. Die größeren Außenblätter in kleinere Stücke zupfen. Vom Chicoree das untere Ende abschneiden und den Chicoree in Einzelblätter trennen. Größere Blätter längs halbieren.

Zum Servieren alle Zutaten mit dem restlichen Olivenöl vermischen und ab schmecken.

Peter Gordon empfiehlt den Salat warm oder bei Raumtemperatur zu servieren.

 

Salat-Sensationen

Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Ein Kunstwerk oder prominente Vorschuss-Lorbeeren…..

Kein geringerer als Yotam Ottolenghi bezeichnet dieses Buch als ein Kunstwerk von der ersten bis zu letzten Seite! Er hat zweifelsohne Recht, das Buch Salat-Sensationen des australischen Kochs Peter Gordon ist ungemein hübsch, geradezu eine Schönheit mit hohem Anziehungspotential für mich. Ein Cover schlichtweiß mit goldgeprägter Schrift und fröhlich bunter Tuschzeichnung das hat was, ist ungeheuer elegant und macht mich richtig neugierig, ob es dahinter genauso vielversprechend weiter geht? Hr. Ottolenghi hat sich aber auch über den Kollegen geäußert, dem er die besondere Gabe attestiert, echte Innovationen und Genussfaktor vortrefflich und aufs Köstlichste zu kombinieren. Puh, das ist eine Ansage und das gleich direkt vom Start weg, da ist sich jemand seiner Sache sehr sicher. Nun ich kann es vorweg nehmen, nicht nur der bekannteste israelische Koch der Welt, sondern auch die britischen Leser und Kritiker und ganz besonders ich (dazu komme ich gleich noch) sind von diesem Buch mehr als angetan und haben es mit Lorbeeren überhäuft. Viele sprechen Neudeutsch gerne von Must-Have, ich habe es mir abgewöhnt, weil es alles oder nichts aussagt, hier erkläre ich dennoch sehr gerne, was dass für mich beim Thema Salat ausmacht, denn Sensation ist gut, wenn mir dann noch einer zeigt, wie das auch zu Hause funktioniert, sind die Superlativen auch kein Problem für mich.

Grünzeug avanciert zum Hauptdarsteller!

 Salate wurden bis vor einigen Jahren entweder in die Schublade Diätkost oder Beilage einsortiert, dazwischen war eigentlich nicht viel mehr möglich. Der australische Koch und Buchautor Peter Gordon beobachtet seit einigen Jahren ein gänzlich anderes Essverhalten bei den Gästen seiner Restaurants: Sich eine Portion oder kleine Gerichte zu teilen, ist zum Normalfall geworden, genau wie ein großer Gemüseanteil auf dem Teller, entsprechend diesem veränderten Anspruch wählen viele Menschen inzwischen gerne einen Salat als Hauptmahlzeit, auch wenn es sich dabei nicht zwangsläufig um dauerdiätende Zeitgenossen handelt. Wer so unterwegs ist, der will natürlich nicht mit schnöder Schonkost abgespeist werden, sondern wünscht sich Kreativität und Spannung in der Salatschüssel.

Wer sind die Autoren?

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Peter Gordon wurde in Whanganui, Neuseeland, geboren. Sein erstes Kochbuch stellte er bereits im Alter von vier Jahren zusammen. Nach seiner Ausbildung zum Koch und einigen Berufsjahren ließen ihn Abenteuerlust und kulinarische Neugier zu einer einjährigen Asienreise aufbrechen, die seine Art zu kochen maßgeblich beeinflusste. Peter Gordon lebt in London und betreibt Restaurants in Auckland und London. Er hat schon zahlreiche Kochbücher verfasst und tritt regelmäßig im britischen Fernsehen auf, u.a. mit Jamie Oliver. Peter Gordon ist Träger des neuseeländischen Verdienstordens, der ihm von Königin Elisabeth II. für seine Verdienste für die Lebensmittelbranche verliehen wurde.

Lisa Linder hat für viele führende internationale Zeitschriften und Verlage die ganze Welt bereist. Sie hat mit Jamie Oliver, Peter Gordon und Alain Ducasse gearbeitet und Bücher für Giorgio Locatelli und Michel Roux fotografiert und war als Kunstredakteurin für die australische Vogue tätig.

Was ist drin – oder wie geht ein aufregender Salat?

 Handelt es sich lediglich um ein paar Zutaten, die in einer Schüssel mit Dressing gemischt werden, oder ist es komplexer? In den Augen des Autors besteht ein Salat aus mehreren Zutaten, die individuell zubereitet werden und sich harmonisch ergänzen, entweder durch ihre sehr ähnliche oder ganz unterschiedliche Konsistenz und Farbe wie beispielsweise knusprig als Kontrast zu cremig. Manche Salate kommen als elegant angerichtete Arrangement daher, während andere bunt durcheinander gemischt serviert werden. Für die notwendige Harmonie setzt Peter kontrastierenden Geschmack ein oder bringt eine andersartige Konsistenz ins Spiel, das sorgt für ein rundes Gesamtergebnis, denn jeder gelungene Kontrast, ist der Anfang von etwas völlig neuem, so können die süßen geschmorten Trauben neben intensiver Zitrus-Säure oder feurige Chilis neben süßer Mango wahre Geschmacks-Abenteuer hervorrufen.

Was ist besonders? – oder ein Koch der uns lehrt was Geschmack ausmacht!

Ganze 100 Ideen für spannende Salatkreationen hat dieser Koch im Gepäck, dazu gehören ebenso „einfache Salate“, wie „Salate mit Gemüse und Körnern“, „Salate mit Gemüse und Käse“, „Salate mit Fisch“, „Salate mit Geflügel“, „Salate mit Fleisch“ und natürlich Rezepte für kreative Dressings.

Wie wär’s mit…..

 Kichererbsen, Feta,  pikante rote Zwiebeln mit Kreuzkümmel u. Minze

Nashibirne, Radieschen, Ingwer und Cashewkerne

Basmati-Safran-Reis mit Butternusskürbis, Tomate, Gurke u. Tamarinde

Butternusskürbis mit Kokosnuss, Radicchio, Chicoree und Feta

Gebackener Ricotta u. Röstkarotten mit Feigen u. rauchigem Mandelkrokant

Thunfisch mit Kokosnuss, Chili, Mango, Apfel und Limette

Brathähnchen mit Kumquats, schwarzem Knoblauch, Grünkohl u. Avocado

Lammnacken, gebackenes Pitabrot, Feigen, Feta, Tomate, Gurke, Minze u. Kalamata-Oliven

An alle Genuss-Süchtigen, ich hätte  Euch das ganze Inhaltsverzeichnis hier präsentieren können, würde aber lieber weiter unter Anleitung dieses kreativen Kochs an ultimativen Salat-Kreationen arbeiten, ich hoffe, das könnt Ihr verstehen….

Salat-Labor 2.0 – oder Gegensätze ziehen sich an!

 Ein Salat profitiert von der Kombination unterschiedlicher Konsistenzen, von der knusprigen Komponente, die man durch die Zugabe von Nüssen oder Croûtons erhält, bis zur weichen Konsistenz von Ziegenquark oder einem Gemüsepüree. So sehr ein grüner Salat mit etwas Olivenöl und Zitronensaft als Beilagen-Salat gefällt – Peter weiß, dass sich die Begeisterung unserer Gäste in Grenzen halten wird, wenn wir diesen als Vorspeise servieren. Ergänzen wir auf seinen Rat hin jedoch ein paar gebratene Trauben, geröstete Sonnenblumenkerne und einige Parmesanspäne, sieht die Sache schon ganz anders aus!

Dieser Koch weiß wie es geht  und spart mit Tipps nicht!

Der Mann hat an alles gedacht und spart mit wertvollen Tipps zu Mengenangaben, Zutaten und Handhabung störrischer Zutaten wie z. B. frischer Kokosnuss nicht. Wenn ich nicht schon vorher überzeugt gewesen wäre, dass dieser Autor absolut weiß wovon er spricht und was er tut, ich wäre es jetzt. Auf nur 6 Seiten gibt es von Mr. Gordon mal geschwind einen umfassenden praktischen Rundumschlag, der es in meinen Augen locker mit jedem Fachseminar bei einem Profi-Koch aufnehmen kann. Er erklärt anschaulich mit Fotoleitung, dass man Kokosnüssen am besten mit einem Hammer zu Leibe rückt, um an deren köstliches inneres zu kommen und dass Sojasauce manchmal ein besserer Geschmacksgeber ist als Salz. Wie man die besten karamellisierten Nüsse erhält und das knusprige Schalotten und gerösteter Knoblauch sehr kräuterlastige Salate noch mal gehörig pimpen können. Genial einfach seine Idee das Dressing auch nicht nur mit Zitrone anzumachen, sondern den aromatischen Kick noch durch geriebene Zitronenschale zu ergänzen.

Praxis-Check – oder Knaller-Rezepte soweit das Auge reicht!

 Ich liebe kreative Küche, bin aber nicht zwangsläufig auf Salat abonniert, es sei denn, dieser wird mir als kreative Fusion-Küche präsentiert und Genuss kommt dabei nicht zu kurz. Da gibt es in diesem Buch kein halten und ich bin deshalb schwer und nachhaltig beeindruckt, von Rezepten und den vielen Tipps und Varianten. Probiert habe ich einen Salat mit Butternusskürbis, Kokosnuss, Radicchio, Chicoree und Feta, tolle Kombi aus süß liebt bitter. Beim Olivenöl war ich allerdings etwas großzügiger. Einen thailändisch angehauchten Salat aus grüner Papaya, grüner Mango, Chili, Kokosnuss, Limette und Tofu, herrlich frisch und ich bin dem Koch dankbar noch mal an die Fischsauce darin erinnert zu haben. Beim warmen Salat mit Lammnacken, war der Clou, dass der Nacken sich beim Garen schön an das Pita-Brot anschmiegen kann, jede Menge Aroma garantiert. Peter Gordon ist Profi, der Salat-Sensationen verspricht und auch hält, die Zutatenlisten sind umfänglich, das funktioniert auch nicht anders mit diesem Anspruch. Dieser Koch liebt es, in die vollen zu gehen und einige Rezepte sind gleich für 8 ausgelegt. Ein Buch für Salat-Genießer, die nicht nur nach Feierabend Salat servieren und sehr viel Wert auf kulinarische Überraschungen legen.

Fazit: Wer Salate nicht nur als Beilage servieren will, braucht das Buch, hier ist für jede Menge Spannung in unseren Salatschüsseln gesorgt. 6 Seiten reichen diesem Autor, um noch einen Fernkurs in Salat pimpen zu geben. Da fehlt nichts und macht aus ambitionierten Laien schon Semi-Profis. Außerdem 100 Salat-Ideen zum Niederknien, die Vorschuss-Lorbeeren erweisen sich zum Glück als beeindruckende Realität. Besser geht es nicht, wenn Ihr Genießer seid, Salat nicht nur aus diätischen Gründen esst und auch mal gerne in der Küche zaubert. Für mich das beste Buch, das ich zum Thema Salat in den letzten Jahren in den Händen gehalten habe und ich habe da durchaus noch das ein oder andere zur Auswahl.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

 

Orangen-Oregano-Brathähnchen & Oliven-Gremolata

©Laura Edwards

Quelle: Diana Henry: Simple

ars Vivendi Verlag

Preis: 29,90 €

Herrlich gerne wieder, statt Brunnkesse-Salat haben ich einen bunten Feldsalat mit Granatapfelkernen dazu serviert, dass Dressing habe ich mit Holundersirup und Portwein verfeinert, passte für uns recht gut dazu. Die Röstkartoffeln habe ich mit Salzbutter gebraten und ebenfalls mit Oregano gewürzt.

Einfach, doch mit sensationeller Optik. Mit Brunnenkresse-Salat und in Olivenöl gerösteten kleinen Kartoffeln servieren, oder mit Reispilaw.

Zutaten (für 6 Personen):

 Für das Hähnchen:

12 Hähnchenschenkel mit Haut und Knochen

Blätter von 1 Bund Oregano, gehackt

8 Knoblauchzehen, zerdrückt

frisch gepresster Saft von 2 Orangen,

abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange,

plus 2 kleine bis mittlere Bio-Orangen, möglichst dünnschalig,

in feinen Scheiben

5 ½ EL natives Olivenöl extra

Pfeffer aus der Mühle

Meersalzflocken

1 Prise Kristallzucker

Für die Gremolata:

200 g schwarze und grüne Oliven gemischt, entsteint und fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 rote Chilischoten, entkernt, fein geschnitten

Zesten von 1 Bio-Orange, mit dem Zestenreißer geschnitten

Blätter von 2 Stängeln Oregano, grob gehackt

5EL natives Olivenöl extra

1EL frisch gepresster Orangensaft

1EL weißer Balsamicoessig

1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Die Hähnchenschenkel von losen Hautfetzen befreien. Die Unterseiten mit einem scharfen Messer mehrfach anstechen. Die Schenkel in einem flachen Gefäß mit den Händen mit Oregano, Knoblauch, Orangensaft, 4EL vom Öl und Pfeffer mischen. Gekühlt abgedeckt einige Stunden (besser noch über Nacht) marinieren.

Für die Gremolata Oliven, Knoblauch, Chili, Zesten und Oregano auf einem Brett fein hacken. Mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen und ziehen lassen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Überschüssige Marinade vom Hähnchen schütteln. In einer großen, feuerfesten Pfanne, in der die Keulen in einer Lage Platz finden, 1 ½EL Öl erhitzen. Die Schenkel portionsweise darin rundum anbräunen. Mit der Hautseite nach oben in die Form schlichten. Mit Meersalzflocken bestreut 20 Minuten im Ofen braten.

Anschließend einige Orangenscheiben unter die Schenkel legen, den Rest darauf. Bratensaft über die Scheiben löffeln und etwas Zucker darüber streuen. Weitere 20 Minuten braten, bis Hähnchen und Orangen gar sind. In der Pfanne mit Gremolata beträufelt servieren.