Salsas Rojas

© Araceli Paz

Quelle: Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Photography: Araceli Paz

Phaidon

Preis: 35,–

Sehr aromatisch und für unseren Geschmack überhaupt nicht zu scharf und passt wirklich zu vielen, das Glas damit wurde im Kühlschrank und wird in Mexiko entweder als Würzmittel eingesetzt oder ist die Basis für viele Schmorgerichte. Start angeröstet macht viel Sinn, jedoch eher eine Option für Gaskocher oder Griller!

Although a lot of salsas rojas can be used as a condiment, like pico de gallo or a simple salsa ranchera, many others are at the base of most guisados (stews). They are one of the most commonly found preparations in any of the regional cuisines of the country. Some people like to peel the tomatoes but we do not. We feel that it removes too much of the tomato’s flavor.

Salsa Roja or Ranchera

Makes: 2 cups (475 ml/16 fl oz)

6 plum (or heirloom) tomatoes

¼ large white onion

2 serrano chiles, or to taste

1 large garlic clove

Salt

This very basic salsa is sometimes called ranchera. It is so easy to make that it can be prepared out in the fields with minimal utensils and ingredients, rancher-style. We love it charred, but it can be simmered too. It is typically made with plum tomatoes but you can use other kinds, just make sure they are very ripe. We love to use fresh and ripe heirloom tomatoes whenever possible.

Heat a frying pan or comal over high heat. Place the tomatoes, onion, serranos, and garlic on the pan and char on all sides, about 20 minutes. Remove from the heat, let cool to room temperature, and mash in a molcajete or pulse in a blender until chunky. Serve at room temperature or refrigerate up to 1 week.

Cooking time: 25–30 minutes

Salsa Roja with Dried Chiles

Makes: 2 cups (475 ml/16 fl oz)

4 tablespoons grapeseed oil

2 garlic cloves, sliced

¼ large white onion, roughly chopped

7 plum tomatoes, quartered

3 pasilla mexicano chiles, seeded

2 morita chiles, seeded

1 teaspoon salt, or to taste

You can use any variety of chiles here. If you find a local spice store with a good variety, try out different ones and you will eventually narrow in on your favorites. These two chiles—pasilla and morita— are earthy and smoky. Although morita carries some heat, this is not necessarily a very spicy salsa.

In a medium pot, combine 2 tablespoons oil, the garlic, and onion and cook over medium heat until soft and translucent, about 3 minutes. Add the tomatoes and chiles and cook until soft, about 10 minutes. Add the salt and remove from the heat. Transfer to a blender and blend until smooth.

In a medium pot, heat the remaining 2 tablespoons oil over medium-high heat. Add the mixture and fry until it changes color to a garnet orange, 5–10 minutes. Serve warm or at room temperature, or store in an airtight container in the refrigerator for up to 1 week; or freeze for up to 1 month.

 

Preparation time: 15 minutes

Cooking time: 25 minutes

Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Photography: Araceli Paz

Phaidon

Preis: 35,– €

Mexiko kulinarisch verstehen und zu Hause genießen!

 Worum geht’s?

 So viel Authentizität wie möglich, so wenig Komplexität wie nötig!

Die mexikanische Küche ist wie kaum eine andere sehr stark mit dem unterschiedlichen kulinarischen Erbe des Landes verbunden: aztekische Traditionen, die Küche der spanischen Eroberer und der eine oder andere Einfluss mehr, toben sich an Mais, Bohnen, Chillies und frischen Kräutern als Grundzutaten aus. Flankiert von den Lieblings-Produkten der spanischen Invasoren wie Schweinefleisch, Schmalz, Rindfleisch, Reis und Zucker wird damit sehr lecker regional und saisonal mexikanisch gekocht. Allerdings nur in Mexiko, die Rezepte der Mehrheit der Publikationen bei uns dazu,  ist eher die Tex-Mex-Version, dieser Küche.

Masa (gemahlener, nixtamalisierter Mais) sind die Grundlage für die „signature dishes“ Maistortillas und Tamales. Übrigens werden Tortillas in Mexico der Qualität wegen nicht nur selbstgebacken, sondern gerne direkt aus getrocknetem Zahn-Mais hergestellt. Die Abkürzung durch die Verwendung von nixtamalisierten Maismehl ist eine Option, die Enrique Olvera, nur im Notfall nimmt, jedoch nicht ausschließt! Er versteht sich als Botschafter der mexikanischen Küche, verhunzen das geht nicht mit ihm, er unterscheidet jedoch sehr genau, ob er in Mexico-City oder in New York hinter dem Restaurant-Herd steht.

Wer kocht?

Photo by Maureen M. Evans. Courtesy Enrique Olvera

Enrique Olvera, Jahrgang 1976, studierte am Culinary Institute of America in New York und kehrte 1999 nach Mexiko-Stadt zurück, um dort mit 24 Jahren sein erstes Restaurant zu eröffnen. Das Pujol rangierte mehrfach in der Liste „50 weltbesten Restaurants“, die von einer internationalen Jury ausgewählt wird. 2014 eröffnete er das Restaurant „Cosme“ in New York. Wie schon zuvor im Pujol verbindet Olvera mit seiner Partnerin Daniela Soto-Innes dort mexikanische Tradition und Kochkunst miteinander.

 

The ambassador of real Mexican Cuisine

In einem Interview aus 2018 weist der Spitzenkoch zu Recht darauf hin, dass das Dilemma der mexikanischen Küche bis vor kurzem darin bestand, dass diese überwiegend auf der Straße, auf Märkten, in kleinen Fondas (das sind spezielle inoffizielle Familien-Restaurants) gekocht wird. Ähnlich wie in Indien geht es um sehr tradierte Kochtechniken, die Mühe machen, viel Zeit kosten und Expertise und Erfahrung voraussetzen. Der mexikanische Spitzenkoch macht es deshalb in diesem Kochbuch einfacher, aber weiß genau was er tut und wo etwas verzichtbar ist. Schweineschmalz statt Traubenkernöl zum Einsatz kommen sollte und das der Masa-Teig aus getrocknetem Zahn-Mais doch die besten Ergebnisse liefert. Gerade diese Herangehensweise mit Augenmaß, ist es die aus dem Projekt „Mexican Cusine at home“ ein ebenso authentisches wie gelungenes modernes Kochbuch macht.

New York ist nicht Mexico-City, ich koche in Mexiko anders…..

Chilis sind das Herz der mexikanischen Küche und die speziellen Sorten die die authentische mexikanische Küche verlangt,  mehr schlecht als recht zu bekommen, ebenfalls in Großstädten mit guter Einkaufs-Infrastruktur. Der mexikanische Spitzenkoch beschränkt sich auf ein paar Sorten, die häufig sogar getrocknet verwendet werden und findet damit einen praktikablen Ausweg, für alle Fans der mexikanischen Küche, die außerhalb Mexikos am Herd stehen. Außerdem wünscht er sich noch frisches Epazote (eine Art mexikanisches Bohnenkraut), was jedoch im Notfall getrocknet verwendet kann. Dies frisch zu kommen funktioniert bei uns leider sehr häufig nicht, aber die gängigen mexikanischen Online-Shops haben es alle getrocknet im Sortiment.

Das hört sich schon mal ziemlich gut an finde ich, denn ich habe da in den letzten Jahren, übrigens auch mit der Phaidon-Bibel zur mexikanischen Küche, ganz andere Erfahrung gemacht- wenn man den Weg abseits von der Tex-Mex-Küche beschreiten will!

Ein Kochbuch, dass mexikanische Küche in unseren Alltag bringen soll!

Enrique Olvera und seine Partnerin Daniela Soto-Innes, die die New Yorker Dependance des Pujol  leitet, haben 100 Rezepte ausgewählt und präsentieren diese sehr geschickt analog dazu in einer praxistauglichen zeigemäßen Einteilung. Dieses Kochbuch orientiert sich mit seinem Angebot an den Bedürfnissen und dem Alltag seiner urbanen Leser, es geht von Basics (Salsas, Tacos, Tamales & Co) über Frühstücks-Ideen, Jeden-Tag-Gerichte, Essen zum Teilen zu Drinks & Süßes. Gemäß dem Anspruch, ein bisschen auf seine Zielgruppe zuzugehen und nicht nur das umgekehrt zu erwarten, wurden alle Rezepte nach Unverträglichkeiten und Handelbarkeit kategorisiert: Gluten/Lactose, vegan/vegetarisch, Zubereitung in weniger als 30 Minuten und mit weniger als 5 Zutaten herzustellen, sind die Parameter die alle Rezepte im Buch kategorisieren.

Probiert & Verputzt:

Salsas Rojas

© Araceli Paz

 

Sehr aromatisch und für unseren Geschmack überhaupt nicht zu scharf, passt wirklich zu vielen,  und wird in Mexiko entweder als Würzmittel eingesetzt oder ist die Basis für viele Schmorgerichte. Ein Gläschen davon, kriegt einen Stammplatz in unserem Kühlschrank.

 

 

 

Lentil Salad

© Araceli Paz

We love! Wichtig ist das die Linsen knapp gar und nicht matschig gekocht werden. Laut Enrique Olvera, die vegetarische Antwort auf Ceviche. Schön ebenfalls, dass hier gezeigt wird, dass man in Mexiko ebenfalls in die kulinarische Welt schaut und nicht nur auf die eigenen Teller. Beim Olivenöl bin ich deutlich unter dem Limit geblieben…..

 

 

 

Peanut Salsa (Salsa con cacahuate)

© Araceli Paz

 

Also es hätte interessant werden können, aber to hot to eat und das sogar als bekennende Scharf-Esser! Beim nächsten Mal werde ich bei den Chilies mächtig reduzieren. Chiles de árbol sind auf der Schärfeskala bei 7 von 10 angesiedelt, 15 Stück sind viel zu viel für einen europäischen Gaumen, wahrscheinlich muss ich das sogar gleich mal durch drei teilen……

 

 

Fazit: Mexiko kulinarisch wirklich verstehen und zu Hause genießen!

Kochbücher zur echten mexikanischen Küche können extrem herausfordernd sein, habe ich im letzten Jahr bei einem kleinen Quellenstudium gelernt…. Es gibt leider sehr wenig auf dem Kochbuch-Markt, dass ebenso authentisch wie modern ist und Nachkocher außerhalb Mexikos mit Zutatenanforderungen nicht hoffnungslos verschreckt. Bei Enrique Olvera gibt es zum Glück eine differenzierte Herangehensweise, er kennt das Dilema zu gut, Mexico-City ist nicht New York, da kocht auch er anders…..

Deshalb ist Olvera ein hervorragender Ambassador der mexikanischen Küche, weil er es versteht zu unterscheiden! Der Profi spielt seine ganze Erfahrung bei jedem Rezept und jeder Zubereitungsart aus. Olvera berücksichtigt dabei ebenso neue Ernährungsformen, auch wenn die vermutlich in Mexiko später ankommen werden und versteht es zudem, moderne Trendgerichte auf mexikanisch zu interpretieren. Dieses mexikanische Kochbuch macht keine faulen Kompromisse, da wo es kulinarisch nicht sinnvoll erscheint, Salsas und Tacos das Rückgrat der mexikanischen Küche sollten mit den bestmöglichen Zutaten und der bestmöglichen Zubereitungsart hergestellt werden!

Mir hat das Buch Spaß gemacht, gerade weil es mir persönlich bei der Zutatenjagd nichts unmögliches abverlangte und dabei trotzdem spannend und authentisch blieb. Ich empfehle es gerne Interessenten, die es authentisch lieben und offen dafür sind, dass es an der Zeit scheint, dass sich eine so tradierte Küche wie die mexikanische nicht nur auf den Lorbeeren der Vergangenheit ausruhen sollte, wenn sie authentisch und lebendig auch außerhalb des Ursprungslandes eine Rolle spielen möchte.

Die ausgewählte authentische Schärfe gehört für mich bei einigen Klassikern unbedingt dazu, genauso wie die Online-Bestellung besonderer Chili-Sorten! Man muss sich entscheiden, ob man das will, wird jedoch vom Koch unterstützt, der sich auf einige Sorten beschränkt, die das meiste möglich machen und häufig ebenfalls getrocknet verwendet werden. Ist mir aber bei einem deutschen Kochbuch zur südamerikanischen Küche im letzten Jahr nicht anders ergangen. Und getrocknete Ware hatten die Herren dabei nicht auf dem Schirm. Natürlich schwerer als im Supermarkt um die Ecke vorbei zu schauen, aber wer wirklich begreifen will, was die echte mexikanische Küche ausmacht kommt nicht darum herum. Mir hat es jedoch erst dieser Ausflug gezeigt, was die mexikanische Küche eigentlich ausmacht! Ein Studium das lohnenswert ist, für alle, die sich nicht nur mit der halben Wahrheit zur mexikanischen Küche begnügen wollen!

24-Stunden-Huhn-matsaman-Curry

© David Loftus

Thailand meets India und mit Verlaub, dass beste Matsaman Curry, dass je unsere Küche verlassen hat! Perfekt für einen netten Abend mit Gästen, denn alles lässt sich wunderbar vorbereiten – unsere waren begeistert!

Quelle: Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Ich sage oft, das einzige Curry, das besser schmeckt als das beste Curry, ist das beste Curry, das einen Tag ziehen durfte. Das Lieblings-Huhn matsaman– Curry meiner Familie bereiten wir deshalb immer 24 Stunden vor dem Servieren zu. Im Originalrezept stehen in der Zutatenliste übrigens 32 Hähnchenschenkel; eine Menge, die ich bereits halbiert habe. Die Investition in einen großen Schmortopf lohnt sich also.  Weiter herunterrechnen lassen sich die Mengen in diesem Rezept schlecht, denn noch weniger Hähnchenschenkel, die aufeinandergestapelt und lange geschmort werden, ergeben einfach nicht ein solch würziges, saftiges Curry. Wenn die Hautseite der Hähnchenschenkel frittiert wird, bevor diese in den Topf wandern, nimmt das Fleisch später noch mehr aromatische Sauce auf.  Gerichte muslimischen Ursprungs stammen oft aus dem Süden Thailands, wo viele Thailänder muslimischen Glaubens leben. Allerdings sind dort nicht alle derartigen Gerichte entstanden, die sich in Bangkok heute ausgesprochen großer Beliebtheit erfreuen. Frühe Einwanderer aus Südasien, darunter auch meine brahmanischen Vorfahren väterlicherseits, und dem Nahen Osten, vor allem Persien (Iran), ließen sich in der Gegend des späteren Bangkoks nieder und begründeten dort Esstraditionen, die ganz typisch für Bangkok sind. Dieses Rezept spiegelt eine dieser Traditionen wider.

Zutaten (für 8 – 10 Portionen):

Für das Huhn

16 Hähnchenschenkel mit Haut

1 EL Salz

Pflanzenöl zum Frittieren

Für die Currypaste

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 EL Koriandersamen

4 ganze Nelken

2 siamesische oder 3 grüne Kardamomkapseln

1 TL weiße oder schwarze Pfefferkörner

15 getrocknete thailändische lange oder Guajillo-Chilischoten, in 2½ cm große Stücke geschnitten, eingeweicht und ausgedrückt

2 TL Salz

2 EL Galgant, fein gehackt

2 EL Zitronengras, nur der violette Teil, in feine Ringe geschnitten

2 TL Kafirlimettenschale, in feine Streifen geschnitten

2 TL thailändische Garnelenpaste

2 EL Korianderwurzeln oder -stängel, fein gehackt

10 Knoblauchzehen, abgezogen

50 g Schalottenscheiben

180 g natives Kokosöl oder 180 ml Pflanzenöl

Für das Gewürzsäckchen

8 g ganze Macisblüten

1 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 EL Fenchelsamen

10 siamesische oder 12 grüne Kardamomkapseln

8 g Lorbeerblätter, grob zerkrümelt

Für das Curry

1,2 kg Kokoscreme

1 l Kokosmilch

115 g Palmzucker

5 EL Tamarindenpaste, selbst gemacht (siehe S. 324) oder gekauft

120 ml Fischsauce

7 Stangen Zimt à ca. 5 cm

5 Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln,

abgezogen

1,5 kg festkochende Kartoffeln,

geschält und in 5 cm

große Würfel geschnitten

1 EL Salz

120 ml Bitterorangen-Saft oder 180 ml Navelorangen-Saft, frisch gepresst

20 g Bitterorangenschale oder 25 g Navelorangenschale, in sehr feine Streifen geschnitten

100 g ungesalzene geröstete Erdnüsse

Zubereitung:

Für das Huhn die Hähnchenschenkel mit dem Salz einreiben. Dabei darauf achten, dass die Haut nicht beschädigt wird. Zugedeckt 1 bis 2 Stunden kühl stellen.

In der Zwischenzeit für die Currypaste Kreuzkümmel- sowie Koriandersamen, Nelken und Kardamomkapseln in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Zusammen mit den Pfefferkörnern mit Mörser und Stößel zu einem feinen Pulver mahlen. Nach und nach Chilistücke, Salz, Galgant, Zitronengras, Limettenschale, Garnelenpaste, Korianderwurzeln, Knoblauch und Schalotten hinzufügen und alles zu einer glatten Paste verarbeiten. Dazu alternativ eine Küchenmaschine benutzen. Das Kokosöl unterrühren und die Currypaste in einem verschlossenen Behälter kühl stellen. Für das Gewürzsäckchen ein Mulltuch zu einem Quadrat (20 x 20 cm) schneiden. Die Gewürze in der Pfanne, die für die Currypaste benutzt wurde, bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Auf das Mulltuch geben, dieses mit Küchengarn zu einem Säckchen zusammenbinden.

Das Planzenöl 2½ Zentimeter hoch in einen Wok gießen und auf 175 °C erhitzen. Die Hähnchenschenkel portionsweise mit der Hautseite nach unten hineinlegen und etwa 4 Minuten darin frittieren; die Haut sollte mittelbraun, das Fleisch aber noch roh sein.

Für das Curry die Currypaste sowie die Hälfte der Kokoscreme in einen sehr großen Schmortopf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 1 Minute dünsten, bis die Mischung zu duften beginnt. Die Hähnchenschenkel in den Topf schichten, die restliche Kokoscreme sowie Kokosmilch, Zucker, Tamarindenpaste und Fischsauce unterrühren. Zum Schluss die Zimtstangen und das Gewürzsäckchen hineingeben. Bei Bedarf so viel Wasser angießen, dass Fleisch und Gewürzsäckchen bedeckt sind. Zugedeckt zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Curry 2 Stunden köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln längs vierteln. Beiseitestellen. Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln 5 Minuten köcheln lassen. In ein Sieb abgießen, unter fließendem kaltem Wasser abspülen, abtropfen und nebeneinander auf einem Backblech trocknen lassen.

Nach der Garzeit des Currys Zwiebeln und Kartoffeln hineingeben und leicht in die Sauce drücken. Falls sie so nicht mit Flüssigkeit bedeckt sind, weiteres Wasser angießen. Den Herd ausschalten und Orangensaft sowie Orangenschale unter das Curry rühren. Abschmecken: Das Curry sollte gleichermaßen salzig, säuerlich und süß schmecken. Offen mitsamt Gewürzsäckchen und Zimtstangen abkühlen lassen und anschließend 24 Stunden kühl stellen.

Den Topf direkt aus dem Kühlschrank auf den Herd stellen und das Curry bei mittlerer Temperatur langsam erhitzen. Wenn es kocht, sollte das Hähnchen gabelzart, saftig und doch fest sein, die Zwiebeln weich und glasig und die Kartoffeln fest, aber gar. Den Herd ausschalten und die Erdnüsse unter das Curry rühren. Vor dem Servieren – zu Reis das Gewürzsäckchen und die Zimtstangen entfernen.

Grünes Rindercurry

© David Loftus

Eigentlich habe ich schon Ewigkeiten keine Thai-Currys mehr serviert. Dieses Rezept hat uns wieder auf den Geschmack gebracht. Herrlich aromatische Currypaste, bitte niemals im Asia-Laden aus industrieller Fertigung kaufen, denn die sind furchtbar!

 Die Kombination aus langen grünen Chilischoten und grünen Bird’s-Eye-Chilischoten erweist sich als geschickter Schachzug in Punkto Farbe und Schärfe, die hier jedoch deutlich und wie immer authentisch ist. Gerne wieder, ich habe mich gerade wieder in die Thai-Küche verliebt!

Quelle: Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Dies ist das köstlichste grüne Rindercurry, das ich je zubereitet habe.  Es ist dicker als die meisten anderen grünen Currys, mit gerade so viel  Sauce, dass das Fleisch damit überzogen ist – khluk khlik, wie man in  Thailand sagt –, und mehr Kreuzkümmel. Es enthält kein Gemüse, noch nicht einmal Auberginen, damit sich der reine Geschmack von Rindleisch, Currypaste und cremiger Kokosmilch entfalten kann.  Obwohl das Curry leuchtend grün ist, ist es nicht sehr scharf, da die  Chilischoten entkernt werden. Deshalb darf es ruhig mit frischen grünen Chilischoten garniert werden. Ganz zum Schluss beträufle ich es noch mit etwas frischer Kokoscreme – grünes Rindercurry vom  Feinsten.

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Currypaste

1 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

1 TL weiße Pfeferkörner

1 TL grobes Meersalz

1 EL Galgant, fein gehackt

1 EL Zitronengras, nur der violette Teil, in hauchdünne Ringe geschnitten

1 TL Kafirlimettenschale, fein gehackt

1 cm frische Kurkuma oder ½ TL gemahlene Kurkuma

1 TL thailändische Garnelenpaste

5 grüne thailändische lange Chilischoten, entkernt und grob gehackt

7 grüne Bird’s-Eye-Chilischoten, grob gehackt

1 EL Korianderwurzeln oder -stängel, fein gehackt

5 große Knoblauchzehen, abgezogen

25 g Schalottenscheiben

Für das Curry

150 g Kokoscreme + 75 g Kokoscreme zum Garnieren

115 ml Kokosmilch

1 kg schön marmoriertes Chuck- oder Rib-Eye- Steak ohne Knochen, im 40-Grad-Winkel zur Faser in mundgerechte Stücke geschnitten

2 TL Fischsauce

1 TL Palmzucker

4 Kafirlimettenblätter, leicht angedrückt und in kleine Stücke gezupft

grüne thailändische lange oder Bird’s-Eye-Chilischoten, entstielt und längs halbiert

5 g Thai-Basilikumblätter

Zubereitung:

Für die Currypaste die Koriander- sowie die Kreuzkümmelsamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 2 Minuten anrösten, bis sie zu duften beginnen. Mit den Pfefferkörnern im Mörser zu einem feinen Pulver mahlen. Zuerst das Salz und dann nacheinander Galgant, Zitronengras, Limettenschale, Kurkuma, Garnelenpaste, Chilischoten, Koriander, Knoblauch sowie Schalotten hinzufügen und alles nach und nach zu einer glatten Paste verrühren. Alternativ alle Zutaten außer Salz in die Küchenmaschine geben und dort verarbeiten.

Für das Curry die Paste mit der Kokoscreme in einen Topf geben und unter Rühren bei mittlerer Temperatur so lange erhitzen, bis sich das Fett absetzt und die Paste zu duften beginnt. Das dauert nur 1 bis 2 Minuten.  Kokosmilch, Rindfleisch, Fischsauce sowie Zucker dazugeben, umrühren und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten garen, bis das Fleisch grau geworden ist. Mit Fischsauce und/oder Zucker abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen, aber nur wenig: Wie oben beschrieben soll dieses Curry eher dicklüssig bleiben. Kafirlimetten-Blätter, halbierte Chilischoten und Basilikum unterrühren.

Das Curry kann sofort – zu Reis – serviert oder zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank gestellt und am nächsten Tag aufgewärmt werden, dann schmeckt es sogar noch besser. Kurz vor dem Servieren mit einem Klecks Kokoscreme garnieren.

Rind-Gurken-Curry

© David Loftus

Soul-Food aus Bangkok! Ein Rezept, dass auch ohne den Spontan-Einkauf im Asia-Laden auskommt, wenn die Speisekammer und der Gewürzschrank schon auf Asien eingestellt sind. P.S. Guajillo-Chilischoten sind mittelscharf und kommen aus Mexiko. Alternativ frische lange Chilischoten vom Thai-Laden verwenden und die Samen w. der Schärfe entfernen, so habe ich es gemacht.

Reich an Aromen, sehr lecker und vor allem ebenfalls für diejenigen leicht nach zu kochen, die keinen Asia-Markt um die Ecke haben!

Quelle: Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Dies ist ein sehr altes Gericht, das wie kaeng jin juan kai (siehe S. 92) vorwiegend mit getrockneten Gewürzen statt mit frischen Kräutern zubereitet wird. Es entstammt eher der Tradition des indischen Subkontinents als der des Malaiischen Archipels (wahrscheinlich ist bumbai eine regionale Variante von »Bombay« bzw. »Mumbai)«. Man sieht das Curry heute hin und wieder auf der Karte einiger Thai- Restaurants. Servieren Sie es mit Gurkenrelish (siehe S. 327).

Zutaten (für 6 Portionen):

2 TL Koriandersamen

2 TL Kreuzkümmelsamen

4 ganze Macisblüten

1½ EL Galgant, fein gehackt

8 cm frischer Kurkuma, quer in dünne Scheiben geschnitten

40 g Schalotten, abgezogen und fein gewürfelt

2 TL thailändische Garnelenpaste

5 getrocknete thailändische lange oder Guajillo-Chilischoten, in 2½ cm große Stücke geschnitten, eingeweicht und ausgedrückt

1 TL weiße Pfeferkörner

150 g Kokoscreme

2 EL natives Kokosöl

1¼ kg Rinderhaxe ohne Knochen, in 5 cm große Würfel geschnitten

230 ml Kokosmilch

5 EL Tamarindenpaste, selbst gemacht (siehe S. 324) oder gekauft

3 EL Fischsauce

2 TL Palmzucker

225 g Zwiebeln oder Gemüsezwiebeln, abgezogen und längs in ca. 1 cm dünne Spalten geschnitten

700 g Salatgurke, geschält, längs halbiert, entkernt und quer in knapp 4 cm dicke Scheiben geschnitten

Zubereitung:

Koriander- sowie Kreuzkümmelsamen, Macisblüten, Galgant, Kurkuma und Schalotten in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 3 Minuten anrösten, bis die Schalotten weich sind und die Gewürze zu duften beginnen. Die Mischung in die Küchenmaschine geben, Garnelenpaste, Chili sowie Pfeffer hinzufügen und alles zu einer glatten Paste verarbeiten.

Die Paste mit Kokoscreme und Kokosöl in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur unter Rühren 2 Minuten braten. Rindleisch, Kokosmilch, Tamarindenpaste, Fischsauce und Zucker dazugeben und alles gründlich verrühren. So viel Wasser dazugießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Curry zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren lassen. Hin und wieder prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, und bei Bedarf Wasser nachgießen. Die Mischung jedes Mal erneut zum Köcheln bringen.

Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Leela Punyaratabandhu: Bangkok – Rezepte und Geschichten aus dem Herzen Thailands

Fotos: David Loftus

Südwest Verlag

Preis: 36,– €

Thai-Küche endlich authentisch und nicht nur Streetfood-Style

Worum geht’s?

 Man möchte es kaum glauben, aber dennoch ist es so, obwohl es gefühlt an jeder Ecke einen Thai-Imbiss gibt, unzählige Bücher uns in den letzten 30 Jahren, die Thai-Küche nach Hause bringen wollten, ist diese Küche doch nie wirklich bei uns angekommen. Wenn man von bescheidenen Versuchen eines englischen Spitzenkochs absieht, wurde hier bislang meistens nur in die Streetfood-Ecke geschaut und die Authentizität von Zutaten und Zubereitungstechniken extrem vernachlässigt.

©Ten Speed Press 2019

Leela Punyaratabandhu wuchs in Bangkok auf, bevor es diese zum Studium nach Chicago verschlug. Dieses Kochbuch ist bereits ihr zweites Thai-Kochbuch

 

 

 

 

 

 

Was ist drin?

 – oder Reis ist keine Beilage!

Wer bislang Reis nur im Reiskocher gekocht hat, wird sich umgucken, was dieses Kochbuch schon bei den profanen Beilagen dazu zu sagen hat…. Wenn man es wirklich authentisch will, wird der Reis erst gekocht und dann gedämpft. Bevor jemand jetzt aber Angst bekommt, dass es zu kompliziert werden könnte, kann ich alle beruhigen, dieses Buch ist nicht nur authentisch, sondern schafft den Spagat zwischen den traditionellen Zubereitungstechniken und normalen Verhältnissen zu Hause. Meistens werden zwei Wege angeboten und den Reiskocher muss ebenfalls keiner aus der Küche verbannen. Mit einem Vorurteil räumt, die in Chicago beheimatete Autorin, jedoch gründlich auf, Reis ist keine Beilage, sondern Hauptmahlzeit, zu der sich eine Beilage aus Fleisch, Fisch oder Gemüse gesellt, dass bei uns  auch als Curry durchgeht….

Streetfood hat häufig kaum was mit authentischer Bangkoker-Küche zu tun….

Für Leela Punyaratabandhu hat Streetfood wenig bis gar nichts mit authentischer Bangkoker Küche zu tun! Will man die Metropole Thailands wirklich kulinarisch kennenlernen, lohnt sich ihrer Meinung nach, der Besuch eines traditionellen Restaurants oder der Blick auf den Küchentisch zu Hause bei den Familien. Beide Großmütter, von denen sie viel gelernt hat, ließen sich beim Kochen für die Familie nach einem Gang durch den Küchengarten inspirieren und die Gäste wurden klassischerweise mit gefiltertem aromatisiertem Blütenwasser begrüßt. Das war zu einer Zeit als es noch keine Kühlschränke in Thailand gab, so selbstverständlich, wie heute den Kühlschrank zu öffnen und sich einen Softdrink zu genehmigen.

Nicht nur mit dieser Tradition macht uns die Autorin netterweise bekannt, sondern diese möchte nach ihrem ersten Kochbuch, in dem es um easy-peasy Thai-Küche ging, in ihrem zweiten Kochbuch endlich zeigen, was für sie die authentische Küche Bangkoks ausmacht:

An Bangkok Straßenständen ist man nicht unbedingt authentisch weiß Ms. Punyaratabandhu zu berichten, dafür sind die Möglichkeiten, die diese Standkocher haben viel zu beschränkt und das Verhältnis von Gemüse und Fleisch gerne zu Gunsten des Gemüses verändert, weil dies einfach die billigere Zutat ist.

Bislang haben es aber vorwiegend gerade diese Thai-Rezepte nach Europa und in die große weite Welt geschafft. Es gibt nur einen Stand-Betreiber, der auch vor den kritischen Augen von Leela bestehen kann, „Bruder Uan“, der seit vielen Jahren mit Einbruch der Dunkelheit seinen Stand in Bangkoks Amüsierviertel aufbaut, um seine leckeren und saftigen Schweinfleisch-Spieße mit größter Sorgfalt zuzubereiten. Ihn konnte der Ruhm durch viele Fernseh-Teams nicht anfechten, die Qualität seiner Spieße ist nach wie vor dieselbe, auch wenn die Fernseh-Leute ihn kurzerhand auf Owen tauften. Ein Rezept für richtig gute gegrillte Schweinefleisch-Spieße, gibt es direkt im Anschluss an diese Geschichte, die nicht deutlicher sein könnte, wenn man verstehen möchte, warum es die echte Thai-Küche bislang noch nicht in die Welt geschafft hat.

Probiert & verputzt:

Rind-Gurken-Curry

© David Loftus

Soul-Food aus Bangkok! Ein Rezept, das auch ohne den Spontan-Einkauf im Asia-Laden auskommt, wenn die Speisekammer und der Gewürzschrank schon auf Asien eingestellt sind. Reich an Aromen, sehr lecker und vor allem ebenfalls für diejenigen leicht nach zu kochen, die keinen Asia-Markt um die Ecke haben!

Reich an Aromen, sehr lecker und vor allem ebenfalls für diejenigen leicht nach zu kochen, die keinen Asia-Markt um die Ecke haben!

 

Grünes Rindercurry

© David Loftus

 

Eigentlich habe ich schon Ewigkeiten keine Thai-Currys mehr serviert. Dieses Rezept hat uns wieder auf den Geschmack gebracht. Herrlich aromatische Currypaste mit authentischer Schärfe, bitte niemals im Asia-Laden aus industrieller Fertigung kaufen, denn die sind furchtbar!

Die Kombination aus langen grünen Chilischoten und grünen Bird’s-Eye-Chilischoten erweist sich als geschickter Schachzug in Punkto Farbe und Schärfe, die hier jedoch deutlich und wie immer authentisch ist. Gerne wieder, ich habe mich gerade wieder in die Thai-Küche verliebt!

24-Stunden-Huhn-matsaman-Curry

Thailand meets India und mit Verlaub, dass beste Matsaman Curry, dass je unsere Küche verlassen hat! Perfekt für einen netten Abend mit Gästen, denn alles lässt sich wunderbar vorbereiten – unsere waren begeistert, schnelles Pfannenrühren ist hier nicht angesagt, es lohnt sich in jedem Fall!

P.S. Guajillo-Chilischoten sind aus der mexikanischen Küche entliehen, immerhin stammt die Autorin aus Chicago. Diese haben einen Schärfegrad von 3, zum Vergleich bei Bird’s-Eye-Chilischoten sind wir bei 10. Die Menge an Chilis klingt hier hoch, passte für uns jedoch perfekt. Bitter-Orangen kann man nur im Januar/Februar im spezialisierten Handel oder beim italienischen oder türkischen Händler kaufen. Irritiert war ich jedoch bei den Mengen für das Curry und habe einiges nach Geschmack angepasst. Kokoscreme gibt es gepresst im Block im Asia-Laden, die mit Wasser zu einer dickflüssigen Creme auf emulgiert wird, ich habe knapp einen Liter verwendet. Bitte nicht mit Kokosöl verwechseln!

Fazit: Kochen wie in Thailand und nicht Thailand light für Langnasen….

Ich habe mich nachhaltig in dieses wirklich ungeheuer authentische Thai-Kochbuch verliebt, das ich gerne, denjenigen empfehle, die nicht nur mit dem Blick des Alltagskochers kulinarisch in Thailand eintauchen wollen, denn es geht hier um deutlich mehr. Da hat dieses Kochbuch wie kaum ein anderes, dass in deutscher Übersetzung vorliegt sehr viel zu sagen, was mir bisher entgangen ist. Die allermeisten Thai-Kochbücher favorisieren leider eine rein massentaugliche und anschmiegsame Position. Es gibt viele Gerichte, die auch Interessenten mit keinem Asia-Shop in unmittelbarer Nähe, problemlos nachkochen können, wenn sie im Gewürzschrank und Speisekammer ein wenig aufrüsten. Wer nur an Streetfood-Ständen isst kann einem leidtun, die authentische Küche Bangkoks lernt man dort jedenfalls nicht kennen, meint die Autorin. Dort wird höchstens mehr frisches Gemüse verwendet, weil das einfach billiger ist, mit authentischer Thai-Küche hat das jedoch nichts zu tun!

Danke für einen sehr gelungenen kulinarischen authentischen Ausflug nach Bangkok und die historische Einordung aller Rezepte in dessen Geschichte.

Nerds und Küchenforscher kommen ebenfalls auf ihre Kosten und lernen z. B. wie sie die beliebte Garnelenpaste in deutlich besserer Qualität selber machen können, Voraussetzung dafür, man bekommt mittelgroße Süßwassergarnelen mit Kopf, Panzer und sichtbar orangefarbener Leber. Ansonsten gibt es immer einen Plan B im Kochbuch, das hat mich persönlich überzeugt. Bei den ausprobierten Rezepten habe ich hier und da nach persönlichem Geschmack an den Mengen geschraubt und für Gäste auch mal die authentische Schärfe reduziert.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar, für dessen Besprechung ich gerne meine ehrliche Meinung wiedergebe, mein Blog ist und bleibt auch in 2020 ein lieb gewonnenes privates Hobby!

 

Joghurt-Dip

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Kräftig herber frischer Dill und viel Knoblauch (den wir sehr mögen, wenn er frisch verwendet wird) sorgen im Nu für einen kulinarischen Ausflug in die Türkei. Passt nahezu zu allem und lässt sich herrlich dippen!

P.S. Beim Joghurt musste ich leider ein bisschen schummeln und habe griechischen Joghurt mit Frischkäse aus Schafsmilch gemischt, die geforderte Menge an Joghurt aus Schafsmilch war leider nicht sofort aufzutreiben. Die Mischung aus Joghurt, Oregano (getrocknet), Dill (frisch) und Minze (getrocknet) war einfach genial, gerne wieder, gesetzt für Zucchini- Puffer!

Dieser Dip passt hervorragend zu Fladenbrot und Drinks.

Zutaten (für 4 Personen):

400 g abgetropfter Joghurt aus Schafsmilch

2 TL getrockneter Oregano

10 Stängel Dill, fein gehackt

1 TL getrocknete Minze

8 Knoblauchzehen, gehackt

1 EL Apfelessig

EL natives Olivenöl extra

Zubereitung:

Joghurt, Oregano, Dill und Minze in einer großen Schüssel vermengen.

Knoblauch, ½ Teelöffel Salz und Essig in einer kleinen Schüssel verrühren. Zur Joghurtmischung geben und gut mischen.

Dip mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Herkunft: İzmir, Ägäisregion

Zubereitung: 10 Minuten