Saubohnen-Dill-Eintopf

(c) Gräfe und Unzer Verlag/ Elissavet Patrikiou

(Koukia me anitho)

Quelle: Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Eine Reise zu den Rezepten und Geschichten meiner Heimat

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 29,00 €

Dieser Eintopf mit eiweißreichen Bohnen sättigt angenehm und sorgt im Winter für wohlige Wärme von innen. Fenchel, Dill und Petersilie sorgen für Aroma und Frische. Die Zutaten sind schlicht und übersichtlich, wenn alles lange köchelt, ergibt es dennoch einen wunderbaren vollmundigen Sud.

Wer bei den getrockneten Saubohnen keine erhält, die bereits geschält sind sollte diese vorkochen und die recht zähe Haut entfernen.

P.S. Ich habe diesen Eintopf in einem sehr breiten und flachen Topf zubereitet.

Zutaten (Für 4 Personen):

400 g getrocknete Saubohnen (dicke Bohnen)

1 Fenchel

3 Tomaten

8 Schalotten

5 Stängel glatte Petersilie

3 Stängel Dill

8 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

1 TL edelsüßes Paprikapulver

Salz, Pfeffer

1 Zitrone

Zubereitung:

Am Vortag die Bohnen in einem Topf in reichlich Wasser über Nacht (mind. 12 Std.) einweichen.

Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen und ab-brausen. Den Fenchel putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, das Grün grob hacken. Die Tomaten waschen, vierteln und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen (Dill) abzupfen und fein hacken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Das Tomatenmark und das Paprikapulver kurz mitrösten. Bohnen, Fenchel, Fenchelgrün, Tomaten und Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. So viel Wasser hinzugießen, dass alles gerade bedeckt ist. Den Eintopf unter gelegentlichem Rühren zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Std. köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen.

Den Saft der Zitrone auspressen und über den Eintopf träufeln. Den Eintopf auf Teller verteilen und servieren.

Zubereitung: 30 Min.

Einweichen: 12 Std. (über Nacht)

Kochen: 2 Std.

Bohnensalat mit Tomaten

(c) Gräfe und Unzer Verlag/ Elissavet Patrikiou

(Fasolia salata me ntomates)

Quelle: Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Eine Reise zu den Rezepten und Geschichten meiner Heimat

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 29,00 €

Auf griechischen Märkten findet man ein überwältigendes Angebot an Bohnensorten berichtet Elissavet Patrikiou Von Eintöpfen bis hin zu Ofengerichten und Salaten – Bohnen gehen bei Griechen immer, hier beispielsweise in einem Salat mit Tomaten und Kräutern. Kali orexi!

Wie schon in der Zubereitung erwähnt, benötigt der Bohnensalat ein wenig Zeit zum Durchziehen, am nächsten Tag schmeckt er ebenso gut! Richtig reife Tomaten sind bei dieser schlichten Kreation Pflicht. Beim Dill war ich ein klein weniger vorsichtiger beim Knoblauch mutiger und habe sogar gepressten Knoblauch dem Salat hinzugefügt. Total unkompliziert und richtig lecker! Die Menge reichte bei uns für mehr als 4 Portionen.

Zutaten (Für 4 Personen):

400 g getrocknete weiße Bohnen

3 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 Zwiebel

2 Frühlingszwiebeln

500 g Tomaten (nach Belieben verschiedene Sorten)

1 rote Spitzpaprika

4 Stängel glatte Petersilie

3 Stängel Dill

1 Zitrone

8 EL Olivenöl

Salz

Zubereitung:

Am Vortag die Bohnen in einem Topf in reichlich Wasser über Nacht (mind. 12 Std.) einweichen. Am nächsten Tag den Knoblauch schälen und andrücken. Die Bohnen in ein Sieb abgießen und abbrausen. Mit reichlich Wasser (ohne Salz) wieder in den Topf geben, Knoblauch und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Bohnen offen in ca. 1 Std. weich köcheln lassen, dabei zwischendurch umrühren und aufsteigende Trübstoffe mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Tomaten waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Spitzpaprika waschen, halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen, die Hälften in mund-gerechte Stücke schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen (Dill) abzupfen und hacken.

Den Saft der Zitrone auspressen. Bohnen, Zwiebel, Frühlings-zwiebeln, Tomaten, Spitzpaprika, Kräuter, Zitronensaft und Olivenöl in einer Schüssel mischen. Den Salat mit Salz würzen und mindestens 30 Min. durchziehen lassen.

Bohnensalat schmeckt auch am nächsten Tag sehr lecker, dann ist er richtig schön durchgezogen. Er ist deshalb ein perfekter Salat für Gäste oder zum Mitnehmen.

Zubereitung: 20 Min.

Einweichen: 12 Std.

Kochen: 1 Std.

Ruhen: 30 Min.

Kartoffelsalat mit Zitrone

(c) Gräfe und Unzer Verlag/ Elissavet Patrikiou

Quelle: Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Eine Reise zu den Rezepten und Geschichten meiner Heimat

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 29,00 €

Ein Leben ohne Zitronen ist für Griechen unvorstellbar, erklärt Elissavet Patrikiou. Lemonia, wie sie auf Griechisch heißen, kommen bei jedem Essen mit auf den Tisch, damit man sich noch etwas fruchtige Säure über die Speisen träufeln kann. Erst dann ist der Geschmack perfekt.

Dieser Salat, ist eigentlich ein kaltes Püree und ebenso einfach wie genial! Er passt ebenfalls hervorragend als Beilage zu fleischlichen Genüssen. Beim Knoblauch bin ich aufgrund unserer Vorlieben großzügiger gewesen und habe eine rote Zwiebel verwendet, was zu hübschen lila Sprenkeln führt. Wichtig ist, dass dieser Salat gut durchziehen kann, dann schmeckt er einfach großartig, wenn die Qualität der Kartoffeln stimmt! Vorgewaschene Supermarkt-Ware wird dieser Kreation geschmacklich nicht gerecht.

Zutaten (Für 4 Personen):

1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln

Salz

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe (nach Belieben)

1 Bio-Zitrone

10 EL Olivenöl

Das A und O bei diesem Rezept ist die Qualität der Kartoffeln. Am besten nimmt man gute regionale Kartoffeln – direkt vom Bauern oder vom Wochenmarkt.

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und in ca. 20 Min. gar köcheln lassen. Dann abschrecken, pellen, grob schneiden und mit dem Kartoffelstampfer stückig zerdrücken. Die Zwiebel und nach Belieben den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin kurz andünsten. Zwiebel, nach Belieben Knoblauch, Zitronenschale und -saft unter die Kartoffeln mischen und mit Salz würzen. Der Kartoffelsalat schmeckt lauwarm oder kalt.

Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Eine Reise zu den Rezepten und Geschichten meiner Heimat

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 29,00 €

Worum geht’s?

Griechen brauchen die vegetarisch, vegane Küche nicht neu erfinden, die konnten das schon immer!

Die griechische Küche hat schon seit Jahrzehnten ein Image-Problem: Während sie außerhalb Griechenlands als Fleisch lastige und fettige Taverna-Küche leider immer noch mehrheitlich wahrgenommen wird, ist das traditionelle, „echte“ griechische Essen weit weg von diesem Klischee. In Griechenland selbst kocht man mit wenigen, guten und frischen Zutaten, und vor allem mit dem, was gerade Saison hat. Die Zutaten kommen entweder von kleinen Erzeugermärkten und werden häufig sogar im eigenen Garten selbst angebaut. Die vegetarische und oft sogar vegane Gemüseküche hat eine lange Geschichte. Sie geht zurück auf Zeiten, als die Menschen nicht viel hatten. Zudem fasten orthodoxe Griechen insgesamt mehrere Monate im Jahr, in dieser Zeit kommen nur vegetarische oder sogar nur vegane Speisen auf den Tisch. Fasten ist für Griechen keine neue Erkenntnis oder gar Trend, sondern Bestandteil ihres kulinarischen Erbes. Kreta, die größte Insel Griechenlands, ist mit Hunderten verschiedener Wildkräuter und Wildgemüsen, von Artischocken über Blattgemüse und Pilzen bis hin zu Johannisbrotbäumen, der lebende Beweis, dafür, dass die echte griechische Küche schon immer anders gewesen ist, als wir diese sehen wollten.

Wer ist die Frau hinter dem Kochbuch und hinter der Linse?

Elissavet Patrikiou ist Wahl-Hamburgerin mit griechischen Wurzeln und arbeitet seit über 25 Jahren als freie Fotografin und Autorin. Ihre Schwerpunkte liegen im Bereich Kochbücher und Reportage. Für ihre Arbeiten hat sie bereits mehrere Auszeichnungen erhalten. Ihre Kreativität und besondere Bildsprache speist sie aus ihrer Empathie für Menschen, aus einem untrüglichen Blick für das Schöne und aus dem Willen, Bleibendes zu schaffen. Elissavet ist eine neugierige „Menschen-Versteherin“ und durch ihre Mutter und Oma stets damit vertraut gewesen, was die griechische Küche ausmacht.

Was ist drin?

„Ich liebe Menschen und ich liebe gutes Essen!“

Elissavet Patrikiou ist eine Frau mit Leidenschaften, beliebig wird es in ihren Kochbüchern nie, sondern sehr lebendig! Wie immer gibt sie sich nicht mit Rezepten zufrieden, sondern hat die Menschen dahinter besucht und zu Wort kommen und kochen lassen: Maria, Dimitra, Amalia, Katarina, Elli, Ziza, Anna, Sabia, Annastacia, Elefteria, Koula, Panagotia und Latifa, Vicky, Emorofili, Magda & Theano und Monica sind Frauen, die ihr Leben mit all den Höhen und Tiefen genießen und gerne in ihren Küchen stehen.

„Jeder Moment mit guten Menschen und gutem Essen lässt dich einen Tag länger leben!“

Maria, die erste die Elissavet interviewt, kocht noch immer so, wie sie es als kleines Mädchen von ihrer Mutter beigebracht bekommen hat, Rezepte mit ganz viel Gemüse, z. B. Okraschoten mit Tomaten, Aubergineneintopf oder Zucchini-Pommes mit Joghurt-Dip, mit denen es ihr gelang ihre Kinder für Gemüse zu begeistern. Und natürlich gefüllte Weinblätter mit Tomaten. Kein Tag, an dem diese nicht im familieneigenen Restaurant in Kastri an der kretischen Küste steht. Eigentlich kommt Maria aus einem der umliegenden Bergdörfer, aber was will man machen, die Touristen zieht es ans Wasser und die Menschen die auf Kreta Arbeit suchen, zogen hinterher. Wenn  sie tatsächlich mal eine kleine Pause macht, dann sitzt sie am liebsten auf ihrer Terrasse, direkt über dem Meer. Das ist dann ein bisschen so, als wäre sie auf einem Schiffsdeck, als würde sie verreisen, obwohl sie noch nie außerhalb Griechenlands war. Auf die Frage, ob sie was vermisst erntet die Hamburgerin Verwunderung: „Mädchen, wie soll mir etwas fehlen, das ich nicht kenne? Nein es fehlt ihr dabei nichts, aber sie mag die Vorstellung so in neue Welten ein zu tauchen. Das reicht ihr auch. Manchmal sind die eigenen Gedanken besser als die Realität. Wir haben hier das Paradies vor uns, jeden Tag, ich kann mich wirklich nicht beschweren. Ich bekomme genug mit. Von meiner offenen Küche sehe ich ja bis aufs Meer. Ich kann die Gäste beobachten, die aus aller Welt hierher kommen, zu uns, in diesen kleinen Ort. Viele Bilder, die ich über so viele Jahre hier gesehen habe. Und Menschen mit ihren Geschichten. Viele Geschichten, traurige, aber auch sehr viele schöne. So wie das Leben eben ist.“ Ihr Rat lautet, mach das Beste daraus, denn es gibt kein perfektes Leben, sondern nur eins das Du Dir selber erschaffst und mit all seinen kleinen Glückseligkeiten auch gönnst.

Viele Klassiker der vegetarischen griechischen Küche, die wir alle noch nicht kennen!

Es gibt viele dieser Frauen, die sich gerne von Patrikiou portraitieren haben lassen und die gerne ihre Küche geöffnet haben. Dabei sind klassische griechische Rezepte zu Tage getreten, die man in anderen Kochbüchern vergeblich sucht, z. B. gebackene Teigtäschchen mit Wildkräutern (von Dimitra), die man alternativ auch mit einer Mischung aus Mangold, Spinat oder Rucola füllen kann. Außerdem wird von Dimtra eine Weizenschrotsuppe gekocht, die mit Xinochondros gekocht wird, das sind in Ziegen- oder Schafsmilch und zerkleinerten fermentierte Weizenkörner, die für einen vollmundigen Geschmack der Suppe sorgen.  Vieles was hier gekocht wird ist ebenso authentisch wie unkompliziert: Platterbsenpüree mit Gemüse, Schwarzaugenbohnen-Eintopf,  Aubergineneintopf mit Bulgur. Zugeben Xinochondros ist eher was für Forscher, so wie es bei Dimtra hergestellt wird… Jedoch ist diese Tradition auch bei Libanesen und Türken beliebt. Abkürzen kann man immer, wenn man das getrocknete Pulver findet, das für viel Umami-Geschmack sorgt und ich in einem arabischen Geschäft ergattern konnte.

Mit Ziza kommt eine moderne Komponente in die griechische vegetarische Küche

Für die moderne Seite der kretischen Gastronomie, dafür ist Ziza verantwortlich, die fest davon überzeugt ist, jeder kann kochen, wenn er etwas wagt….

Ziza ist in Belgrad geboren und aufgewachsen und hat sich vor 20 Jahren in in einem Urlaub in Kreta verliebt, wegen des milden Klimas und weil die Menschen so gastfreundlich waren, ihr Cafe das Green Kukunari befindet sich versteckt in dem kleinen Dorf Pitisidia. Genauso gut könnte es ebenso mitten in Athen oder Berlin liegen. Es gibt dort beispielsweise Rote-Bete-Salat mit Quinoa, Rote-Bete-Hummus, Gemüse-Burger Greek Style oder einen veganen Käsekuchen mit Beeren, der ein bisschen mehr Einsatz als die anderen Rezepte einfordert.

Und was wäre die griechische Küche ohne seine süßen Verlockungen, Zitronencremekuchen, Käseküchlein mit Zimt,  ein Orangenkuchen mit Orangensirup und Filoteigstückchen drin, oder doch lieber Nuss-Honig-Kuchen mit Joghurt, sind einige der Möglichkeiten, die sich in diesem ansprechendend gemachten griechisch vegetarischen Kochbuch dazu auftun und wo man ständig das Gefühl hat, das strahlend blaue Meer ist nur einen Katzensprung entfernt.

Probiert & Verputzt:

Kartoffelsalat mit Zitrone

(c) Gräfe und Unzer Verlag/Elissavet Patrikiou

Dieser Salat, ist eigentlich ein kaltes Püree und ebenso einfach wie genial! Er passt ebenfalls hervorragend als Beilage zu fleischlichen Genüssen. Beim Knoblauch bin ich aufgrund unserer Vorlieben großzügiger gewesen und habe eine rote Zwiebel verwendet, was zu hübschen lila Sprenkeln führt. Wichtig ist, dass dieser Salat gut durchziehen kann, dann schmeckt er einfach großartig, wenn die Qualität der Kartoffeln stimmt! Vorgewaschene Supermarkt-Ware wird dieser Kreation geschmacklich nicht gerecht.

Saubohnen-Dill-Eintopf

(c) Gräfe und Unzer Verlag/Elissavet Patrikiou

Dieser Eintopf mit eiweißreichen Bohnen sättigt angenehm und sorgt im Winter für wohlige Wärme von innen. Fenchel, Dill und Petersilie sorgen für Aroma und Frische. Die Zutaten sind schlicht und übersichtlich, wenn alles lange köchelt ergibt es dennoch einen wunderbaren vollmundigen Sud.

Wer bei den getrockneten Saubohnen keine erhält, die bereits geschält sind sollte diese vorkochen und die recht zähe Haut entfernen.

P.S. Ich habe diesen Eintopf in einem sehr breiten und flachen Topf zubereitet.

Bohnensalat mit Tomaten

(c) Gräfe und Unzer Verlag/Elissavet Patrikiou

Auf griechischen Märkten findet man ein überwältigendes Angebot an Bohnensorten berichtet Elissavet Patrikiou Von Eintöpfen bis hin zu Ofengerichten und Salaten – Bohnen gehen bei Griechen immer, hierbeispielsweise in einem Salat mit Tomaten und jeder Menge Kräutern. Kali orexi! Wie schon in der Zubereitung erwähnt, benötigt der Bohnensalat ein wenig Zeit zum Durchziehen, am nächsten Tag schmeckt er ebenso gut! Richtig reife Tomaten sind bei dieser schlichten Kreation Pflicht. Beim Dill war ich ein klein weniger vorsichtiger beim Knoblauch mutiger und habe sogar gepressten Knoblauch dem Salat hinzugefügt. Total unkompliziert und richtig lecker!

Fazit: Dieses Kochbuch ist wie ein Urlaub in Griechenland!

Den Anspruch Nachkocher neben Rezepten in die weite Welt mitzunehmen, hat heute fast jedes Kochbuch, 99,8 % können das für mich aber nicht mehr einlösen. Zu „altbackene“ Fotos häufig von Shutterstock und Co geklaut bzw. erworben, sorgen bei mir nicht für Urlaubsstimmung, sondern wirken auf mich wie eine schlecht gewordene Konserve. Reale Menschen, authentische und zugleich moderne Rezepte laden mich hier direkt nach Kreta ein. Und zeigen die Menschen hinter den Rezepten mit einem ebenso liebevollem wie ehrlichen Blick. Dass das eine Kunst ist und dass einem dazu jemand wirklich vertrauen muss, wissen alle, die Fotos von Menschen aus dem richtigen Leben machen, weil alle die sich selbst und hier sogar ihre persönliche Rezept-Kladde öffnen sollen, zunächst einmal das Gefühl haben wollen, sie sind wirklich verstanden worden, auch wenn jede Köchin durchaus anders ist!

Vielleicht ist das der Grund, warum mich dieses Kochbuch wirklich persönlich anspricht, obwohl ich häufig gerade bei den sogenannten „Mood-Fotos“ in Kochbüchern sehr kritisch bin. Ich will ja in erster Linie kochen und Rezepte studieren und ausprobieren und keine Welt vorgegaukelt bekommen, die es nur auf dem jeweiligen Foto gibt oder die vor Kitsch und biederer Folklore nur so trieft.

Traditionelle Gerichte mit Hülsenfrüchten dominieren dieses griechische vegetarische Kochbuch, was mir gefällt, weil nichts aus der Konserve kommt und alle Rezepte zeigen, wie unkomplizierte die saisonale kretische Küche funktioniert. Viele der Speisen passen zudem genauso als Beilage für eine Fleischbegleitung.

Fladenbrote mit Feta-Pistazien-Zatar-Pesto

(c) Tanya Traboulsi

Quelle: Merijn Tol: Der Duft von Zimt & Zedern
60 orientalische Rezepte aus der Levante-Küche Beiruts

Fotos: Tanya Traboulsi

Christian Verlag

Preis: 32,99 €

Man’ouche oder Manakish ist die arabische Pizza, die sehr variabel ist. Entweder als Fingerfood oder zum Brunch, das ist die europäische Art diese leckeren kleinen Pizzas zu genießen. Pistazien, frische Kräuter und Feta sind die kulinarischen Taktgeber bei dieser besonderen Geschmackskombination! Die Schwierigkeit für mich lag an in der perfekten Teigkonsistenz… Die Holländerin mit Wohnsitz in Beirut kennt sich vermutlich viel besser aus, ich musste mir erst Sicherheit verschaffen und habe letztendlich bei der verwendeten Wassermenge für den Teig auf ca. 60 % der trockenen Zutaten gesetzt. Dies hat sich glücklicherweise –  jenseits vom Bauchgefühl – als richtig erwiesen. Trockenhefe ist OK, eine längere Gare macht durchaus Sinn. Die Zubereitung in der Pfanne passt und fühlt sich fast wie ein Pizzastein an, jedoch kann man die Mini-Pizzen auch im Backofen backen.

Zutaten (für ca. 4 Personen):

150 g Feta (oder vergleichbarer Weichkäse)

125 g Pistazienkerne, geröstet, plus ein paar Pistazienkerne extra zum Garnieren

2 EL frische Zatar-Blätter (alternativ Oregano oder Bohnenkraut)

Olivenöl

Semolina-Grieß

1 Rezeptmenge Fladenbrotteig (siehe Seite 205 oder unten)

Zubereitung:

Man kann diese Köstlichkeiten kleiner oder größer machen, je nach Lust und Laune. Es ist eine nette, leckere Version von Man’ouche. Merijn Tol liebt sie als Fingerfood zu einem Glas Wein, sie eignen sich aber auch gut für ein Sonntagsfrühstück oder einen gemütlichen Brunch. Pistazien, frische Kräuter, Feta: Jede dieser Zutaten ist schon einzeln köstlich, zusammen bilden sie eine ganz besondere Geschmackskombination.

Im Universalzerkleinerer den Feta mit den Pistazienkernen, den ZatarBlättern und so viel Öl zu einem Pesto zerhäckseln, dass alles gut streichfähig ist. Die Arbeitsfläche mit Semolina bestreuen. Den Teig in vier gleich große Portionen schneiden, diese zu Kugeln rollen und dann mit einer Teigwalze zu dünnen Fladen ausrollen.

Eine gusseiserne Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen. Einen ersten Teigfladen in die heiße Pfanne legen und 2–3 Minuten anbraten, dann wenden. Den Fladen zügig mit einem Viertel der Feta-Pistazien-Zatar-Mischung bestreichen. Weitere 2 Minuten anbraten, dann auf einem Backblech im 50 °C warmen Backofen warm halten.

Die restlichen Fladen auf die gleiche Weise zubereiten. Genießen. Sahtein!

Fladenbrotteig

Zutaten (für 6-8 Fladenbrote):

300 g Weizenmehl Type 550, plus etwas Mehl extra zum Bestreuen der Arbeitsfläche

100 g Semolina-Grieß

1–2 EL flüssiger Sauerteig oder 1 TL Trockenhefe

Salz

Sesamkörner

Schwarzkümmelsamen

Das Mehl und den Semolina-Grieß in einer Schüssel mit dem Sauerteig oder der Hefe sowie etwas Salz, Sesam und Schwarzkümmel vermischen. Nach und nach mit Knethaken (Rührgerät) etwas Wasser einarbeiten (ca. 60% der trockenen Zutaten, probieren und vorsichtig agieren!), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Ist der Teig ein bisschen zu nass, etwas mehr Mehl untermengen, andernfalls etwas mehr Wasser. 10 Minuten kneten, bis ein samtig weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Optional den Teig nun 30 Minuten oder ein paar Stunden aufgehen lassen (wer keine Zeit hat, kann gleich zum Backen übergehen).*

Den Teig nochmals kurz durchkneten, in sechs bis acht gleich große Portionen teilen und diese zu Kugeln rollen.

Eine Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen, bis sie sehr heiß ist.

Die Arbeitsfläche immer wieder mit etwas Mehl bestreuen und eine Teigkugeln nach der anderen so dünn wie möglich mit einer Teigwalze zu Fladen ausrollen.

Einen Fladen nach dem anderen in der heißen Pfanne 2–3 Minuten auf beiden Seiten anbraten, bis er leicht gebräunt ist.

Im Rahmen meiner Rezension zu Zimt & Zedern gibt es ein praktisches Video (leider nur auf Holländisch) zur Zubereitung von Fladenbroten mit frischem Zatar, Granatapfelsirup und Granatapfelkernen.

*Tipp von Merijn Tol : Man kann sogar Express- Fladenbrote machen, ganz ohne Hefe oder Sauerteig, nur mit Wasser, Mehl und einem Spritzer Öl. Aber ein Teig mit Hefe oder Sauerteig ist etwas fluffiger und geht beim Ausba­cken schöner hoch. Ich mache beide Varianten gerne, je nach Zeit.

Ziegenmilch-Labneh mit gebratenem Koriandergrün, Knoblauch, Sumach und Mandeln

(c) Tanya Traboulsi

Quelle: Merijn Tol: Der Duft von Zimt & Zedern
60 orientalische Rezepte aus der Levante-Küche Beiruts

Fotos: Tanya Traboulsi

Christian Verlag

Preis: 32,99 €

Bei dieser Traum-Kombination wird Ziegenjoghurt abgetropft, der für einen frischen intensiven Geschmack sorgt. Noch mehr Clou kommt mit angebratenem Knoblauch und Koriander hinzu. Merijn Tol empfiehlt ein paar gehackte Mandelkerne plus etwas säuerlicher Sumach oben drauf – et voilà: so wird daraus ein echter Gaumenschmaus!

P.S. Je nachdem welche Konsistenz gewünscht ist, ergibt die Ausbeute von 1 kg Joghurt, der abgetropft wird zwischen ca. 450 g und 700 g.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

250 g Ziegenmilch-Labneh

(ich habe 500 Ziegen-Joghurt  als Ausgangs-Produkt für den Labneh verwendet und damit mehr als die erforderte Menge erhalten)

Olivenöl

75 g Mandelkerne

1 Bund frisches Koriandergrün, grob gehackt

2 Zehen Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten

Sumach

Fleur de Sel

hochwertiges, kalt gepresstes Olivenöl

Zubereitung:

Den Ziegenmilch-Labneh mit einem Löffel auf einem flachen Servierteller verteilen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Mandeln goldbraun darin anbraten. Mit einem Pfannenwender aus der Pfanne heben und auf einem Teller abkühlen lassen, dann die abgekühlten Mandeln fein hacken.

Koriander und Knoblauch in der Pfanne bei mittlerer Temperatur etwa 5 Minuten anschwitzen. Über dem Labneh verteilen und mit den gerösteten Mandeln, etwas Sumach und Fleur de Sel bestreuen. Mit etwas kalt gepresstem Olivenöl beträufeln und servieren.

Labneh

Fester, leicht gesalzener Joghurt (bei mir Ziegen-Joghurt)

Die Wahl des Joghurts bestimmt den Geschmack des Labneh. Ich mag einen frischen, sauren, und nehme deshalb normalerweise einen dünnen Kuh- oder Ziegenmilchjoghurt. Es dauert dann etwas länger, den Labneh abtropfen zu lassen, um ihn fester zu machen, aber er ist köstlich. Ein cremiger Griechischer Joghurt ist auch eine gute Wahl. Türkischer Joghurt ist ebenfalls möglich, hat aber einen weniger säuerlichen Geschmack.

Den Joghurt in einer Schüssel mit etwas Salz verrühren. Labneh darf salzig sein, aber nicht zu salzig. Es soll angenehm schmecken.

Den gesalzenen Joghurt in ein sauberes Tuch löffeln (das kann ein spezielles Seihtuch sein, aber auch ein ausrangiertes sauberes T-Shirt, wie es Jades Tante immer verwendet hat (siehe Seite 217). Das Tuch mit dem Joghurt wie ein Bündel an einem Haken (oder in einem Sieb) über einer Schüssel aufhängen. Die Molke einige Stunden abtropfen lassen, bis ein dicker bis sehr dicker Labneh entstanden ist.

Um Labneh-Kugeln herzustellen, den Joghurt 2 Tage lang an einem kühlen Ort abtropfen lassen.

Merijn Tol: Der Duft von Zimt & Zedern

Merijn Tol: Der Duft von Zimt & Zedern
60 orientalische Rezepte aus der Levante-Küche Beiruts

Fotos: Tanya Traboulsi

Christian Verlag

Preis: 32,99 €

Eine Kennerin der libanesischen Küche!

(c) Tanya Traboulsi

Die Niederländerin Merijn Tol ist Köchin, Food-Redakteurin und preisgekrönte Kochbuchautorin. Merijn reist viel durch Südeuropa, den Maghreb und den Nahen Osten, um die Küche dort zu erkunden und mit Einheimischen zu kochen. Für sie ist die Küche ein Ort, um Menschen zu verbinden.

Was ist drin?

Mit einer imposanten Zeder fing alles an…..

Als Merijn etwa zehn Jahre alt war, stand diese mit ihrem Opa in seinem kleinen Büro, in dem man durch ein großes Fenster auf einen kleinen Garten hinausblicken konnte. In diesem Garten stand ein meterhoher imposanter Baum, eine Zeder. Und dieser Baum wurde direkt aus dem Libanon in den großväterlichen Garten in die Niederlande verpflanzt. Der Großvater schwärmte davon, was für ein schönes Land der Libanon sei, besonders das weltoffene Beirut, häufig als das Paris des Nahen Ostens bezeichnet, die libanesischen Berge und natürlich die Zedernbäumen hatten es ihm getan. Er erzählte Merijn jedoch auch, wie sehr das Land unter dem Bürgerkrieg leide und in Trümmern liege. Dort, an diesem Fenster, beschloss die Amsterdamerin: »Wenn ich groß bin, werde ich in den Libanon gehen.«

Das libanesische Volk hat ein Faible für Kulinarik … Essen ist Leben erklärt die Frau, die in Holland als eine Institution für die Küche der Levante gilt. Merijn Tol pendelt seit 12 Jahren regelmäßig zwischen Amsterdam und Beirut, wo sie sogar eine Wohnung besaß und vor allem mit Begeisterung die Liebe der Libanesen zu gutem Essen teilt.

In diesem Buch begegnet die Expertin für authentische libanesische Küche ihrer Lieblingsstadt mit Leidenschaft und versucht die besondere Liebe zu ihr in Worte, Bilder und echte authentische Rezepte zu fassen. „Zimt und Zedern“ ist mehr als ein Kochbuch, es begegnet Künstlern, Kreativen, Köchen und Restaurantbesitzern, die die Food-Stylistin dort kennengelernt hat und die inzwischen zu Freunden und Weggefährten wurden. Merijn Tol stellt  außerdem die unterschiedlichen Stadteile mit den besten Tipps und viel Insider-Wissen vor. Die holländische Originalausgabe erschien schon 2019, also vor der Zerstörung, die die riesige Explosion in 2020 in Beirut angerichtet hat.

Die Niederländerin ist tief in die kulinarische DNA von Beirut eingetaucht…..

Das ist z. B. Tamar Hadechian, eine Libanesin mit armenischen Wurzeln. Sie ist Zahnärztin und im Viertel Mar Mikhael in Beirut aufgewachsen. Tamar und Merijn kennen sich seit über zehn Jahren, und Tamar ist ein Paradebeispiel für die modernen Libanesinnen – unabhängig, eigenwillig, kreativ, schnörkellos und voller Lebensfreude. Von ihr lernt die Amsterdamerin, dass Armenier nichts mit Hummus am Hut haben. Ein Armenier verwendet niemals Zimt und Tahina für Herzhaftes, sondern nur für Süßes. Von Tamar hat Merijn Tol die Rezepte für einen armenischer Aubergineneintopf, einen armenisch gefüllten Kürbis mit Reis, Dörrobst und Nüssen und armenische Mahlab-Brötchen übernommen. Mahlab ist ein winziger Keimling aus dem Kern der Felsenkirsche, der in die Liste der großen Geschmacks-Geheimisse von arabischen Süßspeisen gehört.

»Food is culture. Make food not war!«

Kamal Mouzawak und die Niederländerin mit großer Liebe zu Beirut kennen sich seit 2007. Als Merijn Tol ihn an einem regnerischen Vormitttag in seinem Haus in Gemmayzeh kennenlernte, brauchte er noch Rat und Zuspruch. Heute ist der Journalist längst eine feste Größe im kulinarischen Leben Beiruts geworden. In 2004 initiierte dieser den Bauernmarkt Souk el Tayeb, der regelmäßig samstags stattfindet und auf dem viele kleine und spezielle Hersteller ihre oft biologischen und in kleinen Mengen hergestellten Produkte anbieten und dafür nicht selten aus dem gesamten Libanon anreisen. Außerdem betreibt Kamal das Restaurants Tawlet, in dem Frauen aus allen Regionen des Libanons für die Gäste regelmäßig kochen und damit häufig erstmals eine berufliche Perspektive jenseits der Versorgung ihrer Familien entwickeln können. Kamal Mouzawak ist inzwischen zu einer lokalen und internationalen Berühmtheit geworden, er hat z. B. auf Einladung von Rene Redzepi, dem Betreiber des Noma in Kopenhagen, mit einem Team auf einem dort veranstalteten Food-Festival gekocht. Der Mann mit bäuerlichen Wurzeln macht klar, worum es ihm geht: »Food is culture. Make food not war!« Wie zutreffend das doch gerade im Mai 2021 ist…. Der libanesische Gastronom steuert zu dieser köstlichen Einladung nach Beirut ein Rezept für ein echtes arabisches Tabouleh à la Kamal mit ganz vielen Kräutern und nur wenig vorgegarten extrafeinen Bulgur bei.

Ziegenmilch-Labneh mit gebratenem Koriandergrün, Knoblauch, Sumach und Mandeln

Bei dieser Traum-Kombination wird Ziegenjoghurt abgetropft, der für einen frischen intensiven Geschmack sorgt. Noch mehr Clou kommt mit angebratenem Knoblauch und Koriander hinzu. Merijn Tol empfiehlt ein paar gehackte Mandelkerne plus etwas säuerlicher Sumach oben drauf – et voilà: so wird daraus ein echter Gaumenschmaus!

(c) Tanya Traboulsi

Labneh mit gebackener Roter Bete, Pistazien, Berberitzen und Sumach

Cremiger Labneh, süße erdige Rote Bete, säuerlich-süßer Granatapfelsirup und knackige Pistazien machen auch optisch viel her. Ergänzt wird das mit einer weiteren säuerlichen Note durch Sumach und getrockneten Berberitzen.

Kartoffel-Bulgur-Stampf mit Lauch, Rosenblüten und Minze

Im Libanon heißt dieses Gericht kibbet batata, ein Auflauf, welcher in der klassischen Version aus einem selbstgemachten arabischen Kartoffelpüree und einer Hackfleischmischung besteht. Hier werden gestampfte Kartoffeln (mehlige Sorte) mit vorgegartem extrafeinen (wichtig) Bulgur, gedünstetem Lauch und Lauchzwiebel vermischt. Gepimpt wird diese Kreation mit einer klassischen Gewürzmischung Kammouneh, die eine echte Entdeckung für mich ist!

Fladenbrote mit Feta-Pistazien-Zatar-Pesto

Man’ouche oder Manakish ist die arabische Pizza, die sehr variabel ist. Entweder als Fingerfood oder zum Brunch, das ist die europäische Art diese leckeren kleinen Pizzas zu genießen. Pistazien, frische Kräuter und Feta sind die kulinarischen Taktgeber bei dieser besonderen Geschmackskombination!

(c) Tanya Traboulsi

Safranreis mit Seebarsch, Zwiebeln, Tahina-Zitrus-Sauce und Pinienkernen

Ein Rezept von Huda, einer kreativen Designerin und Freundin von Merijn Tol aus Beirut. Hier werden unterschiedliche klassische Rezepte kombiniert: Sayadieh ist ein Fischgericht, für das man die Köpfe als Fonds-Grundlage nutzt. Der Fisch wird mit Safran gewürzt und nach dem Garen im Backofen filetiert, bevor dieser zusammen mit Basmatireis, der im Fischfonds gegart ist serviert wird. Die wirklich klasse Sauce aus Zitrusfrüchten und Tahina wurde von einer anderen Kombination geklaut, normalerweise serviert man diese zusammen mit Kürbis-Kibbeh.

Ein bisschen Kopf-Zerbrechen bereitet mir die Angabe der Mischung aus Zitrusfrüchten, die mit Tahina gemischt wird. Da ist Händchen bei der Kombination gefragt, um eine tolle Balance zwischen Orangen, ggf. Clementinen und Zitronen hinzubekommen. Klar weniger Zitrone ist mehr! 2 kg. Früchte ergeben etwas 1 Liter Saft und das passte für die cremige Sauce mit Tahina. Ein großartiges Rezept für erfahrene Köchinnen und es lohnt sich unbedingt. Ähnlich ging es mir bei der Angabe von 2 kleinen Bündeln Safran – gibt es das? Ja hat die Recherche gesagt, sie wiegen etwa 2 Gramm.

Geröstete Kartoffelwürfel mit Koriander, Knoblauch, Aleppo-Pfeffer-Öl und Zitrone

Ziemlich einfach und absolut köstlich, geröstete Korianderkörner liebe ich, sie machen eine tolle erdige Zitrus-Note! Eigentlich ein Alltagsgericht in der arabischen Küche, hier wurde jedoch geschmacklich deutlich mehr aufgeboten!

Trifle mit Kurkuma-Kuchen, Ashtah-Crème, Halva, Pistazien und kandierten Orangen

Eine beeindruckende und vielversprechende Kreation, demnächst mehr davon…..

Wer kann es gebrauchen?

Mutige Forscher und Genießer vor!

Merijn Tol hat sich ganz tief in die libanesische Küche eingearbeitet, alle 60 Rezepte, die in diesem Kochbuch präsentiert werden, wollen mehr als nur Klassiker bedienen, die Kreationen der Amsterdamerin zeigen Kreativität und echten authentischen Genuss, sind sie doch direkt vor Ort von Einheimischen eingesammelt und mit diesen gekocht worden und profitieren außerdem vom Geschmacksgefühl der Frau hinter den Rezepten. Merijn Tol nickt zwar immer brav, wenn ihre Rezeptpatinnen wissen wollen, ob sie es denn auch so machen wird, im Hintergrund arbeitet jedoch schon ihre kreative Geschmacks-Schmiede, die sie später  immer dann einsetzt, wenn sie merkt da geht noch mehr….

Sie selbst ist dabei ebenso großzügig wie es ihre Beiruter Koch-Schwestern wären, dieses Kochbuch gehört deshalb in erfahrene Hände, die mehr als nur die ewigen Standard-Rezepte suchen, wie es gefühlt 90 Prozent aller arabischen Kochbücher intus haben. Ich habe bei einigen Rezepten viel mit Google konferiert, wenn mir etwas unklar erschien. Ich würde mich selbst als Kochbuch-Forscherin bezeichnen, wobei ich dabei die Lehrlingszeit noch nicht abgeschlossen habe und mag das auch so, weil ich mit jedem authentischen Rezept immer wieder was Neues lerne, dass mich weiter bringt. Mir ist jedoch ebenfalls klar, dass manche das gar nicht mögen, mit dem Standard-Programm mehr als zufrieden sind und immer grammgenaue Angaben in den Zutatenlisten wünschen.

Fazit: Bist Du Team Humus mit Dosenware oder hast Du vielleicht noch viel mehr im Sinn?

Merjin Tol hält sich mit dieser Frage gar nicht auf und geht weiter, wenn sie Hommus msabaha, einen Kichererbsen-Salat mit Tahina-Crème, gerösteten Pinienkernen und Kreuzkümmel serviert, der spanische getrocknete Kichererbsen bevorzugt. Da bin ich voll dabei, habe ich doch im Urlaub auf den Kanaren gelernt, wie schwer es wird, kleine Sorten nach dem Kochen von Schalen zu befreien, und das macht für die Qualität wirklich einen Unterschied, wenn man großartige (sehr cremige) Ergebnisse dabei möchte – Entwarnung es müssen nicht alle sein! Dosenware da bin ich voll bei der Expertin, ist geschmacklich die schlechteste aller Möglichkeiten mit Zutaten für ein gutes Hummus zu starten, außerdem kochen die Kichererbsen ja alleine, ich muss am Vorabend nur daran denken, diese einzuweichen. Das Vordringen in die echte libanesische Alltagsküche kann die Niederländerin köstlich und großartig bespielen. Wer – wie ich – wirklich mehr über die authentische libanesische Küche lernen will und außerdem Kreativität und neue Wege ebenso schätzt, braucht diese Buch, das auch mal Einsatz einfordert! Aber sein wir ehrlich, es gibt genug arabische Kochbücher, die inzwischen absolut austauschbar geworden sind…. Hier geht deutlich mehr und das können dann vielleicht nur noch 2 – 3 ähnliche arabische Kochbücher, die die in meinem Kochbuch-Regal stehen.

Beirut, wenn ich gerade nicht kann, komm Du doch bei mir zu Hause vorbei….

Die niederländische Autorin hat ein lebendiges Bild ihrer Lieblingsstadt gezeichnet. Dieses Buch hat Merijn Tol aus gutem Grund geschrieben, es ist eine Liebeserklärung an Beirut, eine Metropole, die so oft missverstanden wurde. Beirut durch die Augen seiner Bewohner sehen und zusammen mit ihnen lecker zu essen, war Tol extrem wichtig. Dieses schöne ungewöhnliche Kochbuch ist bereits 2019 erstmalig in den Niederlanden erschienen. Zu diesem Zeitpunkt konnte noch niemand ahnen, dass Beirut schon bald wieder um sein Leben kämpfen müsse…. Die anhaltende Wirtschafts- und Staatskrise im Libanon, die verheerende Explosion im August 2020 in Beirut und die aktuelle politische Lage in der Region fügen dieser kontrastreichen und warmherzigen Metropole erneut tiefe Kratzer zu und verlangen dieser verrückten Schönheit gerade das äußerste ab, deshalb ist dieses Kochbuch eine wunderbare Möglichkeit Beirut zu sich nach Hause einzuladen!

Algarve – Eine kulinarische Reise

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Marianne Salentin-Träger (Hrsg.): Algarve

Eine kulinarische Reise.

Geschichten und Rezepte aus Portugals wildem Süden

Fotos: Anja Jahn, Markus Bassler

Knesebeck Verlag

Preis: 40,– €

Eine Liebeserklärung an die Algarve, authentischer Genuss inklusive!

Worum geht’s – was will uns der Verlag über dieses Kochbuch erzählen?

Dieser wunderschön gestaltete Reisebildband  kann auch kulinarisch beglücken, knapp die Hälfte des Buchs zeichnet erstmalig ein kulinarisches Porträt der Algarve und enthüllt mit Rezepten & Geschichten den Zauber dieser besonderen Küstenregion.

Im Genuss-Reisebuch über Portugals wilden Süden treffen Tradition, Natur und Kultur auf Kulinarik. In seiner gelungenen Kombination aus Landeskunde, persönlichen Geschichten und typischen Rezepten lädt dieses Koch- und vor allem Reisebuch dazu ein, die Algarve mit all ihren Facetten näher kennenzulernen. Die authentischen Reportagen bringen die kulinarischen Seele der beliebten Destination auch in so eingeschränkten Pandemie-Zeiten zu uns nach Hause. Dieser schöne und informative Ausflug an die Algarve gibt Einblicke in das Alltagsleben von Fischern, Muschelsammlern, Obstbauern und Winzern und blicken hinter die Kulissen von Käsereien, Backstuben und Kesselschmieden. Damit es realistisch und authentisch zu geht, kommen genauso Surfer und Umweltschützer zu Wort. Zudem geben die besten Köche der Algarve ihre wohlgehüteten Rezepte preis: von einfachen, landestypischen Gerichten über köstliche Trend-Kreationen der beliebtesten Restaurants bis zu jenen aus den Kochtöpfen der Spitzengastronomie samt ihrer passenden Weinempfehlung, hier ist für alle was dabei.

Gerade erst erschienen und schon ausgezeichnet mit dem Gourmand World Cookbook Award 2021 in den Kategorien „Bestes Buch Portugal“ und „Bestes Buch International“

Erster Eindruck des Frankfurter Kochbuch-Regals dazu?

Algarve Fans werden begeistert sein, dieses Reise-Bild-Kochbuch zeigt die beliebteste Urlaubs-Region Portugals mit allen ihren Facetten, Geschichten, Menschen und köstlichen Geschmäckern. Und bei den Protagonisten geht es bei Leibe nicht nur um Lebensmittel-Produzenten oder Köche…

Dazu gehören ebenfalls Sprayer habe ich glernt…. Spätestens seit der Nelkenrevolution spielt der Muralismo auch in Portugal eine wichtige Rolle. Hauptort der Street-Art in der Region ist heute Olhão– nach seinem bekanntesten Graffiti-Writer auch SEN-City genannt. Dieser Insight mit tiefem Einblick in das Lebensgefühl der „Algarvios“ zeigt sich geschmackvoll, wertig ausgestattet und lädt mit vielen eingelegten Themen-Exkursen zu einem ausführlichen virtuellen Besuch an die Algarve ein. Das Autoren-Kollektiv hat sich mit vielen Impressionen und gut recherchierten Hintergrund-Informationen bemüht, das authentische Algarve-Setting einzufangen.

Lecker gekocht wird natürlich ebenfalls, etwas mehr als ein Drittel ist der saisonalen Küche der Algarve gewidmet, für die es in jedem Fall einen versierten Fischhändler braucht… Jedoch lässt sich dies für jedes authentische portugiesische Kochbuch sagen.

Obwohl Profis am Herd stehen, sind die meisten Rezepte landestypisch schlicht gehalten, wie z. B. die Thunfisch-Steaks nach algarvischer Art, den Kichererbsen-Eintopf mit Spinat und Brotkrümel, die man in Portugal „migas“ nennt und die die bodenständige und lange Zeit sehr ärmliche Küche des Landes immer mit verarbeitet. Gebratene Auberginen mit würziger Tomatensauce verlangen nach Piri-Piri, einer scharfen Gewürzmischung, die durch die afrikanischen Kolonien nach Portugal gelangte. Ein wenig schade ist, dass dieser Klassiker der portugiesischen Vorratskammer im Buch nicht mit einem Rezept bedacht wurde.

Fazit: Ein Buch wie ein Urlaub an der Algarve, garantiert ohne Sonnenbrand, dafür aber mit lauter netten und interessanten Leuten, ganz vielen Einsichten in Land und Leute und leckerem authentischem Essen, dass nicht nur die traditonelle Seite der portugiesischen Küche bespielt. Für Algarve-Liebhaber ein Genuss und ein sehr gelungener Ausweg, die Wartezeit bis zum Sommer zu überbrücken. Um portugiesisch kochen zu lernen, eher nicht geeignet, dafür ist dieses Kochbuch zu sehr Reisebildband geworden.

To be continued – Rezept-Check und weitere Einsichten folgen!

Frühlings-Salat mit Räucherforelle und schwarzer Nuss

©Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Quelle: Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck: Farmmade

Hölker Verlag

Preis: 34,– €

 Seriös gezüchteter Süßwasserfisch ist heute eine prima Alternative zu Seefisch und kommt viel frischer bei uns Konsumenten an. Lisa und Steffi haben in unmittelbarer Nähe zahlreiche Fischteiche in ihrer Nähe, besonders die Forelle mit ihrem feinen Geschmack hat es ihnen angetan. Mild geräuchert und in Kombination mit Wildkräutern lässt sich mit dieser ein fabelhaftes leichtes Hauptgericht zaubern. Das dieses Rezept auch allein mit Rucola wunderbar funktioniert, ist toll, nicht alle Nachkocher können sich allein aus in ihrem Küchengarten bedienen oder treten vor der Zubereitung erst eine Wildkräuter-Wanderung an, das wäre vermessen und weltfremd. Selbst eingelegte Walnüsse habe ich im letzten Sommer das erste Mal selbst gemacht und die kommen in dieser Kreation wunderbar stimmig zum Einsatz und den Forellenzucht-Betrieb, der auf Qualität achtet, gibt es im Hunsrück längst auch!

 Zutaten (für 2 Personen):

Für den Salat

125 g Wildkräuter und Blüten

(z. B. Rucola, Blutampfer, Eichblattsalat, Schnittlauchblüten)

2 geräucherte Forellenfilets

1 schwarze Nuss (Rezept s. S. 195)

Für das Dressing

200 g saure Sahne

3 TL Tafelmeerrettich (aus dem Glas)

1 TL Weißweinessig

Salz, Pfeffer

Außerdem

4 Stängel Schnittlauch

Zubereitung:

Für den Salat die Blätter und Blüten kurz waschen und trocken schütteln, dann auf Tellern verteilen. Die Forellenfilets in Stück e zupfen. Wer mag, erwärmt die Filets kurz vor dem Auseinanderzupfen und Anrichten in der Pfanne. Die schwarze Nuss in f eine Scheiben schneiden. Beides auf dem Salat v erteilen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in f eine Röllchen schneiden.

Für das Dressing saure Sahne, Meerrettich und Weißweinessig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beliebige Menge Dressing auf den Salat geben, den Schnittlauch darüberstreuen. Das restliche Dressing in einem kleinen Schälchen dazu reichen.

Farmmade

Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck: Farmmade

Hölker Verlag

Preis: 34,– €

Die schöne und die köstliche Seite des Landlebens zelebrieren….

Wer kocht saisonal und regional?

© Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, sind Schwestern und auf einem Bauernhof im Landkreis Erding aufgewachsen. Ihre Eltern haben schon vor Jahren einsehen müssen, entweder man macht Landwirtschaft ganz groß und setzt auf Spezialisierung oder überlegt sich Alternativen. Groß bedeutet aber entweder Massentier-Haltung und oder große zusammenhängende Acker-Flächen. Die Expansion der Flächen ist jedoch im Münchner Umland, einfach nicht mehr bezahlbar. Die Eltern der beiden jungen Frauen haben einen anderen Weg gewählt, Einstell-Pferde sind heute die Geschäftsbasis des Hofes, den längst einer der Brüder von Lisa und Steffi übernommen hat.

Erst willst Du Dir endlich mal die Welt anschauen und dann fehlt Dir auf einmal was…

Auf ihrem Blog „Farmmade“ berichten Steffi und Lisa von ihrem Leben auf dem Land und teilen die schönsten Rezepte aus ihrem Küchengarten. Als erfahrene Gastronominnen setzen sie sich schon lange mit gesunder, nachhaltiger Ernährung, regionaler Vielfalt und Qualität von Nahrungsmitteln auseinander. Mit ihrer Rückkehr auf den elterlichen Hof haben sich die beiden den Wunsch nach einer ursprünglicheren Lebensweise erfüllt, mit Hühnern, einem großen Garten und einer regional-saisonalen Ernährung – ganz im Einklang mit den Jahreszeiten.

Viele, die auf dem Land aufwachsen, wollen wenn sie erwachsen werden, einfach weg aus dieser Enge und sich endlich die große weite Welt anschauen…. Erinnert mich doch tatsächlich an was….. Das haben Lisa und Steffi auch nicht anders erlebt, Lisa hat Geographie studiert und wurde in Australien zum Pavlova Fan, sie feiert das im Buch mit Pavlova mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott aus dem eigenen Garten und das sieht verdammt lecker aus. So ein bisschen frischer kulinarischer Wind schadet nicht, kommen dabei doch die meisten Zutaten aus der eigenen Produktion.

Steffi hat während ihres BWL-Studiums, ein Auslands-Semester in Norwegen gemacht und pendelt von München aus in den heimischen Küchengarten. Wenn Lisa in den Urlaub will, weiß diese genau was das bedeutet, ein Garten kann sehr verpflichtend sein, gießen und ernten, das ist der Rhythmus im Sommer, den nur unerfahrene Land-Romantiker nicht auf dem Zettel haben, aber als Schwestern-Projekt natürlich meisterbar.

Die schönen Seiten des Landlebens, trotzdem bleibt es lebendig und echt!

Lisa lebt mit Mann und Tochter heute wieder im Elternhaus, ihre stimmungsvollen Fotos fangen genauso viel Land-Idylle ein, wie das echte Leben, das die Familie heute mit Hund und Norweger-Pony auf dem elterlichen Hof genießt. Wir sehen die Schwestern am sommerlichen Lagerfeuer, Jungpflanzen, die darauf warten, dass es draußen endlich wieder richtig los geht und einen Feierabend-Cocktail (Apfelblüten-Whisky mit Honig), der als Sundowner auf dem gedeckten Gartentisch zum Feierabend einlädt. Außerdem viele Gänseblümchen,  Kräuter und immer wieder den geschmackvoll gedeckten Gartentisch – ohne Firlefanz und Deko-Elemente, die man normalerweise dort nicht verortet und das gefällt mir sehr gut!

Alle Fotos sind reduziert, ungeheuer geschmackvoll und zeigen, wie wenig die Schwestern von einer gekünstelten Atmosphäre halten. Ein Schwarzweiß-Foto eines verschneiten Obstbaums im winterlichen Garten dokumentiert, wie stilsicher die Fotografin Elisabeth die heimische Idylle in Szene setzt und damit meine Wünsche nach einem echten Setting komplett erfüllt.

Was ist drin?

 

Der Küchengarten zeigt viel, aber die können viel mehr!

Das sich die Rezepte in einem saisonalen Kochbuch auch so sortieren ist geschenkt, aber ich erwarte mehr, wenn es um ein Kochbuch geht. Durch Corona hat sich zudem viel geändert und viele träumen vom eigenen Garten, ohne den interessanten Job in der Großstadt aufzugeben. Tomaten, die erst direkt vor dem Verzehr gepflückt wurden, sind  natürlich schon solo unvergleichlich gut, trotzdem möchte ich nicht mehr in die Küchen-Realität meiner Mutter in die 70iger zurück, ein bisschen mehr Spannung auf dem Teller darf es schon sein und ein bisschen gesünder ist auch nicht verkehrt und das was früher als Unkraut galt, lässt sich durchaus lecker verwerten. Ein Giersch-Apfelminz-Couscous  verbindet beides. Die Zucchini-Fritters mit Apfel-Chutney sind mit Haferflocken, Dinkelmehl, und geschroteten Leinsamen nicht nur nachhaltig, sondern auch gesünder und mit Basilikum, Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander und Muskatnuss lecker abgeschmeckt.

Sie lieben es vegetarisch, nachhaltig und gesund….

Auf meinem Nachkochzettel befinden sich noch Kürbis-Gnocchi mit Gorgonzola und Salbei (Salbei wächst wie blöd in unserem Kräuterbeet…), Roggeneis mit Weißwein-Quitte (interessant), Rotkohl-Salat mit Feta (Frankfurt tauglich), Dinkel-Risotto mit gebratenen Frühlingszwiebeln ( als Risotto-Fan freue ich mich auf die Bio-Version), Rosenkohl-Kimchi (ich wusste da geht mehr als Chinakohl…..), schwarze Nüsse (dieses Rezept überzeugt, weil es sich bei den Gewürzen zurück hält, alles andere hätten die Nüsse nicht verdient…), und Brotzeitgurken sind Einlegegurken mit Twist!

 Lisa und Steffi machen es richtig, wer einen tollen Küchengarten hat, isst automatisch viel mehr Gemüse, bis auf ganz wenige Ausnahmen bleibt ihre Küche vegetarisch (Bier-Brathendl, Rinderschmorbraten mit Wurzelgemüse).

ab und zu darf es auch mal ein kreativer Feierabend-Drink sein…

Am Ende eines langen Garten-Tages ist man in Erding einem gepflegtem Drink nicht abgeneigt, schließlich haben die beiden Frauen ihre erste gastronomischen Erfahrungen einem Cocktail-Mobil zu verdanken, dass sie als Mütter gerne in andere gute Hände abgeben haben. Angestoßen wird trotzdem noch regelmäßig z. B. mit einem Sloe-Gin-Fizz, einem Johannnis-Beer-Shrub (ohne Alkohol) oder einem Zwetschgen-Cordial. Und natürlich wurden viele Zutaten dafür selbst gesammelt oder geerntet.

Probiert und Verputzt:

Frühlingssalat mit Räucherforelle und schwarzer Nuss

©Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Seriös gezüchteter Süßwasserfisch ist heute eine prima Alternative zu Seefisch und kommt viel frischer bei uns Konsumenten an. Lisa und Steffi haben in unmittelbarer Nähe zahlreiche Fischteiche in ihrer Nähe, besonders die Forelle mit ihrem feinen Geschmack hat es ihnen angetan. Mild geräuchert und in Kombination mit Wildkräutern lässt sich mit dieser ein fabelhaftes leichtes Hauptgericht zaubern. Das dieses Rezept auch allein mit Rucola wunderbar funktioniert, ist toll, nicht alle Nachkocher können sich allein aus in ihrem Küchengarten bedienen oder treten vor der Zubereitung erst eine Wildkräuter-Wanderung an, das wäre vermessen und weltfremd.  Sehr fein  – absolutes Keeper-Rezept!

Fazit: Entschleunigung pur und viel lecker gekocht wird auch noch!

 Ich habe meine Kriterien, wonach ich als Ex- und „Wochenend-Landei“ heute Bücher zur Selbstversorgung bewerte, praktisch sollen sie sein und mich mit allen nötigen Informationen versorgen. Manchmal geht jedoch mehr, wenn ich wieder in Frankfurt bin, lasse ich mich ebenso gerne von außergewöhnlich schönen Fotos auf dem Sofa einlullen, vorausgesetzt, das diese nicht nur schön, sondern ebenfalls authentisch sind. Schönen Menschen wird ja häufig unterstellt, dass deren Attraktivität lediglich oberflächlich ist. Das lässt sich bei diesem wirklich wunderschön gemachten Kochbuch zur saisonalen Küche nun überhaupt nicht sagen, denn im Garten kennen sich Lisa und Steffi super aus. Natürlich ist dieses Buch ein Kochbuch und kein Selbstversorger-Ratgeber, eigentlich sogar ein Coffee-Table-Kochbuch, das mit wunderschönen Fotos von Lisa glänzt. Trotzdem immer wenn die Mädels Tipps geben, zeigt sich schnell, sie wissen genau was im Garten zu tun ist und sind keine weltfremden Romantikerinnen. Dabei herausgekommen ist ein saisonales Kochbuch, das die Bedürfnisse nach modernen nachhaltigen Rezepten mit Twist bedienen kann, ohne das da hinter weitere Geschäftsmodelle – wie beispielsweise der Handel mit Gewürzmischungen auch noch befördert werden sollen, aber natürlich habe ich sowas auch schon in Kochbüchern gesehen.

Diese Autorinnen sind sehr authentisch und kochen lecker, mehr will ich gar nicht, aber weniger sollte auch nicht sein! Weil dabei die Fotos viel schöner als woanders geworden sind, habe ich keine weiteren Wünsche mehr.

Und auf den saisonal geprägten Feierabend-Drink, möchte ich genauso wenig wie auf die kreativen saisonalen Rezepte verzichten!