Möhren und Kartoffeln sind für uns verlässliche Sparings-Partner, die in meinem Vorrat nie fehlen dürfen, weil der Supermarkt immer öfter Fuß läufig nicht erreichbar ist und sich daraus immer irgendwas leckeres zaubern lässt. Gezaubert hat hier die beliebte Fernsehköchin Zora Klipp, die den heimischen Gemüsen mit Kokosmilch, Ingwer, asiatischen Gewürzen und Erdnussbutter eine ganz andere spannende Facette entlockt, die uns sehr gut gefallen hat und ganz sicher jetzt öfter auf dem Tisch stehen wird!
Quelle: Zora Klipp: Ein normales Kochbuch … aber was ist schon normal?
Die Mohren und die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Ingwer mit Schale an einer Reibe fein reiben.
Das Kokosöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel sowie die Zwiebeln und den Knoblauch darin anschwitzen. Kreuzkümmel, Ingwer, Zimt, 1 Prise Kardamom, Paprikapulver sowie Salz und Pfeffer dazugeben und 2 Minuten mitrosten. Anschließend mit Kokosmilch ablöschen, die Dose 1–2 x mit Wasser auffüllen und in den Topf gießen, sodass das Gemüse bedeckt ist. Den Eintopf nun so lange köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Zum Schluss die Erdnussbutter einrühren. Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.
Die Limette vierteln. Suppe mit Koriander, Kokosflocken und gehackten Erdnüssen garnieren, Limette dazureichen.
Tipp: Zum Dippen eignet sich hier super Zoras Fladenbrot (S. 128).
Es ist zwar schon ein paar Jährchen her, aber ich habe Mitte der 80ziger ein paar Jahre in München direkt hinter dem Viktualien-Markt gelebt. Als gebürtige Norddeutsche war ich anfangs sehr voreingenommen, passen Biergarten-Romantik, und ein recht offener und vor allem sehr direkter Menschschlag überhaupt zu meiner DNA? Meine Zweifel erwiesen sich doch recht schnell als unbegründet, in die Biergärten und die bayerische Wirtshaus-Küche habe ich mich tatsächlich sehr schnell verliebt und kehre seitdem sehr gerne zum Genießen nach Bayern zurück. Dennoch stand bis vor kurzem kein bayerisches Kochbuch in meinem Kochbuch-Regal, vieles war mir trotz toller Fotos von Land & Leuten bei den Rezepten einfach zu belanglos. Nach einem Kurzbesuch im September in Bayern und einem lauen Biergarten-Abend im Regensburger-Umland, beschloss ich das muss sich ändern… Die bayerische Wohlfühlküche vom Sternekoch Alexander Huber versprach Genuss und eine eigene Handschrift, die mir bei neuen Kochbüchern extrem wichtig geworden ist.
Alexander Huber ist ein richtiger Wirtshausbub, der in der heimischen Gaststube des Huberwirt groß wurde. Nach seiner Ausbildung als Koch arbeitete er in exzellenten Restaurants wie dem Barreis und dem Tantris. Zusammen mit seiner Frau Sandra führt er das Wirtshaus Huberwirt in Pleiskirchen, das seit 2013 mit einem Stern ausgezeichnet ist, in der 11. Generation.
Dahoam ist da wo es am besten schmeckt!
“Dahoam heißt Heimat, und diese verbinde ich nicht nur mit der ländlichen Schönheit und mit all ihren Gegebenheiten, sondern insbesondere mit der bayerischen Kulinarik – ganz egal ob Sonntagsbraten, Brotzeit im Biergarten oder Omas Gerichte. Ich habe die bayerische Küche von Kindesbeinen an aufgesaugt wie ein Schwamm, und ihre Rezepte sind mir in Fleisch und Blut übergegangen.“ – Alexander Huber
Was ist drin?
Quer durch die bayerische Küche plus Updates fürs Koch-Know-How
90 seiner Wirthaus-Rezepte hat der Sterne-Koch aus der Nähe von Altötting in sein bayerisches Kochbuch gepackt, die Sortierung ist klassisch: mit Tafelspitzsülzchen u. Kräutervinaigrette oder einem Schwammerl-Aufstrich wird die bayerische Brotzeit lecker und ambitioniert zelebriert. Weiter geht es mit Suppen & Eintöpfen (Rindssuppe mit verschiedenen Einlagen, Hendlsuppe mit Nudeln & Wurzelgemüse, Grüne Kerbelsuppe mit Schmortomaten), Fisch & Fleisch (Krustenschweinebraten mit Krautsalat, Hendlkeulen aus dem Backofen mit Tomatensalat oder im Wurzelsud pochiertem Waller auf Krautfleckerl) und Süßem (Rotweinkuchen mit Schokolade, Zwetschgendatschi, geschmorter Apfel mit Streuseln & Karamellsauce), die als ehrliche und handwerklich gut ausgearbeitete Rezepte stets mit Twist serviert werden.
Wirtshaus-Klassiker authentisch und richtig gut!
Schon beim ersten Durchblättern, bin ich erstaunt und angetan, diesem Spitzenkoch geht es – wie vielen Profis – in der Küche natürlich auch ums Anrichten oder Neu-Deutsch ums „Pimpen“ seiner Kreationen, damit kann man den Genuss noch mal deutlich steigern, ich habe jedoch immer wieder festgestellt, auch ohne diese zusätzlichen Bausteine, ist alles was ich probiert habe, ziemlich, ziemlich gut, mit belangloser und austauschbarer Gasthof-Küche haben seine Rezepte absolut nichts zu tun!
Das Gute auf unseren Tellern kam durch normale aber qualitativ hochwertige Zutaten, Erfahrung und Kreativität zustande. Dabei ist keines von Alexander Hubers Rezept-Ideen in Stein gemeißelt, im Abspann gibt es immer wieder viele Tipps & Tricks und außerdem schlägt mir der Profi kundig Alternativen bei den Zutaten vor. Ich lerne vom Pleiskirchner die besten Semmelknödel herzustellen, die es in meiner Küche je gegeben hat und das obwohl ich seit mehr als 30 Jahren ein Lieblings-Rezept dafür hatte und die Knöderl sehr häufig auf unserem Tisch stehen. Eine kleine Anmerkung habe ich tatsächlich dazu: In Bayern sind Bäckereien schon lange nachhaltig unterwegs, Knödelbrot vom Vortag kann man oft direkt beim Bäcker mitnehmen. In Frankfurt schwöre ich inzwischen auf die Semmeln oder noch besser das Toastbrot von gestern aus dem Angebot des Lieblings-Bäckers. Die verwendete Menge an Milch (zum Einweichen) richtet sich immer an der Trockenheit des Brotes aus und sollte deshalb situativ angepasst werden. Wer es mit frischem Brot probieren will muss damit erst eine Trockenrunde im Backofen drehen. Und nein das Toastbrot aus dem Supermarkt, ist die Mühe nicht wert, bitte, bitte nicht, solche Knödel verdient kein „Gerne-Esser“!
Kreativ & modern, nachhaltig & regional
Dieses bayerische Kochbuch bietet zudem eine ansehnliche Anzahl an vegetarischen Haupt-Gerichten (Nudelfleckerl mit Kraut & Wurzelgemüse, Tomatenreis mit jungem Mangold & Buttersauce, pikanter Brotauflauf mit Zwiebeln), etwas für die Speisekammer (eingelegtes & gepickeltes Gemüse, Zwetschgenröster) und ein paar zeitgemäße saisonale Variationen (Tomaten-Zucchini-Eintopf mit Muschelnudeln). Alex Huber lässt es sich nicht nehmen, eine große Gemeinde an seinen Tisch einzuladen, bei ihm sitzen Genießer, Heimatverbundene, aber genauso Alltagskocher (Oxenaugen mit Rahmspinat), die es richtig gut wollen, an einem Tisch.
Kochschule & Grund-Rezepte
Abschließend verrät der Profi-Koch seine Lieblings-Beilagen und Grundrezepte, erneut garniert mit viel Know-How, wie man die bayerischen Klassiker (Serviettenknöderl, Blaukraut) entscheidend verbessern kann. Die vielen step by step-Fotos helfen dabei sehr!
Genauso stelle ich mir den bayerischen Käse-Aufstrich vor, perfekt würzig und schön cremig. Beide Aufstriche zu kombinieren macht Sinn und stellt zudem Vegetarier bei einer Brotzeit nicht ins Abseits.
Bayerisch Kraut
Ein Klassiker, der in keinem bayerischen Kochbuch fehlen sollte, Hubers Kraut wird mit Essig und ein wenig Schweineschmalz am Ende so gut, dass mein Mann davon total begeistert war!
Pfifferlingsknöderl mit Schnittlauchsauce & Rahmbrokkoli
Mit Abstand das Gericht, für das ich am längsten in der Küche stand. Die Pfifferlinge dafür kamen direkt aus dem Wald. In dieser Reihenfolge braucht man in jedem Fall einen kleinen Snack bis zum tollen Finale. Ich habe mit dem Rezept außerdem gelernt, dass es für eine sehr gute Konsistenz bei den Knöderl Sinn macht, ein Drittel der Eier als locker gebratenes Rührei hinzuzugeben. Natürlich kann man die Eier auch roh dazugeben, dann erhält man jedoch später eine etwas festere Konsistenz. Ob das feine Aroma der Pilze wirklich so viel Aufwand braucht, entscheidet jeder selbst. Ich fand die Pfifferlings-Knödel trotz des geforderten Einsatzes klasse, mein Mann war sich nicht ganz sicher, die grüne Schnittlauch-Sauce dazu hätte ihm für zu Hause schon gereicht.
Hubers Wurstsalat mit Emmentaler wird perfekt mit einer essigwürzigen Sauce (die Lake der eingelegten Cornichons macht sie sogar noch pikanter!) kombiniert und damit wird das mächtige in ihm perfekt kontrastiert. – neues Lieblings-Rezept!
Essigknöderl mit Zwiebeln & Speck
In vielen bayerischen Wirtshäusern ein klassisches Restessen, Hubers Ausarbeitung überzeugt mit stimmigen Details, die Vinaigrette, wird gekonnt mit süßem & scharferm Senf, Kümmel, Meerrettich, Malzbier und Essig abgeschmeckt. Der Clou ist aber ganz klar, ein wenig ausgelassener pürierter Speck in ihr – sehr überraschend und sehr gelungen!
Der Sterne-Koch weiß genau, wie man die perfekt und „sau- guad“ hinbekommt. Es waren tatsächlich nicht die ersten meines Lebens, aber sicherlich die Besten und der knackige Spitzkohl-Salat eine willkommene Ergänzung dazu! Es mag zwar zunächst ungewöhnlich sein, aber ein bisschen Harzer Käse in den Knödeln sorgt für noch mehr Geschmack u. ähnelt dem vielerorts verwendeten Graukäse in klassischen Rezepten sehr. Vielen Dank für den Tipp, Herr Huber!
Fazit: Bayerische Klassiker und mehr at it’s best und mit Zeit als Hauptzutat!
Der Autor erklärt in seinem Vorwort vortrefflich, was seine Dahoam-Küche ausmacht: es sind feine, aber genauso einfache und manchmal etwas »hemdsärmelige« Rezepte dabei, welche meist ein wenig Küchenarbeit und Zeit bedeuten. Besonders die Zeit ist oft eine Hauptzutat für das beste Kochergebnis. Dem kann ich nur zustimmen, dieses Kochbuch begeistert mich in vielen Aspekten: es wird uns wirklich viel geboten und es gibt eine erfreuliche Bandbreite und Variation bei seinen Rezepten. Wer jedoch auf spannende Details keinen großen Wert legt, sollte vielleicht noch mal überlegen, was für ihn das Wichtigste beim Kochen ist? Für mich ist es ein tolles und modernes Kochbuch nicht nur für Fans der bayerischen Klassiker geworden, auch wenn hier sein Schwerpunkt liegt: Ich habe mich nie bei einem Sterne-Koch so gut betreut gefühlt und nicht nur Rezepte erhalten, sondern sogar einen kleinen Kochkurs in Buchform bekommen, den ich neben den außergewöhnlich guten Rezepten und perfekten Ergebnissen, absolut nicht missen möchte!
1991 war ich das erste Mal in Indien, nur 8 ½ Flug-Stunden von Frankfurt entfernt, landeten wir kurz nach Mitternacht in einer Stadt, auf die ich nicht wirklich vorbereitet war…. Zunächst sollte es so schnell wie möglich weiter nach Goa gehen, nur die Zeit bis zu unserem inner-indischen Flug musste bis dahin noch überbrückt werden. Bevor wir nach einem wunderschönen Urlaub in Süd-Indien wieder nach Frankfurt zurückkehrten, haben wir dann eine Stadt erkundet und kennengelernt, die voller Gegensätze ist: Bombay bezaubert seine Besucher mit kolonialem Charme, wunderhübschen Art-déco-Balkonen, herausgeputzten Strand-Promenaden und überrascht andererseits mit viel Glas & Stahl, dass ich bis dahin nie mit Indien verortet habe…. Dieser Moloch ist voller krasser sehr verstörender Widersprüche. Trotzdem habe ich mich nach dem ersten Schock in seine Menschen, Farben und kulinarischen Köstlichkeiten verliebt! Die quirlige Metropole, die sich heute Mumbai nennt, wird für mich – wie für die Dishoom-Gründer – immer Bombay bleiben. Als ich das Dishoom-Kochbuch das erste Mal in der englischen Ausgabe sah, war klar, ich will es rezensieren, denn ich möchte virtuell zurückkehren und mich noch mal durch Bombay schlemmen!
Was ist drin?
„Die iranischen Cafés waren Quell romantischer Nostalgie und sehr bedeutsam!“
„Dishoom“ ist die Bezeichnung für einen Soundeffekt in alten Hindi-Filmen, der regelmäßig erklingt, wenn der Held einen besonders guten Schlag landet. Genau das war der Anspruch für den ersten Imbiss, den die Familie Thakrar in 2010 nach ihrer Übersiedlung nach London eröffnete. Heute gehören insgesamt 6 Restaurants zur Kette, die in Großbritannien als besonders authentisch geschätzt und geliebt werden. Zum Credo gehört außerdem der unbekümmerte weltoffene Charme der früher zahlreichen persischen Cafés Bombays, die dafür bekannt waren, dass man dort nicht nur gut essen konnte, sondern ebenfalls eine Begegnungsstätte für Menschen verschiedenster Religionen darstellten.
„Wir hoffen, dass Sie am Ende das Gefühl haben, als seien Sie mit uns in Bombay gewesen und hätten gesehen und probiert, was wir gesehen und probiert haben“
Naved Nasir (der Chefkoch) und die Thakrar’s (als Betreiber) laden in diesem Kochbuch zu einer Tour durch ihre indische Lieblings-Stadt ein. Den südlichen Teil Bombays kennen sie ziemlich gut! Dazu gehören neben vielen Impressionen aus dem Bombay der 60/70iger Jahre all die unterschiedlichen Spezialitäten der verschiedenen Restaurants, Cafés und Straßen-Stände, die das kulinarische Antlitz der Metropole am Arabischen Meer entscheidend beeinflussten. Diese Stadtführung ist nicht weniger als der Besuch der Lieblingsorte/Restaurants der Dishoom-Macher und damit eine wunderschöne und einzigartige Möglichkeit Bombay richtig kennenzulernen. Dessen kulinarisches Erbe ist vielschichtiger als im Rest des Sub-Kontinents, liefert persische-, muslimische- oder hinduistische- Spezialitäten, die alle die Speisekarte der Dishoom-Restaurants mit geprägt haben.
Was ist besonders?
Authentisch mit Twist und Liebe zum Detail – plus persisches auf dem Teller!
Indische Kochbücher gibt es wie Sand am Meer, das Dishoom-Kochbuch ist unter ihnen eine Perle, die sich alle diejenigen nicht entgehen lassen sollten, die mehr als ein Rezept suchen! Genauso wie beim Restaurant-Konzept, setzen die Dishoom-Macher z. B. mit Koliwada-Gambas oder Haleem – ein dicker, herzhafter Brei aus Bulgur, Urdbohnen, Lamm und Gewürzen, der stundenlang gekocht und dann zu einem glatten Püree zerstampft wird auf besondere Erlebnisse und eine sehr authentische indische Küche.
Zu Essen & Trinken gibt es viel Typisches, dass es bislang nicht in die gängigen indischen Kochbücher geschafft hat (Aloo Tikki Chat – Kartoffelbratlinge, die mit verschiedenen Chaat-Toppings serviert werden oder Phaldari Kofta – mit Paneer, Cashews, Trockenobst und anderen leckeren Dingen gefüllte Gemüseklößchen, die es in Indien zu bedeutenden Anlässen wie dem Diwali-Lichterfest gibt).
Beliebte All-Time Klassiker wie z. B. Butter-Chicken (Chicken Ruby), Biryani (Chicken Berry Britannia, Awadhi Lamm Biryani, Jackfrucht Biryani) erfahren im Kult-Restaurant unter Aufsicht des engagierten Chefkochs gerne mal eine ganz eigene Interpretation.
Die Dishoom-Restaurants gehören zu den beliebtesten indischen Restaurants in Großbritannien, deren House Black Daal und die Gun-Powder-Kartoffeln haben zu Recht inzwischen Kultstatus (siehe unten unter „Probiert & Verputzt“).
Zusätzlicher Twist entsteht, weil der Austausch zwischen Bombay und London genauso in die andere Richtung modern funktioniert, wenn beispielsweise für den Masala-Bohnen-Toast die Fa. Heinz Schützenhilfe gibt und das englische Dessertgericht „ Eton-Mess“ in Bombay mit Gulkand (kandierte Rosenblütenblätter) und einen selbst hergestellten Rosen-Sirup aromatisiert wird. Die Bandbreite in allen Kategorien (klassische Sortierung) ist sehr groß, hervorheben möchte ich ebenfalls die vielen Getränke (Limetten-Limonade, Colaba-Colada, eine alkoholfreie Piña Colada, die man in Bombay an der beliebten Strand-Promenade genießt) u. Drinks (East-India-Gimlet, Monsoon-Martini oder Bolly-Bellini mit Himbeersirup und Rosenpüree) sowie die Rezepte aus den berühmten persischen Cafes (z. B Aloo Sabzi – ein frisches, recht scharfes vegetarisches Curry, das mit einer mildernden Dosis Butter, Paneer und jeder Menge Limettensaft abgerundet wird).
Was man zusätzlich wissen sollte ist, dass die Dishoom-Macher gerne Abkürzungen nehmen, dieses Kochbuch enthält häufig Baustein-Rezepte, bei der die Komponenten entweder vorher selbst hergestellt werden oder Gewürzmischungen wie Chaat Masala oder Pau-Bhaji-Masala im spezialisierten indischen Geschäft erworben werden können. Die Kosten dafür sind ein Witz, sie liegen bei ca. 1,50 €, sparen jedoch vieles recht Spezielles – wie beispielsweise Mango-Pulver, das für die typische säuerliche Note in indischen Gerichten sorgt. Natürlich lässt sich sowas mit ein bisschen Recherche selber nachbauen, ich habe Optionen dafür bei den präsentierten Rezepten entsprechend verlinkt. Obwohl ich mit mir gerungen habe, denn ich habe bewusst und gerne meine indische Abteilung im Gewürzschrank sehr gut bestückt, habe ich sowohl den Zukauf (Zeitersparnis ist beträchtlich) als auch den nicht unerheblichen Aufwand für ein selbst gemachtes Garam-Masala der Extraklasse à la Dishoom absolut nicht bereut!
Das im Kochbuch favorisierte Deggi-Mirch-Chilipulver (Marke!) hat eine mild-scharfe Note und ist eigentlich unverzichtbar in fast jeder indischen und pakistanischen Speise. Ich habe es mit einer Mischung aus gemahlenen Kaschmir-Chilies (Farbe) und einem leicht scharfen aromatischem Chili-Pulver (koreanisches Gochugaru) ersetzt.
Pau Bhaji wurde ursprünglich als sättigendes Mittagessen für Bombays Textilarbeiter erdacht. Es gibt gleich zwei Zubereitungsoptionen: Eine authentische und eine simplere (meine Wahl). Der Dishoom-Chefkoch rät außerdem zu einem ordentlichen Klacks Butter und der rundet den beliebten Klassiker wunderbar ab, fanden wir. Für die spezielle Gewürzmischung habe ich Euch eine Kauf-Option und eine zum Selbermachen verlinkt. Das Original-Rezept enthält neben schwarzem Kardamom (komplett anderer Geschmack als die grüne Variante) und vielen weiteren Gewürzen, säuerliches Mango-Pulver, die entscheidend zum Geschmack beitragen.
Dieses cremige schwarze Daal ist Dishooms spezielle Version von Daal Makhani und vielleicht sein Markenzeichen. Die vereinfachte Version des Kochbuchs will statt 24 Stunden nur 4–5 Stunden meiner Aufmerksamkeit. Beim Kochen von Daal geht es nicht unbedingt um exaktes Timing, sondern um einzelne Schritte, lerne ich: die Urdbohnen in Schritt 2 sollen vollständig gar kochen und bei Schritt 5 muss ich besonders aufmerksam sein und häufig umrühren, damit nichts anbrennt. Zunächst war ich skeptisch, denn die Bohnen werden vorher nicht eingeweicht, man muss tatsächlich aufpassen wie ein Lux, denn mit voran schreitendem Gar-Grad der Bohnen sorgt deren Stärke dafür, dass der Eintopf sehr schnell ansetzt. Am Ende steht jedoch ein wohlig warmer Eintopf auf dem Tisch, der seines Gleichen sucht, wir waren hin und weg! Das Garam Masala-Curry-Pulver habe ich mit der Dishoom-Anleitung selbst hergestellt, der Aufwand ist nicht unerheblich, führt jedoch zu einem sehr aromatischen Ergebnis. Die Rosenblütenblätter dafür hatte ich bereits im Sommer selbst getrocknet.
Ein weiteres sehr beliebtes Dishoom-Gericht sind die herrlich pikanten Gun-Powder-Kartoffeln, sie erinnern an das in Indien beliebte Street-Food „Aloo Chaat“. In dieser Version werden vorgekochte Kartoffeln anschließend im Ofen geröstet, das Finish dafür besteht aus Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, geschmolzener Butter, gehackten Frühlingszwiebeln, grüner Chilischote und frischem Koriander. Als Geheimwaffe bei dieser Kreation fungiert in London Kabab Masala, dass aus gerebelten getrockneten Bockshornkleeblättern und der herzhaft-säuerlichen Gewürzmischung Chat-Masala besteht. Genial würzig und so gut – eine echte Entdeckung!
Fazit: Eine liebevolle und sehr kundige kulinarische Liebeserklärung an Bombay!
Ich habe die Dishoom-Tour durch Bombay sehr genossen! Dieses Kochbuch schafft es spielend, die typische Atmosphäre der indischen Metropole intensiv aufleben zu lassen. Für ein Kochbuch sind Impressionen von Land und Leuten definitiv nichts Neues, jedoch schaffen es die meistens nicht, dass daraus mehr als nur eine nette „Garnitur“ wird. In diesem in jeder Beziehung einzigartigem indischen Kochbuch, gerät der Ausflug nach Bombay atmosphärisch ungeheuer dicht und kulinarisch besonders. Dishooms indische Rezepte liefern allen, die nach mehr suchen, außerordentliche Geschmackserlebnisse! Ich empfehle sich dafür die Zeit zu nehmen, die es für ein solches Ergebnis braucht. Trotz einer sehr gut sortierten indischen Abteilung im Gewürzschrank, habe ich es definitiv nicht bereut, mir die speziellen Mischungen für Pau Bhaji & Co zuzulegen, sie sind preiswert und sorgen in Windeseile für den echten India-Geschmack!
Dieser Eintopf mit eiweißreichen Bohnen sättigt angenehm und sorgt im Winter für wohlige Wärme von innen. Fenchel, Dill und Petersilie sorgen für Aroma und Frische. Die Zutaten sind schlicht und übersichtlich, wenn alles lange köchelt, ergibt es dennoch einen wunderbaren vollmundigen Sud.
Wer bei den getrockneten Saubohnen keine erhält, die bereits geschält sind sollte diese vorkochen und die recht zähe Haut entfernen.
P.S. Ich habe diesen Eintopf in einem sehr breiten und flachen Topf zubereitet.
Zutaten (Für 4 Personen):
400 g getrocknete Saubohnen (dicke Bohnen)
1 Fenchel
3 Tomaten
8 Schalotten
5 Stängel glatte Petersilie
3 Stängel Dill
8 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
1 TL edelsüßes Paprikapulver
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
Zubereitung:
Am Vortag die Bohnen in einem Topf in reichlich Wasser über Nacht (mind. 12 Std.) einweichen.
Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen und ab-brausen. Den Fenchel putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, das Grün grob hacken. Die Tomaten waschen, vierteln und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Schalotten schälen und vierteln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen (Dill) abzupfen und fein hacken.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Das Tomatenmark und das Paprikapulver kurz mitrösten. Bohnen, Fenchel, Fenchelgrün, Tomaten und Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. So viel Wasser hinzugießen, dass alles gerade bedeckt ist. Den Eintopf unter gelegentlichem Rühren zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Std. köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen.
Den Saft der Zitrone auspressen und über den Eintopf träufeln. Den Eintopf auf Teller verteilen und servieren.
Auf griechischen Märkten findet man ein überwältigendes Angebot an Bohnensorten berichtet Elissavet Patrikiou Von Eintöpfen bis hin zu Ofengerichten und Salaten – Bohnen gehen bei Griechen immer, hier beispielsweise in einem Salat mit Tomaten und Kräutern. Kali orexi!
Wie schon in der Zubereitung erwähnt, benötigt der Bohnensalat ein wenig Zeit zum Durchziehen, am nächsten Tag schmeckt er ebenso gut! Richtig reife Tomaten sind bei dieser schlichten Kreation Pflicht. Beim Dill war ich ein klein weniger vorsichtiger beim Knoblauch mutiger und habe sogar gepressten Knoblauch dem Salat hinzugefügt. Total unkompliziert und richtig lecker! Die Menge reichte bei uns für mehr als 4 Portionen.
Zutaten (Für 4 Personen):
400 g getrocknete weiße Bohnen
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
2 Frühlingszwiebeln
500 g Tomaten (nach Belieben verschiedene Sorten)
1 rote Spitzpaprika
4 Stängel glatte Petersilie
3 Stängel Dill
1 Zitrone
8 EL Olivenöl
Salz
Zubereitung:
Am Vortag die Bohnen in einem Topf in reichlich Wasser über Nacht (mind. 12 Std.) einweichen. Am nächsten Tag den Knoblauch schälen und andrücken. Die Bohnen in ein Sieb abgießen und abbrausen. Mit reichlich Wasser (ohne Salz) wieder in den Topf geben, Knoblauch und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Bohnen offen in ca. 1 Std. weich köcheln lassen, dabei zwischendurch umrühren und aufsteigende Trübstoffe mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Tomaten waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Spitzpaprika waschen, halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen, die Hälften in mund-gerechte Stücke schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen (Dill) abzupfen und hacken.
Den Saft der Zitrone auspressen. Bohnen, Zwiebel, Frühlings-zwiebeln, Tomaten, Spitzpaprika, Kräuter, Zitronensaft und Olivenöl in einer Schüssel mischen. Den Salat mit Salz würzen und mindestens 30 Min. durchziehen lassen.
Bohnensalat schmeckt auch am nächsten Tag sehr lecker, dann ist er richtig schön durchgezogen. Er ist deshalb ein perfekter Salat für Gäste oder zum Mitnehmen.
Ein Leben ohne Zitronen ist für Griechen unvorstellbar, erklärt Elissavet Patrikiou. Lemonia, wie sie auf Griechisch heißen, kommen bei jedem Essen mit auf den Tisch, damit man sich noch etwas fruchtige Säure über die Speisen träufeln kann. Erst dann ist der Geschmack perfekt.
Dieser Salat, ist eigentlich ein kaltes Püree und ebenso einfach wie genial! Er passt ebenfalls hervorragend als Beilage zu fleischlichen Genüssen. Beim Knoblauch bin ich aufgrund unserer Vorlieben großzügiger gewesen und habe eine rote Zwiebel verwendet, was zu hübschen lila Sprenkeln führt. Wichtig ist, dass dieser Salat gut durchziehen kann, dann schmeckt er einfach großartig, wenn die Qualität der Kartoffeln stimmt! Vorgewaschene Supermarkt-Ware wird dieser Kreation geschmacklich nicht gerecht.
Zutaten (Für 4 Personen):
1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe (nach Belieben)
1 Bio-Zitrone
10 EL Olivenöl
Das A und O bei diesem Rezept ist die Qualität der Kartoffeln. Am besten nimmt man gute regionale Kartoffeln – direkt vom Bauern oder vom Wochenmarkt.
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und in ca. 20 Min. gar köcheln lassen. Dann abschrecken, pellen, grob schneiden und mit dem Kartoffelstampfer stückig zerdrücken. Die Zwiebel und nach Belieben den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin kurz andünsten. Zwiebel, nach Belieben Knoblauch, Zitronenschale und -saft unter die Kartoffeln mischen und mit Salz würzen. Der Kartoffelsalat schmeckt lauwarm oder kalt.
Griechen brauchen die vegetarisch, vegane Küche nicht neu erfinden, die konnten das schon immer!
Die griechische Küche hat schon seit Jahrzehnten ein Image-Problem: Während sie außerhalb Griechenlands als Fleisch lastige und fettige Taverna-Küche leider immer noch mehrheitlich wahrgenommen wird, ist das traditionelle, „echte“ griechische Essen weit weg von diesem Klischee. In Griechenland selbst kocht man mit wenigen, guten und frischen Zutaten, und vor allem mit dem, was gerade Saison hat. Die Zutaten kommen entweder von kleinen Erzeugermärkten und werden häufig sogar im eigenen Garten selbst angebaut. Die vegetarische und oft sogar vegane Gemüseküche hat eine lange Geschichte. Sie geht zurück auf Zeiten, als die Menschen nicht viel hatten. Zudem fasten orthodoxe Griechen insgesamt mehrere Monate im Jahr, in dieser Zeit kommen nur vegetarische oder sogar nur vegane Speisen auf den Tisch. Fasten ist für Griechen keine neue Erkenntnis oder gar Trend, sondern Bestandteil ihres kulinarischen Erbes. Kreta, die größte Insel Griechenlands, ist mit Hunderten verschiedener Wildkräuter und Wildgemüsen, von Artischocken über Blattgemüse und Pilzen bis hin zu Johannisbrotbäumen, der lebende Beweis, dafür, dass die echte griechische Küche schon immer anders gewesen ist, als wir diese sehen wollten.
Wer ist die Frau hinter dem Kochbuch und hinter der Linse?
Elissavet Patrikiou ist Wahl-Hamburgerin mit griechischen Wurzeln und arbeitet seit über 25 Jahren als freie Fotografin und Autorin. Ihre Schwerpunkte liegen im Bereich Kochbücher und Reportage. Für ihre Arbeiten hat sie bereits mehrere Auszeichnungen erhalten. Ihre Kreativität und besondere Bildsprache speist sie aus ihrer Empathie für Menschen, aus einem untrüglichen Blick für das Schöne und aus dem Willen, Bleibendes zu schaffen. Elissavet ist eine neugierige „Menschen-Versteherin“ und durch ihre Mutter und Oma stets damit vertraut gewesen, was die griechische Küche ausmacht.
Was ist drin?
„Ich liebe Menschen und ich liebe gutes Essen!“
Elissavet Patrikiou ist eine Frau mit Leidenschaften, beliebig wird es in ihren Kochbüchern nie, sondern sehr lebendig! Wie immer gibt sie sich nicht mit Rezepten zufrieden, sondern hat die Menschen dahinter besucht und zu Wort kommen und kochen lassen: Maria, Dimitra, Amalia, Katarina, Elli, Ziza, Anna, Sabia, Annastacia, Elefteria, Koula, Panagotia und Latifa, Vicky, Emorofili, Magda & Theano und Monica sind Frauen, die ihr Leben mit all den Höhen und Tiefen genießen und gerne in ihren Küchen stehen.
„Jeder Moment mit guten Menschen und gutem Essen lässt dich einen Tag länger leben!“
Maria, die erste die Elissavet interviewt, kocht noch immer so, wie sie es als kleines Mädchen von ihrer Mutter beigebracht bekommen hat, Rezepte mit ganz viel Gemüse, z. B. Okraschoten mit Tomaten, Aubergineneintopf oder Zucchini-Pommes mit Joghurt-Dip, mit denen es ihr gelang ihre Kinder für Gemüse zu begeistern. Und natürlich gefüllte Weinblätter mit Tomaten. Kein Tag, an dem diese nicht im familieneigenen Restaurant in Kastri an der kretischen Küste steht. Eigentlich kommt Maria aus einem der umliegenden Bergdörfer, aber was will man machen, die Touristen zieht es ans Wasser und die Menschen die auf Kreta Arbeit suchen, zogen hinterher. Wenn sie tatsächlich mal eine kleine Pause macht, dann sitzt sie am liebsten auf ihrer Terrasse, direkt über dem Meer. Das ist dann ein bisschen so, als wäre sie auf einem Schiffsdeck, als würde sie verreisen, obwohl sie noch nie außerhalb Griechenlands war. Auf die Frage, ob sie was vermisst erntet die Hamburgerin Verwunderung: „Mädchen, wie soll mir etwas fehlen, das ich nicht kenne? Nein es fehlt ihr dabei nichts, aber sie mag die Vorstellung so in neue Welten ein zu tauchen. Das reicht ihr auch. Manchmal sind die eigenen Gedanken besser als die Realität. Wir haben hier das Paradies vor uns, jeden Tag, ich kann mich wirklich nicht beschweren. Ich bekomme genug mit. Von meiner offenen Küche sehe ich ja bis aufs Meer. Ich kann die Gäste beobachten, die aus aller Welt hierher kommen, zu uns, in diesen kleinen Ort. Viele Bilder, die ich über so viele Jahre hier gesehen habe. Und Menschen mit ihren Geschichten. Viele Geschichten, traurige, aber auch sehr viele schöne. So wie das Leben eben ist.“ Ihr Rat lautet, mach das Beste daraus, denn es gibt kein perfektes Leben, sondern nur eins das Du Dir selber erschaffst und mit all seinen kleinen Glückseligkeiten auch gönnst.
Viele Klassiker der vegetarischen griechischen Küche, die wir alle noch nicht kennen!
Es gibt viele dieser Frauen, die sich gerne von Patrikiou portraitieren haben lassen und die gerne ihre Küche geöffnet haben. Dabei sind klassische griechische Rezepte zu Tage getreten, die man in anderen Kochbüchern vergeblich sucht, z. B. gebackene Teigtäschchen mit Wildkräutern (von Dimitra), die man alternativ auch mit einer Mischung aus Mangold, Spinat oder Rucola füllen kann. Außerdem wird von Dimtra eine Weizenschrotsuppe gekocht, die mit Xinochondros gekocht wird, das sind in Ziegen- oder Schafsmilch und zerkleinerten fermentierte Weizenkörner, die für einen vollmundigen Geschmack der Suppe sorgen. Vieles was hier gekocht wird ist ebenso authentisch wie unkompliziert: Platterbsenpüree mit Gemüse, Schwarzaugenbohnen-Eintopf, Aubergineneintopf mit Bulgur. Zugeben Xinochondros ist eher was für Forscher, so wie es bei Dimtra hergestellt wird… Jedoch ist diese Tradition auch bei Libanesen und Türken beliebt. Abkürzen kann man immer, wenn man das getrocknete Pulver findet, das für viel Umami-Geschmack sorgt und ich in einem arabischen Geschäft ergattern konnte.
Mit Ziza kommt eine moderne Komponente in die griechische vegetarische Küche
Für die moderne Seite der kretischen Gastronomie, dafür ist Ziza verantwortlich, die fest davon überzeugt ist, jeder kann kochen, wenn er etwas wagt….
Ziza ist in Belgrad geboren und aufgewachsen und hat sich vor 20 Jahren in in einem Urlaub in Kreta verliebt, wegen des milden Klimas und weil die Menschen so gastfreundlich waren, ihr Cafe das Green Kukunari befindet sich versteckt in dem kleinen Dorf Pitisidia. Genauso gut könnte es ebenso mitten in Athen oder Berlin liegen. Es gibt dort beispielsweise Rote-Bete-Salat mit Quinoa, Rote-Bete-Hummus, Gemüse-Burger Greek Style oder einen veganen Käsekuchen mit Beeren, der ein bisschen mehr Einsatz als die anderen Rezepte einfordert.
Und was wäre die griechische Küche ohne seine süßen Verlockungen, Zitronencremekuchen, Käseküchlein mit Zimt, ein Orangenkuchen mit Orangensirup und Filoteigstückchen drin, oder doch lieber Nuss-Honig-Kuchen mit Joghurt, sind einige der Möglichkeiten, die sich in diesem ansprechendend gemachten griechisch vegetarischen Kochbuch dazu auftun und wo man ständig das Gefühl hat, das strahlend blaue Meer ist nur einen Katzensprung entfernt.
Dieser Salat, ist eigentlich ein kaltes Püree und ebenso einfach wie genial! Er passt ebenfalls hervorragend als Beilage zu fleischlichen Genüssen. Beim Knoblauch bin ich aufgrund unserer Vorlieben großzügiger gewesen und habe eine rote Zwiebel verwendet, was zu hübschen lila Sprenkeln führt. Wichtig ist, dass dieser Salat gut durchziehen kann, dann schmeckt er einfach großartig, wenn die Qualität der Kartoffeln stimmt! Vorgewaschene Supermarkt-Ware wird dieser Kreation geschmacklich nicht gerecht.
Dieser Eintopf mit eiweißreichen Bohnen sättigt angenehm und sorgt im Winter für wohlige Wärme von innen. Fenchel, Dill und Petersilie sorgen für Aroma und Frische. Die Zutaten sind schlicht und übersichtlich, wenn alles lange köchelt ergibt es dennoch einen wunderbaren vollmundigen Sud.
Wer bei den getrockneten Saubohnen keine erhält, die bereits geschält sind sollte diese vorkochen und die recht zähe Haut entfernen.
P.S. Ich habe diesen Eintopf in einem sehr breiten und flachen Topf zubereitet.
Auf griechischen Märkten findet man ein überwältigendes Angebot an Bohnensorten berichtet Elissavet Patrikiou Von Eintöpfen bis hin zu Ofengerichten und Salaten – Bohnen gehen bei Griechen immer, hierbeispielsweise in einem Salat mit Tomaten und jeder Menge Kräutern. Kali orexi! Wie schon in der Zubereitung erwähnt, benötigt der Bohnensalat ein wenig Zeit zum Durchziehen, am nächsten Tag schmeckt er ebenso gut! Richtig reife Tomaten sind bei dieser schlichten Kreation Pflicht. Beim Dill war ich ein klein weniger vorsichtiger beim Knoblauch mutiger und habe sogar gepressten Knoblauch dem Salat hinzugefügt. Total unkompliziert und richtig lecker!
Fazit: Dieses Kochbuch ist wie ein Urlaub in Griechenland!
Den Anspruch Nachkocher neben Rezepten in die weite Welt mitzunehmen, hat heute fast jedes Kochbuch, 99,8 % können das für mich aber nicht mehr einlösen. Zu „altbackene“ Fotos häufig von Shutterstock und Co geklaut bzw. erworben, sorgen bei mir nicht für Urlaubsstimmung, sondern wirken auf mich wie eine schlecht gewordene Konserve. Reale Menschen, authentische und zugleich moderne Rezepte laden mich hier direkt nach Kreta ein. Und zeigen die Menschen hinter den Rezepten mit einem ebenso liebevollem wie ehrlichen Blick. Dass das eine Kunst ist und dass einem dazu jemand wirklich vertrauen muss, wissen alle, die Fotos von Menschen aus dem richtigen Leben machen, weil alle die sich selbst und hier sogar ihre persönliche Rezept-Kladde öffnen sollen, zunächst einmal das Gefühl haben wollen, sie sind wirklich verstanden worden, auch wenn jede Köchin durchaus anders ist!
Vielleicht ist das der Grund, warum mich dieses Kochbuch wirklich persönlich anspricht, obwohl ich häufig gerade bei den sogenannten „Mood-Fotos“ in Kochbüchern sehr kritisch bin. Ich will ja in erster Linie kochen und Rezepte studieren und ausprobieren und keine Welt vorgegaukelt bekommen, die es nur auf dem jeweiligen Foto gibt oder die vor Kitsch und biederer Folklore nur so trieft.
Traditionelle Gerichte mit Hülsenfrüchten dominieren dieses griechische vegetarische Kochbuch, was mir gefällt, weil nichts aus der Konserve kommt und alle Rezepte zeigen, wie unkomplizierte die saisonale kretische Küche funktioniert. Viele der Speisen passen zudem genauso als Beilage für eine Fleischbegleitung.
Man’ouche oder Manakish ist die arabische Pizza, die sehr variabel ist. Entweder als Fingerfood oder zum Brunch, das ist die europäische Art diese leckeren kleinen Pizzas zu genießen. Pistazien, frische Kräuter und Feta sind die kulinarischen Taktgeber bei dieser besonderen Geschmackskombination! Die Schwierigkeit für mich lag an in der perfekten Teigkonsistenz… Die Holländerin mit Wohnsitz in Beirut kennt sich vermutlich viel besser aus, ich musste mir erst Sicherheit verschaffen und habe letztendlich bei der verwendeten Wassermenge für den Teig auf ca. 60 % der trockenen Zutaten gesetzt. Dies hat sich glücklicherweise – jenseits vom Bauchgefühl – als richtig erwiesen. Trockenhefe ist OK, eine längere Gare macht durchaus Sinn. Die Zubereitung in der Pfanne passt und fühlt sich fast wie ein Pizzastein an, jedoch kann man die Mini-Pizzen auch im Backofen backen.
Zutaten (für ca. 4 Personen):
150 g Feta (oder vergleichbarer Weichkäse)
125 g Pistazienkerne, geröstet, plus ein paar Pistazienkerne extra zum Garnieren
2 EL frische Zatar-Blätter (alternativ Oregano oder Bohnenkraut)
Olivenöl
Semolina-Grieß
1 Rezeptmenge Fladenbrotteig (siehe Seite 205 oder unten)
Zubereitung:
Man kann diese Köstlichkeiten kleiner oder größer machen, je nach Lust und Laune. Es ist eine nette, leckere Version von Man’ouche. Merijn Tol liebt sie als Fingerfood zu einem Glas Wein, sie eignen sich aber auch gut für ein Sonntagsfrühstück oder einen gemütlichen Brunch. Pistazien, frische Kräuter, Feta: Jede dieser Zutaten ist schon einzeln köstlich, zusammen bilden sie eine ganz besondere Geschmackskombination.
Im Universalzerkleinerer den Feta mit den Pistazienkernen, den Zatar–Blättern und so viel Öl zu einem Pesto zerhäckseln, dass alles gut streichfähig ist. Die Arbeitsfläche mit Semolina bestreuen. Den Teig in vier gleich große Portionen schneiden, diese zu Kugeln rollen und dann mit einer Teigwalze zu dünnen Fladen ausrollen.
Eine gusseiserne Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen. Einen ersten Teigfladen in die heiße Pfanne legen und 2–3 Minuten anbraten, dann wenden. Den Fladen zügig mit einem Viertel der Feta-Pistazien-Zatar-Mischung bestreichen. Weitere 2 Minuten anbraten, dann auf einem Backblech im 50 °C warmen Backofen warm halten.
Die restlichen Fladen auf die gleiche Weise zubereiten. Genießen. Sahtein!
Fladenbrotteig
Zutaten (für 6-8 Fladenbrote):
300 g Weizenmehl Type 550, plus etwas Mehl extra zum Bestreuen der Arbeitsfläche
100 g Semolina-Grieß
1–2 EL flüssiger Sauerteig oder 1 TL Trockenhefe
Salz
Sesamkörner
Schwarzkümmelsamen
Das Mehl und den Semolina-Grieß in einer Schüssel mit dem Sauerteig oder der Hefe sowie etwas Salz, Sesam und Schwarzkümmel vermischen. Nach und nach mit Knethaken (Rührgerät) etwas Wasser einarbeiten (ca. 60% der trockenen Zutaten, probieren und vorsichtig agieren!), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Ist der Teig ein bisschen zu nass, etwas mehr Mehl untermengen, andernfalls etwas mehr Wasser. 10 Minuten kneten, bis ein samtig weicher, geschmeidiger Teig entstanden ist. Optional den Teig nun 30 Minuten oder ein paar Stunden aufgehen lassen (wer keine Zeit hat, kann gleich zum Backen übergehen).*
Den Teig nochmals kurz durchkneten, in sechs bis acht gleich große Portionen teilen und diese zu Kugeln rollen.
Eine Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen, bis sie sehr heiß ist.
Die Arbeitsfläche immer wieder mit etwas Mehl bestreuen und eine Teigkugeln nach der anderen so dünn wie möglich mit einer Teigwalze zu Fladen ausrollen.
Einen Fladen nach dem anderen in der heißen Pfanne 2–3 Minuten auf beiden Seiten anbraten, bis er leicht gebräunt ist.
Im Rahmen meiner Rezension zu Zimt & Zedern gibt es ein praktisches Video (leider nur auf Holländisch) zur Zubereitung von Fladenbroten mit frischem Zatar, Granatapfelsirup undGranatapfelkernen.
*Tipp von Merijn Tol : Man kann sogar Express- Fladenbrote machen, ganz ohne Hefe oder Sauerteig, nur mit Wasser, Mehl und einem Spritzer Öl. Aber ein Teig mit Hefe oder Sauerteig ist etwas fluffiger und geht beim Ausbacken schöner hoch. Ich mache beide Varianten gerne, je nach Zeit.
Bei dieser Traum-Kombination wird Ziegenjoghurt abgetropft, der für einen frischen intensiven Geschmack sorgt. Noch mehr Clou kommt mit angebratenem Knoblauch und Koriander hinzu. Merijn Tol empfiehlt ein paar gehackte Mandelkerne plus etwas säuerlicher Sumach oben drauf – et voilà: so wird daraus ein echter Gaumenschmaus!
P.S. Je nachdem welche Konsistenz gewünscht ist, ergibt die Ausbeute von 1 kg Joghurt, der abgetropft wird zwischen ca. 450 g und 700 g.
Zutaten (für 4 – 6 Personen):
250 g Ziegenmilch-Labneh
(ich habe 500 Ziegen-Joghurt als Ausgangs-Produkt für den Labneh verwendet und damit mehr als die erforderte Menge erhalten)
Olivenöl
75 g Mandelkerne
1 Bund frisches Koriandergrün, grob gehackt
2 Zehen Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten
Sumach
Fleur de Sel
hochwertiges, kalt gepresstes Olivenöl
Zubereitung:
Den Ziegenmilch-Labneh mit einem Löffel auf einem flachen Servierteller verteilen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Mandeln goldbraun darin anbraten. Mit einem Pfannenwender aus der Pfanne heben und auf einem Teller abkühlen lassen, dann die abgekühlten Mandeln fein hacken.
Koriander und Knoblauch in der Pfanne bei mittlerer Temperatur etwa 5 Minuten anschwitzen. Über dem Labneh verteilen und mit den gerösteten Mandeln, etwas Sumach und Fleur de Sel bestreuen. Mit etwas kalt gepresstem Olivenöl beträufeln und servieren.
Labneh
Fester, leicht gesalzener Joghurt (bei mir Ziegen-Joghurt)
Die Wahl des Joghurts bestimmt den Geschmack des Labneh. Ich mag einen frischen, sauren, und nehme deshalb normalerweise einen dünnen Kuh- oder Ziegenmilchjoghurt. Es dauert dann etwas länger, den Labneh abtropfen zu lassen, um ihn fester zu machen, aber er ist köstlich. Ein cremiger Griechischer Joghurt ist auch eine gute Wahl. Türkischer Joghurt ist ebenfalls möglich, hat aber einen weniger säuerlichen Geschmack.
Den Joghurt in einer Schüssel mit etwas Salz verrühren. Labneh darf salzig sein, aber nicht zu salzig. Es soll angenehm schmecken.
Den gesalzenen Joghurt in ein sauberes Tuch löffeln (das kann ein spezielles Seihtuch sein, aber auch ein ausrangiertes sauberes T-Shirt, wie es Jades Tante immer verwendet hat (siehe Seite 217). Das Tuch mit dem Joghurt wie ein Bündel an einem Haken (oder in einem Sieb) über einer Schüssel aufhängen. Die Molke einige Stunden abtropfen lassen, bis ein dicker bis sehr dicker Labneh entstanden ist.
Um Labneh-Kugeln herzustellen, den Joghurt 2 Tage lang an einem kühlen Ort abtropfen lassen.
Die Niederländerin Merijn Tol ist Köchin, Food-Redakteurin und preisgekrönte Kochbuchautorin. Merijn reist viel durch Südeuropa, den Maghreb und den Nahen Osten, um die Küche dort zu erkunden und mit Einheimischen zu kochen. Für sie ist die Küche ein Ort, um Menschen zu verbinden.
Was ist drin?
Mit einer imposanten Zeder fing alles an…..
Als Merijn etwa zehn Jahre alt war, stand diese mit ihrem Opa in seinem kleinen Büro, in dem man durch ein großes Fenster auf einen kleinen Garten hinausblicken konnte. In diesem Garten stand ein meterhoher imposanter Baum, eine Zeder. Und dieser Baum wurde direkt aus dem Libanon in den großväterlichen Garten in die Niederlande verpflanzt. Der Großvater schwärmte davon, was für ein schönes Land der Libanon sei, besonders das weltoffene Beirut, häufig als das Paris des Nahen Ostens bezeichnet, die libanesischen Berge und natürlich die Zedernbäumen hatten es ihm getan. Er erzählte Merijn jedoch auch, wie sehr das Land unter dem Bürgerkrieg leide und in Trümmern liege. Dort, an diesem Fenster, beschloss die Amsterdamerin: »Wenn ich groß bin, werde ich in den Libanon gehen.«
Das libanesische Volk hat ein Faible für Kulinarik … Essen ist Leben erklärt die Frau, die in Holland als eine Institution für die Küche der Levante gilt. Merijn Tol pendelt seit 12 Jahren regelmäßig zwischen Amsterdam und Beirut, wo sie sogar eine Wohnung besaß und vor allem mit Begeisterung die Liebe der Libanesen zu gutem Essen teilt.
In diesem Buch begegnet die Expertin für authentische libanesische Küche ihrer Lieblingsstadt mit Leidenschaft und versucht die besondere Liebe zu ihr in Worte, Bilder und echte authentische Rezepte zu fassen. „Zimt und Zedern“ ist mehr als ein Kochbuch, es begegnet Künstlern, Kreativen, Köchen und Restaurantbesitzern, die die Food-Stylistin dort kennengelernt hat und die inzwischen zu Freunden und Weggefährten wurden. Merijn Tol stellt außerdem die unterschiedlichen Stadteile mit den besten Tipps und viel Insider-Wissen vor. Die holländische Originalausgabe erschien schon 2019, also vor der Zerstörung, die die riesige Explosion in 2020 in Beirut angerichtet hat.
Die Niederländerin ist tief in die kulinarische DNA von Beirut eingetaucht…..
Das ist z. B. Tamar Hadechian, eine Libanesin mit armenischen Wurzeln. Sie ist Zahnärztin und im Viertel Mar Mikhael in Beirut aufgewachsen. Tamar und Merijn kennen sich seit über zehn Jahren, und Tamar ist ein Paradebeispiel für die modernen Libanesinnen – unabhängig, eigenwillig, kreativ, schnörkellos und voller Lebensfreude. Von ihr lernt die Amsterdamerin, dass Armenier nichts mit Hummus am Hut haben. Ein Armenier verwendet niemals Zimt und Tahina für Herzhaftes, sondern nur für Süßes. Von Tamar hat Merijn Tol die Rezepte für einen armenischer Aubergineneintopf, einen armenisch gefüllten Kürbis mit Reis, Dörrobst und Nüssen und armenische Mahlab-Brötchen übernommen. Mahlab ist ein winziger Keimling aus dem Kern der Felsenkirsche, der in die Liste der großen Geschmacks-Geheimisse von arabischen Süßspeisen gehört.
»Food is culture. Make food not war!«
Kamal Mouzawak und die Niederländerin mit großer Liebe zu Beirut kennen sich seit 2007. Als Merijn Tol ihn an einem regnerischen Vormitttag in seinem Haus in Gemmayzeh kennenlernte, brauchte er noch Rat und Zuspruch. Heute ist der Journalist längst eine feste Größe im kulinarischen Leben Beiruts geworden. In 2004 initiierte dieser den Bauernmarkt Souk el Tayeb, der regelmäßig samstags stattfindet und auf dem viele kleine und spezielle Hersteller ihre oft biologischen und in kleinen Mengen hergestellten Produkte anbieten und dafür nicht selten aus dem gesamten Libanon anreisen. Außerdem betreibt Kamal das Restaurants Tawlet, in dem Frauen aus allen Regionen des Libanons für die Gäste regelmäßig kochen und damit häufig erstmals eine berufliche Perspektive jenseits der Versorgung ihrer Familien entwickeln können. Kamal Mouzawak ist inzwischen zu einer lokalen und internationalen Berühmtheit geworden, er hat z. B. auf Einladung von Rene Redzepi, dem Betreiber des Noma in Kopenhagen, mit einem Team auf einem dort veranstalteten Food-Festival gekocht. Der Mann mit bäuerlichen Wurzeln macht klar, worum es ihm geht: »Food is culture. Make food not war!« Wie zutreffend das doch gerade im Mai 2021 ist…. Der libanesische Gastronom steuert zu dieser köstlichen Einladung nach Beirut ein Rezept für ein echtes arabisches Tabouleh à la Kamal mit ganz vielen Kräutern und nur wenig vorgegarten extrafeinen Bulgur bei.
Bei dieser Traum-Kombination wird Ziegenjoghurt abgetropft, der für einen frischen intensiven Geschmack sorgt. Noch mehr Clou kommt mit angebratenem Knoblauch und Koriander hinzu. Merijn Tol empfiehlt ein paar gehackte Mandelkerne plus etwas säuerlicher Sumach oben drauf – et voilà: so wird daraus ein echter Gaumenschmaus!
(c) Tanya Traboulsi
Labneh mit gebackener Roter Bete, Pistazien, Berberitzen und Sumach
Cremiger Labneh, süße erdige Rote Bete, säuerlich-süßer Granatapfelsirup und knackige Pistazien machen auch optisch viel her. Ergänzt wird das mit einer weiteren säuerlichen Note durch Sumach und getrockneten Berberitzen.
Kartoffel-Bulgur-Stampf mit Lauch, Rosenblüten und Minze
Im Libanon heißt dieses Gericht kibbet batata, ein Auflauf, welcher in der klassischen Version aus einem selbstgemachten arabischen Kartoffelpüree und einer Hackfleischmischung besteht. Hier werden gestampfte Kartoffeln (mehlige Sorte) mit vorgegartem extrafeinen (wichtig) Bulgur, gedünstetem Lauch und Lauchzwiebel vermischt. Gepimpt wird diese Kreation mit einer klassischen Gewürzmischung Kammouneh, die eine echte Entdeckung für mich ist!
Man’ouche oder Manakish ist die arabische Pizza, die sehr variabel ist. Entweder als Fingerfood oder zum Brunch, das ist die europäische Art diese leckeren kleinen Pizzas zu genießen. Pistazien, frische Kräuter und Feta sind die kulinarischen Taktgeber bei dieser besonderen Geschmackskombination!
(c) Tanya Traboulsi
Safranreis mit Seebarsch, Zwiebeln, Tahina-Zitrus-Sauce und Pinienkernen
Ein Rezept von Huda, einer kreativen Designerin und Freundin von Merijn Tol aus Beirut. Hier werden unterschiedliche klassische Rezepte kombiniert: Sayadieh ist ein Fischgericht, für das man die Köpfe als Fonds-Grundlage nutzt. Der Fisch wird mit Safran gewürzt und nach dem Garen im Backofen filetiert, bevor dieser zusammen mit Basmatireis, der im Fischfonds gegart ist serviert wird. Die wirklich klasse Sauce aus Zitrusfrüchten und Tahina wurde von einer anderen Kombination geklaut, normalerweise serviert man diese zusammen mit Kürbis-Kibbeh.
Ein bisschen Kopf-Zerbrechen bereitet mir die Angabe der Mischung aus Zitrusfrüchten, die mit Tahina gemischt wird. Da ist Händchen bei der Kombination gefragt, um eine tolle Balance zwischen Orangen, ggf. Clementinen und Zitronen hinzubekommen. Klar weniger Zitrone ist mehr! 2 kg. Früchte ergeben etwas 1 Liter Saft und das passte für die cremige Sauce mit Tahina. Ein großartiges Rezept für erfahrene Köchinnen und es lohnt sich unbedingt. Ähnlich ging es mir bei der Angabe von 2 kleinen Bündeln Safran – gibt es das? Ja hat die Recherche gesagt, sie wiegen etwa 2 Gramm.
Geröstete Kartoffelwürfel mit Koriander, Knoblauch, Aleppo-Pfeffer-Öl und Zitrone
Ziemlich einfach und absolut köstlich, geröstete Korianderkörner liebe ich, sie machen eine tolle erdige Zitrus-Note! Eigentlich ein Alltagsgericht in der arabischen Küche, hier wurde jedoch geschmacklich deutlich mehr aufgeboten!
Trifle mit Kurkuma-Kuchen, Ashtah-Crème, Halva, Pistazien und kandierten Orangen
Eine beeindruckende und vielversprechende Kreation, demnächst mehr davon…..
Wer kann es gebrauchen?
Mutige Forscher und Genießer vor!
Merijn Tol hat sich ganz tief in die libanesische Küche eingearbeitet, alle 60 Rezepte, die in diesem Kochbuch präsentiert werden, wollen mehr als nur Klassiker bedienen, die Kreationen der Amsterdamerin zeigen Kreativität und echten authentischen Genuss, sind sie doch direkt vor Ort von Einheimischen eingesammelt und mit diesen gekocht worden und profitieren außerdem vom Geschmacksgefühl der Frau hinter den Rezepten. Merijn Tol nickt zwar immer brav, wenn ihre Rezeptpatinnen wissen wollen, ob sie es denn auch so machen wird, im Hintergrund arbeitet jedoch schon ihre kreative Geschmacks-Schmiede, die sie später immer dann einsetzt, wenn sie merkt da geht noch mehr….
Sie selbst ist dabei ebenso großzügig wie es ihre Beiruter Koch-Schwestern wären, dieses Kochbuch gehört deshalb in erfahrene Hände, die mehr als nur die ewigen Standard-Rezepte suchen, wie es gefühlt 90 Prozent aller arabischen Kochbücher intus haben. Ich habe bei einigen Rezepten viel mit Google konferiert, wenn mir etwas unklar erschien. Ich würde mich selbst als Kochbuch-Forscherin bezeichnen, wobei ich dabei die Lehrlingszeit noch nicht abgeschlossen habe und mag das auch so, weil ich mit jedem authentischen Rezept immer wieder was Neues lerne, dass mich weiter bringt. Mir ist jedoch ebenfalls klar, dass manche das gar nicht mögen, mit dem Standard-Programm mehr als zufrieden sind und immer grammgenaue Angaben in den Zutatenlisten wünschen.
Fazit: Bist Du Team Humus mit Dosenware oder hast Du vielleicht noch viel mehr im Sinn?
Merjin Tol hält sich mit dieser Frage gar nicht auf und geht weiter, wenn sie Hommus msabaha, einen Kichererbsen-Salat mit Tahina-Crème, gerösteten Pinienkernen und Kreuzkümmel serviert, der spanische getrocknete Kichererbsen bevorzugt. Da bin ich voll dabei, habe ich doch im Urlaub auf den Kanaren gelernt, wie schwer es wird, kleine Sorten nach dem Kochen von Schalen zu befreien, und das macht für die Qualität wirklich einen Unterschied, wenn man großartige (sehr cremige) Ergebnisse dabei möchte – Entwarnung es müssen nicht alle sein! Dosenware da bin ich voll bei der Expertin, ist geschmacklich die schlechteste aller Möglichkeiten mit Zutaten für ein gutes Hummus zu starten, außerdem kochen die Kichererbsen ja alleine, ich muss am Vorabend nur daran denken, diese einzuweichen. Das Vordringen in die echte libanesische Alltagsküche kann die Niederländerin köstlich und großartig bespielen. Wer – wie ich – wirklich mehr über die authentische libanesische Küche lernen will und außerdem Kreativität und neue Wege ebenso schätzt, braucht diese Buch, das auch mal Einsatz einfordert! Aber sein wir ehrlich, es gibt genug arabische Kochbücher, die inzwischen absolut austauschbar geworden sind…. Hier geht deutlich mehr und das können dann vielleicht nur noch 2 – 3 ähnliche arabische Kochbücher, die die in meinem Kochbuch-Regal stehen.
Beirut, wenn ich gerade nicht kann, komm Du doch bei mir zu Hause vorbei….
Die niederländische Autorin hat ein lebendiges Bild ihrer Lieblingsstadt gezeichnet. Dieses Buch hat Merijn Tol aus gutem Grund geschrieben, es ist eine Liebeserklärung an Beirut, eine Metropole, die so oft missverstanden wurde. Beirut durch die Augen seiner Bewohner sehen und zusammen mit ihnen lecker zu essen, war Tol extrem wichtig. Dieses schöne ungewöhnliche Kochbuch ist bereits 2019 erstmalig in den Niederlanden erschienen. Zu diesem Zeitpunkt konnte noch niemand ahnen, dass Beirut schon bald wieder um sein Leben kämpfen müsse…. Die anhaltende Wirtschafts- und Staatskrise im Libanon, die verheerende Explosion im August 2020 in Beirut und die aktuelle politische Lage in der Region fügen dieser kontrastreichen und warmherzigen Metropole erneut tiefe Kratzer zu und verlangen dieser verrückten Schönheit gerade das äußerste ab, deshalb ist dieses Kochbuch eine wunderbare Möglichkeit Beirut zu sich nach Hause einzuladen!
Frankfurter Kochbuchrezensentin 