Frühlings-Salat mit Räucherforelle und schwarzer Nuss

©Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Quelle: Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck: Farmmade

Hölker Verlag

Preis: 34,– €

 Seriös gezüchteter Süßwasserfisch ist heute eine prima Alternative zu Seefisch und kommt viel frischer bei uns Konsumenten an. Lisa und Steffi haben in unmittelbarer Nähe zahlreiche Fischteiche in ihrer Nähe, besonders die Forelle mit ihrem feinen Geschmack hat es ihnen angetan. Mild geräuchert und in Kombination mit Wildkräutern lässt sich mit dieser ein fabelhaftes leichtes Hauptgericht zaubern. Das dieses Rezept auch allein mit Rucola wunderbar funktioniert, ist toll, nicht alle Nachkocher können sich allein aus in ihrem Küchengarten bedienen oder treten vor der Zubereitung erst eine Wildkräuter-Wanderung an, das wäre vermessen und weltfremd. Selbst eingelegte Walnüsse habe ich im letzten Sommer das erste Mal selbst gemacht und die kommen in dieser Kreation wunderbar stimmig zum Einsatz und den Forellenzucht-Betrieb, der auf Qualität achtet, gibt es im Hunsrück längst auch!

 Zutaten (für 2 Personen):

Für den Salat

125 g Wildkräuter und Blüten

(z. B. Rucola, Blutampfer, Eichblattsalat, Schnittlauchblüten)

2 geräucherte Forellenfilets

1 schwarze Nuss (Rezept s. S. 195)

Für das Dressing

200 g saure Sahne

3 TL Tafelmeerrettich (aus dem Glas)

1 TL Weißweinessig

Salz, Pfeffer

Außerdem

4 Stängel Schnittlauch

Zubereitung:

Für den Salat die Blätter und Blüten kurz waschen und trocken schütteln, dann auf Tellern verteilen. Die Forellenfilets in Stück e zupfen. Wer mag, erwärmt die Filets kurz vor dem Auseinanderzupfen und Anrichten in der Pfanne. Die schwarze Nuss in f eine Scheiben schneiden. Beides auf dem Salat v erteilen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in f eine Röllchen schneiden.

Für das Dressing saure Sahne, Meerrettich und Weißweinessig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine beliebige Menge Dressing auf den Salat geben, den Schnittlauch darüberstreuen. Das restliche Dressing in einem kleinen Schälchen dazu reichen.

Farmmade

Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck: Farmmade

Hölker Verlag

Preis: 34,– €

Die schöne und die köstliche Seite des Landlebens zelebrieren….

Wer kocht saisonal und regional?

© Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, sind Schwestern und auf einem Bauernhof im Landkreis Erding aufgewachsen. Ihre Eltern haben schon vor Jahren einsehen müssen, entweder man macht Landwirtschaft ganz groß und setzt auf Spezialisierung oder überlegt sich Alternativen. Groß bedeutet aber entweder Massentier-Haltung und oder große zusammenhängende Acker-Flächen. Die Expansion der Flächen ist jedoch im Münchner Umland, einfach nicht mehr bezahlbar. Die Eltern der beiden jungen Frauen haben einen anderen Weg gewählt, Einstell-Pferde sind heute die Geschäftsbasis des Hofes, den längst einer der Brüder von Lisa und Steffi übernommen hat.

Erst willst Du Dir endlich mal die Welt anschauen und dann fehlt Dir auf einmal was…

Auf ihrem Blog „Farmmade“ berichten Steffi und Lisa von ihrem Leben auf dem Land und teilen die schönsten Rezepte aus ihrem Küchengarten. Als erfahrene Gastronominnen setzen sie sich schon lange mit gesunder, nachhaltiger Ernährung, regionaler Vielfalt und Qualität von Nahrungsmitteln auseinander. Mit ihrer Rückkehr auf den elterlichen Hof haben sich die beiden den Wunsch nach einer ursprünglicheren Lebensweise erfüllt, mit Hühnern, einem großen Garten und einer regional-saisonalen Ernährung – ganz im Einklang mit den Jahreszeiten.

Viele, die auf dem Land aufwachsen, wollen wenn sie erwachsen werden, einfach weg aus dieser Enge und sich endlich die große weite Welt anschauen…. Erinnert mich doch tatsächlich an was….. Das haben Lisa und Steffi auch nicht anders erlebt, Lisa hat Geographie studiert und wurde in Australien zum Pavlova Fan, sie feiert das im Buch mit Pavlova mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott aus dem eigenen Garten und das sieht verdammt lecker aus. So ein bisschen frischer kulinarischer Wind schadet nicht, kommen dabei doch die meisten Zutaten aus der eigenen Produktion.

Steffi hat während ihres BWL-Studiums, ein Auslands-Semester in Norwegen gemacht und pendelt von München aus in den heimischen Küchengarten. Wenn Lisa in den Urlaub will, weiß diese genau was das bedeutet, ein Garten kann sehr verpflichtend sein, gießen und ernten, das ist der Rhythmus im Sommer, den nur unerfahrene Land-Romantiker nicht auf dem Zettel haben, aber als Schwestern-Projekt natürlich meisterbar.

Die schönen Seiten des Landlebens, trotzdem bleibt es lebendig und echt!

Lisa lebt mit Mann und Tochter heute wieder im Elternhaus, ihre stimmungsvollen Fotos fangen genauso viel Land-Idylle ein, wie das echte Leben, das die Familie heute mit Hund und Norweger-Pony auf dem elterlichen Hof genießt. Wir sehen die Schwestern am sommerlichen Lagerfeuer, Jungpflanzen, die darauf warten, dass es draußen endlich wieder richtig los geht und einen Feierabend-Cocktail (Apfelblüten-Whisky mit Honig), der als Sundowner auf dem gedeckten Gartentisch zum Feierabend einlädt. Außerdem viele Gänseblümchen,  Kräuter und immer wieder den geschmackvoll gedeckten Gartentisch – ohne Firlefanz und Deko-Elemente, die man normalerweise dort nicht verortet und das gefällt mir sehr gut!

Alle Fotos sind reduziert, ungeheuer geschmackvoll und zeigen, wie wenig die Schwestern von einer gekünstelten Atmosphäre halten. Ein Schwarzweiß-Foto eines verschneiten Obstbaums im winterlichen Garten dokumentiert, wie stilsicher die Fotografin Elisabeth die heimische Idylle in Szene setzt und damit meine Wünsche nach einem echten Setting komplett erfüllt.

Was ist drin?

 

Der Küchengarten zeigt viel, aber die können viel mehr!

Das sich die Rezepte in einem saisonalen Kochbuch auch so sortieren ist geschenkt, aber ich erwarte mehr, wenn es um ein Kochbuch geht. Durch Corona hat sich zudem viel geändert und viele träumen vom eigenen Garten, ohne den interessanten Job in der Großstadt aufzugeben. Tomaten, die erst direkt vor dem Verzehr gepflückt wurden, sind  natürlich schon solo unvergleichlich gut, trotzdem möchte ich nicht mehr in die Küchen-Realität meiner Mutter in die 70iger zurück, ein bisschen mehr Spannung auf dem Teller darf es schon sein und ein bisschen gesünder ist auch nicht verkehrt und das was früher als Unkraut galt, lässt sich durchaus lecker verwerten. Ein Giersch-Apfelminz-Couscous  verbindet beides. Die Zucchini-Fritters mit Apfel-Chutney sind mit Haferflocken, Dinkelmehl, und geschroteten Leinsamen nicht nur nachhaltig, sondern auch gesünder und mit Basilikum, Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander und Muskatnuss lecker abgeschmeckt.

Sie lieben es vegetarisch, nachhaltig und gesund….

Auf meinem Nachkochzettel befinden sich noch Kürbis-Gnocchi mit Gorgonzola und Salbei (Salbei wächst wie blöd in unserem Kräuterbeet…), Roggeneis mit Weißwein-Quitte (interessant), Rotkohl-Salat mit Feta (Frankfurt tauglich), Dinkel-Risotto mit gebratenen Frühlingszwiebeln ( als Risotto-Fan freue ich mich auf die Bio-Version), Rosenkohl-Kimchi (ich wusste da geht mehr als Chinakohl…..), schwarze Nüsse (dieses Rezept überzeugt, weil es sich bei den Gewürzen zurück hält, alles andere hätten die Nüsse nicht verdient…), und Brotzeitgurken sind Einlegegurken mit Twist!

 Lisa und Steffi machen es richtig, wer einen tollen Küchengarten hat, isst automatisch viel mehr Gemüse, bis auf ganz wenige Ausnahmen bleibt ihre Küche vegetarisch (Bier-Brathendl, Rinderschmorbraten mit Wurzelgemüse).

ab und zu darf es auch mal ein kreativer Feierabend-Drink sein…

Am Ende eines langen Garten-Tages ist man in Erding einem gepflegtem Drink nicht abgeneigt, schließlich haben die beiden Frauen ihre erste gastronomischen Erfahrungen einem Cocktail-Mobil zu verdanken, dass sie als Mütter gerne in andere gute Hände abgeben haben. Angestoßen wird trotzdem noch regelmäßig z. B. mit einem Sloe-Gin-Fizz, einem Johannnis-Beer-Shrub (ohne Alkohol) oder einem Zwetschgen-Cordial. Und natürlich wurden viele Zutaten dafür selbst gesammelt oder geerntet.

Probiert und Verputzt:

Frühlingssalat mit Räucherforelle und schwarzer Nuss

©Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Seriös gezüchteter Süßwasserfisch ist heute eine prima Alternative zu Seefisch und kommt viel frischer bei uns Konsumenten an. Lisa und Steffi haben in unmittelbarer Nähe zahlreiche Fischteiche in ihrer Nähe, besonders die Forelle mit ihrem feinen Geschmack hat es ihnen angetan. Mild geräuchert und in Kombination mit Wildkräutern lässt sich mit dieser ein fabelhaftes leichtes Hauptgericht zaubern. Das dieses Rezept auch allein mit Rucola wunderbar funktioniert, ist toll, nicht alle Nachkocher können sich allein aus in ihrem Küchengarten bedienen oder treten vor der Zubereitung erst eine Wildkräuter-Wanderung an, das wäre vermessen und weltfremd.  Sehr fein  – absolutes Keeper-Rezept!

Fazit: Entschleunigung pur und viel lecker gekocht wird auch noch!

 Ich habe meine Kriterien, wonach ich als Ex- und „Wochenend-Landei“ heute Bücher zur Selbstversorgung bewerte, praktisch sollen sie sein und mich mit allen nötigen Informationen versorgen. Manchmal geht jedoch mehr, wenn ich wieder in Frankfurt bin, lasse ich mich ebenso gerne von außergewöhnlich schönen Fotos auf dem Sofa einlullen, vorausgesetzt, das diese nicht nur schön, sondern ebenfalls authentisch sind. Schönen Menschen wird ja häufig unterstellt, dass deren Attraktivität lediglich oberflächlich ist. Das lässt sich bei diesem wirklich wunderschön gemachten Kochbuch zur saisonalen Küche nun überhaupt nicht sagen, denn im Garten kennen sich Lisa und Steffi super aus. Natürlich ist dieses Buch ein Kochbuch und kein Selbstversorger-Ratgeber, eigentlich sogar ein Coffee-Table-Kochbuch, das mit wunderschönen Fotos von Lisa glänzt. Trotzdem immer wenn die Mädels Tipps geben, zeigt sich schnell, sie wissen genau was im Garten zu tun ist und sind keine weltfremden Romantikerinnen. Dabei herausgekommen ist ein saisonales Kochbuch, das die Bedürfnisse nach modernen nachhaltigen Rezepten mit Twist bedienen kann, ohne das da hinter weitere Geschäftsmodelle – wie beispielsweise der Handel mit Gewürzmischungen auch noch befördert werden sollen, aber natürlich habe ich sowas auch schon in Kochbüchern gesehen.

Diese Autorinnen sind sehr authentisch und kochen lecker, mehr will ich gar nicht, aber weniger sollte auch nicht sein! Weil dabei die Fotos viel schöner als woanders geworden sind, habe ich keine weiteren Wünsche mehr.

Und auf den saisonal geprägten Feierabend-Drink, möchte ich genauso wenig wie auf die kreativen saisonalen Rezepte verzichten!

Laab

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Quelle: Tove Nilsson: Thai

Über 80 Rezepte für jeden Tag

Fotos: Fotos: Lennard Weibull

Hölker Verlag

Preis: 24,– €

Säuerlich, feurig, aromatisch, salzig und das Speed-Programm zum Nord-Thailändischen Klassiker, den ich aufgrund seiner sperrigen Zutaten (Leber und Blut), nicht mag, so war es perfekt für uns und außerdem Feierabend tauglich!

 Bei der verwendeten Chili-Menge bleibt es authentisch und hängt viel von der verwendeten Sorte ab. Ich rate hier gerne zur Vorsicht und würze schon lange nicht mehr mit Chilipulver, wenn ich getrocknete Ware zu Hause habe. Und die hat man ja eigentlich immer da, weil die Päckchen aus dem Asia-Laden nie aufgebraucht werden. Dann besser gleich das trocknen, was man nicht innerhalb der nächsten Woche verbraucht.

Tove Nilsson empfiehlt unbedingt Klebreis zu diesem Gericht, aber man kann den Salat ebenfalls mit Jasminreis servieren oder Glas- oder Reisnudeln unterheben. Grüner Papayasalat schmeckt dazu ebenfalls köstlich!

Zutaten (für 4 Portionen):

500 g Schweinehackfleisch oder

gehackter Schweinenacken

2 EL neutrales Rapsöl

4 EL Fischsoße

2 TL Palmzucker oder brauner Zucker

2–4 TL Chilipulver

2–5 getrocknete Thai-Chilischoten

Saft von 1 Limette

1 EL geröstetes Reispulver (siehe 166) oder Fertigprodukt

2 Kaffir-Limettenblätter, in feinen Streifen

4 Thai-Schalotten oder 2 normale, fein gehackt

25–40 g frische Thai-Kräuter, z. B. Thai-Basilikum, Minze

und Koriander, zerzupft

Fischsoße und Palmzucker zum Abschmecken

Zubereitung:

Eine Pfanne auf mittlerer Stufe vorheizen, Hackfleisch und 2 EL Wasser hineingeben. Das Fleisch zerteilen und braten, bis es gar, aber nicht angebräunt ist.

Vom Herd nehmen und Öl, Fischsoße, Zucker, Chilipulver, getrocknete Chilis, Limettensaft und Reispulver zufügen. Gut vermengen, bis die Flüssigkeit vom Reispulver gebunden wird.

Limettenblätter, Schalotten und Kräuter unterheben, mit Fischsoße und Zucker abschmecken.

Tove Nilsson: Thai

Tove Nilsson: Thai
Über 80 Rezepte für jeden Tag
Fotos: Fotos: Lennard Weibull

Thai-Küche nicht nur nachgekocht, sondern sogar für uns optimiert!

Hölker Verlag

Preis: 24,– €

Worum geht’s? – same same, but different!

Jeder der schon mal Thailand war, wird diese geflügelte und sehr beliebte Antwort auf die Fragen von Touristen kennen, wenn sein Wunsch nicht aus dem Stand sofort bedient werden kann. Linguisten nennen diesen drolligen Mischmasch aus Thai und Englisch – Tinglish. In ganz Thailand und ebenfalls weltweit in vielen internationalen Shops sind inzwischen T-Shirts mit dem Aufdruck same same, but different erhältlich, wobei same same auf der Vorderseite zu lesen ist, but different auf der Rückseite. Für das Buch „Thai“ von Tove Nilsson kann man ähnliches sagen, es ist ein Thai-Kochbuch, dies sich erfreulich von dem großen Angebot dazu, abhebt.

Wer kocht?

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Tove Nilsson ist eine leidenschaftliche Köchin und Kochbuchautorin. Inspiriert von kreativen Thai-Restaurants in Metropolen wie New York, L.A., Berlin, San Francisco, London und natürlich Bangkok bringt ihr neues Buch die besten Gerichte Thailands in unsere heimischen Küchen. Im Hölker Verlag ist auch ihr erfolgreiches Buch „Ramen“ erschienen.

Was ist drin?

Sie hat viel probiert und kann noch nachlegen mit Tipps & Tricks!

Eingeleitet wird Nilsson Ausflug in die Thai-Küche mit einem Blick auf Zutaten & nützliche Utensilien. Auch wenn sich dieser nur über knapp 30 Seiten erstreckt, hat sie viel thailändisch gekocht, die Zubereitungen toll optimiert und setzt ihre Akzente bei den Zutaten richtig!

Vom richtigen Umgang mit essenziellen Equipment und dem richtigen Masterplan für Currypasten!

Dass in Thailand zwei verschiedene Arten von Mörsern genutzt werden, war mir gar nicht klar und die Technik, die es zweifelsohne braucht, um diese richtig zu nutzen fehlt mir total: Steinmörser dienen zum Zermahlen von Currypasten, Trockengewürzen oder Reispulver. Tonmörser mit Holzstößel hingegen kommen vor allem für Salate und Dips zum Einsatz. Damit es wirklich Spaß macht, die Hand und der Arm nicht lahm werden, teilweise muss man um die Zutaten für eine Currypaste zu zerreiben, schon 15–20 Minuten mörsern, ist eine gute Technik extrem wichtig! Tove Nilsson empfiehlt den Steinmörser, um Zutaten zu einem feinen Püree zu zerdrücken oder Gewürze zu Pulver zerstoßen, indem man zunächst stößelt und danach gleichzeitig drückt und reibt. Im Tonmörser werden die Zutaten angedrückt und aufgeweicht. Die Schwedin zerdrückt erst die kleinen Zutaten und arbeitet dann die restlichen Zutaten unter.

Geschmacklich ist die Mörsertechnik den elektrischen Gerätschaften überlegen habe ich gelernt und es liegt oft daran, das wir nicht wie Thai’s die Technik gut eingeübt haben, wenn wir zum elektrischen Zerkleinerer greifen.

Wenn wir bei den Zutaten auf optimale Kombinationen schielen, wie sie sonst nur Einheimischen gelingen, ist die Schwedin präzise und genau: Die Pfefferminze aus dem Asia-Shop ersetzt diese wegen dessen sehr dominanten Zahnpasta-Geschmacks gerne durch grüne Minze, es sei denn, die Pfefferminze wird mit Thai-Basilikum und Koriander kombiniert, dann passt sich ihr dominantes Aroma wunderbar ein.

Currypasten leben von verschiedenen getrockneten Qualitäten der Chilis. Warum das kann Nilsson mir sehr prägnant erklären, wer dafür nur die scharfen Vogelaugen-Chilis aus dem Thai-Laden verwendet, bekommt es gleich sehr, sehr scharf, dann verwendet man automatisch weniger von der Paste, was aber gleichzeitig ebenfalls mit einem Aroma-Verlust für das Curry einhergeht, das aus viel mehr als aus Chilis besteht.

Ich bin hoch erfreut, dass dieses Buch zur Thai-Küche, das nicht von einer Thai geschrieben wurde, so detailliert informiert und ich noch so viel lernen kann!

Sie will nicht nur Klassiker-Rezepte teilen und kann sogar Zubereitungen optimieren

Tove Nilsson hat ihr Thai-Kochbuch geschrieben, bei dem sie nicht nur auf Klassiker aus der Street-Food-Küche schaut, sondern stattdessen hat sie sich in den kreativen Thai-Restaurants in den großen Metropolen, aber selbstverständlich genauso in Bangkok umgesehen. Dort serviert man thailändisches Essen, das manchmal auch mit Einflüssen aus anderen Küchen kombiniert und gekocht wird: Beispielsweise werden Pimientos de Padrón auf Thai-Art mit Austernsauce, Limette, Chilipulver aromatisiert und bekommen on top noch ein wenig Chrunch mit fein gehackten Erdnüssen. Die beliebten Klassiker wie Curries kommen hier trotzdem nicht zur kurz, aber die Schwedin hat deutlich mehr Ambitionen als nur Rezepte möglichst authentisch nach zu kochen. Ihr würzige Massaman-Curry, dass aromatisch einen Fuß in Indien hat, wird 2 ½ Stunden im Backofen gegart und profitiert geschmacklich deutlich davon. Fisch serviert Tove – wie es Thais ebenfalls gerne machen – im Ganzen frittiert (Frittierter Fisch mit Kräutern, Seite 151). Thai-Desserts sind meistens papp-süß und enthalten zudem viel Stärke. Ms. Nilsson mag es lieber nicht ganz so süß, klebrig und teigig und hat ihren Dessert-Kreationen (süß-salziger Kokos-Klebereis mit Mango, Kokos-Pudding mit Limettenkaramell) säuerliche Komponenten hinzugefügt.

Die Fleischbällchen mit Zitronengras, Schalotte, Kaffirlimetten-Blättern, Fischsauce und Thai-Basilikum machen ebenfalls eine sehr gute Figur und verbinden – wie überall bei den Rezepten dieses anderen Thai-Kochbuchs – wieder den praktischen Effekt mit dem geschmacklichem Nutzen. Beim Laab, ein traditioneller Hackfleisch-Salat aus Thailand, bietet Tove Nilsson sogar 3 verschiedene Versionen an, neben einem Turbo-Rezept, gibt es sogar eine klassische rohe Vorlage, bei der Nilsson auf den in Thailand häufig gesetzten Gallensaft als Zutat verzichtet und eine weitere nordthailändische Variante mit Schweineleber und Schweineblut als Zutat, dass das Hackfleisch vor dem Austrocknen schützen soll.

Auch wenn das sicherlich nicht nach jedermanns persönlichem Geschmack ist, wäre es komplett falsch, diese Autorin nur auf der westlich geprägten Seite der Thai-Küche zu verorten. Die Bandbreite die Tove Nilsson anbietet ist sehr groß und zeigt, wie intensiv sich die schwedische Expertin mit der Thai-Küche beschäftigt hat und gefällt mir deshalb sehr gut!

Probiert & Verputzt:

Laab

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Säuerlich, feurig, aromatisch, salzig und das Speed-Programm zum Nord-Thailändischen Klassiker, den ich aufgrund seiner sperrigen Zutaten (Leber und Blut), nicht mag, so war es perfekt für uns und außerdem Feierabend tauglich!

 

 

 

 

Reissalat mit Wurstbrät

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Grobe Bratwürste aus Schweinefleisch kennt man vor allem in der nordthailändischen Küche. Es gibt diverse Arten von Würsten und alle strotzen nur so vor Umami. Ein guter Ersatz ist eine frische Salsiccia (ohne Fenchel), die Tove Nilsson mit Kaffir-Limettenblättern, Zitronengras und getrockneten Garnelen würzt und das ist eine ganz wunderbare Alternative zu den klassischen Würsten.

Statt mit Croutons – wie im Westen – wird dieses Gericht mit frittierten Reiskörnern aufgepeppt. Abgeschaut hat sich das die Schwedin von den guten Thai-Restaurants in den USA und in Großbritannien. Es braucht zwar Vorlauf schmeckt aber himmlisch!

Wok-Nudeln mit Tofu

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Am besten gelingt dieses Gericht mit frischen Eiernudeln, die man in der Kühltheke vieler Asia-Läden findet. Falls nicht, kann man auch auf hochwertige getrocknete asiatische Eiernudeln ausweichen. Veganer können anstelle der Eiernudeln Reis-, Glas- oder Weizennudeln verwenden. Damit Nudeln und Tofu möglichst gut gelingen, muss die Pfanne richtig schön heiß sein empfiehlt die Schwedin. Ein unkompliziertes Rezept, bei dem uns wieder mal die mutige Würzung gefällt, die Thais ebenfalls bevorzugen.

Fazit: same same, but different und dass gelingt ziemlich lecker!

Wenn Thais mit same same loslegen, war das immer eine freundliche und nette Überredung uns Dinge schmackhaft zu machen, die wir ursprünglich eigentlich ganz anders gewollt haben. Manchmal war das sogar erstaunlich gut und besser als unsere ursprüngliche Erwartung, manchmal aber nur lustig und selten ärgerlich, so erinnere ich mich an Urlaube in Khao Lak und Ko Samui, die meine Lust an der Thai-Küche vor mehr als 20 Jahren befeuerten. Bis ich vor einigen Jahren dann mal eine Pause einlegte, weil es einfach nichts Neues zu entdecken gab. Dann kamen die Autoren, die es nun endlich ganz richtig und authentisch machen wollten und uns Rezepte vorlegten, die für einen Ausflug in die tieferen Schichten der thailändischen Küche gut geeignet sind, aber so kann ich nur hier und da kochen, besonders der Anspruch an spezielle Zutaten ist sehr hoch. Wer hat schon bei uns die Gelegenheit, an frische Hummerleber zu kommen, die die beliebte Garnelenpaste in Thai-Gerichten deutlich übertrifft und als authentisch gilt.

Tove Nilsson gelingt es mich sehr schnell in ihre Thai-Küche zu locken, weil sie unkomplizierte Rezepte liefert, die durch ihre beherzte sehr authentische Würzung total lecker schmecken. Ihr Curry, das zuvor 2 ½ Stunden im Backofen geschmort wurde, schmeckte uns sogar noch deutlich besser als alles was man uns in Thailand unter demselben Label dazu vorsetzte.

Zufall? – nein, das ist der Plan, der von dieser Autorin sogar immer wieder variiert werden kann, einfach und schnell und dann doch wieder die vielen Klassiker, die die Schwedin engagiert und mit viel Augenmaß und handwerklichen Tipps anbietet. Großes Programm für eine Küche, die sich sonst schneller als andere auserzählt hat, weil sie entweder zu einfach im Westen zelebriert wird oder sich auf Techniken und Zutaten zurück zieht, die sich nur in Thailand realisieren lassen.

Sambal mit Tomaten & Zwiebeln

© EMF/ Janina Lechner

Verblüffend einfach und eine tolle Begleitung für den kap-malaiischen Klassiker Bobotie“ !

Ivana Sanshia Ströde empfiehlt dieses fruchtig-scharfe Sambal als erfrischende Beilage zu einem dampfend heißen Curry. Die Schärfe kann man beliebig dosieren, indem weniger oder mehr Chilis hinzugefügt werden. Das Sambal schmeckt am besten, wenn die Tomaten und Zwiebeln vorher mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen können. Ergänzen möchte ich dazu noch, dass die Qualität der Aprikosenkonfitüre ebenfalls eine nicht unerhebliche Rolle spielt – bei uns kam diese als Geschenk von einer Nachbarin kürzlich über den Gartenzaun.

Quelle: Ivana Sanshia Ströde: Südafrika – Das Kochbuch:
Biltong, Bobotie und Chakalaka: über 90 authentische Rezepte für zu Hause

Fotos: Janina Lechner

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Zutaten (4 Personen):

1 TL Aprikosenkonfitüre

1 große Zwiebel

1 große Tomate

1 grüne Chilischote

6 Stängel Koriandergrün

1 TL Zucker

1/2 TL schwarzer Pfeffer

1/2 TL Salz

50 ml Essig

Zubereitung:

Aprikosenkonfitüre mit 2 TL Wasser mischen und beiseitestellen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Die Tomate waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Chili waschen und fein hacken. Koriandergrün waschen, trocken schütteln und samt dem Stiel fein hacken. Alles in eine Schüssel geben und gut vermischen. Zucker, Pfeffer, Salz, Essig und zuletzt die Aprikosenkonfitüre dazugeben und alles gut verrühren.

Traditionell wird dieses Sambal mit Durban-Lamm-Curry (siehe S. 96) oder Chicken Curry (siehe S. 122) serviert.

Gelber Gewürzreis

© EMF/ Janina Lechner

Quelle: Ivana Sanshia Ströde: Südafrika – Das Kochbuch:
Biltong, Bobotie und Chakalaka: über 90 authentische Rezepte für zu Hause

Fotos: Janina Lechner

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Hier kommt die Beilage, für das Bobotie, es soll ja auch noch was übrig bleiben, für das Familien-Essen am nächsten Tag!

Ivana Sanshia Ströde erklärt, dass es sich um das älteste Reisgericht Südafrikas handelt, es wird zu Currys, Boboties und Bredies gegessen. Als die ersten Auktionen in der Kap-Region stattfanden, reisten Käufer aus der Ferne mit ihren Ochsenwagen heran. Malay-Sklaven stellten große Töpfe mit Essen bereit – darunter auch Geelrys. Ein anderer typischer Name für diesen Reis ist »Begrafnisrys« (Beerdigungs-Reis), weil er sowohl in der afrikanischen Gemeinschaft bis heute bei Beerdigungen serviert wird.

Zutaten (6 Personen):

1 Zimtstange

8 Kardamomkapseln (viel, für mich lecker, ansonsten einfach anpassen)

50 g Butter

350 g Basmatireis

50 g Rosinen

1 TL gemahlene Kurkuma

1/4 TL gemahlener

weißer Pfeffer

1 TL brauner Zucker

Salz

 Zubereitung:

Zimtstange halbieren und Kardamomkapseln mit einem Messer leicht zerdrücken. Butter in einen Topf geben, Reis, Rosinen und Gewürze darin anrösten.

Zucker in 700 ml Wasser auflösen und 1 Prise Salz hinzugeben. Die Flüssigkeit über den Reis gießen. Zum Kochen bringen, umrühren und abdecken. 10 Minuten kochen lassen.

Den Herd anschließend ausschalten und den Reis noch 8 Minuten ziehen lassen.

Traditionelles Bobotie

© EMF/ Janina Lechner

Quelle: Ivana Sanshia Ströde: Südafrika – Das Kochbuch:
Biltong, Bobotie und Chakalaka: über 90 authentische Rezepte für zu Hause

Fotos: Janina Lechner

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Ein Hackfleischbraten, der mit einer leckeren Milchkruste überbacken wird  am Ende wird daraus direkt ein sehr aromatischer und leckerer Seelenwärmer sagt Ivana Sanshia Ströde, die die Aromen mit der Muttermilch eingesogen hat und das können wir bestätigen!

Statt Toastbrot aus dem Supermarkt verwende ich lieber ein gutes Brot vom Lieblingsbäcker. Bei der Milch bin ich mit weniger ausgekommen. Es empfiehlt sich, die Milch nur nach und nach hinzuzugeben. Mango-Chutney hatten wir noch selbstgemacht im Kühlschrank.

Lieber waren mir auch die Kaffirlimetten-Blätter dann können es jedoch auch weniger als 4 sein, fand ich. Wenn Lorbeerblätter dann für mich eher die frische Variante.

Lecker war’s und eine tolle Erinnerung an zwei superschöne Urlaube in Südafrika. Und wenn ich Sehnsucht nach Kapstadt habe, werde ich immer wieder gerne dieses Rezept als authentisches kulinarisches „Trost-Pflaster“ einsetzen.

Zutaten (4 Personen):

1 grüner Apfel

(z. B. Granny Smith)

1 Zitrone

2 Zwiebeln

Sonnenblumenöl

(alternativ Butter)

1 Scheibe Toastbrot

125 ml Milch plus etwas

zum Einweichen (ich brauchte weniger Milch zum Einweichen)

1 kg Rinderhackfleisch

10 Mandeln

4 TL Currypulver

4 TL süßes Chutney

(z. B. Mango-Chutney,

alternativ Aprikosenkonfitüre)

2 TL Salz

1/2 TL schwarzer Pfeffer

1 TL gemahlene Kurkuma

1/2 TL gemahlener

Koriander

1/2 TL gemahlener

Kreuzkümmel

100 g Rosinen

2 Eier (Größe M)

Topping

4 Lorbeerblätter (alternativ

Limettenblätter)

125 ml Milch (sorgt hier für die schöne Kruste und passt von der Menge)

1 Ei (Größe M)

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Apfel waschen und raspeln und den Saft der Zitrone auspressen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Anschließend in Sonnenblumenöl anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. In der Zwischenzeit das Toastbrot 5 Minuten in Milch einweichen. Die Milch anschließend ausdrücken und das Brot zerdrücken. Nun die gebräunte Zwiebel, Hackfleisch, Mandeln, Brot und die restlichen Zutaten vermengen.

Die Hackfleischmischung in eine gefettete Auflaufform geben. Die Lorbeerblätter senkrecht in die Fleischmasse stecken. Den Auflauf nun 30 Minuten im heißen Ofen (Mitte) backen. Kurz herausnehmen, die Milch mit den Eiern verquirlen und über das Hackfleisch geben. Weitere 30 Minuten im Ofen backen.

Mit Gewürzreis (siehe S. 140), Sambal und einem Chutney deiner Wahl servieren.

Ivana Sanshia Ströde: Südafrika

Ivana Sanshia Ströde: Südafrika – Das Kochbuch:
Biltong, Bobotie und Chakalaka: über 90 authentische Rezepte für zu Hause

Fotos: Janina Lechner

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Der Geschmack Südafrikas

Südafrika ist eines der landschaftlich faszinierenden Länder der Welt: wilde Tiere, wunderschöne Landschaften wie die sanften Grashügel des Eastern Cape, traumhafte Strände und Küstenstädte wie Kapstadt mit einer sehr wechselvollen Geschichte, die sich auch architektonisch im Stadtbild manifestiert. Zweimal war ich selber dort die Fotos oben und unten dokumentieren die Stationen unserer Reisen, die sich einmal auf Kapstadt und die Garden-Route beschränkten und beim zweiten Mal ging es von Durban in die Transkei, eines der größten ehemaligen Homelands Südafrikas, wo wir mit einem lokalen Führer eine wunderschöne Reit-Tour gemacht haben. Wer sich wie ich für Länderküchen interessiert freut sich sicherlich darüber, dass in unsere Küchen endlich der Duft der „Regenbogen“-Nation einzieht, wer wirklich etwas vom echten Südafrika sehen will, dem empfehle ich aber gerne auch die besagte Reit-Tour durch die Transkei (Heimat der Xhosa und des berühmtesten Mann’s Südafrikas Nelson Mandela), die für uns ein unvergessliches Erlebnis war. Ich wollte eigentlich immer mal wieder hin, glaube aber das kann ich für die nächsten 2 Jahre wohl knicken. Gut dann muss Südafrika, besser gesagt seine leckere und sehr diverse Küche eben zu mir nach Frankfurt kommen…..

Wer ist die Autorin?

Es gibt eine Sache, die alle Menschen verbindet meint Ivana Sanshia Ströde, egal welcher Religion, Abstammung oder Kultur sie sind: Das Essen. Als Kind einer indisch-südafrikanischen Mutter und einem deutschen Vater lernte Ivana in Ihrer Kindheit, dass Essen etwas ganz Besonderes und Vielfältiges ist. In Südafrika hat sie Ihr City and Guild Diplom abgeschlossen und hat in mehreren Sterne-Küchen gearbeitet. Sie ist auch die Gewinnerin des südafrikanischen Junior Chef Kochwettbewerb. Mittlerweile ist sie eine Chefköchin, Freelance Köchin, Kochkurs-Leiterin und Autorin.

Was ist drin?

 Sie möchte vielen Ihr Land kulinarisch nach Hause bringen…..

 Ivana Sanshia Ströde wünscht sich zu Beginn ihres Kochbuchs, dass es möglichst viele Menschen erreicht und ihnen Lust macht, sich mit Südafrika lecker an den Tisch zu setzen. Entsprechend sind die Rezepte so ausgelegt, dass möglichst viele dabei sein können und die Zutaten-Beschaffung trotz der vielen Kilometer, die zwischen uns und Südafrika liegen trotzdem gut funktioniert.

Alle haben was mitgebracht…..

Die Vielfalt der südafrikanischen Küche versteht man vielleicht nur, wenn man sich vor Augen führt, wer schon alles dort war und was das an Einflüssen für diese Küche bedeutet hat: Da waren zunächst die die nomadischen Bandu-Stämme, die aus dem Norden des Kontinents nach Südafrika einwanderten und sich neben der Viehzucht um den Anbau verschiedener Getreide wie Mais, Hirse und Gemüse wie Kürbis (Kürbissuppe mit Speck, Seite 46 oder Kürbisküchlein mit Karamell, Seite 192) und Süßkartoffeln bemühten. Übrigens ist ein grober Maisgries mit Bohnen (Samp & Beans) nicht nur das Lieblingsgericht von Nelson Mandela, sondern ebenfalls für mich sehr, sehr verlockend und wandert auf die Nachkochliste. Verderbliche Fleischteile und Organe wurden von den Nomaden sofort verzehrt, und die größeren Stücke gehärtet, getrocknet und in Streifen geschnitten, was zur einem weiteren südafrikanischen Nationalgericht (Biltong) führte. Hier nicht im Backofen oder im Automaten getrocknet, sondern einfach und unkompliziert am Fleischhacken. Das dafür optimale Temperaturen (6 -8 °C) erwünscht sind und man eigentlich eine dunkle und kühle Speisekammer oder einen Vorratskeller braucht, verschweigt das Rezept nicht.

Ohne Grill nichts los in Südafrika!

Die Regenbogen-Nation liebt die die Zubereitung von Essen über dem offenen Feuer, in Südafrika nennt man das „Braai“, was ein nationales Kulturgut ist. Südafrikaner versammeln sich gerne und regelmäßig um den Grill, auf denen mehrheitlich Fleisch und Würste vor sich hin brutzeln. Zu einem echten „Braai“ gehören in jedem Fall die typische „Boerwors“ dazu, das sind selbstgemachte Bratwurstschnecken, die mit Koriander, Pfeffer, Nelken Piment und Malzessig gewürzt werden. Ivana Sanshia Ströde verzichtet auf die Zubereitung im Fleischwolf, die Profis wählen würden, das Rezept geht von einer ganzen Grill-Crowd aus.  Wer sich schon die Mühe macht, möchte sicherlich ebenfalls den Tiefkühler mit leckerer Bratwurst gerne bestücken.

Nächstes Stichwort: Südafrika ist auch Indien abroad

Ivana Sanshia Ströde ist in Südafrika aufgewachsen und hat einen deutschen Vater und eine südafrikanische Mutter mit indischen Wurzeln. Kein Wunder, dass sie der feurigen Durban-Küche ein eigenes Kapital einräumt und in diesem zu Currys, Biryani, Durban Buny Chow (das ist quasi ein Curry im Brot to go) einlädt. Während des Apartheit-Regimes kochten einige Restaurant-Besitzer gerne für die indische Community, die natürlich nicht im Restaurant gesichtet werden durfte, aber ihr Curry zum Mitnehmen in einem dicken Kanten ausgehöhltem Weißbrot für zu Hause erhielt. Sieht toll aus und hört sich richtig clever an!

Kap-Malaien, Portugiesen, Portugiesen, Franzosen und Engländer, die Küche Südafrikas hat viele Väter ……

Meine Befürchtung, dass was auf der Strecke bleiben könnte, zerstreute sich als ich mir das Inhaltsverzeichnis anschaute…. Von „Appetitanregern“ (Samoas mit und ohne Fleisch und Fleischbällchen mit Pfirsich-Chutney) über „Lekker Traditionell“ (Langsam geschmortes Karoo-Lamm oder Peri-Peri-Garnelen-Spieße), bis hin zum großen Grill-Abend (Braai) und Ausflügen in die feurige indische Küche Durbans (Durban-Lamm-Curry) und die Kap-Malaiische Küche (vegetarisches Bobotie mit Linsen) wird von Ivana Sanshia Ströde  glücklicherweise Südafrika kulinarisch komplett und sehr appetitlich bespielt.

Ergänzt wird dieses Potpourri kulinarischer Versuchungen mit südafrikanischen Beilagen: Chakalaka – ein würziger Salat, der die beliebte Boerewors normalerweise begleitet oder z. B. mit Pap-Pommes mit Curry-Mayo. Es gibt außerdem leckere Chutneys, Saucen und Pickles und Salas (Pfirsich-Chutney, Relish mit Trauben & Tomaten) Bei Dessert & Gebäck werden wir mit modernisierten und authentischen südafrikanischen Klassikern gelockt: Malven-Pudding, frittierte Zöpfe = Koeksisters. Ebenso hat das schöne Kochbuch Getränke mit und ohne Alkohol (z. B. einen Milch-Shake bestehend aus Vanilleeis,Sahne, Whisky u. Zartbitterschokolade und Ingwer-Bier) im Angebot.

Innere Werte und Praxis-Check:

Styling und die Fotos kommen von Janina Lechner und die Fotos passen wunderbar zum schwarzen Ethno-Layout. Den traditionellen Rezepten wie Biltong oder Boerewors hätten durchaus ein bisschen mehr Raum und step-by-step Fotos vertragen, denn Layout ist wichtig, aber es ist nicht alles. Leider gehöre ich bei diesem Anspruch offenbar zur schweigenden Mehrheit. Wen wundert es dann,  das Autoren und Verlage sich häufig darauf beschränken, pro Seite 1 Rezept.

Für die Frucht-Chutneys getrocknete Ware zu verwenden, führt sicherlich geschmacklich zu optimalen Ergebnissen, die Mengen sind mir persönlich jedoch für eine Premiere zu „big“ und die Personenangabe irritierte mich…. Im Ergebnis bedeutet dies für das Blatjang (ein Pfirsich-Aprikosen-Chutney) 3 Gläser mit 500 g, das macht für mich jedoch wenig Sinn und korrespondiert überhaupt nicht mit der Personenangabe für 4 Personen im Buch und den Preisen für qualitativ hochwertige getrocknete Pfirsiche. Trotzdem das sind letztendlich alles Details, über die man locker hinweg sehen kann, wenn sonst alles stimmt! Über das Rezept für ein kleines Glas mit Durban-Masala-Mix habe ich mich dagegen sehr gefreut und finde es sehr authentisch, wie viele andere Rezepte auch. War sogar schon zweimal dort, konnte diese Reisen leider bislang nicht mit einem schönen Kochbuch zur südafrikanischen Küche krönen.

Beim Malven-Pudding, den ich nicht probiert habe, fällt mir auf, dass sehr viel Zucker im Verhältnis zur Menge des Mehls eingesetzt wurde. Funktioniert lt. Foto offensichtlich ist nur für meinem ganz persönlichen Geschmack jedoch einfach zu süß.

Probiert & Verputzt:

Traditionelles Bobotie

© EMF/ Janina Lechner

Lecker war’s und eine tolle Erinnerung an zwei superschöne Urlaube in Südafrika. Und wenn ich Sehnsucht nach Kapstadt habe, werde ich immer wieder gerne dieses Rezept als authentisches kulinarisches Trost-Pflaster einsetzen.

 

 

 

 

Gelber Gewürzreis

© EMF/ Janina Lechner

 

Die perfekte Begleitung für ein Bobotie,  zusammen mehr als ein leckeres kulinarisches Trostpflaster für Fernweh in Corona-Zeiten!

 

 

 

 

Sambal mit Tomaten & Zwiebeln

© EMF/ Janina Lechner

Die geballte Würze von Bobotie und Gewürzreis rufen geradezu nach einem frischen Begleiter der Akzente setzten kann. Und da ist er auch schon in Form eines herrlich süß-säuerlichen Sambals.

 

 

 

 

 

Fazit: Authentisches südafrikanisches Kochbuch, das auch vegetarisch kann!

Südafrika im Kochbuch, das haben sich noch wenige Verlage getraut. EMF hat eine landeskundige Autorin und Köchin gefunden, die fast alles richtig macht. Was unbedingt voll überzeugt sind die Auswahl der Rezepte, nicht ganz einfach weil die südafrikanische Küche total Fleisch betont ist und wir Europäer essen inzwischen sehr gerne vegetarisch.

So was so hinzubekommen, dass es authentisch bleibt und einfach ein bisschen besser zu unseren Vorlieben passt ist mit Südafrika als Hauptdarsteller in der Küche nicht einfach, hier jedoch sehr gut gelungen. Allein mit tollen Rezept-Fotos, schöner geschmackvoller Ausstattung oder tollen Landschaftsfotos kriegt man mich persönlich nicht überzeugt. Wenn da was zusammen geht, noch mal besser!

Hier passt sehr viel zusammen, weil dahinter ein gutes Konzept, authentische Rezepte und eine tolle Ausstattung stehen.

Maria Schiffer: Eating with Africa

Maria Schiffer: Eating with Africa

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95  €

Wie kocht Afrika?

Worum geht’s?

Identität und Gemeinsamkeiten, lasst uns einfach mal in afrikanische Küchen schauen…

Afrika das ist eigentlich ein Kontinent mit 54 verschiedenen Ländern, die im Westen jedoch gerne wie ein gemeinsames Land wahrgenommen werden. Die Journalistin Maria Schiffer, deren Vater in Sambia ein kleines Waisenhaus und eine Farm betreibt, wollte diesem Kontinent gerne eine Stimme geben und entwickelte die Idee ein Kochbuch über diesen Kontinent zu veröffentlichen. Sie ist mutig gewesen und hat dieses Projekt zunächst aus eigener Kraft gestemmt, erst zum Ende ihrer Recherche- Reisen kommt ein Vertrag mit einem Verlag zustande. Der in diesem Fall ebenfalls sehr mutig war, Kochbücher sind ja eigentlich zum Kochen da, jedoch zeigen diese häufig eine komplett gestylte Welt, die mit der Realität in unseren Küchen überhaupt nichts mehr zu tun hat. Das ist bei diesem sehr interessanten Kochbuch anders, die Küchen in denen Maria ihre Protagonisten besucht hat, sind authentisch und es geht lebendig und realistisch zu.

Who accompany us to different African kitchens?

 

©Maria Schiffer

Maria Schiffer ist eine deutsch-amerikanische Reise- und Foodfotografin. Ihre Arbeiten zeichnen sich durch Authentizität und einen Schuss Humor aus. Zwischen ihren Afrika-Reisen lebt und arbeitet sie in Berlin, wo sie hauptsächlich als redaktionelle Fotografin aktiv ist. Zu ihren Auftraggebern zählen renommierte deutsche Reise-, Lifestyle- und Food-Magazine wie „Der Feinschmecker“, „Merian“, oder „Stern“.

 

 

Was ist drin?

 10 mal Afrika, immer ganz anders aber immer sehr real……

 Afrika kommt im Kochbuch-Bereich praktisch nicht vor, wenn man von Büchern über die Küche Südafrikas und neuerdings sogar Äthiopiens absieht. In ihrem Bemühen um Afrika,  entwickelt sich bei Maria Schiffer schließlich die Idee, dass sich mit einem ehrlichen und authentischen Blick in die Küchen vieler Afrikaner sich für einen Kontinent, den wir seit Jahrzehnten ausblenden und gedanklich an die Seite schieben, mehr erreichen ließe, als wenn es wieder ein Bildband geworden wäre, der nach anfänglichem Interesse, schnell Gefahr läuft, im Bücherregal zu verschwinden. Es sollte kein normales Kochbuch werden, da war sich die Berlinerin schnell sicher. Obwohl, wenn ich darüber nachdenke, ist dieses Kochbuch vielleicht normaler, als andere Kochbücher….. Maria Schiffer ist keine Stylistin, sondern Fotografin, die bei jeder ihrer Recherchereisen in Malawi, Marokko, Namibia, Südafrika, São Thomé & Príncipe, Uganda, Madagaskar, Sambia, Äthiopien und Sierra Leone, viele  Kilometer zurück gelegt hat und dabei tausende von Fotos geschossen hat. Schiffer hat sich für den Alltag der Menschen interessiert und da gehört die Küche eben mit dazu, hier trifft man sich, um zu Kochen, zu reden, zu essen…..

Herausgekommen ist dabei ein Kochbuch einer Autorin, das Afrikanern aus allen Schichten in ihren Küchen bei der Essenszubereitung über die Schulter geschaut hat, sich für ihre Geschichten und ihr Leben aufrichtig und einfühlsam interessierte und so ein sehr persönliches und nicht klischiertes Bild Afrikas seiner Menschen und ihres Essens zeichnet.

Angefangen hat Maria Schiffer ihre Recherche zum Buch, die sie immer wieder unterbrechen musste, um in Berlin wieder dafür Geld zu verdienen, in Malawi, das auch das „Land am See“ genannt wird. Aber Malawi hat viele Beinamen und alle haben ihre Berechtigung. Malawi weiß die Journalistin interessanterweise zu berichten, ist abenteuerlich, erschwinglich, stressfrei und sicher für Reisende. Dank relativ guter Straßen erreicht man den Malawi-See ebenso gut wie die Berge. In Cape Maclear, einem Dorf nordwestlich der Monkey Bay am Ufer des Malawi-See lernt Maria Kilina eine junge Frau und ihre Familie kennen. Wie die meisten Menschen in Malawi besitzt Kilinas Familie ein kleines Haus und etwas Land, dort wird der heißgeliebte Mais angebaut und daneben wachsen Kürbisse. Kilinas Mutter Nasi, 52, kümmert sich um das Feld, das 45 Gehminuten entfernt ist. Ein Fahrrad wäre schön kostet aber 100 €, mit dem Verkauf von Feuerholz, dass Nasi dreimal die Woche frühmorgens in den Bergen sammelt, verdient sie in einem guten Monat etwa 14 €.

Maria Schiffer kocht außerdem in Südafrika mit den Winzerinnen Carmen Stevens und Rosa Kruger. Die farbige Önologin, Carmen Stevens aus Stellenbosch,  hat sich trotz schwieriger Start-Bedingungen, inzwischen mit denen von ihr kreierten Weinen sogar im Ausland einen Namen gemacht. Carmen ist in Belhar einem berüchtigten Vorort Kapstadts mit einer alleinerziehenden Mutter und zwei Geschwister aufgewachsen. Ihr Bruder wurde bereits mit 21 Jahren bei einer Schießerei auf der Straße erschossen.  Das Geld ihrer Mutter reichte meistens nicht bis zum Zahltag am Freitag, sondern war sehr häufig schon donnerstags aufgebraucht, so dass diese dann ihren Heimweg von der Arbeit, nur noch zu Fuß machen konnte. Nachdem Carmen als junge Frau einen Liebes-Roman gelesen hatte, der auf einem Weingut spielte, keimte bei der ebenso zierlichen wie energischen jungen Frau der Wunschtraum auf, es selbst zur Weinmacherin auf einem Weingut zu bringen. Nicht ganz einfach, denn sie wuchs im Apartheits-Regime auf, dennoch schaffte Carmen Stevens es als erste farbige Frau an der Weinakademie in Stellenbosch zu studieren. 1995 ein Jahr nach dem Ende der Apartheit und der Wahl von Nelson Mandela zum Präsidenten Südafrikas, macht Carmen ihren Abschluss und wird Südafrikas erste farbige Winzerin. „Ich musste mich beweisen, wieder und immer wieder, um etwas zu erreichen“, erinnert sich die aparte Frau. Als sie ihren ersten Wein für einen Wettbewerb einreichen will, bittet sie einen weißen Kollegen um seine Einschätzung. Mist lautet seine Antwort. Sie reicht den „Mist“ trotzdem ein und gewinnt ihren ersten Preis, das war 1997. Seit 2013 engagiert sich die erfolgreiche Winzerin und Mutter zweier Töchter in ihrer Heimatstadt Belhar, für ein Schulspeisungsprogramm, das mittlerweile 12.000 Kinder an neun Schulen täglich mit Frühstück und Mittagessen versorgt. Mit Maria hat diese ein Lammkaree mit Gemüse zubereitet.

Rosa Kruger, die bekannteste Winzerin Südafrikas, ist eine Ur-Ur-Enkelin von Paul Kruger dem früheren Präsidenten und hat ihn ihrem Leben schon vieles gemacht, sie war politische Journalistin, Anwältin und ist heute ohne spezielle Ausbildung eine der anerkanntesten Expertinnen für alte Weinreben. „Jeder hat einen Platz verdient, das ist ihre feste Überzeugung und deshalb engagiert sie sich für Chancen-Gleichheit in Südafrika. Nur so hat dieses Land die Chance sich weiter zu entwickeln und sich nicht in Wut und Gewalt aufzureiben, das leuchtet jedem ein, der schon mal dort war.

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos, Texte und Rezepte: Maria Schiffer

Rosa steuert einen Lammeintopf mit Wein und Gartengemüse bei, den wir probiert haben und der uns begeistert hat. Die aufrechte Haltung dieser Rezept-Geberin, begeistert mich ebenfalls, weil ich selbst schon zweimal dort war und dieses wundervolle Land und vor allem alle seine Menschen eine Zukunft verdient haben.

Florence Turii kommt aus Okakarara in Namibia und gehört zum Stamm der Herero, die seit Jahrhunderten Viehzucht betreiben. Ihre Familie bewirtschaftet eine Farm, auf der sie Gemüse und Mais anbauen. Nahe beim Haus stehen 20 Kühe, die von Efet, der Mutter von Florence, mehrmals täglich gemolken werden. Als verheiratete Herero-Frau macht sie das stets mit einer traditionellen Kopfbedeckung, die stilisierte Kuhhörner darstellt. Von dieser Art Kopfschmuck hat Efet Gutare ca. 20 verschiedene, die alle auf ihre dazu passende 20 Kleider abgestimmt wurden. Der mitleidige Blick auf die armen Afrikanerinnen ist also fehl am Platz, dort werden statt Schuhe einfach nur Hüte geschoppt.  Die Zubereitung der traditionellen Sauermilch ist in Namibia  die Aufgabe der Frau des Hauses. Die frische Milch wird in einer abgedeckten Kalebasse zwei bis drei Wochen in einer kühlen Ecke des Hauses fermentiert. Efet erklärt Maria wie man ein traditionelles namibisches Schmalzgebäck herstellt, die sogenannten fat cakes, die gerne zusammen mit Sauermilch genossen werden.

Außerdem probiert & genossen:

Suppe aus Hülsenfrüchten (Bissara aus Marokko)

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos, Texte und Rezepte: Maria Schiffer

 

Super lecker und verblüffend einfach – so geht real Cusine! P.S. Den Tipps von Maria bin ich gerne gefolgt, bei mir durfte es auch von den Gewürzen ein bisschen mehr sein…

 

 

 

 

 

Mariniertes Hähnchen madagassischer Art

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos, Texte und Rezepte: Maria Schiffer

Dieses Gericht lebt – wie vieles – was unkompliziert auf den Tisch kommt, von der Qualität seiner Zutaten – bitte auch bei den Gewürzen nicht sparen oder gleich selber mahlen.

 

Dieses Mal bei uns ohne den „Street-Style“ mit selbstgemachter Kokosnuss-Milch, doch trotzdem mit Wonnen verputzt.

 

 

Fazit: Eating with Africa, that is the difference!

Maria Schiffer ist weder Köchin noch Stylistin, sondern eine Journalistin mit Abenteuerlust und dem Wunsch Afrika mit seinen Menschen, echten Geschichten und Rezepten zu zeigen. Jedem von ihr besuchtem Land hat sie einen Steckbrief vorangestellt, der Gemeinsamkeiten und Unterschiede deutlich herausstellt. Ein Kontinent mit 54 ganz unterschiedlichen Ländern hat es verdient, dass wir uns wirklich mit ihm und seinen Bewohnern beschäftigen, warum das also nicht mal in der Küche bei einem gemeinsamen Essen tun. Ein interessanter Ausflug und sicherlich, dass authentischste Kochbuch das in meiner Frankfurter Küche zu Gast war und das mich ebenfalls tief berührt hat. Für Neugierige eine prima Möglichkeit diesen Kontinent realistisch und genussvoll zu begegnen. Das meiste funktioniert recht gut in einer europäischen Küche, wenn am offenen Feuer gekocht (Maismehl-Bananen-Kuchen aus Malawi) wurde, hat Maria Schiffer jedoch auch Grenzen erkannt. Das gehört dazu nicht nur in Afrika, sondern ebenfalls bei uns, das wir ein Rezept unseren Gegebenheiten anpassen.

Schweinehackfleisch mit Basilikum

© Gräfe und Unzer Verlag/Silvio Knezevic

Quelle: Pratina „Meo“ Kross: Kochen wie in Thailand

Fotos: Silvio Knezevic

Ich liebe dieses würzige Feierabend taugliche Thai-Gericht. Wir mögen es wie Thais scharf und mit viel Knoblauch (5 Zehen sind hier authentisch) und haben das Entkernen der kleinen Chillies deshalb gelassen, macht man in Thailand ebenfalls nicht!

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Zutaten (für 4 Portionen):

100 g Schlangenbohnen (ersatzweise

Prinzessbohnen)

2 milde große rote Chilischoten

(ersatzweise Spitzpaprika)

3 kleine rote Chilischoten

5 Knoblauchzehen

3 EL Öl

300 g Schweinehackfleisch

1 EL Fischsauce

1 EL dunkle Sojasauce

1 EL Austernsauce

1 TL Zucker

Pfeffer

1 kleines Bund Thai-Basilikum

(am besten scharfes; Bai Grapau)

Zubereitung:

Die Schlangenbohnen waschen, putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Alle Chilischoten waschen und längs halbieren. Stiele, Trennwände und Kerne entfernen, die großen Chilihälften längs in Streifen schneiden, die kleinen grob hacken.

Knoblauch schälen, grob hacken und im Mörser mit den gehackten Chilis mischen und fein zerstoßen.

Das Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen, die Chili-Knoblauch-Mischung dazugeben und 1 Min. braten. Das Schweinehackfleisch hinzufügen und 5 Min. bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren braten. Die Bohnen dazugeben und 2 Min. unter Rühren mitbraten, dann die Chilistreifen, Fisch-, Soja- und Austernsauce sowie Zucker und etwas Pfeffer hinzugeben. Alles weitere 2 Min. unter Rühren braten.

Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen, die Hälfte davon unter die Hackfleischmischung rühren. Das Gericht auf vier Schalen verteilen, mit restlichen Basilikumblättern bestreuen und mit Duftreis servieren.