Ebikatsu-Burger

– © Nassima Rothacker

Kross frittierte Fischfrikadellen, treffen auf knackigen Salat, eine sehr Kräuter würzige Remoulade und fluffiges Brötchen Yummy!

Quelle: Tim Anderson: Tokyo-Stories

Fotos: Nassima Rothacker

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

1 kleine Zwiebel, abgezogen und gerieben

20 g Speisestärke

100 g Kabeljau, oder anderer weißer Fisch

1 Prise Salz und weißer Pfeffer

250 g rohe Garnelen, ausgelöst

und Darm entfernt

40 g Mehl

1 Ei, mit etwas Wasser verquirlt

50 g Panko

1 EL Pflanzenöl

Für die Remoulade

40 g Gewürzgurken, fein gewürfelt

10 g Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Saft von 1 Zitrone

1 Ei, hart gekocht, gepellt und zerdrückt

100 g Mayo

1 Prise Salz oder MNG (Seite 105)

einige Blättchen Estragon oder Petersilie,

grob gehackt

1 TL Dijon-Senf

Zum Servieren

Pflanzenöl zum Braten (mindestens 2 EL)

4 Burger-Buns

1 Spitzkohl, fein gehackt

4 EL Tonkatsu-Sauce

Zubereitung:

Für das Katsu Tofu, Mayo, Zwiebel, Stärke, Fisch, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten. Die Garnelen mit dem Messer oder der Küchenmaschine grob hacken; sie sollen nicht zu stark zerkleinert werden, sondern noch viel Textur haben. Garnelen und Fischpaste vermischen und in vier Portionen teilen. Die Hände einölen und jede Portion zu einer 1,5 cm dicken Frikadelle formen. Mindestens für 1 Stunde in den Tiefkühler legen. Die Frikadellen erst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Panko wenden. Bis zum Braten in den Kühlschrank stellen.

Die Zutaten für die Remoulade gründlich vermischen. Das Öl auf mittlerer Stufe in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Ebikatsu von beiden Seiten jeweils 4 Minuten goldgelb braten. Auf Küchenpapier abtropfen und die Burger zusammensetzen: Einen Löffel Remoulade auf die untere Bun-Hälfte geben, dann Kohl, Tonkatsu-Sauce, Ebikatsu und noch mehr Remoulade.

Masala-Lammstelzen

© Lizzy Mayson

Umwerfend aromatisch: butterweiches Lamm trifft auf Aromen – bitte Gäste einladen, zusammen lässt sich dieses tolle Gericht einfach noch mal mehr genießen und die Gastgeberin freut sich, dass sich alles so gut zubereiten lässt!

Quelle: Darina Allen: „Come Together“

Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen

Fotos: Lizzie Mayson

Sieveking Verlag

Preis: 29,–

Zutaten (für 8 Personen):

8 Lammstelzen (etwa 1,2 kg gesamt)

1 EL gemahlene Kurkuma

3 cm großes Stück frischer Ingwer, gerieben

3 Knoblauchzehen, gepresst

2 EL Olivenöl extra vergine

1 Lorbeerblatt

1 Zimtstange

5 Nelken

6 Kapseln Kardamom, zerdrückt

450 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten

1 Dose gehackte Tomaten (à 400 g)

1 – 2 TL Honig

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 TL gemahlener Koriander

2 – 3 grüne Chilis, halbiert

1 Dose Kokosmilch (à 400 ml)

8 große Kartoffeln, geschält und halbiert

Meersalz

viel Koriandergrün, zum Servieren

Für die Masalapaste:

25 g Kokosraspel

1 ½ EL Koriandersamen

1 EL Mohnsamen

1 EL Fenchelsamen

1 EL Senfsamen

½ EL frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

.2 -3 rote Chilis, fein gehackt

Für den Minzjoghurt:

4 EL gehackte Minze

300 ml Naturjoghurt

Meersalz und etwas Honig,

zum Abschmecken

Zubereitung:

Die Lammstelzen in einen Bräter (mit 27-29 cm Durchmesser oder 4,1 – 4,7 Liter Fassungsvermögen) geben und Kurkuma, Ingwer, Knoblauch und etwas Salz hinzufügen. Mit Wasser bedecken (etwa 2,4 Liter) und dieses langsam zum Kochen bringen. Die Temperatur herunterstellen, den Deckel auflegen und das Ganze 2 Stunden leise köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

Inzwischen die Zutaten für die Masalapaste in einer Gewürzmühle oder einem Mörser zerstoßen und beiseitestellen. Wenn die Lammstelzen gar sind, vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Kochflüssigkeit in einen anderen Topf umfüllen und beiseitestellen.

Den Bräter mit dem Olivenöl extra vergine wieder auf den Herd stellen und Lorbeerblatt, Zimt, Nelken und Kardamom darin 1 – 2 Minuten anschwitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und 5 – 6 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden. Die gehackten Tomaten und den Honig hinzufügen und « Minuten köcheln lassen. Den gemahlenen Kreuzkümmel und den Koriander unterrühren, die grünen Chilis hinzufügen und alles weitere · Minuten garen. Dann die Masalapaste und die Kokosmilch hinzufügen und das Ganze langsam zum Kochen bringen. Mit Salz abschmecken, falls erforderlich.

Die gegarten Lammstelzen zurück in den Bräter geben und so viel der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit hinzufügen, dass sie die halbe Höhe der Lammstelzen erreicht. Zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und 10 Minuten leise köcheln lassen, dabei die Lammstelzen mehrmals wenden.

Die Kartoffeln hinzufügen, den Deckel auflegen und alles 20 Minuten köcheln lassen oder bis die Kartoffeln gar sind und das Lammfleisch sich fast vom Knochen löst. Abschmecken. Für den Minzjoghurt die gehackte Minze unter den Joghurt rühren und diesen mit Salz und Honig abschmecken.

Das Gericht mit viel frischem Koriandergrün bestreuen und mit dem Minzjoghurt servieren.

Darina Allen: Come Together

Darina Allen: Come Together

Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen

Fotos: Lizzie Mayson

Sieveking Verlag

Preis: 29,–

Ein Topf, eine Auflaufform, ein Bräter……

Wer kocht?

it’s all about food……

Darina Allen gilt als die Julia Child Irlands! Ihre Bemühungen für gutes und nachhaltiges Essen manifestieren sich in zahlreichen Kochkursen, die sie an der von ihr und ihrem Bruder gegründeten Ballymaloe Cookery Shool noch heute hält und einer staatlichen Anzahl von Kochbüchern. Während die meisten davon sich um nachhaltige saisonale Küche bemühen, ist mit „Come Together“ ein Kochbuch gelungen, das sich bewusst der genussvollen Alltagsküche widmet und dafür dienen der Irin Gerichte aus aller Welt als Inspirationsquelle.

Was ist drin?

Soul-Food aus aller Herren Ländern und Retro darf auch mal sein…..

Präsentiert werden Ms. Allen‘s Rezepte in den ganz klassischen Kategorien: von Eiern (Masala-Omelett, Spiegeleier mit Paprika & Chorizo) über Geflügel (gerösteter Blumenkohl mit Safran & Lorbeer & knusprigen Hähnchen), Fleisch (Lamm mit Cannelli-Bohnen, Tomaten & Rosmarin + Bratwurst mit Bohnen, Tomaten & Rosmarin). Bei den Fisch-Gerichten gibt es z. B. ein Fischurry aus Kerala oder eine herrliche Fischsuppe aus Frankreich (Bourride mit Safran-Mayo). Gemüse  kommt z. B. als Eintopf mit Augenbohnen, Kürbis & Kichererbsen, als würzige Auberginen mit Ziegenkäse und in Form von  Kichererbsen & Rucola auf dem Tisch. Retro sind die Iren übrigens keines falls abgeneigt, aber nur wenn es gut schmeckt und das hat das Ballymaloe-Käsefondue, der Schwiegermutter Myrtle schon vor Jahrzehnten bewiesen. Reis, Getreide + Nudeln  werden  z. B. durch rote Linsensuppe mit Masala-Joghurt, gerösteten Samen und Koriander, Perl-Couscous mit Granatapfel, Cranbeerys & Cashewkernen und einer klassischen Polenta ohne Instant (so wichtig – wenn es wirklich eine geniale Polenta werden soll!) mit üppig viel Käse und Butter vertreten.

spread some joy around…..

Der englische Titel hieß übrigens noch „One-Poot feeds all“ was in meinen Augen, dem Ansatz der Autorin nicht gerecht werden kann. Ihr Spektrum ist zum Glück breiter, Soul-Food darf im Topf, der Auflaufform oder dem Bräter direkt auf den Tisch. One-Pot-Küche hat unter den Genuss-Süchtigen zu Recht nicht immer den besten Ruf und wird gerne ausschließlich als Optimierung wahrgenommen. Was nützt einem der eingesparte Abwasch, wenn die Nudeln, total verkocht und labbrig sind. Dagegen hat Darina übrigens ein Geheimrezept, sie lässt diese ca. 4 Minuten mit Deckel köcheln und anschließend ohne Hitze noch mal 4 – 5 Minuten nachziehen. Alle One-Pot-Pasta Rezepte sind für 6 Personen ausgelegt. Insgesamt wird sehr häufig für 4 oder 6 Personen gekocht, es können manchmal aber auch 8 und sogar mehr Personen satt werden. Allen’s pflegen noch die Saturday-Night-Family-Küche und bei 4 Kindern und 11 Enkeln denkt man großzügiger. Alle andere können am nächsten Tag noch was aufwärmen, was auch in Zeiten der One-Pot-Küche niemals aus der Mode kommen sollte!

Ob ich eine Bolognese als One Pot-Variante brauche, da war ich mir nicht sicher, aber die war richtig klasse und die Nudeln überhaupt nicht verkocht und labberig.

Saisonal kochen und angelsächsische Lieblingsgerichte  

Darina Allen ist inzwischen 72 Jahre, ansehen tut man ihr das nicht, die Frau ist Leidenschaft pur und eine begeisterte Anhängerin bestmöglicher Zutaten aus saisonalem Anbau. So verwundert es kaum, dass wo immer es möglich ist, sie das meiste, was sie verwendet, direkt aus dem Garten holt. Erst wenn dort keine Tomaten mehr wachsen, werden die Dosen geöffnet, alternativ wird immer beides angeboten. Beim Nachtisch greift Ms. Allen ebenfalls gerne auf auf das reifes Obst aus dem eigenen Garten zurück und serviert z. B. pochierte Birnen mit Basilikumsirup oder es kommt schlicht ein Blech mit Bratäpfeln – zu dem Schlagsahne gereicht wird, auf den Tisch. Wer es noch üppiger mag, dem kredenzt sie einen Brot-Pudding mit 450 g Créme double drin. Bei diesem Klassiker, sollte man ihrer Meinung nach, keinesfalls kleckern, sondern klotzen. Ihre Affinität zu Eier-Gerichten und Räucherfisch (gebackene Eier mit Makrele & Dill) mag ebenfalls an der angelsächsischen Prägung liegen. Ich bin von sehr vielem angetan, was  Sie mir in Aussicht stellt. Endlich mal jemand der nur lecker kochen will und mit einem Trend so umgeht, wie ich mir das wünsche, praktisch, unkompliziert und ohne den Genuss hinter einen Trend zu stellen, der vielleicht morgen schon keiner mehr ist.

Probiert & Verputzt:

 Indische Arme Ritter

© Lizzy Mayson

Der saftig gebratene Toast hat sich umgezogen und macht jetzt auf deftig: Hammer-Rezept – funktioniert immer und überall – sogar im Wanderurlaub!

 

 

 

 

 

Spanischer Paprikatopf mit Schellfisch

Update folgt – wir warten noch auf die Tomaten-Saison und hatten einen vielversprechenden Testlauf auf den Kanaren.

 

 

 

 

Masala-Lammstelzen

© Lizzy Mayson

Umwerfend aromatisch: butterweiches Lamm trifft auf Aromen – bitte Gäste einladen, zusammen lässt sich dieses tolle Gericht einfach noch mal mehr genießen und die Gastgeberin freut sich, dass sich alles so gut vorbereiten lässt!

 

 

 

 

Fazit: Sie liebt Soul-Food –mehr will sie nicht, aber für weniger stellt sie sich auch nicht an den Herd!

Darina Allen setzt auf Wohlfühl-Momente am Tisch, dass One-Pot für diese keine Einbahnstraße im Topf bedeutet, ist für mich gelungen und vor allem sehr lecker. Zutaten und Kalorien sparen wie andere, das ist nicht Allens Ding. Retro-Food wie Raclette oder englischer Brot-Pudding dürfen und sollen vor allem üppig sein. Nachhaltigkeit im Kochtopf fängt für die Irin, die sich vehement seit Jahrzehnten für die Slow-Food-Bewegung und regionale Produzenten einsetzt, dort an. Auf Fisch, Fleisch, Eier, Käse und Sahne zu verzichten, käme ihr nicht in den Sinn. Wer ohne große Beschränkung das isst was ihm schmeckt, hat vielleicht automatisch mehr Lust darauf, seine Lebensmittel dort zu kaufen, wo sie in bestmöglicher Qualität zu bekommen sind. Darina Allen fügt jedoch ihre Expertise hinzu und die heißen Twist und viel Küchenerfahrung. Und genau das suche ich und nicht das x-te Kochbuch, das mir den One-Pot-Trend erklärt- wenn ich jeden Tag lecker kochen will!

 

 

Rote Linsen-Suppe mit Karotten und Fenchel-Samen & Labneh und Sesamöl

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Schlicht einfach und wohltuend lecker an einem grauen Novembertag!

Quelle: Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Ich gebe zu, wenn es um Suppen geht, werde ich pingelig. Eine Suppe sollte mehr als nur Wärme bieten – ich mag vielschichtige Aromen und unterschiedliche Texturen. Es ist einfach, Suppen als schlichtes oder einfaches Essen abzutun, wenn doch die besten Suppen mit viel Bedacht zusammengestellt wurden. Allerdings müssen gute Suppen nicht kompliziert, teuer oder aufwendig sein. Ich bin der Ansicht, dass die besten Dinge im Leben mit größtmöglicher Leichtigkeit zustande kommen. Diese Suppe ist einfach zuzubereiten und schmeckt unfassbar gut.

Zutaten (für 4 Personen):

2 TL Fenchelsamen

Pflanzenöl oder Ghee (geklärte Butter,

alternativ Butterschmalz)

50 g frische Ingwerwurzel, geschält und

fein gehackt oder gerieben

1 Zwiebel, gewürfelt

500 g Karotten, geschält und in grobe

Stücke geschnitten

2 große Knoblauchzehen, grob gehackt

1 TL Kurkuma

2 l kochendes Wasser

Saft von ½ Zitrone (ca. 2 EL)

150 g ungekochte rote Linsen

4 EL Labneh (libanesischer Frischkäse)

oder griechischer Joghurt

4 TL Sesamöl

Meersalzflocken und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

einige Prisen Pul Biber (türkische

Paprikaflocken) zum Garnieren

Zubereitung:

Die Fenchelsamen in einem großen trockenen Topf 2 Minuten auf mittlerer Stufe rösten, dann ein wenig Pflanzenöl oder Ghee mitsamt dem Ingwer und den Zwiebeln zugeben. Anschwitzen, bis die Zwiebeln anfangen, weich zu werden, ohne dass sie jedoch anbräunen. Die Karotten ebenfalls zugeben und unter ständigem Rühren anbraten, bis die Ränder anfangen, weich zu werden.

Jetzt Knoblauch, Kurkuma und eine großzügige Menge Salz und Pfeffer zufügen und gut verrühren. Das kochende Wasser zugießen, die Temperatur erhöhen, bis die Flüssigkeit zu simmern anfängt, und ohne Deckel 45 Minuten sanft köcheln. Leicht abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer pürieren. Suppe abschmecken und den Zitronensaft einrühren.

Den Topfinhalt bei mittlerer Hitze erwärmen und die roten Linsen unterrühren. 30–40 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Erscheint die Suppe zu dick, die Hälfte davon mit dem Stabmixer glatt pürieren.  Auf 4 Schüsseln verteilen. Je einen Klecks Labneh daraufgeben und mit je einem Teelöffel Sesamöl beträufeln. Mit ein wenig Pul Biber bestreuen und servieren.

Rinderragout mit Kokos

© David Loftus/Knesebeck Verlag

Ein feiner Gaumenschmaus mit sehr viel Aroma!

Attention: Tomatenpaste aus getrockneten Tomaten gibt es bei uns nicht. Außerdem sind die Produktwelten zu UK anders, jedenfalls wenn es um Tomatenmark geht. Das kommt bei uns dreifach konzentriert und in England zweifach konzentriert in den Handel. Ich habe die Menge deshalb deutlich reduziert auch, weil ich das Rezept hier wieder halbiert habe (bis auf das Kokoswasser) Mehr als 2-3 Löffel (ca. 60 g) hätte ich aber auch der Originalversion nicht gegönnt.

Quelle: Thuy Diem Pham: Simply Pho

Die echte vietnamesische Küche

Fotos: David Loftus

Knesebeck Verlag

Preis: 25,– €

Wenn es kalt ist und man sich am liebsten zu Hause verkriechen möchte, ist dies das ideale Gericht, um Wärme zu tanken. Allein sein Duft im Haus genügt, um im Winter das Herz zu erwärmen. Würzig und mit einer dezenten Kokossüße ist dieses Ragout ein klassisch vietnamesisches Gericht, das sich je nach Tageszeit in verschiedenerlei Weise genießen lässt. Zum Frühstück bietet sich »bò kho« mit knusprigem Baguette an, zum Mittagessen kann man es über eine große Schale Reisnudeln mit frischen Kräutern schöpfen und zum Abendessen serviert man es mit gedämpftem Reis. Wählen Sie selbst oder kochen Sie wie ich gleich einen großen Topf davon, dann reicht es für alle drei Mahlzeiten.

In Südvietnam ist »bò kho« wie Pho ein traditionelles Frühstücksgericht. Das mag im Westen merkwürdig anmuten, macht aber durchaus Sinn, wenn man sich mit etwas Herzhaftem für einen langen Arbeitstag in den Reisfeldern stärken muss.

Eines muss ich noch erwähnen, dieses Rezept erfordert ein bisschen Geduld. Wenn Sie so ticken wie ich, sind Sie vielleicht versucht, alle fünf Minuten die Ofentür zu öffnen, um zu prüfen, ob das Ragout jetzt endlich mal fertig ist. Das verkürzt die Garzeit ganz und gar nicht – im Gegenteil. Egal wie unwiderstehlich der Duft ist – abwarten ist die Devise.

Zutaten (für 6 Personen):

Für die Marinade

10 Sternanis

5 getrocknete rote Chilischoten

2 Zimtstangen

3 Gewürznelken

1½ TL schwarze Pfefferkörner

2 EL fein gewürfelte rote

Thai-Schalotten

2 EL fein gewürfelter Knoblauch

2 EL fein gewürfeltes Zitronengras

2 EL fein gewürfelte rote Chilischote

2 EL Zucker

2 EL Fischsauce

750 g Rinderbrust, in 4 cm große Würfel geschnitten

750 g Rinderhesse (Beinfleisch), in 4 cm große Würfel geschnitten

200 g Ochsenschwanz, in etwa 5 cm dicke Stücke geschnitten

75 ml Annatto-Öl (siehe Seite 22)

180 g Tomatenpaste aus getrockneten Tomaten

2 EL Reiswein

1 l Kokoswasser

4 Lorbeerblätter

4 Stängel Zitronengras, halbiert und zerstoßen

300 g junge Karotten oder 4 große Karotten, schräg in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

2 große Zwiebeln, in Spalten geschnitten

Zum Servieren

20 g Thai-Basilikumblätter

20 g Korianderblätter

2 große Frühlingszwiebeln, fein gehackt

2 rote Chilischoten, fein gehackt

2 Limetten, in Spalten geschnitten

6 knusprige Baguettebrötchen

Salz-Pfeffer-Limetten-Dip (siehe Seite 27)

Zubereitung:

 Zuerst für die Marinade in einer Pfanne ohne Fettzugabe die Gewürze bei 1mittlerer Temperatur 4–5 Minuten rösten. Sie sollten einen aromatischen Duft verströmen. Anschließend in einer Gewürzmühle 15–20 Sekunden fein zermahlen.

In eine große Schüssel Rinderbrust, Beinfleisch und den Ochsenschwanz legen. Die gemahlenen Gewürze und die restlichen Zutaten für die Marinade hinzufügen, alles sorgfältig miteinander vermengen und das Fleisch im Kühlschrank mindestens 3 Stunden oder über Nacht, wenn möglich, marinieren.

Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

In einer großen ofenfesten Schmorpfanne das Annatto-Öl bei hoher Temperatur erhitzen. Das Fleisch samt seiner Marinade hineingeben – am besten portionsweise vorgehen, sonst herrscht zu großes Gedränge in der Pfanne – und 4 Minuten anbraten; dabei gelegentlich umrühren. Die Tomatenpaste, den Reiswein, das Kokoswasser, die Lorbeerblätter und das zerstoßene Zitronengras einrühren. Alles bei hoher Temperatur zum Kochen bringen und dann 10 Minuten leise köcheln lassen. Den Deckel auflegen und im Ofen 2½ Stunden schmoren. Widerstehen Sie unbedingt der Versuchung nachzuschauen …

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Karotten untermengen und das Ganze weitere 25 Minuten im Ofen schmoren. Die Zwiebeln dazugeben und noch einmal 5 Minuten garen … dann hat das Warten endlich ein Ende.

Das Ragout in Schalen oder auf tiefen Tellern anrichten und mit den Kräutern und Chilischoten garnieren. Mit 1 Spritzer Limettensaft lässt sich der würzige Fleischsaft ein bisschen auffrischen. Dazu getoastete Baguette-Brötchen und den Salz-Pfeffer-Limetten-Dip (siehe Seite 27) reichen.

 

Mediterraner Salat

©Tam West

Quelle: Chelsa Winter: Eat

Fotos: Tam West

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,–

Wow, dass Dressing ist schlichtweg der Hit, tolle Idee die Kirschtomaten im Backofen mit den ganzen Knoblauchknollen anzurösten (lohnt sich)! Ich bin immer wieder erstaunt wie sicher die Neuseeländerin aus einer gängigen Rezept-Idee etwas ganz eigenes und absolut großartiges macht.

Falls ihr noch nie Bulgur verwendet habt, lasst euch nicht abschrecken. Er ist nahrhaft, sehr schnell zubereitet und hat einen köstlich nussigen Geschmack. Im Grunde genommen handelt es sich um vorgekochte und dann grob zerkleinerte Weizenkörner. Bulgur könnt ihr überall da verwenden, wo ihr sonst Reis, Quinoa oder Couscous verwenden würdet. Erhältlich ist er in den meisten Supermärkten.

Zutaten (Für 6 -8 Portionen):

500 g Kirschtomaten

2 Knoblauchknollen im Ganzen

Olivenöl zum Beträufeln

2 TL getrockneter Oregano

1 TL Zucker

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

70 g Pinienkerne

350 g Bulgur (roh)

1 rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten

1 Handvoll frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum, Minze, Dill)

1 große Handvoll Kalamata-Oliven (optional)

150 g Feta oder entsprechender Käse aus Ziegenmilch, zerbröckelt

Dressing

3 EL natives Olivenöl extra

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 TL getrockneter Dill

½ TL Salz

½ TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Auflaufform

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Tomaten und Knoblauchknollen in eine Auflaufform geben. Mit Olivenöl beträufeln, Oregano und Zucker zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles in der Auflaufform schwenken und etwa 30 Minuten dünsten, bis der Knoblauch zart ist. Beiseitestellen und abkühlen lassen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett auf mittlerer Stufe goldbraun rösten. Lasst sie nicht aus den Augen, sonst brennen sie euch an (so würde es mir jedenfalls gehen)! Zwischendurch die Pfanne immer wieder rütteln, um die Pinienkerne zu bewegen. Die gerösteten Pinienkerne auf einem kleinen Teller beiseitestellen.

Den Bulgur in eine große, hitzebeständige Schüssel geben und 1 TL Salz zufügen. Etwa 720 ml kochendes Wasser darübergießen, umrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Der Bulgur ist gar, wenn die Körner außen weich sind, in der Mitte aber noch Biss haben. In einem feinen Sieb abtropfen lassen.

Für das Dressing die Knoblauchzehen aus der Haut in eine kleine Schüssel drücken. Natives Olivenöl, Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer zufügen. Mit einer Gabel glatt rühren.

Den abgetropften Bulgur in eine große Salatschüssel füllen. Die gerösteten Tomaten (mitsamt Bratensaft), Zwiebel, Kräuter, Pinienkerne und Oliven (falls verwendet) zufügen. Das Dressing darübergießen und die Zutaten vorsichtig in der Schüssel schwenken, um sie zu vermengen. Kurz vor dem Servieren den zerbröckelten Feta darüberstreuen.

 Chelseas Tipp:

 Diesen Salat könnt ihr statt mit Bulgur auch mit Quinoa, Vollkornreis, Buchweizen, Couscous oder Ptitim zubereiten.

Ihr müsst die Tomaten nicht rösten, falls euch die Zeit fehlt (oder die Lust): halbiert sie einfach und gebt sie roh in den Salat.

Rindsrouladen á la Gerd Käfer mit Schwammerl Risotto

© Thomas Apolt

Österreichisch-deutscher Freundschaftsbeweis zum Andenken an den Wiesnwirt.

Quelle: Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.

Fotos: Thomas Apolt

Löwenzahn Verlag

 Preis: 34,90 €

Soul-Food ²! Ich bin Risotto-Fan und der Lieblingsmann hält den Daumen hoch, wenn es nicht nur vegetarisch am Esstisch zugeht. Eine kleine Programmänderung habe ich mir erlaubt und die Soße vorher nicht reduziert, sondern bin den umgekehrten Weg gegangen. Temperatur passt, aber zeitlich habe ich deutlich länger gebraucht, bis die butterweichen „Lieblings-Rouladen“ den Ofen verlassen durften…..Merci für die Schritt-für-Schritt Anleitung zum Zusammenbauen der Rouladen, sonst hätte ich vielleicht noch meine Schwiegermutter fragen müssen, diesmal konnte ich das Lob ganz alleine einheimsen! P.S. Beim Risotto-Rezept kommt man mit 160 g. Reis für 4 Personen nicht hin, wenn das mehr als eine kleine Begleitung sein soll, die hier bewusst so gewählt wurde. Ich habe die doppelte Menge verwendet. – Faust-Regel für die Brühe ist die doppelte Menge plus ein wenig mehr verwenden. Der Rest ist schlicht Geschmackssache….

Zutaten (für 8 Rouladen bzw. 4 Portionen):

800 g Rinderfilet, in Scheiben à 100 g geschnitten [Rindsschnitzel | Kalbsschnitzel | Schale]

(bei mir Fleisch aus der Oberschale)

8 Eier

8 Scheiben Speck

16 Scheiben Essiggurken

Salz

schwarzer Pfeffer

300 ml Rindssuppe (S. 51)

250 ml Rotwein

10 g Dijon-Senf

griffiges Mehl zum Mehlieren

50 g Butter

2 Zweige Thymian

Zahnstocher/Küchengarn

Für den Risotto:

1 Stk. Frühlingszwiebel (nur das weiße Stück)

80 g Butter (habe ich auf 1 EL reduziert)

160 g Risotto-Reis

1 Spritzer Weißwein

200 ml Geflügelfond (S. 52, alternativ Suppe oder Wasser)

200 ml Wasser

150 g gemischte Schwammerl (Pilze) nach Wahl

40 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:

Eier hartkochen, schälen und längs halbieren. Rinderfilet-Scheiben mit einem Plattiereisen oder der flachen Seite eines Fleischklopfers plattieren. Jede Filetscheibe mit einer Scheibe Speck, zwei Scheiben Essiggurken und zwei Eierhälften belegen. Zu Rouladen zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren. Alternativ mit Küchengarn zusammenbinden. Salzen und pfeffern.

Braunen Rinderfond mit Rotwein in einem Topf auf 250 ml einkochen. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Rindsrouladen mit Senf bestreichen und mehlieren. In einem Bräter rundum  in Butter anbraten. Anschließend Rouladen herausheben und eingekochten Rotwein-Rinderfond eingießen. Rouladen wieder zugeben, Thymian hinzufügen und 10–12 Minuten (bei Verwendung von Rindsschnitzel 40 Minuten) im Backofen fertig garen.

Für den Risotto Frühlingszwiebel in feine Würfel schneiden und in einem größeren Topf in der Hälfte der Butter glasig andünsten. Reis zugeben, kurz anlaufen lassen und mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond mit Wasser mischen und unter ständigem Rühren nach und nach zum Reis gießen, so dass er gerade bedeckt ist. Reis bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 20 Minuten bissfest garen.

Inzwischen Pilze putzen und in einer Pfanne anbraten. Topf mit dem fertig gegarten Reis von der Hitze nehmen, den geriebenen Parmesan einrühren und die restliche Butter in kleinen Stücken unterrühren. Pilze unter den Risotto rühren.

 

Das zarteste Pörkelt der Welt

©Daniela Haug

Quelle: Stevan Paul: Blaue Stunde

Rezepte, die den Abend feiern. Tapas, Antipasti, Mezze, Ceviche & Apéro

Fotos: Daniela Haug

Brandstätter Verlag

Preis: 36,– €

Ein butterzarter Soulfood-Traum, der die Familie begeisterte. Sogar die Schwiegermutter hat nach dem Rezept gefragt………

Das Nationalgericht der Magyaren, das Gulyás (ungar.= Hirte) bezeichnete einst gekochtes und dann getrocknetes Fleisch, das die Schafhirten auf ihren langenWanderungen mit sich führten. Daraus entwickelte sich das Gulasch, traditionell eher ein Eintopfgericht aus Lamm-, Schweine- und/oder Hühnerfleisch mit Zwiebeln, Paprika und Kartoffelwürfeln. Pörkölt hingegen bezeichnet das mit Zwiebeln und Paprika weich geschmorte Rindfleischgericht mit dicklicher Sauce, das im deutschsprachigen Raum oft irrtümlich als Gulaschbezeichnet wird. Besonders zart gelingt das Pörkölt, wenn man statt der klassischen Ober- und Unterschale das Fleisch aus der Wade des Rinds, die Rinderbeinscheiben, verwendet, jenes Fleisch also, das ansonsten für Osso buco geschmort wird. Es ist kernig und dennoch butterweich und mit ihm gelingt ein Pörkölt, über dessen Würze und Zartheit die Leute reden werden.

Zutaten (für 6 Portionen): 1,8 kg fleischige Rinderbeinscheiben1 kg Gemüsezwiebeln1–2 Knoblauchzehen2 EL edelsüßes Paprikapulver1 TL scharfes Paprikapulver1 EL Tomatenmark1 TL Zucker½ TL Kümmelsaat2 Lorbeerblätter300 ml Rotwein
(z.B. Blaufränkisch oder ein leichter Spätburgunder)Butterschmalz1 rote Paprika2 Tomaten250 ml RinderbrüheSalzeinige Perlzwiebeln und Gewürzgurken200 g saure Sahneetwas Milcheinige Zweige Dill

Zubereitung: Silberhaut rund um die Rinderbeinscheiben entfernen, Fleisch in mundgerechten Würfeln vom Knochenschneiden. Knochen bis zur Verwendung zur Seite stellen. Mark aus den Knochen drücken und in einem Bräter bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln pellen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauchpellen und würfeln. Zwiebeln im Mark-Fett hellbraunbraten, mit Paprikapulver bestäuben, Tomatenmark und Zucker unterrühren. Knoblauch, Kümmel und Lorbeer zugeben. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen und 2 Minuten offen kochen. Beiseitestellen.

Fleisch in einer beschichteten Pfanne in etwas Butterschmalz portionsweise kräftig anbraten, in den Bräter geben. Paprika vierteln, entkernen und würfeln, Tomaten würfeln und beides unter den Pörkölt-Ansatz rühren. Mit Brühe auffüllen, Knochen zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden leise simmernd schmoren, dabei ab und zu umrühren. Mit Salz würzen.

Sauergemüse klein schneiden, saure Sahne mit etwa sMilch cremig rühren und salzen, Dill zupfen. Knochen und Lorbeer entfernen und das Pörkölt mit Sauergemüse, saurer Sahne und Dill anrichten.

Egésusédre! Hier schmeckt der Rotwein, mit dem auch gekocht wurde, bestenfalls ein Kékfrankos (Blaufränkisch) aus der ungarischen Weinregion Balaton (Plattensee) oder ein leichter, junger Spätburgunder. In jedem Fall darf auch Rotwein leicht gekühlt sein, 16–18 Grad ist ein guter Richtwert.

Alkoholfrei: pikanter Tomatensaft oder ein mit Wasser leicht verdünnter und subtil gesalzener Trinkjoghurt (z.B. Ayran).

 

Lamm-Rote-Bete-Süßkartoffel-Salat mit Fetacreme

©Tam West

 Quelle: Chelsa Winter: Eat

Fotos: Tam West

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,–

Soul-Food, wie wir das lieben. Auch die Gäste am Tisch waren hin und weg! Besser geht es nicht. Was mir auch bei diesem Rezept wieder auffällt jeder Zubereitungsschritt sitzt, es wird nichts ausgelassen oder vorausgesetzt. Welche Wohltat, dass das diese Autorin hier ihren Schwerpunkt setzt. Endlich mal wieder ein Kochbuch, wo wirklich alles passt!

Dieser Salat kommt im Winter wie im Sommer gut an, denn er ist ziemlich anspruchslos und kann warm oder kalt serviert werden. Ihr könnt auch Lammsteaks verwenden und euch das Garen im Ofen sparen, sondern das Fleisch einfach nur in der Pfanne braten. Oder nehmt Reste vom letzten Lammbraten. Anstelle von Süßkartoffeln könnt ihr auch Kürbis verwenden

Zutaten (für 5 – 6 Portionen):

2 mittlere Rote Beten

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Zweige Rosmarin, Nadeln abgezupft und gehackt

4 mittlere Süßkartoffeln, geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten

3 rote Zwiebeln, in Spalten geschnitten

2 Knoblauchknollen im Ganzen

60 ml natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln

400 g Lammrücken, Haut und Fett entfernt
neutrales Pflanzenöl (z. B. Raps-, Traubenkern- oder Kokosöl) zum Braten

250 g grüne Bohnen, in Stücke geschnitten

Zitronensaft

½ kleines Bund Minze,

Petersilie, Koriandergrün oder Schnittlauch, frisch gehackt

Fetacreme

100 g Feta, zerkrümelt

250 g Naturjoghurt oder griechischer Joghurt

2 EL frisch gehackte Minzeblättchen

1 EL Dijonsenf

2 TL Honig

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Das obere und untere Ende der Roten Beten abschneiden, die Knollen halbieren und auf ein großes Stück Alufolie legen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und ein wenig Rosmarin zwischen den Beten verteilen. Die Alufolie darüber verschließen. Süßkartoffeln, Zwiebeln, Knoblauchknollen, restlichen Rosmarin und Olivenöl auf ein Backblech geben. Salzen, pfeffern, alle Zutaten gut mischen. Rote-Bete-Päckchen ebenfalls auf das Blech legen und das Ganze im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen. Ofentemperatur auf 220 °C (Umluft) erhöhen.

Das Lammfleisch 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und rundherum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Sobald sie sehr heiß ist, 1 EL neutrales Öl zufügen und das Lammfleisch anbraten, bis es rundherum schön gebräunt ist. Das Fleisch auf ein Bratenblech legen und im heißen Ofen 10 Minuten garen (für die Garstufe medium-rare). Dann herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Für die Fetacreme alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren. Die Hälfte der gerösteten Knoblauchzehen aus ihrer Haut drücken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Garen der Bohnen die Pfanne kurz ausspülen und mit 80 ml Wasser füllen, dann auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Bohnen hineingeben und unter gelegentlichem Wenden köcheln lassen, bis sie eine leuchtend grüne Farbe haben und bissfest sind. Damit die Bohnen das intensive Grün behalten, sofort nach dem Abgießen in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen mit Süßkartoffeln, Zwiebeln und den restlichen, aus ihrer Haut gepressten Knoblauchzehen in eine Schüssel füllen.

Die Roten Beten aus der Alufolie nehmen, sobald sie ausreichend abgekühlt sind, die Schalen abreiben und den Rosmarin entfernen, dann in feine Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren unter die anderen Zutaten für den Salat heben.

Das Lammfleisch in Scheiben schneiden und auf dem Salat arrangieren. Etwas natives Olivenöl extra und Zitronensaft darüberträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern bestreuen. Ein paar Tupfen Fetacreme auf dem Salat verteilen und den Rest am Tisch dazureichen, damit sich jeder selbst bedienen kann.

Chelseas Tipp: Falls ihr noch altbackenes Weißbrot rumliegen habt, könnt ihr es in kleine Stückchen reißen und diese in 60 ml nativem Olivenöl extra goldbraun und knusprig braten. Diese Croutons als Garnitur verwenden.

 Arbeitszeit: 20 Min

Garzeit: 1 ½ Std, plus10 Min Ruhen

Großartiges Ofengemüse

 

©Tam West

Quelle: Chelsa Winter: Eat

Fotos: Tam West

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,–

Mein absolutes Lieblings-Rezept aus dem Buch, haben wir jetzt schon häufiger gemacht, weil es uns so gut geschmeckt hat. Der Chelsa-Pimp sind ganze geröstete Knoblauchknollen, die am Ende mit Olivenöl, Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer zu einem absolut leckerem Dressing für das Gemüse verrührt werden.

Ein herrliches Rezept, das man zu jeder Jahreszeit zubereiten kann und das zu allen möglichen Hauptgerichten passt. Natürlich könnt ihr die einzelnen Gemüsesorten nach Belieben ersetzen und kombinieren – je nachdem, was ihr dahabt und was gerade in die Saison passt. Da das Gemüse unterschiedlich schnell gart, müssen die verschiedenen Sorten in unterschiedlich große Stücke geschnitten werden – ich finde, das ist einfacher, als sie zu verschiedenen Zeitpunkten in den Ofen zu geben.

 Zutaten (Für 6 Portionen):

2 Süßkartoffeln, geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten

3 Karotten, geschält und in 1 cm große Stücke geschnitten

2 Rote Bete, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten

1–2 Auberginen, in 5–6 cm große Stücke geschnitten

2 Paprikaschoten, Stielansatz, Samen und Scheidewände

entfernt, in Viertel geschnitten (optional)

3 Zwiebeln, geviertelt

3 Knoblauchknollen im Ganzen

80 ml natives Olivenöl extra

Salz

3 Zucchini, in 1 cm große Stücke geschnitten

250 g grüner Spargel (optional)

Zum Servieren

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 EL natives Olivenöl extra

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Das Gemüse (bis auf Zucchini und Spargel) auf einem Backblech verteilen. Die einzelnen Schichten der Zwiebelspalten dafür trennen, damit sie gut durchgaren. Das Olivenöl darüberträufeln, mit dem Salz würzen und alles gut mischen.

Im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen, dabei zwischendurch ein- oder zweimal wenden. Zucchini und Spargel (falls verwendet) zufügen und 10 Minuten weiterbacken.

Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Knoblauchzehen aus der Schale in eine kleine Schüssel drücken und mit Zitronensaft und Olivenöl vermengen. Diese Mischung über das Ofengemüse träufeln und das Ganze auf dem Blech schwenken, damit alles schön davon überzogen ist. Auf einer Servierplatte arrangieren.

Das Ofengemüse kann heiß, warm oder kalt serviert werden. Im Kühlschrank ist es einen Tag haltbar.

Chelseas Tipp:

Je nachdem, zu welchem Hauptgericht ihr das Ofengemüse serviert, könnt ihr es noch etwas aufpeppen: zu einer mediterran inspirierten Mahlzeit mit frisch gehacktem Rosmarin oder Thymian, zu Essen mit indischem oder marokkanischem Flair mit Kreuzkümmel, Schwarzkümmel oder Sesamsamen. Es gibt keine Regeln – überlegt einfach kurz und orientiert euch an den Zutaten eures Hauptgerichts.

Arbeitszeit 10 Min

Garzeit 40 Min