Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Edition Michael Fischer

Preis: 36,– €

Worum geht’s?

Was macht ein Gericht verlockend und besonders?

Kochen gilt als Handwerk das verbunden mit Geschmack und Kreativität zu Ergebnissen auf dem Teller führen kann, bei dem man im besten aller Fälle, hoffentlich aus dem Schwelgen gar nicht mehr raus kommt. Mit dem Einzug der Molekularküche in die Sterneküche kam endlich Bewegung in die Materie, mischen sich Chemiker und Molekularbiologen auch in der Küche ein, um das Grundgerüst hinter jedem tollem Rezept sichtbar und übertragbar zu machen. Dass dies jedoch ein sehr ambitioniertes Anliegen ist, wissen die meisten längst, manchmal liegt es schlicht an der Ignoranz der Küchen-Nutzer, die sich erst die vielen Seiten Einleitung zu Gemüte führen wollen, wenn Rezepte überzeugen konnten. Sollten Autoren hier vielleicht ein Machtwort sprechen, auf die Ausführung ihrer Küchenstrategien bestehen oder sich beharrlich und leise mit ganz viel Information und Wissen und natürlich den klasse Rezepten in unsere Küchen und unser kulinarisches Gedächtnis schleichen?

Wer forscht und kocht?

© Nik Sharma

Nik Sharma ist einer der untypischsten Kochbuchautoren der Welt, denn der gebürtige Inder und Wahl-Kalifornier ist kein Koch, sondern Molekularbiologe. Die indische Küche seiner Kindheit und Jugend in Mumbai (vormals Bombay), wo er mit einer goanesisch-stämmigen Mutter und einem Vater mit nordindischen Wurzeln aufwuchs, versucht er inzwischen mit der amerikanischen Küche seiner neuen Heimat zu verbinden. Außerdem fand Sharma sehr schnell Gefallen daran, sein chemisches Wissen in der Rezeptentwicklung einzusetzen. Auf seinem Blog „A Brown Table“ zeigt er immer wieder kreative und außergewöhnliche Rezepte und begeistert damit Millionen von Kochbegeisterten. Sein erstes Buch, der New-York-Times-Bestseller Season (ist gerade auf Deutsch erschienen) feierte riesigen Erfolg und wurde mehrfach ausgezeichnet.

Was ist drin?

Aroma-Kür oder nur ein weiteres Fusion-Kochbuch?

Bei „The Flavor Equation„, dass sich quasi als „Aroma-Kür“ verstehen lässt, was der deutsche Titel leider ausschließlich auf ein Grund-Gerüst verdichtet, hat der Wahl-Kalifornier mit ca. 100 Rezepten und viel Warenkunde nachgelegt, dort wird Geschmackssinn genau unter die Lupe genommen – in seine Grundbestandteile zerlegt und vor allem mit ganz viel Information hinterlegt. Für die New York Times war es deshalb das  bestes Kochbuch im Herbst 2020 und Yotam Ottolenghi attestierte dem Mann, der heute in Los Angeles zu Hause ist, „eine höchst brillante Leistung“! Wohl kaum weil der Brite nach einer „the one and only“ Aroma-Strategie gesucht hat, aber sicher, weil er genau wissen will, warum diese oder jene Zutat jetzt für Geschmack und Konsistenz total Sinn macht, was sie im jeweiligen Kontext für uns tun kann und wann man lieber auf anderes in der Speisekammer zurückgreifen sollte.

Sharma erfindet dabei die Welt des Geschmacks nicht neu, wie könnte er auch, macht aber in seinem Bemühen um Sichtbarkeit ernst, erklärt viel und liebt es alles mit schönen Schautafeln zu garnieren: Fünf Grundgeschmacksrichtungen sauer, bitter, salzig, süß und umami, ergänzt dieser der Vollständigkeit halber mit scharf und fettig. Die weichen Faktoren beim Kochen wie Emotion, Aussehen, Klang, Textur, die wir mit jedem Lieblingsgericht verbinden, werden in seiner ganzheitlichen Betrachtung mit berücksichtigt. Da bin ich gespannt, ob er das wirklich einlösen kann?

Doch muss ich beim weiteren Studieren zugeben, die vielen Erklärungen zu Lebensmitteln aus vielen verschiedenen Kulturkreisen sind informativ, anschaulich und nützlich gemacht. Jetzt dämmert es mir, warum der O. aus L. dem Koch und Wissenschaftler aus Kalifornien eine herausragende Leistung attestiert. Fusion hat so viel in meiner Speisekammer abgestellt, was ich in der Gänze seiner Eigenschaften und Möglichkeiten längst noch nicht verstanden habe! Ich bekomme endlich eine Idee davon, wo jede einzelne Zutat, die sich zwar nicht in meine Speisekammer geschlichen hat (das war ich schon selbst), aber dort nicht wirklich ein lebendiges und erfülltes Leben führt, mehr für mich tun könnte.

Wer sich mal einen persönlichen Eindruck machen möchte, was Nik Sharma beispielsweise zum perfekten Kochen von Hülsenfrüchten als Wissenschaftler beitragen kann, schaut dann mal hier, wirklich gut gemacht!

Nur ästhetische Fotos – oder doch mehr?

Den Food-Fotos von Nik Sharma kann ich mich schwer entziehen, ästhetisch herausragend genauso die Stillleben von gefrorenen Kirschen und benetztem Kohl. Tja, der weiß wie man etwas gekonnt präsentiert und in Szene setzt, aber kann der mich wirklich mit Rezepten überzeugen – Noch bin ich skeptisch, ob es wirklich herausragend wird?

Probiert & Verputzt:

Gerösteter Blumenkohl in Kurkuma-Kefir

© Nik Sharma

Das Rezept nutzt die frische Säure von Kefir, der mit seiner säuerlichen Note für einen tollen geschmacklichen Kontrast sorgt, das schmeckt nicht nur toll, sondern ist eine zeitgemäße, leichte und alltagstaugliche Perspektive für die indische Küche!

Kichererbsenpfannkuchen mit geröstetem Brokkolini

Der nussige Geschmack der Pfannkuchen, den diese dem indischen Kichererbsenmehl verdanken passt sehr gut zu der leicht bitteren Note der gerösteten Brokkolini, eine fruchtig-scharfe Szechuan-Sauce macht dieses Gericht zu einer perfekten Kombi. 2 : 0 für einen Autor, der mir am Anfang austauschbar erschien!

P.S. Kichererbsenmehl ist eher eine kompakte Angelegenheit, wer die Pfannkuchen so locker und luftig wie klassische amerikanische Pancakes möchte, sollte auf Empfehlung von Nik Sharma 1 TL Backpulver, ½ TL Natron und 1 EL Apfelessig zum Teig geben.

Neue Kartoffeln mit Senföl-Kräuter-Salsa

Eigentlich bin ich Salsa-Expertin, Koriander und Minze gehören zu meinem festen Zutaten-Repertoire und ohne Knoblauch kochen wir eigentlich fast nie. Sharma’s-Kombination hat mich angemacht, weil ich unbedingt einmal Senf-Öl ausprobieren wollte. Wir haben eine Mischung aus Olivenöl + Senföl verwendet. Wer es nicht bekommt, kann prima mit einem eher bitteren Olivenöl arbeiten. Die Kombination aus der Schärfe (unterstützt durch Knoblauch), die das Öl mitbringt und Kräuter-Aromen erfährt durch die nussig-süßlichen Pistazienkerne Textur und geschmackliche Vollendung. Viel besser als deine Standard-Salsa lt. die Expertise des Genießers an meiner Seite! Na denn, dann bitte nur noch auf eine gute Qualität bei den neuen Kartoffeln achten, wir hatten welche aus Zypern, die immer besser schmecken, als was es es sonst so zu kaufen gibt. Gibt es z. B. in Frankfurt im türkischen oder marokkanischen Laden und natürlich auf dem Wochenmarkt.

Lamm-Köfte in Mandelsauce

Fleischbällchen mit viel Geschmack, weil sie mit Ingwer, Chili, Kurkuma und gemahlenem Koriander aromatisiert wurden. Diese Aromen wurden in der sie goldgelben begleitenden sämigen Sauce, die Mandelmehl ihre Bindung verdankt, direkt noch mal verstärkt. Geschnippelt wird viel, aber das lohnt sich und für Mandelmehl sorgte mein Mixer. Jetzt steht es sogar schon 4:0 für den kalifornischen Koch!

Dal Mahani

© Nik Sharma

Dieses Rezept ist durchdacht und auf westliche Haushalte adjustiert, durch das Einweichen der Urid-Bohnen verkürzt sich die sonst sehr lange Zubereitungszeit (4 Stunden sind bei der klassischen Variante normal) und mit dem knusprigen Ingwer-Tadka erhält das sehr cremige und würzige Dal einen überraschend knusprigen Twist on top, den der Klassiker nicht bieten kann. Großes Gaumenkino, dass man mit einem selbst hergestellten Garam Masala krönen sollte, der geschmackliche Unterschied ist bei den wenigen Zutaten immens, wie ich beim zweiten Durchlauf feststellen konnte. Durch die Kidney-Bohnen bleibt zudem Textur erhalten. Obacht immer wieder umrühren, die Stärke aus den Hülsenfrüchten führt schnell dazu, dass sonst etwas anbrennen könnte! Ggf. nach persönlichem Gusto die Bohnen länger kochen, das macht den würzigen Geschmack. Ich habe es so gemacht.

Beim Reiskochen, bitte aufpassen, sonst war alles super!

Genau diese Erfahrungen und seine geschmacklich sehr gut ausgearbeiteten Rezepte konnten mir beweisen, hier ist keine Fusion-Aroma-Eintagsfliege als Autor unterwegs, sondern einer der weiß wie es geht und vor allem eine Idee davon hat, was er mit einander verbinden will! Bei einem Rezept sollte der Verlag noch mal nacharbeiten, das Kräuter-Pulao mit Paneer wird mit 1 Liter Wasser gekocht, klappt leider nicht mit 400 g. Basmati-Reis (deutlich zuviel Wasser!) und hat der Autor auch nicht so gemeint: Im amerikanischen Original, spricht Sharma von 960 ml Wasser, das entspricht einem Verhältnis von 2 zu 1, das passt wenn man den Reis nicht vorher einweicht und preist Jamie Oliver als seine bevorzugte Methode zum Reiskochen bei Youtube an. Ich persönlich weiche den Basmati immer vorher ein und lasse diesen nach dem Aufkochen nur noch ausquellen (dann verdunstet weniger), deshalb arbeite lieber mit einem Verhältnis von 1 (Reis) zu 1,5 (Wasser).

Im amerikanischen Original-Titel hat der Autor schon weiter gedacht und Zutaten-Mengen, sowohl in Cups als auch Gramm angegeben, das kann in einzelnen Fällen für Verwunderung sorgen, weil es zu krummen Mengen führt, ist aber keine echte Herausforderung für Nachkocher, weil meistens nicht gebacken wird, wo es aufs Gramm genau sein muss. Würde man aber aus einem TL Salz einen EL in der Übersetzung generiert haben, wäre ich pingelig gewesen. Und so was kommt leider auch immer mal wieder vor, auch wenn sich alle Rezensenten die größte Mühe geben, sowas zu erklären und richtig zu stellen.

Fazit: Ein Kochbuch, das mit Vielfalt und Geschmackserfahrung punktet und mich nach anfänglicher Skepsis vom Talent amerikanischer Köche überzeugen konnte!

Ich war am Anfang nicht so leicht zu begeistern, dieses Kochbuch schien mir einfach zu schön um nützlich zu sein, tolle Ausstattung, stilsichere Fotos und ein Koch der alle Sinne ansprechen will! Was ist sein verdammtes Geheimnis, habe ich mich immer wieder gefragt, wenn ich durch die wunderschönen Fotos geblättert habe, wo ist das Programm mit dem seine Kollegin Samin Nosrat so schnell um die Ecke kam? Beim Probekochen kam dann nach Verlängerung ein 5 :1 Sieg heraus und der Genießer an meiner Seite formulierte recht schnell und ohne Umwege seine Erkenntnis, dieser Koch kann toll kochen, vor allem beherrscht er das Zusammenspiel von Textur und Aroma perfekt! Nik Sharma hat sich dabei auf das verlassen was er aus Indien als Aroma-Gerüst mitgebracht und was ihm in der neuen Heimat gut geschmeckt (persische, italienische und koreanische Momente inklusive) hat, mehr Fusion gibt es bei ihm zum Glück nicht! Ein wunderschönes und ebenso köstlich erhellendes Kochbuch für Foodies, die endlich ihre Speisekammer mit allem was sich darin angesammelt hat, voll umfänglich nutzen wollen – Ästheten und Genießer, dies ist ein Kochbuch speziell für Euch! Kein Buch für Anfänger, dazu ist es zu speziell und der Kalifornier zu Detail verliebt. Man muss sich wirklich viel Zeit nehmen für dieses Kochbuch, mich hat es nach den Probier-Rezepten gehabt und ich habe nur einen Schnitzer entdeckt, der jedoch im Original nicht vorkommt und für erfahrene Hobby-Köche schnell beim Durchlesen des Rezepts evident wird.

Gerösteter Blumenkohl in Kurkuma-Kefir

© Nik Sharma/emf Verlag

Quelle: Nik Sharma: Die Anatomie des guten Kochens

Edition Michael Fischer

Preis: 36,– €

Dieses Rezept nutzt die frische Säure von Kefir, der mit seiner säuerlichen Note für einen tollen geschmacklichen Kontrast sorgt. Nik Sharma nimmt dafür stets eine frische Packung Kefir oder auch mal Buttermilch, da die Produkte mit der Zeit mehr Milchsäure bilden. Das führt nicht nur zu einem sehr herben Geschmack, sondern lässt die Milchproteine auch schneller gerinnen, sobald sie erhitzt werden. Wenn Kefir übrig bleibt, ist Heidelbeereis mit Loomi (Seite 98) eine weitere verlockende Option.

Kichererbsenmehl sorgt hier nicht nur für Bindung, sondern ebenfalls für ein leicht nussiges Aroma. Wenn mich jemand fragt, wie es die vielen Blumenkohl-Kompositionen aus Indien in unsere moderne Zeit schaffen, dieses Rezept ist ein gelungenes und wohlschmeckendes Beispiel, das uns mit seiner Schlichtheit, Alltagstauglichkeit und Raffinesse überzeugen konnte!

Zutaten (für 4 Portionen):

900g Blumenkohl

1TL Garam Masala (selbst gemacht, Seite 312, oder gekauft)

feines Meersalz

60 ml Traubenkernöl oder ein anderes geschmacksneutrales Öl

150g rote Zwiebeln

½ TL gemahlene Kurkuma

½ TL Chilipulver (optional)

30g Kichererbsenmehl

480 ml frischer Kefir oder Buttermilch

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL schwarze oder braune Senfkörner

1TL rote Chiliflocken

2 EL gehacktes Koriandergrün (alternativ glatte Petersilie)

Das Aroma-Konzept: Nutzt man die Säure fermentierter Milchprodukte wie Kefir sowie die Maillard-Reaktion, erhält Gemüse eine zartbittere Note, und es bilden sich neue Geschmacksmoleküle. Kichererbsenmehl, das Stärke enthält, dient als Verdickungsmittel für die Saucenbasis. Das Knistern der Körner und Samen ist ein guter Indikator dafür, wie heiß das Öl ist. Ist das Öl heiß genug, beginnen sie sofort zu knistern und werden schnell braun.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Blumenkohl putzen und in Röschen schneiden. In einen Bräter oder eine Auflaufform geben, Garam Masala darüberstreuen, mit Salz würzen und gut vermengen. 1EL Öl darüberträufeln und die Röschen gleichmäßig damit überziehen. Dann im Ofen 20–30 Minuten rösten, bis es goldbraun ist und einige dunkle Röststellen aufweist. Nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden. Währenddessen einen tiefen mittelgroßen Topf oder Schmortopf auf mittelhoher Stufe erhitzen. Zwiebeln schälen und fein hacken. 1EL Öl und dann die Zwiebeln hinzufügen und 4–5 Minuten glasig dünsten. Die Kurkuma und das Chilipulver hinzufügen und 30 Sekunden rösten. Hitze etwas reduzieren und das Kichererbsenmehl unterrühren. Das Ganze unter häufigem Rühren 2–3 Minuten garen. Dann die Hitze nochmals reduzieren, bis das Gericht nur noch leicht köchelt. Unter ständigem Rühren den Kefir unterheben. Die Sauce 2–3 Minuten garen, bis sie leicht eindickt, dabei im Auge behalten. Den gerösteten Blumenkohl unter die Sauce heben und vom Herd nehmen. Mit Salz abschmecken. Dann einen kleinen Topf auf hoher Stufe erhitzen und die restlichen 2EL Öl hinzufügen. Ist das Öl heiß genug, Kreuzkümmel und Senfkörner dazugeben und 30–45 Sekunden rösten, bis die Körner aufplatzen und beginnen, braun zu werden. Vom Herd nehmen, die Chiliflocken hinzufügen und das Öl in der Pfanne schwenken, bis es sich rot färbt. Rasch über den Blumenkohl gießen. Mit Koriander garnieren und mit Reis oder Parathas warm servieren

Getrüffelte Käsemakkaroni

© 2020 by Laura Edwards

Quelle: Melissa Clark: Dinner auf Französisch

Meine Rezepte mit französischem Charme

Fotos: Laura Edwards

Narayana Verlag GmbH

Preis: 29,90 €

Mac and Cheese mit Trüffeln anzureichern, ist natürlich keine französische Erfindung. Aber in Paris erlebt dieser Klassiker durchaus einen Höhepunkt: Die intensiv duftende, erdige Pilznote des Trüffels (hier eine Kombination aus Trüffelöl und Trüffelkäse) verleiht den Käsemakkaroni eine Intensität, ohne den natürlichen Wohlfühlfaktor zu verändern. Beim Kauf vom Trüffelöl ist auf die Verwendung echter Trüffel anstatt künstlicher Aromen zu achten, was sich dem Etikett entnehmen lässt.

Als Ersatz für Trüffelkäse empfiehlt Melissa Clark einen jungen Pecorino oder einen intensiven weißen Cheddar, dann sollte man aber zusätzlich ein paar Esslöffel gehackte tiefgefrorene oder eingelegte Trüffel dazu geben. Diese Variante kostet zwar mehr als der Trüffelkäse, ist aber  noch mal intensiver beim Aroma.

Zutaten (ergibt 10 – 12 Portionen):

Für die Garnitur

320 g Paniermehl (Panko), ich habe weniger verwendet!

90 g geriebener Gruyère

90 g geriebener Trüffelkäse (z. B. Trüffelpecorino)

2 große Knoblauchzehen, fein gerieben oder fein gehackt

3 EL Trüffelöl

Für die Makkaroni und Käsesauce

4 EL (60 g) ungesalzene Butter, plus extra für die Auflaufform

1 Pfund kleine Makkaroni (oder Gobbetti, Hörnchen)

30 g Weizenmehl (Type 405)

920 ml Vollmilch

346 g grob geriebener Gruyère, ich habe weniger verwendet!

120 g grob geriebener Trüffelkäse (z. B. Trüffelpecorino)

2 TL feines Meersalz, plus extra für den Topf

½ TL Dijon-Senf

Cayennepfeffer, nach Geschmack

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung:

Garnitur zubereiten: Paniermehl, Gruyère, Trüffelkäse, Knoblauch und Trüffelöl in einer großen Schüssel mit einem Holzlöffel oder den Händen zu einer einheitlichen Masse vermengen (den Knob­lauch gut verteilen).

Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine große Auflaufform (2 Liter) oder eine Backform (23 x 33 cm) mit Butter ausstreichen.

Makkaroni kochen: Stark gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, Makkaroni hineingeben und ca. 2 Minuten, bevor sie al dente sind, abgießen. (Die Makkaroni sollten fester als bissfest sein.) Abgießen und beiseitestellen

Scharf-saure Bratkartoffeln mit Koriander und Tahin-Sauce

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Bratkartoffeln gehen bekanntlich immer, findet Katharina Seiser: Diese hier kommen unverschämt würzig, scharf und zitrusfrisch daher. Sie werden üblicherweise ausgekühlt wie Kartoffelsalat serviert, frisch aus der Pfanne sind sie aber noch besser, die knusprig warmen Kartoffeln verbinden sich wunderbar mit der sämigen Tahina und die Gewürze schmecken warm ebenfalls besser durch!

 Zutaten (für 2 Personen):

500 g Babykartoffeln oder kleine

festkochende Kartoffeln

Salz

30 g frischer Koriander

30 g Petersilie

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

1 EL ganzer Koriander

½–1 TL scharfe Chiliflocken (z.B.

Pul Biber) + Chili zum Servieren

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Für die Tahin-Sauce

1 keine Knoblauchzehe

30 g Tahin

Salz

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

  1. 3 EL Wasser

Zitronenschnitze zum Servieren

Zubereitung:

Kartoffeln gründlich waschen. In kaltes Salzwasser geben, aufkochen und je nach Größe ca. 12–15 Minuten gar kochen, bis eine Küchenmesserspitze leicht hineingleitet. Abgießen und kurz mit Küchenpapier unter dem Deckel ausdampfen lassen.

Währenddessen Koriander und Petersilie waschen, trockenschleudern und mitsamt zarter Stiele grob hacken. Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Für die Tahinsauce Knoblauch schälen, Keim entfernen, Knoblauch pressen oder sehr fein hacken. Mit Tahin und Salz mit einem kleinen Schneebesen verrühren, mit Zitronensaft und Wasser emulgieren und abschmecken.

Kartoffeln entweder ungeschält ganz lassen (junge Babykartoffeln mit zarter Schale) oder schälen und vierteln oder in grobe Würfel schneiden.

In einer weiten beschichteten oder gut eingebrannten Gusseisen-Pfanne Öl erhitzen, Korianderkörner kurz anbraten, bis der Koriander zu duften beginnt. Knoblauch, Chili (das Gericht soll ziemlich scharf sein) und Kartoffeln dazugeben, ca. 4–5 Minuten braten, bis die Kartoffeln knusprig-braun sind. der gehackten Kräuter und den Zitronensaft untermischen und kurz braten. Sofort anrichten, mit restlichen Kräutern bestreuen, mit Tahinsauce beträufeln. Bei Tisch nach Geschmack mit Chili und/oder Zitronensaft würzen.

Tipps Variationen:

Zur Saison am besten Meyer-Zitronen verwenden.

Dazu passen gegrillte Paprika in Öl (Antipasti S. 67) oder auch knackiger Blattsalat mit mild-fruchtigem Dressing, z.B. mit Senf und Orangensaft.

Oft werden die Kartoffelstücke frittiert statt gekocht. Schmeckt köstlich, braucht aber natürlich mehr Fett. Oder israelischer Salat S. 103 und Pita-Brot S. 160.

Auch Hummus S. 159, Muhammara S. 96 und Baba Ganoush (Rezept z.B. in „Immer schon vegan“) passen gut dazu. Funktioniert auch gut mit am Vortag

Holunderkompott mit Topfenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Fluffige Topfenknödel machen es sich auf einem aromatischen Holunderkompott so richtig gemütlich und das war so lecker! Das Kompott konnte mit seiner sehr schönen fruchtigen Note alle am Tisch zum Schwärmen bringen. Schmeckt mir deutlich besser als ein reines Holunderkompott.

 Das diese Kreation so toll gelungen ist, liegt sicherlich daran, dass es ein Klassiker aus Bernadette Wörndels Küche ist, der als Dessert oder Hauptgericht (dafür die Mengen einfach verdoppeln) mittags und abends schmeckt. Das Holunderkompott empfiehlt diese außerdem zu Pannacotta, als Begleiter von Kuchen, über Eiscreme oder ganz einfach mit einem Glas Naturjoghurt.

 Zutaten:

Für das Kompott:

4–5 Zwetschgen

1 Birne

1 Apfel

250 g Apfelsaft oder

Wasser

500 g abgezupfte reife

Holunderbeeren

100 g Zucker

1 Zimtstange

1 Gewürznelke

1 Streifen Schale

einer Bio-Zitrone

1 EL Speisestärke

Für die Knödel:

250 g Quark (Topfen)

(20 % Fett)

40 g Grieß plus mehr

zum Ausstreuen

20 g Semmelbrösel

2 EL Sonnenblumenöl

1 Ei

etwas fein abgeriebene

Schale einer Bio-Zitrone

1 Prise Salz plus ½ TL

für das Kochwasser

½ TL Zucker für das

Kochwasser

Für die Brösel:

20 g Butter

50 g Semmelbrösel

3 EL Zucker

½ TL Zimt

 Zubereitung:

Für das Kompott die Zwetschgen halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Birne und Apfel schälen, ebenfalls halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.

Obstwürfel mit Saft bzw. Wasser (4 EL Flüssigkeit zurückbehalten), Holunderbeeren, Zucker, Zimt, Nelke und Zitronenschale in einen Topf geben und 10–15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Stärke mit übrigem Saft bzw. Wasser glatt rühren, zum Holunderkompott geben und alles noch einmal aufkochen. Anschließend vom Herd ziehen.

Für die Topfenknödel alle Zutaten mit einem Holzlöffel vermengen und 15 Minuten abgedeckt kalt stellen. Aus dem Teig kleine Knödel formen und bis zur weiteren Verwendung auf einen mit Grieß ausgestreuten Teller legen.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, je ½ TL Salz und Zucker zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und die Knödel vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Zugedeckt bei sehr geringer Hitze 15–20 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen für die Brösel Butter in einer Pfanne aufschäumen. Semmelbrösel darin mit Zucker und Zimt goldgelb rösten.

Knödel aus dem Wasser heben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen. Knödel auf dem lauwarmen oder kalten Holunderkompott und mit weiteren Bröseln anrichten.

Hirschragout mit Roten Beten und Zwetschgen

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Die Wienerin verrät mit diesem Rezept einen Küchentrick, den ich noch nicht kannte, die Rote Bete macht das ohnehin schon zarte Hirschfleisch noch zarter und sorgt zudem noch für den richtigen farblichen Akzent. Die niedrige Temperatur und viel Zeit helfen außerdem, dass daraus ein Ragout wie im Märchen wird. Für uns war diese stimmige Kreation einfach ein Gedicht!

Zutaten:

Für das Ragout:

1 kg Hirschschulter

4 Schalotten

5–6 kleine Rote Beten

2 EL Butterschmalz

1 EL Wildgewürz

2 Zweige Thymian

1 Streifen Schale einer

Bio-Orange

2 Lorbeerblätter

1 Scheibe Ingwer

500 g kräftiger Rotwein

500 g Wildfond

2–3 EL Balsamicoessig

1½ TL ungesüßtes

Kakaopulver

1 Stück Schokolade (mind.

70 % Kakaogehalt)

10 getrocknete Zwetschgen

Speisestärke zum Binden

der Soße (optional)

Salz

Für das Kartoffelpüree:

1 kg mehlige Kartoffeln

100 g Butter

  1. 160 g Milch

frisch geriebene

Muskatnuss

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für das Ragout Backofen auf 120 °C vorheizen. Hirschschulter in 3–4 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Rote Beten schälen und in Spalten schneiden. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, Fleisch zufügen, mit Salz und Wildgewürz würzen und rundum 1–2 Minuten kräftig braun anbraten. (Dabei darauf achten, dass nicht zu viele Fleischstücke im Bräter sind, da sie sonst zu kochen beginnen, statt zu braten. Bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.) Das gebratene Fleisch auf einem Teller zur Seite stellen.

Schalotten im Bratrückstand unter Rühren kräftig anbraten. Dann Thymian, Orangenschale, Lorbeer und Ingwer zufügen. Rote Beten und das angebratene Fleisch in den Bräter geben. Mit Wein ablöschen und mit Fond aufgießen. Balsamicoessig, Kakao, Schokolade und Zwetschgen zufügen, kurz aufkochen und im Backofen auf der untersten Schiene zugedeckt 3–3 ½ Stunden zart und saftig schmoren.

Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit für das Püree Kartoffeln schälen und in Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen. Sofort durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen vermengen. Je nach Konsistenz noch mehr Milch zufügen, abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Soße des Ragouts bei Bedarf mit Speisestärke binden. Hirschragout zusammen mit dem Kartoffelpüree anrichten und mit Pfeffer bestreuen.

Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Wald-Baden mit Hochgenuss!

 Worum geht’s?

„Und in den Wald gehe ich, um meinen Verstand zu verlieren und meine Seele zu finden“

 so zitiert Bernadette Wörndl in ihrem Vorwort zu ihrem wundervollen Wald-Kochbuch den US-amerikanischen Naturphilosophen, Naturalist und Entdecker John Muir. Bei ihr und ihrer Familie ging es jedoch  – wie bei mir – immer auch um die praktische Seite dieser heilsamen Einkehr: Einige ihrer schönsten Kindheitserinnerungen sind die, mit ihren Großeltern im Wald zu sein, um Holz für den Kamin zu sammeln und dabei zufällig ein paar Parasole fürs Mittagessen zu finden, oder auf der Alm ihres Onkels am Wochenende die leckersten Beeren zu finden.

Wie sieht es aus?

Von der Stange ist hier nichts: ein waldgrünes Cover mit Baumrinden-Optik und matt gelacktem geprägtem Titel führt gekonnt und stimmig in die „Speisekammer Natur“. Stimmungsvolle Fotos, und schöne Pflanzen-Illustrationen wie aus einem althergebrachten Natur-Kompendium laden dazu ein, in den Wald einzutauchen. Dieses Kochbuch ist eine Augenweide, ein aufgeräumtes geschmackvolles Layout sowie die wertige Ausstattung mit Lesebändchen und tollem Papier machen die vielgepriesene Nachhaltigkeit, um die es uns doch allen geht, erlebbar und bieten den perfekten Rahmen für ein Natur nahes Kochbuch für Genießer und ambitionierte Hobbyköche.

Für wen ist die Natur der köstlichste Zutaten-Lieferant?

Bernadette Wörndl hat an der Wiener Kunstschule Food Art für sich entdeckt, Erfahrungen in Profiküchen gesammelt und einige Zeit in San Francisco im Chez Panisse gearbeitet. In Wien hat sie bei Babette’s Spice and Books for Cooks, einem Kochbuch- und Gewürzgeschäft, innovative Genüsse komponiert und Geschmäckern eine neue Note verliehen. Ihr Beruf lässt sich nur schwer in ein Wort fassen: „Ich bin Kochbuchautorin, Foodstylistin, Privatköchin, kreiere Hochzeitstorten, entwickle Rezepte und bin Mama von zwei Kindern. Im Mittelpunkt stehen bei mir immer Produkte von Menschen, die ihr Handwerk mit Herz ausüben und respektvoll, sinnvoll und vorausschauend mit der Natur umgehen. Ihre Arbeit bildet die Essenz für gutes Essen – nur so können meine Rezepte schmecken.“

Wer holt uns den Wald nach Hause?

Kathrin Gollackner entdeckte schon früh ihre Leidenschaft fürs Fotografieren. Nach dem Studium der Kommunikationswissenschaften, dem Besuch der Prager Fotoschule Österreich und zahlreichen Reisen arbeitet sie nun als selbstständige Fotografin. Dabei versucht sie, die Schönheit des Alltäglichen im Blick zu behalten und liebt es, Verbindungen herzustellen – zwischen Menschen und Orten, Formen und Farben und natürlich Essen und Natur.

Was ist drin?

Naturküche mit kreativem Update sorgt für Hochgenuss in der heimischen Küche!

Für die geschmacksverliebte Expertin aus Wien ist die Natur ihre größte Inspirationsquelle, folgerichtig präsentiert sie ihre wirklich sehr kreativen Rezepte in einer saisonalen Gliederung. Aus Zutaten wie z. B. junge Buchenblätter, Schafgarbe, Löwenzahn, Gänseblümchen, Giersch, Spitzwegerich, Gundelrebe und Brunnenkresse wird im Frühling ein bunter Wildkräutersalat mit Gundelreben-Frischkäsebällchen und eine Neunkräutersoße mit neuen Kartoffeln und wachsweichem Ei bedient sich ebenfalls an der Fülle an Grünem, das im Frühling draußen üppig zur Verfügung steht.

Sie macht Klassiker wieder interessant und so lecker!

Griechische Dolmades interpretiert Frau Wörndl saisonal, diese werden aus eingelegten ganz jungen Blättern vom Feld- oder Spitzahorn, die drei Wochen in Salzlake eingelegt waren, gebaut und erhalten anschließend eine geschmackvolle Füllung aus Körnern (Senf-, Koriander-, Kreuzkümmel- und weiße Sesamsamen), Getreide, Nüssen und Kräutern. Die saisonale Komponente kann mit Bucheckern statt der klassischen Pinienkerne noch gesteigert werden. Diese Kreation zeigt wie kreativ-würzig und konsequent die Wienerin ihre Waldküche kocht. Bernadette Wörndl ist Meisterin darin, wenn es darum geht, klassischen saisonalen Rezepten durch das Hinzufügen von Gewürzen oder Kräutern eine neue unterwartet interessante und geschmackige Note zu geben. Dazu gehören für mich unbedingt ebenfalls ihre Wild-Rezepte, auch wenn der Wiesensalbei für ihre Entenbrust mit Schalotten, Sauerkirschen und knusprigem Wiesensalbei, sicherlich von einigen mit Küchensalbei ersetzt werden wird,  weil die Wiese auf der der andere wächst eben nicht für jeden gleich um die Ecke liegt oder wir uns erstmal schlau machen müssen, wie der Salbei von der Wiese denn ausschaut, damit man seiner habhaft werden kann. Übrigens empfiehlt Frau Wörndl unbedingt die Anschaffung eines gut bebilderten Natur-Pflanzenführers, der für weitere Erhellung sorgt, das möchte ich gerne unterschreiben und gehe praktisch nicht mehr diesen ohne diesen in den Wald. Wiesensalbei sieht zudem mit seinen blauen Blüten sehr hübsch aus und lässt sich problemlos im Garten kultivieren.

Ästhetik, Geschmack und visuelle Einkehr vom Feinsten

Bei Bernadette Wörndl werden aus einzelnen Zutaten immer elegante Rezepte mit Pfiff, aus Farben Geschmackskombinationen und aus Gerüchen Gerichte. Genau das haben viele der Rezepte im Buch gemeinsam. Sie leben von dem Moment, von der Erinnerung, von der Aufmerksamkeit und vermeiden dabei auf formidable Weise jede Form der Beliebigkeit. Die Frau die u. a. in San Francisco bei Alice Waters gekocht hat, hat die Zutaten aus dem Wald symbolisch betrachtet für mich in Haute Couture-Rezepte (maßgefertigt und sehr geschmackvoll) gesteckt, die sich von dem was wir dazu schon kennen, deutlich und vor allem kreativ und genau abgestimmt auf die Trägerin (Zutaten) abheben. Es geht weniger um komplizierte Kreationen, als darum alle Protagonisten geschmacklich perfekt in Szene zu setzen. Dieses Wald-Kochbuch will jedoch ebenfalls praktisch überzeugen, man findet in diesem schönen Kochbuch immer wieder farbige gezeichnete Pflanzen-Portraits mit nützlichen Informationen.

Auch die Speisekammer wird lecker bestückt!

Im Frühjahr werden Holunderblüten für einen Tee getrocknet, Löwenzahnblüten- (Löwenzahneis-Affogato) oder Veilchen-Sirup (Veilchen-Sorbet mit Katzenzungen) gekocht, die direkt zu köstlichen Kreationen weiter verarbeitet werden.

Im Sommer wird Walnusslikör angesetzt oder Pfifferlinge eingelegt und im Winter aus getrockneten Dörrbirnen und Walnüssen ein Walnuss-Früchtebrot gebacken. Auch in den oben bereits erwähnten Dolmades auf saisonale Art liefert die „Sommerbeute von draußen“ in Form von getrockneten Kirschen eine interessante Note, die nicht nur viel preiswerter ist als die gekaufte Ware, sondern ebenfalls ohne zusätzlichen Zucker, auskommt.

Bernadette liebt es genau – wer Abenteuer sucht, darf unter ihrer Regie Feuer machen!

Es gibt nicht viele Kochbuch-Autoren die bei den Zutaten-Mengen für ihre Rezepte wirklich aufs Gramm genau alles angeben. Bernadette tut das und das ist für mich immer ein Zeichen, dass jemand sehr viel Wert auf Nuancen legt. Nur wenn alles aufs Gramm genau in einem Rezept angegeben wurde können diese Nuancen passgenau in Erscheinung treten, ansonsten ist immer ein bisschen try and error dabei. Abenteuerlustige Genießer dürfen unter ihrer Aufsicht einen Saibling auf Buchenholz räuchern. Natürlich werden da manche abwinken, aber ich finde, ein Naturkochbuch mit dem Anspruch, wie es Frau Wörndl und der Verlag für sich hier definiert haben, kommt nicht ohne ein solches Rezept aus.

Probiert & Verputzt:

Pfifferlingfrikassee mit Laugenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Dieses Rezept ist der beste Beweis, warum für mich Frau Wörndls Wald-Kochbuch ein Meilenstein für die moderne kreative Küche mit Hauptdarstellern aus Wald und Flur darstellt, ein Klassiker-Rezept, dass geschmacklich ungeheuer durch die orientalische Note, die diesem Koriander und Kreuzkümmel und Senfkörner einhauchen, gewinnt und die einfach perfekt und stimmig zu den Pfifferlingen ist – Dazu dann luftige Laugenknödel und wir waren hin und weg!

 

Holunderkompott mit Topfenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Fluffige Topfenknödel machen es sich auf einem aromatischen Holunderkompott so richtig gemütlich und das war so lecker! Das Kompott konnte mit seiner sehr schönen fruchtigen Note alle am Tisch zum Schwärmen bringen. Schmeckt mir deutlich besser als ein reines Holunderkompott.

 

 

 

 

 

Hirschragout mit Roten Beten und Zwetschgen

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Die Wienerin verrät mit diesem Rezept einen Küchentrick, den ich noch nicht kannte, die Rote Bete macht das ohnehin schon zarte Hirschfleisch noch zarter und sorgt zudem noch für den richtigen farblichen Akzent. Die niedrige Temperatur und viel Zeit helfen außerdem, dass daraus ein Ragout wie im Märchen wird. Für uns war diese stimmige Kreation einfach ein Gedicht!

 

 

 

Fazit: Was Lagerfeld für die Mode war ist Frau Wörndl für die Zutaten aus der Natur, sie kann geschmackliche Maß-Konfektion, die allen Beteiligten wunderbar steht und diese erstrahlen lässt!

Bernadette Wörndls Rezepte sind der maßgeschneiderte elegant-kreative Auftritt für die Zutaten aus dem Wald und bieten diesen ganz neue und sehr köstliche Möglichkeiten, Genießer und Ästheten unter den Hobby-Köchen zu erreichen und sich in deren Küchen heimisch einzurichten. Alles was dazu bisher geboten wurde, ist wenn ich wieder im Modebereich nach passenden Bildern dafür suche, häufig nur der praktische Jogging-Anzug, mit dem Lagerfeld so seine Probleme hatte und den er keinesfalls empfohlen hätte, um darin unsere geschätzten Gäste zu begrüßen.

Dass die Wienerin eine geschmacksverliebte Ästhetin ist, heißt aber nicht, dass sie nicht praktisch denkt, das Trocknen und Konservieren der Schätze aus der Natur gehört unbedingt dazu und wird mit vielen Rezepten bedacht. Wie schön, dass sich dann damit herrliche und überraschende Kompositionen kochen lassen, die man so schnell nicht vergisst und den Aha-Moment (bei mir das Pfifferlingfrikassee) bei uns Nachkochern sofort triggern.

Für mich ein wunderbares Kochbuch, dass die saisonale Naturküche endlich jenseits von praktischen Ratgebern und abgehobenen Ideen der Nordic Cusine lecker und ungeheuer geschmackvoll für alle Sinne präsentiert.

 

Sobanudelsalat mit geröstetem Rotkraut

Quelle: Nicole Giger: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Ich koche mich durch die Weltliteratur

AT Verlag

Preis: 29,90 €

Wieder wie gemalt schön und toll würzig im Geschmack – Die Rehabilitierung des Nudelsalates ist dank lecker mariniertem Tofu, aromatischen Rotkohl, Sesam und Tahini-Dressing gelungen! Über diesen Nudelsalat freuen sich nicht nur wir, sondern ebenfalls Eure Gastgeber…

Warum ich das hier erwähne? Och, Nicole Giger und Rafik Schami kennen jedes Grill-Buffet von Garmisch bis Flensburg. Dort werden im Schnitt mindestens drei Nudelsalate aufgeboten, weil wir Deutschen (Syrer machen das nämlich nicht…) immer etwas mitbringen, wenn wir zum Grillen eingeladen werden. Gar nicht schlecht, aber statt Nudelsalat mit Mayo könnte es doch auch diese köstliche Variante sein – was meint Ihr dazu?

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Sesam-Tofu

400 g Tofu

4 EL Sojasauce

2 EL Limettensaft

4 EL Mirin

4 EL Mehl

1 Ei, verquirlt

4 Handvoll schwarzer und weißer Sesam,

gemischt

Rapsöl zum Braten

Für die Sobanudeln

½ Rotkohl

3 EL Sesamöl fürs Rotkraut

1 EL Limettensaft

grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

400 g Sobanudeln

Sesamöl für die Nudeln

frischer Koriander und gerösteter Sesam

zum Garnieren

Für das Tahini-Dressing

4 EL Tahini

4 EL Zitronensaft

4 EL Olivenöl

2 EL Miso

2 EL kaltes Wasser

1 EL Ahornsirup

grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe, nach Wunsch

Zubereitung:

Den Tofu in mundgerechte Würfel schneiden und mit Sojasauce, Limettensaft und Mirin mindestens 5 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Rotkohl fein hobeln, mit Sesamöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer vermischen. In eine Auflaufform oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens 40 Minuten garen.

Für das Tahini-Dressing alle Zutaten im Mixer zu einem sämigen Dressing mixen. Falls es zu dickflüssig ist, etwas mehr kaltes Wasser oder Olivenöl zugeben.

Die marinierten Tofuwürfel zuerst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss im Sesam wenden, die Sesampanade falls nötig etwas andrucken. Die Tofuwürfel in Rapsöl auf mittlerer Stufe von allen Seiten vorsichtig anbraten.

Die Sobanudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen und mit reichlich Sesamől vermischen, damit sie nicht verkleben. Die Sobanudeln mit dem gerősteten Rotkraut mischen und auf vier Schüsselchen verteilen, mit Tahini-Dressing beträufeln und die Sesam-Tofuwürfel darauf anrichten. Mit frischem Koriander und geröstetem Sesam garnieren. Restliches Tahini-Dressing separat dazu reichen.

Biryani mit Gemüse

© Nicole Giger, AT Verlag

Quelle: Nicole Giger: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Ich koche mich durch die Weltliteratur

AT Verlag

Preis: 29,90 €

Gemüse satt und sehr lecker! Meine fast 93jährige Schwiegermutter, die mit am Tisch saß, war sehr angetan. Überzeugender hätte das Urteil nicht ausfallen können – großartiges Rezept –  Die Devise lt. hier viel macht auch viel, das wir gerne in unser Standard-Repertoire aufgenommen haben, weil wir definitiv keine dogmatischen 8 „Zutaten-Verfechter“ sind!

Ich habe die Inger-Garlic-Paste selbst hergestellt, in dem ich Ingwer und Knoblauch im Verhältnis 2 zu 1 erst gerieben und dann vermischt habe. Rosenwasser bitte nur in TOP-Qualität verwenden, die Produkte im arabischen Laden sind da nicht geeignet. Gönnt Euch eine Bioqualität, das ist wirklich wichtig!

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

Für den Reis

400 g Basmatireis

5 grüne Kardamomkapseln

1 Zimtstange

2 – 3 Prisen Safranfäden

100 ml Milch

1 TL Rosenwasser

Für das Gemüse

1 kg Gemüse ( z. B. Karotten, Aubergine,

Blumenkohl, Fenchel )

80 g Ghee

½ TL gemahlene Muskatnuss

½ TL gemahlener Kardamom

1 TL gemahlener Zimt

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL gemahlener Koriander

1 EL Ginger-Garlic-Paste

(gibt’s in jedem indischen Lebensmittelladen)

2 EL Röstzwiebeln

4 EL Nussbutter

(Mandel- oder Cashewbutter, gekauft

oder selbstgemacht, siehe Basics)

750 ml Wasser

180 g Naturjoghurt

grobkörniges Meersalz, frisch gemahlener

Pfeffer

Zum Fertigstellen

1 EL Ghee

1 große gelbe und 1 große rote Zwiebel,

in Ringe geschnitten

150 ml Vollrahm (Sahne)

2 Handvoll Sultaninen

1 Handvoll Mandelblättchen

1 Bund Koriander, grob zerzupft

Zubereitung:

Den Basmatireis in gesalzenem Wasser zusammen mit den Kardamomkapseln und der Zimtstange etwa 8 Minuten halb gar kochen. Das Wasser abgießen, Zimtstange und Kardamomkapseln entfernen und den Reis beiseite stellen.

Den Safran mit etwas warmer Milch übergießen und das Rosenwasser hinzufugen.

Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Ghee in einem großen Topf erhitzen. Alle Gewürze, Ginger-Galic-Paste, Rostzwiebeln und Nussbutter hinzufugen und kurz rührbraten, bis es zu duften beginnt. Das Gemüse beigeben und alles gründlich vermischen, sodass das Gemüse mit der Gewürzmischung überzogen ist. Wasser und Joghurt hinzugeben, die Temperatur stark reduzieren und das Gemüse 60 bis 70 Minuten bei geringer Hitze ohne Deckel schmoren lassen, bis die Sauce sämig eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem zweiten großen Topf 1 Esslöffel Ghee erhitzen und die Zwiebelringe glasig dunsten. Die Zwiebelringe herausnehmen und beiseite stellen. Der Topf wird nun zum Einschichten des gesamten Biryanis verwendet.

Zuerst eine Schicht Reis in den Topf geben. Mit der Hälfte des Rahms sowie der Hälfte der Safranmilch beträufeln und einige Sultaninen darauf streuen. Dann die Hälfte des Gemüses darauf verteilen, den restlichen Reis darüber geben und mit dem verbleibenden Rahm sowie der restlichen Safranmilch beträufeln. Zum Schluss das restliche Gemüse darauf geben und mit einer Handvoll Sultaninen bestreuen. Zugedeckt etwa 30 Minuten auf niedriger Stufe schmoren lassen.

Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett einige Minuten rosten. Das Biryani großzügig mit Koriander und mit den Mandelblättchen garnieren.

Smashed Potatos mit zweierlei Toppings

© Nicole Giger, AT Verlag

Fast zu schön zum Essen…. Das rote Pesto war unser Favorit! Sehr stimmig – die leicht scharfe Note der Kresse verträgt sich exzellent mit der erdigen Beete, der milden Säure des Sauerrahm und der herben Süße der Walnüsse. Einfach toll und so unkompliziert!

Quelle: Nicole Giger: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Ich koche mich durch die Weltliteratur

AT Verlag

Preis: 29,90 €

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Kartoffel-Blech

800 g Kartoffeln, in der Schale gekocht

(Gschwellti)

5 – 7 EL Olivenöl

grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Brokkoli-Avocado-Pesto mit Ricotta

200 g Brokkoli

1 Avocado

3 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

180 g Ricotta

Randenpesto mit Sauerrahm

1 kleine rohe Rande ( Rote Bete), geschält

50 g Parmesan

40 g Walnüsse

1 Knoblauchzehe, nach Wunsch

80 – 100 ml Olivenöl

180 g Sauerrahm

Brunnenkresse oder Kresse

sowie nach Wunsch Kerne

( z. B. Sonnenblumen- und /oder

Rapskerne ) zum Garnieren

Zubereitung:

Die ungeschälten, gekochten Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit einem Gabelrücken andrücken, sodass sie aufplatzen. Mit Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In der oberen Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens mit Umluft oder, falls vorhanden, mit zusätzlicher Grillfunktion etwa 20 bis 25 Minuten backen. Die Kartoffeln sollten kross werden.

Für das Brokkoli-Avocado-Pesto den Brokkoli in Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abgießen und etwas auskühlen lassen. Zusammen mit dem ausgelösten Fruchtfleisch der Avocado, Olivenöl und Zitronensaft in der Küchenmaschine (Cutter) pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Randenpesto die Rande raspeln, den Parmesan reiben und die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Randen, Parmesan, Nüsse und Knoblauch in der Kuchenmaschine (Cutter) pürieren. Mit Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte der Kartoffeln mit Ricotta und Avocado-Brokkoli-Pesto, die zweite Hälfte mit Sauerrahm und Randenpesto toppen, mit Brunnenkresse und Kernen garnieren.

Tipp: Dazu passt ein bunter Salat oder ausgezeichnet auch Lachs, gebeizt, geräuchert oder vom Grill. Am nächsten Abend passen die beiden Pesto natürlich auch bestens zu Pasta. Mit etwas Kochwasser der Pasta vermengen und mit frischem Parmesan genießen.