Scharf-saure Bratkartoffeln mit Koriander und Tahin-Sauce

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Bratkartoffeln gehen bekanntlich immer, findet Katharina Seiser: Diese hier kommen unverschämt würzig, scharf und zitrusfrisch daher. Sie werden üblicherweise ausgekühlt wie Kartoffelsalat serviert, frisch aus der Pfanne sind sie aber noch besser, die knusprig warmen Kartoffeln verbinden sich wunderbar mit der sämigen Tahina und die Gewürze schmecken warm ebenfalls besser durch!

 Zutaten (für 2 Personen):

500 g Babykartoffeln oder kleine

festkochende Kartoffeln

Salz

30 g frischer Koriander

30 g Petersilie

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

1 EL ganzer Koriander

½–1 TL scharfe Chiliflocken (z.B.

Pul Biber) + Chili zum Servieren

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Für die Tahin-Sauce

1 keine Knoblauchzehe

30 g Tahin

Salz

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

  1. 3 EL Wasser

Zitronenschnitze zum Servieren

Zubereitung:

Kartoffeln gründlich waschen. In kaltes Salzwasser geben, aufkochen und je nach Größe ca. 12–15 Minuten gar kochen, bis eine Küchenmesserspitze leicht hineingleitet. Abgießen und kurz mit Küchenpapier unter dem Deckel ausdampfen lassen.

Währenddessen Koriander und Petersilie waschen, trockenschleudern und mitsamt zarter Stiele grob hacken. Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Für die Tahinsauce Knoblauch schälen, Keim entfernen, Knoblauch pressen oder sehr fein hacken. Mit Tahin und Salz mit einem kleinen Schneebesen verrühren, mit Zitronensaft und Wasser emulgieren und abschmecken.

Kartoffeln entweder ungeschält ganz lassen (junge Babykartoffeln mit zarter Schale) oder schälen und vierteln oder in grobe Würfel schneiden.

In einer weiten beschichteten oder gut eingebrannten Gusseisen-Pfanne Öl erhitzen, Korianderkörner kurz anbraten, bis der Koriander zu duften beginnt. Knoblauch, Chili (das Gericht soll ziemlich scharf sein) und Kartoffeln dazugeben, ca. 4–5 Minuten braten, bis die Kartoffeln knusprig-braun sind. der gehackten Kräuter und den Zitronensaft untermischen und kurz braten. Sofort anrichten, mit restlichen Kräutern bestreuen, mit Tahinsauce beträufeln. Bei Tisch nach Geschmack mit Chili und/oder Zitronensaft würzen.

Tipps Variationen:

Zur Saison am besten Meyer-Zitronen verwenden.

Dazu passen gegrillte Paprika in Öl (Antipasti S. 67) oder auch knackiger Blattsalat mit mild-fruchtigem Dressing, z.B. mit Senf und Orangensaft.

Oft werden die Kartoffelstücke frittiert statt gekocht. Schmeckt köstlich, braucht aber natürlich mehr Fett. Oder israelischer Salat S. 103 und Pita-Brot S. 160.

Auch Hummus S. 159, Muhammara S. 96 und Baba Ganoush (Rezept z.B. in „Immer schon vegan“) passen gut dazu. Funktioniert auch gut mit am Vortag

Holunderkompott mit Topfenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Fluffige Topfenknödel machen es sich auf einem aromatischen Holunderkompott so richtig gemütlich und das war so lecker! Das Kompott konnte mit seiner sehr schönen fruchtigen Note alle am Tisch zum Schwärmen bringen. Schmeckt mir deutlich besser als ein reines Holunderkompott.

 Das diese Kreation so toll gelungen ist, liegt sicherlich daran, dass es ein Klassiker aus Bernadette Wörndels Küche ist, der als Dessert oder Hauptgericht (dafür die Mengen einfach verdoppeln) mittags und abends schmeckt. Das Holunderkompott empfiehlt diese außerdem zu Pannacotta, als Begleiter von Kuchen, über Eiscreme oder ganz einfach mit einem Glas Naturjoghurt.

 Zutaten:

Für das Kompott:

4–5 Zwetschgen

1 Birne

1 Apfel

250 g Apfelsaft oder

Wasser

500 g abgezupfte reife

Holunderbeeren

100 g Zucker

1 Zimtstange

1 Gewürznelke

1 Streifen Schale

einer Bio-Zitrone

1 EL Speisestärke

Für die Knödel:

250 g Quark (Topfen)

(20 % Fett)

40 g Grieß plus mehr

zum Ausstreuen

20 g Semmelbrösel

2 EL Sonnenblumenöl

1 Ei

etwas fein abgeriebene

Schale einer Bio-Zitrone

1 Prise Salz plus ½ TL

für das Kochwasser

½ TL Zucker für das

Kochwasser

Für die Brösel:

20 g Butter

50 g Semmelbrösel

3 EL Zucker

½ TL Zimt

 Zubereitung:

Für das Kompott die Zwetschgen halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Birne und Apfel schälen, ebenfalls halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.

Obstwürfel mit Saft bzw. Wasser (4 EL Flüssigkeit zurückbehalten), Holunderbeeren, Zucker, Zimt, Nelke und Zitronenschale in einen Topf geben und 10–15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Stärke mit übrigem Saft bzw. Wasser glatt rühren, zum Holunderkompott geben und alles noch einmal aufkochen. Anschließend vom Herd ziehen.

Für die Topfenknödel alle Zutaten mit einem Holzlöffel vermengen und 15 Minuten abgedeckt kalt stellen. Aus dem Teig kleine Knödel formen und bis zur weiteren Verwendung auf einen mit Grieß ausgestreuten Teller legen.

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, je ½ TL Salz und Zucker zugeben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und die Knödel vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Zugedeckt bei sehr geringer Hitze 15–20 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen für die Brösel Butter in einer Pfanne aufschäumen. Semmelbrösel darin mit Zucker und Zimt goldgelb rösten.

Knödel aus dem Wasser heben, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und in den Bröseln wälzen. Knödel auf dem lauwarmen oder kalten Holunderkompott und mit weiteren Bröseln anrichten.

Hirschragout mit Roten Beten und Zwetschgen

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Quelle: Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Die Wienerin verrät mit diesem Rezept einen Küchentrick, den ich noch nicht kannte, die Rote Bete macht das ohnehin schon zarte Hirschfleisch noch zarter und sorgt zudem noch für den richtigen farblichen Akzent. Die niedrige Temperatur und viel Zeit helfen außerdem, dass daraus ein Ragout wie im Märchen wird. Für uns war diese stimmige Kreation einfach ein Gedicht!

Zutaten:

Für das Ragout:

1 kg Hirschschulter

4 Schalotten

5–6 kleine Rote Beten

2 EL Butterschmalz

1 EL Wildgewürz

2 Zweige Thymian

1 Streifen Schale einer

Bio-Orange

2 Lorbeerblätter

1 Scheibe Ingwer

500 g kräftiger Rotwein

500 g Wildfond

2–3 EL Balsamicoessig

1½ TL ungesüßtes

Kakaopulver

1 Stück Schokolade (mind.

70 % Kakaogehalt)

10 getrocknete Zwetschgen

Speisestärke zum Binden

der Soße (optional)

Salz

Für das Kartoffelpüree:

1 kg mehlige Kartoffeln

100 g Butter

  1. 160 g Milch

frisch geriebene

Muskatnuss

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für das Ragout Backofen auf 120 °C vorheizen. Hirschschulter in 3–4 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Rote Beten schälen und in Spalten schneiden. Butterschmalz in einem Bräter zerlassen, Fleisch zufügen, mit Salz und Wildgewürz würzen und rundum 1–2 Minuten kräftig braun anbraten. (Dabei darauf achten, dass nicht zu viele Fleischstücke im Bräter sind, da sie sonst zu kochen beginnen, statt zu braten. Bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten.) Das gebratene Fleisch auf einem Teller zur Seite stellen.

Schalotten im Bratrückstand unter Rühren kräftig anbraten. Dann Thymian, Orangenschale, Lorbeer und Ingwer zufügen. Rote Beten und das angebratene Fleisch in den Bräter geben. Mit Wein ablöschen und mit Fond aufgießen. Balsamicoessig, Kakao, Schokolade und Zwetschgen zufügen, kurz aufkochen und im Backofen auf der untersten Schiene zugedeckt 3–3 ½ Stunden zart und saftig schmoren.

Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit für das Püree Kartoffeln schälen und in Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen. Sofort durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Butter, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen vermengen. Je nach Konsistenz noch mehr Milch zufügen, abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Soße des Ragouts bei Bedarf mit Speisestärke binden. Hirschragout zusammen mit dem Kartoffelpüree anrichten und mit Pfeffer bestreuen.

Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Bernadette Wörndl: Das Wald-Kochbuch

Fotos: Kathrin Gollackner

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Wald-Baden mit Hochgenuss!

 Worum geht’s?

„Und in den Wald gehe ich, um meinen Verstand zu verlieren und meine Seele zu finden“

 so zitiert Bernadette Wörndl in ihrem Vorwort zu ihrem wundervollen Wald-Kochbuch den US-amerikanischen Naturphilosophen, Naturalist und Entdecker John Muir. Bei ihr und ihrer Familie ging es jedoch  – wie bei mir – immer auch um die praktische Seite dieser heilsamen Einkehr: Einige ihrer schönsten Kindheitserinnerungen sind die, mit ihren Großeltern im Wald zu sein, um Holz für den Kamin zu sammeln und dabei zufällig ein paar Parasole fürs Mittagessen zu finden, oder auf der Alm ihres Onkels am Wochenende die leckersten Beeren zu finden.

Wie sieht es aus?

Von der Stange ist hier nichts: ein waldgrünes Cover mit Baumrinden-Optik und matt gelacktem geprägtem Titel führt gekonnt und stimmig in die „Speisekammer Natur“. Stimmungsvolle Fotos, und schöne Pflanzen-Illustrationen wie aus einem althergebrachten Natur-Kompendium laden dazu ein, in den Wald einzutauchen. Dieses Kochbuch ist eine Augenweide, ein aufgeräumtes geschmackvolles Layout sowie die wertige Ausstattung mit Lesebändchen und tollem Papier machen die vielgepriesene Nachhaltigkeit, um die es uns doch allen geht, erlebbar und bieten den perfekten Rahmen für ein Natur nahes Kochbuch für Genießer und ambitionierte Hobbyköche.

Für wen ist die Natur der köstlichste Zutaten-Lieferant?

Bernadette Wörndl hat an der Wiener Kunstschule Food Art für sich entdeckt, Erfahrungen in Profiküchen gesammelt und einige Zeit in San Francisco im Chez Panisse gearbeitet. In Wien hat sie bei Babette’s Spice and Books for Cooks, einem Kochbuch- und Gewürzgeschäft, innovative Genüsse komponiert und Geschmäckern eine neue Note verliehen. Ihr Beruf lässt sich nur schwer in ein Wort fassen: „Ich bin Kochbuchautorin, Foodstylistin, Privatköchin, kreiere Hochzeitstorten, entwickle Rezepte und bin Mama von zwei Kindern. Im Mittelpunkt stehen bei mir immer Produkte von Menschen, die ihr Handwerk mit Herz ausüben und respektvoll, sinnvoll und vorausschauend mit der Natur umgehen. Ihre Arbeit bildet die Essenz für gutes Essen – nur so können meine Rezepte schmecken.“

Wer holt uns den Wald nach Hause?

Kathrin Gollackner entdeckte schon früh ihre Leidenschaft fürs Fotografieren. Nach dem Studium der Kommunikationswissenschaften, dem Besuch der Prager Fotoschule Österreich und zahlreichen Reisen arbeitet sie nun als selbstständige Fotografin. Dabei versucht sie, die Schönheit des Alltäglichen im Blick zu behalten und liebt es, Verbindungen herzustellen – zwischen Menschen und Orten, Formen und Farben und natürlich Essen und Natur.

Was ist drin?

Naturküche mit kreativem Update sorgt für Hochgenuss in der heimischen Küche!

Für die geschmacksverliebte Expertin aus Wien ist die Natur ihre größte Inspirationsquelle, folgerichtig präsentiert sie ihre wirklich sehr kreativen Rezepte in einer saisonalen Gliederung. Aus Zutaten wie z. B. junge Buchenblätter, Schafgarbe, Löwenzahn, Gänseblümchen, Giersch, Spitzwegerich, Gundelrebe und Brunnenkresse wird im Frühling ein bunter Wildkräutersalat mit Gundelreben-Frischkäsebällchen und eine Neunkräutersoße mit neuen Kartoffeln und wachsweichem Ei bedient sich ebenfalls an der Fülle an Grünem, das im Frühling draußen üppig zur Verfügung steht.

Sie macht Klassiker wieder interessant und so lecker!

Griechische Dolmades interpretiert Frau Wörndl saisonal, diese werden aus eingelegten ganz jungen Blättern vom Feld- oder Spitzahorn, die drei Wochen in Salzlake eingelegt waren, gebaut und erhalten anschließend eine geschmackvolle Füllung aus Körnern (Senf-, Koriander-, Kreuzkümmel- und weiße Sesamsamen), Getreide, Nüssen und Kräutern. Die saisonale Komponente kann mit Bucheckern statt der klassischen Pinienkerne noch gesteigert werden. Diese Kreation zeigt wie kreativ-würzig und konsequent die Wienerin ihre Waldküche kocht. Bernadette Wörndl ist Meisterin darin, wenn es darum geht, klassischen saisonalen Rezepten durch das Hinzufügen von Gewürzen oder Kräutern eine neue unterwartet interessante und geschmackige Note zu geben. Dazu gehören für mich unbedingt ebenfalls ihre Wild-Rezepte, auch wenn der Wiesensalbei für ihre Entenbrust mit Schalotten, Sauerkirschen und knusprigem Wiesensalbei, sicherlich von einigen mit Küchensalbei ersetzt werden wird,  weil die Wiese auf der der andere wächst eben nicht für jeden gleich um die Ecke liegt oder wir uns erstmal schlau machen müssen, wie der Salbei von der Wiese denn ausschaut, damit man seiner habhaft werden kann. Übrigens empfiehlt Frau Wörndl unbedingt die Anschaffung eines gut bebilderten Natur-Pflanzenführers, der für weitere Erhellung sorgt, das möchte ich gerne unterschreiben und gehe praktisch nicht mehr diesen ohne diesen in den Wald. Wiesensalbei sieht zudem mit seinen blauen Blüten sehr hübsch aus und lässt sich problemlos im Garten kultivieren.

Ästhetik, Geschmack und visuelle Einkehr vom Feinsten

Bei Bernadette Wörndl werden aus einzelnen Zutaten immer elegante Rezepte mit Pfiff, aus Farben Geschmackskombinationen und aus Gerüchen Gerichte. Genau das haben viele der Rezepte im Buch gemeinsam. Sie leben von dem Moment, von der Erinnerung, von der Aufmerksamkeit und vermeiden dabei auf formidable Weise jede Form der Beliebigkeit. Die Frau die u. a. in San Francisco bei Alice Waters gekocht hat, hat die Zutaten aus dem Wald symbolisch betrachtet für mich in Haute Couture-Rezepte (maßgefertigt und sehr geschmackvoll) gesteckt, die sich von dem was wir dazu schon kennen, deutlich und vor allem kreativ und genau abgestimmt auf die Trägerin (Zutaten) abheben. Es geht weniger um komplizierte Kreationen, als darum alle Protagonisten geschmacklich perfekt in Szene zu setzen. Dieses Wald-Kochbuch will jedoch ebenfalls praktisch überzeugen, man findet in diesem schönen Kochbuch immer wieder farbige gezeichnete Pflanzen-Portraits mit nützlichen Informationen.

Auch die Speisekammer wird lecker bestückt!

Im Frühjahr werden Holunderblüten für einen Tee getrocknet, Löwenzahnblüten- (Löwenzahneis-Affogato) oder Veilchen-Sirup (Veilchen-Sorbet mit Katzenzungen) gekocht, die direkt zu köstlichen Kreationen weiter verarbeitet werden.

Im Sommer wird Walnusslikör angesetzt oder Pfifferlinge eingelegt und im Winter aus getrockneten Dörrbirnen und Walnüssen ein Walnuss-Früchtebrot gebacken. Auch in den oben bereits erwähnten Dolmades auf saisonale Art liefert die „Sommerbeute von draußen“ in Form von getrockneten Kirschen eine interessante Note, die nicht nur viel preiswerter ist als die gekaufte Ware, sondern ebenfalls ohne zusätzlichen Zucker, auskommt.

Bernadette liebt es genau – wer Abenteuer sucht, darf unter ihrer Regie Feuer machen!

Es gibt nicht viele Kochbuch-Autoren die bei den Zutaten-Mengen für ihre Rezepte wirklich aufs Gramm genau alles angeben. Bernadette tut das und das ist für mich immer ein Zeichen, dass jemand sehr viel Wert auf Nuancen legt. Nur wenn alles aufs Gramm genau in einem Rezept angegeben wurde können diese Nuancen passgenau in Erscheinung treten, ansonsten ist immer ein bisschen try and error dabei. Abenteuerlustige Genießer dürfen unter ihrer Aufsicht einen Saibling auf Buchenholz räuchern. Natürlich werden da manche abwinken, aber ich finde, ein Naturkochbuch mit dem Anspruch, wie es Frau Wörndl und der Verlag für sich hier definiert haben, kommt nicht ohne ein solches Rezept aus.

Probiert & Verputzt:

Pfifferlingfrikassee mit Laugenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Dieses Rezept ist der beste Beweis, warum für mich Frau Wörndls Wald-Kochbuch ein Meilenstein für die moderne kreative Küche mit Hauptdarstellern aus Wald und Flur darstellt, ein Klassiker-Rezept, dass geschmacklich ungeheuer durch die orientalische Note, die diesem Koriander und Kreuzkümmel und Senfkörner einhauchen, gewinnt und die einfach perfekt und stimmig zu den Pfifferlingen ist – Dazu dann luftige Laugenknödel und wir waren hin und weg!

 

Holunderkompott mit Topfenknödeln

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Fluffige Topfenknödel machen es sich auf einem aromatischen Holunderkompott so richtig gemütlich und das war so lecker! Das Kompott konnte mit seiner sehr schönen fruchtigen Note alle am Tisch zum Schwärmen bringen. Schmeckt mir deutlich besser als ein reines Holunderkompott.

 

 

 

 

 

Hirschragout mit Roten Beten und Zwetschgen

© Kathrin Gollackner, Hölker Verlag

Die Wienerin verrät mit diesem Rezept einen Küchentrick, den ich noch nicht kannte, die Rote Bete macht das ohnehin schon zarte Hirschfleisch noch zarter und sorgt zudem noch für den richtigen farblichen Akzent. Die niedrige Temperatur und viel Zeit helfen außerdem, dass daraus ein Ragout wie im Märchen wird. Für uns war diese stimmige Kreation einfach ein Gedicht!

 

 

 

Fazit: Was Lagerfeld für die Mode war ist Frau Wörndl für die Zutaten aus der Natur, sie kann geschmackliche Maß-Konfektion, die allen Beteiligten wunderbar steht und diese erstrahlen lässt!

Bernadette Wörndls Rezepte sind der maßgeschneiderte elegant-kreative Auftritt für die Zutaten aus dem Wald und bieten diesen ganz neue und sehr köstliche Möglichkeiten, Genießer und Ästheten unter den Hobby-Köchen zu erreichen und sich in deren Küchen heimisch einzurichten. Alles was dazu bisher geboten wurde, ist wenn ich wieder im Modebereich nach passenden Bildern dafür suche, häufig nur der praktische Jogging-Anzug, mit dem Lagerfeld so seine Probleme hatte und den er keinesfalls empfohlen hätte, um darin unsere geschätzten Gäste zu begrüßen.

Dass die Wienerin eine geschmacksverliebte Ästhetin ist, heißt aber nicht, dass sie nicht praktisch denkt, das Trocknen und Konservieren der Schätze aus der Natur gehört unbedingt dazu und wird mit vielen Rezepten bedacht. Wie schön, dass sich dann damit herrliche und überraschende Kompositionen kochen lassen, die man so schnell nicht vergisst und den Aha-Moment (bei mir das Pfifferlingfrikassee) bei uns Nachkochern sofort triggern.

Für mich ein wunderbares Kochbuch, dass die saisonale Naturküche endlich jenseits von praktischen Ratgebern und abgehobenen Ideen der Nordic Cusine lecker und ungeheuer geschmackvoll für alle Sinne präsentiert.

 

Sobanudelsalat mit geröstetem Rotkraut

Quelle: Nicole Giger: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Ich koche mich durch die Weltliteratur

AT Verlag

Preis: 29,90 €

Wieder wie gemalt schön und toll würzig im Geschmack – Die Rehabilitierung des Nudelsalates ist dank lecker mariniertem Tofu, aromatischen Rotkohl, Sesam und Tahini-Dressing gelungen! Über diesen Nudelsalat freuen sich nicht nur wir, sondern ebenfalls Eure Gastgeber…

Warum ich das hier erwähne? Och, Nicole Giger und Rafik Schami kennen jedes Grill-Buffet von Garmisch bis Flensburg. Dort werden im Schnitt mindestens drei Nudelsalate aufgeboten, weil wir Deutschen (Syrer machen das nämlich nicht…) immer etwas mitbringen, wenn wir zum Grillen eingeladen werden. Gar nicht schlecht, aber statt Nudelsalat mit Mayo könnte es doch auch diese köstliche Variante sein – was meint Ihr dazu?

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Sesam-Tofu

400 g Tofu

4 EL Sojasauce

2 EL Limettensaft

4 EL Mirin

4 EL Mehl

1 Ei, verquirlt

4 Handvoll schwarzer und weißer Sesam,

gemischt

Rapsöl zum Braten

Für die Sobanudeln

½ Rotkohl

3 EL Sesamöl fürs Rotkraut

1 EL Limettensaft

grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

400 g Sobanudeln

Sesamöl für die Nudeln

frischer Koriander und gerösteter Sesam

zum Garnieren

Für das Tahini-Dressing

4 EL Tahini

4 EL Zitronensaft

4 EL Olivenöl

2 EL Miso

2 EL kaltes Wasser

1 EL Ahornsirup

grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

1 Knoblauchzehe, nach Wunsch

Zubereitung:

Den Tofu in mundgerechte Würfel schneiden und mit Sojasauce, Limettensaft und Mirin mindestens 5 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Den Rotkohl fein hobeln, mit Sesamöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer vermischen. In eine Auflaufform oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und in der Mitte des auf 170 Grad vorgeheizten Ofens 40 Minuten garen.

Für das Tahini-Dressing alle Zutaten im Mixer zu einem sämigen Dressing mixen. Falls es zu dickflüssig ist, etwas mehr kaltes Wasser oder Olivenöl zugeben.

Die marinierten Tofuwürfel zuerst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss im Sesam wenden, die Sesampanade falls nötig etwas andrucken. Die Tofuwürfel in Rapsöl auf mittlerer Stufe von allen Seiten vorsichtig anbraten.

Die Sobanudeln nach Packungsanweisung kochen, abgießen und mit reichlich Sesamől vermischen, damit sie nicht verkleben. Die Sobanudeln mit dem gerősteten Rotkraut mischen und auf vier Schüsselchen verteilen, mit Tahini-Dressing beträufeln und die Sesam-Tofuwürfel darauf anrichten. Mit frischem Koriander und geröstetem Sesam garnieren. Restliches Tahini-Dressing separat dazu reichen.

Biryani mit Gemüse

© Nicole Giger, AT Verlag

Quelle: Nicole Giger: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Ich koche mich durch die Weltliteratur

AT Verlag

Preis: 29,90 €

Gemüse satt und sehr lecker! Meine fast 93jährige Schwiegermutter, die mit am Tisch saß, war sehr angetan. Überzeugender hätte das Urteil nicht ausfallen können – großartiges Rezept –  Die Devise lt. hier viel macht auch viel, das wir gerne in unser Standard-Repertoire aufgenommen haben, weil wir definitiv keine dogmatischen 8 „Zutaten-Verfechter“ sind!

Ich habe die Inger-Garlic-Paste selbst hergestellt, in dem ich Ingwer und Knoblauch im Verhältnis 2 zu 1 erst gerieben und dann vermischt habe. Rosenwasser bitte nur in TOP-Qualität verwenden, die Produkte im arabischen Laden sind da nicht geeignet. Gönnt Euch eine Bioqualität, das ist wirklich wichtig!

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

Für den Reis

400 g Basmatireis

5 grüne Kardamomkapseln

1 Zimtstange

2 – 3 Prisen Safranfäden

100 ml Milch

1 TL Rosenwasser

Für das Gemüse

1 kg Gemüse ( z. B. Karotten, Aubergine,

Blumenkohl, Fenchel )

80 g Ghee

½ TL gemahlene Muskatnuss

½ TL gemahlener Kardamom

1 TL gemahlener Zimt

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL gemahlener Koriander

1 EL Ginger-Garlic-Paste

(gibt’s in jedem indischen Lebensmittelladen)

2 EL Röstzwiebeln

4 EL Nussbutter

(Mandel- oder Cashewbutter, gekauft

oder selbstgemacht, siehe Basics)

750 ml Wasser

180 g Naturjoghurt

grobkörniges Meersalz, frisch gemahlener

Pfeffer

Zum Fertigstellen

1 EL Ghee

1 große gelbe und 1 große rote Zwiebel,

in Ringe geschnitten

150 ml Vollrahm (Sahne)

2 Handvoll Sultaninen

1 Handvoll Mandelblättchen

1 Bund Koriander, grob zerzupft

Zubereitung:

Den Basmatireis in gesalzenem Wasser zusammen mit den Kardamomkapseln und der Zimtstange etwa 8 Minuten halb gar kochen. Das Wasser abgießen, Zimtstange und Kardamomkapseln entfernen und den Reis beiseite stellen.

Den Safran mit etwas warmer Milch übergießen und das Rosenwasser hinzufugen.

Das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Ghee in einem großen Topf erhitzen. Alle Gewürze, Ginger-Galic-Paste, Rostzwiebeln und Nussbutter hinzufugen und kurz rührbraten, bis es zu duften beginnt. Das Gemüse beigeben und alles gründlich vermischen, sodass das Gemüse mit der Gewürzmischung überzogen ist. Wasser und Joghurt hinzugeben, die Temperatur stark reduzieren und das Gemüse 60 bis 70 Minuten bei geringer Hitze ohne Deckel schmoren lassen, bis die Sauce sämig eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einem zweiten großen Topf 1 Esslöffel Ghee erhitzen und die Zwiebelringe glasig dunsten. Die Zwiebelringe herausnehmen und beiseite stellen. Der Topf wird nun zum Einschichten des gesamten Biryanis verwendet.

Zuerst eine Schicht Reis in den Topf geben. Mit der Hälfte des Rahms sowie der Hälfte der Safranmilch beträufeln und einige Sultaninen darauf streuen. Dann die Hälfte des Gemüses darauf verteilen, den restlichen Reis darüber geben und mit dem verbleibenden Rahm sowie der restlichen Safranmilch beträufeln. Zum Schluss das restliche Gemüse darauf geben und mit einer Handvoll Sultaninen bestreuen. Zugedeckt etwa 30 Minuten auf niedriger Stufe schmoren lassen.

Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett einige Minuten rosten. Das Biryani großzügig mit Koriander und mit den Mandelblättchen garnieren.

Smashed Potatos mit zweierlei Toppings

© Nicole Giger, AT Verlag

Fast zu schön zum Essen…. Das rote Pesto war unser Favorit! Sehr stimmig – die leicht scharfe Note der Kresse verträgt sich exzellent mit der erdigen Beete, der milden Säure des Sauerrahm und der herben Süße der Walnüsse. Einfach toll und so unkompliziert!

Quelle: Nicole Giger: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Ich koche mich durch die Weltliteratur

AT Verlag

Preis: 29,90 €

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Kartoffel-Blech

800 g Kartoffeln, in der Schale gekocht

(Gschwellti)

5 – 7 EL Olivenöl

grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Brokkoli-Avocado-Pesto mit Ricotta

200 g Brokkoli

1 Avocado

3 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst

grobkörniges Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

180 g Ricotta

Randenpesto mit Sauerrahm

1 kleine rohe Rande ( Rote Bete), geschält

50 g Parmesan

40 g Walnüsse

1 Knoblauchzehe, nach Wunsch

80 – 100 ml Olivenöl

180 g Sauerrahm

Brunnenkresse oder Kresse

sowie nach Wunsch Kerne

( z. B. Sonnenblumen- und /oder

Rapskerne ) zum Garnieren

Zubereitung:

Die ungeschälten, gekochten Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit einem Gabelrücken andrücken, sodass sie aufplatzen. Mit Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In der oberen Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens mit Umluft oder, falls vorhanden, mit zusätzlicher Grillfunktion etwa 20 bis 25 Minuten backen. Die Kartoffeln sollten kross werden.

Für das Brokkoli-Avocado-Pesto den Brokkoli in Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abgießen und etwas auskühlen lassen. Zusammen mit dem ausgelösten Fruchtfleisch der Avocado, Olivenöl und Zitronensaft in der Küchenmaschine (Cutter) pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Randenpesto die Rande raspeln, den Parmesan reiben und die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Randen, Parmesan, Nüsse und Knoblauch in der Kuchenmaschine (Cutter) pürieren. Mit Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte der Kartoffeln mit Ricotta und Avocado-Brokkoli-Pesto, die zweite Hälfte mit Sauerrahm und Randenpesto toppen, mit Brunnenkresse und Kernen garnieren.

Tipp: Dazu passt ein bunter Salat oder ausgezeichnet auch Lachs, gebeizt, geräuchert oder vom Grill. Am nächsten Abend passen die beiden Pesto natürlich auch bestens zu Pasta. Mit etwas Kochwasser der Pasta vermengen und mit frischem Parmesan genießen.

Nicole Giger: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Nicole Giger: Ferrante, Frisch und Fenchelkraut

Ich koche mich durch die Weltliteratur

AT Verlag

Preis: 29,90 €

Ein köstliches und sehr unterhaltsames date mit der Weltliteratur……

Lesen – Essen – Reisen……

oder warum Max Frisch jetzt auch in der Küche zu finden ist…..

„Hörnli und Gehacktes“ waren schon immer in der Lage, Nicole Giger glücklich zu machen. Und dass ein großes Stück selbstgemachter Rübli-Kuchen im besten Fall so gut sein kann wie Knutschen, wusste Nicole schon lange vor ihrem ersten Kuss, Lesen entdeckte diese für sich nicht viel später… Begonnen hat es mit „Pippi Langstrumpf“, dass die Göre mit den schönen Zöpfen gleich noch einen solch gesunden Appetit hatte, konnte kein Zufall sein. Nicoles Faszination für die Literatur weckte Schluss endlich kein geringerer als ihr berühmter Landsmann Max Frisch. Mit fünfzehn Jahren stand „Andorra“ auf dem Lehrplan und dieses Buch markierte quasi Gigers ganz persönlichen Startschuss für eine Reise durch die Weltliteratur. Ermuntert von ihrer Mutter, die ebenfalls gerne ihre Nase in ein Buch steckte und dem ein oder anderen Lehrer, der weitere Impulse geben konnte, mündete diese Liebe anschließend in einem Germanistik-Studium. Neugierig und hungrig hat sich die Züricherin durch ihre Zwanziger gelesen und gegessen. Neben ihren „dates“ mit der Weltliteratur, ihrer Leidenschaft für gutes Essen ist Nicole Giger stets begierig auf die große weite Welt geblieben. Ganz besonders faszinieren sie ferne Länderkuchen, verraten die uns doch oft so viel mehr über ein Land und seine Menschen als es alle Reiseliteratur vermag.

Was ist drin?

Dieses Buch ist kein simples Kochbuch, sondern vielmehr eine Sammlung von Ideen, Geschichten, Anekdoten, Erinnerungen und damit gleichzeitig eine Einladung zum Kochen, Reisen und Lesen.

Sehnsüchte, Hitze, Feuchtigkeit und indisches Essen, das optisch ebenfalls sehr viel zu bieten hat!

Mit Herrmann Hesse teilt die Züricherin die Sehnsucht nach Indien, die erste Begegnung war jedoch durchaus zwiespältig – dann jedoch wurde es immer besser: „Der Chai-Wallah aus der Straße in dem das Hostel von Nicole lag, kochte von früh bis spät würzig süßen Chai, der so süffig war, dass sich die achtundvierzig Grad im Schatten schon wieder wohlig anfühlten“… Diese Erfahrung hat offenbar vieles ins Gegenteil verkehrt, denn Indien kommt ziemlich lecker weg in diesem Kochbuch z. B. mit „Masala Chicken mit Süßkartoffeln und Koriander-Pesto oder einer sensationell aussehenden Thali-Platte mit Mohnkartoffeln, Hack-Bällchen und Channa Dal.

Von treulosen Auberginen und Irakern für die diese zur „Herrin ihrer Küchen“ wurden….

Na sowas das ist wirklich neu für mich Auberginen werden von Frau Giger als treulos geoutet, lassen sich diese doch gerne auf verschiedene Partner ein, dafür sind sie jedoch beim gekonnten Zusammen-Spiel geschmacklich Bombe! Eine Liaison mit Miso wird von der Schweizerin unbedingt empfohlen (Miso-Auberginen mit Kräuter-Couscous und Bohnenmus). Nicoles Zutaten-Generator aus der Weltliteratur heißt diesmal Abbas Khider. In seinem Roman „Brief in die Auberginenrepublik“ erzählt der irakisch-deutsche Schriftsteller, der in Bagdad geboren und aufgewachsen ist, dass während des Handelsembargos von 1991 bis 2003 die irakische Bevölkerung unter großer Lebensmittelknappheit litt. Alles war rar, außer Auberginen, sie beherrschten den Speiseplan im Land. Manche Iraker haben damals Auberginen tatsächlich zur „Königin der Bratpfanne“ und Herrin in der Küche“ gekürt. Große Erheiterung bei den Einheimischen war garantiert, wenn die irakischen Politiker über den Irak geredet haben und die irakische Kultur als erste Kultur der Welt priesen! Laut Herrn Khider hat man die Märkte und Kühlschränke im Land leider nicht in Kenntnis darüber gesetzt, außer gähnender Leere oder vielleicht die eine oder andere Aubergine war dort wenig Großartiges zu finden. Die Spaßvögel unter den Irakern sprachen deshalb gerne hinter vorgehaltener Hand von ihrer irakischen Heimat als Auberginenrepublik.

Was ist besonders?

Da ist zum einen die wirklich tolle ungewöhnliche Präsentation, die Nicole Giger als Hintergrund für ihre kreativen mehrheitlich vegetarischen Rezepte wählt, aber ebenso die Vielfalt, die diese mit ihrer sehr persönlichen Auswahl bieten kann. Vegetarier werden klar bevorzugt, aber Giger ist keine Dogmatikerin und verwendet ebenso gerne Pancetta für ihre leckere Pasta al Martini, weil es so einfach besser schmeckt. Dieses Kochbuch ist ganz und gar Gigers Kochbuch geworden und damit eines der persönlichsten Kochbücher, die mir in den letzten Jahren begegnet sind! Genau deshalb gehören für die junge Frau aus Zürich Sarma (Kohlrouladen) hinein. Nicht irgendwelche, sondern jene von Tetka Nada, der serbischen Tante ihrer Freundin Suzanna, die für Freunde und Familie kocht und bei der Kohl noch in der Rubrik Soul-Food geführt wird und nicht in die Superfood-Abteilung wechseln musste. Mir hat gerade dieser Mix aus kulinarischen Reise-Mitbringseln, Soul-Food, gesunden Gerichten aus den Szene-Cafes von Zürich bis Berlin und eigenen Interpretationen Schweizer Klassiker sehr gut gefallen, weil alles was ich probiert habe, klasse geschmeckt hat.

Nicole Giger konnte bei mir zudem mit ihrem Blog-Schreibstil, der keiner bestimmten Form folgt, punkten. Ich mag die durch und durch eigene Handschrift dieses Kochbuchs, dass die Weltliteratur nur als Stichwort-Geber braucht, sonst aber sein eigenes Ding macht!

Probiert & Verputzt:

Smashed Potatos mit zweierlei Toppings

© Nicole Giger, AT Verlag

Fast zu schön zum Essen…. Das rote Pesto war unser Favorit! Sehr stimmig – die leicht scharfe Note der Kresse verträgt sich exzellent mit der erdigen Beete, der milden Säure des Sauerrahm und der herben Süße der Walnüsse. Einfach toll und so unkompliziert!

Und die Tipps für Reste und weitere Beilagen kommen ebenfalls sehr gerufen – danke dafür!

 

Biryani mit Gemüse

© Nicole Giger, AT Verlag

Gemüse satt und sehr lecker! Meine fast 93jährige Schwiegermutter, die mit am Tisch saß war sehr angetan. Überzeugender hätte das Urteil nicht ausfallen können, denn sie gehört definitiv nicht mehr zu den vegan/vegetarischen Hipstern – großartiges Rezept, das wir gerne in unser Standard-Repertoire aufgenommen haben!

Ich habe die Inger-Garlic-Paste selbst hergestellt, in dem ich Ingwer und Knoblauch im Verhältnis 2 zu 1 erst gerieben und dann vermischt habe. Rosenwasser bitte nur in TOP-Qualität verwenden, die Produkte im arabischen Laden sind nicht geeignet und im Glücksfall nur von mittelmäßiger Güte. Gönnt Euch eine Bioqualität, das ist wirklich wichtig!

 

Sobanudelsalat mit geröstetem Rotkraut

© Nicole Giger, AT Verlag

Wieder wie gemalt schön und toll würzig im Geschmack – Die Rehabilitierung des Nudelsalates ist dank lecker mariniertem Tofu, aromatischen Rotkohl, Sesam und Tahini-Dressing gelungen! Über diesen Nudelsalat freuen sich nicht nur wir, sondern ebenfalls Eure Gastgeber…

Warum ich das hier erwähne? Och Nicole Giger und Rafik Schami kennen jedes Grill-Buffet von Garmisch bis Flensburg, dort werden im Schnitt mindestens drei Nudelsalate aufgeboten, weil wir Deutschen (Syrer machen das nämlich nicht!) immer etwas mitbringen, wenn wir zum Grillen eingeladen werden. Gar nicht schlecht, aber statt Nudelsalat mit Mayo könnte es doch auch diese köstliche Variante sein – was meint Ihr dazu?

Fazit: Weltliteratur als Zutaten-Generator und eine Autorin, die daraus ihr eigenes Kochbuch gemacht hat!

„Ferrante, Frisch und Fenchelkraut“ ist als Kochbuch ziemlich „unique“! Wer in diesem nur den Zutaten-Generator aus der Welt-Literatur vermutet, der die Küche mit der Literatur verdrahtet, liegt hier zum Glück komplett falsch. Nicole Giger ist Journalistin und in ihrem wirklich sehr schön gemachten Kochbuch plaudert sie frei von der Leber weg, hier ein bisschen Weltliteratur, da eine persönliche Anekdote aus der eigenen kulinarischen Sozialisierung oder Reisemitbringsel leiten auf ihre Rezepte über, die schon optisch verzücken und häufig noch besser schmecken!

Die Geschichten und Überleitungen zu Gigers köstlichen Rezepten folgen keiner stringenten Form, sondern hüpfen stets von hier nach da und unterhalten mich gerade deshalb köstlich! Dieses Buch hat die junge Schweizerin offenbar zu großen Teilen in ihrem Züricher Lieblings-Café geschrieben. Es fällt mir nicht schwer mir vorzustellen, dass die Gäste nicht nur satt, sondern sogar beglückt nach Hause gehen, sollte Giger dort je die Speisekarte schreiben wollen…

Ein herrlich anderes Kochbuch, mit dem man sich gerne auf den Lieblingssessel verkrümmelt, um sich Stunden später plötzlich in der Küche wiederzufinden. Sehr unterhaltsam und ohne gewollt bildungsbürgerlichen Anspruch, den solche Kochbücher auch schon mal ausatmen. Was ich persönlich häufig als langweilig und unpersönlich empfinde und weshalb mich keines dieser Kochbücher bislang gereizt hat! Hier war es zum Glück sehr persönlich und überraschend kreativ, ich habe nicht nur gekocht, sondern dieses Kochbuch von der ersten bis zur letzten Seite mit Genuss zu Ende gelesen.

 

Spanischer Paprikatopf mit Schellfisch

© Lizzy Mayson

Ein wunderbar unkompliziertes Sommeressen: auf einem aromatischen roten Bett aus Paprika und Tomaten wird ein saftiger Fisch serviert. Keeper und urlaubstauglich! P.S. Wir haben Kabeljau  verwendet und uns sogar noch ein paar Kartoffeln gegönnt.

Quelle: Darina Allen: „Come Together“

Alles aus einem Topf: 100 Rezepte, die glücklich machen

Fotos: Lizzie Mayson

Sieveking Verlag

Preis: 29,– €

Auch zu Seehecht, Kabeljau oder Seeteufel schmeckt dieser süße Paprikatopf hervorragend. Mit 225 g gewürfelten gekochten Kartoffeln wird eine äußerst sättigende Mahlzeit daraus.

Zutaten (für 4 Personen):

2 EL Olivenöl extra vergine,

plus mehr zum Servieren

1 Knoblauchzehe, gepresst

225 g Zwiebeln, in Ringe geschnitten

40 ml trockener Sherry

4 rote Paprika

1 roter oder grüner Chili, in Ringe

geschnitten

6 große Tomaten (dunkelrot und sehr reif)

1 Msp. Safranfäden

frische Basilikumblätter

4 Filets Schellfisch (à .175 g)

1 – 2 TL geräuchertes Paprikapulver

Meersalzflocken, frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer und Zucker

viel gehackte glatte Petersilie,

zum Servieren

Zubereitung:

In einem Bräter (mit 25 cm Durchmesser oder 3,2 Liter Fassungsvermögen) das Olivenöl bei niedriger Temperatur erhitzen und den Knoblauch darin einige Sekunden anschwitzen. Die Zwiebeln hinzufügen und 5– 6 Minuten anschwitzen. Den Sherry zugießen, zum Kochen bringen und 5 – 6  Minuten einkochen.

Die Paprika halbieren und von Stielansatz und Samen befreien. Die Paprika in 2 – 2,5 cm große Quadrate schneiden. Mit dem Chili in den Bräter geben und umrühren. Den Deckel auflegen und das Ganze 5 – 6 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Tomaten vorbereiten.

Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, nach 10 Sekunden das Wasser abgießen und die Tomaten häuten. Die Tomaten in Scheiben schneiden und mit dem Safran in den Bräter geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und das Basilikum hinzufügen. Den Deckel auflegen und das Ganze 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich, süß und saftig ist.

Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und etwas geräuchertem Paprikapulver würzen. Den Fisch auf das weiche Gemüse legen, den Deckel auflegen und alles 4 -5 Minuten garen, bis der Fisch nicht mehr durchscheinend ist, sondern opak wird. Den Fisch ebenfalls mit etwas geräuchertem Paprikapulver bestreuen.

Mit der Petersilie bestreuen und mit Olivenöl extra vergine beträufeln und sofort servieren. Dazu viel knuspriges Sauerteigbrot und einen grünen Salat aus Bioanbau reichen

Ebikatsu-Burger

– © Nassima Rothacker

Kross frittierte Fischfrikadellen, treffen auf knackigen Salat, eine sehr Kräuter würzige Remoulade und fluffiges Brötchen Yummy!

Quelle: Tim Anderson: Tokyo-Stories

Fotos: Nassima Rothacker

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

1 kleine Zwiebel, abgezogen und gerieben

20 g Speisestärke

100 g Kabeljau, oder anderer weißer Fisch

1 Prise Salz und weißer Pfeffer

250 g rohe Garnelen, ausgelöst

und Darm entfernt

40 g Mehl

1 Ei, mit etwas Wasser verquirlt

50 g Panko

1 EL Pflanzenöl

Für die Remoulade

40 g Gewürzgurken, fein gewürfelt

10 g Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten

Saft von 1 Zitrone

1 Ei, hart gekocht, gepellt und zerdrückt

100 g Mayo

1 Prise Salz oder MNG (Seite 105)

einige Blättchen Estragon oder Petersilie,

grob gehackt

1 TL Dijon-Senf

Zum Servieren

Pflanzenöl zum Braten (mindestens 2 EL)

4 Burger-Buns

1 Spitzkohl, fein gehackt

4 EL Tonkatsu-Sauce

Zubereitung:

Für das Katsu Tofu, Mayo, Zwiebel, Stärke, Fisch, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten. Die Garnelen mit dem Messer oder der Küchenmaschine grob hacken; sie sollen nicht zu stark zerkleinert werden, sondern noch viel Textur haben. Garnelen und Fischpaste vermischen und in vier Portionen teilen. Die Hände einölen und jede Portion zu einer 1,5 cm dicken Frikadelle formen. Mindestens für 1 Stunde in den Tiefkühler legen. Die Frikadellen erst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Panko wenden. Bis zum Braten in den Kühlschrank stellen.

Die Zutaten für die Remoulade gründlich vermischen. Das Öl auf mittlerer Stufe in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Ebikatsu von beiden Seiten jeweils 4 Minuten goldgelb braten. Auf Küchenpapier abtropfen und die Burger zusammensetzen: Einen Löffel Remoulade auf die untere Bun-Hälfte geben, dann Kohl, Tonkatsu-Sauce, Ebikatsu und noch mehr Remoulade.