Makkaroniauflauf

© Danielle Acken

Kurz und knapp: We love locker! Ordentlich bums durch den Tabasco, macht es bekömmlich, Kalorien zählen wir morgen oder übermorgen.

 Quelle: Gabrielle Langholtz: Amerika Kochbuch

Phaidon Verlag

Preis: 49,– €

Zutaten (für 6 – 8 Personen):

Salz

500 g Makkaroni oder Penne

1 l Milch

1 Lorbeerblatt

100 g Butter

6 EL Mehl

250 g extragereifter Cheddar, geriebener

250 g junger Cheddar, gerieben

1 ½ TL Tabasco

½ TL frisch gemahlener Pfeffer

75 g frische Semmelbrösel

2 TL Olivenöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine 23 × 33 cm große Auflaufform mit Butter ausfetten.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und großzügig salzen. Die Nudeln in das kochende Wasser geben und 8 Minuten kochen. Abgießen und beiseitestellen.

Die Milch mit dem Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze in einem mittelgroßen Topf stark erwärmen.

Eine große gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Butter hineingeben und zerlassen. Mehl zugeben und in ca. 3 Minuten unter ständigem Rühren goldbraun anschwitzen. Lorbeerblatt entfernen und langsam die heiße Milch einrühren und verquirlen. Die Hitze bis kurz unter den Siedepunkt erhöhen und unter häufigem Schlagen ca. 6 Minuten kochen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die beiden Käse, Tabasco, 1 Teelöffel Salz und den Pfeffer in die heiße Sauce rühren. Die Nudeln in den Topf geben und mit der Mischung vermengen. Die Käsenudeln in die vorbereitete Auflaufform geben.

Semmelbrösel und Olivenöl in einer kleinen Schüssel vermengen, gleichmäßig über die Nudeln geben. Im Ofen 25 – 30 Minuten backen, bis die Semmelbrösel goldbraun sind. Heiß servieren.

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Garzeit: 1 Stunde und 10 Minuten

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Chingal

© Elena Heatherwick/Knesebeck Verlag

 Quelle: Olia Hercules: Kaukasis

Fotos: Elena Heatherwick

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Echtes Soul-Food und wirklich zum „Reinsetzen“ lecker! Obwohl wir nur zu zweit sind, habe ich die ganze Rezept-Menge gekocht. Mein Mann freut sich immer, wenn die Gefriertruhe mit Optionen bestückt wird, die mit sehr lecker etikettiert wurden. Er hamstert nur, wenn Genuss im Spiel ist!

Wer weniger Zeit hat, kann die Sauce auch zu fertigen Nudeln servieren. Beim Nudelteig kann ggf. mehr oder weniger Wasser nötig sein.

P.S. Gebräunte Butter in der Joghurt-Sauce ist ein echter Geheimtipp!

Die einfachen Gerichte aus unserer Kindheit sind uns zwar häufig wertvolle Seelentröster, erscheinen uns aber oft langweilig. Doch auch wenn sie geschmacklich wenig spektakulär sind, vermitteln sie uns ein Gefühl von Geborgenheit. Als ich in der aserbaidschanischen Hauptstadt Baku zum ersten Mal Chingal probierte, war das wie eine Offenbarung: Diese Kombination aus festem Teig, dem kross gebratenen, aromatischen Lammhack und der milchigen, gleichzeitig so frischen Sauce! Und dann die Butter! Teig, Gewürze, Butter, krosses Fleisch, Joghurt, Kräuter – dieses Gericht vermittelt mir mit jeder Komponente ein Gefühl von Sicherheit und regt meine Sinne an. So stelle ich mir die perfekte Ehe vor.

Zutaten (für 8 Personen):

1 großes Ei, leicht verquirlt

60 ml (4 EL) Wasser

200 g Mehl, eventuell etwas mehr, plus etwas Mehl zum Bestäuben

100 g geklärte Butter (s. S. 53)

oder 60 g Butter und 2 EL Pflanzenöl, plus etwas Fett zum Anschwitzen der Zwiebeln

300 g grob gehacktes Lammfleisch

1 TL Koriandersaat, schwach geröstet und gemahlen

1 TL Kreuzkümmelsamen, schwach geröstet und gemahlen

½ TL gemahlenes Kurkuma

2 Zwiebeln, fein geschnitten

200 g Naturjoghurt

1 Knoblauchzehe, fein gerieben

etwas Milch oder Wasser

1 EL gehacktes Koriandergrün

1 EL gehackter Dill

½ TL gemahlener Sumach

Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für den Teig die Eier und das Wasser in einer Schüssel verrühren, dann nach und nach das Mehl einarbeiten (nur so viel, dass die Mischung nicht trocken wird) und zu einem Teig verkneten. Am Ende sollten Sie einen festen, elastischen Nudelteig vor sich haben. Wirkt er zu feucht, mehr Mehl unterkneten. Mit Klarsichtfolie bedecken und 15–30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 160 °C vorheizen, zum Warmhalten von Lammfleisch und Zwiebeln. In einem Topf die Hälfte der geklärten Butter (bzw. die Hälfte an normaler Butter und Öl) erhitzen und die Hälfte des gehackten Lammfleischs scharf anbraten – es soll eine schöne Kruste ausbilden, daher darf die Pfanne nicht zu voll sein und man sollte nicht zu früh umrühren. Die Gewürze hinzugeben und 1 Minute weiter anbraten, dann in eine feuerfeste Form umfüllen und im Backofen warmhalten.

Mit dem übrigen Hackfleisch ebenso verfahren.

Danach die Bratpfanne nicht säubern, sondern noch einmal Butter und/oder Öl hineingeben und die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie süß und golden sind. Das erfordert etwas Geduld, aber es lohnt sich. Auch die Zwiebeln würzen und zum Lammfleisch in den warmen Ofen geben.

Den Nudelteig von Hand oder mithilfe einer Nudelmaschine etwa 2 mm dick ausrollen – dünner sollte er nicht sein, die Nudeln sollen Biss haben – und 3 cm große Rauten aus dem Teig ausschneiden. Die Rauten können nun etwas trocknen.

Die Joghurtsauce darf ganz schlicht sein: Joghurt und Knoblauch verrühren, eine Prise Salz dazu und mit etwas Milch oder Wasser verdünnen. Ich gebe auch gerne gehacktes Koriandergrün und gehackten Dill hinzu und streue am Ende ein bisschen Sumach über das Gericht.

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudelrauten hineingleiten lassen. Nach etwa 2 Minuten sind sie fertig und schwimmen an der Oberfläche. Rasch abgießen und mit dem Fleisch und den Zwiebeln auf dem Teller anrichten. Zum Servieren noch ein paar Kleckse Joghurtsauce darübergeben.

Tipp: Ich gebe zu, manchmal rühre ich ein bisschen gebräunte Butter (s. S. 80) in den Joghurt.

 

 

Cassoulet von weißen Bohnen und Chorizo und Basilikum

©GVO Media aus „Ein Blech. Kein Stress“, Umschau Verlag 2017

Sehr leckeres Soul-Food, das Daniel Schimkowitsch hier serviert ebenfalls im Teneriffa-Urlaub jüngst ausprobiert, aber ebenso Gäste tauglich! Ein knuspriges Baguette zum Auftunken der himmlischen Soße und ein gutes Glas Rotwein und die kulinarische Glückseligkeit, zaubert uns ein Lächeln aufs Gesicht. P.S. Wer Rauchpaprika wirklich in der pikanten Version verwendet und nicht sehr gerne scharf ist, kommt für meinen Geschmack auch mit einem EL aus, da ja Ajvar auch noch für Schärfe sorgt. Im Urlaub habe ich auf Ajvar verzichten müssen und die Paprikapaste mit Chiliflocken geschärft. Außerdem habe ich die Geflügelbrühe weggelassen und dafür schlichtweg mit Wasser und selbstgemachtem Gemüsebrühpulver gearbeitet.

 Quelle: Daniel Schimkowitsch: Ein Blech – kein Stress
100 geile Rezepte

Fotos: Gregor Ott

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 25,–€

Zutaten (für 2 Portionen):

200 g getrocknete weiße Bohnen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

2 TL brauner Zucker

2 EL Pimentón de la vera picante (scharfes geräuchertes Paprikapulver)

2 EL edelsüßes Paprikapulver

600 ml Geflügelbrühe (bei mir Wasser und Gemüsebrühpulver selbstgemacht)

200 g passierte Tomaten aus der Dose

100 g. Chorizo

1 EL Ajvar (scharfe Paprikapaste) (bei mir Paprikapaste)

2 Stangen Staudensellerie

2 EL fein geschnittenes Basilikum (bei mir Petersilie)

Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.

Den Backofen auf 165 °C Umluft vorheizen. Zwiebel und Knoblauch schalen und würfeln. In einem Topf in Olivenöl anschwitzen, salzen, dann den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Scharfes und süßes Paprikapulver zugeben, mit Geflügelbrühe auffüllen, Tomaten und Ajvar unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.

Die Chorizo halbieren und in Scheiben schneiden, ebenso den Staudensellerie. Die Bohnen abgießen und in eine tiefe ofenfeste Form füllen, Chorizo, Staudensellerie und Paprikasugo darübergeben. Im Ofen etwa 60 Minuten garen. Vor dem Servieren mit Basilikum bestreuen.

Spicy Chocolate-Chip-Cookies

©Udo Einenkel/BLV Buchverla

Quelle: Henriette Wulff/Udo Einenkel: Eat the beat!

Fotos: Udo Einenkel

BLV Buchverlag

Preis: 20;–

 Feigen, Schokolade und Rosmarin sind eine klasse Besetzung. Ich habe mich getraut und ¼ TL Cayenne mit auf die Bühne geholt, das hat sich gelohnt und ist für mich damit ein „top ten“ Rezept!

Sie nennen sich »Schlaumeier«, aber mit ihrem gesungenen Schokokeks-Rezept haben sie sich als echte Küchenphilosophen erwiesen. Denn was Leib und Seele im Innersten zusammenhält, ist ein mit Liebe und Schwung gebackener guter Schokoladenkeks. Wenn man zum Song sorgfältig Henriettes Rezept für die Schokocookies mit Rosmarin und Feige durchliest, funktioniert das Konzept der Wise Guys einwandfrei. Da kann keiner widerstehen.

Zutaten (für ca. 32 Stück):

75 g getrocknete Feigen

75 g Zartbitter-Schokolade

(50 % Kakao-Anteil)

150 g Zucker

200 g weiche Butter

1 Eigelb

1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

300 g Mehl

Schalenabrieb von ½ Bio-Orange

3 TL Rosmarin, gehackt

Backblech, Backpapier

Zubereitung:

Zur Vorbereitung: Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Feigen und die Schokolade in circa 0,5 × 0,5 Zentimeter kleine Stücke schneiden.

Für die Cookies: Zucker, Butter, Eigelb, Vanillezucker und Mehl in eine Schüssel geben und mit einer Gabel verrühren, bis ein krümeliger

Teig entsteht. Diesen dann mit den Händen zu einer glatten Masse verkneten. Feigen, Schokolade, Schalenabrieb und Rosmarin gleichmäßig in den Teig kneten.

Aus dem Teig 32 gleich große Kügelchen formen. Diese mit der Hand zu runden, 0,5 Zentimeter dicken Talern drücken. Die Cookies mit großzügigem Abstand auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen und 12 bis 15 Minuten im Ofen auf mittlerer Schiene backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Chorizo-Frittata für Nachteulen

©Udo Einenkel/BLV Buchverlag

Quelle: Henriette Wulff/Udo Einenkel: Eat the beat!

Fotos: Udo Einenkel

BLV Buchverlag

Preis: 20;–

Jeder Beat sitzt bei diesem Rezept! Der Kontrast zwischen würziger Chorizo und der Süße der Aprikosen, ergänzt durch einen Hauch von Anis durch den Fenchel, das ist viel, viel leckerer als langweilige »Eggs & Sausages«. We wär’s Tom ist noch ein Stück da?

In Tom Waits’ Song »Eggs & Sausages« vom Album Nighthawks at the Diner (Nachteulen im Café) suchen einsame Wölfe Trost und Halt im Café, wo sich die Konversation auf ein vertrautes und stereotypes »eggs, sausages and a side of toast« beschränkt.Henriette findet, dass das die perfekte musikalische Aufbaukur für Morgenmuffel und verschlafene Nachteulen ist. Oder habt ihr schon mal einen richtigen Grummel mit Pfannkuchen und Nana Mouskouris »Guten Morgen, Sonnenschein« zum Strahlen gebracht? Nein. Da braucht es schon Eier mit Würstchen, deftig serviert in Form einer Frittata mit Chorizo, Fenchel und getrockneten Aprikosen. Und dazu eine vertraute Stimme, rau, verwaschen und ehrlich … Tom Waits eben.

Zutaten (für ca. 4 Portionen):

400 g gekochte Pellkartoffeln,

am besten vom Vortag

250 g Fenchel

2 mittelgroße Frühlingszwiebeln

200 g Chorizo zum Braten

100 g getrocknete Aprikosen

(möglichst weiche Sorte)

6 Eier

Salz und schwarzer Pfeffer

2 EL Olivenöl

Ofenfeste Pfanne ca. 26 cm Ø

Zubereitung:

Zur Vorbereitung: Die Kartoffeln schälen und 2 bis 3 Zentimeter groß würfeln. Den Fenchel vom Strunk befreien, vierteln und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln in 0,5 Zentimeter dicke Ringe schneiden. Ein Esslöffel der Frühlingszwiebeln zum Garnieren beiseitelegen. Die Chorizo vom Darm befreien und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Aprikosen 1 Zentimeter groß würfeln.

Die Eier in einer Schüssel mit einer Gabel verquirlen. Leicht salzen und pfeffern. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Zum Fertigstellen: Das Olivenöl in der ofenfesten Pfanne erhitzen und die Chorizo 1 bis 2 Minuten bei starker Hitze knusprig anbraten. Dann den Fenchel hinzugeben und noch 2 Minuten weiterbraten.

Den Herd ausstellen und die Frühlingszwiebeln, Kartoffeln und Aprikosen in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und anschließend die Eier darüber gießen. Dann die Pfanne leicht schütteln, damit sich die Eimasse gut verteilt. Die Pfanne auf die mittlere Schiene in den Backofen stellen und die Frittata 25 bis 30 Minuten backen.

Zum Servieren: Die Frittata in Tortenstücke schneiden und mit den beiseitegelegten Frühlingszwiebeln bestreuen.

Tipp: Gut schmeckt dazu ein grüner Salat. In Würfel geschnitten und mit einem Zahnstocher aufgespießt, ist die Frittata auch ein toller Party- und Fingerfood-Snack.

 

Henriette Wulff/Udo Einenkel: Eat the beat!

BLV Buchverlag

Preis: 20;– €

Dreh die Mucke auf Baby und dann geht es in der Küche rund!

 Wer ist schon gerne in der Küche ganz allein- ein paar Beats dazu und alles läuft gleich viel besser!

 Musik und Kochen eine Verbindung, die schon lange funktioniert! Für die Autoren Henriette Wulff und Udo Einenkel sowieso. Wer ist schon gerne in der Küche allein, der Kochlöffel schlägt den Takt zum Lieblingssong, der im Player liegt und schon macht die Arbeit gleich viel mehr Spaß, die Klingen der Messer senken sich im Rhythmus der Musik von Led Zeppelin, Sinatra oder der Stones, außerdem geht es in vielen unserer Lieblingssongs auch um die zweitschönste Sache der Welt, Essen: Ray Charles singt ein Loblied auf den Sweet-Potato-Pie und bei Tom Waits geht es um Eggs & Sausages, bei Henriette wird ganz schnell dafür eine Chorizo-Frittata für Nachteulen kreiert, die Tom Waits sicherlich auch geschmeckt hätte. Die Rezepte des Buches bilden eine Playlist des guten Geschmacks: vom Frühstück bis zu Partysnacks stellen die Autoren Rezepte inspiriert von Songtexten oder -titeln vor, die kreativ und gesund sind und auf dem Teller viel her machen.

Wer sind die Autoren?

Henriette Wulff kocht schon seit ihrer Kindheit. Die Liebe zum Kochen und die Leidenschaft dafür Gäste zu bewirten sind bei ihr seither stetig gewachsen. Henriette Wulffs Rezepte sind unkompliziert, kreativ, außergewöhnlich und gelingen auch weniger geübten Köchen. Die Autorin machte sich außerdem als „Henriette Bulette“ einen Namen: Sie betreibt einen erfolgreichen Youtube-Channel, tritt in TV-Sendungen auf, ist in Zeitschriften präsent und eroberte mit den internationalen Fleischklops-Rezepten in ihrem Hackbällchen-Kochbuch die Herzen vieler Hobby-Köche. Mehr unter: www.henriettewulff.de

Udo Einenkel ist Profi-Koch, ärztlich geprüfter Gesundheitsberater und ein erfahrener Food-Fotograf. Zum Kult-Koch wurde er als Betreiber des Bio-Restaurants abendmahl in Berlin, das mit Events wie »Essen im Dunkeln« und »Tödliche Desserts« große Medienresonanz fand. Heute leitet er seine eigene Bio-Kochschule, hält Seminare über gesundes Essen und spezialisierte sich auf Food-Fotografie zur Vollwerternährung. Weitere Informationen: www.udoeinenkel.de

Was ist drin – let’s Rock ’n‘ Roll!

 Leckeres und gesundes Tour-Food entscheidet über die Stage-Performance

 Das Motiv, dass sich als Struktur durch das Buch zieht, ist leckere Tour-Verpflegung rund um die Uhr und auch mal gesund, damit die Stage-Performance nicht leidet. Eigentlich eine witzige Idee, immer wieder unterbrochen durch Interviews mit den Autoren, die sympathisch und authentisch beweisen, sie sind definitiv für Rock ’n‘ Roll in der Küche!

 Auf der Frühstücks-Tour warten Mango-Chili-Marmelade oder Rosmarinaufstrich. mit viel Liebe und musikalischer Schützenhilfe von Simon & Garfunkel auf uns. Wem das noch nicht „healthy“ genug ist, der lässt sich von Snap, ihr wisst schon mit „The power“ haben die uns die uns früher immer auf die Tanzfläche getrieben, ein Power-Smoothie beerenstark mixen, dann bekommen auch die fortgeschrittenen Jahrgänge wie ich, nicht gleich nach der ersten Nummer Schnapp-Atmung. Frühstück als Vorband der Vergleich ist stimmig und außerdem unterhaltsam präsentiert, was auch für die zahlreichen Interviews mit Henriette & Udo gilt.

Remix total ist angesagt!

 Gesundes mit viel Kreativität präsentiert – versus Soul-Food-Klassiker

Die To-Go-Tour feat. das Mittagessen, mit leckerem Selbstgemachtem, dann fällt es auch nicht mehr schwer, der langweiligen Kantine den Rücken zu kehren und sich für die zweite Hälfte des Tages neuen Schwung zu holen. Frank Sinatra hat sie mit Coffee gedopt, Udo Einenkel hat eine bessere Idee und serviert einen Feldsalat Brasilian-Style mit Kaffee-Tuning. Ray Charles steht hörbar Pate für Süßkartoffel-Soulfood-Tarteletts, ohne Soul schon klar hätte er hier nicht mitgemacht. Mit so viel Schwung bleibt vielleicht auch noch ein bisschen Energie für den Feierabend übrig. Spaghetti Carbonara Veggie Remix und Rotes Curry Meatfree-Remix sind gesund, sprechen eine junge gesundheitsbewusste Zielgruppe an und können flott serviert werden. Die Gesundfraktion unter den Leser wird von Udo Einenkel, einem ehemaligen Profi-Koch bekocht, der es mit einer Black-Moon Pizza richtig krachen lassen möchte, mit Spargel, Pfifferlingen, Schmand und Blüten on top, ist dieses Pizza-Rezept mit Aktivkohle im Teig spannend und diesmal sehr ambitioniert.

Henriette Wulff kümmert sich um die Soul-Food-Liebhaber mit Chorizo-Frittata für Nachteulen hofft sie, auch Tom Waits nach einer durchzechten Nacht auszunüchtern, bei mir konnte sie damit schon mal punkten. In die Mittagspause schickt sie uns mit Hähnchen-Bagel oder einer kalt gerührten pinken Suppe mit roter Bete drin. Insgesamt ist viel los im Buch, nach dem Motto Remix-Total treffen sich „Seelenschmeichler“ wie Schmorgurken mit Kartoffelstampf, Gäste taugliches wie eine Dorade-Deluxe im Salzmantel mit lauter gesunden Sachen, Burgern in der extendet Version oder Flanksteaks für die Fleischliebhaber zum gemeinsamen Jamen.

Was ist besonders?

Die Rezepte sind spannend und kreativ und werden solide und mit viel Kreativität präsentiert. Es gilt eine junge Zielgruppe zu motivieren, wieder mal selbst in der Küche zu stehen und nicht den Lieferdienst zu bestellen. Die Autoren sind authentisch und echt und zeigen in den vielen Interviews zu jedem Kapitel sie stehen nicht nur voll und ganz hinter ihrem Projekt, es sind normale Menschen, die Spaß an Musik und gutem Essen haben und dafür jede Menge kreativer Rezepte entwickelt haben, die querbeet viele zufrieden stellen, egal ob Veganer/Vegetarier oder die Hotdog-Liebhaber und Fisch-Nuggets Fans. Alle Rezepte wollen rocken, in dem sie auf Kontraste und Stilbruch setzen und das tun sie auch. Trotzdem finde ich, dass da manchmal auch ein wenig viel los ist und ein deutlich erkennbareres Konzept mit der Fokussierung auf eine Zielgruppe gelungener gewesen wäre. Hier buhlen zwei komplett unterschiedliche Koch-Stile um die die junge Zielgruppe und machen sich dabei gegenseitig Konkurrenz. Jede Band will noch ein bissen lauter spielen, da tritt dann manchmal auch das leckerste Rezept in den Hintergrund und läuft Gefahr, dass es in diesem ganzen Wirbel gar nicht mehr zur Geltung kommt, denn alles was ich probiert habe hat mir wirklich gut gefallen.

Comfort-Food

„Little Italy“ – Feeling von Brooklyn direkt in unsere Küche

 Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Fotos: Jenny Zarins

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

 Worum geht’s? – oder Liebe auf den zweiten Blick!

 Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York. Seid Ihr jetzt genauso irritiert wie ich und wollt Euch schon abwenden? Nicht schon wieder irgend so ein importierter Pseudo-Trend, der uns als der letzte Schrei verkauft werden soll. So ähnlich ging es mir bei der Ankündigung zu diesem schönen Buch. Schnell weiter blättern, brauche ich nicht, dachte ich mir, als ich das erste Mal in der Verlagsvorschau über das neue Buch von Russell Norman gestolpert bin. Ich bin heilfroh über den Tipp einer lieben Blogger-Kollegin, deren Urteil mir viel bedeutet, da sie es schon einige Jahre länger als ich regelmäßig mit Kochbüchern gemütlich macht und tolle authentische Rezensionen verfasst. Liebe Susanne, ich danke Dir, ohne Dich wäre dieses Schätzchen mir glatt durch die Lappen gegangen. Und da hätte ich mich sowas von geärgert, weil ich mich sofort in das Buch verliebt habe als es bei mir einzog. Der englische Originaltitel „Spuntino“ (Imbiss) gefällt mir aber deutlich besser, weil dieser für mich einfach besser passt.

Wer ist der Autor?

 

 Russell Norman ist eigentlich Lehrer für englische Literatur, der über das Jobben in der Gastronomie am Wochenende zum leidenschaftlichen Restaurant-Macher wurde. In den letzten 20 Jahren hat er in vielen berühmten Restaurants in London als Kellner, als Barmann, als Manager oder als Geschäftsführer gearbeitet. 2009 gründete er mit seinem besten Freund eine Gastronomiefirma und hat seither acht Restaurants in London eröffnet, darunter Polpo (Venezianische Küche), „Spuntino“ (Italo-amerikanische Küche) und Mashkin’s (Jüdische Küche). Außerdem hat dieser Mann bereits ein vielbeachtetes Werk zur venezianischen Küche veröffentlicht. Noch bin ich dennoch ein wenig skeptisch, wegen der stattlichen Anzahl an unterschiedlicher kulinarischer Expertise, die wir ja immer von einem Kochbuch erwarten. Nicht immer ist der Tausendsassa meine erste Wahl, wenn ich zu einem neuen Kochbuch greife.

Wie sieht es aus? – eine Augenweide stellt sich vor….

Dieses Buch weiß was es will und was genau zu ihm passt. Inhalt und Form korrespondieren wunderbar miteinander: Ein wertiger Pappband, dessen Buchrücken nicht beschnitten und verleimt wurde. Da muss man erst mal drauf kommen, aber der Autor beweist viel Geschmack und liefert ein Buch in einer ungewöhnlichen Ausstattung, dass sich von allem abzuheben weiß, was ich im Regal stehen habe. Durch den nicht beschnittenen Buchrücken lässt es sich wunderbar quer aufklappen, was besonders den vielen Impressionen und Fotos auf Russels Tour durch sein New York gerecht wird. Das Papier ist matt-weiß, was viel besser zum Sujet passt. Und natürlich ist dieses Buch fadengeheftet. Hm, jetzt beginne ich zu begreifen, warum dieser Restaurantmacher so erfolgreich ist, er hat definitiv Händchen und einen Blick für das Besondere, das wir ja alle immer suchen.

Wie alles begann? – oder die vertikale Perspektive ist nicht zu unterschätzen!

© Comfort Food, Prestel Verlag

Wir haben es mit einem bekennenden N. Y.-Fan zu tun, aber nicht die glitzernden Wolkenkratzer der Upper-East-Side sind sein Ziel, sondern Brooklyn mit Typen wie Travis Blickle („Taxi Driver“), die mit Muskeln und Grobheiten durchs Leben kommen zu versuchen sind seine Helden. Alles was jenseits der 14. Straße passiert, wo das Gitternetz der Straßen von einem lockeren Stadtbild mit etwas Provinzcharme abgelöst wird, gehört nicht zu seinem Kosmos und nur selten wagt er sich über den East-River nach Williamsbourg. Er blickt – wie die Einheimischen – nicht mehr nach oben, sondern sein Blick scannt vertikal Straßen, Auslagen, Eingänge und Fenster und vor allem Geschäfte und Restaurants, die für leckere und aufbauende Kraftnahrung ohne Kalorienbeschränkung stehen, wie wir sie mit einem New York der 40iger und 50iger Jahre verbinden: Russel Norman amüsiert sich darüber, dass viele amerikanische Gerichte ihren Ursprung in Italien haben, – was würden die nur ohne die kulinarische Entwicklungshilfe aus Italien essen? Hackbällen, Pizza, Makkaroni mit Käse sind seine Favoriten, gerne in Läden, die schon ein bisschen in die Jahre gekommen sind und die wir im besten Fall „old-fashioned“ nennen würden und wenn wir einen schlechten Tag erwischen oder bisher nur in durch-gestylten Szene-Bars unterwegs waren, auch mal als schäbig wahrnehmen. Hier gibt es noch das ehrliche und unverfälschte, gerne mal mit einem starken Cocktail oder mit krächzender Blues-Musik von Tom Waits und anderen beschallt. Optisch hochgetunnte Portiönchen sind nicht gefragt und kalorienbewusste Zeitgenossen sind wahrscheinlich einer Ohnmacht nahe, wenn sie im Kopf durchkalkulieren wie das auf den Hüften zu Buche schlägt.

Russel Norman ist ein Gastronom, der Stimmungen verkaufen will, kochen lässt er und doch ist bei seinem Restaurant und diesem Buch nichts zufällig. Seine Welt hat mit Clean-Chic überhaupt nichts am Hut, deshalb beschließt er sein Bild von „Little Italy“ nach Soho zu transformieren. „Spuntino“ ist die perfekte Inkarnation von all dem, was wir damit verbinden und passt natürlich in London bestens nach Soho, einem Stadtteil der heute noch mit den Schattenseiten des Großstadt-Lebens kokettiert. Der Mann hat großen Erfolg, das Lokal schlägt ein wie eine Bombe, obwohl man nicht mal reservieren kann.

Was ist drin oder gehaltvoll und würzig, das ist hier Programm….

 Lecker essen ohne Kalorienbeschränkung, bloß wo anfangen und wo aufhören!

 100 Rezepte von Brunch über Toasts, Pizzette, Salate, Slider (Mini-Burger), Fisch– und Fleischgerichte, Desserts und Drinks aus dem „Spuntino“ werden präsentiert. Wer normalerweise Kalorien zählt sollte jetzt einfach nicht mehr weiterlesen, macht keinen Sinn bei diesem Kochbuch, dann sind seid Ihr hier definitiv falsch!

Brunch oder eine vernünftige Grundlage ist immens wichtig!

Gleich beim Brunch geht es so richtig in die Vollen, diese Gerichte fürchten sich nicht vor Alkohol als Begleiter, auch wenn wir uns diesem nicht nur nach Sonnenuntergang hingeben: Kandierter Speck, Ei zum Stippen ein getrüffelter Eiertoast, Linsen mit Sardellen & weich gekochtem Ei und so einiges mehr erwarten uns zu einem spätem Frühstück. Bei Steak & Eiern und Mac & Cheese (mit 450 ml. Creme double und jede Menge Käse drin) heißt es Augen zu und dann einfach nur genießen.

„Spuntino“s Antwort auf Toast & Co…

Aber ebenso Klippfisch-Toast gehört zum Repertoire, Russel hat ebenfalls eine Schwäche für venezianische Küche. Sein Croque Monsieur ist dem legendärem Vorbild aus Harry`s Bar in Venedig nachempfunden und hat uns himmlisch geschmeckt, die Cayenne-Note ist mit 1 TL deutlich, für mich war ein gestrichener TL genug, aber das versteht sich hier eigentlich von selbst. Schinken-Käse-Kroketten oder Auberginen-Fritten mit Fenchel-Joghurt oder frittierte Sprotten mit Dill sind „Spuntino“s Antwort auf Toast & Co.

Außerdem werden Gewürznüsse und Pickles als würdige Begleiter zum Feierabend-Cocktail angeboten, die nicht fehlen dürfen.

Ich will mehr davon – oder Pizette, Slider Salate….

Bei den Pizzen folgt das Lokal seinem Konzept, dass viele kleine Speisen mehr Spaß machen als wagenradgroße amerikanische Pizzen und serviert kleine Pizzette, mit knusprigen Rand, Ecken und Kanten gehören dazu, optische Perfektion ist nicht das Ziel und dem Teig und der Pizzasoße wird dieselbe Aufmerksamkeit wie dem Belag gewidmet. Fenchelsalami, Kapern, Blumenkohl, Skarmorza oder Kartoffeln, Sardellen und Brennnessel machen als Belag eine gute Figur, die einem das Wasser im Mund zusammen laufen lässt.

Und was gibt es dazu? Oder machen Sie doch mal Bekanntschaft mit dem kleinen Bruder des mächtigen Burgers…..

Begleitet werden die Pizette oder Slider z. B. von geschnittenem Salat mit viel Estragon-Dressing, oder einem Krautsalat, der sowohl optisch als geschmacklich mit Zucchini, roter Zwiebel und Radicchio zu gefallen versucht, im „Spuntino“ gerne mit einem Zitronendressing. Genauso sticht mir der Spargel-, Ei & Haselnuss-Salat sofort ins Auge. Burger war gestern, hier gibt es den kleinen Bruder einen Slider, der mit Brioche-Bun und leckerem Patty in verschiedensten, ausnahmslos leckeren Kombinationen mir das Wasser im Mund zusammen laufen lässt. Wie wäre es mit Lammhackbällchen-Slider, Rindfleisch- u. Knochenmark-Slider, Corned-Beef-Slider oder Garnelen-Po‘-Boy, mit denen die streikenden Mitarbeiter eines Straßenbau-Unternehmens aus New-Orleans 1929 für 4 Monate von einem lokalen Restaurant verköstigt wurden.

Fisch muss schwimmen!

Bei den Fischgerichten dominieren die Muscheln. Clam-Chowder nach Soho-Art, bedeutet im „Spuntino“: Pancetta, relativ viel Weißwein (600 ml), Fischbrühe, Venusmuscheln, Butter, Milch, bei der auf Sahne verzichtet wird, aber Tomaten und Schnittlauch dabei sein sollten. Es gibt außerdem eingelegten Hering, gewürzt mit Dill & begeleitet von Frühkartoffeln aus Jersey, die sicherlich einen tollen Kater-Killer darstellen, denn bei Russel Norman wird nirgendwo gekleckert, sondern viel geklotzt. Eine Komposition aus Makrele, Rauchmandeln, Radieschen und Minze weiß optisch zu gefallen und Seebarsch, Fenchel und Oliven stehen für die italienische Fraktion bei den Fischgerichten.

Krosse Hähnchen, Slow-Food oder Klassikern, soo lecker!

Natürlich wird gerne frittiert, z. B. die frittierten Hähnchenflügel, allerdings wie so häufig bei englischen Kochbüchern, wird hier Knoblauchpulver eingesetzt, darauf hätte ich ausnahmsweise verzichten können, kann man ja aber dem eigenen Geschmack entsprechend abändern. Mir gefallen außerdem die Hähnchenschenkel im Cornflakes-Mantel, mit Thymian, Paprika- u. Chilipulver und Dijon-Senf in der Panade und mit pikanten Würstchen, Linsen und Radicchio kann man mein Herz genauso erwärmen, wie mit geschmortem Chicorée & Südtiroler Speck, oder doch lieber Rinderbacke, Grünkohl & Blumenkohl? Warum nicht ein klassisches Tartar probieren und sich dann einfach durchkochen, hier gibt es so viele Sachen die Lust machen, da fällt es direkt schwer sich zu entscheiden! Am besten das schöne Kochbuch bleibt gleich in der Küche.

Cheese-Cake, Brownies am besten alles, wenn Ihr mich fragt!

Zum Abschluss gerne einen Cheese-Cake mit braunem Zucker und beschwipsten Pflaumen oder lieber doch einen Bourbon-Brownie mit Feigen, Whisky und Walnüssen im Teig, der für mich das Rennen macht und feucht und schwer mit einer Kugel Vanilleeis zu überzeugen weiß. Ach ja und das Lorbeereis muss ich unbedingt noch probieren, gerne auch mit den vorgeschlagenen Pistazien-Cantucchini.

Die Grundlage ist da, warum nicht mal ein oder zwei Drinks dazu….

Die Getränke-Sparte darf nicht fehlen, schließlich schätzt auch Russel Norman mal einen guten Drink zum Brunch, ob nun bei Harry oder vielleicht in einer seiner Restaurants, er hat da ja die Qual der Wahl. Das „Spuntino“ setzt auf Klassiker und hat auch ein paar Eigen-Kreationen am Start, wer Gin, Bourbon oder Cynar in der Hausbar hat, kann gleich loslegen z. B. mit Apple Pie Bourbon,  oder einem schönen herben Cynar Gin Fizz, der mich besonders motiviert oder einem klassischen Old Fahsioned. Leider schreibe ich diese Rezension um 07:00 Uhr am Samstag-Morgen, absolut keine Zeit, um mit Alkohol den Tag zu beginnen und die köstliche Kraftnahrung, die sich die Gäste des „Spuntino“ dazu ordern, kann ich mir ebenfalls nicht gönnen, der Mann ist noch nicht vom Brötchen holen zurück und ich warte noch auf das Weißbrot für den Croque Monsieur.

Von wegen mein Kochbuch, der Mann will eine Augenreise machen….

Nun gut ich dachte mir, dass das Comfort-Food Buch erstmal bei mir in der Küche bleibt, ich habe die Rechnung offenbar ohne meine bessere Hälfte gemacht, er will mit Russell durch Greenwich Village, „Little Italy“ und den Meatpacking District spazieren. Schöne stimmungsvolle Fotos, das Buch macht jeden Spaß mit und lässt sich wegen seiner besonderen Bindung auch wie eine Zeitungseite quer aufklappen. Jedes Detail stimmt, wir bekommen viel geboten und eifersüchtig beobachte ich meinen Mann, der bei seinem Stadtrundgang mit Mr. Norman sichtlich begeistert ist und dauernd meint, Mensch da müssen wir auch mal hin, auch wenn er sonst nicht gerade Hurra schreit, wenn mal kein Wanderurlaub ansteht. Hat der seine Meinung geändert oder sich einfach nur verführen lassen? Und morgen ist das Buch wieder bei mir in der Küche mein lieber Schatz, dass hast Du fest versprochen!

Fazit – oder die Sache mit Restaurant-Kochbüchern, dieses ist anders…..

Restaurantkochbücher sind in, aber auch sehr fordernd, stehen hier doch Profis am Herd, die den lieben langen Tag nichts anderes machen als kochen. Tja, da muss man auch schon mal Multitask-Fähigkeiten an den Tag legen, denn das machen die täglich und die Rezepte sind so ambitioniert, dass wir wirklich Gas geben müssen. Viele sind deshalb nachdem die erste Euphorie verschwunden ist, schnell ernüchtert und diese Bücher wandern wieder ins Regal, dass wollen die allermeisten von uns so nämlich nicht, dann doch lieber gepflegt essen gehen. Dieses Schicksal haben selbst uneingeschränkte Stars der Szene erlebt, bei „NOPI“ von Ottolenghi spalten sich die Follower in zwei Lager, die einen finden es klasse und noch raffinierter, die anderen haben ihre Leistungsfähigkeit überschritten und wollen eigentlich auch nur ausnahmsweise so ambitioniert kochen, wenn überhaupt, ist halt nicht unser Beruf sondern nur ein schönes Hobby. Dieses Buch ist davon frei, denn es ist von A-Z perfekt konzipiert, es liefert Soulfood-Gerichte, wie wir sie alle seit Kindertagen lieben, passt Portionen an den Zeitgeschmack an und katapultiert uns mitten nach „Little Italy“ und das obwohl die Concorde nicht mehr ist. Es verkauft mühelos Wohlfühlmomente am laufenden Band, denn es bedient Klischees und Bilder, die uns einfach nur gefallen und bei denen wir gerne dabei sind, überfordert wird hier keiner, aber es wird definitiv gut gegessen. Jetzt verstehe ich sehr gut, warum dieser Gastronom so erfolgreich ist. Wer das kann, dessen Talente sind als Lehrer total vergeudet. Ihr werdet viel kochen, ungeheuer lecker Essen und Trinken, Euch sehr gut unterhalten, sowohl optisch als auch mit Texten, denn dieser Mann kann auch noch gut schreiben und habt vor allem das Gefühl, Ihr habt einen richtigen Schatz gefunden, dieses Buch ist nämlich auch äußerlich so geschmackvoll, dass ich es wie meinen Augapfel hüte und es auch nicht gerne meinem Mann überlasse. Wenn alle Gastronomen so tolle Bücher machen, dann können sich die schreibenden Köche zukünftig warm anziehen. Ich bin begeistert und das nachhaltig!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.