Ich liebe Kardamom, aber dieser hat seine Tücken, wenn man zu viel davon erwischt (schmeckt seifig), hier nicht passiert. Insgesamt eine wunderbare Kreation in einem Kochbuch, das für kleines Geld uns das heutige kulinarische Israel erklärt. Das kann es bestens, weil die Autorin, absolut weiß was sie tut und wo sie hin will. P.S. Wer beim Halva und dem Granatapfelsirup nicht spart, hat noch mehr davon!
In diesem Dessert habe ich meine Lieblingszutaten vereint: cremigen Labaneh, der mit aromatischem Kardamom verfeinert wird. Dazu duftende Feigen und süße Halva – ein Gedicht!
Zutaten (für 4 Portionen):
Für das Labaneh
2 Kardamomkapseln
1 Bio-Zitrone
750 g griechischer Joghurt
(10 % Fettgehalt)
1 EL Zucker
Außerdem
8 Feigen
2 EL Granatapfelsirup
2 ½ EL Honig (z. B. Waldhonig)
3 EL Mandeln
40 g Halva (Sorte nach Wahl, arabisches oder türkisches Lebensmittelgeschäft)
Außerdem
1 Auflaufform (ca. 20 × 24 cm)
Zubereitung:
Die Samen aus den Kardamomkapseln herauslösen und im Mörser fein zerstoßen. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale sehr fein abreiben. Die Zitrone halbieren, den Saft auspressen. Joghurt, Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft, Zucker und Kardamom verrühren.
Die Joghurtmasse mittig auf ein sauberes Mulltuch oder Geschirrtuch geben. Die Ecken des Tuchs zusammenbinden. Das Säckchen in ein feines Sieb legen, dieses in eine Schüssel hängen und den Joghurt mindestens 24 Std. im Kühlschrank abtropfen lassen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 200° vorheizen. Die Feigen waschen, abtrocknen und halbieren. Mit der glatten Fläche nach oben in eine Auflaufform legen. Mit 2 EL Zitronensaft, Granatapfelsirup und Honig beträufeln. Die Mandeln grob hacken und darüber streuen. Im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. garen, bis die Feigen weich und schön gebräunt sind. Die Form aus dem Ofen nehmen.
Aus der Joghurtmasse vier große, lockere Nocken abstechen und auf Teller geben. Die Feigen mitsamt den Mandeln und etwas Sud hinzufügen. Halva in kleine Stückchen schneiden und darüber streuen.
Die Gurke waschen, abtrocknen und in sehr feine Scheibchen schneiden. In einer Schüssel mit ½ TL Salz mischen und ca. 10 Min. ziehen lassen.
Inzwischen den Joghurt in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen, fein hacken und dazugeben. Die Minze abbrausen, trocken schütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken.
Die Gurkenscheibchen auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen oder mit den Händen kräftig ausdrücken.
Gurke, Minze, Olivenöl, Zitronensaft und Gewürze zum Joghurt geben und alles gut verrühren. Mit Meersalz abschmecken. Den Gurken-Minze-Joghurt etwa 30 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen.
Tipp: Der Gurken-Minze-Joghurt schmeckt am besten gut gekühlt zu Pita oder anderem Fladenbrot. Er mildert aber auch die Schärfe von Fleischgerichten und ist ein guter Begleiter von eher »krümeligen« Gerichten wie Reis- oder Couscouspfannen.
Vor Jahren habe ich von Mr. Ottolenghi gelernt, Piment passt gut zu Köfte, hier ergänzen sich Piment und Zimt formidabel. Man muss wirklich nicht nach London schielen, wenn man israelische Küche absolut lecker bei uns auf den Tisch bringen möchte! Ein weiteres geschmackliches Plus, ist die fruchtig-scharfe Tomaten-Beilage, die „Otto“ leider auch vergessen hat…., Diese schafft einen perfekten Ausgleich zur mächtigen Tahina! Wenn dann noch Gurken-Minze-Joghurt dazu kommt, schwelgen wir im kulinarischen Himmel!
Kofta, Kufteh, Kifta – die Namen unterscheiden sich ein wenig, aber die länglichen Hackfleischspieße werden in der ganzen Levante geliebt. Sie schmecken auch toll vom Grill!
Zutaten (für 4 Portionen):
Für die Köfte
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
½ Bund glatte Petersilie
4 Stängel Minze
4 Datteln
600 g Rinderhackfleisch
½ TL Zimtpulver
½ TL gemahlener Piment
½ TL Chiliflocken
Salz
1 EL Olivenöl
Für die Tahin-Sauce
100 g Tahin (Sesampaste)
2 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
Für die Tomaten Salsa
250 g Kirschtomaten
2 EL Zitronensaft
3 EL Olivenöl
1 TL Honig
Salz
½ TL Chiliflocken
Außerdem
8 Holzspieße (ca. 20 cm lang)
1 Bio-Zitrone
Zubereitung:
Die Holzspieße ca. 30 Min. wässern. Inzwischen für die Köfte Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Petersilie und Minze abbrausen, trocken schütteln. Die Blätter jeweils von den Stängeln zupfen und fein hacken. Datteln ggf. entsteinen und sehr fein hacken. 2 EL gehackte Minze beiseitestellen. Hackfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Kräuter, Zimt, Piment und Chiliflocken gründlich vermischen und mit Salz würzen.
Aus der Hackmasse 8 Würstchen formen. Den Backofen auf 250° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Spieße aus dem Wasser nehmen, die Köfte längs darauf stecken und auf das Backblech legen. Die Köfte mit Olivenöl einreiben. Im vorgeheizten Ofen (obere Mitte) 10–15 Min. garen, bis sie kräftig gebräunt sind, dabei zwischendurch einmal wenden.
Für die Tahin-Sauce Sesampaste, Zitronensaft und 6–8 EL Wasser zu einer dickflüssigen Sauce verrühren. Knoblauch schälen, fein hacken und hinzufügen. Die Sauce mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Salsa Tomaten waschen, vierteln. Zitronensaft, Öl, Honig, etwas Salz und Chiliflocken kräftig verrühren. Tomaten und die beiseitegestellte Minze unterrühren.
Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und in acht Spalten schneiden. Zum Anrichten die Tahin-Sauce auf einer Servierplatte verstreichen. Die Spieße aus dem Ofen nehmen und darauflegen. Zuletzt die Tomaten-Salsa und die Zitronenspalten darauf verteilen.
Stav Cohen ist gebürtige Israelin und lebt seit 3 Jahren in Deutschland. Die Tochter deutsch-israelischer Eltern hat das Kochen von ihrer Oma gelernt. In Kochkursen gibt sie ihr Wissen mit viel Leidenschaft weiter und begeistert die Teilnehmer mit den vielfältigen Gerichten aus ihrer Heimat.
Wer hat die Gerichte denn so ansprechend fotografiert?
Wolfgang Schardt kann seine Liebe für Essen und Trinken beruflich ausleben: In seinem Studio in Hamburg fotografiert er Food, Stills und Interieur für Magazine, Verlage und Werbung und betreibt mit Anne-Katrin Weber den Blog veggielicious.de. Mit Anne-Katrin Weber (Foodstyling) und Janet Hesse (Foto-Assistenz) setzte er die köstlichen israelischen Gerichte in Szene. http://www.wolfgangschardt.com
Worum geht’s?
Israelische Küche klar steht ja drauf, aber was ist israelische Küche? Kommt darauf an wen Du fragst, wo er herkommt und wo er in Israel beheimatet ist? Unmöglich diese Frage zu beantworten, ohne dass man dabei vom Hölzchen aufs Stöckchen kommt oder viele Wünsche und Anforderungen dazu unbefriedigt bleiben. Die israelische Küche lebt durch die unterschiedlichen Wurzeln seiner vielen verschieden stämmigen Einwanderer, hat sich das Beste von den direkten Nachbarn abgeschaut und profitiert von einer überaus lebendigen Foodie-Szene, die besonders in Tel-Aviv längst ihr eigenes Ding daraus macht. Der Reiz dieser Küche ist also so vielschichtig, wie die unterschiedlichen Strömungen, die die israelische Küche prägen.
Was ist drin – oder wie schmeckt Israel?
Klassiker mit gelingsicheren Rezepten und neue Kombinationen ergeben eine interessante Mischung!
Wer an israelische Küche denkt, der hat sofort Mezze im Sinn. Auch wenn das nahezu alle Kochbücher zum Trend-Food Israel bereits liefern, es geht nicht ohne und bekommt deshalb von Stav Cohen mit 40 Seiten dazu den meisten Raum in ihrem 144 starken Kochbuch zur israelischen Küche zugewiesen. Basics wie Pita-Brot, Harissa (hier erstmal mit moderater Schärfe) und einer Za’atar-Gewürzmischung, werden der Qualität zu liebe glücklicherweise selbstgemacht!
Ich vermisse keinen israelischen Klassiker, Zhug, die grüne scharf-würzige Kräuterpaste, zeigt sich in einer für den europäischen Gaumen angepassten Schärfe, ohne dass diese zu einem langweiligen down Grade mutiert. Ebenso schnell passiert, wie dass der Zitronensaft schnell zu dominant wird und mir auch schon mal bei Rezepten aus der Feder von in Israel lebenden Köchen deutlich zu scharf geraten ist, denn Zhug liebt man in Israel nicht nur scharf, sondern sehr scharf. Stav zeigt zudem Händchen bei der Würzung: ein wenig gemahlener Kardamom (Messerspitze reicht), denn sonst kann es schnell seifig schmecken, ein bisschen Kreuzkümmel und Koriander und ja das ist richtig lecker und viel nuancenreicher, als alles was mir vorher dazu als Zhug in Kochbüchern vorgesetzt wurde.
Muhammara, Labaneh, Gurken-Minz-Joghurt und natürlich Hummus alles dabei, was wir uns für eine Mezze-Tafel wünschen.
Diese Autorin kann auch neue Mezze-Ideen…..
Hier scheint man eine Autorin gefunden zu haben, die sich nicht nur auskennt, sondern die Mezze-Tafel ebenfalls mit Neuem bereichern kann, z. B. mit Rote-Beete-Salat mit Labaneh und Feigen, Spinatsalat mit Datteln und Avocado, Süßkartoffel-Linsen-Plätzchen und Couscous-Salat mit Melone und Fenchel.
Festschmaus ebenfalls für Vegetarier und Veganer
Diesen werden noch mal 32 Seiten mit vegetarischen Hauptgerichten spendiert: Mit dabei die Klassiker von Falafel über Shakshuka (hier nicht nur in der klassischen Version mit roter Paprika, sondern ebenfalls als grüne Variante mit grüner Paprika, Blattspinat, Frühlingszwiebel und Schafskäse). Außerdem werden Lathkes (Kartoffel-Puffer), die die osteuropäischen Juden mit nach Israel brachten, geschickt auf den Stand von 2019 gebracht. Sie bestehen zur Hälfte aus Petersilienwurzel, der Clou für mich dabei ein Dip mit Zitronenschale, Dill und Fenchelsamen (neu und sehr überzeugend für mich).
Israel goes veggie, das funktioniert bei Frau Cohen ziemlich lecker: geröstete Möhren mit Avocado-Mus (inspiriert durch eines der vielen hippen Cafés in Tel Aviv) oder Ofenkürbis mit Koriandersauce, Ofengemüse (Brokkoli) mit Tahin-Sauce. Alles sogar vegan.
Und die anderen?
Fleisch und Fischesser kommen mit Rinder-Köfte mit Tahin und Salsa, einer leckeren Lamm-Tajine, warmen Hummus mit Lamm, einem Zitronen-Hähnchen oder mit Fischbällchen in Tomatensauce (der Olle aschkenasische gefillte Fisch kann ebenfalls richtig lecker), Dorade mit Oliven-Avocado-Salsa (eine leichte säuerlich-scharfe Option für Gäste) oder einer modernen Interpretation, wie z. B. Thunfisch mit Quinoa-Salat (Israels Spitzengastronomie hat inzwischen Quinoa für sich entdeckt.) voll und ganz auf ihre Kosten!
Süßes aus dem Melting Pot
Den osteuropäischen Einwanderern verdankt Israel Rugelach (knusprige Mini-Croissants mit einer Schoko-Tahin-Füllung), Mohn-Babka (eine Art Hefezopf )und Sufganiyot (die israelische Version der Berliner Krapfen, die für gläubige Juden zu Chanukka, dem 8 Tage dauernden Lichterfest im November oder Dezember unbedingt dazu gehören).
Alternativ dazu aus dem levantinischen Lager: Malabi (ein Milchpudding, der mit Rosenwasser und Vanille aromatisiert wurde und mit gehackten Pistazien und gesüßtem Granatapfelsirup garniert serviert wird) und natürlich Baklava, dass bei Stav Cohen mit deutlich weniger Zuckersirup getränkt wird und stattdessen mehr Aroma durch die Zugabe von Honig erhält. Gefallen haben mir genauso ihre Ideen für ein Himbeer-Rosen-Sorbet und einen Grießkuchen mit Orangen.
Probiert & Verputzt:
Couscous-Salat mit Melone und Fenchel
Eine schöne Variante eines Klassikers zu dem es vorher eigentlich nichts mehr zu sagen gab. Ich habe mich entschieden den Couscous vorher nicht einzuweichen und das wurde belohnt. Gemüse, Melone und Kräuter geben genug Feuchtigkeit ab, so dass es sonst vermutlich zu nass geworden wäre, weil der vorgegarte Couscous die Feuchtigkeit nicht mehr aufnehmen kann. Angehnehmer Nebeneffekt der Couscous schmeckt intensiv nach dem Gemüse und der Melone.
Mejadra
Feine und sehr nuancenreiche Kombination, sehr würzig, toll die süß-säuerliche Note durch die hinzu gegebenen getrockneten Kirschen. In der Original-Version nur ein schlichter Pilaw. 10 Kardamomkapseln waren jedoch auch für mich als echten Kardamom-Fan zu viel des Guten, ich habe 6 Stück verwendet, das hat für uns wunderbar gepasst.
Ich liebe Kardamom, aber dieser hat seine Tücken, wenn man zu viel davon erwischt (schmeckt seifig), hier nicht passiert. P.S. Wer beim Halva und dem Granatapfelsirup nicht spart, hat noch mehr davon!
Vor Jahren habe ich von Mr. Ottolenghi gelernt, Piment passt gut zu Köfte, hier ergänzen sich Piment und Zimt formidabel. Man muss wirklich nicht nach London schielen, wenn man israelische Küche absolut lecker bei uns auf den Tisch bringen möchte! Ein weiteres geschmackliches Plus die fruchtig-scharfe Tomaten-Beilage, die „Otto“ leider auch vergessen hat, diese schafft einen perfekten Ausgleich zur mächtigen Tahina! Wenn dann noch Gurken-Minze-Joghurt dazu kommt, schwelgen wir im kulinarischen Himmel!
Ein Klassiker mit stimmigen Auftritt, zum Glück ohne Knoblauch-Koma, eine phantastische Begleitung zu vielem!
Fazit: Ein sehr gelungenes Buch zur Küche Israels!
Israelische Küche ohne einen Blick auf das heute und die Impulse, die aus der jungen Foodie-Szene z. B. aus Tel-Aviv dafür kommen, bleibt unvollständig. Stav Cohen lebt erst seit 3 Jahren in Deutschland und gibt Kochkurse für die Küche ihrer Heimat.
Damit kommen wir zu einem weiteren sehr entscheidenden Punkt, Klassiker-Rezepte sollten in einem richtig guten Länderkochbuch auf den Punkt funktionieren! Auch wenn Hummus ein alter Hut ist, lässt sich sehr viel dabei falsch machen und obwohl kaum ein Kochbuch heute ohne diesen auskommt, sind die gelingsicheren und besonders schmackhaften Rezepte, dafür rar gesät.
Den Spagat zwischen den unterschiedlichen Strömungen und Einflüssen auf die israelische Küche mit Twist zu meistern, ist ebenfalls ein Parameter an dem man ein gutes Kochbuch zur israelischen Küche messen muss, hier sehr gut gelungen dargeboten. Das wiegt fast mehr als dass man Rezepte für Nachkocher außerhalb dieser Region und ohne die hervorragenden Produkte und Einkaufsquellen vor Ort kompatibel macht. Trotzdem diese Hürde wurde in diesem Buch mit Links gemeistert.
Ein modernes Kochbuch achtet aber auch darauf, dass es die Bedürfnisse von Vegetariern und Veganern gleichermaßen erfüllen kann und dem Wunsch der Interessenten nach einem Abend mit vielen leckeren kleinen Speisen zum Genießen und teilen nachkommt. Mezze sind ein Wunsch-Thema für viele, wenn sie an die israelisch-arabische Küche denken, dem in diesem Kochbuch der größte Platz eingeräumt wurde und das nicht nur für die Wunsch-Klassiker sondern ebenfalls mit ein paar neuen Ideen dazu.
Um diesen ganzen Kosmos abzudecken muss ich sonst in verschiedenen Kochbüchern zur Küche Israels blättern und bin trotzdem nicht immer so lecker bekocht worden.
Das Preis-Leistungsverhältnis bei diesem Titel ist sowieso unschlagbar, weil es ein wirklich gutes und modernes Kochbuch zur Küche Israels geworden ist.
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Fein komponierte Version aus Tel-Aviv der so beliebten Zucchini-Fladen. Es lohnt sich nach dem erfrischend, säuerlich-salzigen und leicht nussigen Portulak für den Schafskäse-Dip-Ausschau zu halten, den ich bei meinem türkischen Gemüsehändler erstehen konnte. Frau Dusy überzeugt mit einem Rezept, dass zeigt, wie heimisch sie sich in diesen Breiten fühlt und das es versteht jede Beliebigkeit dabei zu vermeiden!
Die Zucchini waschen, putzen und auf der Rohkostreibe grob raspeln. Die Zucchiniraspel in ein Sieb geben, mit 1 guten Prise Salz mischen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Danach gründlich mit den Händen auspressen, damit so viel Wasser wie möglich austreten kann.
Währenddessen die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Eier in einer Schüssel verquirlen. In einer beschichteten Pfanne 2–3 EL Öl erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch goldgelb dünsten. Vom Herd nehmen und zu den Eiern geben.
Kräuter und Zucchiniraspel zu den Eiern geben. Käse trocken tupfen und mit einer Gabel zerbröckeln. Mit dem Mehl unter die Eiermasse rühren. Mit Salz, Pfeffer, Piment, und Kreuzkümmel würzen. In einer Pfanne eine knapp 5 mm dicke Schicht Öl erhitzen. Je 1 EL von der Zucchinimasse abnehmen, hineingeben und leicht flach drücken. Die Zucchini-Puffer bei mittlerer Hitze beidseitig jeweils 2–3 Minuten knusprig braun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schafskäste-Kräuter-Creme
Zutaten:
400 g griechischer Joghurt
(10 % Fett)
100 g Schafskäse (Feta)
1 Knoblauchzehe – Salz
je 5 Zweige Petersilie und Dill
2 Zweige Minze
60 g (Sommer-) Portulak (siehe Tipp)
Pfeffer – Chiliflocken
1–2 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung:
Ein (Spitz-) Sieb mit einer großen Kaffeefiltertüte oder einem sauberen Mulltuch auslegen. Den Joghurt hineingeben, das Sieb über eine Schüssel hängen und den Joghurt so 1 Stunde abtropfen lassen.
Inzwischen den Schafskäse trocken tupfen und mit einer Gabel fein zerbröckeln. Knoblauch schälen und hacken, dann mit der flachen Seite einer Messerklinge zusammen mit 1 Prise Salz fein zermusen. Die Kräuter und den Portulak waschen, trocken schütteln und eventuell putzen. Die Blättchen abzupfen und grob zerschneiden oder hacken.
Den Joghurt mit Schafskäse verrühren und mit Salz, Pfeffer, 2–3 Msp. Chiliflocken und Zitronensaft würzen. Die Kräuter und den Portulak unterheben, ein wenig für die Deko beiseitelegen. Möglichst noch 30 Minuten (im Kühlschrank) durchziehen lassen, zum Servieren mit übrigen Kräutern bestreuen.
Tipp: Sommer-Portulak findet man inzwischen häufiger auf Bauern- und Wochenmärkten. Er wird normalerweise als Salat gegessen, in den Ländern des östlichen Mittelmeers aber auch gerne als Zutat für Saucen und Dips genommen. Alternativ passt Rucola sehr gut.
Der Blick in den Atlas zeigt, dass wer die Levante entdecken will, den Blick nach Osten in das sogenannte Morgenland richten sollte. Die Region in der die Sonne (lateinisch „levare“: sich erheben, aufgehen) aufgeht wird heute lecker und alltagstauglich unter die kulinarische Lupe genommen. Unter Levante verstehen wir inzwischen jedoch alle Anrainer-Staaten des östlichen Mittelmeers. Im engeren Sinn dagegen fasste man damit die Gebiete der heutigen Staaten Israel, Palästina, Libanon, Syrien, Jordanien und die türkische Provinz Hatay zusammen. Der Rahmen für den kulinarischen Ausflug in die Levante den uns die versierte Kochbuch-Autorin Tanja Dusy gönnt, ist größer bemessen und inkludiert ganz selbstverständlich ebenso marokkanische Spezialitäten wie den Gemüse-Salat „Mechouia“ und sogar ein „Thunfisch-Sandwich Nizza-Style“ darf mit ins Bild, dass mit einer Harissa-Mayonnaise bestrichen quasi marokkanisiert wurde. Außerdem ist „Spinat mit Burrata & Trüffelöl“ und einer Dukkah-Würzung ein gelungenes Beispiel für moderne Fusion-Küche à la Levante.
Wer kocht?
Tanja Dusy fühlt sich am wohlsten in ihrer Küche. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben und trotzdem nah an den klassischen Vorlagen dranbleiben und mit fein abgestimmter Würzung punkten.
Man möchte meinen, dass dies fast unmöglich ist, denn die „Eiermilch legende Wollmilchsau“ gibt es bekanntlich nicht. Stimmt schon, da ist was dran, aber ungeheuer viel Erfahrung zahlt sich halt aus und davon hat die Münchnerin nicht gerade wenig. Ich habe längst aufgehört zu zählen, das wievielte Kochbuch von ihr jetzt vor mir liegt. Bin aber immer wieder angetan, wie sicher sie durch die verschiedensten kulinarischen Welten navigiert, ohne dabei zu beliebig zu werden.
Da wo es schwierig werden könnte, weil traditionelle und zeitaufreibende Kochtechniken gefragt sind, sind Tanja Dusy’s Rezepte stets eine sichere Bank für Nachkocher mit normalen Zeit-Budgets.
Mit einem gewissen Herrn aus London mit Namen Ottolenghi hat sie gemeinsam, dass sie sich schon vor 30 Jahren, als die ersten libanesischen Restaurants in London Falafel und Humus servierten, nachhaltig in diese Art zu kochen verliebte.
Levante – heute?
Fusion-Küche braucht Mut aber ohne viel Hintergrundwissen wird nur ein müder Abklatsch daraus!
Yotam Ottolenghi gilt heute als der kulinarische Entwicklungshelfe der nahöstlichen Küche. Seiner Neugier und Experimentierlust ist es zu verdanken, dass die extrem traditionelle Küche des Nahen-Ostens den Weg nach London, Paris oder Frankfurt gemacht hat, weil er sich nicht in traditionellen Zubereitungsarten verhedderte und dieser Küche mutig einen neuen Anstrich gönnte, der diese bis dato sehr traditionelle Küche erst kompatibel mit modernen Lebensumständen und Zeit-Budgets machte.
Ottolenghis erstes Kochbuch hat Tanja Dusy begierig studiert und nahezu von vorn bis hinten durchgekocht. Das grenzenlose Interesse an den unterschiedlichsten Küchen des Nahen Ostens, die Kenntnis ihrer Traditionen, aber ebenso ein freier und kreativer Umgang damit sind ihr extrem wichtig dabei. Sich spielerisch aus dem Repertoire der teils mediterran, teils morgenländisch geprägten Küchenkultur nach Herzenslust zu bedienen und auf neuartige, zeitgemäße Weise wunderbar frisch und aromatisch wieder zu neuem und zeitgemäßem Gericht für Gastgeber und Alltags-Kocher zusammenfügen, ist das Ziel was sich die Autorin für dieses Buch vorgenommen hat.
Was ist drin?
Viele Möglichkeiten und praxistaugliche Rezepte
Ganze 100 Rezepte sind im Angebot, die bei dieser Profi-Autorin alles andere als langweilig sind und zu einzelnen Mottos zusammengefasst wurden. Gastgeber wird es freuen, dass sich vieles vorbereiten lässt und verlässliche und alltagstaugliche Anpassungen überall dort zum Einsatz kommen, wo man ohne diese häufig sehr viel mehr Zeit in der Küche investieren müsste.
Versierte Hilfe für Gastgeber, oder wer passt zu wem?
Und wer keine Lust hat, sich mühsam aus allen möglichen Kochbüchern eigene Buffets zusammenzustellen, wird an die Hand genommen, ob nun Vegetarier, Mezze- oder Grill-Fans, mit diesem schönen Kochbuch ist vieles möglich. Frühstücks-Fanatiker können u. a. ihre Gäste mit „Israeli Breakfast“ z. B. mit „Shakshouka“, „Labneh mit Kräuterpesto“, „Jemenitisches Zupfbrot“, auch „Kubaneh“ genannt und einem leckeren Melonen-Avocado-Salat beglücken. Besonders die Kombination aus Wassermelone und Avocado, Zwiebel, Schafkäse und einer Dukkah-Gewürzmischung (Rezept zum Selbermachen gibt es im letzten Kapitel) hat es mir sofort angetan. Genau das richtige Rezept, um an heißen Sommertagen etwas Leckeres und trotzdem Nahrhaftes auf den Tisch zu bringen. Hübsch anzuschauen ist dieser Salat sowieso.
Es gibt außerdem viele weitere Ideen für frische Sommer-Salate („Gebratene Zucchini mit Halloumi“ oder „Sharon-Salat mit Dukkah“), jede Menge Hummus („1001 Hummus“) z. B. in einer eher klassischen Variante „Hummus mit Hackfleisch oder einer fusionierten Version „Ofentomaten-Hummus“ mit Rauch-Paprika), viel Shwarma („Hähnchen-Shawarma“ oder ein veganes „Blumenkohl-Shawarma“), Street—Food („Sabbich“, Israels beliebtestes Sandwich to go) und natürlich Falafel. „Grüne Falafeln“ – der Klassiker) werden mit den unverzichtbaren klassischen Beilagen und Dips serviert („Tahin-Joghurt-Sauce“ „Rosa-Rüben-Pickles“, „Libanesische Knoblauchmayonnaise – Toum“ etc.). Wer sich in süßer Manier mit dem Nahen Osten und dem östlichen Mittelmeer beschäftigen will, kann das z. B: mit der jüdischen Gebäck-Spezialität („Rugelach mit Feigenfüllung“) oder auch einem verlockendem „Sesam-Gewürz-Krokant“.
Selbst ist die Frau oder der Mann…
„Zatar“, „Baharat“, „Dukkah“ das sind beliebte arabische Gewürzmischungen, können unter Frau Dusys Anleitung selbstgemacht werden, „Granatapfelmelasse“ und „Salzzitronen“ sollten unbedingt selbstgemacht werden und deshalb bin ich froh, dass alle diese Zutaten im letzten Kapitel mit „Grundrezepten“ bedacht wurden. Was mir aber fehlt ist ein Rezept für Harissa, das hätte ich mir unbedingt gewünscht, weil das was in Tuben oder Dosen im arabischen Laden rumsteht, schmeckt für mich zwar auch scharf, aber auch sehr viel nach Essig. Wird bei mir deshalb nur noch selbstgemacht eingesetzt.
Fein komponierte Version aus Tel-Aviv der so beliebten Zucchini-Fladen. Es lohnt sich nach dem erfrischend, säuerlich-salzigen und leicht nussigen Portulak für den Schafskäse-Dip-Ausschau zu halten, den ich bei meinem türkischen Gemüsehändler erstehen konnte. Frau Dusy überzeugt mit einem Rezept, dass zeigt, wie heimisch sie sich in diesen Breiten fühlt und dass sie es versteht jede Beliebigkeit dabei zu vermeiden!
Dem Grillen mit Freunden einfach eine orientalische Note geben, kein Problem mit saftigen Köfte. Toll dazu ein scharf-würziger Paprika-Chili-Dip und ein Gurken-Joghurt -Dip, der mit Frische durch die geraspelte Gurke punktet, anstatt mit viel Knoblauch geschmacklich alles zu erschlagen. Wieder alles sehr fein und stimmig gewürzt. Eine echte Entdeckung war für uns Pfeffer mit der fruchtigen Schärfe von Pul biber zu ersetzen. P.S. Die Ausbeute für den Paprika-Chili-Dip ist reichlich bemessen.
Ich liebe Falafel, selbst gemacht scheue ich aber sowohl den Aufwand wie auch die Gerüche, die in der Küche trotz Dunst-Abzug hängen bleiben. Bei den Backofen-Varianten hatte ich bislang immer die Befürchtung es könnte nur ein müder Abklatsch des Originals werden. Tanja Dusy leistete bei uns Überzeugunsarbeit, auch wenn wir die klassische Variante nach wie vor vorziehen, waren wir sehr angetan von ihren feinabgestimmten Kompositionen, die einmal mehr zeigen, diese Kochbuch-Autorin ist eine versierte Allrounderin.
Fazit: Solide fein abgestimmte Rezepte, neue Ideen und große Vielfalt!
Wer Wert legt auf verlässliche Rezepte, die einen Klassiker nur besser oder einfacher in der Zubereitung machen, ist bei Levante von Tanja Dusy goldrichtig. Gastgeber sowieso, die werde mit viel Expertise an die Hand genommen und erhalten zudem schöne Vorschläge für Buffets. Wer das alles lieber selber entscheidet, auch kein Problem, alle Rezepte lassen sich nach Lust und Laune neu kombinieren. Die meisten Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt. Was mir aber ungeheuer gut gefällt an Tanja Dusy`s Kochbüchern ist ebenso hier wieder der Fall: Sicher gelingt es ihr, Komplexität in der Zubereitung rauszunehmen, ergänzt durch einige Ideen, die auch mal was Neues bieten, ist in ihrer Levante vieles für alle möglich. Ich schätze es außerdem sehr, wenn der Grundgeschmack einer Speise erkennbar vorhanden bleibt und nicht wild und völlig planlos alles geschmacklich auseinandergenommen wird, ohne dass man die traditionelle Idee dahinter überhaupt noch schmeckt. Gerade das ist Fusion-Küche für mich eben nicht! Bei Länderkochbüchern muss man sich ja häufig entscheiden, will ich es klassisch, und aufwendiger in der Zubereitung oder ist mir das einfach schnuppe. In diesem sehr praxistauglichen Buch zur erweiterten arabischen Küche muss man diese Entscheidung nicht grundsätzlich treffen. Es wird jedoch niemals zu kompliziert, das zwangsläufig weniger versierte Küchen-Nutzer austeigen müssen oder einfach den Spaß an der Sache verlieren.
Großartig, die letzten Pflaumen aus dem Garten konnten sich glücklich schätzen, dass mir dieses Rezept zur rechten Zeit in die Hände kam. Eine unkomplizierte Möglichkeit auch bei Gästen für Eindruck zu sorgen! Ach so ja, den Zucker habe ich ein wenig reduziert, die Pflaumen sind sehr reif in die Kälte bis zu Ihrer finalen Auferweckung gegangen…. Außerdem kommt ja auch noch Puderzucker drauf! Und bitte nur eine Backform verwenden, die wirklich absolut dicht isst – heiße „Pflaumen-Lava“ kann den Backofen in sekundenschnelle so richtig eine verpassen… Ich habe meine Form mit Backpapier darauf vorbereitet.
Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Pflaumen halbieren und entsteinen. Zucker in einem breiten Topf karamellisieren, 55 g Butter hinzufugen und schmelzen. Sahne und 50 ml Wasser dazugeben und langsam aufkochen, sodass sich der Zucker auflöst. Einige Minuten zu einer cremigen Sauce einkochen lassen, dann Zitronensaft und Salz unterrühren. Pflaumen hinzufugen und in der Sauce schwenken.
75 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Kadaifi-Faden auf einer Arbeitsplatte oder in einer Schussel mit den Händen etwas auseinanderziehen, mit der Butter übergießen und locker durchmengen. (So werden die Teigfaden weicher und lassen sich gut verarbeiten.)
Tarteform ausbuttern. Pflaumen samt Sauce hineingeben und mit Kadaifi-Faden bedecken. Im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun backen. Anschließend herausnehmen und auf einen großen Teller stürzen (dabei vorsichtig arbeiten, da der heiße Saft der Fruchte auslaufen kann).
Mit Puderzucker bestauben und warm servieren.
Hayas Tipp: Genial schmeckt dazu selbstgemachtes Joghurteis. Es ist einfach herzustellen, weil es nur aus 3 Zutaten besteht. Für ca. 650 ml Eis braucht man 500 g griechischen Joghurt, 100 g Zucker und 40 ml Limettensaft. Alle Zutaten gründlich verrühren, anschließend in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen. Fertig!
Rauchig,. würzig, süß und am Gaumen jede Menge unterschiedlicher Texturen; knackige Nüsse, milder Joghurt, ein Fest für Vegetarier!
P.S. Ich habe das Rezept halbiert und kalkuliere mit 50 g Frikeh pro Portion, dann können vom Rezept unten sogar 10 Personen satt und glücklich werden. Und den Frikeh habe ich in einem EL Salz gekocht, weil ich kein Meersalz verwendet habe. Bei der Schärfe finde ich kann es bei einer grünen Chilischote bleiben, wir mögen es gerne pikant.
(Türkische, scharfe grüne Peperoni und gemeinsam mit Olivenöl der heimliche Star dieses Buches)
1 kleine rote Zwiebel
500 g griechischer Joghurt
Für das Dressing:
40 g Ingwer
3 Knoblauchzehen
30 ml Dattelsirup, ersatzweise Ahornsirup der Melasse
25 ml Zitronensaft plus Zitronensaft zum Abschmecken
1 EL Balsamicoessig
1 gehäufter TL gemahlener Zimt
½ TL Meersalz
125 ml Olivenöl
Zubereitung:
Olivenöl erhitzen, Kreuzkümmel darin anrösten. Frikeh dazugeben, ebenfalls kurz rösten. 750 ml Wasser angießen und salzen. Aufkochen und abgedeckt bei niedriger Temperatur 15–20 Minuten köcheln lassen, bis der Frikeh gar, aber noch bissfest ist. (Wichtig: Das Wasser muss komplett verdunstet sein.) Anschließend abkühlen lassen.
Wal- und Pekannüsse grob hacken, Datteln entsteinen und fein würfeln. Staudensellerie fein würfeln, Selleriegrün hacken. Kräuterblätter abzupfen und fein hacken. Sivri entkernen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Alle Zutaten für den Salat bis auf den Joghurt in einer großen Schussel mischen.
Für das Dressing Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder reiben. Alle Zutaten bis auf das Öl mit einem Schneebesen verrühren. Öl langsam in dünnem Strahl einrinnen lassen und das Dressing dickflüssig aufschlagen. Dressing über den Salat gießen und gut unterrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Joghurt auf Tellern verstreichen. Salat darauf anrichten und mit Olivenöl beträufeln.
Hayas Tipp: Als Ersatz für Frikeh eignet sich Grünkern, der aus unreifen Dinkelkörnern hergestellt wird. Bei der Zubereitung auf die Packungsanleitung achten.
Lust auf Tel Aviv – kein Problem wir nehmen Dich mit!
Worum geht’s?
Tel Aviv quirlig, bunt und freitags immer in Genuss- und Feierlaune
Tel Aviv, die größte Stadt Israels ist das irdische Zentrum im Heiligen Land und die modernste Stadt im Nahen Osten. Hier treffen sich Nationen aus aller Welt, hier verschmelzen Kulturen, Religionen und kulinarische Traditionen Tel Aviv’s Skyline ist geprägt durch Hochhäuser und Luxushotels und komplett anders als das heilige Jerusalem, es ist bunt, vielfältig, quirlig und sehr weltoffen. Nirgendwo sonst im Land gibt es so viel Unterhaltung, Restaurants, Galerien, Konzerte, Kinos und Clubs wie in dieser jungen Stadt mit mehr als einer Million Einwohnern. Seine Bewohner sind anders als ihre Landsleute, direkt innovativ und unerschrocken, sie bewegen sich zudem gerne in Grenzbereichen, lernen schnell und haben den Mut zu Fehlern, das behaupten zumindest Kenner der israelischen Metropole.
Es gibt nicht wenige in Berlin ansässige Israelis, die Tel Aviv so beschreiben: wie Berlin aber mit konstant gutem Wetter. Während am Freitagabend in ganz Israel Ruhe einkehrt, beginnt in Tel Aviv ein Kontrastprogramm: das „Shabbat Night Fever“ wird zelebriert, dazu gehören Strandpartys ebenso wie bis Mitternacht geöffnete Shopping-Malls oder Restaurants.
Den kulinarischen Vibes von Tel Aviv auf der Spur ….
Haya Molcho, Gründerin der NENI-Restaurants, selbst aufgewachsen in Tel Aviv, und ihre vier Söhne Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan haben sich dort mal genauer umgesehen und auf Entdeckungstour durch Tel Aviv gemacht. Sie lieben das Zusammenspiel von regionalen Zutaten kombiniert mit den kulinarischen Wurzeln, der Emigranten aus der ganzen Welt, die es nach Tel-Aviv verschlagen hat und sind sehr offen für neue Ideen, die man laut Mutter Haya schon auf den Märkten zu spüren bekommt: Es herrscht ein stetig lautes Treiben, jemenitische, türkische und irakische Angebote existieren nebeneinander. In den Restaurants wird die Mischung der kulinarischen Einflüsse aus der ganzen Welt, die in Tel Aviv ständig in der Luft liegt, greifbar und erlebbar auf den Tisch gebracht. Street-Food ist in dieser quirliegen Stadt allgegenwärtig und wird als kulinarische Einladung verstanden, sich frei und unbekümmert am Strand oder in den Straßen-Restaurants auf neue Begegnungen einzulassen.
– oder Heimspiel für die Molchos
Zwei Wochen lang hat das Team Molcho im Rhythmus der Stadt gelebt. Alle Gerichte wurden hier gekocht, die Zutaten auf den Märkten frisch eingekauft und die vielen persönlichen Interviews immer an den Orten gemacht, an denen die Interview-Partner leben und arbeiten. Drunter ist ein arabischer Fischer der achten Generation, der mit seinem jungen jüdischen Kollegen die besten Restaurants der Stadt beliefert, und von der Molcho-Family auf seinem Trawler besucht wurde. Außerdem waren die Wiener mit einem sehr umtriebigen bloggenden Taxifahrer unterwegs und wurden von ihm zu den kulinarischen Hot-Spots Tel Aviv’s kutschiert und ebenso in einer traditionellen Bäckerei von usbekischen Einwanderern genauswillkommen geheißen wie in einer stilvollen Patisserie, die auch in Paris hätte stehen können.
Für uns herausgekommen ist dabei ein ungemein lebendiges kulinarische Portrait der sich ständig verändernden israelischen Metropole, die für die Molchos auch so was wie Heimat ist, denn Mutter Haya und Vater Samy sind dort zum Teil aufgewachsen und die Familie hat praktisch immer noch einen Koffer oder eine Wohnung in Tel Aviv.
#Pioniergeist #Leidenschaft #Hingabe gehören ebenso zu Tel-Aviv wie zu den Molchos
Während ihrer Zeit in Tel Aviv besuchten Haya und ihre Söhne Restaurants und die Menschen dahinter. Leidenschaft und Kreativität dienten als Auswahlkriterien für alle vorgestellten Protagonisten, denn so ist das Familien-Unternehmen auch unterwegs. Neben »klassischen« Restaurants, hatten es ihnen vor allem die vielen Pop-ups angetan: Restaurants und Arbeitsplätze, die den traditionellen Definitionen trotzen. Pop-ups, werden häufig von jungen Menschen, die kein Geld für die Renovierung und Aufrechterhaltung eines großen Gastraumes haben, vielleicht auch nicht bereit sind, ihr Privat- und Familienleben den harten Gesetzen der Gastronomie zu opfern, initiiert. Stattdessen eröffnen diese mobilien kulinarischen Abenteuerer Restaurants auf Zeit, in der eigenen Wohnung, als Bestandteil einer Kulturveranstaltung oder als Gemeinschaftsprojekt mit anderen Köchen und Köchinnen. Manchmal entwickelt sich daraus mehr und das Restaurant bleibt dauerhaft an einem Ort, manchmal ziehen die Akteure weiter zum nächsten Projekt. Allen gemeinsam ist jedoch die Hingabe und Leidenschaft für das, was sie tun. Haya und ihre Söhne fühlten sich nach eigenem Bekunden wie zu Hause, mischten sich unter dieses muntere und kreative Völkchen und kochten zum Abschluss ihrer Zeit in Tel Aviv im Burek (eines der bekanntesten Pop-ups in Tel Aviv).
Food. People. Stories
Bevor ich überhaupt einen Moment in der Küche stand, habe ich das Buch von vorne bis hinten durchgelesen, obwohl ich es eigentlich anders geplant hatte. Niemals hat mich ein Kochbuch mehr in seinen Bann gezogen. Alle Portraits sind ungeheuer dicht, die portraitierten Menschen sehr inspirierend und interessant, so dass ich gezwungener Maßen einfach weiter lesen wollte und auch musste. Jetzt fragt man sich natürlich muss das wirklich ein Kochbuch können, faszinieren, neugierig machen. Nein, das muss es nicht, aber ich glaube, die meisten Menschen kaufen ein Kochbuch nicht mehr nur wegen seiner Rezepte, sondern wollen inzwischen deutlich mehr! Die einen eine wertige Ausstattung und die anderen sogar noch mehr… Lebensgefühl und das Eintauchen in eine ganz andere Welt. Viele Verlage versuchen inzwischen, die Themen Kochen, Reise, Erlebnisse zu verbinden. Leider gelingt dies häufig mehr schlecht als recht, ein paar Fotos von Land und Leuten, dazu einige Halbsätze zur Erklärung, mehr wird da häufig nicht aufgeboten. Und das reicht definitiv nicht! Es braucht eine Prise Überraschung, 5 oder mehr Prisen authentische Personen und natürlich die spannenden und berührenden Geschichten, die sich dahinter verbergen. Dieses Buch ist quasi ein Parade-Beispiel dafür, wie man das richtig gut hin kriegen kann, wenn die Beliebigkeit vermieden wird und stattdessen Platz bleibt für spannende Begegnungen, weil die Autoren auch immer neugierig geblieben sind!
Einzig die ständige Wiederholung, dass die Molchos, Menschen schätzen, die ebenfalls mit viel Leidenschaft Herzblut dabei sind, nervt! OK, das habe ich verstanden, es hätte für mich gereicht, dass einmal zu erwähnen, den Rest müssen sowieso wir Leser beurteilen. Und das kann man uns durchaus zutrauen, dass wir das ohne ein kontinuierliches Vorbeten dessen genauso selbst bemerken.
Schon im ersten Kapitel fällt mir auf, dass Buch sucht nicht nach hinlänglich bekannten Klassikern, sondern will moderne ganz neue Variationen zeigen: das Avocado-Sandwich mit eingelegter Karotte ist ein beliebter Neni-Klassiker. Okra mit Limabohnencreme, zeigt allen die Angst vor schleimigen Okras haben, wie man denen am besten zu Leibe rückt, Stiel abschneiden und sehr scharf anbraten, dass verklebt alles was hinterher für Schleim sorgen könnte. Mais und Kaktusfrüchte waren stets die Produkte, die Haya in Bremen, der Stadt in die es sie und ihre Eltern nach Tel Aviv vershlug, stets vermisste. Mais wird hier von den Einheimischen sogar am Strand zubereitet, Haya Molcho serviert diesen im Buch in der gerillten Version mit einer Chili-Butter.
Viel Vegetarisches und Neu-Interpretationen von Klassikern mit persönlicher Note
Die Klassiker im bewährten Gewand sucht man vergeblich dafür wird eine grüne Shakshuka aufgetischt und statt Hummus gibt es ein weiße Bohne-Messabecha. Messabecha ist in der Originalversion ein lauwarmes, cremiges Hummus, das mit ganzen Kichererbsen serviert wird. Die Messabecha aus weißen Bohnen ist eine Verschmelzung aus israelischen und rumänischen Küchentraditionen. Hayas Eltern sind gebürtig aus Rumänien. Ihr Vater der als Zahnarzt in Tel Aviv arbeitete, wurde in Israel einmal eine ganze Woche von seinem Chef beurlaubt, weil er zu viel Knoblauch gegessen hatte: Am Vortag hatte es Messabecha gegeben. Seither wird das Familienrezept immer ohne Knoblauch zubereitet. Außerdem gibt es Sabich, das wie kein anderer Snack für den Geschmack Tel Aviv’s steht. Bei diesem Sandwich werden Eier mit klassischen Bestandteilen des arabischen Frühstücks (Tomatensalat, frittierte Auberginen) in einem Sandwich kombiniert. Bei Haya wird das Sandwich durch eine selbstgebackene Focaccia ersetzt.
Insgesamt geht es recht bunt zu, neben langsam geschmorten Ochsenschwanz, gibt es glasierte Short-Ribs, außerdem Maqluba .Das ist ein traditionelles Gericht der Levante. Es besteht aus Fleisch (hier Lamm), Reis und gebratenem Gemüse (Kohl + Tomate) und wird bei Haya mit scharfem Currypulver gemahlenem, Kreuzkümmel und Baharat geschmort und mit einer frischen Gremolata bestehend aus Petersilie, Olivenöl Sherryessig, Zitronensaft serviert. Alle Rezepte stammen erstmalig nur nur von Haya, sondern sie teilt sich den Job mit einem Koch aus dem Neni und natürlich steuern die Interviewpartner nicht nur ihre Geschichten, sondern auch die jeweiligen Lieblings-Rezepte bei.
Und zum Nachtisch?
Frau Molcho liebt Kakutsfeigen und serviert Kaktusfrucht-Mango-Salat mit Kaktusfrucht-Sorbet. Mir gefällt zudem die unkomplizierte Zubereitung der Ma’amoul Cookies (ein Rezept von Aner Zalel einer Bäckerin aus der Dallal Bakery ), die einfach mit einer leckeren Dattelpaste aufgerollt und dann in Scheiben geschnitten werden. Ebenfalls sticht mir ein Orangen-Olivenol-Kuchen sofort ins Auge.
Großartig, die letzten Pflaumen aus dem Garten konnten sich glücklich schätzen, dass mir dieses Rezept zur rechten Zeit in die Hände kam. Eine unkomplizierte Möglichkeit auch bei Gästen für Eindruck zu sorgen!
Sehr lecker, aber das Loch in den Weißkohl zu bohren, war ein ziemlich schwieriges Unterfangen, geschmacklich allerdings top!
Fazit:Eine sehr persönliche Einladung nach Tel Aviv, über die ich mich unwahrscheinlich gefreut habe! Weil mir so viele spannende Menschen von den Gastgebern (Autoren) vorgestellt wurden. Die Molchos haben echt ein Händchen dafür aus einem ganz normalen Buch-Projekt ihr Buch zu machen, dass überraschend und so wohltuend anders ist. Sie sind eine verschworene Gemeinschaft, und bringen viel Selbstbewusstsein mit, das zwischen den Zeilen auch immer wieder durchblitzt. Für dieses Buch dürfen sie sich meiner Meinung nach aber gerne auf die Schulter klopfen, denn es macht genauso viel Spaß auf der Couch darin zu stöbern, wie damit in der Küche zu stehen, weil sehr viel Kreativität zwischen den Buch-Deckeln steckt. Und uns neben vielen neuen Eindrücken, vor allem Rezepte präsentiert werden, die modern, regional & saisonal, sehr persönlich und häufig überraschend anders sind. Langweilig und beliebig wird es mit den Wienern ganz gewiss nicht! Wer jetzt sofort Lust bekommt die kreative israelische Metropole selbst einmal zu besuchen, aber vielleicht noch nicht das nötige Kleingeld in der Spardose hat, kann die Zeit mit diesem Buch wunderbar bis dahin überbrücken.
Saftig, aromatisch und sehr unkompliziert Süße Verführung, perfekte Kombi für einen starken Mokka oder doppelten Espresso. Wer nicht an die typische Süße arabischer Süßigkeiten gewöhnt ist, ist sicherlich gut beraten, weniger Zucker für den Zucker-Sirup zu verwenden, auch wenn der Kuchen gemessen an den Zucker-Standards, die bei diesen Köstlichkeiten üblich sind, sich nicht durch übermäßigen Zucker-Einsatz qualifiziert, sondern eher darunter liegt, wenn ich das eine oder andere Rezept von arabisch-stämmigen Autoren dazu vergleiche. Wir werden beim nächsten Mal jedoch die Zuckermenge unserem nicht so süßen Gaumen entsprechend anpassen.
Einer meiner Kollegen bei Goldhahn & Sampson ist Salim, ein junger Palästinenser und angehender Krankenpfleger, geboren und aufgewachsen in Jaffa. Als einer von sieben Geschwistern aus einer Familie, die schon seit langem in Jaffa verwurzelt ist, neigt Salim dazu, Essen wie ein Kunstwerk zu behandeln. Zu seinen Lieblingsrezepten gehört dieser berühmte Grießkuchen. Man findet ihn in etlichen Variationen im Nahen Osten: ein festlicher Kuchen, der den Vorteil hat, dass er sich durch seine sirupartige Konsistenz fast eine Woche lang wunderbar frisch hält. Salim beträufelt ihn gern mit ein paar Tropfen Orangenblütenwasser, er schmeckt aber auch mit Rosenwasser himmlisch.
Zutaten:
(für eine runde Form von 26 cm Ǿ oder eine rechteckige von 32 x 25 cm):
Für den Zuckersirup:
1 Tasse (250 ml) Wasser
2 Tassen (400 g) Zucker
Saft einer halben Zitrone
20 Tropfen Orangenblütenwasser
600 g Weichweizengrieß
1 Päckchen (8 g) Vanillezucker
14 g Backpulver
125 g weiche Butter
1 Tasse (250 ml) Milch
20 bis 30 Mandeln
Zubereitung:
Bereite zunächst den Zuckersirup zu. Gieße das Wasser mit dem Zucker in einen Topf und bringe es zum Kochen. Hat sich der Zucker aufgelöst, gib den Zitronensaft und das Orangenblütenwasser hinzu. Lass alles 10 Minuten bei kleinster Hitze köcheln. Nimm den Topf vom Herd und lass ihn abkühlen.
Heize den Backofen auf 200 Grad vor.
Mische Weichweizengrieß, Backpulver und Vanillezucker in einer großen Schüssel. Gib Butter und Milch dazu und rühre alles mit einem Holzlöffel zu einem körnigen Teig. Gieße die Hälfte des Zuckersirups hinzu, rühre weiter mit dem Löffel oder knete mit den Händen, bis ein weicher, klebriger Teig entstanden ist. Hebe ihn in die Backform und streiche ihn mit den Händen glatt. Schneide den Teig kreuz und quer durch, so dass sich diamantenähnliche, 2 oder 3 cm große Formen ergeben – oder kleine Rechtecke, falls du eine rechteckige Backform verwendest. Lege auf jede so entstandene kleine Form eine Mandel und drücke sie leicht in den Teig, so dass die Mandel nur noch zur Hälfte zu sehen ist.
Schiebe den Kuchen in den Ofen und backe ihn etwa 25 Minuten, bis er aufgegangen ist und braun wird. Um zu prüfen, ob er durchgebacken ist, stichst du mit einer Gabel hinein, wenn beim Herausziehen nichts daran kleben bleibt, ist er fertig. Nimm ihn aus dem Ofen und ritze mit einem Messer rasch die vor dem Backen eingeschnittenen Linien nach. Lass ihn 5 Minuten stehen.
Träufle jetzt vom restlichen Sirup die Hälfte über den ganzen Kuchen und warte, bis er ganz aufgesogen wurde. Dann verteilst du den restlichen Sirup auf dem Kuchen. Lass auch diesen vollständig einziehen und warte noch einige Minuten, bis du den Kuchen servierst.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 