Labaneh mit Feigen und Halva

© Gräfe und Unzer Verlag / Wolfgang Schardt

Ich liebe Kardamom, aber dieser hat seine Tücken, wenn man zu viel davon erwischt (schmeckt seifig), hier nicht passiert. Insgesamt eine wunderbare Kreation in einem Kochbuch, das für kleines Geld uns das heutige kulinarische Israel erklärt. Das kann es bestens, weil die Autorin, absolut weiß was sie tut und wo sie hin will. P.S. Wer beim Halva und dem Granatapfelsirup nicht spart, hat noch mehr davon!

Quelle: Stav Cohen: Kochen wie in Israel

Fotos: Wolfgang Schardt

Verlag Gräfe und Unzer

Preis: 17,99 €

In diesem Dessert habe ich meine Lieblingszutaten vereint: cremigen Labaneh, der mit aromatischem Kardamom verfeinert wird. Dazu duftende Feigen und süße Halva – ein Gedicht!

Zutaten (für 4 Portionen):

Für das Labaneh

2 Kardamomkapseln

1 Bio-Zitrone

750 g griechischer Joghurt

(10 % Fettgehalt)

1 EL Zucker

Außerdem

8 Feigen

2 EL Granatapfelsirup

2 ½ EL Honig (z. B. Waldhonig)

3 EL Mandeln

40 g Halva (Sorte nach Wahl, arabisches oder türkisches Lebensmittelgeschäft)

Außerdem

1 Auflaufform (ca. 20 × 24 cm)

Zubereitung:

Die Samen aus den Kardamomkapseln herauslösen und im Mörser fein zerstoßen. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale sehr fein abreiben. Die Zitrone halbieren, den Saft auspressen. Joghurt, Zitronenschale, 1 EL Zitronensaft, Zucker und Kardamom verrühren.

Die Joghurtmasse mittig auf ein sauberes Mulltuch oder Geschirrtuch geben. Die Ecken des Tuchs zusammenbinden. Das Säckchen in ein feines Sieb legen, dieses in eine Schüssel hängen und den Joghurt mindestens 24 Std. im Kühlschrank abtropfen lassen.

Am nächsten Tag den Backofen auf 200° vorheizen. Die Feigen waschen, abtrocknen und halbieren. Mit der glatten Fläche nach oben in eine Auflaufform legen. Mit 2 EL Zitronensaft, Granatapfelsirup und Honig beträufeln. Die Mandeln grob hacken und darüber streuen. Im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. garen, bis die Feigen weich und schön gebräunt sind. Die Form aus dem Ofen nehmen.

Aus der Joghurtmasse vier große, lockere Nocken abstechen und auf Teller geben. Die Feigen mitsamt den Mandeln und etwas Sud hinzufügen. Halva in kleine Stückchen schneiden und darüber streuen.

Abtropfzeit: ca. 24 Std.

Zubereitungszeit: ca. 35 Min.

Pro Portion ca. 440 kcal

Gurken-Minze-Joghurt

© Gräfe und Unzer Verlag/Wolfgang Schardt

Ein Klassiker mit stimmigen Auftritt, zum Glück ohne Knoblauch-Koma, eine phantastische Begleitung zu vielem!

Quelle: Stav Cohen: Kochen wie in Israel

Fotos: Wolfgang Schardt

Verlag Gräfe und Unzer

Preis: 17,99 €

 Zutaten (für 4 Portionen):

⅓ Salatgurke

Salz

400 g griechischer Joghurt (10% Fettgehalt)

1 Knoblauchzehe

½ Bund Minze

2 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

¼ TL Cayennepfeffer

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

Meersalz

Zubereitung:

Die Gurke waschen, abtrocknen und in sehr feine Scheibchen schneiden. In einer Schüssel mit ½ TL Salz mischen und ca. 10 Min. ziehen lassen.

Inzwischen den Joghurt in eine Schüssel geben. Den Knoblauch schälen, fein hacken und dazugeben. Die Minze abbrausen, trocken schütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken.

Die Gurkenscheibchen auf ein Sieb geben, gut abtropfen lassen oder mit den Händen kräftig ausdrücken.

Gurke, Minze, Olivenöl, Zitronensaft und Gewürze zum Joghurt geben und alles gut verrühren. Mit Meersalz abschmecken. Den Gurken-Minze-Joghurt etwa 30 Min. im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp: Der Gurken-Minze-Joghurt schmeckt am besten gut gekühlt zu Pita oder anderem Fladenbrot. Er mildert aber auch die Schärfe von Fleischgerichten und ist ein guter Begleiter von eher »krümeligen« Gerichten wie Reis- oder Couscouspfannen.

Zubereitung: ca. 20 Min.

Ziehen: ca. 30 Min.

Pro Portion ca. 170 kcal

 

Rinder-Köfte mit Tahin und Salsa

© Gräfe und Unzer Verlag / Wolfgang Schardt

Vor Jahren habe ich von Mr. Ottolenghi gelernt, Piment passt gut zu Köfte, hier ergänzen sich Piment und Zimt formidabel. Man muss wirklich nicht nach London schielen, wenn man israelische Küche absolut lecker bei uns auf den Tisch bringen möchte! Ein weiteres geschmackliches Plus, ist die fruchtig-scharfe Tomaten-Beilage, die „Otto“ leider auch vergessen hat…., Diese schafft einen perfekten Ausgleich zur mächtigen Tahina! Wenn dann noch Gurken-Minze-Joghurt dazu kommt, schwelgen wir im kulinarischen Himmel!

Quelle: Stav Cohen: Kochen wie in Israel

Fotos: Wolfgang Schardt

Verlag Gräfe und Unzer

Preis: 17,99 €

Kofta, Kufteh, Kifta – die Namen unterscheiden sich ein wenig, aber die länglichen Hackfleischspieße werden in der ganzen Levante geliebt. Sie schmecken auch toll vom Grill!

Zutaten (für 4 Portionen):

Für die Köfte

1 rote Zwiebel

2 Knoblauchzehen

½ Bund glatte Petersilie

4 Stängel Minze

4 Datteln

600 g Rinderhackfleisch

½ TL Zimtpulver

½ TL gemahlener Piment

½ TL Chiliflocken

Salz

1 EL Olivenöl

Für die Tahin-Sauce

100 g Tahin (Sesampaste)

2 EL Zitronensaft

1 Knoblauchzehe

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz, Pfeffer

Für die Tomaten Salsa

250 g Kirschtomaten

2 EL Zitronensaft

3 EL Olivenöl

1 TL Honig

Salz

½ TL Chiliflocken

Außerdem

8 Holzspieße (ca. 20 cm lang)

1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

Die Holzspieße ca. 30 Min. wässern. Inzwischen für die Köfte Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Petersilie und Minze abbrausen, trocken schütteln. Die Blätter jeweils von den Stängeln zupfen und fein hacken. Datteln ggf. entsteinen und sehr fein hacken. 2 EL gehackte Minze beiseitestellen. Hackfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Kräuter, Zimt, Piment und Chiliflocken gründlich vermischen und mit Salz würzen.

Aus der Hackmasse 8 Würstchen formen. Den Backofen auf 250° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Spieße aus dem Wasser nehmen, die Köfte längs darauf stecken und auf das Backblech legen. Die Köfte mit Olivenöl einreiben. Im vorgeheizten Ofen (obere Mitte) 10–15 Min. garen, bis sie kräftig gebräunt sind, dabei zwischendurch einmal wenden.

Für die Tahin-Sauce Sesampaste, Zitronensaft und 6–8 EL Wasser zu einer dickflüssigen Sauce verrühren. Knoblauch schälen, fein hacken und hinzufügen. Die Sauce mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Salsa Tomaten waschen, vierteln. Zitronensaft, Öl, Honig, etwas Salz und Chiliflocken kräftig verrühren. Tomaten und die beiseitegestellte Minze unterrühren.

Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und in acht Spalten schneiden. Zum Anrichten die Tahin-Sauce auf einer Servierplatte verstreichen. Die Spieße aus dem Ofen nehmen und darauflegen. Zuletzt die Tomaten-Salsa und die Zitronenspalten darauf verteilen.

Zubereitungszeit ca. 70 Min.

Pro Portion ca. 625 kcal

Kochen wie in Israel

Stav Cohen: Kochen wie in Israel

Fotos: Wolfgang Schardt

Verlag Gräfe und Unzer

Preis: 17,99 €

Wer lädt uns kulinarisch nach Israel ein?

 Stav Cohen ist gebürtige Israelin und lebt seit 3 Jahren in Deutschland. Die Tochter deutsch-israelischer Eltern hat das Kochen von ihrer Oma gelernt. In Kochkursen gibt sie ihr Wissen mit viel Leidenschaft weiter und begeistert die Teilnehmer mit den vielfältigen Gerichten aus ihrer Heimat.

 Wer hat die Gerichte denn so ansprechend fotografiert?

Wolfgang Schardt kann seine Liebe für Essen und Trinken beruflich ausleben: In seinem Studio in Hamburg fotografiert er Food, Stills und Interieur für Magazine, Verlage und Werbung und betreibt mit Anne-Katrin Weber den Blog veggielicious.de. Mit Anne-Katrin Weber (Foodstyling) und Janet Hesse (Foto-Assistenz) setzte er die köstlichen israelischen Gerichte in Szene. http://www.wolfgangschardt.com

Worum geht’s?

 Israelische Küche klar steht ja drauf, aber was ist israelische Küche? Kommt darauf an wen Du fragst, wo er herkommt und wo er in Israel beheimatet ist? Unmöglich diese Frage zu beantworten, ohne dass man dabei vom Hölzchen aufs Stöckchen kommt oder viele Wünsche und Anforderungen dazu unbefriedigt bleiben. Die israelische Küche lebt durch die unterschiedlichen Wurzeln seiner vielen verschieden stämmigen Einwanderer, hat sich das Beste von den direkten Nachbarn abgeschaut und profitiert von einer überaus lebendigen Foodie-Szene, die besonders in Tel-Aviv längst ihr eigenes Ding daraus macht. Der Reiz dieser Küche ist also so vielschichtig, wie die unterschiedlichen Strömungen, die die israelische Küche prägen.

 Was ist drin – oder wie schmeckt Israel?

 Klassiker mit gelingsicheren Rezepten und neue Kombinationen ergeben eine interessante Mischung!

Wer an israelische Küche denkt, der hat sofort Mezze im Sinn. Auch wenn das nahezu alle Kochbücher zum Trend-Food Israel bereits liefern, es geht nicht ohne und bekommt deshalb von Stav Cohen mit 40 Seiten dazu den meisten Raum in ihrem 144 starken Kochbuch zur israelischen Küche zugewiesen. Basics wie Pita-Brot, Harissa (hier erstmal mit moderater Schärfe) und einer Za’atar-Gewürzmischung, werden der Qualität zu liebe glücklicherweise selbstgemacht!

Ich vermisse keinen israelischen Klassiker, Zhug, die grüne scharf-würzige Kräuterpaste, zeigt sich in einer für den europäischen Gaumen angepassten Schärfe, ohne dass diese zu einem langweiligen down Grade mutiert. Ebenso schnell passiert, wie dass der Zitronensaft schnell zu dominant wird und mir auch schon mal bei Rezepten aus der Feder von in Israel lebenden Köchen deutlich zu scharf geraten ist, denn Zhug liebt man in Israel nicht nur scharf, sondern sehr scharf. Stav zeigt zudem Händchen bei der Würzung: ein wenig gemahlener Kardamom (Messerspitze reicht), denn sonst kann es schnell seifig schmecken, ein bisschen Kreuzkümmel und Koriander und ja das ist richtig lecker und viel nuancenreicher, als alles was mir vorher dazu als Zhug in Kochbüchern vorgesetzt wurde.

Muhammara, Labaneh, Gurken-Minz-Joghurt und natürlich Hummus alles dabei, was wir uns für eine Mezze-Tafel wünschen.

Diese Autorin kann auch neue Mezze-Ideen…..

 Hier scheint man eine Autorin gefunden zu haben, die sich nicht nur auskennt, sondern die Mezze-Tafel ebenfalls mit Neuem bereichern kann, z. B. mit Rote-Beete-Salat mit Labaneh und Feigen, Spinatsalat mit Datteln und Avocado, Süßkartoffel-Linsen-Plätzchen und Couscous-Salat mit Melone und Fenchel.

Festschmaus ebenfalls für Vegetarier und Veganer

Diesen werden noch mal 32 Seiten mit vegetarischen Hauptgerichten spendiert: Mit dabei die Klassiker von Falafel über Shakshuka (hier nicht nur in der klassischen Version mit roter Paprika, sondern ebenfalls als grüne Variante mit grüner Paprika, Blattspinat, Frühlingszwiebel und Schafskäse). Außerdem werden Lathkes (Kartoffel-Puffer), die die osteuropäischen Juden mit nach Israel brachten, geschickt auf den Stand von 2019 gebracht. Sie bestehen zur Hälfte aus Petersilienwurzel, der Clou für mich dabei ein Dip mit Zitronenschale, Dill und Fenchelsamen (neu und sehr überzeugend für mich).

Israel goes veggie, das funktioniert bei Frau Cohen ziemlich lecker: geröstete Möhren mit Avocado-Mus (inspiriert durch eines der vielen hippen Cafés in Tel Aviv) oder Ofenkürbis mit Koriandersauce, Ofengemüse (Brokkoli) mit Tahin-Sauce. Alles sogar vegan.

Und die anderen?

Fleisch und Fischesser kommen mit Rinder-Köfte mit Tahin und Salsa, einer leckeren Lamm-Tajine, warmen Hummus mit Lamm, einem Zitronen-Hähnchen oder mit Fischbällchen in Tomatensauce (der Olle aschkenasische gefillte Fisch kann ebenfalls richtig lecker), Dorade mit Oliven-Avocado-Salsa (eine leichte säuerlich-scharfe Option für Gäste) oder einer modernen Interpretation, wie z. B. Thunfisch mit Quinoa-Salat (Israels Spitzengastronomie hat inzwischen Quinoa für sich entdeckt.) voll und ganz auf ihre Kosten!

Süßes aus dem Melting Pot

Den osteuropäischen Einwanderern verdankt Israel Rugelach (knusprige Mini-Croissants mit einer Schoko-Tahin-Füllung), Mohn-Babka (eine Art Hefezopf )und Sufganiyot (die israelische Version der Berliner Krapfen, die für gläubige Juden zu Chanukka, dem 8 Tage dauernden Lichterfest im November oder Dezember unbedingt dazu gehören).

Alternativ dazu aus dem levantinischen Lager: Malabi (ein Milchpudding, der mit Rosenwasser und Vanille aromatisiert wurde und mit gehackten Pistazien und gesüßtem Granatapfelsirup garniert serviert wird) und natürlich Baklava, dass bei Stav Cohen mit deutlich weniger Zuckersirup getränkt wird und stattdessen mehr Aroma durch die Zugabe von Honig erhält. Gefallen haben mir genauso ihre Ideen für ein Himbeer-Rosen-Sorbet und einen Grießkuchen mit Orangen.

Probiert & Verputzt:

 Couscous-Salat mit Melone und Fenchel

Eine schöne Variante eines Klassikers zu dem es vorher eigentlich nichts mehr zu sagen gab. Ich habe mich entschieden den Couscous vorher nicht einzuweichen und das wurde belohnt. Gemüse, Melone und Kräuter geben genug Feuchtigkeit ab, so dass es sonst vermutlich zu nass geworden wäre, weil der vorgegarte Couscous die Feuchtigkeit nicht mehr aufnehmen kann. Angehnehmer Nebeneffekt der Couscous schmeckt intensiv nach dem Gemüse und der Melone.

Mejadra

Feine und sehr nuancenreiche Kombination, sehr würzig, toll die süß-säuerliche Note durch die hinzu gegebenen getrockneten Kirschen. In der Original-Version nur ein schlichter Pilaw. 10 Kardamomkapseln waren jedoch auch für mich als echten Kardamom-Fan zu viel des Guten,  ich habe 6 Stück verwendet, das hat für uns wunderbar gepasst.

Labaneh mit Feigen und Halva

© Gräfe und Unzer Verlag/Wolfgang Schardt

Ich liebe Kardamom, aber dieser hat seine Tücken, wenn man zu viel davon erwischt (schmeckt seifig), hier nicht passiert. P.S. Wer beim Halva und dem Granatapfelsirup nicht spart, hat noch mehr davon!

 

 

 

 

 

Rinder-Köfte mit Tahin und Salsa

© Gräfe und Unzer Verlag / Wolfgang Schardt

Vor Jahren habe ich von Mr. Ottolenghi gelernt, Piment passt gut zu Köfte, hier ergänzen sich Piment und Zimt formidabel. Man muss wirklich nicht nach London schielen, wenn man israelische Küche absolut lecker bei uns auf den Tisch bringen möchte! Ein weiteres geschmackliches Plus die fruchtig-scharfe Tomaten-Beilage, die „Otto“ leider auch vergessen hat, diese schafft einen perfekten Ausgleich zur mächtigen Tahina! Wenn dann noch Gurken-Minze-Joghurt dazu kommt, schwelgen wir im kulinarischen Himmel!

 

 

Gurken-Minze-Joghurt

© Gräfe und Unzer Verlag/Wolfgang Schardt

Ein Klassiker mit stimmigen Auftritt, zum Glück ohne Knoblauch-Koma, eine phantastische Begleitung zu vielem!

 

 

 

 

 

 

Fazit: Ein sehr gelungenes Buch zur Küche Israels!

 Israelische Küche ohne einen Blick auf das heute und die Impulse, die aus der jungen Foodie-Szene z. B. aus Tel-Aviv dafür kommen, bleibt unvollständig. Stav Cohen lebt erst seit 3 Jahren in Deutschland und gibt Kochkurse für die Küche ihrer Heimat.

Damit kommen wir zu einem weiteren sehr entscheidenden Punkt, Klassiker-Rezepte sollten in einem richtig guten Länderkochbuch auf den Punkt funktionieren! Auch wenn Hummus ein alter Hut ist, lässt sich sehr viel dabei falsch machen und obwohl kaum ein Kochbuch heute ohne diesen auskommt, sind die gelingsicheren und besonders schmackhaften Rezepte, dafür rar gesät.

Den Spagat zwischen den unterschiedlichen Strömungen und Einflüssen auf die israelische Küche mit Twist zu meistern, ist ebenfalls ein Parameter an dem man ein gutes Kochbuch zur israelischen Küche messen muss, hier sehr gut gelungen dargeboten. Das wiegt fast mehr als dass man Rezepte für Nachkocher außerhalb dieser Region und ohne die hervorragenden Produkte und Einkaufsquellen vor Ort kompatibel macht. Trotzdem diese Hürde wurde in diesem Buch mit Links gemeistert.

Ein modernes Kochbuch achtet aber auch darauf, dass es die Bedürfnisse von Vegetariern und Veganern gleichermaßen erfüllen kann und dem Wunsch der Interessenten nach einem Abend mit vielen leckeren kleinen Speisen zum Genießen und teilen nachkommt. Mezze sind ein Wunsch-Thema für viele, wenn sie an die israelisch-arabische Küche denken, dem in diesem Kochbuch der größte Platz eingeräumt wurde und das nicht nur für die Wunsch-Klassiker sondern ebenfalls mit ein paar neuen Ideen dazu.

Um diesen ganzen Kosmos abzudecken muss ich sonst in verschiedenen Kochbüchern zur Küche Israels blättern und bin trotzdem nicht immer so lecker bekocht worden.

Das Preis-Leistungsverhältnis bei diesem Titel ist sowieso unschlagbar, weil es ein wirklich gutes und modernes Kochbuch zur Küche Israels geworden ist.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Zucchini- Kräuter-Puffer

© EMF/Maria Panzer

Fein komponierte Version aus Tel-Aviv der so beliebten Zucchini-Fladen. Es lohnt sich nach dem erfrischend, säuerlich-salzigen und leicht nussigen Portulak für den Schafskäse-Dip-Ausschau zu halten, den ich bei meinem türkischen Gemüsehändler erstehen konnte. Frau Dusy überzeugt mit einem Rezept, dass zeigt, wie heimisch sie sich in diesen Breiten fühlt und das es versteht jede Beliebigkeit dabei zu vermeiden!

Quelle: Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Zutaten:

3–4 kleine, feste Zucchini (ca. 300 g)

Salz

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Bund Dill

1/2 Bund Petersilie

3 Zweige Minze

3 Eier (Größe M) Öl zum Braten

100 g Schafskäse (Feta)

3 EL Mehl

Salz – Pfeffer

1/4 TL gemahlener Piment

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

Zubereitung:

Die Zucchini waschen, putzen und auf der Rohkostreibe  grob raspeln. Die Zucchiniraspel in ein Sieb geben, mit 1 guten Prise Salz mischen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen. Danach gründlich mit den Händen auspressen, damit so viel Wasser wie möglich austreten kann.

Währenddessen die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Eier in einer Schüssel verquirlen. In einer beschichteten Pfanne 2–3 EL Öl erhitzen, darin Zwiebel und Knoblauch goldgelb dünsten. Vom Herd nehmen und zu den Eiern geben.

Kräuter und Zucchiniraspel zu den Eiern geben. Käse trocken tupfen und mit einer Gabel zerbröckeln. Mit dem Mehl unter die Eiermasse rühren. Mit Salz, Pfeffer, Piment, und Kreuzkümmel würzen. In einer Pfanne eine knapp 5 mm dicke Schicht Öl erhitzen. Je 1 EL von der Zucchinimasse abnehmen, hineingeben und leicht flach drücken. Die Zucchini-Puffer bei mittlerer Hitze beidseitig jeweils 2–3 Minuten knusprig braun backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schafskäste-Kräuter-Creme

Zutaten:

400 g griechischer Joghurt

(10 % Fett)

100 g Schafskäse (Feta)

1 Knoblauchzehe – Salz

je 5 Zweige Petersilie und Dill

2 Zweige Minze

60 g (Sommer-) Portulak (siehe Tipp)

Pfeffer – Chiliflocken

1–2 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Ein (Spitz-) Sieb mit einer großen Kaffeefiltertüte oder einem sauberen Mulltuch auslegen. Den Joghurt hineingeben, das Sieb über eine Schüssel hängen und den Joghurt so 1 Stunde abtropfen lassen.

Inzwischen den Schafskäse trocken tupfen und mit einer Gabel fein zerbröckeln. Knoblauch schälen und hacken, dann mit der flachen Seite einer Messerklinge zusammen mit 1 Prise Salz fein zermusen. Die Kräuter und den Portulak waschen, trocken schütteln und eventuell putzen. Die Blättchen abzupfen und grob zerschneiden oder hacken.

Den Joghurt mit Schafskäse verrühren und mit Salz, Pfeffer, 2–3 Msp. Chiliflocken und Zitronensaft würzen. Die Kräuter und den Portulak unterheben, ein wenig für die Deko beiseitelegen. Möglichst noch 30 Minuten (im Kühlschrank) durchziehen lassen, zum Servieren mit übrigen Kräutern bestreuen.

Tipp: Sommer-Portulak findet man inzwischen häufiger auf Bauern- und Wochenmärkten. Er wird normalerweise als Salat gegessen, in den Ländern des östlichen Mittelmeers aber auch gerne als Zutat für Saucen und Dips genommen. Alternativ passt Rucola sehr gut.

Tanja Dusy: Levante

Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Levante – neu  und gästetauglich!

 Levante – wo?

Der Blick in den Atlas zeigt, dass wer die Levante entdecken will, den Blick nach Osten in das sogenannte Morgenland richten sollte. Die Region in der die Sonne (lateinisch „levare“: sich erheben, aufgehen) aufgeht wird heute lecker und alltagstauglich unter die kulinarische Lupe genommen. Unter Levante verstehen wir inzwischen jedoch alle Anrainer-Staaten des östlichen Mittelmeers. Im engeren Sinn dagegen fasste man damit die Gebiete der heutigen Staaten Israel, Palästina, Libanon, Syrien, Jordanien und die türkische Provinz Hatay zusammen. Der Rahmen für den kulinarischen Ausflug in die Levante den uns die versierte Kochbuch-Autorin Tanja Dusy gönnt, ist größer bemessen und inkludiert ganz selbstverständlich ebenso marokkanische Spezialitäten wie den Gemüse-Salat „Mechouia“ und sogar ein „Thunfisch-Sandwich Nizza-Style“ darf mit ins Bild, dass mit einer Harissa-Mayonnaise bestrichen quasi marokkanisiert wurde.  Außerdem ist „Spinat mit Burrata & Trüffelöl“ und einer Dukkah-Würzung ein gelungenes Beispiel für moderne Fusion-Küche à la Levante.

Wer kocht?

Tanja Dusy fühlt sich am wohlsten in ihrer Küche. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben und trotzdem nah an den klassischen Vorlagen dranbleiben und mit fein abgestimmter Würzung punkten.

Man möchte meinen, dass dies fast unmöglich ist, denn die „Eiermilch legende Wollmilchsau“ gibt es bekanntlich nicht. Stimmt schon, da ist was dran, aber ungeheuer viel Erfahrung zahlt sich halt aus und davon hat die Münchnerin nicht gerade wenig. Ich habe längst aufgehört zu zählen, das wievielte Kochbuch von ihr jetzt vor mir liegt. Bin aber immer wieder angetan, wie sicher sie durch die verschiedensten kulinarischen Welten navigiert, ohne dabei zu beliebig zu werden.

Da wo es schwierig werden könnte, weil traditionelle und zeitaufreibende Kochtechniken gefragt sind, sind Tanja Dusy’s Rezepte stets eine sichere Bank für Nachkocher mit normalen Zeit-Budgets.

Mit einem gewissen Herrn aus London mit Namen Ottolenghi hat sie gemeinsam, dass sie sich schon vor 30 Jahren, als die ersten libanesischen Restaurants in London Falafel und Humus servierten, nachhaltig in diese Art zu kochen verliebte.

Levante – heute?

Fusion-Küche braucht Mut aber ohne viel Hintergrundwissen wird nur ein müder Abklatsch daraus!

 Yotam Ottolenghi gilt heute als der kulinarische Entwicklungshelfe der nahöstlichen Küche. Seiner Neugier und Experimentierlust ist es zu verdanken, dass die extrem traditionelle Küche des Nahen-Ostens den Weg nach London, Paris oder Frankfurt gemacht hat, weil er sich nicht in traditionellen Zubereitungsarten verhedderte und dieser Küche mutig einen neuen Anstrich gönnte, der diese bis dato sehr traditionelle Küche erst kompatibel mit modernen Lebensumständen und Zeit-Budgets machte.

Ottolenghis erstes Kochbuch hat Tanja Dusy begierig studiert und nahezu von vorn bis hinten durchgekocht. Das grenzenlose Interesse an den unterschiedlichsten Küchen des Nahen Ostens, die Kenntnis ihrer Traditionen, aber ebenso ein freier und kreativer Umgang damit sind ihr extrem wichtig dabei. Sich spielerisch aus dem Repertoire der teils mediterran, teils morgenländisch geprägten Küchenkultur nach Herzenslust zu bedienen und auf neuartige, zeitgemäße Weise wunderbar frisch und aromatisch wieder zu neuem und zeitgemäßem Gericht für Gastgeber und Alltags-Kocher zusammenfügen, ist das Ziel was sich die Autorin für dieses Buch vorgenommen hat.

Was ist drin?

Viele Möglichkeiten und praxistaugliche Rezepte

Ganze 100 Rezepte sind im Angebot, die bei dieser Profi-Autorin alles andere als langweilig sind und zu einzelnen Mottos zusammengefasst wurden. Gastgeber wird es freuen, dass sich vieles vorbereiten lässt und verlässliche und alltagstaugliche Anpassungen überall dort zum Einsatz kommen, wo man ohne diese häufig sehr viel mehr Zeit in der Küche investieren müsste.

Versierte Hilfe für Gastgeber, oder wer passt zu wem?

Und wer keine Lust hat, sich mühsam aus allen möglichen Kochbüchern eigene Buffets zusammenzustellen, wird an die Hand genommen, ob nun Vegetarier, Mezze- oder Grill-Fans, mit diesem schönen Kochbuch ist vieles möglich. Frühstücks-Fanatiker können u. a. ihre Gäste mit „Israeli Breakfast“ z. B. mit „Shakshouka“, „Labneh mit Kräuterpesto“, „Jemenitisches Zupfbrot“, auch „Kubaneh“ genannt und einem leckeren Melonen-Avocado-Salat beglücken. Besonders die Kombination aus Wassermelone und Avocado, Zwiebel, Schafkäse und einer Dukkah-Gewürzmischung (Rezept zum Selbermachen gibt es im letzten Kapitel) hat es mir sofort angetan. Genau das richtige Rezept, um an heißen Sommertagen etwas Leckeres und trotzdem Nahrhaftes auf den Tisch zu bringen. Hübsch anzuschauen ist dieser Salat sowieso.

Es gibt außerdem viele weitere Ideen für frische Sommer-Salate („Gebratene Zucchini mit Halloumi“ oder „Sharon-Salat mit Dukkah“), jede Menge Hummus („1001 Hummus“) z. B. in einer eher klassischen Variante „Hummus mit Hackfleisch oder einer fusionierten Version „Ofentomaten-Hummus“ mit Rauch-Paprika), viel Shwarma („Hähnchen-Shawarma“ oder ein veganes „Blumenkohl-Shawarma“), Street—Food („Sabbich“, Israels beliebtestes Sandwich to go) und natürlich Falafel. „Grüne Falafeln“ – der Klassiker) werden mit den unverzichtbaren klassischen Beilagen und Dips serviert („Tahin-Joghurt-Sauce“ „Rosa-Rüben-Pickles“, „Libanesische Knoblauchmayonnaise – Toum“ etc.). Wer sich in süßer Manier mit dem Nahen Osten und dem östlichen Mittelmeer beschäftigen will, kann das z. B: mit der jüdischen Gebäck-Spezialität („Rugelach mit Feigenfüllung“) oder auch einem verlockendem „Sesam-Gewürz-Krokant“.

Selbst ist die Frau oder der Mann…

 „Zatar“, „Baharat“, „Dukkah“ das sind beliebte arabische Gewürzmischungen, können unter Frau Dusys Anleitung selbstgemacht werden, „Granatapfelmelasse“ und „Salzzitronen“ sollten unbedingt selbstgemacht werden und deshalb bin ich froh, dass alle diese Zutaten im letzten Kapitel mit „Grundrezepten“ bedacht wurden. Was mir aber fehlt ist ein Rezept für Harissa, das hätte ich mir unbedingt gewünscht, weil das was in Tuben oder Dosen im arabischen Laden rumsteht, schmeckt für mich zwar auch scharf, aber auch sehr viel nach Essig. Wird bei mir deshalb nur noch selbstgemacht eingesetzt.

probiert & verputzt:

© EMF/Maria Panzer

Zucchini- Kräuter-Puffer

Fein komponierte Version aus Tel-Aviv der so beliebten Zucchini-Fladen. Es lohnt sich nach dem erfrischend, säuerlich-salzigen und leicht nussigen Portulak für den Schafskäse-Dip-Ausschau zu halten, den ich bei meinem türkischen Gemüsehändler erstehen konnte. Frau Dusy überzeugt mit einem Rezept, dass zeigt, wie heimisch sie sich in diesen Breiten fühlt und dass sie es versteht jede Beliebigkeit dabei zu vermeiden!

 

Libanesische Köfte vom Grill

© EMF/Maria Panzer

Dem Grillen mit Freunden einfach eine orientalische Note geben, kein Problem mit saftigen Köfte. Toll dazu ein scharf-würziger Paprika-Chili-Dip und ein Gurken-Joghurt -Dip, der mit Frische durch die geraspelte Gurke punktet, anstatt mit viel Knoblauch geschmacklich alles zu erschlagen. Wieder alles sehr fein und stimmig gewürzt. Eine echte Entdeckung war für uns Pfeffer mit der fruchtigen Schärfe von Pul biber zu ersetzen. P.S. Die Ausbeute für den Paprika-Chili-Dip ist reichlich bemessen.

Goldene Süßkartoffel-Falafeln + Rote-Bete-Falafeln aus dem Ofen

Ich liebe Falafel, selbst gemacht scheue ich aber sowohl den Aufwand wie auch die Gerüche, die in der Küche trotz Dunst-Abzug hängen bleiben. Bei den Backofen-Varianten hatte ich bislang immer die Befürchtung es könnte nur ein müder Abklatsch des Originals werden. Tanja Dusy leistete bei uns Überzeugunsarbeit, auch wenn wir die klassische Variante nach wie vor vorziehen, waren wir sehr angetan von ihren feinabgestimmten Kompositionen, die einmal mehr zeigen, diese Kochbuch-Autorin ist eine versierte Allrounderin.

Fazit: Solide fein abgestimmte Rezepte, neue Ideen und große Vielfalt!

Wer Wert legt auf verlässliche Rezepte, die einen Klassiker nur besser oder einfacher in der Zubereitung machen, ist bei Levante von Tanja Dusy goldrichtig. Gastgeber sowieso, die werde mit viel Expertise an die Hand genommen und erhalten zudem schöne Vorschläge für Buffets. Wer das alles lieber selber entscheidet, auch kein Problem, alle Rezepte lassen sich nach Lust und Laune neu kombinieren. Die meisten Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt. Was mir aber ungeheuer gut gefällt an Tanja Dusy`s Kochbüchern ist ebenso hier wieder der Fall: Sicher gelingt es ihr, Komplexität in der Zubereitung rauszunehmen, ergänzt durch einige Ideen, die auch mal was Neues bieten, ist in ihrer Levante vieles für alle möglich. Ich schätze es außerdem sehr, wenn der Grundgeschmack einer Speise erkennbar vorhanden bleibt und nicht wild und völlig planlos alles geschmacklich auseinandergenommen wird, ohne dass man die traditionelle Idee dahinter überhaupt noch schmeckt. Gerade das ist Fusion-Küche für mich eben nicht! Bei Länderkochbüchern muss man sich ja häufig entscheiden, will ich es klassisch, und aufwendiger in der Zubereitung oder ist mir das einfach schnuppe. In diesem sehr praxistauglichen Buch zur erweiterten arabischen Küche muss man diese Entscheidung nicht grundsätzlich treffen. Es wird jedoch niemals zu kompliziert, das zwangsläufig weniger versierte Küchen-Nutzer austeigen müssen oder einfach den Spaß an der Sache verlieren.

Knafeh-Tatin mit Pflaumen

©Nuriel Mlch/Brandstätter Verlag

Großartig, die letzten Pflaumen aus dem Garten konnten sich glücklich schätzen, dass mir dieses Rezept zur rechten Zeit in die Hände kam. Eine unkomplizierte Möglichkeit auch bei Gästen für Eindruck zu sorgen! Ach so ja, den Zucker habe ich ein wenig reduziert, die Pflaumen sind sehr reif in die Kälte bis zu Ihrer finalen Auferweckung gegangen…. Außerdem kommt ja auch noch Puderzucker drauf! Und bitte nur eine Backform verwenden, die wirklich absolut  dicht isst – heiße „Pflaumen-Lava“ kann den Backofen in sekundenschnelle so richtig eine verpassen… Ich habe meine Form mit Backpapier darauf vorbereitet.

Quelle: Haya Molchi & Söhne: Neni Tel Aviv

Food. People. Stories

Fotos: Nuriel Molcho

Brandstätter Verlag

Preis: 35,– €

Zutaten (fur eine Tarteform von 28 cm Ǿ):

700 g Pflaumen

200 g Zucker

130 g Butter plus Butter fur die Frm

120 ml Sahne

1 EL Zitrnensaft

1 Prise Meersalz

200 g Kadaifi-Faden (Engelshaar)

Puderzucker zum Bestauben

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Pflaumen halbieren und entsteinen. Zucker in einem breiten Topf karamellisieren, 55 g Butter hinzufugen und schmelzen. Sahne und 50 ml Wasser dazugeben und langsam aufkochen, sodass sich der Zucker auflöst. Einige Minuten zu einer cremigen Sauce einkochen lassen, dann Zitronensaft und Salz unterrühren. Pflaumen hinzufugen und in der Sauce schwenken.

75 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Kadaifi-Faden auf einer Arbeitsplatte oder in einer Schussel mit den Händen etwas auseinanderziehen, mit der Butter übergießen und locker durchmengen. (So werden die Teigfaden weicher und lassen sich gut verarbeiten.)

Tarteform ausbuttern. Pflaumen samt Sauce hineingeben und mit Kadaifi-Faden bedecken. Im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun backen. Anschließend herausnehmen und auf einen großen Teller stürzen (dabei vorsichtig arbeiten, da der heiße Saft der Fruchte auslaufen kann).

Mit Puderzucker bestauben und warm servieren.

Hayas Tipp: Genial schmeckt dazu selbstgemachtes Joghurteis. Es ist einfach herzustellen, weil es nur aus 3 Zutaten besteht. Für ca. 650 ml Eis braucht man 500 g griechischen Joghurt, 100 g Zucker und 40 ml Limettensaft. Alle Zutaten gründlich verrühren, anschließend in einer Eismaschine cremig gefrieren lassen. Fertig!