Lahm Bi Ajin

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Wirklich lecker allerdings haben wir uns als Gewürz-Freaks ein wenig mehr arabische Würze in Form von Baharat, ersatzweise geht auch Piment, Zimt und getrocknetem Majoran gegönnt.

Diese „nahöstliche Pizza” kann wie das Manakeesh-Fladenbrot ( Seite 50 ) ganz nach Belieben und entsprechend der Jahreszeit belegt werden. Sie wird gerne als Appetizer oder Street Food angeboten, auch als Teil einer großen Auswahl von Vorspeisen auf kleinen Tellern, bekannt als Mezze. In Großsyrien und im Südosten der Türkei, wo man sie Lahmacun nennt, wird sie sehr häufig gegessen. Diese beliebte regionale Variante wird mit Lammhackfleisch und scharfen Chilischoten belegt.

 Zutaten (für 2 große Fladenbrote):

Level: komplex

 Eine Grundmenge Manakeesh-Teig ( Seite 50 )

Belag:

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 kleine Lauchstangen, fein gehackt

1 mittlere Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ Teelöffel fein gehackte frische grüne Chilischote, entkernt

500 g Lammhackfleisch

1 Prise Salz

1 Prise frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Manakeesh-Teig:

500 g weißes Mehl

1 TL frische Hefe

350 ml Wasser (bei mir weniger)

2 EL natives Olivenöl

1 EL Zucker

1 TL Salz

Zubereitung:

Eine Grundmenge Manakeesh-Teig vorbereiten ( Seite 50 ). Ca. 1 Stunde, bevor der Teig backfertig ist, einen Brotbackstein in den Ofen legen und auf 250 °C vorheizen.

Alle Teigzutaten in ein Standrührgerät geben und mit den Knethaken auf niedriger Stufe 3 Minuten verrühren. Auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten rühren, bis der Teig glatt und gleichmäßig ist. Falls Ihr kein Standrührgerät habt, könnt Ihr den Teig für 8 Minuten von Hand kneten bis der eine elastische Konsistenz hat.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und mit einem Küchenhandtuch bedecken. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, bzw. so lange bis der Teig seine Größe verdoppelt hat. Ungefähr eine Stunde bevor der Teig backfertig ist, einen Brotbackstein auf den Boden des Ofens legen und diesen auf 250 °Grad vorheizen. Solltet Ihr keinen Brotbackstein und Backschieber besitzen, könnt ihr auch das Backblech im Ofen vorher erhitzen, um eine heiße Oberfläche zu schaffen. Das Manakeesh kann in diesem Fall auf Backpapier vorbereitet und dann auf das Blech umgesetzt werden.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, Mehl auf eine Arbeitsfläche streuen, den Teig in zwei gleich große Portionen aufteilen und jeweils zu einer Kugel formen. In ein sauberes Küchenhandtuch einschlagen, um ein Austrocknen zu verhindern.

In einer großen Bratpfanne Öl erhitzen und Lauch sowie Zwiebel, Knoblauch und Chili anbraten, bis sie eine leicht goldbraune Färbung angenommen haben.

Das Lammhackfleisch dazugeben, würzen und anbraten, bis das Fleisch die Farbe ändert. Dann in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Die Teigkugeln jeweils zu dünnen ovalen Fladen ausrollen. Auf einen leicht bemehlten Backschieber legen und die Mischung für den Belag darauf verteilen. Mit dem Backschieber auf den Brotbackstein gleiten lassen und für 12 Minuten backen.

Tipp: Sollten Ihr keinen Brotbackstein und Backschieber zur Hand haben, könnt Ihr auch das Backblech im Ofen zuvor erhitzen, um eine heiße Oberfläche zu schaffen. Das Lahm Bi Ajin kann in diesem Fall auf Backpapier vorbereitet und dann auf das Blech umgesetzt werden.

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Lammfrikadellen mit Fenchel

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Diese Verbindung zwischen Fenchel und Lammhackfleisch ist für mich Liebe auf den ersten Blick gewesen, allerdings haben ich diese kurz angeschmort, wie ich es auch mit Zwiebeln in den Bouletten regelmäßig mache bevor sie in den Fleischteig wandern, beim Fonds habe ich vorsichtig angefangen und weniger genommen, was mir persönlich so besser gefällt. Super Lecker war es!

Der Anisgeschmack des Fenchels ist ein vertrautes Merkmal vieler mediterraner Gerichte. Das Wurzelgemüse kann je nachdem, wie es zubereitet wird, einen sehr feinen oder auch scharfen Geschmack entwickeln. Durch das Rösten tritt die intensiv süße und erdige Geschmacksnote des Fenchels hervor. In Verbindung mit dem Lammfleisch prägt er das Aroma dieses Gerichts und bildet zugleich einen schönen farblichen Kontrast zum gebräunten Fleisch.

Zutaten (für 4 Portionen):

Level: Einfach

Für die Frikadellen:

2 Fenchelknollen

500 g Lammhackfleisch

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Handvoll gehackte frische Petersilie

½ Teelöffel geriebene Zitronenschale

1 Teelöffel Salz

½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den gerösteten Fenchel:

4 Fenchelknollen, längs in sechs Spalten geschnitten

500 ml Hühnerfond (selbstgemacht)

3 Esslöffel natives Olivenöl extra

½ Teelöffel grobkörniges Salz

½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Stängel von den beiden Fenchelknollen entfernen und die Knollen sehr fein schneiden, möglichst mit einer Küchenmaschine (Wem das zu aufwendig ist, reibt diese einfach auf der Küchenreibe sehr fein) Den zerkleinerten Fenchel in eine Schüssel geben, den Rest der Zutaten für die Frikadellen hinzufügen und gut durchmischen, bis die Masse leicht klebrig ist.

Eine Stunde kühl stellen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Die Masse zu 12 Frikadellen formen, in einer Bratpfanne arrangieren und den in Spalten geschnittenen Fenchel dazwischen legen. Den Hühnerfond über die Frikadellen und den Fenchel gießen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Ich habe die Menge nach und nach hinzugeben und auch nicht alles verbraut.

Ungefähr 35 Minuten im Ofen garen, bzw. so lange bis die Fenchelspalten weich sind, und servieren.

Salat mit Spargel und Freekeh

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Verblüffend einfache Kombination, aber manchmal ist gerade dass das Beste. Der würzige Geschmack des Spargels, der nussig-rauchigen Geschmack des Freekeh und die frische Note durch Petersilie harmonieren perfekt. Salz habe ich sparsamer eingesetzt, aber das ist Geschmacksache und bei der Menge für Chilischote kommen nicht so mutige sicherlich auch mit weniger aus. Uns hat es richtig klasse geschmeckt, gerne wieder.

„Freekeh“ ist ein mit Grünkern vergleichbarer gerösteter grüner Weizen mit einem herrlich rauchigen Geschmack. Er wird  im Frühling von den einheimischen Bauersfrauen den „Fellahin“ geerntet, bevor die Weizenähre ausgereift ist, und dann auf  dem offenen Feld geröstet. Freekeh wird als Füllung für Gemüse  und Fleisch oder auch in Salat verwendet. Man kann ihn in Läden kaufen, die Spezialitäten aus dem Nahen Osten führen, oder auch durch Couscous ersetzen, der ebenfalls gut auf – quillt, wenn er gekocht wird

Zutaten (für 6 Portionen):

Level: Einfach

300 g Freekeh

600 g dünner grüner Spargel
(gibt es online oder im arabischen oder türkischen Supermarkt)

1 Esslöffel Salz (ich habe weniger genommen)

1 Bund gehackte frische Petersilie

4 Esslöffel natives Olivenöl (ich habe mehr gebraucht)

extra 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Saft von 1 Zitrone

½ Teelöffel fein gehackte frische grüne Chilischote, entkernt

1 Prise Salz

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Freekeh in einem Sieb unter fließendem Wasser gut waschen. In eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und eine Stunde  einweichen, dann abgießen.

Die holzigen Enden des Spargels abschneiden und die Stangen  in 3 cm lange Stücke schneiden.

Eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen. In einem großen Topf Wasser mit einem Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Den Spargel für 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren und dann mit einem Sieblöffel in das Eiswasser geben, damit er seine leuchtend grüne Farbe behält.

Den Freekeh in das noch kochende Wasser geben und für 5 Minuten  al dente kochen. Vom Herd nehmen, Freekeh in ein Sieb abgießen und  gut abtropfen lassen. Den Spargel ebenfalls abgießen und leicht andrücken, um überschüssige Kochflüssigkeit zu entfernen. Freekeh und Spargel in einer Servierschüssel anrichten, den Rest  der Zutaten unterheben und servieren.

Abrahams Küche

David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Was wirklich zählt ist das gute Essen, denn es eint uns in der Küche und auf dem Markt!

Wer war zuerst da?

Eine Aubergine war der Auslöser einer heißen Debatte: Über Holzkohle gegrillt. Sorgfältig geschält, mit Olivenöl beträufelt, mit Tahin serviert. So einfach und köstlich. Aber eine Aubergine ist eben nicht nur Aubergine – zumindest nicht in Israel, wo ein unkompliziertes Gericht Anlass einer hitzigen Auseinandersetzung wurde, denn wer hatte dieses Rezept eigentlich erfunden? In jüdischen und arabischen Zeitungen wurde diese Frage umfassend diskutiert. Diese Auseinandersetzung um die Aubergine veranschaulicht, warum die Küche dieser Region so besonders ist. Inspirationsquelle für dieses Rezept ist eigentlich Baba Ghanoush, ein aus dem Nahen Osten stammendes Gericht, das unverzichtbar für jede Mezze-Platte in jener Region ist, die früher als Großsyrien (dazu gehören, das heutige Syrien, der Libanon, Jordanien, Israel und die palästinensischen Autonomiegebiete) bezeichnet wurde. Andere wiederrum pochen darauf, dass diese Speise eigentlich der türkischen Küche entlehnt wurde, geht man weiter zurück landet man zwangsläufig in Indien. Über vier Jahrhunderte gehörten Großsyrien und das heute israelische Staatsgebiet als Teil davon zum Osmanischen Reich. Juden aus der Türkei und vom Balkan haben ähnliche Gerichte mit nach Israel gebracht und aktuell ist gar nicht sicher, ob die bereits 1492 vertriebenen spanischen Juden bereits ihre Liebe zu dieser Frucht mit in das gelobte Land brachten. Im Kern geht es also bei dieser Diskussion zwischen den beiden Lagern nicht um die Frage, wo die Zutaten herkommen, sondern die Chefs möchten damit ihren eigenen Schöpfungsmythos bestätigen und ihr Verständnis von ihrem kulinarischen Erbe transportieren.

Zu Tisch bitte, ein Land auf der Suche nach einer kulinarischen Identität!

Dem Herausgeber David Haliva geht es in diesem Buch um mehr, er möchte Menschen mit gutem Essen zusammenbringen, auf dem Markt in der Küche und am Tisch. Während das heutige Israel kaum mehr als 70 Jahre alt ist – wirklich nicht genug Zeit um kulinarisch tiefe Wurzeln zu bilden – hat die geographische Region eine überaus reichhaltige Kulturgeschichte des Essens und des Genuss zu bieten.

Erst mal ging es ums Überleben, seit den 70igern sucht man in Israel nach einer eigenen kulinarischen DNA…..

Erst in den 60iger- und 70iger-Jahren, als Israel sich wirtschaftlich stabilisierte, begann sich im Land eine eigene Fusion-Küche und ein echter Diskurs über Essen zu entwickeln. Israels Bevölkerung speist sich aus sehr vielen ethnischen Gruppen, hier gibt es wirklich keine Grenzen. Die Immigranten heute inzwischen häufig aus der dritten Generation, sind unbefangener und freier in ihrem Umgang mit den kulinarischen Traditionen ihrer Vorfahren geworden. Doch trotz ihrer vielfältigen Ursprünge und weitreichenden Vergangenheit sucht die neue israelische Küche weiter nach ihrem eigenen Weg.

Die jungen Küchenchefs des Landes kehren nach ihrer Ausbildung in Europa mit vielfältigen Erfahrungen zurück und wenden diese auf traditionelle Rezepte an, im Gegenzug suchen die jungen palästinensischen Köche ebenfalls nach Möglichkeiten, die kulinarischen Überlieferungen ihrer Vorväter neu und spanend zu beleben und diese jungen Menschen haben keine Scheu, hier den Austausch zu suchen, daraus ist eine lebendige kulinarische Szene entstanden, die nicht weniger spannend ist als bei uns in Europa und aktuell am ehesten mit einer leichten mediterranen Küche verbunden ist. Hier ist aber noch nicht das letzte Wort gesprochen, denn Israel steckt kulinarisch quasi noch in den Kinderschuhen und der Einfluss der palästinensischen Küche auf diese ist in den letzten Jahren kontinuierlich gewachsen.

Es bleibt spannend, diese Küche hat gerade erst angefangen sich zu entwickeln….

Auch hierzulande nehmen wir die israelische Küche endlich als kulinarischen Impulsgeber wahr und so sind in den letzten Jahren in den Metropolen von New York, über London bis hin nach Berlin viele moderne israelische Restaurants entstanden, die sich großer Beliebtheit bei den Gästen erfreuen. Begleitet wird das durch ein wachsendes Interesse der Israelis am Genuss, die sich in den populären Fernseh-Koch-Shows und deren Protagonisten von Tom Franz bis Assaf Granit wiederspiegelt, und einer Produkt-Vielfalt, wie sie in diesem Land noch nie da gewesen ist. Heutzutage gibt es überall Meeresfrüchte (Garnelen, Krebse), die mit Rücksicht auf die Regeln der koscheren Küche viele Jahre auf den Märkten nicht präsent waren.

Wir reisen unter kundiger Führung….

In Israel ist kulinarisch viel im Aufbruch und Köche ob nun privat oder Profis sind auf den Geschmack gekommen, es wird probiert, was das Zeug hält und deshalb ist es im Moment nicht einfach, bestimmte Speisen einer Region fest zuzuordnen. Trotzdem wird in diesem schönen Kochbuch der Versuch gemacht, uns ein wenig mit Land und Leuten und regionalen Besonderheiten vertraut zu machen und der Herausgeber nimmt uns mit auf eine Reise vom Norden bis in die Wüsten des heißen Südens und macht uns mit Produkten, Produzenten und Rezepten vertraut.

Der Norden von Acre am galiläischen Meer bis an die Golanhöhen….

In der Küche des Nordens werden die Gaben von Land und Meer aufgetischt. Die Hafenstadt Acre, das beschauliche galiläische Meer und die schroffen Golanhöhen bilden den Rahmen für ein facettenreiches kulinarisches Erbe, das sehr traditionell daher kommt, da viele lokale Produkte von kleinen Feldern stammen, wo die Bauern ihr Wissen seit Generationen an die Nachfolger weiter geben. Gewürze und Kräuter spielen bei dieser Art zu Kochen eine große Rolle! Auf den Märkten in Galiläa verkaufen die Bauern der Region Weinblätter aus großen Säcken und gewürzt wird gerne mit Sumach, Zatar, Baharat (Gewürzmischung ursprünglich aus dem Irak) und Hawaj (jemenitische Gewürzmischung, aus Ingwer, Zimt, Kardamom und Nelken). In der Küche spielen neben Fisch, Salat, farbenfrohes Gemüse, Suppen, Gebratenes und Fladenbrote eine Rolle. Serviert werden Rauke-Salat mit Feigen und Sabras (Kaktusfeigen), Spargel mit Freekeh (grüner Weizen), Zatar-Teigtaschen, Fisch-Sanieh mit Tahin, (in dem die Tahina den Fisch mit ihren kräftigen erdigen Aromen umhüllt und im Backofen fest wird). Lahm Bi Ajin ist eine nahöstliche Pizza-Variante, die stark an das türkische Lamacun erinnert, außerdem schätzt man Lammkottelets und ein gebratenes Huhn mit Zwiebeln, oder zum Nachtisch, Baklava, pochierte Birnen oder Tartes mit Quitte oder Feigen.

Tel-Aiv, kreativer Schmelztiegel und Heimat vieler osteuropäischer Einwanderer

In Tel-Aiv lässt man sich seit jeher die Lebensfreude nicht nehmen, die Stadt sprüht vor kreativer Energie und die Einheimischen lassen sich auch durch eine allgegenwärtige Bedrohung nicht vom Genießen und Feiern abhalten. Geschmackliche Vorlieben verändern sich im Laufe der Zeit und vor allem die jüngere Generation interessiert sich dort für alles, was neu und global ist, es gibt Focaccia-Varianten, Bulgur-Risotto mit Krebsen, (vor einigen Jahren noch nicht denkbar, denn Krebse sind nicht koscher), Sashimi mit pinker Grapefruit genauso wie Hühnersuppe mit orangefarbenem Gemüse oder ein langsam gegartes Rinder-Brisket, weil Tel-Aviv vielfach zur neuen Heimat der osteuropäischen Juden geworden ist.

Jerusalem, eine Stadt die vielen gehört….

 Jerusalem ist eine Stadt, die für viele ihrer Bewohner eine jeweils andere Bedeutung hat, sie blickt mit ihren ehrwürdigen Mauern auf eine Jahrtausend alte Geschichte zurück und ist Sammelbecken der unterschiedlichsten Esskulturen. Dort werden Bagels und Challa-Brot nach traditionellen Rezepten in den jüdischen Bäckereien des ultra-orthodoxen Viertels gebacken. Bei Hummus, Schwarma, Kubbeh und Shaschuka sind sich die unterschiedlichen Parteien nicht einig, wer sie für sich beanspruchen kann, aber diese gehören genauso zu Jerusalem wie diese Gerichte eigentlich allen gehören. Man hegt eine Vorliebe für lange Geschmortes wie das Makkaroni-Hamin, eigentlich ein Restegericht der koscheren Küche, das sogar 12 Stunden bei niedriger Temperatur im Backofen verleiben darf und auch ein Salat mit geröstetem Blumenkohl und Kichererbsen weist sowohl Verbindungen zu Israelis und Palästinensern auf.

Der Süden von der Negrev-Wüste bis ans Rote Meer…

 Die weite Wüstenlandschaft im Süden Israels birgt viele Geheimnisse, am erstaunlichsten ist aber, wie grün und fruchtbar diese Landschaft mancher Ortens ist. Zwischen Nomaden-Zelten und einigen früheren Siedlungen befinden sich Gewächshäuser, in denen dank uralter Bewässerungstechniken, die an die moderne Zeit angepasst wurden, Tomaten, Erdbeeren und anderes üppig gedeiht. Hier wird frisch geerntet, gerillt, eingelegt, gebraten und mariniert und es kommt als Salat mit Melone und Ziegenkäse und Minze oder als israelisches Ratatouille auf den Tisch.

Anschließend werden wir noch in ein paar Basic-Rezepte für Fonds und Gewürzmischungen eingeweiht.

Fazit – für wen ist das was und was hat Ottolenghi damit zu tun?

Im Moment nicht viel, am Ende sieht das vielleicht anders aus. Ottolenghi kocht in London eine grenzübergreifende Fusion-Küche, die sich besonders stark an den arabischen kulinarischen Traditionen orientiert, das geht aktuell so offenbar nur außerhalb Israels, auch wenn  man Anfänge bei den Rezepten dieses Buches beobachten kann. Was den Umgang mit Gewürzen angeht, ist er weit voraus, in Abrahams Küche wird mediterran und leicht gekocht und gekonnt die traditionellen osteuropäischen Rezepte wie z. B., „Gefillte Fisch“ oder Hühnersuppe entstaubt und modernisiert, das macht Spaß, noch mehr Spaß macht es aber sich mit dem Herausgeber auf den Weg zu machen und zu lernen, was die unterschiedlichen Regionen heute kulinarisch ausmacht, das hat es bislang noch nicht gegeben zwischen zwei Buchdeckeln und das macht dieses Buch besonders!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Tahini-Eis

© Helen Cathcart / Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Das war das beste Dessert, das jemals meine Küche verlassen hat, die Kreation ist zum Niederknien, kostet aber auch viel Zeit und forderte mich. Ich habe hier grünen Kardamom verwendet und bin sicher, das hat das Rezept auch so vorgesehen. Créme double lässt sich leicht durch Crème fraîche  ersetzten. Beim Eisrezept, empfehle ich die Masse nicht im Topf weiter zu schlagen, sondern auf dem Wasserbad, wer weder mit Gas kocht noch Profi ist, hat es so einfach besser im Griff, ebenso habe ich es mit der Creme gehalten. Ich habe die Eis-Masse dann ganz klassisch im eiskalten Wasserbad runter geschlagen vor der weiteren Verarbeitung. Das Ergebnis wird auch ohne Eismaschine cremig und das ist dem Sirup geschuldet. Geschmacklich war dieses Dessert superb, die „Falterei „ habe ich mir aber bei den Filo-Waffeln gespart und bin gerne der Empfehlung gefolgt, hier die Stücke einfach nur zu brechen. Feigen haben keine Saison und ich habe deshalb wunderbare selbsteingelegte Rumpflaumen dazu serviert.

Dieses ausgezeichnete Eis hat Yael bei Chefkoch Assaf Granit kennengelernt. Sie war 16, als sie es im berühmten Restaurant Adom  in Jerusalem dieses Dessert auf der Karte entdeckte und dachte: „ Im Ernst? Eis aus Sesammus? Das ist schräg, das wollte sie unbedingt selbst auch mal probieren.“ Damals hatte sie keine Ahnung davon, dass man Tahin auch zu etwas anderem als Falafel essen konnte. Also probierte sie es und es schmeckte wunderbar! 10 Jahre später war sie Konditorin im Machneyuda und machte dasselbe Rezept (gute überzeugen immer). Für das Palomar hat sie sich eine ganz eigene Kreation damit einfallen lassen.

Zutaten (für 8 Portionen):

Für das Tahini-Eis:

250 ml Sahne

250 ml Créme double

100 g Eigelb (6 – 7 Eier)

110 g Dattelsirup

110 g Honig

375 ml Tahin (Sesammus)

Für die Kardamom-Créme-anglaise:

200 ml Milch

50 ml Créme double

50 g Kristallzucker

2 Kardamomkapseln, zerdrückt

50 g Eigelb (3 – 4 Eier)

Für die Filo-Waffel:

2 Scheiben Filoteig
(48×25 cm; sehr dünner Blätterteig, als Yufka-Teig erhältlich im türkischen Lebensmittel-Laden)

25 g Butter zerlassen

1 TL Kristallzucker

1 TL gemahlener Zimt

½ Rohrzucker

Für die karamelisierten Feigen:

6 Feigen

3 EL Kristallzucker

 

Zubereitung:

Für das Tahin Eis:

Sahne und Créme double in einem großen Topf gießen und zum Köcheln bringen, dann vom Herd nehmen. Eigelbe in eine Schüssel geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam ein Drittel der heißen Sahne hinzufügen, darauf achten, dass das Eigelb dabei nicht gart. Nun haben Sahne und Eigelb fast dieselbe Temperatur, und man kann sie gefahrenloser miteinander vermengen – die Sahne-Eigelb-Mischung daher zurück in den Topf gießen, dabei ständig mit dem Schneebesen weiterschlagen. Zuerst Dattelsirup und Honig, dann das Tahin unterziehen.

Die Mischung in einen Tiefkühlbehälter mit Deckel umfüllen und über Nacht im Gefrierfach stehen lassen. Das Eis hält sich dort bis zu 3 Monate.

Für die Kardamom-Créme-anglaise:

Kardamomkapseln in einen Topf geben und zum Köcheln bringen. Eigelbe in eine Schüssel geben und unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam ein Drittel der heißen Sahne hinzufügen, dann allmählich das Eigelb zurück in den Topf gießen dabei weiter ständig schlagen (dieselbe Methode wie beim Eis).

Die Mischung unter Rühren erhitzen, bis sie eine Temperatur von 84 °C erreicht. Sie muss gerade eben angedickt sein – zu wenig, und sie bleibt zu dünn, zu viel… und sie wird zum Omelett! Mit einem Löffelrücken lässt sich die Konsistenz gut überprüfen: Tunkt ihn in die Creme und fahrt mit dem Finger darüber, wenn die Spur sichtbar bleibt, hat Ihr alles richtig gemacht.

Creme durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und, um den Garprozess zu stoppen, die Schüssel in eine zweite mit Eiswasser tauchen.

Für die Filowaffel:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Blatt Filoteig auf ein Backblech legen, mit einem Drittel der zerlassenen Butter einpinseln und dann mit der Hälfte von Zucker und Zimt bestreuen.

Das zweite Blatt Filoteig darauflegen, ein bisschen andrücken, damit sie aneinander kleben, und den vorherigen Schritt wiederholen. Die Blätter einmal zusammenfalten, so dass man vier Schichten hat, die an einer Kante zusammenhängen. Wenn man die Blätter schneidet. Wenn man die Blätter schneidet, hat man diese Kante an jedem Stück der Waffel und die Schichten fallen nach dem Backen nicht auseinander. Wenn Euch das Schneiden zu aufwendig ist, könnt Ihr Euch das Falten sparen und die Blätterteigscheiben so wie sie sind in den Backofen schieben – nach dem Backen sind sie so knusprig, dass Ihr Sie leicht in Stücke brechen könnt.

Den Rest der Butter auf der obersten Schicht verstreichen und mit dem Rohrzucker bestreuen – das erhöht den Knusperfaktor!

Die aufeinander gelegten Scheiben in acht gleich große Stücke schneiden und 10 – 12 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die karamellisierten Feigen:

Diese werden kurz vor dem Montieren des Desserts zubereitet. Die Feigen vierteln. Schnittflächen mit Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren. Falls Ihr keinen habt, schiebt die Feigen unter den Backofengrill – Vorsicht das da nichts anbrennt; das geht ganz schnell!

Mit einem Löffel die Kardamom-Créme-anglaise kreisförmig auf acht Teller anrichten, etwas von den Filowaffeln zerkrümeln und in die Mitte geben (damit sich das Eis nicht vom Fleck rührt). Eine Kugel Tahin-Eis (die man mit zwei Löffeln formt) darauf setzen, 3 Feigenviertel auf jeden Teller legen und mit der Filowaffel dekorieren – et voilà!

Kubenia

© Helen Cathcart / Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Sehr fein und lecker, ich habe das Rinderfilet mit einem sehr scharfen Messer sehr fein geschnitten. Die Köche wissen wie es geht aus dem ff, ich habe mir noch mal Unterstützung im Netz geholt. Außerdem ist hier die Qualität der Tahina von großer Bedeutung, ich spare da nicht, die Unterschiede sind groß.

Kubenia ist die libanesische Version des berühmten Tatarbeefsteaks. Das Wort kubenia ist eigentlich eine Kombination zweier arabischer Wörter: kibbeh, was „Ball“, und najeh, was „roh“ bedeutet – also Rohball! (Ja, auf Arabisch klingt es cooler.) Traditionell wird es mit fein gehacktem rohem Lammfleisch, Bulgur, Zitronensaft und Olivenöl gemacht. Tomer Abedi findet die ursprüngliche Version zwar lecker, aber am Gaumen ein bisschen zu intensiv, und hat deshalb eine moderne Variante mit Rinderfilet entwickelt. Die hinzugefügte Würzmischung rundet das Gericht ab und vermischt sich mit dem Tahin zu einer Sauce, von der man keinen Tropfen auf dem Teller zurück lassen möchte.

Zutaten (für 4 Personen):

30 g Bulgur (fein)

Salz

200 g Rinderfilet (nicht abgehangen) von allem Fett befreit und fein gehackt

2 EL Pinienkerne, geröstet

2 EL Zitronensaft

3 EL natives Olivenöl extrar

Zerstoßener schwarzer Pfeffer

Für die Würzmischung:

1 kleine Handvoll fein gehackte Petersilie

1 kleine Handvoll fein gehackter Koriander

1 kleine Handvoll fein gehackte Minze
(das Hacken der Kräuter nicht übertreiben – sie sollen nicht schwarz werden)

1 EL fein gehackte Zwiebel

2 EL Granatapfelkerne

1 EL Tomatenfruchtfleisch, in 1 cm große Würfel geschnitten

2 EL Zitronensaft

4 – 5 EL natives Olivenöl extra

4 EL Sesamsauce zum Servieren

Weiße Sesamsauce

Die Basis einer guten Sesamsauce ist ein gutes Tahin (Sesammus). Im Palomar wird gerne libanesisches verwendet, weil es reichhaltig und natürlich ist. Manche mögen Knoblauch in ihrer Sesamsauce, doch Tomer Amedi findet das zu dominant, hier wird der Sesamgeschmack favorisiert.

Kein Tahin ist wie das andere. Daher ist die erforderliche Wassermenge von Marke zu Marke unterschiedlich. Die gute Nachricht lautet, dass Ihr die richtige Konsistenz leicht bestimmen könnt, wenn Ihr das Wasser langsam hinzufügt. Und welche Konsistenz ist richtig, wollt Ihr wissen? Das hängt davon ab, was Ihr mögt! Im Palomar mag man es, wenn die Sesamsauce langsam vom Löffel läuft. Hier gibt es kein richtig oder falsch.

Zutaten:

250 ml Tahin (Sesammus)

50 ml Zitronensaft

Salz

Zubereitung:

Das Tahin in einer Schüssel geben und unter ständigem schlagen mit einem Schneebesen allmählich 200 – 250 ml eiskaltes Wasser hinzufügen. Zunächst wird die Sauce fester werden (keine Panik!), und dann wird sie langsam dünner. Hört auf, wenn die Konsistenz erreicht ist, die Euch gefällt.

Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Sauce hält sich, sorgfältig mit Klarsichtfolie abgedeckt, bis zu 2 Tage im Kühlschrank, wo sie etwas dickflüssiger wird.

Da für die Kubenia nur 4 EL benötigt werden, habe ich nur jeweils nur ein  der angegebenen Mengen verwendet.

Zubereitung:

Für den Tatar den Bulgur in eine Schüssel geben, 4 EL siedendes Wasser mit 1 Prise Salz darübergießen und verrühren (oder der Packungsangabe folgen). Mit Klarsichtfolie bedecken und beiseite stellen, bis er völlig abgekühlt ist. Wenn der Bulgur abgekühlt ist, lockert man ihn mit einer Gabel auf.

In einer Schüssel mit (sauberen!) Händen Fleisch, Bulgur, Pinienkerne, Zitronensaft, Olivenöl, etwas Salz und zerstoßener Pfeffer miteinander vermengen. Gute 2 Minuten lang kneten – man muss die Proteine im Fleisch aufspalten und dafür sorgen, dass es sich mit dem Bulgur verbindet. Die Mischung in 4 Teile teilen und aus jedem Viertel einen festen ovalen Ball formen.

Alle Zutaten für die Würzmischung in einer Schüssel vermengen und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren 1 EL weiße Sesamsauce in die Mitte jedes Tellers setzen, einen Tatarball darauflegen und die Würzmischung gleichmäßig darüber verteilen. Das war’s! Im Restaurant wird die Würzmischung am Tisch über das Tatar gegeben, weil das dem Gericht einen frischeren Abschluss gibt und auf die Gäste großen Eindruck macht.

Shakshuka auf zweierlei Art

© Helen Cathcart / Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Shakshuka auf traditionelle Art

Ich bin ja sowieso eher jemand der auf gute lang gekochte Aroma-Gerichte steht, dies war perfekt und ja ich habe den „Papi“ beim Wort genommen und meine eigenen Ideen für eine perfekte Matbucha eingebracht, weil ich nicht mit Gas koche und eine richtig schwere Pfanne auch nicht mein eigen nenne, habe ich mich entschieden, die Paprika im Backofen vorher zu rösten. Wenn ich in Israel auf dem Markt einkaufen könnte, wäre ich dem Rezept treu geblieben, aber meine spanischen und türkischen Paprika konnten gerne noch einen Aroma-Kick durch das Rösten vertragen. Je nachdem wie viel da am Ende übrig bleibt und das hängt schließlich auch von der Größe der Paprika ab die sehr unterschiedlich ausfallen können, kann es sein, dass man auch mehr Tomaten braucht, bei mir war das so, außerdem lässt sich diese Sauce auch gut länger kochen, habe ich mir ebenfalls erlaubt.

Shakshuka (bedeutet „schütteln“ oder eine Mischung) stammt ursprünglich aus Tunesien und ist ein Gericht, bei dem Eier in einem Eintopf aus Tomaten, Pfeffer, Knoblauch, Chilischoten pochiert werden. Für Tomer Amedi ist Shakshuka auch eine Lebensart, eine Philosophie, wenn Ihr es so wollt.

Mit 13 Jahren, als seine Mutter ihn und den Vater 4 Wochen allein in Jerusalem zurückließ um den Bruder in Chicago zu besuchen, war er für die Küche zuständig und nach einer Woche mit täglich Zucchini-Eintopf diesen herzlich leid. Der Vater ein passionierter Koch war um Ideen nicht verlegen: Pfanne auf den Herd, den Eintopf vom Vortag hinein, ein bisschen Wasser, ein paar Kräuter, vier Eier hineinschlagen, Pfanne zweimal gerüttelt, Temperatur runter, würzen und fertig. Der Sohn war begeistert, in 7 Minuten hatte es bisher auch die Mutter nicht geschafft, etwas so leckeres auf den Tisch zu bringen.

Zutaten (für 4 Portionen):

1 Rezept Matbucha oder Chraymeh-Sauce

Salz

8 Eier
(pro Person zwei Eier, man kann aber auch weniger oder mehr verwenden)

Pfeffer

1 Handvoll gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Die Sauce für die man sich entschieden hat in einem großen flachen Topf erhitzen und 250 – 500 ml Wasser hinzugießen.- man muss mit einer dünnflüssigen Sauce beginnen, weil ein Teil des Wassers beim Kochen verdunstet.

Mit Salz abschmecken, dann die Eier nebeneinander in die Sauce gleiten lassen, und darauf achten, dass die Eigelbe ganz bleiben. Eine Gabel durch das Eiweiß ziehen, damit es sich leicht mit der Sauce vermischt. So verteilt sich der Geschmack gleichmäßig in der Shakshuka.

Bei sehr schwacher Hitze 10 – 15 Minuten köcheln lassen, bis die Eiweiße schön fest, die Eigelbe aber noch flüssig sind. Nichts übertrifft das buttrige Gefühl von frischem Eiweiß im Mund, wer es aber lieber fest mag, legt während des Kochens einfach einen Deckel auf den Topf.

Eigelbe salzen und pfeffern, mit der gehackten Petersilie bestreuen, das Brot in Reichweite halten …. und loslegen. Shakshuka lässt sich auch prima gleich aus dem Topf essen, der letzte hat Glück bleibt doch das Beste für ihn zurück. Aber bitte nicht den Gästen verraten, sonst werdet Ihr um diesen Rest kämpfen müssen.

Matbucha

Zutaten:

5 EL Rapsöl

3 rote Paprikaschoten, entkernt und in 2 cm große Quadrate geschnitten

3 rote Romano-Paprikaschoten (die spitzen – ersatzweise 3 weitere normale), entkernt und in 2 cm große Quadrate geschnitten

Salz

1 – 2 Chilischoten, entkernt und fein gehackt

3 – 4 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten

½ TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen

1 Dose Tomaten (400 g.) abgegossen und gehackt

1 EL edelsüßes Paprikapulver

Zubereitung:

Das Erfolgsgeheimnis dieser Mezze besteht darin, sie sanft köcheln lassen. Das Öl in einer großen Bratpfanne (je schwerer, desto besser) erhitzen. Paprikaschoten und eine Prise Salz hinzufügen und die Paprika bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie in sich zusammenfallen. Das dauert etwa 35 – 40 Minuten.

Die Chilischoten dazu geben und 10 Minuten garen, dann Knoblauch und Kreuzkümmel hinzufügen und unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Tomaten dazu geben und etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Die Farbe sollte dunkler und das Aroma stärker werden.

Das ist der Zeitpunkt zu dem Ihr Paprikapulver und Salz hinzufügen solltet. Weitere 10 Minuten köcheln lassen und nachwürzen, falls nötig. Die Matbucha ist eine großartige Grundlage für viele Rezepte. Man kann sie warm oder kalt essen und sie hält sich im Kühlschrank in einem sterilisiertem Einmachglas bis zu einer Woche und ist nicht nur Basis für Shakshuka, sondern auch eine hervorragende Beilage zum traditionellen Challah.

Shakshuka im neuen Stil

Zutaten:

Salz

1 kleiner Blumenkohl, in 3-5 cm große Rösschen zerteilt

50 ml Olivenöl

1 Aubergine, in 2 cm große Würfel geschnitten

Pfeffer

½ TL Chiliflocken

1 EL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen

1 TL Korianderkörner, geröstet und gemahlen (nach Belieben)

2 – 3 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten oder sehr fein gehackt (je nachdem, wie intensiv der Knoblauch durchschmecken soll)

1 Handvoll frische Oreganoblätter

200 ml Gemüsefonds oder Wasser

1 Zucchini, mit einem Sparschäler in Streifen geschnitten

8 Eier

1 Handvoll gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Zuerst Wasser mit 2 EL Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Blumenkohlröschen 2 -3 Minuten blanchieren, dann abgießen und beiseitestellen.

In der Zwischenzeit das Öl in einem großen Topf erhitzen, dann die Auberginenwürfel hinzufügen. Es ist wichtig, dass jede Zutat, die in den Topf kommt, mit etwas Salz und Pfeffer, ein wenig Chiliflocken, Kreuzkümmel und Koriander (falls verwendet) gewürzt wird, damit die Shakshuka einen intensiven Geschmack bekommt – Ihr könnt die getrockneten Gewürze miteinander vermischen (aber nicht das Salz bereits hinzugeben) damit Ihr diese leichter hinzugeben können.

Die Auberginen bei mittlerer Hitze etwa 5 – 7 Minuten anbraten, bis sie eine goldene Farbe annehmen. Dann die Blumenkohlröschen, Knoblauch und Oregano dazugeben, würzen wie zuvor und unter Rühren 3 – 4 Minuten garen.

Die Temperatur erhöhen, Fond oder Wasser zum Ablöschen hinzufügen und den Satz am Topfboden mit einem Holzlöffel abschaben (dort steckt der Geschmack). Den Fond 30 Sekunden köcheln lassen, dann die Zucchinistreifen und den Rest der Gewürze untermischen. Die Eier vorsichtig in die Sauce gleiten lassen und mit einer Gabel leicht durch die Eiweiße ziehen (siehe Schritt 2 der traditionellen Shakshuka).

Die Temperatur reduzieren und etwa 10 – 15 Minuten garen bis die Eiweiße fest, die Eigelbe aber noch flüssig sind. Eigelbe salzen und pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreuen und los geht’s.

Variationen:

Man kann dieses Gericht immer wieder neu erfinden versucht es mit gekochten Kartoffelwürfeln blanchierten grünen Bohnen, schwarzen Oliven, Speck, Schinken, Chorizo, Feta, Ricotta, gehobelter Sellerieknolle, ein paar frisch enthäuteten und geviertelten Tomaten oder Samttomaten (s. S. 30), Zucchini machluta (s. S. 74), Salata mashwiya (s. S. 77) oder sonst irgendeinem Eintopfrest oder Gemüsegericht, dass Ihr vom Vortag übrig habt. Die Möglichkeiten sind endlos, sobald Ihr den Bogen raus habt, seid einfach kreativ.