Namora – ein aromatischer Grießkuchen

© Manuel Krug

Quelle: Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte

Fotos: Manuel Krug

Saftig, aromatisch und sehr unkompliziert Süße Verführung, perfekte Kombi für einen starken Mokka oder doppelten Espresso. Wer nicht an die typische Süße arabischer Süßigkeiten gewöhnt ist, ist sicherlich gut beraten, weniger Zucker für den Zucker-Sirup zu verwenden, auch wenn der Kuchen gemessen an den Zucker-Standards, die bei diesen Köstlichkeiten üblich sind, sich nicht durch übermäßigen Zucker-Einsatz qualifiziert, sondern eher darunter liegt, wenn ich das eine oder andere Rezept von arabisch-stämmigen Autoren dazu vergleiche. Wir werden beim nächsten Mal jedoch die Zuckermenge unserem nicht so süßen Gaumen entsprechend anpassen.

Einer meiner Kollegen bei Goldhahn & Sampson ist Salim, ein junger Palästinenser und angehender Krankenpfleger, geboren und aufgewachsen in Jaffa. Als einer von sieben Geschwistern aus einer Familie, die schon seit langem in Jaffa verwurzelt ist, neigt Salim dazu, Essen wie ein Kunstwerk zu behandeln. Zu seinen Lieblingsrezepten gehört dieser berühmte Grießkuchen. Man findet ihn in etlichen Variationen im Nahen Osten: ein festlicher Kuchen, der den Vorteil hat, dass er sich durch seine sirupartige Konsistenz fast eine Woche lang wunderbar frisch hält. Salim beträufelt ihn gern mit ein paar Tropfen Orangenblütenwasser, er schmeckt aber auch mit Rosenwasser himmlisch.

 Zutaten:

(für eine runde Form von 26 cm Ǿ oder eine rechteckige von 32 x 25 cm):

Für den Zuckersirup:

1 Tasse (250 ml) Wasser

2 Tassen (400 g) Zucker

Saft einer halben Zitrone

20 Tropfen Orangenblütenwasser

600 g Weichweizengrieß

1 Päckchen (8 g) Vanillezucker

14 g Backpulver

125 g weiche Butter

1 Tasse (250 ml) Milch

20 bis 30 Mandeln

Zubereitung:

Bereite zunächst den Zuckersirup zu. Gieße das Wasser mit dem Zucker in einen Topf und bringe es zum Kochen. Hat sich der Zucker aufgelöst, gib den Zitronensaft und das Orangenblütenwasser hinzu. Lass alles 10 Minuten bei kleinster Hitze köcheln. Nimm den Topf vom Herd und lass ihn abkühlen.

Heize den Backofen auf 200 Grad vor.

Mische Weichweizengrieß, Backpulver und Vanillezucker in einer großen Schüssel. Gib Butter und Milch dazu und rühre alles mit einem Holzlöffel zu einem körnigen Teig. Gieße die Hälfte des Zuckersirups hinzu, rühre weiter mit dem Löffel oder knete mit den Händen, bis ein weicher, klebriger Teig entstanden ist. Hebe ihn in die Backform und streiche ihn mit den Händen glatt. Schneide den Teig kreuz und quer durch, so dass sich diamantenähnliche, 2 oder 3 cm große Formen ergeben – oder kleine Rechtecke, falls du eine rechteckige Backform verwendest. Lege auf jede so entstandene kleine Form eine Mandel und drücke sie leicht in den Teig, so dass die Mandel nur noch zur Hälfte zu sehen ist.

Schiebe den Kuchen in den Ofen und backe ihn etwa 25 Minuten, bis er aufgegangen ist und braun wird. Um zu prüfen, ob er durchgebacken ist, stichst du mit einer Gabel hinein, wenn beim Herausziehen nichts daran kleben bleibt, ist er fertig. Nimm ihn aus dem Ofen und ritze mit einem Messer rasch die vor dem Backen eingeschnittenen Linien nach. Lass ihn 5 Minuten stehen.

Träufle jetzt vom restlichen Sirup die Hälfte über den ganzen Kuchen und warte, bis er ganz aufgesogen wurde. Dann verteilst du den restlichen Sirup auf dem Kuchen. Lass auch diesen vollständig einziehen und warte noch einige Minuten, bis du den Kuchen servierst.

Tacheles: Sirup zubereiten, Teig rühren, backen

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Marktsuppe mit Matzenknödel

© Manuel Krug

Quelle: Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte

Fotos: Manuel Krug

Die Suppe mit Matzenknödel ist ja wirklich ein alter Hut in der jüdischen Küche. Ofir Grazer ist mit diesem Rezept jedoch eine großartige vegetarische Variante gelungen, die mir deutlich besser gefallen hat, als die klassische Vorlage mit Hühnerbrühe. Ofirs Variante kann mit viel Aroma überzeugen, die vielen praktischen Tipps sind ja sowieso bei ihm immer dabei – Danke Ofir für diese klasse Variante, da kann einmal der langweilige Klassiker direkt gestohlen bleiben, auch wenn man kein reinrassiger Vegetarier ist!

 Zutaten (10 Portionen):

Für einen großen Topf

8 EL Olivenöl

5 Zwiebeln (600 g), gerieben oder fein gehackt

6 Karotten (600 g), Biokarotten kann man

mit der Schale verwenden – ansonsten schälen,

Enden abschneiden, reiben

1 EL Kurkuma

1 EL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL Kardamom, gemahlen

1 Prise Gewürznelken, gemahlen

4 Knoblauchzehen (20 g),

in dünnen Scheiben

Stangen-Sellerie (800 g)

– die Blätter zur Seite legen,
die Stangen in feine Streifen geschnitten

1 Stange Lauch (300 g),

nur der weiße Teil, in Scheiben

1 große Fenchelknolle (250 g), in Scheiben

3 Zucchini (800 g), in 1 cm großen Würfeln

1 Bund Petersilie (80 g), grob gehackt

1 Bund Dill (80 g), grob gehackt

1 EL Salz

½ EL Pfeffer

Zubereitung:

Bereite alle Gemüsesorten wie angegeben vor – waschen, schälen, schneiden, reiben.

Gare zunächst die Zwiebeln und Karotten im Olivenöl 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze. Rühre sie hin und wieder mit einem Holzlöffel um, damit sie nicht ansetzen. Gib die Gewürze, Knoblauch, Sellerie und Lauch dazu, vermische alles gut und lass das Gemüse zugedeckt unter gelegentlichem Umrühren weitere 10 Minuten garen. Füge dann Fenchel und Zucchini hinzu. Gare noch einmal 5 Minuten und rühre zwischendurch einige Male um.

Gieße mit 4 ½ l Wasser auf und bringe es bei geschlossenem Deckel zum Kochen. Wenn die Suppe kocht, gib Petersilie, Dill, Sellerieblätter, Salz und Pfeffer dazu und reduziere die Hitze.

Lass die Suppe 30 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln. Nimm den Topf vom Herd, schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Serviere die Suppe erst 5 bis 6 Stunden nach ihrer Zubereitung. Je länger du sie stehen lässt, desto besser schmeckt sie. Deshalb empfehle ich, diese Suppe bereits am Vortag zuzubereiten. Noch besser schmeckt die Suppe, wenn man sie mit Knödeln oder Kneidlach (Rezept auf Seite 156) serviert.

Dass haben wir so gemacht und die Matzenknödel direkt in der Suppe gegart.

Laktosefrei, glutenfrei

Tacheles: viel Gemüse schneiden und geduldig kochen lassen

Kneidlach – Matzenknödel als Suppeneinlage

 Kneidlach/Zutaten (für 30 Stück):

2 Tassen (200 g) Matzemehl

oder 200 g Matzen

2 Tassen (250 ml) kochendes Wasser

3 EL Sonnenblumen- oder Sojaöl

1 EL gehackte Petersilie

1 TL Salz

½ TL Pfeffer

¼ TL Zucker

4 Eier

3 Tassen Gemüsebrühe, gekauft oder

selbstgemacht

Für die selbstgemachte Brühe:

1 Scheibe Selleriewurzel (100 g)

1 Zwiebel (100g)

1 Bund Petersilie (70 g)

2 Karotten (100 g), geschält

Zubereitung:

Gemüsebrühe: Gib Selleriewurzel, Zwiebel, Petersilie und Karotten in einen mit 3 l Wasser gefüllten Topf. Bringe das Wasser zum Kochen und lass dann alles bei niedrigerer Hitze mindestens 30 Minuten köcheln, besser noch 1 Stunde lang.

Bereite, während der Fond vor sich hin köchelt, die Klößchen zu. Wenn du kein Matzemehl, sondern nur Matzen hast, zerkleinere sie im Mixer, bis eine Art Mehl entsteht. Es kann grob sein, sollte aber keine größeren Stücke mehr enthalten. Gib das Mehl in eine Schüssel und füge das kochende Wasser, Öl, Petersilie, Salz und Pfeffer dazu. Rühre alles gut um und lass die Mischung 20 Minuten lang ruhen. Gib dann die Eier dazu und verrühre das Ganze mit einer Gabel zu einem erstaunlich unansehnlichen Teig. Lass ihn 10 Minuten ruhen.

Rolle dann mit feuchten Händen kleine Bällchen von der Größe eines Tischtennisballs. Am besten stellst du eine Schale mit Wasser bereit und befeuchtest deine Handflächen, bevor du das nächste Klößchen formst. Lege alle Bällchen auf einen großen Teller oder ein Tablett.

Gib die Kneidlach nach und nach in die köchelnde Brühe. Achte auf etwas Abstand zwischen ihnen, sie werden aufgehen. Lass sie 10 Minuten lang im Wasser ziehen. Nimm sie mit einem Schöpflöffel aus der Brühe und lass sie auf einem Teller abkühlen. Serviere pro Person 2 bis 3 Kneidlach pro Teller mit einer Gemüsesuppe.

Laktosefrei

Tacheles: Brühe kochen, einen einfachen Teig zubereiten, Klößchen formen und kochen

Ofirs Küche

Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte

Fotos: Manuel Krug

Insel Verlag

Preis: 25,– €

Ein Israeli in Berlin, der endlich die richtigen Tipps für Hummus & Co. geben kann!

Ofir Raul Graizer, geboren 1981 in Ra’anana/Israel, wuchs in Israel auf, wo er schon als Sechzehnjähriger Bagels verkaufte und später als Kellner und Koch arbeitete. In seiner Familie ist er mit beidem, der israelischen und der palästinensischen Küche, ganz selbstverständlich groß geworden. Sie sind für ihn untrennbar verbunden. Seine immer ausgebuchten Kochkurse bei Goldhahn und Sampson in Berlin gehören zu den Kochereignissen der Hauptstadt. Im Hauptberuf ist Ofir Graizer preisgekrönter Filmregisseur. Er lebt seit 2010 in Berlin, in der Uckermark und in Jerusalem.

Was ist drin?

Warum ich Ofir mag und was ihm besser gelungen ist als anderen!

Jüdische-arabische Küche ist gerade in 2018 auf dem Kochbuch-Markt noch mal stärker in den Fokus gerückt und eine Anzahl von Neuerscheinungen aus dem Herbst belegen diesen Trend deutlich. Dabei jetzt ausschließlich an seinen berühmtesten Vertreter -Yotam Ottolenghi – in London zu denken, wäre allerdings grundverkehrt und viel zu kurz gesprungen. Dieser Herr kocht in London Fusion-Küche, die total lecker ist, aber nicht dem authentischen Geschmack der Region entspricht. Der ist häufig deutlich schlichter und lebt von frischen und qualitativ hochwertigen Zutaten. Inzwischen gibt es zum Glück viele weitere Autoren, die es versucht haben uns die Küche aus Jerusalem, Tel-Aviv oder Palästina so richtig schmackhaft zu machen und vor allem lecker und gelingsicher zu uns nach Hause zu bringen. Leider muss man ehrlicherweise sagen, ist es bei einigen wirklich beim Versucht geblieben, dieses Versprechen auch einzulösen. Alle Kochbücher dazu bedienen hervorragend die emotional ansprechende Präsentation, aber die allermeisten davon setzen für meinen Geschmack zu häufig und zu eindeutig, auf die Wirkung des Sehnsuchts-Button, ohne ihre Leser mit alltagstauglichen Rezepten in ihrer heimischen Küche abzuholen. Tolle Fotos und rührselige Storys können am Ende aber die Praxistauglichkeit der Rezepte und Tipps & Tricks keinesfalls ersetzen.

Was ist typisch israelisch und lässt sich das so einfach bestimmen?

Eine kulinarische Trennung zwischen Israel und Palästina ist so gut wie nicht möglich. Ofir sagt von sich, dass er Israeli ist, seine Küche ist jedoch israelisch-palästinensisch-jüdisch-arabisch geprägt. Ziemlich lange Bezeichnung, aber für Ofir die genaueste. Für ihn gibt es Verbindungen zwischen den Richtungen, aber alles über einen Kamm scheren, das geht nicht, da ist Ofir sich sehr sicher. Als Israeli akzeptiert und schätzt er die palästinensische Kultur. Es gibt außerdem keine jüdische Küche ohne die arabische, keine israelische ohne die palästinensische meint er.

Ofir zeigt seinen israelischen Alltag, ohne Verklärung oder Parteilichkeit!

Dieses Kochbuch heißt schlicht-Ofirs Küche und Ofir gelingt es, auf sehr persönliche Art sein Heimatland zu präsentieren. Als Junge hatte er keinen Schimmer von der politisch sehr komplexen Situation in Israel. Er kann sich noch gut an die Spannung erinnern, die stets in der Luft lag, wenn die Familie bei ihren Fahrten in den Norden zu den Drusen- und Araberdörfern des Golan unterwegs war und das diese mit den Jahren immer mehr zu nahm. Ofirs kulinarischen Erinnerungen an diese Ausflüge sind sehr frisch gebackene Pita mit Za´tar, mit Reis gefüllte Weinblätter und göttlichen Hummus, den die Familie auf den Märkten und in den Restaurants der Region von ihren palästinensischen Nachbarn serviert bekam. Ofir Grazer gelingt ein sehr persönlicher Blick auf Israel und die Probleme der Region. Seine Großeltern kamen als Flüchtlinge nach Palästina. Sein inzwischen 80iger Onkel mütterlicherseits erinnert sich noch gut, wie befremdlich die Familie sich fühlte, als ihnen in Jaffa eine Wohnung zugewiesen wurde, die bis vor kurzem offensichtlich noch von einer palästinensischen Familie bewohnt worden war. Niemand fand je heraus, wohin es diese Menschen verschlagen hat. 2005 wurde Ofir an der Filmhochschule in Sederot an der Grenze zum palästinensischen Gazastreifen aufgenommen und bekam am eigenen Leib mit, dass die Menschen dort ein Leben wie im Kriegsgebiet führen. Sein Alltag bestand aus Sirenen-Alarm, Geschossen, Raketen und Bombenschlägen. Eines Tages überfiel ihn ein Heißhunger auf Hamin (ein traditioneller Eintopf), der in Israel gerne am Schabbat serviert wird und vorher in einem sehr großen Topf 12 Stunden bei 100° C im Backofen schmort. Dumm war nur berichtet er, dass er einen solchen Topf nicht zu seiner Küchenausstattung zählen konnte und es außerdem an diesem besagten Tag wegen Raketeneinschlägen ständig zu Sirenen-Alarm kam. Es war wirklich nicht ratsam das Haus zu verlassen. Ofir hatte sich jedoch in den Kopf gesetzt, Hamin zu kochen und nach einem Spieß-Rutenlauf durch Sederot konnte er den dafür benötigten großen Kochtopf endlich in einem kleinen Geschäft für Küchenzubehör ergattern. Dem Verkäufer war schnell klar, wer so einen großen Topf braucht, bei dem gibt es heute Abend Hamin zum Abendessen. Nun an dem richtigen Topf fehlt es Ofir jetzt nicht mehr, dieser begleitete ihn von da an überall hin und ziert inzwischen auch seine sehr kleine und wirklich einfach ausgestatte  Küche im Berliner Osten.

Wir Nachkocher liebe authentische Protagonisten, die bei den Rezeptenden Tacheles reden!

Ofir Raul Graizer wendet sich mit seinen 80 präsentierten Rezepten ausschließlich an die vegetarisch-veganen Fraktion, die die israelisch-arabische Küche besser kennen lernen will. Und das macht er wirklich sehr gut! Wenn er mit den Teilnehmern seiner Kochkurse sprach, wurde immer schnell klar, sie kannten viele der Zutaten, wussten aber nicht genau, wie sie diese verwenden sollten; Bio war für sie immer wichtiger als authentisch und wie man richtig Auberginen röstet war ein Buch mit sieben Siegel für Ofirs Kursteilnehmer. Graizer erklärt geduldig, wie man diese im Backofen oder über einer offenen Gasflamme röstet und er hat einen super Tipp wie man Paprika und Tomaten auf dem Gasherd über einen mit Alufolie bespannten Gitterost grillen kann. Extravagantes Equipment ist überhaupt nicht sein Ding, er nimmt zum Abtropfen des Joghurts für sein Labaneh das was gerade da ist und sich anbietet. Statt einem sauberen Küchentuch, funktioniert auch ein ausgedienter Bettbezug oder ein gutes Wäschenetz, dieser Koch denkt stets praktisch. Fasziniert stelle ich fest, dieser Koch weiß sich stets zu helfen, wenn er das typische marokkanische Brot (Frena) auf Kieselsteinen aus dem Baumarkt  backt und damit auf einen Pizzastein, der bei mir immer noch herumsteht, ohne dass er häufig zum Einsatz gekommen wäre.  Ofirs Kursteilnehmer müssen viel gefragt und wissen haben wollen, das merkt man bei jedem Rezept sehr deutlich und das kommt uns bei den Klassikern wie Hummus und Tahina extrem zu gute. Ofir hat sogar einen Leitfaden für hausgemachten Hummus im Programm und der ist so detailliert wie er mir in keinem anderen Kochbuch jemals begegnet ist. Allen diejenigen, die schlichtweg vergessen haben, die Kichererbsen am Abend vor der Zubereitung einzuweichen, denn Dosenware kommt bei Grazer auch wenn er praktisch veranlagt ist, nicht in sein Hummus und das ist auch gut so, rät er, die Kichererbsen 10 Minuten zu köcheln und dann eine Stunde im warmen Wasser ziehen zu lassen.

Wunderbar, wenn jemand Tacheles redet, man merkt sehr deutlich, der Mann hat nicht nur ein Kochbuch schreiben wollen, sondern vorher viele Kurse zur Küche seines Heimatlandes gegeben. Ofir liefert ein Kochbuch mit inkludiertem Kochkurs, vielen Tutorials und er beherrscht den Spagat zwischen Klassikern wie Shakshuka und modernen Variationen (grün mit Spinat und Feta oder gegrillter Paprika, Eiern und Balkankäse). Der Mix an Ideen ist stimmig und kommt dem Wunsch von vielen Alltagskochern entgegen, viele unkomplizierte Ideen für kleine Gerichte, Beilagen, Dips, Salate, Suppen und Gemüsegerichte zu erhalten, die genauso schnell nach Feierabend wie bei der unkomplizierten Gästebewirtung funktionieren und selbstverständlich auch die süßen Sachen nicht vergessen.

Zum Abschluss geht der Autor noch profund auf die typischen Zutaten, die dazugehörigen Kräuter ein und liefert eine praktische Maßtabelle. Auf ein Register wird in diesem Buch jedoch zu Gunsten eines ausführlichen Inhaltsverzeichnisses verzichtet, was mir aber so überhaupt nicht gefehlt hat.

 Probiert und verputzt:

 Marktsuppe mit Kneidlach

© Manuel Krug

Die Suppe mit Matzenknödel ist ja wirklich ein alter Hut in der jüdischen Küche. Ofir Grazer ist mit diesem Rezept jedoch eine großartige vegetarische Variante gelungen, die mir deutlich besser gefallen hat, als die klassische Vorlage mit Hühnerbrühe. Ofirs Variante kann mit viel Aroma überzeugen, die vielen praktischen Tipps sind ja sowieso bei ihm immer dabei – Danke Ofir für diese klasse Variante, da kann mir der langweilige Klassiker direkt gestohlen bleiben, auch wenn bei uns zu Hause nicht nur Vegetarier am Tisch sitzen.

In der Zutatenliste hat sich jedoch ein klitzekleiner Fehler beim Sellerie eingeschlichen, da sollte das Lektorat noch mal prüfen, ob wirklich eine Stange Sellerie gemeint ist. Das glaube ich eher nicht, denn eine solche wiegt nie im Leben 800 g. Und auch die Flüssigkeitsmenge bei den Matzenknödel habe ich korrekt mit 250 ml = 2 Tasse (je Tasse 125 ml) umgesetzt, 500 ml Wasser zum Quellen des Matzenteigs wäre einfach zu viel gewesen.

Thadig-Reis mit knusprigen Kartoffelboden

© Manuel Krug

Was sich als Rezept eher als schlichtes Feierabend-Essen ankündigte, konnte am Tisch auch den nicht vegetarisch veranlagten Lieblings-Mann voll überzeugen. Kein Wunder, wenn würziger Reis auf knusprige Kartoffeln trifft. Herrlich unkompliziert und so lecker!

 

 

 

Namora – ein aromatischer Grießkuchen

© Manuel Krug

Saftig, aromatisch und sehr unkompliziert Süße Verführung, perfekte Kombi für einen starken Mokka oder doppelten Espresso. Wer nicht an die typische Süße arabischer Süßigkeiten gewöhnt ist, ist sicherlich gut beraten, weniger Zucker für den Zucker-Sirup zu verwenden, auch wenn der Kuchen gemessen an den Zucker-Standards, die bei diesen Köstlichkeiten üblich sind, sich nicht durch übermäßigen Zucker-Einsatz qualifiziert, sondern eher darunter liegt, wenn ich das eine oder andere Rezept von arabisch-stämmigen Autoren dazu vergleiche. Wir werden beim nächsten Mal jedoch die Zuckermenge unserem nicht so süßen Gaumen entsprechend anpassen.

Fazit: Danke Ofir bei Dir ist alles echt und Du redest immer Tacheles!

Du gaukelst uns auch keine heile folkloristische Sicht auf die Küche Deiner Heimat vor, sondern zeigst uns Dein Heimatland, ohne dass dabei die Nachbarn an den Rand gedrängt werden. Endlich mal wieder ein Kochbuch, dass mit viel Persönlichkeit und Expertise, überzeugt, denn Ofir redet bei allen seinen Rezepten wirklich Tacheles! Wer wissen will wie Hummus & Co. wirklich perfekt funktionieren, auch wenn man vergessen hat, die Kichererbsen am Abend vorher einzuweichen, der legt sich am besten dieses Kochbuch zur israelischen-palästinensischen Küche zu. Wenn Ihr Vegetarier oder Veganer seid sowieso, die sitzen bei Ofir in der ersten Reihe. Mich hat es trotz einer umfangreichen Kochbuch-Bibliothek voll auf seiner Seite, weil hier einfach alles stimmt. Endlich mal wieder ein Kochbuch bei dem Inhalt und Fotos eine Einheit bilden und die Fotos nicht wichtiger sind als funktionierende Rezepte mit vielen Tricks und Kniffen. Dass es in einem Literaturverlag erschienen ist, zeigt eigentlich dass jedes Kochbuch so gut oder schlecht ist wie die Expertise seines Autors und diese nicht durch tolle Fotos ersetzt werden können. Zum Glück gibt es solche Kochbücher auch noch!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Zehoog (jemetische scharfe Salsa)

© Christian Verlag/Grossmann/Schuerle

 Quelle: Liv Fleischhacker/Lukas Großmann: Masel-tov!

Fotos: Maria Grossmann & Monika Schuerle

Cristian Verlag

Preis: 29,99 €

Bitte anschnallen, das ist lecker aber auch höllisch scharf! Wir mögen das ja so, auch gerne zu Gegrilltem. In Israel ist man das sogar zum Frühstück mit dem berühmten Kubaneh-Brot, weiß der Rezept-Geber und Gastro-Kritiker Gil Hovav zu berichten. Wer da weniger abgehärtet ist, bitte die Chilimenge (unbedingt die Kerne entfernen!) auf 4 reduzieren und auch beim Knoblauch wäre das eine Option für die „Nicht-Vampire“. Außerdem habe ich die Gewürze vorher in einer Pfanne angeröstet, um das ganze Aroma daraus hervor zu kitzeln. P.S. Beim Salz war ich auch deutlich vorsichtiger!

Zutaten (für 1 Einmach-Glas mit 350 ml):

 ½ Knolle Knoblauch

8 frische scharfe grüne Chilischoten

(z.B. Jalapeños – entsprechen dem Schärfegrad von Tabasco und sind damit im mittleren Bereich)

1 Bund Koriander

½ EL schwarze

Pfefferkörner

½ EL Kardamomsamen

½ EL Kreuzkümmelsamen

½ EL Salz

 Zubereitung:

Den Knoblauch schälen, die Chilischoten von den Stielen (unbedingt die Kerne entfernen!) befreien und in der Küchenmaschine (Universal-Zerkleinerer) zu einer groben Paste verarbeiten.

Den Koriander waschen, trocken schütteln, grob hacken und zur Chilipaste geben.

Die Pfefferkörner, die Koriandersamen, die Kreuzkümmelsamen und das Salz im Mörser zerstoßen und ebenfalls zur Chilipaste geben. Alles miteinander mixen bis eine feine, leuchtend grüne Paste entsteht.

Die Zehoog in ein Einmachglas füllen, gut verschließen (bitte mit Öl abdecken!) und im Kühlschrank maximal 8 Wochen lagern.

Tipp: Die Paste ist sehr scharf und sollte mit Bedacht eingesetzt werden. Sie schmeckt toll zu Pastrami, Pulled Beef oder auch zu Shakshuka.

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Lahm Bi Ajin

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Wirklich lecker allerdings haben wir uns als Gewürz-Freaks ein wenig mehr arabische Würze in Form von Baharat, ersatzweise geht auch Piment, Zimt und getrocknetem Majoran gegönnt.

Diese „nahöstliche Pizza” kann wie das Manakeesh-Fladenbrot ( Seite 50 ) ganz nach Belieben und entsprechend der Jahreszeit belegt werden. Sie wird gerne als Appetizer oder Street Food angeboten, auch als Teil einer großen Auswahl von Vorspeisen auf kleinen Tellern, bekannt als Mezze. In Großsyrien und im Südosten der Türkei, wo man sie Lahmacun nennt, wird sie sehr häufig gegessen. Diese beliebte regionale Variante wird mit Lammhackfleisch und scharfen Chilischoten belegt.

 Zutaten (für 2 große Fladenbrote):

Level: komplex

 Eine Grundmenge Manakeesh-Teig ( Seite 50 )

Belag:

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 kleine Lauchstangen, fein gehackt

1 mittlere Zwiebel, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ Teelöffel fein gehackte frische grüne Chilischote, entkernt

500 g Lammhackfleisch

1 Prise Salz

1 Prise frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Manakeesh-Teig:

500 g weißes Mehl

1 TL frische Hefe

350 ml Wasser (bei mir weniger)

2 EL natives Olivenöl

1 EL Zucker

1 TL Salz

Zubereitung:

Eine Grundmenge Manakeesh-Teig vorbereiten ( Seite 50 ). Ca. 1 Stunde, bevor der Teig backfertig ist, einen Brotbackstein in den Ofen legen und auf 250 °C vorheizen.

Alle Teigzutaten in ein Standrührgerät geben und mit den Knethaken auf niedriger Stufe 3 Minuten verrühren. Auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten rühren, bis der Teig glatt und gleichmäßig ist. Falls Ihr kein Standrührgerät habt, könnt Ihr den Teig für 8 Minuten von Hand kneten bis der eine elastische Konsistenz hat.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und mit einem Küchenhandtuch bedecken. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen, bzw. so lange bis der Teig seine Größe verdoppelt hat. Ungefähr eine Stunde bevor der Teig backfertig ist, einen Brotbackstein auf den Boden des Ofens legen und diesen auf 250 °Grad vorheizen. Solltet Ihr keinen Brotbackstein und Backschieber besitzen, könnt ihr auch das Backblech im Ofen vorher erhitzen, um eine heiße Oberfläche zu schaffen. Das Manakeesh kann in diesem Fall auf Backpapier vorbereitet und dann auf das Blech umgesetzt werden.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, Mehl auf eine Arbeitsfläche streuen, den Teig in zwei gleich große Portionen aufteilen und jeweils zu einer Kugel formen. In ein sauberes Küchenhandtuch einschlagen, um ein Austrocknen zu verhindern.

In einer großen Bratpfanne Öl erhitzen und Lauch sowie Zwiebel, Knoblauch und Chili anbraten, bis sie eine leicht goldbraune Färbung angenommen haben.

Das Lammhackfleisch dazugeben, würzen und anbraten, bis das Fleisch die Farbe ändert. Dann in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Die Teigkugeln jeweils zu dünnen ovalen Fladen ausrollen. Auf einen leicht bemehlten Backschieber legen und die Mischung für den Belag darauf verteilen. Mit dem Backschieber auf den Brotbackstein gleiten lassen und für 12 Minuten backen.

Tipp: Sollten Ihr keinen Brotbackstein und Backschieber zur Hand haben, könnt Ihr auch das Backblech im Ofen zuvor erhitzen, um eine heiße Oberfläche zu schaffen. Das Lahm Bi Ajin kann in diesem Fall auf Backpapier vorbereitet und dann auf das Blech umgesetzt werden.

Lammfrikadellen mit Fenchel

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Diese Verbindung zwischen Fenchel und Lammhackfleisch ist für mich Liebe auf den ersten Blick gewesen, allerdings haben ich diese kurz angeschmort, wie ich es auch mit Zwiebeln in den Bouletten regelmäßig mache bevor sie in den Fleischteig wandern, beim Fonds habe ich vorsichtig angefangen und weniger genommen, was mir persönlich so besser gefällt. Super Lecker war es!

Der Anisgeschmack des Fenchels ist ein vertrautes Merkmal vieler mediterraner Gerichte. Das Wurzelgemüse kann je nachdem, wie es zubereitet wird, einen sehr feinen oder auch scharfen Geschmack entwickeln. Durch das Rösten tritt die intensiv süße und erdige Geschmacksnote des Fenchels hervor. In Verbindung mit dem Lammfleisch prägt er das Aroma dieses Gerichts und bildet zugleich einen schönen farblichen Kontrast zum gebräunten Fleisch.

Zutaten (für 4 Portionen):

Level: Einfach

Für die Frikadellen:

2 Fenchelknollen

500 g Lammhackfleisch

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Handvoll gehackte frische Petersilie

½ Teelöffel geriebene Zitronenschale

1 Teelöffel Salz

½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den gerösteten Fenchel:

4 Fenchelknollen, längs in sechs Spalten geschnitten

500 ml Hühnerfond (selbstgemacht)

3 Esslöffel natives Olivenöl extra

½ Teelöffel grobkörniges Salz

½ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Stängel von den beiden Fenchelknollen entfernen und die Knollen sehr fein schneiden, möglichst mit einer Küchenmaschine (Wem das zu aufwendig ist, reibt diese einfach auf der Küchenreibe sehr fein) Den zerkleinerten Fenchel in eine Schüssel geben, den Rest der Zutaten für die Frikadellen hinzufügen und gut durchmischen, bis die Masse leicht klebrig ist.

Eine Stunde kühl stellen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Die Masse zu 12 Frikadellen formen, in einer Bratpfanne arrangieren und den in Spalten geschnittenen Fenchel dazwischen legen. Den Hühnerfond über die Frikadellen und den Fenchel gießen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Ich habe die Menge nach und nach hinzugeben und auch nicht alles verbraut.

Ungefähr 35 Minuten im Ofen garen, bzw. so lange bis die Fenchelspalten weich sind, und servieren.

Salat mit Spargel und Freekeh

© Dan Perez/Gestalten Verlag

Quelle: David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Verblüffend einfache Kombination, aber manchmal ist gerade dass das Beste. Der würzige Geschmack des Spargels, der nussig-rauchigen Geschmack des Freekeh und die frische Note durch Petersilie harmonieren perfekt. Salz habe ich sparsamer eingesetzt, aber das ist Geschmacksache und bei der Menge für Chilischote kommen nicht so mutige sicherlich auch mit weniger aus. Uns hat es richtig klasse geschmeckt, gerne wieder.

„Freekeh“ ist ein mit Grünkern vergleichbarer gerösteter grüner Weizen mit einem herrlich rauchigen Geschmack. Er wird  im Frühling von den einheimischen Bauersfrauen den „Fellahin“ geerntet, bevor die Weizenähre ausgereift ist, und dann auf  dem offenen Feld geröstet. Freekeh wird als Füllung für Gemüse  und Fleisch oder auch in Salat verwendet. Man kann ihn in Läden kaufen, die Spezialitäten aus dem Nahen Osten führen, oder auch durch Couscous ersetzen, der ebenfalls gut auf – quillt, wenn er gekocht wird

Zutaten (für 6 Portionen):

Level: Einfach

300 g Freekeh

600 g dünner grüner Spargel
(gibt es online oder im arabischen oder türkischen Supermarkt)

1 Esslöffel Salz (ich habe weniger genommen)

1 Bund gehackte frische Petersilie

4 Esslöffel natives Olivenöl (ich habe mehr gebraucht)

extra 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Saft von 1 Zitrone

½ Teelöffel fein gehackte frische grüne Chilischote, entkernt

1 Prise Salz

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Freekeh in einem Sieb unter fließendem Wasser gut waschen. In eine Schüssel geben, mit Wasser bedecken und eine Stunde  einweichen, dann abgießen.

Die holzigen Enden des Spargels abschneiden und die Stangen  in 3 cm lange Stücke schneiden.

Eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen. In einem großen Topf Wasser mit einem Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Den Spargel für 3 Minuten im kochenden Wasser blanchieren und dann mit einem Sieblöffel in das Eiswasser geben, damit er seine leuchtend grüne Farbe behält.

Den Freekeh in das noch kochende Wasser geben und für 5 Minuten  al dente kochen. Vom Herd nehmen, Freekeh in ein Sieb abgießen und  gut abtropfen lassen. Den Spargel ebenfalls abgießen und leicht andrücken, um überschüssige Kochflüssigkeit zu entfernen. Freekeh und Spargel in einer Servierschüssel anrichten, den Rest  der Zutaten unterheben und servieren.