Simpel, aber sehr lecker, wenn man – wie ich – Ostern gerne „herzhaft“ begrüßen möchte.
Wer wie ich gerne immer wissen will was es zu beachten gibt und wie etwas ganz genau funktioniert, dem möchte ich die Tipps des Guardian und das tolle Video von Garry Rhodes gerne ans Herz legen mir haben diese wirklich geholfen, Fehler zu vermeiden und ein bisschen Knowhow rund um die Scottish Eggs zu bekommen.
Zutaten (für 4 Personen):
6 Eier
200 g Wurstbrät (beim Metzger kaufen oder ein paar frische rohe Würstchen häuten und verwenden)
200 g Schweinehackfleisch
3 EL frisch gehackte Kräuter
(z. B. Petersilie oder Schnittlauch)
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 EL scharfer Senf
1 EL Milch
50 g Mehl
100 g Paniermehl (vorzugsweise Panko)
Sonnenblumenöl zu Frittieren
Zubereitung:
4 Eier in einen Kochtopf legen und diesen mit Wasser füllen, sodass die Eier 2 Zentimeter hoch mit Wasser bedeckt sind. Zum Kochen bringen. Die Temperatur zurückschalten, sobald das Wasser zu kochen beginnt, und 5 Minuten sieden lassen. Dann die Eier mindestens 10 Minuten in eiskaltem Wasser abkühlen. Die Eier pellen.
Wurstbrät, Hackfleisch, Kräuter, Muskatnuss und Senf in eine Schüssel geben und gut vermischen. In vier gleich große Portionen teilen und diese auf ein Stück Frischhaltefolie legen. Flach drücken und jeweils 1 gekochtes Ei darauflegen. Die Frischhaltefolie vorsichtig um das Ei legen, dabei die Wurstmasse so verteilen, dass sie das Ei vollständig umschließt. Alle 4 Eier auf diese Weise umwickeln. Dann die Frischhaltefolie vorsichtig entfernen.
Die beiden restlichen Eier in einer Schüssel mit der Milch verquirlen. Mehl und Paniermehl jeweils in eine Schüssel geben. Die Eier zuerst im Mehl wenden und das überschüssige Mehl vorsichtig abklopfen. Dann in der Eimischung und anschließend im Paniermehl wälzen.
Das Öl in eine Frittierpfanne füllen und die panierten Eier in 170 °C heißem Öl ein paar Minuten frittieren. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schottischen Eier können sowohl warm als auch kalt gegessen werden.
Österlicher Ausflug nach Asien gefällig? Wer auf perfekte Ergebnisse Wert legt, dem empfehle ich die von mir zusammengetragenen Tipps & Tricks unten, denn für mich ist jetzt üben angesagt!
Zutaten (für 4 Personen):
1 TL Sojasauce
1 EL Dashipulver
2 Zucker
5 Eier
Pflanzenöl
1 Frühlingszwiebel, nach Belieben
Zubereitung:
Wasser, Sojasauce, Dashipulver und Zucker zum Kochen bringen. Aufkochen lassen, dann die Eier zufügen.
Die Eimischung in einer Kotobuki-Pfanne (spezielle japanische Omelettpfanne) in etwas Öl Schicht für Schicht dünn ausbacken: Sobald ein Omelett gebacken ist, wird es mithilfe von Bambusstäbchen aufgewickelt. Eventuell etwas Öl zufügen und das nächste Omelett backen und aufrollen. Die Omeletts sollen innen hell bleiben und am Rand leicht bräunen. So entsteht Schicht für Schicht eine immer dicker werdende rechteckige Rolle. Diese zum Servieren in schmale Stücke schneiden.
Die Frühlingszwiebel putzen und in dünne Ringe schneiden. Zum Servieren die Rechtecke nach Belieben damit garnieren.
Keep it simple ist hier die Devise, bei den Variationen ist vieles möglich, gespart wird jedoch nicht.
Zutaten (für 4 Personen):
12 hart gekochte oder eingelegte Eier (siehe Seite 37)
125 ml Mayonnaise, selbst gemacht
Paprikapulver, vorzugsweise süßes Paprikapulver oder Piment d’Espelette
Zubereitung:
Die Eier der Länge nach halbieren und die Eigelbe herausnehmen. Die Eigelbe in eine Schüssel geben und die leeren Eiweißhälften vorsichtig auf einen Teller legen.
Die Eigelbe zerdrücken, mit der Mayonnaise mischen und zu einer glatten Masse verrühren. Die Eigelbmasse in einen Spritzbeutel füllen. Die Eiweißhälften damit füllen. Mit Paprikapulver bestreuen.
Einfacher geht es eigentlich nicht!
Einige Variationsmöglichkeiten:
– fein geriebene Trüffel untermischen
– mit Anchovis garnieren
– mit Zatar, einer orientalischen Gewürzmischung, bestreuen
Ein Grundnahrungsmittel mausert sich zur Delikatesse
Was ist drin?
In fast allen alten Kulturen spielt das Ei eine besondere Rolle, ob in der Mythologie oder in seit Jahrhunderten überlieferten Zubereitungsarten. Ein Grund mehr, dem nachzugehen und herauszufinden, was Köche aus verschiedenen Ländern und Kulturkreisen uns heute mit ihren Eiergerichten zu erzählen haben. Das Ei hat viel mehr zu bieten, als manch einer vielleicht zunächst vermuten würde. In „Ei à la carte„ präsentiert Luc Hoornaert die besten Eierrezepte von einigen seiner Lieblings-Spitzenköche aus China, Großbritannien, Japan, Korea, der Türkei und dem Iran. Es geht vor allem darum alle Rezepte auf köstlich oder außergewöhnlich zu trimmen, so dass sich auch verwöhnte Genießer angesprochen fühlen. Es werden Klassiker wie Eggs Benedict Omelett mit Trüffel, Datemaki und ausgefeilte Desserts wie eine Opéra-Tarte, Baklava und fruchtige Zitronen-Tartelettes zum kulinarischen Defilee auf den Laufsteg geschickt. Im Kapitel „Die hohe Kunst“ legen die Profiköche beim Schwierigkeitsgrad noch mal nach, um zu zeigen, was sie alles so drauf haben. Damit ist das Buch auch für Köche sicherlich interessant.
Wer kocht?
Der Autor hat namenhafte Spitzenköche eingeladen, die er wie ein guter Gastgeber erstmal umfassend vorstellt. Für ihren Kulturkreis und dazu gehören Japan, Korea, die Türkei und der Iran und diese zeigen, wie man ein simples Grundprodukt wie Eier mit den richtigen Ideen zu Highlights auf dem Teller machen kann: KLeung Kwai Lam, in Belgien gilt er als der einzige Koch, der sich den vielseitigen Tradition der chinesischen Haute Cuisine verschrieben hat: Seine Künste übt Leung Kwai Lam täglich im hippen Süden Antwerpens aus. Sein bescheidenes 5 Flavors Mmei ist ein wahrer Pilgerort für eine große Anzahl erklärter Fans, die die authentische kantonesische Küche schätzen. Er serviert im Buch Typisches wie gebackenen Tofu mit einfachem Schwierigkeitsgrad oder Garnelensäckchen mit Huhn, für die man schon ein wenig mehr Geschick benötigt. Fergus Henderson aus dem Londoner St. John zeigt wie die ein perfektes Scotch Egg funktioniert und hat beliebtes Pub-Food wie eingelegte Sol-Eier im Programm. Gefüllte Eier gibt es bei ihm glücklicherweise nur mit selbstgemachter Mayonnaise, als kreativer Sternekoch optimiert er diese jedoch auch gerne mal mit fein geriebenem Trüffel, bestreut diese mit Zatar (orientalische Gewürzmischung) und getrocknetem Tomatenpulver. Rühreier werden beim ihm mit einem „Judasohr“ veredelt. Wer jetzt denkt, dass es blutig wird, kann sich entspannt zurück lehnen, dahinter verbergen sich schlicht getrocknete Mu-Err Pilze, was leider nicht im Buch ausgewiesen war.
Weniger Technik mehr Qualität ist hier das Thema
Fergus Henderson passt zu diesem Buch wie die Faust aufs Auge, sein Credo klassische Rezepte mit Handwerk und hochwertigen Zutaten wieder zu Ehren zu verhelfen, ist die Grundaussage des Buches. Technisch bleibt es außerhalb des Kapitels die „Hohe Kunst“ in der Regel einfach und alltagstauglich, deshalb funktionieren die Rezepte auch zu Hause. Ein bisschen Erfahrung wird allerdings vorausgesetzt, denn wie man eine Mayonnaise selbst herstellt, das wird nicht mehr erklärt. Das Buch ist eine gute Inspirationsquelle um einem schlichten Grundprodukt, wieder die Starrolle am Tisch zu überlassen und dieses nicht mit Küchentechnik zu erschlagen, die den Blick weg vom optimalen Geschmackserlebnis dirigieren würde.
Was ist besonders?
Tolle Fotos und es werde jede Menge Geheimisse unterhaltsam gelüftet!
Die Kreationen werden von Fotograf Kris Vlegels aufwendig in Szene gesetzt und mit überraschenden
Geschichten, Wissenswertem und Kuriosem rund ums Ei kombiniert: Was verbindet den Osterhasen mit der Göttin des wiederkehrenden Lichts Ostara? Sind chinesische Pidan-Eier nun hundert oder tausend Jahre alt? Kurzweilig und sehr unterhaltsam werden diese Fragen beantwortet, wir haben es mit einem Buch zu tun, dass auch außerhalb der Küche Spaß macht.
Fazit – oder für wen ist das was?
Ich habe mich sehr gut unterhalten und vor allem Ideen mitgenommen wie man aus schlichten Eiern etwas besonders machen kann. Die Zielgruppe zuckt bei Zutaten wie Trüffel und Kaviar nicht unwillkürlich zurück und lehnt diese als unnötigen Luxus ab. Verwöhnen ist hier Programm, dabei wird meistens gerne auf einfache Zubereitungstechniken gesetzt. In den Kapiteln „Dessert“ und „Die hohe Kunst“ können sich jedoch die Profis mal so richtig austoben und zeigen, was sie alles so drauf haben, da bin ich als Hobby-Köchin nicht mehr unbedingt dabei. Bei den „Cocktails“ sage ich aber nicht nein. Für mich damit ein Buch, das ambitionierte Hobbyköche und Profis erfreut, die Wert auf eine kurzweilige und informative Präsentation legen und für die Eier mehr nur Grundnahrungsmittel sein sollen. Die tollen Fotos und die kurzweilige Präsentation sorgen dafür, dass dieses Buch auch außerhalb der Küche Spaß macht.
Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.
Süße Verführung, dass Beste ist aber dass man dafür wirklich nicht lange in der Küche steht, den Rest erledigt der Kühlschrank. Ich liebe Rezepte die nicht nur Zutatenlisten und Zubereitungsschritte auflisten, bei Martina und Moritz gibt es zum Glück immer die Tipps und Tricks dazu!
Quelle: Martina Meuth/Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Das Beste aus 30 Jahren
Tatsächlich wird sie auf zwei Tage verteilt hergestellt – insofern ist sie also gar nicht so schnell. Was aber die reine Arbeitszeit betrifft, die wenigen Zutaten und auch die wenigen Töpfe und Geräte, die sie beansprucht, ist sie nicht zu unter- bzw. überbieten!
Zutaten (für 4 Personen):
200 ml frische Sahne
100 g Schokolade (siehe Tipp)
Zubereitung:
Die Sahne erhitzen – nicht kochen lassen, sonst kann sie einen leichten, in diesem Fall gar nichterwünschtem Karamellgeschmack bekommen –einen solchen besitzt die unter der nebulösen Bezeichnung „wärmebehandelt“ angebotene Sahne von sich aus, weshalb Sie diese nicht verwenden sollten. Lieber eine anständige Biosahne nehmen! Die Schokolade hineinbröseln und darin auflösen. Abkühlen und wenigstens 8 Stunden, am besten Über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren mit dem elektrischen Handrührer zu einer luftigen Creme aufschlagen.
Die Creme zum Servieren in Dessertglaser verteilen oder mit einem Esslöffel zu Nocken formen und auf Tellern anrichten. Gut passen dazu Fruchte, zum Beispiel frische Beeren, Kakis oder ein Salat aus reifen Birnen. Auch Minze und Zitronenmelisse sind eine schone Ergänzung.
Variante: Klassischer, aber auch viel mächtiger, wird die Mousse, wenn man noch 125 g Butter und drei Eigelb einarbeitet. Es empfiehlt sich dann, das Ganze wiederum etwas lockerer zu gestalten, indem man 3 Eiweiß zu Schnee schlägt, der aber vorsichtshalber bei schwacher Hitze heiß abgeschlagen werden sollte – um jegliche Gefahr durch Salmonellen oder andere krankheitserregende Keime auszuschließen.
Tipp: Natürlich sollte man dafür eine vorzügliche, ganz bittere Schokoladeverwenden. Aber auch mit einer Zartbitter-oder Milchschokolade gelingt sie. Nur mit weißer Schokolade gibt es Probleme: Ohne Kakaobutter wird die Mousse nicht fest. In diesem Fall auf diese Menge zwei Blatt Gelatine – in kaltem Wasser vorgequollen und wiedergut ausgedrückt – in der warmen Sahne auflösen.
Zubereitungszeit:10 Minuten
Ruhezeit: 8 – 12 Stunden
Getränk: Dazu passt bestens ein Gläschen Whisky, Rum oder Cognac, mit dem man die Mousse auch vorsichtig aromatisieren kann.
Wunderbar saftige Klopse in einem „Traum-Sößchen“, der Clou bei diesem Rezept waren die mit Macis, Zitronenschale und Anchovis ( müssen in jedem Fall vorher abgespült werden, sonst könnte es zu salzig werden, das selbe gilt für die Kapern!) gewürzten Klopse. Kommt gleich auf die Best-of-Liste bei mir, denn es gibt so viele verhunzte Versionen von diesem Klassiker! Die Kalbsbrühe macht zwar ein wenig Arbeit, aber es lohnt sich definitiv für dieses tolle Gericht, da ein wenig Mühe zu investieren. Statt Salz kommt im „Sößchen“ Worcestersauce zum Einsatz, das macht geschmacklich unbedingt Sinn, finde ich!
Quelle: Martina Meuth/Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Das Beste aus 30 Jahren
2–3 Anchovisfilets (in Olivenöl eingelegte Sardellen), müssen in jedem Fall vorher abgespült werden, sonst könnte es zu salzig werden!
2 EL Butter
2 Eier
Salz (ggf. darauf verzichten, Anchovis und Kapern bringen ja recht viel Salz mit!)
Pfeffer
Macis (gemahlene Muskatblüte)
etwas abgeriebene Schale von 1 Naturzitrone
Für die Sauce:
etwa 750 ml kräftige Brühe
(am besten aus Kalbsknochen zubereitet)
250 g Sahne
2 Eigelb
Worcestersauce
Cayennepfeffer
etwas Zitronensaft
2 EL kleine Kapern (müssen in jedem Fall vorher abgespült werden, sonst könnte es zu salzig werden!)
Zubereitung:
Die Brötchen würfeln und in der Milch einweichen. Zwiebel und Knoblauchzehe schalen und in sehr feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blättchen fein hacken (die Stiele in der Brühe für die Sauce mitkochen – falls Sie die Brühe selbst machen). Die beiden Fleischsorten durch den Fleischwolf drehen (falls das nicht schon der Metzger für Sie erledigt hat). Die Anchovisfilets hacken.
Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauchdarin weich dunsten. Die gehackten Petersilienblätter (ein paar zum Bestreuen beiseitestellen) darin zusammenfallen lassen. Vom Herd ziehen, abkühlen lassen und mit Brötchen, dem Hackfleisch, Eiern und Anchovisfilets mischen. Den Fleischteig gutdurcharbeiten und sehr kräftig mit Salz, Pfeffer, Macis und etwas Zitronenschale abschmecken.
Die Brühe erhitzen, bis sie leise siedet. Aus dem Fleischteig kleine, etwa Tischtennisball große Klopse formen und in der Brühe ohne Deckel 10–15 Minuten gar ziehen lassen. Auf keinen Fall kochen, sonst werden sie hart.
Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb filtern, in den Topf zurückgeben und die Hälfte der Sahne zufügen. Alles rasch um gut die Hälfte einkochen. Eigelb mit der restlichen Sahne verquirlen. In den konzentrierten Sud rühren. Unter ständigem Ruhren erneut erhitzen und dabei andicken lassen. Der Sud darf dabei nicht ins Kochen geraten, weil die Eier sonst ausflocken und nicht mehr binden können.
Die Sauce mit Worcestersauce und Cayennepfeffer abschmecken, mit Zitronensaft schon säuerlich würzen und reichlich Kapern einrühren(falls sie nicht wirklich Nonpareilles, also ultraklein sind, die Kapern besser hacken). Die Klopse in dieser Sauce erwärmen und mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.
Zubereitungszeit: 50 – 60 Minuten
Beilage: Dazu schmecken am besten Salzkartoffeln, möglichst eine mehlige Sorte, die fast zerfallt. Dann können die Kartoffeln die herrliche Sauce besonders gut aufnehmen.
Getränk: Da kommt nichts als ein knackiger Riesling von der Mosel infrage – er hebt die Saure, die Cremigkeit der Sauce, und außerdem gehörten Königsberg und die Mosel lange zu Preußen.
Seit Jahren eine feste Größe in meinem Koch-Repertoire, würzig lecker und „saugut“, außerdem Gäste tauglich! Und dank des Tipps von Martina und Moritz klappt es jetzt auch mit den Okras. Das Finetuning mit Zitronensaft und Fischsauce bringt geschmacklich noch mal sehr viel!
Quelle: Martina Meuth/Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Das Beste aus 30 Jahren
Tatsächlich sind Kartoffeln rund um den Erdball bekannt, wenn man sie auch in Asien nicht so häufig verwendet wie in Europa. Auf den Philippinen ist das anders, schließlich wurde die Küche dort von Einwanderern aus Spanien geprägt. Und die Kombination mit fernöstlichen Aromen tut, wie wir hier feststellen können, Kartoffeln überaus gut. Ein herrliches Gericht, das man gut vorbereiten kann, auch für eine größere Runde – das richtige Partyessen!
Zutaten (für 6 Personen):
2 Zwiebeln
2 gehäufte EL Kokosöl (siehe Tipp)
4 Knoblauchzehen
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1–2 frische Chilischoten (Schärfe nach Belieben)
750 g Hackfleisch
750 g festkochende Kartoffeln
Salz
Pfeffer
500 g Okraschoten oder grüne Bohnen
200 g gekochte weiße Bohnenkerne (oder aus der Dose)
Die Zwiebeln schalen und fein würfeln. In einem großen Topf 1 EL Kokosöl erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Knoblauchzehen schalen und mit der Messerklinge zerklopfen. Ingwer schalen, Chilischoten waschen und entkernen. Beides sehr fein würfeln, mit dem Knoblauch in den Topf geben und mitdünsten. Erst wenn alles duftet und sanft gebräunt ist, das Hackfleisch zufügen und so lange unter Ruhren schmurgeln, bis es seine rote Farbe ganz verloren hat.
Währenddessen die Kartoffeln schälen, in 1 cm kleine, möglichst akkurate Würfel schneiden und in den Topf geben. Ein Glas Wasser angießen, alles salzen und pfeffern und abgedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten ganz sanft kochen. Die Okraschoten putzen (nur den Stielansatz kappen), waschen und schrag in fingerdicke Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 EL Kokosöl erhitzen und die Stucke darin kräftig anbraten –das verschließt die Schnittstellen und es tritt kein klebriger Saft aus, außerdem schmecken die Okras so einfach besser. Noch in der Pfanne salzen und pfeffern. Falls man keine frischen Okras bekommen kann – und die aus der Dose sind leider kein Ersatz –, lieber frische grüne Bohnen verwenden. Diese putzen, waschen, klein schneiden und in gut gesalzenem Wasser bissfest vorkochen. Dann eiskalt abschrecken, damit die schone Farbe erhalten bleibt.
Okraschoten oder grüne Bohnen zusammen mit den gekochten weißen Bohnenkernen in den Topf geben. Mit Kokosmilch auffüllen. Jetzt darf alles sanft gar kochen.
In der Zwischenzeit die Tomaten waschen, mit heißem Wasser überbrühen, hauten und entkernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Oder die Tomaten aus der Dose würfeln. Das Koriandergrün waschen, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Wenn die Kartoffeln weich sind, kommen die Tomaten dazu. Am Ende wird der Picadillo mit Zitronensaft, Soja- und Fischsauce abgeschmeckt und das Koriandergrün eingerührt.
Tipp: Kokosöl nicht mit Kokosfett verwechseln. Diese weißen Platten, die oft zum Frittieren empfohlen werden, sind ein sogenanntes Transfett, auf das man verzichten sollte – es entsteht mittels chemischer Prozesse, ist weder gesund noch wohlschmeckend. Kokosöl dagegen wird aus dem Fleisch frischer Kokosnüsse gewonnen und ist ein besonders bekömmliches und wertvolles Koch-und Bratfett. Flüssig wird es erst ab 25 °C. Sein aromatischer Kokosgeschmack passt gut zu asiatischen Gerichten. Man bekommt es in Bioläden und Reformhäusern sowie Asiageschäften und gut sortierten Supermärkten.
Zubereitungszeit: 45 – 50 Minuten
Beilage: Duftender Jasminreis.
Getränk: Zu den fruchtigen Noten im Eintopf passt auch ein fruchtiger Wein, zum Beispiel ein Zweigelt aus Osterreich.
Kochen als Handwerk und nicht als Show – oder Sie haben drei Küchen aber kein Sofa!
Als Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer vor 30 Jahren das Konzept für ihre Kochsendung, damals noch in der ARD entwickelten, galt Kochen noch als eine tägliche lästige Arbeit. Die Erwartungen der Zuschauer waren, es sollte vor allem preiswert sein und schnell gehen. Heute ist Kochen mit Sendungen wie Kitchen Impossible und anderen Shows vor allem Entertainment, das viele Fans vor den Bildschirm lockt. Das Paar lebt, schreibt und kocht auf einem alten Apfelgut am Rand des Nordschwarzwalds. Kennengelernt haben sich die beiden 1976. Sie war bei der „Freundin“, hat dort das Kochressort geleitet. Zur Schwesterredaktion im selben Verlag kam ein neuer Ressortleiter, das war er. Zuerst hat sie sich immer ein bisschen über ihn lustig gemacht. Wie es so ist, neue Kollegen werden besonders gründlich beäugt. Es gab dann aber eine Pressereise und beim ersten Stopp des Busses standen die beiden zusammen, und Martina hatte einen Campari in der Hand, und sie plauderten miteinander und plötzlich lag ihr Glas auf dem Boden, ziemlich unangenehm war das, weil es ihr gleich darauf noch mal passiert ist. Beim Abendessen – da saßen sie schon nebeneinander – haben die beiden dann festgestellt, dass sie die gleichen Dinge gerne essen. Daran hat sich in den letzten 30 Jahren nicht viel geändert, allerdings ist Moritz lieber im Garten und Martina noch lieber in der Küche.
Wer den Führerschein machen will geht zum Fahrlehrer und engagiert nicht Sebastian Vettel dafür!
Dem Journalisten-Paar ging es nie um die Show, sondern sie kochen einfach! Sie verstehen sich als Mentoren für das Kochen und zeigen seit 30 Jahren jede Woche ihren Zuschauern, wie diese in der heimischen Küche aus frischen Zutaten ein gutes Essen zubereiten können, das in überschaubarer Zeit und ohne großen Aufwand auf den Tisch steht und ohne Geschmacksverstärker und ähnlich gesundheitlich fragwürdige Zusatzstoffe auskommt. Das ist nicht nur Fix-Küche auf die ehrliche Art, ohne Fake und Show, sondern jedoch jede Menge Service, für Menschen, die gerne kochen, aber das nicht mehr von der Mutter oder Großmutter gelernt haben. Sie erklären Tipps, Kniffe und zeigen wie sich Arbeit und Mühe, durch den geschickten Einsatz von Küchengeräten, die die allermeisten sowieso zu Hause haben, reduzieren lassen. Die Investition für den Thermo-Mix könnt ihr Euch zum Glück sparen, meistens reicht ein Pürierstab und eine ganz normale Küchenmaschine. Mit pädagogischem Eifer lehren Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer in ihrer Kochsendung das TV-Publikum die einfache, gute Küche. Ihre Kabbeleien gehören seit 30 Jahren ebenso zum Programm wie Geling sichere Rezepte und sind zum Glück weit von den Faxen entfernt, für die sich heutzutage sogenannte Spitzenkoche nicht zu schade sind.
Was gibt es denn?
Alltagsküche zwischen Leidenschaft und geschmacklicher Perfektion…
Moritz und Martinas Koch-Stil, lässt sich als regional, saisonal bezeichnen: Als Witzigmann mal für ein Koch-Shooting zu Gast war, war er direkt von den Socken, dass die Suppe aus dem eingefrorenem Gartengemüse so lecker schmeckte, als wäre dies direkt vorher dort geerntet worden. War es aber nicht, das Shooting fand nämlich im Winter statt. Außerdem hat Martina ein ausgesprochenes Faible für die thailändische Küche und Moritz hat nicht nur italienisch von ihr gelernt, sondern kocht mit ihr auch sehr gerne italienisch.
Vorspeisen und Häppchen, damit das Essen schon mal gut losgeht: Avocado mit roher Tomatensauce und pochierten Ei, ist nicht nur ein leichtes und bekömmliches Gericht, sondern macht auf dem Teller eine extrem gute Figur. Die gute Nachricht, endlich erklärt uns jemand mal, wie Eier richtig pochiert werden, da sind schließlich angehende Spitzenköche schon daran verzweifelt. Weggeschmissen wird auch nichts, die Tomatenkerne bilden die Basis für eine würzige Sauce. Wer die nächste Party plant, kriegt gleich jede Menge Ideen für leckere Crostini oder kann mit einem Vorspeisen-Salat aus rohem Spargel mit Kaninchen –Rücken, die Familie beim großen Ostermenü überraschen.
Suppen und Eintöpfe, machen nicht nur viele satt, sondern auch wohlig glücklich: Die griechische Zitronensuppe ist eine unglaublich erfrischende Suppe, wenn man die richtigen Zitronen hat. Dass Ihr Euch da kein X mehr für ein U vormachen lasst, dafür sorgt, die kompetente Warenkunde, die beiden gleich mitliefern. Vergesst dabei auch mal ganz schnell, die unsäglichen Brühwürfel, die gehören in diesen Klassiker nicht rein, da machen die Autoren keine Kompromisse und das ist unbedingt gut so. Oma hat früher einfach die doppelte Menge gekocht und dann passt das schon und das ist auch hier der Fall, dass Grundrezept kalkuliert mit 4 – 6 Portionen, der Rest schmeckt noch mal so gut wieder erwärmt.
Pasta, Risotto und Kartoffeln dürfen nicht fehlen: der legendäre Kartoffelsalat wird ausführlich in allen Variationen Süd- u. Nord tauglich erklärt und darf auch noch einen Ausflug über den Brenner unternehmen. Es gibt familientauglichen Nudelauflauf, natürlich in der Version köstlich, was anderes ist bei den beiden einfach nicht vorstellbar, dafür sind sie mit zu viel Leidenschaft am Werk. Mein absoluter Liebling in dieser Rubrik und ein Rezept, dass mir gezeigt hat, wie man Okras zubereitet, ohne dass die so ekelhaft schleimig werden, ist ein wunderbar würziger Philippinischer Kartoffel-Hackfleisch-Topf (Picadillo). außerdem zeigen Martina und Moritz, wie es mit dem Risotto klappt. Die Spaghetti aglio olio, kochen heute viele, allerdings nicht in der geschmacklichen Perfektion, wie es diese beiden können.
Bei den Gemüsen rücken sie den sperrigen Artischocken gekonnt zu Leibe und erklären, wie man sich diese handzahm macht, füllen einen staatlichen Kohlkopf mit Hackfleisch und zeigen damit es geht auch spannender als mit Mutters Wickel.
Martina als erklärter Asien-Fan zeigt, wie man Sushi zu Hause hinbekommt und serviert grünes Kokos-Curry und einen Thai-Salat mit gehackter Entenbrust.
Es gibt außerdem Fisch, Fleisch und leckere Desserts: Forellen in Folie werden aus dem Backofen geholt, der Loup de Meer in der Salzkruste gelingsicher erklärt und das perfekte Steak gebraten. Wirklich neu und interessant war für mich, dass man ein Steak ohne Öl direkt auf Meersalz garen kann.
Das Niedrigtemperatur garen von Fleisch wird dabei gleich mit erklärt, außerdem servieren die beiden wirklich saftige Königsberger Klopse und präsentieren eine superschnelle Version der Mousse au Chocolat.
Fazit: Dieses Paar ist ebenso geschmacksverliebt wie perfektionistisch und zickt sich um der Sache willen in der Küche gerne mal an. Allerdings würden sie es nie übers Herz bringen, uns nicht mit dem perfekten Rezept nach Hause zu schicken. Spitzenköche tun genau das gerade nicht, als Profis ist ihnen das Verständnis für uns Alltags-Kocher abhandengekommen. Die lästige Angewohnheit, dass heutzutage jeder von denen meint, an ihm ist ein Fernseh-Star verloren gegangen, wenn nicht gleich ein Comedian, lasse ich mal unkommentiert. Schuster bleib bei Deinen Leisten ist da meine Devise: Das haben Martina und Moritz nie anders gemacht und beweisen seit 30 Jahren, das ihre Rezepte, immer funktionieren. Vieles habe ich schon seit langen Jahren im Programm und es sind die wenigen Rezepte, die ich immer wieder hervorkrame, obwohl die Versuchung etwas Neues auszuprobieren bei mir nun wirklich hoch ist. Nur durch die beiden habe ich gelernt, wie Okras eben nicht schleimig werden. Wer auch gerne noch mal die Kochschule besucht, um ein Rezept von der Pike auf zu beherrschen, ist mit diesem Kochbuch-Klassiker wirklich sehr gut beraten!
Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.
Ashley Blom bezeichnet sich selbst als Millenial Foodie. Sie schreibt, seit sie einen Stift halten bzw. am Computer sitzen kann. Derzeit lebt sie mit ihrem Ehemann, einem Hund und zwei Katzen in Austin, Texas. Als Fan von gutem Essen isst und kocht sie sich durch die Gerichte ihrer Wahlheimat und schreibt darüber in ihrem Foodblog ForkingUp.com.
Wer hat gezeichnet?
Lucy Engelman ist Illustratorin mit Leib und Seele. Die komplexe Linienführung ihrer Grafiken spiegelt ihre Faszination für die Natur wider. Sie hat an der University of Michigan studiert und bereits für Magazine wie Bon Appétit und Runner’s World sowie für die Outdoor-Bekleidungsmarke Patagonia gearbeitet. Ihre Illustrationen haben großen Anklang gefunden und wurden auch von der Society for Publication Designers gewürdigt. Lucy zeichnet inmitten ihrer Zimmerpflanzen in Pittsburgh, Pennsylvania.
Was ist drin?
Fünfzig Tipps, wie man jedes Essen elegant übersteht
Hummer, Auster oder Spargel der Fauxpas am Esstisch lauert überall: ob nun beim Geschäftsessen oder das erste Mal bei den Schwiegereltern eingeladen. Viele sind da schon verzweifelt mit dem Smartphone auf die Damentoilette geflüchtet und haben hektisch das Netz nach den relevanten Anleitungen und Tipps durchsucht.
Kann man machen, muss man aber nicht machen und sich dabei noch köstlich amüsieren!
Ashley Blom hat in den Rubriken „knifflige Techniken, „edle Etikette“ und „kleine Fettnäpfchen“ allerlei Interessantes und vor allem Unterhaltsames zusammengetragen, die es uns einfacher machen beim Geschäftsessen nicht als unwissendes „Landei“ dazustehen, die Schwiegereltern zu überzeugen und brenzlige Situationen am Essenstisch elegant und souverän zu meistern. Wir lernen wie wir dem Hummer zu Leibe rücken können, zur Not würde es auch der Nussknacker tun und das beim Austernessen ausnahmsweise auch das Schlürfen erlaubt ist.
Technik ist alles, Ashley zeigt genau wie es geht!
Wer bislang nur Kokosraspel im indischen Curry verwendete, kann in diesem Buch endlich erfahren, wie er der „dummen Nuss“ effizient und ohne die Küche zu verwüsten zu leiben rücken kann. Eine Kunst die man meiner Meinung gar nicht hoch genug einschätzen kann, denn strohtrockene Raspel aus der Back-Abteilung des Supermarktes gehören einfach nicht in ein leckeres Curry finde ich. Jetzt mal schnell den Handbohrer und einen Hammer vom Liebsten leihen und dann kann es gleich losgehen….
Gut zu wissen, wie man Granatäpfeln elegant begegnen kann und die Artischocke zelebriert…
Bei Granatäpfel geht Ihr am besten auf einen Tauchgang, wenn die Arbeitsfläche nicht wie nach einer Total-Operation aussehen soll und wer die Schwiegermutter zum Gala-Dinner eingeladen hat, schaut am besten noch mal, damit das Besteck an Ort und Stelle liegt. Artischocken lerne ich ist man Blättchen weise und diese sind einfach zu hart zu kauen, stattdessen werden die Blätter durch die Zähne gezogen, ausgesaugt und elegant im Schälchen entsorgt.
Information, Tipps und Tricks kurzweilig an die Kundschaft gebracht….
Alles wird sehr anschaulich durch die geschmacklich sehr ansprechenden Illustrationen von Lucy Engelman präsentiert. Neben Anleitungen gibt es Warenkunden und kurzweilige Zitate von berühmten Zeitgenossen dazu.
Was ist besonders?
– oder Fettnäpfchen sind dazu da, dass sie souverän umschifft werden?
In diesem unterhaltsamen Buch lässt sich ebenso erfahren, wie wir Essstäbchen korrekt benutzt, Achtung diese zu kreuzen ist in Asien ein „no-go“ und das Spaghetti sich am Tellerrand prima auf die Gabel drehen lassen und der Löffel dann eigentlich überflüssig ist. Bennett Cerf, einer der Gründer der Verlagsgruppe Random House weiß zu berichten, dass gute Manieren, die Geräusche sind, die man nicht macht während man eine Suppe ist und Fingerabspreizen beim Halten des Weinglases ist eindeutig „oversized“ und zu viel des Guten. Es kann nicht schaden sich mit dem Tipps zum Halten eines Trinkspruches genauer zu beschäftigen, schließlich wollen wir ja eine gute Figur machen und nicht zur „Lach-Nummer“ werden. Und was tun wir, wenn wir etwas serviert bekommen, was wir eigentlich gar nicht mögen: Einfach um eine kleine Portion bitten, je weniger wir davon auf dem Teller haben je besser und vor allem in kleinen Bissen essen und immer mal wieder einen Schluck trinken und wenn möglich nicht durch die Nase atmen, denn der Geruchssinn leistet einen großen Beitrag zur Geschmackswahrnehmung.
Fazit: Ashley Blom und Lucy Engelman ist ein hübsches und vor allem unterhaltsames Buch gelungen, dass Antworten geben kann, die es uns möglich machen, den Fauxpas bei den Schwiegereltern oder der geschäftlichen Einladung, elegant und souverän zu umschiffen. Außerdem lernen wir, die kniffligen Techniken um Hummer & Co. korrekt zu zerlegen oder auch mal eine Kokosnuss Form vollendet zu zerlegen. Hier wird global gedacht und Insekten und Schweinefüße dabei nicht ausgeklammert. Einen modernen Benimm-Ratgeber gibt es inklusive und Vegetarier erhalten Überlebenstipps für eine Grillparty unter „Fleisch-Fressern“. Und falls Ihr nicht heimlich auf der Damentoilette mit dem Handy erfahren wollt, wie man einem Hummer vollendet zu Leibe rückt, denn, auf einer Kreuzfahrt ist möglicherweise nicht überall Netz verfügbar, kann es nicht schaden, sich mit diesem netten Büchlein zu beschäftigen. Mir hat es Spaß gemacht.
Endlich auch was Neues gelernt, pürierte Bohnen machen Kuchenteig saftig und helfen Butter sparen. Wenn es nur das gewesen wäre und nicht so lecker geschmeckt hätte, würden wir das bei einem einmaligen Ausflug belassen, hier haben wir gelernt und vor allem geschmeckt, da geht noch viel mehr!
Quelle: Inga Pfannebecker: Linsen, Kichererbsen & Co.
Den Backofen auf 175° vorheizen. Eine quadratische Springform fetten und mit Haselnüssen ausstreuen. Die dunkle Schokolade hacken und zusammen mit der Butter in einer Schüssel über einem Wasserbad schmelzen. Vom Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Bohnen in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. In einen hohen Rührbecher oder Mixer geben und fein pürieren. Die Haselnüsse mit dem Kakao und dem Backpulver mischen. Die Eier mit dem Zucker und dem Salz mit den Rührbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. dick-cremig aufschlagen. Die Schokomasse langsam einlaufen lassen und unterrühren. Dann das Bohnenpüree unterrühren. Den Nuss-Mix zugeben und kurz unterrühren, bis alles gerade eben verbunden ist.
Den Teig in die vorbereitete Form geben. Die Kirschen auf dem Teig verteilen und leicht eindrücken. Die Brownies im heißen Ofen (Mitte) 30 – 40 Min. backen, sodass sie in der Mitte noch leicht feucht sind. In der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Die weiße Kuvertüre grob hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Mithilfe eines Teelöffels in Streifen über die Brownies ziehen. Trocknen lassen.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 