Himmlisch würzig und cremig – und ein kleiner aber ebenso köstlicher Ausflug nach Griechenland – fühlt sich so gut an in diesen bewegten Zeiten und schmeckt noch besser!
Dieses Rezept basiert auf einem griechischen Gericht, das sich für Diana Henry sehr vielversprechend anhörte – tatsächlich musste sie es sehr oft ausprobieren und abändern, bis ihr eine weiche Version gelang und der Auflauf nicht mehr einer Frittata glich. Definitiv ein Hauptgericht, zu dem sie oft nur Salat reicht und genauso haben wir das auch gemacht.
Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht
oder für 6 – 8 Portionen als Beilage):
1 kg Zucchini, in dicke
Scheiben geschnitten (à 2 cm)
3 EL Olivenöl
Meersalzflocken und
schwarzer Pfeffer aus der
Mühle
125 g Frühlingszwiebeln,
geputzt
5 Eier (Größe M), leicht
verquirlt
150 g Griechischer Joghurt
35 g mittelfeine Polenta
135 g Fetakäse, zerbröckelt
50 g Kefalotyri (griechischer
Hartkäse) oder Pecorino,
fein gerieben
3 Knoblauchzehen, fein
gerieben
20 g Dill, Spitzen gehackt,
grobe Stängel entfernt, plus
etwas mehr zum Servieren
Zubereitung:
Den Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen.
Die Zucchinischeiben in einer großen Bratreine in einer Schicht nebeneinander auslegen. Mit 2 EL Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
10 Minuten im Backofen braten. Dann die Frühlingszwiebeln zugeben und das restliche Öl darübergeben. Wieder in den Backofen schieben und weitere 10–15 Minuten backen. Die Zucchini sollten beim Einstechen mit einem scharfen Messer weich und die Frühlingszwiebeln leicht angebräunt sein. Die Hitze auf 170 °C (Umluft) reduzieren.
Alle anderen Zutaten in einer großen Schüssel zu einem flüssigen Teig vermengen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in eine Auflaufform füllen: Meine ist 27 x 20 x 5 cm groß und hat ein Fassungsvermögen von 1 Liter. Am besten ist eine Form aus Gusseisen oder Kupfer, da Metall die Wärme gut leitet. Den Teig über das Gemüse gießen und das Gericht 15–20 Minuten backen, bis es golden und fest bzw. souffléeähnlich ist. Mit Dill bestreuen und heiß oder warm servieren.
Bulford kann toll witzig und sehr ironisch schreiben, zeigt spannende Einblicke in eine Küche, die als eine der besten der Welt gilt, jedoch schon ein paar Jahre auf dem Buckel hat. Und es ist wirklich Zeit, mal zu schauen, ob diese nicht längst von anderen Weltküchen überholt worden ist, bzw. was diese uns heute noch bieten kann, wenn wir nach dem großen Aha-Erlebnis in der Küche streben? Ich bin ehrlich, ich habe die französische Küche als Impuls-Geber für mich nicht mehr wirklich auf dem Zettel….
Wenn schon, dann in die Hochburg der klassischen französischen Küche
Bill Buford, Starautor des „New Yorker“, setzt sich gern Extremen aus. Er lebte unter Hooligans und arbeitete in Italien als Pastamacher. Für dieses Buch hat er sich mit seiner Frau und den dreijährigen Zwillingssöhnen auf nach Lyon gemacht, um die Weihen der französischen Küche aus erster Hand zu lernen. Zunächst hatte die Familie dafür 6 Monate eingeplant, am Ende wurden es fünf Jahre, die Bulford sich Zeit genommen hat, für dieses Buch zu recherchieren.
Best of Ratatouille – so schmeckt es noch mal besser….
Nur die französischen Spitzen-Restaurants haben nicht wirklich auf ihn gewartet…. Oft muss er seine Planung nachjustieren, erst nach dem Besuch einer Kochschule, gelang dem Amerikaner das Entre in die Lyoner Spitzengastronomie. Obwohl es eigentlich kein Kochbuch ist, dringt der New Yorker Journalist mit einer entschiedenen Vorliebe für Kulinarisches mit seinem unterhaltsamen Erlebnis-Bericht tief in das Wesen der französischen Küche vor: Ein gutes Ratatouille darf durchaus zusammen im Topf geschmort werden. Mir erklärt der genusssüchtige „Schreiber“, jedoch ganz nebenbei, wie die perfekte Zubereitung dessen sein kann: alle Gemüse werden einzeln geschmort und am Ende zusammengefügt. Solche Tipps und Einblicke gibt es zu Hauf im Buch.
Fazit: Witzig, ironisch und voller Tipps für Genusssüchtige und Hobbyköche!
Das Buch liest sich wie ein Krimi für Genusssüchtige und Hobbyköche. Das ist aber bei weitem noch nicht alles der kritisch ironische Blick des New Yorkers richtet sich auf sich selbst, die Franzosen, Frankreich und die Frage, ob die französische Küche nicht vielleicht doch in Italien ihren Anfang genommen hat? Wäre es nur ein Einblick in die oft mörderische Arbeitssituation in Profi-Küchen geworden, hätte ich dieses vergnügliche und gleichzeitig für ambitionierte Hobbyköche lehrreiche Buch nicht lesen wollen, denn das kenne ich schon! Für mich hat sich die lange Recherche-Zeit und der kritisch-ironische Blick von Bill Bulford ausgezahlt und ich lese dieses Buch gerade mit Genuss, auch weil sich ganz nebenbei so viel an Tipps und Kniffen „einsacken“ lässt!
Perfekte Nachtisch-Lektüre für Foodies, die Freude an guten Texten haben und sich schon lange mal wieder die Franzosen und ihre Küche vorknöpfen wollten….
Hübsch anzusehen und sehr lecker: Kurkumapulver verleiht dem knusprig gebratenem Fisch zudem sich noch Kreuzkümmel und Chiliflocken gesellen, die schöne gelbe Farbe. Die säuerliche Note der Tamarinden-Sauce passt extrem gut dazu!
Dieses ungewöhnliche Fischgericht ist ein Lieblingsgericht der Autorin. Der Fisch schwimmt in einer dicken, pikant gewürzten Sauce mit Kräutern und Tamarindenpaste. Manuela Darling-Gansser verwendet für dieses Gericht gerne Königsmakrele, jedoch ist ihrer Meinung nach, jeder weißfleischige Fisch sehr gut dafür geeignet. Das Original-Rezept verlangt nach frischem Bockshornklee-Blättern, die dem Gericht ein sehr spezielles und würziges Aroma verleihen. Wer die nicht bekommt, kann ersatzweise zu einer Mischung aus Estragon und Kerbel greifen. Im Süden Persiens sorgen Chilis zusätzlich für ein bisschen Feuer.
Zutaten (für 4 Personen):
Panade
½ TL gemahlene Kurkuma
1–2 EL Weizenmehl (Type 405),
plus 1 TL extra
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL Chiliflocken
½ TL Meersalz
4 weiße Fischfilets (à 200 g)
Olivenöl zum Garen
3 TL Tamarindenpaste
1 TL Weizenmehl (Type 405)
1 Zwiebel, geschält und gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
1 TL gemahlene Kurkuma
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL Chiliflocken
½ Bund frischer Bockshornklee
(oder je ½ Bund Kerbel und Estragon), gewaschen und Blätter abgezupft
1½ Bund frisches Koriandergrün, gewaschen und Blätter fein gehackt
4 EL frisch gehackte Tomate
1 EL Tomatenmark
½ Bund frische Petersilie,
gewaschen und Blätter fein gehackt
Meersalz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Für die Panade die Kurkuma, das Mehl, den Kreuzkümmel, die Chiliflocken und das Salz in einer Schüssel vermengen.
Die Fischfilets rundherum in der Mischung wenden und in der Pfanne in etwas Olivenöl bei starker Hitze von beiden Seiten braten, bis sie schön gebräunt sind. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. Die Tamarindenpaste, 80 ml Wasser und das Mehl in einer Schale verrühren.
Die Zwiebel in einer großen Pfanne in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Den Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitgaren, dann die Gewürze und die Chiliflocken unterrühren und 1 Minute anrösten. Den Bockshornklee und zwei Drittel des Koriandergrüns hinzufügen. Nach 2 Minuten die gehackte Tomate, das Tomatenmark, die Tamarindenmischung und 125 ml kochendes Wasser zugeben und alles zugedeckt etwa 30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Sauce dick und sämig ist und die Aromen durchgezogen sind.
Den Fisch einlegen und offen bei geringer Hitze weitere 15 Minuten garen. Die Petersilie und das restliche Koriandergrün unterziehen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gedämpftem Reis oder Baghali polow (Seite 90) servieren.
Würzig-cremige Bohnen treffen auf rauchiges Paprika-Aroma, sehr fein und im Nu verputzt!
P.S. Wer keinen Gasherd hat, kann die Paprika auch im Ofen rösten, für den Rauchgeschmack kitzelt Manuela Darling-Gansser dann mit Räucherpaprika sehr gekonnt, das Rauch-Aroma heraus!
Zutaten (für 6 Personen als Beilage):
Die Cannellini-Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden.
Bohnendip
400 g getrocknete Cannellini-Bohnen, über Nacht eingeweicht und abgetropft
2 frische Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
je 1 Handvoll frische Basilikum- und Oreganoblätter, gewaschen
3 EL Olivenöl, plus mehr zum Garen
Meersalz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
5 rote Paprikaschoten
3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
Butter und Olivenöl zum Garen
je 1 Handvoll frische Oregano- und Basilikumblätter, gewaschen
3 EL Granatapfelsirup
Meersalz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
20 g Walnusskerne, grob gehackt und geröstet
Zubereitung:
Für den Bohnendip die Cannellini-Bohnen mit den Lorbeerblättern in einem Topf mit Wasser bedecken, dieses aufkochen und die Bohnen garen, bis sie weich sind. Das dauert etwa 40 Minuten. Abgießen und 250 ml des Kochwassers auffangen. Den Lorbeer entsorgen. Den Knoblauch in einem separaten Topf in etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Das Basilikum und den Oregano zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Diese Mischung zusammen mit den Bohnen in den Mixer geben und pürieren, falls nötig, etwas Kochwasser einarbeiten. Das Olivenöl unterrühren, den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
Für das Topping die Paprikaschoten über offener Gasflamme rundherum rösten, bis die Schale schwarz ist (oder im sehr heißen Backofen backen). Die noch warmen Schoten in einen Plastikbeutel geben und diesen verschließen. Nach 15 Minuten die Schale der Paprikaschoten abziehen und das verbleibende Fruchtfleisch würfeln. Den Knoblauch in etwas Butter und Öl goldbraun anbraten. Den Großteil der Oregano- und alle Basilikumblätter zugeben und die Paprikawürfel unterrühren. Den Granatapfelsirup untermengen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten sanft schmoren, damit die Aromen durchziehen.
Den Bohnendip in einer Schale anrichten, mit der Paprikamischung toppen und mit den gehackten Walnüssen sowie den restlichen Oreganoblättern garnieren.
Was für viele Kulturen Kartoffeln, sind für die Perser Auberginen. Man verarbeitet sie in jeder erdenklichen Weise. Dies eine Kreation mit einem sehr persischen Einschlag, berichtet Manuela Darling-Gansser:
und dieses Auberginenrezept ist ebenso schlicht wie großartig. Die weichen Auberginen aus dem Ofen schmecken zusammen mit der würzig-säuerlichen Joghurt-Sauce himmlisch und machen daraus eine wunderbare und befriedigende Mahlzeit!
P.S. Dieses Gericht lebt von der Qualität seiner Zutaten, beim Granatapfelsirup bitte drauf achten, dass dieser zu 100% aus Direktsaft besteht.
Zutaten (für 4 Personen als Beilage):
2 Auberginen, gewaschen
Olivenöl zum Garen
Meersalz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
50 g Walnusskerne, grob gehackt
und geröstet
3 EL Berberitzen, 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und
abgetropft
je ½ Bund frisches Basilikum und
glatte Petersilie, gewaschen und
Blätter grob gehackt
Sauce
250 g Naturjoghurt
1 Knoblauchzehe, geschält und
zerstoßen
3 EL Olivenöl
3 EL Granatapfelsirup oder Sumachsirup (Seite 206)
1 TL Sumach (weglassen, falls Sie bereits Sumachsirup verwenden)
Meersalz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Auberginen der Länge nach streifenweise schälen, so dass noch einige dunkle Streifen Schale übrig bleiben. Anschließend je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und im Backofen etwa 20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Herausholen und auf dem Blech abkühlen lassen.
Für die Sauce den Joghurt in Käseleinen oder in ein feines Küchentuch einschlagen und in der Spüle hängend 1 Stunde abtropfen lassen (je länger, desto fester wird er). In eine Schüssel geben, die restlichen Zutaten hinzufügen und sorgfältig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die gebackenen Auberginen auf einer Platte anrichten und leicht salzen und pfeffern. Die Sauce darüberlöffeln und die Auberginen mit den Walnüssen, den Berberitzen und den frischen Kräutern garnieren.
Manuela Darling-Gansser wurde in Lugano in der Schweiz geboren, jedoch lebte sie die ersten neun Jahre ihres Lebens im Iran, bevor sie in ihr Geburtsland zurückkehrte. Die begeisterte Reisende und interessierte Linguistin lebte später in den USA, Japan, Italien und Großbritannien. Inspiriert von Familientraditionen ist sie ihr Leben lang eine leidenschaftliche Köchin. „Pardiz“ ist ihr siebtes Buch.
Dieses Buch wollte Manuela Darling-Gansser schon immer schreiben. Es war ein lange gehegter Wunsch. In den 1950er-Jahren. kurz nach ihrer Geburt zog es ihre Familie aus der Schweiz in den Iran nach Teheran, wo Darling-Gansser die ersten neun Lebensjahre verbrachte. Ihre frühesten Erinnerungen drehen sich um das Familienleben in einem großen von Mauern umgebenen Garten mit Wasserläufen, Obstbäumen, Blumen und einer bunt gemischten Schar von Haustieren. Als Kind glaubt man, das Leben ist überall so wie die eigene kleine Welt. Man kennt es nicht anders. Erst viel später erkennt man, wie besonders diese Art aufzuwachsen war“. Heute weiß die gebürtige Schweizerin mit Lebensmittelpunkt in Australien, dass solche Gärten und das Leben, das sich darin abspielt, Teil einer kulturellen Tradition im alten Persien sind und pardiz genannt werden, das ist das altpersische Wort für Paradies.
Seither ist Manuela Darling-Gansser immer wieder für kurze Besuche in den Iran gereist und mit jeder Reise wurde der Wunsch stärker, ein Buch über ihre Zeit im Paradies zu schreiben, die persische Esskultur noch tiefer zu erkunden und gleichzeitig in kulinarischen Kindheits-Erinnerungen zu schwelgen.
Unterwegs im Iran mit einer geübten Köchin, die auch mal zeigt, wie es einfacher gehen kann…
Ms. Darling-Gansser zeigt nicht nur viele Einblicke in das Leben ihrer Familie im Iran der 50iger Jahre, sondern hat sich im Buch mit ihrem Mann Michele auf eine Reise quer durchs Land begeben, um die Küche ihrer Kindheit neu zu erkunden: von Teheran bis ans Kaspische Meer, von der Wüste bis zu den Hochebenen. Ob zu Hause, beim Picknick oder vom Straßenverkäufer: alle 70 Rezepte sind leicht nach zu kochen und zeigen die Handschrift einer geübten Köchin, die sich die Mühe gemacht hat, persisch frischer, leichter und zeitgemäßer zu kochen und hier und da zu optimieren.
Nach dem Blick in den Garten ihrer Kindheit und Rezepten, die ihre Mutter auch nach ihrer Rückkehr in Zürich immer wieder gerne auf den Esstisch brachte und die mit Schlichtheit und feinem Geschmack punkten („Tomaten-Paprika-Salat, „dicke Bohnen-Salat mit Pistazien und Auberginendip“), besuchen wir gemeinsam mit dem australischen Paar den Tadschrisch-Markt im Norden von Teheran, dort werden Nüsse, Kräuter und Gemüse gekauft, die zu leckeren und unkomplizierten persischen Gerichten verarbeitet werden („Gemischter Kräutersalat“, Gemüsepuffer in pikanter Tomatensauce“).
Das Kaspische Meer liefert Fisch-Kebabs, alle Rezepte hinter dieser regional sortierten Klammer, legen den Schwerpunkt auf Fisch, Huhn und Eier, immer gepaart mit viel Gemüse („Geschmortes Hähnchen mit Walnüssen und Granatapfel“).
Reis ist einer der bekannten Hauptdarsteller in der persischen Küche und so verwundert es nicht, dass diesem ein eigenes Kapitel gewidmet wurde, angefangen beim Grundrezept für einen klassischen persischen Reis, einem ganz simplen „chelow“ (einfach gegarter Reis), bis zu „tah digh“, jenem Reis mit goldener Kruste, der so spektakulär aussieht, wie er schmeckt, hat Manuela Darling-Gansser in diesem Kapitel all ihre erprobten Lieblings-Rezepturen für persische Klassiker vereint.
Der Iran ist ein Land der Teetrinker zum Chai, reicht die Australierin Teegebäck, „Plätzchen mit Dattel-Walnuss-Füllung“ und eine „Karottenkonfitüre“.
Die Picknick-Kultur wird im gesamten arabischen Raum großgeschrieben und in dem Kapitel “Über Picknicks und Gärten“: werden „Kibbeh aus Kichererbsen und Buchweizen“ (damit werden sie noch knuspriger, hat Manuela Darling-Gansser herausgefunden) serviert. „Kichererbsen-Suppe mit Joghurt und Kräutern“, „Weiße-Bohnen-Suppe mit Lammfleisch“ sind Rezepte aus der Streetfood-Abteilung im Kochbuch, deren Rezepturen der persischen Idee von gutem Streetfood gerecht werden sollen, nämlich das es gut und sättigend schmeckt, und außerdem leicht erhältlich ist.
Die im Iran geradezu zelebrierte Rosenernte findet z. B. mit einem Rezept für „Reisplätzchen mit Kardamom“ und Rosenwassersirup“ im Kapitel über die Rosenernte leckere Beachtung. Und wenn „Gäste kommen“ gibt es z.B. „gegrilltes Lamm mit Sumach“ oder „mit Walnüssen gefüllte Datteln“
Die Restaurant-Kultur im modernen Iran hat sich weiterentwickelt berichtet die Autorin, in ihrer Sequenz „Im Restaurant“ und stellt dort eine Reihe von Rezepten für besondere Anlässe vor, darunter das traditionelle „Koofteh, Gheymeh nazir“ (Juwelenreis mit „Überraschungsfleisch“) und „Dough-e khiar“, ein erfrischender Joghurt-Drink, den Darling-Gansser und ihre Geschwister nach einem anstrengendem Tag auf den Skier stets von ihrem Vater verordnet bekamen. In ihrer ganz eigenen Version mit grob gewürfelter Minigurke wirklich ein leckerer Durstlöscher im Hoch-Sommer. Ein weiteres Rezept aus diesem „Restaurant-Kapitel“ für „Hummus-Schiffchen mit weißen Bohnen und Paprika“, das die Australierin besonders originell und köstlich findet hat unsere Gäste im Sturm erobert. Außerdem gefiel die unkomplizierte und hübsch an zu sehende Präsentation in einem Blatt Romana-Salat.
Dieses Auberginenrezept ist ebenso schlicht wie großartig. Die weichen Auberginen aus dem Ofen schmecken zusammen mit der Joghurt-Sauce himmlisch und machen daraus eine wunderbare und befriedigende Mahlzeit!
P.S. Dieses Gericht lebt von der Qualität seiner Zutaten, beim Granatapfelsirup bitte drauf achten, dass dieser zu 100% aus Direktsaft besteht.
Würzig-cremige Bohnen treffen auf rauchiges Paprika-Aroma, sehr fein und im Nu verputzt!
P.S. Wer keinen Gasherd hat, kann die Paprika auch im Ofen rösten, für den Rauchgeschmack kitzelt Manuela Darling-Gansser dann mit Räucherpaprika sehr gekonnt, das Rauch-Aroma heraus!
Hübsch anzusehen und sehr lecker: Kurkumapulver verleiht dem knusprig gebratenem Fisch, zudem sich noch Kreuzkümmel und Chiliflocken gesellen, die schöne gelbe Farbe. Die säuerliche Note der Tamarinden-Sauce passt extrem gut dazu!
P.S. Frischen Bockshornklee habe ich leider keinen gefunden, mit der von der Autorin stattdessen empfohlener Mischung aus Kerbel und Estragon, schmeckt der Fisch toll würzig und raffiniert!
Bei den geforderten Chiliflocken habe ich das fruchtige weniger scharfe türkische Pul Biber verwendet. Im Süden des Irans erklärt mir die Australierin liebt man feurige Chilis.
Praxis-Check:
Bei den verlangten Zutaten werden keine großen Ansprüche gestellt: Mit Safran gemahlenem Kurkuma & Kreuzkümmel, getrockneter Minze, Kardamomkapseln und gemahlenem Zimt und dem herb-säuerlichem Sumach ist die Autorin häufig schon zu frieden. Frischen Bockshornklee zieht sie inzwischen selbst, kann ihrer Meinung nach, wunderbar – und das kann ich voll und ganz bestätigen (siehe das Rezept für gebratenen Fisch in scharfer Sauce) – durch eine Mischung aus frischem Estragon, Kerbel und – wenn man ihn bekommt – Portulak ersetzt werden. Lediglich beim geschmorten Hähnchen mit Walnüssen und Granatapfel ruft die versierte Autorin und Iran-Kennerin nach getrockneten sauren Mirabellen ….
Fazit: Persische Küche authentisch und mit Händchen bei der Rezeptentwicklung!
Manuela Darling-Gansser hat ein sehr persönliches Kochbuch geschrieben, gerne bin ich ihr auf den Spuren ihrer Kindheit gefolgt, ebenso gerne habe ich sie und ihren Mann auf einer Rundreise durch den heutigen Iran begleitet, regionale Unterschiede kennengelernt und berühmte Plätze besucht. Ihre Rezepte sprechen ihre eigene Sprache und wurden keinesfalls nur lieblos kuriert, sondern da steckt außerdem viel Erfahrung drin, wie man diese tradierte Küche auch bei uns zu Hause lecker nachkochen kann. Dass in diesem schönen Kochbuch zur persischen Küche viele Wünsche und Bedürfnisse von mir an ein Kochbuch gleichzeitig erfüllt wurden, gefällt mir gut!
Diese Kreation von Claudia Zaltenbach ist eine echte Ansage, wunderbar stimmig und zeigt, dass die japanische Küche viel mehr drauf hat als Sushi!
Claudia hat Yuzu-Marmelade in Asien kennengelernt. Sowohl in Japan als auch in Korea rührt man diese Marmelade gerne in heißes Wasser als Getränk erklärt sie mir in ihrer Einleitung. Hier hat die Yuzu-Marmelade einen beeindruckenden Auftritt in einer Marinade für Tofu und verleiht diesem ein schön fruchtiges Aroma. Steht ihm nicht nur gut fanden wir, sondern das rockt diesen schlichten asiatischen „Zutaten-Genossen“ geradezu, weil das Zusammenspiel von süß, scharf & salzig und milden Zutaten perfekt harmoniert! Yuzu-Marmelade ist viel intensiver und im Geschmack komplexer als beispielsweise Zitronen-Marmelade, gibt es im gut sortierten Asia-Laden – ich habe sie in einem koreanischen Spezialitäten-Laden mitgenommen.
P.S. Morgen – also am 14.10.20 – ist Claudia Zaltenbach bei einem digitalen Buchmesse-Talk von 16.00-16.50 Uhr mit ihrem wahrlich inspirierenden Tofu-Kochbuch „on air“. Ich freue mich schon darauf!
Den Tofu abtropfen lassen, in Kuchenpapier einwickeln, beschweren und 30 Minuten lang pressen (s. S. 214). Anschließend in ca. 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden.
Tamari mit dem Reisessig verrühren. Den Ingwer schalen, reiben und mit dem Honig, der Yuzu-Marmelade und dem Cashew-Mus in die Soja-Essig-Mischung rühren.
Das Ol in einer Pfanne erhitzen und die Tofuscheiben darin von jeder Seite leicht golden anbraten. Dann jede Scheibe mit ca. 1 TL der Marinade beträufeln, wenden und etwa zwei Minuten weiterbraten. Mit der anderen Seite ebenso verfahren.
Die restliche Marinade hinzufügen, die Pfanne vom Herd ziehen, so dass die Marinade nur leicht erwärmt wird.
In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.
Die Pak Chois halbieren und den harten Strunk entfernen. Pak Chois etwa eine Minute in Salzwasser blanchieren. Die Erdnüsse grob hacken.
Die fertigen Nudeln auf vorgewärmte Schüsseln verteilen, die Tofu-Scheiben darauflegen und mit der Marinade aus der Pfanne übergießen. Die blanchierten Pak Chois daneben setzen.
Chili, Erdnüsse, Frühlingszwiebel-Röllchen und Sesam darüber streuen und servieren.
Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen
Wüsste man in Thailand vom Kartoffelsalat, würde man ihn vermutlich so zubereiten. Unser leider schon verstorbener Freund Vit Padmasuta, der uns Führer durch seine Heimat war und für unser Thailand-Buch alles geplant und organisiert hat, war davon jedenfalls hellauf begeistert.
Zutaten (für 6–8 Personen):
1,2 kg festkochende Kartoffeln (hier kann
man mit den Farben spielen, eventuell
unter gelbe auch rosa und blaue
Kartoffeln mischen)
1 Zwiebel
2–3 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
2–3 Chilischoten (nach Schärfe)
1 EL neutrales Öl (z. B. Erdnussöl)
½–1 TL rote Thai-Currypaste
150 ml Kokosmilch (Tetra Pak)
4 EL Limetten- oder Zitronensaft
2–3 EL Fischsauce
1 TL brauner Zucker oder Palmzucker
1 kleiner Chinakohl (ca. 500 g)
reichlich Koriandergrün
Zubereitung:
Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen und ein wenig auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Currysauce ansetzen: Zwiebel fein würfeln, Knoblauchzehen, Ingwer und entkernte Chilischoten ebenso. Im heißen Öl in einer Kasserolle anrösten, die Currypaste zufügen und so lange unter Rühren mitrösten, bis alles davon rot überzogen ist und duftet. Mit Kokosmilch ablöschen (2–3 EL zurückbehalten), Limetten- oder Zitronensaft zufügen, auch die Fischsauce und den Zucker. 2–3 Minuten leise köcheln lassen.
Kartoffeln 5 mm groß würfeln, mit der Currysauce übergießen und zunächst abgedeckt 10 Minuten durchziehen lassen. Dann gut vermengen und am Ende die restliche Kokosmilch untermischen. Jetzt den Chinakohl putzen, quer in 3 mm feine Streifen schneiden, das Koriandergrün nicht zu fein hacken und beides unter den Kartoffelsalat mischen. 5 Minuten durchziehen lassen, nochmals abschmecken, eventuell mit Zitronen- oder Limettensaft und Fischsauce nachwürzen.
Tipp: Für ein Partybuffet in Gläsern anrichten. Kleine Spießchen mit gewürfeltem Schweine- oder Hähnchenfleisch (Zubereitung siehe Tipp auf Seite 96 – auch mit Garnelen köstlich!) machen diesen appetitanregenden Salat komplett. Dazu passen Tee, fermentierte Getränke, Wein oder Bier – ein sehr vielseitiges, eigentlich immer allseits beliebtes Gericht.
Passt zu: Fleisch, Würsten und Fischgerichten.
Zubereitungszeit: 20–25 Minuten + Kochzeit der Kartoffeln und 15 Minuten Ruhezeit
Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen
Wieder eine Idee auf die ich im Leben selbst nie allein gekommen wäre, Zitronenfrische, Chili & viel Knoblauch peppen die Kartoffeln und den fein milden Geschmack des Blumenkohls richtig toll auf – Wer keinen bunten Blumenkohl bekommt sollte sich die tolle Kreation trotzdem gönnen, dieser Kartoffelsalat konnte uns trotz reduzierterer Optik überraschen und überzeugen!
P.S. Die Semmelbrösel waren bei mir selbstgemacht.
Zutaten (für 4–6 Personen):
700 g möglichst kleine, gleich große
festkochende Kartoffeln (Drillinge)
je ca. 300–400 g weißer, lila und grüner
Blumenkohl (auch Romanesco und
Brokkoli sind geeignet)
Salz
1 Bund glatte Petersilie
Zitronenmarinade
4 dicke Knoblauchzehen
1 EL Senf
Salz
1–2 große, saftige Biozitronen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4–5 EL Olivenöl (z. B. ein kräftiges aus
Sizilien oder Griechenland)
Scharfe Brösel
1 getrocknete Chilischote
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
3 EL Semmelbrösel oder Panko
(siehe Tipp)
Zubereitung:
Die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Inzwischen Blumenkohl (oder Romanesco und Brokkoli) in Röschen zerlegen, etwa von der Größe der Kartöffelchen. In wenig gesalzenem Wasser oder im Dampfgarer bissfest garen.
Für die Zitronenmarinade die Knoblauchzehen schälen – dazu die Klinge eines großen Messers flach auf die Zehe legen und mit der Faust daraufklopfen: Sie wird angequetscht und die Haut löst sich leicht ab. Knoblauch, Senf, Salz, ein ordentliches Stück Zitronenschale und den ausgepressten Zitronensaft sowie Pfeffer und Olivenöl in den Mixbecher füllen. Mit dem Mixstab zunächst alle Bestandteile am Boden zermusen. Dann den Stab langsam hochziehen, bis alles cremig emulgiert ist.
Die Petersilie von Hand möglichst fein hacken. Kartoffeln pellen, mit den Blumenkohlröschen in einer Schüssel mit der Marinade und Petersilie mischen. Noch kurz durchziehen lassen und vor dem Servieren nochmals umwenden.
Inzwischen für die Brösel die Chilischote entkernen, Knoblauchzehen fein hacken, im Olivenöl kurz andünsten. Semmelbrösel oder Panko zufügen und alles rösten, bis die Brösel zart gebräunt sind und duften.
Salat und Brösel getrennt servieren – die scharfen Brösel streut sich jeder nach Gusto über seine Portion.
Tipp: Panko sind Weißbrotbrösel aus Japan – man bekommt sie auf jeden Fall im Asia-Shop, inzwischen aber auch in gut sortierten Supermärkten. Die Brösel sind gröber als unsere normalen Brösel, eher wie Flöckchen aus Weißbrot, deshalb ergeben sie einen schöneren Crunch. Geröstet und mit Knoblauch und Chili gewürzt, passen sie nicht nur gut zu Gemüsigem oder zur Pasta, sie schmecken auch auf dem Frühstücksei. Im Schraubglas kann man sie einige Wochen aufbewahren.
Beilage: Aus der Vorspeise wird eine perfekte Beilage zu pochierten oder wachsweich gekochten Eiern.
Getränk: Ein herzhafter, aber spannend-mineralischer Weißwein, etwa aus Sizilien, oder ein Grüner Veltliner aus der Wachau.
Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen
Biozitrone und eine mittelscharfe Chilischote, viel gehackte Petersilie und würziger Kerbel vertragen sich gut und geben der selbstgemachten Mayonnaise, die wirklich sehr einfach mit der Anleitung der beiden Profis herzustellen war, eine feine und zugleich sehr würzige Note. Hier reicht als Beilage das berühmte Spiegelei oder gerne etwas gekochter grüner Spargel und der Klassiker wird zu einem Salat-Erlebnis mit Pfiff. Beim Speck bitte aufpassen zu viel Raucharoma macht der genialen Allianz in der Mayonnaise den Garaus!
Zutaten (für 4 Personen):
400–600 g kleine, vorwiegend festkochende
Kartoffeln
Saft von 1 Zitrone
abgeriebene Schale von ½ Biozitrone
1 mittelscharfe rote Chilischote (etwa
Serrano oder Jalapeño)
je 1 EL gehackte Petersilie und Kerbel
150 g Bauchspeck (siehe Tipp)
Mayonnaise
1 Ei
1 EL Dijonsenf
2–3 EL frisch gepresster Zitronensaft
125 ml feines Salatöl
frisch gemahlenes Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 ordentliche Prise Zucker
Zubereitung:
Kartoffeln in der Schale kochen, noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Zitronensaft beträufeln und die Zitronenschale dazugeben. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken, beides zufügen und alles vorsichtig umwenden.
Für die Mayonnaise aus den angegebenen Zutaten (also mit dem ganzen Ei) eine Emulsion herstellen, wie auf Seite 242 beschrieben. Speck in 5 mm große Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne im eigenen Fett rasch anbraten, sodass er außen kross wird, aber innen saftig bleibt. Speckwürfel aus ihrem Fett heben, in einem Sieb abtropfen lassen oder auf Küchenpapier entfetten. Mayonnaise und Speck in die Schüssel mit den Kartoffeln geben, gründlich vermischen, wobei die Kartoffelscheiben sich teilweise auflösen und mit der Mayonnaise vermischen sollen. Sofort noch lauwarm servieren.
Tipp: Der Speck darf zwar Rauchgeschmack haben, dieser sollte aber nicht zu dominant sein. Und er muss jung sein, damit er beim Braten nicht hart wird. Hat man hingegen einen gereiften, nur angeräucherten und dann luftgetrockneten, gewürzten Speck (etwa aus Südtirol oder Kärnten), so wird er in ganz feine Würfelchen (höchstens 3 mm) geschnitten und nur einige Sekunden in heißem Olivenöl mehr erhitzt als gebraten.
Die Mayonnaise kann man noch mit etwas Gemüse- oder Fleischbrühe strecken und mit einer zerdrückten Kartoffel sämiger machen.
Passt zu: gebackenem Fisch, Spiegeleiern oder auch gekochtem Gemüse, etwa Spargel.
Zubereitungszeit: 15 Minuten + Koch- und Abkühlzeit der Kartoffeln
Frankfurter Kochbuchrezensentin 