Gelberbsensuppe mit Harissa und Mandeln

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich besser essen

© Simon Wheeler/AT Verlag

Meine 100 besten Rezepte für deine Gesundheit

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

28,–€

Wir sind Suppenkasper und weil es in der letzten Woche draußen wieder so ungemütlich war, wurde gleich eine Suppe aus Basics aus dem Vorratsschrank gekocht und diese ist ein echtes Multi-Talent: gesund, sättigend und völlig unkompliziert! Hugh Fearnley-Whittingstall empfiehlt die Erbsen vor dem Kochen ein paar Stunden einzuweichen, aber das geht, wenn es schnell gehen muss auch anders, dann ist die Konserve dran. Geröstete Nüsse und ein Klecks würziger Harissapaste verleihen das gewisse Etwas und sorgen für einen schönen Kontrast in Farbe, Konsistenz und Aroma.P.S. Beim Harissa auf eine gute Qualität achten, ich mache das z. B. nur noch selber, weil die Importware aus dem marokkanischen Laden für mich nur scharf und nach Essig schmeckt.

Zutaten (für 4 Personen):

3 EL Oliven- oder Pflanzenöl

2 Stangen Lauch, geputzt, der Länge

nach geviertelt und in feine Streifen

geschnitten, oder 2 Zwiebeln, gehackt

2 – 3 Knoblauchzehen, fein geschnitten

200 g getrocknete gelbe Erbsen,

nach Möglichkeit eingeweicht (bis zu

4 Stunden), gut abgespült

1 l Gemüsebrühe (Seite 325)

Meersalz und schwarzer Pfeffer

Zum Garnieren

50 g ganze Mandeln

2 TL Harissapaste oder nach Geschmack

Zubereitung:

Einen großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze aufsetzen. Die Hälfte des Öls hineingeben, den Lauch oder die Zwiebeln und den Knoblauch darin 5 Minuten andünsten, dabei häufig umrühren, bis der Lauch weich wird.

Die getrockneten Erbsen hinzufügen, mit der Brühe aufgießen, zum Köcheln bringen und die Hitze reduzieren. Im offenen Topf etwa 30 Minuten sanft garen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Erbsen weich sind. Wenn sie nicht eingeweicht wurden, kann es etwas länger dauern (45 – 50 Minuten).

Die Suppe im Mixer oder direkt im Topf mit dem Pürierstab gründlich pürieren. Einen Schuss heißes Wasser hinzufügen, wenn die Suppe zu dick erscheint. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Das restliche Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen Die Mandeln darin unter häufigem Rühren leicht rösten. Vom Herd nehmen und die Harissapaste einrühren. Die Suppe auf vorgewärmte Schalen verteilen, mit den Harissa-Mandeln bestreuen und mit dem würzigen Öl aus der Pfanne beträufeln. Etwas Pfeffer darübermahlen. Mit 1 – 2 Scheiben Vollkornbrot wird daraus eine vollständige Mahlzeit.

Topping-Variationen:

Statt der Mandeln können Sie Haselnüsse rösten oder Dukka verwenden (Seite 281). Oder die Nüsse durch ca. 100 g in Würfel geschnittenen Halloumi ersetzen, der in wenig Öl braun und knusprig gebraten und dann in Harissa gewendet wurde. Oder auf die gleiche Art zerkleinerte Fleischreste (z. B. Lamm oder Huhn) knusprig anbraten, in Harissa wenden und auf die Suppe streuen.

Persische Nudelsuppe mit Hülsenfrüchten und Kräutern

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Das Rezept für diesen herzhaften wärmenden kräuter-würzigen Eintopf, der im Iran traditionell zum persischen Neujahrsfest Nouruz, aber auch sonst gern in der kalten Jahreszeit gegessen wird, stammt von Kathrinas Freundin Nina. Diese herrliche Suppe enthält Unmengen Kräuter, ist reichhaltig und ganz einfach gemacht. Ihrem Optimierungs- Tipp diesem Eintopf noch ein wenig Säure hinzufügen sind wir gerne gefolgt!

Zutaten für (ca. 8 Personen):

150 g getrocknete Pinto-/ Wachtelbohnen

150 g getrocknete Kichererbsen

Salz

knapp ¼ TL Natron

150 g gelbe Schälerbsen

250–300 g Blattspinat

100 g Petersilie

50 g frischer Koriander

1 Bund Frühlingszwiebeln

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 g Linguine aus Hartweizengrieß

Für das Safranwasser

2 Briefchen Safranfäden (à ca. 0,1 g)

1 Prise Zucker

Für die Röstzwiebeln

500 g Zwiebeln

100 ml neutrales Pflanzenöl, z.B.

Sonnenblumenöl

5 Knoblauchzehen

1 TL gemahlenes Kurkuma

3 EL getrocknete grüne Minze

(Nana-, marokkanische oder

Krauseminze, keine Pfefferminze)

Zubereitung:

Am Vorabend Bohnen und Kichererbsen verlesen, waschen und in einer Schüssel mit gut 1 l kaltem Wasser, 1 TL Salz und Natron einweichen.

Am nächsten Tag Bohnen und Kichererbsen abseihen und kalt abspülen, mit den abgespülten Schälerbsen in einen großen Kochtopf geben. Mit ca. 2,5 l Wasser aufgießen und aufkochen. Auf kleiner Hitze mit schräg aufgelegtem Deckel ca. 1–1,5 Stunden kochen, bis Kichererbsen und Bohnen weich sind.

Safranfäden mit dem Zucker zu Pulver mörsern, mit ca. 4–5 EL warmem Wasser verrühren und zur Seite stellen.

Spinat, Petersilie und Koriander waschen und trockenschleudern. Auf einem großen Brett fein hacken. Zur Suppe geben. Frühlingszwiebeln putzen, inkl. schönem Grün fein schneiden und in die Suppe geben. Evtl. etwas Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer nicht zu stark würzen. Die Suppe ist reichhaltig, soll aber trotzdem flüssig bleiben. Weitere 15–20 Minuten zugedeckt köcheln.

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in nicht zu feine Streifen (ca. 0,5 cm) schneiden. Zwiebeln in einer großen, weiten Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze langsam unter öfterem Rühren goldbraun rösten, das dauert mindestens 15 Minuten. Gleich zu Beginn leicht salzen, so werden die Zwiebeln schneller weich. Knoblauch schälen und fein hacken (nicht pressen). Zu den fast fertig gerösteten Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, er darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Kurkuma und Minze dazugeben und 1–2 Minuten braten. Zwiebeln in eine Schüssel füllen.

Nudelbündel über dem Suppentopf in die Hälfte brechen und al dente kochen (die persischen, salzigen Nudeln werden viel weicher gekocht, aber das bringe ich nicht übers Herz). Suppe mild abschmecken.

Suppe anrichten. Jede/r nimmt sich bei Tisch nach Wunsch reichlich Zwiebeln und beträufelt die Suppe mit 1–2 TL vom Safranwasser.

Tipps Variationen:

Hält im Kühlschrank problemlos einige Tage und lässt sich gut aufwärmen. Die Röstzwiebeln und das Safranwasser aber dann besser frisch zubereiten. Frisches Fladen- oder Pita-Brot S. 160 dazu servieren.

 Statt Pintobohnen kann man auch Kidney- oder schwarze Bohnen verwenden. Statt Schälerbsen werden oft gelbe Linsen verwendet.

Wer mag, gibt auch noch 20–30 g fein gehackten Dill dazu.

Wer ihn nicht mag, kann den Koriander weglassen

Traditionell kommt im säureliebenden Persien in diese Suppe ausnahmsweise kein Zitrussaft, aber ich träufele gern etwas Limettensaft oder Verjus darüber.

Auberginen-Laksa

© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2020 7 WAYS), Fotos: Levon Biss/Autorenfotos: Paul Stuart und Matt Russel, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Massaman-Curry, Ingwer, Nudeln, Kokosmilch & zerstoßene Cashewkerne

Geschmacklich toll, die aromatische und leicht scharfe Currypaste harmoniert perfekt mit den süß-chrunchigen Cashewkernen und verhelfen den Auberginen zu Tiefe.

Quelle: Jamie Oliver: 7 mal anders

Je 7 Rezeptideen für deine Lieblingszutaten

Fotos: Levon Biss

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95  €

Für 6 Personen –  fertig in 50 Minuten:

6 große Auberginen (à 400 g)

Olivenöl

Rotweinessig

6 gehäufte TL Massaman-Currypaste

60 g geröstete Cashewkerne mit

Honig

6 Frühlingszwiebeln

1 Stück Ingwer (6 cm)

1 Dose fettreduzierte Kokosmilch

(400 g)

1 l Bio-Gemüse- oder Hühnerbrühe

450 g Eiernudeln

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Drei Auberginen in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Tasse je 1 EL Olivenöl und Rotweinessig, 1 gehäuften TL Currypaste sowie 1 Prise Meersalz und schwarzen Pfeffer verrühren. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten damit einpinseln, dann nebeneinander auf ein Backblech legen und im Ofen 40 Minuten rösten. Inzwischen die übrigen Auberginen in einer Pfanne bei starker Hitze rundherum rösten, bis sie kräftig gebräunt und weich sind. Herausnehmen, die Pfanne auf dem Herd lassen. Während die Auberginen bräunen, die Cashewkerne im Mörser grob zerstoßen und beiseitestellen. Die Frühlingszwiebeln putzen, den weißen Teil würfeln (den grünen Teil beiseitelegen) und mit der restlichen Currypaste in den Mörser geben. Den Ingwer schälen, hacken und hinzufügen und alles zu einer Paste zerstoßen. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen.

Die gerösteten Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch herauslösen und mit 1 EL Öl in die heiße Pfanne geben. Die Currypaste unterrühren und 2 Minuten anschwitzen. Kokosmilch, Brühe und 1 EL Rotweinessig dazugießen und zum Kochen bringen. Die Nudeln nach Packungsangabe garen, dann abgießen und auf vorgewärmte Schalen verteilen. Das Laksa abschmecken, in die Schalen schöpfen und die Auberginenscheiben hineinlegen. Die Frühlingszwiebeln abtropfen lassen, mit etwas Rotweinessig mischen und mit den Cashewkernen über die Suppe streuen.

Miso-Ramen

© by Emily Dorio

Dieses Ramen-Rezept ist keine Feier-Abend-Ramen, sondern die one and only Version davon!

Vor den Genuss hat der Ramen-Gott in Person von Sarah Gavigan, die Arbeit gesetzt, das lässt sich nicht von der Hand weisen, denn neben dem bereits vorbereiteten Schweinebauch, geht das Rezept davon aus, dass wir bereits Brühe, Tare und Fette hergestellt haben, dann kommen erst die Toppings (Schweinebauch, Ramen-Eier, gefrorene Maiskörner, zerkleinertes Kimchi und Frühlingszwiebel-Ringe) dazu, bevor es ans genüssliche Schlürfen geht.

 Quelle: Sarah Gavigan:  Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80 €

Benötigte Ausrüstung:

Backblech

Wok oder Pfanne mit einer Mindestkapazität von 1 Liter

Großer Suppentopf mit Sieb oder Doppelkessel mit Bohrungen

Für die Toppings:

4 Scheiben Soja-Schweinebauch (Seite 122)

200 g frische oder gefrorene Maiskörner

1 ½ Teelöffel Rapsöl (oder anderes hitzebeständiges neutrales Öl)

4 Portionen ungesalzene Butter (Menge, siehe Rezept-Foto)

2 Ramen-Eier (Seite 138)

130 g Mungbohnensprossen

4 Esslöffel Frühlingszwiebeln, in dünne Streifen geschnitten (nur grüne Teile)

Für die Ramen:

3 Esslöffel Schweinefett (Seite 95)

8 Esslöffel Miso Tare (Seite 107 oder unten; am besten mindestens 1 Tag im Voraus zubereiten)

1 l Tonkotsu-Brühe (Seite 81)

4 Messerspitzen gemahlener weißer Pfeffer

4 Prisen HonDashi (optional, für einen Hauch von umami), ersatzweise einfach Salz verwenden

510 g frische Ramen-Nudeln, oder 340 g getrocknet

(bei mir getrocknet, so ein „Streber“ bin ich dann doch nicht)

 Zubereitung:

Den Ofen auf 190 °C vorheizen.

In einer Sauteuse bei mittlerer bis starker Hitze den Schweinebauch auf beiden Seiten anbraten, um ihm etwas Farbe zu verleihen, und beiseitestellen.

Auf einem Backblech den Mais in das Öl werfen und zu einer gleichmäßigen Schicht verteilen. Den

Mais 15 Minuten braten oder bis er den gewünschten Karamellisierungsgrad erreicht hat.

Im Wok 1 Esslöffel des Schweinefetts stark erhitzen. Mit einem Schneebesen die Tare in den Wok rühren. Sorgfältig beobachten und schnell arbeiten, um sicherzustellen, dass es nicht verbrennt. Kochen lassen, bis Sie das Aroma von Miso riechen.

Die Brühe in den Wok geben, verrühren und zum Kochen bringen.

Zusammenstellung:

Füllen Sie Ihren größten Topf zu drei Vierteln mit Wasser, um es zum Kochen zu bringen, idealerweise mit einem Sieb (oder Doppelkessel mit Löchern) darin, das hineinpasst. In der Zwischenzeit stellen Sie sicher, dass Ihre Servierschalen und alle Toppings, Tare und Fette für einen einfachen Zugang bereitstehen. Geben Sie je einen ½ Esslöffel des Schweinefetts, eine Prise Pfeffer und eine Prise HonDashi, wenn Sie dies nutzen, in jede Servierschale.

Die Ramen-Eier in zwei Hälften schneiden und beiseitestellen.

Kochen Sie die Nudeln nach Packungsanweisung, abzüglich einiger Sekunden Garzeit, da die Nudeln in der heißen Brühe weitergaren.

Wenn die Nudeln noch etwa 30 Sekunden Kochzeit haben, schöpfen Sie 375 ml Brühe in jede Schale. Wenn die Nudeln fertig sind, heben Sie das Sieb mit den Nudeln aus dem heißen Wasser und verteilen Sie die Nudeln mithilfe von Stäbchen so gleichmäßig wie möglich auf die Servierschalen, wobei Sie so schnell wie möglich arbeiten. 10. Sobald die Nudeln eingelegt sind, rühren Sie sie mit Stäbchen leicht um, sodass die Brühe und das Fett jede Nudel gleichmäßig bedecken. Dann nehmen Sie so viele Nudeln wie möglich, ziehen Sie sie aus der Brühe nach oben und legen Sie sie flach auf die Brühe, wodurch eine Art Floß entsteht, auf das Sie die Toppings legen können.

Fügen Sie jeder Schale eine Scheibe des Schweinebauchs hinzu, ein halbes Ei, 40 g Mais, 30 g Bohnensprossen und eine Portion Butter. Verteilen Sie darüber einen Esslöffel Frühlingszwiebeln und servieren Sie die Schale sofort.

Terminologie für Ramen-Gaffer:

Es gibt kein standardisiertes Klassifizierungssystem für die Tausenden von Ramen-Stilen, die seit den Fünfzigerjahren entstanden sind. Um Ihnen die Navigation durch diese überfüllten Gefilde zu erleichtern, finden Sie hier die Definitionen einiger der Begriffe, auf die Sie in der Nomenklatur stoßen könnten.

Assari bezeichnet eine helle Brühe, wie Shio. Kotteri sind schwere Ramen, wie Tonkotsu. In vielen Tonkotsu-Läden können Sie die Schale »kotteri« bestellen, was bedeutet, dass Fettklümpchen für zusätzlichen Geschmack in der Brühe schwimmen.

Doppelsuppe bedeutet einfach die Mischung von zwei Arten von Suppe in einem Teller. Ein Shio mit Dashi ist eine Doppelsuppe.

Gyokai wird wird verwendet, um die Zugabe von Fisch oder Muscheln zur Brühe für einen tieferen, reicheren Geschmack zu beschreiben (z. B. Gyokai Tonkotsu).

Anmerkungen

* HonDashi/MNG

Hergestellt von Ajinomoto, der ersten Firma, die MNG produzierte, ist HonDashi ein gefriergetrocknetes Dashi-Puder mit MNG. Es ist lt. Sarah Gavigan ein erstaunliches Werkzeug in der Küche. Wie so viele Dinge darf es nicht missbraucht werden. Es kann Ihnen jedoch helfen, Sie auf eine Weise zum Umami-Geschmack zu bringen, wie Sie es mit Salz nicht schaffen würden. HonDashi gibt es im Asia-Supermarkt zu kaufen.

Sarah Gavigan: Ramen-Otaku

Sarah Gavigan: Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80  €

Ramen-Geheimnis entschlüsselt, aber es braucht Zeit und Leidenschaft!

Worum geht’s?

Bist Du noch mit der Instant-Variante zufrieden oder möchtest Du vielleicht ein Ramen-Otaku werden?

Bei Ramen, dem japanischen Nudel-Suppen-Klassiker, geht es um weit mehr als Präzision, sondern auch um Emotion. Die japanische Kultsuppe ist eine Schale voller Trost, die mit Umami, Salz, Fett zum Schlürfen einlädt. Manche sind schon mit einer der allgegenwärtigen Instant-Ramen happy, die anderen standen in den Ramen-Hotspots auf der ganzen Welt regelmäßig gut und gerne eine Stunde an, bis sie eine dampfende Schale Ramen in den Händen hielten, die sie satt und glücklich macht. Geht aktuell w. Corona nirgendwo und wer sich nicht mit der Instant-Variante zufrieden geben will und außerdem dabei sein will, wie die Amerikanerin Sarah Gavigan das Geheimnis einer sensationell guten Ramen entschlüsselt, ist hier goldrichtig, wenn er bereit ist, dafür Zeit zu investieren. Aber die haben wir ja jetzt alle mehr oder weniger….

Wer ist die Autorin?

Ich hatte keine Ahnung, dass ich ein Ramen Otaku bin, bis…..

© by Emily Dorio

Sarah Gavigan. wuchs in Columbia, Tennessee, eine Stunde südlich von Nashville, auf, lebte fast zwanzig Jahre in Los Angeles und arbeitete dort in der hektischen Filmbranche, ehe sie im Jahr 2010 mit Mann und Tochter nach Nashville zurückkehrte. Schon in LA war sie Ramen-Fan und verbrachte ihre kostbaren Mittagspausen nicht selten damit, sich in die Schlange der Wartenden bei den richtig guten Ramen-Restaurants einzureihen. Eines Tages wurde ihr jedoch klar, dass sie ein Ramen Otaku ist. Das Wort Otaku hat viele Bedeutungen: Für die ältere Generation in Japan ist Otaku kein Kompliment – es bezieht sich auf jemanden, der besessen ist (normalerweise von Anime, dem japanischen Zeichentrickfilm oder der Kultsuppe Ramen). Nicht selten sind diese Zeitgenossen gänzlich mit ihrer Obsession beschäftigt und isolieren sich von der Außenwelt, um sich wie echte Nerds immer tiefer und ausufernder mit ihrem Lieblings-Thema zu beschäftigen. Auch wenn Gavigan Ramen bereits in ihren Zwanzigern entdeckte, war das Selberkochen relativ spät dran. Erst als sie sich aus der Filmbranche verabschiedet hatte, fand sie die Zeit sich mit ihrer Lieblingssuppe detailliert zu beschäftigen. Dass sie zu den Ramen Otaku’s gehört, wurde ihr erst bewusst, als sie sich eines Nachts um zwei Uhr morgens in ihrem Hinterhof mit fünfzig Pfund Schweineknochen kochend vorfand….. Zuvor hatte Sarah zwei Jahre damit verbracht, ihren Mitbürgern in Nashville das Ramen-Evangelium zu predigen bis diese angestachelt durch eine lokale Gastronomin, die endlich mehr als nur Ankündigungen hören wollte, an einem Konzept für ein eigenes Ramen Pop-up zu feilen began.

Was ist drin?

 Am Herd mit einer Ramen-„Dekodiererin“

Bislang habe ich bei Ramen-Rezepten häufig das jeweilige Kochbuch schnell wieder ins Regal gestellt, wenn mir klar wurde, es läuft auf ein mehrtägiges Ramen-Projekt hinaus. Stundenlang gekochte Knochen- Brühen und dann noch Tare (Hauptwürze der Ramen) zuzubereiten, gehörten für mich in die Kategorie, mache ich, wenn ich mal nicht mehr durch einen stressigen Büro-Alltag fremd bestimmt bin. Hier bin ich nach anfänglichen Zögern, endlich bereit, mich in das Ramen-Abenteuer zu stürzen, denn Gavigan geht der Ramen-Magie mit Witz, viel Kreativität und sehr fokussiert auf den Grund. Das schüchtert deutlich weniger ein!

Wie lange dauert es, um eine Schale Ramen zu machen?

Zum Glück ist diese Ramen-Köchin gut organisiert, wenn man im Vorfeld informiert wird, mit wieviel Zubereitungs-Zeit ein Baustein zu veranschlagen ist, wird Frust durch eine strukturierte Herangehensweise im Vorfeld gleich vermieden. Das ist mir schon mal sehr sympathisch und weckt meine Abenteuer-Lust auf die echte, the one and only Ramen. Echt heißt hier aber ebenfalls, dass Sarah Gavigan auf Zutaten verzichtet, die in Amerika schlechter verfügbar sind, statt der japanischen Sesam-Paste werwendet diese eine Mischung aus Tahina und Sesamöl für ihre Miso-Tare. Und empfiehlt uns, dass wir uns nach einem guten Metzger  umschauen sollten, der bereit ist, uns die Schweineknochen, die es unbedingt für eine Tonkotsu-Brühe braucht,  kleiner schneidet.

Das perfekte Rahmen-Forschungslabor wurde in Nashville und nicht in Tokio aufgebaut

Diesmal wird es nicht wenig Programm sein, um in den Ramen-Himmel zu kommen, dass ahne ich beim ersten Durchblättern schnell…. Jedoch etwas ist anders, das stelle ich schnell fest, die Frau aus Nashville nimmt sich gleich zu Beginn viel Zeit, rund ein Drittel des Buches geht es um die ausführliche Vorstellung aller Grundzutaten und die optimalsten Zubereitungs-Methoden für alle Ramen-Bausteine: Für eine gute Brühe, da ist diese Autorin ehrlich, muss ich mindestens 8 – 9 Stunden einkalkulieren. Die Abkürzung führt mich zu einem längst vergessenen Schnellkochtopf, der mir ein passables Ergebnis in ¾ der Zeit liefern kann. Und sie verschweigt mir ebenfalls nicht, dass mit jeder Abkürzung genauso ein aber verbunden ist. Der Nachteil ist, dass die Flüssigkeit einfach nicht so lange Zeit hat, um die Aromen zu entwickeln, die eine absolut perfekte Knochenbrühe verlangt. Und so sehr Ms. Gavigan auch die Schnelligkeit und Effizienz der Schnellkochmethode liebt,  es geht natürlich immer noch  besser! Das deutlich besser und die Geheimnisse dahinter sind die treibende Kraft, die sich die „Ramen-Forscherin“ aus Nashville in diesem Kochbuch für ihre Ramen vorgenommen hat. Es geht für sie darum, die Stellschrauben dabei so genau zu adjustieren, dass am Ende eine sehr vollmundige Ramen-Suppe auf dem Tisch steht.

Man möchte es fast nicht glauben, aber das perfekte Ramen-Labor wurde vermutlich erst in Nashville aufgebaut und das nicht von einem japanischen Meisterkoch, sondern von einer leidenschaftlich Ramen verliebten Amerikanerin mit italienischen Wurzeln. Und ohne das Ego was sich die Götter der Ramen-Zunft in Japan gerne leisten.  Im Gegensatz zu Ms. Gavigan halten solche Herren, die Ergebnisse ihrer Forschungsarbeit unter strengem Verschluss. Das kann man von dieser Frau, die genau wie wir, erst als Hobby-Ramen-Köchin begann, keinesfalls behaupten! Und das macht dieses Ramen-Kochbuch  zu einem wertvollen Standard-Werk für Profis und Ramen-Perfektionisten und vor allem solche, die es werden wollen.

Dafür hat sich Sarah Gavigan umfassend und tiefgreifend mit allen Bau-Steinen von Nudeln, über die perfekte Brühe und den Geschmacksgebern wie Fette und Öle, Tare und Toppings beschäftigt, bevor sie mit den unterschiedlichen Ramen-Stilen weiter macht. Um zum Schluss dann bei den Ramen für Forteschritte anzukommen und dort sogar eine vegane Ramen serviert. Die traditionelle Tantanmen-Ramen verlangt normalerweise nach Schweinehack, in ihrer veganen Abwandlung „a la Gavigan“, konnte Blumenkohl das gekonnt anders übernehmen. Wie auch andere Versionen in diesem Kapitel, setzt die veganisierte Tantanmen-Ramen auf eine eher unkonventionelle Machart, denn dort wird der Kontrapunkt zur klassischen Herangehensweise beim beliebten japanischen Klassiker gesetzt.

Der Blick über die Schulter der Ramen Expertin

 Tonkatsu-Ramen – Nashville Style

 

Praxis-Check:

Soja-Schweinbauch

© by Emily Dorio

Hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt. Das die Soja-Marinade dafür eine Ausbeute von 1,5 Liter vorsieht und die Menge an Schweinebauch ebenfalls sehr, sehr üppig angegeben ist, bremste jedoch kurz meine Euphorie. Der Schweinebauch ist als Topping für die Miso-Ramen vorgesehen. 5 Pfund soll ich verarbeiten, brauche dann aber für die Suppe nur 4 Scheiben davon. Was wieder klasse ist, dass bei einem Original-Rezept ein Chashu (ein gewickelter Schweinebauch) als Einlage gesetzt ist, sich Gavigan’s-Variante dazu, aber deutlich unkomplizierter zubereiten lässt. Die Menge an Schweinebauch und die Zutaten für die Marinade habe ich dann kurzerhand durch 5 geteilt und mich bei den Gewürzen auf mein Bauchgefühl und meinen Geschmack verlassen. Ich liebe zwar Vorräte im Tiefkühler, aber bei Rezept-Premieren muss das wirklich nicht sein.

 

Ramen-Eier

© by Emily Dorio

 

Das Geheimnis hinter einem perfekt gekochten Ramen-Ei, ist nicht die Kochzeit von 8 Minuten und das dies nach dem Kochvorgang in eiskaltem Wasser abgeschreckt wird, sondern vor allem der Essig im Kochwasser. So gelingen Ramen-Eier, die ein Eiweiß haben, das vollständig fest ist und gleichzeitig mit cremigem Eigelb, das buchstäblich auf der Zunge zergeht, schmeicheln.

 

Miso-Ramen

© by Emily Dorio

Dieses Ramen-Rezept ist keine Feier-Abend-Ramen, sondern die one and only Version davon! Eine intensive Vorbereitung ist wichtig, um alle Bausteine und Toppings herzustellen. Bei der Miso-Tare habe ich mich auf eine andere Expertin verlassen, weil die Menge leider wieder eine Restaurant Ausbeute (1 Liter) ankündigte und ich nur 8 EL davon für dieses Rezept benötigen werde.  EL- oder TL-Mengen lassen sich halt nicht so easy teilen, wenn es wirklich viel weniger werden soll.  Für die weiterhin erforderliche Schweinebrühe konnte ich beim Metzger meines Vertrauens leider keinen Schweinehals und einen Schweinefuss bekommen. Hat jedoch allein mit den Schweine-Knochen sehr vollmundig geschmeckt und bei den „Füßchen“ gibt es bei mir leider noch Berührungsängste im Handling,  auch wenn ich weiß, dass damit noch deutlich mehr Geschmack generiert wird.

Fazit: Diese Ramen Expertin setzt sich mit dem Teilen ihres gesamten Ramen-Wissens an die Spitze der Ramen-Cusine für zu Hause!

Die Tage von Instant-Ramen sind vorbei…. Dank Sarah Gavigan hat jetzt jeder Hobbykoch Zugang zu den Ramen-Geheimissen, um zu Hause von Grund auf, eine sensationell gute Ramen zu kochen. Was sie von so vielen anderen Ramen-Meistern unterscheidet, ist, dass sie ihr Handwerk nicht nur perfekt versteht, sondern ihre Erfahrungen dazu gerne teilt. Es gelingt ihr mit akribischer Wissens-Vermittlung den Zubereitungs-Prozess zu entmystifizieren. Jede Anstrengung, jede Minute, in der wir uns um eine lange kochende Brühe kümmern oder uns ganz darauf konzentrieren, ein Ei zu schneiden, bekommt damit einen tieferen Sinn und die Ergebnisse sprechen und schmecken vor allem für sich! Niemals vorher hat ein leckeres Exemplar der japanischen Kult-Suppe meine Küche verlassen. Aber um ehrlich zu sein, habe ich mich auch niemals mehr dafür rein hängen müssen und das Runterrechnen der Restaurant-Mengen bei den Baustein-Rezepten nervte leider manchmal. Besonders weil die Ramen-Rezepte, für die sie gebraucht werden, wieder mit Haushalts-Portionen kalkulieren. Trotzdem ist dieses Kochbuch der ultimative Ramen-Kochkurs und gehört unbedingt in die Hände von Fans, die es ganz genau wissen wollen und bereit sind, ein paar mehr Stunden zu investieren. Gavigan hat nämlich bei der Zubereitung pedantisch und sehr detailgenau jeden Kniff dokumentiert, der aus einer guten Ramen-Suppe eine sensationell gute vollmundige Ramen machen kann.

Ich freue mich außerordentlich über diese Übersetzung der amerikanischen Originalausgabe, die mit Recht, das Ranking für Kochbücher zur Ramen-Küche neu rechnet. Sarah Gavigan’s Ramen-Otaku mischt unbestritten auf den vordersten Plätzen mit, wenn es in seiner Zielgruppe (Ramen-Perfektionisten) bewertet wird. Und nur da gehört es auch hin und da ist es ungeheuer informativ und vor allem hilfreich!

Suppe aus Hülsenfrüchten (Bissara aus Marokko)

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos, Texte und Rezepte: Maria Schiffer

Super lecker und verblüffend einfach – so geht real Cusine! P.S. Den Tipps von Maria bin ich gerne gefolgt, bei mir durfte es auch von den Gewürzen ein bisschen mehr sein…

Quelle: Maria Schiffer: Eating with Africa

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95  €

Traditionell ist bissara eine dicke Suppe, die mit batbout, hausgemachtem Fladenbrot, serviert wird. Man isst sie warm als leichtes Essen oder als Snack. Khadeja hat das Gericht bei meinem Besuch mit Kichererbsen gekocht. Man kann es alternativ auch mit dicken Bohnen zubereiten.

Ich empfehle euch, beim Würzen auf euer Gefühl zu hören – mir schmeckt diese Mischung aus Knoblauch, Kurkuma, Curry und Olivenöl so gut, dass ich von allen Gewürzen ein bisschen mehr nehme. Ich esse bissara auch in einer festeren Konsistenz, fast wie hummus, und statt mit Brot auch mit gedünstetem Gemüse. Darüber dann noch etwas Zitronensaft … köstlich!

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Kichererbsen

3 Knoblauchzehen

1 TL gemahlene Kurkuma

2 TL Currypulver

1 TL Paprikapulver edelsüß

½ TL Cayennepfeffer

½ TL gemahlener Ingwer

3 EL Olivenöl

(plus mehr zum Beträufeln)

Salz

1 Zitrone

Zubereitung:

Die Kichererbsen waschen und eventuell vorhandene Steinchen und Schmutz entfernen. Über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Am Tag der Zubereitung das Wasser abgießen und die Kichererbsen mit den Knoblauchzehen in einen Topf geben. So viel Wasser hinzugeben, dass die Kichererbsen etwa 3 cm hoch bedeckt sind, dann zum Kochen bringen und dabei eventuell entstehenden Schaum abschöpfen. Die Hitze reduzieren und die Kichererbsen abgedeckt köcheln lassen, bis sie weich sind. Das dauert mindestens 1 Stunde. Falls die Kichererbsen das Wasser nicht ganz aufgenommen haben, wenn sie gar sind, bleibt das Wasser im Topf.

Die Gewürze und 3 EL Olivenöl zu den Kichererbsen geben und nach eigenem Geschmack abschmecken. Mit Salz würzen. Lieber etwas vorsichtiger sein und im Zweifelsfall nachwürzen! Die Kichererbsen in einen Mixer geben und nicht zu fein pürieren. Alternativ mithilfe eines Kartoffelstampfers zerdrücken. Möglicherweise müsst ihr etwas warmes Wasser dazugegeben, wenn das Püree zu dick wird. Es sollte eine sämige Konsistenz haben. Abschmecken, mit etwas Cayennepfeffer bestreuen und nach Geschmack mit dem Saft der Zitrone und reichlich Olivenöl beträufeln.

Rote-Bete-Suppe (Borschtsch)

© Yuki Sugiura/Ars Vivendi Verlag

Quelle: Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Was für eine köstliche Überraschung, hier kommt die moderne Interpretation der bekanntesten Suppe aus östlichen Gefilden: sehr viel frischer und  leckerer als das Original mit Weißkohl! Die Öl-Menge zum Anschwitzen des Gemüses habe ich allerdings erheblich reduziert. Meine Recherche hat ergeben, das dies aber durchaus üblich in Georgien ist, dass Gemüse in sehr viel Öl angeschmort wird.

Obwohl man bei Borschtsch eher an die russische oder ukrainische Küche denkt, ist das Gericht auch Teil der georgischen Kultur. Borschtsch kam bei meiner Großmutter häufig auf den Tisch. Sie bereitete ihn mit Kraut zu, und ich musste mich jedes Mal zwingen, ihn zu essen. Als ich viele Jahre später meine eigene Version ausprobierte, ließ ich das Kraut einfach weg und nahm stattdessen Apfel und Fenchel. Sie ergänzen das Aroma der Bete durch eine köstliche süße Note. Der frische Fenchel sorgt zudem für einen wunderbaren Hauch Anis.

Zutaten (für 6 Personen):

4 frische Rote Beten, geschält und grob gerieben

1 Prise Zitronensalz

150 ml Sonnenblumen- oder anderes Pflanzenöl (bei mir deutlich weniger)

2 Zwiebeln, fein gehackt

1 kleine Fenchelknolle, fein gehackt

1 EL Tomatenmark

2 TL brauner Zucker

800 g stückige Tomaten (aus der Dose)

2 säuerliche Bio-Äpfel (z. B. Granny Smith), gerieben

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

15 g Petersilie, frisch gehackt

30 g Dill, frisch gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Crème fraîche oder saure Sahne zum Servieren

Zubereitung:

Die Beten in eine Schüssel legen, mit Zitronensalz bestreuen und beiseitestellen.

Das Öl bei mittlerer Temperatur in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln sowie Fenchel darin unter ständigem Rühren 15 Minuten braten, bis sie weich und glasig sind. Das Gemüse mit einem hölzernen Kochlöffel oder Pfannenwender an den Rand schieben. Tomatenmark und Zucker in die Mitte geben und unter Rühren 2 Minuten braten, bis es eindickt. Dann die stückigen Tomaten zufügen und alles gut vermengen.

1 EL Bete beiseitenehmen. Den Rest zum Gemüse in den Topf geben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten garen, bis die Bete allmählich weich wird. Etwa 2,5 l Wasser zugießen und zum Köcheln bringen.

Die geriebenen Äpfel mit den Händen über dem Topf ausdrücken, sodass der Saft austritt, dann auch das Fruchtfleisch zugeben. 5 Minuten garen, dann Knoblauch, übrige Bete, Petersilie und die Hälfte des Dills zufügen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rote-Bete-Suppe auf Servierschüsseln verteilen, mit dem restlichen Dill und einem Klecks Crème fraîche oder saure Sahne garnieren und heiß servieren.

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 35 Minuten

Mexikanische Limettensuppe mit geröstetem Knoblauch und Zitrussäften

© Clare Winfield, ars vivendi Verlag

Quelle:  Ursula Ferrigno: Lemons & Limes

Die besten Rezepte mit Zitrone und Limette

Fotos: Clare Winfield

Ars Vivendi Verlag

Preis: 22,– €

Eine ganz famose Suppe.- Würzig durch den gerösteten Knoblauch (die Mengenangabe ist kein Druckfehler!) und die Zwiebeln, mit sehr viel Frische und einem Hauch Schärfe – wunderbar! Es lohnt sich die Hühnerbrühe selbst herzustellen.

Diese erfrischende Suppe aus Mexiko serviert man am besten als Teil eines mexikanischen Festessens. Sie Schmeckt auch gut mit Hähnchenfleisch.

Zutaten (für 4–6 Personen):

15 Knoblauchzehen mit Schale

3 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt

3 Bio-Limetten, geschalt und gewürfelt

3 Chilischoten, Stielansatz, Kerne und Scheidewände entfernt, fein gehackt

2 EL Olivenöl

1 grüne Paprikaschote, Stielansatz, Kerne und Scheidewände entfernt, gehackt

4 reife Tomaten, gewürfelt

1 Handvoll Oreganoblättchen

1 l frische Hühnerbrühe

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Abrieb und Saft von 1⁄2 Bio-Grapefruit und 1⁄2 Bio-Orange

1 Handvoll Koriandergrün

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Knoblauchzehen auf ein Backblech legen und im Ofen 15 Minuten rösten. Anschließend schälen und beiseitestellen. Ein Drittel der Zwiebeln mit Limetten und Chilis in einer Schüssel vermengen und beiseitestellen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Zwiebeln mit der grünen Paprika darin weich dünsten. Tomaten, Oregano, Hühnerbrühe und gegarten Knoblauch zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 12 Minuten köcheln. Kurz vor dem Servieren Abrieb und Saft von Grapefruit und Orange sowie Koriandergrün einrühren (ein paar Blätter zum Garnieren aufbewahren). Mehrere EL der Zwiebel-Chili-Limetten-Mischung in jede Schüssel füllen, dann die heiße Suppe darüber schöpfen. Mit Koriandergrün bestreuen und sofort servieren.

Gaspacho

„©Hardie Grant Books, Richmond, Victoria/London, 2017, Text: Rebecca Seal, Fotografie: Steven Joyce, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag, 2017

Quelle: Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Eine äußerst schlichte Version des berühmten Sommer-Klassiker, das von der Reife der Tomaten und einem Olivenöl bester Qualität lebt! Wir haben es noch mit ein bisschen Kräuterwürze in Form von frischen Koriander getoppt  und im Spanien-Urlaub gestaunt, wie toll an einem heißen Sommertag gerade so ein schlichtes Süppchen die Lebensgeister in der Mittagshitze noch mal wecken kann. Pfeffer und Croûtons hätten aber den Job auch allein gemacht, haben wir beim zweiten Teller gemerkt. Dankbar bin ich Ms. Seal für ihre zahlreichen Tipps, die Suppe sollte wirklich gut durchgekühlt auf den Tisch kommen!

Eine Schale mit kühlendem Gaspacho kann an einem heißen Sommertag in Lissabon die Rettung sein. In die spanische Version dieser kalten Suppe gehört in der Regel Zwiebel, die in der portugiesischen Variante nicht üblich ist. Ältere Rezepte erwähnen eine Scheibe Brot vom Vortag, das in Wasser eingeweicht und mitpüriert wird, was der Suppe mehr Substanz und eine cremigere Struktur verleiht. Gelegentlich wird gewürfelter oder gebratener Schinken auf die Suppe gestreut.

Der beliebteste portugiesische Koch Londons, Nuno Mendes, hatte die originelle Idee, Gaspacho nicht zu pürieren und nicht als Suppe, sondern als Relish zu gegrilltem Fisch zu servieren.

Die schnellste Methode, Tomaten zu schälen, ist, sie mit einem scharfen Messer kreuzweise einzuschneiden und 30 Sekunden bis 1 Minute in kochendes Wasser zu tauchen. Dann lässt sich die Haut leicht entfernen.

Zutaten (Für 4 Portionen als Vorspeise oder für 2 als leichtes Mittagessen):

6 reife Tomaten, enthäutet und Samen entfernt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 großzügige Prise Salz

4 EL natives Olivenöl extra guter Qualität, plus Öl zum Servieren

1 EL Weißweinessig

¼ TL getrockneter Oregano

½ Salatgurke, Samen entfernt

1 grüne Paprikaschote, halbiert, entkernt

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

Eiswürfel

2 große Scheiben Brot guter Qualität vom Vortag, Kruste entfernt, gewürfelt

Zubereitung:

Tomaten, Knoblauch, Salz, 2 EL Olivenöl, Essig, Oregano, Gurke, Paprika und Zitronensaft im Mixer zu einer glatten Suppe pürieren. In eine Kanne oder Schüssel gießen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Nach dem Kühlen eventuellen Schaum von der Oberfläche entfernen. Etwa 10 Minuten vor dem Servieren eine Handvoll Eiswürfel zur Suppe geben, damit sie zum Essen eiskalt ist. (Sollten sie beim Servieren noch nicht geschmolzen sein, wieder herausnehmen.)

Während die Suppe kühlt, die Croûtons zubereiten. In einer großen Bratpfanne das restliche Öl leicht erhitzen und die Brotwürfel unter häufigem Wenden hellbraun und knusprig rösten.

Die Suppe vor dem Servieren abschmecken, nach Geschmack eventuell noch Salz oder Essig zufügen. In Suppenteller füllen, in der Mitte die Croûtons verteilen und zum Schluss noch einen Schuss Olivenöl und etwas schwarzen Pfeffer darübergeben.

Curry-Laksa (mit Hähnchen, Garnelen und Tofu-Puffs)

© Nicole Stich

Curry-Laksa (mit Hähnchen, Garnelen und Tofu-Puffs)

Quelle: Nicole Stich: Shiok

ZS Verlag

Preis: 29,80 €

Eine Suppe die satt und glücklich macht: süßsauer, scharf, cremig und durch den vietnamesischen Koriander bekommt das Ganze noch eine pfeffrige Note. Wer das Glück hat, diesen im Asia-Markt zu bekommen, sollte sich das nicht entgehen lassen…..

Laksa ist Singapurs Suppen-Nummer-eins-Hit (ähnlich der Tom Kha Gai in Thailand), wobei diese Suppe im Rest von Südostasien — in unterschiedlichen Versionen — ebenfalls sehr populär ist. Wer eine authentische Suppenschale nach allen Regeln der Kunst zubereiten möchte, braucht weit mehr als zwei Dutzend Zutaten. Aber es geht zum Glück auch etwas einfacher! Und selbst diese abgespeckte Variante versetzt mich für einen kurzen Moment nach Katong (ein für Laksa bekannter Stadtteil).

Zutaten:

300—400 g Hähnchenkeulenfleisch

(ohne Haut, ersatzweise Hähnchenbrustfilet)

1—1 ¼ l Hühnerbrühe (am besten selbst gemachte, Rezept im Buch auf S. 178)

2—4 Eier

8 Riesengarnelen (Tiger Prawns, ohne Kopf, geschält)

6—8 Tofu-Puffs (Asienladen)

2 Stängel Zitronengras

2—3 Knoblauchzehen

1 walnussgroßes Stück Galgant

1—2 Bio-Limetten

4—5 Stiele Koriandergrün oder

Laksablätter (auch bekannt als vietnamesische Minze/Koriander)

2 EL Öl

60—80 g Laksapaste (ersatzweise ca. 50 g rote Currypaste)

500 g Kokosmilch

75—100 g Sojabohnensprossen oder andere Bohnensprossen

250—350 g Nudeln
(chinesische Eiernudeln und/oder Reis-Vermicelli)

1—2 EL Fischsauce

½—1 EL Palmzucker

feines Meersalz

Zubereitung:

Das Hähnchenfleisch waschen, mit der kalten Hühnerbrühe in einen Topf geben und aufkochen. Die Hitze so weit reduzieren, dass die Brühe nur ganz sanft köchelt, und das Hähnchenfleisch 10 Minuten garen. Vom Herd nehmen und das Fleisch weitere 10 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch die Eier in kochendem Wasser 10 bis 12 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und halbieren.

Inzwischen die Garnelen am Rücken entlang (nicht zu tief) einschneiden und den Darm mit der Messerspitze vorsichtig herausziehen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Tofu-Puffs in mundgerechte Würfel schneiden. Das Zitronengras waschen, putzen und die dicken Enden mit einem Stößel oder schweren Messer anquetschen, die Stängel quer halbieren. Knoblauch schälen und fein hacken. Galgant schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Limetten waschen und vierteln. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und nach Belieben fein hacken. Das gegarte Hähnchenfleisch aus der Brühe heben, kurz abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Das Öl im Wok erhitzen. Darin den Knoblauch andünsten. Die Laksapaste dazugeben (die Menge hängt vom persönlichen Schärfeempfinden ab, später kann man gut noch mal nachlegen) und 2 bis 3 Minuten unter Rühren anbraten. Mit der Kokosmilch und der Hühnerbrühe ablöschen, Galgant sowie Zitronengras dazugeben und die Suppe aufkochen.

Inzwischen in einem zweiten großen Topf Wasser aufkochen. Die Sprossen darin 30 Sekunden blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Suppenschalen verteilen. Jetzt die Nudeln ins Wasser geben und nach Packungsanweisung zubereiten, abgießen und auf die Schalen verteilen.

Die Hähnchenstücke, die Garnelen und die Tofu-Puffs zur Suppe geben und 3 bis 4 Minuten mitköcheln lassen (Zitronengrasstücke und Galgant können rausgefischt oder mitserviert werden, aber nicht essen!). Die Suppe mit Fischsauce, Palmzucker und Salz abschmecken. Suppe auf die Schalen verteilen und mit den Eierhälften, Limettenvierteln und Kräutern abschließen. Dazu passt Sambal Tumis Belachan (siehe S. 166), von dem sich jeder selbst nehmen kann.