Kürbis, Borlotti-Bohnen und Rosmarin – daraus wird mit Jamie Olivers Unterstützung ein herrlich cremig würziger Eintopf, der sich fast von alleine kocht. Geröstetes Brot & Parmesan dazu und schon steht eine beglückende wärmende Mahlzeit auf dem Tisch. – Unbedingt wieder!
Quelle: Jamie Oliver: ONE -Geniale One Pot Gerichte
Den Kürbis der Länge nach halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. In einem großen flachen Schmortopf in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen, dabei ab und zu umrühren. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in 2cm große Würfel schneiden, den Knoblauch schälen, grob hacken und alles mit dem Kürbis vermengen. Die Rosmarinnadeln abzupfen, fein hacken und unterrühren. Das Ganze mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, zugedeckt 10 Minuten garen, dabei regelmäßig umrühren. Den Deckel abnehmen und die Kürbismischung weitere 5 Minuten anschwitzen, bis sie sich allmählich goldgelb färbt. Hin und wieder umrühren.
Die Bohnen mitsamt der Flüssigkeit dazugeben, 1½ Dosen Wasser (600 ml) in den Topf gießen und den Brühwürfel hineinkrümeln. Zum Kochen bringen und noch einmal 10 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich und die Suppe schön dick und cremig ist. Sorgfältig abschmecken. Das Brot rösten. Die Suppe und die Brot scheiben nach Belieben mit nativem Olivenöl extra beträufeln. Den Parmesan auf das Röstbrot reiben und alles servieren.
Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das Erdige. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans – wir haben es wie unten empfohlen mit Rinderfilet serviert. – Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!
Zutaten für (4 Personen):
jeweils ca. 300 g Rote Bete, Rotkohl und Äpfel (z. B. Boskoop)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Schweine- oder Gänseschmalz
1 Nelke
je 5 Pimentkörner und Wacholderbeeren
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
4 EL Weiß- oder Apfelwein
2 EL Zitronensaft
2 EL Apfel-Balsamico
1 Prise Chilipulver (Cayennepfeffer)
3 dicke Scheiben Kastenweißbrot
2 EL Butter
1 Bund glattblättrige Petersilie
Zubereitung:
Rote Bete, Rotkohl und Äpfel schälen und auf dem Gemüseschneider in feine Streifen hobeln.
Zunächst Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken und im heißen Schmalz andünsten. Dann das Gemüse zufügen und verrühren. Nelke, zerdrückte Pimentkörner und Wacholderbeeren untermischen – wer nachher nicht auf Gewürzkörner beißen will, füllt sie in ein Teesieb oder bindet sie in ein Mullsäckchen. Den Zucker auf dem Topfboden karamellisieren lassen. Salzen und pfeffern. Wein, Zitronensaft sowie Balsamico angießen. Eine Prise Chilipulver (Cayennepfeffer) sollte nicht fehlen. Abgedeckt auf kleinem Feuer eine halbe Stunde ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist beziehungsweise noch einen zarten Biss hat.
In der Zwischenzeit das Weißbrot in 2 cm große Würfel schneiden. In der Butter langsam kross und braun rösten. Zum Schluss die sehr fein gehackte, am besten gewiegte Petersilie untermischen – nun nicht mehr braten, damit sie schön grün bleibt.
Die Petersilien-Croûtons erst unmittelbar vor dem Servieren auf das Gemüse streuen, so bleiben sie knusprig.
Tipp: Man sagt immer „gehackte“ Petersilie. Das heißt, man bewegt die Klinge des Messers senkrecht auf und ab – locker aus dem Handgelenk geht das sehr flott. Aber eigentlich schneiden die meisten Menschen sie heutzutage mit dem Messer – oft mit kurzen, ziehenden Schnittbewegungen. Das dauert viel länger, weshalb man sich oft mit nur grob zerkleinerten Kräutern begnügt. Besser wäre es, mit einem Wiegemesser zu arbeiten oder den gleichen Bewegungsablauf mit einem Chef-Messer, dessen Schneide gebogen ist, zu erzielen. Das heißt: Die Spitze des Messers wird nicht angehoben, sondern die Klinge nur mit dem Griff gehoben und wieder gesenkt, ohne ziehende oder schiebende Bewegung. Das kann man üben und wird dann ganz schön schnell die Blättchen winzigfein bekommen, wenn man sie immer wieder in einer Reihe zusammenschiebt und quer dazu mit der Klinge durcharbeitet.
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Beilage: Reh- oder Rinderfilet.
Getränk: Ein üppiger Rotwein, etwa ein Primitivo oder Nero di Troia aus Apulien.
Ein fruchtig-samtenes Süppchen bei der sich das Zusammenspiel von süß-aromatischen Äpfeln, der erdig-aromatischen Note, die ein hoch wertiges Curry-Pulver beisteuert und der leichten Schärfe durch Ingwer und Chili als gelungene Überraschung am Gaumen entpuppen. – Mein Mann war von dieser stimmigen Komposition sehr angetan!
Die verwendete Apfelsorte entscheidet alles, uns hat der Gravensteiner gut gefallen, sein süß-säuerliches und würziges Aroma passt hier sehr gut! Auf Zitrone lässt sich je nach Sorte evtl. verzichten, wir haben das getan.
Zutaten für (4 Personen):
4 Äpfel (z. B. Gravensteiner oder Boskoop)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Stuck Ingwerwurzel (ca. 2 cm)
2 EL Butter
2–3 EL Currypulver
Cayennepfeffer
1 l Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
2 EL Zitronensaft
Croutons:
2 Weißbrotscheiben
2 EL Butter
Außerdem zum Anrichten
1 grüne Chilischote (mild oder scharf nach Gusto) oder Schnittlauchröllchen
Zubereitung:
Die Äpfel vierteln, schalen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden.
Schalotten und Knoblauchzehe fein würfeln, Ingwer fein hacken. In einer Kasserolle die Butter erhitzen, zuerst Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin andünsten. Erst wenn die Schalotten weich sind, die Äpfel hinzufugen und gründlich anschwitzen. Mit dem Currypulver bestauben und unter Rühren dünsten, bis alles von einer leuchtend gelben Schicht überzogen ist. Eventuell mit Cayennepfeffer nachschärfen.
Die Brühe angießen. Abgedeckt auf milder Hitze etwa 15 Minuten köcheln, bis die Apfel völlig zerfallen sind. Die Suppe mit dem Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken – fertig ist das Gericht.
Für die Croutons das Brot knapp zentimeterklein würfeln und in der Butter appetitlich kross rösten. Zum Servieren auf die Suppe streuen und einige fein geschnittene Chilistreifen als belebende Wurze und Deko obenauf verteilen. Wem das zu feurig ist, ersetzt sie durch Schnittlauch.
Diese Suppe ist Wonne pur: eine kräftige Rinderbrühe und dazu eine Einlage aus Pfannkuchen-Streifen (aka Flädle) und luftigen Grießklößchen – so gut und die Mühe echt wert! Außerhalb der Bärlauch-Saison bei uns demnächst gerne wieder und dann mit Spinat-Flädle.
Quelle: Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen
Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House
Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest
Für die Suppe einen Topf Wasser aufkochen und die Knochen 30 Sekunden in das kochende Wasser geben. Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen und mit kaltem Wasser abbrausen. Das Suppenfleisch zusammen mit den blanchierten Knochen in einen Topf geben, mit 3 l Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Den sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle immer wieder abschöpfen. Die Suppe 2 Stunden auf niedriger Flamme ohne Deckel köcheln lassen.
Unterdessen die Petersilienstängel und das Gemüse waschen und in grobe Stücke oder Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer trockenen Pfanne mit den Schnittflächen nach unten anbräunen lassen. Alle restlichen Zutaten zur Suppe geben und 1 weitere Stunde köcheln.
Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls je nach Geschmack etwas einköcheln lassen und mit dem Salz abschmecken. Abkühlen lassen. Im kalten Zustand das Fett, das sich oben abgesetzt hat, mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Für die Flädle eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Petersilie und den Bärlauch in kochendem Wasser blanchieren und mit einer Schaumkelle in das Eiswasser geben. Danach die Blätter gut ausdrücken, mit der Milch fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Eier und das Mineralwasser zu der Petersilien-Bärlauch-Milch geben und mit dem gesiebten Mehl und den Gewürzen zu einem glatten Teig verrühren. 30 Minuten quellen lassen.
Unterdessen die Petersilienstängel und das Gemüse waschen und in grobe Stücke oder Würfel schneiden. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und in einer trockenen Pfanne mit den Schnittflächen nach unten anbräunen lassen. Alle restlichen Zutaten zur Suppe geben und 1 weitere Stunde köcheln.
Die Suppe durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls je nach Geschmack etwas einköcheln lassen und mit dem Salz abschmecken. Abkühlen lassen. Im kalten Zustand das Fett, das sich oben abgesetzt hat, mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Für die Flädle eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Die Petersilie und den Bärlauch in kochendem Wasser blanchieren und mit einer Schaumkelle in das Eiswasser geben. Danach die Blätter gut ausdrücken, mit der Milch fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Eier und das Mineralwasser zu der Petersilien-Bärlauch-Milch geben und mit dem gesiebten Mehl und den Gewürzen zu einem glatten Teig verrühren. 30 Minuten quellen lassen.
Nach der Ruhezeit in einer beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl erhitzen, eine kleine Kelle Teig hineinfließen lassen und durch Schwenken der Pfanne einen dünnen Crêpe formen. Diesen bei niedriger Temperatur garen, dabei einmal wenden. Er soll nicht braun werden. Den fertigen Crêpe aus der Pfanne auf einen Teller gleiten lassen und mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Die ausgekühlten Crêpes zusammenrollen und in feine Streifen schneiden.
Für die Grießnockerl die Gemüsebrühe und die Milch mit den Gewürzen und der Orangenschale aufkochen lassen. Den Hartweizengrieß einstreuen und rühren, bis die Masse dicklich wird. Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen. Die Eier und die Eigelbe verquirlen und unter die Masse rühren.
Einen Topf mit Salzwasser erhitzen. Die Grießnockerl mit zwei Teelöffeln aus der Grießmasse stechen und ins nur leicht siedende Wasser gleiten lassen. Die Nockerl sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Dann mit einer Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser heben.
Für die Dekoration den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Suppe erneut aufkochen. Die Grießnockerl und die Flädle in warme Suppenteller geben, mit der heißen Brühe übergießen und das Ganze mit Schnittlauch bestreuen.
Wer möchte, kann das Suppenfleisch in kleine Würfel schneiden und als Einlage in der Suppe erwärmen.
Dieses Bärlauch-Süppchen ist eine Kreation von Theresa Baumgärtner, die auf Instagram jeden Donnerstag-Abend aus ihrem wunderschönen Hazelnut-House in Luxembourg on air geht und schon ein paar wunderschöne Kochbücher im Hause Brandstätter verlegt hat.
Es schien zunächst so unscheinbar, aber entpuppte sich als besonders feines Kräutersüppchen, Schuld daran sind zum einen ein gehöriger Schuss französischer Wermuth und der Umstand, dass der häufig recht dominante Bärlauch mit einem Teil Petersilie gezähmt wurde. Sie schmeckt jedochauch mit vielen anderen WildKräutern herrlich!
Quelle: Theresa Baumgärtner: Frühlingserwachen
Blütenzauber und Rezepte aus dem Hazelnut House
Regionale & saisonale Rezepte vom Frühlingsbeginn bis zum Mittsommerfest
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen Ansatz etwas einreduzieren lassen. Danach mit Wermut ablöschen und ebenfalls einreduzieren lassen. Mit der Geflügelbrühe und der Sahne genauso verfahren. Zum Schluss mit dem Zitronensaft, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken. Zwischenzeitlich die Petersilie und den Bärlauch waschen, trocken schütteln, von den Stielen befreien und grob hacken. Zusammen mit der Crème fraîche in ein hohes Gefäß füllen und mit einem Pürierstab fein mixen. Kurz vor dem Servieren das Bärlauchpüree nach und nach unter die heiße Suppe mixen. Damit die Farbe erhalten bleibt, darf sie nicht mehr aufkochen. Wer die Suppe etwas milder mag, verwendet nur einen Teil des Pürees.
Ein ungemütlicher Wind pfeift schon seit Tagen beständig ums Haus, hat sogar immer wieder ein bisschen Schnee dabei, der aber leider nicht liegen bleibt. Echtes „Schietwedder„ halt……
Was gibt es da schöneres als meine Finger fest um die wärmende Suppenschale zu schließen!
Drin ist eine herrliche Gemüsesuppe, pardon natürlich Soupe au pistou, die Diana Henry oft und gerne im Sommer zubereitet. Im Herbst und Winter fehlt sie ihr dann so, dass diese ihr Lieblings-Rezept für die kalte Jahreszeit angepasst hat.
Wirklich sehr fein und genau das richtige im Moment – Und wenn es anders kommt Madame Henry gehen wirklich nie die Ideen (siehe Reste oder Variante) aus!
Zutaten (für 8 Personen):
Für die Suppe
4 gute EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1 große Karotte, gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
250 g Butternusskürbis, geschält, entkernt und
gewürfelt
1 kleine Fenchelknolle, Strunk entfernt, in
Scheiben geschnitten
1 Kartoffel (ca. 150 g), in kleine Stücke
geschnitten
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 l Hühner- oder Gemüsebrühe
400 g Cannellini- oder Borlotti-Bohnen (aus
der Dose), abgespült
Für das Pesto
50 g Walnusskerne
50 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
30 g Petersilie
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 ml natives Olivenöl extra
50 g Parmesan, gerieben
Zubereitung:
Für die Suppe das Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel sowie Karotte darin 5 Minuten sautieren. Das restliche Gemüse zugeben, salzen, pfeffern und 10 Minuten braten. Die Brühe zugießen und 5 Minuten köcheln lassen, dann die Bohnen zugeben und 5 Minuten durcherhitzen.
Für das Pesto Kerne, Knoblauch und Petersilie im Mixer mit Salz und Pfeffer sowie der Hälfte des Öls per Pulse-Funktion kurz vermengen. Dann restliches Öl und Parmesan untermischen. Die Suppe mit einigen Löffeln Pesto krönen und das restliche Pesto dazureichen.
Reste: Petersilien-Walnuss-Pesto und Spaghetti sind eine tolle Kombi. Das Pesto passt auch gut zu Pasta, Ziegenkäse und gebratenem Radicchio.
Variante (für 6 Personen):
Scharfsaure Suppe: 2 Stängel Zitronengras (klein geschnitten), 2,5 cm frischer Ingwer (geschält und gehackt), 2 Schalotten (in Ringe geschnitten), 6 Frühlingszwiebeln (gehackt), 3 rote Chilischote (Samen entfernt, in feine Ringe geschnitten) und 4 Kaffirlimettenblätter in 3 l Hühnerbrühe 10 Minuten köcheln lassen. 120 g Austernpilze (in Streifen geschnitten), 500 g gegartes Hähnchenfleisch (zerpflückt), 2 EL Fischsauce sowie 2 TL hellen Vollrohrzucker zufügen und 3 Minuten sanft erhitzen. 40 g Koriandergrün (frisch gehackt) und den Saft von ½ Limette einrühren. Nach Belieben mit mehr Limettensaft, Zucker, Fischsauce oder Chili abschmecken.
Fast in jedem Garten in der arabischen Welt steht ein Zitronenbaum, der häufig wie ein gut gehüteter Schatz gehegt und gepflegt wird. Statt die Früchte der Saison einfach nur zu pressen, hat die Mutter von Reem Kassis, die immer offen war für neue Einflüsse, die marokkanische Art der Konservierung mit Salz für sich entdeckt. Reem selber war nie ein Fan von Linsensuppe, aber als eines Tages buchstäblich nur ein paar Linsen, ein bisschen Gemüse und eben Salzzitronen zu Hause waren, wurde der Versuch gewagt, dieses aus der Not heraus miteinander zu verbinden.
Für sie und auch mich eine wunderbare kulinarische Option, für alle, die Linsen-Suppe eben sonst gerne ausblenden. Ich selbst war höchst erstaunt wie vollmundig eine solche Kreation aus der kulinarischen Versenkung wieder ganz neu auftauchen kann! Der Schlüssel zum Erfolg ist ein ebenso wohl komponiertes und unkompliziertes Rezept, das mich sogar mit fertigen Salzzitronen aus dem arabischen Laden versöhnen konnte – erdig, vollmundig und mit ganz viel Geschmack, hier sind die konservierten Zitronen einfach am richtigen Platz!
(Puy) lentils (a generous 1 cup), picked over and rinsed
1 ½ cups (about 2 . oz/70 g) packed fresh spinach or chard, chopped
2 tablespoons fresh lemon juice
2 tablespoons finely minced preserved lemon rind (see Note)
1 tablespoon Shattah Chili Paste (page 22) or harissa (optional)
In a Dutch oven (casserole), heat the olive oil over medium-high heat. Add the onion, carrots, and celery and cook, stirring regularly, until the vegetables have softened and started to brown around the edges, 6–8 minutes. Add the garlic, salt, cumin, and pepper and cook until the garlic is fragrant but not browned, another 2–3 minutes.
Pour in 5 cups (40 fl oz/1.25 liters) water and deglaze any bits stuck to the bottom of the pot. Add the lentils, stir to combine, and bring to a boil. Reduce the heat and simmer vigorously until the lentils are tender but still hold their shape, 20–30 minutes depending on the variety.
Stir in the chopped spinach and cook for another minute or so to wilt the leaves. Add the lemon juice, preserved lemon, and chili paste (if using). Stir to combine, taste and adjust salt to your liking. (I usually end up adding another teaspoon or so.) Remove from the heat and serve.
Note: The most flavorful part of preserved citrus is the rind. What I generally do at home is pick a variety of lemon with a thick rind, and once it has been preserved and is ready for consumption, I discard the flesh and seeds, grind the rind in a food processor, and store in ice cube trays in the freezer.
Wir sind Suppenkasper und weil es in der letzten Woche draußen wieder so ungemütlich war, wurde gleich eine Suppe aus Basics aus dem Vorratsschrank gekocht und diese ist ein echtes Multi-Talent: gesund, sättigend und völlig unkompliziert! Hugh Fearnley-Whittingstall empfiehlt die Erbsen vor dem Kochen ein paar Stunden einzuweichen, aber das geht, wenn es schnell gehen muss auch anders, dann ist die Konserve dran. Geröstete Nüsse und ein Klecks würziger Harissapaste verleihen das gewisse Etwas und sorgen für einen schönen Kontrast in Farbe, Konsistenz und Aroma.P.S. Beim Harissa auf eine gute Qualität achten, ich mache das z. B. nur noch selber, weil die Importware aus dem marokkanischen Laden für mich nur scharf und nach Essig schmeckt.
Zutaten (für 4 Personen):
3 EL Oliven- oder Pflanzenöl
2 Stangen Lauch, geputzt, der Länge
nach geviertelt und in feine Streifen
geschnitten, oder 2 Zwiebeln, gehackt
2 – 3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
200 g getrocknete gelbe Erbsen,
nach Möglichkeit eingeweicht (bis zu
4 Stunden), gut abgespült
1 l Gemüsebrühe (Seite 325)
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Zum Garnieren
50 g ganze Mandeln
2 TL Harissapaste oder nach Geschmack
Zubereitung:
Einen großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze aufsetzen. Die Hälfte des Öls hineingeben, den Lauch oder die Zwiebeln und den Knoblauch darin 5 Minuten andünsten, dabei häufig umrühren, bis der Lauch weich wird.
Die getrockneten Erbsen hinzufügen, mit der Brühe aufgießen, zum Köcheln bringen und die Hitze reduzieren. Im offenen Topf etwa 30 Minuten sanft garen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Erbsen weich sind. Wenn sie nicht eingeweicht wurden, kann es etwas länger dauern (45 – 50 Minuten).
Die Suppe im Mixer oder direkt im Topf mit dem Pürierstab gründlich pürieren. Einen Schuss heißes Wasser hinzufügen, wenn die Suppe zu dick erscheint. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Das restliche Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen Die Mandeln darin unter häufigem Rühren leicht rösten. Vom Herd nehmen und die Harissapaste einrühren. Die Suppe auf vorgewärmte Schalen verteilen, mit den Harissa-Mandeln bestreuen und mit dem würzigen Öl aus der Pfanne beträufeln. Etwas Pfeffer darübermahlen. Mit 1 – 2 Scheiben Vollkornbrot wird daraus eine vollständige Mahlzeit.
Topping-Variationen:
Statt der Mandeln können Sie Haselnüsse rösten oder Dukka verwenden (Seite 281). Oder die Nüsse durch ca. 100 g in Würfel geschnittenen Halloumi ersetzen, der in wenig Öl braun und knusprig gebraten und dann in Harissa gewendet wurde. Oder auf die gleiche Art zerkleinerte Fleischreste (z. B. Lamm oder Huhn) knusprig anbraten, in Harissa wenden und auf die Suppe streuen.
Das Rezept für diesen herzhaften wärmenden kräuter-würzigen Eintopf, der im Iran traditionell zum persischen Neujahrsfest Nouruz, aber auch sonst gern in der kalten Jahreszeit gegessen wird, stammt von Kathrinas Freundin Nina. Diese herrliche Suppe enthält Unmengen Kräuter, ist reichhaltig und ganz einfach gemacht. Ihrem Optimierungs- Tipp diesem Eintopf noch ein wenig Säure hinzufügen sind wir gerne gefolgt!
Zutaten für (ca. 8 Personen):
150 g getrocknete Pinto-/ Wachtelbohnen
150 g getrocknete Kichererbsen
Salz
knapp ¼ TL Natron
150 g gelbe Schälerbsen
250–300 g Blattspinat
100 g Petersilie
50 g frischer Koriander
1 Bund Frühlingszwiebeln
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g Linguine aus Hartweizengrieß
Für das Safranwasser
2 Briefchen Safranfäden (à ca. 0,1 g)
1 Prise Zucker
Für die Röstzwiebeln
500 g Zwiebeln
100 ml neutrales Pflanzenöl, z.B.
Sonnenblumenöl
5 Knoblauchzehen
1 TL gemahlenes Kurkuma
3 EL getrocknete grüne Minze
(Nana-, marokkanische oder
Krauseminze, keine Pfefferminze)
Zubereitung:
Am Vorabend Bohnen und Kichererbsen verlesen, waschen und in einer Schüssel mit gut 1 l kaltem Wasser, 1 TL Salz und Natron einweichen.
Am nächsten Tag Bohnen und Kichererbsen abseihen und kalt abspülen, mit den abgespülten Schälerbsen in einen großen Kochtopf geben. Mit ca. 2,5 l Wasser aufgießen und aufkochen. Auf kleiner Hitze mit schräg aufgelegtem Deckel ca. 1–1,5 Stunden kochen, bis Kichererbsen und Bohnen weich sind.
Safranfäden mit dem Zucker zu Pulver mörsern, mit ca. 4–5 EL warmem Wasser verrühren und zur Seite stellen.
Spinat, Petersilie und Koriander waschen und trockenschleudern. Auf einem großen Brett fein hacken. Zur Suppe geben. Frühlingszwiebeln putzen, inkl. schönem Grün fein schneiden und in die Suppe geben. Evtl. etwas Wasser ergänzen. Mit Salz und Pfeffer nicht zu stark würzen. Die Suppe ist reichhaltig, soll aber trotzdem flüssig bleiben. Weitere 15–20 Minuten zugedeckt köcheln.
In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in nicht zu feine Streifen (ca. 0,5 cm) schneiden. Zwiebeln in einer großen, weiten Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze langsam unter öfterem Rühren goldbraun rösten, das dauert mindestens 15 Minuten. Gleich zu Beginn leicht salzen, so werden die Zwiebeln schneller weich. Knoblauch schälen und fein hacken (nicht pressen). Zu den fast fertig gerösteten Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitbraten, er darf nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt er bitter. Kurkuma und Minze dazugeben und 1–2 Minuten braten. Zwiebeln in eine Schüssel füllen.
Nudelbündel über dem Suppentopf in die Hälfte brechen und al dente kochen (die persischen, salzigen Nudeln werden viel weicher gekocht, aber das bringe ich nicht übers Herz). Suppe mild abschmecken.
Suppe anrichten. Jede/r nimmt sich bei Tisch nach Wunsch reichlich Zwiebeln und beträufelt die Suppe mit 1–2 TL vom Safranwasser.
Tipps Variationen:
Hält im Kühlschrank problemlos einige Tage und lässt sich gut aufwärmen. Die Röstzwiebeln und das Safranwasser aber dann besser frisch zubereiten. Frisches Fladen- oder Pita-Brot S. 160 dazu servieren.
Statt Pintobohnen kann man auch Kidney- oder schwarze Bohnen verwenden. Statt Schälerbsen werden oft gelbe Linsen verwendet.
Wer mag, gibt auch noch 20–30 g fein gehackten Dill dazu.
Wer ihn nicht mag, kann den Koriander weglassen
Traditionell kommt im säureliebenden Persien in diese Suppe ausnahmsweise kein Zitrussaft, aber ich träufele gern etwas Limettensaft oder Verjus darüber.
Geschmacklich toll, die aromatische und leicht scharfe Currypaste harmoniert perfekt mit den süß-chrunchigen Cashewkernen und verhelfen den Auberginen zu Tiefe.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Drei Auberginen in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Tasse je 1 EL Olivenöl und Rotweinessig, 1 gehäuften TL Currypaste sowie 1 Prise Meersalz und schwarzen Pfeffer verrühren. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten damit einpinseln, dann nebeneinander auf ein Backblech legen und im Ofen 40 Minuten rösten. Inzwischen die übrigen Auberginen in einer Pfanne bei starker Hitze rundherum rösten, bis sie kräftig gebräunt und weich sind. Herausnehmen, die Pfanne auf dem Herd lassen. Während die Auberginen bräunen, die Cashewkerne im Mörser grob zerstoßen und beiseitestellen. Die Frühlingszwiebeln putzen, den weißen Teil würfeln (den grünen Teil beiseitelegen) und mit der restlichen Currypaste in den Mörser geben. Den Ingwer schälen, hacken und hinzufügen und alles zu einer Paste zerstoßen. Den grünen Teil der Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen.
Die gerösteten Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch herauslösen und mit 1 EL Öl in die heiße Pfanne geben. Die Currypaste unterrühren und 2 Minuten anschwitzen. Kokosmilch, Brühe und 1 EL Rotweinessig dazugießen und zum Kochen bringen. Die Nudeln nach Packungsangabe garen, dann abgießen und auf vorgewärmte Schalen verteilen. Das Laksa abschmecken, in die Schalen schöpfen und die Auberginenscheiben hineinlegen. Die Frühlingszwiebeln abtropfen lassen, mit etwas Rotweinessig mischen und mit den Cashewkernen über die Suppe streuen.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 