Röstparikasuppe mit Tahini und Mandel Dukka

©Lukas Lienhard/AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanjas Kochbuch

Vom Glück der einfachen Küche

Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Wow – was für eine tolle Kreation, aromatische geröstete Paprika, plus sämig nussiger Gaumenschmeichler (Sahne + Tahini), serviert mit einem Sesam- Mandel-Dukkah-Joghurt – einfach eine Wucht! Die Menge an Tahina haben wir in der Suppe auf 2 EL reduziert, die Sterneköchin spendiert dem Topping sowieso noch mal 3 Esslöffel.

Geröstete Paprika sind für mich der Inbegriff des Sommers. Und nein, bei diesem Rezept muss man sie nach dem Rösten nicht schälen!

Zutaten:

Röstpaprika

800 g rote Paprikaschoten

4 EL Olivenöl

1 TL Fleur de Sel

6 Rosmarinzweige

Suppe

3 EL Olivenöl

2 Zwiebeln, gewürfelt

3 Knoblauchzehen, gewürfelt

1 rote Chili, entkernt, gewürfelt

1 TL Korianderkörner, gemörsert

1 l Gemüsebrühe (Seite 304)

200 ml Rahm (Sahne)

4 EL Tahini (Sesampaste)

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zitronensaft

Zum Servieren

3 EL Tahini (Sesampaste)

4 EL griechischer Joghurt

6 EL Mandel-Dukka (Seite 288)

Zubereitung:

Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein geöltes Blech legen. Mit Olivenöl bestreichen, mit Fleur de Sel würzen und die Rosmarinzweige darauf verteilen. Im 200 Grad heißen Ofen etwa 14 Minuten rösten, bis die Haut dunkel ist. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, dann (ungeschält) klein schneiden.

Für die Suppe das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Koriander darin unter ständigem Rühren anbraten. Nach 5 Minuten die geröstete Paprika dazugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Rahm und Tahini dazugeben und noch einmal aufkochen. Die Suppe gründlich mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren Tahini und Joghurt verrühren und zusammen mit dem Mandel-Dukka auf die Suppe geben.

Mandel-Käse-Dukka

Diese kräftig würzige Mischung ist ein perfektes Topping für viele Gerichte, Kartoffeln oder Suppen.

Zutaten:

100 g Parmesan, gerieben

100 g ganze Mandeln

50 g Sesam

2 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmel

1 TL schwarzer Pfeffer

1 EL Fleur de Sel

Den Parmesan dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen und im 160 Grad heißen Ofen etwa 8 Minuten knusprig goldbraun backen. Erkalten lassen, dann in kleine Stückchen brechen. Die Mandeln ebenfalls auf einem Blech bei 160 Grad 10 Minuten rösten, dann sehr grob hacken. Den Sesam bei 160 Grad 8 Minuten goldbraun rösten. Koriandersamen, Kreuzkümmel und Pfeffer in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht Farbe annehmen, knistern und duften. Auskühlen lassen und grob mörsern. Alle Zutaten mit dem Fleur de Sel mischen. Luftdicht verschlossen trocken aufbewahren.

 

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Grießkuchen mit Joghurt und Feigen

© EMF/Tina Bumann

Quelle: Tanja Dusy, Inga Pfannebecker: Brinner – gemeinsam gemütlich genießen

Breakfast trifft Dinner – 100 Rezepte für opulente Buffets

Edition Michael Fischer

Preis: 20,– €

Ich lege mich fest, der leckerste Grießkuchen ever und eine kleine Schönheit nicht nur zum türkischen Brinner, sondern bei uns zum israelischen Buffet. Sehr fluffig durch den Joghurt im Teig und längst nicht so süß wie die klassische Vorlage. Auch die Joghurt-Creme mit Orangengeschmack konnte überzeugen. Bitte beim Orangenblüten-Wasser beim Preis nicht geizen. Der arabische Laden hat da leider nicht immer Qualitäten im Regal stehen, die wirklich top sind und dieser Kreation geschmacklich würdig wären.

Für den Kuchen

Zutaten:

350 g Zucker

5–6 EL Orangenblütenwasser

(nach Belieben)

500 g Hartweizengrieß

1 Päckchen Backpulver

¼ TL Salz

1 TL Zimtpulver

5 Eier

500 g Joghurt (3,8 % Fett)

abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange

150 g Butter

Für den Belag

Für den Belag:

8 Feigen

1 Granatapfel

100 g Walnusskerne

750 g fester griechischer oder türkischer Joghurt

2 Päckchen Vanillezucker

Saft von 1 Orange

5–6 EL flüssiger (Orangen-) Blütenhonig

Zubereitung:

Für den Kuchen in einem Topf 600 ml Wasser und den Zucker unter Rühren aufkochen lassen. Anschließend ca. 10 Minuten offen bei großer Hitze zu einem wässrigen Sirup einkochen lassen. Vom Herd nehmen und nach Wunsch das Orangenblütenwasser unterrühren, dann zum Abkühlen beiseitestellen.

Inzwischen den Backofen auf 175 °C Ober-/ Unterhitze (Umluft 150 °C) vorheizen. Den Grieß mit Backpulver, Zimt und Salz mischen. Eier, Joghurt und Orangenschale in einer Schüssel glatt rühren. Die Butter in einem Topf schmelzen. Mit einem bisschen davon eine Backform (ca. 28 × 25 cm) auspinseln, den Rest unter die Joghurt-Eier-Masse rühren, die Grießmischung zugeben und alles vermischen. Den Teig in die Form füllen und im heißen Ofen (Mitte) in ca. 45 Minuten goldbraun backen.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, 1 Minute abkühlen lassen, dann noch in der Form sofort mit dem Sirup begießen – dazu den Sirup portionsweise auf den Kuchen geben und jede Lage gut einsickern lassen, bevor die nächste Portion folgt. Anschließend den Kuchen vollständig abkühlen lassen (siehe Tipp).

Für den Belag die Feigen waschen und quer in Scheiben schneiden. Den Granatapfel längs halbieren und die Kerne herauslösen – dabei aufpassen, es spritzt sehr, und Granatapfelsaft kann hartnäckige Flecken (auf Holz) hinterlassen. Die Walnusskerne grob hacken.

Den Joghurt mit dem Vanillezucker und 5–6 EL Orangensaft glatt rühren, dann auf dem Kuchen verteilen (diesen nach Belieben vorher in Stücke schneiden; siehe Tipp). Feigen und Granatapfelkerne auf dem Joghurt verteilen, den Kuchen mit Walnüssen bestreuen und mit Honig beträufeln.

Tipp: Der Kuchen kann bereits am Abend vorher zubereitet werden und im Kühlschrank durchziehen – er ist dann schön feucht und saftig. Deshalb empfiehlt es sich auch, ihn noch vor dem Bestreichen mit Joghurt in Stücke zu schneiden – so lassen sich diese später mit dem Belag „unfallfrei“ auf den Teller heben. Wer eine Springform verwendet, kann hier vor dem Bestreichen den Rand abnehmen.

 

Namora – ein aromatischer Grießkuchen

© Manuel Krug

Quelle: Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte

Fotos: Manuel Krug

Saftig, aromatisch und sehr unkompliziert Süße Verführung, perfekte Kombi für einen starken Mokka oder doppelten Espresso. Wer nicht an die typische Süße arabischer Süßigkeiten gewöhnt ist, ist sicherlich gut beraten, weniger Zucker für den Zucker-Sirup zu verwenden, auch wenn der Kuchen gemessen an den Zucker-Standards, die bei diesen Köstlichkeiten üblich sind, sich nicht durch übermäßigen Zucker-Einsatz qualifiziert, sondern eher darunter liegt, wenn ich das eine oder andere Rezept von arabisch-stämmigen Autoren dazu vergleiche. Wir werden beim nächsten Mal jedoch die Zuckermenge unserem nicht so süßen Gaumen entsprechend anpassen.

Einer meiner Kollegen bei Goldhahn & Sampson ist Salim, ein junger Palästinenser und angehender Krankenpfleger, geboren und aufgewachsen in Jaffa. Als einer von sieben Geschwistern aus einer Familie, die schon seit langem in Jaffa verwurzelt ist, neigt Salim dazu, Essen wie ein Kunstwerk zu behandeln. Zu seinen Lieblingsrezepten gehört dieser berühmte Grießkuchen. Man findet ihn in etlichen Variationen im Nahen Osten: ein festlicher Kuchen, der den Vorteil hat, dass er sich durch seine sirupartige Konsistenz fast eine Woche lang wunderbar frisch hält. Salim beträufelt ihn gern mit ein paar Tropfen Orangenblütenwasser, er schmeckt aber auch mit Rosenwasser himmlisch.

 Zutaten:

(für eine runde Form von 26 cm Ǿ oder eine rechteckige von 32 x 25 cm):

Für den Zuckersirup:

1 Tasse (250 ml) Wasser

2 Tassen (400 g) Zucker

Saft einer halben Zitrone

20 Tropfen Orangenblütenwasser

600 g Weichweizengrieß

1 Päckchen (8 g) Vanillezucker

14 g Backpulver

125 g weiche Butter

1 Tasse (250 ml) Milch

20 bis 30 Mandeln

Zubereitung:

Bereite zunächst den Zuckersirup zu. Gieße das Wasser mit dem Zucker in einen Topf und bringe es zum Kochen. Hat sich der Zucker aufgelöst, gib den Zitronensaft und das Orangenblütenwasser hinzu. Lass alles 10 Minuten bei kleinster Hitze köcheln. Nimm den Topf vom Herd und lass ihn abkühlen.

Heize den Backofen auf 200 Grad vor.

Mische Weichweizengrieß, Backpulver und Vanillezucker in einer großen Schüssel. Gib Butter und Milch dazu und rühre alles mit einem Holzlöffel zu einem körnigen Teig. Gieße die Hälfte des Zuckersirups hinzu, rühre weiter mit dem Löffel oder knete mit den Händen, bis ein weicher, klebriger Teig entstanden ist. Hebe ihn in die Backform und streiche ihn mit den Händen glatt. Schneide den Teig kreuz und quer durch, so dass sich diamantenähnliche, 2 oder 3 cm große Formen ergeben – oder kleine Rechtecke, falls du eine rechteckige Backform verwendest. Lege auf jede so entstandene kleine Form eine Mandel und drücke sie leicht in den Teig, so dass die Mandel nur noch zur Hälfte zu sehen ist.

Schiebe den Kuchen in den Ofen und backe ihn etwa 25 Minuten, bis er aufgegangen ist und braun wird. Um zu prüfen, ob er durchgebacken ist, stichst du mit einer Gabel hinein, wenn beim Herausziehen nichts daran kleben bleibt, ist er fertig. Nimm ihn aus dem Ofen und ritze mit einem Messer rasch die vor dem Backen eingeschnittenen Linien nach. Lass ihn 5 Minuten stehen.

Träufle jetzt vom restlichen Sirup die Hälfte über den ganzen Kuchen und warte, bis er ganz aufgesogen wurde. Dann verteilst du den restlichen Sirup auf dem Kuchen. Lass auch diesen vollständig einziehen und warte noch einige Minuten, bis du den Kuchen servierst.

Tacheles: Sirup zubereiten, Teig rühren, backen

Ofirs Küche

Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte

Fotos: Manuel Krug

Insel Verlag

Preis: 25,– €

Ein Israeli in Berlin, der endlich die richtigen Tipps für Hummus & Co. geben kann!

Ofir Raul Graizer, geboren 1981 in Ra’anana/Israel, wuchs in Israel auf, wo er schon als Sechzehnjähriger Bagels verkaufte und später als Kellner und Koch arbeitete. In seiner Familie ist er mit beidem, der israelischen und der palästinensischen Küche, ganz selbstverständlich groß geworden. Sie sind für ihn untrennbar verbunden. Seine immer ausgebuchten Kochkurse bei Goldhahn und Sampson in Berlin gehören zu den Kochereignissen der Hauptstadt. Im Hauptberuf ist Ofir Graizer preisgekrönter Filmregisseur. Er lebt seit 2010 in Berlin, in der Uckermark und in Jerusalem.

Was ist drin?

Warum ich Ofir mag und was ihm besser gelungen ist als anderen!

Jüdische-arabische Küche ist gerade in 2018 auf dem Kochbuch-Markt noch mal stärker in den Fokus gerückt und eine Anzahl von Neuerscheinungen aus dem Herbst belegen diesen Trend deutlich. Dabei jetzt ausschließlich an seinen berühmtesten Vertreter -Yotam Ottolenghi – in London zu denken, wäre allerdings grundverkehrt und viel zu kurz gesprungen. Dieser Herr kocht in London Fusion-Küche, die total lecker ist, aber nicht dem authentischen Geschmack der Region entspricht. Der ist häufig deutlich schlichter und lebt von frischen und qualitativ hochwertigen Zutaten. Inzwischen gibt es zum Glück viele weitere Autoren, die es versucht haben uns die Küche aus Jerusalem, Tel-Aviv oder Palästina so richtig schmackhaft zu machen und vor allem lecker und gelingsicher zu uns nach Hause zu bringen. Leider muss man ehrlicherweise sagen, ist es bei einigen wirklich beim Versucht geblieben, dieses Versprechen auch einzulösen. Alle Kochbücher dazu bedienen hervorragend die emotional ansprechende Präsentation, aber die allermeisten davon setzen für meinen Geschmack zu häufig und zu eindeutig, auf die Wirkung des Sehnsuchts-Button, ohne ihre Leser mit alltagstauglichen Rezepten in ihrer heimischen Küche abzuholen. Tolle Fotos und rührselige Storys können am Ende aber die Praxistauglichkeit der Rezepte und Tipps & Tricks keinesfalls ersetzen.

Was ist typisch israelisch und lässt sich das so einfach bestimmen?

Eine kulinarische Trennung zwischen Israel und Palästina ist so gut wie nicht möglich. Ofir sagt von sich, dass er Israeli ist, seine Küche ist jedoch israelisch-palästinensisch-jüdisch-arabisch geprägt. Ziemlich lange Bezeichnung, aber für Ofir die genaueste. Für ihn gibt es Verbindungen zwischen den Richtungen, aber alles über einen Kamm scheren, das geht nicht, da ist Ofir sich sehr sicher. Als Israeli akzeptiert und schätzt er die palästinensische Kultur. Es gibt außerdem keine jüdische Küche ohne die arabische, keine israelische ohne die palästinensische meint er.

Ofir zeigt seinen israelischen Alltag, ohne Verklärung oder Parteilichkeit!

Dieses Kochbuch heißt schlicht-Ofirs Küche und Ofir gelingt es, auf sehr persönliche Art sein Heimatland zu präsentieren. Als Junge hatte er keinen Schimmer von der politisch sehr komplexen Situation in Israel. Er kann sich noch gut an die Spannung erinnern, die stets in der Luft lag, wenn die Familie bei ihren Fahrten in den Norden zu den Drusen- und Araberdörfern des Golan unterwegs war und das diese mit den Jahren immer mehr zu nahm. Ofirs kulinarischen Erinnerungen an diese Ausflüge sind sehr frisch gebackene Pita mit Za´tar, mit Reis gefüllte Weinblätter und göttlichen Hummus, den die Familie auf den Märkten und in den Restaurants der Region von ihren palästinensischen Nachbarn serviert bekam. Ofir Grazer gelingt ein sehr persönlicher Blick auf Israel und die Probleme der Region. Seine Großeltern kamen als Flüchtlinge nach Palästina. Sein inzwischen 80iger Onkel mütterlicherseits erinnert sich noch gut, wie befremdlich die Familie sich fühlte, als ihnen in Jaffa eine Wohnung zugewiesen wurde, die bis vor kurzem offensichtlich noch von einer palästinensischen Familie bewohnt worden war. Niemand fand je heraus, wohin es diese Menschen verschlagen hat. 2005 wurde Ofir an der Filmhochschule in Sederot an der Grenze zum palästinensischen Gazastreifen aufgenommen und bekam am eigenen Leib mit, dass die Menschen dort ein Leben wie im Kriegsgebiet führen. Sein Alltag bestand aus Sirenen-Alarm, Geschossen, Raketen und Bombenschlägen. Eines Tages überfiel ihn ein Heißhunger auf Hamin (ein traditioneller Eintopf), der in Israel gerne am Schabbat serviert wird und vorher in einem sehr großen Topf 12 Stunden bei 100° C im Backofen schmort. Dumm war nur berichtet er, dass er einen solchen Topf nicht zu seiner Küchenausstattung zählen konnte und es außerdem an diesem besagten Tag wegen Raketeneinschlägen ständig zu Sirenen-Alarm kam. Es war wirklich nicht ratsam das Haus zu verlassen. Ofir hatte sich jedoch in den Kopf gesetzt, Hamin zu kochen und nach einem Spieß-Rutenlauf durch Sederot konnte er den dafür benötigten großen Kochtopf endlich in einem kleinen Geschäft für Küchenzubehör ergattern. Dem Verkäufer war schnell klar, wer so einen großen Topf braucht, bei dem gibt es heute Abend Hamin zum Abendessen. Nun an dem richtigen Topf fehlt es Ofir jetzt nicht mehr, dieser begleitete ihn von da an überall hin und ziert inzwischen auch seine sehr kleine und wirklich einfach ausgestatte  Küche im Berliner Osten.

Wir Nachkocher liebe authentische Protagonisten, die bei den Rezeptenden Tacheles reden!

Ofir Raul Graizer wendet sich mit seinen 80 präsentierten Rezepten ausschließlich an die vegetarisch-veganen Fraktion, die die israelisch-arabische Küche besser kennen lernen will. Und das macht er wirklich sehr gut! Wenn er mit den Teilnehmern seiner Kochkurse sprach, wurde immer schnell klar, sie kannten viele der Zutaten, wussten aber nicht genau, wie sie diese verwenden sollten; Bio war für sie immer wichtiger als authentisch und wie man richtig Auberginen röstet war ein Buch mit sieben Siegel für Ofirs Kursteilnehmer. Graizer erklärt geduldig, wie man diese im Backofen oder über einer offenen Gasflamme röstet und er hat einen super Tipp wie man Paprika und Tomaten auf dem Gasherd über einen mit Alufolie bespannten Gitterost grillen kann. Extravagantes Equipment ist überhaupt nicht sein Ding, er nimmt zum Abtropfen des Joghurts für sein Labaneh das was gerade da ist und sich anbietet. Statt einem sauberen Küchentuch, funktioniert auch ein ausgedienter Bettbezug oder ein gutes Wäschenetz, dieser Koch denkt stets praktisch. Fasziniert stelle ich fest, dieser Koch weiß sich stets zu helfen, wenn er das typische marokkanische Brot (Frena) auf Kieselsteinen aus dem Baumarkt  backt und damit auf einen Pizzastein, der bei mir immer noch herumsteht, ohne dass er häufig zum Einsatz gekommen wäre.  Ofirs Kursteilnehmer müssen viel gefragt und wissen haben wollen, das merkt man bei jedem Rezept sehr deutlich und das kommt uns bei den Klassikern wie Hummus und Tahina extrem zu gute. Ofir hat sogar einen Leitfaden für hausgemachten Hummus im Programm und der ist so detailliert wie er mir in keinem anderen Kochbuch jemals begegnet ist. Allen diejenigen, die schlichtweg vergessen haben, die Kichererbsen am Abend vor der Zubereitung einzuweichen, denn Dosenware kommt bei Grazer auch wenn er praktisch veranlagt ist, nicht in sein Hummus und das ist auch gut so, rät er, die Kichererbsen 10 Minuten zu köcheln und dann eine Stunde im warmen Wasser ziehen zu lassen.

Wunderbar, wenn jemand Tacheles redet, man merkt sehr deutlich, der Mann hat nicht nur ein Kochbuch schreiben wollen, sondern vorher viele Kurse zur Küche seines Heimatlandes gegeben. Ofir liefert ein Kochbuch mit inkludiertem Kochkurs, vielen Tutorials und er beherrscht den Spagat zwischen Klassikern wie Shakshuka und modernen Variationen (grün mit Spinat und Feta oder gegrillter Paprika, Eiern und Balkankäse). Der Mix an Ideen ist stimmig und kommt dem Wunsch von vielen Alltagskochern entgegen, viele unkomplizierte Ideen für kleine Gerichte, Beilagen, Dips, Salate, Suppen und Gemüsegerichte zu erhalten, die genauso schnell nach Feierabend wie bei der unkomplizierten Gästebewirtung funktionieren und selbstverständlich auch die süßen Sachen nicht vergessen.

Zum Abschluss geht der Autor noch profund auf die typischen Zutaten, die dazugehörigen Kräuter ein und liefert eine praktische Maßtabelle. Auf ein Register wird in diesem Buch jedoch zu Gunsten eines ausführlichen Inhaltsverzeichnisses verzichtet, was mir aber so überhaupt nicht gefehlt hat.

 Probiert und verputzt:

 Marktsuppe mit Kneidlach

© Manuel Krug

Die Suppe mit Matzenknödel ist ja wirklich ein alter Hut in der jüdischen Küche. Ofir Grazer ist mit diesem Rezept jedoch eine großartige vegetarische Variante gelungen, die mir deutlich besser gefallen hat, als die klassische Vorlage mit Hühnerbrühe. Ofirs Variante kann mit viel Aroma überzeugen, die vielen praktischen Tipps sind ja sowieso bei ihm immer dabei – Danke Ofir für diese klasse Variante, da kann mir der langweilige Klassiker direkt gestohlen bleiben, auch wenn bei uns zu Hause nicht nur Vegetarier am Tisch sitzen.

In der Zutatenliste hat sich jedoch ein klitzekleiner Fehler beim Sellerie eingeschlichen, da sollte das Lektorat noch mal prüfen, ob wirklich eine Stange Sellerie gemeint ist. Das glaube ich eher nicht, denn eine solche wiegt nie im Leben 800 g. Und auch die Flüssigkeitsmenge bei den Matzenknödel habe ich korrekt mit 250 ml = 2 Tasse (je Tasse 125 ml) umgesetzt, 500 ml Wasser zum Quellen des Matzenteigs wäre einfach zu viel gewesen.

Thadig-Reis mit knusprigen Kartoffelboden

© Manuel Krug

Was sich als Rezept eher als schlichtes Feierabend-Essen ankündigte, konnte am Tisch auch den nicht vegetarisch veranlagten Lieblings-Mann voll überzeugen. Kein Wunder, wenn würziger Reis auf knusprige Kartoffeln trifft. Herrlich unkompliziert und so lecker!

 

 

 

Namora – ein aromatischer Grießkuchen

© Manuel Krug

Saftig, aromatisch und sehr unkompliziert Süße Verführung, perfekte Kombi für einen starken Mokka oder doppelten Espresso. Wer nicht an die typische Süße arabischer Süßigkeiten gewöhnt ist, ist sicherlich gut beraten, weniger Zucker für den Zucker-Sirup zu verwenden, auch wenn der Kuchen gemessen an den Zucker-Standards, die bei diesen Köstlichkeiten üblich sind, sich nicht durch übermäßigen Zucker-Einsatz qualifiziert, sondern eher darunter liegt, wenn ich das eine oder andere Rezept von arabisch-stämmigen Autoren dazu vergleiche. Wir werden beim nächsten Mal jedoch die Zuckermenge unserem nicht so süßen Gaumen entsprechend anpassen.

Fazit: Danke Ofir bei Dir ist alles echt und Du redest immer Tacheles!

Du gaukelst uns auch keine heile folkloristische Sicht auf die Küche Deiner Heimat vor, sondern zeigst uns Dein Heimatland, ohne dass dabei die Nachbarn an den Rand gedrängt werden. Endlich mal wieder ein Kochbuch, dass mit viel Persönlichkeit und Expertise, überzeugt, denn Ofir redet bei allen seinen Rezepten wirklich Tacheles! Wer wissen will wie Hummus & Co. wirklich perfekt funktionieren, auch wenn man vergessen hat, die Kichererbsen am Abend vorher einzuweichen, der legt sich am besten dieses Kochbuch zur israelischen-palästinensischen Küche zu. Wenn Ihr Vegetarier oder Veganer seid sowieso, die sitzen bei Ofir in der ersten Reihe. Mich hat es trotz einer umfangreichen Kochbuch-Bibliothek voll auf seiner Seite, weil hier einfach alles stimmt. Endlich mal wieder ein Kochbuch bei dem Inhalt und Fotos eine Einheit bilden und die Fotos nicht wichtiger sind als funktionierende Rezepte mit vielen Tricks und Kniffen. Dass es in einem Literaturverlag erschienen ist, zeigt eigentlich dass jedes Kochbuch so gut oder schlecht ist wie die Expertise seines Autors und diese nicht durch tolle Fotos ersetzt werden können. Zum Glück gibt es solche Kochbücher auch noch!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Phaidon by ZS

Preis: 29,80 €

3 Handvoll Liebe, 2 Handvoll Großzügigkeit und dann am besten in größerer Runde genießen!

 Wer ist die Autorin?

 

 Reem Kassis ist in Jerusalem aufgewachsen. Ihre Eltern stammen aus ganz unterschiedlichen Regionen Palästinas: Ihre Mutter eine palästinensische Muslima kommt aus Jaljulija, einem Dorf im Zentrum, das für Obstanbau und eine herzhafte Küche bekannt ist. Ihr Vater ist palästinensischer Christ und kommt aus Rameh, einem Bergdorf ganz im Norden, berühmt für seine Olivenhaine und das feine Öl.

Bereits als Kind zog es Reem voller Neugier in die Küchen ihrer Großmütter, ihrer Mutter und ihrer Tanten. Dann lockte sie mit 17 Jahren die weite Welt und sie ging zum Studieren in die USA. Mit im Gepäck eine kleine Flasche Olivenöl und getrocknetes Za’atar (Za’atar ist der arabische Name für den wilden Thymian, der als Hauptzutat in der Küche Palästinas Verwendung findet.) und wenn sie das Heimweh überkam, reichte es manchmal einfach nur daran zu riechen.

Reem Kassis lebt heute als Köchin und Autorin mal in Pennsylvania, mal in London. Ihr Herz gehört allerdings immer noch Palästina und ihrer dortigen Familie.

Was ist drin?

 Geheimzutaten und kulturelle Wurzeln

Im Gegensatz zum Leben ihrer Mutter und den Biographien der Großmütter hatten die Eltern anderes im Sinn als ihre Tochter, wie in ihrer Kultur üblich, jung zu verheiraten und in die Küche zu verbannen. Reem studierte zunächst Psychologie und Wirtschaft und qualifizierte sich zu einer gefragten Beraterin und Trainerin. Die Leidenschaft zum Kochen und Essen ist dennoch geblieben und wurde nochmal ganz neu befeuert, als ihre erste Tochter zur Welt kam und sie sich wünschte, dass ihre Kinder mit palästinensischem Essen aufwachsen und die Familienrezepte kennenlernen sollten, wenn sie diese schon nicht durch die anderen Frauen der Familie beigebracht bekommen konnten. Mindestens zwei Handvoll Liebe waren bei allen Damen stets dabei, wenn Speisen ihre Küche verliesen und der Familie und Gästen serviert wurden. Die Großmütter wurden in ihren Heimatorten als geschätzte Expertinnen zu Rate gezogen, wenn es galt fachkundig große festliche Buffets für Hochzeiten und andere Großereignisse vor zu kosten.

Die Küche des Nahen-Ostens wurde durch die Palästinenser geprägt…..

150 klassische palästinensische Rezepte hat die Autorin für ihre Töchter und viele andere konserviert: von Grund-Rezepten, über das klassische arabische Brot und Gebäck, die arabische Frühstücksmahlzeit, Dips und kleine Speisen, Salate, Beilagen, Gemüse, Suppen & Eintöpfe, Ofen & Schmorgerichte, Reis & Getreidegerichte, Festtagsgerichte, bis hin zu Desserts & Gebäck, Getränken, Eingelegtem & Gewürzmischungen wurde an alles gedacht, was die Küche Palästinas ausmacht und das ist viel mehr als Hummus mit Kichererbsen aus der Dose oder einfach eine Speise mit ein paar Granatapfelkernen oder einer Prise Za’atar zu arabisieren, wie es Reem Kassis oft in den gewöhnlichen Grill- und Mezze-Restaurants im Ausland erging.

Was zum Geschmack des Nahen Ostens unbedingt dazu gehört, wird gerne selbst hergestellt…

Tipps und Tricks von der Expertin gibt es noch dazu…

 Die Autorin zeigt wie einfach Grundzutaten z. B. das typische Neun-Gewürze-Pulver selbst herstellt werden können, dass für die arabische Küche genauso essentiell ist, wie Tahini, Granatpfel-Sirup und Labaneh, ein salziger, leicht-säuerlicher Frischkäse, der aus abgetropftem Joghurt hergestellt wird und vom Frühstück bis Abendessen – gerne zu vielem dazu gereicht wird. All das ist in der Speisekammer von Reem Kassis, bis auf Tahini in der selbstgemachten Variante zu finden. Sie ist dabei stets mit Tipps und Kniffen an unserer Seite, damit die gekochte Joghurtsauce nicht gerinnt, sollte diese kontinuierlich gerührt werden. Traditionell verwendet man nach Möglichkeit dafür Schafs- oder Ziegenmilch, die nicht so leicht wie Kuhmilch zum Gerinnen neigt.

Und was gibt es sonst noch zu essen?

Gehacktes Lammfleisch wird von der palästinensischen Köchin mit Zwiebeln geschmort und gerne als Füllung für Gemüse oder Pasteten eingesetzt, außerdem backt Reem Sesamkringel aus Jerusalem, die eigentlich auf die palästinensische Bäcker zurückzuführen sind und wie vieles andere auch, jedoch von den Nachbarn annektiert wurden.

Reem Kassis verwöhnt uns mit Saatenkräcker aus der Küche ihrer Großmutter, brät Spiegeleiger mit Za’atar und Sumach (rotes Gewürzpulver mit fein-säuerlicher Note),  wie ihr Vater sie gerne zum Frühstück hatte und frittiert Falafel und Kibbeh (Klößchen aus Bulgur mit verschiedenen Füllungen) inzwischen gerne selbst, weil außerhalb Jerusalems haben ihr die nämlich nirgendwo wirklich geschmeckt. Außerdem gibt es viele sehr einfache und frische Salat-Ideen, wie einen herrlich einfachen Za’atar-Salat mit Tomaten, Frühlingszwiebeln und Halloumi oder Feta, einen Tomatensalat mit Knoblauch und Sumach und einen ganzen Strauß von leckeren Saucen und Dips, die wunderbar auf eine Grill-Party passen und zeigen wie unkompliziert die authentische Küche des Nahen Ostens ist, wenn man auf qualitativ hochwertige Zutaten achtet.

Die Köchin schmort Fisch in einer aromatischen Tahini-Sauce und serviert wohlschmeckende Pilaw-Varianten mit und ohne Fleisch, bevor sie das süße finale mit einem Frischkäsekuchen mit Pistazien einleitet, der mit Orangenblütenwasser und Zuckersirup auf besonders lecker getrimmt wurde. Und hat sogar noch ein Rezept für ein hausgemachtes Baklawa im Angebot, dass sie sich von ihrer Schwiegermutter abgeschaut hat, die das nicht nur lecker, sondern auch sehr effizient in 30 Minuten Zubereitungszeit mit vorgefertigten Filoteig zu Hause bewältigt.

Probiert und genossen!

 Der Praxistest hat es gezeigt, arabische Küche ist so einfach: ein paar frische Zutaten bester Qualität und schon gibt es für die Grillparty, diverse Dips und ungemein leckere Salate! Labaneh  ist wirklich toll das wird es jetzt bei uns zu Hause öfter geben. Ich habe mich durch einen ganzen Reigen von Speisen gekocht und bin froh gewesen, dass alle Mengenangaben wirklich stimmig waren. Die größten geschmacklichen Überraschungen waren Blumenkohl-Puffer mit palästinensischem Salat, frittierte Teigtäschchen mit Käse und Za’atar,  ein Aufstrich aus Avocado, Labaneh und eingelegten Zitronen, Teta Asmas Taboulé (wirklich ganz anders und viel leckerer als ich das bisher kannte) und ein Auberginensalat mit Joghurt und Nüssen. Schaut meine Beiträge einfach mal durch, es gibt in den nächsten Tagen sehr viel zu Essen auf dem Blog!

Fazit: Was ist besonders?

Arabische Kochbücher haben ihre Tücken, bei diesem wurden vorher alle ausgemerzt!

 In den letzten Jahren sind die nahöstliche Küche und auch die israelische in den Focus gerückt und einige spannende Kochbücher sind dazu bereits erschienen. Häufig geht dabei ein wenig unter, dass in London nicht klassisch israelisch, sondern vor allem palästinensisch gekocht wird. Viele typische Gerichte wurden von israelischen Köchen von den Nachbarn schlichtweg übernommen, sind jedoch von ihrem Ursprung her dem kulinarischen Erbe der palästinensischen Küche zuzurechnen, die der libanesischen und syrischen Art zu kochen sehr nahe kommt. Auch deshalb wollte Rem Kassis dieses Kochbuch schreiben, damit ihrem Volk nicht auch noch seine kulinarischen Wurzeln aberkannt werden.

Kassis hat dabei einen außerordentlich guten Job gemacht! Dies haben vorher auch schon andere versucht in den letzten Jahren, jedoch ist es selten so gelungen, dass wir Europäer mit den Rezepten dieser Bücher auch klar kommen. Alle Bücher, die sich dazu in meinem Bücherregal befinden sind sehr ansprechend und es gelingt den Autoren oft mühelos eine sehr persönliche Koch-Atmosphäre für uns zu kreieren. Was bislang für mich dabei überhaupt nicht funktioniert hat,  ist es den Lesern zu zeigen, was wirklich wichtig ist, nämlich Zutaten bester Qualität und Grundzutaten wie Granatapfelsirup & Co, die wegen der Qualität gerne auch mal selbstgemacht werden. Dies blieb bislang auch Ottolenghi schuldig und dann nützt das tollste Rezept auch nichts, wenn der Granatapfel-Sirup nichts taugt, die Ergebnisse schmecken einfach nur synthetisch sauer, wenn man nicht mit jeder Menge Zucker ausgleicht.

Reem Kassis lenkt unseren Blick genau in diese Richtung und liefert vor allem Rezepte mit verlässlichen Mengenangaben. Ihr größter Verdienst um uns die Küche ihres Volkes nahezubringen ist, dass sie alle Familien-Rezepte der Großmütter, Tanten und ihrer Mutter akribisch überarbeitete.  Leider ist das eine wohltuende Ausnahme bei Köchinnen mit arabischen Wurzeln, da wird häufig in sehr großen Portionen gekocht, die sich schlecht auf die Bedürfnisse eines kleineren 2-Personen-Haushalt anpassen lassen. Abgemessen wird zudem nur mit Gläsern und Tassen als Maßeinheit und als Gradmesser für eine gelungene Teig-Konsistenz wird der Griff ans eigene Ohrläppchen zum Vergleich empfohlen. Sowas hilft uns bei der Umsetzung der Rezepte wirklich nicht viel weiter! Rem Kassis ist ein bemerkenswertes  Buch zur palästinensischen Küche gelungen, dass keine dieser „Kinderkrankheiten“ aufweist und der klassischen Küche Palästinas damit einen großen Gefallen tut, weil diese endlich auch für uns zu Hause damit nachkochbar wird und sie hat es sich glücklicherweise dabei nicht nehmen lassen, jedes Rezept persönlich einzuleiten und zu begleiten.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Tabouleh

© Maria Grossmann, Monika Schuerle für ZS Verlag

Quelle: Malakeh Jasmati: Malakeh

Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat

ZS Verlag

Preis: 34,– €

Diese Temperaturen rufen geradezu nach einem saftig frischen Tabouleh, heute ist der perfekte Tag dafür!

Ich weiß, dass die meisten von uns, wenn sie an Tabouleh denken, mehr Bulgur als Kräuter meinen, das sieht man im Libanon und Syrien jedoch ganz anders und unterscheidet sich für mich auch deutlich von einem marokkanischen Tabouleh! Klassisch bedeutet es im Libanon oder Syrien: sehr viel Kräuter, ein wenig Tomate und ganz wenig Bulgur, der die Feuchtigkeit der Tomaten aufnimmt und bindet.

My way today: Den Weißkohl habe ich Jahreszeit bedingt durch Frühlingszwiebeln ersetzt. Den Bulgur habe ich nicht vorquellen lassen, sondern direkt mit den gewürfelten Tomaten vermischt und auch die Öl-Menge lässt sich deutlich reduzieren. Das Taboule kann ruhig etwas saftig und frisch-säuerlich schmecken, sollte aber nicht in Flüssigkeit baden. Und ganz wichtig: Taboule wartet nicht und sollte zeitnah nach  dem Durchmischen gegessen werden! Wer mag mischt gerne noch eine halbe entkernte grüne Chili drunter. Guten Appetit!

Malakeh’s way: „Ich dekoriere mein Tabouleh gerne mit vier schmalen, langen Salatblättern, z.B. mit Romanasalat, die ich an der Seite mit in die Schüssel hineinlege. Es sieht hübsch aus, außerdem kann man die grünen Blätter als Löffel verwenden. Durch seine Konsistenz gibt der Bulgur dem Tabouleh Biss und Struktur.“

Zutaten (für 4 Personen)

50 g Bulgur (bei mir deutlich mehr, ich habe mich auf 1 Tasse eingependelt.)

400 g Petersilie (bei mir 1großes Bund)

50 g Minze

100 g Weißkohl, bei mir 4- 5 Frühlingszwiebeln in feine Streifen geschnitten

200 g Tomaten

75 ml Zitronensaft (eine mittelgroße Zitrone hat ca. 50 ml Saft)

150 ml Olivenöl, (bei mir viel weniger, weil ich das Verhältnis zwischen Bulgur und Kräutern zugunsten des Bulgurs geändert habe, am besten Esslöffel weise und nach Geschmack vorgehen)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

10 g gemahlener Sumach

½ kleine grüne entkernte Chilischote, fein gehackt

 Zubereitung:

 Den Bulgur in 50 ml lauwarmem Wasser so lange quellen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. (my way siehe oben im Kommentar!)

Die Petersilie und die Minze waschen und trocken schütteln, die Blatter abzupfen und mit dem Wiegemesser fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Tomaten waschen und in Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

Petersilie, Minze, Weißkohl (bei mir in feine  Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln) und Tomaten mit dem Bulgur in einer Schüssel mischen. Tabouleh mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Sumach würzen. (my way siehe oben im Kommentar!)

Zubereitungszeit: 20 Minuten

 

Langsam gegartes Lamm mit Granatapfel & Honig

©Laura Edwards

Quelle: Diana Henry: Simple

ars Vivendi Verlag

Preis: 29,90 €

Slow-Food vom Feinsten, wir haben es mit seligem Blick verspeist und genossen. Knoblauch ist nicht zu knapp dran, aber für uns hat das hervorragend gepasst. Rezept ab in die Keeper-Abteilung und beim nächsten Mal dann gerne auch wenn Gäste kommen, denn eigentlich hat es sich mit ein bisschen Starthilfe fast von allein gekocht.

Einfach, doch reichhaltig und exotisch. Ein Festmahl für ein langes, genüssliches Gelage am Wochenende. Das Lamm sollte sehr weich werden, beinahe zerfallen. Die Garzeiten variieren je nach Alter des Tieres, daher nach vier Stunden zu kontrollieren beginnen.

Zutaten (für 6 Portionen):

 Für das Lamm:

2 kg Lammschulter mit Knochen

9 Knoblauchzehen, grob gehackt

Meersalzflocken und Pfeffer aus der Mühle

Blätter von 1 kleinen Bund Minze, zerzupft

4 ½EL Granatapfelmelasse

4 ½EL flüssiger Honig

4EL Olivenöl

frisch gepresster Saft von 4 Zitronen

Zum Servieren:

1Granatapfel oder 225 g Granatapfelkerne

Blätter von 1 kleinen Bund Minze, zerzupft

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

400 g griechischer Joghurt

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Fleisch rundum tief einschneiden. Den Knoblauch mit etwas Salz – es dient als Schleifmittel – im Mörser zu einer Paste reiben. Minze und danach die übrigen Zutaten für das Lamm einarbeiten. In einem Bräter 2 große Stücke Alufolie über Kreuz aufeinanderlegen und einen Rand hochziehen, damit die Marinade nicht ausrinnen kann. Das Fleisch darauflegen und mit der Marinade rundum bestreichen. Die Folie darüberschlagen und 12 Stunden kühlen.

Das Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Aus der Folie ein Zelt über dem Lamm falten. Das Fleisch in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 160 C reduzieren. Das Lamm 4–5 Stunden unter gelegentlichem Begießen mit dem Saft braten. Eine erste Garprobe nach 4 Stunden durchführen. Das Lamm ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.

Die Granatapfelkerne mit Minze mischen. Den Knoblauch in den Joghurt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lamm bei Tisch zerteilen. Mit Granatapfel und Minze sowie dem Joghurt servieren. Fladenbrot oder Couscous, außerdem ein Salat aus Brunnenkresse und Spinat oder ein grüner Salat mit Walnüssen oder Haselnüssen sind großartige Beilagen.