Bethany Kehdy: KARAM

Bethany Kehdy: KARAM – gemeinsam genießen

Orientalische Rezepte & Gastfreundschaft

Fotos: Nassima Rothacker

Sieveking Verlag

Preis: 36,– €

Auf die Gastfreundschaft!

Worum geht’s?

Karam das heißt auf Arabisch Gastfreundschaft. Ein arabisches Sprichwort fordert Gastgeber gerade dazu auf sich Zeit zu nehmen, wenn diese mit ihren Gästen am Tisch sitzen und verspricht, die Stunden, die wir mit unseren Gästen an einer Tafel sitzen, verstreichen nicht auf unserer Lebensuhr und…..

 Wer kennt sich so gut in der arabischen Welt aus?

Bethany Kehdy ist eine libanesisch-amerikanische Food-Journalistin und Moderatorin. Yotam Ottolenghi feierte sie als »eine neue Meisterin der nahöstlichen Küche«, und ihr erstes Kochbuch The Jewelled Kitchen wurde von der New York Times zu einem der bemerkenswertesten Kochbücher des Jahres 2013 gekürt. Vom Monocle Magazine wurde Ms. Kehdy zu einer von vier Botschaftern des Mittelmeerraums gewählt und trägt mit ihrer Reiseagentur Taste Lebanon und als Beraterin für das libanesische Tourismusministerium dazu bei, den Libanon als kulinarisches Reiseziel bekannt zu machen. Kehdy forscht seit 12 Jahren zur arabisch-libanesischen der Küche und startete ihren Blog dazu bereits 2008, zu einer Zeit, als Labneh und Zatar für viele Ohren noch wie Zutaten von einem anderen Stern klangen. Bereits im Herbst 2003 hatte sie angefangen, die Rezepte ihrer libanesischen Familie aufzuschreiben. Kochen lernte Bethany allein durch Zuschauen, Riechen, Fühlen und Schmecken – so wie das im arabischen Raum noch heute üblich ist.  Bei der arabischen Hausmannskost spielt Genauigkeit keine große Rolle. Im Nahen Osten bezeichnet man diese Art des Kochens als „nafas“: als Küche der Seele. Sie steht für intuitives Kochen mit allen Sinnen, ehrlicherweise muss man dazu aber auch bemerken, dass bei den Zubereitungen durchaus Fingerfertigkeit gefragt ist, die arabische Köchinnen schon als Kinder und Teenager von den anderen weiblichen Familien-Mitgliedern lernen. Bethany Kehdy lädt in London regelmäßig zu ihren legendären Supper-Clubs ein.

Kontext, Tradition, köstlich für alle die mehr wollen und gerne Zeit in der Küche verbringen!

© Nassima Rothacker

Alles was Ms. Kehdy kocht, ob es nun die kleinen Gerichte und Beilagen, die große Platten und Hauptgerichte (Hühnertopf mit Joghurt, Mandeln & Berberitzen, Rinderbäckchen mit Rhabarber) und das süße Finale: Jungfrauen-Brüste sind Kekse, die mit Weihrauchessenz (optional) und Lavendel ergänzt wurden und Black-Magic Brownies wurden neben Sesam & Honig mit Schwarzkümmel & Clementinen-Abrieb gewürzt. In diesem – ihrem zweiten Buch – lenkt die Journalistin mit ihren ebenso köstlichen wie ungewöhnlichen Rezepten wieder den Blick auf das verbindende Element zwischen den unterschiedlichen arabischen Küchen. Es finden sich Gerichte aller Regionen der Levante und bis hin in den Iran in diesem Kochbuch. Wichtig ist für die versierte Rezept-Entwicklerin, dass wir mehr verstehen und Zusammenhänge erkennen. Sie schafft es außerdem, dieses traditionelle Essen auf eine Bühne der Inszenierung zu heben, wo Geschmack und Präsentation das ihrige wiegen und aus einem leckeren Essen einen großartigen und vor allem unverwechselbaren Abend machen.

Probiert & Verputzt:

Fatayer-Schiffchen mit Roter Bete, Labneh & Zatar

© Nassima Rothacker

Ein absoluter Hingucker, der zwar ein wenig Arbeit macht, jedoch als Fingerfood viele Freunde unter unseren Gästen fand. Kleiner Wermutstropfen, ich musste das Rezept für den Teig komplett überarbeiten. aus 150 g Mehl lassen sich leider keine 30 – 35 Schiffchen produzieren. Entsprechend habe ich ebenfalls die Füllung angepasst und diese verdoppelt. Anstelle von unbehandelter Grapefruit habe ich mir erlaubt, eine unbehandelte Zitrone zu verwenden und mich statt festem Labneh für einen milden Feta als Zutat entschieden. Mit diesen Anpassungen immer gerne wieder.

Erfrischungsgetränk Foggy Meadow

© Nassima Rothacker

Endlich ein Drink, wie er einer bunten Mezze-Tafel gebührt! Der Clou hier die Eiswürfel mit Kräutern und Blüten. Ich habe selbst getrockneten Rosenblüten aus dem Garten dafür verwendet, die schon eine Weile in der Vorratskammer unseres Wochenend-Häuschens auf ihren großen Auftritt warteten und die „foggy“ und mit Anis-Würze umspielt, einen tollen Auftritt hatten!

 

Fazit: Dieses arabische Kochbuch ist anders, es setzt auf Kontext, Tradition und Inszenierung!

Für mich war die Beschäftigung mit diesem Buch köstlich und sehr erhellend, ich habe viel über authentische arabische Traditionen gelernt! Viele arabische Kochbücher klammern gerne die Gastlichkeit in Form von Getränken als Willkommens-Gruß mit Fingerfood aus, der bei Ms. Kehdy großartig (übrigens häufig ohne Alkohol) bespielt wird. Auch sonst macht dieses libanesische Kochbuch da weiter wo die meisten aufhören…. Bethany Kehdy beweist, sie ist eine absolute Expertin!

Außerdem legt sie viel Wert drauf, dass es nicht nur köstlich schmeckt, sondern phantastisch aussieht und vor allem authentisch wie bei arabischen Familien zu Hause zugeht: wir erfahren wie das Dippen auf Arabisch richtig funktioniert! Nirgendwo sonst lernt man so viel über arabische Pickles und fermentierte Speisen, die zwar bei den Menschen zu Hause auf der Tafel stehen, bislang aber selten in Kochbücher Einzug gehalten haben. Eine überaus wichtige Stimme zur arabischen Küche, deren Wurzeln und Gemeinsamkeiten. Dieses Buch ist der nächste köstliche und authentische Step für alle, die mehr wollen und dafür gerne Küchen-Zeit investieren!

Scharf-saure Bratkartoffeln mit Koriander und Tahin-Sauce

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Quelle: Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Bratkartoffeln gehen bekanntlich immer, findet Katharina Seiser: Diese hier kommen unverschämt würzig, scharf und zitrusfrisch daher. Sie werden üblicherweise ausgekühlt wie Kartoffelsalat serviert, frisch aus der Pfanne sind sie aber noch besser, die knusprig warmen Kartoffeln verbinden sich wunderbar mit der sämigen Tahina und die Gewürze schmecken warm ebenfalls besser durch!

 Zutaten (für 2 Personen):

500 g Babykartoffeln oder kleine

festkochende Kartoffeln

Salz

30 g frischer Koriander

30 g Petersilie

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

1 EL ganzer Koriander

½–1 TL scharfe Chiliflocken (z.B.

Pul Biber) + Chili zum Servieren

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Für die Tahin-Sauce

1 keine Knoblauchzehe

30 g Tahin

Salz

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

  1. 3 EL Wasser

Zitronenschnitze zum Servieren

Zubereitung:

Kartoffeln gründlich waschen. In kaltes Salzwasser geben, aufkochen und je nach Größe ca. 12–15 Minuten gar kochen, bis eine Küchenmesserspitze leicht hineingleitet. Abgießen und kurz mit Küchenpapier unter dem Deckel ausdampfen lassen.

Währenddessen Koriander und Petersilie waschen, trockenschleudern und mitsamt zarter Stiele grob hacken. Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

Für die Tahinsauce Knoblauch schälen, Keim entfernen, Knoblauch pressen oder sehr fein hacken. Mit Tahin und Salz mit einem kleinen Schneebesen verrühren, mit Zitronensaft und Wasser emulgieren und abschmecken.

Kartoffeln entweder ungeschält ganz lassen (junge Babykartoffeln mit zarter Schale) oder schälen und vierteln oder in grobe Würfel schneiden.

In einer weiten beschichteten oder gut eingebrannten Gusseisen-Pfanne Öl erhitzen, Korianderkörner kurz anbraten, bis der Koriander zu duften beginnt. Knoblauch, Chili (das Gericht soll ziemlich scharf sein) und Kartoffeln dazugeben, ca. 4–5 Minuten braten, bis die Kartoffeln knusprig-braun sind. der gehackten Kräuter und den Zitronensaft untermischen und kurz braten. Sofort anrichten, mit restlichen Kräutern bestreuen, mit Tahinsauce beträufeln. Bei Tisch nach Geschmack mit Chili und/oder Zitronensaft würzen.

Tipps Variationen:

Zur Saison am besten Meyer-Zitronen verwenden.

Dazu passen gegrillte Paprika in Öl (Antipasti S. 67) oder auch knackiger Blattsalat mit mild-fruchtigem Dressing, z.B. mit Senf und Orangensaft.

Oft werden die Kartoffelstücke frittiert statt gekocht. Schmeckt köstlich, braucht aber natürlich mehr Fett. Oder israelischer Salat S. 103 und Pita-Brot S. 160.

Auch Hummus S. 159, Muhammara S. 96 und Baba Ganoush (Rezept z.B. in „Immer schon vegan“) passen gut dazu. Funktioniert auch gut mit am Vortag

Okra-yakhni wie bei Mama

© Nassima Rothacker

Quelle: John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

Dieser Eintopf verbindet den herb-würzigen, säuerlich-pikanten und dennoch milden Geschmack von Okra mit einer würzigen Tomatensauce und zarten Stücken Rindfleisch. Alle Okra-Gegner, kann ich beruhigen hier schleimt nichts, weil die richtige Technik zur Zubereitung angewandt wurde (scharf Anbraten wirkt wie ein Kleber), Tomaten sollten wirklich reif sein, sonst gerne auch Dosenware und in die Qualität Granatapfelsirup lohnt es sich zu investieren. Statt Lammfond geht es auch mit Wasser.

Der Clou bei diesem Rezept die Walnuss-Koriander-Knoblauchpaste on top – zusammen mit dem libanesischen Butterreis total lecker!

Zutaten (für 4 Personen):

6 EL Olivenöl

600 g Lammkeule, in etwa 2,5 cm große Würfel geschnitten

1 Zwiebel, fein gehackt

6 Knoblauchzehen, zerdrückt

eine große Handvoll Korianderblätter, Blätter und Stiele getrennt und fein gehackt

4 Tomaten, fein gehackt

2 EL Tomatenmark

2 EL Granatapfelsirup

¾ TL Piment

400 ml Lammfond

350 g Okraschoten, der Länge nach halbiert

30 g Walnusskerne

Libanesischer Butterreis, zum Servieren (siehe Seite 149)

Meersalz

Zubereitung:

2 EL Olivenöl in einen großen Schmortopf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Lammfleisch dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 8–10 Minuten anbraten, bis es rundherum goldbraun ist. Die Zwiebeln dazugeben, gut unterrühren und 4–5 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. 5 Knoblauchzehen, die gehackten Korianderstiele und die Hälfte der gehackten Korianderblätter dazugeben, mit einer großzügigen Prise Salz würzen, alles gut verrühren und etwa 30 Sekunden anbraten, bis der Knoblauch herrlich zu duften beginnt.

Die Tomaten dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 5–6 Minuten erhitzen, bis sie zerfallen. Tomatenmark, 1 EL Granatapfelsirup, Piment und Lammfond dazugeben und gut umrühren. Jetzt sollte genug Flüssigkeit im Topf sein, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.

In der Zwischenzeit 2 EL Olivenöl in eine große Pfanne geben und bei hoher Temperatur erhitzen. Die Okraschoten und eine großzügige Prise Salz dazugeben, die Schoten 1–2 Minuten von einer Seite Farbe annehmen lassen und dann 2–3 Minuten weiterbraten, dabei die Pfanne immer wieder schwenken, bis sie rundherum goldbraun sind. Sobald das Lammfleisch gar ist, die Okraschoten dazugeben. Die Temperatur wieder erhöhen und den Eintopf unter gelegentlichem Umrühren 6–8 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist. Den Eintopf vom Herd nehmen und 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die restliche Knoblauchzehe mit etwas Salz im Mörser zerstoßen, Walnüsse und die restlichen Korianderblätter dazugeben und ebenfalls zerkleinern, bis eine feine Paste entsteht. Das restliche Olivenöl, den restlichen Granatapfelsirup und 2 EL Wasser dazugeben und gut verrühren. Das yakhni mit der Walnuss-Koriander-Sauce und libanesischem Butterreis servieren.

Freekeh-Salat mit Feigen und Walnüssen

© Nassima Rothacker

Rauchig, würzig, mild süß und salzig = eine phantastische Kombination – unbedingt nachmachen!

P.S. Freekeh, ist nur im wirklich gut sortierten arabischen Laden zu bekommen, sonst bitte online bestellen.

Quelle: John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

Zutaten (für 2 Personen als Hauptgang oder für 4 Personen als Beilage):

160 g Freekeh

4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

eine kleine Handvoll fein gehackte Korianderblätter

2 kleine Handvoll fein gehackte Minzeblätter

2 EL Olivenöl, plus etwas mehr zum Beträufeln

3 EL Granatapfelsirup

50 g Walnusskerne, grob zerstoßen

1½ TL Sumach

4 Feigen, geviertelt

50 g Feta

Meersalz

Zubereitung:

Den Freekeh in einen großen Topf geben, mit reichlich heißem Wasser übergießen und bei hoher Temperatur einmal aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den Freekeh abgedeckt 20– 25 Minuten kochen, bis er weich ist, aber noch etwas Biss hat. Den Freekeh in ein Sieb geben, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und dann gut abtropfen lassen.

Freekeh, Frühlingszwiebeln, Koriander, die Hälfte der Minze, 1 EL Olivenöl, 2 EL Granatapfelsirup, 30 g Walnüsse, 1 TL Sumach und eine großzügige Prise Salz in eine große Schüssel geben, alles gut vermischen und dann zum Servieren in eine Salatschüssel geben.

Die Feigen auf dem Salat verteilen und den Feta darüberkrümeln. Die restlichen Walnüsse, den restlichen Sumach und die restliche Minze darüberstreuen, mit dem restlichen Olivenöl und Granatapfelsirup beträufeln und sofort servieren.

Gebackene Kartoffelspalten mit Koriander, Knoblauch und Chili

© Nassima Rothacker

Quelle: John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

So lecker, erdig-würziges Pimentpulver ist die neue Geheimzutat für mich und konnte für eine gelungene Überraschung bei einem Klassiker sorgen!

Zutaten (für 4 Personen als Mezze):

450 g große Kartoffeln mit Schale, in Spalten geschnitten

4 EL Olivenöl

¼ TL Piment

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

eine Handvoll fein gehackte Korianderblätter und -stiele

1 rote Chilischote, fein gehackt

Meersalz

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft / Gas Stufe 7) vorheizen. Die Kartoffeln in eine Schüssel geben, 2 EL Olivenöl, den Piment und eine großzügige Prise Salz dazugeben, alles gut vermischen und dann auf ein Backblech geben. Die Kartoffeln 35–40 Minuten im Ofen backen, bis sie außen goldbraun und wunderbar knusprig und innen herrlich weich sind.

Das restliche Olivenöl in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Knoblauch, Koriander und Chili dazugeben und unter Rühren etwa 1 Minute frittieren, bis die Mischung herrlich duftet. Die Kartoffeln dazugeben und alles gut vermischen, sodass sie die verschiedenen Aromen gut aufnehmen können. Die fertigen Kartoffelspalten auf eine große Servierplatte geben und sofort servieren.

 

Küchenschätze aus dem Libanon

John Gregory-Smith: Küchenschätze aus dem Libanon

– 100 orientalische Rezepte aus dem Land der Zedern

Foto (Food): Nassima Rothacker

Sonstige Fotografien: Alan Keohane

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Können nur Einheimische libanesisch kochen?

Ich besitze inzwischen einige libanesische Kochbücher, vieles davon ist nicht schlecht, enthält jedoch häufig Ungenauigkeiten bei Zutaten und Zubereitungstechniken. Verhindern lässt sich sowas lediglich mit viel Recherche bei „Google“, denn die Erhellung, die wir häufig für das Gelingen der Rezepte brauchen, haben die arabische Frauen nur überliefert an ihre Töchter oder Schwiegertöchter weitergegeben.

Ein Koch, der in Beirut jede Menge Erfahrung sammelte und mehr wissen wollte…..

© Alan Keohane

 John Gregory-Smith ist nicht nur Koch und BBC-Autor, sondern hat im libanesischen Restaurant von Kamal Mouzawak einem Journalisten aus Beirut gearbeitet. Es ist nicht irgendein Restaurant, weil Mouzawak in diesem Frauen aus dem ganzen Libanon die Chance gegeben hat, mit dem was sie seit Jahrzehnten für ihre Familie tun, Geld zu verdienen und für Gäste zu kochen. Wer in einem solchen Restaurant arbeitet, sitzt quasi an der Wiege der libanesischen Esskultur. Das reichte dem Engländer jedoch noch nicht aus. Bei einem zweiten Besuch im Land war die Sicherheitslage entspannter und John Gregory-Smith konnte endlich alle Regionen bereisen und mit echten Experten und Expertinnen fachsimpeln und kochen, bevor er dies in dieses in die Rezepte dieses Kochbuch packte.

Wie lassen sich Produkte, die essenziell sind, am geschicktesten ersetzen?

Das allein macht dieses Buch, aber keinesfalls allein zu einem perfekten Match für Anfänger, die es so authentisch wie möglich wollen! Gregory-Smith hat von seinen Kontakten Tricks und Kniffe erhalten, wie man schwer zu beschaffende, aber essenzielle Zutaten umgehen und ersetzen kann: Kishk oder auch Kasck ist mit Bulgur fermentierter und getrockneter Joghurt, der im arabischen Raum zum Würzen von Speisen – besonders im Winter – eingesetzt wird, man reibt ihn einfach zum Würzen über die Speisen . Wenn man den Geschmack beschreiben will, dann kann man das am ehesten mit einem sehr stark schmeckenden Parmesan erklären, der mit Joghurt vermengt wurde. Dasselbe ist es keinesfalls und empfehlen würde ich persönlich sowas auch nicht, wenn man wirklich libanesisch kochen will. Hier hat Gregory-Smith eine befreundete Küchenchefin im Libanon um Rat gebeten. Und siehe da, Dima kennt eine Abkürzung, die klasse passt und dem Original sehr nahe kommt. Ihr Kommentar dazu: „Wer hat schon Zeit dafür Joghurt zu trocknen?“ Wer Glück hat einen gut sortierten persischen oder afghanischen Laden an seinem Wohnort zu haben, findet dort manchmal Kish-Stäbchen zum Reiben (halten ewig) oder manchmal eine verflüssigte Paste, deren Haltbarkeit aufgrund der Konsistenz natürlich eingeschränkter ist. Bitte unbedingt im Kühlschrank aufbewahren.

Klassiker – oder der König des Kebabs gehören hinein!

Probiert & Verputzt:

Probiert habe ich neben Dimas Bulgursalat, außerdem selbstgemachten Labaneh, gebackene Kartoffeln mit Koriander, Knoblauch und Chili. Super lecker und gelingsicher! Der Brite kennt sich gut aus und kann vieles einfacher machen, ohne dass es irgendwo beliebig wird!

Dimas Bulgursalat

Es las sich zunächst recht schlicht, aber passte perfekt zusammen – Bulgur, Säure und nussige Aromen werden hier geschickt verbunden. Zusammen mit den leicht scharfen Frühlingszwiebeln schmeckt das unheimlich gut.

Unbedingt die Kühlzeit beachten und den Salat nach dem Vermischen aller Zutaten kurz Raumtemperatur annehmen lassen.

Gebackene Kartoffelspalten mit Koriander

© Nassima Rothacker

So lecker, erdig-würziges Pimentpulver ist die neue Geheimzutat für mich und konnte für eine gelungene Überraschung bei einem Klassiker sorgen!

 

 

Armenischer Gurkensalat

Sehr einfach in der Zubereitung und eine frische Ergänzung – hüpft ohne Umwege auf die Keeper-Liste der Urlaubs- und Sommer-Rezepte!

Freekeh-Salat mit Feigen und Walnüssen

© Nassima Rothacker

Rauchig, würzig, mild süß und salzig = eine phantastische Kombination – unbedingt nachmachen!

 

 

 

Okra-yakhni wie bei Mama

© Nassima Rothacker

Dieser Eintopf verbindet den herb-würzigen, säuerlich-pikanten und dennoch milden Geschmack von Okra mit einer würzigen Tomatensauce und zarten Stücken Rindfleisch. Alle Okra-Gegner, kann ich beruhigen hier schleimt nichts, weil die richtige Technik zur Zubereitung angewandt wurde (scharf Anbraten wirkt wie ein Kleber), Tomaten sollten wirklich reif sein, sonst gerne auch Dosenware und in die Qualität Granatapfelsirup lohnt es sich ebenfalls zu investieren.

Der Clou bei diesem Rezept ist die Walnuss-Koriander-Knoblauchpaste on top – zusammen mit dem libanesischen Butterreis einfach ein Gedicht!

Fazit: Ein arabisches Kochbuch, das ich endlich verschenken kann!

Die Küchenschätze aus dem Libanon sind ein wunderbares Kochbuch zu libanesischen Küche, dass ich endlich an Freunde, meine Schwester und andere verschenken kann, ohne dass ich befürchten muss, es landet bei der ersten Hürde sofort im Regal, weil eben nicht alle – sowie ich das gerne tue, nach Feierabend das Internet weiter befragen, wenn etwas nicht geklappt hat.

Es hat alle Klassiker dabei, kocht viel vegetarisch und begleitet uns vor allem vernünftig und sicher durch die libanesische Küche!

Apropos vernünftig, Hummus mit Kichererbsen aus der Dose liefern ein Hummus, das im besten Fall langweilig schmeckt, egal wieviel Gewürze man dem gönnt. Deshalb gefällt mir außerordentlich, dass John Gregory-Smith die eben nicht verwendet. Es ist gut und beruhigend, wenn ein Autor im Blick hat, wo die Abkürzung sehr zu Lasten des Geschmacks geht und einem diese erst gar nicht anbietet, weil sie geschmacklich überhaupt keinen Sinn macht! Zum Hummus habe ich übrigens nachhaltige Life-Erfahrung gemacht, der Nachschub direkt einen Tag später mit Dosenware landete direkt in der Mülltonne. Der direkte Vergleich war nötig, der echte Geschmack noch auf der Zunge zeigt einem, wie es schmecken kann, wenn alles stimmt und Hülsenfrüchte einweichen kann wirklich jeder!

Labneh-Cheesecake mit gebackenen Aprikosen, Honig und Kardamom

© Jenny Zarins

Mega ist für mich das Unwort der Blogger-Szene, aber für diesen Cheesecake ausnahmsweise eine treffende Kategorisierung und das beste Beispiel, warum es Sinn macht, wenn man in einem Kochbuch auf ein Autoren-Team trifft, dass sich die kreativsten Leute an ihrer Seite für jedes Rezept leistet. Ich konnte unmöglich warten, bis die Aprikosen endlich reif sind, deshalb mussten eingefrorene Pflaumen aus der letzten eigenen Ernte als Topping für den Prototyp ran. Natürlich dauert es ein wenig alles  vorzubereiten, das Ergebnis macht es aber unbedingt wett!

Quelle: Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina

Fotos: Jenny Zarins

Verlag Dorling Kindersley

 Preis: 28,– €

Cheesecake ist nicht gerade ein traditionelles Gebäck in Palästina, aber für diesen hier haben wir traditionelle Zutaten verwendet: Labneh und Filoteig, Walnüsse und Pistazien, Orangenblütenwasser … Für den Bröselboden Filoteigblätter im Mixer zu zerkleinern, war Noors Idee. Sobald man die Nüsse untermischt, kommt einem Baklava in den Sinn. Wir finden das Ergebnis unverwechselbar und sehr speziell.

Vorausplanen: Wenn Sie Labneh selber machen (nichts ist einfacher als das, Sie müssen nur rechtzeitig damit anfangen), können Sie Tage Voraus damit anfangen. Für die erforderlichen 500 g Labneh brauchen 850 g griechischen Joghurt, mit ⅔ TL Salz verrührt; eine genaue Anleitung gibt es auf Seite 48. Der Cheesecake sollte 1 Tag vor dem Servieren gebacken werden, damit er im Kühlschrank über Nacht richtig durchkühlen kann. Aprikosen backen und auf den Kuchen geben sollte man an dem Tag, an dem er serviert werden soll, und an dem sollte man den Kuchen auch aufessen.

Alternativen: Anstelle von Orangenblütenwasser können Sie Rosenwasser zusätzlich zum bereits aufgeführten Vanilleextrakt, das Mark von Vanilleschote oder 1½ TL Vanillepaste verwenden. Anstelle der Aprikosen kann man auch andere Früchte verwenden, etwa Pfirsiche, Pflaumen und Kirschen, aber auch Erdbeeren (es muss nicht unbedingt Steinobst sein). Die können Sie auch mit Para- oder Macadamianüssen zubereiten. Beide sind eine Bereicherung für den Teigboden – Hauptsache, das Nettogewicht bleibt gleich.

Zutaten:

Teigboden

5 Filoteigblätter (etwa 110 g)

90 g Butter, zerlassen, plus mehr zum Ausfetten

40g Walnusskerne

60g Pistazienkerne

1½ EL Mehl

50g Zucker

10 Kardamomkapseln, die Samen herausgelöst und im Mörser fein
zerstoßen (oder ¾ TL gemahlener Kardamom)

1 TL gemahlener Zimt

¼ TL Meersalzflocken

Füllung:

500g Labaneh (fertig gekauft oder selbst gemacht aus 850g griechischem

Joghurt; siehe Seite 48)

500 g Ricotta

210 g Zucker

⅔ TL Meersalzflocken

5 Eier (zwei ganze Eier, von den drei anderen nur die Eigelbe)

1 große Orange, 2 TL Schale abgerieben

1 EL Orangenblütenwasser

1¼ TL Vanilleextrakt (Mark von ½ Vanilleschote)

1½ EL Speisestärke

Topping

75 g flüssiger Honig

2 TL Orangenblütenwasser

40 ml Orangensaft

6 Kardamomkapseln, im Mörser grob zerstoßen

350 g reife Aprikosen, entsteint und in je 6 Spalten geschnitten

1 kleine Handvoll Minzeblätter zum Garnieren (nach Belieben)

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Eine Springform (Ø 23 cm) ausfetten und mit Backpapier auskleiden.

Für den Boden ein Teigblatt auf der Arbeitsfläche auslegen. Ein Drittel der Butter abmessen – es wird zum Bestreichen der Teigblätter gebraucht – und den Rest für später beiseitestellen. Das Teigblatt mit Butter bestreichen, sodass es gut damit bedeckt ist, dann das zweite Teigblatt darauflegen. weitermachen, bis Filoteig und Butter verbraucht sind und auch das fünfte Teigblatt bestrichen ist. Den Stapel auf ein mit Backpapier bedecktes Blech und etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis er goldbraun und knusprig Aus dem Ofen nehmen und mindestens 15 Minuten abkühlen lassen, dann in große Stücke brechen. Die Stücke in zwei Portionen im Mixer in je zu feinen Bröseln zerkleinern. In eine Schüssel füllen und die Nüsse Mixer geben. In etwa 20 Sekunden fein zerkleinern. Die Nüsse mit Mehl, Zucker, Gewürzen, Meersalzflocken und Butter zu den Filo-Bröseln geben und alles mischen. Die Mischung in die vorbereitete Form geben. Fest und gleichmäßig auf den Boden der Form drücken; er soll von der Mischung vollständig bedeckt sein. 12 Minuten im Ofen backen, bis der Kuchenboden leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Den Mixer säubern. Für die Füllung Labneh, Ricotta, Zucker und Salz hinein geben und in Intervallen wenige Sekunden mischen. Was innen am Rand des Mixbechers haftet, nach unten schaben. Die Eier, die Eigelbe (die übrigen Eiweiße kann man für etwas anderes aufheben), Orangenschale, Orangenblütenwasser, Vanilleextrakt und Speisestärke in den Mixer geben und etwa 15 Sekunden in Intervallen mischen. Die Masse in die Form gießen. 60–70 Minuten im Ofen backen, bis der Kuchen beginnt, am Rand etwas Farbe anzunehmen, sich in der Mitte aber noch etwas bewegt, wenn man vorsichtig an der Form rüttelt. Den Cheesecake aus dem Ofen nehmen und bei Zimmertemperatur 1 Stunde abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden oder (vorzugsweise) über Nacht kalt stellen.

An dem Tag, an dem der Cheesecake serviert werden soll, den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen und das Topping zubereiten.  Honig, Orangenblütenwasser, Orangensaft und Kardamomkapseln in kleinen Topf geben. Unter häufigem Rühren bei mittlerer bis Temperatur erhitzen, bis die Mischung auf die Hälfte eingekocht ist und zu dünnflüssigem Sirup zu werden. Die Aprikosen auf einem mit bedeckten Blech verteilen (mit einer Schnittfläche nach unten) der Hälfte des Sirups beträufeln. Etwa 8 Minuten backen – nach einmal wenden –, bis sie ganz weich sind, aber noch die Form behalten. Aprikosen aus dem Ofen nehmen und für etwa 30 Minuten beiseitestellen, bis sie vollständig ausgekühlt sind.

Vor dem Servieren (maximal 1 Stunde im Voraus) den Kuchen aus der Form lösen und auf eine Servierplatte setzen. Die Aprikosen so daraufgeben, sie nicht übereinanderliegen, und mit dem restlichen Sirup beträufeln. Die zerstoßenen Kardamomkapseln können auch als Garnitur verwendet werden – sie sehen hübsch aus –, sie sind aber nicht zum Essen gedacht. Cheesecake mit Minzeblättern bestreuen (nach Belieben) und servieren.

Libanesische Köfte vom Grill

© EMF/Maria Panzer

Dem Grillen mit Freunden einfach eine orientalische Note geben, kein Problem mit saftigen Köfte. Toll dazu ein scharf-würziger Paprika-Chili-Dip und ein Gurken-Joghurt -Dip, der mit Frische durch die geraspelte Gurke punktet, anstatt mit viel Knoblauch geschmacklich alles zu erschlagen. Wieder alles sehr fein und stimmig gewürzt! Eine echte Entdeckung war für uns Pfeffer mit der fruchtigen Schärfe von Pul biber zu ersetzen. P.S. Die Ausbeute für den Paprika-Chili-Dip ist reichlich bemessen.

Quelle: Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Zutaten:

je 400 g Lamm- und Rinderhackfleisch

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1/2 Bund Petersilie

4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

1 TL Pul biber (s. S. 47)

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 Msp. gemahlener Piment

3 Msp. Zimtpulver

Salz – Pfeffer

2 EL Olivenöl

8 Metall-Grillspieße

Zubereitung:

Das Lamm- und Rinderhackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Tomaten gut abtropfen lassen und fein hacken. Alles zum Hackfleisch geben, Gewürze darüber streuen und kräftig mit 1– 1/2 TL Salz und Pfeffer würzen. Alles gründlich mit den Händen vermengen und durchkneten. Anschließend 10–15 Minuten möglichst kühl ruhen lassen.

Das Hackfleisch in 8 Portionen teilen und zu 12–15 cm langen „Würsten“ formen. Die Würste auf die Spieße stecken, nochmals zurechtformen und gut festdrücken. Die Spieße 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Grill anheizen. Die Köfte aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Öl bepinseln und auf dem heißen Grill 10–15 Minuten grillen, dabei mehrmals so wenden, dass sie rundum schön gebräunt werden.

Paprika-Chili-Dip

Zutaten:

3 grüne Paprika

4 grüne Jalapeño-Chilischoten

3 Knoblauchzehen

6 EL Olivenöl

2 Dosen stückige Tomaten

(à 400 g Füllgewicht)

1/2 – 3/4 TL Chiliflocken

Salz – Pfeffer

2 TL Zucker

1 EL Paprikapulver

Zubereitung:

Den Grill des Backofens auf höchster Stufe vorheizen, ein Blech mit Backpapier auslegen. Paprika und Jalapenos waschen. Paprika vierteln und putzen, mit der Hautseite nach oben auf das Blech legen, die Jalapenos daneben. Unter dem heißen Grill (oben) 10–15 Minuten grillen, bis die Haut jeweils dicke, schwarze Blasen wirft, dabei die Jalapenos zwischendurch wenden. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann Jalapenos und Paprika mit einem spitzen Messer häuten und in kleine Stücke schneiden bzw. hacken.

Währenddessen Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin den Knoblauch bei kleiner Hitze goldgelb andünsten. Tomaten zugeben, mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten offen bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten einkochen lassen.

Die gehackten Paprika und Jalapenos dazugeben und alles weitere 10–15 Minuten garen. Mit Zucker, eventuell nochmals Salz und Pfeffer abschmecken. Das übrige Öl in einer kleinen Pfanne leicht erhitzen und das Paprikapulver darin 1–2 Minuten anbraten, dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst wird es bitter. Unter das Gemüse mischen, den Topf vom Herd nehmen und den Dip abkühlen lassen

Gurken-Joghurt -Dip

Zutaten:

1 Mini-Salatgurke

1 Knoblauchzehe – Salz

200 g griechischer Joghurt

(10 % Fett)

2 EL Olivenöl

1/2 TL Honig

3/4 TL gemahlener Kreuzkümmel

1/3 TL Pul biber (s. S. 47)

3 Zweige Minze

2 Zweige Dill

Pfeffer

 Zubereitung:

Die Gurke schälen und auf einer Rohkostreibe grob raspeln. Knoblauch schälen, grob hacken, auf dem Schneidebrett mit 1 Prise Salz bestreuen und mit der flachen Seite eines Messers fein zermusen. Mit der Gurke zum Joghurt geben. 2 EL möglichst kaltes Wasser, Olivenöl und Honig und die Gewürze zugeben und alles glatt verrühren.

Minze und Dill waschen, trocken schütteln, Blättchen bzw. Dillspitzen abzupfen und fein hacken. Beides unter den Dip rühren und mit Salz und Pfeffer würzen

Tipp: Außerhalb der Grillsaison oder für alle ohne Grill: Köfte lassen sich auch prima wie Frikadellen in der Pfanne braten: einfach in 12 runde oder längliche Frikadellen formen und in einer beschichteten Pfanne in Öl 8–10 Minuten rundum braten.

Tanja Dusy: Levante

Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Levante – neu  und gästetauglich!

 Levante – wo?

Der Blick in den Atlas zeigt, dass wer die Levante entdecken will, den Blick nach Osten in das sogenannte Morgenland richten sollte. Die Region in der die Sonne (lateinisch „levare“: sich erheben, aufgehen) aufgeht wird heute lecker und alltagstauglich unter die kulinarische Lupe genommen. Unter Levante verstehen wir inzwischen jedoch alle Anrainer-Staaten des östlichen Mittelmeers. Im engeren Sinn dagegen fasste man damit die Gebiete der heutigen Staaten Israel, Palästina, Libanon, Syrien, Jordanien und die türkische Provinz Hatay zusammen. Der Rahmen für den kulinarischen Ausflug in die Levante den uns die versierte Kochbuch-Autorin Tanja Dusy gönnt, ist größer bemessen und inkludiert ganz selbstverständlich ebenso marokkanische Spezialitäten wie den Gemüse-Salat „Mechouia“ und sogar ein „Thunfisch-Sandwich Nizza-Style“ darf mit ins Bild, dass mit einer Harissa-Mayonnaise bestrichen quasi marokkanisiert wurde.  Außerdem ist „Spinat mit Burrata & Trüffelöl“ und einer Dukkah-Würzung ein gelungenes Beispiel für moderne Fusion-Küche à la Levante.

Wer kocht?

Tanja Dusy fühlt sich am wohlsten in ihrer Küche. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben und trotzdem nah an den klassischen Vorlagen dranbleiben und mit fein abgestimmter Würzung punkten.

Man möchte meinen, dass dies fast unmöglich ist, denn die „Eiermilch legende Wollmilchsau“ gibt es bekanntlich nicht. Stimmt schon, da ist was dran, aber ungeheuer viel Erfahrung zahlt sich halt aus und davon hat die Münchnerin nicht gerade wenig. Ich habe längst aufgehört zu zählen, das wievielte Kochbuch von ihr jetzt vor mir liegt. Bin aber immer wieder angetan, wie sicher sie durch die verschiedensten kulinarischen Welten navigiert, ohne dabei zu beliebig zu werden.

Da wo es schwierig werden könnte, weil traditionelle und zeitaufreibende Kochtechniken gefragt sind, sind Tanja Dusy’s Rezepte stets eine sichere Bank für Nachkocher mit normalen Zeit-Budgets.

Mit einem gewissen Herrn aus London mit Namen Ottolenghi hat sie gemeinsam, dass sie sich schon vor 30 Jahren, als die ersten libanesischen Restaurants in London Falafel und Humus servierten, nachhaltig in diese Art zu kochen verliebte.

Levante – heute?

Fusion-Küche braucht Mut aber ohne viel Hintergrundwissen wird nur ein müder Abklatsch daraus!

 Yotam Ottolenghi gilt heute als der kulinarische Entwicklungshelfe der nahöstlichen Küche. Seiner Neugier und Experimentierlust ist es zu verdanken, dass die extrem traditionelle Küche des Nahen-Ostens den Weg nach London, Paris oder Frankfurt gemacht hat, weil er sich nicht in traditionellen Zubereitungsarten verhedderte und dieser Küche mutig einen neuen Anstrich gönnte, der diese bis dato sehr traditionelle Küche erst kompatibel mit modernen Lebensumständen und Zeit-Budgets machte.

Ottolenghis erstes Kochbuch hat Tanja Dusy begierig studiert und nahezu von vorn bis hinten durchgekocht. Das grenzenlose Interesse an den unterschiedlichsten Küchen des Nahen Ostens, die Kenntnis ihrer Traditionen, aber ebenso ein freier und kreativer Umgang damit sind ihr extrem wichtig dabei. Sich spielerisch aus dem Repertoire der teils mediterran, teils morgenländisch geprägten Küchenkultur nach Herzenslust zu bedienen und auf neuartige, zeitgemäße Weise wunderbar frisch und aromatisch wieder zu neuem und zeitgemäßem Gericht für Gastgeber und Alltags-Kocher zusammenfügen, ist das Ziel was sich die Autorin für dieses Buch vorgenommen hat.

Was ist drin?

Viele Möglichkeiten und praxistaugliche Rezepte

Ganze 100 Rezepte sind im Angebot, die bei dieser Profi-Autorin alles andere als langweilig sind und zu einzelnen Mottos zusammengefasst wurden. Gastgeber wird es freuen, dass sich vieles vorbereiten lässt und verlässliche und alltagstaugliche Anpassungen überall dort zum Einsatz kommen, wo man ohne diese häufig sehr viel mehr Zeit in der Küche investieren müsste.

Versierte Hilfe für Gastgeber, oder wer passt zu wem?

Und wer keine Lust hat, sich mühsam aus allen möglichen Kochbüchern eigene Buffets zusammenzustellen, wird an die Hand genommen, ob nun Vegetarier, Mezze- oder Grill-Fans, mit diesem schönen Kochbuch ist vieles möglich. Frühstücks-Fanatiker können u. a. ihre Gäste mit „Israeli Breakfast“ z. B. mit „Shakshouka“, „Labneh mit Kräuterpesto“, „Jemenitisches Zupfbrot“, auch „Kubaneh“ genannt und einem leckeren Melonen-Avocado-Salat beglücken. Besonders die Kombination aus Wassermelone und Avocado, Zwiebel, Schafkäse und einer Dukkah-Gewürzmischung (Rezept zum Selbermachen gibt es im letzten Kapitel) hat es mir sofort angetan. Genau das richtige Rezept, um an heißen Sommertagen etwas Leckeres und trotzdem Nahrhaftes auf den Tisch zu bringen. Hübsch anzuschauen ist dieser Salat sowieso.

Es gibt außerdem viele weitere Ideen für frische Sommer-Salate („Gebratene Zucchini mit Halloumi“ oder „Sharon-Salat mit Dukkah“), jede Menge Hummus („1001 Hummus“) z. B. in einer eher klassischen Variante „Hummus mit Hackfleisch oder einer fusionierten Version „Ofentomaten-Hummus“ mit Rauch-Paprika), viel Shwarma („Hähnchen-Shawarma“ oder ein veganes „Blumenkohl-Shawarma“), Street—Food („Sabbich“, Israels beliebtestes Sandwich to go) und natürlich Falafel. „Grüne Falafeln“ – der Klassiker) werden mit den unverzichtbaren klassischen Beilagen und Dips serviert („Tahin-Joghurt-Sauce“ „Rosa-Rüben-Pickles“, „Libanesische Knoblauchmayonnaise – Toum“ etc.). Wer sich in süßer Manier mit dem Nahen Osten und dem östlichen Mittelmeer beschäftigen will, kann das z. B: mit der jüdischen Gebäck-Spezialität („Rugelach mit Feigenfüllung“) oder auch einem verlockendem „Sesam-Gewürz-Krokant“.

Selbst ist die Frau oder der Mann…

 „Zatar“, „Baharat“, „Dukkah“ das sind beliebte arabische Gewürzmischungen, können unter Frau Dusys Anleitung selbstgemacht werden, „Granatapfelmelasse“ und „Salzzitronen“ sollten unbedingt selbstgemacht werden und deshalb bin ich froh, dass alle diese Zutaten im letzten Kapitel mit „Grundrezepten“ bedacht wurden. Was mir aber fehlt ist ein Rezept für Harissa, das hätte ich mir unbedingt gewünscht, weil das was in Tuben oder Dosen im arabischen Laden rumsteht, schmeckt für mich zwar auch scharf, aber auch sehr viel nach Essig. Wird bei mir deshalb nur noch selbstgemacht eingesetzt.

probiert & verputzt:

© EMF/Maria Panzer

Zucchini- Kräuter-Puffer

Fein komponierte Version aus Tel-Aviv der so beliebten Zucchini-Fladen. Es lohnt sich nach dem erfrischend, säuerlich-salzigen und leicht nussigen Portulak für den Schafskäse-Dip-Ausschau zu halten, den ich bei meinem türkischen Gemüsehändler erstehen konnte. Frau Dusy überzeugt mit einem Rezept, dass zeigt, wie heimisch sie sich in diesen Breiten fühlt und dass sie es versteht jede Beliebigkeit dabei zu vermeiden!

 

Libanesische Köfte vom Grill

© EMF/Maria Panzer

Dem Grillen mit Freunden einfach eine orientalische Note geben, kein Problem mit saftigen Köfte. Toll dazu ein scharf-würziger Paprika-Chili-Dip und ein Gurken-Joghurt -Dip, der mit Frische durch die geraspelte Gurke punktet, anstatt mit viel Knoblauch geschmacklich alles zu erschlagen. Wieder alles sehr fein und stimmig gewürzt. Eine echte Entdeckung war für uns Pfeffer mit der fruchtigen Schärfe von Pul biber zu ersetzen. P.S. Die Ausbeute für den Paprika-Chili-Dip ist reichlich bemessen.

Goldene Süßkartoffel-Falafeln + Rote-Bete-Falafeln aus dem Ofen

Ich liebe Falafel, selbst gemacht scheue ich aber sowohl den Aufwand wie auch die Gerüche, die in der Küche trotz Dunst-Abzug hängen bleiben. Bei den Backofen-Varianten hatte ich bislang immer die Befürchtung es könnte nur ein müder Abklatsch des Originals werden. Tanja Dusy leistete bei uns Überzeugunsarbeit, auch wenn wir die klassische Variante nach wie vor vorziehen, waren wir sehr angetan von ihren feinabgestimmten Kompositionen, die einmal mehr zeigen, diese Kochbuch-Autorin ist eine versierte Allrounderin.

Fazit: Solide fein abgestimmte Rezepte, neue Ideen und große Vielfalt!

Wer Wert legt auf verlässliche Rezepte, die einen Klassiker nur besser oder einfacher in der Zubereitung machen, ist bei Levante von Tanja Dusy goldrichtig. Gastgeber sowieso, die werde mit viel Expertise an die Hand genommen und erhalten zudem schöne Vorschläge für Buffets. Wer das alles lieber selber entscheidet, auch kein Problem, alle Rezepte lassen sich nach Lust und Laune neu kombinieren. Die meisten Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt. Was mir aber ungeheuer gut gefällt an Tanja Dusy`s Kochbüchern ist ebenso hier wieder der Fall: Sicher gelingt es ihr, Komplexität in der Zubereitung rauszunehmen, ergänzt durch einige Ideen, die auch mal was Neues bieten, ist in ihrer Levante vieles für alle möglich. Ich schätze es außerdem sehr, wenn der Grundgeschmack einer Speise erkennbar vorhanden bleibt und nicht wild und völlig planlos alles geschmacklich auseinandergenommen wird, ohne dass man die traditionelle Idee dahinter überhaupt noch schmeckt. Gerade das ist Fusion-Küche für mich eben nicht! Bei Länderkochbüchern muss man sich ja häufig entscheiden, will ich es klassisch, und aufwendiger in der Zubereitung oder ist mir das einfach schnuppe. In diesem sehr praxistauglichen Buch zur erweiterten arabischen Küche muss man diese Entscheidung nicht grundsätzlich treffen. Es wird jedoch niemals zu kompliziert, das zwangsläufig weniger versierte Küchen-Nutzer austeigen müssen oder einfach den Spaß an der Sache verlieren.

Röstparikasuppe mit Tahini und Mandel Dukka

©Lukas Lienhard/AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanjas Kochbuch

Vom Glück der einfachen Küche

Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Wow – was für eine tolle Kreation, aromatische geröstete Paprika, plus sämig nussiger Gaumenschmeichler (Sahne + Tahini), serviert mit einem Sesam- Mandel-Dukkah-Joghurt – einfach eine Wucht! Die Menge an Tahina haben wir in der Suppe auf 2 EL reduziert, die Sterneköchin spendiert dem Topping sowieso noch mal 3 Esslöffel.

Geröstete Paprika sind für mich der Inbegriff des Sommers. Und nein, bei diesem Rezept muss man sie nach dem Rösten nicht schälen!

Zutaten:

Röstpaprika

800 g rote Paprikaschoten

4 EL Olivenöl

1 TL Fleur de Sel

6 Rosmarinzweige

Suppe

3 EL Olivenöl

2 Zwiebeln, gewürfelt

3 Knoblauchzehen, gewürfelt

1 rote Chili, entkernt, gewürfelt

1 TL Korianderkörner, gemörsert

1 l Gemüsebrühe (Seite 304)

200 ml Rahm (Sahne)

4 EL Tahini (Sesampaste)

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zitronensaft

Zum Servieren

3 EL Tahini (Sesampaste)

4 EL griechischer Joghurt

6 EL Mandel-Dukka (Seite 288)

Zubereitung:

Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein geöltes Blech legen. Mit Olivenöl bestreichen, mit Fleur de Sel würzen und die Rosmarinzweige darauf verteilen. Im 200 Grad heißen Ofen etwa 14 Minuten rösten, bis die Haut dunkel ist. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, dann (ungeschält) klein schneiden.

Für die Suppe das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Koriander darin unter ständigem Rühren anbraten. Nach 5 Minuten die geröstete Paprika dazugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Rahm und Tahini dazugeben und noch einmal aufkochen. Die Suppe gründlich mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren Tahini und Joghurt verrühren und zusammen mit dem Mandel-Dukka auf die Suppe geben.

Mandel-Käse-Dukka

Diese kräftig würzige Mischung ist ein perfektes Topping für viele Gerichte, Kartoffeln oder Suppen.

Zutaten:

100 g Parmesan, gerieben

100 g ganze Mandeln

50 g Sesam

2 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmel

1 TL schwarzer Pfeffer

1 EL Fleur de Sel

Den Parmesan dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streuen und im 160 Grad heißen Ofen etwa 8 Minuten knusprig goldbraun backen. Erkalten lassen, dann in kleine Stückchen brechen. Die Mandeln ebenfalls auf einem Blech bei 160 Grad 10 Minuten rösten, dann sehr grob hacken. Den Sesam bei 160 Grad 8 Minuten goldbraun rösten. Koriandersamen, Kreuzkümmel und Pfeffer in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht Farbe annehmen, knistern und duften. Auskühlen lassen und grob mörsern. Alle Zutaten mit dem Fleur de Sel mischen. Luftdicht verschlossen trocken aufbewahren.