Tabouleh

© Maria Grossmann, Monika Schuerle für ZS Verlag

Quelle: Malakeh Jasmati: Malakeh

Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat

ZS Verlag

Preis: 34,– €

Diese Temperaturen rufen geradezu nach einem saftig frischen Tabouleh, heute ist der perfekte Tag dafür!

Ich weiß, dass die meisten von uns, wenn sie an Tabouleh denken, mehr Bulgur als Kräuter meinen, das sieht man im Libanon und Syrien jedoch ganz anders und unterscheidet sich für mich auch deutlich von einem marokkanischen Tabouleh! Klassisch bedeutet es im Libanon oder Syrien: sehr viel Kräuter, ein wenig Tomate und ganz wenig Bulgur, der die Feuchtigkeit der Tomaten aufnimmt und bindet.

My way today: Den Weißkohl habe ich Jahreszeit bedingt durch Frühlingszwiebeln ersetzt. Den Bulgur habe ich nicht vorquellen lassen, sondern direkt mit den gewürfelten Tomaten vermischt und auch die Öl-Menge lässt sich deutlich reduzieren. Das Taboule kann ruhig etwas saftig und frisch-säuerlich schmecken, sollte aber nicht in Flüssigkeit baden. Und ganz wichtig: Taboule wartet nicht und sollte zeitnah nach  dem Durchmischen gegessen werden! Wer mag mischt gerne noch eine halbe entkernte grüne Chili drunter. Guten Appetit!

Malakeh’s way: „Ich dekoriere mein Tabouleh gerne mit vier schmalen, langen Salatblättern, z.B. mit Romanasalat, die ich an der Seite mit in die Schüssel hineinlege. Es sieht hübsch aus, außerdem kann man die grünen Blätter als Löffel verwenden. Durch seine Konsistenz gibt der Bulgur dem Tabouleh Biss und Struktur.“

Zutaten (für 4 Personen)

50 g Bulgur (bei mir deutlich mehr, ich habe mich auf 1 Tasse eingependelt.)

400 g Petersilie (bei mir 1großes Bund)

50 g Minze

100 g Weißkohl, bei mir 4- 5 Frühlingszwiebeln in feine Streifen geschnitten

200 g Tomaten

75 ml Zitronensaft (eine mittelgroße Zitrone hat ca. 50 ml Saft)

150 ml Olivenöl, (bei mir viel weniger, weil ich das Verhältnis zwischen Bulgur und Kräutern zugunsten des Bulgurs geändert habe, am besten Esslöffel weise und nach Geschmack vorgehen)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

10 g gemahlener Sumach

½ kleine grüne entkernte Chilischote, fein gehackt

 Zubereitung:

 Den Bulgur in 50 ml lauwarmem Wasser so lange quellen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. (my way siehe oben im Kommentar!)

Die Petersilie und die Minze waschen und trocken schütteln, die Blatter abzupfen und mit dem Wiegemesser fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Tomaten waschen und in Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

Petersilie, Minze, Weißkohl (bei mir in feine  Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln) und Tomaten mit dem Bulgur in einer Schüssel mischen. Tabouleh mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Sumach würzen. (my way siehe oben im Kommentar!)

Zubereitungszeit: 20 Minuten

 

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Langsam gegartes Lamm mit Granatapfel & Honig

©Laura Edwards

Quelle: Diana Henry: Simple

ars Vivendi Verlag

Preis: 29,90 €

Slow-Food vom Feinsten, wir haben es mit seligem Blick verspeist und genossen. Knoblauch ist nicht zu knapp dran, aber für uns hat das hervorragend gepasst. Rezept ab in die Keeper-Abteilung und beim nächsten Mal dann gerne auch wenn Gäste kommen, denn eigentlich hat es sich mit ein bisschen Starthilfe fast von allein gekocht.

Einfach, doch reichhaltig und exotisch. Ein Festmahl für ein langes, genüssliches Gelage am Wochenende. Das Lamm sollte sehr weich werden, beinahe zerfallen. Die Garzeiten variieren je nach Alter des Tieres, daher nach vier Stunden zu kontrollieren beginnen.

Zutaten (für 6 Portionen):

 Für das Lamm:

2 kg Lammschulter mit Knochen

9 Knoblauchzehen, grob gehackt

Meersalzflocken und Pfeffer aus der Mühle

Blätter von 1 kleinen Bund Minze, zerzupft

4 ½EL Granatapfelmelasse

4 ½EL flüssiger Honig

4EL Olivenöl

frisch gepresster Saft von 4 Zitronen

Zum Servieren:

1Granatapfel oder 225 g Granatapfelkerne

Blätter von 1 kleinen Bund Minze, zerzupft

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

400 g griechischer Joghurt

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Das Fleisch rundum tief einschneiden. Den Knoblauch mit etwas Salz – es dient als Schleifmittel – im Mörser zu einer Paste reiben. Minze und danach die übrigen Zutaten für das Lamm einarbeiten. In einem Bräter 2 große Stücke Alufolie über Kreuz aufeinanderlegen und einen Rand hochziehen, damit die Marinade nicht ausrinnen kann. Das Fleisch darauflegen und mit der Marinade rundum bestreichen. Die Folie darüberschlagen und 12 Stunden kühlen.

Das Fleisch Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Aus der Folie ein Zelt über dem Lamm falten. Das Fleisch in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 160 C reduzieren. Das Lamm 4–5 Stunden unter gelegentlichem Begießen mit dem Saft braten. Eine erste Garprobe nach 4 Stunden durchführen. Das Lamm ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.

Die Granatapfelkerne mit Minze mischen. Den Knoblauch in den Joghurt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lamm bei Tisch zerteilen. Mit Granatapfel und Minze sowie dem Joghurt servieren. Fladenbrot oder Couscous, außerdem ein Salat aus Brunnenkresse und Spinat oder ein grüner Salat mit Walnüssen oder Haselnüssen sind großartige Beilagen.

Makhlouta (Hülsenfrüchte-Getreide- Suppe)

© Nicolas Leser

Quelle: Ulrike Skadow: Suppen – Rezepte aus aller Welt

Fotos: Nicolas Leser

 Stiftung Warentest

Preis: 19,90 €

Makhlouta bedeutet „Gemisch“ auf Arabisch. Das Gemisch aus diversen Hülsenfrüchten und Getreide – Reis und Bulgur – macht aus dieser einfachen Suppe eine vollständige, vegetarische Mahlzeit. Traditionell wird diese Hülsenfrüchte-Getreide-Suppe im Winter in den Bergregionen im Libanon wie auch in Jordanien und Syrien zubereitet. Die äußerst

nährstoff- und ballaststoffreiche Makhlouta ist normalerweise rein vegetarisch, wird aber manchmal mit etwas Lammfett (Awarma) geschmacklich abgerundet.

Dieses Rezept ist sicherlich authentisch, für uns war es aber ein wenig zu puristisch, wir haben uns bei den Gewürzen deutlich mehr gegönnt, neben Kreuzkümmel war noch Koriander, Chili, Kurkuma und Paprika dabei. Die Suppe verträgt sicherlich auch noch ein bisschen gehackte Tomate und Knoblauch und war für uns auch ein Muss.

Zutaten (für 4 Portionen):

 60 g getrocknete Kichererbsen

60 g getrocknete weiße Bohnen (oder Kidneybohnen)

60 g rote Linsen

60 g grüne Linsen

60 g Langkorneis

(10 Minuten Garzeit)

25 g Bulgur (Weizengrütze)

Kreuzkümmel

Salz, Pfeffer

1 große Zwiebel (100 g)

2 EL Olivenöl

 Zubereitung:

 Kichererbsen und Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen.

Am nächsten Tag die aufgequollenen Hülsenfrüchte abgießen und in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser gut bedecken, erhitzen und etwa 1 Stunde sanft garen. Dann die roten und die grünen Linsen hinzufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Reis, Bulgur und Gewürze zugeben und noch etwa 10 Minuten zu Ende garen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden und in dem Olivenöl anbraten. Auf die Suppe geben und heiß servieren.

 Pro Portion:

E 15 g • KH 43 g • F 7 g

318 kcal

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Einweichzeit: 12 Stunden

Garzeit: 40 Minuten

Geröstete Kürbisspalten mit Kreuzkümmel und Pistazien-Feta-Dip

© Meike Peters

Quelle: Meike Peters: Eat In My Kitchen

Prestel Verlag

Preis: 29,95 €

Würzige, ofengeröstete Kürbisspalten waren lange Zeit mein Favorit für gemütliche Winterabende auf dem Sofa. Bis zu dem Tag, an dem Meike Sabrina Ghayours wunderbares Kochbuch „Persiana“ entdeckte, eine fantastische Rezeptsammlung mit starken Einflüssen aus dem Nahen Osten. Die Londoner Köchin nimmt ein asiatisches Pesto-Kürbis-Rezept eines befreundeten Kochs, Tony Singh, und macht daraus ihre eigene Variation mit Feta, Granatapfel und einem persischen Pesto aus Pistazien, Koriander, Petersilie und Dill. Es hat meine Geschmacksnerven umschmeichelt und dem Gericht zu ganz neuen Qualitäten verholfen. Nussig, süß und salzig – es ist brillant. Daraus musste die Autorin einfach mein eigenes Rezept entwickeln. Um das Gericht zu vereinfachen, lasse ich den Granatapfel und das Pesto weg und konzentriere mich auf die karamellige Süße des gerösteten Kürbisses, die beißende Schärfe des Fetas und den blumigen Geschmack der Pistazien. Ich gebe noch etwas Kreuzkümmel dazu, um dem Gericht eine erdige, warme Note zu verleihen. Sabrina verwendet Butternusskürbis in ihrem Rezept, den ich manchmal mit Hokkaido ersetze – dessen Haut kann man mitessen und er gart etwas schneller. Ich liebe die Rezepte von Sabrina Ghayours, einer Meisterin der Vereinfachung, Meikes Idee ist dieser aber vollkommen ebenbürtig. Wir müssen also nicht mehr nach London schielen, wenn es um aromastarke  unkomplizierte Küche geht, ein Ausflug nach Berlin reicht da völlig. Uns hat es super geschmeckt, wieder ein Keeper-Rezept!

 Zutaten (für 3 – 4 Portionen):

1 kg Kürbis ohne Kerne, aber mit Schale, bevorzugt Hokkaido oder Butternuss, in 5 cm breite Spalten geschnitten

60 ml Olivenöl

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

gemahlener Pfeffer

grobes Meersalz

Für den Pistazien-Feta-Dip:

60 g gesalzene Pistazienkerne

170 g Feta

3 EL Olivenöl

¼ TL gemahlener Kreuzkümmel

Für das Topping:

30 g gesalzene Pistazienkerne, grob gehackt

Zubereitung:

 Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Kürbis in einer Auflaufform verteilen. Olivenöl, Kreuzkümmel und reichlich Pfeffer verrühren, über die Kürbisspalten gießen und mit den Fingern gut verteilen. Mit grobem Meersalz bestreuen und 15 Minuten rösten. Die Spalten wenden und weiter rösten, bis sie goldbraun und weich sind, wenn man mit einer Gabel hineinpiekst – etwa 7 Minuten bei Hokkaido und 15 Minuten bei Butternusskürbis.

Während der Kürbis röstet, den Pistazien-Feta-Dip vorbereiten: Die Pistazien in einer Küchenmaschine fein mahlen. Feta, Olivenöl und Kreuzkümmel dazugeben und glatt pürieren. Mit Kreuzkümmel abschmecken, in eine Schale geben und beiseite stellen.

Die warmen Kürbisspalten auf Tellern anrichten, einen üppigen Klecks Pistazien-Feta-Dip dazugeben und mit den gehackten Pistazien bestreuen. Falls gewünscht, mit Kreuzkümmel nachwürzen.

Bei Butternusskürbis muss das Fruchtfleisch aus der Schale geschabt werden, bei Hokkaido kann diese mitgegessen werden.

Scharfer Blumenkohl mit Harissa, Zitrone und Petersilien-Joghurt-Dip

© Meike Peters

Quelle: Meike Peters: Eat In My Kitchen

Prestel Verlag

Preis: 29,95 €

Scharfer Blumenkohl mit Harissa, Zitrone und Petersilien-Joghurt-Dip

Das Rösten im Ofen bringt gewisse Qualitäten in Gemüse hervor, die man mit keiner anderen Garmethode erreichen kann. Die Textur ist knackiger, während der Geschmack konzentrierter und durch leicht rauchige Aromen ergänzt wird. Und am besten daran ist, dass sich die Küche mit einem wunderbaren Duft füllt. Meikes Meinung nach zeigen sich Kreuzblütler, wie Rotkohl, Weißkohl, Rosenkohl und Blumenkohl, von ihrer besten Seite, wenn sie mit Olivenöl, Salz und Pfeffer im heißen Ofen rösten. In seiner Schlichtheit kann Blumenkohl schnell verloren wirken, er braucht einen kleinen Hieb, um aufzuwachen. Hier ist es die Säure der Zitrone, scharfes Harissa, Chilischote und ein erfrischender Petersilien-Joghurt-Dip, die dem milden Gemüse helfen, seine wohlschmeckende Seite zu zeigen. Die Blumenkohlspalten sind ein fantastischer warmer Lunch, aber im Sommer serviere ich sie gerne als kalten Salat mit weichem Ciabatta und einem Glas kühlem Weißwein. Das können wir nur bestätigen dem ist eigentlich nichts mehr hinzuzufügen. Es war herrlich!

Zutaten (für 2–4 Personen):

1 kg geputzter Blumenkohl, in 3 cm breite Spalten geschnitten

75 ml Olivenöl

4 TL Harissa (ich verwende nur selbstgemachtes, sonst wird es nur scharf !)

1 TL frisch gepresster

Zitronensaft

1 große Zitrone, in 8 Spalten geschnitten

1 große frische Chilischote, die Kerne entfernt und dünn geschnitten

flockiges Meersalz

gemahlener Pfeffer

für den Petersilien-Joghurt-Dip:

160 g Joghurt

2 EL Crème fraîche oder

saure Sahne

2 gehäufte EL grob gehackte glatte Petersilienblätter

1 TL Zitronenabrieb

feines Meersalz

gemahlener Pfeffer

für das Topping:

1 kleine Handvoll glatte  Petersilienblätter

2 TL Zitronenabrieb

Zubereitung:

Den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Blumenkohlspalten auf einem Backblech ausbreiten. Olivenöl, Harissa und Zitronensaft

verrühren, über den Blumenkohl träufeln und vorsichtig mit den Fingern gleichmäßig verteilen.

Die Zitronenspalten zwischen dem Kohl verteilen, mit Chili besprenkeln und mit flockigem Meersalz und Pfeffer würzen. Etwa 18 Minuten golden rösten. Blumenkohl und Zitronen wenden, mit etwas mehr Meersalz würzen und etwa weitere 15 Minuten goldbraun und al dente rösten.

Während der Blumenkohl gart, den Petersilien-Joghurt-Dip zubereiten. Joghurt, Crème fraîche, Petersilie, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer cremig verrühren und abschmecken.

Den gerösteten Blumenkohl mit der Petersilie und dem Zitronenabrieb bestreuen und mit Salz

und Pfeffer abschmecken. Zusammen mit dem Joghurt-Dip und den gerösteten Zitronenspalten servieren und ein wenig von ihrem Saft über dem Blumenkohl auspressen.