Seeds of Love Bread

© Marina Jerkovic/Brandstätter Verlag

Quelle: Theresa Baumgärtner: Backen in der Winterzeit

Einfach, liebevoll, natürlich

 Brandstätter Verlag

 Fotos: Marina Jerkovic

Super Rezept, das alles hat, was ich mir gewünscht habe. Schön, dass die Autorin auch Alternativen bei der Backformgröße anbieten kann.

Das legendäre „Life-Changing-Bread“ aus Nüssen und Saaten von Sarah Britton hat unzählige Hobbybäcker weltweit inspiriert. Ich habe kleine knusprige Minilaibe entwickelt, die ich gern zu winterlichen Salaten serviere.

Zutaten (für 10 Mini-Kastenform 9,5 cm):

100 g Mandeln

50 g Kurbiskerne

150 g Sonnenblumenkerne

120 g geschroteter Leinsamen

20 g Flohsamen

25 g Chiasamen

12 g Meersalz

2 EL Ahornsirup

60 ml Olivenol

600 ml Wasser

 Zum Bestreuen:

30 g Sonnenblumenkerne

 Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen

.Die Mandeln auf ein Backblech geben und 10 Minuten im Backofen rosten, bis sie leicht duften. Auf einem Teller abkühlen lassen.

Die Mandeln und die Kürbiskerne mittel bis fein hacken. Alle trockenen Zutaten in eine Rührschussel geben und gut vermischen. Den Ahornsirup, das Öl und das Wasser vermengen und dazugeben. Den Teig mit der Hand kräftig durchkneten, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. 10 kleine Backförmchen mit Backpapier auslegen. Den Teig in die Formen füllen, glattstreichen und mit den Sonnenblumenkernen bestreuen. Die kleinen Brote 45 Minuten backen, aus der Form losen und weitere 15 Minuten backen.

Alternativ den Teig in einer großen Kastenform backen: 1 Stunde in der Form und weitere 20 Minuten ohne Form.

Die knusprige Kruste ist für das Aroma der kleinen Brote, die sich gut einfrieren lassen, sehr wichtig. Wenn man sie nach dem Auftauen noch einmal kurz in den Ofen schiebt, schmecken sie wie frisch gebacken.

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Mohnstriezel

© Marina Jerkovic/Brandstätter Verlag

Quelle: Theresa Baumgärtner: Backen in der Winterzeit

Einfach, liebevoll, natürlich

Brandstätter Verlag

Fotos: Marina Jerkovic

Ich liebe Striezel, bei diesem Rezept hat mir die Anpassung auf eine gesundere und zeitgemäßere Variante sehr gut gefallen, viel zu schade für einen Sonntagmorgen, der bei uns eher herzhaft beginnt. Theresas zeigt wieder viel Liebe zum Detail und zum perfekten Ergebnis, so wird der Teig um eine bessere Struktur willen, sogar noch gefaltet. Wie das ungefähr geht, könnt Ihr unten im Video sehen.

Für den schönsten Sonntagmorgen!

Zutaten (für eine kleine Kastenform 32 x 11 x 7 cm):

 Für den Teig:

500 g Dinkelmehl, Type 630

15 g Hefe

280 g lauwarme Milch

140 g weiche Butter

(Zimmertemperatur)

5 g Meersalz

60 g Rohrohrzucker

2 Eigelb

abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone

 Für die Füllung:

100 ml Milch

1 Prise Meersalz

60 g Mohn, frisch gemahlen

20 g Rohrohrzucker

1 Msp. gemahlener Ceylon-Zimt

10 g Honig

15 g Butter

15 g Dinkelgries

1 TL Rum

Zum Bestreichen:

1 Eigelb

1 EL Milch

etwas Butter für die Form

etwas Mehl für die Arbeitsflache

Zubereitung:

Das Mehl in eine Ruhrschussel geben. Die Hefe in der Milch auflösen. Im Mehl eine kleine Mulde formen und die Hefemilch hineingießen. Die Schussel mit einem Tuch abdecken und den Vorteig 20 Minuten gehen lassen.

Die Butter in Würfel schneiden und in die Schussel füllen. Das Salz, den Rohrohrzucker, die Eigelbe und die Zitronenschale hinzufugen und alles mit der Hand oder mit dem Knethaken in der Kuchenmaschine zu einem sehr glatten Teig verkneten. Das lange Kneten ist die Voraussetzung für einen perfekten, lockeren Striezel. Den Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Nach 1 Stunde den Teig „falten“. D.h. den Teig mit feuchten Händen von hinten hochziehen und nach vorn klappen. Die Schussel dreimal um 90 Grad drehen und den Vorgang jeweils wiederholen. Durch das „Falten“ bekommt das Gebäck eine schone Struktur. Nochmals 1 Stunde gehen lassen.

Für die Füllung die Milch mit dem Salz erhitzen. Die restlichen Zutaten bis auf den Rum hinzugeben und unter Ruhren kurz aufkochen. Die Mohnmasse in eine Schussel geben, etwas abkühlen lassen und zuletzt den Rum unterrühren.

Eine Kastenform mit Butter einfetten. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Hefeteig zu einem Rechteck (30 x 45 cm) ausrollen. Die Mohnmasse dünn darauf verstreichen, dabei den Spatel zwischendurch mit Wasser befeuchten. Den Teig von der Längsseite aufrollen. Die Rolle in der Mitte der Lange nach durchschneiden und beide Hälften mit der Schnittflache nach oben miteinander verschlingen.

Den Striezel in die Form legen und zugedeckt noch 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Striezel-Oberflache damit bestreichen. Die Form in den Backofen schieben. Den Mohnstriezel ca. 40 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Normannische Apfeltarte

© Marina Jerkovic/Brandstätter Verlag

Quelle: Theresa Baumgärtner: Backen in der Winterzeit

Einfach, liebevoll, natürlich

 Brandstätter Verlag

 Fotos: Marina Jerkovic

 Preis: 29,90 €

Eine Tarte ganz nach meinem Geschmack, fruchtig und zum Glück nicht so süß! Praktisch, im Teig statt Butter auch kalte Sahne zu verwenden. Apfelmus sorgt in diesem Rezept außerdem für viel mehr Aroma. Dieses Rezept hat mühelos die nächste Runde erreicht, gerne wieder genau so.

Dieser Kuchen erinnert mich an die feinen Köstlichkeiten in einem französischen Salon de The. Noch leicht warm, mit einem Klecks Sahne, ist diese Tarte unvergleichlich!

Zutaten (für eine Tarte Ø 28 cm):

 Für den Teig:

360 g Dinkelmehl, Type 630

1 Prise Meersalz

45 g Rohrohrzucker

1 abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone

225 g kalte Butter

50 ml kalte Sahne

Für das Apfelmus:

2 Äpfel

1 Prise Rohrohrzucker

nach Bedarf

Für den Belag:

1,25 kg Apfel

2 EL Zitronensaft

30 g Butter

30 g Rohrohrzucker

etwas Butter für die Tarteform

etwas Dinkelmehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung:

Die Tarteform mit etwas Butter einfetten. Für den Teig das Mehl, das Salz, den Rohrohrzucker und die Zitronenschale in eine Rührschüssel geben. Die Butter in Würfel schneiden, hinzufugen und alles schnell mit der Hand zu feinen Streuseln vermischen. Zuletzt die Sahne dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsflache gleichmäßig in der Größe der Form ausrollen. Den Teig in die Form legen, dabei einen kleinen Rand formen.

Die Form für ca. 30 Minuten kalt stellen.

Für das Apfelmus die Äpfel schalen, das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und in einen kleinen Topf geben. 2 EL Wasser dazugeben und die Apfel darin weich kochen. Nach Bedarf mit einer Prise Rohrohrzucker abschmecken. 170 g Apfelmus abwiegen und abkühlen lassen.

Für den Belag die Apfel schalen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Spalten schneiden. Die Spalten mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Butter in eine Pfanne geben, die Spalten darin leicht andünsten. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Den Mürbeteig gleichmäßig mit dem Apfelmus bestreichen und danach die Apfel dachziegelartig darauflegen. Mit dem Rohrohrzucker bestreuen und 30 Minuten goldbraun backen.

Backen in der Winterzeit

Theresa Baumgärtner: Backen in der Winterzeit

Einfach, liebevoll, natürlich

Brandstätter Verlag

Fotos: Marina Jerkovic

Preis: 29,90 €

Willkommen zu einer ganz besonderen Winterreise!

Der Winter steht vor der Tür. Die Tage werden kürzer und die Abende länger. Wenn im Herbst die ersten Stürme über das Land ziehen und der Wind ums Haus pfeift und an den Fensterläden rüttelt verschickt Theresa Baumgärtner ihre persönlichen kulinarischen Einladungen, um es sich so richtig gemütlich zu machen, jetzt ist die Zeit gekommen, sich mit lieben Menschen um den Kaffeetisch zu versammeln, eine leckere Apfel-Tarte auf dem Kaffeetisch und einen dampfenden Kakao in der Tasse, Willkommen zu einer besonderen und sehr persönlichen Winterreise:

Moin, mach es Dir gemütlich, ich zeig Dir, wo es auch im Winter schön ist
und leckeren Kuchen gibt es auch!

Eine Reise in die genussvolle Zeit des winterlichen Backens, die uns entführt in das alte Land, der Heimat von Theresa, mit seinen Apfelbäumen und romantischen Bauernhäusern, die dem Wind trotzen.Wo wir mit Gummistiefeln durch die Natur streifen, über den von Raureif bedeckten Boden, den Wind in den Haaren, im Gras die letzten leuchtend roten Äpfel und über uns eine Formation von Wildgänsen, die sich verspätet auf ihren Zug in den Süden machen. Der Tisch ist mit Apfellichtern gedeckt und auf ihm steht ein leckerer Apfel-Streusel-Kuchen, der nicht nur gut schmeckt und wirklich einfach nach zu backen ist, sondern mit Dinkelmehl und Rohrzucker im Teig auch gesund und würzig ist. Theresas Zwetschgen-Walnuss-Brot macht auch Veganer und Menschen mit Lactose-Intoleranz glücklich.

Persönliche Entdeckungen, die  zu Hause optimiert wurden…

Als Schülerin war Theresa im Schüleraustausch das erste Mal in der Normandie und die wildromantische Küste hat es ihr besonders im Winter angetan. Während des Austausches lernte sie Benedicte kennen, die von allen Bene genannt wird. Seit ihrer Kindheit verbrachte Bene die Ferien an der magischen und schroffen Küste  und führte Theresa zu ihren Lieblingsplatzen. Den Sonnenaufgang betrachtend, lachend, schwatzend saßen die beiden häufig auf einer Picknickdecke in der Kühle des Morgens und haben sicherlich manchmal auch das eine oder andere leckeres Stück Kuchen dabei verputzt. Die Briefe, der Freundin, die sie nach ihrem Abschied erreichten, werden zu Hause wie ein Schatz gehütet und die Verbindung reist auch nach Jahren nicht ab. Die beiden Freundinnen verbindet ein starkes Band, denn auch Benedicte fühlt sich dem Genuss verpflichtet und ist Patisserie geworden, bevor sie in der Normandie mit dem Ehemann die Führung eines kleinen privaten Hotels übernimmt. Und nicht an irgendeinem Ort, sondern genau dort, wo sie als Kind beschlossen hat, jedes Detail in ihr Herz zu schließen. In der Winterzeit, wenn Sturme in regelmäßigen Abstanden das Meer durchpflügen, ist es sehr still in dieser Gegend. Auf dem Tisch steht dann ein Kranz mit würzigem blauen Wacholder-Grün, Zitronenkuchen und Profiteroles mit Karamellhaube. Wer es lieber salzig hat, wird mit einer Tarte mit karamellisierten Zwiebeln und kleinen Käse-Tartes verwöhnt.

Familie unterwegs, etwas Süßes darf dabei nicht fehlen…..

Die leisen Töne im Dezember sind auch bei den Baumgärtners irgendwie abhandengekommen. Turbulent und oft sehr anstrengend sind die Wochen und Tage vor dem Weihnachtsfest, deshalb gönnt sich die Familie in der Adventszeit gerne ein Wochenende des Innehaltens auf einer Hütte in den Tiroler Bergen, wo die Kinder, Ehepartner und inzwischen auch die ersten Enkel, aus allen Himmelsrichtungen anreisen. Wenn alle mit roten Wangen, erschöpft und glücklich zugleich von einer Wanderung durch den verschneiten Winterwald zurückkehren, duftet es in der Berghütte heimlich nach Tannengrün und Harz, es werden Kerzen angezündet und dem Backofen entströmt ein köstlicher Duft nach knusprigem Buttergebäck und aromatischem Früchtebrot.

Let’s go north, Nordic Baking mit Theresa-Style…..

Ende Januar zieht es Theresa in den hohen Norden, das pulsierende Stockholm ist ein schöner Kontrast zum Landleben und hat in der kalten Jahreszeit seinen ganz eigenen Zauber. Die schnörkellose Schönheit des skandinavischen Designs ist überall gegenwärtig und in den gemütlichen Cafes gilt es, die schwedischen Gebäckspezialitäten zu entdecken: von hauchdünnen Knäckebroten bis hin zu kunstvoll geknoteten Cinnamon Buns mit viel Kardamom. Passend zum Jahresbeginn ist alles eher leicht und mit vielen gesunden Zutaten gebacken. Theresa hat jede Menge davon für uns zum Nachbacken mitgebracht.

Wer ist die Autorin?

Theresa Baumgärtner wurde 1987 in Hamburg geboren und ist seit ihrem 6. Lebensjahr eine leidenschaftliche Bäckerin. In Mannheim absolvierte sie einen Master in Kultur und Wirtschaft und ist dabei beruflich ihrem Herzen gefolgt. Sie ist Foodbloggerin, Kochbuchautorin, schreibt und fotografiert als Kolumnistin für Magazine und arbeitet als freie Moderatorin und Autorin für das Fernsehen. Einmal im Monat ist sie im ARD-Buffet zu sehen.

Fazit:

Theresa liebt es gesund und hat ein Faible für pure stimmungsvolle Dekorationen!

Theresa Baumgärtner versteht es sehr eindrucksvoll Stimmungen zu erzeugen, beim Betrachten der Fotos tauchen auch bei mir viele Bilder auf, die ich mit meiner Kindheit in Norddeutschland verbinde, die Fotos von Marina Jerkovic führen fast schon auf poetische Weise durch die einzelnen Kapitel dieses Buches, dazu gibt es kleine sehr persönliche Geschichten der Autorin, Bei einer Tasse Tee lässt es sich herrlich eintauchen in die Themen, die uns alle am meisten bewegen Natur, Freundschaft, Familie Das ist so dicht, dass es fast ein wenig zu viel werden könnte, wenn ich nicht den Eindruck hätte, das hier ist wirklich echt und authentisch, diese Frau lebt das wirklich und deshalb nehme ich ihr das voll ab und freue mich über ein wunderschönes und sehr liebevolles Familien-(Back)-Buch mit gesunden traditionellen und modernen Back-Rezepten und einem wunderschön gedeckten Tisch, auf dem es nicht quietsch-bunt, sondern köstlich und stimmungsvoll zugeht. Diese besondere und gleichzeitig persönliche Winterreise hat Spaß gemacht und gut geschmeckt hat es mir auch, halt Hygge vom Feinsten, denn da ist der Geschmack, wichtiger als das es nur gesund ist, und diesmal nicht aus Skandinavien, sondern aus dem Hause Baumgärtner, wo zwei Frauen am optimalen Geschmack feilen und es nicht nur gesund sein soll, sondern erst nachdem es auch lecker schmeckt.

Pastinaken-Goldrüben-Quiche

© Claudia Zaltenbach aus dem Buch „MISO“, Hädecke Verlag

Quelle: Claudia Zaltenbach: Miso

Rezepte – Kultur – Menschen

Hädecke Verlag

Preis: 29,– €

Ein Klassiker, der perfekt in die Jahreszeit passt und vom Miso-Tuning geschmacklich sehr profitiert. Ein perfekter Vertreter, für die Kernaussage des Buchs, Miso ist die neue Wunder-Würzwaffe in der Küche und hat vermutlich noch eine steile Karriere vor sich. Persönlich gecastet von Claudia Zaltenbach, die hier Riecher und Händchen bewiesen hat.

„Wenn Gäste kommen, liebe ich es, eine schöne Quiche zu servieren. Und oft ist es so, dass sich nach dem Wochenende alle möglichen Gemüsereste im Kühlschrank tummeln – hier zwei einzelne Möhren, da ein Kohlrabi und eine halbe Zucchini –, die verarbeitet werden müssen. Auch dafür ist diese Quiche passend.“

Claudia Zaltenbach

Zutaten (für 1 Tarteform, Durchmesser 24 cm):

 Teig:

250 g Weizenmehl, Type 1050 (alternativ: Dinkelmehl, Type 1050)

½ TL Salz

100 g Butter, kalt und in Flöckchen

1 Ei

2-3 EL Wasser

Füllung:

350 g Pastinaken

2 rote oder lila Möhren

1 Goldrübe (ca. 250 g, alternativ: Mai-, Herbst- oder kleine Steckrübe)

2 rote Zwiebeln

1 EL Butter

1 EL Rosmarin, getrocknet

Salz

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Belag:

250 g Sahne

3 Eier

2 EL Genmai Miso

3 EL Gruyère oder anderer würziger Käse, gerieben

Zubereitung:

Für den Teig Mehl mit dem Salz mischen. Butter, Ei und Wasser hinzufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts kurz vermischen. Mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.

Die Form einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, Form damit auslegen und einen 4 cm hohen Rand formen. Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen und den Teig 30 Minuten kalt stellen.

Den Ofen auf 200 ° C vorheizen.

Für den Belag die Pastinaken, Möhren und die Goldrübe schälen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die Gemüsewürfel dazugeben, den Rosmarin darüberstreuen und zuerst unter Rühren anbraten. Dann etwa 4 Minuten bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur garen. Vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sahne mit den Eiern und dem Miso verrühren. Den geriebenen Käse untermischen.

Den Teig zuerst 10 Minuten vorbacken. Das Gemüse auf den Teig geben und mit der Miso-Ei-Sahne begießen.

Reisflocken mit Orange-Curd und Shiro Miso

© Claudia Zaltenbach aus dem Buch „MISO“, Hädecke Verlag

Quelle: Claudia Zaltenbach: Miso

Rezepte – Kultur – Menschen

Hädecke Verlag

Preis: 29,– €

Miso gepaart mit süßem Orange-Curd, samtigen Reisflocken und knackigen Nüssen, geht nicht, geht super und schmeckt noch besser! Darauf muss man erst mal kommen, ich leider nicht, aber Claudia Zaltenbach, die hat die kulinarische Vorsehung im Gegensatz zu mir mit mehr Kreativität versorgt. Ich danke Dir – für diesen herrlichen geschmacklichen Ausflug – ich bleibe weiter auf Deiner Spur!

„Vielleicht ist die Herstellung von Orange Curd nicht ganz passend für das schnelle Frühstück unter der Woche. Aber am Wochenende sind diese Reisflocken, die durch das helle Miso einen subtilen, leicht süß-salzigen Geschmack bekommen, perfekt für einen ausgiebigen Brunch. Und man kann mit verschiedenen Versionen dieses Reis-Porridges spielen: Mal mit einem Löffel Sahnejoghurt, mal das Curd mit gemischten Zitrusfrüchten, mit Körnern darüber, Chiasamen, Nüssen … der Kreativität sind hier kaum Grenzen gesetzt.“

Claudia Zaltenbach

Zutaten pro Person:

Flocken:

40 g Reisflocken

1 TL Shiro Miso

1-2 EL Orange Curd (Rezept siehe unten)

Nüsse oder Samen zum Dekorieren, nach Belieben

Orange Curd:

3 Bio-Orangen, Abrieb und Saft

180 g Zucker

1 EL Speisestärke, gesiebt

3 Eier

100 g Butter, gewürfelt

Das Grundrezept für das Orange Curd ist mehr, als hierfür benötigt wird. Es hält sich im Kühlschrank aber problemlos bis zu einer Woche. Und es schmeckt sowohl als Brotaufstrich, als auch als Kuchenbelag.

Zubereitung Orange Curd:

Die Orangen heiß abspülen und abtrocknen. Schale abreiben, dann die Früchte halbieren und auspressen.

In einer Schlagschüssel über dem heißen Wasserbad den Zucker mit der Speisestarke, den Eiern und dem Orangensaft mit dem Handrührer auf niedriger Stufe mischen. Nun die Butter dazugeben und immer weiterschlagen.

Nach etwa 15 Minuten beginnt die Flüssigkeit einzudicken. Noch einige Minuten weiterschlagen und dann in sterilisierte Einmachglaser füllen.

Zubereitung Reisflocken:

Die Reisflocken in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser aufgießen, so dass das Wasser etwa 1 cm darüber steht. Das Shiro Miso einrühren und quellen lassen. Das Orange Curd esslöffelweise darauf geben und mit Samen oder Nüssen dekorieren.

Claudia Zaltenbach: Miso

Claudia Zaltenbach: Miso

Rezepte – Kultur – Menschen

Hädecke Verlag

Preis: 29,– €

Miso auf die Bühne!

 Wer ist die Autorin?

 „Seid leidenschaftlich und genießt!“ lautet das Credo von Claudia Zaltenbach, Food- und Reisebloggerin der ersten Stunde, geboren und aufgewachsen im schönen Baden-Baden, lebt sie inzwischen in München. Ihr Blog wird empfohlen von BRIGITTE, Süddeutscher Zeitung, ZEIT und dem Stern. Beim Foodblog Award 2016 wurde er als bester kulinarischer Travelblog ausgezeichnet.

Auf Dinner um Acht (www.dinnerumacht.de) nimmt sie ihre Leser und Leserinnen mit auf eine kulinarische Reise rund um die Welt. Sie liebt die unterschiedlichen Länderküchen, kocht indisch, französisch, orientalisch, deutsch und am allerliebsten „Cross-Over“. Generell gibt es kaum etwas, an dem sie sich nicht versucht, immer auf der Suche nach neuen kulinarischen Aha-Erlebnissen.

Worum geht`s?

 Miso kann was und ist viel mehr als eine schnöde Einheitswürze.

 Miso verbinden viele von uns mit der der leckeren Misosuppe und auch eine Ramen-Suppe kommt ohne diesen herzhaften Geschmacksverstärker als Grundlage nicht aus. Wer jetzt Parallelen zur in den 60igern und 70igern bei uns all gegenwärtigen Maggi-Flasche auf dem Küchentisch zieht, ist dem Umami als fünften Geschmack schon mal auf der Spur. Allerdings handelt es sich bei Miso um ein fermentiertes Produkt, dass mit einer rein industriell erzeugten Einheitswürze wie Maggi nun rein gar nichts zu tun hat, deshalb schlummert in ihm ein ungeheures Potential, was Claudia Zaltenbach beim Genuss einer einfachen Tomatensuppe schier umgehauen hat, so viel würziger, intensiver und vollmundiger kam diese veredelt mit einem Esslöffel braunem Miso am Stand einer Biofach-Messe 2013 in Nürnberg daher, als sie dort auf der Suche nach neuen gesunden Ernährungstrends unterwegs war.

Und was macht diese Wunderwaffe in der Küche aus?

 Misopasten und Misowürzen die Grundlagen vieler Gerichte, die in Asien zum Standard des Küchenrepertoires, gehören sind letztendlich universelle Rezepturen: Miso funktioniert mit Sojabohnen, Fisch oder einer Kombination aus beidem. Die Hauptarbeit übernehmen dabei die Enzyme, z. B. ein Kojipilz, der gern auf poliertem Reis wächst. Während der Fermentation zerlegen dessen Enzyme  so ziemlich alles was ihnen vor die Nase kommt: Proteine, Stärke, Fette und selbst vor der DNA und den Farbpigmenten wird nicht halt gemacht. Dank der Zersetzung, die die Enzyme in Gang bringen werden nicht nur Glutamate freigesetzt, sondern es entsteht eine würzig-vollmundige Paste mit einem Aromaspektrum, das durch nichts nachzuahmen ist und deshalb kann das gute alte Maggi auch nicht im entferntestem mit dieser Jahrtausende alten Wunderwaffe in der japanischen und koreanischen Küche mithalten. Durch die Variation der Zutaten, der Vorwürzungen und die Fermentationsdauer wird dieser Prozess steuerbar und es entstehen unterschiedliche Arten mit ganz eigener Charakteristika. In vielerlei Hinsicht ist Miso für die japanische Küche das, was die Butter für die französische Küche ist oder Olivenöl für die italienische.

Was ist drin?

Dem Miso auf der Spur…..

 Wer sich so heftig wie Claudia Zaltenbach verliebt will natürlich auch alles über seinen Liebling wissen: Im Buch lüftet sie das Geheimnis der Miso-Produktion in Japan und Korea und begeistert mich mit informativen und prägnanten Hintergrundinformationen und führt mich immer tiefer in den Miso-Kosmos hinein. Es geht um die verschiedenen Arten des Miso, da hat sie gleich 9 unterschiedliche Sorten mit ihren unterschiedlichen Geschmacks-Profil unter die Lupe genommen, denn Miso ist nicht gleich Miso, es gibt weißes, rotes, braunes, gelbes und jedes hat sein ureigenes Potenzial, ein Gericht definitiv in den kulinarischen Olymp zu heben. Alle Sorten werden fundiert beschrieben, es gibt zudem am Ende des Buches auch Bezugsquellen und Claudia verweist in ihren Rezepten immer auf Austauschmöglichkeiten, wenn man z.B. das in Japan sehr populäre Shinshu-Miso nicht bekommt.

Nicht nur Fachwissen, sondern eine persönliche sehr unterhaltsame Begegnung mit Miso

Mit jedem Exkurs, den ich lese fühle ich mich richtig abgeholt und gut aufgehoben. Ich bin Miso-Neuling und schätze es sehr, wenn Autoren es verstehen, eine komplizierte Materie strukturiert und nicht zu kompliziert unter einen Hut zu bringen. Da fühle ich mich bei Claudia in guten Händen, weil sie authentisch bleibt und von ihrer Reise in die weite Welt des Miso sehr unterhaltsam berichtet. Die Reise nach Süd-Korea zu einer traditionellen Miso-Herstellerin, die noch ein Miso hat, was sie im Jahr ihrer Hochzeit angesetzt hat, die immerhin schon mehr als dreißig Jahre zurückliegt, erobert gleich mein Herz und zeigt mir, mit wie viel Leidenschaft und Liebe hier jemand über eine Herzensangelegenheit schreiben kann. Als Claudia Zaltenbach beschließt, länger zu bleiben, um noch mehr zu erfahren, kommt am Abend die ganze Verwandtschaft vorbei und will die Deutsche kennenzulernen, die sich so nachhaltig in ihre kulinarische Wunderwaffe verliebt hat. Die Tochter aus den USA übersetzt danach jede Mail, so dass auch die weiteren Fragen von Claudia nicht unbeantwortet bleiben, denn sie hat es sich nicht nehmen lassen, dem Miso so richtig auf den Grund zu gehen. Claudia Zaltenbach hat viel fotografiert, um uns auch visuell in die Welt der Miso-Herstellung zu entführen. Herrlich auch der Kaufrausch, den die Autorin in einem großen Kaufhaus in Tokyo ereilte, eigentlich sollte nur Sake gekauft werden, im Kaufhaus waren die unterschiedlichen Miso-Bottiche aber so verlockend, dass noch weiteres Miso unbedingt mit in den ohnehin bereits vollen Koffer musste. Am Ende ging Claudia sogar  noch mal zurück, auf dem Weg in die Sake-Abteilung und stolperte über Misopulver mit dem sich eine Salat-Sauce so richtig aufmotzen lässt und das man inzwischen auch von einer Manufaktur im Schwarzwald beziehen kann, hat sie bei ihrer Recherche in Deutschland herausgefunden.

Rezepte, die das ungeheure Potenzial von Miso zeigen….

 Weit gefehlt, wenn Ihr jetzt denkt Miso wird in den Rezepten des Buches nur in seiner angestammten Umgebung präsentiert, wie die Klassiker Miso-Suppe oder Ramen-Bowl, die mit Twist a la Claudia aufwarten. Es gibt viele weitere leckere Rezepte für den schnellen Kick mit Miso, Suppen, Salate, für Vegetarier, Fisch und Fleischliebhaber, Streetfood-Fans und Süßschnäbel, die die Kreativität und den Ideenreichtum dieser Köchin eindrucksvoll mit jedem Rezept unter Beweis stellen und verstehen zu überraschen: beeindruckt haben mich Reisflocken mit Orange Curd und Shiro-Miso und die Vier-Bohnen-Suppe mit Speck, Shiro Miso und Koriander, beides war großes Gaumen-Kino für meinen Liebsten und mich! Ebenso herrlich unkompliziert der Rotkohl Slaw mit Honig-Sesam Dressing und Shiro Miso und auch die Pastinaken-Goldrüben-Quiche, zeigt das sie mit Miso noch mal in einer ganz anderen Liga spielen kann. Und wer hätte gedacht, dass selbst regionale Klassiker wie badische Bubenspätzle sich mit Miso so gut verstehen. Auch ein schlichtes Zitronen-Hähnchen profitiert ungeheuer von Claudias Miso-Marinade und die in Rotwein und Miso geschmorte Rinderhüfte erhält durch ein dunkles Aka Miso viel mehr vollmundige Tiefe. Alle Rezepte zeigen die Handschrift einer Geschmackverliebten, die es versteht, mit jede Menge Twist für Spannung zu sorgen, ohne dass dabei zu viel Komplexität entsteht. Wirklich großes Kino, Claudia!

Fazit: Pst nicht Hr. Schubeck verraten!

 Herr Schuhbeck hat seine braune Butter und kann es nicht lassen, vielen Gerichten eine Scheibe Ingwer zur Geschmacksabrundung zu verpassen. Tanja Grandits und Lucki Maurer sind schwer in Miso verliebt und haben jeweils eigene Kreationen beigesteuert, die Ausflüge in die Spitzenküche erlauben und nochmal zeigen, welches ungeheures Potential in Miso und in diesem Buch stecken, was nur gelingt, wenn sich jemand mit seiner ganzen Liebe einer Sache widmet und in der Lage ist, ein Thema mit allen seinen Facetten zu zeigen. Ein Buch für Asienfans, Geschmacksverliebte, neugierige Köche und Köchinnen, die endlich mal was Neues wollen und am Ende auch noch die Möglichkeit erhalten, selbst in die Miso-Produktion einzusteigen, was eigentlich ein komplexes Thema ist. Claudia Zaltenbach ist es gelungen, auch dafür praxistaugliche Anleitungen zu liefern, die mich überzeugen konnten, dass dieses Buch wirklich etwas Besonderes ist, dazu passt auch die wertige und geschmackvolle Ausstattung.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.