Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich besser essen

Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich besser essen

Meine 100 besten Rezepte für deine Gesundheit

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

28,–€

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So kann es was werden – das gesündere Leben kann beginnen!

Worum geht’s – was wollen die Büchermacher uns über dieses Kochbuch erzählen?

Es ist gar nicht so schwierig, seine Essgewohnheiten und damit sein ganzes Leben zu verbessern. Mithilfe von 7 einfachen Strategien, die Hugh Fearnley-Whittingstall in diesem Buch zusammenfasst, gelingt das ganz einfach. Dabei geht es nicht um die »einzig richtige Art«, sich zu ernähren. Es ist vielmehr eine Ermunterung zu lernen, was gesund für uns ist, und diese Dinge zu genießen. Fearnley-Whittingstalls Strategien sind klar formuliert und einfach umzusetzen. Er führt uns weg von industriell verarbeiteten Nahrungsmitteln hin zu einer Ernährung, die nicht nur gut schmeckt, sondern auch zur Darmgesundheit beiträgt und Energie für das Leben spendet. Im Rezeptteil präsentiert er 100 alltagstaugliche Gerichte, viele davon auch als „Lunchbox-Rezepte“ zum Mitnehmen. Zum Beispiel „Pilz-Topinambur-Suppe“, „gebackenen Hecht mit Kimchi-Butter“,  „marokkanisch gewürzte Lammsteaks mit Gersten-Kräuter-Taboulé“, „Kerne-Mandel-Kuchen“, fruchtige Granitas und Kombuchas. Das gesündere Leben kann beginnen!

Wer sorgt sich um eine nachhaltige gesunde Ernährung, die schmeckt und funktioniert?

© Simon Wheeler/AT Verlag




Hugh Fearnley-Whittingstall ist eine Institution: Food-Journalist, TV-Star und Bestseller-Buchautor, der sich für biologische, saisonale und regionale, nachhaltig produzierte Lebensmittel einsetzt. Er betreibt das „River Cottage“ in Devon mit Restaurant, Kochschule und großem Gemüsegarten. Außerdem ist er Autor von zahlreichen sehr erfolgreichen Kochbüchern, weil es bei ihm lecker schmeckt und die praktische Herangehensweise, die Einbettung in unseren Alltag dabei nicht zu kurz kommen.

Erster Eindruck des Frankfurter Kochbuch-Regals:

He wants to change something….

Hugh Fearnley-Whittingstall ist sich sicher und hat dies jüngst in einem Interview mit dem Telegraph bekräftigt, hätten die Briten, schon eher auf sich und ihre Ernährung geachtet, die Pandemie hätte Groß-Britannien nicht so hart getroffen. Übergewicht, das häufig lediglich durch nachlässige Ernährungsgewohnheiten verursacht ist, gilt als ein Risikofaktor und wird ebenfalls in Zusammenhang mit schwereren Corona-Verläufen gebracht.

Dem Koch aus Devon ist es wieder mal ernst, er ist nicht nur Koch, sondern Weltverbesserer und Campaigner, seine Kochbücher sind längst keine reinen Rezept-Kladden mehr, dieser Mann will nicht nur kochen, sondern Veränderung mitgestalten! Apropos Veränderung gestalten, schaue ich mir das Cover seines Kochbuch „Täglich vegetarisch“ an, dass im Original immerhin schon 2011 erschien, fällt auf, aus einem jugendlichen Moppelchen ist ein drahtiger middle ager geworden.

Bewusst essen, nachhaltig kochen und no waste in der Küche bei diesen Themen ist der Engländern sehr engagiert ganz vorne dabei. Um seine Leser dabei richtig abzuholen, geht der konzeptionelle Unterbau, die Themeneinführung in seinem jüngsten Kochbuch, das besser essen forever zum Ziel hat, noch mal einen Schritt weiter. In diesem Kochbuch zu einer gesünderen Ernährung ist die Einführung deutlich mehr als eine nette Einstimmung, sondern ein gekonnter Mix aus Ernährungs-Manifest und praktischer Handlungsanweisung. Wissen, dass Freiheiten generiert ist Fearnley-Whittingstall heute genauso wichtig, wie ein Rezept, das bei ihm häufig variiert werden kann.

Stay healthy with Food!

Mit Abnehmen allein ist das für den britischen Koch jedoch nicht getan, sein Programm setzt auf eine vollwertige Ernährung, die Vielfalt bei den Zutaten propagiert. Unbedingt mit dabei Ballaststoffe und Probiotika. Joghurt, Kefir und weitere fermentierte Zutaten wie z. B. Miso und Kimchi. Milchsauer vergorenes Gemüse sind ein großes Thema bei den Rezepten dieses Buches, die aber nicht gänzlich auf Zucker oder gesunde Fette verzichten wollen. Achtsamkeit beim Essen ist wichtig und beim Trinken handelt der britische Ernährungs-Aktivist nach der Devise „erst denken, dann trinken“! Das gilt nicht nur für die leidigen Softdrinks, die er sowieso schon immer gehasst hat, sondern ebenfalls für Fruchtsäfte und Alkohol. Drinks wie „Kombucha Sunrise“ oder „No-Jito“ sind frische Alternativen, um den Sundowner alkoholfrei zu zelebrieren. Fabelhaft frühstücken, Schnelles zu Mittag (inkl. der Lunchbox zum Mitnehmen), Suppen mit Substanz, mit Gemüse großartige satt werden, frischer Fisch und weniger als mehr Fleisch, Süßes und Getränke sind die Cluster, in denen Fearnley-Whittingstall sehr viel gesündere Rezepte als in allen anderen seiner Kochbücher zuvor, für uns und unseren Alltag anbietet.

Probiert & Verputzt:

Doppeltes Dal mit Karotten- und Raita-Salat

© Simon Wheeler/AT Verlag

Nussige Linsen werden mit einem frisch gekochten Dal verrührt, um diesem mehr Körper und Biss zu geben. Knackige, rohe Karotten und ein Apfel-Gurken-Salat nach Raita-Art liefern pflanzliche Nährstoffe und viel Frische dazu. Eine leckere, sättigende, gesunde Mahlzeit –  schmeckt kein bisschen nach Verzicht, sondern absolut lecker fanden wir!

 

 

 

Gelberbsensuppe mit Harissa und Mandeln

© Simon Wheeler/AT Verlag

Wir sind Suppen-Kasper und weil es in den letzten Tagen draußen wieder so ungemütlich wurde, wurde gleich eine Suppe aus Basics aus dem Vorratsschrank gekocht und diese ist ein echtes Multi-Talent: gesund, sättigend und völlig unkompliziert! Hugh Fearnley-Whittingstall empfiehlt die Erbsen vor dem Kochen ein paar Stunden einzuweichen, aber das geht, wenn es schnell gehen muss auch anders, dann ist die Konserve dran. Geröstete Nüsse und ein Klecks würziger Harissapaste verleihen das gewisse Etwas und sorgen für einen schönen Kontrast in Farbe, Konsistenz und Aroma.

P.S. Beim Harissa auf eine gute Qualität achten, ich mache das z. B. nur noch selbst, weil die Importware aus dem marokkanischen Laden für mich nur scharf und nach Essig schmeckt.

Marokkanisch gewürzte Lammsteaks mit Kräuter-Gersten-Taboulé

Wir freuen uns noch darauf, demnächst auch hier als Rezept zu finden…..

Fazit: It’s time to tackle – let’s do it!

Ran an das Problem gesunde Ernährung muss für den britischen Koch wieder neu gelernt werden, am besten so, dass es uns in Fleisch und Blut übergeht! Genau deshalb ist bei diesem Kochbuch mit eindeutiger Mission, eine umfassende Einführung ins Thema so wichtig für ihn und macht die Hälfte dieses Kochbuchs mit dem Anspruch zur Ernährungs-Umstellung aus.

Es ist ein Buch geworden, das sich damit nicht in erster Linie an Fans des Briten wendet, sondern an Menschen, die ihre Ernährung nachhaltig verändern wollen. Wir müssen uns entscheiden findet Fearnley-Whittingstall, hat er selbst auch getan! Seit 25 Jahren schreibt dieser Kochbücher und hat in dieser Zeit viele Rezepte veröffentlicht, die raffinierte Kohlehydrate enthalten: Desserts und Kuchen auf der Basis von Weißmehl und Zucker, Rezepte, zu denen er früher weiße Nudeln, weißen Reis oder Weißbrot empfahl, müssen nicht mehr sein, wenn man es besser kann! Heute fragt er sich bei jedem Rezept, das er entwickelt, ob das noch sein muss und wie weit sich diese Zutaten reduzieren oder gesünder ersetzen lassen.

Persönlich hat mich bei diesem Kochbuch überzeugt, wie gut Hugh Fearnley-Whittingstall vorbereitet war, seine Einsichten und sein Programm überzeugen, weil er sich eine Strategie überlegt hat, die zeitgemäß ist und im Gegensatz zum Vollwertboom der 80ziger Jahre ohne Dogmen auskommt. Wenn mit dem Wissen von heute Ernährung besser und vor allem gesünder geht – let’s do it !

Hummus

© Lennart Weibull

Quelle: Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Essen wie in Jerusalem. Die Klassiker der orientalisch-arabischen Küche

Fotos: Lennart Weibull

Riva Verlag

Preis: 19,99 €

Gute Hummus Rezepte, kann man nicht genug haben, dieses ist eins!

Hummus auf klassische Art ist geschmacklich noch mal eine ganz andere Liga, habe ich bei diesem Rezept gelernt. Nur noch so und nicht mehr mit dem Dosenzeug habe ich mir geschworen! Neben den Kichererbsen gehört in ein klassisch gut gemachtes Hummus, Knoblauch und Zitrone und sonst gar nichts!

P.S. Das zusätzliche Öl zum Anrichten habe ich mir gespart, Tahini ist schon üppig genug!

 Zutaten (für 4 Portionen):

200 g getrocknete Kichererbsen

1 TL Natron (verkürzt die Kochzeit)

5 Knoblauchzehen (ggf. reduzieren, ich fand es aber so lecker)

200 g. Tahini

Saft von einer Zitrone

Salz

100 ml Raps- oder Olivenöl

Zum Servieren

Tomate

Rohe Zwiebelscheiben

Pitabrot, siehe Rezept Seite 52

Minztee

Zubereitung:

Die Kichererbsen mindestens 8 Stunden oder über Nacht in einer Schüssel mit Wasser einweichen.

Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und in einen großen Topf geben. Mit ausreichend Wasser auffüllen, Natron zufügen und Wasser aufkochen lassen. Dann die Temperatur etwas senken, so dass das Ganze nur mehr leicht köchelt.

Den weißen, festen Schaum, der sich während des Kochens bildet, nach und nach mit einem Löffel entfernen. Wenn sich die Schalen der Kichererbsen lösen und an die Oberfläche steigen, auch diese mit einem Schaumlöffel herausheben. Nach ca. 1 – 1 ½ Stunden probieren, ob die Kichererbsen fertig sind. Sie sollten ganz weich sein und ungefähr die Konsistenz von gekochten Kartoffeln haben. Das meiste Wasser abgießen, aber etwa 100 ml zum Pürieren aufbewahren. Evtl. auch ein paar ganze Kichererbsen zum Garnieren beiseitelegen.

Die restlichen Kichererbsen in eine Küchenmaschine füllen und ein paar Minuten mixen. Ca. 100 ml Kochwasser zufügen. Am besten die Kichererbsen noch warm pürieren. Dann wird das Püree schneller sämig. Püree auf 37 °Grad abkühlen lassen.

Die Knoblauchzehen schälen und zufügen, die Küchenmaschine ein paar Minuten laufen lassen, so dass das Mus ganz glatt wird. Tahini dazu geben und mixen. Zitronensaft zufügen und noch ein bisschen weiter mixen. Dadurch wird der Hummus noch ein wenig luftiger. Mit Salz abschmecken.

Den Hummus zum Servieren auf einen Teller löffeln. In einer Kreisbewegung über den Teller ausstreichen. Öl darauf gießen, evtl. mit Kichererbsen bestreuen und etwas Zitronensaft darüberträufeln.

Mit Tomate, rohen Zwiebelscheiben und Pitabrot essen. Und eine Tasse Minztee dazu genießen.

Hawaiianischer roher Fischsalat (Poke)

© Nassima Rothacker

Quelle: Tim Anderson: Tokyo-Stories

Fotos: Nassima Rothacker

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

Eine Traumkombination, die uns mit ihren zahlreichen gut austarierten Kontrasten toll geschmeckt hat. Dieses Rezept macht zweifellos Mühe und das direkt schon beim Einkauf, die sich jedoch unbedingt lohnt!

Poke ist hawaiianisch, es könnte aber auch für ein japanisches Gericht gehalten werden, denn die Ähnlichkeiten mit bestimmten traditionellen japanischen Gerichten sind groß. Poke geht auf hawaiianische Fischer zurück, die oft japanische Wurzeln hatten. Leider hat nicht diese Spezialität Tokyo im Sturm erobert, sondern die Pfannkuchen aus Hawaii. In den letzten Jahren sind überall in Tokyo Läden für hawaiianische Pfannkuchen aus dem Boden geschossen, die dicke, super luftige Pfannkuchen servieren, oft mit Bergen von Früchten und Schlagsahne garniert. Das Problem dabei ist, ich finde keinen Hinweis, dass sie wirklich hawaiianisch sind, dieser Pfannkuchenstil ist typisch amerikanisch. Japanische Pfannkuchen oder „Hotcakes“ sind im Vergleich kleiner und dichter. Aber Hawaii ist in Japan eine wirkungsvolle Marke, ein ewig beliebtes Ziel für japanische Urlauber dank seiner Nähe, kultureller Affinitäten, manchmal familiärer Verbindungen und all der anderen Gründe, warum man Hawaii liebt – wegen des Wetters, der Strände, des Kaffees und der Tatsache, dass Obama von dort stammt. Es ist tatsächlich einfach, gute Hawaii-Küche in Tokyo zu finden, man muss nur jenseits der Pfannkuchen schauen und wird Dutzende Restaurants entdecken, die Kalua-Schwein, Loco Moco und natürlich Poke servieren, weiß mir Tim Anderson kundig zu erklären.

Poke ist im Übrigen unendlich flexibel. Dies ist ein Grundrezept, das man nach Belieben abwandeln kann, da ist der Japan-Kenner mit Homebase in London ganz sicher!

Zutaten (für 4 Portionen):

2 gehäufte EL Wakame oder ähnliche Meeralgen

Abrieb und Saft von 1 Limette

1 kleine rote Chilischote, in feine Ringe

geschnitten

4 EL Sojasauce

2 EL Sesamöl

1 EL Zucker

1 EL Reisessig

500–600 g sehr frischer roher Fisch wie

Thunfisch, Lachs, Hamachi, Schwertisch

oder ähnlich fester Fisch (ohne Gräten und

Haut), man kann auch gekochten Tintenfisch

verwenden

1 reife Avocado

1 Gurke

50 g Queller oder frische Meeresalgen

(nach Belieben)

100 g Cocktailtomaten, halbiert

1 kleine milde Zwiebel, abgezogen und gewürfelt

40 g Macadamia-Nüsse, goldbraun geröstet, dann

grob gehackt

1 EL weiße Sesamsaat, intensiv goldbraun

geröstet

2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

Zum Servieren

knusprig frittierte Zwiebeln, Furikake nach Wahl,

Shiso-Blätter, Fischrogen, Chililocken oder

Shichimi, gewürfelte tropische Früchte usw.

Zubereitung: Den Wakame in warmem Wasser etwa 30 Minuten einweichen. Limette, Chili, Sojasauce, Sesamöl, Zucker und Reisessig in einer Schüssel vermischen. Fisch oder Tintenisch in 2,5-cm-Würfel, Avocado und Gurke in 1-cm-Würfel schneiden. Queller in mundgerechte Stücke brechen, alle holzigen Teile wegwerfen. Fisch, Gemüse, Seetang und Dressing vermischen. Man kann den Salat sofort essen, doch er schmeckt besser, wenn man ihn mindestens 1 Stunde mariniert. Man kann ihn pur essen oder Reis dazu reichen. Mit Macadamianüssen, Sesamsaat, Frühlingszwiebeln und anderen Zutaten nach Belieben garnieren.

Algarve – Eine kulinarische Reise

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Marianne Salentin-Träger (Hrsg.): Algarve

Eine kulinarische Reise.

Geschichten und Rezepte aus Portugals wildem Süden

Fotos: Anja Jahn, Markus Bassler

Knesebeck Verlag

Preis: 40,– €

Eine Liebeserklärung an die Algarve, authentischer Genuss inklusive!

Worum geht’s – was will uns der Verlag über dieses Kochbuch erzählen?

Dieser wunderschön gestaltete Reisebildband  kann auch kulinarisch beglücken, knapp die Hälfte des Buchs zeichnet erstmalig ein kulinarisches Porträt der Algarve und enthüllt mit Rezepten & Geschichten den Zauber dieser besonderen Küstenregion.

Im Genuss-Reisebuch über Portugals wilden Süden treffen Tradition, Natur und Kultur auf Kulinarik. In seiner gelungenen Kombination aus Landeskunde, persönlichen Geschichten und typischen Rezepten lädt dieses Koch- und vor allem Reisebuch dazu ein, die Algarve mit all ihren Facetten näher kennenzulernen. Die authentischen Reportagen bringen die kulinarischen Seele der beliebten Destination auch in so eingeschränkten Pandemie-Zeiten zu uns nach Hause. Dieser schöne und informative Ausflug an die Algarve gibt Einblicke in das Alltagsleben von Fischern, Muschelsammlern, Obstbauern und Winzern und blicken hinter die Kulissen von Käsereien, Backstuben und Kesselschmieden. Damit es realistisch und authentisch zu geht, kommen genauso Surfer und Umweltschützer zu Wort. Zudem geben die besten Köche der Algarve ihre wohlgehüteten Rezepte preis: von einfachen, landestypischen Gerichten über köstliche Trend-Kreationen der beliebtesten Restaurants bis zu jenen aus den Kochtöpfen der Spitzengastronomie samt ihrer passenden Weinempfehlung, hier ist für alle was dabei.

Gerade erst erschienen und schon ausgezeichnet mit dem Gourmand World Cookbook Award 2021 in den Kategorien „Bestes Buch Portugal“ und „Bestes Buch International“

Erster Eindruck des Frankfurter Kochbuch-Regals dazu?

Algarve Fans werden begeistert sein, dieses Reise-Bild-Kochbuch zeigt die beliebteste Urlaubs-Region Portugals mit allen ihren Facetten, Geschichten, Menschen und köstlichen Geschmäckern. Und bei den Protagonisten geht es bei Leibe nicht nur um Lebensmittel-Produzenten oder Köche…

Dazu gehören ebenfalls Sprayer habe ich glernt…. Spätestens seit der Nelkenrevolution spielt der Muralismo auch in Portugal eine wichtige Rolle. Hauptort der Street-Art in der Region ist heute Olhão– nach seinem bekanntesten Graffiti-Writer auch SEN-City genannt. Dieser Insight mit tiefem Einblick in das Lebensgefühl der „Algarvios“ zeigt sich geschmackvoll, wertig ausgestattet und lädt mit vielen eingelegten Themen-Exkursen zu einem ausführlichen virtuellen Besuch an die Algarve ein. Das Autoren-Kollektiv hat sich mit vielen Impressionen und gut recherchierten Hintergrund-Informationen bemüht, das authentische Algarve-Setting einzufangen.

Lecker gekocht wird natürlich ebenfalls, etwas mehr als ein Drittel ist der saisonalen Küche der Algarve gewidmet, für die es in jedem Fall einen versierten Fischhändler braucht… Jedoch lässt sich dies für jedes authentische portugiesische Kochbuch sagen.

Obwohl Profis am Herd stehen, sind die meisten Rezepte landestypisch schlicht gehalten, wie z. B. die Thunfisch-Steaks nach algarvischer Art, den Kichererbsen-Eintopf mit Spinat und Brotkrümel, die man in Portugal „migas“ nennt und die die bodenständige und lange Zeit sehr ärmliche Küche des Landes immer mit verarbeitet. Gebratene Auberginen mit würziger Tomatensauce verlangen nach Piri-Piri, einer scharfen Gewürzmischung, die durch die afrikanischen Kolonien nach Portugal gelangte. Ein wenig schade ist, dass dieser Klassiker der portugiesischen Vorratskammer im Buch nicht mit einem Rezept bedacht wurde.

Fazit: Ein Buch wie ein Urlaub an der Algarve, garantiert ohne Sonnenbrand, dafür aber mit lauter netten und interessanten Leuten, ganz vielen Einsichten in Land und Leute und leckerem authentischem Essen, dass nicht nur die traditonelle Seite der portugiesischen Küche bespielt. Für Algarve-Liebhaber ein Genuss und ein sehr gelungener Ausweg, die Wartezeit bis zum Sommer zu überbrücken. Um portugiesisch kochen zu lernen, eher nicht geeignet, dafür ist dieses Kochbuch zu sehr Reisebildband geworden.

To be continued – Rezept-Check und weitere Einsichten folgen!

Wurzelgemüse-Dal mit Zitronenjoghurt

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Gericht, das uns im unerwartet winterlichen April der vergangenen Tage und Wochen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgte! In das Kurkumaöl habe ich mich direkt verliebt und es passt nicht nur hier als Geschmacks-Topping toll, sondern wird von der Schweizerin ebenfalls zur geschmacklichen Veredelung eines Tomatensalates (Tomaten-Ingwer-Salat) oder zu einem warmen Käse-Sandwich (Labneh-Sandwich mit Curryblättern) empfohlen. Seine ganze Kraft entfaltet es, wenn man es leicht erwärmt.

P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!

Zutaten:

Dal

EL Ghee oder Rapsöl

1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

3 Knoblauchzehen, geschält und fein

gewürfelt

1 rote Chili, entkernt und fein gewürfelt

2 EL Ingwer, geschält und fein gewürfelt

10 Curryblätter

1 EL Senfkörner

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1 TL Fenchelsamen, gemörsert

1 TL Koriandersamen, gemörsert

1 TL Kurkuma, gemahlen

2 Karotten (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

½ Sellerieknolle (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1 Pastinake (ca. 150 g), geschält

und fein gewürfelt

1,2 l Gemüsefond

300 ml Kokosmilch

250 g gelbe Linsen

Salz

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft

Zitronen-Joghurt

200 g griechischer Joghurt (oder abgehangener

normaler Joghurt, siehe Seite 48)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 2 EL Saft

Salz

1 Prise Kurkuma, gemahlen

1 Prise Koriander, gemahlen

1 TL Ahornsirup

Zubereitung:

Das Ghee oder Öl in einem großen Topf erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer, Curryblätter und Gewürze 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.

Das Gemüse dazugeben und weitere 3 Minuten braten. Mit Gemüsefond und Kokosmilch ablöschen.

Die Linsen dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind und das Dal sämig ist.

Mit Salz, Zitronensaft und -schale abschmecken.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten verrühren und abschmecken.

Auf das Dal geben und nach Geschmack noch einen großen Löffel Kurkumaöl (Seite 304) darüberträufeln.

Kurkumaöl

1 EL schwarzer Pfeffer

1 EL Koriandersamen

½ EL Kreuzkümmel

1 TL Kurkuma, gemahlen

1 TL grobes Meersalz

250 ml Rapsöl

Die Gewürze in einer Pfanne trocken rösten und mit dem Salz grob mörsern.

Zusammen mit dem Öl erwärmen und 3 Minuten ganz sanft simmern lassen. Abkühlen lassen, in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Ofen-Fenchel mit Zitronenjoghurt

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Dieses Gericht vereint eine ganze Reihe meiner liebsten Zutaten: Fenchel, Ingwer, Zitrone, Joghurt und Nüsse. Zusammen mit den Kartoffeln wird daraus ein Essen das sattes Glück verströmt, da stimme ich der Schweizerin in allen Punkten zu – Traum-Kombination!

P.S. Beim Fenchelmix bleiben Reste und die Angabe ob ein ½ TL oder EL Zimt fehlt. Ich bin aufgrund persönlicher Vorlieben sogar noch unter einem halben TL geblieben.

Zutaten:

Ofenfenchel

3 mittelgroße Fenchel

2 große Kartoffeln, geschält

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und Saft (da ich eine große Zitrone hatte, habe ich weniger Saft verwendet)

1 EL Ingwer, geschält und gewürfelt

3 EL Olivenöl

1 TL Fenchelmix (Seite 328)

500 ml Gemüsefond

Salz

Zitronen-Joghurt

300 g griechischer Joghurt

(oder abgehangener normaler Joghurt)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene

Schale und 3 EL Saft

1 Prise Fleur de Sel

1 Prise brauner Zucker

4 EL Pekannüsse, geröstet und grob gehackt

Zubereitung:

Die Fenchelknollen längs halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Knollen in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Schnitze schneiden.

Fenchel und Kartoffeln mit allen weiteren Zutaten gut vermischen und abschmecken. In eine feuerfeste Form geben und im Ofen bei 180 Grad Heißluft 40 Minuten garen.

Für den Zitronenjoghurt alle Zutaten bis auf die Pekannüsse miteinander glatt rühren. In eine Schale

geben und mit den Nüssen bestreuen.

Fenchel-Mix

Passt zu allen Fenchel- und Kartoffelgerichten.

3 EL Koriandersamen

4 EL Fenchelsamen

2 EL Kreuzkümmel

1 EL schwarzer Pfeffer

1 Nelke

1 EL Chiliflocken

½ (bei mir weniger als ein halber TL) Zimtpulver

Alle Zutaten separat (nicht zu fein) mörsern, dann mischen

Luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren.

Rosmarinrösti mit Avocado-Salsa

© Lukas Lienhard, AT Verlag

Quelle: Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat ihre Salsa mit selbstgemachten Chilisirup passt hervorragend zu den Rösti, mit unverkennbarer Rosmarin-Note !

P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.

Zutaten:

Rösti

400 g festkochende Kartoffeln

3 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt

1 EL Maisstärke

2 Eiweiß

Kräutersalz (Seite 326)

4 EL Olivenöl zum Braten

Salsa

1 Avocado, fein gewürfelt

2 Tomaten, fein gewürfelt

1 Frühlingszwiebel, fein gewürfelt

3 EL Chilisirup (Seite 314)

1 EL Olivenöl

Garnitur

2 EL Rosmarinnadeln

2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Für die Rösti die Kartoffeln schälen und in feine Streifen raspeln. In einem Sieb kalt abspülen und in einem Tuch gut trocknen.

Mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse nach und nach zu kleinen, flachen Rösti ausbacken.

Für die Salsa alle Zutaten mischen.

Für die Garnitur die Rosmarinnadeln im Olivenöl knusprig braten. Über die angerichtete Rösti und Salsa streuen.

Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Ein Kochbuch für heute und für den Genuss, Tuning inklusive!

Wer kocht und was ist dieser Köchin wichtig?

Ein Kochbuch ist für Tanja Grandits eine Art kulinarisches und geschmackliches Album, das eine Lebensphase abbildet. Einen Zeitabschnitt, der für sie als Köchin ebenso geprägt ist von Aromen wie von Beziehungen zu Menschen. Die Aromen, die die Schweizerin heute am meisten begeistern und zur Kreativität in ihrer Küche anregen, sind allen voran Sesam, Limette, Rosmarin und tatsächlich noch geschroteter schwarzer Pfeffer. Für eine Spitzenköchin wohltuend bodenständig, finde ich. Und der wichtigste Mensch in ihrem Leben heute ist natürlich Tochter Emma, deren Ideen, Stimmungen und Talente jeden neuen Tag noch etwas besser machen als den davor. Emma ein Geschmacks-Gerüst mit auf den Weg zu geben, von dem sie zehren kann und das ihr irgendwann vielleicht mal Lust auf eigene Küchen-Sessions macht, ist der Profi-Köchin heute mindestens genauso wichtig, wie die Sterne-Erfolge im Restaurant.

Die Idee zu diesem Buch ergab sich als natürliche, vegetarische Fortsetzung des Vorgängerbandes »Tanjas Kochbuch«. Freunde und Gäste hatten immer wieder danach gefragt, und zu Hause essen Grandits und ihre Tochter ausschließlich vegetarisch. Warum ist einfach zu erklären: Es gibt so viele fantastische Zutaten und Varianten, mit Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten gesund und wohlschmeckend zu kochen. So ist das insgesamt siebte Kochbuch von Tanja Grandit,s genauso wie ihr sechstes, als ambitionierte Alltagsküche zu verstehen, wo von Tanja Grandits jeden Tag alle Geschmacks-Optionen ausgelotet werden.

Beruflich ist Tanja Grandits nicht nur die beste Köchin der Schweiz, sondern ebenfalls »Koch des Jahres 2020«, hat 19 Punkte im GaultMillau, plus zwei Sterne im Guide Michelin und ist vor allem bekannt für ihren virtuosen Umgang mit Aromen, Gewürzen und Texturen.

Ihr letztes Werk, »Tanjas Kochbuch«, ist ein Bestseller geworden, weil die Sterne-Köchin, die Perspektive wechselte, ihre Leser in ihre private Küche mitnimmt und zeigt was Mutter und Tochter am besten schmeckt, wenn sie selber kochen und nicht kochen lassen. Das mag für eine engagierte Mutter ein wenig einfacher sein, weil ihr diese Perspektive nie abhanden kommt, in diesem Kochbuch paart sich jedoch dieses Kümmern um alle Mahlzeiten des Tages kulinarisch hoch-spannend.

Schon der Start in den Tag fällt kreativ aus…

Mit Matcha-Latte und Yoga sanft und gekonnt in den Tag starten ist für Tanja Grandits ein liebgewonnenes Morgen-Ritual geworden, das sie dem schnöden Kaffee-Kick gerne vorzieht. Wem dies vielleicht noch nicht genug subtile Reize sind, für den hat sie z. B. die Soul-Food-Option Mohn-French-Toast mit Blaubeersirup im Programm. Beim hausgemachten Butterzopf – ein typisches schweizerisches Sonntagsfrühstück – hat sich das Experiment mit dem traditionellen Rezept gelohnt: Diese Variante wurde mit Kalamata-Oliven, köstlich herzhaft umgebaut und wird von einem Auberginenmus begleitet. Die Müsli-Fraktion wird mit einem herb-knusprigen Kakao-Granola und einem säuerlich fruchtigen Passions-Frucht-Joghurt zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis verlockt.

Mit ganz viel Geschmack quer durch alle Kategorien, Geschmacks-Tuning inklusive!

Sandwiches und Snacks sind von ihrer Struktur her pur: Pumpernickel-Würfel sind eine Kreation aus der Retro-Abteilung und erinnern die Köchin an ihre Lehrzeit im Schwarzwald, wo diese dekadent von Austern begleitet auf den Tisch kamen. Tanja Grandits ist Bergkäse als Akzent zur schmackhaften Senf-Kümmel-Butter und dem süßwürzigen Pumpernickel lieber und trifft mit ihrer unprätentiösen Lunch-Box-Kreation ins Schwarze. Dazu dann Radieschen und Gurken – am besten gewürzt mit selbstgemachten Kümmel-Salz. Ich habe mich jedoch sofort genauso in schlichte aber ebenso gute Tomaten-Brote verliebt, z. B. mit Ofen-Tomaten, Tomaten-Kapern-Salsa und Chili-Tomaten, wo der Sirup zum Aromatisieren, zum Glück nicht aus dem Asia-Laden kommt, sondern selbst für die Speisekammer produziert wird, die bei Grandits mit weiteren Optionen regelrecht zur „Geschmacks-Geheimwaffe“ wird!

Beim Salat geht es der Frau am Herd wieder um Balance, eine ihrer Lieblings-Kombinationen ist ein Tomaten-Ingwer-Salat mit karamellisiertem pfeffrigen Tofu und garniert mit nussigem Sesam dazu. Auch wenn der Kühlschrank sonst fast leer ist, findet sich im immer noch eine Gurke darin, die Spitzenköchin und ihre Tochter Emma könnten jeden Tag Gurkensalat essen und sogar Hund Norma hüpft erwartungsfroh durch die Küche, wenn eine Gurkenscheibe als Belohnung winkt. Der Gurkensalat mit Granatapfel hat es in sich – Der Clou kommt bei diesem Salat wieder aus der Speisekammer in Form von Minz-Dressing und einem Minz-Koriander-Mix zum Abschmecken. Großes Kino!

Suppen sind für eine Frau vom Fach sicherlich keine große Herausforderung, jedoch sprechen die Rezepte für eine nicht mehr so klassische Zwiebel-Suppe mit Rosmarin und für eine Kartoffel-Suppe mit Thymian- und Kapernbutter-Butter mich sehr an, weil sie wieder ganz neue Geschmackserlebnisse versprechen.

Es geht weiter mit wirklich klasse Rezepte für Hülsenfrüchte, wo ich mich für die weißen Bohnen mit Fenchel-Pesto begeistern kann. Was hätte es für einen Unterschied gemacht, auf dieses Rezept schon während der vielen zurückliegenden zahlreichen Korsika-Urlaube zurückgreifen zu können. Wer Fenchel nicht im Garten hat, (ist einfach zu pflegen und wächst wie Unkraut) wird Probleme haben die erforderliche Menge von 100 g Fenchelkraut für das Pesto zu ergattern, Grandits empfiehlt zur Not auf Dill auszuweichen.

Wie Tochter Emma könnte ich jeden Tag Kartoffeln essen, Kartoffel-Dill-Buletten haben es mir gleich angetan und die Ziegenkäse-Spätzle mit Salbei haben mich auch sofort. Beide Hauptgerichte zeigen wieder großes Geschmacks-Kino, ohne dass dabei viel Küchentechnik eingefordert wird. Genau das beherrscht die Schweizerin aus dem ff und ist ihr Markenzeichen unter all den Gewürzverliebten Köchen, kombiniert mit den Rezepten aus ihrer „Geschmacks-(Speise-)Kammer“ gelingt ihr damit häufig Großartiges, das auf diesem Niveau wirklich nicht viele können, ohne das der ambitionierte Hobbykoch sofort die Segel streicht, weil es sich für diesen zeitlich und technisch dabei nicht ausgeht.

Eine Liste zu schreiben was alles noch probiert werden muss, lohnt sich bei diesem herrlichen vegetarischen Kochbuch für mich nicht, ich kann mich mit Mühe und Not gerade noch von dem was aus ihrem Backofen kommt, halbwegs fern halten. Und das liegt nun nicht an den Rezepten, sondern an der Tatsache das ich eigentlich nicht „Team Backen“ bin.

Probiert und Verputzt:

Rosmarinrösti mit Avocado-Salsa

(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag

Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat!

P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.

Ofen-Fenchel mit Zitronenjoghurt

(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag

Dieses Gericht vereint eine ganze Reihe meiner liebsten Zutaten: Fenchel, Ingwer, Zitrone, Joghurt und Nüsse. Zusammen mit den Kartoffeln wird daraus ein Essen das sattes Glück verströmt, da stimme ich der Schweizerin in allen Punkten zu – Traum-Kombination!

P.S. Beim Fenchelmix bleiben Reste und die Angabe ob ein ½ TL oder EL Zimt fehlt. Ich bin aufgrund persönlicher Vorlieben sogar noch unter einem halben TL geblieben.

Wurzelgemüse-Dal mit Zitronenjoghurt

(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag

Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Wintergericht, das einen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgt! P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!

Fazit: Sie kann den vegetarischen Alltag mit ganz viel Geschmack, sehr kreativ, überraschend neu!

Tanja Grandits vegetarisches Kochbuch ist ein absoluter Liebling in meinem Kochbuch-Regal, weil diese Köchin ungeheuer kreativ ist und gleichzeitig technisch nicht zu viel erwartet, gelingen ihr großartige Kreationen, die Alltagsgerichten und Klassikern eine ganz neue Dimension geben. Das ist Grandits Message, da macht ihr der O. aus L. auch nichts vor! Beim Geschmacks-Tuning hat die Schweizerin sogar noch deutlich mehr Möglichkeiten anzubieten.

Wer den ganz schnellen Erfolg sucht und zudem nicht gerne im Vorfeld hier und da mal für die Speisekammer arbeitet, die bei Grandits aufgrund des Potenzials das in ihr schlummert genauso „Schatzkammer des Geschmacks“ heißen könnte, wird nur bedingt angesprochen, denn die Alltagsküche der Schweizerin sucht das neue Element, das in ihrem Fall immer sehr würzig, aber bitte auch selbstgemacht heißt.

Für mich ist dieses vegetarische Kochbuch eines der inspirierendsten Kochbücher überhaupt und ganz sicher Tanja Grandits bestes Kochbuch bis jetzt!

Gado-Gado

© Helga Lugert

Quelle: Verena Lugert: Nervennahrung

Gerichte und Ihre Geschichten, die einfach glücklich machen.

Das Kolumnenbuch

Fotos: Helga Lugert

Dieses Rezept hat Verna Lugert auf Bali kennen und lieben gelernt. 8 Jahre pendelte diese zwischen Hamburg und Bali, bevor sie sich entschloss, das Kochen in London noch mal von der Pike auf zu lernen. Die lauwarm servierte Gemüse-Platte scheint zunächst nichts wirklich besonderes, weicher Kohl, frische Gurken, Gaumen schmeichelnde Kartoffeln, knackige Karotten, gedünstete Bohnen und gebratener Tofu….Dann kommt aber eine köstlich würzige Erdnuss-Sauce dazu und es wird kulinarisch spektakulär!

Wer es partout nicht scharf mag, sollte ggf. etwas vorsichtiger mit dem Sambal Oelek sein.

ZS Verlag

Preis: 19,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

4 Knoblauchzehen

1 daumengroßes Stück Ingwer

2 Stängel Zitronengras

2 EL Sambal Oelek

50 g Zucker

2 Schalotten

3 EL Öl

150 g geröstete Erdnüsse

½ EL Paprikapulver

1 EL Tamarindenpaste

100 ml Kokosmilch

2 Eier

4 Minigurken

2 Karotten

100 g Tofu

etwas Öl zum Anbraten

Salz

1 Handvoll grüner Bohnen

½ kleiner Weißkohl

1 kleine Handvoll Bohnensprossen

2 Kartoffeln

Zubereitung:

Für die Soße Knoblauch, Ingwer, Zitronengras mit Stab- oder Standmixer gut vermischen. Sambal Oelek, den Zucker und die klein gewürfelten Schalotten zufügen. Alles in einer Pfanne bei sanfter Hitze ca. 20 Minuten in 3 EL Öl anbraten.

Erdnüsse mit dem Küchenmesser klein hacken, mit ½ Tasse Wasser in einer Pfanne fünf Minuten sieden lassen. Erdnüsse zur Soße geben. Mit dem Paprikapulver, der Tamarindenpaste und der Kokosmilch mischen.

Eier hart kochen, schälen, vierteln oder halbieren. Minigurken der Länge nach vierteln, Karotten in schmale Streifen schneiden. Tofu in Scheiben schneiden, anbraten, salzen.

Die Bohnen, Weißkohlblätter und Bohnensprossen kurz blanchieren. Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und weich kochen. Das Gemüse mit den Eiern, dem Tofu und der Soße anrichten.

Tiroler Speckknödel mit Pfifferlingsrahm

© Helga Lugert

Semmelknödel und Pilze das hat Tradition bei uns, bei Verena Lugerts Rezept hab ich gelernt, dass wenn Eier und Milch vermengt werden, man nicht Gefahr läuft, dass die Masse zu feucht wird. Trotzdem ist Obacht angesagt, weil die benötigte Menge an Milch von der Trockenheit der Semmeln abhängt. Außerdem tut der Senf der Sauce geschmacklich richtig gut und Schnittlauch statt Petersilie ist ebenfalls eine sehr gute Idee – neues Lieblings-Rezept!

P.S. Ich war natürlich nicht im Wald, da gäbe es zu dieser Zeit weit und breit keinen Pfifferling, habe jedoch immer einen Vorrat selbst gesammelter getrockneter Steinpilze in der Speisekammer, die ich zu dieser Zeit gerne mit braunen Bio-Champignons verwende!

Quelle: Verena Lugert: Nervennahrung

Gerichte und Ihre Geschichten, die einfach glücklich machen.

Das Kolumnenbuch

Fotos: Helga Lugert

ZS Verlag

Preis: 19,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

250 ml Milch

2 Eier

200 g altbackene Brötchen, in Würfel geschnitten. Oder fertiges Knödelbrot

100 g Speck, am besten Tiroler Speck

1 weiße Zwiebel

2 EL Butter (1 EL für die Knödel, 1 EL für die Pfifferlinge)

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

5–6 Zweige Petersilie, die Blättchen abgezupft

2–3 EL Mehl

500–600 g Pfifferlinge

200 g Schlagsahne

1 Schuss Weißwein

2 TL mittelscharfer Senf

Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Zubereitung:

Milch lauwarm erwärmen, die Eier darin verquirlen, die Semmelwürfel mit der Eiermilch vermengen, ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Speck und Zwiebel in Würfel schneiden, in Butter bei geringer Hitze langsam anbraten. Salzen, pfeffern, mit geriebener Muskatnuss abschmecken. Speckmasse abkühlen lassen, dann zum Knödelteig geben. Petersilienblätter fein hacken und mit dem Mehl zum Knödelteig geben, alles vermengen, noch einmal 10 Minuten quellen lassen.

Mit angefeuchteten Händen aus der Masse kleine Knödel rollen, diese dann in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen (nicht kochen). Das dauert ca. 15 Minuten, je nach Größe der Knödel. In der Zwischenzeit Pfifferlinge mit einem weichen Tuch oder einer Bürste vorsichtig abreiben, nicht waschen. Pilze halbieren, in 1 EL Butter anbraten. Sahne dazugeben, den Schuss Weißwein, 3 Minuten köcheln lassen, Senf unterrühren. Pfifferlingsrahm mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauchröllchen zu den abgeseihten Speckknödeln anrichten.