Mit Hackfleisch gefüllte Bulgurklöße (İçli Köfte)

© Yelda Yilmaz

Quelle: Yelda Yilmaz: Ein Tag in Istanbul
– Rezepte & Geschichten vom Bosporus

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Ein Klassiker, den ich natürlich auch probieren musste, schön, dass bei diesem Rezept nicht die Fritteuse im Spiel war, lecker war es! Die Walnüsse in der Füllung haben gut gepasst.

Zutaten (für 4–6 Personen):

Für die Füllung:

1 mittelgroße Zwiebel

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

400 g Hackfleisch (vom Lamm oder vom Rind und Lamm)

50 g Walnusskerne

1 TL Salz

1 TL weißer Pfeffer

Für den Teig:

450 g feiner Bulgur

1 TL Salz

100 g Weizenmehl

75 g Weizengrieß

1 EL Tomatenmark

1 EL Paprikamark (Biber Salçası)

2 Eier

neutrales Pflanzenöl zum Braten

Außerdem:

Salatblätter und Zitronenspalten zum Garnieren

Zubereitung:

Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer großen Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen. Die Zwiebel darin glasig schwitzen. Dann das Hackfleisch zugeben und so lange braten, bis es zerfällt.

Die Walnusskerne grob hacken und unter das Fleisch rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Füllung am besten über Nacht, aber mindestens 5 Stunden ruhen lassen.

Für den Teig 500 Milliliter Wasser zum Kochen bringen. In einer Schüssel den Bulgur mit Salz vermischen und mit dem kochenden Wasser bedecken. Nach Packungsanleitung ziehen lassen, dann zum Auskühlen beiseitestellen.

Den abgekühlten Bulgur mit Mehl, Grieß, Tomaten- und Paprikamark sowie den Eiern verkneten. Eine kleine Schale mit Wasser vorbereiten und die Hände damit befeuchten. Aus dem Teig walnussgroße Kugeln formen. In jede der Kugeln mit dem Finger vorsichtig eine Mulde drücken. Mit einem Esslöffel die Füllung in die Mulde geben, die Kugeln wieder schließen und die „Naht“ mit ein wenig Wasser glatt streichen.

Die Bulgurköfte in einer großen Pfanne in reichlich heißem Öl bei mittlerer Temperatur etwa 5 Minuten von jeder Seite goldbraun braten. Da alle Zutaten schon vorgegart sind, reicht es, wenn sie etwas Farbe bekommen. Sofort mit Salatblättern und Zitronenspalten servieren.

Bulgursalat (Kısır)

© Yelda Yilmaz

Quelle: Yelda Yilmaz: Ein Tag in Istanbul
– Rezepte & Geschichten vom Bosporus

Ebenfalls ein Begleiter zur Grillparty bei Freunden, Bulgursalat ist inzwischen ja überall zu Hause, damit reißt man niemanden mehr zu Begeisterungsstürmen hin, hier war es anders, weil er sehr aromatisch und kräuterwürzig daher kommt. Das Rezept machte natürlich wieder die Runde, schön, wenn man so leicht ein Lob einheimsen kann, wieder ein Keeper-Rezept! Die Variante diesen in ein Salatblatt zu wickeln und mit Zitronensaft zu genießen hebt das Rezept noch mal in eine andere Demission, unbedingt probieren.

Jeder kennt Bulgursalat. Inzwischen bekommt man ihn sogar in Bäckereien als Snack angeboten. Viele kennen Kısır aber auch als Couscous-Salat. Couscous ist Grieß aus Hirse, Bulgur stammt wiederum vom Hartweizen. So gesehen sind Bulgur- und Couscoussalat eigentlich zwei unterschiedliche Gerichte. Wer aber keinen Bulgur parat hat, kann natürlich auch Couscous verwenden.

Die Kunst bei der Zubereitung eines Bulgursalates besteht darin, alle Zutaten ganz fein zu hacken. Und natürlich ist auch die große Menge an frischen Kräutern wie Minze und Petersilie für den aromatischen Geschmack verantwortlich. Am besten schmeckt Kısır in knackigen Kopfsalat gerollt und mit reichlich Zitronensaft beträufelt.

Zutaten (für 6 Personen):

500 g feiner Bulgur

(im Supermarkt auch als İnce-Bulgur gekennzeichnet)

Salz

3 EL Tomatenmark

3 EL Paprikamark (Biber Salçası)

1 EL Paprikapulver (rosenscharf)

1 TL Pul Biber (Chiliflocken)

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 Spitzpaprika (grüne und rote)

2–3 Lauchzwiebeln

1 Bund glatte Petersilie

½ Bund frische Minze

Saft von 2 Zitronen

4 EL Granatapfelsirup (Narekşisi)

3–4 EL Olivenöl

Außerdem:

Kopfsalat und Zitronenspalten zum Servieren

Zubereitung:

500 Milliliter Wasser zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten wieder abkühlen lassen. Den Bulgur in eine große Schüssel geben und mit dem Wasser aufgießen. Zugedeckt 10 Minuten quellen lassen, dabei nicht umrühren! Etwas abkühlen lassen, dann mit 1 Teelöffel Salz, Tomaten- und Paprikamark, Paprikapulver, Pul Biber und Kreuzkümmel würzen.

Die Paprika von Samen und Scheidewänden befreien und in sehr feine Würfel schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Petersilie und Minze abbrausen, trocken schütteln und sehr fein hacken. Die Zutaten in die Schüssel geben und mit dem Bulgur (am besten mit den Händen) vermischen. Mit Salz, Zitronensaft, Granatapfelsirup und Olivenöl abschmecken.

Den Bulgursalat mit Kopfsalatblättern und Zitronenspalten servieren.

Linsenmus mit karamellisierten Zwiebeln (Mercimek Dondurması)

© Yelda Yilmaz

Quelle: Yelda Yilmaz: Ein Tag in Istanbul
– Rezepte & Geschichten vom Bosporus

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Für mich ein Hammer-Rezept, definitiv ein All-Time-Klassiker in meinem Repertoire. Ich habe es bei einer Grill-Party beigesteuert, die Gäste wollten alle unbedingt das Rezept haben. Der Schlüssel zum kulinarischen Glück ist die gelungene Verbindung aus Zwiebeln und Linsen und den Gewürzen. Die Menge an Salz und Zucker hat mich erst irritiert und beim Zucker bin ich ein wenig vorsichtiger gewesen, beim Salz hat es für mich gepasst.

Dieses Gericht stammt von Sahrap Soysal, der Martha Stewart der Türkei. Sie ist Autorin zahlreicher Kochbücher und Kolumnen sowie Fernsehköchin. Auf meiner letzten Istanbul- Reise stieß ich zufällig auf ihr Restaurant. Eine sehr herzliche Person nahm mich in Empfang. Wir kamen ins Gespräch, auch über dieses Buch. Sie bot mir an, mich durch Istanbul zu führen und mir einige kulinarische Highlights der Stadt vorzustellen. Ich erfuhr erst am Ende unserer Unterhaltung, dass es Sahrap Soysal persönlich war. Was für eine tolle Frau! Ich ließ es mir selbstverständlich nicht nehmen, sie um ein typisches Rezept zu bitten. Und hier ist es: ein Derwisch-Gericht, perfekt als Mezze.

Zutaten (für 4–6 Personen):

Für das Mus:

1 große Zwiebel

350 g rote Linsen

75 g Langkornreis

Für die Soße:

6-7 Zwiebeln

5 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Paprikapulver (rosenscharf)

1 TL Salz

1 gehäufter EL Zucker (bei mir weniger)

Zubereitung:

Für das Mus die Zwiebel schälen und im Ganzen mit Linsen und Reis in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, bis die Mischung knapp bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze so lange garen, bis alles weich ist.

Währenddessen für die Soße die Zwiebeln schälen, halbieren und in grobe Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne in heißem Olivenöl bei hoher Temperatur anbraten, dann die Hitze reduzieren. Die Knoblauchzehen schälen und klein hacken. Mit den Gewürzen und dem Zucker unterrühren und das Ganze schmoren, bis die Zwiebeln zerfallen und eine sämige Konsistenz bekommen.

Die ganze Zwiebel aus dem Topf entfernen. Linsen und Reis zu einem Mus pürieren. Vor dem Anrichten abkühlen lassen, dann das Mus in eine Schale geben und mit den karamellisierten Zwiebeln bedecken.

Tipp:   Wer mag, kann mit einem Eisportionierer Kugeln aus dem Mus formen und diese mit je 4 Esslöffeln Soße garnieren. So wird dieses Gericht jedenfalls in Sahraps Lokal angeboten.

Ein Tag in Istanbul

Yelda Yilmaz: Ein Tag in Istanbul
– Rezepte & Geschichten vom Bosporus

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

1001 schöne Ausblicke und jede Menge Leckeres dazu

 Worum geht’s?

 Istanbul, die türkische Mega-Metropole liegt mit ihren rund 10 Millionen Einwohnern sowohl auf der asiatischen als auch auf der europäischen Seite beider Kontinente. Diese Stadt, in der Antike Konstantinopel genannt, kann auf eine dreitausendjährige Historie zurückblicken und ist eine der ältesten noch bestehenden Städte der Welt. Viele in osmanischem Baustil errichtete Gebäude erinnern noch an diese Jahrhunderte währende Geschichte. Aber wie nähert man sich dieser, Stadt, die ebenso ein chaotischer Moloch sein kann und es trotzdem verstanden hat, ihren Zauber und ihre Magie zu bewahren. Wer schon einmal den Bosporus mit dem „Vapur“, der historischen Bosporus-Fähre befahren hat; am besten im April, wenn die Judasbäume blühen und die Hänge am Bosporus rosa leuchten, der lässt mit Freuden und ohne mit der Wimper zu zucken alle Palast- und Moschee-Touren links liegen.

Komm mit ich zeig Dir mein Istanbul!

Länderkochbücher, besonderes italienische Kochbücher laufen wie geschnitten Brot. Kunststück, wer holt sich nicht gerne einen verlängerten Urlaub in die heimischen vier Wände? Verlage und Agenturen reagieren auf diese stetige Nachfrage nach kulinarischer Urlaubslektüre mit Bildbänden und Kochbüchern. Viele Konzepte sind jedoch häufig gähnend langweilig, neben Fotos von Sehenswürdigkeiten und Konserventexten, finden wir die All-Time-Klassiker Rezepte der jeweiligen Region, aber Kreativität und eine persönliche Begegnung bleiben dabei auf der Strecke. Fast könnte man den Eindruck haben, als wenn wir eine klassische Stadt-Tour gebucht haben und mit einem Führer unterwegs sind, der vollkommen unbeteiligt jede Stunde immer wieder dasselbe Programm abspult. Yelda Yilmaz ist ein bemerkenswert anderes Buch gelungen, das uns einen ganz anderen sehr persönlichen Einblick in die vergessene Schönheit Istanbuls gewährt: die Fotos sind poetisch schön und zeigen die türkische Metropole mit ihren Menschen, ihrem Alltag und Gottseidank ohne Folklore-Touch. Die Reise durch dieses Buch ist schön und anrührend zugleich, weil auf jegliches unnötige Beiwerk und Allerwelts-Texte verzichtet wird. Die wenigen Textbeiträge korrespondieren vortrefflich mit den Fotos und können diese besondere Stimmung dieses wunderschönen Buches noch unterstreichen, da hier auf Texte und Gedichte zurückgegriffen wurde, die lebendige Bilder heraufbeschwören können: ich spüre geradezu den Fahrtwind der Fähre wie er mir durchs Haar streicht und ich genieße die Betriebsamkeit der Händler auf dem Bazar und habe fast den Eindruck ich bin mittendrin in diesem Gewimmel.

Yelda Yilmaz war schon früh begeisterte Analogfotografin und studierte Fotografie und Visuelle Kommunikation/Medien an der HfBK in Hamburg. Als freie Fotografin kocht und backt sie am liebsten, trifft neue Menschen, besucht fremde Orte und füllt damit Bücher. 2014 rief sie den Hamburger Food Swap ins Leben, bei dem sich die unterschiedlichsten Menschen treffen, um bei einem gemeinsamen Abendbrot Rezepte und Selbstgemachtes zu probieren und zu tauschen.

Wir kochen für Dich – oder wie wäre es mit einem kulinarischen Ausflug?

 Yelda ist zwar in Deutschland geboren, hatte aber das Glück, ein Teil ihrer Kindheit in der Türkei in der Stadt Zonguldak am Schwarzen Meer zu verbringen. Essen war in ihrer Familie nie ein großes Thema, aber es war immer da, ganz selbstverständlich, ganz unprätentiös, fast so wie atmen, man tut es einfach. Die Familie kam zusammen, um das Leben zu genießen, gemeinsam zu essen und sich um einander zu kümmern.

Alles was sie heute über das Kochen weiß, hat sie von ihrer Mama gelernt, die eine begnadete Köchin ist. Viele der Rezepte in diesem Buch stammen von ihr und mit ihnen verbindet die Autorin glückliche Erinnerungen. Nach monatelangen Recherchen und häufigen Besuchen in Istanbul wurde es Zeit, alles Gesammelte zu kochen und festzuhalten. Yelda Yilmaz und ihre Mama zogen dafür zwei Wochen zusammen, es wurde gekocht, probiert, gelacht und fotografiert. Herausgekommen sind dabei 65 Rezepte die unseren kulinarischen Ausflug nach Istanbul von morgens bis abends köstlich begleiten. Die Fotografin achtet natürlich immer auf Licht und so ist es nicht verwunderlich, dass dies die Kapiteleinteilung bestimmt.

Morgensonne – Mittagshitze – Abenddämmerung – Nachtlichter

 Frühstückslust

In der Morgensonne genießen wir Cay (türkischer Tee) und Simit (Sesamkringel) zum Frühstück. Wer Konfitüre aus getrockneten Feigen oder Orangenmarmeladen dazu möchte, sollte wissen, dass Gelierzucker in der türkischen Küche nicht üblich ist, es wird also sehr süß, wem das zu viel ist, der passt es nach seinem Gusto an, eine türkische Konfitüre ist allerdings sehr flüssig. Spannend ist für mich auch das Rezept für Kaymak, ein Rahm aus Büffelmilch. Sicherlich gibt es diese nicht im Supermarkt um die Ecke, sondern nur online, er lässt sich jedoch auch aus Kuhmilch herstellen, weiß die Autorin zu berichten. Außerdem gibt es ein leckeres Pfannenbrot mit Mohnpaste, Traubensirup, Tahin und Pistazien. Mir haben es jedoch auch die pochierten Eier auf Joghurt (Cilbir) angetan, auch wenn diese ein wenig tricky sein können in der Zubereitung. Wer sich das ersparen will, nimmt mit gekochten Eiern Vorlieb. Außerdem im Angebot: Pide mit Lammgulasch oder Menem (Rührei mit Tomaten und Paprika) und das ein oder andere mehr.

Mittagsimbiss

 Neue Ideen und glücklicherweise auch viele Optionen für Vegetarier

In der Mittagshitze schmecken Karotten-Puffer, die eine Adaption eines Restaurant-Rezepts sind, was Yelda auf ihren Streifzügen durch Istanbul entdeckte und zu einer eigenen Version gemacht hat und das bei weitem nicht das einzige kulinarische Mitbringsel in diesem Buch ist. Mir haben diese besser als das Original mit Zucchini geschmeckt, außerdem mag ich die Abwechslung, um die sich die beiden Köchinnen hier bemühen. Es wird eine Variante eines türkischen Brotsalates  mit Artischocken serviert und auch bei den gefüllten Weinblättern mit einer Füllung aus Barschfilet herrscht keine kulinarische Langeweile. Mit Tintenfischringen mit Tarator-Dip oder gefüllten Miesmuscheln und einem marinierten Oktopus-Salat, ist die Fisch-Fraktion vertreten und zusätzlich gibt es jede Menge Dips, Suppen und Salate, die auch an heißen Tagen nicht zu schwer im Magen liegen, vieles dabei ist vegetarisch, nur für ausgewählte Klassiker wie mit Hackfleisch gefüllte Bulgur-Klöße und das Lahmacun gilt das nicht.

Zum Abendessen, darf es dann auch schon mal deftiger zugehen!

In der Abenddämmerung liegen schmackhafte Kebabs und Manti auf dem Teller und für die Inegöl Köfte werden Familiengeheimnisse gelüftet, ein bisschen Salz mehr braucht es nicht, sagt Yelda, danach erst mal für 15 Minuten ab in den Kühlschrank. Das ist notwendig, damit die Köfte beim Braten nicht zerfallen. Die gefüllten Auberginen überraschen mit einer leichten aromatischen Kräuterfüllung und der herrlich unkomplizierte weiße Bohnentopf ist eine Reminiszenz an die einfache türkische Handwerkermalzeit, wie sie in den Kantinen und kleinen Restaurants geliebt wird. Köfte können auch als vegetarische Version mit Feta punkten und die frittierten Sardellen erinnern Yelda Yilmaz an ihre Kindheit am Schwarzen Meer. Reis-Küchlein mit Hühnchen machen zwar ein wenig Arbeit, sind jedoch nicht nur sättigendend, sondern machen sich auch als Beilage gut. Dabei gilt, wem es um das Tier-Wohl geht, der verwendet natürlich das ganze Huhn und kauft keine Filets, allein schon wegen der aromatischen Brühe die dafür notwendig ist.

Nachtgestalten halten länger durch, wenn es auch mal süß und fettig wird!

 Wenn Ihr Euch fragt, warum es in diesem Buch nachts süß und auch mal fettig zugeht, dann liegt die Antwort fast auf der Hand: Schmalzgebäck ist keine Sünde, wenn wir es nach einer durchtanzten Nacht, gerne auch in einem angesagtem Klub Istanbuls, noch ganz warm und frisch auf dem Weg ins Hotel genießen. Türkische Süßspeisen wie Baklava, in diesem Kochbuch übrigens auch mal mit einem selbstgemachten Teig dafür, Yeldas Mutter verfügt schließlich über einen großen Erfahrungsschatz und Teig kaufen können wir ja auch wenn es mal schneller gehen soll, können auch den müdesten Krieger wieder Leben einhauchen. In diesem Kapitel wurde aber von dem Mutter und Tochter-Gespann sehr drauf geachtet, diesen süßen Sünden ein wenig alltagstauglichere und weniger Kalorien lastige süße Optionen an die Seite zu stellen, es gibt genauso mit Rahm gefüllte Aprikosen und Milchreis aus dem Ofen. Zum Abschluss eines gelungenen Abends darf natürlich auch der türkische Mokka nicht fehlen.

 Fazit – oder für wen ist das was?

 Hier ist ein ebenso authentisches wie zeitgemäßes, kreatives türkisches Kochbuch gelungen! Die Rezepte der Mutter und die kulinarischen Mitbringsel der Tochter, sorgen für Abwechslung auf dem Teller und liefern keinen Einheitsbrei, ohne das wichtige Klassiker vergessen wurden. Dieses Kochbuch geht nicht nur optisch einen neuen Weg, sondern kann auch Vegetarier abholen. Es kennt die Themen, die Kochbuch-Begeisterte im Moment alle interessieren und wartet ebenfalls auch mit Rezepten für eingelegtes Gemüse und fermentierter Hirse auf. Es gibt viele schnelle und einfache Gerichte, was besonders bei den süßen Verführungen unseren Zeitbudgets doch sehr entgegen kommt. Da wo es geschmacklich sinnvoll ist, wird auch mal nicht vor Einsatz zurückgeschreckt, wer das nicht will, der bekommt aber immer eine Alternative angeboten. Es zeigt mit jedem Foto mit jedem Rezept, wie sich die Erfahrung und Lebenswelten von Mutter und Tochter wunderbar befruchten und das macht dieses wunderschöne Buch zur türkischen Küche aus, dass mir ausgesprochen gut gefallen hat, weil es mir eine kreative und moderne Begegnung mit Istanbul und der türkischen Küche eröffnet und nicht nur Standard-Stadt-Führung sein will.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Fladenbrot

© Lutz Geißler: Das Brotbackbuch No. 1, Verlag Eugen Ulmer

Quelle: Lutz Geißler: Brotbackbuch No. 1

Brotbackbuch No. 1

Preis: 26,90 €

Besprechung gibt es hier

Wir hatten es zu einem Grill-Abend mit Freunden, saftig, elastisch und sehr aromatisch, mir hat dieses Rezept sehr gut gefallen!

Das Fladenbrot bietet sich für die mediterrane Küche ebenso an wie für Grillabende, als Salatbeilage oder als Tasche für Füllungen mit Gyros- oder Dönerfleisch.

Weizenmischbrot mit Olivenöl und Sesam:

Fladenbrote gelten zu Recht als urtümlich: Das flache, runde Gebäck war wohl eines der ersten Brote überhaupt und gehört bis heute in vielen Kulturkreisen zu den Hauptnahrungsmitteln. Häufig werden Fladenbrote ganz ohne Triebmittel, einfach nur aus Mehl und Wasser gebacken. Die Mehle wiederum werden oftmals aus Getreide oder getreideähnlichen Pflanzen ohne eigenes Klebereiweiß hergestellt, sodass daraus nur die Form des flachen Teigfladens entstehen kann.

Fladenbrote aus Weizenmehl und Hefe haben in den vergangenen Jahren in Deutschland vor allem durch türkische und griechische Imbiss-Läden Verbreitung und Wertschätzung gefunden. Charakteristisch für die Brote ist vor allem die elastische und saftige Krume mit ihrer groben und unregelmäßigen Porung. Durch einen Hauch von Sesam auf der Kruste entstehen beim Backen nussige Röstaromen.

Kneten: Minuten langsam, 15 Minuten schnell (ohne Salz und Öl), 5 Minuten schnell (mit Salz und Öl) (weich, dehnbar, elastisch)

Stockgare: 1 Stunde, 20 – 22 °C, 24 Stunden, 6 °C

Aufarbeiten:  rundwirken, 15 Minuten entspannen lassen, Fladen ziehen (30 cm Ø), mit Fingern eindrücken, mit Milch abstreichen, mit Sesam bestreuen

Stückgare: 1 Stunde, 24 °C

vor dem Backen: mit Fingern eindrücken, mit Milch abstreichen, mit Sesam bestreuen.

Backen: 20–25 Minuten, 220 °C fallend auf 190 °C, mit Schwaden

Infos:

Teiggesamtgewicht: ca. 570 g

Teigeinlage: ca. 570 g

Teigausbeute: 174

Teigtemperatur: 24 °Grad

Hauptteig:

255 g Weizenmehl 550

65 g Weizenmehl 1050

150 g Wasser (15 ° Grad)

80 g Milch (3,5 % Fett)

4 g Frischhefe

5 g Zucker

7 g Salz

6 g Olivenöl 1,9 %

schwarzer Sesam zum Bestreuen (alternativ auch Kreuzkümmel oder Schwarzkümmel)

Zubereitung:

Sämtliche Zutaten für den Hauptteig bis auf Salz und Öl in der Knetschüssel 3 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen und zu einem Teig kneten, der noch etwas am Schüsselrand und Schüsselboden kleben bleibt. Weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend Salz und Öl (tropfenweise) zugeben und nochmals 5 Minuten kneten. Der Teig sollte sich zum Ende hin vollständig vom Schüsselrand lösen, eine weiche, zäh-klebrige Konsistenz haben und noch etwas am Schüsselboden kleben.

Den Teig luftdicht abgedeckt zunächst für 1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) und anschließend für 24 Stunden bei ca. 5 -6 °C (z. B. unterstes Kühlschrankfach) zur Gare stellen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit etwa verdoppeln.

Den kalten Teig mit einer Teigkarte vorsichtig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teigling vorsichtig rundwirken, indem die Außenkanten zur Mitte geschlagen und im Zentrum festgedrückt werden. Darauf achten, dass kein Mehl mit eingeschlagen wird und das Porengas überwiegend im Teig bleibt.

Den Teigling bemehlen und mit einem Leinentuch oder einer Folie abdecken. 15 Minuten entspannen lassen.

Anschließend den Teigling mit beiden bemehlten Händen vorsichtig auf einen Durchmesser von ca. 25 cm und eine Dicke von etwa 5–10 mm dehnen, ohne zu viele der Gasblasen im Teig auszudrücken. Den Fladen auf Backpapier oder einen mit Grieß bestreuten Brotschieber setzen und mit einer Folie oder einem Behälter abgedeckt 1 Stunde bei 24 °C gehen lassen.

Den Teigling mit einem Pinsel mit Milch abstreichen und nachfolgend mit allen 10 Fingern kleine Dellen in die Oberfläche drücken.

Sesam auf den Fladen streuen und sofort im kräftig vorgeheizten Backofen bei 220 °C mit Schwaden 20–25 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 190 °C senken und weiterbacken. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine knusprige Kruste zu erzeugen.

Das Fladenbrot unbedeckt auf einem Gitterrost abkühlen lassen oder lauwarm genießen.

Tipp von Lutz Geißler:

Eine etwas kräftigere Variante des Fladenbrotes gelingt Ihnen, wenn Sie zum Beispiel ein Viertel oder ein Drittel des Mehles durch Weizenvollkornmehl ersetzen. Da das volle Korn mehr Wasser speichert, sollten Sie die Wassermenge im Teig pro 100 g Vollkornmehl um ca. 10 g erhöhen.

Kartoffelbrötchen

© Lutz Geißler: Das Brotbackbuch No. 1, Verlag Eugen Ulmer

Die Brötchen waren klasse, aber ich habe die Hefe vorher im lauwarmen Wasser aufgelöst, da mir die Erfahrung fehlt, wollte ich einfach kein Risiko eingehen. Von jetzt an öfter und dann auch mal ohne Vorsichtsmaßnahmen. Auch wenn ein wenig Vorbereitung und Planung notwendig ist, die kalte Führung ist eine prima Sache, wenn man am Sonntag morgen nicht auf frische selbstgebackene Brötchen verzichten möchte.

Quelle: Lutz Geißler: Brotbackbuch No. 1

Brotbackbuch No. 1

Preis: 26,90 €

Besprechung gibt es hier

Diese Brötchen schmecken mild-aromatisch und haben die erdig-herbe Note von Kartoffeln. Ihre Krume ist locker, fluffig und dank des Vollkornmehls mit ausreichend Biss ausgestattet.

Weizenmischbrot mit Olivenöl und Volkornanteil:

Kartoffeln im Brotteig bieten viele Vorteile: Das in ihnen gebundene Wasser bringt Feuchtigkeit in den Teig. Gleichzeitig liefern die stärkereichen Knollen das Grundnahrungsmittel der Hefen. Geschmacklich tragen sie zum erdig-herben Aroma der Krume bei, während die Kruste auffällig goldbraun und dünn erscheint. Nicht zuletzt bleibt die Krume dank der Kartoffeln lange Zeit saftig und frisch. In diesem Rezept setzen wir auf eine lange und kühle Führung des Teiges. Dadurch können sich Teigstruktur und Teigaroma ausreichend entfalten. Gleichzeitig spart die Methode Zeit am Backtag und macht frische Brötchen zum Frühstück möglich.

Vorarbeiten: Kartoffeln kochen, pellen, abkühlen lassen, zerdrücken

Kneten: 10 Minuten langsam (anfangs trocken, später feucht, mittelfest, elastisch/locker)

Stockgare: 9 Stunden, 6 °C

Aufarbeiten: ausstoßen, 8 Teiglinge abstechen, rundschleifen, in Roggenvollkornmehl wälzen

Stückgare: 1 Stunde, 20 – 22°C

Schnitt: 1 cm tiefer Längsschnitt

Backen: 20 Minuten, 230 °C fallend auf 200 °C, mit Schwaden

Zeiten:

Vorbereitung effektiv: ca. 30 Minuten

Vorbereitung absolut: ca. 10 Stunden

Zubereitung am Backtag effektiv: ca. 30 Minuten

Zubereitung am Backtag absolut: ca. 2 Stunden

Infos:

Teiggesamtgewicht: ca. 810 g

Teigeinlage: ca. 100 g

Teigausbeute (theoret.): 121

Teigtemperatur: 24 °

Hauptteig:

10 g Salz

15 g Olivenöl

450 g mehlig kochende Kartoffeln
(roh, ungeschält) (beziehungsweise 365 g gekocht und gepellt)

140 g Roggenvollkornmehl

210 g Weizenmehl 550

60 g Wasser (45°C)

10 g Frischhefe

Roggenvollkornmehl zum Wälzen

Zubereitung:

 Die Kartoffeln mit Schale weich kochen, pellen und abkühlen lassen. Anschließend mit einer Gabel zerdrücken. Salz und Olivenöl zugeben und gut vermengen. Diese Mischung mit den übrigen Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten. Der Teig ist anfangs recht trocken, wird aber nach 2–3 Minuten dank der Kartoffeln zunehmend feuchter. Gegen Ende des Knetvorgangs klebt der Teig noch etwas am Schüsselboden. Seine Konsistenz ist mittelfest, elastisch-locker und nicht klebend.

Den Teig luftdicht abgedeckt in einer Schüssel 9 Stunden bei ca. 6 °C (z. B. unterstes Fach im Kühlschrank) zur Gare stellen. Der Teig sollte sich am Ende deutlich vergrößert haben.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit den Händen kräftig ausstoßen (Gärgas ausdrücken).

Mit der Teigkarte 8 Teiglinge abstechen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rundschleifen. Die Teiglinge anschließend vollständig in Roggenvollkornmehl wälzen und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

1 Stunde mit einem Leinentuch oder einer Folie abgedeckt bei ca. 20 – 22°C °C gehen lassen.

Die Teiglinge mit einem scharfen Messer und gerader Klinge je einmal ca. 1 cm tief über den gesamten Durchmesser einschneiden.

Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 230 °C mit Schwaden 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 200 °C senken. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um den für die rösche Kruste nötigen trockenen Backraum zu erreichen.

Die Kartoffelbrötchen unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Tipp von Lutz Geißler:

 Je nach Kartoffelsorte kann der Geschmack der Brötchen variieren beziehungsweise bewusst verändert werden. Gleiches gilt auch für den Wassergehalt des Teiges. Stärker wasserhaltige Sorten führen zu einem weicheren Teig. Deshalb sollten Sie im Zweifel zunächst auf ca. 20–30 g des im Rezept angegebenen Schüttwassers verzichten. Nach 3–5 Minuten Knetzeit wird die tatsächliche Teigkonsistenz sichtbar. Sollte der Teig zu fest erscheinen, können Sie das zurückbehaltene Wasser portionsweise mit einkneten bis ein mittelfester, kaum klebender Teig entstanden ist.

Tipp von Lutz Geißler:

Wenn Sie die gekochten Kartoffeln in einer Pfanne oder im Backofen rösten, können Sie den Geschmack der Brötchen verändern. Vor dem Einkneten sollten die Röstkartoffeln abkühlen. Da der Wassergehalt der Kartoffeln durch das Rösten sinkt, muss die Schüttwassermenge im Teig etwas erhöht werden. Daher nach 3–5 Minuten Knetzeit bei zu fester Teigkonsistenz tropfenweise Wasser zufügen, bis die gewünschte Teigbeschaffenheit erreicht ist.

 

Landbrot

© Lutz Geißler: Das Brotbackbuch No. 1, Verlag Eugen Ulmer

Quelle: Lutz Geißler: Brotbackbuch No. 1

Brotbackbuch No. 1

Preis: 26,90 €

Besprechung gibt es hier

Sehr leckeres Wochenend-Brot, frisch aus dem Ofen einfach nur mit Butter, hmm das schmeckt! Ich bin ja kein Profi und habe mir deshalb auch das Video von Lutz zum Rundwirken gegönnt, der Mann denkt einfach an alles.

Das Landbrot ist ein Allrounder: Genau das richtige Brot für süße Aufstriche, milde Käse- und Wurstsorten sowie als Beilage zu Salaten.

Weizenmischbrot mit Dinkelanteil:

Das Landbrot ist ein sehr einfaches Brot aus hellen Mehlen. Das Zusammenspiel der milden Krume mit der kräftigen Kruste verleiht ihm einen besonderen Geschmack. Zu seinem vielfältigen Aroma trägt außerdem der Dinkel-Vorteig bei.

Vorstufe: Vorteigzutaten mischen, 1 Stunde Gare bei Raumtemperatur, 22–24 Stunden Gare im Kühlschrank (4–6 °C)

Kneten: 5 Minuten langsam, 8–10 Minuten schnell (glatt, straff, elastisch)

Stockgare: 1 Stunde, 20 – 22°

Aufarbeiten: ausstoßen, rundwirken

Stückgare: 1 ½ Stunden, 20 – 22°im Gärkorb (Schluss nach oben)

Schnitt: 2 cm tief über Kreuz

Backen: 45 Minuten bei 250 °C fallend auf 210 °C, mit Schwaden (Schluss nach unten)

Zeiten:

Vorbereitung effektiv: ca. 15 Minuten

Vorbereitung absolut: ca. 24 Stunden

Zubereitung am Backtag effektiv: ca. 45 Minuten

Zubereitung am Backtag absolut: ca. 4 Stunden

Infos:

Teiggesamtgewicht: ca. 860 g

Teigeinlage: ca. 860 g

Teigausbeute: 160

Vorteig (Poolish):

155 g Dinkelmehl

155 g Wasser (18 – 20°)

1 g Frischhefe

Hauptteig:

Vorteig

365 g Weizenmehl 1050

155 g Wasser (40°)

8 g Frischhefe

10 g Honig

10 g Salz

Zubereitung:

Für den Vorteig eine Schüssel mit Wasser füllen, die Hefe hineinbröckeln und das Mehl zugeben. Die Zutaten mit einem Löffel verrühren. Der Vorteig muss nicht glatt und homogen aussehen. Es genügt, wenn alle Zutaten miteinander vermischt sind.

Die Schüssel mit einer Folie oder einem Deckel abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) 1 Stunde lang reifen lassen. Die Schüssel anschließend für 22–24 Stunden bei 4–6 °C im Kühlschrank lagern (z. B. im untersten Fach). Der Vorteig ist reif, wenn er deutlich aufgegangen ist, Blasen schlägt und aromatisch riecht.

Am Backtag den Vorteig mit sämtlichen Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen. Anschließend 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen und elastischen Teig kneten.

Den Teig 1 Stunde luftdicht abgedeckt bei ca. 20 – 22°°C gehen lassen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche von Hand kräftig auskneten,um das während der ersten Gare entstandene Gas auszudrücken.Den Teig rund formen und mit dem Schluss nach oben in einem rundenund bemehlten Gärkorb ca. 1 ½ Stunden abgedeckt bei etwa 24 °C zur Gare stellen.

Hat sich der Teig sichtbar vergrößert (mindestens verdoppelt), den Teig vorsichtig aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen. Der Schluss befindet sich nun unten. Das anhaftende Mehl mit der Hand gleichmäßig verstreichen.

Den Teigling mit einem scharfen Messer und gerader Klinge ca. 2 cm tief über Kreuz einschneiden.

Das Backpapier mit Teigling in den kräftig vorgeheizten Ofen schieben. Bei 250 °C mit viel Schwaden 45 Minuten ausbacken. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 °C senken. In den letzten 10 Minuten die Temperatur auf 250 °C erhöhen und die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen, damit die Kruste schön rösch wird.

Das Brot unbedeckt auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Tipp von Lutz Geißler:

Wenn die Zeit zwischen dem Ansetzen des Vorteiges und dem Backtag etwas weniger als 22–24 Stunden beträgt, können Sie die Schüssel in vielen Kühlschränken z. B. ein oder zwei Fächer höher stellen, da die Temperaturen in den meisten Kühlschränken von unten nach oben steigen.

Tipp von Lutz Geißler:

Ist kein Gärkorb zur Hand, können Sie den Teigling auch sofort nach dem Formen mit dem Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Zur Gare muss er zuvor bemehlt und dann mit einer Folie oder einem ausreichend großen Behälter abgedeckt werden.