Food, Love & Wine

Kerstin Getto/Natalie Lumpp: Food, Love & Wine

Fotos: Daniela Haug/ Kerstin Getto

Die besten Rezepte zum Wein

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Wer genießen kann, trinkt keinen Wein mehr, sondern kostet Geheimnisse (Salvador Dali)

 Essen und Wein – eine Verbindung, die mehr kann!

Von Emmanuelle Macron weiß die Journaille zu berichten, dass er jeden Tag zwei Gläser Wein trinkt, eines zum Mittagessen und eines zum Abendessen, Donald Trumpp trinkt angeblich gar keinen Alkohol mehr auch bei Staatsbanketts soll er beim Wasser bleiben. Nun geht es hier nicht darum, zu hinterfragen, wie jemand zum Konsum von Alkohol steht, das ist jedermanns Privatsache! Franzosen und Italiener räumen dem Tischwein aber einen ganz anderen Stellenwert ein, als wir das z. B. in Deutschland üblicherweise tun: gutes Essen und Wein gehören für diese unbedingt zusammen, weil man dort nicht auf eine geglückte harmonische Verbindung verzichten möchte, die doch viel mehr sein kann als seine einzelnen Protagonisten: Was gibt es Schöneres, als zu einem mit viel Liebe gekochten Essen einen perfekt passenden Wein zu trinken? Im Idealfall gehen beide eine so harmonische Verbindung ein, dass sie geschmacklich über sich hinauswachsen und uns ganz andere Genusserlebnisse bescheren, als wenn wir unseren Wein nur in der Kneipe mit Freunden oder zum Wochenendausklang beim Tatort trinken. Hier ist in Deutschland noch viel Luft nach oben und auch die inzwischen wieder hervorragend dastehende und sehr ambitionierte Winzer-Szene von Rheingau, über Mosel, Pfalz und Co. hat es endlich verdient, dass ihren Produkten, die Wertschätzung widerfährt, die diese verdient haben.

Was ist drin?

Traut Euch, Winzer und Weinhändler beißen nicht……

Kerstin Getto kennt das Problem: In der Süd-Pfalz beheimatet, einen Steinwurf von Frankreich entfernt, gehörten Wein und Essen für sie schon immer zusammen: Aber wie erkennt man, welcher Wein wirklich zu ihrer köstlichen Lachs-Tarte oder zu ihrem Cassoulet mit Mergez am besten passt und den Genuss perfektioniert? Auch Kerstin hat sich früher nicht getraut, über Wein zu schreiben oder mit Experten zu fachsimpeln, sie war der Meinung, dass man dafür eine spezielle Ausbildung bräuchte, um nicht althergebrachte Regeln zu verletzen oder sich mit der eigenen Einschätzung zu blamieren.

2013 lernte sie den Winzer Christian Brendel bei einem Sommerfest kennen. Auf der Suche nach einem Wein, der zu dem lauen Sommerabend passte, war die Weinkarte nicht dazu geeignet, ihr hier die Hilfe und Unterstützung zu bieten, die der Winzer ihr lieferte, der ihre Misere erkannte, einen leckeren passenden Tropfen empfehlen konnte und sie nach einer netten Unterhaltung einlud, mit ihm ein Jahr in seinem Weinberg zu verbringen und ihn bei allen wichtigen Stationen der Weinherstellung zu begleiten.

Ein großes Glück, denn so kommen auch wir in den Genuss, zu erfahren, was die Herstellung eines leckeren Weins ausmacht. Wer sich damit beschäftigt, für den ist der Weg nicht mehr weit, sich selbst auf neues Terrain zu wagen und mutiger zu werden, jenseits dessen was der Supermarkt uns hier bieten kann, denn dort wird der Einheitsgeschmack bedient. Wer seinen Wein aber direkt beim Winzer verkostet, hat die Chance auf ein individuelles Produkt, dass nicht unbedingt billiger oder qualitativ besser sein muss, aber Charme und individuellen Ausdruck mitbringt, der uns anspornt und plötzlich sind wir mutig genug, auch komplexe Weine wie Chardonnay zu probieren und schätzen die regionalen Unterschiede, die es z. B. beim Riesling gibt. Ich selbst war schon immer Riesling-Fan, habe mich aber erst nachdem wir durch unser Wochenendhäuschen im Hunsrück  regelmäßig die Weinfeste an der Mosel besuchen, in den Mosel-Riesling verliebt. Im Supermarkt wäre ich nie auf die Idee gekommen in dieses Regal zu greifen, zu präsent sind mir noch die Erinnerungen an die die Glykol versetzte Plörre der 70er und 80iger Jahre.

Wissen was im Glas ist, denn Probieren geht über Studieren?

 Nathalie Lumpp als Sommeliére und Weinexpertin hat bei diesem Buch den Part uns die unterschiedlichen Kategorien von leichten Weißweinen über kräftigere, leichten und kräftigereRotweine bis hin zu Rose-, Schaum- und Süßwein zu erklären, bevor es mit den leckeren und unkomplizierten Rezepten von Kerstin und ihrer ganz persönlichen Begleitempfehlung weiter geht. Das hilft bei der Auswahl des passenden Begleiters und bietet gleichzeitig einen guten Überblick über jede einzelne Kategorie. Sie tut dies locker mit großer Fachkompetenz und in einer Sprache, die jeder versteht. Barrieren schaffen ist nicht ihr Ding, sie will Mut machen, sich auf den eigenen Geschmack zu verlassen: Als Kerstin anfangs zusammen mit ihr bei einer Weinprobe noch leise eine Prognose wagte, dass sie glaube, im probierten Wein Aprikosen zu schmecken, ist ihre Antwort: „Kerstin, wenn Du Aprikose schmeckst, dann ist auch Aprikose drin!“ Nathalie Lumpp‘s Credo ist, die Menschen dort abzuholen wo sie stehen, deshalb lässt sie bei ihren Weinseminaren die Teilnehmer erstmal an Kaffeebohnen, Paprika und Pfeffer riechen, das kennen alle. Verantwortlich für harmonische Verbindungen zwischen Essen und Wein sind ihrer Meinung nach Aromen, die im Idealfall perfekt zueinander passen. Diese Aromen werden uns durch unseren Geruchssinn zugänglich, der aber heutzutage ein wenig verkümmert ist, in unserer modernen Welt wird dieser kaum noch gebraucht. Die gute Nachricht ist jedoch, dass sich der Geruchssinn trainieren lässt. Der positive Effekt dabei, es macht Spaß, wenn man keine Angst hat, was falsch zu machen und der Geschmack entwickelt sich häufig im Laufe der Jahre weiter. Nathalie hat beobachtet, dass viele von uns beim Rotwein am Anfang gerne zu den mächtigen oder samtigen Vertreter dieses Genres greifen, um sich dann später zu den feineren und eleganten Rotweinen hinzuarbeiten oder sich auch komplexere Weine mit Ecken und Kanten suchen.

Und was gibt es dazu?

 Es wird authentisch, unaufgeregt und regional gekocht!

Diese Autorin bleibt als Pfälzerin mit großer Nähe zu Frankreich authentisch, unaufgeregt, regional und serviert zu leichten Weißweinen eine leckere Lachstarte mit grünem Spargel oder einen Feldsalat mit karamellisierten Ziegenkäse auf Apfel-Traminer Relish. Es gibt außerdem als Reminiszenz an den Nachbarn Frankreich Miesmuscheln mit Pommes frites, Crepe Madame oder Clafoutis mit Pfifferlingen. Wer es deftig liebt, ist sicherlich auch mit dem Elsässer Wurstsalat mit Bratkartoffeln selig, für mich jedenfalls eine tolle Option, den es zeigt, Wein hebt auch die Alltagsklassiker.

Ausflüge in Nachbars Küche sind erlaubt und erwünscht!

Bei den kräftigeren Weißweinen ergeben sich harmonische Beziehungen zu Münsterkäse-Flammkuchen mit Spinat und auch die unprätentiöse französische Zwiebelsuppe begeistert mich in diesem Kapitel genauso wie die Boullabaisse „en Papillote“ oder die Kartoffelcremesuppe mit karamellisierten Apfelscheiben und Blutwurstcroutons. Ein Gedicht war auch das Cassoulet mit Merguez, lange nicht mehr so gut gegessen war der Kommentar unserer Gäste! Die Würstchen vom marokkanischen Metzgern meines Vertrauens in Frankfurt und die Empfehlung unseres Weinhändlers für einen kräftigen Wein aus dem Languedoc, wie von Nathalie vorgeschlagen, das nenn ich eine gelungene Verbindung!

Diese Köchin kennt zum Glück ihre Zielgruppe ganz genau und wagt gerne mal was Neues!

Kerstins Rezepte zu leichtem Rotwein in Form von Salat mit Ziegenfrischkäse und Balsamico-Kirschen und Ziegenkäsetaschen mit Erdbeer-Pfeffer-Chutney sprühen vor Kreativität, ohne überkandidelt oder schwer zum Nachkochen zu werden. Diese Köchin hat den Vorteil das sie als erfahrene Bloggerin ihre Zielgruppe immer im Blick hat, dass können Profiköche häufig nicht von sich sagen. Ihre Croustardes „Nicoise“ mit Thunfisch erinnern an den „Salade Nicoise“ sind aber viel spannender und wagen wieder mal was Neues ohne dem Leser zu viel Komplexität oder Rennerei bei der Zutatenbeschaffung zumuten.

Das Warten hat sich gelohnt, am Ende noch mal das volle Programm!

Auch beim Nachtisch bleibt diese Frau ihren Maximen treu, die Apfelbeignets mit beschwipsten Erdbeeren sind sowohl dem Pfälzer als auch dem Franzosen vertraut und kommen ohne viele  Umwege  z. B. mit einem Crémant Rose aus Frankreich direkt nach 40 Minuten auf den Tisch. Die Cantaloupe Melone mit Winzersekt und Estragon ist eine spannende Erfrischung an einem heißen Sommertag und wer kann schon dem Grieß-Vanille-Eis mit Rotweinzwetschgen widerstehen?

Fazit: Das Buch von Kerstin Getto und Natalie Lumpp zeigt auf überzeugende Weise, wie man gekonnt köstliche Verbindungen zwischen Wein und den servierten Speisen nicht nur herstellen kann, sondern sich beides durch das Zusammenwirken noch steigern lässt, das freut nicht nur die Weinschaffenden, sondern auch Genießer, gerne auch Anfänger, die bisher gedacht haben, Weinauswahl ist nur was für Experten. Natürlich bedarf es einer richtigen Einführung und wir wollen ermuntert werden, auf unseren Geschmack zu vertrauen. Natalie Lumpp verfügt nicht nur über Expertenwissen, sondern kann es auch kompetent und locker an die Kundschaft bringen. Glücklicherweise werden die Produzenten in diesem schönen Buch nicht ausgeklammert, denn Weine werden nicht nur im Supermarkt verkauft und wer weiß, wieviel Engagement und Leidenschaft bei deren Herstellung von Nöten ist, wenn man sich dem Geschmack verpflichtet fühlt, wird eher bereit sein, für eine Flasche Wein auch mal eine Mark mehr zu investieren! Was im Supermarkt unter 5 € kostet ist kaum dazu angetan, diese Arbeit zu würdigen und vor allem Individualität zu fördern, die Weingenuss erst zum besonderen Erlebnis macht.  Kerstin Getto liefert klasse Rezepte mit denen sie zeigt, was ihr wichtig ist, authentisch, unaufgeregt und regional soll es sein und die Kreativität bleibt auch nicht auf der Strecke, trotzdem kann alles auch bei uns zu Hause problemlos nachgekocht werden. Ihre Rezepte passen perfekt zur Zielrichtung des Buches, es braucht keine große Expertise um zu genießen, Liebe zum Detail, ein wenig Muße und vor allem Neugier und eine authentische Herangehensweise reichen schon, um den persönlichen Genuss beim Essen und Wein noch zu steigern. Danke Euch, die beste Werbung, die man für dieses Kulturgut machen kann, weil es ehrlich gemeint ist und Eure Leidenschaft dafür widerspiegelt, weil Wein allein ist nur die halbe Miete, besser gleich was Leckeres dazu.

Torta Española mit Chorizo und Kartoffeln

©Dan Goldberg/Christian Verlag

Ich liebe Tortilla, und konnte auch der kubanischen Variante nicht widerstehen! 8 – 10 Portionen sind hier aber nur möglich, wenn man diese als Tapas-Portion essen will. Die Kartoffeln sollten in meinen Augen mindestens
500 g. ausmachen und wer außerdem seinen Cholesterin-Spiegel im Zaum halten will, für den reichen für meinen Geschmack auch 6 Eier, passt auch besser im Mengenverhältnis zu den anderen Zutaten, Und sonst war es einfach nur lecker, persönlich finde ich hier einen kleinen Schärfekick nicht unangebracht, kubanische Chorizo gibt es in Frankfurt nämlich leider nicht!

Beim Besuch einer Finca in Viñales (siehe Seite 8) reichten uns die Gastgeber eine Chorizo-Paste, die so lecker war, dass wir auch noch die letzten Brotkrumen damit bestrichen haben. Für die Paste war die Wurst aus ihrer Hülle gedrückt und zu einer cremig-glatten Konsistenz verrührt worden, etwas Koriandergrün sorgte für ein frisches Aroma und Schärfe war so gut wie gar nicht zu spüren. Und genau in dieser fehlenden Schärfe liegt der Unterschied zwischen kubanischer Chorizo und den in Spanien, Portugal und Mexiko bekannten Sorten. Wenn die kubanische Variante nicht zu finden ist, eignet sich für dieses Rezept auch die spanische Sorte mit dem besonderen Kick durch das geräucherte Paprikapulver. Tortilla española, der vielleicht berühmteste Vertreter spanischer Tapas, ist auch in Kuba sehr beliebt und in vielen Lokalen zu bekommen. Ein Ausdruck der bis heute bestehenden Verbundenheit zu Spanien.

Zutaten (für 8 – 10 Portionen):

3–4 mittelgroße festkochende Kartoffeln, in etwa 1 cm große Würfel geschnitten (500 g.)

12 Eier (6 Eier)

4 EL flüssige Sahne

1 TL Salz

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL plus 2 TL neutrales Pflanzenöl

1 Zwiebel, gewürfelt

1 rote Paprikaschote, Stielansatz und Samen entfernt, in Streifen geschnitten

100 g Chorizo (spanische Art), gepellt und in Scheiben geschnitten

75 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt

Zubereitung:

In einem mittelgroßen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die gewürfelten Kartoffeln hineingeben und 7–8 Minuten garen, bis sie gerade weich sind. Die Kartoffeln abgießen, zum Trocknen auf Küchenpapier ausbreiten und mit Salz bestreuen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Eier in eine große Schüssel aufschlagen und gründ­lich verquirlen. Die Sahne sowie Salz und Pfeffer unterrühren und beiseite stellen.

4 EL Pflanzenöl in einer großen, ofenfesten Pfanne oder einer Kasserolle stark erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt, aber das Öl nicht verbrennt. Dann vorsichtig die Kartoffelwürfel hineingeben und 6–7 Minuten ohne Rühren anbraten, bis die Kartoffeln unten braun sind. Die Kartoffeln mit einem Pfannenwender umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls bräunen. Die angebratenen Kartoffeln aus der Pfanne auf einen Teller füllen.

In der noch heißen Pfanne die restlichen 2 TL Öl heiß werden lassen. Die Zwiebel, die Paprikaschote und die Chorizo zugeben und unter gelegentlichem Rühren 7–8 Minuten braten, bis das Gemüse etwas weich geworden ist. Die Kartoffeln nun zurück in die Pfanne geben und alles behutsam miteinander vermengen. Die Temperatur auf eine mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und die Eimischung in die Pfanne gießen. Gut umrühren, damit sie sich gleichmäßig auf dem Gemüse verteilt. Dann die Erbsen darüber verteilen und die ganze Pfanne in den Backofen stellen. 20–25 Minuten backen, bis die Tortilla in der Mitte gestockt ist. Zur Garprobe mit einem Zahnstocher in der Mitte einstechen: Bleibt nichts haften, ist die Tortilla gar.

Mithilfe eines Pfannenwenders die Tortilla ringsum vom Rand lösen und dann rasch und entschlossen auf einen Teller gleiten lassen. Die Tortilla in Stücke schneiden und warm oder zimmerwarm servieren.

Knuspriges Schweinefleisch mit Mango Salsa

©Dan Goldberg/Christian Verlag

Das war lecker, obwohl es jetzt dann auch mit dem Frittieren gut sein sollte. Die Mango-Salsa war toll dazu. Auch das Marinieren mit Limettensaft und Gewürzen hat uns gut gefallen und 6 Knoblauchzehen waren uns nicht zu viel. Salz wurde bei uns vorsichtiger eingesetzt und auch einen EL Olivenöl haben wir uns hier gegönnt. Auf weitere Beilagen haben wir verzichtet.

 »Die Regierung exportiert so viele der Lebensmittel, die den Kubanern wichtig sind, und lässt den Menschen hier im Land nur wenig übrig«, sagte ein älterer Herr, der in Havanna ein Antiquitätengeschäft führt, während sein weißer Tibet-Terrier ihm um die Beine strich. Er wollte nicht, dass wir seinen Namen nennen, meinte aber, dass er, wenn er sich darauf verlassen könne, sich nicht scheue zu sagen, dass »die Regierung nichts taugt«. Seine Verkaufswaren – Relikte der Vergangenheit, und zwar alles von zerfetzten kubanischen Flaggen bis hin zu antiken Uhren und verwitterten Baseball-Handschuhen – stapelten sich ungeordnet bis unter die Decke. Er strich mit den Fingern durch die schwarzen Locken seiner Enkelin Rosario, die auf einem Schaukelstuhl vor dem einzigen Ventilator des Ladens saß. »Eines der wenigen Dinge, die sie uns lassen, ist Schweinefleisch, und das ist eine große Hilfe. Wer weiß, was wäre, wenn wir kein Schweinefleisch hätten.«

Dem würden, wie wir meinen, viele Kubaner zustimmen. Schweinefleisch ist eine beliebte Zutat der kubanischen Küche und dieses Rezept bringt seinen besonderen Geschmack ganz hervorragend zur Geltung. Kurz in eine mit einem Spritzer Limettensaft aufgepeppte Mango-Salsa gedippt, werden diese knusprigen, herzhaften Schweinefleischhappen noch unwiderstehlicher. Beim Fleischkauf muss berücksichtigt werden, dass in diesem Rezept 1 kg pariertes Fleisch von der Schweineschulter verarbeitet wird, also ohne Fett und Sehnen, das heißt, je nachdem, wie viel Fett am Fleisch ist, bleibt nach dem Parieren mehr oder weniger übrig.

Zutaten (für 6 Personen als Imbiss oder als Vorspeise):

6 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 TL getrockneter Oregano

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 ½ TL Salz

60 ml frisch gepresster Limettensaft

1 kg Schweineschulter, von Fett und Sehnen befreit und in etwa 4 cm große Stücke geschnitten

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Mango-Salsa (siehe Rezept)

 Zubereitung:

In einer großen Schüssel den Limettensaft mit Knoblauch, Oregano, Kreuzkümmel und Salz verrühren. Die Fleischwürfel dazugeben und mit den Händen gleichmäßig mit der Marinade vermengen. Das Fleisch zugedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren.

Einen großen, schweren Topf mindestens 10 cm hoch mit Öl füllen und dieses auf 190 °C erhitzen. Die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann portions­weise das Fleisch 4–5 Minuten frittieren, bis die Stücke tiefbraun, knusprig und durchgegart sind. Achten Sie darauf, zwischen den einzelnen Portionen das Öl wieder ausreichend heiß werden zu lassen. Die frittierten Fleischwürfel auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß leicht salzen. Zum Servieren mit Mango-Salsa reichen.

Mango-Salsa

Zutaten (ergibt 500 ml):

etwa 350 g frische Mango, gewürfelt

40 g rote Zwiebel, gewürfelt

75 g Gurke, gewürfelt

75 g grüne Paprikaschote, gewürfelt

½ Habanero-Chili, Stielansatz und Samen entfernt, fein gehackt

1 EL flüssiger Honig

2  EL frisch gepresster Limettensaft (bei mir 3 EL)

Olivenöl (optional)

1 kleine Handvoll Koriandergrün, gehackt

½ TL Salz (bei mir weniger)

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten vermischen und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

 

Gegrillter Pulpo mit Yambohnen-Krautsalat und Maniok-Pommes

©Dan Goldberg/Christian Verlag

Quelle: Dan Goldberg, Andrea Kuhn, Jody Eddy: Cuba

Christian Verlag

Preis: 30,– €

 Die Yambohnenwurzel gab es zum Glück in einem Asia-Markt, geschmacklich ähnelt sie unserem Kohlrabi sehr und lässt sich sicherlich gut ersetzen. Pulpo habe ich das erste Mal zu Hause zubereitet und mir das Putzen der Krake erstmal im Video angeschaut. Beim Grillen haben wir drauf geachtet, dass der Grill wirklich schön heiß war und der Fisch nicht zu lange auf dem Grill lag. Bei dieser Kombination geht es überhaupt nicht um Würz-Raffinesse, was für einen Gewürz-Junkie und Kräuter-Fan, wie mich ungewohnt war. Zusammen hat alles aber gut miteinander harmoniert. Herausfordernd war den Pulpo knusprig zu kriegen, ohne das er dabei zu stark austrocknet. Für mich ein Gericht mit Challenge-Charakter, Anfänger tun gut daran, sich Hilfe im Internet zu holen, auch bei den Maniok Pommes gibt es einiges zu beachten, was im Buch leider zu kurz kommt.

Yambohnenwurzel, auch Jicama genannt, ist auf Kuba ein beliebtes Nahrungsmittel, das vor allem wegen seines erfrischenden Geschmacks sehr geschätzt wird. Hier wird sie mit gegrilltem Pulpo und Maniok-Pommes kombiniert, ein Gericht, das unweigerlich das Bild eines heißen Sommertages heraufbeschwört. Falls Sie es sich nicht zutrauen, den Pulpo selbst zu putzen, bitten Sie Ihren Fischhändler darum. In den meisten Fällen sind die Innereien und das Mundwerkzeug bereits entnommen, man sollte den Pulpo aber auf jeden Fall unter fließendem kaltem Wasser abbrausen und vor der Verwendung mit Küchenpapier trocken tupfen.

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

1 roher Pulpo (etwa 1,5 kg)

1 Zitrone, halbiert

1 Zwiebel, geschält, geviertelt

2 Lorbeerblätter

1 EL Salz, etwas mehr nach Bedarf

1 TL ganze Pfefferkörner

2 EL Olivenöl

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Yambohnen­Krautsalat (Rezept unten)

Maniok­Pommes (Rezept unten)

Zubereitung:

Zum Putzen des Pulpos den Körperbeutel direkt unterhalb der Augen abschneiden und diese wegwerfen. Die Innereien und den Tintensack aus dem Körperbeutel ziehen und ebenfalls wegwerfen. Rings um die Kauwerkzeuge die Fangarme vom Körperbeutel trennen. Die Kauwerkzeuge wegwerfen. Körper und Fangarme können gegessen werden.

Den geputzten Pulpo mit Zitrone, Zwiebel, Lorbeerblättern, 1 EL Salz und Pfefferkörnern in einen großen Topf legen und so viel Wasser zugießen, bis er etwa 7–8 cm hoch bedeckt ist. Zum Kochen bringen und 45 Minuten bis 1 Stunde köcheln lassen, bis das Pulpofleisch so zart ist, dass es sich leicht mit einem Messer einschneiden lässt.

Den Pulpo aus der Flüssigkeit nehmen und auf ein Backblech legen, um ihn etwas abkühlen zu lassen. Dann in den Kühlschrank legen, bis er kalt und fest ist. Den Grill zum direkten Grillen auf hoher Temperatur anheizen. Den Pulpo so zerkleinern, dass 2–3 Fangarme zusammenhängen. Die Pulpostücke in eine Schüssel legen, mit dem Olivenöl übergießen und gründlich vermengen, damit es sich überall verteilt. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Pulpo so kurz wie möglich grillen, er soll kräftig bräunen, aber nicht austrocknen. Mit Yambohnen­Krautsalat und Maniok­ Pommes servieren.

Yambohnen­Krautsalat

Zutaten (für 6 Portionen):

1 Yambohnenwurzel, geschält und geraspelt

½ Kopf Chinakohl, in feine Streifen geschnitten

2 Karotten, geraspelt

½ rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

80 ml frisch gepresster Limettensaft (Limettensaft, bitte vorsichtiger einsetzten, diese Menge war für mich zu viel und hätte der Geschmacksharmonie nicht gut getan!)

3 EL hochwertiges Olivenöl

2 EL Zucker

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

In einer großen Schüssel alle Zutaten außer dem Salz und dem Pfeffer vermengen. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Verzehr mindestens 20 Minuten durchziehen lassen.

Maniok-Pommes

4 mittelgroße bis große Maniokknollen, geschält und in etwa 7,5 cm lange Stücke geschnitten

neutrales Pflanzenöl zum Frittieren

Salz

Zubereitung:

Maniok Pommes in einer Schüssel in kaltem Wasser einweichen, so dass das Wasser milchig weiß wird. Das ist wichtig, damit die Blausäure austritt. Das Wasser nochmal wechseln, die Maniok wieder wässern und dann abspülen

 In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Maniokstücke dazugeben und bei mittlerer Temperatur 20–25 Minuten sehr weich garen. Sie sollten sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen.

Die Stücke durch ein Sieb abgießen und wie Pommes frites in Stäbchen schneiden (etwa 7,5 cm lang und jeweils gut 1 cm breit). Falls die Maniokknolle eher schmal ist, könnte es praktischer sein, sie in Wedges zu schneiden, die sich ebenso gut frittieren lassen.

Einen großen, schweren Topf mindestens 10 cm hoch mit Öl füllen und dieses auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn eine Temperatur von 190 °C erreicht ist, die Maniokpommes zugeben. Es sollten nicht zu viele Stücke auf einmal ins Öl gegeben werden, da sonst die Temperatur zu stark absinkt. Daher die Maniokstäbchen gegebenenfalls portionsweise goldgelb frittieren.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Mit Salz be­streuen, solange sie heiß sind und sofort servieren.

Cuba

Dan Goldberg, Andrea Kuhn, Jody Eddy: Cuba

Christian Verlag

Preis: 30,– €

Three Americans in search of Cuban Cusine…..

Kantinen-Küche in der Karibik
– so schnell bitte nicht wieder, dann doch lieber, das richtige Buch dazu!

Vor 20 Jahren war ich das erste und einzige Mal auf Kuba und dachte mir, warum nicht mal All-inclusive, die Auswahl an Restaurants wird eh nicht so groß sein. Wir flogen für zwei Wochen auf die Insel Cayo-Coco mit herrlich weißen Sandstränden und vorgelagerten Korallen-Riffs zum Tauchen. Was wir irgendwie nur am Rande registrierten die Insel ist eine reine Hotelinsel und hat starken Mangrovenbewuchs. Die Insel war super, aber nach 3 Tagen war uns nur noch langweilig, vom Traumstrand zum Mittagessen, dann Sun-Downer an der Beach-Bar und nach dem Duschen zum Abendessen. Wir träumten von Ropa Vieja (einem Rindfleischeintopf) oder auch mal Reis mit Bohnen, was wir bekamen, war eine langweilige Küche, die auch nicht viel mehr hermachte als unsere Kantine daheim. Bei der Beleuchtung, waren jedenfalls keine Unterschiede zu erkennen, Neon-Röhren statt heimeliger Restaurant-Atmosphäre oder in den Garten-Restaurants eine von Pestiziden geschwängerte Luft, denn von Hotelseite war man sehr darauf bedacht, die europäischen und kanadischen Touristen den Mücken, die sich im „Hotel-Mangrove“ zu Tausenden einquartiert hatten, nicht zum Fraß vorzuwerfen. Die Gärtner waren angehalten, beim Einbruch der Dämmerung mit einem Garten-Traktor jede Menge von diesem leckeren Zeug, dass den Mücken den Garaus machen sollte, auszubringen und bei uns eher zu Schnapp-Atmung führte, oder uns zu einem Sprint ins Appartement veranlasste, damit wir ganz schnell noch die Balkon-Türen verrammeln konnten, bevor sich dieser leckere Duft bei uns breit machte. Wir haben uns in unser Schicksal ergeben viel gelesen, definitiv nicht zugenommen und uns die Zeit mit Inlandsflügen nach Havanna und Santiago de Cuba vertrieben, wo wir doch zumindest eine Ahnung davon bekamen, dass Atmosphäre und Flair an diesen Orten unbezahlbar ist, auch wenn manches Gebäude definitiv schon bessere Zeiten gesehen hatte. Was wir gegessen haben, dass weiß ich nicht mehr genau, ich glaube es war ein Sandwich, Paladares (spezielle Touristenlokale, die von Kubaner für diese betrieben werden) steckten damals noch in den Kinderschuhen und der Ausflug war fest in der Hand unseres Regime konformen Guides.

Wer sind die Autoren?

 Dan Goldberg ist ein mehrfach mit internationalen Preisen ausgezeichneter Foodfotograf, seine Arbeit wurde unter anderem bei den London International Advertising Awards prämiert. Zudem wurde er als einer der 200 weltweit besten Werbefotografen gelistet.

Andrea Kuhn ist eine renommierte Stylistin und Foodstylistin, die bereits an zahlreichen Büchern mitgewirkt hat, darunter »Girl in the Kitchen« und »Cookie Love«.

Jody Eddy ist Food-Journalistin und Kochbuchautorin. Sie schreibt unter anderem für das »Wall Street Journal« und den »Guardian« und hat als Köchin z. B: bei Heston Blumental in Berkshire und Jean George in New York gearbeitet bevor sie sich als elbst Kochbuch-Autorin wurde.

Wie sieht es aus? – oder ja fröhlich bunt und auch ein bisschen schäbig!

Vor mir liegt ein wertiger fröhlicher Pappband, während das amerikanische Titelbild eine fröhlich bunte kubanische Küchenszene zeigt, hat das deutsche Cover mehr gewagt, es gibt eine Szene auf der gerade noch eine schemenhaft verblasste Wandmalerei des „el commandante“ (Che Guevara) mit einem Stillleben aus Bier und gebratenen Langostinos davor zu erkennen ist.

El Commandante oder Selbstverantwortung, der Blickwinkel ist amerikanisch!

 Amerikanische Verlage muten dem geschätzten Kochbuch-Käufer keinen Commandante auf dem Titel zu, was der deutsche Verlag sich durchaus getraut hat und auch sonst scheint der Blickwinkel auf das erlebte – während mehrerer Recherche-Reisen der verantwortlichen Macher – ein sehr amerikanischer zu sein: Die Autoren äußern sich sehr erstaunt darüber, dass die Kubaner trotz allgegenwärtiger Bevormundung des Staates das Lachen nicht verlernt haben und ihnen überall im Land fröhliche und überaus hilfsbereite Menschen begegnet sind, die sich offenbar mit vielem arrangiert haben, das Beste daraus machen und sich vor allem von den zahlreichen Hindernissen und Auflagen nicht zermürben lassen. Im ganzen Land lässt sich diese stückweise Öffnung hin zu mehr Selbstverantwortung und Gestaltungsspielraum der Bürger und der zarte Beginn von Marktwirtschaft beobachten, es gibt die Paladares und Bauernmärkte, die die Lücke im Versorgungsloch der Staatswirtschaft ausgleichen und die Anzahl der landwirtschaftlichen Betriebe in den Großstädten wie Havanna ist in den letzten Jahren sprunghaft angestiegen. Die Kubaner sehnen sich nach Freiheit und Selbstbestimmung, und haben schon längst die Nase voll von Planwirtschaft und dem allmächtigen Staat, der überall eingreift. Wenn er den Bürgern schon Freiheiten einräumt, dann wird ihnen gleich erklärt, dass es sich mal wieder um eine Sache handelt, die eh nichts wert ist, wissen die Schreiber von ihren Gesprächen mit Einheimischen, bei denen sie gegessen und gekocht haben zu berichten Da es hier um ein Kochbuch geht, lassen wir das mal so stehen, obwohl es seltsam anmutet, dass Dan Goldberg und sein Team, die alle nicht spanisch sprechen und mit Übersetzer und Führer unterwegs waren, ein so reduziertes Bild der Kubaner und ihres Alltags gewonnen haben und niemals Zwischentöne oder Differenzierungen geäußert werden, egal um welches Thema es sich handelt. Die Texte können aber auch unterhalten, als die Autoren zu einem Spanferkelfest eingeladen sind und man ihnen die Ehre erweisen wollte, dass Schweinchen selbst zur Strecke zu bringen, bekommen die Gäste kurzerhand zur Begrüßung ein Messer ausgehändigt. Die Gastgeber nehmen es aber wie immer locker und schreiten selbst zur Tat, als sich herausstellt, dass die Gäste keinesfalls vorhaben, selbst Hand an zu legen.

Was ist drin?

 75 Rezepte und jede Menge tolle Fotos…..

Als ich das Buch das erste Mal in den Händen hielt war ich begeistert, denn das Herzstück dieses Kochbuchs sind die tollen Fotos von Dan dem Fotografen des Buches, die gekonnt inszenieren und nicht nur Zutaten und Speisen ablichten. Der Fotograf sorgt bei den Fotos von Land und Leuten dafür, dass alles ein bisschen ausgewaschen wirkt, ähnlich wie bei den ersten Farbfotos in den 70igern. Im Kontrast dazu legen Licht und Farben bei den Speisenfotos einen Zahn zu, aber selten wirkt etwas zu gewollt oder gestellt. Im Gegenteil ich habe das Gefühl ich bin bei Kubaner daheim eingeladen, wir beobachten eine fröhliche Mama in der Küche, beim Reiben von Kokosnuss für den Reispudding mit gerösteten Kokosraspeln und Wäscheleine an Wäscheleine dekorieren den Innenhof eines historischen Gebäudes. Es werden geschickt Motive eingesetzt, die sich nicht scheuen das vermeintlich Schäbige herauszustellen. Der Fotograf beweist Geschick, die Folklore zu vermeiden, weil er die Menschen bei denen er zu Gast war, bei denen er auf dem Markt eingekauft hat und von denen man sich die typischen Rezepte zeigen ließ, in den Vordergrund stellt. Klischees wie amerikanische Straßenkreuzer aus den 50igern oder Sightseeing-Fotos mit allerlei berühmten Bauwerken werden vermieden. Stattdessen flattert schon mal ein Hahn durch die Küche und Lammköpfe liegen auf einem Hackklotz. Fotos sind in diesem Buch nicht nur Beiwerk, sondern spielen die erste Geige, jedes Rezept wird quasi mit diesem tollen Hintergrund präsentiert, entsprechend sind die Prioritäten verteilt, die Optik hat Vorrang, die Rezepte müssen sich hier und da auch mal unterordnen und manchmal auch platzmäßig zurückstecken. Anfängern, die z. B. nicht wissen, dass man für eine Fischbrühe, wenn sie weiß bleiben soll, nur weißfleischige Fische verwenden sollten, müssen möglicherweise „Dr. Google zu Rate ziehen, denn die Profi-Köchin setzt hier und auch schon mal was voraus und sorgt für authentische raffinierte Würze, die woanders zwischen zwei Buchdeckeln nicht ganz so ausgeprägt ausfällt, das gefällt mir bei diesem Buch recht gut, auch wenn man vermuten kann, dass es auf Kuba sehr schwer ist, diesen kreativen Würz-Stil zu zelebrieren, zu häufig muss man sich vermutlich hier aktuell mit der zweitbesten oder drittbesten Lösung zufrieden geben, weil es das eine oder andere gerade mal wieder nicht zu kaufen gibt.

Die kubanische Küche ist regional sehr unterschiedlich!

 Die Küche Kubas hat viele Väter: Da sind die afrikanische Sklaven der Zuckerrohrplantagen, die armen spanischen Einwanderer von den Kanaren, die auf den Tabakplantagen anzutreffen waren und die Emigranten aus Haiti, die im Zuge der haitianischen Revolution ins Land kamen oder die haitianischen Landarbeiter, die alljährlich bei der Zuckerrohrernte helfen. Bis weit in des 20 Jahrhundert sind diese ethnischen Gruppen aus historischen Gründen regional in festen Gebieten ansässig gewesen, was zur Folge hatte, dass die kubanische Küche durch  lokalen Gegebenheiten und die spezifischen demografischen Einflüsse geprägt wurde.

Ohne Reis, schwarze Bohnen, Kochbanen und diverse Pflanzknollen geht es auf Kuba nicht!

Der kreolische Einfluss ist am präsentesten im Osten Kubas und typisch hierfür sind z. B. Sofrito eine Art Würzsauce, die vielen kubanischen Rezepten als aromatische Grundlage dient und eigentlich aus Spanien kommt. Es handelt sich im Grunde um eine einfache Mischung aus Zwiebeln, Knoblauch und grünen Paprikaschoten, die bei sehr niedriger Temperatur angeschwitzt werden. Eine typische Mahlzeit besteht meisten aus Reis und Bohnen, die häufig zusammen gekocht werden, das Rezept im Buch sieht außerdem noch Speck und Paprika sowie Knoblauch, Kreuzkümmel, Lorbeer und Oregano vor. Dass hier selbstverständlich eine selbstgemachte Hühnerbrühe als Zutat gesetzt ist versteht sich, wenn eine professionelle Köchin für die Rezeptentwicklung verantwortlich ist. Ausgeschmückt wird dieses Nationalgericht dann beliebig mit Gemüsesorten wie Maniok, Malanga (eigentlich eine Taro-Knolle) und Kochbananen, die dazu auch gerne frittiert werden.

Lange schmoren und genießen, denn Stärkung und ein langer Atem wird gebraucht!

Geflügel wird entweder als leckerer Eintopf serviert und auch gerne z. B. als kubanisches Hähnchen gebraten. Für die im Buchvorgestellte Version wird das Fleisch mehrere Stunden in Bitterorangensaft mariniert und dann in einem Buttermilchteig paniert, der das Fleisch zart macht und ihm einen feinen Hauch Säure verleiht, was sehr, sehr lecker war. Auch Suppen mit Huhn oder schwarzen Bohnen sind bei Kubanern als Stärkung für die Mühen und Hindernisse im revolutionären Alltag sehr beliebt. In kaum einer kubanischen Vorratskammer fehlen Mais und Hähnchenfleisch und das Rezept für den Hähnchen Eintopf mit Mais bringt gleich beide mit schlichter Eleganz zur Geltung und die Überraschung sind die mit Paprikapaste gefüllten Oliven. Dieses Gericht ist der beste Beweis dafür, wie bestechend auch die einfachste Mahlzeit sein kann, wenn man ihren Zutaten ausreichend Zeit lässt, ihr volles Aroma zu entfalten und Zeit hat man noch auf Kuba, zumindest die Menschen, die nicht in der Metropole Havanna leben. Fleisch wird normalerweise mit einer leichten Sauce serviert. Die populärste Soße, die zum Beispiel zu gebratenem Schwein gereicht wird, ist Mojo oder auch Mojito, gemacht aus Öl, Knoblauch, Zwiebeln und Gewürzen, wie Oregano und sowie Bitterorangen- (Pomeranze) oder Limettensaft. Geschmort wird gerne lange und hinterher auch manch mal noch gezupft, im Buch kommt Ropa vieja (in Fasern zerkleinertes Rindfleisch), ( auf Deutsch sowas wie »alte Kleider«) allerdings in einer Burger-Variante um die Ecke, was sicherlich nicht mehr klassisch ist, aber lecker und modern interpretiert wurde. Insgesamt fällt auf, dass Jody Eddy immer versucht hat, den Rezepten ein bisschen mehr Pfiff zu verpassen, entweder mit einer modernen Variante oder auch in dem sie die Gewürze üppiger als andere einsetzt.

Streetfood auf kubanisch

Papas rellena ist die spanische Bezeichnung für gefüllte Kartoffelkroketten, die im Zuge der Kolonialisierung durch die Franzosen in viele Länder der Karibik sowie Süd- und Lateinamerikas gelangten. Auf Kuba besteht die Füllung meist aus Schweinefleisch, in diesem Rezept jedoch sorgt ein Picadillo, ein kräftig gewürztes Gericht aus Rinderhack, für genau die richtige Schärfe, die der Krokette einen unerwarteten Kick verleiht. Richtig lecker dabei ist auch der cremige Kartoffelteig, denn Doppelrahmfrischkäse darin verleiht dem Ganzen eine samtige Textur und Knoblauch sorgt für Aroma. Das Sandwich cubano – Kubas Variante des allseits geschätzten Schinken­Käse­Sandwich-Klassikers – ist nach Einschätzung der Autoren mit hoher Wahrscheinlichkeit in Amerika entstanden, als kubanische Auswanderer nach Key West in Florida kamen, heute aber ein Nationalgericht auf Kuba. Empanadas sind in Havannas Straßen allgegenwärtig. Die handlichen gefüllten Teigtaschen sind ein beliebter Snack, wenn sich zwischen Mittag- und Abendessen der Hunger meldet. Die kräftig gefärbte Empanada-Version dieses Kochbuchs ist ein echter Hingucker, weil diese mit Tintenfischtinte eingefärbt werden. Für diese Variante muss man allerdings auch ein bisschen was berappen, denn die Füllung besteht aus Langusten-Fleisch. Tamales waren bei den alten Mayas die klassische Speise, wann immer dort ein Fest gefeiert wurde_Sowohl in Mexiko, dem Ursprungsland, als auch auf Kuba, wo sich diese zwischen den 1920er- und 1950er-Jahren – in einer Zeit des vermehrten kulturellen und kulinarischen Austauschs zwischen Kuba und Mexiko – einen Platz eroberten, bis heute sind diese Maisblätter-Päckchen unverändert beliebt in der Kunst der Esser. Bei dem Rezept hier werden die Maispäckchen mit Schweinefleisch und Chorizo gefüllt und mit einer Poblano­Salsa aus speziellen grünen Chilis serviert, die bei uns am ehesten durch die türkische Sorte Dolmalik zu ersetzen ist und eine mittlere Schärfe hat.

Der Atlantik macht es möglich…

Wenn man über die entsprechenden Mittel verfügt, lässt es sich mit Languste & Co. im Heimatland von Fiedel Castro vortrefflich genießen. Die Fischabteilung im Buch ist also im Einzelfall auch was für Leute, die auch mal bereit sind, etwas zu investieren. Das schlichte Rezept für die Chili-Knoblauch-Krebse verlangt 1,5 Kilo Kaisergranat, das bei uns mit 135,– je Kilo gehandelt wird. Wer das nicht investieren will hält sich am besten an Gerichte wie gegrillter Snapper mit Mojo oder gegrillte Garnelen, hier auf Zuckerrohr-Spieße, die es auch nicht an jeder Ecke gibt. Ich habe es mit gegrilltem Pulpo probiert und wurde nicht enttäuscht, die Yam-Bohnenwurzeln für den Krautsalat gab es zum Glück in einem der thailändischen Spezialitätenläden, die ich dafür abgeklappert habe. Die Wurzeln sind unserem Kohlrabi sehr ähnlich weshalb ich mich beim nächsten Mal durchaus trauen würde, hier einen Austausch vorzunehmen. Natürlich haben nur ausgewählte finanziell potente Kubaner, die Möglichkeit sich Zutaten wie Langostinos zu leisten, in wie fern das dann authentisch ist oder nicht, darüber ließe sich streiten, Fakt ist, dass diese Zutaten auf Kuba leicht zu haben sind, wenn man eine entsprechend gefüllte Brieftasche hat.

Havanna ist anders – oder Dim Sum & ein bisschen Rum sind auch sehr lecker!

 Obwohl die Küche Westkubas technisch gesehen auch kreolisch ist, da dieser Ausdruck die Existenz spanischer Wurzeln beinhaltet, unterscheidet sich ihr Stil vom Mainstream-kreolisch, insbesondere in Havanna. Diese Stadt war aus vielen Gründen kontinentaler und näher an der europäischen Küche. Außerdem gibt es dort einen nennenswerten chinesischen Einfluss, Rezepte wie Teigtaschen mit Krabbenfleisch und Koriander­Dip belegen das, obwohl es heute nur noch ein chinesisches Restaurant in Havanna gibt und die Beziehungen aufgrund von Misstönen zwischen den kubanischen Plantagenbesitzern und der chinesischen Regierung in der Vergangenheit gelitten hat und deshalb keine Chinesen mehr eingewandert sind. Bei der Schweinelende nach kubanischer Art wird klar, dass diese Gerichte sich in der Fremde mächtig angepasst und an Schärfe beträchtlich eingebüßt haben, wenn man an die kantonesischen Vorlage dafür gewöhnt ist.

 Der Schwarzmarkt beeinflusst die Dessert-Kultur

 Vor allem kubanische Desserts sind von den Zutaten abhängig, die man nur auf dem Schwarzmarkt bekommt. Ohne ihn hätten die Kubaner außer Zucker, Salz und Mehl nicht viel, um eine Süßspeise zuzubereiten. Dem Schwarzmarkt ist es zu verdanken, dass in diesem Buch Kubanischer Kaffee-Flan auf dem Tisch steht oder ein Tres­Leches­Kuchen mit Kokos und eine karamellisierte gegrillte Ananas mit Eiscreme aus gerösteter Kokosnuss genossen werden kann.

Fazit – was ist wichtig zu wissen!

Das Buch von Dan Goldberg und Team ist wunderschön, aber auch sehr amerikanisch, das trifft sowohl auf den Blickwinkel zu mit dem die Macher den Kubaner begegnen als auf den Tenor der Texte, der pro-amerikanisch ist. Die Gerichte verfügen über Pfiff, weil sie von einer Profi-Köchin bearbeitet und entwickelt wurden und sind sicherlich geschmackiger als man diese auf Kuba im Moment zu kochen gewohnt ist. Geschmacklich ist das nicht weniger authentisch, soweit ich das nach intensiver Recherche beurteilen kann, wenn die Menschen im Land denn könnten, wie sie wollten oder erst der Schwarzmarkt für kulinarische Raffinesse sorgt Die Gliederung ist nicht klassisch, sondern nach Themen, was für frischen Wind sorgt. Vielfach werden die leckeren Schmorgerichte bevor sie in den Topf wandern in einer Marinade aus Bitterorange gebadet, die im Buch praktischerweise schon alternativ durch eine Mischung aus Orangen- u. Zitronensaft ersetzt wird. Es sind aber nicht alle Zutaten auf unseren heimischen Markt adaptiert und manches ist zumindest tiefgekühlt in Florida noch gut zu bekommen, hierzulande aber einfach auch mit viel Engagement zu beschaffen, ich denke da an die Tostones mit Meeresschneckenfüllung. Sicherlich authentisch, aber eben in unseren Breiten unmöglich zu ordern. Dass Kapitel mit den Drinks fand ich spannend und kreativ, die kubanische Vorratskammer ist für mich zu dürftig ausgeleuchtet, besonders wie diese Küche für viele noch ein Buch mit sieben Siegeln ist. Cuba von Dan Goldberg ist ein Kochbuch für Neugierige und Ästheten, die gerne gut essen, Abenteuer nicht scheuen und gerne auch weiter recherchieren. Kocherfahrung halte ich außerdem für essenziell, die Rezepte beschränken sich manchmal auf das Wesentliche und setzten hier und da auch was voraus. Mir hat diese Reise durchs Buch gut gefallen, denn ich liebe Abenteuer und vor allem gut gewürzte Gerichte und recherchiere gerne weiter. Ich habe so viel gelernt und werde mich beim nächsten Mal auf dieser Insel definitiv nicht mehr mit Kantinen-Küche abspeisen lassen!

 

Forelle Müllerin

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Was für ein herrlich einfaches Rezept für eine fangfrische Forelle! Eigentlich total easy, ich verstehe gar nicht warum ich das nicht schon früher zu Hause ausprobiert habe, es gibt ja im Hunsrück, wo wir immer die Wochenenden verbringen, wirklich gute Bezugsquellen für frische Forellen. Fisch esse ich total gerne, habe aber immer eine gewisse Scheu, weil ich die nicht jeden Tag in der Pfanne habe, mit Richards tollem Rezept von jetzt an öfter!

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer –
Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Allzeit bereit für die Müllerin. Geht natürlich auch mit Saibling oder Reinanke.

Zutaten (für 4 Personen):

 4 küchenfertige Bachforellen oder Regenbogenforellen à ca. 250 g

1 unbehandelte Zitrone

10 EL Pflanzenöl

Salz

schwarzer Pfeffer

10 Zweige Petersilie

3 EL griffiges Mehl

4 EL Butter

evtl. 4 Knoblauchzehen

Zubereitung:

Forellen waschen und gut abtrocknen.

Von ½ Zitrone mit einem Sparschäler die Schale abschälen und mit einem großen Messer fein hacken und zur Seite stellen. Zitrone auspressen. In einer kleinen Schüssel 4 EL Öl mit Salz, Pfeffer und 2 EL Zitronensaft verrühren. Forellen innen und außen gründlich damit einpinseln. In jede Forelle 1 Zweig Petersilie geben. Mehl auf ein kleines Blech streuen, Forellen kurz vor dem Braten auf beiden Seiten in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

In 2 Pfannen jeweils 3 EL Öl und 1,5 EL Butter aufschäumen lassen. Forellen und evtl. von der äußeren Schale befreite Knoblauchzehen hineinlegen und auf einer Seite 2–3 Minuten anbraten. Dabei darauf achten, dass die Hitze nicht zu stark ist. Umdrehen und bei mäßiger Hitze 4–5 Minuten fertig braten. Alternativ im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) ca. 6 Minuten braten.

Restliche 6 Petersilienzweige abzupfen und klein schneiden. Die Forellen sollten jetzt eine goldene Farbe und eine leichte Kruste haben. Aus der Pfanne heben und mit dem Knoblauch auf vorgewärmte Teller legen. Überschüssiges Fett aus den Pfannen abgießen. Restlichen 1 EL Butter in einer der Pfannen aufschäumen. Petersilie und Zitronenschale dazugeben, 1–2 Minuten durchschwenken. Salzen und pfeffern. Sofort über die Forelle geben oder extra dazu servieren.

Getränk: Grüner Veltliner aus der Wachau

Tipps: Dazu passen Petersilienerdäpfel: 12 kleine geschälte Erdäpfel ca. 15–20 Minuten in Salzwasser gar kochen. In eine Pfanne 2 EL Salzwasser geben, gekochte Erdäpfel hineinsetzen (das Wasser verhilft zu einer schönen Emulsion). 3 Zweige Petersilie abzupfen und fein hacken, mit 1 EL Butter zu den Erdäpfeln geben, durchschwenken und leicht nachsalzen.

Ribiselschaum-Schnitten nach Omas Rezept

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Richard Rauch/Katharina Seiser: Sommer – Die Jahreszeitenkochschule

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Dieser Kuchen ist ein Traum, welche Johannisbeere möchte nicht in so einem unglaublich leckeren Kuchen landen?

Richards Oma bettet die Ribisel nicht direkt auf den Rührteig, sondern spendiert ihnen eine Vanillepuddingschicht. Finden wir sehr überzeugend.

Zutaten (für 8 Personen, 1 rechteckige Form 30 x 15 cm):

 für die Masse:

140 g weiche Butter plus Butter für die Form

80 g Staubzucker

1 EL Bourbon-Vanillezucker

½ unbehandelte Zitrone

1 Prise Salz

4 Eier

80 g Kristallzucker

140 g glattes Mehl

für den Vanillepudding:

1 Vanilleschote

500 ml Milch

100 g Kristallzucker

1 Prise Salz

50 g Speisestärke (Maisstärke)

2 EL Amaretto (Mandellikör)

350 g Ribiseln

für das Baiser:

3 Eiweiß

85 g Kristallzucker

1 Prise Salz

100 g Staubzucker

2–3 EL Staubzucker zum Bestauben

Zubereitung:

Ofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz in einer Küchenmaschine mit dem Flachrüher schaumig rühren. Eier trennen. Dotter nach und nach in die Buttermasse einrühren. Eiweiß und Kristallzucker mit dem Rührbesen der Küchenmaschine zu cremig festem Schnee schlagen. Ein Drittel der Schneemasse mit einem Schneebesen unter die Buttermasse ziehen, Mehl einsieben. Restlichen Eischnee vorsichtig mit einem Gummispatel unterziehen. Masse in eine ausgebutterte Form füllen. Im vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen. Herausnehmen und 1 Stunde auskühlen lassen.

Für den Vanillepudding Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. Zwei Drittel der Milch mit Kristallzucker, Salz, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Restliche Milch mit der Stärke glattrühren, mit dem Schneebesen in die kochende Milch einrühren. 1 Minute kochen lassen, vom Herd ziehen und mit Amaretto parfümieren. Vanilleschote entfernen, Pudding kurz abkühlen lassen, bis die Baisermasse fertig ist.

Ribiseln mit den Fingern von den Stielen rebeln.

Für das Baiser Eiweiß ca. 2–3 Minuten mit Kristallzucker und Salz in der Küchenmaschine aufschlagen. Löffelweise nach und nach den Staubzucker einmengen. Schlagen, bis die Masse schön glänzt.

Vanillepudding auf den gebackenen Kuchen streichen. Ein Viertel der Baisermasse auf den Vanillepudding streichen, mit Ribiseln bestreuen und mit dem restlichen Schnee wellenförmig bedecken. Mit Staubzucker kräftig bestauben und ca. 5–8 Minuten bei 250 °C Oberhitze (Umluft nicht geeignet) auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen backen. Das Baiser sollte schön gebräunt sein.