Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

-Weniger ist mehr

Fotos: © Vivi D’Angelo

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Wenn kochen wieder Alltag wird, sind flexible Rezepte wichtiger denn je!

Worum geht’s?

Ich brauch mehr flexibel kreativ in meiner „Jeden-Tag-Küche“!

Mit Corona sind wir alle in den letzten zwei Jahren in echt und nicht nur via TV oder Instagram mehr denn je in der Küche gefordert gewesen. Geändert hat sich viel finde ich, der Blickwinkel ist ein anderer geworden, der Kühlschrank hat nicht nur ein Veto-Recht, sondern bestimmt meistens was auf den Tisch kommt. – Ein sanftes Diktat kann so befreiend sein! Auch wenn längst alles fast wieder normal läuft, renne ich nur noch gezielt durch die halbe Stadt um Zutaten zu erjagen. Das Beste daran ist jedoch, ich habe endlich mehr Zeit zum Genießen und für das Leben überhaupt. Das Gefühl, das sich einstellt, wenn ich ein tolles Rezept passend zum Kühlschrank-Inhalt finde, ist fast so erhebend und beglückend, wie die sehr regelmäßigen Foodie-Beutezüge von früher und übersichtlicher bleibt es dann sowieso…..

Wie sieht es aus?

Wer drinnen so klar ist, darf außen laut sein – sollte es sogar!

Wow, unten pink oben gelb, weniger ist mehr, war ganz sicher nicht die Idee hinter dem Cover des Buches. Dieses Kochbuch will auffallen! Obwohl gelb nicht meine erklärte Lieblingsfarbe ist, kontrastiert mit Pink einem modernen klaren fast puristischen Layout, habe ich schnell das Gefühl, mein Blickwinkel soll fokussiert werden, keine unsäglichen Garnrollen, keine überladenen Rezept-Fotos, sondern einfach nur Essen, Produkte & Teller, die die Leinwand für das präsentierte Essen sind – endlich möchte ich fast sagen…… Handgeschriebene persönliche Sketch-Notes des Autors lockern das Ganze auf, sonst wäre es vielleicht zu steril für ein Kochbuch geworden… Das das erste „Millionenglück“ beim Cheeseburger dem oberen Randschnitt zum Opfer fiel, scheint mir irgendwie beabsichtigt, nur was bedeutet das?

Wer kocht?

© Vivi D’Angelo

Stevan Paul ist freier Autor und gelernter Koch und lebt in Hamburg. Nach dem Erfolg seines Kochbuchs „Deutschland vegetarisch“ (Brandstätter, 2013), landete er mit dem Streetfood-Buch „Auf die Hand“ einen Bestseller. Er ist Gründer eines der meistgelesenen Foodblogs im deutschsprachigen Raum. Über dreihundert Rezepte entwickelte und veröffentlichte Stevan allein im vergangenen Jahr, in Büchern, Zeitungen, Zeitschriften und Magazinen. Es ist der barrierefreie Geling seiner Rezepte, die ihn zur Marke machen: alltagstaugliche Kreativität, die nie überfordert, aber immer beflügelt – mit Zutaten die überall zu bekommen sind, will er bieten und kann das so gut wie kaum ein anderer im deutschsprachigen Raum.

Was ist drin?

Anstiftung zum Kochen!

Das klingt ein bisschen nach Revolution und hat sich der Hamburger für sein neues vegetarisches 2-Personen-Kochbuch vorgenommen. Dieses Ziel verfolgt er nicht nur mit Rezepten, sondern ebenso mit einer ausgefeilten Küchenstrategie, seine erste Küchen-Geheimwaffe lt.:

Gemüse + Salz + Idee

Eine völlig unterschätzte Methode des Kochens ist das (Vor-)Garen mit Salz. Wir salzen oft zu spät  und zu  wenig erklärt er mir, um dann final viel zu viel oder nur oberflächlich zu salzen .Im richtigen Moment salzen gehört zu den Tricks, die uns der Profi mit auf dem Weg geben möchte. Tatsächlich ist dies die erste entscheidende Weiche für den späteren Geschmack des Gerichts. Salz durchdringt und würzt sein Gemüse, hebt dabei den Eigengeschmack und leitet bereits die erste Gar-Stufe ein. Gemüse wird weicher, ohne groß an Knackigkeit zu verlieren, Die wenige austretende Feuchtigkeit kann zudem  als „Starter“ beim Dünsten oder Schmoren helfen, wenn das Gemüse erstmal kurz im eigenen, aromatischen Saft garen soll. Bei Stevan wird direkt nach dem Putzen und Schneiden gesalzen. So vorgesalzen kann es durchaus ein bisschen stehen bleiben, es wird nur besser, versichert er mir.

Wenn der Kohlrabi nach einem Klasse-Rezept ruft…..

Während ich in Frankfurt gerne nach Rezept einkaufe, muss ich es im Hunsrück-Haus anders machen: Im Dorf gibt es keine Einkaufsmöglichkeiten. Außerdem lasse ich mich beim Wochenend-Einkauf gerne spontan vom Angebot auf dem Markt leiten. Als mir an einem Montag – unserem Abreisetag – im Kühlschrank der Kohlrabi auffiel, wollte ich lediglich eine leckere kleine Sache damit zubereiten, die schnell funktioniert und die weitere Tagesplanung nicht torpediert. Aufschieben hat seine Grenzen, bei allen, die wie wir pendeln. Ein paar Ideen, aus denen ich dann je nach Lage in Kühlschrank & Speisekammer und nach Geschmack noch wählen kann, das ist perfekt für mich.

Es wurde dann ein schlichter genial guter Kohlrabi a la Creme (Natürlich direkt nach dem Schneiden gesalzen, wirklich völlig unterschätzt diese Maßnahme, da hat er absolut Recht der Herr Paul!) Es hätte allerdings genauso ein Kohlrabi-Salat mit Meerrettich aus dem Glas und in Frankfurt ein Kohlrabi-Gemüse mit Zitronen-Verbene werden können. Dieses gelungene Alltags-Koch-Erlebnis war ein Schlüssel-Erlebnis für mich, ich hätte sonst vermutlich länger in verschiedenen Kochbüchern nach einem passenden Rezept gesucht. Eines für viele Fälle ist mir entschieden lieber, weil es so einfach praktischer ist!

Das ganze Programm: Küchen-Beratung, „Dish-Doping“ u. der schöne Schein für Gäste

Neben vielen klasse Ideen mit viel Flexibilität bietet Stevan Paul eine Rund-Um-Küchen-Beratung an, die Firlefanz in der Küche vermeiden will. Der Mann kennt sich aus: wer sogar im Urlaub kocht möglicherweise mit Camper oder Zelt unterwegs ist, weiß genau, worauf sich verzichten lässt. Ein gutes Messer ist Gold wert! Die meisten Küchen sind irgendwie zu klein, häufig nicht selbst entsprechend der eigenen Bedürfnisse geplant, bringt er es auf den Punkt. Umso wichtiger, dass wir beim Equipment auf eine gute Grundausstattung setzen und die schönen Extras überlegt in unsere Küche holen.

Zugabe! Zugabe! Zugabe!

Gemüse-Variationen werden von diesem Koch nicht planlos nebeneinander gestellt, sondern nach Gar-Methode sortiert. Wie sich ein solides Gericht in deutlich mehr verwandeln lässt, was wir tun können, wenn noch was fehlt? Welche Zutaten aus dem Asia-Laden wo „Wumms“ und Kontrast bringen, sind Fragen, die in diesem Jeden-Tag-Kochbuch mitbeantwortet werden. Und weil Anrichten eben nicht nur Gott gegeben ist, gibt es einen kleinen Exkurs dazu. Zum Gastgeben braucht es Erfahrung oder ein paar gute Tipps, wie sich Ärger und Stress dabei vermeiden lässt, die schiebt Stevan Paul lässig hinterher……

Eine Resteküche, die aufwertet, statt verwertet, dies gilt übrigens ebenfalls für die Pizza vom Lieferservice ist die Zugabe, die jede gute Band nach einem tollen Konzert ihrem Publikum gerne gewährt. Neu-Deutsch heißt sowas in der Küche inzwischen „pimpen“ und funktioniert bei Stevan genauso kalt (Käsesalat-Carpaccio, Apfelkuchen für Eilige…)

Alles in allem eine sehr umfangreiche To-To-Liste für ein einziges Kochbuch, hier ist jedoch eine ausgesprochen runde Sache, daraus geworden!

Simple & clever

Stevan Pauls Rezepte besetzen alle Kategorien der Alltagsküche, Salate, Desserts (Sweet-Hot-Mango mit Kokoscrumble u. Vanillesauce), unkomplizierte Backofen-Gerichte (Riffle-Kartoffeln mit Käsesauce & Gurken-Peperoni-Häckerle, Ofen-Wurzel-Gemüse mit Hummus u. Dukkah), sie sind klassisch, gerne asiatisch (Wokgemüse mit Asia-Allround-Sauce, 5 Minuten-Asia-Blitznudeln) oder mediterran (Djuvec-Reis mit Gemüse Topping, Gemüse-Couscous) inspiriert und es darf gerne mal was auf die Hand (Gemüse-Döner) sein.

Simple und Clever sind die beiden Parameter, die jedoch alle Rezepte gleich gut beherrschen müssen! Dadurch wächst die übersichtliche Auswahl an Rezepten schnell auf das doppelt und dreifache an und wir bekommen neben weiteren Ideen neue Freiheiten hinzu.

Probiert & Verputzt:

Tomaten-Pfirsich-Salat auf Frischkäse mit Basilikum-Vinaigrette

Ein Salat wie geschaffen für diesen Rekord-Sommer, der am besten schmeckt, wenn Tomaten und Pfirsiche wirklich reif sind: sie werden auf Frischkäse cremig gebettet, der mit seiner leichten Salzigkeit zusammen mit knackigen Pinienkernen und pfeffrigem Basilikum schöne Akzente setzt. Angerichtet wird alles mit einer leckeren Honig, Balsamico-Vinaigrette. Sehr erfreulich, überzeugend und Gäste tauglich!

Sommersalat „36 Grad“

Dieser Sommersalat ist in Stevans Urlaub in Kroatien entstanden. Er hatte lediglich Salz, Pfeffer, Knoblauch, Essig & Olivenöl dabei – und um ihn herum Märkte, voll mit aromatischem Sommergemüse. Das Ergebnis: Gemüse satt und jeder Gabelhappen erinnert an einen Mittagstisch im mediterranen Süden. Der Clou ist die Kombination aus gebratenen und roh marinierten Gemüsen, die ein Wechselspiel der Aromen auf kleinstem Raum ermöglicht. Sehr fein und durch die getrockneten Tomaten in der Vinaigrette toll geschmackig!

Weißer Spargel „ Im Flow“

Pauls Lieblingsrezept für Spargel: im Flow heißt in Spargelanisch übersetzt, die weiße Stange ist ganz bei sich und gibt ihr bestes, sie schmeckt sehr aromatisch! Der Spargel-Geschmack wird durch das Anbraten bzw. glasieren der Spargelstücke (Ja, es gibt für diesen vollmundigen Geschmack einen Preis – es wird kleinteiliger) in Butter deutlich intensiviert.

Creamy Curry

Der Clou an diesem cremigen Gemüse-Curry ist die sehr gelungene Kombination mit saftig-kühlen Birnenwürfeln. Ohne jegliche Übertreibung, wie vom Autor versprochen eine Traum-Kombination!

Fazit: Dieses Kochbuch entfaltet sein komplettes Potenzial direkt in der Küche!

Eigentlich sollte das für alle Kochbücher gelten, tut es jedoch heute längst nicht mehr, manche Kochbücher sind dort nicht mehr richtig gut aufgehoben. Zu kompliziert, zu viele Zutaten, fast gar nicht flexibel. Oft fernab davon, was man heute unter einem modernen Alltagskochbuch versteht und häufig ohne erkennbare Strategie oder einen Mehrwert jenseits von Rezepten. Dieses Kochbuch macht es bewusst einfach und glänzt dabei mit viel Geschmack! Es ist zudem sehr kreativ und kann sich an wechselnde Herausforderungen (Wünsche) anpassen, außerdem sieht es unverschämt gut aus!

Selbst wenn die Rezept-Auswahl vermeintlich eine junge Zielgruppe anspricht, ist es genau besehen, doch mehr als das. Nämlich ein richtig gutes und vor allem flexibles Alltagskochbuch, das es ernst meint, wenn es mit weniger mehr verspricht.

Woran das liegt, ganz klar am Autor, der sehr gut verstanden hat, was wir heute essen wollen und Rezepte mit dem gewissen Etwas liefern kann, ohne das er dafür sehr viele Zutaten einfordert!

Wer mal wieder ein Kochbuch möchte, das man wirklich jeden Tag gebrauchen kann, ist hier goldrichtig, dieses Buch kann außerdem mehr als Rezepte und liefert jenseits dieser Mehrwert und Erkenntnisse!

Sommersalat „36 Grad“

© Vivi D’Angelo/Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul: Simple & Clever Cooking  – Weniger ist mehr

Fotos: Vivi D’Angelo

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Dieser Sommersalat ist in Stevans Urlaub in Kroatien entstanden. Er hatte lediglich Salz, Pfeffer, Knoblauch, Essig & Olivenöl dabei – und um ihn herum Märkte, voll mit aromatischem Sommergemüse. Das Ergebnis: Gemüse satt und jeder Gabelhappen erinnert an einen Mittagstisch im mediterranen Süden. Der Clou ist die Kombination aus gebratenen und roh marinierten Gemüsen, die ein Wechselspiel der Aromen auf kleinstem Raum ermöglicht.Wofür kleines Gepäck doch gut sein kann: sehr fein und durch Essig und Tomaten toll geschmackig – dieses Rezept zieht definitiv ein. Ein weiterer Beweis, warum dieses Kochbuch nicht nur was für „Youngster“ ist. Es ist so herrlich flexibel! Ich habe den leckeren Salat tatsächlich ganz alleine verputzt, hatte aber auch nichts dazu…..

Zutaten:

1 rote Langpaprika

Salz

100 g Salatgurke

100 g Zucchini

200 g Auberginen

3 getrocknete Tomaten

3–4 EL (Rot-)Weinessig

9 EL Olivenöl

1 Schalotte

Zubereitung:

Paprika mit dem Sparschäler schälen und entkernen, fein würfeln und salzen. Die übrigen Gemüse separat würfeln und salzen. Die getrockneten Tomaten fein hacken und mit Essig und 4 EL Olivenöl verrühren. Schalotte pellen, halbieren, fein würfeln und unterrühren. Leicht salzen.

Auberginenwürfel in einer Pfanne in 5 EL heißem Öl hellbraun braten. Die abgetropften Zucchiniwürfel zugeben und weiterbraten, bis sie ebenfalls etwas Farbe genommen haben. Leicht abkühlen lassen und lauwarm mit den rohen Gemüsen und der Vinaigrette vermengen.

Clever: frische Kräuter (Basilikum oder Koriander!) in die Vinaigrette geben, einen Hauch Knoblauch, etwas Chilischärfe mit einem (Back- und Anrichte-) Ring anrichten und mit Parmesan, gerösteten Walnüssen, Basilikum und einem Klacks kühler Crème fraîche getoppt als feine Vorspeise inszenieren toll als Salat zur nächsten Grillparty (das Rezept lässt sich leicht verdoppeln) ideale Gemüse-Basis für Kartoffel-, Nudel- oder Reis-Salate.

Tomaten-Pfirsich-Salat auf Frischkäse mit Basilikum-Vinaigrette

© Vivi D’Angelo/Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

 -Weniger ist mehr

Fotos: Vivi D’Angelo

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Ein Salat wie geschaffen für diesen Rekord-Sommer, der am besten schmeckt, wenn Tomaten und Pfirsiche wirklich reif sind: sie werden auf Frischkäse cremig gebettet, der mit seiner leichten Salzigkeit zusammen mit knackigen Pinienkernen und pfeffrigem Basilikum feine Akzente setzt. Angerichtet wird alles mit einer leckeren Honig, Balsamico-Vinaigrette.

Sehr erfreulich, überzeugend und Gäste tauglich, mehr geht kaum!

Zutaten (für 2–4 Personen):

8–12 kleine bis mittelgroße Tomaten

Salz

1–2 Pfirsiche oder Nektarinen

2–3 EL Frischkäse

1–2 EL saure Sahne

3 EL (heller Balsam-)Essig

1 EL Honig

4 EL Olivenöl

Basilikum

1–2 EL Pinienkerne

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Tomaten vierteln, Strunk-Ansätze wegschneiden,  die Tomaten salzen. Pfirsiche vom Stein und in  Spalten schneiden. Frischkäse mit saurer Sahne cremig rühren.

Aus Essig, Honig und Olivenöl eine Vinaigrette  anrühren. 4 Basilikumblätter fein schneiden und  unterrühren. Pinienkerne in einer Pfanne ohne  Fett rösten.

Frischkäsecreme schlierig auf Teller streichen.  Tomaten und Pfirsiche darauf anrichten. Mit der  Vinaigrette beträufeln. Mit Pinienkernen und  gezupften Basilikumblättchen bestreuen, leicht  pfeffern und servieren.

Clever: Nix. Den kann man nicht besser machen. Das Rezept für 2–4 Personen lässt sich aber für Gäste  leicht verdoppeln. Genial auch zur nächsten Grillsause!

Creamy Curry

© Vivi D’Angelo/Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

 -Weniger ist mehr

Fotos: Vivi D’Angelo

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Der Clou an diesem cremigen Gemüse-Curry ist die sehr gelungene Kombination mit saftig-kühlen Birnenwürfeln. Der Koch selbst spricht von einer Traum-Kombination. Normalerweise bin ich bei der Verwendung der gängigen Superlative inzwischen vorsichtig geworden…. Für meinen Geschmack werden diese oft zu häufig und geradezu inflationär benutzt. Wollten wir nicht noch gestern und überhaupt authentisch bleiben?

Dieses Gemüse-Curry hat sich jedoch mit Geschmack den „Traum“ zu Recht und in echt verdient. Es zeigt ein perfektes Zusammenspiel von Aromen und setzt ihm mit der frischen Süße des Toppings die Krone auf.

Wir lassen dieses Rezept sehr gerne bei uns einziehen, weil es toll schmeckt, unkompliziert in der Zubereitung ist und Stevan – wie immer – noch eine Variante anbieten kann. Eine Perle im Frankfurter Rezepte-Kosmos!

Zutaten (für 2–4 Personen):

200 g bunte Paprika

Salz

2 Möhren

120 g Spitzkohl

1 Zwiebel

4 EL Olivenöl

1 TL mildes Currypulver

½ TL Kurkuma

120 g Kichererbsen a. d. Dose

250 ml Gemüsebrühe

100 ml Kokosmilch

100 ml Sahne

2 EL Honig

1 Bio-Limette

1 Birne

1 TL schwarzer Sesam (optional)

20 g Ingwer

Zubereitung:

Paprika vierteln, entkernen, würfeln und salzen. Möhren schälen, schräg in Scheiben schneiden und würfeln. Spitzkohl stückig schneiden, die Zwiebel pellen und würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Kohl darin hellbraun anbraten. Paprika und Möhren zugeben. Die Gewürze mit den abgetropften Kichererbsen unterrühren. Mit Brühe, Kokosmilch und Sahne auffüllen. Honig zugeben und aufkochen. Offen 10–15 Minuten leise köcheln. Limette fein abreiben, auspressen. Rieb mit Saft mischen. Die Birne schälen, würfeln und mit dem Limettensaft marinieren. Optional schwarzen Sesam in einer Pfanne ohne Fett 3–4 Minuten rösten.

Ingwer schälen und fein reiben, direkt unter das Curry rühren. Curry mit Salz abschmecken. Mit Birnen und Sesam getoppt servieren.

Clever: die türkischen Sesamringe Simit schmecken oft leicht süßlich, sie passen super dazu schärfer wird es mit Chili oder roter Currypaste frischer Koriander schmeckt toll dazu

Halloumi, Melone, Chili

© Jonathan Lovekin

Quelle: Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Fotos: Jonathan Lovekin

Dumont Verlag

Preis: 28,— €

Salziger, quietschiger Käse, eiskaltes Obst und ein bisschen scharfe Würze dazu, herrlich und genau das richtige für einen Tag, an dem der Asphalt in Frankfurt glüht!

Zutaten (für 2 Personen):

Frühlingszwiebeln – 2

mittelscharfe rote Chilischote – 1

Tomaten – 6 kleine

Wassermelone – 200 g

Cantaloupe-Melone – 200 g

Olivenöl

Ciabatta – 4 Scheiben

Halloumi-Käse – 250 g

Koriander – 2 Stängel

Zubereitung:

Frühlingszwiebeln und Chili in feine Ringe schneiden. Die Tomaten grob hacken. Die Melonen in große Stücke schneiden, dabei die Schale entfernen. Frühlingszwiebeln, Chili, Tomaten, Wassermelone und Cantaloupe mit 2 Esslöffeln Olivenöl vermengen und in den Kühlschrank stellen. Eine großzügige Schicht Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ciabatta- Scheiben darin anbraten, bis sie von beiden Seiten schön braun sind. Sobald sich die zweite Seite goldbraun verfärbt, ein wenig Olivenöl aus der Pfanne darüberlöffeln. Aus der Pfanne nehmen.

Den Halloumi in zwei große Scheiben teilen und sie, mit etwas Öl bestrichen, in einer geriffelten Grillpfanne goldbraun anbraten. Den Melonensalat auf zwei Teller verteilen, die Korianderblätter abzupfen und darüberstreuen. Das Brot und den Halloumi darauf anrichten.

Ein Gericht voller Gegensätze. Ich lasse die Wassermelone gerne durch und durch kalt werden, damit sie einen kühlen Kontrast zu dem heißen Röstbrot und dem brutzelnden Halloumi bildet. Achten Sie darauf, den Käse nicht zu stark anzubräunen – wenn er zu stark gegart wird, verliert er seinen Charakter.

Nigels Tipp: Für alle, die mit der Süße von Melonen nichts in einem herzhaften Essen anfangen können, empfiehlt der Mann, dessen Markenzeichen das entspannte Kochen ist, die Melone mit einer Mischung aus Tomaten, (von kleinen, süßsauren gelben Kirschtomaten bis zu großen, knubbeligen Marmande-Fleischtomaten) zu ersetzten.

Einfach griechisch kochen

Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Wer kocht?

© Brigitte Sporrer/DK Verlag

Katerina Dimitriadis ist gebürtige Griechin und führte viele Jahre mit ihrer Mutter und Schwester ein griechisches Restaurant in Nürnberg. Als „Kät“ veröffentlichte sie bereits vier erfolgreiche Kochbücher: Käts Studentenküche, Käts Start-up Küche, Käts Lunchbox und Käts Last Minute Küche. Mittlerweile lebt sie zusammen mit ihrem Mann in den USA.

Worum geht’s?

Griechische Esskultur in Deutschland

In den 1960er- und 1970er-Jahren kamen unzählige Gastarbeiter aus Griechenland nach Deutschland, darunter auch der Großvater von Katerina Dimitriadis. Zuerst arbeiteten viele von ihnen in Fabriken oder auf dem Bau. Nach einigen Jahren in Deutschland versuchten einige von ihnen ihr Glück in der Gastronomie. Kät’s Großvater hatte Anfang der 1980er Jahre zwei Gaststätten, in denen er – wie viele seiner Landsleute – eine Mischung aus deutschen und griechischen Speisen servierte. Das Konzept ging auf und wurde zur Geburtsstunde der eingedeutschten griechischen Küche: Serviert wurde das was noch heute viele mit griechischer Küche verbinden, Pommes, gegrilltes Fleisch, frittierte Calamari, Gyros – am besten alles zusammen gestapelt als riesige „Poseidon-Platte“.

Echte griechische Küche ist anders….

Das typisch griechisch aber eigentlich häufig vegetarisch/vegan ist, weil viele Griechen sich schon immer an die Fastenregeln der griechisch-orthodoxen Religion orientieren, wissen die wenigstens: In den knapp 6 Wochen vor Ostern wird größtenteils auf Fisch, Fleisch und tierische Produkte verzichtet und stattdessen gerne auf Hülsenfrüchte als Protein-Quelle zurückgegriffen. Das klassische Fava-Püree (S. 47) ist ein beliebter Vorspeisen-Klassiker, den Katerina Dimitriadis statt mit Spalterbsen gerne mit gelben Linsen zubereitet, sie schmecken ähnlich und Spalterbsen sind bei uns schwer zu bekommen. Die berühmten weißen Riesbohnen („Gigantes“, S. 61), eine beliebte Vorspeise, kommen bei Kät der Einfachheit halber aus der Dose. Schwarzaugenbohnen haben einem auffälligen schwarzen Fleck ihren Namen zu verdanken, die schön nussig-schmeckenden Bohnen kombiniert die Griechin, die heute in den USA lebt, inzwischen gerne mit frischem Grünkohl, Dill und Tomate (S. 133).

Moderne griechische Küche ohne Stress….

Die griechischen Klassiker der Mutter sind das Geschmacksgerüst an dem sich Kät für ihre griechische Küche orientiert, gekocht wird jedoch deutlich einfacher und gerne kombiniert mit Zutaten, die den jeweiligen Gerichten eine neue geschmackliche Note verleihen.

Zwiebeln und Knoblauch werden gleich gerieben an den Hackfleischteig gegeben, das spart schon mal einen Arbeitsschritt und macht vieles einfacher, klappt tatsächlich recht gut, hätte ich nicht gedacht! 10 Zutaten müssen in der „Dimitriadischen“-Zu-Hause-Küche normalerweise reichen, Pfeffer, Salz und Olivenöl kommt noch dazu, aber das hat wirklich jeder im Haus. Nur die Moussaka kommt damit nicht aus, schnell geht’s trotzdem, die Zeit im Backofen muss noch hinzu gerechnet werden.  

Einfach, aber gelungen optimiert…..

Der aufwendige berühmte griechische Nudelauflauf, den wir alle als Pastitsio kennen, wird von Katerina als Pasta-Variante serviert. Die berühmten griechischen Frikadellen mit Schafskäse (Bifteki) garen mit den dazu servierten Kartoffel-Spalten gleich zusammen im Backofen. Und davon profitiert nicht nur unser Zeit-Budget, sondern auch der Geschmack, die griechischen Klopse geraten sehr saftig, die Kartoffeln schmecken deutlich würziger als sonst.

Griechische Klassiker und die eine oder andere Ergänzung, die gut dazu passt!

Es gibt natürlich den klassischen Bauernsalat, jedoch ebenso einen rote Bete-Salat mit Orange (S. 27) und der Tomatenreis, den wir aus dem Restaurant nur als Beilage kennen, wird als Pilafi mit Bulgur (S. 28) zum Hauptgericht. Der Clou sind hier ganz klar knusprig gebratene Suppen-Nudeln on top. Wassermelone und Avocado hat zwar schon Dimitriadis Großmutter in den 70igern in Athen serviert, wird jedoch bei ihr mit Walnüssen und gerösteten gesalzenen Pistazienkernen gepimpt. Verschiedene Dips und Kleinigkeiten (Mezedes) treten als Team hübsch angerichtet für Fleischliebhaber und Vegetarier & Veganer als Gäste taugliche Option zum entspannten Teilen auf. Die Calamari und Pommes werden nach wie vor ausgebacken, weil sie so einfach am besten schmecken. Katerina Dimitriadis hat mit Konzept und Händchen die Küche ihrer Wurzeln einer geschickten Modernisierung für heute unterzogen und weiß an welchen Schrauben, sie dabei drehen kann und wo sie es dem geschmacklichen Ergebnis wegen, besser lässt. Außerdem gibt sie viele Tipps was zu beachten ist, häufig hat sie weitere Varianten parat.

Wer ein gelungenes griechisches Essen gerne süß beschließen möchte bekommt mit Halva und Walnusskuchen eine kleine und feine Auswahl an Köstlichkeiten, die sich unkompliziert zubereiten lassen. Bei den kandierten Karotten wurde sogar an den Vorrat gedacht, sonst kocht die junge Griechin mal für 2 oder 4 Personen. Persönlich vermisst habe ich als eingeschworene Puristin eigentlich nur meine heißgeliebten gefüllten Weinblätter, aber wenn ich ehrlich bin, gehören die nicht wirklich in die schnelle Küche.

Probiert & Verputzt:

Kartoffelsalat

Ein Kartoffelsalat in 10 Minuten, kein Problem, wenn die Kartoffeln schon gekocht sind oder man auf Reste zurückgreift – lecker und wirklich schnell zubereitet. Ein Fleischbällchen dazu und den Salat durchziehen lassen.

Zucchini-Keftedes

Wenig Zutaten plus Dill als Geschmacksgeber – solides Ergebnis, gerne wieder und eine Variante für einen beliebten Klassiker, die sich auf das wesentliche konzentriert.

Fava

© Brigitte Sporrer/DK Verlag

Statt gelber Linsen habe ich die indischen geschälten Kichererbsen verwendet, die noch da waren – auch sehr fein!

Kartoffel-Knoblauch-Püree

Viel Knoblauch und Olivenöl und schon fertig. Die Zubereitung mit dem Handmixer macht für mich nicht unbedingt Sinn (wird schnell mal unangenehm in der Konsistenz, wenn man nicht aufpasst, den Hinweis blieb die Autorin allerdings nicht schuldig bei ihren Tipps). Für mich darf Püree gerne noch stückig sein, Gabel oder Kartoffelstampfer sind meine bevorzugten Tools bei der Püree-Zubereitung. Klasse und super einfach!

Bifteki

© Brigitte Sporrer/DK Verlag

Für ihre Bifeteki-Version achtet Katerina Dimitriadis auf eine einfache und vor allem optimierte Zubereitung im Backofen. Da ich schon sehr viele Bifteki verdrückt habe, war ich zunächst skeptisch, ob die dort wirklich so toll werden? – Doch diese waren tatsächlich trotz reduzierter Zutaten durch viel Minze und vor allem Dill im Teig perfekt im Geschmack und außerdem super fluffig (das verdanken sie dem eingeweichtem Toastbrot) in ihrer Konsistenz. So knusprig wie die gerillte Version vom Lieblings-Griechen ist das natürlich nicht, muss es aber auch nicht immer sein. Mit einem Kern aus einem hochwertigem würzigen Schafskäse sehr, sehr gut!

Tsatsiki mit gebratenen Zucchini

Und wieder ist es frischer Dill, das dem Tsatsiki gut steht, knusprig frittierte Zucchini sorgen für einen schönen Kontrast!

Spinatreis

© Brigitte Sporrer/DK Verlag

Spanakoriso so heißt in Griechenland dieses Gericht für Spinatreis, es ist super einfach gemacht, Knoblauch, Zwiebeln, Spinat, passierte Tomaten und Reis garen ganz einfach im selben Topf. Mit fein gehacktem Dill und einem Spritzer Zitrone dazu wird daraus schnell eine sättigende und wohlschmeckende kleine Mahlzeit -klasse! Für alle die nicht rein vegan essen wollen, empfiehlt Kät Schafskäse dazu.

Hackbällchen

Geschmacklich kein großer Unterschied zum Biftekti, wieder sind Dill und Minze die Geschmacksgeber, das funktioniert gut.

Fazit: Viel Griechenland für den Teller und das häufig sogar feierabendtauglich!

Ich muss gestehen, ich hatte von einer gebürtigen Griechin kein optimiertes Griechenland Kochbuch erwartet. Meistens gefallen mir solche Konzepte auch nicht wirklich. Bei einem festen Zutaten-Budget läuten bei mir schnell alle Alarm-Glocken, ich will nämlich beim Geschmack nicht über die Gebühr zurückstecken…..

Hier war ich sehr angetan, nachdem ich gemerkt habe, das Katerina Dimitriadis viele Ideen, Tipps & Tricks entwickelt hat, wie sie Mamas Klassiker ein bisschen einfacher, jedoch nicht weniger lecker, aber deutlich schneller serviert.

Geschmacklich wird es mit ihr mindestens lecker und manchmal – wie beim Bifteki – ist dies sogar in der optimierten Variante ziemlich, ziemlich gut! Ich empfehle dieses moderne Kochbuch ausdrücklich Griechenland-Fans, die sich eine weniger zeitintensive und zeitgemäße griechische Küche wünschen, die Zutaten sind hier bewusst und mit Konzept auf Key-Geschmacksgeber reduziert und das geht hier zum Glück auf.

Spinatreis

© Dorling Kindersley Verlag GmbH, Rezepte & Texte: Katerina Dimitriadis, Bilder: Brigitte Sporrer

Quelle: Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Spanakoriso so heißt in Griechenland dieses Gericht für Spinatreis, es ist super einfach gemacht, Knoblauch, Zwiebeln, Spinat, passierte Tomaten und Reis garen ganz einfach im selben Topf. Mit fein gehacktem Dill und einem Spritzer Zitrone dazu wird daraus eine sehr leckere Angelegenheit. Toll um nach Feierabend einen kleinen Ausflug nach Griechenland zu machen! Für alle, die nicht rein vegan essen wollen, empfiehlt Kät Schafskäse dazu. Kann ich mir ebenfalls sehr gut vorstellen, wir waren echt erstaunt, wieviel Griechenland auf dem Teller mit nur ein paar Zutaten möglich ist.

Zutaten (für 2 Personen):

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

500 g Blattspinat

3 EL Olivenöl

150 g Langkornreis

300 g passierte Tomaten

(aus der Dose)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

2 EL fein gehackter Dill

2 Zitronenspalten

Brot (nach Belieben)

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und auf der Küchenreibe grob raspeln. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. Den Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen und grob hacken.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Reis hineingeben und bei schwacher Hitze in etwa 3 Minuten glasig dünsten. Den Spinat portionsweise zufügen und mitdünsten. Tomaten, je 1 kräftige Prise Salz und Pfeffer und 300 ml Wasser zugeben. Alles bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Zuletzt den Dill unterrühren und den Spinatreis mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einem Teller anrichten und mit den Zitronenspalten servieren. Dazu schmeckt Brot oder Baguette.

Zubereitungszeit: 20 Min.

Bifteki

© Dorling Kindersley Verlag GmbH, Rezepte & Texte: Katerina Dimitriadis, Bilder: Brigitte Sporrer

Quelle: Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Kät, die mal zusammen mit Mutter und Schwester ein griechisches Restaurant im schönen Nürnberg betrieben hat, erzählt dass Bifteki zu den am meisten bestellten Gerichten in griechischen Restaurants gehören. Ich fühle mich ertappt, das bestelle ich tatsächlich auch am liebsten beim Griechen. Für ihre Bifeteki-Version achtet Katerina Dimitriadis auf eine supereinfache und vor allem optimierte Zubereitung im Backofen. Da ich schon sehr viele Bifteki verdrückt habe, war ich zunächst skeptisch, ob die dort wirklich so toll werden? – doch sie waren tatsächlich trotz reduzierter Zutaten durch viel Minze und vor allem Dill im Teig perfekt im Geschmack und außerdem super fluffig (das verdanken sie dem eingeweichtem Toastbrot) in ihrer Konsistenz. Mit einem Kern aus einem hochwertigem würzigen Schafskäse unschlagbar gut und ruckzuck auf dem Tisch!

Zutaten (für 4 Personen):

3 Scheiben Toastbrot

1 Zwiebel

400 g gemischtes Hackfleisch

1 Ei

2 EL fein gehackte Minze

2 EL fein gehackter Dill

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

4 große Kartoffeln

4 EL Olivenöl

3 EL Zitronensaft

1 TL getrockneter Oregano

1 EL grob gehackter Rosmarin

Schafskäse (nach Belieben)

Außerdem:

Auflaufform (28 × 22 cm)

Zubereitung:

Das Toastbrot etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und auf der Küchenreibe grob raspeln. Zwiebel, Hackfleisch, Ei, Minze, Dill, 1 TL Salz und ½ TL Pfeffer in eine Schüssel geben. Das Toastbrot gut ausdrücken und zufügen. Dann alles mit den Händen zu einer glatten Masse verkneten. Aus der Hackmasse vier bis sechs Frikadellen formen und in die Form legen.

Die Kartoffeln schälen und längs in je sechs Spalten schneiden. Die Spalten rund um die Bifteki legen. Wasser in die Form gießen, bis der Boden etwa 2 mm hoch bedeckt ist. Olivenöl, Zitronensaft, Oregano und Rosmarin über Frikadellen und Kartoffeln verteilen. Die Kartoffeln zusätzlich mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bifteki im Ofen (Mitte) in etwa 35 Minuten gar braten. Nach Belieben mit Schafskäse servieren.

Fava

© Dorling Kindersley Verlag GmbH, Rezepte & Texte: Katerina Dimitriadis, Bilder: Brigitte Sporrer

Quelle: Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Herrlich unkompliziert, statt gelber Linsen habe ich die indischen geschälten Kichererbsen verwendet, die noch da waren – auch sehr fein!

Dieses Gericht lebt von dem Kontrast zwischen der nussigen Note, die die Hülsenfrüchte mitbringen und dem würzigen Wums durch die gehackte roten Zwiebeln on top. Eine schöne einfache und befriedigende Option für eine Mezze-Tafel oder einfach nur für einen Abend auf dem Balkon….

Die Creme aus gelben Fava-Erbsen wird mit roten Zwiebeln bestreut und mit Weißbrot serviert. Aber Fava-Erbsen sind in Deutschland schwer zu bekommen und haben zudem eine lange Garzeit. Deshalb verwende ich stattdessen gelbe Linsen. Sie müssen nicht so lange kochen und sind den Fava-Erbsen im Geschmack sehr ähnlich.

1 kleine rote Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. 2 Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und durch die Knoblauchpresse drücken. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen.

Frühlingszwiebeln, Knoblauch und die Hälfte der Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. 300 g gelbe Linsen, 600 ml Wasser und 1 TL Salz zugeben. Die Linsen aufkochen und bei mittlerer Hitze in etwa 12 Minuten weich garen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Linsen mit einem Stabmixer grob pürieren. Die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Teller anrichten. Mit den restlichen Zwiebelwürfeln und 1 EL fein gehacktem Koriandergrün bestreuen. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und servieren.

Uyen Luu: Vietnameasy

Uyen Luu: Vietnameasy

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Worum geht’s?

Vietnam gerne auch bei mir zu Hause – wie geht das ohne Stress?

Die vietnamesische Küche flößt mir nach wie vor Respekt ein und dies obwohl ich in den letzten Jahren den Bestand an Kochbüchern zu dieser Länderküche ausgebaut habe. Um es gleich vorweg zu nehmen einen Klassiker dazu, habe ich mit Interesse studiert, mehr ging leider nicht! Im weltoffenen Frankfurt gibt es natürlich, die für die vietnamesische Küche so wichtigen unterschiedlichen Kräuter im Asia-Markt zu kaufen, aber nur mit viel Lauferei und nur wenn gerade eine frische Lieferung eingetroffen ist. Dass ich die bei uns noch recht unbekannten Chayoten, die wie eine Mischung aus Birne und Rettich schmecken, prima mit Kohlrabi ersetzten kann, weiß ich ebenfalls erst jetzt.

So schiebe ich schon eine geraume Zeit die „Vietnamesen“ in meinem Kochbuch-Regal von rechts nach links und umgekehrt und greife dann doch wieder gerne zu anderen zugänglicheren asiatischen Länderküchen. Rotes Thai-Basilikum oder asiatische Minze, das ist überhaupt kein Problem, aber bei Perilla (ein Sesamblatt, dass auch Shiso genannt wird), ist es schon schwieriger und um vietnamesischen Koriander zu ergattern, der deutlich milder ist und eine leichte Zitrus-Note hat, muss ich entweder Glück haben oder sehr großzügig sein, manches hat seine Frische schon deutlich eingebüßt. Ich suche schon lange nach einem guten vietnamesischen Kochbuch, das alltagstauglicher ist. Ich bin gespannt was die Exil-Vietnamesin, die in London zu Hause ist, mir dazu anbieten kann?

Wer kann helfen, um Vietnam häufiger in unsere Küche einzuladen?

© Laurie Noble

Uyen Luu ist Food-Fotografin und Food-Stylistin. Seit 2009 leitet sie einen vietnamesischen Dinner-Club und gibt auch Kochkurse. Uyen ist in Hackney, London, aufgewachsen, seit ihre Familie in den 1980er-Jahren als Flüchtlinge dorthin gezogen ist.

Wenn easy mehr als ein Zutaten-Down-Grade bedeutet, bin ich gerne dabei!

Easy hm, was heißt das hier hatte ich mich gefragt, als ich die Online-Ankündigung zu Uyen Luu neuem Kochbuch sah? Häufig bin ich damit nicht wirklich glücklich, weil vieles in dieser Rubrik auf Interessenten zugeschnitten ist, die es ganz einfach wollen. Der reine Zutaten-Down-Grade ist für mich jedoch häufig nicht attraktiv genug und eigentlich nur der kleinste gemeinsame Nenner, der sich zwischen Kochbegeisterten und der jeweiligen Länderküche finden lässt. Für meinen Geschmack wird man damit einer echten Streetfood-Küche so überhaupt nicht gerecht, Vietnamesen wissen immer wo sie die besten Sommerrollen oder die beste Pho bekommen. Uyen Luu hat ihr zweites vietnamesisches Kochbuch übrigens im Original schlicht Vietnamese“ getauft und ihr Video, wie man echte vietnamesische Sommerrollen zu Hause baut, weckte bei mir die Hoffnung, dass ich es diesmal in punkto vietnamesisch für meine Küche endlich besser treffen könnte:

Ist Hähnchen-Pho authentisch?

Natürlich kann ich meine Pho (Vietnams Suppenklassiker, der normalerweise nach Rindfleisch und Rinderbrühe verlangt), weiter auswärts essen, eigentlich möchte ich aber endlich sehr gerne mehr über vietnamesische Küche lernen, am besten so authentisch wie möglich und mit einem überschaubaren Zeitaufwand selbst zu Hause vietnamesisch kochen. Ich fürchte dabei keine neuen Gewürze im Küchenschrank oder die Zubereitung mehrerer Bausteine bis das jeweilige Gericht endlich auf dem Tisch steht. Schnell beschließe ich, die Kultsuppe muss es sein und liebäugle mit Uyen’s Rezept für eine Hähnchen-Pho, die Zubereitung scheint mir deutlich schneller zu funktionieren als bei der klassischen Variante mit Rindfleisch. Aber ist die überhaupt authentisch und woran erkenne ich das? Das Schicksal kultureller Aneignung erleiden schließlich gerade die beliebten Klassiker-Rezepturen, die dann vielleicht noch übergriffig verfremdet wurden, um sie möglichst kompatibel für alle zu machen. Begründet wird diese Herangehensweise jeweils mit einem besseren Zugang zu den Zutaten. Nicht dass ich das nicht für wichtig halten würde, ich wünsche mir dies jedoch ein wenig differenzierter und gleichzeitig sehr variabel für mich. Bevor ich mich also an das Rezept für eine Hähnchen-Pho traue, mache ich mich noch schnell bei diesem Podcast schlau, den zwei junge Vietnamesinnen zusammen mit der Zeit machen und kein Blatt vor den Mund nehmen, wenn es um Anmaßung und „Rezepte-Klau“geht.

Beruhigt bin ich als ich höre, dass in eine Pho unbedingt Reisnudeln (das sind die sog. Pho-Nudeln) gehören, passt schon mal. Weitere Pluspunkte vergeben die Damen, wenn ebenfalls die authentischen Gewürze verwendet werden und da schaut es ebenfalls wirklich gut aus. Mehr dazu unten beim Rezept-Check. Ansonsten bringen es die Ladies auf den Punkt: eine sensible Herangehensweise trennt die übergriffigen weißen „Küchen-Nerds“, von denen mit echtem Interesse für eine Länderküche. Und wenn Vietnamesen Unwissende für ihre Küche begeistern wollen, sieht die Sache gleich noch mal ganz anders aus, meinen die Podcasterinnen….

Ein Kochbuch das den Spagat zwischen Vietnam und Europa meistert!

Trotzdem habe ich natürlich weitere Ansprüche an ein richtig gutes Länder-Kochbuch, die gehen im besten Fall sogar weiter als nur nach einem gelungenen Rezept zu suchen. Ihre 80 Rezepte sortiert die junge Vietnamesin so, dass das Wesen dieser Küche schnell sichtbar wird:

Gelockt werden wir zu Beginn mit unkomplizierten und köstlichen Reisgerichten und schon da funktioniert der Spagat zwischen Klassikern mit Geling-Garantie (langsam gegartes Rindfleisch mit Zitronengras & Wurzelgemüse, S. 23 und modernen Abwandlungen (Wolfsbarsch en papillote mit Ingwer & Kimchi, S. 43) sehr gut. Knackige Salate (Hähnchensalat mit Zuckerschoten, Koriander & Schalotten, S. 78) und Gemüsebeilagen umrahmen oder begleiten in Vietnam knusprigen Schweinebauch, S. 98 oder einen glasierten vietnamesischen Schweinebraten, S. 101), ihnen widmet Luu ebenfalls eigene Kapitel und lädt damit Vegetarier (Tofukissen, Tomaten & Brokkolini in Fischsauce, S. 53) und Veganer (Gebratene Brunnenkresse mit Erbsensprossen & Tahin, S. 62) nach Vietnam ein.

Sie weiß ganz genau wie es am besten funktioniert, bleibt immer an meiner Seite und kann mir sogar am Feierabend Vietnam auf meinen Tisch zaubern!

Das Herz der vietnamesischen Küche und das was viele Neugierige zuerst lockt sind jedoch ganz klar die vielen himmlischen Suppen (Nudelsuppe mit Rindfleisch & Zitronengras, S. 130 oder Udon mit Schweinefleisch, S. 133) und da möchte ich wirklich jedes Rezept kochen. Mensch genau so, wollte ich das schon immer und freue mich über die große Expertise mit der diese Autorin ihre Rezepte präsentiert. Die Rezepte können beides, Tradition bewahren und ermutigen durch die vielen Tipps und Alternativen, die aus diesem vietnamesischen Kochbuch für mich ein besonders zugängliches machen. Zeit nehmen sollten wir uns aber schon, sonst macht das Suppen-Projekt á la Vietnam kulinarisch keinen Sinn! Uyen Luu hat sich wirklich sehr viele Gedanken gemacht, es gibt immer wieder Angebote an alle diejenigen, die es ein weniger einfach schätzen (z. B. Nudelsuppe mit Hähnchen, Ingwer & Kürbis, S. 138). Im Kapitel „Mit Freunden schlemmen“ haben wir beispielsweise die Wahl zwischen einem vietnamesischen Nudelsalat mit viel Kontrast und Texturwechsel, S. 97, dem klassischen vietnamesischen Baguette-Sandwich (bánh mi, S. 100) und den beliebten Sommerrollen. So kann sich jeder lecker in die vietnamesische Küche ein schmecken.

Probiert & Verputzt (Rezept-Check):

Nudelsalat mit zweierlei karamellisiertem Schweinebauch

© DK Verlag/Uyen Luu

Der vietnamesische Nudelsalat besteht aus verschiedenen Komponenten: Der süß-würzige gebratene karamellisierte Schweinebauch und/oder die knusprigen Fleischbällchen liegen auf einem Bett aus weichen Reisnudeln (bún) und knackigem, süßsaurem Gemüse mit vielen frischen Kräutern. Dazu gibt es einen warmen nach viel umami schmeckendem Dip aus Fischsauce, Zucker, viel Knoblauch und gehackter Chili, der der Hammer ist!

Hähnchen-Pho

© DK Verlag/Uyen Luu

Dies ist eine sehr köstliche Version des vietnamesischen Suppen-Klassikers Pho, die Hühner-Pho entstand 1939, möglicherweise weil in Vietnam zu dieser Zeit montags und freitags kein Rindfleisch auf den Märkten verkauft wurde. Leicht kommt sie daher, duftet schon beim Kochen verführerisch und ist schnell und unkompliziert zubereitet! Uyen Luu berichtet, dass Vietnamesen bei den Pho-Aromen strikte Regeln beachten: viel Sternanis ist unerlässlich und nicht verhandelbar, außerdem gehören Kardamom (möglichst schwarz), Zimt und gerösteter Ingwer zum weiteren Gewürz-Repertoire für die authentische vietnamesische Pho.

Langsam gegartes Rindfleisch mit Zitronengras & Wurzelgemüse

Im Prinzip wie ein sehr würziges vietnamesisches Gulasch mit knackiger Gemüseeinlage in Form von kurz mitgegarten Zuckerschoten. Sehr unkompliziert in der Zubereitung. Die Gewürze sollten nicht die ganze Garzeit im Gericht mitkochen, dies könnte dann für eine schwach bittere Note sorgen. Es bietet sich an, die Gewürze in einem Teebeutel mit zu garen und nach ca. einer Stunde wieder zu entfernen, haben wir festgestellt.

Ingwer-Hähnchen

© DK Verlag/Uyen Luu

Bei diesem Rezept handelt es sich um ein klassisches vietnamesisches kho-Rezept, das sich sogar im Voraus zubereiten lässt. Uyen erklärt, dass kho-Gerichte in Vietnam sehr beliebt sind. Traditionell wird dafür Fleisch, Fisch, Tofu oder Gemüse zusammen in einem tönernen Topf in Kokoswasser langsam gegart. Das ist einfach, praktisch und ergibt eine leckere Mahlzeit. Vietnamesen verbinden mit einem kho viele Erinnerungen an die Familienküche. Sehr lecker war das Urteil von meinem Lieblingsmann, meins so schnell habe ich selten etwas so leckeres gekocht. Da soll noch einer sagen, vietnamesisch lässt sich nicht mal schnell nach Feierabend kochen!

Fazit: Endlich ich habe mein vietnamesisches Kochbuch gefunden!

Dieses vietnamesische Kochbuch punktet bei mir vor allem durch die vielen Tipps und Tricks zu Zutaten-Variationen und Zubereitungstechniken, die für mich daraus ein sehr gelungenes Kochbuch zur vietnamesischen Küche machen! Hat der englische Observer also doch Recht gehabt, als er mich Mitte Dezember letzten Jahres auf die Spur dieses Kochbuchs geführt hat. Easy hat hier ganz und gar nichts mit einem simplen Down-Grade bei Zutaten und Rezepten zu tun. Uyen Luu will wirklich dabei helfen, dass wir ihre vietnamesische Küche besser verstehen und endlich mehr zu Hause kochen können.

P.S. Bei Luu haben sogar Jamie Oliver und Genaro Contaldo bereits einen Kochkurs gemacht, nicht dass das per sé ein eigenes Qualitätsmerkmal darstellen würde, aber ihre kostbare Zeit haben die Herren richtig eingesetzt, finde ich!

Was die Gestaltung dieses Kochbuchs angeht, sieht man wie geschmackssicher in München gearbeitet wird, das Schweinchen rosa Cover des englischen Originals wird gegen ein schönes Brombeer-Rot getauscht, dies harmoniert wunderbar mit den grün und violett Tönen der aufgeprägten Gemüse und Kräuter und der grün gefärbte Buchschnitt ist einfach der Hit! Preislich bieten die DK´ler damit ein sehr geschmackvolles Buch mit vielen Rezepten und jede Menge Tipps & Tricks und weiteren Information zur Küche Vietnams – Mr. Oliver und Mr. Contaldo dürften für ihre Fortbildung à la Vietnamese mehr berappt haben, macht nichts die Herren verdienen sicherlich gut……