Wolfsbarsch mit Runzelkartoffeln und Mojo verde

© Melina Kutelas/Hölker Verlag

Auf Honig in einer Mojo wäre ich selbst nicht gekommen, macht aber sehr viel Sinn! Die Zubereitung der Kartoffeln auf dem Blech konnte uns – wie die Räucherpaprika-Butter – für den Fisch ebenfalls überzeugen – dieses Rezept muss unbedingt mit in den bevorstehenden Wanderurlaub auf die Kanaren!

Quelle: Martin Kintrup: Spice Kitchen. Einfach gut gewürzt

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 22 €

Zutaten (für 4 Personen):

3 Zweige Rosmarin

2 EL feines Meersalz

800 g junge Kartoffeln

2 Bund Petersilie

1 Bund Koriandergrün

1 frische grüne Chilischote

2 Knoblauchzehen

1 Bio-Zitrone

130 ml Olivenöl

2 EL Weißweinessig

1–2 TL Honig

1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel

Salz

frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

4 Wolfsbarschfilets

(mit Haut; à 150–200 g)

1 EL Mehl

20 g Butter

2 Msp. Pimentón de la Vera

(ersatzweise edelsüßes Paprikapulver)

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Rosmarinnadeln eines Zweiges abzupfen, fein hacken und mit dem Meersalz mischen. Die Kartoffeln gründlich waschen und noch tropfnass mit dem Rosmarinsalz einreiben. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech im heißen Backofen ca. 30 Minuten backen, bis sie weich und runzelig sind. Inzwischen für die Mojo verde die Blätter von Petersilie und Koriander abzupfen und grob hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und klein schneiden.

Den Knoblauch schälen und grob würfeln. Die Zitronenschale fein abreiben und den Saft der Frucht auspressen. Gehackte Kräuter, Chili- und Knoblauchwürfel sowie Zitronenschale im Blitzhacker oder mit dem Stabmixer mit 100 ml Olivenöl, dem Essig, 1 EL Zitronensaft, 1 TL Honig, Kreuzkümmel und 1 Prise Salz zu einer feinen Soße verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Die Wolfsbarschfilets unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Hautseite diagonal vier- bis fünfmal einritzen. Die Filets jeweils mit 1 EL Zitronensaft beträufeln, die Hautseite wieder trocken tupfen und mit Mehl bestäuben.

Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Filets darin bei nicht zu starker Hitze auf der Hautseite ca. 4 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Wenden und ca. 2 Minuten garen, sodass sie innen noch glasig sind. Butter in der Pfanne schmelzen, Pimentón und etwas Salz hineingeben. Den Fisch kurz in der Pimentón-Butter schwenken, die Hautseite ebenfalls damit beträufeln.

Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Salz abklopfen. Kartoffeln mit einer Gabel leicht flach drücken, den Fisch darauf anrichten, mit den übrigen Rosmarinzweigen und mit der Mojo verde servieren.

Martin Kintrup: Spice Kitchen

Martin Kintrup: Spice Kitchen. Einfach gut gewürzt

Fotos: Melina Kutelas

Hölker Verlag

Preis: 22,– €

 Kulinarische Weltreise mit System!

Wer kocht ?

Martin Kintrup hat seine Lust am Kochen, Essen und Genießen zum Beruf gemacht. Als Autor und Redakteur arbeitet er für mehrere Verlage und schreibt seit 2004 fleißig Kochbücher – mal vegetarisch, mal vegan, mal mit Fleisch, immer gut gewürzt – zum Teil preisgekrönt. Für Spice Kitchen konnte er seiner Leidenschaft frönen und tief in die großen Würzküchen der Welt eintauchen.

Worum geht’s?

 Kulinarische Weltreisen bezahlt man häufig mit jede Menge Neuzugängen im Gewürzschrank. Für mich persönlich kein Problem, ich habe Platz und kann mich sogar noch im Wochenendhaus so richtig austoben. Ich höre aber immer wieder, dass die meisten lieber mit weniger auskommen möchten.

Was ist drin?

System macht Sinn – den Schlüssel zur kulinarischen DNA sicher in der Tasche!

Martin Kintrup hat sich was vorgenommen – er lüpft in 9 Ländern von Indien über Israel nach Mexiko, Vietnam, Japan, in die Türkei bis nach Vietnam – und dann schnell zurück nach Europa – in Italien und Spanien die Topfdeckel heben. 40 Rezepte sind dabei für uns herausgekommen, bei denen pro Land nicht mehr als 5 Gewürze zugelassen sind. Wie man Indien auf 5 Gewürze runterbrechen will, da bin ich gespannt, das ist definitiv eine Challenge. Der versierte Autor geht jedoch mit viel System an die Sache ran. Klar warum sollte man sich sonst ein Kochbuch kaufen, das es wagt so viele unterschiedliche Geschmackswelten quasi gleichermaßen zu dekodieren. Das endet vielleicht im kulinarischen Chaos oder in kulinarischer Beliebigkeit. Ziel bei der von Martin Kintrup organisierten kulinairschen Weltreise, ist ein solides Rezept, das einen Klassiker nicht verhunzt, sondern nur für diejenigen, die sich eben nicht mühsam durch traditionelle Länder-Kochbücher arbeiten wollen, erstmal abzuholen und mit dem typischen Geschmack einer Region vertraut zu machen.

Für Indien bedeutet dies – um wieder auf die Ausgangsfrage zurückzukommen, dass Kintrup sich mit System an die Sache macht. Kardamom wahlweise grün oder schwarz, Nelken, jeweils ergänzt durch Ingwer, denn den haben wir ja schon adoptiert, außerdem Kreuzkümmel – wird sich aus Mexiko geborgt und Koriander frisch oder gemahlen ist sowieso dabei. So weht schnell mit Chicken Biryani oder Lamm Vindaloo der Duft Indiens durch unsere Küche. Der Geschmacks- „backbone“ des indischen Kontinents heißt jedoch schlicht Curryblätter und Senfsamen, die bei einem vegetarischen Masoor Dal mit Paneer oder einem Madras Fischcurry für authentisches India-Feeling sorgen. Danke an den Koch, dass er nochmal darauf hinweist, dass frische Curryblätter in einer ganz anderen Liga spielen, als getrocknete. Es lohnt sich unbedingt danach Ausschau zu halten. Wer sie nicht frisch bekommt, kann auf tiefgekühlte Blätter ausweichen, werden im gut sortierten indischen Spezialitäten-Geschäft angeboten.

Klassiker und neue Zubereitungstechniken, die Zeit und Platz sparen….

Shakshuka und Falafel die gehören unbedingt dazu, wenn wir in Tel-Aviv oder Jerusalem landen. Genauso wie Gnocchi (Spinat-Gnocchi mit Salbei-Nuss-Butter) und Pizza (Pizza bianca mit Salsiccia und Peperoni), wenn wir an Italien denken. Japan ohne Sushi (Wasabi-Sushi-Rollen mit Soja-Dip und Ramen (Pulled Salmon Ramen) undenkbar. Die Idee mal Lachs in einer pulled-Variante zu servieren, finde ich sehr gelungen, hier lässt sich nicht nur ein neues Geschmackerlebnis machen, sondern genauso kräftig Zeit sparen. Für ungeübte kulinarische Weltenbummler ist die sichere Führung des erfahrenen Kochbuch-Autors durch jedes Rezept eine absolute Bank, sonst machen Bücher mit einem derartig großen Focus einfach keinen Sinn.

 Vegetarisch und vegan gehört heute unbedingt zu einem Kochbuch dazu

Masoor Dal mit Paneer aus Indien, Zucchini-Möhren-Puffer mit Cacık aus der Türkei und vegetarische Pancakes aus Vietnam erfreuen die vegetarische Fraktion. Malawach-Fladenbrote mit Zhug und mariniertem Rotkohl aus Israel. Vegetarisches Thali in Form von Ananas-Pachadi Auberginen-Dal und begleitet von Zitronenreis und Paratha aus Indien schmecken rein vegan genauso gut. Rotes Thai-Curry sowie ein herrlich frischer Mango-Gurken-Salat aus Thailand sind weitere vegane Optionen. In Thailand wird dieser Salat klassischerweise mit grüner, unreifer Papaya statt Mango und Gurke zubereitet. Diese ist hierzulande nur schwer erhältlich, deshalb hat sie Martin Kintrup mit unfreien grünen Mangos ersetzt.

Leckeres Soul-Food für die die Fleisch-Fraktion

Ossobuco-Ragout mit Gremolata aus Italien oder würzig scharfes Lamm Vindaloo aus Indien, Banh-Mi-Baguettes mit Nem-Nuong-Fleischbällchen (zum Glück ohne die von mir nicht geliebte Leber-Pate und stattdessen mit einem geglückten Mayonnaise Siracha Aufstrich) und der Suppen-Klassiker Pho mit Rindfleisch, ergänzen gekonnt ein reichhaltiges Angebot an Klassikern oder spannenden neu interpretierten Versionen.

Fazit: Einfach gut gewürzt – wer mit einem guten Führer reist kriegt es lecker!

 Es ist nicht einfach eine derartig große Bühne kulinarisch zu bespielen und viele abzuholen. Martin Kintrup zeigt mit seiner handverlesenen Auswahl, dass er Klassiker sicher mit gelingsicheren Rezepten bespielen kann und ebenfalls was Neues in petto hat. Runzelkartoffeln aus dem Backofen gelingen ohne,  dass dafür sehr viel Meersalz erforderlich ist. Paella mal mit Merguez zu servieren, die ja eigentlich aus Marokko geklaut wurden, fanden wir eine wunderbare Idee. Die Ausstattung und Aufmachung des Buches sind wertig und zeigen es geht in diesem Buch mehr um Klasse als Masse! 40 gelingsichere Rezepte für unserem Background und unsere gewählten Beschränkungen, sind mehr als hundert, bei der doch nur jedes zweites oder drittes, es wirklich in die persönliche Hit-Liste schaffen. Der Autor überzeugt mit handwerklicher Expertise und als kreativer, kundiger Führer durch den Gewürz-Dschungel vieler Regionen und berücksichtigt dabei Fleischesser, Vegetarier und Veganer gleichermaßen. Sehr schön gemachtes Buch, in dem mir jedes Rezept genauso gut gefällt! Auch wenn ich noch Platz hätte im Gewürzschrank und genau das macht für mich den Unterschied, für diejenigen, die sich gerne auf eine kulinarische Weltreise begeben wollen und trotzdem die Kontrolle über ihren Gewürzschrank nicht abgeben wollen!

Selina Periampillai: Kreolisch kochen

Selina Periampillai: Kreolisch kochen

Dorling Kindersley Verlag

Kulinarische Auszeit vom Feinsten oder Geheim-Rezepte für graue, triste Wintertage…

Preis: 24,95 €

Worum geht’s?

Der Blick aus dem Fenster, zeigt einen grauen Wintertag. Der Blick auf das fröhlich bunte Kochbuch vor mir ist stattdessen Balsam für meine Seele und der Blick hinein verspricht einen vielversprechenden kulinarischen Ausflug an den indischen Ozean: Mauritius, La Réunion, Rodriguez, die Seychellen, Komoren und die Malediven sind unser Ziel.

Wer ist die Autorin?

©Jason Periampillai

mit den Füßen in London, im Kopf da wo das Herz zu Hause ist und es nach Melasse duftet….

 Selina Periampillai lebt in London. Ihre Eltern stammen von Mauritius, weshalb sie seit ihrer Kindheit immer wieder auf der geliebten Insel war. Für dieses Buch hat sie auch die weiteren Inseln des Archipels im Indischen Ozean besucht und zu den traditionellen Rezepten ihrer Mutter weitere Rezepte gesammelt.

Schon als Kind, sah sie liebend gerne zu, wenn die Mutter, Gerichte aus ihrer Heimat zubereitete. Jahre später, als sie in derselben Küche neben ihr stand, wusste sie plötzlich, dass sie beide dieses Essen auch anderen nahebringen können. So kam Selina schließlich auf die Idee, bei sich zu Hause Supper-Clubs mit mauritischer Küche zu veranstalten. Zusammen mit ihrer Mutter Sabita, von den Gästen auch liebevoll Mama Choo genannt, brachte sie regelmäßig Gerichte der Inseln auf den Tisch, an dem sich Fremde trafen und alle waren begeistert.

Mit ihrer Marke Taste Mauritius organisiert sie Supper Club Pop Up Restaurants und bietet Catering an. Sie schreibt u.a. für den Guardian und viele weitere Magazine wie das Good Taste Magazine und die Delicious. Bei Instagram findet man die Autorin hier.

Was ist drin?

 

mari bon!

Wörtlich übersetzt heißt das „sehr gut“, für die Supperclub-Betreiberin, deren kulinarischen Wurzeln auf Mauritius liegen, ist das beschwingte Gefühl, wenn man gemeinsam genießt die treibende Kraft dahinter. Auf den Inseln ist die Küche, das Zentrum des Heims, dabei spielt es keine  Rolle, wie das zubereitet wird. Traditioneller Weise wird dort vieles gegrillt oder über einem offenen Holzhofenfeuer zubereitet.

Kulinarische Landkarte……

Viele der Rezepte des wunderschönen Kochbuchs stammen aus der Familie von Selina Periampillai, sie hat diese jedoch so abgeändert, dass man sie in Europa leicht nachkochen kann. Und genau das ist diesem Kochbuch sofort anzumerken!  Andere Rezepte brachte sie von ihren Reisen und kulinarischen Entdeckungstouren mit..

Und sonst noch………

Die Insel im Indischen Ozean unterscheiden sich landschaftlich, den Menschenschlag und die Größe betreffend immens – Madagaskar ist riesig, Rodrigues, die Nachbarinsel von Mauritius, dagegen sehr klein. Die madagassische Küche ist tief mit der Geschichte des Landes als bedeutender Handelshafen verbunden. Die Siedler kamen aus Südostasien, Afrika, Indien, China und Frankreich und brachten ihre Essgewohnheiten und heimischen Lebensmittel mit: Kochbanen, Yams, Zuckerohr und Kokosnüsse gediehen auf der viertgrößten Insel der Welt vortrefflich. Aber es waren die Vanille-Orchideen, die der Insel zu ihrem Durchbruch verhalfen. La Réunion, ist ein französisches Übersee-Département im Indischen Ozean, seine Küche ist entsprechend nicht nur kreolisch, sondern ebenso Französisch geprägt. Auf den rund 40 Inseln der Malediven, die umgeben von einem makellosen Ozean sind,  wird mit Ingwer, Zitronengras, Koriander und Tamarinde gekocht. Fisch ist Grundnahrungsmittel, nur am Sonntag, wenn die Familien sich was Gutes gönnen wollen, kommen Hähnchen, Rind- oder Schweinfleisch auf den Tisch.

Verwenden was wir haben…..

 Auf den Inseln wird das verwendet, was dort in Hülle und Fülle wächst: Annas, Kokosnuss, Litschi, Süßkartoffeln, Jackfrucht, Maniok, Brotfrucht und Mais gedeihen im tropischen Klima prächtig.

Wo können wir das weitere an Zutaten bekommen….

Kreolische Küche ist nicht besonders kompliziert, oder verlangt bei den Gewürzen unmögliches: Nelken, Ingwer, Kardamom. Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma und Muskatnuss, sind inzwischen in jedem normalen Supermarkt erhältlich und für Curry-Blätter, Senfsamen und Tamarinde, dafür reichen ein paar Klicks online oder der Gang zum indischen Spezialitäten-Geschäft, dass  bei mir in Frankfurt häufig ebenfalls als eine sehr gute Einkaufsquelle für Kochbanen, Yams, Brotfrüchte, Maniok oder Chayote erweist, weil ein afrikanisches Restaurant gleich um die Ecke ist.

Was gibt’s zu essen?

 Die Rezepte präsentieren sich in den klassischen Kategorien, eine kleine Auswahl zeigt die ganze Vielfalt, die sich beeindruckend in diesem Kochbuch präsentiert:

Salat aus reifen Tomaten – Mauritius, Süßkartoffel-Cremesuppe – Komoren & Mayotte; Gemüse: Cari (Curry) mit Auberginen & Kichererbsen – Seychellen; Beilagen: Kokosreis – Madagaskar, Curryblätter-Brötchen – Seychellen; Fisch: maledivisches Thunfisch-Curry, kreolischer Oktopus-Salat – Rodrigues; Fleisch, Geflügel (Entenragout mit Zimt & Gewürznelken, gegrillte Lammkottelets mit Zitrone – Mauritius.

Häppchen & Street-Food: Dumplings mit Schweinefleisch & Soja-Ingwer-Dip – La Réunion; Chutneys & Eingemachtes: Chutney von gerösteter Kokosnuss, Minze & Tamarinde; Desserts: Bananenkuchen mit Maracujasauce – Seychellen; Getränke: Litschi-Punsch mit Rum & Limette – Mauritius oder ein Kardamom-Chai-Tee.

Probiert & Verputzt:

Hähnchen in Jogurt Safran-Sauce – Mauritius

Wunderbar aromatisch (Kardamom, Kreuzkümmel, Zimt und Safran seit Dank) und gleichzeitig durch den Joghurt dabei sehr cremig.

Biryani mit Fisch – Mauritius

Biryanis gehören zu den signatur dishes auf Mauritius, die haben die Moguln  mitgebracht. Biryanis müssen lange garen, erklärt Selina Periampillai, deshalb ist diese bei diesem Rezept auf Fisch ausgewichen. Frische Curryblätter sind wichtig, notfalls tiefgekühlte verwenden, die sind bei uns einfacher zu bekommen als frische. Chilischoten und Joghurt verleihen dem Gericht aromatische Tiefe, der Safran bringt eine erdige und gleichzeitig blumige Note hinein.

Tamarinden-Ananas-Salat mit Chili-Salz – Mauritius

Eine frisch-fruchtige Begleitung, die Spaß macht!

Eingelegtes buntes Senf-Gemüse – Mauritius

Das blanchierte Gemüse wird in einer feuchten Paste aus Bockshornklee, Kurkuma und schwarzem Senfsamen (gibt es im indischen Spezialgeschäft) eingelegt. Die Paste (achard) haben sicherlich die indischen Einwanderer mitgebracht, sie wird im Mörser mit Wasser zerstoßen.

Fazit: Die Küche der Inseln lecker und mit phantastisch alltagstauglichen Rezepten, die auch zu Hause funktionieren!

Kreolische Küche ist technisch nicht schwierig, die Einheimischen lieben einfache Zubereitungsmethoden,  häufig treffen sich Familie, Nachbarn und Freunde zum großen Sonntags-Picknick und grillen oder garen Zicklein & Co auf dem Grill oder dem offenen Holzfeuer. Das ist genau das Problem, was sich den meisten Nachkochern stellt, die sich der Küche der Inseln nähern wollen, sie erhalten keine Rezepte, die auch in einer kleinen Großstadtküche funktionieren und mit der Zubereitung eines Zickleins haben wir ebenfalls keine Erfahrung.

Und genau da kommt Selina Periampillai ins Spiel, ihre Küche in London ist eher klein und normal ausgestattet. Sie kann das was andere Kochbücher zur kreolischen Küche bislang nicht einlösen konnten, die Zutaten, Geschmäcker und Zubereitungsmethoden aller Inseln des Archipels nicht nur umfassend erklären, sondern mit leckeren und funktionierenden Rezepten für zu Hause vorstellen.

Allein schon wegen der köstlichen Cari (Curry-Rezepte) und den selbstgemachten verschiedenen Masalas (Curry-Gewürzmischungen) bekommt dieses Kochbuch bei mir die Bestnote, wenn es um die Küche der Inseln im indischen Ozean geht. – Denn wer erfolgreich einen Supperclub betreibt, um Neulinge mit der kreolische Küche bekannt zu machen, ist als Autorin der absolute Glücksfall für ein solches Kochbuch!

Wunderbar, dass sie ebenfalls Vorschläge für Menüs der Insel und nach Vorlieben im Angebot hat und bei der Erklärung ihrer Speisekammer sehr viel Information und Beratung automatisch mitliefert.

Persischer Juwelenreis

© Kristin Perers

Welche Wonnen – welches Glück, wieder ein Rezept wo jedes Detail wohl komponiert ist!

Beim nächsten Mal für Gäste kombiniert mit dem Rezept für ein Lachsfilet am Stück in karamellisierter Tamarinden-Orangen-Sauce (Seite 134).

Quelle: Saliha Mahmood: Khazana

Fotos: Kristin Perers

Auch die fachkundige Anfertigung von Juwelen war ein Merkmal der Mogulherrschaft. Daher vielleicht auch der Name jawahar pulao (Juwelenreis) für dieses Gericht. Der exotisch gewürzte Safranreis mit Pistaziensplittern, Pinienkernen, Rosinen, Aprikosen, Berberitzen und Karotten ist ein Fest für alle Sinne und passt zu Fleischcurrys, Kebabs oder Fischgerichten.

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

350 g Basmatireis, mindestens 1 Stunde in Wasser eingeweicht

Salz

1 Zimtstange

5 Gewürznelken

5 Kardamomkapseln

1 Sternanis

100 g Butter

1 große Prise Safranfäden

1 Karotte, in feine Stifte geschnitten

1 TL Zucker

50 g Pinienkerne, geröstet

50 g Pistazienkerne, grob gehackt

50 g Rosinen

30 g getrocknete Berberitzen (oder Sauerkirschen)

75 g getrocknete Aprikosen, gehackt

1 EL Rosenblütenwasser
(bitte nur beste Qualität, sonst wäre es wie Perlen (Juwelen)  vor Säue schmeißen)

75 ml Milch, erwärmt

Zum Garnieren (nach Belieben)

1 EL Pflanzenöl

1 Zwiebel, in dünne

Ringe geschnitten

 Zubereitung:

Den eingeweichten Reis durch ein Sieb abgießen und gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt. In einem großen Topf reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und darin den abgetropften Reis gemeinsam mit Zimtstange, Gewürznelken, Kardamomkapseln und Sternanis kochen. Nach genau 6 Minuten Garzeit den Reis durch ein Sieb abgießen und beiseitestellen. Die festen Gewürzbestandteile entsorgen.

In einem kleinen Topf die Butter zerlassen. Darin den Safran verrühren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen, damit er seine Aromen und seine Farbe an die Butter abgeben kann.

In einer Bratpfanne 1 EL dieser Safranbutter zerlassen. Darin Karottenstifte mit dem Zucker überstreuen und bei mittlerer Temperatur einige Minuten schwenken. Sobald die Karotten weich gegart sind, die Pfanne vom Herd nehmen und die Karotten in eine Schüssel umfüllen. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

In derselben Pfanne 1 weiteren EL der Safranbutter zerlassen und darin Pinien- und Pistazienkerne, Rosinen und Berberitzen 2–3 Minuten rösten. Dann den Pfanneninhalt in die Schüssel mit den Karottenstiften füllen, alles gründlich verrühren.

Den vorgegarten Reis in einer ofenfesten Form mit Deckel verteilen. Darauf die gehackten Aprikosen und das Karotten-Kern-Gemisch löffeln. Alles sanft mit einer Gabel durchheben und gleichmäßig verteilen. Obenauf mit Rosenblütenwasser und Milch beträufeln. Den Deckel auflegen und den Reis im Ofen 25–30 Minuten backen.

Inzwischen für die Garnitur (falls verwendet) in einer kleinen Pfanne das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebelringe darin etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren dunkelbraun karamellisieren lassen. Auf Küchenpapier entfetten.

Den Reis aus dem Ofen nehmen, mit karamellisierten Zwiebeln belegen und sofort servieren.

Zarte Lammhaxen in Granatapfel-Dattel-Sauce mit Auberginen-Kichererbsen-Couscous


© Kristin Perers

Allein der Duft den unsere Küche erfüllte – phantastisch, aber dann erst auf dem Teller – großes Gaumenkino!

Quelle: Saliha Mahmood: Khazana

Fotos: Kristin Perers

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Dieses Gericht ist ein wahres Festmahl. Das Fleisch ist weich, leicht süßlich und fällt fast wie von allein vom Knochen, und die duftende, kräftige Granatapfel-Dattel-Sauce ist perfekt gewürzt. Die Moguln hätten zu diesem Gericht natürlich Reis auf den Tisch gebracht, aber ich muss sagen: Die Kombination mit Couscous ist einfach die beste!

Zutaten (für 4 Personen):

2 EL Olivenöl

1 Zwiebel,

in dünne Ringe geschnitten

5 Knoblauchzehen, geschält

1 Zimtstange

3 Sternanis

1 EL Fenchelsamen

1 TL Chiliflocken

1 Stück (10 cm) frischer

Bioingwer, ungeschält

4 Lammhaxen (à 200–250 g)

3 getrocknete Limetten

120 g Datteln

2 EL Granatapfelsirup

Salz

Für den Couscous

200 g Couscous

400 g Kichererbsen (Dose),

abgespült und abgetropft

250 ml Rinderbrühe

Salz

4 EL Olivenöl

1 mittelgroße Aubergine, fein gewürfelt

½ Zitrone, frisch gepresst

½ Bund frische glatte Petersilie,

fein gehackt

Zubereitung:

In einem großen Bräter das Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Temperatur etwa 5 Minuten goldbraun dünsten. Dann Knoblauch, Zimtstange, Sternanis, Fenchelsamen, Chiliflocken und Ingwer hinzufügen. Einige Minuten braten, damit sich die Aromen der Gewürze entfalten können. Dabei sollten die Gewürze nicht verbrennen.

Die Lammhaxen in den Bräter setzen und von allen Seiten darin bräunen. Schließlich getrocknete Limetten und Datteln hinzufügen. Außerdem gerade so viel warmes Wasser angießen, dass die Haxen bedeckt sind. Die Temperatur erhöhen und den Bräterinhalt zum Kochen bringen. Dann den Deckel auflegen und die Temperatur wieder reduzieren. Das Fleisch etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis es ganz zart ist und bei Berührung fast vom Knochen fällt.

Den Bräter vom Herd nehmen und samt Inhalt leicht abkühlen lassen. Mithilfe einer Schaumkelle die Haxen herausheben und beiseitestellen. Den Sud durch ein Sieb abgießen, die festen Stücke entsorgen. Den Sud wieder in den Bräter füllen. Granatapfelsirup unterrühren und mit Salz abschmecken. Das Ganze wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Temperatur cremig und süßlich einkochen lassen.

Inzwischen in einer Schüssel Couscous und Kichererbsen vermengen. In einem Topf die Rinderbrühe zum Kochen bringen und nach Bedarf mit Salz abschmecken. Über den Couscous gießen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Couscous 15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen in einer Bratpfanne die Hälfte des Olivenöls bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Darin die Aubergine etwa 5 Minuten kräftig braten, bis die Würfel außen karamellisiert und innen weich sind. Mithilfe einer Gabel den Couscous auflockern und restliches Olivenöl (2 EL) sowie Zitronensaft untermengen. Die gebratenen Auberginenwürfel sowie die gehackte Petersilie ebenfalls unter den Couscous mengen.

Die Lammhaxen nochmals in den Sirup legen und sanft durchwärmen lassen. Zum Fleisch den Couscous servieren.

Karottensalat mit Tadka-Dressing

© Kristin Perers

Wow, leckerster Karottensalat ever! Habe mich in die Tadka-Technik geradezu verliebt und ins Standard-Repertoire übernommen!

Zu meinen liebsten Kindheitserinnerungen gehört, meiner Mutter beim Kochen zuzusehen. Linsen reicherte sie mit einer traditionellen Kochtechnik der Moguln, der Tadka, an. Dabei wurden Gewürze in heißem Öl erhitzt und bekamen auf diese Weise einen tieferen, erdigen Geschmack.

Ich nutze die Tadka-Technik hier, um den Geschmack des Gemüses zu intensivieren. Dieser Salat eignet sich perfekt als leichtes Mittagessen oder als Beilage zu jeglichem Fleischgericht. Der Duft der in Öl brutzelnden Gewürze ist einfach berauschend.

Zutaten für (2 – 4 Personen):

500 g Karotten, geschält und

in feine Fäden gehobelt

75 ml Pflanzenöl

1 TL braune Senfkörner

1 geh. EL Kreuzkümmelsamen

½ TL gemahlene Kurkuma

1 TL Chiliflocken

½ Bund Koriander,

Blätter fein gehackt

Saft von 1 großen Zitrone

3 EL flüssiger Honig

Salz

Zubereitung:

Die gehobelten Karotten in ein Sieb füllen und überschüssige Flüssigkeit kräftig mit den Händen ausdrücken. Die Karottenfäden in eine große hitzefeste Schüssel umfüllen.

In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur das Öl bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Zunächst die Senf- und Kreuzkümmelsamen darin rösten – sie sollten sofort im Öl brutzeln und platzen. Kurkuma und Chiliflocken hinzufügen, dann schnell umrühren, damit die Gewürzen nicht verbrennen.

Das heiße Öl über die Karottenfäden gießen. Dabei die Pfanne auf Armlänge halten, denn es kann spritzen.

Den gehackten Koriander gemeinsam mit Zitronensaft und Honig unter die Karotten mischen, mit reichlich Salz abschmecken. Den Salat zimmerwarm servieren.

Tipp: Statt Karotten können Sie auch gut geraspelte Rote Bete, hauchdünn gehobelten Blumenkohl, geraspelten Rotkohl oder auch fein gehobelten Fenchel verwenden.

Saliha Mahmood Ahmed: Khazana

Saliha Mahmood Ahmed: Khazana

Fotos: Kristin Perers

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Wer ist die Autorin?

 Auf kulinarischer Entdeckungstour durch Indien und Pakistan und dann Gewinnerin der MasterChef Challenge 2017

 

Saliha Mahmood Ahmed ist in einem kleinen Ort im Osten Englands aufgewachsen, ihre Wurzeln aber liegen in Pakistan. Die Liebe zum Essen und Reisen hat sie von ihrem Vater geerbt. Der Beginn der Sommerferien war in der Familie stets eine spannende Zeit für alle. Als Reisefan ließ sich Saliha Mahmood’s Vater nicht nehmen, seinen Kindern ihre Heimat zu zeigen und so reiste die ganze Familie nicht nur durch Indien, Pakistan, sondern ebenfalls durch Kaschmir, den Nahen Osten und Zentralasien. Immer auf der Suche nach etwas leckeren zu Essen, ob nun an kleinen Straßenständen (Dhabas) oder in edlen Restaurants. Die Liebe zum Kochen hat Saliha von ihrer Großmutter geerbt.

Viele Jahre lang war das Kochen für die spätere MasterChef-Gewinnerin nur ein wichtiges Hobby, denn sie trat zunächst in die Fußstapfen ihrer Eltern und wendete sich der Medizin zu. Privat sammelte Saliha jedoch Berge an Kochbüchern und Magazinen und überlegte sich ständig ein neue großes Projekt in der Küche. 2017 schließlich wurde Saliha Mahmood Ahmed von ihrem Mann Usman für die im britischem Fernsehen sehr beliebte MasterChef Challenge angemeldet und eine spannende Entwicklung begann, die schließlich in der Veröffentlichung dieses Kochbuchs mündete.

Was ist drin?

 mogul-kitchen with a modern approach or indo-persian cuisine for today….

Khazana bedeutet »Schatzfund« in Urdu. Wer sich wie ich durch die Seiten dieses Buches blättert, wird Rezepte, Kunstwerke und andere Bezüge entdecken, die auf eine opulente majestätisch Vergangenheit der vergangen Mogulreiche, die immerhin mehr als 300 Jahre (1526 – 1868) andauerte referieren, dabei aber keinesfalls zum belehrenden Geschichtsbuch wird.

Abgesehen davon, dass die Moguln eines der Sieben Weltwunder gebaut haben, das prachtvolle Taj Mahal ist in unseren Breiten sehr wenig über die Mogul-Herrschaft bekannt. Die Dynastie des Mogulreiches begann 1526, als Babur, Herrscher eines kleinen Fürstentums in Zentralasien, Sultan Ibrahim Lodi von Delhi besiegte.

Das etwas andere Kochbuch zur Küche islamischen Küche Nordindiens und Pakistans

Von den Mogul-Herrschern ist bekannt, dass sie keine ausgewiesenen Fans von Salaten waren, deshalb hat die Autorin für uns moderne Salat-Kreationen entwickelt, die die Aromen des Mogulreiches in sich tragen: Das Rezept für karamellisierte Trauben mit Labneh, gerösteten Walnusskernen & Kräuter-Radieschen, erinnert mit Estragon und Radieschen als Zutaten an die Küche Persiens. Für die Moguln war es weiterhin von großer Wichtigkeit – erzählt die junge britische Ärztin, ebenfalls die heilende Wirkung ihrer Nahrung zu kennen. Minze und Fenchelsamen wurde nachgesagt, die Verdauung positiv zu beeinflussen – besonders, wenn reichhaltige, fettige Speisen auf dem Menü standen. Saliha Mahmood Ahmed kreierte einen Salat mit geröstetem Fenchel, frischer Minze und Granatapfelsamen, der ebenfalls optisch jede Menge her macht.

Street-Food goes Mogul…..

Obgleich die Moguln natürlich ebenfalls kein Streetfood aßen, findet man heute vor den Sehenswürdigkeiten aus der Mogulzeit fast immer ein großes Aufgebot an Streetfood-Ständen mit leckeren Essen, berichtet die Autorin. Wie viele andere Touristen stärkte sich diese dort mit Köstlichkeiten während sie die architektonischen Meisterwerke der Moguln in Südostasien bewunderte. Unter Verwendung von traditionellen Aromen und Kochmethoden der Moguln hat die britische Ärztin moderne indische Streetfood-Rezepte entwickelt, die zeitgemäßer  und gesünder sind als das was man vermutlich vor Ort genießen konnte: z. B: Grünkohl-Pakoras mit Tomaten-Tamarinden-Suppe, frittierter Topinambur-Snack mit grünem Chutney & süß-salzigem Joghurt oder gebackene Süßkartoffeln mit Chili, Honig, Tamarinde & gerösteten Erdnüssen.

Mit opulenten Bildern, verspielten Illustrationen und Rezepten für Salate, Suppen, Vorspeisen, Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse und Vegetarisches, Reis und Brot, Eingemachtes, Süßes und Desserts sowie Getränken und Drinks holt dieses Kochbuch die raffinierte Küche des  Mogulreiches auf die kulinarische Bühne, die gleichzeitig die kulinarischen Prägungen des islamisch geprägten indischen Nordens und Pakistan widerspiegeln.

Saliha Mahmood Ahmed Rezepte sind unkompliziert und leicht nach zu kochen. Das Schöne an den Speisen ist, dass sie sich nicht einer spezifischen Länderküche zuordnen lassen. Die Einflüsse der persischen und zentralasiatischen Küche, zeigen z. B. eine Kichererbsensuppe mit Granatapfelsamen, die als Ramadan-Suppe (Chorba) in vielen Küchen bis hin in die Maghreb-Staaten oder den zentral-asiatischen Ländern an der Seidenstraße geschätzt und geliebt wird. Variationen gibt es viele, die britische Autorin bleibt ihrem Grundsatz treu und serviert eine leichte rein vegetarische Variante.

Was ist besonders?  

 Oder hier hat sich jemand wirklich sehr viel Mühe gegeben

 Sicherlich wäre es für die MasterChef Gewinnerin aus 2017 ein leichtes gewesen, nach ihrem Gewinn einfach nur ein Buch mit ihren Rezepten zu veröffentlichen.

Sie hat es sich jedoch nicht nehmen lassen uns einen tieferen Blick in die muslimische Küche des indischen Sub-Kontinents von Delhi über Kaschmir bis hin nach Lahore zu gönnen. Sie gräbt dabei die Wurzeln, der Küche ihrer Heimat (Pakistan) wieder aus und kann vor allem alles mit einem modernen und zeitgemäßen Ansatz präsentieren:

So bekommen bei ihr klassische Tikki-Bällchen, die in Nordindien und Pakistan einen beliebten Straßensnack darstellen durch die Zugabe von Kidneybohnen eine noch bessere Konsistenz und eine schöne leicht pinke Farbe. Samosas, die indische Spezialität schlechthin werden in der Version von Saliha Mahmood Ahmed mit Hackfleisch und zudem mit Pistazien gefüllt. Nahrungsmittelforscher sind sich einig, erklärt sie uns, dass die Moguln dazu beigetragen haben, dass Samosas sich über den gesamten indischen Subkontinent verbreitet haben. Ihre Wurzeln scheinen jedoch im Nahen Osten und Zentralasien zu liegen.

In der Rubrik „Eingelegtes & Würzsaucen“ freue ich mich über die Kreativität der Autorin und die vielen Chutneys (Mango, Erdbeere & Tamarinde im frischen Chutney, Feiertags-Chutney aus frischen Brombeeren mit Sternanis).

Super finde ich auch das Kapitel mit den Desserts oder den Getränken (salziger Kräuterlassi, grüner Eistee mit Safran, Latte Macchiato mit Rosenaroma) , da wir vieles geboten, was mir deutlich besser zusagt, als die zuckerstrotzten klassischen indischen Desserts.

Probiert & Verputzt:

 Karottensalat mit Tadka-Dressing

© Kristin Perers

Wow, leckerster Karottensalat ever! Habe mich in die Tadka-Technik geradezu verliebt und ins Standard-Repertoire übernommen!

P.S. 75 ml Öl sind 5 EL, dass passt, wer unbedingt Kalorien sparen will nimmt halt einen 1 EL weniger

 

 

 

Karamellisierte Trauben

Klasse Rezept und ein wunderbares Zusammenspiel der Aromen – gibt es wieder!

Persischer Kernmi

Für Gäste als Begrüßung zum Apero gereicht -tolle Kombi – Keeper Liste!

P.S. getrocknete Melonenkerne gab es bei mir im indischen Laden 100 g Beutel  und kosten wirklich nicht viel…..

Malai Boti (Zarte Hühnchenbissen in Joghurtmarinade)

Üppig aber so gut, weil superzart. Die Geheimzutat: Papayapaste macht es möglich!

P.S. Ich habe das Fleisch wirklich einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen, der würzige Cheddar in der Marinade ist offenbar der Twist der Köchin und hat uns super geschmeckt!

Zarte Lammhaxen in Granatapfel-Dattel-Sauce mit Auberginen-Kichererbsen-Couscous

© Kristin Perers

Allein der Duft den unsere Küche erfüllte – phantastisch, aber dann erst auf dem Teller großes Gaumenkino!

Bei Rezepten mit Granatapfelsirup bin ja inzwischen skeptisch, das hat mir auch schon bei „Otto“ und Sabrina nicht immer gut gefallen, weil das nur wirklich gut wird, wenn man eine tolle Qualität verwendet. Hier hätte auch eine mittelmäßige Qualität keine Chance, daraus was Langweiliges zu machen, weil das die Aromen vielschichtig und wunderbar aufeinander abgestimmt sind!

Trotzdem leistet Euch gute und Kichererbsen aus der Dose, verwende ich persönlich nur, wenn es nicht mehr anders geht. Geschmacklich liegen da Welten dazwischen zu den getrockneten,  habe ich neulich bei meinem Hummus entdeckt. Kann man aber natürlich auch anders handhaben, wenn es schnell gehen soll. Allerdings schmecken Kichererbsen aus der Dose aus  irgendwie fad, wenn man kein Top-Produkt findet und das ist wirklich nicht so einfach!

Persischer Juwelenreis

© Kristin Perers

Welche Wonne welches Glück, wieder ein Rezept wo jedes Detail wohl komponiert ist!

Beim nächsten Mal für Gäste kombiniert mit dem Rezept für ein Lachsfilet am Stück in karamellisierter Tamarinden-Orangen-Sauce (Seite 134).

 

 

 

Shrikand (kaiserlicher Joghurt mit karamelisierten Mangos)

Mein Schrikand-Favorit, habe das meinen Gästen schon häufiger als Dessert an einem indischen Abend serviert, mal aus dem Netz, mal von einer anderen Autorin. Die ist mit Abstand das beste Rezept dafür – Die Frau wird mir unheimlich…….

P.S. Bei den Chiliflocken habe ich durchweg Pul Piber (gibt es im türkischen Laden) verwendet, weil die fruchtige Schärfe, die dieser mitbringt, einfach toll ist!

Fazit: Wenn das die Moguln wüssten, sie hätten ihr das Ministerium für die kaiserliche Küche unbedingt angeboten…..

 Das gab es tatsächlich und wurde mit einem staatlichen Budget von 1000 Rupien ausgestattet berichtet Saliha Mahmood Ahmed in ihrer Einleitung. Wenn diese Herrscher heute noch was zu sagen hätten, sie hätten ihr unbedingt den Posten dort angeboten. Wer in Großbritannien mit nord-indischen Rezepten aus der muslimisch geprägten Fraktion des Sub-Kontinents eine Koch-Show gewinnen will, muss was draufhaben. Die Briten haben die Klassiker der indischen Küche längst eingemeindet. Diese Lady hat sehr viel drauf und kann geschmacklich und optisch für Begeisterung sorgen. Ich hätte nie gedacht, dass mich ein Kochbuch zur indischen Küche noch mal so überraschen könnte. Ich habe mich mit jeder Seite mehr in dieses Kochbuch verliebt und finde es sehr gelungen, den historisch Bezug dieser Küche transparent zu machen. Wer wirklich mal was Neues will und für wen Fusion nicht automatisch mit Salzzitronen und Rosen-Harissa sein muss, der sollte sich die Rezepte dieser sehr begabten jungen Autorin einmal anschauen. Dasselbe gilt für die diejenigen die etwas über die muslimisch geprägte Küche Nordindiens  und Pakistans lernen wollen und gleichzeitig nach modernisierten Rezepten dazu suchen.

Der Zugang zu einem gut sortierten indischen Spezialitätenladen ist von Vorteil, weil frische Curry- oder Bockshornkleeblätter in Großbritannien normal sind und unproblematisch in den spezialisierten Geschäften zu bekommen sind. An die Stelle von Schärfe tritt in diesem Kochbuch Aroma und die Auswahl an Gewürzen und Spezial-Zutaten bleibt übersichtlich.