China – Das Kochbuch

Kei Lum Chan und Diora Fong Chan: China – Das Kochbuch

Phaidon Verlag

Preis: 45,– €

Hast Du heute schon Reis gegessen?

 Wer sind die Autoren?

 Kei Lum Chan und Diora Fong Chan stammen aus Hongkong und haben nicht nur viele Jahre in China gelebt und gearbeitet, sondern für die Recherche das ganze Land bereist, sammelten und prüften dabei in mehr als 20 Jahren Vorarbeit über 2500 traditionelle chinesische Rezepte. Der Fundus den sie von ihren Reisen mitbrachten schien nahezu unendlich, das Ergebnis ist eine schwergewichtige Bibel geworden: 650 Rezepte und eine bisher vergeblich gesuchte so umfassende Rezept-Sammlung zu einer der ältesten Küchen der Welt.

Was ist drin?

 

 China- Das Kochbuch zeigt die ungeheurere Vielfalt der chinesischen Küche, die eigentlich nicht eine Küche ist, sondern die meisten der 23 Provinzen Chinas pflegen ihre eigene Regionalküche, die sich mitunter erheblich voneinander unterscheiden. Zu den 8 wichtigsten regionalen Kochtraditionen, deren Gerichte chinaweit populär sind, gehören:

Die nordostchinesische Shandong-Küche, auch Lu-Küche genannt, ist 3000 Jahre alt und damit die erste der acht großen chinesischen Regionalküchen. Einen großen Einfluss auf diese hatten die Lehren des Konfuzius, insbesondere für die richtige Zubereitung der Zutaten und das Zusammenbringen zu einem harmonischen Geschmack. Sie ist vor allem für ihre Reichhaltigkeit und deren Teigwaren (Nudeln, Maultaschen (Jiaozi), Pfannkuchen) bekannt. Es ist die am weitesten verbreitete Regionalküche Chinas und bis Beijing, Tianjin und im Nordosten Chinas populär. Diese Koch-Tradition neigt im Vergleich mit anderen stärker dazu, die Frische der Zutaten zu bewahren, hat eine leicht salzige Note und ist gekennzeichnet durch ein zartes, schmackhaftes und knuspriges Aroma. Es gibt über dreißig Zubereitungsarten, die in der Lu-Küche eingesetzt werden, typisch sind das schnelle Braten und Frittieren oder das gekochte Gemüse wird gerne vor dem Braten in spezielle Formen zurecht geschnitten und anschließend goldbraun ausgebraten. Die Shandong-Küche unterteilt sich in den Jiaodong-, den südwestlichen, den Tailai- und den konfuzianischen Stil. Die Küche der Halbinsel Jiaodong spezialisiert sich auf Meeresfrüchte, wie Bärengarnelen in Essig (Seite 187). Der Südwesten gehört zum alten Kanaldistrikt und lockt mit seinen üppigen Süßwasserfischbeständen. Gerichte wie Weichschildkröte mit Huhn (Seite 237), Fisch in süßsaurer Sauce (Seite 169) und gedämpfter Aucha-Barsch sind hier sehr beliebt. Jinan war lange das Handels- und politische Zentrum von Shandong; hier entstanden Gerichte wie sautierte Schweineinnereien. Aufgrund der vielen Tempel ist Tailai vor allem für seine vegetarischen Gerichte bekannt. Gutes Wasser, Tofu und frisches Gemüse liefern herausragende Zutaten für Gerichte wie Geschmorte Bambussprossen (Seite 495) und Geschmorter Tofu (Seite 503). Der konfuzianische Kochstil kam meist bei Festbanketten zum Tragen und übte einen großen, anhaltenden Einfluss auf die Shandong-Küche aus. Seegurken mit Winterzwiebeln (Seite 236)und Sautierte Abalonen (Seite 232) sind nur zwei dieser ausgesprochen beliebten Gerichte.

Die Küche Sichuans ist die am stärksten verbreitete Küche Chinas. Die Sichuan-Küche ist weltweit bekannt für ihre Schärfe. In der würzigen Chuan-Küche aus Sichuan werden sehr gerne Frühlingszwiebeln, Chili, Sojasauce und Ingwer verwendet. Die Methoden der Zubereitung sind Backen, Anbraten, Dörren und Dämpfen. Das Schnellbraten ist die häufigste Kochmethode. Typisch für die Sichuan Küche sind die Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen und oft auch dicke Bratensoßen. Prägend für die Sichuan-Küche sind zwei große Städte: Chengdu und Chongqing. Bekannte Gerichte sind scharfer Mapo-Tofu (Seite 512) und Rinderfilet in Chilibrühe (Seite 400).

Die kantonesische Küche ist auch bekannt als Yue-Küche und repräsentiert den kulinarischen Stil der Provinz Guangdong, die früher auch Kanton genannt wurde. Die Gerichte aus Guangdong zeichnen sich durch einen zarten und leicht süßen Geschmack aus. Soßen sind ein wesentlicher Bestandteil in der Guangdong-Küche. Die klassische kantonesische Soße ist leicht und mild. Die am weitesten verbreiteten Soßen sind die Hoisin‑Soße, Austernsoße, Pflaumensoße und süßsaure Soße. Andere populäre Zutaten der Guangdong-Küche sind Frühlingszwiebeln, Zucker, Salz, Soja-Produkte, Reiswein, Maisstärke, Essig und Sesamöl. In einigen Gerichten findet Knoblauch reichlich Verwendung, besonders in solchen, die Innereien enthalten und mitunter unangenehme Gerüche abgeben. Ingwer, Chilischoten, Fünf-Gewürze-Pulver, gemahlener weißer Pfeffer, Sternanis und einige andere Gewürze werden meistens sparsam verwendet. Außerdem ist diese Küche bekannt für die Verwendung ungewöhnlicher Zutaten (Schnecke, Katze und der schuppige Ameisenbär mögen Langnasen verwirren, werden aber von Kantonesen als sehr schmackhaft betrachtet). Frische ist der Schlüssel zur Guangdong-Küche, und um sie zu erhalten, wird meist pfannengerührt und gedämpft. Gemüse wird mit oder ohne Fleisch kurz auf starker Hitze gebraten und bleibt knackig und voller Vitamine und Nährstoffe. Fisch wird gewöhnlich mit Ingwer und Frühlingszwiebeln gedämpft, bis er gerade gar ist – keine Minute länger! Ein perfekt gedämpfter Fisch wird oft als Bewertungskriterium für Restaurants herangezogen. An Hähnchen führt kein Weg vorbei (gerne auch an Festtagen); es wird besonders sorgfältig zubereitet, damit es schmackhaft und saftig bleibt. Gedämpftes Hähnchen (Seite 250) und Guifei-Hähnchen (Seite 245) sind dafür die besten Beispiele. Schweinefleisch ist abends auf jedem Tisch in Guangdong zu finden; Süßsaure Rippchen (Seite 366), Gegrillte Schweineschulter (Seite 394) und Schweinebraten erfreuen sich im ganzen Land großer Beliebtheit. Rindfleisch wird nicht in großen Mengen verzehrt, ist jedoch bei den Kantonesen äußerst beliebt. Geschmorte Rippchen und Sehnen (Seite 410) gehört nach wie vor zu den beliebtesten Gerichten überhaupt und werden mit Reis oder Nudeln gegessen.

Die weiteren relevanten Küchen sind die scharfe Xiang-Küche, die Gerichte der südostchinesischen Provinz Fujian, die leicht aber geschmackvoll, mit besonderer Berücksichtigung von Umami daher kommt und die der landumschlossenen Provinz Anhui im Osten Chinas, blickt sie doch auf eine 2000-jährige Geschichte zurück und zeichnet sich durch ausgefeilte Schneidekunst und diverse Gartechniken aus. Suppen und Kräuter sind ein fester Bestandteil, Tee wird häufig als Kochzutat eingesetzt. Die Jiangsu-Küche, auch Su-Küche genannt, entstand aus einheimischen Zubereitungsarten der südchinesischen Provinz Jiangsu. Sie hat einen frischen Geschmack mit moderater Salzigkeit und Süße, ist etwas dickflüssig, ohne fetttriefend und leicht ohne dünn zu sein. Bei Menüs dieser Art wird großer Wert darauf gelegt, den Geschmack der Zutaten zu erhalten. Einst war sie die zweitgrößte Küche unter den altertümlichen königlichen Kochkünsten Chinas und spielt noch immer eine Rolle bei Staatsbanketten in China. Die Aromen sind eher leicht und fettarm; typische Gerichte sind beispielsweise Löwenkopf-Fleischbällchen (Seite 324), Halbtrockener Tofu mit Huhn und Schinken (Seite 517) und Gebratener Reis nach Yangzhou-Art (Seite 558). Zhejiang liegt im Osten Chinas, grenzt im Norden an Jiangsu, im Süden an Fujian, im Westen an Jiangxi und im Osten an das Ostchinesische Meer und verfügt über zahlreiche Salz- und Süßwasserressourcen. Die Zhejiang Küche besteht aus den unterschiedlichen Stilen der Regionen rund um die Städte Hangzhou, Ningbo und Shaoxing. Charakteristisch für die Zhejiang Küche ist ihre Frische, die knusprige Konsistenz und die Zartheit vieler Gerichte. In Shaoxing, Ursprung des berühmten Reisweins, bevorzugt man als Zubereitungsarten, Double Steaming, Dämpfen & Sautieren und das Marinieren in Reiswein. Zu den bekannten Gerichten gehören doppelt gedämpfter Schweinebauch mit fermentiertem Kohlgemüse und Drunken Trotters (Seite 316).

 Gut zu wissen – ohne „Dr. Google“ läuft nichts!

 Dieses Buch ist nicht angetreten, um seinen Lesern alle Zutaten im Supermarkt praktisch im Regal zu liefern: Und jetzt denken manche sicherlich kann ich es wagen, mich auf ein solches Abenteuer einzulassen? Ja, aber natürlich bei 650 Rezepten ist für alle was dabei, vieles funktioniert problemlos mit dem Einkauf im gut sortierten Supermarkt. Natürlich werdet Ihr aber auch auf die „Kalimeris indica“ (auch bekannt als indische Aster oder indische Schönaster) als Zutat stoßen, die in China an Flussufern und Wegesrändern wächst und auch als Gehweg-Chrysantheme“ bekannt ist. Hier macht es das Buch jedoch sehr einfach und empfiehlt, sie einfach durch Rucola zu ersetzten. Lotuswurzeln gibt es entweder im gut sortierten Asia-Supermarkt oder online, dasselbe gilt für den Schaoxing Reiswein, der lt. den Autoren auch mit Balsamico-Essig ausgetauscht werden kann. Wo man Rindersehnen für die Suppe bekommt, das sollten wir selber rausfinden und mit getrockneten Schwimmblasen kennt sich vielleicht noch Tim Raue als versierter Asia-Fan in Deutschland aus, es dürfte aber auch im gut sortierten Asia-Supermarkt durchaus einer Herausforderung gleich kommen, die auch wirklich zu ergattern. Bei 650 Rezepten ist trotzdem noch jede Menge dabei, was auch bei jedermann zu Hause funktioniert. Im Gegensatz zu den bei uns noch wenig bekannten südamerikanischen Küchen, ist es beim China-Kochbuch noch relativ einfach, für uns alle jede Menge zu finden, das schnell nach Feierabend nach einem Besuch im Supermarkt um die Ecke funktioniert. Bei Schweineohren und Schweinefüßen als Zutat empfehle ich nicht nur einen ambitionierten Metzger, sondern auch „Dr. Google“ zu konsultieren, wer weiß schon, wie man das erstere sauber schabt oder die „Füßchen“ fachgerecht zubereitet werden.

 Fazit – oder für wen ist das was?

 Ein Kompendium, das seinesgleichen sucht und die chinesische Küche, die außerhalb Chinas manchmal schon recht verhunzt und wenig authentisch gekocht wird, endlich wieder authentisch im kulturgeschichtlichen Kontext präsentiert. Eine große Auswahl an Rezepten, 650 an der Zahl, bieten für alle etwas, auch für die, die nicht erst googeln wollen, bevor es losgeht. Ein wenig Kocherfahrung und Abenteuerlust, die echte chinesische Küche entdecken zu wollen, katapultiert uns aber noch mal in eine ganz andere Liga und lässt uns endlich die authentische chinesische Küche in seiner ganzen Vielfalt und mit allen spezifischen regionalen Ausprägungen erfahren. Mir gefällt das Buch gut und ich freue mich durch diese Lektüre, endlich mit meiner chinesischen Schwägerin auf Augenhöhe über ihre Heimatküche zu fachsimpeln.

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Tomaten-Salsa

© Joanne Murphy

Quelle: Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren,säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

© Joanne Murphy

Viel besser als und sehr viel pikanter als der völlig überzuckerte Ketchup aus dem Supermarkt.

Die Salsa von The Cultured Club hat bereits lokalen Ruhm erlangt, einfach weil sie so köstlich ist. Diese fermentierte Sauce lebt – auch Sie werden nicht enttäuscht sein. Die besondere Geschmacksnote, die die Fermentation dieser Salsa verleiht, macht sie zu etwas ganz Besonderem. Die Mikroorganismen bringen richtig Musik auf den Teller. Das ist die Wartezeit definitiv wert! Auch wenn Sie wegen Ihrer Fermentiersucht bisher ausgelacht wurden, werden die meisten skeptischen Familienmitglieder und Freunde von der Salsa angenehm überrascht sein!

Zutaten (für 1 Liter Glas):

8–10 gewürfelte reife Tomaten

2 gewürfelte rote oder grüne Paprikaschoten

1 mittelgroße, grob geschnittene Zwiebel

1–2 geschälte, fein gehackte Knoblauchzehen

Saft von 1 Limette

1 Handvoll gehackter frischer Koriander

2 TL feines Meersalz (mehr, falls nötig)

½ TL Kreuzkümmelsamen

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung:

Das ist ein ganz simples Rezept. Einfach alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, dann in ein 1-Liter-Glas füllen, dabei 2,5 cm bis zum Rand frei lassen.

Das Gefäß verschließen und die Sauce mindestens drei Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Diese Salsa gehört zu den eher lebendigeren Fermenten und macht beim Gären durch die Gasentwicklung einigen Lärm. Wenn das Kohlendioxid entweicht, nimmt es immer ein wenig des köstlichen Saftes mit, deshalb sollte man das Glas auf einen Teller stellen, um den Überlauf aufzufangen. Man sollte das Gefäß auch sehr vorsichtig öffnen (obwohl es mir persönlich nichts ausmacht, mit Salsa bekleckert zu werden).

Sobald die Salsa optimal schmeckt, sofort in den Kühlschrank stellen. Auch wenn das Glas angebrochen wurde, hält die Salsa dort mindestens noch sechs Monate.

Fermentierte Chili-Glückssauce

© Joanne Murphy

Quelle: Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren, säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

Wir lieben es scharf und die Sauce ist wirklich auch sehr scharf, die Dauer der Fermentation hängt vom persönlichen Geschmack und der Umgebungs-Temperatur ab, für uns war es nach 3 Wochen perfekt.

Es gibt Leute, die ohne Chili nicht leben können. Für manche ist das die ultimative Wohlfühlzutat, da der Körper beim Genuss der Scharfstoffe Endorphine ausschüttet.

Seit ich Kinder habe, habe ich meine Würzgewohnheiten umgestellt, sodass Schärfe nun nur noch gelegentlich meine Gerichte dominiert – denn es gibt tagtäglich genügend Endorphin geladene Momente. Mit dieser fermentierten Chilisauce kann man ganz sicher jeden Gaumen und Geist glücklich machen. Wenn Sie sich fragen, welche Art von Chili Sie verwenden sollen, testen Sie eine Chili, indem Sie sie leicht an den Lippen reiben oder ein winziges Stückchen abbeißen. Das wird Ihnen zeigen, an welcher Stelle der Schärfeskala sich die Chili befindet.

Zutaten (ergibt ein 250 ML-Glas):

12 Chilischoten

6 geschälte Knoblauchzehen

5 cm geschälter frischer Ingwer

5 cm geschälter frischer Kurkuma

2 EL Limettensaft

1 TL Meersalz

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die ganzen Chilischoten mit den Knoblauchzehen, dem Ingwer, Kurkuma, Limettensaft, Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren, bis eine fast flüssige Paste entsteht. Diese in ein sauberes 250-ml-Gefäß geben, dabei 2,5 cm bis zum Rand frei lassen.

Das Glas verschließen. Die Chilisauce zwei bis fünf Wochen bei Raumtemperatur stehen lassen, gelegentlich umrühren und kosten. Sobald sie Ihnen schmeckt, in den Kühlschrank stellen, dort hält die Chilisauce mindestens sechs Monate.

Dill-Karotten

© Joanne Murphy

Quelle: Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren, säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

Für uns eine prima Beilage zu allem möglichen, die Dill-Karotten sind ein gern gesehener Begleiter für die Feierabendstulle und machen sie auch ein wenig bekömmlicher. Wenn ich gewusst hätte, wie einfach fermentieren ist, hätte ich schon eher damit angefangen. Liebe Dearbhla Reynolds, danke für so unkomplizierte Rezepte und so viel geballtes Hintergrundwissen!

 Zutaten (für 1 Liter Glas):

1 kg Karotten – je größer, desto besser

1 Bund frischer Dill

1 EL Meersalz

Zubereitung:

Die Karotten nach Wunsch entweder mit einem Spiralschneider, einer Küchenmaschine oder einem Gemüsehobel zu Spiralen verarbeiten oder raspeln. Die Stängel des Dills entfernen und sehr fein hacken, um sie gleichmäßig mit dem Dill-Grün zu vermischen.

Karotten und Dill in einer Schüssel mischen, mit Meersalz bestreuen und kurz durchmassieren, bis es sich feucht anfühlt.

Die Mischung in ein sauberes 1-Liter-Gefäß mit Drahtbügel füllen, dabei jede Handvoll fest hineindrücken, damit die Luftblasen entweichen. Das Gefäß dicht befüllen, dabei aber 2,5 cm Luft im Glas frei lassen. Darauf achten, dass die Karotten völlig von der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt sind.

Das Gefäß verschließen und fünf Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Das Glas dann in den Kühlschrank stellen. Die Karotten halten bis zu sechs Monate und schmecken während dieser Zeit am besten, danach werden sie leicht matschig.

Dearbhla Reynolds: Haltbar

Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren, säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

Gesundheit aus dem Glas!

Worum geht‘s

 Fermentieren, ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, um Gemüse haltbar zu machen, die gärenden Mikroorganismen sorgen wie von Zauberhand für Haltbarkeit und Geschmack. Leider ist diese alte Kulturtechnik bei uns viele Jahre in der Versenkung verschwunden. Im angelsächsischen Raum war das zum Glück immer anders, dort gab es immer eine Community von sehr speziellen Typen, die damit was anfangen konnten. Kombucha, Kimchi und Kefir haben sich zum Glück ihren Stammplatz auch bei uns zurück erobern können und gehen nach der Lektüre des sehr umfassenden Buches von Dearbhla Reynolds zum Thema hoffentlich bald wieder bei Hobbyköchen und Profis wieder ganz selbstverständlich ein und aus.

Das Besondere am Fermentieren ist, dass das Gemüse nicht erhitzt wird und somit alle Nährstoffe erhalten bleiben. Und es geht noch mehr: Durch den Gärungsprozess entstehen Milchsäurebakterien, die besonders gesund für den Darm sind! Also eine prima Möglichkeit nicht nur den Sommer zu konservieren, sondern auch viel für die Gesundheit zu tun,  mit Medizin, die mal nicht aus der Apotheke, sondern aus dem eigenen Keller oder Kühlschrank kommt.

Wer ist die Autorin?

Früh übt sich, wer es zur Expertin bringen will, die Geschmacks-DNA macht den Unterschied!

Alles begann mit Dearbhla`s ersten Schwangerschaft und der Erfahrung, Mutter zu sein. Nicht viele Menschen in Irland, dem Heimatland von Dearbhla Reynolds, wuchsen zur gleichen Zeit mit fermentierter, kräftiger Nahrung auf wie sie. Für die allermeisten Familien waren schon Buttermilch im Kartoffelpüree oder der Geruch von aufgehendem Fladenbrot auf der Grillplatte das höchste der Gefühle. Dearbhla Reynolds Kindheit ist dazu ein totaler Gegenentwurf, sie wurde mit dem Geschmack von selbstgeschleuderten Honig und hausgemachtem Essen geprägt, dazu gehörte der Geruch von einem herzhaftem Eintopf genauso, wie der Duft von wilden Hecken, gepaart mit der berauschenden Mischung aus Jod, Äther & Co., denn ihr Vater war der Besitzer einer herrlich altmodischen Apotheke, den sie gerne am Wochenende auf seinen Streifzügen durch die Natur und zu seinen Bienenstöcken begleitete. Als Hauswirtschaftslehrerin führte ihre Mutter ihr Haus mit aufmerksamer Umsicht, die Familie war weniger in den Restaurants der Umgebung anzutreffen, sondern saß lieber gemeinsam um den Esstisch und genoss die stets frisch zubereiten Speisen der Mutter. Gutes Essen fängt mit differenzierten Geschmackserfahrungen und Aromen an und das war im Hause Reynolds so selbstverständlich und alltäglich wie bei anderen Leuten, der Griff ins Regal mit dem Convenience-Food. Beruflich führte der Weg dieser Protagonistin als erstes in die Apotheke des Vaters, bevor in ihr die Erkenntnis reifte, dass Krankheits-Präsentation konsequenterweise schon viel früher beginnt, nämlich zu Hause am Küchentisch. Dearbhla Reynolds entschied sich folgerichtig, diesen Weg weiter zu verfolgen und ist in Irland inzwischen eine echte Institution für alle Themen rund ums Fermentieren, gibt Kurse und schafft es auch ihre zwei kleinen Töchter für diese Geschmäcker zu begeistern.

Was ist drin oder ein Schwergewicht stellt sich vor?

Wir haben es bei diesem Buch mit einem 352 Seiten starkem Schwergewicht zu tun, es versteht sich als umfassende Bibel rund ums Fermentieren und Säuern. Die Autorin hat sich mit viel Leidenschaft diesem Thema verschrieben und lebt das Prinzip der Nahrungsergänzung durch fermentierte Beilagen auch als Mutter von zwei Kindern. Womit wir auch schon beim Schwerpunkt dieses Buches sind, denn dieser liegt auf der Fermentation, es bietet eine unvergleichliche Fülle an Rezepten zu allen Techniken des Fermentierens und für alle Einsatzgebiete – Hauptgerichte, Dips, Snacks, Brot, Vegetarisch, Frühstück, Desserts, Fastfood…

 Bevor es in der Küche zu brodeln beginnt, kann ein wenig Theorie nicht schaden!

Jemand der wie Dearbhla, Fermentation lebt, der will natürlich dem Leser gerne auch ein wenig Theorie mit auf den Weg geben, schließlich ist das für die meisten von uns genau die Hemmschwelle. Wir wissen nicht worauf wir achten sollen und befürchten unkontrollierte Vorgänge oder noch schlimmer chemische Reaktionen, die in unserer Küche und im Keller zu unerwünschten Spontan-Reaktionen führen könnten.

Eigentlich ganz einfach, wenn man weiß wie es geht!

Gär-Gut waschen und in möglichst gleiche Stücke schneiden, Würzmittel zufügen (Knoblauch, Ingwer, Gewürze). Jetzt die Zutaten gründlich mit der Hand mischen, massieren oder stampfen, bis die Mischung beginnt, Saft zu lassen. Danach in einen Keramiktopf oder ein Einmachglas füllen. Jetzt noch mit einem Gewicht die Gemüse-/Obststücke unter die Flüssigkeit drücken, um den Sauerstoff zu entfernen. Zum Fermentieren zwischen drei Tagen und sechs Wochen stehen lassen. OK das überzeugt mich, wenn das so einfach ist, kann das eigentlich jeder. Es gibt viele Techniken zur Fermentation, dieser Profi macht uns erst mal mit den wichtigsten vertraut: Die erste, die man für Kraut und Kimchis verwendet, nennt man Trockensalzmethode, wobei die Lake durch die aus den Gemüsen austretende Flüssigkeit entsteht und so viel vorhanden sein muss, um das Gemüse zu bedecken. Diese Methode eignet sich mehr für harte, feuchtigkeitsärmere Lebensmittel, die im Ganzen oder in Stücke geschnitten werden, lt. Dearbhla Reynolds werden die besten Ergebnisse mit einer Salzlaken von 2 – 3% Konzentration erzielt.

Nicht jeder reagiert gleich –Produkte mit Bedacht wählen und auf Qualität achten!

Lebensmittel reagieren sehr unterschiedlich im Fermentationsprozess, deshalb erklärt die Autorin kurz und bündig welche Grundzutaten, die man mit Bedacht und in hochwertiger Qualität auswählen sollte, dazu gehören u. a. Salz, Milch, Zucker, Honig und sie verrät uns, dass sie selbst Bio-Produkte zum Fermentieren bevorzugt.

Nützliche Tipps, die den Blick auf das Wesentliche lenken!

 Bei den Gärgefäßen ist vieles möglich, wichtig zu allererst, dass diese mit sehr heißem Wasser gespült werden, Spülmittel sollte man dabei nicht verwenden oder gründlich nachspülen. Wer es sich einfach machen will, lässt die Geschirrspülmaschine diesen Job machen.

Da es sich um einen anaerob Prozess (Stichwort: Sauerstoff-Abschluss) handelt sind Gewichte, die das Gär-Gut in der Lake halten wichtig. Dearbhla geht kurz auf die unterschiedlichen Möglichkeiten ein, und zeigt dabei wie gut sie im Thema zu Hause ist. Ein unverzichtbarer Hinweis dabei, wenn Ihr keine Überraschungen erleben wollt und weil das Gärgut sich im Laufe des Fermentationsprozess lebendig verhält, man besser einen ca. 2, 5 cm breiten Rand nicht befüllt im Glas.

Der Praxisteil wird abgeschlossen mit ein paar altbekannten Fragen, die der Autorin immer wieder in ihren Kursen gestellt werden und was in ihren Augen eine sinnvolle Küchenausstattung für Fermentier-Fans ist.

Einstieg mit Sauerkraut & Kimchi & Co.

 Sauerkraut geht auch saisonal!

 Im Rezeptteil zeigt sich ebenso wie bei der Einführung, wir haben es mit einer leidenschaftlichen Fermentier-Verführerin zu tun, die Anzahl der Rezepte ist sehr vielfältig und die Fans der Einstiegs-Klassiker wie Sauerkraut und Kimchi werden mit sehr vielen Optionen zu neuen kulinarischen Abenteuern verführt. Dearbhla Reynolds hat auch ein Faible für saisonale Produkte, weshalb ihr Sauerkraut im Frühling/Sommer anders ausfällt als im Herbst/Winter. Apfel-Ingwer-Kraut mit Orangen oder ein südamerikanisches Curtido das wäre jetzt doch was und dann geht es weiter mit marokkanischem Kraut oder wie wäre es mit einen Krishna-Kraut, das mit Bockshornklee, Senfsamen und Koriander indisches Flair ins Glas zaubert. Hier hat sich jemand viel einfallen lassen!

Fermentieren was das Zeug hält!

Das Inhaltsverzeichnis deutet es schon an, der Kosmos der Fermentation ist vielfältig, man sollte sich vielleicht eher fragen, was ist denn nicht geeignet dafür? Dearbhla macht sogar vor Eierschalen nicht halt. Die Gemüseabteilung ist gut bestückt und ich finde viele spannende Rezepte für Samen (das sind ulkiger weise Bohnen, Zuckerschoten und Kapern), Wurzeln, Knollengemüse, Zwiebeln & Knoblauch, Kohl, Tomaten, Zucchini, Auberginen und Blattgemüse und staune über fermentiertes Kartoffel-Püree. Es mag sehr verwunderlich klingen, hierbei handelt es ich um eine alte Methode, die den Gehalt an Glukose und Fruktose bei den Erdknollen reduziert und für eine bessere Bekömmlichkeit sorgt, erklärt mir die Autorin.

Praxistest:

Ich habe mein Glück mit Dill-Karotten probiert, die bei uns eine tolle Ergänzung für die Feierabendstulle waren Außerdem habe ich die fermentierten Tomaten-Salsa probiert, die uns einfach klasse zu allem möglichen schmeckt. Die einzige kurze Irritation für mich, dass ich selbst entscheiden soll, wann die Fermentation gestoppt werden sollte. Natürlich steht dazu was in der Einleitung, nämlich das als Richtschnur hier ein Wert von 3 – 5 Tagen angesetzt werden kann. Außerdem haben wir uns an die fermentierte Chili-Glückssauce herangetraut, denn wir lieben es gerne mal sehr scharf, wirklich eine perfekte Möglichkeit auch einer langweiligen Reisbeilage ein wenig Pfiff zu verschaffen. Alle 3 Rezepte haben es in die nächste Runde geschafft, das machen wir jetzt öfter!

Fazit – oder für wen ist das was?

 Hoppla, das Buch ist eine Ansage, wenn man selber fermentieren möchte, mehr Infos und mehr Rezepte sind eigentlich nicht vorstellbar! Bei den Rezepten wird geradezu ein Feuerwerk an kreativen Optionen entfesselt, ob nun für Anfänger mit Sauerkraut & Co als auch für Profis, es gibt sehr viele neue spannende Ideen, da ist nichts beliebig. Die Mutter und Apothekerin achtet selbstverständlich auch auf Präventiv-Maßnahmen und steuert viel Fermentiertes zur gesunden Familienküche bei. Diese Frau ist eine leidenschaftlich sehr erfahrene Expertin, die nicht nur viele Rezepte mitbringt, sondern uns mit sehr viel Tipps und Hintergrundwissen versorgt.  Eine Bibel, die Spaß macht und nicht umsonst in Irland zum „book of he year“ in 2016 geworden ist. Ich bin sehr angetan davon, was mir hier alles präsentiert wurde. Das Buch tritt mit einem sehr modernen Layout auf und unterstreicht, damit die Modernität dieses Themas.

Salziges Limetten-Pickle auf indische Art

© Alan Benson

Die Pickles haben wir noch im Frühjahr probiert, das Glas ist nicht alt geworden, die waren einfach zu lecker. Ich freue mich schon auf die neue Saison!

Quelle: Matthew Evans: Eingemacht

Fotos: Alan Benson

Edel Verlag

Preis: 16,95 €

Als ich meine Partnerin Sadie kennenlernte, verheimlichte sie mir dieses sagenhafte Limetten-Pickle. Erst nachdem ich sie einige Monate lang umworben hatte, holte sie mit dem für sie typischen Understatement ein unscheinbares Glas aus dem Kühlschrank hervor. Der Inhalt entpuppte sich als die ultimative Beilage für Currys. Und nun, da das Geheimnis gelüftet ist, schätzt Fat Pig Farm sich glücklich, dieses Rezept mit Ihnen teilen zu dürfen.

Zutaten (ergibt etwa 400 g):

400 g Bio-Limetten

11/2 EL Salz

1 TL gemahlene Kurkuma

1/2 TL Cayennepfeffer

2 TL gemahlener Piment

2–3 EL Weißweinessig

Zwei 250-ml-Gläser spülen und sterilisieren (siehe Seite 10).

Zubereitung:

Bereiten Sie dieses Pickle, wenn Ihnen preiswerte Limetten in die Hände fallen. Die Limetten in etwa 1 cm dicke Würfel schneiden, dabei die Kerne entfernen. Austretenden Saft auffangen. Die Stücke in die sterilisierten Gläser füllen. Salz, Gewürze, Essig und den aufgefangenen Limettensaft vermischen und über die Limetten gießen. Die Gläser verschließen und eine Woche an einem warmen Ort, eventuell sogar in der Sonne, stehen lassen. Wichtig ist, dass die Limettenstücke oft durchgeschüttelt werden, damit sie immer von Lake überzogen werden. Wenn sie weich sind, im Vorratsschrank oder an einem anderen dunklen, kühlen Ort 6 Monate lagern, bevor Sie das Pickle verzehren.

Minzgelee

© Alan Benson

Quelle: Matthew Evans: Eingemacht

Fotos: Alan Benson

Edel Verlag

Preis: 16,95 €

Minze und Äpfel sind dieses Jahr geradezu reichlich im Garten vertreten. Wir waren froh, mit diesem Rezept gleich zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen und lecker war es auch.

Ein selbst gemachtes Minzgelee ist das Nonplusultra, der perfekte Begleiter zum Lamm. Es schmeckt besser als jegliches Fertiggelee und zeichnet sich dadurch aus, dass es nicht künstlich grün eingefärbt ist.

Zutaten (ergibt etwa 1 kg):

1 kg Äpfel (Fallobst ist prima)

60 ml Apfelessig aus Cidre

500 g Zucker

1 großes Bund Minze, sehr fein gehackt

Vier 250-ml-Gläser spülen und sterilisieren (siehe Seite 10).

Zubereitung:

Tag 1: Die Äpfel grob in Stücke schneiden. Entkernen und Schälen ist nicht nötig, nur braune Stellen müssen herausgeschnitten werden. Die Äpfel in einen großen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken, etwa 1 Liter. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen, dann die Äpfel auf kleiner Stufe eine Stunde köcheln lassen, bis sie weich sind. Dabei die Früchte mit einem Holzlöffel zerdrücken, damit sie auseinanderfallen.

Die Mischung in ein mit Passiertuch ausgelegtes Küchensieb geben, das über einer Schüssel hängt, und über Nacht abtropfen lassen.

Tag 2: Den aufgefangenen Saft abmessen. Es sollten etwa 700 ml sein; falls es nicht 700 ml sind, die Zuckermenge entsprechend anpassen. Den Saft mit dem Essig in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Dann den Zucker zugeben und rühren, bis er aufgelöst ist. Auf hoher Stufe zum Kochen bringen, dann 10 Minuten köcheln lassen, bis der Gelierpunkt erreicht ist (siehe Seite 18). Vom Herd nehmen und die gehackte Minze einrühren. In die vorgewärmten Gläser füllen und verschließen. Beim Abkühlen die Gläser mehrmals auf den Kopf und wieder zurück stellen, damit die Minze nicht auf den Boden sinkt und dort bleibt. Das Gelee bis zu ein Jahr im Vorratsschrank lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.