Schwarzmeer-Börek

© Ola O. Smit

Quelle: Caroline Eden: Schwarzes Meer

Food-Fotografie: Ola O. Smit

Reise-Fotografie: Theodore Kaye

Prestel Verlag

Preis: 30,– €

Würzig, cremig, aromatisch = einfach eine tolle Kombination! P.S. Schwarzkümmelsamen ist geschmacklich nicht vergleichbar mit der als Alternative angebotenen Schwarzen Sesam.

Dieser aromatisch würzige Börek, gefüllt mit Reis, Sultaninen, Pinienkernen und Mangold eignet sich wunderbar als Mittnehm-Mittagessen. Die saftigen Sultaninen verleihen ihm eine süßliche Note. „Yufka“-Teigplatten, die oft in türkischen und mediterranen Geschäften verkauft werden, sind etwas dicker und unkomplizierter als Filoteig, greifen Sie also zu, wenn Sie welche entdecken.

Zutaten (ergibt 4 große Portionen):

2 EL Olivenöl

4 Schalotten, geschält und fein gewürfelt

100 g Basmatireis

50 gedörrte (getrocknete) Sultaninen

200 ml Hühnerbrühe

6 Mangoldblätter (oder Grünkohl)

100 Feta zerkrümelt

2 mittelgroße Eier, plus ein zusätzliches Ei, verquirlt (zum Glasieren)

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

40 g Butter zerlassen, plus etwas extra zum Einpinseln

30 g Pinienkerne

12 Blätter Yufka- oder Filoteig,

auf Rechtecke von 18 x 24 Zentimetern Größe zurechtgeschnitten

2 TL Schwarzkümmelsamen (oder schwarzer Sesamsamen)

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 ° C (Gasherd Stufe 6) vorheizen.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten mit einer Prise Salz darin leicht glasig anschwitzen. Den Reis und die Sultaninen sorgfältig unterrühren, dann die Hühnerbrühe dazu geben. Mit Peffer würzen und kurz aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und alles bei geschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist. Zum Abkühlen beiseite stellen.

Die harten Teile des Mangolds abschneiden, den Rest in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit dem Feta und den Eier vermengen. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Den abgekühlten Reis untermengen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun anrösten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann unter die die Mangold-Reis-Mischung mengen.

Eine 20 Zentimeter große quadratische Backform mit Butter einfetten und den Boden mit 2 Teigblättern (nebeneinander) auslegen, die Teigschicht mit Butter einpinseln, 2 weitere Teigblätter darauflegen und mit Butter einpinseln. Die Hälfte der Mangold-Reis-Mischung darauf verteilen, dann weitere 4 Blätter Teig auf die gleiche Weise darüberlegen (jeweils wieder mit geschmolzener Butter bestrichen).

Die restliche Mangold-Reis-Mischung darauf verteilen und oben mit einer Schicht von gebutterten Teigblättern abschließen.

Überstehende Teigränder umklappen, damit eine schöne Oberfläche entsteht. Mit dem verquirltem Ei einpinseln und mit dem Schwarzkümmel bestreuen.

Den Börek 30 – 35 Minuten im Ofen backen, bis er goldbraun und durchgegart ist. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Werbeanzeigen

Caroline Eden: Schwarzes Meer

Wer eine Region richtig kennenlernen will, muss mit allen Sinnen in diese eintauchen….

Caroline Eden: Schwarzes Meer

Food-Fotografie: Ola O. Smit

Reise-Fotografie: Theodore Kaye

Prestel Verlag

Preis: 30,– €

© Ola O. Smit

Caroline Eden ist Reise-Journalistin, spezialisiert auf Länder der früheren Sowjetunion.Sie steht für gut recherchierte Reiseberichte, und vor allem für Road-Trips gen Osten und das ist der Unterschied zu vielen Kochbüchern, die ebenfalls für sich den Anspruch Reisekochbuch reklamieren. Eden weiß wovon sie redet und hat ihre Reisen umfassend in den historischen Archiven nachbereitet, jede Region selbst er-reist, unterwegs er-schmeckt und all das selbst zu Hause in Edinburgh nachgekocht!

Das Schwarze Meer erblickte sie erstmals durch das staubige Fenster eines türkischen Überlandbusses im Jahr 2013. Damals reiste sie in den Sommerferien sechs Wochen querfeldein, von London bis in die georgische Hauptstadt Tiflis. Bis heute erinnert sich die schottische Journalistin, dass die erste Begegnung mit dem Schwarzen Meer nachhaltig und durchaus turbulent war. Der Bus in dem sie saß wurde in der Nähe der türkischen Stadt Samsun in einer Kurve kräftig durchgeschüttelt. Die Erfahrung eines Beinahe-Unfalls und der erste Blick durch ein schmieriges Busfenster auf die die gleichmäßigen blaugrauen Wellen des Schwarzen Meeres waren auch nach ihrer Rückkehr nach Hause überaus präsent.

Schwarz-Meer-Obsession

Und entwickelte sich regelrecht zur Schwarzmeer-Obsession, die sie zunächst in die Bibliotheken zum Quellen-Studium und danach wieder auf Reisen nach Istanbul und Odessa trieben. Von denen sie vollgesogen mit Eindrücken und vor allem vollgepackt mit Fragen zurückkehrte. Wie kamen die Geschichtsbücher darauf, dass das Schwarzes Meer beides sei, „Geburtsort der Barbarei und das Meer, das Fremde willkommen heißt“? Was verbindet die Siedlungen und Städte an den Küsten des Schwarzen Meeres heute? Was gibt es dort alles noch zu entdecken – und was verraten uns die kulinarischen Traditionen über die Geschichte, die Menschen und die Landschaften des Schwarzen Meeres.

Was ist drin?

Von Odessa über Rumänien, Bulgarien, Istanbul, an die türkische Schwarzmeerküste bis nach Trabzon

 Für dieses Buch dachte sie zuerst daran, die gesamt Schwarzmeer-Küste zu umrunden. Aber am Ende fühlte es sich für Carolin Eden besser an, die Reise mit zwei der interessantesten und poetischen Städte am Schwarzen Meer einzurahmen. Ihre Reise beginnt in Odessa und endete in Trabzon. Das junge Odessa (gegründet 1794 von einem aus Neapel stammenden russischen Offizier) ist nicht nur nach wie vor ein bedeutender Grenzhafen, sondern heute ebenso wie zu Sowjetzeiten ein wichtiger Player im Getreidehandel. Alexander Puschkin war dort im Exil. Anton Tschechow schleckte besonders gern von den hier ansässigen Italienern hergestelltes Eis und Vladimir Jabotinsky, der Begründer des revisionistischen Zionismus naschte dort Lokum (Turkish delight), während er einen Master-Plan für Israel ausheckte.

© Theodore Kaye

Mit der schottischen Journalistin geht es in Odessa erst mal auf den Privoz Markt, einem der größten Lebensmittel-Basare der ehemaligen Sowjetunion um Adjika (scharfe rote Würzpaste, die in der Region Abchasien wie Salz verwendet wird) zu kosten. Bevor diese Mittags in eines der zahlreichen Cafés einkehrt, in dem eine jüdische Hühnerbrühe mit Streichholz-Nudeln (Seite 17) von ukrainischen Kellerinnen serviert wird. Vorschmack der aschkenasische Heringsaufstrich (Seite 29) geht ebenfalls auf das jüdische Erbe Odessas zurück. Dass Odessas erste Gastronomen Italiener waren belegen Polpette á la Italyanskaya (Seite 52).

An der rumänischen Schwarzmeerküste in Constanta serviert man Eden Casiono-Kartoffeln (Seite 75) stilecht mit Kaviar und aus Bulgarien hat sie die Rezept-Idee für eine Paprika-Paste (Spätsommer-Ljutencia, Seite 109) mitgebracht.

© Theodore Kaye

Wohlhabende russische Emigranten gründeten einst die Bar im Pera Palace Hotel in Istanbul. Nessie Behar steht heute dort hinter dem Tresen und steuerte netterweise ein Rezept für einen Minz-Cocktail (Seite 156) bei, der ein bisschen an das beliebte englische Minz-Konfekt erinnert.

In der Schwarzmeer-Region der Türkei wachsen mindestens 1 Dutzend verschiedene Kastanien-Sorten, jährlich und werden davon mehrere tausende Tonnen geerntet, die die Autorin zu einem Rezept für einen Pilaw mit Maronen (Seite 185) und Salbei inspirierten.

In der Grenzstadt Trabzon mit seinem Jahrtausende altem byzantinischem Erbe geht die Reise ums Schwarze Meer für die Autorin schließlich zu Ende. Hier lässt sie uns Feldfront-Pilaw (Seite 227) probieren, dass dem Reisgericht aus einem beliebten Lokal nachempfunden wurde. Zum Schluss dürfen wir noch eine Bébé-Torte (Napoleon Torte, Seite 252) kosten, deren Zubereitung die türkischen Einwanderer aus Trabzon von denen damals auf der Krim ansässigen hoch qualifizierten französischen und österreichischen Bäckern erlernten, die in den 1830er Jahren dort ansässig waren.

Gegessen & Entdeckt:

Gegessen & Entdeckt:

Schwarzmeer-Börek

© Ola O. Smit

Würzig, cremig, aromatisch = einfach eine tolle Kombination! P.S. Schwarzkümmelsamen ist geschmacklich nicht vergleichbar mit dem als Alternative angebotenen Schwarzen Sesam.

 

 

 

 

Bulgursalat mit Trauben

© Ola O. Smit

Schlicht, frisch, toll die Verbindung aus süßen Trauben, pfeffrig-scharfem Pul Biber, würzigen Walnüssen mit leicht bitterer Note, bilden einen schönen Kontrast zum geschmacklich unaufälligem Bulgur!

 

 

 

 

Vorschmack auf knackige Art

© Ola O. Smit

Eine schöne Überraschung! Um ehrlich zu sein, habe ich bisher um Hering und ebenfalls die aschkenasischen Klassiker der jüdischen Küche einen großen Bogen (waren mir immer zu fett und kulinarisch ohne Pfiff) gemacht. In dieser Kombination mit dem knackig frischen Apfel, der leichten Schärfe durch die Radieschen und dem mild-cremigen Ei konnte auch ich diesem Klassiker etwas abgewinnen – Dank an die Autorin, dass sie es sich hat nicht nehmen lassen, die Rezepte selbst zu entwickeln.

 

Caroline Eden ist von Haus aus lieber Vegetarierin, ihre Rezepte für Fleisch sind wenig in der Anzahl und sicherlich der kulinarischen Vollständigkeit geschuldet. Ein Feld-Front Pilaw aus Trabzon konnte uns nicht überzeugen, dafür war es einfach zu langweilig, genauso ging es uns mit Rollwagen-Kebab aus der türkischen Schwarzmeer-Region.

Fazit: Kontext, das ist der Unterschied, wenn Du eine Region wirklich kennenlernen und erschmecken willst!

 Caroline Edens Liebe zur Schwarzmeerküste spricht aus jedem Beitrag, aus jeder Geschichte und aus den vielen, vielen Hintergrundinformationen. Sich einer solchen Einladung ans Schwarze Meer zu entziehen ist eigentlich nicht möglich! Besonders, wenn es dann noch so lecker aus der Küche duftet…

40 Rezepte hat die Schottin dazu von ihren vielen Verkostungen nach Hause mitgebracht und vor Ort zu Hause in Edinburgh getestet und vor allem so weiter entwickelt, das dass das auch bei uns gelingt.

Multi-sensorisch nennt sie das, wenn sich Rezepte, historischer Kontext und sehr persönliche Reiseeindrücke zu einer Einheit verweben, die so viel mehr als seine Einzelteile ist und zum Weiterlesen und weiter Genießen einlädt.

Eden selbst wünscht sich gleich zu Beginn ihres schönen wohltuend anderem Reise- und Erlebnis-Kochbuches, dass man es sich mit ihrem Buch über das Schwarze Meer auf dem Sofa gemütlich macht. Sie hat so Recht! Wer es als reines Rezeptbuch versteht, wird viel weniger Spaß mit ihm haben. Die Texte der Journalistin sind so lebendig und vielschichtig, dass man besonders in Odessa, Istanbul und Trabzon, die intensivsten Berichte dieses Buches, das Gefühl hat, man ist selbst bei dieser Reise über Grenzen und Länder dabei. Die Gemeinsamkeiten in dieser vielumkämpften Region sind  nicht zufällig und werden von Frau Eden historisch belegt.

Schwarzes Meer ist ein wunderschönes (blau gefärbter Buchschnitt und geschmackvoll geprägter Einband) und handliches Reise- Kochbuch geworden, dass mit beeindruckender Literatur-Liste zu einem weiterführenden Studium einlädt und die gleichzeitig zeigt, wie tief hier eine Autorin in eine Region eingetaucht ist. Und das ist auch gut so, man hat einfach mehr davon – und begreift die Rezepte als mehr als nur Zutatenlisten!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Joghurt-Dip

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Kräftig herber frischer Dill und viel Knoblauch (den wir sehr mögen, wenn er frisch verwendet wird) sorgen im Nu für einen kulinarischen Ausflug in die Türkei. Passt nahezu zu allem und lässt sich herrlich dippen!

P.S. Beim Joghurt musste ich leider ein bisschen schummeln und habe griechischen Joghurt mit Frischkäse aus Schafsmilch gemischt, die geforderte Menge an Joghurt aus Schafsmilch war leider nicht sofort aufzutreiben. Die Mischung aus Joghurt, Oregano (getrocknet), Dill (frisch) und Minze (getrocknet) war einfach genial, gerne wieder, gesetzt für Zucchini- Puffer!

Dieser Dip passt hervorragend zu Fladenbrot und Drinks.

Zutaten (für 4 Personen):

400 g abgetropfter Joghurt aus Schafsmilch

2 TL getrockneter Oregano

10 Stängel Dill, fein gehackt

1 TL getrocknete Minze

8 Knoblauchzehen, gehackt

1 EL Apfelessig

EL natives Olivenöl extra

Zubereitung:

Joghurt, Oregano, Dill und Minze in einer großen Schüssel vermengen.

Knoblauch, ½ Teelöffel Salz und Essig in einer kleinen Schüssel verrühren. Zur Joghurtmischung geben und gut mischen.

Dip mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Herkunft: İzmir, Ägäisregion

Zubereitung: 10 Minuten

Kirschen-Kebabs

© 2019 Phaidon Press Limited

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Soul-Food, wie es uns gefällt – Der Clou ganz klar die fruchtig säuerlichen Kirschen und dazu die mit mit Chiliflocken und Zimt gewürzte Hackbällchen! 

P.S. Ich habe fertiges Lammhackfleisch bei meinem türkischen Metzger besorgt und das Fladenbrot ebenfalls fertig gekauft und im Backofen aufgebacken. Dass die Hackbällen und Zwiebeln nach dem Grillen ein zweites Mal angebraten werden, hat sich mir jetzt nicht direkt erschlossen, hat aber auch nicht geschadet – im Gegenteil. Wer eine sämige Sauce will muss sich entscheiden, entweder ein Teil der Kirschen pürieren oder die Sauce sehr viel länger reduzieren. Hier ist es mit dem Brot als eher dünnflüssige Sauce zum Auftunken gedacht.

Sie können für dieses Gericht auch normale Sauerkirschen mit Mahleb würzen – gemahlene Samen der wilden Felsenkirsche. Wenn Sie keinen Zirh zum Fleischschneiden haben, verwenden Sie normales Lammhackfleisch aus Brust und Schulter. Sie benötigen 4 lange gusseiserne Spieße oder 8 normale Holzspieße (eingeweicht).

Zutaten (für 4 Personen):

24 Schalotten, geschält

40 saure Schwarzkirschen, entsteint

50 g Butter

¼ TL gemahlener Ingwer

1 TL Chiliflocken

1 Zimtstange

400 ml Kirschsaft

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

60 g Pinienkerne

Für die Kebabs:

400 g Lammschulter, Flechsen entfernt, mit einem Zirh (Hackmesser mit gebogener Klinge) fein gehackt

200 g Lammbrust, Flechsen entfernt, mit einem Zirh fein gehackt

60 g Zwiebel, fein gehackt

1 TL gemahlener Zimt

4 Açik Ekmek (Gegrilltes Fladen-Brot, Seite 394), 2 geröstet und gewürfelt, 2 in je 8 Dreiecke geschnitten

Zubereitung:

Einen Holzkohlegrill anheizen oder den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen.

Für die Kebabs Lammfleisch und Zwiebeln mit ¾ Teelöffel Salz, ½ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und dem Zimt in einer großen Schüssel oder auf einem tiefen Tablett 5 Minuten gründlich verkneten. Aus dem Teig 40 gleichgroße Bällchen rollen.

Schalotten, Fleischbällchen und Kirschen auf die Spieße stecken und fest andrücken, und zwar in dieser Reihenfolge: Schalotte, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Schalotte, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche. Die Spieße 8 cm über der heißen Glut aufhängen und 5 Minuten pro Seite grillen. Alle 30 Sekunden wenden. Fleisch, Schalotten und Kirschen abziehen und in eine Schüssel füllen.

Alternativ die Spieße im Backofengrill 3 Minuten pro Seite grillen.

Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalotten darin mit je ¼ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und Salz, Ingwer, Chiliflocken und der Zimtstange 3 Minuten braten. Die Fleischbällchen zugeben und 2 Minuten mitbraten. Die Hitze reduzieren und den Kirsch- sowie den Zitronensaft dazugeben. Zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Kirschen unterheben und weitere 10 Minuten garen. Pfanne vom Herd nehmen und die Pinienkerne untermischen.

Die Brotwürfel in tiefe Teller füllen und das heiße Gericht darauf schöpfen. Die Brotdreiecke dazu reichen.

 Herkunft: Mersin, Mittelmeerregion

Zubereitung: 20 Minuten

Garzeit: 45 Minuten

Kichererbsensalat

© 2019 Phaidon Press Limited

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Ein nussig frisch würziger Salat, der sich wunderbar als Feierabend-Essen macht, wenn man die Vorbereitungszeit (Einweichzeit) einkalkuliert. Wir fanden diesen sehr lecker – definitiv ein Keeper-Rezept! P.S. Ich habe für das Garen der Kichererbsen ca. 2 Stunden benötigt.

Dies ist ein beliebtes Streetfood. Die Verkäufer kochen die Kichererbsen in Lammbrühe und bereiten daraus diesen erfrischenden Salat. Vor Bäckereien werden Kichererbsenbrötchen verkauft, die man morgens isst. In Gaziantep, Şanlıurfa und Adıyaman hat sich diese Tradition erhalten.

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht

60 ml natives Olivenöl extra

1 (120 g) mittelgroße Zwiebel, in Halbringe geschnitten

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 kleine, scharfe rote Paprika, in Halbringe geschnitten

2 sonnengetrocknete Tomaten, fein aufgeschnitten

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Chiliflocken

1 TL gemahlener Sumach

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt

6 Stängel frisches Basilikum, fein gehackt

Zubereitung:

Die Kichererbsen abseihen und 1 ½ Stunden in einem Topf mit Wasser köcheln lassen, bis sie weich sind. Abseihen und in eine große Schüssel geben.

Das Öl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf heiß werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 2 Minuten anbraten. Paprika und sonnengetrocknete Tomaten zufügen und 1 weitere Minute braten. ½ Teelöffel Salz zufügen, dann die Mischung über die Kichererbsen geben und vorsichtig vermengen. Kreuzkümmel, Chiliflocken, Sumach, Zitronensaft, Petersilie und Basilikum zufügen. Salat vorsichtig vermengen und servieren.

Herkunft: Adıyaman, Südostanatolien

Zubereitung: 10 Minuten zzgl. Einweichen über Nacht

Garzeit: 1 Stunde 35 Minuten

 

Mit Käse gefüllte Sauerampfer-Röllchen

© 2019 Phaidon Press Limited

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Diese schlichte Kombination entpuppte sich als feiner Gaumenschmeichler. Wer den Molkenkäse nicht bekommt kann prima auf Ricotta ausweichen und Kaymak ist eine Schichtsahne, die es als Dosenware im türkischen Laden zu kaufen gibt. Alternativ kann ich mir auch Crème double als Ersatz vorstellen. Ich habe übrigens Weinblätter statt Sauerampferblätter verwendet, weil es die Sauerampferblätter nicht in der erforderlichen Größe zu kaufen gab.

Dieses Gericht ist eine Frühlings Spezialität, da es von frischen, saisonalen Sauerampferblättern und Lor lebt (ein Schafsmolkenfrischkase ähnlich Ricotta). Ein Lieblingsgericht in der Region um Erzurum und Kars.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Füllung:

150 g feiner Bulgur

400 g Lor (frischer Molkenkäse, Seite 485, oder Ricotta)

50 g Kaymak (Seite 486)

60 g Zwiebel, fein gewürfelt

1 EL getrocknetes Basilikum

2 EL Butter, zerlassen

40 frische Sauerampferblätter (a 6 x 15 cm)

Für die Sauce:

50 g Butter

2 (240 g) mittelgroße Zwiebeln, in 5-mm-Scheiben geschnitten

500 ml Milch

50 g Kaymak (Seite 486)

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Für die Füllung den Bulgur in heißem Wasser erst waschen, dann kalt abspulen. Bulgur, Lor, Kaymak, Zwiebel, Basilikum und Butter mit ¼ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und ½ Teelöffel Salz in einer großen Schüssel oder auf einem tiefen Tablett gründlich verkneten. In 40 gleich große Portionen teilen.

Den Sauerampfer in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Ein Blatt mit Blattadern nach oben auf die Arbeitsfläche legen, 1 Portion Füllung hineinsetzen und das Blatt von einer Ecke her aufrollen. Die Seiten einschlagen, um die Füllung einzuschließen und das Blatt fertig aufrollen.

Die Röllchen in eine große Auflaufform legen.

Für die Sauce die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und mit ¼ Teelöffel Salz unter Rühren 5 Minuten andünsten. Über den Röllchen verteilen. Milch und Kaymak mit ¼ Teelöffel Pfeffer verrühren und ebenfalls über die Röllchen gießen.

Röllchen 30 Minuten im Backofen garen. Auf einen Servierteller legen und servieren.

 

Herkunft: Bayburt, Schwarzmeerregion

Zubereitung: 25 Minuten

Garzeit: 35 Minuten

Türkei – Das Kochbuch

Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

erscheint am 10. September 2019

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

 

 Zum Wesen der türkischen Küche gelangt man nur über seine regionalen Ausprägungen

 Worum geht’s?

Eine Küche in ihren Grundfesten zu begreifen ist ohne die Beschäftigung mit seinen regionalen Ausprägungen überhaupt nicht möglich. So was bleibt immer unvollständig und oberflächlich und ist heute wichtiger denn je, wo gesellschaftliche Entwicklungen und der Einfluss neuer Medien, Jahrzehnte gültige kulinarische Traditionen nachhaltig verändern oder sogar vom Tisch fegen.

Gerade bei einem Land wie der Türkei, in dem sich in den letzten 50 Jahren ganz langsam und schleichend ein Prozess der Abkehr von einem Argrar-hin zu einem Industrie-Staat vollzog, also höchste Zeit, sich all den regionalen Spezialitäten zu widmen, die die lebendige und authentische türkische Küche jenseits von verwestlichten Klassikern ausmachen, dass meint der Autor, Restaurant-Besitzer und Spitzenkoch Musa Dağdeviren.

Was ist drin? – oder das Projekt echte türkische Küche……

 Wer ist der Autor? – oder ein begeisterter Kurator der regionalen türkischen Küche

© Musa Dagdeviren_Phaidon

Der Spitzenkoch, Kochbuchautor und begeisterte Kurator hat dafür mehr als 550 Rezepte – von den welt-weit bekannten Klassikern wie Lahmacun, Kebap, Lammköfte oder Pilaws – bis hin zu den weniger bekannten regionalen Gerichten aus den Dörfern kuriert und auf die internationale Bühne geholt.

 

 

 

Diese werden in einer klassischen Reihung nach Produktgruppen von Suppen, über Salate & Vorspeisen, Gemüse, Eier & Hülsenfrüchte, präsentiert. Bis es zu einer türkischen Besonderheit kommt, diese Küche ohne gefüllte oder gerollte Speisen zu betrachten geht natürlich nicht. Weiter geht es mit Fleisch-, Geflügel- u. Wildgerichten. Ebenfalls sind Innereien in diesem Buch, das sich der authentischen regionalen türkischen Küche verschrieben hat, ein großes Thema. Fisch & Meeresfrüchte, Pilaws, Brot, Backwaren, Süßspeisen und Getränken, die ebenso einen hohen Stellenwert innerhalb der türkischen Küche genießen, schließen sich an. Bevor die türkischen Gastköche, die sich allesamt mit ihren Restaurants und den dort servierten Spezialitäten, schon seit vielen Jahren ebenfalls um die regionale Küche der Türkei bemühen, jeweils ihre besonderen Spezialitäten kochen. Zum Abschluss widmet sich das Buch der türkischen Vorratskammer. In der Joghurt (Seite 486), frischer Molken-Käse (Seite 485) und diverse Triebmittel (Asche-Starter-Kultur, Lindenblüten-Starter-Kultur, Seite 482) neben Granatapfel-Melasse (Seite 490) und Paprika-Paste (Seite 492) stehen.

Vom Steckenpferd zum Quellen-Studium……

Seit mehr als 25 Jahren widmet sich der in der Provinz Gaziantep im Südosten der Türkei geborene Dağdeviren, diesem selbst gewähltem Forschungs-Auftrag und persönlichem Steckenpferd. Schon mit 5 Jahren begann er in der Bäckerei seines Onkels mitzuhelfen. 1987 eröffnete der Koch sein erstes Restaurant – Çiya – auf der asiatischen Seite Istanbuls und begeisterte mit einfachen Gerichten wie Kebap und Lahmacun seine Gäste. Für das 1998 eröffnete Çiya Sofrasi entwickelte Musa Dağdeviren eine einzigartige Speisekarte mit Gerichten aus der ursprünglichen türkischen Küche. Des Weiteren gründete Musa Dağdeviren gemeinsam mit seiner Frau eine Stiftung, welche sich für den Erhalt und die Wiederentdeckung des  kulinarischen Erbe der Türkei einsetzt. Er ist außerdem aus der Netflix-Serie „Chef’s Table“ bekannt und reist für Vorträge zur türkischen Kultur um die ganze Welt.

Kulinarische Identität ist immer regional verortet….

Musa Dağdeviren ist der Überzeugung, dass Essen in erster Linie von geografischen und nicht nationalen Einflüssen geprägt wird.

Pilaws, gefüllte Muscheln, geröstete Maronen, Simit, Mais, Fisch-Sandwiches, Kebabs und Böreks sind Teil der urbanen Streetfood-Szene von İstanbul. Und Kuttelsuppe (Seite 45) wird dort das ganze Jahr über gern gegessen, besonders als probates Mittel gegen den Kater nach einer langen Nacht im Meyhane (türkisch für Gastwirtschaft). Jedoch ist die Stadt am Bosporos, wo sich quasi Europa und Asien die Hand reichen, ebenso für seine gute Fischküche bekannt. Bei den gebratenen Sardellen (Seite 282), die nahezu alle türkischen Kochbücher im Programm haben, fängt es für Herrn Dağdeviren jedoch erst an, bei ihm gehören genauso gepökelter Bonito (Seite 286) und gebratener Blaubarsch (Seite 274) dazu, denn dieser Fisch ist für ihn untrennbar mit Istanbul verbunden. Wer diesen nicht bekommt, dem empfiehlt er auf Zackenbarsch auszuweichen.

Tekirdağ in der Marmararegion wiederum ist bekannt für Oliven- und Sonnenblumenöl. Şıra (ein Traubensaftgetränk, dass in der ganzen Türkei sehr beliebt ist, Seite 456) und Hardaliye (Vergorene Trauben mit Senfkörnern, Seite 451) werden als antialkoholische Alternative dort gerne getrunken.

In İstanbul verkaufen Straßenhändler stattdessen gerne Sahlep und Boza. Sahlep (Orchideenknollen-Milch, Seite 450) ist ein wärmendes Wintergetränk. Boza (Vergorener Hirse-Smoothie, Seite 454), ein Getränk aus weißer Millethirse und Reis, das zimmerwarm getrunken wird. Für Musa Dağdeviren jedoch ist erst mit der Knabberei Leblebi (geröstete Kichererbsen) das Boza-Glück perfekt. In kleinen Dörfern wird noch die alte Methode, eingeweichte Kichererbsen unter heißem Sand und Asche zu vergraben, praktiziert. Daheim tut es auch die Pfanne, meint der Spitzenkoch.

Und Bursa, die viertgrößte Stadt im Nordwesten der Türkei, ist berühmt für Maronendesserts und Oliven und den berühmten İskender-Kebab.

probiert & verputzt:

Mit Käse gefüllte Sauerampfer-Röllchen (Lor Domasi)

© 2019 Phaidon Press Limited

Diese schlichte Kombination entpuppte sich als feiner Gaumenschmeichler. Wer den Molkenkäse nicht bekommt kann prima auf Ricotta ausweichen und Kaymak ist eine Schichtsahne, die es als Dosenware im türkischen Laden zu kaufen gibt. Alternativ kann ich mir auch Crème double als Ersatz vorstellen. Ich habe übrigens Weinblätter statt Sauerampferblätter verwendet, weil es die Sauerampferblätter nicht in der erforderlichen Größe zu kaufen gab.

 

 

Kichererbsensalat (Nohut Piyazi)

© 2019 Phaidon Press Limited

Ein nussig frisch würziger Salat, der sich wunderbar als Feierabend-Essen macht, wenn man die Vorbereitungszeit (Einweichzeit) einkalkuliert. Wir fanden diesen sehr lecker – definitiv ein Keeper-Rezept! P.S. Ich habe für das Garen der Kichererbsen ca. 2 Stunden benötigt.

 

 

 

 

Joghurt-Dip (Haydari)

© 2019 Phaidon Press Limited

Kräftig herb-frischer Dill und viel Knoblauch (den wir sehr mögen, wenn er frisch verwendet wird) sorgen im Nu für einen kulinarischen Ausflug in die Türkei. Passt nahezu zu allem und lässt sich herrlich dippen!

 

 

 

 

Kirschen-Kebabs (Kirazlı Kebap)

© 2019 Phaidon Press Limited

Soul-Food, wie es uns gefällt – Der Clou ganz klar die fruchtig säuerlichen Kirschen und dazu die mit Chiliflocken und Zimt gewürzte Hackbällchen!  Die Abfolge der einzelnen Schritte war für mich hier leider nicht ganz schlüssig, da hätte ich gerne gewusst, warum die Hackbällchen nach dem Grillen noch mal mit den Schalotten angebraten werden müssen.

 

 

 

 

Fazit: Da wo andere Kochbücher zur türkischen Küche aufhören, fängt dieses an!

Dem leidenschaftlichen Kurator der türkischen Küche ist eine beeindruckende Fülle gelungen, die die regionale türkische Küche in all seiner Vielfalt zeigt. Wer ebenfalls gerne mehr wissen will und für den nicht schon bei Kebab und anderen Klassikern Schluss sein soll, dem lege ich dieses Mammutwerk unbedingt ans Herz. Es zeigt ebenfalls endlich, dass die regionale türkische Küche – wie alle traditionellen Küchen – sehr viel mit Innereien anfangen kann. Bei mehr als 550 Rezepten findet sich für jeden Geschmack etwas. Bewundernswert was hier alles an Rezepten, Quellen und Hintergrundinformationen zusammengetragen wurde. Eine solche Arbeit erledigt man vermutlich eher in 25 als in 5 Jahren, was für mich ebenfalls ein Indiz für die Seriosität und das Engagement von Musa Dağdeviren ist, dem man beileibe hier nicht vorwerfen kann, er würde die türkische Küche verwestlichen. Sein Ansinnen geht sogar noch weiter, er gräbt die Wurzeln vieler türkischer Speisen in einer beeindruckenden Forschungsarbeit wieder aus und stellt damit ein imposantes und bisher nie da gewesene Nachschlagewerk und Küchen-Kompendium zur türkischen in unsere Kochbuch-Regale.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar und die Möglichkeit dieses Kochbuch schon vor seinem ET zu testen!