Auf den Spuren des Hummus

!!!!!!!!!!!!!!!!! Newbie im Frankfurter Kochbuch-Regal !!!!!!!!!!!!!!!!!!

So stellt der Verlag dieses Kochbuch vor:

An diesem einzigartigem Buchprojekt haben mehr als 30 Persönlichkeiten mitgewirkt, darunter Spitzenköche, Wissenschaftler, Fotografen, Illustratoren und Philosophen. Sie reisten auf der »Hummus-Route« durch neun Hummus-Zentren im Nahen Osten, beginnend in Kairo über Gaza, Jaffa, Tel Aviv, Nazareth, Jerusalem, Akko und Beirut bis nach Damaskus. Die vielen Abenteuer ihrer gemeinsamen Reise wurden in diesem bahnbrechenden Kunst- und Kochbuch gesammelt, das 70 Rezepte enthält und mit Geschichten, Essays und Anekdoten gespickt ist.

Wer sind die Autoren?

Ariel Rosenthal, der Initiator des Buchs, ist der Chefkoch und Besitzer des gefeierten Restaurants Hakosem.

Orly Peli-Bronshtein ist eine Expertin für Kulinarik und Köchin mit über zwei Jahrzehnten Erfahrung, die eine Vielzahl von Kochbüchern in hebräischer Sprache vorweisen kann und Chefredakteurin von Israels führender kulinarischer Zeitschrift »Al HaShulchan« ist.

Dan Alexander, der Chefredakteur und Designer des Buches, ist der Gründer und Kreativdirektor von Dan Alexander & Co, einem internationalen Strategie- und Kreativhaus mit Sitz in Paris.

“Es geht um Träume, Menschen – und um gutes Essen. 70 Rezepte sind Teil des Projekts, jedes hat viel zu erzählen.” – Der Feinschmecker Foodie.

Worum geht’s?

Mein erster Eindruck: Hummus, Falafel & Co + mehr!

Vorweg ich liebe Kochbücher, die ein bisschen anders sind! Konfektionsware ist dieses wunderschöne Kochbuch, das auf den Spuren der Kichererbse von Ägypten über Israel bis nach Palästina im Libanon und Syrien unterwegs ist, definitiv nicht und das lässt ein Foodie-Herz gleich höher schlagen! Es geht um nahrhafte nahöstliche Gerichte rund um Kichererbsen und die Wiege von Hummus & Falafel, die nicht nur Palästinenser und Israelis für sich beanspruchen, vermutlich aber in Ägypten steht. Laut sagen darf man das natürlich nicht, sonst ist der Streit um die Gunst der Erbse, die heute so viele lieben, gleich vorprogrammiert….. Ägypter das lerne ich gleich zu Beginn, bereiten jedoch ihre Falafeln lieber mit Fava-Bohnen zu. Das Rezept kommt von Claudia Roden, einer Grande Dame der Kochbuchszene, die seit den 50ziger Jahren hierzu kocht und forscht.

Schon im Mittelalter hat der Sufi-Dichter Rumi über die störrische Kichererbse gedichtet, die gerne aus dem Topf gesprungen wäre, aber sich schließlich wegen der höheren Ziele in ihr Schicksal ergeben hat und brav mitspielt (oder kocht halt…..)

Was in the one and only Falafel alles drin sein sollte, erfahren wir vom Chef persönlich:

Ariel Rosenthal hat eine bewegende Kindheit hinter sich und betreibt mit dem Hakosem ein echtes Kultlokal in Tel-Aviv. Die Kunden stehen dort für Falafel & Hummus gerne Schlange, aber Kalorien zählt man selbstverständlich nicht, denn Tahin kommt bei ihm noch mal deutlich mehr rein als in der klassischen Variante. Jetzt aber erstmal zu seinem Falafel-Proto-Typ:

Falafel Hakosem

Neben Rosenthal und seinen Mitstreitern mit vielfältigem Background habe sich viele Leute zur Kichererbse Gedanken gemacht und es gibt jede Menge Rezepte für Hummus & Falafel und alles was dazu gut schmeckt z. B. von Claudia Roden (Kulturanthropologin, Autorin und Pionierin beim Erforschen von Esskulturen; London), Joudie Kalla (palästinensisch-britische Spitzenköchin und prämierte Autorin; London) bis hin zu Sami Tamimi von dem jeder weiß, dass er wie sein Business-Partner ein gewisser Mr. Ottolenghi halbe Sachen gar nicht mag.

Was fällt auf?

Wer die Kichererbse am liebsten puristisch selbst kocht und vorbereitet, wird mit vielem Köstlichen belohnt, das zeigt mit ein bisschen Zeit und Hingabe geht es noch besser! Mein Tipp verwendet spanische Kichererbsen, die sind geschmacklich am besten und deutlich größer als normal. Wer sich die Mühe macht diese von ihren Häuten zu befreien, hat es ein klitzeklein bisschen einfacher. Ja ich weiß, dass macht Arbeit und sollten nur die erwägen, die es noch cremiger wollen – hier wird davon schon mal Abstand genommen. – Ein Argument mehr, sich weiter ganz entspannt mit diesem Kochbuch zu vergnügen! Ich habe sogar bei den überwiegend klassischen Rezepturen auch schon eines mit Dosenware gefunden. Spannische Kichererbsen gibt es im gut sortierten arabischen Laden, den bei mir in Frankfurt Marokkaner betreiben,trotzdem alles da was jeder Exil-Libanese, – Palästinenser oder – Israeli an heimeligen in Frankfurt vermisst…. Tatsächlich steht wie genau hier im Buch die arabische Community ebenfalls in Frankfurt fest zusammen, wenn es um ihre Lieblingszutat – die Kichererbse – geht!

„Auf den Spuren des Hummus“ hat mich beim ersten Durchblättern sehr erfreut, weil es ebenso unterhaltsam wie authentisch und köstlich ist. Ein Kochbuch, dass man sich ebenso gerne auf den Nachttisch legt, mit dem es sich herrlich im Lieblingssessel lümmeln lässt und man dabei trotzdem noch was lernt. In der Küche entfaltet es aber seine ganze Power bei denen, für die Kichererbsen nährend und einfach nur köstlich schmecken sollen, ganz jenseits von Moden und Trends. Ein tolles Kochbuch, das auch die kulturgeschichtliche Verortung der Kicherbse kann. Es ist außerem für alle diejenigen geeignet, für die es mehr als ein Hummus- oder ein Falafel-Rezept sein darf! Quasi eine Fundstelle, die sich immer wieder an ganz verschiedene Bedürfnissen anpassen kann. Heute Hummus aus Beirut mit vergleichsweise wenig Tahin, morgen die klassische Variante mit mehr davon und übermorgen Msabaha, das wegen seiner Konsistenz auch gerne als die schwimmende Kichererbse bezeichnet wird. Ach so herzhafte Eintöpfe und selbstgemachtes Pita-Brot gibt es natürlich auch!

Und jetzt ab in die Küche, demnächst hier gerne mehr…..

Zwiebelkuchen

(c) Nicole Stich/ZS Verlag

Zwiebelkuchen- Rezepte gibt es viele, dieses ist eines das ebenso gelingsicher wie unkompliziert ist. Ein Quark-Ölteig toppt mein bisheriges Lieblings-Rezept um Längen, weil es ohne langen Vorlauf ganz einfach funktioniert – Wie schön, dass man nie auslernt und es Autoren gibt, die ihre mehrfach optimierten und lange erprobten Lieblings-Rezepte (Wer Gramm genau liefern kann, hat viel Erfahrung…) teilen!

Quelle: Nicole Stich: Wie das duftet

Unwiderstehliche Backrezepte, die Sie ein Leben lang begleiten werden

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Zutaten (für 6 –8 Portionen):

Teig

125 g Weizenmehl Type 405

35 g Roggenmehl Type 1150

¾ TL feines Meersalz (4 g)

¾ TL Backpulver

100 g Speisequark (20 % Fett)

3 EL Sonnenblumenöl (40 g)

40 ml Milch

Belag

700 – 800 g große Gemüsezwiebeln

100 g durchwachsener Speck

2 EL Butterschmalz

feines Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

optional: ½ – 1 TL gemahlener Kümmel

150 – 200 g Schmand oder Sauerrahm

1 Ei (L)

frisch geriebene Muskatnuss

optional: frischer Schnittlauch fürs Finish

Außerdem:

Butter für die Form

1 – 2 EL Semmelbrösel für die Form

Zubereitung

Eine niedrige Quicheform (25 bis 28 cm Durchmesser) mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Alle trockenen Teigzutaten in einer Schüssel vermischen, dann Quark, Sonnenblumenöl, Milch zugeben und verkneten – von Hand oder mit den Knethaken des Handrührgeräts –, bis ein homogener Teig entstanden ist. Grob auf die Größe der Form ausrollen, das klappt meist ohne Mehl. Den rund ausgerollten Teig zu einem Viertel falten und in der Form wieder aueinanderfalten, diese mit den Fingern gleichmäßig auskleiden und den überhängenden Rand abschneiden. Den Boden gleichmäßig mit einer Gabel einstechen und am besten im Gefrierfach 15 Minuten kühlen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Inzwischen für den Belag Zwiebeln schälen und in grobe Spalten, den Speck in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen, Speck auslassen und Zwiebeln bei niedriger Hitze unter Rühren anschwitzen bis sie weich sind (mindestens 15 Minuten). Klassisch sollen die Zwiebeln kaum Farbe annehmen, aber wenn Sie sie lieber mit Röstaromen mögen, dann lassen Sie sie ein wenig karamellisieren. Mit Meersalz, Pfeffer und optional Kümmel kräftig abschmecken, dann kurz zum Abkühlen zur Seite stellen.

Den gekühlten Boden auf der zweiten Schiene von unten 15 Minuten backen.

Sauerrahm und Ei verrühren, mit Salz, Pfeffer und Mus­kat würzen und unter die Zwiebeln mengen. Den vorgebacke­nen Boden aus dem Ofen nehmen, die Zwiebeln darauf vertei­len, glatt streichen und in 20 bis 30 Minuten goldbraun backen. Wird die Füllung zu schnell dunkel, mit Backpapier abdecken. Herausnehmen und möglichst 30 Minuten abkühlen lassen, lauwarm schmeckt der Zwiebelkuchen am besten, dazu Salat.

Tipp: Der Herbst ist die klassische Zeit für Zwiebelkuchen, der sich aber je nach Saison variieren lässt. Einfach einen Teil der Zwie­beln durch Lauch, Paprika, Spinat, Pilze oder Kürbis ersetzen.

Zubereitungszeit:

Aktiv: 35 – 45 Min

Start-to-finish: 65 – 75 Min.

Backen: ca. 35 Min.

Haltbarkeit: bis zu 2 Tage

Apfelkuchen

(c) Nicole Stich/ZS Verlag

Quelle: Nicole Stich: Wie das duftet

Unwiderstehliche Backrezepte, die Sie ein Leben lang begleiten werden

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Auch wenn Nicole Stich Apfelkuchen in jeder nur erdenklichen gebacken hat, kommt diese immer wieder auf dieses Rezept ihrer Oma zurück, weil es ohne Schnickschnack einen perfekten Kuchen liefert, den man sogar aus der Hand essen kann., Äpfel aus dem Garten machen Sinn, Bio vor, aber Boskop oder Gravensteiner machen ebenfalls eine gute Figur.

All-Time Apfelkuchen-Rezept, das möchte ich hier gerne sagen, ich habe mich auf die Bio-Version verlassen. Streuobst-Wiesen im Hunsrück lieferten das perfekte Material. Die Zubereitung ist der weitere Booster für dieses Rezept, weil die Butter geschmolzen hinzugefügt wird und sich so alles zum Besten verbinden kann – Genauso großartig wie unkompliziert, absolutes Keeper-Rezept für mich! Gelernt habe ich bei diesem Rezept auch noch was, die Kontrolle der Kern-Temperatur ist nicht nur für Steaks wichtig! So war es einfach den Kuchen im perfekten Zustand aus dem Ofen zu befreien….

Zutaten (10 – 12 Stücke):

125 g Butter

1,3 – 1,4 kg Äpfel

Saft einer halben Zitrone

150 g weißer Zucker

3 Eier (L)

¼ TL feines Meersalz (1,5 g)

225 g Weizenmehl Type 405

1 ½TL Backpulver

Außerdem:

Butter für die Form

Dazu:

Puderzucker und geschlagene Sahne

Zubereitung:

Butter in einem Pfännchen schmelzen und zum Abkühlen zur Seite stellen. Eine Springform (24 bis 25 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen und den Rand mit Butter einpinseln.

Die Äpfel vierteln, entkernen und schälen, dann in fingerdicke Spalten schneiden – es sollten 750 bis 800 g sein. Zitronensaft darüberträufeln und die Äpfel behutsam durchschwenken, damit sie sich nicht bräunlich verfärben.

Den Ofen auf 180 °C (keine Umluft) vorheizen. Zucker und Eier mit dem Flachrührer in der Rührschüssel der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührgerätes) 3 bis 4 Minuten lang hell und cre­mig aufschlagen. Salz und abgekühlte Butter unterrühren, dann Mehl und Backpulver darübersieben und ebenfalls unterrühren.

Nun Apfelspalten und Teig gründlich von Hand vermengen. Davon zunächst eine Hälfte am besten mit einem Gummispatel in der Form verteilen und glatt streichen, bevor man auch den Rest gleichmäßig in der Form verteilt.

Auf der zweiten Schiene von unten in 45 bis 60 Minuten goldbraun backen (Kerntemperatur: 93 bis 95 °C). Falls der Kuchen am Schluss zu schnell dunkel wird, mit Backpapier abdecken. Herausnehmen und 10 Minuten auf einem Rost abkühlen lassen. Dann den Kuchen rundherum mit einem scharfen Messer von der Form trennen, sonst reißt er beim späteren Öffnen der Form. Noch leicht warm oder vollständig abgekühlt mit Puderzucker bestäubt genießen. Schlagsahne nicht vergessen!

Tipp:

Eine Bienenstichkruste sorgt für das passende Upgrade: 75 g But­ter, 110 g weißen Zucker, 40 ml Milch, 110 g Mandelblättchen und 1 Prise Salz in einem kleinen Topf langsam aufkochen, den Kuchen nach 40 bis 45 Minuten aus dem Ofen nehmen, die Man­delmasse darauf verteilen und fertig backen.

Zubereitungszeit:

Aktiv: 25 – 30 Min.

Start – to-finish: ca. 1 ½ Std.

Backen: 45 – 60 Min.

Haltbarkeit: 3 – 4 Tage

Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Eine kulinarische Reise durch die Weinregionen – von der Ahr bis in die Wachau, von der Nahe bis nach Wien. Mit 60 köstlichen Rezepten.

Fotos: Vanessa Jansen

DK Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Worum geht’s?

Ich zeige erstmal ein paar Fotos von der letzten Moselwanderung, die Euch hoffentlich noch mehr Lust auf Wein, gutes Essen und wunderschöne Landschaften machen, Wein direkt beim Winzer kaufen ist ebenfalls eine prima Option!

P.S. Es handelt sich um den Moselsteig-Seitensprung „Klüsserather Sagenweg“, dieser führt auf knapp 12 Kilometer abwechslungsreich durch herrliche Wälder, Wiesen, Weinlagen und bietet traumhafte Ausblicke auf die Mosel und das Moseltal. Am Ende der Wanderung wurde wir nicht nur mit einem wunderschonen Ausblick belohnt, sondern konnten direkt am Ziel einen richtig guten Mosel-Riesling genießen. Wie habe ich diese Momente im Corona-Jahr vermisst!

Was ist drin?

Go local, unbedingt auch beim Wein!

Wie ein individuell produzierter Wein schmecken kann, lernte ich erst bei den vielen Weinfesten, die wir in den letzten Jahren an der Mosel besuchten, zu unterscheiden. Endlich was charakteristisches, wer das nicht kennengelernt hat wird es vermutlich nicht vermissen, auch die Discounter haben längst keinen Schrott mehr im Programm. Doch dasselbe ist es noch lange nicht, wie wenn man zum Winzer geht und dort probiert und am Ende fahren wir immer mit mehr nach Hause, als wir es geplant haben – nur bereut haben wir das noch nicht eine Sekunde!

Ehrliche Rezepte, können dem deutschen Wein eine ganz neue Bühne verschaffen!

Für dieses Wein-Kochbuch bereisten die Autorin und ihre Fotografin– ohne Anspruch auf Vollständigkeit – Weingebiete in Deutschland und Österreich: von Ost nach West und von Nord nach Süd. Nach dem Ahrtal (noch ohne Flutschäden), ging es an die Mosel, den Rhein, die Nahe, an die Saale, an die Unstrut, die Elbe und die Donau. Jede Region hat ihren eigenen Charme und Charakter.

60 Rezepte, die das Beste der Heimatküche: z. B. Schwäbischer Wurstsalat, Datteln im Speckmantel, Geröstete Maultaschen, Zweierlei Zwiebelkuchen, halb Speck, halb Käse-Kümmel oder die rheinhessische Spezialität Spundekäs) mit gelingsicheren Rezepturen verbinden.

Klassiker + Twist + moderne Rezepte, die nur noch den passenden Wein gesucht haben….

Ein bisschen mehr Twist zeigen z. B. Flammkuchen nach Winzer-Art mit Trauben, Walnüssen und Ziegenkäse und Sommersalat mit karamellisiertem Ziegenkäse und Feigen. Tsatsiki Olenaiko steuert ein griechischer Winzer vom Niederrhein bei und auch die Linsensuppe nach Tante Aphrodite hat der Winzer Christos Theodoropoulos aus Griechenland mitgebracht. Oder doch lieber, Antipasti mit Honig-Senf-Dip, die zu einem Premium Dry Gin empfohlen werden, der im Spätburgunder-Fass gereift ist, auch Gazpacho von Trauben und Gurke gehört in diesen Klub.

Gönn Dir was auch fürs Auge und für die Seele!

Eindrucksvolle Impressionen von deutschen und österreichischen Weinregionen laden zu einer echten Auszeit ein: Es gibt fantastische Bilder aus den Weinregionen: Malerische Weinberge, wunderschöne Flüsse, die sich bis zum Horizont erstrecken und idyllische Kleinstädte, die nur darauf warten, das wir sie endlich für uns entdecken!

Alles verbindet sich wunderbar miteinander und wird einem modernen Weinkochbuch gerecht!

Ergänzt wird dieses wohl komponiertes Potpourri mit lebendigen Winzer-Portraits und macht endlich ein zeitgemäßes alltagstaugliches Kochbuch zum Wein daraus, das ich mir schon immer gewünscht habe!

Ein klein wenig schade finde ich, dass es nur 60 Rezepte geworden sind und leider nicht alle eine Empfehlung für den richtigen Wein dazu enthalten.

Probiert & Verputzt:

Meine kulinarische Weinreise, sollte etwas mit der Region und dem Riesling zu tun haben, folgerichtig habe ich mich auf Rezepte fokussiert, die mir das bieten konnten und war ziemlich erstaunt, dass sich der eine oder andere Klassiker in meine Rezept-Kladde geschlichen hat….

Spinatknödel in Pilzrahm

Spinat im Knödel macht diesen deutlich besser! Die Knödel profitieren von dessen würzigem Geschmack. Neue Variante, für ein Lieblingsessen! Soße gibt es zum Glück reichlich, wird aber getrennt von den Pilzen zubereitet – hat jemand tatsächlich an die feinen Pilze gedacht!

Foto:© DK Verlag/Vanessa Jansen

Moselländer Senfsauce

Die Senfsauce ist keine Sauce im eigentlichen Sinn, eher ein Dip oder fast ein Salat. Sie wird kalt als Beilage gegessen, passt gut zu einer deftigen Brotzeit und eignet sich auch mal als Katerfrühstück … Köstlich zu Sülze oder Tafelspitz oder mit vegetarischen Begleitern.  Eigentlich ein modern gesprochen Old-School-Rezept, aber ich liebe Old-School, wenn es super schmeckt und so verlässlich funktioniert wie hier – eine perfekte Kombination zu einem frisch würzigen Mosel-Riesling!

Foto:© DK Verlag/Vanessa Jansen

Riesling-Apfel-Torte mit Zimtsahne

Riesling und Apfel verbinden sich zum Apfelkuchen-Volltreffer! Mein Mann war begeistert – besonders wegen der Zimtsahne on top, die diese Apfeltorte in eine eigene Liga katapultiert!

Foto:© DK Verlag/Vanessa Jansen

Fazit: Kreativ kochen mit Wein, wie es für uns heute passt! Große Namen, edle Tropfen, wer will das schon, ich jedenfalls nicht und ehrlich das hat mich eigentlich schon immer gestört, das in diesen Weinbüchern, Weine präsentiert werden, die sich Normalos kaum leisten können und von Rezepten begleitet werden, die mit Fug und Recht in die Spitzenküche gehören, zu Hause aber nichts zu suchen haben. Endlich hat jemand erkannt, es fehlt ein Weinkochbuch, das Klassiker gleichberechtigt neben moderne Kreationen stellt, die wir sowieso alle schon adoptiert haben, für die uns jedoch noch niemand den passenden Wein dazu empfohlen hat. Dieser zeitgemäßen Anspruch gehört für mich jedoch unbedingt zur Weinkultur in 2021, denn die Zeit als beispielsweise die Mosel ein Urlaubsparadies für betagte Rentner war ist längst vorbei. Es wird also Zeit einfach ein bisschen über den klassischen Tellerrand zu schauen und Wein zu all dem zu trinken, was uns heute schmeckt. Ein Thaicurry profitiert sensationell von einem halbtrockenen Weißwein als Begleiter!

Spinatknödel in Pilzrahm

© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen

Spinat im Knödel macht diesen deutlich besser! Die Knödel profitieren von dessen würzigem Geschmack. Neue Variante, für ein Lieblingsessen! Soße gibt es zum Glück reichlich, wird aber getrennt von den Pilzen zubereitet – hat jemand tatsächlich an die feinen Pilze gedacht!

P.S. Ich verwende wegen der Qualität und Nachhaltigkeit fast nur Brötchen von gestern, vorsichtig sein (Die Milch bitte nicht auf einmal hinzugeben!) und ausgleichen ist wichtig, gute Semmelbrösel sind dabei eine Option, wenn die Masse nicht gut zusammenhält. Je trockner das Brot je mehr Milch wird benötigt.

Außerdem gare ich meine Knödel schon lange als Rolle in gebutterter Folie und Alu-Folie, weil sie so nicht auslagen und besser geformt werden können, wenn man die Rollen zusammendreht und so prima portioniert eingefroren und unkompliziert weiter verwendet werden können.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Knödel

400 g Blattspinat (TK)

600 g altbackene Brötchen

2 Zwiebeln

100 g Butter

250 ml Milch

3 Eier

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Semmelbrösel (nach Belieben)

Für den Pilzrahm

300 g gemischte Waldpilze

Öl zum Braten

1 Zwiebel

50 g Butter

100 ml Weißwein (oder heller Wermut, z. B. Noilly Prat)

500 g Sahne

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

Für die Brösel

2 EL Butter

2 EL Semmelbrösel

Außerdem

100 g frisch geriebener Bergkäse

gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Für die Knödel den Spinat nach Packungsangabe auftauen lassen. Dann ausdrücken und fein schneiden. Die Brötchen würfeln. Die Zwiebeln schälen und hacken.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Milch zugießen und erwärmen. Dann die Brötchenwürfel zufügen und in der Milch einweichen. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und mit Spinat, Eiern, Salz und Pfeffer zu einem gut formbaren Teig verkneten. Ist der Teig zu weich, eventuell noch Semmelbrösel unterkneten.

Aus dem Knödelteig mit kalt abgespülten Händen Knödel (O 5 cm) formen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Knödel darin in 20 Minuten gar ziehen lassen.

Inzwischen für den Pilzrahm die Pilze putzen (nicht waschen) und klein schneiden. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Pilze darin portionsweise anbraten. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Pilze und Sahne zugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Für die Brösel die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin unter Rühren bräunen.

Die Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf vier Tellern anrichten. Mit Pilzrahm umgießen und mit gerösteten Bröseln und Bergkäse toppen. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passt ein Blanc de Noir von der Ahr, z. B. vom Weingut Maibachfarm. 

Zubereitung: 25 Minuten + 20 Minuten Garzeit

Moselländer Senfsauce

© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen

Quelle: Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Eine kulinarische Reise durch die Weinregionen – von der Ahr bis in die Wachau, von der Nahe bis nach Wien. Mit 60 köstlichen Rezepten.

Fotos: Vanessa Jansen

DK Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Die Senfsauce ist keine Sauce im eigentlichen Sinn, eher ein Dip oder fast ein Salat. Sie wird kalt als Beilage gegessen, passt gut zu einer deftigen Brotzeit und eignet sich auch mal als Katerfrühstück … Köstlich zu Sülze, Tafelspitz oder mit vegetarischen Begleitern.

Eigentlich ein modern gesprochen Old-School-Rezept, aber ich liebe Old-School, wenn es super schmeckt und so verlässlich funktioniert wie hier – eine perfekte Kombination zu einem frisch würzigen Mosel-Riesling!

P.S. – oder was fällt auf?

Die Mayonnaise überzeugt als unkomplizierte und sichere Option mit Eigelb.

Ich habe mich auf selbst eingelegte Gurken verlassen, dann kann man auf die Essigessenz verzichten und wunderbar mit der aromatischen Gurkenflüssigkeit als Geschmacksgeber arbeiten. Die Portion fällt üppig aus, es werden locker mehr als 4 Esser satt….

Zutaten (für 4–6 Personen):

7 Eier

50 g mittelscharfer Senf

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 TL Zucker

1 EL Essigessenz

200 g Sahne

2 große Schalotten

3 Essiggurken (aus dem Glas)

½ Bund Schnittlauch

Außerdem

Gartenkresse für die Dekoration

Zubereitung:

Die Eier in 8–10 Minuten hart kochen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Dann pellen, die Eigelbe herauslösen und die Eiweiße in feine Würfelchen schneiden.

Die Eigelbe mit dem Senf in einem Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essigessenz würzen und cremig rühren. Die Sahne nach und nach unterrühren.

Die Schalotten schälen und mit den Essiggurken fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Schalotten, Gurken, Schnittlauch und Eiweiße unter die Eigelbcreme rühren. Die Sauce nach Belieben noch senfiger, saurer oder süßer abschmecken. In Portionsschälchen füllen und mit Kresse bestreut servieren.Zubereitung: 20 Minuten + 10 Minuten Garzeit

Riesling-Apfel-Torte mit Zimtsahne

© Text: Christiane Leesker , Fotos: © DK Verlag/ Vanessa Jansen

Quelle: Christiane Leesker: Die echte Winzerküche

Eine kulinarische Reise durch die Weinregionen – von der Ahr bis in die Wachau, von der Nahe bis nach Wien. Mit 60 köstlichen Rezepten.

Fotos: Vanessa Jansen

DK Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Riesling und Apfel verbinden sich zum Apfelkuchen-Volltreffer! Mein Mann war begeistert – besonders wegen der Zimtsahne on top, die diese feine Apfeltorte in eine eigene Liga katapultiert!

Dazu passt ein gut gekühlter Riesling, z. B. ein ELZ! Riesling trocken vom Weingut Borchert an der Mosel, empfiehlt die Autorin.

Ein absolut gelingsicheres Rezept, hier weiß jemand worauf es ankommt und was es einfacher macht…Puddingpulver ist sonst nicht meins, bei Kuchen haben ich jetzt gelernt, kommt das Zeug richtig gut – Genauso macht ein bisschen Backpulver im Teig auch Sinn! Ich habe diese Köstlichkeit bereits zweimal gebacken, einmal für zwei in einer kleinen Springform…. Das himmlische Zimt-Sahne-Topping ist zum Glück nicht knauserig bemessen!

Für 1 Springform von Ø 26 cm:

Für den Teig

200 g Weizenmehl (Type 405)

1 gestrichener TL Backpulver

100 g Butter, plus mehr für die Form

100 g Zucker

1 Ei

Für die Füllung

1–1,5 kg säuerliche Äpfel (Boskop oder Braeburn)

500 ml trockener Riesling

Saft von ½ Zitrone

100 g Zucker

2 Päckchen Vanillepuddingpulver

Für die Zimtsahne

400 g Sahne

Zimtzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für den Teig Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Butter in Flöckchen, Zucker und Ei hineingeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 20 Minuten in den Kühlschrank legen.

Inzwischen für die Füllung die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse enternen. Die Viertel in kleine Stücke schneiden. In einem Topf 250 ml Riesling und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Apfelstücke zugeben und im Wein etwas andünsten. Den restlichen Riesling (250 ml) mit Zucker und Puddingpulver in einer Schale verrühren. Unter die Äpfel mischen und die Apfelmasse unter Rühren kochen lassen, bis sie glasig wird. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, die Springform mit Butter einfetten. Zwei Drittel vom Teig in der Form zu einem Boden flach drücken, mit dem restlichen Teigdrittel rundum einen Rand hochziehen.

Die Apfelmasse einfüllen und den Kuchen im vorgeheizten Ofen auf zweiter Schiene von unten 1 Stunde backen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Für die Zimtsahne die Sahne steif schlagen und auf der Torte verstreichen. Die Torte mit Zimtzucker bestreuen, in 12 oder 16 Stücke schneiden und servieren. 

Zubereitung 20 Minuten + 20 Minuten Kühlzeit + Backzeit 1 Stunde

Lentil Bulgur Salad with Marinated Beet

Photography by Dan Perez

Quelle:Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Die Inspiration zu diesem feinen Salat hat Reem Kassis von einem Restaurant am See Genezareth übernommen, dessen Betreiber palästinensischer Herkunft ist. Er hat sich mit diesem seinem insgesamt vierten Restaurant einen Herzenswunsch erfüllt, dort eine moderne arabische Küche zu kochen. Ein Rezept, das die Klassiker Tabbouleh and Mjadarah (ein traditionelles Linsengericht) kombiniert und dabei zeitgemäße Zubereitungstechniken und Einflüsse akzeptiert.

Herausgekommen ist dabei ein perfekter Salat, der durch seine Kontraste in Optik, Textur und Geschmack total lecker wird. Wir waren begeistert die Kombination aus den knackigen marinierten Beten, Bulgur, milden erdigen Linsen und dem Crunch de herben Walnüsse kommt richtig gut. Nachmachen lohnt sich unbedingt, endlich ein arabischer Salat, der bei mir zukünftig auf jeder Mezze-Tafel stehen wird!

Serves 4–6

½ cup (3 oz/90 g) medium-grain bulgur

½ cup (120 ml) hot water

1 ½  cups (12 oz/340 g) beluga lentils (or French green/Puy or brown lentils)

½ cup (120 ml) fresh lemon juice

5 tablespoons extra-virgin olive oil

3 tablespoons good-quality pomegranate molasses

1 tablespoon honey (omit if there is sugar in your pomegranate molasses)

2 teaspoons salt

½ teaspoon sugar

¼  teaspoon freshly ground black pepper

1 medium beet (about 9 oz/250 g), peeled and cut into very thin matchsticks or coarsely grated

1 cup (2 oz/50 g) finely chopped

fresh flat-leaf parsley

4 scallions (spring onions), thinly

sliced

½ cup (1 . oz/50 g) coarsely

chopped lightly toasted walnut pieces

¼  cup (1 . oz/50 g) pine nuts, lightly toasted

In a large bowl, combine the bulgur and hot water and allow to soak while you prepare the rest of the salad. In a saucepan, combine the lentils with plenty of water. Set over medium heat and bring to a boil. Reduce the heat, cover, and simmer gently until the lentils are almost done but still have a little bite, 15–20 minutes. Remove from the heat, drain, and set aside to cool. Meanwhile, in a medium bowl, mix together the lemon juice, olive oil, pomegranate molasses, honey (if using), salt, sugar, and pepper. Add the beet, toss to combine, and set aside for at least 10 minutes to marinate. To assemble, add the lentils to the bulgur and toss gently. Pour the beet and its soaking liquid over the lentils and bulgur. Add the parsley, scallions (spring onions), walnuts, and pine nuts and toss to combine. It can be served immediately but is best after a couple of hours so all the flavors to meld.

Vegetarian Kubbeh Niyeh

Photography by Dan Perez

Quelle: Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Kibbeh oder Kubbeh ist die Bezeichnung für ein in Vorderasien weit verbreitetes Gericht. Es handelt sich dabei um Klöße, die aus Bulgur bestehen, der mit Hackfleisch und Zwiebeln durch den Fleischwolf gedreht wird. Dieses „gefälschte Kubbeh“ ist eine beliebte Fastenspeise für arabische Christen vor Ostern und geht zurück auf Zeiten des Mangels im Mittleren Osten, die viele vegetarische Gerichte hervor brachten.

Wer ein bisschen Biss sucht, serviert die Kibbeh eingewickelt in knackige Salat-Blätter. Wieder ein sehr stimmiges Rezept, das absolut unkompliziert ist und mit seiner hübschen Garnitur, die mit einem umgedrehten Löffel erzeugt wird, eine gute Figur auf jeder Mezze-Tafel macht!

P.S. Die Menge ist reichlich bemessen, wer keine Gäste hat und nur zweit ist wie wir, kann das Rezept getrost halbieren.

Serves 4–6 as part of a spread

1 cup (6 oz/175 g) very fine bulgur

1 cup (250 ml) very hot water

1 medium tomato, halved

1 medium onion, halved

1 tablespoon pomegranate

molasses

1 tablespoon tomato paste (puree)

1 tablespoon paprika

1 teaspoon salt

½ teaspoon ground cumin

¼ teaspoon freshly ground black pepper

1 green or red chili, finely chopped (optional)

½ cup (1 oz/25 g) coarsely ground lightly toasted walnuts

¼ cup (60 ml) extra-virgin olive oil, plus more (optional) for drizzling

2 tablespoons finely chopped fresh parsley

1 teaspoon dried ground mint, or 1 tablespoon finely chopped fresh

mint leaves, plus fresh leaves for garnish

Lettuce leaves, for serving (optional)

In a large bowl, combine the bulgur and hot water, wait until fully absorbed, then set aside or refrigerate until completely cooled. In a food processor, combine the tomato, onion, pomegranate molasses, tomato paste (puree), paprika, salt, cumin, and black pepper and process until smooth. Add this mixture to the bulgur, mix well, then set aside for 5–10 minutes for the bulgur to absorb most of the liquid from the mixture. Knead well with your hands until it comes together in a paste-like consistency. Taste to see if the bulgur is still more than al dente, and if it is, add a tablespoon of water, mix well and set aside for another 5–10 minutes, then knead again. You want to feel the texture of the bulgur in your mouth, but you do not want the wheat to feel hard or dry. You will probably have to knead the bulgur for a total of 5–10 minutes.

Once you reach the desired consistency, add the chopped chili (if using), walnuts, olive oil, parsley, and mint and mix to combine. To serve, spoon the mixture into a serving bowl or onto a platter, arranging as desired; drizzle with more olive oil if desired and garnish with fresh mint leaves. (Alternatively, spoon portions of it into lettuce leaves, arrange on a platter, and serve.)

Lentil and Vegetable Soup with Preserved Lemon

Photography by Dan Perez

Fast in jedem Garten in der arabischen Welt steht ein Zitronenbaum, der häufig wie ein gut gehüteter Schatz gehegt und gepflegt wird. Statt die Früchte der Saison einfach nur zu pressen, hat die Mutter von Reem Kassis, die immer offen war für neue Einflüsse, die marokkanische Art der Konservierung mit Salz für sich entdeckt. Reem selber war nie ein Fan von Linsensuppe, aber als eines Tages buchstäblich nur ein paar Linsen, ein bisschen Gemüse und eben Salzzitronen zu Hause waren, wurde der Versuch gewagt, dieses aus der Not heraus miteinander zu verbinden.

Für sie und auch mich eine wunderbare kulinarische Option, für alle, die Linsen-Suppe eben sonst gerne ausblenden. Ich selbst war höchst erstaunt wie vollmundig eine solche Kreation aus der kulinarischen Versenkung wieder ganz neu auftauchen kann! Der Schlüssel zum Erfolg ist ein ebenso wohl komponiertes und unkompliziertes Rezept, das mich sogar mit fertigen Salzzitronen aus dem arabischen Laden versöhnen konnte – erdig, vollmundig und mit ganz viel Geschmack, hier sind die konservierten Zitronen einfach am richtigen Platz!

Quelle: Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Serves 6–8

2 tablespoons olive oil

1 onion, finely chopped

3 medium carrots, finely chopped

4 stalks celery, finely chopped

4 cloves garlic, minced

1 ½ teaspoons salt, plus more to taste

½ teaspoon ground cumin

½ teaspoon freshly ground black pepper

8 oz (225 g) beluga or French green

(Puy) lentils (a generous 1 cup), picked over and rinsed

1 ½ cups (about 2 . oz/70 g) packed fresh spinach or chard, chopped

2 tablespoons fresh lemon juice

2 tablespoons finely minced preserved lemon rind (see Note)

1 tablespoon Shattah Chili Paste (page 22) or harissa (optional)

In a Dutch oven (casserole), heat the olive oil over medium-high heat. Add the onion, carrots, and celery and cook, stirring regularly, until the vegetables have softened and started to brown around the edges, 6–8 minutes. Add the garlic, salt, cumin, and pepper and cook until the garlic is fragrant but not browned, another 2–3 minutes.

Pour in 5 cups (40 fl oz/1.25 liters) water and deglaze any bits stuck to the bottom of the pot. Add the lentils, stir to combine, and bring to a boil. Reduce the heat and simmer vigorously until the lentils are tender but still hold their shape, 20–30 minutes depending on the variety.

Stir in the chopped spinach and cook for another minute or so to wilt the leaves. Add the lemon juice, preserved lemon, and chili paste (if using). Stir to combine, taste and adjust salt to your liking. (I usually end up adding another teaspoon or so.) Remove from the heat and serve.

Note: The most flavorful part of preserved citrus is the rind. What I generally do at home is pick a variety of lemon with a thick rind, and once it has been preserved and is ready for consumption, I discard the flesh and seeds, grind the rind in a food processor, and store in ice cube trays in the freezer.