Weiße Bohnen-Dip mit Paprika

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Quelle: Manuela Darling-Gansser: Pardiz

Fotos: Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Baya

Knesebeck Verlag

Preis: 36,00 €

Würzig-cremige Bohnen treffen auf rauchiges Paprika-Aroma, sehr fein und im Nu verputzt!

P.S. Wer keinen Gasherd hat, kann die Paprika auch im Ofen rösten, für den Rauchgeschmack kitzelt Manuela Darling-Gansser dann mit Räucherpaprika sehr gekonnt, das Rauch-Aroma heraus!

Zutaten (für 6 Personen als Beilage):

Die Cannellini-Bohnen müssen über Nacht eingeweicht werden.

 Bohnendip

400 g getrocknete Cannellini-Bohnen, über Nacht eingeweicht und abgetropft

2 frische Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

je 1 Handvoll frische Basilikum- und Oreganoblätter, gewaschen

3 EL Olivenöl, plus mehr zum Garen

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

5 rote Paprikaschoten

3 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

Butter und Olivenöl zum Garen

je 1 Handvoll frische Oregano- und Basilikumblätter, gewaschen

3 EL Granatapfelsirup

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

20 g Walnusskerne, grob gehackt und geröstet

Zubereitung:

Für den Bohnendip die Cannellini-Bohnen mit den Lorbeerblättern in einem Topf mit Wasser bedecken, dieses aufkochen und die Bohnen garen, bis sie weich sind. Das dauert etwa 40 Minuten. Abgießen und 250 ml des Kochwassers auffangen. Den Lorbeer entsorgen. Den Knoblauch in einem separaten Topf in etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Das Basilikum und den Oregano zugeben und weitere 2 Minuten rösten. Diese Mischung zusammen mit den Bohnen in den Mixer geben und pürieren, falls nötig, etwas Kochwasser einarbeiten. Das Olivenöl unterrühren, den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

Für das Topping die Paprikaschoten über offener Gasflamme rundherum rösten, bis die Schale schwarz ist (oder im sehr heißen Backofen backen). Die noch warmen Schoten in einen Plastikbeutel geben und diesen verschließen. Nach 15 Minuten die Schale der Paprikaschoten abziehen und das verbleibende Fruchtfleisch würfeln. Den Knoblauch in etwas Butter und Öl goldbraun anbraten. Den Großteil der Oregano- und alle Basilikumblätter zugeben und die Paprikawürfel unterrühren. Den Granatapfelsirup untermengen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten sanft schmoren, damit die Aromen durchziehen.

Den Bohnendip in einer Schale anrichten, mit der Paprikamischung toppen und mit den gehackten Walnüssen sowie den restlichen Oreganoblättern garnieren.

Gebackene Auberginen mit Granatapfelsauce

Was für viele Kulturen Kartoffeln, sind für die Perser Auberginen. Man verarbeitet sie in jeder erdenklichen Weise. Dies eine Kreation mit einem sehr persischen Einschlag, berichtet Manuela Darling-Gansser:

und dieses Auberginenrezept ist ebenso schlicht wie großartig. Die weichen Auberginen aus dem Ofen schmecken zusammen mit der würzig-säuerlichen Joghurt-Sauce himmlisch und machen daraus eine wunderbare und befriedigende Mahlzeit!

P.S. Dieses Gericht lebt von der Qualität seiner Zutaten, beim Granatapfelsirup bitte drauf achten, dass dieser zu 100% aus Direktsaft besteht.

Zutaten (für 4 Personen als Beilage):

2 Auberginen, gewaschen

Olivenöl zum Garen

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

50 g Walnusskerne, grob gehackt

und geröstet

3 EL Berberitzen, 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht und

abgetropft

je ½ Bund frisches Basilikum und

glatte Petersilie, gewaschen und

Blätter grob gehackt

 Sauce

250 g Naturjoghurt

1 Knoblauchzehe, geschält und

zerstoßen

3 EL Olivenöl

3 EL Granatapfelsirup oder Sumachsirup (Seite 206)

1 TL Sumach (weglassen, falls Sie bereits Sumachsirup verwenden)

Meersalz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Auberginen der Länge nach streifenweise schälen, so dass noch einige dunkle Streifen Schale übrig bleiben. Anschließend je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl bestreichen und im Backofen etwa 20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Herausholen und auf dem Blech abkühlen lassen.

Für die Sauce den Joghurt in Käseleinen oder in ein feines Küchentuch einschlagen und in der Spüle hängend 1 Stunde abtropfen lassen (je länger, desto fester wird er). In eine Schüssel geben, die restlichen Zutaten hinzufügen und sorgfältig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gebackenen Auberginen auf einer Platte anrichten und leicht salzen und pfeffern. Die Sauce darüberlöffeln und die Auberginen mit den Walnüssen, den Berberitzen und den frischen Kräutern garnieren.

Manuela Darling-Gansser: Pardiz

Manuela Darling-Gansser: Pardiz

Fotos: Simon Griffiths

Knesebeck Verlag

Preis: 36,00 €

Persische Küche für heute und zurück in das kulinarische Paradies ihrer Kindheit…..

Wer ist die Autorin?

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Manuela Darling-Gansser wurde in Lugano in der Schweiz geboren, jedoch lebte sie die ersten neun Jahre ihres Lebens im Iran, bevor sie in ihr Geburtsland zurückkehrte. Die begeisterte Reisende und interessierte Linguistin lebte später in den USA, Japan, Italien und Großbritannien. Inspiriert von Familientraditionen ist sie ihr Leben lang eine leidenschaftliche Köchin. „Pardiz“ ist ihr siebtes Buch.

Instagram: @manuelafoodandtravel

www.manuelafoodandtravel.com 

 

Was ist drin?

– zurück in das Paradies ihrer Kindheit…..

Dieses Buch wollte Manuela Darling-Gansser schon immer schreiben. Es war ein lange gehegter Wunsch. In den 1950er-Jahren. kurz nach ihrer Geburt zog es ihre Familie aus der Schweiz in den Iran nach Teheran, wo Darling-Gansser die ersten neun Lebensjahre verbrachte. Ihre frühesten Erinnerungen drehen sich um das Familienleben in einem großen von Mauern umgebenen Garten mit Wasserläufen, Obstbäumen, Blumen und einer bunt gemischten Schar von Haustieren. Als Kind glaubt man, das Leben ist überall so wie die eigene kleine Welt. Man kennt es nicht anders. Erst viel später erkennt man, wie besonders diese Art aufzuwachsen war“. Heute weiß die gebürtige Schweizerin mit Lebensmittelpunkt in Australien, dass solche Gärten und das Leben, das sich darin abspielt, Teil einer kulturellen Tradition im alten Persien sind und pardiz genannt werden, das ist das altpersische Wort für Paradies.

Seither ist Manuela Darling-Gansser immer wieder für kurze Besuche in den Iran gereist und mit jeder Reise wurde der Wunsch stärker, ein Buch über ihre Zeit im Paradies zu schreiben, die persische Esskultur noch tiefer zu erkunden und gleichzeitig in kulinarischen Kindheits-Erinnerungen zu schwelgen.

Unterwegs im Iran mit einer geübten Köchin, die auch mal zeigt, wie es einfacher gehen kann…

Ms. Darling-Gansser zeigt nicht nur viele Einblicke in das Leben ihrer Familie im Iran der 50iger Jahre, sondern hat sich im Buch mit ihrem Mann Michele auf eine Reise quer durchs Land begeben, um die Küche ihrer Kindheit neu zu erkunden: von Teheran bis ans Kaspische Meer, von der Wüste bis zu den Hochebenen. Ob zu Hause, beim Picknick oder vom Straßenverkäufer: alle 70 Rezepte sind leicht nach zu kochen und zeigen die Handschrift einer geübten Köchin, die sich die Mühe gemacht hat, persisch frischer, leichter und zeitgemäßer zu kochen und hier und da zu optimieren.

Nach dem Blick in den Garten ihrer Kindheit und Rezepten, die ihre Mutter auch nach ihrer Rückkehr in Zürich immer wieder gerne auf den Esstisch brachte und die mit Schlichtheit und feinem Geschmack punkten („Tomaten-Paprika-Salat, „dicke Bohnen-Salat mit Pistazien und Auberginendip“), besuchen wir gemeinsam mit dem australischen Paar den Tadschrisch-Markt im Norden von Teheran, dort werden Nüsse, Kräuter und Gemüse gekauft, die zu leckeren und unkomplizierten persischen Gerichten verarbeitet werden („Gemischter Kräutersalat“, Gemüsepuffer in pikanter Tomatensauce“).

Das Kaspische Meer liefert Fisch-Kebabs, alle Rezepte hinter dieser regional sortierten Klammer, legen den Schwerpunkt auf Fisch, Huhn und Eier, immer gepaart mit viel Gemüse („Geschmortes Hähnchen mit Walnüssen und Granatapfel“).

Reis ist einer der bekannten Hauptdarsteller in der persischen Küche und so verwundert es nicht, dass diesem ein eigenes Kapitel gewidmet wurde, angefangen beim Grundrezept für einen klassischen persischen Reis, einem ganz simplen „chelow“ (einfach gegarter Reis), bis zu „tah digh“, jenem Reis mit goldener Kruste, der so spektakulär aussieht, wie er schmeckt, hat Manuela Darling-Gansser in diesem Kapitel all ihre erprobten Lieblings-Rezepturen für persische Klassiker vereint.

Der Iran ist ein Land der Teetrinker zum Chai, reicht die Australierin Teegebäck, „Plätzchen mit Dattel-Walnuss-Füllung“ und eine „Karottenkonfitüre“.

Die Picknick-Kultur wird im gesamten arabischen Raum großgeschrieben und in dem Kapitel “Über Picknicks und Gärten“: werden „Kibbeh aus Kichererbsen und Buchweizen“ (damit werden sie noch knuspriger, hat Manuela Darling-Gansser herausgefunden) serviert. „Kichererbsen-Suppe mit Joghurt und Kräutern“, „Weiße-Bohnen-Suppe mit Lammfleisch“ sind Rezepte aus der Streetfood-Abteilung im Kochbuch, deren Rezepturen der persischen Idee von gutem Streetfood gerecht werden sollen, nämlich das es gut und sättigend schmeckt,  und außerdem leicht erhältlich ist.

Die im Iran geradezu zelebrierte Rosenernte findet z. B. mit einem Rezept für „Reisplätzchen mit Kardamom“ und Rosenwassersirup“ im Kapitel über die Rosenernte leckere Beachtung. Und wenn „Gäste kommen“ gibt es z.B. „gegrilltes Lamm mit Sumach“ oder „mit Walnüssen gefüllte Datteln“

Die Restaurant-Kultur im modernen Iran hat sich weiterentwickelt berichtet die Autorin, in ihrer Sequenz „Im Restaurant“ und stellt dort eine Reihe von Rezepten für besondere Anlässe vor, darunter das traditionelle „Koofteh, Gheymeh nazir“ (Juwelenreis mit „Überraschungsfleisch“) und „Dough-e khiar“, ein erfrischender Joghurt-Drink, den Darling-Gansser und ihre Geschwister nach einem anstrengendem Tag auf den Skier stets von ihrem Vater verordnet bekamen. In ihrer ganz eigenen Version mit grob gewürfelter Minigurke wirklich ein leckerer Durstlöscher im Hoch-Sommer. Ein weiteres Rezept aus diesem „Restaurant-Kapitel“ für „Hummus-Schiffchen mit weißen Bohnen und Paprika“, das die Australierin besonders originell und köstlich findet hat unsere Gäste im Sturm erobert. Außerdem gefiel die unkomplizierte und hübsch an zu sehende Präsentation in einem Blatt Romana-Salat.

Probiert & Verputzt:

 Gebackene Aubergingen mit Granatapfelsauce

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Dieses Auberginenrezept ist ebenso schlicht wie großartig. Die weichen Auberginen aus dem Ofen schmecken zusammen mit der Joghurt-Sauce himmlisch und machen daraus eine wunderbare und befriedigende Mahlzeit!

P.S. Dieses Gericht lebt von der Qualität seiner Zutaten, beim Granatapfelsirup bitte drauf achten, dass dieser zu 100% aus Direktsaft besteht.

 

 

 

Weiße Bohnen-Dip mit Paprika

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Würzig-cremige Bohnen treffen auf rauchiges Paprika-Aroma, sehr fein und im Nu verputzt!

P.S. Wer keinen Gasherd hat, kann die Paprika auch im Ofen rösten, für den Rauchgeschmack kitzelt Manuela Darling-Gansser dann mit Räucherpaprika sehr gekonnt, das Rauch-Aroma heraus!

 

 

 

Gebratener Fisch in scharfer Sauce

© Simon Griffiths & Ebrahim Khadem Bayat 2019/Knesebeck Verlag

Hübsch anzusehen und sehr lecker: Kurkumapulver verleiht dem knusprig gebratenem Fisch, zudem sich noch Kreuzkümmel und Chiliflocken gesellen, die schöne gelbe Farbe. Die säuerliche Note der Tamarinden-Sauce passt extrem gut dazu!

 

P.S. Frischen Bockshornklee habe ich leider keinen gefunden, mit der von der Autorin stattdessen empfohlener Mischung aus Kerbel und Estragon, schmeckt der Fisch toll würzig und raffiniert!

Bei den geforderten Chiliflocken habe ich das fruchtige weniger scharfe türkische Pul Biber verwendet. Im Süden des Irans erklärt mir die Australierin liebt man feurige Chilis.

Praxis-Check:

Bei den verlangten Zutaten werden keine großen Ansprüche gestellt: Mit Safran gemahlenem Kurkuma & Kreuzkümmel, getrockneter Minze, Kardamomkapseln und gemahlenem Zimt und dem herb-säuerlichem Sumach ist die Autorin häufig schon zu frieden. Frischen Bockshornklee zieht sie inzwischen selbst, kann ihrer Meinung nach, wunderbar – und das kann ich voll und ganz bestätigen (siehe das Rezept für gebratenen Fisch in scharfer Sauce) – durch eine Mischung aus frischem Estragon, Kerbel und – wenn man ihn bekommt – Portulak ersetzt werden. Lediglich beim geschmorten Hähnchen mit Walnüssen und Granatapfel ruft die versierte Autorin und Iran-Kennerin nach getrockneten sauren Mirabellen ….

Fazit: Persische Küche authentisch und mit Händchen bei der Rezeptentwicklung!

Manuela Darling-Gansser hat ein sehr persönliches Kochbuch geschrieben, gerne bin ich ihr auf den Spuren ihrer Kindheit gefolgt, ebenso gerne habe ich sie und ihren Mann auf einer Rundreise durch den heutigen Iran begleitet, regionale Unterschiede kennengelernt und berühmte Plätze besucht. Ihre Rezepte sprechen ihre eigene Sprache und wurden keinesfalls nur lieblos kuriert, sondern da steckt außerdem viel Erfahrung drin, wie man diese tradierte Küche auch bei uns zu Hause lecker nachkochen kann. Dass in diesem schönen Kochbuch zur persischen Küche viele Wünsche und Bedürfnisse von mir an ein Kochbuch gleichzeitig erfüllt wurden, gefällt mir gut!

Gebratener Tofu mit Yuzu-Soja-Marinade, Erdnussen und Chili auf Soba

Quelle: Claudia Zaltenbach: Tofu, Yuba & Okara

Rezepte · Kultur · Menschen

Illustrationen: Yuki Shirono

Hädecke Verlag

Preis: 32,–

Diese Kreation von Claudia Zaltenbach ist eine echte Ansage, wunderbar stimmig und zeigt, dass die japanische Küche viel mehr drauf hat als Sushi!

Claudia hat Yuzu-Marmelade in Asien kennengelernt. Sowohl in Japan als auch in Korea rührt man diese Marmelade gerne in heißes Wasser als Getränk erklärt sie mir in ihrer Einleitung. Hier hat die Yuzu-Marmelade einen beeindruckenden Auftritt in einer Marinade für Tofu und verleiht diesem ein schön fruchtiges Aroma. Steht ihm nicht nur gut fanden wir, sondern das rockt diesen schlichten asiatischen „Zutaten-Genossen“ geradezu, weil das Zusammenspiel von süß, scharf & salzig und milden Zutaten perfekt harmoniert! Yuzu-Marmelade ist viel intensiver und im Geschmack komplexer als beispielsweise Zitronen-Marmelade,  gibt es im gut sortierten Asia-Laden – ich habe sie in einem koreanischen Spezialitäten-Laden mitgenommen.

P.S. Morgen – also am 14.10.20 – ist Claudia Zaltenbach bei einem digitalen Buchmesse-Talk von 16.00-16.50 Uhr mit ihrem wahrlich inspirierenden Tofu-Kochbuch „on air“. Ich freue mich schon darauf!

https://www.youtube.com/haedeckeverlag

Zutaten (für 2 Portionen):

200 g mittelfester Tofu

Für die Marinade

45 ml Tamari, 30 ml Reisessig

1 Walnuss großes Stuck junger Ingwer

1 EL flüssiger Honig

3 TL Yuzu-Marmelade (aus dem japanischen

oder koreanischen Supermarkt,

alternativ: Zitronen-Marmelade)

1 EL Cashew-Mus (alternativ: Erdnussbutter)

1 EL geschmacksneutrales Öl zum Braten

1 Pck Soba oder Reisnudeln (4 x 50 g)

2 kleine Pak Chois (alternativ: Spinat)

2 EL ungesalzene Erdnüsse,

in der Pfanne ohne Fett geröstet

1 rote Chilischote, längs halbiert,

Samen entfernt und in feine Halbringe geschnitten

1 Frühlingszwiebel, geputzt und

in Röllchen geschnitten

schwarzer und geschalter Sesam

Zubereitung:

Den Tofu abtropfen lassen, in Kuchenpapier einwickeln, beschweren und 30 Minuten lang pressen (s. S. 214). Anschließend in ca. 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden.

Tamari mit dem Reisessig verrühren. Den Ingwer schalen, reiben und mit dem Honig, der Yuzu-Marmelade und dem Cashew-Mus in die Soja-Essig-Mischung rühren.

Das Ol in einer Pfanne erhitzen und die Tofuscheiben darin von jeder Seite leicht golden anbraten. Dann jede Scheibe mit ca. 1 TL der Marinade beträufeln, wenden und etwa zwei Minuten weiterbraten. Mit der anderen Seite ebenso verfahren.

Die restliche Marinade hinzufügen, die Pfanne vom Herd ziehen, so dass die Marinade nur leicht erwärmt wird.

In der Zwischenzeit die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.

Die Pak Chois halbieren und den harten Strunk entfernen. Pak Chois etwa eine Minute in Salzwasser blanchieren. Die Erdnüsse grob hacken.

Die fertigen Nudeln auf vorgewärmte Schüsseln verteilen, die Tofu-Scheiben darauflegen und mit der Marinade aus der Pfanne übergießen. Die blanchierten Pak Chois daneben setzen.

Chili, Erdnüsse, Frühlingszwiebel-Röllchen und Sesam darüber streuen und servieren.

 

Kartoffelsalat mit Thai-Kokos-Curry

©Hubertus Schüler

Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,— €

Wüsste man in Thailand vom Kartoffelsalat, würde man ihn vermutlich so zubereiten. Unser leider schon verstorbener Freund Vit Padmasuta, der uns Führer durch seine Heimat war und für unser Thailand-Buch alles geplant und organisiert hat, war davon jedenfalls hellauf begeistert.

Zutaten (für 6–8 Personen):

1,2 kg festkochende Kartoffeln (hier kann

man mit den Farben spielen, eventuell

unter gelbe auch rosa und blaue

Kartoffeln mischen)

1 Zwiebel

2–3 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer

2–3 Chilischoten (nach Schärfe)

1 EL neutrales Öl (z. B. Erdnussöl)

½–1 TL rote Thai-Currypaste

150 ml Kokosmilch (Tetra Pak)

4 EL Limetten- oder Zitronensaft

2–3 EL Fischsauce

1 TL brauner Zucker oder Palmzucker

1 kleiner Chinakohl (ca. 500 g)

reichlich Koriandergrün

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen und ein wenig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Currysauce ansetzen: Zwiebel fein würfeln, Knoblauchzehen, Ingwer und entkernte Chilischoten ebenso. Im heißen Öl in einer Kasserolle anrösten, die Currypaste zufügen und so lange unter Rühren mitrösten, bis alles davon rot überzogen ist und duftet. Mit Kokosmilch ablöschen (2–3 EL zurückbehalten), Limetten- oder Zitronensaft zufügen, auch die Fischsauce und den Zucker. 2–3 Minuten leise köcheln lassen.

Kartoffeln 5 mm groß würfeln, mit der Currysauce übergießen und zunächst abgedeckt 10 Minuten durchziehen lassen. Dann gut vermengen und am Ende die restliche Kokosmilch untermischen. Jetzt den Chinakohl putzen, quer in 3 mm feine Streifen schneiden, das Koriandergrün nicht zu fein hacken und beides unter den Kartoffelsalat mischen. 5 Minuten durchziehen lassen, nochmals abschmecken, eventuell mit Zitronen- oder Limettensaft und Fischsauce nachwürzen.

Tipp: Für ein Partybuffet in Gläsern anrichten. Kleine Spießchen mit gewürfeltem Schweine- oder Hähnchenfleisch (Zubereitung siehe Tipp auf Seite 96 – auch mit Garnelen köstlich!) machen diesen appetitanregenden Salat komplett. Dazu passen Tee, fermentierte Getränke, Wein oder Bier – ein sehr vielseitiges, eigentlich immer allseits beliebtes Gericht.

Passt zu: Fleisch, Würsten und Fischgerichten.

Zubereitungszeit: 20–25 Minuten + Kochzeit der Kartoffeln und 15 Minuten Ruhezeit

Kartoffelsalat mit buntem Blumenkohl

Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen

Fotos: Hubertus Schüler

©Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,— €

 Wieder eine Idee auf die ich im Leben selbst nie allein gekommen wäre, Zitronenfrische, Chili & viel Knoblauch peppen die Kartoffeln und den fein milden Geschmack des Blumenkohls richtig toll auf – Wer keinen bunten Blumenkohl bekommt sollte sich die tolle Kreation trotzdem gönnen, dieser Kartoffelsalat konnte uns trotz reduzierterer Optik überraschen und überzeugen!

P.S. Die Semmelbrösel waren bei mir selbstgemacht.

Zutaten (für 4–6 Personen):

700 g möglichst kleine, gleich große

festkochende Kartoffeln (Drillinge)

je ca. 300–400 g weißer, lila und grüner

Blumenkohl (auch Romanesco und

Brokkoli sind geeignet)

Salz

1 Bund glatte Petersilie

Zitronenmarinade

4 dicke Knoblauchzehen

1 EL Senf

Salz

1–2 große, saftige Biozitronen

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4–5 EL Olivenöl (z. B. ein kräftiges aus

Sizilien oder Griechenland)

Scharfe Brösel

1 getrocknete Chilischote

2 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl

3 EL Semmelbrösel oder Panko

(siehe Tipp)

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Inzwischen Blumenkohl (oder Romanesco und Brokkoli) in Röschen zerlegen, etwa von der Größe der Kartöffelchen. In wenig gesalzenem Wasser oder im Dampfgarer bissfest garen.

Für die Zitronenmarinade die Knoblauchzehen schälen – dazu die Klinge eines großen Messers flach auf die Zehe legen und mit der Faust daraufklopfen: Sie wird angequetscht und die Haut löst sich leicht ab. Knoblauch, Senf, Salz, ein ordentliches Stück Zitronenschale und den ausgepressten Zitronensaft sowie Pfeffer und Olivenöl in den Mixbecher füllen. Mit dem Mixstab zunächst alle Bestandteile am Boden zermusen. Dann den Stab langsam hochziehen, bis alles cremig emulgiert ist.

Die Petersilie von Hand möglichst fein hacken. Kartoffeln pellen, mit den Blumenkohlröschen in einer Schüssel mit der Marinade und Petersilie mischen. Noch kurz durchziehen lassen und vor dem Servieren nochmals umwenden.

Inzwischen für die Brösel die Chilischote entkernen, Knoblauchzehen fein hacken, im Olivenöl kurz andünsten. Semmelbrösel oder Panko zufügen und alles rösten, bis die Brösel zart gebräunt sind und duften.

Salat und Brösel getrennt servieren – die scharfen Brösel streut sich jeder nach Gusto über seine Portion.

Tipp: Panko sind Weißbrotbrösel aus Japan – man bekommt sie auf jeden Fall im Asia-Shop, inzwischen aber auch in gut sortierten Supermärkten. Die Brösel sind gröber als unsere normalen Brösel, eher wie Flöckchen aus Weißbrot, deshalb ergeben sie einen schöneren Crunch. Geröstet und mit Knoblauch und Chili gewürzt, passen sie nicht nur gut zu Gemüsigem oder zur Pasta, sie schmecken auch auf dem Frühstücksei. Im Schraubglas kann man sie einige Wochen aufbewahren.

Beilage: Aus der Vorspeise wird eine perfekte Beilage zu pochierten oder wachsweich gekochten Eiern.

Getränk: Ein herzhafter, aber spannend-mineralischer Weißwein, etwa aus Sizilien, oder ein Grüner Veltliner aus der Wachau.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kartoffelsalat mit Speck

©Hubertus Schüler

Quelle: Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,— €

Biozitrone und eine mittelscharfe Chilischote, viel gehackte Petersilie und würziger Kerbel vertragen sich gut und geben der selbstgemachten Mayonnaise, die wirklich sehr einfach mit der Anleitung der beiden Profis herzustellen war, eine feine und zugleich sehr würzige Note. Hier reicht als Beilage das berühmte Spiegelei oder gerne etwas gekochter grüner Spargel und der Klassiker wird zu einem Salat-Erlebnis mit Pfiff. Beim Speck bitte aufpassen zu viel Raucharoma macht der genialen Allianz in der Mayonnaise den Garaus!

Zutaten (für 4 Personen):

400–600 g kleine, vorwiegend festkochende

Kartoffeln

Saft von 1 Zitrone

abgeriebene Schale von ½ Biozitrone

1 mittelscharfe rote Chilischote (etwa

Serrano oder Jalapeño)

je 1 EL gehackte Petersilie und Kerbel

150 g Bauchspeck (siehe Tipp)

Mayonnaise

1 Ei

1 EL Dijonsenf

2–3 EL frisch gepresster Zitronensaft

125 ml feines Salatöl

frisch gemahlenes Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 ordentliche Prise Zucker

Zubereitung:

Kartoffeln in der Schale kochen, noch warm pellen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Zitronensaft beträufeln und die Zitronenschale dazugeben. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Die Kräuter ebenfalls fein hacken, beides zufügen und alles vorsichtig umwenden.

Für die Mayonnaise aus den angegebenen Zutaten (also mit dem ganzen Ei) eine Emulsion herstellen, wie auf Seite 242 beschrieben. Speck in 5 mm große Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne im eigenen Fett rasch anbraten, sodass er außen kross wird, aber innen saftig bleibt. Speckwürfel aus ihrem Fett heben, in einem Sieb abtropfen lassen oder auf Küchenpapier entfetten. Mayonnaise und Speck in die Schüssel mit den Kartoffeln geben, gründlich vermischen, wobei die Kartoffelscheiben sich teilweise auflösen und mit der Mayonnaise vermischen sollen. Sofort noch lauwarm servieren.

Tipp: Der Speck darf zwar Rauchgeschmack haben, dieser sollte aber nicht zu dominant sein. Und er muss jung sein, damit er beim Braten nicht hart wird. Hat man hingegen einen gereiften, nur angeräucherten und dann luftgetrockneten, gewürzten Speck (etwa aus Südtirol oder Kärnten), so wird er in ganz feine Würfelchen (höchstens 3 mm) geschnitten und nur einige Sekunden in heißem Olivenöl mehr erhitzt als gebraten.

Die Mayonnaise kann man noch mit etwas Gemüse- oder Fleischbrühe strecken und mit einer zerdrückten Kartoffel sämiger machen.

Passt zu: gebackenem Fisch, Spiegeleiern oder auch gekochtem Gemüse, etwa Spargel.

Zubereitungszeit: 15 Minuten + Koch- und Abkühlzeit der Kartoffeln

Meuth/Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat

Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Ein Tag ohne Kartoffelsalat ist kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag – Unsere 100 liebsten Kartoffelsalat –Variationen

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,— €

Worum geht’s?

 – oder Kartoffelsalat da geht noch was!

 Kartoffelsalat ist eine kulinarische Institution in unserem Land und bis vor einigen Jahren war dieser auf keiner Party, keinem Buffet wegzudenken. Heute hat dieses Kultgericht seinen Stamm-Platz längst an Tomate mit Mozzarella oder das marokkanische Taboulé abgeben müssen. Also perfekt für ein vielschichtiges, kreatives „Make-over“ für einen „Küchen-Dino“, der dringend eine kulinarische Perspektive für seine Zukunft braucht!

Wer liebt ihn noch und kann das Make-over für einen Klassiker?

©Justyna Schwertner

Martina, geboren in Stuttgart, in die Grundschule gegangen in Kaiserslautern und aufs Gymnasium in Mannheim, wuchs mit Nudeln, Spätzle und Maultaschen sowie Kartoffelgerichten aller Art auf: Zu väterlich-schwäbischen Nudelleibgerichten kam die mütterlich-norddeutsche Kartoffelküche mit wunderbar vielseitigen Rezepten. Kartoffelsalat gehörte nicht dazu. Pellkartoffeln waren hingegen Grundlage der eher frugalen Mahlzeiten im kinderreichen Haushalt.

Moritz, aufgewachsen auf dem Apfelgut am Ostrand des Nordschwarzwalds, liebte Salzkartoffeln und Kartoffelpüree, während sein Bruder Nudeln bevorzugte. Glücklicherweise mochte die Mutter beides, weshalb sie täglich zwei Beilagen auftischte. Einmal die Woche gab’s allerdings Reis, meistens als süßes Hauptgericht. Sowohl Kartoffeln wie Nudeln wurden stets reichlich aufgesetzt, sodass für die nächste Mahlzeit ein Grundstock gelegt wurde – im Eintopf, Pudding, Auflauf, Gratin oder für Bratkartoffeln. Nur selten gab’s daraus (süddeutschen) Kartoffelsalat, etwa am Freitag zu gebackenem Fisch oder am Samstag zu Würstchen. Immer gab es frisch aus dem Garten geholten Kopf-, Endivien- oder anderen Blattsalat zum Essen dazu.  So bereitete Moritz sich schon als Kind seinen eigenen „Salat“ zu, indem er von der Vinaigrette, die oft mit frischen Kräutern angereichert war, etwas über die zerdrückten Kartoffeln schöpfte. Daraus entwickelte sich wohl seine Vorliebe für lauwarme Kartoffelsalate mit Kräutern. Und wurde sicherlich ebenfalls der Grundstein gelegt, für die Erkenntnis, dass ein Tag ohne Kartoffelsalat kulinarisch betrachtet ein verlorener Tag ist!

Bei Martina und Moritz gehen Praxis und Geschmack Hand in Hand!

Von einem Buch „Meine 10.000 liebsten Kartoffelsalate“ träumte Moritz schon lange. Nun sind es 100 Rezepte geworden, doch die sind für jeden Kartoffelfan eine echte Offenbarung, an Abwechslung kaum zu überbieten und bringen noch viele Varianten mit. 4 werden immer satt, manchmal wird an das Grillfest oder die große Runde gedacht und es können sogar 6 – 8 Esser mit diesen schmackhaften und sehr interessanten Kartoffelsalaten beglückt werden.

Alte Bekannte und Zugereiste profitieren gleichermaßen durch viele Tipps und beste Zutaten…

Kartoffelsalat ist ein Herzensthema der Meuths, beide sind ebenso genussverliebt wie auf eine praktische Herangehensweise beim Kochen bedacht. Wenn Kartoffeln unter ihrer Regie auf Salat machen, geht es zum einen um klassische Grund-Rezepte, die in keinem Kartoffelsalat-Kompendium mit Pfiff fehlen sollten: Süddeutscher Kartoffelsalat – und was dabei wirklich wichtig, dass er schön schlotzig wird? Kartoffelsalat mit Kräutern,  mit Zwiebeln oder in norddeutscher Manier mit Mayonnaise – bei diesen Autoren  wird diese natürlich selbstgemacht und das macht mir gleich zu Beginn wieder Lust auf den alten Bekannten, den ich schon fast abgeschrieben habe. Grundrezepte begreifen die beiden Genussverliebten jedoch nicht nur regional, sondern ebenfalls auch international. Kanarischer Kartoffelsalat mit Mojo rojo  oder kräuterwürzig in grüner Version. Besonders freue ich mich über die vielen praktischen Tipps für die das Autorenpaar bekannt und geschätzt ist. Endlich habe ich einen Trick gefunden, die kanarischen Salzkartoffeln mit relativ wenig Salz (50 g auf 500 ml Wasser) zu kochen, in anderen Rezepten für diese wird schon mal bis zu einem Viertel der Kartoffelmenge dafür verwendet. Die beiden Fernsehköche empfehlen nur Kartoffeln mit einer noch nicht stark ausgebildeten Schale so zu kochen.

Grundzutat hoch 2 = oder die zwei Seiten Deines Kartoffelsalates

Es bleibt weiterhin sehr kreativ mit vielen ziemlich leckeren Kartoffelsalat-Variationen. Im Kapitel „zwei Seiten einer Kartoffel“ zeigen Martina & Moritz wie aus den gleichen Grundzutaten ganz unterschiedliche Salate entstehen können: Kartoffelsalat mit Tomate in der ersten Fassung lebt von sehr reifen und saftigen Fleischtomaten, aromatisiert mit karibischen Chilischoten und frischen Basilikumblättern und macht auf saftig. Bei „Tomate II – der Trockene“ ist der „trockene“ Salat nicht wirklich trocken, sondern wird von abgetropften Tomatensaft oder einer Tomatenessenz so angefeuchtet, dass er nicht mehr „hungrig“ ist und die Kartoffelscheiben mit Glanz und „satter“, schmatzender Sauce überzogen sind.

Endlich ist Vielfalt auch beim Kartoffel-Salat angekommen!

Kartoffel-Salat ist in der Wahrnehmung vieler von uns ein Beilagen-Klassiker. Die Meuths bedienen diesen Einsatz-Wunsch z. B. mit Erdäpfel-Vogerl- und Erdäpfel-Gurkel-Salat als standesgemäße Begleitung zum Schnitzel. Phantasievolle und moderne Versionen  wie z. B. Kartoffelsalat mit Lauch und Senfsaat, ist ruckzuck fertig und eine Wucht zu gebratenem Fisch! Es folgen einfache und schnelle Kartoffelsalate mit Fisch, Fleisch, in vegetarischer oder sogar veganer Manier (Kartoffelsalat mit Thunfisch, Kartoffelsalat mit Leberwurst, Kartoffelsalat mit Edelpilz-Käse oder Kartoffelsalat mit Rucola und frischem grünen Pfeffer, Kartoffelsalat mit roter Bete, Bohnenkernen und Blutorange oder Kartoffelsalat mit Radieschen und Möhren).

Besondere Partner für den Salat und mit Kartoffelsalat die Welt erschmecken…

Kartoffelsalate, die sich von elegant bis rustikal ganz besonderen Zutaten verschrieben haben, sind beispielsweise ein Kartoffelsalat mit Reh (prima als Resteverwertung, wenn mal ein Stück vom Rehrücken oder –keule übrig geblieben ist) oder  ein Kartoffelsalat mit Weißwurst, der lecker mit Chilisauce, Weißwurstsenf und je einer Prise Muskatnuss und gemahlenem Koriander abgeschmeckt wird.

Kartoffeln stellen außerdem eine wunderbare und sehr wandelbare Träger-Zutat für Salat-Ideen aus aller Welt dar, Rezepte wie ein chinesischer Kartoffelsalat mit Hackfleisch oder der „kartoffelisierte“ französische Klassiker Salade Nicoise können locker die „Hauptbühne“ bespielen, richtig satt machen und laden dazu ein mit Kartoffelsalat, die große Welt zu erschmecken.

Probiert & Verputzt:

Kartoffelsalat mit Lauch und Senfsaat

Erstes Rezept und gleich ein Volltreffer: bitte unbedingt dem Rat der Meuths folgen und einen herzhaften Essig (z. B. Rotweinessig) verwenden! Bei uns war es ein spanischer Sherry-Essig, der wunderbar passt, weil er für den notwendigen Kontrast zu dem kräftigen und süßlichen Lauchgeschmack sorgt. Die Senfkörner geben einen tollen aromatischen Biss! Das Ganze war in Rekordzeit fertig und ist ein toller Begleiter zu Fisch oder auch pochierten Eiern.

Kartoffelsalat mit Speck

©Hubertus Schüler

Biozitrone und eine mittelscharfe Chilischote, viel gehackte Petersilie und würziger Kerbel vertragen sich gut und geben der selbstgemachten Mayonnaise, die wirklich sehr einfach mit der Anleitung der beiden Profis herzustellen war, eine feine und zugleich sehr würzige Note. Hier reicht als Beilage das berühmte Spiegelei oder gerne etwas gekochter grüner Spargel und der Klassiker wird zu einem Salat-Erlebnis mit Pfiff. Beim Speck bitte aufpassen zu viel Raucharoma macht der genialen Allianz in der Mayonnaise den Garaus!

 

Kartoffelsalat mit buntem Blumenkohl

©Hubertus Schüler

Wieder eine Idee auf die ich im Leben selbst nie allein gekommen wäre, Zitronenfrische, Chili & viel Knoblauch peppen die Kartoffeln und den fein milden Geschmack des Blumenkohls richtig toll auf – Wer keinen bunten Blumenkohl bekommt sollte sich die tolle Kreation trotzdem gönnen, dieser Kartoffelsalat konnte uns trotz reduzierterer Optik überraschen und überzeugen!

 

 

Kartoffelsalat mit Thai-Kokos-Curry

©Hubertus Schüler

Prepare to be surprised again: Das konnte ich mir leider überhaupt nicht vorstellen und wurde eines Besseren belehrt: Sehr wichtig ist, die Currypaste unbedingt selbst herzustellen, die fertig zu kaufenden Pasten werden dieser Kreation mit Kokosmilch, Fischsauce (ich bin da stets vorsichtig), Chili und Limettensaft nicht gerecht. Außerdem wichtig, mit reichlich frischem gehackten Koriander würzen. China-Kohl sorgte für einen überraschenden knackigen Moment in diesem herrlich anderen Kartoffelsalat. Passt zu Fleisch, Würsten und Fischgerichten.

 

Russischer Kartoffelsalat

©Hubertus Schüler

Wir freuen uns  noch darauf, Rezept und Einschätzung folgen!

 

 

 

 

 

 

Fazit: Kartoffelsalat ist nicht nur back, sondern das ist Kartoffelsalat next Level!

 Na ja eigentlich war er niemals weg möchten mir die meisten wohl gleich entgegnen, doch Leute er war weg und eigentlich nur noch geduldet auf unserem Tisch. Bei Kartoffelsalat da drückte man schon wegen der kulinarischen Kindheitserinnerungen gerne mal ein Auge zu. Aber wer hat sich in den letzten Jahren mit Hingabe und voller Vorfreude einem Kartoffel-Salat gewidmet? Na seid ehrlich, den machte wir so nebenbei ,weil noch was fehlte fürs Grill-Buffet oder der Schwiegervater den so mag. Richtig auf dem Zettel hatte den kaum noch einer, wenn es darum ging Gäste zu beeindrucken oder eine richtig tolle Beilage auf den Tisch zu bringen. Warum es mit diesem Buch und den Meuths gelingt, den Kartoffelsalat wieder in der „front-row“ unserer Buffets  zu etablieren, ist eigentlich schnell erzählt: Diesen Kartoffelsalat-Fans geht es um Geschmack, überraschende Momente, viel praktische Tipps und kreativen Versionen & Varianten gleichermaßen – davon profitiert der Salat mit schlichten Kartoffeln als Key-Zutat außerordentlich!

Wer Kartoffeln liebt, muss diesem Kartoffel-Salat-Feuerwerk unbedingt eine neue Heimat bieten – die Rezepte zahlen es Ihnen/Euch doppelt und dreifach mit köstlichem Geschmack zurück!

Miso Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

So macht Ramen-Küche auch zu Hause Spaß und für mich eine gelungene Alternative zu den Rezepten der „Ramen-Nerds“. Küchen-Normalos kommen nicht auf die Idee ihr Leben einer ultimativen Grundbrühe komplett unter zuordnen. Durch die geschickte Vorbereitung ist diese Ramen-Suppe nahezu in Speed-Geschwindigkeit auf dem Tisch und das macht einfach Spaß und schmeckt lecker!

Die Nudeln lassen sich zwar mit einem Rezept aus dem Buch selber angehen, ich habe mich lieber gleich auf den Asia-Laden verlassen. Ohne Nachhilfe durch Video-Tutorials schaffen das vermutlich die meisten  nur mit ganz viel Üben.

Quelle: Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Zutaten (für 4 Personen):

1,2 l Ramen-Basisbrühe (selbst gemacht oder Fertigprodukt)

1 Knoblauchzehe

1 EL Zucker

4 EL heller Sesam

1 kleine Dose Mais

(140 g Abtropfgewicht)

4 Eier

600 g Ramen-Nudeln (selbst gemacht oder aus dem Kühlregal,

ersatzweise 300 g Mie-Nudeln)

1 kleiner Pakchoi

200 g Sojasprossen

2 TL Sonnenblumenöl

Salz | Pfeffer

4 EL helle Misopaste

2 TL Butter (nach Belieben)

Shichimi togarashi (scharfe

Würzmischung, ersatzweise

Chiliflocken)

Zubereitung:

Die Ramen-Basisbrühe erhitzen. Knoblauch schälen und klein hacken. Mit dem Zucker zur Brühe geben und ca. 10 Min. zugedeckt sanft köcheln, danach zugedeckt warm halten. Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in einem Mörser grob mahlen. Mais abgießen und abtropfen lassen. Die Eier in ca. 7 Min. hart kochen, pellen und längs halbieren.

Währenddessen die Ramen-Nudeln nach Rezept oder Packungsanweisung garen. Pakchoi waschen, vom Strunk befreien und in einzelne Blätter teilen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Pakchoi-Blätter ca. 10 Sek. darin blanchieren. Die Sojasprossen abbrausen, braune Teile bei Bedarf entfernen. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Sojasprossen ca. 30 Sek. darin anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen.

Eine Schöpfkelle Brühe abnehmen und mithilfe eines Schneebesens mit der Misopaste verrühren. In die Brühe zurückgießen und alles mit Misopaste abschmecken.

Die Ramen-Nudeln auf vier Suppenschalen verteilen. Jeweils ein Viertel der Sprossen darübergeben. Mit der heißen Brühe übergießen und mit Pakchoi, Mais und Sesam garnieren. Nach Belieben mit Butterflöckchen und Shichimi togarashi servieren.

 

Zubereitung: 25 Min.

Pro Portion ca. 570 kcal

Kräftige Ramen-Brühe

© Gräfe und Unzer Verlag/Jörg Lehmann

Quelle: Kaoru Iriyama: Kochen wie in Japan

Fotos: Joerg Lehmann

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99 €

Schön würzig und vor allem stellt uns dieser Basis-Baustein auf den Weg zu einer echten Ramen-Suppe keine schwer zu bewältigen Hindernisse in den Weg. Wer sich da auskennt, weiß wovon ich spreche – es artet nicht in Projektarbeit aus. Knappe 4 ½  Stunden für die Zubereitung sollte man jedoch einkalkulieren.

Zutaten (für 4 Personen, 1,2 l):

1 Zwiebel

1 Möhre

½ Stange Lauch

50 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

350 g Schweinerippchen

1 kleiner Rindermarkknochen

4 Hähnchenflügel

1 getrockneter Shiitake (Pilz)

1 geh. EL getrocknete Sardinen

(Asienladen, ca. 5 g)

5 g getrocknete Kombu-Algen

Salz, Pfeffer

 Zubereitung:

Die Zwiebel waschen und mit Schale quer halbieren. Möhre und Lauch waschen und putzen. Den Ingwer waschen und in Scheiben schneiden, den Knoblauch schälen. Rippchen, Markknochen und Hähnchenflügel kalt abbrausen und trocken tupfen.

Einen großen Topf erhitzen. Die Zwiebel mit der Schnittstelle nach unten bei großer Hitze anbraten. Dabei die Zwiebelstücke mit einem Kochlöffel auf den Topfboden drücken, bis die Schnittstellen schwarz angebraten sind.

Alle restlichen Zutaten in den Topf zur Zwiebel geben und so viel Wasser dazugießen, dass die Zutaten davon bedeckt sind. Alles zum Kochen bringen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Die Suppe ca. 4 Std. zugedeckt simmern lassen.

Danach die Brühe durch ein feines Sieb abgießen und dabei auffangen. Fleisch, Knochen und Gemüse entsorgen. So viel Wasser zur Brühe gießen, dass es insgesamt 1,2 l Brühe sind. Nach Belieben weiterverarbeiten.

 Zubereitung: 20 Min.

Garzeit: 4 Std.

Pro Portion ca. 15 kcal