Véronique Witzigmann: Véronique kleine Klassiker

Véronique Witzigmann: Véronique kleine Klassiker

Fotos: Volker Debus

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,95 €

 Klassiker und Trend-Cakes in Pocket-Form ziemlich lecker!

 Wer ist die Autorin?

©Volker Debus/Becker Joest Volk Verlag

Véronique Witzigmann, geboren 1970 in Washington D.C., ist Expertin für Süßes. Mit ihrer Familie lebt sie in München und arbeitet von dort aus in ganz Deutschland. Kulinarische Messen, Caterings und Workshops im Bereich Süßspeisen und Desserts sind ihre Welt. Als Autorin ist sie die Fachfrau für süßes geworden, egal ob Marmelade, Süßspeisen oder Kuchen. Véronique Witzigmann widmet sich diesem Thema mit viel Kreativität, die für Überraschungen und spektakuläre Ergebnisse sorgt.

Was ist drin?

 Von kulinarischen Wurzeln und was das mit heute und dem Buch zu tun hat…

Nett, wenn sich eine Autorin vorstellt und glaubhaft erklären kann, dass das was sie tut, schon früh begonnen hat. Wer einen Eckart Witzigmann zum Vater hat, der weltweit als einer der besten Köche gilt, von dem nimmt man an, dass ihm die Leidenschaft für gutes Essen einfach in die Wiege gelegt wurde. Große Dinge entstehen häufig im Kleinen und fangen bei den meisten schon in ihrer Kindheit an. Véronique‘s erstes Kocherlebnis auf dem Puppenofen war jedoch ein Reinfall! Begeistert, briet diese darauf minutenlang ein Naturschnitzel in der Größe einer Briefmarke. Das Ergebnis hätte nicht niederschmetternder ausfallen können berichtet die Witzigmann-Tochter in ihrem Vorwort: leider war das Fleisch hart wie Leder geworden. Selbst der Trost des Metzgers (in Form einer Leberkässemmel), bei dem beklagte sie sich später bitterlich über die Qualität des Kalbsfleisches. Immerhin hatte sie ganze 90 Pfennig von ihrem Taschengeld dafür geopfert, konnte nichts mehr ausrichten, eine Karriere als Sterne-Köchin war nach dieser Enttäuschung in weite Ferne gerückt. Das nächste Projekt, ein Käseküchlein frisch vom Ofenblech – ganz frei Schnauze – gebacken, entpuppte sich als Volltreffer und ist heute einer der Gründe warum Madame Witzigmann ein Faible für Süßes hat und gerne etwas in den Backofen schiebt.

Klein ist das neue groß, denn klein kann ja keine Sünde sein!

Véronique Witzigmann  präsentiert 70 ausgesprochen kreative Ideen, die von ihr als Pocket-Variante ausgelegt wurden, denn klein ist bei Kuchen, Küchlein, Keksen und Torten längst das neue groß geworden. Es gibt nicht mehr die großen Familien, die am Wochenende ganze Blechkuchen verputzen und auf der anderen Seite überlegen sich manche, ob sie überhaupt noch backen sollen. Sonntag bin ich noch begeistert, wenn der Kuchen frisch aus dem Ofen kommt, aber Mittwoch oder Donnerstag habe ich schon nicht mehr so große Lust auf den Marmorkuchen, der längst nicht mehr so saftig, wie am ersten Tag ist und doch jedes Mal mahnend ruft, wenn die Tür zur Speisekammer aufgeht.

„Bäck“ to the future

 oder – Formen und Formate werden neu überdacht und köstlich generalüberholt!

 „Bäck“ to the future war ursprünglich der erste Arbeitstitel des Buches und unterstreicht recht gut, was sich Frau Witzigmann dafür vorgenommen hat. Sie möchte wieder mehr Menschen für den süßen Genuss begeistern. Erst wenn der Apfelstrudel, wie bei der Oma schmeckt, ist die Geschmacks-Verliebte zufrieden. Ihre Version ist ein Apfelstrudel in der Dose. Spektakulär anzuschauen und auch für Anfänger leicht nach zu backen, ohne sich über den hauchdünn ausgewalkten Strudelteig Gedanken zu machen. Véronique’s Version basiert auf einem Südtiroler Rezept mit saftigem Mürbeteig. Apfelkuchen Konfekt ist ein tolles Überraschungs-Mitbringsel, das sich herrlich vorbereiten lässt. Dazu können in einer Silikon-Back-Form mit quadratischen Mulden (5,5 x 5,5 cm), ein Mürbeteig schon Tage im Voraus gebacken werden. Anschließend werden diese mit einem leckerem mit Zimt und Piment aromatisierten Apfelkompott gefüllt.

Neues Kleid + kulinarische Erinnerung locken an den Backofen

 Bei Frau Witzigmann gibt „Kleine Kuchen, für den großen Genuss“. Dafür hat sie sich alte und neue Back-Klassiker wie Bienenstich, Krapfen, Butterkuchen vorgeknöpft und belebt unsere kulinarische Erinnerung daran neu, in dem sie jedem Backwerk einen passend Anzug für heute verpasst. Frankfurter Kranz, wird bei ihr zu sensationellen Frankfurter Kränzchen, in die sich meine Mutter und der Rest der Familie sofort verliebt haben. Die klassische Vorlage hat es bei uns leider nicht in die 80iger Jahre geschafft, zu schwer zu aufwendig lautete das einhellige Urteil. Jetzt können wir mit diesen Minis wieder im „Frankfurter Kuchenglück“ schwelgen und neben Buttercreme freuen wir uns, dass der selbst gemachte Kirsch-Fruchtaufstrich ebenfalls einen eleganten und fruchtigen Auftritt hinlegen darf.

Manchmal gönnt uns diese Autorin einen kleinen Ausflug in die Geschmackswelten von Profis. Da kennt sie sich ebenfalls bestens aus und ist seit Jahrzehnten die ausgewiesene Kreativ-Kraft für süßes mit Wow-Potenzial. Ich sage nur Yuzu-Schale und Pfirsichküchlein und dann kostet uns dieses geschmackliche Abenteuer auch mal eine Kleinigkeit.

Alte und neue Rezepte auf Mini getrimmt

 Véronique Witzigmann hat sich bei Ihrer Präsentation der Rezepte für eine moderne Kategorisierung entschieden. Sie hat nur den Hefeteig-Fans ein eigenes Kapitel eingeräumt. Ansonsten wird bei ihr schnell, einfach gut gebacken. Dies ist als Einstiegkapitel klug und gewählt, holt es doch uns alle ab, egal ob nun Anfänger oder Fortgeschrittene. Hier werden für einen Rhabarbertarte Doppeldecker Blätterteigkissen mit einer köstlichen Creme aus Mascarpone und Limette gefüllt und als fruchtige Komponente kommt dann darauf ein fruchtiges Rhabarber-Kompott. Das geht gut los direkt vom Start weg finde ich, nicht zu kompliziert und trotzdem jede Menge Überraschungspotenzial für den Gaumen. No-bake New Cheesecakes sind die Vertreter der neuen Klassik, die ebenfalls gerne einen tollen Auftritt im neuen Gewand hinlegen wollen. Hier tut jedoch ein wenig Vorbereitung Not und neben ihrer überschaubaren Zubereitungszeit von 30 Minuten muss eine Gefrierzeit von 3 Stunden veranschlagt werden.

Auch wenn buchstäblich nichts im Haus ist, fällt ihr noch was ein…..

„Locker aus der Hüfte“ das kann Véronique Witzigmann auch in süß und beweist mit Briochescheiben mit Schoko gefüllt, dass immer noch was geht, wenn buchstäblich nichts im Haus ist. Dieses Rezept ist aus einer Süßspeisennot heraus entstanden, als die Familie nach einem langen und ausgedehnten Sonntagsspaziergang Süß-Hunger verspürte und außer einem Briochebrot (alternativ geht Hefezopf), Nuss-Nugat-Creme, Sahne, Panko-Brösel und Orangenschale nichts geeignetes dafür im Haus war.

Klassiker stehen vor einer Zweit-Karriere – oder Beerdigungskuchen war gestern

Mit Hefeteig, kennt sich die Münchner-Back-Fee ebenfalls bestens aus! Bienenstich bekommt endlich eine Zukunft mit ihrer Idee für Bienenstich mit Honig-Mandel-Kruste, bin ich mehr als nur einverstanden! Meinen letzten habe ich vermutlich 1985 gegessen. Wer möchte, dass die genauso toll aussehen wie bei Véronique legt sich Dariolförmchen (im Gastronomie-Bedarf zu einem erschwinglichen Preis zu erhalten) zu, alternativ geht ein 12er-Muffinblech. Der Butterkuchen strebt ebenfalls eine Zweit-Karriere an: aus dem Sattmacher für ganze Gesellschaften (böse Zungen sprechen hier vom Beerdigungs-Kuchen) wird ein gestapelter Butterkuchen mit Toffifeestreuseln, ebenfalls wieder ein neues Geschmackserlebnis, dass sich nicht nur sehen und vor allem schmecken lassen kann.

Der Spagat zwischen spektakulär und Normalo-Tauglich gelingt beeindruckend!

 Im Kapitel „Backzeit – gut Ding will Weile haben“, zeigt Frau Witzigmann, dass Backen für sie Quality-Time ist. In dieser Setion geht es um das große Back-Kino mit Mirror-Glace-Törtchen mit Erdbeeren u. Holunderblüten oder eine fabelhaft aussehende kleine Mohn-Himbeer-Torte, die zwar Zeit kostet, aber auch Menschen mit bescheideneren Back-Fähigkeiten – wie mich nicht abschreckt. Der Spagat zwischen spektakulär und Normalo-Tauglich gelingt Frau Witzigmann beeindruckend gut! Denn erstmal soll jeder dabei bleiben und wird mit Ideen für die „Kuchenparty – Süßes fürs Buffet“ oder „Mitbringsel to go – Geschenke“ an den Backofen gelockt. Amerikaner legen als verkappte Spiegeleier sunny side up einen fulminanten Auftritt hin und zeigen das außergewöhnlich Talent der Autorin sich immer wieder was Neues einfallen zu lassen. Und wenn wir gerade beim Thema sind, wie wäre es mit Cheesecake mit Avocado, Rhabarber-Mantel und Streuseln, oder Laritzbaisers mit Kirschfüllung? Was diese Frau an kreativen Ideen alles aufbietet, um uns wieder für den Sonntagskuchen zu begeistern, der auch Montag, Dienstag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag oder Samstag genauso klasse schmeckt. Oder  als süßes Mitbringsel in Form von falschen Baumkuchen mit Matcha-Glasur bis zu orientalischen Ecken zum Star auf jeder Kuchen-Party werden können.

Wer bis jetzt noch standhaft der Versuchung wiederstanden hat, wird mit kleinen Piccolinos im Kapitel „Eines geht noch! Widerstand zwecklos“ mit Karottenküchlein mit salzigen Gewürzstreuseln oder Churros gewälzt im pikanten Gewürzzucker noch mal richtig in Versuchung geführt.

Probiert und verputzt:

© Volker Debus/ Becker Joest Volk Verlag

Bienenstich mit Honig-Mandel-Kruste

Wunderbar hatte ich doch diesen mächtigen Klassiker längst abgeschrieben…. Dem Belag eine frischere Note durch den Abrieb von Orangen- und Zitronenschale zu verleihen, hat sich gelohnt. Die Minis lassen sich auch wunderbar im Voraus zubereiten, um wenn Besuch sich ankündigt, diese aus dem Tiefschlaf zu erwecken und weiterzuverarbeiten.

 

Gestapelter Butterkuchen mit Toffifeestreuseln

Beerdigungskuchen war gestern, oder stapeln macht Sinn! Die Idee dem guten alten Butterkuchen nicht nur auf seinem Haupt ein wenig „Knusper“ zu gönnen, sondern ihn auch damit zu füllen und außerdem ein wenig Toffee zu gönnen, kam bei uns sehr gut an. Es lohnt sich einfach mal jemand Kreatives an den Backofen zu lassen!

 

Marmorkuchen doppelt marmoriert

© Volker Debus/ Becker Joest Volk Verlag

Eine nette Überraschung und echter Hingucker im Miniformat. Dankbar war ich mal wieder für die Option die Anschaffung eines Doppelspritzbeutels zu vermeiden und stattdessen mit zwei Spritzbeuteln zu arbeiten. Für mich persönlich als Grob-Motoriker jedoch ein wenig zu verspielt, als dass es Mutters alltagstaugliches Rezept aus meinem Fundus verbannen könnte, weil das ganz große Wow an der Kaffeetafel –  im Gegensatz zum gestapelten Butterkuchen oder noch mehr beim Bienenstich mit Mandel-Honigkruste – ausblieb.

Fazit: Veronique ist bei den kleinen ganz groß!

 Véronique Witzigmann ist eine versierte Süß-Queen, der man Papas Geschmacks-Gene anmerkt,  darauf legt sie Wert, genauso wie drauf neue interessante Zutaten auszuprobieren. Technisch wird es bei ihr meistens nicht zu schwierig. Mit ihren tollen und sehr kreativen Rezepten für Minis zeigt sie viel Kreativität und Fingerspitzengefühl bei der Modernisierung von Back-Klassikern, bei denen sich auch Back-Normalos noch wohl und aufgehoben fühlen. Sie denkt bei der Rezeptentwicklung offenbar mehr in Geschmack als in komplizierten Techniken. Es werden Klassiker geschickt und mit viel Blick für das Detail modernisiert und zwar so, dass man das zukünftig gar nicht mehr anders möchte und die Gäste sich noch im nächsten Jahr an den Bienenstich mit Honig-Mandel-Kruste erinnern. Beim Equipment bzw. den speziellen Förmchen hat die Autorin immer gängige Alternativen parat und das rechne ich ihr hoch an und habe das bei Rezepten für Back-Minis auch schon anders erlebt. Mir hat das Buch sehr gefallen, bei allen Rezepten ist stets sehr, sehr viel Finesse dabei, ohne dass es automatisch mit zu viel Komplexität einhergeht.

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Rotes Hühnchen mit Kartoffeln

© Lennart Weibull

Dieses Gericht (suneye) ist im arabischen Raum ein echter Klassiker. Nidal Kersh zeigt eine sehr unkomplizierte Version, die uns gerade deshalb sehr gut gefallen hat. Ergänzt habe ich noch eine ein paar Knoblauchzehen, die für uns unbedingt dazu gehören!

Quelle: Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Essen wie in Jerusalem. Die Klassiker der orientalisch-arabischen Küche

Fotos: Lennart Weibull

Riva Verlag

Preis: 19,99 €

 Zutaten (für 4 Portionen):

2 große Zwiebeln

Saft von 1 Zitrone

3 EL Sumak

200 g Paprikamark

4 Hühnerschenkel, ca. 600 g

500 g festkochende Kartoffeln

Olivenöl

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Meine Großmutter hat dieses Gericht oft für uns gekocht. Auf Arabisch heißt es suneye, was Blech bedeutet. Die Hühnerschenkel auf dem Blech kann man leicht für die ganze Familie zubereiten.

Zutaten:

Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in eine Schüssel geben.

Die Zitrone darüber pressen und Sumak und Paprikamark dazugeben.

Die Hühnerschenkel mit der Masse einreiben und marinieren lassen. Währenddessen die Kartoffeln in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Ein Backblech mit Öl bestreichen und die Kartoffeln darauf verteilen. Salzen und pfeffern. Das Hühnchen auf die Kartoffeln legen und im Ofen ca. 45 Minuten backen. Dann kontrollieren, ob das Hühnchen fertig ist. Der Fleischsaft sollte klar und nicht rosafarben sein, wenn man ins Fleisch schneidet.

Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Nidal Kersh: Falafel, Kebab, Shakshuka

Essen wie in Jerusalem. Die Klassiker der orientalisch-arabischen Küche

Fotos: Lennart Weibull

Riva Verlag

Preis: 19,99 €

Worum geht’s?

 – oder Essen kann die Heimat lebendig halten!

Die Geschichte der Palästinenser und Israelis verlief in vielerlei Hinsicht parallel, bis die israelische Seite ihre Ansprüche nach einem eigenen Staat durchsetzen konnte. Grenzbeziehungen haben automatisch auch Fragen nach Besitzrecht zur Folge. Und das betrifft längst nicht mehr nur das Land, sondern heute können sich israelische und palästinensische Köche stundenlag darüber streiten, wer das Urheberrecht auf Baba Ghanoush, Hummus, Jerusalem-Brot, Amba (eine Mangosoße), Skhug (aromatische Chilisoße) hat. Für die Palästinenser ist das Essen das Letzte, was sie an eigener Identität bewahren konnten. Wenn jedoch die Falafel israelisch wird, dann verschwindet auch ihre Zugehörigkeit zu Palästina als ihrer Heimat.

Wer ist der Autor?

©Lennart Weibull

Nidal Kersh ist in Stockholm aufgewachsen und hat eine finnische Mutter und einen palästinensischen Vater, der aus der israelischen Stadt Akko stammt. Kersh betreibt eine Falafel-Bar in Stockholm und ist auch maßgeblich in die Stockholmer Street-Food-Szene eingebunden.

Was ist drin?

  – oder eine Familiengeschichte!

©Lennart Weibull

Der schwedische Restaurant-Besitzer lädt uns in die Heimat seines Vaters ein, besucht Verwandte, die Heimatstadt des Vaters, Akko (eine Hafenstadt im Norden Israels), fährt mit dem Onkel in einem alten Mercedes aus den 50zigern durch die Lande und sammelt mit seiner Tante Husnye grüne Mandeln und die wilden Kräuter der Region (Zichorie, Malve, wilden Dill und Hommeda, eine Art Ampfer). Die Mana’ish (eine Art arabischer Pizza) schmecken ihm bei seiner Lieblingstante viel besser als irgendwo anders. Selbstverständlich dürfen diese in unterschiedlichen Varianten im Buch nicht fehlen.

Nidal Kersh kann mit sehr persönlichen Fotos zeigen, dass Essen in arabischen Familien viel mehr als satt werden ist. Mahlzeiten sind der soziale Kitt einer jeden Familie und Gemeinschaft, der die Menschen zusammenhält und das Gefühl für ihre Heimat, die längst geografisch von der Landkarte verschwunden ist, weiterhin aufrechterhält. Dem Schweden gelingt ein erstaunlich ehrliches Bild einer Region, in der Essen manchmal eine komplizierte Angelegenheit geworden ist Solange der Konflikt weiter darum geht, wem das Land gehört, anstatt festzulegen, dass alle zu dem Land gehören, annektiert jede Partei die typischen Klassiker nur für ihr eigenes kulinarische Erbe.

Probiert und verputzt:

Rotes Hühnchen mit Kartoffeln

 

Dieses Gericht (suneye) ist im arabischen Raum ein echter Klassiker. Nidal Kersh zeigt eine sehr unkomplizierte Version, die uns gerade deshalb sehr gut gefallen hat. Ergänzt habe ich noch eine ein paar ungeschälte Knoblauchzehen, die für uns unbedingt dazu gehören!

 

Knafeh

Knusprig und einfach saugut!

P.S. Den Käse wirklich sehr gut abtropfen lassen!

Fazit:

 – oder Klassiker, so schlicht wie möglich mit so viel Tipps wie nötig!

 Der Schwede präsentiert seine kleine aber feine Rezeptsammlung in den Kategorien Brot, Soßen & Dips, Vegetarisches, Fleisch & Fisch und Süßes & Getränke und legt viel Wert darauf, dass es klassisch und schlicht bleibt. Er zeigt diese in der Version der Lieblingstante oder der Großmutter, Nachbarin ……und vergisst dabei nichts, was unbedingt dabei sein sollte. Damit ist sein Kochbuch eine schöne Möglichkeit in die israelische/palästinensische Küche unkompliziert einzusteigen und dabei gleichzeitig immer das sichere Gefühl zu haben, dass alles was dafür probiert, gegessen oder getrunken werden sollte in dieses kompakte Büchlein eingezogen ist.

Die Gerichte bleiben so schlicht, wie sie sein müssen, um durch und durch authentisch zu bleiben. Jedoch da wo es notwendig ist, gibt es Tipps vom Profi dazu: Wenn Falafel beim Frittieren knusprig werden sollen, ist es unbedingt wichtig, dass diese nicht zu einem Brei zerkleinert werden, sondern noch Stückchen erhalten bleiben. Palästinensische Hausfrauen nehmen deshalb lieber den guten alten Fleischwolf mit einer Lochscheibe von 3 – 4 ½ mm Durchmesser zum Durchdrehen der Zutaten. Für ein tolles cremiges Hummus, gibt man einen Schluck Kochflüssigkeit der gekochten Kichererbsen dazu. Noch wichtiger, bitte noch warm pürieren!

Mir hat diese Reise in die klassische Küche Israels und Palästinas sehr gut gefallen, sie war sehr persönlich, ohne etwas zu verklären oder zu beschönigen. Die Auswahl der Rezepte ist absolut stimmig und noch wichtiger bei arabischen Kochbüchern, alles was ich probiert habe, passte bei den Mengen. Nicht immer selbstverständlich wenn es um arabische Küche gibt. Habe ich auch schon häufig anders erlebt.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

 

Reisfleisch mit Bacon und Koriander

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Quelle: Petra Hammerstein: zart und saftig

Geniale Fleischgerichte – jenseits vom Filet

Fotos: Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Umschau Buchverlag

Preis: 34,– €

Dienstagstauglich und so lecker – müssen wir unbedingt auch mal Montag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag oder Samstag kochen!

 Schnell gemacht, ist dieses Reisfleisch inzwischen in verschiedenen Varianten zu einem unserer Lieblingsgerichte geworden.

 Zutaten (4 Personen):

400 g Reis

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 kleine getrocknete Chilischoten

2 EL Olivenöl

200 g Bacon in dünnen Scheiben

1 Bund Koriander

Salz

 Zubereitung:

Den Reis in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser spülen, bis klares Wasser herausfließt. Nach Packungsangabe in leicht gesalzenem Wasser kochen, eventuell überschüssiges Wasser abgießen und den Reis gut ausdampfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch schälen (wer mag, entfernt vom Knoblauch den Keim) und alles in kleine Würfel schneiden. Die Chilischoten entkernen und fein hacken (wer es sehr scharf mag, kann die Kerne auch drinlassen).

Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. 2 EL Olivenöl zugeben und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin ca. 2 Minuten glasig anschwitzen. Herausnehmen und beiseitestellen. Den Bacon in kleine Stücke schneiden und bei stärkster Hitze ohne Zugabe von Fett in der Pfanne kross braten. Den Reis zugeben und mitbraten. Koriander waschen und trocken schütteln. Die unteren Stängel bis zu den Blättern abschneiden und wegwerfen. Koriander fein schneiden und untermischen, das Reisfleisch jetzt erst salzen.

Das Rezept funktioniert gut mit am Vortag gekochtem Reis, deshalb gare ich in der Regel immer etwas mehr Reis. Vorgekochter Reis schmeckt auch als Suppeneinlage in klarer Brühe mit frischen Kräutern, vielleicht mit einem Spritzer Sojasauce.

Tipp: Das Rezept funktioniert gut mit am Vortag gekochtem Reis, deshalb gare ich in der Regel immer etwas mehr Reis. Vorgekochter Reis schmeckt auch als Suppeneinlage in klarer Brühe mit frischen Kräutern, vielleicht mit einem Spritzer Sojasauce.

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Rotkohl-Gulasch mit Sauerrahm

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Quelle: Petra Hammerstein: zart und saftig

Geniale Fleischgerichte – jenseits vom Filet

Fotos: Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Umschau Buchverlag

Preis: 34,– €

Das Sößchen ist einfach ein Gedicht! Und wie praktisch den Rotkohl gleich mit dem Fleisch zu schmoren. Die kulinarische Glückseligkeit lässt sich sogar noch steigern, ich sage nur Sauerrahm und Dill machen es möglich und natürlich das Hammer-Rezept mit dem Clou schlichthin (Dattelessig) – danke dafür!

Rustikal osteuropäisch, dazu erfrischender Sauerrahm, mit dem nicht gespart werden sollte.

 Zutaten (4 Personen):

1 kg Rindfleisch, z. B. Rinderwade

330 ml Holunderbeersaft

600 ml kräftiger Rotwein (Spanien oder Süditalien)

1 kg Rotkohl

300 g rote Zwiebeln

1 EL Schweineschmalz

3 TL brauner Zucker

1 l Rinderbrühe (Seite 90)

1 Lorbeerblatt

4 Gewürznelken

5 Wacholderbeeren

15 schwarze Pfefferkörner

50 ml Pflaumen- oder Dattelessig (auf eine gute Qualtät achten)

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

zum Servieren:

400 g Sauerrahm
1 Bund Dill

Zubereitung:

Das Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden. Holundersaft und Rotwein in eine Schüssel gießen und das Fleisch darin über Nacht marinieren. Am nächsten Tag abtropfen lassen, die Marinade beiseitestellen.

Den Rotkohl waschen, putzen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einem Topf das Schweineschmalz auf mittlerer Stufe erhitzen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Den Rotkohl dazugeben und ebenfalls ca. 10 Minuten unter Rühren anschwitzen. Die Fleischwürfel zugeben, salzen und weitere 5 Minuten unter Rühren anschwitzen.

Den Zucker zugeben, mit der Marinade aufgießen und den Alkohol verkochen lassen. Die Rinderbrühe zugießen, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in eine Gewürzkugel oder in einen Teebeutel geben und in den Topf legen. Alles ca. 1 ½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist, dabei gelegentlich umrühren. Die Flüssigkeit sollte so weit einkochen, dass sie Rotkohl und Fleisch glänzend überzieht und noch etwas Sauce im Topf ist.

Die Gewürze entnehmen. Das Gulasch mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Sauerrahm glatt rühren, den Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Das Gulasch mit einem großzügigen Klecks Sauerrahm servieren und mit Dill bestreuen.

Tipp: Legen Sie sich einen Pflaumen- oder Dattelessig aus dem Asiamarkt zu. Er ist leicht süßlich, eignet sich perfekt zum Abschmecken und kann auch für viele Marinaden verwendet werden.

Zubereitungszeit: 2 ½ Stunden

Petra Hammerstein: zart und saftig

Petra Hammerstein: zart und saftig

Geniale Fleischgerichte – jenseits vom Filet

Fotos: Julia Hildebrandt & Ingolf Hatz

Umschau Buchverlag

Preis: 34,– €

Rinderfilet und Kalbsschnitzel kann doch jeder!

Worum geht’s?

  – oder es muss nicht immer Premium sein

 Wagyū-Rind, Iberico-Kottelets, beim Fleischkauf  teilt sich die Republik in zwei Lager, für die einen muss es vor allem billig sein, die anderen bestellen ihre Premium-Steaks längst beim Spezialversender und der Preis spielt für diese Klientel überhaupt keine Rolle mehr. Dass sich mit weniger edlen und teuren Stücke ebenso wunderbare Gerichte zubereiten lassen, mit denen sich jederzeit auch Gäste verblüffen lassen, können sich die wenigsten heute noch vorstellen. Fleischküche setzt vor allem Erfahrung bei der Zubereitung voraus und das Wissen welches Stück, welche Eigenschaften mitbringt, bzw. wie man diesem mit dem richtigen Rezept zu einem großem Auftritt verhelfen kann. Eine Kunst, die viele Alltags- und Hobbykocher von heute leider nicht mehr aus dem ff. beherrschen!

Wer ist die Autorin?

  -oder zarte und saftige Fleischküche bedeutet viel Wissen und viel Erfahrung!

 

© Ingolf Hatz

Wenn Petra Hammerstein nicht gerade in ihrem Antiquariat steht, beschäftigt sie sich mit vergessenen Küchenschätzen. Ihr umfassendes Wissen teilt sie nun schon seit 2010 auf ihrem Food-Blog „der Mut anderer“, wo sie ihre Fans zu engagierten und authentischen Metzgern mitnimmt und Lust darauf macht, etwas andere Fleischgerichte nach zu kochen.

Im Antiquariat ihrer Eltern hatte sie schon früh Zugang zu antiquarischen Kochbüchern, die bei ihr auf großes Interesse stießen. In den damals modernen Kochbüchern konnte sie nämlich nichts finden, was den Lieblingsgerichten der Familie nahekam. Kronfleisch, Querrippe waren als Ausgangsprodukt für einen ebenso zarten und saftigen Sonntagsbraten, dabei längst aus der Mode gekommen. Im „Hammersteinschen“ Haushalt gab es zwar auch mal Lende oder Filetgulasch, häufiger kamen jedoch Beinscheiben, Haxen oder Brustkern in den Schmortopf. Maria Hammerstein, die Mutter von Petra, mit der sie noch heute das Familien-Antiquariat betreibt, lernte das Kochen von ihrer Großmutter, die in Wien als Köchin gearbeitet hatte. Das Kochbuch „So kocht man in Wien“ hat noch immer einen Ehrenplatz im Kochbuchregal. Im selben Haus in der Türkenstraße, in der das Familien-Antiquariat bis heute ansässig ist, gab es früher auch eine Metzgerei, dienstags am Schlachttag wurde von Vater Hammerstein, regelmäßig dort Großeinkauf gemacht. Dann wurde vorgekocht: Gulasch von der Rinderwade, gefüllte Kalbsbrust, Münchner Kalbshaxe…. Das Mittagessen nahm ihre Mutter jeden Tag mit ins Geschäft, wo es bis heute eine kleine Küche gibt. Damals ist Petra Hammerstein auf den Geschmack gekommen, sie schätzt die Vielfalt in der Fleischküche und verfügt über jede Menge Wissen und jahrelange Erfahrung, um aus Schweinenacken oder Beinscheiben, was unglaublich leckeres zu machen.

Wie sieht es aus?

 „Zart und saftig“ lockt mit einem leckerem Schweinebraten mit rescher Kruste auf dem Einband, das Buch ist wertig verarbeitet (Fadenheftung) und ist definitiv nicht eine kleine graue Maus, sondern zeigt sich in voller Größe und Breite und dokumentiert auch optisch, hier wird richtig lecker mit Fleisch gekocht.

Was ist drin?

Gute Fleischküche fällt nicht vom Himmel, sondern ist das Ergebnis von jeder Menge Erfahrung!

 Bewährte Klassiker und die gute alte Mehlschwitze!

Im Kapitel mit den Kalbfleisch-Rezepten, zeigt Frau Hammerstein, ein gutes Rezept kommt nie aus der Mode, das gilt sowohl für die Doppelschnitzel mit Sardellen-Butter-Brösel-Füllung (Quelle: „Universal-Lexikon“ der Kochkunst“ von 1890) als ebenso für das eingemachte Kalbfleisch mit Spargel und Morcheln, die sich genauso durch die preiswerteren kleinen Champignons ersetzten lassen. Dieses Rezept ist in fast jedem süddeutschen Kochbuch des 19. Jahrhundert zu finden. Die gute alte Mehlschwitze sorgt hier für eine sämige, kräftige Sauce, in der das Fleisch von Beginn an gart. Ein Kochbuch, dass durch seine Autorin so fest im Süden zu Hause ist, verzichtet selbstverständlich nicht auf eine gefüllte Kalbsbrust (hier jedoch mal mit Makkaroni-Maronen-Füllung) und eine echte gebratene Münchner-Kalbshaxe.

Bitte leckere Beilagen nicht vergessen!

Dazu werden natürlich Semmel- oder Serviettenknödel serviert. Glücklicherweise werden in diesem tollen alltagstauglich Fleisch-Kochbuch mit Buchteln, Gratin, Fingernudeln, Kartoffelsalat, Wachsbohnensalat, Krautsalat, Coleslsaw, Kimchi, Karottenpüree, persischem Reis, Rahmspinat, Griessnockerl, cremige Polenta, Salas, grünem Sambal, Chimichurri, diversen Butter-Zubereitungen, Saucen (warm oder kalt), Mayonnaise Rouille und Aioli viele unglaublich leckere Begleiter aufgeboten, die schon die Oma so gut machen konnte, jedoch ebenso ein bisschen den Duft und Geschmack der weiten Welt auf unsere Fleisch-Teller bringen können. Das ist wunderbar und macht für mich dieses sehr persönliche Fleisch–Kochbuch, so wertvoll – Den letzten Soßenrest mit einem Knödel aufgewischt, mit Wachsbohnensalat wieder zurück in meine Kindheit gebeamt und mit Mango-Zwiebel-Salsa einen Ausflug in andere Aroma-Welten gemacht, genauso wünsche ich mir das heute. In diesem Kapitel wurde an alles und jeden gedacht, wenn es um die leckerste Beilage geht.

Rind satt!

Hachis Parmentier mit Rinderragout, direkt aus dem französischen Bistro, der gute alte Escoffier lässt grüßen. Mit CornishPasties zeigt Petra ihre Verbundenheit zur englischen Lebensart. Sie beizt Rindfleisch (Carne Salada), schmort Hüftsteaks in einer Shiitake-Rahmsauce, bevor sie diese mit Rosenkohl serviert und verpasst dem Tafelspitz einen Roastbeef-Style. Da läuft auch dem Lieblings-Mann neben mir gleich das Wasser im Munde zusammen. Es gibt außerdem Rinderbrühe mit Krausknochen (Sandknochen keine Markknochen). Und ein lauwarmer Rindfleischsalat mit Radieschen ist der der beste Grund ist gleich mehr Fleisch zu kochen. Mit asiatischer Suppe mit Ramen und Kimchi, Rachel-Reuben-Sandwiches und mediterranem Beinscheiben-Ragout mit Pinienkernen und Gremolata ist die große weite Fleisch-Welt auf unserem Teller zu Gast.

Schwein gehabt!

Bei den geschmorten Schweinebäckchen mit Safransauce macht nur das Zwiebelschälen ein bisschen Arbeit. Involtini mit Mortadella, Parmesan und Salbei haben sich bereits auf Besuch eingestellt, sind beliebig multiplizierbar und eine weitere gute Nachricht, durch das Nackenfleisch vom Schwein versprechen diese es wird saftig! Carne de Porco á Alentejana, entpuppen sich als schmackhafter portugiesischer Import, der Schweinefleisch mit Miesmuscheln kombiniert. Herrlich der Nackenbraten in Altbiersauce mit Knödeln und auch ein Rezept für die kalabrische Streichwurst ´Nudja, die bei Petra die Basis für eine Nudelsauce ist, lässt mich in Verzückung geraten, danach habe ich doch schon ewig in praxistauglichen Version gesucht. Bossam (koreanischen Schweinebauch). Fleischpflanzerl oder vietnamesischer Hackbraten da kann ich mich überhaupt nicht entscheiden, welches Schwein als erstes auf unsere Teller hüpfen darf.

Lamm und Geflügel, immer mehr Rezepte, die ich unbedingt nachkochen möchte!

Tajine mit Quitten und Süßkartoffeln, Lammschulter rosa gebraten, Lammhack mit Korianderreis und Kreuzkümmel, syrische Lammhack-Kugeln (Kubba T‘ Hallab), Fleischbällchen in Tomatensauce mit ras el-hanout. Ich könnte das Buch mit gelben Marker nur so pflastern, aber habe mich anders entschieden, diese schöne Kochbuch mit hammer leckeren Fleisch-Rezepten bleibt jetzt erstmal in der Küche! Denn auch die kräftige Hühnerbrühe hat es mir angetan und das Backhendl von der Oberkeule oder das süß-saure Korea-Hühnchen sprechen mich ebenfalls ungeheuer an.

Probiert und verputzt:

Rotkohl-Gulasch mit Sauerrahm

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Das Sößchen ist einfach ein Gedicht! Und wie praktisch den Rotkohl gleich mit dem Fleisch zu schmoren. Die kulinarische Glückseligkeit lässt sich sogar noch steigern, ich sage nur Sauerrahm und Dill machen es möglich und natürlich das Hammer-Rezept mit dem Clou schlichthin (Dattelessig) – danke dafür!

 

 

 

Nackenbraten mit Altbiersauce

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Das Trio aus einem reschen und doch saftigen Schweinebraten mit Knödeln, die nur darauf gewartet haben den letzten Rest der leckeren Biersauce zu erwischen. Zusammen mit  einem knackigen Krautsalat, ließ das den Lieblingsmann seufzend fragen, warum hast Du nicht schon früher so leckere Braten gemacht? „Ganz einfach Schatz, ich brauchte erst diese klasse Rezepte dafür!“

 

 

 Reisfleisch mit Bacon und Koriander

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Dienstagstauglich und so lecker – müssen wir unbedingt auch mal Montag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag oder Samstag kochen!

 

 

 

 

 

Fazit: Fleisch-Küche braucht Kreativität und Expertise wenn es spannend und lecker auf dem Teller werden soll!

Also ich bin sprachlos und kann nur sagen, liebe Petra Hammerstein, warum haben Sie uns so lange warten lassen auf dieses Buch, dass für mich in jeden Haushalt gehört, der nicht rein vegetarisch ist! Hier ist es gelungen zu zeigen, das gute Fleischküche nichts mit Premium-Stücken zu tun hat, egal was uns da die Hochglanz-Zeitschriften oder besser ihren männlichen Lesern suggerieren wollen. Liebe Männer, Fleischküche ist Vertrauenssache und das gilt sowohl für die Produzenten als ebenfalls für die Rezepte. Ich hätte jetzt allein dafür die 1 mit Stern vergeben können Alles was in diesem Buch die klassische traditionelle Küche bedient, hat das mehr als verdient! Es zeigt, die Expertise, die diese Autorin mit jedem Rezept an den Tag legt. Ob nun Schmorbraten, Kurzgebratenes, ein schlichter Reis mit Bacon und Kräutern, alles sehr, sehr lecker! Diese Frau hat bei diesem Thema jedoch noch mal jede Menge Luft nach oben gehabt. Sie zeigt viele weitere Ideen, die unser Fernweh stillen. Es wird spanisch, englisch, italienisch, asiatisch und koreanisch und macht dieses Fleischkoch-Buch zum leckersten was mir seit langem auf den Fleisch-Teller gekommen ist. Dahinter steht eine sehr erfahrene und kreative „Fleisch-Verliebte“, die mir so vieles zeigen kann und jedes Mal die Mitesser am Tisch, glückselig die letzten Tropfen Soße auf dem Teller aufwischen ließ. Genau das macht den Unterschied zwischen zufriedenstellender und großartiger Küche aus, die viele anspricht. Wenn ich mir was wünschen kann, würde ich mich freuen, wenn sie uns noch weiter an Ihrer ausgewiesenen Expertise zum Thema teilhaben lassen könnten. Viele von uns kochen nicht mehr jeden Tag mit Fleisch, deshalb fehlt es  uns an ganz viel Wissen, um uns wieder sicher bei der Zubereitung von Fleisch zu fühlen – lecker wird es ja von Haus aus bei Ihnen!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Véronique Witzigmann: Mein Einmachbuch

Véronique Witzigmann: Mein Einmachbuch

Illustrationen: Kat Menschik

Insel Bücherei

Preis:  16,– €

Einmachen heute ist komplett anders als bei Muttern – neue Rezepte müssen her!

© Volker Debus

Véronique Witzigmann, geboren 1970 in Washington D.C., ist Expertin für Süßes. Mit ihrer Familie lebt sie in München und arbeitet von dort aus in ganz Deutschland. Kulinarische Messen, Caterings und Workshops im Bereich Süßspeisen und Desserts sind ihre Welt. Zuletzt erschienen von ihr u. a. Ein Süßes Stück vom Glück und Das Marmeladenbuch.

Worum geht’s?

 Ihr Vorwort übertitelt die Tochter des Starkochs Eckhart Witzigmann mit „Eingemacht – feingemacht“, damit wird recht schnell klar, dass das Thema heute für uns alle eine ganz andere Bedeutung hat, als für unsere Mütter und Omas. Die haben eingekocht, um die Ernte aus dem Obst- und Gemüsegarten zu verwerten. „Einkocher“ von heute setzten oft ganz andere Maßstäbe bei diesem Thema an. Es geht längst nicht mehr um effiziente Vorratshaltung, sondern das besondere Geschmackserlebnis ist für uns das Ziel dabei. Alte Obst- und Gemüsesorten werden neu entdeckt und mit besonderen Gewürzen kombiniert. Wir wollen uns selber verwöhnen, mit Twist Freude machen und suchen dafür die besten Zutaten und die hübschesten Gläser aus.

Was ist drin?

 Marmelade war gestern, heute wollen wir auch pikante Begleiter auf dem Tisch!

 Nicht nur Marmeladen süß soll es sein, sondern die Münchnerin legt gleich mit pikanten Chutney’s los: Ananas, Apfel, Aprikose und Birne hüpfen mit vielen Aromagebern ins Chutney Glas.

Fein, feiner am feinsten und tolle Tricks, die ich noch nicht kenne…..

Veronique Witzigmann ist eine Chutney-Köchin, die aus dem Vollen bei ihren Zutaten schöpft. Für die Ananas heißen die Partner, Zitronengras, Limette, kandierter Ingwer, Chilischote, Gemüsezwiebeln, Knoblauch, Currypulver, gemahlener Kardamom, Zimt, Balsamessig, Kokosmilch und ein bisschen Salz und Pfeffer. Für ein Zwetschgen-Chutney, das ich aus der Ernte aus dem eigenen Garten probiert habe, sind neben Essig, Zucker und Salz, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Sternanis, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian- u. Rosmarinzweige, rote Zwiebel, Zitronen-Zeste, Muskat und Majoran gesetzt. Ja, das ist viel, jedoch haben wir bislang auch noch nie so ein leckeres Chutney aus unseren eigenen Früchten produziert. Diese Köchin dirigiert ihr Zutaten-Orchester auf Sterne-Niveau und hat Kniffe im Programm, auf die ich selbst nicht gekommen wäre, dem Zwetschgen-Chutney verleiht sie mit einem Teil getrockneter Soft-Pflaumen mehr geschmackliche Tiefe. Danke für diesen Tipp Frau Witzigmann!

Obst-Chutneys sind jedoch noch längst nicht alles……

Es gibt Karotten-, Kürbis-, Rote Bete-, Tomaten und Zucchini-Chutney und alles ist wie immer in diesem Buch sehr fein und lecker komponiert.

Einlegen mit Twist und bei den Zutaten darf es auch mal was Besonderes sein…..

 Apfelspalten in Gewürztraminer, Karotten in Curry, Kürbis á la Fernost. Und dann blitzt der geschulte Gourmet-Gaumen in Form von Mango-Balsam (150 ml) aus dem Rezept, denn 500 g. kosten ca. 15,– €. Ein  kleiner aromatischer Ausflug in die  Welt des exuisiten Geschmacks, den wir uns schon mal gönnen sollten. Die eingelegten Quitten, die ich auch probiert habe, geben sich bescheiden mit Zitrone, Vanilleschote, Birnensaft, Zitrone, Thymian, Pimentkörnern und Lorbeer zufrieden. Geschmacklich wieder sehr interessant.

Essig, Öl, Salz und Zucker

Es gibt Rotwein-Essig mit Feigen, Kaffee-Öl, Aprikosen-Lavendel-Öl, Thymian-Zitronensalz, Hibiskus-Rosenblüten-Zucker. Bei der Ausbeute wird es hier jedoch zum ersten Mal recht üppig, denn Witzigmann verwendet meistens jeweils ein ganzes Kilo Meersalz. Das führt nicht zu unbeliebten Resten, aber auch schon mal zu 5 Gläsern á 200 g als Endprodukt. Wer sowieso Meersalz in der Küche verwendet und diese Kreationen nicht verschenken will, ist wahrscheinlich besser beraten, die Rezept-Mengen zu halbieren.

Pesto und Kompott geht auch kreativ!

 z.B. mit Grüne-Soße-Pesto, toll zum Verschenken, besonders als Frankfurterin schätze ich diese Idee sehr und beide Daumen hoch für das Koriander-Sesam-Pesto! Véronique kann Pesto auch in süß und mit einem süßen Minz-Pesto als Topping für Vanille-Eis oder Milchreis ebenso überzeugen. Basilikum-Limetten-Pesto überrascht mich neben normalem Basilikum außerdem mit Thai-Basilikum und dem Abrieb von der Kaffir-Limette. Großartig auch ein Steinpilz-Nuss-Pesto, bei dem ich die getrockneten selbst gesammelten Pilze aus dem letzten Jahr formidable geschenktauglich machen konnte. Lieblingstomatensoße und Tomaten-Ketchup hatten es den Neffen bei ihrem letzten Besuch angetan und Apfelmus gibt es in der spannenderen Kombination mit Vanille, Ingwer, Zimt und Pimentkorn.

Süßes Finale – Kuchen im Glas sind praktisch und bei Veronique so lecker!

Ihrer Leidenschaft für alle Süße bringt für uns nicht mehr jeden Tag Kuchen-Esser einen riesen Vorteil, Kuchen im Glas sind die Geheimwaffe und können die spontane Lust auf Süßes stillen. Kühl und dunkel gelagert, kann man sie problemlos bis zu zwei Monaten aufbewahren. Meine Favoriten hier sind Früchtebrot und Butterkuchen mit Marzipan – großartig!

Fazit: Véronique Witzigmann ist ein wunderbar kleines Büchlein gelungen, dass das Thema Einkochen und Einmachen überraschend anders begreift. Besondere geschmacklich sehr fein komponierte Kreationen sind ihre Stärke. Sie betont die herzhafte Note und kann beim Pesto nicht nur sehr viel Neues zeigen, sondern bringt ebenso süße Optionen mit, die mir gefallen haben.  Zum Finale dreht sich noch mal richtig auf, ihre Kuchen im Glas sind großes Kino! Ein wunderhübsches Buch in bewährter Insel-Bücherei Ausstattung mit sehr hübschen Illustrationen ist dabei herausgekommen, dass mich sehr begeistert hat und allen Freude machen wird, die beim Einmachen an mehr als Vorrat denken und das besondere suchen. Dafür steht dieses Buch wie kein anderes und ist bei mir deshalb auch schon als Weihnachtsgeschenk für gleichgesinnte liebe Menschen gesetzt!