Ich bin dann mal weg…..

Quelle: Pixabay.com

Kleine Blogpause, Mitte Februar geht es hier weiter.

Bis dahin genieße ich die freie Zeit und werde hoffentlich ein paar schöne sonnige Tage auf den Kanaren verleben. Außerdem wird viel gewandert, damit ich dann am Abend so richtig zuschlagen kann!

Bis dahin, liebe Grüße wir sehen uns hier hoffentlich im Februar wieder Ira!

Werbeanzeigen

Labneh (mit Granatapfelkernen)

© Ernie Enkelaar

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Eine kleine Schönheit auf der Mezze-Tafel und in seiner geschmacklichen Schlichtheit einfach umwerfend! P. S. Es lohnt sich den Anissamen vorher anzurösten.

Inzwischen haben wir so viele Labneh-Rezepte entwickelt, dass wir aufgehort haben zu zahlen. Angefangen hat alles mit unserem Buch Arabia bij je thuis (Arabien zu Gast). Dann folgten Produktionen für die Zeitschriften delicious und foodies, und mittlerweile haben auch andere Magazine unseren Stil von Labneh-Garnituren übernommen. Wir fühlen uns unheimlich geehrt, doch wir haben auch irgendwo gelesen, dass dies der echte Labneh aus dem Nahen Osten sei. Das ist natürlich Unsinn, denn dort findet man unseren Labneh mit Garnitur höchst exotisch (wenngleich auch köstlich!). Ganz klassisch wird Labneh mit einem Spritzer Olivenöl und manchmal einem Hauch von Minze serviert – khallas (basta)!

Zutaten (für 6 – 8 Portionen):

1 TL Salz

1 kg Naturjoghurt (oder türkischer Joghurt)

2 EL blanchierte Pistazienkerne

3 Zweige Oregano

½ Granatapfel

1 TL Anissamen

Granatapfelmasse (auf sehr gute Qualiät achten!)

Zubereitung:

Das Salz gründlich unter den Joghurt rühren. Ein Sieb mit einem sauberen Käseleinen oder Musselintuch auslegen, den gesalzenen Joghurt hineinfüllen und mindestens 4 Stunden (wenn der Labneh weich und cremig werden soll) oder über Nacht (wenn er etwas fester werden soll) abtropfen lassen.

Die Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett duftend rösten und fein hacken. Den Oregano waschen, trocken tupfen und die Blatter von den Zweigen zupfen. Die Kerne aus der Granatapfelhälfte herausklopfen. Eventuell die Anissamen duftend rösten.

Den Joghurt in einer dekorativen Schale anrichten, glatt verstreichen und kreisförmig einige Mulden hineindrucken. Alle übrigen Zutaten darauf verteilen und mit etwas Granatapfelmelasse beträufeln.

Rote Linsen Kibbeh

© Ernie Enkelaar

 

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Noch besser als von der türkisch-stämmigen Kollegin, die gerösteten Zwiebeln machen den Unterschied!

Dies ist wirklich ein fantastisches Beispiel für ein vegetarisches Kibbeh (neben dem Kürbis-Kibbeh von Seite 198). Eigentlich hat es durch die Armenier im Libanon, die die Küche des Landes immer wieder bereichert haben, den Weg auf die Mezze-Tafel gefunden. Dieses Kibbeh ist unglaublich einfach und lasst sich gut in großen Mengen zubereiten, also ideal für Feste. Wir essen es zu allen Gelegenheiten gern. Die Rostzwiebeln sorgen zusätzlich für Textur und Geschmack.

Zutaten (für 4 – 8 Personen):

400 g rote Linsen (oder noch besser: orange Linsen)

2 EL süßes Paprikamark(Tatli Biber)

Salz

Pul Biber

340 g extrafeiner Bulgur

4–5 Zwiebeln

Öl

1 Bund Petersilie

5 Frühlingszwiebeln mit Grün

Zubereitung:

Die Linsen nach Packungsanweisung in ausreichend Wasser garen. In einem Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen.

Die Linsen mit dem Paprikamark und etwas Salz und Pul Biber pürieren. Den Bulgur unterrühren (oder besser: das Getreide unterkneten).

Die Zwiebeln schalen, halbieren, in Ringe schneiden und in wenig Öl goldbraun rosten. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blatter fein schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit den grünen Abschnitten fein schneiden. Mit den Händen Rostzwiebeln, Petersilie und Frühlingszwiebeln mit dem Linsen-Kibbeh mischen. Abschmecken und eventuell noch mit etwas Salz würzen.

Nun von der Masse kleine Bällchen abnehmen und in der Hand langsam zu länglichen Linsen-Kibbeh formen. Schauen Sie sich an, wie wir es auf dem Foto machen! Die Reste schmecken auch am nächsten Tag noch vorzüglich.

Jerusalem Humus (mit Harissa)

© Ernie Enkelaar

Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Wer schon immer der Meinung war, für Hummus  reicht es, einfach mal eine Dose Kichererbsen auzufmachen, bekommt von der niederländischen Hummus-Polizei, das ist  den Damen nämlich ein äußerst wichtiges Anliegen, mächtig was auf die Mütze. Wo kommen wir denn dahin, wenn das jeder machen würde…. Macht doch jeder rufe ich zurück, in Deutschland zumindest, dass ist aber strengstens verboten antwortet die Hummus-Polizei, weil es nicht gut schmeckt, wenn Konservierungsstoffe und Zucker und was sonst noch so drin ist, wird unser heiliges Hummus entweiht! Wisst ihr also Bescheid würde Kerkeling sagen. Ich weiß jetzt Bescheid, die Schlüsselzutaten sind gutes Tahina und selbstgemachtes Harissa und für die Niederländerinnen am Liebsten spanische getrocknete Kichererbsen. Nur beim Knoblauch waren wir mutiger! Und wenn die Hummus-Polizei mal nicht hinschaut, darf es finde ich, gerne noch ein Hauch Kreuzkümmel im Hummus sein. P.S.  Das die Alge im Hummus, das Backpulver ersetzen kann, habe ich leider nicht probiert, vielleicht kann mir hier jemand auf die Sprünge helfen?  Ich war hier Team Backpulver.

Als ich, Nadia, vor einigen Jahren für das Programm De Wilde Keuken von Wouter Klootwijk in der Altstadt von Jerusalem unterwegs war, entdeckte ich Hummus, so wie ihn die Palästinenser seit jeher zubereiten. Ein alter Mann zerstampfte in einer hohen Holzschussel mit einem hölzernen Mörser Petersilie, Knoblauch und Zitronensaft. Dann kamen weich gegarte Kichererbsen und samtige, frisch gemahlene Äthin vom Nachbarn hinzu. Daraus wurde ein göttlicher hellgrüner Hummus, der zusammen mit eingelegtem Gemüse und frischem Brot zum Frühstück serviert wurde. Ich aß mich daran rundum satt. Wieder zu Hause, wurde Hummus bei uns beiden fast zur Sucht und avancierte zum Klassiker auf unserer Mezze-Speisekarte. Durch die Petersilie bekommt der Hummus ein frisches Aroma.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

250 g getrocknete Kichererbsen

½ EL + ½ TL Backpulver

½ Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

100 g weiße Tahin (Sesampaste bester Qualität)

1–2 EL Zitronensaft

Salz

6 EL Harissa (bei mir selbstgemacht)

Frisches grünes Olivenöl

Zubereitung:

Die Kichererbsen über Nacht oder 12 Stunden in einer großen Schussel mit ausreichend kaltem Wasser und 1 EL Backpulver (oder einem Stück Kombu-Algen) einweichen. Dann die Kichererbsen gründlich abspulen und gut abtropfen lassen.

Die eingeweichten Kichererbsen in einen großen Topf schütten und mit Wasser auffüllen, bis sie 2 cm hoch davon bedeckt sind. Dann 1 TL Backpulver hinzugeben und die Kichererbsen aufkochen. Anschließend mit halb geschlossenem Deckel 2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis sie weich gegart sind. Zwischendurch immer wieder mit einem Schaumlöffel den Schaum abnehmen. Die Kichererbsen abgießen und gründlich abtropfen lassen.

Die Petersilie waschen, trocken tupfen und – bis auf einige Blatter – mit 100 ml Wasser zu einem grünen Saft pürieren. Den Saft beiseite stellen. Den Knoblauch schälen. Die Kichererbsen nun mit zwei Drittel der Tahin (und ohne Öl!), Zitronensaft, Knoblauch und etwas Salz in der Kuchenmaschine langsam verarbeiten. Zwischendurch immer wieder etwas Petersiliensaft hineingießen. Der Hummus soll eine schone weiche Konsistenz bekommen. Mit der restlichen Tahin und eventuell etwas zusätzlichem Zitronensaft und/oder Salz würzen.

Den Hummus auf einer flachen Schale anrichten. Harissa mit etwas Olivenöl verrühren und auf dem Hummus verteilen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die restliche Petersilie fein hacken und darüberstreuen. Dazu frische Pita-Brote oder Fladenbrot servieren.

Souq

Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq

Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient

Fotos: Ernie Enkelaar

ZS Verlag

Preis: 24,99 €

Viele kleine Köstlichkeiten decken den Tisch!

 – selbstverständlich mit Zutaten von bester Qualität von Produzenten vor Ort……

 Während in unserer abendländischen Tischkultur das sonntägliche Mittagessen mit der erweiterten Großfamilie fast ausgedient hat, wird im arabischen Raum die Tradition, dass Onkel, Tanten, Neffen, Kinder und Eltern sich zum aus gedehnten Sonntagsessen versammeln, immer noch gepflegt: Schon nach kurzer Zeit sind alle Platze am Tisch besetzt und Karaffen mit Arak und Schüsseln mit Eiswürfeln machen die Runde, erklären Nadia Zerouali & Merijn Tol. Auf dem Tisch stehen frische Mandeln, Walnüsse und kleine Schälchen mit gemischten Nüssen und Kürbiskernen. Die Zutaten für alle Köstlichkeiten kommen selbstverständlich aus der Umgebung und werden im örtlichen Souk in bester Güte angeboten. Kurze Zeit nach diesem kulinarischen warm-up nach arabischer/libanesischer Art werden die ersten Schalen mit samtigem Hummus, frittierten Kibbeh-Bällchen gereicht und Kellner servieren Taboule oder Fattoush dazu. Im Nu ist der Tisch überreich mit vielen kleinen Köstlichkeiten gedeckt, die allesamt zur arabischen Mezze-Kultur gehören. Die nun folgende Tafel-Zeremonie dauert sicher einige Stunden und nach einem solch ausgiebigen Mahl ist nicht nur jeder köstlich gesättigt, sondern hat die Gesellschaft der Tischnachbarn sehr genossen! Alle sind wieder „up-to-date“ und wissen, wo jeden der Schuh drückt, wer gerade schwanger ist und welche Note die Neffen und Nichten gerade aus der Schule nach Hause gebracht haben.

Übrigens die Tradition der Mezze (kleine Speisen, die zu unterschiedlichen Anlässen verzehrt werden) entstand zu Zeiten des Osmanischen Reiches und wird noch heute in der gesamten Levante lebendig praktiziert: Von Griechenland über Zypern, die Türkei bis nach Palästina, Jordanien, Syrien und zum Libanon, bestimmen Mezze gerne das kulinarische Tischgeschehen, wenn sich Familie und Freunde zum Essen treffen. Doch nur der Libanon hat diese Tradition wirklich weiterentwickelt und ist noch heute in der ganzen Welt für seine reichhaltigen  und raffinierten Mezze-Speisen berühmt, die sich immer an dem saisonalen Angebot der örtlichen Souks ausrichten.

© Ernie Enkelaar

Nadia Zerouali & Merijn Tol schreiben seit Jahren über die arabisch-mediterrane Küche. Sie bereisten Länder wie die vier nordafrikanischen Staaten Tunesien, Algerien, Marokko und die Westsahara, Südeuropa und den Mittleren Osten, probierten sich durch die Küchen und schauten dabei einheimischen Frauen in die Töpfe. Seit 2017 kann man die beiden talentierten Damen auch im niederländischen Fernsehen auf ihren ganz persönlichen kulinarischen Reisen begleiten.

 

Was ist drin?

 Wichtig, nicht am falschen Ende sparen!

Öfter mal im arabischen Laden der eigenen Stadt oder beim Türken einkaufen, wenn es um qualitativ hochwertige frische Zutaten geht, dazu werden wir gleich zu Beginn von den Autorinnen ermuntert, obwohl der gut sortierte Supermarkt um die Ecke häufig ebenfalls über eine gut sortierte Gemüseabteilung verfügt. Das Argument sticht finde ich, denn was Auswahl, Frische und Beschaffenheit von Obst & Gemüse und Kräutern angeht, ist das Spezialitäten-Lädchen mindestens zwei Nasenlängen vorn. Außerdem höchst praktisch und so nett, man kommt dort mit Experten unter dem Personal und den Kunden direkt ins Gespräch und kann sich gleich den einen oder anderen Praxistipp geben lassen. Was die Metzgereien in diesen Geschäften bieten, ist sowieso häufig schwer zu toppen, dort stehen noch richtige Fachkräfte hinter der Theke, die gerne mal einen Sonderwunsch erfüllen, und das Hackfleisch ohne zu lamentieren gerne ganz frisch für  mich durchdrehen. Dagegen mache ich jedoch bei Fertigprodukten wie Harissa oder Tahina, die dort im Regal stehen inzwischen gerne ein großen Bogen, nachdem ich die gelernt habe, dass das in aller Regel ganz beliebige industriell gefertigte Standardware ist. Ein gutes Harissa sollte für nicht nur scharf und nach Essig schmecken, sondern nach gerösteten Paprika und Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, deshalb mache ich das nur noch selbst. Gerne berappe ich ohne mit der Wimper zu zucken, für ein hochwertiges Produkt im seriösen Online-Handel, doppelt oder dreimal so viel, wenn dieses von lokalen Erzeugern oder kleinen Kooperativen bezogen wurde. Ihr tut Euch wirklich keinen Gefallen, wenn Ihr da nicht auf qualitativ hochwertige Zutaten setzt – gerade bei klassischer Mezze-Küche, die schlichte und puristische Rezepte favorisiert, ohne diese mit zu viel mit Gewürzen zu überdecken, ist das von großer Bedeutung! Viele Rezepte – in diesem Buch – sind direkt in der Region aufgeschnappt worden, sie setzen auf wenige sehr frische Zutaten, jedoch in exzellenter Beschaffenheit, so wie man das im Souq vor Ort ebenso bekommt. Dasselbe gilt für die verwendeten Gewürz-Mischungen. Wer das fertig kaufen will, sollte sich nicht im Supermarkt um die Ecke und eigentlich ebenso nicht im arabischen Spezialitäten-Laden danach umschauen, es sei denn, es handelt sich um getrocknete ganze Gewürze, die man selber zu Mischungen verarbeiten möchte.

Mezze-Universum

Auf 250 Seiten zünden die beiden Autoren ein ganzes Mezze-Feuerwerk, alle Rezepte in den Kategorien kalte und warme Mezze sind inspiriert durch ihre kulinarischen Recherche-Reisen, manche wurden vor Ort als so authentisch eingestuft, dass sie sogar von den Einheimischen übernommen wurden.

Und was gibt es zu trinken?

– oder Anis forever

Raki oder Absinth und die haben mit Arak den Geschmack von Anis gemeinsam. Und es heißt, dass die „gelbe Periode“ von Vincent van Gogh ihre Existenz dieser Spirituose zu verdanken hat. Nadia & Merijn starten mit einem „Absinth-Cocktail“ in den Mezze-Dinner-Abend und servieren diesen mit crushed ice. Je nachdem welche Güte-Kategorie man sich da vorstellt, kann man beim Absinth Einkauf durchaus ein bisschen investieren lerne ich, genau wie Arak sind diese jedoch nicht im Supermarkt um die Ecke zu besorgen. Kein Grund für enttäuschte Blicke, Arak kann durch türkischen Raki ersetzt werden, obwohl Merijn als gebürtige Libanesin, natürlich Arak viel leckerer als Raki findet. Beides erzählt sie, wird im Nahen Osten gerne mit ein paar frischen Nüssen vor dem Essen genossen. Am Tisch wir dann Arak pur oder gemixt getrunken, ebenso kann frische Zitronenlimonade ein guter Begleiter zur Mezze sein. Die beiden Autorinnen bieten interessante Rezepte für „Zitronen-Oregano-Limonade“ oder eine „Zitronengeranium-Limonade“ an. Bei der letzteren muss aber der Balkon oder Garten geplündert werden bevor die ungespritzten Geranien in einer Limonade defilieren. Außerdem am Start ein „Granatapfelmelasse-Sumach-Sirup“, „Ayran“ (in einer Version mit Sumach und Kardamom),  „Sauerkirschsaft mit Rosenwasser“ oder „fermentiertes Ingwerbier mit Orangenblüten-Wasser und Orangenschale“.

Klassiker und Weiterentwicklung versammeln sich einträchtig nebeneinander an der Tafel

 Mezze warm oder kalt….

Auf ihrer kalten Mezze-Tafel bieten die Wahl-Niederländerinnen eine Mischung aus traditionellen Speisen wie „Hummus“, „Moutabal (Auberginenmus)“, „Fattoush-Salat“ und natürlich Taboule jeweils in einer sehr authentischen und sehr schlichten Rezeptur an, die auf perfekte Beschaffenheit bei den Ausgangsprodukten setzen. Außerdem ihre eigenen kreativen Interpretationen von Mezze-Gerichten, die das althergebrachte mit mehr Twist und Spannung versehen. Der „wilder Fattousch-Salat“ zeigt dass die Ladies aus Holland keine Angst vor Stilbrüchen haben, sie tauschen Tomate und Salatgurke dabei gegen Möhre, Radieschen und Mairübchen und marinieren diese mit einem kräftigem Schuss Apfelessig. Das dafür erforderliche Sumach-Brot wird aus Vollkornmehl  selbst gebacken und die beiden Autorinnen schwören auf selbstgemachte Labaneh-Bällchen als Topping.

„Muhammara“ (Paprika-Aufstrich mit Walnüssen) gefällt mir in der Ergänzung mit Mangold, viel Dill und gerösteten Zwiebeln sehr gut. Allerdings hat sich bei der Übersetzung wohl ein kleiner Fehler eingeschlichen, es verlangt nach Kümmelsamen, das hier was anderes gemeint ist als Kreuzkümmel kann ich mir jedoch nicht vorstellen. P.S. Die Walnüsse werden bei dieser Version nicht mit püriert, sondern nur grob gehackt, was wir viel leckerer als in der klassischen Version fanden.

Die Grund-Idee jeder Rezeptur ist spartanisch und hat mit dem was wir von Yotam Ottolenghi kennen im Moment nicht viel zu tun und benötigt deshalb exquisite Zutaten, die die Damen direkt aus dem Nahen Osten von kleinen Kooperativen exportieren, wen das interessiert der schaut einfach mal hier.

Araber lieben Gegrilltes, zur Not tut es ebenfalls der Backofen

Was wäre ein arabisches Kochbuch ohne Grillspezialitäten oder die süßen Sünden zum Schluss. Auf dem Grill landen eine „aromatische Ziegenkeule“, für Genießer mit guten Beziehungen zum türkischen Metzger. Wer die nicht hat, kann sich an einem „Knoblauch-Sumach-Hähnchen“, einem „Lammrücken mit Zitronen-Koriander-Marinade“ oder einer „Dorade in Weinblättern“ und einer „Forelle vom Grill mit Sumach-Knoblauch-Öl“ erfreuen. Vegetarier bekommen gegrillte Aubergine und „Kürbis-Kibbeh“ aus dem Backofen.

Ein Hoch auf die Süßspeisen-Kultur des Nahen Ostens!

Zum Schluss gibt es noch Süßes, das ebenfalls auf mich sehr authentisch wirkt, leider ist das so gar nicht meine Baustelle, nach dem Essen reicht mir meistens der Kaffee oder Espresso danach.

„Huch was sind denn Mahleb-Kerne?“ Ich lerne von den Damen, dass das dies Samen der Früchte eines Kirschen ähnlichen Baums sind. Geschmacklich liegen sie zwischen Bittermandeln, Aprikose und Kirsche und erinnern ein wenig an den Chipolata-Pudding. “You love it or you hate it” wissen die beiden Niederländerinnen zu berichten, da bin ich wirklich gespannt allein aus Neugier, muss ich wohl den „Mahleb-Pudding“ nachkochen, oder doch lieber den eleganten Klassiker „Osmalieh“ oder eine „Pistazien-Gries-Torte“. Auch in diesem Schluss-Kapitel wird mit vielen Überraschungen Schwung in meine kleine Küche gebracht und mein Gaumen an neue völlig unbekannte Geschmackserlebnisse herangeführt.

Probiert und verputzt:

 „Jerusalem-Hummus

© Ernie Enkelaar

Wer schon immer der Meinung war, für Hummus  reicht es, einfach mal eine Dose Kichererbsen auzufmachen, bekommt von der niederländischen Hummus-Polizei, das ist  den Damen nämlich ein äußerst wichtiges Anliegen, mächtig was auf die Mütze. Wo kommen wir denn dahin, wenn das jeder machen würde…. Macht doch jeder rufe ich zurück, in Deutschland zumindest, dass ist aber strengstens verboten antwortet die Hummus-Polizei, weil es nicht gut schmeckt, wenn Konservierungsstoffe und Zucker und was sonst noch so drin ist, wird unser heiliges Hummus entweiht! Wisst ihr also Bescheid würde Kerkeling sagen. Ich weiß jetzt Bescheid, die Schlüsselzutaten sind gutes Tahina und selbstgemachtes Harissa und für die Niederländerinnen am Liebsten spanische getrocknete Kichererbsen. Nur beim Knoblauch waren wir mutiger! Und wenn die Hummus-Polizei mal nicht hinschaut, darf es finde ich, gerne noch ein Hauch Kreuzkümmel im Hummus sein.

„gefüllte Weinblätter mit Lammhack und Reis“

Die gefüllten Röllchen werden auf Lammkottelets geschmort, so dass sie dabei noch mal wunderbar den Lammgeschmack aufnehmen können. Und dann schmecken diese einfach köstlich

Labneh (mit Granatapfelkernen)

© Ernie Enkelaar

Eine kleine Schönheit auf der Mezze-Tafel und in seiner geschmacklichen Schlichtheit einfach umwerfend! P. S. Es lohnt sich den Anissamen vorher anzurösten.

 

 

 

Linsen Kibbeh“

© Ernie Enkelaar

Noch besser als von der türkisch-stämmigen Kollegin, die gerösteten Zwiebeln machen den Unterschied! 

 

 

 

Fazit: Von Europäerinnen ein authentisches Kochbuch zur Mezze-Kultur vorgelegt zu bekommen, grenzt fast schon an ein Wunder! Doch hier ist es geschehen und eröffnet ganz neue Welten. Besonders das Kapitel zu den Getränken halte ich für immens wichtig in diesem Buch, weil es mir sonst in der Ausführlichkeit noch nirgendwo begegnet ist. Ich möchte dieses Buch gerne allen empfehlen, die sich wirklich für die authentische Mezze-Küche  interessieren, da gibt es auf dem deutschen Markt in diesem Zuschnitt, der auch Getränke umfassend berücksichtigt, nichts Vergleichbares. Dass bei authentischen Rezepten, Zutaten in Top-Qualität das A und O für den Geschmack sind, versteht sich bei der Schlichtheit dieser eigentlich von selbst. Der Ausweg kann nur lauten, selber machen und online bestellen und das stehen zu lassen, was nicht diesen Ansprüchen genügt! Dieses Buch der beiden Holländerinnen stellt meiner Einschätzung nach, einen tiefgreifenden und nicht verzichtbaren  Beitrag zur arabischen Mezze-Kultur dar, denn ich mir so schon lange gewünscht habe. Ich werde definitiv kein Hummus mehr aus Dosenware herstellen!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar

Japan – Das Kochbuch

Nancy Singlton Hatchisu: Japan – Das Kochbuch

Ein Manifest der saisonalen japanischen Küche

Phaidon Verlag

39,99 €

Worum geht’s?

 Die echte japanische Küche jenseits von Sushi und Ramen ist stark regional und saisonal geprägt. Und das hat viele Gründe, denn Japan ist topografisch alles andere als einfach. Die japanische Inselgruppe erstreckt sich vom riesigen Verwaltungsbezirk Hokkaido bis zum südlichsten Amtsbezirk Okinava (nur 0,6 % von Japans Landmasse), der aus vielen kleinen Inseln besteht. Dazwischen gibt es jede Menge Berge. Japan besteht tatsächlich bis zu 73 % aus Bergen und hat eine Küstenlänge von 29751 km, verfügt aber über nur 12 % Ackerland. Gebirgsketten trennen Ebenen und Stromgebiete und sind oft schwindelerregend steil. Dazwischen haben es sich Vulkane gemütlich gemacht, die nach Lust und Laune, mal hier mal dort eine Kostprobe ihres Könnens zeigen. Klimatisch geht es von den kühlen – im Winter schneebedeckten – Bergzipfeln im Norden bis zu in den subtropischen Inseln im äußersten Süden.

Vom Hungerleider bis zum Purismus als höchstes Ziel in der Küche

Wer sich dieses Szenario vergegenwärtigt, dem wird recht schnell bewusst, warum die japanische Küche sehr viel frischen Fisch in den Vordergrund stellt und Japaner von Haus aus auf Nachhaltigkeit und Achtsamkeit in der Küche so viel Wert legen. Erst in den 60iger Jahren, hat sich die Ernährungs-Situation der japanischen Bevölkerung entscheidend verbessert, so dass eine große Anzahl an Produkten erstmalig zur Verfügung stand. In den 70iger und 80iger Jahren profitierte die typische japanische Hausmannskost entscheid von diesem Umstand und konnte sich überhaupt erst entwickeln. Vorher gab es aufgrund von Kriegen und Hungersnöten gar nicht die Möglichkeit dazu. Heute ist die Küche Japans trotz der hohen Wertschätzung dieser für Produkte, ebenso wie die der westlichen Welt auf dem besten Weg, vom Trend zum Fast-Food verwässert zu werden. Moderne Japaner greifen aus Zeitmangel inzwischen verstärkt zu moderner Fertignahrung. Ramen und Sushi werden sowieso meistens auswärts genossen.

Wer ist die Autorin?

Nancy Singleton Hachisu ist gebürtige Kalifornierin und wanderte 1988 nach Japan aus. Gemeinsam mit ihrem japanischen Ehemann lebt sie auf einem traditionellen Bauernhof in der ländlichen Präfektur Saitama. Ms. Singlton Hatchisu wurde außerdem für den Beard Award (wird jährlich in den USA für herausragende Leistungen in Küche, kulinarischem Schreiben und kulinarischer Bildung verliehen) nominiert. Sie ist Repräsentantin für japanisches Slow Food und gibt Kochkurse, in denen sie interessierte Teilnehmer an die original japanische Alltagsküche heranführt. Singlton Hatchisu gilt in Japan und in den USA als Expertin für die echte japanische Küche und wird dort als solche geschätzt und respektiert. Was in einem so traditionell ausgerichteten Land wie Japan keine Selbstverständlichkeit ist, denn das muss man sich dort mehr als woanders erst mal bescheiden verdienen. Zusätzlich  setzt sie sich medienwirksam für den Erhalt und die Pflege der traditionellen japanischen Ess- und Kochkultur ein, die für sie in den 70iger und 80iger Jahren in Japan ihre Blüte erreichte. Diese kulinarische Periode Nippons, steht für eine klare, schnörkellose Alltagsküche, die sowohl durch elegante Geschmacks-Nuancen, als ebenso durch schöne Farben geprägt ist.

Was ist drin?

Davor und dazu viele Kleinigkeiten, die sich kombinieren lassen.

Der Phaidon Verlag steht mit seinen Küchenbibeln, stets für eine große Fülle an traditionellen Rezepten und das ist hier auch nicht anders. Ganze vierhundertmal hat Nancy Singleton Hachisu geschnippelt, gekocht, gerührt und konserviert!

Saisonal und harmonisch, statt Sushi-Meisterwerke

– oder Japanese Cooking at it`s best!

Die Amerikanerin hat 3 Jahre an diesem Wälzer gearbeitet und sich bei der Zusammenstellung der Rezepte für dieses Buch mehrheitlich auf zwei Quellen gestützt, die ihrer Meinung nach am eindrücklichsten die saisonale Seite der japanischen Küche in deren Blüte (70iger und 80iger) zeigen und bislang öffentlichkeitswirksam nirgendwo in Erscheinung treten. Man findet sie weder in den Weiten des Internets noch treten sie in Kochbücher in Erscheinung. Eine der von ihr hochgeschätzten Meisterinnen der saisonalen japanischen Küche, ist eine Zen-Nonne, deren kulinarischen Wurzeln aus der Tempelküche entspringen, sie hat lange Zeit in einem Kloster-Restaurant gekocht. Die andere ist eine in Japan hoch geschätzte 80jährige Koryphäe aus dem Nordosten Japans und beide Damen betonen mit ihren Rezepten die harmonisch elegante und saisonale Handschrift der japanischen Küche. Genau diese Art zu kochen hat es Nancy Singlton Hatchisu angetan, das ist für sie real Japanese cooking.

Kombinieren – oder das Wesen der japanischen Küche!

Die Gliederung der Rezepte orientiert sich an der Speisenfolge und das macht hier auch sehr viel Sinn, zeigt es direkt auf dem Präsentierteller, in der japanischen Küche geht es neben – einen saisonalem und qualitativ hochwertigem Anspruch an die Zutaten, darum vieles miteinander zu kombinieren. Dazu gehören die Appetizer (in Japan sagt man Zensai dazu), es wird Angemachtes (Aemono), Rohes (Namono), Gesäuertes (Sunomono), Gegartes (Nimono), Suppen (Shirumono), Gedämpftes (Mushimono), Pfannengerührtes (Itamemo), Frittiertes (Agemono), Gegrilltes (Yakimono) miteinander kombiniert. Nudeln (Menrui), Gohan (Reis), Eingelegtes (Tsukemono), Eintöpfe (Nabemono), Süßspeisen (Kanmi) sorgen für weiteren Genuss. Ergänzt werden diese Kapitel durch einen kurzen Abriss zur kulinarischen Geschichte von Beginn an bis zur Zeit der nationalen Abschattung (1868) und Rezepten von japanischen Chefs, die Ms. Hatchisu besonders schätzt, auch wenn nicht alle vor Ort in Japan kochen. Besonders in den ersten drei Kapiteln (von Appetizern, über Angemachtes bis zu Rohem) gibt es jede Menge Ideen, die sich sowohl für die unkomplizierte Gästebewirtung als auch am Feierabend hervorragend zusammen servieren lassen. Die Gliederung nach Zubereitungstechniken ist sehr geschickt und bewusst gewählt worden und lenkt gleich den Blick zum Grundgerüst der japanischen Küche. Es zeigt damit ohne viele Worte, diese, Küche ist unkompliziert und kommt mit wenigen Zutaten aus. Kochbücher, die so deutlich und klar zur Sache kommen, gehören zu denen, die mir am liebsten sind!

Eine Einladung nach Japan!

Sushi-Meisterwerke oder unzählige Ramen-Kompositionen sucht man vergeblich im Buch. Die essen Japaner längst nicht mehr zu Hause, sondern gehen dazu in die jeweiligen spezialisierten Lokale. Das Ramen-Rezept von Nancy Singelton setzt wie jede normale Hausfrau auf Geschmack und Alltagstauglichkeit! Eine Hühnerbrühe aus zuvor im Backofen gerösteten Hühnerschenkeln ist das aromatische Gerüst des Rezeptes und das macht für mich deutlich mehr Sinn als das Rezept einer von mir hochgeschätzten deutschen Food-Zeitschrift aus Hamburg, dass zusätzlich nach einer selbst gekochten Schweinebrühe verlangt. Hatchisu beweist hier ihr geht es um eine alltagstaugliche japanische Küche.

Japan – Das Kochbuch ist ein Kompendium, dass niemals vor hatte die japanische Küche angepasst und modifiziert nach Europa zu bringen. Im Gegenteil, die Autorin spricht eine Einladung nach Japan aus und ermuntert uns dazu hier und da Dinge wegzulassen oder adäquat zu ergänzen. Jetzt heißt es kreativ werden und statt Sudachi und Yuzu, dabei handelt es sich um zitronenartige Gewächse, mit Meyer-Zitronen zu ersetzen. Yuzu-Saft gibt es problemlos im Asia-Laden, unbehandelte Yuzu-Schalen sind aktuell getrocknet in der Spitzen-Gastronomie der letzte Schrei, kosten jedoch durchaus Geld (20 g = ca. 12,20 €). Frische Speise-Chrysanthemen, Pestwurz-Knospen oder frische Klettwurzeln, da musste der von mir gerne frequentierte, weil sehr gut sortierte Asia-Laden passen.

Wer sich jedoch den Yuzu-Saft im Asia-Markt besorgt, kann eines der Lieblingsgerichte (Sieben-Gewürz-Hähnchen) von Nancy Singlton Hatchisu unkompliziert zubereiten. Es schmeckt sehr lecker, haben wir bei unserem Praxis-Check festgestellt. Für den geriebenen Daikon mit Lachsrogen (250 g Lachsrogen ist dafür erforerlich) und die Gingkonuss-Spieße (400 g Gingkonüsse weist die Zutatenliste aus) muss man etwas investieren. Japanische Küche schreit nach den besten verfügbaren Zutaten und so werden wir von Ms. Singlton Hatchisu zu Recht dazu angehalten, uns nach den besten verfügbaren Qualitäten bei den Grundzutaten (Schoyu = Sojasauce, Mirin, Sake & Co.) umzuschauen und wenn möglich, auf Bio-Qualitäten zurück zu greifen. Natürlich gibt es ebenso viele herrlich einfache und schmackhafte Gericht wie z. B. Spinat mit Walnüssen und einen Kartoffelsalat mit schwarzem Sesam, der uns wirklich sehr viel besser als die klassische Version (eher ein Kartoffel-Püree mit Mayonnaise) gefallen hat. Spannend klingt auch ein Salat aus neuen Kartoffeln mit Salzpflaume und Orange, der sich noch auf der langen Nachkoch-Liste befindet. Japaner lieben Soul-Food stellen wir fest,  die gute alte Kohlroulade hat es ebenfalls in japanisierten Versionen (z. B. mit Tofu) ins Buch geschafft.

Japaner essen jeden Tag Suppe!

Die Amerikanerin räumt zudem mit dem bei uns sehr verbreitetem Vorurteil auf, dass Japaner täglich jede Menge Fisch zu sich nehmen. Weit gefehlt meint sie, sie essen vor allem jeden Tag Suppe und deshalb wird im dritten Kapitel der Suppenteller gefüllt, dazu gehören vor allem leichte Suppen und Brühen (Shirumono). Das Ramen-Rezept, das wir klasse und alltagstauglich fanden, taucht im Kapitel mit den Nudeln auf und den Eintopfgerichten wurde außerdem noch ein eigenes Kapitel gewidmet.

#dämpfen #pfannenrühren #frittiert #Reis #süß

Im Gegensatz zur westlichen Küche wird in Japan natürlich viel gedämpft (z. B. pikante Eierstich-Töpfen + Hühnchen mit Salzpflaumen). Ich lerne außerdem, dass es in Japan zwei Methoden zum Pfannenrühren (Itamemono) gibt: Kinpira, dabei werden in feine Streifen geschnittene Gemüse und Chilis in einem Wok pfannengerührt, im Gegensatz dazu werden bei Abura-Miso zunächst dicke Gemüsescheiben (z. B. Auberginen, Paprika, grüne Bohnen) zusammen mit in feine Streifen geschnittenem Ingwer und roten Knoblauch im Wok gerührt. Anschließend wird das Gemüse in Miso, das mit Sake oder Mirin verdünnt wurde geschwenkt. Sojasauce oder Miso können bei dieser Methode auch durch Fischsauce ersetzt werden, empfiehlt die Expertin. Singlton Hatchisu frittiert nicht nur Tempura, sondern ebenso Miso-Reisbällchen und Kabocha-(Kürbis) Kroketten.

Auch außerhalb Japans entstehen gerade viele Izakayas (Bars, die auch Speisen anbieten). Diese haben Yakitori (gegrillte Hühnerspieße) bekannt gemacht. Gleichwohl gehören Teriyaki-Gerichte und Teppan-Yaki (Show-Grillen auf einer Stahlplatte direkt am Tisch) seit Jahrzehnten zum Programm japanischer Grillmeister. Alternativ können alle Gerichte der Autorin praktischerweise immer auch im Backofen zubereitet werden. Neben den Grill-Gerichten (auf Piniennadeln gegrillter Snapper + gerilltes Sesamhähnchen) findet man in diesem Kapitel auch ein paar Ideen für die Zubereitung in der Pfanne z. B. Okonomiyaki, ein Pfannkuchen, der in der Gegend von Osaka und Hiroshima sehr beliebt ist.

In der Sektion Reis gibt es wenige Sushi-Variationen, z. B. Sushi mit gestreuten Salzpflaumen, bei der die bei Japanern äußerst beliebte Salzpflaume (Umeboshi) gehackt unter den Reis gehoben wird.  Bei Chirashi Zushi (Streu-Sushi) kommt es weniger auf den Geschmack als auf die Farbe an. Blanchierte Speisechrysanthemen und leuchtend gelbe Eierstreifen sorgen für ein ansprechendes Ergebnis und Sesam und gedämpfter Daikon für eine weitere Geschmackskomponente. Gegrillte Fischsaucen-Reisbällchen sind bei den Zutaten genauso anspruchslos wie ein Curry- oder Knoblauchreis, benötigen jedoch ein wenig Fingerfertigkeit, denn sie werden vor dem Grillen zu einem Dreieck geformt.

Zum Schluss kommt noch was süßes auf den Tisch, der probierte Karottenkuchen war sehr lecker, schön locker und fluffig, gerne wieder. Auch die Ohagi (süße Reiskuchen)-Variationen klingen spannend. Sehr beliebt sind ebenfalls Sesamdonuts nach Okinawa, die chinesichen und amerikanischen (Besatungszeit) Einflüssen ihre Entstehung verdanken.

Fazit: So tickt Japan wirklich kulinarisch!

Wer sich wirklich ernsthaft für die echte saisonale japanische Küche interessiert, kommt an diesem Manifest nicht vorbei! Ms. Hachisu hat schon bei ihrer Herangehensweise gezeigt, sie denkt nicht in fest betonierten Kategorien. Die Gliederung nach Zubereitungstechniken eröffnet einen völlig neuen Blickwinkel und damit sind wir gleich mittendrin in der authentischen Küche Japans. Besonders bei den Kleinigkeiten und den vielen Optionen zur Konservierung konnte mir diese Autorin viel Neues zeigen. Alle die tiefer einsteigen wollen in die japanische Küche, lege ich diese Bibel unbedingt ans Herz, man kommt eigentlich an diesem Buch auf dem Weg dahin nicht vorbei! Alle anderen fangen vielleicht erst mit einem guten Einsteiger-Buch an, dass bei den Zutaten den heimischen Markt und das Angebot im Asia Laden im Fokus hat. So habe ich auch angefangen, bis ich bei diesem Titel gelandet bin und dann hat es klick gemacht und ich habe endlich begriffen, wie Japan wirklich kulinarisch tickt. Das Buch setzt voraus, dass man bei einigen Rezepten entweder einen sehr gut sortierten Aisa-Laden hat, oder kreativ wird. Das Glossar ist sehr ausführlich und informativ, muss aber auch ergoogelt werden, bei frischen Klettenwurzeln kann man häufig in makrobiotischen Geschäften fündig werden. Wir erfahren von der amerikanischen Japan-Expertin sogar noch was über nützliche Küchenutensilien und die speziellen Schneidetechniken in der japanischen Küche. Tolles Buch für neugierige Japan-Fans, das mir einen umfassenden Einblick bescherte und mir gezeigt hat, Japans kulinarische Herz schlägt saisonal und ist weniger kompliziert als uns Sushi & Co. bislang vorgaukeln wollten!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Thadig-Reis mit knusprigem Kartoffelboden

© Manuel Krug

Was sich als Rezept eher als schlichtes Feierabend-Essen ankündigte, konnte am Tisch auch den nicht vegetarisch veranlagten Lieblings-Mann voll überzeugen. Kein Wunder, wenn würziger Reis auf –knusprige Kartoffeln trifft. Herrlich unkompliziert und so lecker!

 Quelle: Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche

Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte

Fotos: Manuel Krug

Zutaten (6 Portionen):

2 Tassen (400 g) Langkornreis

2 l Wasser

⅓ Tasse (80 ml) Sonnenblumenöl

2 EL Olivenöl

4 Kartoffeln (480 g), in 1 cm dicken Scheiben

2 Zwiebeln (200 g), in dünnen Scheiben

1 TL Kurkuma

1 EL Koriandersamen, ganz

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL grobes Salz

Abgeriebene Schale einer Zitrone

2 TL Salz

Zubereitung:

Spüle den Reis gut in einem Sieb ab und lass ihn 30 Minuten quellen. Spüle ihn dann nochmals ab und lass das Wasser abtropfen.

Bringe 2 l Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen. Gib den Reis hinein, verringere die Hitze und lass ihn 8 Minuten unter häufigem Umrühren köcheln. Nimm ihn vom Herd und gieße ihn in ein Sieb ab. Der Reis soll nicht ganz gar sein.

Erhitze das Sonnenblumen- und Olivenöl in einem breiten Topf, am besten mit dickem Boden, 30 Sekunden auf mittlerer Stufe.

Gib Kartoffeln, Zwiebeln und Koriander dazu und verrrühre sie 1 Minute lang, breite dann die Kartoffelscheiben auf dem Topfboden aus und bedecke sie mit den Zwiebeln.

Bestreue alles gleichmäßig mit Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel und lass die Mischung 1 weitere Minute kochen. Streue jetzt eine Prise vom groben Salz darüber.

Verteile den abgetropften, halbgaren Reis gleichmäßig über die Zwiebeln und Kartoffeln. Streiche ihn mit einem Löffel glatt und verteile die abgeriebene Zitronenschale über dem Reis. Mit dem Löffelstiel stichst du jetzt an 5 bis 6 Stellen in den Reis; durch die kleinen Löcher, die dadurch entstehen, kann sich der Dampf im Topf entfalten, der den Reis gar werden lässt. Man braucht kein Wasser mehr nachzugießen. Dreh die Hitze für 1 Minute auf die höchste Stufe und dann auf die niedrigste Stufe zurück.

Lege ein sauberes Küchentuch oder 2 Lagen Küchenkrepp über den Topf, ehe du den Deckel aufsetzt. So schaffst du eine Trennschicht zwischen Deckel und Topfinhalt. Lass das Ganze 20 Minuten ruhig ziehen. Schalte den Herd aus und warte weitere 10 Minuten, bevor du den Deckel abnimmst und das Küchentuch entfernst. Gib nun das Salz dazu und rühre vorsichtig um. Serviere den Reis mit ein paar Kartoffelscheiben, die du mit einem Holz- oder Metalllöffel vom Topfboden kratzt.

Vegan, laktosefrei, glutenfrei

Tacheles: Reis vorkochen, Kartoffeln braten, alles nochmal kochen