Kleine Blogpause, Mitte Februar geht es hier weiter.
Bis dahin genieße ich die freie Zeit und werde hoffentlich ein paar schöne sonnige Tage auf den Kanaren verleben. Außerdem wird viel gewandert, damit ich dann am Abend so richtig zuschlagen kann!
Bis dahin, liebe Grüße wir sehen uns hier hoffentlich im Februar wieder Ira!
Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq
Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient
Fotos: Ernie Enkelaar
Preis: 24,99 €
Eine kleine Schönheit auf der Mezze-Tafel und in seiner geschmacklichen Schlichtheit einfach umwerfend! P. S. Es lohnt sich den Anissamen vorher anzurösten.
Inzwischen haben wir so viele Labneh-Rezepte entwickelt, dass wir aufgehort haben zu zahlen. Angefangen hat alles mit unserem Buch Arabia bij je thuis (Arabien zu Gast). Dann folgten Produktionen für die Zeitschriften delicious und foodies, und mittlerweile haben auch andere Magazine unseren Stil von Labneh-Garnituren übernommen. Wir fühlen uns unheimlich geehrt, doch wir haben auch irgendwo gelesen, dass dies der echte Labneh aus dem Nahen Osten sei. Das ist natürlich Unsinn, denn dort findet man unseren Labneh mit Garnitur höchst exotisch (wenngleich auch köstlich!). Ganz klassisch wird Labneh mit einem Spritzer Olivenöl und manchmal einem Hauch von Minze serviert – khallas (basta)!
Zutaten (für 6 – 8 Portionen):
1 TL Salz
1 kg Naturjoghurt (oder türkischer Joghurt)
2 EL blanchierte Pistazienkerne
3 Zweige Oregano
½ Granatapfel
1 TL Anissamen
Granatapfelmasse (auf sehr gute Qualiät achten!)
Zubereitung:
Das Salz gründlich unter den Joghurt rühren. Ein Sieb mit einem sauberen Käseleinen oder Musselintuch auslegen, den gesalzenen Joghurt hineinfüllen und mindestens 4 Stunden (wenn der Labneh weich und cremig werden soll) oder über Nacht (wenn er etwas fester werden soll) abtropfen lassen.
Die Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Fett duftend rösten und fein hacken. Den Oregano waschen, trocken tupfen und die Blatter von den Zweigen zupfen. Die Kerne aus der Granatapfelhälfte herausklopfen. Eventuell die Anissamen duftend rösten.
Den Joghurt in einer dekorativen Schale anrichten, glatt verstreichen und kreisförmig einige Mulden hineindrucken. Alle übrigen Zutaten darauf verteilen und mit etwas Granatapfelmelasse beträufeln.
Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq
Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient
Fotos: Ernie Enkelaar
Preis: 24,99 €
Noch besser als von der türkisch-stämmigen Kollegin, die gerösteten Zwiebeln machen den Unterschied!
Dies ist wirklich ein fantastisches Beispiel für ein vegetarisches Kibbeh (neben dem Kürbis-Kibbeh von Seite 198). Eigentlich hat es durch die Armenier im Libanon, die die Küche des Landes immer wieder bereichert haben, den Weg auf die Mezze-Tafel gefunden. Dieses Kibbeh ist unglaublich einfach und lasst sich gut in großen Mengen zubereiten, also ideal für Feste. Wir essen es zu allen Gelegenheiten gern. Die Rostzwiebeln sorgen zusätzlich für Textur und Geschmack.
Zutaten (für 4 – 8 Personen):
400 g rote Linsen (oder noch besser: orange Linsen)
2 EL süßes Paprikamark(Tatli Biber)
Salz
Pul Biber
340 g extrafeiner Bulgur
4–5 Zwiebeln
Öl
1 Bund Petersilie
5 Frühlingszwiebeln mit Grün
Zubereitung:
Die Linsen nach Packungsanweisung in ausreichend Wasser garen. In einem Sieb gut abtropfen und abkühlen lassen.
Die Linsen mit dem Paprikamark und etwas Salz und Pul Biber pürieren. Den Bulgur unterrühren (oder besser: das Getreide unterkneten).
Die Zwiebeln schalen, halbieren, in Ringe schneiden und in wenig Öl goldbraun rosten. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blatter fein schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit den grünen Abschnitten fein schneiden. Mit den Händen Rostzwiebeln, Petersilie und Frühlingszwiebeln mit dem Linsen-Kibbeh mischen. Abschmecken und eventuell noch mit etwas Salz würzen.
Nun von der Masse kleine Bällchen abnehmen und in der Hand langsam zu länglichen Linsen-Kibbeh formen. Schauen Sie sich an, wie wir es auf dem Foto machen! Die Reste schmecken auch am nächsten Tag noch vorzüglich.
Quelle: Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq
Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient
Fotos: Ernie Enkelaar
Preis: 24,99 €
Wer schon immer der Meinung war, für Hummus reicht es, einfach mal eine Dose Kichererbsen auzufmachen, bekommt von der niederländischen Hummus-Polizei, das ist den Damen nämlich ein äußerst wichtiges Anliegen, mächtig was auf die Mütze. Wo kommen wir denn dahin, wenn das jeder machen würde…. Macht doch jeder rufe ich zurück, in Deutschland zumindest, dass ist aber strengstens verboten antwortet die Hummus-Polizei, weil es nicht gut schmeckt, wenn Konservierungsstoffe und Zucker und was sonst noch so drin ist, wird unser heiliges Hummus entweiht! Wisst ihr also Bescheid würde Kerkeling sagen. Ich weiß jetzt Bescheid, die Schlüsselzutaten sind gutes Tahina und selbstgemachtes Harissa und für die Niederländerinnen am Liebsten spanische getrocknete Kichererbsen. Nur beim Knoblauch waren wir mutiger! Und wenn die Hummus-Polizei mal nicht hinschaut, darf es finde ich, gerne noch ein Hauch Kreuzkümmel im Hummus sein. P.S. Das die Alge im Hummus, das Backpulver ersetzen kann, habe ich leider nicht probiert, vielleicht kann mir hier jemand auf die Sprünge helfen? Ich war hier Team Backpulver.
Als ich, Nadia, vor einigen Jahren für das Programm De Wilde Keuken von Wouter Klootwijk in der Altstadt von Jerusalem unterwegs war, entdeckte ich Hummus, so wie ihn die Palästinenser seit jeher zubereiten. Ein alter Mann zerstampfte in einer hohen Holzschussel mit einem hölzernen Mörser Petersilie, Knoblauch und Zitronensaft. Dann kamen weich gegarte Kichererbsen und samtige, frisch gemahlene Äthin vom Nachbarn hinzu. Daraus wurde ein göttlicher hellgrüner Hummus, der zusammen mit eingelegtem Gemüse und frischem Brot zum Frühstück serviert wurde. Ich aß mich daran rundum satt. Wieder zu Hause, wurde Hummus bei uns beiden fast zur Sucht und avancierte zum Klassiker auf unserer Mezze-Speisekarte. Durch die Petersilie bekommt der Hummus ein frisches Aroma.
Zutaten (für 4 – 6 Personen):
250 g getrocknete Kichererbsen
½ EL + ½ TL Backpulver
½ Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
100 g weiße Tahin (Sesampaste bester Qualität)
1–2 EL Zitronensaft
Salz
6 EL Harissa (bei mir selbstgemacht)
Frisches grünes Olivenöl
Zubereitung:
Die Kichererbsen über Nacht oder 12 Stunden in einer großen Schussel mit ausreichend kaltem Wasser und 1 EL Backpulver (oder einem Stück Kombu-Algen) einweichen. Dann die Kichererbsen gründlich abspulen und gut abtropfen lassen.
Die eingeweichten Kichererbsen in einen großen Topf schütten und mit Wasser auffüllen, bis sie 2 cm hoch davon bedeckt sind. Dann 1 TL Backpulver hinzugeben und die Kichererbsen aufkochen. Anschließend mit halb geschlossenem Deckel 2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis sie weich gegart sind. Zwischendurch immer wieder mit einem Schaumlöffel den Schaum abnehmen. Die Kichererbsen abgießen und gründlich abtropfen lassen.
Die Petersilie waschen, trocken tupfen und – bis auf einige Blatter – mit 100 ml Wasser zu einem grünen Saft pürieren. Den Saft beiseite stellen. Den Knoblauch schälen. Die Kichererbsen nun mit zwei Drittel der Tahin (und ohne Öl!), Zitronensaft, Knoblauch und etwas Salz in der Kuchenmaschine langsam verarbeiten. Zwischendurch immer wieder etwas Petersiliensaft hineingießen. Der Hummus soll eine schone weiche Konsistenz bekommen. Mit der restlichen Tahin und eventuell etwas zusätzlichem Zitronensaft und/oder Salz würzen.
Den Hummus auf einer flachen Schale anrichten. Harissa mit etwas Olivenöl verrühren und auf dem Hummus verteilen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die restliche Petersilie fein hacken und darüberstreuen. Dazu frische Pita-Brote oder Fladenbrot servieren.
Nadia Zerouali & Merijn Tol: Souq
Von Mezze bis Pistazientorte — so köstlich schmeckt der Orient
Fotos: Ernie Enkelaar
Preis: 24,99 €
Viele kleine Köstlichkeiten decken den Tisch!
– selbstverständlich mit Zutaten von bester Qualität von Produzenten vor Ort……
Während in unserer abendländischen Tischkultur das sonntägliche Mittagessen mit der erweiterten Großfamilie fast ausgedient hat, wird im arabischen Raum die Tradition, dass Onkel, Tanten, Neffen, Kinder und Eltern sich zum aus gedehnten Sonntagsessen versammeln, immer noch gepflegt: Schon nach kurzer Zeit sind alle Platze am Tisch besetzt und Karaffen mit Arak und Schüsseln mit Eiswürfeln machen die Runde, erklären Nadia Zerouali & Merijn Tol. Auf dem Tisch stehen frische Mandeln, Walnüsse und kleine Schälchen mit gemischten Nüssen und Kürbiskernen. Die Zutaten für alle Köstlichkeiten kommen selbstverständlich aus der Umgebung und werden im örtlichen Souk in bester Güte angeboten. Kurze Zeit nach diesem kulinarischen warm-up nach arabischer/libanesischer Art werden die ersten Schalen mit samtigem Hummus, frittierten Kibbeh-Bällchen gereicht und Kellner servieren Taboule oder Fattoush dazu. Im Nu ist der Tisch überreich mit vielen kleinen Köstlichkeiten gedeckt, die allesamt zur arabischen Mezze-Kultur gehören. Die nun folgende Tafel-Zeremonie dauert sicher einige Stunden und nach einem solch ausgiebigen Mahl ist nicht nur jeder köstlich gesättigt, sondern hat die Gesellschaft der Tischnachbarn sehr genossen! Alle sind wieder „up-to-date“ und wissen, wo jeden der Schuh drückt, wer gerade schwanger ist und welche Note die Neffen und Nichten aus der Schule nach Hause gebracht haben.
Übrigens die Tradition der Mezze (kleine Speisen, die zu unterschiedlichen Anlässen verzehrt werden) entstand zu Zeiten des Osmanischen Reiches und wird noch heute in der gesamten Levante lebendig praktiziert: Von Griechenland über Zypern, die Türkei bis nach Palästina, Jordanien, Syrien und im Libanon, bestimmen Mezze gerne das kulinarische Tischgeschehen, wenn sich Familie und Freunde zum Essen treffen. Doch nur der Libanon hat diese Tradition wirklich weiterentwickelt und ist noch heute in der ganzen Welt für seine reichhaltigen und raffinierten Mezze-Speisen berühmt, die sich immer an dem saisonalen Angebot der örtlichen Souks ausrichten.
Nadia Zerouali & Merijn Tol schreiben seit Jahren über die arabisch-mediterrane Küche. Sie bereisten Länder wie die vier nordafrikanischen Staaten Tunesien, Algerien, Marokko und die Westsahara, Südeuropa und den Mittleren Osten, probierten sich durch die Küchen und schauten dabei einheimischen Frauen in die Töpfe. Seit 2017 kann man die beiden talentierten Damen auch im niederländischen Fernsehen auf ihren ganz persönlichen kulinarischen Reisen begleiten.
Was ist drin?
Wichtig, nicht am falschen Ende sparen!
Öfter mal im arabischen Laden der eigenen Stadt oder beim Türken einkaufen, wenn es um qualitativ hochwertige frische Zutaten geht, dazu werden wir gleich zu Beginn von den Autorinnen ermuntert, obwohl der gut sortierte Supermarkt um die Ecke häufig ebenfalls über eine gut sortierte Gemüseabteilung verfügt. Das Argument sticht finde ich, denn was Auswahl, Frische und Beschaffenheit von Obst & Gemüse und Kräutern angeht, ist das Spezialitäten-Lädchen mindestens zwei Nasenlängen vorn. Außerdem höchst praktisch und so nett, man kommt dort mit Experten unter dem Personal und den Kunden direkt ins Gespräch und kann sich gleich den einen oder anderen Praxistipp geben lassen. Was die Metzgereien in diesen Geschäften bieten, ist sowieso häufig schwer zu toppen, dort stehen noch richtige Fachkräfte hinter der Theke, die gerne mal einen Sonderwunsch erfüllen, und das Hackfleisch ohne zu lamentieren gerne ganz frisch für mich durchdrehen. Dagegen mache ich jedoch bei Fertigprodukten wie Harissa oder Tahina, die dort im Regal stehen inzwischen gerne ein großen Bogen, nachdem ich die gelernt habe, dass das in aller Regel ganz beliebige industriell gefertigte Standardware ist. Ein gutes Harissa sollte für mich nicht nur scharf und nach Essig schmecken, sondern nach gerösteten Paprika und Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, deshalb mache ich das nur noch selbst. Gerne berappe ich ohne mit der Wimper zu zucken, für ein hochwertiges Produkt im seriösen Online-Handel, doppelt oder dreimal so viel, wenn dieses von lokalen Erzeugern oder kleinen Kooperativen bezogen wurde. Ihr tut Euch wirklich keinen Gefallen, wenn Ihr da nicht auf qualitativ hochwertige Zutaten setzt – gerade bei klassischer Mezze-Küche, die schlichte und puristische Rezepte favorisiert, ohne diese mit einem zu viel an Gewürzen zu überdecken, ist das von großer Bedeutung! Viele Rezepte – in diesem Buch – sind direkt in der Region aufgeschnappt worden, sie setzen auf wenige sehr frische Zutaten, jedoch in exzellenter Beschaffenheit, so wie man das im Souq vor Ort ebenso bekommt. Dasselbe gilt für die verwendeten Gewürz-Mischungen. Wer das fertig kaufen will, sollte sich nicht im Supermarkt um die Ecke und eigentlich ebenso nicht im arabischen Spezialitäten-Laden danach umschauen, es sei denn, es handelt sich um getrocknete ganze Gewürze, die man selber zu Mischungen verarbeiten möchte.
Mezze-Universum
Auf 250 Seiten zünden die beiden Autoren ein ganzes Mezze-Feuerwerk, alle Rezepte in den Kategorien kalte und warme Mezze sind inspiriert durch ihre kulinarischen Recherche-Reisen, manche wurden vor Ort als so authentisch eingestuft, dass sie sogar von den Einheimischen übernommen wurden.
Und was gibt es zu trinken?
– oder Anis forever
Raki oder Absinth und die haben mit Arak den Geschmack von Anis gemeinsam. Und es heißt, dass die „gelbe Periode“ von Vincent van Gogh ihre Existenz dieser Spirituose zu verdanken hat. Nadia & Merijn starten mit einem „Absinth-Cocktail“ in den Mezze-Dinner-Abend und servieren diesen auf crushed ice. Je nachdem welche Güte-Kategorie man sich da vorstellt, kann man beim Absinth Einkauf durchaus ein bisschen investieren lerne ich, genau wie Arak sind diese jedoch nicht im Supermarkt um die Ecke zu besorgen. Kein Grund für enttäuschte Blicke, Arak kann durch türkischen Raki ersetzt werden, obwohl Merijn als gebürtige Libanesin, natürlich Arak viel leckerer als Raki findet. Beides erzählt sie, wird im Nahen Osten gerne mit ein paar frischen Nüssen vor dem Essen genossen. Am Tisch wir dann Arak pur oder gemixt getrunken, ebenso kann frische Zitronenlimonade ein guter Begleiter zur Mezze sein. Die beiden Autorinnen bieten interessante Rezepte für „Zitronen-Oregano-Limonade“ oder eine „Zitronengeranium-Limonade“ an. Bei der letzteren muss aber der Balkon oder Garten geplündert werden bevor die ungespritzten Geranien in einer Limonade defilieren. Außerdem am Start ein „Granatapfelmelasse-Sumach-Sirup“, „Ayran“ (in einer Version mit Sumach und Kardamom), „Sauerkirschsaft mit Rosenwasser“ oder „fermentiertes Ingwerbier mit Orangenblüten-Wasser und Orangenschale“.
Klassiker und Weiterentwicklung versammeln sich einträchtig nebeneinander an der Tafel
Mezze warm oder kalt….
Auf ihrer kalten Mezze-Tafel bieten die arabisch stämmigen Damen eine Mischung aus traditionellen Speisen wie „Hummus“, „Moutabal (Auberginenmus)“, „Fattoush-Salat“ und natürlich Taboule jeweils in sehr authentischen und sehr schlichten Rezepturen an, die auf perfekte Beschaffenheit bei den Ausgangsprodukten setzen. Außerdem ihre eigenen kreativen Interpretationen von Mezze-Gerichten, die das althergebrachte mit mehr Twist und Spannung versehen. Der „wilder Fattousch-Salat“ zeigt dass die Ladies aus Holland keine Angst vor Stilbrüchen haben, sie tauschen Tomate und Salatgurke dabei gegen Möhre, Radieschen und Mairübchen und marinieren diese mit einem kräftigem Schuss Apfelessig. Das dafür erforderliche Sumach-Brot wird aus Vollkornmehl selbst gebacken und die beiden Autorinnen schwören auf selbstgemachte Labneh-Bällchen als Topping.
„Muhammara“ (Paprika-Aufstrich mit Walnüssen) gefällt mir in der Ergänzung mit Mangold, viel Dill und gerösteten Zwiebeln sehr gut. Allerdings hat sich bei der Übersetzung wohl ein kleiner Fehler eingeschlichen, es verlangt nach Kümmelsamen, das hier was anderes gemeint ist als Kreuzkümmel kann ich mir jedoch nicht vorstellen. P.S. Die Walnüsse werden bei dieser Version nicht mit püriert, sondern nur grob gehackt, was wir viel leckerer als in der klassischen Version fanden.
Die Grund-Idee jeder Rezeptur ist spartanisch und hat mit dem was wir von Yotam Ottolenghi kennen im Moment nicht viel zu tun und benötigt deshalb exquisite Zutaten, die die Damen direkt aus dem Nahen Osten von kleinen Kooperativen exportieren, wen das interessiert der schaut einfach mal hier.
Araber lieben Gegrilltes, zur Not tut es ebenfalls der Backofen
Was wäre ein arabisches Kochbuch ohne Grillspezialitäten oder die süßen Sünden zum Schluss. Auf dem Grill landen eine „aromatische Ziegenkeule“, für Genießer mit guten Beziehungen zum türkischen Metzger. Wer die nicht hat, kann sich an einem „Knoblauch-Sumach-Hähnchen“, einem „Lammrücken mit Zitronen-Koriander-Marinade“ oder einer „Dorade in Weinblättern“ und einer „Forelle vom Grill mit Sumach-Knoblauch-Öl“ erfreuen. Vegetarier bekommen gegrillte Aubergine und „Kürbis-Kibbeh“ aus dem Backofen.
Ein Hoch auf die Süßspeisen-Kultur des Nahen Ostens!
Zum Schluss gibt es noch Süßes, das ebenfalls auf mich sehr authentisch wirkt, leider ist das so gar nicht meine Baustelle, nach dem Essen reicht mir meistens der Kaffee oder Espresso danach.
„Huch was sind denn Mahleb-Kerne?“ Ich lerne von den Damen, dass das dies Samen der Früchte eines Kirschen ähnlichen Baums sind. Geschmacklich liegen sie zwischen Bittermandeln, Aprikose und Kirsche. “You love it or you hate it” wissen die beiden Niederländerinnen zu berichten, da bin ich wirklich gespannt allein aus Neugier, muss ich wohl den „Mahleb-Pudding“ nachkochen, oder doch lieber den eleganten Klassiker „Osmalieh“ oder eine „Pistazien-Grieß-Torte“. Auch in diesem Schluss-Kapitel wird mit vielen Überraschungen Schwung in meine kleine Küche gebracht und mein Gaumen an neue völlig unbekannte Geschmackserlebnisse herangeführt.
Probiert und verputzt:
Wer schon immer der Meinung war, für Hummus reicht es, einfach mal eine Dose Kichererbsen auzufmachen, bekommt von der niederländischen Hummus-Polizei, das ist den Damen nämlich ein äußerst wichtiges Anliegen, mächtig was auf die Mütze! Wo kommen wir denn dahin, wenn das jeder machen würde…. Macht doch jeder rufe ich zurück, in Deutschland zumindest, dass ist aber strengstens verboten antwortet die Hummus-Polizei, weil es nicht gut schmeckt, wenn Konservierungsstoffe und Zucker und was sonst noch so drin ist, wird unser heiliges Hummus entweiht! Wisst ihr also Bescheid würde Kerkeling sagen. Ich weiß jetzt Bescheid, die Schlüsselzutaten sind gutes Tahina und selbstgemachtes Harissa und für die Niederländerinnen am Liebsten spanische getrocknete Kichererbsen. Nur beim Knoblauch waren wir mutiger! Und wenn die Hummus-Polizei mal nicht hinschaut, darf es finde ich, gerne noch ein Hauch Kreuzkümmel im Hummus sein.
gefüllte Weinblätter mit Lammhack und Reis
Die gefüllten Röllchen werden auf Lammkottelets geschmort, so dass sie dabei noch mal wunderbar den Lammgeschmack aufnehmen können. Und dann schmecken diese einfach köstlich
Labneh (mit Granatapfelkernen)
Eine kleine Schönheit auf der Mezze-Tafel und in seiner geschmacklichen Schlichtheit einfach umwerfend! P. S. Es lohnt sich den Anissamen vorher anzurösten.
Noch besser als von der türkisch-stämmigen Kollegin, die gerösteten Zwiebeln machen den Unterschied!
Rauchig, nussig, frisch und kräuterwürzig = perfekt match – für einen heißen Sommertag! Schlicht und supereinfach – herrlich, wenn dann alles noch so perfekt zusammen passt.
Fazit: Von Europäerinnen ein authentisches Kochbuch zur Mezze-Kultur vorgelegt zu bekommen, grenzt fast schon an ein Wunder! Doch hier ist es geschehen und eröffnet ganz neue Welten. Besonders das Kapitel zu den Getränken halte ich für immens wichtig in diesem Buch, weil es mir sonst in der Ausführlichkeit noch nirgendwo begegnet ist. Ich möchte dieses Buch gerne allen empfehlen, die sich wirklich für die authentische Mezze-Küche interessieren, da gibt es auf dem deutschen Markt in diesem Zuschnitt, der auch Getränke umfassend berücksichtigt, nichts Vergleichbares. Dass bei authentischen Rezepten, Zutaten in Top-Qualität das A und O für den Geschmack sind, versteht sich bei der Schlichtheit dieser eigentlich von selbst. Der Ausweg kann nur lauten, selber machen und online bestellen und das stehen zu lassen, was nicht diesen Ansprüchen genügt! Dieses Buch der beiden Holländerinnen stellt meiner Einschätzung nach, einen tiefgreifenden und nicht verzichtbaren Beitrag zur arabischen Mezze-Kultur dar, den ich mir so schon lange gewünscht habe. Ich werde definitiv kein Hummus mehr aus Dosenware herstellen!
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar
Nancy Singlton Hatchisu: Japan – Das Kochbuch
Ein Manifest der saisonalen japanischen Küche
39,99 €
Worum geht’s?
Die echte japanische Küche jenseits von Sushi und Ramen ist stark regional und saisonal geprägt. Und das hat viele Gründe, denn Japan ist topografisch alles andere als einfach. Die japanische Inselgruppe erstreckt sich vom riesigen Verwaltungsbezirk Hokkaido bis zum südlichsten Amtsbezirk Okinava (nur 0,6 % von Japans Landmasse), der aus vielen kleinen Inseln besteht. Dazwischen gibt es jede Menge Berge. Japan besteht tatsächlich bis zu 73 % aus Bergen und hat eine Küstenlänge von 29751 km, verfügt aber über nur 12 % Ackerland. Gebirgsketten trennen Ebenen und Stromgebiete und sind oft schwindelerregend steil. Dazwischen haben es sich Vulkane gemütlich gemacht, die nach Lust und Laune, mal hier mal dort eine Kostprobe ihres Könnens zeigen. Klimatisch geht es von den kühlen – im Winter schneebedeckten – Bergzipfeln im Norden bis zu in den subtropischen Inseln im äußersten Süden.
Vom Hungerleider bis zum Purismus als höchstes Ziel in der Küche
Wer sich dieses Szenario vergegenwärtigt, dem wird recht schnell bewusst, warum die japanische Küche sehr viel frischen Fisch in den Vordergrund stellt und Japaner von Haus aus auf Nachhaltigkeit und Achtsamkeit in der Küche so viel Wert legen. Erst in den 60iger Jahren, hat sich die Ernährungs-Situation der japanischen Bevölkerung entscheidend verbessert, so dass eine große Anzahl an Produkten erstmalig zur Verfügung stand. In den 70iger und 80iger Jahren profitierte die typische japanische Hausmannskost entscheid von diesem Umstand und konnte sich überhaupt erst entwickeln. Vorher gab es aufgrund von Kriegen und Hungersnöten gar nicht die Möglichkeit dazu. Heute ist die Küche Japans trotz der hohen Wertschätzung dieser für Produkte, ebenso wie die der westlichen Welt auf dem besten Weg, vom Trend zum Fast-Food verwässert zu werden. Moderne Japaner greifen aus Zeitmangel inzwischen verstärkt zu moderner Fertignahrung. Ramen und Sushi werden sowieso meistens auswärts genossen.
Wer ist die Autorin?
Nancy Singleton Hachisu ist gebürtige Kalifornierin und wanderte 1988 nach Japan aus. Gemeinsam mit ihrem japanischen Ehemann lebt sie auf einem traditionellen Bauernhof in der ländlichen Präfektur Saitama. Ms. Singlton Hatchisu wurde außerdem für den Beard Award (wird jährlich in den USA für herausragende Leistungen in Küche, kulinarischem Schreiben und kulinarischer Bildung verliehen) nominiert. Sie ist Repräsentantin für japanisches Slow Food und gibt Kochkurse, in denen sie interessierte Teilnehmer an die original japanische Alltagsküche heranführt. Singlton Hatchisu gilt in Japan und in den USA als Expertin für die echte japanische Küche und wird dort als solche geschätzt und respektiert. Was in einem so traditionell ausgerichteten Land wie Japan keine Selbstverständlichkeit ist, denn das muss man sich dort mehr als woanders erst mal bescheiden verdienen. Zusätzlich setzt sie sich medienwirksam für den Erhalt und die Pflege der traditionellen japanischen Ess- und Kochkultur ein, die für sie in den 70iger und 80iger Jahren in Japan ihre Blüte erreichte. Diese kulinarische Periode Nippons, steht für eine klare, schnörkellose Alltagsküche, die sowohl durch elegante Geschmacks-Nuancen, als ebenso durch schöne Farben geprägt ist.
Was ist drin?
Davor und dazu viele Kleinigkeiten, die sich kombinieren lassen.
Der Phaidon Verlag steht mit seinen Küchenbibeln, stets für eine große Fülle an traditionellen Rezepten und das ist hier auch nicht anders. Ganze vierhundertmal hat Nancy Singleton Hachisu geschnippelt, gekocht, gerührt und konserviert!
Saisonal und harmonisch, statt Sushi-Meisterwerke
– oder Japanese Cooking at it`s best!
Die Amerikanerin hat 3 Jahre an diesem Wälzer gearbeitet und sich bei der Zusammenstellung der Rezepte für dieses Buch mehrheitlich auf zwei Quellen gestützt, die ihrer Meinung nach am eindrücklichsten die saisonale Seite der japanischen Küche in deren Blüte (70iger und 80iger) zeigen und bislang öffentlichkeitswirksam nirgendwo in Erscheinung treten. Man findet sie weder in den Weiten des Internets noch treten sie in Kochbücher in Erscheinung. Eine der von ihr hochgeschätzten Meisterinnen der saisonalen japanischen Küche, ist eine Zen-Nonne, deren kulinarischen Wurzeln aus der Tempelküche entspringen, sie hat lange Zeit in einem Kloster-Restaurant gekocht. Die andere ist eine in Japan hoch geschätzte 80jährige Koryphäe aus dem Nordosten Japans und beide Damen betonen mit ihren Rezepten die harmonisch elegante und saisonale Handschrift der japanischen Küche. Genau diese Art zu kochen hat es Nancy Singlton Hatchisu angetan, das ist für sie real Japanese cooking.
Kombinieren – oder das Wesen der japanischen Küche!
Die Gliederung der Rezepte orientiert sich an der Speisenfolge und das macht hier auch sehr viel Sinn, zeigt es direkt auf dem Präsentierteller, in der japanischen Küche geht es neben – einen saisonalem und qualitativ hochwertigem Anspruch an die Zutaten, darum vieles miteinander zu kombinieren. Dazu gehören die Appetizer (in Japan sagt man Zensai dazu), es wird Angemachtes (Aemono), Rohes (Namono), Gesäuertes (Sunomono), Gegartes (Nimono), Suppen (Shirumono), Gedämpftes (Mushimono), Pfannengerührtes (Itamemo), Frittiertes (Agemono), Gegrilltes (Yakimono) miteinander kombiniert. Nudeln (Menrui), Gohan (Reis), Eingelegtes (Tsukemono), Eintöpfe (Nabemono), Süßspeisen (Kanmi) sorgen für weiteren Genuss. Ergänzt werden diese Kapitel durch einen kurzen Abriss zur kulinarischen Geschichte von Beginn an bis zur Zeit der nationalen Abschattung (1868) und Rezepten von japanischen Chefs, die Ms. Hatchisu besonders schätzt, auch wenn nicht alle vor Ort in Japan kochen. Besonders in den ersten drei Kapiteln (von Appetizern, über Angemachtes bis zu Rohem) gibt es jede Menge Ideen, die sich sowohl für die unkomplizierte Gästebewirtung als auch am Feierabend hervorragend zusammen servieren lassen. Die Gliederung nach Zubereitungstechniken ist sehr geschickt und bewusst gewählt worden und lenkt gleich den Blick zum Grundgerüst der japanischen Küche. Es zeigt damit ohne viele Worte, diese, Küche ist unkompliziert und kommt mit wenigen Zutaten aus. Kochbücher, die so deutlich und klar zur Sache kommen, gehören zu denen, die mir am liebsten sind!
Eine Einladung nach Japan!
Sushi-Meisterwerke oder unzählige Ramen-Kompositionen sucht man vergeblich im Buch. Die essen Japaner längst nicht mehr zu Hause, sondern gehen dazu in die jeweiligen spezialisierten Lokale. Das Ramen-Rezept von Nancy Singelton setzt wie jede normale Hausfrau auf Geschmack und Alltagstauglichkeit! Eine Hühnerbrühe aus zuvor im Backofen gerösteten Hühnerschenkeln ist das aromatische Gerüst des Rezeptes und das macht für mich deutlich mehr Sinn als das Rezept einer von mir hochgeschätzten deutschen Food-Zeitschrift aus Hamburg, dass zusätzlich nach einer selbst gekochten Schweinebrühe verlangt. Hatchisu beweist hier ihr geht es um eine alltagstaugliche japanische Küche.
Japan – Das Kochbuch ist ein Kompendium, dass niemals vor hatte die japanische Küche angepasst und modifiziert nach Europa zu bringen. Im Gegenteil, die Autorin spricht eine Einladung nach Japan aus und ermuntert uns dazu hier und da Dinge wegzulassen oder adäquat zu ergänzen. Jetzt heißt es kreativ werden und statt Sudachi und Yuzu, dabei handelt es sich um zitronenartige Gewächse, mit Meyer-Zitronen zu ersetzen. Yuzu-Saft gibt es problemlos im Asia-Laden, unbehandelte Yuzu-Schalen sind aktuell getrocknet in der Spitzen-Gastronomie der letzte Schrei, kosten jedoch durchaus Geld (20 g = ca. 12,20 €). Frische Speise-Chrysanthemen, Pestwurz-Knospen oder frische Klettwurzeln, da musste der von mir gerne frequentierte, weil sehr gut sortierte Asia-Laden passen.
Wer sich jedoch den Yuzu-Saft im Asia-Markt besorgt, kann eines der Lieblingsgerichte (Sieben-Gewürz-Hähnchen) von Nancy Singlton Hatchisu unkompliziert zubereiten. Es schmeckt sehr lecker, haben wir bei unserem Praxis-Check festgestellt. Für den geriebenen Daikon mit Lachsrogen (250 g Lachsrogen ist dafür erforerlich) und die Gingkonuss-Spieße (400 g Gingkonüsse weist die Zutatenliste aus) muss man etwas investieren. Japanische Küche schreit nach den besten verfügbaren Zutaten und so werden wir von Ms. Singlton Hatchisu zu Recht dazu angehalten, uns nach den besten verfügbaren Qualitäten bei den Grundzutaten (Schoyu = Sojasauce, Mirin, Sake & Co.) umzuschauen und wenn möglich, auf Bio-Qualitäten zurück zu greifen. Natürlich gibt es ebenso viele herrlich einfache und schmackhafte Gericht wie z. B. Spinat mit Walnüssen und einen Kartoffelsalat mit schwarzem Sesam, der uns wirklich sehr viel besser als die klassische Version (eher ein Kartoffel-Püree mit Mayonnaise) gefallen hat. Spannend klingt auch ein Salat aus neuen Kartoffeln mit Salzpflaume und Orange, der sich noch auf der langen Nachkoch-Liste befindet. Japaner lieben Soul-Food stellen wir fest, die gute alte Kohlroulade hat es ebenfalls in japanisierten Versionen (z. B. mit Tofu) ins Buch geschafft.
Japaner essen jeden Tag Suppe!
Die Amerikanerin räumt zudem mit dem bei uns sehr verbreitetem Vorurteil auf, dass Japaner täglich jede Menge Fisch zu sich nehmen. Weit gefehlt meint sie, sie essen vor allem jeden Tag Suppe und deshalb wird im dritten Kapitel der Suppenteller gefüllt, dazu gehören vor allem leichte Suppen und Brühen (Shirumono). Das Ramen-Rezept, das wir klasse und alltagstauglich fanden, taucht im Kapitel mit den Nudeln auf und den Eintopfgerichten wurde außerdem noch ein eigenes Kapitel gewidmet.
#dämpfen #pfannenrühren #frittiert #Reis #süß
Im Gegensatz zur westlichen Küche wird in Japan natürlich viel gedämpft (z. B. pikante Eierstich-Töpfen + Hühnchen mit Salzpflaumen). Ich lerne außerdem, dass es in Japan zwei Methoden zum Pfannenrühren (Itamemono) gibt: Kinpira, dabei werden in feine Streifen geschnittene Gemüse und Chilis in einem Wok pfannengerührt, im Gegensatz dazu werden bei Abura-Miso zunächst dicke Gemüsescheiben (z. B. Auberginen, Paprika, grüne Bohnen) zusammen mit in feine Streifen geschnittenem Ingwer und roten Knoblauch im Wok gerührt. Anschließend wird das Gemüse in Miso, das mit Sake oder Mirin verdünnt wurde geschwenkt. Sojasauce oder Miso können bei dieser Methode auch durch Fischsauce ersetzt werden, empfiehlt die Expertin. Singlton Hatchisu frittiert nicht nur Tempura, sondern ebenso Miso-Reisbällchen und Kabocha-(Kürbis) Kroketten.
Auch außerhalb Japans entstehen gerade viele Izakayas (Bars, die auch Speisen anbieten). Diese haben Yakitori (gegrillte Hühnerspieße) bekannt gemacht. Gleichwohl gehören Teriyaki-Gerichte und Teppan-Yaki (Show-Grillen auf einer Stahlplatte direkt am Tisch) seit Jahrzehnten zum Programm japanischer Grillmeister. Alternativ können alle Gerichte der Autorin praktischerweise immer auch im Backofen zubereitet werden. Neben den Grill-Gerichten (auf Piniennadeln gegrillter Snapper + gerilltes Sesamhähnchen) findet man in diesem Kapitel auch ein paar Ideen für die Zubereitung in der Pfanne z. B. Okonomiyaki, ein Pfannkuchen, der in der Gegend von Osaka und Hiroshima sehr beliebt ist.
In der Sektion Reis gibt es wenige Sushi-Variationen, z. B. Sushi mit gestreuten Salzpflaumen, bei der die bei Japanern äußerst beliebte Salzpflaume (Umeboshi) gehackt unter den Reis gehoben wird. Bei Chirashi Zushi (Streu-Sushi) kommt es weniger auf den Geschmack als auf die Farbe an. Blanchierte Speisechrysanthemen und leuchtend gelbe Eierstreifen sorgen für ein ansprechendes Ergebnis und Sesam und gedämpfter Daikon für eine weitere Geschmackskomponente. Gegrillte Fischsaucen-Reisbällchen sind bei den Zutaten genauso anspruchslos wie ein Curry- oder Knoblauchreis, benötigen jedoch ein wenig Fingerfertigkeit, denn sie werden vor dem Grillen zu einem Dreieck geformt.
Zum Schluss kommt noch was süßes auf den Tisch, der probierte Karottenkuchen war sehr lecker, schön locker und fluffig, gerne wieder. Auch die Ohagi (süße Reiskuchen)-Variationen klingen spannend. Sehr beliebt sind ebenfalls Sesamdonuts nach Okinawa, die chinesichen und amerikanischen (Besatungszeit) Einflüssen ihre Entstehung verdanken.
Fazit: So tickt Japan wirklich kulinarisch!
Wer sich wirklich ernsthaft für die echte saisonale japanische Küche interessiert, kommt an diesem Manifest nicht vorbei! Ms. Hachisu hat schon bei ihrer Herangehensweise gezeigt, sie denkt nicht in fest betonierten Kategorien. Die Gliederung nach Zubereitungstechniken eröffnet einen völlig neuen Blickwinkel und damit sind wir gleich mittendrin in der authentischen Küche Japans. Besonders bei den Kleinigkeiten und den vielen Optionen zur Konservierung konnte mir diese Autorin viel Neues zeigen. Alle die tiefer einsteigen wollen in die japanische Küche, lege ich diese Bibel unbedingt ans Herz, man kommt eigentlich an diesem Buch auf dem Weg dahin nicht vorbei! Alle anderen fangen vielleicht erst mit einem guten Einsteiger-Buch an, dass bei den Zutaten den heimischen Markt und das Angebot im Asia Laden im Fokus hat. So habe ich auch angefangen, bis ich bei diesem Titel gelandet bin und dann hat es klick gemacht und ich habe endlich begriffen, wie Japan wirklich kulinarisch tickt. Das Buch setzt voraus, dass man bei einigen Rezepten entweder einen sehr gut sortierten Aisa-Laden hat, oder kreativ wird. Das Glossar ist sehr ausführlich und informativ, muss aber auch ergoogelt werden, bei frischen Klettenwurzeln kann man häufig in makrobiotischen Geschäften fündig werden. Wir erfahren von der amerikanischen Japan-Expertin sogar noch was über nützliche Küchenutensilien und die speziellen Schneidetechniken in der japanischen Küche. Tolles Buch für neugierige Japan-Fans, das mir einen umfassenden Einblick bescherte und mir gezeigt hat, Japans kulinarische Herz schlägt saisonal und ist weniger kompliziert als uns Sushi & Co. bislang vorgaukeln wollten!
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Was sich als Rezept eher als schlichtes Feierabend-Essen ankündigte, konnte am Tisch auch den nicht vegetarisch veranlagten Lieblings-Mann voll überzeugen. Kein Wunder, wenn würziger Reis auf –knusprige Kartoffeln trifft. Herrlich unkompliziert und so lecker!
Quelle: Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche
Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte
Fotos: Manuel Krug
Zutaten (6 Portionen):
2 Tassen (400 g) Langkornreis
2 l Wasser
⅓ Tasse (80 ml) Sonnenblumenöl
2 EL Olivenöl
4 Kartoffeln (480 g), in 1 cm dicken Scheiben
2 Zwiebeln (200 g), in dünnen Scheiben
1 TL Kurkuma
1 EL Koriandersamen, ganz
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
½ TL grobes Salz
Abgeriebene Schale einer Zitrone
2 TL Salz
Zubereitung:
Spüle den Reis gut in einem Sieb ab und lass ihn 30 Minuten quellen. Spüle ihn dann nochmals ab und lass das Wasser abtropfen.
Bringe 2 l Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen. Gib den Reis hinein, verringere die Hitze und lass ihn 8 Minuten unter häufigem Umrühren köcheln. Nimm ihn vom Herd und gieße ihn in ein Sieb ab. Der Reis soll nicht ganz gar sein.
Erhitze das Sonnenblumen- und Olivenöl in einem breiten Topf, am besten mit dickem Boden, 30 Sekunden auf mittlerer Stufe.
Gib Kartoffeln, Zwiebeln und Koriander dazu und verrrühre sie 1 Minute lang, breite dann die Kartoffelscheiben auf dem Topfboden aus und bedecke sie mit den Zwiebeln.
Bestreue alles gleichmäßig mit Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel und lass die Mischung 1 weitere Minute kochen. Streue jetzt eine Prise vom groben Salz darüber.
Verteile den abgetropften, halbgaren Reis gleichmäßig über die Zwiebeln und Kartoffeln. Streiche ihn mit einem Löffel glatt und verteile die abgeriebene Zitronenschale über dem Reis. Mit dem Löffelstiel stichst du jetzt an 5 bis 6 Stellen in den Reis; durch die kleinen Löcher, die dadurch entstehen, kann sich der Dampf im Topf entfalten, der den Reis gar werden lässt. Man braucht kein Wasser mehr nachzugießen. Dreh die Hitze für 1 Minute auf die höchste Stufe und dann auf die niedrigste Stufe zurück.
Lege ein sauberes Küchentuch oder 2 Lagen Küchenkrepp über den Topf, ehe du den Deckel aufsetzt. So schaffst du eine Trennschicht zwischen Deckel und Topfinhalt. Lass das Ganze 20 Minuten ruhig ziehen. Schalte den Herd aus und warte weitere 10 Minuten, bevor du den Deckel abnimmst und das Küchentuch entfernst. Gib nun das Salz dazu und rühre vorsichtig um. Serviere den Reis mit ein paar Kartoffelscheiben, die du mit einem Holz- oder Metalllöffel vom Topfboden kratzt.
Vegan, laktosefrei, glutenfrei
Tacheles: Reis vorkochen, Kartoffeln braten, alles nochmal kochen
Quelle: Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche
Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte
Fotos: Manuel Krug
Saftig, aromatisch und sehr unkompliziert Süße Verführung, perfekte Kombi für einen starken Mokka oder doppelten Espresso. Wer nicht an die typische Süße arabischer Süßigkeiten gewöhnt ist, ist sicherlich gut beraten, weniger Zucker für den Zucker-Sirup zu verwenden, auch wenn der Kuchen gemessen an den Zucker-Standards, die bei diesen Köstlichkeiten üblich sind, sich nicht durch übermäßigen Zucker-Einsatz qualifiziert, sondern eher darunter liegt, wenn ich das eine oder andere Rezept von arabisch-stämmigen Autoren dazu vergleiche. Wir werden beim nächsten Mal jedoch die Zuckermenge unserem nicht so süßen Gaumen entsprechend anpassen.
Einer meiner Kollegen bei Goldhahn & Sampson ist Salim, ein junger Palästinenser und angehender Krankenpfleger, geboren und aufgewachsen in Jaffa. Als einer von sieben Geschwistern aus einer Familie, die schon seit langem in Jaffa verwurzelt ist, neigt Salim dazu, Essen wie ein Kunstwerk zu behandeln. Zu seinen Lieblingsrezepten gehört dieser berühmte Grießkuchen. Man findet ihn in etlichen Variationen im Nahen Osten: ein festlicher Kuchen, der den Vorteil hat, dass er sich durch seine sirupartige Konsistenz fast eine Woche lang wunderbar frisch hält. Salim beträufelt ihn gern mit ein paar Tropfen Orangenblütenwasser, er schmeckt aber auch mit Rosenwasser himmlisch.
Zutaten:
(für eine runde Form von 26 cm Ǿ oder eine rechteckige von 32 x 25 cm):
Für den Zuckersirup:
1 Tasse (250 ml) Wasser
2 Tassen (400 g) Zucker
Saft einer halben Zitrone
20 Tropfen Orangenblütenwasser
600 g Weichweizengrieß
1 Päckchen (8 g) Vanillezucker
14 g Backpulver
125 g weiche Butter
1 Tasse (250 ml) Milch
20 bis 30 Mandeln
Zubereitung:
Bereite zunächst den Zuckersirup zu. Gieße das Wasser mit dem Zucker in einen Topf und bringe es zum Kochen. Hat sich der Zucker aufgelöst, gib den Zitronensaft und das Orangenblütenwasser hinzu. Lass alles 10 Minuten bei kleinster Hitze köcheln. Nimm den Topf vom Herd und lass ihn abkühlen.
Heize den Backofen auf 200 Grad vor.
Mische Weichweizengrieß, Backpulver und Vanillezucker in einer großen Schüssel. Gib Butter und Milch dazu und rühre alles mit einem Holzlöffel zu einem körnigen Teig. Gieße die Hälfte des Zuckersirups hinzu, rühre weiter mit dem Löffel oder knete mit den Händen, bis ein weicher, klebriger Teig entstanden ist. Hebe ihn in die Backform und streiche ihn mit den Händen glatt. Schneide den Teig kreuz und quer durch, so dass sich diamantenähnliche, 2 oder 3 cm große Formen ergeben – oder kleine Rechtecke, falls du eine rechteckige Backform verwendest. Lege auf jede so entstandene kleine Form eine Mandel und drücke sie leicht in den Teig, so dass die Mandel nur noch zur Hälfte zu sehen ist.
Schiebe den Kuchen in den Ofen und backe ihn etwa 25 Minuten, bis er aufgegangen ist und braun wird. Um zu prüfen, ob er durchgebacken ist, stichst du mit einer Gabel hinein, wenn beim Herausziehen nichts daran kleben bleibt, ist er fertig. Nimm ihn aus dem Ofen und ritze mit einem Messer rasch die vor dem Backen eingeschnittenen Linien nach. Lass ihn 5 Minuten stehen.
Träufle jetzt vom restlichen Sirup die Hälfte über den ganzen Kuchen und warte, bis er ganz aufgesogen wurde. Dann verteilst du den restlichen Sirup auf dem Kuchen. Lass auch diesen vollständig einziehen und warte noch einige Minuten, bis du den Kuchen servierst.
Tacheles: Sirup zubereiten, Teig rühren, backen
Quelle: Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche
Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte
Fotos: Manuel Krug
Die Suppe mit Matzenknödel ist ja wirklich ein alter Hut in der jüdischen Küche. Ofir Grazer ist mit diesem Rezept jedoch eine großartige vegetarische Variante gelungen, die mir deutlich besser gefallen hat, als die klassische Vorlage mit Hühnerbrühe. Ofirs Variante kann mit viel Aroma überzeugen, die vielen praktischen Tipps sind ja sowieso bei ihm immer dabei – Danke Ofir für diese klasse Variante, da kann einmal der langweilige Klassiker direkt gestohlen bleiben, auch wenn man kein reinrassiger Vegetarier ist!
Zutaten (10 Portionen):
Für einen großen Topf
8 EL Olivenöl
5 Zwiebeln (600 g), gerieben oder fein gehackt
6 Karotten (600 g), Biokarotten kann man
mit der Schale verwenden – ansonsten schälen,
Enden abschneiden, reiben
1 EL Kurkuma
1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
½ TL Kardamom, gemahlen
1 Prise Gewürznelken, gemahlen
4 Knoblauchzehen (20 g),
in dünnen Scheiben
Stangen-Sellerie (800 g)
– die Blätter zur Seite legen,
die Stangen in feine Streifen geschnitten
1 Stange Lauch (300 g),
nur der weiße Teil, in Scheiben
1 große Fenchelknolle (250 g), in Scheiben
3 Zucchini (800 g), in 1 cm großen Würfeln
1 Bund Petersilie (80 g), grob gehackt
1 Bund Dill (80 g), grob gehackt
1 EL Salz
½ EL Pfeffer
Zubereitung:
Bereite alle Gemüsesorten wie angegeben vor – waschen, schälen, schneiden, reiben.
Gare zunächst die Zwiebeln und Karotten im Olivenöl 10 Minuten lang bei mittlerer Hitze. Rühre sie hin und wieder mit einem Holzlöffel um, damit sie nicht ansetzen. Gib die Gewürze, Knoblauch, Sellerie und Lauch dazu, vermische alles gut und lass das Gemüse zugedeckt unter gelegentlichem Umrühren weitere 10 Minuten garen. Füge dann Fenchel und Zucchini hinzu. Gare noch einmal 5 Minuten und rühre zwischendurch einige Male um.
Gieße mit 4 ½ l Wasser auf und bringe es bei geschlossenem Deckel zum Kochen. Wenn die Suppe kocht, gib Petersilie, Dill, Sellerieblätter, Salz und Pfeffer dazu und reduziere die Hitze.
Lass die Suppe 30 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln. Nimm den Topf vom Herd, schmecke mit Salz und Pfeffer ab. Serviere die Suppe erst 5 bis 6 Stunden nach ihrer Zubereitung. Je länger du sie stehen lässt, desto besser schmeckt sie. Deshalb empfehle ich, diese Suppe bereits am Vortag zuzubereiten. Noch besser schmeckt die Suppe, wenn man sie mit Knödeln oder Kneidlach (Rezept auf Seite 156) serviert.
Dass haben wir so gemacht und die Matzenknödel direkt in der Suppe gegart.
Laktosefrei, glutenfrei
Tacheles: viel Gemüse schneiden und geduldig kochen lassen
Kneidlach – Matzenknödel als Suppeneinlage
Kneidlach/Zutaten (für 30 Stück):
2 Tassen (200 g) Matzemehl
oder 200 g Matzen
2 Tassen (250 ml) kochendes Wasser
3 EL Sonnenblumen- oder Sojaöl
1 EL gehackte Petersilie
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
¼ TL Zucker
4 Eier
3 Tassen Gemüsebrühe, gekauft oder
selbstgemacht
Für die selbstgemachte Brühe:
1 Scheibe Selleriewurzel (100 g)
1 Zwiebel (100g)
1 Bund Petersilie (70 g)
2 Karotten (100 g), geschält
Zubereitung:
Gemüsebrühe: Gib Selleriewurzel, Zwiebel, Petersilie und Karotten in einen mit 3 l Wasser gefüllten Topf. Bringe das Wasser zum Kochen und lass dann alles bei niedrigerer Hitze mindestens 30 Minuten köcheln, besser noch 1 Stunde lang.
Bereite, während der Fond vor sich hin köchelt, die Klößchen zu. Wenn du kein Matzemehl, sondern nur Matzen hast, zerkleinere sie im Mixer, bis eine Art Mehl entsteht. Es kann grob sein, sollte aber keine größeren Stücke mehr enthalten. Gib das Mehl in eine Schüssel und füge das kochende Wasser, Öl, Petersilie, Salz und Pfeffer dazu. Rühre alles gut um und lass die Mischung 20 Minuten lang ruhen. Gib dann die Eier dazu und verrühre das Ganze mit einer Gabel zu einem erstaunlich unansehnlichen Teig. Lass ihn 10 Minuten ruhen.
Rolle dann mit feuchten Händen kleine Bällchen von der Größe eines Tischtennisballs. Am besten stellst du eine Schale mit Wasser bereit und befeuchtest deine Handflächen, bevor du das nächste Klößchen formst. Lege alle Bällchen auf einen großen Teller oder ein Tablett.
Gib die Kneidlach nach und nach in die köchelnde Brühe. Achte auf etwas Abstand zwischen ihnen, sie werden aufgehen. Lass sie 10 Minuten lang im Wasser ziehen. Nimm sie mit einem Schöpflöffel aus der Brühe und lass sie auf einem Teller abkühlen. Serviere pro Person 2 bis 3 Kneidlach pro Teller mit einer Gemüsesuppe.
Laktosefrei
Tacheles: Brühe kochen, einen einfachen Teig zubereiten, Klößchen formen und kochen
Ofir Raul Graizer: Ofirs Küche
Israelisch-Palästinensische Familien-Rezepte
Fotos: Manuel Krug
Preis: 25,– €
Ein Israeli in Berlin, der endlich die richtigen Tipps für Hummus & Co. geben kann!
Ofir Raul Graizer, geboren 1981 in Ra’anana/Israel, wuchs in Israel auf, wo er schon als Sechzehnjähriger Bagels verkaufte und später als Kellner und Koch arbeitete. In seiner Familie ist er mit beidem, der israelischen und der palästinensischen Küche, ganz selbstverständlich groß geworden. Sie sind für ihn untrennbar verbunden. Seine immer ausgebuchten Kochkurse bei Goldhahn und Sampson in Berlin gehören zu den Kochereignissen der Hauptstadt. Im Hauptberuf ist Ofir Graizer preisgekrönter Filmregisseur. Er lebt seit 2010 in Berlin, in der Uckermark und in Jerusalem.
Was ist drin?
Warum ich Ofir mag und was ihm besser gelungen ist als anderen!
Jüdische-arabische Küche ist gerade in 2018 auf dem Kochbuch-Markt noch mal stärker in den Fokus gerückt und eine Anzahl von Neuerscheinungen aus dem Herbst belegen diesen Trend deutlich. Dabei jetzt ausschließlich an seinen berühmtesten Vertreter -Yotam Ottolenghi – in London zu denken, wäre allerdings grundverkehrt und viel zu kurz gesprungen. Dieser Herr kocht in London Fusion-Küche, die total lecker ist, aber nicht dem authentischen Geschmack der Region entspricht. Der ist häufig deutlich schlichter und lebt von frischen und qualitativ hochwertigen Zutaten. Inzwischen gibt es zum Glück viele weitere Autoren, die es versucht haben uns die Küche aus Jerusalem, Tel-Aviv oder Palästina so richtig schmackhaft zu machen und vor allem lecker und gelingsicher zu uns nach Hause zu bringen. Leider muss man ehrlicherweise sagen, ist es bei einigen wirklich beim Versucht geblieben, dieses Versprechen auch einzulösen. Alle Kochbücher dazu bedienen hervorragend die emotional ansprechende Präsentation, aber die allermeisten davon setzen für meinen Geschmack zu häufig und zu eindeutig, auf die Wirkung des Sehnsuchts-Button, ohne ihre Leser mit alltagstauglichen Rezepten in ihrer heimischen Küche abzuholen. Tolle Fotos und rührselige Storys können am Ende aber die Praxistauglichkeit der Rezepte und Tipps & Tricks keinesfalls ersetzen.
Was ist typisch israelisch und lässt sich das so einfach bestimmen?
Eine kulinarische Trennung zwischen Israel und Palästina ist so gut wie nicht möglich. Ofir sagt von sich, dass er Israeli ist, seine Küche ist jedoch israelisch-palästinensisch-jüdisch-arabisch geprägt. Ziemlich lange Bezeichnung, aber für Ofir die genaueste. Für ihn gibt es Verbindungen zwischen den Richtungen, aber alles über einen Kamm scheren, das geht nicht, da ist Ofir sich sehr sicher. Als Israeli akzeptiert und schätzt er die palästinensische Kultur. Es gibt außerdem keine jüdische Küche ohne die arabische, keine israelische ohne die palästinensische meint er.
Ofir zeigt seinen israelischen Alltag, ohne Verklärung oder Parteilichkeit!
Dieses Kochbuch heißt schlicht-Ofirs Küche und Ofir gelingt es, auf sehr persönliche Art sein Heimatland zu präsentieren. Als Junge hatte er keinen Schimmer von der politisch sehr komplexen Situation in Israel. Er kann sich noch gut an die Spannung erinnern, die stets in der Luft lag, wenn die Familie bei ihren Fahrten in den Norden zu den Drusen- und Araberdörfern des Golan unterwegs war und das diese mit den Jahren immer mehr zu nahm. Ofirs kulinarischen Erinnerungen an diese Ausflüge sind sehr frisch gebackene Pita mit Za´tar, mit Reis gefüllte Weinblätter und göttlichen Hummus, den die Familie auf den Märkten und in den Restaurants der Region von ihren palästinensischen Nachbarn serviert bekam. Ofir Grazer gelingt ein sehr persönlicher Blick auf Israel und die Probleme der Region. Seine Großeltern kamen als Flüchtlinge nach Palästina. Sein inzwischen 80iger Onkel mütterlicherseits erinnert sich noch gut, wie befremdlich die Familie sich fühlte, als ihnen in Jaffa eine Wohnung zugewiesen wurde, die bis vor kurzem offensichtlich noch von einer palästinensischen Familie bewohnt worden war. Niemand fand je heraus, wohin es diese Menschen verschlagen hat. 2005 wurde Ofir an der Filmhochschule in Sederot an der Grenze zum palästinensischen Gazastreifen aufgenommen und bekam am eigenen Leib mit, dass die Menschen dort ein Leben wie im Kriegsgebiet führen. Sein Alltag bestand aus Sirenen-Alarm, Geschossen, Raketen und Bombenschlägen. Eines Tages überfiel ihn ein Heißhunger auf Hamin (ein traditioneller Eintopf), der in Israel gerne am Schabbat serviert wird und vorher in einem sehr großen Topf 12 Stunden bei 100° C im Backofen schmort. Dumm war nur berichtet er, dass er einen solchen Topf nicht zu seiner Küchenausstattung zählen konnte und es außerdem an diesem besagten Tag wegen Raketeneinschlägen ständig zu Sirenen-Alarm kam. Es war wirklich nicht ratsam das Haus zu verlassen. Ofir hatte sich jedoch in den Kopf gesetzt, Hamin zu kochen und nach einem Spieß-Rutenlauf durch Sederot konnte er den dafür benötigten großen Kochtopf endlich in einem kleinen Geschäft für Küchenzubehör ergattern. Dem Verkäufer war schnell klar, wer so einen großen Topf braucht, bei dem gibt es heute Abend Hamin zum Abendessen. Nun an dem richtigen Topf fehlt es Ofir jetzt nicht mehr, dieser begleitete ihn von da an überall hin und ziert inzwischen auch seine sehr kleine und wirklich einfach ausgestatte Küche im Berliner Osten.
Wir Nachkocher liebe authentische Protagonisten, die bei den Rezeptenden Tacheles reden!
Ofir Raul Graizer wendet sich mit seinen 80 präsentierten Rezepten ausschließlich an die vegetarisch-veganen Fraktion, die die israelisch-arabische Küche besser kennen lernen will. Und das macht er wirklich sehr gut! Wenn er mit den Teilnehmern seiner Kochkurse sprach, wurde immer schnell klar, sie kannten viele der Zutaten, wussten aber nicht genau, wie sie diese verwenden sollten; Bio war für sie immer wichtiger als authentisch und wie man richtig Auberginen röstet war ein Buch mit sieben Siegel für Ofirs Kursteilnehmer. Graizer erklärt geduldig, wie man diese im Backofen oder über einer offenen Gasflamme röstet und er hat einen super Tipp wie man Paprika und Tomaten auf dem Gasherd über einen mit Alufolie bespannten Gitterost grillen kann. Extravagantes Equipment ist überhaupt nicht sein Ding, er nimmt zum Abtropfen des Joghurts für sein Labaneh das was gerade da ist und sich anbietet. Statt einem sauberen Küchentuch, funktioniert auch ein ausgedienter Bettbezug oder ein gutes Wäschenetz, dieser Koch denkt stets praktisch. Fasziniert stelle ich fest, dieser Koch weiß sich stets zu helfen, wenn er das typische marokkanische Brot (Frena) auf Kieselsteinen aus dem Baumarkt backt und damit auf einen Pizzastein, der bei mir immer noch herumsteht, ohne dass er häufig zum Einsatz gekommen wäre. Ofirs Kursteilnehmer müssen viel gefragt und wissen haben wollen, das merkt man bei jedem Rezept sehr deutlich und das kommt uns bei den Klassikern wie Hummus und Tahina extrem zu gute. Ofir hat sogar einen Leitfaden für hausgemachten Hummus im Programm und der ist so detailliert wie er mir in keinem anderen Kochbuch jemals begegnet ist. Allen diejenigen, die schlichtweg vergessen haben, die Kichererbsen am Abend vor der Zubereitung einzuweichen, denn Dosenware kommt bei Grazer auch wenn er praktisch veranlagt ist, nicht in sein Hummus und das ist auch gut so, rät er, die Kichererbsen 10 Minuten zu köcheln und dann eine Stunde im warmen Wasser ziehen zu lassen.
Wunderbar, wenn jemand Tacheles redet, man merkt sehr deutlich, der Mann hat nicht nur ein Kochbuch schreiben wollen, sondern vorher viele Kurse zur Küche seines Heimatlandes gegeben. Ofir liefert ein Kochbuch mit inkludiertem Kochkurs, vielen Tutorials und er beherrscht den Spagat zwischen Klassikern wie Shakshuka und modernen Variationen (grün mit Spinat und Feta oder gegrillter Paprika, Eiern und Balkankäse). Der Mix an Ideen ist stimmig und kommt dem Wunsch von vielen Alltagskochern entgegen, viele unkomplizierte Ideen für kleine Gerichte, Beilagen, Dips, Salate, Suppen und Gemüsegerichte zu erhalten, die genauso schnell nach Feierabend wie bei der unkomplizierten Gästebewirtung funktionieren und selbstverständlich auch die süßen Sachen nicht vergessen.
Zum Abschluss geht der Autor noch profund auf die typischen Zutaten, die dazugehörigen Kräuter ein und liefert eine praktische Maßtabelle. Auf ein Register wird in diesem Buch jedoch zu Gunsten eines ausführlichen Inhaltsverzeichnisses verzichtet, was mir aber so überhaupt nicht gefehlt hat.
Probiert und verputzt:
Marktsuppe mit Kneidlach
Die Suppe mit Matzenknödel ist ja wirklich ein alter Hut in der jüdischen Küche. Ofir Grazer ist mit diesem Rezept jedoch eine großartige vegetarische Variante gelungen, die mir deutlich besser gefallen hat, als die klassische Vorlage mit Hühnerbrühe. Ofirs Variante kann mit viel Aroma überzeugen, die vielen praktischen Tipps sind ja sowieso bei ihm immer dabei – Danke Ofir für diese klasse Variante, da kann mir der langweilige Klassiker direkt gestohlen bleiben, auch wenn bei uns zu Hause nicht nur Vegetarier am Tisch sitzen.
In der Zutatenliste hat sich jedoch ein klitzekleiner Fehler beim Sellerie eingeschlichen, da sollte das Lektorat noch mal prüfen, ob wirklich eine Stange Sellerie gemeint ist. Das glaube ich eher nicht, denn eine solche wiegt nie im Leben 800 g. Und auch die Flüssigkeitsmenge bei den Matzenknödel habe ich korrekt mit 250 ml = 2 Tasse (je Tasse 125 ml) umgesetzt, 500 ml Wasser zum Quellen des Matzenteigs wäre einfach zu viel gewesen.
Thadig-Reis mit knusprigen Kartoffelboden
Was sich als Rezept eher als schlichtes Feierabend-Essen ankündigte, konnte am Tisch auch den nicht vegetarisch veranlagten Lieblings-Mann voll überzeugen. Kein Wunder, wenn würziger Reis auf knusprige Kartoffeln trifft. Herrlich unkompliziert und so lecker!
Namora – ein aromatischer Grießkuchen
Saftig, aromatisch und sehr unkompliziert Süße Verführung, perfekte Kombi für einen starken Mokka oder doppelten Espresso. Wer nicht an die typische Süße arabischer Süßigkeiten gewöhnt ist, ist sicherlich gut beraten, weniger Zucker für den Zucker-Sirup zu verwenden, auch wenn der Kuchen gemessen an den Zucker-Standards, die bei diesen Köstlichkeiten üblich sind, sich nicht durch übermäßigen Zucker-Einsatz qualifiziert, sondern eher darunter liegt, wenn ich das eine oder andere Rezept von arabisch-stämmigen Autoren dazu vergleiche. Wir werden beim nächsten Mal jedoch die Zuckermenge unserem nicht so süßen Gaumen entsprechend anpassen.
Fazit: Danke Ofir bei Dir ist alles echt und Du redest immer Tacheles!
Du gaukelst uns auch keine heile folkloristische Sicht auf die Küche Deiner Heimat vor, sondern zeigst uns Dein Heimatland, ohne dass dabei die Nachbarn an den Rand gedrängt werden. Endlich mal wieder ein Kochbuch, dass mit viel Persönlichkeit und Expertise, überzeugt, denn Ofir redet bei allen seinen Rezepten wirklich Tacheles! Wer wissen will wie Hummus & Co. wirklich perfekt funktionieren, auch wenn man vergessen hat, die Kichererbsen am Abend vorher einzuweichen, der legt sich am besten dieses Kochbuch zur israelischen-palästinensischen Küche zu. Wenn Ihr Vegetarier oder Veganer seid sowieso, die sitzen bei Ofir in der ersten Reihe. Mich hat es trotz einer umfangreichen Kochbuch-Bibliothek voll auf seiner Seite, weil hier einfach alles stimmt. Endlich mal wieder ein Kochbuch bei dem Inhalt und Fotos eine Einheit bilden und die Fotos nicht wichtiger sind als funktionierende Rezepte mit vielen Tricks und Kniffen. Dass es in einem Literaturverlag erschienen ist, zeigt eigentlich dass jedes Kochbuch so gut oder schlecht ist wie die Expertise seines Autors und diese nicht durch tolle Fotos ersetzt werden können. Zum Glück gibt es solche Kochbücher auch noch!
Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Frankfurter Kochbuchrezensentin 