Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere, da geht definitiv was, wäre ich selbst nie im Leben darauf gekommen. Was wäre mein Frühstück nur ohne die Kochbücher experimentierfreudige Marmeladen-Freaks. Danke für diese neue und köstliche Erfahrung!
Wassermelonen lieben die Wärme und sind sehr süß. Deshalb hier mein Rezept- Vorschlag mit roten Johannisbeeren, deren Säure ausgleichend wirkt; ein idealer Brotbelag.
Zutaten (für 4 Einmachglaser a 440 ml):
1,5 kg Wassermelone (geschält: 1 kg)
500 g Orangen (geschält: 400 g)
250 g rote Johannisbeeren (entstielt: 220 g)
2 EL Zitronensaft
900 g Gelierzucker
Zubereitung:
Wassermelone vierteln. Das rote Fleisch mit einem Messer entfernen und klein schneiden. Kerne dabei entfernen.
* Orangen schalen, die Segmente teilen. Faserige Teile entfernen.
* Johannisbeeren waschen, Stiele entfernen.
* Obst in den Einmachtopf geben, Zitronensaft und Gelierzucker hinzufugen.
* Gut rühren.
* Etwa 2 Stunden (oder über Nacht) im Topf mit aufgelegtem Deckel relaxen lassen.
* Gut 5 Minuten köcheln.
* Pürieren.
* Aufkochen und 3–5 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Dabei wird unsere Wassermelonen- Marmelade hellrot, was bedeutet, dass wir tüchtig (Vorsicht, heiß!) rühren, bis sie wieder ihre ursprüngliche Farbe hat.
Die letzten Bio-Zwetschgen vom eigenen Pflaumenbaum haben Glück gehabt! Eine tolle Kombination und sehr viel eleganter als ein Chutney, dass alles darunter gleich geschmacklich platt macht…. Wir sind sehr angetan!
Es wird Sie erstaunen, wie dezent diese Marmelade auftritt. Ein Veggie-Burger freut sich besonders über sie.
Zutaten (für 2,5 Einmachglaser a 440 ml):
1 kg rote Zwiebeln (geschält: 700 g)
2 EL Butter
1 EL gemahlener Estragon
300 ml Merlot
250 g Zwetschgen
500 g Gelierzucker
Zubereitung:
Zwiebeln schälen und sehr klein schneiden.
* Butter im Einmachtopf erhitzen. Estragon
dazugeben und bei mittlerer Hitze eine Minute braten.
* Zwiebeln dazugeben. Etwa 10 Minuten leicht gebräunt braten. Dabei hin und wieder rühren.
* Wein dazu gießen. Etwa 15 Minuten köcheln.
* Zwetschgen waschen, entsteinen, vierteln und dazugeben.
* Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
* Pürieren.
* Gelierzucker einrühren. Aufkochen und mindestens
3 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Darauf achten, dass nichts anhängt.
Eine gänzlich neue Erfahrung: Kaffee passt nicht nur zum Marmeladen-Brötchen, sondern veredelt die Marmelade schon im Glas. Damit das Koffein draußen bleibt, wurde Ersatz-Kaffee verwendet. Sehr elegante Kombination, der auch der Apfelwein nichts mehr anhaben kann… Und die Anis-Note einfach wunderbar! P:S. Ich habe jedoch vorsichtig angefangen und einen gestrichenen EL verwendet.
Frankfurt am Main ist ohne seinen Apfelwein (Stöffche genannt) undenkbar. Als Kontrast zur Frucht verwenden wir Anis und Zichorienkaffee.
Zutaten (für etwa 2,5 Einmachglaser a 440 ml):
100 ml kräftiger Zichorienkaffee
(100 ml kochendes Wasser auf 1 EL Zichorienkaffeepulver)
300 ml Apfelwein
1,6 kg süße, rote Äpfel (geschält und entkernt: 800 g)
100 g Weinbeeren (Rosinen)
1 EL gemahlener Anis (bei mir gestrichener EL)
500 g Gelierzucker
Zubereitung:
Zuerst den Zichorienkaffee brühen: 1 EL Zichorienkaffeepulver mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und leicht abkühlen lassen. In den Einmachtopf geben.
* Apfelwein dazu gießen.
* Apfel schalen, vom Kerngehäuse befreien, klein schneiden und in den Topf geben.
* Weinbeeren und Anis dazugeben.
* Stark erhitzen, dann bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weiterkochen, bis die Apfel und die Weinbeeren weich sind.
* Pürieren.
* Gelierzucker einrühren.
* Aufkochen und mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen, bis die Marmelade geliert. Darauf achten, dass nichts anhängt.
Wer sagt denn, dass Marmelade nur süß schmecken darf?
Worum geht’s?
Eigentlich keiner und trotzdem kleben wir an den überlieferten Rezepten von der Oma oder unserer Mutter. Mutigere Zeitgenossen wagen sich vielleicht mal ausgefallenere Kreationen, heran, bei denen die Früchte mit Kräutern oder sogar Tonka-Bohne aromatisiert werden. Dann ist aber auch schon Schluss mit dem Gaumen-Abenteuer bei Marmelade, Konfitüre & Co. Frank Winter legt an diesem Punkt erst los…..
Frank Winter hat Germanistik, Soziologie und Philosophie studiert. Für sein Buch »Schottisch kochen« wurde er von der Gastronomischen Akademie Deutschland (GAD) mit einer Silbermedaille ausgezeichnet. In seinen Schottland-Gourmet-Krimis sind ebenfalls reichlich Rezepte enthalten. Das Marmeladekochen hat zudem in seiner Familie eine lange Tradition.
Was ist drin? – oder von der Idee ins Labor und am Ende ins Gläschen….
Vor einigen Jahren ist Winter über eine herausragende Brombeer-Ernte selbst zum Einkochen gekommen. Seitdem hat ihn das Fieber (oder die Manie) nicht mehr losgelassen. Die kreative Freude am gesamten Prozess ist es, die den Hessen begeistert. Es beginnt zunächst mit einer Idee, die Frank Winter zu Papier bringt und die dann von ihm in seiner Küche (oder sagen wir besser in seinem Labor) verfeinert wird. Schon mal was von „Verrückter Zwiebel“ (rote Zwiebeln, Zwetschgen, Merlot und Estragon), „Einfach rot“ (Rote Bete mit Kakao und Grapefruits) oder auch „Sweet Craft Beer-Marmelade“ (Apfel, Kaffee, Holunderbluten und dunkles Export) gehört? Nein, macht nichts einfach mal dem mutigen Pionier am Marmeladen-Kessel vertrauen, der beim Marmelade kochen gerne nicht nur auf Altbekanntes setzt!
Ein Deutscher der „blendet“ und ein Faible für Zitrusfrüchte hat…..
Unsere französischen Nachbarn wissen schließlich seit langem, dass in Cuvees die einzelnen Bestandteile hervorragend zur Geltung kommen. Bester Beweis: Bordeaux-Wein. Oder nehmen wir die Schotten mit ihrem Blended Scotch Whisky. Als Deutscher meint Winter hat man leider zu oft das Handicap, Purist sein zu wollen. Darüber setzt er sich in diesem Buch einfach mal hinweg. Seine Ideen für Marmelade & Konfitüren sind ungewöhnlich und einzigartig und garantiert nirgendwo in Büchern, Magazinen oder im Netz zu finden.
Er kombiniert Zitrone, Ananas und Kaffee und nennt die daraus entstandene Kombination Z-Ananas im Kaffeekleid. Bei ihm gibt es sogar die Cola fürs Sonntagsbrötchen, Limo-Mix ist eine Kreation aus Zitrone, Rosine, Kokosraspel & Bio-Cola. Aus Orange, Grapefruit und kandierter Ingwer wird ein Orangenfeuer im Glas!
Europa im Glas und Früchte, die zu einem guten Schuss Alkohol nicht nein sagen….
Winter liebt jedoch nicht nur. Zitrusfrüchte im Glas, sondern schätzt ebenfalls den einen oder anderen kräftigen Schuss Alkohol in seinen Gläschen. Bei „Grüß Gott, Bavaria!“ ist mehr als ein guter Schuss Weizenbier (500 ml) drin, und das ist in der Marmelade deutlich zu schmecken. Für seinen „Gin Jam“ gehen Apfel, Grapefruits und Lavendel sogar in 500 ml Gin baden.
Der bekennende Schottland-Fan hat außerdem aus Orange, Hafermehl, Honig und Scotch eine Huldigung im Glas gekocht (Caledonia FOREVER!), verfeinert einen portugiesischen Tomatenaufstrich mit Limette & Haselnuss (Portugal sei Dank!) und verheiratet sogar deutsche Erdbeeren mit Erdnusscreme und Brennesel zu einer brennenden Beere Deutschlandi.
Gemüse Cuvees für den Frühstückstisch
Marmeladen bestehen für Frank Winter nicht zwingend ausschließlich aus Früchten! Im Gegenteil Gemüse passt in seinen Augen sehr gut auf den Frühstückstisch. Die oben erwähnte „Verrückte Zwiebel“ leert sich zum Beispiel auf dem Frühstückstisch des Frankfurters stets wie von Geisterhand … auch wenn vorher viel geunkt wird, erzählt der Marmeladen-Kocher. Bei Gemüse-Marmeladen hat sich für ihn sein Cuvee-Prinzip ebenfalls bewährt und wird zum Träger überaus leckerer und ungewöhnlicher Kreationen. Er kombiniert beispielsweise Aubergine, Pflaume & weißen Pfeffer (Eierpflanze im Pfefferbett) oder Rhabarber, Kokoswasser & Zuckerrübensirup (Verkannter Star).
Brombeer-Mania
Herr Winter liebt Brombeeren, nicht die aus dem Supermarkt, sondern bitte schön bio und natürlich selbst gepflückt. Schon vor der Ernte im Juli checkt er die Lage in seinem Revier und auch wenn es das eine oder andere Jahr mal mühsamer ist, die Frischhaltedosen zu füllen, macht ihm diese fast mediative Beschäftigung sehr viel Spaß! Solche Früchtchen dann einfach nur zu Brombeermarmelade zu verkochen, wäre zu schade und dafür ist er viel zu kreativ und abenteuerlustig! Bei ihm werden aus Mirabelle, Brombeere & Zimt Mirabeere mit Zimt oder aus Brombeere, Birne & Haselnuss Unsere Brombirne. Nicht immer sorgt der Schuss Alkohol für den Gaumenkitzel, sondern fein aufeinander abgestimmte Früchte-Kombis (süße Wassermelone bekommt Pfiff durch ein paar Johannisbeeren), Kräuter, Gewürze und unterschiedliche Texturen in Form von Nüssen oder Samen gehören zu den Geheimwaffen bei Frank Winters Marmeladen-Feintuning. Was man erstmal nicht erwartet, wenn so viel Verschiedenes im Glas landet.
Praktisch gedacht macht beim Einkochen viel Sinn
Wer auf sich auf dem Wochenmarkt mit Früchten für seine Lieblings-Kreation im Glas eindeckt, den wird es freuen, dass bei Frank Winter die hochpreisigen Früchte wie Himbeeren, immer zusammen mit günstigeren, zum Beispiel Grapefruits oder Äpfeln: (Kirsches Traum, Aromabömbchen) kombiniert werden. Den Rest der verlangten Zutaten wie z. B. Mohn (für Mohn-Schein) bekommt man in seinem gut sortierten Lieblings-Supermarkt.
Der Marmeladen-Freak verwendet gerne 440-ml-Gläschen mit handlichen Schraubdeckeln, die bei ihm nur einmal benutzt werden, denn sicher ist sicher! Außerdem verwendet er auf 1 kg Frucht 500 g. Gelierzucker und lässt seine Früchte gerne über Nacht relaxen, d. h. Saft ziehen, bevor er richtig loslegt. Der Mann weiß halt wie es geht!
Eine gänzlich neue Erfahrung: Kaffee passt nicht nur zum Marmeladen-Brötchen, sondern veredelt die Marmelade schon im Glas. Damit das Koffein draußen bleibt, wurde Ersatz-Kaffee verwendet. Sehr elegante Kombination, der auch der Apfelwein nichts mehr anhaben kann… Und die Anis-Note einfach wunderbar!
Wassermelone, Orange, rote Johannisbeere, da geht definitiv was, wäre ich selbst nie im Leben darauf gekommen. Was wäre mein Frühstück nur ohne die Kochbücher experimentierfreudige Marmeladen-Freaks. Danke für diese neue und köstliche Erfahrung!
Die letzten Bio-Zwetschgen vom eigenen Pflaumenbaum haben Glück gehabt! Eine tolle Kombination und sehr viel eleganter als ein Chutney, dass alles darunter gleich geschmacklich platt macht…. Wir sind sehr angetan!
Fazit: Kreativitätsschub für den Frühstückstisch und endlich Rezepte, die wirklich mal was Neues sind!
Frank Winter bietet eine Fülle von Kreationen für den Frühstückstisch an, die es nirgendwo zu kaufen gibt. Auch die gängigen Food-Magazine und das was an Rezepten im Netz zu diesem Thema unterwegs ist kann nicht mit der Kreativität des experimentierfreudigen Marmeladen-Erfinders mithalten. Mir haben die probierten Rezepte sehr viel Spaß gemacht, weil ich selbst nie auf solche Ideen gekommen wäre. Ob mir viel Gin und viel Weißbier in meiner Frühstücks-Konfitüre schmecken, dass muss ich erst noch rausfinden. Bin jedoch gespannt auf die Ergebnisse, weil das probierte uns gut gefallen hat und wir auch das feine Händchen, das jedes Glas begleitet hat, geschmeckt haben. Viel macht halt nur viel, wenn jemand mit Mut und natürlich ebenso mit einem Plan seine Früchtchen und Aromageber in den Einkoch-Topf wirft!
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Schlicht, frisch, toll die Verbindung aus süßen Trauben, pfeffrig-scharfem Pul Biber, würzigen Walnüssen mit leicht bitterer Note, bilden einen schönen Kontrast zum Bulgur (der kann das gebrauchen!) – bevor das frische und aromatische Fein-Tuning in Form von Petersilie und – ganz wichtig – Dill dazu kommt! P .S. Ich habe die Wassermenge vorbehaltlich auf das doppelte angepasst, vielleicht wäre es auch mit 300 ml gegangen, so war es aber für uns ganz wunderbar.
Die Bulgaren lieben sowohl Bulgur als auch Trauben, und dieser einfache Salat verbindet beides miteinander. Bulgarische Trauben – jade-, purpur- und magentafarben, schwer und saftig sind köstlich, und ein Drittel der Trauben für die bulgarische Weinproduktion wächst in der Schwarzmeer-Region des Landes.
Zutaten (ergibt 4 Portionen):
125 g grobkörniger Weizen-Bulgur
300 ml Wasser
140 g Trauben, halbiert und entkernt
1 Handvoll Kirschtomaten, halbiert
1 EL Walnussöl
1 EL Olivenöl (oder kalt gepresstes Sonnenblumenöl)
1 TL Pul Biber (türkischer Blättchenpfeffer)
30 g Walnusskerne, in Hälften gebrochen
Salz
5 EL frische glatte Petersilie, gehackt
ein paar Zweige frischer Dill, feingehackt
Zubereitung:
Den Bulgur und das Wasser in einer mittelgroßen Pfanne vermischen und kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und den Bulgur 15 – 20 Minuten quellen lassen.
Die Trauben, die Tomaten, das Öl und den Pul Biber in einer Salatschüssel vermischen.
Kurz bevor der Bulgur fertig ist, die Walnusshälften in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten, bis sie aromatisch duften, dann beiseite stellen.
Den Bulgur unter den Salat mischen und die Mischung mit Salz abschmecken. Die Walnüsse und Kräuter über den Salat verteilen und eine Flasche bulgarischen „Ugni Blanc“ (oder „Sauvignon Blanc“) dazu servieren.
Würzig, cremig, aromatisch = einfach eine tolle Kombination! P.S. Schwarzkümmelsamen ist geschmacklich nicht vergleichbar mit der als Alternative angebotenen Schwarzen Sesam.
Dieser aromatisch würzige Börek, gefüllt mit Reis, Sultaninen, Pinienkernen und Mangold eignet sich wunderbar als Mittnehm-Mittagessen. Die saftigen Sultaninen verleihen ihm eine süßliche Note. „Yufka“-Teigplatten, die oft in türkischen und mediterranen Geschäften verkauft werden, sind etwas dicker und unkomplizierter als Filoteig, greifen Sie also zu, wenn Sie welche entdecken.
Zutaten (ergibt 4 große Portionen):
2 EL Olivenöl
4 Schalotten, geschält und fein gewürfelt
100 g Basmatireis
50 gedörrte (getrocknete) Sultaninen
200 ml Hühnerbrühe
6 Mangoldblätter (oder Grünkohl)
100 Feta zerkrümelt
2 mittelgroße Eier, plus ein zusätzliches Ei, verquirlt (zum Glasieren)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
40 g Butter zerlassen, plus etwas extra zum Einpinseln
30 g Pinienkerne
12 Blätter Yufka- oder Filoteig,
auf Rechtecke von 18 x 24 Zentimetern Größe zurechtgeschnitten
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten mit einer Prise Salz darin leicht glasig anschwitzen. Den Reis und die Sultaninen sorgfältig unterrühren, dann die Hühnerbrühe dazu geben. Mit Peffer würzen und kurz aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und alles bei geschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat und gar ist. Zum Abkühlen beiseite stellen.
Die harten Teile des Mangolds abschneiden, den Rest in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Schüssel mit dem Feta und den Eier vermengen. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Den abgekühlten Reis untermengen.
Die Pinienkerne in einer Pfanne goldbraun anrösten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann unter die die Mangold-Reis-Mischung mengen.
Eine 20 Zentimeter große quadratische Backform mit Butter einfetten und den Boden mit 2 Teigblättern (nebeneinander) auslegen, die Teigschicht mit Butter einpinseln, 2 weitere Teigblätter darauflegen und mit Butter einpinseln. Die Hälfte der Mangold-Reis-Mischung darauf verteilen, dann weitere 4 Blätter Teig auf die gleiche Weise darüberlegen (jeweils wieder mit geschmolzener Butter bestrichen).
Die restliche Mangold-Reis-Mischung darauf verteilen und oben mit einer Schicht von gebutterten Teigblättern abschließen.
Überstehende Teigränder umklappen, damit eine schöne Oberfläche entsteht. Mit dem verquirltem Ei einpinseln und mit dem Schwarzkümmel bestreuen.
Den Börek 30 – 35 Minuten im Ofen backen, bis er goldbraun und durchgegart ist. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
Caroline Eden ist Reise-Journalistin, spezialisiert auf Länder der früheren Sowjetunion.Sie steht für gut recherchierte Reiseberichte, und vor allem für Road-Trips gen Osten und das ist der Unterschied zu vielen Kochbüchern, die ebenfalls für sich den Anspruch Reisekochbuch reklamieren. Eden weiß wovon sie redet und hat ihre Reisen umfassend in den historischen Archiven nachbereitet, jede Region selbst er-reist, unterwegs er-schmeckt und all das selbst zu Hause in Edinburgh nachgekocht!
Das Schwarze Meer erblickte sie erstmals durch das staubige Fenster eines türkischen Überlandbusses im Jahr 2013. Damals reiste sie in den Sommerferien sechs Wochen querfeldein, von London bis in die georgische Hauptstadt Tiflis. Bis heute erinnert sich die schottische Journalistin, dass die erste Begegnung mit dem Schwarzen Meer nachhaltig und durchaus turbulent war. Der Bus in dem sie saß wurde in der Nähe der türkischen Stadt Samsun in einer Kurve kräftig durchgeschüttelt. Die Erfahrung eines Beinahe-Unfalls und der erste Blick durch ein schmieriges Busfenster auf die die gleichmäßigen blaugrauen Wellen des Schwarzen Meeres waren auch nach ihrer Rückkehr nach Hause überaus präsent.
Schwarz-Meer-Obsession
Und entwickelte sich regelrecht zur Schwarzmeer-Obsession, die sie zunächst in die Bibliotheken zum Quellen-Studium und danach wieder auf Reisen nach Istanbul und Odessa trieben. Von denen sie vollgesogen mit Eindrücken und vor allem vollgepackt mit Fragen zurückkehrte. Wie kamen die Geschichtsbücher darauf, dass das Schwarzes Meer beides sei, „Geburtsort der Barbarei und das Meer, das Fremde willkommen heißt“? Was verbindet die Siedlungen und Städte an den Küsten des Schwarzen Meeres heute? Was gibt es dort alles noch zu entdecken – und was verraten uns die kulinarischen Traditionen über die Geschichte, die Menschen und die Landschaften des Schwarzen Meeres.
Was ist drin?
Von Odessa über Rumänien, Bulgarien, Istanbul, an die türkische Schwarzmeerküste bis nach Trabzon
Für dieses Buch dachte sie zuerst daran, die gesamt Schwarzmeer-Küste zu umrunden. Aber am Ende fühlte es sich für Carolin Eden besser an, die Reise mit zwei der interessantesten und poetischen Städte am Schwarzen Meer einzurahmen. Ihre Reise beginnt in Odessa und endete in Trabzon. Das junge Odessa (gegründet 1794 von einem aus Neapel stammenden russischen Offizier) ist nicht nur nach wie vor ein bedeutender Grenzhafen, sondern heute ebenso wie zu Sowjetzeiten ein wichtiger Player im Getreidehandel. Alexander Puschkin war dort im Exil. Anton Tschechow schleckte besonders gern von den hier ansässigen Italienern hergestelltes Eis und Vladimir Jabotinsky, der Begründer des revisionistischen Zionismus naschte dort Lokum (Turkish delight), während er einen Master-Plan für Israel ausheckte.
Mit der schottischen Journalistin geht es in Odessa erst mal auf den Privoz Markt, einem der größten Lebensmittel-Basare der ehemaligen Sowjetunion um Adjika (scharfe rote Würzpaste, die in der Region Abchasien wie Salz verwendet wird) zu kosten. Bevor diese Mittags in eines der zahlreichen Cafés einkehrt, in dem eine jüdische Hühnerbrühe mit Streichholz-Nudeln (Seite 17) von ukrainischen Kellerinnen serviert wird. Vorschmack der aschkenasische Heringsaufstrich (Seite 29) geht ebenfalls auf das jüdische Erbe Odessas zurück. Dass Odessas erste Gastronomen Italiener waren belegen Polpette á la Italyanskaya (Seite 52).
An der rumänischen Schwarzmeerküste in Constanta serviert man Eden Casiono-Kartoffeln (Seite 75) stilecht mit Kaviar und aus Bulgarien hat sie die Rezept-Idee für eine Paprika-Paste (Spätsommer-Ljutencia, Seite 109) mitgebracht.
Wohlhabende russische Emigranten gründeten einst die Bar im Pera Palace Hotel in Istanbul. Nessie Behar steht heute dort hinter dem Tresen und steuerte netterweise ein Rezept für einen Minz-Cocktail (Seite 156) bei, der ein bisschen an das beliebte englische Minz-Konfekt erinnert.
In der Schwarzmeer-Region der Türkei wachsen mindestens 1 Dutzend verschiedene Kastanien-Sorten, jährlich und werden davon mehrere tausende Tonnen geerntet, die die Autorin zu einem Rezept für einen Pilaw mit Maronen (Seite 185) und Salbei inspirierten.
In der Grenzstadt Trabzon mit seinem Jahrtausende altem byzantinischem Erbe geht die Reise ums Schwarze Meer für die Autorin schließlich zu Ende. Hier lässt sie uns Feldfront-Pilaw (Seite 227) probieren, dass dem Reisgericht aus einem beliebten Lokal nachempfunden wurde. Zum Schluss dürfen wir noch eine Bébé-Torte (Napoleon Torte, Seite 252) kosten, deren Zubereitung die türkischen Einwanderer aus Trabzon von denen damals auf der Krim ansässigen hoch qualifizierten französischen und österreichischen Bäckern erlernten, die in den 1830er Jahren dort ansässig waren.
Würzig, cremig, aromatisch = einfach eine tolle Kombination! P.S. Schwarzkümmelsamen ist geschmacklich nicht vergleichbar mit dem als Alternative angebotenen Schwarzen Sesam.
Schlicht, frisch, toll die Verbindung aus süßen Trauben, pfeffrig-scharfem Pul Biber, würzigen Walnüssen mit leicht bitterer Note, bilden einen schönen Kontrast zum geschmacklich unaufälligem Bulgur!
Eine schöne Überraschung! Um ehrlich zu sein, habe ich bisher um Hering und ebenfalls die aschkenasischen Klassiker der jüdischen Küche einen großen Bogen (waren mir immer zu fett und kulinarisch ohne Pfiff) gemacht. In dieser Kombination mit dem knackig frischen Apfel, der leichten Schärfe durch die Radieschen und dem mild-cremigen Ei konnte auch ich diesem Klassiker etwas abgewinnen – Dank an die Autorin, dass sie es sich hat nicht nehmen lassen, die Rezepte selbst zu entwickeln.
Caroline Eden ist von Haus aus lieber Vegetarierin, ihre Rezepte für Fleisch sind wenig in der Anzahl und sicherlich der kulinarischen Vollständigkeit geschuldet. Ein Feld-Front Pilaw aus Trabzon konnte uns nicht überzeugen, dafür war es einfach zu langweilig, genauso ging es uns mit Rollwagen-Kebab aus der türkischen Schwarzmeer-Region.
Fazit: Kontext, das ist der Unterschied, wenn Du eine Region wirklich kennenlernen und erschmecken willst!
Caroline Edens Liebe zur Schwarzmeerküste spricht aus jedem Beitrag, aus jeder Geschichte und aus den vielen, vielen Hintergrundinformationen. Sich einer solchen Einladung ans Schwarze Meer zu entziehen ist eigentlich nicht möglich! Besonders, wenn es dann noch so lecker aus der Küche duftet…
40 Rezepte hat die Schottin dazu von ihren vielen Verkostungen nach Hause mitgebracht und vor Ort zu Hause in Edinburgh getestet und vor allem so weiter entwickelt, das dass das auch bei uns gelingt.
Multi-sensorisch nennt sie das, wenn sich Rezepte, historischer Kontext und sehr persönliche Reiseeindrücke zu einer Einheit verweben, die so viel mehr als seine Einzelteile ist und zum Weiterlesen und weiter Genießen einladen.
Eden selbst wünscht sich gleich zu Beginn ihres schönen wohltuend anderem Reise- und Erlebnis-Kochbuches, dass man es sich mit ihrem Buch über das Schwarze Meer auf dem Sofa gemütlich macht. Sie hat so Recht! Wer es als reines Rezeptbuch versteht, wird viel weniger Spaß mit ihm haben. Die Texte der Journalistin sind so lebendig und vielschichtig, dass man besonders in Odessa, Istanbul und Trabzon, die intensivsten Berichte dieses Buches, das Gefühl hat, man ist selbst bei dieser Reise über Grenzen und Länder dabei. Die Gemeinsamkeiten in dieser vielumkämpften Region sind nicht zufällig und werden von Frau Eden historisch belegt.
Schwarzes Meer ist ein wunderschönes (blau gefärbter Buchschnitt und geschmackvoll geprägter Einband) und handliches Reise- Kochbuch geworden, dass mit beeindruckender Literatur-Liste zu einem weiterführenden Studium einlädt und die gleichzeitig zeigt, wie tief hier eine Autorin in eine Region eingetaucht ist. Und das ist auch gut so, man hat einfach mehr davon – und begreift die Rezepte als mehr als nur Zutatenlisten!
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Kräftig herber frischer Dill und viel Knoblauch (den wir sehr mögen, wenn er frisch verwendet wird) sorgen im Nu für einen kulinarischen Ausflug in die Türkei. Passt nahezu zu allem und lässt sich herrlich dippen!
P.S. Beim Joghurt musste ich leider ein bisschen schummeln und habe griechischen Joghurt mit Frischkäse aus Schafsmilch gemischt, die geforderte Menge an Joghurt aus Schafsmilch war leider nicht sofort aufzutreiben. Die Mischung aus Joghurt, Oregano (getrocknet), Dill (frisch) und Minze (getrocknet) war einfach genial, gerne wieder, gesetzt für Zucchini- Puffer!
Dieser Dip passt hervorragend zu Fladenbrot und Drinks.
Zutaten (für 4 Personen):
400 g abgetropfter Joghurt aus Schafsmilch
2 TL getrockneter Oregano
10 Stängel Dill, fein gehackt
1 TL getrocknete Minze
8 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL Apfelessig
EL natives Olivenöl extra
Zubereitung:
Joghurt, Oregano, Dill und Minze in einer großen Schüssel vermengen.
Knoblauch, ½ Teelöffel Salz und Essig in einer kleinen Schüssel verrühren. Zur Joghurtmischung geben und gut mischen.
Soul-Food, wie es uns gefällt – Der Clou ganz klar die fruchtig säuerlichen Kirschen und dazu die mit mit Chiliflocken und Zimt gewürzte Hackbällchen!
P.S. Ich habe fertiges Lammhackfleisch bei meinem türkischen Metzger besorgt und das Fladenbrot ebenfalls fertig gekauft und im Backofen aufgebacken. Dass die Hackbällen und Zwiebeln nach dem Grillen ein zweites Mal angebraten werden, hat sich mir jetzt nicht direkt erschlossen, hat aber auch nicht geschadet – im Gegenteil. Wer eine sämige Sauce will muss sich entscheiden, entweder ein Teil der Kirschen pürieren oder die Sauce sehr viel länger reduzieren. Hier ist es mit dem Brot als eher dünnflüssige Sauce zum Auftunken gedacht.
Sie können für dieses Gericht auch normale Sauerkirschen mit Mahleb würzen – gemahlene Samen der wilden Felsenkirsche. Wenn Sie keinen Zirh zum Fleischschneiden haben, verwenden Sie normales Lammhackfleisch aus Brust und Schulter. Sie benötigen 4 lange gusseiserne Spieße oder 8 normale Holzspieße (eingeweicht).
Zutaten (für 4 Personen):
24 Schalotten, geschält
40 saure Schwarzkirschen, entsteint
50 g Butter
¼ TL gemahlener Ingwer
1 TL Chiliflocken
1 Zimtstange
400 ml Kirschsaft
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
60 g Pinienkerne
Für die Kebabs:
400 g Lammschulter, Flechsen entfernt, mit einem Zirh (Hackmesser mit gebogener Klinge) fein gehackt
200 g Lammbrust, Flechsen entfernt, mit einem Zirh fein gehackt
60 g Zwiebel, fein gehackt
1 TL gemahlener Zimt
4 Açik Ekmek (Gegrilltes Fladen-Brot, Seite 394), 2 geröstet und gewürfelt, 2 in je 8 Dreiecke geschnitten
Zubereitung:
Einen Holzkohlegrill anheizen oder den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen.
Für die Kebabs Lammfleisch und Zwiebeln mit ¾ Teelöffel Salz, ½ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und dem Zimt in einer großen Schüssel oder auf einem tiefen Tablett 5 Minuten gründlich verkneten. Aus dem Teig 40 gleichgroße Bällchen rollen.
Schalotten, Fleischbällchen und Kirschen auf die Spieße stecken und fest andrücken, und zwar in dieser Reihenfolge: Schalotte, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Schalotte, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche. Die Spieße 8 cm über der heißen Glut aufhängen und 5 Minuten pro Seite grillen. Alle 30 Sekunden wenden. Fleisch, Schalotten und Kirschen abziehen und in eine Schüssel füllen.
Alternativ die Spieße im Backofengrill 3 Minuten pro Seite grillen.
Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalotten darin mit je ¼ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und Salz, Ingwer, Chiliflocken und der Zimtstange 3 Minuten braten. Die Fleischbällchen zugeben und 2 Minuten mitbraten. Die Hitze reduzieren und den Kirsch- sowie den Zitronensaft dazugeben. Zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Kirschen unterheben und weitere 10 Minuten garen. Pfanne vom Herd nehmen und die Pinienkerne untermischen.
Die Brotwürfel in tiefe Teller füllen und das heiße Gericht darauf schöpfen. Die Brotdreiecke dazu reichen.
Ein nussig frisch würziger Salat, der sich wunderbar als Feierabend-Essen macht, wenn man die Vorbereitungszeit (Einweichzeit) einkalkuliert. Wir fanden diesen sehr lecker – definitiv ein Keeper-Rezept! P.S. Ich habe für das Garen der Kichererbsen ca. 2 Stunden benötigt.
Dies ist ein beliebtes Streetfood. Die Verkäufer kochen die Kichererbsen in Lammbrühe und bereiten daraus diesen erfrischenden Salat. Vor Bäckereien werden Kichererbsenbrötchen verkauft, die man morgens isst. In Gaziantep, Şanlıurfa und Adıyaman hat sich diese Tradition erhalten.
Zutaten (für 4 Personen):
200 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
60 ml natives Olivenöl extra
1 (120 g) mittelgroße Zwiebel, in Halbringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 kleine, scharfe rote Paprika, in Halbringe geschnitten
2 sonnengetrocknete Tomaten, fein aufgeschnitten
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
½ TL Chiliflocken
1 TL gemahlener Sumach
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt
6 Stängel frisches Basilikum, fein gehackt
Zubereitung:
Die Kichererbsen abseihen und 1 ½ Stunden in einem Topf mit Wasser köcheln lassen, bis sie weich sind. Abseihen und in eine große Schüssel geben.
Das Öl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf heiß werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 2 Minuten anbraten. Paprika und sonnengetrocknete Tomaten zufügen und 1 weitere Minute braten. ½ Teelöffel Salz zufügen, dann die Mischung über die Kichererbsen geben und vorsichtig vermengen. Kreuzkümmel, Chiliflocken, Sumach, Zitronensaft, Petersilie und Basilikum zufügen. Salat vorsichtig vermengen und servieren.
Herkunft: Adıyaman, Südostanatolien
Zubereitung: 10 Minuten zzgl. Einweichen über Nacht
Frankfurter Kochbuchrezensentin 