Georgina Hayden: Nistisima

Georgina Hayden: Nistisima
Traditionell, mediterran, vegan.
Fotos: © Kristin Perers, Rezepte und Texte: Georgina Hayden

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95 €

Worum geht’s?

Das griechische Wort nistisima bedeutet »Fastenspeisen«. Das sind Gerichte, die keine tierischen Produkte enthalten und den Fastenregeln der orthodoxen Kirche entsprechen. Dies ist der Aufhänger für Georgina Hayden‘s neuestes Kochbuch, dass überlieferte pflanzliche Rezepte featured. Denn trotz der allgegenwärtigen Fleischspieße, für die die griechisch-zypriotische Küche berühmt ist, fasten orthodoxe Gläubige tatsächlich bis zu 200 Tage im Jahr.

Die Idee zu Nistisima kam der Rezeptentwicklerin bei ihren Recherchen für ihr vorheriges Buch „Taverna“, das sich um Zypern, ihre Familie und all die wunderbaren Rezepte dreht, die ihr anvertraut wurden. Beim Aufschreiben erkannte Georgina, wie viele Rezepte davon mit dem griechisch-orthodoxen Kalender zusammenhängen. Die Mahlzeiten, mit denen Hayden aufgewachsen ist, richteten sich nach den Fastenregeln der orthodoxen Kirche: an manchen Tagen wurden keine Milchprodukte, weder Fleisch noch Fisch, an anderen kein Olivenöl oder Wein verzehrt. Als Kind hat Georgina nie hinterfragt, warum es zu Hause unzählige Kuchenrezepte mit Öl, aber ohne Eier gab, oder warum die Familie »Milch« aus Mandeln trank, übrigens lange bevor sie in den hippen Szenecafés angeboten wurde.

„Für mich ist Fasten weder eine Crash-Diät noch eine Modeerscheinung.  Fasten ist Teil meiner Kultur, und die Fastenregeln geben diesem Buch –  und wohl auch meinem Leben – einen Rahmen“ – Georgina Hayden

Wer ist die Autorin?

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

Georgina Hayden wuchs über der griechisch-zypriotischen Taverne ihrer Großeltern auf und entwickelte so die Liebe zum Kochen und zum Geschichtenerzählen. 12 Jahre lang war sie Teil des Food-Teams von Jamie Oliver, wo sie Rezepte entwickelte und für TV, Werbung und Magazine schrieb. Heute arbeitet sie als Köchin, Autorin und Stylistin und lebt mit Mann und Kindern in London.

Wie sieht es aus?

Perfekt Match!

Hayden hat schon mit „Taverna“ ihren eigenen Stil gefunden, wie dort setzt sie beim Food-Styling für ihre umsichtig recherchierten und kuratierten Fasten-Speisen auf Nachhaltigkeit. Alles was sie dafür an Geschirr oder Tischdecken verwendet, hatte schon ein Leben vorher und stammt offenbar entweder aus dem familiären Fundus oder ist auf dem Flohmarkt erstanden. Mir gefällt das sehr, denn es liefert den perfekten Rahmen für die überlieferten traditionellen Rezepte!

Was ist drin?

Pflanzliche Ernährung jenseits von Moden und Trends und eingebettet in den Fasten-Kontext!

Die sympathische und stets authentische Autorin hat für dieses Kochbuch nicht nur die Küchen-Kladde der Soukrates Family für uns geöffnet, sondern sehr viel recherchiert: Pandemie bedingt sich häufig via Zoom mit Menschen aus aller Welt zusammen geschaltet, um zu lernen mit welchen Lieblings-Gerichten orthodoxe Gläubige durch eine Zeit des bewussten Verzichts trotzdem lecker kommen. Dadurch wird der kulinarische Kosmos jenseits der tradierten griechisch-zypriotischen Fastenspeisen, mit denen Hayden durch ihre beiden yiayias (Großmütter) verbunden ist, spannend erweitert:

Neben Falafeln, Hummus & Co, die viele abholen – hier jedoch immer eine Variante/Komponente mit Twist enthalten, (z. B. Grünes Taboulé, Bohnenfalafel aus  griechischen Fava-Bohnen, Muhammara mit geröstetem Knoblauch), hat dieses Kochbuch viele Fasten-Klassiker,  nicht nur adoptiert, sondern die Rezepte gingen durch die erfahrenen Hände einer Profi Rezept-Entwicklerin, die von sich sagt, dass sie fest davon überzeugt ist, dass man Rezepte nicht einfach aus dem Internet kopieren kann. „Georgie“ wollte von den Menschen direkt erfahren, was die jeweiligen Rezepte für deren kulinarische Identität bedeuten, sonst kann man sich ihrer Ansicht nach, diesen nicht respektvoll und seriös annähern.

Persönlich gefiel mir, dass die versierte Autorin den Mix beherrscht, ihre Röstkartoffeln mit Koriander und Oliven und besonders die Hummus-Suppe schmeckten uns fabelhaft und sind absolut Feierabend tauglich.

Überall wo ein Rezept nach Hülsenfrüchten als Zutat fragt, wird wo möglich, die Variante aus der Dose angeboten. Wenn es um traditionelle Fasten-Speisen geht, sollte das mit Rücksicht auf die Authentizität der Speisen für mich jedoch immer der Plan B sein. Bei Georgina merke ich, bin ich hinsichtlich des Spagats zwischen Tradition und moderner Alltagstauglichkeit in den besten Händen, sie schreibt nicht nur Zutatenlisten runter, sondern erklärt immer wieder gerne in Einschüben und ihren Rezepteinleitungen, auf was zu achten ist, wenn man sich ein wenig von der klassischen Vorlage entfernen muss.

Portionsmäßig denken die Autorin und ihre Rezept-Paten stets ans Aufwärmen, das macht Sinn, beim leckeren Briam (eine Art griechisches Ratatouille) lief bei uns der Backofen 1 ½ Stunden und wir waren mehr als froh, davon noch  weitere Male essen zu können. Traditionelle Küche ob nun vegan oder nicht, ist immer schon praktisch gewesen, heute nennen wir das nur nachhaltig.

Probiert & Verputzt:

Fattet Hummus

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

„Fattet Houmous“, das ist knuspriges Pitabrot mit Hummus und Tahindressing und im gesamten Nahen Osten äußerst beliebt. Allerdings variieren nicht nur die Schreibweisen, sondern ebenfalls die Toppings und Bestandteile. Statt Hummus, verwenden arabische Köche gerne auch warme Kichererbsen. Normalerweise gehört eine Joghurt-Tahin-Sauce dazu, aber wenn Georgina Hayden fastet, ersetzt sie diese durch ein einfaches Tahin-Zitronen-Dressing, alternativ empfiehlt sie veganen Joghurt. Wenn man den Hummus selbst herstellt, ist dieser arabische Frühstücksklassiker, alles andere als schnell gemacht, die unterschiedlich Texturen und Komponenten machen daraus jedoch ein spannendes Gaumenerlebnis. – Wir sind richtige Fans von „Fatteh“ geworden!

Röstkartoffeln mit Koriander und Oliven

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

Dies ist eigentlich kein traditionelles Fastengericht, aber im Frühling, wenn die neuen Kartoffeln auf den Markt kommen, ist nun mal bei den orthodoxen Christen Fastenzeit, deshalb gehören die würzigen Kartoffeln für Georgina Hayden unbedingt mit ins Nistisima-Kochbuch – Wie für alle griechisch-stämmigen Zyprioten gehören bei ihr Zitronen und Kartoffeln zur kulinarischen DNA! Die Zitronen-Note der Röstkartoffeln wird mit zerstoßenen Korianderkörnern toll verstärkt und die schwarzen Oliven steuern einen interessanten, intensiven Geschmack/Kontrast bei.

Augenbohnen mit Mangold und Zitrone

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

Augenbohnen (louvi) sind in der griechisch-zypriotischen Küche ein Grundnahrungsmittel. Zusammen mit Gemüse der Saison kommen sie das ganze Jahr über auf den Tisch. Im Som­mer werden die frisch geernteten Bohnen in ihren Hülsen mit Sommerkürbis (kolokoui) gekocht, in den kälteren Monaten kombiniert man die getrockneten Kerne gern mit Mangold. Dieses Gericht verkörpert alles, was Georgina Hayden an der griechisch-orthodoxen Fastenküche so liebt: Es ist wohltuend, frisch, einfach und preiswert. P.S. Augenbohnen bekommt man im griechischen oder türkischen Geschäft.

Klassisches Hummus

Der Hummus von Georgina Hayden ist wunderbar cremig, ohne zu viel Tahin zu enthalten. Das Geheimnis dahinter, ist die Zugabe der Kochflüssigkeit der Kichererbsen. Unsere Zitrone war groß und sehr ergiebig, wir haben weniger als den Saft einer verwendet.

Briam

Quasi eine Art griechisches Ratatouille, schlicht aber erstaunlich lecker und sehr einfach und unkompliziert in der Zubereitung. Die größere Menge (8-10 Portion) macht unbedingt Sinn!

Revithosoupa: Hummussuppe

In jeder Beziehung ein Knaller-Rezept, dass die klassische Vorlage um Längen schlägt. Tahin statt gekochter Kichererbsen sorgt für viel mehr Geschmack und Zeit sparen wir auch noch. Verblüffend, dass mit ein paar wenigen Zutaten etwas so Leckeres gelingt!

Prebranac: gebackene Bohnen mit Zwiebeln

Ein weiteres Lieblings-Rezept von mir aus „Nistisima“. Das einfache Gericht stammt aus der serbischen Küche: gekochte Butterbohnen, Knoblauch (8!), Zwiebeln (6!), Paprikapulver und Sonnenblumenöl (100 ml) viel mehr braucht es nicht, für dieses wohlschmeckende Gericht. – Dank 1 – 1½ Stunden im Backofen wird daraus eine vorzügliche Speise mit Hülsenfrüchten. Zu zweit haben wir die 8 Portionen ziemlich schnell verdrückt. Auch hier, bitte immer an den Vorrat denken, es lohnt sich!

Fazit: Wertvolles Wissen & spannende Rezepte geschickt und umsichtig kuratiert!

Ich mag es wirklich außerordentlich, wenn Kochbücher nicht nur auf ihre Bildsprache setzen, sonst fällt viel Wesentliches hinten runter. Wissensvermittlung, die Einbettung von Rezepten in den historisch-kulinarischen Kontext sind bei mir immer auf Platz 2 meiner persönlichen Prioritätenliste. Wenn es nur um ein gelungenes Rezept-Foto als Teaser geht, könnte ich mir ja genauso Rezepte beliebig aus dem Netz herunterladen. Auch wenn Georgina Hayden ausdrücklich betont, in „Nistisima“ geht es nicht vordergründig um Religion, hat sie die Chance genützt, die orthodoxen Fastenregeln ein bisschen näher zu erklären. Ungewöhnlich für ein Kochbuch hier jedoch passend und sehr stimmig gemacht. Bei den Rezepten gefällt mir ihre Liebe zum Detail und gleichzeitig das Wissen darum, das Nachkocher eben unterschiedliche Wünsche und vor allem Zeit-Budgets haben. Haydens Ansatz ist traditionell, nicht selten kann sie aber mit ihren Twists, jedoch etwas daraus machen, das eigentlich besser ist als die Original-Vorlage. Für mich steht dafür ihre Hummus-Suppe, die im Original mit Kichererbsen gekocht wird, nicht schlecht, aber eben auch nur das. Der Londonerin ist mit ihrer Abkürzung, die stattdessen Tahin verwendet, nicht nur eine schnellere Variante des Klassikers gelungen, sondern eine, die mich trotz weniger Zutaten, geschmacklich überzeugen konnte und dabei noch ganz zufällig vegan ist. Ein stimmiges Kochbuch, das den Spagat zwischen Tradition und Moderne mit Kompetenz meistert und mir viel Lust auf eine pflanzenbasierte Ernährung macht, weil eben keines seiner tollen Rezepte nachträglich veganisiert wurde.

Augenbohnen mit Mangold und Zitrone

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

Quelle: Georgina Hayden: Nistisima
Traditionell, mediterran, vegan.
Fotos: © Kristin Perers, Rezepte und Texte: Georgina Hayden

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95 €

Augenbohnen (louvi) sind in der griechisch-zypriotischen Küche ein Grundnahrungsmittel. Zusammen mit Gemüse der Saison kommen sie das ganze Jahr über auf den Tisch. Im Som­mer werden die frisch geernteten Bohnen in ihren Hülsen mit Sommerkürbis (kolokoui) gekocht, in den kälteren Monaten kombiniert man die getrockneten Kerne gern mit Mangold. Dieses Gericht verkörpert alles, was Georgina Hayden an der griechisch-orthodoxen Fastenküche so liebt: Es ist wohltuend, frisch, einfach und preiswert. Ein Teller, der direkt nach Urlaub schmeckt! Am besten passt dazu ein frisch gebackenes Fladen- oder Weißbrot. Das Gericht kann warm oder kalt gegessen werden, sollte jedoch nicht zu heiß serviert werden – gut durchgezogen gewinnt der Klassiker noch mal.

Zutaten (für 4 Personen):

250 g getrocknete Augenbohnen (oder 2 Dosen à 400 g)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Lauchstange

200 g Mangold

75 ml Olivenöl

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Zitronen

½ Bund glatte Petersilie

einige Stängel Dill

Zubereitung:

Die getrockneten Bohnen in einen großen Topf mit kaltem Wasser geben und aufkochen. 50–60 Minuten kochen lassen, bis die Bohnen weich sind, aber noch etwas Biss haben.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Lauch putzen, in dünne Ringe schneiden, in ein Sieb geben und gründlich waschen. Den Mangold putzen, die Stängel in feine, die Blätter in grobe Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem zweiten Topf leicht erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Lauch sowie die Mangoldstängel darin bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten braten, bis das Gemüse weich wird. Dann die Mangoldblätter zugeben und 5 Minuten mitgaren. Die Bohnen abgießen und unter das Gemüse rühren. So viel kaltes Wasser zugießen, bis alles bedeckt ist, und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen, den Deckel auflegen, die Hitze reduzieren und das Ganze 15 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur wieder erhöhen und die Flüssigkeit noch 5 Minuten einkochen lassen.

Die Bohnen sollten jetzt weich sein, und im Topf muss noch etwas Flüssigkeit verbleiben, aber es soll keine Suppe sein. Eine Zitrone auspressen und den Saft zugeben, dann probieren. Falls nötig, weiteren Zitronensaft zugeben. Die Kräuter fein hacken und unterrühren. Das Gericht vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anne-Katrin Weber: Deftig vegetarisch – Alpenküche

Anne-Katrin Weber: Deftig vegetarisch – Alpenküche

Schmoren, Backen, Braten, Rösten, Einlegen

Fotografie: Wolfgang Schardt

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 33,– €

Hoch hinaus!

^{©Frankfurter Kochbuchrezensentin}

Die Alpen bilden das höchste Hochgebirge in Mittel- und Südeuropa, der etwa 1.200 Kilometer lange Alpenbogen spannt sich von den französischen Seealpen ganz im Westen bis nach Slowenien im Osten. Ganze acht Staaten sind Alpenanrainer, dazu gehören Frankreich, Italien, Schweiz, Deutschland, Österreich und Slowenien sowie die beiden Fürstentümer Monaco und Liechtenstein. Hohe Berge prägen die imposante Kulisse. Das Vorwort in Deftig vegetarisch – Alpenküche spricht sogar von über 100 „Viertausendern“ in den Alpen.

Aber was bedeuten mir diese imposanten Panoramen? Aufgewachsen im hohen Norden konnte ich lange nichts mit Bergen anfangen, das änderte sich auch nicht wirklich in den Jahren als ich in München zu Hause war. Erst als es mich in die Mitte der Republik verschlug und ich mit einem bekennenden Berg-Liebhaber den ersten Urlaub in den Dolomiten verbrachte, kam schlagartig die Kehrtwende: ich war geradezu schockverliebt in idyllische Almwiesen, die mindestens so gut in Schuss waren, wie anderswo Golfplätze….. Jedoch waren es noch mehr die verlockenden regionalen Spezialitäten der Almhütten wie Tirtlan, Schlutzkrapfen oder Buchweizentorte, die mich den Berg hinauf trieben. Wenn es die oben nicht zur Belohnung gegeben hätte, wäre ich damals vermutlich weiterhin lieber im Tal geblieben….

„Wenn ich an einen Urlaub in den Alpen denke, dann sehe ich nicht die Berge, sondern einen Berg goldgelben Kaiserschmarren vor mir.“ – Anne-Katrin Weber

Wer kocht, stylt und entwickelt?

^{©Wolfgang Schardt}

Die Hamburgerin  Anne-Katrin Weber hat nicht nur eine Familie, die gerne isst, sie hat auch einen großen Freundeskreis, der immer wieder mit Freude, ihre köstlichen kreativen Gerichte genießt. Besonders ihre Ideen für vegetarische vegane Gerichte werden mit Begeisterung verputzt. Anne-Katrin Webers Rezepte sind köstlich, einfach und immer gelingsicher! Nach ihrer Ausbildung zur Köchin, sammelte Weber Erfahrungen in der Sterne-Gastronomie, bevor sie ein Studium der Ernährungswissenschaft anschloss und redaktionelle Erfahrungen sammelte. Seitdem ist Anne-Katrin Weber die Autorin vieler beliebter Koch- und Backbücher, die regelmäßig ausgezeichnet werden und eine begehrte Foodstylistin. An ihrer Arbeit liebt sie besonders die Kombination aus Küche, Schreibtisch und Fotostudio. Mit Wolfgang Schardt setzt sie viele ihrer Projekte fotografisch um und betreibt gemeinsam mit ihm den Food-Blog  www.veggielicious.de. Hier können die beiden ihre Liebe zu Tomaten, Kürbis und weiterem Grünzeug so richtig ausleben.

Was ist drin?

Bildgewaltig und geschmackvoll!

Beim ersten Blättern bin ich sehr angetan, wie bildgewaltig dieses Kochbuch daher kommt: Marianne und Herrmann, die eine Alpe am Rand des Allgäu betreiben, kann ich direkt bei der Käseherstellung bewundern. Die Milch stammt natürlich von ihren Kühen, dass sie beim Besuch der Autorin, beim Frühstück sitzen, nur eine Rand-Notiz. Ich bin allerdings sehr beeindruckt, als ich lese, dass die beiden vor dem Frühstück schon 34 Kühe gemolken und versorgt haben. Die Fotos von Wolfgang Schardt sind reduziert, klar und die Landschaftsfotos unaufgeregt, ohne jeglichen Kitsch. Wenn man bedenkt, dass das sogenannte „Mood“ im Kochbuch inzwischen häufig von Foto-Datenbanken kommt, wird hier Stimmung sehr geschmackvoll eingebracht – wirklich ein Augenschmaus!

Moderne Alpenküche für zu Hause und für viele Gelegenheiten

Es ist nicht das erste Kochbuch, das mir Spezialitäten aus den Alpen vorstellt, Anne-Katrin Weber hat für ihr Alpenkochbuch jedoch einen konkreten Plan gehabt, der für eine sehr tradierte Küche heute einfach mehr Sinn macht:

70 vegetarische Alpen-Klassiker wurden von der erfahrenen Hamburger Rezept-Entwicklerin in gelingsichere Zubereitungen transkribiert. Es gibt „Knödel und Pasta“ (z. B. Gefüllte Kürbisknödel mit Nuss-Kürbiskern-Öl, Ravioli mit Rote-Bete- Füllung und Mohnbutter), „Brotzeit und Salat“ (Röstbrot mit Eierschwammerln, Wildkräutersalat mit Ziegenkäse und Johannisbeer-Dressing), „Suppe und Eintopf“ (Hüttensuppe, Allgäuer Käsesuppe mit Brezelchips“), es wird geschmort, gebraten und gebacken“ (Spinat-Crespelle, Kürbis-Polenta mit Ofentomaten). Auf „Mehlspeisen und Desserts“ (slowenischer Nuss-Hefe-Kuchen, Buchteln mit Vanillesauce) oder ein uriges Brot (Walnuss-Emmer-Brot) müssen wir bei Frau Weber ebenfalls nicht verzichten. Sich deshalb aber gleich mit sperrigen Sauerteig abmühen, das wollen wohl zunächst die wenigsten, die sich nach einem erholsamen Urlaub in den Bergen nur ein bisschen Alpenfeeling mit in die heimische Küche mitnehmen wollen.

Die Herausforderungen für ein modernes Kochbuch zur Alpenküche sind also vielfältig, es darf die Klassiker nicht vergessen, denn genau die sollen uns ja an das herrliche kulinarische Angebot der Hütten aus dem Wanderurlaub erinnern, muss außerdem bei jedem Rezept unsere Fertigkeiten gut einschätzen können und ggf. aushelfen. Und eigentlich sollte ein solches Kochbuch nicht nur vegetarisch sein, sondern bei den Klassikern auch mal vegan (z. B. Semmelknödel mit Pilzrahmsauce, Kürbissuppe mit Kürbiskern-Cremolata u. Kernöl, Wirsingstrudel oder Linzer Törtchen und Zwetschgen-Knödel) können. Wer diese Schablone über die Vielzahl der Alpenkochbücher legt, wird es sehr schwer haben, weiteres zu finden, das sich nachhaltig gut dort einpasst. Besonders wenn man sich außerdem an sehr schönen und geschmackvollen Fotos aus den Alpen ergötzen möchte!

Probiert & Verputzt:

Kaspressknödel mit Salat

^{©Wolfgang Schardt}

Brot wird in unserem Haushalt immer bis auf den letzten Krümel verbraucht, mit Semmelknödel kennen wir uns gut aus. Und bitte, dafür braucht kein Mensch gekauftes Knödelbrot! Die Kaspressknödel waren noch besser! Von Anne-Katrin Weber lerne ich, dass der Käse ausschlaggebend ist, ob die Knödel gut oder so richtig gut schmecken. Wir haben uns für einen sehr würzigen Bergkäse entschieden. Der mit vielen Kräutern gewürzte Salat (bei uns frischer Majoran) war eine schöne Ergänzung dazu, die auch gegen die deftigen Knödel bestehen kann!

Kartoffel-Rote-Bete-Gröstl mit Spiegelei

^{©Wolfgang Schardt}

Tiroler Gröstl ist der Inbegriff der österreichischen Hausmannskost und wird gern auf den Hütten angeboten. Hier werden die knusprig gebratenen Kartoffeln zusammen mit roter Bete und gebratenem Spiegelei serviert. Die herzhafte Note  dieses Gericht wird durch viel Majoran (wichtig!) und gemahlenen Kümmel schön verstärkt, sieht hübsch aus und schmeckt lecker. – Mit Räuchertofu wird der Klassiker in der vegetarischen Version deftiger- danke für den Tipp! Uns hat diese Variante überzeugt, besonders weil ich im Moment jede Menge guter Gründe habe, deutlich gesünder zu essen.

Schupfnudeln mit Mangold

^{©Wolfgang Schardt}

Die herzhaften Schupfnudeln werden hier optisch mit buntem Mangold aufgepeppt und mit getrockneten Tomaten kombiniert, das verleiht den deftigen „Kartoffelnudeln“ etwas südländische Leichtigkeit. Gewürzt wird neben Knoblauch mit Chiliflocken und Zitrone, eine feine Ergänzung, die gut dazu passt!

Kürbissuppe mit Kürbiskern-Cremolata u. Kernöl

Kürbissuppen hatte ich schon einige, wer nicht! Den Anstoß zu diesem veganen Rezept, gab tatsächlich, dass es sich um eine vegane Variante handelt. Nicht ganz freiwillig muss ich meine Ernährung nachhaltig umstellen und habe in der Testphase plötzlich meine Vorlieben nachhaltig ändern müssen. Gefallen hat uns, dass der hinzugefügte Orangensaft, dieser Kürbissuppe eine fruchtig elegante Note verleiht und die sehr schön abgestimmte Cremolota kann diesen Eindruck noch steigern. Wirklich gerne wieder – auch als vegane Kürbissuppe!

Fazit: Alpen-Feeling für zu Hause, stimmungsvoll, gelingsicher und modern umgesetzt!

An diesem Kochbuch gefällt mir zu einem die Rezeptauswahl, die zwar stark von Südtiroler Klassikern geprägt ist, aber sinnvoll und spannend mit Spezialitäten anderer Alpen-Anrainer ergänzt und erweitert wurde. Der Fotograf zeigt außerdem bildgewaltig wie man Berg-Panoramen ohne Kitsch geschmackvoll präsentieren kann. Anne-Katrin Weber hat mit viel Erfahrung und Kreativität ihren Alpen-Rezepten eine rein vegetarische und manchmal sogar vegane Handschrift angedeihen lassen. Das ist modern und zeitgemäß und eigentlich überfällig! Eine Kochbuch Empfehlung für Freunde der Alpenküche, die aus der Fraktion Vegetarisch/Vegan kommen und Wert darauf legen, dass eine Autorin außerdem gut einschätzen kann, wo sie mit ihrer Rezeptentwicklung das eine oder andere einfacher machen kann und es trotzdem lecker und spannend bleibt. Hört sich vielleicht einfach an, benötigt aber tatsächlich eine sehr gute Kenntnis der Zielgruppe und absolutes Händchen. Persönlich kann ich hinzufügen, dass ich während der Testphase erfahren habe, dass ich meine Ernährung nachhaltig zu gesund umstellen muss. Bei Frau Webers veganen Rezepten aus den Alpen haben wir absolut nichts vermisst, deshalb sehr gerne wieder so!

Schupfnudeln mit Mangold

^{© Wolfgang Schardt}

Die herzhaften Schupfnudeln werden hier optisch mit buntem Mangold aufgepeppt und mit getrockneten Tomaten kombiniert, das verleiht den deftigen „Kartoffelnudeln“ etwas südländische Leichtigkeit. Gewürzt wird neben Knoblauch mit Chiliflocken und Zitrone, eine feine Ergänzung, die gut dazu passt!

Quelle: Anne-Katrin Weber: Deftig vegetarisch – Alpenküche

Schmoren, Backen, Braten, Rösten, Einlegen

Fotografie: Wolfgang Schardt

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 33,– €

Zutaten (für 4 Personen):

800 g mehligkochende Kartoffeln

300 g Weizenmehl (Type 550)
oder Dinkelmehl (Type 630) plus etwas mehr zum Bestäuben

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss

2 EL Olivenöl

Für das Gemüse

500 g Mangold

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

8 getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)

4 EL Olivenöl

1 TL Chiliflocken

1–2 EL Zitronensaft

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

60 g Semmelbrösel

Zubereitung:

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen und je nach Größe 20–25 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen, pellen, entweder durch die Kartoffelpresse drücken oder fein zerstampfen. Mehl einarbeiten, bis die Masse formbar ist, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft würzen.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.

Den Kartoffelteig vierteln und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. Die Rollen in fingerbreite Stücke schneiden und jedes Teigstück zu fingerlangen, an den Enden leicht spitz zulaufenden Würstchen formen.

Schupfnudeln portionsweise ins siedende Wasser geben. Sobald das Wasser wieder kocht und die Schupfnudeln an die Oberfläche steigen, die Hitze reduzieren und 2 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und die Schupfnudeln zum Trocknen auf ein Küchentuch geben.

Für das Gemüse den Mangold putzen, waschen und trocken schütteln, die Blätter von den Stielen trennen. Stiele in fingerbreite Stücke, Blätter in je drei bis fünf Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in dünne Spalten schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Tomaten klein hacken. 

2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Mangoldstiele und Zwiebeln darin etwa 5 Minuten andünsten. Mangoldblätter, Knoblauch, Tomaten, Chiliflocken und Zitronensaft hinzufügen, 200 ml Wasser angießen und noch 3–5 Minuten dünsten, bis das Gemüse gar ist, dabei salzen und pfeffern.

In der Zwischenzeit restliches Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Semmelbrösel darin bräunen.

Parallel dazu das Öl für die Schupfnudeln in einer großen Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin rundum goldgelb anbraten.

Schupfnudeln und Mangoldgemüse auf vier Teller geben und die Semmelbrösel darüber verteilen.

Veggie-Tipp: Für vegetarische Schupfnudeln die Kartoffelmasse aus 1 kg mehligkochenden Kartoffeln, 3 Eigelben (Größe M) und 200 g Mehl zubereiten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Kartoffel-Rote-Bete-Gröstl mit Spiegelei

^{©Wolfgang Schardt}
 

Quelle: Anne-Katrin Weber: Deftig vegetarisch – Alpenküche

Schmoren, Backen, Braten, Rösten, Einlegen

Fotografie: Wolfgang Schardt

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 33,– €

Tiroler Gröstl ist der Inbegriff der österreichischen Hausmannskost und wird gern auf den Hütten angeboten. Hier werden die knusprig gebratenen Kartoffeln zusammen mit roter Bete und gebratenem Spiegelei serviert. Die herzhafte Note  dieses Gerichts wird durch viel Majoran (wichtig!) und gemahlenen Kümmel schön verstärkt, sieht hübsch aus und schmeckt lecker! – Mit Räuchertofu wird dieser Klassiker in der vegetarischen Version deftiger – danke für den Tipp.

Zutaten (für 4 Personen):

Für 4 Personen

750 g festkochende Kartoffeln

300 g gekochte Rote Beten

(vorgekocht; ersatzweise vakuumverpackte)

1 Zwiebel

2–3 EL Pflanzenöl

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ TL gemahlener Kümmel

2–3 EL Majoranblätter

1 EL Butter

4 Eier (Größe M)

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und ungeschält je nach Größe 20–25 Minuten gar kochen. Abgießen, kalt abschrecken, pellen und abkühlen lassen.

Die Roten Beten abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Kartoffeln in Scheiben schneiden.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin etwa 10 Minuten von beiden Seiten anbraten. Zwiebeln dazugeben und weitere 5–8 Minuten braten, bis alles knusprig und gut gebräunt ist, dabei ab und zu wenden. Rote-Bete-Würfel hinzufügen, erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Majoran untermischen und das Gröstl bei niedriger Hitze warm halten.

In der Zwischenzeit die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Eier aufschlagen, hineingeben und bei niedriger Hitze braten. Leicht salzen und pfeffern, dann die Spiegeleier auf dem Gröstl anrichten.

Tipp: Das Gröstl wird besonders deftig, wenn du klein gewürfelten Räuchertofu mit der Zwiebel zu den Kartoffeln gibst und zusammen anbrätst.

Zubereitungszeit 25 Minuten plus 20–25 Minuten Garzeit

Nährwerte pro Portion: 303 kcal

F 13 g, KH 35 g, B 6 g, EW 12 g

Nudelsalat mit zweierlei karamellisiertem Schweinebauch

^{© DK Verlag/Uyen Luu}

Quelle: Uyen Luu: Vietnameasy

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Dieser vietnamesische Nudelsalat besteht aus verschiedenen Komponenten: Der süß-würzige gebratene karamellisierte Schweinebauch und/oder die knusprigen Fleischbällchen liegen auf einem Bett aus weichen Reisnudeln (bún) und knackigem, süßsaurem Gemüse mit vielen frischen Kräutern. Dazu gibt es einen warmen nach viel umami schmeckendem Dip aus Fischsauce, Zucker, viel Knoblauch und gehackter Chili, der der Hammer ist!

Uyen Luu arbeitet hier jeweils mit verschiedenen Texturen, der Schweinbauch wird gehackt und zu Fleischbällchen verarbeitet und parallel als Scheiben geschmort. Wir haben es uns einfacher gemacht und nur auf die Fleischbällchen vertraut, den Dip habe ich einfach dazu serviert. Uyen meint jedoch man darf ihn genauso direkt über Nudeln gießen und alles genüsslich schlürfen.

Hat klasse geschmeckt – sehr gerne wieder!

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Karamellsauce

60 g Zucker

Für das Fleisch

450–500 g Schweinebauch ohne Schwarte,

fein gehackt oder in der Küchenmaschine

zerkleinert

450–500 g Schweinebauch ohne Schwarte,
in 3 × 1 cm große Scheiben geschnitten

½ EL Erdnuss- oder Pflanzenöl

Für die Marinade

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 Schalotten, fein gehackt

2 EL Austernsauce

1 EL brauner Zucker

4 EL Fischsauce

1 TL Instant-Brühe (Rinder-, Hühner- oder

Gemüsebrühe, nach Belieben)

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Pickles

100 g Karotten, in dünne Scheiben geschnitten

100 g Kohlrabi oder Rettich, in dünne Scheiben

geschnitten

1 TL Meersalz

1 TL Zucker

2 EL Apfelessig

Für die Nudeln

300 g Reis-Vermicelli (s. S. 202)

Für den Dip

80 ml Fischsauce

100 g Zucker

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 Chilischoten, fein gehackt

Zum Servieren

frischer Salat und frische Kräuter (z. B. Thaibasilikum,

Minze, Koriander oder Perilla)

Zubereitung:

Für die Karamellsauce den Zucker in einem Topf mit dickem Boden bei schwacher Hitze etwa 7–10 Minuten schmelzen, bis er goldbraun karamellisiert, dabei ab und an die Pfanne schwenken. Den Herd ausschalten und – sehr vorsichtig – 75 ml heißes Wasser zugießen. Gut umrühren und die Sauce beiseitestellen.

Gehackten Schweinebauch und Schweinebauchscheiben in zwei verschiedene Schüsseln geben. Alle Zutaten für die Marinade in einer weiteren Schüssel verrühren und gleichmäßig auf die beiden Fleischschüsseln verteilen. Je 2 EL Karamellsauce zugeben und alles gut vermengen. Aus dem gehackten Schweinebauch 5 cm große Fleischbällchen formen und wieder in die Schüssel geben. Fleischbällchen und Schweinebauchscheiben mindestens 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.

In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Karotten und Kohlrabi oder Rettich in einer Schüssel mit dem Salz vermengen und 15 Minuten ziehen lassen – dadurch wird dem Gemüse das Wasser entzogen, und es wird knackiger. Dann das Wasser abgießen, das Gemüse abspülen und überschüssiges Wasser ausdrücken. In einer großen Schüssel das Gemüse mit Zucker und Essig vermengen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Aromen sich vermischen können. Die Nudeln nach Packungsangabe oder wie auf S. 202 beschrieben garen.

Kräuter auf vier tiefe Teller verteilen, Nudeln und die Hälfte der Pickles darauf anrichten. Für den Dip alle Zutaten in eine Schüssel geben und sorgfältig mit 400 ml kochendem Wasser verrühren. Vier kleine Schälchen mit dem Dip füllen. Die restlichen Pickles mit der Flüssigkeit ebenfalls auf die Schälchen verteilen und umrühren. Die Fleischbällchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis starker Hitze etwa 10 Minuten braten, dabei alle 2 Minuten wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Öl in die Pfanne geben und die Schweinebauchscheiben portionsweise (nicht zu viele) bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis sie karamellisiert und goldbraun sind, dabei gelegentlich wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pfanne nach jedem Bratvorgang auswischen und nur wenig Fett für den nächsten Schweinebauch in der Pfanne zurücklassen. Die Hälfte der Fleischbällchen und Schweinebauchscheiben auf die Teller mit den Nudeln verteilen. Das restliche Fleisch in die Schüssel mit Dip und den Pickles geben.

Vicenzo Buonassisi: Pasta Codex

Pasta total!

Worum geht’s?

Die Wiege der Pasta-Küche liegt zweifelslos in Italien. Auch wenn die Nudelküche heute in vielen Küchen der Welt einen Stammplatz hat, wird diese in Italien geradezu zelebriert, während sie woanders nur eine schnelle Möglichkeit darstellt unkompliziert satt zu werden. Das Nudeln vielleicht doch bereits in China erfunden worden sind, geschenkt, denn es sind definitiv die italienischen Nonnas, die wirklich alles für ihre Pasta tun. Sie jeden Tag wie ein großartiges Geschenk hegen und pflegen und ihr das Beste angedeihen lassen, wie es jede gute Mutter für ihre Kinder tut…

Der Chronist der Pastaküche

Ihr bestmöglicher Chronist ist sicherlich Vincenzo Buonassisi (1918–2004) gewesen, der Anwalt, berühmte Journalist und erfolgreicher Gastronom hat sich in Italien vor allem durch seine zahlreichen Zeitschriftenartikel und Bücher zur klassischen italienischen Küche verdient gemacht. Er galt als einer der führenden kulinarischen Autoritäten und seine Bücher erfreuen sich bis heute großer Beliebtheit, weil diese ebenso erhellend wie zeitlos sind.

Wer sich dieser Pasta-Bibel nähert lässt sich auf 704 Seiten geballte Pasta-Power mit 1001 Rezepten ein, die mit ihren 1,5 Kilo eindrucksvoll dokumentiert, der bereits verstorbene Mailänder Journalist hat mehr an ein Denkmal als ein Büchlein zur geliebten Nudel gedacht und vermutlich viele, viele Jahre als Chronist der Pasta gedient.

Eine Suchmaschine in Buchform – Alexa gab es 1977 definitiv noch nicht…….

Diese Pasta-Bibel enthalt zahlreiche Rezepte für alle Arten von Nudeln – mit Sauce oder in Suppen, frisch oder getrocknet, mit oder ohne Loch in der Mitte, nackt. Noch nie wurde eine solch umfangreiche systematische Sammlung mit Pasta-Rezepten zusammengestellt, und trotzdem hat dieses traditionelle Pasta-Kochbuch, das nur mit klassischen Illustrationen auskommt, keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Man findet in ihm neben ganz vielen italienischen Nudel-Kreationen ebenfalls Rezepte sowohl für chinesische Nudeln als beispielsweise genauso für osteuropäische Pasta-Gerichte. Die Menge der Variationen und kreativen Twists ist beeindruckend und stammt teilweise von namhaften Köchen und Gastronomen. Dieser Pasta-Codex soll vor allen Dingen beweisen, dass Pasta ein eigenes kulinarisches Universum ist. Sie passt zu jedem Gemüse, jedem Kraut und jeder Art von Fleisch, glänzt ausserdem in zahllosen Kombinationen und dabei ist noch immer kein Ende abzusehen, geschweige denn alles an Möglichkeiten schon ausprobiert worden.

Das Hauptanliegen dieses Buchs ist ein ganz praktisches: Rezepte zu sammeln, die jeden Tag genossen werden können und für Abwechslung sorgen. Der Pasta Codex funktioniert als formidable Suchmaschine in Buchform. Heute würde man dafür vielleicht Alexa befragen, aber weil eben keiner sagen kann, ob Alexa wirklich kochen kann und so intuitiv wie ein italienischer Pasta-Chronist, Zutaten und Zubereitungsmöglichkeiten beherrscht, ist mir in der Küche ein solch imposantes Pasta-Kompendium tausendmal lieber als Alexa! 1001 Möglichkeiten wird auch diese nur schwer, wenn überhaupt toppen können – und dann kommen noch die Varianten dazu!

Die Bandbreite bewegt sich von einfacher Hausmannskost bis hin zu Gerichten, die in Restaurants und Hotels serviert werden. Außerdem soll dieses Buch einen historischen Überblick über die besten kulinarischen Pasta-Traditionen vermitteln. Es enthält ganz schlichte, aber auch sehr aufwendige Gerichte und räumt ganz entschieden und beeindruckend vielfältig mit dem Mythos auf, Pasta sei zwar lecker, aber auch eintönig.

Wie der Codex funktioniert?

Jedes Kapitel beginnt mit den schlichten Rezepten und endet mit den aufwendigeren. Das erste Kapitel enthält Gerichte mit Gemüse, weitere Kapitel enthalten Pasta-Versionen mit Milchprodukten, Eiern, Fisch, Geflügel, Kalb, Rind, Schwein und Wild. Ziel bei jedem Rezept ist es, einen knappen Überblick über die existierenden Versionen des Gerichts zu geben. Einige berühmte Pasta-Kreationen wurden je nach Koch, Region oder Land dutzende Male abgewandelt, Mit dem Pasta-Codex wurde der Versuch unternommen, all diese Varianten zu vergleichen, sie zu ihrem Ursprung zurückzuverfolgen und die sinnvollste Version auszuwählen, um sie mit Anmerkungen und Alternativen zu ergänzen. Würde man all diese Varianten als eigenständige Rezepte einrechnen, enthält dieses Buch vier- bis fünftausend Rezepte. In fast jedem Rezept werden die geeignetsten Pasta-Sorten für das jeweilige Gericht empfohlen. Die goldene Regel ist jedoch, dass die Pasta-Sorte größtenteils austauschbar ist.

Da ein Codex immer nur eine Handlungsmaxime sein möchte, empfiehlt sich dieses Universum der Pasta-Küche nur für erfahrene Pasta-Liebhaber, die entweder Techniken beherrschen oder ergoogeln und beim Lesen einer Zutatenliste, sofort Bilder im Kopf haben und das eine oder andere – wie Italiener halt – antizipieren können.

Fazit: Geballte Pasta-Vielfalt für Hobbyköche mit Erfahrung oder diejenigen, die gerne weiter forschen….

Der Pasta-Codex ist für die traditionelle Pasta-Küche ein epochales Werk, das in 2020 zunächst in den USA wieder entdeckt wurde. Erstmalig erschien dieses zeitlose Kompendium der Pasta bereits in den 70iger Jahren und ist auch in seiner 2021 erschienen Fassung der Inbegriff von Retro-Pasta-Romantik.

Das ein solches Werk keine Fotos braucht, versteht sich von selbst und haben Marianne Kaltenbach oder Marcella Hazan allen Pasta-Freunden längst bewiesen!

Ich selbst freue mich sehr über diesen Klassiker in meinem Kochbuch-Regal, Pasta liebt Vielfalt und braucht für mich eigentlich kein modernes make over bei der entsprechenden Begleitung. Wenn ich mehr zu Zubereitungs-Techniken – beispielsweise bei selbstgemachter Pasta wissen will, frage ich sowieso zusätzlich zum jeweiligen Rezept stets Google. Die Anschaulichkeit bei dieser komplexen Küchenarbeit, die mir Youtube & Co anbieten, können selbst die detailliertesten Rezepte nicht liefern. Was extrem schade ist, das der Rezeptindex für dieses Kompendium nur eine Sortierung nach Nudelsorten und nicht nach Zutaten vornimmt, auch wenn Register bei so umfangreichen Büchern viel Fleißarbeit bedeuten, hätte es die Neuauflage extrem aufgewertet!

Wer weder Retro-Romantik noch Google beim Kochen mag, gehört für mich nicht in die Zielgruppe für dieses traditionelle Pasta-Kompendium.

Bohnensalat mit Tomaten

_{(c) Gräfe und Unzer Verlag/ Elissavet Patrikiou}

(Fasolia salata me ntomates)

Quelle: Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Eine Reise zu den Rezepten und Geschichten meiner Heimat

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 29,00 €

Auf griechischen Märkten findet man ein überwältigendes Angebot an Bohnensorten berichtet Elissavet Patrikiou Von Eintöpfen bis hin zu Ofengerichten und Salaten – Bohnen gehen bei Griechen immer, hier beispielsweise in einem Salat mit Tomaten und Kräutern. Kali orexi!

Wie schon in der Zubereitung erwähnt, benötigt der Bohnensalat ein wenig Zeit zum Durchziehen, am nächsten Tag schmeckt er ebenso gut! Richtig reife Tomaten sind bei dieser schlichten Kreation Pflicht. Beim Dill war ich ein klein weniger vorsichtiger beim Knoblauch mutiger und habe sogar gepressten Knoblauch dem Salat hinzugefügt. Total unkompliziert und richtig lecker! Die Menge reichte bei uns für mehr als 4 Portionen.

Zutaten (Für 4 Personen):

400 g getrocknete weiße Bohnen

3 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1 Zwiebel

2 Frühlingszwiebeln

500 g Tomaten (nach Belieben verschiedene Sorten)

1 rote Spitzpaprika

4 Stängel glatte Petersilie

3 Stängel Dill

1 Zitrone

8 EL Olivenöl

Salz

Zubereitung:

Am Vortag die Bohnen in einem Topf in reichlich Wasser über Nacht (mind. 12 Std.) einweichen. Am nächsten Tag den Knoblauch schälen und andrücken. Die Bohnen in ein Sieb abgießen und abbrausen. Mit reichlich Wasser (ohne Salz) wieder in den Topf geben, Knoblauch und Lorbeerblätter hinzufügen. Die Bohnen offen in ca. 1 Std. weich köcheln lassen, dabei zwischendurch umrühren und aufsteigende Trübstoffe mit dem Schaumlöffel abschöpfen. Die Bohnen in ein Sieb abgießen, Knoblauch und Lorbeerblätter entfernen.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Tomaten waschen und in mundgerechte Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Spitzpaprika waschen, halbieren, weiße Trennwände und Kerne entfernen, die Hälften in mund-gerechte Stücke schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Spitzen (Dill) abzupfen und hacken.

Den Saft der Zitrone auspressen. Bohnen, Zwiebel, Frühlings-zwiebeln, Tomaten, Spitzpaprika, Kräuter, Zitronensaft und Olivenöl in einer Schüssel mischen. Den Salat mit Salz würzen und mindestens 30 Min. durchziehen lassen.

Bohnensalat schmeckt auch am nächsten Tag sehr lecker, dann ist er richtig schön durchgezogen. Er ist deshalb ein perfekter Salat für Gäste oder zum Mitnehmen.

Zubereitung: 20 Min.

Einweichen: 12 Std.

Kochen: 1 Std.

Ruhen: 30 Min.

Kartoffelsalat mit Zitrone

_{(c) Gräfe und Unzer Verlag/ Elissavet Patrikiou}

Quelle: Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Eine Reise zu den Rezepten und Geschichten meiner Heimat

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 29,00 €

Ein Leben ohne Zitronen ist für Griechen unvorstellbar, erklärt Elissavet Patrikiou. Lemonia, wie sie auf Griechisch heißen, kommen bei jedem Essen mit auf den Tisch, damit man sich noch etwas fruchtige Säure über die Speisen träufeln kann. Erst dann ist der Geschmack perfekt.

Dieser Salat, ist eigentlich ein kaltes Püree und ebenso einfach wie genial! Er passt ebenfalls hervorragend als Beilage zu fleischlichen Genüssen. Beim Knoblauch bin ich aufgrund unserer Vorlieben großzügiger gewesen und habe eine rote Zwiebel verwendet, was zu hübschen lila Sprenkeln führt. Wichtig ist, dass dieser Salat gut durchziehen kann, dann schmeckt er einfach großartig, wenn die Qualität der Kartoffeln stimmt! Vorgewaschene Supermarkt-Ware wird dieser Kreation geschmacklich nicht gerecht.

Zutaten (Für 4 Personen):

1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln

Salz

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe (nach Belieben)

1 Bio-Zitrone

10 EL Olivenöl

Das A und O bei diesem Rezept ist die Qualität der Kartoffeln. Am besten nimmt man gute regionale Kartoffeln – direkt vom Bauern oder vom Wochenmarkt.

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und in ca. 20 Min. gar köcheln lassen. Dann abschrecken, pellen, grob schneiden und mit dem Kartoffelstampfer stückig zerdrücken. Die Zwiebel und nach Belieben den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin kurz andünsten. Zwiebel, nach Belieben Knoblauch, Zitronenschale und -saft unter die Kartoffeln mischen und mit Salz würzen. Der Kartoffelsalat schmeckt lauwarm oder kalt.

Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Eine Reise zu den Rezepten und Geschichten meiner Heimat

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 29,00 €

Worum geht’s?

Griechen brauchen die vegetarisch, vegane Küche nicht neu erfinden, die konnten das schon immer!

Die griechische Küche hat schon seit Jahrzehnten ein Image-Problem: Während sie außerhalb Griechenlands als Fleisch lastige und fettige Taverna-Küche leider immer noch mehrheitlich wahrgenommen wird, ist das traditionelle, „echte“ griechische Essen weit weg von diesem Klischee. In Griechenland selbst kocht man mit wenigen, guten und frischen Zutaten, und vor allem mit dem, was gerade Saison hat. Die Zutaten kommen entweder von kleinen Erzeugermärkten und werden häufig sogar im eigenen Garten selbst angebaut. Die vegetarische und oft sogar vegane Gemüseküche hat eine lange Geschichte. Sie geht zurück auf Zeiten, als die Menschen nicht viel hatten. Zudem fasten orthodoxe Griechen insgesamt mehrere Monate im Jahr, in dieser Zeit kommen nur vegetarische oder sogar nur vegane Speisen auf den Tisch. Fasten ist für Griechen keine neue Erkenntnis oder gar Trend, sondern Bestandteil ihres kulinarischen Erbes. Kreta, die größte Insel Griechenlands, ist mit Hunderten verschiedener Wildkräuter und Wildgemüsen, von Artischocken über Blattgemüse und Pilzen bis hin zu Johannisbrotbäumen, der lebende Beweis, dafür, dass die echte griechische Küche schon immer anders gewesen ist, als wir diese sehen wollten.

Wer ist die Frau hinter dem Kochbuch und hinter der Linse?

Elissavet Patrikiou ist Wahl-Hamburgerin mit griechischen Wurzeln und arbeitet seit über 25 Jahren als freie Fotografin und Autorin. Ihre Schwerpunkte liegen im Bereich Kochbücher und Reportage. Für ihre Arbeiten hat sie bereits mehrere Auszeichnungen erhalten. Ihre Kreativität und besondere Bildsprache speist sie aus ihrer Empathie für Menschen, aus einem untrüglichen Blick für das Schöne und aus dem Willen, Bleibendes zu schaffen. Elissavet ist eine neugierige „Menschen-Versteherin“ und durch ihre Mutter und Oma stets damit vertraut gewesen, was die griechische Küche ausmacht.

Was ist drin?

„Ich liebe Menschen und ich liebe gutes Essen!“

Elissavet Patrikiou ist eine Frau mit Leidenschaften, beliebig wird es in ihren Kochbüchern nie, sondern sehr lebendig! Wie immer gibt sie sich nicht mit Rezepten zufrieden, sondern hat die Menschen dahinter besucht und zu Wort kommen und kochen lassen: Maria, Dimitra, Amalia, Katarina, Elli, Ziza, Anna, Sabia, Annastacia, Elefteria, Koula, Panagotia und Latifa, Vicky, Emorofili, Magda & Theano und Monica sind Frauen, die ihr Leben mit all den Höhen und Tiefen genießen und gerne in ihren Küchen stehen.

„Jeder Moment mit guten Menschen und gutem Essen lässt dich einen Tag länger leben!“

Maria, die erste die Elissavet interviewt, kocht noch immer so, wie sie es als kleines Mädchen von ihrer Mutter beigebracht bekommen hat, Rezepte mit ganz viel Gemüse, z. B. Okraschoten mit Tomaten, Aubergineneintopf oder Zucchini-Pommes mit Joghurt-Dip, mit denen es ihr gelang ihre Kinder für Gemüse zu begeistern. Und natürlich gefüllte Weinblätter mit Tomaten. Kein Tag, an dem diese nicht im familieneigenen Restaurant in Kastri an der kretischen Küste steht. Eigentlich kommt Maria aus einem der umliegenden Bergdörfer, aber was will man machen, die Touristen zieht es ans Wasser und die Menschen die auf Kreta Arbeit suchen, zogen hinterher. Wenn  sie tatsächlich mal eine kleine Pause macht, dann sitzt sie am liebsten auf ihrer Terrasse, direkt über dem Meer. Das ist dann ein bisschen so, als wäre sie auf einem Schiffsdeck, als würde sie verreisen, obwohl sie noch nie außerhalb Griechenlands war. Auf die Frage, ob sie was vermisst erntet die Hamburgerin Verwunderung: „Mädchen, wie soll mir etwas fehlen, das ich nicht kenne? Nein es fehlt ihr dabei nichts, aber sie mag die Vorstellung so in neue Welten ein zu tauchen. Das reicht ihr auch. Manchmal sind die eigenen Gedanken besser als die Realität. Wir haben hier das Paradies vor uns, jeden Tag, ich kann mich wirklich nicht beschweren. Ich bekomme genug mit. Von meiner offenen Küche sehe ich ja bis aufs Meer. Ich kann die Gäste beobachten, die aus aller Welt hierher kommen, zu uns, in diesen kleinen Ort. Viele Bilder, die ich über so viele Jahre hier gesehen habe. Und Menschen mit ihren Geschichten. Viele Geschichten, traurige, aber auch sehr viele schöne. So wie das Leben eben ist.“ Ihr Rat lautet, mach das Beste daraus, denn es gibt kein perfektes Leben, sondern nur eins das Du Dir selber erschaffst und mit all seinen kleinen Glückseligkeiten auch gönnst.

Viele Klassiker der vegetarischen griechischen Küche, die wir alle noch nicht kennen!

Es gibt viele dieser Frauen, die sich gerne von Patrikiou portraitieren haben lassen und die gerne ihre Küche geöffnet haben. Dabei sind klassische griechische Rezepte zu Tage getreten, die man in anderen Kochbüchern vergeblich sucht, z. B. gebackene Teigtäschchen mit Wildkräutern (von Dimitra), die man alternativ auch mit einer Mischung aus Mangold, Spinat oder Rucola füllen kann. Außerdem wird von Dimtra eine Weizenschrotsuppe gekocht, die mit Xinochondros gekocht wird, das sind in Ziegen- oder Schafsmilch und zerkleinerten fermentierte Weizenkörner, die für einen vollmundigen Geschmack der Suppe sorgen.  Vieles was hier gekocht wird ist ebenso authentisch wie unkompliziert: Platterbsenpüree mit Gemüse, Schwarzaugenbohnen-Eintopf,  Aubergineneintopf mit Bulgur. Zugeben Xinochondros ist eher was für Forscher, so wie es bei Dimtra hergestellt wird… Jedoch ist diese Tradition auch bei Libanesen und Türken beliebt. Abkürzen kann man immer, wenn man das getrocknete Pulver findet, das für viel Umami-Geschmack sorgt und ich in einem arabischen Geschäft ergattern konnte.

Mit Ziza kommt eine moderne Komponente in die griechische vegetarische Küche

Für die moderne Seite der kretischen Gastronomie, dafür ist Ziza verantwortlich, die fest davon überzeugt ist, jeder kann kochen, wenn er etwas wagt….

Ziza ist in Belgrad geboren und aufgewachsen und hat sich vor 20 Jahren in in einem Urlaub in Kreta verliebt, wegen des milden Klimas und weil die Menschen so gastfreundlich waren, ihr Cafe das Green Kukunari befindet sich versteckt in dem kleinen Dorf Pitisidia. Genauso gut könnte es ebenso mitten in Athen oder Berlin liegen. Es gibt dort beispielsweise Rote-Bete-Salat mit Quinoa, Rote-Bete-Hummus, Gemüse-Burger Greek Style oder einen veganen Käsekuchen mit Beeren, der ein bisschen mehr Einsatz als die anderen Rezepte einfordert.

Und was wäre die griechische Küche ohne seine süßen Verlockungen, Zitronencremekuchen, Käseküchlein mit Zimt,  ein Orangenkuchen mit Orangensirup und Filoteigstückchen drin, oder doch lieber Nuss-Honig-Kuchen mit Joghurt, sind einige der Möglichkeiten, die sich in diesem ansprechendend gemachten griechisch vegetarischen Kochbuch dazu auftun und wo man ständig das Gefühl hat, das strahlend blaue Meer ist nur einen Katzensprung entfernt.

Probiert & Verputzt:

Kartoffelsalat mit Zitrone

_{^{(c) Gräfe und Unzer Verlag/Elissavet Patrikiou}}

Dieser Salat, ist eigentlich ein kaltes Püree und ebenso einfach wie genial! Er passt ebenfalls hervorragend als Beilage zu fleischlichen Genüssen. Beim Knoblauch bin ich aufgrund unserer Vorlieben großzügiger gewesen und habe eine rote Zwiebel verwendet, was zu hübschen lila Sprenkeln führt. Wichtig ist, dass dieser Salat gut durchziehen kann, dann schmeckt er einfach großartig, wenn die Qualität der Kartoffeln stimmt! Vorgewaschene Supermarkt-Ware wird dieser Kreation geschmacklich nicht gerecht.

Saubohnen-Dill-Eintopf

_{^{(c) Gräfe und Unzer Verlag/Elissavet Patrikiou}}

Dieser Eintopf mit eiweißreichen Bohnen sättigt angenehm und sorgt im Winter für wohlige Wärme von innen. Fenchel, Dill und Petersilie sorgen für Aroma und Frische. Die Zutaten sind schlicht und übersichtlich, wenn alles lange köchelt ergibt es dennoch einen wunderbaren vollmundigen Sud.

Wer bei den getrockneten Saubohnen keine erhält, die bereits geschält sind sollte diese vorkochen und die recht zähe Haut entfernen.

P.S. Ich habe diesen Eintopf in einem sehr breiten und flachen Topf zubereitet.

Bohnensalat mit Tomaten

_{^{(c) Gräfe und Unzer Verlag/Elissavet Patrikiou}}

Auf griechischen Märkten findet man ein überwältigendes Angebot an Bohnensorten berichtet Elissavet Patrikiou Von Eintöpfen bis hin zu Ofengerichten und Salaten – Bohnen gehen bei Griechen immer, hierbeispielsweise in einem Salat mit Tomaten und jeder Menge Kräutern. Kali orexi! Wie schon in der Zubereitung erwähnt, benötigt der Bohnensalat ein wenig Zeit zum Durchziehen, am nächsten Tag schmeckt er ebenso gut! Richtig reife Tomaten sind bei dieser schlichten Kreation Pflicht. Beim Dill war ich ein klein weniger vorsichtiger beim Knoblauch mutiger und habe sogar gepressten Knoblauch dem Salat hinzugefügt. Total unkompliziert und richtig lecker!

Fazit: Dieses Kochbuch ist wie ein Urlaub in Griechenland!

Den Anspruch Nachkocher neben Rezepten in die weite Welt mitzunehmen, hat heute fast jedes Kochbuch, 99,8 % können das für mich aber nicht mehr einlösen. Zu „altbackene“ Fotos häufig von Shutterstock und Co geklaut bzw. erworben, sorgen bei mir nicht für Urlaubsstimmung, sondern wirken auf mich wie eine schlecht gewordene Konserve. Reale Menschen, authentische und zugleich moderne Rezepte laden mich hier direkt nach Kreta ein. Und zeigen die Menschen hinter den Rezepten mit einem ebenso liebevollem wie ehrlichen Blick. Dass das eine Kunst ist und dass einem dazu jemand wirklich vertrauen muss, wissen alle, die Fotos von Menschen aus dem richtigen Leben machen, weil alle die sich selbst und hier sogar ihre persönliche Rezept-Kladde öffnen sollen, zunächst einmal das Gefühl haben wollen, sie sind wirklich verstanden worden, auch wenn jede Köchin durchaus anders ist!

Vielleicht ist das der Grund, warum mich dieses Kochbuch wirklich persönlich anspricht, obwohl ich häufig gerade bei den sogenannten „Mood-Fotos“ in Kochbüchern sehr kritisch bin. Ich will ja in erster Linie kochen und Rezepte studieren und ausprobieren und keine Welt vorgegaukelt bekommen, die es nur auf dem jeweiligen Foto gibt oder die vor Kitsch und biederer Folklore nur so trieft.

Traditionelle Gerichte mit Hülsenfrüchten dominieren dieses griechische vegetarische Kochbuch, was mir gefällt, weil nichts aus der Konserve kommt und alle Rezepte zeigen, wie unkomplizierte die saisonale kretische Küche funktioniert. Viele der Speisen passen zudem genauso als Beilage für eine Fleischbegleitung.