Piroggen

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Zugeben es macht ein wenig Arbeit, bis diese kleinen Köstlichkeiten auf dem Tisch  stehen, es lohnt sich aber unbedingt. Ein wenig Kardamom sorgt für ein klitzeklein bisschen Pfiff, der uns gut gefallen hat!

Quelle: Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Diese lettischen halbmondförmigen Köstlichkeiten kann man gut in großen Mengen herstellen, was meist sowieso nötig ist, weil man sie so leicht verputzen kann! Wenn in früheren Zeiten in Lettland bei Festen Piroggen aufgetischt wurden, war das so, als würde man einen ganzen Hummer zu einem Barbecue mitbringen – sie garantiertem einen das Recht, damit anzugeben. Das war vor allem beim Mittsommernachtsfest Jāņi so, wenn traditionell der lettische Heidengott Jānis gefeiert wurde. Wenn man mit reichlichen Ernte oder vielen Rindern gesegnet worden war, stellten diese Schinkenpiroggen eine wirkungsvolle Art dar, vor der Gemeinde mit seinem Glück zu prahlen.

Zutaten (ergibt etwa 35 Piroggen):

250 g geräucherter Speck, in 1 cm

große Würfel geschnitten

1 Msp. gemahlener Kardamom

150 g Zwiebeln, fein gehackt

Pflanzenöl zum Braten (nach Belieben)

1 Ei, verquirlt

50 ml Milch saure Sahne zum Servieren (nach Belieben)

Teig

280 ml Milch

70 g Butter

2 TL Zucker

Salz

7 g Trockenhefe

500 g Mehl, plus etwas mehr

1 großes Ei, verquirlt

 Zubereitung:

Speck, Kardamom und Zwiebeln in einer bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich und das Fett aus dem Speck Ausgelassen ist. (Bei magerem Speck muss eventuell etwas Pflanzenfett dazugegeben werden.)

 Für den Teig die Milch in einem Topf bei Hitze langsam erwärmen. Butter, Zucker und 1 TL Salz einrühren, den Topf vom Herd nehmen. Die Milchmischung in eine gießen und Zimmertemperatur abkühlen lassen (das ist wichtig, weil zu große Wärme die Hefe tötet).

Hefe und Mehl einer weiteren Schüssel vermischen, dann die abgekühlte Milchmischung unterrühren. Das Ei zufügen und mit den Händen alles zu einem Teig verkneten. Den Teig in einer Schüssel etwa 5 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel legen und diese mit einem sauberen Küchentuch abdecken. Teig an einem warmen etwa 1 Stunde gehen lassen, bis etwa die doppelte Größe erreicht hat.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwas mehr als 5 mm dick einem Trinkglas oder Keksausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen. Dabei Teigreste immer wieder zusammendrücken, um so viele Kreise wie möglich zu erhalten. In einen der Teigkreise 1 Teelöffel der Füllung geben und den Teig so zusammenfalten, dass eine Halbmondform entsteht. Den Rand zusammendrücken und unter die Pirogge klappen, dann die Pirogge auf das vorbereitete Backblech legen. Mit dem verbleibenden Teig und der restlichen Füllung ebenso verfahren. Zwischen den Piroggen auf dem Backblech 8 cm Platz lassen, dann an einem warmen Ort nochmals 15 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Ei und Milch in einer Schüssel vermischen und damit großzügig die Oberfläche der Piroggen bestreichen. Etwa 10 Minuten backen, bis die Teigtaschen goldbraun sind. Warm servieren, nach Belieben mit saurer Sahne.

Piroggen können gut eingefroren werden, machen Sie also eine doppelte Menge und frieren Sie die übrig gebliebenen für später ein. Auch andere Füllungen schmecken gut – ich habe Räucherkabeljau mit etwas gekochter Kartoffel und Dill probiert, und es war köstlich! Die Möglichkeiten sind endlos.

Zubereitungszeit: 45 Minuten plus 1 Stunde 15 Minuten zum Aufgehen des Teigs

Kochzeit: 20 Minuten

Kohlrouladen mit einer Füllung aus Schweinefleisch und Preiselbeeren

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Ich liebe Kohlrouladen, sorry Mutti aber diese sind tatsächlich noch ein klein wenig besser als Deine! Aber nur wegen des  raffiniert verstecktem „Dopings“ mit Fenchelsamen und getrockneten Preiselbeeren. Definitiv ein Keeper-Rezept für mein Lieblings-Gericht!

Quelle: Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Während ich mit dem Restaurantbesitzer Sigitas Žemaitis vom Restaurant Root in Vilnius redete, sagte er etwas, das mir eindrücklich in Erinnerung geblieben ist: »Wilde Erdbeeren und Thymian, Minze und Erbsen, Heidelbeeren und Milch, Kohl und Preiselbeeren… diese Zusammenstellungen gehören nicht zu unserer Küche, weil die Köche fanden, dass sie gut zusammen passen. Die Zutaten werden kombiniert, weil die Jahreszeiten sie schon immer zur selben Zeit des Jahres geliefert haben – es sind Zusammenstellungen der Natur« Von dieser Philosophie habe ich etwas übernommen und hier Preiselbeeren hinzugefügt, um diesem in ganz Osteuropa traditionellen Gericht einen Dreh zu geben.

Zutaten (für 6 Personen):

1 Wirsingkohl (etwa 1 kg)

Salz

1 EL Speisestärke

500 ml Hühnerbrühe

Füllung

200 g Rundkornreis

400 g Schweinehackfleisch

1 großes Ei

1 Lauchstange (etwa 120 g), nur weißer Teil, fein gehackt

1 Stange Staudensellerie (etwa 60 g), geraspelt

1 TL Fenchelsamen, zerdrückt

2 EL getrocknete Preiselbeeren,

grob gehackt

Salz

gemahlener weißer Pfeffer

zum Servieren

schnell eingelegte rote Zwiebel (s. Anmerkung S. 65 oder unten)

saure Sahne

2 EL gehackter Dill

Zubereitung:

 Für die Füllung den Reis halb lange wie auf der Packung angegeben kochen. In ein Sieb abgießen den Reis abkühlen lassen. Dann mit den übrigen Zutaten, 1 ½ TL Salz (bissschen weniger war für uns auch OK) und ½ TL Pfeffer in einer großen Schüssel gut vermengen. Beiseitestellen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Mit einemscharfen Messer aus dem Boden des Kohls ein Dreieck herausschneiden, um einen Teil des Strunks und des harten Mittelteils zu entfernen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Hitze etwas reduzieren, den ganzen Kohl in das Wasser legen und in etwa 8 Minuten weich garen. Das Wasser abgießen und den Kohl aus dem Topf nehmen. Wenn er abgekühlt ist, 12 schöne Blätter abtrennen. Zu dicke Kohlrippen mit einem kleinen Messer herausschneiden.

Etwa 50 g der Füllung mit einem Esslöffel in die Mitte eines Blattes setzen. Vom unteren Teil des Blattes aus diese etwas einrollen, dann die linke rechte Seite etwas einschlagen und weiter bis nach oben rollen. Die Kohlpäckchen umdrehen und mit der offenen Seite nach unten in eine etwa 40 x 30 cm große Auflaufform legen. Mit den übrigen Kohlblättern und der Füllung ebenso verfahren.

In einer Schüssel die Speisestärke mit 50 ml kaltem Wasser verrühren, bis die Stärke aufgelöst ist und keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Brühe hinzufügen und gut mit der Stärkemischung vermengen. Die Brühe-Mischung über die Kohlpäckchen gießen, die Form gut mit Alufolie abdecken und die Kohlrouladen 45 Minuten im Backofen garen.

Zum Servieren die Kohlrouladen mit eingelegter roter Zwiebel, saurer Sahne und Dill anrichten.

Zu diesen Kohlrouladen passen auch gut gekochte Kartoffeln, estnisches Gerste-Kartoffel-Porridge (s. S. 130) oder einfach grüner Salat (s. S. 92).

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Kochzeit: 1 Stunde

Eingelegte Zwiebeln

Kleine rote Zwiebeln (bei mir zwei) in hauchfeine Ringe schneiden, anschließend mit einem TL Zucker marinieren und 20 Minuten ziehen lassen, um das Zwiebelaroma ein weniger gefälliger werden zu lassen.

 

Simon Bajada: Die Baltische Küche

Simon Bajada: Die Baltische Küche

Eine kulinarische Reise durch Estland, Lettland und Litauen

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Kulinarische Einladung ins Baltikum

Worum geht’s – oder warum ich baltisch kochen will?

2017 war ich zu einem verlängerten Wochenende in Riga und habe mich sofort in die lettische Metropole verliebt. Damit Ihr Euch ein bisschen einstimmen könnt auf Land und Leute und auch visuell einen kleinen persönlichen  Eindruck vom Baltikum bekommt bekommt, führe ich Euch gerne mit einer kleinen Tour, durch meine Lieblingsstadt an der Mündung der Ostsee.

Das ist Riga….

Wer Hamburg und Lübeck mag, der wird sich auch in Riga verlieben, dessen hanseatische Vergangenheit ist unübersehbar präsent, außerdem  grüßt ein weiter herrlich blauer Himmel (war bei uns jedenfalls mitgebucht….), eine frische Brise und Möwengeschrei. Lettland ist das Mittlere, der drei baltischen Ostseeanrainer-Länder. Estland mit Tallinn, Lettland mit Riga und Litauen mit Vilnius als Hauptstadt werden häufig ohne bestimmte Absicht, als ein Ganzes betrachtet, weil die Länder relativ klein sind und neben der geographischen Nähe einen Teil ihrer jüngsten Geschichte und Küchentraditionen teilen, meint Simon Bajada, der zwar Australien geboren worden ist, aber schon lange mit seiner Familie – mehr oder weniger um die Ecke – in Stockholm lebt.

#hanseatisches Erbe – oder die Spuren einer großen Zeit

# Europas Jugendstil-Hochburg

Jetzt schauen wir uns erstmal in der ehemaligen Hansestadt Riga um: einige Häuser erinnern noch heute an die mittelalterliche Macht, aber als die Stadt wuchs, wurde munter abgerissen und neu gebaut. Besonders um die Jahrhundertwende und deshalb gehört zu Riga ebenfalls ganz viel Jugendstil Die Altstadt ist nur rund einen Quadratkilometer groß, beeindruckt  aber mit einem Querschnitt durch die Geschichte des europäischen Jugendstils, wie man ihn in dieser Geschlossenheit in Europas nirgendwo findet. Und genau deshalb hat es die Altstadt Rigas auf die Liste der UNESCO Weltkulturerbe geschafft. 

Im Bauch von Riga …..

Nun habt ihr Euch schon ein wenig umgeschaut, jetzt soll das Baltikum kulinarisch erkundet werden und wo könnte man das besser als im Bauch Rigas tun. Es handelt sich dabei um den Zentralmarkt, der das kulinarische Herz der Stadt ist. Hier laufen alle Fäden zusammen, das riesige  Gelände mit  verschiedenen Markthallen erstreckt sich insgesamt über ein 72.000 m² großes Gelände, das mitten in der Stadt liegt und wo gefühlt jeder Einwohner oder Tourist mehrfach am Tag vorbei kommt. Vergesst Italien, vergesst Sizilien, vergesst Palermo es geht noch besser, größer und es duftet vor allem so gut: ein bisschen nach Wald, Feldern, Meer, Flüssen und Seen, nach Gärten und Bauernhöfen. Hat man eben noch die frischen Steinpilze und getrockneten Pfifferlinge in der Nase, so sind es in der nächsten Halle wilder Thymian oder süßer Waldmeister, frische Erdbeeren, würziger Lindenblütenhonig und Wacholderbeeren, bevor der Duft von Dill in unsere Nase zieht. Die seelige Vorfreude, die Foodies befällt wenn wir von einem Stand mit Eingelegtem zum nächsten wandern ist bei uns und unserer Begleitung ansteckend.Wir probieren uns in der Halle der Milch & Käse-Händler durch all die verschiedenen Rauchkäse-Sorten und geraten in der Fischhalle und derem vielfältigen Angebot vollends in Verzückung. Mist warum sind wir denn bloß im Hotel abgestiegen, so darf leider nur der leckere Räucherfisch fürs Ostsee-Picknick mit. Wenn wir alle wieder unbesorgt unterwegs sein können, geht es für mich unbedingt noch mal ins Baltikum, nochmal nach Riga, aber dann nur in ein Apartment mit gut ausgestatteter Küche, sonst leidet man als produktverliebte Gerne-Esserin auf diesem Markt Höllenqualen. Ich kenne wirklich niemanden von uns, der nicht mehrfach dort war.

Genussreise ins Baltikum geht zum Glück ebenfalls in der Frankfurter Küche!

Ab in die Küche, denn drei Jahre musste ich suchen, bis ich es gefunden habe, das Buch, das mir diese wunderbaren Geschmäcker wieder zurück bringt. Jetzt richte ich einfach zu Hause ein wenig baltisch an, wenn ich im Moment schon nicht hin darf.

Wer bringt mir das Baltikum kulinarisch zurück?

© Linda Bajada

Simon Bajada  ist Food- und Reisefotograf. Er lebt mit seiner schwedischen Frau und zwei Kindern in Stockholm. Neun Jahre lang arbeitete er als ausgebildeter Koch, bevor er sich auf Rezeptentwicklung, Foodstyling und Fotografie fokussierte. Mittlerweile ist die Food- und Reisefotografie nicht mehr nur ein Hobby und er hat bereits an vielen Kochbüchern mitgearbeitet.

 

 

Was ist besonders an diesem Buch?

Regionale saisonale Küche,  hier aber mit jede Menge Pfiff!

Die baltische Küche ist eine naturnahe Küche, dass was dort auf den Tisch kommt stammt aus der näheren Umgebung, früher ausschließlich, aber auch heute kommen viele Zutaten zu großen Teilen noch aus dem eigenen Garten. Vielleicht ist das der Grund, warum ich nicht wie sonst direkt nach einer Reise sofort das eine oder andere Kochbuch bestellt habe. Einen Garten habe ich nur am Wochenende, aber eigenes Gemüse wird dort nicht angebaut, sondern nur die Obstbäume gehegt und gepflegt und natürlich Rasen gemäht.  Alles was mir als Kochbuch zur baltischen Küche bislang in die Hände kam, hatte zwar das eine oder andere nette traditionelle Rezept, das mir für die heimische Küche jedoch kein spannendes Gaumenkino versprach. Und genau das ist jetzt anders geworden, denn der in Stockholm lebende Simon Bajada kann beide Seiten meiner kulinarischen Seele bedienen: Er serviert die Klassiker wie z. B. eine herrlich frisch schmeckende kalte rote Bete-Suppe stimmig und mit einem Nuancen reichen Rezept, wo er sich sehr genau überlegt hat, wie es am Ende schmecken soll und was er dafür braucht. Der Mann ist ausgebildeter Koch,  widersteht jedoch in seinem zweiten Kochbuch wieder einmal der Versuchung, es zu kompliziert zu machen. Bajada beweist Händchen – der klassische baltische Hering wird bei ihm nicht nur mit Kartoffeln serviert, sondern mit süß-nussigen Hanfsamen getoppt, der Clou sind außerdem die Heidelbeeren in der Marinade.

Seinen eingelegten Gurken gönnt er nicht nur die traditionellen Dillblüten und Johannisbeer-Blätter, sondern macht es mit den optionalen Fenchel- u. Koriandersamen geschmacklich viel spannender als bei der klassischen Vorlage. Wenn mir jemand wieder den gartenfrischen Salat meiner Kindheit – diesmal aber mit Twist auf den Tisch stellt, bin ich sowieso dabei. Mr. Badjada hat gleich drei verschiedene Optionen zur Auswahl (Blattsalat mit dillwürzigem saure Sahne-Dressing oder ein frischer Radieschen-Gurkensalat und für die 10 Minuten-Salat-Macher gibt es einen schnellen salzigen Gurkensalat).

Hakklihakaste ist das Comfort-Food des Baltikums und eigentlich nicht mehr als eine Hackfleisch-Sauce mit eingelegten Gurken, die der Koch aus Stockholm fein abgeschmeckt mit Muskat, Dill und saurer Sahne zu Tisch bringt und versteht es außerdem mit den eingelegten roten Beeten einen weiteren Farbtupfer dazu zu setzen.

Beim Gebäck reizt mich sein Monstriezel, dem er mit getrockneten Cranbeerys und einem Orangen-Puderzucker-Guss ein Update verpasst hat. Außerdem spricht mich sein modernisiertes Rezept für einen Grieß-Pudding mit Kardamom und Orange sehr an.

Sich gleich richtig für die ganze Region Zeit nehmen….

Simon Bajada macht das was ich nicht gemacht habe, aber viele Sommerurlauber genauso machen, er begnügt sich nicht mit einem Land, er nimmt alle drei baltischen Länder kulinarisch unter die Lupe und kennzeichnete alle Rezepte entsprechend. Damit wir es nicht nur spannender, sondern die kulinarischen Gemeinsamkeiten werden sichtbar. Dass er sich entschieden hat,  eigene Kreationen beizusteuern, lockert das anderswo oft sehr traditionell dargestellte Setting entsprechend auf und macht noch mal mehr Lust auf baltische Geschmäcker (Milchreis mit Heidelbeeren und Haselnüssen, Sprotten-Kräuter-Omelett oder Lamm mit Bier und Honig). Der Profi versteht es zudem ausgewählt, der tradierten baltischen Küche mit Rezepten wie in Bier gebeiztem Lachs mit Mohn-Pfannkuchen oder Grünkohl-Salat mit Heringskuchen und gebeitztem Eigelb einen Hauch Eleganz zu verleihen. Der Australier hält diese Auswahl jedoch sehr klein und das zeigt wie gut er uns als seine Nachkocher kennt.

Probiert & Verputzt:

Geröstete Karottensuppe mit Räucherkäse und Roggenbröseln

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Karottensuppe in leckerer modernisierter Version, das macht Spaß und schmeckt sehr fein. So kann eine schlichte Alltagssuppe einen gekonnten Auftritt hinlegen, der uns sehr gut gefallen hat.

 

 

 

 

 

Piroggen

Zugeben es macht ein wenig Arbeit, bis diese kleinen Köstlichkeiten auf dem Tisch  stehen, es lohnt sich aber unbedingt. Ein wenig Kardamom sorgt für ein klitzeklein bisschen Überraschung, die uns gut gefallen hat!

 

 

 

Kohlrouladen mit einer Füllung aus Schweinefleisch und Preiselbeeren

© Hardie Grant Books 2019, Text & Fotos: Simon Bajada, f.d.dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

 

 

Ich liebe Kohlrouladen, sorry Mutti aber diese sind tatsächlich noch ein klein wenig besser als Deine! Aber nur wegen des  raffiniert verstecktem „Dopings“ mit Fenchelsamen und getrockneten Preiselbeeren. Definitiv ein neues Keeper-Rezept für mein Lieblings-Gericht!

 

 

 

Fazit: Baltische Küche, die nicht nur mit saisonalen Produkten überzeugt, sondern viel Twist mitbringt!

Ich wollte direkt nach meiner Reise in 2017 ein baltisches Kochbuch kaufen, warum ich es nicht gemacht habe, habe ich erst verstanden, als mir dieses in die Finger kam, es lag nicht an den fehlenden Fotos, da bin ich nicht so anspruchsvoll wenn die Rezepte klasse sind, aber bei allen anderen baltischen Kochbüchern hat mir ein bisschen Modernität und der Twist gefehlt! Traditionelle Küche esse ich vor Ort wahnsinnig gerne, eigentlich schaffen es solche Rezepte jedoch kaum mehr als einmal, dass sie von mir nach einer Reise nach gekocht werden. Beim ersten Mal zeigt man den Gästen am Tisch noch die Urlaubs-Fotos, beim zweiten Mal erwarten sie und wir vom „Hauptdarsteller“ des Abends mehr. Dieses mehr ist etwas was ich als Raffinesse bezeichnen würde, die einer eher bäuerlichen Küche in 2020 sehr gut steht.

Mit Simon Bajada ist ein großartiger kulinarischer Ausflug ins Baltikum möglich, der sogar unter Reisebeschränkungen funktioniert. Ich freue mich schon auf meinen nächsten Besuch im Baltikum, den ich hoffentlich bald unbeschwert planen und genießen kann. Jedoch muss es beim baltischen Revial für mich unbedingt in eine gut ausgestattete Wohnung in Riga (da gibt es schon ganz nette und vor allem sehr geschmackvolle Sachen) gehen und natürlich mit diesem Kochbuch im Gepäck und dann gehe ich nach der Ankunft auf dem Flughafen direkt auf den Zentralmarkt in Riga shoppen und werde mir so gut wie keine Grenzen auferlegen….

Joghurt-Dip

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Kräftig herber frischer Dill und viel Knoblauch (den wir sehr mögen, wenn er frisch verwendet wird) sorgen im Nu für einen kulinarischen Ausflug in die Türkei. Passt nahezu zu allem und lässt sich herrlich dippen!

P.S. Beim Joghurt musste ich leider ein bisschen schummeln und habe griechischen Joghurt mit Frischkäse aus Schafsmilch gemischt, die geforderte Menge an Joghurt aus Schafsmilch war leider nicht sofort aufzutreiben. Die Mischung aus Joghurt, Oregano (getrocknet), Dill (frisch) und Minze (getrocknet) war einfach genial, gerne wieder, gesetzt für Zucchini- Puffer!

Dieser Dip passt hervorragend zu Fladenbrot und Drinks.

Zutaten (für 4 Personen):

400 g abgetropfter Joghurt aus Schafsmilch

2 TL getrockneter Oregano

10 Stängel Dill, fein gehackt

1 TL getrocknete Minze

8 Knoblauchzehen, gehackt

1 EL Apfelessig

EL natives Olivenöl extra

Zubereitung:

Joghurt, Oregano, Dill und Minze in einer großen Schüssel vermengen.

Knoblauch, ½ Teelöffel Salz und Essig in einer kleinen Schüssel verrühren. Zur Joghurtmischung geben und gut mischen.

Dip mit Olivenöl beträufeln und servieren.

Herkunft: İzmir, Ägäisregion

Zubereitung: 10 Minuten

Kirschen-Kebabs

© 2019 Phaidon Press Limited

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Soul-Food, wie es uns gefällt – Der Clou ganz klar die fruchtig säuerlichen Kirschen und dazu die mit mit Chiliflocken und Zimt gewürzte Hackbällchen! 

P.S. Ich habe fertiges Lammhackfleisch bei meinem türkischen Metzger besorgt und das Fladenbrot ebenfalls fertig gekauft und im Backofen aufgebacken. Dass die Hackbällen und Zwiebeln nach dem Grillen ein zweites Mal angebraten werden, hat sich mir jetzt nicht direkt erschlossen, hat aber auch nicht geschadet – im Gegenteil. Wer eine sämige Sauce will muss sich entscheiden, entweder ein Teil der Kirschen pürieren oder die Sauce sehr viel länger reduzieren. Hier ist es mit dem Brot als eher dünnflüssige Sauce zum Auftunken gedacht.

Sie können für dieses Gericht auch normale Sauerkirschen mit Mahleb würzen – gemahlene Samen der wilden Felsenkirsche. Wenn Sie keinen Zirh zum Fleischschneiden haben, verwenden Sie normales Lammhackfleisch aus Brust und Schulter. Sie benötigen 4 lange gusseiserne Spieße oder 8 normale Holzspieße (eingeweicht).

Zutaten (für 4 Personen):

24 Schalotten, geschält

40 saure Schwarzkirschen, entsteint

50 g Butter

¼ TL gemahlener Ingwer

1 TL Chiliflocken

1 Zimtstange

400 ml Kirschsaft

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

60 g Pinienkerne

Für die Kebabs:

400 g Lammschulter, Flechsen entfernt, mit einem Zirh (Hackmesser mit gebogener Klinge) fein gehackt

200 g Lammbrust, Flechsen entfernt, mit einem Zirh fein gehackt

60 g Zwiebel, fein gehackt

1 TL gemahlener Zimt

4 Açik Ekmek (Gegrilltes Fladen-Brot, Seite 394), 2 geröstet und gewürfelt, 2 in je 8 Dreiecke geschnitten

Zubereitung:

Einen Holzkohlegrill anheizen oder den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen.

Für die Kebabs Lammfleisch und Zwiebeln mit ¾ Teelöffel Salz, ½ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und dem Zimt in einer großen Schüssel oder auf einem tiefen Tablett 5 Minuten gründlich verkneten. Aus dem Teig 40 gleichgroße Bällchen rollen.

Schalotten, Fleischbällchen und Kirschen auf die Spieße stecken und fest andrücken, und zwar in dieser Reihenfolge: Schalotte, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Schalotte, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche, Fleisch, Kirsche. Die Spieße 8 cm über der heißen Glut aufhängen und 5 Minuten pro Seite grillen. Alle 30 Sekunden wenden. Fleisch, Schalotten und Kirschen abziehen und in eine Schüssel füllen.

Alternativ die Spieße im Backofengrill 3 Minuten pro Seite grillen.

Die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Schalotten darin mit je ¼ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und Salz, Ingwer, Chiliflocken und der Zimtstange 3 Minuten braten. Die Fleischbällchen zugeben und 2 Minuten mitbraten. Die Hitze reduzieren und den Kirsch- sowie den Zitronensaft dazugeben. Zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Kirschen unterheben und weitere 10 Minuten garen. Pfanne vom Herd nehmen und die Pinienkerne untermischen.

Die Brotwürfel in tiefe Teller füllen und das heiße Gericht darauf schöpfen. Die Brotdreiecke dazu reichen.

 Herkunft: Mersin, Mittelmeerregion

Zubereitung: 20 Minuten

Garzeit: 45 Minuten

Kichererbsensalat

© 2019 Phaidon Press Limited

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Ein nussig frisch würziger Salat, der sich wunderbar als Feierabend-Essen macht, wenn man die Vorbereitungszeit (Einweichzeit) einkalkuliert. Wir fanden diesen sehr lecker – definitiv ein Keeper-Rezept! P.S. Ich habe für das Garen der Kichererbsen ca. 2 Stunden benötigt.

Dies ist ein beliebtes Streetfood. Die Verkäufer kochen die Kichererbsen in Lammbrühe und bereiten daraus diesen erfrischenden Salat. Vor Bäckereien werden Kichererbsenbrötchen verkauft, die man morgens isst. In Gaziantep, Şanlıurfa und Adıyaman hat sich diese Tradition erhalten.

Zutaten (für 4 Personen):

200 g Kichererbsen, über Nacht eingeweicht

60 ml natives Olivenöl extra

1 (120 g) mittelgroße Zwiebel, in Halbringe geschnitten

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

1 kleine, scharfe rote Paprika, in Halbringe geschnitten

2 sonnengetrocknete Tomaten, fein aufgeschnitten

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Chiliflocken

1 TL gemahlener Sumach

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

½ Bund glatte Petersilie, fein gehackt

6 Stängel frisches Basilikum, fein gehackt

Zubereitung:

Die Kichererbsen abseihen und 1 ½ Stunden in einem Topf mit Wasser köcheln lassen, bis sie weich sind. Abseihen und in eine große Schüssel geben.

Das Öl bei mittlerer Hitze in einem großen Topf heiß werden lassen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und 2 Minuten anbraten. Paprika und sonnengetrocknete Tomaten zufügen und 1 weitere Minute braten. ½ Teelöffel Salz zufügen, dann die Mischung über die Kichererbsen geben und vorsichtig vermengen. Kreuzkümmel, Chiliflocken, Sumach, Zitronensaft, Petersilie und Basilikum zufügen. Salat vorsichtig vermengen und servieren.

Herkunft: Adıyaman, Südostanatolien

Zubereitung: 10 Minuten zzgl. Einweichen über Nacht

Garzeit: 1 Stunde 35 Minuten

 

Mit Käse gefüllte Sauerampfer-Röllchen

© 2019 Phaidon Press Limited

Quelle: Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

Diese schlichte Kombination entpuppte sich als feiner Gaumenschmeichler. Wer den Molkenkäse nicht bekommt kann prima auf Ricotta ausweichen und Kaymak ist eine Schichtsahne, die es als Dosenware im türkischen Laden zu kaufen gibt. Alternativ kann ich mir auch Crème double als Ersatz vorstellen. Ich habe übrigens Weinblätter statt Sauerampferblätter verwendet, weil es die Sauerampferblätter nicht in der erforderlichen Größe zu kaufen gab.

Dieses Gericht ist eine Frühlings Spezialität, da es von frischen, saisonalen Sauerampferblättern und Lor lebt (ein Schafsmolkenfrischkase ähnlich Ricotta). Ein Lieblingsgericht in der Region um Erzurum und Kars.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Füllung:

150 g feiner Bulgur

400 g Lor (frischer Molkenkäse, Seite 485, oder Ricotta)

50 g Kaymak (Seite 486)

60 g Zwiebel, fein gewürfelt

1 EL getrocknetes Basilikum

2 EL Butter, zerlassen

40 frische Sauerampferblätter (a 6 x 15 cm)

Für die Sauce:

50 g Butter

2 (240 g) mittelgroße Zwiebeln, in 5-mm-Scheiben geschnitten

500 ml Milch

50 g Kaymak (Seite 486)

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Für die Füllung den Bulgur in heißem Wasser erst waschen, dann kalt abspulen. Bulgur, Lor, Kaymak, Zwiebel, Basilikum und Butter mit ¼ Teelöffel frisch gemahlenem Pfeffer und ½ Teelöffel Salz in einer großen Schüssel oder auf einem tiefen Tablett gründlich verkneten. In 40 gleich große Portionen teilen.

Den Sauerampfer in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen. Ein Blatt mit Blattadern nach oben auf die Arbeitsfläche legen, 1 Portion Füllung hineinsetzen und das Blatt von einer Ecke her aufrollen. Die Seiten einschlagen, um die Füllung einzuschließen und das Blatt fertig aufrollen.

Die Röllchen in eine große Auflaufform legen.

Für die Sauce die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und mit ¼ Teelöffel Salz unter Rühren 5 Minuten andünsten. Über den Röllchen verteilen. Milch und Kaymak mit ¼ Teelöffel Pfeffer verrühren und ebenfalls über die Röllchen gießen.

Röllchen 30 Minuten im Backofen garen. Auf einen Servierteller legen und servieren.

 

Herkunft: Bayburt, Schwarzmeerregion

Zubereitung: 25 Minuten

Garzeit: 35 Minuten

Türkei – Das Kochbuch

Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

erscheint am 10. September 2019

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

 

 Zum Wesen der türkischen Küche gelangt man nur über seine regionalen Ausprägungen

 Worum geht’s?

Eine Küche in ihren Grundfesten zu begreifen ist ohne die Beschäftigung mit seinen regionalen Ausprägungen überhaupt nicht möglich. So was bleibt immer unvollständig und oberflächlich und ist heute wichtiger denn je, wo gesellschaftliche Entwicklungen und der Einfluss neuer Medien, Jahrzehnte gültige kulinarische Traditionen nachhaltig verändern oder sogar vom Tisch fegen.

Gerade bei einem Land wie der Türkei, in dem sich in den letzten 50 Jahren ganz langsam und schleichend ein Prozess der Abkehr von einem Argrar-hin zu einem Industrie-Staat vollzog, also höchste Zeit, sich all den regionalen Spezialitäten zu widmen, die die lebendige und authentische türkische Küche jenseits von verwestlichten Klassikern ausmachen, dass meint der Autor, Restaurant-Besitzer und Spitzenkoch Musa Dağdeviren.

Was ist drin? – oder das Projekt echte türkische Küche……

 Wer ist der Autor? – oder ein begeisterter Kurator der regionalen türkischen Küche

© Musa Dagdeviren_Phaidon

Der Spitzenkoch, Kochbuchautor und begeisterte Kurator hat dafür mehr als 550 Rezepte – von den welt-weit bekannten Klassikern wie Lahmacun, Kebap, Lammköfte oder Pilaws – bis hin zu den weniger bekannten regionalen Gerichten aus den Dörfern kuriert und auf die internationale Bühne geholt.

 

 

 

Diese werden in einer klassischen Reihung nach Produktgruppen von Suppen, über Salate & Vorspeisen, Gemüse, Eier & Hülsenfrüchte, präsentiert. Bis es zu einer türkischen Besonderheit kommt, diese Küche ohne gefüllte oder gerollte Speisen zu betrachten geht natürlich nicht. Weiter geht es mit Fleisch-, Geflügel- u. Wildgerichten. Ebenfalls sind Innereien in diesem Buch, das sich der authentischen regionalen türkischen Küche verschrieben hat, ein großes Thema. Fisch & Meeresfrüchte, Pilaws, Brot, Backwaren, Süßspeisen und Getränken, die ebenso einen hohen Stellenwert innerhalb der türkischen Küche genießen, schließen sich an. Bevor die türkischen Gastköche, die sich allesamt mit ihren Restaurants und den dort servierten Spezialitäten, schon seit vielen Jahren ebenfalls um die regionale Küche der Türkei bemühen, jeweils ihre besonderen Spezialitäten kochen. Zum Abschluss widmet sich das Buch der türkischen Vorratskammer. In der Joghurt (Seite 486), frischer Molken-Käse (Seite 485) und diverse Triebmittel (Asche-Starter-Kultur, Lindenblüten-Starter-Kultur, Seite 482) neben Granatapfel-Melasse (Seite 490) und Paprika-Paste (Seite 492) stehen.

Vom Steckenpferd zum Quellen-Studium……

Seit mehr als 25 Jahren widmet sich der in der Provinz Gaziantep im Südosten der Türkei geborene Dağdeviren, diesem selbst gewähltem Forschungs-Auftrag und persönlichem Steckenpferd. Schon mit 5 Jahren begann er in der Bäckerei seines Onkels mitzuhelfen. 1987 eröffnete der Koch sein erstes Restaurant – Çiya – auf der asiatischen Seite Istanbuls und begeisterte mit einfachen Gerichten wie Kebap und Lahmacun seine Gäste. Für das 1998 eröffnete Çiya Sofrasi entwickelte Musa Dağdeviren eine einzigartige Speisekarte mit Gerichten aus der ursprünglichen türkischen Küche. Des Weiteren gründete Musa Dağdeviren gemeinsam mit seiner Frau eine Stiftung, welche sich für den Erhalt und die Wiederentdeckung des  kulinarischen Erbe der Türkei einsetzt. Er ist außerdem aus der Netflix-Serie „Chef’s Table“ bekannt und reist für Vorträge zur türkischen Kultur um die ganze Welt.

Kulinarische Identität ist immer regional verortet….

Musa Dağdeviren ist der Überzeugung, dass Essen in erster Linie von geografischen und nicht nationalen Einflüssen geprägt wird.

Pilaws, gefüllte Muscheln, geröstete Maronen, Simit, Mais, Fisch-Sandwiches, Kebabs und Böreks sind Teil der urbanen Streetfood-Szene von İstanbul. Und Kuttelsuppe (Seite 45) wird dort das ganze Jahr über gern gegessen, besonders als probates Mittel gegen den Kater nach einer langen Nacht im Meyhane (türkisch für Gastwirtschaft). Jedoch ist die Stadt am Bosporos, wo sich quasi Europa und Asien die Hand reichen, ebenso für seine gute Fischküche bekannt. Bei den gebratenen Sardellen (Seite 282), die nahezu alle türkischen Kochbücher im Programm haben, fängt es für Herrn Dağdeviren jedoch erst an, bei ihm gehören genauso gepökelter Bonito (Seite 286) und gebratener Blaubarsch (Seite 274) dazu, denn dieser Fisch ist für ihn untrennbar mit Istanbul verbunden. Wer diesen nicht bekommt, dem empfiehlt er auf Zackenbarsch auszuweichen.

Tekirdağ in der Marmararegion wiederum ist bekannt für Oliven- und Sonnenblumenöl. Şıra (ein Traubensaftgetränk, dass in der ganzen Türkei sehr beliebt ist, Seite 456) und Hardaliye (Vergorene Trauben mit Senfkörnern, Seite 451) werden als antialkoholische Alternative dort gerne getrunken.

In İstanbul verkaufen Straßenhändler stattdessen gerne Sahlep und Boza. Sahlep (Orchideenknollen-Milch, Seite 450) ist ein wärmendes Wintergetränk. Boza (Vergorener Hirse-Smoothie, Seite 454), ein Getränk aus weißer Millethirse und Reis, das zimmerwarm getrunken wird. Für Musa Dağdeviren jedoch ist erst mit der Knabberei Leblebi (geröstete Kichererbsen) das Boza-Glück perfekt. In kleinen Dörfern wird noch die alte Methode, eingeweichte Kichererbsen unter heißem Sand und Asche zu vergraben, praktiziert. Daheim tut es auch die Pfanne, meint der Spitzenkoch.

Und Bursa, die viertgrößte Stadt im Nordwesten der Türkei, ist berühmt für Maronendesserts und Oliven und den berühmten İskender-Kebab.

probiert & verputzt:

Mit Käse gefüllte Sauerampfer-Röllchen (Lor Domasi)

© 2019 Phaidon Press Limited

Diese schlichte Kombination entpuppte sich als feiner Gaumenschmeichler. Wer den Molkenkäse nicht bekommt kann prima auf Ricotta ausweichen und Kaymak ist eine Schichtsahne, die es als Dosenware im türkischen Laden zu kaufen gibt. Alternativ kann ich mir auch Crème double als Ersatz vorstellen. Ich habe übrigens Weinblätter statt Sauerampferblätter verwendet, weil es die Sauerampferblätter nicht in der erforderlichen Größe zu kaufen gab.

 

 

Kichererbsensalat (Nohut Piyazi)

© 2019 Phaidon Press Limited

Ein nussig frisch würziger Salat, der sich wunderbar als Feierabend-Essen macht, wenn man die Vorbereitungszeit (Einweichzeit) einkalkuliert. Wir fanden diesen sehr lecker – definitiv ein Keeper-Rezept! P.S. Ich habe für das Garen der Kichererbsen ca. 2 Stunden benötigt.

 

 

 

 

Joghurt-Dip (Haydari)

© 2019 Phaidon Press Limited

Kräftig herb-frischer Dill und viel Knoblauch (den wir sehr mögen, wenn er frisch verwendet wird) sorgen im Nu für einen kulinarischen Ausflug in die Türkei. Passt nahezu zu allem und lässt sich herrlich dippen!

 

 

 

 

Kirschen-Kebabs (Kirazlı Kebap)

© 2019 Phaidon Press Limited

Soul-Food, wie es uns gefällt – Der Clou ganz klar die fruchtig säuerlichen Kirschen und dazu die mit Chiliflocken und Zimt gewürzte Hackbällchen!  Die Abfolge der einzelnen Schritte war für mich hier leider nicht ganz schlüssig, da hätte ich gerne gewusst, warum die Hackbällchen nach dem Grillen noch mal mit den Schalotten angebraten werden müssen.

 

 

 

 

Fazit: Da wo andere Kochbücher zur türkischen Küche aufhören, fängt dieses an!

Dem leidenschaftlichen Kurator der türkischen Küche ist eine beeindruckende Fülle gelungen, die die regionale türkische Küche in all seiner Vielfalt zeigt. Wer ebenfalls gerne mehr wissen will und für den nicht schon bei Kebab und anderen Klassikern Schluss sein soll, dem lege ich dieses Mammutwerk unbedingt ans Herz. Es zeigt ebenfalls endlich, dass die regionale türkische Küche – wie alle traditionellen Küchen – sehr viel mit Innereien anfangen kann. Bei mehr als 550 Rezepten findet sich für jeden Geschmack etwas. Bewundernswert was hier alles an Rezepten, Quellen und Hintergrundinformationen zusammengetragen wurde. Eine solche Arbeit erledigt man vermutlich eher in 25 als in 5 Jahren, was für mich ebenfalls ein Indiz für die Seriosität und das Engagement von Musa Dağdeviren ist, dem man beileibe hier nicht vorwerfen kann, er würde die türkische Küche verwestlichen. Sein Ansinnen geht sogar noch weiter, er gräbt die Wurzeln vieler türkischer Speisen in einer beeindruckenden Forschungsarbeit wieder aus und stellt damit ein imposantes und bisher nie da gewesene Nachschlagewerk und Küchen-Kompendium zur türkischen in unsere Kochbuch-Regale.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar und die Möglichkeit dieses Kochbuch schon vor seinem ET zu testen!

Vietnamesische Brokkoli-Knoblauch-Pfanne

© David Loftus/Knesebeck Verlag

Quelle: Thuy Diem Pham: Simply Pho

Die echte vietnamesische Küche

Fotos: David Loftus

Knesebeck Verlag

Preis: 25,– €

Geschmacklich bombig!

 Der Weg dahin, aber nicht ganz einfach, Die Rezeptmenge für die Marinade von 600 ml irritiert, wenn das Rezept nur für 2-3 Personen ausgelegt ist. Ich habe es natürlich halbiert und freue mich jetzt über den Vorrat. Achtung bitte sehr vorsichtig sein, wenn man kein Gaskocher ist und schön rühren, dass der Knoblauch nicht verbrennt. P.S. Chinesischen Brokkoli kann man in der Kühltheke im Asia-Shop kaufen, er schmeckt süßlich und leicht bitter. Ersatzweise bitte Pak Choi verwenden.

Quelle: Thuy Diem Pham: Simply Pho

Die echte vietnamesische Küche

Fotos: David Loftus

Knesebeck Verlag

Preis: 25,– €

Dieser einfache Genuss ist ideal als Beilage oder als größere Portion zum gemeinsamen Teilen. Achten Sie auf das richtige Timing, damit all das Gute in dem Gemüse erhalten bleibt. Der Brokkoli sollte von leuchtender Farbe sein, auf dem Teller glänzen und zwischen den Zähnen schön knackig sein.

Zutaten (für 2–3 Personen):

300 g Kai-lan (chinesischer Brokkoli), gewaschen

3 EL Sesamöl

6 Knoblauchzehen, zerstoßen

2 TL Sojasauce

1 TL Zucker

1 EL Chili-Zitronengras-Marinade (siehe Seite 21, oder siehe unten)

Kokosflocken

Zubereitung:

 In einem Topf 1 l Wasser zum Kochen bringen und den Brokkoli darin 20 Sekunden blanchieren. Anschließend sofort 30 Sekunden in eiskaltem Wasser abschrecken, dann abgießen.

In einer kleinen Pfanne das Sesamöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zur Kontrolle ein Holzstäbchen hineinhalten. Bilden sich Bläschen, ist das Öl heiß genug. Den zerstoßenen Knoblauch hineingeben und etwa 10 Sekunden beständig umrühren, bis er sich hellbraun zu färben beginnt.

Den Brokkoli, die Sojasauce und den Zucker hinzufügen, alles 1 Minute rühren oder schwenken, bis das Gemüse gleichmäßig mit der Sauce überzogen ist. Den Brokkoli sofort aus der Pfanne nehmen, damit er bissfest bleibt, und anrichten.

Abschließend das Gemüse mit der Chili-Zitronengras-Marinade beträufeln, mit Kokosflocken bestreuen und dann genießen!

Chili-Zitronengras-Marinade

P.S. Chiliflocken und Cilli-Öl war mir persönlich zu viel und für das Rösten habe ich deutlich weniger  als die Hälfte der Zeit benötigt. Achtung Knoblauch kann sehr schnell verbrennen!

Wie bei den meisten Rezepten in diesem Kapitel gebe ich die Zutaten für diese Marinade in größeren Mengen an. Durch das Herunterrechnen können Sie das natürlich anpassen.

Zutaten (ergibt 600 ml):

200 g getrocknete Garnelen

500 ml Pflanzenöl

2 EL fein gewürfelter Knoblauch

5 Stängel Zitronengras, fein gehackt

10 Frühlingszwiebeln, nur das weiße fein gehackt

1 EL Garnelenpaste

1 TL getrocknete rote Chiliflocken (z. B. Pul Biber oder Gocharagu)

2 EL Zucker

1 TL Salz

2 TL Fischsauce

200 ml Chiliöl

Pflanzenöl zum Bedecken

Zubereitung:

In einer Schüssel die getrockneten Garnelen 30 Minuten in warmen Wasser einweichen. Abgießen, mit Küchenpapier trocken tupfen und im Mixer 30 Sekunden seidig-fein zermahlen. Beiseitestellen.

In einem Topf das Pflanzenöl bei mittlerer Temperatur auf 160 ° C erhitzen. Zur Kontrolle ein Holzstäbchen hineinhalten. Bilden sich erste Bläschen, ist es heiß genug.

Den Knoblauch, das Zitronengras und das Weiße der Frühlingszwiebeln darin 1 – 2 Minuten frittieren, bis sich der Knoblauch allmählich goldgelb färbt. Die getrockneten Garnelen und die Garnelenpaste hinzufügen, anschließend Chiliflocken, Zucker, Salz und die Fischsauce einrühren. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe einstellen und das Ganze weitere 20 Minuten garen. Ab und zu umrühren, damit der Zucker nicht verbrennt.

Das Chiliöl dazu gießen, und alles noch einmal 5 Minuten erhitzen.

Den Topf vom Herd nehmen, und die Marinade unbedeckt über Nacht abkühlen lassen. In einem luftdichten Behälter oder in ein Glas füllen. Dabei obenauf vollständig mit Öl bedecken.

Rinderragout mit Kokos

© David Loftus/Knesebeck Verlag

Ein feiner Gaumenschmaus mit sehr viel Aroma!

Attention: Tomatenpaste aus getrockneten Tomaten gibt es bei uns nicht. Außerdem sind die Produktwelten zu UK anders, jedenfalls wenn es um Tomatenmark geht. Das kommt bei uns dreifach konzentriert und in England zweifach konzentriert in den Handel. Ich habe die Menge deshalb deutlich reduziert auch, weil ich das Rezept hier wieder halbiert habe (bis auf das Kokoswasser) Mehr als 2-3 Löffel (ca. 60 g) hätte ich aber auch der Originalversion nicht gegönnt.

Quelle: Thuy Diem Pham: Simply Pho

Die echte vietnamesische Küche

Fotos: David Loftus

Knesebeck Verlag

Preis: 25,– €

Wenn es kalt ist und man sich am liebsten zu Hause verkriechen möchte, ist dies das ideale Gericht, um Wärme zu tanken. Allein sein Duft im Haus genügt, um im Winter das Herz zu erwärmen. Würzig und mit einer dezenten Kokossüße ist dieses Ragout ein klassisch vietnamesisches Gericht, das sich je nach Tageszeit in verschiedenerlei Weise genießen lässt. Zum Frühstück bietet sich »bò kho« mit knusprigem Baguette an, zum Mittagessen kann man es über eine große Schale Reisnudeln mit frischen Kräutern schöpfen und zum Abendessen serviert man es mit gedämpftem Reis. Wählen Sie selbst oder kochen Sie wie ich gleich einen großen Topf davon, dann reicht es für alle drei Mahlzeiten.

In Südvietnam ist »bò kho« wie Pho ein traditionelles Frühstücksgericht. Das mag im Westen merkwürdig anmuten, macht aber durchaus Sinn, wenn man sich mit etwas Herzhaftem für einen langen Arbeitstag in den Reisfeldern stärken muss.

Eines muss ich noch erwähnen, dieses Rezept erfordert ein bisschen Geduld. Wenn Sie so ticken wie ich, sind Sie vielleicht versucht, alle fünf Minuten die Ofentür zu öffnen, um zu prüfen, ob das Ragout jetzt endlich mal fertig ist. Das verkürzt die Garzeit ganz und gar nicht – im Gegenteil. Egal wie unwiderstehlich der Duft ist – abwarten ist die Devise.

Zutaten (für 6 Personen):

Für die Marinade

10 Sternanis

5 getrocknete rote Chilischoten

2 Zimtstangen

3 Gewürznelken

1½ TL schwarze Pfefferkörner

2 EL fein gewürfelte rote

Thai-Schalotten

2 EL fein gewürfelter Knoblauch

2 EL fein gewürfeltes Zitronengras

2 EL fein gewürfelte rote Chilischote

2 EL Zucker

2 EL Fischsauce

750 g Rinderbrust, in 4 cm große Würfel geschnitten

750 g Rinderhesse (Beinfleisch), in 4 cm große Würfel geschnitten

200 g Ochsenschwanz, in etwa 5 cm dicke Stücke geschnitten

75 ml Annatto-Öl (siehe Seite 22)

180 g Tomatenpaste aus getrockneten Tomaten

2 EL Reiswein

1 l Kokoswasser

4 Lorbeerblätter

4 Stängel Zitronengras, halbiert und zerstoßen

300 g junge Karotten oder 4 große Karotten, schräg in 1 cm dicke Scheiben geschnitten

2 große Zwiebeln, in Spalten geschnitten

Zum Servieren

20 g Thai-Basilikumblätter

20 g Korianderblätter

2 große Frühlingszwiebeln, fein gehackt

2 rote Chilischoten, fein gehackt

2 Limetten, in Spalten geschnitten

6 knusprige Baguettebrötchen

Salz-Pfeffer-Limetten-Dip (siehe Seite 27)

Zubereitung:

 Zuerst für die Marinade in einer Pfanne ohne Fettzugabe die Gewürze bei 1mittlerer Temperatur 4–5 Minuten rösten. Sie sollten einen aromatischen Duft verströmen. Anschließend in einer Gewürzmühle 15–20 Sekunden fein zermahlen.

In eine große Schüssel Rinderbrust, Beinfleisch und den Ochsenschwanz legen. Die gemahlenen Gewürze und die restlichen Zutaten für die Marinade hinzufügen, alles sorgfältig miteinander vermengen und das Fleisch im Kühlschrank mindestens 3 Stunden oder über Nacht, wenn möglich, marinieren.

Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

In einer großen ofenfesten Schmorpfanne das Annatto-Öl bei hoher Temperatur erhitzen. Das Fleisch samt seiner Marinade hineingeben – am besten portionsweise vorgehen, sonst herrscht zu großes Gedränge in der Pfanne – und 4 Minuten anbraten; dabei gelegentlich umrühren. Die Tomatenpaste, den Reiswein, das Kokoswasser, die Lorbeerblätter und das zerstoßene Zitronengras einrühren. Alles bei hoher Temperatur zum Kochen bringen und dann 10 Minuten leise köcheln lassen. Den Deckel auflegen und im Ofen 2½ Stunden schmoren. Widerstehen Sie unbedingt der Versuchung nachzuschauen …

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Karotten untermengen und das Ganze weitere 25 Minuten im Ofen schmoren. Die Zwiebeln dazugeben und noch einmal 5 Minuten garen … dann hat das Warten endlich ein Ende.

Das Ragout in Schalen oder auf tiefen Tellern anrichten und mit den Kräutern und Chilischoten garnieren. Mit 1 Spritzer Limettensaft lässt sich der würzige Fleischsaft ein bisschen auffrischen. Dazu getoastete Baguette-Brötchen und den Salz-Pfeffer-Limetten-Dip (siehe Seite 27) reichen.