Wien – Die Kultrezepte

Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Ah geh, Sie müssen ned alle nach Wien pilgern, kaufen Sie sich lieber ein Buch!

Wir sind Kaiser war eine satirische Talkshow des ORF, die zwischen 2007 und 2010 jeweils Donnerstagnachts ausgestrahlt wurde und über 3sat auch bei uns gesehen werden konnte. In ihr hockte Robert Palfrader als Robert Heinrich I. auf einem Thron und sprach mit Menschen über Österreich. Es ging immer höchst amüsant zu, denn die Gästeschaar war höchst illuster, diesem König saßen Menschen wie Richard Lugner und Naddel gegenüber, die für jede Menge Erheiterung beim Publikum sorgen konnten. Als der deutsche Schauspieler Uwe Ochsenknecht bei ihm zur Audienz vorstellig wurde, lobte er Wien auf das Höchste und sagte: „Tolle Stadt, aber warum bringen sich hier so viele Menschen um in dieser wunderschönen Stadt?“ Worauf der Monarch antwortete: „Ja, es kommen halt wahnsinnig viele deutsche Touristen.“ Böse, sogar sehr böse war das, aber das lassen wir uns doch nicht zweimal sagen, dann muss eben ein Buch her, das schöne Impressionen, traditionelle Rezepte und moderne Restaurantküche im Gepäck hat.

Wer sind die Autoren?

 Antonia Kögl begeistert sich seit ihrem Studium für Kulinarik. Vor einigen Jahren hat sich die gebürtige Augsburgerin mit ihrem Partner dem Grafiker Benedikt Steinle in Wien niedergelassen. Sie beschäftigen sich mit allem, was mit Kulinarik zu tun hat, und schreiben neben der Arbeit in der eigenen Gastro-Consulting-Agentur »Kitchen Konsulting« auch den mehrfach ausgezeichneten Blog »Because you are hungry«

Wie sieht es aus?

 Eine klassische Schönheit ist es geworden, ein wunderschöner breit-formatiger Einband in Mittelblau und goldgeprägtem Titel liegt vor mir, der mich mit einem Layout begeistern kann, die Assoziationen an den Wiener Jugendstil bei mir hervorrufen. Der Grafiker Benedikt Steinle hat hier ein sehr schickes und elegantes Buch geschaffen, das optisch keinerlei Wünsche offen lässt.

Wien zwischen Tradition und Moderne

©Arnold Pöschl

 Wien besteht für Antonia Kögl aus zwei kulinarischen Teilen, die fest miteinander verbunden sind. Die Tradition und die Moderne. Tradition in Form von traditionellen Gerichten. Wie Brettl-Jause, Kaiserschmarrn & Co. Dazu gehören selbstverständlich auch die Gastronomen, die diese Tradition erhalten und weiter tragen. Aber Wien ist auf der anderen Seite auch eine ungeheuer moderne Stadt, mit vielfältigen internationalen, kulinarischen Einflüssen, die nicht zuletzt durch die Gastronomie in Wien bekannt und verbreitet wurden. Auf 272 Seiten gibt es jede Menge Einblicke und vor allem vieles zum Nachkochen für uns.

©Arnold Pöschl

Also los geht’s es gibt viel zu entdecken, Wien ist eine Stadt mit 23 Bezirken. Wir starten mit der Autorin im 1 Bezirk, der von der Ringstraße und ihrer sehenswerten Architektur begrenzt wird. Hier befinden sich nicht nur die touristischen Hauptattraktionen, hier konzentriert sich auch die Top-Gastronomie wie das Traditionshaus Sacher, das Restaurant von Sohyi Kim, eine der wenigen Frauen in Österreichs Top-Gastronomie und im 3. Bezirk, direkt im Stadtpark gibt es einen Ableger des Steirerwirt, des ebenfalls dekoriertem Sternekochs Richard Rauch, um nur einige hier zu nennen. Nördlich der Innenstadt erstreckt sich am Donaukanal eine „junge“ kulinarische Meile; an lauen Sommerabenden lässt sich am Ufer bei musikalischer Begleitung Street Food aus aller Herren Länder aufs Beste genießen. Wer den Weg über eine der Brücken gen Norden wagt, findet im hippen 2. Bezirk Gastro-Start-Ups jeder Couleur in großer Zahl. Bummeln wir über Wiens bekannteste Einkaufsstraße, die Kärntnerstraße, an der Oper vorbei Richtung Süden, erreichen wir den lebendigen, von Jugendstilfassaden gesäumten Naschmarkt. Aus einem kleinen Bauernmarkt im 18. Jahrhundert wurde der heute wohl bekannteste Markt Österreichs. Viele bunte Marktstände und fest installierte Gastronomie mit verlockend duftenden Köstlichkeiten aus aller Welt warten auf hungrige Genießer. Mit dabei seit 2009 die Familie Molcho mit ihrem Neni, eine schöne Anlaufstelle für alle, die in entspannter Atmosphäre exotisch genießen wollen. Die israelisch-orientalischen Wurzeln von Chefin und Köchin Haya Molcho und ihren vier Söhnen geben auch in ihrer innovativen Küche die Richtung vor. Serviert werden Hamshuka, ein Lammhackfleischgericht mit aromatischer Tomatensauce und Tahini oder auch eine gebackene Süßkartoffel mit Rucola-Topping, bei der mir das Rezept doch ein paar Rätsel aufgibt:  Dressing für 200 g Rucola besteht aus 330 ml Orangensaft nochmal 330 ml Apfelsaft und 70 ml Öl, soll der Salat einen Schwimmkurs machen? Ich verstehe es einfach nicht, weil beim Salat wieder Zutaten wie 70 ml Zitronensaft plus 1 EL Sesamöl, 1 EL Soja-Soja-Sauce ausgewiesen ist? Irgendwas stimmt hier überhaupt nicht. Ich entwickle verschiedene Theorien, vielleicht hat sich beim Saft eine 0 dazu geschlichen oder das Dressing ist eigentlich hier falsch und das richtige Dressing steht nur an der falschen Stelle und es handelt sich um die Kombination aus Zitronensaft, Sesamöl und Soja-Sauce?

Wer dem Trubel des Marktes für einen Moment entfliehen möchte, gelangt über ruhigere Seitenstraßen in den 5. und 7. Bezirk, Wiens Mekka für Design, Kreativität und Mode. Nicht weit und mit öffentlichen Verkehrsmitteln gut erreichbar liegen am Rande und etwas außerhalb der Stadt inmitten von Weinbergen und Grün die traditionellen Heurigen-Lokale mit ihrem urig-gemütlichen Flair. Mit „Heuriger“ wird übrigens nicht nur das Lokal, sondern auch der süffige junge Wein des jeweiligen Jahres bezeichnet, der bis zum 11.11. zumeist offen ausgeschenkt wird. Den, Inbegriff des Wiener Street Foods findet man über die ganze Stadt verteilt: Am Wiener Würstelstand bestellen sich die Wiener „a Eitrige und a Blech“, wenn sie einen Käse-Krainer und eine Dose Bier haben möchte.

Klassiker versus Szene-Gastronomie, wer gibt den Ton an?

Um das kulinarische Mosaik Wiens zu vervollständigen, sind in diesem Buch echten Klassikern auch Rezepte der besten, coolsten und kultigsten Gastronomen der Stadt zur Seite gestellt. Mit ihrem Lokal zur „Zur Herknerin“ im 50iger Jahre Ambiente und in den Räumen eines ehemaligen Installationsbetriebes untergekommen, hat sich die Wirtin, Stefanie Herkner einen Lebenstraum erfüllt: die Liebe zu gutem Essen wurde ihr väterlicherseits in die Wiege gelegt, denn auch ihr Vater hat in der Wiener Restaurant-Szene als Koch schon mitgemischt. Ihre Begeisterung für die Wiener Klassiker ist bis heute ungebrochen und so serviert sie uns Sulz mit Kernöl, Spinatknödel in brauner Butter und die obligatorische Fritattn-Suppn. Bei dieser Wirtin kommen nur regionale und saisonale österreichische Produkte in Betracht und das Kernöl kommt aus dem slowenischen Familienbetrieb der Großeltern und wird uns beim Käferbohnen-Salat zum Glück nicht vorenthalten. Die Speisekarte ist selbstverständlich hangeschrieben und arm wird man bei ihr auch nicht.

Im Restaurant „Lugeck“ wird mit Wiener Schnitzel mit Erdäpfel Vogerl-Salat, Wiener Tafelspitz mit Rösti u. Schnittlauchsauce, Kraut-Fleckerln und Malakoff-Torte der Wiener Wirtshaus-Kultur gehuldigt: In einem historischen Wiener Hof mitten im 1. Bezirk liegt das Restaurant der Familie Figlmüller, deren Küche es versteht, traditionelle österreichische Gerichte in höchster Qualität zu servieren. Wien gilt als „Heimat des Schnitzels“ und das Wirtshaus „Lugeck“ mit seinem schönen Ambiente ist der perfekte Ort, ein solches zu genießen. In diesem Lokal wird täglich österreichische Küche nach allerbester Tradition aufgetischt, das gilt nicht nur für das Schnitzel, sondern die Familie  weiß uns mit Wiener Tafelspitz mit Rösti und Schnittlauchsauce, Kraut-Fleckerl und Malakoff-Torte zu verwöhnen und wir können diese Klassiker mit den passenden Rezepten praktischerweise direkt bei uns zu Hause genießen, wenn’s uns schon ned wollen da…… Die Wiener Lieblingsspeisen der Gastronomen wurden um einige weitere Klassiker der österreichischen Küche ergänzt, die Toni Kögl bearbeitet hat, Gastronomen haben hier jedoch anteilsmäßig die Nase vorn bei den Rezepten und die Autorin fungiert eher als Herausgeberin.

Wien ist mehr als nur Folklore!

 Seit 2013 verbindet das Restaurant „Labstelle“ im Herzen Wiens im 60ies-Look erfolgreich modernen urbanen Chic mit Tradition, in diesem Haus wird traditionelle Küche mit hochwertigen Produkten aus nachhaltigem Anbau facettenreich, kreativ und mit viel Liebe zum Detail interpretiert: Wir können es den Köchen mit Rezepten wie Matjes von der Forelle und hausgemachter Speckmarmelade mit Feigen nachtun. Das Rib-Eye-Steak sollte mit Kartoffel-Risotto und gepökelter Kalbszunge serviert werden. Leider hat sich die Kalbszunge  verflüchtigt, bei den Zutaten und Zubereitung ist sie nicht zu finden. Da es sich hier offenbar nur um Garnitur handelt, wenn ich das Foto richtig interpretiere, ist das alles andere als optimal, aber sicher auch kein Weltuntergang. In jedem Fall wird hier nicht gespart, denn der Koch dekoriert sogar mit Trüffelspännen.

Kreative Spannung auf unserem Teller!

Im Ganztagslokal im Wiener MAK (Museum für angewandte Kunst) serviert Küchenchef Aaron Waltl Forelle, Rhabarber und geröstete Hanfsamen oder Zander, Radieschen, Kapuzinerkresse und Kren, der Hamburger Einfluss von Schirmherr Tim Mälzer lässt sich nicht leugnen, ebenso finden sich viele regionale Produkte aus Wiens Umgebung auf der Speisekarte.

Wer es den Köchen in diesem Kapitel nachtun will, dem schadet kulinarische Abenteuerlust nicht, denn es werden z. B. im Restaurant „Die Liebe“ auch Hühnerherzen mit Erdäpfel-Püree serviert, Antonia Kögl hat sich vorgenommen Wien nicht nur kulinarisch klassisch , sondern mit seinen kreativen und ambitionierten Köchen zu präsentieren.

 Während die Restaurants und deren Protagonisten liebevoll auch mit visuellen Impressionen vorgestellt werden, hält sich die Autorin sehr zurück. Wer hier – wie bei Bloggern sonst üblich, persönliche Lieblingsrezepte erwartet, wird nicht fündig werden. Das Konzept „Kultrezepte“ wurde sehr ernst genommen, die Autorin ist mit Tipps und Tricks bei den Rezepten nicht präsent, sondern ihre Handschrift beschränkt sich auf die kulinarische Stadtführung, wo sie uns die ganze Bandbreite von Sterneküche bis hin zu Traditionshaus und Kultkneipe zeigt und es nicht nur bei der Folklore belässt, mit der Wien gerne verbunden wird, die jedoch diese kreative Stadt heute bei weitem nicht mehr allein ausmacht.

Die Rezeptauswahl ist stimmig und bietet von Brettl-Jause über Sulz mit Kernöl, Käferbohen-Salat, Kohl-Rouladen, die Suppenklassiker schlichthin (Grießnockerl-Suppn, Wiener Erdäpfel-Suppn), alles was ich in der österreichischen Küche liebe, warum das Reisfleisch allerdings in einer Hähnchen-Variante serviert wird ist für mich nicht schlüssig.

Licht und Schatten, was mir gut  gefallen hat und was nicht…

Ich hatte an dieses Buch die allergrößten Erwartungen denn ich habe Tonis und Benes erstes Buch „Because you are hungry“ zu Hause und habe erwartet, wenn eine Bloggerin einlädt, dann gibt es lauter persönliche Lieblings-Rezepte. Diese erfolgreiche Reihe heißt aber Kultrezepte und es gibt schon diverse auch prämierte Bände zu Barcelona, Istanbul und so weiter. Was alle Bücher eint ist, sie sind ausnehmend attraktiv und nähern sich ihren Zielgebieten sehr modern, das ist wunderbar, denn ehrlich diese ganze Folklore bei den Länderkochbüchern finde ich langweilig, wenn es nicht durch eine sehr engagierte persönliche Präsentation dieser Lieblingsorte wett gemacht wird. Ich bin inzwischen auch allergisch, gegen den Begriff Sehnsuchtsort, wenn ich mir eine Stadt anschaue, will ich diese mit all ihren Facetten erleben auch kulinarisch, dazu gehören Kontrapunkte, die urbanes Leben ausmachen. Das gefällt mir hier sehr gut, ein bisschen mehr persönliche Handschrift der Autorin hätte ich trotzdem sehr ansprechend gefunden. Die Rezepte sind stark in ein optisches Layout eingebunden, das keinen Platz für Persönliches oder Erklärungen lässt, da hat auch eine Bloggerin keine Freiheiten, dass finde ich schade, denn die Rezepte der Gastronomen sind manchmal ambitioniert und hätten sicherlich hier und da auch gut Führung vertragen können, die bleibt aus, weil es wahrscheinlich die einheitliche Optik zerstört hätte, die hier große Klasse ist, das Layout von Bene Steinle ist wunderschön und das Buch schmückt mühelos jedes Regal und jeden Coffee-Table. Bei den Rezepten hatte ich allerdings zum Teil den Eindruck, dass hier ein Orchester mit guten Solisten, aber ohne Dirigent unterwegs war, anders lässt es sich für mich nicht erklären, dass die Rezepte der Gastronomen, offenbar nicht durch das Lektorat plausibilisiert wurden, ansonsten kann ich mir die Menge Dressing für 200 g Rucola bei Hayo Molcho nicht erklären. Schade, denn das Konzept ist stimmig und die Optik große Klasse!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Chicken & Rice

 

Shu Han Lee: Chicken & Rice

Dumont Verlag

Preis: 32,– €

Mummy I can cook! – oder wie geht authentische asiatische Küche bei uns?

Mit achtzehn verlässt Shu Han Lee ihr Elternhaus und ihre Heimat Singapur, um in London zu studieren. Von Heimweh getrieben, versucht sie sich zum ersten Mal selbst an der Zubereitung jener Gerichte, mit denen sie aufgewachsen ist und die sie so sehr vermisst. Sie sucht nach Rezepten, probiert manche bis zu acht Mal aus, bis sie ihr endlich gelingen, und bittet ihre Mutter in langen Skype-Konferenzen um Rat. Inzwischen ist Shu-Han Grafikdesignerin, freischaffende Foodstylistin, Autorin und Köchin und veranstaltet regelmäßig Supper Clubs und Workshops. Die ›Sunday Times‹ erklärte Shu Han Lee zu einer der besten Food-Bloggerinnen Großbritanniens. ›Chicken & Rice‹ ist ihr erstes Buch, ihr Blog http://www.mummyicancook.com hat sagenhafte 74.000 Follower auf Instagram.

Wie sieht es aus – wetten dass Ihr hier schwach werdet?

 Dieses Buch ist unheimlich schön, ein schlichtweißes Cover, klar strukturierte Schriften und eine wunderschöne rote Henne mit roter Reisschüssel machen Lust auf mehr. Ein Buch das einem sofort ins Auge sticht, weil es so schlicht und schön ist. Klappen wir es auf, merken wir, dass ist keine Mogelpackung, ein schönes Cover und nichts dahinter, bei weitem nicht! Shu Han Lee ist vom Fach und schafft es, mit ihren fröhlichen und reduzierten Illustrationen diesem Buch etwas Einzigartiges zu geben. Ich bin sofort verliebt und stelle fest, Geschmack hat diese junge Lady und der Spagat zwischen fröhlicher Stimmung und klassischer Eleganz gelingt ihr perfekt, weil alles sehr akzentuiert eingesetzt wird. Eine echte Wohltat, in Zeiten wo Buch-Cover schrill-bunt und das Layout innen häufig wie ein bunter Gemischtwarenladen daher kommen. Hier gibt es bei mir gleich vom Start weg 5 Punkte! Glanzpapier und die praktische Fadenheftung runden meinen wertigen Eindruck noch ab.

Worum geht’s und was ist drin?

 Wer köstlich kochen kann, dessen kulinarische DNA wurde frühzeitig gefüttert…..

©Shu Han Lee

Die Autorin ist in Singapur aufgewachsen mit einer Mutter, die schon als 10-Jährige für die Familie gekocht hat und bei der das meiste aus dem eigenen Stall oder vom eigenen Feld kam, denn die Großeltern mütterlicherseits betrieben einen Selbstversorger-Hof. Mutter Lee war in der Küche die uneingeschränkte Herrscherin, bei der jeder Schnitt, jedes Drehen und Wenden ein Teil einer wohl einstudierten Choreographie erschien. Grundsätzlich war es ihr auch lieber in ihrem Reich allein zu bestimmen und sie freute sich mehr darüber, wenn die Kinder ihre Schulaufgaben erledigten oder Klavier übten, da unterschied sie sich nicht von vielen anderen chinesischen Müttern.

Chinesische Küche ist vielfältig, wir kennen sie nur so nicht!

Die Vorfahren von Shu Han Lee’s Familie kommen aus der süd-chinesischen Provinz Fujian, die sich schließlich über das süd-chinesische Meer verbreiteten und deren Nachkommen heute auf den Philippinen, in Singapur, Indonesien, Myanmar, Thailand sowie in der chinesischen Provinz Guangdong und Hongkong anzutreffen sind und sich zur ethnischen Gruppe der Hokkien rechnen.

Als Shu Han das erste Mal durch Londons Chinatown-Bezirk bummelt und sich die Speisekarten der Restaurants anschaut, ist sie erstaunt, sie findet viele Lokale mit kantonesischer Ausrichtung, in denen man zwar lecker Ente essen kann oder zur Abwechslung höllisch-scharfe Gerichte aus der Provinz Sezuan genießt, nur hat das so gar nichts damit zu tun, wie Mutter oder Großmutter gekocht haben.

Rezepte mit maximaler Authentizität, die intelligent modernisiert wurden und in Europa funktionieren!

Die süd-ostasiatische Küche Singapurs, ist zum einen von den „Teochew people“ geprägt, die ebenfalls ihren Ursprung am süd-chinesischen Meer haben, heute aber nicht nur dort leben, sondern in Malaysia, Thailand und Kambodscha eine Heimat gefunden haben. Diese Küche ist vor allem für ihre leichten gedämpften Gerichte bekannt, die auch die Küchen in Thailand, Kambodscha und Singapur nachhaltig geprägt haben. Oft werden traditionelle Rezepte angepasst, indem typische süd-ostasiatische Zutaten ergänzt werden: Beispielsweise kombiniert man Galgant und Gewürze in einem klassisch chinesischen Sojasoßen-Gericht wie z. B. den in Sojasauce geschmorten Teochew-Entenkeulen. In der Version in diesem Buch wird glücklicherweise statt einer ganzen Ente auf Entenkeulen zurückgegriffen, hier zahlt sich das Engagement und die Geschmackserfahrung einer jungen Frau aus, die wie wir einen Job hat, mitten in Europa lebt und schon als Kind mit dem authentischen Geschmack ihrer Heimat programmiert wurde.

Außerdem stoßen wir im Buch häufig auf Pernakan und Nyona- Gerichte. Nyona sind die Frauen der Pernakan-Familien – Nachkommen chinesischer Einwanderer, die in den britischen Kolonial-Gebieten von Singapur, Penang und Malakka (Malaysia) Arbeit gesucht haben und geblieben sind. Die Pernakan-Küche vereint die aromatischen Gewürze und Kräuter der Malaien mit eindeutig chinesischen Zutaten. Babi Assam (in Tamarinde geschmorter Schweinebauch) ist ein typisches pernakanisches Geicht. Es fehlt zwar die knusprige Kruste, aber zum Ausgleich bekommt man ein sehr saftiges und zartes Fleisch. Hier bildet die hervorstechende süße Tamarinde einen perfekten Kontrast zum eher fetten Fleisch.

Shu Han Lee möchte in ihrem schönen Buch genau diese Vielfalt präsentieren, die auch uns viele neue Geschmackseindrücke eröffnet, weil diese Rezepte in Europa so gut wie unbekannt sind und wir chinesische Küche gerne mit kantonesischer oder Sezuan-Küche gleichsetzten.

©Shu Han Lee

Viele Gerichte sind in Thailand, Vietnam und Malaysia recht ähnlich – auch wenn sie unter anderen Namen firmieren – und jedes Rezept hat nachdem es von den süd-chinesischen Einwanderern mitgebracht wurde, sich überall an die nationalen Vorlieben und Zutaten angepasst. Die Autorin hat sich die Mühe gemacht, vor Ort zu recherchieren und in London ihre eigene Version zu kochen. Dabei fällt das Händchen auf, was sie dabei beweist, ein malaiischer Reissalat mit Kräuter der im Original sowas exotisches wie Betelnussblätter und Blüten des Fackel-Ingwers als Zutaten vorsieht wird in weiser Voraussicht des bei uns möglichen modifiziert, das Rezept im Buch kommt mit vietnamesischen Koriander, Minze, Thai-Basilikum und Kaffirlimetten-Blätter aus. Herrlich auch eine Pho mit Frühlinggemüse, bei der auf eine kräftige süßliche Gemüsebrühe gesetzt wird, die nicht nur viel schneller auf den Tisch steht, sondern auch vegan ist.

Was ist drin?

Asiatische Küche = Reis & Nudeln?

Natürlich ist Reis als Rückgrat jeder süd-ostasiatischen Mahlzeit nicht wegzudenken, aber Reis ist nicht gleich Reis, Generationen kreativer Asiaten haben mit zahllosen Abwandlungen von Aromen und Konsistenzen, für große Bandbreite gesorgt, das geht von Kokosreis mit Sambal, gerösteten Sardellen & Erdnüssen (hier statt mit Jasmin- mit Basmatireis), über ein „easy-peasy“ Rezept für schlichten gebratenen Reis, einfach aber auch ungeheuer lecker mit Räucherspeck und Erbsen, bis hin zu verschieden Variationen von Congee, bei der Reis so lange gekocht wird, bis er sich in der Brühe auflöst. Wer wirklich sehen will, was diese Autorin kann, sollte sich auch den Reis im Tontopf mit Wildpilzen gönnen. Aroma entsteht nicht nur durch die Zubereitung im Tontopf, sondern auch durch Zucker, Schmalz, Soja-/Austernsauce und Sesamöl.

Eine gelungene Verbindung, aus den besten Zutaten und versierter kulinarischer Erfahrung!

Wenn Asiaten wirklich mal keine Lust auf Reis haben, bieten sich im schönen Buch Nudeln als kulinarische Allzweck-Waffe an, die es in unterschiedlichen Formen und Ausprägungen (von Glasnudeln, über Eiernudeln bis hin zu Reisnudeln gibt) in der süd-chinesischen Küche gibt. Mir haben die gebratenen Reis-Vermicelli mit Bärlauch und Pilzen & Omelettstreifen sehr gut gefallen. Eigentlich ein berühmtes Resterezept für asiatische Mütter, die sowohl den Kühlschrank leeren wollen, als auch nörgelnde Kinder besänftigen möchten. Die Bärlauch-Note ist hier viel origineller als das Original-Rezept mit Frühlingszwiebeln oder Schnittknoblauch. Ein weiterer Beweis, was geschmacklich alles möglich ist, wenn europäische Zutaten auf versierte kulinarische Erfahrung in einem Länderkochbuch treffen.

Ohne Suppe läuft bei Asiaten gar nichts!

 Eine traditionelle chinesische Mahlzeit besteht aus Reis, 3 Gerichten und einer Suppe. Heute spielt das kaum noch eine Rolle und es wird gerne auch mal nur auf eine Suppe zurückgegriffen. Ohne selbstgemachte Brühe läuft hier natürlich überhaupt nichts.

Die Geburtstagssuppe ist ein Lieblingsrezept der Autorin und auf Tipp der Mutter wird hier eine Brühe aus Schweinefüßen und Hühnerkarkassen gekocht, die wirklich Einsatz fordert. Das Ergebnis ist köstlich, jedoch das Rezept nur für eine Person auszulegen, fand ich unnötig, das funktioniert nur, wenn man die Brühe im Vorrat hat. Das Ergebnis war geschmacklich unglaublich, nachdem ich erst mal meine Scheu vor den Füßen des Borstenviehs überwunden hatte und einen guten Metzger aufgetan hatte. Die scharfe malaiische Hühnersuppe (mit Zimt, Gewürznelken, Sternanis drin) kann mit jeder Menge Flavour punkten.

Auch sonst alles dabei (Fisch, Fleisch, Eier & Tofu, Gemüse und Süßes)

 Die Dorade auf Teochew-Art besticht mit klassischen Aromen (wie Shiitake-Pilzen, salzig eingelegtem Senfkohl und einer gesalzenen Trockenpflaume aus China) und bleibt herrlich saftig durch die Zugabe von Schmalz. Im Gegensatz zum klassischen Rezept wird es bei Shu Han nicht im Dampfgarer, sondern im Backofen („en Papillote“) gegart und damit intelligent und praktisch europäisiert, ohne auf Geschmack zu verzichten. Das Rezept für eine No-Cook-Dorade, ist die asiatische Antwort der Autorin auf ein südamerikanisches Ceviche, hier mit Fischsauce, Limetten, Zucker, Chili und die gebackenen Buttergarnelen mit Kokosraspeln & Curryblättern bekommen zum Glück nicht in der Fritteuse, sondern im Backofen den letzten Schliff, das gefällt mir so auch besser.

In der Rubrik Fleisch reicht die Bandbreite von „kinderleicht“ bis „Klassiker“ und hier wird viel geboten, dass immer wieder erkennen lässt, hier verfügt eine Autorin über die Erfahrung aus beiden Welten und kann deshalb vieles geschmacklich oder technisch optimieren und modernisieren. Bei den karamellisierten Schweinerippchen (aus Vietnam/Kambodscha), lernen wir den Kniff für die ultimative süß-klebrige Sauce, die Hackfleisch-Pfanne wird statt mit indischem Basilikum mit dem besser verfügbarem Thai-Basilikum (Horapa, oder rotstielige Sorte) gewürzt und durch den hinzugefügten Fenchel das Anis-Aroma wunderbar verstärkt. Shu Han Lee’s Version für ein Rendang, das traditionell durch das verwendete Rindfleisch sehr trocken sein kann, überzeugt durch eine saftigere Version aus Ochsenbacken- und Hirschfleisch, dass zudem in unseren Breiten in Bio-Qualität verfügbar ist.

Eier & Tofu als Parameter sind ebenfalls gesetzt und werden u. a. vertreten durch Schwiegersohn-Eier (frittierte harte Eier mit einer herrlichen süß-sauren Sauce),  das Rezept ist einfach, wenn man es richtig macht, ergibt es eine tolle Vereinigung von Aromen, Strukturen und Farben, der Kick ist dabei die Verbindung von perfekt gegarten Eier und Tamarinde. Oder einem  Klassiker aus der Teochew-Küche einem Omelett mit eingelegtem Rettich & Frühlingszwiebeln (aus Singapur), knusprig und goldbraun gebacken und damit ein meilenweiter Unterschied zu einem französischen Omelett, das zudem schnell gemacht ist und mit allem was der Kühlschrank hergibt funktioniert.

Die Gemüse-Sektion hat mich begeistert mit Som Tam mit Kohlrabi (aus Thailand/Laos), in der Kohlrabi einen hervorragender Ersatz für grüne Papaya abgibt und einen eindrucksvollen Beweis dafür liefert, warum dieses Buch so großen Anklang bei „Foodies“ findet, denn beliebig ausgetauscht wird hier nichts und bei den Gemüse-Avocado-Sommerrollen (aus Vietnam) aus der Snack-Abteilung bildet die reife Avocado den gelungenen üppigen Kontrast zum rohem Gemüse.

Bei den süßen Sachen geben sich ebenfalls Klassiker und Moderne gerne die Hand, für die Klassik stehen Kokos-Pandanus-Klebereisbällchen (Malaysia/Singapur, Pernakan), wo Pandanusblätter und nicht raffinierter Palmzucker zum Einsatz kommen, es geht aber in diesem Buch auch herrlich einfach z. B. mit gebackenen Bananen oder Rhabarber-Eis ohne Rühren, das mich total begeistert hat.

Jeder kann kochen, man muss es nur wollen,  – oder was wird hier vorausgesetzt?

Saisonal asiatisch kochen mit den besten Zutaten, die dazu zur Verfügung stehen, das ist hier genauso Programm wie authentische und intelligent modernisierte süd-chinesische Küche. Für diese Autorin,  ist es einfach viel sinnvoller, einen marktfrischen Mangold in Sambal anzubraten, statt im Asia-Markt zum dreifachen Preis Wasserspinat zu kaufen. Es ging Shu Han Lee bei Weitem nicht darum, mit ihrem Buch ein komplett Supermarkt taugliches asiatisches Kochbuch abzuliefern, sondern sie hat für sich und andere in Europa nach einem Stück authentischer kulinarischer Heimat gesucht, die Quellen und Verfügbarkeit berücksichtigt und nicht nur Zutaten beliebig austauscht, sondern etwas Neues bietet, dass häufig sogar sehr viel besser schmeckt und moderner ist als das Original. Dieses Buch holt uns da bei A ab und liefert dafür jede Menge Informationen vom Vorratsschrank über Menüvorschläge bis hin zu Küchenutensilien, Zutaten-Glossar und Einkaufsquellen. Es gibt ein paar einfache Rezepte, die sehr schnell zuzubereiten sind, der Einkauf im Asia-Markt gehört aber genauso dazu wie ein bisschen Erfahrung und Muße, einige Rezepte leben von komplexen Zubereitungsschritten und das ist auch unbedingt gut so! Wer authentische moderne asiatische Küche sucht, die auch in Europa funktioniert und bei der der Geschmack nicht auf der Strecke bleibt, sollte sich das Buch unbedingt anschauen Chicken & Rice ist ein echter Gewinn und hat bei mir sowohl optisch als auch kulinarisch für jede Menge Begeisterung gesorgt.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemmplars.

A modern way to cook

Anna Jones: A modern way to cook

Mosaik Verlag

Preis: 22;– €

Gesundes Essen, das jeden Tag funktioniert!

Worum geht`s?

Ein Ernährungstrend jagt den nächsten, gestern waren Veganer noch die Coolsten, heute hat im Kochbuch-Bereich dieser Trend merklich nachgelassen. Kunststück, vegan ist mutig, aber es fordert uns auch viel ab. Aktuell gewinne ich besonders in diesem Frühjahr den Eindruck, es hat sich bei der gesunden Ernährung doch mal wieder mächtig was gedreht. Es scheint so zu sein, dass verschiedene Ernährungsstile sich aufeinander zu bewegen. Vegetarische Küche ist nachhaltiger geworden und es wird noch mehr Wert auf gesunde gute Ausgangsprodukte und viel Obst und Gemüse gelegt. Es reicht definitiv nicht mehr aus, nur auf Fleisch und Fisch zu verzichten.

Gut Essen in 2017 – auf Qualität achten, genießen und selber kochen, mehr braucht es nicht!

Viele schwören heute auf alle möglichen Superfoods, die beim Abnehmen helfen sollen, Krankheiten kurieren und uns natürlich auch noch schöner und jugendlicher machen. Wer nicht aufpasst und entsprechend kritisch mit dem Thema umgeht, findet sich in Nullkomma nichts in einer Dauer-Diät wieder, die mit Genuss nun gar nichts mehr zu tun hat.

Gut essen ist aber das einfachste und simpelste der Welt, wenn man sich Genuss nicht versagt, hochwertige Lebensmittel kauft, selbst kocht und der Schwerpunkt der Ernährung auf pflanzlicher Basis bleibt, meint jedenfalls Anna Jones! Wenn wir es schaffen, bewusst und flexibel zu genießen, nichts verteufeln und hin und wieder auf die eigene Stimme hören. Low-Carb ist eben nichts für jeden Tag und manchmal, dass wissen wir alle, da verlangt unserer Körper geradezu nach einer deftigen Stulle, auch wenn es bereits nach 18.00 Uhr ist und wir das normalerweise nicht tun.

Schnelle Küche ganz entspannt – heißt in erster Linie gute Rezepte und einfache Arbeitsabläufe!

Ein ausgeklügelter Stufenplan von Ratzfatz bis zum Festschmaus ist hier vieles möglich!

Die Autorin ist Expertin für vegetarische Ernährung, Anna gehörte früher zur Entourage von Jamie Oliver und hat für ihn viele leckere Rezepte entwickelt und sie ist sehr kreativ, aber was sie vor allem auszeichnet ist, Anna Jones hat immer einen Plan im Hinterkopf und nähert sich diesem Thema strukturiert und sehr praxisnah: Ausgehend von der Situation, dass wir uns heute häufig erst nach Büroschluss an den Herd stellen, hat sie viele abwechslungsreiche Rezepte entwickelt, die in 15- (das dauert auch nicht länger, als bis die Kinder schon mal den Tisch gedeckt haben), 20- (perfekt für ein schnelles Abendessen) oder 30-Minuten (hier kann man schon etwas Anspruchsvolleres und komplexeren Geschmack erwarten) auf dem Tisch stehen können. Ihre Ideen dahinter, schmackhaft, simpel mit wenigen Zutaten und ohne große Schnippelei soll es zu unserem ganz persönlichen Zeit-Budget passen. Ehrlich gesagt konnte ich mir nicht vorstellen, dass es wirklich möglich ist in 15-Minuten was Leckeres zu zaubern, ohne dass dabei jede Menge Fertigkram dabei ist, ich wurde allerdings eines besseren belehrt. Immer dabei ist das liebste Gadget-Tool dieser Köchin, ihr Wasserkocher, der es möglich macht, jedem Rezept einen echten „Speed me up-Kick“ zu verpassen, das gilt für den Quinoa in der mild-pikanten Quinoa-Bowl, die Aufgießsuppe und wird auch mal mit moderatem Einsatz von Fertigprodukten in Form von Tortilla-Wraps bei den Quesadillas mit Röstpaprika und weißen Bohnen erreicht und erfüllt sowohl die Anforderungen an Geschmack als auch an unser Bedürfnis nach gesunder Ernährung und so funktionieren die ambitionierten Zeitpläne von Ms. Jones auch bei uns zu Hause.

Wer bereit ist, noch ein wenig mehr zu investieren und gute 20-Minuten Zeit hat, wird belohnt mit weißen Bohnen mit Fenchel, Zitrone und Tomaten, Bun-cha mit Zitronengras, Erdnüssen und Kräutern, Zucchini-Spaghetti mit Pistazien, Kräutern und Ricotta und vielem Köstlichem mehr. Der Unterschied zu meinen persönlichen Ratz fatz Rezepten ist frappierend, was hier mit Anleitung und guter Vorbereitung – und darauf legt diese Köchin wirklich wert – alles möglich ist.

Wie oft vertrödeln wir eine halbe Stunde vor dem PC und wissen am Ende gar nicht mehr was wir im Netz gesucht haben. 30 Minuten Zeit-Budget bedeutet bei Anna Jones, hier ist schon Raffinesse möglich, wie wäre es also mit Burritos mit gebratenem Feta, grünem Chiligemüse und Limette, gegrillter Zucchini Ratatouille mit knusprigen Kichererbsen oder gebratenem Panir mit Chili und glasierten Bohnen?

Mit 40 Minuten ZeitBudget lassen sich mit erfolgreicher Unterstützung einer Profi-Köchin schon ein kleiner Festschmaus für Freunde und Familie kreieren, voller Aroma und Farben, genauso wie wir es lieben, wenn wir auswärts essen. Da gibt es so leckere Sachen wie Süßkartoffel-Auflauf Silver Lake, eine moderne Moussaka, die ganz vegan daher kommt, aber problemlos für Normalesser angepasst werden kann. Gemüsecurry mit Kokos, Limette und Tamarinde, Geröstetes Ofengemüse mit Trauben und Linsen, Samos mit schnellem Mango-Chutney und türkisches Fladenbrot aus der Pfanne mit Löffelsalat, in diesem Kapitel hat mich eigentlich jedes Rezept sofort gehabt.

Diese Frau ist ebenso kreativ wie gut strukturiert, da lässt sich jede Menge abschauen!

Kreatives Chaos mit der die Küche in Null-Komma-Nichts in ein Schlachtfeld verwandelt wird oder ellenlange lange Zutatenlisten gibt es bei dieser Lady nicht. Annas Passion ist eine solide und durch und durch strukturierte Herangehensweise. Zu oft hat sie bei ihren Kursen gehört mir sind die Zwiebeln angebrannt, als ich nach dem Koriander gesucht habe, ihre Rezepte bestehen aus einfachen Arbeitsabläufen, Organisation und Gelassenheit statt Hektik und Chaos, das ist hier die Devise und sie möchte, dass wir auch ein wenig davon profitieren: also alle Zutaten bereit stellen bevor es los geht und vor allem das Rezept gründlich lesen, das ist wichtig. Wer sich darauf einlässt, bekommt auch noch eine Fülle von nützlichen Tipps zu Küchenausstattung und vielen mehr.

Baukasten Kreative, die nicht nur sklavische Rezept-Treue verlangt!

Dieser Köchin ist es wichtig, uns viele Freiheiten zu lassen, sie liebt das Baukasten-Prinzip, wo wir ganz nach Lust und Laune die unterschiedlichsten Inspirationen für leckere Büro-Salate oder auch die 10 leckersten Füllungen für Omeletts und einiges mehr entdecken können. Sie gibt dabei so viel Hilfe wie nötig und arbeitet mit Kategorien: zur Hauptzutat gesellen sich die Extra-Zutat, der Aroma Akzent + das Zusatz-Aroma sowie ein leckeres Topping. Wer so angeleitet wird, traut sich auch mal selbst kreativ zu werden, weil es mit Begleitung so gut geklappt und geschmeckt hat.

Alles dabei, wir futtern uns gesund und köstlich durch den Tag!

Anna hat vom Frühstück bis zum Dessert lauter klasse Ideen entwickelt, wie wir gut durch den Tag kommen. Sie denkt an alles, mit ihr können wir indischen Panir oder Kichererbsen-Tofu selber machen, ein Bananenbrot backen, was bei einem Familienbrunch bei uns punkten konnte und die unterschiedlichen Nussaufstriche in wirklich spannenden Kreationen entschädigen mich, für die vermisste Erdnussbutter, für die es kein detailliertes Rezept gibt, weil es aus der Grund-Anleitung abwandelbar ist. Ich hatte hier aber irgendwie auch ein Knaller-Rezept erwartet.

Fix frühstücken mit ihr macht Spaß mit tollen Rezepten für Bowls, Smoothies und wie anders zu erwarten in einem englischen Kochbuch, natürlich auch mit Pancakes und Porridge.

Bei den schnellen Desserts und Süßigkeiten kann ich mich gleich für die Safran-Aprikosen sowie das Bananen-Dattel-Eis mit kandierten Pekannüssen und die salzigen Mandelbutter-Schokoriegel begeistern.

Praxistest – hop oder top?

Ich hatte mich für die Süßkartoffelsuppe mit Limette und Erdnüssen entschieden, ging wirklich ziemlich schnell, geschmacklich top, für die Erdnussbutter, wäre ich aber auch für ein gutes Rezept dankbar gewesen, so habe ich eine gute in Bio-Qualität gekauft. Beim zweiten Rezept Spinat-Polpette mit Zitrone hat es uns sogar noch besser geschmeckt, wirklich eine tolle Idee die Linsenbällchen im Ofen zu rösten, die Zubereitungszeit von 20 -25 Minuten ist zu schaffen, wenn die Linsen bereits gegart wurden. Da gilt es das Rezept wirklich gründlich zu lesen, was die Autorin ja empfiehlt. Das dritte probierte Rezept ein Frühstücksbananenbrot mit Pecannüssen hat meine kleinen Neffen, die zu Besuch waren, zu einem sportlichen Wettbewerb animiert, wer ist schneller mit seiner Scheibe fertig und ergattert, die wirklich allerletzte, auch die Eltern waren sehr angetan. Hier muss man wissen, dass in England und Amerika längliche Brotbackformen bzw. Kastenformen üblicherweise 30 cm Länge haben und problemlos mit der im Rezept anvisierten Teigmenge von 900 g klar kommen. Bei uns sind 24 cm gängig, die reichen leider nur für ca. 750 g. Teig.

Top, für mich das Beste, innovativste und praktikabelste gesunde Kochbuch, dass ich bis jetzt in diesem Jahr in den Händen gehalten habe. So kann man Menschen spielend für gesunde Ernährung gewinnen. Wer sich fragt, was dieses Kochbuch hier neues bringt, ganz einfach es wird noch gesünder, die Autorin ist längst bei Veganern und allen möglichen Unverträglichkeiten angekommen, es geht bei weiten nicht mehr nur um vegetarische Ernährung, das gefällt mir, denn es ist genau das, was wir wollen, gesund essen und trotzdem flexibel bleiben und nicht zu lange in der Küche stehen.

Fazit – oder Ideen und Struktur statt Pathos!

Wer gesund essen möchte mit tollen Rezepten und strukturierten Anleitungen, ist hier goldrichtig! Diese Autorin hat es sich zur Aufgabe gemacht, Menschen in der Küche zu begleiten und sie verfügt über jede Menge Erfahrung sowohl als Köchin, als auch beim Vermitteln von Rezepten, sie kennt ihre Zielgruppe und arbeitet geschickt mit Zeit-Budgets, die alle abholen, wer nicht 15-Minuten investieren will, um gesund und köstlich zu essen, dem ist in der Küche nicht zu helfen. Mir ist diese Herangehensweise bei gesunder Ernährung tausendmal lieber als die derjenigen, die es mit Pathos versuchen oder gleich die Welt reformieren wollen. Ich bin überzeugt und finde auch, dass zweite Buch von Anna Jones bietet wieder viel Neues und vor allem wird alles sehr praxistauglich präsentiert mit strukturierten Anleitungen oder variablen Baukasten-Ideen. Mir gefällt das unheimlich gut, weil diese Köchin halten kann, was sie uns verspricht, hier wird auf vielversprechende Weise modern gegessen und gut organisiert gekocht. Die wertige sehr reduzierte Ausstattung und die Tatsache, dass es auf Apfelpapier gedruckt wurde, zeigen hier legen Verlag und Autorin nicht nur vordergründig Wert auf Nachhaltigkeit. Wenn ich mir eine Kleinigkeit für das nächste Buch wünschen darf liebe Anna, würde ich mich freuen, wenn die Rezepte beim nächsten Buch mit Piktogrammen im Rezeptteil kategorisiert werden, da sehen wir gleich auf den ersten Blick, für wen das geeignet ist, aber das ist Jammern auf sehr hohem Niveau.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Kubenia

© Helen Cathcart / Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Sehr fein und lecker, ich habe das Rinderfilet mit einem sehr scharfen Messer sehr fein geschnitten. Die Köche wissen wie es geht aus dem ff, ich habe mir noch mal Unterstützung im Netz geholt. Außerdem ist hier die Qualität der Tahina von großer Bedeutung, ich spare da nicht, die Unterschiede sind groß.

Kubenia ist die libanesische Version des berühmten Tatarbeefsteaks. Das Wort kubenia ist eigentlich eine Kombination zweier arabischer Wörter: kibbeh, was „Ball“, und najeh, was „roh“ bedeutet – also Rohball! (Ja, auf Arabisch klingt es cooler.) Traditionell wird es mit fein gehacktem rohem Lammfleisch, Bulgur, Zitronensaft und Olivenöl gemacht. Tomer Abedi findet die ursprüngliche Version zwar lecker, aber am Gaumen ein bisschen zu intensiv, und hat deshalb eine moderne Variante mit Rinderfilet entwickelt. Die hinzugefügte Würzmischung rundet das Gericht ab und vermischt sich mit dem Tahin zu einer Sauce, von der man keinen Tropfen auf dem Teller zurück lassen möchte.

Zutaten (für 4 Personen):

30 g Bulgur (fein)

Salz

200 g Rinderfilet (nicht abgehangen) von allem Fett befreit und fein gehackt

2 EL Pinienkerne, geröstet

2 EL Zitronensaft

3 EL natives Olivenöl extrar

Zerstoßener schwarzer Pfeffer

Für die Würzmischung:

1 kleine Handvoll fein gehackte Petersilie

1 kleine Handvoll fein gehackter Koriander

1 kleine Handvoll fein gehackte Minze
(das Hacken der Kräuter nicht übertreiben – sie sollen nicht schwarz werden)

1 EL fein gehackte Zwiebel

2 EL Granatapfelkerne

1 EL Tomatenfruchtfleisch, in 1 cm große Würfel geschnitten

2 EL Zitronensaft

4 – 5 EL natives Olivenöl extra

4 EL Sesamsauce zum Servieren

Weiße Sesamsauce

Die Basis einer guten Sesamsauce ist ein gutes Tahin (Sesammus). Im Palomar wird gerne libanesisches verwendet, weil es reichhaltig und natürlich ist. Manche mögen Knoblauch in ihrer Sesamsauce, doch Tomer Amedi findet das zu dominant, hier wird der Sesamgeschmack favorisiert.

Kein Tahin ist wie das andere. Daher ist die erforderliche Wassermenge von Marke zu Marke unterschiedlich. Die gute Nachricht lautet, dass Ihr die richtige Konsistenz leicht bestimmen könnt, wenn Ihr das Wasser langsam hinzufügt. Und welche Konsistenz ist richtig, wollt Ihr wissen? Das hängt davon ab, was Ihr mögt! Im Palomar mag man es, wenn die Sesamsauce langsam vom Löffel läuft. Hier gibt es kein richtig oder falsch.

Zutaten:

250 ml Tahin (Sesammus)

50 ml Zitronensaft

Salz

Zubereitung:

Das Tahin in einer Schüssel geben und unter ständigem schlagen mit einem Schneebesen allmählich 200 – 250 ml eiskaltes Wasser hinzufügen. Zunächst wird die Sauce fester werden (keine Panik!), und dann wird sie langsam dünner. Hört auf, wenn die Konsistenz erreicht ist, die Euch gefällt.

Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Sauce hält sich, sorgfältig mit Klarsichtfolie abgedeckt, bis zu 2 Tage im Kühlschrank, wo sie etwas dickflüssiger wird.

Da für die Kubenia nur 4 EL benötigt werden, habe ich nur jeweils nur ein  der angegebenen Mengen verwendet.

Zubereitung:

Für den Tatar den Bulgur in eine Schüssel geben, 4 EL siedendes Wasser mit 1 Prise Salz darübergießen und verrühren (oder der Packungsangabe folgen). Mit Klarsichtfolie bedecken und beiseite stellen, bis er völlig abgekühlt ist. Wenn der Bulgur abgekühlt ist, lockert man ihn mit einer Gabel auf.

In einer Schüssel mit (sauberen!) Händen Fleisch, Bulgur, Pinienkerne, Zitronensaft, Olivenöl, etwas Salz und zerstoßener Pfeffer miteinander vermengen. Gute 2 Minuten lang kneten – man muss die Proteine im Fleisch aufspalten und dafür sorgen, dass es sich mit dem Bulgur verbindet. Die Mischung in 4 Teile teilen und aus jedem Viertel einen festen ovalen Ball formen.

Alle Zutaten für die Würzmischung in einer Schüssel vermengen und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren 1 EL weiße Sesamsauce in die Mitte jedes Tellers setzen, einen Tatarball darauflegen und die Würzmischung gleichmäßig darüber verteilen. Das war’s! Im Restaurant wird die Würzmischung am Tisch über das Tatar gegeben, weil das dem Gericht einen frischeren Abschluss gibt und auf die Gäste großen Eindruck macht.

Palomar – Kreative israelische Küche

Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Kochen im Nahen Osten ist traditionell und eine ererbte Kunst, die nach neuem Ausdruck sucht!

Worum geht’s?– oder von einer Vernunftsehe zum Restaurant mit Seele!

Hier kommt vieles zusammen: Ein Geschwisterpaar mit jüdischen Wurzeln aufgewachsen mitten in London in einem engen Familienverband, bei der Essen, das Essen das einzige war, wo Konsens herrschte bei allen und dass schon seit seiner Jugend in der Restaurantszene verwurzelt ist. 2012 war Layo Paskin als DJ in Israel unterwegs, seine Schwester kam nach, um ihr neues Restaurant zu planen und beide lernten durch die Vermittlung eines Freundes die Macher des Machneyeda, eines sehr beliebten Restaurants mitten im Markt von Jerusalem kennen. Es wurde viel über Essen geredet, aber auch über die Restaurant-Szene in London. Eine Woche später kam Yossi Elad, die Seele des Restaurants und auch liebevoll „Papi“ genannt von allen, die ihn kennen und lieben, nach London. Die Mannschaft des Palomar wurde schließlich mit den jungen ambitionierten Jerusalemer-Köchen Assaf Granit, Tomer Amedi und dessen Frau, der begnadeten Patisserie Yael Amedi komplementiert, die auch schon in Jerusalem erfolgreich zusammen gekocht haben. Zu Beginn dachten alle, es liefe auf eine Zweckgemeinschaft hinaus, so unterschiedlich waren die Motive, die Geschwister aus London, wollten ein Restaurant, dass auch was mit ihrem Erbe zu tun hat, die Köche aus Israel ihre Idee von moderner israelischer Küche in die Welt tragen und sondierten Orte und Möglichkeiten, niemand von ihnen dachte daran, dass es wirklich mehr werden und so viel Spaß machen würde.

in Taubenschlag, Reisende und Sammler……

Wenn wir davon sprechen, es geht zu wie im Taubenschlag, meinen wir, dass es an einem solchen Ort hoch hergeht. Palomar ist ein Begriff der aus der Zeit der spanischen Herrschaft in Kalifornien vom Ende des 17. Jahrhundert bis ins 19 Jahrhundert stammt und bedeutet „Taubenschlag“. Da ist ständig was los, es geht ums Kommen und Gehen und immer wird dabei etwas mitgebracht. Dieses Synonym ist zutreffend für die Atmosphäre, die in diesem besonderen Restaurant mitten in Soho, aber auch in Jerusalem herrscht. Die Küche ist offen und die Köche sind mitten im Geschehen, schlagen auch schon mal den Takt zur Musik aus dem Lautsprechern mit, schließlich wollte Tomer Amedi ursprünglich mal Musiker werden und Layo war früher Klub-Besitzer.

Die Gäste schnuppern schon bevor es richtig los geht für sie den trüffelschwangeren Duft, wenn die die Gläschen mit der Polenta Jerusalem Style an ihnen vorbei getragen werden, die eines der Markenzeichen der Küche ist und von Assaf Granit, einem bulligem Typen, der in Jerusalem aufgewachsen ist und regelmäßig mit der Großmutter den Markt besuchte, der später Pate für den Namen seines ersten Restaurants wurde. Im nuscheligen Hebräisch der Gemüseverkäufer, Fischhändler, Metzger wird aus dem Machane-Jehuda-Markt „Machneyuda„. Als in Jerusalem 2008 der ultra-orthodoxe Bürgermeister von Nir Barkat, zuvor Gründer einer IT-Firma, abgelöst wurde kehrte das Leben zurück in die Stadt, in der es seit der zweiten Intifada mit ihren Selbstmordattentaten auf Cafés, Restaurants, Busse, Märkte abends leise und dunkel geworden war. Der richtige Zeitpunkt für Assaf und seine Partner Yossi Elad und Uri Navon, dem Stiefbruder von Tomer, ein Lokal nach ihren Vorstellungen zu eröffnen, in dem die Lebenslust wieder zu Hause ist und essen Spaß machen soll!

Wo nach riecht es denn im Palomar?

Nach Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Kurkuma, Kardamom, Sternanis, Fenchel, Za’tar, getrocknete Rosenblüten, oder getrockneten Limetten. Bei den Mischungen gibt es nicht nur das klassische Ras el. Hanout, sondern auch eine Jerusalem Gewürzmischung, die 1969 in Jerusalem aus Versehen entstand, als der Holzkohlegrill eines kleines Imbissstandes an diesem regnerischen Abend schon kalt ist, wird für den letzten Kunden ein bisschen improvisiert und eine alte flache Blechdose, in der der Wirt sonst Kaffee röstet muss zusammen mit ein paar Gewürzen und Zwiebeln den Job übernehmen. Üblicherweise ist diese Mischung dazu da, um Geschmack an ein Gericht mit Innereien zu bekommen. Tomer Amedi erweist ihr im Palomar seinen Respekt mit der Jerusalemer Mischung mit Okraschoten, Innereien sind selbstverständlich dabei. Die Köche aus Jerusalem dachten anfangs man sollte es in London ein wenig vorsichtiger angehen, tatsächlich verlangten die Kunden sehr schnell dieselbe Gewürz-Dosis wie man sie in Jerusalem zelebriert.

Moderne israelische Küche, eine Begegnung mit den Wurzeln

100 Rezepte haben ins Buch gefunden, die allesamt nicht koscher sind, diese Protagonisten sind Köche, folgerichtig fühlen sie sich mehr der sephardischen Tradition ihrer Vorfahren verbunden, die ursprünglich die iberische Halbinsel bewohnten, durch ihre Vertreibung aber bis ins Maghreb und ins osmanische Reich vordrangen. Es gibt zu Beginn Mezze und noch mal Mezze, wie sie bei Mama Amedi am Freitagabend gerne auf den Tisch kommen.

Entweder solo – oder auch als Baustein für komplexere Gerichte……

 Mit dem Essen vor dem Essen, das im arabischen Raum auch Mezze heißt lässt sich nicht nur super ein Abend mit Familie und Freunden vorbereiten, sondern viele dieser Rezepte stellen die Bausteine für die komplexeren Gerichte im zweiten Teil dar: Samttomaten, die nur aus reifen Tomaten, ein bisschen Chili und gerösteten Kreuzkümmel bestehen adeln auch das Rezept für den Seehecht mit frittiertem Blumenkohl. Für das Shakshukit (dekonstruierter Kebab) wird nicht nur die Hawaij-Gewürzmischung gebraucht, die Tomers Mutter für alles empfiehlt, was noch ein bisschen Pep bei der Würze vertragen kann. Es wird vieles präsentiert, was die später die Basis für die Hauptgerichte bildet. Dazu gehören, ein selbstgemachtes Harissa, wie auch Zitronenpüree, Brunnenkresse-Pesto oder hausgemachte Pita-Brote, die alle Protagonisten mit ihren kulinarischen Wurzeln identifizieren. Die Vorgehensweise ist einem Restaurantbetrieb entlehnt und will uns damit in die Welt der Profis entführen. Wichtig hier, man muss ein Rezept genau lesen und sollte Vorbereitungszeiten einkalkulieren. Uns haben es die Süßkartoffelchips mit Joghurt & Schug genauso wie die Matbucha angetan, bei der Tomer auch gerne auf Dosentomaten zurückgreift, Ich habe mir hier auch die Freiheit genommen, die Paprika im Backofen zu rösten und zu häuten, das funktioniert in meinen Augen zu Hause besser, ich koche nicht mit Gas. Ansonsten braucht es eine sehr schwere Pfanne, das gibt das Rezept, des Kochs auch an, die Stücke sollten vor allem geleichmäßig sein und müssen auch trocken sein, also ggf. mit Küchenpapier nacharbeiten. Das Verhältnis von Paprika zu Tomaten ist sehr üppig, ich brauchte mehr.

Aller Anfang ist… roh – oder hier werden Grenzen überschritten!

Tomer Amedi ist in einem sehr traditionellen jüdischen Haushalt aufgewachsen, ohne Meeresfrüchte, ohne rohen Fisch und natürlich ohne Speck. Als er das erste Mal rohen Fisch aß war er sofort angefixt. In seinen Anfangsjahren begann er mit rohen Zutaten zu arbeiten, alles war neu und aufregend und er verliebte sich in die unterschiedlichen Texturen, Geschmacks-Nuancen und Vorbereitungstechniken: mit Ideen für marokkanische Austern, Jakobsmuschel-Carpaccio mit Thai-bouleh oder auch Sashimi auf Uris Art, einer Kreation seines Stiefbruders, dem er seine Karriere als Koch verdankt, begann er persönliche Grenzen zu überschreiten. Hier konnte er sich nicht mehr auf sein kulinarisches Erbe verlassen, alles war neu, fügte sich aber am Ende zu einem Schmelztiegel zusammen, in dem es keine Rolle mehr spielte, was alt oder neu war, sondern einzig, das was es am Ende geschmacklich bedeutete. Vielleicht erwartet man dass nicht unbedingt in einem israelischen Kochbuch, es geht in diesem Buch aber sehr deutlich um die Küche des Palomars und vor allem Kreativität.

 Mehr als nur als nur Falafel und Hummus, es geht um ambitionierte Küche!

 „Papi“ hat in Kampanien von einer echten Mama die ultimativen Spinat-Gnocchi gelernt, er glaubt fest daran, dass gute Köche kopieren und geniale stehlen, weil beim Stehlen eignen wir uns etwas an, er hat gestohlen, denn seine Version der Gnocchi wird in Ziegenjoghurt geschmort. Warum tun wir es nicht auch genauso, es geht um Inspiration, die dieses Kochbuch vermitteln will. Mich begeistert dieses Buch, weil es was Neues liefert und mich anspornt und meinen Blickwinkel zu erweitern.

Der Schweinebauch mit Ras el-Hanout ist das erste Gericht das Tomer als Küchenchef im Palomar eigens für das Restaurant kreierte. In seiner Version kommt es als Roulade daher, was eine 2-tägige Vorbereitungszeit bedeutet. Die Zubereitungsschritte und Zutatenliste verlangen eine ambitionierte Herangehensweise, aber hier bündelt der Koch mit marokkanischen Wurzeln, geschmacklich Zukunft, Klassik und Moderne und zeigt, was er sich unter einer kulinarischen Weiterentwicklung vorstellt. Für alle, die es ein wenig einfacher wollen, hat er aber auch eine vereinfachte Version parat.

Auch bei den Desserts ist Einsatz gefragt, dafür haben es die Ergebnisse in sich!

 Tomers Frau Yael deckt die süße Fraktion ab, die im Kapitel „Aus der Backstube“ präsentiert wird. Diese Lady hat was, los ihre Rezepte sind ausnahmslos echte Knaller, fordern aber auch unbedingten Einsatz, sie empfiehlt uns locker zu bleiben und wer es nicht so wie sie zu Ende führen möchte, sollte einfach das Grundrezept servieren. Ich bin ihr gerne gefolgt, das Tahini-Eis war klasse, aber bei den perfekten Filowaffeln bin ich ausgestiegen und habe nur das Minimum umgesetzt. Trotzdem war es das beste Dessert, das jemals meine Küche verlassen hat. Man muss sich aber definitiv Zeit nehmen für ihre Kreationen, wenn man mehr als das Grundrezept servieren will, ist Einsatz gefordert, da führt kein Weg daran vorbei. Aber wenn Köche sich weiterentwickeln, dann können wir das auch, wer nichts wagt, der gewinnt auch nichts. Bei mir geht es demnächst mit dem Hartweizengrießkuchen mit Kumquat und geschlagenem Joghurt weiter, die Auswahl fällt schwer, denn dieses Kapitel ist ein echtes Schwergewicht und bietet für ambitionierte Hobbyköche eine Fülle von Optionen.

Fazit – oder für wen ist das was?

Wer an moderner israelischer Küche auf Restaurant-Niveau interessiert ist, die sowohl Tradition und Moderne kann gehört zur Zielgruppe, die das Buch ansprechen möchte. Die Rezepte können überraschen und begeistern, fordern aber auch Einsatz, wir haben es mit Profis zu tun. Die Ergebnisse können sich sehen lassen, dieses Buch gehört aber in die Hände von Menschen, die ein fortgeschrittenes Maß an Erfahrung mitbringen. Es will niemanden Grundschritte erklären und versucht mit der ambitionierten und hoffentlich erfahren Leserschar an der Kür zu arbeiten und wagt dafür den Blick über den Tellerrand. Wer das genauso will ist hier richtig, Die Mühe wird belohnt und erlaubt auch geschmackliche Höhenflüge.

Wer sich überlegt im Palomar zu reservieren, kann sich jetzt zufrieden zurück lehnen, alle Klassiker der Speisekarte finden sich auch im Buch.

Mir hat das Buch sehr gut gefallen und ich fühlte mich angespornt durch die Kreativität der Köche, beliebig geht es hier nicht zu. Ich koche zwar bei weitem nicht auf Restaurant-Niveau, mir sind jedoch neue Ideen und Geschmackserlebnisse das wichtigste und ich improvisiere auch mal gerne.

Da es sich um eine Übersetzung aus dem Englischen handelt, lässt sich die Créme double natürlich durch Crème fraîche ersetzen.

Comfort-Food

„Little Italy“ – Feeling von Brooklyn direkt in unsere Küche

 Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Fotos: Jenny Zarins

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

 Worum geht’s? – oder Liebe auf den zweiten Blick!

 Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York. Seid Ihr jetzt genauso irritiert wie ich und wollt Euch schon abwenden? Nicht schon wieder irgend so ein importierter Pseudo-Trend, der uns als der letzte Schrei verkauft werden soll. So ähnlich ging es mir bei der Ankündigung zu diesem schönen Buch. Schnell weiter blättern, brauche ich nicht, dachte ich mir, als ich das erste Mal in der Verlagsvorschau über das neue Buch von Russell Norman gestolpert bin. Ich bin heilfroh über den Tipp einer lieben Blogger-Kollegin, deren Urteil mir viel bedeutet, da sie es schon einige Jahre länger als ich regelmäßig mit Kochbüchern gemütlich macht und tolle authentische Rezensionen verfasst. Liebe Susanne, ich danke Dir, ohne Dich wäre dieses Schätzchen mir glatt durch die Lappen gegangen. Und da hätte ich mich sowas von geärgert, weil ich mich sofort in das Buch verliebt habe als es bei mir einzog. Der englische Originaltitel „Spuntino“ (Imbiss) gefällt mir aber deutlich besser, weil dieser für mich einfach besser passt.

Wer ist der Autor?

 

 Russell Norman ist eigentlich Lehrer für englische Literatur, der über das Jobben in der Gastronomie am Wochenende zum leidenschaftlichen Restaurant-Macher wurde. In den letzten 20 Jahren hat er in vielen berühmten Restaurants in London als Kellner, als Barmann, als Manager oder als Geschäftsführer gearbeitet. 2009 gründete er mit seinem besten Freund eine Gastronomiefirma und hat seither acht Restaurants in London eröffnet, darunter Polpo (Venezianische Küche), „Spuntino“ (Italo-amerikanische Küche) und Mashkin’s (Jüdische Küche). Außerdem hat dieser Mann bereits ein vielbeachtetes Werk zur venezianischen Küche veröffentlicht. Noch bin ich dennoch ein wenig skeptisch, wegen der stattlichen Anzahl an unterschiedlicher kulinarischer Expertise, die wir ja immer von einem Kochbuch erwarten. Nicht immer ist der Tausendsassa meine erste Wahl, wenn ich zu einem neuen Kochbuch greife.

Wie sieht es aus? – eine Augenweide stellt sich vor….

Dieses Buch weiß was es will und was genau zu ihm passt. Inhalt und Form korrespondieren wunderbar miteinander: Ein wertiger Pappband, dessen Buchrücken nicht beschnitten und verleimt wurde. Da muss man erst mal drauf kommen, aber der Autor beweist viel Geschmack und liefert ein Buch in einer ungewöhnlichen Ausstattung, dass sich von allem abzuheben weiß, was ich im Regal stehen habe. Durch den nicht beschnittenen Buchrücken lässt es sich wunderbar quer aufklappen, was besonders den vielen Impressionen und Fotos auf Russels Tour durch sein New York gerecht wird. Das Papier ist matt-weiß, was viel besser zum Sujet passt. Und natürlich ist dieses Buch fadengeheftet. Hm, jetzt beginne ich zu begreifen, warum dieser Restaurantmacher so erfolgreich ist, er hat definitiv Händchen und einen Blick für das Besondere, das wir ja alle immer suchen.

Wie alles begann? – oder die vertikale Perspektive ist nicht zu unterschätzen!

© Comfort Food, Prestel Verlag

Wir haben es mit einem bekennenden N. Y.-Fan zu tun, aber nicht die glitzernden Wolkenkratzer der Upper-East-Side sind sein Ziel, sondern Brooklyn mit Typen wie Travis Blickle („Taxi Driver“), die mit Muskeln und Grobheiten durchs Leben kommen zu versuchen sind seine Helden. Alles was jenseits der 14. Straße passiert, wo das Gitternetz der Straßen von einem lockeren Stadtbild mit etwas Provinzcharme abgelöst wird, gehört nicht zu seinem Kosmos und nur selten wagt er sich über den East-River nach Williamsbourg. Er blickt – wie die Einheimischen – nicht mehr nach oben, sondern sein Blick scannt vertikal Straßen, Auslagen, Eingänge und Fenster und vor allem Geschäfte und Restaurants, die für leckere und aufbauende Kraftnahrung ohne Kalorienbeschränkung stehen, wie wir sie mit einem New York der 40iger und 50iger Jahre verbinden: Russel Norman amüsiert sich darüber, dass viele amerikanische Gerichte ihren Ursprung in Italien haben, – was würden die nur ohne die kulinarische Entwicklungshilfe aus Italien essen? Hackbällen, Pizza, Makkaroni mit Käse sind seine Favoriten, gerne in Läden, die schon ein bisschen in die Jahre gekommen sind und die wir im besten Fall „old-fashioned“ nennen würden und wenn wir einen schlechten Tag erwischen oder bisher nur in durch-gestylten Szene-Bars unterwegs waren, auch mal als schäbig wahrnehmen. Hier gibt es noch das ehrliche und unverfälschte, gerne mal mit einem starken Cocktail oder mit krächzender Blues-Musik von Tom Waits und anderen beschallt. Optisch hochgetunnte Portiönchen sind nicht gefragt und kalorienbewusste Zeitgenossen sind wahrscheinlich einer Ohnmacht nahe, wenn sie im Kopf durchkalkulieren wie das auf den Hüften zu Buche schlägt.

Russel Norman ist ein Gastronom, der Stimmungen verkaufen will, kochen lässt er und doch ist bei seinem Restaurant und diesem Buch nichts zufällig. Seine Welt hat mit Clean-Chic überhaupt nichts am Hut, deshalb beschließt er sein Bild von „Little Italy“ nach Soho zu transformieren. „Spuntino“ ist die perfekte Inkarnation von all dem, was wir damit verbinden und passt natürlich in London bestens nach Soho, einem Stadtteil der heute noch mit den Schattenseiten des Großstadt-Lebens kokettiert. Der Mann hat großen Erfolg, das Lokal schlägt ein wie eine Bombe, obwohl man nicht mal reservieren kann.

Was ist drin oder gehaltvoll und würzig, das ist hier Programm….

 Lecker essen ohne Kalorienbeschränkung, bloß wo anfangen und wo aufhören!

 100 Rezepte von Brunch über Toasts, Pizzette, Salate, Slider (Mini-Burger), Fisch– und Fleischgerichte, Desserts und Drinks aus dem „Spuntino“ werden präsentiert. Wer normalerweise Kalorien zählt sollte jetzt einfach nicht mehr weiterlesen, macht keinen Sinn bei diesem Kochbuch, dann sind seid Ihr hier definitiv falsch!

Brunch oder eine vernünftige Grundlage ist immens wichtig!

Gleich beim Brunch geht es so richtig in die Vollen, diese Gerichte fürchten sich nicht vor Alkohol als Begleiter, auch wenn wir uns diesem nicht nur nach Sonnenuntergang hingeben: Kandierter Speck, Ei zum Stippen ein getrüffelter Eiertoast, Linsen mit Sardellen & weich gekochtem Ei und so einiges mehr erwarten uns zu einem spätem Frühstück. Bei Steak & Eiern und Mac & Cheese (mit 450 ml. Creme double und jede Menge Käse drin) heißt es Augen zu und dann einfach nur genießen.

„Spuntino“s Antwort auf Toast & Co…

Aber ebenso Klippfisch-Toast gehört zum Repertoire, Russel hat ebenfalls eine Schwäche für venezianische Küche. Sein Croque Monsieur ist dem legendärem Vorbild aus Harry`s Bar in Venedig nachempfunden und hat uns himmlisch geschmeckt, die Cayenne-Note ist mit 1 TL deutlich, für mich war ein gestrichener TL genug, aber das versteht sich hier eigentlich von selbst. Schinken-Käse-Kroketten oder Auberginen-Fritten mit Fenchel-Joghurt oder frittierte Sprotten mit Dill sind „Spuntino“s Antwort auf Toast & Co.

Außerdem werden Gewürznüsse und Pickles als würdige Begleiter zum Feierabend-Cocktail angeboten, die nicht fehlen dürfen.

Ich will mehr davon – oder Pizette, Slider Salate….

Bei den Pizzen folgt das Lokal seinem Konzept, dass viele kleine Speisen mehr Spaß machen als wagenradgroße amerikanische Pizzen und serviert kleine Pizzette, mit knusprigen Rand, Ecken und Kanten gehören dazu, optische Perfektion ist nicht das Ziel und dem Teig und der Pizzasoße wird dieselbe Aufmerksamkeit wie dem Belag gewidmet. Fenchelsalami, Kapern, Blumenkohl, Skarmorza oder Kartoffeln, Sardellen und Brennnessel machen als Belag eine gute Figur, die einem das Wasser im Mund zusammen laufen lässt.

Und was gibt es dazu? Oder machen Sie doch mal Bekanntschaft mit dem kleinen Bruder des mächtigen Burgers…..

Begleitet werden die Pizette oder Slider z. B. von geschnittenem Salat mit viel Estragon-Dressing, oder einem Krautsalat, der sowohl optisch als geschmacklich mit Zucchini, roter Zwiebel und Radicchio zu gefallen versucht, im „Spuntino“ gerne mit einem Zitronendressing. Genauso sticht mir der Spargel-, Ei & Haselnuss-Salat sofort ins Auge. Burger war gestern, hier gibt es den kleinen Bruder einen Slider, der mit Brioche-Bun und leckerem Patty in verschiedensten, ausnahmslos leckeren Kombinationen mir das Wasser im Mund zusammen laufen lässt. Wie wäre es mit Lammhackbällchen-Slider, Rindfleisch- u. Knochenmark-Slider, Corned-Beef-Slider oder Garnelen-Po‘-Boy, mit denen die streikenden Mitarbeiter eines Straßenbau-Unternehmens aus New-Orleans 1929 für 4 Monate von einem lokalen Restaurant verköstigt wurden.

Fisch muss schwimmen!

Bei den Fischgerichten dominieren die Muscheln. Clam-Chowder nach Soho-Art, bedeutet im „Spuntino“: Pancetta, relativ viel Weißwein (600 ml), Fischbrühe, Venusmuscheln, Butter, Milch, bei der auf Sahne verzichtet wird, aber Tomaten und Schnittlauch dabei sein sollten. Es gibt außerdem eingelegten Hering, gewürzt mit Dill & begeleitet von Frühkartoffeln aus Jersey, die sicherlich einen tollen Kater-Killer darstellen, denn bei Russel Norman wird nirgendwo gekleckert, sondern viel geklotzt. Eine Komposition aus Makrele, Rauchmandeln, Radieschen und Minze weiß optisch zu gefallen und Seebarsch, Fenchel und Oliven stehen für die italienische Fraktion bei den Fischgerichten.

Krosse Hähnchen, Slow-Food oder Klassikern, soo lecker!

Natürlich wird gerne frittiert, z. B. die frittierten Hähnchenflügel, allerdings wie so häufig bei englischen Kochbüchern, wird hier Knoblauchpulver eingesetzt, darauf hätte ich ausnahmsweise verzichten können, kann man ja aber dem eigenen Geschmack entsprechend abändern. Mir gefallen außerdem die Hähnchenschenkel im Cornflakes-Mantel, mit Thymian, Paprika- u. Chilipulver und Dijon-Senf in der Panade und mit pikanten Würstchen, Linsen und Radicchio kann man mein Herz genauso erwärmen, wie mit geschmortem Chicorée & Südtiroler Speck, oder doch lieber Rinderbacke, Grünkohl & Blumenkohl? Warum nicht ein klassisches Tartar probieren und sich dann einfach durchkochen, hier gibt es so viele Sachen die Lust machen, da fällt es direkt schwer sich zu entscheiden! Am besten das schöne Kochbuch bleibt gleich in der Küche.

Cheese-Cake, Brownies am besten alles, wenn Ihr mich fragt!

Zum Abschluss gerne einen Cheese-Cake mit braunem Zucker und beschwipsten Pflaumen oder lieber doch einen Bourbon-Brownie mit Feigen, Whisky und Walnüssen im Teig, der für mich das Rennen macht und feucht und schwer mit einer Kugel Vanilleeis zu überzeugen weiß. Ach ja und das Lorbeereis muss ich unbedingt noch probieren, gerne auch mit den vorgeschlagenen Pistazien-Cantucchini.

Die Grundlage ist da, warum nicht mal ein oder zwei Drinks dazu….

Die Getränke-Sparte darf nicht fehlen, schließlich schätzt auch Russel Norman mal einen guten Drink zum Brunch, ob nun bei Harry oder vielleicht in einer seiner Restaurants, er hat da ja die Qual der Wahl. Das „Spuntino“ setzt auf Klassiker und hat auch ein paar Eigen-Kreationen am Start, wer Gin, Bourbon oder Cynar in der Hausbar hat, kann gleich loslegen z. B. mit Apple Pie Bourbon,  oder einem schönen herben Cynar Gin Fizz, der mich besonders motiviert oder einem klassischen Old Fahsioned. Leider schreibe ich diese Rezension um 07:00 Uhr am Samstag-Morgen, absolut keine Zeit, um mit Alkohol den Tag zu beginnen und die köstliche Kraftnahrung, die sich die Gäste des „Spuntino“ dazu ordern, kann ich mir ebenfalls nicht gönnen, der Mann ist noch nicht vom Brötchen holen zurück und ich warte noch auf das Weißbrot für den Croque Monsieur.

Von wegen mein Kochbuch, der Mann will eine Augenreise machen….

Nun gut ich dachte mir, dass das Comfort-Food Buch erstmal bei mir in der Küche bleibt, ich habe die Rechnung offenbar ohne meine bessere Hälfte gemacht, er will mit Russell durch Greenwich Village, „Little Italy“ und den Meatpacking District spazieren. Schöne stimmungsvolle Fotos, das Buch macht jeden Spaß mit und lässt sich wegen seiner besonderen Bindung auch wie eine Zeitungseite quer aufklappen. Jedes Detail stimmt, wir bekommen viel geboten und eifersüchtig beobachte ich meinen Mann, der bei seinem Stadtrundgang mit Mr. Norman sichtlich begeistert ist und dauernd meint, Mensch da müssen wir auch mal hin, auch wenn er sonst nicht gerade Hurra schreit, wenn mal kein Wanderurlaub ansteht. Hat der seine Meinung geändert oder sich einfach nur verführen lassen? Und morgen ist das Buch wieder bei mir in der Küche mein lieber Schatz, dass hast Du fest versprochen!

Fazit – oder die Sache mit Restaurant-Kochbüchern, dieses ist anders…..

Restaurantkochbücher sind in, aber auch sehr fordernd, stehen hier doch Profis am Herd, die den lieben langen Tag nichts anderes machen als kochen. Tja, da muss man auch schon mal Multitask-Fähigkeiten an den Tag legen, denn das machen die täglich und die Rezepte sind so ambitioniert, dass wir wirklich Gas geben müssen. Viele sind deshalb nachdem die erste Euphorie verschwunden ist, schnell ernüchtert und diese Bücher wandern wieder ins Regal, dass wollen die allermeisten von uns so nämlich nicht, dann doch lieber gepflegt essen gehen. Dieses Schicksal haben selbst uneingeschränkte Stars der Szene erlebt, bei „NOPI“ von Ottolenghi spalten sich die Follower in zwei Lager, die einen finden es klasse und noch raffinierter, die anderen haben ihre Leistungsfähigkeit überschritten und wollen eigentlich auch nur ausnahmsweise so ambitioniert kochen, wenn überhaupt, ist halt nicht unser Beruf sondern nur ein schönes Hobby. Dieses Buch ist davon frei, denn es ist von A-Z perfekt konzipiert, es liefert Soulfood-Gerichte, wie wir sie alle seit Kindertagen lieben, passt Portionen an den Zeitgeschmack an und katapultiert uns mitten nach „Little Italy“ und das obwohl die Concorde nicht mehr ist. Es verkauft mühelos Wohlfühlmomente am laufenden Band, denn es bedient Klischees und Bilder, die uns einfach nur gefallen und bei denen wir gerne dabei sind, überfordert wird hier keiner, aber es wird definitiv gut gegessen. Jetzt verstehe ich sehr gut, warum dieser Gastronom so erfolgreich ist. Wer das kann, dessen Talente sind als Lehrer total vergeudet. Ihr werdet viel kochen, ungeheuer lecker Essen und Trinken, Euch sehr gut unterhalten, sowohl optisch als auch mit Texten, denn dieser Mann kann auch noch gut schreiben und habt vor allem das Gefühl, Ihr habt einen richtigen Schatz gefunden, dieses Buch ist nämlich auch äußerlich so geschmackvoll, dass ich es wie meinen Augapfel hüte und es auch nicht gerne meinem Mann überlasse. Wenn alle Gastronomen so tolle Bücher machen, dann können sich die schreibenden Köche zukünftig warm anziehen. Ich bin begeistert und das nachhaltig!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

La Dolce Vita

Eleonora Galasso: La Dolce Vita

Rom kulinarisch erobern mit einer Kreuzritterin des guten Geschmacks!

Knesbeck Verlag

Preis: 29,95 €

Worum geht’s?

 „Alle Wege führen nach Rom“, besagt ein altes Sprichwort, dass die Großartigkeit und Bedeutung der ewigen Stadt hervorhebt. Rom, die Stadt auf sieben Hügeln, besitzt nicht nur eine Geschichte von über 2700 Jahren, sondern mit dem Vatikan, den kleinsten Staat der Welt. Die Faszination von Besuchern aus aller Welt ist trotz täglichem Verkehrs-Chaos ungebrochen: Pulsierendes Leben auf den Straßen, knatternde Motorinos,  Restaurants und Cafe-Bars gehören ebenso zu Rom, wie ihre antiken Sehenswürdigkeiten, Kirchen und vor allem die Lust am Leben und am täglichen Genuss.

Wer sind die Autoren?

Eleonora Galasso ist Kochlehrerin, Food-Autorin, Bloggerin und ein echter Instagram-Star, die von sich sagt, sie sei eine Kreuzritterin des guten Geschmacks. Durch ihre Großmutter wurde bereits in jungen Jahren ihre Leidenschaft zum Kochen erweckt, allerdings durfte sie damals lediglich prüfen, ob die Nudeln schon al dente waren. Nach einem Studium am Ateneo Italiano della Cucina in Rom und einem anschließenden Master in Gastronomie und Essenskultur machte sie ihr Hobby schließlich zum Beruf. Heute pendelt sie zwischen Rom und Paris, arbeitet als Journalistin.

David Loftus fotografiert seit über 20 Jahren Kochbücher und ist einer der bedeutendsten internationalen Food-Fotografen. Er arbeitete bereits mit namhaften Autoren wie Jamie Oliver, Gennaro Contaldo und Rachel Khoo zusammen. Darüber hinaus dreht er Werbespots und Kurzfilme.

Genießen und ganz wichtig dabei mal runterschalten…

Kochen – Essen und Reden, Römer tun eigentlich gefühlt kaum was anderes, meint Elanora. Rom diese herrlich chaotische Stadt atmet den Duft von Jahrtausenden und hat kulinarisch jede Menge zu bieten. Wir begleiten die attraktive und sehr quirlige Römerin Eleonora Galasso durch winzige Gässchen, stolpern mit ihr über das von abertausend Pilgern blank poliertes Kopfstein-Pflaster der italienischen Hauptstadt, immer auf der Suche nach dem authentischen italienischen Geschmack, Hauptsache wir finden unser persönliches #foodhappiness, auch wenn es nur Maritozzi (Rosinenbrötchen), ein Bombolino (gebackener Donut), ein Budini di riso (Reistörtchen), Taralucci al vino (süße Knabberei zu Wein) oder ein Trio di bruschette (Dreierelei Bruschette) ist, unabdingbar dabei genießen und einen Gang runterschalten.

Typisches – Familienrezepte, und gerne auch mal ein Ausflug oder eine neue Idee!

Entdecken wir mit der Autorin das typisch römische, wie den Duft nach starkem Kaffee und lassen wir uns erklären, dass „un caffe“, das Nationalfrühstück üblicherweise an der Bar im Stehen geschlürft wird und dort auch ungleich günstiger ist, als wenn man diesen am Tisch genießen möchte. Wer Kaffee bestellt, bekommt selbstverständlich einen Espresso serviert und wer wie echte Römer frühstücken will bestellt einen Cappuccino und Croissant. Italiener würden Cappuccino aber niemals zu einer anderen Tageszeit als zum Frühstück ordern weiß Eleonora zu erzählen, also bitte nicht wundern, wenn Sie mal schiefe Blicke ernten, sollte Sie es wagen, mit dieser Tradition zu brechen.

Alle ihre Rezepte stammen aus der authentischen italienischen Familienküche und daher braucht man keine speziellen Gerätschaften, sondern von allem nur das Beste Zeit und Muße zum Kochen. Neben den Klassikern wie reisgefüllte Tomaten mit Kartoffeln, die neben der Pizza, hier als Pizette (Mini-Pizzen) mit Tomatensauce, als Inbegriff für römisches Street Food gelten oder den aus dieser Küche nicht wegzudenkenden Gnocchi (hier mit Schweinerippchen in Tomatensauce), Pasta al forno (mit Spargel und Pancetta), Spaghetti alla carbonara (selbstverständlich authentisch ohne Sahne), Nudelpaste mit Schinken, Leber & Erbsen gibt es glasierte Fleischbällchen von Nonna, die uns wunderbar geschmeckt haben. Weiter geht es mit einem Kalb mit Thunfischsauce (Vitel tonné), Römischen Reiskugeln und auch einem römischen Ossobuco mit geschmortem Frühlingsgemüse (Artischocken dürfen nicht fehlen) und auch der Klassiker der italienischen Resteküche in Form von Brotsalat ist vertreten. In der klassischen Disziplin lässt die Autorin für mich keine Wünsche offen, außerdem ist diese mit Liebe und sehr viel Elan am Werk, das Ergebnis löst bei uns das versprochene Foodhappiness-Gefühl nachhaltig aus.

Großzügigkeit hat Charme und wird am Ende immer belohnt!

Beim Dessert ist meine Wahl auf das köstliche Semifreddo gefallen, von dem wir gar nicht genug bekommen konnten. Die Übersetzung hakt leider ein wenig und spricht von einer Puddingfülle, wir sind großzügig, denn als ausgewiesene Rezensenten (und da befinde ich mich in sehr guter Gesellschaft), können wir lesen und ein bisschen großzügig wollen wir auch sein. Mich nerven diese überambitionierten Fehler-Sucher im Moment sehr, weil manchmal ein Wind erzeugt wird, der nicht nötig ist, viele Frauen und Männer machen sich jeden Tag ein Rezept zu ihrem eignen und sehen das als was ganz Selbstverständliches an. Genauso sollte es für mich auch sein, wenn jemand mehr als zwei Rezensionen im Jahr veröffentlicht. Es geht nicht nur um Fehler, sondern auch um Potential, Produktkenntnis im Herkunftsland und so weiter. Nicht wer einen Fehler gefunden hat, ist die authentischere Rezensentin, sondern wer das Potential eines Buches freilegen kann, dass ist für mich deutlich mehr als Fehler suchen, auch wenn man manchmal nicht um konstruktives Feedback herum kommt. Der Grad ist schmal, aber die „Kochbuch-Süchtigen“, sind weise und wissen, dass nicht immer alles perfekt sein muss, der Geschmack ist unser Elixier und unser Wertekanon, den wir nie freiwillig auf dem Altar der Eitelkeiten opfern möchten, den es geht um viel, wenn wir uns diesem verpflichtet fühlen.

Foodhappiness verträgt auch ein bisschen Modernisierung!

 Diese Autorin wagt aber auch mal neue Ideen oder den Blick über die Grenzen und serviert Neapolitanischen Osterkuchen, einen Polentakuchen mit Kürbis und Apfel, bei dem Eleonora immer an den herrlichen Garten des Klosters vom Malteserordens denken muss, von dem man einen zauberhaften Blick durch das Schlüsselloch auf den Petersdom erhaschen kann. Rosettabrötchen mit Mortadella und hausgemachter Mostarda werden von ihr selbstgemacht, Genuss-Süchtige sind Jäger des guten Geschmacks und investieren da auch mal gerne.

Unterhaltung inklusive, als wären wir auch gerade auf der Pirsch nach einem Mittags-Tramezzini….

Herrlich ihre Geschichte dazu über den Nahkampf in der Mittagspause, in der die Römer versuchen, dem Hunger ein Schnippchen zu schlagen. Trotz Parkplatznot und Rentnerinnen in der Schlange am Alimentari, die nicht nur wegen des Essens kommen, sondern auch eine gepflegte Unterhaltung mit der Bedienung schätzen, auch wenn das den Hungrigen in der Schlange den letzten Nerv raubt. Signora Galasso versteht es uns zu unterhalten, ich habe direkt das Gefühl ich stehe auch in der Schlange und wippe vor Ungeduld mit dem Fuß und stöhne entnervt auf, als es gleich noch mal von vorn losgeht.

Wer sagt, dass wir alles immer so wie früher machen müssen….

Italienische Küche gilt als schwere Kost aber die Rezepte für die gefüllten Conchiglioni auf Basilikumblättern oder für den Dinkelreissalat mit gegrillten Hähnchenstreifen, Zucchini & Ziegenkäse und das Wolfsbarsch-Carpaccio mit Pfirsichen, Kiwi und Rucola können auch anders. Sehr angetan war ich auch von der Idee für eine Tintenfisch-Wurst mit Kartoffel & Sellerie, der eine abgeschnittene Plastikflasche zu Form und Stand verhilft.

Was ist besonders – oder noch ein italienisches Kochbuch?

Neben Rezepten, die in Eleonora Galasso Familie von Generation zu Generation weitergegeben werden, und anderen, die sie auf ihrer Reise durch das Latium gesammelt und hier und da mit Fingerspitzengefühl modernisiert hat, porträtiert Signora in zahlreichen humorvollen Anekdoten Rom und seine Bewohner. Ihre Sprache ist sehr bildhaft und häufig muss ich schmunzeln, z. B. über ihre Einschätzung zum coatto“, dem echten römischen Kerl, dem sie mit all seinen Unarten eine fehlgeleitete Lebenslust unterstellt, hinter dem sich stets ein gutes Herz und ein ebenso starker Sinn für Loyalität verbirgt, ist witzig und unterhaltsam. Der Instagram-Star hat es sich zur Aufgabe gemacht, den kulinarischen Auftritt der ewigen Stadt im Netz gehörig aufzumöbeln und uns vor allem #foodhappiness zu versprechen, dazu liefert sie nicht nur Rezepte, sondern perfektes Italien-Feeling zum Schmecken, träumen und schmunzeln! Diese Autorin ist visuell und optisch kein Leisetreter, sondern alle Bilder, die wir aus den alten Italo-Klassikern der 60iger kennen oder sonst mit Rom und Italien in Verbindung bringen, werden bei ihr zu farb-kolorierten Impressionen dieser Klischees, sie versteht die Inszenierung perfekt, dieses Buch verströmt ansteckende pure Lebensfreude, die mich für dieses Werk einnimmt, denn genau das sollte ein weiteres italienisches Kochbuch bieten und wenn es sehr gut läuft auch noch klassischen Genuss aufgepeppt mit neuen Ideen. Deshalb gibt es hier von mir auch nichts zu meckern, auch wenn ich gefühlt schon viel zu viel italienische Kochbücher mein eigen nenne, für eines das sowohl die Klassik solide beherrscht, zudem was Neues bieten kann und mich auch noch vortrefflich unterhält, sowohl optisch als auch mit Geschichten, mache ich gerne noch einen Platz frei.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.