Türkei – Das Kochbuch

Musa Dağdeviren: Türkei – Das Kochbuch

erscheint am 10. September 2019

 Phaidon by ZS Verlag

 Preis: 39,99 €

 

 Zum Wesen der türkischen Küche gelangt man nur über seine regionalen Ausprägungen

 Worum geht’s?

Eine Küche in ihren Grundfesten zu begreifen ist ohne die Beschäftigung mit seinen regionalen Ausprägungen überhaupt nicht möglich. So was bleibt immer unvollständig und oberflächlich und ist heute wichtiger denn je, wo gesellschaftliche Entwicklungen und der Einfluss neuer Medien, Jahrzehnte gültige kulinarische Traditionen nachhaltig verändern oder sogar vom Tisch fegen.

Gerade bei einem Land wie der Türkei, in dem sich in den letzten 50 Jahren ganz langsam und schleichend ein Prozess der Abkehr von einem Argrar-hin zu einem Industrie-Staat vollzog, also höchste Zeit, sich all den regionalen Spezialitäten zu widmen, die die lebendige und authentische türkische Küche jenseits von verwestlichten Klassikern ausmachen, dass meint der Autor, Restaurant-Besitzer und Spitzenkoch Musa Dağdeviren.

Was ist drin? – oder das Projekt echte türkische Küche……

 Wer ist der Autor? – oder ein begeisterter Kurator der regionalen türkischen Küche

© Musa Dagdeviren_Phaidon

Der Spitzenkoch, Kochbuchautor und begeisterte Kurator hat dafür mehr als 550 Rezepte – von den welt-weit bekannten Klassikern wie Lahmacun, Kebap, Lammköfte oder Pilaws – bis hin zu den weniger bekannten regionalen Gerichten aus den Dörfern kuriert und auf die internationale Bühne geholt.

 

 

 

Diese werden in einer klassischen Reihung nach Produktgruppen von Suppen, über Salate & Vorspeisen, Gemüse, Eier & Hülsenfrüchte, präsentiert. Bis es zu einer türkischen Besonderheit kommt, diese Küche ohne gefüllte oder gerollte Speisen zu betrachten geht natürlich nicht. Weiter geht es mit Fleisch-, Geflügel- u. Wildgerichten. Ebenfalls sind Innereien in diesem Buch, das sich der authentischen regionalen türkischen Küche verschrieben hat, ein großes Thema. Fisch & Meeresfrüchte, Pilaws, Brot, Backwaren, Süßspeisen und Getränken, die ebenso einen hohen Stellenwert innerhalb der türkischen Küche genießen, schließen sich an. Bevor die türkischen Gastköche, die sich allesamt mit ihren Restaurants und den dort servierten Spezialitäten, schon seit vielen Jahren ebenfalls um die regionale Küche der Türkei bemühen, jeweils ihre besonderen Spezialitäten kochen. Zum Abschluss widmet sich das Buch der türkischen Vorratskammer. In der Joghurt (Seite 486), frischer Molken-Käse (Seite 485) und diverse Triebmittel (Asche-Starter-Kultur, Lindenblüten-Starter-Kultur, Seite 482) neben Granatapfel-Melasse (Seite 490) und Paprika-Paste (Seite 492) stehen.

Vom Steckenpferd zum Quellen-Studium……

Seit mehr als 25 Jahren widmet sich der in der Provinz Gaziantep im Südosten der Türkei geborene Dağdeviren, diesem selbst gewähltem Forschungs-Auftrag und persönlichem Steckenpferd. Schon mit 5 Jahren begann er in der Bäckerei seines Onkels mitzuhelfen. 1987 eröffnete der Koch sein erstes Restaurant – Çiya – auf der asiatischen Seite Istanbuls und begeisterte mit einfachen Gerichten wie Kebap und Lahmacun seine Gäste. Für das 1998 eröffnete Çiya Sofrasi entwickelte Musa Dağdeviren eine einzigartige Speisekarte mit Gerichten aus der ursprünglichen türkischen Küche. Des Weiteren gründete Musa Dağdeviren gemeinsam mit seiner Frau eine Stiftung, welche sich für den Erhalt und die Wiederentdeckung des  kulinarischen Erbe der Türkei einsetzt. Er ist außerdem aus der Netflix-Serie „Chef’s Table“ bekannt und reist für Vorträge zur türkischen Kultur um die ganze Welt.

Kulinarische Identität ist immer regional verortet….

Musa Dağdeviren ist der Überzeugung, dass Essen in erster Linie von geografischen und nicht nationalen Einflüssen geprägt wird.

Pilaws, gefüllte Muscheln, geröstete Maronen, Simit, Mais, Fisch-Sandwiches, Kebabs und Böreks sind Teil der urbanen Streetfood-Szene von İstanbul. Und Kuttelsuppe (Seite 45) wird dort das ganze Jahr über gern gegessen, besonders als probates Mittel gegen den Kater nach einer langen Nacht im Meyhane (türkisch für Gastwirtschaft). Jedoch ist die Stadt am Bosporos, wo sich quasi Europa und Asien die Hand reichen, ebenso für seine gute Fischküche bekannt. Bei den gebratenen Sardellen (Seite 282), die nahezu alle türkischen Kochbücher im Programm haben, fängt es für Herrn Dağdeviren jedoch erst an, bei ihm gehören genauso gepökelter Bonito (Seite 286) und gebratener Blaubarsch (Seite 274) dazu, denn dieser Fisch ist für ihn untrennbar mit Istanbul verbunden. Wer diesen nicht bekommt, dem empfiehlt er auf Zackenbarsch auszuweichen.

Tekirdağ in der Marmararegion wiederum ist bekannt für Oliven- und Sonnenblumenöl. Şıra (ein Traubensaftgetränk, dass in der ganzen Türkei sehr beliebt ist, Seite 456) und Hardaliye (Vergorene Trauben mit Senfkörnern, Seite 451) werden als antialkoholische Alternative dort gerne getrunken.

In İstanbul verkaufen Straßenhändler stattdessen gerne Sahlep und Boza. Sahlep (Orchideenknollen-Milch, Seite 450) ist ein wärmendes Wintergetränk. Boza (Vergorener Hirse-Smoothie, Seite 454), ein Getränk aus weißer Millethirse und Reis, das zimmerwarm getrunken wird. Für Musa Dağdeviren jedoch ist erst mit der Knabberei Leblebi (geröstete Kichererbsen) das Boza-Glück perfekt. In kleinen Dörfern wird noch die alte Methode, eingeweichte Kichererbsen unter heißem Sand und Asche zu vergraben, praktiziert. Daheim tut es auch die Pfanne, meint der Spitzenkoch.

Und Bursa, die viertgrößte Stadt im Nordwesten der Türkei, ist berühmt für Maronendesserts und Oliven und den berühmten İskender-Kebab.

probiert & verputzt:

Mit Käse gefüllte Sauerampfer-Röllchen (Lor Domasi)

© 2019 Phaidon Press Limited

Diese schlichte Kombination entpuppte sich als feiner Gaumenschmeichler. Wer den Molkenkäse nicht bekommt kann prima auf Ricotta ausweichen und Kaymak ist eine Schichtsahne, die es als Dosenware im türkischen Laden zu kaufen gibt. Alternativ kann ich mir auch Crème double als Ersatz vorstellen. Ich habe übrigens Weinblätter statt Sauerampferblätter verwendet, weil es die Sauerampferblätter nicht in der erforderlichen Größe zu kaufen gab.

 

 

Kichererbsensalat (Nohut Piyazi)

© 2019 Phaidon Press Limited

Ein nussig frisch würziger Salat, der sich wunderbar als Feierabend-Essen macht, wenn man die Vorbereitungszeit (Einweichzeit) einkalkuliert. Wir fanden diesen sehr lecker – definitiv ein Keeper-Rezept! P.S. Ich habe für das Garen der Kichererbsen ca. 2 Stunden benötigt.

 

 

 

 

Joghurt-Dip (Haydari)

© 2019 Phaidon Press Limited

Kräftig herb-frischer Dill und viel Knoblauch (den wir sehr mögen, wenn er frisch verwendet wird) sorgen im Nu für einen kulinarischen Ausflug in die Türkei. Passt nahezu zu allem und lässt sich herrlich dippen!

 

 

 

 

Kirschen-Kebabs (Kirazlı Kebap)

© 2019 Phaidon Press Limited

Soul-Food, wie es uns gefällt – Der Clou ganz klar die fruchtig säuerlichen Kirschen und dazu die mit Chiliflocken und Zimt gewürzte Hackbällchen!  Die Abfolge der einzelnen Schritte war für mich hier leider nicht ganz schlüssig, da hätte ich gerne gewusst, warum die Hackbällchen nach dem Grillen noch mal mit den Schalotten angebraten werden müssen.

 

 

 

 

Fazit: Da wo andere Kochbücher zur türkischen Küche aufhören, fängt dieses an!

Dem leidenschaftlichen Kurator der türkischen Küche ist eine beeindruckende Fülle gelungen, die die regionale türkische Küche in all seiner Vielfalt zeigt. Wer ebenfalls gerne mehr wissen will und für den nicht schon bei Kebab und anderen Klassikern Schluss sein soll, dem lege ich dieses Mammutwerk unbedingt ans Herz. Es zeigt ebenfalls endlich, dass die regionale türkische Küche – wie alle traditionellen Küchen – sehr viel mit Innereien anfangen kann. Bei mehr als 550 Rezepten findet sich für jeden Geschmack etwas. Bewundernswert was hier alles an Rezepten, Quellen und Hintergrundinformationen zusammengetragen wurde. Eine solche Arbeit erledigt man vermutlich eher in 25 als in 5 Jahren, was für mich ebenfalls ein Indiz für die Seriosität und das Engagement von Musa Dağdeviren ist, dem man beileibe hier nicht vorwerfen kann, er würde die türkische Küche verwestlichen. Sein Ansinnen geht sogar noch weiter, er gräbt die Wurzeln vieler türkischer Speisen in einer beeindruckenden Forschungsarbeit wieder aus und stellt damit ein imposantes und bisher nie da gewesene Nachschlagewerk und Küchen-Kompendium zur türkischen in unsere Kochbuch-Regale.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar und die Möglichkeit dieses Kochbuch schon vor seinem ET zu testen!

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Thuy Diem Pham: Simply Pho

Thuy Diem Pham: Simply Pho

Die echte vietnamesische Küche

Fotos: David Loftus

Knesebeck Verlag

Preis: 25,– €

Worum geht’s?

 Die eleganteste Küche der Welt authentisch präsentiert zwischen zwei Buchdeckeln, das wärs!

Die vietnamesische Küche ist für Feinschmecker und diejenigen, die sich kulinarisch schon gut in Asien auskennen noch mal ein ganz besonderes Erlebnis, denn diese Küche ist ein gelungener Mix aus Frische, Raffinesse, Sanftheit und Anmut. In Vietnam findet das Leben nach wie vor auf der Straße statt und hier wird auch gekocht und gegessen. Wo man hinschaut, köchelt, dampft und brutzelt es. Garküchen kann man nahezu an jeder Straßenecke finden. Viele dieser mobilen Küchen sind spezialisiert z. B. auf die perfekte Pho-Suppe oder das leckerste Bánh Mi-Sandwich. Die drei Grundpfeiler der vietnamesischen Küche sind Reis, frische Kräuter und Fischsauce. Diese Umstände machen es aber auch sehr „tricky“, wenn man authentisch vietnamesisch zu Hause kochen möchte. Die Betreiber der Straßenstände haben lange geübt, bis die bestmögliche Version ihrer Spezialitäten den Kunden serviert wird. Da sitzt jedes noch so kleine geschmackliche Detail und werden keinerlei Mühen bei der Zubereitung gescheut. Die Frische dieser Küche, die durch die Verwendung verschiedenster Kräuter noch mal deutlich gesteigert wird, stellt auch Menschen mit sehr guten urbanen Einkaufsstrukturen bisweilen vor die eine oder andere Herausforderung bei der Zutatenbeschaffung. Langer Koriander (auch mexikanischer Koriander, Culantro oder Stinkdistel genannt), vietnamesischer Koriander und Betelblätter frisch zu erhalten, ist mir trotz vieler speziell vietnamesisch ausgerichteten Asia-Läden und mit viel Lauferei selbst in Frankfurt häufig nicht gelungen. Oftmals war das eine oder andere gerade ausverkauft und ich wurde auf die Nachlieferung vertröstet, die wenn man Glück hatte tatsächlich in der nächsten Woche eintraf, aber es konnte genauso auch ganz anders kommen. Deshalb habe ich persönlich einen Heiden-Respekt vor der vietnamesischen Küche und auch mit großer Bibliothek, habe ich für mich noch nicht das ultimative vietnamesische Kochbuch gefunden. Ich bin also mehr als gespannt auf die Herangehensweise von Thuy Diem Pham…..

Wer kocht und wer fotografiert?

 

 Thuy Diem Pham verbrachte ihre frühe Kindheit in Vietnam. Mit sieben Jahren kam sie mit ihrer Familie nach Großbritannien. Thuy brachte sich das Kochen selbst bei, indem sie traditionelle Rezepte und Techniken studierte, die ihr von ihrer Mutter und anderen Familienmitgliedern vermittelt wurden. Ohne eine professionelle Kochausbildung zu haben, organisierten sie und ihr Mann Dave einen wöchentlichen Supper-Club, der bereits nach kürzester Zeit so populär wurde, dass die Plätze sechs Monate im Voraus ausgebucht waren. Schließlich wagten sie den Sprung und eröffneten ihr eigenes Restaurant “The little Viet Kitchen” in London.

David Loftus ist einer der wichtigsten und einflussreichsten Food-Fotografen. Er hat in 20 Jahren über 100 Bücher fotografiert und arbeitet mit namhaften Autoren wie Jamie Oliver, Gennaro Contaldo und Rachel Khoo zusammen. Darüber hinaus dreht er Werbespots und Kurzfilme.

Was ist drin?

Thuy Diem Pham hat zwar ihr Kochbuch Simply Pho genannt doch der Untertitel ist hier Programm, es geht mit Nichten allein um den vietnamesischen Suppenklassiker, der hier als „Rinder-Pho nach Art des Südens“ serviert wird. Der Unterschied zur Suppe aus Nord-Vietnam ist, dass man es in Saigon ein wenig süßer liebt. Außerdem gibt es als Kontrast dazu eine duftende „Hähnchen-Pho“, die als kleine Schwester des Klassikers bezeichnet werden kann, aber nicht weniger schmackhaft ist.

Unverzichtbare Basis für den Vorrat

Thuy nimmt sich Zeit, um die leckeren Basics zu erklären, die aus einer schlichten pfannengerührten „Brokkoli-Knoblauch-Pfanne“ mit einer frisch-würzigen Chili-Zitronengras-Marinade etwas außerordentlich schmackhaftes machen und Knoblauch & Schalotten – knusprig frittiert – können ihre Zauberkräfte als Topping bei einem „Hähnchen-Mango-Salat“ entfalten. Das Rezept für die Chili-Zitronengras-Marinade habe ich bei meinem Praxis-Check halbiert, denn es versprach eine Menge von 600 ml. Insgesamt hätte ich es gerade bei den Basics praktischer gefunden, wenn man die Restaurant-Rezepte und -Mengen konsequent heruntergerechnet hätte. Nur so lassen sich kleine Flüchtigkeitsfehler in Rezepten, für die Restaurantkochbücher, leider sehr anfällig sind, gleich auf den ersten Blick erkennen. Aber dazu später im Praxis-Check. Allerdings ist das ein Phänomen was bei diesen Kochbüchern immer wieder ein Thema ist und möglicherweise unterschätzen Verlage dass das Potenzial eines Kochbuchs  deutlich gewinnt, wenn man sich komplett auf die Situation der Kochbuch-Interessenten einstellt.

Und sonst?

 Authentische Küche, die bei den Kräutern nicht zu viel verlangt!

 Vietnam ist nicht nur für seine Suppen-Kultur berühmt, sondern natürlich ebenso für sein exzellentes Street-Food. Die berühmten Sommer-Rollen werden nicht nur in einer klassischen Version aus Saigon mit Garnelen und Schweinfleisch, sondern auch in einer Eigen-Kreation von Thuy mit Räucherlachs, Mango und Veilchen serviert, die fast zu schön zum wegessen ist. Zudem stechen mir bei den vietnamesischen Klassikern „Glasiertes Schweinefleisch mit Honig und Zitronengras“ und ein „Rinderragout mit Kokos“ gleich beim ersten Durchblättern ins Auge. Alles macht mir deutlich mehr Lust als alles was ich sonst noch so zu Vietnam in meinem Bücherregal bemühen könnte. Ich mag es sehr, wenn wirklich authentisch gekocht wird und schätze bei diesem Buch, dass die Herausforderung bei der Beschaffung der Kräuter eine lösbare Aufgabe bleibt. Gekocht wird übrigens häufig mit Kokoswasser, was in Vietnam üblich ist. Wenn man die Billigwasser aus dem Supermarkt mit einer ordentlichen Qualität (ca. 3,30 € für den Liter) aus dem Asia-Laden ersetzt profitiert das Geschmacksergebnis, ohne gleich das Budget zu sprengen. Kokoswasser in der Luxus-Ausführung gehört für meinen Geschmack genausowenig wie ein Billigprodukt in den Kochtopf. Alternativ lässt sich natürlich auch ganz normales Leitungswasser verwenden.

Kreative eigene Ideen, die die Welt nach Vietnam einladen.

 Thuy Diem Pham hofft mit ihrem Buch, den vietnamesischen Einwanderern auf der ganzen Welt ein Stück Heimat zu geben. Thuy ist es nicht nur gelungen in London erfolgreich ein vietnamesisches Restaurant zu etablieren, sogar Jamie Oliver wurde aufmerksam auf ihre Art vietnamesisch zu kochen und entdeckte sie für Jamie Oliver’s Food Tube. Die umtriebige Gastronomin hat es sich in ihrem ersten Kochbuch nicht nehmen lassen, ebenfalls eigens von ihr entwickelte Rezepte bei zu steuern, z. B. ein „Thunfisch-Ceviche mit Mango und Ananas“, „glasierter Lachs mit grünem Pfeffer“ oder „gebackenes Kabeljaufilet mit Zitronengras“. Diese Kreationen bedienen die Idee einer modernen vietnamesischen Küche, die sich auch von anderen mal was abguckt und verstehen es, Interessenten mit knapperen Zeit-Budget als das in Vietnam beim Kochen im Moment Usus ist, trotzdem geschmacklich schnell nach Vietnam zu versetzen.

Ein sehr persönliches Kochbuch

 Thuy Diem Pham hat eine nette und sehr persönliche kulinarische Einladung nach Vietnam ausgesprochen, der ich gerne gefolgt bin. Sie hat uns in ihr Familienalbum eingeladen und die vielen kleinen Familien-Anekdoten mit uns geteilt. Ihre Einleitungen zu den Kapiteln und Rezepten sind zum Teil sehr ausführlich und zeigen das echte Gesicht der vietnamesischen Küche, so dass ich die Lektüre dieses wirklich sehr persönlichen Kochbuchs sehr genossen habe.

 Praxis-Check:

Leider haben sich bei den Rezepten für die verschiedenen Brühen (Basics) Fehler eingeschlichen. Ob es sich nun um Rinder-, Schweinefleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühe handelt, die Menge von 150 g. Kandiszucker ist definitiv für 4 Liter Wasser zu hoch. Das Rezept für eine südvietnamesische Pho verlangt auf 8 Liter Wasser ebenfalls 200 g Kandiszucker. Das ist leider ebenso zu viel und habe ich nicht so gemacht, weil eine solche Brühe dann einfach nur noch süß schmecken würde. In Vietnam wird eine Art Kandis verwendet, um die geschmacklichen Ecken oder Kanten einer Brühe zu glätten. Mengen in dieser Höhe sind nach meiner intensiven Recherche aber komplett unüblich, auch wenn die Brühe in Südvietnam süßer gegessen wird. Und siehe da weiter im Buch kommt eine Hähnchen-Pho mit 50 g Kandis auf 3 Liter aus und bei der Hanoi-Nudelsuppe sind es nur noch 30 g Kandis auf 6 Liter Wasser. Ich habe also bei meiner südvietnamesische Pho, bei der Menge an Kandis einfach eine Null abgezogen. Verständlicherweise wird im Restaurant in anderen Mengen gedacht, aber hier hat für meinen Geschmack der Fehlerteufel zugeschlagen. Ähnlich würde ich ebenfalls beim Rezept für ein Ingwer-Hähnchen vorgehen, dass 300 g. Ingwer auf 700 g. Fleisch verwendet. Ich persönlich würde da maximal 50 – 70 g. verwenden. Da ich es sehr scharf liebe und grundsätzlich bei Ingwer als Zutat gerne sehr großzügig bin, ist das mal eine ganz neue Erfahrung für mich.

Probiert & Verputzt:

Hähnchen-Mango-Salat


© David Loftus/Knesebeck Verlag

Aromen-Karussell mit ordentlich Schmackes: frisch, intensiv-würzig, nussig und mit Hammer-Topping – klasse!

 

 

 

 

 

 

Rinderragout mit Kokos

© David Loftus/Knesebeck Verlag

Ein feiner Gaumenschmaus mit sehr viel Aroma!

Attention: Tomatenpaste aus getrockneten Tomaten gibt es bei uns nicht. Außerdem sind die Produktwelten zu UK anders, jedenfalls wenn es um Tomatenmark geht. Das kommt bei uns dreifach konzentriert und in England zweifach konzentriert in den Handel. Ich habe die Menge deshalb deutlich reduziert auch, weil ich das Rezept hier wieder halbiert (bis auf das Kokoswasser) habe. Mehr als 2-3 Löffel (ca. 60 g) hätte ich aber auch der Originalversion nicht gegönnt.

Vietnamesische Brokkoli-Knoblauch-Pfanne

© David Loftus/Knesebeck Verlag

Geschmacklich bombig!

Der Weg dahin, aber nicht ganz einfach, Die Rezeptmenge für die Marinade von 600 ml irritiert, wenn das Rezept nur für 2-3 Personen ausgelegt ist. Ich habe es natürlich halbiert und freue mich jetzt über den Vorrat. Achtung bitte sehr vorsichtig sein, wenn man kein Gaskocher ist und schön Rühren, dass die Marinade nicht verbrennt.

 

 

Fazit: Ich mache es kurz, ich war und bin von diesem Buch angetan, obwohl ich mal geschwankt habe, als ich alle Rezepte genau unter die Lupe genommen habe. Es wird trotz der offen ausgesprochenen handwerklichen Mängel bei einzelnen Rezepten, nicht aus meinem Bücherregal verbannt! Lange habe ich nach einem authentischen Kochbuch zur vietnamesischen Küche gesucht, wo ich nicht bei der Beschaffung von Meeresfrüchten oder Kräuter als Zutaten nach dem vierten vietnamesischen Supermarkt entnervt aufgebe, weil wieder nicht das zu bekommen ist, was im Rezept angegeben war und ich auch keine Alternativen angeboten bekomme.

Wenn es die Flüchtigkeitsfehler in der Zutatenauflistung einzelner Rezepte, die regelmäßige Kocher sofort erkennen, nicht gegeben hätte und die Rezepte konsequent auf haushaltsübliche Menge heruntergerechnet worden wären, wäre es für mich nicht nur ein brauchbares Buch zur vietnamesischen Küche geworden, sondern das Buch.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

James Porter: Poke

James Porter: Poke

Fotos: Mowie Kay

Hölker Verlag

Preis: 25,– €

Hawaiianische Küche mit allen ihren Facetten

Worum geht’s?

 Poke Bowls kommen ursprünglich aus Hawaii und stellen dort eine Art Nationalgericht dar. Der Begriff “Poke” ist hawaiianisch und bedeutet so viel wie “in Stücke schneiden“. Wie beim guten alten Baukasten-Prinzip werden die in Stücke geschnittenen Zutaten für ein Poke in einer Schüssel (englisch “bowl”) angerichtet und serviert.  Prinzipiell ist da je nach Geschmack so allerlei denkbar, die klassische Zutat einer Poke Bowl ist allerdings roher Fisch. Das ist auf die Tatsache zurück zu führen, das diese Bowl ursprünglich von hawaiianischen Fischern erfunden wurde , die ihren Fang geschnitten und später mariniert haben ursprünglich von hawaiianischen Fischern erfunden wurde. Das traditionelle, hawaiianische Gericht Ahi Poke Bowl etwa besteht aus Gelbflossen-Thunfisch, der häufig mit Sushi-Reis ergänzt wird. Diese beiden Grundzutaten werden dann z. B. um frisches Gemüse und verschiedene Toppings ergänzt. Ob Algen, Avocado, Sesam, Lauchzwiebeln, Salat, Gurke oder Chili, viele weitere Optionen sind denkbar. Für einen zusätzlichen geschmacklichen Pepp sorgen würzige Soßen (beispielsweise Soja- oder Austernsoße), die über die Rohkost gegeben wird oder die vorab als Marinade für den rohen Fisch dient.

Aus Sushi wird in 2019 Poke, die Bowls können nämlich unkompliziert

Der Poke-Trend wälzt sich aktuell – wie vor vielen Jahren die Sushi-Euphorie – mit ungeheurer Geschwindigkeit durch die Städte Europas. Allein in Frankfurt gab es im letzten Jahr so einige Gastronomen, die mit Poke an den Start gingen. Die beliebte Schale, hat zudem den Vorteil, dass sie nicht nur viele Freiheiten lässt, erlaubt ist was schmeckt und sie stellt vor allem deutlich weniger Ansprüche an die kognitiven Fähigkeiten von uns Nachkochern. Das sind wir ja von Sushi durchaus anders gewohnt.

Wer ist der Autor?

 Londons „Geburtshelfer“ des Poke

James Porter ist ein in Großbritannien geborener Gastronom, der auf Hawaii und in Kalifornien aufgewachsen ist. 2012 startete er einen kleinen Straßenimbiss in London; 2016 eröffnete die erste Filiale von Island Poké, die in Großbritannien maßgeblich zum Poke-Hype beitrug.

Klingt schon mal sehr lecker und wie geht es weiter?

 Während die Gründung von Island Poké bei James Porter ursprünglich mit einer Huldigung an die traditionelle hawaiische Küche verbunden war, möchte er mit den Rezepten dieses Buches die verschiedenen Poke-Strömungen, die man innerhalb und außerhalb Hawaiis findet aufzeigen und mit leckeren Rezepten für uns kulinarisch erlebbar machen.

Was wird vorausgesetzt?

 Super frischer Fisch und ein japanisch ausgerichteter gut sortierter Asia-Laden

 Poke-Bowls verlangen nicht nur nach einem sehr guten Fischhändler, der mit superfrischer Ware weiterhelfen kann, sondern ein guter Asia-Laden ist von Nöten, in dem man sich beispielsweise japanisches Klebreismehl (Mochiko-Mehl), Yuzu-Früchte (eine aromatische Kreuzung aus Mandarine und Zitrone.) oder –Saft und Togarashi (ist eine Art japanisches Chilipulver) besorgen kann.

Wer übrigens das Togarashi-Gewürz Selbermachen möchte, dem empfiehlt der Autor vier Teile rotes Chilipulver, einen Teil Sesamsamen, einen Teil Zitronenabrieb und einen Teil gemahlene Nori-Algen zu mischen.

Kleiner Rundumschlag in Sachen Poke mit Einblicken in die Küche Hawaiis allgemein

 #Tradition

Neben der traditionellen hawaiischen Küche, der die gegenwärtige Poke-Szene auf den Inseln zugrunde liegt und diese mit authentischen Gerichten z. B. klassisches Ahi-Poke mit Gelbflossen-Thunfisch oder Tako-Poke aus Oktopusfleisch) kommen mit der Pacific Rim Cuisine, die sich mit dem Einfluss der Pazifik-Anrainer beschäftigt, oder der Hawaiian-Fusion (Kimchi Crab Cakes oder Teriyaki-Burger) weitere Spielarten dazu gekommen, die die Küche Hawaiis und die Poke-Kultur beeinflussen.

# was haben die Nachbarn beizusteuern?

Poisson Cru ist beispielsweise Tahitis Antwort auf das peruanische Ceviche. Der französische Name des Gerichts bedeutet übersetzt „roher Fisch“. Normalerweise wird dafür Thunfisch verwendet, der in Salzwasser gewaschen und anschließend in frischer Kokosmilch und Limettensaft mariniert wird. Darüber hinaus stellt James Porter Poke-Rezepte aus anderen Teilen der Welt vor, in denen sich die hawaiischen Originale völlig unterschiedlich entwickelt haben und beschäftigt sich nicht nur mit Poke, sondern gibt uns jenseits von Poke einen umfassenden Einblick in die Küche Hawaiis, die ebenso durch japanische (z. B. Auberginen-Poke und Ahi-Katsu, ein in einen Nori-Blatt-Mantel gewickelter Thunfisch und Shoyu-Chicken – gebratenes Hähnchenfleisch in Soja-Marinade) wie auch amerikanische Einflüsse geprägt wurde.

#Poke meets Fusion

 In James Porters Küche versammeln sich zudem sowohl die ursprünglichen Zutatenkombinationen als auch die neueren durch Fusion-Food angeregten Poke-Varianten (Wolfsbarsch-Crudo – durch einen Italien-Aufenthalt inspirierte Kreation aus Wolfsbarsch-Filets mit Radieschen, Daikon-Rettich, roten Zwiebeln und rotem Pfeffer). Allen gemein ist, dass sie immer mit den besten Zutaten zubereitet werden.

Der britische Poke-Fan erklärt mir weiterhin, dass auf Hawaii selbst es allein mindestens hundert Poke-Varianten gibt. Und seitdem das Gericht auch international seinen Siegeszug angetreten hat, ist die Anzahl nahezu explodiert. Einige Variationen, werden wie hawaiischen Poke zubereitet, legen bei der Auswahl der Zutaten jedoch viel Freigeist an Tag. Tri-Tip-Poke, ist ein saftiges Steak-Poke aus Santa Barbara, dass mit mexikanischen Pintobohnen, geschmort in rauchiger Chipotle-Paste, gehacktem Grünkohl und verschiedenen Salsas serviert wird. Poke-Burritos mit Aguachile-Garnelen stammen aus dem südkalifornischen Lieblings-Restaurant von Porter und sind ein perfekter Begleiter für einen mexikanischen Margarita-Cocktail. In einigen Neukreationen kommen schon mal untypische Aromen wie sauer eingelegtes Gemüse oder frittierter Grünkohl vor. Um sich dabei nicht gänzlich von seinem hawaiischen Ursprung zu entfernen, versucht man laut Porter stattdessen mit aufwendiger Deko aus essbaren Blüten und Beilagen wie grünem oder schwarzem Reis die typische hawaiianische Anmut, wiederherzustellen.

Und was gehört sonst zur hawaiianischen DNA?

Z. B. Trockfleisch (Pipikaula), das man jedoch auf den Inseln deutlich saftiger liebt, als wir das vom traditionellen Beef-Jerky gewohnt sind. Goldmakrele, die im pazifischen Raum Mahi Mahi genannt wird, ist nach Ahi der zweitbeliebteste Fisch auf Hawaii. Daraus wird bei Mr. Porter Gebratenes Mahi Mahi (Filet) mit Zitrone, dieses Gericht findet man auf sämtlichen Speisekarten Hawaiis, egal ob in den beliebten Foodtrucks oder in den Restaurants der Luxushotels. Es erinnert ein wenig an Piccata alla milanese, ein dünnes Kalbsschnitzel mit einer Soße aus Butter, Zitrone und Kapern.

 Festessen auf Hawaiianisch

Der gesellige Aspekt beim Essen wird auf den Inseln mit Luau-Gerichten bedient. Ein Luau ist ein Festessen, bei dem man zu bestimmten Anlässen wie Geburtstagen oder Abschieden zusammenkommt und sich gegenseitig feiert. Dabei gibt es immer reichlich zu essen, wobei jeder etwas zum köstlichen Büfett beisteuert. Niemand kommt mit leeren Händen und niemand geht, ohne eine gute Portion mit nach Hause zu nehmen. Die zentrale Speise zu einem Luau-Fest ist für gewöhnlich das Kalua Pig (s. S. 109), das in einem Imu zubereitet wird – einem Ofen, der in die Erde gegraben und mit Vulkansteinen und Bananenblättern ausgekleidet ist. Hier wird die Schweineschulter kurzerhand im Backofen gegart.

Komplementiert wird das z. B. mit Beilagen wie Ulu Mash, ein Püree aus der südpazifischen Brotfrucht (Ulu), diese ist auf Hawaii eine beliebte Alternative zu Kartoffelbrei. James Porter serviert das Püree mit Knoblauch und Butter, nach einem klassischen Rezept. Aufgetragen mit Salsas (Yuzu-Mango-Salsa ist eine herrlich frische Begleitung zu Lachs-Poke.) & Pickles (Annanas-Gurken-Kimchi) und mit diversen weiteren eingelegten Gemüsen und Chilis,wird daraus eine tolle Möglichkeit,  mit Familie und Freunden das Abendessen einfach nach Maui zu verlegen. Und weil ein Essen ohne Desserts, einfach nur die halbe Miete ist, gibt es z. B. eine Chia-Mango-Bowl mit Ingwer oder ebenfalls traditionelles Gebäck, auch Kulolo genannt, das aus Taro-Wurzeln und Kokosnuss besteht und gerne mit Pina-Colada-Sorbet serviert wird,  bei  Porter zum Nachtisch. Wer Lust hat, genehmigt sich zum Schuss noch einen Drink (z. B. Mango-Daquiri oder Litschi-Limonade).

probiert & verputzt:

 Mein Ausflug nach Hawaii habe ich so gehalten, dass ich den Poke-Klassiker (Ahi-Poke), außerdem das hawaiianisches Frühstücks- oder Brunch-Soulfood (Loco-Moco) und ein modernes Rezept (Fisch mit Sesam und Ingwer) kennenlernen konnte:

 Klassisches Ahi-Filet

© Mowie Kay/Hölker Verlag

„Großartig, so frisch und würzig, dass muss es unbedingt wieder geben!“, meinte der Mann an meiner Seite. „OK Schatz, das sehe ich genauso, aber ich lasse mir bei der Vorbereitung der verschiedenen Saucen und Toppings gerne beim nächsten Mal von Dir helfen“, war meine Antwort, sonst teile ich beim nächsten Mal nämlich nicht mit Dir!“

 

 

 

 

Loco-Moco

© Mowie Kay/Hölker Verlag

Der Kontrast hätte nicht größer sein können, gestern klassisches Thunfisch- Poke, heute Poke mit Frikadellen-Topping & viel umami-leckerer Gravy (Sauce) – pleased to meet you Darling!

 

 

 

 

 

Fisch mit Sesam und Ingwer

Ein weiteres Knaller-Rezept, die leichte Schärfe des Ingwers, ergänzt mit der Süße des Honig und nussigem Sesam, dazu wieder viel Würze durch die Sojasauce…. Welcher Fisch würde zu solch aromatischen Begleitern schon nein sagen? Die Gäste am Tisch haben ihn und seine Begleiter gebührend gefeiert!

Fazit: Der Brite zeigt den ganzen Kosmos der hawaiianischen Küche!

 Das macht er seriös und nimmt uns bei jedem Rezept mit seinen Einleitungen und Erklärungen an die Hand. Und genau so möchte ich das auch haben, sonst kann ich gar nicht einschätzen, ob ich klassisch oder „free-style“ in einer neuen Küche unterwegs bin. Mir gefällt deshalb Poke von James Porter ausgesprochen gut, weil er alle Facetten der hawaiianischen Küche von classic über modern bis hin zu Fusion und dem Einfluss anderer Regionen auf dessen Küche nebeneinander zeigt. Ich finde damit ist dieses Kochbuch ein gelungener Einstieg in die Welt des Poke und natürlich auch in die hawaiianische Küche, die selbstverständlich nicht nur aus Poke besteht. Im Gegenteil in der Küche des 50 Bundesstaat, der USA finden sich genauso japanische Anklänge, wie traditionelle angelsächsische Soulfood-Klassiker, die auf den Inseln noch mal eine ganz eigene Prägung erfahren haben. Wer sich ausschließlich für den gesunden Aspekt beim Poke interessiert, wird nur mit einzelnen Kreationen zufriedengestellt, denn dem Briten geht es darum, alle Aspekte zu präsentieren, die Poke und die Küche Hawaiis innerhalb und außerhalb des Landes geprägt haben und steuert zudem ausgewählte eigene Rezepte bei.

Ali Güngörmüs: Meine Aromenküche

Ali Güngörmüs: Meine Aromenküche

mediterran – orientalisch – besonders

Fotos: Sandra Eckhardt

Dorling Kindersley Verlag

24,95 €

Wer kocht?

Ali Güngormüs ist Spitzen- und TV-Koch mit einem eigenen Restaurant in München. Im Fernsehen hat er sich in Sendungen wie Die Küchenschlacht, Grill den Henssler und der NDR-Reihe Tipps und Trends einen Namen gemacht. Mit seinem 2005 eröffneten Lokal Le Canard Nouveau wurde er bereits 2006 als erster und bisher einziger türkischstämmiger Koch weltweit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seine Ausbildung zum Koch begann er in München, dort führte ihn sein Weg durch etablierte Gaststätten. Durch seinen Werdegang sind Güngörmüs nicht nur die Sternekochkunst und die türkische, sondern auch die bayerische Küche bestens vertraut. Seit 2014 hat er mit Pageou ein Restaurant in München, in dem er sich mediterran-orientalischen Genüssen widmet.

Worum geht es?

 – oder back to my roots

Als Ali Güngörmüs noch in Hamburg den Sternen in der Küche hinterher jagte, war dieser noch stark von der französischen Küche geprägt. Heute erklärt er gerne, dass er regelrecht sauer war, wenn Gäste ihn darauf ansprachen, ob er als Türke, denn nicht den Wunsch verspürt, mehr orientalisch zu kochen. Seit er jedoch wieder in München zurück ist und den Druck der Sterneküche den Rücken kehrte, hat sich viel geändert, das Pageou sein Restaurant hat er nach seinem Geburtsort, einem kleinen Dorf in Anatolien benannt. Heute kocht er so wie es für ihn am besten passt und das ist eine saisonale mediterrane Küche mit orientalischen Aromen, bei der die türkischen und exotischen Einflüsse für Spannung und ein besonderes Gaumenerlebnis sorgen sollen.

Was ist drin?

 Zum Glück kein Show-Kochen  oder konstante Selbst-Beweihräucherung

 Herr Güngörmüs: kommt aus dem Profi-Lager und scheint vom Naturell eher so gestrickt zu sein, dass er seine Rezepte für sich sprechen lässt. Und die können sich wirklich sehen lassen: 100 Rezepte hat er in klassischer Reihung von Vorspeise über Hauptgericht bis zum Dessert im Gepäck, bei denen er seine Aromen-Küche zeigt. Die Betonung auf mein ist dem Spitzenkoch wichtig und sagt sehr viel über sein Kochbuch aus.

Wenn Ottolenghi jetzt auf simple macht, gibt es Platz auf der Außenbahn….

Die Blaupause hinter dem Konzept des Buches ist das Lunch-Menü seines Restaurants. Bei Spitzen-Restaurants ist die Mittagsküche etwas was optimiert abläuft, nicht zu exotische Zutaten, nicht zu teuer nicht zu komplex, so dass die Küchenmannschaft das nebenbei hinbekommt, ohne das die Vorbereitungen für den großen Auftritt am Abend leiden. Die Mittagsküche im gehobenen Restaurants ist also nicht sehr weit entfernt von der ambitionierten Hobbyküche, wenn denn überhaupt. Da hat sich durch Fernseh-Shows und das undendlich erscheinende Angebot im Internet sehr, sehr viel getan.

Auf der Außenbahn geht es um handwerklich gut strukturierte Rezepte mit ein bisschen Ambition und viel aromatischer Überraschung!

Spitzenköche spielen anders mit Aromen, als das wir Alltagskocher tun, nicht unbedingt komplexer aber sehr viel strukturierter und sie haben gelernt, dass ein Gewürz oder eine Komponente auf dem Teller noch kein geniales Gericht ausmachen. Ihr Handwerk ist das Spiel mit unterschiedlichen Komponenten und Texturen. Bei Ali Güngörmüs sind das neben Kräutern & Gewürzen, besondere Gewürzmischungen, Früchte, Käse, Nüsse und Ausgefallenes, wie z. B. Rosenwasser, mit dem man seiner Meinung nach, schlichten Wassermelonen, eine neue kulinarische Dimension entlocken kann. Der Profi rät jedoch zum sehr vorsichtigen Einsatz und erklärt das Tahina in seiner Küche selbst gemacht wird. Recht hat er, denn was aus industrieller Fertigung kommt und im arabischen Laden im Regal steht, hat selten das Potenzial, dass man sich wünscht, wenn man sich für seinen Hummus schon die Mühe macht, die Kichererbsen selbst zu kochen und nicht aus der Dose zu verwenden. Gerne hätte ich das Rezept für diese homemade Tahina erfahren… Vielleicht im nächsten Buch, lieber Ali Güngörmüs? Das würde mich sehr freuen!

Er will doch nur kochen….

 Sympathischer weise begreift sich der Ali aus München immer noch mehr als Koch als als Entertainer und das trotz regelmäßiger Fernsehpräsenz. Er heißt die Leser mit einem Lächeln in seiner Küche willkommen, erklärt wie er seinen Küchenstil entwickelte und was ihm wichtig ist. Das Sommerkraut Basilikum wird in seiner Küche nur im Sommer und eben nicht ganzjährig verwendet, dort kommt es saisonal beschränkt von Mai bis Oktober zum Einsatz. Er führt uns fast immer mit einleitenden Worten an seine Rezepte heran und erklärt, wie sie es auf die Karte im Pageou geschafft haben und was für ihn das Besondere daran ist. Ansonsten beschränkt er sich aufs Kochen und ist nicht visuell omnipräsent im Buch unterwegs, man sieht ihn nur noch ab und an mal konzentriert in seiner Küche bei der Arbeit.

Aromen Küche mit Handwerk und kulinarischem Pfiff!

 Und das ist auch gut so finde ich, seinen Rezepten merkt man diese Konzentration auf das Kreative und Handwerkliche an. Weniger als drei Komponenten kommen bei seinen Kreationen sehr selten vor, aber auch selten mehr und deshalb sind die Rezepte in diesem Kochbuch ebenfalls gut zu Hause zu bewältigen.Sie liefern nur sehr viel Twist, durch überraschende Einfälle (z. Rindertatar, Paprikacreme, schwarze Oliven, Babyspinat oder Carpaccio von der Amalfi-Zitrone, roh marinierte Seeforelle, Parmesan-Pistazien-Chips), spannende Aromapaarungen (Parmesan-Ricotta-Gnocchi, Paprikaschaum und gefüllte Zucchini, Bulgur, Feta, Vadouvan-Zwiebel-Confit). Die mediterranen und  türkischen Klassiker werden bei Herrn Güngörmüs deutlich frischer und pfiffiger gekocht und z. B. als Lammkoteletts gebraten und mit Kichererbsen-Salat und Gewürzjoghurt oder als orientalische Lammfrikadellen mit Linsensalat und  Apfel serviert. Dazwischen immer wieder mal Klassiker ganz neu interpretiert (Rehrücken rosa gebraten, Maronen-Sellerie-Püree, Gewürzspitzkohl + Wolfsbarsch auf der Haut gebraten, Auberginenkompott, Pak Choi, BBQ-Hollandaise). Ergänzt durch ambitionierte Hausmannskost wie Maronencremesuppe mit Portwein-Radiccio, Roastbeef  rosa gebraten mit Bratkartoffelsalat, Kapern, Meerrettichcreme, gebratene Waldpilze, lauwarmer Spinat, Nussbutterpüree oder geschmorte Kalbsschulter, Safran-Kartoffel-Püree, Frühlingsgemüse).

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos: Sandra Eckhardt, Rezepte: Ali Güngörmüs

Falafel, Limettenjoghurt, Aprikosen-Fenchel-Salat

Gewürzt mit Ducca (äthiopische Gewürzmischung aus weißem Sesam, Kichererbsen, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, Thymian, Minze) und Anapurna-Curry-Pulver, einem mittelscharfen Currypulver), begleitet durch einen frischen Limettenjoghurt und der Clou für mich dazu ein Aprikosen-Fenchel-Salat, zeigt dieses Gericht die Vorliebe des Münchners für fruchtige Komponenten bei herzhaften Speisen.

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos: Sandra Eckhardt, Rezepte: Ali Güngörmüs

Lammkoteletts gebraten, Kichererbsensalat, Gewürzjoghurt

Eine sehr unkomplizierte und vor allem leichte Kreation, die uns wunderbar geschmeckt hat.

Das ist Ali Güngörmüs wichtig! Sogar ein Karotten-Hummus, baut er seinen Vorstellungen entsprechend um, Tahina raus und Ingwer, Knoblauch & Kreuzkümmel zum Würzen rein und begleitet von einem leicht Chili würzigem Spinat-Salat, der ein wenig Süße durch japanischen Mirin-Wein erhält.

Tomatenrisoni, gegrillter Oktopus, Basilikum

Hier trifft kulinarische Spannung auf Handwerk, die Oktopus-Tentakel müssen vorher gekocht werden. Das erklärt der Münchner im Rezept für den gebratenen Oktopus auf Seite 74. Da werde ich noch mal im Netz recherchieren, worauf darauf zu achten ist, für mich eine sehr spannende Option für die man sich eine indische Vadouvan Gewürzmischung  zulegen sollte. Gibt es online, hier aber außerdem ein Rezept zum Selbermachen.

Osmanisches Gewürz komm raus, ich brauch Dich!

Der Profi-Koch aus München schwärmt geradezu von einer osmanischen Gewürzmischung, die er erst vor kurzem auf dem Gewürzmarkt in Istanbul entdeckt hat. Dieses Gewürz scheint es ihm angetan zu haben, es kommt häufiger bei Rezepten zum Einsatz (bei den Ziegenkäsesamosas, beim gerillten Gemüse mit Champignons, Parmesan und Kartoffelschaum und bei den Oktopus-Gerichten). Ich habe mich wirklich sehr bemüht, aber weder online noch beim türkischen Händler habe ich eine vertrauensvolle Quelle gefunden, die mir bestätigt hätte, ja das ist genau die Mischung, die Ali so liebt und bei der die Qualität stimmt (Geschmacksverstärker etc.). Im Buch deutet er schon an, es könnte schwer werden, er erklärt aber gerne was drin ist, für die Mischung ist jedoch sein Gewürzhändler allein verantwortlich. Als Alternative rät er ihn im Notfall einfach anzurufen. Nun ja, das habe ich mir geschenkt, der gute Mann hat sicherlich anderes zu  tun. Beim nächsten Mal hätte ich aber gerne das Rezept Herr Güngörmüs. Bis dahin werde ich es mit dieser Mischung probieren, von der ich hoffe, sie kommt nah an das heran was bei Ihnen im Gewürzregal steht.

Fazit: Aromenküche in einer ganz neuen Liga!

Bundesliga ist nicht Champignons-League eh klar, da sind in Deutschland am Ende nur noch die Bayern aus München unterwegs. Apropos Münchner, das ist hier das Stichwort….. Aromenküche ist eigentlich ein alter Hut, aber wem es mit Ottolenghi und anderen zu langweilig geworden ist und wer schon immer mal wissen wollte, wie Küchentechnik und unterschiedliche Komponenten innerhalb eines Rezeptes geschickt eingesetzt werden können, um Aromen zu steigern, sollte sich dieses Kochbuch einfach mal anschauen.  Ali Güngörmüs Rezepte bieten einen reizvollen und ambitionierten Ansatz, wie man sich dem Thema Aroma-Küche mediterran interpretiert auf höherem Niveau als bei Ottolenghi und Co. auch nähern kann. Nicht umsonst hat die gastronomische Akademie dieses Buch in diesem Jahr prämiert. Die Zielgruppe ist also dort zu suchen und bei den Hobbyköchen, die sich mit Unterstützung eines Spitzenkochs noch weiterentwickeln wollen. Für mich war die Beschäftigung mit diesem Buch eine ganz neue Aroma-Erfahrung, die mir Spaß gemacht und gezeigt hat, mit einem handwerklich gut ausgearbeiteten Rezept werden schlichte Lammfrikadellen schnell zum Wow-Gericht. Der Linsen-Apfel-Salat als Begleitung machte den Unterschied und ließ sich ohne viel Technik schnell herstellen.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Nadine Levy Redzepi: Downtime

Quelle: Nadine Levy Redzepi: Downtime

Soulfood der Extraklasse

Fotos: Ditte Isager

Knesebeck Verlag

Preis: 35,– €

Familienküche alltags- und Sterne tauglich…..

Wer ist die Autorin?

 – oder eine Leidenschaft die früh begann….

 Nadine Levy Redzepi wurde 1985 in Portugal geboren. Sie ist begeisterte Hobbyköchin. Mit ihrem Mann, dem Spitzenkoch René Redzepi, arbeitet die Mutter dreier gemeinsamer Töchter im Kopenhagener Sternerestaurant NOMA. Ihren Mann hat sie als neuzehnjährige beim Jobben in seinem Restaurant kennengelernt, als sich beide im Lift gegenüber standen und Nadine die Stille mit einer für sie ganz normalen Frage überbrückte: Wie lange bist Du denn schon dabei? Eigentlich eine nette und sehr höfliche Geste, wenn man nicht gerade einem der Chefs über den Weg läuft. Das erste Date kam eine ganze Weile später! Vorerst musste der im Restaurant gelebte Grundsatz, dass es keine Beziehungen zwischen den Beschäftigten gibt über Bord geschmissen werden. Nadine Levy Redzepi hat sich schon immer fürs Kochen interessiert. Ihre Eltern, die Mutter Dänin und der Vater, Brite haben sich in Paris kennengelernt, als die Mutter dort als Au-Pair-Mädchen arbeitete und ihr Vater mit Straßenmusik seine Brötchen verdiente.

Die ersten sieben Jahre verbrachte die Autorin in Portugal, wo die Eltern sich als Straßen-Musikanten ihren Lebensunterhalt verdienten. Es war der perfekte Ort für die vierköpfige Familie! Essen war in Portugal sehr billig und das Familienhäuschen verfügte über einen Garten mit ein paar herrlichen Granatapfel- und Mandelbäumen wurde von Nadines Mutter mit dem Rat aus der Nachbarschaft bewirtschaftet. Außerdem kannten sich die portugiesischen Nachbarinnen mit der leckeren Verwertung von preiswerten Fleischstücken aus. Aber dazu später, jetzt nur ein Stichwort dazu: Hühnenleber….. Als Nadine sieben Jahre alt wurde, war die Ehe der Eltern zerrüttet, der Vater verbrachte seine Freizeit lieber in der Kneipe. Also ging die von nun an alleinerziehende Mutter mit beiden Kindern zurück nach Dänemark.

Jetzt wo die Mutter arbeiten musste, wurden die Rollen in der Familie anders verteilt und der Bruder fand, dass seine kleine Schwester mehr Talent zum Kochen mitbrachte als er selbst. Ihre Leidenschaft fürs Kochen wurde noch  befeuert, als Nadine mit Pfeifferschen Drüsenfieber das Bett hüten musste und sich aus Langeweile durch die Fernseh-Kanäle zappte, bis sie bei einer Koch-Show mit dem in England lebenden italienischen  Autor und Koch Antonio Carluccio begeistert vor der Mattscheide hängen blieb. Das junge Mädchen war geradezu fasziniert von der Hingabe und dem Respekt, den dieser seinen Produkten angedeihen ließ. Es erinnerte sie sehr stark an die Zeit als sie mit ihrem Bruder in Portugal im heimischen Garten Mandeln pflückte, um anschließend ihre Mutter geradezu anzubetteln, daraus einen Kuchen zu backen. Von da an war es um Nadine geschehen und sie hatte ihre Leidenschaft gefunden, auch wenn sie sich später nicht für eine Karriere als Profi-Köchin entschied. Nadine Levy Redzepi braucht den Kontakt zu ihren Gästen bzw. den Essern am Tisch, um diese lecker zu bekochen. Köche wissen jedoch überhaupt gar nicht für wen sie da kochen!

Auch wenn man mit einem Sternekoch verheiratet ist, kann man in der Küche lässig bleiben….

Nadine Levy Redzepi ist das was man landläufig als „coole Socke“ bezeichnet. Eine Frau, die mit sich total im Reinen ist und gerne genießt. Täglich pendelt sie zwischen total abgefahrenem Sterne-Essen aus der Restaurant-Versuchsküche und entspannter Familienküche. Der Spagat gelingt ihr ziemlich gut finde ich! Zu Hause ist downtime angesagt, trotzdem merkt man ihren Rezepten an, das ist keine Mutti-Küche. Im Buch erzählt sie, dass für die Kinder nicht separat gekocht wird.

Die Frau hinter dem Buch hat ebenfalls einen geschulten Gaumen, geht häufig mit ihrem Mann bei den besten der Zunft essen und importiert manchmal das eine oder andere Produkt aus der Sterneküche in die Familienküche ( z. B. Demi-glace). Ihr Repertoire reicht von Chips und die müssen wirklich selbstgemacht sein, bis hin zu Potato-Skins mit Lachs- oder Hechtroggen (Noma das nachhaltige Spitzenrestaurant ihres Ehemanns lässt grüßen!). Ihre Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt, haben uns wunderbar geschmeckt. Ganz neben ist Nadine noch in der Lage, innerhalb ihrer Rezepte Tutorials zu geben. Sie zeigt wie man perfekt Eier pochiert und serviert diese z. B. gerne herrlich einfach mit grünem Spargel. Frau Redzepi ist es wichtig, in ihren Rezepten ebenfalls Techniken zu vermitteln. Das macht Sinn, wer weiß wie eine gute Vinaigrette funktioniert und damit Erfolg hat, der traut sich vielleicht schon bald  zu den französischen Klassiker eine Beurre blanc (Sauce) selber herzustellen.

Als Mutter von 3 Töchtern steht der entspannte Genuss bei ihr ganz oben auf der täglichen Prioritätenliste. Ihr Rat zur Stressvermeidung lautet, einfach munter kombinieren. Downtime ist dreigeteilt in Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts. Doch mit Ausnahme der Desserts ist dies eher eine begriffliche Unterteilung. Es kann schon mal vorkommen, dass bei den Redzepi’s Frühstücksklassiker wie Omeletts oder Porridge zum Abendessen auf den Tisch kommen und der riesige Macron-Kuchen wurde von ihr kreiert, weil ihre Tochter Genta sich in einem Jahr mal Macarons als Geburtstags-Speise wünschte. Viele von Nadine Levy Redzepi Lieblingsvorspeisen können entweder auf einer großen Platte als Partyfood arrangiert oder auf Tellern als erster Gang eines formelleren Essens gereicht werden. Für diese Köchin gibt es die Grenze zwischen Familienessen und dem Essen für einen besonderen Anlass nicht und lässig wischt sie diese vom Tisch. Ihren Mann hat s beim ersten Küchen-Date mit Hühnerleber in Chili-Tomaten-Sauce begeistert! Die Dosentomaten, die sie extra durch frische Tomaten ersetzte, weil sie fürchtete, dass er diese als Spitzenkoch nicht akzeptieren könnte, kommen heute aber wieder rein, weil es einfach viel besser schmeckt als mit frischen Tomaten. Das Rezept ist im Buch als Spirelli mit würziger Hühnerlebersauce zu finden.

Was ich von Nadine geklaut habe?

Süßkartoffelküchlein mit Schwarzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine richtig tolle Kombination, die Kreuzkümmel-Bete passen perfekt zum Süßkartoffelküchlein und dann der gesalzene Joghurt dazu – perfekt! P.S. Ingwer schäle ich lieber mit dem Sparschäler, als mit einem Teelöffel. Es lohnt sich das Rezept für den gesalzenen Joghurt gleich zu verdoppeln.

 

 

 

 

Lauch mit Vinaigrette, Schinken und Pinienkernen

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine ebenso schlichte wie feine Kombination! Bei der Zubereitung habe ich einen anderen Weg gewählt. Statt den Lauch mit sehr viel Butter in einem Liter Wasser zu kochen, habe ich mich für deutlich weniger Butter und fürs Dämpfen in der Pfanne entschieden. Auf eine Stange Lauch habe ich ca. 150 ml Wasser verwendet und die Stangen in etwas kleinere Stücke geschnitten. Außerdem habe ich die Menge beim Speck halbiert.

 

 

Gebackener Kabeljau mit Tomaten und grünen Oliven

© Ditte Isager/Knesebeck Verlag

Eine noch schlichtere Kombination, die von der Qualität der Zutaten lebt! Das Mütter-Spead-Programm funktioniert auch bei gestressten Berufstätigen. Erstaunlich wie einfach gute Küche sein kann, wenn die Zutaten stimmen – der Fisch blieb wunderbar saftig und schmeckte durch Oliven, Tomaten und Oregano herrlich aromatisch! Zunächst war ich erstaunt hinsichtlich der Menge an Olivenöl, aber 5 EL sind tatsächlich 75 ml, 1 EL = 15 ml.

 

 

 

Fazit: Oder von der Sterne-Küche in die Familienküche unkompliziert und lecker mit Lernpotenzial!

Der Reiz des Buches ist das entspannte Hin- und Herspringen dieser jungen Frau, die in beiden Koch-Welten zu Hause ist und bei der es wie bei jeder berufstätigen Mutter nach Feierabend schon mal fix gehen muss. Die sympathische Dänin legt mit diesem schönen Kochbuch einen sehr authentischen Auftritt hin. Mir hat ihre Lässigkeit und die Konzentration auf das Wesentliche beim Kochen sehr gut gefallen! Ich sehe es nicht in den Händen reiner Familien-Kocher. Es gehört vielmehr in die Hände von Menschen, die sich für das perfekte geschmackliche Ergebnis qualitativ hochwertige Produkte leisten wollen. Die berufstätige Mutter dreier Töchter steht für sehr schlichte Kombinationen ohne viel Firlefanz. Vielleicht sollten Spitzenköche einfach öfter ihren Frauen dass Bücher schreiben überlassen. Sehr schade ist, dass sich im Register offenbar der Fehlerteufel eingeschlichen hat und einige Rezepte nicht auf der angegeben Seite aufzufinden sind. Da bleibe ich aber gerne auch mal lässig. Das Buch hat das Potenzial verspannte Genussverfechter lockerer zu machen und Eltern zu zeigen, dass Kinder auch Genießer werden können, wenn man es in der Küche entspannt aber mit Genuss angeht!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Tanja Dusy: Levante

Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Levante – neu  und gästetauglich!

 Levante – wo?

Der Blick in den Atlas zeigt, dass wer die Levante entdecken will, den Blick nach Osten in das sogenannte Morgenland richten sollte. Die Region in der die Sonne (lateinisch „levare“: sich erheben, aufgehen) aufgeht wird heute lecker und alltagstauglich unter die kulinarische Lupe genommen. Unter Levante verstehen wir inzwischen jedoch alle Anrainer-Staaten des östlichen Mittelmeers. Im engeren Sinn dagegen fasste man damit die Gebiete der heutigen Staaten Israel, Palästina, Libanon, Syrien, Jordanien und die türkische Provinz Hatay zusammen. Der Rahmen für den kulinarischen Ausflug in die Levante den uns die versierte Kochbuch-Autorin Tanja Dusy gönnt, ist größer bemessen und inkludiert ganz selbstverständlich ebenso marokkanische Spezialitäten wie den Gemüse-Salat „Mechouia“ und sogar ein „Thunfisch-Sandwich Nizza-Style“ darf mit ins Bild, dass mit einer Harissa-Mayonnaise bestrichen quasi marokkanisiert wurde.  Außerdem ist „Spinat mit Burrata & Trüffelöl“ und einer Dukkah-Würzung ein gelungenes Beispiel für moderne Fusion-Küche à la Levante.

Wer kocht?

Tanja Dusy fühlt sich am wohlsten in ihrer Küche. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben und trotzdem nah an den klassischen Vorlagen dranbleiben und mit fein abgestimmter Würzung punkten.

Man möchte meinen, dass dies fast unmöglich ist, denn die „Eiermilch legende Wollmilchsau“ gibt es bekanntlich nicht. Stimmt schon, da ist was dran, aber ungeheuer viel Erfahrung zahlt sich halt aus und davon hat die Münchnerin nicht gerade wenig. Ich habe längst aufgehört zu zählen, das wievielte Kochbuch von ihr jetzt vor mir liegt. Bin aber immer wieder angetan, wie sicher sie durch die verschiedensten kulinarischen Welten navigiert, ohne dabei zu beliebig zu werden.

Da wo es schwierig werden könnte, weil traditionelle und zeitaufreibende Kochtechniken gefragt sind, sind Tanja Dusy’s Rezepte stets eine sichere Bank für Nachkocher mit normalen Zeit-Budgets.

Mit einem gewissen Herrn aus London mit Namen Ottolenghi hat sie gemeinsam, dass sie sich schon vor 30 Jahren, als die ersten libanesischen Restaurants in London Falafel und Humus servierten, nachhaltig in diese Art zu kochen verliebte.

Levante – heute?

Fusion-Küche braucht Mut aber ohne viel Hintergrundwissen wird nur ein müder Abklatsch daraus!

 Yotam Ottolenghi gilt heute als der kulinarische Entwicklungshelfe der nahöstlichen Küche. Seiner Neugier und Experimentierlust ist es zu verdanken, dass die extrem traditionelle Küche des Nahen-Ostens den Weg nach London, Paris oder Frankfurt gemacht hat, weil er sich nicht in traditionellen Zubereitungsarten verhedderte und dieser Küche mutig einen neuen Anstrich gönnte, der diese bis dato sehr traditionelle Küche erst kompatibel mit modernen Lebensumständen und Zeit-Budgets machte.

Ottolenghis erstes Kochbuch hat Tanja Dusy begierig studiert und nahezu von vorn bis hinten durchgekocht. Das grenzenlose Interesse an den unterschiedlichsten Küchen des Nahen Ostens, die Kenntnis ihrer Traditionen, aber ebenso ein freier und kreativer Umgang damit sind ihr extrem wichtig dabei. Sich spielerisch aus dem Repertoire der teils mediterran, teils morgenländisch geprägten Küchenkultur nach Herzenslust zu bedienen und auf neuartige, zeitgemäße Weise wunderbar frisch und aromatisch wieder zu neuem und zeitgemäßem Gericht für Gastgeber und Alltags-Kocher zusammenfügen, ist das Ziel was sich die Autorin für dieses Buch vorgenommen hat.

Was ist drin?

Viele Möglichkeiten und praxistaugliche Rezepte

Ganze 100 Rezepte sind im Angebot, die bei dieser Profi-Autorin alles andere als langweilig sind und zu einzelnen Mottos zusammengefasst wurden. Gastgeber wird es freuen, dass sich vieles vorbereiten lässt und verlässliche und alltagstaugliche Anpassungen überall dort zum Einsatz kommen, wo man ohne diese häufig sehr viel mehr Zeit in der Küche investieren müsste.

Versierte Hilfe für Gastgeber, oder wer passt zu wem?

Und wer keine Lust hat, sich mühsam aus allen möglichen Kochbüchern eigene Buffets zusammenzustellen, wird an die Hand genommen, ob nun Vegetarier, Mezze- oder Grill-Fans, mit diesem schönen Kochbuch ist vieles möglich. Frühstücks-Fanatiker können u. a. ihre Gäste mit „Israeli Breakfast“ z. B. mit „Shakshouka“, „Labneh mit Kräuterpesto“, „Jemenitisches Zupfbrot“, auch „Kubaneh“ genannt und einem leckeren Melonen-Avocado-Salat beglücken. Besonders die Kombination aus Wassermelone und Avocado, Zwiebel, Schafkäse und einer Dukkah-Gewürzmischung (Rezept zum Selbermachen gibt es im letzten Kapitel) hat es mir sofort angetan. Genau das richtige Rezept, um an heißen Sommertagen etwas Leckeres und trotzdem Nahrhaftes auf den Tisch zu bringen. Hübsch anzuschauen ist dieser Salat sowieso.

Es gibt außerdem viele weitere Ideen für frische Sommer-Salate („Gebratene Zucchini mit Halloumi“ oder „Sharon-Salat mit Dukkah“), jede Menge Hummus („1001 Hummus“) z. B. in einer eher klassischen Variante „Hummus mit Hackfleisch oder einer fusionierten Version „Ofentomaten-Hummus“ mit Rauch-Paprika), viel Shwarma („Hähnchen-Shawarma“ oder ein veganes „Blumenkohl-Shawarma“), Street—Food („Sabbich“, Israels beliebtestes Sandwich to go) und natürlich Falafel. „Grüne Falafeln“ – der Klassiker) werden mit den unverzichtbaren klassischen Beilagen und Dips serviert („Tahin-Joghurt-Sauce“ „Rosa-Rüben-Pickles“, „Libanesische Knoblauchmayonnaise – Toum“ etc.). Wer sich in süßer Manier mit dem Nahen Osten und dem östlichen Mittelmeer beschäftigen will, kann das z. B: mit der jüdischen Gebäck-Spezialität („Rugelach mit Feigenfüllung“) oder auch einem verlockendem „Sesam-Gewürz-Krokant“.

Selbst ist die Frau oder der Mann…

 „Zatar“, „Baharat“, „Dukkah“ das sind beliebte arabische Gewürzmischungen, können unter Frau Dusys Anleitung selbstgemacht werden, „Granatapfelmelasse“ und „Salzzitronen“ sollten unbedingt selbstgemacht werden und deshalb bin ich froh, dass alle diese Zutaten im letzten Kapitel mit „Grundrezepten“ bedacht wurden. Was mir aber fehlt ist ein Rezept für Harissa, das hätte ich mir unbedingt gewünscht, weil das was in Tuben oder Dosen im arabischen Laden rumsteht, schmeckt für mich zwar auch scharf, aber auch sehr viel nach Essig. Wird bei mir deshalb nur noch selbstgemacht eingesetzt.

probiert & verputzt:

© EMF/Maria Panzer

Zucchini- Kräuter-Puffer

Fein komponierte Version aus Tel-Aviv der so beliebten Zucchini-Fladen. Es lohnt sich nach dem erfrischend, säuerlich-salzigen und leicht nussigen Portulak für den Schafskäse-Dip-Ausschau zu halten, den ich bei meinem türkischen Gemüsehändler erstehen konnte. Frau Dusy überzeugt mit einem Rezept, dass zeigt, wie heimisch sie sich in diesen Breiten fühlt und dass sie es versteht jede Beliebigkeit dabei zu vermeiden!

 

Libanesische Köfte vom Grill

© EMF/Maria Panzer

Dem Grillen mit Freunden einfach eine orientalische Note geben, kein Problem mit saftigen Köfte. Toll dazu ein scharf-würziger Paprika-Chili-Dip und ein Gurken-Joghurt -Dip, der mit Frische durch die geraspelte Gurke punktet, anstatt mit viel Knoblauch geschmacklich alles zu erschlagen. Wieder alles sehr fein und stimmig gewürzt. Eine echte Entdeckung war für uns Pfeffer mit der fruchtigen Schärfe von Pul biber zu ersetzen. P.S. Die Ausbeute für den Paprika-Chili-Dip ist reichlich bemessen.

Goldene Süßkartoffel-Falafeln + Rote-Bete-Falafeln aus dem Ofen

Ich liebe Falafel, selbst gemacht scheue ich aber sowohl den Aufwand wie auch die Gerüche, die in der Küche trotz Dunst-Abzug hängen bleiben. Bei den Backofen-Varianten hatte ich bislang immer die Befürchtung es könnte nur ein müder Abklatsch des Originals werden. Tanja Dusy leistete bei uns Überzeugunsarbeit, auch wenn wir die klassische Variante nach wie vor vorziehen, waren wir sehr angetan von ihren feinabgestimmten Kompositionen, die einmal mehr zeigen, diese Kochbuch-Autorin ist eine versierte Allrounderin.

Fazit: Solide fein abgestimmte Rezepte, neue Ideen und große Vielfalt!

Wer Wert legt auf verlässliche Rezepte, die einen Klassiker nur besser oder einfacher in der Zubereitung machen, ist bei Levante von Tanja Dusy goldrichtig. Gastgeber sowieso, die werde mit viel Expertise an die Hand genommen und erhalten zudem schöne Vorschläge für Buffets. Wer das alles lieber selber entscheidet, auch kein Problem, alle Rezepte lassen sich nach Lust und Laune neu kombinieren. Die meisten Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt. Was mir aber ungeheuer gut gefällt an Tanja Dusy`s Kochbüchern ist ebenso hier wieder der Fall: Sicher gelingt es ihr, Komplexität in der Zubereitung rauszunehmen, ergänzt durch einige Ideen, die auch mal was Neues bieten, ist in ihrer Levante vieles für alle möglich. Ich schätze es außerdem sehr, wenn der Grundgeschmack einer Speise erkennbar vorhanden bleibt und nicht wild und völlig planlos alles geschmacklich auseinandergenommen wird, ohne dass man die traditionelle Idee dahinter überhaupt noch schmeckt. Gerade das ist Fusion-Küche für mich eben nicht! Bei Länderkochbüchern muss man sich ja häufig entscheiden, will ich es klassisch, und aufwendiger in der Zubereitung oder ist mir das einfach schnuppe. In diesem sehr praxistauglichen Buch zur erweiterten arabischen Küche muss man diese Entscheidung nicht grundsätzlich treffen. Es wird jedoch niemals zu kompliziert, das zwangsläufig weniger versierte Küchen-Nutzer austeigen müssen oder einfach den Spaß an der Sache verlieren.

Die neue griechische Küche

Greece meets the world & Vegetarians are welcome

Wie alles begann – oder woher nehmen?

Christina Mouratoglou, lebt in London und als Griechin und Foodie war sie immer in Verlegenheit, wenn Bekannte oder Kollegen nach einem Tipp für ein authentisches und modernes griechische Restraunt baten. Fleischberge und viel, viel Knoblauch, sind die Bilder, die bei vielen von uns sofort sehr präsent sind, wenn wir an die griechische Küche denken. Eine frische aromatische Küche, wie Christina das aus ihrer Heimatstadt, Thessaloniki, der heimlichen kulinarischen Hauptstadt Griechenlands, kannte, waren jedoch in der englischen Wahlheimat der Exil-Griechin nicht nur Mangelware, sondern einfach überhaupt nicht existent.

Dann müssen wir selber ran…..

Mit ihrem Partner, Adrien Carré, der Erfahrungen aus der Gastronomie mitbrachte und Christinas Wissen, über die authentische griechische Küche eröffnete Christina Mouratoglou nach langer Suche und viel Arbeit schließlich in 2012 im Londoner Stadtteil Notting Hill das „Mazi“ um den Fans der griechischen Lebensart, endlich die echte griechische Küche zu servieren, die durchaus leicht und frisch daher kommen kann und sich im „Mazi“ mit Einflüssen aus anderen Länderküchen selbstverständlich und köstlich verbindet.

Was ist drin – oder Griechenland neu oder traditionell?

 

Mehr als hundert Rezepte in 8 Kapiteln („Amuse Shots“ oder ganz einfach der Aperitif, „Brot & Pikantes“, „Vorspeisen“, die im Mazi aus optischen Gründen gerne im Glas serviert werden, „Salate & Rohes“, „Warme Gerichte“, „Klassiker“ „Desserts“, „Cocktails“),  laden zum erfrischend anderen griechischen Genuss ein, der sich jenseits von Fleischbergen und exzessiven Knoblauch-Einsatz präsentiert:

Wie in jedem angesagten Lokal, dass etwas auf sich hält geht es erst mal mit einem Aperitif (Amuse Shots) und einem Begleiter (in Form von Brot & Pikantem) los. Griechen lieben Liköre, Mastiha-Likör und Fruchtpüree bilden die Grundlage für einen Passionsfrucht oder Wassermelonen-Drink, der in Lokal-Größenordnung (1 Liter = 20 Shots) an den Tisch kommt. Dazu servieren Mouratoglou & Carré, Koulouria (Sesamkringel) oder Lagana (der Klassiker unter den griechischen Broten, eher wie großes Fladenbrot) mit einer Tomatenmarmelade (Tomatopeltes) oder eine Creme aus schwarzen Oliven (Kalamata-Oliven-Creme).

Griechenland und Mezze da geht jede Menge mehr

 Dass die echte griechische Küche nichts mit großen Fleischportionen zu tun hat, beweist man am besten, wenn man sich der Mezze-Tradition des Mittelmeerlandes zuwendet. Leider wird diese Vorspeisen-Tafel, die genauso zu Griechenland wie zur Türkei und zu Levante gehört, selten außerhalb von Griechenland als erstes mit griechischem Essen identifiziert. Dabei ist Skordalia, „Vorspeisen (im Glas)“, die griechische Antwort auf das arabische Hummus und klassischer Weise ein Püree aus mehligen Kartoffeln, Knoblauch, Olivenöl und Zitrone, die Mazi-Köche pimpen diesen Dip zusätzlich mit  schwarzem Knoblauch und Sepiatinte. Eine weitere Option für das griechische Nationalgericht ist ein Rezept aus der Rezept-Kladde der Mouratoglou-Familie, in dem die durchgepressten Kartoffeln durch geriebenes altgebackenes Brot und geriebene Walnüsse ersetzt werden.

Griechische Rezepte, internationale Zutaten, manchmal mit Show-Effekten

Beides hat uns sehr gut gefallen und zeigt, die Mazi-Strategie ist eine Doppel-Strategie: zum einem bedienen sich die Köche beim Londoner-Inn-Griechen bei den Zutaten in der großen weiten kulinarischen Welt unseres Jahrtausends und zeigen dabei, dass sie sehr genau wissen, das Wasabi-Paste und Joghurt (Wasabi-Joghurt) eine wunderbare Begleitung zu klassisch gefüllten Weinblättern sein kann. Was mir außerdem noch sehr gefallen hat, war eine leckere Creme aus Schälerbsen mit karamellisierten Perlzwiebeln, die aus Santorin stammt und nach den gelben Schälerbsen (Fava) darin benannt wurde.

Soulfood wie bei den griechischen yia-yias (Großmüttern)

Im Mazi springt man fröhlich zwischen ungewöhnlichen Kreationen, manchmal spektakulären Kreationen wie Austern-Mojito („Salate & Rohes“), die auf einem Saucenspiegel aus Olivenöl, Yuzu-Saft aus dem Asia-Laden, Djonsenf und gehackter frischer Minze serviert werden und den Klassikern, die eins zu eins von den griechischen Großmüttern übernommen wurden, hin und her. Dazu gehören Fleischbällchen in Tomatensauce, die aus Smyrna dem heutigen Izmir stammen oder die allseits bekannten Gemista, das sind gefüllte Gemüse aus dem Backofen, bei denen die Mazi-Macher trotz vieler neuer Ideen und Varianten am Ende doch wieder zu Omas-Geheimrezept zurück kehrten, weil man das einfach nicht besser machen kann.

Klassiker mit Twist neu interpretieren….

Geräucherter Kartoffelsalat und eine knusprige Lammbrust mit Miso-Auberginen,  klingen nun nicht gerade als wenn man sie direkt aus Griechenland importiert hätte, zeigen jedoch das Griechenland Zutaten aus aller Welt mit offenen Armen empfängt.

© Octopus Publishing Group 2018, Texte und Rezepte: Christina Mouratoglou und Adrien Carré, Fotos: Nicolas Buisson, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

 Griechischer Salat mit Tomaten und kretischem Croutons (aus kretischem Gerstenzwieback) beleben den längst Tod geglaubten Prototyp eines griechischen Salates mit knusprigem Touch neu. Wenn der nicht zur Hand ist, lassen sich die Croutons aus altbackenem Brot im Backofen herstellen, außerdem wichtig, ein paar Kapern und den Salat unbedingt mit den Händen vermischen. Wir fanden das einfach nur lecker, das Löffelchen Honig im Dressing sorgt für einen interessanten Kontrast. Ebenfalls spannend Feigen, warmer Talagani und Salat mit Rakomelo-Dressing, das mit Raki, Honig, Gewürznelke und Zimt aromatisiert wird.

Beim Souvlaki, dem bekanntesten Straßen-Snack Griechenlands wird das Fleisch nicht im traditionellen Pita Brot serviert, sondern der Schweinebauch in feine Streifen geschnitten und mit viel Gemüse in Reispapier wie eine vietnamesische Sommerrolle serviert. Sehr gelungen fanden wir ebenfalls, dass die Zucchini-Küchlein mit einem asiatischen süß-sauer-scharfen Minz-Dip serviert wurden.

Außerdem probierten wir eine Hortopita, die entgegen der klassischen Spinat-Feta-Pastete, mit jungen frischen Brennnesseln gebacken wurde. Wer diese nicht zur Hand hat ersetzt die Nesseln durch Spinat, Palm- oder Grünkohl. Sehr schön bei dieser Komposition die Anis-Note, die man entweder durch das in Südeuropa überall gegenwärtige Fenchelkraut generiert, ersatzweise passt – wie im Rezept in der Kombination angegeben – toll gehackter Kerbel.

Desserts mit reichlich Zimt, Honig und Walnüssen

Das Rezept für eine Kolokithopita, das ist eine süße Pastete aus Filoteig mit Zimtaroma stammt von Christinas Großmutter, die diese jedes Jahr zum ersten Weihnachtsfeiertag zubereitet. Schön unkompliziert eine Mousse aus griechischem Joghurt und in Zuckersirup aromatisierte Quitten. Der Spannungsbogen zwischen wie bei Muttern und Oma und anspruchsvollen süßen Kreationen wie Galaktoboureko (eine Art griechischer Börek),  von dem Kate Lough vom Evening Standard glaubt, sie hätte niemals was Besseres gegessen, wird ebenfalls im Dessertkapitel hoch gehalten. Sehr schön das in dieser Kategorie endlich mit dem Vorurteil aufgeräumt wird, die griechische Küche steht für deftige Genüsse. Das ist falsch erfahre ich, Süßes ist fest in der griechischen Kultur verankert und versüssst die karge Fastenzeiten.

 Bei ihren Absackern oder schlicht Cocktails fangen die Mazi-Machern den Duft Griechenlands z. B. mit einem Chios-Mandarinen-Martini ein und das säuerliche Aroma des Lemon Mazi erinnert Christina Mouratoglou an den Duft und Geschmack der berühmten Zitronen-Haine auf der Insel Poros vor der Küste der Pelepones.

 Praxischeck – oder ein Wort zu Tomatenmark und Portionsgrößen:

 In einem Restaurant wird üblicherweise nicht Haushaltsmengen gekocht, das ist auch bei diesem sehr schönen neuem Buch zur griechischen Küche so und fällt im Buch im Kapitel mit den Aperitifs deutlich ins Gewicht, da bei diesen Rezepten in Litern gedacht wird. Ansonsten wird für 4, 5, 6, 8 oder sogar für 10 Personen gekocht. Bei Schmorgerichten und Vorspeisen sind Reste kein Problem, sondern macht das direkt Sinn. Ein Kilo Tomatenmark für einen Tomatenaufstrich (Tomatopeltes) finde ich jedoch mehr als grenzwertig und 200 g Tomatenmark bei den Fleischbällchen in Tomatensauce, ist mir definitiv ebenfalls deutlich zu viel. Dazu muss man wissen, dass in Griechenland und auch in Großbritannien zweifach konzentriertes Tomatenmark gebräuchlich ist, das handelsübliche Tomatenmark was es in deutschen Supermärkten zu kaufen gibt, ist jedoch dreifach konzentriert, bei anderen Rezepten, ist der Einsatz von Tomatenmark jedoch moderat bis unauffällig. Bei beiden geschilderten Beispielen würde ich persönlich aber deutliche Anpassungen vornehmen.

Das Mazi-Kochbuch steht für eine frischere und leichtere Interpretation der griechischen Küche, bei einigen Rezepten, die direkt von den Omas und Müttern übernommen wurden, fällt mir dennoch eine große Menge an Olivenöl auf: in die besagten Fleischbällchen in Tomatensauce werden immerhin 150 ml Olivenöl in den Hackfleischteig von einem 1 kg eingearbeitet.

Fazit: Mazi hat mir einen völlig neuen Blickwinkel auf die griechische Küche eröffnet, der mir gut gefallen hat. Häufig wird es leichter und frischer und manchmal steht einfach gutes echtes Soulfood wie bei den echten yia-yias (Großmüttern) auf den Tisch. Oder bekannte griechische Klassiker werden durch neue Zutaten aus aller Welt gepimpt. Und so kann es schon mal passieren, dass gebackene Auberginen die Bekanntschaft mit Miso machen und man feststellt, dass zu frittierten Zucchini-Küchlein ein asiatischer süßsauer, scharfer Minz-Dip ganz hervorragend passt. Das Ansinnen der Mazi-Betreiber ist zudem Twist in längst verstaubte und zu mächtige Klassiker zu bringen. Zeit nehmen sollte man sich für diese Art zu kochen jedoch schon, wir haben es schließlich mit Menschen zu tun, die nicht nur nach Feierabend kochen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!