Katharina Seiser: Schnell mal vegan. 30-Minuten-Rezepte

Katharina Seiser: Schnell mal vegan. 30-Minuten-Rezepte

Mit Fotos von Vanessa Maas u.a.

Brandstätter Verlag

Preis: 32,00  €

Echter Geschmack ohne Ersatzprodukte!

„Wenn wir alle weniger Fleisch essen sollen, was essen wir denn dann? Ich verstehe die Frage – und ich habe Antworten“ – Katharina Seiser

Katharina Seiser lebt in Wien und schreibt leidenschaftlich gern übers Essen. Die Wienerin ist selbst weder Vegetarierin noch Veganerin und sie kann mitreden, weil es ihr wie vielen geht, wir sind uns bewusst, dass wir zu viel Tier essen, möchten aber nicht ganz darauf verzichten. Trotz des manchmal schwer auszuhaltenden Widerspruchs, dass es schmeckt – und ein Lebewesen ist. Seiser ist kompromisslos, was Geschmack und die Qualität der Zutaten betrifft. Ein veganes Kochbuch wollte sie nie schreiben. Das ist ihr drittes, außerdem hat sie bislang sieben vegetarische Länder-Kochbücher herausgegeben.

Zeit für neue kulinarische Abenteuer!

Vorweg ich selbst bin ebenfalls keine eingefleischte Veganerin, obwohl ich immer gerne Gemüse gegessen habe, hatte ich nie vor eine zu werden! Ich liebe Genuss und spannende Abenteuer auf dem Teller, mit mehr Beschränkungen lebe ich nicht und will das auch nicht anders. Nach vielen stressigen Jahren im Job, habe ich mir allerdings einige Kilos eingefangen, die eigentlich nicht zu mir gehören. Vor einem ½ Jahr haben sich dann die einen oder anderen Zipperlein eingestellt, manche davon schwerwiegender, ich musste wirklich dringend was tun, auf Zucker und Kohlehydrate weites gehend verzichten, was mir mit Hinblick auf Genuss und Gewohnheiten absolut nicht verlockend erschien! Ich habe mich in den letzten Wochen deshalb verstärkt Kochbüchern zugewendet, die mir die Umstellung erleichtern und Gemüse und saisonalen Genuss in den Vordergrund stellen. Verblüffend war für mich, dass ich meine Lieblinge dabei schnell identifiziert hatte und es auf einmal gar nicht mehr schlimm war, dass ich auf Carbonara & Co. verzichten sollte, sondern plötzlich gar keine große Lust darauf mehr hatte, weil ich bei allen probierten Rezepten die Erfahrung gemacht habe, alles passt perfekt zusammen, hier fehlt einfach nichts, was ich schmerzlich vermisse.

„seisernale“ Küche!

Katharina Seisers Kochbücher sind immer saisonal von Frühling bis Winter sortiert, da ist sie strickt und hat Recht damit! Warum dies nicht längst selbstverständlich ist, wenn man sich mit einer Pflanzen basierten Küche beschäftigt, bleibt für mich ein Rätsel? Inzwischen gibt es noch mal mehr gute Gründe, das einzukaufen, was wirklich Saison hat, die Energiekrise lässt grüßen und motiviert mehr Menschen, bewusst einzukaufen und alte Gewohnheiten gegen neue nicht minder leckere Geschmackserfahrungen zu ersetzen.

In die Töpfe der Nachbarn geschaut und dann probieren und perfektionieren!

Wem Kochen Spaß macht, der genießt den Besuch in fremden Küchen. Länderkochbücher stellen einen nicht unbeträchtlichen Anteil bei den Neuerscheinungen an Kochbüchern, die jährlich erscheinen. Die meisten Interessenten verbinden damit entweder die Verlängerung der Urlaubsfreuden oder den schnellen Ausflug in ganz neue spannende Geschmackswelten. Neben ihrem Faible für die saisonale Küche ist Katharina eine exzellente Führerin durch fremde Küchen, für ihr Buch „Immer schon vegan“ (und dessen Fortsetzung „Immer wieder vegan“, die 2020 erschienen ist) war sie auf der Suche nach dem, was die Großmutter vieler Länder  schon immer kochten, lange bevor es das Wort „vegan“ überhaupt in unseren Alltag schaffte. Geholfen hat ihr dabei ihre beeindruckende Kochbuch-Bibliothek, die köstlich nach Korea (Kimchi-Pfannkuchen), in den Nahen Osten (Linsenreis mit Röstzwiebeln oder Fattusch – ein libanesischer Brotsalat), nach Griechenland (Knusprige Tomatenlaibchen oder Spaghetti mit Tomatensauce, Sesam und Minze), Amerika (Grüner Spargel aus dem Ofen mit Minz-Mayonnaise), nach Marokko (Karottensalat mit Kreuzkümmel und Zitrone), in die Türkei (Bulgur-Salat oder mit Mangold, Rote Linsensuppe mit Paprika-Minz-Öl), nach Spanien (Blumenkohl mit Datteln und Oliven, Knoblauchpilze auf Röstbrot), Italien (Orangen-Fenchel-Salat, Bohnensuppe mit Pasta) und in die Welt ( z. B. mit einem Ananas-Avocado-Salat aus Kuba oder einem Linsensalat mit Dijondressing aus Frankreich) einladen und dabei ebenfalls das Gute aus unseren Landen nicht vergessen (Kartoffelschmarren mit Kohlrabi und Kräuteröl).

Katharina ist als geschmacksverliebte Perfektionistin immer erst zufrieden, wenn sie endlich jedes Rezept auf den Punkt abgestimmt hinbekommt und das schmeckt man deutlich raus, habe ich neben ihrem ausgesprochenen gelingsicheren Ansatz mit vielen Tipps & Varianten wieder festgestellt. Am Ende war das der Grund für mich, warum ich trotz großer Auswahlmöglichkeiten bei meinem nicht ganz freiwillig motivierten Selbstversuch mit deutlich mehr Gemüse auf dem Teller, immer wieder in die Ecke meines Kochbuch-Regals griff, in der ihre veganen Kochbücher stehen.

Durchdachte Präsentation, aber ohne Süßes!

Zusätzlich gibt’s von ihr eine durchdachte Warenkunde und bei farbig hinterlegten Zutaten weiterführende nützliche Erklärungen im ambitioniert gemachten Glossar. Alle Rezepte sind neben ihrer saisonalen Sortierung in warme, lauwarme und kalte Zubereitungen unterschieden, was für mich besser und flexibler ausgeht als eine strikte klassische Vorsortierung nach Mahlzeiten, die sich für mich im modernen Alltag einfach überholt haben und nicht mehr zeitgemäß sind. Rezepte, die man gut mitnehmen kann (und das sind einige), sind praktischerweise mit Symbol gekennzeichnet. Wer auf Süßes nicht verzichten will, ist jedoch mit Katharinas Rezept-Fundus in ihren beiden ersten veganen Kochbüchern, die die Quelle für diese ausgewählte Zusammenstellung sind, besser bedient.

Probiert & Verputzt:

Avocado-Toast

^{© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag}

Rezepte mit Avocados sind gefühlt in wirklich jedem veganen Kochbuch mehrfach vertreten, Avocado Toast ist aber keine Modeerscheinung, sondern wird tatsächlich in Kalifornien seit Ende des 19. Jahrhunderts gegessen, lange vor Instagram. Richtig populär hat ihn in den 90er-Jahren des letzten Jahrhunderts der Australier Bill Granger in Sydney gemacht, erklärt mir die Wiener Genuss-Forscherin mit saisonalem Anspruch. Ihr Rezept mit geräuchertem Chilipulver und Schnittlauch ist noch besser und überzeugt mit Tipps und Varianten. Bei Avocados gibt es hinsichtlich ihrer Öko-Bilanz mit Recht kontroverse Meinungen. Deshalb finde ich, sollten sich die Rezepte, in denen sie Verwendung finden, immer lohnen und das ist hier der Fall!

Spinatreis (Spanakorizo)

^{© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag}

Ein simpler, leichter, saftiger Klassiker mit weniger Reis, dafür sehr viel Spinat und abgerundet mit Dill und frischer Zitrone. Wir lieben diese Kombination, haben schon einige Versionen getestet, aber noch nicht das optimale Rezept dafür gefunden. Katharina Seisers Spanakorizo ist perfekt optimiert und absolut köstlich. Und nun habe ich endlich mein Lieblings-Rezept dafür gefunden!

Spargel mit Kerbelvinaigrette

^{© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag}

Gegensätze ziehen sich an: knackiger, aromatischer, leicht süßlicher Spargel wird bei Katharina Seiser mit einer Vinaigrette, die auf die Würze von Kerbel und Estragon setzt auf eine ganz neue Ebene gehoben. Ein Rezept für Spargel-Liebhaber, die es mal nicht nur pur und mild wollen. Ich fand es großartig, mein Mann zieht den puren Genuss vor.

Fazit: Bereichern statt bevormunden!

Wenn man Menschen für pflanzliche Genüsse begeistern möchte, funktioniert es dann am besten, wenn man ihnen etwas anbieten kann, was Spaß macht, perfekt funktioniert und toll schmeckt! „Schnell mal vegan“ ist quasi ein Best-of aus Katharina Seisers beiden veganen Kochbüchern, diesmal mit dem ausgewählten Fokus auf die schnelle Küche. Es lohnt sich für alle, die ihre beiden vorausgegangenen Kochbücher noch nicht haben und auf Süßes zum Abschluss verzichten können. Diese Zusammenstellung wurde vom Verlag hübsch neu verpackt und weil es nicht nur auf den Inhalt ankommt, ist „Schnell mal vegan“ lokal und klimapositiv gedruckt.

Mir haben die wirklich leckeren und alltagstauglichen Gemüse-Rezepte dieses Kochbuchs wieder gezeigt, was ich für mein tägliches kulinarisches Glück brauche, wenn ich aus guten Gründen anderes einschränken soll. Das daraus keine öde und langweilige Diät wurde, habe ich dem Engagement und dem Perfektionismus von Frau Seiser zu verdanken, die mich nach dem Gang über den Wochenmarkt und seinen verlockenden Angeboten der Saison mit den passenden Rezepten versorgte, die es alle in meine Keeper-Liste geschafft haben.

Georgina Hayden: Nistisima

Georgina Hayden: Nistisima
Traditionell, mediterran, vegan.
Fotos: © Kristin Perers, Rezepte und Texte: Georgina Hayden

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 29,95 €

Worum geht’s?

Das griechische Wort nistisima bedeutet »Fastenspeisen«. Das sind Gerichte, die keine tierischen Produkte enthalten und den Fastenregeln der orthodoxen Kirche entsprechen. Dies ist der Aufhänger für Georgina Hayden‘s neuestes Kochbuch, dass überlieferte pflanzliche Rezepte featured. Denn trotz der allgegenwärtigen Fleischspieße, für die die griechisch-zypriotische Küche berühmt ist, fasten orthodoxe Gläubige tatsächlich bis zu 200 Tage im Jahr.

Die Idee zu Nistisima kam der Rezeptentwicklerin bei ihren Recherchen für ihr vorheriges Buch „Taverna“, das sich um Zypern, ihre Familie und all die wunderbaren Rezepte dreht, die ihr anvertraut wurden. Beim Aufschreiben erkannte Georgina, wie viele Rezepte davon mit dem griechisch-orthodoxen Kalender zusammenhängen. Die Mahlzeiten, mit denen Hayden aufgewachsen ist, richteten sich nach den Fastenregeln der orthodoxen Kirche: an manchen Tagen wurden keine Milchprodukte, weder Fleisch noch Fisch, an anderen kein Olivenöl oder Wein verzehrt. Als Kind hat Georgina nie hinterfragt, warum es zu Hause unzählige Kuchenrezepte mit Öl, aber ohne Eier gab, oder warum die Familie »Milch« aus Mandeln trank, übrigens lange bevor sie in den hippen Szenecafés angeboten wurde.

„Für mich ist Fasten weder eine Crash-Diät noch eine Modeerscheinung.  Fasten ist Teil meiner Kultur, und die Fastenregeln geben diesem Buch –  und wohl auch meinem Leben – einen Rahmen“ – Georgina Hayden

Wer ist die Autorin?

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

Georgina Hayden wuchs über der griechisch-zypriotischen Taverne ihrer Großeltern auf und entwickelte so die Liebe zum Kochen und zum Geschichtenerzählen. 12 Jahre lang war sie Teil des Food-Teams von Jamie Oliver, wo sie Rezepte entwickelte und für TV, Werbung und Magazine schrieb. Heute arbeitet sie als Köchin, Autorin und Stylistin und lebt mit Mann und Kindern in London.

Wie sieht es aus?

Perfekt Match!

Hayden hat schon mit „Taverna“ ihren eigenen Stil gefunden, wie dort setzt sie beim Food-Styling für ihre umsichtig recherchierten und kuratierten Fasten-Speisen auf Nachhaltigkeit. Alles was sie dafür an Geschirr oder Tischdecken verwendet, hatte schon ein Leben vorher und stammt offenbar entweder aus dem familiären Fundus oder ist auf dem Flohmarkt erstanden. Mir gefällt das sehr, denn es liefert den perfekten Rahmen für die überlieferten traditionellen Rezepte!

Was ist drin?

Pflanzliche Ernährung jenseits von Moden und Trends und eingebettet in den Fasten-Kontext!

Die sympathische und stets authentische Autorin hat für dieses Kochbuch nicht nur die Küchen-Kladde der Soukrates Family für uns geöffnet, sondern sehr viel recherchiert: Pandemie bedingt sich häufig via Zoom mit Menschen aus aller Welt zusammen geschaltet, um zu lernen mit welchen Lieblings-Gerichten orthodoxe Gläubige durch eine Zeit des bewussten Verzichts trotzdem lecker kommen. Dadurch wird der kulinarische Kosmos jenseits der tradierten griechisch-zypriotischen Fastenspeisen, mit denen Hayden durch ihre beiden yiayias (Großmütter) verbunden ist, spannend erweitert:

Neben Falafeln, Hummus & Co, die viele abholen – hier jedoch immer eine Variante/Komponente mit Twist enthalten, (z. B. Grünes Taboulé, Bohnenfalafel aus  griechischen Fava-Bohnen, Muhammara mit geröstetem Knoblauch), hat dieses Kochbuch viele Fasten-Klassiker,  nicht nur adoptiert, sondern die Rezepte gingen durch die erfahrenen Hände einer Profi Rezept-Entwicklerin, die von sich sagt, dass sie fest davon überzeugt ist, dass man Rezepte nicht einfach aus dem Internet kopieren kann. „Georgie“ wollte von den Menschen direkt erfahren, was die jeweiligen Rezepte für deren kulinarische Identität bedeuten, sonst kann man sich ihrer Ansicht nach, diesen nicht respektvoll und seriös annähern.

Persönlich gefiel mir, dass die versierte Autorin den Mix beherrscht, ihre Röstkartoffeln mit Koriander und Oliven und besonders die Hummus-Suppe schmeckten uns fabelhaft und sind absolut Feierabend tauglich.

Überall wo ein Rezept nach Hülsenfrüchten als Zutat fragt, wird wo möglich, die Variante aus der Dose angeboten. Wenn es um traditionelle Fasten-Speisen geht, sollte das mit Rücksicht auf die Authentizität der Speisen für mich jedoch immer der Plan B sein. Bei Georgina merke ich, bin ich hinsichtlich des Spagats zwischen Tradition und moderner Alltagstauglichkeit in den besten Händen, sie schreibt nicht nur Zutatenlisten runter, sondern erklärt immer wieder gerne in Einschüben und ihren Rezepteinleitungen, auf was zu achten ist, wenn man sich ein wenig von der klassischen Vorlage entfernen muss.

Portionsmäßig denken die Autorin und ihre Rezept-Paten stets ans Aufwärmen, das macht Sinn, beim leckeren Briam (eine Art griechisches Ratatouille) lief bei uns der Backofen 1 ½ Stunden und wir waren mehr als froh, davon noch  weitere Male essen zu können. Traditionelle Küche ob nun vegan oder nicht, ist immer schon praktisch gewesen, heute nennen wir das nur nachhaltig.

Probiert & Verputzt:

Fattet Hummus

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

„Fattet Houmous“, das ist knuspriges Pitabrot mit Hummus und Tahindressing und im gesamten Nahen Osten äußerst beliebt. Allerdings variieren nicht nur die Schreibweisen, sondern ebenfalls die Toppings und Bestandteile. Statt Hummus, verwenden arabische Köche gerne auch warme Kichererbsen. Normalerweise gehört eine Joghurt-Tahin-Sauce dazu, aber wenn Georgina Hayden fastet, ersetzt sie diese durch ein einfaches Tahin-Zitronen-Dressing, alternativ empfiehlt sie veganen Joghurt. Wenn man den Hummus selbst herstellt, ist dieser arabische Frühstücksklassiker, alles andere als schnell gemacht, die unterschiedlich Texturen und Komponenten machen daraus jedoch ein spannendes Gaumenerlebnis. – Wir sind richtige Fans von „Fatteh“ geworden!

Röstkartoffeln mit Koriander und Oliven

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

Dies ist eigentlich kein traditionelles Fastengericht, aber im Frühling, wenn die neuen Kartoffeln auf den Markt kommen, ist nun mal bei den orthodoxen Christen Fastenzeit, deshalb gehören die würzigen Kartoffeln für Georgina Hayden unbedingt mit ins Nistisima-Kochbuch – Wie für alle griechisch-stämmigen Zyprioten gehören bei ihr Zitronen und Kartoffeln zur kulinarischen DNA! Die Zitronen-Note der Röstkartoffeln wird mit zerstoßenen Korianderkörnern toll verstärkt und die schwarzen Oliven steuern einen interessanten, intensiven Geschmack/Kontrast bei.

Augenbohnen mit Mangold und Zitrone

^{© DK Verlag/Kristin Perers}

Augenbohnen (louvi) sind in der griechisch-zypriotischen Küche ein Grundnahrungsmittel. Zusammen mit Gemüse der Saison kommen sie das ganze Jahr über auf den Tisch. Im Som­mer werden die frisch geernteten Bohnen in ihren Hülsen mit Sommerkürbis (kolokoui) gekocht, in den kälteren Monaten kombiniert man die getrockneten Kerne gern mit Mangold. Dieses Gericht verkörpert alles, was Georgina Hayden an der griechisch-orthodoxen Fastenküche so liebt: Es ist wohltuend, frisch, einfach und preiswert. P.S. Augenbohnen bekommt man im griechischen oder türkischen Geschäft.

Klassisches Hummus

Der Hummus von Georgina Hayden ist wunderbar cremig, ohne zu viel Tahin zu enthalten. Das Geheimnis dahinter, ist die Zugabe der Kochflüssigkeit der Kichererbsen. Unsere Zitrone war groß und sehr ergiebig, wir haben weniger als den Saft einer verwendet.

Briam

Quasi eine Art griechisches Ratatouille, schlicht aber erstaunlich lecker und sehr einfach und unkompliziert in der Zubereitung. Die größere Menge (8-10 Portion) macht unbedingt Sinn!

Revithosoupa: Hummussuppe

In jeder Beziehung ein Knaller-Rezept, dass die klassische Vorlage um Längen schlägt. Tahin statt gekochter Kichererbsen sorgt für viel mehr Geschmack und Zeit sparen wir auch noch. Verblüffend, dass mit ein paar wenigen Zutaten etwas so Leckeres gelingt!

Prebranac: gebackene Bohnen mit Zwiebeln

Ein weiteres Lieblings-Rezept von mir aus „Nistisima“. Das einfache Gericht stammt aus der serbischen Küche: gekochte Butterbohnen, Knoblauch (8!), Zwiebeln (6!), Paprikapulver und Sonnenblumenöl (100 ml) viel mehr braucht es nicht, für dieses wohlschmeckende Gericht. – Dank 1 – 1½ Stunden im Backofen wird daraus eine vorzügliche Speise mit Hülsenfrüchten. Zu zweit haben wir die 8 Portionen ziemlich schnell verdrückt. Auch hier, bitte immer an den Vorrat denken, es lohnt sich!

Fazit: Wertvolles Wissen & spannende Rezepte geschickt und umsichtig kuratiert!

Ich mag es wirklich außerordentlich, wenn Kochbücher nicht nur auf ihre Bildsprache setzen, sonst fällt viel Wesentliches hinten runter. Wissensvermittlung, die Einbettung von Rezepten in den historisch-kulinarischen Kontext sind bei mir immer auf Platz 2 meiner persönlichen Prioritätenliste. Wenn es nur um ein gelungenes Rezept-Foto als Teaser geht, könnte ich mir ja genauso Rezepte beliebig aus dem Netz herunterladen. Auch wenn Georgina Hayden ausdrücklich betont, in „Nistisima“ geht es nicht vordergründig um Religion, hat sie die Chance genützt, die orthodoxen Fastenregeln ein bisschen näher zu erklären. Ungewöhnlich für ein Kochbuch hier jedoch passend und sehr stimmig gemacht. Bei den Rezepten gefällt mir ihre Liebe zum Detail und gleichzeitig das Wissen darum, das Nachkocher eben unterschiedliche Wünsche und vor allem Zeit-Budgets haben. Haydens Ansatz ist traditionell, nicht selten kann sie aber mit ihren Twists, jedoch etwas daraus machen, das eigentlich besser ist als die Original-Vorlage. Für mich steht dafür ihre Hummus-Suppe, die im Original mit Kichererbsen gekocht wird, nicht schlecht, aber eben auch nur das. Der Londonerin ist mit ihrer Abkürzung, die stattdessen Tahin verwendet, nicht nur eine schnellere Variante des Klassikers gelungen, sondern eine, die mich trotz weniger Zutaten, geschmacklich überzeugen konnte und dabei noch ganz zufällig vegan ist. Ein stimmiges Kochbuch, das den Spagat zwischen Tradition und Moderne mit Kompetenz meistert und mir viel Lust auf eine pflanzenbasierte Ernährung macht, weil eben keines seiner tollen Rezepte nachträglich veganisiert wurde.

Ottolenghi Test Kitchen – Extra Good Things

Yotam Ottolenghi, Noor Murad: Extra Good Things

Wie ein gutes Essen großartig wird

© Text: Noor Murad und Yotam Ottolenghi

Rezeptfotos: © DK Verlag/Elena Heatherwick

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Etwas „ottolenghisieren“……..

^{© Elena Heatherwick}

Wenn es um spannende Gaumenerlebnisse geht, ist Yotam Ottolenghi eine Institution! Die Wortkreation „ottolenghisieren“ geistert schon seit 2017 durch die Kulinarik und wird unter Kochbegeisterten immer gebräuchlicher. Vor allem seit Ottolenghis Küchenkollegen in seiner Londoner Test Kitchen (OTK), allen voran Co-Autorin Noor Murad, diesen Begriff laufend verwenden. „Ottolenghisieren“ bedeutet, etwas eindeutig Ottolenghi zuordenbar zu machen und Grünzeug in seiner ganzen Vielfalt und Vielseitigkeit in den Mittelpunkt zu stellen. Nicht immer, aber meistens haben die Kreationen einen orientalischen Touch, wer ein Gericht „ottolenghisiert“, fügt ihm meistens einen recht überraschenden, ungewöhnlichen Twist hinzu.

„Gutes zeigt sich in vielerlei Form: Erfahrungen und Erinnerungen, Freunde und Familie, Reisen und schöne Orte und all die erfreulichen Ausblicke dazwischen. In der Ottolenghi Test Kitchen kommt Gutes auf den Tisch, hier ist Gutes Food und Food muss unbedingt gut  sein. Und manchmal kommt etwas Gutes sogar noch mit einem kleinen Extra daher.„
– Noor Murad

Ein solides Fundament und Extras, die zu vielem passen!

Für die -Rezepte in „Extra Good Things“, geht es zunächst darum, ein Aromen-Gerüst aufzubauen, um damit ein solides, sehr wohlschmeckendes Fundament zu legen. Dann kommt der letzte Schliff und der hat es beim „Ottolenghisieren“ immer in sich: die pikante Salsa, die gepickelten Kräuterstängel oder ein paar Tropfen Olivenöl, sind buchstäblich das Tüpfelchen auf dem i und lassen sich außerdem vielfältig einsetzen!

Die OTK-Schmiede gewährt uns dabei Einblicke in ihre Vorratskammer, wo es vor leckeren: Saucen und Dressings, Ölen und Konfitüren, Salsas und Pickels, Fermentiertem und Gebeiztem nur so wimmelt. Alles was hier steht, sind Schätze, die es in keinem Supermarkt zu kaufen gibt und nahezu unbegrenzt kombinierbar. Wir bekommen so ganz nebenbei auf jeder Seite nicht nur ein spannendes Rezept, sondern gleichzeitig viele Ideen, wie wir damit kreativ, schnell und qualitativ hochwertig unsere Alltagsküche aufwerten können.

Zutaten, die neue Outfits lieben….

In 5 Kapiteln werden jeweils mehrere Vertreter einer Art mit 75 Extras als Begleiter zu  Gerichten vorgestellt – wobei das Extra eine Beigabe  sein kann oder ein süßes Grundrezept. So können wir beispielsweise Kartoffeln in unterschiedlichen Outfits probieren: Ofenkartoffel mit Harissa-Butter (s.S. 72), Kartoffel-Scones mit Fenchel-Bratwurst-Dressing (s.S. 88).Oder die Kartoffeln mit einem Blue-Cheese-Dressing (s.S. 35) servieren. Und der Bananen-Ketchup  passt nicht nur sehr gut zu den Chicken-Wings (s.S. 94), sondern genauso zu gut gemachten Ofen- Pommes Frites.

Zeit für Perfektion mit Optionen…..

Für Süßschnäbel hat die „OTK“ zehn verschiedene süße Grundrezepte (z. B. Mousse: Kaffeemousse mit Tahin-Karamell, Baiserroulade: Baiserroulade mit Honigäpfeln oder Créme Anglaise: Thadig Eiscreme) auf den Punkt gebracht. Alles was man sich mit der fachkundigen Unterstützung der Herrschaften aus London endlich mal in Angriff zu nehmen traut, lässt sich wieder nicht nur als geniale Einzel-Kreation feiern, sondern vielfältig mit anderem verbinden. Die Kürbis-Karamell-Sauce (s.S. 242), die zunächst einen Bratapfel krönt, lässt sich genauso über einen Apfel-Pie löffeln und macht ihn schnell zum Besten, den man je gegessen hat.

Probiert & Verputzt:

Kurkuma-Spiegeleier mit Tamarindendressing

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

Sind dank Kurkuma und Chili nicht nur extrem hübsch anzusehen, sondern profitieren von der geschmacklichen Wucht des Tamarindendressings. Mit schnödem Spiegelei hat diese Kreation absolut nichts mehr zu tun. Die Zubereitung ist dennoch einfach und unkompliziert, so ebenfalls eine Option für den Sonntags-Brunch – Sowohl das Rezept als das Dressing wandern sofort auf unsere Keeper-Liste!

Confierter Lauch mit Puy-Linsen und Lauchcreme

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

Beim Confieren wird der Lauch weich, ohne zu bräunen, der kulinarische Clou – dabei gibt er sein feines Zwiebelaroma an das Öl ab. Wird der Lauch dann  mit Sahne aufgemixt, entsteht eine herrliche Sauce, die das Gericht vervollständigt, aber ebenso sehr gut zu jedem Proteinlieferanten nach Wahl passt. Wer keine Puy-Linsen findet, kann diese durch Berg- oder Beluga-Linsen ersetzen. Das Gericht schmeckt warm oder bei Zimmertemperatur, als Beilage eignen sich beispielsweise Röstkartoffeln. Statt des Backofen hatte ich bei der Zubereitung meinen Slowcooker eingesetzt, sparte zwar deutlich Energie, dauerte jedoch viel, viel  länger….. Außerdem musste ich ein bisschen Tüfteln. Das  OTK-Team hat Recht, nächstes Mal schieb ich diese tolle Kombi doch in den Backofen, trotz gestiegener Energie-Preise.

Bunter Mangold mit knusprigem Knoblauch

^{© DK Verlag/Elena Heatherwick}

»Dazu passt Blattgemüse« ist ein Serviervorschlag, der in den Ottolenghi-Kochbüchern immer wieder auftaucht. Und hier kommt das Rezept dazu: Der Mangold schmeckt selbst ganz fabelhaft, ist aber doch  bescheiden genug, um nicht von der Hauptsache abzulenken, er lässt sich ohne weiteres durch anderes Blattgemüse wie Spinat oder Grünkohl ersetzen, empfehlen die „OTK’s“. Diese gekonnte Beilage, sieht außerdem mit rotstieligem Mangold richtig hübsch aus und die Sumach-Zwiebeln sind ein echter Knaller, der zu vielem passt! Wir hatten Frikadellen dazu. Wer auf Kniffe steht, lernt bei diesem Rezept, wie frühzeitig hinzugegebenes Salz bei der Zubereitung helfen kann. Ich rate jedoch zum vorsichtigen und umsichtigen Umgang damit. Ein Side-Dish, den es bei uns jetzt öfter geben wird.

Ful Medames mit grüner Chilisauce

Ful Medames wird im gesamten Nahen Osten zum Frühstück serviert, insbesondere aber in Ägypten und der Levante. Als Grundlage dienen immer Dicke Bohnen, gelegentlich sind noch Tahinsauce oder reichlich Kreuzkümmel und Zitrone dabei. Diese Variante mit einer würzigen Tomatenbasis ist so reichhaltig, dass man eigentlich nichts anderes dazu braucht. Wer keine Dosenware verwenden will, die dann noch enthülst werden sollte, denn die ledrige Haut ist kein richtiger Gaumenschmeichler, kann die Bohnen getrocknet, enthülst und halbiert als Fava-Bohnen in griechischen oder türkischen Geschäften kaufen. Macht Sinn und fand ich gut! Die grüne Chilisauce wird runder durch den hinzugegebenen Apfelessig, den klassische Rezepte auslassen. Gerne wieder so! Und ja der Salztrick funktiert ebenfalls 1A beim Röstzwiebel-Topping!

Fazit: Rezept meets Funk – eine Küchenstrategie für viele Gelegenheiten!

Yotam Ottolenghi ist vielen seiner Kollegen weit voraus, seine Kochbücher „Shelf Love“ und „Extra Good Things“ sind längst keine reinen Rezeptbücher mehr. Es geht bei OTK neben spannenden Knaller-Rezepten, um viele, viele Möglichkeiten zum lustvollen hocharomatischen Pimpen. Süße Klassiker oder  weniger bekannte Techniken wie confieren werden zudem kreativ wiederbelebt. Wer noch mehr Unterstützung möchte, profitiert außerdem von OTK’s Youtube-Kochschule, die aus diesem Kochbuch einen fundierten Kochkurs mit viel Kreativität macht. Der flexible Einband, das handliche Format passen perfekt zu einem Konzept, dass sich für seine Nachkocher neben den spannenden Gaumenerlebnissen Mehrwert vorgenommen hat!

Anne-Katrin Weber: Deftig vegetarisch – Alpenküche

Anne-Katrin Weber: Deftig vegetarisch – Alpenküche

Schmoren, Backen, Braten, Rösten, Einlegen

Fotografie: Wolfgang Schardt

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 33,– €

Hoch hinaus!

^{©Frankfurter Kochbuchrezensentin}

Die Alpen bilden das höchste Hochgebirge in Mittel- und Südeuropa, der etwa 1.200 Kilometer lange Alpenbogen spannt sich von den französischen Seealpen ganz im Westen bis nach Slowenien im Osten. Ganze acht Staaten sind Alpenanrainer, dazu gehören Frankreich, Italien, Schweiz, Deutschland, Österreich und Slowenien sowie die beiden Fürstentümer Monaco und Liechtenstein. Hohe Berge prägen die imposante Kulisse. Das Vorwort in Deftig vegetarisch – Alpenküche spricht sogar von über 100 „Viertausendern“ in den Alpen.

Aber was bedeuten mir diese imposanten Panoramen? Aufgewachsen im hohen Norden konnte ich lange nichts mit Bergen anfangen, das änderte sich auch nicht wirklich in den Jahren als ich in München zu Hause war. Erst als es mich in die Mitte der Republik verschlug und ich mit einem bekennenden Berg-Liebhaber den ersten Urlaub in den Dolomiten verbrachte, kam schlagartig die Kehrtwende: ich war geradezu schockverliebt in idyllische Almwiesen, die mindestens so gut in Schuss waren, wie anderswo Golfplätze….. Jedoch waren es noch mehr die verlockenden regionalen Spezialitäten der Almhütten wie Tirtlan, Schlutzkrapfen oder Buchweizentorte, die mich den Berg hinauf trieben. Wenn es die oben nicht zur Belohnung gegeben hätte, wäre ich damals vermutlich weiterhin lieber im Tal geblieben….

„Wenn ich an einen Urlaub in den Alpen denke, dann sehe ich nicht die Berge, sondern einen Berg goldgelben Kaiserschmarren vor mir.“ – Anne-Katrin Weber

Wer kocht, stylt und entwickelt?

^{©Wolfgang Schardt}

Die Hamburgerin  Anne-Katrin Weber hat nicht nur eine Familie, die gerne isst, sie hat auch einen großen Freundeskreis, der immer wieder mit Freude, ihre köstlichen kreativen Gerichte genießt. Besonders ihre Ideen für vegetarische vegane Gerichte werden mit Begeisterung verputzt. Anne-Katrin Webers Rezepte sind köstlich, einfach und immer gelingsicher! Nach ihrer Ausbildung zur Köchin, sammelte Weber Erfahrungen in der Sterne-Gastronomie, bevor sie ein Studium der Ernährungswissenschaft anschloss und redaktionelle Erfahrungen sammelte. Seitdem ist Anne-Katrin Weber die Autorin vieler beliebter Koch- und Backbücher, die regelmäßig ausgezeichnet werden und eine begehrte Foodstylistin. An ihrer Arbeit liebt sie besonders die Kombination aus Küche, Schreibtisch und Fotostudio. Mit Wolfgang Schardt setzt sie viele ihrer Projekte fotografisch um und betreibt gemeinsam mit ihm den Food-Blog  www.veggielicious.de. Hier können die beiden ihre Liebe zu Tomaten, Kürbis und weiterem Grünzeug so richtig ausleben.

Was ist drin?

Bildgewaltig und geschmackvoll!

Beim ersten Blättern bin ich sehr angetan, wie bildgewaltig dieses Kochbuch daher kommt: Marianne und Herrmann, die eine Alpe am Rand des Allgäu betreiben, kann ich direkt bei der Käseherstellung bewundern. Die Milch stammt natürlich von ihren Kühen, dass sie beim Besuch der Autorin, beim Frühstück sitzen, nur eine Rand-Notiz. Ich bin allerdings sehr beeindruckt, als ich lese, dass die beiden vor dem Frühstück schon 34 Kühe gemolken und versorgt haben. Die Fotos von Wolfgang Schardt sind reduziert, klar und die Landschaftsfotos unaufgeregt, ohne jeglichen Kitsch. Wenn man bedenkt, dass das sogenannte „Mood“ im Kochbuch inzwischen häufig von Foto-Datenbanken kommt, wird hier Stimmung sehr geschmackvoll eingebracht – wirklich ein Augenschmaus!

Moderne Alpenküche für zu Hause und für viele Gelegenheiten

Es ist nicht das erste Kochbuch, das mir Spezialitäten aus den Alpen vorstellt, Anne-Katrin Weber hat für ihr Alpenkochbuch jedoch einen konkreten Plan gehabt, der für eine sehr tradierte Küche heute einfach mehr Sinn macht:

70 vegetarische Alpen-Klassiker wurden von der erfahrenen Hamburger Rezept-Entwicklerin in gelingsichere Zubereitungen transkribiert. Es gibt „Knödel und Pasta“ (z. B. Gefüllte Kürbisknödel mit Nuss-Kürbiskern-Öl, Ravioli mit Rote-Bete- Füllung und Mohnbutter), „Brotzeit und Salat“ (Röstbrot mit Eierschwammerln, Wildkräutersalat mit Ziegenkäse und Johannisbeer-Dressing), „Suppe und Eintopf“ (Hüttensuppe, Allgäuer Käsesuppe mit Brezelchips“), es wird geschmort, gebraten und gebacken“ (Spinat-Crespelle, Kürbis-Polenta mit Ofentomaten). Auf „Mehlspeisen und Desserts“ (slowenischer Nuss-Hefe-Kuchen, Buchteln mit Vanillesauce) oder ein uriges Brot (Walnuss-Emmer-Brot) müssen wir bei Frau Weber ebenfalls nicht verzichten. Sich deshalb aber gleich mit sperrigen Sauerteig abmühen, das wollen wohl zunächst die wenigsten, die sich nach einem erholsamen Urlaub in den Bergen nur ein bisschen Alpenfeeling mit in die heimische Küche mitnehmen wollen.

Die Herausforderungen für ein modernes Kochbuch zur Alpenküche sind also vielfältig, es darf die Klassiker nicht vergessen, denn genau die sollen uns ja an das herrliche kulinarische Angebot der Hütten aus dem Wanderurlaub erinnern, muss außerdem bei jedem Rezept unsere Fertigkeiten gut einschätzen können und ggf. aushelfen. Und eigentlich sollte ein solches Kochbuch nicht nur vegetarisch sein, sondern bei den Klassikern auch mal vegan (z. B. Semmelknödel mit Pilzrahmsauce, Kürbissuppe mit Kürbiskern-Cremolata u. Kernöl, Wirsingstrudel oder Linzer Törtchen und Zwetschgen-Knödel) können. Wer diese Schablone über die Vielzahl der Alpenkochbücher legt, wird es sehr schwer haben, weiteres zu finden, das sich nachhaltig gut dort einpasst. Besonders wenn man sich außerdem an sehr schönen und geschmackvollen Fotos aus den Alpen ergötzen möchte!

Probiert & Verputzt:

Kaspressknödel mit Salat

^{©Wolfgang Schardt}

Brot wird in unserem Haushalt immer bis auf den letzten Krümel verbraucht, mit Semmelknödel kennen wir uns gut aus. Und bitte, dafür braucht kein Mensch gekauftes Knödelbrot! Die Kaspressknödel waren noch besser! Von Anne-Katrin Weber lerne ich, dass der Käse ausschlaggebend ist, ob die Knödel gut oder so richtig gut schmecken. Wir haben uns für einen sehr würzigen Bergkäse entschieden. Der mit vielen Kräutern gewürzte Salat (bei uns frischer Majoran) war eine schöne Ergänzung dazu, die auch gegen die deftigen Knödel bestehen kann!

Kartoffel-Rote-Bete-Gröstl mit Spiegelei

^{©Wolfgang Schardt}

Tiroler Gröstl ist der Inbegriff der österreichischen Hausmannskost und wird gern auf den Hütten angeboten. Hier werden die knusprig gebratenen Kartoffeln zusammen mit roter Bete und gebratenem Spiegelei serviert. Die herzhafte Note  dieses Gericht wird durch viel Majoran (wichtig!) und gemahlenen Kümmel schön verstärkt, sieht hübsch aus und schmeckt lecker. – Mit Räuchertofu wird der Klassiker in der vegetarischen Version deftiger- danke für den Tipp! Uns hat diese Variante überzeugt, besonders weil ich im Moment jede Menge guter Gründe habe, deutlich gesünder zu essen.

Schupfnudeln mit Mangold

^{©Wolfgang Schardt}

Die herzhaften Schupfnudeln werden hier optisch mit buntem Mangold aufgepeppt und mit getrockneten Tomaten kombiniert, das verleiht den deftigen „Kartoffelnudeln“ etwas südländische Leichtigkeit. Gewürzt wird neben Knoblauch mit Chiliflocken und Zitrone, eine feine Ergänzung, die gut dazu passt!

Kürbissuppe mit Kürbiskern-Cremolata u. Kernöl

Kürbissuppen hatte ich schon einige, wer nicht! Den Anstoß zu diesem veganen Rezept, gab tatsächlich, dass es sich um eine vegane Variante handelt. Nicht ganz freiwillig muss ich meine Ernährung nachhaltig umstellen und habe in der Testphase plötzlich meine Vorlieben nachhaltig ändern müssen. Gefallen hat uns, dass der hinzugefügte Orangensaft, dieser Kürbissuppe eine fruchtig elegante Note verleiht und die sehr schön abgestimmte Cremolota kann diesen Eindruck noch steigern. Wirklich gerne wieder – auch als vegane Kürbissuppe!

Fazit: Alpen-Feeling für zu Hause, stimmungsvoll, gelingsicher und modern umgesetzt!

An diesem Kochbuch gefällt mir zu einem die Rezeptauswahl, die zwar stark von Südtiroler Klassikern geprägt ist, aber sinnvoll und spannend mit Spezialitäten anderer Alpen-Anrainer ergänzt und erweitert wurde. Der Fotograf zeigt außerdem bildgewaltig wie man Berg-Panoramen ohne Kitsch geschmackvoll präsentieren kann. Anne-Katrin Weber hat mit viel Erfahrung und Kreativität ihren Alpen-Rezepten eine rein vegetarische und manchmal sogar vegane Handschrift angedeihen lassen. Das ist modern und zeitgemäß und eigentlich überfällig! Eine Kochbuch Empfehlung für Freunde der Alpenküche, die aus der Fraktion Vegetarisch/Vegan kommen und Wert darauf legen, dass eine Autorin außerdem gut einschätzen kann, wo sie mit ihrer Rezeptentwicklung das eine oder andere einfacher machen kann und es trotzdem lecker und spannend bleibt. Hört sich vielleicht einfach an, benötigt aber tatsächlich eine sehr gute Kenntnis der Zielgruppe und absolutes Händchen. Persönlich kann ich hinzufügen, dass ich während der Testphase erfahren habe, dass ich meine Ernährung nachhaltig zu gesund umstellen muss. Bei Frau Webers veganen Rezepten aus den Alpen haben wir absolut nichts vermisst, deshalb sehr gerne wieder so!

Jamie Oliver: ONE

Jamie Oliver: ONE Geniale One Pot Gerichte

Fotografien: David Loftus, Richard Clatworthy & Paul Stuart

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 29,95 €

One-Pot á la Jamie!

^{© 2021 Jamie Oliver Enterprises Ltd. Photography; Paul Stuart}

Ganze 26 Kochbücher hat der britische Fernsehkoch bislang veröffentlicht, erstaunlich, dass er erst spät mit einem One-Pot-Kochbuch nachlegt. Der Hype um die Küche in einem Topf ist längst abgeebbt und ich frage mich tatsächlich, was gibt es denn noch Neues dazu zu erzählen und wo kann Mr. Oliver bei diesem Thema noch punkten?

Was ist drin?

Wenn der Engländer und sein Team Rezepte entwickeln geht es neben ihrem erklärten ersten Ziel dem Geschmack immer auch um viel Alltagstauglichkeit, wie in seinen anderen Kochbüchern kombiniert er wieder beliebte Zutaten mit einfachen Zubereitungstechniken und lässt sich dabei von fremden Kochtöpfen inspirieren. Für die Jeden-Tag-Kocher, die der Brite schon seit Jahren umgarnt, ist diese Herangehensweise ebenso verlockend wie nützlich.

Einfache Beschaffung und abkürzende Geschmacksverstärker inklusive

Die Zutaten für die meisten seiner Rezepte gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt, häufig mit Geschmacks-Booster durch käuflich zu erwerbende Pestos, Curry-Pasten & Co., damit es schneller und einfacher geht. In Deutschland wissen wir längst, dass wir uns hier und da auf abweichende Produktwelten zum britischen Supermarkt-Kosmos einstellen sollten und manchmal Reste bleiben werden. Je nach Zeit-Budget und Lage erlaube ich mir dann schon mal die Google-Recherche, um sowas nachzubauen. Jamie Olivers Rezepte sind jedoch immer mehr als die Summe seiner Küchen-Abkürzungen, das stellen alle diejenigen schnell fest, die weniger Zeit zum Kochen haben oder wie ich, den Aufwand für ein leckeres Essen durchaus mal reduzieren möchten. Eine umsichtige und pfiffige Rezept-Entwicklung, die ihre Zielgruppe sehr genau im Blick hat, ist eine Dienstleistung, die leider viele Kochbücher nicht anbieten. Jamie hat für sich nur einen ganz anderen Weg als sein ebenfalls berühmter Kollege Yotam Ottolenghi gewählt, um diesen Anforderungen gerecht zu werden. Ein klares sehr übersichtliches und benutzerfreundliche Layout, keine langen Zutatenlisten oder Zubereitungs-Beschreibungen, fordern vom Autor ein vorausschauendes Konzept plus einer stringente Herangehensweise und eine Fan-Base ein, die dieser akribisch folgt, keine weiteren Fragen hat.

„ONE ist das benutzerfreundlichste Kochbuch, das ich je geschrieben habe, und ich habe es mit Begeisterung geschrieben und getestet. Bequemlichkeit ist heutzutage ein wichtiger Faktor, und letztendlich zelebrieren die Rezepte in ONE die Einfachheit!“ – Jamie Oliver

Weil Oliver sich bei seinem 26. Kochbuch wieder vorgenommen hat zu zeigen, wie eine gesündere Alltagsküche funktioniert, werden selbstverständlich zu jedem Rezept die Nährwerte ausgewiesen, setzt er auf viel Gemüse und Hülsenfrüchte in seinen Rezepten. Ein praktischer Nebeneffekt dabei ist, dass Bohnen, Kichererbsen u. Linsen bei vergleichsweise wenigen Zutaten, schnell für geschmackliche Tiefe (z. B. bei der wirklich sehr leckeren und cremigen Kürbissuppe) sorgen. Ich stelle ebenfalls fest, dass er die Brathähnchen, die er bereits in anderen seiner Kochbücher vielfältig zubereitet hat, hier durch Teilstücke vom Huhn (z. B. geschmorte Hähnchenkeulen mit Räucherspeck, Thymian, Rotwein, Tomaten & weißen Bohnen), ersetzt. Außerdem bietet er in „ONE“ insgesamt 5 verschiedene Shakshuka-Versionen (z. B. Shakshuka mit Champignons oder Fenchel-Sardinen-Shakshuka) an, die jedoch sehr unterschiedlich sind und die Idee einer One-Pot-Küche gut tragen und unterstützen. Soweit passt für mich wieder alles!

Das übersichtliche Angebot an unterschiedlichen Burger-Rezepten, inklusive Optionen mit Gemüse (gefüllte Gemüse-Burger oder Maisküchlein), Fisch (Fischbrötchen mit Garnelencocktail, Zitrone & Romanasalat) und Huhn (knusprige PirPiri-Hähnchen-Burger) hätte ich persönlich nicht dringend gebraucht und bei Jamies kleiner Auswahl an Süßem, ist nicht alles meins, vermutlich werde hier und da den Zucker (Honig-Orangen-Blechkuchen) reduzieren.

Jamies Konzept für One-Pot punktet mit durchdachten Zubereitungen….

Neu ist, dass Mr. Oliver alles sehr konsequent durch die »Ein-Topf-Brille « beleuchtet hat. Ich konnte diese Vorgehensweise bei „Buddys Nudelauflauf“ leider nicht ganz durchalten. Bei einem Rezept für 12 Personen, fehlte mir einfach ein entsprechend großer, flacher ofenfester Topf, um nur mit dem Topf auszukommen, in dem zuvor Brokkoli, Knoblauch und Chiliflocken angeschwitzt wurden. Ansonsten war ich aber bei diesem zunächst recht wenig spektakulärem Rezept beeindruckt, das jeder Handgriff total überlegt war, die Nudeln müssen nicht mal vorgekocht werden, sondern garen in Milch (statt Sahne). Dadurch wird es sogar noch gesünder! Weils lecker geschmeckt hat, waren uns zwei Essern die großzügigen Reste sehr willkommen.

Einer richtig guten One-Pot-Pasta…..

Außerdem biegt Jamie mit einer neuen Zubereitungs-Idee für One-Pot-Pasta aus der Pfanne um die Ecke, an der er offenbar schon länger tüftelte. Geschmacklich und optisch gelingt ihm diese deutlich ansprechender und schmackhafter, als alles was ich vorher dazu gekocht habe! Dabei war ich zunächst gerade hier super kritisch, als ich festgestellt habe, dass er für seine One-Pot-Pasta frische fertige Lasagne-Platten verwendet, die er nach Belieben zu Recht schneidet. Für mich komplett neu, aber skeptisch war ich nur solange, bis ich beim Praxis-Check gemerkt habe, dass Jamies One-Pot-Pasta mit einer frischen Eier-Pasta perfekt gelingt und sehr viel appetitlicher aussieht. Diese Pasta-Rezepte hat der Brite auf eine Person runtergebrochen, für zwei Personen benötigt man die handelsübliche Verpackungseinheit von 250 g, die in meinen Supermarkt ca. 2 € kostete. Für eine größere Esser-Schar am Tisch wird das jedoch nur schlecht funktionieren.

Und kreativer Vorratsküche!

Quasi als Ausgleich erhalten die Familien-Kocher ein extra Kapitel „Vorratsküche“, dass ich ebenfalls für sehr gelungen halte, denn auf Vorrat kochen spart Zeit und Energie, kein unwichtiges Thema in diesen Tagen. Auf meiner Nachkoch-Liste steht noch ein unkompliziertes Süßkartoffel-Chili mit schwarzen Bohnen, Chipotle-Chili, Koriandergrün & Feta, dessen Reste ich (wieder ein Rezept für 12 Personen) 6 mal anders variieren und genießen kann. Sonst wird für 2, 4 oder mal 6 Personen gekocht.

Rezept-Check:

Tagliatelle mit Pilzen und Knoblauch

^{© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2022 ONE), David Loftus}

Wenn ich Kochbücher teste, möchte ich gerne die Rezepte probieren, für die das jeweilige Kochbuch steht und Jamies Verfahrensweise bei den One-Pot-Pasta-Rezepten ist wirklich neu, funktioniert jedoch mit Eier-Nudeln in der Pfanne richtig toll. – Außerdem überzeugt die Kombination aus Pilzen, Knoblauch, pfeffrigen Rucola und knackigen Walnüssen mit viel Geschmack! Den körnigen Frischkäse habe ich beim zweiten Mal gegen Creme-fraiche getauscht. In UK sind die Produkt-Welten anders und ich bin sicher, der Spezialist für leckere Jeden-Tag-Küche hätte nichts dagegen gehabt.

Pappardelle mit Wurst

Bei dieser One-Pan-Kombination wird Wurst-Brät mit Knoblauch u. Petersilienstängel angebraten, anschließend Fenchelsamen kurz untergerührt, mit Rotwein abgelöscht (verkochen lassen), dann werden passierte Tomaten, frische Pasta plus Wasser zugefügt. In ca. 4 Minuten, wenn die Sauce eingedickt ist und die Pasta die Flüssigkeit aufgenommen hat, ist diese herrlich würzige Pasta bereits servierfertig und kann mit gehackter Petersilie verfeinert werden!

Buddys Nudelauflauf

^{© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2022 ONE), Richard Clatworthy}

Jamies Sohn Buddy kocht offenbar ebenfalls gerne, mit seinem Dad hat er einen feinen und überzeugend unkomplizierten, familientauglichen Nudelauflauf entwickelt, der auf Brokkoli, Spinat, Knoblauch, Chiliflocken, Cheddar und Knoblauch-Brösel als weitere Zutaten baut, sogar gesünder kann, Sahne wird durch Milch ersetzt. Bei der Zubereitung wird wirklich kein Handgriff zu viel gemacht, die Nudeln müssen nicht mal vorgekocht werden! Ich habe diesen Auflauf, der sich prima für die Vorratsküche eignet (12 Portionen), in einer separaten Auflaufform gebacken und da noch aufgeschnittenes Brot vom Vortag übrig war, habe die Knoblauchbrösel selbst hergestellt.

Cremige Kürbissuppe

^{© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2022 ONE), Richard Clatworthy}

Kürbis, Borlotti-Bohnen und Rosmarin – daraus wird mit Jamie Olivers Unterstützung ein herrlich cremiger und sehr geschmackiger Eintopf, der sich fast von alleine kocht. Geröstetes Brot & Parmesan dazu und schon steht eine beglückende wärmende Mahlzeit auf dem Tisch. – Unbedingt wieder!

Fazit: Jamie legt bei One-Pot noch eine Schippe drauf!

Seine One-Pot-Pasta ist deutlich besser, als alles was ich dazu vorher probiert habe. Kleiner Wermutstropfen, diese Rezepte funktionieren optimal für 1 – 2 Personen. Dafür erhalten die Familienkocher leckere Vorratsküche, die immer wieder spannend neu kombiniert werden kann. Alle Rezepte, die ich probiert habe, waren praktisch, funktionierten sehr effektiv und konnten lecker! Wer aus gesundheitlichen Gründen auf Hülsenfrüchte verzichten sollte, muss sich dieses Kochbuch vielleicht noch mal genau anschauen, denn diese sind oft ein tragender Pfeiler in Olivers Geschmacks-Konzept mit reduzierten Zutatenlisten. Ganz egal ob man nun Fan ist, es sich gerne maximal einfach macht, dieses One-Pot-Kochbuch kann einem Trend-Thema neue Dimensionen eröffnen, die dann besonders nützlich sind, wenn man nicht lange in der Küche stehen möchte. Was wir sonst erst durch wiederholtes Kochen erreichen, hat hier schon eine intelligente Rezeptentwicklung für uns optimiert und sehr konsequent auf einen Topf, eine Pfanne, ein Blech ausgerichtet.

Apfelmania

Martina Meuth, Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Apfelmania

Unwiderstehliche große und kleine Gerichte mit Äpfeln von herzhaft bis süß

Food-Fotos: Volker Debus und Veronique Witzigmann

Porträts: Jessy Stapf

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 32,– €

Wir lieben Äpfel!

^{©Jessy Stapf}

Wenn sie nicht gerade auf kulinarischen Entdeckungsreisen sind, leben und arbeiten Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer – auf ihrem Apfelgut im Nordschwarzwald, es befindet sich seit 1897 im Familienbesitz und wird von ihnen mit Herz und Seele bewirtschaftet.

Was ist drin?

Ein ehrlicher Blick hinter die Kulissen ergänzt mit vielen praktischen Tipps

In ihrem Vorwort ist den beiden Schwarzwäldern Aufklärung wichtig: mehr als 5.000 Apfelsorten soll es geben. Ein spezialisierter Apfelbetrieb baut vielleicht 20 verschiedene davon an, manche Erzeuger beschränken sich sogar auf nur drei bis vier Sorten. Tatsächlich ist es schon ein Glücksfall, wenn ein Händler mehr als fünf oder sechs verschiedene Apfelsorten anbietet. Während jedoch in vielen Regionen Deutschlands Äpfel noch in bäuerlichen Betrieben naturnah angebaut werden und auch die großen Obstplantagen integriert-kontrolliert oder biozertifiziert erzeugen, produziert man Äpfel in vielen Ländern geradezu industriell. Statt pittoresker Apfel-Romantik wollen diese beiden Autoren ihren Hauptdarsteller im realen Kontext vorstellen, wenn es um die Probleme mit Handelsklassen, Sorten- und Apfelmoden geht, wird nichts verschwiegen.

Dieser ehrliche und intensive Einblick hinter die Kulissen wird gezielt und geschickt mit praktischen Informationen und Übersichten angereichert: Fragen, wie welche Sorten sich für welche Verwendung und welches Gericht besonders gut eignen und welches Werkzeug im Umgang mit der paradiesischen Frucht sinnvoll ist, werden umfänglich und übersichtlich beantwortet. Zudem findet man bei vielen Rezepten ein oder mehrere Apfelsorten als Ideal-Vorschlag, mit denen alles auf jeden Fall gelingt und das Ergebnis schmeckt.

„Nun liegt es nahe, von kulinarischen Journalisten und Buchautoren, die ein Apfelgut bewirtschaften, zu erwarten, dass sie ein Buch mit Apfelrezepten vorlegen. Das hatten wir auch immer vor – und trotzdem kommt es erst jetzt dazu. Vielleicht, weil wir, tief in der Materie steckend, zu viel Respekt vor dieser Aufgabe hatten. Denn an Apfelrezepten fehlte es uns nie!“

Martina & Moritz sind nicht nur sehr engagierte Produzenten, sondern außerdem seit Jahrzehnten die Macher einer beliebten Koch-Sendung, die immer zeigt, sie mögen keine halben Sachen und verkörpern die Liebe zum Genuss mit viel Expertise. Ein Apfel-Kochbuch haben sich die beiden bisher verkniffen, zu groß war der Respekt vor dieser Aufgabe. Weil Äpfel zu ihrem Alltag gehören, hat es den beiden Foodies nie an Rezepten dafür gefehlt. Im Gegenteil – nicht nur sie selbst haben jede Menge Rezepte für Apfel-Gerichte entwickelt, auch auf ihren Reisen haben sie viele interessante, spannende Zusammenstellungen und Zubereitungsarten entdeckt. Das Dilemma rund um die Frage, welche unserer zahlreichen Rezepte mit Äpfeln sollen in unser Apfelkochbuch? – wurde schließlich vom Verlag aufgelöst. Bei geplanten 80 Rezepten für dieses Apfel-Kochbuch war schnell klar, dann können wirklich nur unsere Favoriten-Rezepte mit Äpfeln ins Buch.

Äpfel in neuer Position

Alle Rezepte lassen sich als ambitionierte Küche mit Apfel einstufen (z. B. Hauptgerichte mit Äpfeln als Gemüse: Lauchgemüse mit Äpfel u. Sonnenblumenkernen oder Gratin von zweierlei Äpfeln). Was anders ist in „Apfelmania“, dass trotz klassischer Sortierung Hauptgerichte mit Äpfel den Anfang machen (Hauptgerichte mit Geflügel u. Fleisch: Spareribs vom Lamm mit Apfel-Balsamico-Dip oder Coq au Vin aux Pommes, Hauptgerichte mit Fisch: Skrei mit Äpfeln und Radicchio). Bevor es dann mit kleinen Gerichten, Vorspeisen und Häppchen zum Apéro (Kräuter-Apfel-Täschchen mit Salbei-Mohn-Butter, Blutwurst-Apfel-Häppchen) und Suppen und Saucen (Apfel-Kürbis-Cappuccino mit Garnelenspießchen, Apfelmayonnaise) mit Äpfeln als Hauptdarsteller weitergeht. Abgeschlossen wird diese feine und wohlkomponierte Auswahl an Geschmackserlebnissen, bei denen Äpfel eine prominente Rolle spielen, in süß mit Desserts (Pannacotta im Glas mit Bratapfelkompott u. Pistazienkrokant) & Kuchen, Torten u. Gebäck (Schweizer Apfeltorte). Im finalen kleinen Vorratskapitel gibt es Bekanntes und Bewährtes für die Speisekammer, von Apfelmus über –saft, -marmelade, -gelee oder –Chutney bis hin zu selbstgemachten Apfelessig oder Apfellikör in ausgewählter Qualität.

Was ist besonders?

Genussküche mit Apfel

Alle Apfel-Rezepte der Fernsehköche sind das Best-of-aus ihren wöchentlichen Koch-Sendungen, in denen das Geschmackserlebnis und die Vermittlung von Techniken, Tipps & Tricks für Nachkocher im Vordergrund stehen. Die Rezepte sind nicht komplett neu entwickelt, jedoch erstmalig für dieses Kochbuch hübsch bebildert und kuratiert. Der Spannungsbogen beim Kochen ist den beiden extrem wichtig. – Jedes Gericht, das wir probiert haben, wurde von meinem mitessenden Gerne-Genießer als besonderes Erlebnis eingestuft. Ganz egal ob es sich um eine Curry-Apfel-Suppe handelte, die ich bevor sie in meinem Suppenteller dampfte, fälschlicherweise als Old-School 80iger Küche eingestuft hatte. Diesem Rezept merkt man tatsächlich an, es hat offenbar schon ein paar Jahre auf dem Buckel, das ändert jedoch nichts daran, dass es gut abgestimmt, zu überraschen versteht. Und das wunderbare Apfel-Risotto, dass auch ohne die gefüllten Zucchini-Blüten mit einer schlichten Wildbratwurst eine sehr gute Figur machte oder die delikate Apfeltarte mit Basilikumduft sind Ideen, die uns ziemlich begeistert haben und ich auch nicht mehr hergebe, denn sie sind außerdem unbedingt dazu geeignet, Gäste zu beeindrucken.

Register sind oft eine vernachlässigte Abteilung in Kochbüchern, in diesem Kochbuch hat man offenbar genügend Zeit dafür gehabt, so das es sogar noch Stichworte zum Nachschlagen gibt.

Probiert & Verputzt:

Apfelcremesüppchen mit Curry

^{© Volker Debus}

Ein fruchtig-samtenes Süppchen bei der sich das Zusammenspiel von süß-aromatischen Äpfeln, der aromatischen Note des Currypulvers und der leichten Schärfe durch Ingwer und Chili als gelungene Überraschung am Gaumen entpuppen. – Die verwendete Apfelsorte entscheidet alles, uns hat der Gravensteiner gut gefallen, sein süß-säuerliches und würziges Aroma passt hier sehr gut!

Apfeltarte mit Basilikumduft

^{© Volker Debus}

Martina & Moritz empfehlen dieses fabelhaftes Grundrezept wärmsten. Es ist eine wunderbar unkomplizierte Version einer frz. Frangipane-Tarte, für das man sämtliches Obst der Saison verwenden kann. Knuspriger Teig, darauf eine süße Mandel-Creme sind hier das perfekte Bett für den säuerlich-würzigen Apfel-Belag. Die leicht pfeffrige Würze des Basilikums ist toll dazu – Genial gut und so wandelbar!

Rote-Bete-Rotkohl mit Petersilie-Croutons

^{© Volker Debus}

Rot in Rot – das sieht bildschön aus! Und dann die knusprigen, grün gesprenkelten Croûtons dazu – ein besonderes Gemüsegericht, das endlich mal auch jene überzeugt, die sonst mit Roter Bete nicht so glücklich sind. Die Frische der Äpfel darin mildert das erdige der Bete. Übrigens nicht nur ein hübsches Hauptgericht, sondern auch eine fabelhafte Beilage zu Ente oder Weihnachtsgans. Der Rotkohl ist schön würzig, schmeckt gut durchgezogen sogar noch besser!

Apfel-Senf-Risotto mit gefüllten Zucchiniblüten

Dass auch ohne die gefüllten Zucchini-Blüten mit einer schlichten Wildbratwurst eine sehr gute Figur machte, sehr köstlich!

Wiener-Apfelstrudel

Eine Füllung zum Schwelgen, Rumrosinen, Äpfel, gemahlene Nüsse, ziemlich, ziemlich gut! Bitte nicht den Fehler machen, einen X-beliebigen Blätterteig zu verwenden, sondern nur einen, der außer Mehl sonst nur Butter enthält. Eine kleine Klippe gibt es, bei fertig ausgerolltem Butter-Blätterteig, benötigt man 2 Pakete, die Gewichtsangabe für den fertig gekauften Blätterteig hat es leider nicht ins Buch geschafft. Bei tiefgefrorenem Teig darf man selber ausrollen, die handelsübliche Menge von 450 g (zu 275 g. je Einheit bei ausgerolltem Teig) passt.

Schweizer Apfeltorte

Für dieses Rezept eignet sich eine würzig säuerliche Apfelsorte (z. B. Schweizer Glockenäpfel) am besten. Ein Teil davon wird roh gerieben zur sehr delikaten Füllung aus Haselnüssen, Piment und Zimt hinzugegeben. Der andere Teil der Äpfel wird als Viertel obenauf gesetzt. Eine wunderbar saftige Apfeltorte, die sehr fein schmeckt!

Fazit Best-of Apfelküche von echten Genuss-Experten!

Die Einführung deutet es schon an, diese beiden Autoren sind echte Experten in Sachen Apfel. Den Genuss beherrschen sie aus dem ff! Im Schwarzwald geht es immer um Geschmacks-Erlebnisse, manchmal überraschend und bei Bewährtem wie Apfelpfannkuchen einfach perfekt! Alle Rezepte sind nicht neu, sondern vermitteln eine Klassik, die nie aus der Mode kommen wird, weil alles wirklich richtig gut ist. Martina & Moritz wären vermutlich beleidigt, wenn man ihnen zumuten würde, ihre Rezepte mit einer reduzierten Anzahl an Zutaten zu kochen, weil für sie in der Küche immer das besondere Geschmackserlebnis zählt. Dass die Hauptspeisen mit Apfel den Anfang im Kochbuch machen, halte ich für einen gelungen Schachzug, weil dort das größte Potenzial ist, wenn es darum geht mehr mit Äpfeln zu kochen. Alle Rezepte, die wir probiert haben, waren ungewöhnlich gut und immer sehr stimmig! Einzig beim Wiener-Apfelstrudel musste ich ein wenig recherchieren, um die Menge an Blätterteig richtig einschätzen zu können.

Indische Küche – Dishoom

Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir: Indische Küche – Dishoom

Fotos: Haarala Hamilton

Heel Verlag

Preis: 34,95 €

Dishoom  – from Bombay with Love!

Willkommen in Bombay!

1991 war ich das erste Mal in Indien, nur 8 ½ Flug-Stunden von Frankfurt entfernt, landeten wir kurz nach Mitternacht in einer Stadt, auf die ich nicht wirklich vorbereitet war…. Zunächst sollte es so schnell wie möglich weiter nach Goa gehen, nur die Zeit bis zu unserem inner-indischen Flug musste bis dahin noch überbrückt werden. Bevor wir nach einem wunderschönen Urlaub in Süd-Indien wieder nach Frankfurt zurückkehrten, haben wir dann eine Stadt erkundet und kennengelernt, die voller Gegensätze ist: Bombay bezaubert seine Besucher mit kolonialem Charme, wunderhübschen Art-déco-Balkonen, herausgeputzten Strand-Promenaden und überrascht andererseits mit viel Glas & Stahl, dass ich bis dahin nie mit Indien verortet habe…. Dieser Moloch ist voller krasser sehr verstörender Widersprüche. Trotzdem habe ich mich nach dem ersten Schock in seine Menschen, Farben und kulinarischen Köstlichkeiten verliebt! Die quirlige Metropole, die sich heute Mumbai nennt, wird für mich – wie für die Dishoom-Gründer – immer Bombay bleiben. Als ich das Dishoom-Kochbuch das erste Mal in der englischen Ausgabe sah, war klar, ich will es rezensieren, denn ich möchte virtuell zurückkehren und mich noch mal durch Bombay schlemmen!

Was ist drin?

„Die iranischen Cafés waren Quell romantischer Nostalgie und sehr bedeutsam!“

„Dishoom“ ist die Bezeichnung für einen Soundeffekt in alten Hindi-Filmen, der regelmäßig erklingt, wenn der Held einen besonders guten Schlag landet. Genau das war der Anspruch für den ersten Imbiss, den die Familie Thakrar in 2010 nach ihrer Übersiedlung nach London eröffnete. Heute gehören insgesamt 6 Restaurants zur Kette, die in Großbritannien als besonders authentisch geschätzt und geliebt werden. Zum Credo gehört außerdem der unbekümmerte weltoffene Charme der früher zahlreichen persischen Cafés Bombays, die dafür bekannt waren, dass man dort nicht nur gut essen konnte, sondern ebenfalls eine Begegnungsstätte für Menschen verschiedenster Religionen darstellten.

„Wir hoffen, dass Sie am Ende das Gefühl haben, als seien Sie mit uns in Bombay gewesen und hätten gesehen und probiert, was wir gesehen und probiert haben“

Naved Nasir (der Chefkoch) und die Thakrar’s (als Betreiber) laden in diesem Kochbuch zu einer Tour durch ihre indische Lieblings-Stadt ein. Den südlichen Teil Bombays kennen sie ziemlich gut! Dazu gehören neben vielen Impressionen aus dem Bombay der 60/70iger Jahre all die unterschiedlichen Spezialitäten der verschiedenen Restaurants, Cafés und Straßen-Stände, die das kulinarische Antlitz der Metropole am Arabischen Meer entscheidend beeinflussten. Diese Stadtführung ist nicht weniger als der Besuch der Lieblingsorte/Restaurants der Dishoom-Macher und damit eine wunderschöne und einzigartige Möglichkeit Bombay richtig kennenzulernen. Dessen kulinarisches Erbe ist vielschichtiger als im Rest des Sub-Kontinents, liefert persische-, muslimische- oder hinduistische- Spezialitäten, die alle die Speisekarte der Dishoom-Restaurants mit geprägt haben.

Was ist besonders?

Authentisch mit Twist und Liebe zum Detail – plus persisches auf dem Teller!

Indische Kochbücher gibt es wie Sand am Meer, das Dishoom-Kochbuch ist unter ihnen eine Perle, die sich alle diejenigen nicht entgehen lassen sollten, die mehr als ein Rezept suchen! Genauso wie beim Restaurant-Konzept, setzen die Dishoom-Macher z. B. mit Koliwada-Gambas oder Haleem – ein dicker, herzhafter Brei aus Bulgur, Urdbohnen, Lamm und Gewürzen, der stundenlang gekocht und dann zu einem glatten Püree zerstampft wird auf besondere Erlebnisse und eine sehr authentische indische Küche.

Zu Essen & Trinken gibt es viel Typisches, dass es bislang nicht in die gängigen indischen Kochbücher geschafft hat (Aloo Tikki Chat – Kartoffelbratlinge, die mit verschiedenen Chaat-Toppings serviert werden oder Phaldari Kofta – mit Paneer, Cashews, Trockenobst und anderen leckeren Dingen gefüllte Gemüseklößchen, die es in Indien zu bedeutenden Anlässen wie dem Diwali-Lichterfest gibt).

Beliebte All-Time Klassiker wie z. B. Butter-Chicken (Chicken Ruby), Biryani (Chicken Berry Britannia, Awadhi Lamm Biryani, Jackfrucht Biryani) erfahren im Kult-Restaurant unter Aufsicht des engagierten Chefkochs gerne mal eine ganz eigene Interpretation.

Die Dishoom-Restaurants gehören zu den beliebtesten indischen Restaurants in Großbritannien, deren House Black Daal und die Gun-Powder-Kartoffeln haben zu Recht inzwischen Kultstatus (siehe unten unter „Probiert & Verputzt“).

Zusätzlicher Twist entsteht, weil der Austausch zwischen Bombay und London genauso in die andere Richtung modern funktioniert, wenn beispielsweise für den Masala-Bohnen-Toast die Fa. Heinz Schützenhilfe gibt und das englische Dessertgericht „ Eton-Mess“ in Bombay mit Gulkand (kandierte Rosenblütenblätter) und einen selbst hergestellten Rosen-Sirup aromatisiert wird. Die Bandbreite in allen Kategorien (klassische Sortierung) ist sehr groß, hervorheben möchte ich ebenfalls die vielen Getränke (Limetten-Limonade, Colaba-Colada, eine alkoholfreie Piña Colada, die man in Bombay an der beliebten Strand-Promenade genießt) u. Drinks (East-India-Gimlet, Monsoon-Martini oder Bolly-Bellini mit Himbeersirup und Rosenpüree) sowie die Rezepte aus den berühmten persischen Cafes (z. B Aloo Sabzi – ein frisches, recht scharfes vegetarisches Curry, das mit einer mildernden Dosis Butter, Paneer und jeder Menge Limettensaft abgerundet wird).

Was man zusätzlich wissen sollte ist, dass die Dishoom-Macher gerne Abkürzungen nehmen, dieses Kochbuch enthält häufig Baustein-Rezepte, bei der die Komponenten entweder vorher selbst hergestellt werden oder Gewürzmischungen wie Chaat Masala oder Pau-Bhaji-Masala im spezialisierten indischen Geschäft erworben werden können. Die Kosten dafür sind ein Witz, sie liegen bei ca. 1,50 €, sparen jedoch vieles recht Spezielles – wie beispielsweise Mango-Pulver, das für die typische säuerliche Note in indischen Gerichten sorgt. Natürlich lässt sich sowas mit ein bisschen Recherche selber nachbauen, ich habe Optionen dafür bei den präsentierten Rezepten entsprechend verlinkt. Obwohl ich mit mir gerungen habe, denn ich habe bewusst und gerne meine indische Abteilung im Gewürzschrank sehr gut bestückt, habe ich sowohl den Zukauf (Zeitersparnis ist beträchtlich) als auch den nicht unerheblichen Aufwand für ein selbst gemachtes Garam-Masala der Extraklasse à la Dishoom absolut nicht bereut!

Das im Kochbuch favorisierte Deggi-Mirch-Chilipulver (Marke!) hat eine mild-scharfe Note und ist eigentlich unverzichtbar in fast jeder indischen und pakistanischen Speise. Ich habe es mit einer Mischung aus gemahlenen Kaschmir-Chilies (Farbe) und einem leicht scharfen aromatischem Chili-Pulver (koreanisches Gochugaru) ersetzt.

Probiert & Verputzt:

Pau Bhaji

^{© Haarala Hamilton}

Pau Bhaji wurde ursprünglich als sättigendes Mittagessen für Bombays Textilarbeiter erdacht. Es gibt gleich zwei Zubereitungsoptionen: Eine authentische und eine simplere (meine Wahl). Der Dishoom-Chefkoch rät außerdem  zu einem ordentlichen Klacks Butter und der rundet den beliebten Klassiker wunderbar ab, fanden wir. Für die spezielle Gewürzmischung habe ich Euch eine Kauf-Option  und eine zum Selbermachen verlinkt. Das Original-Rezept enthält neben schwarzem Kardamom (komplett anderer Geschmack als die grüne Variante) und vielen weiteren Gewürzen, säuerliches Mango-Pulver, die entscheidend zum Geschmack beitragen.

House Black Daal

^{© Haarala Hamilton}

Dieses cremige schwarze Daal ist Dishooms spezielle Version von Daal Makhani und vielleicht sein Markenzeichen. Die vereinfachte Version des Kochbuchs will statt 24 Stunden nur 4–5 Stunden meiner Aufmerksamkeit. Beim Kochen von Daal geht es nicht unbedingt um exaktes Timing, sondern um einzelne Schritte, lerne ich: die Urdbohnen in Schritt 2 sollen vollständig gar kochen und bei Schritt 5 muss ich besonders aufmerksam sein und häufig umrühren, damit nichts anbrennt. Zunächst war ich skeptisch, denn die Bohnen werden vorher nicht eingeweicht, man muss tatsächlich aufpassen wie ein Lux, denn mit voran schreitendem Gar-Grad der Bohnen sorgt deren Stärke dafür, dass der Eintopf sehr schnell ansetzt. Am Ende steht jedoch ein wohlig warmer Eintopf auf dem Tisch, der seines Gleichen sucht, wir waren hin und weg! Das Garam Masala-Curry-Pulver habe ich mit der Dishoom-Anleitung selbst hergestellt, der Aufwand ist nicht unerheblich, führt jedoch zu einem sehr aromatischen Ergebnis. Die Rosenblütenblätter dafür hatte ich bereits im Sommer selbst getrocknet.

Gun-Powder-Kartoffeln

^{© Haarala Hamilton}

Ein weiteres sehr beliebtes Dishoom-Gericht sind die herrlich pikanten Gun-Powder-Kartoffeln, sie erinnern an das in Indien beliebte Street-Food „Aloo Chaat“. In dieser Version werden vorgekochte Kartoffeln anschließend im Ofen geröstet, das Finish dafür besteht aus Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, geschmolzener Butter, gehackten Frühlingszwiebeln, grüner Chilischote und frischem Koriander. Als Geheimwaffe bei dieser Kreation fungiert in London Kabab Masala, dass aus gerebelten getrockneten Bockshornkleeblättern und der herzhaft-säuerlichen Gewürzmischung Chat-Masala besteht. Genial würzig und so gut – eine echte Entdeckung!

Fazit: Eine liebevolle und sehr kundige kulinarische Liebeserklärung an Bombay!

Ich habe die Dishoom-Tour durch Bombay sehr genossen! Dieses Kochbuch schafft es spielend, die typische Atmosphäre der indischen Metropole intensiv aufleben zu lassen. Für ein Kochbuch sind Impressionen von Land und Leuten definitiv nichts Neues, jedoch schaffen es die meistens nicht, dass daraus mehr als nur eine nette „Garnitur“ wird. In diesem in jeder Beziehung einzigartigem indischen Kochbuch, gerät der Ausflug nach Bombay atmosphärisch ungeheuer dicht und kulinarisch besonders. Dishooms indische Rezepte liefern allen, die nach mehr suchen, außerordentliche Geschmackserlebnisse! Ich empfehle sich dafür die Zeit zu nehmen, die es für ein solches Ergebnis braucht. Trotz einer sehr gut sortierten indischen Abteilung im Gewürzschrank, habe ich es definitiv nicht bereut, mir die speziellen Mischungen für Pau Bhaji & Co zuzulegen, sie sind preiswert und sorgen in Windeseile für den echten India-Geschmack!

Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Nik Sharma: Zauber der Gewürze

Fotos hier: © Nik Sharma

Indisch-westliche Gewürze Küche neu kombiniert

Narayana Verlag

Preis: 29,90 €

Wer kocht?

^{© Nik Sharma}

Nik Sharmas Geschichte beginnt in Indien, geboren ist er in Bombay (dem heutigen Mumbai), seit Jahrhunderten ein Schmelztiegel der Kulturen. Bereits im 4. Jahrhundert vor der Zeitrechnung war Indien Teil der Seidenstraße, über die nicht nur Luxusgüter sondern vor allem Gewürze gen Westen transportiert wurden. Niks Background ist vielschichtig, seine Mutter stammt aus einer römisch-katholischen Familie aus Goa, sein Vater ist Hindu und kommt aus dem Norden Indiens. Bei Sharmas zu Hause wurden sowohl katholische wie Hindu-Feiertage zelebriert, auf ihrem Esstisch fand sich neben portugiesisch beeinflusster Gerichten stets ebenso die traditionellen Grundnahrungsmittel der nordindischen Küche. Von klein auf prägte das seinen Sinn für ein kulinarisches Miteinander verschiedener Kulturen. Sharmas Aufstieg in der kulinarischen Szene hat ihm zwei IACP Digital Media Awards und einen Finalisten-Platz beim Saveur Best Food Blog Award eingebracht. Außerdem schrieb er seine Kolumne „A Brown Kitchen“ im San Francisco Chronicle und der Blog „A Brown Table“ war in 2019 für den James Beard Award in der Kategorie „Beste Kochbuchfotografie“ nominiert.

Wie sieht es aus?

Ästhetisch, aber auch ziemlich anders….

Der gebürtige Inder hat wirklich einen sehr besonderen Stil zu fotografieren: Niks Hände mit ihren braunen Fingern und faltigen Handflächen, erscheinen immer wieder in einer Momentaufnahme, sie üben sanft Druck auf ein Nudelholz aus oder sie lösen mit einem reinigenden Klatschen eine Mehlwolke aus….. Sein Markenzeichen ist das Ausreizen von Kontrasten: wo andere schauen, das alles einladen hell erscheint, wird es bei ihm dunkel, sogar sehr dunkel. Das ist ungewöhnlich, mir gefällt es jedoch sehr gut. Für das gedruckte Buch ist es leider nicht wirklich geeignet, weil dafür eine besondere Herangehensweise von Nöten gewesen wäre, damit die Fotos nicht zu dunkel werden….

Was ist drin?

100 Rezepte sind im Buch gesetzt, es geht bei weitem nicht nur ums Kochen, dazu mehr im Fazit…. Nik Sharma ist eigentlich Biochemiker und kam mit einem Stipendium an die Universität von Cincinnati, dort erhoffte er sich mehr Möglichkeiten zur Entwicklung. Dass es dabei nicht nur um berufliche Aspekte ging, war von Anfang an klar, wenige Monate nach seiner Ankunft entschied er sich für sein Coming-Out, das in Indien nie möglich gewesen wäre. Normalerweise erwarte ich derartige Bekenntnisse nicht unbedingt in einem Kochbuch, bei Nik spürt man aber sofort, für ihn ist es wichtig, zu erklären wer ist, außerdem hatte er zu Beginn seiner Blogger-Zeit mit Anfeindungen zu kämpfen, die so weit gingen, dass er sogar aufhören wollte. Wer in Indien geboren ist und außerdem eine sehr katholisch geprägte Mutter hat, hat es vermutlich noch schwerer, zu seiner Orientierung zu stehen…..

Bei Menschen die ihre kulinarische Heimat verlassen, ist der Drang sich mit dieser durch das Kochen traditioneller Gerichte wieder zu verbinden hoch. Nik hat das ebenfalls gemacht: Er berichtet jedoch genauso, dass er sich von Anfang an sehr für die Aromen seiner neuen Heimat interessierte, häufig beides kombinierte und vor allem damit sehr viel experimentierte. Seine Rezepte sind ein Mix der beiden Geschmackswelten, denen er sich heute zugehörig fühlt.

In diesem Kochbuch werden beispielsweise Nüsse mit einer Chili-Sumach-Granatapfel-Panade überzogen oder Hühner-Nuggets in knuspriger Curry-Panade frittiert, der inzwischen Wahl-Kalifornier serviert außerdem einen Chorizo-Kartoffelsalat, der mit einer würzigen selbstgemachten Hackfleisch- Chorizo -Mischung Schwung bekommt. Dieses Rezept ist seinen goanesisch-portugiesischen Wurzeln geschuldet.

Nik begann sogar mit Granola zu experimentieren und hat dabei ungewöhnliche Kombinationen entwickelt: Seine Favoriten sind nicht nur süß (Süßes-Fenchel-Ingwer-Grannola), sondern können ebenfalls herzhaft. Mal schauen, ob ich mich daran herantraue…..In der Sektion mit den Meeresfrüchten muss man noch mutiger sein (Austern mit Passionsfrucht-Mignonette-Soße) und Red-Snapper mit Kurkuma Chili-Bratwürze erfordern abenteuerlustige Genießer. Bei den Austern passe ich, die sind für mich für pur geschaffen…. Am besten verträgt sich Niks Stil für mich in der Kombination mit Fett, sein Eiersalat mit Koriander – einfach toll!

Bei seinen Süßspeisen sprechen mich die gegrillten Pfirsiche mit würzigem Ahorn-Sirup definitiv an, gespannt bin ich wie sich das spezielle Aroma von Holunderblüten (Wassermelonen-Holunderblüten-Granita) mit Kokosmilch, Ghee und Palmzucker (Ghee-Holunderblüten-Kuchen) verträgt? Im Getränke-Kapitel finde ich ebenfalls einige Optionen, die ich gerne probieren möchte (Safran-Kardamom-Milch, Eiskaffee mit Kokosmilch u. Kardamom) und Sharmas Pantry-Rezepte und Würzmischungen sind spannend und haben sich schon bei meiner letzten Rezension als lohnenswerte Option erwiesen.

Probiert & Verputzt:

Selbst gemachte Chorizo nach goanischer Art

Lecker, aber nicht unaufwendig, irgendwie habe ich mir noch mehr erwartet. Werde ich in jedem Fall noch mal mit Kartoffeln als Salat (siehe oben) probieren, das könnte noch besser als solo passen, weil Kontraste im Rezept vorgesehen sind.

Eiersalat mit geröstetem Koriander

In meiner Jugend habe ich Eiersalat geliebt, in der Kombination mit dem rauchig-würzigen Koriander ist er wieder zurück auf meiner Lieblingsliste. Bitte nur selbstgemachte Mayonnaise verwenden, auch wenn der Autor das nicht exakt einfordert!

Limette-Gurkensalat mit geröstetem Kreuzkümmel

Nett, einfach, frisch und würzig, gerne wieder!

Bunter Linsensalat mit gebratenem Blumenkohl

Überzeugende Kombination sowohl geschmacklich wie durch die unterschiedliche Texturen, neben dem Eiersalat ein weiteres Rezept, das voll überzeugen konnte.

Fingerlinge mit knusprigem Salbei u, Knoblauch-Kefir-Creme-fraiche

Dieses Rezept hatte ich am Anfang gar nicht auf dem Zettel, dass wäre jedoch sehr schade gewesen, es entpuppte sich trotz seiner Schlichtheit als perfekt abgestimmte Kombination. Wie gut, dass das Kochen im Wochenendhaus einfordert, dass ich mich nicht nur auf Exotisches auf dem Teller fokussiere.

Fazit: Ein sehr experimentierfreudiger Koch, neue Ideen und ein komplett anderes Kochbuch!

Sharma geht es in Seasons um den gelungenen Austausch bzw. Spannungsaufbau zwischen indischen und westlichen Aromen. Meistens wird das richtig gut und beim Retroklassiker Eiersalat und dem Linsensalat mit Blumenkohl geht das voll auf! Seine Herangehensweise ist ungewöhnlich und sehr detailverliebt. Es sind im wahrsten Sinne des Wortes, Küchen-Experimente, die Abenteuerlust und einen gut sortierten Gewürzschrank voraussetzen, bzw. die Bereitschaft sich Zeit zu nehmen einfordern. Wer in diesem Kochbuch nach einer grundsätzlichen Anleitung zum Umgang mit Gewürzen sucht, liegt falsch, der Autor erklärt aber sehr detailliert seine Herangehensweise und die Techniken, die er selbst nutzt, um Gewürze vorzubereiten und geschmacklich zu optimieren.

Der amerikanische Kochbuch Markt hat sich in den letzten Jahren mit Lizenzen immer mehr angeboten. Für mich wird er jedoch über dominiert von einer Autorenschaft, die ausgesprochen selbstbewusst ist und dabei doch wie alle nur mit Wasser kocht….. Dass sich die Rezepte einiger Ladies irgendwie gleichen, macht diesen Kochstil für mich irgendwie austauschbar: häufig sorgen Fett und sehr salzhaltige Zutaten für den sprichwörtlichen „Doppel-Wums“. Nik Sharmas kulinarische Stimme ist natürlich auch amerikanisch, sonst würde er sich nicht mit Eiersalat und Granola abgeben, vielleicht ist sie einfach manchmal nur differenzierter und kann sich von diesem vermeintlichen neuen Trend zum „Doppel-Wums“ mit einer persönlichen Note absetzen. Wäre Nik in seiner Präsentation genauso laut, wie seine Kollegen, hätte mich der sehr persönliche Kontext in diesem Kochbuch sicher gestört, weil ich es als reine Marketing-Maßnahme verstanden hätte…..

Der deutsche Verlag lobt auf dem Buchrücken, die große Bandbreite an gesunden Zutaten und die vielen Tipps zum Umgang mit diesen, was das jetzt mit diesem wirklich speziellen Kochbuch zu tun hat, konnte sich mir nicht ganz erschließen……. Bei der Wahl eines anderen Papieres wäre Sharmas sehr eigener Fotostil deutlich besser weg gekommen. Wobei sich mir dabei direkt eine weitere Frage stellt, müssen wirklich alle Bücher noch gedruckt werden, die Energie-Krise, gestiegene Produktionskosten für Verlage sowie der Platzmangel beim Kunden sollten wirklich alle zum Nachdenken anregen!

Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

Stevan Paul: Simple & Clever Cooking

-Weniger ist mehr

Fotos: © Vivi D’Angelo

Brandstätter Verlag

Preis: 30,– €

Wenn kochen wieder Alltag wird, sind flexible Rezepte wichtiger denn je!

Worum geht’s?

Ich brauch mehr flexibel kreativ in meiner „Jeden-Tag-Küche“!

Mit Corona sind wir alle in den letzten zwei Jahren in echt und nicht nur via TV oder Instagram mehr denn je in der Küche gefordert gewesen. Geändert hat sich viel finde ich, der Blickwinkel ist ein anderer geworden, der Kühlschrank hat nicht nur ein Veto-Recht, sondern bestimmt meistens was auf den Tisch kommt. – Ein sanftes Diktat kann so befreiend sein! Auch wenn längst alles fast wieder normal läuft, renne ich nur noch gezielt durch die halbe Stadt um Zutaten zu erjagen. Das Beste daran ist jedoch, ich habe endlich mehr Zeit zum Genießen und für das Leben überhaupt. Das Gefühl, das sich einstellt, wenn ich ein tolles Rezept passend zum Kühlschrank-Inhalt finde, ist fast so erhebend und beglückend, wie die sehr regelmäßigen Foodie-Beutezüge von früher und übersichtlicher bleibt es dann sowieso…..

Wie sieht es aus?

Wer drinnen so klar ist, darf außen laut sein – sollte es sogar!

Wow, unten pink oben gelb, weniger ist mehr, war ganz sicher nicht die Idee hinter dem Cover des Buches. Dieses Kochbuch will auffallen! Obwohl gelb nicht meine erklärte Lieblingsfarbe ist, kontrastiert mit Pink einem modernen klaren fast puristischen Layout, habe ich schnell das Gefühl, mein Blickwinkel soll fokussiert werden, keine unsäglichen Garnrollen, keine überladenen Rezept-Fotos, sondern einfach nur Essen, Produkte & Teller, die die Leinwand für das präsentierte Essen sind – endlich möchte ich fast sagen…… Handgeschriebene persönliche Sketch-Notes des Autors lockern das Ganze auf, sonst wäre es vielleicht zu steril für ein Kochbuch geworden… Das das erste „Millionenglück“ beim Cheeseburger dem oberen Randschnitt zum Opfer fiel, scheint mir irgendwie beabsichtigt, nur was bedeutet das?

Wer kocht?

_{^{© Vivi D’Angelo}}

Stevan Paul ist freier Autor und gelernter Koch und lebt in Hamburg. Nach dem Erfolg seines Kochbuchs „Deutschland vegetarisch“ (Brandstätter, 2013), landete er mit dem Streetfood-Buch „Auf die Hand“ einen Bestseller. Er ist Gründer eines der meistgelesenen Foodblogs im deutschsprachigen Raum. Über dreihundert Rezepte entwickelte und veröffentlichte Stevan allein im vergangenen Jahr, in Büchern, Zeitungen, Zeitschriften und Magazinen. Es ist der barrierefreie Geling seiner Rezepte, die ihn zur Marke machen: alltagstaugliche Kreativität, die nie überfordert, aber immer beflügelt – mit Zutaten die überall zu bekommen sind, will er bieten und kann das so gut wie kaum ein anderer im deutschsprachigen Raum.

Was ist drin?

Anstiftung zum Kochen!

Das klingt ein bisschen nach Revolution und hat sich der Hamburger für sein neues vegetarisches 2-Personen-Kochbuch vorgenommen. Dieses Ziel verfolgt er nicht nur mit Rezepten, sondern ebenso mit einer ausgefeilten Küchenstrategie, seine erste Küchen-Geheimwaffe lt.:

Gemüse + Salz + Idee

Eine völlig unterschätzte Methode des Kochens ist das (Vor-)Garen mit Salz. Wir salzen oft zu spät  und zu  wenig erklärt er mir, um dann final viel zu viel oder nur oberflächlich zu salzen .Im richtigen Moment salzen gehört zu den Tricks, die uns der Profi mit auf dem Weg geben möchte. Tatsächlich ist dies die erste entscheidende Weiche für den späteren Geschmack des Gerichts. Salz durchdringt und würzt, hebt dabei den Eigengeschmack und leitet bereits die erste Gar-Stufe ein. Gemüse wird weicher, ohne groß an Knackigkeit zu verlieren, Die wenige austretende Feuchtigkeit kann zudem  als „Starter“ beim Dünsten oder Schmoren helfen, wenn das Gemüse erstmal kurz im eigenen, aromatischen Saft garen soll. Bei Stevan wird direkt nach dem Putzen und Schneiden gesalzen. So vorgesalzen kann es durchaus ein bisschen stehen bleiben, es wird nur besser, versichert er mir.

Wenn der Kohlrabi nach einem Klasse-Rezept ruft…..

Während ich in Frankfurt gerne nach Rezept einkaufe, muss ich es im Hunsrück-Haus anders machen: Im Dorf gibt es keine Einkaufsmöglichkeiten. Außerdem lasse ich mich beim Wochenend-Einkauf gerne spontan vom Angebot auf dem Markt leiten. Als mir an einem Montag – unserem Abreisetag – im Kühlschrank der Kohlrabi auffiel, wollte ich lediglich eine leckere kleine Sache damit zubereiten, die schnell funktioniert und die weitere Tagesplanung nicht torpediert. Aufschieben hat seine Grenzen, bei allen, die wie wir pendeln. Ein paar Ideen, aus denen ich dann je nach Lage in Kühlschrank & Speisekammer und nach Geschmack noch wählen kann, das ist perfekt für mich.

Es wurde dann ein schlichter genial guter Kohlrabi a la Creme (Natürlich direkt nach dem Schneiden gesalzen, wirklich völlig unterschätzt diese Maßnahme, da hat er absolut Recht der Herr Paul!) Es hätte allerdings genauso ein Kohlrabi-Salat mit Meerrettich aus dem Glas und in Frankfurt ein Kohlrabi-Gemüse mit Zitronen-Verbene werden können. Dieses gelungene Alltags-Koch-Erlebnis war ein Schlüssel-Erlebnis für mich, ich hätte sonst vermutlich länger in verschiedenen Kochbüchern nach einem passenden Rezept gesucht. Eines für viele Fälle ist mir entschieden lieber, weil es so einfach praktischer ist!

Das ganze Programm: Küchen-Beratung, „Dish-Doping“ u. der schöne Schein für Gäste

Neben vielen klasse Ideen mit viel Flexibilität bietet Stevan Paul eine Rund-Um-Küchen-Beratung an, die Firlefanz in der Küche vermeiden will. Der Mann kennt sich aus: wer sogar im Urlaub kocht möglicherweise mit Camper oder Zelt unterwegs ist, weiß genau, worauf sich verzichten lässt. Ein gutes Messer ist Gold wert! Die meisten Küchen sind irgendwie zu klein, häufig nicht selbst entsprechend der eigenen Bedürfnisse geplant, bringt er es auf den Punkt. Umso wichtiger, dass wir beim Equipment auf eine gute Grundausstattung setzen und die schönen Extras überlegt in unsere Küche holen.

Zugabe! Zugabe! Zugabe!

Gemüse-Variationen werden von diesem Koch nicht planlos nebeneinander gestellt, sondern nach Gar-Methode sortiert. Wie sich ein solides Gericht in deutlich mehr verwandeln lässt, was wir tun können, wenn noch was fehlt? Welche Zutaten aus dem Asia-Laden wo „Wumms“ und Kontrast bringen, sind Fragen, die in diesem Jeden-Tag-Kochbuch mitbeantwortet werden. Und weil Anrichten eben nicht nur Gott gegeben ist, gibt es einen kleinen Exkurs dazu. Zum Gastgeben braucht es Erfahrung oder ein paar gute Tipps, wie sich Ärger und Stress dabei vermeiden lässt, die schiebt Stevan Paul lässig hinterher……

Eine Resteküche, die aufwertet, statt verwertet, dies gilt übrigens ebenfalls für die Pizza vom Lieferservice ist die Zugabe, die jede gute Band nach einem tollen Konzert ihrem Publikum gerne gewährt. Neu-Deutsch heißt sowas in der Küche inzwischen „pimpen“ und funktioniert bei Stevan genauso kalt (Käsesalat-Carpaccio, Apfelkuchen für Eilige…)

Alles in allem eine sehr umfangreiche To-To-Liste für ein einziges Kochbuch, hier ist jedoch eine ausgesprochen runde Sache, daraus geworden!

Simple & clever

Stevan Pauls Rezepte besetzen alle Kategorien der Alltagsküche, Salate, Desserts (Sweet-Hot-Mango mit Kokoscrumble u. Vanillesauce), unkomplizierte Backofen-Gerichte (Riffle-Kartoffeln mit Käsesauce & Gurken-Peperoni-Häckerle, Ofen-Wurzel-Gemüse mit Hummus u. Dukkah), sie sind klassisch, gerne asiatisch (Wokgemüse mit Asia-Allround-Sauce, 5 Minuten-Asia-Blitznudeln) oder mediterran (Djuvec-Reis mit Gemüse Topping, Gemüse-Couscous) inspiriert und es darf gerne mal was auf die Hand (Gemüse-Döner) sein.

Simple und Clever sind die beiden Parameter, die jedoch alle Rezepte gleich gut beherrschen müssen! Dadurch wächst die übersichtliche Auswahl an Rezepten schnell auf das doppelt und dreifache an und wir bekommen neben weiteren Ideen neue Freiheiten hinzu.

Probiert & Verputzt:

Tomaten-Pfirsich-Salat auf Frischkäse mit Basilikum-Vinaigrette

Ein Salat wie geschaffen für diesen Rekord-Sommer, der am besten schmeckt, wenn Tomaten und Pfirsiche wirklich reif sind: sie werden auf Frischkäse cremig gebettet, der mit seiner leichten Salzigkeit zusammen mit knackigen Pinienkernen und pfeffrigem Basilikum schöne Akzente setzt. Angerichtet wird alles mit einer leckeren Honig, Balsamico-Vinaigrette. Sehr erfreulich, überzeugend und Gäste tauglich!

Sommersalat „36 Grad“

Dieser Sommersalat ist in Stevans Urlaub in Kroatien entstanden. Er hatte lediglich Salz, Pfeffer, Knoblauch, Essig & Olivenöl dabei – und um ihn herum Märkte, voll mit aromatischem Sommergemüse. Das Ergebnis: Gemüse satt und jeder Gabelhappen erinnert an einen Mittagstisch im mediterranen Süden. Der Clou ist die Kombination aus gebratenen und roh marinierten Gemüsen, die ein Wechselspiel der Aromen auf kleinstem Raum ermöglicht. Sehr fein und durch die getrockneten Tomaten in der Vinaigrette toll geschmackig!

Weißer Spargel „ Im Flow“

Pauls Lieblingsrezept für Spargel: im Flow heißt in Spargelanisch übersetzt, die weiße Stange ist ganz bei sich und gibt ihr bestes, sie schmeckt sehr aromatisch! Der Spargel-Geschmack wird durch das Anbraten bzw. glasieren der Spargelstücke (Ja, es gibt für diesen vollmundigen Geschmack einen Preis – es wird kleinteiliger) in Butter deutlich intensiviert.

Creamy Curry

Der Clou an diesem cremigen Gemüse-Curry ist die sehr gelungene Kombination mit saftig-kühlen Birnenwürfeln. Ohne jegliche Übertreibung, wie vom Autor versprochen eine Traum-Kombination!

Fazit: Dieses Kochbuch entfaltet sein komplettes Potenzial direkt in der Küche!

Eigentlich sollte das für alle Kochbücher gelten, tut es jedoch heute längst nicht mehr, manche Kochbücher sind dort nicht mehr richtig gut aufgehoben. Zu kompliziert, zu viele Zutaten, fast gar nicht flexibel. Oft fernab davon, was man heute unter einem modernen Alltagskochbuch versteht und häufig ohne erkennbare Strategie oder einen Mehrwert jenseits von Rezepten. Dieses Kochbuch macht es bewusst einfach und glänzt dabei mit viel Geschmack! Es ist zudem sehr kreativ und kann sich an wechselnde Herausforderungen (Wünsche) anpassen, außerdem sieht es unverschämt gut aus!

Selbst wenn die Rezept-Auswahl vermeintlich eine junge Zielgruppe anspricht, ist es genau besehen, doch mehr als das. Nämlich ein richtig gutes und vor allem flexibles Alltagskochbuch, das es ernst meint, wenn es mit weniger mehr verspricht.

Woran das liegt, ganz klar am Autor, der sehr gut verstanden hat, was wir heute essen wollen und Rezepte mit dem gewissen Etwas liefern kann, ohne das er dafür sehr viele Zutaten einfordert!

Wer mal wieder ein Kochbuch möchte, das man wirklich jeden Tag gebrauchen kann, ist hier goldrichtig, dieses Buch kann außerdem mehr als Rezepte und liefert jenseits dieser Mehrwert und Erkenntnisse!

Einfach griechisch kochen

Katerina Dimitriadis: Einfach griechisch kochen

Käts Lieblingsrezepte aus ihrer Heimat

Fotos: Brigitte Sporrer

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 19,95 €

Wer kocht?

^{© Brigitte Sporrer/DK Verlag}

Katerina Dimitriadis ist gebürtige Griechin und führte viele Jahre mit ihrer Mutter und Schwester ein griechisches Restaurant in Nürnberg. Als „Kät“ veröffentlichte sie bereits vier erfolgreiche Kochbücher: Käts Studentenküche, Käts Start-up Küche, Käts Lunchbox und Käts Last Minute Küche. Mittlerweile lebt sie zusammen mit ihrem Mann in den USA.

Worum geht’s?

Griechische Esskultur in Deutschland

In den 1960er- und 1970er-Jahren kamen unzählige Gastarbeiter aus Griechenland nach Deutschland, darunter auch der Großvater von Katerina Dimitriadis. Zuerst arbeiteten viele von ihnen in Fabriken oder auf dem Bau. Nach einigen Jahren in Deutschland versuchten einige von ihnen ihr Glück in der Gastronomie. Kät’s Großvater hatte Anfang der 1980er Jahre zwei Gaststätten, in denen er – wie viele seiner Landsleute – eine Mischung aus deutschen und griechischen Speisen servierte. Das Konzept ging auf und wurde zur Geburtsstunde der eingedeutschten griechischen Küche: Serviert wurde das was noch heute viele mit griechischer Küche verbinden, Pommes, gegrilltes Fleisch, frittierte Calamari, Gyros – am besten alles zusammen gestapelt als riesige „Poseidon-Platte“.

Echte griechische Küche ist anders….

Das typisch griechisch aber eigentlich häufig vegetarisch/vegan ist, weil viele Griechen sich schon immer an die Fastenregeln der griechisch-orthodoxen Religion orientieren, wissen die wenigstens: In den knapp 6 Wochen vor Ostern wird größtenteils auf Fisch, Fleisch und tierische Produkte verzichtet und stattdessen gerne auf Hülsenfrüchte als Protein-Quelle zurückgegriffen. Das klassische Fava-Püree (S. 47) ist ein beliebter Vorspeisen-Klassiker, den Katerina Dimitriadis statt mit Spalterbsen gerne mit gelben Linsen zubereitet, sie schmecken ähnlich und Spalterbsen sind bei uns schwer zu bekommen. Die berühmten weißen Riesbohnen („Gigantes“, S. 61), eine beliebte Vorspeise, kommen bei Kät der Einfachheit halber aus der Dose. Schwarzaugenbohnen haben einem auffälligen schwarzen Fleck ihren Namen zu verdanken, die schön nussig-schmeckenden Bohnen kombiniert die Griechin, die heute in den USA lebt, inzwischen gerne mit frischem Grünkohl, Dill und Tomate (S. 133).

Moderne griechische Küche ohne Stress….

Die griechischen Klassiker der Mutter sind das Geschmacksgerüst an dem sich Kät für ihre griechische Küche orientiert, gekocht wird jedoch deutlich einfacher und gerne kombiniert mit Zutaten, die den jeweiligen Gerichten eine neue geschmackliche Note verleihen.

Zwiebeln und Knoblauch werden gleich gerieben an den Hackfleischteig gegeben, das spart schon mal einen Arbeitsschritt und macht vieles einfacher, klappt tatsächlich recht gut, hätte ich nicht gedacht! 10 Zutaten müssen in der „Dimitriadischen“-Zu-Hause-Küche normalerweise reichen, Pfeffer, Salz und Olivenöl kommt noch dazu, aber das hat wirklich jeder im Haus. Nur die Moussaka kommt damit nicht aus, schnell geht’s trotzdem, die Zeit im Backofen muss noch hinzu gerechnet werden.  

Einfach, aber gelungen optimiert…..

Der aufwendige berühmte griechische Nudelauflauf, den wir alle als Pastitsio kennen, wird von Katerina als Pasta-Variante serviert. Die berühmten griechischen Frikadellen mit Schafskäse (Bifteki) garen mit den dazu servierten Kartoffel-Spalten gleich zusammen im Backofen. Und davon profitiert nicht nur unser Zeit-Budget, sondern auch der Geschmack, die griechischen Klopse geraten sehr saftig, die Kartoffeln schmecken deutlich würziger als sonst.

Griechische Klassiker und die eine oder andere Ergänzung, die gut dazu passt!

Es gibt natürlich den klassischen Bauernsalat, jedoch ebenso einen rote Bete-Salat mit Orange (S. 27) und der Tomatenreis, den wir aus dem Restaurant nur als Beilage kennen, wird als Pilafi mit Bulgur (S. 28) zum Hauptgericht. Der Clou sind hier ganz klar knusprig gebratene Suppen-Nudeln on top. Wassermelone und Avocado hat zwar schon Dimitriadis Großmutter in den 70igern in Athen serviert, wird jedoch bei ihr mit Walnüssen und gerösteten gesalzenen Pistazienkernen gepimpt. Verschiedene Dips und Kleinigkeiten (Mezedes) treten als Team hübsch angerichtet für Fleischliebhaber und Vegetarier & Veganer als Gäste taugliche Option zum entspannten Teilen auf. Die Calamari und Pommes werden nach wie vor ausgebacken, weil sie so einfach am besten schmecken. Katerina Dimitriadis hat mit Konzept und Händchen die Küche ihrer Wurzeln einer geschickten Modernisierung für heute unterzogen und weiß an welchen Schrauben, sie dabei drehen kann und wo sie es dem geschmacklichen Ergebnis wegen, besser lässt. Außerdem gibt sie viele Tipps was zu beachten ist, häufig hat sie weitere Varianten parat.

Wer ein gelungenes griechisches Essen gerne süß beschließen möchte bekommt mit Halva und Walnusskuchen eine kleine und feine Auswahl an Köstlichkeiten, die sich unkompliziert zubereiten lassen. Bei den kandierten Karotten wurde sogar an den Vorrat gedacht, sonst kocht die junge Griechin mal für 2 oder 4 Personen. Persönlich vermisst habe ich als eingeschworene Puristin eigentlich nur meine heißgeliebten gefüllten Weinblätter, aber wenn ich ehrlich bin, gehören die nicht wirklich in die schnelle Küche.

Probiert & Verputzt:

Kartoffelsalat

Ein Kartoffelsalat in 10 Minuten, kein Problem, wenn die Kartoffeln schon gekocht sind oder man auf Reste zurückgreift – lecker und wirklich schnell zubereitet. Ein Fleischbällchen dazu und den Salat durchziehen lassen.

Zucchini-Keftedes

Wenig Zutaten plus Dill als Geschmacksgeber – solides Ergebnis, gerne wieder und eine Variante für einen beliebten Klassiker, die sich auf das wesentliche konzentriert.

Fava

^{© Brigitte Sporrer/DK Verlag}

Statt gelber Linsen habe ich die indischen geschälten Kichererbsen verwendet, die noch da waren – auch sehr fein!

Kartoffel-Knoblauch-Püree

Viel Knoblauch und Olivenöl und schon fertig. Die Zubereitung mit dem Handmixer macht für mich nicht unbedingt Sinn (wird schnell mal unangenehm in der Konsistenz, wenn man nicht aufpasst, den Hinweis blieb die Autorin allerdings nicht schuldig bei ihren Tipps). Für mich darf Püree gerne noch stückig sein, Gabel oder Kartoffelstampfer sind meine bevorzugten Tools bei der Püree-Zubereitung. Klasse und super einfach!

Bifteki

^{© Brigitte Sporrer/DK Verlag}

Für ihre Bifeteki-Version achtet Katerina Dimitriadis auf eine einfache und vor allem optimierte Zubereitung im Backofen. Da ich schon sehr viele Bifteki verdrückt habe, war ich zunächst skeptisch, ob die dort wirklich so toll werden? – Doch diese waren tatsächlich trotz reduzierter Zutaten durch viel Minze und vor allem Dill im Teig perfekt im Geschmack und außerdem super fluffig (das verdanken sie dem eingeweichtem Toastbrot) in ihrer Konsistenz. So knusprig wie die gerillte Version vom Lieblings-Griechen ist das natürlich nicht, muss es aber auch nicht immer sein. Mit einem Kern aus einem hochwertigem würzigen Schafskäse sehr, sehr gut!

Tsatsiki mit gebratenen Zucchini

Und wieder ist es frischer Dill, das dem Tsatsiki gut steht, knusprig frittierte Zucchini sorgen für einen schönen Kontrast!

Spinatreis

^{© Brigitte Sporrer/DK Verlag}

Spanakoriso so heißt in Griechenland dieses Gericht für Spinatreis, es ist einfach gemacht, Knoblauch, Zwiebeln, Spinat, passierte Tomaten und Reis garen ganz einfach im selben Topf. Mit fein gehacktem Dill und einem Spritzer Zitrone dazu wird daraus schnell eine sättigende und unkomplizierte kleine Mahlzeit. Für alle die nicht rein vegan essen wollen, empfiehlt Kät Schafskäse dazu. Kann ich mir ebenfalls sehr gut vorstellen!

Hackbällchen

Geschmacklich kein großer Unterschied zum Biftekti, wieder sind Dill und Minze die Geschmacksgeber, das funktioniert gut.

Fazit: Viel Griechenland für den Teller und das häufig sogar feierabendtauglich!

Ich muss gestehen, ich hatte von einer gebürtigen Griechin kein optimiertes Griechenland Kochbuch erwartet. Meistens gefallen mir solche Konzepte auch nicht wirklich. Bei einem festen Zutaten-Budget läuten bei mir schnell alle Alarm-Glocken, ich will nämlich beim Geschmack nicht über die Gebühr zurückstecken…..

Hier war ich sehr angetan, nachdem ich gemerkt habe, das Katerina Dimitriadis viele Ideen, Tipps & Tricks entwickelt hat, wie sie Mamas Klassiker ein bisschen einfacher, jedoch nicht weniger lecker, aber deutlich schneller serviert.

Geschmacklich wird es mit ihr mindestens lecker und manchmal – wie beim Bifteki – ist dies sogar in der optimierten Variante ziemlich, ziemlich gut! Ich empfehle dieses moderne Kochbuch ausdrücklich Griechenland-Fans, die sich eine weniger zeitintensive und zeitgemäße griechische Küche wünschen, die Zutaten sind hier bewusst und mit Konzept auf Key-Geschmacksgeber reduziert und das geht hier zum Glück auf.