Die grüne Stadtküche

Claudia Hirschberger/Arne Schmidt: Die grüne Stadtküche

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95

 Die Freude am Moment!

Es grünt so schön in Berlin und drum herum!

Worum geht’s?

 Vegan-Vegetarische Küche, bitte köstlich und nicht nur Supermarkt tauglich!

 Bei veganer Ernährung bin ich skeptisch, sofort habe ich das Gefühl von jetzt an regiert der Verzicht und ich werde beim Einkaufen auf Avocados und fragwürdige industriell erzeugte Ersatzstoffe in meinem Essen reduziert. Das eine vegetarisch-vegane Ernährung ebenso lecker wie lustvoll möglich ist, mit regionalen Produkten, ebenso urban wie naturverbunden und mit aufregenden und frischen Ideen für Gaumen und Auge zugleich auf den Tisch kommen kann, habe ich bisher nirgendwo gesehen. Claudia Hirschberger und Arne Schmidt als kulinarische und visuelle Geschichtenerzähler mit ihrem preisgekrönten Blog Food with a View zelebrieren genau das! Damit es nicht nur gesund und ethisch korrekt, sondern auch ungemein lecker wird schöpfen sie aus dem Vollen: alte Gemüsesorten vom Markt, wildes Grün von unterwegs, Obst aus dem Garten von Freunden und Selbstgezogenes von der Fensterbank diese Protagonisten bedienen sich rundum und verfolgen alles andere als eine kulinarische Einbahn-Straßen-Küche. Sie zeigen wie vegan-vegetarisches Essen von Frühling bis zum Winter spannend mit jede Menge Twist unsere Teller schmückt und unsere Sehnsucht nach einem besonderen Geschmackserlebnis stillen kann.

Wer sind die Autoren?

Claudia Hirschberger und Arne Schmidt leben und arbeiten gemeinsam in Berlin. Auf ihrem mehrfach ausgezeichneten zweisprachigen Blog Food with a View erzählen die leidenschaftliche Hobby-Köchin und der passionierte Kameramann und Fotoschaffende seit 2013 Geschichten aus ihrem Leben in Worten, Bildern und Rezepten. Claudia Hirschberger wurde 1970 in Norddeutschland geboren. Nach ihrem Studium der Ethnologie und Kulturwissenschaften arbeitete sie unter anderem für die Botschaft von Kanada in Deutschland, bevor sie sich gemeinsam mit Arne Schmidt in der PR-Branche selbstständig machte. Arne Schmidt wurde 1964 ebenfalls im Norden geboren und wuchs zwischen Hessen und Nordamerika auf, mit Abstechern in den großelterlichen Gemüsegarten nahe der Nordsee. Er gehörte zu den Mitbegründern eines legendären Frankfurter Independent-Clubs und arbeitete als IT-Administrator eines internationalen Telekommunikations-Unternehmens.

Was ist drin? – oder all inclusive unter dem machen es die Autoren nicht!

 Die Reise kann beginnen und es handelt sich wirklich um ein All-inclusive Programm für Auge, Gaumen und Seele unter dem Motto „Sehen, Sammeln, gemeinsam Genießen“:

Es geht zum Holunderblüten-Pflücken und zum Picknick in den Park, zum Lunch und gärtnern auf den Balkon, zur Aprikosenernte in den Garten von Freunden und zwischendurch auf einen Abstecher in die weite Welt. Immer entstehen dabei ungewöhnliche Geschmackserlebnisse im Rhythmus der Jahreszeiten: Auf den Tisch kommen Bärlauch-Frittaten-Suppe und alpine Fusion-Burger, Grillauberginen-Terrine und grünes Thai-Curry im Hokkaido-Kürbis, fermentiertes Gemüse und cremiger Datenog. Mit Aromen, Überraschung, Spannung und wunderschönen Fotos wird nirgendwo gegeizt Über 50 ungewöhnlich kreative und exklusiv für dieses Buch entstandene Rezepte, ergänzt durch rund 30 hausgemachte Basics von Curd bis Ketchup, begleitet von Exkursen zu Zutaten und Küchenwissen sowie kleinen (Stadt-) Erzählungen, die zeigen wie authentisch diese Autoren sind und das sie leidenschaftlich gerne genießen.

 Dass will ich auch haben – ich bin wirklich baff!

Hätte ich nicht gedacht, dass ich als Nicht-Veganerin mal neidisch und begehrlich auf den Teller eines Veganers blicke. Bei diesem wirklich wunderschönen Kochbuch ist es so! Claudias Rezepte sind überraschend anderes und Verführung pur, auch wenn sie ohne Frage Arbeit machen. Sie inszeniert Geschmackserlebnisse, die ich bislang nicht kannte und die meinem Wunsch nach einer saisonalen Küche, die sowohl cross-over kann, als auch Wald und Wegesrand mit Beeren und Pilzen als Zutatenlieferanten nicht ausklammert, nachkommt.

Selbst probiert und so lecker…….

Wir haben bereits den Sommersalat mit gebratenen Pfifferlingen, Perlzwiebeln und Brombeeren probiert: Pilze und Beeren sind dieses Jahr im Hunsrück – unserer Wochenend-Heimat – üppig vorhanden und auch wir als Frankfurter lieben es im Grünen auf kulinarische Beutezüge zu gehen, die Brunnenkresse dafür haben wir uns vom Wochenmarkt aus der Stadt mitgebracht. Süßlich und pfeffrig-scharf und sehr köstlich war es, denn der verwendete lange Pfeffer versteht es, die pfeffrige Note der Pfifferlinge noch mal zu steigern und wird durch die süßlich-saure Kombination aus Brombeeren und Ahornsirup sehr schön ausbalanciert. Mohn-Haselnuss-Pancakes mit gegrillten Birnen und Schlehen-Sirup stehen unbedingt noch auf der Liste, der zu erwarteten kulinarischen Genüsse, wir warten aber gerne auf den ersten Frost, um den Schlehen, die Strenge zu nehmen. Inzwischen probierten wir die Blumenkohl-Fritters mit Zwetschgen-Holunder-Ketchup mit den wenigen reifen Früchten, die den Frühjahrsfrost in diesem Jahr im Garten überlebt haben und den selbst gesammelten Holunderbeeren aus Feld und Flur. Wir haben dabei wirklich ein kulinarisches Abenteuer erlebt, denn wir kannten wilden Hopfen in der Küche als Zutat noch nicht und haben ihn am Waldesrand zum Glück gefunden. Eigentlich war er ja schon immer da, aber wir wären von allein nie auf die Idee gekommen, diesen auch in der Küche zu verwenden. Bei der Ernte kann man die richtige Länge (ca. 10 bis 25 cm) herausfinden, indem man mit den Fingern den Stängel hinauffährt und ihn dabei leicht biegt. Er bricht dann an einem bestimmten Punkt ab und das ist die richtige Stelle, weil der Spross ab da aufwärts noch genügend zart ist. Sein fein harziger Geschmack ist eine sehr schöne Note im Dressing des Radicchio-Fenchel Salat, dessen bitter-anisartiger Anflug, durch die getrockneten Datteln darin schön ergänzt werden und mit den Kürbiskernen außerdem einen tollen Crunch erhalten. Weiter ging es für uns mit einem grünen Thai-Curry mit Hokkaido-Kürbis, das ungemein fotogen im Kürbis serviert wird und wo der nussig-bittere Rosenkohl eine perfekte Verbindung mit den gelben Beeten und der Curry-Paste eingehen. Die nicht vegan-vegetarischen Gäste an unserem Tisch konnten sich gar nicht sattsehen und waren komplett begeistert.

Fazit – oder für wen ist das was? – ich bin kein Hipster, aber Genießer!

 Ich bin selten so angenehm überrascht worden von einem Kochbuch wie von diesem und das nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch. Ich hatte mich beim Durchsehen der Vorschau zu Beginn gegen eine Rezension entschieden, weil ich mir dachte, es reicht jetzt mal mit den gesunden Kochbüchern, schließlich esse ich vegan vegetarisch nur aus Neugier oder weil ich mir neue geschmacklichen Impulse wünsche und da bin ich bis jetzt niemals so spannend und kreativ bekocht worden wie von Claudia. Es ist so, dass ich fürchte, sehr viel zu verpassen, wenn ich nicht noch ganz viel ausprobiere, denn ihre Rezepte führen gesundes Essen kulinarisch auf eine ganz neue Ebene und sind geschmacklich großes Kino, für das man sich aber auch ein wenig Zeit nehmen sollte und für das Neugier und Abenteuerlust und ein bisschen Kocherfahrung nicht schaden können. Für mich ist dieses Buch definitiv das spannendste vegan-vegetarische Kochbuch, das ich in diesem Herbst gesehen habe. Es macht diese Form der Ernährung für Genießer salonfähig – ein Buch für besondere Genuss-Momente und nicht nur um zum Sattwerden! – Vielen Dank für die wunderbaren Inspirationen! Ich bin kein Hipster, aber Genießer, allein schon altersmäßig nehmen mich die Hipster mich nicht mehr bei sich auf. Ein Buch für Genießer und Ästheten, nicht für Leute, die Mühen scheuen und nur ihre Ernährung umstellen wollen, dafür bietet das Buch zu viel und diejenigen werden vielleicht woanders glücklicher.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

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Seiser/Kuntzke: Spanien Vegetarisch

Wir holen uns Spanien von den Fleischessern zurück!

Wer sind die Autoren?

Margit Kunzke lebt seit 32 Jahren in Spanien. Schon als Kind schaute sie ihrer Großmutter beim Kochen über die Schulter und sammelt seither begeistert Rezepte. Sie ist Autorin mehrerer Kochbücher zur spanischen Küche.

Katharina Seiser (Hg.) schreibt leidenschaftlich gern übers Essen. Sie ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher, Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ und der Jahreszeiten-Kochschule.

Was ist drin?

Das schöne Buch hat ganze 150 köstliche Ideen für Genießer und Vegetarier im Gepäck und ist natürlich – wie es sich für ein vernünftiges Kochbuch gehört – saisonal ausgerichtet, von Frühling bis Sommer, über Herbst bis schließlich in den Winter können wir Spanien endlich vegetarisch ziemlich spannend und lecker auf dem Teller erleben. Dabei gibt es jeweils Tapas & Vorspeisen, Salate und Suppen, Gemüse und Hauptgerichte, Reisgerichte Süßes & Desserts und sogar etwas für die Vorratskammer.

Tradition ist die Basis und dann schauen wir mal was einem jungen kreativen Koch dazu einfällt!

Es geht in diesem – wirklich sehr inspirierenden Kochbuch – zum Glück nicht nur darum, die Klassik zu bedienen, sondern Margit Kuntzke hat mit einem jungen Spitzenkoch zusammengearbeitet, um zu zeigen, dass die Klassiker sich nicht verleugnen müssen und trotzdem unsere Ansprüche an eine moderne vegetarische spanische Küche, die auch Überraschungen für uns in petto hat erfüllt werden können. Dazu hat sie sich die Unterstützung von Marc Fibla gesichert, der schon im berühmten El Bulli am Herd stand. Herausgekommen sind dabei viele spannende vegetarische Kreationen, die die Klassiker wie Tortilla und Empenadas neu und kreativ vegetarisch interpretieren und zwar so, dass es auch jeden Tag bei uns zu Hause funktioniert. Das gab es noch nicht zwischen 2 Buchdeckeln, bislang wurden wir entweder mit Klassikern oder mit der Hochküche, wie sie z. B. in San Sebastian zelebriert wird allein gelassen. Dazwischen gab es jede Menge Luft, besonders im Hinblick auf eine moderne vegetarische Küche mit Twist. Zum Glück ist diese Lücke mit diesem tollen Kochbuch endlich geschlossen worden.

Was gibt es denn?

Ziemlich leckeres Zeug, „Spanien Vegetarisch“ zeigt auf beeindruckende Weise, dass vegetarisch auch in Spanien sehr, sehr lecker sein kann! Zum Beispiel mit herrlich einfachen „Patatas a la importancia“, die auch als bedeutende Kartoffeln gehandelt werden und für uns waren sie das unbedingt auch! Und natürlich Linsen mit Süßkartoffeln und Kastanien, ein Eintopf, zum Niederknien, aromatisch bleiben hier einfach keine Träume unerfüllt. Der Nachbarin unseres Wochenendhäuschens im Hunsrück hatte es der Quittenspeck angetan, ob ich im nächsten Jahr noch von ihr Quitten über den Zaun geschenkt bekomme, bleibt dahin gestellt. Ich hoffe, jedenfalls auf eine reiche Ernte, denn der „Eintopf der maurischen Prinzessin“ sollte unbedingt auch noch probiert werden. Meiner Vorliebe für Blauschimmelkäse konnte ich mit Spinatkroketten wunderbar nachgehen. Frühlingszwiebeln in Tempura haben meine Liebe zu diesem spanischen Klassiker neu entfacht, weil das Rezept von Margit Kunzke wirklich tausendmal leckerer ist, als die gegrillte Version, die ich in Barcelona lieben gelernt habe. In dieser Küche duftet es herrlich nach Zimt, Kardamom und Safran, das maurische Erbe kommt in diesem schönen Kochbuch glücklicherweise nicht zu kurz. Im Frühjahr warten auf uns Rosmarinkartoffeln mit Artischocken, die auch unbedingt probiert werden müssen, ebenso wie der Linsensalat mit Erdbeeren Avocado und grünen Spargel, der das moderne Spanien präsentiert. Ein Faible haben wir ebenfalls für das katalanische Röstgemüse, Feierabend tauglich und wirklich deliziös! Gefreut habe ich mich auch, dass mir Frau Kunzke endlich mit ihrem Rezept für die confierten Tomaten mit paniertem Idiazábalkäse gezeigt hat, dass diese Methode eine großartige Möglichkeit ist, alles an Aroma aus einer Tomate zu kitzeln. Blumenkohl mit Datteln und Oliven steht aktuell bei meinem Mann hoch im Kurs und die süss-sauer eingelegten Paprikaschoten erfreuen meine Hamster-Leidenschaft. Toast mit gebratener Birne sind Tapas, die man so schnell nicht vergisst und uns mit dem Herbst versöhnen. Der Linsensalat mit Avocoado, Apfel und Ingwer lässt mich auf den Winter warten. Ich könnte jetzt noch Seiten füllen, denn es gibt im Buch wirklich kein Rezept, das ich absolut nicht probieren würde.

Fazit: Auf dieses Buch habe ich lange gewartet, es war mehr als überfällig! Spanien ist kulinarisch endlich auch vegetarisch auf der kulinarischen Bühne vertreten und mit spannenden vegetarischen Rezepten an unsere Tafel zurückkehrt, die jede Menge Überraschungen bieten und die Klassiker neu und modern beleben. Wenn ein solches Kochbuch auch noch versteht die Vorratskammer lecker zu füllen und das Thema saisonal für unsere Breitengrade aufbereitet, fällt mir wirklich nichts mehr ein, was ich mir hier noch hätte wünschen können.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Baskisch

José Pizarro: Baskisch

Rezepte aus San Sebastián, Bilbao und Umgebung

Fotos: Laura Edwards

Illustrationen: Jenny Bowers

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Basken vor!

Worum geht’s?

 Viele von uns bringen mit dem schönen Baskenland nicht nur traumhafte Atlantik-Strände, sondern häufig ebenfalls eine aktive separatistische Bewegung in Verbindung. Nach dem Waffenstillstand vom November 2011 ist das allerdings Schnee von gestern und heute ist diese Region in der öffentlichen Wahrnehmung für seine Dichte bei den 3-Sterne-Restaurants bekannt. San Sebastián verfügt über zahlreiche international renommierte Restaurants und mit dem Akelarre, Mugaritz oder Ni Neu gleich über drei Häuser, die mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Kreative Innovationen in der Spitzengastronomie kommen heutzutage entweder aus Nordspanien oder London. Grund genug sich diese traditionelle und zugleich modern-kreative Küche einmal anzuschauen, am besten mit einem Koch, der in der spanischen Küche zu Hause ist und frische Ideen hat und am wichtigsten, für Familie und Freunde kochen möchte, nicht für das illustre Restaurant-Publikum.

Wie sieht es aus? – oder Lebensfreude pur!

 José Pizarro und seinem Team ist ein unglaublich schönes und ansprechendes Buch gelungen, es ruft geradezu „Hallo hier bin ich“! Das liegt zum einem natürlich am geschmackvollen Cover mit den fröhlich bunten Illustrationen, die uns südländische Lebensfreude und einen perfekten Urlaubstag inklusive einem leckeren Abendessen versprechen und genauso an den atmosphärisch dichten Fotos von Land und Leuten, die Laura Edwards gemacht hat. Beim Food-Styling hält sich dieses Buch geschickt zurück, es geht neben Tradition und kreativer Energie, schließlich um Gerichte, die bei uns zu Hause funktionieren sollen. Der optische Knaller ist ganz eindeutig der Einband: mit blauem Farbschnitt, der dieses Kochbuch ebenso auszeichnet und es zu einem besonders hübschen Buch macht.

Wer ist der Autor?

José Pizarro wollte ursprünglich Dentaltechniker werden. Gut, dass er sich dann doch für die Küche entschieden hat, mittlerweile betreibt er drei erfolgreiche Restaurants in London und ist einer der bekanntesten spanische Köche. 2014 wurde José Pizarro zu einem der „100 Españoles“ gewählt. Diese prestigeträchtige Auszeichnung wird an die wichtigsten 100 Spanier in aller Welt vergeben, die mit ihrer Arbeit den Stolz auf ihre spanische Herkunft an eine breite Öffentlichkeit bringen.

Was ist drin?

85 Rezepte und typische Menüs zeigen das breite Spektrum der baskischen Küche – von traditionell bis modern, von „Pintxos“ (baskische Tapas) über „Hauptgerichte“ bis hin zu göttlichen Desserts die zugleich herrlich einfach in der Zubereitung sind! Die Einteilung ist klassisch es gibt, Fleisch, natürlich jede Menge Fisch, Gemüse und die gnadenlos guten Desserts, für mich die Paradedisziplin dieses Kochs, dazu später.

Ein Koch dem der Spagat gelungen ist!

 Tradition und Moderne – regionale Spezialitäten versus Chicken-Wings

 Spanische Küche kann mehr als Tapas, dass wird schnell klar, wenn man in diesem Kochbuch blättert. Es meistert geschickt den Spagat zwischen Tradition und Moderne, zur traditionellen baskischen Küche gehören auch Schweinsfüße, in diesem schönen Kochbuch in einer leckeren Schweinsfußterrine mit Apfel & Haselnuss serviert, die fremden Gaumen die erste Begegnung mit dieser spanischen Spezialität sehr viel leichter macht als die klassische Vorlage. Ich weiß wovon ich spreche, haben wir doch jüngst im Pyrenäen-Urlaub mit der klassischen Vorlage das Vergnügen gehabt, einhelliges Urteil von mir und meinem Mann, sehr speziell und definitiv gewöhnungsbedürftig. Zu dieser schönen Idee mit Trockenaprikosen, Salbei und Schnittlauch hätten wir sicherlich nicht nein gesagt. Landet also auf der Nachkochliste, wenn der Hausmetzger aus dem Urlaub zurück ist. Es gibt außerdem T­Bone­Steak mit Sardellen­Salsa, Basken lieben nicht nur Fisch heiß und innig, sobald es im Herbst kühler wird, schlägt das Herz der Basken für ein staatliches Stück Fleisch, bei der sich alle am Tisch nach Herzenslust bedienen können. Das Nebeneinander von Gerichten mit ganz unterschiedlichem Anspruch ist die große Kunst die dieser Autor beherrscht. Dazu gehören genauso seine Chicken Wings mit Kartoffeln, Petersilie & Knoblauch, die bei uns zu Hause genauso gut schmecken wie in der spanischen Bodega, wie Ideen für Wachteln und Rebhuhn oder die deftigen Klassiker wie z. B. mit Ochsenschwanz gefüllte Paprikaschoten und die herrlichen Ochsenbäckchen in Rotwein mit Blumenkohlpüree.

Echte Tortilla braucht eine Menge Olivenöl!

 Ja, wir Rezensenten halten uns gelegentlich gerne mal für die edlen Retter der authentischen Kochbücher, die einen bekommen ein überschäumendes Lob und die anderen eine symbolische Watschn und das nicht nur in Bayern. Spaß beiseite, natürlich probieren viele Rezensenten für eine Rezension gleich mehrere Rezepte aus, das machen viele inzwischen so, die Branche wird immer hektischer und die Ansprüche der Kunden nach dem einzig wahren Kochbuch immer lauter. Ob es das gibt, entscheidet am besten jeder für sich selbst. Die meisten von uns besitzen vermutlich mehr als zwei Paar Schuhe, schließlich erfordert jeder Anlass jedes Ereignis ein anderes Schuhwerk, wir gehen ja auch nicht mit Hauspantoffeln ins Büro und die meisten werden sicherlich nicht mit Stöckel-Schuhen den Hausputz erledigen…. Wer Schuhgröße 39 hat wird mit einer Größe 36 niemals glücklich und umgekehrt ist es genauso. Eine Rezension erfordert inzwischen nicht nur einige Zeit in der Küche, sondern ebenfalls jede Menge Recherche-Arbeit, das habe ich bei den Tortilla-Rezepten in diesem Buch wieder gelernt! Die Rezepte weisen jeweils immer eine stattliche Menge an Olivenöl aus und zwar zwischen 200 und 500 ml. Ich habe es bei meinem ersten Test anders gemacht und viel weniger genommen, weil ich es schlichtweg für einen Druckfehler hielt und habe mich gewundert, warum die Tortilla zwar akzeptabel war, dennoch nicht die leckere Konsistenz hatte wie in Spanien. Nun, ich habe mich im Netz noch mal umgeschaut, und festgestellt, dieser Koch hat Recht, wenn er Olivenöl üppig einsetzt. Es war die Mühe definitiv Wert, jetzt weiß ich doch genau was eine echte spanische Tortilla ausmacht, nämlich viel Olivenöl.

Gottseidank nicht nur Klassiker, sondern pfiffige Varianten und eigene Ideen!

Baskische Küche bewegt sich zwischen Tradition und Spitzengastronomie, zwischen diesen Polen ein authentisches und kreatives Kochbuch zu machen ist kein einfaches Unterfangen. José Pizarro hat einen guten Job gemacht und kein Länderkochbuch mit Touristen-Fotos und Rezepten von Spitzenköchen abgeliefert. Er ist zwar nicht Baske, sondern stammt aus der Provinz Extremadura, jedoch merkt man seinen Rezepten immer die Leidenschaft für die spanische und hier baskische Küche an. Er versteht sich als kulinarischer Botschafter Spaniens und hat speziell in Großbritannien die spanische Küche wieder salonfähig gemacht und aus der angestaubten Ecke einer sehr tradierten Kochweise, ohne Pepp herausgeholt. Er tüftelt und probiert bis er was neues Kreatives auf dem Teller hat, das gilt genauso für seine gebeizte Entenbrust mit Granatapfel­Salat, wie für den unkomplizierten gerösteten Kürbis mit Roncal­Käse & Walnuss­Vinaigrette. Bei der Entenbrust, die im eigenen Kühlschrank gebeizt wird, muss ein wenig gebastelt werden und ebenfalls im Haushalts-Kühlschrank ein wenig Platz zum Abhängen geschaffen werden. Das Rezept klingt spannend, einen Versuch ist es wert.

Fazit oder für wen ist das was?

Ein wunderschönes Buch ist es geworden, spanische Küche hat es längst verdient gehabt, mit ein bisschen mehr frischen Wind präsentiert zu werden. Der Zuschnitt auf die baskische Region ist konsequent gewählt, dort spielt in Spanien kulinarisch gerade die Musik. Dabei ist es uns so leicht wie möglich gemacht worden dies in Frankfurt oder sonst wo nach zu kochen. Die Akteure haben es zum Glück vermieden, in diesem Buch etwas künstlich herunter zu reduzieren, das wäre nur beliebig geworden. Ein spannendes Buch, dessen Koch ich sein Engagement für eine moderne und kreative spanische Küche voll abnehme, denn das ist die Handschrift seiner Rezepte. Für mich ein guter Fang für Spanien-Liebhaber mit kulinarischen Ambitionen, ein bisschen Erfahrung und vor allem einen sehr guten Fischhändler. Mir hat dieser Ausflug jenseits der allgemeinen Klassiker aus Spanien sehr gut gefallen, weiß ich doch jetzt warum mir die Tortilla in Spanien so viel besser schmeckt, jede Menge Olivenöl macht für die Hüften keinen Sinn, geschmacklich aber schon!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

China – Das Kochbuch

Kei Lum Chan und Diora Fong Chan: China – Das Kochbuch

Phaidon Verlag

Preis: 45,– €

Hast Du heute schon Reis gegessen?

 Wer sind die Autoren?

 Kei Lum Chan und Diora Fong Chan stammen aus Hongkong und haben nicht nur viele Jahre in China gelebt und gearbeitet, sondern für die Recherche das ganze Land bereist, sammelten und prüften dabei in mehr als 20 Jahren Vorarbeit über 2500 traditionelle chinesische Rezepte. Der Fundus den sie von ihren Reisen mitbrachten schien nahezu unendlich, das Ergebnis ist eine schwergewichtige Bibel geworden: 650 Rezepte und eine bisher vergeblich gesuchte so umfassende Rezept-Sammlung zu einer der ältesten Küchen der Welt.

Was ist drin?

 

 China- Das Kochbuch zeigt die ungeheurere Vielfalt der chinesischen Küche, die eigentlich nicht eine Küche ist, sondern die meisten der 23 Provinzen Chinas pflegen ihre eigene Regionalküche, die sich mitunter erheblich voneinander unterscheiden. Zu den 8 wichtigsten regionalen Kochtraditionen, deren Gerichte chinaweit populär sind, gehören:

Die nordostchinesische Shandong-Küche, auch Lu-Küche genannt, ist 3000 Jahre alt und damit die erste der acht großen chinesischen Regionalküchen. Einen großen Einfluss auf diese hatten die Lehren des Konfuzius, insbesondere für die richtige Zubereitung der Zutaten und das Zusammenbringen zu einem harmonischen Geschmack. Sie ist vor allem für ihre Reichhaltigkeit und deren Teigwaren (Nudeln, Maultaschen (Jiaozi), Pfannkuchen) bekannt. Es ist die am weitesten verbreitete Regionalküche Chinas und bis Beijing, Tianjin und im Nordosten Chinas populär. Diese Koch-Tradition neigt im Vergleich mit anderen stärker dazu, die Frische der Zutaten zu bewahren, hat eine leicht salzige Note und ist gekennzeichnet durch ein zartes, schmackhaftes und knuspriges Aroma. Es gibt über dreißig Zubereitungsarten, die in der Lu-Küche eingesetzt werden, typisch sind das schnelle Braten und Frittieren oder das gekochte Gemüse wird gerne vor dem Braten in spezielle Formen zurecht geschnitten und anschließend goldbraun ausgebraten. Die Shandong-Küche unterteilt sich in den Jiaodong-, den südwestlichen, den Tailai- und den konfuzianischen Stil. Die Küche der Halbinsel Jiaodong spezialisiert sich auf Meeresfrüchte, wie Bärengarnelen in Essig (Seite 187). Der Südwesten gehört zum alten Kanaldistrikt und lockt mit seinen üppigen Süßwasserfischbeständen. Gerichte wie Weichschildkröte mit Huhn (Seite 237), Fisch in süßsaurer Sauce (Seite 169) und gedämpfter Aucha-Barsch sind hier sehr beliebt. Jinan war lange das Handels- und politische Zentrum von Shandong; hier entstanden Gerichte wie sautierte Schweineinnereien. Aufgrund der vielen Tempel ist Tailai vor allem für seine vegetarischen Gerichte bekannt. Gutes Wasser, Tofu und frisches Gemüse liefern herausragende Zutaten für Gerichte wie Geschmorte Bambussprossen (Seite 495) und Geschmorter Tofu (Seite 503). Der konfuzianische Kochstil kam meist bei Festbanketten zum Tragen und übte einen großen, anhaltenden Einfluss auf die Shandong-Küche aus. Seegurken mit Winterzwiebeln (Seite 236)und Sautierte Abalonen (Seite 232) sind nur zwei dieser ausgesprochen beliebten Gerichte.

Die Küche Sichuans ist die am stärksten verbreitete Küche Chinas. Die Sichuan-Küche ist weltweit bekannt für ihre Schärfe. In der würzigen Chuan-Küche aus Sichuan werden sehr gerne Frühlingszwiebeln, Chili, Sojasauce und Ingwer verwendet. Die Methoden der Zubereitung sind Backen, Anbraten, Dörren und Dämpfen. Das Schnellbraten ist die häufigste Kochmethode. Typisch für die Sichuan Küche sind die Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen und oft auch dicke Bratensoßen. Prägend für die Sichuan-Küche sind zwei große Städte: Chengdu und Chongqing. Bekannte Gerichte sind scharfer Mapo-Tofu (Seite 512) und Rinderfilet in Chilibrühe (Seite 400).

Die kantonesische Küche ist auch bekannt als Yue-Küche und repräsentiert den kulinarischen Stil der Provinz Guangdong, die früher auch Kanton genannt wurde. Die Gerichte aus Guangdong zeichnen sich durch einen zarten und leicht süßen Geschmack aus. Soßen sind ein wesentlicher Bestandteil in der Guangdong-Küche. Die klassische kantonesische Soße ist leicht und mild. Die am weitesten verbreiteten Soßen sind die Hoisin‑Soße, Austernsoße, Pflaumensoße und süßsaure Soße. Andere populäre Zutaten der Guangdong-Küche sind Frühlingszwiebeln, Zucker, Salz, Soja-Produkte, Reiswein, Maisstärke, Essig und Sesamöl. In einigen Gerichten findet Knoblauch reichlich Verwendung, besonders in solchen, die Innereien enthalten und mitunter unangenehme Gerüche abgeben. Ingwer, Chilischoten, Fünf-Gewürze-Pulver, gemahlener weißer Pfeffer, Sternanis und einige andere Gewürze werden meistens sparsam verwendet. Außerdem ist diese Küche bekannt für die Verwendung ungewöhnlicher Zutaten (Schnecke, Katze und der schuppige Ameisenbär mögen Langnasen verwirren, werden aber von Kantonesen als sehr schmackhaft betrachtet). Frische ist der Schlüssel zur Guangdong-Küche, und um sie zu erhalten, wird meist pfannengerührt und gedämpft. Gemüse wird mit oder ohne Fleisch kurz auf starker Hitze gebraten und bleibt knackig und voller Vitamine und Nährstoffe. Fisch wird gewöhnlich mit Ingwer und Frühlingszwiebeln gedämpft, bis er gerade gar ist – keine Minute länger! Ein perfekt gedämpfter Fisch wird oft als Bewertungskriterium für Restaurants herangezogen. An Hähnchen führt kein Weg vorbei (gerne auch an Festtagen); es wird besonders sorgfältig zubereitet, damit es schmackhaft und saftig bleibt. Gedämpftes Hähnchen (Seite 250) und Guifei-Hähnchen (Seite 245) sind dafür die besten Beispiele. Schweinefleisch ist abends auf jedem Tisch in Guangdong zu finden; Süßsaure Rippchen (Seite 366), Gegrillte Schweineschulter (Seite 394) und Schweinebraten erfreuen sich im ganzen Land großer Beliebtheit. Rindfleisch wird nicht in großen Mengen verzehrt, ist jedoch bei den Kantonesen äußerst beliebt. Geschmorte Rippchen und Sehnen (Seite 410) gehört nach wie vor zu den beliebtesten Gerichten überhaupt und werden mit Reis oder Nudeln gegessen.

Die weiteren relevanten Küchen sind die scharfe Xiang-Küche, die Gerichte der südostchinesischen Provinz Fujian, die leicht aber geschmackvoll, mit besonderer Berücksichtigung von Umami daher kommt und die der landumschlossenen Provinz Anhui im Osten Chinas, blickt sie doch auf eine 2000-jährige Geschichte zurück und zeichnet sich durch ausgefeilte Schneidekunst und diverse Gartechniken aus. Suppen und Kräuter sind ein fester Bestandteil, Tee wird häufig als Kochzutat eingesetzt. Die Jiangsu-Küche, auch Su-Küche genannt, entstand aus einheimischen Zubereitungsarten der südchinesischen Provinz Jiangsu. Sie hat einen frischen Geschmack mit moderater Salzigkeit und Süße, ist etwas dickflüssig, ohne fetttriefend und leicht ohne dünn zu sein. Bei Menüs dieser Art wird großer Wert darauf gelegt, den Geschmack der Zutaten zu erhalten. Einst war sie die zweitgrößte Küche unter den altertümlichen königlichen Kochkünsten Chinas und spielt noch immer eine Rolle bei Staatsbanketten in China. Die Aromen sind eher leicht und fettarm; typische Gerichte sind beispielsweise Löwenkopf-Fleischbällchen (Seite 324), Halbtrockener Tofu mit Huhn und Schinken (Seite 517) und Gebratener Reis nach Yangzhou-Art (Seite 558). Zhejiang liegt im Osten Chinas, grenzt im Norden an Jiangsu, im Süden an Fujian, im Westen an Jiangxi und im Osten an das Ostchinesische Meer und verfügt über zahlreiche Salz- und Süßwasserressourcen. Die Zhejiang Küche besteht aus den unterschiedlichen Stilen der Regionen rund um die Städte Hangzhou, Ningbo und Shaoxing. Charakteristisch für die Zhejiang Küche ist ihre Frische, die knusprige Konsistenz und die Zartheit vieler Gerichte. In Shaoxing, Ursprung des berühmten Reisweins, bevorzugt man als Zubereitungsarten, Double Steaming, Dämpfen & Sautieren und das Marinieren in Reiswein. Zu den bekannten Gerichten gehören doppelt gedämpfter Schweinebauch mit fermentiertem Kohlgemüse und Drunken Trotters (Seite 316).

 Gut zu wissen – ohne „Dr. Google“ läuft nichts!

 Dieses Buch ist nicht angetreten, um seinen Lesern alle Zutaten im Supermarkt praktisch im Regal zu liefern: Und jetzt denken manche sicherlich kann ich es wagen, mich auf ein solches Abenteuer einzulassen? Ja, aber natürlich bei 650 Rezepten ist für alle was dabei, vieles funktioniert problemlos mit dem Einkauf im gut sortierten Supermarkt. Natürlich werdet Ihr aber auch auf die „Kalimeris indica“ (auch bekannt als indische Aster oder indische Schönaster) als Zutat stoßen, die in China an Flussufern und Wegesrändern wächst und auch als Gehweg-Chrysantheme“ bekannt ist. Hier macht es das Buch jedoch sehr einfach und empfiehlt, sie einfach durch Rucola zu ersetzten. Lotuswurzeln gibt es entweder im gut sortierten Asia-Supermarkt oder online, dasselbe gilt für den Schaoxing Reiswein, der lt. den Autoren auch mit Balsamico-Essig ausgetauscht werden kann. Wo man Rindersehnen für die Suppe bekommt, das sollten wir selber rausfinden und mit getrockneten Schwimmblasen kennt sich vielleicht noch Tim Raue als versierter Asia-Fan in Deutschland aus, es dürfte aber auch im gut sortierten Asia-Supermarkt durchaus einer Herausforderung gleich kommen, die auch wirklich zu ergattern. Bei 650 Rezepten ist trotzdem noch jede Menge dabei, was auch bei jedermann zu Hause funktioniert. Im Gegensatz zu den bei uns noch wenig bekannten südamerikanischen Küchen, ist es beim China-Kochbuch noch relativ einfach, für uns alle jede Menge zu finden, das schnell nach Feierabend nach einem Besuch im Supermarkt um die Ecke funktioniert. Bei Schweineohren und Schweinefüßen als Zutat empfehle ich nicht nur einen ambitionierten Metzger, sondern auch „Dr. Google“ zu konsultieren, wer weiß schon, wie man das erstere sauber schabt oder die „Füßchen“ fachgerecht zubereitet werden.

 Fazit – oder für wen ist das was?

 Ein Kompendium, das seinesgleichen sucht und die chinesische Küche, die außerhalb Chinas manchmal schon recht verhunzt und wenig authentisch gekocht wird, endlich wieder authentisch im kulturgeschichtlichen Kontext präsentiert. Eine große Auswahl an Rezepten, 650 an der Zahl, bieten für alle etwas, auch für die, die nicht erst googeln wollen, bevor es losgeht. Ein wenig Kocherfahrung und Abenteuerlust, die echte chinesische Küche entdecken zu wollen, katapultiert uns aber noch mal in eine ganz andere Liga und lässt uns endlich die authentische chinesische Küche in seiner ganzen Vielfalt und mit allen spezifischen regionalen Ausprägungen erfahren. Mir gefällt das Buch gut und ich freue mich durch diese Lektüre, endlich mit meiner chinesischen Schwägerin auf Augenhöhe über ihre Heimatküche zu fachsimpeln.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Dill-Karotten

© Joanne Murphy

Quelle: Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren, säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

Für uns eine prima Beilage zu allem möglichen, die Dill-Karotten sind ein gern gesehener Begleiter für die Feierabendstulle und machen sie auch ein wenig bekömmlicher. Wenn ich gewusst hätte, wie einfach fermentieren ist, hätte ich schon eher damit angefangen. Liebe Dearbhla Reynolds, danke für so unkomplizierte Rezepte und so viel geballtes Hintergrundwissen!

 Zutaten (für 1 Liter Glas):

1 kg Karotten – je größer, desto besser

1 Bund frischer Dill

1 EL Meersalz

Zubereitung:

Die Karotten nach Wunsch entweder mit einem Spiralschneider, einer Küchenmaschine oder einem Gemüsehobel zu Spiralen verarbeiten oder raspeln. Die Stängel des Dills entfernen und sehr fein hacken, um sie gleichmäßig mit dem Dill-Grün zu vermischen.

Karotten und Dill in einer Schüssel mischen, mit Meersalz bestreuen und kurz durchmassieren, bis es sich feucht anfühlt.

Die Mischung in ein sauberes 1-Liter-Gefäß mit Drahtbügel füllen, dabei jede Handvoll fest hineindrücken, damit die Luftblasen entweichen. Das Gefäß dicht befüllen, dabei aber 2,5 cm Luft im Glas frei lassen. Darauf achten, dass die Karotten völlig von der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt sind.

Das Gefäß verschließen und fünf Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Das Glas dann in den Kühlschrank stellen. Die Karotten halten bis zu sechs Monate und schmecken während dieser Zeit am besten, danach werden sie leicht matschig.

Dearbhla Reynolds: Haltbar

Dearbhla Reynolds: Haltbar

Fermentieren, säuern, einlegen, konservieren

Fotos: Joanne Murphy

BLV Verlag

Preis: 30,– €

Gesundheit aus dem Glas!

Worum geht‘s

 Fermentieren, ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, um Gemüse haltbar zu machen, die gärenden Mikroorganismen sorgen wie von Zauberhand für Haltbarkeit und Geschmack. Leider ist diese alte Kulturtechnik bei uns viele Jahre in der Versenkung verschwunden. Im angelsächsischen Raum war das zum Glück immer anders, dort gab es immer eine Community von sehr speziellen Typen, die damit was anfangen konnten. Kombucha, Kimchi und Kefir haben sich zum Glück ihren Stammplatz auch bei uns zurück erobern können und gehen nach der Lektüre des sehr umfassenden Buches von Dearbhla Reynolds zum Thema hoffentlich bald wieder bei Hobbyköchen und Profis wieder ganz selbstverständlich ein und aus.

Das Besondere am Fermentieren ist, dass das Gemüse nicht erhitzt wird und somit alle Nährstoffe erhalten bleiben. Und es geht noch mehr: Durch den Gärungsprozess entstehen Milchsäurebakterien, die besonders gesund für den Darm sind! Also eine prima Möglichkeit nicht nur den Sommer zu konservieren, sondern auch viel für die Gesundheit zu tun,  mit Medizin, die mal nicht aus der Apotheke, sondern aus dem eigenen Keller oder Kühlschrank kommt.

Wer ist die Autorin?

Früh übt sich, wer es zur Expertin bringen will, die Geschmacks-DNA macht den Unterschied!

Alles begann mit Dearbhla`s ersten Schwangerschaft und der Erfahrung, Mutter zu sein. Nicht viele Menschen in Irland, dem Heimatland von Dearbhla Reynolds, wuchsen zur gleichen Zeit mit fermentierter, kräftiger Nahrung auf wie sie. Für die allermeisten Familien waren schon Buttermilch im Kartoffelpüree oder der Geruch von aufgehendem Fladenbrot auf der Grillplatte das höchste der Gefühle. Dearbhla Reynolds Kindheit ist dazu ein totaler Gegenentwurf, sie wurde mit dem Geschmack von selbstgeschleuderten Honig und hausgemachtem Essen geprägt, dazu gehörte der Geruch von einem herzhaftem Eintopf genauso, wie der Duft von wilden Hecken, gepaart mit der berauschenden Mischung aus Jod, Äther & Co., denn ihr Vater war der Besitzer einer herrlich altmodischen Apotheke, den sie gerne am Wochenende auf seinen Streifzügen durch die Natur und zu seinen Bienenstöcken begleitete. Als Hauswirtschaftslehrerin führte ihre Mutter ihr Haus mit aufmerksamer Umsicht, die Familie war weniger in den Restaurants der Umgebung anzutreffen, sondern saß lieber gemeinsam um den Esstisch und genoss die stets frisch zubereiten Speisen der Mutter. Gutes Essen fängt mit differenzierten Geschmackserfahrungen und Aromen an und das war im Hause Reynolds so selbstverständlich und alltäglich wie bei anderen Leuten, der Griff ins Regal mit dem Convenience-Food. Beruflich führte der Weg dieser Protagonistin als erstes in die Apotheke des Vaters, bevor in ihr die Erkenntnis reifte, dass Krankheits-Präsentation konsequenterweise schon viel früher beginnt, nämlich zu Hause am Küchentisch. Dearbhla Reynolds entschied sich folgerichtig, diesen Weg weiter zu verfolgen und ist in Irland inzwischen eine echte Institution für alle Themen rund ums Fermentieren, gibt Kurse und schafft es auch ihre zwei kleinen Töchter für diese Geschmäcker zu begeistern.

Was ist drin oder ein Schwergewicht stellt sich vor?

Wir haben es bei diesem Buch mit einem 352 Seiten starkem Schwergewicht zu tun, es versteht sich als umfassende Bibel rund ums Fermentieren und Säuern. Die Autorin hat sich mit viel Leidenschaft diesem Thema verschrieben und lebt das Prinzip der Nahrungsergänzung durch fermentierte Beilagen auch als Mutter von zwei Kindern. Womit wir auch schon beim Schwerpunkt dieses Buches sind, denn dieser liegt auf der Fermentation, es bietet eine unvergleichliche Fülle an Rezepten zu allen Techniken des Fermentierens und für alle Einsatzgebiete – Hauptgerichte, Dips, Snacks, Brot, Vegetarisch, Frühstück, Desserts, Fastfood…

 Bevor es in der Küche zu brodeln beginnt, kann ein wenig Theorie nicht schaden!

Jemand der wie Dearbhla, Fermentation lebt, der will natürlich dem Leser gerne auch ein wenig Theorie mit auf den Weg geben, schließlich ist das für die meisten von uns genau die Hemmschwelle. Wir wissen nicht worauf wir achten sollen und befürchten unkontrollierte Vorgänge oder noch schlimmer chemische Reaktionen, die in unserer Küche und im Keller zu unerwünschten Spontan-Reaktionen führen könnten.

Eigentlich ganz einfach, wenn man weiß wie es geht!

Gär-Gut waschen und in möglichst gleiche Stücke schneiden, Würzmittel zufügen (Knoblauch, Ingwer, Gewürze). Jetzt die Zutaten gründlich mit der Hand mischen, massieren oder stampfen, bis die Mischung beginnt, Saft zu lassen. Danach in einen Keramiktopf oder ein Einmachglas füllen. Jetzt noch mit einem Gewicht die Gemüse-/Obststücke unter die Flüssigkeit drücken, um den Sauerstoff zu entfernen. Zum Fermentieren zwischen drei Tagen und sechs Wochen stehen lassen. OK das überzeugt mich, wenn das so einfach ist, kann das eigentlich jeder. Es gibt viele Techniken zur Fermentation, dieser Profi macht uns erst mal mit den wichtigsten vertraut: Die erste, die man für Kraut und Kimchis verwendet, nennt man Trockensalzmethode, wobei die Lake durch die aus den Gemüsen austretende Flüssigkeit entsteht und so viel vorhanden sein muss, um das Gemüse zu bedecken. Diese Methode eignet sich mehr für harte, feuchtigkeitsärmere Lebensmittel, die im Ganzen oder in Stücke geschnitten werden, lt. Dearbhla Reynolds werden die besten Ergebnisse mit einer Salzlaken von 2 – 3% Konzentration erzielt.

Nicht jeder reagiert gleich –Produkte mit Bedacht wählen und auf Qualität achten!

Lebensmittel reagieren sehr unterschiedlich im Fermentationsprozess, deshalb erklärt die Autorin kurz und bündig welche Grundzutaten, die man mit Bedacht und in hochwertiger Qualität auswählen sollte, dazu gehören u. a. Salz, Milch, Zucker, Honig und sie verrät uns, dass sie selbst Bio-Produkte zum Fermentieren bevorzugt.

Nützliche Tipps, die den Blick auf das Wesentliche lenken!

 Bei den Gärgefäßen ist vieles möglich, wichtig zu allererst, dass diese mit sehr heißem Wasser gespült werden, Spülmittel sollte man dabei nicht verwenden oder gründlich nachspülen. Wer es sich einfach machen will, lässt die Geschirrspülmaschine diesen Job machen.

Da es sich um einen anaerob Prozess (Stichwort: Sauerstoff-Abschluss) handelt sind Gewichte, die das Gär-Gut in der Lake halten wichtig. Dearbhla geht kurz auf die unterschiedlichen Möglichkeiten ein, und zeigt dabei wie gut sie im Thema zu Hause ist. Ein unverzichtbarer Hinweis dabei, wenn Ihr keine Überraschungen erleben wollt und weil das Gärgut sich im Laufe des Fermentationsprozess lebendig verhält, man besser einen ca. 2, 5 cm breiten Rand nicht befüllt im Glas.

Der Praxisteil wird abgeschlossen mit ein paar altbekannten Fragen, die der Autorin immer wieder in ihren Kursen gestellt werden und was in ihren Augen eine sinnvolle Küchenausstattung für Fermentier-Fans ist.

Einstieg mit Sauerkraut & Kimchi & Co.

 Sauerkraut geht auch saisonal!

 Im Rezeptteil zeigt sich ebenso wie bei der Einführung, wir haben es mit einer leidenschaftlichen Fermentier-Verführerin zu tun, die Anzahl der Rezepte ist sehr vielfältig und die Fans der Einstiegs-Klassiker wie Sauerkraut und Kimchi werden mit sehr vielen Optionen zu neuen kulinarischen Abenteuern verführt. Dearbhla Reynolds hat auch ein Faible für saisonale Produkte, weshalb ihr Sauerkraut im Frühling/Sommer anders ausfällt als im Herbst/Winter. Apfel-Ingwer-Kraut mit Orangen oder ein südamerikanisches Curtido das wäre jetzt doch was und dann geht es weiter mit marokkanischem Kraut oder wie wäre es mit einen Krishna-Kraut, das mit Bockshornklee, Senfsamen und Koriander indisches Flair ins Glas zaubert. Hier hat sich jemand viel einfallen lassen!

Fermentieren was das Zeug hält!

Das Inhaltsverzeichnis deutet es schon an, der Kosmos der Fermentation ist vielfältig, man sollte sich vielleicht eher fragen, was ist denn nicht geeignet dafür? Dearbhla macht sogar vor Eierschalen nicht halt. Die Gemüseabteilung ist gut bestückt und ich finde viele spannende Rezepte für Samen (das sind ulkiger weise Bohnen, Zuckerschoten und Kapern), Wurzeln, Knollengemüse, Zwiebeln & Knoblauch, Kohl, Tomaten, Zucchini, Auberginen und Blattgemüse und staune über fermentiertes Kartoffel-Püree. Es mag sehr verwunderlich klingen, hierbei handelt es ich um eine alte Methode, die den Gehalt an Glukose und Fruktose bei den Erdknollen reduziert und für eine bessere Bekömmlichkeit sorgt, erklärt mir die Autorin.

Praxistest:

Ich habe mein Glück mit Dill-Karotten probiert, die bei uns eine tolle Ergänzung für die Feierabendstulle waren Außerdem habe ich die fermentierten Tomaten-Salsa probiert, die uns einfach klasse zu allem möglichen schmeckt. Die einzige kurze Irritation für mich, dass ich selbst entscheiden soll, wann die Fermentation gestoppt werden sollte. Natürlich steht dazu was in der Einleitung, nämlich das als Richtschnur hier ein Wert von 3 – 5 Tagen angesetzt werden kann. Außerdem haben wir uns an die fermentierte Chili-Glückssauce herangetraut, denn wir lieben es gerne mal sehr scharf, wirklich eine perfekte Möglichkeit auch einer langweiligen Reisbeilage ein wenig Pfiff zu verschaffen. Alle 3 Rezepte haben es in die nächste Runde geschafft, das machen wir jetzt öfter!

Fazit – oder für wen ist das was?

 Hoppla, das Buch ist eine Ansage, wenn man selber fermentieren möchte, mehr Infos und mehr Rezepte sind eigentlich nicht vorstellbar! Bei den Rezepten wird geradezu ein Feuerwerk an kreativen Optionen entfesselt, ob nun für Anfänger mit Sauerkraut & Co als auch für Profis, es gibt sehr viele neue spannende Ideen, da ist nichts beliebig. Die Mutter und Apothekerin achtet selbstverständlich auch auf Präventiv-Maßnahmen und steuert viel Fermentiertes zur gesunden Familienküche bei. Diese Frau ist eine leidenschaftlich sehr erfahrene Expertin, die nicht nur viele Rezepte mitbringt, sondern uns mit sehr viel Tipps und Hintergrundwissen versorgt.  Eine Bibel, die Spaß macht und nicht umsonst in Irland zum „book of he year“ in 2016 geworden ist. Ich bin sehr angetan davon, was mir hier alles präsentiert wurde. Das Buch tritt mit einem sehr modernen Layout auf und unterstreicht, damit die Modernität dieses Themas.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Matthew Evans: Eingemacht

Matthew Evans: Eingemacht

Edel Verlag

Preis: 16,95 €

Selbstgemacht macht Freude, viel besser schmeckt es sowieso!

 Worum geht es – oder Gartenbesitzer und „Freeganer“ vor?

 Nein, ich werde jetzt kein Plädoyer für Nachhaltigkeit halten, das hatten wir schon und wer diese Rezension liest, weiß schon warum er das tut. Wahrscheinlich ist er reich beschenkt worden und weiß jetzt nicht wohin mit dem Zaster. Bitte diesmal nicht unter der Matratze horten, sondern einfach mal im Glas verstauen, so kann man Luxusprobleme ziemlich schnell lösen. Glaubt Ihr nicht? Doch funktioniert, allerdings nicht mit Papier, sondern mit pflanzlicher Ware. Holt also jetzt die Leitern aus der Garage und die großen Töpfe aus dem Schrank, denn der Nachbarn freut sich, wenn der Kirschbaum nicht nur von den Vögeln abgeerntet wird, sondern dessen Erzeugnisse wirklich im Keller von netten Menschen landet in Form von Marmelade & Co. Und ich habe wieder was neues gelernt, im Englischen bezeichnet man die Leute, die wir gerne des „Containerns“ bezichtigen und hierzulande damit einen Status als Food-Saver verteidigen, als „Freeganer“ und das hat ausnahmsweise mal nichts mit einer komplett pflanzlichen Ernährung zu tun, wie ich eingangs befürchtet hatte.

Wer ist der Autor?

 Matthew Evans, ehemaliger Koch und in Australien Food-Aktivist, ist einer der bekanntesten „tree-changer“ Australiens, das sind Menschen, die ihr städtisches Leben zugunsten eines Lebens auf dem Lande aufgeben und die Nachhaltigkeit nicht nur für wichtig halten, sondern diese wirklich leben. Evans lebt inzwischen auf einer kleinen Farm („The fat Pig Farm“) im Huon Valley in Tasmanien und wenn er gerade nicht im australischen Fernsehen als Gourmet-Farmer unterwegs ist, kümmert er sich darum, dass seine Schweine Speck ansetzen, die Kühe gemolken werden, Obst und Gemüse im Garten geerntet und verarbeitet werden oder schreibt Kochbücher.

Was ist drin?

 Verstehen wie was funktioniert, dann klappt es auch mit den Erdbeeren!

Los geht es mit ein wenig Theorie, dem sogenannten 1 x 1 des Einmachens, ich vermisse hier nichts und finde Matthew Evans macht hier vieles richtig, er führt kundig und profund durch die Thematik gibt Tipps zum Sterilisieren der Gläser und Flaschen, bis hin zur Auswahl von geeigneten Töpfen und dem Grund warum manche Konfitüren schneller als andere gelieren. Ich werde bestärkt darin, dass meine neue Haushaltshilfe, die Geschirrspülmaschine am besten geeignet ist, wenn man einfach und unkompliziert seine Einmachgläser sterilisieren möchte und das etwa ein Viertel unreifer Früchte im Marmeladentopf die Gelierung vorantreibt durch die darin enthaltene Säure (Stichwort Pektin) und es sinnvoll ist, wenn die Früchte zusammen mit Zucker schon einige Stunden Saft ziehen konnten, ansonsten lauft ihr Gefahr, dass während der Zucker sich auflöst, kochen Eure Früchte schon. Sollten diese sehr empfindlich sein, sind sie schnell verkocht und verlieren an Geschmack. Töpfe sollten lt. Evans einen gut leitbaren Boden und eine weiter Öffnung haben, Kupfer als Material ist nur bedingt geeignet, bzw. die Früchte müssen in jedem Fall vorher Saft ziehen.

Genau solche Tipps brauche ich, um später selbst kreativ zu werden. Die kreativsten Rezepte sind nur die halbe Miete, wenn man das Prinzip dahinter nicht versteht und genau darum geht es diesem Autor. Er rollt das Thema von der praktischen Seite auf, wie es auch unsere Omas schon gehalten haben. Finde ich gut, wir bekommen oft etwas geschenkt von Nachbarn und Verwandten, wenn wir am Wochenende in unserem Ferienhäuschen unweit der Mosel sind, meistens habe ich dann nur eine begrenzte Auswahl an Rezepten dabei und vor allem sind exotische Aromaten wie Tonkabohne & Co. nun wirklich nicht greifbar, es gibt nicht mal „Tante Emma“ im Ort. Also greife ich immer gerne wieder zu Rezepten, die relativ klassisch sind und mit ein paar Zutaten funktionieren und das Aroma der Früchte in den Vordergrund stellen.

Im Kapitel Konfitüre & Marmelade lerne ich das man eine Diva nicht lange warten lässt, ja nee es geht hier weder um Liz Taylor oder gar Sophia Loren, diese Diva unter den Früchten heißt Erdbeere und reagiert extrem eigenwillig bei der Konfitüren-Herstellung, beste Ergebnisse kann man lt. Aussage des Kochs hier nur erzielen, wenn sie keinesfalls länger als 8 Minuten kocht, ob das Produkt dann die gewünschte Konsistenz hat, zweifelt der Experte zu Recht an, die Profis haben einen Trick und geben ein wenig Petkin hinzu, lerne ich ganz nebenbei. Interessant ist ebenfalls die Option Erdbeer-Konfitüre in der Sonne zubereiten, die auf ein altes amerikanisches Rezept zurück geht und wo angeblich keine Gefahr besteht, wie im ersten Fall, dass die Früchte zerkocht werden, schön das für die weniger heißen Tage im Jahr noch die Option besteht, das Ganze im Backofen für 2 Stunden bei 120 Grad zuzubereiten. Was ich in jedem Fall unbedingt probieren muss, ist die griechische Quitten-Zitronen-Marmelade. Etwas irritiert lässt mich die Aussage des Kochs zurück, dass Brombeeren manchmal wenig Pektin enthalten, eigentlich geht die landläufige Meinung vom Gegenteil aus, es mag da Unterschiede geben, die mit Sonneneinwirkung und optimaler Reifegrad korrespondieren. Außerdem wird ebenso die herzhafte Seite in diesem Kapitel bespielt und es gibt so spannende Ideen wie eine Chili-Konfitüre oder eine Tomaten-Konfitüre im südostasiatischen Stil.

Die klassische Version wird bevorzugt!

Matthew Evans ist kein großer Freund von Gelierzucker, ich kann ihn inzwischen verstehen, seit ich seit 10 Jahren selber Pflaumenmus einkoche, ist mir dieses immer lieber als die Konfitüre-Variante mit Gelierzucker. Bei Konfitüren aus Früchten mit wenig Pektin wird in den Rezepten dieses Buch auf den klassischen Gelierzucker (1 X 1) zurückgegriffen oder extra Pektin zugesetzt, wie bei der wirklich spannend klingenden Rhabarber-Rosenkonfitüre. Was mir fehlt ist eine kleine Faustregel, wie das im Verhältnis aussehen kann, das bleibt das Buch leider schuldig, wie so viele andere auch. In der Regel geht man hier je nach Fruchtsorte und Pektin-Gehalt der Früchte von 1 – 2% der Fruchteinwaage plus 1 -2 Zitronen aus. Der Autor ist als Food-Saver unterwegs und nimmt es deshalb gerne mit großen Portionen auf, er denkt bei den Rezepten sehr häufig in Kilos, es muss ja gerettet werden was nur irgend geht, achtet aber bei der Gläserwahl auf vernünftige Portionsgrößen. Wer Zucker einsparen will, sollte entweder gleich beim Gelierzucker bleiben oder mit Apfel-Pektin und Calcium-Citrat arbeiten, darum geht es aber nicht in diesem schönen Buch, sondern die Oma-Methode wird neu belebt. Dazu gehört ebenso das Verständnis, dass man nicht mit vielen zusätzlichen Gerätschaften wie Einkochautomaten oder Dampf-Entsafter arbeitet, sondern mit dem auskommt, was normalerweise in jedem Haushalt vorhanden ist. Einzig eine „Flotte Lotte“ (Passiermühle) legt uns Matthew Evans ans Herz. Bei einigen Rezepten zieht sich die Zubereitung über 2 Tage hin, es lohnt sich also, sich ein wenig Zeit zu nehmen, für die Einmach-Projekte a la Evans.

Bei den Gelees kommen vergessene Früchte zum Zug!

Bei den Gelees finde ich ein Holzapfel-Gelee, und lerne der europäische Wildapfel ist in vielen Teilen Europas bis hin zum Ural anzutreffen. Obwohl das Verbreitungsgebiet relativ groß erscheint, kommt er nur sehr zerstreut und vorwiegend in Einzelexemplaren vor. Der Wildapfel bevorzugt als lichtliebendes Gehölz Standorte in lichten Wäldern, Steinrücken, Hecken und Gebüschen. Mal sehen, ob sich diese interessante Frucht auch in unseren Hunsrück verirrt hat. Außerdem wird Mispel-Gelee gekocht und das Schlehen-Apfel-Gelee wandert bei mir für weitere Exkursionen ebenfalls auf die Nachkochliste.

Zum Glück mehr als Konfitüre, Marmelade & Gelee!

 Dieses Buch ist recht umfangreich knapp 90 Rezepte wurden vom australischen Food-Aktivisten zusammengetragen dazu gehören ebenso eingekochtes Obst, Pickles & Chutneys, Saucen, Curds & Butter, Sirup, Konzentrat & Limonade und sogar Getrocknetes, Kandiertes & Pasten hat es in diese umfangreiche und klassische Zusammenstellung geschafft. Es wird die ganze Palette der angelsächsischen Einkoch-Traditionen bespielt und es bleibt zum Glück nicht nur bei den hinlänglich bekannten Vertretern für den Frühstückstisch. Mir persönlich haben es die Pickles angetan und ich habe mich bereits vor einigen Monaten an salzigen Limetten-Pickle auf indische Art versucht, die wir sehr lecker finden. Das Rezept für die Senffrüchte finde ich ebenfalls sehr interessiert, werde aber wohl den verwendeten Holzapfel ersetzten und das scharfe Senföl werde ich mir wohl online besorgen. Es gibt weiterhin jede Menge Senf-Rezepte und Ideen für die verschiedensten Curds, wie man es von einem Kochbuch mit britischem Einschlag erwarten kann. Speziell die Saucen Rezepte und die Ideen für Sirups sind ein echter Gewinn. Abgerundet wird dieser spannende Ausflug mit verschiedenen getrockneten Spezialitäten, die weit über das bekannte Quitten-Konfekt hinausgehen. In dieser Abteilung finde ich ein sehr interessantes Zwetschgen-Muss, wo zuerst die Früchte mit Kernen im Backofen schmoren, das sorgt für eine feine Mandelnote beim Mus, das muss ich definitiv probieren, wenn unser Baum im nächsten Jahr wieder Früchte trägt.

Fazit – oder für wen ist das was?

Ein schöne Zusammenstellung mit Rezepten rund ums Einmachen, für alle, die es klassisch mögen und für die Food-Saving wichtiger ist als nur aufgemotzte Trend-Rezepte. In diesem Buch werden neben den „Rettern“ ebenso die Garten-Besitzer angesprochen. Auf Gelierzucker wird zum Glück bis auf wenige Ausnahmen, wo das sinnvoll ist, verzichtet. Im Ergebnis bedeutet das aber hier werden Rezepte angeboten, für Leute, denen es zuerst um den Geschmack geht, Kalorienzähler und Zucker-Vermeider werden nicht glücklich werden. Ein bisschen Abenteuerlust kann ebenfalls nicht schaden, wenn man keinen Gelierzucker verwendet, muss man manchmal auch tricksen oder das Ergebnis als Sirup-Basis verwenden, wenn es nicht geklappt hat mir der Gelierung. Mich hat  der Aussteiger Evans mit seinem praxistauglichem Ansatz und seiner unkomplizierten Herangehensweise überzeugt, das war stimmig und es wurde zum Glück nicht mit vielen grundlegenden Tipps gespart, auch wenn beim Thema Pektin noch Luft nach oben gewesen wäre. Besonders gefällt mir, dass es in diesem Buch so viele Rezepte für Pickles & Chutneys, Saucen, Curds & Butter, Sirups & Co. gibt und sogar Getrocknetes, Kandiertes & Pasten nicht zu kurz kommen. In dieser Fülle gibt es das woanders leider nicht. Das Preis-Leistungs-Verhältnis macht ebenfalls Freude, wenn man bedenkt, dass es für knapp 17,– € gleich 90 sehr unterschiedliche Ideen rund ums Einmachen bekommt, die sich nicht nur auf Konfitüre & Co. beziehen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.