Perfektion – die Wissenschaft des Kochens

Perfektion (Gesamtausgabe) – die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Für alle, die es endlich wissen wollen, was ein perfektes Rezept ausmacht!

Worum geht’s?

Kochen ist für die meisten Menschen längst keine Alltagsbeschäftigung mehr, folglich klammen wir uns sklavisch an Rezepte, die einigermaßen funktionieren. Warum das so ist, wird von den Autoren meistens nicht mehr verraten, moderne Kochbücher setzten auf viele Fotos, da müssen sich die Rezepte anpassen und dürfen nicht mehr als eine Seite für sich an Beschreibung beanspruchen.

Wieso? Weshalb? Warum?

Im Ergebnis bedeutet dieser Trend jedoch ebenfalls, keiner weiß mehr warum ein Rezept gut funktioniert. Wer jedoch nicht weiß was wichtig ist, wird immer unsicher sein und sich gar nicht mehr trauen einfach aus dem Bauch heraus mit dem zu Kochen, was eben gerade da ist. Kurse bei Profis helfen bei der Wissensvermittlung nur bedingt, denn beim Kochen & Backen gibt es eine große Unbekannte, die immer mal wieder dazwischen haut, wenn man gerade gedacht hat, jetzt hat man aber das ultimative Rezept bei dem nichts mehr schief gehen kann. Diese unbekannte ist eine launische Diva, namens Chemie, der man nur mit viel Wissen über Zusammenhänge ihre Launen austreiben kann.

Können Amerikaner eigentlich kochen?

Vermutlich nicht alle, wenn man den Gerüchten Glauben schenkt. Ich war noch nicht da und bin auch noch nicht von einem talentierten amerikanischen Hobbykoch lecker bekocht worden. Was jedenfalls im Land der unbegrenzten Möglichkeiten definitiv anders ist: es gibt Menschen, die sich die Zeit nehmen, Rezepte und Kochtechniken komplett auf den Prüfstein zu stellen und jeden Zubereitungs-Schritt noch mal anzuschauen, ob es wirklich nicht noch besser geht. Es ist sehr erstaunlich, dass gerade diese Art der Herangehensweise aus Amerika zu uns herüber schwappt. Man möchte fast annehmen, dass wir als Europäer dafür zu eitel und zu selbstgerecht sind und deshalb gar nicht so umfangreiche Forschungen und Studien unternehmen, um die chemischen Zusammenhängen in einem Rezept zu erforschen und den Ehrgeiz entwickeln, nicht eher damit aufzuhören, bis das ultimative Rezept auch für sowas profanes wie Hackfleischbällchen oder  Kartoffel-Püree dabei herausgekommen ist.

– oder warum kommt die Wissenschaft  des guten Kochens über den großen Teich zu uns?

Auf wissenschaftlicher Basis bastelten die Testköche und Lebensmittelchemiker von „America’s Test Kitchen“ aufwändige Experimente. Am Ende steht das bestmögliche Rezept für ganz unterschiedliche Zubereitungstechniken: leicht verständlich und mühelos umsetzbar.

Die Bibel des guten Kochens liefert alle Antworten, die gutes Kochen erst möglich machen!

Die Gesamtausgabe vereint jetzt alle drei Bestseller zu den fundamentalen Fragen des Kochens bei Fleisch, Gemüse, Brot & Gepäck und dieses außergewöhnliche Kochbuch hat neben 300 alltagstauglichen Rezepten umfassende und nachvollziehbare Antworten auf insgesamt 50 zentrale Fragestelllungen, die in der Küche wichtig sind. Man nimmt sich viel Zeit, um z. B. zu erklären wie perfektes Garen mit Niedrigtemperatur funktioniert. Absolut geling sichere Rezepte erklären im Anschluss genau, warum jedes Rezept so und nicht anders funktioniert. Warum es bei besonders dicken Steaks durchaus Sinn macht, diese erst im Ofen zu garen und dann in der Pfanne für Kruste zu sorgen. Profis sprechen bei dieser Technik vom umgekehrten Braten. Warum das ratsam ist, erklären nur die Amerikaner wirklich gut: Ein dickeres Steak braucht einfach zu lange, bis die optimale Brattemperatur in der Pfanne erreicht wäre, besonders wenn es gerade aus dem Kühlschrank kommt. Und nicht immer ist es sinnvoll, Fleisch zu lange bei Zimmertemperatur in der Küche stehen zu lassen.

Sucht nicht mehr in arabischen Kochbüchern nach dem perfekten cremigen Hummus, der luftig und absolut cremig ist, habe ich auch hinter mir, das ultimative Rezept für den besten Hummus meines Lebens, aber erst in diesem Buch gefunden. Erklären warum das so ist, konnten es mir nur die Testköche und Lebensmittelchemiker von „America’s Test Kitchen“. Natürlich gab es bei den arabisch-stämmigen Autoren durchaus gute Ideen, aber niemals in der Perfektion, wie es mir die Amerikaner gezeigt haben.

Backpulver im Frikadellen-Teig kann eine echte Geheimwaffe sein, das erfahrt Ihr ebenfalls nur in diesem Buch. Genauso wie Ihr auch ohne Popeye-Arme und unablässiges Rühren ein perfekt schlotziges Risotto auf den Tisch bringt. Außerdem wie perfekte Buttermilch-Pancakes gelingen, was den ultimativen Cheesecake ausmacht und vieles mehr…..

Fazit: Wer wirklich perfekt kochen will und sich endlich kein X mehr vor dem U vormachen lassen möchte, ist mit diesem Kompendium, sehr gut beraten! Die Testköche aus den USA decken die chemischen Geheimnisse hinter Rezept-Klassikern auf und beantworten die großen Fragen der guten Küche viel praxistauglicher, als das jeder Profi-Koch kann. Dieses Buch geht weit über die Bemühungen anderer geschätzter amerikanischer Autoren hinaus, die sich ebenfalls die Grundlagen-Vermittlung beim Kochen auf ihre Fahnen geschrieben haben. Es ist zudem mit 300 Rezepten ein Buch, dass nicht nur Hintergründe liefert, sondern ebenso viele gelingsichere Rezepte für Fleisch, Gemüse, Brot & Gepäck im Programm hat. Wer überlegt ob, er sich mit einem Kochkurs bei einem Profi fit für die Küche macht, dem rate ich, sich das noch mal ausdrücklich zu überlegen. Ganz bestimmt wird er in diesem Meisterwerk mehr lernen, als das im Kurs jemals möglich ist, der ihn zudem sicherlich mindestens 70,–  kosten wird. Für mich ist diese Anthologie ein unerschöpflicher Schatz an Tipps und Tricks und ich frage mich wirklich, warum so wenig Kochbuch-Verlage auf die Wissensvermittlung setzen und stattdessen den Markt mit Rezeptbüchern fluten, von denen viele nicht mal gut und umfassend recherchiert wurden. Für mich ist diese Sammlung deshalb eines der wichtigsten Kompendien der letzten 10 Jahre, die ich allen ambitionierten Hobbyköchen nur wärmstens empfehlen kann, es gibt nämlich sehr viel zu lernen, was man wirklich nicht ergoogeln kann. Ich habe nirgendwo sonst so viel über die Hintergründe hinter jedem Klassiker-Rezept erfahren!

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Japan – Das Kochbuch

Nancy Singlton Hatchisu: Japan – Das Kochbuch

Ein Manifest der saisonalen japanischen Küche

Phaidon Verlag

39,99 €

Worum geht’s?

 Die echte japanische Küche jenseits von Sushi und Ramen ist stark regional und saisonal geprägt. Und das hat viele Gründe, denn Japan ist topografisch alles andere als einfach. Die japanische Inselgruppe erstreckt sich vom riesigen Verwaltungsbezirk Hokkaido bis zum südlichsten Amtsbezirk Okinava (nur 0,6 % von Japans Landmasse), der aus vielen kleinen Inseln besteht. Dazwischen gibt es jede Menge Berge. Japan besteht tatsächlich bis zu 73 % aus Bergen und hat eine Küstenlänge von 29751 km, verfügt aber über nur 12 % Ackerland. Gebirgsketten trennen Ebenen und Stromgebiete und sind oft schwindelerregend steil. Dazwischen haben es sich Vulkane gemütlich gemacht, die nach Lust und Laune, mal hier mal dort eine Kostprobe ihres Könnens zeigen. Klimatisch geht es von den kühlen – im Winter schneebedeckten – Bergzipfeln im Norden bis zu in den subtropischen Inseln im äußersten Süden.

Vom Hungerleider bis zum Purismus als höchstes Ziel in der Küche

Wer sich dieses Szenario vergegenwärtigt, dem wird recht schnell bewusst, warum die japanische Küche sehr viel frischen Fisch in den Vordergrund stellt und Japaner von Haus aus auf Nachhaltigkeit und Achtsamkeit in der Küche so viel Wert legen. Erst in den 60iger Jahren, hat sich die Ernährungs-Situation der japanischen Bevölkerung entscheidend verbessert, so dass eine große Anzahl an Produkten erstmalig zur Verfügung stand. In den 70iger und 80iger Jahren profitierte die typische japanische Hausmannskost entscheid von diesem Umstand und konnte sich überhaupt erst entwickeln. Vorher gab es aufgrund von Kriegen und Hungersnöten gar nicht die Möglichkeit dazu. Heute ist die Küche Japans trotz der hohen Wertschätzung dieser für Produkte, ebenso wie die der westlichen Welt auf dem besten Weg, vom Trend zum Fast-Food verwässert zu werden. Moderne Japaner greifen aus Zeitmangel inzwischen verstärkt zu moderner Fertignahrung. Ramen und Sushi werden sowieso meistens auswärts genossen.

Wer ist die Autorin?

Nancy Singleton Hachisu ist gebürtige Kalifornierin und wanderte 1988 nach Japan aus. Gemeinsam mit ihrem japanischen Ehemann lebt sie auf einem traditionellen Bauernhof in der ländlichen Präfektur Saitama. Ms. Singlton Hatchisu wurde außerdem für den Beard Award (wird jährlich in den USA für herausragende Leistungen in Küche, kulinarischem Schreiben und kulinarischer Bildung verliehen) nominiert. Sie ist Repräsentantin für japanisches Slow Food und gibt Kochkurse, in denen sie interessierte Teilnehmer an die original japanische Alltagsküche heranführt. Singlton Hatchisu gilt in Japan und in den USA als Expertin für die echte japanische Küche und wird dort als solche geschätzt und respektiert. Was in einem so traditionell ausgerichteten Land wie Japan keine Selbstverständlichkeit ist, denn das muss man sich dort mehr als woanders erst mal bescheiden verdienen. Zusätzlich  setzt sie sich medienwirksam für den Erhalt und die Pflege der traditionellen japanischen Ess- und Kochkultur ein, die für sie in den 70iger und 80iger Jahren in Japan ihre Blüte erreichte. Diese kulinarische Periode Nippons, steht für eine klare, schnörkellose Alltagsküche, die sowohl durch elegante Geschmacks-Nuancen, als ebenso durch schöne Farben geprägt ist.

Was ist drin?

Davor und dazu viele Kleinigkeiten, die sich kombinieren lassen.

Der Phaidon Verlag steht mit seinen Küchenbibeln, stets für eine große Fülle an traditionellen Rezepten und das ist hier auch nicht anders. Ganze vierhundertmal hat Nancy Singleton Hachisu geschnippelt, gekocht, gerührt und konserviert!

Saisonal und harmonisch, statt Sushi-Meisterwerke

– oder Japanese Cooking at it`s best!

Die Amerikanerin hat 3 Jahre an diesem Wälzer gearbeitet und sich bei der Zusammenstellung der Rezepte für dieses Buch mehrheitlich auf zwei Quellen gestützt, die ihrer Meinung nach am eindrücklichsten die saisonale Seite der japanischen Küche in deren Blüte (70iger und 80iger) zeigen und bislang öffentlichkeitswirksam nirgendwo in Erscheinung treten. Man findet sie weder in den Weiten des Internets noch treten sie in Kochbücher in Erscheinung. Eine der von ihr hochgeschätzten Meisterinnen der saisonalen japanischen Küche, ist eine Zen-Nonne, deren kulinarischen Wurzeln aus der Tempelküche entspringen, sie hat lange Zeit in einem Kloster-Restaurant gekocht. Die andere ist eine in Japan hoch geschätzte 80jährige Koryphäe aus dem Nordosten Japans und beide Damen betonen mit ihren Rezepten die harmonisch elegante und saisonale Handschrift der japanischen Küche. Genau diese Art zu kochen hat es Nancy Singlton Hatchisu angetan, das ist für sie real Japanese cooking.

Kombinieren – oder das Wesen der japanischen Küche!

Die Gliederung der Rezepte orientiert sich an der Speisenfolge und das macht hier auch sehr viel Sinn, zeigt es direkt auf dem Präsentierteller, in der japanischen Küche geht es neben – einen saisonalem und qualitativ hochwertigem Anspruch an die Zutaten, darum vieles miteinander zu kombinieren. Dazu gehören die Appetizer (in Japan sagt man Zensai dazu), es wird Angemachtes (Aemono), Rohes (Namono), Gesäuertes (Sunomono), Gegartes (Nimono), Suppen (Shirumono), Gedämpftes (Mushimono), Pfannengerührtes (Itamemo), Frittiertes (Agemono), Gegrilltes (Yakimono) miteinander kombiniert. Nudeln (Menrui), Gohan (Reis), Eingelegtes (Tsukemono), Eintöpfe (Nabemono), Süßspeisen (Kanmi) sorgen für weiteren Genuss. Ergänzt werden diese Kapitel durch einen kurzen Abriss zur kulinarischen Geschichte von Beginn an bis zur Zeit der nationalen Abschattung (1868) und Rezepten von japanischen Chefs, die Ms. Hatchisu besonders schätzt, auch wenn nicht alle vor Ort in Japan kochen. Besonders in den ersten drei Kapiteln (von Appetizern, über Angemachtes bis zu Rohem) gibt es jede Menge Ideen, die sich sowohl für die unkomplizierte Gästebewirtung als auch am Feierabend hervorragend zusammen servieren lassen. Die Gliederung nach Zubereitungstechniken ist sehr geschickt und bewusst gewählt worden und lenkt gleich den Blick zum Grundgerüst der japanischen Küche. Es zeigt damit ohne viele Worte, diese, Küche ist unkompliziert und kommt mit wenigen Zutaten aus. Kochbücher, die so deutlich und klar zur Sache kommen, gehören zu denen, die mir am liebsten sind!

Eine Einladung nach Japan!

Sushi-Meisterwerke oder unzählige Ramen-Kompositionen sucht man vergeblich im Buch. Die essen Japaner längst nicht mehr zu Hause, sondern gehen dazu in die jeweiligen spezialisierten Lokale. Das Ramen-Rezept von Nancy Singelton setzt wie jede normale Hausfrau auf Geschmack und Alltagstauglichkeit! Eine Hühnerbrühe aus zuvor im Backofen gerösteten Hühnerschenkeln ist das aromatische Gerüst des Rezeptes und das macht für mich deutlich mehr Sinn als das Rezept einer von mir hochgeschätzten deutschen Food-Zeitschrift aus Hamburg, dass zusätzlich nach einer selbst gekochten Schweinebrühe verlangt. Hatchisu beweist hier ihr geht es um eine alltagstaugliche japanische Küche.

Japan – Das Kochbuch ist ein Kompendium, dass niemals vor hatte die japanische Küche angepasst und modifiziert nach Europa zu bringen. Im Gegenteil, die Autorin spricht eine Einladung nach Japan aus und ermuntert uns dazu hier und da Dinge wegzulassen oder adäquat zu ergänzen. Jetzt heißt es kreativ werden und statt Sudachi und Yuzu, dabei handelt es sich um zitronenartige Gewächse, mit Meyer-Zitronen zu ersetzen. Yuzu-Saft gibt es problemlos im Asia-Laden, unbehandelte Yuzu-Schalen sind aktuell getrocknet in der Spitzen-Gastronomie der letzte Schrei, kosten jedoch durchaus Geld (20 g = ca. 12,20 €). Frische Speise-Chrysanthemen, Pestwurz-Knospen oder frische Klettwurzeln, da musste der von mir gerne frequentierte, weil sehr gut sortierte Asia-Laden passen.

Wer sich jedoch den Yuzu-Saft im Asia-Markt besorgt, kann eines der Lieblingsgerichte (Sieben-Gewürz-Hähnchen) von Nancy Singlton Hatchisu unkompliziert zubereiten. Es schmeckt sehr lecker, haben wir bei unserem Praxis-Check festgestellt. Für den geriebenen Daikon mit Lachsrogen (250 g Lachsrogen ist dafür erforerlich) und die Gingkonuss-Spieße (400 g Gingkonüsse weist die Zutatenliste aus) muss man etwas investieren. Japanische Küche schreit nach den besten verfügbaren Zutaten und so werden wir von Ms. Singlton Hatchisu zu Recht dazu angehalten, uns nach den besten verfügbaren Qualitäten bei den Grundzutaten (Schoyu = Sojasauce, Mirin, Sake & Co.) umzuschauen und wenn möglich, auf Bio-Qualitäten zurück zu greifen. Natürlich gibt es ebenso viele herrlich einfache und schmackhafte Gericht wie z. B. Spinat mit Walnüssen und einen Kartoffelsalat mit schwarzem Sesam, der uns wirklich sehr viel besser als die klassische Version (eher ein Kartoffel-Püree mit Mayonnaise) gefallen hat. Spannend klingt auch ein Salat aus neuen Kartoffeln mit Salzpflaume und Orange, der sich noch auf der langen Nachkoch-Liste befindet. Japaner lieben Soul-Food stellen wir fest,  die gute alte Kohlroulade hat es ebenfalls in japanisierten Versionen (z. B. mit Tofu) ins Buch geschafft.

Japaner essen jeden Tag Suppe!

Die Amerikanerin räumt zudem mit dem bei uns sehr verbreitetem Vorurteil auf, dass Japaner täglich jede Menge Fisch zu sich nehmen. Weit gefehlt meint sie, sie essen vor allem jeden Tag Suppe und deshalb wird im dritten Kapitel der Suppenteller gefüllt, dazu gehören vor allem leichte Suppen und Brühen (Shirumono). Das Ramen-Rezept, das wir klasse und alltagstauglich fanden, taucht im Kapitel mit den Nudeln auf und den Eintopfgerichten wurde außerdem noch ein eigenes Kapitel gewidmet.

#dämpfen #pfannenrühren #frittiert #Reis #süß

Im Gegensatz zur westlichen Küche wird in Japan natürlich viel gedämpft (z. B. pikante Eierstich-Töpfen + Hühnchen mit Salzpflaumen). Ich lerne außerdem, dass es in Japan zwei Methoden zum Pfannenrühren (Itamemono) gibt: Kinpira, dabei werden in feine Streifen geschnittene Gemüse und Chilis in einem Wok pfannengerührt, im Gegensatz dazu werden bei Abura-Miso zunächst dicke Gemüsescheiben (z. B. Auberginen, Paprika, grüne Bohnen) zusammen mit in feine Streifen geschnittenem Ingwer und roten Knoblauch im Wok gerührt. Anschließend wird das Gemüse in Miso, das mit Sake oder Mirin verdünnt wurde geschwenkt. Sojasauce oder Miso können bei dieser Methode auch durch Fischsauce ersetzt werden, empfiehlt die Expertin. Singlton Hatchisu frittiert nicht nur Tempura, sondern ebenso Miso-Reisbällchen und Kabocha-(Kürbis) Kroketten.

Auch außerhalb Japans entstehen gerade viele Izakayas (Bars, die auch Speisen anbieten). Diese haben Yakitori (gegrillte Hühnerspieße) bekannt gemacht. Gleichwohl gehören Teriyaki-Gerichte und Teppan-Yaki (Show-Grillen auf einer Stahlplatte direkt am Tisch) seit Jahrzehnten zum Programm japanischer Grillmeister. Alternativ können alle Gerichte der Autorin praktischerweise immer auch im Backofen zubereitet werden. Neben den Grill-Gerichten (auf Piniennadeln gegrillter Snapper + gerilltes Sesamhähnchen) findet man in diesem Kapitel auch ein paar Ideen für die Zubereitung in der Pfanne z. B. Okonomiyaki, ein Pfannkuchen, der in der Gegend von Osaka und Hiroshima sehr beliebt ist.

In der Sektion Reis gibt es wenige Sushi-Variationen, z. B. Sushi mit gestreuten Salzpflaumen, bei der die bei Japanern äußerst beliebte Salzpflaume (Umeboshi) gehackt unter den Reis gehoben wird.  Bei Chirashi Zushi (Streu-Sushi) kommt es weniger auf den Geschmack als auf die Farbe an. Blanchierte Speisechrysanthemen und leuchtend gelbe Eierstreifen sorgen für ein ansprechendes Ergebnis und Sesam und gedämpfter Daikon für eine weitere Geschmackskomponente. Gegrillte Fischsaucen-Reisbällchen sind bei den Zutaten genauso anspruchslos wie ein Curry- oder Knoblauchreis, benötigen jedoch ein wenig Fingerfertigkeit, denn sie werden vor dem Grillen zu einem Dreieck geformt.

Zum Schluss kommt noch was süßes auf den Tisch, der probierte Karottenkuchen war sehr lecker, schön locker und fluffig, gerne wieder. Auch die Ohagi (süße Reiskuchen)-Variationen klingen spannend. Sehr beliebt sind ebenfalls Sesamdonuts nach Okinawa, die chinesichen und amerikanischen (Besatungszeit) Einflüssen ihre Entstehung verdanken.

Fazit: So tickt Japan wirklich kulinarisch!

Wer sich wirklich ernsthaft für die echte saisonale japanische Küche interessiert, kommt an diesem Manifest nicht vorbei! Ms. Hachisu hat schon bei ihrer Herangehensweise gezeigt, sie denkt nicht in fest betonierten Kategorien. Die Gliederung nach Zubereitungstechniken eröffnet einen völlig neuen Blickwinkel und damit sind wir gleich mittendrin in der authentischen Küche Japans. Besonders bei den Kleinigkeiten und den vielen Optionen zur Konservierung konnte mir diese Autorin viel Neues zeigen. Alle die tiefer einsteigen wollen in die japanische Küche, lege ich diese Bibel unbedingt ans Herz, man kommt eigentlich an diesem Buch auf dem Weg dahin nicht vorbei! Alle anderen fangen vielleicht erst mit einem guten Einsteiger-Buch an, dass bei den Zutaten den heimischen Markt und das Angebot im Asia Laden im Fokus hat. So habe ich auch angefangen, bis ich bei diesem Titel gelandet bin und dann hat es klick gemacht und ich habe endlich begriffen, wie Japan wirklich kulinarisch tickt. Das Buch setzt voraus, dass man bei einigen Rezepten entweder einen sehr gut sortierten Aisa-Laden hat, oder kreativ wird. Das Glossar ist sehr ausführlich und informativ, muss aber auch ergoogelt werden, bei frischen Klettwurzeln kann man häufig in makrobiotischen Geschäften fündig werden. Wir erfahren von der amerikanischen Japan-Expertin sogar noch was über nützliche Küchenutensilien und die speziellen Schneidetechniken in der japanischen Küche. Tolles Buch für neugierige Japan-Fans, das mir einen umfassenden Einblick bescherte und mir gezeigt hat, Japans kulinarische Herz schlägt saisonal und ist weniger kompliziert als uns Sushi & Co. bislang vorgaukeln wollten!

Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Was ist eine Supra und was hat das mit georgischer Küche zu tun?

Worum geht’s?

 – oder keine Feier ohne „Einheizer“!

Georgisches Küche ist wie keine andere nicht nur sehr traditionell und regional, sondern Georgier sind besonders leidenschaftliche Gastgeber. Im  Zentrum dieser Gastfreundschaft steht die georgische Supra, die übersetzt schlicht Festmahl bedeutet. Wenn Georgier eine Supra veranstalten, teilt der Gastgeber mit seinen Gästen alles was er oder sie besitzen, das Heim, das Essen, den Wein, aber auch die Unterhaltung. Dem Tamada (Tischmeister) fällt als Gast die wichtigste Aufgabe zu, er bringt die Toasts (Trinksprüche) aus und sorgt damit wesentlich dafür, dass sich Feierlaune und gute Stimmung unter den Gästen verbreitet und möglichst mit jedem Prosit noch steigern lässt. Meist kommt der Tamada aus dem Familien- oder Freundeskreis der Gastgeber.

Wer ist die Autorin?

Tiko Tuskadze ist 1968 in Georgien geboren und aufgewachsen. Mittlerweile lebt sie in London, hält jedoch die Liebe zu ihrem Heimatland durch ihre Küche lebendig. In ihrem Restaurant Little Georgia genießt man köstliches Essen und erlebt das georgische Lebensgefühl in seiner Einzigartigkeit.

Stimmung bombig, aber was gibt es zu essen?

Cremes, Pasteten, Saucen, Salate, Suppen, Brot & Käse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Vegetarisches, Fruchtiges & Süßes bringen die georgische Tafel buchstäblich zum Ächzen und biegen:

Pasten, Chutneys, Walnüsse, traditionelle Würzmischungen mit Händchen nach Europa importiert

Walnüsse sind der Inbegriff der georgischen Küche. Fein püriert mit der klassischen Gewürzmischung Kharcho Suneli bilden diese eine der Grundzutaten in der georgischen Küche. Die berühmte georgische Gewürzmischung variiert in der Zusammensetzung und kann bis zu 20 verschiedene getrocknete Kräuter und Gewürze enthalten. Die gängigsten Bestandteile sind Schabziger Klee Koriander, Fenchel, Gewürznelken, Ringelblumen, Minze, Dill Saat und Sommerbohnenkraut. Tiko Tuskadze lässt es bei dieser sehr traditionellen Küche nicht zu komplex werden. Ihre Mischung enthält gemahlenen Koriander und Ringelblumen und zum Glück kein Bockshornklee. Was mir in Bücher zur georgischen Küche leider auch schon begegnet ist und sehr schnell Bitternoten in die Gerichte bringt Viele versierte Autoren ersetzen diesen deshalb gerne durch den milderen Schabziger Klee. Den die Autorin z. B. ihrer Lauchcreme (Prasis Pakhali) zufügt. Schon im ersten Kapitel kann ich erkennen, da weiß eine Köchin was sie tut.

Auch die nächsten Hürden werden gemeistert…

unverzichtbare Saucen, die für unseren Gaumen angepasst werden…

Tkemali, die berühmte georgische Pflaumensauce ist sehr speziell, gehört aber zu fast allem dazu und besteht aus viel Knoblauch, Kräutern. Traditionell wird sie lange gekocht und ist in der Regel sehr scharf und recht sauer. Die säuerliche Note, die ebenso typisch ist für diese Sauce komponiert die Georgierin ein bisschen feiner und subtiler mit Kochäpfeln. Zu scharf wird es auch nicht außerdem behält die Sauce ihren frischen Geschmack, weil die Kochzeit nur mit 10 Minuten veranschlagt wird. Die landestypische Poleiminze lässt sie zum Glück auch niemand suchen, die gibt es bei uns nicht mal  getrocknet zu kaufen. Frischer Dill und Koriander treten an seine Stelle. Insgesamt lässt sich sagen, dass die Autorin hier wieder sehr viel Fingerspitzengefühl in der Heranführung von Laien an die georgische Küche bei der Autorin zeigt. Wem die typische Säure zu rau am Gaumen ist, dem empfiehlt sie ein wenig Zucker zu ergänzen. In der authentischen Variante würde man das nicht tun. Die georgische Küche ist bei uns auch deshalb noch nicht richtig angekommen, weil die Zutaten zutiefst regional und saisonal sind und manchmal in größeren Mengen gedacht wird. Das ist auch bei diesem Rezept nicht anders, ein großes Einmachglas wird schon daraus. Die Sauce ist kühl gelagert aber sehr gut haltbar und ein Teil des Herzens der georgischen Küche. Tkemali passt wunderbar zu Roter Bete und wird häufig zu gebratener Forelle gereicht. Tuskadze geht sehr viel unverkrampfter mit diesem Thema um und verlangt nur ein paar TL getrockneter Gewürze, die am Ende ein kleines Glas der jeweiligen Pasten ergeben. Das erscheint mir eine deutlich praxistauglichere Vorgehensweise zu sein, die ich sehr begrüße.

Würzpasten in Haushaltsmengen machen Sinn

 Eine weitere sichere Bank in der georgischen Küche sind eine Granatapfelsauce, natürlich wieder mit Walnüssen und rote, grüne, feuchte oder trockene Chilipaste zum Würzen, die die Georgier Ajika nennen. Was mir hier angenehm  ins Auge sticht ist, das die Restaurant-Chefin aus England es relativ unkompliziert belässt, es gibt in anderen Bücher, ziemlich aufwendige Rezepte, die in Georgien sicherlich ihre Berechtigung haben, aber 750 g. als Endprodukt machen nur Sinn, wenn man genau weiß, dass man in der nächsten Zeit sehr häufig georgisch kochen wird. Tuskadze geht sehr viel unverkrampfter mit diesem Thema um und verlangt nur ein paar TL getrockneter Gewürze, die am Ende ein kleines Glas der jeweiligen Pasten ergeben. Das erscheint mir eine deutlich praxistauglichere Vorgehensweise zu sein, die ich sehr begrüße.

Salate, Suppen, Brot & Käse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Vegetarisches und Süßes

 Mit Walnüssen gefüllte Auberginen gehören traditionell immer zu einer Supra. Tiko Tuskadze erklärt, dass man diesen Salat wunderbar vorbereiten kann und ihn dann einfach kurz vorher aus dem Kühlschrank holt. Unkompliziert und aromatisch ist stets ihre Handschrift.

Georgier lieben es bei Gemüse manchmal offenbar recht üppig….

Die rote Bete Suppe (auch Borschtsch genannt) hat mich ebenfalls sehr angenehm überrascht, weil anstatt, dem typischen Kraut, ist diese mit Apfel und Fenchel darin viel feiner als die muffigen Kohl-Versionen. Allerdings habe ich die Öl-Menge (ganze 150 ml) zum Anschwitzen des Gemüses erheblich reduziert. Georgier lieben es bei reinen Gemüsegerichten oder Salaten offenbar manchmal recht üppig. Ähnlich hohe Mengen (100 – 150 ml) an Öl stelle ich auch bei den gefüllten Auberginen, einem winterlichen Kidneybohnen-Salat, einem schwarzen Bohnen-Salat und einem Salat aus grünen Bohnen und roter Paprika fest. Dies ist mir auch schon bei einem weiteren Buch zur georgischen Küche aufgefallen, Öl und braune Butter werden zum Teil sehr großzügig bei einigen Rezepten eingesetzt. Da bei uns am Essenstisch die „Schreibtisch-Täter“ in der Mehrheit sind, erlaube ich mir ein wenig persönliche Freiheit, unsere Hüftgold-Depots nicht in unermessliche Höhen zu schrauben.

Brot und Käse gehören in der dieser Küche unbedingt zusammen. Fladenbrote, die typisch sind werden häufig vor dem Backen mit Käse gefüllt. Es wird deutlich, es denkt jemand  praktisch, wenn der traditionelle Käse nicht zu bekommen ist, reicht auch eine Mischung aus zerbröckeltem Schafskäse und geriebenen Mozzarella. Khinkali, die berühmten Teigtäschchen tauchen auch bei Brot und Käse auf und werden fundiert erklärt. Die typische Falttechnik erfordert jedoch ein wenig Übung.

Im Fleischkapitel sticht mir gleich der berühmte georgische Rindfleischeintopf (Kharcho) ins Auge auch dieses Rezept ist wirklich lecker und vernünftig adaptiert, was bei georgischer Küche wichtig ist, sonst hängt man nur bei Google rum oder wird geschmacklich um ein kulinarisches Erlebnis gebracht.

Für Kalia (ein Schicht-Hähnchen-Topf) nehmen sich Georgier richtig Zeit. Der Eintopf ist das perfekte Gäste-Essen und belohnt mit einer üppig süßsauren Sauce, die am Ende die zarten Hähnchenteile umhüllt. Auch ein Hähnchentopf mit Zimt spricht mich im Geflügelkapitel gleich an.

Fisch wird in Georgien nicht sehr häufig aufgetischt und meist schlicht gebraten und mit Tkemali (Pflaumensauce) und neuen Kartoffeln mit Chili und Kräutern serviert.

Im Kapitel für Vegetarier wartet ein weiterer Klassiker auf uns. Estragon gibt es in Georgien in Hülle und Fülle und wird gerne mit hart gekochten Eiern in eine Pastete gefüllt. Die Autorin zeigt, dass sie erkannt hat, dass Vegetariern in ihrem Restaurant in London nicht nur mit vegetarischen Beilagen abgespeist werden wollen und hält eine kleine und feine Auswahl an vegetarischen Rezepten bereit, bei der mich auch die duftende Borlotti-Bohnen-Suppe gleich für sich einnimmt.

Bei den süßen Verführungen wird es mit georgischen Apfelkuchen, Deda‘s Dörrpflaumenkuchen, ebenfalls sehr lecker, aber niemals zu kompliziert. Für den Dörrpflaumenkuchen muss jedoch eine Kühlzeit von 4 Stunden eingeplant werden.

Fazit: Georgische Küche so authentisch wie nötig und so unkompliziert  und aromatisch wie möglich!

Diesen Spagat meistert die Autorin mit Bravour. Mein insgesamt drittes Buch zu einer Küche, die in London oder Frankfurt anders niemals ankommen würde. Tiko Tuskadze setzt auf Aroma und eine unkomplizierte Herangehensweise, die aber niemals in eine beliebige Reduktion abgleitet. Sie schickt uns weder auf einen Road Trip durch eine unbekannte Welt, noch denkt sie bei unverzichtbaren selbstgemachten Würzzutaten ( wie die typischen Ajikas) in Rezept-Mengen, die vielleicht in Georgien passen, weil die Leute ja jeden Tag so kochen, aber eben nicht zu uns. Sie lässt uns bei keinem Rezept frustriert bei Google auf Zutatensuche und –Erklärung gehen. Was ich auch schon erlebt habe. Die Klassiker sind alle vertreten, das finde ich wichtig, wir wollen bei dieser Küche ja noch ganz viel lernen. Persönlich gefällt mir dieses Buch zur georgischen Küche bislang am besten! Wenn mich jemand fragt, der nicht unbedingt durch die weiten des Kaukasus nach Georgien reisen möchte, möchte ich ihm gerne dieses Buch zur georgischen Küche empfehlen. Es punktet mit Praxistauglichkeit und aromatischen Rezepten, die die Lust auf mehr Georgien in unserer Küche zu befeuern versteht, weil die Autorin sicher durch diese führt.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Von der Provence bis nach Pondicherry

Tessa Kiros: Von der Provence bis nach Pondicherry

Fotos: Manos Chatzikonstantis

Gerstenberg Verlag

Preis: 34,–

French Connections….

Tessa Kiros zeigt uns in ihrem neuen Buch, diese angenehme Seite der Kolonialisierung und nimmt uns mit auf eine faszinierende, kulinarische Reise in die einstigen französischen Kolonien und an exotische Orte wie Guadeloupe, La Réunion, Vietnam und Pondicherry im Süden Indiens. Ausgangspunkt dieser spannenden kulinarischen Exkursion ist die Provence, Endpunkt die Normandie, denn von dort sind Franzosen in die neue Welt aufgebrochen und wieder in die Heimat zurückgekehrt.

Jeder Region ist ein kurzer historischer Abriss gewidmet und Kiros erklärt welche Produkte dort gedeihen und genossen werden. Gefolgt von den jeweils typischen Gerichten, die Lust machen, die Nase tiefer in die Gewürzdose zu stecken und einfach mal was Neues auf den Tisch zu bringen.

Immer der Nase nach – oder Tessa’s Art der kulinarischen Begegnung….

 Dem Zimt- und Ingwer-Duft folgend begibt sich die Autorin auf die Spuren französischen Entdecker in die Karibik (Guadeloupe), in den indischen Ozean (La Réunion) bis hin ins südindische Pondicherry und nach Vietnam ans Südchinesische Meer. Tessa kulinarischen Wurzeln ist es geschuldet, sie ist die Tochter einer Finnin und eines Zyprioten mit griechischen Wurzeln, in London geboren und in Südafrika aufgewachsen, dass sie großen Wert darauf legt, immer selbst vor Ort die fremden Speisen und Aromen kennenlernen und mit Einheimischen kochen möchte.

Provenzalische Genüsse

 Tessa Kiros Reise begann in der Provence. Hier faszinierten sie besonders die regionalen Stoffe, Farben und Muster. Mit der berühmten Kräutermischung „Kräuter der Provence“ bereitet sie ein „Hähnchen mit Paprika, Fenchel und Oliven“ für uns zu und zaubert mit einer „Tapenade“ (Paste aus schwarzen Oliven) den unvergleichlichen Duft dieser Region auf unsere Teller. Dazu noch einen Pastis und schwups sind wir in südlichen Gefilden unterwegs. In den Picknick-Korb packt die Autorin gleich noch eine aromatische „Sommer-Tarte mit Tomaten und Ziegenkäse“ .Am Abend, wenn die Gäste kommen, verwöhnt sie diese und uns mit einer waschechten „Bouillabaisse“ mit „Rouille“ (Mayonnaise mit Safran und Cayenne-Pfeffer) und einer „Aioli“ (Knoblauch-Mayonnaise) als klassische aromatische Begleiter.

Karibik-Feeling pur!

Wem das noch nicht exotisch genug ist lässt sich von Kiros kulinarisch nach Guadeloupe entführen und lernt unter ihrer Anleitung, wie man eines der dortigen Nationalgerichte, ein „Hähnchen Colombo“ zubereitet. Vegetarier werden mit einer „karibischen Ratatouille“, die stilecht mit Kürbis u. Chayote (tropisches Kürbisgemüse) zubereitet wird, kulinarisch beglückt. Zum Nachtisch gibt es wahlweise „ Kokos-Nuss-Sorbet“, eine „Schoko-Maracuja-Tarte“ oder „flambierte Bananen mit Rum“.

 Crème Caramel auf asiatisch und paradiesische Zustände für Suppenkasper

 Schon immer träumte Tessa Kiros davon, Vietnam zu bereisen. Bei ihren kulinarischen Streifzügen durch Hanoi oder Saigon hält sie unterwegs höchsten für eine mit einer köstlich Brühe (Pho Bo) oder einen Lotos-Tee, an. Sie sehnte sich danach die über dem Meer tanzenden bunten Drachen im Wind zu beobachten und dabei Baguette mit Pâté oder Crème Caramel (Karamellcreme) mit Kokos zu genißen.

In Hanoi lernt sie bei der Recherche für diese wunderbare nostalgische Kochbuch von einer liebenswerten Dame namens Thuy Do, wie man „Bun Cha“ (Nudelsuppe) zubereitet, ihr Rat an Kiros lt. „Knüllen Sie Salat und Kräuter zusammen, drücken Sie sie mit den Essstäbchen in die Brühe und genießen Sie sie, sobald sie etwas weicher geworden sind“.

Die milde Seite der indischen Küche!

Die französische Präsenz in Indien begann 1673, als die Ostindien-Kompanie das strategisch günstig gelegene Fischerdorf Puducherry (seit 2006 wieder der offizielle Name der Stadt) übernahm. In der Folgezeit wurde es zum kulturellen und verwaltungstechnischen Zentrum sowie zum Haupthafen für alle französischen Territorien an der Ostküste. Auf dem Höhepunkt der Kolonialzeit brachten Pondicherrys exotische Gewürze, Textilien sowie Edelsteine den französischen Kaufleuten viel Reichtum ein. Der französische Einfluss lässt sich auch heute noch in den Straßen, der Lebensart, der Kultur und in der Architektur erkennen. Auf den ersten Blick lässt sich in Pondicherrys Küche kaum ein französischer Einfluss ausmachen. Nach einer Weile jedoch bemerkt man einige Besonderheiten: eine feine Kombination aus Gewürzen + und Chili sowie französische Zubereitungsarten, die auf einen empfindlicheren Gaumen ausgerichtet sind. Pondicherry bezeichnet man als eine »mildere « Ecke Indiens. Kiros serviert z.B. „Miesmuscheln in einer mildwürzigen Masala-Gewürzmischung“ und „Pondicherry-Hähnchen“. Bis auf ein „Kartoffel-Curry“, dass immerhin 2 entkernte Chilischoten verlangt, sind alle präsentierten Gerichte deutlich weniger scharf ausgelegt als die traditionelle indische Küche.

La Réunion – Naturparadies im indischen Ozean eine Insel, die nach Vanille und Rum duftet….

Auf La Réunion, Insel und Naturparadies im indischen Ozean, wo sich Siedlungen an imposante Berggipfel schmiegen und man überall Vulkane, und das Meer sieht, hat der Kolonialismus eine Mischung aus Afrikanern, Indern, Madagassen, Europäern, Franzosen, Chinesen und anderen Völkern verschiedenster Abstammung unter den Einwohnern hinterlassen. Hier serviert Tesa Kiros herzhaft „scharfe Bohnenküchlein“, „Thunfisch-Samosas“,  verschiedenste „aromatisierte Rum-Getränke“, einkreolisches Thunfisch-Kaffirlimetten-Curry“ und die unverzichtbare Beilage in Form von „Rougail“. Damit bezeichnen die Einheimischen ein würziges Beilage- Relish, z. B. aus Gurken, Tomaten, zerstoßenen Erdnüssen oder grünen Mangos. Tessa Kiros rät dazu, die Schärfe ganz dem eigenen Geschmack anzupassen und verrät, das auf La Réunion fast zu jeder Mahlzeit davon ein Schälchen zum Würzen mit auf dem Tisch steht.

Probiert und verputzt!

Ente mit Vanillesauce

©Manos Chatzikonstantis

Ein kleiner Abstecher, nach La Reunion im indischen Ozean gefällig, dann ist dieses Rezept eine wunderbare Möglichkeit sich in die Aromen der Insel ein zu schmecken: Ente trifft auf eine aromatische Würze aus Ingwer, Knoblauch, der Kick kommt hier durch Muskatnuss und Vanille und trifft mit einer Tomaten-oder Mango-Rougail auf einen wunderbar – bei uns auch gerne leicht scharfen – Begleiter.

 

 

Pondicherry Hähnchen

 

©Manos Chatzikonstantis

Indien light: Die aromatische Würzpaste aus Senfsamen, Kreuzkümmel, Ingwer und Knoblauch verbindet sich mit Kokosmilch und den frischen Curry- u. Korianderblättern zu einem großartigem Geschmackserlebnis. Frische Curryblätter sind häufig schwer zu bekommen, machen hier jedoch einen beträchtlichen Unterschied zu der getrockneten Alternative. Ein Curry das sich aufgrund seiner milden Würze auch Bestens für Gäste eignet. Alles lässt sich prima vorbereiten. Die Kardamom-Kokos-Creme dazu ist einfach klasse!

Bos Sot Vang

©Manos Chatzikonstantis

Ein Klassiker der französischen Küche (Boeuf bourguignon) bekommt den vietnamesischen Feinschliff in Form von Sternanis, Zimt, Pfeffer und außerdem jede Menge Umami durch Fisch- u. Sojasauce, das gefällt nicht nur dem Rindfleisch ausgesprochen gut, sondern auch uns!

 

 

 

Fazit: Tessa Kiros entführt spannend, sehr unterhaltsam und genussvoll in das kulinarische Erbe der Grande-Nation ohne dass wir überhaupt die Koffer packen müssen. Ein Hauch von Rum, Muskat und Vanille liegt in der Luft und lässt Karibik-Feeling und exotische Genüsse unsere Küche erobern.  Hier ist ein sehr persönliches und authentisches Kochbuch gelungen, dass mühelos dicht, lebendig und lecker eine kleine Weltreise ersetzt.

Als neugierige kulinarische Entdeckerin besteht  Frau Kiros zum Glück darauf, dass man sich die typischen Geschmäcker nur vor Ort von den Einheimischen zeigen lassen kann. Die typischen Gewürz-Mischungen jeder Region werden selbstverständlich mit Rezepten belegt. Chapeau, das bleiben uns viele Kochbuch-Autoren gerne auch mal schuldig! Und natürlich darf es neben den traditionellen Hauptspeisen weder an leckeren Desserts und schon gar nicht an Getränken wie dem unverzichtbaren Rezept für einen karibischen Kokos-Punsch fehlen – Cheers diese kulinarische Weltreise hat in vielerlei Hinsicht sehr viel Spaß gemacht!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

Véronique Witzigmann: Véronique kleine Klassiker

Véronique Witzigmann: Véronique kleine Klassiker

Fotos: Volker Debus

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,95 €

 Klassiker und Trend-Cakes in Pocket-Form ziemlich lecker!

 Wer ist die Autorin?

©Volker Debus/Becker Joest Volk Verlag

Véronique Witzigmann, geboren 1970 in Washington D.C., ist Expertin für Süßes. Mit ihrer Familie lebt sie in München und arbeitet von dort aus in ganz Deutschland. Kulinarische Messen, Caterings und Workshops im Bereich Süßspeisen und Desserts sind ihre Welt. Als Autorin ist sie die Fachfrau für süßes geworden, egal ob Marmelade, Süßspeisen oder Kuchen. Véronique Witzigmann widmet sich diesem Thema mit viel Kreativität, die für Überraschungen und spektakuläre Ergebnisse sorgt.

Was ist drin?

 Von kulinarischen Wurzeln und was das mit heute und dem Buch zu tun hat…

Nett, wenn sich eine Autorin vorstellt und glaubhaft erklären kann, dass das was sie tut, schon früh begonnen hat. Wer einen Eckart Witzigmann zum Vater hat, der weltweit als einer der besten Köche gilt, von dem nimmt man an, dass ihm die Leidenschaft für gutes Essen einfach in die Wiege gelegt wurde. Große Dinge entstehen häufig im Kleinen und fangen bei den meisten schon in ihrer Kindheit an. Véronique‘s erstes Kocherlebnis auf dem Puppenofen war jedoch ein Reinfall! Begeistert, briet diese darauf minutenlang ein Naturschnitzel in der Größe einer Briefmarke. Das Ergebnis hätte nicht niederschmetternder ausfallen können berichtet die Witzigmann-Tochter in ihrem Vorwort: leider war das Fleisch hart wie Leder geworden. Selbst der Trost des Metzgers (in Form einer Leberkässemmel), bei dem beklagte sie sich später bitterlich über die Qualität des Kalbsfleisches. Immerhin hatte sie ganze 90 Pfennig von ihrem Taschengeld dafür geopfert, konnte nichts mehr ausrichten, eine Karriere als Sterne-Köchin war nach dieser Enttäuschung in weite Ferne gerückt. Das nächste Projekt, ein Käseküchlein frisch vom Ofenblech – ganz frei Schnauze – gebacken, entpuppte sich als Volltreffer und ist heute einer der Gründe warum Madame Witzigmann ein Faible für Süßes hat und gerne etwas in den Backofen schiebt.

Klein ist das neue groß, denn klein kann ja keine Sünde sein!

Véronique Witzigmann  präsentiert 70 ausgesprochen kreative Ideen, die von ihr als Pocket-Variante ausgelegt wurden, denn klein ist bei Kuchen, Küchlein, Keksen und Torten längst das neue groß geworden. Es gibt nicht mehr die großen Familien, die am Wochenende ganze Blechkuchen verputzen und auf der anderen Seite überlegen sich manche, ob sie überhaupt noch backen sollen. Sonntag bin ich noch begeistert, wenn der Kuchen frisch aus dem Ofen kommt, aber Mittwoch oder Donnerstag habe ich schon nicht mehr so große Lust auf den Marmorkuchen, der längst nicht mehr so saftig, wie am ersten Tag ist und doch jedes Mal mahnend ruft, wenn die Tür zur Speisekammer aufgeht.

„Bäck“ to the future

 oder – Formen und Formate werden neu überdacht und köstlich generalüberholt!

 „Bäck“ to the future war ursprünglich der erste Arbeitstitel des Buches und unterstreicht recht gut, was sich Frau Witzigmann dafür vorgenommen hat. Sie möchte wieder mehr Menschen für den süßen Genuss begeistern. Erst wenn der Apfelstrudel, wie bei der Oma schmeckt, ist die Geschmacks-Verliebte zufrieden. Ihre Version ist ein Apfelstrudel in der Dose. Spektakulär anzuschauen und auch für Anfänger leicht nach zu backen, ohne sich über den hauchdünn ausgewalkten Strudelteig Gedanken zu machen. Véronique’s Version basiert auf einem Südtiroler Rezept mit saftigem Mürbeteig. Apfelkuchen Konfekt ist ein tolles Überraschungs-Mitbringsel, das sich herrlich vorbereiten lässt. Dazu können in einer Silikon-Back-Form mit quadratischen Mulden (5,5 x 5,5 cm), ein Mürbeteig schon Tage im Voraus gebacken werden. Anschließend werden diese mit einem leckerem mit Zimt und Piment aromatisierten Apfelkompott gefüllt.

Neues Kleid + kulinarische Erinnerung locken an den Backofen

 Bei Frau Witzigmann gibt „Kleine Kuchen, für den großen Genuss“. Dafür hat sie sich alte und neue Back-Klassiker wie Bienenstich, Krapfen, Butterkuchen vorgeknöpft und belebt unsere kulinarische Erinnerung daran neu, in dem sie jedem Backwerk einen passend Anzug für heute verpasst. Frankfurter Kranz, wird bei ihr zu sensationellen Frankfurter Kränzchen, in die sich meine Mutter und der Rest der Familie sofort verliebt haben. Die klassische Vorlage hat es bei uns leider nicht in die 80iger Jahre geschafft, zu schwer zu aufwendig lautete das einhellige Urteil. Jetzt können wir mit diesen Minis wieder im „Frankfurter Kuchenglück“ schwelgen und neben Buttercreme freuen wir uns, dass der selbst gemachte Kirsch-Fruchtaufstrich ebenfalls einen eleganten und fruchtigen Auftritt hinlegen darf.

Manchmal gönnt uns diese Autorin einen kleinen Ausflug in die Geschmackswelten von Profis. Da kennt sie sich ebenfalls bestens aus und ist seit Jahrzehnten die ausgewiesene Kreativ-Kraft für süßes mit Wow-Potenzial. Ich sage nur Yuzu-Schale und Pfirsichküchlein und dann kostet uns dieses geschmackliche Abenteuer auch mal eine Kleinigkeit.

Alte und neue Rezepte auf Mini getrimmt

 Véronique Witzigmann hat sich bei Ihrer Präsentation der Rezepte für eine moderne Kategorisierung entschieden. Sie hat nur den Hefeteig-Fans ein eigenes Kapitel eingeräumt. Ansonsten wird bei ihr schnell, einfach gut gebacken. Dies ist als Einstiegkapitel klug und gewählt, holt es doch uns alle ab, egal ob nun Anfänger oder Fortgeschrittene. Hier werden für einen Rhabarbertarte Doppeldecker Blätterteigkissen mit einer köstlichen Creme aus Mascarpone und Limette gefüllt und als fruchtige Komponente kommt dann darauf ein fruchtiges Rhabarber-Kompott. Das geht gut los direkt vom Start weg finde ich, nicht zu kompliziert und trotzdem jede Menge Überraschungspotenzial für den Gaumen. No-bake New Cheesecakes sind die Vertreter der neuen Klassik, die ebenfalls gerne einen tollen Auftritt im neuen Gewand hinlegen wollen. Hier tut jedoch ein wenig Vorbereitung Not und neben ihrer überschaubaren Zubereitungszeit von 30 Minuten muss eine Gefrierzeit von 3 Stunden veranschlagt werden.

Auch wenn buchstäblich nichts im Haus ist, fällt ihr noch was ein…..

„Locker aus der Hüfte“ das kann Véronique Witzigmann auch in süß und beweist mit Briochescheiben mit Schoko gefüllt, dass immer noch was geht, wenn buchstäblich nichts im Haus ist. Dieses Rezept ist aus einer Süßspeisennot heraus entstanden, als die Familie nach einem langen und ausgedehnten Sonntagsspaziergang Süß-Hunger verspürte und außer einem Briochebrot (alternativ geht Hefezopf), Nuss-Nugat-Creme, Sahne, Panko-Brösel und Orangenschale nichts geeignetes dafür im Haus war.

Klassiker stehen vor einer Zweit-Karriere – oder Beerdigungskuchen war gestern

Mit Hefeteig, kennt sich die Münchner-Back-Fee ebenfalls bestens aus! Bienenstich bekommt endlich eine Zukunft mit ihrer Idee für Bienenstich mit Honig-Mandel-Kruste, bin ich mehr als nur einverstanden! Meinen letzten habe ich vermutlich 1985 gegessen. Wer möchte, dass die genauso toll aussehen wie bei Véronique legt sich Dariolförmchen (im Gastronomie-Bedarf zu einem erschwinglichen Preis zu erhalten) zu, alternativ geht ein 12er-Muffinblech. Der Butterkuchen strebt ebenfalls eine Zweit-Karriere an: aus dem Sattmacher für ganze Gesellschaften (böse Zungen sprechen hier vom Beerdigungs-Kuchen) wird ein gestapelter Butterkuchen mit Toffifeestreuseln, ebenfalls wieder ein neues Geschmackserlebnis, dass sich nicht nur sehen und vor allem schmecken lassen kann.

Der Spagat zwischen spektakulär und Normalo-Tauglich gelingt beeindruckend!

 Im Kapitel „Backzeit – gut Ding will Weile haben“, zeigt Frau Witzigmann, dass Backen für sie Quality-Time ist. In dieser Setion geht es um das große Back-Kino mit Mirror-Glace-Törtchen mit Erdbeeren u. Holunderblüten oder eine fabelhaft aussehende kleine Mohn-Himbeer-Torte, die zwar Zeit kostet, aber auch Menschen mit bescheideneren Back-Fähigkeiten – wie mich nicht abschreckt. Der Spagat zwischen spektakulär und Normalo-Tauglich gelingt Frau Witzigmann beeindruckend gut! Denn erstmal soll jeder dabei bleiben und wird mit Ideen für die „Kuchenparty – Süßes fürs Buffet“ oder „Mitbringsel to go – Geschenke“ an den Backofen gelockt. Amerikaner legen als verkappte Spiegeleier sunny side up einen fulminanten Auftritt hin und zeigen das außergewöhnlich Talent der Autorin sich immer wieder was Neues einfallen zu lassen. Und wenn wir gerade beim Thema sind, wie wäre es mit Cheesecake mit Avocado, Rhabarber-Mantel und Streuseln, oder Laritzbaisers mit Kirschfüllung? Was diese Frau an kreativen Ideen alles aufbietet, um uns wieder für den Sonntagskuchen zu begeistern, der auch Montag, Dienstag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag oder Samstag genauso klasse schmeckt. Oder  als süßes Mitbringsel in Form von falschen Baumkuchen mit Matcha-Glasur bis zu orientalischen Ecken zum Star auf jeder Kuchen-Party werden können.

Wer bis jetzt noch standhaft der Versuchung wiederstanden hat, wird mit kleinen Piccolinos im Kapitel „Eines geht noch! Widerstand zwecklos“ mit Karottenküchlein mit salzigen Gewürzstreuseln oder Churros gewälzt im pikanten Gewürzzucker noch mal richtig in Versuchung geführt.

Probiert und verputzt:

© Volker Debus/ Becker Joest Volk Verlag

Bienenstich mit Honig-Mandel-Kruste

Wunderbar hatte ich doch diesen mächtigen Klassiker längst abgeschrieben…. Dem Belag eine frischere Note durch den Abrieb von Orangen- und Zitronenschale zu verleihen, hat sich gelohnt. Die Minis lassen sich auch wunderbar im Voraus zubereiten, um wenn Besuch sich ankündigt, diese aus dem Tiefschlaf zu erwecken und weiterzuverarbeiten.

 

Gestapelter Butterkuchen mit Toffifeestreuseln

Beerdigungskuchen war gestern, oder stapeln macht Sinn! Die Idee dem guten alten Butterkuchen nicht nur auf seinem Haupt ein wenig „Knusper“ zu gönnen, sondern ihn auch damit zu füllen und außerdem ein wenig Toffee zu gönnen, kam bei uns sehr gut an. Es lohnt sich einfach mal jemand Kreatives an den Backofen zu lassen!

 

Marmorkuchen doppelt marmoriert

© Volker Debus/ Becker Joest Volk Verlag

Eine nette Überraschung und echter Hingucker im Miniformat, der garantiert saftig bleibt! Dankbar war ich mal wieder für die Option die Anschaffung eines Doppelspritzbeutels zu vermeiden und stattdessen mit zwei Spritzbeuteln zu arbeiten. Für mich persönlich als Grob-Motoriker jedoch ein wenig umständlich damit zu arbeiten. Als dass es Mutters alltagstaugliches Rezept aus meinem Fundus verbannen könnte.

 

Fazit: Veronique ist bei den kleinen ganz groß!

 Véronique Witzigmann ist eine versierte Süß-Queen, der man Papas Geschmacks-Gene anmerkt,  darauf legt sie Wert, genauso wie drauf neue interessante Zutaten auszuprobieren. Technisch wird es bei ihr meistens nicht zu schwierig. Mit ihren tollen und sehr kreativen Rezepten für Minis zeigt sie viel Kreativität und Fingerspitzengefühl bei der Modernisierung von Back-Klassikern, bei denen sich auch Back-Normalos noch wohl und aufgehoben fühlen. Sie denkt bei der Rezeptentwicklung offenbar mehr in Geschmack als in komplizierten Techniken. Es werden Klassiker geschickt und mit viel Blick für das Detail modernisiert und zwar so, dass man das zukünftig gar nicht mehr anders möchte und die Gäste sich noch im nächsten Jahr an den Bienenstich mit Honig-Mandel-Kruste erinnern. Beim Equipment bzw. den speziellen Förmchen hat die Autorin immer gängige Alternativen parat und das rechne ich ihr hoch an und habe das bei Rezepten für Back-Minis auch schon anders erlebt. Mir hat das Buch sehr gefallen, bei allen Rezepten ist stets sehr, sehr viel Rafinesse dabei, ohne dass es automatisch mit zu viel Komplexität einhergeht.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Petra Hammerstein: zart und saftig

Petra Hammerstein: zart und saftig

Geniale Fleischgerichte – jenseits vom Filet

Fotos: Julia Hildebrandt & Ingolf Hatz

Umschau Buchverlag

Preis: 34,– €

Rinderfilet und Kalbsschnitzel kann doch jeder!

Worum geht’s?

  – oder es muss nicht immer Premium sein

 Wagyū-Rind, Iberico-Kottelets, beim Fleischkauf  teilt sich die Republik in zwei Lager, für die einen muss es vor allem billig sein, die anderen bestellen ihre Premium-Steaks längst beim Spezialversender und der Preis spielt für diese Klientel überhaupt keine Rolle mehr. Dass sich mit weniger edlen und teuren Stücke ebenso wunderbare Gerichte zubereiten lassen, mit denen sich jederzeit auch Gäste verblüffen lassen, können sich die wenigsten heute noch vorstellen. Fleischküche setzt vor allem Erfahrung bei der Zubereitung voraus und das Wissen welches Stück, welche Eigenschaften mitbringt, bzw. wie man diesem mit dem richtigen Rezept zu einem großem Auftritt verhelfen kann. Eine Kunst, die viele Alltags- und Hobbykocher von heute leider nicht mehr aus dem ff. beherrschen!

Wer ist die Autorin?

  -oder zarte und saftige Fleischküche bedeutet viel Wissen und viel Erfahrung!

 

© Ingolf Hatz

Wenn Petra Hammerstein nicht gerade in ihrem Antiquariat steht, beschäftigt sie sich mit vergessenen Küchenschätzen. Ihr umfassendes Wissen teilt sie nun schon seit 2010 auf ihrem Food-Blog „der Mut anderer“, wo sie ihre Fans zu engagierten und authentischen Metzgern mitnimmt und Lust darauf macht, etwas andere Fleischgerichte nach zu kochen.

Im Antiquariat ihrer Eltern hatte sie schon früh Zugang zu antiquarischen Kochbüchern, die bei ihr auf großes Interesse stießen. In den damals modernen Kochbüchern konnte sie nämlich nichts finden, was den Lieblingsgerichten der Familie nahekam. Kronfleisch, Querrippe waren als Ausgangsprodukt für einen ebenso zarten und saftigen Sonntagsbraten, dabei längst aus der Mode gekommen. Im „Hammersteinschen“ Haushalt gab es zwar auch mal Lende oder Filetgulasch, häufiger kamen jedoch Beinscheiben, Haxen oder Brustkern in den Schmortopf. Maria Hammerstein, die Mutter von Petra, mit der sie noch heute das Familien-Antiquariat betreibt, lernte das Kochen von ihrer Großmutter, die in Wien als Köchin gearbeitet hatte. Das Kochbuch „So kocht man in Wien“ hat noch immer einen Ehrenplatz im Kochbuchregal. Im selben Haus in der Türkenstraße, in der das Familien-Antiquariat bis heute ansässig ist, gab es früher auch eine Metzgerei, dienstags am Schlachttag wurde von Vater Hammerstein, regelmäßig dort Großeinkauf gemacht. Dann wurde vorgekocht: Gulasch von der Rinderwade, gefüllte Kalbsbrust, Münchner Kalbshaxe…. Das Mittagessen nahm ihre Mutter jeden Tag mit ins Geschäft, wo es bis heute eine kleine Küche gibt. Damals ist Petra Hammerstein auf den Geschmack gekommen, sie schätzt die Vielfalt in der Fleischküche und verfügt über jede Menge Wissen und jahrelange Erfahrung, um aus Schweinenacken oder Beinscheiben, was unglaublich leckeres zu machen.

Wie sieht es aus?

 „Zart und saftig“ lockt mit einem leckerem Schweinebraten mit rescher Kruste auf dem Einband, das Buch ist wertig verarbeitet (Fadenheftung) und ist definitiv nicht eine kleine graue Maus, sondern zeigt sich in voller Größe und Breite und dokumentiert auch optisch, hier wird richtig lecker mit Fleisch gekocht.

Was ist drin?

Gute Fleischküche fällt nicht vom Himmel, sondern ist das Ergebnis von jeder Menge Erfahrung!

 Bewährte Klassiker und die gute alte Mehlschwitze!

Im Kapitel mit den Kalbfleisch-Rezepten, zeigt Frau Hammerstein, ein gutes Rezept kommt nie aus der Mode, das gilt sowohl für die Doppelschnitzel mit Sardellen-Butter-Brösel-Füllung (Quelle: „Universal-Lexikon“ der Kochkunst“ von 1890) als ebenso für das eingemachte Kalbfleisch mit Spargel und Morcheln, die sich genauso durch die preiswerteren kleinen Champignons ersetzten lassen. Dieses Rezept ist in fast jedem süddeutschen Kochbuch des 19. Jahrhundert zu finden. Die gute alte Mehlschwitze sorgt hier für eine sämige, kräftige Sauce, in der das Fleisch von Beginn an gart. Ein Kochbuch, dass durch seine Autorin so fest im Süden zu Hause ist, verzichtet selbstverständlich nicht auf eine gefüllte Kalbsbrust (hier jedoch mal mit Makkaroni-Maronen-Füllung) und eine echte gebratene Münchner-Kalbshaxe.

Bitte leckere Beilagen nicht vergessen!

Dazu werden natürlich Semmel- oder Serviettenknödel serviert. Glücklicherweise werden in diesem tollen alltagstauglich Fleisch-Kochbuch mit Buchteln, Gratin, Fingernudeln, Kartoffelsalat, Wachsbohnensalat, Krautsalat, Coleslsaw, Kimchi, Karottenpüree, persischem Reis, Rahmspinat, Griessnockerl, cremige Polenta, Salas, grünem Sambal, Chimichurri, diversen Butter-Zubereitungen, Saucen (warm oder kalt), Mayonnaise Rouille und Aioli viele unglaublich leckere Begleiter aufgeboten, die schon die Oma so gut machen konnte, jedoch ebenso ein bisschen den Duft und Geschmack der weiten Welt auf unsere Fleisch-Teller bringen können. Das ist wunderbar und macht für mich dieses sehr persönliche Fleisch–Kochbuch, so wertvoll – Den letzten Soßenrest mit einem Knödel aufgewischt, mit Wachsbohnensalat wieder zurück in meine Kindheit gebeamt und mit Mango-Zwiebel-Salsa einen Ausflug in andere Aroma-Welten gemacht, genauso wünsche ich mir das heute. In diesem Kapitel wurde an alles und jeden gedacht, wenn es um die leckerste Beilage geht.

Rind satt!

Hachis Parmentier mit Rinderragout, direkt aus dem französischen Bistro, der gute alte Escoffier lässt grüßen. Mit CornishPasties zeigt Petra ihre Verbundenheit zur englischen Lebensart. Sie beizt Rindfleisch (Carne Salada), schmort Hüftsteaks in einer Shiitake-Rahmsauce, bevor sie diese mit Rosenkohl serviert und verpasst dem Tafelspitz einen Roastbeef-Style. Da läuft auch dem Lieblings-Mann neben mir gleich das Wasser im Munde zusammen. Es gibt außerdem Rinderbrühe mit Krausknochen (Sandknochen keine Markknochen). Und ein lauwarmer Rindfleischsalat mit Radieschen ist der der beste Grund ist gleich mehr Fleisch zu kochen. Mit asiatischer Suppe mit Ramen und Kimchi, Rachel-Reuben-Sandwiches und mediterranem Beinscheiben-Ragout mit Pinienkernen und Gremolata ist die große weite Fleisch-Welt auf unserem Teller zu Gast.

Schwein gehabt!

Bei den geschmorten Schweinebäckchen mit Safransauce macht nur das Zwiebelschälen ein bisschen Arbeit. Involtini mit Mortadella, Parmesan und Salbei haben sich bereits auf Besuch eingestellt, sind beliebig multiplizierbar und eine weitere gute Nachricht, durch das Nackenfleisch vom Schwein versprechen diese es wird saftig! Carne de Porco á Alentejana, entpuppen sich als schmackhafter portugiesischer Import, der Schweinefleisch mit Miesmuscheln kombiniert. Herrlich der Nackenbraten in Altbiersauce mit Knödeln und auch ein Rezept für die kalabrische Streichwurst ´Nudja, die bei Petra die Basis für eine Nudelsauce ist, lässt mich in Verzückung geraten, danach habe ich doch schon ewig in praxistauglichen Version gesucht. Bossam (koreanischen Schweinebauch). Fleischpflanzerl oder vietnamesischer Hackbraten da kann ich mich überhaupt nicht entscheiden, welches Schwein als erstes auf unsere Teller hüpfen darf.

Lamm und Geflügel, immer mehr Rezepte, die ich unbedingt nachkochen möchte!

Tajine mit Quitten und Süßkartoffeln, Lammschulter rosa gebraten, Lammhack mit Korianderreis und Kreuzkümmel, syrische Lammhack-Kugeln (Kubba T‘ Hallab), Fleischbällchen in Tomatensauce mit ras el-hanout. Ich könnte das Buch mit gelben Marker nur so pflastern, aber habe mich anders entschieden, diese schöne Kochbuch mit hammer leckeren Fleisch-Rezepten bleibt jetzt erstmal in der Küche! Denn auch die kräftige Hühnerbrühe hat es mir angetan und das Backhendl von der Oberkeule oder das süß-saure Korea-Hühnchen sprechen mich ebenfalls ungeheuer an.

Probiert und verputzt:

Rotkohl-Gulasch mit Sauerrahm

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Das Sößchen ist einfach ein Gedicht! Und wie praktisch den Rotkohl gleich mit dem Fleisch zu schmoren. Die kulinarische Glückseligkeit lässt sich sogar noch steigern, ich sage nur Sauerrahm und Dill machen es möglich und natürlich das Hammer-Rezept mit dem Clou schlichthin (Dattelessig) – danke dafür!

 

 

 

Nackenbraten mit Altbiersauce

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Das Trio aus einem reschen und doch saftigen Schweinebraten mit Knödeln, die nur darauf gewartet haben den letzten Rest der leckeren Biersauce zu erwischen. Zusammen mit  einem knackigen Krautsalat, ließ das den Lieblingsmann seufzend fragen, warum hast Du nicht schon früher so leckere Braten gemacht? „Ganz einfach Schatz, ich brauchte erst diese klasse Rezepte dafür!“

 

 

 Reisfleisch mit Bacon und Koriander

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Dienstagstauglich und so lecker – müssen wir unbedingt auch mal Montag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag oder Samstag kochen!

 

 

 

 

 

Fazit: Fleisch-Küche braucht Kreativität und Expertise wenn es spannend und lecker auf dem Teller werden soll!

Also ich bin sprachlos und kann nur sagen, liebe Petra Hammerstein, warum haben Sie uns so lange warten lassen auf dieses Buch, dass für mich in jeden Haushalt gehört, der nicht rein vegetarisch ist! Hier ist es gelungen zu zeigen, das gute Fleischküche nichts mit Premium-Stücken zu tun hat, egal was uns da die Hochglanz-Zeitschriften oder besser ihren männlichen Lesern suggerieren wollen. Liebe Männer, Fleischküche ist Vertrauenssache und das gilt sowohl für die Produzenten als ebenfalls für die Rezepte. Ich hätte jetzt allein dafür die 1 mit Stern vergeben können Alles was in diesem Buch die klassische traditionelle Küche bedient, hat das mehr als verdient! Es zeigt, die Expertise, die diese Autorin mit jedem Rezept an den Tag legt. Ob nun Schmorbraten, Kurzgebratenes, ein schlichter Reis mit Bacon und Kräutern, alles sehr, sehr lecker! Diese Frau hat bei diesem Thema jedoch noch mal jede Menge Luft nach oben gehabt. Sie zeigt viele weitere Ideen, die unser Fernweh stillen. Es wird spanisch, englisch, italienisch, asiatisch und koreanisch und macht dieses Fleischkoch-Buch zum leckersten was mir seit langem auf den Fleisch-Teller gekommen ist. Dahinter steht eine sehr erfahrene und kreative „Fleisch-Verliebte“, die mir so vieles zeigen kann und jedes Mal die Mitesser am Tisch, glückselig die letzten Tropfen Soße auf dem Teller aufwischen ließ. Genau das macht den Unterschied zwischen zufriedenstellender und großartiger Küche aus, die viele anspricht. Wenn ich mir was wünschen kann, würde ich mich freuen, wenn sie uns noch weiter an Ihrer ausgewiesenen Expertise zum Thema teilhaben lassen könnten. Viele von uns kochen nicht mehr jeden Tag mit Fleisch, deshalb fehlt es  uns an ganz viel Wissen, um uns wieder sicher bei der Zubereitung von Fleisch zu fühlen – lecker wird es ja von Haus aus bei Ihnen!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Véronique Witzigmann: Mein Einmachbuch

Véronique Witzigmann: Mein Einmachbuch

Illustrationen: Kat Menschik

Insel Bücherei

Preis:  16,– €

Einmachen heute ist komplett anders als bei Muttern – neue Rezepte müssen her!

© Volker Debus

Véronique Witzigmann, geboren 1970 in Washington D.C., ist Expertin für Süßes. Mit ihrer Familie lebt sie in München und arbeitet von dort aus in ganz Deutschland. Kulinarische Messen, Caterings und Workshops im Bereich Süßspeisen und Desserts sind ihre Welt. Zuletzt erschienen von ihr u. a. Ein Süßes Stück vom Glück und Das Marmeladenbuch.

Worum geht’s?

 Ihr Vorwort übertitelt die Tochter des Starkochs Eckhart Witzigmann mit „Eingemacht – feingemacht“, damit wird recht schnell klar, dass das Thema heute für uns alle eine ganz andere Bedeutung hat, als für unsere Mütter und Omas. Die haben eingekocht, um die Ernte aus dem Obst- und Gemüsegarten zu verwerten. „Einkocher“ von heute setzten oft ganz andere Maßstäbe bei diesem Thema an. Es geht längst nicht mehr um effiziente Vorratshaltung, sondern das besondere Geschmackserlebnis ist für uns das Ziel dabei. Alte Obst- und Gemüsesorten werden neu entdeckt und mit besonderen Gewürzen kombiniert. Wir wollen uns selber verwöhnen, mit Twist Freude machen und suchen dafür die besten Zutaten und die hübschesten Gläser aus.

Was ist drin?

 Marmelade war gestern, heute wollen wir auch pikante Begleiter auf dem Tisch!

 Nicht nur Marmeladen süß soll es sein, sondern die Münchnerin legt gleich mit pikanten Chutney’s los: Ananas, Apfel, Aprikose und Birne hüpfen mit vielen Aromagebern ins Chutney Glas.

Fein, feiner am feinsten und tolle Tricks, die ich noch nicht kenne…..

Veronique Witzigmann ist eine Chutney-Köchin, die aus dem Vollen bei ihren Zutaten schöpft. Für die Ananas heißen die Partner, Zitronengras, Limette, kandierter Ingwer, Chilischote, Gemüsezwiebeln, Knoblauch, Currypulver, gemahlener Kardamom, Zimt, Balsamessig, Kokosmilch und ein bisschen Salz und Pfeffer. Für ein Zwetschgen-Chutney, das ich aus der Ernte aus dem eigenen Garten probiert habe, sind neben Essig, Zucker und Salz, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Sternanis, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian- u. Rosmarinzweige, rote Zwiebel, Zitronen-Zeste, Muskat und Majoran gesetzt. Ja, das ist viel, jedoch haben wir bislang auch noch nie so ein leckeres Chutney aus unseren eigenen Früchten produziert. Diese Köchin dirigiert ihr Zutaten-Orchester auf Sterne-Niveau und hat Kniffe im Programm, auf die ich selbst nicht gekommen wäre, dem Zwetschgen-Chutney verleiht sie mit einem Teil getrockneter Soft-Pflaumen mehr geschmackliche Tiefe. Danke für diesen Tipp Frau Witzigmann!

Obst-Chutneys sind jedoch noch längst nicht alles……

Es gibt Karotten-, Kürbis-, Rote Bete-, Tomaten und Zucchini-Chutney und alles ist wie immer in diesem Buch sehr fein und lecker komponiert.

Einlegen mit Twist und bei den Zutaten darf es auch mal was Besonderes sein…..

 Apfelspalten in Gewürztraminer, Karotten in Curry, Kürbis á la Fernost. Und dann blitzt der geschulte Gourmet-Gaumen in Form von Mango-Balsam (150 ml) aus dem Rezept, denn 500 g. kosten ca. 15,– €. Ein  kleiner aromatischer Ausflug in die  Welt des exuisiten Geschmacks, den wir uns schon mal gönnen sollten. Die eingelegten Quitten, die ich auch probiert habe, geben sich bescheiden mit Zitrone, Vanilleschote, Birnensaft, Zitrone, Thymian, Pimentkörnern und Lorbeer zufrieden. Geschmacklich wieder sehr interessant.

Essig, Öl, Salz und Zucker

Es gibt Rotwein-Essig mit Feigen, Kaffee-Öl, Aprikosen-Lavendel-Öl, Thymian-Zitronensalz, Hibiskus-Rosenblüten-Zucker. Bei der Ausbeute wird es hier jedoch zum ersten Mal recht üppig, denn Witzigmann verwendet meistens jeweils ein ganzes Kilo Meersalz. Das führt nicht zu unbeliebten Resten, aber auch schon mal zu 5 Gläsern á 200 g als Endprodukt. Wer sowieso Meersalz in der Küche verwendet und diese Kreationen nicht verschenken will, ist wahrscheinlich besser beraten, die Rezept-Mengen zu halbieren.

Pesto und Kompott geht auch kreativ!

 z.B. mit Grüne-Soße-Pesto, toll zum Verschenken, besonders als Frankfurterin schätze ich diese Idee sehr und beide Daumen hoch für das Koriander-Sesam-Pesto! Véronique kann Pesto auch in süß und mit einem süßen Minz-Pesto als Topping für Vanille-Eis oder Milchreis ebenso überzeugen. Basilikum-Limetten-Pesto überrascht mich neben normalem Basilikum außerdem mit Thai-Basilikum und dem Abrieb von der Kaffir-Limette. Großartig auch ein Steinpilz-Nuss-Pesto, bei dem ich die getrockneten selbst gesammelten Pilze aus dem letzten Jahr formidable geschenktauglich machen konnte. Lieblingstomatensoße und Tomaten-Ketchup hatten es den Neffen bei ihrem letzten Besuch angetan und Apfelmus gibt es in der spannenderen Kombination mit Vanille, Ingwer, Zimt und Pimentkorn.

Süßes Finale – Kuchen im Glas sind praktisch und bei Veronique so lecker!

Ihrer Leidenschaft für alle Süße bringt für uns nicht mehr jeden Tag Kuchen-Esser einen riesen Vorteil, Kuchen im Glas sind die Geheimwaffe und können die spontane Lust auf Süßes stillen. Kühl und dunkel gelagert, kann man sie problemlos bis zu zwei Monaten aufbewahren. Meine Favoriten hier sind Früchtebrot und Butterkuchen mit Marzipan – großartig!

Fazit: Véronique Witzigmann ist ein wunderbar kleines Büchlein gelungen, dass das Thema Einkochen und Einmachen überraschend anders begreift. Besondere geschmacklich sehr fein komponierte Kreationen sind ihre Stärke. Sie betont die herzhafte Note und kann beim Pesto nicht nur sehr viel Neues zeigen, sondern bringt ebenso süße Optionen mit, die mir gefallen haben.  Zum Finale dreht sich noch mal richtig auf, ihre Kuchen im Glas sind großes Kino! Ein wunderhübsches Buch in bewährter Insel-Bücherei Ausstattung mit sehr hübschen Illustrationen ist dabei herausgekommen, dass mich sehr begeistert hat und allen Freude machen wird, die beim Einmachen an mehr als Vorrat denken und das besondere suchen. Dafür steht dieses Buch wie kein anderes und ist bei mir deshalb auch schon als Weihnachtsgeschenk für gleichgesinnte liebe Menschen gesetzt!