A modern way to cook

Anna Jones: A modern way to cook

Mosaik Verlag

Preis: 22;– €

Gesundes Essen, das jeden Tag funktioniert!

Worum geht`s?

Ein Ernährungstrend jagt den nächsten, gestern waren Veganer noch die Coolsten, heute hat im Kochbuch-Bereich dieser Trend merklich nachgelassen. Kunststück, vegan ist mutig, aber es fordert uns auch viel ab. Aktuell gewinne ich besonders in diesem Frühjahr den Eindruck, es hat sich bei der gesunden Ernährung doch mal wieder mächtig was gedreht. Es scheint so zu sein, dass verschiedene Ernährungsstile sich aufeinander zu bewegen. Vegetarische Küche ist nachhaltiger geworden und es wird noch mehr Wert auf gesunde gute Ausgangsprodukte und viel Obst und Gemüse gelegt. Es reicht definitiv nicht mehr aus, nur auf Fleisch und Fisch zu verzichten.

Gut Essen in 2017 – auf Qualität achten, genießen und selber kochen, mehr braucht es nicht!

Viele schwören heute auf alle möglichen Superfoods, die beim Abnehmen helfen sollen, Krankheiten kurieren und uns natürlich auch noch schöner und jugendlicher machen. Wer nicht aufpasst und entsprechend kritisch mit dem Thema umgeht, findet sich in Nullkomma nichts in einer Dauer-Diät wieder, die mit Genuss nun gar nichts mehr zu tun hat.

Gut essen ist aber das einfachste und simpelste der Welt, wenn man sich Genuss nicht versagt, hochwertige Lebensmittel kauft, selbst kocht und der Schwerpunkt der Ernährung auf pflanzlicher Basis bleibt, meint jedenfalls Anna Jones! Wenn wir es schaffen, bewusst und flexibel zu genießen, nichts verteufeln und hin und wieder auf die eigene Stimme hören. Low-Carb ist eben nichts für jeden Tag und manchmal, dass wissen wir alle, da verlangt unserer Körper geradezu nach einer deftigen Stulle, auch wenn es bereits nach 18.00 Uhr ist und wir das normalerweise nicht tun.

Schnelle Küche ganz entspannt – heißt in erster Linie gute Rezepte und einfache Arbeitsabläufe!

Ein ausgeklügelter Stufenplan von Ratzfatz bis zum Festschmaus ist hier vieles möglich!

Die Autorin ist Expertin für vegetarische Ernährung, Anna gehörte früher zur Entourage von Jamie Oliver und hat für ihn viele leckere Rezepte entwickelt und sie ist sehr kreativ, aber was sie vor allem auszeichnet ist, Anna Jones hat immer einen Plan im Hinterkopf und nähert sich diesem Thema strukturiert und sehr praxisnah: Ausgehend von der Situation, dass wir uns heute häufig erst nach Büroschluss an den Herd stellen, hat sie viele abwechslungsreiche Rezepte entwickelt, die in 15- (das dauert auch nicht länger, als bis die Kinder schon mal den Tisch gedeckt haben), 20- (perfekt für ein schnelles Abendessen) oder 30-Minuten (hier kann man schon etwas Anspruchsvolleres und komplexeren Geschmack erwarten) auf dem Tisch stehen können. Ihre Ideen dahinter, schmackhaft, simpel mit wenigen Zutaten und ohne große Schnippelei soll es zu unserem ganz persönlichen Zeit-Budget passen. Ehrlich gesagt konnte ich mir nicht vorstellen, dass es wirklich möglich ist in 15-Minuten was Leckeres zu zaubern, ohne dass dabei jede Menge Fertigkram dabei ist, ich wurde allerdings eines besseren belehrt. Immer dabei ist das liebste Gadget-Tool dieser Köchin, ihr Wasserkocher, der es möglich macht, jedem Rezept einen echten „Speed me up-Kick“ zu verpassen, das gilt für den Quinoa in der mild-pikanten Quinoa-Bowl, die Aufgießsuppe und wird auch mal mit moderatem Einsatz von Fertigprodukten in Form von Tortilla-Wraps bei den Quesadillas mit Röstpaprika und weißen Bohnen erreicht und erfüllt sowohl die Anforderungen an Geschmack als auch an unser Bedürfnis nach gesunder Ernährung und so funktionieren die ambitionierten Zeitpläne von Ms. Jones auch bei uns zu Hause.

Wer bereit ist, noch ein wenig mehr zu investieren und gute 20-Minuten Zeit hat, wird belohnt mit weißen Bohnen mit Fenchel, Zitrone und Tomaten, Bun-cha mit Zitronengras, Erdnüssen und Kräutern, Zucchini-Spaghetti mit Pistazien, Kräutern und Ricotta und vielem Köstlichem mehr. Der Unterschied zu meinen persönlichen Ratz fatz Rezepten ist frappierend, was hier mit Anleitung und guter Vorbereitung – und darauf legt diese Köchin wirklich wert – alles möglich ist.

Wie oft vertrödeln wir eine halbe Stunde vor dem PC und wissen am Ende gar nicht mehr was wir im Netz gesucht haben. 30 Minuten Zeit-Budget bedeutet bei Anna Jones, hier ist schon Raffinesse möglich, wie wäre es also mit Burritos mit gebratenem Feta, grünem Chiligemüse und Limette, gegrillter Zucchini Ratatouille mit knusprigen Kichererbsen oder gebratenem Panir mit Chili und glasierten Bohnen?

Mit 40 Minuten ZeitBudget lassen sich mit erfolgreicher Unterstützung einer Profi-Köchin schon ein kleiner Festschmaus für Freunde und Familie kreieren, voller Aroma und Farben, genauso wie wir es lieben, wenn wir auswärts essen. Da gibt es so leckere Sachen wie Süßkartoffel-Auflauf Silver Lake, eine moderne Moussaka, die ganz vegan daher kommt, aber problemlos für Normalesser angepasst werden kann. Gemüsecurry mit Kokos, Limette und Tamarinde, Geröstetes Ofengemüse mit Trauben und Linsen, Samos mit schnellem Mango-Chutney und türkisches Fladenbrot aus der Pfanne mit Löffelsalat, in diesem Kapitel hat mich eigentlich jedes Rezept sofort gehabt.

Diese Frau ist ebenso kreativ wie gut strukturiert, da lässt sich jede Menge abschauen!

Kreatives Chaos mit der die Küche in Null-Komma-Nichts in ein Schlachtfeld verwandelt wird oder ellenlange lange Zutatenlisten gibt es bei dieser Lady nicht. Annas Passion ist eine solide und durch und durch strukturierte Herangehensweise. Zu oft hat sie bei ihren Kursen gehört mir sind die Zwiebeln angebrannt, als ich nach dem Koriander gesucht habe, ihre Rezepte bestehen aus einfachen Arbeitsabläufen, Organisation und Gelassenheit statt Hektik und Chaos, das ist hier die Devise und sie möchte, dass wir auch ein wenig davon profitieren: also alle Zutaten bereit stellen bevor es los geht und vor allem das Rezept gründlich lesen, das ist wichtig. Wer sich darauf einlässt, bekommt auch noch eine Fülle von nützlichen Tipps zu Küchenausstattung und vielen mehr.

Baukasten Kreative, die nicht nur sklavische Rezept-Treue verlangt!

Dieser Köchin ist es wichtig, uns viele Freiheiten zu lassen, sie liebt das Baukasten-Prinzip, wo wir ganz nach Lust und Laune die unterschiedlichsten Inspirationen für leckere Büro-Salate oder auch die 10 leckersten Füllungen für Omeletts und einiges mehr entdecken können. Sie gibt dabei so viel Hilfe wie nötig und arbeitet mit Kategorien: zur Hauptzutat gesellen sich die Extra-Zutat, der Aroma Akzent + das Zusatz-Aroma sowie ein leckeres Topping. Wer so angeleitet wird, traut sich auch mal selbst kreativ zu werden, weil es mit Begleitung so gut geklappt und geschmeckt hat.

Alles dabei, wir futtern uns gesund und köstlich durch den Tag!

Anna hat vom Frühstück bis zum Dessert lauter klasse Ideen entwickelt, wie wir gut durch den Tag kommen. Sie denkt an alles, mit ihr können wir indischen Panir oder Kichererbsen-Tofu selber machen, ein Bananenbrot backen, was bei einem Familienbrunch bei uns punkten konnte und die unterschiedlichen Nussaufstriche in wirklich spannenden Kreationen entschädigen mich, für die vermisste Erdnussbutter, für die es kein detailliertes Rezept gibt, weil es aus der Grund-Anleitung abwandelbar ist. Ich hatte hier aber irgendwie auch ein Knaller-Rezept erwartet.

Fix frühstücken mit ihr macht Spaß mit tollen Rezepten für Bowls, Smoothies und wie anders zu erwarten in einem englischen Kochbuch, natürlich auch mit Pancakes und Porridge.

Bei den schnellen Desserts und Süßigkeiten kann ich mich gleich für die Safran-Aprikosen sowie das Bananen-Dattel-Eis mit kandierten Pekannüssen und die salzigen Mandelbutter-Schokoriegel begeistern.

Praxistest – hop oder top?

Ich hatte mich für die Süßkartoffelsuppe mit Limette und Erdnüssen entschieden, ging wirklich ziemlich schnell, geschmacklich top, für die Erdnussbutter, wäre ich aber auch für ein gutes Rezept dankbar gewesen, so habe ich eine gute in Bio-Qualität gekauft. Beim zweiten Rezept Spinat-Polpette mit Zitrone hat es uns sogar noch besser geschmeckt, wirklich eine tolle Idee die Linsenbällchen im Ofen zu rösten, die Zubereitungszeit von 20 -25 Minuten ist zu schaffen, wenn die Linsen bereits gegart wurden. Da gilt es das Rezept wirklich gründlich zu lesen, was die Autorin ja empfiehlt. Das dritte probierte Rezept ein Frühstücksbananenbrot mit Pecannüssen hat meine kleinen Neffen, die zu Besuch waren, zu einem sportlichen Wettbewerb animiert, wer ist schneller mit seiner Scheibe fertig und ergattert, die wirklich allerletzte, auch die Eltern waren sehr angetan. Hier muss man wissen, dass in England und Amerika längliche Brotbackformen bzw. Kastenformen üblicherweise 30 cm Länge haben und problemlos mit der im Rezept anvisierten Teigmenge von 900 g klar kommen. Bei uns sind 24 cm gängig, die reichen leider nur für ca. 750 g. Teig.

Top, für mich das Beste, innovativste und praktikabelste gesunde Kochbuch, dass ich bis jetzt in diesem Jahr in den Händen gehalten habe. So kann man Menschen spielend für gesunde Ernährung gewinnen. Wer sich fragt, was dieses Kochbuch hier neues bringt, ganz einfach es wird noch gesünder, die Autorin ist längst bei Veganern und allen möglichen Unverträglichkeiten angekommen, es geht bei weiten nicht mehr nur um vegetarische Ernährung, das gefällt mir, denn es ist genau das, was wir wollen, gesund essen und trotzdem flexibel bleiben und nicht zu lange in der Küche stehen.

Fazit – oder Ideen und Struktur statt Pathos!

Wer gesund essen möchte mit tollen Rezepten und strukturierten Anleitungen, ist hier goldrichtig! Diese Autorin hat es sich zur Aufgabe gemacht, Menschen in der Küche zu begleiten und sie verfügt über jede Menge Erfahrung sowohl als Köchin, als auch beim Vermitteln von Rezepten, sie kennt ihre Zielgruppe und arbeitet geschickt mit Zeit-Budgets, die alle abholen, wer nicht 15-Minuten investieren will, um gesund und köstlich zu essen, dem ist in der Küche nicht zu helfen. Mir ist diese Herangehensweise bei gesunder Ernährung tausendmal lieber als die derjenigen, die es mit Pathos versuchen oder gleich die Welt reformieren wollen. Ich bin überzeugt und finde auch, dass zweite Buch von Anna Jones bietet wieder viel Neues und vor allem wird alles sehr praxistauglich präsentiert mit strukturierten Anleitungen oder variablen Baukasten-Ideen. Mir gefällt das unheimlich gut, weil diese Köchin halten kann, was sie uns verspricht, hier wird auf vielversprechende Weise modern gegessen und gut organisiert gekocht. Die wertige sehr reduzierte Ausstattung und die Tatsache, dass es auf Apfelpapier gedruckt wurde, zeigen hier legen Verlag und Autorin nicht nur vordergründig Wert auf Nachhaltigkeit. Wenn ich mir eine Kleinigkeit für das nächste Buch wünschen darf liebe Anna, würde ich mich freuen, wenn die Rezepte beim nächsten Buch mit Piktogrammen im Rezeptteil kategorisiert werden, da sehen wir gleich auf den ersten Blick, für wen das geeignet ist, aber das ist Jammern auf sehr hohem Niveau.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Kubenia

© Helen Cathcart / Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Sehr fein und lecker, ich habe das Rinderfilet mit einem sehr scharfen Messer sehr fein geschnitten. Die Köche wissen wie es geht aus dem ff, ich habe mir noch mal Unterstützung im Netz geholt. Außerdem ist hier die Qualität der Tahina von großer Bedeutung, ich spare da nicht, die Unterschiede sind groß.

Kubenia ist die libanesische Version des berühmten Tatarbeefsteaks. Das Wort kubenia ist eigentlich eine Kombination zweier arabischer Wörter: kibbeh, was „Ball“, und najeh, was „roh“ bedeutet – also Rohball! (Ja, auf Arabisch klingt es cooler.) Traditionell wird es mit fein gehacktem rohem Lammfleisch, Bulgur, Zitronensaft und Olivenöl gemacht. Tomer Abedi findet die ursprüngliche Version zwar lecker, aber am Gaumen ein bisschen zu intensiv, und hat deshalb eine moderne Variante mit Rinderfilet entwickelt. Die hinzugefügte Würzmischung rundet das Gericht ab und vermischt sich mit dem Tahin zu einer Sauce, von der man keinen Tropfen auf dem Teller zurück lassen möchte.

Zutaten (für 4 Personen):

30 g Bulgur (fein)

Salz

200 g Rinderfilet (nicht abgehangen) von allem Fett befreit und fein gehackt

2 EL Pinienkerne, geröstet

2 EL Zitronensaft

3 EL natives Olivenöl extrar

Zerstoßener schwarzer Pfeffer

Für die Würzmischung:

1 kleine Handvoll fein gehackte Petersilie

1 kleine Handvoll fein gehackter Koriander

1 kleine Handvoll fein gehackte Minze
(das Hacken der Kräuter nicht übertreiben – sie sollen nicht schwarz werden)

1 EL fein gehackte Zwiebel

2 EL Granatapfelkerne

1 EL Tomatenfruchtfleisch, in 1 cm große Würfel geschnitten

2 EL Zitronensaft

4 – 5 EL natives Olivenöl extra

4 EL Sesamsauce zum Servieren

Weiße Sesamsauce

Die Basis einer guten Sesamsauce ist ein gutes Tahin (Sesammus). Im Palomar wird gerne libanesisches verwendet, weil es reichhaltig und natürlich ist. Manche mögen Knoblauch in ihrer Sesamsauce, doch Tomer Amedi findet das zu dominant, hier wird der Sesamgeschmack favorisiert.

Kein Tahin ist wie das andere. Daher ist die erforderliche Wassermenge von Marke zu Marke unterschiedlich. Die gute Nachricht lautet, dass Ihr die richtige Konsistenz leicht bestimmen könnt, wenn Ihr das Wasser langsam hinzufügt. Und welche Konsistenz ist richtig, wollt Ihr wissen? Das hängt davon ab, was Ihr mögt! Im Palomar mag man es, wenn die Sesamsauce langsam vom Löffel läuft. Hier gibt es kein richtig oder falsch.

Zutaten:

250 ml Tahin (Sesammus)

50 ml Zitronensaft

Salz

Zubereitung:

Das Tahin in einer Schüssel geben und unter ständigem schlagen mit einem Schneebesen allmählich 200 – 250 ml eiskaltes Wasser hinzufügen. Zunächst wird die Sauce fester werden (keine Panik!), und dann wird sie langsam dünner. Hört auf, wenn die Konsistenz erreicht ist, die Euch gefällt.

Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Sauce hält sich, sorgfältig mit Klarsichtfolie abgedeckt, bis zu 2 Tage im Kühlschrank, wo sie etwas dickflüssiger wird.

Da für die Kubenia nur 4 EL benötigt werden, habe ich nur jeweils nur ein  der angegebenen Mengen verwendet.

Zubereitung:

Für den Tatar den Bulgur in eine Schüssel geben, 4 EL siedendes Wasser mit 1 Prise Salz darübergießen und verrühren (oder der Packungsangabe folgen). Mit Klarsichtfolie bedecken und beiseite stellen, bis er völlig abgekühlt ist. Wenn der Bulgur abgekühlt ist, lockert man ihn mit einer Gabel auf.

In einer Schüssel mit (sauberen!) Händen Fleisch, Bulgur, Pinienkerne, Zitronensaft, Olivenöl, etwas Salz und zerstoßener Pfeffer miteinander vermengen. Gute 2 Minuten lang kneten – man muss die Proteine im Fleisch aufspalten und dafür sorgen, dass es sich mit dem Bulgur verbindet. Die Mischung in 4 Teile teilen und aus jedem Viertel einen festen ovalen Ball formen.

Alle Zutaten für die Würzmischung in einer Schüssel vermengen und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren 1 EL weiße Sesamsauce in die Mitte jedes Tellers setzen, einen Tatarball darauflegen und die Würzmischung gleichmäßig darüber verteilen. Das war’s! Im Restaurant wird die Würzmischung am Tisch über das Tatar gegeben, weil das dem Gericht einen frischeren Abschluss gibt und auf die Gäste großen Eindruck macht.

Palomar – Kreative israelische Küche

Palomar – Kreative israelische Küche

Fotos: Helen Cathcart

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

Kochen im Nahen Osten ist traditionell und eine ererbte Kunst, die nach neuem Ausdruck sucht!

Worum geht’s?– oder von einer Vernunftsehe zum Restaurant mit Seele!

Hier kommt vieles zusammen: Ein Geschwisterpaar mit jüdischen Wurzeln aufgewachsen mitten in London in einem engen Familienverband, bei der Essen, das Essen das einzige war, wo Konsens herrschte bei allen und dass schon seit seiner Jugend in der Restaurantszene verwurzelt ist. 2012 war Layo Paskin als DJ in Israel unterwegs, seine Schwester kam nach, um ihr neues Restaurant zu planen und beide lernten durch die Vermittlung eines Freundes die Macher des Machneyeda, eines sehr beliebten Restaurants mitten im Markt von Jerusalem kennen. Es wurde viel über Essen geredet, aber auch über die Restaurant-Szene in London. Eine Woche später kam Yossi Elad, die Seele des Restaurants und auch liebevoll „Papi“ genannt von allen, die ihn kennen und lieben, nach London. Die Mannschaft des Palomar wurde schließlich mit den jungen ambitionierten Jerusalemer-Köchen Assaf Granit, Tomer Amedi und dessen Frau, der begnadeten Patisserie Yael Amedi komplementiert, die auch schon in Jerusalem erfolgreich zusammen gekocht haben. Zu Beginn dachten alle, es liefe auf eine Zweckgemeinschaft hinaus, so unterschiedlich waren die Motive, die Geschwister aus London, wollten ein Restaurant, dass auch was mit ihrem Erbe zu tun hat, die Köche aus Israel ihre Idee von moderner israelischer Küche in die Welt tragen und sondierten Orte und Möglichkeiten, niemand von ihnen dachte daran, dass es wirklich mehr werden und so viel Spaß machen würde.

in Taubenschlag, Reisende und Sammler……

Wenn wir davon sprechen, es geht zu wie im Taubenschlag, meinen wir, dass es an einem solchen Ort hoch hergeht. Palomar ist ein Begriff der aus der Zeit der spanischen Herrschaft in Kalifornien vom Ende des 17. Jahrhundert bis ins 19 Jahrhundert stammt und bedeutet „Taubenschlag“. Da ist ständig was los, es geht ums Kommen und Gehen und immer wird dabei etwas mitgebracht. Dieses Synonym ist zutreffend für die Atmosphäre, die in diesem besonderen Restaurant mitten in Soho, aber auch in Jerusalem herrscht. Die Küche ist offen und die Köche sind mitten im Geschehen, schlagen auch schon mal den Takt zur Musik aus dem Lautsprechern mit, schließlich wollte Tomer Amedi ursprünglich mal Musiker werden und Layo war früher Klub-Besitzer.

Kunden schnuppern schon bevor es richtig los geht für sie den trüffelschwangeren Duft, wenn die die Gläschen mit der Polenta Jerusalem Style an ihnen vorbei getragen werden, die eines der Markenzeichen der Küche ist und von Assaf Granit, einem bulligem Typen, der in Jerusalem aufgewachsen ist und regelmäßig mit der Großmutter den Markt besuchte, der später Pate für den Namen seines ersten Restaurants wurde. Im nuscheligen Hebräisch der Gemüseverkäufer, Fischhändler, Metzger wird aus dem Machane-Jehuda-Markt „Machneyuda„. Als in Jerusalem 2008 der ultra-orthodoxe Bürgermeister von Nir Barkat, zuvor Gründer einer IT-Firma, abgelöst wurde kehrte das Leben zurück in die Stadt, in der es seit der zweiten Intifada mit ihren Selbstmordattentaten auf Cafés, Restaurants, Busse, Märkte abends leise und dunkel geworden war. Der richtige Zeitpunkt für Assaf und seine Partner Yossi Elad und Uri Navon, dem Stiefbruder von Tomer, ein Lokal nach ihren Vorstellungen zu eröffnen, in dem die Lebenslust wieder zu Hause ist und essen Spaß machen soll!

Wo nach riecht es denn im Palomar?

Nach Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Kurkuma, Kardamom, Sternanis, Fenchel, Za’tar, getrocknete Rosenblüten, oder getrockneten Limetten. Bei den Mischungen gibt es nicht nur das klassische Ras el. Hanout, sondern auch eine Jerusalem Gewürzmischung, die 1969 in Jerusalem aus Versehen entstand, als der Holzkohlegrill eines kleines Imbissstandes an diesem regnerischen Abend schon kalt ist, wird für den letzten Kunden ein bisschen improvisiert und eine alte flache Blechdose, in der der Wirt sonst Kaffee röstet muss zusammen mit ein paar Gewürzen und Zwiebeln den Job übernehmen. Üblicherweise ist diese Mischung dazu da, um Geschmack an ein Gericht mit Innereien zu bekommen. Tomer Amedi erweist ihr im Palomar seinen Respekt mit der Jerusalemer Mischung mit Okraschoten, Innereien sind selbstverständlich dabei. Die Köche aus Jerusalem dachten anfangs man sollte es in London ein wenig vorsichtiger angehen, tatsächlich verlangten die Kunden sehr schnell dieselbe Gewürz-Dosis wie man sie in Jerusalem zelebriert.

Moderne israelische Küche, eine Begegnung mit den Wurzeln

100 Rezepte haben ins Buch gefunden, die allesamt nicht koscher sind, diese Protagonisten sind Köche, folgerichtig fühlen sie sich mehr der sephardischen Tradition ihrer Vorfahren verbunden, die ursprünglich die iberische Halbinsel bewohnten, durch ihre Vertreibung aber bis ins Maghreb und ins osmanische Reich vordrangen. Es gibt zu Beginn Mezze und noch mal Mezze, wie sie bei Mama Amedi am Freitagabend gerne auf den Tisch kommen.

Entweder solo – oder auch als Baustein für komplexere Gerichte……

 Mit dem Essen vor dem Essen, das im arabischen Raum auch Mezze heißt lässt sich nicht nur super ein Abend mit Familie und Freunden vorbereiten, sondern viele dieser Rezepte stellen die Bausteine für die komplexeren Gerichte im zweiten Teil dar: Samttomaten, die nur aus reifen Tomaten, ein bisschen Chili und gerösteten Kreuzkümmel bestehen adeln auch das Rezept für den Seehecht mit frittiertem Blumenkohl. Für das Shakshukit (dekonstruierter Kebab) wird nicht nur die Hawaij-Gewürzmischung gebraucht, die Tomers Mutter für alles empfiehlt, was noch ein bisschen Pep bei der Würze vertragen kann. Es wird vieles präsentiert, was die später die Basis für die Hauptgerichte bildet. Dazu gehören, ein selbstgemachtes Harissa, wie auch Zitronenpüree, Brunnenkresse-Pesto oder hausgemachte Pita-Brote, die alle Protagonisten mit ihren kulinarischen Wurzeln identifizieren. Die Vorgehensweise ist einem Restaurantbetrieb entlehnt und will uns damit in die Welt der Profis entführen. Wichtig hier, man muss ein Rezept genau lesen und sollte Vorbereitungszeiten einkalkulieren. Uns haben es die Süßkartoffelchips mit Joghurt & Schug genauso wie die Matbucha angetan, bei der Tomer auch gerne auf Dosentomaten zurückgreift, Ich habe mir hier auch die Freiheit genommen, die Paprika im Backofen zu rösten und zu häuten, das funktioniert in meinen Augen zu Hause besser, ich koche nicht mit Gas. Ansonsten braucht es eine sehr schwere Pfanne, das gibt das Rezept, des Kochs auch an, die Stücke sollten vor allem geleichmäßig sein und müssen auch trocken sein, also ggf. mit Küchenpapier nacharbeiten. Das Verhältnis von Paprika zu Tomaten ist sehr üppig, ich brauchte mehr.

Aller Anfang ist… roh – oder hier werden Grenzen überschritten!

Tomer Amedi ist in einem sehr traditionellen jüdischen Haushalt aufgewachsen, ohne Meeresfrüchte, ohne rohen Fisch und natürlich ohne Speck. Als er das erste Mal rohen Fisch aß war er sofort angefixt. In seinen Anfangsjahren begann er mit rohen Zutaten zu arbeiten, alles war neu und aufregend und er verliebte sich in die unterschiedlichen Texturen, Geschmacks-Nuancen und Vorbereitungstechniken: mit Ideen für marokkanische Austern, Jakobsmuschel-Carpaccio mit Thai-bouleh oder auch Sashimi auf Uris Art, einer Kreation seines Stiefbruders, dem er seine Karriere als Koch verdankt, begann er persönliche Grenzen zu überschreiten. Hier konnte er sich nicht mehr auf sein kulinarisches Erbe verlassen, alles war neu, fügte sich aber am Ende zu einem Schmelztiegel zusammen, in dem es keine Rolle mehr spielte, was alt oder neu war, sondern einzig, das was es am Ende geschmacklich bedeutete. Vielleicht erwartet man dass nicht unbedingt in einem israelischen Kochbuch, es geht in diesem Buch aber sehr deutlich um die Küche des Palomars und vor allem Kreativität.

 Mehr als nur als nur Falafel und Hummus, es geht um ambitionierte Küche!

 „Papi“ hat in Kampanien von einer echten Mama die ultimativen Spinat-Gnocchi gelernt, er glaubt fest daran, dass gute Köche kopieren und geniale stehlen, weil beim Stehlen eignen wir uns etwas an, er hat gestohlen, denn seine Version der Gnocchi wird in Ziegenjoghurt geschmort. Warum tun wir es nicht auch genauso, es geht um Inspiration, die dieses Kochbuch vermitteln will. Mich begeistert dieses Buch, weil es was Neues liefert und mich anspornt und meinen Blickwinkel zu erweitern.

Der Schweinebauch mit Ras el-Hanout ist das erste Gericht das Tomer als Küchenchef im Palomar eigens für das Restaurant kreierte. In seiner Version kommt es als Roulade daher, was eine 2-tägige Vorbereitungszeit bedeutet. Die Zubereitungsschritte und Zutatenliste verlangen eine ambitionierte Herangehensweise, aber hier bündelt der Koch mit marokkanischen Wurzeln, geschmacklich Zukunft, Klassik und Moderne und zeigt, was er sich unter einer kulinarischen Weiterentwicklung vorstellt. Für alle, die es ein wenig einfacher wollen, hat er aber auch eine vereinfachte Version parat.

Auch bei den Desserts ist Einsatz gefragt, dafür haben es die Ergebnisse in sich!

 Tomers Frau Yael deckt die süße Fraktion ab, die im Kapitel „Aus der Backstube“ präsentiert wird. Diese Lady hat was, los ihre Rezepte sind ausnahmslos echte Knaller, fordern aber auch unbedingten Einsatz, sie empfiehlt uns locker zu bleiben und wer es nicht so wie sie zu Ende führen möchte, sollte einfach das Grundrezept servieren. Ich bin ihr gerne gefolgt, das Tahini-Eis war klasse, aber bei den perfekten Filowaffeln bin ich ausgestiegen und habe nur das Minimum umgesetzt. Trotzdem war es das beste Dessert, das jemals meine Küche verlassen hat. Man muss sich aber definitiv Zeit nehmen für ihre Kreationen, wenn man mehr als das Grundrezept servieren will, ist Einsatz gefordert, da führt kein Weg daran vorbei. Aber wenn Köche sich weiterentwickeln, dann können wir das auch, wer nichts wagt, der gewinnt auch nichts. Bei mir geht es demnächst mit dem Hartweizengrießkuchen mit Kumquat und geschlagenem Joghurt weiter, die Auswahl fällt schwer, denn dieses Kapitel ist ein echtes Schwergewicht und bietet für ambitionierte Hobbyköche eine Fülle von Optionen.

Fazit – oder für wen ist das was?

Wer an moderner israelischer Küche auf Restaurant-Niveau interessiert ist, die sowohl Tradition und Moderne kann gehört zur Zielgruppe, die das Buch ansprechen möchte. Die Rezepte können überraschen und begeistern, fordern aber auch Einsatz, wir haben es mit Profis zu tun. Die Ergebnisse können sich sehen lassen, dieses Buch gehört aber in die Hände von Menschen, die ein fortgeschrittenes Maß an Erfahrung mitbringen. Es will niemanden Grundschritte erklären und versucht mit der ambitionierten und hoffentlich erfahren Leserschar an der Kür zu arbeiten und wagt dafür den Blick über den Tellerrand. Wer das genauso will ist hier richtig, Die Mühe wird belohnt und erlaubt auch geschmackliche Höhenflüge.

Wer sich überlegt im Palomar zu reservieren, kann sich jetzt zufrieden zurück lehnen, alle Klassiker der Speisekarte finden sich auch im Buch.

Mir hat das Buch sehr gut gefallen und ich fühlte mich angespornt durch die Kreativität der Köche, beliebig geht es hier nicht zu. Ich koche zwar bei weitem nicht auf Restaurant-Niveau, mir sind jedoch neue Ideen und Geschmackserlebnisse das wichtigste und ich improvisiere auch mal gerne.

Da es sich um eine Übersetzung aus dem Englischen handelt, lässt sich die Créme double natürlich durch Crème fraîche ersetzen.

Comfort-Food

„Little Italy“ – Feeling von Brooklyn direkt in unsere Küche

 Russel Norman: Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York

Fotos: Jenny Zarins

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

 Worum geht’s? – oder Liebe auf den zweiten Blick!

 Comfort-Food oder gute Laune Küche aus New York. Seid Ihr jetzt genauso irritiert wie ich und wollt Euch schon abwenden? Nicht schon wieder irgend so ein importierter Pseudo-Trend, der uns als der letzte Schrei verkauft werden soll. So ähnlich ging es mir bei der Ankündigung zu diesem schönen Buch. Schnell weiter blättern, brauche ich nicht, dachte ich mir, als ich das erste Mal in der Verlagsvorschau über das neue Buch von Russell Norman gestolpert bin. Ich bin heilfroh über den Tipp einer lieben Blogger-Kollegin, deren Urteil mir viel bedeutet, da sie es schon einige Jahre länger als ich regelmäßig mit Kochbüchern gemütlich macht und tolle authentische Rezensionen verfasst. Liebe Susanne, ich danke Dir, ohne Dich wäre dieses Schätzchen mir glatt durch die Lappen gegangen. Und da hätte ich mich sowas von geärgert, weil ich mich sofort in das Buch verliebt habe als es bei mir einzog. Der englische Originaltitel „Spuntino“ (Imbiss) gefällt mir aber deutlich besser, weil dieser für mich einfach besser passt.

Wer ist der Autor?

 

 Russell Norman ist eigentlich Lehrer für englische Literatur, der über das Jobben in der Gastronomie am Wochenende zum leidenschaftlichen Restaurant-Macher wurde. In den letzten 20 Jahren hat er in vielen berühmten Restaurants in London als Kellner, als Barmann, als Manager oder als Geschäftsführer gearbeitet. 2009 gründete er mit seinem besten Freund eine Gastronomiefirma und hat seither acht Restaurants in London eröffnet, darunter Polpo (Venezianische Küche), „Spuntino“ (Italo-amerikanische Küche) und Mashkin’s (Jüdische Küche). Außerdem hat dieser Mann bereits ein vielbeachtetes Werk zur venezianischen Küche veröffentlicht. Noch bin ich dennoch ein wenig skeptisch, wegen der stattlichen Anzahl an unterschiedlicher kulinarischer Expertise, die wir ja immer von einem Kochbuch erwarten. Nicht immer ist der Tausendsassa meine erste Wahl, wenn ich zu einem neuen Kochbuch greife.

Wie sieht es aus? – eine Augenweide stellt sich vor….

Dieses Buch weiß was es will und was genau zu ihm passt. Inhalt und Form korrespondieren wunderbar miteinander: Ein wertiger Pappband, dessen Buchrücken nicht beschnitten und verleimt wurde. Da muss man erst mal drauf kommen, aber der Autor beweist viel Geschmack und liefert ein Buch in einer ungewöhnlichen Ausstattung, dass sich von allem abzuheben weiß, was ich im Regal stehen habe. Durch den nicht beschnittenen Buchrücken lässt es sich wunderbar quer aufklappen, was besonders den vielen Impressionen und Fotos auf Russels Tour durch sein New York gerecht wird. Das Papier ist matt-weiß, was viel besser zum Sujet passt. Und natürlich ist dieses Buch fadengeheftet. Hm, jetzt beginne ich zu begreifen, warum dieser Restaurantmacher so erfolgreich ist, er hat definitiv Händchen und einen Blick für das Besondere, das wir ja alle immer suchen.

Wie alles begann? – oder die vertikale Perspektive ist nicht zu unterschätzen!

© Comfort Food, Prestel Verlag

Wir haben es mit einem bekennenden N. Y.-Fan zu tun, aber nicht die glitzernden Wolkenkratzer der Upper-East-Side sind sein Ziel, sondern Brooklyn mit Typen wie Travis Blickle („Taxi Driver“), die mit Muskeln und Grobheiten durchs Leben kommen zu versuchen sind seine Helden. Alles was jenseits der 14. Straße passiert, wo das Gitternetz der Straßen von einem lockeren Stadtbild mit etwas Provinzcharme abgelöst wird, gehört nicht zu seinem Kosmos und nur selten wagt er sich über den East-River nach Williamsbourg. Er blickt – wie die Einheimischen – nicht mehr nach oben, sondern sein Blick scannt vertikal Straßen, Auslagen, Eingänge und Fenster und vor allem Geschäfte und Restaurants, die für leckere und aufbauende Kraftnahrung ohne Kalorienbeschränkung stehen, wie wir sie mit einem New York der 40iger und 50iger Jahre verbinden: Russel Norman amüsiert sich darüber, dass viele amerikanische Gerichte ihren Ursprung in Italien haben, – was würden die nur ohne die kulinarische Entwicklungshilfe aus Italien essen? Hackbällen, Pizza, Makkaroni mit Käse sind seine Favoriten, gerne in Läden, die schon ein bisschen in die Jahre gekommen sind und die wir im besten Fall „old-fashioned“ nennen würden und wenn wir einen schlechten Tag erwischen oder bisher nur in durch-gestylten Szene-Bars unterwegs waren, auch mal als schäbig wahrnehmen. Hier gibt es noch das ehrliche und unverfälschte, gerne mal mit einem starken Cocktail oder mit krächzender Blues-Musik von Tom Waits und anderen beschallt. Optisch hochgetunnte Portiönchen sind nicht gefragt und kalorienbewusste Zeitgenossen sind wahrscheinlich einer Ohnmacht nahe, wenn sie im Kopf durchkalkulieren wie das auf den Hüften zu Buche schlägt.

Russel Norman ist ein Gastronom, der Stimmungen verkaufen will, kochen lässt er und doch ist bei seinem Restaurant und diesem Buch nichts zufällig. Seine Welt hat mit Clean-Chic überhaupt nichts am Hut, deshalb beschließt er sein Bild von „Little Italy“ nach Soho zu transformieren. „Spuntino“ ist die perfekte Inkarnation von all dem, was wir damit verbinden und passt natürlich in London bestens nach Soho, einem Stadtteil der heute noch mit den Schattenseiten des Großstadt-Lebens kokettiert. Der Mann hat großen Erfolg, das Lokal schlägt ein wie eine Bombe, obwohl man nicht mal reservieren kann.

Was ist drin oder gehaltvoll und würzig, das ist hier Programm….

 Lecker essen ohne Kalorienbeschränkung, bloß wo anfangen und wo aufhören!

 100 Rezepte von Brunch über Toasts, Pizzette, Salate, Slider (Mini-Burger), Fisch– und Fleischgerichte, Desserts und Drinks aus dem „Spuntino“ werden präsentiert. Wer normalerweise Kalorien zählt sollte jetzt einfach nicht mehr weiterlesen, macht keinen Sinn bei diesem Kochbuch, dann sind seid Ihr hier definitiv falsch!

Brunch oder eine vernünftige Grundlage ist immens wichtig!

Gleich beim Brunch geht es so richtig in die Vollen, diese Gerichte fürchten sich nicht vor Alkohol als Begleiter, auch wenn wir uns diesem nicht nur nach Sonnenuntergang hingeben: Kandierter Speck, Ei zum Stippen ein getrüffelter Eiertoast, Linsen mit Sardellen & weich gekochtem Ei und so einiges mehr erwarten uns zu einem spätem Frühstück. Bei Steak & Eiern und Mac & Cheese (mit 450 ml. Creme double und jede Menge Käse drin) heißt es Augen zu und dann einfach nur genießen.

„Spuntino“s Antwort auf Toast & Co…

Aber ebenso Klippfisch-Toast gehört zum Repertoire, Russel hat ebenfalls eine Schwäche für venezianische Küche. Sein Croque Monsieur ist dem legendärem Vorbild aus Harry`s Bar in Venedig nachempfunden und hat uns himmlisch geschmeckt, die Cayenne-Note ist mit 1 TL deutlich, für mich war ein gestrichener TL genug, aber das versteht sich hier eigentlich von selbst. Schinken-Käse-Kroketten oder Auberginen-Fritten mit Fenchel-Joghurt oder frittierte Sprotten mit Dill sind „Spuntino“s Antwort auf Toast & Co.

Außerdem werden Gewürznüsse und Pickles als würdige Begleiter zum Feierabend-Cocktail angeboten, die nicht fehlen dürfen.

Ich will mehr davon – oder Pizette, Slider Salate….

Bei den Pizzen folgt das Lokal seinem Konzept, dass viele kleine Speisen mehr Spaß machen als wagenradgroße amerikanische Pizzen und serviert kleine Pizzette, mit knusprigen Rand, Ecken und Kanten gehören dazu, optische Perfektion ist nicht das Ziel und dem Teig und der Pizzasoße wird dieselbe Aufmerksamkeit wie dem Belag gewidmet. Fenchelsalami, Kapern, Blumenkohl, Skarmorza oder Kartoffeln, Sardellen und Brennnessel machen als Belag eine gute Figur, die einem das Wasser im Mund zusammen laufen lässt.

Und was gibt es dazu? Oder machen Sie doch mal Bekanntschaft mit dem kleinen Bruder des mächtigen Burgers…..

Begleitet werden die Pizette oder Slider z. B. von geschnittenem Salat mit viel Estragon-Dressing, oder einem Krautsalat, der sowohl optisch als geschmacklich mit Zucchini, roter Zwiebel und Radicchio zu gefallen versucht, im „Spuntino“ gerne mit einem Zitronendressing. Genauso sticht mir der Spargel-, Ei & Haselnuss-Salat sofort ins Auge. Burger war gestern, hier gibt es den kleinen Bruder einen Slider, der mit Brioche-Bun und leckerem Patty in verschiedensten, ausnahmslos leckeren Kombinationen mir das Wasser im Mund zusammen laufen lässt. Wie wäre es mit Lammhackbällchen-Slider, Rindfleisch- u. Knochenmark-Slider, Corned-Beef-Slider oder Garnelen-Po‘-Boy, mit denen die streikenden Mitarbeiter eines Straßenbau-Unternehmens aus New-Orleans 1929 für 4 Monate von einem lokalen Restaurant verköstigt wurden.

Fisch muss schwimmen!

Bei den Fischgerichten dominieren die Muscheln. Clam-Chowder nach Soho-Art, bedeutet im „Spuntino“: Pancetta, relativ viel Weißwein (600 ml), Fischbrühe, Venusmuscheln, Butter, Milch, bei der auf Sahne verzichtet wird, aber Tomaten und Schnittlauch dabei sein sollten. Es gibt außerdem eingelegten Hering, gewürzt mit Dill & begeleitet von Frühkartoffeln aus Jersey, die sicherlich einen tollen Kater-Killer darstellen, denn bei Russel Norman wird nirgendwo gekleckert, sondern viel geklotzt. Eine Komposition aus Makrele, Rauchmandeln, Radieschen und Minze weiß optisch zu gefallen und Seebarsch, Fenchel und Oliven stehen für die italienische Fraktion bei den Fischgerichten.

Krosse Hähnchen, Slow-Food oder Klassikern, soo lecker!

Natürlich wird gerne frittiert, z. B. die frittierten Hähnchenflügel, allerdings wie so häufig bei englischen Kochbüchern, wird hier Knoblauchpulver eingesetzt, darauf hätte ich ausnahmsweise verzichten können, kann man ja aber dem eigenen Geschmack entsprechend abändern. Mir gefallen außerdem die Hähnchenschenkel im Cornflakes-Mantel, mit Thymian, Paprika- u. Chilipulver und Dijon-Senf in der Panade und mit pikanten Würstchen, Linsen und Radicchio kann man mein Herz genauso erwärmen, wie mit geschmortem Chicorée & Südtiroler Speck, oder doch lieber Rinderbacke, Grünkohl & Blumenkohl? Warum nicht ein klassisches Tartar probieren und sich dann einfach durchkochen, hier gibt es so viele Sachen die Lust machen, da fällt es direkt schwer sich zu entscheiden! Am besten das schöne Kochbuch bleibt gleich in der Küche.

Cheese-Cake, Brownies am besten alles, wenn Ihr mich fragt!

Zum Abschluss gerne einen Cheese-Cake mit braunem Zucker und beschwipsten Pflaumen oder lieber doch einen Bourbon-Brownie mit Feigen, Whisky und Walnüssen im Teig, der für mich das Rennen macht und feucht und schwer mit einer Kugel Vanilleeis zu überzeugen weiß. Ach ja und das Lorbeereis muss ich unbedingt noch probieren, gerne auch mit den vorgeschlagenen Pistazien-Cantucchini.

Die Grundlage ist da, warum nicht mal ein oder zwei Drinks dazu….

Die Getränke-Sparte darf nicht fehlen, schließlich schätzt auch Russel Norman mal einen guten Drink zum Brunch, ob nun bei Harry oder vielleicht in einer seiner Restaurants, er hat da ja die Qual der Wahl. Das „Spuntino“ setzt auf Klassiker und hat auch ein paar Eigen-Kreationen am Start, wer Gin, Bourbon oder Cynar in der Hausbar hat, kann gleich loslegen z. B. mit Apple Pie Bourbon,  oder einem schönen herben Cynar Gin Fizz, der mich besonders motiviert oder einem klassischen Old Fahsioned. Leider schreibe ich diese Rezension um 07:00 Uhr am Samstag-Morgen, absolut keine Zeit, um mit Alkohol den Tag zu beginnen und die köstliche Kraftnahrung, die sich die Gäste des „Spuntino“ dazu ordern, kann ich mir ebenfalls nicht gönnen, der Mann ist noch nicht vom Brötchen holen zurück und ich warte noch auf das Weißbrot für den Croque Monsieur.

Von wegen mein Kochbuch, der Mann will eine Augenreise machen….

Nun gut ich dachte mir, dass das Comfort-Food Buch erstmal bei mir in der Küche bleibt, ich habe die Rechnung offenbar ohne meine bessere Hälfte gemacht, er will mit Russell durch Greenwich Village, „Little Italy“ und den Meatpacking District spazieren. Schöne stimmungsvolle Fotos, das Buch macht jeden Spaß mit und lässt sich wegen seiner besonderen Bindung auch wie eine Zeitungseite quer aufklappen. Jedes Detail stimmt, wir bekommen viel geboten und eifersüchtig beobachte ich meinen Mann, der bei seinem Stadtrundgang mit Mr. Norman sichtlich begeistert ist und dauernd meint, Mensch da müssen wir auch mal hin, auch wenn er sonst nicht gerade Hurra schreit, wenn mal kein Wanderurlaub ansteht. Hat der seine Meinung geändert oder sich einfach nur verführen lassen? Und morgen ist das Buch wieder bei mir in der Küche mein lieber Schatz, dass hast Du fest versprochen!

Fazit – oder die Sache mit Restaurant-Kochbüchern, dieses ist anders…..

Restaurantkochbücher sind in, aber auch sehr fordernd, stehen hier doch Profis am Herd, die den lieben langen Tag nichts anderes machen als kochen. Tja, da muss man auch schon mal Multitask-Fähigkeiten an den Tag legen, denn das machen die täglich und die Rezepte sind so ambitioniert, dass wir wirklich Gas geben müssen. Viele sind deshalb nachdem die erste Euphorie verschwunden ist, schnell ernüchtert und diese Bücher wandern wieder ins Regal, dass wollen die allermeisten von uns so nämlich nicht, dann doch lieber gepflegt essen gehen. Dieses Schicksal haben selbst uneingeschränkte Stars der Szene erlebt, bei „NOPI“ von Ottolenghi spalten sich die Follower in zwei Lager, die einen finden es klasse und noch raffinierter, die anderen haben ihre Leistungsfähigkeit überschritten und wollen eigentlich auch nur ausnahmsweise so ambitioniert kochen, wenn überhaupt, ist halt nicht unser Beruf sondern nur ein schönes Hobby. Dieses Buch ist davon frei, denn es ist von A-Z perfekt konzipiert, es liefert Soulfood-Gerichte, wie wir sie alle seit Kindertagen lieben, passt Portionen an den Zeitgeschmack an und katapultiert uns mitten nach „Little Italy“ und das obwohl die Concorde nicht mehr ist. Es verkauft mühelos Wohlfühlmomente am laufenden Band, denn es bedient Klischees und Bilder, die uns einfach nur gefallen und bei denen wir gerne dabei sind, überfordert wird hier keiner, aber es wird definitiv gut gegessen. Jetzt verstehe ich sehr gut, warum dieser Gastronom so erfolgreich ist. Wer das kann, dessen Talente sind als Lehrer total vergeudet. Ihr werdet viel kochen, ungeheuer lecker Essen und Trinken, Euch sehr gut unterhalten, sowohl optisch als auch mit Texten, denn dieser Mann kann auch noch gut schreiben und habt vor allem das Gefühl, Ihr habt einen richtigen Schatz gefunden, dieses Buch ist nämlich auch äußerlich so geschmackvoll, dass ich es wie meinen Augapfel hüte und es auch nicht gerne meinem Mann überlasse. Wenn alle Gastronomen so tolle Bücher machen, dann können sich die schreibenden Köche zukünftig warm anziehen. Ich bin begeistert und das nachhaltig!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

La Dolce Vita

Eleonora Galasso: La Dolce Vita

Rom kulinarisch erobern mit einer Kreuzritterin des guten Geschmacks!

Knesbeck Verlag

Preis: 29,95 €

Worum geht’s?

 „Alle Wege führen nach Rom“, besagt ein altes Sprichwort, dass die Großartigkeit und Bedeutung der ewigen Stadt hervorhebt. Rom, die Stadt auf sieben Hügeln, besitzt nicht nur eine Geschichte von über 2700 Jahren, sondern mit dem Vatikan, den kleinsten Staat der Welt. Die Faszination von Besuchern aus aller Welt ist trotz täglichem Verkehrs-Chaos ungebrochen: Pulsierendes Leben auf den Straßen, knatternde Motorinos,  Restaurants und Cafe-Bars gehören ebenso zu Rom, wie ihre antiken Sehenswürdigkeiten, Kirchen und vor allem die Lust am Leben und am täglichen Genuss.

Wer sind die Autoren?

Eleonora Galasso ist Kochlehrerin, Food-Autorin, Bloggerin und ein echter Instagram-Star, die von sich sagt, sie sei eine Kreuzritterin des guten Geschmacks. Durch ihre Großmutter wurde bereits in jungen Jahren ihre Leidenschaft zum Kochen erweckt, allerdings durfte sie damals lediglich prüfen, ob die Nudeln schon al dente waren. Nach einem Studium am Ateneo Italiano della Cucina in Rom und einem anschließenden Master in Gastronomie und Essenskultur machte sie ihr Hobby schließlich zum Beruf. Heute pendelt sie zwischen Rom und Paris, arbeitet als Journalistin.

David Loftus fotografiert seit über 20 Jahren Kochbücher und ist einer der bedeutendsten internationalen Food-Fotografen. Er arbeitete bereits mit namhaften Autoren wie Jamie Oliver, Gennaro Contaldo und Rachel Khoo zusammen. Darüber hinaus dreht er Werbespots und Kurzfilme.

Genießen und ganz wichtig dabei mal runterschalten…

Kochen – Essen und Reden, Römer tun eigentlich gefühlt kaum was anderes, meint Elanora. Rom diese herrlich chaotische Stadt atmet den Duft von Jahrtausenden und hat kulinarisch jede Menge zu bieten. Wir begleiten die attraktive und sehr quirlige Römerin Eleonora Galasso durch winzige Gässchen, stolpern mit ihr über das von abertausend Pilgern blank poliertes Kopfstein-Pflaster der italienischen Hauptstadt, immer auf der Suche nach dem authentischen italienischen Geschmack, Hauptsache wir finden unser persönliches #foodhappiness, auch wenn es nur Maritozzi (Rosinenbrötchen), ein Bombolino (gebackener Donut), ein Budini di riso (Reistörtchen), Taralucci al vino (süße Knabberei zu Wein) oder ein Trio di bruschette (Dreierelei Bruschette) ist, unabdingbar dabei genießen und einen Gang runterschalten.

Typisches – Familienrezepte, und gerne auch mal ein Ausflug oder eine neue Idee!

Entdecken wir mit der Autorin das typisch römische, wie den Duft nach starkem Kaffee und lassen wir uns erklären, dass „un caffe“, das Nationalfrühstück üblicherweise an der Bar im Stehen geschlürft wird und dort auch ungleich günstiger ist, als wenn man diesen am Tisch genießen möchte. Wer Kaffee bestellt, bekommt selbstverständlich einen Espresso serviert und wer wie echte Römer frühstücken will bestellt einen Cappuccino und Croissant. Italiener würden Cappuccino aber niemals zu einer anderen Tageszeit als zum Frühstück ordern weiß Eleonora zu erzählen, also bitte nicht wundern, wenn Sie mal schiefe Blicke ernten, sollte Sie es wagen, mit dieser Tradition zu brechen.

Alle ihre Rezepte stammen aus der authentischen italienischen Familienküche und daher braucht man keine speziellen Gerätschaften, sondern von allem nur das Beste Zeit und Muße zum Kochen. Neben den Klassikern wie reisgefüllte Tomaten mit Kartoffeln, die neben der Pizza, hier als Pizette (Mini-Pizzen) mit Tomatensauce, als Inbegriff für römisches Street Food gelten oder den aus dieser Küche nicht wegzudenkenden Gnocchi (hier mit Schweinerippchen in Tomatensauce), Pasta al forno (mit Spargel und Pancetta), Spaghetti alla carbonara (selbstverständlich authentisch ohne Sahne), Nudelpaste mit Schinken, Leber & Erbsen gibt es glasierte Fleischbällchen von Nonna, die uns wunderbar geschmeckt haben. Weiter geht es mit einem Kalb mit Thunfischsauce (Vitel tonné), Römischen Reiskugeln und auch einem römischen Ossobuco mit geschmortem Frühlingsgemüse (Artischocken dürfen nicht fehlen) und auch der Klassiker der italienischen Resteküche in Form von Brotsalat ist vertreten. In der klassischen Disziplin lässt die Autorin für mich keine Wünsche offen, außerdem ist diese mit Liebe und sehr viel Elan am Werk, das Ergebnis löst bei uns das versprochene Foodhappiness-Gefühl nachhaltig aus.

Großzügigkeit hat Charme und wird am Ende immer belohnt!

Beim Dessert ist meine Wahl auf das köstliche Semifreddo gefallen, von dem wir gar nicht genug bekommen konnten. Die Übersetzung hakt leider ein wenig und spricht von einer Puddingfülle, wir sind großzügig, denn als ausgewiesene Rezensenten (und da befinde ich mich in sehr guter Gesellschaft), können wir lesen und ein bisschen großzügig wollen wir auch sein. Mich nerven diese überambitionierten Fehler-Sucher im Moment sehr, weil manchmal ein Wind erzeugt wird, der nicht nötig ist, viele Frauen und Männer machen sich jeden Tag ein Rezept zu ihrem eignen und sehen das als was ganz Selbstverständliches an. Genauso sollte es für mich auch sein, wenn jemand mehr als zwei Rezensionen im Jahr veröffentlicht. Es geht nicht nur um Fehler, sondern auch um Potential, Produktkenntnis im Herkunftsland und so weiter. Nicht wer einen Fehler gefunden hat, ist die authentischere Rezensentin, sondern wer das Potential eines Buches freilegen kann, dass ist für mich deutlich mehr als Fehler suchen, auch wenn man manchmal nicht um konstruktives Feedback herum kommt. Der Grad ist schmal, aber die „Kochbuch-Süchtigen“, sind weise und wissen, dass nicht immer alles perfekt sein muss, der Geschmack ist unser Elixier und unser Wertekanon, den wir nie freiwillig auf dem Altar der Eitelkeiten opfern möchten, den es geht um viel, wenn wir uns diesem verpflichtet fühlen.

Foodhappiness verträgt auch ein bisschen Modernisierung!

 Diese Autorin wagt aber auch mal neue Ideen oder den Blick über die Grenzen und serviert Neapolitanischen Osterkuchen, einen Polentakuchen mit Kürbis und Apfel, bei dem Eleonora immer an den herrlichen Garten des Klosters vom Malteserordens denken muss, von dem man einen zauberhaften Blick durch das Schlüsselloch auf den Petersdom erhaschen kann. Rosettabrötchen mit Mortadella und hausgemachter Mostarda werden von ihr selbstgemacht, Genuss-Süchtige sind Jäger des guten Geschmacks und investieren da auch mal gerne.

Unterhaltung inklusive, als wären wir auch gerade auf der Pirsch nach einem Mittags-Tramezzini….

Herrlich ihre Geschichte dazu über den Nahkampf in der Mittagspause, in der die Römer versuchen, dem Hunger ein Schnippchen zu schlagen. Trotz Parkplatznot und Rentnerinnen in der Schlange am Alimentari, die nicht nur wegen des Essens kommen, sondern auch eine gepflegte Unterhaltung mit der Bedienung schätzen, auch wenn das den Hungrigen in der Schlange den letzten Nerv raubt. Signora Galasso versteht es uns zu unterhalten, ich habe direkt das Gefühl ich stehe auch in der Schlange und wippe vor Ungeduld mit dem Fuß und stöhne entnervt auf, als es gleich noch mal von vorn losgeht.

Wer sagt, dass wir alles immer so wie früher machen müssen….

Italienische Küche gilt als schwere Kost aber die Rezepte für die gefüllten Conchiglioni auf Basilikumblättern oder für den Dinkelreissalat mit gegrillten Hähnchenstreifen, Zucchini & Ziegenkäse und das Wolfsbarsch-Carpaccio mit Pfirsichen, Kiwi und Rucola können auch anders. Sehr angetan war ich auch von der Idee für eine Tintenfisch-Wurst mit Kartoffel & Sellerie, der eine abgeschnittene Plastikflasche zu Form und Stand verhilft.

Was ist besonders – oder noch ein italienisches Kochbuch?

Neben Rezepten, die in Eleonora Galasso Familie von Generation zu Generation weitergegeben werden, und anderen, die sie auf ihrer Reise durch das Latium gesammelt und hier und da mit Fingerspitzengefühl modernisiert hat, porträtiert Signora in zahlreichen humorvollen Anekdoten Rom und seine Bewohner. Ihre Sprache ist sehr bildhaft und häufig muss ich schmunzeln, z. B. über ihre Einschätzung zum coatto“, dem echten römischen Kerl, dem sie mit all seinen Unarten eine fehlgeleitete Lebenslust unterstellt, hinter dem sich stets ein gutes Herz und ein ebenso starker Sinn für Loyalität verbirgt, ist witzig und unterhaltsam. Der Instagram-Star hat es sich zur Aufgabe gemacht, den kulinarischen Auftritt der ewigen Stadt im Netz gehörig aufzumöbeln und uns vor allem #foodhappiness zu versprechen, dazu liefert sie nicht nur Rezepte, sondern perfektes Italien-Feeling zum Schmecken, träumen und schmunzeln! Diese Autorin ist visuell und optisch kein Leisetreter, sondern alle Bilder, die wir aus den alten Italo-Klassikern der 60iger kennen oder sonst mit Rom und Italien in Verbindung bringen, werden bei ihr zu farb-kolorierten Impressionen dieser Klischees, sie versteht die Inszenierung perfekt, dieses Buch verströmt ansteckende pure Lebensfreude, die mich für dieses Werk einnimmt, denn genau das sollte ein weiteres italienisches Kochbuch bieten und wenn es sehr gut läuft auch noch klassischen Genuss aufgepeppt mit neuen Ideen. Deshalb gibt es hier von mir auch nichts zu meckern, auch wenn ich gefühlt schon viel zu viel italienische Kochbücher mein eigen nenne, für eines das sowohl die Klassik solide beherrscht, zudem was Neues bieten kann und mich auch noch vortrefflich unterhält, sowohl optisch als auch mit Geschichten, mache ich gerne noch einen Platz frei.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Deliciously Ella mit Freunden

Ella Mills (Woodward): Deliciously Ella mit Freunden

Gesunde Rezepte zum gemeinsamen Genießen

Berlin Verlag

Preis: 22,– €

Wer ist die Autorin?

Ella Woodward, Jahrgang 1992, studierte Kunstgeschichte und wurde als Model berühmt. Mit der Umstellung ihrer Ernährung auf pflanzliche, milch- und Gluten freie Kost gelang es ihr 2012, die Nervenkrankheit POTS zu besiegen. Diese Erfahrung brachte sie zum Schreiben des Food Blogs „Deliciously Ella“, der inzwischen weltweit Millionen Leser hat. Ihr erstes Kochbuch „Deliciously Ella“ erschien 2015 und wurde in England und Deutschland ein Riesenerfolg. Ella Woodward lebt in London, wo sie Kochkurse gibt und neben ihrer Model-Tätigkeit als Ernährungsberaterin am College für Naturheilpraxis arbeitet.

Was tun Veganer, wenn sich die Schwiegermutter zum Sonntags-Lunch angesagt hat?

 Da ist guter Rat teuer! Auch wenn wir diese Lady schon längst in der Gunst ihres Herzensprinzen abgehängt haben, wir wollen uns doch nicht die Blöße geben und eingestehen, der Lieferdienst geht sozusagen ein und aus bei uns zu Hause. Es muss also etwas auf den Tisch, das schnell funktioniert, gesund und vegan ist und toll schmeckt. An sich in dieser Kombination ein No-Go. Ella Mills (geborene Woodward) hat dasselbe Problem, seit jüngstem glücklich verheiratet und Darling der veganen Szene, da gilt es nicht nur die Schwiegermutter zu überzeugen, sondern auch Freunde, Familie, die Arbeitskollegen des Liebsten und eine Leserschaft, die sie entweder enthusiastisch feiert oder auf Fehltritte hofft.

Kochen und essen mit Freunden macht Spaß – oder Aye, Aye Ma’am!

Ihre Antwort fällt denkbar einfach aus, lt. Ms. Mills macht Kochen und Essen mit Freunden Spaß, das weiß sie auf dem Cover zu verkünden. OK, dann lassen sie doch mal sehen liebe Ella, was sie da in petto haben, um Veganer und Nicht-Veganer am Essentisch in kulinarischer Eintracht, möglichst mit einem Ah und Oh nach dem Essen, zu vereinen. Nicht das die Schwiegermutter, ihrem Sohnemann am Ende heimlich noch einen „Fuffi“ zusteckt, damit der arme Junge sich endlich mal wieder in seinem Lieblings-Fast-Food-Restaurant sattessen kann und nicht vom Fleisch fällt. Wenn eine Queen der Clean-Eating-Szene es anordnet, warum dann nicht mal schauen, was ihr zu Frühstück oder Brunch mit vielen Freunden; gerne auch mal leicht und schnell oder für unterwegs, aber auch zu umfangreichen Menüs für Feste und Feiern; zu Beilagen und ultimativen Party Häppchen und natürlich zu süßen Desserts mit Suchtpotential so einfällt.

Was ist drin?

Frühstücksglück oder Frühstücksfrust?

 Blaubeer­-Streusel­-Schnitten oder Honig-­Zitronen­-Riegel als Snacks to grab auf dem Weg zur U-Bahn, oder einen Brunch mit Süßkartoffel -Rösti, Rosmarin-­Limabohnen mit Ahornsirup und einer üppigen Portion würziger Guacamole all das ist bei Ella morgens möglich. Es gibt außerdem Müsli aus geröstetem Buchweizen und Kokosflocken oder einen saftigen Mango­Ananas­Teller, Kurkuma­-Rührtofu mit Paprika und Thymian Champignons. Die Bandbreite reicht vom einfachen Rezept, das sich fix zubereiten lässt, bis hin zum raffinierten Brunch für ein gemütliches Wochenende mit Freunden. Wenn das so weiter geht, hat sie mich auf ihrer Seite, auch wenn ich weder zu den Anhängern der veganen noch der Clean-Eating Ernährung gehöre, ich esse einfach gerne und habe das Gefühl hier trotz freiwilliger Beschränkung auf meine Kosten zu kommen.

 Schnell was Leckeres to go or not to go!

 Im zweiten Kapitel sehen wir uns ein paar super­leichte Rezepte an, die sich für ein schnelles Abend­essen unter der Woche eignen oder einen Lunch für unterwegs. Wir lernen fruchtige Speisen wie das Mango-Champignon-Ceviche kennen, Blumenkohlreis-Sushi mit Avocado, schnelle After-Work-Menüs wie die Kartoffelküchlein mit Knoblauch-Tomatensoße und das perfekte Picknick mit geröstetem Kokosmais und einem sättigenden Quinoa-Mango-Salat mit Erdnüssen. Lovely Ella verspricht, dass alles in null Komma nichts zubereitet ist. Wie wäre mit den Lieblingsrezepten der Queen of Clean-Eating wie z. B. eine Chili-Ingwer-Pho, ein Pistazien-Aprikosen-Quinoa und Sesam-Sommerrollen mit Mandeldip, die diese ebenso gerne ihrem Mann serviert, wenn das vielbeschäftigte Paar wochentags zu Hause ist, oder wenn ein paar Freundinnen zum Essen kommen.

Familie und Freunde deftig und herzhaft bewirten, Ihr braucht keine Notration mitnehmen!

Das dritte Kapitel handelt von herzhaften Speisen für Feste und Feiern, mit denen Ms. Mills sowohl Freunde als auch Verwandte beglückt. Ella wäre nicht Ella, wenn sie auch gleich noch mal nachlegt und uns verspricht, dass diese Gerichte jeden Skeptiker davon überzeugen, dass gesundes Essen eine Offenbarung sein kann. Jetzt werde ich aber hellhörig, wie kann das denn gelingen? Ganz einfach sie bedient sich in den Länderküchen der Welt von Mexiko bis Indien und hier scheint diese Ms. Wunderbar sich so gut auszukennen, dass ihr Lieblingscurry mit Limetten- Pickle oder Spinat mit Senfsamen auch bei mir punkten können, auch wenn ich keine Veganerin bin. Und dieses Buch ist auch Gartenparty tauglich, es gibt z. B. gegrillte Blumenkohlsteaks auf einem Chili- Quinoa-Bett, Limabohnen-Hummus mit Tomaten oder einen Eintopf aus dreierlei Bohnen und Mango Salsa, wenn wir unsere Gäste im Haus bewirten wollen. Wer am Monatsende noch schnell ein paar Freunde einladen will, serviert einfach gebackenen Süßkartoffeln, die mit Kichererbsen-Chili gefüllt sind. Für jeden Geschmack und jeden Geldbeutel ist etwas dabei, auch wenn es bei dieser Art zu Kochen und zu Genießen nicht vordergründig um sehr preiswertes Essen geht.

Beilagen-Himmel – viele Optionen garantiert!

Anschließend wendet sich dieser Küchen-Derwisch den Beilagen zu. Wer darauf wartet, dass sie jetzt endlich mal schwächelt, erfährt von ihr, dass es sich um ihre Lieblings-Disziplin handelt, weil sich hier vieles an Zutaten, Aromen und Texturen kombinieren lässt, auch wenn Ella diese Rezepte am liebsten als traditionelle Beilagen auf den Tisch bringt. Ihre persönliche Favoritenliste: gebackenen Kochbananen mit Chilisoße, Kurkuma-Stampfkartoffeln mit Senf, glasierten Miso-Auberginen mit Sesam und panierte Avocado-Pommes mit einem Limetten-Cashew-Dip. Wer sich nicht vollständig nach Deliciously Ella ernähren möchte, dem rät die Autorin Standardgerichte einfach mit einer ihrer Beilagen zu kombinieren, dass ist  für Fleischesser ebenfalls eine gute Möglichkeit, mehr Pflanzennahrung in den Alltag zu integrieren.

Hipster-Party hoffentlich ohne Alltagsbeschränkung?

Es gibt Häppchen, Cocktails und sogar Geburtstagskuchen! Hier werden eine große Auswahl vielversprechender Snacks serviert: von gebratenen Pimientos mit Cashew-Chipotle-Creme über gebackene Tortilla-Chips mit Auberginencreme bis zu Mini-Socca-Fladen. Das Ganze wird ergänzt durch eine Reihe von Mocktails und Cocktails, sodass die Gäste auch einen spritzigen Ananas-Cayenne-Cocktail oder eines erfrischende Wassermelone-Gurken-Drinks schlürfen können. Zum Schluss gibt es traditionell britisch einen klassischen Nachmittagstee mit Ingwer-Muffins oder Gurkensandwiches mit Zitronen und Limabohnen. Außerdem im Angebot der umtriebigen Ella: Haferkekse mit Erdnussbutter und Honig, Blaubeer-Scones mit Vanille-Kokos-Creme und sogar eine dreischichtige Geburtstagstorte. Damit ist schon mal die Voraussetzung vorhanden, dass bei Familienfeiern nicht an der einen Ecke des Tisches die Veganer und an der anderen die Nicht-Veganer hocken.

Schaue ich mir die Fotos im Buch an, sind natürlich viele gut-gelaunte junge Menschen zu sehen, aber auch die ältere Generation durfte mal mit aufs Bild, Familie Woodward scheint sich bei Familien-Zusammenkünften mit veganem Essen nicht nur arrangiert zu haben.

Ich bin dabei Mylady!

Muss man auch nicht, die Rezepte von Ella sind klasse und eigentlich noch raffinierter geworden und trotzdem leicht nach zu kochen! Ihre Phase des Experimentierens, in denen sie gerne überall und nirgends, Bindung mit Apfelmus erzeugt hat, scheint überwunden, das hat mir nicht immer so gefallen und auch Knoblauch und Zwiebeln haben Einzug in ihre Küche gehalten, den Assistenten sei Dank! Das einzige was mir partout nicht gefällt, ist Ellas Idee ein Risotto mit Kokosmilch zu binden, definitiv nicht meins, da sträuben sich bei mir die Nackenhaare! Vielleicht bin ich einfach zu alt und meine kulinarische DNA zu determiniert.

Auch Veganer sind Süßschnäbel!

Zum Abschluss schauen wir mit Ms. Healthy auf ihre unwiderstehlichen (O-Ton der Autorin) Desserts, mit denen sich eine leckere Mahlzeit abrunden lässt: Hier gibt es Nachspeisen wie Pistazien-Orangen-Trüffel, Wassermelonen-Minze-Sorbet oder Zimt-Honig-Äpfel, die eine festliche Mahlzeit abschließen, ohne schwer im Magen zu liegen, weiß die Autorin zu berichten Daneben gibt leckere Snacks wie salziges Maca-Tahin-Fudge, Orangen-Kardamom-Kekse und Ms. Mills Lieblingssnack – Quinoa-Haselnuss-Riegel mit Kakao, die sich auch für unterwegs eignen. Wer eher reichhaltigere Nachspeisen liebt, wird am Ende des Kapitels ein paar köstliche Entdeckungen machen: Erdnuss-Schoko-Pie, Orangen-Polenta-Kuchen mit Guss und sogar ein gefüllter Toffee-Mandel-Pudding.

Ellas Schlachtplan, um Gäste vegan zu becircen

Bekannte Gerichte zubereiten, demonstrieren statt predigen, Rezepte beliebig abwandeln, nicht alles auf einmal ändern, nicht zu streng sein, alles appetitlich anrichten und aus den Zutaten ein Geheimnis machen, denn sie hat die Erfahrung gemacht, dass die meisten von uns meinen, einen bestimmten Geschmack oder eine bestimmte Konsistenz nicht zu mögen, die wir in anderer Zusammensetzung jedoch gerne akzeptieren. Vor allem, wenn es eine Zutat unter vielen ist, hält sie diese lieber geheim, damit die Gäste unvoreingenommen essen können.

Fazit: No, she’s not the girl from the neighbourhood, but…..

Alles wirkt irgendwie sehr viel professioneller als bei Ellas erstem Buch, dieser verwöhnte Mittelklasse-Twentysomething verwendet nach wie vor gerne Ersatz“-Nahrungsmitteln wie Medjool-Datteln statt Zucker oder Cashew-Butter statt gewöhnlicher Butter und somit ist diese Ernährung-Form nicht preiswert, da würde ich ihr gerne widersprechen, aber das Buch präsentiert jede Menge spannende Party-Rezepte, die es einfach machen auch weniger dogmatische Zeitgenossen, die normalerweise nicht vegan essen, zu beglücken. Sie werden also nicht erleben, dass ihre nicht veganen Gäste händeringend nach einer Ausrede suchen, wenn Sie diese zum Abendessen einladen, oder mit geheimer Not-Ration vor der Tür stehen. Auch Schwiegermutter Mills wird zufrieden sein, ihr Herzbube wird nicht vom Fleisch fallen oder Care-Pakete von Mama einfordern. Die Schwiegertochter achtet im Buch penibel darauf, uns mitzuteilen, was sie alles für ihren Matthew gerne kocht und was er unheimlich liebt. Der Mann hat keine schlechte Wahl getroffen, auch wenn die Rezeptentwicklung längst von Profis übernommen worden scheint. Die junge Frau Mills ist gerade dabei, sich mit ihrem Mann ein Eat-Healthy-Imperium aufzubauen, da hat man keine Zeit am Herd zu stehen. Für mich hat die Raffinesse bei den Rezepten deutlich gewonnen, dass was Ella hier abgeliefert hat ist, alltagstauglich und köstlich, deshalb gefällt mir dieses Buch sehr gut auch als Nicht-Veganerin. Allerdings kann ich mir vorstellen, dass die Schwiegermutter manchmal von ihren enthusiastischen sprachlichen Superlativen genervt ist, wer nicht mehr der Kategorie „Hipster“ angehört, reagiert da vielleicht ein wenig empfindlich und für den ist nicht immer alles wunderbar und rosarot. Verbuchen wir das entweder als zulässige Jungendsünde oder als Marketing-Gag, das diesem Buch nicht schaden kann, das Konzept ist stimmig und die Rezepte köstlich und leicht nachzukochen, dass haben andere Autoren mit mir Ethos für mich bisher nicht erreicht. Vor solch einer Leistung ziehe ich gerne meinen Hut, denn das können ihr auch die schärfsten Kritiker nicht absprechen!  Privilegien und jugendlicher Optimus haben damit überhaupt nichts zu tun, mich überzeugt das was dabei herausgekommen ist und das kann sich wirklich sehen lassen! Ob ich aber noch mal Deliciously Ella in der Schwangerschaft rezensiere, das überlege ich mir genau, denn ich gehöre definitiv nicht mehr in diese Zielgruppe!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Samarkand

Caroline Eden/Eleanor Ford: Samarkand

Fotos: Laura Edwards

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

Viel-Völkergemisch – eine spannende kulinarische Reise durch Zentralasien

 Worum geht`s

 

Eine türkisfarbene Oasenstadt und die Seidenstraße

 Samarkand diese türkisfarbene Oasenstadt im Tal des usbekischen Flusses Zerafschan, bezaubert bis heute seine Besucher, die häufig auf den Spuren des mongolischen Nomaden-Herrschers Timur (13. Jh.) oder Alexander des Großen hier Station machen. Zu seiner Blütezeit war Samarkand zentrale Station an der Seidenstraße und Schnittpunkt der Kulturen. Weltliche und sakrale Bauwerke der Stadt zeugen noch heute von der Eleganz und Fortschrittlichkeit islamischer Architektur. Keramikfliesen, Mosaiken mit Blumenmotiven und geometrischen Mustern schmücken himmelblaue Moscheen und sandfarbene Minarette. Im starken Kontrast dazu begegnen wir Wohnblocks im Stil des sozialistischen Realismus, als Erbe der Sowjetherrschaft. Vor hunderten von Jahren war die Reise nach Samarkand mit gewaltigen Anstrengungen verbunden. Karawanen transportieren auf Kamelen begehrte Güter durch endlose Steppenlandschaften, durch unwirtliches Bergland und durch den Treibsand der Taklamakan-Wüste: Händler aus dem Westen hielten Ausschau nach Reis und Möhren aus dem Himalaja, nach Zuckerrohr, Zitronen, Knoblauch und Sojabohnen aus Fernost. Der Handel von Ost nach West war aber bei weitem keine Einbahnstraße, die Chinesen bezogen Gurken, farbiges Glas und Weinreben aus Europa. Kein Wunder, dass auf einer Reise nach Zentralasien bei der Reise-Journalistin Caroline Eden der Wunsch aufkeimte, diesen Schmelztiegel an kulinarischen Traditionen und die sieben ethnischen Gruppen, die Samarkand im Laufe der Jahrhunderte ihren Stempel aufgedrückt hatten, in einem Koch-Bildband zu vereinen: Tadschiken, Russen, Türken, Juden, Koreaner, Kaukasier und Usbeken natürlich, haben hier für jede Menge Spannung auf den Teller gesorgt. Alle Rezepte wurden von Eleanor Ford beigesteuert, mache wurden für unsere moderne Küche zu Hause adaptiert.

Was ist drin – oder alle haben etwas mitgebracht

 Die usbekische Küche ist äußerst abwechslungsreich und mannigfaltig an Gerichten, deren Geschichte sich zum Teil über mehrere Jahrhunderte zurückverfolgen lassen. Die Tadschiken waren jahrhundertelang in Samarkand präsent, nicht wenige leben heute noch dort, in der Küche dieses gebirgigen Landes mischen sich die Einflüsse Russlands, Usbekistans und Persiens, wie die Pilaws und parfümierten Reisegerichte zeigen.

Mezze, Kohl und Milchprodukte

 Auch Türken leben seit Jahrhunderten in dieser Region. Die Gerichte und Zutaten entsprechen denen, die heute in der Küche Zentralasiens allgegenwärtig sind: Safran, gekochter Reis, gebratenes Fleisch, Maulbeeren, Fleischbällchen, Pistazien, Mandeln, Rosinen und Granatapfel. Gerne starten Usbeken mit einer Mezze-Tafel, bei der ein türkischer Löffelsalat mit Eiertomaten, gerösteter Paprikaschote, klein gewürfelter Gurke, garniert mit Granatapfelkernen, fein gehackter Minze und Petersilie ein guter Start sein können. Ebenso beliebt ein einfacher Salat aus Radieschen, Gurke und Kräutern, gewürzt mit fein gehackten Dillspitzen, Zucker und ein Hauch Chili, dieser Salat ist perfekt geeignet als Kontrast zu schweren Fleischgerichten mit Lamm und Hammel. Usbekische Gerichte zeichnen sich durch den vorsichtigen Einsatz von Chili aus, die getrocknet sehr sparsam eingesetzt werden, weitere Schärfe erhalten die Speisen durch schwarzen Pfeffer. Kreuzkümmel darf nicht fehlen, ist jedoch dort viel kräftiger im Geschmack als die Samen, die wir zu Hause kaufen können. Auberginen sind unverzichtbar, im Kaukasus füllt man diese mit Walnuss- und Granatapfelkernen und legt sie für die Wintermonate ein, bei den Auberginenröllchen mit Walnussfüllung präsentiert uns das Buch eine Variante des georgischen Klassikers, bei dem die Köchin entgegen der klassischen Vorlage auf das Aroma von gegrillten Auberginen setzt. Mit Salz massierter Kohl aus Kasachstan ist ein schöner kulinarischer Ausflug in die osteuropäisch-geprägten Küchentraditionen des Gebiets. Zentralasien besitzt Bergregionen und zudem weite Ebenen wie die Kasachen-Steppe, diese Weidengebiete sind berühmt für Milchprodukte und so kommt es nicht von ungefähr, dass Joghurt in unterschiedlichen Varianten genau wie Smetana (saure Sahne) und Suzma (Joghurt-Käse) bei einem Mahl immer mit auf dem Tisch stehen. Eleanor Ford präsentiert uns ganze 3 Suzma-Variationen, von Weiß über Grün bis zu Rot.

Der Suppentopf ist Sommers wie Winters aus dieser Küche nicht wegzudenken!

 In Tadschikistan liebt man vor allem Fleischbrühen über alles, dass es ohne Fleisch ebenso lecker sein kann, belegt das Rezept für die tadschikische Reis-Linsen-Suppe im Buch, der Clou hier eine Kräuterpaste aus Olivenöl, Petersilie, Koriander, Sauerampfer, Minze, Pistazien und ein bisschen Zitrone. Suppen spielen in der Küche dieses Landstriches eine sehr große Rolle. Gern als farbenfrohe Linsensuppe mit Aprikosen, gewürzt mit Kreuzkümmel und  ich bin ich mit dem winterlichen Kuksu voll auf meine Kosten gekommen. Er ist außerdem ein Musterbeispiel für die zentral- und ostasiatische Fusions-Küche: süßliche Rinderbrühe, wie sie Koreaner lieben, bekommt mit Dill eine neue Note. Für die koreanische Diaspora verantwortlich ist Stalin, der im zweiten Weltkrieg eine halbe Million Koreaner nach Zentralasien deportierte, viele von ihnen sind geblieben und bereichern die Küche dieser Region mit ihren kräftigen Aromen bis heute. Auf der beschwerlichen Reise der Karawanen auf ihrem Weg nach Westen stellte besonders die Oasenstadt Kaxgar im westlichen Zipfel Chinas einen wichtigen Proviant-Stopp dar, da diese von hohen Bergen und der unwirtlichen Takalamakan-Wüste begrenzt wird. Dort wird uighurisch gekocht, überall auf den Märkten und Bazaren duftet es nach dem überaus beliebte Klassiker Lagham, der aus einem duftenden Lammtopf mit Gemüse und selbstgemachten speziellen uighurischen Nudeln besteht. Das Rezept im Buch erspart uns hier die komplizierte Technik und empfiehlt chinesische Nudeln oder Udon-Nudeln zu verwenden.

Sonne, Strand & Kebab

 Der Duft von rauchigem Hammelfleisch und Essigzwiebeln dringt aus provisorischen Jurten-Cafés. In Tscholponata, ein Badeort am Nordufer des Yssykköl-Sees in Kirgisistan, erholen sich Russen und Kasachen, es ist ein Ort der einfachen Freuden, Kebab oder Schaschlik mit einem Baltika Bier herunterspülen, mehr braucht es fast nicht. Wie wäre es mit Hähnchen-Schaschlik mit rosa Zwiebeln und Granatapfel, Lammkottelets mit Sauerkirsch-Soße oder Chapli Kebabs aus Afghanistan.

Wärmende Winterküche oder von einer der ältesten Koch-Traditionen der Welt

 Pilaw oder Plov – wie man ihn in Samarkand nennt – gehört zu den ältesten Koch-Techniken überhaupt, dieser dampfende in Schichten gekochter Reis-Topf wird fast überall in Zentralasien serviert. Der Legende nach geht dieses Gericht auf Alexander den Großen zurück, der seine Köche bat, ein einfaches aber befriedigendes Feldessen für seine Soldaten zu kreieren. Das Buch hält eine einfache Variante wie das Plov à la Samarkand bereit, die von Reis Zwiebel, Gemüse und ein paar Wachteleiern lebt. Es geht natürlich auch sehr viel komplexer, z. B. mit Buttereis unter der Schah-Krone aus Aserbeidschan, der von einem knusprigen Brot (Lavash-Brot) umhüllt wird. Wer es nicht im Spezialitäten-Laden kaufen kann, dem empfiehlt Eleanor Ford, es durch Tortillas zu ersetzen.

Niemals solo – oder was gibt es an Begleitern?

(Beilagen, gestempeltes Brot und Getränke)

 Zum Beispiel Schmelzkartoffel mit Dill oder gerösteter Blumenkohl mit Pistazien und Estragon aus Usbekistan, Kürbis auf uighurische Art oder grüne Bohnen mit Haselnuss-Tarator, wobei Tarator eine Knoblauch-Nuss-Sauce darstellt. Was lepyoshka für die Russen ist und cörek für die Turkmenen, ist für die Usbeken und Tadschiken Non. Inder Afghanen, Pakistani, Zentralasiaten kennen Non bzw. Naan, aber erst die Usbeken haben das Backen des Fladenbrots zur Kunst erhoben. Dieses Brot erinnert an einen Bagel und ist außen knusprig und innen weich. Typisch für ein echtes Non ist, dass das Brot mit einem speziellen runden Stempel mit landen Zinken vor dem Backen gestempelt wird. Dies ist nicht nur dekorativ, sondern verhindert, dass das Zentrum der Fladen im Ofen aufgeht, so wird das Mittelstück knusprig und die Ränder bleiben weich. Bezaubert hat mich die Geschichte, dass heruntergefallenes Non, anschließend auf der Fensterbank oder einen anderen erhöhten Platz für Bettler oder Vögel ausgelegt werden sollte.

Wenn wir von Beilagen reden, kommt man in dieser Ecke der Welt natürlich nicht um die berühmten Manti herum, die mit vielen unterschiedlichen Füllungen serviert werden, im Herbst mit Kürbis und im Frühjahr und Sommer mit Hackfleisch.

Bei den Getränken dominieren Gewürztees, es wird zudem ein sehr leckerer Rhabarber-Apfel-Punsch mit Nelken und Fermentiertes wie ein Roggen-Kwas und natürlich Wodka, gerne auf vielfältige Weise aromatisiert, serviert Das Thema Alkohol ist bis heute allerdings ein zwiespältiges Thema. Überall in Zentralasien gibt es Läden in denen Männer rund um die Uhr ihren Wodka-Pegel wie ihr Handy neu aufladen. Die Russen haben nicht nur Wodka mit in die Region gebracht, sondern ebenso ihre Liebe zum hübschen Gardener Porzellan. Diese Tassen und Teetassen erkennt man auf Anhieb an ihrer Ochsenblut-Roten oder Himmelblauen Farbe und den typischen Rosenmotiven.

Süß und Verführerisch – der gelungene Abschluss

– oder von Maulbeeren, Profiteroles, Halva und Krokant

 Zentralasiaten und Türken sind geradezu verrückt nach Maulbeeren. Die Erntezeit wird voller Ungeduld in der ganzen Region erwartet. In Hotan einer Oasenstadt fertigen die Uiguren seit 2000 Jahren Maulbeerpapier. Kefir-Pfannkuchen sind in allen ehemaligen Sowjet-Republiken sehr beliebt und werden besonders durch den Kefir im Teig wunderbar fluffig. Sie schmecken ebenso mit Konfitüre oder wie im Buch mit Brombeersirup. In Kasachstan ist man ganz verrückt nach Äpfeln, die hier häufig wild in den Bergwäldern wachsen, sie finden Verwendung in einem Sauerkirsch-Apfel-Kompott oder werden zu köstlichen Bratäpfeln mit Baklava verarbeitet. Sonst gibt es Trockenfrüchte mit Honig u. Fladenbrot, Reispuddings (Reispudding mit Kürbis u. Dattelsirup), Joghurt mit Walnusskernen, Sesam-Krokant mit Ingwer und Obst in vielen Variationen von Sauerkirschen über Granatapfel, bis hin zu Aprikosen und Pfirsichen, die Märkte an der Seidenstraße biegen sich vor reifen wohlschmecken Früchten, die gefüllt (z. B. Aprikosen mit Walnüssen und Rosinen), als Sorbet (Granatapfel-Wodka-Sorbet) oder kandiert (kandierte Quitten mit gehackten Nüssen) den süßen Abschluss eines Mahls bilden. Usbeken sind ebenso Liebhaber von umwerfenden Torten-Kreationen, das belegt das Rezept für einen Kuchen mit Baiser, Biskuit und Profiteroles.

Was ist besonders?

oder authentische Reiseimpressionen und Rezepte, die auch bei uns funktionieren

 Dieses Kochbuch ist etwas Besonderes, vereint es doch die Nationalküchen von insgesamt 7 unterschiedlichen Kulturkreisen, die die Anrainer-Staaten der sagenumwobenen wichtigsten Handelstrasse des Mittelalters darstellen. Kulinarisch ist hier jede Menge Multi-Kulti drin, von Zentralasien bis nach Osteuropa. Die Reise-Journalistin Caroline Eden offeriert mit sehr viel Fingerspitzengefühl und Expertise spannende Exkurse und Geschichten aus ihrem persönlichen Reisetagebuch, um uns eine Region näher zu bringen, die auf der kulinarischen Landkarte vieler bislang häufig noch ein blinder Fleck ist. Sie nimmt uns mit zu den uighurischen Nudelmachern aus Kaschgar, auf belebte Märkte und in himmelblaue Moscheen, in traumhaft schöne Steppenlandschaften, zu einem modernen Medizin-Mann im Pamirgebirge an der Grenze zu Afghanistan, in quirlige Metropolen und an die Ufer des Yssykköl, eines der größten Bergseen der Welt und zu Sowjet-Zeiten beliebtes Erholungsziel für die russische Politgarde und erholungsbedürftige Kosmonauten. Wir tauchen mit dieser sehr kundigen Reiseführerin tief ein in die Region ein. Das macht großen Spaß, spürt man doch, dass hinter jedem Bild und jeder Geschichte Erlebnisse stecken und diese nicht nur Dekoration für Rezepte sind. Alle Rezepte wurden von Eleanor Ford als Co-Autorin für unsere modernen heimischen Küchen adaptiert, schließlich will man den Einheimischen keine Konkurrenz machen, an die Fertigkeiten der uighurischen Nudelmacher kommen wir ohnehin nicht heran.

Fazit: Dieser Koch-Bildband ist eine sehr gelungene, informative und vor allem kurzweilige Verbindung aus Kochbuch, Bildband und Reisetagebuch. Wer mehr über die Esskultur Zentralasiens und der ehemaligen Sowjet-Staaten an der Seidenstraße-Route wissen will, sollte sich das Buch unbedingt mal anschauen. Für mich ganz klar die spannendste Neuerscheinung bei den Länderkochbüchern in diesem Frühjahr, das Buch bietet eine Fülle von neuen Eindrücken und interessanten Rezepten, die glücklicherweise alle für die moderne heimische Küche adaptiert wurden.