Reem Kassis: The Arabesque Table

Reem Kassis: The Arabesque Table

Contemporary Recipes from the Arab World

Photos: Dan Perez

Phaidon

Preis: 34,95 €

Arabische Küche für 2021!

Who gives recipes from the Arab-World a modern approach?

Photography by Dan Perez

Reem Kassis ist in Jerusalem aufgewachsen. Ihre Eltern stammen aus ganz unterschiedlichen Regionen Israels: Ihre Mutter eine palästinensische Muslima kommt aus Jaljulija, einem Dorf im Zentrum, das bekannt für Obstanbau und seine herzhafte Küche ist. Ihr Vater ist palästinensischer Christ und kommt aus Rameh, einem Bergdorf ganz im Norden, berühmt für seine Olivenhaine und das feine Öl.

Bereits als Kind zog es Reem voller Neugier in die Küchen ihrer Großmütter, ihrer Mutter und ihrer Tanten. Dann lockte sie mit 17 Jahren die weite Welt und sie ging zum Studieren in die USA. Mit im Gepäck eine kleine Flasche Olivenöl und getrocknetes Za’atar (Za’atar ist der arabische Name für den wilden Thymian, der als Hauptzutat in der Küche Palästinas Verwendung findet.) und wenn sie das Heimweh überkam, reichte es manchmal einfach nur daran zu riechen. Kassis lebt heute als Köchin, Autorin, Rezeptentwicklerin in Philadelphia und hat zwei Töchter, die nach ihrem Empfinden durchaus „picky“ sind beim Essen, ihr Herz gehört jedoch immer noch Palästina und ihrer dortigen Familie.

Was ist drin?

Sie wollte zunächst konservieren und zugänglich machen und wagt nun den Blick nach vorn….

Reem Kassis hat sich mit ihrem ersten Buch zur arabischen Küche The Palestinian Table (Phaidon 2017), das für den James Beard Award nominiert wurde (dieser wird jährlich in den USA für herausragende Leistungen in der Küche, beim kulinarischem Schreiben verliehen) einen Namen als anerkannte Stimme zur authentischen Palästinas gemacht. Ihr Verdienst ist es im besonderen Maße, dass es ihr gelungen ist, die traditionellen Rezepte mit grammgenau abgewogen Zutaten zu präsentieren, was bei palästinensischen Hausfrauen Seltenheitswert hat. Reem bestand außerdem darauf, alle Spezialitäten da zu verorten, wo sie hingehören. Klar ist Humus inzwischen ebenfalls ein israelischer Klassiker, aber er kommt ursprünglich aus Palästina.

Eine neue Perspektive ist mehr als nur Reduktion auf Wesentliches!

Diese Autorin sagt von sich, dass sie zwei Anliegen hat, neben der Vorstellung der Küche ihrer Wurzeln will sie nun mithelfen, dieser sehr traditionellen Küche eine Zukunft zu ebnen. Hatte sie bei ihrem ersten Kochbuch noch die Zutaten aus den Rezepten ihrer Mutter, ihrer Tanten und anderen Verwandten nachgewogen, sich um besser erhältliche Austausch-Produkte bemüht oder Zubereitungsschritten mit Augenmaß und viel Expertise vereinfacht,  geht es ihr in ihrem zweiten Kochbuch darum, wie kann man die Küche Palästinas unter modernen Rahmenbedingungen von vegetarisch bis hin zu vegan, Lactose und Gluten frei, schnell und unkompliziert fortschreiben?

Wie kann die palästinensische Küche neue Fans gewinnen, die nicht auf alle authentische Zutaten zurückgreifen können, die überhaupt weniger Ausdauer bei der Zubereitung mitbringen und denen lange Zutatenlisten und komplizierte Zubereitungstechniken einen gehörigen Schrecken einjagen?

Lässt sich mit der einen oder anderen Zutat, die aus den Speisekammern der Welt dazu kommt, etwas ebenso köstliches wie spannendes und überraschende schaffen, auf das die palästinensischen Köchinnen nie im Leben allein gekommen wären?

Im Gegensatz zur reinen Fusion-Küche ist der Frau aus Philadelphia nicht nur eine neue Perspektive für die arabische Küche wichtig, für sie muss die Verbindung in die Vergangenheit ebenfalls gegeben sein. Kulinarische Geschichten beginnen für sie mit den typischen Zutaten einer Region, deshalb gliedert sie ihre ca. 130 völlig neuartigen Rezept-Ideen nicht klassisch, sondern nach Zutaten: Es geht um Basics, Milchprodukte & Eier, natürlich Auberginen & Tomaten, Granatäpfel & Zitronen, Wurzeln, Knospen & Blätter, Coriander, Cumin & Cardamom, Za‘atar & Sumac, Grains & Pulses, Nuts & Seeds, natürlich Tahin und Fruits & Floral Waters, die fest in der arabischen Küche verortet werden, jedoch vielleicht auch mal Lust auf neue kulinarische Abenteuer haben.

Und was gibt es zu essen?

Es wird deutlich leichter und Zutaten häufig mutig kombiniert!

Zu Beginn kümmert sich diese Expertin um Basics und Geschmacks-Verstärker, die sich prima als Begleitung für andere Ideen und Rezepte eignen oder als Zutaten dienen. Diese Rezepte überzeugen, weil sie unkompliziert gelingen (Pita-Brot!), so dass man gar nicht in die Versuchung kommt, sich danach im Supermarkt umzusehen. Pita-Brot aus dem Supermarkt haben wir schon mal nach einer klitzekleinen Kostprobe schnell im Mülleimer entsorgt. Man muss sich sowas wirklich nicht antun, wenn es ganz einfach anders geht und mit einem tollen Rezept prima funktioniert.

Vieles wird deutlich einfacher, ohne die geschmackliche Perspektive einzubüßen….

Stets erkennbar ist, hier hat jemand der manchmal traditionellen Komplexität bei der Zubereitung auf praktische Art ein Schnippchen geschlagen. Es gibt in diesem Kapitel u. a. eine „Shattah-Chili-Paste“ zum Nachschärfen und eine „Amba-Tahina“, die deutlich einfacher als die klassische Version mit fermentierter Mango ist und gleich das stets dazu kombinierte Tahina inkludiert. Da bin ich wirklich gespannt!

Im Kapitel „Dairy & Eggs“ geht es um neue Perspektiven für Klassiker, gern auch vegetarisch (Potato, Onion and Chili Shashuka with Za’tar), eine Quiche mit Kräutern und Zutaten aus der arabischen Welt (Sujuk-Wurst). Es wird in beide Richtungen offen gedacht und munter kombiniert.

Außerdem gibt es viele leichtere Versionen von Traditions-Gerichten („Fire roasted eggplant and tomato mutabal“). Das beherrschende Aroma-Gerüst bleibt aber stets arabisch („Mussels in Arak, Saffron, and Tomato Broth“, „Herb, Garlic, and Chili Stuffed Chicken Thighs“). Mit Reem Kassis kommt es stattdessen zum sehr gelungenen internationalen Aroma-Pairing („Fish Nayeh with Preserved Lemon“, „Bulgur, and Herbs Potato Kafta Pie“). Die arabische Küche wird geschickt für westliche Techniken und Zutaten geöffnet, ohne dass diese fürchten muss, ihre Geschmackspfeiler zu verlieren. Kassis weiß stets was sie vor hat und tut, bei Fusion-Köchen ein Ansinnen, das viele schon gar nicht mehr auf dem Zettel haben!

Fleisch und Fisch ja, aber nur, wenn es wirklich neu und überraschend wird…

Die Köchin aus Philadelphia bleibt mutig, es ist kein rein vegetarisch-veganes Kochbuch geworden, wenn Fisch und Fleisch dann aber mit ganz neuen überraschenden Ideen und Kombinationen („Crispy Beef Tongue with Watercress Tahini and Walnuts“).

Und jetzt was Süßes…

Für mich sind die Süßspeisen, Kuchen und Torten aus der Rezeptschmiede der Frau mit arabischen Wurzeln gelungene Fusion-Kreationen: z. B. „Muhallabiyeh and Hibiscus Rose Tart”, “Pistachio Cake with Orange Blossom Ganache“ oder „Date and Cardamom Coffee Tiramisu“.

Statt die x-te Humus-Version vor uns auf den Tisch zu stellen, hat sich Reem Kassis für ein „Potato Mutabal“ und ein „Chickpea Msabaha“ entschieden. Dabei konnten mich sogar die Dosen-Kichererbsen überzeugen, die intelligent mit Wasser und Kreuzkümmel kurz aufgekocht werden und dann mit nussigen Beluga-Linsen kombiniert werden.

Fazit: It works for both sides!

Reem Kassis hat wie ihre Kollegin Salma Hage erkannt, die arabische Küche braucht eine Perspektive für heute. Die Expertin beschränkt sich keinesfalls nur auf eine Vereinfachung oder Vegetarisierung und Veganisierung der arabischen Küche. Kassis denkt in beide Richtungen genauso kreativ und serviert ihren Landsleuten gerne auch mal ein arabisch aromatisiertes Tiramisu.

Ich bin eigentlich eine Puristin und habe mit Fusion-Küche inzwischen meine Probleme, häufig kommt dabei nicht mehr wirklich großartiges und vor allem richtig neues heraus, weil dahinter häufig kein eindeutiges Konzept mehr steht. Diese Autorin kann jedoch deutlich klar machen, was sie will und wo ihre Grenzen sind. Das Aromagerüst soll klar in arabischer Hand bleiben!

Mehr Erfahrungen und Erkenntnisse im folgenden Praxis-Check in den nächsten Tagen, natürlich mit leckeren Rezepten. Nur so viel, ich habe schon lange kein Kochbuch mehr in den Händen gehalten, das so genau bei den Mengenangaben ist und durchweg bei allen Rezepten mit ausgewogenen Nuancen überzeugen konnte!

Dieses tolle moderne arabische Kochbuch versteht sich als Ergänzung zum ersten Buch der talentierten Rezeptentwicklerin für die arabische Küche und wendet sich an alle, die was neues wollen, keine Lust auf komplizierte Techniken haben und Wert darauf legen, das Rezepte genau und intelligent ausgearbeitet wurden und zudem überraschen können!

Vicenzo Buonassisi: Pasta Codex

Pasta total!

Worum geht’s?

Die Wiege der Pasta-Küche liegt zweifelslos in Italien. Auch wenn die Nudelküche heute in vielen Küchen der Welt einen Stammplatz hat, wird diese in Italien geradezu zelebriert, während sie woanders nur eine schnelle Möglichkeit darstellt unkompliziert satt zu werden. Das Nudeln vielleicht doch bereits in China erfunden worden sind, geschenkt, denn es sind definitiv die italienischen Nonnas, die wirklich alles für ihre Pasta tun. Sie jeden Tag wie ein großartiges Geschenk hegen und pflegen und ihr das Beste angedeihen lassen, wie es jede gute Mutter für ihre Kinder tut…

Der Chronist der Pastaküche

Ihr bestmöglicher Chronist ist sicherlich Vincenzo Buonassisi (1918–2004) gewesen, der Anwalt, berühmte Journalist und erfolgreicher Gastronom hat sich in Italien vor allem durch seine zahlreichen Zeitschriftenartikel und Bücher zur klassischen italienischen Küche verdient gemacht. Er galt als einer der führenden kulinarischen Autoritäten und seine Bücher erfreuen sich bis heute großer Beliebtheit, weil diese ebenso erhellend wie zeitlos sind.

Wer sich dieser Pasta-Bibel nähert lässt sich auf 704 Seiten geballte Pasta-Power mit 1001 Rezepten ein, die mit ihren 1,5 Kilo eindrucksvoll dokumentiert, der bereits verstorbene Mailänder Journalist hat mehr an ein Denkmal als ein Büchlein zur geliebten Nudel gedacht und vermutlich viele, viele Jahre als Chronist der Pasta gedient.

Eine Suchmaschine in Buchform – Alexa gab es 1977 definitiv noch nicht…….

Diese Pasta-Bibel enthalt zahlreiche Rezepte für alle Arten von Nudeln – mit Sauce oder in Suppen, frisch oder getrocknet, mit oder ohne Loch in der Mitte, nackt. Noch nie wurde eine solch umfangreiche systematische Sammlung mit Pasta-Rezepten zusammengestellt, und trotzdem hat dieses traditionelle Pasta-Kochbuch, das nur mit klassischen Illustrationen auskommt, keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Man findet in ihm neben ganz vielen italienischen Nudel-Kreationen ebenfalls Rezepte sowohl für chinesische Nudeln als beispielsweise genauso für osteuropäische Pasta-Gerichte. Die Menge der Variationen und kreativen Twists ist beeindruckend und stammt teilweise von namhaften Köchen und Gastronomen. Dieser Pasta-Codex soll vor allen Dingen beweisen, dass Pasta ein eigenes kulinarisches Universum ist. Sie passt zu jedem Gemüse, jedem Kraut und jeder Art von Fleisch, glänzt ausserdem in zahllosen Kombinationen und dabei ist noch immer kein Ende abzusehen, geschweige denn alles an Möglichkeiten schon ausprobiert worden.

Das Hauptanliegen dieses Buchs ist ein ganz praktisches: Rezepte zu sammeln, die jeden Tag genossen werden können und für Abwechslung sorgen. Der Pasta Codex funktioniert als formidable Suchmaschine in Buchform. Heute würde man dafür vielleicht Alexa befragen, aber weil eben keiner sagen kann, ob Alexa wirklich kochen kann und so intuitiv wie ein italienischer Pasta-Chronist, Zutaten und Zubereitungsmöglichkeiten beherrscht, ist mir in der Küche ein solch imposantes Pasta-Kompendium tausendmal lieber als Alexa! 1001 Möglichkeiten wird auch diese nur schwer, wenn überhaupt toppen können – und dann kommen noch die Varianten dazu!

Die Bandbreite bewegt sich von einfacher Hausmannskost bis hin zu Gerichten, die in Restaurants und Hotels serviert werden. Außerdem soll dieses Buch einen historischen Überblick über die besten kulinarischen Pasta-Traditionen vermitteln. Es enthält ganz schlichte, aber auch sehr aufwendige Gerichte und räumt ganz entschieden und beeindruckend vielfältig mit dem Mythos auf, Pasta sei zwar lecker, aber auch eintönig.

Wie der Codex funktioniert?

Jedes Kapitel beginnt mit den schlichten Rezepten und endet mit den aufwendigeren. Das erste Kapitel enthält Gerichte mit Gemüse, weitere Kapitel enthalten Pasta-Versionen mit Milchprodukten, Eiern, Fisch, Geflügel, Kalb, Rind, Schwein und Wild. Ziel bei jedem Rezept ist es, einen knappen Überblick über die existierenden Versionen des Gerichts zu geben. Einige berühmte Pasta-Kreationen wurden je nach Koch, Region oder Land dutzende Male abgewandelt, Mit dem Pasta-Codex wurde der Versuch unternommen, all diese Varianten zu vergleichen, sie zu ihrem Ursprung zurückzuverfolgen und die sinnvollste Version auszuwählen, um sie mit Anmerkungen und Alternativen zu ergänzen. Würde man all diese Varianten als eigenständige Rezepte einrechnen, enthält dieses Buch vier- bis fünftausend Rezepte. In fast jedem Rezept werden die geeignetsten Pasta-Sorten für das jeweilige Gericht empfohlen. Die goldene Regel ist jedoch, dass die Pasta-Sorte größtenteils austauschbar ist.

Da ein Codex immer nur eine Handlungsmaxime sein möchte, empfiehlt sich dieses Universum der Pasta-Küche nur für erfahrene Pasta-Liebhaber, die entweder Techniken beherrschen oder ergoogeln und beim Lesen einer Zutatenliste, sofort Bilder im Kopf haben und das eine oder andere – wie Italiener halt – antizipieren können.

Fazit: Geballte Pasta-Vielfalt für Hobbyköche mit Erfahrung oder diejenigen, die gerne weiter forschen….

Der Pasta-Codex ist für die traditionelle Pasta-Küche ein epochales Werk, das in 2020 zunächst in den USA wieder entdeckt wurde. Erstmalig erschien dieses zeitlose Kompendium der Pasta bereits in den 70iger Jahren und ist auch in seiner 2021 erschienen Fassung der Inbegriff von Retro-Pasta-Romantik.

Das ein solches Werk keine Fotos braucht, versteht sich von selbst und haben Marianne Kaltenbach oder Marcella Hazan allen Pasta-Freunden längst bewiesen!

Ich selbst freue mich sehr über diesen Klassiker in meinem Kochbuch-Regal, Pasta liebt Vielfalt und braucht für mich eigentlich kein modernes make over bei der entsprechenden Begleitung. Wenn ich mehr zu Zubereitungs-Techniken – beispielsweise bei selbstgemachter Pasta wissen will, frage ich sowieso zusätzlich zum jeweiligen Rezept stets Google. Die Anschaulichkeit bei dieser komplexen Küchenarbeit, die mir Youtube & Co anbieten, können selbst die detailliertesten Rezepte nicht liefern. Was extrem schade ist, das der Rezeptindex für dieses Kompendium nur eine Sortierung nach Nudelsorten und nicht nach Zutaten vornimmt, auch wenn Register bei so umfangreichen Büchern viel Fleißarbeit bedeuten, hätte es die Neuauflage extrem aufgewertet!

Wer weder Retro-Romantik noch Google beim Kochen mag, gehört für mich nicht in die Zielgruppe für dieses traditionelle Pasta-Kompendium.

Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Elissavet Patrikiou: Griechenland Vegetarisch

Eine Reise zu den Rezepten und Geschichten meiner Heimat

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 29,00 €

Worum geht’s?

Griechen brauchen die vegetarisch, vegane Küche nicht neu erfinden, die konnten das schon immer!

Die griechische Küche hat schon seit Jahrzehnten ein Image-Problem: Während sie außerhalb Griechenlands als Fleisch lastige und fettige Taverna-Küche leider immer noch mehrheitlich wahrgenommen wird, ist das traditionelle, „echte“ griechische Essen weit weg von diesem Klischee. In Griechenland selbst kocht man mit wenigen, guten und frischen Zutaten, und vor allem mit dem, was gerade Saison hat. Die Zutaten kommen entweder von kleinen Erzeugermärkten und werden häufig sogar im eigenen Garten selbst angebaut. Die vegetarische und oft sogar vegane Gemüseküche hat eine lange Geschichte. Sie geht zurück auf Zeiten, als die Menschen nicht viel hatten. Zudem fasten orthodoxe Griechen insgesamt mehrere Monate im Jahr, in dieser Zeit kommen nur vegetarische oder sogar nur vegane Speisen auf den Tisch. Fasten ist für Griechen keine neue Erkenntnis oder gar Trend, sondern Bestandteil ihres kulinarischen Erbes. Kreta, die größte Insel Griechenlands, ist mit Hunderten verschiedener Wildkräuter und Wildgemüsen, von Artischocken über Blattgemüse und Pilzen bis hin zu Johannisbrotbäumen, der lebende Beweis, dafür, dass die echte griechische Küche schon immer anders gewesen ist, als wir diese sehen wollten.

Wer ist die Frau hinter dem Kochbuch und hinter der Linse?

Elissavet Patrikiou ist Wahl-Hamburgerin mit griechischen Wurzeln und arbeitet seit über 25 Jahren als freie Fotografin und Autorin. Ihre Schwerpunkte liegen im Bereich Kochbücher und Reportage. Für ihre Arbeiten hat sie bereits mehrere Auszeichnungen erhalten. Ihre Kreativität und besondere Bildsprache speist sie aus ihrer Empathie für Menschen, aus einem untrüglichen Blick für das Schöne und aus dem Willen, Bleibendes zu schaffen. Elissavet ist eine neugierige „Menschen-Versteherin“ und durch ihre Mutter und Oma stets damit vertraut gewesen, was die griechische Küche ausmacht.

Was ist drin?

„Ich liebe Menschen und ich liebe gutes Essen!“

Elissavet Patrikiou ist eine Frau mit Leidenschaften, beliebig wird es in ihren Kochbüchern nie, sondern sehr lebendig! Wie immer gibt sie sich nicht mit Rezepten zufrieden, sondern hat die Menschen dahinter besucht und zu Wort kommen und kochen lassen: Maria, Dimitra, Amalia, Katarina, Elli, Ziza, Anna, Sabia, Annastacia, Elefteria, Koula, Panagotia und Latifa, Vicky, Emorofili, Magda & Theano und Monica sind Frauen, die ihr Leben mit all den Höhen und Tiefen genießen und gerne in ihren Küchen stehen.

„Jeder Moment mit guten Menschen und gutem Essen lässt dich einen Tag länger leben!“

Maria, die erste die Elissavet interviewt, kocht noch immer so, wie sie es als kleines Mädchen von ihrer Mutter beigebracht bekommen hat, Rezepte mit ganz viel Gemüse, z. B. Okraschoten mit Tomaten, Aubergineneintopf oder Zucchini-Pommes mit Joghurt-Dip, mit denen es ihr gelang ihre Kinder für Gemüse zu begeistern. Und natürlich gefüllte Weinblätter mit Tomaten. Kein Tag, an dem diese nicht im familieneigenen Restaurant in Kastri an der kretischen Küste steht. Eigentlich kommt Maria aus einem der umliegenden Bergdörfer, aber was will man machen, die Touristen zieht es ans Wasser und die Menschen die auf Kreta Arbeit suchen, zogen hinterher. Wenn  sie tatsächlich mal eine kleine Pause macht, dann sitzt sie am liebsten auf ihrer Terrasse, direkt über dem Meer. Das ist dann ein bisschen so, als wäre sie auf einem Schiffsdeck, als würde sie verreisen, obwohl sie noch nie außerhalb Griechenlands war. Auf die Frage, ob sie was vermisst erntet die Hamburgerin Verwunderung: „Mädchen, wie soll mir etwas fehlen, das ich nicht kenne? Nein es fehlt ihr dabei nichts, aber sie mag die Vorstellung so in neue Welten ein zu tauchen. Das reicht ihr auch. Manchmal sind die eigenen Gedanken besser als die Realität. Wir haben hier das Paradies vor uns, jeden Tag, ich kann mich wirklich nicht beschweren. Ich bekomme genug mit. Von meiner offenen Küche sehe ich ja bis aufs Meer. Ich kann die Gäste beobachten, die aus aller Welt hierher kommen, zu uns, in diesen kleinen Ort. Viele Bilder, die ich über so viele Jahre hier gesehen habe. Und Menschen mit ihren Geschichten. Viele Geschichten, traurige, aber auch sehr viele schöne. So wie das Leben eben ist.“ Ihr Rat lautet, mach das Beste daraus, denn es gibt kein perfektes Leben, sondern nur eins das Du Dir selber erschaffst und mit all seinen kleinen Glückseligkeiten auch gönnst.

Viele Klassiker der vegetarischen griechischen Küche, die wir alle noch nicht kennen!

Es gibt viele dieser Frauen, die sich gerne von Patrikiou portraitieren haben lassen und die gerne ihre Küche geöffnet haben. Dabei sind klassische griechische Rezepte zu Tage getreten, die man in anderen Kochbüchern vergeblich sucht, z. B. gebackene Teigtäschchen mit Wildkräutern (von Dimitra), die man alternativ auch mit einer Mischung aus Mangold, Spinat oder Rucola füllen kann. Außerdem wird von Dimtra eine Weizenschrotsuppe gekocht, die mit Xinochondros gekocht wird, das sind in Ziegen- oder Schafsmilch und zerkleinerten fermentierte Weizenkörner, die für einen vollmundigen Geschmack der Suppe sorgen.  Vieles was hier gekocht wird ist ebenso authentisch wie unkompliziert: Platterbsenpüree mit Gemüse, Schwarzaugenbohnen-Eintopf,  Aubergineneintopf mit Bulgur. Zugeben Xinochondros ist eher was für Forscher, so wie es bei Dimtra hergestellt wird… Jedoch ist diese Tradition auch bei Libanesen und Türken beliebt. Abkürzen kann man immer, wenn man das getrocknete Pulver findet, das für viel Umami-Geschmack sorgt und ich in einem arabischen Geschäft ergattern konnte.

Mit Ziza kommt eine moderne Komponente in die griechische vegetarische Küche

Für die moderne Seite der kretischen Gastronomie, dafür ist Ziza verantwortlich, die fest davon überzeugt ist, jeder kann kochen, wenn er etwas wagt….

Ziza ist in Belgrad geboren und aufgewachsen und hat sich vor 20 Jahren in in einem Urlaub in Kreta verliebt, wegen des milden Klimas und weil die Menschen so gastfreundlich waren, ihr Cafe das Green Kukunari befindet sich versteckt in dem kleinen Dorf Pitisidia. Genauso gut könnte es ebenso mitten in Athen oder Berlin liegen. Es gibt dort beispielsweise Rote-Bete-Salat mit Quinoa, Rote-Bete-Hummus, Gemüse-Burger Greek Style oder einen veganen Käsekuchen mit Beeren, der ein bisschen mehr Einsatz als die anderen Rezepte einfordert.

Und was wäre die griechische Küche ohne seine süßen Verlockungen, Zitronencremekuchen, Käseküchlein mit Zimt,  ein Orangenkuchen mit Orangensirup und Filoteigstückchen drin, oder doch lieber Nuss-Honig-Kuchen mit Joghurt, sind einige der Möglichkeiten, die sich in diesem ansprechendend gemachten griechisch vegetarischen Kochbuch dazu auftun und wo man ständig das Gefühl hat, das strahlend blaue Meer ist nur einen Katzensprung entfernt.

Probiert & Verputzt:

Kartoffelsalat mit Zitrone

(c) Gräfe und Unzer Verlag/Elissavet Patrikiou

Dieser Salat, ist eigentlich ein kaltes Püree und ebenso einfach wie genial! Er passt ebenfalls hervorragend als Beilage zu fleischlichen Genüssen. Beim Knoblauch bin ich aufgrund unserer Vorlieben großzügiger gewesen und habe eine rote Zwiebel verwendet, was zu hübschen lila Sprenkeln führt. Wichtig ist, dass dieser Salat gut durchziehen kann, dann schmeckt er einfach großartig, wenn die Qualität der Kartoffeln stimmt! Vorgewaschene Supermarkt-Ware wird dieser Kreation geschmacklich nicht gerecht.

Saubohnen-Dill-Eintopf

(c) Gräfe und Unzer Verlag/Elissavet Patrikiou

Dieser Eintopf mit eiweißreichen Bohnen sättigt angenehm und sorgt im Winter für wohlige Wärme von innen. Fenchel, Dill und Petersilie sorgen für Aroma und Frische. Die Zutaten sind schlicht und übersichtlich, wenn alles lange köchelt ergibt es dennoch einen wunderbaren vollmundigen Sud.

Wer bei den getrockneten Saubohnen keine erhält, die bereits geschält sind sollte diese vorkochen und die recht zähe Haut entfernen.

P.S. Ich habe diesen Eintopf in einem sehr breiten und flachen Topf zubereitet.

Bohnensalat mit Tomaten

(c) Gräfe und Unzer Verlag/Elissavet Patrikiou

Auf griechischen Märkten findet man ein überwältigendes Angebot an Bohnensorten berichtet Elissavet Patrikiou Von Eintöpfen bis hin zu Ofengerichten und Salaten – Bohnen gehen bei Griechen immer, hierbeispielsweise in einem Salat mit Tomaten und jeder Menge Kräutern. Kali orexi! Wie schon in der Zubereitung erwähnt, benötigt der Bohnensalat ein wenig Zeit zum Durchziehen, am nächsten Tag schmeckt er ebenso gut! Richtig reife Tomaten sind bei dieser schlichten Kreation Pflicht. Beim Dill war ich ein klein weniger vorsichtiger beim Knoblauch mutiger und habe sogar gepressten Knoblauch dem Salat hinzugefügt. Total unkompliziert und richtig lecker!

Fazit: Dieses Kochbuch ist wie ein Urlaub in Griechenland!

Den Anspruch Nachkocher neben Rezepten in die weite Welt mitzunehmen, hat heute fast jedes Kochbuch, 99,8 % können das für mich aber nicht mehr einlösen. Zu „altbackene“ Fotos häufig von Shutterstock und Co geklaut bzw. erworben, sorgen bei mir nicht für Urlaubsstimmung, sondern wirken auf mich wie eine schlecht gewordene Konserve. Reale Menschen, authentische und zugleich moderne Rezepte laden mich hier direkt nach Kreta ein. Und zeigen die Menschen hinter den Rezepten mit einem ebenso liebevollem wie ehrlichen Blick. Dass das eine Kunst ist und dass einem dazu jemand wirklich vertrauen muss, wissen alle, die Fotos von Menschen aus dem richtigen Leben machen, weil alle die sich selbst und hier sogar ihre persönliche Rezept-Kladde öffnen sollen, zunächst einmal das Gefühl haben wollen, sie sind wirklich verstanden worden, auch wenn jede Köchin durchaus anders ist!

Vielleicht ist das der Grund, warum mich dieses Kochbuch wirklich persönlich anspricht, obwohl ich häufig gerade bei den sogenannten „Mood-Fotos“ in Kochbüchern sehr kritisch bin. Ich will ja in erster Linie kochen und Rezepte studieren und ausprobieren und keine Welt vorgegaukelt bekommen, die es nur auf dem jeweiligen Foto gibt oder die vor Kitsch und biederer Folklore nur so trieft.

Traditionelle Gerichte mit Hülsenfrüchten dominieren dieses griechische vegetarische Kochbuch, was mir gefällt, weil nichts aus der Konserve kommt und alle Rezepte zeigen, wie unkomplizierte die saisonale kretische Küche funktioniert. Viele der Speisen passen zudem genauso als Beilage für eine Fleischbegleitung.

Lopè Ariyo: Hibiskus

Lopè Ariyo: Hibiskus

Einfach köstlich nigerianisch kochen

Fotos: © DK Verlag/Ellis Parinder, Rezepte: Lopè Ariyo

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 19,95 €

Worum geht’s?

Herzlich willkommen Westafrika!

PR für afrikanische Küche

Es gibt nicht viele weiße Flecken auf der Kochbuchländer-Karte, allerdings ist Afrika ein solcher… Gibt es gefühlt das x-te Kochbuch zur italienischen Küche, kam Afrika bislang im Kochbuch eher schlecht weg. Laut Wikipedia zählen zum Oberbegriff Westafrika ganze 17 Staaten. Von „B“ wie Benin bis „S“ wie St. Helena, mit Mauretanien und Mali im Norden und Nigeria, Ghana und der Elfenbeinküste im Süden erstreckt sich die Groß-Region über einen Großteil des afrikanischen Kontinents.

Nach dem Hype um Hawaii-Poké-Bowls und Ceviche aus Peru verlangt das kulinarisch inspirierte Genießer-Herz inzwischen nach neuen fernen Genüssen. Als neuer Trendsetter hat sich da besonders in Großbritannien die westafrikanische Küche ins Spiel gebracht und mehr und mehr Fans gewonnen. Eine Generation von jungen Foodies mit afrikanischen Wurzeln und viel Elan möchte, dass ihre afrikanischen Heimat Küchen endlich auch in unseren heimischen Küchen ankommen.

Lopè Ariyo ist eine von ihnen, 23jährig hat diese in 2016 direkt nach ihrem Mathematik-Studium an einem Wettbewerb des Red-Magazine und Harper Collins teilgenommen, wo der Koch oder die Köchin gesucht wurde, die es schafft, afrikanische Küche so beliebt und populär zu machen, dass die vielen Homecooks ihr kulinarisches Interesse endlich nach Afrika lenken. Lopè hat diesen Wettbewerb mit ihrem Rezept für ihr Hibiscus-Hühnchen gewonnen.

Was ist drin?

2017 erschien dann ihr westafrikanisches nigerianisches Kochbuch Hibiskus in UK. Lopè Ariyo hat mit Superclubs und in Kolumnen im Guardian dazu beigetragen, die Küche ihrer Heimat bekannter zu machen und räumt dabei gehörig mit dem Vorurteil auf, dass die nigerianische Küche nur scharf ist. Die Rezept-Kreationen der Londonerin zeigen wie die Hähnchen-Keulen ihrer Mum stets eine sehr würzige Seite.

Mammas Hähnchenkeulen

Lopè wuchs in London mit einer Mutter auf, die bekannt ist für ihre superleckeren Hähnchenkeulen, (Mamas Hähnchenkeulen, S. 112) und außerdem ein ausgesprochenes Faible für Meeresfrüchte und Fisch hat. Zu Lopè’s Geburtstag gab es of Thunfisch-Spieße mit Kochbananen-Wedges (S. 94), die wieder mit einer tollen Würzung überzeugen und wo die Kombination von Thunfisch und Früchten sehr gelungen ist. Aus ihrer Internatszeit in Nigera hat Ariyo ein paar sehr ansprechende Salat-Kreationen mitgebracht (Okra-Mango-Salat, S. 20 + Fenchel-Mango-Salat, S. 25).

Erdnuss-Karamell-Riegel

Die Nigerianische Speisekammer…..

Mittlerweile ist es nicht mehr so schwer an die typischen nigerianischen Zutaten zu kommen, zu denen neben Yamswurzeln, Maniok, scharfe Chilischoten und Kochbanen gehören. Die Autorin stellt diese gleich zu Beginn mit nützlichen Fotos vor, was sich für mich beim Einkauf als Glücksfall erwies, nur so gelang es mir anstelle der gewünschten Yams nicht bei Maniok als Zutat für die Yams-Pommes zu landen. Fündig wurde ich im indischen Geschäft, auch Erdnussmehl und Egusi, das sind Melonenkerne, konnte ich dort bekommen, Dieses Geschäft hat sich wie andere asiatische Shops zur Aufgabe gemacht, ebenso die afrikanische Gemeinde mit ein paar Grundzutaten zu versorgen. Für Hibiskusblüten und Carob-Pulver (für das die getrockneten und gemahlenen Schoten des Johannisbrotbaums vermahlen werden und das leicht säuerlich schmeckt) habe ich den Online-Handel bemüht, wäre aber vermutlich im gut sortierten Bio-Supermarkt genauso fündig geworden. Vieles andere an Gewürzen wie Kurkuma, Nelke, Kreuzkümmel, Muskatnuss befindet sich sowieso in den meisten Gewürzschränken von Kochbegeisterten. Bei getrocknetem Dill, getrockneter Petersilie und Zwiebel-Granulat konnte mir sogar der Discounter weiterhelfen. Obwohl ich zunächst skeptisch war, die werden sonst in meinem Gewürzschrank nicht geduldet, habe ich mit Ariyos Rezepten damit erstaunlich interessante geschmackliche Erfahrungen gemacht…. Dazu später im Rezept-Check. Würziger Estragon lerne ich, passt nicht nur gut zu Spargel, sondern gibt ebenfalls vielen nigerianischen Rezepten einen würzigen Schliff.

Probiert & Verputzt:

Kuli-Kuli-Kabeljau mit pikanten Yamswurzel-Fritten

Das Abenteuer begann für mich direkt mit dem Einkauf. Das erste Mal sollten Yamswurzeln das Ziel meines Zutaten-Beutezuges werden. In einem indischen Spezialitäten-Geschäft wurde ich fündig. Ohne das entsprechende Warenkunde- Foto hätte ich mich nicht getraut zuzugreifen, mit Fragen kommt man nicht immer weit.

Die Verarbeitung der Yams-Wurzel erwies sich als sehr unkompliziert, die Knolle landet als dick geschnittene Pommes nach dem Blanchieren auf dem Backblech und die Pommes bekommen durch Chilipulver ein bisschen Schärfe. Ich habe mich hierbei für ein koreanisches entschieden – stand noch rum und hat prima gepasst und verlieh dem ganzen noch eine fruchtige Note. Die Pommes werden außerdem in Mehl gewälzt, das sorgt für eine schöne Kruste.

Der Fisch wird mit getrockneten Kräutern, Zwiebel-Granulat und Selleriesalz aromatisiert und bekommt anschließend eine Buttermilch-Panade mit einer Mischung aus Weizen- und Erdnussmehl. Da kein Selleriesalz im Haus war, musste ich improvisieren…. Die Hunsrück-Küche ohne Supermarkt in Reichweite erfordert Kreativität, den Job des Selleriesalzes musste kurzerhand Schabzigerklee übernehmen und zeigte uns, wie toll die Sellerie-Note zu getrocknetem Dill passt. Eine ganz neue Erfahrung, die mit vielen Vorurteilen aufräumen konnte, es müssen nicht immer frische Kräuter sein, um viel Geschmack zu genieren. Der Fisch war richtig klasse und kam saftig aus dem Ofen – für die Yams-Pommes habe ich weniger Zeit als angegeben gebraucht, sonst wären sie vermutlich zu trocken geworden. Umluft empfiehlt sich hier nicht!

Wassermelonensalat mit Gurke

Mein Mann war begeistert und ich verstehe sehr gut warum, dieses Rezept ist die perfekte Kombination aus süß und scharf und frisch. Die Egusi-Kerne, waren für ihn ebenso neu wie köstlich. Auf meine Vermutung hin, man könnte vielleicht auch Mandelblättchen stattdessen verwenden, hat er das strikt abgelehnt und fand die gerösteten Melonenkerne als Topping zum Salat sogar deutlich besser.

Gebratener Kokosreis

Den hatten wir zusammen mit dem Wassermelonensalat und das hat wirklich toll zusammen gepasst! Der Kokos-Reis ist eigentlich eine Beilage, die man in Nigeria gerne zu Hühnchen-Gerichten serviert. Die Menge für 4 Portionen ist reichlich bemessen. Mit dem Wassermelonen-Salat haben wir ihn als leichtes vegetarisches Lunch-Menü genossen. Hier mache ich eine Ausnahme, ich habe beim zweiten Mal mich nicht auf Knoblauch- und Ingwerpulver als Würzzutat verlassen, sondern dies frisch verwendet und würde das bei diesem Rezept so immer wieder machen!

Fazit: “The cook who brought West African cuisine into home kitchens”

Schaut man sich dieses Kochbuch an bekommt man gleich gute Laune, es ist ein farbenfrohes sehr ansprechendes Kochbuch geworden und die afrikanische Lebensfreude vermittelt sich spürbar.

Ariyo hat das Motto des Wettbewerbs zum Herzensanliegen ihres wirklich sehr gelungenen Afrika-Kochbuch gemacht und zeigt viel Mühe und vor allem Talent, ihre nigerianische Küche endlich so zu präsentieren, dass beliebte Klassiker Westafrikas wie z. B. Jollof, das ist ein Tomaten Reis, der ursprünglich aus dem Senegal stammt und in ganz Westafrika beliebt ist, lecker in unserer Küche ankommt. Die Londonerin gibt ihm sogar als Blumenkohl-Jollof eine neue Perspektive. Obe Ata ist eine nigerianische Paprikasuppe, die häufig genauso als Sauce zum Einsatz kommt und die Lopè zu einem Ofengemüse, das aus Auberginen, Kochbananen, Paprika, Zwiebeln, Okra, Tomaten und den für Nigeria so typischen Yamswurzeln besteht, kombiniert. Alle 100 Rezepte im Buch zeigen zwei Dinge, die sehr wichtig sind, wenn exotische Küche wirklich bei Nachkochern zu Hause ankommen sollen: Zum einen versteht es die Autorin exzellent, den traditionellen afrikanischen Speisen, die woanders auch mal fad und langweilig schmecken können, viel Würze zu verleihen. Der Fisch in Kuli-Kuli-Panade mit pikanten Yamswurzelfritten überzeugt trotz sonst von mir nicht verwendeter getrockneter Zutaten aus dem normalen Supermarkt. Der Fisch ließ sich zudem zusammen mit den Fritten unkompliziert im Backofen zubereiten und verließ diesen würzig, knusprig und saftig.

Zum anderen sprechen mich Lopè Ariyo‘s Rezepte im Buch deshalb geschmacklich deutlich mehr an, als es andere Bücher zu afrikanischen Küchen konnten, wo man die Chance nicht so konsequent genutzt hat, weil die Rezepte so umgebaut wurden, dass sie viele Nachkocher mit gut austarierten Neu-Kreationen, die gnauso in London und Frankfurt meisterbar sind, abholen und die oft richtig toll schmecken. Die Hähnchenkeulen der Mama und beispielsweise das Hibiskus-Hähnchen haben dieses Potenzial total. Und die süßen frittierten Puff-Puff-Bällchen, Lagos Mess und ein Mango-Kokos-Dessert sind weitere kreative Eigen-Kreationen, die sogar für unseren Gaumen einfach noch mal mehr Pfiff bekommen haben, indem sie gekonnt das beste aus beiden Welten ansprechend und köstlich kombinieren! Lopè Ariyo hat – ähnlich wie Sabrina Ghayour bei der persischen Küche – der westafrikanischen Küche, endlich den Weg zu uns nach Hause geebnet!

Alice Zaslavsky: Colours of Green

Alice Zaslavsky: Colours of Green

Die neue Gemüseküche

Fotos: Ben Dearnley

Edition Michael Fischer

Preis: 39,– €

Worum geht’s?

Ich mach mir mein Gemüse lecker bunt!

Gemüsekochbücher sind nicht mehr weg zu denken aus der Vielfalt an Büchern, die um die Gunst der Kochbuch-Interessenten buhlt. Häufig wird Gemüse dabei allein als gesunde Alternative angesehen oder rein saisonal eingebunden. Nicht dass das schlecht wäre, aber es ist doch eine recht einseitige Perspektive, die viele Möglichkeiten ausklammert. Auch Spitzenköche haben längst ihren Blickwinkel verändert, weg vom Fleisch oder Fisch, hin zum neuen Hauptdarsteller: Für José Andrés dem spanischen Spitzenkoch ist beispielsweise Knoblauch wie der coole Freund, den man auf jede Party mitnehmen kann, weil alle mit ihm gut auskommen! Alice Zaslavsky spricht von ihm sogar als das weiße T-Shirt in der Gemüseküche, er passt einfach zu allem. Zaslavsky teilt ihre Liebe zu Gemüse mit vielen, ihr Markenzeichen lautet, no borders bei den Partnern, viel Geschmack und Freiheiten in der Gemüseküche durch noch mehr Information und eine Gemüsematrix, die eilig, leicht & frisch, einfach & bequem und natürlich Geschmacksbombe übersichtlich nebeneinander kann.

© Ben Dearnley

Alice Zaslavsky ist Gastronomiekritikerin und Food-Expertin in TV- und Radiosendungen. Als festes Mitglied der Melbourner Food Szene kennt die Autorin die Sterneköche dieser Welt, stellt in kurzen Referenzen einige davon vor und präsentiert ihre ganz eigenen Kreationen, die zum Teil von deren beliebtesten Gerichten inspiriert sind. Schon in ihrer Kindheit in Georgien entdeckte sie die kaukasische, gemüsereiche Küche. In ihrer neuen Heimat Australien begeistert sie Hobbyköche für die bunte Vielfalt des Gemüses. Als studierte Lehrerin weckt Alice clever und mit extra viel Charme die Freude am gesunden Essen. Weitere Informationen: https://www.aliceinframes.com/

Was ist drin?

Eintauchen in den farbenfrohen Gemüse-Kosmos, schmecken, genießen, schwelgen….

Dieses Gemüse-Kochbuch ist eines der schönsten, die mir je untergekommen sind! Dass die kanadische Gastronomiekritikerin auf viel Farbe in Kombination mit viel Information und noch mehr Genuss in der Gemüse-Küche setzt hat mich nach kurzem Zögern bald richtig begeistert. Schnell war für mich klar, dieses Gemüse-Kochbuch habe ich mir schon lange gewünscht! Alice Zaslavsky Begrüßung ist genauso wie ihr Kochbuch ungeheuer lebendig fröhlich und sehr zugewandt. 500 Seiten nimmt sich die Ex-Lehrerin Zeit, liefert 150 Rezepte mit Gemüse als Hauptdarsteller und stellt dabei 50 verschiedene Gemüse-Sorten in umfassenden Portraits nach Farben sortiert vor. Sehr hübsch und vor allem farbenfroh wird so der universelle Charakter von Gemüse unterstrichen, besonders wenn man ein Gemüsekochbuch jenseits von unterschiedlichen Klima-Zonen versteht. Eine Absage an die saisonale Küche geht für mich damit nicht einher, hier soll jeder schnell sein Lieblingsgemüse finden. Wenn ein Volk von Köchen bei den Zutaten aus dem Garten die Saison beherrscht, sind es für mich die Georgier und Alice Zaslavsky ist dort geboren und aufgewachsen, da macht ihr in Punkto Gemüse, besonders bei roten Beten (Salat mit gerösteten Walnüssen, Honig und roter Bete, Relish für alle Lebenslagen), zu denen sich die gut gelaunte Gemüse-Köchin uneingeschränkt bekennt und die sie wie alle Georgier genauso heiß und innig wie Auberginen liebt (Auberginenröllchen mit Walnüssen, Caponata im Glas), niemand bei deren Zubereitung etwas vor!

Thinking out of the box, das Ziel heißt pflanzenzentriert mit allem was schmeckt!

Warum nicht einfach auf Kalorien pfeifen, Speck, Sahne und Käse nicht strickt vom Gemüse separieren und endlich nach Traum-Kombinationen suchen, die es geschmacklich in sich haben und die man nicht so schnell vergisst. Die Gemüse-Küche im Hause Zaslavsky ist pflanzenzentriert. Das heißt, zuerst kommt das Gemüse, und dann entsteht dazu ein Gericht. Die Australierin ist überzeugt, dass viele von uns gerne mehr Gemüse essen wollen, um die Umwelt weniger zu belasten und die Proteine, die wir zu uns nehmen, mit größerer Sorgfalt auswählen zu können. Viele wissen jedoch einfach nicht, wo sie anfangen sollen, und sind auch noch nicht so weit, mit kaltem Tofu loszulegen. Es geht in allen Rezepten der kreativen Master Chef-Teilnehmerin in erster Linie um das Gemüse, sie grenzt aber andere Partner jeder Couleur nicht aus. Ein paar Fischstückchen oder etwas Speck, Sahne oder Käse fungieren als Zusatzelemente, die dem jeweiligen Gericht noch mehr Charakter verleihen, jedoch häufig auch als rein vegetarische Alternative zusätzlich angeboten werden, weil Australien bislang eben nicht für seine vegetarischen Gerichte bekannt ist, sondern die „Mates“ aus Down-Under sind Fleisch und Fisch-Fans, die gerade erst beginnen über vegane Ernährung nachzudenken.

Klassiker mit Pfiff und mutige neue Kombinationen mit Flavour-Garantie!

Das Zaslavsky’sche Gemüse-Spektrum reicht von Weiß (Knoblauch, Rettich, Kohlrabi, Fenchel, Blumenkohl…), Gelb (Ingwer, Zitronengras, Mais), Orange (Möhre, Süßkartoffel, Kürbis), Rot (Tomate Radieschen, Paprika, Chili, Rhabarber), Violett (rote Bete, Radicchio, Artischocken), dunkelgrün (Spinat, Rucola, Kräuter, Brokkoli, Zucchini….) bis hellgrün (Lauch, Spargel, Rosenkohl, Avocado…) und perfektioniert Klassiker (perfekt geröstetes Knoblauchbrot) oder sucht durch geschickte und manchmal ungewöhnliche Kombinationen neue Geschmackserlebnisse (Pastinaken-Lattkes, Fenchel Tomaten-Panzanella mit selbstgemachten Ricotta, glutenfreier Rhabarber-Apfel-Crumble, Tarte Tatin mit Zwiebeln nach Wahl, Eier auf Florentiner-Art mit grüner Hollanddaise, Caesar Salad mit Brokkolini, in Senfbutter geschwenkter Lauch, Party Rosenkohl im Stil der Siebziger….).

Welche Überraschung Obstsalat verträgt auch Knoblauch (Obstsalat mit Ajo Blanco und schwarzem Knoblauch) und Hummus tritt bei der gebürtigen Georgierin zwar mit Kichererbsen aus der Dose auf, die aber intelligent und köstlich zusammen mit Knoblauch auf dem Bachblech Röst-Aromen bekommen und das macht wirklich Sinn, obwohl ich sonst beim Hummus never ever „Team Dose“ bin! Fisch-Pops mit Zitronengras und grünem Mango-Salat ist ein weiterer Ausflug in das Flavour-Town von Alice Zaslavsky, ihr Ding ist es Gemüse mit Wums zu servieren und einen Haufen Alternativen für die kreative Gemüse-Küche anzubieten. Gerne zusätzlich ebenfalls veganeVarianten, dafür nimmt sich die Australierin mit georgischen Wurzeln jede Menge Zeit bei den Gemüse-Steckbriefen und das macht aus ihrem ansprechenden Kochbuch eine echte Gemüse-Bibel.

Schnelle Küche braucht Alternativen und liebt Reste!

Alice Zaslavsky kann Reste geschickt und lecker weiter empfehlen. Bei vielen Rezepten werden Schnellverfahren zum Verwerten vorhandener Reste angeführt. Außerdem gibt es Vorschläge, wie sich die Gerichte ein weiteres Mal auf den Tisch bringen lassen (diese sozusagen „doppelt im Einsatz“sind), und das normalerweise in Form eines der 5 „S“: als Suppe, Sauce, Stew (Eintopf), Salat oder Sandwich. Manchmal reicht es einfach geröstetes Gemüse zu pürieren und schnell wird daraus mit ein paar Gewürzen nach Wahl, die einfachste Gemüsesuppe der Welt, aber ebenso etwas neues was für Abwechslung sorgt. Die australische Gemüse-Expertin liebt nicht nur Gewürze und Farben, sie ist durch und durch eine Pragmatikerin, so dass sie beispielsweise aufgewärmte Suppen oder Curries am nächsten Tag mit einem frischen Gemüse toppt, das genauso lange gart, wie der Eintopf aufgewärmt wird. Babyspinat, Maiskörner, Pilze oder Kirschtomaten machen dabei eine super Figur. Wer in seinen Kühlschrank schaut und noch Reste eines Kartoffelpürees findet sollte mal die Pilz-Zrazy (da sind Kartoffel-Rouladen, die mit einer Pilzfarce gefüllt werden) und von Zaslavsky mit einer würzigem Tomaten-Sauce mit georgischem Einschlag (Bockshornklee inside) serviert werden, probieren.

Probiert & Verputzt:

„Angeschwärzte“ Schalotten & Orecchiette mit Knusper-Brokkoli

Zufällig fand sich Brokkoli im Kühlschrank, die Wahl fiel auf das Rezept für die „angeschwärzten“ Schalotten & Orecchiette mit Knusper-Brokkoli. Sehr fein und das Aroma der geschwärzten Schalotten gibt dem schlichten Gemüse – ganz ohne Sardellen, wie man es in Italien oft macht, sehr viel Tiefe – ehrlich ich war ziemlich baff, diese Kostprobe war total lecker und super easy in der Zubereitung.

Paprika mit Samosafüllung

Eine rundherum tolle Kombination: Samosas sind total lecker, aber eben auch total aufwändig und eigentlich wenn man genau hinschaut, recht fettig. Für zu Hause habe ich hier meine Traum-Kombination gefunden!

P.S. Vorsichtige Zeitgenossen können vielleicht eine Chili weglassen, sonst bitte unbedingt entkernen. Für uns war es so perfekt.

Kinderleichte Mais-Puffer

Bei den kinderleichten Mais-Puffern habe ich mich für die Tex-Mex-Variante entschieden und die sind mit Rauchpaprika, gehackten Koriander und geriebener roter Zwiebel wirklich klasse gewürzt. Wer noch mehr will, vielleicht noch mit gemahlenen Kreuzkümmel ergänzen… Wenn frische Limette und die rauchige Chipotle-Mayo dazu serviert wird ist noch mehr Flavour da, pimpen also wirklich nicht nötig.

Geschmorte Radieschen in Kräuterbutter

Geschmorte Radieschen, die mit einer Kräuterbutter glasiert im Ofen geröstet werden, sind durch Estragon in der selbstgemachten Würzbutter total lecker. Die Radieschen zeigen sich von einer ganz neuen Seite, die uns gut gefallen hat! Zudem absolut unkompliziert und eine tolle Option für Radieschen, die schon ein bisschen schlapp gemacht haben. P.S. Die Radieschen werden vor dem Rösten noch mal kurz in Wasser eingelegt.

Fazit: „Veggies“ mit köstlichem Treatment ein Genuss!

Dieses Kochbuch ist eine Bank für Gemüseliebhaber, die das Beste für ihr Gemüse, Freiheiten und viel nützliche Information wollen. Gemüse kann viel, wenn man sich keinem Dogma ergibt, Alice Zaslavsky setzt auf viel Geschmack und Farben nicht nur als Teaser im Buch, sondern wirklich auf dem Teller.

Ich habe nicht viele Rezepte gefunden, die ich nicht kochen möchte, obwohl ich am Anfang skeptisch war, es gibt so viele Gemüse-Kochbücher, die heute austauschbar sind. Dieses hat eine eigene total köstliche und optisch sehr ansprechende Handschrift!

Hier geht es um maximalen Geschmack ohne Begrenzung bei den Partnern, viel Information zum Umgang mit dem jeweiligen Produkt, die richtige Zubereitungstechnik und natürlich wie für eine Bibel wichtig, jede Menge Alternativen – auch vegan! Wer sein Gemüse nur sautiert, lebt wahrscheinlich sehr gesund, verpasst aber nicht nur Röstaromen, sondern ebenfalls den echten Kick für den Gaumen….Mein kulinarisches Déjà-vu war tatsächlich das Brokkoli-Rezept, der uns sonst häufig zu langweilig ist, war dieser quasi ein Gemüse–Verlegenheitskauf und der Hamsterseele und dem Teilzeit-Landleben ohne Supermarkt geschuldet…. Hier gepaart mit geschwärzten Schalotten, eine echte Wow-Überraschung direkt vom Start weg! Lieber Brokkoli, so darfst Du auch ganz offiziell wieder in meine Küche rein, denn das hätte Dir keiner von uns zugetraut, dass Du so formidable nur mit ein paar angeschwärzten Schalotten Pasta wie ein echter Italiener kannst!

Das kleine Unkraut-Kochbuch

Janine Hissel und Elke Schwarzer: Das kleine Unkraut-Kochbuch

Fotos: Sylwia-Gervais und Sabrina Sue Daniels

Ulmer Verlag

Preis: 14,95 €

Geschickt umdenken und den Schnecken ein Schnippchen schlagen….

Die Knoblauchs-Rauke tummelt sich ungeniert im Staudenbeet, während die Schnecken achtlos an dieser vorbei geradewegs auf den frischen Austrieb der Stauden zu kriechen und sich an ihm gütlich tun. Auch im Gemüsegarten ist Alarm angesagt: Statt das Franzosenkraut zu verputzen, widmen sich die wählerischen Weichtiere lieber mit Hingabe den gerade austreibenden Buschbohnen oder den frisch gesetzten Zucchini-Sämlingen, die jetzt gefordert sind, um ihren Platz gegen die Unkräuter noch zu verteidigen. Wir haben schwupp die wupp zwei Probleme die „Schleimer“ von unseren Lieblingspflanzen fernhalten und der Landnahme der vermeintlichen Unkräuter wieder Herr zu werden.

Wer macht das Beste aus dem was sowieso da ist?

Janine Hissel ist Kräuterpädagogin und die Frau hinter den Rezepten. Wanderungen zu jeder Jahreszeit und die Beobachtungen der Natur haben sie schon immer begeistert. Sie gärtnert in ihrem naturnahen Reihenhausgarten und freut sich immer wieder über die Ernte von Wildkräutern. Die Liebe zur Natur, ihre beruflichen und privaten Erfahrungen sowie Spaß und Freude am Kochen und Organisieren, am Dekorieren und an der Herstellung von Produkten aus und mit Wildkräutern haben im Laufe der Jahre zu ihrem umfangreichen Angebot an Kursen und Veranstaltungen geführt. Dazu zählen Kochevents und Wildkräuterwanderungen (www.wald-und-wiesenblumen.de) im Raum Aachen / Würselen.

Elke Schwarzer ist Diplom-Biologin und so oft es geht in der Natur unterwegs. Sie fotografiert Pflanzen und Insekten und gärtnert in ihrem Reihenhausgarten mit Kompost, torffreier Erde und ohne Pestizide. Über ihre Erlebnisse auf diesem überschaubaren Stück Grün bloggt sie regelmäßig auf www.guenstiggaertnern. blogspot.de, außerdem hält sie Vorträge über wildbienenfreundliche Gärten. Gegen den Giersch verwendet Frau Schwarzer mehrere Wunderwaffen, wie Bärlauch und Rauling und die Knoblauchsrauke darf für die Aurorafalter, die regelmäßig in ihrem Garten Eier an der Pflanze ablegen, an manchen Stellen blühen. Für den Ulmer Verlag hat sie schon mehrere Gartenbücher geschrieben, unter anderem die Bestseller „Der Giersch muss weg“ und „Meise mag Melisse“.

Was ist drin?

Wie wäre es aber, wenn wir einfach über die Arbeitsverweigerung der Schnecken gnädig hinwegsehen und die wilden Kräuter nach dem Jäten zur Belohnung selbst aufessen? Das schmeckt überraschend gut. Erstaunlich viele sogenannte Unkräuter, die sich ohne unser Zutun im Garten breitmachen, sind nicht nur essbar, sondern schmecken mit den richtigen Partner kombiniert, richtig toll. Die Brennnessel zum Beispiel offeriert nussig schmeckende Samen, aber auch Blattwerk in Hülle und Fülle, das man prima in die Suppe werfen kann. Oder die Vogelmiere, von der hätten wir garantiert nicht gedacht, dass sie nach Mais schmeckt. Auch der Gundermann hat einen unnachahmlichen Geschmack, der kein Gemüse imitiert, sondern ganz und gar neu und sehr würzig schmeckt.

Aber das Unkraut kann noch mehr! Es zeigt uns, wie es um unseren Boden beschaffen ist, denn im Gegensatz zu Gartenpflanzen, die wir oft gegen ihren Willen an einen bestimmten Platz zwingen, wo sie dann vielleicht gar nicht sein wollen, sucht sich das Unkraut schon von ganz allein ein passendes Plätzchen, das seinen Bedürfnissen entgegenkommt. Dort wo die Brennnessel sich wohl fühlt, ist immer genug Stickstoff im Boden. Auch der Giersch mag keine mageren Böden. In Zukunft hacken wir Unkräuter nicht mehr ärgerlich um, wir essen sie lieber mit Genuss auf und lernen mit ihnen viel über die Bodenbeschaffenheit und die idealen Pflanzen für jedes Eckchen in unserem Garten!

Den Spieß umdrehen und auch noch lecker kochen?

Janine Hisselund Elke Schwarzer sagen in Das kleine Unkraut-Kochbuch den Top 10 der nervigsten Unkräuter den Kampf an. Das, was im Überfluss von allein wächst, werfen sie einfach in den Kochtopf: So werden Brennnessel, Dost, Franzosenkraut, Giersch, Gundermann Knoblauchsrauke, Löwenzahn, Rainkohl, Vogelmiere, Wegeriche zu neuen Geschmackserlebnissen.

Über 60 Rezepte laden mit appetitlichen Fotos zum Umdenken ein, der eigene Garten wird mit Wiesen-Smoothie, Spitzwegerich-Muffins, Wildkräuter-Seelachfilet, Rindergulasch mit Franzosenkraut, Frittata mit Vogelmiere, Rainkohlknödel, Knoblauchsrauken-Feta-Dip, Erdbeermarmelade mit Gundermann oder Giersch-Wildkräuter-Limonade zum etwas anderen Kräuter-Lieferant. Kulinarische Überraschungen garantiert, Basilikum und Petersilie können diese Spannung schon lange nicht mehr aufrufen. Also los einfach mal was Neues wagen!

Eigentlich gibt es keine Unkräuter, sondern es handelt sich häufig um Pflanzen, die früher als Wildkräuter genutzt wurden. Ein weiterer Pluspunkt, im eigenen Garten kennt man sich, wir wissen genau, wo diese Wildkräuter herkommen und welchen Einflüssen diese ausgesetzt waren und „vierbeinige Zeitgenossen“ verewigen sich auch nicht ungefragt daran.

Huch, was sollen den Franzosenkraut und Rainkohl mir in der Küche bringen?

Dost, das ist wilder Oregano, natürlich den lästigen Löwenzahn und die Knoblauchsrauke, die wirklich keine Sonnenanbeterin ist, kannte ich schon, aber was um Himmelswillen ist Franzosenkraut oder Rainkohl, kann man die wirklich essen und was bringen die mir in der Küche, sind die Fragen, die mir schnell in den Sinn kommen, als ich mich durch dieses etwas andere Kochbuch blättere.

Das Franzosenkraut hat hübsche knopfähnliche kleine Blüten, es kann alles bis auf die Stängel verwendet werden. Die Pflanze schmeckt wie ein würziger Pflücksalat und landet in einem Wildkräuter-Risotto, in einem Nudelsalat mit Kirschtomaten, würzt ein herbstliches Schmorgemüse und wird zu einem roten wilden Pesto mit Tomaten verarbeitet. Rainkohl ist ein bitterer Zeitgenosse und wird deshalb nur im Frühjahr verwertet, dann sind die Blätter noch zart und nicht übermäßig herb. Janine Hissel bereitet daraus mit Knoblauch, Speck und  saurer Sahne ein Beilagen-Gemüse zu und würzt sogar ihre Semmelknödel für die Champignon-Rahmsauce damit. Klingt abenteuerlich für mich, war bei dieser Kombi bislang immer total auf Petersilie festgelegt. Jetzt heißt es auch für mich, nicht zaudern, sondern mutig sein…. Mal schauen, ob wir echte Geschmacks-Buddies werden….

Erst bestimmen, dann daraus was Leckeres kochen…

Die Gefahr ist nicht sehr hoch , im eigenen Garten auf einen giftigen Doppelgänger zu treffen, denn viel kommt dafür nicht in Frage, aber das üppig mit vielen kleinen gelben Blüten gespickte Jakobs-Greiskraut, oder auch Jakobs-Kreuzkraut genannt, ist so ein Kandidat, erklärt mir die Biologin Elke Schwarzer. Die meisten Kräuter, die im Garten lästig werden können, lassen sich zwar gut erkennen, doch gerade Anfänger sollten sich mit den verschiedenen Merkmalen zur eindeutigen Bestimmung gut vertraut machen. Dafür haben die Autoren neben den vielen Verwertungsmöglichkeiten, nützliche gut bebilderte Profile am Start, die beim „Erkennen“, „Nicht verwechseln“, richtig „Jäten“ und schließlich richtig „Ernten“, helfen.

Mein neues Grünzeug kommt diesmal von draußen:

Brennnessel-Quiche

Hier werden junge Brennnessel-Triebe (Achtung mit Handschuhen sammeln!) in einer lecker-würzigen Feta-Royale gebacken. Eine tolle Möglichkeit, die erste Frühlingsparty damit zu feiern.

Eine neue Erkenntnis hat sich ebenfalls eingestellt, junge Brennnessel-Triebe, lassen sich wie Spinat verwenden….

Löwenzahn-Gemüse-Tarte

Diese knusprige Tarte ist ideal für einen gemütlichen Abend, weil sie sich prima vorbereiten lässt. Löwenzahn ist geschmacklich ja bei weiten kein Leise-Treter, die Zubereitung im Backofen steht ihm deshalb gut und die getrockneten Tomaten passen toll dazu – da treffen sich zwei auf Augenhöhe!

Fazit: Das Köstliche mit dem Nützlichen verbinden!

Mein Interesse an Grünzeug aus der Natur hat im letzten Jahr noch mal Schwung bekommen. Wegen ein paar Kräuterstängeln wollte im März und April 2020 kaum jemand in den Supermarkt gehen. Wir haben einen Garten, der zwar im Moment bis auf zwei Obstbäume nichts mit Nutzgarten zu tun hat, aber wenn man nur am Wochenende dort ist, kämpft man im Frühjahr nicht nur mit einem in Rekordzeit wachsenden Rasen, sondern ebenfalls mit wild wucherndem Löwenzahn, adretten Gänseblümchen, Brennnessel und Giersch, der irgendwie an sehr aromatische Petersilie erinnert. Außerdem habe ich im letzten Jahr leckere Erfahrungen mit einer Kräuterbutter aus gesammelten Wildkräutern gemacht, die Knoblauchsrauke darin war eine echte Entdeckung! Das kleine Unkraut-Kochbuch verbindet unkomplizierte Rezepte mit den richtigen nützlichen Informationen, die Gärtner und Kräuterfans gleichermaßen praktisch abholen. Es ist bleibe nicht das erste Kochbuch, das ich zur Wildkräuterküche im Regal habe, jedoch eines, das endlich nicht zu weit ausholt, und sich um alltagstaugliche und leckere Rezepte bemüht. Die Dritt-Platzierung beim deutschen Gartenbuchpreis 2021 kommt zu Recht, werden in diesem Buch doch Koch- und Gartenbuch praxistauglich und lecker mit einander verwoben.

Markus Sämmer: Hello Nature

Markus Sämmer: The Great Outdoors – Hello Nature

Kulinarische Abenteuer vor deiner Haustür – vom Gemüsegarten bis zum eigenen Bienenvolk.

Fotos: Vivi d’ Angelo

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 34,– €

Hello Nature, Du bist ja auch noch da!

Abenteuer wo?

Ein kleiner Virus hat im letzten Jahr urplötzlich alles auf links gedreht: Chefs, die erst richtig glücklich waren, wenn sie geschäftig an vollbesetzten Büros vorbei hetzten, beschlich ein Gefühl von keiner sichtbar mehr da, alle brav im Home-Office und unsichtbar immer noch genauso unterwegs… Endlich die Freiheit schon unter der Woche aus der Großstadt zu flüchten und sich im Wochenendhaus auf dem Land ins Firmen-Netz einzuloggen…. Auf einmal waren so viele Ausflügler und Sportler draußen im Wald und auf Wanderungen unterwegs, dass man auch im Hunsrück am Sonntag direkt nach einem Parkplatz suchen musste, haben wir nie vorher erlebt…. Ich bin sicher, da hat so manch einer entdeckt, wieviel Abenteuer direkt vor seiner Haustür und nicht erst auf Mallorca oder sonst wo beginnt…. Für manche mag sich sowas genauso wie bei einem Paar angefühlt haben, dessen Kinder flügge werden, man lernt sich plötzlich wieder ganz neu kennen und entdeckt Dinge im anderen, die man entweder vergessen oder einfach ausgeblendet hat, war einfach immer so viel anderes dazwischen….

Spezialist für Outdoor – mit Genuss-Kompetenz ohne Supermarkt!

(c) Studio Steve

Schon seit etlichen Jahren versucht, der Koch, Naturbursche, Sportler und vor allem Outdoor-Spezialist Markus Sämmer seiner Küche nach und nach immer neue Zutaten-Bausteine hinzufügen, die er selbst gesammelt, produziert und kultiviert hat. Schutz des Klimas und der Insekten sowie das Wohl der Nutztiere geht uns alle an und sollte wirklich nicht nur ein pro forma Lippenbekenntnis zur Nachhaltigkeit bleiben, meint Sämmer. Hat er Recht und trifft damit auf eine immer größer werdende Schaar von Menschen, die sich das ebenfalls wünschen. Die Herausforderung dabei ist, alles auf eine spannende und ansprechende Weise zu bedienen, als es ein reiner Ratgeber oder ein Kochbuch zum Thema jemals allein gekonnt haben.

Selbermacher Teaser – worauf hast Du denn Lust, bei mir ist viel im Angebot….

Für Marcus Sämmer bedeutet es uns wieder Lust auf die alten Kulturtechniken zu machen. Gärtnern, Obst einkochen, wieder Wildkräuter & Pilze sammeln und verwerten, sind dem Mann vom bayerischen Ammersee heute genauso wichtig wie früher mit dem Camping-Bus durch Australien zu touren.

Wer noch mehr tun will, dem macht er mit kompakten auf den Punkt gebrachten Informationen Lust auf selbstgemachten Frischkäse (auch für Anfänger bewältig bar), Eier von den eigenen Hühnern, Wurstherstellung und Honig aus dem eigenen Bienen-Stock.

Auf die Jagd geht es mit dem cleveren Dackel vom Cover, der das Huhn auf dem Arm von Markus Sämmer gar nicht mehr aus den Augen lässt…..

Zum Angeln steigt der Koch und ausgewiesene Outdoor-Fan in den Fluss und zum Fischen stilecht in Gummizeug in den Außen-Boarder eines See-Fischers. Eine Bouillabaisse funktioniert genauso mit nachhaltigen Zucht-Süßwasserfischen und ist eine prima ressourcenschonende Alternative zu dem knapper werdenden Meeresfisch.

Markus Sämmer ist Experte und kann Nachkocher abholen, ohne mit zu viel Details zu überfrachten, weiß aber immer unbedingt wovon er spricht – Kunststück er lebt halt so! Er selbst hat ein Bienenvolk und produziert seinen eigenen Honig, bleibt uns gegenüber jedoch ehrlich, eigene Bienenstöcke sind viel Arbeit, aber machbar, wenn man Prioritäten und Zeit-Budgets unter einen Hut bringt.

Tja und was machen die, die wie ich keine Hühner im Garten halten wollen und die die Jagd lieber dem Jäger aus der Nachbarschaft überlassen? Ich besorge mir vom Jäger, den ich gut kenne, weil er um die Ecke wohnt,  2 kg Hirschfleisch und halte mich an das Rezept von Markus Sämmer für ein Hirschgulasch mit Kakao-Nibs und Brombeeren. Lege dann Sauerkraut selbst ein, bereite einen Tomaten-Aprikosen-Ketchup zu, gönn mir einen Scheiterhaufen mit hoffentlich eigenen Zwetschgen aus dem Garten und Mohn, koche Kirschkonfitüre mit Kirschen vom Nachbarn mit Rosmarin ein, probiere selbstgebutterte Kräuterbutter mit gesammelter Knoblauchsrauke aus und buck am Wochenende erstmal einen Bratapfelkuchen – so lecker und einfach mal anfangen…!

Bratäpfel-Kuchen

Apfelkuchen geht bei uns eigentlich immer, dieses Rezept ersetzt Weizenmehl mit Dinkelmehl und deshalb schmeckt der Mürbteig aromatisch nussig. Mit Marzipan, Mandeln und Rosinen als Fülle für  die Äpfel wird daraus einer der besten Apfelkuchen, die bei uns auf der Kaffeetafel standen! Durch die Speisestärke im schön säuerlichen Rahmguss wird alles schön stabil. Ein Kniff, den ich mir unbedingt merke werde!

Selbst angesetzter Gin, Waldpilz-Falafeln mit Bohnen-Hummus (Dose erlaubt), Honig glasierte Hähnchen-Satés mit Pflaumensauce für den Grill, geschmorte Ochsenbacken mit Hagebutten-Sauce und Steckrübe, Pfifferlingsmaultaschen mit Tomaten-Aprikosen-Sauce, Bergkäsebuchteln mit Speckbröseln und sogar gegrillte Schweineschwänze auf Karotten-Nudeln mit Sesam-Honig-Sauce, die Range bei Zutaten und Schwierigkeitsgrad kann sehr viele Geschmäcker bedienen und macht das Buch für viele spannend!

Hello Nature, Du bist ja auch noch da…..

Der woaß, wo da Barthl an Most hoid!

Markus Sämmer ist neben seiner Vorliebe für gutes Essen, Abenteurer und Naturbursche wie er im Buche steht. Aktuell hat er Pandemie bedingt nicht viele Kilometer gemacht, ist nicht wieder in den Kaukasus zu einer Ski-Tour aufgebrochen, sondern bringt stattdessen ein Rezept für ein saftiges georgisches Chatshapuri mit. Bei ihm kommen die Eier dafür von den eignen Hühnern. Sie leben bei ihm glücklich, die elektronische Klappe an dem sonst sehr bodenständigen Hühner-Stall öffnet sich für den Hahn im Korb zum ersten Weckruf, der bei Sämmer bezeichnender Weise Franz-Josef heißt, jedoch erst um 07:30 Uhr zu einer für die Nachbarn zumutbaren Zeit. Vielleicht nicht die schlechteste Idee, wenn man in Frieden mit seinen Nachbarn leben möchte und ganz sicher ein Indiz dafür, dass Sämmer Erfahrung hat und woaß, wo da Barthl an Most hoid…

Schee isses….

Bei seiner stimmungsvolle Inszenierung, wurde Markus von der Fotografin Vivi d’ Angelo unterstützt, das Food-Styling kommt von Antje de Vries und die weiß, wenn es heimelig werden soll, bitte mit den Requisiten sparen. Der gebürtigen Ostfriesin gelingt sowas geschmackvoll, denn sie kennt unseren Wunsch nach Gebrauchsgegenständen, die Geschichten erzählen können. Messer, Bretter, Hackbeil ja, gerne mit Nutzungspuren oder wie von der Oma geerbt, die Emaille-Schüssel ist wieder da, aber Kitsch hat nichts mit Abenteuer zu tun.

Alle Fotos in diesem sehr praxisorientierten SelbermacherBuch sprechen mich sehr an und können mich allein durchs Anschauen schon montags wieder in Wochenend-Stimmung versetzen… Wenn wieder ständig das Telefon klingelt und jeder Kollege alles gleich sofort haben möchte, sind sie Balsam für mich! Sie erinnern mich auf wohlige Weise daran, dass es im richtigen Leben wirklich um wichtigere Dinge als Termine oder Video-Konferenzen geht und nachhaltig oder lecker ist das sowieso nicht!

Alltagsfluchten, einfach nur lächeln und an die nächsten Wochenend-Projekte denken…….

Kleiner Hinweis am Rande, vielleicht liegt es daran, dass der Hunsrück ein Zeckengebiet ist, Wiesen mit hohem Gras sehen zwar ungeheuer romantisch aus, geht bei uns aber gar und wenn nur mit langen Hosen in heller Farbe durch. Nur dann ist die Chance da, die fiesen Viecher zu finden, bevor sie sich gütlich an mir oder meinen Mann tun können. Sonst genieße ich den Ausflug ins echte, nachhaltige und leckere Leben mit Markus Sämmer sehr! Wenn die Home-Office-Zeit vorbei ist und das Ende naht, nehme ich das Buch einfach mit ins Büro, quasi als Gegen-Pool zu Nervensägen und Dränglern. Einmal heimlich auf die Fotos im Buch geschaut und dann nur noch lächeln, keiner weiß woran ich gerade denke und was ich am Wochenende wieder ausprobieren möchte….

Fazit: Schee isses und guad schmecka duads bei ihm sowieso!

Markus Sämmer ist direkt von seiner Haustür aus zu neuen Abenteuern aufgebrochen und trifft damit etwas was sich viele gerade jetzt noch mal mehr wünschen, ein nachhaltigeres Leben, das uns mehr mit dem verbindet was auf unserem Teller landet. Es gibt so viele, die sich für visual Storyteller halten, leider häufig ohne den Button, der nur annährend eine Phantasie oder Sehnsucht nähren kann. Bei Hello Nature gelingt das für mich, aber nur weil alles zusammenpasst! Der Mann dahinter überzeugt, weil er immer weiß wovon er redet, Experten besucht und vor allem viele praktische Tipps für Anfänger parat hat. Die Kunst dabei ist, die richtige Mischung aus praxistauglicher Information, stimmungsvollen Fotos und leckeren Rezepten mit Pfiff hinzubekommen, die hier inklusive Jagdhund, der auf das Huhn vom Cover aufpasst wie ein Lux, überzeugend, ansprechend und informativ gemeistert worden ist, weil beide zum Sämmer‘schen Haushalt gehören! Außerdem ist es ein erlebnisreiches Naturkochbuch geworden, geschickt und ansprechend gelayoutet, unterstreicht es seine Zeitlosigkeit mit Rezepten, die auf der alten Schreibmaschine meiner Mutter getippt worden sein könnten und die zur besseren Orientierung sehr hübsch und vor allem sinnvoll kategorisiert wurden. Seinen Nachkochern liefert dieses Kochbuch sehr leckere und gelingsichere Rezepte und fordert keine tiefe projektbezogene Einarbeitung in Themen, was häufig die meisten schnell wieder ernüchtert. Bei Sämmer ist man mit Apfelkuchen & Co schnell drin im „Hello Nature“ Wohlfühl-Kosmos!

Irina Georgescu: Carpatia

Irina Georgescu: Carpatia: Eine kulinarische Reise durch Rumänien

Fotos: Jamie Orlando Smith

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,– €

Rumänien – ich lad Dich zu mir nach Hause ein!

Worum geht’s?

Planänderung – Karpaten ganz ohne „Meister Petz“, dafür aber köstlich!

Vor zwei Jahren habe ich eine Reise in die Karpaten überlegt, die romantische Ferienwohnung und der Flug waren gefühlt nur noch einen Klick entfernt. Es kam aber dann doch ganz anders…. In der Kantine mit einem Wanderführer über die Karpaten von einem mir damals noch nicht persönlich bekannten Kollegen erwischt und mit eindrucksvollen Life-Erfahrungen versorgt: Grüß Gott, ich heiße „Petz“ und habe sogar meine hungrige Brut dabei. Die Mutter der süßen kleinen hat wohl buchstäblich den Braten gerochen und mit ihren Jungen die Verfolgung der Wanderer aufgenommen. Mütter denken halt immer an ihre Kinder…. Am Ende dieses Ausflugs, gab es wohl noch ein persönliches Abschieds-Winke-Winke der Bären-Mama. Die Mitarbeiter der Mietwagen-Station waren über den recht herzlichen Tätschler für das Fahrzeug hochgradig erstaunt… Zum Glück konnte der Kollege ihnen und vor allem mir glaubhaft versichern, Karpaten ohne Bären-Kontakt kann sein, muss aber nicht unbedingt sein. Meine intensive Recherche in rumänischen Online-Gazetten ergab doch eine staatliche Anzahl dieser aufregenden Begegnungen. Damals beschloss ich gemeinsam mit meinem Mann – wir sind was diese flauschigen „Tierchen“ angeht, schlichtweg ziemliche „Angsthasen“ – Karpaten mit Bären definitv nein!

Wer lädt nach Rumänien ein?

Irina Georgescu ist in Bukarest geboren und aufgewachsen. Mittlerweile lebt sie in Großbritannien, wo sie Kochunterricht gibt. Hier teilt sie mit ihren Rezepten aus dem Familienfundus die Liebe zu ihrem Heimatland, weiß aber auch, was dem westeuropäischen Gaumen schmeckt. Carpatia ist ihr erstes Kochbuch.

(c) Autoren-Foto privat

Was ist drin?

Karpaten kulinarisch unbedingt ja!

Was mich an Rumänien begeistert sind seine Landschaften, weit und geschwungen und in seiner Mitte durch ein Gebirge durchzogen, dass noch eines der ursprünglichsten in Europa ist. Wenn die Bären sich dort nicht ebenfalls sehr wohl fühlen würden, ich wäre schon längst zum Wandern hin. Um dieses Bild komplett zu machen und da ist die in Bukarest aufgewachsene Irina Georgescu ganz ehrlich, die Platte (Plattenbau) gehört auch dazu.

Idyllische Auszeit mitten in Europa und Zeitreise in die Vergangenheit

Die optische Augenreise durch Rumänien ist in diesem reizvoll in sattem Dunkelblau gehaltenen und mit rumänischen Kelims geschmücktem Kochbuch sehr idyllisch und nicht furchteinflössend: Eine glückliche Kuh und kein hungriger Bär genießt die sanft geschwungenen grünen Weiden. Hach – wie schön (Ich bin meistens nicht Team „hach“, aber hier schon!) Weiter geht es mit traditionellen Bauerngehöften, Kirchen die ihren mittelalterlichen Ursprung nicht leugnen können und Marktständen, mit vielem frischen Gemüse der Saison.

Schmelztiegel der Kulturen

Mindestens genauso vielseitig und eindrucksvoll wie Kultur und Landschaft ist auch die rumänische Küche, denn sie speist sich aus einer Vielzahl an Traditionen und ganz unterschiedlichen Einflüssen. Es wird gefeiert wie in Griechenland mit vielen kleinen Mezze-Schüsselchen auf dem Tisch: Ein rumänischer Auberginendip, einen Salat aus gegrillter Paprika dazu, außerdem eine Art Hummus aus Limabohnen mit karamellisierten Zwiebeln und Fischsalate (Räuchermakrelensalat mit Estragon und Mayonnaise) stehen u. a. dafür bei Georgescu als Optionen zur Verfügung.

Eine traditionelle, deftig bäuerliche und naturnahe Küche, wurde behutsam transformiert….

Vieles ist herrlich unkompliziert wie z. B. Schafskäse mit einer saftigen Tomatenscheibe oder ein Stück Lardo auf Kartoffelbrot mit roter Zwiebel. Lardo ist ein weißer Speck, der normalerweise kalt geräuchert wird, bei Irina Georgescu jedoch endlich eine wohnungstaugliche Zubereitung erfährt, in dem dieser schlicht 3 Monate im Kühlschrank reift.

Ein weiteres Nationalgericht in Rumänien ist Polenta, zu der die Autorin sogar mit einer Reihe ganz unterschiedlichen Kreationen einlädt und daraus deutlich mehr als eine deftig, cremige Beilage werden lässt (Polentakuchen mit Käse und Dill aus der Moldau, Hähnchen in Knoblauch-Tomaten-Sauce mit Polentaklößen oder gedünstete Pflaumen mit Honig-Polenta-Porridge).

Borş ist vom rumänischen Speiseplan nicht wegzudenken. Die Flüssigkeit entsteht, wenn Weizenkleie fermentiert, entweder pur oder in Kombination mit Maisgrieß. Sein süßsaurer Geschmack lerne ich von Irina Georgescu verfeinert Brühen. Alle damit zubereiteten Suppen (Borş mit Fleischbällchen und Liebstöckel) werden daher borș genannt, erklärt die Exil-Rumänin.

Borş kam durch slawische Einflüsse nach Rumänien, während Transsilvanien (Siebenburgen) stark von Osterreich-Ungarn geprägt wurde, was besonders evident bei den Süßspeisen (Apfel-Blaubeer-Strudel), Kuchen und Torten (Ungarische Dobos-Torte) ins Auge sticht.

Wie alle osteuropäischen Küchen ist die rumänische Küche eine „Garden to Table Küche“, in der alles verwertet wird, was aus dem heimischen Garten oder vom Markt kommt oder in der Natur gesammelt wird. Bei Irina Georgescu finden sich ein paar ungewöhnliche Ideen, z. B. eine Zwetschgen-Konfitüre ganz ohne Zucker und mit Lavendelblüten eingekocht, eingelegter Estragon in Salz und Essig oder ein Obst-Medley aus Trauben, Cantaloupe-Melone und Pflaumen sowie Brennnesselfrikassee mit Knoblauch, das mit chrunchigen Kürbiskernen eine frisch würzige Ergänzung zur traditionellen Polenta ist.

Auberginenkaviar mit roten Zwiebeln und Fenchelsamen

Durch das Grillen der Auberginen in der Grillpfanne erhalten diese ein tolles Raucharoma. Wer einen Rauchmelder in der Küche hat läuft jedoch Gefahr, dass dieser ausgelöst wird – Ich habe danach erstmal das Küchenfenster ganz weit aufgerissen! Das Abenteuer hat sich jedoch unbedingt gelohnt, die würzige Zwiebelnote, ein wenig Balsamico und vor allem getrockneter Fenchelsamen passen toll zum Raucharoma der Auberginen. – Ein Salat aus gerösteten Paprikaschoten oder ganz simpel mit guten Kirschtomaten passt wunderbar dazu!

(c) Jamie Orlando-Smith

Brennesselfrikassee mit Knoblauch und Kürbiskernen

Der leicht bittere erdige Brennnessel-Geschmack war für uns beim vielen Knoblauch im Rezept nicht mehr wahrnehmbar, trotzdem das passt gut, genauso wie das gehackte Grün der Frühlingszwiebel. Die zusätzliche Bindung mit Maismehl war nicht mein Geschmack, weil der Maisgrieß sehr nachquillt. Zusammen mit der üppigen Käsepolenta, die wir als Beilage wählten war es klasse und braucht dann auch keinen zusätzlichen Käse zur Verfeinerung. Sonst wäre mir statt Polenta-Bindung auch ein Schuss Sahne recht gewesen

(c) Jamie Orlando-Smith

Käse-Polenta mit saurer Sahne und weichem Spiegelei

Polenta ist nicht jedermanns Sache, dieser rumänische Frühstücks-Klassiker punktete bei uns mit viel Würze durch Gorgonzola und einer schön cremigen Konsistenz. Traumbegleitung für das Brennnessel-Ragout!

(c) Jamie Orlando-Smith

Fazit: Rumänien kulinarisch macht Spaß, wenn man mit einer behutsamen Reformerin unterwegs ist, die noch deutlich mehr kann!

Rumänische Küche ist aufgrund der vielen Einflüsse, die diese geprägt haben, vielschichtig, naturnah und häufig traditionell sehr deftig. Wer daran in 2021 Spaß haben will, braucht vielleicht einen eigenen Garten, der täglich gepflegt und gehegt wird, oder jemand der diese Küche behutsam auf einen neuen Stand bringt! Irina Georgescu liebt die Küche ihrer Heimat, deshalb hat sich diese außerordentlich viel Mühe gegeben uns nicht nur lecker zu bekochen, sondern will dass wir verstehen, was die rumänische Küche ausmacht und woher die Rezepte kommen. Ihr größter Verdienst ist es jedoch dieser sehr traditionellen Küche eine behutsame Bearbeitung, sie selbst nennt das „moderne Note“ angedeihen zu lassen, ohne die diese manchmal eben auch recht mächtigen Speisen in 2021 keine Chance gehabt hätten, uns zu begeistern und mit Twist zu erobern und das ist Irina Georgescu wirklich vortrefflich gelungen!

Merijn Tol: Der Duft von Zimt & Zedern

Merijn Tol: Der Duft von Zimt & Zedern
60 orientalische Rezepte aus der Levante-Küche Beiruts

Fotos: Tanya Traboulsi

Christian Verlag

Preis: 32,99 €

Eine Kennerin der libanesischen Küche!

(c) Tanya Traboulsi

Die Niederländerin Merijn Tol ist Köchin, Food-Redakteurin und preisgekrönte Kochbuchautorin. Merijn reist viel durch Südeuropa, den Maghreb und den Nahen Osten, um die Küche dort zu erkunden und mit Einheimischen zu kochen. Für sie ist die Küche ein Ort, um Menschen zu verbinden.

Was ist drin?

Mit einer imposanten Zeder fing alles an…..

Als Merijn etwa zehn Jahre alt war, stand diese mit ihrem Opa in seinem kleinen Büro, in dem man durch ein großes Fenster auf einen kleinen Garten hinausblicken konnte. In diesem Garten stand ein meterhoher imposanter Baum, eine Zeder. Und dieser Baum wurde direkt aus dem Libanon in den großväterlichen Garten in die Niederlande verpflanzt. Der Großvater schwärmte davon, was für ein schönes Land der Libanon sei, besonders das weltoffene Beirut, häufig als das Paris des Nahen Ostens bezeichnet, die libanesischen Berge und natürlich die Zedernbäumen hatten es ihm getan. Er erzählte Merijn jedoch auch, wie sehr das Land unter dem Bürgerkrieg leide und in Trümmern liege. Dort, an diesem Fenster, beschloss die Amsterdamerin: »Wenn ich groß bin, werde ich in den Libanon gehen.«

Das libanesische Volk hat ein Faible für Kulinarik … Essen ist Leben erklärt die Frau, die in Holland als eine Institution für die Küche der Levante gilt. Merijn Tol pendelt seit 12 Jahren regelmäßig zwischen Amsterdam und Beirut, wo sie sogar eine Wohnung besaß und vor allem mit Begeisterung die Liebe der Libanesen zu gutem Essen teilt.

In diesem Buch begegnet die Expertin für authentische libanesische Küche ihrer Lieblingsstadt mit Leidenschaft und versucht die besondere Liebe zu ihr in Worte, Bilder und echte authentische Rezepte zu fassen. „Zimt und Zedern“ ist mehr als ein Kochbuch, es begegnet Künstlern, Kreativen, Köchen und Restaurantbesitzern, die die Food-Stylistin dort kennengelernt hat und die inzwischen zu Freunden und Weggefährten wurden. Merijn Tol stellt  außerdem die unterschiedlichen Stadteile mit den besten Tipps und viel Insider-Wissen vor. Die holländische Originalausgabe erschien schon 2019, also vor der Zerstörung, die die riesige Explosion in 2020 in Beirut angerichtet hat.

Die Niederländerin ist tief in die kulinarische DNA von Beirut eingetaucht…..

Das ist z. B. Tamar Hadechian, eine Libanesin mit armenischen Wurzeln. Sie ist Zahnärztin und im Viertel Mar Mikhael in Beirut aufgewachsen. Tamar und Merijn kennen sich seit über zehn Jahren, und Tamar ist ein Paradebeispiel für die modernen Libanesinnen – unabhängig, eigenwillig, kreativ, schnörkellos und voller Lebensfreude. Von ihr lernt die Amsterdamerin, dass Armenier nichts mit Hummus am Hut haben. Ein Armenier verwendet niemals Zimt und Tahina für Herzhaftes, sondern nur für Süßes. Von Tamar hat Merijn Tol die Rezepte für einen armenischer Aubergineneintopf, einen armenisch gefüllten Kürbis mit Reis, Dörrobst und Nüssen und armenische Mahlab-Brötchen übernommen. Mahlab ist ein winziger Keimling aus dem Kern der Felsenkirsche, der in die Liste der großen Geschmacks-Geheimisse von arabischen Süßspeisen gehört.

»Food is culture. Make food not war!«

Kamal Mouzawak und die Niederländerin mit großer Liebe zu Beirut kennen sich seit 2007. Als Merijn Tol ihn an einem regnerischen Vormitttag in seinem Haus in Gemmayzeh kennenlernte, brauchte er noch Rat und Zuspruch. Heute ist der Journalist längst eine feste Größe im kulinarischen Leben Beiruts geworden. In 2004 initiierte dieser den Bauernmarkt Souk el Tayeb, der regelmäßig samstags stattfindet und auf dem viele kleine und spezielle Hersteller ihre oft biologischen und in kleinen Mengen hergestellten Produkte anbieten und dafür nicht selten aus dem gesamten Libanon anreisen. Außerdem betreibt Kamal das Restaurants Tawlet, in dem Frauen aus allen Regionen des Libanons für die Gäste regelmäßig kochen und damit häufig erstmals eine berufliche Perspektive jenseits der Versorgung ihrer Familien entwickeln können. Kamal Mouzawak ist inzwischen zu einer lokalen und internationalen Berühmtheit geworden, er hat z. B. auf Einladung von Rene Redzepi, dem Betreiber des Noma in Kopenhagen, mit einem Team auf einem dort veranstalteten Food-Festival gekocht. Der Mann mit bäuerlichen Wurzeln macht klar, worum es ihm geht: »Food is culture. Make food not war!« Wie zutreffend das doch gerade im Mai 2021 ist…. Der libanesische Gastronom steuert zu dieser köstlichen Einladung nach Beirut ein Rezept für ein echtes arabisches Tabouleh à la Kamal mit ganz vielen Kräutern und nur wenig vorgegarten extrafeinen Bulgur bei.

Ziegenmilch-Labneh mit gebratenem Koriandergrün, Knoblauch, Sumach und Mandeln

Bei dieser Traum-Kombination wird Ziegenjoghurt abgetropft, der für einen frischen intensiven Geschmack sorgt. Noch mehr Clou kommt mit angebratenem Knoblauch und Koriander hinzu. Merijn Tol empfiehlt ein paar gehackte Mandelkerne plus etwas säuerlicher Sumach oben drauf – et voilà: so wird daraus ein echter Gaumenschmaus!

(c) Tanya Traboulsi

Labneh mit gebackener Roter Bete, Pistazien, Berberitzen und Sumach

Cremiger Labneh, süße erdige Rote Bete, säuerlich-süßer Granatapfelsirup und knackige Pistazien machen auch optisch viel her. Ergänzt wird das mit einer weiteren säuerlichen Note durch Sumach und getrockneten Berberitzen.

Kartoffel-Bulgur-Stampf mit Lauch, Rosenblüten und Minze

Im Libanon heißt dieses Gericht kibbet batata, ein Auflauf, welcher in der klassischen Version aus einem selbstgemachten arabischen Kartoffelpüree und einer Hackfleischmischung besteht. Hier werden gestampfte Kartoffeln (mehlige Sorte) mit vorgegartem extrafeinen (wichtig) Bulgur, gedünstetem Lauch und Lauchzwiebel vermischt. Gepimpt wird diese Kreation mit einer klassischen Gewürzmischung Kammouneh, die eine echte Entdeckung für mich ist!

Fladenbrote mit Feta-Pistazien-Zatar-Pesto

Man’ouche oder Manakish ist die arabische Pizza, die sehr variabel ist. Entweder als Fingerfood oder zum Brunch, das ist die europäische Art diese leckeren kleinen Pizzas zu genießen. Pistazien, frische Kräuter und Feta sind die kulinarischen Taktgeber bei dieser besonderen Geschmackskombination!

(c) Tanya Traboulsi

Safranreis mit Seebarsch, Zwiebeln, Tahina-Zitrus-Sauce und Pinienkernen

Ein Rezept von Huda, einer kreativen Designerin und Freundin von Merijn Tol aus Beirut. Hier werden unterschiedliche klassische Rezepte kombiniert: Sayadieh ist ein Fischgericht, für das man die Köpfe als Fonds-Grundlage nutzt. Der Fisch wird mit Safran gewürzt und nach dem Garen im Backofen filetiert, bevor dieser zusammen mit Basmatireis, der im Fischfonds gegart ist serviert wird. Die wirklich klasse Sauce aus Zitrusfrüchten und Tahina wurde von einer anderen Kombination geklaut, normalerweise serviert man diese zusammen mit Kürbis-Kibbeh.

Ein bisschen Kopf-Zerbrechen bereitet mir die Angabe der Mischung aus Zitrusfrüchten, die mit Tahina gemischt wird. Da ist Händchen bei der Kombination gefragt, um eine tolle Balance zwischen Orangen, ggf. Clementinen und Zitronen hinzubekommen. Klar weniger Zitrone ist mehr! 2 kg. Früchte ergeben etwas 1 Liter Saft und das passte für die cremige Sauce mit Tahina. Ein großartiges Rezept für erfahrene Köchinnen und es lohnt sich unbedingt. Ähnlich ging es mir bei der Angabe von 2 kleinen Bündeln Safran – gibt es das? Ja hat die Recherche gesagt, sie wiegen etwa 2 Gramm.

Geröstete Kartoffelwürfel mit Koriander, Knoblauch, Aleppo-Pfeffer-Öl und Zitrone

Ziemlich einfach und absolut köstlich, geröstete Korianderkörner liebe ich, sie machen eine tolle erdige Zitrus-Note! Eigentlich ein Alltagsgericht in der arabischen Küche, hier wurde jedoch geschmacklich deutlich mehr aufgeboten!

Trifle mit Kurkuma-Kuchen, Ashtah-Crème, Halva, Pistazien und kandierten Orangen

Eine beeindruckende und vielversprechende Kreation, demnächst mehr davon…..

Wer kann es gebrauchen?

Mutige Forscher und Genießer vor!

Merijn Tol hat sich ganz tief in die libanesische Küche eingearbeitet, alle 60 Rezepte, die in diesem Kochbuch präsentiert werden, wollen mehr als nur Klassiker bedienen, die Kreationen der Amsterdamerin zeigen Kreativität und echten authentischen Genuss, sind sie doch direkt vor Ort von Einheimischen eingesammelt und mit diesen gekocht worden und profitieren außerdem vom Geschmacksgefühl der Frau hinter den Rezepten. Merijn Tol nickt zwar immer brav, wenn ihre Rezeptpatinnen wissen wollen, ob sie es denn auch so machen wird, im Hintergrund arbeitet jedoch schon ihre kreative Geschmacks-Schmiede, die sie später  immer dann einsetzt, wenn sie merkt da geht noch mehr….

Sie selbst ist dabei ebenso großzügig wie es ihre Beiruter Koch-Schwestern wären, dieses Kochbuch gehört deshalb in erfahrene Hände, die mehr als nur die ewigen Standard-Rezepte suchen, wie es gefühlt 90 Prozent aller arabischen Kochbücher intus haben. Ich habe bei einigen Rezepten viel mit Google konferiert, wenn mir etwas unklar erschien. Ich würde mich selbst als Kochbuch-Forscherin bezeichnen, wobei ich dabei die Lehrlingszeit noch nicht abgeschlossen habe und mag das auch so, weil ich mit jedem authentischen Rezept immer wieder was Neues lerne, dass mich weiter bringt. Mir ist jedoch ebenfalls klar, dass manche das gar nicht mögen, mit dem Standard-Programm mehr als zufrieden sind und immer grammgenaue Angaben in den Zutatenlisten wünschen.

Fazit: Bist Du Team Humus mit Dosenware oder hast Du vielleicht noch viel mehr im Sinn?

Merjin Tol hält sich mit dieser Frage gar nicht auf und geht weiter, wenn sie Hommus msabaha, einen Kichererbsen-Salat mit Tahina-Crème, gerösteten Pinienkernen und Kreuzkümmel serviert, der spanische getrocknete Kichererbsen bevorzugt. Da bin ich voll dabei, habe ich doch im Urlaub auf den Kanaren gelernt, wie schwer es wird, kleine Sorten nach dem Kochen von Schalen zu befreien, und das macht für die Qualität wirklich einen Unterschied, wenn man großartige (sehr cremige) Ergebnisse dabei möchte – Entwarnung es müssen nicht alle sein! Dosenware da bin ich voll bei der Expertin, ist geschmacklich die schlechteste aller Möglichkeiten mit Zutaten für ein gutes Hummus zu starten, außerdem kochen die Kichererbsen ja alleine, ich muss am Vorabend nur daran denken, diese einzuweichen. Das Vordringen in die echte libanesische Alltagsküche kann die Niederländerin köstlich und großartig bespielen. Wer – wie ich – wirklich mehr über die authentische libanesische Küche lernen will und außerdem Kreativität und neue Wege ebenso schätzt, braucht diese Buch, das auch mal Einsatz einfordert! Aber sein wir ehrlich, es gibt genug arabische Kochbücher, die inzwischen absolut austauschbar geworden sind…. Hier geht deutlich mehr und das können dann vielleicht nur noch 2 – 3 ähnliche arabische Kochbücher, die die in meinem Kochbuch-Regal stehen.

Beirut, wenn ich gerade nicht kann, komm Du doch bei mir zu Hause vorbei….

Die niederländische Autorin hat ein lebendiges Bild ihrer Lieblingsstadt gezeichnet. Dieses Buch hat Merijn Tol aus gutem Grund geschrieben, es ist eine Liebeserklärung an Beirut, eine Metropole, die so oft missverstanden wurde. Beirut durch die Augen seiner Bewohner sehen und zusammen mit ihnen lecker zu essen, war Tol extrem wichtig. Dieses schöne ungewöhnliche Kochbuch ist bereits 2019 erstmalig in den Niederlanden erschienen. Zu diesem Zeitpunkt konnte noch niemand ahnen, dass Beirut schon bald wieder um sein Leben kämpfen müsse…. Die anhaltende Wirtschafts- und Staatskrise im Libanon, die verheerende Explosion im August 2020 in Beirut und die aktuelle politische Lage in der Region fügen dieser kontrastreichen und warmherzigen Metropole erneut tiefe Kratzer zu und verlangen dieser verrückten Schönheit gerade das äußerste ab, deshalb ist dieses Kochbuch eine wunderbare Möglichkeit Beirut zu sich nach Hause einzuladen!

Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche

Stevan Paul: Meine grüne japanische Küche

Rezepte für jeden Tag

Fotos: Andrea Thode

Hölker Verlag

Preis: 32,– €

Ein Kochbuch das mehr als Rezepte kann!

Wer kann Japan vegetarisch?

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Stevan Paul kam 1969 in Ravensburg auf die Welt. Der gelernte Koch arbeitet heute als Rezeptautor, Foodstylist und freier Journalist. Er ist für eine ganze Reihe von Kochbuchbestsellern verantwortlich, darunter »Blaue Stunde«, »Deutschland vegetarisch« und »Meine japanische Küche«. Außerdem veröffentlichte er zwei Bände mit literarischen Kochgeschichten und den Roman »Der große Glander«. Stevans Blog »nutriculinary« ist einer der meistgelesenen im deutschsprachigen Raum.

Was ist drin?

80-mal Japan vegetarisch und ein Inhaltsverzeichnis das mit denkt!

80 Rezepte hat dieses Kochbuch im Gepäck, die uns die vegetarische Seite der japanischen Küche zeigen. Man kann diese natürlich in den klassischen Kategorien präsentieren, aber der Hamburger hatte anderes im Sinn und präsentiert diese so, wie man sie inhaltlich verbinden kann und wie sie zu unseren Wünschen und Vorlieben passen: Zu Snacks, gesellen sich Salate und Starter, zu Sushi kommen die Rice Dishes, zu Ramen, Brühe, Suppen und Eintöpfe. Zu Donburi (eine Mahlzeit, bei der Reis in eine Schüssel gefüllt und mit weiteren Zutaten bedeckt wird), noch mehr Bowls. Und in einem weiteren Kapitel werden Rezepte für Pfanne & Grill präsentiert, bevor es mit Desserts den süßen Abschluss gibt.

Von japanischen Pickles und Fermentier-Abenteuern, die auf einmal machbar erscheinen…

Mit Pickles sich kulinarisch nach Japan aufmachen ist schon ein sehr gelungener Start finde ich, weiß hier doch jemand sehr genau um die Themen, die mir Spaß machen und liefert passgenau lecker ab. Wer jetzt meint, dass hat nur was mit Trend-Hascherei zu tun, der kennt Stevan Paul nicht richtig. Pickles, die in Japan Tsukemono oder Asazuke heißen gehören dort zu jeder Mahlzeit dazu. Der tägliche Dreiklang wird häufig mit Miso-Suppe eingeleitet, bevor es mit einer kleinen Schale Reis weiter geht, zu denen dann wieder auch die Pickles gehören ist eine Kombination, die vergleichbar ist, mit der europäischen Tradition einfach „Brot und Butter“ auf den Tisch zu stellen. Die Auswahl, die mir hier von Stevan Paul an Gläschen mit schmackhaftem und knackigem Zeug drin geboten wird, ist wirklich beeindruckend und zeigt, dieser Autor hat die akutellen Herausforderungen an das gedruckte Kochbuch verstanden, dass auf eine immer größere Zahl von Koch-Novizen trifft, die sich beim Essen häufig dennoch auf maximale Freiheit mit vielen Tipps und Varianten freut. Selbstredend bitte schön immer übersichtlich auf einer Seite präsentiert, sonst befürchten einige, dass könnte zu lange dauern. Diesem Anspruch genügen die einen, in dem Rezepte stringent zusammengestaucht werden und andere suchen sich jemand der alles in ein übersichtliches und ansprechendes Layout bringt.

Klasse finde ich, dass ebenso nicht so bekannte Techniken wie das in Japan beliebte Fermentieren in Reiskleie zum Zug kommen. Ganz trivial ist das nicht, aber es wird sehr gut erklärt und auch Grenzen (Witterungsbedingungen) aufgezeigt, die dies erschweren können. Ein Abenteuer ist es ohne Frage, hier jedoch so gut erklärt, wie es die Noma-Fermentierer aus Kopenhagen bei mir nicht vermochten.

Mehr als das vegetarisches Pendant seines Japan Kochbuchs

Beim Durchblättern durch die weiteren Kapitel tauchen immer wieder ganz viele Rezepte auf, die ich unbedingt probieren möchte z. B. ein Tomaten-Shiso Salat mit Wasabi-Vinaigrette und der Ramen-Nudelsalat „Yuzu“ mit gerösteten Seitan & Shitake (Snacks, Salate, Starter). Sushi war noch nie meine Leidenschaft, ich schätze jedoch außerordentlich, dass der Koch und Autor aus Hamburg dabei das Machbare im Blick hat (Onigiri-Sushi oder California Rolls mit Chili-Mayo).

Hürden mit neuen Ideen meistern und viele Facetten einer Küche zeigen….

Eigentlich hatte Stevan Paul schon kurz nach dem Erscheinen von seiner japanischen Küche, die Idee eine vegetarische Fortsetzung zu schreiben und war kurz nach der Veröffentlichung das erste Mal in Japan mit Dolmetscher unterwegs, eine Erfahrung, die viel mehr Austausch ermöglichte und das sein vegetarisches japanisches Kochbuch zu mehr als nur einer Ergänzung macht.

Die größte Herausforderung für ein japanisches vegetarisches Kochbuch, eine Ernährungsform, die Japaner für eine Erfindung von Hollywood-Stars halten, war jedoch ein rein vegetarisches Dashi herzustellen, dem Stevan dann mit getrockneten Pilzen, altem Brot, Sojasauce und Ingwer Geschmack verpasst. Paul wäre aber nicht Paul, wenn er in diesem Kapitel nicht zusätzlich noch viele andere Versionen, sogar nicht streng vegetarische oder Instant-Dashi zulassen würde. Viel macht hier viel und geht auf ganz unterschiedliche Wünsche und Bedürfnisse ein. Eine Mazemen „Carbonara Style“ ohne Brühe ist nichts für Traditionalisten, jedoch entwickelte sich die japanische Küche ab Mitte des 19. Jahrhunderts mit Adaptionen von beliebten Klassikern aus der Heimatküche westlicher Einwanderer weiter. Dieses Rezept ist außerdem die Japanisierung von Stevans Lieblingspasta mit „Speck“ aus Kräuterseitlingen!

Von Japan lernen – lecker Stoff für die Speisekammer und viele Gelegenheiten….

Weil der Hamburger nicht nur in Rezepten denkt, versteht er es brillant, seine vegetarische japanische Küche mit vielen Facetten zu zeigen. Es geht ihm um traditionelle Techniken, die wir noch nicht kennen, aber genauso um Wissensvermittlung, die helfen kann das große Ganze einzuordnen, mehr zu verstehen, deshalb wurden immer wieder Exkurse eingebaut. Mal geht es detailliert um den perfekten Sushi-Reis, dann um Geschmacksverstärkung und das beileibe nicht nur für die Suppenküche. Paul nennt das prägnanter Weise Wums für die Küche und darf nach seiner Überzeugung, die multifunktional über Rezepte funktioniert, gerne für den eigenen Kochstil, die Verfeinerung eigener Lieblingsgerichte übernommen werden. Kaeshi-Würze (eine universelle Flüssigwürze aus Sojasauce, Zucker und Mirin), Chili-Öl oder Knoblauch-Öl sind prima Geschmacksverstärker, besonders für die Speisekammer, der sich der talentierte Rezeptenteickler ab Seite 102 widmet. Mit oder ohne Japan am Küchentisch, sind diese lecker und maximal praktisch im Alltag.

Wie einfach spannend und vielfältig Japan vegetarisch mit Stevan Paul ausfällt, das zeigen genauso seine Ideen für Pfanne und Grill (Pilz-Lauchspieße, oder der mit Miso kombinierte im Ofen gebackenen Tofu Dengaku) und seine Desserts (Sckoko-Seidentofu-Mousse mit Mandarinen in Gewürz-Sirup oder gewürtzer Kürbis aus dem Ofen mit Zimt-Sahne-Eis).

Sei so frei, wie Du es möchtest und eine kleine Unterstützung gibt es noch gratis…

Alle Rezepte sind vielfältig miteinander verlinkt, sehr häufig finden sich neue Ideen und Querverweise und sorgen mit dem Baukasten-Prinzip für absolute Küchen-Freiheiten. Außerdem gibt es auf der Homepage von Stevan eine Online-Produkt-Galerie zur persönlichen Orientierung und Unterstützung beim Einkauf im Asia-Laden. Wie oft habe ich mich dort schon gefragt, ob ich das richtige aus dem Regal gegriffen habe?

Probiert & Verputzt:

Tsukemono

Tischlein deck Dich auf Japanisch heißt hier frisch und knackig – wunderbar so kann auch der Feierabend ohne viel Aufwand japanisch werden!

Einen Sommer haben wir wahrlich zwar noch keinen, aber die Rettich-Saison beginnt jetzt mit dem Mai-Rettich, ich habe mich an Pauls Lieblings-Rezept gehalten: Rettich-Ingwer-Asazuke – toll!

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Gemüse-Curry

Curry auf Japanisch, hätte ich mir nie so lecker vorstellen können! Dieses Rezept kann geschmacklich viel mehr als ich es woanders schon gesehen und erlebt habe…..Gerade bei vermeintlich schlichten Klassikern zeigt sich, das Talent des Rezept-Entwicklers!

P.S. I go for Ingwer Sirup, denn preiswertes Mirin ist häufig nur Zucker – sehr einfach selber zu machen (Bio-Qualitäten erforderlich)! Statt einem Maiskolben habe ich Mini-Mais aus dem Asia-Laden verwendet. Dadurch verkürzt sich die Garzeit und bitte mit den Möhren beginnen. Die Mini-Maiskolben benötigen ca. 2 – 3 Minuten Garzeit.

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Veggie Soba Ramen Assari

Viel mach hier viel! Reichlich Sojasauce hebelt, das Ramen-Gesetz aus, eine rein vegetarische Ramen kann ebenfalls unheimlich würzig schmecken. – Klasse Rezept!

P.S. 15 Minuten Zubereitungszeit sind sehr ambitioniert, ich habe deutlich länger gebraucht, die einzelnen Bausteine erfordern Vorbereitungszeit und Vorlauf. Weil die .klassische Version ein Projekt von mehreren Tagen ist, ist das hier jedoch noch sehr übersichtlich im Aufwand.

(c) Andrea Thode, Hölker Verlag

Fazit: Endlich ein multifunktionales vegetarisches japanisches Kochbuch!

Dieses vegetarische japanische Kochbuch nur an seinen gelungenen Rezepten festzumachen, wäre deutlich zu wenig! Wenn es jedoch gleichzeitig gelingt, maximale persönliche Freiheiten mit vielen Varianten, Tipps und Tricks zu schaffen und das Verstehen um das große Ganze dabei zu generieren ist deutlich viel, viel mehr erreicht, als es Kochbüchern bisher gelang oder jemand von uns bislang erwarten würde. Eigentlich ist mir sowas so perfekt noch nirgendwo begegnet!

Wer dann aber die Tür noch mal deutlich weiter aufstößt, um uns zu zeigen, was wir daraus für unsere Alltagsküche gewinnen können, dann kann man das einfach nicht besser machen und bedeutet ein Alleinstellungsmerkmal, dass ich mir für jedes Kochbuch wünschen würde… Ganz egal um welches Thema es dabei geht und wer es wo geschrieben und entwickelt hat! Wer das schafft, muss nicht in Japan zu Hause sein, um zu zeigen, welchen universellen Wert ein solches Kochbuch mit 80 Rezepten hat und bei dem es mir außerordentlich schwer fällt, es auf diese oder jene gelungene Kreation herunter zu brechen, denn hier möchte ich einfach alles kochen!