Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Meera Sodha: Asien Vegetarisch

Fotos: David Loftus

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Mehr Gemüse in die Küche – wurde ja auch mal Zeit!

 Worum geht’s?

 Mehr Gemüse braucht das Klima! Wissen wir ja, aber unsere Umami geprägten Geschmacks-Knospen haben ihre liebe Not, Gemüse als Hauptdarsteller auf dem Esstisch zu akzeptieren! Mal was Neues auszuprobieren und trotzdem lecker satt werden und vor allem für die Zubereitung nicht endlos in der Küche stehen. Vielleicht sogar auf Sahne und Käse verzichten und seinen Frieden mit veganer Ernährung machen, obwohl man das von Haus aus nicht ist. Das sind meine ganz persönliche Erwartungen an „Asien Vegetarisch“!

Wer holt mehr Gemüse in unsere Küche?

© David Loftus

Meera Sodha wurde in Indien geboren und wuchs in England auf. Sie hat einen Food-Blog und kochte gelegentlich in Restaurants oder Pubs in London. Ms. Sodha ist mit ihren beiden bisher erschienen Kochbüchern „Original Indisch“ (2015) und „Indisch Vegetarisch“ (2016) als Institution für eine neue frischere indische Küche wahrgenommen worden. Ihr glückte was so viele andere ebenfalls versucht haben, indische Küche zum einen von sehr komplexen Zubereitungsmethoden zu erlösen und gleichzeitig etwas, was bis dato kaum jemand auf dem Schirm hatte, Currys mit Gemüse aus Lincolnshire zu kochen und dieser tradierten Küche, konsequent ein regionales und nachhaltiges Antlitz zu geben.

Was ist drin?

 Little Asia all around London……

Von Haus aus isst die indisch-stämmige Britin am liebsten vegetarisch und selbstverständlich ist „Asien Vegetarisch „genauso ein Kochbuch für Vegetarier geworden. Neben den Rezepten der GuardianKolumne sind neue Rezepte für dieses Kochbuch entstanden.

Als in 2017 der Guardian anrief und ihr eine eigene (vegane) wöchentliche Rezept-Kolumne anbot, war Meera gerade Mutter einer Tochter geworden und wollte eigentlich gerne erstmal ein Jahr pausieren. Trotzdem hat sie zugesagt und das erwies sich für alle als absoluter Glücksfall. Mit der Ankunft des neuen Familienmitgliedes hat sich das Küchenverhalten im Hause Sodhas entschieden verändert: Ewig lange in der Küche stehen funktionierte nicht mehr und es wurde immer häufiger mit dem was sich im Kühlschrank befand einfach los gekocht. Zu Beginn ihrer Kolumne ging sie noch davon aus, dass sie alle Rezepte von Grund auf selbst entwickeln kann, was sich jedoch als berufstätige Mutter eines kleinen Babys als nicht realisierbar erwies.

Zeiten ändern Dich und Deine Küche!

Stattdessen hat die Autorin mit Laptop und Tochter im Schlepptau 120 asiatische Rezepte in Londoner Restaurants, beim Plausch in kleinen spezialisierten Läden – mit all den Menschen, die dort hinter oder vor der Theke ein Stück Heimat wieder gefunden haben, eingesammelt und vor allem modern und alltagstauglich weiterentwickelt.

Sie kann mit weniger Zutaten und geschickter Vorbereitung viel Leckeres bieten, was schnell auf dem Tisch steht…

Die Auswahl der Rezepte und deren Kategorisierung in die klassischen Kategorien sprechen mich sehr an. So mag ich es, wenn ich Snacks, Kleinigkeiten, einen Salat, Nudeln, eine Beilage oder was Süßes suche, werde ich schnell fündig. Die Kapitel über Currys, Hülsenfrüchte und Reis sind für mich besonders lecker und gleichzeitig unkompliziert gelungen. Außerdem freue ich mich über Rezepte für Pickles & Chutneys.

Die Köchin beweist großes Talent, wenn es darum geht ein Rezept down zu strippen, ohne dass es langweilig wird. Eine rote Bete Suppe mit Ingwer und ein Masala-Omelett mit Pilzen, aus der Familienküche ihrer Mutter mussten bei der engeren Auswahl für ihr indisches vegetarisches Kochbuch leider authentischeren Gerichten Platz machen. Mit der Beschränkung auf weniger Zutaten und Alltagstauglichkeit kommen diese besser weg, raffinierter fand ich aber alles andere was ich probiert habe.

Bei allen Rezepten sollte man vorab die Zutaten-Liste sehr genau lesen, um  all das im Vorfeld zu erledigen, was schon in der Zutatenliste vorbereitet erscheint, denn die Autorin liegt sehr viel Wert auf „Mise en Place“! Und Curryblätter funktionieren am Besten frisch. Als Alternative kommen für uns, die wir nicht wie in UK üblich, diese bei unserem Lieblings Indian-Dealer problemlos bekommen können, bietet sich die tiefgekühlte Variante an. Bitte berücksichtigen, wenn sie schon eine Zeit im Gefrierfach auf ihren Einsatz warten, auch Kälte kann diese natürlich ziemlich austrocknen!

Probiert & Verputzt:

Burmesischer Mango-Salat mit Erdnüssen und Limette

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Sweet & sour – fresh & crunchy = very nice!

Im Vergleich zu der klassischen Rezept-Vorlage, die ich im vergangenen Jahr ihm Rahmen einer Rezension zu einem burmesischen Kochbuch probiert habe, schmeckt Sodhas Version deutlich frischer und hat uns gleich eindeutig auf seiner Seite!

 

 

 

 

Schnelles Kokosdal mit Tomaten-Sambol

Würzig schmeichelnde Linsen, werden von einem zitronigem Kokos-Dal begleitet. Der Kontrast ist die gelungene Überraschung bei diesem Rezept. Dieses Süppchen ist zudem nicht nur schnell gemacht, sondern lässt sich trotz seiner recht unkomplizierten Zubereitung, sehr hübsch für Gäste herausputzen.

Kartoffel-Paratha mit schnellen Zitronen-Pickle

Aussehen ist nicht alles und beige kann geschmacklich ebenfalls viel bunt am Gaumen auslösen. Traut dieser äußerlich unscheinbaren Paratha geschmacklich viel zu – es lohnt sich unbedingt, gerade wegen der dazu gereichten Zitronen-Pickle!

Tandoori-Brokkoli

Brokkoli wie hast Du Dir verändert, aus einem geschmacklich laschen Zeitgenossen, wird mit den richtigen Partnern ein leckerer Feierabend-Beau – bitte zukünftig für mich am liebsten mit Deinen neuen „Buddies“ aus India….

Kimchi-Pfannkuchen mit Spinatsalat

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe:
Dorling Kindersley Verlag

Ein veganes Rendezvous mit Korea – lecker war’s! Eine gelungene Weiterentwicklung, Spinat und der Soja-Sesam Dip passen perfekt zu den salzig, säuerlich schmeckenden Pfannkuchen. Einen kleinen Spritzer Agaven-Sirup haben wir dennoch dem Dip hinzugefügt und fanden diese Kreation ganz ausgezeichnet!

 

 

 

 

 

 

Schwarzes Dal

© Fig Tree (Penguin Random House), Rezepte: Meera Sodha, Fotos: David Loftus, f.d.dt. Ausgabe:
Dorling Kindersley Verlag

Vorweg wir sind beide keine Veganer und waren schwer begeistert, dass die vegane Variante dieses indischen Klassikers so lecker schmeckte. Meera Sodha weiß genau was es für ein perfektes Dal braucht und wie man bei der veganen Variante das bestmögliche Ergebnis erzielt. Besser schmeckt es nur noch mit viel Butter….

 

 

 

 

 

Fazit: Vegan war gestern – heute geht es um lecker Gemüse essen!

Schon seit einigen Jahren denken wir über gesündere Ernährung nach. Die Anfänge liegen sicherlich in der veganen Bewegung, die  besonders nach dem Abflauen des Hypes von vielen noch mehr belächelt wird. Veganer gelten als Weltverbesserer, Asketen und im besten Fall als tierlieb. Jedoch sollten wir inzwischen klüger sein! Eine Ernährungsumstellung hin zu mehr lecker Gemüse ist nicht nur aus ethischen Gründen, wirklich empfehlenswert, sondern längst überfällig! Für manche reicht der Blick auf die Waage oder der Besuch beim Hausarzt und schon sind wir alle dabei….. Das trotzdem viele immer noch sehr zögerlich mit diesem Thema umgehen liegt sicherlich daran, dass allein Ethik lecker essen nicht ersetzten kann!

Die Britin mit indischen Wurzeln kann als Vegetarierin dem Thema eine neue kulinarische Dimension entlocken, weil sie sich bei ihren Rezepten von einem ganzen Kontinent inspirieren lässt, der mit Gemüse nicht nur viel anfangen kann, sondern saisonal regionalen Zutaten die richtigen Gewürze und Pasten an die Seite stellen kann, die aus lasch und fad ein großartiges Geschmackserlebnis machen können.

Des Weiteren schätze ich Meera Sodhas seriöse Herangehensweise, die von Zutaten über benötigte Küchen-Utensilien alles genau erklärt und die sich bei jedem ihrer Rezepte Zeit nimmt, für eine persönliche Einführung oder ein paar Tipps & Tricks. Ihre Ideen für eine leckere Gemüse basierte Küche nach asiatischem Vorbild werden zudem nicht überstylt präsentiert, sondern alles sieht so aus, wie es bei jedem von uns zu Hause auf den Tisch kommen kann.

Warum mich das als Teilzeit-Vegetarierin und meinen Mann als neugierigen gerne Fleisch-Esser spotan animieren konnte, mehr Gemüse in unsere Alltagsküche zu integrieren, ist schnell beantwortet, wir haben keine fragwürdigen Ersatzprodukte vorgesetzt bekommen, sondern einfach lecker Gemüse und Tofu gegessen!

 

Elyse Miller: Breakfast – The cookbook

Emily Elyse Miller: Breakfast – The cookbook

Fotos: Haarala Hamilton

Phaidon

Preis: 45,– €

Breakfast World-Tour!

 Worum geht es? – oder breakfast all day long….

Die englischsprachige Welt hat es schon immer gewusst, morgens lecker frühstücken mit allem was dazu gehört, Würstchen, Eier, Granola oder wie bei Bill Granger, dem australischen Restaurantbesitzer und Kochbuch-Autor, mit Avocado-Toast oder Banana-Bread und der Tag wird Dein Freund. Keine Mahlzeit hat in den letzten Jahren diese Form der Aufwertung und Wertschätzung erfahren. Frühstück heißt heute bei vielen nicht mehr nur den Coffee to go, sondern wird inzwischen rund um die Uhr regelrecht zelebriert, gerne auch mit Freunden und Familie rund um die Frühstückstisch.

Im Phaidon Verlag erschien in 2019 in englischer Sprache eine ganze Bibel mit fast 400 Rezepten, die weltweit die leckersten Frühstücksrezepte eingesammelt hat. Mehr als 3 Jahre hat die Autorin aus über 1000 Optionen, 650 Rezepte aus aller Welt ausgewählt, die sich der schönsten Zeit des Tages widmen und je nach Gusto und Zeitbudget für einen kulinarisch verheißungsvollen Start in den Tag stehen.

Breakfast memories…..

Die Food-Journalistin Emily Elyse Miller wuchs in Arizona und Hawaii auf. Ihr Großvater betrieb in der New Yorker Bronx ein Delikatessengeschäft mit jüdischem Einschlag, in dem er total leckeren geräucherten Lachs und Aufstriche & Beilagen zu Bagel & Co verkaufte. Emily erinnert sich noch gut daran, wie er sonntags mit starkem New Yorker Akzent aus der Küche rief: „Wollt Ihr Eier zum Frühstück?“ Wer weiß vielleicht wurde schon damals  der Grundstein für eine Karriere als weltgewandte Frühstücks-Expertin gelegt?

What do you favor for breakfast?

 In 2015 gründete Miller einen BreakfastClub, zu dem sie Chefs, Künstler und Designer aus vieler Herren Länder zu einem Breakfast-Menü in Restaurants einlud, um das Frühstück zu feiern und Rezept-Ideen auszutauschen. Da diese morgens sowieso geschlossen waren, gaben sie den perfekten Rahmen für eine weltweit angelegte Frühstücks-Forschung ab. Von London, über Lissabon, Singapore, Bangkok, Tel-Aviv, Beirut, Los Angeles und nach Mexico-City, die Journalistin genoss es, mit vielen Menschen ganz unterschiedlicher Herkunft und regionaler Vorlieben an einer Frühstücks-Tafel zu sitzen.

Obsessed with breakfast – I’ll show around!

Photo by Marianna Fierro. Courtesy of Emily Elyse Miller’s Instagram

Emily Elyse Miller tauchte immer tiefer in den Frühstücks-Kosmos ein, sprach mit Köchen, Bloggern, Taxifahrern, Bekannten und Fremden über ihren perfekten Start in den Tag und veranstaltete für Touristen aus aller Welt in ihrer Heimat „Big Apple“ geführte Frühstücks-Exkursionen. Manhattans Lower East-Side verfügt wohl über die höchste unterschiedlichste Diner-Dichte, hier lässt es sich an einem einzigen Morgen sowohl jüdisch, als auch mexikanisch, dominikanisch, chinesisch oder wie in Louisiana frühstücken. Die Gäste scharen sich am selben Morgen sowohl in Shanghai um den Frühstücks-Tisch und genießen dort Wan-Tan-Suppe (Seite 258) und begegnen gleich darauf der Tragik, die sich hinter einem dominikanischen Frühstücks-Drinks verbirgt. Bei Morir Soñando (Seite 432) wird aus  frisch gepresstem Orangensaft, Kondensmilch, Zucker, Vanille und Eiswürfel ein kühlendes und nahrhaftes Getränk gemixt. By the way, der kühlende Schock hatte für die Kondensmilch offenbar weitreichende Konsequenzen, Morir Soñando bedeutet so viel wie träumend sterben.

Angelsächsische Frühstücks-Tradition trifft auf die große weite Welt am Frühstückstisch

Die Klassiker des angelsächsischen Frühstücks-Buffets kommen definitiv nicht zu kurz in diesem Frühstücks-Kompendium dass seine Ideen in 14 Kategorien an Fans und Morgenmuffel gleichermaßen bringt. Erst widmet sich das Buch den Zutaten und da haben sich Eier (z. B. bei einem israelischen Frühstück mit einer Chili geschärften Schug-Koriander-Sauce, Seite 26 – oder ganz traditionell mit einem Full-English-Breakfast, Seite 28 -29) direkt in die weltweite Pool-Position geschoben. Dann gibt es Joghurt (Arishé with Honey aus dem Libanon, Seite 74), Käse (Frischkäse aus den USA, Seite 75), Cerealien (Overnight Oats, Seite 94 + Granola, Seite 110), Porridge (Jok, ein Congee, bzw. Reis-Porridge aus Thailand mit Fleischbällchen, Seite 100), Pancakes (Dutch Baby aus den USA mit dramatischen Puff auf Seite 118 und Hoppers aus fermentiertem Reismehl mit Kokosmilch im Teig aus Sri-Lanka, Seite 125) Toast (Toast mit Vegemite und Avocado a la Bill Granger aus Australien, Seite 144 + und den Klassiker aus England Toast mit Marmite, Seite 148), Sandwiches (Rolex ein dünnes gerolltes Gemüse-Omelett, aus Uganda, das in einem Chapati serviert wird, Seite 164) und Brot (allein 3 Sorten von Bagels), Muffins und diverse Fladenbrote, die die Autorin auf der ganzen Welt eingesammelt hat, kommen auf den Tisch.

At my breakfast table:

Chickpea and torn bread stew (Tunesia)

© Haarala Hamilton/Phaidon

Ein bisschen Tunis-Feeling am Frühstückstisch kann man sich schon mal gönnen. Versionen des tunesischen Breakfast-Klassikers gibt es wie Sand am Meer. Hier mal nicht als dickflüssige Suppe und ohne angeröstete Tomaten, dafür mit pochiertem Ei. – Lecker war’s!

 

 

 

 

Pancakes with butter and honey (Moroco)

Die Kunst ist, die Bläschen-Bildung des Teigs hinzubekommen, funktioniert aber nur wenn die Pfanne richtig heiß ist. Der Teig sollte bereits in die kalte Pfanne gegeben werden. Spezialisten erhitzen erst Wasser in einer beschichteten Pfanne und kühlen die Pfanne mit kaltem Wasser wieder lauwarm runter bevor sie mit dem Ausbacken starten. Wichtig ist ebenfalls, dass die Pfanne immer wieder abgekühlt wird. Die Bibel bietet das Rezept und youtube kann noch Tipps & Tricks hinzufügen!

 

Savoury spiced flatbread with yogurt (India)

© Haarala Hamilton/Phaidon

Ein knusprig, blättriges indisches Frühstücksbrot, das mit raffinierter Würzung überzeugen konnte… Toll der Kontrast zwischen den säuerlichen getrockneten Granatapfelkernen und den -süßlichen erdigen Noten, der weiteren Gewürze!

Für den Teig habe ich ein wenig mehr Wasser als angegeben gebraucht. Vom Zeitaufwand eher was fürs Sonntagsfrühstück.

 

 

 

Fazit: Beeindruckende Vielfalt – die mehr als nur den Frühstückstisch decken möchte und eine echte Breakfast-World-Tour, die zum gemeinsamen Genießen einlädt!

Deftig wird es in einigen Kulturkreisen gleich morgens manchmal schon, aber vegetarisch & vegan alles kein Problem und der Frühstücks-Tisch wird mit vielen Klassikern aus aller Welt gedeckt. Ein Kochbuch für alle, für die Frühstück mehr als nur eine Mahlzeit ist. Toll, dass in diesem Buch so viele unterschiedliche Frühstücks-Tische auf der ganzen Welt unter die Lupe genommen werden. Wer wenig Zeit zum Frühstücken hat, orientiert sich am Icon „less than 15 minutes“ und muss bei der Zubereitung mit „less than 5 ingredients“ nicht mit vielen verschiedenen Zutaten jonglieren. Mir macht das Buch ungeheuer Spaß, dieser umfassende Blickwinkel auf ein Thema gibt es sonst nirgendwo, diesmal sogar Länder und Grenzen übergreifend. Es freut mich und es ist wirklich praktisch, das alle Rezepte für Vegetarier, Veganer und hinsichtlich Gluten- und Laktose-Unverträglichkeit kategorisiert wurden.

Die ganze Welt in einem Kochbuch…..

Ein Buch das viele andere Kochbücher mühelos ersetzen kann und den Co2-Abdruck gering hält! Frühstücken wie in Tel Aviv, London, New York, Mumbai oder Sydney, klappt genauso, ohne dabei in den Flieger zu steigen. Die Vorschläge von Emily Elyse Miller für verschiedene Buffets sind lecker und machen ebenfalls für Gäste was her. Dieses schöne Kochbuch verstehe ich keinesfalls nur als leckeren Frühstücks-Lieferanten, hier wird die Mahlzeit aus dem starren zeitlichen Konzept gelöst und kommt all entgegen, die sich gerne gemeinsam an einem der vielen verschiedenen Länder-Buffets stärken und erfreuen wollen. Das ist mehr als nur satt und gesund in den Tag starten und gefällt mir sehr gut!

Sarah Schocke und Alexander Dölle Ramen

Sarah Schocke und Alexander Dölle Ramen

Fotos: Julia Hoersch

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 9,99 €

Ramen for everyone!

 Worum geht’s?

 Ramen at home – yes or no?

 In Japan ist es üblich, sowohl Sushi als auch Ramen auswärts zu essen. Der Durchschnitts-Japaner stellt sich für beides nicht mehr in seine – häufig – winzig bemesse Küche. Beide Klassiker leben von versierten Köchen, bei denen jeder Handgriff sitzt und die oftmals viele Jahre Tag ein, Tag aus nichts anderes machen und für die tägliche Optimierung, Verfeinerung der japanischen Kult-Suppe gerade zu leben.

Wer kocht?

© Sarah Kastner

 

Sarah Schocke und Alexander Dölle studierten Oecotrophologie und sind Autoren zahlreicher Kochbücher. Asiatische Nudelsuppe, vor allem Ramen, gehört zu ihren Lieblingsthemen. Für dieses Projekt haben sie zahlreiche Ramen- Restaurants besucht, darunter laut dem Shin-Yokohama-Ramen-Museum in Japan das beste Europas. Dass das Restaurant ebenfalls einen Ableger in Frankfurt hat, wo sie mit ihren zwei Kindern leben –  trifft sich gut……

 

Was ist drin?

Ramen-Abenteuer sollten organisiert werden, sonst kann es schnell sehr stressig werden!

Feld-Studien im Frankfurter Ableger des hochgelobten Ramen-Restaurants sind für mich nicht realistisch, es ist fast jeden Abend komplett ausgebucht. Selbst wenn ich und mein „Lieblings-Mann“ Geld hätten wie Heu, wir bekämen dort keinesfalls regelmäßig einen Tisch reserviert. Außerdem möchte ich gerne kleiner anfangen…

Das Autoren-Paar geht es in meinen Augen richtig an: Die Reise in den komplexen Ramen-Kosmos sollte strukturiert und begleitet werden, sonst wird es schnell sehr komplex und aufwendig. Für eine klassische Ramen ohne Hilfe oder als Baustein-Rezept, kann man gleich mal zwei Tage locker fürs Kochen einbuchen!

Die Idee mich an die selbstgemachte Ramen heranzuwagen, hatte ich schon mal vor einigen Monaten nach der Lektüre eines Restaurant-Kochbuchs eines amerikanischen Ramen-Spezialisten. Beim Lesen des Rezeptes lief mir sofort das Wasser im Mund zusammen, ich ahnte, diese Ramen würde nicht irgendeine Version werden! Genauso evident wurde aber ebenfalls recht schnell, das wird ein Projekt, dass sich über Tage hinzieht…. Ganz zu schweigen davon, dass die geforderten verschiedensten Karkassen nicht easy zu beschaffen sind, obwohl mich das noch am wenigsten abgeschreckt hat.

Zu Hause ja – aber erst mal mit Luft nach oben….

Ich habe also meinem Liebsten erklärt, ich muss mich da anders rantasten, brauche die Möglichkeit, einzelne Schritte oder Produkte separat herzustellen. Brühen sind bei uns inzwischen ein Thema, wo wir gerne mal einen Samstag-Nachmittag opfern um größere Mengen herzustellen – Risotto und Co. sind dankbare Abnehmer!

Ramen-Party, smart-casual ist hier die Devise…

Dieses nette kleine Büchlein lädt zur Ramen-Party ein und es ist eine Party, bei der wirklich alle willkommen sind. Niemand wird verschreckt durch steife wenig alltagstaugliche Settings. Auf Deutsch den Ramen-Dresscode gib es bei dem Pärchen aus Frankfurt nicht – smart-casual ist ihre Devise. Sie erklären ganz kurz visuell, wie sich eine Ramen-Kombi, klassischerweise zusammensetzt. Es gibt an dieser Stelle nur das grobe Raster und keine verwirrenden Details, die Anfänger zu Beginn nicht helfen, den generellen Baukasten dahinter zu erkennen.

Ausflüge und Abkürzungen sind erlaubt, geradezu Programm hier!

In diesem Ramen-Ratgeber geht es nicht um „the one and only“ Ramen, sondern das Buch von Sarah und Alexander lädt zu einer kleinen Reise in den Ramen-Kosmos ein. Alle Rezepte in der Klassiker-Sektion sind relativ schnell gemacht und bei weitem keine mehrtätigen Projekte, wie sie Ramen-Gurus kochen würden. Das funktioniert gut, weil Bausteine (Brühen & Co) mit separaten Rezepten bedacht werden. Außerdem ist Hilfe von außen zulässig und wird angenommen. Gegarter Schweinebauch vom Metzger des Vertrauens ersetzt die klassische selbst zubereitete Version und die Einlage in Form einer gedämpften Fischrolle kommt entweder fertig aus dem Asia-Laden oder wird unter Anleitung der Frankfurter auch mal selbst gemacht, dasselbe gilt für den Schweinebraten. Wer Lust auf Selbermachen hat, verzweigt noch mal und alle anderen können sich schon auf den baldigen Ramen-Genuss freuen. So ist sichergestellt, dass bei dieser Ramen-Session alle mit unterschiedlichen Zeit-Budgets mitmachen können und die Küchen-Realitäten der Normalos in den Fokus gestellt werden.

Dazu kommt ein kreatives Rezept-Miteinander, dass hier ebenfalls zeigt, dass Ramen „Crossover“ gut steht. Wenn sogar die Einreise nach Bayern („Bayerische Ramen“) erlaubt ist, ist die größtmögliche Integration erreicht. Ramen darf jedoch genauso als italienische, kalifornische oder Thai-Variante am Tisch Platz nehmen. Ein Kapitel mit Basics erhöht den persönlichen Spielraum bei einer Suppe, die normalerweise sehr strikt den Takt vorgibt. Das Konzept der Autoren die Ramen-Kocherei in Bausteine aufzudröseln findet also meine Zustimmung. Ich liebe kochen – wünsche mir jedoch als Alltagskocher eine strukturierte Herangehensweise!

Einzig die Mengen, da hätte die beiden mehr kochen können, eine Ramen-Suppe für 2 Personen, lässt sich am nächsten Tag wunderbar noch mal aufwärmen – wenn die Menge gleich auf 4 Personen ausgelegt worden wäre.

Probiert & Verputzt:

Ramen mit Schweinebraten, Frühlingszwiebel und Ei

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Um es kurz zu machen, diese Ramen wird es wiedergeben, sie war lecker und passt zu unserem Kochverhalten und Zeit-Budgets. Als ich kürzlich das Kochbuch eines bekannten New Yorker Ramen-Kochs in den Händen hielt, habe ich das Projekt Ramen selbstgemachte verworfen. Ich bin sicher, es war die perfekte Zubereitungsmethode für Menschen, die sich dafür mehrere Tage Zeit nehmen können oder Profi-Teams, das ist bei mir leider anders!

 

Ich schätze zudem die Möglichkeit, die gedämpfte Fischrolle und das Chashu (gerollter und im Ofen geschmorter Schweinebauch) als Einlage in einem separaten Rezept gesondert bespielen zu können. So wird einem zu Beginn nicht gleich der Spaß verdorben, wenn man sich in die durchaus komplexe Ramen-Küche einarbeiten möchte.

 

Bayerische Ramen

Deftig und sehr geschmackig, dem Leberkäse tun die Asia-Importe bei den Zutaten geschmacklich sehr „guat“! Außerhalb von dieser Kreation, die für mich gelungen und sehr lecker ist, würde ich den nicht mehr essen, denn es braucht etwas was in der Lage ist, seine fettige Dominanz gekonnt zu kontrastieren – so aber gerne wieder.

 

Tantanmen Ramen

© Gräfe und Unzer Verlag/Julia Hoersch

Wir mögen es würzig und wir mögen scharf – perfekt Match und Feierabend tauglich, wenn man einen Hühner- oder Gemüsefonds im Vorrat hat.

 

 

Fazit: Ramen-Party – smart casual – macht auch Anfängern Spaß!

 Sarah Schocke und Alexander Dölle wollen bei ihrer Ramen-Party viele dabeihaben, sie haben sich deshalb für eine strukturierte Herangehensweise bei diesem Thema entschieden, dass niemanden aufgrund von normalen Zeit-Budgets ausgrenzt. Klassische Ramen-Herstellung ist eine mehrtätige Projektarbeit, habe ich neulich bei der Rezension eines Buches von einem anerkannten Ramen-Guru gelernt. Wer das nicht will, außerdem viel Abwechslung sucht, vegetarisch, vegan oder Ramen-Crossover sind ebenso kein Problem für dieses Büchlein – ist bei diesem Ramen-Ratgeber gut aufgehoben. Es kann viele Ramen-Bühnen bespielen, die grundsätzliche Struktur einer Ramen und die Varianten visuell erklären und bietet mit vielen Basics, die Möglichkeit von Fall zu Fall zu entscheiden, ob diesmal die Fleisch oder Fischeinlage aus dem eigenen Ofen kommen soll. Warum die Rezepte nur für 2 Personen ausgelegt wurden, verstehe ich leider nicht wirklich, denn eine leckere Suppe schmeckt doch aufgewärmt noch mal besser. Ein Buch für neugierige und Anfänger, die durch das klassischerweise strikte Setting bei der japanischen Kult-Suppe, sonst nie im Leben auf die Idee kämen, dass sie das je selbst zu Hause probieren zu wollen.

Pratina „Meo“ Kross: Kochen wie in Thailand

Pratina „Meo“ Kross: Kochen wie in Thailand

Fotos: Silvio Knezevic

Thai-Küche goes local, jenseits von stir-fry gibt es noch viel zu entdecken….

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 17,99  €

Worum geht’s?

Thai cusine is back!

Thai-Küche ist seit gut 30 Jahren aus Deutschland nicht mehr wegzudenken. Nachdem ich mit Italien zu meiner Münchner Zeit sehr kokettiert hatte, begann meine dritte kulinarische Sozialisation, in den 90zigern in Bangkok und Kho Samui und dem damals noch wunderbar zurück gebliebenen Khao Lak. Es war Liebe auf den ersten Blick! Würzig, scharf und leicht hat sich die Küche Thailands auf den ersten Platz in meiner kulinarischen Hit-Liste geschoben. Es verging keine Woche, wo der Wok nicht im Einsatz war und im Thai-Laden (mit handgefertigten Curry-Pasten) wurde ich trotz Sprach-Barriere sehr bald persönlich begrüßt und äußerst zuvorkommend beraten. Um die Jahrtausendwende und nach dem Tsunami war es dann leider vorbei, der favorisierte Thai-Laden machte nach der Weihnachtspause nicht mehr auf.

Same, same but different…..

Eigentlich keine Krise für eine Stadt wie Frankfurt, Alternativen in Form von mega-sortierten Asia-Läden mit einem beeindruckenden Angebot an Produkten gibt es zu hauf, aber leider ohne selbstgemachte Currypaste. Zweimal war ich dort in der Thai-Abteilung shoppen, jedes Mal mit Currypaste im Gepäck. Einmal habe ich damit gekocht, jedoch danach waren Thai-Curries für mich gestorben, kein Vergleich zu der ehemals selbst hergestellten Paste der Damen aus dem bevorzugten Thai-Laden. Fast gleichzeitig mit diesem Ereignis erlahmte mein Interesse an der Küche Thailands jäh….

Wer kocht?

Meo Kross ist gebürtige Thailänderin und lebt seit über 20 Jahren in Deutschland. Die gelernte Hotelfachfrau und Ernährungsberaterin ist eine leidenschaftliche Köchin. Mit authentischen Thai-Spezialitäten verwöhnt sie ihre Gäste in ihrem Restaurant »Dao« in Berlin. In ihrer Kochschule und in diesem Buch zeigt sie, wie einfach sich ebenfalls  bei uns wunderbar aromatische Thai-Gerichte zubereiten lassen.

Was ist drin?

 – oder bei Meo wird original thailändisch gekocht…..

Dieses Buch liefert für den Preis eines Gerichtes im Thai-Restaurant sehr viel, was nicht schon hundertmal und mehr durch viele Bücher gekocht wurde.

Knapp 70 Rezepte zeigen Klassiker wie Som-Tom (Thailändischer Papaya-Salat), feine Frühlingsrollen, Satay (Hähnchen-Spieße mit Erdnuss-Sauce), leckeres Soul-Food wie knusprige Hähnchenflügel und jede Menge authentische Curries, denn Meo kommt aus Süd-Thailand, nahe der Grenze zu Malaysia, wo die Einheimischen nicht nur scharf, sondern unheimlich gerne Curry essen. Präsentiert wird alles in den klassischen Kategorien:

„Salate & Snacks“ (Auberginensalat auf thailändische Art oder endlich mal pikanter Entenbrust-Salat, statt des obligatorischen Rindfleisch-Salat)

„Suppen & Currys“  (Gemüse-Suppe mit Garnelen und gelbes Curry mit Muscheln und Ananas).

„Hauptspeisen“ (gebratenes Rindfleisch mit Fingerwurz = chinesischer Ingwer, eine knusprige Dorade mit Chili-Tamarinden-Sauce und ein bunter Gemüse-Wok).

„Süßes“ (Klebreis mit Mango und Kokosmilch und einiges mehr).

Manche Zutaten funktionieren nur selbstgemacht

Pratina „Meo“ Kross hat sich entschieden, sie betreibt nicht nur ein vielbeachtetes Restaurant in Berlin, sondern hat den Kompromiss ausgewählt nur bei der Landes typischen Schärfe gemacht. Meo Kross will zeigen, was die Thai-Küche ausmacht, viele unverzichtbare Grundzutaten wie Curry-Pasten (rote, gelbe, grüne) und natürlich die südthailändische Curry-Paste aus ihrer Heimat werden selbst gemacht. Von mir aus hätte es ebenfalls noch eine selbstgemachte Massaman-Curry-Paste sein können. Es gibt zudem weitere Rezepte für Basics wie geröstete Chilipaste, süßsaure Chilisauce und selbstgekochte Brühen, die zu Hause unter fachkundiger Anleitung entstehen. Brühwürfel dafür einzusetzen, funktioniert bei mir gar nicht!

Immer dieselben Gerichte ist doch langweilig – es muss endlich mal was Regionales her!

 Wenn ich mein umfangreiches Kochbuch-Regal durchstöbere finde ich zur Thai-Küche vieles, das wie ein Ei dem anderen gleicht: Rezepte für Rindfleisch-Salat, den Klassiker Tom Yam, außerdem endlose Variationen von Pfannen gerührten Gerichten, die für den europäischen Gaumen angepasst wurden und noch heute die Speisekarte im Thai-Restaurant dominieren. Auf den Märkten Thailand sind Pomelos überall zu finden und werden bei Pratrina Kross zu einem schmackhaftem Pomelo-Salat. Für noch mehr authentischen Thai-Geschmack empfiehlt die Thai-Köchin zusätzlich getrocknete Garnelen hinzu zu fügen, die im Mörser zerstoßen werden und dann unter das Dressing gemixt werden.

Klassiker, die bei uns kaum jemand kennt….

Ebenso interessant finde ich ein Rezept für eine Gemüsesuppe mit Garnelen, die ich neulich erst auf dem Blog einer in Chicago beheimateten vielbeachteten Thai-Kochbuch-Autorin gesehen habe. Die Basis und der Clou bei dieser Suppe ist eine Liang-Paste, die aus Garnelen, Schalotten Knoblauch und weißem Pfeffer besteht. Kross rät denjenigen, die  noch mehr Geschmack wollen, optional noch gehackte Korianderwurzeln hinzufügen.

Was kaum jemand weiß, kunstvoll drapierte Omeletts gehören für Locals und Kenner unbedingt in die echte KücheThailands. Leider wird diesem Umstand in Thai-Kochbüchern häufig nicht Rechnung getragen. Selbstverständlich braucht man dafür ein vernünftiges Rezept, denn in Thailand legt man Wert auf Perfektion.

Praxischeck:

Bei meiner Recherche für die verlangten Zutaten für dieses Kochbuch konnte ich feststellen, dass vorgegarte Entenbrüste in der Tat im gut sortierten Asia-Markt (tiefgefroren) leicht zu bekommen sind. Dort werden diese als „bonless duck“ verkauft. Das Rezept für den pikanten Entensalat (Seite 19) verlangt diese nicht nur vorgegart, sondern auch ohne Haut, dass müsst ihr dann selbst übernehmen. Hinter dem Rindfleisch mit Fingerwurz (Krachai) verbirgt sich chinesischer Ingwer, der in Thailand -wie hier – sehr fein geschnitten kurz vor Ende der Garzeit hinzugefügt wird. Geschmacklich ist chinesischer Ingwer, weniger scharf als sein bekannter Verwandter. Es gibt ihn im gut sortierten Asia-Laden. Falls Ihr diesen nicht bekommt, kommt als Alternative nur Galgant in Frage.

Bis auf die selbst hergestellte südthailändische Curry-Paste hat Meo Kross Chili-Mengen häufig reduziert, siehe ihr Rezept für einen Calamari-Salat auf thailändische Art auf Seite 25 (kommt mit 2 kleinen roten entkernten Chilischoten aus), bei ihren Tipps erwähnt die Köchin, das Thais  dafür ganze 5 Stück verwenden.  Hinsichtlich der Knoblauch-Menge, bleibt es immer authentisch, finde ich gut so! 

Probiert & Verputzt:

Südthailändisches Curry mit Garnelen

© Gräfe und Unzer Verlag/Silvio Knezevic

Scharf, frisch, salzig, süß – bei diesem herrlichen Gericht ist ein ganzes Feuerwerk von Aromen im Spiel. Wunderbar unverfälschtes Rezept! Wer es weniger Thai möchte und mit der dominant zitronigen Note von Kaffirlimetten-Blättern ein Problem hat, sollte die Menge halbieren, käme mir aber nicht in den Sinn……

 

 

 

Südthailändische gelbe Currypaste

© Gräfe und Unzer Verlag/Silvio Knezevic

Leckere aromatische Currypaste, die Paste enthält gut und gerne mehr als das doppelte an getrockneten roten Chilischoten. Schön, dass ebenfalls mal der äußerste Süden Thailands mit einer Currypaste in einem Thai-Kochbuch vertreten ist und nicht nur die Standard-Varianten zum Zug kommen. Garnelenpaste gehört für uns unbedingt hinein.

 

Schweinehackfleisch mit Basilikum

© Gräfe und Unzer Verlag/Silvio Knezevic

Ich liebe dieses würzige Feierabend taugliche Thai-Gericht. Wir mögen es wie Thais scharf und mit viel Knoblauch (5 Zehen sind hier authentisch) und haben das Entkernen der kleinen Chillis deshalb gelassen, macht man in Thailand ebenfalls nicht!

 

 

 

Fazit: Meo kocht original thailändisch und zeigt neben den unverzichtbaren Klassikern viele regionale Spezialitäten, die wir bislang noch nicht kennenlernen durften. Dieses Thai-Kochbuch bietet ein phantastisches Preis-Leistungsverhältnis und macht den Kursen bei lokalen Köchen Konkurrenz. Es wird hier und da auf den europäischen Gaumen (Schärfe) Rücksicht genommen. Essenzielle Grundzutaten werden ausgewählt häufig selbst gemacht und sind die Basis für die Rezepte. Dieses Thai-Kochbuch wendet sich an Menschen, die die echte Thai-Küche kennenlernen wollen und gerne eine Köchin an ihrer Seite haben wollen, die die Produktwelten der Asia-Läden bei uns im Blick hat. Mir hat es viel Spaß gemacht, weil es ähnlich wie die 2 – 3 Titel, die im letzten Jahr in einer Übersetzung erschienen sind, endlich regionale Thai-Spezialitäten auf die Bühne holt!

 

 

 

Tanja Dusy: Thali

Tanja Dusy: Thali

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 25,–

Indische Küche multifunktional!

Worum geht’s

Kochbuch gegen Lieferdienst…..

 Seit einigen Jahren gibt es die verschiedensten Bemühungen bei ganz unterschiedlichen Autoren uns Teilaspekte dieser Jahrtausende alten Küche (Street-Food geht immer!) nahezubringen und manche dieser Damen und Herren favorisieren inzwischen dabei einen alltagstauglicheren Ansatz, denn die Küchen der Welt (und besonders eine so tradiierte wie die indische Küche) müssen sich sputen, um nicht von Lieferdienst & Co. bei uns zu Hause verdrängt zu werden.

#Gewürzbeschränkung #leichter #Vegetarier &Veganer welcome

# regional-saisonal

Die Stichworte speziell für die indische Küche lauten Platzbeschränkung im Gewürzschrank, vereinfachte und moderne Zubereitungstechniken und wo kommen die zum Zug, die leichter und frischer mit regionalen/saisonalen Produkten heute indisch kochen wollen, wir sprechen doch täglich über Nachhaltigkeit!

Dass ein modernes indisches Kochbuch ebenfalls nicht nur ein Herz für Vegetarier hat, sondern auch die Veganer berücksichtigt versteht sich in 2020 sowieso von selbst.

Gäste-Button bitte inklusive

Aber halt – ich habe doch noch einen Wunsch, dieses indische Kochbuch, was ich mir wünsche, sollte unbedingt gästetauglich sein. Nun ja möchte manch einer sagen, dass ist doch wirklich ein alter Hut… Nein, das ist es durchaus nicht, denn es geht um mehr als eine Seite Vorschlags-Menüs… Wer heute Gäste einlädt, möchte konkrete Vorschläge, die stimmig die Tafel bespielen, zudem toll aussehen und viele mit ganz unterschiedlichen kulinarischen Vorlieben glücklich machen. Nur die wenigsten haben Zeit und Muße, sich das alles selbst zusammenzusuchen.

Und wer kann ein solches indisches Kochbuch liefern?

© Klaus Maria Einwanger

Tanja Dusy fühlt sich am wohlsten in ihrer Küche. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben, trotzdem nah an den klassischen Vorlagen dranbleiben und mit fein abgestimmter Würzung punkten. Viel Erfahrung zahlt sich halt aus und davon hat die Münchnerin nicht gerade wenig. Ich bin immer wieder angetan, wie sicher sie durch die verschiedensten kulinarischen Welten navigiert.

Was ist drin?

Vielfalt und ganz viele Gerichte aus der indischen Provinz….

Die Autorin hat ganze 100 Rezepte aus allen Regionen Indiens zum Genießen, Kombinieren und Schlemmen zusammengestellt, präsentiert wird alles mit dem Tali-Prinzip („Tischlein deck Dich oder Let’s share“), das ausdrücklich zum gemeinsamen Genießen einlädt.

Bei den Rezepten war es Tanja Dusy wichtig, dass diese abwechslungsreich und vielfältig gestaltet sind. Gleichzeitig sind sie jeweils unter ein Motto gestellt, das bestimmten regionalen Besonderheiten, Anlässen und Themen Rechnung trägt. So lassen sich gut einige der sich oft ähnelnden Grundprinzipien indischer Küche erkennen, was z. B. die Auswahl der Zutaten, Zubereitungsart oder Zusammenstellung einzelner Gerichte betrifft:

Brinner-thali („all day long“ – diverse Chutneys, Kichererbsen-Pfannkuchen…)

Winter-thali (Rotes Kaschmir-Lamm-Curry, Steckrüben-Masala….)

Barbecue-thali (Grüne Hähnchen-Tikka-Spieße, Mango-Lassi+ div. Raitas….)

Goa-beach-thali (Vindaloo-/Garnelen-Curry, Kokosreis…..)

Punjabi-Tandoori-thali (Chicken-Tikka-Masala, Gewürzbratkartoffeln…)

Gujarati-Veggie-thali (Gebratene Kohlklößchen, Kichererbsen-Konfekt…)

New-Style-thali (Hasselback-Tandoori-Kürbis, Indian-Style-Hummus….)

Edles Mughlai-thali (Lamm-Biryani, würzige Linsen – Tadka dal…)

Leichtes südindisches Thali (Madras-Fisch-Curry…)

Streetfood-thali ( Kartoffelplätzchen, Butterbrötchen mit Gemüsepüree…)

Der süße Abschluss als Konfekt, Lassi & Co. begleitet jedes Kapitel und wurde passend gewählt.

Am Ende des Buches kommen die Grundrezepte für indische Brote (Naan + Chapati) oder indischen Frischkäse (Paner) und ein paar wichtige Gewürzmischungen werden ebenfalls selbstgemacht.

Heimspielvorteil oder Indien kulinarisch die 5te….

In der indischen Küche kennt sich Tanja Dusy besonders gut aus, insgesamt ist es ihr 5ter Titel dazu, ihr erstes Kochbuch mit Focus auf Indien erschien bereits 2005 und wurde mit der Silbermedaille der gastronomischen Akademie ausgezeichnet. Nach 14 Jahren hat sich in der Welt, in Indien ganz besonders und bei den Erwartungen der vielen „Kochbuch-Süchtigen“ so viel geändert, dass es sich lohnt, die indische Küche auf die virtuelle Hebebühne zu holen und die gewünschte General-Überholung, fachgerecht (landes-typisch), Nutzer orientiert und modern vorzunehmen. Das hat nichts mit bloßer Reduzierung von Zutaten und Gewürzen zu tun. Diese Phase haben wir im Kochbuch-Sektor bei Indien hoffentlich hinter uns. Es geht um das Zusammenspiel der oben beschriebenen Kriterien und für mich ebenfalls darum, weitere Klassiker der indischen Regionen kennenzulernen, die in Indien selbst eine große Rolle spielen, aber die die Kochbücher dazu bislang häufig links liegen ließen. Z. B. das im Punjab sehr beliebte vegetarische Gericht „Dahi Vada“ (Linsenbällchen in Joghurt). Nicht ganz einfach in der Zubereitung, Dusy kennt jedoch Kniffe, wie das einfacher geht. Mehr dazu später im Rezept-Check…

Tadka-Technik – what’s this?

In ihrer eingangs geschilderten Road-Map für dieses Kochbuch betont die Autorin, wie wichtig die Tadka-Technik für die indische Küche ist. Tadka ist das spezielle Verfahrungen, das zum langsamen Anrösten von Gewürzen in Indien angewendet wird, um Speisen zu aromatisieren – und ist als essenziell für die Jahrtausende alte Mogul-Küche anzusehen, wie sie noch heute im Norden Indiens und im angrenzenden Pakistan gekocht wird. Leider ist das für meinen Geschmack dann bei den Rezepten nicht wieder stringent aufgenommen worden. Schade, denn wirklich ein Meilenstein, wenn man diese Küche wirklich verstehen will.

Probiert & Verputzt:

Rotes Kaschmir-Lamm-Curry (Rogan Josh)

© EMF/Maria Panzer

 

Nicht unser erstes Roghan Josh, total lecker, fein gewürzt, mit Schärfe zum selber einstellen, da hat jemand mitgedacht… Gefallen hat uns außerdem die raffinierte Würzung, Reduktion ist eben nicht alles, wenn es wirklich klasse schmecken soll!

Toll ebenso die tiefe Detailkenntnis, siehe Tipp, die diese Autorin für Indien aufbieten kann. Thali ist deshalb eines ihrer besten Kochbücher und spielt in einer eigenen Liga!

 

Sindhi-Smashed-Potatoes mit Avocado-Raita

© EMF/Maria Panzer

Ein netter indischer Neuzugang, der uns gut geschmeckt hat und schnell zuzubereiten war. Nicht schlecht, aber geschmacklich nicht herausragend – besonders nach dem zuvor probierten Rogan Josh, eher in die Rubrik Indien light und alltagstauglich einzuordnen.

 

 

 

Linsenbällchen in Joghurt (Dahi Vada)

© EMF/Maria Panzer

Ein sehr bekanntes Gericht aus dem Punjab, dass jedoch nicht ganz einfach in der Zubereitung ist. Die Bällchen werden nach dem Frittieren noch mal gewässert, damit sie nicht austrocknen. Leider nicht easy das Wasser wieder rauszudrücken, dabei können die Bällchen leicht brechen.

Mit dem fein abgestimmten Tamarinden- u. Koriander-Chutney einfach klasse! Das Tamarinden-Chutney würzt weitere Rezepte.

 

Fazit:  oder indische Küche wie und was Ihr wollt und endlich mal mit neuen regionalen Klassikern inside!

Hätte Tanja Dusy nur den Gäste-Button gedrückt bei ihrer Neu-Betrachtung der indischen Küche, wäre es für mich OK gewesen, aber keinesfalls richtig gut. Hier überzeugt mich, dass sie fast alles einlösen konnte, was sie sich vorgenommen hat. Persönlich angetan bin ich von der gelungenen und stimmigen Rezeptauswahl, die nicht nur Altbekanntes im Gepäck hat. Die große Indien-Expertise der Münchnerin (ihr immerhin 5tes Kochbuch dazu) sorgt dafür, dass sperrige Zutaten und komplizierte Zubereitungs-Schritte für uns handelbar gemacht werden. Dieses Buch tritt also nicht in Konkurrenz mit anderen Kochbüchern zur indischen Küche, sondern holt neue Interessenten ab. Mir als Fortgeschrittene konnte es jedoch ebenfalls einiges Neues zeigen. Überall dort, wo ich Zubereitungsschritte mit Kochbüchern von Autoren verglichen habe, die indische Wurzeln haben (und da hat meine Neugier mir keine Ruhe gelassen), wurde schnell klar, Frau Dusy kennt ihre Klientel und die indische Küche aus dem ff. Mit ihren Rezepten wird es keinesfalls beliebig, denn dafür hat sie erstens zu viel indische Küchen-Erfahrung und sich zweitens was vorgenommen für diese weitere Tour durch diese Küche! Zur Tadka-Technik hätte ich persönlich gerne noch mehr gesehen, weil die wirklich essenziell ist. Sonst war alles prima.

Yohanis Gebreyesus: Ethiopia

Yohanis Gebreyesus, Jeff Koehler (Co-Autor): Ethiopia

Rezepte aus einem einzigartigen Land

Fotos: Peter Cassidy

Knesebeck Verlag

Preis: 32,– €

»lasst uns essen – or the ambassdor of ethiopian cusine«

Worum geht’s – oder Essen verbindet?

Essen gilt in vielen Kulturen als Nahrung für Körper und Seele. In Äthiopien hat es jedoch noch eine weitere Dimension: Es ist Träger einer positiven Energie, die sich im Begriff „enebla“ manifestiert. Enebla bedeutet auf Amharisch »lasst uns essen«. Gerne erinnere ich mich an einen Besuch mit Kollegen in eines der hiesigen Frankfurter äthiopischen Restaurants zurück (let’s share). Diesen Einblick in eine für mich noch recht unbekannte Küche, möchte ich jetzt gerne mit diesem Buch auffrischen und vertiefen, denn endlich wird der afrikanischen Esskultur mit dem spannenden Buch von Yohanis Gebreyesus und Jeff Koehler ein Platz auf der deutschen Kochbuchbühne frei gemacht.

 Wer kocht?

Yohanis Gebreyesus lernte bei Paul Bocuse in Lyon und arbeitete lange Jahre als Chefkoch in Kalifornien, bevor er in seine Heimat nach Addis Abeba zurückkehrte, um dort in der äthiopischen Hauptstadt sein Restaurant Antica zu gründen. Auf EBS, der öffentlichen Fernsehstation in Äthiopien mit über 24 Millionen Zuschauern weltweit, präsentiert Yohanis Gebreyesus eine wöchentliche Kochshow, die auch über YouTube abrufbar ist. Er setzt sich weiterhin dafür ein, dass die äthiopische Küche als immaterielles Kulturerbe der Menschheit von der UNESCO anerkannt wird.

Was ist drin?

 3000-jährige kulinarische Tradition und gesäuertes Fladenbrot, dass gerne als Besteck dient..

Das Hauptnahrungsmittel der Äthiopier ist injera, ein gesäuertes Fladenbrot, das aus Teffmehl (einer Hirseart) hergestellt wird und einerseits als „Teller“ dient, auf dem verschiedene Speisen dargereicht werden und andererseits als Besteck verwendet wird, mit dem die Speisen aufgenommen werden. Dazu werden Teile des injera abgetrennt und damit eine mundgerechte Menge des Ragouts (wot) mit der rechten, im Islam „reinen“ Hand, aufgenommen und zum Munde geführt. Essen ist in Äthiopien ein Moment des Teilens, der Fürsorge und der gegenseitigen Achtung. Herstellung des klassischen injera ist wegen seiner perfekten Elastizität und dem rundem säuerlichem Geschmack zeitaufwendig!

Abkürzung für Neulinge – toll das macht vieles einfacher und zugänglicher!

Aus diesem Grund zeigt Yohanis Gebreyesus zwei Versionen, eine abgekürzte Version (mit Backpulver) für eilige und die traditionelle Version. Wenn man von vorne beginnt, dauert die Herstellung des traditionellen injera eine Woche: vier Tage, um den Starter anzusetzen, und weitere drei für den Teig. Der erste Schritt muss jedoch nur einmal erledigt werden, da man für den nächsten Teig einen Becher des vorherigen als Starter verwendet. Ich habe mich an die klassische Variante gewagt und die Erfahrung gemacht, Übung macht hier den Meister: Injera zu backen, ist eine Kunst, die viel Praxis erfordert, um das perfekte Rund hinzubekommen. Injera werden nicht wie Pfannkuchen gebacken, bei denen man den Teig durch neigen der Pfanne zerlaufen lässt. Stattdessen wird es in Form einer Spirale von außen nach innen auf die heiße Backplatte (mitad) gegossen, wobei sich die Linien zwar nahtlos treffen, aber nicht überschneiden sollen. Auch dürfen keine Lücken entstehen. Alternativ empfiehlt der äthiopische Koch eine große beschichtete Crêpe-Pfanne zu verwenden.

Und dazu gibt es Eintopf- oder ein Saucen-Gericht, das Wot heißt!

Shiro Wot ist ein Eintopf aus gerösteten Kichererbsen, die zu Mehl gemahlen wurden. Ursprünglich ein Gericht für die einfachen Leute, gilt es heute als eines der prägenden Gerichte der äthiopischen Küche. Dafür werden Kichererbsen, Erbsen und/oder Bohnen mit Gewürzen gekocht, geröstet und gemahlen. Aus dem mehlähnlichen Pulver entsteht dann mit Zwiebeln, geklärter Butter und Gewürzen der dicke cremige Brei.

Die äthiopische Kirche verbietet, wie die meisten orthodoxen Kirchen, mittwochs und freitags sowie während der vorösterlichen Fastenzeit den Genuss von allen tierischen Produkten, so dass der Hauptanteil der Bevölkerung zu diesen Zeiten hauptsächlich vegetarisch (z. B. gelbe Erbsen mit Injera, scharfer Tomaten-Eintopf oder Kartoffel und Kohl in Ingwer-Kurkuma-Sauce) ernährt. Die typischen vegetarischen Gerichte zeichnen sich zudem durch eine spannende Kombination von Gewürzen und Zutaten aus.

 Typisch äthiopisch: Gewürze, hoch-aromatische Würzbutter und natürlich herausragende Kaffee-Spezialitäten

Die bekannteren Gewürze der äthiopischen Küche sind Ajowan (der sog. Königskümmel, hat ein starkes, thymianähnliches Aroma) und Schwarzkümmel. Außerdem sehr beliebt berbere, jene Gewürzmischung, die mehr als drei Tage benötigt, um in ihrer Schärfe eine Vielschichtigkeit zu entwickeln. Diese so lerne ich aus dem schönen Kochbuch muss gegart werden, damit es an Schärfe verliert und sich der Mehlgeschmack verflüchtigt. Anders verhält es sich mit mitmita (siehe Seite 47), damit schmeckt man nach und nach ab. Ebenfalls großer Beliebtheit bei den Zutaten erfreut sich tej (ein Honigwein), außerhalb Äthiopiens nicht leicht zu finden, deshalb rät Yohanis Gebreyesus zu einer Alternative und einer Mischung aus 250 ml trockenen Weißwein mit 1 EL Honig verrührt.

Bei den landestypischen Kräutern, gibt es zum Glück Alternativen!

niter kebbeh ist eine aromatische Butter zum Würzen der Speisen, die so erklärt der Autor bei fast jedem Gericht zum Einsatz kommt. Während man in Indien die Feststoffe am Boden ein wenig braun werden lässt, was der geklärten Butter (ghee) eine nussige Note verleiht, gehen die Äthiopier noch einen Schritt weiter erklärt der Profi-Koch. Sie garen in dem siedenden Fett eine Reihe von Gewürzen, ja sogar Zwiebeln und Knoblauch, bevor die Würz-Butter filtriert wird. Das Resultat stelle ich begeistert fest ist eine wohlriechende Butter, die vielen äthiopischen Gerichten viel Aroma verleiht. Getrockneter Oregano und Thymian sind ein passabler Ersatz für Kräuter, die in Äthiopien selbst als koseret bezeichnet werden. Das ebenfalls dafür benötige getrocknetes besobela lässt sich lt. Gebreyesus am besten mit frisch gehacktem Thai-Basilikum (Sorte Bai Krapao, würzt in Thailand alle stirfry Gerichte und hat ein Aroma wie Piment, bitte nicht mit dem rotstieligem Bai Hopara verwechseln) und Salbei ersetzen. Das entpuppte sich nicht nur als alltagstauglich, sondern als sehr schmackhafte Option für neugierige West-Europäer wie mich, die kulinarisch gerne mal nach Äthiopien verreisen möchten. Meine weitere Recherche ergab, dass, die getrocknete Version von besobela online zu bestellen ist.

let’s talk about presents – or its coffee-time!

Und nicht zu vergessen natürlich Kaffee, das kulinarisches Geschenk der Äthiopier an die Welt. Geröstete Kaffeebohnen sind ein weit verbreiteter Snack in Äthiopien, diese werden gerne als knuspriger Knabber-Spaß, wie Nüsse konsumiert. Naschereien zum Kaffee sind in Äthiopien meistens salzig. Zu den beliebtesten zählen geröstete Gerstenkörner, kolo genannt, die hier als filigrane süße Version (Äthiopische Tuiles) defilieren.

probiert & verputzt:

Körniger Teff-Salat

© Peter Cassidy

Es las sich erst schlicht, war jedoch sehr fein, danke an die Mitmita-Gewürzmischung (mit Feuer) und dem mit Zwiebelsaft auf strenger getrimmte Frischkäse (normal aus Ziegenmilch) war auhtenthisch.

Dieses Rezept belegt sehr gut, warum dieses Kochbuch nicht nur für die äthiopische Küche, sondern für die afrikanische Küche eine Bresche bei uns schlägt, der Koch kann Afrika in Europa!

 

 

Linsensalat mit Senf

© Peter Cassidy

Angenehm frisch, diesen Salat gut durchgekühlt zu servieren ist wichtig! Außerdem lohnt es sich. den Senf, wie im Buch auf Seite 54 beschrieben aus braunen Senfkörnern selbst herzustellen. Der Geschmack und die Konsistenz (dünnflüssiger), sind deutlich anders!

Man benötigt dafür eine elektr. Kaffeemühle, die sowieso gute Dienste leistet beim Mahlen von Gewürzen… Zwei Sachen sind dabei zu beachten, Körner vorher kühlen und ggf. portionsweise vorgehen, wenn Senfkörner warm vermahlen werden, schmeckt das Endprodukt bitter. Außerdem benötigt dieser Senf 2 – 3 Tage zur Nachreife – herkömliche Alternative keine gute Wahl, äthiopischer Senf ist milder!

Kidneybohnen-Okra-Eintopf mit Maisbrei

© Peter Cassidy

Eine ungewöhnliche Kombination, die mir, obwohl ich eigentlich keine Erdnussbutter mag, wirklich gut geschmeckt hat. Bio-Qualität macht Sinn. Bein Thai-Basilikum, die Sorte Bai Krapao wählen, würzt in Thailand alle stirfry Gerichte und hat ein Aroma wie Piment, bitte nicht mit dem rotstieligem Bai Hopara verwechseln.

Meine weitere Recherche ergab, dass, die getrocknete Version von besobela online zu bestellen ist.

 

Fazit – Dank eines versierten Autors ist hier der Spagat zwischen Afrika und westlicher Küchenpraxis sehr gut gelungen!

Yohanis Gebreyesus beweist sich als sehr guter Küchen-Pate für die äthiopische Küche, die bei uns aufgrund von schwer zu beschaffenden Zutaten und sperrigen Zubereitungs-Methoden noch nicht angekommen ist. Seine Rezepte folgen nicht streng den traditionellen Verfahren und Techniken, die auch heute noch in Äthiopien praktiziert werden und können  deshalb den Spagat zur westlichen Küchenpraxis meistern! Ob es eine Küche bis über die Landesgrenzen schafft, denn häufig ist genau dies,  die größte Herausforderung bei Länder-Küchen, liegt an einem Autor, der beide Welten kennt und verbinden kann!  Ein sehr spannendes Buch mit vielen zusätzlichen Informationen und Einblicken in Land und Leute. Mir hat dieser Ausflug unter sehr fachkundiger Führung großen Spaß gemacht, besonders die vielen Tipps und Tricks, wie sich ortsfremde Nachkocher bei den Zutaten und Techniken orientieren können, sind ein großer Gewinn bei diesem praxistauglichen Kochbuch zur äthiopischen Küche!

 

Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Enrique Olvera: Tu Casa mi Casa

Photography: Araceli Paz

Phaidon

Preis: 35,– €

Mexiko kulinarisch verstehen und zu Hause genießen!

 Worum geht’s?

 So viel Authentizität wie möglich, so wenig Komplexität wie nötig!

Die mexikanische Küche ist wie kaum eine andere sehr stark mit dem unterschiedlichen kulinarischen Erbe des Landes verbunden: aztekische Traditionen, die Küche der spanischen Eroberer und der eine oder andere Einfluss mehr, toben sich an Mais, Bohnen, Chillies und frischen Kräutern als Grundzutaten aus. Flankiert von den Lieblings-Produkten der spanischen Invasoren wie Schweinefleisch, Schmalz, Rindfleisch, Reis und Zucker wird damit sehr lecker regional und saisonal mexikanisch gekocht. Allerdings nur in Mexiko, die Rezepte der Mehrheit der Publikationen bei uns dazu,  ist eher die Tex-Mex-Version, dieser Küche.

Masa (gemahlener, nixtamalisierter Mais) sind die Grundlage für die „signature dishes“ Maistortillas und Tamales. Übrigens werden Tortillas in Mexico der Qualität wegen nicht nur selbstgebacken, sondern gerne direkt aus getrocknetem Zahn-Mais hergestellt. Die Abkürzung durch die Verwendung von nixtamalisierten Maismehl ist eine Option, die Enrique Olvera, nur im Notfall nimmt, jedoch nicht ausschließt! Er versteht sich als Botschafter der mexikanischen Küche, verhunzen das geht nicht mit ihm, er unterscheidet jedoch sehr genau, ob er in Mexico-City oder in New York hinter dem Restaurant-Herd steht.

Wer kocht?

Photo by Maureen M. Evans. Courtesy Enrique Olvera

Enrique Olvera, Jahrgang 1976, studierte am Culinary Institute of America in New York und kehrte 1999 nach Mexiko-Stadt zurück, um dort mit 24 Jahren sein erstes Restaurant zu eröffnen. Das Pujol rangierte mehrfach in der Liste „50 weltbesten Restaurants“, die von einer internationalen Jury ausgewählt wird. 2014 eröffnete er das Restaurant „Cosme“ in New York. Wie schon zuvor im Pujol verbindet Olvera mit seiner Partnerin Daniela Soto-Innes dort mexikanische Tradition und Kochkunst miteinander.

 

The ambassador of real Mexican Cuisine

In einem Interview aus 2018 weist der Spitzenkoch zu Recht darauf hin, dass das Dilemma der mexikanischen Küche bis vor kurzem darin bestand, dass diese überwiegend auf der Straße, auf Märkten, in kleinen Fondas (das sind spezielle inoffizielle Familien-Restaurants) gekocht wird. Ähnlich wie in Indien geht es um sehr tradierte Kochtechniken, die Mühe machen, viel Zeit kosten und Expertise und Erfahrung voraussetzen. Der mexikanische Spitzenkoch macht es deshalb in diesem Kochbuch einfacher, aber weiß genau was er tut und wo etwas verzichtbar ist. Schweineschmalz statt Traubenkernöl zum Einsatz kommen sollte und das der Masa-Teig aus getrocknetem Zahn-Mais doch die besten Ergebnisse liefert. Gerade diese Herangehensweise mit Augenmaß, ist es die aus dem Projekt „Mexican Cusine at home“ ein ebenso authentisches wie gelungenes modernes Kochbuch macht.

New York ist nicht Mexico-City, ich koche in Mexiko anders…..

Chilis sind das Herz der mexikanischen Küche und die speziellen Sorten die die authentische mexikanische Küche verlangt,  mehr schlecht als recht zu bekommen, ebenfalls in Großstädten mit guter Einkaufs-Infrastruktur. Der mexikanische Spitzenkoch beschränkt sich auf ein paar Sorten, die häufig sogar getrocknet verwendet werden und findet damit einen praktikablen Ausweg, für alle Fans der mexikanischen Küche, die außerhalb Mexikos am Herd stehen. Außerdem wünscht er sich noch frisches Epazote (eine Art mexikanisches Bohnenkraut), was jedoch im Notfall getrocknet verwendet kann. Dies frisch zu kommen funktioniert bei uns leider sehr häufig nicht, aber die gängigen mexikanischen Online-Shops haben es alle getrocknet im Sortiment.

Das hört sich schon mal ziemlich gut an finde ich, denn ich habe da in den letzten Jahren, übrigens auch mit der Phaidon-Bibel zur mexikanischen Küche, ganz andere Erfahrung gemacht- wenn man den Weg abseits von der Tex-Mex-Küche beschreiten will!

Ein Kochbuch, dass mexikanische Küche in unseren Alltag bringen soll!

Enrique Olvera und seine Partnerin Daniela Soto-Innes, die die New Yorker Dependance des Pujol  leitet, haben 100 Rezepte ausgewählt und präsentieren diese sehr geschickt analog dazu in einer praxistauglichen zeigemäßen Einteilung. Dieses Kochbuch orientiert sich mit seinem Angebot an den Bedürfnissen und dem Alltag seiner urbanen Leser, es geht von Basics (Salsas, Tacos, Tamales & Co) über Frühstücks-Ideen, Jeden-Tag-Gerichte, Essen zum Teilen zu Drinks & Süßes. Gemäß dem Anspruch, ein bisschen auf seine Zielgruppe zuzugehen und nicht nur das umgekehrt zu erwarten, wurden alle Rezepte nach Unverträglichkeiten und Handelbarkeit kategorisiert: Gluten/Lactose, vegan/vegetarisch, Zubereitung in weniger als 30 Minuten und mit weniger als 5 Zutaten herzustellen, sind die Parameter die alle Rezepte im Buch kategorisieren.

Probiert & Verputzt:

Salsas Rojas

© Araceli Paz

 

Sehr aromatisch und für unseren Geschmack überhaupt nicht zu scharf, passt wirklich zu vielen,  und wird in Mexiko entweder als Würzmittel eingesetzt oder ist die Basis für viele Schmorgerichte. Ein Gläschen davon, kriegt einen Stammplatz in unserem Kühlschrank.

 

 

 

Lentil Salad

© Araceli Paz

We love! Wichtig ist das die Linsen knapp gar und nicht matschig gekocht werden. Laut Enrique Olvera, die vegetarische Antwort auf Ceviche. Schön ebenfalls, dass hier gezeigt wird, dass man in Mexiko ebenfalls in die kulinarische Welt schaut und nicht nur auf die eigenen Teller. Beim Olivenöl bin ich deutlich unter dem Limit geblieben…..

 

 

 

Peanut Salsa (Salsa con cacahuate)

© Araceli Paz

 

Also es hätte interessant werden können, aber to hot to eat und das sogar als bekennende Scharf-Esser! Beim nächsten Mal werde ich bei den Chilies mächtig reduzieren. Chiles de árbol sind auf der Schärfeskala bei 7 von 10 angesiedelt, 15 Stück sind viel zu viel für einen europäischen Gaumen, wahrscheinlich muss ich das sogar gleich mal durch drei teilen……

 

 

Fazit: Mexiko kulinarisch wirklich verstehen und zu Hause genießen!

Kochbücher zur echten mexikanischen Küche können extrem herausfordernd sein, habe ich im letzten Jahr bei einem kleinen Quellenstudium gelernt…. Es gibt leider sehr wenig auf dem Kochbuch-Markt, dass ebenso authentisch wie modern ist und Nachkocher außerhalb Mexikos mit Zutatenanforderungen nicht hoffnungslos verschreckt. Bei Enrique Olvera gibt es zum Glück eine differenzierte Herangehensweise, er kennt das Dilema zu gut, Mexico-City ist nicht New York, da kocht auch er anders…..

Deshalb ist Olvera ein hervorragender Ambassador der mexikanischen Küche, weil er es versteht zu unterscheiden! Der Profi spielt seine ganze Erfahrung bei jedem Rezept und jeder Zubereitungsart aus. Olvera berücksichtigt dabei ebenso neue Ernährungsformen, auch wenn die vermutlich in Mexiko später ankommen werden und versteht es zudem, moderne Trendgerichte auf mexikanisch zu interpretieren. Dieses mexikanische Kochbuch macht keine faulen Kompromisse, da wo es kulinarisch nicht sinnvoll erscheint, Salsas und Tacos das Rückgrat der mexikanischen Küche sollten mit den bestmöglichen Zutaten und der bestmöglichen Zubereitungsart hergestellt werden!

Mir hat das Buch Spaß gemacht, gerade weil es mir persönlich bei der Zutatenjagd nichts unmögliches abverlangte und dabei trotzdem spannend und authentisch blieb. Ich empfehle es gerne Interessenten, die es authentisch lieben und offen dafür sind, dass es an der Zeit scheint, dass sich eine so tradierte Küche wie die mexikanische nicht nur auf den Lorbeeren der Vergangenheit ausruhen sollte, wenn sie authentisch und lebendig auch außerhalb des Ursprungslandes eine Rolle spielen möchte.

Die ausgewählte authentische Schärfe gehört für mich bei einigen Klassikern unbedingt dazu, genauso wie die Online-Bestellung besonderer Chili-Sorten! Man muss sich entscheiden, ob man das will, wird jedoch vom Koch unterstützt, der sich auf einige Sorten beschränkt, die das meiste möglich machen und häufig ebenfalls getrocknet verwendet werden. Ist mir aber bei einem deutschen Kochbuch zur südamerikanischen Küche im letzten Jahr nicht anders ergangen. Und getrocknete Ware hatten die Herren dabei nicht auf dem Schirm. Natürlich schwerer als im Supermarkt um die Ecke vorbei zu schauen, aber wer wirklich begreifen will, was die echte mexikanische Küche ausmacht kommt nicht darum herum. Mir hat jedoch erst dieser Ausflug gezeigt, was die mexikanische Küche eigentlich ausmacht! Ein Studium das lohnenswert ist, für alle, die sich nicht nur mit der halben Wahrheit zur mexikanischen Küche begnügen wollen!