Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Tanja Grandits: Tanja Vegetarisch

Grüne Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Ein Kochbuch für heute und für den Genuss, Tuning inklusive!

Wer kocht und was ist dieser Köchin wichtig?

Ein Kochbuch ist für Tanja Grandits eine Art kulinarisches und geschmackliches Album, das eine Lebensphase abbildet. Einen Zeitabschnitt, der für sie als Köchin ebenso geprägt ist von Aromen wie von Beziehungen zu Menschen. Die Aromen, die die Schweizerin heute am meisten begeistern und zur Kreativität in ihrer Küche anregen, sind allen voran Sesam, Limette, Rosmarin und tatsächlich noch geschroteter schwarzer Pfeffer. Für eine Spitzenköchin wohltuend bodenständig, finde ich. Und der wichtigste Mensch in ihrem Leben heute ist natürlich Tochter Emma, deren Ideen, Stimmungen und Talente jeden neuen Tag noch etwas besser machen als den davor. Emma ein Geschmacks-Gerüst mit auf den Weg zu geben, von dem sie zehren kann und das ihr irgendwann vielleicht mal Lust auf eigene Küchen-Sessions macht, ist der Profi-Köchin heute mindestens genauso wichtig, wie die Sterne-Erfolge im Restaurant.

Die Idee zu diesem Buch ergab sich als natürliche, vegetarische Fortsetzung des Vorgängerbandes »Tanjas Kochbuch«. Freunde und Gäste hatten immer wieder danach gefragt, und zu Hause essen Grandits und ihre Tochter ausschließlich vegetarisch. Warum ist einfach zu erklären: Es gibt so viele fantastische Zutaten und Varianten, mit Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten gesund und wohlschmeckend zu kochen. So ist das insgesamt siebte Kochbuch von Tanja Grandit,s genauso wie ihr sechstes, als ambitionierte Alltagsküche zu verstehen, wo von Tanja Grandits jeden Tag alle Geschmacks-Optionen ausgelotet werden.

Beruflich ist Tanja Grandits nicht nur die beste Köchin der Schweiz, sondern ebenfalls »Koch des Jahres 2020«, hat 19 Punkte im GaultMillau, plus zwei Sterne im Guide Michelin und ist vor allem bekannt für ihren virtuosen Umgang mit Aromen, Gewürzen und Texturen.

Ihr letztes Werk, »Tanjas Kochbuch«, ist ein Bestseller geworden, weil die Sterne-Köchin, die Perspektive wechselte, ihre Leser in ihre private Küche mitnimmt und zeigt was Mutter und Tochter am besten schmeckt, wenn sie selber kochen und nicht kochen lassen. Das mag für eine engagierte Mutter ein wenig einfacher sein, weil ihr diese Perspektive nie abhanden kommt, in diesem Kochbuch paart sich jedoch dieses Kümmern um alle Mahlzeiten des Tages kulinarisch hoch-spannend.

Schon der Start in den Tag fällt kreativ aus…

Mit Matcha-Latte und Yoga sanft und gekonnt in den Tag starten ist für Tanja Grandits ein liebgewonnenes Morgen-Ritual geworden, das sie dem schnöden Kaffee-Kick gerne vorzieht. Wem dies vielleicht noch nicht genug subtile Reize sind, für den hat sie z. B. die Soul-Food-Option Mohn-French-Toast mit Blaubeersirup im Programm. Beim hausgemachten Butterzopf – ein typisches schweizerisches Sonntagsfrühstück – hat sich das Experiment mit dem traditionellen Rezept gelohnt: Diese Variante wurde mit Kalamata-Oliven, köstlich herzhaft umgebaut und wird von einem Auberginenmus begleitet. Die Müsli-Fraktion wird mit einem herb-knusprigen Kakao-Granola und einem säuerlich fruchtigen Passions-Frucht-Joghurt zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis verlockt.

Mit ganz viel Geschmack quer durch alle Kategorien, Geschmacks-Tuning inklusive!

Sandwiches und Snacks sind von ihrer Struktur her pur: Pumpernickel-Würfel sind eine Kreation aus der Retro-Abteilung und erinnern die Köchin an ihre Lehrzeit im Schwarzwald, wo diese dekadent von Austern begleitet auf den Tisch kamen. Tanja Grandits ist Bergkäse als Akzent zur schmackhaften Senf-Kümmel-Butter und dem süßwürzigen Pumpernickel lieber und trifft mit ihrer unprätentiösen Lunch-Box-Kreation ins Schwarze. Dazu dann Radieschen und Gurken – am besten gewürzt mit selbstgemachten Kümmel-Salz. Ich habe mich jedoch sofort genauso in schlichte aber ebenso gute Tomaten-Brote verliebt, z. B. mit Ofen-Tomaten, Tomaten-Kapern-Salsa und Chili-Tomaten, wo der Sirup zum Aromatisieren, zum Glück nicht aus dem Asia-Laden kommt, sondern selbst für die Speisekammer produziert wird, die bei Grandits mit weiteren Optionen regelrecht zur „Geschmacks-Geheimwaffe“ wird!

Beim Salat geht es der Frau am Herd wieder um Balance, eine ihrer Lieblings-Kombinationen ist ein Tomaten-Ingwer-Salat mit karamellisiertem pfeffrigen Tofu und garniert mit nussigem Sesam dazu. Auch wenn der Kühlschrank sonst fast leer ist, findet sich im immer noch eine Gurke darin, die Spitzenköchin und ihre Tochter Emma könnten jeden Tag Gurkensalat essen und sogar Hund Norma hüpft erwartungsfroh durch die Küche, wenn eine Gurkenscheibe als Belohnung winkt. Der Gurkensalat mit Granatapfel hat es in sich – Der Clou kommt bei diesem Salat wieder aus der Speisekammer in Form von Minz-Dressing und einem Minz-Koriander-Mix zum Abschmecken. Großes Kino!

Suppen sind für eine Frau vom Fach sicherlich keine große Herausforderung, jedoch sprechen die Rezepte für eine nicht mehr so klassische Zwiebel-Suppe mit Rosmarin und für eine Kartoffel-Suppe mit Thymian- und Kapernbutter-Butter mich sehr an, weil sie wieder ganz neue Geschmackserlebnisse versprechen.

Es geht weiter mit wirklich klasse Rezepte für Hülsenfrüchte, wo ich mich für die weißen Bohnen mit Fenchel-Pesto begeistern kann. Was hätte es für einen Unterschied gemacht, auf dieses Rezept schon während der vielen zurückliegenden zahlreichen Korsika-Urlaube zurückgreifen zu können. Wer Fenchel nicht im Garten hat, (ist einfach zu pflegen und wächst wie Unkraut) wird Probleme haben die erforderliche Menge von 100 g Fenchelkraut für das Pesto zu ergattern, Grandits empfiehlt zur Not auf Dill auszuweichen.

Wie Tochter Emma könnte ich jeden Tag Kartoffeln essen, Kartoffel-Dill-Buletten haben es mir gleich angetan und die Ziegenkäse-Spätzle mit Salbei haben mich auch sofort. Beide Hauptgerichte zeigen wieder großes Geschmacks-Kino, ohne dass dabei viel Küchentechnik eingefordert wird. Genau das beherrscht die Schweizerin aus dem ff und ist ihr Markenzeichen unter all den Gewürzverliebten Köchen, kombiniert mit den Rezepten aus ihrer „Geschmacks-(Speise-)Kammer“ gelingt ihr damit häufig Großartiges, das auf diesem Niveau wirklich nicht viele können, ohne das der ambitionierte Hobbykoch sofort die Segel streicht, weil es sich für diesen zeitlich und technisch dabei nicht ausgeht.

Eine Liste zu schreiben was alles noch probiert werden muss, lohnt sich bei diesem herrlichen vegetarischen Kochbuch für mich nicht, ich kann mich mit Mühe und Not gerade noch von dem was aus ihrem Backofen kommt, halbwegs fern halten. Und das liegt nun nicht an den Rezepten, sondern an der Tatsache das ich eigentlich nicht „Team Backen“ bin.

Probiert und Verputzt:

Rosmarinrösti mit Avocado-Salsa

(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag

Ohne Kartoffeln geht bei mir nichts, wie gut das Tanja Grandits neue Ideen hat!

P.S. Es ist unbedingt notwendig, dass die geraspelten Kartoffeln sehr, sehr gut in einem Tuch ausgedrückt werden. Es lohnt sich hier mehrere Anläufe zu nehmen. Was Neues gelernt habe ich außerdem, Eiweiß bindet Flüssigkeit deutlich besser als das ganze Ei und die Stärke sorgt ebenfalls für Stabilität.

Ofen-Fenchel mit Zitronenjoghurt

(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag

Dieses Gericht vereint eine ganze Reihe meiner liebsten Zutaten: Fenchel, Ingwer, Zitrone, Joghurt und Nüsse. Zusammen mit den Kartoffeln wird daraus ein Essen das sattes Glück verströmmt, da stimme ich der Schweizerin in allen Punkten zu – Traum-Kombination!

P.S. Beim Fenchelmix bleiben Reste und die Angabe ob ein ½ TL oder EL Zimt fehlt. Ich bin aufgrund persönlicher Vorlieben sogar noch unter einem halben TL geblieben.

Wurzelgemüse-Dal mit Zitronenjoghurt

(c) Lukas Lienhard/AT-Verlag

Dieses gelbe Dal ist eine Wucht und ein perfektes Wintergericht, das einen mit Energie, Vitaminen und Wärme versorgt! P:S. Sowohl bei der Gemüsebrühe als dann auch bei der Kokosmilch habe ich etwas übrig behalten. Frische Curryblätter sind nicht überall gut zu bekommen, aber machen geschmacklich einen sehr großen Unterschied, weil sie entgegen der überall verfügbaren getrockneten Ware viel intensiver und würziger schmecken!

Fazit: Sie kann den vegetarischen Alltag mit ganz viel Geschmack, sehr kreativ, überraschend neu!

Tanja Grandits vegetarisches Kochbuch ist ein absoluter Liebling in meinem Kochbuch-Regal, weil diese Köchin ungeheuer kreativ ist und gleichzeitig technisch nicht zu viel erwartet, gelingen ihr großartige Kreationen, die Alltagsgerichten und Klassikern eine ganz neue Dimension geben. Das ist Grandits Message, da macht ihr der O. aus L. auch nichts vor! Beim Geschmacks-Tuning hat die Schweizerin sogar noch deutlich mehr Möglichkeiten anzubieten.

Wer den ganz schnellen Erfolg sucht und zudem nicht gerne im Vorfeld hier und da mal für die Speisekammer arbeitet, die bei Grandits aufgrund des Potenzials das in ihr schlummert genauso „Schatzkammer des Geschmacks“ heißen könnte, wird nur bedingt angesprochen, denn die Alltagsküche der Schweizerin sucht das neue Element, das in ihrem Fall immer sehr würzig, aber bitte auch selbstgemacht heißt.

Für mich ist dieses vegetarische Kochbuch eines der inspirierendsten Kochbücher überhaupt und ganz sicher Tanja Grandits bestes Kochbuch bis jetzt!

Verena Lugert: Nervennahrung

Gerichte und Ihre Geschichten, die einfach glücklich machen.

Das Kolumnenbuch

Fotos: Helga Lugert

ZS Verlag

Preis: 19,99 €

She loves Food!

Worum geht’s?

Essen ist mehr als sattwerden und auch ganz viel Erinnerung….

Wir kennen das alle, weil Essen so viel mehr als sattwerden bedeutet, dieses eine Gericht von der Mama, der Oma, einer Freundin, etwas was wir in entspannter Atmosphäre an irgendeinem lauschigen Ort unserer Wahl erstmalig probieren, bleibt immer verbunden mit einem besonderen Genuss-Moment! Das wohlige Gefühl, das uns beschleicht, wenn Oma ihren lauwarmen Zwiebel und Kräuter würzigen Kartoffel-Salat mit einer krossen und saftigen Frikadelle serviert. Oft muss es jedoch gar nicht so üppig werden, Spaghetti mit Tomatensoße oder Pfannkuchen haben ohne Komplexität dasselbe Potenzial uns in kulinarische Hochstimmung zu versetzen.

Wer kocht und kann Perfektion, ohne  viel Aufwand?

© Peter Rigaud

Verena Lugert ist Journalistin und hat an der legendären Kochschule Cordon Bleu in London eine Kochausbildung absolviert, um danach in der Küche von Gordon Ramsay zu arbeiten. Von dieser Zeit handelt ihr Bestseller »Die Irren mit dem Messer«. Heute verbindet sie das Schreiben und das Kochen, trifft und porträtiert auf der ganzen Welt Köche für Food-Magazine, berät als zertifizierte Gewürzexpertin die Lebensmittelindustrie und entwickelt Rezepte und Marken-Konzepte.

Sie kann herrliche Geschichten erzählen, die mir total Appetit machen….

Verena Lugert kommt aus einer Groß-Familie, sie und ihre drei Geschwister wurden mittags regelmäßig von der böhmischen Oma mit wunderbaren Mehlspeisen verwöhnt. Am liebsten waren den Kindern Erdbeeren dazu! Zum Pflücken rückte die gesamte Familie inklusive Oma aus. „In die Erdbeeren gehen“ hieß im Frühsommer der Lieblingszeitvertreib im Hause Lugert. Kaum war die ganze Bagage an der Erdbeer-Plantage angekommen, schwor Oma die Kinder ein und die wussten dann, was diese zu tun hatten: nämlich so viel zu essen, wie sie nur konnten – war ja umsonst! Die Oma pflückte eifrig, achtete aber mit Argusaugen darauf, dass die Kinder genug aßen, das war stets heilige Pflicht!

Wer bei einer solchen bildhaften kulinarischen Einladung nicht sofort Lust bekommt auf Quarkklößchen mit Mohnbutter und Erdbeeren dazu, dem kann man mit nichts locken… 40 weitere Lieblings-Rezepte, die Lust auf Herzhaftes, Nudeliges. Gemüse oder Süßes machen hat diese Rezept-Kladde im besten Sinne im Angebot: Alle Rezepte sind Bestandteil einer Spiegel-Kolumne, zu der die kochbegeisterte Journalistin wie die Jungfrau zum Kinde kam. Der Plan für das Frühjahr 2020 sah ganz anders aus: Es war Ende März, mitten im ersten Corona-Lockdown und kurz zuvor war Lugert noch dabei gewesen, in Hamburg ihre kleine Experimentier-Küche einzurichten, die sie im Mai 2020 eröffnen wollte. Dort sollten Rezepte entwickelt, Tastings veranstaltet und im kleinen Rahmen Koch- und Gewürz-Kurse gegeben werden. Corona machte Verena Lugert jedoch einen dicken Strich durch ihre Pläne, kurzerhand schloss sie ihr Laden-Lokal ab und fuhr zurück zu ihren Eltern nach Augsburg. Dort aß sie im Akkord nervenberuhigende Gummi-Bären, schaute ständig Nachrichten, klickte sich durchs Netz und sah der rasant kletternden Corona-Kurve zu, bis ein Anruf des Spiegel kam, ob sie sich vorstellen könne, täglich eine Art Lockdown-Rezept zu veröffentlichen? Ein wirklich einfaches Rezept sollte es werden, das schnell und ohne großen Aufwand nachkochbar wäre, ohne großen Zutaten-Schnickschnack. Niemand war im März 2020 danach, für ein paar Korianderblättchen, die sichere Wohnung zu verlassen.

Der Feuersturm, der sich in den Kommentarfelder auftat hat ihr Profil geschärft….

Zunächst war der Weg jedoch steinig, die Fotos die die Verena mit ihrem alten Handy machte, fanden bei den Lesern wenig Anklang. Ihr perfekt knuspriges Brathähnchen wurde sogar als Brandopfer wahrgenommen! Ohne Extra-Licht und ohne weitere Bearbeitung konnte es bei den Lesern nicht punkten. Aus Verzweiflung hätte die genussfreudige Journalistin beinahe das Handtuch geworfen, die Kommentare lauteten von viel zu leichte Rezepte bis hin zu viele Zutaten…. Das war der Moment wo die Schwester als Unterstützung zur Hilfe eilte, diese übernahm fortan das Fotografieren und suchte auf Dachböden, in Gartenschuppen und Kellern von Tanten und Eltern nach Geschirr, Stoffen und Hintergründen für die Bilder. Für ein besseres Licht bastelte Helga Lugert aus einem mit Alu-Folie bezogenem Tablett einen Reflektor, der das Tageslicht einfangen und auf den Teller zurückwerfen sollte. Als im Mai 2020 eine vorsichtige Normalität einsetzte war das Schwestern-Team so eingespielt, das es seine tägliche Kolumne mit Freude als wöchentliche Kolumne weiter führen wollte.

Klassiker aus der Heimat- und Weltküche plus nützliche Kniffe aus der Rezept-Kladde!

Beim Durchblättern habe ich kein Rezept entdeckt, dass ich nicht kochen möchte, bin aber am Anfang skeptisch, warum ich denn noch das Rezept von Verena Lugert für ein Filet Wellington brauche? Ich merke jedoch schnell, bei ihr geht es moderner zu, den Blätterteig wie in der Kochschule selbst zuzubereiten, darauf verzichtet die Augsburgerin, außerdem reichen bei ihr 400 g Rinderfilet für 4 Personen. Die Pilze sollten wir jedoch unbedingt von Hand sehr fein schneiden und um Gotteswillen nicht pürieren – danke für den Tipp! Das Filet ist fertig, wenn der Blätterteig goldbraun ist oder eine Kerntemperatur von 40 Grad erreicht hat, denn es gart in der Teighülle nach. Lugert’s schmackhafte Königsberger Klopse werden mit Mehlbutter gebunden, viel besser als mit Mehlschwitze! Und ihr krosses Brathähnchen bleibt extrem saftig, weil tiefgekühlte flachgewalzte Würzbutter (mit Knoblauch und Zitrone) unter Brust und Rücken geschoben wird. Verena Lugert’s erstes Kochbuch ist ein Buch mit Lieblingsrezepten geworden. Dazu gehören neben den Klassiker der deutschen Küche ebenso Chicken-Tikka Masala in einer cremigen Sauce und eben nicht höllisch scharf, ein vietnamesisches Bánh Mi Sandwich, das mich mit knusprigen Fleischbällchen aus Schweinehack und Garnele, knackigem Gemüse und einer toll-würzigen Siracha-Mayonnaise überrascht. Diese Rezepte haben sich in London in ihr Herz geschlichen, vieles wurde von Kollegen aus der Restaurant-Küche von Gordon Ramsey inspiriert oder bei den besten Food-Trucks der Stadt genossen. Ein anderes Mal hat sie während eines Auslands-Semesters in Valencia Paella perfektionieren können. Und die Liebe zu Münchner Schnitzeln begann Sonntags, wenn ein wumm – bumm – bang die morgendliche Idylle durchbrach, weil die Oma am Schnitzel platieren war. Bei Spaghetti Carbonara braucht es eigentlich kein Kochbuch mehr, dennoch gibt es viele verhunzte Rezepte, Lugert’s Version vertraut auf eine Mischung aus Eigelb und ganzen Eiern, die für eine bessere Bindung sorgen und verbannt die Zehe Knoblauch nicht, wie es Puristen tun würden. Ihre Fettucchine Alfredo kommen nur mit Butter, Parmesan und Pfeffer aus, der Trick die Nudeln in nicht allzu viel Wasser zu kochen, sorgt am Ende durch die dadurch konzentrierte Stärke im Kochwasser für eine cremige Sauce, die nur mit Pasta-Wasser gebunden wurde. Zu den bereits erwähnten Mini-Pavlovas, gesellen sich in der süßen Abteilung, eine perfekte Mousse au Chocolat, Kardamom-Rhabarber-Crumble (großartig) und noch ein paar süße Klassiker mehr. Überhaupt sind Verena Lugerts Tipps und perfekt aus tarierten Rezepte ein Grund, warum ich immer häufiger zu der leckeren und nützlichen Rezept-Kladde greife auch wenn die meisten Rezepte mit viel Werbung versehen, ebenfalls noch im Netz auffindbar sind, habe ich mich in diese handliches Büchlein mit einer wohl verlesenen Anzahl an Rezepten, die genau meinem Geschmack treffen, auf den zweiten und dritten Blick regelrecht verguckt.

Probiert & Verputzt:

Jim’s Jamaican – Jerk Chicken

© Helga Lugert

Dieses Rezept hat Verena Lugert aus London mitgebracht. Jim war ein Kollege, den sie in ihrer Zeit in einem von Gordon Ramsay’s Restaurants kennenlernte. Das Personal-Essen war stets eine Aufgabe die reihum erledigt wurde. Jim, der Tänzer aus Jamaika, hat dieses von seiner Großmutter übernommen und versprach irgendwann das beste jamaikanische Restaurant in London zu eröffnen…..

Sein Jamaican – Jerk Chicken ist eines der einfachsten Rezepte überhaupt, man püriert die Zutaten für die Würz-Marinade, lässt die Schenkel darin ziehen und wird am Ende mit total leckeren Hähnchenkeulen belohnt – Das Beste dabei ist, das die meisten Gewürze sowieso bei den meisten schon im Gewürzschrank stehen!

Tiroler Speckknödel mit Pfifferlingsrahm

© Helga Lugert

Semmelknödel und Pilze dass hat Tradition bei uns, bei Verena Lugerts Rezept hab ich gelernt, dass wenn Eier und Milch vermengt werden, man nicht Gefahr läuft, dass die Masse zu feucht wird. Trotzdem ist Obacht angesagt, weil die benötigte Menge an Milch von der Trockenheit der Semmeln abhängt. Außerdem tut der Senf der Sauce geschmacklich richtig gut und Schnittlauch statt Petersilie ist ebenfalls eine sehr gute Idee – neues Lieblings-Rezept!

P.S. Ich war natürlich nicht im Wald, da gäbe es zu dieser Zeit weit und breit keinen Pfifferling, habe jedoch immer einen Vorrat selbst gesammelter getrockneter Steinpilze in der Speisekammer, die ich zu dieser Zeit gerne mit braunen Bio-Champignons verwende!

Gado-Gado

© Helga Lugert

Dieses Rezept hat Verna Lugert auf Bali kennen und lieben gelernt. 8 Jahre pendelte diese zwischen Hamburg und Bali, bevor sie sich entschloss, das Kochen in London noch mal von der Pike auf zu lernen. Die lauwarm servierte Gemüse-Platte scheint zunächst nichts wirklich besonderes, weicher Kohl, frische Gurken, Gaumen schmeichelnde Kartoffeln, knackige Karotten, gedünstete Bohnen und gebratener Tofu….Dann kommt jedoch eine köstlich würzige Erdnuss-Sauce dazu und es wird kulinarisch spektakulär!

Wer es partout nicht scharf mag, sollte ggf. etwas vorsichtiger mit dem Sambal Oelek sein.

Fazit: Es lebe die Koch-Kladde mit lauter Lieblingsrezepten, die zudem so wunderbar unterhaltsam ist!

Ich muss gestehen, dass ich regelmäßig bei den Wochenend-Ausgaben der englischen Tageszeitungen sofort die Rezept-Beilage aufschlage, diese Lektüre verbinde ich stets mit einem kulinarischem Ausflug der Extraklasse – ganz egal ob mir nun Ottolenghi & Co die weite Welt des Genuss zu Füßen legen oder mir endlich jemand erklärt, wie dieser oder jener Klassiker endlich perfekt funktioniert. Um ehrlich zu sein, frage ich mich schon lange, warum es bei den stetig schwindenden Abonnementen so wenige Koch-Kolumnen in deutschen Tageszeitungen gibt? Verena Lugert kann beides – mitreißend und sehr persönlich ihre Rezepte vorstellen und noch besser kochen! Ihre Rezepte überzeugen zudem mit vielen Kniffen: Ich habe z. B. gelernt wie viel leckerer Käsespätzle mit einer Mischung aus verschiedenen Käsesorten schmecken, dass Risotto auch auf die Gäste warten kann, wenn man den Garprozess geschickt unterbricht, wie die ultimativen Pommes funktionieren und und….. Ich werde diese für mich sehr gelungene Rezept-Kladde definitiv auch an Familie und Freunde verschenken, die wieder mehr selber kochen wollen –dazu eignet sich dieses Büchlein wirklich prima!

Bethany Kehdy: KARAM

Bethany Kehdy: KARAM – gemeinsam genießen

Orientalische Rezepte & Gastfreundschaft

Fotos: Nassima Rothacker

Sieveking Verlag

Preis: 36,– €

Auf die Gastfreundschaft!

Worum geht’s?

Karam das heißt auf Arabisch Gastfreundschaft. Ein arabisches Sprichwort fordert Gastgeber gerade dazu auf sich Zeit zu nehmen, wenn diese mit ihren Gästen am Tisch sitzen und verspricht, die Stunden, die wir mit unseren Gästen an einer Tafel sitzen, verstreichen nicht auf unserer Lebensuhr und…..

 Wer kennt sich so gut in der arabischen Welt aus?

Bethany Kehdy ist eine libanesisch-amerikanische Food-Journalistin und Moderatorin. Yotam Ottolenghi feierte sie als »eine neue Meisterin der nahöstlichen Küche«, und ihr erstes Kochbuch The Jewelled Kitchen wurde von der New York Times zu einem der bemerkenswertesten Kochbücher des Jahres 2013 gekürt. Vom Monocle Magazine wurde Ms. Kehdy zu einer von vier Botschaftern des Mittelmeerraums gewählt und trägt mit ihrer Reiseagentur Taste Lebanon und als Beraterin für das libanesische Tourismusministerium dazu bei, den Libanon als kulinarisches Reiseziel bekannt zu machen. Kehdy forscht seit 12 Jahren zur arabisch-libanesischen der Küche und startete ihren Blog dazu bereits 2008, zu einer Zeit, als Labneh und Zatar für viele Ohren noch wie Zutaten von einem anderen Stern klangen. Bereits im Herbst 2003 hatte sie angefangen, die Rezepte ihrer libanesischen Familie aufzuschreiben. Kochen lernte Bethany allein durch Zuschauen, Riechen, Fühlen und Schmecken – so wie das im arabischen Raum noch heute üblich ist.  Bei der arabischen Hausmannskost spielt Genauigkeit keine große Rolle. Im Nahen Osten bezeichnet man diese Art des Kochens als „nafas“: als Küche der Seele. Sie steht für intuitives Kochen mit allen Sinnen, ehrlicherweise muss man dazu aber auch bemerken, dass bei den Zubereitungen durchaus Fingerfertigkeit gefragt ist, die arabische Köchinnen schon als Kinder und Teenager von den anderen weiblichen Familien-Mitgliedern lernen. Bethany Kehdy lädt in London regelmäßig zu ihren legendären Supper-Clubs ein.

Kontext, Tradition, köstlich für alle die mehr wollen und gerne Zeit in der Küche verbringen!

© Nassima Rothacker

Alles was Ms. Kehdy kocht, ob es nun die kleinen Gerichte und Beilagen, die große Platten und Hauptgerichte (Hühnertopf mit Joghurt, Mandeln & Berberitzen, Rinderbäckchen mit Rhabarber) und das süße Finale: Jungfrauen-Brüste sind Kekse, die mit Weihrauchessenz (optional) und Lavendel ergänzt wurden und Black-Magic Brownies wurden neben Sesam & Honig mit Schwarzkümmel & Clementinen-Abrieb gewürzt. In diesem – ihrem zweiten Buch – lenkt die Journalistin mit ihren ebenso köstlichen wie ungewöhnlichen Rezepten wieder den Blick auf das verbindende Element zwischen den unterschiedlichen arabischen Küchen. Es finden sich Gerichte aller Regionen der Levante und bis hin in den Iran in diesem Kochbuch. Wichtig ist für die versierte Rezept-Entwicklerin, dass wir mehr verstehen und Zusammenhänge erkennen. Sie schafft es außerdem, dieses traditionelle Essen auf eine Bühne der Inszenierung zu heben, wo Geschmack und Präsentation das ihrige wiegen und aus einem leckeren Essen einen großartigen und vor allem unverwechselbaren Abend machen.

Probiert & Verputzt:

Fatayer-Schiffchen mit Roter Bete, Labneh & Zatar

© Nassima Rothacker

Ein absoluter Hingucker, der zwar ein wenig Arbeit macht, jedoch als Fingerfood viele Freunde unter unseren Gästen fand. Kleiner Wermutstropfen, ich musste das Rezept für den Teig komplett überarbeiten. aus 150 g Mehl lassen sich leider keine 30 – 35 Schiffchen produzieren. Entsprechend habe ich ebenfalls die Füllung angepasst und diese verdoppelt. Anstelle von unbehandelter Grapefruit habe ich mir erlaubt, eine unbehandelte Zitrone zu verwenden und mich statt festem Labneh für einen milden Feta als Zutat entschieden. Mit diesen Anpassungen immer gerne wieder.

Erfrischungsgetränk Foggy Meadow

© Nassima Rothacker

Endlich ein Drink, wie er einer bunten Mezze-Tafel gebührt! Der Clou hier die Eiswürfel mit Kräutern und Blüten. Ich habe selbst getrockneten Rosenblüten aus dem Garten dafür verwendet, die schon eine Weile in der Vorratskammer unseres Wochenend-Häuschens auf ihren großen Auftritt warteten und die „foggy“ und mit Anis-Würze umspielt, einen tollen Auftritt hatten!

 

Fazit: Dieses arabische Kochbuch ist anders, es setzt auf Kontext, Tradition und Inszenierung!

Für mich war die Beschäftigung mit diesem Buch köstlich und sehr erhellend, ich habe viel über authentische arabische Traditionen gelernt! Viele arabische Kochbücher klammern gerne die Gastlichkeit in Form von Getränken als Willkommens-Gruß mit Fingerfood aus, der bei Ms. Kehdy großartig (übrigens häufig ohne Alkohol) bespielt wird. Auch sonst macht dieses libanesische Kochbuch da weiter wo die meisten aufhören…. Bethany Kehdy beweist, sie ist eine absolute Expertin!

Außerdem legt sie viel Wert drauf, dass es nicht nur köstlich schmeckt, sondern phantastisch aussieht und vor allem authentisch wie bei arabischen Familien zu Hause zugeht: wir erfahren wie das Dippen auf Arabisch richtig funktioniert! Nirgendwo sonst lernt man so viel über arabische Pickles und fermentierte Speisen, die zwar bei den Menschen zu Hause auf der Tafel stehen, bislang aber selten in Kochbücher Einzug gehalten haben. Eine überaus wichtige Stimme zur arabischen Küche, deren Wurzeln und Gemeinsamkeiten. Dieses Buch ist der nächste köstliche und authentische Step für alle, die mehr wollen und dafür gerne Küchen-Zeit investieren!

Farmmade

Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck: Farmmade

Hölker Verlag

Preis: 34,– €

Die schöne und die köstliche Seite des Landlebens zelebrieren….

Wer kocht saisonal und regional?

© Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, sind Schwestern und auf einem Bauernhof im Landkreis Erding aufgewachsen. Ihre Eltern haben schon vor Jahren einsehen müssen, entweder man macht Landwirtschaft ganz groß und setzt auf Spezialisierung oder überlegt sich Alternativen. Groß bedeutet aber entweder Massentier-Haltung und oder große zusammenhängende Acker-Flächen. Die Expansion der Flächen ist jedoch im Münchner Umland, einfach nicht mehr bezahlbar. Die Eltern der beiden jungen Frauen haben einen anderen Weg gewählt, Einstell-Pferde sind heute die Geschäftsbasis des Hofes, den längst einer der Brüder von Lisa und Steffi übernommen hat.

Erst willst Du Dir endlich mal die Welt anschauen und dann fehlt Dir auf einmal was…

Auf ihrem Blog „Farmmade“ berichten Steffi und Lisa von ihrem Leben auf dem Land und teilen die schönsten Rezepte aus ihrem Küchengarten. Als erfahrene Gastronominnen setzen sie sich schon lange mit gesunder, nachhaltiger Ernährung, regionaler Vielfalt und Qualität von Nahrungsmitteln auseinander. Mit ihrer Rückkehr auf den elterlichen Hof haben sich die beiden den Wunsch nach einer ursprünglicheren Lebensweise erfüllt, mit Hühnern, einem großen Garten und einer regional-saisonalen Ernährung – ganz im Einklang mit den Jahreszeiten.

Viele, die auf dem Land aufwachsen, wollen wenn sie erwachsen werden, einfach weg aus dieser Enge und sich endlich die große weite Welt anschauen…. Erinnert mich doch tatsächlich an was….. Das haben Lisa und Steffi auch nicht anders erlebt, Lisa hat Geographie studiert und wurde in Australien zum Pavlova Fan, sie feiert das im Buch mit Pavlova mit Erdbeer-Rhabarber-Kompott aus dem eigenen Garten und das sieht verdammt lecker aus. So ein bisschen frischer kulinarischer Wind schadet nicht, kommen dabei doch die meisten Zutaten aus der eigenen Produktion.

Steffi hat während ihres BWL-Studiums, ein Auslands-Semester in Norwegen gemacht und pendelt von München aus in den heimischen Küchengarten. Wenn Lisa in den Urlaub will, weiß diese genau was das bedeutet, ein Garten kann sehr verpflichtend sein, gießen und ernten, das ist der Rhythmus im Sommer, den nur unerfahrene Land-Romantiker nicht auf dem Zettel haben, aber als Schwestern-Projekt natürlich meisterbar.

Die schönen Seiten des Landlebens, trotzdem bleibt es lebendig und echt!

Lisa lebt mit Mann und Tochter heute wieder im Elternhaus, ihre stimmungsvollen Fotos fangen genauso viel Land-Idylle ein, wie das echte Leben, das die Familie heute mit Hund und Norweger-Pony auf dem elterlichen Hof genießt. Wir sehen die Schwestern am sommerlichen Lagerfeuer, Jungpflanzen, die darauf warten, dass es draußen endlich wieder richtig los geht und einen Feierabend-Cocktail (Apfelblüten-Whisky mit Honig), der als Sundowner auf dem gedeckten Gartentisch zum Feierabend einlädt. Außerdem viele Gänseblümchen,  Kräuter und immer wieder den geschmackvoll gedeckten Gartentisch – ohne Firlefanz und Deko-Elemente, die man normalerweise dort nicht verortet und das gefällt mir sehr gut!

Alle Fotos sind reduziert, ungeheuer geschmackvoll und zeigen, wie wenig die Schwestern von einer gekünstelten Atmosphäre halten. Ein Schwarzweiß-Foto eines verschneiten Obstbaums im winterlichen Garten dokumentiert, wie stilsicher die Fotografin Elisabeth die heimische Idylle in Szene setzt und damit meine Wünsche nach einem echten Setting komplett erfüllt.

Was ist drin?

 

Der Küchengarten zeigt viel, aber die können viel mehr!

Das sich die Rezepte in einem saisonalen Kochbuch auch so sortieren ist geschenkt, aber ich erwarte mehr, wenn es um ein Kochbuch geht. Durch Corona hat sich zudem viel geändert und viele träumen vom eigenen Garten, ohne den interessanten Job in der Großstadt aufzugeben. Tomaten, die erst direkt vor dem Verzehr gepflückt wurden, sind  natürlich schon solo unvergleichlich gut, trotzdem möchte ich nicht mehr in die Küchen-Realität meiner Mutter in die 70iger zurück, ein bisschen mehr Spannung auf dem Teller darf es schon sein und ein bisschen gesünder ist auch nicht verkehrt und das was früher als Unkraut galt, lässt sich durchaus lecker verwerten. Ein Giersch-Apfelminz-Couscous  verbindet beides. Die Zucchini-Fritters mit Apfel-Chutney sind mit Haferflocken, Dinkelmehl, und geschroteten Leinsamen nicht nur nachhaltig, sondern auch gesünder und mit Basilikum, Kreuzkümmel, gemahlenem Koriander und Muskatnuss lecker abgeschmeckt.

Sie lieben es vegetarisch, nachhaltig und gesund….

Auf meinem Nachkochzettel befinden sich noch Kürbis-Gnocchi mit Gorgonzola und Salbei (Salbei wächst wie blöd in unserem Kräuterbeet…), Roggeneis mit Weißwein-Quitte (interessant), Rotkohl-Salat mit Feta (Frankfurt tauglich), Dinkel-Risotto mit gebratenen Frühlingszwiebeln ( als Risotto-Fan freue ich mich auf die Bio-Version), Rosenkohl-Kimchi (ich wusste da geht mehr als Chinakohl…..), schwarze Nüsse (dieses Rezept überzeugt, weil es sich bei den Gewürzen zurück hält, alles andere hätten die Nüsse nicht verdient…), und Brotzeitgurken sind Einlegegurken mit Twist!

 Lisa und Steffi machen es richtig, wer einen tollen Küchengarten hat, isst automatisch viel mehr Gemüse, bis auf ganz wenige Ausnahmen bleibt ihre Küche vegetarisch (Bier-Brathendl, Rinderschmorbraten mit Wurzelgemüse).

ab und zu darf es auch mal ein kreativer Feierabend-Drink sein…

Am Ende eines langen Garten-Tages ist man in Erding einem gepflegtem Drink nicht abgeneigt, schließlich haben die beiden Frauen ihre erste gastronomischen Erfahrungen einem Cocktail-Mobil zu verdanken, dass sie als Mütter gerne in andere gute Hände abgeben haben. Angestoßen wird trotzdem noch regelmäßig z. B. mit einem Sloe-Gin-Fizz, einem Johannnis-Beer-Shrub (ohne Alkohol) oder einem Zwetschgen-Cordial. Und natürlich wurden viele Zutaten dafür selbst gesammelt oder geerntet.

Probiert und Verputzt:

Frühlingssalat mit Räucherforelle und schwarzer Nuss

©Elisabeth Grindmayer & Stephanie Haßelbeck, Hölker Verlag

Seriös gezüchteter Süßwasserfisch ist heute eine prima Alternative zu Seefisch und kommt viel frischer bei uns Konsumenten an. Lisa und Steffi haben in unmittelbarer Nähe zahlreiche Fischteiche in ihrer Nähe, besonders die Forelle mit ihrem feinen Geschmack hat es ihnen angetan. Mild geräuchert und in Kombination mit Wildkräutern lässt sich mit dieser ein fabelhaftes leichtes Hauptgericht zaubern. Das dieses Rezept auch allein mit Rucola wunderbar funktioniert, ist toll, nicht alle Nachkocher können sich allein aus in ihrem Küchengarten bedienen oder treten vor der Zubereitung erst eine Wildkräuter-Wanderung an, das wäre vermessen und weltfremd.  Sehr fein  – absolutes Keeper-Rezept!

Fazit: Entschleunigung pur und viel lecker gekocht wird auch noch!

 Ich habe meine Kriterien, wonach ich als Ex- und „Wochenend-Landei“ heute Bücher zur Selbstversorgung bewerte, praktisch sollen sie sein und mich mit allen nötigen Informationen versorgen. Manchmal geht jedoch mehr, wenn ich wieder in Frankfurt bin, lasse ich mich ebenso gerne von außergewöhnlich schönen Fotos auf dem Sofa einlullen, vorausgesetzt, das diese nicht nur schön, sondern ebenfalls authentisch sind. Schönen Menschen wird ja häufig unterstellt, dass deren Attraktivität lediglich oberflächlich ist. Das lässt sich bei diesem wirklich wunderschön gemachten Kochbuch zur saisonalen Küche nun überhaupt nicht sagen, denn im Garten kennen sich Lisa und Steffi super aus. Natürlich ist dieses Buch ein Kochbuch und kein Selbstversorger-Ratgeber, eigentlich sogar ein Coffee-Table-Kochbuch, das mit wunderschönen Fotos von Lisa glänzt. Trotzdem immer wenn die Mädels Tipps geben, zeigt sich schnell, sie wissen genau was im Garten zu tun ist und sind keine weltfremden Romantikerinnen. Dabei herausgekommen ist ein saisonales Kochbuch, das die Bedürfnisse nach modernen nachhaltigen Rezepten mit Twist bedienen kann, ohne das da hinter weitere Geschäftsmodelle – wie beispielsweise der Handel mit Gewürzmischungen auch noch befördert werden sollen, aber natürlich habe ich sowas auch schon in Kochbüchern gesehen.

Diese Autorinnen sind sehr authentisch und kochen lecker, mehr will ich gar nicht, aber weniger sollte auch nicht sein! Weil dabei die Fotos viel schöner als woanders geworden sind, habe ich keine weiteren Wünsche mehr.

Und auf den saisonal geprägten Feierabend-Drink, möchte ich genauso wenig wie auf die kreativen saisonalen Rezepte verzichten!

Tove Nilsson: Thai

Tove Nilsson: Thai
Über 80 Rezepte für jeden Tag
Fotos: Fotos: Lennard Weibull

Thai-Küche nicht nur nachgekocht, sondern sogar für uns optimiert!

Hölker Verlag

Preis: 24,– €

Worum geht’s? – same same, but different!

Jeder der schon mal Thailand war, wird diese geflügelte und sehr beliebte Antwort auf die Fragen von Touristen kennen, wenn sein Wunsch nicht aus dem Stand sofort bedient werden kann. Linguisten nennen diesen drolligen Mischmasch aus Thai und Englisch – Tinglish. In ganz Thailand und ebenfalls weltweit in vielen internationalen Shops sind inzwischen T-Shirts mit dem Aufdruck same same, but different erhältlich, wobei same same auf der Vorderseite zu lesen ist, but different auf der Rückseite. Für das Buch „Thai“ von Tove Nilsson kann man ähnliches sagen, es ist ein Thai-Kochbuch, dies sich erfreulich von dem großen Angebot dazu, abhebt.

Wer kocht?

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Tove Nilsson ist eine leidenschaftliche Köchin und Kochbuchautorin. Inspiriert von kreativen Thai-Restaurants in Metropolen wie New York, L.A., Berlin, San Francisco, London und natürlich Bangkok bringt ihr neues Buch die besten Gerichte Thailands in unsere heimischen Küchen. Im Hölker Verlag ist auch ihr erfolgreiches Buch „Ramen“ erschienen.

Was ist drin?

Sie hat viel probiert und kann noch nachlegen mit Tipps & Tricks!

Eingeleitet wird Nilsson Ausflug in die Thai-Küche mit einem Blick auf Zutaten & nützliche Utensilien. Auch wenn sich dieser nur über knapp 30 Seiten erstreckt, hat sie viel thailändisch gekocht, die Zubereitungen toll optimiert und setzt ihre Akzente bei den Zutaten richtig!

Vom richtigen Umgang mit essenziellen Equipment und dem richtigen Masterplan für Currypasten!

Dass in Thailand zwei verschiedene Arten von Mörsern genutzt werden, war mir gar nicht klar und die Technik, die es zweifelsohne braucht, um diese richtig zu nutzen fehlt mir total: Steinmörser dienen zum Zermahlen von Currypasten, Trockengewürzen oder Reispulver. Tonmörser mit Holzstößel hingegen kommen vor allem für Salate und Dips zum Einsatz. Damit es wirklich Spaß macht, die Hand und der Arm nicht lahm werden, teilweise muss man um die Zutaten für eine Currypaste zu zerreiben, schon 15–20 Minuten mörsern, ist eine gute Technik extrem wichtig! Tove Nilsson empfiehlt den Steinmörser, um Zutaten zu einem feinen Püree zu zerdrücken oder Gewürze zu Pulver zerstoßen, indem man zunächst stößelt und danach gleichzeitig drückt und reibt. Im Tonmörser werden die Zutaten angedrückt und aufgeweicht. Die Schwedin zerdrückt erst die kleinen Zutaten und arbeitet dann die restlichen Zutaten unter.

Geschmacklich ist die Mörsertechnik den elektrischen Gerätschaften überlegen habe ich gelernt und es liegt oft daran, das wir nicht wie Thai’s die Technik gut eingeübt haben, wenn wir zum elektrischen Zerkleinerer greifen.

Wenn wir bei den Zutaten auf optimale Kombinationen schielen, wie sie sonst nur Einheimischen gelingen, ist die Schwedin präzise und genau: Die Pfefferminze aus dem Asia-Shop ersetzt diese wegen dessen sehr dominanten Zahnpasta-Geschmacks gerne durch grüne Minze, es sei denn, die Pfefferminze wird mit Thai-Basilikum und Koriander kombiniert, dann passt sich ihr dominantes Aroma wunderbar ein.

Currypasten leben von verschiedenen getrockneten Qualitäten der Chilis. Warum das kann Nilsson mir sehr prägnant erklären, wer dafür nur die scharfen Vogelaugen-Chilis aus dem Thai-Laden verwendet, bekommt es gleich sehr, sehr scharf, dann verwendet man automatisch weniger von der Paste, was aber gleichzeitig ebenfalls mit einem Aroma-Verlust für das Curry einhergeht, das aus viel mehr als aus Chilis besteht.

Ich bin hoch erfreut, dass dieses Buch zur Thai-Küche, das nicht von einer Thai geschrieben wurde, so detailliert informiert und ich noch so viel lernen kann!

Sie will nicht nur Klassiker-Rezepte teilen und kann sogar Zubereitungen optimieren

Tove Nilsson hat ihr Thai-Kochbuch geschrieben, bei dem sie nicht nur auf Klassiker aus der Street-Food-Küche schaut, sondern stattdessen hat sie sich in den kreativen Thai-Restaurants in den großen Metropolen, aber selbstverständlich genauso in Bangkok umgesehen. Dort serviert man thailändisches Essen, das manchmal auch mit Einflüssen aus anderen Küchen kombiniert und gekocht wird: Beispielsweise werden Pimientos de Padrón auf Thai-Art mit Austernsauce, Limette, Chilipulver aromatisiert und bekommen on top noch ein wenig Chrunch mit fein gehackten Erdnüssen. Die beliebten Klassiker wie Curries kommen hier trotzdem nicht zur kurz, aber die Schwedin hat deutlich mehr Ambitionen als nur Rezepte möglichst authentisch nach zu kochen. Ihr würzige Massaman-Curry, dass aromatisch einen Fuß in Indien hat, wird 2 ½ Stunden im Backofen gegart und profitiert geschmacklich deutlich davon. Fisch serviert Tove – wie es Thais ebenfalls gerne machen – im Ganzen frittiert (Frittierter Fisch mit Kräutern, Seite 151). Thai-Desserts sind meistens papp-süß und enthalten zudem viel Stärke. Ms. Nilsson mag es lieber nicht ganz so süß, klebrig und teigig und hat ihren Dessert-Kreationen (süß-salziger Kokos-Klebereis mit Mango, Kokos-Pudding mit Limettenkaramell) säuerliche Komponenten hinzugefügt.

Die Fleischbällchen mit Zitronengras, Schalotte, Kaffirlimetten-Blättern, Fischsauce und Thai-Basilikum machen ebenfalls eine sehr gute Figur und verbinden – wie überall bei den Rezepten dieses anderen Thai-Kochbuchs – wieder den praktischen Effekt mit dem geschmacklichem Nutzen. Beim Laab, ein traditioneller Hackfleisch-Salat aus Thailand, bietet Tove Nilsson sogar 3 verschiedene Versionen an, neben einem Turbo-Rezept, gibt es sogar eine klassische rohe Vorlage, bei der Nilsson auf den in Thailand häufig gesetzten Gallensaft als Zutat verzichtet und eine weitere nordthailändische Variante mit Schweineleber und Schweineblut als Zutat, dass das Hackfleisch vor dem Austrocknen schützen soll.

Auch wenn das sicherlich nicht nach jedermanns persönlichem Geschmack ist, wäre es komplett falsch, diese Autorin nur auf der westlich geprägten Seite der Thai-Küche zu verorten. Die Bandbreite die Tove Nilsson anbietet ist sehr groß und zeigt, wie intensiv sich die schwedische Expertin mit der Thai-Küche beschäftigt hat und gefällt mir deshalb sehr gut!

Probiert & Verputzt:

Laab

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Säuerlich, feurig, aromatisch, salzig und das Speed-Programm zum Nord-Thailändischen Klassiker, den ich aufgrund seiner sperrigen Zutaten (Leber und Blut), nicht mag, so war es perfekt für uns und außerdem Feierabend tauglich!

 

 

 

 

Reissalat mit Wurstbrät

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Grobe Bratwürste aus Schweinefleisch kennt man vor allem in der nordthailändischen Küche. Es gibt diverse Arten von Würsten und alle strotzen nur so vor Umami. Ein guter Ersatz ist eine frische Salsiccia (ohne Fenchel), die Tove Nilsson mit Kaffir-Limettenblättern, Zitronengras und getrockneten Garnelen würzt und das ist eine ganz wunderbare Alternative zu den klassischen Würsten.

Statt mit Croutons – wie im Westen – wird dieses Gericht mit frittierten Reiskörnern aufgepeppt. Abgeschaut hat sich das die Schwedin von den guten Thai-Restaurants in den USA und in Großbritannien. Es braucht zwar Vorlauf schmeckt aber himmlisch!

Wok-Nudeln mit Tofu

© Lennard Weibull, Hölker Verlag

Am besten gelingt dieses Gericht mit frischen Eiernudeln, die man in der Kühltheke vieler Asia-Läden findet. Falls nicht, kann man auch auf hochwertige getrocknete asiatische Eiernudeln ausweichen. Veganer können anstelle der Eiernudeln Reis-, Glas- oder Weizennudeln verwenden. Damit Nudeln und Tofu möglichst gut gelingen, muss die Pfanne richtig schön heiß sein empfiehlt die Schwedin. Ein unkompliziertes Rezept, bei dem uns wieder mal die mutige Würzung gefällt, die Thais ebenfalls bevorzugen.

Fazit: same same, but different und dass gelingt ziemlich lecker!

Wenn Thais mit same same loslegen, war das immer eine freundliche und nette Überredung uns Dinge schmackhaft zu machen, die wir ursprünglich eigentlich ganz anders gewollt haben. Manchmal war das sogar erstaunlich gut und besser als unsere ursprüngliche Erwartung, manchmal aber nur lustig und selten ärgerlich, so erinnere ich mich an Urlaube in Khao Lak und Ko Samui, die meine Lust an der Thai-Küche vor mehr als 20 Jahren befeuerten. Bis ich vor einigen Jahren dann mal eine Pause einlegte, weil es einfach nichts Neues zu entdecken gab. Dann kamen die Autoren, die es nun endlich ganz richtig und authentisch machen wollten und uns Rezepte vorlegten, die für einen Ausflug in die tieferen Schichten der thailändischen Küche gut geeignet sind, aber so kann ich nur hier und da kochen, besonders der Anspruch an spezielle Zutaten ist sehr hoch. Wer hat schon bei uns die Gelegenheit, an frische Hummerleber zu kommen, die die beliebte Garnelenpaste in Thai-Gerichten deutlich übertrifft und als authentisch gilt.

Tove Nilsson gelingt es mich sehr schnell in ihre Thai-Küche zu locken, weil sie unkomplizierte Rezepte liefert, die durch ihre beherzte sehr authentische Würzung total lecker schmecken. Ihr Curry, das zuvor 2 ½ Stunden im Backofen geschmort wurde, schmeckte uns sogar noch deutlich besser als alles was man uns in Thailand unter demselben Label dazu vorsetzte.

Zufall? – nein, das ist der Plan, der von dieser Autorin sogar immer wieder variiert werden kann, einfach und schnell und dann doch wieder die vielen Klassiker, die die Schwedin engagiert und mit viel Augenmaß und handwerklichen Tipps anbietet. Großes Programm für eine Küche, die sich sonst schneller als andere auserzählt hat, weil sie entweder zu einfach im Westen zelebriert wird oder sich auf Techniken und Zutaten zurück zieht, die sich nur in Thailand realisieren lassen.

James Strawbridge: Selbermachen — Das Kochbuch

James Strawbridge: Selbermachen — Das Kochbuch

Vom Fermentieren, Einlegen, Brot backen und mehr

Fotos: John Hersey

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Die eigene Manufaktur das hört sich doch vielversprechend  an…..

 Allzu lange war es den meisten ziemlich egal, was auf ihrem Teller landete. Aber mittlerweile erkennen viele, wie wichtig es ist und wie gut und einfach sich vieles selber herstellen lässt, so meint James Strawbridge in seinem Vorwort zu „Selbermachen“, ein Kochbuch dass sich vorgenommen hat, viele der traditionellen Zubereitungstechniken, die schon seit hunderten von Jahren in unserer Zivilisation zum Einsatz kommen, wieder eine Bühne zu geben. Die englische Originalausgabe heißt dann auch folgerichtig „The Artisan Kitchen“.

Ist der Öko? – sicher aber vor allem ein Typ, der nicht nur babbelt….

© DK Verlag/James Hersey

James Strawbridge ist Koch-Experte für nachhaltiges Leben und als Moderator präsentiert er sein Wissen in Umwelt- und Kochsendungen. Dieser Mann mit vielen Tatoos, Bart und langem Haar, das er zurückgebunden trägt,  kommt wie ein kerniger Naturbursche und Individualist rüber,  er kennt sich wirklich aus, wird mir schnell klar, als ich mal google, mit wem ich es zu tun habe und was er bisher gemacht hat…..

Aufgewachsen in Cornwall auf einer Farm mit Eltern, die sich schon immer für ökologische Themen und den Erhalt bäuerlicher Kulturtechniken engagiert haben, lebt James mit seiner Frau Holly und den drei gemeinsamen Kindern immer noch dort. Die Familie hat nicht nur einen großen Obst und Gemüsegarten, sondern hält Hühner, Schweine und Ziegen. Zu Landwirten will uns James jedoch nicht bekehren, sondern er möchte Menschen wieder dazu animieren, mehr Zeit im Freien zu verbringen und was sie dort sammeln oder mit eigener Muskelkraft und viel Liebe in ihrem Garten ziehen, nicht nur zum Kochen zu verwenden, sondern am besten gleich zu konservieren.

Was ist drin?

 

Das Beste aus dem Besten machen, loslegen und sich nicht mit unnötigen Equipment belasten!

Ein Buch zu Konservierungs-Methoden so zu machen, das ich es wirklich immer wieder aus dem Regal hole, wenn es darum geht, das was mir die Nachbarin im Wochenend-Haus plötzlich über den Zaun reicht, die Verwandtschaft mit eigenem Garten, eigenen Obstbäumen  regelmäßig vorbei bringt, muss für mich mehr als nur Rezepte können. Mal ist dieses Gewürz nicht da, beim nächsten Mal fehlt was anderes, aber die Ernte soll schnell und vor allem lecker verarbeitet werden, bevor ich am Sonntag-Abend wieder in die Stadt zurückkehre.

Beim Selbermachen sind für mich also nicht nur Rezepte gefragt, sondern Kreativität und Flexibilität, die ich brauche, um spontan etwas zu verarbeiten, was mir geschenkt wird, was ich selber ernte oder sammle. Früher galt dann der erste Gedanke dem Gefrierschrank, heute denke ich an Einmachgläser, einen Topf zum Einkochen und an den Backofen, wenn ich etwas trocknen will. Und bin damit bis jetzt deutlich besser gefahren, alles fein säuberlich sortiert im Vorratskeller auf den Regalbrettern aufzureihen und das zudem viel besser ist,  als ich es kaufen könnte. Für mich steht zudem inzwischen fest, es macht viel mehr Freude selbst Geerntetes zu konservieren. Und die Streuobst-Wiesen waren im letzten Jahr mit einer reichhaltigen Ernte gesegnet, die langsam unter den Bäumen verrottete. Muss nicht sein und soll für mich auch nicht sein und deshalb, hole ich das, was ich verarbeiten möchte auch nicht mehr aus dem Bio-Supermarkt.

Wenn ein Experte beim Equipment zudem den Fokus gleich auf das lenkt, was ich sowieso schon zu Hause habe, ist das für mich nicht nur praktisch, sondern genauso fängt Nachhaltigkeit an!

Ohne gute Messer geht es für den Mann aus Cornwall nicht und die Pflege dieser wird von ihm geduldig und detailgenau erklärt, er macht wirklich ernst mit seinem Anspruch an eine unkomplizierte alltagstaugliche Herangehensweise, nur beim Wurstmachen, sehe ich den Briten mit einem von ihm besuchten Experten am Fleischwolf stehen.

Dieser „Selbermacher“ bietet Projekte an und kann didaktische Vermittlung  – genau mein Ding!

James Strawbridge kennt sich verdammt gut aus, dass merke ich schon beim Blättern recht schnell, dennoch lässt er gerne Barbara von der Botelet-Farm und den Käse-Macher mit step by step Anleitungen zu Wort kommen, weil sie ihre Butter oder den Käse schon immer selbst gemacht haben.

Rundumschlag, um die traditionellen Konservierungs-Methoden vorzustellen:

Es wird Milch sauer vergoren (Pink Pickles, Sauerkraut, Kimchi), in Essig eingelegt (Piccalilli), Früchte natürlich ohne Gelierzucker eingekocht (Brombeer-Konfitüre, Orangen-Marmelade, Frucht-Curds), getrocknet (Apfelchips, sogar Biltong und Algen sind dabei –  der Mann lebt halt am Meer….), Getränke fermentiert (Ginger Beer), selber Essig oder Sloe-Gin angesetzt, Joghurt, Butter und Käse produziert, Brot mit Sauerteig gebacken, mit Fett konserviert (konfierte Entenkeulen), Rilettes hergestellt, mit Salz trocken (Graved Lachs) oder nass gebeizt (Schinken), Wurst hergestellt (Chorizo, Meeres-Salami), heiß und kalt geräuchert, sogar eine Kalträucherkammer gebaut, bevor es ans offene Feuer geht, wo der Naturbursche sowieso gerne steht z. B. um einen Spießbraten zu schwenken. Dies freut den Hunsrück-Fan in mir, wo Spießbraten als regionale Spezialität gilt.

Timing, Theorie, Praxis, Möglichkeiten, Experten-Tipps – so will ich es!

¾ aller Rezepte funktioniert problemlos, ohne sein Leben grundlegegend zu ändern oder das komplette Wochenende dafür zu reservieren, Aufwand und Timing werden gleich zu Beginn prominent angegeben. Der nützliche übersichtliche didaktische Aufbau, zeigt Techniken zum Einüben mit einem Grund-Rezept und bietet darüber hinaus viele Tipps und Variationen gut strukturiert an, die ein solches Buch reizvoller machen, als ich es von Selbstversorgungs-Experten aus den 80igern kenne. James Strawbridge überzeugt mich komplett mit dieser didaktisch gut ausgetüftelten Herangehensweise, die mir die Grund-Prinzipien hinter jeder Technik zeigt und mich unabhängiger von einzelnen Rezepten machen. Bei den Themen, zu denen ich schon eigene Erfahrungen gesammelt habe, wie z. B. dem Einlegen in Lake, sehe ich außerdem sofort bei den Experten-Tipps, alles was dort empfohlen wird, ist goldrichtig und deckt sich mit dem, was ich schon woanders gelernt habe. In diesem Buch nur übersichtlicher und komprimierter dargestellt. Und genau so wollen es glaube ich, inzwischen viele!

Probiert und Verputzt:

Bunter Mangold-Kimchi

© DK Verlag/James Hersey

Kimchi ist eine koreanische Spezialität und besteht aus fermentiertem Kohl –  traditionell Chinakohl. Hier hat Mr. Strawbridge zu buntem Mangold gegriffen, der ebenfalls aus weichen Blättern und knackigen Stielen besteht. Durch die Gärung werden die erdigen Mangoldaromen schön zur Geltung gebracht. Es lassen sich selbstverständlich ebenso andere Kohlsorten wie Grünkohl, Pak Choi oder Blattkohl verwenden. Bei mir ist es beim grünen Mangold geblieben, weil ich die bunte Sorte zu dieser Jahreszeit leider nicht auftreiben konnte.

Ein fein würziges, leicht scharfes Rezept, das unkompliziert funktioniert und gerade deshalb Freude macht!

Goldgelbes Sauerkraut

© DK Verlag/James Hersey

Auch wenn Sauerkraut seine Ursprünge in der Mongolei hat, gilt es heute eher als typisch deutsch oder osteuropäisch. Die Zubereitungstechnik kann auf eine ganze Reihe anderer Gemüsesorten angewendet werden. So sind vergorener Rotkohl, Fenchel, Sellerie oder Karotten definitiv ebenfalls einen Versuch wert, meint der Selbermacher-Experte. Für ein zusätzliches feines Aroma empfiehlt er Wacholderbeeren, Ingwer, Kümmel oder Dill dazugeben.

Geschmacklich und optisch ein Gewinn – I like!

Gartenchutney

© DK Verlag/James Hersey

Dieses Chutney bietet einfach alles: Süße, Säure, erdige Gewürze und eine tolle Umami-Tiefe. Es ist ein Rezept  von James Großvater, das er über die Jahre ein wenig optimiert hat. Wie bei allen guten Chutneys ist es auch hier wichtig, es so lange zu kochen, bis es die Konsistenz von Konfitüre hat.

Grüne Tomaten sind natürlich im Winter nicht zu bekommen, deshalb habe ich es mit Pflaumen vom eigenen Pflaumenbaum, die sich noch im Tiefkühlfach fanden, ausprobiert und mich beim Mengen-Verhältnis an die Experten-Tipps gehalten.

Bestes Chutney ever, meinte mein Mann und bei dem gibt es eigentlich keine Mahlzeit, ohne ein Glas Chutney als Aroma-Verstärker auf dem Tisch…..

Wie schon erwähnt, kommt es wirklich auf eine gute Balance an, da schwächeln die meisten Rezepte, weil die Essig-Note geschmacklich komplett unterschätzt wird, diese sollte sich aber mit dem Zucker (auch Fruchtzucker) die Hand  geben!

Fazit: viele Rezepte – forget it, das ist nicht was Du als Selbermacher im Alltag brauchst!

Es sind nicht die vielen Rezepte, sondern die konzeptionelle Herangehensweise, die Freiraum lässt, die mich bei James Strawbridge’s „Selbermachen“ überzeugen. Nachhaltig konservieren ist immer von ganz spontanen Ereignissen abhängig, habe ich in den letzten 15 Jahren mit Wochenend-Haus auf dem Land gelernt. Das wichtigste punktgenau  übersichtlich darstellen und mir viele Varianten  anzubieten, ist mir heute wichtiger denn je!

Dieses Buch wendet sich an Selbermacher mit Selbstversorger-Ambitionen, die ein zeitgemäßes gut strukturiertes Standardwerk suchen!

Katharina Seiser: Immer wieder vegan

Das Beste der traditionellen pflanzlichen Küche aus aller Welt

Fotos: Vanessa Maas

Brandstätter Verlag

Preis: 28,– €

Wenn es wirklich lecker schmeckt, werde ich gerne Teilzeit-Veganerin!

Worum geht’s?

Es gibt viele Gründe mehr auf eine pflanzliche Ernährung zu setzen…

 Der Vegan-Hype ist längst vorbei, aber erst jetzt wird klar, dass es dabei um eine echte Option geht, die wir aus den verschiedensten Gründen, für uns alle immer mal wieder in Betracht ziehen sollten. Den einen geht es um das Tier-Wohl und den anderen um den Fortbestand unseres Planeten. Und mein in die Jahre gekommenes Knochengerüst und eine bereits vorgeschrittene Arthrose, verlangt eigentlich nach einer stressfreien und entzündungs-hemmenden pflanzlichen Ernährung. Umso besser, dass damit schnell das eine oder andere Pfund purzelt und die lädierten Knie nicht noch zusätzlich belastet werden.

Wer kann mit Pflanzen so lecker kochen?

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Katharina Seiser), geb. 1974 in Oberösterreich, lebt in Wien und schreibt leidenschaftlich gern übers Essen. Die Journalistin, Köchin und Kommunikationswissenschaftlerin ist Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“, Co-Autorin und Herausgeberin von 17 Kochbüchern, z.B. der Erfolgsreihe Vegetarische Länderküche (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA, Spanien vegetarisch) und der Jahreszeiten-Kochschule. Ihr Wissen und ihre Begeisterung gibt sie auch als Kolumnistin, gemeinsam mit ihrem Mann Horst Lamnek in Kochkursen sowie als Kulinarik-Expertin im TV weiter. Sie ist kompromisslos, was Geschmack und Zutaten betrifft. Ein veganes Kochbuch wollte sie nie schreiben. Das ist ihr zweites.

Was ist drin?

Viel leckeres, was schon immer genauso gut war!

 Katharina Seiser hat sich in der ganzen Welt nach leckerer pflanzlichen Rezepten umgesehen, in ihrem zweiten veganen Kochbuch haben es von den 100 Rezepten aus der Vorauswahl zum Kochbuch, jedoch nur 70 Ideen aus 30 Ländern in saisonaler Sortierung plus einer 5 Jahreszeit, die jederzeit was zu bieten hat, geschafft.

Jede Saison enthält Frühstücksideen, kalte, warme und süße Speisen. Frühstück ist für Frau Seiser eine genauso wichtige Mahlzeit wie die anderen, Abwechslung  sollte immer sein! Die Speisen sind von den Mengen her so gedacht, dass die kalten und warmen (also salzigen) Rezepte satt machen, sie sind nicht als Teil eines Menüs gedacht, denn dafür haben die meisten sowieso kaum Zeit dazu. Aber frische Früchte, Seite 33 oder Kompott, Seite 115 als Nachspeise gehen immer! Überhaupt ist Kompott als süßer Abschluss eines leckeren Essen völlig unterschätzt findet Katharina. Hat sie eigentlich Recht, besonders, wenn man daran denkt, dass vieles was schon überreif im Obstkorb sehnsüchtig darauf wartet, nun endlich auch mal bei uns an der Reihe zu sein, so noch schnell und unkompliziert verwertet werden kann.

Rezept-Check und Optimierung sind ein wichtiger Bestandteil ihrer Arbeit!

Die Wienerin hat bei Ihrem Rezept-Casting zum Buch ihr gut bestücktes Kochbuch-Regal konsultiert und nicht nur die besten Rezepte für Klassiker wie Hummus und Falafel herausgesucht, sondern sie ist eine geschmacksverliebte Praktikerin, bei ihr wird alles solange gekocht und optimiert bis sie wirklich zufrieden ist! Und wenn es wirklich noch besser geht, werden ebenfalls die Rezepte von Freundinnen und der Schwiegermutter dieser kulinarischen Generalüberholung unterzogen.

Handverlesen und viel erprobt….

Eine Persische Nudelsuppe  („Ash-e Reshte“), stammt aus dem Fundus einer persisch stämmigen Freundin und eine weitere in Tokio lebende gute Bekannte steuert ein saftiges Tofutaschen-Sushi bei. Dieses Rezept wird mit knackigem, scharf eingelegtem Ingwer wunderbar ergänzt, der der Wienerin nach einer kulinarischen Studienreise durch Japan im Kopf rum spukte und zu Hause endlich ausgetüftelt wurde.

Spanien, Griechenland, Vietnam, Indien, Kuba alles in einer Woche überhaupt kein Problem!

Für mich ist die Beschäftigung mit diesem Kochbuch wie schon beim ersten veganen Kochbuch von Katharina Seiser das reinste Vergnügen! Wo kann man sonst in einer Woche lecker spanisch (mallorquinischer Sommer-Gemüseauflauf, Seite 79) griechisch (warmer Spinatreis, Seite 52 oder knusprige Tomaten-Laibchen, Seite 82), vietnamesisch (Reisnudel-Salat mit knusprigen Frühlingsröllchen, Seite 47) indisch (schwarzes Kichererbsen-Masala, Seite 137, oder würzige Reismehl-Pfannkuchen, Seite 155) und kubanisch (warm würziger kubanischer Bohnenreis) in einer Woche essen. Dass ich in dieser Woche wirklich nur pflanzliches zu mir genommen habe, meldet mir schon nach ein paar Tagen tatsächlich meine Knie-Arthrose. Obwohl das nun wirklich kein Grund war für meine kulinarische Weltreise, sondern nur ein angenehmer Neben-Effekt, den ich gerne mit nehme, der mich aber ohne die Abenteuer auf meinen Teller wenig interessiert hätte, weil ich trotz aller guten Argumente nur kulinarisch zu bekehren bin.

Sie macht keine halben Sachen und kann wirklich alles bis ins letzte Detail erklären…

Nach einer Woche Beschäftigung mit „Immer wieder vegan“ bin ich total angefixt von diesem Kochbuch und erkenne, welchen Schatz ich mir nach Hause geholt habe: Ich habe schon immer gerne von fremden Tellern gegessen….Entsprechend habe ich natürlich schon viele Portionen Humus, Samosas mit Mango-Chutney oder Falafel gegessen. Dafür muss ich als Frankfurterin, überhaupt nicht in die Küche entschwinden… Wenn ich die Literaturliste von Katharina Seiser ansehe, kommen mir längst vergesse Bücher wieder in den Sinn und ich frage mich, warum ich die schlichtweg ausgeblendet habe. Die Antwort darauf lautet, die Rezepte von Katharina motivieren mich mehr, weil sie jedes Rezepte nicht nur genau studiert und optimiert hat, sondern immer wieder Tipps gibt, außerdem Variationen und bei besonderen Zutaten bestmögliche Stellvertreter aufzeigt.

Probiert & Verputzt:

 Persische Nudelsuppe mit Hülsenfrüchten und Kräutern

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Das Rezept für diesen herzhaften wärmenden kräuter-würzigen Eintopf, der im Iran traditionell zum persischen Neujahrsfest Nouruz, aber auch sonst gern in der kalten Jahreszeit gegessen wird, stammt von Kathrinas Freundin Nina. Diese herrliche Suppe enthält Unmengen Kräuter, ist reichhaltig und ganz einfach gemacht. Ihrem Optimierungs-Tipp diesem Eintopf noch ein wenig Säure hinzufügen sind wir gerne gefolgt!

 

P.S. Wer nicht streng vegan lebt, gönnt sich vielleicht zur Abrundung noch einen Klacks gewürzten Jogurt dazu.

Scharf-saure Bratkartoffeln mit Koriander und Tahin-Sauce

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

 

Bratkartoffeln gehen bekanntlich immer, findet Katharina Seiser: Diese hier kommen unverschämt würzig, scharf und zitrusfrisch daher. Sie werden üblicherweise ausgekühlt wie Kartoffelsalat serviert, frisch aus der Pfanne sind sie aber noch besser, die knusprig warmen Kartoffeln verbinden sich wunderbar mit der sämigen Tahina und die Gewürze schmecken warm ebenfalls besser durch!

 

Rumkugeln

© Vanessa Maas/Brandstätter Verlag

Ich weiß gar nicht warum ich dieses Rezept für Rumkugeln ins Auge fasste, wenn die Schulkollegen in der großen Pause beim Bäcker um die Ecke nach einer Rumkugel verlangten, war ich stets der Apfeltaschen-Fan. Mir war immer suspekt, was da möglicherweise alles drin sein könnte, von Kuchenresten bis hin zum Billig-Rum-Verschnitt, einfach nie meins. Der Lieblings-Mann ist da deutlich mutiger als ich! Zum Glück möchte ich hier sagen, das ultimative Rumkugel-Rezept der Schwieger-Mama von Katharina Seiser konnte auch eine latente Rumkugel-Verweigerin – wie mich – überzeugen. Kunststück, wenn endlich mal jemand sich mit Genuss und Verstand einem Klassiker widmet – das ist mein Fazit dazu!

Fazit– ich hätte gern noch viel mehr davon!

Die Genießerin und Verfechterin einer „seisernalen“ Küche Katharina Seiser, die vor dem samstäglichen Markt-Besuch eine ebensolche kulinarische Vorfreude wie vor einer Urlaubsreise ereilt, hat schon 2015 gewusst, dass das beste Argument für eine Veränderung bei unseren Ernährungsgewohnheiten, lecker heißt.

Wer sich mit ihr zusammen durch die Welt schmeckt, dem fällt gar nicht mehr auf, dass wir dabei rein auf schmackhafte Pflanzen vertrauen. Die Expertise, die die „Wiener-Kochbuchforscherin“ und Autorin an den Tag legt ist dabei sehr überzeugend, jedes Rezept, jeder Zubereitungsschritt wird geduldig und sauber erklärt, egal wie lange das dauert. Das ist ein Eifer, der bei vielen Kochbüchern leider selten geworden ist.. Wenn wir Glück haben, bekommen wir die Rezepte nicht nur nett angerichtet, sondern man gönnt uns auch eine blumige Einleitung dazu. Die Wienerin ist jedoch nicht nur geschmacksverliebt und stets saisonal unterwegs, sondern vor allem „Küchen-Praktikerin“, sie entlässt uns erst in unsere Küche, wenn sie uns am Ende noch ein Haufen Tipps mitgegeben hat und ist dabei sogar noch kreativ, es gibt immer mindestens eine Variante zu ihren Rezepten gratis dazu.

Lutz  Geißler: Krume und Kruste

Lutz  Geißler: Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Fotos: Hubertus Schüler

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,90  €

 Krumme & Kruste beim Brot auch zu Hause perfekt hinkriegen!

 Worum geht’s?

 Brotbacken ist wieder starker in den Fokus von uns allen gerückt. Allein in meinem näheren Umfeld gibt es zwei Menschen, die ihr Brot wieder selbst zu Hause backen. Corona hat uns vieles genommen,  Essen gehen, Freunde treffen wie man will – Fehlanzeige, aber zum Brotbacken zu Hause haben wir endlich mehr Zeit und Muße….

Perfekte Brote leben von einer röschen Kruste und einer weichen Krumme…

Kruste und Krume. Zwei einfache Wörter, die das komplexe Gebilde „Brot“ beschreiben. Innen die Krume, außen die Kruste. Beide können nicht ohne einander. Ein Brot ohne Kruste ist angreifbar wie ein Haus ohne Dach. Ein Brot ohne Krume ist so seelenlos wie ein Zombie. Kruste und Krume brauchen einander, um gemeinsam ein gutes Brot zu sein. Der Charakter beider bestimmt das Wesen eines Brotes. Für jeden noch so erfahrenen Bäcker ist es deshalb immer wieder spannend, wie sein Brot aus dem Ofen kommt, auch wenn er es schon jahrzehntelang bäckt, meint Lutz  Geißler gleich zu Beginn dieses Brotback-Buches.

Wer hilft beim Brotbacken?

©Hubertus Schüler

Gutes Brot ist die Leidenschaft von Lutz Geißler. Ursprünglich Geologe, entwickelt er als Selbstständiger in jeder freien Minute Rezepte für das Gastronomie- und Bäckerhandwerk, schreibt vor allem Backbücher, gibt Brotbackkurse und hofft auf eine Rückkehr des traditionellen Bäckerhandwerks. Lutz Geißler begann 2008 mit dem Brotbacken, eher aus einer Laune heraus, um den Kopf zu lüften. In wenigen Jahren vertiefte er sich so sehr in die Materie, dass  für ihn das Brotbacken inzwischen vom Hobby zum Beruf  geworden ist. Seit 2009 veröffentlicht Lutz Geißler seine Rezepte und Backergebnisse sowie Tipps und Reportagen auf seinem Blog www.ploetzblog.de. Was ihn wie kaum einen anderen bei dieser Materie auszeichnet, der Mann liebt es genau und deshalb ist es auch kein Wunder, dass er noch mal detailliert auf Kruste und Krumme schaut, um beim perfekten Brot nichts dem Zufall zu überlassen.

Was ist drin?

Die richtige Analyse und ein paar Tricks für alle ohne Backofen mit Dampffunktion

Die Eigenschaften der Brotkrume sind unter anderem abhängig vom Wassergehalt, von den Zutaten, von der Teigführung und der Teigaufarbeitung. Hinzu kommen weitere Faktoren wie das richtige Einschneiden des Teiglings vor dem Backen, die richtige Backtemperatur und vor allem das richtige Bedampfen des Brotes. Wer es sich ganz einfach machen will, dem empfiehlt Lutz  Geißler seine Brote nur in einem gusseisernen Topf zu backen, das ersetzt sowohl den Backstein, als auch das separate Bedampfen. Dazu wird der Topf im Ofen ca. 30- 40 Minuten aufgeheizt. Gebacken wird mit Deckel, unter dem sich der teigeigene Dampf sammelt. Erst im letzten Drittel der Backzeit kommt der Deckel runter, damit die Kruste richtig knusprig und braun wird.

Nicht immer und bei jedem Brot ist es jedoch möglich, dieses im Topf zu backen. Für alle, die keinen Backofen  mit Dampffunktion haben, bleibt dann nur das manuelle Beschwaden (Bedampfen), Lutz empfiehlt dazu mit einer Blasenspritze, rostfreie Schrauben, die in einer flachen ebenfalls rostfreien Metallschale mit aufgeheizt werden zügig zu bespritzen.

Typisch Lutz er denkt immer praktisch, Hilfe und Fehleranalyse wird immer mitgeliefert!

Auf den Seiten 16  + 17 und 22  + 23 beschäftigt sich Lutz Geißler mit den typischen Merkmalen, Fehlern und den Symptomen , an denen wir erkennen können was bei Kruste & Krumme wohl schiefgegangen sein mag, um es beim nächsten Versuch besser zu machen.

Geißler ist Brot-Reformer, Botschafter und der Experte in Deutschland schlecht hin, weil er unermüdlich nach dem wie und warum beim Brotbacken forscht. Sein Markenzeichen sind sehr detaillierte und übersichtliche Rezepte und perfekte Ergebnisse, wenn das Brot aus dem Backofen geholt wird. Er hat dazu nicht nur viele Rezepte entwickelt, sondern Bücher geschrieben, die sogar die Fachwelt aufhorchen ließ. Dass es regelmäßig zwei Brot-Backbücher im Jahr werden, die er uns mit viel Wissen passgenau auf unsere Bedürfnisse anbietet, ist nicht ungewöhnlich, sondern normal. Jedes dieser Werke wendet sich jedoch an ganz verschiedene Brotbäcker und deren speziellen Bedürfnisse.

Fazit: Ein Buch für Anfänger, das bei jedem Schritt visuell unterstützen will!

Dabei unterscheidet er immer zwischen Menschen, die dafür keine separaten step-by-step Fotos brauchen, die erscheinen bei der Konkurrenz und haben etwas mehr als 40 Rezepte zu den unterschiedlichen Themen im Gepäck und den anderen, denen ich mich zurechne, die die visuelle Unterstützung bei jedem einzelnen Rezept-Schritt wollen und dafür auf eine große Anzahl von Rezepten verzichten.

Ich backe nicht regelmäßig Brot, sondern nur im Wochenendhaus ohne Internet-Anleitungen in greifbarer Nähe.  Oft muss ich dann wieder überlegen wie ging das noch mit dehnen, falten oder wirken? Dies wurde in diesem Buch akribisch auseinandergedröselt und in Bildern übersichtlich festgehalten. Ciabatta, Weizensauerteigbrot, Laugengebäck, Käpt’n Krusto – ein Brot das perfekt zu diesem Buch passt, Hefe-Zopf, Baguette, Croissants, Toastbrot, Weißbrot, Fladenbrot und ein paar Brötchensorten, die für meinen Geschmack noch ausbaufähig gewesen wären, sind im Angebot.

Wer also noch kein Buch von Lutz  Geißler hat, dass sich an Anfänger wendet, die Alltagsrezepte wollen, ist hier sehr gut mit dem wertigen und ehrlichen Konzept bedient. Es gibt nur eine Rezept-Überschneidung (Ciabatta) zu einem Vorgänger-Titel im selben Verlag. Wer den Preis pro Rezept ausrechnet, kommt in diesem Buch besser weg! Alles andere ist einfach eine Geschmacksfrage, der eine favorisiert viele Rezepte (Ob man sie dann wirklich alle nachbacken will und kann, entscheidet jeder selber!), der andere will lieber doch detailliert an die Hand genommen werden und bleibt deshalb gerne klassisch bei Krumme und Kruste! Ich habe mich entschieden, dass ich nicht Birnen mit Äpfel vergleichen kann – das ist nicht möglich und macht auch aus der Sicht einer Kochbuch-Testerin keinen Sinn! Auf der Alm bin ich aktuell nicht und habe zu Hause keinen Holz-Backofen, aber bin gerne in meiner eigenen Küche mit einem Sparings-Partner, der mir ebenfalls dort helfen kann, unterwegs – auch wenn ich nicht auf das Internet dort zugreifen kann! Jetzt kann jeder selber entscheiden ob viel – ob wenig Rezepte… Dieser Experte liefert Alltags-Brote zu uns nach Hause und im Gegensatz zum Lieferdienst, kommen die in perfekt „shape“ und in bester Qualität an!

Praxis Check:

Zopf (Butterzopf)

©Hubertus Schüler

Lutz Geissler ist Perfektionist: ein guter Zopf sollte in seinen Augen möglichst langfaserig sein und eine lang anhaltende Feuchte in der Krume haben. Gleichzeitig darf der Teig nicht zu weich sein, weil sonst die verflochtenen Stränge während des Backens ineinander verlaufen, hat er gemerkt. Die Kunst, einen langfaserigen Zopf zu backen, der beim Auseinanderziehen ungeahnte Gegenwehr leistet, liegt für ihn einerseits in der Rezeptur begründet. Andererseits spielen der gut ausgeknetete Teig und das straffe Formen eine große Rolle und das alles zeigt er mir in seinem Buch „Krumme und Kruste“ bei jedem Detailschritt mit Fotos dokumentiert.

War ich anfangs noch skeptisch, ob es denn wirklich 3 – 5 Seiten für jedes Rezept braucht, merke ich als Gelegenheitsbäckerin, nein das ist sehr gut und absolut richtig so für mich – auch wenn mein Zopf noch längst nicht so toll aussieht wie der von Lutz!

Leopardenbrötchen (Weizenfeingebäck)

©Hubertus Schüler

Crunch & Fluff das klappt mit einem kleinen Trick, die besondere Kruste wird durch Bestreichen der Teiglinge mit einer speziellen Mischung erreicht. Während des Backens trocknet diese Schicht und reißt auseinander. Die Brötchen sind deshalb nach dem Backen wie ein Leopardenfell gefleckt. Bei Lutz Geissler kann man immer sicher sein, seine Rezepte – auch für Anfänger – sind stets auf den Punkt genau!

 

 

Jamie Oliver: 7 mal anders

Jamie Oliver: 7 mal anders

Je 7 Rezeptideen für deine Lieblingszutaten

Fotos: Levon Biss

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95 €

Einfache Ideen für jeden Tag – konzipiert von einem Meister der Rezept-Hacks!

Behind the scences…

Was ist drin?

Excuse me – may I have a look?

Jamie Oliver und sein Team haben sich bei „7 mal anders“ im Vorfeld zum Buch überlegt, wie es nach seinem Kochbuch zur 5-Zutatenküche und „Veggies“ weiter gehen kann? Und wie es wieder gelingt noch mehr Menschen fürs Selberkochen am Feierabend zu motivieren. 18 Zutaten von Brokkoli, über Blumenkohl, Avocado, Hackfleisch, Paprikaschoten bis hin zu Steak, Eiern, Fischfilet, Pilzen und Hähnchen haben er und sein Team identifiziert, die immer wieder in unserem Einkaufswagen landen.

„Meet your audience where they are, not where you are…..”

Zutaten, die also schon mal bei den meisten zu Hause vorrätig sind und dann ist es natürlich überaus praktisch, wenn man aus ganzen 100 Rezepten auswählen kann, wie diese unkompliziert und spannend als leckeres Gericht in sagen wir normalerweise 10 – 40 Minuten für uns und unsere Familie auf dem Tisch stehen können. Gäste sind natürlich ebenfalls willkommen, für die hat der britische Koch aber noch was Besonderes in peto. Das vegane Ernährung längst kein ideologischer Luxus ist, sondern eine wohl überlegte Option für uns darstellt, belegt ein Rezept für eine Avocado-Hollandaise. Oliver ist in der Küche Pragmatiker und sehr nah an seiner Zielgruppe dran.

Wer weder Zeit noch Lust auf Kochen oder Abwaschen hat, es noch nicht kann und nur einmal in der Woche zum Einkaufen kommt und sowieso lieber Lust auf eine Take-away Bestellungen hat, wird direkt und lecker mit wirklich einfachen Rezepten, die überschaubare Zutatenlisten aufweisen und wenig Komplexität und Technik einfordern täglich von Jamie Oliver in die Küche eingeladen und merkt schnell, geht doch, warum habe ich das nicht schon früher probiert?

Jedes Rezept muss es schnell bringen – jetzt sind Rezept-Hacks gefragt!

Knusprige Lachs-Tacos

72 % aller Rezepte sind von Jamie und seinem Team so durch optimiert, dass diese Feierabend tauglich sind und dennoch mühelos dem Lieferdienst Konkurrenz machen. So lässt sich heute indisch (Blumenkohl-Kichererbsen-Curry u. schnellem Fladenbrot – Backpulver macht es möglich), morgen italienisch (Pasta mit Bratwurst, Chiliflocken, Fenchel, Tomaten & Brokkoli) und übermorgen mexikanisch (Jamies mexikanischer Hackbraten) in Rekordzeit kochen. Am drauffolgenden Tag kann sogar ein äthiopisches Fischcurry auf dem Tisch stehen. Der Brite ist dabei nicht mehr ausschließlich auf Original-Zutaten abonniert. Seine moderne Alltagsküche, lebt von intelligenten Rezept-Hacks, denn für die Nachkocher muss es an ganz normalen Tagen schnell gehen und dabei trotzdem leckere Ergebnisse liefern! Das funktioniert aber nur mit einer Rezeptentwicklung, die mitdenkt und optimiert! Parade-Beispiel: Rindfleischtopf mit Guinness, siehe Rezept-Check….

I love Brathähnchen! – so bekommt man 6 auf einen Streich glücklich satt…

Lediglich 28 % der Gerichte in „7 mal anders“ sind für besondere Gelegenheiten, für das Wochenende oder für größere Runden gedacht. Brathähnchen sind dafür eine ebenso köstliche wie praktische Option und so bespielt Jamie Oliver diese Kategorie mit reichlich sehr ansprechenden Rezepten dazu: Brathähnchen Margherita, ein Hähnchen mit einer verführerischen Sesam-Kruste oder ein rustikales Brathähnchen mit viel Knoblauch, Pilzen & Speck, das mit einer leckeren Beilage aus Spinat, Crème fraîche & Linsen, serviert wird. Sucht Euch einfach was aus!

Jamies Rezept-Hacks funktionieren am besten mit dem gut sortierten Supermarkt!

Ohne einen gut sortierten Supermarkt, der das in Großbritannien so beliebte Rosen-Harissa vorrätig hat, oder wo die indische Currypaste im Regal schon auf uns wartet, kommt man irgendwie klar, aber dann sinkt die Küchen-Performance ziemlich schnell ab…. Die Rekord-Durchlaufzeiten sind dann zwar nicht mehr zu halten, aber es funktionierte bei mir mit ein bisschen tricksen: Für eine Pasta mit Auberginen habe ich ein rotes Fertig-Pesto, kurzerhand in das geforderte Chili-Knoblauch-Pesto umfunktioniert. Was mir aber bei diesem wirklich leckeren Rezept sehr eindringlich bewusst wurde ist wieder, wie genial diese Fertig-Zutaten Zubereitungsschritte ersetzen. Knoblauch muss keiner mehr extra schälen und das Rauch-Aroma, das die italienische Mama durch das Rösten der Auberginen über der offenen Gasflamme hinkriegt, wird von Oliver und seinem Team intelligent und geschickt durch gehackte Rauchmandeln ersetzt. Muss man erstmal darauf kommen, dass es auch so gehen kann, trotzdem wird es viele Puristen geben, die darauf keine Lust haben. Eigentlich gehöre ich ebenfalls dazu, habe jedoch diesem Kochbuch einen Corona-Urlaub-Life-Test zugemutet… Dabei sind ganz neue Erkenntnisse entstanden und die Frage, wo kann mir „Jamie’s way of cooking“ wirklich helfen und wann lass ich lieber jemand anderen die Führung in meiner Küche übernehmen, konnte köstlich und vor allem unkompliziert beantwortet werden.

Family cooking – no problem ….

Oliver ist es außerdem wichtig, dass seine Rezepte ausgewogen und preiswert sind und nicht zu viel Fett enthalten. Dass wir auf die Qualität der Zutaten achten, setzt er ebenfalls voraus. Das beste Beispiel für eine moderne und gesunde. Pasta-Sauce, die besser zu unserem heute eher bewegungsarmen Lebensstil passt, ist wohl das Rezept für eine Pasta mit Blumenkohl & Käse, das nur ein paar Cent pro Portion kostet. Eltern werden außerdem bei diesem Gericht zu schätzen wissen, dass ihre Kinder durch dieses extra cremige Pasta-Gericht, viel frisches Gemüse in Form von Blumenkohl zu sich nehmen, ohne dass sie es merken. Die Sauce schmeckt wie die gute alte Sahne-Sauce leicht süßlich, weil der Kohl in Milch gart, wer den Strunk mit verwenden will, sollte nach meinen Erfahrungen jedoch alles gut durchgaren, dass macht das Gericht bekömmlich.

Probiert & Verputzt:

Cremiger Brokkoli-Risotto

© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2020 7 WAYS), Fotos: Levon Biss/Autorenfotos: Paul Stuart und Matt Russel, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Gorgonzola, spritzige Zitrone und Petersilienöl

Oh je den Langweiler Brokkoli bei den Lieblingszutaten, den habe ich ehrlich gesagt schon ewig nicht mehr gekauft. Ich glaube seine Beliebtheit hängt mit seiner Langlebigkeit im Kühlschrank zusammen? Egal dieses Rezept stellt ihm ein paar geschmackstarke Kumpels (Sardellen und Gorgonzola) an die Seite und mit dem Petersilien-Öl kommt eine frische angenehme Note dazu und Risotto lieb ich sowieso, Abwasch bleibt übersichtlich…

 

 

Auberginen-Laksa

© Jamie Oliver Enterprises Ltd (2020 7 WAYS), Fotos: Levon Biss/Autorenfotos: Paul Stuart und Matt Russel, f. d. dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Massaman-Curry, Ingwer, Nudeln, Kokosmilch & zerstoßene Cashewkerne

Geschmacklich toll, die aromatische und leicht scharfe Currypaste harmoniert perfekt mit dem Kontrast in Form von Honig-Cashew-Kernen und verhelfen den Auberginen zu Tiefe.

 

 

 

 

 

Glasierte Miso-Paprika

Tofu Ananas, Reisnudeln & zerstossene Wasabi-Erbsen

Das klang so toll, konnte aber nicht wirklich überzeugen – vielleicht sollte ich es doch noch mal mit einer hochwertigen Miso-Paste versuchen…. Er hat es ja gesagt, Qualität ist Trumpf…

Rindfleischtopf mit Guinness

Karotte, Salbei, Zwiebel & Kartoffelscheiben-Topping

Bei diesem Eintopf mit Guinness werden ein paar Kartoffeln mit dem Bier püriert und sorgen, mit der in ihnen enthaltenen Stärke für eine fabelhafte unkomplizierte Bindung bei diesem herrlich wohlschmeckenden Eintopf. Und Zwiebeltränen treibt uns dieses Rezept auch nicht mehr in die Augen. Oliver nimmt kurzerhand Silberzwiebeln aus dem Glas, fügt dann Karotten, Rinderhack, Kartoffeln, schwarze Johannisbeer-Konfitüre, Salbei dazu, gießt mit Brühe und Bier auf und dann ab für eine Stunde in den Backofen. Was man danach herausholt ist sagenhaft gut. Eine solche Karriere hätte ich den Silberzwiebeln, die bei mir im hintersten Regal der Speisekammer standen, gar nicht mehr zugetraut…. Absolutes Lieblingsrezept, es braucht nur 30 Minuten bevor es eine Stunde in den Backofen geschoben wird.

Und ich – wie geht es einer Genuss-Köchin mit Weltenbummler Status mit Jamies zeitgemäßer und gesünderer Alltagsküche?

Dieses Kochbuch konnte mich unter Corona-Bedingungen überzeugen, so dass ich mir dann auch noch Olivers 5-Zutaten-Küche zugelegt habe, obwohl man mich mit Kochbüchern, die sich auf eine begrenzte Zutaten-Anzahl beschränken – sonst jagen kann! Manchmal macht es aber auch für Foodies keinen Sinn, mehrfach die Woche in unterschiedlichen Läden einkaufen zu gehen…

Und selbst bei den Lieblings-Rezepten braucht es bei mir viele Probe-Läufe bis ich diese selbst durch optimiert habe. Ist ja nicht mehr wie bei „Muttern“, die vielleicht 20 Rezepte in ihrem Repertoire hatte und diese rauf und runter gekocht hat. Heute sind die Verführungen vielfältig, die Rezept-Entwicklung und Begleitung in der Küche durch Kochbücher jedoch häufig dürftig und das macht es manchmal stressig für Nachkocher.

Fazit: Jamie Oliver hat die Alltagskocher mit knappen Zeit-Budgets auf dem Zettel und kann es ihnen lecker machen!

Die Rezepte sind wirklich pfiffig konzipiert – das habe ich beim Nachkochen festgestellt, obwohl ich immer gerne alles selber mache und nicht gerne fertige Curry-Pasten oder Pestos verwende! Jamie Oliver und sein Team sind wahre Meister bei den Rezept-Hacks: Zwei Rezepte haben mich ungeheuer überrascht, weil ich mir niemals vorstellen konnte, dass eine Pasta-Sauce nur mit Blumenkohl und Milch funktioniert und so lecker schmeckt. Tat sie genauso wie der „Rindfleisch-Topf mit Guinness“, der nicht nur super schnell in den Ofen geschoben ist, sondern mit einer genialen Binde-Methode für die Sauce überzeugt. Dieses Buch wendet sich vor allem an Kochmuffel, die Unterstützung brauchen und viel Abwechslung beim Essen schätzen. Das Jamie Oliver regelmäßig für diese leckere Angebote macht und damit Geld verdient, kann kein Argument sein, seine Bemühungen um eine zeitgemäße Ernährung nicht zu schätzen, denn es gibt immer gute Rezept-Entwickler und solche, die es nur halbherzig hinkriegen oder noch gar nicht erkannt haben, dass dies heute für viele extrem wichtig ist. Ich habe besonders bei diesem Buch, den Bedingungen unter denen ich es getestet habe, gelernt, er kann mir lecker helfen, wenn ich ihn einfach machen lass und weiß was ich an diesem oder jenen Tag will und gebrauchen kann!

Sarah Gavigan: Ramen-Otaku

Sarah Gavigan: Ramen-Otaku

Japans Spezialitäten für Nudel-Nerds

Fotos: Emily Dorio

Narayana Verlag

Preis: 22,80  €

Ramen-Geheimnis entschlüsselt, aber es braucht Zeit und Leidenschaft!

Worum geht’s?

Bist Du noch mit der Instant-Variante zufrieden oder möchtest Du vielleicht ein Ramen-Otaku werden?

Bei Ramen, dem japanischen Nudel-Suppen-Klassiker, geht es um weit mehr als Präzision, sondern auch um Emotion. Die japanische Kultsuppe ist eine Schale voller Trost, die mit Umami, Salz, Fett zum Schlürfen einlädt. Manche sind schon mit einer der allgegenwärtigen Instant-Ramen happy, die anderen standen in den Ramen-Hotspots auf der ganzen Welt regelmäßig gut und gerne eine Stunde an, bis sie eine dampfende Schale Ramen in den Händen hielten, die sie satt und glücklich macht. Geht aktuell w. Corona nirgendwo und wer sich nicht mit der Instant-Variante zufrieden geben will und außerdem dabei sein will, wie die Amerikanerin Sarah Gavigan das Geheimnis einer sensationell guten Ramen entschlüsselt, ist hier goldrichtig, wenn er bereit ist, dafür Zeit zu investieren. Aber die haben wir ja jetzt alle mehr oder weniger….

Wer ist die Autorin?

Ich hatte keine Ahnung, dass ich ein Ramen Otaku bin, bis…..

© by Emily Dorio

Sarah Gavigan. wuchs in Columbia, Tennessee, eine Stunde südlich von Nashville, auf, lebte fast zwanzig Jahre in Los Angeles und arbeitete dort in der hektischen Filmbranche, ehe sie im Jahr 2010 mit Mann und Tochter nach Nashville zurückkehrte. Schon in LA war sie Ramen-Fan und verbrachte ihre kostbaren Mittagspausen nicht selten damit, sich in die Schlange der Wartenden bei den richtig guten Ramen-Restaurants einzureihen. Eines Tages wurde ihr jedoch klar, dass sie ein Ramen Otaku ist. Das Wort Otaku hat viele Bedeutungen: Für die ältere Generation in Japan ist Otaku kein Kompliment – es bezieht sich auf jemanden, der besessen ist (normalerweise von Anime, dem japanischen Zeichentrickfilm oder der Kultsuppe Ramen). Nicht selten sind diese Zeitgenossen gänzlich mit ihrer Obsession beschäftigt und isolieren sich von der Außenwelt, um sich wie echte Nerds immer tiefer und ausufernder mit ihrem Lieblings-Thema zu beschäftigen. Auch wenn Gavigan Ramen bereits in ihren Zwanzigern entdeckte, war das Selberkochen relativ spät dran. Erst als sie sich aus der Filmbranche verabschiedet hatte, fand sie die Zeit sich mit ihrer Lieblingssuppe detailliert zu beschäftigen. Dass sie zu den Ramen Otaku’s gehört, wurde ihr erst bewusst, als sie sich eines Nachts um zwei Uhr morgens in ihrem Hinterhof mit fünfzig Pfund Schweineknochen kochend vorfand….. Zuvor hatte Sarah zwei Jahre damit verbracht, ihren Mitbürgern in Nashville das Ramen-Evangelium zu predigen bis diese angestachelt durch eine lokale Gastronomin, die endlich mehr als nur Ankündigungen hören wollte, an einem Konzept für ein eigenes Ramen Pop-up zu feilen began.

Was ist drin?

 Am Herd mit einer Ramen-„Dekodiererin“

Bislang habe ich bei Ramen-Rezepten häufig das jeweilige Kochbuch schnell wieder ins Regal gestellt, wenn mir klar wurde, es läuft auf ein mehrtägiges Ramen-Projekt hinaus. Stundenlang gekochte Knochen- Brühen und dann noch Tare (Hauptwürze der Ramen) zuzubereiten, gehörten für mich in die Kategorie, mache ich, wenn ich mal nicht mehr durch einen stressigen Büro-Alltag fremd bestimmt bin. Hier bin ich nach anfänglichen Zögern, endlich bereit, mich in das Ramen-Abenteuer zu stürzen, denn Gavigan geht der Ramen-Magie mit Witz, viel Kreativität und sehr fokussiert auf den Grund. Das schüchtert deutlich weniger ein!

Wie lange dauert es, um eine Schale Ramen zu machen?

Zum Glück ist diese Ramen-Köchin gut organisiert, wenn man im Vorfeld informiert wird, mit wieviel Zubereitungs-Zeit ein Baustein zu veranschlagen ist, wird Frust durch eine strukturierte Herangehensweise im Vorfeld gleich vermieden. Das ist mir schon mal sehr sympathisch und weckt meine Abenteuer-Lust auf die echte, the one and only Ramen. Echt heißt hier aber ebenfalls, dass Sarah Gavigan auf Zutaten verzichtet, die in Amerika schlechter verfügbar sind, statt der japanischen Sesam-Paste werwendet diese eine Mischung aus Tahina und Sesamöl für ihre Miso-Tare. Und empfiehlt uns, dass wir uns nach einem guten Metzger  umschauen sollten, der bereit ist, uns die Schweineknochen, die es unbedingt für eine Tonkotsu-Brühe braucht,  kleiner schneidet.

Das perfekte Rahmen-Forschungslabor wurde in Nashville und nicht in Tokio aufgebaut

Diesmal wird es nicht wenig Programm sein, um in den Ramen-Himmel zu kommen, dass ahne ich beim ersten Durchblättern schnell…. Jedoch etwas ist anders, das stelle ich schnell fest, die Frau aus Nashville nimmt sich gleich zu Beginn viel Zeit, rund ein Drittel des Buches geht es um die ausführliche Vorstellung aller Grundzutaten und die optimalsten Zubereitungs-Methoden für alle Ramen-Bausteine: Für eine gute Brühe, da ist diese Autorin ehrlich, muss ich mindestens 8 – 9 Stunden einkalkulieren. Die Abkürzung führt mich zu einem längst vergessenen Schnellkochtopf, der mir ein passables Ergebnis in ¾ der Zeit liefern kann. Und sie verschweigt mir ebenfalls nicht, dass mit jeder Abkürzung genauso ein aber verbunden ist. Der Nachteil ist, dass die Flüssigkeit einfach nicht so lange Zeit hat, um die Aromen zu entwickeln, die eine absolut perfekte Knochenbrühe verlangt. Und so sehr Ms. Gavigan auch die Schnelligkeit und Effizienz der Schnellkochmethode liebt,  es geht natürlich immer noch  besser! Das deutlich besser und die Geheimnisse dahinter sind die treibende Kraft, die sich die „Ramen-Forscherin“ aus Nashville in diesem Kochbuch für ihre Ramen vorgenommen hat. Es geht für sie darum, die Stellschrauben dabei so genau zu adjustieren, dass am Ende eine sehr vollmundige Ramen-Suppe auf dem Tisch steht.

Man möchte es fast nicht glauben, aber das perfekte Ramen-Labor wurde vermutlich erst in Nashville aufgebaut und das nicht von einem japanischen Meisterkoch, sondern von einer leidenschaftlich Ramen verliebten Amerikanerin mit italienischen Wurzeln. Und ohne das Ego was sich die Götter der Ramen-Zunft in Japan gerne leisten.  Im Gegensatz zu Ms. Gavigan halten solche Herren, die Ergebnisse ihrer Forschungsarbeit unter strengem Verschluss. Das kann man von dieser Frau, die genau wie wir, erst als Hobby-Ramen-Köchin begann, keinesfalls behaupten! Und das macht dieses Ramen-Kochbuch  zu einem wertvollen Standard-Werk für Profis und Ramen-Perfektionisten und vor allem solche, die es werden wollen.

Dafür hat sich Sarah Gavigan umfassend und tiefgreifend mit allen Bau-Steinen von Nudeln, über die perfekte Brühe und den Geschmacksgebern wie Fette und Öle, Tare und Toppings beschäftigt, bevor sie mit den unterschiedlichen Ramen-Stilen weiter macht. Um zum Schluss dann bei den Ramen für Forteschritte anzukommen und dort sogar eine vegane Ramen serviert. Die traditionelle Tantanmen-Ramen verlangt normalerweise nach Schweinehack, in ihrer veganen Abwandlung „a la Gavigan“, konnte Blumenkohl das gekonnt anders übernehmen. Wie auch andere Versionen in diesem Kapitel, setzt die veganisierte Tantanmen-Ramen auf eine eher unkonventionelle Machart, denn dort wird der Kontrapunkt zur klassischen Herangehensweise beim beliebten japanischen Klassiker gesetzt.

Der Blick über die Schulter der Ramen Expertin

 Tonkatsu-Ramen – Nashville Style

 

Praxis-Check:

Soja-Schweinbauch

© by Emily Dorio

Hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt. Das die Soja-Marinade dafür eine Ausbeute von 1,5 Liter vorsieht und die Menge an Schweinebauch ebenfalls sehr, sehr üppig angegeben ist, bremste jedoch kurz meine Euphorie. Der Schweinebauch ist als Topping für die Miso-Ramen vorgesehen. 5 Pfund soll ich verarbeiten, brauche dann aber für die Suppe nur 4 Scheiben davon. Was wieder klasse ist, dass bei einem Original-Rezept ein Chashu (ein gewickelter Schweinebauch) als Einlage gesetzt ist, sich Gavigan’s-Variante dazu, aber deutlich unkomplizierter zubereiten lässt. Die Menge an Schweinebauch und die Zutaten für die Marinade habe ich dann kurzerhand durch 5 geteilt und mich bei den Gewürzen auf mein Bauchgefühl und meinen Geschmack verlassen. Ich liebe zwar Vorräte im Tiefkühler, aber bei Rezept-Premieren muss das wirklich nicht sein.

 

Ramen-Eier

© by Emily Dorio

 

Das Geheimnis hinter einem perfekt gekochten Ramen-Ei, ist nicht die Kochzeit von 8 Minuten und das dies nach dem Kochvorgang in eiskaltem Wasser abgeschreckt wird, sondern vor allem der Essig im Kochwasser. So gelingen Ramen-Eier, die ein Eiweiß haben, das vollständig fest ist und gleichzeitig mit cremigem Eigelb, das buchstäblich auf der Zunge zergeht, schmeicheln.

 

Miso-Ramen

© by Emily Dorio

Dieses Ramen-Rezept ist keine Feier-Abend-Ramen, sondern die one and only Version davon! Eine intensive Vorbereitung ist wichtig, um alle Bausteine und Toppings herzustellen. Bei der Miso-Tare habe ich mich auf eine andere Expertin verlassen, weil die Menge leider wieder eine Restaurant Ausbeute (1 Liter) ankündigte und ich nur 8 EL davon für dieses Rezept benötigen werde.  EL- oder TL-Mengen lassen sich halt nicht so easy teilen, wenn es wirklich viel weniger werden soll.  Für die weiterhin erforderliche Schweinebrühe konnte ich beim Metzger meines Vertrauens leider keinen Schweinehals und einen Schweinefuss bekommen. Hat jedoch allein mit den Schweine-Knochen sehr vollmundig geschmeckt und bei den „Füßchen“ gibt es bei mir leider noch Berührungsängste im Handling,  auch wenn ich weiß, dass damit noch deutlich mehr Geschmack generiert wird.

Fazit: Diese Ramen Expertin setzt sich mit dem Teilen ihres gesamten Ramen-Wissens an die Spitze der Ramen-Cusine für zu Hause!

Die Tage von Instant-Ramen sind vorbei…. Dank Sarah Gavigan hat jetzt jeder Hobbykoch Zugang zu den Ramen-Geheimissen, um zu Hause von Grund auf, eine sensationell gute Ramen zu kochen. Was sie von so vielen anderen Ramen-Meistern unterscheidet, ist, dass sie ihr Handwerk nicht nur perfekt versteht, sondern ihre Erfahrungen dazu gerne teilt. Es gelingt ihr mit akribischer Wissens-Vermittlung den Zubereitungs-Prozess zu entmystifizieren. Jede Anstrengung, jede Minute, in der wir uns um eine lange kochende Brühe kümmern oder uns ganz darauf konzentrieren, ein Ei zu schneiden, bekommt damit einen tieferen Sinn und die Ergebnisse sprechen und schmecken vor allem für sich! Niemals vorher hat ein leckeres Exemplar der japanischen Kult-Suppe meine Küche verlassen. Aber um ehrlich zu sein, habe ich mich auch niemals mehr dafür rein hängen müssen und das Runterrechnen der Restaurant-Mengen bei den Baustein-Rezepten nervte leider manchmal. Besonders weil die Ramen-Rezepte, für die sie gebraucht werden, wieder mit Haushalts-Portionen kalkulieren. Trotzdem ist dieses Kochbuch der ultimative Ramen-Kochkurs und gehört unbedingt in die Hände von Fans, die es ganz genau wissen wollen und bereit sind, ein paar mehr Stunden zu investieren. Gavigan hat nämlich bei der Zubereitung pedantisch und sehr detailgenau jeden Kniff dokumentiert, der aus einer guten Ramen-Suppe eine sensationell gute vollmundige Ramen machen kann.

Ich freue mich außerordentlich über diese Übersetzung der amerikanischen Originalausgabe, die mit Recht, das Ranking für Kochbücher zur Ramen-Küche neu rechnet. Sarah Gavigan’s Ramen-Otaku mischt unbestritten auf den vordersten Plätzen mit, wenn es in seiner Zielgruppe (Ramen-Perfektionisten) bewertet wird. Und nur da gehört es auch hin und da ist es ungeheuer informativ und vor allem hilfreich!