Backen aus dem Obstgarten

Andrea Natschke-Hofmann: Backen aus dem Obstgarten

Mit Genuss durchs ganze Jahr

Thorbecke Verlag

Preis: 20,– €

Neue Kuchen braucht das Land!

 Worum geht’s?

 Planänderung oder back to her roots……

© Privat/Andrea Natschke-Hofmann

 Gebacken wird in meisten Haushalten entweder gar nicht und in einigen wenigen sehr viel. Bei Andrea Natschke-Hofmann und ihrem Blog Zimtkeks und Apfeltarte wird definitiv viel gebacken, die Bloggerin stammt aus einer Bäckerfamilie und lebt heute mit Mann und 3 Söhnen in der Nähe von Frankfurt. Als noch keine Kinder das Leben der Familie bereichert haben, hat Andrea mit ihrem Mann die Rezepte von Spitzenköchen in die Küche gelockt. Kindergeburtstage, Kindergarten-Basare haben jedoch zu einer Planänderung geführt und heute werden Familie und Freunde mit vielen leckeren Kuchen verwöhnt. Die Männer im Haus haben in jedem Fall gelernt, erst wird fotografiert und dann wird der Kuchen angeschnitten.

Sie liebt London, sie backt phantastischen Cheesecake!

Als London-Fan hegt sie eine Vorliebe für Scones und vor allem für Cheesecakes, die gibt es bei ihr in vielen Variationen als Frühlings-Variante z. B. als Limetten-Cheesecake oder im Sommer in einer britisch-italienischen Co-Produktion als Beeren-Tarte mit Lemon-Curd und Mascarpone.

Diese Frau sucht ständig nach neuen Ideen und auf ihre Rezepte ist Verlass!

 Frau Natschke-Hofmann ist keine die halbe Sache macht, alle Fotos zeigen, diese Bäckerin ist immer auf der Suche nach dem perfekten Ergebnis dem perfekten Foto. Es geht ihr jedoch nicht nur um dramatische Inszenierung, wie auf den zahlreichen Blogs, bei denen ich gerne schnell weiterklicke, wenn mal wieder mehrstöckige Tortenkreationen in den abenteuerlichsten Farben erscheinen, sondern wenn man ihre Rezepte liest und nachbäckt spürt man der Hang zur Perfektion kommt dem Rezept bzw. dem Geschmack zu Gute. Die modernisierten Klassiker wie Butterkuchen, in den ich mich in der Version als Stachelbeer-Butterkuchen gleich mal verliebt habe, werden durch modernes Trendgebäck wie z. B. Holunder-Mini-Gugl und Erdbeer-Donuts mit Erdbeer-Limes-Guss ergänzt, die für mich ein Zugeständnis an den Zeitgeschmack sind.

Endlich habe ich Back-Rezepte, die einwandfrei funktionieren und sehr lecker schmecken

 Zitronen-Joghurtkuchen: das war der erste Kuchen, der unter ihrer Regie meinen Backofen verlassen hat. Mein Mann hat gleich 3 Stücke verdrückt. Andreas Geheimwaffe für einen super-saftigen und lockeren Teig, griechischer Joghurt und Rapsöl im Teig. Das Ganze abgerundet mit einem dicken Guss aus Zitronensaft und Puderzucker, führt dazu, das um das letzte Stück schwer gekämpft und verhandelt wurde.

Schwarzwälder Naked Cake: Das ich keine „Torten-Fee „bin wissen die Stammleser meines Blogs inzwischen, beim Backen soll es bei mir unkompliziert zugehen, lecker schmecken, natürlich auch was hermachen, aber mit einem überschaubarem Aufwand und ohne große Bastelstunden. Volle Punktzahl! Buttermilch im Teig kann für jede Menge Fluffigkeit sorgen und die Füllung aus Sahne und Frischkäse gefällt mir ebenfalls deutlich besser als das Original, weil diese nicht so mächtig ist. Gebacken wird in einer Springform mit 20 cm Durchmesser, die haben wir auch zu zweit in 2 Tagen locker allein verputzt.

Außerdem wurde noch ein Stachelbeer-Butterkuchen Sommer fein gemacht.

Fazit: Andrea Natschke-Hofmann hat tolle Ideen Back-Klassiker lecker zu modernisieren, die in die Jahre gekommen sind und heute kaum noch jemanden vom Hocker reißen, entweder weil die Rezepturen viel zu mächtig sind, oder zu viel Erfahrung und Aufwand voraus setzten, die wir einfach nicht mehr haben, oder den wir uns nicht mehr nehmen wollen. Im Gegensatz zu meiner Mutter backe ich zwar regelmäßig, aber nicht mehr jedes Wochenende. Bei uns sitzen in der Regel auch nur noch 2 Personen an der Kaffeetafel und nicht 5 wie bei meiner Mama. Alles was ich probiert habe, war von beeindruckender Qualität, so dass sich am Ende noch um das letzte Stück gebalgt wurde. Ich habe zudem wirklich optimierte Rezepte erhalten, die durch viele Kniffe einfach noch besser waren als ich das von meiner Mama gewohnt bin. Das Layout des Buches hätte ich mir jedoch etwas moderner gewünscht, dass hätte die Botschaft des Buches noch deutlicher transportiert, die Rezepttitel waren mir einfach zu verspielt. Ich weiß, dass heute viele auf Mini Gugl & Co stehen, denke nur diese Rezepte wabern ja sowieso überall durchs Netz, die hätte es für mich im Buch nicht gebraucht und ich hätte gerne mehr von Frau Natschke-Hofmanns Kern-Kompetenz gesehen, die unverschämt leckere Modernisierung von „Backklassikern, aber dies ist schließlich einfach Geschmackssache. Jeden probierten Kuchen werde ich genauso wieder backen und selbstverständlich sind alle Rezepte in die Rubrik „Lieblingskuchen“ bei mir gewandert. – ich glaube ich werde jetzt doch häufiger wieder Samstags backen……

 

 

 

Advertisements

Nicole Stich: Shiok

Nicole Stich: Shiok

ZS Verlag

Preis: 29,80 €

Genießen als Volkssport – da möchte ich unbedingt dabei sein!

Singapur ist anders – oder das beste Essen der Welt……

Seit der Abspaltung von Malaysia und der Unabhängigkeitserklärung vor mehr als 50 Jahren ist der Stadt-Staat zum weltweit viertgrößten Finanzplatz nach New York, London und Hongkong aufgestiegen. Der Koch und Gastronom Ryan Clift stellt in einem Artikel der Welt aus 2015 fest: „In dieser Stadt bekommst du das beste Essen der Welt“, egal, ob du dafür drei Dollar zahlst oder 300.“ Manche versteigen sich sogar zu der Analyse, dass die Einwohner dieser Metropole ihren ausgesprochen ausgeprägten Genuss-Sinn als Antwort auf die rigide Autorität auf das Leben in einem autoritären Staat verstehen. Singapurer sind leidenschaftliche Esser also dann nichts wie hin, am besten mit einer kundigen Begleitung…..

Wer ist die Autorin?

© Oliver Seidel

Die freiberufliche Autorin, (Food-) Fotografin, Foodbloggerin und Genuss-Esserin Nicole Stich weiß, wie man fremde Länder am besten entdeckt: übers Essen. Auch, wenn sie dabei mal über ihren eigenen Schatten springen muss: „Wenn ich es dann zu Hause fertig bringe, ein Gericht exakt wie in meinen Erinnerungen zuzubereiten, dann habe ich es nicht nur geschafft, einen köstlichen Reisemoment wiederaufleben zu lassen, sondern ebenso meine heimische Küche um eine wunderbare Facette bereichert“, sagt sie über ihre Herangehensweise.“

Schon lange verliebt in eine Millionen-Metropole mit gefühlt genauso viel Optionen für Foodies…..

 Nicole Stich hält sich nicht lange mit Allgemein-Plätzen auf, sondern mit einer persönlichen Reise-Episode erklärt sie kurz, treffend und sehr lebendig ihre Faszination für eine Region voller Foodies und wie schnell sie mit zwei älteren Ladies beim Plausch über Restauranttische hinweg ins Gespräch kam… Einfach weil auf ihrem Tisch 4 Desserts standen und die Damen daraus folgerten, dass sie es mit jemand zu tun hatten, der Süßes liebt. Schnell entspannte sich eine lebhafte Unterhaltung darüber, was denn nun am besten geschmeckt hat und in welchem „Hawker“ (Garküche), Frau Stich und ihr Reisebegleiter unbedingt noch etwas probieren gehen sollten. So einfach und persönlich lässt sich Singapur vorstellen, ohne psychologische Analyse direkt zum Punkt. Die Mission, der sich die Autorin in diesem Buch verpflichtet fühlt heißt, ich koche Euch etwas so unverschämt Leckeres, dazu könnt Ihr unmöglich nein sagen, wenn ihr gerne was neues probiert und Schwups seid Ihr mittendrin in einem der spannendsten Abenteuer, die man sich kulinarisch gönnen kann. Chinesische und malaiische Einflüsse verschmelzen in der Küche Singapurs zu einem „Melting Pot“, der es in sich hat, so dass es Frau Stich dort in den letzten Jahren beim Essen nie langweilig geworden ist und sie immer zurückgekehrt ist….

 Herausforderung Tradition versus Alltagstauglichkeit und dann noch authentisch bleiben….

Schön, wenn man in so guten Händen ist und so persönlich begrüßt wird, denn die Materie ist äußerst komplex habe ich im letzten Jahr schon bei Shu Han Lee und ihrem schönen Buch „Chicken and Rice“ erfahren dürfen. Es geht in der südostasiatischen Küche sehr viel um komplexe Küchen-Technik (Stichwort: Dumplings, Teigtaschen, Schweinebauch und eine Suppenkultur, die es in sich hat), die ebenfalls vor sehr speziellen Zutaten nicht zurückschreckt. Deshalb ist diese in ihrer traditionellen Art, als deutlich komplexer einzustufen ist, als einfach nur thailändisch oder indisch zu kochen, da können wir auf eine ganze Schar von Experten, zurückgreifen und nicht nur der Asia-Laden hat sich inzwischen mit seinem Angebot längst darauf eingestellt, sondern auch der gut sortierte Lebensmittelhandel.

Probieren, studieren und dann optimieren……

Nicole Stich findet für mich den richtigen Einstieg in die Küche Singapurs, in dem sie Praxis favorisiert und zeigt mir in jeder ihrer sehr persönlichen Einleitung zu ihren Rezepten, sie hat alles so häufig gekocht, dass sie inzwischen bei ihrer ganz persönlich Geling sicheren Version angekommen zu sein scheint. Sie hat als Touristin mit ausgeprägten kulinarischem Talent und Ambitionen den Blick frei für die Koch-Praxis und will uns nicht das Rezept ihrer Oma oder Mutter ans Herz legen, dass jedoch für den europäischen Gaumen vollkommen ungeeignet ist und die nachkochende Gemeinde technisch vor kaum lösbare Herausforderungen stellt, wenn man kein Profi ist. Von außen sieht man die Dinge häufig klarer, es geht mehr ums schmecken, optimieren, verändern, anpassen als um Kindheits-Erinnerungen, das ist manchmal die bessere Voraussetzung, wenn es darum geht, sich neugierig immer weiter in eine neue kulinarische Welt zu wagen und hat hier sehr gut funktioniert.

Lieblingsküche – versus Trend-Thema

Ich vertraue mich ihr gerne an, sie hat schon in ihrem letzten Buch „Reisehunger“ gezeigt, dass Singapur ihr kulinarisch sehr am Herzen liegt und springt nicht kurzfristig auf einen Zug auf, der jetzt endlich in der für mich deutlich als der komplexesten und vielschichtigsten der asiatischen Küchen angekommen ist, weil es sonst kaum noch Neuland dort zu entdecken gibt.

Die versierte Begleitung ist Gold wert, wenn man geschmackliches Neuland betritt……

Ich glaube ihr, dass sich mich in neue kulinarische Welten entführen kann und das so authentisch wie möglich und alltagstauglich wie nötig! Sie gaukelt mir keine Allgemeinplätze vor, die nur von ratzfatz getrieben sind, bei ihr dauert es zwar nur 30 Minuten bis das berühmte malaiische Nationalgericht „Nasi Lemak“, das man in Singapur gerne zum Frühstück genießt, auf dem Tisch steht, manchmal empfiehlt sie uns jedoch reichlich Zeit zu reservieren, z. B. wenn wir uns mit ihr an „Spiral Curry Puffs“ (frittierte gefüllte Teigtaschen) wagen, bei denen zwei Teig-Sorten, ein Wasser- und Fett-Teig zu einem spiralen Muster verwoben werden. Ich habe vor selbstgemachten Teigtaschen viel zu viel Respekt und bescheidene Erfahrung in dieser Disziplin, aber Susanne aka Magentrazerl hat sich direkt an dieses Rezept gemacht.

Alle Rezepte von Frau Stich zeigen sowohl eine kulinarische als auch praxistaugliche Handschrift. Beim Blättern und schmökern im sehr schönen Kochbuch, entsteht stets der Eindruck bei mir, sie hat so lange herumprobiert, bis sie endlich mit der Teigkonsistenz oder dem Geschmack absolut zufrieden war und manchmal hat diese Köchin sogar, Rezepte mit eigenen Ideen weitentwickelt wie beim knackigen Papaya-Salat.

Dämpfen schmoren und stir-fry…..

 Nicole Stich hat unseren Streifzug mit ca. 75 Rezepten durch die Küche Singapurs organisiert, es geht um „Frühstück & Snacks“, „Nudeln, Reis & Gemüse“, „Fisch & Fleisch“ und „Süßes & Gebackenes“, bevor uns die Autorin noch „Basics“ und ihre „Lieblings-Zutaten“ präsentiert. Außerdem ist diese stets mit Tipps Tricks zur Stelle, wir erfahren wie es mit dem Pochieren und Einlegen von Eiern klappt, wie stir-fry (pfannenrühren) im Wok auch ohne Rezept lecker gelingen kann und zum Schluss gibt sie persönliche Tipps, wo wir was in Singapur am besten probieren sollten.

so unkompliziert wie möglich…

Die Autorin reduziert ihre südostasiatische Speisekammer auf „must-haves“, die zum Glück alle in jedem durchschnittlich sortierten Asia-Laden auf uns warten und holt uns moderat mit ihren „nice-to-haves“ aus der Komfortzone, denn Galgant, Pandanblätter und getrocknete Garnelen hat der von mir bevorzugte Asia-Laden ebenfalls im Standardprogramm. Diese Frau denkt praktisch, die speziellen Cups zum Dämpfen eines Eierflans können durch hitzebeständige Tassen ersetzt werden und klar ohne Bambus-Körbchen gibt es keine gedämpften „Pork-Buns“. Chayote (stammt aus der Familie der Kürbisgewächse und ist von der Konsistenz etwa vergleichbar mit Kohlrabi, die Früchte schmecken leicht süßlich) und Jícama (Yambohne) sind bei ihr für „Rojak“, einen asiatischen Brotsalat, geschmacklich die erste Wahl, können jedoch mit grüner unreifer Mango oder grünem Apfel ersetzt werden. Ob Bananenblüte oder chinesischer Blütenkohl, Frau Stich möchte uns möglichst mit dem authentischen Geschmack auf der Zunge beglücken, hat jedoch immer eine Alternative im Ärmel, das ist perfekt für alle und macht den Reiz des Buches für mich aus! Mit einem Rezept für Laksa-Paste hätte sie mich wunschlos glücklich gemacht, das habe ich dann das Netz erledigen lassen, weil ich mit fertigen Currypasten bislang geschmacklich nie zufrieden war.

Ich will Expertise und möchte keine Autorin, die sich nur im Netz schlau gemacht hat….

Fazit – Chapeau Madame Stich! Sie zeigen mit Ihren Rezepten, ohne das perfekte geschmackliche Ergebnis und die möglichst unkomplizierteste Herangehensweise geben Sie sich nicht zufrieden. Die Materie ist sehr komplex und ohne viele Jahre Expertise und Tüfteln nicht zu meistern. Für mich zeigen Sie eine absolut seriöse Herangehensweise, was ich im Kochbuch-Bereich schon mal anders gesehen habe, viel Recherche am PC und vielleicht dann noch eine Woche vor Ort und fertig ist das nächste Kochbuch…. Sie dagegen haben erst mal einige Jahre probiert, studiert und optimiert: Herausgekommen ist dabei ein Buch, dass alles hat, was ich mir wünsche, leckere Geling sichere Rezepte, die für mich besser funktioniert haben, als bei Autoren mit Heimvorteil. Sie haben jedoch ebenfalls der Versuchung widerstanden, daraus einen beliebig reduzierten Einheitsbrei zu machen, um uns ja nicht geschmacklich oder technisch zu überfordern und schicken uns für neue kulinarische Abenteuer auch mal auf die Jagd nach völlig neuen Zutaten in den Asia-Markt.

Ich begleite Sie gerne wieder bei Ihrer nächsten kulinarischen Reise, weil mir dieses Buch gezeigt hat, Sie machen mir kein X für ein U vor und sind selbst erst zufrieden, wenn sie alles, was Sie uns zeigen, wie im Schlaf beherrschen, weil es vorher schon viele Prototypen gegeben hat. Aber zum Anfang zurück, Sie mögen offenbar sehr gerne Süßes – ein Glück für mich, denn in der Sparte „Süßes & Gebackenes“ sind Sie nochmal zur absoluten Höchstform aufgelaufen.

Jonas Cramby: Japanisch Grillen

Jonas Cramby: Japanisch Grillen

Yakitori – Yakiniku – Koreanisches BBQ – Izakaya

Hädecke Verlag

Preis: 26,—

Gemeinsam Grillen macht einfach mehr Spaß?

 Wie alles für mich begann?

Im Dezember waren mein Mann und ich endlich nach langer Zeit mal wieder koreanisch essen. Das Ziel unserer kulinarischen Neugier ein koreanisches Restaurant mitten in unserem Stadtteil. Kein Edel-Schuppen, sondern ein einfaches Restaurant, aber offenbar sehr beliebt, die Bewertungen in den einschlägigen Portalen sprachen Bände. Flugs wurde also Samstag-Mittag ein Tisch reserviert und als wir um 20:00 Uhr im Lokal standen, war es proppenvoll. An der der schicken Einrichtung konnte es nicht liegen, stellten wir fest, die war eher wie in einer ganz normalen Kneipe gestaltet. Die Tische waren zu einem großen Teil mit asiatischem Publikum besetzt und ständig wurde ein tragbarer Gas-Grill an uns vorbei gebracht. An den Nachbartischen gab es zum Teil recht große Gruppen von Koreaner, die offenbar jede Menge Spaß hatten. Es wanderte zu unserem Erstaunen richtig fetter Speck auf den Grill, der gekonnt mit Salz und Sesamöl in einem kleinen Salat-Blatt eingerollt wurde und dann mit Genuss verzerrt wurde. Die Auswahl des Grillguts war recht vielfältig und ständig wurde etwas anderes an uns vorbeigetragen immer begleitet von jeder Menge kleine Schüsseln und Schälchen mit Kimchi & Co. Da kann man als Mini-Gruppe unmöglich nachstehen und schnell stand ebenfalls vor uns ein Tischgrill, auf dem es zischend schmorte.

Ich brauche neues Equipment, Schatz!

Also mein Liebster ist eigentlich immer hellhörig, wenn ich in der Küche aufrüsten möchte und hat mich auch vor der einen oder anderen dummen Anschaffung bewahrt. An diesem Abend kam jedoch von ihm die Idee, ja Mensch das wäre doch mal was In-Door-Grillen, allerdings gingen wir damals noch von einem Gas-Grill aus. Seit kurzem bin ich jetzt stolze Besitzerin eines Holzkohle-Tischgrills, der jedoch auf der Terrasse betrieben wird, sicher geht nämlich vor, ich bin als Tochter eines Berufs-Feuerwehrmanns, da quasi erblich vorbelastet.

Was ist drin?

 Und jetzt bitte Rezepte!

 – oder mein Auto, meine Yacht, mein Grill – wer will das schon….

 Ich bin bei Japanisch Grillen vom Hädecke Verlag fündig geworden. Die Koreaner haben mich auf den Geschmack gebracht! Genau diese Stimmung stellte sich bei mir beim ersten Durchblättern von „Japanisch Grillen“  auch wieder ein, endlich ein Grillbuch, in dem nicht nur knochentrocken und oberlehrerhaft über Fleischstücke fachgesimmpelt wird und das zeigt wie Japaner und Koreaner den Grill-Abend mit ihren Gästen feiern! Nach einer Stunde ist bei denen nämlich längst noch nicht Schluss und die Gäste sind dann noch längst nicht vom Esstisch an die Bar abgezogen….

Wer steht am Grill?

© Roland Persson aus „Japanisch Grillen

 

Jonas Crambys ganze Leidenschaft gilt dem Grillen. Und zwar in jeder Form: ob groß und viel wie in seinem ersten Buch „Texas BBQ“ oder klein und fein wie hier in seinem neuen Buch, das die beiden Top-Trends JAPAN und GRILLEN aufs Köstlichste verbindet.

 Es geht um mehr als nur Grill-Rezepte…..

Jonas  liefert deshalb nicht nur Rezepte, für japanisches Yakitori, das sind die leckeren Hähnchenspieße aus Japan, um dann im zweiten Teil des Buches den ebenfalls grillverrückten Koreaner auf den Grill zu schauen, sondern er hat es sich zur Aufgabe gemacht, das Thema mit allen Facetten kurzweilig und informativ zu präsentieren:

Umfassender Rundumblick mit allem was dazu gehört!

Er stellt Grill-Utensilien (Grill, Kohle, Rost etc.) vor, kümmert sich um Technik, wie z. B. ein Hähnchen fachgerecht zerlegt wird, beschäftigt sich mit Messern, Messerpflege und hat vor allem wirklich Erfahrung mit den unterschiedlichen Geräte-Typen, die überhaupt Indoor-Grillen erst möglich machen. Auch hier gehen die Auffassungen von Europäern und Asiaten weit auseinander: es gibt dort Kohlegrills in jedem schlecht belüfteten Lokal und in BBQ-Restaurants balanciert das Personal geschickt mit glühenden Kohlen zwischen alkoholisierten Gästen, ohne dass Brandschäden, Kohlenmonoxid-Vergiftungen oder Feuersbrünste besonders häufig vorkommen. Cramby zeigt die möglichen Alternativen auf ohne etwas zu verharmlosen oder klein zu reden.

Es muss nicht immer das Premium-Fleisch sein, wenn man weiß worauf es ankommt!

 Ich schätze außerdem seine Warenkunden: Wagu-Fleisch ist lediglich die Bezeichnung für japanisches Rindfleisch lerne ich. Gemeinsam ist ihnen die genetische Veranlagung, mehr Fetteinsprengsel einzulagern. Auch preiswertere Stücke haben einen buttrigen, nussigen Charakter, der insbesondere beim Grillen fantastisch hervortritt. Wem Wagyu zu teuer ist oder wer es nicht bekommen kann, dem empfiehlt der Autor dünne Scheiben von jedem beliebigem Rindfleisch zu grillen und zeigt dabei für mich, dass er das Thema praktisch begreift, dabei aber einen ganzen Strauß an wichtigen Informationen rund um die asiatische Grill-Kultur anbietet, immer sehr unterhaltsam geschrieben und mit dem Blick für das Wesentliche, deshalb darf das Thema Grillkohle bei ihm nicht unbeachtet bleiben, denn beim Tischgrillen wünscht man sich eine Sorte, die sauber brennt, ohne zu viel Rauch und Funkenbildung. Wer jetzt der Meinung Jonas Cramby kann nur Wagyu grillen irrt gewaltig Short Ribs sind für ihn das beste Grillfleisch und er zeigt wie ein Stück Querrippe perfekt auf Koreanisch getrimmt wird. Wer Korea jedoch richtig verstehen will, kommt an den Speck-Wraps einfach nicht vorbei bestätigt er mir nochmal.

Wie sieht es mit den Begleitern und dem Spaß am Tisch aus?

 Als Begleiter unverzichtbar bei einem koreanischen Grill-Abend natürlich Kimchi, die würzige scharfe „Umami-Bombe“, ohne die in Korea kein Essen vorstellbar ist. Sehr vorteilhaft finde ich zudem, dass dieses „Nationalheiligtum“ nicht nur in der klassischen Version präsentiert wird, sondern im Buch auch ein paar schnelle Kimchi-Varianten offeriert werden.

Japaner bevorzugen „Jaki Nasu“ (gegrillte Aubergine) als Beilage und im Yakitori-Lokal ist Yaki „Onigiri“ (gegrillte Reisbällchen) als salzig knusprige Beilage quasi automatisch gesetzt, „Oyakodon“ (Reisschale mit Hähnchen und Ei) wird gerne zum Abschluss einer Mahlzeit dort serviert. Als Saucen kommen „Gyu“ Tare (Yankiniku-Sauce) als eine leichtere Version der berühmten Teriyaki-Sauce auf den Tisch, ergänzt durch „Tare“, vier klassischen Dips, bei denen Miso, Dashi, Sojasauce und Eigelb zum Einsatz als Zutaten kommen und die schnell und einfach dazu gemacht werden können.

Die frisch-knackigen Begleiter bestehen aus Kohlsalat, Gurkensnacks. Koreaner – erfahre ich -schätzen „Yukhoe“ (koreanisches Tatar), gewürzt mit dem dort unverzichtbaren Knoblauch, Honig, Sojasauce und serviert auf gestifteter Nashi-Birne, garniert mit gerösteter Sesamsaat und Pinienkernen, als Vorspeise beim Grill-Vergnügen. Sie lieben es außerdem beim Grillen eine Füllung in ein Blatt zu stopfen und dann wie ein Taco zu essen konnte ich beim Koreaner beobachten. Cramby bietet für seine Wraps Perilla-Blätter an, die es im Asia-Laden zu kaufen gibt und offeriert als Begleiter dazu koreanische Grill-Sauce, eingelegte Zwiebeln oder schlichtweg dicke Knoblauchstücke. Wer hier nicht so mutig wie die Koreaner ist, dem empfiehlt er, diese mit einem Klacks Butter im Alu-Schälchen auf den Grill zu legen. Eine geeiste Boullion mit Buchweizen-Nudeln stellt oft den Abschluss eines Grillabends in Korea dar.

Wie sieht es mit den Begleitern und dem Spaß am Tisch aus?

 Als Begleiter unverzichtbar bei einem koreanischen Grill-Abend natürlich Kimchi, die würzige scharfe „Umami-Bombe“, ohne die in Korea kein Essen vorstellbar ist. Sehr vorteilhaft finde ich zudem, dass dieses „Nationalheiligtum“ nicht nur in der klassischen Version präsentiert wird, sondern im Buch auch ein paar schnelle Kimchi-Varianten offeriert werden.

Japaner bevorzugen „Jaki Nasu“ (gegrillte Aubergine) als Beilage und im Yakitori-Lokal ist Yaki „Onigiri“ (gegrillte Reisbällchen) als salzig knusprige Beilage quasi automatisch gesetzt, „Oyakodon“ (Reisschale mit Hähnchen und Ei) wird gerne zum Abschluss einer Mahlzeit dort serviert. Als Saucen kommen „Gyu“ Tare (Yankiniku-Sauce) als eine leichtere Version der berühmten Teriyaki-Sauce auf den Tisch, ergänzt durch „Tare“, vier klassischen Dips, bei denen Miso, Dashi, Sojasauce und Eigelb zum Einsatz als Zutaten kommen und die schnell und einfach dazu gemacht werden können.

Die frisch-knackigen Begleiter bestehen aus Kohlsalat, Gurkensnacks. Koreaner – erfahre ich -schätzen „Yukhoe“ (koreanisches Tatar), gewürzt mit dem dort unverzichtbaren Knoblauch, Honig, Sojasauce und serviert auf gestifteter Nashi-Birne, garniert mit gerösteter Sesamsaat und Pinienkernen, als Vorspeise beim Grill-Vergnügen. Sie lieben es außerdem beim Grillen eine Füllung in ein Blatt zu stopfen und dann wie ein Taco zu essen konnte ich beim Koreaner beobachten. Cramby bietet für seine Wraps Perilla-Blätter an, die es im Asia-Laden zu kaufen gibt und offeriert als Begleiter dazu koreanische Grill-Sauce, eingelegte Zwiebeln oder schlichtweg dicke Knoblauchstücke. Wer hier nicht so mutig wie die Koreaner ist, dem empfiehlt er, diese mit einem Klacks Butter im Alu-Schälchen auf den Grill zu legen. Eine geeiste Boullion mit Buchweizen-Nudeln stellt oft den Abschluss eines Grillabends in Korea dar.

„Bokkeumap“ (gebratener Kimchi-Reis) und „Kimchi-Udon“ Kimchi-Nudeln) machen Kimchi-Fans glücklich, denn Jonas Cranby setzt auf eine große Zielgruppe, die bisher kulinarisch noch nicht in Japan oder Korea kulinarisch unterwegs waren und eine einfache und unkomplizierte Herangehensweise wollen.

Und zu trinken?

 Ein Grill-Abend in Japan oder Korea ohne hochprozentiges zum Abschluss oder ein frisches Bier aus der Superkühlung als Begleiter ist undenkbar, dort pflegt man eine beeindruckende Trinkkultur mit der wir uns im Westen schwer tun meint Jonas Cramby. Er hat seine Hausaufgaben für dieses Buch wirklich ernst genommen und macht uns mit „Shochu“, den japanischen Nationalschnaps bekannt und mixt sogar Cocktails damit, kümmert sich um das richtige Bar-Food dazu und gibt sogar noch eine Nachhilfestunde bei den in Korea äußerst beliebten Trinkspielen an einem solchen Abend, Koreaner genehmigen sich nämlich gerne mal einen. Für einen humorvollen Schnellkurs in koreanischer Trinkkultur empfiehlt er uns das Video von Snoop Dogg und Gangman-Star Psy mit dem treffenden Titel „Hangover“, der das alles auf die leichte Schulter nimmt.

Fazit: Asiatisches Grillvergnügen lässt sich lernen – oder am besten unkompliziert anfangen und natürlich ohne „Hangover“ durchkommen…

 Jonas Cramby schafft etwas was ich nicht für möglich gehalten hätte, an Grillbüchern bin ich bis jetzt ohne mit der Wimper zu zucken schnell vorbei gegangen. Ich mag diese „aufgeplusterten“ Experten nicht, die mit ihren Hochleistungsgeräten um die Wette prahlen und stundenlang oberlehrerhaft über Techniken und Fleischsorten lamentieren! Ich möchte natürlich geschmacklich auf meine Kosten kommen, aber lege ebenso Wert auf eine unterhaltsame Präsentation und vor allem auf das gemeinschaftliche kulinarische Erlebnis mit meinen Gästen. Die gängigen Grill-Bibeln sind für mich eher eine gähnend langweilige Einschlaf-Hilfe, als das sie mich interessiert und angeregt in ihren Bann ziehen und morgen gleich den nächsten Grill-Abend planen lassen. Cranby liefert für mich endlich ein Grill-Kochbuch, das aus einem Grill-Abend ein gemeinschaftliche Vergnügen macht, dass nicht nach einer halben Stunde bereits bei den Getränken endet! Ein wunderbar köstliches und kurzweiliges Buch zum Thema ohne Experten-Fach-Chinesisch und schwer zu beschaffende Zutaten, das den Zugang zur asiatischen Grill-Kultur für mich und andere unkompliziert möglich macht, ohne dass der Spaß und das Vergnügen dabei auf der Strecke bleiben! Es punktet zudem bei mir mit einer schönen visuellen Einstimmung durch sehr viele auch Non-Food-Fotos und mit überschaubarer stimmiger Rezeptauswahl und einfach gehaltenen Rezepten, bei denen vor allem die Nicht-Experten und Anfänger eingeladen sind, die einen einfachen Zugang zu dieser Materie zu schätze wissen.

P.S. Niemand muss sich für dieses Buch in Unkosten stürzen und neues Equipment anschaffen, der haushaltseigene Grill reicht völlig und für vieles wird er gar nicht benötigt, das lässt sich ebenso in der Pfanne zubereiten.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

 

 

Sabrina Ghayour: Orientalia

Neue Rezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

 Hölker Verlag

 Preis: 26,95  €

 Menüs wie aus 1001 Nacht, die auch bei zu Hause funktionieren!

Worum geht’s?

Die ‚Queen of Persian Cookery’ ist zurück! Nach „Persiana“ und “Scirocco“ liegt nun mit „Orientalia“, der dritte Band der Bestsellerautorin Sabrina Ghayour, in meiner Küche! Mit gewohnter Leichtigkeit und Kreativität verbindet die Engländerin das Beste aus Orient und Okzident und entführt uns in ihre leuchtend bunte Welt garniert mit ganz viel persischer Warmherzigkeit und kulinarischer Großzügigkeit. Wer seine Gäste schon immer gerne hoch-aromatisch überrascht hat, bekommt jetzt einen ganzen Strauß voller leckerer Rezepte geboten, die es ihm möglich machen diese direkt auf den fliegenden Teppich zu setzen und ihnen Gaumenfreuden wie aus 1001 Nacht vom Frühstück bis zum Essen für besondere Anlässe zu offerieren.

 Wer ist die Autorin?

Sabrina Ghayour, geboren im Iran, ist so etwas wie die inoffizielle Botschafterin der persischen Küche im Westen. Ob Blog, Supperclub, Pop-up-Restaurants Kochkurse oder -shows – mit ihren orientalischen Gerichten sorgt sie allseits für große Begeisterung. Mit ihrem weltweit erfolgreichen Kochbuch „Persiana“ gewann sie in England den „Observer Food Monthly Award“ als „Best New Cookbook 2014“.

Was ist drin?

Es darf geschlemmt werden – ohne das es zu arbeitsintensiv wird!

– oder warum eine kleine Küche geradezu Wunderbewirken kann, wenn jemand ein Kochbuch schreiben will

 Sabrina Ghayour kommt aus der Catering-Szene, allerdings hat sie in ihrer ersten Karriere nicht selbst hinter dem Herd gestanden, sondern stehen lassen und sich ums Marketing gekümmert: Erst nachdem sie in 2010 ihren Job verlor, kam sie zum Kochen und startete ein Pop-Up-Restaurant (temporäres Restaurant) und lud zu Supper-Clubs in ihre Londoner Wohnung ein. Wer sich in London auskennt, weiß das wenn man mal vom Kensington-Palast und einigen Promis aus Show-Bizz und Wirtschaft absieht, die Küchen in normalen Behausungen, wirklich nicht groß sind, weil „Normalos“ die Londoner Mieten nicht bezahlen können, wenn sie nicht gerade in der Lotterie gewonnen oder jemand beerbt haben. Sabrinas Kochstil und die Art, wie sie Rezepte entwickelt wurden entscheidend durch ihre Super-Club Erfahrungen geprägt und das ist gut für uns, denn wer sich traut in einer kleinen Küche mehrgängige Menüs für Gäste zu zaubern, die dafür sogar noch zahlen, von dem kann man sich vieles abschauen, wenn es um Gästebewirtung mit Wow-Potenzial geht.

Warum nicht alles nutzen, was uns das Leben in der Küche leichter macht.

 Die Geheimwaffen heißen Harissa, Granatapfel-Sirup, Salzzitronen und natürlich Gewürze!

Ms. Ghayour Geheimwaffe um Komplexität zu reduzieren sind Kreativität, gute Convienience-Produkten, wie Filioteig, Rosen-Harrissa und vorgegarte Kichererbsen oder Bohnen aus dem Glas und natürlich Aromen. Außerdem verwendet sie praktischerweise entbeinte und gehäutete Hähnchen-Oberschenkel, wer die nicht bekommen kann, sollte bei der Zubereitung einfach ein bisschen mehr Zeit einplanen. Bei den Gewürzen ist sie nicht zu anspruchsvoll und kommt meistens mit ihrem neuen Liebling mit dem Namen „Pul-Biber“, Koriander- und Kreuzkümmelsamen, sowie Kardamom und Za’tar (arabische Gewürzmischung und eigentlich die Bezeichnung für wilden Thymian) aus und als Perserin liebt sie natürlich Pistazien. Im Gegensatz zu ihren beiden ersten Büchern stellt die Autorin die Lieblingszutaten ihrer Speisekammer nicht mehr vor. Im Prinzip hat sich aber nichts verändert, wenn ich von ihrer Vorliebe für Pul-Biber absehe, die für mich neu zu sein scheint. Außerdem pimpt Sabrina ihre Kreationen, in dem sie bei der Zubereitung aromatisierte Öle (z. B Knoblauch-Öl) einsetzt oder selbst ein solches aus Dill und frischem Koriander herstellt, wie beim Rezept für den „Salat aus gebackenen Roten Beten“ und gerne setzt sie ebenfalls Salzzitronen ein, wie z. B. bei den Gebratene Lammsteaks mit Salzzitronen. Auch Dessert, Kuchen und Kleingebäck sind vertreten z. B. in Form von würzigen „Cupcakes mit Chai-Frosting“, bei der die englische Vorliebe für sehr süßes Gebäck voll durschlägt und ich als keine große „Süßtante“ die Zuckermenge reduzieren würde. Getränke werden den Gästen natürlich auch nicht vorenthalten ob nun anti-alkoholisch wie bei der grünen Ingwer-Limonade oder als alkoholische Variante mit einem Minztee-Mojito.

Was ist drin?

– oder das Leben ist ein Fest!

 In diesem Buch ist vieles möglich, arabischer Festschmaus oder englischer Klassiker, Hauptsache unkompliziert und wirklich lecker

 Nachdem Sabrina Ghayour in ihrem ersten Buch „Persiana“ unkompliziert persisch gekocht hat, hat sie mit “Scirocco“ und vor allem mit „Orientalia“ ihrem aktuelle Kochbuch ihren kulinarischen Horizont erheblich erweitert und ist zu einer echten Fusion-Queen“ geworden, siemischt von Ost nach West alles was ihr schmeckt nach Lust und Laune. In „Orientalia“ geht es neben Essen & Trinken vor allem um das gemeinsame Genießen mit lieben Menschen: Ghayour liefert Ideen für „Frühstück & Brunch“, den „Wochenend-Schmaus“, schnelle u. vegetarische Festessen“,“Sommerfeste“, „leichte Festessen“, „besondere Anlässe“ und auch das Seelenfutter oder Neu-Deutsch „Comfort-Food kommt bei ihr nicht zu kurz. Es gibt salziges, wie „Ofengemüse mit Würsten und Chili-Joghurt-Soße“, das bei ihr sogar schon zum Brunch serviert wird und uns wirklich super geschmeckt hat und vor allem sehr schnell auch nach Feierabend glücklich macht. Eine weitere gute Nachricht dazu, alles was es dazu braucht, gibt es auf dem Nachhauseweg im Supermarkt unserer Wahl. Dieses Mal habe ich die Köchin beim Wort und mir die Freiheit genommen, nach Gusto und Geschmack auch etwas zu ändern: Im Freezer gab es noch Merguez vom marokkanischen Lieblingsmetzger, die wir gegen die Würstchen ausgetauscht haben. Süßes zum Frühstück wie Apfel-Zimt-Sultaninen-Brot mit dem Clou on top in Form von Schwarzkümmel-Honig-Butter und ein sehr verlockend klingendes Rezept für ein „Brot mit Ricotta-Feigen und kandiertem Chili-Speck, das noch ganz oben auf meiner Nachkoch-Liste steht, haben es mir gleich angetan. Dasselbe gilt übrigens für das Schweinefleisch-Fenchel-Baklava mit Rösttomaten und Feta. Glücklicherweise werden jedoch auch die in die Jahre gekommenen englischen Klassiker wie in Bier geschmorte Schweinschulter, in dieser Version begleitet von einer würzigen Pflaumen-Sauce und Selleriesalat, gehörig und mit Händchen aufgepeppt.

Gut zu wissen?

 Rosen-Harissa, was ist das und was es mit den Salz-Zitronen auf sich hat…

 Ich empfehle wirklich bei den Geschmackshelfern wie Rosen-Harissa, Granatapfel-Sirup nicht aufs Portemonnaie zu schauen, das erstere ist zwar in England bei Jamie u. Co. der Hit, gibt es aber in Deutschland nicht im Laden zu kaufen. Ich habe mich schon beim letzten Buch aufs Selbermachen verlegt und habe damit gute Erfahrungen, hier ein Rezept von Jamie dafür, denn bei Harissa sind die Unterschiede zu den gekauften Produkten geschmacklich ziemlich groß, außerdem einmal selbstgemacht reicht es für viele Rezepte, weil man wirklich nicht viel davon braucht. Ersatzweise empfehle ich ein qualitativ gutes Harissa-Produkt. Bei der verwendeten Menge an Salz-Zitronen, muss berücksichtigt werden, dass Ghayour eine sehr kleine dünnschalige Sorte verwendet, deshalb ggf. die Menge halbieren, obwohl ich selbst noch nie eine gekaufte Variante im Laden gefunden habe, die meine Erwartungen erfüllt haben, am besten aus der eigenen Werkstatt oder ein sehr gutes Produkt online kaufen.

Fazit – oder von der ‚Queen of Persian Cookery’ zur Queen of Fusion-Food: Wer Fusion-Küche liebt und gerne  aromatisch kocht, kommt an Sabrina Ghayour neuen Buch nicht vorbei, denn sie hat viele wunderbare Ideen im Gepäck. wie wir uns und unsere Gäste mit Speisen wie aus 1001 beglücken können. Diese Dame kocht zwar nicht mehr nur persisch, sondern hat ihren Horizont erheblich ausgedehnt, legt aber nach wie vor sehr viel Wert auf übersichtliche Zutatenlisten und eine unkomplizierte Zubereitung: oder kurz und knapp großes Aroma-Kino für unsere Gäste und glückliche und entspannte Gastgeber sind das Ziel. Es lohnt sich dabei bei den kleinen Geschmackshelfern wie z.B. Rosen-Harissa und vorgekochte Hülsenfrüchte in beste Qualität zu investieren. Schade finde ich es, dass die Autorin uns nicht wie gewohnt einen Blick in ihre Speisekammer gönnt und dass es offenbar keinen Raum gab jedes Rezept persönlich einzuleiten und dieses nur generell für die unterschiedlichen Kapitel von ihr gemacht wurde. Schön, aber die viele Menüvorschläge, die es unentschlossenen und Anfängern leichter machen eine Einladung zu planen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Manuela Rüther: Backe, Brust und Bauch

Manuela Rüther:  Backe, Brust und Bauch

Second Cuts, fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter

AT-Verlag

Preis: 29,–

Premium Steaks – nein danke, es gibt so viel mehr zu entdecken!

 Worum geht’s?

Der englische Küchenchef Fergus Henderson begründete Ende der 1990er-Jahre mit seinem Kochbuch »Nose to Tail Eating – A Kind of British Cooking« die Nose-to-Tail-Bewegung. Der Grundsatz: Wenn wir schon Tiere essen, dann wenigstens mit Respekt. Und Respekt bedeutet, dass wir alles von ihnen verwerten: vom Rüssel bis zum Schwänzchen. Natürlich wollen wir das alle, in der Praxis wird jedoch kaum jemand von uns selber schlachten und wahrscheinlich auch wenige den Platz in ihrem Gefrierschrank haben, ganze Tiere dort zu horten.

 Wer ist die Autorin?

Manuela Rüther kochte nach dem Abitur in verschiedenen Sterneküchen. Seit 2008 ist sie freischaffende Fotografin und Autorin. Ihre Bilder, Geschichten und Rezepte, die zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben, erscheinen regelmäßig in Magazinen und Büchern sowie in ihrem Blog.

Was ist drin?

Eine Köchin, die praktisch denkt und für eine systematische und informative Einführung sorgt!

 Ela Rüther ist selbst Köchin und weiß wovon sie spricht, als Autorin gelingt es ihr seit Jahren Themen komplett mit allen Facetten zu beleuchten, so dass der Mehrwert ihrer Bücher weit über die praxistauglichen und köstlichen Rezepte hinausgeht. Das hat sie nicht nur mit ihren vorausgegangenen Büchern wie „Bitter“ oder „Wein und Gemüse“ eindrucksvoll bewiesen, sondern auch bei diesem Titel macht es einfach Spaß neben den tollen Rezepten, die fundierte Einführung erstmal zu studieren, es geht um Fleischqualität und Faktoren, die diese beeinflussen, seriöse Einkaufsquellen, Fleisch aus Übersee oder Spanien und die unterschiedlichen Garmethoden. Alles wird kompakt für die Leserschaft auf den Punkt gebracht!

 Vergessene Stücke und Neues aus Übersee hier wird nichts ausgeklammert

Die Autorin liefert ganze 80 Rezepte für neugierige Fleischesser eine ausführliche Warenkunde und schöne authentische Fotos zu den verschiedenen »Second Cuts« von Schwein, Rind und Kalb. Diese Stücke sind geschmacklich hervorragend und häufig auch noch günstig. Ela’s Rezepte sind ebenso unkompliziert wie fundiert und laden dazu ein, Fleisch einmal jenseits von Kotelett, Entrecote und Filet zu genießen.

Damit eröffnet sich eine tolle Gelegenheit, neue Fleischstücke kennen zu lernen. Der Brustspitz, der auch Dicke Rippe genannt wird, kommt hervorragend zur Geltung, wenn man ihn in Bier mariniert, im Ofen backt oder in einer grünen Erbsensuppe serviert. »Flat Iron« ist ein Stück aus dem oberen Teil der Schulter vom Rind. Wunderbar schmeckt es grilliert und mit warmen Feigen serviert. Zur Querrippe vom Kalb findet sich im Buch ein asiatisch inspiriertes Rezept mit Pak Choi, Mais und Teriyaki-Sauce“. Für das Rezept Nussbraten vom Schwein wird das Stück Fleisch, das besonders wenig Bindegewebe hat und daher gerne trocken wird, in einer schützenden Kräuter-Salzkruste gegart. Zu jedem Fleischstück finden sich praktischerweise in diesem Kochbuch zwei ganz unterschiedliche Rezepte und Herangehensweisen und Gartechniken.

Übersichtlich und systematisch werden in Text und Bild die wenig bekannten Stücke von Schwein, Rind und Kalb vorgestellt und erklärt, wofür sie sich eignen und wie man sie am besten zubereitet, selbstverständlich  mit allen praktischen Hinweisen zu Kochmethoden und Garzeiten Die Rezepte und Methoden sind vielfältig, denn die meisten Stücke können nicht nur gekocht oder geschmort, sondern auch hervorragend bei niedrigen Temperaturen rosa gebraten oder sous-vide gegart, also im Vakuum zubereitet, sowie geräuchert oder gegrillt werden. Einführung und Rezepte sind hervorragende „Transmitter“, um fundiert in den Fleisch-Kosmos einzusteigen und neben dem Genuss eines herrlichen Stücks auch noch jede Menge Tipps und Tricks zur Zubereitung zu erhalten.

Fazit: Ela Rüther hat nicht nur als Rezeptentwicklerin jede Menge Talent, ihre Leser mit praxistauglichen Rezepten zu versorgen, ohne das es zu komplex wird. Sie gilt als echte Trendsetterin im Kochbuch-Markt und weiß längst vor uns wo die Musik morgen spielt. Backe, Brust und Bauch ist ein hervorragendes Buch, um nachhaltigen Fleisch-Genuss zu fördern, der sich nicht nur die besten Stücke eines Tieres krallt und dann die Biege macht. Es ist nicht einfach, dass so praxistauglich an die Leserschaft zu bringen, denn an „Nose to Tail Eating“ müssen die Menschen herangeführt werden, das funktioniert nicht mit Moral aber wunderbar mit auf den Punkt gebrachter Information und vielen leckeren Rezepten, die viele zu Hause nachkochen können. Das ist in diesem Buch mal wieder sehr gut  gelungen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Hugh Fearnley-Whittingstall: Viel mehr vegetarisch

Gemüse vor und nicht nur dabei– oder vegan war gestern!

 Hugh Fearnley-Whittingstall: Viel mehr vegetarisch

200 neue Rezepte aus dem River Cottage

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 28,– €

Gemüse vor und nicht nur dabei– oder vegan war gestern!

 Worum geht’s?

Spaßverderber oder einfach nur konsequent in seinem Ansatz?

Hugh Fearnley-Whittingstall ist nicht nur geschätzter Kochbuchautor und Food-Journalist, sondern ebenso einer Großbritanniens engagiertesten Food-Aktivisten, der sich seit Jahren für biologische, saisonale, regionale und nachhaltig produzierte Lebensmittel einsetzt und stark macht. Er betreibt zudem das »River Cottage« in Devon mit Restaurant, Kochschule und großem Gemüsegarten. Bisher sind acht sehr erfolgreiche Bücher von ihm erschienen. Jetzt hat er Ernst gemacht und belässt es nicht nur bei vegetarischer Ernährung, sondern ausschließlich Gemüse gilt sein Interesse in seinem neuen Buch „Viel mehr vegetarisch“.

Sein Ziel ist es mit den Rezepten aus diesem Buch, unseren Gemüsekonsum zu erhöhen und unseren Gemüsehorizont zu erweitern, beides auf das absolute Maximum. Schließlich ist es aus ökologischer und ethischer Sicht langsam notwendig, das wir alle dafür etwas tun und außerdem eine prima Sache, um für mehr Gesundheit und Power zu sorgen und Zivilisationskrankheiten wie Allergien, Diabetes oder Gicht in die Flucht zu schlagen.

Was gibt es denn?

 Der feine Unterschied zwischen satt und satt und glücklich

Meine Geschmacksvorlieben werden berücksichtig und nicht umprogrammiert!

 Los geht es zum Glück in den ersten zwei Kapiteln „Gemüse satt“ und „Volle Würze“ mit üppigen unkomplizierten Hauptgerichten, die schnell gemacht sind und für die Ihr nicht viel Equipment oder Koch-Know-How benötigt. Das dieses Kochbuch nicht mit der Sektion, Salat oder Vorspeise startet ist für Menschen wie mich, die immer Angst haben, mit nur Gemüse werden sie nicht satt, ein Glücksgriff. Zu dem beteuert der Autor, dass er sich Gemüsegerichte ausgedacht hat, die genauso sättigend und lecker sind wie jeder Sonntagsbraten und jeder Fleischeintopf. Und wie soll das gehen Mr. Fearnley-Whittingstall? Natürlich hat das was mit Menge zu tun, aber eben nicht nur, es geht ihm um mehr, die Balance zwischen Aroma und Struktur, die nicht nur dem Magen, sondern auch dem Gehirn meldet, jawohl das war sättigend und auch richtig lecker! Was ich bis jetzt gelesen habe, gefällt mir ausnehmend gut, weil ich merke, der Koch hat sich mit den Vorbehalten von „Nicht-Gesinnungs-Veganern“ umfassend auseinandergesetzt, ohne dass er dabei ausschließlich auf Avocado setzt, die zudem eine fragwürdige Öko-Bilanz bei der Produktion aufweist. Hugh Fearnley-Whittingstall will mehr und dekonstruiert erstmal die Geschmacks-Komponenten, die wir seit unserer Kindheit gewohnt sind und die das Potenzial haben, jedes Gemüse-Gericht zu einem Wohlfühl-Gericht zu machen. Im Anschluss daran folgen Gemüse-Schmorgerichte, üppige Salate und sättigende Suppen. Hugh macht vieles anders, als Autoren, die mit rein ethischer Mission in dieses Thema starten und kommt seinen Lesern geschmacklich entgegen. Ein nussiges Gratin mit Blattgemüse und Lauch, punktet mit einer cremigen Saucen aus pürierten Chashew-Kernen, gewürzt mit Senf und Zwiebeln, schmeckt es mir genauso gut wie der Klassiker mit Sahne. Der Koch steht auf deftige und gehaltvolle Kreationen, die er so umbaut, dass diese nah an der traditionellen Vorlage sind, für den Bohnen-Kürbis-Eintopf, stehen traditionelle Baked Beans nach Bostoner Art Parte. Sie werden im Original langsam in einer gesüßten Flüssigkeit gekocht und enthalten meistens immer ein kräftiges Stück Schweinefleisch oder Speck, in der deutlich gesünderen Variante des Buches kommen stattdessen Tomaten, Kakao, Zwiebeln, Gewürznelken zum Einsatz, um ein gehaltvolles, herzhaftes Aroma zu bekommen. Gleich zu Beginn des Buches in den ersten beiden Kapiteln beruhigt mich das sehr, dass ich als herzhafte Geschmacksverliebte, in diesem Buch nicht geschmacklich komplett umerzogen werden soll, sondern der Autor auf meine kulinarischenVorlieben eingeht.

Und sonst noch, der große Rundumschlag ist hier Programm

Dieses Buch bietet wie immer bei diesem Autor eine Vielzahl von Ideen für eine gemüsebasierte Ernährung  und so dürfen selbstverständlich Suppen und Salate nicht fehlen., es geht um „Ofengemüse“, Suppen, Mezze, Tapas und Beilagen und Salate sind für diesen Koch ebenfalls herzhafte Sattmacher, bei der Öl nicht die einzige Möglichkeit ist, die Zutaten zu einem perfekten Ergebnis verbinden. Sie werden gezupft, gerieben und massiert und als harmonische Klammer ebenso Nussmus, püriertes Obst und säuerlicher Granatapfelsirup zur Verfeinerung eingesetzt. Den Anfang in diesem Kapitel machen die „rohen Verbindungen“ bis dann rohes und gekochtes Gemüse in einem Rezept kombiniert wird. Gefallen haben mir z. B. Fenchel, weiße Bohnen und Kopfsalat, eine wirklich nicht ganz alltägliche Kombination und die zudem zeigt, dass Kopfsalat ebenfalls auf dem Blech bestehen kann. Außerdem fanden wir die Aromabombe a‘ la Hugh in Form eines Salates mit Aubergine und Spinat mit Kreuzkümmel und Rosmarin wirklich toll. Ebenso versteht eine Kartoffel-Panzanella zu überraschen und es gibt viele Kombinationen, die durch eine Obst-Komponente geprägt sind, wie z. B. Kürbis und Apfel mit Rosenkohl.

Hugh liebt Gemüse, gerne auch roh verzehrt und er hat ein paar klasse Ideen dafür im Angebot

 Huch, jetzt geht er aber wirklich in Vollen beim Gemüse, das Kapitel Rohkost umfasst ganze 68 Seiten und ist Schwerpunkt mäßig das zweitumfangreichste Kapitel. Für mich ist das eine echte Herausforderung, denn mit rohem Gemüse habe ich mich bisher nicht anfreunden können. Es geht Fearnley-Whittingstall darum zu zeigen, welches Dressing zu welchem Gemüse passt und es versteht sich fast von selbst, dass hier top-frisches Gemüse das Ausgangsprodukt sein sollte. Der Koch kombiniert den aus dem Küchengarten geernteten Kopfsalat mit Stachelbeeren, rote Beete mit Rhabarber und Orangen und Tomaten mit Pflaumen und Basilikum. Und langsam reift bei mir der Entschluss, dass wenn ich zukünftig häufiger roh esse, dann nur mit Hugh! Am Ende des Kapitels wird fermentiert (z. B. ein einfaches Sauerkraut), diverse Gemüse-Tatars, 2 Overnight-Smoothies und einige Müslis serviert. Insgesamt wird hier viel Vielfalt geboten, die mir als Raw-Gegnerin, sehr imponieren, weil es zeigt, dass bei der Rezeptentwicklung viel aufgeboten wurde, um zu überraschen, aber ebenfalls vielen Geschmäckern geschmeichelt werden soll.

Fazit – oder uns hat das Buch sehr gut gefallen! Ich habe das Buch bereits einmal verschenkt und meine Schwester und ich sind mit völlig anderen Ansprüchen an das Buch herangegangen. Ich wollte wissen, ob Hugh mir vegan genauso Spaß macht und hatte am Anfang meine Zweifel. Meine Schwester will sich einfach gesünder ernähren und suchte nach einem einfachen und unkomplizierten Buch, das ihr neue, frische Ideen liefert, die auch meine Mutter als Diabetikerin mitessen kann. Sie kannte den Koch nicht vorher oder hat schon irgendein anderes Buch von ihm zu Hause. Nach zwei Wochen rief sie mich überraschend an und war total begeistert, weil die ausprobierten Rezepte geschmacklich spannend und vor allem alltagstauglich waren. Ich bin quasi Fan der ersten Stunde und vergleiche natürlich im Kopf vieles mit anderen Rezepten, die ich von ihm habe. Eben weil ich eigentlich nicht zur Zielgruppe gehöre, war ich doch angetan, wie mit diesem Buch wirklich sehr viel aufgeboten wird, den Gemüsekonsum durch überraschende Kombinationen und beherztes Würzen entscheidend zu steigern. Mir hat zudem gefallen, dass der Autor sich auf Augenhöhe mit uns Nicht-Veganer begeben hat, er bietet Klassik, Fusion und auch bei roh, fand ich ihn stark. Wer mir gleich zu Beginn in den ersten zwei Kapiteln „Gemüse satt“ und „Volle Würze“ eine anständige Portion, die mich nicht nur satt und, sondern auch glücklich macht, hinstellt, hat bei mir auch vegan die Nase vorn.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Die Philosophie des Kochens

Stevan Paul (Hg.): Die Philosophie des Kochens

Mairisch Verlag

Preis: 20,– €

Worum geht’s?

Die zentrale Frage lautet ist Kochen Handwerk oder Kunst?

 Wer heute kocht hat nicht Hunger, sondern sucht den Geschmack!

Längst haben die modernen Food-Kolumnisten wie Katharina Seiser, Jürgen Dollase und andere den Kollegen vom Feuilleton den Rang abgelaufen, mit Kunst- u. Theater-Kritik lässt sich kaum noch Auflage machen: „Reportagen über Premiumproduzenten und Artikel über aufregende kulinarische Kreationen sind heute auch in Qualitätsmedien häufiger und ausführlicher zu lesen als Rezensionen über Theateraufführungen, Konzerte oder Ausstellungen; Interviews mit Top-Köchen wird mehr Platz eingeräumt als Interviews mit Künstlern. Und die neue Vergötterung des Kochens und das Hochstilisieren der Kulinarik zum Heilsweg für das Individuum und die Gesellschaft zeigen noch andere Folgen. Bei der Lektüre mancher Kochbücher hat es den Anschein, dass der gute Tipp, öfter selber zu kochen und damit auch wieder ein Stück Kontrolle über seine Ernährung zurückzubekommen, schnell zum kulturellen Gebot, ja zur moralisch aufgeladenen Kochpflicht zu werden droht. Wer sich dieser nicht emphatisch unterwirft, sieht sich dann schnell als »Opfer der Lebensmittelindustrie« bemitleidet oder zu einer Drückebergerin stilisiert (der Vorwurf richtet sich naturgemäß vor allem an Frauen), berichten Hanni Rützler und Wolfgang Reiter in ihrem Beitrag zum kurzweiligen Bändchen „Die Philosophie des Kochens“ herausgegeben von Stevan Paul im Hamburger Mairisch Verlag. Die beiden Wiener sollten es wissen, denn sie sind als Forscher den Ernährungs-Trends auf der Spur und verfassen gemeinsam einen jährlich erscheinenden Food-Report, außerdem veröffentlichen sie zahlreiche andere Publikationen zum Wandel der Esskultur in unserer Zeit.

Koch-Stil oder Koch-Philosophie, das ist hier die Frage…..

Womit wir auch gleich mitten in der Diskussion sind:  Für viele Menschen gehört Kochen zur täglichen Routine. Wir kochen für uns und unsere Familie, für Freunde & Kollegen und freuen uns gemeinsam über ein gelungenes Gericht. Nur ist das schon Kunst oder einfach nur Handwerk? Gefragt nach ihrer ganz persönlichen Koch-Philosophie antworten eine Vielzahl der Spitzenköche rechst häufig, saisonal und regional erklärt der profunde Herausgeber in seinem Vorwort und merkt vorsichtig an, dass dies noch keine Küchen-Philosophie ist, sondern lediglich Auskunft über den Koch-Stil gibt.

Neu ist relativ……

Bei allen Hightech-Methoden, die Köche und Lebensmitteltechnologen entwickelten, egal wie avantgardistisch oder abenteuerlich Texturen, Geschmacksvariationen oder Aromakonstruktionen erscheinen mögen, bewegen sich die tatsächlichen Lebensmittelzustände in engen Grenzen: Lebensmittel sind roh, gekocht oder fermentiert, wie seit jeher fasst Thomas Vilgis (Physiker am Max-Planck-Institut und Kochbuch-Autor) zusammen. Spinnen wir das mit dem Professor aus Mainz weiter, dann muss man anerkennen, dass vermutlich das meisten der gerade angesagten radikal saisonalen Küchentrends, die gerade aus Skandinavien zu uns rüber schwappen, schon mal da gewesen ist. Modeerscheinungen wie dry aging, nose-to-tail oder root-to-flower sind mit Nichten eine Erfindung des 21. Jahrhunderts, sondern es war früher schlichtweg notwendig Pflanzen und Tiere ganz aufzuessen, um zu überleben. Die umgekehrte Wertigkeit, erst die Moral und dann das Essen, musste sich die Menschheit verdienen. Nur eine satte und reiche Gesellschaft kann es sich leisten, exotisches superfood einfliegen zu lassen, die Folgen sind eine aus den Fugen geratene Massentier-Produktion und die damit gleichzeitig einher gehende verzweifelte Suche nach Ersatzprodukten, die als Fleischersatz für die nicht Fleischesser herhalten müssen prangert Vilgis weiter an. Wer den Mangel nicht kennt, hat auch keine Motivation sich den Teilen des Tieres zuzuwenden, die als vermeintlich weniger zart und gewöhnungsbedürftig daher kommen, wie z. B. Innereien und ähnliches.

Wann wird Kochen zur Kunst?

Um es vorweg zu nehmen, nicht alle achtzehn Autorinnen und Autoren – darunter Köche, Food-Aktivisten, Journalisten, Blogger, Gastro-Kritiker, Wissenschaftler und natürlich Philosophen – wollen einem rein wissenschaftlichem Anspruch gerecht werden, und das ist auch gut so: Einige Texte wie der von Harald Lemke, den er sinnigerweise mit „Kochen Denken“ überschrieben hat, können jedoch den gestrengen Anforderung der Philosophie Paroli bieten: Während Nietzsche noch mit dem vollkommenen Mangel an Vernunft in der Küche hadert, der seiner Meinung nach die Entwicklung des Menschen am längsten aufgehalten, am schlimmsten beeinträchtigt hat und uns kochbegeisterten Lesern gleich per se eine gewisse Zurückgebliebenheit attestiert, denken die Köche des „Nordic Food Lab“ schon intensiv darüber nach, warum sie diese oder jene Zutat auserkoren haben und warum sie mal so oder anders bearbeiten. Wenn man die Forderungen des alten Griechen Platon zu Grunde legt, wo die Kunst anfängt und was eine Philosophie des Kochens aufweisen muss, dass sie sich von der simplen „Nach-Kocherei“ erhebt, dann wird das Kochen zu einer Kunst in einem ästhetischen Sinne immer dann, wenn darin Freiheit in der Gestaltung zum Tragen kommt. Als Kochkunst lässt sich diejenige ästhetische Praxis verstehen, die Rezepte erfindet, Speisen oder ganze Gerichte und Menüs kreiert – im Unterschied zum bloßen Kochen-nach-Rezepten und der mechanischen Geschicklichkeit, bestimmte Prozeduren anzuwenden und vorgegebene Arbeitsprozesse einzuhalten“, postuliert Lemke treffend. Jetzt ist klar Rezept-Kocher und Optimierer sind beim Beauty-Contest „Kochen als Kunst“ leider draußen, sie leisten nach dieser Auffassung keinen Beitrag, der die Sache voranbringt. Das sitzt, Hr. Lemke auch wenn ich ihren kurzweiligen und auf den Punkt formulierten Beitrag ungeheuer genossen habe!

Fazit: Und sonst……

Stevan Paul hat als Herausgeber für mich bei dieser Anthologie einen großartigen Job gemacht! Die Auswahl der Texte und Beiträge sind unglaublich informativ und geben viele Impulse zum Weiterdenken, weil sie klug gewählt wurden und eine zeitgemäße Auseinandersetzung mit dem Thema ermöglichen. Es geht u. a. darum, wie der Zen-Buddhismus die japanische Küche beeinflusst. Und wir verstehen, was nachhaltiges und regionales Kochen mit Einfachheit zu tun haben kann, wann Kochen politisch wird, wie ein Spitzen-Restaurant versucht, nicht nur Sterne-Küche zu zelebrieren, sondern einen intensiven Austausch mit zahlreichen Produzenten der Region pflegt und sich auch noch um die Arbeitsbedingungen seiner Köche kümmert. Wer 16 oder mehr Stunden täglich in der Küche schuftet, kämpft ums physische Überleben, das ist zutiefst unethisch, weil auch die Menschen am Herd Anspruch auf eine menschenwürdige und Behandlung haben! Ich habe jeden einzelnen zum Teil spitzzüngig und auf den Punkt formulierten Beitrag genossen! Die Voyeuristen, werden zum Glück nicht bedient: Im Beitrag „Wie schmeckt eigentlich Menschen-Fleisch, wird konsequent auf Google verwiesen, wer das wirklich genau wissen will muss sich also selber ans Werk machen. Der Artikel erklärt jedoch – und mehr geht bei einem solchen Thema seriöser Weise auch nicht, wie es in den unterschiedlichen Kulturen dazu kommen konnte und dass der Verzehr von Leichenteilen, immer auch das Aufrechterhalten der Verbindung zum Verstorbenen über den Tot hinaus darstellt. Diese Sammlung ist wie ein spannender Krimi für Genuss-Süchtige egal ob Profi oder Laie, ich habe mich toll unterhalten gefühlt und jede Menge Neues gelernt – ich ziehe meinen Hut, davor, wenn Philosophie so kurzweilig daher kommt und gleichzeitig eine runde und umfassende Sammlung herauskommt, die mit deutlich weniger als 250 Seiten auskommt!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.