Täglich Früchte

Hugh Fearnley-Whittingstall: Täglich Früchte

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 28,– €

An apple a day keeps the doctor away!

Worum geht’s?

Die 650 g an frischem Obst und Gemüse, die die deutsche Gesellschaft für Ernährung als Tagesdosis empfiehlt, sind für sehr viele Menschen kaum zu schaffen, aktuelle Studien haben dies sogar noch einmal nach unten korrigiert und halten auch schon 400 g als ausreichend, um sich vor gefährlichen Herz- und Kreislauferkrankungen zu schützen. Ebenfalls nicht ganz einfach, wenn man bedenkt, dass bei fünf Portionen täglich, die die Forscher als günstig ansehen, eine Portion zwischen 80 und 130 g wiegen sollte, mit einem Apfel pro Tag also definitiv nicht zu schaffen. Smoothies können eine Alternative sein, aber mal ehrlich, wer schnippelt und püriert schon mit Elan in aller Herrgottsfrühe, wenn wir es gerade mal so aus dem Bett geschafft haben – ich definitiv nicht! Smoothies aus dem Supermarkt kommen mir aber deshalb nicht ins Haus, ich weiß schließlich gar nicht was da alles drin ist?

Wer ist der Autor?

Hugh Fearnley-Whittingstall ist eine Institution im britischen Fernsehen, in England höchst populärer Food-Journalist und Buchautor, der sich für biologische, saisonale und regional nachhaltig produzierte Lebensmittel einsetzt. Er betreibt das »River Cottage« in Devon mit Restaurant, Kochschule und großem Nutzgarten. Bisher sind acht sehr erfolgreiche Bücher von ihm erschienen. In diesem Buch möchte er uns gerne dafür begeistern, Früchten einen festen Platz bei unserer Ernährung und in unserer Küche anzubieten, um das Missverhältnis zwischen gesundheitlich sinnvollem und Realität nachhaltig zu beeinflussen. Mal schauen, ob er da an den richtigen Schrauben drehen kann?

Was ist drin – oder dieser Autor ist vielseitig und kann auch simple!

 Beim Blick auf den Titel hatte ich noch Zweifel, ob dieser Hugh sonst noch was das wirklich drauf hat und seine Ankündigung in die Tat umsetzten kann: Er blickt mich mit verschränkten Armen mit einem Apfel auf dem Kopf irgend verpeilt und skeptisch an? Das kann ja lustig werden, denke ich mir! Dieser Mann ist Brite, da gehört Understatement und Humor praktisch zu DNA. Ich lerne recht schnell, dass scheint irgendwie sein Markenzeichen zu sein, ein bisschen arglos in die Welt zu schauen, rein optisch könnte man ihn eher für einen Lehrer mit missionarischem Öko-Eifer halten, dennoch dieser Autor hat sich was vorgenommen und ihm gelingt die simple, unaufgeregte Alltagsküche mit Twist, das ist sein Tool-Set bei diesem Thema und seiner Ankündigung, ein schlagendes Argument, was bei mir für Begeisterung sorgt:

Ganze 160 Rezepte für Obst pikant oder süß in den Kapiteln „Sommerbeeren“, „Steinobst“, „Äpfel“, „Birnen & Quitten“, „Wildfrüchte“ und auch die Welt der weitgereisten Protagonisten, wie Feigen, Melonen, Trauben, Zitrus- u. tropische Früchte ist ihm nicht fremd. Im Bereich der „Spezialitäten“ wagt er einen Blick ins Früchte-Universum und macht uns vieles schmackhaft, was uns nur im Urlaub und im Wald schöne Augen macht, Maulbeere, Kaki & Co. und auch die Beeren des Walde lassen hier grüßen.  Er erklärt uns wie wir sie  behandeln sollten und ermuntert uns auch mal selbst kreativ zu werden und diese einfach mutig bei seinen Rezepten gegen etwas anderes auszutauschen. Schön, dass diesem Gentleman und schrägem Typen, den ich gerne als Missionar des Geschmacks mit einem Händchen für vieles bezeichnen möchte, zu Obst in jeder Geschmacks-Variante in der Alltags- u. Familienküche, aber auch wenn Gäste mit am Tisch sitzen jede Menge Spannendes einfällt.

Neue Optionen, der Blick über den Tellerrand…

Der Autor ist ein unerschrockener, sehr kreativer britischer Koch und diese Nation hat jede Menge Erfahrung mit Commonwealth Kultur, da mischt man auch gerne „Sardinen mit Pflaumen und Soja-Sauce“, oder „Lammschmorbraten mit würziger Aprikosen-Sauce“. „Pflaumen-Zwiebel-Salat mit Chili, Limette und Minze“ kann mich aus seiner Küche genauso begeistern wie seine „Bratwurstäpfel“, die ich sicherlich auch meinen kleinen Neffen sehr gut servieren kann. „Geschmorte Quitte mit Kräutern“, herrlich einfach, die werde ich im Herbst gerne zu Lammkottelet servieren, ich suche schone so lange nach kreativen und einfachen Rezepten, um dieses fast vergessene Obst endlich köstlich und vielfältig wieder in meiner Küche zu etablieren. Der Mann denkt als ausgewiesener „Öko“ mit missionarischem Ansatz natürlich auch an Rezepte wie „eingelegte Senfbirnen“ und „Schlehensirup“ und hat mich damit mit meinem Hamster-Gen voll auf seiner Seite.

Zettel über Zettel wo anfangen, wo aufhören?

 Understatement statt Größenwahn – oder verpeilt ist so sympathisch!

 Ich hätte es Ihnen nicht zugetraut Mr. Fearnley-Whittingstall, dass Sie mich mit einer sehr großen Kochbuch-Bibliothek noch derart in Erstaunen und grenzenlose Begeisterung versetzen würden. Verzeihen Sie, aber das war nicht zu erwarten bei dem skeptischen Blick mit Milch-Bubi-Image. Wir in Deutschland zappen uns durch Koch-Shows, wo Köche die Weisheit mit dem Löffel gefressen haben, Zweifel und Skepsis sind denen oft fremd und mit Ihrer Kreativität können es auch nicht alle aufnehmen. Wir lieben Siegerposen und markige Sprüche, die uns immer im besten Licht erscheinen lassen, dabei vergessen wir vielleicht das es nicht um Komplexität, sondern um Kreativität in der Küche geht, da können wir durchaus noch was von Ihnen lernen, denn Sie beherrschen diese Disziplin aus dem ff und können uns noch viele spannende Momente bereiten, ohne dass wir dabei gleich aufs äußerste herausgefordert werden was Technik und die Anzahl der Zutaten angeht. Mein Herz haben Sie erobert, aber viel wichtiger ist, ich möchte Sie in meiner Küche nicht mehr missen, denn ich brauche kreative Rezepte, die unaufgeregt und einfach mit wenigen Zutaten tagtäglich funktionieren. Ich habe es deshalb schnell gelassen, in Ihrem Buch, die Rezepte zu markieren, die ich nachkochen möchte, es sind einfach zu viele! Ihr schönes Kompendium zum Thema Obst bleibt bis auf weiteres in meiner Küche, ich lasse Sie da erst wieder raus, wenn ich ganz viele Ihrer Rezepte nachgekocht habe und das dauert fürchte ich, noch ziemlich lange. Ich bin bei Weltverbesserern ja ein wenig skeptisch, aber Ihnen nehme ich ab, dass Sie es schaffen, dass Früchte ein fester Bestandteil in unserer Küche werden und das nicht nur bei den süßen Genüssen.

Fazit: Dieses Buch hat sich in meiner Küche einen Stammplatz erobert! Wer es schafft mit einer übersichtlichen Anzahl von Zutaten und wenig Komplexität mir jeden Tag wieder solche Lust auf Rezepte mit Obst zu machen, dem muss ich uneingeschränkte Anerkennung zollen. Das versuchen viele, die meisten bleiben dabei beliebig oder können die eierlegende Wollmilchsau nicht liefern, weil sie nur mit Wasser kochen, bei diesem Herrn ist jede Menge Kreativität dabei, das überzeugt mich genauso wie sein unkomplizierter Koch-Stil. Vegetarier sind hier offenbar nur die zweite Wahl, viele der vorgeschlagenen süß und salzig Kombinationen funktionieren nur mit dem Kontrast Fleisch und Obst. Das ist mir auch schon bei einer weiteren Rezension zum Thema im letzten Jahr aufgefallen.

Salat-Sensationen

Peter Gordon: Salat-Sensationen

Knesebeck Verlag

Preis: 29,95 €

Ein Kunstwerk oder prominente Vorschuss-Lorbeeren…..

Kein geringerer als Yotam Ottolenghi bezeichnet dieses Buch als ein Kunstwerk von der ersten bis zu letzten Seite! Er hat zweifelsohne Recht, das Buch Salat-Sensationen des australischen Kochs Peter Gordon ist ungemein hübsch, geradezu eine Schönheit mit hohem Anziehungspotential für mich. Ein Cover schlichtweiß mit goldgeprägter Schrift und fröhlich bunter Tuschzeichnung das hat was, ist ungeheuer elegant und macht mich richtig neugierig, ob es dahinter genauso vielversprechend weiter geht? Hr. Ottolenghi hat sich aber auch über den Kollegen geäußert, dem er die besondere Gabe attestiert, echte Innovationen und Genussfaktor vortrefflich und aufs Köstlichste zu kombinieren. Puh, das ist eine Ansage und das gleich direkt vom Start weg, da ist sich jemand seiner Sache sehr sicher. Nun ich kann es vorweg nehmen, nicht nur der bekannteste israelische Koch der Welt, sondern auch die britischen Leser und Kritiker und ganz besonders ich (dazu komme ich gleich noch) sind von diesem Buch mehr als angetan und haben es mit Lorbeeren überhäuft. Viele sprechen Neudeutsch gerne von Must-Have, ich habe es mir abgewöhnt, weil es alles oder nichts aussagt, hier erkläre ich dennoch sehr gerne, was dass für mich beim Thema Salat ausmacht, denn Sensation ist gut, wenn mir dann noch einer zeigt, wie das auch zu Hause funktioniert, sind die Superlativen auch kein Problem für mich.

Grünzeug avanciert zum Hauptdarsteller!

 Salate wurden bis vor einigen Jahren entweder in die Schublade Diätkost oder Beilage einsortiert, dazwischen war eigentlich nicht viel mehr möglich. Der australische Koch und Buchautor Peter Gordon beobachtet seit einigen Jahren ein gänzlich anderes Essverhalten bei den Gästen seiner Restaurants: Sich eine Portion oder kleine Gerichte zu teilen, ist zum Normalfall geworden, genau wie ein großer Gemüseanteil auf dem Teller, entsprechend diesem veränderten Anspruch wählen viele Menschen inzwischen gerne einen Salat als Hauptmahlzeit, auch wenn es sich dabei nicht zwangsläufig um dauerdiätende Zeitgenossen handelt. Wer so unterwegs ist, der will natürlich nicht mit schnöder Schonkost abgespeist werden, sondern wünscht sich Kreativität und Spannung in der Salatschüssel.

Wer sind die Autoren?

© Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Peter Gordon wurde in Whanganui, Neuseeland, geboren. Sein erstes Kochbuch stellte er bereits im Alter von vier Jahren zusammen. Nach seiner Ausbildung zum Koch und einigen Berufsjahren ließen ihn Abenteuerlust und kulinarische Neugier zu einer einjährigen Asienreise aufbrechen, die seine Art zu kochen maßgeblich beeinflusste. Peter Gordon lebt in London und betreibt Restaurants in Auckland und London. Er hat schon zahlreiche Kochbücher verfasst und tritt regelmäßig im britischen Fernsehen auf, u.a. mit Jamie Oliver. Peter Gordon ist Träger des neuseeländischen Verdienstordens, der ihm von Königin Elisabeth II. für seine Verdienste für die Lebensmittelbranche verliehen wurde.

Lisa Linder hat für viele führende internationale Zeitschriften und Verlage die ganze Welt bereist. Sie hat mit Jamie Oliver, Peter Gordon und Alain Ducasse gearbeitet und Bücher für Giorgio Locatelli und Michel Roux fotografiert und war als Kunstredakteurin für die australische Vogue tätig.

Was ist drin – oder wie geht ein aufregender Salat?

 Handelt es sich lediglich um ein paar Zutaten, die in einer Schüssel mit Dressing gemischt werden, oder ist es komplexer? In den Augen des Autors besteht ein Salat aus mehreren Zutaten, die individuell zubereitet werden und sich harmonisch ergänzen, entweder durch ihre sehr ähnliche oder ganz unterschiedliche Konsistenz und Farbe wie beispielsweise knusprig als Kontrast zu cremig. Manche Salate kommen als elegant angerichtete Arrangement daher, während andere bunt durcheinander gemischt serviert werden. Für die notwendige Harmonie setzt Peter kontrastierenden Geschmack ein oder bringt eine andersartige Konsistenz ins Spiel, das sorgt für ein rundes Gesamtergebnis, denn jeder gelungene Kontrast, ist der Anfang von etwas völlig neuem, so können die süßen geschmorten Trauben neben intensiver Zitrus-Säure oder feurige Chilis neben süßer Mango wahre Geschmacks-Abenteuer hervorrufen.

Was ist besonders? – oder ein Koch der uns lehrt was Geschmack ausmacht!

Ganze 100 Ideen für spannende Salatkreationen hat dieser Koch im Gepäck, dazu gehören ebenso „einfache Salate“, wie „Salate mit Gemüse und Körnern“, „Salate mit Gemüse und Käse“, „Salate mit Fisch“, „Salate mit Geflügel“, „Salate mit Fleisch“ und natürlich Rezepte für kreative Dressings.

Wie wär’s mit…..

 Kichererbsen, Feta,  pikante rote Zwiebeln mit Kreuzkümmel u. Minze

Nashibirne, Radieschen, Ingwer und Cashewkerne

Basmati-Safran-Reis mit Butternusskürbis, Tomate, Gurke u. Tamarinde

Butternusskürbis mit Kokosnuss, Radicchio, Chicoree und Feta

Gebackener Ricotta u. Röstkarotten mit Feigen u. rauchigem Mandelkrokant

Thunfisch mit Kokosnuss, Chili, Mango, Apfel und Limette

Brathähnchen mit Kumquats, schwarzem Knoblauch, Grünkohl u. Avocado

Lammnacken, gebackenes Pitabrot, Feigen, Feta, Tomate, Gurke, Minze u. Kalamata-Oliven

An alle Genuss-Süchtigen, ich hätte  Euch das ganze Inhaltsverzeichnis hier präsentieren können, würde aber lieber weiter unter Anleitung dieses kreativen Kochs an ultimativen Salat-Kreationen arbeiten, ich hoffe, das könnt Ihr verstehen….

Salat-Labor 2.0 – oder Gegensätze ziehen sich an!

 Ein Salat profitiert von der Kombination unterschiedlicher Konsistenzen, von der knusprigen Komponente, die man durch die Zugabe von Nüssen oder Croûtons erhält, bis zur weichen Konsistenz von Ziegenquark oder einem Gemüsepüree. So sehr ein grüner Salat mit etwas Olivenöl und Zitronensaft als Beilagen-Salat gefällt – Peter weiß, dass sich die Begeisterung unserer Gäste in Grenzen halten wird, wenn wir diesen als Vorspeise servieren. Ergänzen wir auf seinen Rat hin jedoch ein paar gebratene Trauben, geröstete Sonnenblumenkerne und einige Parmesanspäne, sieht die Sache schon ganz anders aus!

Dieser Koch weiß wie es geht  und spart mit Tipps nicht!

Der Mann hat an alles gedacht und spart mit wertvollen Tipps zu Mengenangaben, Zutaten und Handhabung störrischer Zutaten wie z. B. frischer Kokosnuss nicht. Wenn ich nicht schon vorher überzeugt gewesen wäre, dass dieser Autor absolut weiß wovon er spricht und was er tut, ich wäre es jetzt. Auf nur 6 Seiten gibt es von Mr. Gordon mal geschwind einen umfassenden praktischen Rundumschlag, der es in meinen Augen locker mit jedem Fachseminar bei einem Profi-Koch aufnehmen kann. Er erklärt anschaulich mit Fotoleitung, dass man Kokosnüssen am besten mit einem Hammer zu Leibe rückt, um an deren köstliches inneres zu kommen und dass Sojasauce manchmal ein besserer Geschmacksgeber ist als Salz. Wie man die besten karamellisierten Nüsse erhält und das knusprige Schalotten und gerösteter Knoblauch sehr kräuterlastige Salate noch mal gehörig pimpen können. Genial einfach seine Idee das Dressing auch nicht nur mit Zitrone anzumachen, sondern den aromatischen Kick noch durch geriebene Zitronenschale zu ergänzen.

Praxis-Check – oder Knaller-Rezepte soweit das Auge reicht!

 Ich liebe kreative Küche, bin aber nicht zwangsläufig auf Salat abonniert, es sei denn, dieser wird mir als kreative Fusion-Küche präsentiert und Genuss kommt dabei nicht zu kurz. Da gibt es in diesem Buch kein halten und ich bin deshalb schwer und nachhaltig beeindruckt, von Rezepten und den vielen Tipps und Varianten. Probiert habe ich einen Salat mit Butternusskürbis, Kokosnuss, Radicchio, Chicoree und Feta, tolle Kombi aus süß liebt bitter. Beim Olivenöl war ich allerdings etwas großzügiger. Einen thailändisch angehauchten Salat aus grüner Papaya, grüner Mango, Chili, Kokosnuss, Limette und Tofu, herrlich frisch und ich bin dem Koch dankbar noch mal an die Fischsauce darin erinnert zu haben. Beim warmen Salat mit Lammnacken, war der Clou, dass der Nacken sich beim Garen schön an das Pita-Brot anschmiegen kann, jede Menge Aroma garantiert. Peter Gordon ist Profi, der Salat-Sensationen verspricht und auch hält, die Zutatenlisten sind umfänglich, das funktioniert auch nicht anders mit diesem Anspruch. Dieser Koch liebt es, in die vollen zu gehen und einige Rezepte sind gleich für 8 ausgelegt. Ein Buch für Salat-Genießer, die nicht nur nach Feierabend Salat servieren und sehr viel Wert auf kulinarische Überraschungen legen.

Fazit: Wer Salate nicht nur als Beilage servieren will, braucht das Buch, hier ist für jede Menge Spannung in unseren Salatschüsseln gesorgt. 6 Seiten reichen diesem Autor, um noch einen Fernkurs in Salat pimpen zu geben. Da fehlt nichts und macht aus ambitionierten Laien schon Semi-Profis. Außerdem 100 Salat-Ideen zum Niederknien, die Vorschuss-Lorbeeren erweisen sich zum Glück als beeindruckende Realität. Besser geht es nicht, wenn Ihr Genießer seid, Salat nicht nur aus diätischen Gründen esst und auch mal gerne in der Küche zaubert. Für mich das beste Buch, das ich zum Thema Salat in den letzten Jahren in den Händen gehalten habe und ich habe da durchaus noch das ein oder andere zur Auswahl.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

 

Simple

Diana Henry: Simple

ars Vivendi Verlag

Preis: 29,90 €

Tasty – oder ein Kochbuch, wie ich es mir wünsche!

 Was erwartet uns in diesem Buch?

– oder ein Kochbuch mit viel Inspiration!

 Laut Nigella Lawson und die sollte sich ein bisschen auskennen, schließlich ist sie eine der beliebtesten Kochbuch-Autoren weltweit und steht für einen unkomplizierten Umgang mit Produkten und Rezepten, handelt es sich hier um ein Kochbuch, wie sie es sich wünscht: Inspiration, kluge Unterhaltung, großartiges Gute-Laune-Essen und wunderschöner Schreibstil werden hier geboten.

Liebe Nigella möchte ich rufen, Du hast Recht, mir geht das genauso wie Dir! Eigentlich beginne ich eine Rezension meistens anders: Üblicherweise heißt diese Rubrik in meinen Rezensionen „Worum geht’s?“. Hier musste ich einfach anders anfangen, das Buch heißt „Simple“, übrigens 1: 1 vom englischen Originaltitel übernommen und die Autorin erklärt, dass sie es an der Zeit fand, nach einem Vorgängerbuch in 2004, was übrigens „Cook Simple“ heißt und bislang nicht übersetzt wurde, das Thema einer einfachen, aber dennoch raffinierten Küche noch mal aus der Perspektive von heute anzugehen.

Wie bei uns allen hat sich in diesem doch recht langen Zeitraum genauso bei Diana Henry einiges dramatisch verändert: Die Kinder sind größer geworden und manche Prioritäten haben sich verschoben, zudem ist das Angebot an spannenden Zutaten, frischem Obst/Gemüse und Kräutern in Supermärkten und bei Discountern stetig gewachsen. Was sich nicht geändert hat ist, die einen erleben kochen als Muße, sind mit Hingabe im Supermarkt und auf dem Wochenmarkt unterwegs und ständig bereit, etwas Neues auszuprobieren und für die anderen ist kochen eine lästige Alltagspflicht.

Wer ist die Autorin?

 Diana Henry, in Nordirland aufgewachsen, ist eine der beliebtesten britischen Food-Autorinnen. Sie hat eine wöchentliche Kolumne im Sunday Telegraph, schreibt Kochbücher und ist bei BBC Radio 4 regelmäßig auf Sendung. Für ihre journalistische Arbeit und ihre Bücher erhielt sie zahlreiche Preise.

Was ist drin?

Ein Blick ins Vorwort und ich erkenne, hier bin ich richtig!

So nun will ich es aber wissen, haben Diana Henry und ich dieselbe Wellenlänge? Ich werfe schnell einen Blick ins Vorwort und da finde ich doch, was mich interessiert: Bei ausgefallenen Zutaten schreibt die Autorin gibt es ebenso viele Leute, die ihr schreiben, die Raffinesse wollen und andere die das abschreckt, weil entsprechende Einkaufsquellen fehlen. Dina Henry hat sich für Spannung auf dem Teller entschieden, ihr ist die Überraschung wichtig, Pfeffer und Salz kennen wir schon und auch Chia-Samen hat der Lieblings-Discounter inzwischen im Programm. Ich fühle mich bei ihr damit gut aufgehoben. Ich lebe seit mehr als 25 Jahre in einer Großstadt. Raffinesse auf dem Teller ist mir wichtig und war mir immer wichtig, denn ich esse aus Leidenschaft und nicht nur um satt zu werden. Ich bin regelmäßig bei meinem marokkanischen Metzger, im türkischen Laden wegen der tollen Fischtheke, aber ebenfalls mehrmals wöchentlich im Supermarkt um die Ecke und beim Discounter. Ich kaufe alles da, wo ich es in bester Qualität bekomme und erledige sowas gerne auf dem Heimweg und manchmal in der Mittagspause. Jetzt werden vielleicht viele sagen, na klar, aber was mache ich auf dem Dorf? Geht mir nicht anders: Meine Wochenenden verbringe ich in einem kleinen Hunsrück-Dörfchen, ohne Supermarkt, ohne Bäcker, ohne Tante Emma. Kräuter habe ich zum Teil im Garten, aber ich nehme regelmäßig Koriander, Minze und einiges andere mit und verbringe trotzdem nicht jede Mittagspause beim Lebensmitteleinkauf. Ich habe durch gute und inspirierende Kochbücher – wie dieses von Dina Henry – vor allem eins gelernt, nämlich mutig zu improvisieren, ein bisschen zu planen und vor allem die Speisekammer und den Gewürzschrank gut zu bestücken. Diana Henry, versteht es exzellent Gewohntem eine besondere Note zu geben, ohne dabei so komplex zu werden wie es z. B. der britische Fernsehkoch Yotam Ottolenghi tut, genau deshalb bin ich bei ihr goldrichtig! Simpel kochen heißt für mich lecker kochen, am Besten mit einer überschaubare Anzahl von Zutaten (aber es dürfen sehr gerne mehr als 6 sein), die miteinander harmonieren und mir im Besten Fall eine neue Welt eröffnen, aber die mich im schlechtesten Fall nicht zu Tode langweilen. Kochbücher sind für mich Ideengeber, die ich nicht missen möchte, weil sie eine willkommene Abwechslung zur Alltagsküche sind und mir den Zugang zu ganz neuen Aromawelten eröffnen.

Diese Dame lässt sich gerne inspirieren und möchte uns überraschen!

 Diana kocht britisch, ist aber vor allem eine passionierte Rezeptsammlerin und immer auf der Jagd nach dem außergewöhnlichem Kick, ohne es mit der anstrengenden und selbstverliebten Kochweise eines Spitzenkochs aufnehmen zu wollen. Hier geht es um Rezepte mit Pfiff und Twist für Eier, Salate, Toast, Hülsenfrüchte, Pasta, einfaches aus dem Ofen, Kotelett & Würste, natürlich Hähnchen, (denn wir haben es bei ihr mit einer Hähnchenexpertin par excellence zu tun), Gemüse, fruchtige Desserts und Süßspeisen.

Weltweite Beutezüge, immer auf der Suche nach Spannung auf dem Teller

 Die Rezepte von Frau Henry zeigen wie sehr sich unsere Küche und Geschmack in den letzten Jahren verändert haben, Gemüse, Reis, Hülsenfrüchte und Getreide fristen nicht mehr nur ein langweiliges Schattendasein als Beilage, sondern dürfen auf der Bühne glänzen, sie geht dabei sozusagen auf die globale Pirsch und leiht sich von Mumbai bis nach Marrakesch alles was ihr spannend erscheint und uns wirklich versteht zu überraschen. Ebenso wagt sie mit Kümmel, Buttermilch und Dill einen Ausflug in die osteuropäisch/skandinavischen Küchentraditionen und auch Korea und die chinesische Provinz Sichuan haben es ihr in der Küche angetan.

Kostprobe gefällig? – oder wie wäre es mit….

Persisch inspirierte Eier mit Datteln und Chili

Gebratene Gewürzkarotten mit Granatapfel und Avocado

Karotten-Humus mit Ofentomaten & Harissa-Joghurt

Mumbai Toasties

Ofenauberginen mit Kreuzkümmel, Kichererbsen, Walnüssen & Datteln

Einfaches Dal aus roten Linsen und Kürbis

Türkische Pasta mit Feta, Joghurt & Dill

Risotto mit Eier & Speck

Lachs & Gurke mit Misodressing

Brasse gefüllt mit Walnüssen & Granatapfel

Schweinekoteletts mit Senf & Kapern

Türkisch gewürztes Hähnchen mit Petersilien-Salat

Tims Parmesan-Hähnchen

Blumenkohl aus dem Ofen mit spanischen Aromen

Salzige Ofenkartoffeln mit Joghurt

Gebackene Birne mit Lorbeer & Marsala

Streuselkuchen mit Rhabarber & Himbeeren

Hauptsache ein paar Dosen sind im Haus……

Ein weiteres Credo der Autorin sind nicht Kaviar & Co, sondern Dosenware, mit weißen Bohnen und Thunfisch aus der Dose zaubert sie so etwas herrliches wie ein bretonisches Gratin. Sie empfiehlt es uns ihr gleich zu tun und die Speisekammer mit Konserven-Dosen zu schmücken, das sieht nicht nur schön bunt aus auf den Regalbretter, sondern garantiert nach Feierabend auch das eine oder andere Vergnügen auf unserem Teller und das so unkompliziert wie möglich.,

Keep it simple – oder die Tische müssen sich nicht vor Köstlichkeiten biegen!

Die Autorin ist keine Freundin komplexer Speisefolgen und sie rät zur Einfachheit, die Vorspeise weg lassen und einfach ein Hauptgericht mit einem nicht zu komplizierten Dessert servieren. Wenn es doch mal vorweg was sein soll, hat sie leckere und einfache Inspirationen parat, die man nach Gusto und Geschmack ändern kann, manchmal tun es aber genauso Oliven, Käse & Co. Sie spricht hier aus Erfahrung und weiß zu erzählen, dass ihr übergroßer Wunsch die Eltern ihres Partners bei der ersten Esseneinladung zu beeindrucken, darin geendet hat, dass sie sich dabei beim Handtieren mit verschiedenen heißen Pfannen die Haare versenkt hat und dieser angebrannte Geruch fortan über dieser Einladung schwebte. Wir sehen also, wir haben es mit einer ambitionierten Autodidaktin zu tun und nicht mit einem selbstverliebtem Fernsehkoch.

Fazit oder für wen ist das was?

Wenn, Ihr Überraschungen und Raffinesse beim Kochen liebt, liegt Ihr mit Simple von Diana Henry goldrichtig! Wem es ausschließlich um langweilige Ratzfatz-Küche geht und wer partout möglichst alle Zutaten im Supermarkt um die Ecke kaufen möchte, ist hier falsch, Spaß und Muße beim Kochen kann ebenfalls nicht schaden, obwohl die Autorin sehr viel Händchen beweist, große Komplexität, wie sie bei Spitzenköchen üblich ist, bei der Zubereitung vermeidet und jede Menge Tipps für Einkaufsquellen und eine intelligente Vorratshaltung zu geben weiß. Mir gefällt das Buch super und ich würde mir natürlich wünschen, dass Ihr ebenso für Abenteuer am Herd und auf dem Teller offen seid. In diesem Sinne: Let’s get tasty! Ich bin dabei, Dina Henry auch und Ihr?

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

 

 

Alpenküche Vegetarisch

Cornelia Schinharl: Alpenküche Vegetarisch

ZS Verlag

Preis: 24,90 €

An Guadn – kulinarische Hüttengaudi für daheim!

Worum geht’s?

Hütten-Gaudi statt Eat-Healthy-Dogma

Oktoberfest wird längst nicht mehr nur einmal im Jahr in München gefeiert, nein weltweit ist geradezu ein absoluter Boom zu verzeichnen und so werden Festzelte und Bierfässer nach Singapur und bis nach Hintertupfingen importiert, selbstredend, dass da auch die zünftigen Speisen, die ebenso dazu gehören wie die Maß Bier, mit dabei sein sollten. Tatsächlich gibt es jenseits des Smoothie, Chia, Vegan-Hypes auch außerhalb dieser vermeintlichen  „Eat-Healthy-Ghettos“, sogar Menschen, die es sich noch erlauben, nicht ständig über ihre Ernährung nachzudenken und die einfach nur genießen wollen. Wir wollen nur gut essen und das bedeutet nicht zwangsläufig, dass wir da an Schnitzel mit Pommes denken, für die muss ich ja nicht unbedingt auf einen Berg kraxeln. Deftig soll es trotzdem auf dem Teller zugehen, gerne auch vegetarisch, am liebsten mit allem, was es da droben sowieso schon in Hülle und Fülle gibt. Dazu gehören ebenso die vielen Wildkräuter, wie Milch und Käse von der Alm oder Knödel, Gerstensuppe, Schlutzkrapfen, Kässpatzen, Polenta, aber auch die süße Fraktion mit Nockerln und Schmarrn, schmecken dort unvergleichlich gut, hat man dort doch seit jeher aus der Not eine kulinarische Tugend gemacht und das an Zutaten verwendet, was eben da war.

Wer ist die Autorin?

Cornelia Schinharls Begeisterung fürs Kochen verdankt sie ihrer Oma. Sie war gern bei ihr in der Küche und diese hat ihr viel beigebracht: Wie man Pastinaken perfekt gart, wie man den Strudelteig hauchdünn auszieht und wie man die besten Schupfnudeln der Welt zubereitet. Von ihr hat sie auch gelernt, wie wichtig gute Zutaten sind. Das Gemüse kam aus ihrem Garten, das Fleisch vom Dorfmetzger, der noch jedes geschlachtete Tier kannte und die Fische aus dem nahen See. Diese Passion für den Kochherd ist Cornelia geblieben. Bis vor kurzem stand ihr Schreibtisch in der Nähe von München. Vor zwei Jahren ist sie umgezogen und wohnt nun in der Nähe von Bern. Hier sieht sie aus dem Fenster ihres Arbeitszimmers, ja sogar von ihrer Küche aus, die Alpen.

Was ist drin?

Die Wanderstiefel bleiben diesmal im Schrank, es geht gleich ab in die Küche!

Die Autorin hat sich für dieses Buch für uns auf die Socken gemacht und die mühselige und kräftezehre Arbeit erledigt. Mit Rucksack, Wanderstiefeln und professionellen Führern, hat Cornelia Schinharl urige und authentische Hüttenwirte im Berner Oberland, in Bayern, der Schweiz und Österreich entdeckt und besucht, um sich inspirieren zu lassen von urwüchsigen und unverfälschten vegetarischen Rezepten, die sich in klassischer Aufstellung präsentieren: „Von Brotzeit und Jause“ über „schmackhaftes aus dem Suppentopf“, „Knödel, Pasta & Co.“, „deftiges aus dem Ofen“ bis zu den unwiderstehlichen „Mehlspeisen und Gebäck“ ist hier vieles dabei, was ich gerne zu einer ganz privaten Hütten-Gaudi in Frankfurt probiere, muss ja Gottseidank nicht selber los, sondern kann gleich in die Küche verschwinden.

Meine ganz persönliche Auswahl ist sehr lang geworden, also beschränke ich mich auf einige Rezepte, die hoffentlich die große Bandbreite an vegetarischen Spezialitäten widerspiegeln und mir vor allem die Zeit bis zum nächsten Wanderurlaub in Südtirol nicht lang werden lassen.

Na, jetzt vielleicht auch Lust auf ……

Ziegenkäse-Carpaccio mit Thymian und Walnüssen
Kräuter-Blüten-Salat mit Topfenkrapfen
Linsensalat mit Birne und Wacholder
Kräuter-Alpkäse-Frittata
Kaspressknödel-Suppe
Graupensuppe mit Kümmelrahm
Brotpflanzerl mit Kartoffelsalat
Kastaniennudeln mit Nuss-Käse-Sauce
Tirteln mit Sauerkrautfüllung
Gersten-Risotto mit Kräutern und Käse
Wildkräuterstrudel mit jungem Käse

Eine Köchin mit Erfahrung, Menge Erfahrung und kennt uns vor allem ganz genau!

Bevor jetzt der eine oder andere sofort protestiert, nein ich habe nicht gemeint, dass Frau Schinharl bei Euch zu Hause ein und ausgeht. Oder wenn ich es mir recht überlege, dann ist die Idee gar nicht so abwegig, diese Autorin hat viele schöne und äußerst erfolgreiche Kochbücher geschrieben, da könnte auch bei Euch eins davon im Regal stehen. Neben asiatischer oder italienischer Küche, liegt ihr besonders die vegetarische Küche ausgesprochen am Herzen und sie hat viele Titel dazu bereits veröffentlicht. Hinzu kommt, dass es ihr stets ein Anliegen ist, Rezepte nicht nur zu sammeln und zu editieren, sie legt gerne selbst Hand an und lässt es sich nach der Recherche nicht nehmen, alles zu Hause auszuprobieren und dann in ein geling sichere Format für uns nicht Alpenländer zu bringen. So wird jedes Rezept zu Beginn in den richtigen kulinarischen Kontext eingebunden und am Ende verlassen wir die Küche fast immer mit einem weiteren Tipp oder einer Variante.

Update zum Praxistest: Leider nur 2 von drei Treffern!

Beim Strudel können wir Köchinnen und Köche jenseits des Weißwurst-Äquators aber durchaus noch von ein wenig Entwicklungshilfe aus dem Süden profitieren, ich hätte mir hier auch gut eine Foto-Anleitung vorstellen können, denn an dem Strudel-Diplom arbeite ich noch. Leider hat sich beim Nachkochen auch herausgestellt, dass beim Pflanzerl-Rezept, die Mengenangaben für Brot und Milch nicht stimmig sind, schade, es hatte wirklich sehr gut angefangen, ich hatte bei diesem Buch auf die große Erfahrung der Autorin gesetzt. Ich muss jetzt dafür doch leider noch einen Punkt abziehen.

Typen und Originale, die voll und ganz hinter ihrer Sache stehen!

Kochbücher haben es heutzutage recht schwer, die Leser sind anspruchsvoll geworden. Nur Rezepte vermittelt bekommen, das reicht den meisten nicht mehr. Wie gut das die Autorin sich bevor es in die Küche geht, gerne selbst ein Bild macht. Auf ihren Wanderungen hat sie viele interessante Menschen kennengelernt, die mit Herzblut und viel Engagement im Sommer auf der Alm leben, da ist Lisette mit einem Bachelor in Geowissenschaften, den Wunsch mal einen Sommer auf der Alm zu verbringen, hat sie ihrer Mutter zu verdanken, die das selbst einmal gemacht hat. Ihr Inserat: Studentin möchte auf die Alp und kann eigentlich gar nichts führte zum gewünschten Erfolg, jetzt ist Lisette schon den zweiten Sommer beim Käsen auf der Mederalp, der beständige Rhythmus der langen Arbeitstage geben ihrem Leben eine wohltuende Struktur findet sie. Annemarie und Alfred sind beim Käsen alte Hasen, seit 40 Jahren jeden Sommer mit Kühen auf der Chaslepalp. Alfred ist für die Tiere und das Melken zuständig und meint, es schadet nicht, wenn man mit ihnen spricht und beim Streicheln, bitte auch nicht geizig sein. Hubsi, ein echter Berchtesgadener Bub, hat aus dem Ferienjob, inzwischen eine Passion gemacht und gräbt hoch droben Enzian und Meisterwurz aus, anschließend brennt er daraus einen echten Enzian, der viel milder als das zusammengepanschte Zeug aus dem Supermarkt daher kommt. Auch um Geschichten ist er nach getaner Arbeit vor der Hütte nicht verlegen, wenn Freunde und Touristen an seinen Lippen hängen und dabei auch das eine oder andere Stamperl bei einigen die Kehle herunter rinnt.

Ein Kräuterfuchs und eine Spitzenköchin sorgen für Abwechslung!

Eigentlich sollte eine Kräuterhexe ins Buch, bei ihrer Recherche stieß Frau Schinharl aber auf einen echten Kräuterfuchs, Ernst Fuchs und seine Frau Margrith haben mit Käse nichts am Hut, kennen sich aber bestens mit Wildkräutern aus, schließlich werden diese sei vielen Jahren auf ihrer Alm gesammelt und getrocknet. Die beiden haben die Liebe zu Bergthymian und Leimkraut, bei Cornelia geweckt. von jetzt an ist sie bei ihren Wanderungen nie mehr ohne Rucksack und Pflanzenbestimmungsbuch in den Bergen unterwegs. Anna Matscher, gelernte Masseurin und Koch-Autodidaktin sorgt mit ihren Rezepten für Schwarzkohlknödel mit Graukäseschaum und Rohnenknödel im Fond von der weißen Rohne für einen kleinen aber äußerst feinen Ausflug in die Sterneküche und ist dabei ein ebenso sympathisches Weibsbild, wenn sie erzählt wie alles begann.

Fazit: Alpenküche von Cornelia Schinharl überzeugt mit sehr vielen schönen Rezepten, für die vegetarische Hüttengaudi. Leider ist es aber nicht ganz ohne Fehl und Tadel, dass Pflanzerl-Rezept hat nicht funktioniert und musste von mir tüchtig angepasst werden. Schade dabei hatte es so gut angefangen und die Autorin verfügt über jede Menge Erfahrung, aber der böse Fehlerteufel lauert heutzutage überall, seien wir ein bisschen nachsichtig, denn ihre tollen Ideen  machen vieles wett, es gibt kaum ein Rezept, dass mir nicht gefällt, Zettel kleben, war leider aufgrund der Fülle nicht möglich. Schöne Fotos und nette Portraits laden ein zu einem kulinarischen Ausflug auf die Alm, der mir trotzdem sehr gefallen hat.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Small is the new big!

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Ilse König/Klara Monti/Inge Prader: Mini-Mania

Brandstätter Verlag

Preis: 19,90 €

Worum geht’s – oder ganz wie es uns gefällt!

 Kleine Köstlichkeiten wie Tartelettes, Canapes & Co. stehen in der Gunst von Gästen – egal zu welchem Anlass – hoch im Kurs. Kein Wunder kleine Häppchen sind nicht nur ein echter Hingucker, sondern garantieren jede Menge Überraschungen und Genuss und werden vielen Vorlieben gerecht: von süß bis salzig, cremig bis knusprig wird hier jeder nach seiner Fasson glücklich. Diese mundgerechten Bissen haben nicht nur das Talent, Vegetarier und Fleischesser, Gesundheitsfanatiker und Genießer mühelos ins Gespräch zu bringen, nein Minis sind perfekt für den Genuss ohne Reue, denn kleine Sünden sollten wir uns immer gönnen. Außerdem scheint es, dass sie häufig auch viel besser schmecken, als ein großes Stück und festlegen, ob wir nun süß oder salzig, vegetarisch oder nicht genießen wollen, müssen wir uns bei ihnen nicht, nein wir können nach Lust und Laune von einem zu anderen springen, ganz wie es uns gefällt.

Gästebewirtung 2.0 – ist das auch was für den Hausgebrauch?

 Hand aufs Herz, Fingerfood und Canapes, wer hat da nicht sofort die Befürchtung oje hoffentlich schaffe ich das  in der eigenen Küche? Irgendwie erscheinen dabei vor meinem geistigen Auge sofort Bilder von unglaublich schönen und filigranen Häppchen, adrett drapiert und bestimmt selbst gekauft und von Profis geschaffen. Klar finde ich die äußerst lecker und so viel passender und zwangloser für die nächste Party, aber bekomme ich das selbst ebenso hin, ohne dass ich Tage vorher in der Küche verbringe? Vorbereiten lassen sich diese leckeren kleinen Verführungen selbstverständlich schon viel besser, als das auf den Punkt frisch zu servierende Menü für die nächste Familienfeier oder den zwanglosen Abend mit einer illustren Gästeschar. Ich bin ehrlich, bei diesem kulinarischen Genre bekomme ich kalte Füße, ich bin weder Filigrantechnikerin noch möchte ich mich vor der nächsten Party Tage in der Küche verbarrikadieren und mit meinem Spritzbeutel verwachsen, entsprechend bin sehr gespannt, ob ich in Ilse König jetzt endlich eine kompetente Komplizin gefunden habe.

Was ist drin?

Frau König präsentiert sehr viele kleine Süden im Miniformat, entweder süß oder salzig und dirigiert uns mit einer spannende Motto-Reise, durch einen ganzen Himmel an kleinen Sünden zum Verwöhnen und Genießen, gerne auch in der gesunden Variante, mit aufregenden inneren Werten oder einfach easy peasy und Outdoor tauglich. Allen gemeinsam ist, dass mindestens eine Komponente gebacken wurde.

Partyküche im Zeitalter der Superlative – wie kriege ich das denn hin?

 Rasend einfach, rasend schnell und rasend gut
– mehr muss es gar nicht sein!

Hand hoch, wer das nicht möchte, bitte melden! Huch jetzt sehe ich aber gerade niemanden der sich hier als Spaßverderber oder als Schwarzseher outet. Wollen täten wir sie schon die Minis, aber wie kann das in der heimischen Küche als „One-Man/Woman-Show“ funktionieren? Und bitte schön so, dass alles ganz einfach vorzubereiten ist, wir nicht zu lange in der Küche stehen, sondern uns noch locker bevor die Gäste eintreffen,  ein Gläschen Sekt genehmigen können. Natürlich möchte ich auch, dass die Gäste später Schlange stehen, weil sie unbedingt das Rezept für die Citrus Cups mit den verschiedenen Curds, die Kirsch-Stracciatella Blossoms, die Bluecheese Cakelets, den Karottenkuchen XS, die Gravlax-Ladybirds, die Bocconotti mit ihrem leckeren Kern aus Nüssen und Schokolade, oder die super einfachen aber nicht minder köstlichen Nutty-Bites oder Käse-Crispies von mir wollen. Die verwöhnten Genießer unter meinen Gästen, möchte ich nicht mit Tomate-Mozzarella langweilen, sondern halte mich da lieber an die süßen Erdbeer-Caprese, aus Madeleine-Teig, gefüllt mit Frischkäsecreme und Erdbeere, und auch bei den Crostini-Chocolive-Chèvre oder den Diavoletti, das sind Tartelettes, die mit einer Füllung aus Erdbeer-Chili-Konfitüre begeistern können, ist für jede Menge Spannung auch bei den verwöhnten Gaumen gesorgt.

Viel Kreativität und ein Konzept sind der Schlüssel
– und mehr geht auch nicht!

 Die Eiermilch legende Wollmilch-Sau das wäre genau die Lösung gewesen, hier alle meine Anforderungen und Wünsche zu erfüllen, es geht aber auch anders: hier kreiert jemand mit viel, viel Kreativität jede Menge aufregende Häppchen-Ideen, die nicht nur gut schmecken, sondern genauso für Glamour und jede Menge Abwechslung auf dem Party-Buffet sorgen. Damit das funktioniert, greift die Autorin ebenso gerne mal auf die ready-made Teige aus dem Kühlregal zurück. Wer es dennoch nicht lassen kann, findet im Anschluss an die Mini-Parade einfache und praxistaugliche Rezepte, wie man Mürbe-/Blätter- und Hefeteig & Co. geling sicher selbst herstellen kann. Außerdem schöne Ideen für Füllungen in Form von Curds und Marmelade und selbstverständlich muss die Karamell- und die Tomatensauce für den Pizzateig nicht jedes Mal aus dem Supermarkt kommen. Mir gefällt ebenfalls, dass das Buch sogar ein Rezept für ein selbstgemachtes Jelly im Angebot hat, müssen ja nicht immer die langweiligen Gummibären sein. So kann ich mit meinem Lieblingsfruchtsaft selbst experimentieren, und als Cracker-Fan muss ich unbedingt Ilses Ideen für Crispies, Craquelins und Olivenöl-Cracker ausprobieren.

Ein paar Tipps hier und da, die können nicht schaden!

 Ilse König hat selbstverständlich noch ein paar Tipps für den maximalen Erfolg parat und erklärt kurz wie Backzeiten und Backtemperatur sich zu den Minis verhalten. Alle Rezepte sind in der für sie jeweils am besten geeigneten Form gebacken worden. Wenn Ihr die passende Form nicht besitzt, kann jede andere Form verwendet werden, ggf. müsst Ihr nur ein bisschen hinsichtlich Backtemperatur und -zeit tüfteln, auch ein wenig Improvisationsgeist kann in meinen Augen nicht schaden. Zur Mini-Grundausstattung gehören für Frau König nur 3 Formen: Mini-Muffins, Mini-Tartelettes und Mini-Pies, diese kommen im Buch in unterschiedlichen Größen zum Einsatz.

Fazit: Minis sind quasi die Königsdisziplin in der Küche, was hier mit Bravour,  sehr viel Kreativität und ausgesprochenem praktischem Verständnis an die Frau oder den Mann gebracht wird! Das ist für mich bisher einzigartig, mich holt das schöne Buch hier voll ab, dabei ich bin überhaupt keine Basteltante in der Küche und habe diese Spezies bisher gemieden wie der Teufel das Weihwasser, obwohl ich sehr gerne für Gäste selber koche. Hier kriege ich für mich das Maximale geboten und kann mir das ebenso sehr einfach machen, zusätzlich staune ich über die schönen Fotos, die mir gleichzeitig als Deko-Ideen dienen. Layout und Präsentation machen Spaß, sind nützlich und ich bin begeistert, über die vielen neuen herrlich unkomplizierten Ideen! Also ich kann jetzt auch Minis, wenn Ihr Lust habt auch dabei zu sein, einfach mal reinschauen, es lohnt sich, wenn Ihr Spaß an neuen Ideen und interessanten Kombinationen habt.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

So kocht Korea

cover

Jordan Bourke, Rejina Pyo: So kocht Korea

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95 €

K-Food erobert die heimischen Küchen,
eine Begegnung mit Bibimbap, Bulgogi, Kimchi & Co

 Worum geht’s?

– wer bei Korea zukünftig nur an Autos und Fernseher denkt, verpasst was!

 Korea stand bei vielen von uns bis vor einigen Jahren, nicht unbedingt für leckeres und gesundes Essen, sondern die meisten haben damit Kleinwagen oder LCD-Fernseher verbunden. Inzwischen hat sich viel geändert, wir konnten in den letzten Jahren weltweit einen Trend zu Neueröffnungen bei koreanischen Restaurants beobachten. In New York und London hat man längst seinen Lieblingskoreaner, aber auch bei uns ist koreanisches Essen im Moment der letzte Schrei, denn eine authentische, gesunde und puristische Küche mit klassischen Zubereitungsmethoden ist für uns immer wichtiger geworden!

Wir sind offener geworden und die koreanische Küche begeistert mit Tradition und Qualität!

Koreanisches Essen ist gesund, da zum Fleisch viel Gemüse gegessen wird. All das entspricht inzwischen unserem Zeitgeschmack, hinzu kommt der Siegeszug des „Kimchi“, der so etwas wie die „heilige Kuh“ der koreanischen Küche darstellt, ohne die meist scharfwürzige fermentierte Gemüsebeilage, geht fast nichts an der koreanischen Tafel. Die Wiederentdeckung von fermentierten Speisen ist regelrecht mit dem weltweiten „Kimchi-Boom“ explodiert und so ist es nicht verwunderlich, dass wir inzwischen kulinarisch sehnsüchtig nach Korea schielen, wo das Essen und die Produkte einen Stellenwert genießen, den wir ebenfalls zu Hause gerne wieder als selbstverständlich in Restaurants und am heimischen Herd voraussetzen würden! Koreanisches Essen ist aktuell sehr angesagt, und europäische Spitzenköche geben sich in Süd- Koreas Hauptstadt längst die Klinke in die Hand und kommen aus dem Schwärmen über die herausragende Qualität der Produkte dort gar nicht mehr heraus.

Selber kochen – oder lieber zum Lieblings-Koreaner?

 Eindeutiger kann ein Ergebnis nicht ausfallen, sorry Lieblings-Koreaner vorerst sehen wir uns nicht mehr!

 Als ich vor mehr als 25 Jahren nach Frankfurt kam war, war ich als Landei begeistert über das große Angebot an Möglichkeiten zu kulinarischen Abenteuern. Aus Neugierde und weil in unserem Stadtteil einige koreanische Restaurants seit Jahrzehnten zum Mikrokosmos gehören, war ich einige Male koreanisch essen. Es hat mir immer geschmeckt, aber ich war nie restlos begeistert, oder habe mich gleich auf die Suche nach Rezepten und Zutaten gemacht. Heute weiß ich warum, denn die Gerichte, die für die Rezension probiert habe, waren ausdrucksstark und sehr vielschichtig, von wegen nur viel Knoblauch und sehr scharf! Ja das gehört dazu, ist aber nur eine Note, da gibt es so viel mehr zu entdecken: Neben Kimchi als Beilage zählen ein Kimchi-Eintopf (Kimchijjigae) und Doenjangjjigae – eine Suppe mit Sojabohnenpaste, Tofu, Kartoffeln sowie Pilzen in Rindfleisch oder eine klare Muschelsuppe (Jogaetang) – zu den Lieblingsspeisen der Koreaner. Unter Ausländern ist besonders Bibimbap, eine Mischung von gewürztem Gemüse und Reis, sowie Bulgogi (mariniertes Fleisch) beliebt. Eine besondere Spezialität ist  eine Suppe mit getrocknetem Seetang in klarer Rindfleischbrühe, Frauen, die gerade ein Kind entbunden haben, erhalten Miyeokguk in Korea zur Stärkung. All diese Speisen leben von erstklassigen Zutaten verbunden mit einer tradierten Kochtechnik und genau deshalb schmeckt koreanisches Essen zu Hause viel, viel besser als in einem mittelmäßigen Restaurant. Viele Zutaten können zudem gut gelagert werden, so dass es eigentlich mit der richtigen Anleitung nicht schwierig ist, zu Hause koreanisch zu kochen, dann ist es kein Problem in erstklassige Zutaten zu investieren.

Was ist drin?  – oder große Auswahl und echte koreanische Küche!

 Ganze 100 Rezepte, die so traditionell wie die koreanische Küche sind und zum Glück authentisch bleiben. Kimchi ist sowohl Hauptperson, als auch sehr oft Begleiter oder Zutat. Beim einfachen gebratenem Reis mit Kimchi (Kimchi Bokkeumbap) verändert sich dieser und der Geschmack wird milder und ist nicht mehr so kantig und beim deftigen Kimchi-Eintopf sind die Aromen ebenfalls viel aus-balancierter, das ist eine neue Erfahrung, tun sich damit doch weitere Einsatzmöglichkeiten für den Klassiker auf, die ich nicht missen möchte. In den Kapiteln Reis, Suppen & Eintöpfe, Gemüse, Eingelegtes & Beilagen, Pfannkuchen, Frittiertes & Tofu, Nudeln, Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch & Geflügel und Desserts gibt es aber sehr viel mehr zu entdecken: Wie wäre es z. B. mit Reisrollen (Gimbap), die als koreanische Sushi gelten aber kaum Fisch enthalten, in ziemlich dünne Scheiben geschnitten sind sie deutlich intensiver als klassisches Sushi, das Sesamöl leistet dabei ganze Arbeit. Oder einer koreanische Hühnersuppe die mit Ginseng und koreanischen Datteln (Samgyetang), die „Lokals“ im Sommer so richtig zum Schwitzen bringt. Koreaner interessieren sich sehr für die gesundheitsfördernde Wirkung von Speisen und durch das Schwitzen bei hohen Temperaturen, wird mit dieser Speise an besonders heißen Sommertagen  für ein entsprechendes Gegengewicht im Nährstoff-Haushalt gesorgt. Die im Ganzen eingelegten Gurken (Oiji) machen ebenfalls Spaß, sie bieten sich als pikant, süße Begleiter für vieles an. Jakobsmuscheln mit gesalzenem Sesamöl (Paeju Gui) präsentieren sich als fulminante Vorspeise, wenn man auf gute Qualität beim Öl achtet. Rindfleisch-Tartar mit Sesam, Sojasauce & Chili (Yukhoe) machen so viel mehr aus einem schnöden Tartar, denn die Kombination aus Chili und Nashi-Birne harmoniert perfekt und zum Schluss kann uns die Eiscreme mit schwarzem Sesam (Heugimja Ice Cream) so richtig überraschen.

Viele Informationen, die sowohl nützlich sind und den Blick auf das Wesentliche lenken!

Zu Beginn des Buches gibt es eine sehr informative und nützliche Erklärung der typischen Zutaten, auf die ich als Novizin in der koreanischen Küche nicht verzichten möchte, Fotos erleichtern vieles. Wirklich klasse ist, dass bei jedem Rezept die Begleitung durch fachkundige Autoren für viel Know-How sorgt, es zahlt sich aus, dass bei diesem wirklich sehr schönen und nützlichen Buch zu koreanischen Küche ein gelernter Koch und eine Koreanerin perfekt zusammengearbeitet haben.

Freunde zum koreanischen Essen einladen, kein Problem!

 Was wäre ein Länderkochbuch mit dem man nur selbst Spaß hat, deshalb geben die Autoren zusätzlich Menüvorschläge, wie man einen perfekten koreanischen Abend gestaltet.

 Wer sind die Autoren?

 Jordan Bourke ist Koch, Food-Stylist und Autor und arbeitete u.a. im Restaurant Petersham Nurserie in London, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Die Liebe zur koreanischen Küche entdeckte er durch seine Frau Rejina Pyo, mit der er in London lebt. 2013 gewann er das K-Food Festival, welches ihm den Titel des besten Kochs für koreanisches Essen in Großbritannien einbrachte.

Was ist besonders?

 Dieses Buch war längst überfällig auf dem deutschen Kochbuch-Markt, denn es eröffnet uns einen ebenso klassischen wie gangbaren Weg sich dieser spannenden Küche zu nähern, es wird so viel Klassik wie möglich geboten, denn wir wollen uns ja mit einer Küche vertraut machen, lässt uns auch bei den Rezepten nicht allein und ermuntert uns, da wo wir es für nötig halten, erstmal mit der halben Menge an Schärfe zu starten. Ich will es klassisch, wenn ich mich auf neue kulinarische Abenteuer einlasse, schätze es aber ebenso, wenn Autoren im Blick haben, dass nicht jeder gleich die volle Dosis braucht.

Fazit: Wer koreanische Küche kennenlernen möchte, kann mit diesem tollen Kochbuch nichts falsch machen, klassische Rezepte, die mehr als nur Kimchi bieten. Es geht authentisch zu und die Autoren beweisen Fingerspitzengefühl und empfehlen Neulingen sich zu Beginn eher langsam an Aromen und Schärfe heran zu tasten. Der Koch und die Koreanerin haben ein sehr informatives und geling sicheres Buch zur authentischen koreanischen Küche abgeliefert, das nichts vermissen lässt.

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Fermentieren leicht gemacht

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Luna Kyung: Fermentieren leicht gemacht

Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt

Fotos: Camille Oger

Stocker Verlag

Preis: 29,90 €

Fermentierung oder die schöne Schwester der Fäulnis!

Worum geht’s?

Es mag zwar nicht jedem gefallen, aber Fermentierung ist wirklich nur ein kontrollierter Prozess der Zersetzung. Vor 9000 Jahren von den Chinesen angewandt, blickt diese Kulturtechnik auf eine jahrtausendalte Tradition zurück. Manche Historiker vermuten sogar, dass das Interesse an der Fermentation der Gewinnung von Alkohol galt, als Schmerzmittel, Desinfektionsmittel und Droge einsetzbar, war dieser für die Menschen eine äußerst attraktive Substanz und so wurde das Wissens um dessen Herstellung von Generation zu Generation weitergeben. Die Idee Speisen zu fermentieren ist etwas jünger, doch blickt auch diese auf eine lange Geschichte zurück: Vor etwa 5000 Jahren wurde in Babylon schon Milch vergoren, die Ägypter kannten bereits vor 3500 Jahren Brot und die Gemüsefermentierung hat wahrscheinlich ihren Ursprung in China und ist ebenfalls tausende von Jahren alt. Unterschiedliche lokale Bedingungen, lokale Produkte und historische Gegebenheiten führten dabei weltweit zu einem großen Produktspektrum. Wem man allerdings genauer hinsieht, werden erstaunliche Parallelen bei den unterschiedlichen Rezepten in völlig gegensätzlichen Regionen unseres Globus erkennbar. Seit einigen Jahren, erlebt diese überlieferte Technik endlich wieder ein Revival, auch der weltweite Siegeszug des koreanischen Kimchi hat entscheidend dazu beigetragen. Immer mehr Menschen sind es leid, industriell fermentierte Produkte zu kaufen, die häufig zu viel Zucker und Salz beinhalten und deren Herstellung nur der Optimierung unterworfen wurde, um möglichst kostengünstig und in großen Mengen Produkte an den Verbraucher zu bringen. Viele von uns besinnen sich gerne auf Kindheitserinnerungen, wo von Omas und Müttern noch alles was im Sommer in Garten geerntet wurde, für den Winter konserviert wurde.

Fermentieren macht Spaß und lässt den stressigen Büroalltag vergessen!

Wir besitzen seit einigen Jahren, einen kleinen Obstgarten, der mich im Sommer an Wochenenden voll und ganz fordert, weil die Obstbäume mir so ans Herz gewachsen sind, das jede Frucht, die auf dem Kompost landet, mir in der Seele weh tut. Vor zwei Jahren haben wir das erste Mal mit der Hilfe eines befreundeten Winzers einen Pflaumenschnaps hergestellt und auch wenn es unglaublich viel Arbeit war, möchte ich diese Erfahrung nicht missen, weil es eine herrliche Entschleunigungs-Beschäftigung zum Büroalltag war. Inzwischen bringen Nachbarn und Verwandte den Überschuss ihrer Gartenernte vorbei, wir machen Gurken oder Pickles ein und auch Kimchi und Sauerkraut haben wir schon probiert. Besonders die eingelegten Salzgurken, haben mir deutlich vor Augen geführt, wie geschmacksneutral die industriell gefertigten Produkte daher kommen. Wer einmal ein Glas selbstgemachte Gurken gekostet hat, ist für immer gegen die schlecht und billig produzierte Supermarktware immun. Meine chinesische Schwägerin war neulich ganz erstaunt welche Unterschiede hier bestehen und hat gleich für die Sommerernte eine Bestellung bei uns aufgegeben. Ein schöneres Kompliment und mehr Ansporn kann es eigentlich nicht geben, wenn man sich regionaler Vielfalt und individuellem Geschmack verpflichtet fühlt und Geschmack nicht von der Industrie auf diktieren lassen möchte.

Wie sieht es aus?

Eine schöne großformatige Bibel liegt vor mir, die sowohl mit fröhlichen Farben als auch wertiger Ausstattung erfreut. Angenehm das hier auf jegliches Zuviel und Chichi bei den Rezeptfotos verzichtet wurde, das hätte dem Thema nicht wirklich gut getan. Das Layout unterstützt Lesbarkeit und wirkt sehr strukturiert und schmeichelt ein wenig mit Farbe und asiatischem Purismus. Insgesamt eine sehr gelungene Präsentation, meistens gibt es zu den Rezepten ansprechende Fotos.

Bei den Rezepten ist Vielfalt angesagt!

150 Rezepte aus aller Welt führen in die Vielfalt von vergorenen Produkten ein, unterteilt in die Rubriken:

Gemüse
Getreide & Hülsenfrüchte
Früchte & Blätter
Milchprodukte, Eier, Pilze & Algen
Saucen & Würzmittel
Getränke

geht die Reise von Sauerkraut und sauren Rüben über eingelegte Pilze auf polnische Art und russische Essiggurken bis hin zu türkischen Pickles, philippinischen Eiern und koreanischem Kimchi. Die Palette gesundheitsfördernder Rezepte beinhaltet auch Sauerteigbrot, Feigenchutney, selbst gemachtes Tomatenketchup und Sojasauce, Joghurt und Frischkäse, aber auch Getränke wie Kombucha, Kwass und Kokos-Limetten-Kefir.

Die Quellenangaben sprechen ebenfalls diese akribische Sprache, hier wurde eine Fülle von Material und weiterführender Literatur zusammengetragen, deren weitere Nutzung allerdings ein bisschen Englischkenntnisse voraussetzt, denn Fermentieren ist bei uns in den letzten Jahren eher stiefmütterlich behandelt worden.

Was gibt es denn?

Rote Tomaten nach russischer Art

Salvadorianisches Sauerkraut

In Miso eingelegter Spargel

Türkischer Gemüsemix

Wilde Blätter in Sojasauce

Reishäppchen mit Wildblättern

Kleine Zwiebeln in Granatapfelsaft

Gemüse Acar aus Le Réunion oder Malaysia

Indische Dosas

Bretonische Pfannkuchen

Koreanisches Reisgebäck

Kirschblätter in Salzlake

Salzerdbeeren

Fermentierte Butter nach marokkanischer Art

Getrocknetes Eigelb nach chinesischer Art

Chilipaste mit Joghurt (Gochujang)

Schottischer Karamell

Gewürzessig nach philippinischer Art

und vieles mehr…..

Wer sind die Autoren?

Luna Kyung, in Frankreich lebende Koreanerin, ist Expertin auf dem Gebiet der Fermentierung von Soja und von Gemüse für Kimchi. Ihre Küchenexperimente präsentiert sie regelmäßig auf ihrem Blog etrangerecuisine.canalblog.com

Camille Oger, französische Journalistin und Fotografin, erkundet gerne die Kochtraditionen vor allem ostasiatischer Länder. Ihre Reportagen veröffentlicht sie unter anderem auf ihrem Blog www.lemanger.fr.

Spagat zwischen modernem Geschmack und vereinfachten Techniken gelungen!

Das schöne Buch von Luna Kyung schafft den Spagat zwischen althergebrachten Techniken und unserem modernem Geschmack und passt Rezepte geschickt an, weniger Zucker als Industrieprodukte, vereinfachte Techniken, so dass auch Miso und Gochuang-Paste zu Hause gelingen. Sie lässt sich was einfallen, denn beides ist ohne entsprechende Begleitung daheim fast nicht zu schaffen. Besonders selbstgemachte Misopaste, ist auch bei Fermentier-Profis ein gefürchteter Gegner, ihr Rezept greift kurzerhand auf nicht sterilisiertes Miso aus dem Bioladen zurück und reaktiviert und vermehrt die sich darin befindlichen Mikroorganismen. Als Koreanerin geht sie dabei auch gleich in die Vollen, denn das Rezept ist für 800 g Paste ausgelegt und verlangt 500 g nicht pasteurisiertes Bio-Hatcha-Miso.

Expertenwissen für koreanische und japanische Traditionen!

Beeindruckend ist ihre Kenntnis bei koreanischen und japanischen Traditionsrezepten. Das allein ist eigentlich schon den Kauf des Buches Wert, aber ebenso viel Tiefe attestieren ihr auch die osteuropäischen Rezepte, was mich persönlich sehr freut, denn auch hier kann man ebenso wie im asiatischen Raum die Wiege der Fermentation vermuten. Trotzdem glaube ich, ist das Buch etwas für Leser, die wirklich tief in das Thema einsteigen möchte, wer nur in das Thema reinschnuppern will, ist hier sicherlich gut begleitet, aber möglicherweise von der Rezeptauswahl erschlagen, es geht hier definitiv um mehr als Kimchi und Salzgurken und das ist auch gut so, denn Bücher mit so viel Expertenwissen vor allem bei den koreanisch asiatischen Rezepten gibt es in Europa bisher nicht. Abgerundet wird das ganze durch einen umfassenden Rundumblick und so bleiben auch amerikanische und europäische Traditionen zur Fermentierung nicht auf der Strecke.

Erst Technik, dann Rezepte, so kann ich mich in fremde Geschmackswelten einfühlen!

Die Autorin präsentiert zu den vielen Grundrezepten, häufig auch Ideen wie diese weitere Anwendung finden können, so wird neben einem Sauerkraut-Rezept auch ein polnisches geschmortes Sauerkraut mit Äpfeln und ein leckeres Rezept für Pierogi geliefert und die roten Bete nach ukrainischer Art sind eine unverzichtbare Basis für einen schmackhaften Borschtsch, hier ganz ohne Fleischeinlage. Das Rezept für ein pikantes Kimchi mit Kohl besticht zum einen mit einer sehr detaillierten und zum anderen mit einer sehr anschaulichen Anleitung außerdem liefert Luna Kyung noch eine vereinfachte Version, bei der der Kohl in Streifen geschnitten wird und deshalb nur 3 statt 10 Stunden in Salzlake eingelegt werden muss. Bei dieser Variante wird allerdings auf den Rettich verzichtet. Ein Rezept für Käse-Kimchi-Pfannkuchen ist eine prima Weiterverarbeitungsmöglichkeit. Beim Daikon nach japanischer Art, wo sich die geballte Kompetenz der koreanischen Bloggerin offenbart, wird weißer Rettich erst getrocknet und dann in Weizenkleie fermentiert, da Reiskleie in unseren Breiten nur schwer zu bekommen ist. Das Ergebnis ist ein knallgelber Takuan, wie es ihn in japanischen und koreanischen Lebensmittelläden zu kaufen gibt, hier allerdings mit weniger Salz und ein wenig mehr Zucker als im Traditionsrezept, so dass es unserem modernen Geschmack entspricht, ohne jedoch – wie beim Industrieprodukt – vordergründig nur nach Zucker zu schmecken. Der Takuan macht sich auch hervorragend im Kimbab (in Algen gerollter Reis) und so etwas wie eines der koreanischen Nationalgerichte.

Benutzerfreundlichkeit mit Licht und Schatten!

Schön das die Rezepte für uns Leser anschaulich präsentiert werden, denn diese weisen mit Symbolen sowohl Zubereitungszeiten als auch die Dauer der Fermentierung und die Haltbarkeit prominent aus.

Was leider nicht so gut gemacht worden ist, diesem Buch fehlt ein Register und der Leser muss mit einem zugegebenermaßen sehr umfangreichen Inhaltsverzeichnis auskommen, besser als nichts, aber nicht optimal. Natürlich ist das viel Arbeit und die hat man hier offenbar gescheut, dass Buch verschenkt aber damit einiges Potential und das finde ich sehr schade.

Fazit oder für wen ist das was?

Das Buch bringt viel Potential mit, weil es das Thema in einer Ausführlichkeit präsentiert, wie ich es woanders, besonders auch im Netz in dieser komprimierten Form nirgendwo entdeckt habe. Man merkt die Autorin ist eine Expertin und zeichnet sich besonders bei den koreanischen und japanischen Rezepten aus, sie verfügt zudem über viel Detailwissen und ihr gelingt der Spagat zwischen Tradition und Moderne genauso wie sie in der Lage ist, komplexe Rezepte auf ein Niveau für interessierte und ambitionierte „Neu-Fermentierer“ herunter zu brechen. Die Quellenangaben und Adressen machen es dem engagierten Leser leicht viel tiefer in das Thema einzusteigen. Insgesamt sehr gelungene Präsentation für Leser, die mehr wissen möchten, leider fehlt ein Register, das hätte das Buch für mich perfekt gemacht. Ein notwendiges und wichtiges Buch zum Thema, das sehr anschaulich ist, für mich ein Fall für Menschen, die umfassend in die Materie einsteigen wollen und definitiv kein Buch für Gelegenheits-Fermentierer. Was ich hier aber gerne als Kompliment verstehen möchte. Mir hat das Buch ausgesprochen gut gefallen!

Vielen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.