I love Kräuter

Oliver Brachat  u. Torsten Hülsmann:  I love Kräuter

Hölker Verlag

Preis: 20,– €

Es grünt so grün – oder Kräuter-Klassik meets Update!

Worum geht’s?

Ich stehe auf grüne Würze in der Küche!

Kräuter sind aus unserem Küchen nicht mehr wegzudenken. Als ich in den letzten Wochen online nach Pflanzen suchte, musste ich feststellen, dass vieles was mir noch fehlt, wie z. B. Estragon in allen Online-Gärtnereien ausverkauft ist. Schade, Estragon ist der neue Star in meiner Küche und hat jüngst die Sauce des Ofenspargels herrlich gewürzt.

Kräuter-Fan bin ich schon seit ich denken kann, in den Urlaubskoffer kommt statt – wie möglicherweise bei anderen – kein weiteres Paar Schuhe, denn dieser Platz ist bei mir für Kräuter reserviert. Zur Erklärung: ich mache gerne in abgelegenen Gegenden Europas oder im kanarischen Hinterland  Wander-Urlaub und den Supermarkt sehe ich höchstens einmal. Kräuter kaufe ich nicht mal zu Hause in Frankfurt dort, weil weder Qualität noch Preis stimmen. Kochen im Urlaub ist für mich ein Muss und Vergnügen und ohne frische Kräuter ist eine leckere Alltagsküche nicht vorstellbar für mich!

Wie sieht es?

Im Hause Hölker ist das gedruckte Buch immer noch Trumpf, denn der Senior des Hauses liebt wertige Haptik. Es verwundert also nicht, dass man ebenfalls bei diesem schmalen Büchlein im etwas größeren DIN A5-Format auf festes beschichtetes Papier setzt. Leider fühlen sich die Fotoseiten merkwürdig körnig an und für den großen Wow-Moment hätte es für mich mehr als ein geprägtes lackiertes Herzchen auf dem Cover gebraucht.

Wer sind die Autoren?

Torsten Hülsmann (rechts) arbeitet nach abgeschlossener Hotelfach- und Kochausbildung in verschiedenen ausgezeichneten Sternerestaurants. Seine große Leidenschaft, Lebensmittel nicht nur geschmacklich, sondern auch visuell perfekt in Szene zu setzen, bringt ihn schließlich zum Foodstyling. Seit 2012 arbeitet er selbstständig als Foodstylist und Rezeptautor.

 

Oliver Brachat arbeitet als erfolgreicher Still-Life-Fotograf in seinem eigenen Studio in Düsseldorf. Mit viel Kreativität und Liebe zum Detail schafft er außergewöhnliche Food-Fotografien. Zuletzt im Hölker Verlag erschienen sind neben seiner dreiteiligen Ordentlich-kochen-Reihe seine Kochbücher Burger, Meine feine Chocolaterie und Mein Kräuter- und Blumenkochbuch.

Was ist drin?

Los geht es mit einer Einführung, die wohl zum selber anbauen von Kräutern anregen soll. Jedoch wirkt es auf mich eher so, als wenn man hier recht wenig ambitioniert dem Thema Kräuter eine Einführung gönnt, die mit ein paar Seiten das Thema abrunden soll. Herausgekommen ist dabei etwas, was ich weder als Fisch noch Fleisch bezeichnen möchte. Mir bleibt dabei vieles zu ungefähr: grundsätzliche Fragen wie der nach dem richtig düngen, die Anforderung an die Bodenbeschaffenheit bei den unterschiedlichen grünen Protagonisten, dem richtigen Standort werden schnell behandelt und entbehren für mich sowohl nicht nur Tiefe, sondern vor allem ein schlüssiges Konzept, was man uns in dieser Einführung mitgeben möchte? Offenbar lediglich ein paar äußerst knappe Steckbriefe, die am Ende schnell auf entsprechende Zutatenlisten und Rezepte verweisen. Gut es ist ein Kochbuch und kein Gartenbuch, trotzdem irgendwie ist diese Einführung für mich wenig zielgenau, schade…..

Klassiker treffen auf ein bisschen Pfiff und Twist

Die Anzahl der Rezepte ist übersichtlich es sind 32 Rezepte geworden, die sich in der herkömmlichen Sortierung von Salaten & Dips, über Fisch & Fleisch, Gemüse bis hin zu Desserts präsentieren. Bei einem Preis von 20,– € handelt es sich damit bei diesem Buch nicht um ein Schnäppchen. Wenn ich aber überlege, wie oft ich in diesem Jahr noch die Möglichkeit habe, leckere  Kräuterküche im Lokal zu genießen, komme ich mit 20,– € wirklich nicht weit und schaue gerne zu welchem schmackhaftem Grün-Kram, die Herren aus Düsseldorf mich in meine Küche einladen.

Ich muss gleich vorweg erwähnen,  dass der Koch hinter den Rezepten für mich kein Unbekannter ist. Torsten Hülsmann hat bereits in 2016 mit einem Kollegen ein Buch zu dem damals allgegenwärtigen Trend „Streetfood“ geschrieben, dass für mich eines der besten Bücher zum Thema ist.

Probiert & Verputzt:

Meine Wahl fällt zunächst auf einen Klassiker, den ich schon gar nicht mehr im Programm habe. Kräuterbutter, das war der letzte Schrei in meiner Jugend in den 70igern.

Kräuterbutter

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Ein Klassiker endlich mit neuem Pep, sowohl die Kräuter-Mischung als auch die dazugekommenen Gewürze machen daraus eine Version, die bei mir gerne wieder ins Standard-Programm für Grill-Partys hüpft. Ein weiterer Geschmacks-Verstärker vom Profi sind die paar Löffel Sherry, die er seiner Butter gönnt – passt perfekt und konnte auch bei den Gästen voll überzeugen!

 

 

Unsere Wochenendheimat der schöne Hunsrück hat inzwischen einige Forellen-Zucht-Betriebe, bei denen wir wieder Vertrauen in deren Aufzucht haben. Die Nordsee meine Heimat ist schon lange zu weit weg, um mal eben lecker Fisch essen zu gehen. Jetzt darf es für mich immer häufiger der nachhaltig aufgezogene Zucht-Fisch für sein.

Geräucherte Forelle mit Apfel-Gurken-Salat

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Klassisch ist hier nur noch die Rezept-Vorlage, denn Mirin, Reisessig, Wasabi, Ingwer und Szezuan-Pfeffer stehen der heimischen Forelle geschmacklich gut. Frische kommt mit Apfel und Gurke hinzu, Borretschblüten und rote Zwiebel addieren Farbtupfer und weiteren Geschmack und Frische hinzu.

Erstaunt war ich, dass die Blüten eine leicht süßliche Note haben. Auch hier hat der Koch Händchen bei seiner Komposition bewiesen, das sieht und schmeckt man deutlich!

 

Vanilleparfait mit Obstsalat

© Oliver Brachat, Hölker Verlag

Wo ist der Clou im Rezept hatten wir das nicht schon mal? Parfait und Obstsalat ist eine sichere Bank, wenn es darum geht ohne großes Risiko für die Gastgeber Gäste süß zu beglücken. Der Clou versteckt sich tief in der Zutatenliste und heißt Sternanis und dieser passt perfekt zu Thymian und Zitronenmelisse. Granatapfelkerne sorgen für noch mehr Frische und eine ansprechende Optik.

 

 

Torsten Hülsmann konzentriert sich auf die klassische Kräuterküche, dazu gehören für ihn genauso meine geliebte Frankfurter grüne Sauce, ein Kräuter-Couscous oder ein Brotsalat, bei deren Rezepten man jedoch häufig schnell merkt, so lecker hat man das bislang noch nicht gegessen. Diese Kompositionen sind immer geschmacklich wohl komponiert und überzeugen mit Würze und Twist, und auch Optik & Frische kommen bei dem Düsseldorfer Profi-Koch nicht zu kurz!

Hausmannskost kann ein kräuterwürziges Update vertragen

Kalbsfrikadellen mit Kräuterquark oder Kalbstafelspitz sind natürlich nicht Innovation pur jedoch auch hier waren wir jeweils vom geschmacklichen Zusammenspiel von Petersilie, Majoran, Kerbel und Schnittlauch angetan. Jedes Rezept konnte die bisherigen Vorlagen dafür mühelos toppen.

Häufiger besser als das was wir sonst als Vorlage für Klassiker nutzen, ein weiteres Rezept für Bärlauch-Pesto, benötige jedoch nicht mehr…..

Was ich definitiv nicht gebraucht hätte, ist ein Rezept für Bärlauch-Pesto, wo ich definitiv keine kulinarischen Pfiff oder Weiterentwicklung finden kann. Anders ergeht es mir mit einer Hähnchenbrust-Roulade bei der der Kerbel zu den dazu gereichten Pilzen dieser Kreation wieder viel Würze verleiht, auch wenn eine Hähnchenbrust-Roulade (hier mit Bärlauch) nun wirklich auf den ersten Blick nicht der letzte Schrei ist, dafür haben wir solche Rezepte einfach schon zu oft gesehen. Genauso ergeht es mir übrigens mit den geschmorten Möhren mit Petersilie, hier überzeugt die Mischung aus Thymian, Zitronensaft und –zesten, sowie Knoblauch und Kreuzkümmelsaat.

Fazit: Klassische Kräuterküche meets Raffinesse und Pfiff!

Kräuterkochbücher sind in diesem Frühjahr und Sommer wieder sehr angesagt. Die meisten dieser Titel sind jedoch längst weiter gezogen und nehmen sich die wilde Seite der grünen Protagonisten vor. Nur eine Kräuterbutter aus Wildkräutern ist nun mal nicht per se so viel leckerer und eigentlich habe ich viel mehr Lust auf ein richtig tolles Rezept dafür, dass ich bei Torsten Hülsmann endlich gefunden habe. Bei allem, was ich probiert habe, war es bei Leibe nicht die erste Version dieser Ideen, aber häufig eine sehr gelungene Komposition und manchmal ein Klassiker mit ein wenig Raffinesse, das diesen so viel besser und spannender als sonst hat schmecken lassen. Ein Rezept für Bärlauch-Pesto gehört aber definitiv nicht mehr in ein Kräuteerkochbuch aus 2020! Und wenn es dann ebenfalls nichts Neues bieten kann, schadet es einer sonst sehr soliden und guten Leistung! Genauso ging es mir mit dem Einführungsteil, der für mich nicht richtig belegen konnte, warum er eigentlich unbedingt mit ins Buch gehört. Preislich sind Hölker-Kochbücher häufig im oberen Ranking zu finden, weil der Verlag gerne zeigt, was für eine sinnliche Erfahrung ein gedrucktes und gebundenes Buch sein kann. Mit der Ausstattung bei „I love Kräuter“ ist das leider nicht ganz sichtbar geworden.

Leah Hyslop: Made in London

Leah Hyslop: Made in London

Food-Fotos: Martin Poole

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Einmal London komplett zum Mitnehmen, bitte!

Worum geht’s?

Send my love to London! – oder reisen auf die kulinarische Art….

London ist die für mich eine der Metropolen, die beim Gang durch seine Straßen sehr eindrucksvoll und lebendig zeigt, was ein „melting-pot“ kulinarisch ausmacht. Längst wollte ich mal wieder hin – Pech gehabt – dieses Jahr wird das vermutlich nichts mehr! Statt durchs East-End zu schlendern und mir zu überlegen, in welches „Balti“ (nordindisch-pakistanischen Restaurant) ich denn diesmal einkehre, oder über den beliebten Brixton-Market zu bummeln und zu schauen, was bei den zahlreichen karibisch ausgerichteten Food-Stalls alles angeboten wird – mache ich mit Leah Hyslop: und ihrem tollen Kochbuch „Made in London“ jetzt virtuell und sinnlich kulinarisch“ einen Stadtrundgang durch die Hauptstadt Großbritanniens. Auch wenn dieser nicht vor Ort stattfinden kann, lässt sich schon nach dem ersten Durchblättern erahnen, der kulinarische Rundgang durch London mit dieser jungen Frau  ist vielschichtig und ziemlich lecker!

Who is he culinary tour guide?

Nassima Rothacker

 Leah Hyslop ist Food- und Lifestyle-Journalistin, Redakteurin und Content-Expertin mit über einem Jahrzehnt Erfahrung bei einigen der bekanntesten britischen Marken. Sie ist Food Director bei »Sainsbury’s Magazine«, dem größten Lebensmittel-Titel Großbritanniens, zuvor war sie sieben Jahre bei »The Telegraph«. Ihre Arbeiten wurden unter anderem in den Publikationen Metro, The i, The Times, Foodism, Eater und Londonist veröffentlicht. Die Journalistin tritt regelmäßig im Radio auf, sowie in Jury- und Interview-Panels. Sie lebt in East London und ist stolze Besitzerin einer riesigen Sammlung an Kuchenbackformen.

Was ist drin?

Die britische Metropole hat Paris als Hauptstadt des Genusses längst den Rang abgelaufen!

Hyslop wurde in London geboren und zog dann erstmal mit ihren Eltern nach Kent, bis sie zum Studium und Job nach London zurückkehrte. Der Abstecher nach Feierabend zu den berühmtesten Bäckereien Londons wurde schnell zu einem regelmäßigen Ritual und am Wochenende sprang die junge Food-Journalistin in die berühmt-berüchtigte „Tube“ und ließ sich von dieser im Untergrund zum beliebten Borough-Markt chauffieren. Am Abend stand – wenn diese die Zutaten-Ausbeute nicht selber verkochte – der Besuch in einer der ca. 7000 verschiedenen Restaurants fest in ihrem Kalender. Praktisch gedacht bedeutet es, dass bei 7000 Restaurants die Einwohner Londons sieben Jahre jeden Tag eine andere leckere Speise genießen können, ohne dass sie ein Lokal überhaupt nur zweimal besuchen. Wer da noch London als zurückgebliebene Commonwealth-Zentrale ansieht, wo man vielleicht satt wird, aber nicht schlemmen und genießen kann – ist einfach selber schuld! Während Paris in Tradition erstickt, hat man in London mit der Vielfalt, die seine Einwohner aus aller Welt ganz selbstverständlich als Gastgeschenk mitbrachten, ebenfalls eine Szene von ambitionierten Köchen aus aller Welt angezogen. Wenn es um kulinarische Innovation geht, spielt in Europa die Musik längst in der britischen Hauptstadt!

Charles Dickens lässt grüßen, ein Blick in die kulinarische Vergangenheit…

Streetfood ist keineswegs eine Modererscheinung des 21. Jahrhunderts. Nein, das gibt es in London schon seit Jahrhunderten lerne ich auf sehr unterhaltsame Art von Leah Hyslop. „In viktorianischer Zeit wimmelte es in den kopfsteingepflasterten Gassen nur so von Straßenhändlern, die alles mögliche an Delikatessen feilboten: frittierten Fisch und Erbsensuppe, gebackene Kartoffeln, Chelsea Buns (Londons Antwort auf das Crossaints und bei Ms. Hyslop mit einer Füllung aus Butter, Zucker, „mixed spices“ und Rosinen), importierte Orangen und eingelegte Schnecken. Aber auch frischer Aal aus der Themse war sehr beliebt, oft wurde er vor den Augen der Käufer lebendig gehäutet. In seinem Buch Die Armen von London zeichnet der Journalist Henry Mayhew das lebendige Bild eines überfüllten samstäglichen Nachtmarktes: „Nach der Lohnauszahlung am Samstagabend oder ganz früh am Sonntag ist auf dem New Cut und besonders dem Brill kein Durchkommen mehr. Gehweg und Straße sind vollgestopft mit Käufern und Händlern. Die Hausfrau mit dickem Schal und Einkaufskorb am Arm schlendert vorbei, wirft einen Blick auf den Stand mit den Hauben und feilscht nebenbei um ein Bund Gemüse. Knaben mit drei bis vier Zwiebeln in der Hand drücken sich durch die Massen, schlängeln sich durch jede noch so kleine Lücke und werben in klagenden Tönen Kundschaft an, als bäten sie um eine milde Gabe. Und dann erst der Tumult, der aus voller Lunge durcheinander schreienden Händler, sodass es einem im Kopf ganz wirr wird. »Verrrr-kauft!«, brüllt der eine. »Esskastanien, Esskastanien, die Stiege ein’ Penny!«, dröhnt ein anderer. “

Kulinarische Vielfalt a la London funktioniert auch in Frankfurt…..

Diese Autorin geleitet uns mit kreativer Hand und viel Erfahrung durch den kulinarischen Alltag der britischen Hauptstadt: Zum Frühstück vielleicht Grapefruit mit Karamellhonig auf Kardamom-Ingwer-Joghurt oder doch lieber mit Bacon-Naan und Chili-Tomaten-Marmelade den Tag herzhaft beginnen.

Beim kleinen Hunger zwischendurch zeigt sie, London besteht nicht nur aus Toast allein, das feste dunkle Brot mit Rübensirup, ist mit Natron im Rezept wunderbar unkompliziert. Am besten schmeckt es mit Crème fraîche, Kapern und geräuchertem Fisch – oder geröstet und dick mit gesalzener Butter bestrichen. Mit London-Spezial war zu Monet’s Zeiten der berühmte Londoner Smog gemeint, in diesem Buch verbirgt sich dahinter eine würzige Erbsen-Suppe, die mit Thymian und Lorbeerblättern deutlich an Eleganz gewonnen hat.

Zum 5-Uhr-Tee gibt es einen herrlich Früchtekuchen, der mit einer Rosenwasser-Creme überzogen wurde und beim Dinieren vervielfältigen sich die kulinarischen Möglichkeiten der City of London in ungeahnte Höhen: schlichte Cacio e Pepe wie auf dem Borough Market oder doch lieber mit einem Billingsgate (Londons berühmtesten Fischmarkt)-Fischeintopf klassisch bleiben? Der Schuss Honig im Bricklane-Curry, hebt das Aroma der Gewürze und sorgt für einen bleibenden kulinarischen Eindruck, bevor dieses mit Crème fraîche oder Sahne, Zitronensaft und Garam Masala verfeinert wird. Rinder-Pho oder Bao-Brötchen mit Schweinefleisch dieses Kochbuch ist der beste Beweis, was in London kulinarisch möglich sein könnte und mir zum Glück trotz aktueller Reisebeschränkungen in Frankfurt nicht verwehrt bleibt.

„To come in Pudding-Time“ bedeutet so viel wie genau im richtigen Moment erscheinen und lässt sich im übertragenen Sinn natürlich unbedingt für diese interessante und leckere Kochbuch reklamieren! Wie wäre es z.B. mit Pfirsich Melba oder einem Trifle mit Pimm’s und Lemon-Curd zum Dessert?

Den Abend beschließen wir dann stilecht mit einem spritzigen Tom Collins (Gin)-Cocktail oder einem eleganten Martini nach Agenten-Manier (James-Bond-Martini).

Glück gehabt, diese Führung hat sich gelohnt!

Ich stelle zu meiner Freude fest, zu Hause bleiben ist doch gar nicht so schlimm, denn Leah Hyslop kann London’s kulinarische DNA lecker, mit Twist und sehr unterhaltsam zu mir nach Frankfurt transferien! Ich fühle mich bei ihr – wie wenn man bei einer Stadtführung auf jemand mit viel Erfahrung und großem Talent zur Unterhaltung trifft, während bei einer weiteren Gruppe direkt neben dran sichtbar und erfahrbar ist, was es auch hätte werden können: Langeweile, vorherseebare Genüsse und allenfalls solide Rezepte. Bis hierhin bin schon mal sehr erfreut, dass Ms. Hyslop sich richtig reingehängt hat, um aus meine erneuten Begegnung mit ihrer Heimstadt, kulinarisch etwas Besonderes zu machen!

Probiert & Verputzt:

© Martin Poole, 2018

Coronation Chicken

Eigentlich gehört ein Sandwich mit Hühnchen-Salat absolut nicht zu meinen Favoriten. Hier habe ich gerne eine Ausnahme gemacht, denn die „krönenden“ Zutaten sind ein anständiges Curry-Pulver so wie ein fruchtiges Mango-Chutney, das in der Lage ist, es mit der mächtigen Mayonnaise aufzunehmen. Für mich muss diese unbedingt selbstgemacht sein! Mit der würzig-frischer Brunnenkresse on top gelingt einem verhunzten Klassiker der Wiederaufstieg in die Premier-League!

Scotch Eggs mit scharfer, Senfmayonnaise

Comfort-Food der feineren Art, das mit ordentlichem Wumms durch Kräuter und vor allem Senf im Fleischteig überzeugen kann!

Auberginen auf koreanische Art

© Martin Poole, 2018

Wir lieben alltagstaugliche und würzige Feierabendküche – diese sehr schmackhaften Auberginen kochen sich quasi von selbst und gefallen mir besser als die Auberginen-Beilage, die man in Korea daraus häufig macht! Wenn etwas in London besser schmeckt als in Seoul, dann hat die Autorin dieses Kochbuchs vieles  besser gemacht!

 

 

 

Fish and Chips im Bierteig

© Martin Poole, 2018

Allein für dieses Rezept bin ich froh, dass es dieses Jahr nicht mal wieder mit London geklappt hat! Wer weiß, wie dieses Gericht vor Ort auf den Tisch gekommen wäre? Hier kann man absolut nicht meckern meinte mein Mann und fühlte sich doch tatsächlich an einen Urlaub in Südafrika erinnert, wo die „Fish & Chips-Bude“ mit unerwartet leckerem Essen aufwarten konnte und das ganz ohne die „hässlichen“ Begleiterscheinungen von Fastfood……. Nigella Lawson sei Dank, in diesem Rezept müssen die Chips nur einmal frittiert werden!

 

Baisergedeckte Tarte a la St. Clement’s

© Martin Poole, 2018

Die süß-scharfe Note des Teigs ist ein toller Kontrast zur fruchtigen Süße der Creme. Beim verwendeten Zucker bin ich vorsichtiger gewesen!

 

 

 

 

 

Pikante Lammkoteletts mit Kachumber

© Martin Poole, 2018

Wer sagt eigentlich, dass indisches Lamm nicht auch frisch und lecker kann? Dieses Rezept kommt wie gerufen für alle, die endgültig die die Nase voll von Curries haben, die nie ohne eine ölige Schicht obendrauf mit ihren inneren Werten (Gewürze) winken……

 

 

 

 

Fazit: London zum Mitnehmen – häufig besser als das Original!

Leah Hyslop webt in ihrem kulinarischen Liebesbrief an London ein schillerndes Netz aus bewegenden Geschichten aus Vergangenheit und Gegenwart. Das Buch feiert all die kulinarischen Freuden, die die Hauptstadt des Vereinigten Königreichs zu bieten hat und ist zugleich wertvoller Führer zu den besten Bäckereien, buntesten Lebensmittelmärkten, angesagtesten Bars und Pubs, urigen historischen Restaurants … Jedes Rezept, das ich probiert habe, hat mir großen Spaß gemacht und kam mit Twist und Tricks aus London in meine Frankfurter Küche.  Die abgenutzten und verhunzten britischen Klassiker werden bei Ms. Hyslop wieder richtig lecker! Ergänzt durch die vielfältigen kulinarischen Möglichkeiten, die London zu bieten hätte, wenn es denn könnte, ist dieses Kochbuch von Leah Hyslop, die beste aller Möglichkeiten, die man sich gönnen kann, um London kulinarisch endlich wirklich kennenzulernen. Wenn etwas in London besser schmeckt als in Seoul, dann hat die Autorin dieses Kochbuchs einen ziemlich guten Job gemacht! Wunderbar das Leah Hyslop außerdem einen Blick auf Londons kulinarische Vergangenheit wirft, der sich wunderbar stimmig ins Kochbuch einfügt und zu unterhalten versteht.

Diese Reise war sehr unterhaltsam und unerwartet lecker, mal schauen ob die britische Metropole da vor Ort mithalten kann?

Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Ingrid Palmetshofer: Geschmacksrevolution Fermentieren

Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich

Fotos: Nadine Poncioni

Kneipp Verlag Wien

Preis: 25,– €

 Fermentieren Step-by-step!

Worum geht’s?

Rückkehr zu einer Kulturtechnik, weil es einfach gesünder ist….

Gemüse in Salzlake einzulegen war für unsere Großmütter noch untrennbar mit deren kulinarischen Alltag verknüpft. Moderne Techniken wie Kühlung, chemische und industrielle Herstellung haben inzwischen milchsauer Vergorenes weitgehend aus dem Küchenalltag vertrieben.

Seit einigen Jahren jedoch erfährt die Fermentation überall auf der Welt eine intensive Wiederbelebung: Hobby- und Sterneköche gleichermaßen sind auf der Suche nach unverfälschten Aromen und fangen wieder damit an,  weil sie nach Methoden zum Haltbarmachen suchen, die weniger Energieaufwand benötigen.

 Bei wem blubberts?

© Thomas Reibnegger

Sie ist Österreichs leidenschaftlichste „Fermentista“, in ihrer „School of Fermentation“ berät sie Spitzenköche und entwickelt laufend neue Techniken und Rezepte, die weit über die bekannten und traditionellen Sauergemüse hinausgehen: Ingrid Palmetshofer holt ihre kreativen Ideen aus der ganzen Welt, außerdem ist ihr eine regionale, natürliche und ökologisch verträglich Herangehensweise sehr wichtig dabei.

Was ist drin?

Ingrid Palmetshofer  beschäftigt sich zunächst umfassend mit der Frage, was Fermentieren eigentlich ist?

Fermentieren bedeutet kochen ohne Hitze und kann recht einfach sein, wenn….

Da beim Fermentations-Prozess Nährstoffe in Form einer Vorverdauung umgewandelt werden, wird es gerne als feuerloses Kochen bezeichnet, erklärt die Expertin. Die sich daraus ergebenden probiotischen weiteren Vorteile sind der Anstoß für die Wienerin gewesen, sich diesem Thema vor Jahren mit Eifer und viel Engagement zu zuwenden.

Ungeduldige Neu-Fermentierer können gleich in diesem einleitenden Kapitel mit einem „quick & dirty“ Rezept für Karottensticks beginnen. Als Equipment braucht man lediglich einen Zipp-Beutel und schon kann es losgehen. Zudem zeigen viele step-by-step Fotos, worauf man bei  jedem Zubereitungsschritt achten sollte. Wer keine Karottensticks fermentieren will, bekommt ein Rezept für fermentierte Kohlrabisticks angeboten, die entweder wieder im Plastikbeutel (1 l) oder im Bügelglas angesetzt werden können. Beschwert wird das Gärgut ganz pragmatisch mit einem mit Wasser gefüllten Plastikbeutel on top, denn um Schimmelbildung zu verhindern, muss bei der Vergärung peinlich darauf geachtet werden, dass das Gärgut immer mit Lake bedeckt ist.

Praktische Hilfe von einer versierten Fermentista kommt nicht zu kurz!

Im Prinzip funktionieren beide Wege recht gut, weiß die Autorin zu berichten, da die die Beutel jedoch nur einmal verwendet werden, hat sie sich entschieden, vieles zu probieren und setzt lieber Weckgläser ein, weil Bügelgläser haben beim Fermentieren so ihre Tücken! Ist der Füllstand niedriger als die Schulter des Bügelglases deckt ein verwendete Keramikgewicht oder ein passender kleiner Teller zum Beschweren des Gärgutes nie die gesamte Oberfläche ab und das kann beim Lagern zu der unerwünschten Kahm-Hefe oder im schlimmsten Fall zu Schimmel führen. Mich überzeugt bei diesem Fermentations-Buch, dass die versierte Fermentations-Expertin mit vielen nützlichen Fotos am Ende des Theorieteils auf alle Umstände der Fehlgärungen ein geht. Für die praktische Einführung in die Grundlagen in eine komplexere Thematik (Chemie lässt grüßen!) wurde gut ein Drittel des nützlichen Buches reserviert, das überzeugt und lässt mich neugierig weiterlesen.

Jetzt kann es mit saisonalen Rezepten weitergehen….

Bevor es überhaupt mit 60 Rezepten für alle Jahreszeiten weiter geht, hat  Palmetshofer schon so viel Input gegeben, dass ich total angetan bin! Beim Fermentieren nützen Rezepte erst etwas, wenn die Grundlagen dahinter ausführlich beleuchtet wurden und die hoffentlich vielfältige praktische Erfahrung der Autoren mit den Lesern voll umfänglich geteilt wird. Und  davon hat Frau Palmetshofer  nicht gerade wenig! Ob es nun um Salsas oder Pasten geht, die durch ihre Konsistenz deutlich komplizierter zu beschweren sind oder jemand wissen will, wie sich die ideale Salzkonzentration für die jeweilige Lake ableiten lässt, schaut einfach die sehr praxistauglichen Übersichten am Endes des Buches an.  Bei der österreichischen Fermentations-Spezialistin werden alle aufkommenden Fragen zur Fermentation umfassend beantwortet:  z. B. die der optimalen Füllmenge für die Gläsergrößen und Flaschen der unterschiedlichen Herrsteller und welche Deckelgröße prima als Abdeckung für stückiges, flüssiges oder weiches Gärgut funktionieren. Denn leider sind die dafür häufig empfohlen Tongewichte, nur bei kleinen Versendern zu bekommen und deutlich teuerer als die Alternative mit einem leicht kleineren Deckel zu arbeiten, um alles vor der unerwünschte Lufteinwirkung zu schützen.

Wann arbeitet man am Besten mit einem zusätzlichen Starter, wie lang ist die Fermentations-Dauer und die Haltbarkeit der hergestellten Produkte?

Die von Ingrid Palmetshofer dargebotene Detaillierung und Anschaulichkeit habe ich noch in keinem Buch zur Fermentation erhalten!

Was können wir denn zum blubbern bringen?

Unter kundiger Anleitung könnnen z.B.  Radieschen mit Frühlingszwiebeln, Chili und Apfel, Mairüben und Kimchi – mal nicht aus Chinakohl, sondern mit Kohlrabi hergestellt zu Hause zum blubbern gebracht werden. Im Sommer gibt es u. a. polnische Salzgurken, süß-saure Heidelbeer-Chips oder eine vergorene Paprikasalsa im Angebot und der Herbst lockt mich mit Chilizwetschgen, Karotten mit Sternanis ins Fermentations-Labor. Bevor ich mich mit  Sauerkraut (mit praktischer step-by-step-Anleitung) und sogar einem „Zitronen-Minze-Kraut“ bevorraten kann. Im Winter bilden fermentierte Curry-Zwiebeln die Grundlage für selbstgemachte Bosna (eine Art österreichischer Hot-Dog, nur viel viel leckerer), für die die Autorin ebenfalls noch einen Ketchup fermentiert. Außerdem gibt es fermentierte Fichtenwipfel, Bärlauchspargel, diverse Salsas, selbstgemachte Suppenwürze oder ein saußersüßes Zwiebelrelish.

Rhabarber-Relish

Sehr fein, lautete die Einschätzung des Gatten – ein „must have“ für Curries, würde ich sagen!

 Bärlauchspargel

Ein „Speise-Booster“ mit Würz-Garantie – selbst ein simples Käsebrot wird damit zu einem kulinarischen Ereignis!

Die sehr detaillierten Rezepte überzeugen mit vielen Tipps und wohl komponiertem Geschmack. Man merkt deutlich hier hat jemand lange getüftelt und bringt einen großen Fermentations-Erfahrungsschatz mit.

Fazit: Mit der Fermentation richtig starten  und „try-and-error“ möglichst von Anfang an vermeiden!

Fermentation ist eine komplexe Angelegenheit – Dabei kann jede Menge schief gehen, wenn man wenig Erfahrung mit den dabei ablaufenden chemischen Prozessen hat! Um so mehr verwundert es, dass die meisten Autoren in einem Buch gleich viele ganz unterschiedliche Rezepte an ihre Leserschaft bringen wollen…. Ingrid Palmetshofer setzt Schwerpunkte, bleibt bei Gemüse und Obst und beginnt mit dem was Anfänger schnell selbst hinbekommen. Sauerkraut gehört in jedem Fall dazu, das bespielt die leidenschaftliche Fermentations-Expertin gleich mit 3 Varianten und nimmt sich für das Grundrezept mit einer step-by-step-Anleitung richtig viel Zeit, alles genau zu erklären. Außerdem zeigt die Wienerin hier und da gerne, wie wir das mit ihr „zum Blubbern gebrachte“ als köstliche Begleitung auf unseren Tisch bringen können. Herausgekommen ist dabei ein ungeheuer nützliches Buch mit wirklich allem drin, was man sich bei diesem Thema, sonst mühsam durch „try-and-error“ selbst erarbeiten muss!

Catherine Phipps: Blattgold

Catherine Phipps: Blattgold

Über 120 Rezepte mit Blattgemüse

Fotos: Mowie Kay

Hölker Verlag

Preis: 36,– €

Take a leaf und mach Deine Küche grüner, Du wirst Dich wundern was das bringt und belohnt werden!

Worum geht’s?

Grün sind sie alle, aber das war es dann schon mit den Gemeinsamkeiten….

Kräuterkochbuch? Nein, das wäre in diesem Fall viel zu wenig! Catherine Phipps steht wie ich auf „Grünzeug“ und liebt es, wenn ein Thema richtig rund wird. Statt das x-te Kräuterbuch zu schreiben hat sie viele Blätter im Gepäck, dazu gehören Kohl, Salate und natürlich Kräuter, aber bitte schön global zubereitet. Die Britin bedient sich in der ganzen Welt, wenn es darum geht, „Grünes“ als Zutat zu entdecken, mit leckeren Rezepten zu paaren und zeigt damit sehr eindrucksvoll wie vielfältig diese Spezis ist, nicht nur geschmacklich, sondern auch mit den unterschiedlichen Texturen.

Wie sieht es aus?

Ich gebe zu, dass ich diese Rubrik bei einer Rezension häufig vernachlässige, zu groß ist oft der Drang gleich den Inhalt eines vor mir liegenden Kochbuchs zu erforschen. Hier muss ich aber unbedingt von vorne anfangen, denn  dieses Kochbuch ist eine Augenweide, die sich eigens für seine deutschen Leser in wertiger Ausstattung und Gold geprägtem Titel präsentiert. Und wie viel verheißungsvoller klingt ein Titel wie „Blattgold“ als schlicht bei „Leaf“ zu bleiben, wie es die englische Originalausgabe getan hat.

Wer ist so verschossen in alles was grün ist?

Catherine Phipps ist Food-Journalistin, Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin. Die Britin ist regelmäßig auf dem Radiosender BBC4 zu hören, tritt im TV auf und hat bereits vier Kochbücher veröffentlicht.

 

 

 

Was ist drin?

Von „Grünzeug“ und Märchen, die süchtig danach machen….

Der Idee für dieses Buch liegt ein bekanntes Märchen zugrunde, von dem Catherine Phipps in ihrer Kindheit regelrecht besessen war, es handelt sich dabei um die Geschichte von Rapunzel. Rapunzels schwangere Mutter hatte ein derart verzweifeltes Verlangen nach dem Blattgemüse in dem von einer Mauer umgebenen Garten der Hexe, dass sie bzw. ihr Mann dafür einen Handel um das Leben ihrer Tochter eingingen. In ihrer Phantasie tauchten bei der Londonerin sofort die schönsten Bilder auf, ordentliche Gemüsebeete, in denen die heiß begehrten Blätter Seite an Seite mit dicken Kohlköpfen wuchsen, dahinter das strohgedeckte windschiefe Häuschen der bösen Hexe mit einer Hexenküche und gut gefüllter Vorratskammer, in der die Alte alles was in ihrem Gärtchen wuchs und sie im Wald dazu sammeln konnte für den Winter konservierte. Diese verlockende Vorstellung führte zu einer regelrechten Obsession für alles Grüne, was Phipps nur irgendwo auf dem Wochenmarkt, in Nachbars Garten oder in den unzähligen Geschäften von Einwanderern, die ihre Landsleute ebenfalls in London kulinarisch mit ihrer Heimat verbinden, auftreiben konnte.

Blätter in jeder Form sind ihr Metier und da kennt sie sich einfach richtig gut aus!

Diese Vision war so prägend für Catherine Phipps, dass der Weg am eigenen Küchengarten überhaupt nicht vorbei gehen konnte. Mal kurz in den Garten laufen und hier und da ein paar Blätter für einen schnellen Salat oder ein vegetarisches Pfannengericht ernten, gehört inzwischen zum Familien-Alltag. Selbst anbauen, trocknen oder einlegen ist ein Thema dem die Autorin gerne Raum gibt und wo sie mir definitiv viele Tipps geben kann, auch wenn sie ausdrücklich betont, es ist ein Kochbuch und kein Buch für Hobby-Gärtner, das vor mir liegt. Von der Frage wie verlängere ich die Haltbarkeit bei Kräutern: Am besten gleich nach dem Einkauf waschen, trocknen und nicht auf der Küchenanrichte stehen lassen, dann in Küchenpapier einwickeln und  in einen stabilen Behälter verpacken, so ist schon mal eine Woche länger rausgeschunden, denn jetzt kann das Küchenpapier die überschüssige Feuchtigkeit absorbieren und weil die Blätter stabil verpackt wurden, können diese nicht zerdrückt werden. Ich persönlich lagere diese gerne so verpackt in einem Plastikbeutel direkt in der Kühlschranktür, wenn ich Platz habe. Da es sich um den Kühlschrank im Wochenendhaus handelt bin ich sehr dankbar für solche praktische Tipps, vermutlich sind wir erst am nächsten Wochenende wieder dort, dann ist der Rat von erfahrenen Kräuter-Liebhaberin für die Lagerung Gold wert. Welche Blätter sich gut mit Salz haltbar machen lassen, was sich wirklich lohnt einzufrieren (härtere Blätter wie Kaffirlimetten-Blätter, Curryblätter etc.) und wann die Kälte das Blanchieren ersetzten kann (z. B. werden Weinblätter, die flach in einem Beutel eingefroren wurden, nach ein paar Monaten in der Gefriertruhe deutlich weicher) sind genauso Erfahrungswerte, die ich bei diesem Thema schätze, weil wer Kräuter liebt, ist ständig in Versuchung hier und dort was mitzunehmen. Ob es nun um Kräuterbutter, Kräuteröl, Sauerkraut, Kimchi, oder Kräuteressig geht, Catherine Phipps lotet alle Möglichkeiten zur Haltbarmachung direkt in ihrem ersten Kapitel aus und kennt die Grenzen jeder Methode aus dem ff. Dabei ist diese vernünftig geblieben, wenn es darum geht zu beurteilen, was viele Meilen jenseits des Ursprungsort, geschmacklich nicht mehr überzeugen kann und lieber in der Kühl-Theke des Spezialitäten-Ladens bleiben sollte. Denn was nach vielen tausend Kilometern nur noch wie Gras schmeckt, rechtfertigt keinen grünen Küchen-Forscher-Drang, egal wie exotisch der Name klingt oder was das Original-Rezept möglicherweise verlangt.

Was ist besonders?

120 Rezepte aus aller Welt werden sehr klassisch präsentiert: Brunch, Vorspeisen & leichte Mahlzeiten, Suppen, Salate, Vegetarische Hauptgerichte, Hauptgerichte mit Fleisch und Fisch, Beilagen & Basics, Desserts und Gebäck, süß Eingemachtes und Getränke keine Rubrik wird in diesem Buch nicht grün bespielt.  Das dazu ganz selbstverständlich ebenfalls Algen gehören, mag zunächst verwundern, ist aber gut und richtig, wenn man das Thema umfassend begreift und das tut die Autorin und deshalb ist alles Grüne zugelassen, dass den Geschmack verbessern und veredeln kann. Die Zutatenlisten haben zum Glück noch nichts von der Begrenzung auf 5 -7 Zutaten gehört. Ich höre der Britin gerne zu, weil ich merke hier hat sich jemand über viele Jahre ein ungeheures Wissen erarbeitet und finde ihre „Ver-Grünerung“ der Küchenwelt sehr gelungen! Sie hat definitiv viel zu sagen, nicht nur bei den praktischen Tipps, sondern jedes Rezept wird so präsentiert wie es sich für eine grüne Küchen-Fanatikerin gehört: sie schert sich nicht um Zeichen und Zeilen, nimmt sich Zeit und hat zum Glück auch nichts mit der Verbalisierung von Geschmack und Duft bei einem Rezept etwas am Hut. Denn das ist „Marketing-Sprech“, von dem viele meinen, dann folgen die braven Kochbuch-Leser ihnen ohne zu zögern direkt in die Küche. Na ja, meistens ist es bei mir anders rum, ich plaudere halt lieber mit anderen Nerds über mein Lieblingsthema, als das ich schon bevor ich es selber probiert habe, von jemand anders visualisiert bekommen möchte, was ich denn schmecken soll und darf. Ich fühle mich bei dieser grünen Küchenreise also deutlich besser aufgehoben als bei einem abgespeckten grünen Programm. Nur Kräuter das hatten wir schon reichlich in Kochbüchern und ich mag es lieber, wenn eine Einleitung zu einem Rezept mehr als ein Werbe-Slogan ist und mir Tipps liefern kann!

Probiert & Verputzt:

Bärlauch-Kartoffel-Küchlein

© Mowie Kay, Hölker Verlag

So lecker, knusprig und würzig und die frische Salsa mit Estragon dazu einfach ein Gedicht! Da ist man direkt froh, dass die Portion für 2 Esser so großzügig ist. Immer sehr gerne wieder, dies ist ein Rezept, das im Ranking der Keeper-Liste gleich hoch eingestiegen ist. Die Salatbeilage und die pochierten Eier haben wir uns dieses Mal geschenkt. Ich freue mich außerdem auf die nächste Bärlauch-Saison, weil ich ahne, dass der fermentiert geschmacklich sehr viel beitragen kann.

 

Kräuter-Labneh mit Blattgemüse

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Labneh mit persischem Kräuter-Teller schon mal sehr, sehr fein! Ich schätze jedoch wieder ungemein die unzähligen Möglichkeiten, die mir hier angeboten werden, um aus einem recht bekannten Rezept, das viele schon für sich adaptiert haben, etwas Besonderes zu machen. Wir haben die Bällchen diesmal ganz schlicht mit Radieschen, Minze und Tahini genossen und  waren begeistert!

 

 

Joghurtkuchen mit Zitronenverbene und Zitronenthymian

© Mowie Kay, Hölker Verlag

Solche Kuchen gibt es inzwischen vermutlich viele, aber diesen mach die Kombination aus Zitronen-Verbene und Zitrone-Thymian einzigartig und unglaublich aromatisch.

Die Kräuter habe ich mit dem Messer ganz feingehackt, da die Blätter der Verbene relativ weich und frisch waren. Vielleicht probiere ich im Sommer – wenn die Blätter schon viel mehr Sonne abbekommen haben – das Zerkleinern in der elektrischen Kaffeemühle. Diesmal hat es keinen Sinn für mich gemacht, dafür die Küchenmaschine einzusetzen.

P.S. Das Kristallisieren der Kräuter (bei mir nur Basilikum) bedeutet Aufwand und einen Vorlauf von 1 – 2 Tagen dafür. Beim nächsten Mal bei mir sehr gerne auch mit Fenchelkraut, das stelle ich mir sehr spannend für den Gaumen vor.

Alles was ich probiert habe war geschmacklich topp, setzt jedoch ein gewisses Engagement für den Geschmack voraus!

Fazit: Wer Grünzeug liebt und sich am liebsten mit Leuten unterhält, die ihr Wissen darüber teilen wollen, ist angesprochen!

Es gibt unzählige Kochbücher über Kräuter, jedoch hat sich nie jemand so tief mit alle was grün in der Küche als Zutat dazu kommen kann, so intensiv beschäftigt wie Catherine Phipps! Und grün ist definitiv nicht nur grün, sondern höchst divers mit ganz unterschiedlichen Geschmäckern und Texturen. Wenn man sich besser auskennen und mehr zum Thema lernen möchte ist dieses Kochbuch eine ebenso unterhaltsame, informative und köstliche Möglichkeit sich mit dem was manchmal schlicht nur als „Leafs“ bezeichnet wird, zu beschäftigen. Lieber ist mir der deutsche Titel „Blattgold“ da ist viel kulinarische Luft nach oben für Genießer mit Forscherdrang, die mehr wollen, als „Schmalspur-Grün“ in der Küche. Ich hatte diese Buch definitiv nicht auf dem „Zettel“, aber bin begeistert, das es meine Küchen-Bibliothek umso viel mehr an grünem Wissen und  Rezepten, die sich auf der ganzen Welt bedienen komplementiert.  Insider-Wissen und Tipps gibt es inklusive!  Ein tolles Themenkoch mit grünem Fokus was für uns Nerds mit „grünen Vorlieben“ noch gefehlt hat. Zum Glück nicht nur auf Veggies beschränkt, weil hier eine Autorin wirklich vieles probiert hat. Jenseits von Länderküchen, die viel mehr auf „grün“ in der Küche setzen, hat dieses Kochbuch deshalb für „grüne Küchen-Fanatiker“ viel zu bieten!

Peter Wagner: Sous-Vide

Peter Wagner: Sous-Vide

Gekonnt kochen

Fotos: Silvio Knezevic

Teubner Verlag

Preis: 34,– €

Sous-Vide kann wirklich jeder?

Worum geht’s?

 Sous-Vide ist eine Vakuum-Garmethode zum Garen von Fleisch, Fisch und Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen und vor allem konstanten Temperaturen unter 100 ° Grad. Die Speisen werden in einen Kunststoffbeutel eingeschweißt, aus dem die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt wurde. Die Methode wurde in den 70er Jahren in Frankreich entwickelt, konnte sich aber aufgrund der schwierigen Handhabung seinerzeit nicht in den Haushalten durchsetzen, da es wenig geeignete Geräte gab.

Perfektion beim Garen und praktisch für Gastgeber….

Sous-Vide ist eine Garmethode, die zu 100 % für perfekte Ergebnisse sorgt Aromatisch, zart, rosa landet das Steak auf dem Teller und wenn sich Gäste um 2 Stunden verspäteten, ist das auch kein Problem, das im Vakuum gegarte Fleisch, wird erst danach nachgebraten.

Außerdem hilft Sous-vide gegen die Unumkehrbarkeit der Garprozesse. Jeder Tropfen Saft, den Fleisch oder Fisch verliert, kehrt nie wieder dorthin zurück. Ebenso wenig wie eine Rehydrierung gibt es die Möglichkeit, die durch Hitze denaturierten Eiweißmoleküle wieder in ihren jungfräulich-frischen Zustand zurückzubringen. All das passiert bei Sous-vide erst gar nicht, denn der Saft bleibt im Lebensmittel. Oder zumindest in der Sauce, die man aus der Garflüssigkeit im Beutel zubereiten kann. Und den Gargrad der Proteine bestimmt einzig die (wann auch immer im Kochprozess erreichte) maximale Temperatur, die im Wasserbad auf ein Zehntel Grad genau bestimmbar ist. Diese Vorhersagbarkeit, Zuverlässigkeit und Reproduzierbarkeit hervorragender Kochergebnisse ist denn auch das Hauptargument, warum sich diese Technik in der Gastronomie derart weit verbreiten konnte.

Neues preisgünstigeres Equipment sorgt für eine neue Zielgruppe!

In den letzten Jahren ist die sous-vide Methode auch in den Fokus der ambitionierten Hobbyköche gerückt, weil sich mit den sogenannten Sous-Vide-Sticks, mit ihnen ein Wasserbad im Kochtopf anrichten lässt, für das die Profis ihre Becken haben, die jedoch relativ teuer sind. Sticks gibt es bereits ab 60,– €. Jedoch lohnt es sich wirklich, sich vor Anschaffung umfassend zu informieren, denn stabile Temperaturen im Wasserbad sind ein wesentlicher Erfolgsfaktor. Außerdem muss man berücksichtigen, dass viel Wasser benötigt wird. Wer also plant, seinen Stick mit einem Kochtopf zum Einsatz zu bringen, sollte auf die erforderliche Mindestfüll-Menge achten und auch darauf, dass für das Befestigen des Sticks eine grade Fläche erforderlich ist. Alternativ lassen sich Aluminium Gastro-Behälter einsetzen. Zusammen mit einem Tisch-Vakuumierer sind mit den Sous-Vide Sticks die Möglichkeiten da, dass endlich ebenfalls im Hobby-Bereich diese Gartechnik ankommt und für herausragende Ergebnisse bei den kleineren Stücken sorgt.

Wer schreibt?

© Silvio Knezevic

Obwohl der Autor dieses Buches in Kürze sein 40-jähriges Berufsjubiläum als Journalist feiern kann, kocht er noch ein paar Jahre länger, als er für Geld schreibt. Seit dem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der ehemalige Musikkritiker alles, solange es von Hand mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich auch hauptberuflich mit Essen, Genießen, Reisen und Gastronomie, in der er längst den Gegenwert eines Reihenhauses verzecht hat. Er veröffentlicht Kochbücher, entwickelt Rezepte, schreibt die samstägliche Küchen-Kolumne »Hobbykoch Wagner« auf Spiegel Online, ist seit der ersten Ausgabe Stammautor der Zeitschrift BEEF!, testet Restaurants für diverse Gastro-Guides und gründete 2008 Deutschlands erstes Männerkochmagazin http://www.kochmonster.de. Peter Wagner erarbeitet mit seinen Agenturen kochtext und foodbild köstliche Texte und Foodfotos von den Standorten Hamburg und Palma aus. In beiden Küchen hat er seit mehr als zehn Jahren Vakuumierer und Sous-Vide-Bäder im Dauerbetrieb laufen. Am liebsten arbeitet er mit professionellen Einhängethermostaten und robusten Sous-Vide- Sticks, weil er damit unterschiedlich große Wasserbäder beheizen kann – bis hin zum ganzen Roastbeef in den 40 Litern des 2/1-GN-Behälters. (www.kochtext.de)

Und wer hat gekocht?

© Silvio Knezevic

Manuel Reheis Sein Küchenstil ist exklusiv und bodenständig, experimentierfreudig und nachhaltig. Seine Leidenschaft sind regional erzeugte Produkte. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete Manuel Reheis als Koch für Foodfotografie im Münchner Studio Eising. Danach ging er für ein Jahr als Koch in ein veganes Restaurant und als Bio-Obst- und Gemüsebauer nach Costa Rica. Zurück in Deutschland kochte er im Restaurant »Hubertus« und in »Geisel’s Vinothek« im Münchener »Excelsior Hotel « unter Jörg Plake. Seit 1995 steht Manuel Reheis als Küchenchef und Geschäftsführer in seinem Restaurant »Broeding« in München für unverfälschten Geschmack und perfektes Handwerk und erzielte so 15 Punkte im Gault Millau. Im TV vermittelt er sein großartiges kulinarisches Wissen zu einzelnen Produkten sowie zu umfassenderen Themen wie »Chinas Küchen«. Auch in Kochkursen gibt Manuel Reheis sein Know-how regelmäßig weiter. Seit 2016 produziert und vertreibt er »Restaurant-Essen im Glas« unter »Gourmistas«. Nachhaltigkeit ist für ihn ein wichtiges Thema und so lässt er das Gemüse für sein Restaurant mittlerweile in einem demeter-Betrieb anbauen. Sous-vide ist für ihn eine Möglichkeit, Gemüse schonend knackig zu garen, das Eigenaroma herauszuarbeiten und durch gekonnte Aromakombinationen neue geschmackliche Highlights zu kreieren. (www.broeding.de)

© Silvio Knezevic

Daniel Schimkowitsch gilt als eines der größten Kochtalente Deutschlands. Verwurzelt in der klassisch französischen Hochküche verwendet er nur beste Produkte, die er einfallsreich kombiniert und akzentuiert mit asiatischen Aromen perfekt zubereitet. Geschmack und Genuss stehen bei ihm absolut im Vordergrund. Nach seiner Ausbildung zum Koch im Grandhotel Sonnenbichl in Garmisch-Partenkirchen kochte er über fünf Jahre an der Seite von Sternekoch Christian Jürgens: zuerst im Restaurant »Kastell«, Hotel Burg Wernberg, anschließend im Restaurant »Überfahrt«, Rottach-Egern. Danach wurde Schimkowitsch Küchenchef im Münchner Restaurant »Tramin«, das 2012 einen Michelin-Stern erhielt. Seit 2014 entwickelt er als Küchenchef im Restaurant »L. A. Jordan« im Ketschauer Hof in Deidesheim seinen eigenen Kochstil konsequent weiter, was ihm noch im selben Jahr einen Michelin-Stern einbrachte. Der Gault Millau, der seinen Kochstil als »eine charismatische Küche eines jungen Kochs, den die Leidenschaft zum außergewöhnlichen Geschmack treibt« beschreibt, zeichnete ihn mit 18 Punkten aus und kürte ihn 2019 zum Aufsteiger des Jahres. Sous-vide gehört für Daniel Schimkowtisch zum Küchenalltag und so hat er für dieses Buch unter anderem die Rezepte für sein legendäres »Verkohltes Rind mit Trüffeln« sowie seine »Carbonara« preisgegeben. (www.ketschauer-hof.com)

Was ist drin?

Was kann dieses Buch ambitionierten Interessenten bieten?

Bislang habe ich als neugierige und Genuss süchtige Alltags-Köchin die sous-vide Garmethode links liegen gelassen, sie gehörte für mich in eine kulinarische Welt, die nicht meine ist. Equipment das mehrere Hundert Euro kostet und zudem weiteren Platz auf meiner Anrichte einfordert, ist für mich komplett uninteressant. Nach einer Serie zur sous-vide Methode in einer großen deutschen Food-Zeitschrift war ich irgendwie angefixt. Der Vorteil bei einem Essen mit Gästen lag für mich auf der Hand, weil die Rückwärts-Gartechnik wunderbar für Gastgeber geeignet ist, die gerne vorbereiten. Zu Weihnachten lag endlich ein Sous-Vide Stick und ein Tisch-Vakummierer unter dem Weihnachtsbaum. Bei der Recherche für ein geeignetes Kochbuch, setzte jedoch die Ernüchterung ein, alles was ich dazu fand lieferte zwar eine zum Teil beeindruckende Anzahl von Rezepten, war aber in der Wissensvermittlung sehr schwach. Und hatte außerdem keine anschaulichen grafischen Darstellungen, die so wichtig sind, wenn man sich auf kulinarisches Neuland begibt. Zudem verpassten alle Bücher die Chance, dieses Thema von Anfang zu beginnen. Die Idee, dass man erst mal in der Küche schaut, welches schon vorhandene Equipment vielleicht schon bei vielen rum steht (Slow-Cooker, Reiskocher etc.) und wie sich mit diesen improvisieren lässt, wurde überhaupt nicht berücksichtigt. Wie man sogar mit einem normalen Bratschlauch mit sous-vide Garen starten kann, fand genauso wenig Erwähnung! Dafür wurden mir jedoch viele, viele Rezepte angeboten, mit zum Teil sehr vielen Komponenten, die ich gerne im Restaurant essen würde, aber nicht allein zu Hause funktionieren, wenn die Küchenmannschaft nur aus mir besteht.

Probiert und getestet:

Basisrezept Rumpsteak (50 Min. / 55 °C)

© Silvio Knezevic

Best Steaks ever, meinte der Lieblingsmann, der sonst mit Superlativen höchst sparsam ist! Das macht definitiv auch Arbeit, aber genusssüchtige Gastgeber werden mit Flexibilität belohnt – Sous-Vide ist prima zum Vorbereiten und eine Technik für besondere Momente am Tisch, die sich manche gerne mal gönnen…..

 

Lauwarme weiße Bohnen (4 Std. / 94 °C)

© Silvio Knezevic

Für perfekt gegarte Steaks gibt es inzwischen einige, die dabei nicht vor Arbeit zurückschrecken, bei lauwarmen Bohnen, muss man einfach selber probieren, wie aromatisch und perfekt gegart die schmecken können und dann will man sie vielleicht nie mehr anders!

Sous-Vide garen ist Perfektion und keine Alltagsküche, aber auch keine Küchentechnik, die nur im Restaurant funktioniert….

 

Fazit: Endlich ein sous-vide-Kochbuch, dass viel Input gibt und auch den Hobby-Koch abholen kann!

 Dieses Teubner Buch macht es andersherum, die Komponenten bei den Rezepten bleiben überschaubar und alle Rezepte wenden sich ebenfalls an den ambitionierten Hobbykoch. So fühle auch ich mich angesprochen. Mit einem versierten Autor, der viel Wert auf umfassende Wissensvermittlung legt und ebenfalls die Grenzen dieser Methode bei den unterschiedlichen Ausgangsprodukten aufzeigt, wurden alle meine Fragen zur sous-vide Garmethode umfassend beantwortet. Bei kollagenarmen Wild-Cuts wie Rehrücken rät der Experte deshalb dazu, besser höhere Temperaturen und kurze Zeiten beim Garen zu wählen und diese Technik hat im Fleischbereich bei Dry-Aged-Steaks seine Grenzen, dasselbe gilt für die Gans (Seite 107 im praktischen Teil unter „Besonderheiten bei Fleisch, Geflügel & Wild“ im Buch zu finden).

Für mich ist der Titel zum Sous-Vide Garen aus der Teubner-Edition zum Glück ein Buch, das umfassend und übersichtlich alles zur Technik auf den Punkt bringt. Dieses sehr gute Themen-Kochbuch mit ausgewählten Rezepten, wendet sich an Profis mit Nachholbedarf und spricht genauso den ambitionierten Hobbykoch an, der mit sous-vide Garen zu Hause beginnen will und nach einer Einstiegsmöglichkeit sucht, die nicht gleich die Anschaffung eines Sous-Vide-Beckens für mehrere Hundert Euro einfordert. Und ja sous-vide kann nach der Lektüre dieses Buches wirklich jeder, der sich damit beschäftigen will!

Chetna Makan: Gesundes Indien

Chetna Makan: Gesundes Indien

Einfache Rezepte für jeden Tag

Fotos: Nassima Rothacker

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,–

Wie sieht es aus?

Fröhlicher Aufbruch in ein neues Curry-Zeitalter….

Chetna Makan ist von Haus aus Mode-Designerin und mit diesem ihrem insgesamt dritten Kochbuch zur indischen Küche setzt die passionierte Hobbyköchin und Halbfinalistin von The Great British Bake Of  neben einem überzeugenden Konzept, optisch noch mal jede Menge drauf: „Gesundes Indien“ tritt mit einem fröhlich bunten Cover und geprägter und stilisierter Sonne auf die Kochbuchbühne. Man merkt sofort, dieses indische Kochbuch  steht für Aufbruch und umgarnt den zugeneigten Interessenten mit reizvoller Haptik und sonnengelber Frische, wie es keinem Curry-House im Londonener Osten bei der inzwischen anspruchsvolleren Kundschaft heute noch gelingt! Optisch ist das Makeover für „India at home“ schon mal in sehr versierten Händen….. Sein fröhliches Layout setzt sich im inneren fort und passt gut zu den elegant in zurückhaltendem weiß gelayouteten Rezepten und Rezept-Fotos, die den Fokus dort belassen wo er hingehört, leckere und zeitgemäße indische Küche.

Was ist drin?

Fatty Curry-House-Kitchen vs. real India und Feierabend indisch geht auch

Chetna Makan ist es wichtig, dass sie richtig verstanden wird, sie ist weder ausgebildete Profi-Köchin, noch Gesundheits-Apostel. Gebürtig aus Indien  lebt diese inzwischen mit ihrer Familie in einer kleinen Stadt im englischen Kent. Gerne kocht sie für diese nach wie vor indisch, meistens mit von ihrer Mutter übernommen Rezepten und mit den Zutaten, die sie problemlos in ihrer Heimatstadt Broadstairs bekommt, denn online bestellt sie ungern. Diäten sind für die ehemalige Designerin nie ein Thema gewesen, vermutlich weil sie mit dem liebevoll zubereiteten Essen ihrer Mutter aufgewachsen ist.  Makan versteht wirklich nicht, warum Curry-House-Food bei uns noch immer mit authentischem indischen Essen assoziiert wird. In Indien wird für Ms. Makan frischer und leckerer gekocht und alle Tanten und Verwandten haben es genauso gemacht. Klar ging man mal ins Restaurant und manchmal durfte es auch mal frittiertes Streetfood sein, aber solche Besuche waren stets die Ausnahme. Eingekauft wurde beim Straßenhändler und was der gerade in guter Qualität vorrätig hatte, bestimmte den Speisezettel.

Seit Jahren teilt Cetna Alltagsrezepte auf ihrem YouTube-Kanal »Food with Chetna«, weil sie den Leuten zeigen möchte, wie leicht man zu Hause gutes und gesundes indisches Essen zubereiten kann. Dabei freut es sie am meisten, wenn Menschen, die noch nie zuvor ein indisches Gericht gekocht haben, ihre Rezepte ausprobieren und sie dann in ihr Repertoire aufnehmen, weil ihre Familie so begeistert ist. Diese Erfahrungen gaben ihr das Selbstvertrauen, viele in ihre Küche einzuladen und ihre leckeren indischen Alltagsgerichte vorzustellen:

Was ist außerdem noch neu?

 Mal  2 oder mal 3, Variationen gehören zum Küchen-Alltag

Die Youtuberin aus Kent liebt es flexibel und regt mit verschiedenen Variationen an, Zutaten immer wieder neu zu kombinieren:

Praxis-Check:

Für Saag (eine Art scharfe grüne indische Sauce) mit Panir & Cavolo nero würde ich lieber Grünkohl verwenden und kann mir auch nicht vorstellen, wie übrigens ebenfalls bei dem verwendeten lila Sprossenkohl für Sabji (indisches Gericht mit Gemüse, auf Seite 65 mit Paner ergänzt), dass der wirklich immer überall in der englischen Provinz bei den Gemüsehändlern in den Auslagen liegt. Für mich sieht es eher danach aus, dass hier eine schicke fotogene Zutat gesucht wurde. But I am fine with this…..Wer sich fragt, wo er die Bittermelone (pikante Bittermelone mit Zwiebeln) kaufen kann, schaut  am Besten im Asia-Laden im Kühl-Regal. Hinter einem Seekukuck, der im Bananenblatt gegart wird, verbirgt sich eine Knurrhahn-Art – wie sie u. a. in der Nordsee vor Großbritannien vorkommt. Als Ersatz bietet sich – der leider sehr stark überfischte – Rotbarsch an. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass Makan‘s reduzierter Ansatz gut funktioniert,  weil sie weiß worauf es für den echten Geschmack ankommt. Jedoch sollte man keinesfalls auf frische Curryblätter oder frisch geraspelte Kokosflocken (gibt es tiefgefrorenen im Asia-Laden) verzichten, dass schlägt bei reduzierten Zutatenlisten, geschmacklich voll ins Kontor und schmeckt dann schnell langweilig. Um die Feierabend-Tauglichkeit zu erhöhen, gibt es in diesem Buch ebenfalls schlichtere Kreationen wie z. B. eine Kartoffelsuppe mit Koriandergrün, eine Suppe mit Butternuskürbis, Kichererbsen und Spinat, rote Linsen mit Spinat oder Reis mit grünem Gemüse. Diese Speisen lassen  sich nicht mit einem stundenlang gekochten Curry vergleichen, sind aber an einem ganz normalen Tag, eine schmackhafte Alternative zu Stulle oder dem Lieferdienst und  bei den Currys war ich durch die Bank sehr angetan,  wie lecker das war, ohne dass  jede Menge Gewürze dabei im Spiel waren. Eine weitere Suppe mit Butternusskürbis mit roten Linsen und Tamarinde geschmacklich sogar großartig und sehr fein komponiert. Bei den Mengenangaben, für die Gemüse-Gerichte, wurde sparsam agiert, 2 – 3 Personen werden satt, aber wenn – wie angegeben 4 Personen davon essen sollen, braucht es unbedingt noch was hinterher.

Probiert & Verputzt:

Chana Dal mit Okraschoten und Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Sehr fein and “real India” without the fatty Curry-House approach!

Die Curryblätter sorgen für typisches India-Feeling, Curryblätter frisch zu bekommen ist sehr schwierig bei uns, eine akzeptable Alternative sind gefrorene. Mit getrockneten Curryblättern sind indische Gerichte nur das halbe Vergnügen, dasselbe gilt übrigens ebenfalls für die frische Kokosnuss.

 

Zu zweit hat es prima geschmeckt und wir sind sehr gut satt geworden, 4 Personen werden davon allein nicht satt, Beilagen werden empfohlen.

Vier getrocknete Chilischoten sind natürlich eine Hausnummer! Wir mögen es zwar gerne sehr scharf, sind jedoch daruntergeblieben. Das weitere verwendete Chilipulver, sollte mild sein, z. B. Kaschmir-Chilipulver oder ebenfalls Pul-Biber bieten sich an.

Hähnchencurry mit Zwiebeln und Gewürzen

©Nassima Rothacker

Die Befürchtung, dass die Nelkennote zu dominant werden könnte, erwies sich als Trugschluss, dieses Hähnchencurry hat uns einfach toll geschmeckt! Wer es weniger würzig mag, geht vielleicht erst mal mit 5 Nelken an den Start.

 

 

 

 

Garnelen mit Kokosnuss

©Nassima Rothacker

Wow, ich fühlte mich direkt an den Strand Goas zurück gebeamt, wo ich vor vielen Jahren das erste Mal Bekanntschaft mit einem Garnelen-Curry machte. Dieses Rezept kann nicht nur mithalten, sondern war noch viel leckerer!

 

 

 

 

Kartoffeln mit Blumenkohl und Masala

©Nassima Rothacker

Sehr lecker & Feierabend tauglich, zwei werden wieder gut satt, vier leider nicht,  dazu braucht es weitere Beilagen oder vorweg einen leckeren Salat, den Makan ebenfalls auf indisch servieren kann.

 

 

 

 

 

Chutney mit Tomate, Knoblauch und Chili

©Nassima Rothacker

Das peppt richtig – gehört von jetzt an in die Kühlschrank-Grundausstattung!

 

 

 

 

 

 

Fazit: Indische Küche für Mo., Di, Mittw. Do.!

Die Generell-Überholung die Cetna Makan der indischen Küche verpasst ist für mich stimmig, alltagstauglich und hier und da großartig gelungen. Selbst wer indisches Essen liebt, wird wegen des Aufwands den ein Curry macht, sich dafür nur am Wochenende in die Küche begeben. Makan erweist der indischen Küche einen großen Dienst, wenn sie dies in einer Version präsentiert, die nichts mehr mit fettigen und todgekochten Curries zu tun hat oder auf Fertig-Pasten aus dem Glas zurück greift. Sie kennt die typischen Geschmacks-Parameter, die bei reduzierten Zutaten für typisches India-Feeling auf dem Teller sorgen und hat viel Händchen bei der Rezeptentwicklung bewiesen! Manchmal wird es nicht nur gut und Feierabend tauglich, sondern schmeckt bei überschaubarem Aufwand einfach klasse, wie bei Chetna Makhan’s Master-Rezept für ein schnelles Hähnchen-Curry. I like!!! Das gleiche gilt für einige Salate, die man in Indien nicht serviert bekommt und dem einen oder anderen Rezept, dass ich probiert habe und trotz anfänglich großer Skepis schnell in mein Reportoire übernommen habe.

 

Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina

Sami Tamimi, Tara Wigley: Palästina

Fotos: Jenny Zarins

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 28,– €

Worum geht’s?

Das meiste, das wir als besonders lecker in Israel kulinarisch verorten, stammt eigentlich aus palästinensischen Küchen….

Während die israelische Küche einen ungeahnten Hype erlebt, ist die Küche Palästinas im Kochbuch-Bereich noch stark unterpräsentiert. Hummus gehört natürlich heute ebenfalls zu Israel, ist aber in Palästina „geboren“. Es gibt wenige Kochbücher, die der palästinensischen Küche eine kulinarische und kulturelle Heimat geben, noch „bescheidener“ wird es, wenn man nach Autoren Ausschau hält, die mit palästinensischen Speisen in Europa einen Tisch lecker decken können. Häufig müssen Nachkocher frustriert aufgeben, weil ihnen die speziellen Fertigkeiten bei der Zubereitung nicht gelingen wollen, die von arabischen Köchinnen ausschließlich mündlich an die nächste Generation weiter gegeben werden.

Wer kocht, wer schreibt?

© .Jenny Zarins

Sami Tamimi ist Koch und Kochbuchautor. Zusammen mit Yotam Ottolenghi hat er mit dem Buch „Jerusalem“ einen Bestseller-Erfolg gelandet. Der gebürtige Palästinenser wohnt und arbeitet in London. Tara Wigley wuchs in London auf. Sie ist Food-Autorin, Köchin aus Leidenschaft und  Co-Autorin von „Simple“ (einem weiteren Ottolenghi Kochbuch), außerdem seit vielen Jahren festes Mitglied des Ottolenghi-Teams. Für dieses Buch sind Sami Tamimi und Tara Wigley gemeinsam nach Palästina gereist, haben dort weiter gemacht, wo Jerusalem – Das Kochbuch aufgehört hat und ihre Erlebnisse in wundervoll authentischen Rezepten und berührenden echten Geschichten und Fotos festgehalten. Das dieses neue Kochbuch also „Palästina“ heißt ist kein Zufall, sondern der Blick über den kulinarischen Zaun, der den Menschen auf der anderen Seite zwar nicht ihre Heimat zurückgeben kann, jedoch ihre kulturelle Identität und Wurzeln respektiert.

Was ist drin?

A great Companion to “Jerusalem” and the answer for all who are looking for more!

 Wer wie ich bereits „Jerusalem“ besitzt, das Yotam Ottolenghi zusammen mit Sami Tamimi geschrieben hat und begeistert daraus gekocht hat, erlebt in „Palästina“ eine leckere Fortführung, auf dem selben perfektioniertem Niveau für das die Küche der Delis von Yotam und Sami bekannt ist und einer stets sehr genauen Handlungsanweisung wie wir ebenfalls dahin kommen.

War es in „Jerusalem“ Samis und Yotams gemeinsames Anliegen die Küche ihrer Heimatstadt einem breiten Publikum zugänglich zu machen, so legen Sami und Tamara in diesem Buch den Fokus ganz auf die Küche Palästinas. Verallgemeinernd von der „Küche des Nahen Ostens“ zu sprechen ist für die Autoren genauso als spräche man von „europäischem Essen“. Es unterschlägt die vielen Kulturen, Produkte und Gerichte, die ein Land von einem anderen unterscheiden. Es übersieht, dass Sumach einen Klassiker wie Hähnchen-Musakhan erst kulinarisch strahlen lässt oder wie viele Gerichte aus Gaza von Dill Knoblauch und Chili geprägt werden.

Perfekte Klassiker-Versionen, aber auch mal was Neues wagen…..

Sami Tamimi’s Grundrezept für  Hummus ist seit dem Jerusalem Kochbuch unangetastet und kommt zum Glück ohne Kichererbsen aus der Dose aus, mit denen ein geschmacklich gutes Ergebnis nicht möglich ist, dafür ist deren Qualität häufig zu mittelmäßig. Es gibt Dinge, die lassen sich nicht verbessern aber in verschiedenen Variationen noch mehr feiern: Hummus auf zweierlei Art (mit deftigem Fleischbällchen-Topping, aromatischen Auberginen-Gemüse oben drauf oder in einer warmen Version mit gerösteter Pita und Pinienkernen dazu).

Jedoch fühlt sich Tamimi nicht einer Liste von palästinensischen Klassikern verpflichtet, die nach und nach abgearbeitet werden, lieber wirft er ein neues Licht darauf als diese nur zu wiederholen. Seine Falafeln werden gekonnt und total lecker durch säuerlich-würzige Sumach Zwiebeln gekrönt. Beim Tabbouleh, dass in der gesamten Levante stets allgegenwärtig auf der Mezze-Tafel ist, wird die klassische Version nur mit Bulgur und Petersilie nicht zum 101 Mal optimiert, sondern mutig ist es, gleich drei neue Ideen dafür zu präsentieren. Beschlossen und gemacht, voila es gibt eine grüne Variante mit Grünkohl, eine weitere mit Reis und ein winterliches Tabbouleh mit Blutorgangen-Dressing. Ich bin sicher, der Klassiker ist sowieso schon bei allen bespielt oder mit einem Lieblingsrezept verlinkt.

Ein Koch, der auf Details Wert legt, weil er weiß was sie für den Geschmack bedeuten!

Tamimi Rezepte sind unglaublich genau und das ist auch notwendig, denn es handelt sich um Rezepte, die in palästinensischen Küchen von einer Generation an die nächste weiter gegeben werden: Wie man Auberginen mit und vor allem ohne Gasherd so rösten kann, das der berühmte Rauchgeschmack eben nicht nur ein vielgepriesenes Phantom ist, sondern wirklich aus der Speise raus schmeckt, dafür brauchen wir einen so ambitionierten Koch wie ihn!

Was macht eigentlich ein gutes Kochbuch aus, dass sich heute so viele wünschen?

Auf viele meiner aufkommenden Fragen bekomme ich bereits bei der Einführung zu einen Rezept aber spätestens im Glossar eine Antwort. Vorbereitung ist für Mr. Tamimi Hilfe und Abkürzung zugleich, denn manchmal schmeckt uns die als Beilage deklarierte traditionelle Speise solo genauso gut: „Linsen mit Tahin und knusprigen Röstzwiebeln“, „gerösteter Blumenkohl mit Auberginen und Röstzwiebeln“ oder „geschmorte dicke Bohnen mit Olivenöl und Zitrone“. Für ein Kochbuch ist eine solch Detail genaue Herangehensweise eher eine Seltenheit als alltäglich! Die Time-Line’s von der Idee bis zur Veröffentlichung sind eng…. Tamimi und seine Co-Autorin, Tara Wigley, haben sich da offenbar weder unter Druck setzen noch reinreden lassen und das schmeckt man bei jedem Rezept deutlich heraus. Instagram hat nichts mit einem seriös gemachten Kochbuch zu tun, auf der  Plattform reicht das tolle Foto, in einem Kochbuch muss die gut und verständlich gemachte Rezept-Beschreibung, das erst einlösen, was das Foto verspricht und manchmal wäre es einfach falsch, dieses Rezept aus Layout Gründen auf eine Seite zu verdichten, weil dann einfach zu viel hinten rüber fällt, was die Nachkocher unbedingt wissen sollten.

Probiert & Verputzt:

Shatta (rot oder grün)

© Jenny Zarins

Zusammen mit entsteinten grünen Oliven und gerösteten Paprika, toll für die Mezze Tafel! Außerdem eine prima Alternative das in UK so beliebte Rosen-Harissa durch ein selbstgemachtes und qualitativ hochwertiges Produkt zu ersetzen. Ich habe eine mittelscharfe Sorte Chilies aus dem Asia-Laden dafür verwendet.

 

 

 

Kabeljau mit Korianderkruste

© Jenny Zarins

 

Herrlich unkompliziert und sehr würzig! Der Genuss lässt sich mit den gerösteten neuen Kartoffeln mit Zitrone und Kräutern (von Seite 137) noch steigern und gut nacheinander im Backofen zubereiten. Auch das Reis Tabouleh (Seite 103) ist toll dazu, wenn es keine warme Beilage sein soll. Fürs Anbraten der Gewürze und Kräuter habe ich eine Pfanne verwendet.

 

 

Labneh-Cheesecake mit gebackenen Aprikosen, Honig und Kardamom

© Jenny Zarins

Mega ist für mich das Unwort der Blogger-Szene, aber für diesen Cheesecake ausnahmsweise eine treffende Kategorisierung und das beste Beispiel, warum es Sinn macht, wenn man in einem Kochbuch auf ein Autoren-Team trifft, dass sich die kreativsten Leute an ihrer Seite für jedes Rezept leistet. Ich konnte unmöglich warten, bis die Aprikosen endlich reif sind, deshalb mussten eingefrorene Pflaumen aus der letzten eigenen Ernte als Topping für den Prototyp ran. Natürlich dauert es ein wenig alles  vorzubereiten, das Ergebnis macht es aber unbedingt wett!

Was ist besonders und wer kann es gebrauchen?

Herausgekommen ist ein perfektes Kochbuch zur palästinensischen Küche, nach dem ich schon seit Jahren suche, weil es Klassiker mit Tricks und Kniffen zeigt und außerdem neue Akzente setzten kann: „Labneh-Cheesecake mit Honig und Kardamom“, „Römersalat mit Auberginen-Joghurt,  gequetschten Gurken + Shatta“ oder „rote Bete-Süßkartoffel-Dip mit Pistazien-Bulgur-Salsa“.

Ein leckeres Kochbuch, dass obwohl nicht ausdrücklich an Vegetarier gerichtet und ebenso Fisch und Fleisch serviert, für diese vielfältig und köstlich auftischen kann. Die Mehrheit der Rezepte in klassischer Sortierung (Vorspeise bis Dessert) kommt ohne Fleisch aus.

Toll ebenfalls, dass man in London auf die Folklore verzichtet hat, die häufig Kochbücher aus Regionen begleiten, die für uns im wahrsten Sinne böhmische Dörfer sind und statt dessen Menschen mit ihren Sorgen und Nöten und ihrem Alltag zu Wort kommen lässt. Sehr mutig, aber vor allem sehr vielschichtig und viel authentischer als die sogenannten Mood-Fotos!

Mr. Tamimi steht genauso wie sein Partner Mr. Ottolenghi für geschmackliche Perfektion, das ist das Konzept hinter ihren Delis. Deshalb sollte man all diese Rezepte nicht auf umfangreichere Zutatenlisten reduzieren. Ich betrachte es inzwischen als Manko, dass Verlage und Autoren sich nicht mehr trauen, ein Rezept auf der Folgeseite fortzuschreiben. Fotos begleiten ein Rezept, dasselbe gilt für das Layout. Dieser Herr wollte allen helfen, die so wie er auf das bestmögliche geschmackliche Ergebnisse aus sind und bietet Tipps und Tricks an, um das auch zu erreichen. Schön, dass es solche Kochbücher noch gibt.

Fazit: Für mich mehr als nur Gesellschaft für „Jerusalem“, und ein ganz wunderbares Kochbuch zur palästinensischen Küche, deren Klassiker wir fälschlicherweise häufig noch ausschließlich in Israel verorten und wo Autoren, die alles ganz genau erklären wollen, immer noch sehr selten sind, auch wenn es da immer wieder bei einzelnen Rezepten vielversprechende Ansätze gibt. Wer sich gleich lieber nur mit einem Buch dazu ausstatten möchte, dass sowohl Klassiker absolut gelingsicher präsentiert und trotzdem  ein neues vielversprechendes Licht auf diese zu werfen versteht, ist mit „Palästina“ sehr gut beraten!

Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Nigel Slater: Greenfeast Spring/Summer

Fotos: Jonathan Lovekin

Dumont Verlag

Preis: 28,— €

Slater kann auch viel Gemüse lecker und unkompliziert kochen!

 Der Alltagskocher macht jetzt in Gemüse!

 Alltagsküche und Gemüseküche sind die Themen, die in 2019/2020 viele bekannten Kochbuch-Autoren in ihren jüngst erschienen Büchern zum Schwerpunkt auserkoren haben. Wer jetzt den Verdacht hegt, dass all diese Autoren einfach keine neue Ideen haben und sich deshalb der alltagstauglichen vegetarischen manchmal sogar veganen Ernährung zu wenden, dem lässt sich nur entgegnen vielleicht, aber sehr wahrscheinlich steckt da viel mehr dahinter…. Kalorien technisch ernähren sich viele von uns noch immer wie in den Nachkriegsjahren, obwohl die meistens von uns vom Büro (Homeoffice)-stuhl am Abend in den Fernsehsessel pendeln. Und wer sagt denn, dass viel Gemüse nicht ebenso lecker ist und ebenso einfach jeden Tag schnell und unkompliziert auf den Tisch kommen kann…

Wer kocht?

© Chris Terry

Nigel Slater zählt zu den bekanntesten Food-Journalisten der Welt. Er ist Autor vieler erfolgreicher Bücher und genießt in England nicht nur unter Spitzenköchen Kultstatus. Seit 20 Jahren schreibt er für den ›Observer‹ eine Kolumne zum Thema Essen und drehte diverse Kochsendungen für die BBC. Zu seinen Büchern gehören die hochgelobten Bände ›Tender. Gemüse‹ und ›Tender.Obst‹, ›Das Küchentagebuch‹, ›Eat‹ sowie ›Einfach genießen‹, ›Ein Jahr lang gut essen‹ und ›Das Wintertagebuch‹, die alle bei DuMont erschienen sind.

Was ist drin?

Was gab es eigentlich letzten Monat, letztes Jahr zu Essen….

 Der Brite ist als versierter und kreativer Alltagskocher inzwischen eine Institution. Die Reihe „Greenfeast“ versteht er als zeitgemäße Fortschreibung seiner Küchentagebücher. Der Anlass dazu entstand als Nigel Slater sich im letzten Jahr seine Küchentagebücher vorknöpfte und feststellte, dass sich sein Kochverhalten und seine Eßgewohnten unbemerkt zu einer rein vegetarisch/veganen Ernährung mit viel, viel Gemüse verändert hatte. Tatsächlich schreibt der Mann ein Küchen-Tagebuch und vertraut diesem seine alltäglichen Mahlzeiten an. Bislang sind alle seine Kochbücher durch die privaten Küchentagebücher mit Rezepten gefüttert worden, denn Nigel Slater ist ein überzeugter Alltagskochen und improvisiert gerne.

Was bleibt und was fliegt?

Und genau das macht den Reiz seiner Kochbücher aus, weil Slater damit automatisch mit seinen Fans viel gemeinsam hat. Er kocht halt mit dem was ihm spontan beim Einkaufen ins Auge sticht und was sich in seinem Küchenschrank und im Kühlschrank befindet: Dazu gehören nach wie vor Kichererbsen aus der Dose, Tahin, gemahlener Kreuzkümmel, Koriander, Kokosmilch, Zitronengras, Sherry-Essig, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblätter, Misopaste…. Also alles Zutaten, die Großstadt-Kocher und Fans ambitionierter Alltagsküche bekannt sind und die die meisten bei sich schon längst zu Hause stehen haben. Freekeh (grüner Weizen) habe ich mir neulich im libanesischen Laden mitgenommen und den speziellen englischen Blauschimmel-Käse, werde ich bei Bedarf durch ein bei uns gut erhältliches Produkt ersetzen. Curryblätter kommen bei mir aus dem Tiefkühler, weil die im Gegensatz zu UK, bei uns frisch äußerst schwer zu bekommen sind und in der getrockneten Version deutlich weniger geschmackvoll sind. Und beim Queller (Meeresfenchel) bin ich großzügig, der wird in England von den Bewohner der Küstenregionen seit Jahrhunderten gesammelt. Außerdem handelt es sich um sage und schreibe ein Rezept und eine Lieblingszutat des Briten, die er vorsichtig und unprätentiös einer größeren genussfreudigen Gemeinde vorstellen möchte. Speck kann Umami, Queller aber auch!

Draußen bleiben bei Nigel diesmal Fleischwaren, Speck im Besonderen und z.B.  Mascarpone, alles Dinge die gut schmecken, wenn man schnell nach einer dominierenden Komponente sucht und auf Kalorien pfeift. Der Mann ist sich treu geblieben er kocht nicht streng vegan und hat zudem weiterhin Sahne, Zucker und Honig in den Zutatenlisten seiner Rezepte. Die Schwerpunkte und Geschmacksgeber werden jedoch verändert und Gemüse rückt in die Pool-Position auf. Wenn sonst Speck für Umami sorgte, tun das jetzt ebenbürge Vertreter wie z. B.  Sojasauce, Kerbel oder frischer Meerrettich und sorgen für nuancierte geschmackliche Tiefe. Alle Rezepte sind außerdem leicht abwandelbar. Mr. Slater ging es in diesem Buch darum, Gemüse zu featuren, Ernährungs-Dogmen verbindet er damit keine, möglicherweise aber die Idee, dass viele heute nicht nur mit Speck uns Sahne kochen wollen und Lust auf mehr Gemüse und neue kulinarische Abenteuer damit haben, wenn ihnen jemand einfach nur Alternativen aufzeugt.

Wozu braucht man Teller, wenn eine Schüssel Essen so viel mehr Trost spenden kann….

Der Brite outet sich außerdem als bekennender Schüssel-Sammler. Schalen für Suppe oder Porridge, Schüsseln für Reis oder Nudeln, Schüsselchen für Desserts….. Er liebt es, diejenige auszuwählen, die am besten zu dem Essen am jeweiligen Tag passen und häufig hat er einfach das Gefühl, Essen schmeckt besser, wenn man es aus einem Gefäß isst, das seinem Inhalt schmeichelt. Als Nigel Slater vor vierzig Jahren nach London zog, kaufte er sich zwei dicke, schwere, weiße Suppenschalen, die ihm bis heute gute Dienste leisten…. Sie sind täglich im Gebrauch, nicht mehr zum Essen, sondern zum Verquirlen von Eiern oder Anrühren von Dressings. Mindestens eine steht immer im Kühlschrank, mit einer Untertasse als Deckel, und hütet einen kleinen Schatz für die kommenden Tage. Wer das jetzt als Absage für die trendige Bowl-Küche sieht, hat vielleicht Recht, aber eine Bowl ist schließlich auch nur eine Schüssel und warum diese nicht einfach mit etwas füllen, was wir sowieso jeden Tag kochen und sich die komplizierten Kreationen für die Tage aufsparen, wo wir mehr Zeit und Muße haben.

Was gibt es zu essen?

Es mag an Nigel Slaters Vorliebe für eine wärmende Schüssel in der Hand liegen, dass seine Rezepte vermeintlich unorthodox kategorisiert wurden: Für ihn spielen die klassischen Kategorien von der Vorspeise zum Dessert keine Rolle in diesem Buch, er unterscheidet danach ob etwas in einer Schüssel serviert wird, in der Pfanne, im Ofen oder am Grill zubereitet wurde, aus der Hand oder vom Teller, morgens oder zum Dessert verputzt werden kann. Die Marschrichtung ist damit klar bestimmt, es geht um schnell zuzubereitende leckere Alltagsküche, hier halt in einer neuen passenden Form, die mehr zu einem Küchen- u. Genuß-Alltag in 2020 passt.

Unkompliziert auch wenn mehrere mit am Tisch sitzen…

Eine Schale mit roter Paprikasuppe könnte neben einem Teller mit gebratenen Auberginen und Feta stehen. Vielleicht sind ebenfalls knusprige Erbsenkroketten mit einem Salat aus Tomaten und Stangenbohnen auf dem Tisch angerichtet. Südostasiatische Nudeln könnten mit gebackenem Frühlingsgemüse und Erdnusssoße gegessen werden, ein mildes Gericht aus überbackenem Sahneblumenkohl (das was immer schon ein Dream-Team  und muss nicht auf Teufel komm raus verändert werden) kann neben einem scharfen Tomaten-Couscous auftauchen. Das eine Mahlzeit aus zwei Gerichten, oft sind es sogar drei und mehr besteht, ist im Hause Slater ganz normal. Er findet es weitaus erfreulicher, von mehreren Sachen probieren zu können, als vor einem einzigen vollgehäuften Teller zu sitzen und wenn Gäste mit am Tisch sitzen macht das gleich nochmal mehr Spaß!

Probiert & Verputzt:

Grünspargel, dicke Bohnen

© Jonathan Lovekin


Knackiges Gemüse, sanfte Gaumenschmeichelei durch Ei, viel Umami durch Parmesan und anisartiger Kerbel so geht leckere Gemüseküche!

P.S. Dicke Bohnen mit Hülsen bringen das Drei- bis Vierfache der Menge auf die Waage. Bei mir kamen sie vom arabischen Lieblingshändler, alternativ kann man auch tiefgekühlte Ware verwenden.

 

 

Paprika, Kichererbsen, Knoblauch

© Jonathan Lovekin

Haben wir im Januar in unserem Wander-Urlaub auf den Kanaren zum Abendessen gemacht und dieser Fast-Hummus schmeckt einfach großartig! Die Lorbeerblätter wurden am Tag unterwegs frisch gepflückt und statt Paprika-Pulver hatte ich Rauch-Paprika da (Spanien halt). Kichererbsen aus der Dose verwende ich keine mehr, die schmecken meistens total fad. Einweichen und vorkochen krieg ich problemlos ebenso im Urlaub hin. Planen muss ich sowieso, denn den Supermarkt um die Ecke gibt es in der „Pampa“ nicht…. Das Paprika-Topping ist das i-Tüpfelchen bei diesem wirklich sehr leckeren Hummus!

 

Gebackenes Frühlingsgemüse, Erdnusssauce

© Jonathan Lovekin

 

Ein wunderbar unkompliziertes Rezept – gerne wieder! Bei der Erdnussbutter lohnt es sich eine gute Qualität zu kaufen.

P.S. Wirklich junge und kleine rote Beete zu bekommen ist leider nicht ganz einfach. Ich habe meine geviertelt und ihnen 30 Minuten Vorsprung im Ofen gegeben. Wer hungrig aus dem Büro kommt, sollte das mit einkalkulieren…..

 

Fazit Gemüse for lecker, Gemüse for future!

Slater und lecker Gemüse, das funktioniert gut, weil er sich selbst und seinem Koch-Stil treu geblieben ist. Er ist ein Alltagskocher, der aus kulinarischen Gründen auf viel Gemüse umgesattelt hat. Die Kapiteleinteilung hat mir ebenfalls zugesagt, weil eine Schale mit leckerem Essen nicht nur lecker schmeckt, sondern tröstliche Wärme spenden kann. Wir müssen aber deshalb nicht gleich übertreiben und das Rad mit komplexen Bowl-Gerichten mit jeder Menge Zutaten neu erfinden. Viele Schälchen auf dem Tisch machen einen, zwei oder viele nicht nur satt, sondern, viel glücklicher, als es dem vollgehäuften Teller je gelungen ist. Dass das bei Gästen außerdem auch praktisch ist, wissen wir ja schon ein paar Jahre…

Ich hatte dieses schöne Kochbuch bereits im letzten Wanderurlaub dabei und für mich war es sehr hilfreich, wenn ich sofort erkennen konnte, wie etwas zubereitet wird Es gab Tage, da hatten wir Zeit zum Grillen an anderen Tagen wollten wir ganz viel aufs Backblech werfen oder ganz schnell etwas in die Pfanne hauen, weil es noch Reste gab, die sich dazu gesellen sollten.

Dieses „Gemüsefest“ aus London kommt absolut zur rechten Zeit, es orientiert sich an den Gewohnheiten der Nachkocher und bietet „lecker“, statt schwere Zutaten an, die mit ihrer Dominanz alles andere neben sich geschmacklich platt machen. So muss man heute nicht mehr kochen und sollte es auch nicht jeden Tag tun. Verzichten muss dabei keiner, sein Gaumen lernt nur wieder Nuancen zu er-schmecken. Was eine solche Ernährungsweise ganz nebenbei für unser Klima und unsere Figur tun kann, steht außer Frage, besonders weil dieses Kochbuch kein dogmatisches, sondern ein leckeres und zeitgemäßes geworden ist. Das dieses schöne Kochbuch dabei ganz nebenbei ebenfalls die saisonale Küche featured ist kein Zufall und gehört unbedingt zum Kochstil des Autors.

 

Bettina Matthaei: Bitter

Bettina Matthaei: Bitter

Fotos: Hans Gerlach und Silvio Knezevic

Hädecke Verlag

Preis: 32,– €

Bitter-Kochschule für Genießer & Entdecker!

Wer denkt an die Prise Bitter zur geschmacklichen Abrundung?

Früher war mehr „bitter“ erklärt der Prof. Vilgis (Physiker und Aromaforscher) in seinem Vorwort zu Bettina Matthaei’s Bitter-Kochschule: „Bitter ist die Geschmacksrichtung, deren Genuss wir ganz zum Schluss lernen müssen. Bitter ist das Warnsignal für Gift und bittere Gemüse wie Spinat, Brokkoli oder Kohl sind heute vielen Erwachsenen noch immer suspekt, wenn nicht gar verhasst. Dabei ist es wünschenswert alle fünf Geschmacksrichtungen zu bespielen. Viele reden von der Prise Zucker im Braten und andere davon, warum die Prise Salz im Dessert absolut Sinn macht. Säure setzen wir gezielt ein, auch Umami. Aber wer denkt an die Prise Bitter? Dabei nutzen ambitionierte Aroma-Köche diesen Trick schon lange: Der prononcierte Einsatz von bitteren Essenzen, Kräutern oder Gewürzen in Zubereitungen, wo sie nicht erwartet werden, moduliert die Wahrnehmung und sorgt für Überraschung auf unserem Gaumen. Allein zwei, drei Radicchio-Schnipsel, etwas Eberraute und/oder Liebstöckel im Obstsalat, schon wird der Genuss gesteigert, die Sensorik sensibilisiert“.

Wer mag es gern ein bisschen bitter?

 

Bettina Matthaei ist als Kochbuchautorin, Food-Journalistin, Grafikerin und Trickfilmerin vielfach kreativ. Aus ihrer Leidenschaft fürs Kochen – und ganz besonders für Gewürze – entstanden bereits zahlreiche Kochbücher. Darüber hinaus schreibt sie Kolumnen für Zeitschriften und Internetportale, hält Vorträge und Workshops mit dem Schwerpunkt »raffiniertes und gesundes Würzen«. Außerdem führt sie zusammen mit ihrer Tochter seit vielen Jahren die Gewürzmanufaktur „1001 Gewürze“ in Hamburg.

Was ist drin?

Ein tolles „Bitter“-Seminar, das den Kontrast perfekt in Szene setzt!

160 Möglichkeiten hat die Hamburger Gewürz-Expertin in Form von Rezepten zusammengetragen, die es möglich machen für alle Geschmäcker und Levels wieder ein bisschen mehr „bitter“ als Kontrapunkt  in unseren kulinarischen Alltag zu integrieren: Bettina Matthaei hat sich bei ihrer Struktur für das Buch am Geschmack („Immerbitter“) und der Saison orientiert („Winter- u. Sommerbitter“) und dekliniert innerhalb dieser Kapitel die unterschiedlichen Speisefolgen (Vorspeisen, Suppen, Salate, Aufstriche & Dips, Hauptgerichte, Beilagen & Kleine Gerichte, Desserts) und Geschmacksverstärker (z.B. Pesti, Cremolatas &Toppings oder Sirupe & Würzöle) köstlich „Bitter“ durch.

„Bitter“ zum Anfangen – oder Genießen…..

Wer nicht sofort, dass volle „Bitter“-Programm möchte, bekommt die Möglichkeit z. B. mit einem Süßkartoffel-Salat mit Mango und Angostura-Vinaigrette sich von einem gelungenen Zusammenspiel von süß, sauer, scharf und natürlich bitter zu überzeugen. Das dieses Gericht in der Rubrik „Immberbitter“ auftritt, heißt natürlich nicht, dass dieses Kapitel ausschließlich überzeugten „Bitter“-Fans vorenthalten bleibt, sondern der Hamburgerin sind ebenso Bitter-Neulinge herzlich willkommen. Schon hier zeigt sich das ganze Können der Expertin, die diesen Ausflug in bittere Geschmackswelten zu einem besonderen Erlebnis macht. „Brokkoli mit Linsen und Kokos-Tadka“ zeigen mir nicht nur was ein gutes Tadka-Öl können sollte, sondern sind ebenfalls ein toller Kontrast zu den erdigen Linsen und können außerdem jede Menge Geschmacks-Boost für ein Gemüse tun, das mich selten überzeugen konnte. In dieser Kombination kann ich mich jedoch auch für Brokkoli begeistern, denn langweilig schmeckt der hier gar nicht!

„Bitter“-Geschmacksschule mit Exkurs zum flüssig „Bitterem“…..

Bevor sich Frau Matthaei einem speziellen und für mich sehr wichtigen Thema zuwendet, im Kapitel „Flüssigbitter“ geht es langsam und saisonal los. Das finde ich sehr gelungen und sorgt für einen praxistauglichen Ansatz. Dieses Buch versteht sich ausdrücklich als „Lehrbuch“ zum Thema Bitter.

Frau Matthaei erklärt Basics von Auberginen, über Sumach, Rosmarin, Thymian, Lorbeer bis hin zu den flüssigen Bitter-Klassikern wie Noilly Prat und dem Cocktail-Bitter Angostura, mit dem in diesem Buch nicht nur Drinks gemixt werden, sondern ebenfalls gekocht wird. Die persönlichen Bitter-Favoriten der Hamburger Geschmacks-Expertin sind jedoch, Kakaobohnen-Nibs, Tonkabohne oder Bitterorangen. Im Kapitel Winterbitter werden diese beispielsweise zu einer sehr verlockenden Bitterorganen-Quitten-Paste veredelt.

Bitter = eindimensional und ohne Spannung und Kontrast, da hat sie keine Lust drauf!

Landläufig identifizieren viel von uns den bitteren Geschmack häufig mit Grünkohl, Radicchio oder Chicoree, den die meisten vermutlich generell gerne vermeiden, wenn Gäste eingeladen sind, denn zu groß ist die Gefahr, dass diese ohne die entsprechenden weiteren Nuancen, die erst ein neues Geschmacks-Erlebnis einleiten können, aus unbedarften Bitter-Novizen, echte Bitter-Hasser machen! Wer sich aber einschmeckt in Bettina Matthaei’s wirklich sehr spannenden Kreationen erlebt viel mehr, egal ob Einsteiger, oder erfahrene „Bitter“-Kenner. Zum süßen-saurem Kontrast bei einem gebratenem Radicchio gesellen sich für ein neues Geschmackserlebnis die fruchtig-süße Säure eines Cranberry-Chutneys, die scharf-frische Note von frisch zerstoßenem Pfeffer und der würzig-süßliche und brennende Geschmack von Nelke, der im milden Ziegenkäse dazu einen tollen Begleiter  findet.  Erfahrene Kenner können zudem mit einem Angostura oder sogar einem selbstgemachten Cocktail-Bitter (Seite 219) nachhelfen und erleben ganz unterschiedliche geschmackliche Möglichkeiten. Entweder duft-intensiv auf Basis von Orangen und Safran (Bitter Golden Saffron) oder Beeren-fruchtig und mäßig bitter (Bitter Blue Berry). Das Salz den bitteren Geschmack in die zweite Reihe verdrängt, lerne ich sowieso erst von der versierten Gewürz-Expertin (indisches Methi = getrocknete Bockshornkleeblätter -Salz, Tonka- oder Vanille-Salz).

Probiert & Verputzt:

Süßkartoffel-Salat mit Mango und Angostura-Vinaigrette

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Wir haben uns direkt sofort verliebt! Dieser Salat schmeckt fantastisch – süß, sauer, salzig, würzig, frisch und scharf mit einem Hauch von Bitter, der alles vortrefflich ergänzt! Ein erfrischender Cocktail zum Essen – tolles Rezept, das für uns unbedingt in die Keeper-Liste gehört!

 

 

 

Grapefruit karamellisiert, mit dunklem Schokoladen-Eis

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag

Der Riga-Balsam war lediglich ein kulinarisches Mitbringsel von einem Städte-Trip, der es vermutlich niemals in die erste Liga bei uns geschafft hätte, wenn denn nicht diese fein komponierte Dessert-Kreation aufgetaucht wäre. Und begriffen das Salz-Bitter bändigen kann, hätte ich auch nie alleine….

 

 

 

Hähnchen mit Sumach und Salbei

© Hans Gerlach/Hädecke Verlag


Das orientalische Gewürz mit dem fein-säuerlich-fruchtig-herben Geschmack ist toll in Kombination zu den eher lieblich-erdigen Wurzeln.

 

 

 

 

Fazit: Mit „Bitter“ bin ich erst fertig, wenn ich mich quer durch dieses Kochbuch gekocht habe….

 Bettina Matthaei hat sich für ihr außergewöhnliches „Bitter“-Geschmackserlebnis viel Zeit gelassen….. Dieses Buch war schon seit ein paar Jahren angekündigt, erschienen ist es jedoch erst im Februar 2020. Erst habe ich überlegt, ob „Bitter“ für mich noch ein Thema ist, schließlich sind dazwischen ein paar Bücher zu Aroma-Pairing bei mir eingezogen. Ein erstes Durchblättern zeigte mir, aber sehr schnell dieses spannende „Bitter“-Kochbuch möchte ich unbedingt in meinem Kochbuch-Regal haben! Hier gibt es deutlich mehr zu entdecken, der Exkurs zum Thema Flüssigbitter sucht seines Gleichen und zeigt allen was da bis jetzt, außerdem und überhaupt noch gefehlt hat. Wer glaubte mit Campari oder Aperol ist das schon erledigt, wird in diesem Buch eines köstlicheren belehrt. Es geht ebenfalls nicht nur um Kohl, Radicchio & Co, sondern um vielfältige neue kulinarische „Bitter“-Erfahrungen, die die erfahrene Autorin ganz wunderbar und vor allem sehr kontrastreich orchestriert. Und dass ohne Novizen zu verschrecken und zum Glück mit viel mehr Geschmacks-Abenteuer, als das dies bislang der Fall bei „Bitter“ als Geschmack war. Ein sehr anschaulich gemachtes Register, sorgt für einen weiteren Akzent, den ein Kochbuch zum Thema „Bitter“ nicht können muss, aber erst aus einem Kochbuch ein Standard-Werk oder gar Lehrbuch macht. Das ist erst mit den Nuancen reichen Rezepten von Bettina Matthaei für mich in Sachen „Bitter“ komplett und vor allem sehr kreativ gelungen. Großes Geschmacks-Kino, dass den bitteren Geschmack in neue kulinarische Dimensionen führt, für die es mehr als einen Trend-Scout braucht, da muss man schon sehr viel mehr Expertise im geschmacklichen gelungenem „Bitter“-Pairing mitbringen! Selten war es mir so deutlich ersichtlich, was Genießern und Entdecker bislang an köstlich „Bitterem“ vorenthalten wurde.

Ursula Schersch: Die Welt im Einmachglas

Ursula Schersch: Die Welt im Einmachglas

Hausgemachtes von nah und fern – einkochen, einlegen, fermentieren

Gräfe & Unzer Verlag

Preis: 24,– €

Bei Oma waren es die Marmeladengläser – wir wollen auch mal was Neues im Vorratsregal!

Worum geht’s?

Einkochen und Einmachen erfreut sich bereits seit ein paar Jahren immer größerer Beliebtheit. Es geht für viele heute deutlich mehr um den Spaß an der Sache, wenn es darum geht die Regalbretter der Speisekammer köstlich zu bestücken. Es gibt ein paar Klassiker, die mein Mann und ich schon deshalb im Standard-Programm haben, weil es seit ein paar Jahren einen Wochenend-Garten mit kleinem Obstbaumbestand gibt und die Pflaumenmus-Produktion konnten wir inzwischen perfektionieren. Trotzdem suchen wir gleichzeitig die Abwechslung, als nur in optimierten Prozessen und großen Mengen zu denken.

Wer hamstert?

© David Krejci

Ursula Schersch ist Journalistin, Foodfotografin und Bloggerin. Sie publiziert regelmäßig in diversen Foodmagazinen und schreibt eine eigene Rezeptkolumne über US-Gerichte (»USA-EssBar«) in der Onlineausgabe der Wiener Tageszeitung »Der Standard«. Aufgewachsen auf einem kleinen Bauernhof in Österreich, wo Haltbarmachen schon immer ein Thema war, verschlug es sie bald in die weite Welt. Durch ihre Auslandsaufenthalte und vielen Reisen hat sie sich durch sehr viele Länderküchen probiert und veröffentlicht die Rezepte auf ihren Food-Blogs Taste of Travel und Lil Vienna. Ihre Blogs wurden bereits in Medien wie »Die Zeit«, »Der österreichische Journalist« und im »Boston Globe« vorgestellt und erreichen bei Food Blog Awards immer wieder Top-Platzierungen. Für dieses Buch hat sie ihre Rezepte mit einer Prise Fernweh gewürzt und kunstvoll in Szene gesetzt. Dies ist ihr erstes Buch.

Frühstücken und Mittagessen wie es uns gefällt…..

Neben den Klassikern bei Marmeladen (Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre oder Aprikosenmarmelade für eine Österreicherin quasi ein must-do und für mich ebenfalls ein Grund, warum ich mich morgens aus dem Bett an den Frühstückstisch locken lasse) und Gelees, dürfen auf dem von Frau Schersch gedeckten Frühstückstisch, eine interessante Kokoscreme aus Malaysia oder endlich hochwertige selbstgemachte Erdnussbutter stehen. Das sie dabei  schon zu Beginn des Tages stets an Abwechslung denkt, belegen Schoko-Nuss-Energy Balls, diverse Curd-Rezepte und z. B. eine leckere amerikanische hoch konzentrierte Apple-Butter. Holler- und  Zwetschgen-Röster sind dabei, wenn die Wienerin zum österreichischen Kulturgut (Röster sind so lecker!) und dem Mittagessen übergeht, als passender Begleiter wird gleich ein fluffiger Kaiserschmarn dazu serviert.

Und was gibt es für die, für die es im Glas herzhaft sein darf?

Curtido (eine fermentierte Sauerkraut-Variante ursprünglich in El Salvador beheimatet)  oder wir können unsere Stulle oder sogar einen Hotdog mit eingelegten Gurken, die schlicht „Bread and Butter Pickles“ heißen, genießen. Frau Schersch hat diese bei einem Burger-Kochkurs in den Staaten schätzen und lieben gelernt und damit wird sogar ein Hotdog zum kulinarischen Vergnügen. Eine Meilenbeschränkung gibt es in diesem sehr ansprechendem Einmach-Kochbuch mit von der Journalistin handverlesenen Lieblings-Rezepten nirgendwo. Warum auch, die Welt im Einmachglas ist in den letzten 20 Jahren glücklicherweise groß und weit geworden, deshalb gesellen sich Ajvar, die Paprikapaste des Balkans, Kimchi oder Banh Mi Pickles gerne dazu. Die letzteren versauern aber nicht im Glas, sondern zeigen was mit ihnen lecker schmeckt, nämlich ein Banh Mi-Sandwich aus Vietnam.

Zwischendrin immer ein bisschen Information und Tipps & Tricks….

Für eine abwechslungreiche Methoden und Produkt übergreifende Rezeptauswahl stehen außerdem u. a.: indische Dosa-Pfannkuchen, die mit einer leckeren Kartoffelfüllung auf den Tisch kommen, im Wald erbeutete Bärlauchkapern fürs Glas oder selbst eingekochte Tomatensauce. Alle Rezepte stammen aus dem ganz persönlichen und erprobtem Einmach-Fundus der Wienerin und das spricht mich neben der Vielfalt ungeheuer an.

Dazwischen nimmt sich Ursula Schersch immer wieder Zeit DIY-Neulingen, step-by Step Fotos anzubieten und nützliches Hintergrundwissen z. B. zu Haltbarkeit, Hygiene, Fehlgärungen zu beantworten. Manches weiß ich schon, dass man aber auch mit zurechtgeschnittenen Holzstäbchen, dass Gärgut gut unter der Lake halten kann ist mir neu und werde ich unbedingt probieren, es klingt ebenso praktisch wie einfach.

Viel Neues, was ich gerne probieren möchte

Die interessantesten Ideen in der Sparte „Saucen, Kräuter & Gewürze“ sind für mich ein Ketjap Manis, eine süße indonesische Sojasauce, die ich für ein Rezept in einem indonesischen Kochbuch gut gebrauchen kann und selbstgemachter Tomaten-Ketchup, denn fertige Produkte habe ich aus Qualitätsgründen nicht gerne im Haus. Zudem bin ich immer froh, wenn ich mir wie beim Ketjap Manis mit Zutaten, die sowieso schon bei mir rumstehen, selber weiter helfen kann. Gewusst wie – Danke nach Wien! Gewürzmischungen, wie Garam Massla und Zatar, die ich ungern gemahlen kaufe, weil die viel zu schnell an Aroma verlieren, sind genauso interessant.  Ihr selbst hergestelltes Pulled Pork-Rub empfiehlt die österreichische Selbermacherin überall da, wo eine rauchtige Note erwünscht ist, z. B. bei gegrillten Fleisch, Tacos und Eintöpfen. Wer gleich damit weiter kochen will, dem zeigt sie ein Rezept für Pulled Pork Buns. Das Rezept für die Buns kommt übrigens aus dem Kapitel für Brot, wo wir uns außerdem an einem Sauerteig-Topfbrot oder einem Hokkaido Milchbrot weiter in dieser Sektion erproben können.

Außerdem krieg ich endlich mit detaillierter Anleitung erklärt, wie es mit dem selbstgemachten Joghurt (ohne Joghurt-Zubereiter, denn der steht dann häufig ja doch nur rum), klappt. Das aus diesem dann ein herrlich frisches Labaneh werden kann und ich für Ricotta nicht mehr in den Supermarkt müsste, gefällt mir ebenfalls sehr. Die Auswahl in diesem wirklich sehr schönen DIY-Kochbuch ist ungeheuer vielfältig und spannend, es gibt sogar gebeizte Eigelbe, die gerieben für einen Umami-Kick bei vielen Speisen sorgen können, chinesische Teeeier, Himbeer-Shrub, selbst angesetzten Gin und sogar ein Rezept für Nussschnaps aus grünen Nüssen. Kann ich gut gebrauchen, die Wochenend-Nachbarn haben einen großen Walnussbaum in ihrem Garten.

Probiert & Verputzt:

Blutorangenmarmelade mit Aperol

© Gräfe und Unzer Verlag/Ursula Schersch

Wenn es einen Grund zum Aufstehen gibt, dann um mit dieser herb-süßen Marmeladen- Kreation zu frühstücken….. Außerdem lieben Dank an eine sehr detailversesse Genusshandwerkerin, der beim Einkochen Konsistenz genauso wichtig wie Geschmack ist!

 

 

 

 

Dukkah

© Gräfe und Unzer Verlag/Ursula Schersch

Avocados lieben Dukkah (und ich habe mich auch heftig verliebt), verleiht sie diesem gehaltvollem Geschmacksträger eine deutlich interessantere Note (sogar mit Crunch), ohne je so subtil zu werden, wie es vielleicht Knoblauch & Zitrone bei der Guacamole sind.  – Neues Keeper-Rezept!

 

 

 

 

Fazit: Meine Speisekammer soll kein Warenlager werden, sondern der Ort vielfältiger neuer kulinarischer Erfahrungen!

Marmelade & Co. sind für mich als nur Sonntags-Frühstückerin nur in der selbstgemachten Variante der einzige Grund zum Aufstehen…. Die Blutorangenmarmelade mit Aperol hat sogar den Lieblingsmann an den Frühstückstisch getrieben und der gilt als noch größerer Langschläfer als ich selbst.

Ursula Schersch schafft  bei ihren DIY-Projekten eine spannende und sehr ansprechende persönliche Auswahl und sehr viel Vielfalt im Glas. Und hat mich mit der detaillierten Präsentation ihrer Rezepte gleich auf ihrer Seite.

Das fröhliche Mit- u. Nebeneinander, das mir die österreichische Journalistin  ohne Meilenbeschränkung anbietet, spricht mich deutlich mehr an, als eine annoyme Bibel,  die mit vielen, vielen Rezepten auf Vollständigkeit pocht, manchmal dabei aber ebenfalls verwirrend ist.  Interessanter Weise motiviert mich diese feine und handverlesene Auswahl, wo der Cluster sehr aufgeräumt (auch optisch sehr wohltuend),  persönlich, neu und lecker ist, deutlich mehr an, die die Regale unserer Speisekammer wieder neu und spannend zu bestücken – als besagte Bibeln. Akutuell reichen mir die Bärlauchkapern, ich freue mich aber genauso über ein spannendes Rezept aus den Südstaaten für Melonen-Pickles und dass ich auf unseren Wanderungen endlich den Grundstock für einen selbstgemachten Kräuter-Tee einsammeln kann.

Ein wirklich schönes, inspirierendes und persönliches Einmach-Kochbuch, dass den Fokus in alle Richtungen und über alle Produktgruppen bewusst groß wählt und außerdem mit einer Autorin punktet, die ihre persönlich erprobten Rezepte teilt.