Ein Tag in Istanbul

Yelda Yilmaz: Ein Tag in Istanbul
– Rezepte & Geschichten vom Bosporus

Hölker Verlag

Preis: 24,95 €

1001 schöne Ausblicke und jede Menge Leckeres dazu

 Worum geht’s?

 Istanbul, die türkische Mega-Metropole liegt mit ihren rund 10 Millionen Einwohnern sowohl auf der asiatischen als auch auf der europäischen Seite beider Kontinente. Diese Stadt, in der Antike Konstantinopel genannt, kann auf eine dreitausendjährige Historie zurückblicken und ist eine der ältesten noch bestehenden Städte der Welt. Viele in osmanischem Baustil errichtete Gebäude erinnern noch an diese Jahrhunderte währende Geschichte. Aber wie nähert man sich dieser, Stadt, die ebenso ein chaotischer Moloch sein kann und es trotzdem verstanden hat, ihren Zauber und ihre Magie zu bewahren. Wer schon einmal den Bosporus mit dem „Vapur“, der historischen Bosporus-Fähre befahren hat; am besten im April, wenn die Judasbäume blühen und die Hänge am Bosporus rosa leuchten, der lässt mit Freuden und ohne mit der Wimper zu zucken alle Palast- und Moschee-Touren links liegen.

Komm mit ich zeig Dir mein Istanbul!

Länderkochbücher, besonderes italienische Kochbücher laufen wie geschnitten Brot. Kunststück, wer holt sich nicht gerne einen verlängerten Urlaub in die heimischen vier Wände? Verlage und Agenturen reagieren auf diese stetige Nachfrage nach kulinarischer Urlaubslektüre mit Bildbänden und Kochbüchern. Viele Konzepte sind jedoch häufig gähnend langweilig, neben Fotos von Sehenswürdigkeiten und Konserventexten, finden wir die All-Time-Klassiker Rezepte der jeweiligen Region, aber Kreativität und eine persönliche Begegnung bleiben dabei auf der Strecke. Fast könnte man den Eindruck haben, als wenn wir eine klassische Stadt-Tour gebucht haben und mit einem Führer unterwegs sind, der vollkommen unbeteiligt jede Stunde immer wieder dasselbe Programm abspult. Yelda Yilmaz ist ein bemerkenswert anderes Buch gelungen, das uns einen ganz anderen sehr persönlichen Einblick in die vergessene Schönheit Istanbuls gewährt: die Fotos sind poetisch schön und zeigen die türkische Metropole mit ihren Menschen, ihrem Alltag und Gottseidank ohne Folklore-Touch. Die Reise durch dieses Buch ist schön und anrührend zugleich, weil auf jegliches unnötige Beiwerk und Allerwelts-Texte verzichtet wird. Die wenigen Textbeiträge korrespondieren vortrefflich mit den Fotos und können diese besondere Stimmung dieses wunderschönen Buches noch unterstreichen, da hier auf Texte und Gedichte zurückgegriffen wurde, die lebendige Bilder heraufbeschwören können: ich spüre geradezu den Fahrtwind der Fähre wie er mir durchs Haar streicht und ich genieße die Betriebsamkeit der Händler auf dem Bazar und habe fast den Eindruck ich bin mittendrin in diesem Gewimmel.

Yelda Yilmaz war schon früh begeisterte Analogfotografin und studierte Fotografie und Visuelle Kommunikation/Medien an der HfBK in Hamburg. Als freie Fotografin kocht und backt sie am liebsten, trifft neue Menschen, besucht fremde Orte und füllt damit Bücher. 2014 rief sie den Hamburger Food Swap ins Leben, bei dem sich die unterschiedlichsten Menschen treffen, um bei einem gemeinsamen Abendbrot Rezepte und Selbstgemachtes zu probieren und zu tauschen.

Wir kochen für Dich – oder wie wäre es mit einem kulinarischen Ausflug?

 Yelda ist zwar in Deutschland geboren, hatte aber das Glück, ein Teil ihrer Kindheit in der Türkei in der Stadt Zonguldak am Schwarzen Meer zu verbringen. Essen war in ihrer Familie nie ein großes Thema, aber es war immer da, ganz selbstverständlich, ganz unprätentiös, fast so wie atmen, man tut es einfach. Die Familie kam zusammen, um das Leben zu genießen, gemeinsam zu essen und sich um einander zu kümmern.

Alles was sie heute über das Kochen weiß, hat sie von ihrer Mama gelernt, die eine begnadete Köchin ist. Viele der Rezepte in diesem Buch stammen von ihr und mit ihnen verbindet die Autorin glückliche Erinnerungen. Nach monatelangen Recherchen und häufigen Besuchen in Istanbul wurde es Zeit, alles Gesammelte zu kochen und festzuhalten. Yelda Yilmaz und ihre Mama zogen dafür zwei Wochen zusammen, es wurde gekocht, probiert, gelacht und fotografiert. Herausgekommen sind dabei 65 Rezepte die unseren kulinarischen Ausflug nach Istanbul von morgens bis abends köstlich begleiten. Die Fotografin achtet natürlich immer auf Licht und so ist es nicht verwunderlich, dass dies die Kapiteleinteilung bestimmt.

Morgensonne – Mittagshitze – Abenddämmerung – Nachtlichter

 Frühstückslust

In der Morgensonne genießen wir Cay (türkischer Tee) und Simit (Sesamkringel) zum Frühstück. Wer Konfitüre aus getrockneten Feigen oder Orangenmarmeladen dazu möchte, sollte wissen, dass Gelierzucker in der türkischen Küche nicht üblich ist, es wird also sehr süß, wem das zu viel ist, der passt es nach seinem Gusto an, eine türkische Konfitüre ist allerdings sehr flüssig. Spannend ist für mich auch das Rezept für Kaymak, ein Rahm aus Büffelmilch. Sicherlich gibt es diese nicht im Supermarkt um die Ecke, sondern nur online, er lässt sich jedoch auch aus Kuhmilch herstellen, weiß die Autorin zu berichten. Außerdem gibt es ein leckeres Pfannenbrot mit Mohnpaste, Traubensirup, Tahin und Pistazien. Mir haben es jedoch auch die pochierten Eier auf Joghurt (Cilbir) angetan, auch wenn diese ein wenig tricky sein können in der Zubereitung. Wer sich das ersparen will, nimmt mit gekochten Eiern Vorlieb. Außerdem im Angebot: Pide mit Lammgulasch oder Menem (Rührei mit Tomaten und Paprika) und das ein oder andere mehr.

Mittagsimbiss

 Neue Ideen und glücklicherweise auch viele Optionen für Vegetarier

In der Mittagshitze schmecken Karotten-Puffer, die eine Adaption eines Restaurant-Rezepts sind, was Yelda auf ihren Streifzügen durch Istanbul entdeckte und zu einer eigenen Version gemacht hat und das bei weitem nicht das einzige kulinarische Mitbringsel in diesem Buch ist. Mir haben diese besser als das Original mit Zucchini geschmeckt, außerdem mag ich die Abwechslung, um die sich die beiden Köchinnen hier bemühen. Es wird eine Variante eines türkischen Brotsalates  mit Artischocken serviert und auch bei den gefüllten Weinblättern mit einer Füllung aus Barschfilet herrscht keine kulinarische Langeweile. Mit Tintenfischringen mit Tarator-Dip oder gefüllten Miesmuscheln und einem marinierten Oktopus-Salat, ist die Fisch-Fraktion vertreten und zusätzlich gibt es jede Menge Dips, Suppen und Salate, die auch an heißen Tagen nicht zu schwer im Magen liegen, vieles dabei ist vegetarisch, nur für ausgewählte Klassiker wie mit Hackfleisch gefüllte Bulgur-Klöße und das Lahmacun gilt das nicht.

Zum Abendessen, darf es dann auch schon mal deftiger zugehen!

In der Abenddämmerung liegen schmackhafte Kebabs und Manti auf dem Teller und für die Inegöl Köfte werden Familiengeheimnisse gelüftet, ein bisschen Salz mehr braucht es nicht, sagt Yelda, danach erst mal für 15 Minuten ab in den Kühlschrank. Das ist notwendig, damit die Köfte beim Braten nicht zerfallen. Die gefüllten Auberginen überraschen mit einer leichten aromatischen Kräuterfüllung und der herrlich unkomplizierte weiße Bohnentopf ist eine Reminiszenz an die einfache türkische Handwerkermalzeit, wie sie in den Kantinen und kleinen Restaurants geliebt wird. Köfte können auch als vegetarische Version mit Feta punkten und die frittierten Sardellen erinnern Yelda Yilmaz an ihre Kindheit am Schwarzen Meer. Reis-Küchlein mit Hühnchen machen zwar ein wenig Arbeit, sind jedoch nicht nur sättigendend, sondern machen sich auch als Beilage gut. Dabei gilt, wem es um das Tier-Wohl geht, der verwendet natürlich das ganze Huhn und kauft keine Filets, allein schon wegen der aromatischen Brühe die dafür notwendig ist.

Nachtgestalten halten länger durch, wenn es auch mal süß und fettig wird!

 Wenn Ihr Euch fragt, warum es in diesem Buch nachts süß und auch mal fettig zugeht, dann liegt die Antwort fast auf der Hand: Schmalzgebäck ist keine Sünde, wenn wir es nach einer durchtanzten Nacht, gerne auch in einem angesagtem Klub Istanbuls, noch ganz warm und frisch auf dem Weg ins Hotel genießen. Türkische Süßspeisen wie Baklava, in diesem Kochbuch übrigens auch mal mit einem selbstgemachten Teig dafür, Yeldas Mutter verfügt schließlich über einen großen Erfahrungsschatz und Teig kaufen können wir ja auch wenn es mal schneller gehen soll, können auch den müdesten Krieger wieder Leben einhauchen. In diesem Kapitel wurde aber von dem Mutter und Tochter-Gespann sehr drauf geachtet, diesen süßen Sünden ein wenig alltagstauglichere und weniger Kalorien lastige süße Optionen an die Seite zu stellen, es gibt genauso mit Rahm gefüllte Aprikosen und Milchreis aus dem Ofen. Zum Abschluss eines gelungenen Abends darf natürlich auch der türkische Mokka nicht fehlen.

 Fazit – oder für wen ist das was?

 Hier ist ein ebenso authentisches wie zeitgemäßes, kreatives türkisches Kochbuch gelungen! Die Rezepte der Mutter und die kulinarischen Mitbringsel der Tochter, sorgen für Abwechslung auf dem Teller und liefern keinen Einheitsbrei, ohne das wichtige Klassiker vergessen wurden. Dieses Kochbuch geht nicht nur optisch einen neuen Weg, sondern kann auch Vegetarier abholen. Es kennt die Themen, die Kochbuch-Begeisterte im Moment alle interessieren und wartet ebenfalls auch mit Rezepten für eingelegtes Gemüse und fermentierter Hirse auf. Es gibt viele schnelle und einfache Gerichte, was besonders bei den süßen Verführungen unseren Zeitbudgets doch sehr entgegen kommt. Da wo es geschmacklich sinnvoll ist, wird auch mal nicht vor Einsatz zurückgeschreckt, wer das nicht will, der bekommt aber immer eine Alternative angeboten. Es zeigt mit jedem Foto mit jedem Rezept, wie sich die Erfahrung und Lebenswelten von Mutter und Tochter wunderbar befruchten und das macht dieses wunderschöne Buch zur türkischen Küche aus, dass mir ausgesprochen gut gefallen hat, weil es mir eine kreative und moderne Begegnung mit Istanbul und der türkischen Küche eröffnet und nicht nur Standard-Stadt-Führung sein will.

Herzlichen Dank für die Übersendung eines Rezensionsexemplars.

Brotbackbuch No. 1

Lutz Geißler: Brotbackbuch No. 1

Brotbackbuch No. 1

Preis: 26,90 €

Fake-Brot – Nein Danke!

 Geologen graben tiefer und finden manchmal auch einen Schatz!

 „Außen hui, innen pfui!“ – ist das vernichtende Urteil von Lutz Geißler zu dem, was bekannte Bäckereiketten oder Backshops so anbieten. Wer sich also kein X mehr als U verkaufen lassen will begibt sich am besten in die Hände des studierten Geologen und „Brotverstehers“. Seit 2009 hat er sich leidenschaftlich immer tiefer in diese Materie vorgewagt und unzählige Schichten (Arbeitsabläufe) analysiert, Proben (Rezepte) erstellt, jedes Detail unter die Lupe genommen und optimiert was das Zeug hält. Heute ist Lutz anerkannter Experte, der wie kaum ein anderer vor ihm, beim Brotbacken nichts dem Zufall überlässt. Dieser Bäcker weiß inzwischen besser als die Profis wie es geht, nicht nur interessierte Hobbybäcker, sondern auch Vertreter der Bäcker-Zunft sind inzwischen glücklich, wenn sie einen Platz in seinen Brotbackkursen ergattern und ihm über die Schulter schauen können. Wer das nicht kann, dem seien seine zahlreichen Publikationen empfohlen, wo er für Laien detailliert, das notwenige Wissen mit praxistauglichen Rezepten auf höchstem Niveau auf dem Punkt bringt. Das Brotbackbuch No. 1. gilt dabei als Meilenstein und unverzichtbaren Klassiker, für alle, die immer schon wissen wollten, wie man gutes Brot auch zu Hause in bekommt.

Was ist drin?

270 Seiten komprimiertes und konzentriertes Wissen über die Herstellung von Broten mit dem Anspruch, in Optik und Qualität den Backwaren von Handwerksbäckern nahe zu kommen. Lutz schließt damit eine jahrzehntelange Lücke in den Bücher-Regalen deutscher Hobby-Brot-Bäcker, die im angelsächsischen nie zu Tage getreten ist, nur wir haben uns hier viele Jahre mit Gedeih und Verderb einer Industrie ausgeliefert, die solange optimiert hat, bis der Geschmack und die Qualität beim fast Brot stiften gegangen sind.

Im Rezeptteil wird dreiteilig auf ganz unterschiedliche Bedürfnisse der Leser eingegangen. Beginnend mit einfachen Rezepten für Anfänger ohne Verwendung von Sauerteigen folgen später Rezepte für Erfahrenere und zum Schluss werden die anspruchsvolleren Rezepturen präsentiert, die auch Profis begeistern werden, die Tücke liegt bekanntlich im Detail und das ist die Königsdisziplin von Lutz.

Tüftler, der an alles denkt – oder jeder geht seinen Weg zum perfekten Ergebnis!

 Die Rezepte sind allesamt sehr ausführlich beschrieben. Alle Zutaten werden nicht allein in ihren absoluten Mengen genannt, sondern auch die sogenannten „Bäcker-Prozente“ angegeben, die es erfahreneren Hobbybäckern erleichtern, die Rezepte besser einzuschätzen und in andere Mengen umzurechnen. Begrifflichkeiten wie Teigausbeute werden als Maßeinheit für die Teigkonsistenz benutzt, sie berechnet sich aus dem Anteil der verwendeten Flüssigkeiten im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge. Jedes Rezept wird in Stichpunkten mit allen Eckdaten zu Beginn vorgestellt, was alles noch mal sehr übersichtlich macht und Profis wahrscheinlich schon ausreicht. Diese Übersichten sind insbesondere sehr hilfreich, wenn es darum geht, Arbeitsabläufe zu strukturieren, besonders, wer an einem Tag mehrere Brote in den Ofen schieben will, ist dafür sicherlich dankbar. Geißler ist Wissenschaftler und als solcher ist er es gewohnt strukturiert und geplant, auch schwierige Aufgaben mit detaillierter Planung zu bewältigen. Seine Rezepte sind äußerst detailliert und dazu angetan, vielen Ansprüchen zu genügen, aber hier und da auch mal eine zeitliche Flexibilität beim Leser einfordern, denn er hat stets das bestmögliche Endergebnis im Visier und deshalb muss während der Zubereitung immer wieder mal was gefaltet und geknetet werden oder schlichtweg nur ruhen.

Grafiken und sehr gelungene Skizzen erläutern die ausführlichen Zubereitungsschritte noch tiefergehend in diesem Buch und ich bin begeistert! Wenn sich ein Autor so tief in ein Thema reinfuchst, das hat Seltenheitswert, aber Lutz gräbt sich halt gerne durch alle Schichten und geht den Dingen gerne auf den Grund. Brotbacken zu Hause – nahezu in Bäckerqualität – ist machbar, allerdings braucht es dazu die entsprechenden Praxis-Tipps und sehr ambitionierte Protagonisten, wenn es nicht hin- und wieder mal nur ein Hefezopf oder No-Knead-Bread sein soll. Im Brotbackbuch No. 1 wurde diese Aufgabe mit Bravur gelöst, Superlative sind ja häufig verdächtigt und aber jetzt verstehe ich doch recht gut, dass Lutz auch gerne mal als Brotback-Papst, tituliert wird, hier stimmt alles!

Praxistest:

Brotgebacken wird bei uns sehr selten, der Grund ist ein wunderbarer Bäcker, der in seiner Backstube jede Nacht frisch backt und sogar halbgebackene Baguettes anbietet, denen wir am Wochenende im Ferienhäuschen dann den finalen Schliff verpassen, weil dort kein Bäcker mehr ohne Backmischung auskommt. Ich habe mich also an die einfacheren Sachen ran gewagt und ein Landbrot, ein Fladenbrot und Kartoffel-Brötchen probiert. Die Rezepte von Lutz bieten unterschiedliche Zugänge, ich habe mich an die ausführliche Anleitung gehalten. Die Informationsfülle ist schier endlos und dazu geeignet, dass man mit fortgeschrittenem Wissen auch sehr selbständig agieren kann, jedes Rezept ist individuell sehr anpassbar. Wenn man so an die Hand genommen wird, ist es recht einfach gute Ergebnisse zu erhalten, auch wenn man kein Profi ist. Beim Landbrot, kann man aber nicht spontan loslegen und in ein paar Stunden steht das Brot auf dem Tisch, sondern hier ist ein Vorlauf von einem Tag von Nöten, denn der Teig wird langsam kalt geführt, wobei der Kühlschrank ein wunderbarer Partner ist. Das Ergebnis kann geschmacklich punkten, denn gibt man den Hefen mehr Zeit zu arbeiten, produzieren sie auch mehr Geschmack dabei.

Fazit – oder für wen ist das was?

Es ist beeindruckend, was hier zwischen zwei Buchdeckeln zum Thema Brotbacken zusammengetragen wurde. Outstanding in dieser Fülle auch, wenn Ihr Euch erst mal nur an die Tipps für den Start und die Rezepte haltet, es funktioniert einwandfrei. Der Praxisteil setzt dann noch mal einen drauf, obwohl man vorher schon von dieser Detailtiefe geplättet ist. Besser geht es nicht, wenn man sich mit Brotbacken zu Hause beschäftigt will, braucht man dieses Buch, da geht kein Weg vorbei! Lutz Geißler schafft es in seinem wunderbaren Buch, allen gerecht zu werden, ob nun Anfänger oder Fortgeschritten und auch die Bäckerzunft ist gut beraten, dieses Werk zum Standard in der Ausbildung zu erheben. Ein klein wenig Organisation ist notwendig, aber wer hält sich nicht gerne an Tipps und Pläne, wenn die Ergebnisse so vielversprechend enden. Brotbacken ist kinderleicht, wenn man weiß wie es geht und das weiß hier jemand ganz genau, der für die unterschiedlichsten Bedürfnisse und Vorkenntnisse noch mal alles zusammengetragen hat. Ich habe selten ein Kochbuch in der Hand gehabt, das ein so eindrucksvolles Plädoyer gegen eine Rezeptsammlung aus dem Netz  ist!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Das Prinzip Sonntagsbraten

Christoph Brand: Das Prinzip Sonntagsbraten

Edition Michael Fischer

Preis: 29,99 €

Ich kann die Welt nicht retten, finde aber die Idee sehr gut….

 Worum geht’s?

 Diese Zeilen aus dem Song von Samy Deluxe waren letztendlich der Wink mit dem Zaunpfahl und der letzte Anstoß für dieses Buch! Christoph Brand ist nicht nur leidenschaftlicher Koch, sondern auch Familienvater, und mit seinem Catering-Unternehmen in einer Branche unterwegs wo vieles möglich ist, aber kaum mehr jemand selber am Herd steht, obwohl man dazu heute durchaus nicht Popstar werden muss, dass tun geschätzte 70 % der Deutschen sowieso und überlassen Discountern und Lebensmittelkonzernen was uns schmeckt und was in unserem Essen drin ist. Wer es sich leisten kann und noch Ansprüche an Geschmack und die Zusammensetzung dessen was auf seinem Teller landet hat, wählt halt einen der wie Pilze aus dem Boden schießenden Lieferdienste und dessen Kochbox diktiert dann, was bei uns von Montag bis Freitag nach Feierabend gegessen werden soll.

Mutter und Großmutter haben noch selber entschieden – heutzutage lassen wir entscheiden!

Samy Deluxe hat es ja frappierend einfach auf den Punkt gebracht, es geht auch anders, kleine Rettungsversuche sind auch schon mal was und am besten da anfangen, wo man gerade steht und mitmachen, selber entscheiden was uns schmeckt und auch die Produzenten wieder das machen lassen, was diese eigentlich am Liebsten tun würden, gute unverfälschte Lebensmittel anbieten und nicht von einer Industrie regiert werden, die den individuellen Genuss versagt und anderen mit einer mörderischen Preispolitik, die Luft zum Atmen und deren Erwerbsgrundlage nimmt.

Die Idee saisonal zu kochen ist nicht neu, wer wie ich in den 60igern auf dem Land aufgewachsenen ist, kennt es häufig nicht anders. Viele Familien hatten ihren eigenen Gemüsegarten, in dem die Mütter und Großmütter von Kartoffeln über Salat, grüne Bohnen und Einlegegurken ziemlich alles angebaut haben, was der Familie schmeckte und die Zeit bis zur nächsten Saison überbrücken konnte. Fleisch, Milch und Eier kamen bei uns häufig direkt vom Bauer in der Straße und der Braten nur am Sonntag auf den Tisch, wenn Familie und Verwandtschaft sich die Zeit nahm, sich mit diesem leckeren Special-Act, um den Essenstisch zu scharen. Heute bieten sich für uns jede Menge Möglichkeiten, an tolle regionale Produkte zu kommen, wir haben es aber verlernt, diese kreativ und schmackhaft zuzubereiten. Jammerschade ist das – muss aber nicht so bleiben!

Was ist drin?

In diesem Buch hat Christoph Brand, es sich zur Herzensangelegenheit gemacht, die Ideen unserer Mütter in vier Jahreszeiten mit vier Wochenplänen mit den Möglichkeiten von heute und seiner Handschrift, die ebenso saisonal wie auch rockig, ist lecker und spannend auf den Teller zu bringen.  Zur Verstärkung hat er Köche und vor allem auch liebe Freunde von ihm, wie Lucki Maurer, Meta Hildebrandt und Stefan Marquard gebeten, uns den einen oder anderen Sonntagsbraten zu spendieren, und so gibt es tolle „Gast-Braten“, die jeden Sonntag zu einem noch besseren Sonntag werden lassen können.

Eine Prise Nordhessen, eine Prise mediterran und zum Schluss bitte auch einen Hauch asiatisch

Dieser Koch versteht sich als Grenzgänger und rockt auch gerne mal die Küche. Christoph Brand zählt sich zu der Riege der „Jungen Wilden“ in der Küche, die mit Zottelbart und jede Menge Tatoos den Kochlöffel schwingen, dabei sind die Spezialitäten der heimischen nordhessischen Peripherie wie „Ahle Wurst“ ebenso unverzichtbar wie der mediterrane Salbei und süße Chilisauce und Kokosmilch, die er zu einer kulinarischen und optischen Augenweide für „Veggies“ als Süßkartoffel-Curry mit Basmatireis und pinken Blumenkohl inszeniert. Ein schnöder toskanischer Brotsalat geht beim ihm auch saisonal und kommt als Spargel-Brot-Braten auf den Tisch, der für uns sehr verführerisch war, weil in diesem Rezept grüne Sauce-Kräuter in einer Schmand-Sauce wie das Tüpfelchen auf dem i mit den getrockneten Tomaten harmonieren und Balsamico und süßer Senf richtig gute Aroma-Kumpel werden. Christoph gehört zu den Herdakrobaten, die furchtlos regionale Klassiker entstauben, und beim Kombinieren der Zutaten auf Schubladendenken pfeifen. Für diesen Herrn sind Regeln und feste Aroma-Partnerschaften wahrscheinlich, der Anfang vom Ende und man sieht seinen Kreationen an, mit wieviel Liebe und Kreativtät dieser leidenschaftlich getriebene Tausendsassa bei der Sache ist.

Wer ist der Autor?

 „Du musst kochen lieben, als wärst du immer Gast geblieben“ – diesem Lebensmotto ist der kreative Ausnahmekoch und Grillmeister der TV-Sendung „Beef – Das TV-Magazin“ (RTL Nitro) Christoph Brand stets treu geblieben. Inspiriert von seiner Leidenschaft für Musik – insbesondere den Hip-Hop – gründete er 2005 das Cateringunternehmen „Fliegende Köche“, das Stars wie Wir sind Helden, Jan Delay oder Max Herre auf ihren Touren begleitet. www.christoph-brand.com.

Hauptrolle Sonntag oder Neudeutsch Sonntag feat. ….

 Christoph ist nicht nur ein kreativer Derwisch, für den Regionalität nicht nur ein Trend ist, sondern es scheint  ihm um viel mehr zu gehen, fest verzahnt mit seiner nordhessischen Heimat zeigt er mit seinem Koch-Stil einen neuen Weg auf, wie sich die regionale Küche neu erfinden kann. Seine Rezepte wollen überraschen optisch und auch visuell, seine Kreationen sind für mich saisonal regional 2.0: einen Teil kennen wir noch von Muttern, wie bei seinem Eintopf mit Blumenkohl-Brokkoli und Romanesco, der an die gute alte Hühnersuppe erinnert, Christophs Kreation überrascht jedoch auch mit geräucherter Entenbrust und Sojasauce und zum Nachtisch gibt es dann den Streuselkuchen der Oma, diesmal aber mit Mandelmehl. Damit ist er den Kollegen weit voraus, die unter dem Trend-Thema Regionalität erstmal nur verstehen, dass wir uns wieder mit den All-Time-Klassikern beschäftigen.

Neben diesen Ausflügen in eine neue saisonale Küche spielt vor allem der Sonntag die Hauptrolle und wie in einer guten Band wird dann gejamt was das Zeug hält. Dieser Koch ist ebenso unorthodox wie sympathisch und bestens in der Szene vernetzt und so dürfen wir uns auf Sonntage freuen, die z. B. von Lucki Maurer mit einem genial einfachen und ebenso leckeren Burgunderbraten, Spätzle und Endivensalat gefeat. werden. In jedem Kapitel darf ein anderer Gast-Koch loslegen und die Liste der Special Guests wartet mit weiteren prominenten kulinarischen Grenzgängern von Heiko Antoniewicz über Stefan Marquard, Meta Hildebrand bis hin zu Veronique Witzigmann auf.  Die Mischung stimmt und diese Kumpel haben sich anscheinend nicht nur kulinarisch was zu sagen, wenn man die Bilder der gemeinsamen Sessions anschaut. Auch Familie und alte Weggefährten dürfen dabei nicht fehlen und werden mit Sebastian Brand  und Katja Hack komplettiert.

Buddies, Köche, Freunde und Produzenten – Casting nein danke!

 Regionale und saisonale Koch-Trendsetter gibt es im Moment viele und dieser Trend ist auch in der Spitzen-Gastronomie längst nicht mehr wegzudenken. Ob es jemand ernst damit meint, kann man ja nur beurteilen, wenn er eigene Akzente setzen kann, die ebenso kreativ sind wie auch authentisch. Christoph Brand greift dabei nicht nur in die Trickkiste eines kulinarischen Querdenkers, für den es kein Schubladen-Denken gibt, sondern hat sein Buch gemacht, indem er die „Ahle Wurst“ seiner nordhessischen Heimat feat., die darf ebenso bei Möhren mit Drillingen, wie auch bei der Roulade mit Frühlingsrolle und Salatrolle dabei sein.

Begeistert hat mich aber in diesem Buch vor allem die Besuche bei den Produzenten, die ebenfalls beim Koch um die Ecke in Nordhessen beheimatet sind. Auch das ist nicht neu, aber meistens hat man bei diesen Beiträgen oft das Gefühl, irgendein kreativer Kopf hat dies dem Autor verordnet, um ein Buch lebendiger und authentischer zu machen. Lebendig kann es aber nur sein, wenn eine echte Story geboten wird mit Hauptdarstellern, die mit Herzblut und Leidenschaft dabei sind und nicht irgendwelche schnell gecasteten Vorzeige-Vertreter, die mit Konserven-Pressetexten präsentiert werden, die vor Allgemeinplätzen nur so strotzen. In diesem Buch habe ich deshalb nicht schnell weiter geblättert und mit Spannung Geschichten und persönliche Interviews gelesen von Menschen wie Hubertus Nägel aus Hombergshausen einem kleinen Ort südlich von Kassel, wo sich Fuchs und Hase Gute Nacht sagen. 120 Einwohner hat man dort. Viel mehr gäbe es über dieses Dorf auch nicht zu sagen, wenn da nicht eine außergewöhnliche Fabrik ansässig wäre. Seit 2014 betreiben nämlich Julia Becker und Hubertus Nägel ihren Hof gewerblich und verkaufen Ahle Wurscht von glücklichen Schweinen. „Tierfairbrik“ heißt ihr Baby, und wenn man in den Hof der beiden einfährt, merkt man sofort, dass hier einiges gar nicht so läuft, wie man es vielleicht sonst kennt. Da steht etwa ein riesiges Zirkuszelt einfach so in der Gegend herum, man findet Hipster-Interieur im Kuhstall und ein ausrangierter Wohnwagen dient als Hühnerstall.

 Fazit – oder für wen ist das was?

Mir hat das Buch gut gefallen, Christoph Brand scheint ebenso sympathisch wie dickköpfig zu sein, um sein Buch zu machen, gut so, denn alles andere haben wir schon häufiger gesehen. Er spielt hier nicht nur den jungen Wilden, sondern ist sich selbst treu geblieben, dazu gehört die „Ahle Wurst“ seiner nordhessischen Heimat, Produzenten, die echte Geschmacksverliebte sind und ebenso wie er auch ihr Ding machen wollen. Es gibt genial einfache und super leckere Rezepte wie den Burgunderbraten von Buddy Lucki Maurer, der uns super geschmeckt hat, aber auch grenzübergreifende Bastelstunden mit dem Haupt-Act, der seiner Passion treu bleibt und uns hier und da in die Welt der Profis entführt, die auch mal mehr Ausdauer und Handwerk einfordert, als bei Jamie und Co. Wer also Typen mag, die ebenso sympathisch wie kreativ und bodenständig sind und aus dessen Boxen auch schon mal Hip-Hop dröhnt, außerdem weiß, dass die Welt niemals in einem Tag, einer Woche oder einem Monat gerettet werden kann, lieber loskocht, als palavert und auch mal eine Herausforderung schätzt, den kann ich mir echt gut als Kumpel für dieses Buch vorstellen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Kimchi Princess

Young-Mi Park-Snowden: Kimchi Princess

Fotos: Silvio Knezevic

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99  €

Koreans cook it better!

 Am Anfang war es die Sehnsucht nach einem echten koreanischen Barbecue….

Angefangen hat eigentlich alles mit der Sehnsucht nach echtem koreanischem Barbecue. Kurz nach ihrem Abitur in Wolfsburg besuchte Young-Mi das erste Mal auf eigene Faust das Land ihrer Eltern. Ein Jahr lang studierte sie in Seoul die Sprache und lernte dabei – entgegen ihren bisherigen Erfahrung – ein junges und modernes Korea kennen: Sie ging essen, feiern und trinken, sang stundenlang in Karaoke-Bars und probierte sich durch das unglaubliche Streetfood-Angebot vor Ort. Nach ihrem Sprachstudium in der Heimat der Eltern ging es zum Weiterstudieren nach Berlin. Durch ihre Zeit in Seoul wusste Young-Mi, wie lecker und lustig es mit Freunden und Kommilitonen in einem typischen koreanischen BBQ-Restaurants zugehen konnte. Leider musste sie zu ihrer Bestürzung feststellen, dass in Berlin überhaupt keine authentischen koreanischen Restaurants, sondern höchstens vereinzelte koreanische Gerichte, die beim »Asiaten« auf der Karte standen – irgendwo zwischen Sushi und Thai-Curry – zu finden waren. Also lud sie einfach ihre Clique zu sich nach Hause ein und schmiss den Tischgrill an. Irgendwann fragte ein Freund, ob sie nicht Lust hätte, auf einem weihnachtlichen Designmarkt koreanisches Essen anzubieten. Ja, sie hatte! Mit drei Freundinnen in selbst genähten Schürzen und Diademen im Haar sowie drei Gerichten im Gepäck ging es los: Die Kimchi Princess war geboren! Young-Mi Park-Snowden fand es ziemlich sonderbar, dass viele Menschen an ihrem Stand zum ersten Mal koreanisches Essen probierten, obwohl die Deutschen doch so viel reisen und gerne asiatisch essen gehen. Das hat sich dank der 37-Jährigen in den vergangenen Jahren in Berlin grundlegend geändert. Ihr Reich als „Kimchi Princess“ umfasst heute zwei Restaurants, einen Imbiss sowie einen Laden mit koreanischen Lebensmitteln. Jetzt ist ihr erstes eigenes Kochbuch erschienen. Hinter alldem stand immer ein großes Ziel: mehr Menschen die authentische koreanische Esskultur nahezubringen und sie dafür zu begeistern!

Ein Rendezvous mit frischem Gemüse und „fermentierten Gewürzen“.

In Korea wird ähnlich wie in Japan sehr viel Wert auf absolut frische und qualitativ hochwertige Zutaten gelegt. Deshalb geraten nicht wenige Spitzenköche, wie z. B. Tim Raue ins Schwärmen, wenn sie berichten, wie mühelos Obst, Gemüse und Fisch in Top-Qualität auf den Märkten Seouls zu bekommen ist. Aber nicht nur die Profis geraten hier in Verzückung auch Hobbyköche und Nachhaltigkeit-Fans wollen inzwischen auf ihr selbstgemachtes Kimchi als Beilage zu ihren Mahlzeiten nicht verzichten.

Eine Küche die perfekt bei und zu Hause funktioniert, denn sie kommt mit ein paar Grund-Zutaten aus!

 Das Gute an der koreanischen Küche ist nämlich, dass relativ wenige Lebensmittel immer wieder neu kombiniert werden. Hat man sich also bei einem Rundumschlag im Asienladen erst einmal die Basics angeschafft, kommt man damit ziemlich weit. Alle speziellen Zutaten, in den Rezepten mit Sternchen markiert, sind übrigens im Glossar (s. S. 228–231) erläutert, und auch die Bezugsadressen auf S. 238 helfen beim Einkaufen weiter.

Koreanisch kochen oder „Tischlein Deck Dich“!

Ein Klassiker und Young-Mi Park-Snowdens erklärtes Lieblingsgericht ist das Korean Barbecue, bei dem alles auf dem Tisch geteilt wird. Hier spiegelt sich die Seele der koreanischen Lebensart wieder, die als die Italiener Asiens gelten, meint die Autorin. Dementsprechend lebendig und bunt geht es dann am Tisch zu, denn Essen definiert man in Korea mit 3 x am Tag Schälchen-Parade, das geht direkt beim Frühstück schon so los. Beilagen wie Kimchi & Co sind in dieser Küche nicht nur Nahrungsergänzung, sondern genau diese Beilagen, auf Koreanisch Banchan, machen das Besondere der koreanischen Küche aus. Mindestens drei, vier gehören immer dazu – oder noch viel, viel mehr, wie damals am Tisch von Young-Mi’s  Kuenomoni (der Frau des älteren Bruders ihres Vaters) weiß die Autorin zu berichten. Niemals durfte Kimchi fehlen, dazu kam einfach kurz gegartes und mariniertes Gemüse wie Spinat, Rettich oder verschiedene Wildkräuter. Außerdem gab es Schälchen mit gebratenen Beilagen (Bokkeum), immer eine Suppe – und damit wäre die Aufzählung in Korea noch längst nicht zu Ende! Was man in Deutschland als Hauptgerichte bezeichnet steht bei Koreaner in der Tischmitte: ein herzhafter Eintopf, ein Fisch oder ein Schmorgericht mit Fleisch.

Was ist drin?

Einmal umrühren bitte – oder die wie geht die perfekte Ehefrau auf Koreanisch….

Bibim­bap, der Klassiker schlecht hin in der koreanischen Küche, wird in diesem Buch geradezu zelebriert und von der Autorin mit viel Fachwissen und nützlichen Tipps ausführlich erklärt. Vorsicht, die Gochujang-Sauce verfügt mit 200 g. Gochujang-Chilipaste durchaus über eine authentische Schärfe, und bei dieser Speise ist durchrühren angesagt, was die meisten Gäste der Kimchi-Princess offenbar erst lernen müssen und die Kellner damit schier zur Verzweiflung treiben. Den Suppentopf könnt Ihr getrost auf dem Herd stehen lassen, es gibt einiges auszulöffeln. Young-Mi Park-Snowden erzählt, dass Frauen, die ein perfektes Doenjang Jjigae (Sojabohnenpasten-Eintopf) kochen können, als Traum-Ehefrauen in Korea angeblich hoch im Kurs stehen. Verwundert stelle ich fest, dass auch eine milde Kürbissuppe in diesem Kochbuch zu finden ist. Früher hat man diese für Alte und Kranke reserviert, heute hat sie allerdings im gesundheitsbewussten Korea unter dem Schlagwort »Wellbeing Food« eine steile Zweitkarriere hingelegt. Kürbissuppe wird jetzt gerne zum Frühstück oder als Energie-Booster zwischendurch gegessen und das ganz ohne die obligatorische Reisbeilage.

Bitte weiterlesen, wenn Ihr den kulinarischen Erfahrungshorizont Eurer Kinder ausdehnen wollt.

 Dieses wunderbare Kochbuch, ist nicht nur zum Kochen da, sondern die Autorin hat praktisch für alle Lebenslagen die passenden Rezepte: Erstaunt lese ich, dass Kinder offenbar mehr als süß und Fastfood in ihr kulinarisches Herz schließen können. Also wer zukünftig seinen Kids keine Pizza mehr hinstellen möchte, probiert es doch einfach mal mit einer Handvoll Myeolchi (getrocknete Anchovis) mit Sesamöl und Sojasauce gebraten, unter frisch gekochten Reis  mischen, dazu ein paar geröstete Gim-Algenblätter und ein Spiegelei – fertig ist das neue das Lieblingsgericht Eurer Kids. Mina die Tochter der Autorin ist geradezu verrückt danach. Gut, dass das mag nicht verwunderlich sein, gehört es doch zu ihrer kulinarischen DNA als Halb-Koreanerin sagen jetzt sicherlich viele von Euch, doch auch Minas Freundin Ella sagt dazu nicht nein, wenn sie zu Besuch ist, beteuert die stolze Mutter. Für die Erwachsenen, die noch keine Probleme mit ihrem Gedächtnis haben, diese sollten sich vielleicht dann auch an den Fisch halten, der Wunder für die Gehirn-Fitness bewirken kann,  gibt es beispielsweise einen Spinatsalat (Sigeumchi Muchim), der in Korea mindestens genauso beliebt ist wie Algen-, Sojasprossen und Rettichsalate als Beilage. Und natürlich gibt es Kimchi  für alle Anlässe und Vorlieben, denn ohne diese Beilage ist eine koreanische Tafel eigentlich nicht vorstellbar. In dieses Buch hat es nicht nur die klassische Vorlage mit Chinakohl geschafft, sondern auch ein Weißkohl-Kimchi, dass vielen Auswanderern in der Fremde kulinarisch das Leben gerettet hat und inzwischen auch in Korea sehr populär geworden ist.

Wer sich beim Barbecue-Date in der Kimchi-Princess kennenlernt hat es richtig gemacht…..

Feuerfleisch (»bul« heißt Feuer, »gogi« Fleisch) gehört zu den größten Exportschlagern der koreanischen Küche. Auch die schicken Modeleute sind offenbar nicht nur Veganer, sondern fallen regelmäßig zu Fashion-Week in Berlin in der Kimchi-Princess ein und genießen zusammen ein echtes koreanisches Barbeque, bei dem das berühmte So Bulgogi (mariniertes Rindfleisch) als echter Klassiker nicht fehlen sollte. Der Trick dabei ist, das wirklich in hauchdünn Scheiben geschnittene Rindfleisch, das nach dem Bad in der Marinade mit Nashi-Birne auf dem Tischgrill zubereitet wird. Sehr leckere Angelegenheit und toll, dass es das Fleisch bereits dünn geschnitten beim koreanischen Lädchen gab. Wer da weniger Glück hat muss ca. 3 Stunden fürs anfrieren bei der Zubereitung einrechnen. Fragt man Young-Mi Park-Snowden können koreanische Barbecue-Abende nicht nur sehr lustig sein, sondern manchmal gibt es dabei den zukünftigen Ehemann inklusive. Ein Paar, dass sich im Restaurant, das erste Mal getroffen hat, fragte eines Tages per Mail an, ob es denn nicht möglich wäre, auch in der Kimchi-Princess ihre Hochzeit zu feiern, schließlich hatte man sich hier kennengelernt.  Wer das auch vor hat und dabei auf Fleisch verzichten will, probiert einfach das leckere Yachae Gui (Mariniertes Gemüse mit Seitan) und mit dem Shabu-Shabu Korean Style (Brühe-Fondue) kann sich jeder am Tisch ganz nach persönlichen Vorlieben entweder an Garnelen oder an den Tofu glücklich satt essen.

Die Optionen sind vielfältig Basiscs, Klassiker, Beilagen, Barbecue & Hotpots, Snacks, Süßes und sogar Drinks, jede Menge Rezepte und vor allem auch kreative moderne Ideen. Der Angry Beef Burger, geht auf Young-Mi’s Ehemann als Schöpfer zurück und besteht aus sage und schreibe zwei Pattys, drei halben Buns, Kimchi, Gurkensalat, Spinat und Gochujang-Mayo. Es soll tatsächlich Leute geben, die es schaffen, von diesem Mega-Burger abzubeißen! Den Vogel schießen aber die Potato Hotdogs (Würstchen im Pommes-Schlafrock) ab, die eigens für einen Fernsehbericht über Street-Food von der Kimchi-Princhess kreiert wurden, Koreaner sind nämlich verrückt nach Snacks, die am Stil daher kommen. Auch an die Veganer wurde mit Jumok Bap (veganen Reisbällchen) und einem Happy Vegan Burger vorbildlich gedacht.

Fazit – oder hier wird sehr viel geboten!

Koreanische Küche ist in, also per se trifft dieses Buch definitiv auf seine Zielgruppe. Manche fragen sich vielleicht auch, brauche ich noch ein zweites oder drittes Buch zur koreanischen Küche? Ja, dieses definitiv, denn diese Frage habe ich mir am Anfang auch gestellt. Ich bin froh, dass ich dieses Buch entdeckt habe. Es liefert nicht nur alle Klassiker mit so vielen Tipps, wie nur irgend möglich, dass allein ist schon mal jede Mark wert, es schafft dabei noch großartig zu unterhalten, denn Young-Mi Park-Snowden hat sich nicht damit begnügt irgend ein Buch zur koreanischen Küche zu schreiben und klassische Rezepte und folkloristische Fotos abgeliefert. Ihr ging es hier um mehr, sie liefert viele Rezepte und hat dabei auch die Moderne im Blick, ist außerdem unterhaltsam und stets sehr präsent, ob nun mit den vielen nützlichen Tipps oder den herrlichen persönlichen Anekdoten. Es ist also ein Kochbuch, das eine eigene sehr zeitgemäße Handschrift hat, auch optisch hat der Verlag hier mutig eine ganz moderne und peppige Aufmachung gewagt. Die Fülle an Gerichten wird konsequenterweise in einer schlüssigen Struktur präsentiert, die den Zugang zum Wesen dieser Küche offenlegt (Stichwort Schälchen-Parade) und diese sind unserem Gaumen ein wenig angepasst, können aber dennoch gelegentlich mit authentischer Schärfe punkten, die für mich ebenso zu einem guten koreanischen Kochbuch gehört. Also Obacht bei der Menge der Gochujang-Paste in den Rezepten, Langnasen benötigen ggf. eine Eingewöhnungsphase oder nehmen am besten gleich weniger.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

 

Cuba

Dan Goldberg, Andrea Kuhn, Jody Eddy: Cuba

Christian Verlag

Preis: 30,– €

Three Americans in search of Cuban Cusine…..

Kantinen-Küche in der Karibik
– so schnell bitte nicht wieder, dann doch lieber, das richtige Buch dazu!

Vor 20 Jahren war ich das erste und einzige Mal auf Kuba und dachte mir, warum nicht mal All-inclusive, die Auswahl an Restaurants wird eh nicht so groß sein. Wir flogen für zwei Wochen auf die Insel Cayo-Coco mit herrlich weißen Sandstränden und vorgelagerten Korallen-Riffs zum Tauchen. Was wir irgendwie nur am Rande registrierten die Insel ist eine reine Hotelinsel und hat starken Mangrovenbewuchs. Die Insel war super, aber nach 3 Tagen war uns nur noch langweilig, vom Traumstrand zum Mittagessen, dann Sun-Downer an der Beach-Bar und nach dem Duschen zum Abendessen. Wir träumten von Ropa Vieja (einem Rindfleischeintopf) oder auch mal Reis mit Bohnen, was wir bekamen, war eine langweilige Küche, die auch nicht viel mehr hermachte als unsere Kantine daheim. Bei der Beleuchtung, waren jedenfalls keine Unterschiede zu erkennen, Neon-Röhren statt heimeliger Restaurant-Atmosphäre oder in den Garten-Restaurants eine von Pestiziden geschwängerte Luft, denn von Hotelseite war man sehr darauf bedacht, die europäischen und kanadischen Touristen den Mücken, die sich im „Hotel-Mangrove“ zu Tausenden einquartiert hatten, nicht zum Fraß vorzuwerfen. Die Gärtner waren angehalten, beim Einbruch der Dämmerung mit einem Garten-Traktor jede Menge von diesem leckeren Zeug, dass den Mücken den Garaus machen sollte, auszubringen und bei uns eher zu Schnapp-Atmung führte, oder uns zu einem Sprint ins Appartement veranlasste, damit wir ganz schnell noch die Balkon-Türen verrammeln konnten, bevor sich dieser leckere Duft bei uns breit machte. Wir haben uns in unser Schicksal ergeben viel gelesen, definitiv nicht zugenommen und uns die Zeit mit Inlandsflügen nach Havanna und Santiago de Cuba vertrieben, wo wir doch zumindest eine Ahnung davon bekamen, dass Atmosphäre und Flair an diesen Orten unbezahlbar ist, auch wenn manches Gebäude definitiv schon bessere Zeiten gesehen hatte. Was wir gegessen haben, dass weiß ich nicht mehr genau, ich glaube es war ein Sandwich, Paladares (spezielle Touristenlokale, die von Kubaner für diese betrieben werden) steckten damals noch in den Kinderschuhen und der Ausflug war fest in der Hand unseres Regime konformen Guides.

Wer sind die Autoren?

 Dan Goldberg ist ein mehrfach mit internationalen Preisen ausgezeichneter Foodfotograf, seine Arbeit wurde unter anderem bei den London International Advertising Awards prämiert. Zudem wurde er als einer der 200 weltweit besten Werbefotografen gelistet.

Andrea Kuhn ist eine renommierte Stylistin und Foodstylistin, die bereits an zahlreichen Büchern mitgewirkt hat, darunter »Girl in the Kitchen« und »Cookie Love«.

Jody Eddy ist Food-Journalistin und Kochbuchautorin. Sie schreibt unter anderem für das »Wall Street Journal« und den »Guardian« und hat als Köchin z. B: bei Heston Blumental in Berkshire und Jean George in New York gearbeitet bevor sie sich als elbst Kochbuch-Autorin wurde.

Wie sieht es aus? – oder ja fröhlich bunt und auch ein bisschen schäbig!

Vor mir liegt ein wertiger fröhlicher Pappband, während das amerikanische Titelbild eine fröhlich bunte kubanische Küchenszene zeigt, hat das deutsche Cover mehr gewagt, es gibt eine Szene auf der gerade noch eine schemenhaft verblasste Wandmalerei des „el commandante“ (Che Guevara) mit einem Stillleben aus Bier und gebratenen Langostinos davor zu erkennen ist.

El Commandante oder Selbstverantwortung, der Blickwinkel ist amerikanisch!

 Amerikanische Verlage muten dem geschätzten Kochbuch-Käufer keinen Commandante auf dem Titel zu, was der deutsche Verlag sich durchaus getraut hat und auch sonst scheint der Blickwinkel auf das erlebte – während mehrerer Recherche-Reisen der verantwortlichen Macher – ein sehr amerikanischer zu sein: Die Autoren äußern sich sehr erstaunt darüber, dass die Kubaner trotz allgegenwärtiger Bevormundung des Staates das Lachen nicht verlernt haben und ihnen überall im Land fröhliche und überaus hilfsbereite Menschen begegnet sind, die sich offenbar mit vielem arrangiert haben, das Beste daraus machen und sich vor allem von den zahlreichen Hindernissen und Auflagen nicht zermürben lassen. Im ganzen Land lässt sich diese stückweise Öffnung hin zu mehr Selbstverantwortung und Gestaltungsspielraum der Bürger und der zarte Beginn von Marktwirtschaft beobachten, es gibt die Paladares und Bauernmärkte, die die Lücke im Versorgungsloch der Staatswirtschaft ausgleichen und die Anzahl der landwirtschaftlichen Betriebe in den Großstädten wie Havanna ist in den letzten Jahren sprunghaft angestiegen. Die Kubaner sehnen sich nach Freiheit und Selbstbestimmung, und haben schon längst die Nase voll von Planwirtschaft und dem allmächtigen Staat, der überall eingreift. Wenn er den Bürgern schon Freiheiten einräumt, dann wird ihnen gleich erklärt, dass es sich mal wieder um eine Sache handelt, die eh nichts wert ist, wissen die Schreiber von ihren Gesprächen mit Einheimischen, bei denen sie gegessen und gekocht haben zu berichten Da es hier um ein Kochbuch geht, lassen wir das mal so stehen, obwohl es seltsam anmutet, dass Dan Goldberg und sein Team, die alle nicht spanisch sprechen und mit Übersetzer und Führer unterwegs waren, ein so reduziertes Bild der Kubaner und ihres Alltags gewonnen haben und niemals Zwischentöne oder Differenzierungen geäußert werden, egal um welches Thema es sich handelt. Die Texte können aber auch unterhalten, als die Autoren zu einem Spanferkelfest eingeladen sind und man ihnen die Ehre erweisen wollte, dass Schweinchen selbst zur Strecke zu bringen, bekommen die Gäste kurzerhand zur Begrüßung ein Messer ausgehändigt. Die Gastgeber nehmen es aber wie immer locker und schreiten selbst zur Tat, als sich herausstellt, dass die Gäste keinesfalls vorhaben, selbst Hand an zu legen.

Was ist drin?

 75 Rezepte und jede Menge tolle Fotos…..

Als ich das Buch das erste Mal in den Händen hielt war ich begeistert, denn das Herzstück dieses Kochbuchs sind die tollen Fotos von Dan dem Fotografen des Buches, die gekonnt inszenieren und nicht nur Zutaten und Speisen ablichten. Der Fotograf sorgt bei den Fotos von Land und Leuten dafür, dass alles ein bisschen ausgewaschen wirkt, ähnlich wie bei den ersten Farbfotos in den 70igern. Im Kontrast dazu legen Licht und Farben bei den Speisenfotos einen Zahn zu, aber selten wirkt etwas zu gewollt oder gestellt. Im Gegenteil ich habe das Gefühl ich bin bei Kubaner daheim eingeladen, wir beobachten eine fröhliche Mama in der Küche, beim Reiben von Kokosnuss für den Reispudding mit gerösteten Kokosraspeln und Wäscheleine an Wäscheleine dekorieren den Innenhof eines historischen Gebäudes. Es werden geschickt Motive eingesetzt, die sich nicht scheuen das vermeintlich Schäbige herauszustellen. Der Fotograf beweist Geschick, die Folklore zu vermeiden, weil er die Menschen bei denen er zu Gast war, bei denen er auf dem Markt eingekauft hat und von denen man sich die typischen Rezepte zeigen ließ, in den Vordergrund stellt. Klischees wie amerikanische Straßenkreuzer aus den 50igern oder Sightseeing-Fotos mit allerlei berühmten Bauwerken werden vermieden. Stattdessen flattert schon mal ein Hahn durch die Küche und Lammköpfe liegen auf einem Hackklotz. Fotos sind in diesem Buch nicht nur Beiwerk, sondern spielen die erste Geige, jedes Rezept wird quasi mit diesem tollen Hintergrund präsentiert, entsprechend sind die Prioritäten verteilt, die Optik hat Vorrang, die Rezepte müssen sich hier und da auch mal unterordnen und manchmal auch platzmäßig zurückstecken. Anfängern, die z. B. nicht wissen, dass man für eine Fischbrühe, wenn sie weiß bleiben soll, nur weißfleischige Fische verwenden sollten, müssen möglicherweise „Dr. Google zu Rate ziehen, denn die Profi-Köchin setzt hier und auch schon mal was voraus und sorgt für authentische raffinierte Würze, die woanders zwischen zwei Buchdeckeln nicht ganz so ausgeprägt ausfällt, das gefällt mir bei diesem Buch recht gut, auch wenn man vermuten kann, dass es auf Kuba sehr schwer ist, diesen kreativen Würz-Stil zu zelebrieren, zu häufig muss man sich vermutlich hier aktuell mit der zweitbesten oder drittbesten Lösung zufrieden geben, weil es das eine oder andere gerade mal wieder nicht zu kaufen gibt.

Die kubanische Küche ist regional sehr unterschiedlich!

 Die Küche Kubas hat viele Väter: Da sind die afrikanische Sklaven der Zuckerrohrplantagen, die armen spanischen Einwanderer von den Kanaren, die auf den Tabakplantagen anzutreffen waren und die Emigranten aus Haiti, die im Zuge der haitianischen Revolution ins Land kamen oder die haitianischen Landarbeiter, die alljährlich bei der Zuckerrohrernte helfen. Bis weit in des 20 Jahrhundert sind diese ethnischen Gruppen aus historischen Gründen regional in festen Gebieten ansässig gewesen, was zur Folge hatte, dass die kubanische Küche durch  lokalen Gegebenheiten und die spezifischen demografischen Einflüsse geprägt wurde.

Ohne Reis, schwarze Bohnen, Kochbanen und diverse Pflanzknollen geht es auf Kuba nicht!

Der kreolische Einfluss ist am präsentesten im Osten Kubas und typisch hierfür sind z. B. Sofrito eine Art Würzsauce, die vielen kubanischen Rezepten als aromatische Grundlage dient und eigentlich aus Spanien kommt. Es handelt sich im Grunde um eine einfache Mischung aus Zwiebeln, Knoblauch und grünen Paprikaschoten, die bei sehr niedriger Temperatur angeschwitzt werden. Eine typische Mahlzeit besteht meisten aus Reis und Bohnen, die häufig zusammen gekocht werden, das Rezept im Buch sieht außerdem noch Speck und Paprika sowie Knoblauch, Kreuzkümmel, Lorbeer und Oregano vor. Dass hier selbstverständlich eine selbstgemachte Hühnerbrühe als Zutat gesetzt ist versteht sich, wenn eine professionelle Köchin für die Rezeptentwicklung verantwortlich ist. Ausgeschmückt wird dieses Nationalgericht dann beliebig mit Gemüsesorten wie Maniok, Malanga (eigentlich eine Taro-Knolle) und Kochbananen, die dazu auch gerne frittiert werden.

Lange schmoren und genießen, denn Stärkung und ein langer Atem wird gebraucht!

Geflügel wird entweder als leckerer Eintopf serviert und auch gerne z. B. als kubanisches Hähnchen gebraten. Für die im Buchvorgestellte Version wird das Fleisch mehrere Stunden in Bitterorangensaft mariniert und dann in einem Buttermilchteig paniert, der das Fleisch zart macht und ihm einen feinen Hauch Säure verleiht, was sehr, sehr lecker war. Auch Suppen mit Huhn oder schwarzen Bohnen sind bei Kubanern als Stärkung für die Mühen und Hindernisse im revolutionären Alltag sehr beliebt. In kaum einer kubanischen Vorratskammer fehlen Mais und Hähnchenfleisch und das Rezept für den Hähnchen Eintopf mit Mais bringt gleich beide mit schlichter Eleganz zur Geltung und die Überraschung sind die mit Paprikapaste gefüllten Oliven. Dieses Gericht ist der beste Beweis dafür, wie bestechend auch die einfachste Mahlzeit sein kann, wenn man ihren Zutaten ausreichend Zeit lässt, ihr volles Aroma zu entfalten und Zeit hat man noch auf Kuba, zumindest die Menschen, die nicht in der Metropole Havanna leben. Fleisch wird normalerweise mit einer leichten Sauce serviert. Die populärste Soße, die zum Beispiel zu gebratenem Schwein gereicht wird, ist Mojo oder auch Mojito, gemacht aus Öl, Knoblauch, Zwiebeln und Gewürzen, wie Oregano und sowie Bitterorangen- (Pomeranze) oder Limettensaft. Geschmort wird gerne lange und hinterher auch manch mal noch gezupft, im Buch kommt Ropa vieja (in Fasern zerkleinertes Rindfleisch), ( auf Deutsch sowas wie »alte Kleider«) allerdings in einer Burger-Variante um die Ecke, was sicherlich nicht mehr klassisch ist, aber lecker und modern interpretiert wurde. Insgesamt fällt auf, dass Jody Eddy immer versucht hat, den Rezepten ein bisschen mehr Pfiff zu verpassen, entweder mit einer modernen Variante oder auch in dem sie die Gewürze üppiger als andere einsetzt.

Streetfood auf kubanisch

Papas rellena ist die spanische Bezeichnung für gefüllte Kartoffelkroketten, die im Zuge der Kolonialisierung durch die Franzosen in viele Länder der Karibik sowie Süd- und Lateinamerikas gelangten. Auf Kuba besteht die Füllung meist aus Schweinefleisch, in diesem Rezept jedoch sorgt ein Picadillo, ein kräftig gewürztes Gericht aus Rinderhack, für genau die richtige Schärfe, die der Krokette einen unerwarteten Kick verleiht. Richtig lecker dabei ist auch der cremige Kartoffelteig, denn Doppelrahmfrischkäse darin verleiht dem Ganzen eine samtige Textur und Knoblauch sorgt für Aroma. Das Sandwich cubano – Kubas Variante des allseits geschätzten Schinken­Käse­Sandwich-Klassikers – ist nach Einschätzung der Autoren mit hoher Wahrscheinlichkeit in Amerika entstanden, als kubanische Auswanderer nach Key West in Florida kamen, heute aber ein Nationalgericht auf Kuba. Empanadas sind in Havannas Straßen allgegenwärtig. Die handlichen gefüllten Teigtaschen sind ein beliebter Snack, wenn sich zwischen Mittag- und Abendessen der Hunger meldet. Die kräftig gefärbte Empanada-Version dieses Kochbuchs ist ein echter Hingucker, weil diese mit Tintenfischtinte eingefärbt werden. Für diese Variante muss man allerdings auch ein bisschen was berappen, denn die Füllung besteht aus Langusten-Fleisch. Tamales waren bei den alten Mayas die klassische Speise, wann immer dort ein Fest gefeiert wurde_Sowohl in Mexiko, dem Ursprungsland, als auch auf Kuba, wo sich diese zwischen den 1920er- und 1950er-Jahren – in einer Zeit des vermehrten kulturellen und kulinarischen Austauschs zwischen Kuba und Mexiko – einen Platz eroberten, bis heute sind diese Maisblätter-Päckchen unverändert beliebt in der Kunst der Esser. Bei dem Rezept hier werden die Maispäckchen mit Schweinefleisch und Chorizo gefüllt und mit einer Poblano­Salsa aus speziellen grünen Chilis serviert, die bei uns am ehesten durch die türkische Sorte Dolmalik zu ersetzen ist und eine mittlere Schärfe hat.

Der Atlantik macht es möglich…

Wenn man über die entsprechenden Mittel verfügt, lässt es sich mit Languste & Co. im Heimatland von Fiedel Castro vortrefflich genießen. Die Fischabteilung im Buch ist also im Einzelfall auch was für Leute, die auch mal bereit sind, etwas zu investieren. Das schlichte Rezept für die Chili-Knoblauch-Krebse verlangt 1,5 Kilo Kaisergranat, das bei uns mit 135,– je Kilo gehandelt wird. Wer das nicht investieren will hält sich am besten an Gerichte wie gegrillter Snapper mit Mojo oder gegrillte Garnelen, hier auf Zuckerrohr-Spieße, die es auch nicht an jeder Ecke gibt. Ich habe es mit gegrilltem Pulpo probiert und wurde nicht enttäuscht, die Yam-Bohnenwurzeln für den Krautsalat gab es zum Glück in einem der thailändischen Spezialitätenläden, die ich dafür abgeklappert habe. Die Wurzeln sind unserem Kohlrabi sehr ähnlich weshalb ich mich beim nächsten Mal durchaus trauen würde, hier einen Austausch vorzunehmen. Natürlich haben nur ausgewählte finanziell potente Kubaner, die Möglichkeit sich Zutaten wie Langostinos zu leisten, in wie fern das dann authentisch ist oder nicht, darüber ließe sich streiten, Fakt ist, dass diese Zutaten auf Kuba leicht zu haben sind, wenn man eine entsprechend gefüllte Brieftasche hat.

Havanna ist anders – oder Dim Sum & ein bisschen Rum sind auch sehr lecker!

 Obwohl die Küche Westkubas technisch gesehen auch kreolisch ist, da dieser Ausdruck die Existenz spanischer Wurzeln beinhaltet, unterscheidet sich ihr Stil vom Mainstream-kreolisch, insbesondere in Havanna. Diese Stadt war aus vielen Gründen kontinentaler und näher an der europäischen Küche. Außerdem gibt es dort einen nennenswerten chinesischen Einfluss, Rezepte wie Teigtaschen mit Krabbenfleisch und Koriander­Dip belegen das, obwohl es heute nur noch ein chinesisches Restaurant in Havanna gibt und die Beziehungen aufgrund von Misstönen zwischen den kubanischen Plantagenbesitzern und der chinesischen Regierung in der Vergangenheit gelitten hat und deshalb keine Chinesen mehr eingewandert sind. Bei der Schweinelende nach kubanischer Art wird klar, dass diese Gerichte sich in der Fremde mächtig angepasst und an Schärfe beträchtlich eingebüßt haben, wenn man an die kantonesischen Vorlage dafür gewöhnt ist.

 Der Schwarzmarkt beeinflusst die Dessert-Kultur

 Vor allem kubanische Desserts sind von den Zutaten abhängig, die man nur auf dem Schwarzmarkt bekommt. Ohne ihn hätten die Kubaner außer Zucker, Salz und Mehl nicht viel, um eine Süßspeise zuzubereiten. Dem Schwarzmarkt ist es zu verdanken, dass in diesem Buch Kubanischer Kaffee-Flan auf dem Tisch steht oder ein Tres­Leches­Kuchen mit Kokos und eine karamellisierte gegrillte Ananas mit Eiscreme aus gerösteter Kokosnuss genossen werden kann.

Fazit – was ist wichtig zu wissen!

Das Buch von Dan Goldberg und Team ist wunderschön, aber auch sehr amerikanisch, das trifft sowohl auf den Blickwinkel zu mit dem die Macher den Kubaner begegnen als auf den Tenor der Texte, der pro-amerikanisch ist. Die Gerichte verfügen über Pfiff, weil sie von einer Profi-Köchin bearbeitet und entwickelt wurden und sind sicherlich geschmackiger als man diese auf Kuba im Moment zu kochen gewohnt ist. Geschmacklich ist das nicht weniger authentisch, soweit ich das nach intensiver Recherche beurteilen kann, wenn die Menschen im Land denn könnten, wie sie wollten oder erst der Schwarzmarkt für kulinarische Raffinesse sorgt Die Gliederung ist nicht klassisch, sondern nach Themen, was für frischen Wind sorgt. Vielfach werden die leckeren Schmorgerichte bevor sie in den Topf wandern in einer Marinade aus Bitterorange gebadet, die im Buch praktischerweise schon alternativ durch eine Mischung aus Orangen- u. Zitronensaft ersetzt wird. Es sind aber nicht alle Zutaten auf unseren heimischen Markt adaptiert und manches ist zumindest tiefgekühlt in Florida noch gut zu bekommen, hierzulande aber einfach auch mit viel Engagement zu beschaffen, ich denke da an die Tostones mit Meeresschneckenfüllung. Sicherlich authentisch, aber eben in unseren Breiten unmöglich zu ordern. Dass Kapitel mit den Drinks fand ich spannend und kreativ, die kubanische Vorratskammer ist für mich zu dürftig ausgeleuchtet, besonders wie diese Küche für viele noch ein Buch mit sieben Siegeln ist. Cuba von Dan Goldberg ist ein Kochbuch für Neugierige und Ästheten, die gerne gut essen, Abenteuer nicht scheuen und gerne auch weiter recherchieren. Kocherfahrung halte ich außerdem für essenziell, die Rezepte beschränken sich manchmal auf das Wesentliche und setzten hier und da auch was voraus. Mir hat diese Reise durchs Buch gut gefallen, denn ich liebe Abenteuer und vor allem gut gewürzte Gerichte und recherchiere gerne weiter. Ich habe so viel gelernt und werde mich beim nächsten Mal auf dieser Insel definitiv nicht mehr mit Kantinen-Küche abspeisen lassen!

 

Abrahams Küche

David Haliva (Hrsg.): Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina

Fotos: Dan Perez

Gestalten Verlag

Preis: 35,– €

Was wirklich zählt ist das gute Essen, denn es eint uns in der Küche und auf dem Markt!

Wer war zuerst da?

Eine Aubergine war der Auslöser einer heißen Debatte: Über Holzkohle gegrillt. Sorgfältig geschält, mit Olivenöl beträufelt, mit Tahin serviert. So einfach und köstlich. Aber eine Aubergine ist eben nicht nur Aubergine – zumindest nicht in Israel, wo ein unkompliziertes Gericht Anlass einer hitzigen Auseinandersetzung wurde, denn wer hatte dieses Rezept eigentlich erfunden? In jüdischen und arabischen Zeitungen wurde diese Frage umfassend diskutiert. Diese Auseinandersetzung um die Aubergine veranschaulicht, warum die Küche dieser Region so besonders ist. Inspirationsquelle für dieses Rezept ist eigentlich Baba Ghanoush, ein aus dem Nahen Osten stammendes Gericht, das unverzichtbar für jede Mezze-Platte in jener Region ist, die früher als Großsyrien (dazu gehören, das heutige Syrien, der Libanon, Jordanien, Israel und die palästinensischen Autonomiegebiete) bezeichnet wurde. Andere wiederrum pochen darauf, dass diese Speise eigentlich der türkischen Küche entlehnt wurde, geht man weiter zurück landet man zwangsläufig in Indien. Über vier Jahrhunderte gehörten Großsyrien und das heute israelische Staatsgebiet als Teil davon zum Osmanischen Reich. Juden aus der Türkei und vom Balkan haben ähnliche Gerichte mit nach Israel gebracht und aktuell ist gar nicht sicher, ob die bereits 1492 vertriebenen spanischen Juden bereits ihre Liebe zu dieser Frucht mit in das gelobte Land brachten. Im Kern geht es also bei dieser Diskussion zwischen den beiden Lagern nicht um die Frage, wo die Zutaten herkommen, sondern die Chefs möchten damit ihren eigenen Schöpfungsmythos bestätigen und ihr Verständnis von ihrem kulinarischen Erbe transportieren.

Zu Tisch bitte, ein Land auf der Suche nach einer kulinarischen Identität!

Dem Herausgeber David Haliva geht es in diesem Buch um mehr, er möchte Menschen mit gutem Essen zusammenbringen, auf dem Markt in der Küche und am Tisch. Während das heutige Israel kaum mehr als 70 Jahre alt ist – wirklich nicht genug Zeit um kulinarisch tiefe Wurzeln zu bilden – hat die geographische Region eine überaus reichhaltige Kulturgeschichte des Essens und des Genuss zu bieten.

Erst mal ging es ums Überleben, seit den 70igern sucht man in Israel nach einer eigenen kulinarischen DNA…..

Erst in den 60iger- und 70iger-Jahren, als Israel sich wirtschaftlich stabilisierte, begann sich im Land eine eigene Fusion-Küche und ein echter Diskurs über Essen zu entwickeln. Israels Bevölkerung speist sich aus sehr vielen ethnischen Gruppen, hier gibt es wirklich keine Grenzen. Die Immigranten heute inzwischen häufig aus der dritten Generation, sind unbefangener und freier in ihrem Umgang mit den kulinarischen Traditionen ihrer Vorfahren geworden. Doch trotz ihrer vielfältigen Ursprünge und weitreichenden Vergangenheit sucht die neue israelische Küche weiter nach ihrem eigenen Weg.

Die jungen Küchenchefs des Landes kehren nach ihrer Ausbildung in Europa mit vielfältigen Erfahrungen zurück und wenden diese auf traditionelle Rezepte an, im Gegenzug suchen die jungen palästinensischen Köche ebenfalls nach Möglichkeiten, die kulinarischen Überlieferungen ihrer Vorväter neu und spanend zu beleben und diese jungen Menschen haben keine Scheu, hier den Austausch zu suchen, daraus ist eine lebendige kulinarische Szene entstanden, die nicht weniger spannend ist als bei uns in Europa und aktuell am ehesten mit einer leichten mediterranen Küche verbunden ist. Hier ist aber noch nicht das letzte Wort gesprochen, denn Israel steckt kulinarisch quasi noch in den Kinderschuhen und der Einfluss der palästinensischen Küche auf diese ist in den letzten Jahren kontinuierlich gewachsen.

Es bleibt spannend, diese Küche hat gerade erst angefangen sich zu entwickeln….

Auch hierzulande nehmen wir die israelische Küche endlich als kulinarischen Impulsgeber wahr und so sind in den letzten Jahren in den Metropolen von New York, über London bis hin nach Berlin viele moderne israelische Restaurants entstanden, die sich großer Beliebtheit bei den Gästen erfreuen. Begleitet wird das durch ein wachsendes Interesse der Israelis am Genuss, die sich in den populären Fernseh-Koch-Shows und deren Protagonisten von Tom Franz bis Assaf Granit wiederspiegelt, und einer Produkt-Vielfalt, wie sie in diesem Land noch nie da gewesen ist. Heutzutage gibt es überall Meeresfrüchte (Garnelen, Krebse), die mit Rücksicht auf die Regeln der koscheren Küche viele Jahre auf den Märkten nicht präsent waren.

Wir reisen unter kundiger Führung….

In Israel ist kulinarisch viel im Aufbruch und Köche ob nun privat oder Profis sind auf den Geschmack gekommen, es wird probiert, was das Zeug hält und deshalb ist es im Moment nicht einfach, bestimmte Speisen einer Region fest zuzuordnen. Trotzdem wird in diesem schönen Kochbuch der Versuch gemacht, uns ein wenig mit Land und Leuten und regionalen Besonderheiten vertraut zu machen und der Herausgeber nimmt uns mit auf eine Reise vom Norden bis in die Wüsten des heißen Südens und macht uns mit Produkten, Produzenten und Rezepten vertraut.

Der Norden von Acre am galiläischen Meer bis an die Golanhöhen….

In der Küche des Nordens werden die Gaben von Land und Meer aufgetischt. Die Hafenstadt Acre, das beschauliche galiläische Meer und die schroffen Golanhöhen bilden den Rahmen für ein facettenreiches kulinarisches Erbe, das sehr traditionell daher kommt, da viele lokale Produkte von kleinen Feldern stammen, wo die Bauern ihr Wissen seit Generationen an die Nachfolger weiter geben. Gewürze und Kräuter spielen bei dieser Art zu Kochen eine große Rolle! Auf den Märkten in Galiläa verkaufen die Bauern der Region Weinblätter aus großen Säcken und gewürzt wird gerne mit Sumach, Zatar, Baharat (Gewürzmischung ursprünglich aus dem Irak) und Hawaj (jemenitische Gewürzmischung, aus Ingwer, Zimt, Kardamom und Nelken). In der Küche spielen neben Fisch, Salat, farbenfrohes Gemüse, Suppen, Gebratenes und Fladenbrote eine Rolle. Serviert werden Rauke-Salat mit Feigen und Sabras (Kaktusfeigen), Spargel mit Freekeh (grüner Weizen), Zatar-Teigtaschen, Fisch-Sanieh mit Tahin, (in dem die Tahina den Fisch mit ihren kräftigen erdigen Aromen umhüllt und im Backofen fest wird). Lahm Bi Ajin ist eine nahöstliche Pizza-Variante, die stark an das türkische Lamacun erinnert, außerdem schätzt man Lammkottelets und ein gebratenes Huhn mit Zwiebeln, oder zum Nachtisch, Baklava, pochierte Birnen oder Tartes mit Quitte oder Feigen.

Tel-Aiv, kreativer Schmelztiegel und Heimat vieler osteuropäischer Einwanderer

In Tel-Aiv lässt man sich seit jeher die Lebensfreude nicht nehmen, die Stadt sprüht vor kreativer Energie und die Einheimischen lassen sich auch durch eine allgegenwärtige Bedrohung nicht vom Genießen und Feiern abhalten. Geschmackliche Vorlieben verändern sich im Laufe der Zeit und vor allem die jüngere Generation interessiert sich dort für alles, was neu und global ist, es gibt Focaccia-Varianten, Bulgur-Risotto mit Krebsen, (vor einigen Jahren noch nicht denkbar, denn Krebse sind nicht koscher), Sashimi mit pinker Grapefruit genauso wie Hühnersuppe mit orangefarbenem Gemüse oder ein langsam gegartes Rinder-Brisket, weil Tel-Aviv vielfach zur neuen Heimat der osteuropäischen Juden geworden ist.

Jerusalem, eine Stadt die vielen gehört….

 Jerusalem ist eine Stadt, die für viele ihrer Bewohner eine jeweils andere Bedeutung hat, sie blickt mit ihren ehrwürdigen Mauern auf eine Jahrtausend alte Geschichte zurück und ist Sammelbecken der unterschiedlichsten Esskulturen. Dort werden Bagels und Challa-Brot nach traditionellen Rezepten in den jüdischen Bäckereien des ultra-orthodoxen Viertels gebacken. Bei Hummus, Schwarma, Kubbeh und Shaschuka sind sich die unterschiedlichen Parteien nicht einig, wer sie für sich beanspruchen kann, aber diese gehören genauso zu Jerusalem wie diese Gerichte eigentlich allen gehören. Man hegt eine Vorliebe für lange Geschmortes wie das Makkaroni-Hamin, eigentlich ein Restegericht der koscheren Küche, das sogar 12 Stunden bei niedriger Temperatur im Backofen verleiben darf und auch ein Salat mit geröstetem Blumenkohl und Kichererbsen weist sowohl Verbindungen zu Israelis und Palästinensern auf.

Der Süden von der Negrev-Wüste bis ans Rote Meer…

 Die weite Wüstenlandschaft im Süden Israels birgt viele Geheimnisse, am erstaunlichsten ist aber, wie grün und fruchtbar diese Landschaft mancher Ortens ist. Zwischen Nomaden-Zelten und einigen früheren Siedlungen befinden sich Gewächshäuser, in denen dank uralter Bewässerungstechniken, die an die moderne Zeit angepasst wurden, Tomaten, Erdbeeren und anderes üppig gedeiht. Hier wird frisch geerntet, gerillt, eingelegt, gebraten und mariniert und es kommt als Salat mit Melone und Ziegenkäse und Minze oder als israelisches Ratatouille auf den Tisch.

Anschließend werden wir noch in ein paar Basic-Rezepte für Fonds und Gewürzmischungen eingeweiht.

Fazit – für wen ist das was und was hat Ottolenghi damit zu tun?

Im Moment nicht viel, am Ende sieht das vielleicht anders aus. Ottolenghi kocht in London eine grenzübergreifende Fusion-Küche, die sich besonders stark an den arabischen kulinarischen Traditionen orientiert, das geht aktuell so offenbar nur außerhalb Israels, auch wenn  man Anfänge bei den Rezepten dieses Buches beobachten kann. Was den Umgang mit Gewürzen angeht, ist er weit voraus, in Abrahams Küche wird mediterran und leicht gekocht und gekonnt die traditionellen osteuropäischen Rezepte wie z. B., „Gefillte Fisch“ oder Hühnersuppe entstaubt und modernisiert, das macht Spaß, noch mehr Spaß macht es aber sich mit dem Herausgeber auf den Weg zu machen und zu lernen, was die unterschiedlichen Regionen heute kulinarisch ausmacht, das hat es bislang noch nicht gegeben zwischen zwei Buchdeckeln und das macht dieses Buch besonders!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Wien – Die Kultrezepte

Antonia Kögl: Wien – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl

Christian Verlag

Preis: 30,–

Ah geh, Sie müssen ned alle nach Wien pilgern, kaufen Sie sich lieber ein Buch!

Wir sind Kaiser war eine satirische Talkshow des ORF, die zwischen 2007 und 2010 jeweils Donnerstagnachts ausgestrahlt wurde und über 3sat auch bei uns gesehen werden konnte. In ihr hockte Robert Palfrader als Robert Heinrich I. auf einem Thron und sprach mit Menschen über Österreich. Es ging immer höchst amüsant zu, denn die Gästeschaar war höchst illuster, diesem König saßen Menschen wie Richard Lugner und Naddel gegenüber, die für jede Menge Erheiterung beim Publikum sorgen konnten. Als der deutsche Schauspieler Uwe Ochsenknecht bei ihm zur Audienz vorstellig wurde, lobte er Wien auf das Höchste und sagte: „Tolle Stadt, aber warum bringen sich hier so viele Menschen um in dieser wunderschönen Stadt?“ Worauf der Monarch antwortete: „Ja, es kommen halt wahnsinnig viele deutsche Touristen.“ Böse, sogar sehr böse war das, aber das lassen wir uns doch nicht zweimal sagen, dann muss eben ein Buch her, das schöne Impressionen, traditionelle Rezepte und moderne Restaurantküche im Gepäck hat.

Wer sind die Autoren?

 Antonia Kögl begeistert sich seit ihrem Studium für Kulinarik. Vor einigen Jahren hat sich die gebürtige Augsburgerin mit ihrem Partner dem Grafiker Benedikt Steinle in Wien niedergelassen. Sie beschäftigen sich mit allem, was mit Kulinarik zu tun hat, und schreiben neben der Arbeit in der eigenen Gastro-Consulting-Agentur »Kitchen Konsulting« auch den mehrfach ausgezeichneten Blog »Because you are hungry«

Wie sieht es aus?

 Eine klassische Schönheit ist es geworden, ein wunderschöner breit-formatiger Einband in Mittelblau und goldgeprägtem Titel liegt vor mir, der mich mit einem Layout begeistern kann, die Assoziationen an den Wiener Jugendstil bei mir hervorrufen. Der Grafiker Benedikt Steinle hat hier ein sehr schickes und elegantes Buch geschaffen, das optisch keinerlei Wünsche offen lässt.

Wien zwischen Tradition und Moderne

©Arnold Pöschl

 Wien besteht für Antonia Kögl aus zwei kulinarischen Teilen, die fest miteinander verbunden sind. Die Tradition und die Moderne. Tradition in Form von traditionellen Gerichten. Wie Brettl-Jause, Kaiserschmarrn & Co. Dazu gehören selbstverständlich auch die Gastronomen, die diese Tradition erhalten und weiter tragen. Aber Wien ist auf der anderen Seite auch eine ungeheuer moderne Stadt, mit vielfältigen internationalen, kulinarischen Einflüssen, die nicht zuletzt durch die Gastronomie in Wien bekannt und verbreitet wurden. Auf 272 Seiten gibt es jede Menge Einblicke und vor allem vieles zum Nachkochen für uns.

©Arnold Pöschl

Also los geht’s es gibt viel zu entdecken, Wien ist eine Stadt mit 23 Bezirken. Wir starten mit der Autorin im 1 Bezirk, der von der Ringstraße und ihrer sehenswerten Architektur begrenzt wird. Hier befinden sich nicht nur die touristischen Hauptattraktionen, hier konzentriert sich auch die Top-Gastronomie wie das Traditionshaus Sacher, das Restaurant von Sohyi Kim, eine der wenigen Frauen in Österreichs Top-Gastronomie und im 3. Bezirk, direkt im Stadtpark gibt es einen Ableger des Steirerwirt, des ebenfalls dekoriertem Sternekochs Richard Rauch, um nur einige hier zu nennen. Nördlich der Innenstadt erstreckt sich am Donaukanal eine „junge“ kulinarische Meile; an lauen Sommerabenden lässt sich am Ufer bei musikalischer Begleitung Street Food aus aller Herren Länder aufs Beste genießen. Wer den Weg über eine der Brücken gen Norden wagt, findet im hippen 2. Bezirk Gastro-Start-Ups jeder Couleur in großer Zahl. Bummeln wir über Wiens bekannteste Einkaufsstraße, die Kärntnerstraße, an der Oper vorbei Richtung Süden, erreichen wir den lebendigen, von Jugendstilfassaden gesäumten Naschmarkt. Aus einem kleinen Bauernmarkt im 18. Jahrhundert wurde der heute wohl bekannteste Markt Österreichs. Viele bunte Marktstände und fest installierte Gastronomie mit verlockend duftenden Köstlichkeiten aus aller Welt warten auf hungrige Genießer. Mit dabei seit 2009 die Familie Molcho mit ihrem Neni, eine schöne Anlaufstelle für alle, die in entspannter Atmosphäre exotisch genießen wollen. Die israelisch-orientalischen Wurzeln von Chefin und Köchin Haya Molcho und ihren vier Söhnen geben auch in ihrer innovativen Küche die Richtung vor. Serviert werden Hamshuka, ein Lammhackfleischgericht mit aromatischer Tomatensauce und Tahini oder auch eine gebackene Süßkartoffel mit Rucola-Topping, bei der mir das Rezept doch ein paar Rätsel aufgibt:  Dressing für 200 g Rucola besteht aus 330 ml Orangensaft nochmal 330 ml Apfelsaft und 70 ml Öl, soll der Salat einen Schwimmkurs machen? Ich verstehe es einfach nicht, weil beim Salat wieder Zutaten wie 70 ml Zitronensaft plus 1 EL Sesamöl, 1 EL Soja-Soja-Sauce ausgewiesen ist? Irgendwas stimmt hier überhaupt nicht. Ich entwickle verschiedene Theorien, vielleicht hat sich beim Saft eine 0 dazu geschlichen oder das Dressing ist eigentlich hier falsch und das richtige Dressing steht nur an der falschen Stelle und es handelt sich um die Kombination aus Zitronensaft, Sesamöl und Soja-Sauce?

Wer dem Trubel des Marktes für einen Moment entfliehen möchte, gelangt über ruhigere Seitenstraßen in den 5. und 7. Bezirk, Wiens Mekka für Design, Kreativität und Mode. Nicht weit und mit öffentlichen Verkehrsmitteln gut erreichbar liegen am Rande und etwas außerhalb der Stadt inmitten von Weinbergen und Grün die traditionellen Heurigen-Lokale mit ihrem urig-gemütlichen Flair. Mit „Heuriger“ wird übrigens nicht nur das Lokal, sondern auch der süffige junge Wein des jeweiligen Jahres bezeichnet, der bis zum 11.11. zumeist offen ausgeschenkt wird. Den, Inbegriff des Wiener Street Foods findet man über die ganze Stadt verteilt: Am Wiener Würstelstand bestellen sich die Wiener „a Eitrige und a Blech“, wenn sie einen Käse-Krainer und eine Dose Bier haben möchte.

Klassiker versus Szene-Gastronomie, wer gibt den Ton an?

Um das kulinarische Mosaik Wiens zu vervollständigen, sind in diesem Buch echten Klassikern auch Rezepte der besten, coolsten und kultigsten Gastronomen der Stadt zur Seite gestellt. Mit ihrem Lokal zur „Zur Herknerin“ im 50iger Jahre Ambiente und in den Räumen eines ehemaligen Installationsbetriebes untergekommen, hat sich die Wirtin, Stefanie Herkner einen Lebenstraum erfüllt: die Liebe zu gutem Essen wurde ihr väterlicherseits in die Wiege gelegt, denn auch ihr Vater hat in der Wiener Restaurant-Szene als Koch schon mitgemischt. Ihre Begeisterung für die Wiener Klassiker ist bis heute ungebrochen und so serviert sie uns Sulz mit Kernöl, Spinatknödel in brauner Butter und die obligatorische Fritattn-Suppn. Bei dieser Wirtin kommen nur regionale und saisonale österreichische Produkte in Betracht und das Kernöl kommt aus dem slowenischen Familienbetrieb der Großeltern und wird uns beim Käferbohnen-Salat zum Glück nicht vorenthalten. Die Speisekarte ist selbstverständlich hangeschrieben und arm wird man bei ihr auch nicht.

Im Restaurant „Lugeck“ wird mit Wiener Schnitzel mit Erdäpfel Vogerl-Salat, Wiener Tafelspitz mit Rösti u. Schnittlauchsauce, Kraut-Fleckerln und Malakoff-Torte der Wiener Wirtshaus-Kultur gehuldigt: In einem historischen Wiener Hof mitten im 1. Bezirk liegt das Restaurant der Familie Figlmüller, deren Küche es versteht, traditionelle österreichische Gerichte in höchster Qualität zu servieren. Wien gilt als „Heimat des Schnitzels“ und das Wirtshaus „Lugeck“ mit seinem schönen Ambiente ist der perfekte Ort, ein solches zu genießen. In diesem Lokal wird täglich österreichische Küche nach allerbester Tradition aufgetischt, das gilt nicht nur für das Schnitzel, sondern die Familie  weiß uns mit Wiener Tafelspitz mit Rösti und Schnittlauchsauce, Kraut-Fleckerl und Malakoff-Torte zu verwöhnen und wir können diese Klassiker mit den passenden Rezepten praktischerweise direkt bei uns zu Hause genießen, wenn’s uns schon ned wollen da…… Die Wiener Lieblingsspeisen der Gastronomen wurden um einige weitere Klassiker der österreichischen Küche ergänzt, die Toni Kögl bearbeitet hat, Gastronomen haben hier jedoch anteilsmäßig die Nase vorn bei den Rezepten und die Autorin fungiert eher als Herausgeberin.

Wien ist mehr als nur Folklore!

 Seit 2013 verbindet das Restaurant „Labstelle“ im Herzen Wiens im 60ies-Look erfolgreich modernen urbanen Chic mit Tradition, in diesem Haus wird traditionelle Küche mit hochwertigen Produkten aus nachhaltigem Anbau facettenreich, kreativ und mit viel Liebe zum Detail interpretiert: Wir können es den Köchen mit Rezepten wie Matjes von der Forelle und hausgemachter Speckmarmelade mit Feigen nachtun. Das Rib-Eye-Steak sollte mit Kartoffel-Risotto und gepökelter Kalbszunge serviert werden. Leider hat sich die Kalbszunge  verflüchtigt, bei den Zutaten und Zubereitung ist sie nicht zu finden. Da es sich hier offenbar nur um Garnitur handelt, wenn ich das Foto richtig interpretiere, ist das alles andere als optimal, aber sicher auch kein Weltuntergang. In jedem Fall wird hier nicht gespart, denn der Koch dekoriert sogar mit Trüffelspännen.

Kreative Spannung auf unserem Teller!

Im Ganztagslokal im Wiener MAK (Museum für angewandte Kunst) serviert Küchenchef Aaron Waltl Forelle, Rhabarber und geröstete Hanfsamen oder Zander, Radieschen, Kapuzinerkresse und Kren, der Hamburger Einfluss von Schirmherr Tim Mälzer lässt sich nicht leugnen, ebenso finden sich viele regionale Produkte aus Wiens Umgebung auf der Speisekarte.

Wer es den Köchen in diesem Kapitel nachtun will, dem schadet kulinarische Abenteuerlust nicht, denn es werden z. B. im Restaurant „Die Liebe“ auch Hühnerherzen mit Erdäpfel-Püree serviert, Antonia Kögl hat sich vorgenommen Wien nicht nur kulinarisch klassisch , sondern mit seinen kreativen und ambitionierten Köchen zu präsentieren.

 Während die Restaurants und deren Protagonisten liebevoll auch mit visuellen Impressionen vorgestellt werden, hält sich die Autorin sehr zurück. Wer hier – wie bei Bloggern sonst üblich, persönliche Lieblingsrezepte erwartet, wird nicht fündig werden. Das Konzept „Kultrezepte“ wurde sehr ernst genommen, die Autorin ist mit Tipps und Tricks bei den Rezepten nicht präsent, sondern ihre Handschrift beschränkt sich auf die kulinarische Stadtführung, wo sie uns die ganze Bandbreite von Sterneküche bis hin zu Traditionshaus und Kultkneipe zeigt und es nicht nur bei der Folklore belässt, mit der Wien gerne verbunden wird, die jedoch diese kreative Stadt heute bei weitem nicht mehr allein ausmacht.

Die Rezeptauswahl ist stimmig und bietet von Brettl-Jause über Sulz mit Kernöl, Käferbohen-Salat, Kohl-Rouladen, die Suppenklassiker schlichthin (Grießnockerl-Suppn, Wiener Erdäpfel-Suppn), alles was ich in der österreichischen Küche liebe, warum das Reisfleisch allerdings in einer Hähnchen-Variante serviert wird ist für mich nicht schlüssig.

Licht und Schatten, was mir gut  gefallen hat und was nicht…

Ich hatte an dieses Buch die allergrößten Erwartungen denn ich habe Tonis und Benes erstes Buch „Because you are hungry“ zu Hause und habe erwartet, wenn eine Bloggerin einlädt, dann gibt es lauter persönliche Lieblings-Rezepte. Diese erfolgreiche Reihe heißt aber Kultrezepte und es gibt schon diverse auch prämierte Bände zu Barcelona, Istanbul und so weiter. Was alle Bücher eint ist, sie sind ausnehmend attraktiv und nähern sich ihren Zielgebieten sehr modern, das ist wunderbar, denn ehrlich diese ganze Folklore bei den Länderkochbüchern finde ich langweilig, wenn es nicht durch eine sehr engagierte persönliche Präsentation dieser Lieblingsorte wett gemacht wird. Ich bin inzwischen auch allergisch, gegen den Begriff Sehnsuchtsort, wenn ich mir eine Stadt anschaue, will ich diese mit all ihren Facetten erleben auch kulinarisch, dazu gehören Kontrapunkte, die urbanes Leben ausmachen. Das gefällt mir hier sehr gut, ein bisschen mehr persönliche Handschrift der Autorin hätte ich trotzdem sehr ansprechend gefunden. Die Rezepte sind stark in ein optisches Layout eingebunden, das keinen Platz für Persönliches oder Erklärungen lässt, da hat auch eine Bloggerin keine Freiheiten, dass finde ich schade, denn die Rezepte der Gastronomen sind manchmal ambitioniert und hätten sicherlich hier und da auch gut Führung vertragen können, die bleibt aus, weil es wahrscheinlich die einheitliche Optik zerstört hätte, die hier große Klasse ist, das Layout von Bene Steinle ist wunderschön und das Buch schmückt mühelos jedes Regal und jeden Coffee-Table. Bei den Rezepten hatte ich allerdings zum Teil den Eindruck, dass hier ein Orchester mit guten Solisten, aber ohne Dirigent unterwegs war, anders lässt es sich für mich nicht erklären, dass die Rezepte der Gastronomen, offenbar nicht durch das Lektorat plausibilisiert wurden, ansonsten kann ich mir die Menge Dressing für 200 g Rucola bei Hayo Molcho nicht erklären. Schade, denn das Konzept ist stimmig und die Optik große Klasse!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.