Jamie Oliver: Jamie kocht Italien

Jamie Oliver: Jamie kocht Italien

Aus dem Herzen der italienischen Küche

Fotos: David Loftus & Jamie Oliver

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Italien sucht…. und wir auch!

Seit dem ersten italienischen Kochbuch von Jamie Oliver (Genial italienisch) sind 13 Jahre vergangen und nicht nur bei uns, sondern ebenfalls in Italien hat sich in der Küche viel getan: Alle haben immer weniger Zeit, die sie dem Kochen widmen wollen. Wenn das der Fall ist, dann soll es bitteschön phantastisch schmecken und ebenso die Gäste in Verzückung geraten lassen, auch wenn es sich um eine Premiere bei dem gewählten Rezept handelt. Wir sind zudem viel bewusster geworden, was die Zusammensetzung unserer Mahlzeiten angeht und bei den Familien-Mahlzeiten sitzen ganz unterschiedliche Menschen am Tisch, mitten unter ihnen inzwischen jede Menge Vegetarier.

Stellen Sie sich also eine europaweite Challenge vor, in der Italien nach einem Koch sucht, der die italienische Küche fit für all diese Herausforderungen machen kann. In der Jury sitzen auf der einen Seite die „Nonnas“ mit den gehüteten Lieblingsrezepten, die sich große Sorgen machen, ob die Enkel und Urenkel in zehn oder zwanzig Jahren den Geschmack der Heimat, der eigenen Region noch auf der Zunge haben werden, oder dies längst nur noch der Lebensmittel-Industrie oder dem Lieferdienst überlassen.

Unterschiedliche Voraussetzungen und ein Ziel, bitte sehr lecker italienisch kochen!

Auf der gegenüberliegenden Seite sitzen die jungen Vegetarier, die schon lange der Meinung sind, mit Speck fängt man keine Genießer, sondern höchstens Mäuse. Flankiert werden diese sehr gegensätzlichen Lager, von den erfahrenen Hobbyköchen, die zwar gerne kochen, aber längst nicht mehr jeden Tag in die Küche gehen. Trotzdem lautet deren Herzenswunsch an ein Rezept, geling-sicher mit Wow-Potenzial möchten sie ihre Gäste bewirten. Dieser etwas anspruchsvolleren Klientel sitzen die Familienkocher gegenüber, die manchmal einfach nur froh sind, wenn ein Pasta-Gericht schon nach 20 Minuten auf dem Tisch stehen kann. Die Feierabend-Kocher sehen das genauso, jedoch schaffen sie es durchaus, dafür ebenso mal 40 Minuten einzuplanen Sie fürchten sich jedoch ebenfalls vor zu komplexen Zutatenlisten.

Manchmal braucht es einfach den erfahren Profi, der uns gut kennt und uns vor allem mit tollen Rezepten in der Küche lockt!

Schwierige Aufgabe, tja, das haben die Italiener ebenso gemerkt, als man die heimischen Kandidaten auf Herz und Nieren prüfte. Wenn die vegetarischen Enkel und Urenkel mit jemand glücklich waren, haben die Großmütter gestreikt. Nein, der bekommt ganz sicher nicht mein wohlgehütetes Familienrezept! Wer weiß denn schon, was er damit anstellen wird und wie er es behandeln wird! Die Familienkocher schauen ungeduldig auf die Uhr, jetzt haben wir schon so viele Kandidaten gesehen, ich muss endlich nach Hause und Essen kochen, meinen sie. Die Hobbyköche haben längst abgeschaltet, hier ist aktuell keiner auf ihrer Seite, sie wollen leckeres Soul-Food, das immer funktioniert, gäste-tauglich ist und nicht nur eine ausgewogene Energie-Bilanz liefert. Jetzt reicht es dem Gastgeber dieser TV-Show, alle reden chaotisch durcheinander und es scheint fast aussichtslos, dass ein brauchbarer Kandidat in der verbleibenden Zeit gefunden werden kann. Dies ist jedoch seine große Stunde, kurz überlegt er, ob er vielleicht einen effizienten Deutschen vorstellen soll? Vielleicht ja, oder doch lieber nicht, die wissen am Ende immer alles besser und halten sich für die Größten, das wollen wir nicht! Er schaut die Reihen mit den verbleibenden Kandidaten durch und entdeckt diesen sympathischen Engländer, das ist doch der, der schon so viele Kochbücher mit sehr leckeren Rezepten veröffentlicht hat., Hat der nicht schon immer gesagt, er liebt unsere Küche? Natürlich mit dem könnten wir es versuchen. Er hat sogar schon ein viel beachtetes italienisches Kochbuch geschrieben. Mr. Oliver kommen sie doch mal vor, vielleicht können Sie uns helfen? Der lässt sich nicht lange bitten und hat zum Glück einen Italiener dabei, ebenfalls Koch, Mentor und Freund des Briten. Jetzt sind schon mal die Nonnas glücklich und umringen den Fernsehkoch, der es mit Charme versteht diese zu umgarnen. Man scherzt und lacht, tauscht Rezepte aus und die Italienerinnen stellen fest, der ist richtig nett, praktisch ein Junge von nebenan, der sich wirklich für ihre Tipps und Tricks interessiert, außerdem Familienmensch durch und durch., Dem kann man vielleicht ebenso mal einen persönlichen Rat geben, nicht nur in der Küche, sondern fürs Leben. Und genau so einem, wollen die Nonnas jetzt gerne ihre gehüteten Rezept-Schätze mitgeben, der kann daraus was machen sind sie sicher, was auch noch die Enkel kochen werden. Obwohl sie nicht bereits mit 15 Jahren kochen gelernt haben und es von da an jeden Tag getan haben.

Wir haben es gefunden: ein modernes italienisches Kochbuch für viele!

© Jamie Oliver Enterprises Limited, Fotos: David Loftus, für die dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

 Als die ersten Probier-Portionen herumgereicht werden lächeln alle versonnen auf ihre Teller. Die Vegetarier freuen sich über „Gemüse al forno“, „Kichererbsen-Küchlein“ und die vielen richtig leckeren Suppen und Eintöpfe, die häufig ganz ohne Fleisch auskommen. Soul-Food-Liebhaber schätzen Jamie`s Nonna-Rezepte, für die er quer durch Italien gereist ist. Die Hobbyköche überlegen schon, wen sie zu sich einladen sollen und ob sie vielleicht zuerst mit einem knusprig gebackenen Risotto beginnen und dann beim zweiten Gang zu einem „Florentiner Steak“ übergehen. Wir Feierabend-Kocher sind dankbar, wenn es mal schneller geht und haben einen gegrillten Salat mit Aprikosen zu unserem Liebling auserkoren. Wir genießen easy peasy „Cacio e pepe“ und freuen uns sehr, dass wir dafür nicht extra in den Supermarkt müssen. Natürlich servieren wir das mit grob gemörsertem Pfeffer und einem guten Pecorino. Wir wissen genau, wenn Jamie auf bestimmte Zutaten besteht, können wir ihm vertrauen. Er macht keinen Wirbel darum, wenn das nicht geschmacklich notwendig wäre. Die Familienkocher freuen sich über die vielen Spätzle-Variationen, herrlich einfache „Strozzapreti mit kleinen Fleischbällchen & Kirschtomatensauce aus dem Ofen“ und eine „Birnen-Haselnuss-Tarte“ zum Nachtisch. Süßschnäbel und Hobbyköche sind begeistert über ein Dessert der Spitzenklasse, ein „Semifreddo mit Vanille, Vin Santo & Cantucci“.Für das es nicht mal eine Eismaschine benötigt. Oliver ist aber ebenso bekannt und geschätzt bei seiner Leserschaar dafür, dass er Basics einfach und unkompliziert erklären kann, er zeigt wie eine schlotzige Polenta ohne Instant-Grieß gekocht wird, bringt eine „ultimative Tomatensauce“ mit und bestückt den Vorrat mit Pestos und eingekochten Tomaten.

Der Fernseh-Koch kann Italien völlig neu und unkompliziert zu uns nach Hause bringen!

© Jamie Oliver Enterprises Limited, Fotos: David Loftus, für die dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Oliver ist ein Meister seines Fachs, er kennt uns ganz genau und ist in meinen Augen als Einziger in der Lage, alle zum Teil sehr kontroversen Anforderungen an ein modernes italienisches Kochbuch mit jeder Menge Twist und zudem alltagstauglich zu erfüllen. Natürlich muss man den nicht in einer Challenge erst finden, aber ich hoffe, meine kleine Anekdote zeigt sehr genau, was er so viel besser kann, als viele andere, die jedes Jahr mit demselben Anspruch das ultimative italienische Kochbuch liefern möchten. Viele der 140 Rezepte, die er uns in den Rubriken Antipasti, Suppen und Salate, Pasta, Reis- und Kartoffelgerichte, Fleisch und Fisch, köstliche Beilagen, Desserts und Basics mit auf den Weg gibt, sind genauso meisterbar, wenn man nicht wie die Nonnas jeden Tag in der Küche steht. Ob mit oder ohne selbstgemachte Pasta können wir ganz nach Lust und Laune entscheiden, der Koch ist auf alles vorbereitet. Er zeigt gekonnt, wie sich die Mühe lohnt, ein Grundrezept von der Pike auf zu erlernen und immer wieder neu zu variieren. Bei Nonna Mercedes aus dem Aostatal hat er die perfekten Spätzle erlernt. Er revanchiert sich, indem er diesem Rezept zu neuen kulinarischen Ehren verhilft und zeigt mit drei weiteren Variationen, ob mit Pesto & Ricotta, mit Knoblauchpilzen oder gerösteten roten Zwiebeln & Speck, dass es Sinn macht, in einer Zeit wie heute, mit Ablenkungen und Verführungen en gros, sich ganz einer Sache zu widmen und welchen großen Spaß das macht. Wenn es so einfach ist, immer wieder was Neues aus einem Grund-Rezept zu kreieren, kann man viele dazu bringen, auch mal etwas Aufwendigeres auszuprobieren, weil es einfach sinnvoll erscheint. Das ist quasi wie ein Kochkurs beim Lieblingskoch, immer wieder üben und dann klappt es irgendwann wie im Schlaf mit Risotto, Polenta, Gnocchi & Orecchiette aus der eigenen Werkstatt. Die Nonnas hätten in meinen Augen, keinen besseren finden können, ihm ihren Rezeptschatz anzuvertrauen. Er hat ihre Rezepte nicht nur konserviert, sondern noch abwechslungsreicher und kreativer gemacht.

Fazit Jamie kann Italien modern und traditionell wie nobody else!

Wenn mir sein Carbonara-Rezept einfach deutlich besser schmeckt und mehr zu überraschen versteht, als alle 15 anderen, die ich dazu ebenso heranziehen könnte, zeigt mir dieses Buch, Jamie Oliver ist im Moment wie kein anderer in der Lage, ein modernes italienisches Kochbuch zu machen. Das den Spagat zwischen traditionell & saisonal, ambitionierter und geling-sicherer Gästeküche und Familien- und Alltagskochern, die ebenfalls nach Feierabend noch schnell etwas richtig gutes Italienisches auf dem Teller wollen, hin bekommt. Er hat für mich ein Buch vorgelegt, das perfekt allen Lagern gerecht wird und sogar Klassiker wie Carbonara noch mal von einer ganz neuen Seite präsentiert. Ich sehe eine große Weiterentwicklung zu „Genial italienisch“, weil er sehr viel Traditionelles, was außerhalb Italiens nicht so bekannt ist, wie z. B. Acquacotta (Suppe der toskanischen Bauern) im Angebot hat. Seine Version der Suppe gefällt mir deutlich besser als das Rezept einer anderen Autorin, das ich vor einigen Monaten probiert habe. Oliver variiert Zutaten und hat das richtige Händchen dafür, was es braucht, um ein gutes Rezept zu einem besonderen zu machen. In seiner Version machen die getrockneten Steinpilze den Unterschied für mich. Der britische Tausendsassa in der Küche zeigt einmal mehr, was ihn von anderen so deutlich unterscheidet, er kann Twist und zwar so dass wir alle noch mitkochen können und das ist für die italienische Küche nicht zwangsläufig ein Selbstläufer, das wissen Kenner längst. Genau auf ein solches kreatives und modernes italienisches Kochbuch, haben ich und sicherlich viele andere ebenso schon einige Jahre gewartet. Auch wenn wir jetzt erst merken, dass es uns gefehlt hat! Love at first sight würde ich sagen – genau das bringt mich und andere Italien kulinarisch noch mal näher. Lecker wird es bei ihm sowieso.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

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Ursula Ferrigno: Lemons & Limes

Ursula Ferrigno: Lemons & Limes

Die besten Rezepte mit Zitrone und Limette

Fotos: Clare Winfield

Ars Vivendi Verlag

Preis: 22,– €

 Viva Limonia!

Worum geht’s?

 Geheimwaffe Zitrus…….

 Zitronen und Limetten zählen zu den faszinierendsten Zutaten der kulinarischen Welt und sind aus unserer Küche kaum mehr wegzudenken. Sie besitzen die Fähigkeit, die besten Seiten eines Gerichts zu betonen und es in eine wahre Gaumenfreude zu verwandeln. Außerdem sind Zitrusfrüchte außerordentlich gesund und reich an Vitamin C. Durch ihre dekorative Farbe und ihren Duft bezaubern sie unsere Sinne. Sie kommen als Würze und bei der Herstellung von Marmeladen oder hausgemachtem Käse zum Einsatz oder werden auch gerne pikant eingelegt. Zitrone bringt in viele Speisen angenehme Frische – Desserts, Kuchen und herzhaften Gerichten verleiht sie oft den letzten Schliff und auch Drinks profitieren von einem Spritzer Frische.

Wer ist die Autorin?

 Ein kulinarisches Erbe das verpflichtet……

Ursula Ferrigno wuchs in Italien an der Amalfiküste auf, die für ihre wunderbar frische mediterrane Küche und ihre sonnigen Zitronenhaine bekannt ist. Zwei der berühmtesten Zitronensorten – Sfusato Amalfitano und Limone di Sorrento – wachsen dort. Genauer gesagt in der Gegend um Sorrent und auf der Insel Capri, wo die Hänge von intensiv duftenden Zitronenhainen überzogen sind. Es ist deshalb nicht verwunderlich, dass sie schon zu Hause, mit diesen köstlichen Zutaten zu kochen lernte. Die geschickte Verwendung von Zitronen hat diese quasi mit der Muttermilch eingesogen. Doch auch die kleineren, delikateren und stärker duftenden Cousinen, die Limetten haben es ihr inzwischen sehr angetan und Ferrigno liebt diese als Zutat inzwischen genauso innig.

Was ist drin?

 Zitronen & Limetten weltweit unterwegs und köstlich…..

Ursula Ferrigno hat ihre Lieblingszutaten richtig Meilen sammeln lassen und präsentiert in den Rubriken Häppchen, Suppen und Salate, Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte,Vegetarisches und Beilagen, Süßes und Getränke ca. 80 Rezepte, die spiegeln, dass Zitronen & Limetten auf der ganzen Welt als spannende und Frische schenkende Geheimwaffe in Rezepten geschätzt werden.

Auf die Hand und vorweg….

Aus Griechenland gibt es auf die Hand Mini-Spanakopita mit Feta-Zitronen-Füllung. Das sind kleine Teig-Häppchen mit einer traditionellen Füllung aus salzigem Fetakäse und erdigem Spinat. Umhüllt von knusprig buttrigem Teig mit Zitronenschale wird daraus ein köstliches Päckchen, das Familie und Gäste verwöhnen kann. Aus Thailand wurden Lachsfrikadellen mit Kaffirlimettenblättern importiert, die eine wunderbare Vorspeise oder ein leichtes Mittagessen, am besten mit Reis und Salat als Beilage werden können. Natürlich darf bei den Vorspeisen – das im Moment besonders beliebte und aus Südamerika entlehnte – in Zitrussaft mariniertes Ceviche (Fisch-Tatar) nicht fehlen. Sonst hätte sicherlich nicht nur ich gemeckert, sondern auch ein paar andere Zitronen-Fans, die ein internationales Repertoire bei den Rezepten schätzen und erwarten.

In den Suppentopf und auf den Salat-Teller geschaut….

 Mir gefiel ebenso ein warmer Linsensalat mit Fetawürfeln, weil er lecker war und nach Feierabend noch unkompliziert funktionierte. Alltagstaugliche Rezepte dieses Zuschnitts gibt es viele, die Autorin hat sehr darauf geachtet, dass viele Kulturen beim Zitrus-Fest mitfeiern. Jedoch genauso, dass alles was in den Rezepten zu kompliziert oder zu umständlich zu besorgen ist, reduziert und ausgetauscht wird. Sie macht es ihren Lesern dabei so einfach wie möglich. Ihr Ziel ist es, ihre Leser mit grund-soliden Rezepten zu versorgen, die tagtäglich funktionieren und häufig lediglich mit dem Einkauf im gut sortierten Supermarkt zu bewerkstelligen sind.

Viele Klassiker – die alle erwarten und einfache Feierabend-Küche

Was wäre ein Buch über Zitrusfrüchte ohne ein Rezept für die berühmte sauer-scharfe Tom Yam Gung oder eine eine typisch griechische Suppe mit Ei und Zitronenaroma (Avgolemono). An diesen traditionellen Rezepten kommt ein zeitgemäßes modernes Kochbuch, dass sich an viele wendet einfach nicht vorbei. Gleichzeitig spiegelt es damit die große Beliebtheit von Zitrusfrüchten in allen Kulturen weltweit. Es gibt außerdem ein nordafrikanisch inspiriertes Gewürzhähnchen mit Kichererbsen, Karotten und eingelegter Zitrone. Neben Thailand, als Ideengeber kommt vor allem die mexikanische Küche z. B. mit einer erfrischenden mexikanischen Limettensuppe mit geröstetem Knoblauch und Zitrussäften und mit jeder Menge gerösteten Knoblauch zu Ehren.  Außerdem für Mexiko mit am Start, eine rauchige Lammfleisch-Mole mit grünem Reis mit Chilis,wärmenden Gewürzen und dunkler Schokolade zubereitet.

Darf es auch mal was Besonderes sein – und was gibt es für die Veggies?

Geling sichere Alltags-Rezepte, wie z. B. Schweineschnitzel mit Zitronensauce sorgen dafür, dass auch Mann und Kinder von diesem kulinarischen Ausflug ins Land wo die Zitronen blühen, begeistert sind.

Miesmuscheln mit Meerfenchel liefern ein besonderes Geschmackserlebnis. Auf den Londoner Wochenmärkten war dieses Kraut noch vor etwa 150 Jahren anscheinend so begehrt, dass die Wildbestände an den kalkigen englischen Küsten nicht mehr ausreichten, den Bedarf zu decken, und daher oft die Zweige einer anderen Strandpflanze beigemengt wurden, um das Angebot zu strecken. Heute bekommt man diesen entweder online als Pflanze oder eingelegt und in Mallorca hergestellt. Wer jetzt Angst hat, er könnte mit der Besorgung solcher Zutaten überfordert werden, den kann ich beruhigen. Es handelt sich wirklich um ganz ausgewählte Rezepte, die von Ursula Ferrigno mit Bedacht ausgewählt worden sind.

Vegetarier werden mit Auberginen mit Limetten-Nuss-Paste glücklich, die sie sich wunderbar im Voraus zubereiten lässt undSpargel-Fans mit gedämpftem Spargel mit Safran-Limetten-Aioli bekocht.Wer nach einer Beilage mit Frischkick sucht, erhält z. B.  ein leckeres Zitronen-Petersilien-Kartoffelpüree.

Nachhaltig wird es mit Lemon Curd mit überreifen Bananen, die sich bei uns zu Hause immer mal ansammeln.

Fazit: Eine Zitrus-Party für alle und mit allen!

 Ursula Ferrigno hat in England in einer Kochschule gearbeitet bevor sie diese Rezept-Anthologie zu ihren ganz persönlichen Lieblingsfrüchten geschrieben hat. Das erklärt, warum es ihr gut gelungen ist, vieles unter einen Hut zu bekommen. Ein solide gemachtes Kochbuch, das viele spannende Ideen liefert, die Zitronen und Limetten in der Küche feiern, ist das Ergebnis geworden. Es gibt jede Menge Klassiker und neue Ideen, die aus aller Herren Länder importiert und in eine praxistaugliche und Feierabend freundliche Version transferiert wurden. So dass der Einkauf meistens mit einem Stopp im gut sortierten Supermarkt funktioniert. Außerdem hat sie es sich nicht nehmen lassen, immer wieder kleine informative Exkurse zu Anbau, Geschichte etc. von Zitronen und Limetten einzuflechten. Am Ende macht sie sich sogar zur Nachhaltigkeit Gedanken und liefert Curds, Marmeladen, Sirups und Getränke. In der Reisebranche würde man das als eine Kreuzfahrt mit fundierter Führung und tollen Ausflügen betrachten, die Abstand nimmt von gefährlichen Abenteuern und großen Unwegsamkeiten. Genau wie die Kreuzfahrer wird man auch von Frau Ferrigno nett umsorgt! Ein Buch das viele glücklich machen kann und familienfreundlich ist.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Olia Hercules: Kaukasis

Olia Hercules: Kaukasis

Fotos: Elena Heatherwick

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Kaukasis – oder Essen verbindet!

 Egal, ob Armenier, Aserbaidschaner, Georgier oder die kleineren kaukasischen Volkstämme – ihre Kulturen sind miteinander verflochten, ihre Schicksale verwoben, und ihre Küchen haben so viele ähnliche Gerichte und Zubereitungsarten. Geopolitische Interessen, genauso wie Arbeitslosigkeit, Armut und all die anderen menschengemachten Heimsuchungen haben die Länder der Region nach dem Zusammenbruch des Sowjet-Regimes immer mehr auseinander und gegen einander aufgebracht. Als man das bei einer Region hätte erwarten können, die so vieles gemeinsam teilt. Olia Hercules kennt das selbst nur zu gut, ihre armenische Familie, die eigentlich aus Bergkarabach stammt, war in den 80er Jahren mit Kriegsausbruch gezwungen, zuerst ihr Sommerhaus aufzugeben und musste letztendlich die Region und das aserbaidschanische Baku verlassen, um nach Kiew auszuwandern. „Kaukasis“ ist ihr Tribut an ihre Heimat und an schneebedeckte Berggipfel des Kaukasusgebirges. Ganz oben auf der Spitze des Kasbeck, im Nordosten Georgiens gibt es eine Aussichtsplattform mit einem riesigen Mosaik. Und genauso fühlen sich Kultur, Traditionen und Rezepte der Region für Olia an: Die Umrisse sind da, aber was im Innern passiert, ist ein Puzzle aus vielen Fragmenten, bunt und scheinbar nicht zusammenpassend, doch jedes ist ein Teil des Ganzen.

Wer ist die Köchin?

© Elena Heatherwick/Knesebeck Verlag

Olia Hercules wurde in der Ukraine geboren und lebte fünf Jahre auf Zypern, bevor sie zum Studium nach London zog. Zahlreiche Jobs folgten, ehe sie ihr Interesse am Kochen zum Beruf machte. Ihre kulinarische Karriere begann sie am Londoner Union Market, fand dann aber ihren Traumjob als Chef de Partie bei Ottolenghi’s. Heute konzentriert sie sich hauptsächlich auf das Schreiben, Food Styling und gelegentliche Streifzüge durch Film und Fernsehen. Auf Deutsch erschien bereits ihrc erstes, sehr erfolgreiches Kochbuch „Mamuschka“ (2015). In Großbritannien wurde sie u.a. vom Observer mit dem Rising Star Award gekürt.

Was ist drin?

 Bitte keine halben Sachen,

 – oder dieses Buch schaut den Menschen beim Kochen über die Schulter!

Herkules setzt bei ihrem zweiten Buch auf absolute Authentizität, das ist ihr bei diesem Buch wirklich sehr wichtig und deutlich präsenter als in „Mamuschka“. Im Abspann dankt die Autorin ihrem Verlag und ihrer Lektorin, dafür, dass sie sich für dieses Buch hat nicht „verbiegen“ müssen. Was sie damit gemeint haben könnte, liegt auf der Hand, wenn man durch das schöne neue Buch von Olia Hercules zur kaukasischen Küche blättert: Statt bei jedem Rezept nur mit Hochglanz-Fotos zu punkten, gibt es im Buch viele Reise-Aufnahmen, die sie allein, mit ihrem Reisebegleiter, der übrigens ihr Bruder ist, oder mit Menschen zeigen, mit denen sie gemeinsam die Rezepte der jeweiligen Region gekocht hat. Bevor sie zu Hause in London, alles noch mal  nachgekocht, optimiert und an unsere Bedürfnisse und Gegebenheiten angepasst hat. Und es ist überall im Buch zu merken, sie hat dabei keine Mühen gescheut und jede Menge getüftelt hat.

Was kommt im Kaukasus in den Topf?

Obst, Gartengemüse und unverzichtbare Würz-Partner…

 In den kaukasischen Küchen (dazu gehören neben Georgien, ebenso Armenien und Aserbaidschan)  findet man alles was der Garten so her gibt, wie z. B. gebackene rote Beete und unbedingt Pflaumen, die sind gar nicht wegzudenken, aus der georgischen Küche! Sie werden z. B: zu einer frischen ungesüßten Tkemali (Pflaumensauce) verarbeitet, die sowohl die roten Beete als auch einen Salat aus Kohlrabi, Sauerampfer, Radieschen & Chicorée begleiten können. Tkemali zählt zu den Grundpfeilern der georgischen Küche. Von dieser Sauce gibt es so viele Varianten wie Haushalte. Normalerweise kocht man die Pflaumen bis man sie durch ein Sieb streichen kann, so dass Haut und Kerne zurückbleiben und ein herrliches Mus zurück bleibt. Dieses wird dann mit Knoblauch und anderen Gewürzen wie z. B. Dill gekocht.

Die Köchin aus London hat natürlich nicht nur Tkemali im Angebot, sondern präsentiert gut 100 Rezepte, die nicht am Schreibtisch oder in der Versuchsküche entstanden sind, sondern die sie u. a. mit Tina einer liebenswerten Landärztin hoch oben aus den swanetischen Bergen (georgischer Kaukasus) oder mit der jungen Amerikanerin Ènnek Petersen, die nach einem Kurztrip durch Georgien in Tiflis hängen geblieben ist, gekocht hat. Ènnek Petersen ist heute stolze Gastronomin und verwöhnt die Gäste ihres Naturwein-Lokals z. B. mit einem Obst-Minz-Adschika auf Käse und geröstetem Brot. Die Würzpaste Adschika, ist eine Art kräuterwürziges grünes Relish. Im Westen Georgiens haben viele Frauen stets ein Glas davon im Kühlschrank stehen. Georgier genießen ihr Adschika zu vielem: ein klitzekleines bisschen davon auf eine geröstete Scheibe Sauerteigbrot gestrichen mit gutem Mozzarella darauf, oder ein Klecks unter gekochte Frühkartoffeln rühren, das ist lecker und typisch für die Region. Adschika gibt es jedoch nicht nur in grün auch rote Adschika gibt es in zahlreichen Varianten, vom trockenen Knoblauch-Chili-Salz bis hin zur feuchten scharfen Paste hat Herkules sehr originalgetreue Versionen im Angebot, so dass wir die langweiligen Produkte aus dem russischen Supermarkt unbedingt links liegen lassen sollten.

Fleisch & Fisch

Ohne Adschika läuft in der georgischen Küche nichts! Damit kochen die Georgier z. B. den berühmtesten Eintopf Westgeorgiens: Chartscho, der nach einer fetten Rinder-Haxe, Zwiebeln frischem Koriander, Knoblauch, Walnüssen, Granatapfelkernen und wie könnte es anders sein, nach Adschika‑Salz verlangt. Olia Herkules tauscht jedoch den manchmal sehr bitter schmeckenden Bockshornklee gegen milderen Schabzigerklee. Was mir deutlich besser geschmeckt hat als bei Rezepten aus anderen Kochbüchern zur georgischen Küche.

Wassermelone & Fisch, das ist eine Kombination die gewöhnungsbedürftig klingt. Als Olia nach Lankaran kam, eine Stadt im Südosten Aserbaidschans am Kaspischen Meer, servierten ihr die Verwandten ihrer Freundin Zulja zum Abendessen Wassermelone mit Tulum, einen köstlichen regionalen Salzfisch mit blättrigem Fleisch und rustikales Fladenbrot dazu. Die Verbindung aus süßer, saftiger Frucht, salzigem Fisch und Brot überzeugte sie vollkommen. Endlich ging ihr ein Licht auf, warum ihre Eltern in Kiew gerne zu sonnenreifen Wassermelonen Brot gegessen hatten. Einzig das Salz hatte bei dieser Zubereitung gefehlt, um daraus etwas unglaublich leckeres zu machen. Wenn Olia zu Hause in London gelegentlich georgische Dinner-Abende gibt, serviert sie dazu gerne Fisch mit Pistazien-Blumenkohl-Sauce & Kindzmari (eine süß-saure Kräutersauce).

Walnüsse, Kräuter, Gewürze

 Neben Walnüssen (z. B. für Auberginenrouladen mitWalnusspaste) und Gewürzen spielen jede Menge frische Kräuter eine große Rolle: wilder Thymian, Estragon, Dill, glatte Petersilie, junges Sellerie-Grün, rotes Basilikum und natürlich Koriander sind von großer Bedeutung für die kulinarische DNA Georgiens, dass schon zu Sowjetzeiten, als reinstes Schlemmer-Paradies galt. Chmeli Suneli, die berühmte georgische Gewürzmischung variiert in der Zusammensetzung und kann lt. Herkules bis zu 20 verschiedene getrocknete Kräuter und Gewürze enthalten. Die gängigsten Bestandteile sind Schabzigerklee (Blätter und Samen), Koriander, Fenchel, Gewürznelken, Ringelblumen, Minze, Dillsaat und Sommerbohnenkraut. Olia Herkules verwendet statt der traditionellen Würzmischung gerne oft nur Schabzigerklee. Sein komplexer und sanfter Geschmack geht in Richtung Garam Masala. Guter Schabzigerklee schmeckt und duftet wie zehn Gewürze auf einmal! – erklärt mir die Köchin. Ringelblüten sind zwar sehr typisch für die Küche Georgiens, die Autorin lässt sich jedoch als Geschmacksexpertin nur von seinen färbenden Eigenschaften überzeugen. Gerade diese akribische Arbeit, bei der es ausschließlich um Geschmack geht, schätze ich an der Herangehensweise von Olia Herkules bei diesem wunderbaren Kochbuch zur kaukasischen Küche.

Und was gibt es sonst?

Zum Beispiel das aserbaidschanische Nationalgericht Plov (Pilaw). Ein Reisgericht, das traditionell meist mit Hammelfleisch und anderen Zutaten gekocht wird. Herkules hingegen serviert Plov mit Hühnerfleisch, Kastanien oder Trockenfrüchten und ich bin ihr sehr dankbar dafür. Ihre Geheimzutat beim sehr ansprechenden Rezept für ein Schah-Plov, das von Zulja aus Baku stammt,  jede Menge geklärte Butter sorgen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Jetzt kommt es raus, Herr Schuhbeck kann die braune Butter nicht allein für sich in Anspruch nehmen. Insgesamt soll es über 100 verschiedene Plov-Arten geben Auch Dolma (Gefüllte Weinblätter) sind eine beliebte Spezialität der Region und werden hier mit Fleisch, Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriandersaat) und Kräutern (Minze, Koriander, Dill) serviert.

Schmerz, lass nach!

Trinkfest sollte man schon sein, wenn man im Kaukasus unterwegs ist. Der eine oder andere Wodka fließt am Abend schon durch die Kehle. Kaum verwunderlich, dass man sich in der ganzen Region ziemlich gut auf ein deftiges Frühstück versteht, z. B. mit fermentierten grünen Tomaten oder kräftebelebenden Fleischsuppen wie einer Chasch, der ultimative Katerkiller, eine dicke Brühe mit viel Fleisch, so einfach wie genial findet die Herkules.

Süße Sachen….

Für Süßschnäbel gibt es z. B. Profiteroles mit armenischen „Kognak“, der eigentlich nur Weinbrand ist oder sonnenreife Pfirsiche für den Wintervorrat eingelegt. Buchweizeneis, Nanas Muffins mit Pinienkernen und eine köstliche Zitronentarte von Walja, die aus Zulja Konditorei in Baku stammt, sind ebenfalls im Angebot. Eigentlich arbeitet diese am Konservatorium als Klavierlehrerin, das mag ihren Hang erklären, ihren Desserts gerne musikalische Namen zu geben. In ihrem Rezept dient der Apfelessig als Katalysator für das Natron, das als Backtriebmittel fungiert – in der UdSSR war Hefe oft schwer zu bekommen. Zum intensiven Zitronengeschmack der Tarte passt eine kräftige Tasse Tee ohne Milch, findet Hercules.

Fazit: Was ist besonders – oder Kaukasis ist mehr als ein Kochbuch!

 Man merkt Olia Herkules auf jeder Seite dieses schönen Kochbuchs an, sie wollte kein beliebiges Kochbuch über den noch sehr traditionellen Kaukasus schreiben und ist deshalb tief in die Region eingetaucht. Sie hat die unterschiedlichsten Menschen dazu getroffen, Bäuerinnen in den georgischen Bergen besucht und vor Ort mit allen viel gekocht. Es geht im Buch neben Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse auch um die tief verwurzelten Kulturtechniken wie Fermentation und Einlegen, die diese Region, in der buchstäblich vom Joghurt über den Käse bis zu den Nudeln noch das allermeiste, was die Menschen und ihre Familien tagein und tagaus essen, selbst gemacht wird. Kaukasis geht viel weiter als „Mamuschka“ das erste Kochbuch von Herkules. In diesem Buch geht es ihr darum, wirklich authentische Rezepte zu präsentieren und vor allem die Menschen dahinter persönlich vorzustellen. Alle Rezepte wurden von Herkules in London noch verfeinert und behutsam angepasst, jedoch niemals soweit, dass die Handschrift der Menschen und der Region verloren ging. Da ist viel Können im Spiel und es ist vor allem sehr mutig, weil wir heute ganz anders leben und kochen! Genau das macht dieses Buch einzigartig, für Köche, die den Kaukasus, seine Menschen und Gerichte, endlich richtig kennenlernen wollen. Mir hat dieses Buch so viel Spaß gemacht und ich kann jetzt endlich die ersten Pflaumen im Garten ernten, um unter kundiger Anleitung meine erste Tkemali (Pflaumensauce) herzustellen.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Nuno Mendes: Lisboeta

Lissabon von Nuno Mendes

Rezepte und Geschichten aus der Stadt des Lichts

Fotos: Andrew Montgomery

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

Portugiesische Küche braucht gute Paten…..

Worum geht’s? – oder kulinarische Blackbox mitten in Europa…..

 

Lissabon ist eine vergessene Schönheit mitten in Europa: Historische Bauten, beeindruckende Plätze, schmale Gassen, viel Kultur und 290 Sonnentage im Jahr. Das und vieles mehr hat die portugiesische Hauptstadt zu bieten. Trotzdem ist Lissabon eine der am wenigsten besuchten Hauptstädte Europas. Das scheint sich jedoch gerade zu ändern, viele Urlauber an der Algarve haben den Charme der portugiesischen Metropole längst für sich entdeckt und erkunden die „Stadt des Lichts“, wie die einheimischen diese titulieren, inzwischen gerne auf eigene Faust. Und auch die Küche des Landes hat was zu bieten, in punkto frischer Fisch, dürfte es das trendige Barcelona zukünftig schwer haben, eine Vormachtstellung für sich zu reklamieren. Die Küche Portugals eher bäuerlich derb, mit viel Zucker, viel Ei und bislang wenig Zugeständnisse an Vegetarier, benötigt jedoch jemand der sie ein bisschen fit für 2018 macht und das hat Nuno Mendes sich mit „Lisboneta“ vorgenommen.

Wer ist der Autor?

Nuno Mendes, 1973 geboren und aufgewachsen in Lissabon, arbeitet als Chefkoch im berühmten Londoner Restaurant Chiltern Firehouse. Nach seinem Studium an der California Culinary Academy in den 1990er Jahren, kochte er bei El Bulli und mit Wolfgang Puck, Rocco di Spirito und Jean-Goerges Vongerichten. In den Trendgegenden Hoxton und Shoreditch eröffnete er einen Gastro-Pub sowie das Loft Project, in dem einige der besten Köche in Gegenwart der Gäste kochten. Mit dem portugiesischen Restaurant „Taberna do Mercado“ ist er zu seinen kulinarischen Wurzeln zurückgekehrt und zeigt dort eine moderne und zeitgemäße Interpretation der portugiesischen Küche.

Was ist drin?

 mächtige Süßspeisen und….

 Die portugiesische Küche ist kaum präsent bei den Länderküchen und das hat viele Gründe: Sie ist in jedem Fall eine Küche, die von top frischen Fischprodukten und Gemüsen lebt. Als eine der wenigen in Europa badet diese in Koriander und frischem Lorbeer und schert  sich mit viel Zucker und Ei bei den Süßspeisen keinesfalls um Kaloriensparer. Den Nonnen und ihren mit Eiweiß gestärkten Häubchen sei Dank. Für irgendwas muss das viele übrig gebliebene Eigelb ja gut sein. Die meisten Süßspeisen sind ursprünglich tatsächlich in den Klöstern des Landes erfunden worden. Heute gehören diese Kalorien-Bomben zum unverzichtbaren Angebot jedes portugiesischen Cafés. Davon gibt es nicht nur in Lissabon an jeder Ecke eines, denn die Portugiesen sind – ähnlich wie die Wiener – ganz vernarrt in ihre süßen Tempel. Auch Mendes liebt üppige Vanillecremes. Diese wird bei ihm praktischerweise gleich mit Zuckersirup aufgeschlagen. So dass sich dieser optimal verbinden kann, bevor sie als Füllung für die „Bolas de Berlim“ zum Einsatz kommt. „Bolas de Berlim“ bedeutet wörtlich »Klößchen aus Berlin«. Das Gebäck kam mit jüdischen Flüchtlingen nach Portugal.

Die Einteilung der Rezepte ist klassisch und orientiert sich am Tagesablauf von Gebäck, über Snacks, Mittagessen, kleine Teller – petiscos nennen sie die Portugiesen und diese sind eher dazu angetan, den kleinen Appetit als den großen Hunger zu stillen. Ein kaltes Bier oder einen trockenen vinho verde dazu, so lässt sich die Zeit bis zum Abendessen überbrücken. Hoffentlich ist dann auch noch Platz für eine der leckeren Nachspeisen, ein Arroz doce (süßer Milreispudding) wartet schon auf uns und das „Doppelkinn eines Engels“ ist eine sehr lustige Umschreibung für einen mit Sirup getränkten Kuchen, der sich überall in Lissabon finden lässt. Obwohl Mendes bei diesem Rezept schon die Zuckermenge reduziert hat, sind 250 g davon und 12 Eier für 4 Personen wirklich immer noch eine Ansage, deshalb serviert der Koch das Gebäck gerne gekühlt.

jede Menge frischer Fisch…..

Nuno Mendes kocht schon lange in England, jedoch hat er sich ein unglaubliches Gespür für die Küche seines Landes bewahrt. Meistens ist der Koch mit Pulpo, Garnelen & Muscheln und Filets vom Kabeljau oder Wolfsbarsch als Ausgangsprodukt glücklich. Nur bei den goanesischen Samosas erwartet das Rezept Taschenkrebsfleisch als Zutat. Krustentiere sind in Portugal äußerst beliebt. Große Seespinne und Taschenkrebs bekommt man in den meisten marisqueiras (Fischrestaurants) in einer traditionellen relativ schlichten Variante mit einem Dip, der normalerweise eingelegtes Gemüse, gehacktes Ei und einen Schuss Weinbrand enthält.

außerdem viel Fleisch und das gerne sehr rustikal…..

Das zweite Wohnzimmer der Portugiessen sind die sogenannten „Tascas“, die sich auf ehrliche Hausmannskost wie Eintöpfe aus Fleisch und Gemüse bestens verstehen. Alles was hier aus der Küche kommt ist ziemlich rustikal, enthält üblicherweise viel Fleisch – auch Knochen. Gelegentlich muss man  damit rechnen, darin auch Schweineohren oder Knorpel zu finden. Nuno Mendes Rezept für eine traditionelle Feijoada (Bohneneintopf mit Wirsing und Schweinefleisch) ist frischer und aromatischer als die traditionelle Version. Sie enthält auch keine Fleischstücke, die stundenlang gekocht werden müssen. Er selbst verwendet gerne getrocknete Bohnen dafür, die er am Vorabend eingeweicht hat. Wenn die Zeit einmal knapp ist, können Sie ruhig zu einer guten Konserve greifen, meint er.

Portugiesen sind Nachtschwärmern und mögen gerne spät noch was auf die Hand….

Vegetariern haben es schwer in Portugal, ihnen kann es sogar passieren, dass sie etwas mit Speck serviert bekommen und der Kellner steif und fest behauptet, Speck ist Speck und kein Fleisch. Portugiesen haben außerdem ein Faible für Sandwiches, die noch spät am Abend in den traditionellen Kiosken verkauft werde: „Bifana“ ist die in Portugal überaus beliebte Version eins nationalen Burgers, der mit dünn aufgeschnittenen Schweinefleisch, dass zuvor in Paprikapaste geschmort wird belegt wurde.

Sperrige Zutaten, brauchen jemand der Alternativen anbietet…..

Portugiesische Küche zelebriert Stockfisch wie keine andere in Europa, leider gehört dieser zu den sperrigsten Zutaten, die vorstellbar sind in europäischen Breiten. Sie liebt Chourico (eine mit geräuchertem Paprika und Knoblauch deftig gewürzten Wurst), Morcela (eine weichen Blutwurst) und Schweineschmalz. Den Stockfisch beherrscht Mendes wie kein anderer! Ein großartiges Beispiel dafür ist z. B. sein Rezept für eine Kabeljaubrühe mit Brot und Koriander, die mit feinwürzigen Noten von Koriander, Petersilie, Orangen- und Zitronenschale, Fenchelsamen und Pfeffer den Gaumen zu schmeicheln versteht. Auch sonst hat der Portugiese aus London Händchen bewiesen, seine Gerichte frischer und moderner zu servieren, als das traditionell der Fall ist.

Bäuerliche Hauptzutaten, althergebrachte Zubereitungstechniken….

Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Kohl sind weitere Eckfeiler der portugiesischen Küche. Caldo Verde, ein Eintopf mit Kohl gilt quasi als National-Gericht und die Küche Portugals ist ohne Reis (Arroz) nicht vorstellbar. Dieser wird  allerdings malandrinho, ziemlich flüssig serviert. Portugiesen lieben Frittiertes z. B. Kabeljau-Kroketten (Pastéis del bacalhau) und können aufgrund des kolonialen Erbes auch mit Schärfe gut umgehen.

Verschwendet wird in dieser Küche wirklich nichts!

Portugal galt lange als Armenhaus Europas und wurde häufig in seiner bewegten Geschichte wirtschaftlich in die Knie gezwungen. Vergeudet wird hier deshalb nichts und altbackenes Mais-Brot, kommt gerne als „Migas“, das sind wörtlich genommen schlichtweg Krümel und bestehen aus altbackenen Brot. Sie kommen in etwas Flüssigkeit eingeweicht und dann langsam in tierischem Fett mit jeder Menge Knoblauch und grünem Blattgemüse entsprechend der Saison knusprig gebraten, auf den Tisch.

Fazit: Was ist besonders: Traditionelle Küche ins hier und jetzt transferiert…..

 Das klingt sehr schlicht schmeckt bei Nuno Mendes alles jedoch großartig, weil jedes seiner Rezepte zeigt, wie sehr er es verstanden hat, all diese Klassiker seiner Heimat zu vereinfachen und zu modernisieren. Das macht aus diesem Kochbuch zur portugiesischen Küche mehr als nur ein Urlaubs-Mitbringsel, das im Kochbuch Regal still und heimlich verstauben würde, weil die traditionelle portugiesische Küche, sich bislang nicht auf die Bedürfnisse von Menschen ausgerichtet hat, die nicht mehr einer schweren körperlichen Arbeit nachgehen.

Nuno Mendes ist der Spagat zwischen althergebrachten Zubereitungstechniken und sperrigen Zutaten wie Stockfisch, Blutwurst und Co. bisher als einiger der wenigen gelungen. Pulpo habe ich von ihm gelernt, kommt am besten aus der Gefriertruhe, wenn er zart werden soll. Den Vegetariern hat er – im Gegensatz zur traditionellen portugiesischen Küche –  mit seinen kleinen Tellern, auf denen sich Salate und Gemüse nur so tummeln, jede Menge Leckeres zu bieten.Das ist nicht selbstverständlich in einem Land, in dem immer noch ohne mit der Wimper zu zucken, ein Gericht mit Speck für Vegetarier serviert wird. Stockfisch beherrscht der Brite mit portugiesischen Wurzeln wie kein anderer und müht sich erst gar nicht damit ab. Seine Gerichte damit setzten auf frischen Kabeljau, der zuvor in einer Salz-Zucker-Mischung gebeizt wurde, wodurch der Fisch saftig und aromatischer bleibt.

Das Buch ist zudem ein echtes Schmuckstück und besticht nicht nur mit wunderbar modernisierten Rezepten, die für Frische und Aroma in einer Küche sorgen, die das gut vertragen kann. Es kommt nicht häufig vor, dass ein Spitzenkoch dies mit so viel Klarheit und Konzept für uns Nachkocher präsentieren kann. Bei „Lisboneta“ von Nuno Mendes ist das in meinen Augen außerordentlich gut gelungen! Jedoch sollten Süßschnäbel weder Angst vor Zucker noch vor üppigen Rezepturen haben, die sind auch in der angepassten Versionen des Kochs immer noch deutlich präsenter als das manch einer von uns gewohnt ist.

Stimmungsvollen Impressionen von Land und Leuten und ein klares und geschmackvolles Layout sowie die vielen eingeschobenen Exkurse sind ausgesprochen informativ und wunderschön als Büchlein im Buch gestaltet. So dass Inhalt und Verpackung bei diesem Kochbuch mich zu gleichen Teilen begeistern können.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Reem Kassis: Zu Tisch in Palästina

Phaidon by ZS

Preis: 29,80 €

3 Handvoll Liebe, 2 Handvoll Großzügigkeit und dann am besten in größerer Runde genießen!

 Wer ist die Autorin?

 

 Reem Kassis ist in Jerusalem aufgewachsen. Ihre Eltern stammen aus ganz unterschiedlichen Regionen Palästinas: Ihre Mutter eine palästinensische Muslima kommt aus Jaljulija, einem Dorf im Zentrum, das für Obstanbau und eine herzhafte Küche bekannt ist. Ihr Vater ist palästinensischer Christ und kommt aus Rameh, einem Bergdorf ganz im Norden, berühmt für seine Olivenhaine und das feine Öl.

Bereits als Kind zog es Reem voller Neugier in die Küchen ihrer Großmütter, ihrer Mutter und ihrer Tanten. Dann lockte sie mit 17 Jahren die weite Welt und sie ging zum Studieren in die USA. Mit im Gepäck eine kleine Flasche Olivenöl und getrocknetes Za’atar (Za’atar ist der arabische Name für den wilden Thymian, der als Hauptzutat in der Küche Palästinas Verwendung findet.) und wenn sie das Heimweh überkam, reichte es manchmal einfach nur daran zu riechen.

Reem Kassis lebt heute als Köchin und Autorin mal in Pennsylvania, mal in London. Ihr Herz gehört allerdings immer noch Palästina und ihrer dortigen Familie.

Was ist drin?

 Geheimzutaten und kulturelle Wurzeln

Im Gegensatz zum Leben ihrer Mutter und den Biographien der Großmütter hatten die Eltern anderes im Sinn als ihre Tochter, wie in ihrer Kultur üblich, jung zu verheiraten und in die Küche zu verbannen. Reem studierte zunächst Psychologie und Wirtschaft und qualifizierte sich zu einer gefragten Beraterin und Trainerin. Die Leidenschaft zum Kochen und Essen ist dennoch geblieben und wurde nochmal ganz neu befeuert, als ihre erste Tochter zur Welt kam und sie sich wünschte, dass ihre Kinder mit palästinensischem Essen aufwachsen und die Familienrezepte kennenlernen sollten, wenn sie diese schon nicht durch die anderen Frauen der Familie beigebracht bekommen konnten. Mindestens zwei Handvoll Liebe waren bei allen Damen stets dabei, wenn Speisen ihre Küche verliesen und der Familie und Gästen serviert wurden. Die Großmütter wurden in ihren Heimatorten als geschätzte Expertinnen zu Rate gezogen, wenn es galt fachkundig große festliche Buffets für Hochzeiten und andere Großereignisse vor zu kosten.

Die Küche des Nahen-Ostens wurde durch die Palästinenser geprägt…..

150 klassische palästinensische Rezepte hat die Autorin für ihre Töchter und viele andere konserviert: von Grund-Rezepten, über das klassische arabische Brot und Gebäck, die arabische Frühstücksmahlzeit, Dips und kleine Speisen, Salate, Beilagen, Gemüse, Suppen & Eintöpfe, Ofen & Schmorgerichte, Reis & Getreidegerichte, Festtagsgerichte, bis hin zu Desserts & Gebäck, Getränken, Eingelegtem & Gewürzmischungen wurde an alles gedacht, was die Küche Palästinas ausmacht und das ist viel mehr als Hummus mit Kichererbsen aus der Dose oder einfach eine Speise mit ein paar Granatapfelkernen oder einer Prise Za’atar zu arabisieren, wie es Reem Kassis oft in den gewöhnlichen Grill- und Mezze-Restaurants im Ausland erging.

Was zum Geschmack des Nahen Ostens unbedingt dazu gehört, wird gerne selbst hergestellt…

Tipps und Tricks von der Expertin gibt es noch dazu…

 Die Autorin zeigt wie einfach Grundzutaten z. B. das typische Neun-Gewürze-Pulver selbst herstellt werden können, dass für die arabische Küche genauso essentiell ist, wie Tahini, Granatpfel-Sirup und Labaneh, ein salziger, leicht-säuerlicher Frischkäse, der aus abgetropftem Joghurt hergestellt wird und vom Frühstück bis Abendessen – gerne zu vielem dazu gereicht wird. All das ist in der Speisekammer von Reem Kassis, bis auf Tahini in der selbstgemachten Variante zu finden. Sie ist dabei stets mit Tipps und Kniffen an unserer Seite, damit die gekochte Joghurtsauce nicht gerinnt, sollte diese kontinuierlich gerührt werden. Traditionell verwendet man nach Möglichkeit dafür Schafs- oder Ziegenmilch, die nicht so leicht wie Kuhmilch zum Gerinnen neigt.

Und was gibt es sonst noch zu essen?

Gehacktes Lammfleisch wird von der palästinensischen Köchin mit Zwiebeln geschmort und gerne als Füllung für Gemüse oder Pasteten eingesetzt, außerdem backt Reem Sesamkringel aus Jerusalem, die eigentlich auf die palästinensische Bäcker zurückzuführen sind und wie vieles andere auch, jedoch von den Nachbarn annektiert wurden.

Reem Kassis verwöhnt uns mit Saatenkräcker aus der Küche ihrer Großmutter, brät Spiegeleiger mit Za’atar und Sumach (rotes Gewürzpulver mit fein-säuerlicher Note),  wie ihr Vater sie gerne zum Frühstück hatte und frittiert Falafel und Kibbeh (Klößchen aus Bulgur mit verschiedenen Füllungen) inzwischen gerne selbst, weil außerhalb Jerusalems haben ihr die nämlich nirgendwo wirklich geschmeckt. Außerdem gibt es viele sehr einfache und frische Salat-Ideen, wie einen herrlich einfachen Za’atar-Salat mit Tomaten, Frühlingszwiebeln und Halloumi oder Feta, einen Tomatensalat mit Knoblauch und Sumach und einen ganzen Strauß von leckeren Saucen und Dips, die wunderbar auf eine Grill-Party passen und zeigen wie unkompliziert die authentische Küche des Nahen Ostens ist, wenn man auf qualitativ hochwertige Zutaten achtet.

Die Köchin schmort Fisch in einer aromatischen Tahini-Sauce und serviert wohlschmeckende Pilaw-Varianten mit und ohne Fleisch, bevor sie das süße finale mit einem Frischkäsekuchen mit Pistazien einleitet, der mit Orangenblütenwasser und Zuckersirup auf besonders lecker getrimmt wurde. Und hat sogar noch ein Rezept für ein hausgemachtes Baklawa im Angebot, dass sie sich von ihrer Schwiegermutter abgeschaut hat, die das nicht nur lecker, sondern auch sehr effizient in 30 Minuten Zubereitungszeit mit vorgefertigten Filoteig zu Hause bewältigt.

Probiert und genossen!

 Der Praxistest hat es gezeigt, arabische Küche ist so einfach: ein paar frische Zutaten bester Qualität und schon gibt es für die Grillparty, diverse Dips und ungemein leckere Salate! Labaneh  ist wirklich toll das wird es jetzt bei uns zu Hause öfter geben. Ich habe mich durch einen ganzen Reigen von Speisen gekocht und bin froh gewesen, dass alle Mengenangaben wirklich stimmig waren. Die größten geschmacklichen Überraschungen waren Blumenkohl-Puffer mit palästinensischem Salat, frittierte Teigtäschchen mit Käse und Za’atar,  ein Aufstrich aus Avocado, Labaneh und eingelegten Zitronen, Teta Asmas Taboulé (wirklich ganz anders und viel leckerer als ich das bisher kannte) und ein Auberginensalat mit Joghurt und Nüssen. Schaut meine Beiträge einfach mal durch, es gibt in den nächsten Tagen sehr viel zu Essen auf dem Blog!

Fazit: Was ist besonders?

Arabische Kochbücher haben ihre Tücken, bei diesem wurden vorher alle ausgemerzt!

 In den letzten Jahren sind die nahöstliche Küche und auch die israelische in den Focus gerückt und einige spannende Kochbücher sind dazu bereits erschienen. Häufig geht dabei ein wenig unter, dass in London nicht klassisch israelisch, sondern vor allem palästinensisch gekocht wird. Viele typische Gerichte wurden von israelischen Köchen von den Nachbarn schlichtweg übernommen, sind jedoch von ihrem Ursprung her dem kulinarischen Erbe der palästinensischen Küche zuzurechnen, die der libanesischen und syrischen Art zu kochen sehr nahe kommt. Auch deshalb wollte Rem Kassis dieses Kochbuch schreiben, damit ihrem Volk nicht auch noch seine kulinarischen Wurzeln aberkannt werden.

Kassis hat dabei einen außerordentlich guten Job gemacht! Dies haben vorher auch schon andere versucht in den letzten Jahren, jedoch ist es selten so gelungen, dass wir Europäer mit den Rezepten dieser Bücher auch klar kommen. Alle Bücher, die sich dazu in meinem Bücherregal befinden sind sehr ansprechend und es gelingt den Autoren oft mühelos eine sehr persönliche Koch-Atmosphäre für uns zu kreieren. Was bislang für mich dabei überhaupt nicht funktioniert hat,  ist es den Lesern zu zeigen, was wirklich wichtig ist, nämlich Zutaten bester Qualität und Grundzutaten wie Granatapfelsirup & Co, die wegen der Qualität gerne auch mal selbstgemacht werden. Dies blieb bislang auch Ottolenghi schuldig und dann nützt das tollste Rezept auch nichts, wenn der Granatapfel-Sirup nichts taugt, die Ergebnisse schmecken einfach nur synthetisch sauer, wenn man nicht mit jeder Menge Zucker ausgleicht.

Reem Kassis lenkt unseren Blick genau in diese Richtung und liefert vor allem Rezepte mit verlässlichen Mengenangaben. Ihr größter Verdienst um uns die Küche ihres Volkes nahezubringen ist, dass sie alle Familien-Rezepte der Großmütter, Tanten und ihrer Mutter akribisch überarbeitete.  Leider ist das eine wohltuende Ausnahme bei Köchinnen mit arabischen Wurzeln, da wird häufig in sehr großen Portionen gekocht, die sich schlecht auf die Bedürfnisse eines kleineren 2-Personen-Haushalt anpassen lassen. Abgemessen wird zudem nur mit Gläsern und Tassen als Maßeinheit und als Gradmesser für eine gelungene Teig-Konsistenz wird der Griff ans eigene Ohrläppchen zum Vergleich empfohlen. Sowas hilft uns bei der Umsetzung der Rezepte wirklich nicht viel weiter! Rem Kassis ist ein bemerkenswertes  Buch zur palästinensischen Küche gelungen, dass keine dieser „Kinderkrankheiten“ aufweist und der klassischen Küche Palästinas damit einen großen Gefallen tut, weil diese endlich auch für uns zu Hause damit nachkochbar wird und sie hat es sich glücklicherweise dabei nicht nehmen lassen, jedes Rezept persönlich einzuleiten und zu begleiten.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Maangchi mit Lauren Chattman: Koreanisch kochen

Maangchi mit Lauren Chattman: Koreanisch kochen

Riva Verlag

Preis: 24,99 €

Koreanisch kochen für zu Hause, so authentisch wie möglich!

 Worum geht’s?

 Korea für zu Hause, aber bitte nicht nur Bulgogi und Bibimbap, das kennen wir schon!

Koreanische Küche in Deutschland war lange Zeit nur was für Heimweh kranke Koreaner und bis vor einigen Jahren blickte man selten in koreanischen Restaurants auf nicht asiatische Züge, wenn der Blick auf die Nachbartische fiel. Nun gut das scheint vorbei zu sein, immerhin wurde auch schon Cloney beim Szene-Koreaner in Berlin gesichtet und endlich ist diese Küche auch zu Hause in unseren Küchen angekommen und die Verlage überbieten sich geradezu, wenn es darum geht uns diese Küche näher zu bringen. Auch der Münchner Riva Verlag ist angetreten, um uns nicht nur leckeres Bulgogi und Bibimbap zu servieren, denn das gehört zum Standardprogramm inzwischen und ist inzwischen nicht nur in Büchern zur koreanischen Küche zu finden.

Wie sieht es aus?

 Nicht nur Hochglanz-Fotos, bei dieser Autorin ist die kompetente Begleitung das wichtigste!

Als ich dieses koreanische Kochbuch das erste Mal in den Händen hielt, war mir sofort klar, Maangchi geht es um sehr viel mehr als Hochglanz-Fotos, mit über 800 Schritt-für-Schritt-Fotos erklärt sie charmant und unterhaltsam, wie wir die koreanische Küche ganz einfach zu Hause nachkochen können. Auch die Antworten auf die Fragen ihrer Online-Leser kommen nicht zu kurz und zeigen in diesem Buch geht es um die praktische Begleitung der Leser und die präsentierten Fotos sollen uns nicht nur den Mund wässrig machen, sondern zielen darauf ab, die unterschiedlichen Rezeptschritte und –techniken möglichst praxistauglich für jedermann zu bebildern und plausibler zu gestalten.

Wer ist die Autorin?

 

 Eine schillernde und engagierte Autorin –  ganz ohne „Hausmütterchen-Touch“

 Maangchi wuchs in Korea auf und verbrachte dort den Großteil ihres Lebens. Von ihrer Mutter, Großmutter, von Tanten in Restaurants und Straßenküchen lernte sie früh, wie man traditionell und lecker koreanisch kocht. Ihre Leidenschaft fürs Kochen lebt sie inzwischen auf YouTube aus, wo ihre Videos millionenfach geklickt werden und ihre Fans inspirieren, koreanische Gerichte zu Hause auszuprobieren. Ihre Webseite maangchi.com ist in den USA die erste Adresse für koreanische Küche. Maangchi lebt mit ihrem Partner in New York. 2015 beim Erscheinen ihres Buches in den USA war Maangchi bereits 58 Jahre, Mutter zweier Kinder und hatte eine gescheiterte Ehe hinter sich. Wenn man aber die Fotos im Buch studiert, kommt niemand auf die Idee, dass diese Frau mit dem extravagantem Make-up und dem schillernden pinken Lippenstift eine engagierte koreanische Hausfrau ist, die immer auf der Jagd nach dem perfekten Rezepten ist. Und doch das genau ist sie! Während ihres ersten USA-Aufenthalts, hat sie mit ihrem ersten Mann (einem Professor) und den Kindern das erste Mal für ein paar Jahre in Ohio gelebt und sich quasi umfassend auf ihre spätere Karriere als engagierte Verfechterin der authentischen koreanischen Küche auch außerhalb Koreas, umfassend vorbereiten können. Maangchi hat es sich jedoch dabei genauso auf ihre Fahnen geschrieben, dass sie in ihren Rezepten nicht mit den richtigen Tipps und Anpassungen spart, wenn das notwendig wird.

Vom Online-Gambling zum eigenen You-Tube-Channel

 Als Maangchi 2003 geschieden wurde und die Kinder bereits aus dem Haus waren, ging diese zunächst nach Toronto in Kanada, um ganz neu anzufangen. Zufällig stolperte sie im Netz über das Online Rollenspiel “City of Heroes“, in dem die Spieler in die Rolle eines Superhelden schlüpfen konnten und nahm dort die Identität von Maangchi an, was auf Koreanisch »Hammer« bedeutet. Eine ganze Weile gab es für Maangchi nach Feierabend nichts anderes als duschen und dann ab an den PC und sich mit Menschen in Singapur, Los Angeles und Montreal anzufreunden, indem sie durch eine virtuelle Welt rannte und Bösewichte niedermetzelte. Zu dieser Zeit wurde ebenfalls YouTube bei neugierigen Usern sehr populär. Von ihrem netzaffinen Sohn kam schließlich die Idee, dass sie sich doch beim Kochen koreanischer Gerichte filmen und die Filme bei You-Tube hochladen könnte. Als Tochter eines koreanischen Fisch-Auktionators ging es schon früh in Maangchi Lebens immer um gutes Essen und das Optimieren der Rezepte von Mutter, Omas und Tanten, Freundinnen und auch die Zeit in Ohio war davon geprägt.

Diese Autorin will mehr als Kimchi & Co und holt zum großen Rundumschlag aus!

Bei mir hat Maangchi damit schon mal einen Stein im Brett! Genau das ist es, was ich gesucht habe, „Koreanisch kochen“ ist nicht mein erstes Kochbuch, um mich mit der Küche Koreas vertraut zu machen und ich habe nach einem weiteren gesucht, dass mir vor allem authentisch und praxistauglich die Küche Koreas mit all seinen Facetten präsentiert. Viel mehr Bandbreite zeigt und Kimchi in vielerlei Versionen im Programm hat und nicht nur die klassische Variante mit China-Kohl. Ob es nun darum geht, uns zu erklären was eine koreanische Mahlzeit ausmacht (Beilagen-Parade: „Tischlein deck Dich! – lautet das Stichwort) oder den perfekt gegarten Reis. Maangchi mag keine halben Sachen und bietet uns eine ungeheure Vielfacht an Rezepten bei Nudeln, Suppen & Eintöpfen, Kimchi & Eingelegtem, Banchan (Beilagen), Puffern, Zwischenmahlzeiten, Feiertagsspeisen & Partysnacks, bis hin zu fermentierten Speisen an. Wo sie uns beibringt, wie wir z. B. Grundzutaten wie die koreanische rote Chilipaste (Gochujang) selber herstellen können. Die Kapitel Saucen & Garnitur und Desserts liefern dagegen ein übersichtliches Angebot an Rezepten.

Bei Kimchi und Zutaten gilt die Devise think big!

Manchmal wird Maangchi gefragt: »Wie viele Portionen ergibt dein Kimchi-Rezept? « Ihre Antwort lautet stets: »Lasst mich damit in Frieden! « Wir Koreaner denken bei Kimchi nicht in Portionen, wir bereiten es in rauen Mengen zu und verwenden es für Suppen, Eintöpfe, Bratlinge, Pfannkuchen oder gebratenen Reis. Dasselbe gilt übrigens für die Gochujang-Paste, 4,5 Kilo sind hier das Ergebnis der erfolgreichen Fermentations-Bemühungen.

Die Mission lautet authentisch koreanisch kochen lernen und das nicht nur in Seoul, sondern auch in New York und überall!

Manch einer denkt jetzt – ja klar, dass mag in Korea funktionieren, aber in meiner kleinen Wohnung ist das schlichtweg nicht möglich, Steingut-Töpfe mit fermentieren Produkten zu lagern. Maangchi zeigt, dass es ihr ernst ist mit ihrer Mission uns an die echte koreanische Küche heranzuführen: Hat sie doch in einem Interview mit der Seattle Times die Meinung vertreten “I have to do everything correctly! ” „Otherwise I will hear about it from the Koreans.” Deshalb bleibt sie uns in der koreanischen Küche absolut nichts schuldig und erklärt geduldig, wie die Zubereitung einer hausgemachten Gochujang-Paste ebenso in einem kleinen Apartment in New York funktioniert.

Was ist besonders bei diesem Buch?

Endlich werde ich auch im Asia-Laden richtig verstanden

 Wer oft im Asia-Laden zum Einkaufen ist, weiß wovon ich rede, wenn ich sage, es ist manchmal schwierig dort besondere Kräuter oder spezielle Zutaten zu erhaschen. Frankfurt verfügt über eine sehr gute Infrastruktur solcher Läden, die Herausforderung besteht jedoch darin, sich mit dem anwesenden Personal darüber zu verständigen, wo nun genau die Farnspitzen, unerlässlich für die authentische koreanische Küche und deshalb häufig in anderen Kochbüchern schlichtweg ersetzt oder gestrichen, zu finden sind? Selbst wenn diese vorrätig sein sollten, wirklich kein einfaches Unterfangen, weil man einfach nicht verstanden wird! Wenn ich chinesisch sprechen könnte – kein Problem, aber bei der Nennung des lateinischen Namens versteht das Fach-Personal einfach nur Bahnhof und man irrt ziellos durch die Regal-Schluchten. Deshalb ist Maangchi’s umfangreiches und bebildertes Glossar, mit vielen Tipps einfach Gold wert! Außerdem gibt es von ihr Hilfe, wie wir geschickt und unkompliziert eine koreanische Mahlzeit zusammenstellen können und wo man im Notfall online schauen kann.

Probiert und studiert – Chili und Knoblauch muss man mögen, wenn es authentisch werden soll!

 Scharfer Sundubu-Eintopf (Sundubu-Jjigae)

Voraussetzung dafür ist ein gut abgelagertes China-Kohl-Kimchi, also ran an den Einlegetopf, dieses Rezept benötigt ein wenig Vorlauf.

Sundubu-Jjigae ist ein herzhafter und ziemlich scharfer Eintopf, toll dass Maangchi es sich nicht nehmen lässt, eine authentische (4 EL koreanische Chiliflocken) Version zu präsentieren und sich gleichzeitig auch auf die Geschmackswelten von Nicht-Koreanern einstellen kann.Für diesen Fall rät sie es einfach bei 1 EL zu belassen. Beim Knoblauch sind manche sicherlich auch mit weniger davon zufrieden, auch wenn es nicht authentisch ist! Es lohnt sich gleich die doppelte Menge zu kochen, leider ist das Rezept nämlich nur für 2 Personen ausgelegt, was häufiger vorkommt und für mich die einzige Schwachstelle dieses tollen koreanischen Kochbuchs ist.

Milde Eisnudeln (Mul-Naengmyeon)

Eine echte Konkurrenz für den Sommerklassiker Gazpacho: Eiskalte, würzige Brühe, die durch ein knackig frisches Rettich-Kimchi getoppt wird, Dieses Kimchi ist deutlich süßer als das Original aus Chinakohl und ein schöner Kontrast zur gleichzeitig vorhandenen typisch koreanischen Schärfe durch die im Kimchi reichlich verwendeten Gochu-Garu-Chiliflocken. Zuckermenge – immerhin ganze 5 Esslöffel – und Chiliflocken habe ich auf den nicht so trainierten europäischen Gaumen in der Menge deutlich nach unten angepasst.

Scharfes Gurken-Kimchi (Oi-Sobagi)

Knackige, kleine Gartengurken machen es möglich und bescherten uns ein Kimchi, das mit seinem frischen Geschmack, viel besser in den Sommer passt. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass es bereits nach ein paar Tagen verzehrfertig ist. Anfängern empfehle ich die Schärfe nach Geschmack runter zu reduzieren und auch mit der Fischsauce vorsichtig umzugehen. Das Kimchi schmeckt solo und ist auch ein toller Begleiter zu Nudelgerichten. Für meinen Mann gehört es von jetzt an – bis auf das Frühstück – immer auf den Tisch!

Fazit – to be continued – mit diesem tollen Buch bin ich noch lange nicht fertig! Maangchi ist mit Koreanisch Kochen ein sehr authentisches und praxistaugliches koreanisches Kochbuch gelungen, weil sie in allen Belangen ihre Mission ernst genommen hat. Sie zeigt zudem die ganze Bandbreite der koreanischen Küche. Dieses Buch ist sehr umfassend und komplett geworden, egal ob nun bei den Standards, den Suppen-Kreationen, den Kimchi-Rezepten, bis hin zu den selbst fermentierten Zutaten.

Es ist ein Buch für Menschen, wie mich, die einer Küche gerne auf den Grund gehen und auch den letzten Winkel entdecken wollen und die vor Schärfe und viel Knoblauch nicht zurück schrecken, denn das gehört unbedingt dazu, obwohl Maangchi als gute Begleiterin häufig Alternativen anbietet.

Maangchi versorgt uns mit vielen guten Tipps und praxistauglichen Rezepten und einem sehr nützlichem Einkaufs-Glossar. In dieser Kombination ist mir das als koreanisches Kochbuch noch nicht begegnet und auch die Frau hinter dem Avatar Maangchi bezaubert mit Engagement und als Type.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Emily Dobbs: Das Sri-Lanka-Kochbuch

Emily Dobbs: Das Sri-Lanka-Kochbuch

Fotos: Issy Crooker

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95  €

Curry -Connection!

 Einstimmen auf eine strahlend schöne Insel im indischen Ozean!

 Ich liebe Asien habe es jedoch bislang dort nur nach Thailand und Indien geschafft. Wenn ich mich an eine neue kulinarische Erfahrung mache, möchte ich mich auch ein bisschen auf das Set Drumherum einstimmen und los geht’s

Let’s have a look around!

Sri Lanka das bedeutet neben traumhaften Stränden, uralte Königsstädte und ein konstant grünes Hochland, das schon seit der britischen Kolonialzeit vom Tee-Anbau dominiert wird. Zwei echte „Dickerchen“ sind prägend für das optische Bild der Insel: Buddha und die wilden Elefanten, sie leben nicht nur in den 21 Nationalparks, sondern tauchen auch mal gerne ganz unvermutet auf der Straße auf, wie die Einheimischen zu erzählen wissen. In Sri Lanka gehören – im Gegensatz zu Indien – die meisten Singhalesen, das sind rund 70 Prozent der Bevölkerung, dem Theravada Buddhismus an. Die zweitgrößte Bevölkerungsgruppe, die Tamilen, sind mehrheitlich Hindus. Auch Christen und Moslems leben auf der Insel, sie befinden sich jedoch deutlich in der Minderheit.

Wer war schon da?

 Sri Lanka heißt, frei übersetzt, „strahlend schönes Land“. Und das soll sogar einen erfahrenen Entdecker wie Marco Polo verzaubert haben. Über Jahrhunderte lockten vor allem wirtschaftliche Interessen die Besucher aus der Fremde an. Die Portugiesen kamen zu Beginn des 16. Jh., um ihre Schiffe mit Zimt und anderen Gewürzen zu beladen, ihnen folgten die Holländer und schließlich die Briten, die 150 Jahre blieben, die Insel ihrem Empire einverleibten und dort reichlich Kolonialarchitektur, Eisenbahnlinien, Teeplantagen, das Schulsystem und die Leidenschaft für Kricket hinterließen. Viele der alten Pflanzer-Villen wurden inzwischen zu Boutique-Hotels umgebaut, in denen Romantiker stilvoll wohnen und den kolonialen Charme der Insel genießen können. Soweit bin ich also schon mal im Bilde, jedoch ohne dass ich weiß, was ich täglich auf meinem Teller vorfinden werde, geht es für mich nirgendwo hin und ich wähle meine Reiseziele gerne danach aus, was ich dort zu Essen bekomme.

Was gibt’s zu essen?

In der singalesischen Speisekammer duftet es nach Curry, Kokosnuss & Zimt!

Rice & Curry sind untrennbar mit der kulinarischen DNA der Insel verbunden und es ist absolut nicht unüblich, dass man bei einem ganz normalen Mittageessen mindestens sieben unterschiedliche Schalen und Tellerchen davon aufgetischt bekommt, wenn man „Rice and Curry“, die Leib und Magenspeise der Sri Lanker bestellt. Zum Reis werden serviert: Fleisch, Fisch oder Ei und jede Menge Gemüse, auf Sri Lanka können auch Vegetarier glücklich werden, Kürbis und Jackfruit sind bei den Zutaten dafür feste Größen. Dhal, ein Linsenbrei gehört unbedingt ebenfalls zu einer typischen Mahlzeit dazu.

und die Einheimischen lieben es manchmal gerne höllisch scharf abgeschmeckt.

 Curries sind mal höllisch scharf, mal milder und werden meist lauwarm serviert. Dazu ein unverzichtbarer Begleiter Pappadam, ein knuspriger, Chips ähnlicher Fladen und geraspeltes Kokosfleisch zum „Löschen“ des Brandes auf der Zunge. Die sri-lankische Küche gilt als eine der schärfsten in Asien, denn das Curry basiert auf einer Gewürzmischung, von sri-lankischen Hausfrauen meist selbst hergestellt: Chili, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Kurkuma, Gewürznelken, Pfeffer, Senfkörner, Muskatnuss, Zwiebeln, Zimt, Fenchelsamen sind neben frischen Curry-Blättern und Kokos als Milch oder frisch geraspelt, feste Bestandteile der singalesischen Speisekammer. Dazu gibt es drei Haupt-Reissorten: weißer (geschälter), rosa (ungeschälter) und gräulicher Reis.

Am Tisch ist Handarbeit angesagt, wenn es typisch zugehen soll

Soll es typisch zugehen, ist eine gewisse Verrohrung der europäischen Tisch-Sitten gefragt, bei einer privaten Einladung wird nach dem Händewaschen der Reis mit der rechten (reinen!) Hand zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger „gekugelt“ und mit dem Curry auf dem Teller vermengt.

Wer ist die Autorin?

 Emily Dobbs transportiert die kulinarischen Genüsse ihrer Lieblingsinsel endlich nach Europa. Schon als Kind verliebte sie sich in dem Geschmack Sri Lankas, zum Weihnachts-Urlaub flog die Familie mit Truthahn und Stilton-Käse im Gepäck regelmäßig auf die Perle im indischen Ozean, um ihren  exzentrischer Onkel zu besuchen, der in Galle das charmante Sun-House betrieb, dem viele andere Boutique Hotels auf der Insel folgen sollten.

Ihr Ziel: den Geschmack Sri-Lankas endlich nach Europa zu transferieren!

Viele Jahre später war sie als aufstrebende Köchin in London fest entschlossen, den sehr speziellen Geschmack und Duft der Insel in die Stadt zu bringen, in der sie lebte. Nach Stationen in mehreren erstklassigen Restaurants hat sie die sri-lankische Küche mit ihrem Pop-Up-Stand „Weligama“ in London erlebbar und populär gemacht und den Londoner endlich gezeigt, wie gut Hoopers (gesäuerte Pfannkuchen aus Kokosmilch und Reismehl) schmecken und auch in der heimischen Küche funktionieren, wenn man sich ein bisschen Mühe gibt und in die Zutaten investiert. Dobbs zeigt bei der Transformation der Rezepte auf europäische Einkaufs-Möglichkeiten stets viel Fingerspitzengefühl und Akribie und bleibt dennoch so authentisch wie möglich.

Was ist drin?

und was kommt außer Curry bei Emily noch so auf den Tisch?

Die Möglichkeiten sich auf die Insel im indischen Ozean ein zu schmecken reichen im sehr farbenfroh gestaltetem Kochbuch vom Frühstück, hinzu typischem Streetfood, über die Curry-Klassiker mit Fleisch, Fisch, Obst und viel Gemüse bis hin zu köstlichen Süßigkeiten und Desserts und auch an Getränken wurde nicht gespart. Der Strauß an Rezepten ist vielfältig, bunt und manchmal sehr überraschend für den Gaumen: Wer kennt hierzulande schon „Maldive Fish, der aus getrockneten Bonito-Flocken besteht und auf Sri Lanka als unverzichtbarer Geschmacksverbesserer eingesetzt wird. Emily ersetzt diesen gerne mit eingelegten Sardellen, bei ihrer Version für eine Art sri-lankisches Taboulé (Gotu-Kola-Sambol), in dem Kokosmark den Bulgur ersetzt.

Sri Lankas Küche ist in Europa noch nicht angekommen….

Sollte eine Zutat für die Gerichte mal nicht zu finden sein, hilft eine praktische Tabelle mit Austauschzutaten weiter. Serviert werden Krabben-Vadai mit Cashew-Dip. Das sind knusprig frittierte Bällchen, die in Sri-Lanka in vielen Variationen für die Einheimischen den typischen „Snack to go“ an den zahlreichen Straßenständen darstellen und die singalesische Küche nicht gerade zum „Low-Calorie“-Genuss machen. Doch das ist authentisch, wird bei Emily Dobbs jedoch viel bekömmlicher stellten wir fest und schmeckte uns viel besser als vom singalesischen Händler im Frankfurter Bahnhofsviertel, wenn es pikant abgeschmeckt und mit frischem Begleitern, hier Biolimetten, auf den Tisch kommt. Kottu Rottu (tamilisch für gehacktes Roti-Brot) eine gelungene Abwechslung zu dem allgegenwärtigen Curry & Rice und ebenfalls ein Straßen-Liebling, macht sie mit Tortilla- Streifen Europa kompatibel. Zum Glück für uns Neugierigen möchte ich sagen, das Original verlangt nach einem Brot, dass dem indischen Nan ähnlich ist, aber natürlich bei uns definitiv nicht an der nächsten Straßenecke zu bekommen ist. Statt der umständlichen Prozedur dies erst auch noch selber zu machen, zeigt die Autoren hier wiedermal, sie hat sich sehr viel Zeit genommen, viel getüftelt und gute und umsetzbare Alternativen entwickelt, um die Küche Sri-Lankas behutsam und ohne große Geschmacksverluste nach Europa zu bringen.

Geht es statt komplex und hoch-aromatisch auch mal ein bisschen einfacher?

„Yes, of course“ – ein leckeres Dal und der Papadam-Fischauflauf können dieser Kategorie zugeordnet werden, wenn auch die frischen Curry-Blätter für das erstere nicht überall zu bekommen sind und geschmacklich dazu gehören. Beim Fischauflauf hat sich Emily von ihrer Mutter inspirieren lassen, die junge Köchin experimentiert mit heimischen Zutaten wie geriebenen Cheddar im Rezept und sorgt für die besondere Note, wenn sie ebenfalls geräuchertes Paprikapulver einsetzt, widersteht jedoch der Gefahr, dass daraus eine beliebige Version wird, bei der jeder Einheimische seinen Teller weit von sich schieben würde, es bleibt scharf ( 1 TL Chilipulver im feurigen Garnelen-Seeteufel-Curry, das dafür gebraucht wird) und es macht auch Arbeit, das Fisch-Curry muss vorher separat zubereitet werden. Mama Dobbs sorgt mit Cornflakes für den Crunch on top, Emily bleibt klassisch und überbackt diesen mit zerbröselten Papadams, die es in jedem indischen Laden fertig zu kaufen gibt.

Kokossuppe mit Zitronengras und Limettenblättern, erinnert mich aromatisch an Thailand, tatsächlich hat die junge Britin zwei der beliebten Klassiker aus dem Guest-House ihres Onkels schlichtweg verschmolzen. Wem es heute dafür zu heiß sein sollte, kein Problem, diese Köchin kann das genauso mal eiskalt servieren.

Zum Nachtisch gibt es Zimtbaiser mit gebackenen Bananen und Safrancreme ist eine Pavlova im sri-lankischen Stil. Wer den Ofen bei diesen Temperaturen nicht anschmeißen will, bekommt von der Köchin Eis am Stiel angeboten. In der Version mit Holzapfel, eine wilde Apfelsorte auf Sri Lanka auch als Elefanten-Apfel bekannt, ist nur als Sammelbestellung online erhältlich. Macht nichts ein bisschen authentischer Flair schadet einem Länder-Kochbuch nicht und es gibt mit Faluda-Eis (Himbeeren + Rosen-Sirup) und Kitul-Cashew-Magnums noch zwei verlockende Alternativen. Kitul-Sirup wird von Ms. Dobbs gerne mit Ahorn-Sirup ersetzt, was für uns die Zutaten-Beschaffung deutlich erleichtert.

In der Getränke-Abteilung, die in diesem Buch lobenswerter Weise, nicht vergessen wurde, wird mit Ginger Beer mit Palmzucker und Ingwer ein feurig-süß scharfe Aroma gezündet. Ein kulinarischer Ausflug nach Sri Lanka ohne Tee zu servieren, ist schlichtweg unmöglich! Emilys Gewürztee, abgeschmeckt mit den typischen Aroma-Gebern, wie Nelken, Pfeffer, Kardamom und geriebener Muskatnuss, hat der Tee geschmacklich sehr profitiert und schmeckt alles andere als fad. Heute lieber eine kleine Abkühlung gefällig, kein Problem, wie wäre es mit einem Saft aus Ananas, Ingwer und Cayenne-Pfeffer, mit einem Schuss Kokosmilch schmeckt der Saft wie eine Art scharfe Piña Colada, die sich damit auch für nicht trainierte Gaumen anpassen lässt.

Singalesische Küche modernisiert und doch authentisch belassen

Emily Dobbs beschreibt in ihrer Einleitung, dass sie am Anfang bei ihrer persönlichen Reise zum Kern der authentischen singalesischen Küche sich akribisch an die Rezepte gehalten hat und wenig veränderte, später ist sie mutiger geworden und jedem Rezept merkt man an, hier hat jemand sich viel Zeit genommen und lange getüftelt bis sie zufrieden war.

Für ihre Version der berühmten Hoopers ist sie in London zu Recht gefeiert worden. Ihr gelingt die Transformation mit Trisol (Eine aus Weizen hergestellte lösliche Faser, die sich besonders gut für die Zubereitung von Panaden und Tempuras eignet, weil sie knusprige, nicht ölige Texturen erzeugt.), jedoch und das sagt sie sehr deutlich, Trisol ist kein Schnäppchen. Ein authentisches Kochbuch kommt nicht ohne die berühmten Klassiker aus, das ist sozusagen das Salz in der Suppe, ohne das fehlt was und das gilt genauso für die typischen gedämpften Reisnudeln (String Hoppers), für die man nicht nur Geduld, sondern auch spezielles Equipment braucht. Mit frittierten String Hoppers mit Krebsfleisch-Mayonnaise konnte die britische Köchin sogar in Colombo auf der Fashion Week 2016 punkten.

Ich finde, Emily hat einen wunderbaren Spagat geschafft, zwischen authentischem Geschmack und Machbarkeit bei uns zu Hause. Aber diese Küche lebt von einer guten Vorbereitung, eine Mise en place gehört für die Köchin genauso dazu, wie ein Rezept im Vorfeld gut durchzulesen, ebenso der Rat, es mit den Gewürzen nicht zu übertreiben und sich bei der Zutatenbeschaffung nicht stressen zu lassen, zur Not tut es eine Alternative. „Let’s explore Sri Lanka“, sind keine Feierabendausflüge, sondern eher was für die freie Zeit am Wochenende, denn die Zubereitungsarten sind häufig aufwendiger!

Fazit: Singalesisch kochen mit Emily Dobbs macht ungeheuer Spaß und eröffnete mir ganz neue Aroma-Welten!

Für mich ist das Sri Lanka-Kochbuch von Emily Dobbs das beste und alltagstauglichste Kochbuch zur Küche Sri Lankas, weil die Autorin wie eine sehr gute Dolmetscherin, niemals die kulinarische Grund-Aussage der Rezepte verbiegt. Bei Indien und Thailand ist das noch eine einfachere bis sehr einfache Aufgabe. Wem das bei einer derart aromatischen und komplexen Küche wie der singalesischen Küche gelingt, der hat sich mit sehr viel Leidenschaft, Zeit und viel Tüfteln in diese Küche tief reingefuchst und einen sehr guten Job gemacht! Wenn – wie hier geschehen, die Autorin auf jede Herausforderung durch unbekannte, schwer zugängliche Zutaten und handwerklich ausgefeilte Techniken eine adäquate Antwort hat, die wir auch verstehen und zu Hause umsetzen können. Wer also abenteuerlustig ist, es auch mal scharf mag und gerne einen kulinarischen Ausflug in die Aromawelten Sri Lankas unternehmen möchte, dem kann ich dieses fröhlich bunte und sehr einladende Kochbuch nur wärmstens empfehlen! Ich habe mich nicht nur darin verliebt, sondern schätze dabei die Akribie und das Engagement was von Ms. Dobbs dabei an den Tag gelegt wurde außerordentlich, sieht man auch bei handwerklich gut gemachten Kochbüchern nicht alltäglich. Wer keine Zeit hat und die Jagd nach authentischen Zutaten, schon bei den frischen Curry-Blättern (gibt es inzwischen häufig auch tiefgefroren) scheut, liegt leider falsch, wenn er die singalesische Küche als ähnlich schnell zugänglich wie die indische oder thailändische Küche einschätzt. Da ist noch ein bisschen Entwicklungshilfe erforderlich bis diese hoch-aromatische Küche komplett in Europa angekommen ist. Um das zu erreichen, hat Emily Dobbs schon mal sehr beeindruckend vorgelegt und meine persönlichen Erwartungen dabei weit übertroffen!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!