Véronique Witzigmann: Véronique kleine Klassiker

Véronique Witzigmann: Véronique kleine Klassiker

Fotos: Volker Debus

Becker Joest Volk Verlag

Preis: 29,95 €

 Klassiker und Trend-Cakes in Pocket-Form ziemlich lecker!

 Wer ist die Autorin?

©Volker Debus/Becker Joest Volk Verlag

Véronique Witzigmann, geboren 1970 in Washington D.C., ist Expertin für Süßes. Mit ihrer Familie lebt sie in München und arbeitet von dort aus in ganz Deutschland. Kulinarische Messen, Caterings und Workshops im Bereich Süßspeisen und Desserts sind ihre Welt. Als Autorin ist sie die Fachfrau für süßes geworden, egal ob Marmelade, Süßspeisen oder Kuchen. Véronique Witzigmann widmet sich diesem Thema mit viel Kreativität, die für Überraschungen und spektakuläre Ergebnisse sorgt.

Was ist drin?

 Von kulinarischen Wurzeln und was das mit heute und dem Buch zu tun hat…

Nett, wenn sich eine Autorin vorstellt und glaubhaft erklären kann, dass das was sie tut, schon früh begonnen hat. Wer einen Eckart Witzigmann zum Vater hat, der weltweit als einer der besten Köche gilt, von dem nimmt man an, dass ihm die Leidenschaft für gutes Essen einfach in die Wiege gelegt wurde. Große Dinge entstehen häufig im Kleinen und fangen bei den meisten schon in ihrer Kindheit an. Véronique‘s erstes Kocherlebnis auf dem Puppenofen war jedoch ein Reinfall! Begeistert, briet diese darauf minutenlang ein Naturschnitzel in der Größe einer Briefmarke. Das Ergebnis hätte nicht niederschmetternder ausfallen können berichtet die Witzigmann-Tochter in ihrem Vorwort: leider war das Fleisch hart wie Leder geworden. Selbst der Trost des Metzgers (in Form einer Leberkässemmel), bei dem beklagte sie sich später bitterlich über die Qualität des Kalbsfleisches. Immerhin hatte sie ganze 90 Pfennig von ihrem Taschengeld dafür geopfert, konnte nichts mehr ausrichten, eine Karriere als Sterne-Köchin war nach dieser Enttäuschung in weite Ferne gerückt. Das nächste Projekt, ein Käseküchlein frisch vom Ofenblech – ganz frei Schnauze – gebacken, entpuppte sich als Volltreffer und ist heute einer der Gründe warum Madame Witzigmann ein Faible für Süßes hat und gerne etwas in den Backofen schiebt.

Klein ist das neue groß, denn klein kann ja keine Sünde sein!

Véronique Witzigmann  präsentiert 70 ausgesprochen kreative Ideen, die von ihr als Pocket-Variante ausgelegt wurden, denn klein ist bei Kuchen, Küchlein, Keksen und Torten längst das neue groß geworden. Es gibt nicht mehr die großen Familien, die am Wochenende ganze Blechkuchen verputzen und auf der anderen Seite überlegen sich manche, ob sie überhaupt noch backen sollen. Sonntag bin ich noch begeistert, wenn der Kuchen frisch aus dem Ofen kommt, aber Mittwoch oder Donnerstag habe ich schon nicht mehr so große Lust auf den Marmorkuchen, der längst nicht mehr so saftig, wie am ersten Tag ist und doch jedes Mal mahnend ruft, wenn die Tür zur Speisekammer aufgeht.

„Bäck“ to the future

 oder – Formen und Formate werden neu überdacht und köstlich generalüberholt!

 „Bäck“ to the future war ursprünglich der erste Arbeitstitel des Buches und unterstreicht recht gut, was sich Frau Witzigmann dafür vorgenommen hat. Sie möchte wieder mehr Menschen für den süßen Genuss begeistern. Erst wenn der Apfelstrudel, wie bei der Oma schmeckt, ist die Geschmacks-Verliebte zufrieden. Ihre Version ist ein Apfelstrudel in der Dose. Spektakulär anzuschauen und auch für Anfänger leicht nach zu backen, ohne sich über den hauchdünn ausgewalkten Strudelteig Gedanken zu machen. Véronique’s Version basiert auf einem Südtiroler Rezept mit saftigem Mürbeteig. Apfelkuchen Konfekt ist ein tolles Überraschungs-Mitbringsel, das sich herrlich vorbereiten lässt. Dazu können in einer Silikon-Back-Form mit quadratischen Mulden (5,5 x 5,5 cm), ein Mürbeteig schon Tage im Voraus gebacken werden. Anschließend werden diese mit einem leckerem mit Zimt und Piment aromatisierten Apfelkompott gefüllt.

Neues Kleid + kulinarische Erinnerung locken an den Backofen

 Bei Frau Witzigmann gibt „Kleine Kuchen, für den großen Genuss“. Dafür hat sie sich alte und neue Back-Klassiker wie Bienenstich, Krapfen, Butterkuchen vorgeknöpft und belebt unsere kulinarische Erinnerung daran neu, in dem sie jedem Backwerk einen passend Anzug für heute verpasst. Frankfurter Kranz, wird bei ihr zu sensationellen Frankfurter Kränzchen, in die sich meine Mutter und der Rest der Familie sofort verliebt haben. Die klassische Vorlage hat es bei uns leider nicht in die 80iger Jahre geschafft, zu schwer zu aufwendig lautete das einhellige Urteil. Jetzt können wir mit diesen Minis wieder im „Frankfurter Kuchenglück“ schwelgen und neben Buttercreme freuen wir uns, dass der selbst gemachte Kirsch-Fruchtaufstrich ebenfalls einen eleganten und fruchtigen Auftritt hinlegen darf.

Manchmal gönnt uns diese Autorin einen kleinen Ausflug in die Geschmackswelten von Profis. Da kennt sie sich ebenfalls bestens aus und ist seit Jahrzehnten die ausgewiesene Kreativ-Kraft für süßes mit Wow-Potenzial. Ich sage nur Yuzu-Schale und Pfirsichküchlein und dann kostet uns dieses geschmackliche Abenteuer auch mal eine Kleinigkeit.

Alte und neue Rezepte auf Mini getrimmt

 Véronique Witzigmann hat sich bei Ihrer Präsentation der Rezepte für eine moderne Kategorisierung entschieden. Sie hat nur den Hefeteig-Fans ein eigenes Kapitel eingeräumt. Ansonsten wird bei ihr schnell, einfach gut gebacken. Dies ist als Einstiegkapitel klug und gewählt, holt es doch uns alle ab, egal ob nun Anfänger oder Fortgeschrittene. Hier werden für einen Rhabarbertarte Doppeldecker Blätterteigkissen mit einer köstlichen Creme aus Mascarpone und Limette gefüllt und als fruchtige Komponente kommt dann darauf ein fruchtiges Rhabarber-Kompott. Das geht gut los direkt vom Start weg finde ich, nicht zu kompliziert und trotzdem jede Menge Überraschungspotenzial für den Gaumen. No-bake New Cheesecakes sind die Vertreter der neuen Klassik, die ebenfalls gerne einen tollen Auftritt im neuen Gewand hinlegen wollen. Hier tut jedoch ein wenig Vorbereitung Not und neben ihrer überschaubaren Zubereitungszeit von 30 Minuten muss eine Gefrierzeit von 3 Stunden veranschlagt werden.

Auch wenn buchstäblich nichts im Haus ist, fällt ihr noch was ein…..

„Locker aus der Hüfte“ das kann Véronique Witzigmann auch in süß und beweist mit Briochescheiben mit Schoko gefüllt, dass immer noch was geht, wenn buchstäblich nichts im Haus ist. Dieses Rezept ist aus einer Süßspeisennot heraus entstanden, als die Familie nach einem langen und ausgedehnten Sonntagsspaziergang Süß-Hunger verspürte und außer einem Briochebrot (alternativ geht Hefezopf), Nuss-Nugat-Creme, Sahne, Panko-Brösel und Orangenschale nichts geeignetes dafür im Haus war.

Klassiker stehen vor einer Zweit-Karriere – oder Beerdigungskuchen war gestern

Mit Hefeteig, kennt sich die Münchner-Back-Fee ebenfalls bestens aus! Bienenstich bekommt endlich eine Zukunft mit ihrer Idee für Bienenstich mit Honig-Mandel-Kruste, bin ich mehr als nur einverstanden! Meinen letzten habe ich vermutlich 1985 gegessen. Wer möchte, dass die genauso toll aussehen wie bei Véronique legt sich Dariolförmchen (im Gastronomie-Bedarf zu einem erschwinglichen Preis zu erhalten) zu, alternativ geht ein 12er-Muffinblech. Der Butterkuchen strebt ebenfalls eine Zweit-Karriere an: aus dem Sattmacher für ganze Gesellschaften (böse Zungen sprechen hier vom Beerdigungs-Kuchen) wird ein gestapelter Butterkuchen mit Toffifeestreuseln, ebenfalls wieder ein neues Geschmackserlebnis, dass sich nicht nur sehen und vor allem schmecken lassen kann.

Der Spagat zwischen spektakulär und Normalo-Tauglich gelingt beeindruckend!

 Im Kapitel „Backzeit – gut Ding will Weile haben“, zeigt Frau Witzigmann, dass Backen für sie Quality-Time ist. In dieser Setion geht es um das große Back-Kino mit Mirror-Glace-Törtchen mit Erdbeeren u. Holunderblüten oder eine fabelhaft aussehende kleine Mohn-Himbeer-Torte, die zwar Zeit kostet, aber auch Menschen mit bescheideneren Back-Fähigkeiten – wie mich nicht abschreckt. Der Spagat zwischen spektakulär und Normalo-Tauglich gelingt Frau Witzigmann beeindruckend gut! Denn erstmal soll jeder dabei bleiben und wird mit Ideen für die „Kuchenparty – Süßes fürs Buffet“ oder „Mitbringsel to go – Geschenke“ an den Backofen gelockt. Amerikaner legen als verkappte Spiegeleier sunny side up einen fulminanten Auftritt hin und zeigen das außergewöhnlich Talent der Autorin sich immer wieder was Neues einfallen zu lassen. Und wenn wir gerade beim Thema sind, wie wäre es mit Cheesecake mit Avocado, Rhabarber-Mantel und Streuseln, oder Laritzbaisers mit Kirschfüllung? Was diese Frau an kreativen Ideen alles aufbietet, um uns wieder für den Sonntagskuchen zu begeistern, der auch Montag, Dienstag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag oder Samstag genauso klasse schmeckt. Oder  als süßes Mitbringsel in Form von falschen Baumkuchen mit Matcha-Glasur bis zu orientalischen Ecken zum Star auf jeder Kuchen-Party werden können.

Wer bis jetzt noch standhaft der Versuchung wiederstanden hat, wird mit kleinen Piccolinos im Kapitel „Eines geht noch! Widerstand zwecklos“ mit Karottenküchlein mit salzigen Gewürzstreuseln oder Churros gewälzt im pikanten Gewürzzucker noch mal richtig in Versuchung geführt.

Probiert und verputzt:

© Volker Debus/ Becker Joest Volk Verlag

Bienenstich mit Honig-Mandel-Kruste

Wunderbar hatte ich doch diesen mächtigen Klassiker längst abgeschrieben…. Dem Belag eine frischere Note durch den Abrieb von Orangen- und Zitronenschale zu verleihen, hat sich gelohnt. Die Minis lassen sich auch wunderbar im Voraus zubereiten, um wenn Besuch sich ankündigt, diese aus dem Tiefschlaf zu erwecken und weiterzuverarbeiten.

 

Gestapelter Butterkuchen mit Toffifeestreuseln

Beerdigungskuchen war gestern, oder stapeln macht Sinn! Die Idee dem guten alten Butterkuchen nicht nur auf seinem Haupt ein wenig „Knusper“ zu gönnen, sondern ihn auch damit zu füllen und außerdem ein wenig Toffee zu gönnen, kam bei uns sehr gut an. Es lohnt sich einfach mal jemand Kreatives an den Backofen zu lassen!

 

Marmorkuchen doppelt marmoriert

© Volker Debus/ Becker Joest Volk Verlag

Eine nette Überraschung und echter Hingucker im Miniformat. Dankbar war ich mal wieder für die Option die Anschaffung eines Doppelspritzbeutels zu vermeiden und stattdessen mit zwei Spritzbeuteln zu arbeiten. Für mich persönlich als Grob-Motoriker jedoch ein wenig zu verspielt, als dass es Mutters alltagstaugliches Rezept aus meinem Fundus verbannen könnte, weil das ganz große Wow an der Kaffeetafel –  im Gegensatz zum gestapelten Butterkuchen oder noch mehr beim Bienenstich mit Mandel-Honigkruste – ausblieb.

Fazit: Veronique ist bei den kleinen ganz groß!

 Véronique Witzigmann ist eine versierte Süß-Queen, der man Papas Geschmacks-Gene anmerkt,  darauf legt sie Wert, genauso wie drauf neue interessante Zutaten auszuprobieren. Technisch wird es bei ihr meistens nicht zu schwierig. Mit ihren tollen und sehr kreativen Rezepten für Minis zeigt sie viel Kreativität und Fingerspitzengefühl bei der Modernisierung von Back-Klassikern, bei denen sich auch Back-Normalos noch wohl und aufgehoben fühlen. Sie denkt bei der Rezeptentwicklung offenbar mehr in Geschmack als in komplizierten Techniken. Es werden Klassiker geschickt und mit viel Blick für das Detail modernisiert und zwar so, dass man das zukünftig gar nicht mehr anders möchte und die Gäste sich noch im nächsten Jahr an den Bienenstich mit Honig-Mandel-Kruste erinnern. Beim Equipment bzw. den speziellen Förmchen hat die Autorin immer gängige Alternativen parat und das rechne ich ihr hoch an und habe das bei Rezepten für Back-Minis auch schon anders erlebt. Mir hat das Buch sehr gefallen, bei allen Rezepten ist stets sehr, sehr viel Finesse dabei, ohne dass es automatisch mit zu viel Komplexität einhergeht.

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Petra Hammerstein: zart und saftig

Petra Hammerstein: zart und saftig

Geniale Fleischgerichte – jenseits vom Filet

Fotos: Julia Hildebrandt & Ingolf Hatz

Umschau Buchverlag

Preis: 34,– €

Rinderfilet und Kalbsschnitzel kann doch jeder!

Worum geht’s?

  – oder es muss nicht immer Premium sein

 Wagyū-Rind, Iberico-Kottelets, beim Fleischkauf  teilt sich die Republik in zwei Lager, für die einen muss es vor allem billig sein, die anderen bestellen ihre Premium-Steaks längst beim Spezialversender und der Preis spielt für diese Klientel überhaupt keine Rolle mehr. Dass sich mit weniger edlen und teuren Stücke ebenso wunderbare Gerichte zubereiten lassen, mit denen sich jederzeit auch Gäste verblüffen lassen, können sich die wenigsten heute noch vorstellen. Fleischküche setzt vor allem Erfahrung bei der Zubereitung voraus und das Wissen welches Stück, welche Eigenschaften mitbringt, bzw. wie man diesem mit dem richtigen Rezept zu einem großem Auftritt verhelfen kann. Eine Kunst, die viele Alltags- und Hobbykocher von heute leider nicht mehr aus dem ff. beherrschen!

Wer ist die Autorin?

  -oder zarte und saftige Fleischküche bedeutet viel Wissen und viel Erfahrung!

 

© Ingolf Hatz

Wenn Petra Hammerstein nicht gerade in ihrem Antiquariat steht, beschäftigt sie sich mit vergessenen Küchenschätzen. Ihr umfassendes Wissen teilt sie nun schon seit 2010 auf ihrem Food-Blog „der Mut anderer“, wo sie ihre Fans zu engagierten und authentischen Metzgern mitnimmt und Lust darauf macht, etwas andere Fleischgerichte nach zu kochen.

Im Antiquariat ihrer Eltern hatte sie schon früh Zugang zu antiquarischen Kochbüchern, die bei ihr auf großes Interesse stießen. In den damals modernen Kochbüchern konnte sie nämlich nichts finden, was den Lieblingsgerichten der Familie nahekam. Kronfleisch, Querrippe waren als Ausgangsprodukt für einen ebenso zarten und saftigen Sonntagsbraten, dabei längst aus der Mode gekommen. Im „Hammersteinschen“ Haushalt gab es zwar auch mal Lende oder Filetgulasch, häufiger kamen jedoch Beinscheiben, Haxen oder Brustkern in den Schmortopf. Maria Hammerstein, die Mutter von Petra, mit der sie noch heute das Familien-Antiquariat betreibt, lernte das Kochen von ihrer Großmutter, die in Wien als Köchin gearbeitet hatte. Das Kochbuch „So kocht man in Wien“ hat noch immer einen Ehrenplatz im Kochbuchregal. Im selben Haus in der Türkenstraße, in der das Familien-Antiquariat bis heute ansässig ist, gab es früher auch eine Metzgerei, dienstags am Schlachttag wurde von Vater Hammerstein, regelmäßig dort Großeinkauf gemacht. Dann wurde vorgekocht: Gulasch von der Rinderwade, gefüllte Kalbsbrust, Münchner Kalbshaxe…. Das Mittagessen nahm ihre Mutter jeden Tag mit ins Geschäft, wo es bis heute eine kleine Küche gibt. Damals ist Petra Hammerstein auf den Geschmack gekommen, sie schätzt die Vielfalt in der Fleischküche und verfügt über jede Menge Wissen und jahrelange Erfahrung, um aus Schweinenacken oder Beinscheiben, was unglaublich leckeres zu machen.

Wie sieht es aus?

 „Zart und saftig“ lockt mit einem leckerem Schweinebraten mit rescher Kruste auf dem Einband, das Buch ist wertig verarbeitet (Fadenheftung) und ist definitiv nicht eine kleine graue Maus, sondern zeigt sich in voller Größe und Breite und dokumentiert auch optisch, hier wird richtig lecker mit Fleisch gekocht.

Was ist drin?

Gute Fleischküche fällt nicht vom Himmel, sondern ist das Ergebnis von jeder Menge Erfahrung!

 Bewährte Klassiker und die gute alte Mehlschwitze!

Im Kapitel mit den Kalbfleisch-Rezepten, zeigt Frau Hammerstein, ein gutes Rezept kommt nie aus der Mode, das gilt sowohl für die Doppelschnitzel mit Sardellen-Butter-Brösel-Füllung (Quelle: „Universal-Lexikon“ der Kochkunst“ von 1890) als ebenso für das eingemachte Kalbfleisch mit Spargel und Morcheln, die sich genauso durch die preiswerteren kleinen Champignons ersetzten lassen. Dieses Rezept ist in fast jedem süddeutschen Kochbuch des 19. Jahrhundert zu finden. Die gute alte Mehlschwitze sorgt hier für eine sämige, kräftige Sauce, in der das Fleisch von Beginn an gart. Ein Kochbuch, dass durch seine Autorin so fest im Süden zu Hause ist, verzichtet selbstverständlich nicht auf eine gefüllte Kalbsbrust (hier jedoch mal mit Makkaroni-Maronen-Füllung) und eine echte gebratene Münchner-Kalbshaxe.

Bitte leckere Beilagen nicht vergessen!

Dazu werden natürlich Semmel- oder Serviettenknödel serviert. Glücklicherweise werden in diesem tollen alltagstauglich Fleisch-Kochbuch mit Buchteln, Gratin, Fingernudeln, Kartoffelsalat, Wachsbohnensalat, Krautsalat, Coleslsaw, Kimchi, Karottenpüree, persischem Reis, Rahmspinat, Griessnockerl, cremige Polenta, Salas, grünem Sambal, Chimichurri, diversen Butter-Zubereitungen, Saucen (warm oder kalt), Mayonnaise Rouille und Aioli viele unglaublich leckere Begleiter aufgeboten, die schon die Oma so gut machen konnte, jedoch ebenso ein bisschen den Duft und Geschmack der weiten Welt auf unsere Fleisch-Teller bringen können. Das ist wunderbar und macht für mich dieses sehr persönliche Fleisch–Kochbuch, so wertvoll – Den letzten Soßenrest mit einem Knödel aufgewischt, mit Wachsbohnensalat wieder zurück in meine Kindheit gebeamt und mit Mango-Zwiebel-Salsa einen Ausflug in andere Aroma-Welten gemacht, genauso wünsche ich mir das heute. In diesem Kapitel wurde an alles und jeden gedacht, wenn es um die leckerste Beilage geht.

Rind satt!

Hachis Parmentier mit Rinderragout, direkt aus dem französischen Bistro, der gute alte Escoffier lässt grüßen. Mit CornishPasties zeigt Petra ihre Verbundenheit zur englischen Lebensart. Sie beizt Rindfleisch (Carne Salada), schmort Hüftsteaks in einer Shiitake-Rahmsauce, bevor sie diese mit Rosenkohl serviert und verpasst dem Tafelspitz einen Roastbeef-Style. Da läuft auch dem Lieblings-Mann neben mir gleich das Wasser im Munde zusammen. Es gibt außerdem Rinderbrühe mit Krausknochen (Sandknochen keine Markknochen). Und ein lauwarmer Rindfleischsalat mit Radieschen ist der der beste Grund ist gleich mehr Fleisch zu kochen. Mit asiatischer Suppe mit Ramen und Kimchi, Rachel-Reuben-Sandwiches und mediterranem Beinscheiben-Ragout mit Pinienkernen und Gremolata ist die große weite Fleisch-Welt auf unserem Teller zu Gast.

Schwein gehabt!

Bei den geschmorten Schweinebäckchen mit Safransauce macht nur das Zwiebelschälen ein bisschen Arbeit. Involtini mit Mortadella, Parmesan und Salbei haben sich bereits auf Besuch eingestellt, sind beliebig multiplizierbar und eine weitere gute Nachricht, durch das Nackenfleisch vom Schwein versprechen diese es wird saftig! Carne de Porco á Alentejana, entpuppen sich als schmackhafter portugiesischer Import, der Schweinefleisch mit Miesmuscheln kombiniert. Herrlich der Nackenbraten in Altbiersauce mit Knödeln und auch ein Rezept für die kalabrische Streichwurst ´Nudja, die bei Petra die Basis für eine Nudelsauce ist, lässt mich in Verzückung geraten, danach habe ich doch schon ewig in praxistauglichen Version gesucht. Bossam (koreanischen Schweinebauch). Fleischpflanzerl oder vietnamesischer Hackbraten da kann ich mich überhaupt nicht entscheiden, welches Schwein als erstes auf unsere Teller hüpfen darf.

Lamm und Geflügel, immer mehr Rezepte, die ich unbedingt nachkochen möchte!

Tajine mit Quitten und Süßkartoffeln, Lammschulter rosa gebraten, Lammhack mit Korianderreis und Kreuzkümmel, syrische Lammhack-Kugeln (Kubba T‘ Hallab), Fleischbällchen in Tomatensauce mit ras el-hanout. Ich könnte das Buch mit gelben Marker nur so pflastern, aber habe mich anders entschieden, diese schöne Kochbuch mit hammer leckeren Fleisch-Rezepten bleibt jetzt erstmal in der Küche! Denn auch die kräftige Hühnerbrühe hat es mir angetan und das Backhendl von der Oberkeule oder das süß-saure Korea-Hühnchen sprechen mich ebenfalls ungeheuer an.

Probiert und verputzt:

Rotkohl-Gulasch mit Sauerrahm

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Das Sößchen ist einfach ein Gedicht! Und wie praktisch den Rotkohl gleich mit dem Fleisch zu schmoren. Die kulinarische Glückseligkeit lässt sich sogar noch steigern, ich sage nur Sauerrahm und Dill machen es möglich und natürlich das Hammer-Rezept mit dem Clou schlichthin (Dattelessig) – danke dafür!

 

 

 

Nackenbraten mit Altbiersauce

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Das Trio aus einem reschen und doch saftigen Schweinebraten mit Knödeln, die nur darauf gewartet haben den letzten Rest der leckeren Biersauce zu erwischen. Zusammen mit  einem knackigen Krautsalat, ließ das den Lieblingsmann seufzend fragen, warum hast Du nicht schon früher so leckere Braten gemacht? „Ganz einfach Schatz, ich brauchte erst diese klasse Rezepte dafür!“

 

 

 Reisfleisch mit Bacon und Koriander

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Dienstagstauglich und so lecker – müssen wir unbedingt auch mal Montag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag oder Samstag kochen!

 

 

 

 

 

Fazit: Fleisch-Küche braucht Kreativität und Expertise wenn es spannend und lecker auf dem Teller werden soll!

Also ich bin sprachlos und kann nur sagen, liebe Petra Hammerstein, warum haben Sie uns so lange warten lassen auf dieses Buch, dass für mich in jeden Haushalt gehört, der nicht rein vegetarisch ist! Hier ist es gelungen zu zeigen, das gute Fleischküche nichts mit Premium-Stücken zu tun hat, egal was uns da die Hochglanz-Zeitschriften oder besser ihren männlichen Lesern suggerieren wollen. Liebe Männer, Fleischküche ist Vertrauenssache und das gilt sowohl für die Produzenten als ebenfalls für die Rezepte. Ich hätte jetzt allein dafür die 1 mit Stern vergeben können Alles was in diesem Buch die klassische traditionelle Küche bedient, hat das mehr als verdient! Es zeigt, die Expertise, die diese Autorin mit jedem Rezept an den Tag legt. Ob nun Schmorbraten, Kurzgebratenes, ein schlichter Reis mit Bacon und Kräutern, alles sehr, sehr lecker! Diese Frau hat bei diesem Thema jedoch noch mal jede Menge Luft nach oben gehabt. Sie zeigt viele weitere Ideen, die unser Fernweh stillen. Es wird spanisch, englisch, italienisch, asiatisch und koreanisch und macht dieses Fleischkoch-Buch zum leckersten was mir seit langem auf den Fleisch-Teller gekommen ist. Dahinter steht eine sehr erfahrene und kreative „Fleisch-Verliebte“, die mir so vieles zeigen kann und jedes Mal die Mitesser am Tisch, glückselig die letzten Tropfen Soße auf dem Teller aufwischen ließ. Genau das macht den Unterschied zwischen zufriedenstellender und großartiger Küche aus, die viele anspricht. Wenn ich mir was wünschen kann, würde ich mich freuen, wenn sie uns noch weiter an Ihrer ausgewiesenen Expertise zum Thema teilhaben lassen könnten. Viele von uns kochen nicht mehr jeden Tag mit Fleisch, deshalb fehlt es  uns an ganz viel Wissen, um uns wieder sicher bei der Zubereitung von Fleisch zu fühlen – lecker wird es ja von Haus aus bei Ihnen!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Véronique Witzigmann: Mein Einmachbuch

Véronique Witzigmann: Mein Einmachbuch

Illustrationen: Kat Menschik

Insel Bücherei

Preis:  16,– €

Einmachen heute ist komplett anders als bei Muttern – neue Rezepte müssen her!

© Volker Debus

Véronique Witzigmann, geboren 1970 in Washington D.C., ist Expertin für Süßes. Mit ihrer Familie lebt sie in München und arbeitet von dort aus in ganz Deutschland. Kulinarische Messen, Caterings und Workshops im Bereich Süßspeisen und Desserts sind ihre Welt. Zuletzt erschienen von ihr u. a. Ein Süßes Stück vom Glück und Das Marmeladenbuch.

Worum geht’s?

 Ihr Vorwort übertitelt die Tochter des Starkochs Eckhart Witzigmann mit „Eingemacht – feingemacht“, damit wird recht schnell klar, dass das Thema heute für uns alle eine ganz andere Bedeutung hat, als für unsere Mütter und Omas. Die haben eingekocht, um die Ernte aus dem Obst- und Gemüsegarten zu verwerten. „Einkocher“ von heute setzten oft ganz andere Maßstäbe bei diesem Thema an. Es geht längst nicht mehr um effiziente Vorratshaltung, sondern das besondere Geschmackserlebnis ist für uns das Ziel dabei. Alte Obst- und Gemüsesorten werden neu entdeckt und mit besonderen Gewürzen kombiniert. Wir wollen uns selber verwöhnen, mit Twist Freude machen und suchen dafür die besten Zutaten und die hübschesten Gläser aus.

Was ist drin?

 Marmelade war gestern, heute wollen wir auch pikante Begleiter auf dem Tisch!

 Nicht nur Marmeladen süß soll es sein, sondern die Münchnerin legt gleich mit pikanten Chutney’s los: Ananas, Apfel, Aprikose und Birne hüpfen mit vielen Aromagebern ins Chutney Glas.

Fein, feiner am feinsten und tolle Tricks, die ich noch nicht kenne…..

Veronique Witzigmann ist eine Chutney-Köchin, die aus dem Vollen bei ihren Zutaten schöpft. Für die Ananas heißen die Partner, Zitronengras, Limette, kandierter Ingwer, Chilischote, Gemüsezwiebeln, Knoblauch, Currypulver, gemahlener Kardamom, Zimt, Balsamessig, Kokosmilch und ein bisschen Salz und Pfeffer. Für ein Zwetschgen-Chutney, das ich aus der Ernte aus dem eigenen Garten probiert habe, sind neben Essig, Zucker und Salz, Lorbeerblatt, Pimentkörner, Sternanis, Wacholderbeeren, Nelken, Thymian- u. Rosmarinzweige, rote Zwiebel, Zitronen-Zeste, Muskat und Majoran gesetzt. Ja, das ist viel, jedoch haben wir bislang auch noch nie so ein leckeres Chutney aus unseren eigenen Früchten produziert. Diese Köchin dirigiert ihr Zutaten-Orchester auf Sterne-Niveau und hat Kniffe im Programm, auf die ich selbst nicht gekommen wäre, dem Zwetschgen-Chutney verleiht sie mit einem Teil getrockneter Soft-Pflaumen mehr geschmackliche Tiefe. Danke für diesen Tipp Frau Witzigmann!

Obst-Chutneys sind jedoch noch längst nicht alles……

Es gibt Karotten-, Kürbis-, Rote Bete-, Tomaten und Zucchini-Chutney und alles ist wie immer in diesem Buch sehr fein und lecker komponiert.

Einlegen mit Twist und bei den Zutaten darf es auch mal was Besonderes sein…..

 Apfelspalten in Gewürztraminer, Karotten in Curry, Kürbis á la Fernost. Und dann blitzt der geschulte Gourmet-Gaumen in Form von Mango-Balsam (150 ml) aus dem Rezept, denn 500 g. kosten ca. 15,– €. Ein  kleiner aromatischer Ausflug in die  Welt des exuisiten Geschmacks, den wir uns schon mal gönnen sollten. Die eingelegten Quitten, die ich auch probiert habe, geben sich bescheiden mit Zitrone, Vanilleschote, Birnensaft, Zitrone, Thymian, Pimentkörnern und Lorbeer zufrieden. Geschmacklich wieder sehr interessant.

Essig, Öl, Salz und Zucker

Es gibt Rotwein-Essig mit Feigen, Kaffee-Öl, Aprikosen-Lavendel-Öl, Thymian-Zitronensalz, Hibiskus-Rosenblüten-Zucker. Bei der Ausbeute wird es hier jedoch zum ersten Mal recht üppig, denn Witzigmann verwendet meistens jeweils ein ganzes Kilo Meersalz. Das führt nicht zu unbeliebten Resten, aber auch schon mal zu 5 Gläsern á 200 g als Endprodukt. Wer sowieso Meersalz in der Küche verwendet und diese Kreationen nicht verschenken will, ist wahrscheinlich besser beraten, die Rezept-Mengen zu halbieren.

Pesto und Kompott geht auch kreativ!

 z.B. mit Grüne-Soße-Pesto, toll zum Verschenken, besonders als Frankfurterin schätze ich diese Idee sehr und beide Daumen hoch für das Koriander-Sesam-Pesto! Véronique kann Pesto auch in süß und mit einem süßen Minz-Pesto als Topping für Vanille-Eis oder Milchreis ebenso überzeugen. Basilikum-Limetten-Pesto überrascht mich neben normalem Basilikum außerdem mit Thai-Basilikum und dem Abrieb von der Kaffir-Limette. Großartig auch ein Steinpilz-Nuss-Pesto, bei dem ich die getrockneten selbst gesammelten Pilze aus dem letzten Jahr formidable geschenktauglich machen konnte. Lieblingstomatensoße und Tomaten-Ketchup hatten es den Neffen bei ihrem letzten Besuch angetan und Apfelmus gibt es in der spannenderen Kombination mit Vanille, Ingwer, Zimt und Pimentkorn.

Süßes Finale – Kuchen im Glas sind praktisch und bei Veronique so lecker!

Ihrer Leidenschaft für alle Süße bringt für uns nicht mehr jeden Tag Kuchen-Esser einen riesen Vorteil, Kuchen im Glas sind die Geheimwaffe und können die spontane Lust auf Süßes stillen. Kühl und dunkel gelagert, kann man sie problemlos bis zu zwei Monaten aufbewahren. Meine Favoriten hier sind Früchtebrot und Butterkuchen mit Marzipan – großartig!

Fazit: Véronique Witzigmann ist ein wunderbar kleines Büchlein gelungen, dass das Thema Einkochen und Einmachen überraschend anders begreift. Besondere geschmacklich sehr fein komponierte Kreationen sind ihre Stärke. Sie betont die herzhafte Note und kann beim Pesto nicht nur sehr viel Neues zeigen, sondern bringt ebenso süße Optionen mit, die mir gefallen haben.  Zum Finale dreht sich noch mal richtig auf, ihre Kuchen im Glas sind großes Kino! Ein wunderhübsches Buch in bewährter Insel-Bücherei Ausstattung mit sehr hübschen Illustrationen ist dabei herausgekommen, dass mich sehr begeistert hat und allen Freude machen wird, die beim Einmachen an mehr als Vorrat denken und das besondere suchen. Dafür steht dieses Buch wie kein anderes und ist bei mir deshalb auch schon als Weihnachtsgeschenk für gleichgesinnte liebe Menschen gesetzt!

Tanja Dusy: Nihon Kitchen

 

Tanja Dusy: Nihon Kitchen

Das Japan-Kochbuch

Fotos: Klaus Maria Einwanger

Edition Michael Fischer

Preis: 30,– €

Japan ganz einfach  und perfekt für  zu Hause!

 Worum geht’s?

 Einfach und perfekt, das sind Gegensätze, die sich zunächst ausschließen. Der Hoch-Küche schlichthin – die japanische Küche – die wir wegen ihrer Leichtigkeit, ihrer Frische und den fein ausbalancierten Geschmäcker der Speisen so schätzen – begegnen wir mit jeder Menge Respekt! Und die wenigstens trauen sich eine Entdeckungsreise in ihren heimischen vier Wänden zu. Und das obwohl sich Sushi, Teriyaki-Huhn, Gyoza-Teigtaschen in den Restaurants großer Beliebtheit erfreuen.

Wer ist die Autorin?

 Tanja Dusy zählt zu den erfahrensten Kochbuch-Autoren des Landes: Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Trotz zwei Titeln zur Sushi-Küche beschlich auch sie zu Beginn der Arbeit an diesem Buch immer mal wieder der Zweifel, wie man einer Hoch-Küche – wie der japanischen – auf angemessene Art begegnet.

Achtsamkeit ist der Schlüssel und nicht Perfektion!

Saisonalität, Regionalität, das „Farm-to-Table-Prinzip“, Nachhaltigkeit und Achtsamkeit im Umgang mit Ressourcen und Lebensmitteln, all das wird ja zum Glück auch außerhalb der japanischen Küche immer mehr ein Thema. Damit sind wir der japanischen Küche schon einen Schritt näher als wir das vielleicht glauben. Tanja Dusy möchte mit ihren Rezepten Mut machen und zeigt die unkomplizierte und alltagstaugliche Seite Sushi-Meister können wir auch ganz entspannt später noch werden.

Lecker japanisch kochen bedeutet, das Prinzip dahinter verstehen!

 – oder genial einfach hat das Potenzial zu genial gut

Entgegen aller Vorurteile stellte Tanja Dusy bei der Arbeit am Buch fest. Japanische Küche ist gerade nicht kompliziert, sondern recht simpel: wenige Zutaten, wenige Gewürze, kaum „exotische“ Produkte – Sojasauce und Tofu gibt es inzwischen in jedem Supermarkt. Im Umkehrschluss bedeutet das Bekenntnis zur Achtsamkeit und Nachhaltigkeit selbstverständlich, dass sie bei ihren Rezepten jede Menge schlichte, gute, saisonale Produkte wie Forelle oder saisonales Gemüse bei den Zutaten mutig tauschte.

Die Schönheit des Unperfekten

Die Autorin schätzt es, wenn nach der Arbeit noch gekocht wird, dass es fix geht, ihre Sushi-Rollen müssen nicht wirklich perfekt rund sein. Auch das Gemüse schnitzt sie im Alltag nicht in hauchzarte Blütenform. Filigrantechnik überlässt sie gerne den Profis oder der befreundeten japanischen Konditoren-Freundin. Bei ihr wird getreu dem japanischen Ästhetik-Prinzip des „Wabi-Sabi“: der Schönheit, die im Unperfekten liegt, lecker japanisch gekocht: Und wie sagte einst der berühmte Zen-Mönch und Meister der japanischen Tee-Zermonie Sen No Rikyū: „Es gibt Menschen, die eine Sache schon beim kleinsten Mangel ablehnen – mit solch einer Haltung zeigt man seiner Meinung, nach, jedoch nicht Perfektion, sondern nur, dass man noch gar nichts verstanden hat.“

Was ist drin?

oder so gut wie möglich und mit so viel Aufwand wie nötig

Um uns an die japanische Küche heranzuführen, hat sich Frau Dusy 80 authentische Vorlagen vorgeknöpft: Sie präsentiert Sushi & Sashimi und lenkt den Blick dabei auf die praktische Seite: Perfekt gekochter Sushi-Reis wird umfassend erklärt und dann kann es auch schon mal weniger perfekt zugehen, Sushi-Meister wollen wir zu Hause sowieso nicht werden. Und weil roher Fisch nicht sofort alle Herzen höher schlagen lässt serviert sie lieber Thunfisch-Tatar, Marinierter Lachs oder Marinierte Makrele als Sashimi.

Eine Autorin, die mit viel zusätzlichen Informationen stets an unserer Seite ist!

Suppen, Ramen, & Hotpots. Ob mit Miso (Misosuppe) oder nicht, wird damit ein leichter und frischer Einstiegs in einen japanischen Abend ermöglicht. Die Klassiker und Grund-Rezepte (Hühner-/Gemüsebrühe) und Dashi (japanischer Fischsud) werden als Grund-Rezepte erklärt. Weiter geht es mit den verschiedenen Nudelsorten von Soba über Udon und Somen bis hin zu den aus China importierten Ramen-Nudeln. Die unverzichtbare Tare (das bedeutet Würze) kann  z. B.  auch mal nur aus Salz bestehen, wie z. B. bei der Shio-Ramen mit Meeresfrüchten oder wird komplexer mit Shoyu (Soja), Ingwer und Mirin ausbalanciert, wie beim Rezept für Shoyu-Ramen mit Huhn. Außerdem für Gäste im Programm ein japanischer Feuertopf.

Tipps & Tricks inklusive…

Weiter geht es mit Gegrilltem & Frittiertem, Snacks. Bei Tempura, das ist in krossem Teig frittiertes Gemüse und Fisch, zeigt die erfahrene Kochbuch-Autorin, worauf es wirklich ankommt: alle Zutaten (Mehl und Ei, bitte direkt aus dem Kühlschrank) sollten kurz mit eiskaltem Wasser vermengt werden. Letztlich sind es zwei Faktoren, die für perfektes Tempura stehen, nämlich Teig und Öl, deshalb nimmt Tanja Dusy am liebsten japanisches Tempuramehl (, eine Mischung aus Weizenmehl und Stärke), das man in asiatischen Lebensmittelgeschäften problemlos bekommt und ideal am Frittier-Gut haftet.

Klassiker unkompliziert und alltagstauglich!

Es gibt Tonkatsu (Schnitzel), perfekte Yakitori, Edame (gekochte Sojabohnen mit Salz), die  gerne als Snacks in den typischen Izakaya’s (vergleichbar mit einer Kneipe und der populärste Gastronomie-Betrieb Japans) und auch die beliebten Sattmacher Donburi (ist eine Mahlzeit in der japanischen Küche, bei der Reis in eine Schüssel gefüllt wird und dieser anschließend mit weiteren Zutaten – meist Fleisch – bedeckt wird) und Okonomiyaki – Japanischer Pfannkuchen mit Bonito-Flocken bestreut.

Und dazu und danach?

Neben Reis und Misosuppe darf bei einem vollständigen japanischen Essen eine Sache auf gar keinen Fall fehlen: eingelegtes Gemüse. Tsukemono (wörtlich „eingelegte Sachen“) gehören immer dazu. In Japan möchte darauf keiner darauf verzichten. Deshalb haben viele Japaner eine Tsukemono-Presse zu Hause stehen: eine Plastikbox, in die Gemüse mit Einlegezutaten geschichtet und durch ein nach unten drehbares Sieb zusammengepresst werden. Mit der von Tanja Dusy entwickelten Methode auf Seite 174 klappt es aber genauso gut. Und bei Süßem und Gebäck punktet die Münchnerin noch mal mit all ihrer Erfahrung und Expertise und kann neben Klassikern wie Bohnenmus mit Honig und Castella (ein besonderes fluffiger japanischer Rührkuchen) auch mit eigenen Kreationen wie einem unkompliziertem Tiramisu mit Matcha punkten.

Probiert und verputzt:

 Miso-Ramen mit Pilzen

Die klassische Rahmenküche ist zeitlich häufig eine große Herausforderung. Frau Dusy zeigt einen eleganten Weg mit Miso und Mirin bei dieser Variante, bei der Aufwand und Geschmack in einem deutlich ausgewogeneren Verhältnis stehen als bei den traditionellen Rezepten, die durchs Netz wabern. Uns hat es sehr gut geschmeckt. Einzig der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili irritierte, hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen.M. E. wäre der Verweis auf die Seite 210 (Doubanjiang) richtig gewesen.

 Japanischer Hackfleischtopf mit Tofu (Mabodon)

Eine sehr gute Idee, in diesem Rezept mit Miso für Umani-Würze zu sorgen. Der Verweis auf die Seite 212 für die Sojabohnenpaste mit Chili ist leider wieder  nicht passgenau. Hier hat sich offenbar ein kleiner Fehlerteufel eingeschlichen. Richtig ist m. E. der Verweis auf die Seite 2010 (Doubanjiang). Richtig lecker wird es, wenn man gleich etwas Frisches dazu serviert. Im zweiten Anlauf haben wir uns dazu den Rettich-Möhren-Salat gegönnt und das war noch mal viel besser als im ersten Anlauf!

Tiramisu mit Matcha (Matchamisu)

Eine echter Hingucker, wenn es darum geht, Gäste zu beeindrucken. Die süße Mascarpone-Creme harmoniert perfekt mit den Himbeeren und der leichten Bitternote durch das Matcha-Pulver.

Fazit –  oder da kennt sich jemand sehr gut in der japanischen Küche aus!

Man merkt Tanja Dusy in diesem Buch sehr deutlich an es ist nicht ihr erstes Kochbuch zur japanischen Küche. Es ist erstaunlich alltagstauglich, modern und vor allem komplett bei den beliebten Klassiker-Rezepten. Die Autorin zeigt in allen Rubriken und bei allen Rezepten, wie intensiv und tief, sie sich mit dieser Küche auseinandergesetzt hat und da fallen zum Glück sehr viele weiterführende und erklärende Informationen und jede Menge Tipps und Tricks für uns ab. Ein sehr schönes Buch für Anfänger, um sich der japanischen Küche fundiert und unkompliziert anzunähern, so dass es nicht stressig wird und jede Menge Spaß macht!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Nigel Slater: Wintertagebuch

Nigel Slater: Wintertagebuch

Fotos: Jonathan Lovekin

Dumont Verlag

Preis: 38,– €

Winterfreuden, die nicht nur kulinarisch, sondern auch persönlich berühren……

Wer ist der Autor?

© Jenny Zarins

Nigel Slater, geboren 1958 in Wolverhampton, zählt zu den besten Food-Journalisten der Welt. Seit 25 Jahren schreibt er für den ›Observer‹ eine Kolumne zum Thema Essen. Er lebt in einem alten Haus im Norden Londons. Bei DuMont erschienen bereits ›Ein Jahr lang gut essen‹, ›Das Küchentagebuch‹, ›Einfach genießen‹ und ›Eat‹ sowie die beiden hochgelobten Bände ›Tender – Gemüse‹ und ›Tender – Obst‹, in denen sein Küchengarten eine wichtige Rolle sspielt.

 

Wie sieht es aus?

Bei Auftritt und Aufmachung wird nicht gespart: Graue triste Wintertage spiegeln sich im mattgrauen Leinenband wieder, der sich zum Fest der Liebe richtig aufbrezelt mit seinen kupferfarbenen aufgeprägten nackten Baumstämmen. Die Ausstattung ist die perfekte Inkarnation, dessen was uns der Autor über seine Lieblings-Jahreszeit berichtet und macht das Buch zu einem echten Hingucker im Bücher-Regal und auf dem Coffee Table.

Worum geht’s?

  – oder ein Mann der Tagebuch für uns schreibt……..

 Und er ist sogar noch erfahren darin! Tagebuch schreibende Männer sind auch in 2018 rar gesät, wenn sich zwischen den Geschlechtern und im Zusammenleben derer auch viel getan hat. Und darin herumzuschnüffeln geht natürlich gar nicht!

Was ist drin?

Keine Kolumne ohne Story – kein Rezept ohne persönliche Geschichte dahinter!

Hier sind wir jedoch eingeladen, in der „Slaterschen“ Küche Platz zu nehmen, zu genießen und bekommen nicht nur Rezepte hingestellt, sondern sind von Anfang an dabei und erfahren all das, was für den Geschmack wichtig ist und welche nette Geschichte dahinter verborgen ist. Genau dafür ist Nigel Slater bekannt und wird er geschätzt: Er ist ein Autor, bei dem manche sich nicht entscheiden können, ob ihnen nun die Geschichte hinter dem Rezept oder das Gericht, dass bei ihm immer die Handschrift „Keep it simple“, aber bitte mit Twist trägt, besser gefällt. Die vielen Jahre als Kolumnist beim „Guardian“, haben sicher das ihrige zu diesem außergewöhnlichen Talent und persönlichem Markenzeichen beigetragen.

Wie alles begann oder was der Dachboden in seinem Elternhaus damit zu tun hat…

Die Saat zu diesem Buch – erklärt Nigel Slater – wurde vor einem halben Jahrhundert gelegt, auf dem Dachboden seines Elternhauses, wo die Familie den Weihnachtsschmuck in Kartons aufbewahrte. Genau dort, zwischen verblassten Christbaumkugeln und Strähnen silbernen Lamettas, zwischen Zauberkästen und unentwirrbaren Knäueln aus Lichterketten, wurde seine Faszination für Weihnachten geboren. Slater berichtet in seiner Biographie, dass er nach dem Tod der leiblichen Mutter als Neunjähriger Schuljunge, sehr selbständig sein musste und sich nicht nur sein Mittagessen nach der Schule selber kochte, sondern auch den Vater mit leckerem Essen auf sich aufmerksam machen wollte. Seine Mutter war eigentlich keine besonders gute Köchin. Am liebsten hätte sie dies gerne der Perle des Hauses – in der Familie stets Mrs. P. genannt – überlassen. Einmal im Jahr ließ sie sich aber darauf ein einen Christmas Cakes und –Puddings zu machen. Dies wurde immer mit dem Satz eingeleitet „Dann werde ich jetzt wohl Kuchen backen müssen…“ Mit ihrer Küchenmaschine – einer störrischen Kenwood – lernte sie jedoch nie umzugehen. Slaters Mutter gehörte nämlich zu der Generation von Frauen, die zum Teig kneten nie ihre Hände benutzen würden, erzählt er weiter. Der beim Essen inzwischen schon recht anspruchsvolle Sohn hat praktisch durch die Küchen-Pannen der Mutter seine Liebe zum Kochen und Essen entdeckt. In der  heimischen Küche in Wolverhampton flog schon mal der Kuchenteig aus dem Biest von Kenwood direkt auf den Küchenboden. Während seine Klassen-Kameraden Romane verschlagen, beschäftigte sich der junge Nigel mit der Lektüre des Cordon Bleu Magazin, dass er abonniert hatte.

Mit dem Winter klar kommen – oder ihn lieben und freudig begrüßen!

Slater blüht jedes Mal mit dem ersten Wintereinbruch auf erzählt er: Der erste Kälteeinbruch ist für ihn so erfrischend, wie der Sprung in einen eisigen Teich nach der langen Sommersauna. Den Winter nimmt er stets wie einen Neuanfang wahr. Bis zum heutigen Tag, wird er mit Reif auf dem Dach und Feuer im Kamin geradezu euphorisch und Schnee unter den Sohlen hat er immer lieber gemocht als Sand zwischen den Zehen, berichtet der britische Kolumnist uns in seiner Einleitung.

Der Winter fängt bei uns offiziell am 21. Dezember an, zur Wintersonnenwende, das ist der kürzeste Tag des Jahres. Und das findet Mr. Slater ein wenig seltsam. Man würde erwarten, dass der kürzeste Tag inmitten des Winters liegt, nicht am Anfang, aber es wird noch komplizierter, wenn man erfährt, dass das Datum von Land zu Land variiert. In Schweden und Irland gilt beispielsweise der 1. November, Allerheiligen, als erster Wintertag; in der Landwirtschaft wird dazu der Martinstag am 11. November auserkoren. Nigel Slater beginnt seine kulinarischen Tagebucheintragungen pünktlich zum 1. November und beendet sein Wintertagebuch zum 2. Februar des folgenden Jahres.

Verputzt und genossen:

Drei Winterdrinks aus Trockenfrüchten

© Jonathan Lovekin

Eine großartige Idee, die mich an die guten 70iger und Mutters Rumtopf erinnert hat. Bei Nigel Slater muss man glücklicherweise nicht schon im Sommer wissen, dass man das im Dezember gerne trinken oder zu Eis, Pudding und vielen anderem servieren möchte. Sein Rezept verwendet Trockenfrüchte und er kalkuliert mit einer Durchzieh-Zeit von ca. 4 Wochen. Ich fand das richtig klasse und alle 3 Variationen haben es bei mir mühelos auf die Keeper-Liste geschafft.

Gebackener Kürbis mit Dukkah und Granatapfel

© Jonathan Lovekin

Dieses Rezept ist ein echter Slater! Der Mann steht nicht nur für gute Storys, die uns dem Fühlen und Denken unserer Kindheit wieder ein Stück näher bringen, er paart das ganze stets mit einfachen, bis sehr einfachen Rezepten, mit Twist und Überraschung: Süßer Kürbis trifft viel Aroma durch die Gewürze und erhält jede Menge Crunch durch die unterschiedlichen Nuss-Sorten, die durch die frische Note von Granatapfelkernen perfekt abgerundet wird. P.S. Hanfsamen sind zwar äußerst gesund und auch lecker, aber nicht gerade billig. Ich habe sie deshalb einfach weggelassen, weil für mich ihr Geschmack im „Nusskonzert“ keine tragende Rolle hatte.

Shortbread mit Feigen und Orangen

Ich backe schon regelmäßig, aber bei Weihnachtskekse, da überlasse ich gerne meiner Schwiegermutter die Krone. Diese Bastelei und die Fein-Motorik, die dafür notwendig ist, ist in der Küche nicht mein Ding! Ich mag es unkompliziert und suche nach dem schnellen Erfolg, der bitte auch noch köstlich schmecken soll. Das Rezept des Briten klingt für mein Weihnachts-Keks-Beuteschema äußerst vielversprechend – ich werde berichten!

Lammbraten mit Koriandersamen und Rosmarin

Steht auf der Nachkochliste, wartet quasi noch auf seinen großen Tag und soll uns die Weihnachts-Feiertage „verköstlichen“.

Fazit – oder warum schafft es Nigel Slater immer wieder mein Herz und meinen Gaumen zu erobern?

Der Mann steht nicht nur für gute Storys, die uns dem Fühlen und Denken unserer Kindheit wieder ein Stück näher bringen, er paart das ganze stets mit einfachen, bis sehr einfachen Rezepten, mit Twist und Überraschung. Seine Botschaft ist voller Emotion und persönlicher Erlebnisse. Damit zelebriert er etwas was wir uns alle wünschen: Klarheit, Reduktion auf das Wesentliche, und kostbare persönliche Momente, statt Einheitsbrei, Kaufhaus-Schrott und Massenware! Wenn jemand Kitsch in kostbare Erinnerungen verwandeln kann, dann ist es definitiv der Brite. Es geht bei sehr geschätzten Kochbüchern definitiv nicht nur um leckere Rezepte, sondern wir Leser wollen mit allen Sinnen angesprochen werden und zum Träumen und Genießen eingeladen werden. Dass gelingt Slater wie niemand anderem in der Branche. Gepaart mit Rezepten, die einfach, bis sehr einfach sind, treibt das mich wie magnetisch angezogen in die Küche. Das kann ich mir nirgendwo kaufen oder online bestellen, sondern das mag ich lesen, selberkochen und verputzen!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Stevan Paul: Blaue Stunde

Rezepte, die den Abend feiern. Tapas, Antipasti, Mezze, Ceviche & Apéro

Fotos: Daniela Haug

Brandstätter Verlag

Preis: 36,– €

Bar-Food ist das neue Street-Food

Worum geht’s?

oder endlich Feierabend, der zum gemeinsamen Genießen einlädt!

Lt. Wikipedia bezieht sich der Begriff „Blaue Stunde“ auf die besondere Färbung des Himmels während der Zeit der Dämmerung nach Sonnenuntergang und vor Eintritt der nächtlichen Dunkelheit, während sich die Sonne etwa 4 bis 8 Grad unterhalb des Horizontes befindet. So weit zu den wissenschaftlichen Parametern eines Synonyms, das wir mit einer Zeit der Entspannung nach einem langen Tag im Büro verbinden. Diese Momente einfach nur allein auf der Couch zu verbringe, wär extrem schade. Findet auch Stevan Paul und liefert in seinem neuen Kochbuch viele leckere und unkomplizierte Ideen um diese besondere Zeit des Tages. wenn überall die Lichter angehen und der Lärm in den Städten leiser wird und Lachen und Gläserklingen an dessen Stelle tritt, auch kulinarisch zu feiern Ein solcher Abend kann unmöglich ohne die passende musikalische Untermalung anfangen,  deshalb hat der Hamburger praktischerweise auch schon mal die Mucke aufgedreht.

Wer sind die Autoren?

© Daniela Haug/Brandstätter Verlag

Autor und Foodjournalist Stevan Paul folgt in diesem Buch dem Lauf der untergehenden Sonne einmal rund um die Welt. Sein Lieblingsdrink zur Blauen Stunde ist der Port Tonic von Seite 222. Bei Brandstätter erschienen ebenfalls sein Streetfood-Bestseller „Auf die Hand“, das innovative Outdoor-Kochbuch „Open Air“ sowie das erste Kochbuch zum Trendthema Craftbeer.

Die Arbeit an diesem Buch führte Daniela Haug auf eine fotografische Reise durch die Blauen Stunden von Padua bis San Francisco. Dabei entdeckte sie in Lissabon nicht nur ihre Liebe zu Pastèis de Nata wieder (S. 192), sondern auch ihren neuen Lieblingsplatz am Ponto Final. Die leidenschaftliche Fotografin für People, Food und Reisen arbeitet international für Verlage, Agenturen und Unternehmen.

Wie sieht es aus?       

Es ist ein „blaues Wunder“ mit Goldprägung und Goldschnitt geworden. Der Wiener Verlag versteht sich nicht nur als Trendsetter, sondern bei Brandstätter versucht man stets, aus jedem Buch auch optisch ein Erlebnis zu machen. Wichtig, sehr wichtig finde ich, denn nur so kann man Menschen vermitteln, ein Buch  kann Dich genauso glücklich machen, wie ein neues paar Schuhe, die neue Handtasche des Luxuslabels oder Deine extrabreiten Autofelgen. Berühr, es fass es an und freue Dich wie wunderbar das Buch sich anfühlt, glatt wie ein Kinderpopo und mit einem Buchschnitt der schimmert und blinkt, wie die Sonne.

Was ist drin?

 oder sharing ist das neue Dinner!

 Die sich in vielen Ländern etablierte Barfood-Kultur, nimmt immer mehr Platz auch bei uns zu Hause ein und führt Familien und Freunde zur blauen Stunde zusammen. Zu den feierabendlichen Drinks lassen sich kleine Köstlichkeiten perfekt gemeinsam genießen.

In vielen Ländern der Erde gehört Barfood-Kultur zum kulinarischen Erbe: Italiener haben ihre Cicchetti, Spanier ihre Tapas und die Mittelmeer-Anrainer und die Araber zelebrieren in entspannter Runde ihre Mezze-Vielfalt, während die Briten locker an der Theke ihres Pubs lehnen und vom Autor mit Haggis Meatballs und  Steak-Pie verwöhnt werden.

Beam me up Stevan……

Dem Sonnenlauf folgend genießen wir eingeladen von Stevan Paul entspannte Momente bei einer kulinarischen Reise rund um die ganze Welt, mit appetitlichen Häppchen, Kleinig- und Köstlichkeiten, die uns in Lichtgeschwindigkeit mit „Oka i’a Fischsalat“ nach Samoa beamen oder uns „gemischte Yakitori“ (gegrillte Hähnchenspieße) aus Japan genießen lassen. Uns mit „Paneer Cigar Rolls“ aus Indien, „Lachs-Ceviche“ aus „Brasilien und Enchiladas mit Hühnchen und Chorizo“ als höchst leckerstes Soul-Food versorgen.

Tradition und Moderne treffen sich gerne zur Blauen Stunde, die neue Feierabendküche ist unkompliziert, einfach und hammerlecker und passt perfekt, um die schönste Zeit des Tages mit netten Menschen zu verbringen und sich gemeinsam ein paar Happen zu teilen. Der Abend gehört uns und bei der der Erinnerung an die Köstlichkeiten vom Vorabend klappt es mit dem Aufstehen am nächsten Morgen gleich viel besser.

Probiert und verputzt:

Geröstete Macadamia mit Sichimi Togarashi

Die Symbiose aus mild-süßen Nüssen und Säure und Schärfe, einfach großartig. Die Dinger waren in Windeseile verputzt!

 

Das zarteste Pörkelt der Welt

Ein butterzarter Soulfood-Traum, der die Familie begeisterte. Sogar die Schwiegermutter hat nach dem Rezept gefragt………

 

Hummus-Stulle mit Dukkah

Cremiger Hummus + geniales würziges Dukkah + essigwürzige milde Zwiebeln + pfeffrige Rauke + süße eingelegte Parika = beste Stulle ever. We love Stevan, we love Amerstam!

Unkomplizierte Rezepte aus aller Welt zum gemeinsamen genießen

 Fazit: Stevan Paul ist ein spannender Querschnitt gelungen, er serviert Soulfood vom Feinsten das er sich auf der ganzen Welt abgeschaut hat. Paul ist zudem ein wunderbarer Gastgeber, der seine Gäste nie allein am Tisch sitzen lässt und es versteht, diese vortrefflich zu unterhalten und mit Einblicken zu versorgen. Wenn er mir beschreibt wie effizient und unaufgeregt Köche in Japan in der Küche agieren, habe ich fast das Gefühl ich wäre selbst dort gewesen. Er versteht es uns mitzunehmen, weil er sehr authentisch und persönlich von seinen Reisen und Erlebnissen berichtet. Außerdem sorgt er für super Stimmung am Tisch, weil er immer die passende Mucke dazu auflegt.

Sein außergewöhnliches Talent als Rezept-Entwickler ist dafür verantwortlich, dass alles richtig lecker schmeckt und sehr unkompliziert funktioniert. Ihm ist ein Buch gelungen, das viele anspricht, die gerne gut essen und unkompliziert genießen wollen. Mir gefällt es außerordentlich gut, weil der Funke, den ein solches Kochbuch zu einem sehr einladenden Kochbuch macht, nur überspringt, wenn sich ein Autor persönlich einbringt und erkennbar macht, es geht um Erlebnisse und die kann er herrlich einfach und alltagstauglich so dass sie auch in der heimischen Küche unglaublich Spaß machen!  Es gibt jede Menge auf die Hand oder zum wohlig über den Bauch streichen, dass mit Twist und Händchen serviert wird.

Heute Abend wird weiter gefeiert schaut einfach noch mal vorbei!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Tim Mälzer: Neue Heimat Kochbuch

Tim Mälzer: Neue Heimat Kochbuch.

Fotos: Matthias Haupt

Heimat wie wir sie heute auf den Teller bekommen wollen, muss vieles können!

 Mosaik Verlag

Preis: 20,– €

Worum geht’s?

 – oder die neue Heimat ist urbaner geworden…..

 Heimat war in den 70igern oder 80igern ein Begriff, der mit viel Mief verbunden war: Kuckucksuhren, Alpenromantik, Fluss-Idylle an der Mosel, Nordsee-Insel-Romantik, durchweg alles Rentner-Urlaubs-Paradiese. Alle anderen wollten in ihrem Urlaub keine Romantik in überschaubarer Größe und schon gar nicht die Sicherheit, dass das Essen wie zu Hause schmeckt. Heute dagegen machen die, die es sich leisten können, gerne wieder Urlaub an der Nordsee und die anderen buchen all inclusive in Ägypten oder sonst noch wo.

Was ist drin?

Heimat 2.0

 

Deutschland schmeckt heute anders als vor 50 Jahren. Es schmeckt italienisch, spanisch türkisch. Deutsche Heimatküche dazu gehören inzwischen Pizza & Spaghetti, Döner & Burger und manchmal auch bereits Falafel & Hummus. Bei mir gehören in 2018 unbedingt der marokkanische Metzger und der türkische Gemüsehändlern dazu. Schließen sie doch längst die Lücke für mich, die zwischen dem Supermarkt des Vertrauens, den lokalen Produzenten oder dem Bio-Wochenmarkt, die es mir allesamt möglich machen, Produkte in bester Qualität zu bekommen. Dahinter stehen Menschen, die genau wie ich, darauf noch großen Wert legen.

Salat, Hack, Suppe, Wurst, Vegetarisch, Fisch, Fleisch, Geflügel, Pasta Grillen und Süß das sind die Rezept-Spielwiesen des Hr. Mälzer und seines Teams, die perfekt zu uns und unserem heutigen Koch- und Essverhalten passen. Die Vegetarier sind schon lange dabei, jedoch sind die Griller in den letzten Jahren immer mehr geworden, weil beim Kochen heute auch die gelingsichere Gäste-Bewirtung mit Überraschungspotenzial sehr viel mehr an Bedeutung gewonnen hat.

Tim Mälzer ist kein Einzelkämpfer! Er tritt mit altbewährten Kollegen und Weggefährten an, die jede Menge Know-how mitbringen und deshalb ein gutes Gespür dafür haben, was uns dazu verführen kann in die Küche zu gehen und nicht den Lieferdienst zu rufen oder Abends im Stadtteil-Restaurant mit Freunden einzukehren. Marcel Stut und Marion Heidegger sind zwei davon, die als Magazin-Spezialisten (Essen & Trinken) genau wissen, was wir beim Essen heute wirklich wollen! Jedes Koch-Magazin muss heute nicht nur sehr nah an den Hobbykochern dran sein und viele unterschiedliche Anforderungen erfüllen. Das Herzstück jedoch, ist die fundierte und detailgenaue Rezept-Entwicklung. Das kann sich heutzutage kaum noch ein Autor oder Buchverlag leisten. Die erste Version muss bei denen sitzen! Das führende Koch-Magazin aus Hamburg lässt dreimal kochen und am Ende sogar noch mal vom Küchen-Praktikanten, um sicher zu sein, dass auch ungeübte mit dem jeweiligen Rezept zurechtkommen.

Meine Mudda – Deine Mudda…..

Tim Mälzer & Co. haben längst erkannt, dass der Heimat-Begriff heute viel weiter auszulegen ist: Cevapcici vom Lamm mit Kichererbsenpüree (Hummus), Königsberger Klopse nach Art der Abruzzen, Reste-Shakshuka, Curry-Huhn mit Süßkartoffeln, Hähnchen-Keulen mit Zimt-Rub oder eine Orientalische Lasagne können das überzeugend belegen. Die Küche der Levanthe ist gerade mehr als hipp auf dem Kochbuch-Markt. Jeder will dabei sein und ein Buch dazu jagt das andere. Tim Mälzer und seine Partner setzen mit ihr Akzente im Buch und lassen alle, die in einem Stadtteil wohnen mitmachen. Das ist gut und richtig, am Ende zählt dann aber nicht der Trend, sondern nur das klasse Rezept mit Twist, was diese Herren nie schuldig bleiben im Buch!

Kartoffelsalat, Bouletten, gefüllte Paprika, Linseneintopf neu beleben…..

Kartoffelsalat eine äußerst schwierige Disziplin, weil alle schon den ihrer Mutter lieben. Tim Mälzer und Marcel Stut sein Projektleiter ist trotzdem noch was Neues eingefallen: Kartoffelsalat nach Art des Winzers setzt auf Trauben, Radicchio, Bacon-Scheiben, Pinienkerne und Liebstöckel als Begleiter, die sich wirklich nicht hinter irgendeiner Variante verstecken müssen, sondern ganz neues wagen und uns zeigt wie man, die leicht bittere Note beim Radicchio ausbalancieren kann (Psst genau die Trauben sind der Schlüssel und ja bitter ist der neue Freund der Hobbyköche.) Hier sind zwei ganz nah dran, an der modernen Heimatküche. Wem das noch nicht reicht, der probiert einfach noch eine spannende regionale Kartoffelsalat- Variante mit gebratenem Kürbis und knuspriger Blutwurst.

Neue Ideen für altbewährtes, Geheimzutaten und Kniffe der Profis!

Die Boulette, kommt als Handrolle vom Kalb daher und wird vom geschmorten Spitzkohl und Meerrettich-Joghurt begleitet. Das ist ein Rezept, was mir wieder Lust macht überhaupt die Lieblings-Variante von Muttern links liegen zu lassen. Den Kniff gibt es ganz nebenbei weder der Fernsehkoch noch der Magazin-Koch halten es für nötig, sich für die Geling sichere Variante auf die Schultern zu klopfen. Das Rezept ist wie immer bei diesem Team passgenau und sehr detailliert! Die Geheim-Zutaten für saftig lockere Frikadellen sind 50 ml Sahne und optional 1 EL Haselnussöl. Dann müssen die Handrollen vor dem Braten abgedeckt noch 30 Minuten kalt gestellt werden, damit sich das Hackfleisch wieder entspannt und die Bouletten beim Braten die Form halten.

Beim Käse-Hackbraten wird mit jeder Menge Schalotten, die vorher in Öl angedünstet wurden und dann mit Riesling abgelöscht werden, gepunktet. Die säuerliche Note macht sich gut zu den kräftigen Partnern in Form von einer ordentlichen Portion Gouda und Backpflaumen. Aromatisiert wird mit Rosmarin dazu gibt es sahniges Laugemüse. Da werden auch Familienkocher und Soul-Food-Liebhaber wie ich schwach.

Gefüllte Paprika lieben ebenfalls jede Menge Zwiebeln in der Hackfüllung, aber es schmeckt einfach deutlich besser, wenn diese vorher angebraten werden, bevor diese in der Füllung landen. Verfeinert wird mit edelsüßem und rosenscharfen Paprika sowie getrocknetem Majoran. Der Trick für eine feinere Konsistenz erklären mir die beiden Profis so: den Teig 5 Minuten mit den Händen kräftig durch zu kneten, dass ergibt einfach eine feinere Konsistenz.

Linseneintopf sagt der Wurst ade, das kennen wir schon zu genüge und favorisiert Räucher-Rippchen. Der absolute Clou mit Wow-Effekt ist jedoch ein Lorbeer-Öl als zusätzlicher Aroma-Geber. Man sieht an jeder Stelle das Team hinter der neuen Heimat ist sehr kreativ und hat zudem Kniffe, Tricks parat, die nur Profis können. Wer alle 4 Wochen ein Koch-Magazin befüllen müssen, wo mit jeder Ausgabe der Beweis erbracht werden muss, dass es immer wieder was Neues gibt, um auch dieses Heft wieder zu kaufen, der ist näher an uns dran als andere deren Büchern wir nach dem ersten Durchblättern wieder ins Regal stellen. Einen besseren Praxistest gibt es nicht!

Klassiker unwiderstehlich gut!

Familienkocher und Soul-Food Liebhaber lernen auch noch Neues dazu: Das Kartoffel-Püree wird zweimal durch die Kartoffelpresse gedrückt und verlangt nach jeweils 100 ml Sahne und 100 g Butter, so wird es extra cremig. Kaloriensparer müssen sich also auf die extra Portion Sahne nicht nur bei den Bouletten, sondern auch in anderen Rezepten gefasst machen. Aber was tut man nicht alles für den Geschmack.

Seelenschmeichlern für die Veggies und ein klitzeklein bisschen gesund ist es auch….

 Die neue Heimatküche aus dem Hause Mälzer zeigt, dass der Autor und sein Team ihre Hausaufgaben gemacht haben, ohne die „Veggies“ geht es nicht mehr! Mit Kürbis-Risotto und Steinpilz-Frittata kommen Seelenschmeichler auf den Tisch, die mit klasse Rezepten mit Twist bestechen. Es geht aber noch weiter: eine Buchweizen-Bowl mit Zitronen-Buttermilch kann auch sehr gesund überzeugen. Geschmorte runde Möhren mit Ricotta und Nusskrokant können modern und lecker überraschen und beim Kräuterspargel aus dem Ofen wird es nicht nur viel aromatischer, sondern kann auch eine neue Zubereitungsart ausprobiert werden, die mehr Aroma kann.

Fazit – oder ein Kochbuch, das mit seinen Rezepten auf ganzer Linie überzeugen kann

 – mehr will ich gar nicht aber bitte auch nicht weniger!

Vor weg ich kenne Tim Mälzer nicht, beurteile aber bei diesem Buch nicht seine Medien-Präsenz, sondern die Geling-Sicherheit und den Twist seiner Rezepte. Damit hat er in diesem Buch mal wieder gezeigt, wie nah er an den Alltagskocher ist, das er die moderne Heimatküche viel besser verstanden hat, als manch anderer oder andere und zeigen kann, was sich in dieser in den letzten Jahren weiter verändert hat. Dabei geht es um weit mehr als Dönner & Co. Wir gehen heute viel mehr ins Restaurant oder rufen den Lieferdienst. Deshalb muss jedes Rezept, das die Menschen heute wirklich noch in der Küche erreichen will und nicht bei dem Überangebot an Kochbüchern klamm und heimlich im Regal verschwinden möchte, nachdem der erste Hype vorbei ist, Twist haben und sehr detailgenau sein. Die Kräuterstiele gehören selbstverständlich abgezählt, weil es gerade bei Aromagebern, um die Balance im Rezept geht. Profi-Köche wissen dass, aber wir müssen dabei mit konkreten Angaben an die Hand genommen werden. Wenn jedes Rezept so detailgenau ist, dass die Kniffe gar nicht mehr erwähnt werden müssen, ist für mich das Optimum erreicht, was man uns dabei an die Hand geben kann. Die allermeisten Kochbücher bleiben das schuldig und versagen schon viel früher als bei den Details wie Aromagebern. Dies können nur noch zwei Engländer richtig gut! Weil sie ebenfalls ein sehr gutes Team hinter sich haben und sich Zeit für die Rezeptentwicklung nehmen. Einer davon hält es aber bislang nicht für nötig, die Leute in der zweiten Reihe zu benennen, die ebenso wichtig sind für ein erfolgreiches Kochbuch. Tim Mälzer zeigt auch auf den Fotos im Buch ganz deutlich, dass er nicht allein unterwegs ist und bedankt sich am Ende bei allen. Er ist das Zugpferd des Projektes und vielleicht auch die Rampensau mit Ego, aber eine die offenbar fair ist und Freunde und Kollegen schätzt. Das Buch ist klasse und zeigt mit all seinen Rezepten, hier hat jemand absolut alles verstanden, was es braucht, um die Leute wieder zum Kochen zu bringen und was Heimatküche heute alles ist und sein kann. Solche Kochbücher brauchen wir und genau so möchte ich das, wenn ich es meiner Freundin, meiner Schwester und meiner Nachbarin ebenfalls empfehle. Für mich ist dieses Buch eines der besten des Jahres und kann im Genre Heimatküche absolut neue Standards setzen.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!