Der Mai kann kommen, wir haben schon mal auf ihn angestoßen und sitzen gerade mit Freunden auf unserer Terasse. Der selbstgemachte Sirup ist in meinen Augen ein Muss! Der Clou bei diesem Drink sind die grünen Pfefferkörner!
Für diesen Drink empfehle ich meinen selbst gemachten Rhabarber-Cordial von Seite 122. Der Gimlet ist ein Klassiker, der gegen Ende des 19. Jahrhunderts von den Briten erfunden wurde. Als sogenannter Shortdrink besteht er ursprünglich nur aus Gin und Lime Juice Cordial, eine Art eingedickter und gesüßter Limettensaft. Ich war so frei, das Konzept auf den Kopf zu stellen.
Für 1 Martini-Glas:
Eiswürfel
4 grüne Pfefferkörner
5 cl Wodka
3 cl Rhabarber-Cordial (Rhabarber-Sirup)
(siehe Seite 122)
2,5 cl Limettensaft (frisch gepresst)
Deko:
4–5 grüne Pfefferkörner
1 Biolimettenzeste
Equipment:
Stößel
Barsieb
Teesieb
Zubereitung im Shaker:
Die Martini-Schale mit Eiswürfeln vorkühlen. Die Pfefferkörner im Shaker mit dem Stößel zerstoßen. Wodka und Rhabarber-Cordial sowie einige Eiswürfel zugeben. Den Limettensaft in den Shaker geben. Alles kräftig shaken. Eis aus dem Glas entfernen und den Drink durch ein Barsieb und zusätzlich durch ein feines Teesieb abseihen. Vier bis fünf Pfefferkörner als Deko in den Drink geben (sie sinken auf den Boden ab) und die Limettenzeste auf den Glasrand setzen. Sofort servieren.
Nic Shanker, 1982 in Großbritannien geboren besucht der Sohn einer deutschen Mutter und eines nepalesischen Vaters englische und deutsche Schulen. Nach dem Abitur beginnt er ein Wirtschaftsstudium. Bereits in dieser Zeit entdeckt Shanker seine Liebe zum Mixen von Getränken und entscheidet sich – eher unkonventionell – für seine flüssige Leidenschaft und gegen das Studium. Seine Profi-Karriere startet er als Barchef im „Citrus“ in Düsseldorf, anschließend folgt eine Station in Mönchengladbach im „Rosenmeer“, bevor er sich in 2005 mit seinem Catering-Unternehmen „Starkeepers“ selbständig machte und auf Großevents mit seinen Cocktail-Kreationen begeisterte. Zudem mixt er seit 2011 für die Fernsehzuschauer von „Volle Kanne“ und in der „WDR Servicezeit“. Seit März 2018 sorgt er zusammen mit Roland Trettl bei „First Dates“ dafür, dass bei den Turteltauben die Zunge gelockert wird.
Was ist drin?
Zu Hause mixen, was ist zu beachten?
Must-have versus nice-to have und was kann eine Alternative sein!
Einsteigern rät Nic dazu die Zutaten im Jigger genau abzumessen und das nicht wie die Profis freihändig zu probieren, denn ein zu viel oder zu wenig von etwas wirkt sich sofort auf das geschmackliche Ergebnis aus. Im letzten Kapitel geht der Autor ausführlich auf das Equipment ein und unterscheidet deutlich was must-haves und nice to have dabei sind, überzeugt hat mich dabei, dass er immer die Alternativen benennt, die wir sowieso schon zu Hause haben. Außerdem gibt es viel Wisswertes zu Gläsern, Spirituosen, weiteren Zutaten und natürlich zu dem Hauptdarsteller: Eis. In der Rubrik wann gibt es was, werden die unterschiedlichen Gruppen von Aperitif bis Digestif erklärt.
Klassiker zeigen das Können des Barkeepers, jedoch hat er auch neue Zutaten dabei im Blick!
Der Barkeeper weiß um die Bedeutung der Klassiker mit Alkohol, bei der sich stets die ganze Profession des Manns am Shaker zeigt. Es geht häufig um Nuancen und geschmacklich perfekt abgestimmte Rezepturen, für die auch die Profis Jahre brauchen, bis sie diese optimiert haben. Von Caipiriniha über Daiquiri und Nigroni bis hin zu Whisky-Sour ist alles dabei was Rang und Namen hat. Zum Teil in einer ganz persönlichen Nic Shanker Best-of-Version. Genauso hat der Autor auch die modernen Modecocktails wie den Moscow-Mule mit einer frisch-würzigen Limetten-Ingwer-Note im Programm. Die Bar weiß er zu berichten, wird inzwischen auch von Gemüse und Kräutern als Drink-Zutat erobert, als Beleg dafür läuft z. B. Gin-Basil-Smash im Klassiker-Programm mit.
Der Cateringprofi beherrscht die Show und kann auch leicht und erfrischend!
Nic Shanker hat sich in seiner Karriere in relativ kurzer Zeit nicht nur in die Top-Liga der Bartender in Deutschland gemixt, als Catering-Profi, legt er ebenso viel Wert auf die Wow-Präsentation seiner Kreationen, man muss sich einfach nur seine Präsentation eines Mint Julep anschauen.
Im Kapitel „Leicht und erfrischend präsentiert Nic Shanker, Cocktails mit „weniger Umdrehungen“ (weniger Alkohol). Die Cocktails sind sehr unterschiedlich, jeder hat aber das Zeug auf der nächsten Sommer- Party groß raus zukommen. Es geht ihm dabei um Süffigkeit und das Spiel mit Süße und Frucht. Seine Bier-Bowle wird mit Altbier und Rose-Sekt gemischt, wichtig dabei nicht zu stürmisch einschenken, sonst schäumt es wie verrückt,warnt er.
Nic Shanker zeigt die moderne und saisonale Seite der Bar!
Nic kann aber auch saisonal und präsentiert im Buch eine spannende Kreation mit Quitten-Gelee und Holunderblüten-Sirup, die er Quitt-Essenz getauft hat. Entstanden ist diese Idee durch eine Laune der Natur, im Jahr 2017 sollte er beim WDR einen Drink zur Ernte-Saison kreieren. Schnell wurde im klar, dass Quitte sein Star dabei werden sollte, dumm nur, dass die Ernte durch einen Kälteeinbruch im Frühjahr, überaus knapp ausfiel. Zum Glück konnte ein Bekannter mit selbstgemachtem Quitten-Gelee aushelfen, somit war seine Idee gerettet.
Nicht nur hochprozentiges als Zutaten, auch mir Bier lässt sich wunderbar mixen
Als Rheinländer serviert der Bar-Profi ebenso Kreationen mit Bier, z. B. ein Kölsch-Sour mit Gin und Läuterzucker oder ein Bojito als kreative Abwandlung des Klassikers , ergänzend zum unverzichtbaren Rum kommt dabei ein Ale mit Hibiskus-Blüten zum Einsatz.
Experimente an der Bar sind erlaubt und unbedingt erwünscht!
Auch bei den schweren Alkohol lastigen Drinks will Nic nicht nur austauschbare Beliebigkeit: bei seinen Rezepturen, ist er sehr kreativ und serviert mit dem Smoked-Chocolate sogar einen Digestif mit Rauchsalz. Damit dabei wirklich eine Barbecue-Note entsteht, empfiehlt er unbedingt, sich dieses im Feinkost-Handel und nicht im Supermarkt zu besorgen. Der Stil dieses Bar-Tenders ist es, immer ein wenig weiter zu denken, als es seine Kollegen es vielleicht gerade tun, deshalb mixt er Drinks auch gerne mal mit Tee, bei seiner Mate-Magarita kommt aromatisierter Mate-Tee zum Einsatz und zu Gimlet fällt ihm eine überraschende Kreation mit grünen Pfefferkörnern und Rhabarber-Sirup ein.
Heiß oder kalt, mit oder ohne Alkohol hier bleibt kein Genre unbespielt
Eisbrecher ist der Name für einen gesunden gekühlten Cocktail aus getrockneten Datteln, Buttermilch und Mandeln und die Erdbeer-Colada kommt ohne Alkohol und Kokosnuss-Milch aus und verlangt stattdessen nach Kokoswasser. Wenn es draußen knackig kalt wird serviert Shanker einen Hot-Puck mit Aperol, den er eigens für die Fans des Düsseldorfers Eishockey-Teams kreierte oder z. B. einen Hot buttered Rum, mit viel Aroma in Form von Sternanis, Gewürznelke, Zimt & Co und bei den Alkohol freien Kreationen setzt er gerne auf selbstgemachte Sirups, um den Zuckerschock zu vermeiden.
Fazit: Nic Shanker erfindet in „Shake it easy einfach die Bar neu! Dass dazu auch perfekt gemixte Klassiker mit Alkohol gehören versteht sich von selbst, jedoch geht es ihm um deutlich mehr, Nic zeigt spannende, neue und auch mal spektakuläre Kreationen mit und ohne Alkohol, die alle Genres bespielen, heiß, kalt, leicht und erfrischend, herb oder kräftig, spritzig oder aromatisch, zu allen Wünschen fallen ihm Kreationen ein, die man so schnell nicht vergisst und die alles andere als beliebig sind. Als Catering-Profi legt er zudem viel Wert auf die Präsentation seiner Cocktails, Er bringt viel wissenswertes zu Gläsern und Zutaten mit, gibt die richtigen Tipps und alles ist für jedermann zu Hause nach zu schütteln! Für einiges sollte man jedoch mehr Zeit einplanen, da diese Drinks aus mehreren Komponenten bestehen und der Bartender immer auch Wert auf naturbelassene Zutaten und beste Qualität legt. Ein Barbuch für alle, die mehr als beliebige Klassiker wollen! Für mich die perfekte Ergänzung zu meinem schon in die Jahre gekommenen Standardwerk von Charles Schumann. Endlich mal was Neues in Sachen Cocktails in meinen Regal- danke dafür!
Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.
Neudeutsch würde man Crowdpleaser zu diesem modernen Gericht sagen. Wir schweigen und genießen den bei jedem Bissen anderen Geschmack.
Zutaten (für 4 Personen)
½ Zwiebel (ca. 60 g)
3 EL Olivenöl
5 Zweige Koriander
60 g entsteinte Dörrzwetschken
60 g Berberitzen ·
500 g Lammfaschiertes
2 Msp. gemahlenes Piment ·
Salz, Chilipulver
500 ml Erdnussöl
1 EL schwarzer, weißer oder gemischter Sesam
2 EL Ahornsirup
150 g Rollgerste (Gerstengraupen)
Salz
250 g Schafjoghurt
1 unbehandelte Limette
1 TL grober Senf
4 EL Pinienkerne
1 reife Avocado (am besten Sorte Hass) ·
100 g Schafkäse in Salzlake (Feta)
150 g Zupfsalat (kleine, zarte Salatblätter verschiedener Sorten)
Zubereitung:
Gerste in kochendem Salzwasser 40 Minuten weich kochen, abseihen.
Für die Lammbällchen Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und in Olivenöl 5 Minuten goldbraun anschwitzen. Koriander zupfen und hacken. Dörrzwetschken und Berberitzen fein hacken. Faschiertes mit Zwiebel, Koriander, Dörrzwetschken, Berberitzen, Piment, Salz und Chilipulver würzen und verrühren.
Walnussgroße Bällchen formen. In 160 °C heißem Erdnussöl 3 Minuten knusprig braun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Sesam in einer Pfanne rösten, bis er duftet und glänzt. Mit Ahornsirup ablöschen, die Bällchen darin durchschwenken.
Joghurt mit Limettenenabrieb und -saft verrühren. Mit Salz und Senf abschmecken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Rütteln goldbraun rösten.
Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schafskäse ebenso in 1 cm große Stücke schneiden. Zupfsalat waschen und trockenschleudern.
Je 2 EL Schafjoghurt und 1 Handvoll Zupfsalat in die Schüssel geben, Avocado und Schafskäsewürfel
darüberstreuen. Mit je 1 großen EL Gerste und Lammbällchen anrichten.
Getränk: Scheurebe (Sämling 88) oder Pfefferminztee
Sizilianisch-japanische Freundschaft mit knackig-frischer Bodenhaftung: So aufregend kann der Frühling schmecken.
Zutaten (für 4 Personen):
für den Salat:
3 Stangen Rhabarber (insg. ca. 300 g)
1 EL Kristallzucker
2 rosa Grapefruits
200 g junger Spinat ·
4 Zweige Zitronenverbene (junge Spitzen),
alternativ Melisse oder Zitronenthymian
für das Misodressing:
1 unbehandelte Limette
1 unbehandelte Orange ·
50 g helle Misopaste (Shiro Miso)
1 TL brauner Zucker ·
Chilipulver
100 ml Gemüsefond oder Wasser ·
5 EL kaltgepresstes Erdnussöl
Zubereitung:
Mit einem kleinen Küchenmesser Schale vom Rhabarber abziehen und den Rhabarber schräg in 1 cm große Stücke schneiden. Mit Kristallzucker einzuckern und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Rhabarber im Dampfgarer bei 90 °C 5 Minuten garen oder auf ein Blech mit Backpapier legen und bei 150 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten garen. Auskühlen lassen.
Grapefruits mit einem Messer großzügig bis zum Fruchtfleisch schälen und die Fruchtfleischspalten herausschneiden (filetieren). Die restliche Zitrushaut ausdrücken, Saft auffangen. Spinat waschen und trockenschleudern.
Für das Dressing Abrieb und Saft von Limette und Orange in eine Schüssel geben, Misopaste, braunen Zucker, Chilipulver, Gemüsefond, aufgefangenen Grapefruitsaft und Erdnussöl dazugeben. Mit einem Stabmixer zu einem Dressing mixen und abschmecken.
Grapefruitfilets, Spinat und Rhabarber samt Saft in einer Schüssel mischen und mit abgezupfter und zerzupfter Zitronenverbene bestreuen.
Dressing extra in ein Kännchen füllen und erst am Tisch über den Salat träufeln.
Tipps: Statt Limettensaft 2 EL Yuzusaft verwenden. Der Salat passt zu gebratenen oder roh aufgeschnittenen Jakobsmuscheln.
Wunderbar fluffig und cremig, eine Torte zum Niederknien. Tolles Revival eines Klassikers, dafür lasse ich definitiv jeden Cupcake stehen! Wichtig ist erstens, die Gelatine-Blätter einzeln in kaltes Wasser zu legen, damit alle Blätter richtig durchquellen können. Zweitens die Gelatine im Topfen bei kleiner Hitze unter Rühren langsam auflösen. Sie sollte nur schmelzen und keinesfalls heiß werden oder sogar kochen! Wer nicht mit Heißluft backt, erhöht die Temperatur auf ca. 180 °Grad.
Das ist das Originalrezept von Richards Mama.
Zutaten für 1 Springform 24 cm Durchmesser):
für den Biskuitboden:
6 Eier
unbehandelte Zitrone
6 EL Kristallzucker ·
1 Prise Salz
6 EL glattes Mehl
1 Msp. Backpulver
Butter für die Form
für die Topfenfülle:
1 Vanilleschote
250 g Topfen (20 %) plus 2 gehäufte EL Topfen
3 Dotter
100 g Staubzucker
½ unbehandelte Zitrone
2 cl brauner Rum
500 g Obers
4,5 Blatt Gelatine
Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung:
Für den Biskuitboden Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Eier trennen. Dotter und Zitronenabrieb mit 3 EL Zucker in einer Küchenmaschine mit dem Rührbesen cremig rühren. Das Eiweiß leicht aufschlagen, langsam den restlichen Zucker sowie das Salz hinzufügen und das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Einen Teil der Eischneemasse unter die Dottermasse heben, nach und nach das Mehl mit dem Backpulver einsieben und den restlichen Eischnee mit dem Gummispatel unterheben.
Springform ausbuttern, die Masse einfüllen und im heißen Ofen 25–30 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und vom Tortenring lösen. Den Boden waagrecht halbieren. Die Springform waschen, rundum mit Backpapier auslegen und eine Biskuithälfte einlegen.
Für die Fülle Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. 250 g Topfen, Dotter und Staubzucker in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen glattrühren und mit Vanillemark, Zitronenabrieb und Rum aromatisieren.
Obers in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Rührbesen cremig schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. 2 EL Topfen in einem kleinen Topf erhitzen, die Gelatine darin auflösen und in die Topfenmasse einrühren. Obers mit einem Gummispatel vorsichtig unterheben. Die Topfenmousse in den vorbereiteten Tortenring füllen und mit der zweiten Biskuithälfte abdecken. Vorsichtig sanft andrücken. Die Torte mindestens 6 Stunden kühl stellen.
Zum Servieren die Torte aus dem Ring lösen und mit Staubzucker bestreuen.
Trick 17: Nach dem Mehl 2 EL neutrales Pflanzenöl oder zerlassene Butter in die Biskuitmasse rühren, dann bleibt das Biskuit saftiger.
Kulinarische Aufbruch-Stimmung – oder es grünt so schön!
Worum geht’s?
Der Frühling schlägt kulinarisch die Brücke zwischen Winter und Sommer: Das Wintergemüse räumt langsam seinen Platz und endlich, endlich drängt wieder frisches junges Gemüse auf den Markt: Knackiger Spargel, Salat & Wildkräuter, Rhabarber & Kirschen, Huhn, köstliche Braten & festliche Mehlspeisen für die Osterzeit: Der Frühling schmeckt duftig & frisch und Katharina Seiser und Richard Rauch liefern die richtigen Rezepte dazu, um klassisch, frisch und zeitgemäß den „Lenz“ kulinarisch zu begrüßen und zu feiern!
Wie sieht es aus? – oder schnörkellose, zeitlose Eleganz ist hier Programm!
Ich halte einen wertigen lindgrün hübsch gemachten Pappband in den Händen, der auf Understatement setzt: Ein schlichtes geprägtes grün glänzendes F und ein elegantes saisonales Zutaten Stillleben, abgesetzt mit einem zart lindgrün geprägten Rand. Die Autoren wollen Klarheit und zeitlose Eleganz, die hervorragend zum Thema passt. Sehr schön auch, dass man ein etwas größeres Format, als bei Brandstätter üblich gewählt hat, dadurch wird dieser Eindruck eindeutig noch verstärkt. Wertiges Papier und 3 Lesebändchen in Grüntönen ergänzen das perfekt. Sehr geschmackvoll sind auch die Illustrationen von Katharina Ralser, die jede Warenkunde zu einem echten Augenschmaus machen.
Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.
Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft. Seiser ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).
Was ist drin?
Ein bisschen Know-how kann nicht schaden und das Beste ist gerade gut genug!
Jedes der 9 Kapitel des schönen Kochbuchs beginnt mit einer kompakten Warenkunde, in der beantwortet wird, warum die präsentierten Lebensmittel jetzt Saison haben, worauf es beim Einkauf ankommt und woran man gute Qualität erkennt, was bei der Lagerhaltung zu beachten ist und was wir tun können, wenn was übrig bleibt. Top-Qualität bei den Produkten versteht sich von selbst und Bio sollte immer die erste Wahl sein, finden die Autoren.
All-in-One
– oder was muss ein Kochbuch bieten das saisonal als Komplettprogramm liefert….
Autoren und Büchermacher starten mit einem klaren sehr kreativen Konzept, dass viele Facetten und viele Wünsche der Kochbuch-Leser erfüllen kann, denn in diesem Buch belässt man es nicht dabei uns nur mit tollen Rezepten für das erste zarte Grün und knackig frischen Kohlrabi Karotten & Co, zu versorgen, sondern Produkte Rezepte und Themen geben sich die Klinke in die Hand. Das ist neu und ungeheuer spannend und macht aus einem Kochbuch viel mehr als eine simple Ansammlung von frühlingsfrischen Rezepten, vermutlich haben die meisten davon schon mehr als genug. Frau Seiser und ihr Koch wollen jedoch mehr und animieren uns die Augen beim Spaziergang durch Wald und Feld weit aufzusperren, die ersten Brennessel-Spitzen werden gepflückt und wandern in einen überaus leckeren Topfenaufstrich und da diese Autoren immer ganzheitlich denken und kochen, gibt es selbstverständlich auch das Rezept für ein Blitzbrot mit dazu. Das macht Spaß und ist genau, was ich mir von einem Kochbuch wünsche. Jedes Kapitel ist eine eigene köstliche Party, die sowohl bewährtes als auch Neues liefert. Wer Spargel ein ganzes Kapitel reserviert, denkt nicht nur saisonal, sondern lebt saisonal. Die Saison für heimischen Spargel ist begrenzt, deshalb wird der in jeder Form gehuldigt, z. B. als Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten und knusprigem Spargel-Tempura und als Spargelsalat mit grünen Erdbeeren und Waldsauerklee. Die klassische Version als gekochte Variante kommt selbstverständlich ebenfalls nicht zu kurz, man belässt es aber bei der Begleitung nicht nur bei der klassischen Hollandaise, die wie immer mit vielen Tipps und Tricks erklärt wird, sondern serviert auch geräucherten Sauerrahm, Zitrus-Olivenöl-Hollandaise und eine frische Radieschen-Vinaigrette dazu. Die Rezepte sind nicht nur äußerst kreativ, sondern bedienen die ganze geschmackliche Klaviatur des möglichen und lassen mit sauer eingelegtem Spargel ebenfalls Themen wie Vorratshaltung und Fermentieren nicht unberührt.
Feste feiern wie sie fallen!
Kulinarische Traditionen gehören für Katharina Seiser und Richard Rauch selbstverständlich mit dazu, wenn es um saisonale Küche geht. Ob Osterpinzen mit Aniswein, mit Kräutern gefärbte Eier, Osterkrainer mit Kren, hier wird auch traditionelles gehuldigt, im Anschluss schenken die Autoren noch selbstgemachten Eierlikör aus, am Ende des Buches werden wir sogar noch mit „festlichen Mehlspeisen, ohne die österreichische Küche bei unseren Nachbarn nicht vorstellbar ist, verwöhnt.
Studiert und probiert:
Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing
Knackig, frisch würzig, tolle Idee Salz durch Miso im Dressing zu ersetzen, ganz nebenbei auch ein kleiner Kochkurs im Rezept, es muss nicht immer Salz sein, das für Bums und Umani in der Salatsauce sorgt. So geht saisonal auf geschmacklich hohem Niveau sehr modern.
Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado
Wenn sich Lammbällchen mit Gewürzen und den selbst getrockneten Dörrzwetschgen verbinden, gibt es wohlige Seufzer am Tisch. Ganz nebenbei ist das Rezept gesund und modern. Dieses Rezept zeigt wie „All-in-One“ bei einem sehr guten und zeitgemäßen saisonalen Kochbuch geht.
Mamas Topfentorte
Wunderbares und sehr köstliches „Revival“, da werden längst verschüttete Kindheitserinnerungen wieder köstlich belebt, und gezeigt, dass Klassiker nie aussterben.
Fazit: Wie wird gekocht – oder was dieses Buch viel besser kann als es das Netz je könnte!
Saisonale Küche ist längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen, heute schreiben sich das Köche wie Autoren längst wie selbstverständlich auf die Fahnen. Aber ein ansprechendes Kochbuch dazu sollte mehr können: Dieses Buch bzw. die ganze Reihe können deutlich mehr und heben sich wohltuend von der Masse ab! Es ist der allumfassende Blick, der mich bei diesem Konzept für dieses Buch und die Reihe einnimmt. Hier wird kein Standard-Repertoire geliefert, das sich beliebig austauschen lässt, sondern jeder Stein passt aufeinander. Die Herausgeberin schafft es auf beindruckende Weise vieles unter einen Hut zu bringen und saisonale Küche mit allen Facetten zu beleuchten und sie kennt unsere Wünsche sehr genau, sammeln und jagen als Thema gehört genauso dazu, wie Festkultur und saisonaler Fleischgenuss. Jedes Kapitel ist eine eigene kulinarische Party! Die Texte sind kurzweilig und launig formuliert und der Spitzenkoch steuert ambitionierte und doch sehr bodenständige Rezepte mit Twist bei. Ausgehend von der österreichischen Wirtshausküche eröffnet er verschiedene Zugänge und stellt Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keinerlei Grenzen kennen und die Tür zu etwas Neuem für uns aufstoßen können. Außerdem gibt es von ihm jede Menge Tipps und Tricks. Hier lässt sich viel lernen, vorausgesetzt man erwartet dabei nicht nur Step-by-Step-Anleitungen, sondern vertraut sich der Führung eines guten Rezepts an. Die „Eiermilch legende Wollmich-Sau“ hätte das auch nicht besser und vor allem kurzweiliger und schöner gekonnt, denn der Frühlingsband ist ebenso hübsch wie seine Geschwister. So werden Kochbuch-Klassiker für Genießer gemacht – danke nach Wien, denn das ist ganz großes Kino und das beste Argument, warum Kochbücher gedruckt werden sollten, egal wieviel Rezepte durch das Netz wabern.
Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.
An einem guten Risotto komme ich nie vorbei, dieses war schnell gerührt und die Kombination aus dem leicht bitter anmutenden Radicchio und der Würze des Blauschimmelkäse und alles ein wenig runter gedimmt durch den cremigen Reis und die sämigen Nüsse ist einfach sehr fein! Ich habe mir fürs Risotto selbstgemachte Gemüsebrühe geleistet.
Folgendes Problem bei diesem Rezept: Es ist wieder mal ein Risotto. Da es Leute geben soll, die keinen Risotto mögen, will ich gern einen alternativen Radicchio-Vorschlag machen: Man brät den geachtelten Radicchio mit etwas Butter und einer gehackten kleinen Zwiebel in der Pfanne 10 Minuten lang an, legt ihn in eine Auflaufform, gibt ein bisschen Olivenöl, Salz und Pfeffer darüber und verteilt darauf Käsewürfel seiner Wahl – Gorgonzola oder auch Fontina, Scamorza, Taleggio, Gouda. (Gouda ist nur ein Witz, weil mir die Vorstellung gefällt, dass die Küchensnobs jetzt zu ihrem Riechsalz greifen – hat sie wirklich Gouda gesagt?!) Dann kommt das Ganze bei 180 °C in den Ofen, fertig nach 30 Minuten. Es ist eines dieser wunderbaren kleinen Abendessen, nach denen man sich eine Butterstulle zubereitet, weil man sonst nicht satt wird. Warum also nicht gleich einen Risotto?
Zutaten (für 2 bis 3 Personen):
1 mittelgroße Zwiebel
1 Kopf Radicchio (ca. 150 g)
Olivenöl
Salz
170 g Risottoreis
150 ml Weißwein Pfeffer
400 ml Wasser (oder Brühe)
80 g Gorgonzola 30 g Butter 30 g Parmesan 30 g Walnusskerne
Zubereitung:
Zwiebel schälen, fein hacken. Radicchio-Kopf halbieren, vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden, waschen, abtropfen lassen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel dazu, salzen und unter Rühren 5 Minuten lang dünsten. Reis hinzufügen, einen Moment mitdünsten, dabei nicht anbrennen lassen. Radicchio in den Topf geben. Umrühren, bis die Blätter zusammenfallen.
Mit Weißwein ablöschen, noch mal salzen, pfeffern. Die Flüssigkeit einkochen lassen. So viel Wasser dazugießen, dass der Reis bedeckt ist. Wieder einkochen lassen, dabei rühren. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar ist – ungefähr 20 Minuten lang. (Falls 400 ml Wasser nicht reichen, etwas mehr nehmen; falls nicht alle Flüssigkeit verkocht ist, wenn der Reis gar ist, einfach die überschüssige Menge abschütten.)
Den Topf vom Herd nehmen, gewürfelten Gorgonzola, Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Die grob zerkleinerten Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, Risotto damit garnieren. (Ich lasse die Walnüsse oft aber einfach weg.)
Linsen sind gesund, das allein kann aber kein Argument sein, diese in unserer Pasta unterzubringen, herrlich, wenn würziger Speck und Rosmarin vor Ehrfurcht nicht erstarren und Paroli bieten können, um daraus eine wohlschmeckende Pasta zaubern. Ein Hauch Zucker balanciert für mich alles wunderbar aus.
Jede Menge gesundes Eiweiß durch die Linsen und hammerlecker! So macht auch Feierabend-Küche wieder Laune!
Manche meiner Ideen für diese Kolumne rufen bei den Kollegen Irritation hervor. Pasta mit Linsen – was soll das denn sein?! Meine Standardantwort in solchen Situationen: Das ist italienisch. Stimmt nicht immer, aber die Kritik verstummt sofort. Gegen die Kochkunst der Italiener traut sich niemand was zu sagen. Pasta mit Linsen ist wirklich ein Gericht der italienischen Küche, köstlich, wenn auch zugegebenermaßen etwas seltsam. Mir gefällt aber dieser eigensinnige Ansatz der italienischen Küche, die von allen auf der ganzen Welt geliebt wird.
Man muss für dieses Gericht Linsen verwenden, die eine Kochzeit von 30 bis 45 Minuten haben und die man nicht zuvor einweichen muss. Auch sollen es eher bissfeste Sorten sein, die beim Kochen nicht zerfallen, wie du Puy oder Beluga oder italienische Linsensorten.
Zutaten (für 4 Personen):
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Stange Sellerie
1 Knoblauchzehe
etwas Olivenöl
80 g Pancetta oder anderer Speck
100 g Dosentomaten
200 g Linsen
1 l Gemüsebrühe oder Wasser
1 kleine rote Chilischote
3 Rosmarinzweige
350 g kurze Pasta
60 g Parmesan
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Karotte, Zwiebel und Sellerie schälen bzw. waschen und fein schneiden, mit der geschälten Knoblauchzehe in einem großen Topf mit etwas Olivenöl erhitzen. 5 Minuten lang unter Rühren dünsten. Klein geschnittene Pancetta dazugeben, weiterdünsten. Wenn die Pancetta etwas Farbe angenommen hat, Tomaten unterrühren. Linsen unter kaltem Wasser abwaschen, hinzufügen. Etwa 500 ml Gemüsebrühe dazugießen.
Chilischote waschen, putzen, fein hacken und unterrühren. Rosmarinzweige im Ganzen dazugeben. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minuten lang köcheln lassen (bis die Linsen fast gar sind). Immer wieder nachsehen, ob genug Flüssigkeit im Topf ist – falls nicht, Brühe nachgießen. Dann Pasta hinzufügen, eventuell noch mal Brühe dazugießen, die Pasta weich kochen (was ungefähr 10 Minuten dauert, je nach Garzeit der Pasta).
Parmesan reiben, unterrühren, Pasta bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten lang ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller verteilen und je nach Geschmack noch mehr Parmesan darüberreiben.
Quelle: Elisabeth Raether: Das Beste vom Wochenmarkt
Neue frische und saisonale Rezepte aus dem Zeitmagazin
Fotos: Silvio Knezevic
So geht ein feines Hühnersüppchen, das sehr unkompliziert in der Zubereitung ist und mir nicht nur im Dezember gut schmeckt!
Ende Dezember: Das sind die Tage der Einkehr und der Stille, oder anders ausgedrückt, die Tage, in denen man das deutliche Gefühl hat, zu viel gegessen zu haben. Aber man kann ja nicht einfach damit aufhören. Was also tun? Diese Hühnersuppe ist schlank und blass, außerdem schmeckt sie frisch dank Zitrone – sie ist das Gegenteil von einem Weihnachtsmarkt, sozusagen. Die Zubereitung kostet etwas Zeit, aber die hat man zwischen den Jahren ja.
Zutaten für 4 Personen:
1 große Karotte
1 Lauchstange
1 kleine Zwiebel
1 kg Hühnerfleisch (Keulen und Flügel)
2 l Wasser
Salz
2 Eier
Saft und abgeriebene Schale von 2 kleinen Bio-Zitronen
150 g weißer Reis (z. B. Jasminreis)
schwarzer Pfeffer Olivenöl
Zubereitung:
Karotte putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in Hälften teilen. Zwiebel schälen und halbieren. Fleisch, Karotte, Lauch und Zwiebel mit dem Wasser zum Kochen bringen. 45 bis 60 Minuten lang köcheln lassen, bis das Fleisch ganz durchgegart ist. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen, dann mit der Hand vom Knochen lösen und beiseitestellen.
Karotte, Lauch und Zwiebel aus dem Fond entfernen. Den Fond weitere 30 Minuten lang etwa auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Dann mit Salz abschmecken. Das Besondere an dieser Suppe ist zum einen, dass sie mit Ei gebunden wird, was sie sämig, aber nicht schwer macht. Zum anderen wird der Reis direkt in der Suppe gekocht, was ebenfalls zu ihrer Cremigkeit beiträgt.
Zunächst die Eier mit Zitronensaft gründlich verquirlen. Dann etwa 250 ml heißen Hühnerfond sehr langsam in die Ei-Mischung rühren – am besten beginnt man, den Fond esslöffelweise dazuzugießen. Es geht darum, die Eier langsam zu erhitzen, damit sie nicht stocken. In der Zwischenzeit den Reis in den verbliebenen Fond einrühren.
Nach ungefähr 5 Minuten das Hühnerfleisch dazugeben. Alles weitere 5–10 Minuten lang kochen, bis der Reis weich und das Fleisch erhitzt ist, dabei ab und zu umrühren. Schließlich die Ei-Zitronen-Mischung zur Suppe geben, alles noch mal unter Rühren aufkochen, die Suppe sollte dann cremig und leicht angedickt sein. Auf Teller verteilen, mit Pfeffer und nach Geschmack mit fein gehackter Zitronenschale bestreuen, eventuell etwas Olivenöl darübergeben.
Warum seriöse Journalisten nicht übers Kochen reden …..
Elisabeth Raether arbeitet im Bereich des hochseriösen Journalismus, Polit-Journalisten ist die neue Bundesregierung im Moment wichtiger als ihr Kochtopf daheim. Über Essen redet man bei der ZEIT und vermutlich auch beim Stern so wenig wie über Sex. Jeder tut es, hofft man zumindest, jeder weiß, dass der andere es tut, aber man tauscht sich darüber wenn überhaupt nur in Andeutungen aus. Regelmäßig passiert es der Autorin aber, dass Kollegen sie auf dem Flur oder am Rande einer hoch wichtigen Redaktions-Konferenz flüsternd beiseite nehmen und ihr von der herrlichen Zitronenpasta oder dem Himbeerkuchen aus ihrer Kolumne vorschwärmen. Manche trauen sich sogar und schicken ihr heimlich am Wochenende Handyfotos von ihren Erfolgen.
Wie kommt man als Mitglied der ZEIT -Politik-Redaktion zu einer Koch-Kolumne?
Elisabeth hat definitiv nicht hier geschrien, als es darum ging, eine geeignete Kandidatin für die Koch-Kolumne der ehrwürdigen guten alten ZEIT zu casten, oder sagen wir es einfach so, wie es ist: Niemand anderes wollte diese Arbeit machen. Dabei wäre jeder andere außer ihr auch geeignet gewesen, denn das Prinzip der Kolumne sollte ja sein, dass eben kein Experte Lektionen erteilt, sondern jemand einfach gern draufloskocht. Aber genau da lag wohl der Haken. Denn, klar, fast jeder isst gern, aber das regelmäßige Essenmachen ist eine ganz andere Nummer, als nett auf dem Sofa sich am Sonntag-Abend die neueste Folge einer Koch-Show rein zu ziehen oder ein wunderschönes Kochbuch durchzublättern. Wir leben in einer Zeit, in der viele gerne kochen lassen, Lieferdienst, Fertig-Produkte werden je nach Portemonnaie als Unterstützung angeheuert, Hauptsache man verpasst keinen Instagram-Tweet und ist auch bei Facebook immer on.
Glücklich wird man nicht vor der Glotze oder dem Smartphone, aber vielleicht in der Küche!
Kochen kann auch bei täglicher Wiederholung eine schöne Tätigkeit, ein Genuss sein, bevor man auch nur einen Bissen probiert hat. Man kann sich auf das Essen freuen, seine Nase in Gewürzdosen halten, die eigenartige Schönheit von Gemüse bestaunen, einfach seinen Gedanken nachhängen, sich unterhalten, Musik hören, oder in den Ofen gucken und den Verwandlungen zusehen, die sich dort ereignen. Am Ende kommt dann der Oberhammer: man darf es sogar selbst aufessen, nette Leute dazu einladen und kann sich stolz von den Gästen auf die Schulter klopfen lassen. Das ist Entschleunigung pur und etwas was uns erdet, wir erleben den erhebenden Moment und die große Befriedigung, mit den eigenen Händen etwas geschaffen zu haben, was uns und andere glücklich macht. Schwer ist das in den meisten Fällen nicht sagt Elisabeth Raether und die Zeit, die es dafür braucht ist auch übersichtlich, im Prinzip kocht sie zwei- bis dreimal die Woche und nur selten kommt was auf den Teller, das lange Vorbereitung bräuchte. Also einfach mehr kochen, weniger darüber reden, ihr wisst schon, was man den anderen nachsagt.
Was gibt es?
Die Rezepte aus diesem Buch stammen aus den vergangenen drei Jahren, aus der Zeit also, als Elisabeth Raether sich schon ein bisschen daran gewöhnt hatte, Kochkolumnistin des ZEIT Magazins zu sein und Familie und Freunde bereits zu der Erkenntnis gelangt waren, die kann nicht nur schreiben, sondern auch ganz passabel kochen.
Saisonal Kochen macht Sinn, einfach auf dem Markt inspirieren lassen!
Saisonal geht es bei ihr zu von Frühling bis Winter, im Frühling gibt es zum Beispiel Risotto mit Kräutern, den perfekten Kräuterfonds dafür hat sich die Autorin im YouTube-Channel eines Italieners abgeschaut. Außerdem kocht die Journalistin jede Menge Pasta, noch mehr Risotto, die guten alten Frikadellen aus dem Kochbuch der Oma, Erbsensuppe und griechische Hühnersuppe und die sogar mit einem Küchentrick, wie die knifflige Ei-Legierung tatsächlich Geling sicher funktioniert. Weiter werden mit einem schlichten Karottenpüree mit Kümmel ebenfalls Vegetarier am Feierabend schnell glücklich gemacht.
Was gibt es Neues?
Im Gegensatz zum ersten Buch gibt es gibt mehr Kuchen. Obwohl Elisabeth kein Talent fürs Backen hat – ihr fehlt leider der Wille zur Präzision und Ordnung, doch sie hat nicht aufgegeben und es immer und immer wieder probiert. Inzwischen klappt das ganz gut, Beleg dafür ist die Birnentarte auf Seite 112 und das Clafoutis mit Kirschen auf Seite 72, die Zeit-Kollegen wissen jetzt dank dieses Rezeptes auch, dass Clafoutis noch viel leckerer ist als ein schnöder Kirschkuchen.
Vegetarier erwünscht, aber ihr spielt in diesem Buch nicht die erste Geige!
Weiterhin bleibt es oft vegetarisch in Raethers Küche, aber sagen wir mal so an den richtigen Stellen vegetarisch. Das heißt, es wird nicht unnötigerweise abgepackte Supermarktware verschlungen, sondern Fleisch als kostbares Geschenk behandelt, auf das man achtgibt wie auf ein teures Parfüm. Es gibt einen üppigen Schweinebraten, asiatisch, scharf, süß und saftig (Seite 40), eine unglaublich aromatische Lammschulter mit viel Knoblauch (Seite 26) und ein schlichtes, knuspriges Brathuhn (Seite 92).
One-Pot- ist kein Mode-Trend, sondern eine Zubereitungsmethode, die schon Oma kannte!
Einige Schmortöpfe sind dabei – Lamm mit Pflaumen (Seite 142), ein Biergulasch (Seite 216). Für Elisabeth ist Schmoren noch immer die bequemste und damit beste Garmethode: Während es stundenlang köchelt, ruht der Koch sich aus. Neben der Liebe der Autorin für alles Italienische findet man ein bisschen was Französisches wie Eier in Rotweinsoße (Seite 200) und kleines Käsegebäck (Seite 30), das gut zum Aperitif passt.
Gewürze dürfen bei den Currys ran, allerdings wird man in den Rezepten der Journalistin nicht von den verschiedensten Aromen erschlagen, verrückte zu verspielte Kombinationen kommen bei ihr nicht in den Topf, alles muss für sie gut schmecken und alltagstauglich sein.
Fazit: Nicht lang schnacken, einfach kochen!
Elisabeth Raether ist ein herrlich alltagstaugliches Kochbuch gelungen, das mit saisonalen Rezepten besticht, da ist alles drin was ich mir wünsche und was ich an Tipps gebrauchen kann. Warum einer Politik-Journalistin das besser gelingt als den Profis, ganz einfach Leute, sie kocht um zu Essen und kann ihr „Schreiber-Ego“ vermutlich außerhalb ihrer Kolumne ausleben. Eine Wohltat für genervte Leser und vor allem Nachkocher, die die Nase voll haben von Wortakrobaten, die gar nicht mehr mitbekommen, dass wir gerne selber schmecken und keinen rhetorischen Vorschmecker brauchen, sondern einfach nur leckere und einfache Rezepte – in diesem Sinne gerne wieder Frau Raether!
Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 