Rhabarber-Gimlet

©Hubertus Schüler

Quelle: Nic Shanker: Shake it easy

Perfekte Drinks – mit und ohne Alkohol

Fotos Hubertus Schüler

Der Mai kann kommen, wir haben schon mal  auf ihn angestoßen und sitzen gerade mit Freunden auf unserer Terasse. Der selbstgemachte Sirup ist in meinen Augen ein Muss! Der Clou bei diesem Drink sind die grünen Pfefferkörner!

Für diesen Drink empfehle ich meinen selbst gemachten Rhabarber-Cordial von Seite 122. Der Gimlet ist ein Klassiker, der gegen Ende des 19. Jahrhunderts von den Briten erfunden wurde. Als sogenannter Shortdrink besteht er ursprünglich nur aus Gin und Lime Juice Cordial, eine Art eingedickter und gesüßter Limettensaft. Ich war so frei, das Konzept auf den Kopf zu stellen.

Für 1 Martini-Glas:

Eiswürfel

4 grüne Pfefferkörner

5 cl Wodka

3 cl Rhabarber-Cordial (Rhabarber-Sirup)

(siehe Seite 122)

2,5 cl Limettensaft (frisch gepresst)

Deko:

4–5 grüne Pfefferkörner

1 Biolimettenzeste

Equipment:

Stößel

Barsieb

Teesieb

Zubereitung im Shaker:

Die Martini-Schale mit Eiswürfeln vorkühlen. Die Pfefferkörner im Shaker mit dem Stößel zerstoßen. Wodka und Rhabarber-Cordial sowie einige Eiswürfel zugeben. Den Limettensaft in den Shaker geben. Alles kräftig shaken. Eis aus dem Glas entfernen und den Drink durch ein Barsieb und zusätzlich durch ein feines Teesieb abseihen. Vier bis fünf Pfefferkörner als Deko in den Drink geben (sie sinken auf den Boden ab) und die Limettenzeste auf den Glasrand setzen. Sofort servieren.

 

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Nic Shanker: Shake it easy

Nic Shanker: Shake it easy

Perfekte Drinks – mit und ohne Alkohol

Fotos Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 22,– €

Geschüttelt und gerührt, hier gibt es Klassiker und Trends

 Wer ist der Bar-Keeper?

©Justyna Schwertner

 Nic Shanker, 1982 in Großbritannien geboren besucht der Sohn einer deutschen Mutter und eines nepalesischen Vaters englische und deutsche Schulen. Nach dem Abitur beginnt er ein Wirtschaftsstudium. Bereits in dieser Zeit entdeckt Shanker seine Liebe zum Mixen von Getränken und entscheidet sich – eher unkonventionell – für seine flüssige Leidenschaft und gegen das Studium. Seine Profi-Karriere startet er als Barchef im „Citrus“ in Düsseldorf, anschließend folgt eine Station in Mönchengladbach im „Rosenmeer“, bevor er sich in 2005 mit seinem Catering-Unternehmen „Starkeepers“ selbständig machte und auf Großevents mit seinen Cocktail-Kreationen begeisterte. Zudem mixt er seit 2011 für die Fernsehzuschauer von „Volle Kanne“ und in der „WDR Servicezeit“. Seit März 2018 sorgt er zusammen mit Roland Trettl bei „First Dates“ dafür, dass bei den Turteltauben die Zunge gelockert wird.

Was ist drin?

 Zu Hause mixen, was ist zu beachten?

 Must-have versus nice-to have und was kann eine Alternative sein!

Einsteigern rät Nic dazu die Zutaten im Jigger genau abzumessen und das nicht wie die Profis freihändig zu probieren, denn ein zu viel oder zu wenig von etwas wirkt sich sofort auf das geschmackliche Ergebnis aus. Im letzten Kapitel geht der Autor ausführlich auf das Equipment ein und unterscheidet deutlich was must-haves und nice to have dabei sind, überzeugt hat mich dabei, dass er immer die Alternativen benennt, die wir sowieso schon zu Hause haben. Außerdem gibt es viel Wisswertes zu Gläsern, Spirituosen, weiteren Zutaten und natürlich zu dem Hauptdarsteller: Eis. In der Rubrik wann gibt es was, werden die unterschiedlichen Gruppen von Aperitif bis Digestif erklärt.

Klassiker zeigen das Können des Barkeepers, jedoch hat er auch neue Zutaten dabei im Blick!

Der Barkeeper weiß um die Bedeutung der Klassiker mit Alkohol, bei der sich stets die ganze Profession des Manns am Shaker zeigt. Es geht häufig um Nuancen und geschmacklich perfekt abgestimmte Rezepturen, für die auch die Profis Jahre brauchen, bis sie diese optimiert haben. Von Caipiriniha über Daiquiri und Nigroni bis hin zu Whisky-Sour ist alles dabei was Rang und Namen hat. Zum Teil in einer ganz persönlichen Nic Shanker Best-of-Version. Genauso hat der Autor auch die modernen Modecocktails wie den Moscow-Mule mit einer frisch-würzigen Limetten-Ingwer-Note im Programm. Die Bar weiß er  zu berichten, wird inzwischen auch von Gemüse und Kräutern als Drink-Zutat erobert, als Beleg dafür läuft  z. B. Gin-Basil-Smash im Klassiker-Programm mit.

Der Cateringprofi beherrscht die Show und  kann auch leicht und erfrischend!

 Nic Shanker hat  sich in seiner Karriere in relativ kurzer Zeit nicht nur in die Top-Liga der Bartender in Deutschland gemixt, als Catering-Profi, legt er ebenso viel Wert auf die Wow-Präsentation seiner Kreationen, man muss sich einfach nur seine Präsentation eines Mint Julep anschauen.

Im Kapitel „Leicht und erfrischend präsentiert Nic Shanker, Cocktails mit „weniger Umdrehungen“ (weniger Alkohol). Die Cocktails sind sehr unterschiedlich, jeder hat aber das Zeug auf der nächsten Sommer- Party groß raus zukommen. Es geht ihm dabei um Süffigkeit und das Spiel mit Süße und Frucht. Seine Bier-Bowle wird mit Altbier und Rose-Sekt gemischt, wichtig dabei  nicht zu stürmisch einschenken, sonst schäumt es wie verrückt,warnt er.

Nic Shanker zeigt die moderne und saisonale Seite der Bar!

Nic kann aber auch saisonal  und präsentiert im Buch eine spannende Kreation mit Quitten-Gelee und Holunderblüten-Sirup, die er Quitt-Essenz getauft hat. Entstanden ist diese Idee durch eine Laune der Natur, im Jahr 2017 sollte er beim WDR einen Drink zur Ernte-Saison kreieren. Schnell wurde im klar, dass Quitte sein Star dabei werden sollte, dumm nur, dass die Ernte durch einen Kälteeinbruch im Frühjahr, überaus knapp ausfiel. Zum Glück konnte ein Bekannter mit selbstgemachtem Quitten-Gelee aushelfen, somit war seine Idee gerettet.

Nicht nur hochprozentiges als Zutaten, auch  mir Bier lässt sich wunderbar mixen

 Als Rheinländer serviert der Bar-Profi ebenso Kreationen mit Bier, z. B. ein Kölsch-Sour mit Gin und Läuterzucker oder ein Bojito als kreative Abwandlung des Klassikers , ergänzend zum unverzichtbaren Rum kommt dabei ein Ale mit Hibiskus-Blüten zum Einsatz.

Experimente an der Bar sind erlaubt und unbedingt erwünscht!

Auch bei den schweren Alkohol lastigen Drinks will Nic nicht nur austauschbare Beliebigkeit: bei seinen Rezepturen, ist er sehr kreativ und serviert mit dem Smoked-Chocolate sogar einen Digestif mit Rauchsalz. Damit dabei wirklich eine Barbecue-Note entsteht,  empfiehlt er unbedingt, sich dieses im Feinkost-Handel und nicht im Supermarkt zu besorgen. Der Stil dieses Bar-Tenders ist es, immer ein wenig weiter zu denken, als es seine Kollegen es vielleicht gerade tun, deshalb mixt er Drinks auch gerne mal mit Tee, bei seiner Mate-Magarita kommt aromatisierter Mate-Tee zum Einsatz und zu Gimlet fällt ihm eine überraschende Kreation mit grünen Pfefferkörnern und Rhabarber-Sirup ein.

Heiß oder kalt, mit oder ohne Alkohol hier bleibt kein Genre unbespielt

Eisbrecher ist der Name für einen gesunden gekühlten Cocktail aus getrockneten Datteln, Buttermilch und Mandeln und die Erdbeer-Colada kommt ohne Alkohol und Kokosnuss-Milch aus und verlangt stattdessen nach Kokoswasser. Wenn es draußen knackig kalt wird serviert Shanker einen Hot-Puck mit Aperol, den er eigens für die Fans des Düsseldorfers Eishockey-Teams kreierte oder z. B. einen Hot buttered Rum, mit viel Aroma in Form von Sternanis, Gewürznelke, Zimt & Co und bei den Alkohol freien Kreationen setzt er gerne auf selbstgemachte Sirups, um den Zuckerschock zu vermeiden.

Fazit: Nic Shanker erfindet in „Shake it easy einfach die Bar neu! Dass dazu auch perfekt gemixte Klassiker mit Alkohol gehören versteht sich von selbst, jedoch geht es ihm um deutlich mehr, Nic zeigt spannende, neue und auch mal spektakuläre Kreationen mit und ohne Alkohol, die alle Genres bespielen, heiß, kalt, leicht und erfrischend, herb oder kräftig, spritzig oder aromatisch, zu allen Wünschen fallen ihm Kreationen ein, die man so schnell nicht vergisst und die alles andere als beliebig sind. Als Catering-Profi legt er zudem viel Wert auf die Präsentation seiner Cocktails, Er bringt viel wissenswertes zu Gläsern und Zutaten mit, gibt die richtigen Tipps und alles ist für jedermann zu Hause nach zu schütteln! Für einiges sollte man jedoch mehr Zeit einplanen, da diese Drinks aus mehreren Komponenten bestehen und der Bartender immer auch Wert auf naturbelassene Zutaten und beste Qualität legt. Ein Barbuch für alle, die mehr als beliebige Klassiker wollen! Für mich die perfekte Ergänzung zu meinem schon in die Jahre gekommenen Standardwerk von Charles Schumann. Endlich mal was Neues in Sachen Cocktails in meinen Regal- danke dafür!

Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Tolle Kombination, überrascht war ich wie gut Piment als Würze im Lammhackfleisch funktioniert, bitte weitersagen!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Neudeutsch würde man Crowdpleaser zu diesem modernen Gericht sagen. Wir schweigen und genießen den bei jedem Bissen anderen Geschmack.

Zutaten (für 4 Personen)

½ Zwiebel (ca. 60 g)

3 EL Olivenöl

5 Zweige Koriander

60 g entsteinte Dörrzwetschken

60 g Berberitzen ·

500 g Lammfaschiertes

2 Msp. gemahlenes Piment ·

Salz, Chilipulver

500 ml Erdnussöl

1 EL schwarzer, weißer oder gemischter Sesam

2 EL Ahornsirup

150 g Rollgerste (Gerstengraupen)

Salz

250 g Schafjoghurt

1 unbehandelte Limette

1 TL grober Senf

4 EL Pinienkerne

1 reife Avocado (am besten Sorte Hass) ·

100 g Schafkäse in Salzlake (Feta)

150 g Zupfsalat (kleine, zarte Salatblätter verschiedener Sorten)

Zubereitung:

Gerste in kochendem Salzwasser 40 Minuten weich kochen, abseihen.

Für die Lammbällchen Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und in Olivenöl 5 Minuten goldbraun anschwitzen. Koriander zupfen und hacken. Dörrzwetschken und Berberitzen fein hacken. Faschiertes mit Zwiebel, Koriander, Dörrzwetschken, Berberitzen, Piment, Salz und Chilipulver würzen und verrühren.

Walnussgroße Bällchen formen. In 160 °C heißem Erdnussöl 3 Minuten knusprig braun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sesam in einer Pfanne rösten, bis er duftet und glänzt. Mit Ahornsirup ablöschen, die Bällchen darin durchschwenken.

Joghurt mit Limettenenabrieb und -saft verrühren. Mit Salz und Senf abschmecken.  Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter mehrmaligem Rütteln goldbraun rösten.

Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schafskäse ebenso in 1 cm große Stücke schneiden. Zupfsalat waschen und trockenschleudern.

Je 2 EL Schafjoghurt und 1 Handvoll Zupfsalat in die Schüssel geben, Avocado und Schafskäsewürfel

darüberstreuen. Mit je 1 großen EL Gerste und Lammbällchen anrichten.

Getränk: Scheurebe (Sämling 88) oder Pfefferminztee

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Würzig, fruchtig mit Umami-Kick, so geht ein Frühlings-Salat in 2018 – Gerne wieder!

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Sizilianisch-japanische Freundschaft mit knackig-frischer Bodenhaftung: So aufregend kann der Frühling schmecken.

Zutaten (für 4 Personen):

für den Salat:

3 Stangen Rhabarber (insg. ca. 300 g)

1 EL Kristallzucker

2 rosa Grapefruits

200 g junger Spinat ·

4 Zweige Zitronenverbene (junge Spitzen),
alternativ Melisse oder Zitronenthymian

für das Misodressing:

1 unbehandelte Limette

1 unbehandelte Orange ·

50 g helle Misopaste (Shiro Miso)

1 TL brauner Zucker ·

Chilipulver

100 ml Gemüsefond oder Wasser ·

5 EL kaltgepresstes Erdnussöl

Zubereitung:

Mit einem kleinen Küchenmesser Schale vom Rhabarber abziehen und den Rhabarber schräg in 1 cm große Stücke schneiden. Mit Kristallzucker einzuckern und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Rhabarber im Dampfgarer bei 90 °C 5 Minuten garen oder auf ein Blech mit Backpapier legen und bei 150 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten garen. Auskühlen lassen.

Grapefruits mit einem Messer großzügig bis zum Fruchtfleisch schälen und die Fruchtfleischspalten herausschneiden (filetieren). Die restliche Zitrushaut ausdrücken, Saft auffangen. Spinat waschen und trockenschleudern.

Für das Dressing Abrieb und Saft von Limette und Orange in eine Schüssel geben, Misopaste, braunen Zucker, Chilipulver, Gemüsefond, aufgefangenen Grapefruitsaft und Erdnussöl dazugeben. Mit einem Stabmixer zu einem Dressing mixen und abschmecken.

Grapefruitfilets, Spinat und Rhabarber samt Saft in einer Schüssel mischen und mit abgezupfter und zerzupfter Zitronenverbene bestreuen.

Dressing extra in ein Kännchen füllen und erst am Tisch über den Salat träufeln.

Tipps: Statt Limettensaft 2 EL Yuzusaft verwenden. Der Salat passt zu gebratenen oder roh aufgeschnittenen Jakobsmuscheln.

Getränk: Erdbeer-Rhabarber-Nektar

Mamas Topfentorte

© Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

Quelle: Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Wunderbar fluffig und cremig, eine Torte zum Niederknien. Tolles Revival eines Klassikers, dafür lasse ich definitiv jeden Cupcake stehen! Wichtig ist erstens, die Gelatine-Blätter einzeln in kaltes Wasser zu legen, damit alle Blätter richtig durchquellen können. Zweitens die Gelatine im Topfen bei kleiner Hitze unter Rühren langsam auflösen. Sie sollte nur schmelzen und keinesfalls heiß werden oder sogar kochen! Wer nicht mit Heißluft backt, erhöht die Temperatur auf ca. 180 °Grad.

Das ist das Originalrezept von Richards Mama.

Zutaten für 1 Springform 24 cm Durchmesser):

für den Biskuitboden:

6 Eier

unbehandelte Zitrone

6 EL Kristallzucker ·

1 Prise Salz

6 EL glattes Mehl

1 Msp. Backpulver

Butter für die Form

für die Topfenfülle:

1 Vanilleschote

250 g Topfen (20 %) plus 2 gehäufte EL Topfen

3 Dotter

100 g Staubzucker

½ unbehandelte Zitrone

2 cl brauner Rum

500 g Obers

4,5 Blatt Gelatine

Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Für den Biskuitboden Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Eier trennen. Dotter und Zitronenabrieb mit 3 EL Zucker in einer Küchenmaschine mit dem Rührbesen cremig rühren. Das Eiweiß leicht aufschlagen, langsam den restlichen Zucker sowie das Salz hinzufügen und das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Einen Teil der Eischneemasse unter die Dottermasse heben, nach und nach das Mehl mit dem Backpulver einsieben und den restlichen Eischnee mit dem Gummispatel unterheben.

Springform ausbuttern, die Masse einfüllen und im heißen Ofen 25–30 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und vom Tortenring lösen. Den Boden waagrecht halbieren. Die Springform waschen, rundum mit Backpapier auslegen und eine Biskuithälfte einlegen.

Für die Fülle Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen. 250 g Topfen, Dotter und Staubzucker in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen glattrühren und mit Vanillemark, Zitronenabrieb und Rum aromatisieren.

Obers in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Rührbesen cremig schlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. 2 EL Topfen in einem kleinen Topf erhitzen, die Gelatine darin auflösen und in die Topfenmasse einrühren. Obers mit einem Gummispatel vorsichtig unterheben. Die Topfenmousse in den vorbereiteten Tortenring füllen und mit der zweiten Biskuithälfte abdecken. Vorsichtig sanft andrücken. Die Torte mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Zum Servieren die Torte aus dem Ring lösen und mit Staubzucker bestreuen.

Trick 17: Nach dem Mehl 2 EL neutrales Pflanzenöl oder zerlassene Butter in die Biskuitmasse rühren, dann bleibt das Biskuit saftiger.

Tipp: Schmeckt am selben Tag am besten.

Getränk: Cappuccino

Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Rezension: Die Jahreszeitenkochschule – Frühling

Richard Rauch/Katharina Seiser: Die Jahreszeitenkochschule Frühling

Fotos: Jörg Lehmann

Christian Brandstätter Verlag

Preis: 34,90 €

Kulinarische Aufbruch-Stimmung – oder es grünt so schön!

Worum geht’s?

Der Frühling schlägt kulinarisch die Brücke zwischen Winter und Sommer: Das Wintergemüse räumt langsam seinen Platz und endlich, endlich drängt wieder frisches junges Gemüse auf den Markt: Knackiger Spargel, Salat & Wildkräuter, Rhabarber & Kirschen, Huhn, köstliche Braten & festliche Mehlspeisen für die Osterzeit: Der Frühling schmeckt duftig & frisch und Katharina Seiser und Richard Rauch liefern die richtigen Rezepte dazu, um klassisch, frisch und zeitgemäß den „Lenz“ kulinarisch zu begrüßen und zu feiern!

Wie sieht es aus? –  oder schnörkellose, zeitlose Eleganz ist hier Programm!

 Ich halte einen wertigen lindgrün hübsch gemachten Pappband in den Händen, der auf Understatement setzt: Ein schlichtes geprägtes grün glänzendes F und ein elegantes saisonales Zutaten Stillleben, abgesetzt mit einem zart lindgrün geprägten Rand. Die Autoren wollen Klarheit und zeitlose Eleganz, die hervorragend zum Thema passt. Sehr schön auch, dass man ein etwas größeres Format, als bei Brandstätter üblich gewählt hat, dadurch wird dieser Eindruck eindeutig noch verstärkt. Wertiges Papier und 3 Lesebändchen in Grüntönen ergänzen das perfekt. Sehr geschmackvoll sind auch die Illustrationen von Katharina Ralser, die jede Warenkunde zu einem echten Augenschmaus machen.

Wer sind die Autoren?

© Julia Stix

 Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

Katharina Seiser lebt in Wien und reist, um zu essen. Sie schreibt leidenschaftlich gern Kochbücher und kulinarische Geschichten für Magazine und Tageszeitungen. Sie ist kompromisslos, was guten Geschmack und beste Zutaten betrifft. Seiser ist Herausgeberin der Erfolgsreihe vegetarischer Kochbücher bei Brandstätter (Österreich, Deutschland, Italien, Türkei, USA) und Autorin des Bestsellers „Immer schon vegan“ (2015).

Was ist drin?

Ein bisschen Know-how kann nicht schaden und das Beste ist gerade gut genug!

 Jedes der 9 Kapitel des schönen Kochbuchs beginnt mit einer kompakten Warenkunde, in der beantwortet wird, warum die präsentierten Lebensmittel jetzt Saison haben, worauf es beim Einkauf ankommt und woran man gute Qualität erkennt, was bei der Lagerhaltung zu beachten ist und was wir tun können, wenn was übrig bleibt. Top-Qualität bei den Produkten versteht sich von selbst und Bio sollte immer die erste Wahl sein, finden die Autoren.

All-in-One

 – oder was muss ein Kochbuch bieten das saisonal als Komplettprogramm liefert….

Autoren und Büchermacher starten mit einem klaren sehr kreativen Konzept, dass viele Facetten und viele Wünsche der Kochbuch-Leser erfüllen kann, denn in diesem Buch belässt man es nicht dabei uns nur mit tollen Rezepten für das erste zarte Grün und knackig frischen Kohlrabi Karotten & Co, zu versorgen, sondern Produkte Rezepte und Themen geben sich die Klinke in die Hand. Das ist neu und ungeheuer spannend und macht aus einem Kochbuch viel mehr als eine simple Ansammlung von frühlingsfrischen Rezepten, vermutlich haben die meisten davon schon mehr als genug. Frau Seiser und ihr Koch wollen jedoch mehr und animieren uns die Augen beim Spaziergang durch Wald und Feld weit aufzusperren, die ersten Brennessel-Spitzen werden gepflückt und wandern in einen überaus leckeren Topfenaufstrich und da diese Autoren immer ganzheitlich denken und kochen, gibt es selbstverständlich auch das Rezept für ein Blitzbrot mit dazu. Das macht Spaß und ist genau, was ich mir von einem Kochbuch wünsche. Jedes Kapitel ist eine eigene köstliche Party, die sowohl bewährtes als auch Neues liefert. Wer Spargel ein ganzes Kapitel reserviert, denkt nicht nur saisonal, sondern lebt saisonal. Die Saison für heimischen Spargel ist begrenzt, deshalb wird der in jeder Form gehuldigt, z. B. als Spargelcremesuppe mit Zitrusfrüchten und knusprigem Spargel-Tempura und als Spargelsalat mit grünen Erdbeeren und Waldsauerklee. Die klassische Version als gekochte Variante kommt selbstverständlich ebenfalls nicht zu kurz, man belässt es aber bei der Begleitung nicht nur bei der klassischen Hollandaise, die wie immer mit vielen Tipps und Tricks erklärt wird, sondern serviert auch geräucherten Sauerrahm, Zitrus-Olivenöl-Hollandaise und eine frische Radieschen-Vinaigrette dazu. Die Rezepte sind nicht nur äußerst kreativ, sondern bedienen die ganze geschmackliche Klaviatur des möglichen und lassen mit sauer eingelegtem Spargel ebenfalls Themen wie Vorratshaltung und Fermentieren nicht unberührt.

Feste feiern wie sie fallen!

 Kulinarische Traditionen gehören für Katharina Seiser und Richard Rauch selbstverständlich mit dazu, wenn es um saisonale Küche geht. Ob Osterpinzen mit Aniswein, mit Kräutern gefärbte Eier, Osterkrainer mit Kren, hier wird auch traditionelles gehuldigt, im Anschluss schenken die Autoren noch selbstgemachten Eierlikör aus, am Ende des Buches werden wir sogar noch mit „festlichen Mehlspeisen, ohne die österreichische Küche bei unseren Nachbarn nicht vorstellbar ist, verwöhnt.

Studiert und probiert:

Rhabarber-Grapefruit-Salat mit Spinat und Misodressing

Knackig, frisch würzig, tolle Idee Salz durch Miso im Dressing zu ersetzen, ganz nebenbei auch ein kleiner Kochkurs im Rezept, es muss nicht immer Salz sein, das für Bums und Umani in der Salatsauce sorgt. So geht saisonal auf geschmacklich hohem Niveau sehr modern.

Knusprige Lammbällchen mit Rollgerste, Zupfsalat und Avocado

Wenn sich Lammbällchen mit Gewürzen und den selbst getrockneten Dörrzwetschgen verbinden, gibt es wohlige Seufzer am Tisch. Ganz nebenbei ist das Rezept gesund und modern. Dieses Rezept zeigt wie „All-in-One“ bei einem sehr guten und zeitgemäßen saisonalen Kochbuch geht.

Mamas Topfentorte

Wunderbares und sehr köstliches „Revival“, da werden längst verschüttete Kindheitserinnerungen wieder köstlich belebt, und gezeigt, dass Klassiker nie aussterben.

Fazit: Wie wird gekocht – oder was dieses Buch viel besser kann als es das Netz je könnte!

 Saisonale Küche ist längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen, heute schreiben sich das Köche wie Autoren längst wie selbstverständlich auf die Fahnen. Aber ein ansprechendes Kochbuch dazu sollte mehr können: Dieses Buch bzw. die ganze Reihe können deutlich mehr und heben sich wohltuend von der Masse ab! Es ist der allumfassende Blick, der mich bei diesem Konzept für dieses Buch und die Reihe einnimmt. Hier wird kein Standard-Repertoire geliefert, das sich beliebig austauschen lässt, sondern jeder Stein passt aufeinander. Die Herausgeberin schafft es auf beindruckende Weise vieles unter einen Hut zu bringen und saisonale Küche mit allen Facetten zu beleuchten und sie kennt unsere Wünsche sehr genau, sammeln und jagen als Thema gehört genauso dazu, wie Festkultur und saisonaler Fleischgenuss. Jedes Kapitel ist eine eigene kulinarische Party! Die Texte sind kurzweilig und launig formuliert und der Spitzenkoch steuert ambitionierte und doch sehr bodenständige Rezepte mit Twist bei. Ausgehend von der österreichischen Wirtshausküche eröffnet er verschiedene Zugänge und stellt Techniken und Varianten vor, die geschmacklich keinerlei Grenzen kennen und die Tür zu etwas Neuem für uns aufstoßen können. Außerdem gibt es von ihm jede Menge Tipps und Tricks. Hier lässt sich viel lernen, vorausgesetzt man erwartet dabei nicht nur Step-by-Step-Anleitungen, sondern vertraut sich der Führung eines guten Rezepts an. Die „Eiermilch legende Wollmich-Sau“ hätte das auch nicht besser und vor allem kurzweiliger und schöner gekonnt, denn der Frühlingsband ist ebenso hübsch wie seine Geschwister. So werden Kochbuch-Klassiker für Genießer gemacht  – danke nach Wien, denn das ist ganz großes Kino und das beste Argument, warum Kochbücher gedruckt werden sollten, egal wieviel Rezepte durch das Netz wabern.

Risotto mit Radiccio, Gorgonzola und Walnüssen

© Silvio Knezevic

Elisabeth Raether: Das Beste vom Wochenmarkt

Neue frische und saisonale Rezepte aus dem Zeitmagazin

Fotos: Silvio Knezevic

riva Verlag

Preis: 19,99 €

An einem guten Risotto komme ich nie vorbei, dieses war schnell gerührt und die Kombination aus dem leicht bitter anmutenden Radicchio und der Würze des Blauschimmelkäse und alles ein wenig runter gedimmt durch den cremigen Reis und die sämigen Nüsse ist einfach sehr fein! Ich habe mir fürs Risotto selbstgemachte Gemüsebrühe geleistet.

Folgendes Problem bei diesem Rezept: Es ist wieder mal ein Risotto. Da es Leute geben soll, die keinen Risotto mögen, will ich gern einen alternativen Radicchio-Vorschlag machen: Man brät den geachtelten Radicchio mit etwas Butter und einer gehackten kleinen Zwiebel in der Pfanne 10 Minuten lang an, legt ihn in eine Auflaufform, gibt ein bisschen Olivenöl, Salz und Pfeffer darüber und verteilt darauf Käsewürfel seiner Wahl – Gorgonzola oder auch Fontina, Scamorza, Taleggio, Gouda. (Gouda ist nur ein Witz, weil mir die Vorstellung gefällt, dass die Küchensnobs jetzt zu ihrem Riechsalz greifen – hat sie wirklich Gouda gesagt?!) Dann kommt das Ganze bei 180 °C in den Ofen, fertig nach 30 Minuten. Es ist eines dieser wunderbaren kleinen Abendessen, nach denen man sich eine Butterstulle zubereitet, weil man sonst nicht satt wird. Warum also nicht gleich einen Risotto?

Zutaten (für 2 bis 3 Personen):

1 mittelgroße Zwiebel

1 Kopf Radicchio (ca. 150 g)

Olivenöl

Salz

170 g Risottoreis

150 ml Weißwein Pfeffer

400 ml Wasser (oder Brühe)

80 g Gorgonzola 30 g Butter 30 g Parmesan 30 g Walnusskerne

Zubereitung:

Zwiebel schälen, fein hacken. Radicchio-Kopf halbieren, vom Strunk befreien, in feine Streifen schneiden, waschen, abtropfen lassen. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel dazu, salzen und unter Rühren 5 Minuten lang dünsten. Reis hinzufügen, einen Moment mitdünsten, dabei nicht anbrennen lassen. Radicchio in den Topf geben. Umrühren, bis die Blätter zusammenfallen.

Mit Weißwein ablöschen, noch mal salzen, pfeffern. Die Flüssigkeit einkochen lassen. So viel Wasser dazugießen, dass der Reis bedeckt ist. Wieder einkochen lassen, dabei rühren. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis der Reis gar ist – ungefähr 20 Minuten lang. (Falls 400 ml Wasser nicht reichen, etwas mehr nehmen; falls nicht alle Flüssigkeit verkocht ist, wenn der Reis gar ist, einfach die überschüssige Menge abschütten.)

Den Topf vom Herd nehmen, gewürfelten Gorgonzola, Butter und frisch geriebenen Parmesan un­terrühren. Die grob zerkleinerten Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, Risotto damit garnieren. (Ich lasse die Walnüsse oft aber einfach weg.)