Tanjas Kochbuch

Tanja Grandits: Tanjas Kochbuch

Vom Glück der einfachen Küche – Lieblingsrezepte für jeden Tag

Fotos: Lukas Lienhard

AT-Verlag

Preis: 34,– €

Was gibt es bei Spitzenköchen zum Frühstück ?

Wer ist die Autorin?

Tanja Grandits führt seit 2008 mit René Graf und mit rund 30 Mitarbeitern das legendäre Restaurant Stucki in Basel,  das Restaurant wurde mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet und erhielt 18 GaultMillau-Punkte. Grandits wurde zudem zum  «Koch des Jahres 2014» gewählt und ist Autorin von bisher fünf Kochbüchern, die alle im schweizerischen AT Verlag erschienen sind.

 Was ist drin?

Tanjas Kochbuch – Tanjas Küche!

Tanja Grandits lädt uns in ihre kleine Küche ein: grüne Kacheln, ein gemütlichen Sofa und dem Tisch, an dem ihre Tochter Emma ihre allererste Mahlzeit gegessen hat.Alles recht heimelig und ziemlich normal,  wenn es nicht den stilvollen alten Herd mit Messing-Reling rings rum gäbe….

Alltagsküche für Geschmacksverliebte….

Der Mutter, Tanja Grandits, ist es wichtig, dass ihr Kind, gutes Essen als einen Wert begreift, für den es sich lohnt, sich ein wenig Mühe zu machen und selbstverständlich soll ihr Kind möglichst gesund in den Tag starten. Soweit auch nicht anders als bei Lieschen Müller oder meiner Schwägerin zu Hause. Es soll sie noch geben, die Eltern, die ihren Kindern eine Geschmacksschule bieten wollen und diese nicht nur mit Kohlehydraten und Fastfood ruhig stellen möchten. Trotzdem ist dieses schöne Kochbuch nicht als reines Familien-Kochbuch zu begreifen, sondern die Schweizer Spitzenköchin präsentiert ihre Lieblings-Alltagsrezepte für Geschmacksverliebte in den Kategorien Unterwegs, Snacks & Aperitif, Salate, Suppen, Vegetarisch, Fisch und Fleisch, Aus dem Ofen, Desserts, um zum Schluss mit Ideen für einen magischen Vorrat zu zeigen, dass sich daraus  viel neues zaubern lässt, das ebenfalls sehr lecker schmeckt.

Zum Frühstück bitte gesund!

Wie könnte es anders sein, wenn Kinder oder Jugendliche mit am Tisch sitzen (Emma Grandits ist bereits 13 Jahre) gibt es erst mal lecker Müsli (entweder mit Mandel und Beeren oder mit Kokos und Mango), alternativ das Lieblings-Granola der kleinen Familie, Porridge mit Grüntee-Birnen, Lieblings-Pancakes mit Exoten…..

Wer ist gemeint?

 Aroma-Liebhaber + ambitionierte Gerne-Kocher, die es ein bisschen gesünder wollen…….

Alles was ich hier sehe gefällt mir und möchte ich unbedingt auch zum Frühstück haben, sehe aber sehr deutlich, die Zutatenlisten sind länger, als es sich eine Familienköchin, ohne kulinarische Ambitionen wünscht. Schlimm? – Nein, für mich nicht, ich hatte gewisse Erwartungen an Frau Grandits und ihre Küche, steht sie doch für sehr aromatische und überraschende Kreationen. Außerdem bin ich mir sicher, dass ein solches Kochbuch sicherlich nicht so leicht in die Hände von Schnellerkochern gelangt. Die Ideen von Frau Grandits sprichen mich und andere an, weil wir Pfiff und Aroma in unseren kulinarischen Alltag bringen wollen. In unseren Gewürzschränken keine gähnende Leere herrscht, sondern eher das Gegenteil, wir haben zudem die eine oder andere Spezialität in Kühlschrank oder Speisekammer und lieben die Schweizerin für ihre farbenfrohen Kreationen, bei denen sie sich manchmal gerne auf eine Farbe festlegt. Ein Rote-Bete-Kokos-Curry mit Gerste erscheint komplett in Grandits Lieblingsfarbe (Pink). Monochronie ist neben genialen Aromaspielen (Sommerfruchtsalat mit Zitronen-Fenchel-Sirup, Rucola-Tempura mit Kaffeesalz, Ricotta-Safran-Gnocchi mit Tomaten und Rapsbutter) ein Markenzeichen der Spitzenköchin.

Was ist drin?

Was uns noch gut geschmeckt hat und ein bisschen Praxis-Check:

Auf diese Stärken können wir uns auch in diesem schönen und ambitionierten Alltags-Kochbuch weiterhin verlassen, es wir dabei sogar noch gesünder z. B. mit Hirse-Feta-Kroketten, bei denen bei der Zubereitung, leider der Hinweis fehlt, dass die gekochte Hirse unbedingt noch abgeseiht werden sollte, damit es hinterher keine Probleme mit der Konsistenz gibt und mit Quinoa-Rucola-Burger oder Quinoa-Taboulé ebenfalls verträglicher.

Quinoa-Rucola-Burger mit Pistazien mit Pistazien-Taboulé

Mit Quinoa bin ich bislang noch nicht so warm geworden, fand ich eigentlich immer ziemlich fad! Jetzt sind die Reste aus einer Peru-Verkostung bei Frau Grandits in die Schule gegangen und so mögen wir es auch gesund! Auch das Taboulé war eine willkommene Abwechslung damit! Wer den Quinoa nicht bissfest schätzt, benötigt evtl. etwas mehr Flüssigkeit, die falls sich nicht komplett aufgenommen wird noch abgegossen werden sollte. Üblich sind Flüssigkeitsmengen von 2:1 bis 3:1. Für uns hat das hier jedoch sehr gut gepasst.

Wir probierten an einem Sonntagmorgen, der später begann und eigentlich war es ja schon Brunch-Zeit, einen ziemlich leckeren gebratenen Frühstücksreis, bei dem ich die Reste des Beilagen-Reis vom Thai-Curry vom Vorabend sehr gut untergebracht habe. Die Karotte aus dem Kühlschrank und die Ananas, die gestern Abend keiner mehr wollte, weil der Bauch schon zu voll war sind auch dabei und Frühlingszwiebeln gehören  bei mir ebenfalls zu den Speisekammer-Basics.Aus dem Gewürzschrank gesellen sich noch Chilipulver und Muskatnuss, Sojasauce, gerösteter Sesam und zum Schluss geröstete Erdnüsse dazu. Sehr lecker und lediglich mit einer Prise Chili familientauglich gewürzt.

Linsen-Tortillas mit Mandel-Hummus

Das Rösten der Mandel schien mir erst ein wenig umständlich, jetzt bin ich bekehrt, jawohl genauso ist der Hummus klasse. Bei 2 Essern am Tisch gibt es Reste – aber wenn die so lecker sind, freut man sich schon auf den nächsten Abend und versprochen, ein Tag im Kühlschrank macht den Hummus nur besser!

Röstparikasuppe mit Tahini und Mandel Dukka

©Lukas Lienhard/AT Verlag

Wow – was für eine tolle Kreation, aromatische geröstete Paprika, plus sämig nussiger Gaumenschmeichler (Sahne + Tahini), serviert mit einem Sesam- Mandel-Dukkah-Joghurt – einfach eine Wucht! Die Menge an Tahina haben wir in der Suppe auf 2 EL reduziert, die Sterneköchin spendiert dem Topping sowieso noch mal 3 Esslöffel.

 

 

Kräuter-Feta-Cake

©Lukas Lienhard/AT Verlag

Perfektes Party-Food! P.S. Den Estragon habe ich weggelassen, weil ich keinen zur Hand hatte. Es war aber definitiv nicht das letzte Mal, dass dieser wirklich einfache und total delikate Aperitif-Begleiter bei uns zu Hause zu Gast war! Grün, grün sind alle meine Speisen, weil die Rezeptgeberin Weltmeisterin in monochronen Arrangements ist.

 

 

 

Beim perfekten Butterbrot fällt eine relativ hohe Menge an Hefe (hier 1 Würfel) erst mal direkt ins Auge, aber mit der nicht unerheblichen Menge an Zucker-Sirup in diesem Rezept, wohl eher das Programm sicher ist sicher. Denn ein hoher Zuckeranteil bremst die Wirkung der Hefe ab und die Teig-Führung (Gär-Zeit) ist ebenfalls kurz.

Fazit: Spannend vom ersten bis zum letzten Bissen und dabei noch gesund!

 Bei Frau Grandits ist vom ersten bis zum letzten Bissen alles probierte kulinarisch interessant und hocharomatisch. Das liegt zum einem an ihrem Spiel mit Aromen, dass sie vielleicht wie keine andere perfekt beherrscht. Sie gibt sich aber erst zufrieden, wenn sich unser Gaumen auch durch gegensätzliche Texturen schmeckt. Der geniale Vorrat ist mein absolutes Lieblingskapitel, Rezepte für ein Aromaöl, Karamell-Salzbutter-Creme, Rosmarin-Knoblauch-Knusper oder eine Zauber-Marinade für den sonst häufig recht schlichten Beilagen-Salat, bringen wieder kreative Spannung an den heimischen Küchentisch findet der Ehemann und ich kann ihm da nur voll und ganz beipflichten.

Die Schweizer verführt mit Rezepten, die häufig technisch nicht zu viel verlangen und sie gleichzeitig gesund und spannend aromatisch kochen, das ist ja nicht unbedingt eine Kombination, die viele beherrschen. Neben dem Kapitel für den magischen Vorrat war ich auch sehr angetan von ihren Ideen fürs Frühstück und das obwohl ich eigentlich keine große Frühstückerin bin.   Die Rezeptbeschreibungen sind im Buch aus optischen Gründen knapp gehalten, es schadet, deshalb nicht wenn man ein bisschen Erfahrung hat oder gerne googelt, um Zutatenmengen evtl. zu verifizieren.

Ein Buch für zu Hause-Kocher mit Ambitionen, die über Aromen und Geschmackserlebnisse in die Küche gelockt werden wollen und es dabei inzwischen ebenfalls gerne ein wenig gesünder und verträglicher schätzen und nicht für gestresste berufstätige Mütter, die froh sind, wenn sie das Kochen hinter sich haben. Mir hat das Buch wahnsinnig gut gefallen, ich gehöre zur Zielgruppe, Aromen und leckeres Essen ist mir wichtiger als Optimierung – und jenseits der 50 darf es auch schon mal ein bisschen gesünder beim Essen werden, wenn der Genuss nicht leidet – und der war bei diesem Buch nie in Gefahr!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

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Fruchtig-cremiges Fischcurry

©Wolfgang Hummer/Löwenzahn Verlag

Quelle: Angela Hirmann/Markus Moser: Fisch echt einfach

Köstliches aus heimischen Gewässern

Fotos: Wolfgang Hummer/Ernst M. Preininger

Löwenzahn Verlag

Preis: 29,90 €

Ein sehr schmackhaftes, cremiges Fischcurry aus verschiedenen Filets, das das Label, lecker und unkompliziert, mehr als verdient hat. Die fruchtige Note durch die mitgegarten Äpfel hat uns sehr gut gefallen. Die Fleisch-Tomaten habe ich durch eine kleine Dose gehackter Tomaten ersetzt und dem ganzen ebenfalls eine Prise Zucker zum Abschmecken gegönnt. Beim Fischfonds haben wir jedoch ein wenig geschummelt und diesen nicht selbst zubereitet. P.S. Mit 4 Personen sind wir gut satt geworden.

Zutaten:

750 g gemischte Fischfilets

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 Äpfel

3 mittlere Karotten

1 Zucchini

3 Fleischtomaten (bei mir eine kleine Dose gehackter Tomaten)

2 EL Olivenöl oder Ghee (geklärte Butter)

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Senfkörner

1 TL Korianderkörner, zerstoßen

1/2 Sternanis

2 Kardamomkapseln, angedruckt

1/2 TL Kurkuma, gemahlen

2 Kaffirlimettenblatter

500 ml klarer Fischfond (Rezept Seite 161)

125 ml Sahne oder Kokosmilch

Garnitur:

frische Ananas-, Wassermelonen oder Mangostücke

Zubereitung:

Fische in mundgerechte Stücke teilen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken, Äpfel entkernen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.

Karotten schälen und in Scheiben, Zucchini waschen und in 2 cm große Würfel schneiden. Den Tomatenstrunk entfernen und Tomaten ebenfalls würfeln.

Zwiebel, Knoblauch und Äpfel mit Olivenöl in einem Topf erhitzen. Alle Gewürze, außer die Limettenblätter, mitrösten. Mit Fischfond aufgießen und kochen, bis die Äpfel weich sind. Sternanis und Kardamomkapseln entfernen und die so entstandene Currybasis pürieren. Sternanis und Kardamom mit den Limettenblättern wieder einlegen. Karotten hinzufügen und bissfest garen. Anschließend Zucchini, Tomatenwürfel und Sahne zugeben. Gut abschmecken.

Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und würzen. In das Curry geben und gar ziehen lassen. In tiefen Tellern mit fruchtiger Garnitur servieren.

 Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

 Fischarten: Forelle, Saibling, Hecht, Karpfen, Wels

 

Bohnen, Radieschen und Dill

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Quelle: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

AT Verlag

Preis: 28,– €

Detox für die malträtierten Geschmacksnerven – so schmeckt Frühling, sagte mein Mann – einfach, schlicht und vor allem stimmig!

So wie es ist – der Gedanke stand in besonderer Weise Pate für dieses Gericht. Wir waren in der Küche und wollten etwas mit Bohnen machen, das Glatte und Kühle hervorheben, etwas Frisches und gleichzeitig etwas mit Substanz haben. Im Frühling dauert es ja, bis die ersten heimischen Gemüse verfügbar sind. Das fängt mit kleinen und feinen Dingen wie Kräutern oder eben Radieschen an. Irgendwie fügten sich die Dinge zusammen, und die Radieschen wanderten in Scheiben geschnitten in den mild-säuerlichen Bohnensalat. Das dritte Element, der Dill, ist ein fast schon vernachlässigtes und bei uns nur sehr eingeschränkt verwendetes Kraut. Um ihn zu würdigen, und weil er in großen Mengen einen besonderen Geschmack entfaltet, nehmen wir für dieses Gericht viel und reichlich Dill.

Zutaten (für 2 Personen):

50 g getrocknete Bohnen (z. B. weiße oder Flageoletbohnen)

2 EL Kombu-Dashi (siehe Tipp unten)

2 EL Reisessig

1 TL Zucker

2–3 Prisen Salz

4 Radieschen

2 mittelgrose Stangel Dill oder 3 EL, grob gezupft

Zubereitung:

Die Bohnen je nach Sorte entsprechend der Packungsanweisung einweichen und in reichlich Wasser weich kochen. Abgießen und mit Kombu-Dashi, Reisessig, Zucker und Salz marinieren. Etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Marinade zieht in die Bohnen ein, deshalb muss man dann noch einmal vor allem mit Salz, Zucker und eventuell Essig nachwürzen. Je länger die Bohnen marinieren, desto homogener wird der Geschmack. Sie lassen sich auch gut schon am Vortag zubereiten.

Die Radieschen in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem gezupften Dill unter die Bohnen rühren.

Auch gekühlt an den ersten warmen Tagen des Jahres ein schönes Gericht.

Malte Härtigs Tipps zum Zubreiten von Kombu-Dashi:

Die einfachste Methode dafür ist der Kaltauszug über Nacht.
Man nehme dafür auf 1 Liter Wasser 4 g Kombu, hier aus Rishiri, und lasse
ihn darin über Nacht ziehen. An heißen Sommertagen habe ich meinen Dashi noch schneller und natürlicher hergestellt. Ich hatte ihn auf der Arbeitsfläche neben dem Schneidebrett stehen, bei Zimmertemperatur, und merkte, wie der Kombu schon nach einer Viertelstunde seinen Geschmack ans Wasser abgab und seine Wirkung entfaltete, und arbeitete über den Tag hinweg mit der jeweiligen aktuell gegebenen Intensität.

Kombu ist das Lebensmittel mit dem höchsten natürlichen Glutamatgehalt.
Um den Eigengeschmack der Gemüse hervorzuheben, ist er manchmal, aber nicht immer, unerlässlich. Es ist eine Art versteckter Schnitt oder eine Art unsichtbare Manipulation. Beides sind wichtige Momente in der japanischen Küche, um dem Wesen etwa des Daikon-Rettichs Präsenz zu verleihen. Mit den japanischen Würzmitteln zu arbeiten, ist wie eine Bühne zu bauen, auf der sich die Gemüse in ihrer natürlichen Schönheit und Einfachheit zeigen können.

Anko mit Zitrone

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Quelle: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

AT Verlag

Preis: 28,– €

Transformation vom Feinsten! Im Original sehr, sehr süß, der Clou bei diesem Rezept ist die in sehr feine Streifen geschnittene unbehandelte Zitrone, die im Original-Rezept nicht gesetzt ist. – So passend, dass man sich fragt, warum hat das noch keiner vorher so serviert

Wenn man traditionelle japanische Süßigkeiten auf das Wesentliche reduziert, dann bestehen sie aus zwei Zutaten: Bohnen, genauer gesagt roten Adzukibohnen, und Zucker. »An« oder »Anko« nennt man die Paste, die man daraus kocht. Es gibt sie in zwei Grundformen: Koshi-an, die homogene Masse, die man durch ein Sieb streicht, und Tsubushi-an, eine eher stückige Paste. Wir haben noch ein etwas anderes Ziel vor Augen gehabt, nämlich die Bohnen für dieses Rezept möglichst ganz zu lassen und sie eher zu kandieren. Die Schale bleibt dadurch etwas härter, man muss gut kauen. Frisch schmeckt Anko in jeder Form am besten, besonders die Prise Salz am Ende fügt dem Ganzen noch einen Kick hinzu.

Unser persönlicher Favorit ist Anko mit viel Zitrone. Besonders die feinen Zitronenschalenstreifen, als großzügige Portion untergehoben, lösen das Dessert aus dem »üblichen« japanischen Geschmackskosmos und machen daraus etwas Eigenes und sehr Stimmiges.

Zutaten (für 4 Portionen):

100 g Adzukibohnen

80–90 g Zucker

1 Prise Salz

1⁄2 unbehandelte Zitrone

Zubereitung:

Die Bohnen mit ordentlich Wasser bedecken und zum Kochen bringen (während des Garens immer wieder Wasser nachgießen, sollte zu viel davon verdampft sein). Bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel weich kochen (bis man die Bohnen zwischen den Fingern leicht zerdrücken kann). Die Bohnen abgießen, wieder zurück in den Topf geben. Zucker und Salz hinzufügen und einmal aufkochen, bis sich alles gelöst hat. Vorsichtig umrühren. Die Zitrone schälen, den Saft auspressen. Die Schale in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Saft und die Schale unter die Bohnenmasse ziehen. Es sollte sich ein sämiger, glänzender Saft um die Bohnen legen. Noch warm servieren. Dazu passt ein Matcha – fast eine klassische Kombination wie in der Teezeremonie.

Es lohnt sich nicht, davon eine kleine Menge zu kochen – oder umgekehrt: Eine große Portion ist schnell aufgegessen bzw. lässt sich gut einfrieren! Mit dem Zucker kann man spielen: Raffinadezucker, Rohrzucker und Vollrohrzucker machen geschmacklich große Unterschiede, ebenso wie die Menge, die man zu den Bohnen gibt. Klassische Rezepte verwenden Zucker und Bohnen im Verhältnis eins zu eins.

 

Von Zen und Sellerie

Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

Saisonale Küche – oder was wir von Japaner lernen können…

AT Verlag

Preis: 28,– €

Wer sind die Autoren?

 

<p><a href=“https://vimeo.com/314000777″>Die Geheimnisse der japanischen K&uuml;che – Koch &amp; Philosoph Malte H&auml;rtig &uuml;ber Kaiseki</a> from <a href=“https://vimeo.com/hoteliertv“>HOTELIERTV</a&gt; on <a href=“https://vimeo.com“>Vimeo</a&gt;.</p>

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Malte Härtig Koch, Philosoph und Japankenner. Schon in seiner Doktorarbeit hat er sich mit der japanischen Esskultur und dem Zen-Buddhismus befasst.

 

 

 

 

 

Kaseki zwischen asketischem Mönchs-Mahl und fine dining

Malte Härtig ist Experte für die japanische Kaseki-Küche. Kaiseki wird auch als »Stein in der Robe« übersetzt und bezieht sich damit auf die Mönche im Zen-Kloster, die sich während der Meditation heiße Steine auf den Bauch unter ihr Gewand gelegt haben sollen, um weder Hunger noch Kälte zu verspüren und sich so voll auf Za-Zen, das Sitzen, und auf einen leeren Geist zu konzentrieren.

Kaseki bezeichnet jedoch auch ein leichtes Mahl, das in Japan zur traditionellen Tee-Zeremonie serviert wird. Heute wird der Begriff ebenso für einen speziellen Stil eines leichten mehrgängigen Menüs aus 7 – 10 verschiedenen Gängen in einem japanischen Restaurant verwendet. Es handelt sich dabei um ein besonders leichtes Essen, dass entsprechend seiner Herkunft aus der Zen-Philosophie ursprünglich streng vegetarisch ist. Besondere Sorgfalt wird auf die Auswahl der Zutaten gelegt Für ein Kaiseki werden nur frische Zutaten entsprechend der jeweiligen Jahreszeit verwendet und so zubereitet, dass ihr Eigengeschmack hervorgehoben wird. Die Gerichte werden sorgfältig auf speziell ausgewähltem Geschirr angerichtet, dass dazu da ist, den saisonalen Aspekt der jeweiligen Speise noch einmal besonders hervorzuheben.

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Jule Felice Frommelt ist als leidenschaftliche Gärtnerin und Fotografin die perfekte Ergänzung in diesem Team und arbeitet als selbstständige Food-Fotografin in Berlin, wenn sie nicht gerade auf einer kleinen Spreewaldinsel in ihrem Garten, das angepflanzte Obst und Gemüse hegt und pflegt.

 

 

Was ist drin – oder worum geht’s eigentlich?

Alle Dinge haben ihren Wert. Alle Dinge sind unvergleichlich – oder Schneiden ist Kochen!

Der Zen-Begriff, dem sich Malte Härtig verbunden fühlt, geht davon aus, dass Dinge (Zutaten) eine Grundstruktur haben, die nicht verändert, jedoch behutsam bearbeitet werden kann und damit wird schon mit dem bloßem Schneiden der Zutaten der Koch-Prozess eingeleitet. Im Gegensatz dazu wird bei einem westlich geprägtem Koch bei der Transformation der Lebensmittel oder schlichtweg dem Kochen mit viel Aufwand häufig eine Inszenierung in Gang gesetzt, die die Zutaten marginal verändert oder das zumindest billigend in Kauf nimmt.

In der japanischen Klosterküche dagegen stellt man sich die Frage, ob der Koch oder die Köchin das Wesen der Zutaten (Dinge) erkannt hat und ihr Potenzial entwickeln konnte oder eher nicht?

Viel macht nicht viel – oder keep it simple, Du wirst mit viel Geschmack belohnt!

In der japanischen Zen- oder Klosterküche sind es eigentlich nur eine Handvoll Zutaten, die »würzen« oder Geschmack geben sollen, ohne selbst in den Vordergrund zu treten, lerne ich von Härtig. Das ist allen voran der Dashi (leichte Brühe), gefolgt von Mirin und Sojasauce, zuweilen auch Sake und Miso sowie Salz und Zucker. Die japanische Küche hat daraus eine Kombinatorik entwickelt, mit der sich jedes Lebensmittel, das diesem Sud im Jahreszeitenverlauf begegnet, in seinem Eigengeschmack heben lässt. Wenn die Zutaten jedoch so einfach gehalten werden, schlägt ihre Qualität glasklar und gnadenlos durch. Malte Häritg rät deshalb Finger weg von einem günstigen Mirin, das hauptsächlich aus Zucker besteht, dann macht es keinen Spaß die Rezepte aus seinem Buch nach zu kochen. Bei Dashi hat sich der Experte für ein traditionelles Kaiseki entschieden. Dazu wird die häufig verwendete Dashi-Brühe aus geräucherten, fermentierten Bonitoflocken, Kombu-Algen durch eine eine subtilere Version, die den Kombu-Pilz favorisiert, ersetzt.  Dem Koch geht es – wie schon eingangs erwähnt – dabei nicht darum, etwas zu übertünchen oder marginal zu verändern, wie es in westlichen Küchen oft der Fall ist, sondern hervorzubringen, was schon da.

Von Achtsamkeit in der Küche oder dem schönsten Sein der Dinge…

Natürlich wird in diesem schönen Buch mit den Jahreszeiten gekocht, wenn die Dinge (Zutaten) ihr schönstes Sein erreicht, haben, ist es Zeit diese in die Küche zu holen ist das Credo des Japan affinen Kochs. So schön poetisch kann man den Sinn und Zweck saisonaler Küche auch erklären…. Danach braucht man diese eigentlich nur noch zu schneiden, oder sie mithilfe von Dashi und anderen Umami-Mitteln auf die Geschmacks-Bühne zu bringen. Malte Härtig und Jule Frommelt, holen auf einer Spreewald-Insel, wo Jule leidenschaftlich gärtnert, wenn sie nicht in Berlin oder woanders hinter der Linse steht,  dazu das aus dem Garten was gerade reif ist. Sie kombinieren bei den gut 50 Rezepten, die sich natürlich in saisonaler Anordnung präsentieren, alles was zusammen reif ist mit klassischen japanischen Zutaten wie Miso, Sojasauce, Sake, dem Süsswein Mirin oder Dashi-Fonds von bester Qualität. Die Grund-Philosophie dahinter ist vegetarisch, pur, schlicht und simpel, ohne Budenzauber oder Veredelungen, aber auch mit Pfiff und dem Mut zur Veränderung, wo es mit weniger Zucker und ein hauchdünnen Zitronen-Streifen noch besser geht (Anko mit Zitrone).

Die Stars auf dem Teller, die verwendeten saisonalen Gemüse werden – in diesem wunderbar zum Nachdenken anregendem Koch-Buch – nicht übertüncht oder entscheidend verändert. Damit kommt es beispielsweise zu so spannenden Kreationen wie grünem Spargel, Sesam und Süßkirschen oder Quitten und Rosenkohl, die pur und ohne Käse oder Sahne geschmacklich ganz für sich stehen. Selbstverständlich reduziert sich bei einer solchen Küchen-Anschauung automatisch die Komplexität von Rezepten, die ebenfalls Gastgeber spüren werden. Wie in Asien und Japan allgemein üblich werden viele kleine Speisen einfach zusammen serviert und genossen.  Viele Rezepte sind bereits auf die Größe eines Standard-Großstadt-Haushalts von zwei Personen runtergebrochen, bis auf die Speisen, wo es Sinn macht, mehr zu kochen, um etwas einzufrieren oder weiter zu verarbeiten.

Probiert & Verputzt:

 Bohnen, Radieschen und Dill

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Detox für die malträtierten Geschmacksnerven – so schmeckt Frühling, sagte mein Mann – einfach, schlicht und vor allem stimmig!

 

 

 

 

 

 

Anko mit Zitrone

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Transformation vom Feinsten! Im Original sehr, sehr süß, der Clou bei diesem Rezept ist die in sehr feine Streifen geschnittene unbehandelte Zitrone, die im Original-Rezept nicht gesetzt ist. – So passend, dass man sich fragt, warum hat das noch keiner vorher so serviert?

 

 

 

 

Zweierlei eingelegte Gurken

© Jule Felice Frommelt, AT Verlag

Herrlich unkompliziert und es hat klick bei mir gemacht – Schneiden ist kochen! – Definitiv ganz neue und  vor allem ungemein leckere Varianten in meinem Repertoire für Schmorgurken, die sonst immer im Einmachglas landen.

 

 

 

 

Fazit: Küchen-Philosophie ersetzt kulinarische Trends!

Von Zen und Sellerie ist ein höchst interessantes Koch-Buch das zeigt, wie nötig wir eine Küchen-Philosophie benötigen, die neben ganz neuen Geschmackserlebnissen auch ein bisschen Ordnung und Erdung in unser Leben bringen kann. Moderne Food-Trends wie „Zero-Waste“, „Vegetarisch“ oder „Vegan“, die uns im Westen als Korrektiv zu einer fehlgeleiten Ernährungsanschauung dienen, verlieren ihre Bedeutung als kulinarische Trends und sind damit ganz selbstverständlich Bestandteile einer ganzheitlichen Küchen-Ideologie, die Menschen und Zutaten wieder verbinden. Wer sich dem behutsamen Umgang mit Lebensmitteln verpflichtet fühlt, kann zudem durch seine wunderbaren puren Rezepte wieder Nuancen schmecken, und erkennt, das zurückhaltendes Würzen eben nicht fad schmeckt, sondern höchst delikat sein kann. Ein Buch das für meine Geschmacksnerven so wichtig war wie für andere eine Detox-Kur und mir auf eine lebendige und spannende Art, das Wesen der traditionellen Kaiseki-Küche vermittelt hat und eindrucksvoll unaufgeregt vermittelt, warum die japanische Küche in Reinkultur zutiefst saisonal geprägt ist.

Ein Buch, das ganz sicher in die Küche gehört, aber auch auf dem Nachtisch viel Sinn macht, denn die Autoren kopieren hier nicht eine Küche, sondern machen das was jeder gute Übersetzter auch können sollte, er kann einen Text nicht nur übersetzten, sondern diesen in den jeweiligen Kontext transformieren, so dass dieser universell verstanden werden kann. Ganz egal ob nun in Tokyo, Berlin, Frankfurt……. So verzichten die Autoren ganz bewusst auf die sehr komplexen Anrichte-Vorschriften der japanischen Kaiseki-Tradition, weil es in diesem Buch eben auch um die Reduktion auf das Wesentliche geht.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

Profiteroles mit geräucherter Lachsforelle

©Wolfgang Hummer/Löwenzahn Verlag

Quelle: Angela Hirmann/Markus Moser: Fisch echt einfach

Köstliches aus heimischen Gewässern

Fotos: Wolfgang Hummer/Ernst M. Preininger

Löwenzahn Verlag

Preis: 29,90 €

Hier wird ein Klassiker ebenso elegant, wie unkompliziert wiederbelebt. Wir haben uns bereits entscheiden, Weihnachten wird das unsere Vorspeise beim Familienessen, auch weil dann ein wenig von unserer zweiten Heimat dem schönen Hunsrück mit an der Tafel sitzt.

Zutaten: (für ca. 15–18 Stuck):

250 ml Wasser

50 g Butter

140 g glattes Mehl

3 Eier

200 g geräuchertes Lachsforellenfilet

250 ml Sahne

1 Pkg. Sahnesteif (optional)

1 TL Meerrettich, frisch gerieben

Salz

2–3 Dillzweige

Zubereitung:

Wasser und Butter aufkochen, Mehl in einem Schwung hinzufügen und die Masse mit dem Kochlöffel im Topf abrösten. Es bildet sich ein Teigklumpen. Aufpassen, dass er nicht anbrennt. Topf vom Herd nehmen und die Masse kurz überkühlen lassen. Eier mit den Knethaken des Handmixers nach und nach flott einrühren. Den Brandteig in einen Spritzbeutel füllen (es ist keine Tülle notwendig) und kleine Krapfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.

Anschließend bei 220°C Heißluft backen. Lachsforelle fein hacken. Sahne nach Packungsanleitung mit Sahnesteif aufschlagen. Lachs und Meerrettich untermengen und abschmecken.

Die ausgekühlten Profiteroles waagrecht aufschneiden, mit der Lachscreme füllen. Deckel aufsetzen und mit einem Zweiglein Dill garnieren.

Tipp: Man kann die Profiteroles auch schon am Vortag backen und luftdicht verschlossen bis zum Füllen aufbewahren.

Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten

Backzeit Profiteroles: ca. 17 Minuten

Praktisch: Für dieses Rezept eignen sich alle geräucherten Fische!

 

 

Fisch echt einfach

Angela Hirmann/Markus Moser: Fisch echt einfach

Köstliches aus heimischen Gewässern

Fotos: Wolfgang Hummer/Ernst M. Preininger

Löwenzahn Verlag

Preis: 29,90 €

Fisch und Nachhaltigkeit, da geht sehr viel, wenn man es richtig angeht!

Worum geht’s?

 Baustelle Fisch, es gibt noch viel zu tun!

Die Weltmeere sind laut Greenpeace inzwischen dramatisch überfischt, um Fisch als Lebens- und Genussmittel auch für nachfolgende Generationen zu erhalten, braucht es nicht nur einen gemeinsamen Kodex, der Welternährungsorganisation auf den wir uns verständigen, sondern ebenfalls ein Umdenken beim Verbraucher! Die meisten denken beim Thema leckere Fischküche, sofort an Meeresfische, dass jedoch eine französische Bouillabaisse ebenso aus Süßwasserfischen zubereitet werden kann vermuten die wenigsten Fisch-Fans. Angela Hirmann die Köchin in diesem Buch schafft das auch mit Süßwasserfischen und sie geht dabei nicht nur nachhaltig zu Werke, sondern auch sehr kreativ zu Werke. Statt Aioli, (Knoblauchmayonnaise) serviert die Steierin eine regionale Variante stilecht mit Kürbiskernmayonnaise.

Wer sind die Autoren?

„Als Köchin und ehemalige Restaurantbetreiberin ist Angela Hirmann, davon überzeugt, dass heimischer Fisch unterschätzt, aber ebenso überschätzt wird. Zum einen ist die Sortenvielfalt reichhaltiger als viele annehmen. Es gibt nicht nur Forellen und Saiblinge. Zum anderen ist die Angst, Fisch falsch zuzubereiten, sehr verbreitet. Ihrer Meinung nach, kann man aber getrost behaupten, dass die Zubereitung von frischem Fisch meist ganz einfach ist. Oft reichen bloß Butter und Salz“, findet die Grazerin.

„Als Fischzüchter, Direktvermarkter und Sohn eines Berufsfischers aus dem Salzkammergut ist Fisch seit jeher Teil seines Lebens. Im Kontakt mit den Kunden auf diversen Märkten bemerkt Markus Moser im häufiger, dass beim Fischeinkauf die Skepsis in Bezug auf die Produktionsbedingungen aus gutem Grund immer größer wird.“

Was ist drin?

Mehr als Forelle und Saibling….

Die beiden Menschen vom Fach treten für genau dieses Umdenken bei uns Verbrauchern ein, gezielter Konsum und Nachfrage kann viel dazu beitragen, die Überfischung wenigstens einzudämmen. Im Idealfall vielleicht sogar zu reduzieren. Dazu müssen wir Fisch-Liebhaber jedoch einfach mehr wissen über die Vielfalt an heimischen Sorten und wie man diese am besten händelt. Bei den meisten hört es aber bei Forellen und Saiblingen schon auf, wenn sie an die Zubereitung von Süßwasserfischen denken.

Wie sieht es aus?

Nachhaltiges Thema und zeitlos hübsche Verpackung, das passt gut zusammen!

Um hier Licht ins Dunkel zu bringen präsentieren die beiden Autoren gleich zu Beginn dieses wunderschönen Buches, dass auch optisch sehr zu gefallen versteht: Ein Lesebändchen und wertige Ausstattung korrespondieren perfekt mit dem Nachhaltigkeitsansatz und machen dieses sinnvolle und notwendige Fischkochbuch zu einem zeitlosen Klassiker. Los geht es mit einem Abriss über die unterschiedlichen Süßwasserfischarten. Das fängt mit dem an, was den meisten bereits vertraut ist, den lachsartigen Fischen (Forellen, Saiblinge, Reinanke/Renke/Felchen ), schwenkt über zu den karpfenartigen Fische, die mit vielen Vorurteilen (sehr fett) zu kämpfen haben, bis wir schließlich mehr (Aussehen, Vorkommen und Laichzeiten) über Hecht, Zander und heimische Flusskrebse erfahren.

nur noch kurz den Fisch retten…….

Ohne verantwortungsvolle Produzenten, kann Nachhaltigkeit beim Fisch-Konsum leider nicht funktionieren und deshalb haben die beiden Autoren ein Jahr lang Fischerinnen & Fischer sowie Fischproduzenten in Deutschland und Österreich besucht. An Chiemsee und Bodensee, Großalm & Traunsee, im Waldviertel und Naturpark Mürzer Oberland, auf dem Gut Hornegg in der Steiermark und am Kärtner Weißensee gibt es inzwischen nicht nur hervorragende Wasser-Qualitäten, sondern dort wurde gemeinsam gefischt, gekocht, gegessen, getrunken, diskutiert, philosophiert und vor allem genossen.  Viele dieser Menschen, das haben die beiden Österreicher sehr schön in ihren kurzweiligen Texten transportiert, sehen in ihrem Beruf eine echte Berufung, der sie mit Freude und Engagement folgen. Dabei spielen die jahrzehntelangen Traditionen ebenso eine gewichtige Rolle, wie der Blick nach vorn. Nachhaltigkeit ist für diesen Berufsstand und ihre Familien allein deswegen wichtig, weil durch die Einhaltung von Regeln und Pflichten, die Existenz und die Lebensgrundlage weiterer Generationen gesichert wird. Ich habe alle Beiträge mit großem Vergnügen gelesen, weil ich stets das Gefühl hatte, hier treffen sich Gleichgesinnte und es gibt mehr zu erfahren, als Allgemeinplätze und Nachhaltigkeits-Plattitüden.

Gewusst wie!

Unser Buch soll dazu beitragen, Fragen zu beantworten, Skepsis zu verringern und Lust auf heimische Süßwasserfische machen, schreiben die Autoren im Vorwort, denn sie sind überzeugt, dass gezielter Konsum vieles ändern kann. Viele trauen sich z. B. nicht an Karpfen heran, weil sie als kompliziert in der Handhabung gelten. Manch einer mag sich auch noch an Geschichten erinnern wo sich der Weihnachtskarpfen, der wegen seines erdigen Geschmacks, der jedoch eigentlich nur bei besonders großen Exemplaren (über 2,5 kg.) vorkommt, aus der Badewanne befreite und munter durch die Küche hüpfte. Es fehlt einfach an Praxis-Wissen, weil Süßwasserfische in der Wahrnehmung der Feinschmecker und Fisch-Fans aktuell so gut wie keine Rolle spielen. Um hier für Abhilfe zu sorgen, spendieren uns die beiden Österreicher am Ende des Buches eine umfassende Fischschule, die von Einkauf, über Transport, Lagerung alle Fragen beantwortet und profund mit Fotoschule erklärt, wie die unterschiedlichen Arten ausgenommen, entschuppt und entgrätet werden.

Lecker Fisch!

Die Köchin Angela Hirmann präsentiert in diesem nachhaltigen und geschmackvollem Fisch-Kochbuch insgesamt 50 Rezepte, die ausgehend von den österreichischen Klassikern (Marinierte Bratfilets, Räucherfischaufstrich, Fischgulasch, Schleie blau) in den gewohnten Kategorien von Vorspeise, über Suppen und Hauptgerichte, ebenfalls den Duft der großen Welt in unsere Küchen bringen. Wer sagt denn, dass Sushi (Spinat-Polenta-Makis) nicht ebenso mit heimischen Fischsorten zubereitet werden kann?

Probiert & Verputzt:

Fruchtig-cremiges Fischcurry

©Wolfgang Hummer/Löwenzahn Verlag

Ein sehr schmackhaftes, cremiges Fischcurry aus verschiedenen Filets, das das Label, lecker und unkompliziert, mehr als verdient hat. Die fruchtige Note durch die mitgegarten Äpfel hat uns sehr gut gefallen. Die Fleisch-Tomaten habe ich durch eine kleine Dose gehackter Tomaten ersetzt und dem ganzen ebenfalls eine Prise Zucker zum Abschmecken gegönnt. Beim Fischfonds haben wir jedoch ein wenig geschummelt und diesen nicht selbst zubereitet. P.S. Mit 4 Personen sind wir gut satt geworden.

 

Räucherfischaufstrich

Wow, mein Mann war platt, nicht wegen meiner Kochkünste, da verlangt einem ein Aufstrich definitiv nicht viel ab, sondern eher von dem geräucherten Forellenfilet das wir dafür bei einem Fisch-Zucht-Betrieb im Trauntal (Hunsrück) erstanden hatten. Frau Hirmann versteht es ihren Auftrag perfekt zu erfüllen, sie liefert ein unkompliziertes Rezept, dass die Güte dieser regionalen Spezialität perfekt zum Vorschein bringt. Und danke für den Tipp der rohen Schalotte, mit ein wenig heißem Wasser an Schärfe zu nehmen.

Profiteroles mit geräucherter Lachsforelle

©Wolfgang Hummer/Löwenzahn Verlag

Hier wird ein Klassiker ebenso elegant, wie unkompliziert wiederbelebt. Wir haben uns bereits entscheiden, Weihnachten wird das unsere Vorspeise beim Familienessen, auch weil dann ein wenig von unserer zweiten Heimat – dem schönen Hunsrück – mit an der Familien-Tafel sitzt. Definitiv ein Keeper-Rezept, vielen Dank für das kulinarische Retro-Erlebnis.

 

 

Auch Fische, die als sperrig gelten brauchen eine Lobby und vor allem Experten!

Insgesamt 5 Rezepte mit Karpfen oder Karauschen sollen zeigen, dass dieser Fisch, der sonst nur regional und das zur Weihnachtszeit gegessen wird, eben doch nicht so kompliziert zuzubereiten ist. Zweierlei Cremesalat, frische Fischravoli (mit geräuchertem Karpfenfilet), Karpfen-Kibbeh, in Kürbis-Kernöl gebackener Karpfen zeigen ihn von einer ganz neuen und leckeren Seite.

Flexibel bleiben…..

Diese Köchin geht es richtig an und ist meistens nicht festgelegt auf bestimmte Sorten, sondern orientiert sich am Angebot. Die Rezepte bieten sehr häufig alternative Sorten an. So ebenfalls beim interessanten Rezept für einen lettischen Fischeintopf, der aus Riga mitgebracht wurde. Zur Not geht es statt der Karpfenfische auch mit Forelle, Saibling oder Zander. Diese entspannte Haltung ist nicht nur bewundernswert, sondern zeigt allen Interessierten Nachhaltigkeit orientiert sich am Angebot!

Fazit: oder so geht Nachhaltigkeit in Sachen Fisch!

Frau Hirmann und ihr Co-Autor Markus Moser haben ein beeindruckend zeitlos elegantes und entspanntes Kochbuch zum Thema Süßwasserfische vorgelegt, die für viele von uns noch ein Buch mit 7 Siegeln sind. Wer das so toll mit jeder Menge Expertise, Information und vor allem entspannten und kreativen Rezepten hinkriegt, der hat für dieses Buch 5 Sterne verdient. Ein zeitloser Klassiker in Sachen Nachhaltigkeit, wobei ich mich frage, warum die überzeugendsten Kochbücher dazu im Moment alle aus Österreich kommen? Mir hat es ausgesprochen gut gefallen, obwohl ich an der Nordsee aufgewachsen bin und für Süßwasserfische erst begeistert werden musste. Inzwischen gibt es aber überall wieder so tolle Produzenten, dass wir uns alle überlegen sollten, ob wir beim Fisch nicht einfach öfter mal auf ein regionales qualitativ hochwertiges Produkt zurückgreifen. Dieses Buch ist das informativste und leckerste Plädoyer dafür!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!