Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage: Flavour
Fotos: Jonathan Lovekin
Preis: 29,95 €
Flavour da geht noch mehr!
Worum geht’s?
„Geschmacks-Forscher“ ruhen nie!
Wenn einer in unserer kulinarischen Welt mit „Flavour“ in Verbindung gebracht wird, ist das der in London beheimatete Israeli Yotam Ottolenghi. Das er Gemüse dabei besonders gut ins kulinarische Spot-Light rückte und von einem Dasein als langweiliger Beilage erlösen konnte, hat uns in den vergangenen 10 Jahren viele überraschend köstliche Momente zu Hause beschert.
Die Zutaten gingen als schlichtes Gemüse durch die erste Tür und kamen am Ende unglaublich lecker wieder raus auf den Tisch. Aber was macht so ein kreativer und ambitionierter „Gemüse-Aroma-Forscher“, wenn er uns in seinem insgesamt siebten Kochbuch immer weitere neue kulinarische Höhepunkte liefern möchte, die auch zu Hause gelingen?
Partner in Flavour….
Mit einem guten Rezept das verborgene Potenzial einer Zutat aufzuspüren und sie in ein neues Licht zu rücken, ist eine der großen Freuden seines Berufes lässt mich Mr. Ottolenghi wissen. Seine „Partnerin in Flavour“ ist Ixta Belfrage, die ihre Jugend mit den Fingern in den Töpfen von Italien, Mexiko und Brasilien verbrachte. Ihre kulinarische Karriere begann sie in Ottolenghis Restaurant „NOPI“, bevor sie 2016 zum Team seiner Testküche stieß und seitdem Beiträge zu seinen Kolumnen liefert. Sie lebt in London und kocht regelmäßig in einigen der Top-Restaurants dort.
Was ist drin?
Gemüse die erste, die zweite und was kann die dritte Session noch Neues bringen?
Das erste Gemüsekochbuch von Yotam Ottolenghi hieß auf Deutsch „Genussvoll Vegetarisch“, als es auf der „Kochbuch-Bühne“ erschien, begann die große köstliche Gemüse-Party für uns alle und Paprika, Tomaten und Pilzen & Co. wurde erstmals eine eigene Spielwiese (Kapitel) gewidmet, wo sie die volle Aufmerksamkeit des experimentierfreudigen „Geschmacks-Abenteurers“ ganz für sich alleine hatten.
Mit dem richtigen Coach gewinnst Du auch Dein „Battle“..
Endlich mal jemand der ihre verborgenen Stärken mit neuen Partnern, die damals noch häufig aus der arabisch israelischen Speisekammer kamen, zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis transformieren konnte. Mr. Ottolenghi und seine jeweilige Mit-Autoren sind die Coaches die sich jedes Gemüse für sein „Battle“ um die Gunst der Genuss-Süchtigen wünscht.
Gute Kochbücher haben tolle Rezepte, geniale Kochbücher auch noch einen erkennbaren Plan dahinter….
Drei wesentliche Punkte weist das sehr strukturierte Inhaltsverzeichnis von Tara Wigley dazu aus, denn Rezepte ohne Sinn und Struktur einfach nur in ein Buch zu kippen, das ist dem Team aus London einfach zu wenig. Es geht zum einen um die grundlegenden Prozesse, die beim Garen von Gemüse und seinen Zutaten-Partnern ablaufen und die natürlich jeweils großen Einfluss auf das geschmackliche Endergebnis haben. Ein großes Thema, aber die wenigstens Hobbyköche haben genügend Zeit und vor allem Muße diesen wundersamen Verwandlungen mit ständigem Methodenwechsel selbst auf die Spur zu kommen. Super, wenn ein Rezept dies genauso berücksichtigen kann und gleichzeitig die ideale Partnerwahl mit Wissen und Pioniergeist unterstützt und in einer Rezeptur Zutaten zusammen kommen, die nicht nur von ihren gegenseitigen Stärken und Qualitäten profitieren, sondern sich gegenseitig zum geschmacklichen Erstrahlen bringen können. Zum Abschluss dieses tollen Kochbuchs geht es den Londonern Aroma-Experten um die geschmacklichen „Überflieger“ und alten Bekannten (wie Pilze, Zwiebeln Knoblauch, Nüsse, Samen, Zucker), die allesamt das Potenzial zu einem „Allein-Unterhalter“ beim Geschmackerlebnis haben.
Optimierung heißt hier perfekt, denn alles andere ist austauschbar….
Wer sich darauf einlassen möchte, wird mit besonderen Geschmackserlebnissen belohnt, denn wo Ottolenghi darauf steht, geht es immer um das bestmögliche Geschmacks-Ergebnis und wenn es dazu manchmal bis zu 15 Versionen braucht bis das gelungen ist, dann ist vorher auch noch nicht Schluss! Ixta ist detailversessen, wie kaum eine andere Köchin, die er kennengelernt hat, berichtet er und manchmal rät diese ihm sogar ab, die unterschiedlichen Proto-Typen überhaupt zu probieren….Wenn er es dennoch tut, stellt er regelmäßig fest, dass die meisten das schon als besonderes Geschmackserlebnis feiern würden, wo Ixta noch mit sich ringt. Belfrage’s außergewöhnliches Talent zeigt sich sowohl bei den Neuauflagen altbekannter Klassiker (Lasagne, Seite 228) und auch bei ihrem gelegentlichen Hang zu ungewöhnlichen Kombinationen (süßsaurer Rosenkohl mit Maronen und Weintrauben, Seite 93).
Vegetarier (gerne auch in Teilzeit), Veganer und Köche mit einem Faible für Geschmacksbomben, Ihr seid alle eingeladen….
Ixta kann sogar Steaks vergessen machen (Selleriesteaks mit Café-de Paris-Sauce) und Yotam lockt mich mit einem Kartoffelgratin das nach Kokos und Limette duftet und ganz wunderbar zu einer Sichuan Lammschulter passen soll. In diesem Buch dass den vegetarischen Genuss feiert, sich aber lieber von einem Gurkensalat (Gurkensalat á la Xian, Seite 113) begleiten lässt.
Von den rund 100 Rezepten dieses wunderbar anderen Gemüse-Kochbuchs sind 45 ebenfalls für Veganer geeignet und weitere 17 einfach zu „veganisieren“. Genauso fühlen sich bei ihm die Flexitarier – wie ich – angesprochen. Nichts muss alles kann lautet die Devise und so zeigt sich am Ende dieses abwechslungsreichen Genuss-Kochbuchs, dass es ebenfalls Vorschläge (Bucatini Cacio e Pepe) für knappe Zeit-Budgets hat und viele weitere Vorlieben bis zu Büffets und Festessen mit tollen Rezept-Kreationen bespielt werden.
Mein Lieblingskapitel ist das mit den „Geschmacksbomben“, hier gibt es Öle, Buttermischungen und Marinaden (Chiliöl, Seite 159 oder Limetten-Kürbiskern-Butter, Seite 264) sowie Saucen (Orangen-Nam-Jim), Salsas (Salsa mit gerösteten Chilis), Dressings (süßes Tamarinden-Dressing), Beilagen (Curryblatt-Mayonnaise) und Pickles (eingelegte Hibiscus-Zwiebeln), die im Voraus hergestellt werden können und es mühelos schaffen, „dieses oder jenes“ in eine andere Geschmacks Liga zu katapultieren.
Das Kapitel für die süßen Sünden zeigt eine kleine, aber feine Auswahl an Verführungen (z. B. Mandarinenflan mit Ancho-Chili, Tapioka-Krapfen).
Probiert & Verputzt:
Gefüllte Auberginenröllchen mit Curry-Kokos-Dal
Hat sich Mr. Ottolenghi in der Einleitung zu „Flavour“ noch gefragt wie viele Möglichkeiten es noch geben mag, eine Aubergine zuzubereiten, ergibt sich mit diesem Rezept eine wundervolle weitere Option für uns alle. Perfekte Kombination, die geschmacklich für uns das Optimum bieten konnte und dafür nehme ich mir gerne auch ein bisschen Zeit!
Es gibt Rezepte, die sind ebenso schlicht wie großartig, dieses ist eins davon!
Chaat-Masala-Kartoffeln mit Joghurt und Tamarinde
Spritzige Säure kann schon geschmacklich voll durchschlagen und alles dominieren, deshalb war ich nie ein großer Freund von „Aloo Chaat“. Für dieses Rezept ändere ich gerne meine Meinung und finde es absolut perfekt wie sich saures, süßes, scharfes, würziges, knuspriges und mildes zu einem genussvollen Wohlklang in meinen Mund verbinden.
Fazit: 20 Zutaten für deutlich mehr Geschmack, das lässt sich machen!
Eigentlich wollen alle mehr Geschmack, im Detail sieht es dann aber anders aus, sonst würden nicht so viele Kochbücher mit deutlich reduzierten Zutatenlisten gekauft werden. Klar ist sowas verführerisch, aber Hand aufs Herz, was wollen wir denn nun eigentlich, ein überraschendes Geschmackserlebnis oder simple Rezept-Kombinationen, die austauschbar sind? Wer sich für die langweilige und wenig anspruchsvolle Variante entscheidet, der wird sein kulinarisches Glück fast überall finden… Ein Meister im Bereich der schnellen Feierabendkocher, ist jedoch der andere Herr mit O…., der ebenfalls in London zu Hause ist, sich aber um die Unterstützung einer ganz anderen Klientel kümmern möchte. Wer wirklich nach neuen Geschmackserlebnissen sucht, guckt in seine Vorratsschänke und stellt fest, das ihm sicherlich die eine oder andere Bestellung im Internet angetragen wird, denn Ixta Belfrage ist mit verschiedenen getrockneten Chilisorten-Sorten, Hibiskusblüten oder Masa Harina (nixtamalisierten Mais) aufgewachsen. Jedoch wird jeder, der gerne kocht, die eine oder andere Zutat wie z. B. Miso, Fisch-Sauce oder die koreanische Gochujang-Chilipaste aus Korea aus dem 20iger „Geschmacks-Club“ sowieso schon zu Hause haben. Ixta und Yotam bleiben trotzdem flexibel, aber Chilischoten sind wirklich nicht gleich Chilischoten, es geht nicht nur um Schärfe, sondern um das gekonnte Zusammenspiel von scharf, rauchig und aromatisch, nur „hot“ kann wirklich jeder.
Ich finde es großartig, das Mr. Ottolenghi nicht nur simple bei uns bedienen kann und seinem Anspruch an Essen und Rezepte nicht nur treu bleibt, sondern mir wieder was komplett neues anbieten kann. Er und seine vielgereiste Co-Autorin gönnen dem Gemüse diesmal einen Ausflug nach Mexiko, Brasilien, Kuba oder Italien und dieses inspirierende Kochbuch buhlt nicht wieder um unsere Gunst mit einem Humus-Rezept, das wir längst kennen. Obwohl Humus gibt es hier auch, jedoch mit ein paar Zutaten-Partnern, die ihm in Jerusalem sicherlich nicht über den Weg gelaufen wären und das macht ebenfalls Freude!
Frankfurter Kochbuchrezensentin 