Makhani mit Paneer

Quelle: Haya Molcho: Hayas Küche: Regionale Produkte, orientalische Rezepte

Fotos: Peter Mayr

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

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© Peter Mayr

 Zutaten für 4 Personen:

1 kg. Paneer

1 Liter Sonnenblumenöl

6 Knoblauchzehen

200 g. rote Zwiebeln

40 g. Butter oder Ghee

30 g. frischer Ingwer

½ TL gemahlener Kurkuma

1 Prise Garam Masala

1 Prise gemahlener Kreuzkümmel

½ TL Bockshornblätter, geschrotet

1 Liter passierte Tomaten

200 g. Cashewpaste (Zubereitung siehe Hayas Tipps)

3 TL Meersalz

3 TL Ketchup (oder Chipotle)

60 g Koriandergrün gehackt

Paneer in Würfel schneiden. Sonnenblumenöl erhitzen und die Paneerwürfel darin von allen Seiten frittieren. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Paneerwürfel nach dem Abkühlen in heißes Wasser legen, damit sie ein wenig weicher werden. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.

Knoblauch und Zwiebeln abziehen. Knoblauch, Zwiebeln und Chilischoten klein schneiden. Butter oder Ghee in einer Pfanne erhitzen. Ingwer, Knoblauch,Chili und Zwiebeln zugeben und anbraten.

Kurkuma, Garam Masala, Kreuzkümmel, Chilipulver, Koriander und Bockshornklee hinzufügen. Passierte Tomaten dazugeben und gut verrühren. Das Makani zugedeckt 2 – 3 Minuten kochen lassen.

Cashewpaste und die Paneerwürfel hinzugeben. Vorsichtig unterheben. Salz und Ketchup einrühren. Koriandergrün zugeben und untermischen. Weitere 5 Minuten zugedeckt kochen lassen.

Hayas Tipp: Khorma ist in Indien ein Bindemittel und wird anstelle von Mehl verwendet. Es ist viel gesünder als jedes andere Bindemittel. Für 2 Portionen werden 100 Gramm ungesalzene Chashewkerne mindestens 1 Stunde in 250 Milliliter Wasser eingelegt und anschließend mit der Hälfte des Wassers püriert.

Anmerkung: Wir fanden es sehr köstlich und wer wissen will wie man selber Paneer macht, schaut am besten hier nach

Statt des Ketchups gab es bei mir ein selbstgemachtes Harissa

Zuhause bei Audrey

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Luca Dotti: Zuhause bei Audrey

DuMont Buchverlag

Preis: 34,99 €

 „Audrey Hepburn in der Küche ohne große Sonnenbrille und das legendäre kleine Schwarze?“

 Wenn ich an Audrey Hepburn denke, ist damit unweigerlich eine zierliche, sehr schlanke Frau verbunden, ungeheuer stilsicher im kleinen Schwarzen und mit Zigarettenspitze.

Schwer vorstellbar, dass diese Person auch eine ganz normale Ehefrau, Mutter und Schwiegertochter war, die sich auch mal einen zweiten Teller Spaghetti gönnte und sich tatsächlich an den Herd stellte, um Familie und Freunde mit einer leckeren Mahlzeit zu beglücken?

Wie sieht es aus – oder hätte Audrey ihre Freude daran?

 Ja und noch mal ja, das Buch ist ebenso stilsicher konzipiert wie wertig gemacht,  genauso wie sich die Protagonistin stets selbst präsentiert hat:

Heller Einband mit geschmackvoller Binde in Petrol und mit Fotos aus dem Familienalbum lädt zum Schmökern ein, schönes und sehr geschmackvolles Layout mit dem feinen Gefühl für Klasse, niemals überladen und auch ein klein bisschen Retro, denn die Tipps werden als Ausschnitt aus einer Rezeptsammlung in Schreibmaschinenschrift präsentiert.

Hochwertiges raues Papier, Fadenheftung und zwei schöne kontrastierende Lesebändchen in Gelb und Petrol, die mit Binde und Schriftfarben harmonieren.

Ein Blick in das Familienalbum

Foto © Jasmine Bertusi
Foto © Jasmine Bertusi

 Luca Dotti, Audrey Hepburns Sohn, öffnet für uns das Familienalbum und mit vielen bisher unbekannten Fotos, Anekdoten und Notizen, wird ein sehr persönlicher Blick auf die Frau hinter der Hollywood-Ikone möglich, die doch tatsächlich trotz Köchin gelegentlich am Herd stand. Wir kommen Audrey Hepburn sehr nah, sehen ganz private Fotos von ihr als Baby, ambitionierter Ballettschülerin, verliebten Ehefrau und stolzen Mutter und begleiten ihn auf eine Reise zu den verschiedenen Lebensstationen seiner Mutter:

Eine entbehrungsreiche Kindheit in Holland, Krieg und der Verlust des zu Hauses, haben ihre Jugend geprägt. Komisch, ich wusste gar nicht, dass Audrey Hepburn europäische Wurzeln hatte.

Ballerina wollte sie werden, leider konnte sie aber den Trainingsrückstand durch die Kriegsjahre nicht aufholen, aber mit derselben Disziplin verfolgte sie anschließend ihre aufkeimende Schauspielkarriere.

© Audrey Hepburn Estate Collection
© Audrey Hepburn Estate Collection

Ich lerne, dass Lucas Großmutter, die sogenannte Nonna Té Curry (immerhin eine Baronin von Heemstra, wenn auch nach dem Krieg total verarmt), die eine Schwäche für Currys hatte, ihre Tochter auch noch als Hollywood-Größe  mit unnachsichtiger Kritik zu Höchstleistungen anspornte. „Nonna Tès Curry“ war eine feste Konstante im Speiseplan, denn die Familie von Heemstra hatte ihr Vermögen im Handel mit den niederländischen Kolonien gemacht, der Urgroßvater von Audrey Hepburn war einst sogar Gouverneur von Surinam. Curry gehörte wie Tee zum Alltag!

Man spürt und sieht, die ungeheure Freiheit, die die junge Frau genießt in ihrer ersten eigenen Wohnung am Wilshire Boulevard in Los Angeles. Im Haus ihrer besten Freundin, Conny Wald, die mit dem Produzenten Jerry Wald verheiratet war, gab es oft „Penne alla Vodka“, die stets mit einem Gefühl von zu Hause verbunden waren, denn beide Frauen verband eine innige Freundschaft und sie verbrachten Stunden in der Küche beim gemeinsamen Smalltalk.

Wir sehen eine verliebte Ehefrau und überglückliche Mutter zusammen mit ihrem zweiten Mann, dem römischen Psychiater Andrea Dotti, der der Vater von Luca ist. Audrey scheint das erste Mal in ihrem Leben angekommen zu sein, als sie mit Anfang vierzig Hollywood den Rücken kehrte und als römische Ehefrau und Mutter endlich einen Platz gefunden hatte, der ihr Zuhause wurde. Ein schmackhaftes „Vitello Tonnato“ vermag stets die Wogen, beim Sonntäglichen Mittagessen mit der Schwiegermutter zu glätten, auch wenn dieses weder von ihr noch von der Schwiegermutter selbst gekocht wurde.

Foto Henry Clark © Condé Nast Archive/Corbis
Foto Henry Clark © Condé Nast Archive/Corbis

Als 1980 die Ehe mit Andrea Dotti zerbricht, wird ihr Haus in der Schweiz in der Nähe von Lausanne ein noch wichtigerer Rückzugsort, obwohl sie vorerst weiter in Rom lebt: Wir begegnen einer glücklichen Frau beim Blumen pflücken in einem traumhaften Sommergarten, von dem sie ihr Leben lang geträumt hat, denn Tiere und ein großer Blumen- und Gemüsegarten bedeuten ihr viel und sind für sie der einzige Grund zum Geld verdienen. Audrey Hepburn liebte ihren Garten über alles, was dort wuchs wurde irgendwie weiterverarbeitet. Äpfel gab es immer mehr als genug, Rochita, die Köchin, verarbeitete diese entweder zu ihrem legendären Apfelkompott, das sie stets nach Bedarf variierte oder backte einen leckeren Apple-Crumble nach einem Rezept von Conny Wald.

Connies Rezept für Apple Crumble © Audrey Hepburn Estate Collection
Connies Rezept für Apple Crumble © Audrey Hepburn Estate Collection

1988 beginnt mit Audrey Hepburns Ernennung zur UNICEF-Sonderbotschafterin die für sie wichtigste Zeit ihres Lebens. Sie hat nie die UNRA-Laster (Vorgänger-Organisation der UNICEF) der niederländischen Befreier 1945 vergessen, die mit Mehl, Butter und anderen Dingen beladen waren und die sie und andere so lange entbehrt hatten.

Für diese Zeit stehen Rezepte wie eine „Mousse au chocolat“ bei der sich die bekennende schokosüchtige und der damaligen US-Präsident, Ronald Reagan, bei einem gemeinsamen Dinner einig waren. Ob dies auch bei dem für Audrey Hepburn wichtigsten Rezept der Welt einer „oralen Rehydrations-Therapie“ auch gilt bleibt offen.

Und sonst?

Eine umfassende Biographie hat mir geholfen, beim Schmökern die jeweiligen Ereignisse auch zeitlich korrekt einzuordnen, das hat mir sehr gut gefallen.

Klatsch und Tratsch – nein, danke – oder eine Perspektive mit Licht und Schatten!

 Keine einfache Aufgabe, eine Biographie über Audrey Hepburn, immerhin hat sie selbst der Versuchung widerstanden, das zu tun.

Was mir sehr gut gefällt ist, dass der Autor auf Klatsch und Tratsch aus der Welt der Schönen und Reichen verzichtet und immer die Perspektive des liebenden Sohnes einnimmt.

Das Buch zeigt viele Facetten und porträtiert witzig und humorvoll Wegbegleiter wie z. B. Audreys sardische Beschützerin und Köchin „Giovanna“, die Andrea Dotti (Audrey Hepburns zweitem Ehemann) zwar herzlich zugetan war, aber die genauso streng schmollen konnte, wenn sie das Gefühl hatte, er könnte ihre Audrey betrogen haben.

Von diesen Geschichten gibt es viele, genauso werden Mutter und Vater nicht nur als Helden gehuldigt, jede Geschichte oder Anekdote, eröffnet wieder eine neue Perspektive und ich spüre dieser Sohn hat seine Mutter herzlich lieb gehabt, auch wenn er ihre Laster und Schwächen nur zu gut kennt.

Ein Buch für die Küche – oder doch lieber Lektüre für den Nachtisch?

 Für mich sowohl als auch! Mir hat es großen Spaß gemacht, dem Idol meiner Jugend mit einem schönen und vor allem sehr einfühlsamen Buch näher zu kommen.

In die Küche darf es mich auch begleiten, das „Ossobuco mit Ave Maria allo Zafferano“ klingt traumhaft und wird hoffentlich demnächst für einen kulinarischen Höhepunkt am Wochenende sorgen.

Und was ist mit den Rezepten?

Audrey Hepburn hat in der zweiten Phase ihres Lebens erkannt, dass die kleinen Dinge uns glücklicher machen, als Geld und Ruhm. Von da an hat sie versucht, sich auf das wesentliche zu Beschränkungen. Das gilt auch für die 50 präsentierten Lieblings-Rezepte, die wohltuend normal sind. Manchmal können gut gemachte „Spaghetti al pommodoro“ uns genau das geben, was wir wollen und brauchen!

© Audrey Hepburn Estate Collection
© Audrey Hepburn Estate Collection

 Fazit: Sehr schönes Buch für Fans und auch für Liebhaber besonderer Kochbücher. Ich habe mit Vergnügen geschmökert nicht nur im Bett, sondern auch in meiner Küche und Gottseidank sind die Rezepte auch was für jeden Tag!

Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

Pakoras mit Mango-Chutney

(c) Oliver Brachat
(c) Oliver Brachat

Quelle: Hülsmann/Buntenkötters: Street-Food: Homemade

Fotos Oliver Brachat

Hölker Verlag

Preis: 19,95 €

Bei Amazon bestellen

Sehr authentisches Rezept, das mich sofort an den Strand von Goa gebeamt hat, zumindest kulinarisch. Uns hat die Umsetzung von Antonio und Thorsten sehr gut gefallen.

Zutaten ( für 16 Stück):

Für die Pakoras:

250 g Kichererbsenmehl

50 g Mehl (Type 405)

4 g Backpulver

4 g Salz

2 g Chilipulver

je 4 g Garam und Tandoori Masala

5 g Limettensaft

300 g Kartoffelwürfel (ca. 5 mm)

300 g Zwiebelwürfel (ca. 5 mm)

2 Frühlingzwiebeln, geputzt und fein

geschnitten

10 frische Spinatblätter, fein geschnitten

25 g frischer Koriander, fein geschnitten

1 große grüne Chilischote, geputzt, entkernt

und fein gehackt

Für das Chutney:

 3 g Panch Phoron*

1 TL Ingwer, geschält und gerieben

5 g brauner Rohrzucker

2 reife Mangos, geschält und das

Fruchtfleisch grob gewürfelt

½ TL Chilipulver

1 Prise Garam Masala

1 Prise Asafoetida (Gummiharz)***

1 Prise Salz

Außerdem:

neutrales Pflanzenöl zum Braten und

Frittieren

Für das Chutney in einer Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und das Panch Phoran darin anschwitzen, bis es aromatisch duftet. Ingwer zugeben, kurz mitschwitzen, Zucker einstreuen

und die Mangos zufügen. Mit Chili, Garam Masala und Asafoetida würzen. Alles aufkochen lassen und für 3 Minuten köcheln. Mit Salz abschmecken.

Den Ofen auf 130 °C vorheizen. Ein Backblech mit Küchenpapier auslegen, darauf einen Gitterrost platzieren und das Ganze auf die mittlere Schiene in den Ofen stellen.

Kichererbsenmehl, Mehl, Backpulver, Salz, Chilipulver, Garam und Tandoori Masala in eine Schüssel sieben. Mit 320 ml kaltem Wasser zu einem dicken Teig verarbeiten. Limettensaft untermischen und den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend die restlichen Zutaten untermengen.

Öl in einer Fritteuse oder einem hohen, weiten Topf auf ca. 180 °C erhitzen. Mit einem Löffel ungleichmäßige Nocken vom Teig abstechen und diese portionsweise (3–4 auf einmal) in das heiße Fett geben. Die Pakoras in 5–6 Minuten unter regelmäßigem Wenden ausbacken, bereits fertige im Ofen warm halten.

Anmerkungen:

* Die frittierten leicht scharfen Kichererbsen-Nocken harmonieren wunderbar mit dem süßlich-frischen Mango-Chutney, das seine besondere Note durch das Panch Phoron, eine mild-scharfe Gewürzmischung der bengalischen Küche erhält. Sie besteht aus 5 verschiedenen Gewürzen, zu gleichen Teilen: schwarzer Senf, Schwarzkümmel, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Bockshornklee, die es online oder im indischen Tante-Emma Laden gleich auch als Mischung mit ganzen Gewürzen zu kaufen gibt. Ihr könnt es auch für ein klassisches indisches Dal (Linsen-Curry) verwenden.

 ** Garam- und Tandoori Masala gibt es ebenfalls online oder im indischen Tante-Emma Laden als Mischung mit ganzen Gewürzen oder auch gemahlen zu kaufen. Persönlich mahle ich mir diese Mischungen gerne mit einer ausgedienten elektrischen Kaffeemühle selbst. Wer das nicht will, kann auch eine Gewürzmühle mit dieser Mischung füllen. Gemahlene Gewürze verlieren leider nach einigen Monaten an Aroma.

*** Asafoetida (Gummiharz) stammend aus den Wurzeln verschiedener Arten der Doldenblütlergattung „Gerula”, wird vor allem in der vegetarischen Küche Indiens verwendet. Die 2-3 m hohe Staude mit ihren schierlingsähnlichen Blättern und gelbgrünen Blütendolden wächst in Wüstengebieten, vor allem im Iran, Pakistan und Afghanistan. Asafoetida schmeckt scharf, bitter und auch stark nach Knoblauch. Der recht penetrante Geruch verfliegt allerdings nach dem Kochen. Für die vegetarische indische Küche ist dieses Gewürz unerlässlich.

TIPP: Hier eine kleine Linksammlung, für alle, die nach Rezepten für die Gewürzmischungen suchen

http://www.kochwiki.org/wiki/Tandoori_Masala

http://www.kochwiki.org/wiki/Garam_Masala

http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Wuerzmittel/Gewuerzmischung–Panch-Phoran–1495417.html

Street-Food: Homemade

Streetfood

Hülsmann/Buntenkötters: Street-Food: Homemade

Fotos Oliver Brachat

Hölker Verlag

Preis: 19,95 €

Bei Amazon bestellen

„Kulinarische Weltreise gefällig?“

 Worum geht’s – oder Verbindungen schaffen?

 Street-Food, ist weltweit zur Zeit der Renner und beschreibt schlichtweg eine Form der Esskultur, die sich auf der Straße abspielt. An Ständen, in Garküchen oder Foodtrucks werden überall auf der ganzen Welt die vielfältigsten Gerichte frisch zubereitet und verkauft. An Sie und mich, an Menschen, die keine Lust zum Kochen haben, schnell in der Mittagpause was Leckeres auf die Hand mitnehmen wollen und auch an Touristen, die sich kulinarisch einfühlen wollen in den authentischen Geschmack ihres Reiselandes. Gerne vergessen wir dabei aber, dass auch die guten alten „Rievkooche“ (auch Reiberdatschi oder Kartoffelpuffer) und anderes dazu gehören. Nicht nur Falafel, Frühlingsrollen, Pakoras etc., die unser Fernweh wecken und uns an unvergessliche Urlaube und schöne Begegnungen mit Menschen verschiedenster Kulturen erinnern, sind Street-Food. „Pastéis de Nata“ (kleine Blätterteigtörtchen) sind bei mir immer mit einem wunderschönen Urlaub in Portugal verbunden und die indischen „Pakoras“ erinnern mich an längst vergangene Zeiten am Strand von Goa.

Wer sind die Autoren?

(c) Oliver Brachat
(c) Oliver Brachat

Die Köche Antonio Buntenkötter und Torsten Hülsmann, die seit 2014 auf den verschiedensten Street-Food Festivals zu finden sind, sind zwei Jungs die sich mit Leib und Seele der guten Küche verschrieben haben. Beides gelernte Köche und weltbereist, gelingt es ihnen mit kreativen Gerichten aus Asien die Street-Food-Festivals deutschlandweit aufzumischen, auf dem Street-Food-Festival im vergangenen Jahr in Köln haben die beiden sage und schreibe 550 Portionen verkauft. Wer mal schauen will, wofür die beiden so stehen, findet Antonio und Torsten auch unter „www.strassenkueche.de“ im Netz.

Oliver Brachat arbeitet als erfolgreicher Still-Life-Fotograf in seinem eigenen Studio in Düsseldorf. Als gelernter Koch und Patissier mit langjährigen Erfahrungen in der internationalen Gastronomie, schafft er mit seinem kreativen Auge außergewöhnliche Fotografien mit viel Liebe zum Detail. Sie sind vielfach preisgekrönt und erscheinen regelmäßig in renommierten Zeitschriften und in Kochbüchern.

Wie sieht es aus?

 Vor mir liegt ein schöner wertiger Einband im breiten A5-Format mit glänzender Prägeschrift, modern und bunt. Auf dem Titel sind gleich ein paar Gerichte zu sehen, die Lust machen weiter zu gucken.

Innen geht es weiter mit einem modernen Layout, besonders bei den Rezepten, sehr übersichtlich gemacht.

Ganzseitige Rezept-Fotos geschmackvoll und Gottseidank niemals überladen.

Das Buch ist fadengeheftet und verwendet hochwertiges beschichtetes Papier.

 Was ist drin – oder Street-Food, das glücklich macht!

 Los geht es mit einer kleinen Abhandlung über nützliche Küchenhelfer. Für mich gut gemacht, auch wenn hier Sachen wie Eismaschine oder Pizzastein erwähnt werden, die nicht in jedem Haushalt vorhanden sein werden. Bei Eimaschinen gibt es inzwischen aber recht günstige Einsteiger-Modelle und ein Pizzastein ist für ca. 20 € vieler Ortens im Netz zu bestellen und auch super beim Brotbacken. Das präsentierte Pizza-Rezept wird ganz normal im Backofen gebacken.

Weiter geht es mit knapp 70 Rezepten in den Kategorien „Basics“, „Street-Food”, “Salads & Sides”, Sweets”, “Drinks“ und komplementiert wird das ganze durch eine „Rezeptübersicht“ und ein „Register“

 Im Kapitel „Basics“ finden sich allerlei Ideen für Pickles, Dips, selbstgemachte Hot-Dogs, oder Schrippen, für die es dann im Kapitel „Street-Food“ weitere Einsatzmöglichkeiten gibt. Im Idealfall kann z.B. daraus ein leckeres Backfisch-Brötchen oder ein Schweinebraten im Brötchen werden.  Auch den präsentierten „Sweet-Chili-Dip“ fand ich lecker! Ich höre viele jetzt schon murren, dass die Literflasche doch für ca. 2,– € im Asia-Supermarkt zu bekommen ist,  ja das stimmt, geschmacklich liegen zwischen diesen beiden Produkten aber Welten. Es ist auch nicht schwer oder sehr langwierig diesen Dip selbst herzustellen, also warum sich dann nicht mal an dieses Rezept wagen?

 Die zweite Runde wird mit Street-Food Rezepten aus aller Herren Länder im gleichnamigen Kapitel eingeleitet. Hier tummelt sich neben vielen sehr inspirierenden asiatischen Kreationen, wie ein malaysisches „Chicken-Curry-Laksa“, auch vieles was unsere europäischen Nachbarn unter leckeren Snacks verstehen. Wem das schon zu weit von seinem kulinarischen Fokus entfernt ist, der findet auch ansprechende Rezepte für „Rievkooche“ und auch eine schmackhafte Gulaschsuppe und allerlei Klassiker mehr.

Insgesamt lässt die Zusammenstellung bei mir keine Wünsche offen, ich habe sehr viel gefunden, was mich ungeheuer anspricht,  als erstes ausprobieren musste ich natürlich die „Pakoras mit Mango-Chutney“ schon allein wegen der alten Zeiten. Sie sind mir dank der detaillierten Anleitung wunderbar gelungen und das Rezept hat wirklich Spaß gemacht.

Was ist besonders – oder es ist der Geschmack der zählt!

Erstmal meine Einschätzung vorweg, für mich ist das schöne Buch von Antonio und Thorsten ein sehr inspirierendes Buch zum Thema, genauso stelle ich mir einen gelungenen Titel zum Thema-Street-Food vor, der sich auch hinter der prominenten Konkurrenz nicht verstecken muss!

Wer allerdings eher jemand ist, der nicht jede Menge Zeit und Leidenschaft investieren möchte in die Ergebnisse, dessen Bewertung wird sicherlich anders ausfallen, denn die Rezepte erfordern auch ein wenig Einsatz.

Street-Food hat aber hierzulande überhaupt nichts mit lieblos und schnell hergestellten Snacks zu tun. Im Gegensatz zu asiatischen Garküchen und Strandbuden, bewegen sich die Protagonisten der Szene in Europa auf hohem Niveau. Damit ist nicht nur die Hygiene gemeint, sondern es geht diesen Menschen um Qualität und Geschmack und mich haben die Autoren damit vollends abgeholt. Wenn ich wenig Zeit habe gibt es halt Pasta.

 Fazit: Für mich ein sehr gelungenes Buch zum Thema-Street-Food, dass mir viele schöne Ideen liefert und sich meiner Meinung nach, auch mit der prominenten Konkurrenz messen kann!

Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

Hayas Küche

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Haya Molcho: Hayas Küche: Regionale Produkte, orientalische Rezepte

Fotos: Peter Mayr

Südwest Verlag

Preis: 29,99 €

Bei Amazon bestellen!

„Die Welt zu Hause am Küchentisch – oder Lebensfreude und saisonaler Genuss pur!“

„Heimat ist kein Ort, Heimat ist ein Gefühl!“ sang schon Herbert Grönemeyer 1999 in seinem Song „Heimat“.

Für Haya Molcho gilt das um ein Vielfaches mehr, geboren in Tel-Aviv und während ihrer ersten Lebensjahre mit den Eltern überall und nirgends zu Hause. Mit neun Jahren kommt sie nach Bremen und verlässt diese Stadt erst wieder als sie sich nach Abschluss ihres Studium mit ihrem Mann, dem Pantomimen Samy Molcho, in Wien niederlässt und mit ihm vier Söhne aufzieht.

Haya ist ein echtes Familientier und vor allem eine begnadete Köchin und Heimat ist für sie dort, wo ihre Familie zu Hause ist.

Familie ist alles – oder eine Familie, die sich gemeinsam viel vorgenommen hat!

© Peter Mayr
© Peter Mayr

 Da ist Mutter Haya mit ihrer Kochleidenschaft und ihrem Frohsinn, und die Söhne, nach denen das orientalische Restaurant „NENI“ benannt ist, womit alles begann: „NENI“ wie Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan – die Söhne. Drei von ihnen sind heute Haya Molchos Geschäftspartner und das ist kein Zufall. In Molchos Leben steht die Familie über allem. Was mit „NENI“ am Naschmarkt begann, ist inzwischen zu einer Gastronomiekette mit mehr als hundert Mitarbeitern geworden. Die Molchos betreiben den Tel Aviv Beach am Donaukanal, besitzen Lokale in Berlin, Zürich und Hamburg und ihr Catering beliefert 1600 Spar-Filialen in Österreich mit einer eigenen Produktlinie sowie die Hotelkette 25 Hours in ganz Europa.

Wenn die Söhne, bei der Mutter am Wochenende zum Brunch eintrudeln, wird im Hause Molcho Familienleben regelrecht zelebriert. Während Haya aus einer Familie mit „Fleischliebhabern stammt, zieht ihr Mann Sammy die vegetarische Küche vor.

Die Söhne, die im Buch eine große Rolle spielen, wissen zu berichten, dass Haya immer solange an einem Rezept herum probierte, bis ihrer Meinung nach, ein optimales Ergebnis zu Stande gekommen war. Auch wenn Wien heute ihr geliebtes zu Hause ist, so ist ihre Küche von mannigfaltigen Einflüssen und auch vom saisonal, regionalen Angebot in Wien geprägt.

Wie sieht es aus?

 Eine offene, lebensfrohe Frau lacht mir auf einem wertigen sattgelben großformatigen Pappeinband entgegen, sympathisch ist mein erster Eindruck, bei der würde ich auch mal gerne am Esstisch sitzen.

Das hat leider nicht geklappt, aber immerhin ist daraus eine Einladung zu Hayas Küche geworden, super auch das gefällt mir! Das Buch ist farbenfroh mit sehr modernem Layout und die Rezept-Fotos machen Lust, mir Hayas Geschmack in meine Küche zu holen.

Sehr geschmackvoll sind auch die gemalten Portraits der Familienmitglieder, die den unterschiedlichen Kapiteln vorangestellt sind und das Buch zu einer persönlichen Begegnung mit den Molchos machen.

Was ist drin  – oder eine leidenschaftliche Köchin lädt zu einer kulinarischen Reise zwischen Orient und Okzident ein!

 Die Söhne geben den Takt vor und präsentieren auf sehr liebevolle Art mit allerlei Anekdoten in den Kapiteln: „Frühstück & Snacks“, „Salate und Suppen“, „Hauptspeisen“ und „Desserts“über 65 neue Rezepte die Hayas Kreativität, Leidenschaft und Lebensfreude widerspiegeln.

Hier geht es um eine sehr persönlich geprägte Fusion-Küche, wie sie im Hause Molcho und auch in Hayas Restaurants von Familie und Gästen genossen und geliebt wird. Es gibt viel vegetarisches, ein bisschen was mit Fisch und Geflügel und  wenig mit Fleisch. Unser Geschmack ist damit getroffen, denn weniger ist mehr und Qualität ist das was zählt.

Wir begleiten die leidenschaftliche Köchin beim Einkaufen zu Lieferanten, Herstellern, Gemüsebauern, denn sie kann es nicht lassen, sich selbst auf die Suche nach den besten Produkten für ihre Küche zu begeben und verarbeitet diese in ihrer typisch europäisch-orientalischen Küche: ihre Gerichte sind stets orientalisch inspiriert, werden aber mit regionalen und saisonalen Produkten umgesetzt. Zu ihren Lieferanten pflegt sie eine innige Beziehung und stellt uns diese gerne im Buch vor.

Wie sieht die Praxis aus?

 4 Esser werden immer satt, Hayas Rezepte sind aber auch mal für viele Personen am Tisch ausgelegt, kein Wunder wenn man gewohnt ist, für eine große Familie zu kochen. Ich mag das, obwohl wir nur ein 2 Personen-Haushalt sind, entweder laden wir spontan Gäste ein oder wir frieren was ein und manche Gerichte schmecken einfach noch mal so gut, wenn man sie beim zweiten Mal isst, besonders wenn die Gewürze so richtig gut durchgezogen sind.

Alles dreht sich um den Geschmack!

Haya Molcho ist mit Leidenschaft und Engagement unterwegs, bei ihr dreht sich alles um den Geschmack. Gut so finde ich, ich nehme mir gerne Zeit, wenn was super Leckeres danach auf dem Tisch steht.

Und super lecker waren das „Makhni mit Paneer“ und die „Burekas“, die wir am vergangenen Wochenende probiert haben. Mir gefällt Hayas Art der Fusion-Küche, weil sie vieles Bekanntes in einem neuen Gewand in ihrem ganz eigenen Stil präsentiert und ich habe noch so viel gefunden, was ich unbedingt ausprobieren möchte. Die persönlichen Tipps der Autorin wirken auf mich ausgesprochen authentisch und sind für mich sehr wertvoll.

Den „syrischen Paprika-Nuss-Aufstrich (Muhammara)“ werden wir morgen zum Brunch probieren und es gibt noch so vieles was ich unbedingt probieren muss.

Vorbereitung tut not!

 Zum Teil sind die Rezepte auch ein wenig komplexer, was eigentlich symptomatisch für arabisch geprägte Küche ist, deshalb empfehle ich allen, die Rezepte im Vorfeld wirklich genau zu lesen, das ist sehr wichtig, gerade bei arabischen Kochbücher, weil die Rezepte davon leben, das hier sehr viel selbst gemacht wird und unterschiedliche Komponenten zu einem Ganzen zusammengefügt werden.

Der Mix hat mich begeistert!

 Haya Molcho hat in dem vorliegenden Buch einen echten „Multi-Kulti Mix“ zusammengetragen, es gibt nicht nur arabische Küche, sondern in den Rezepten sind asiatische, europäische und amerikanische Einflüsse zu spüren. Das macht es auch für Menschen wie mich interessant, die schon ein Buch von Haya haben, denn hier gibt es viel Neues.

Schauen Sie auch mal über den Tellerrand!

 Es ist praktisch, wenn alle Zutaten im Supermarkt um die Ecke zu bekommen sind, aber es macht auch Spaß, Einkaufen zum Erlebnis zu machen. Ich möchte meinen marokkanischen Metzger nicht missen und es macht ungeheuer Spaß im türkischen oder asiatischen Lebensmittel-Laden auf Streifzug zu gehen, wenn man die Gelegenheit dazu hat. Bei mir in Frankfurt kein Problem.

Mutig sein, wird belohnt!

Geschmacklich hat mich Haya auch überzeugt, denn ich liebe arabisch geprägte Küche, man ist hier mit allem großzügig, das mag ich sehr und entspricht meinen Verständnis von Kochen. Außerdem ist es aber auch eine Küche, die gerade zum Experimentieren einlädt, also nur Mut, wenn der eigene Geschmack, statt Säure ein wenig mehr Süße verlangt, gerade diese Rezepte nehmen das überhaupt nicht krumm.

Positiv ist mir aufgefallen, dass Frau Molcho erst am Rande auf die jeweilige Zutat aus ihrer eigene Produkt-Linie hinweist und dies nicht prominent in der Zutatenliste präsentiert, das habe ich in den Kochbüchern einiger bekannter Spitzenköche auch schon mal anders erlebt.

Fazit: Mir hat das Buch von Haya Molcho sehr gefallen, ich habe viele neue Ideen erhalten, geschmacklich gibt es da nichts zu meckern! Der sehr persönliche Bezug, der überall im Buch hergestellt wird ist angenehm und macht das Buch zu einem persönlichen Erlebnis, eine Familie, die gemeinsam für etwas steht, das ist heutzutage doch leider sehr selten geworden.

Vielen Dank für die Bereitstellung eines Rezensionsexemplars.

Nudeltopf mit Speck und Brokkoli

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© Philippe Vaurès-Santamaria

Zutaten für 2 Personen:

150 g Räucherspeckstreifen

12 TK Brokkoliröschen

200 g Pasta, vorzugsweise kurze Sorten

3 EL Zitronensaft

150 g. Sahne

2 EL Mascarpone

2 Minzeblätter

frisch geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer

Speckstreifen und Brokkoliröschen in einem großem Topf 2 Minuten anbraten.

Pasta, Zitronensaft und 500 ml Wasser zufügen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen.

Sahne, Mascarpone und gehackte Minze untermischen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und sofort servieren.

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Garzeit: 15 Minuten

Anmerkung: Leckere Pasta-Variante, die ratzfatz auf dem Tisch steht, hat mir sehr gut gefallen, wird es zukünftig öfter geben.

Pasta & Sauce aus 1 Topf

Pasta Sauce aus 1 Topf von Emilie Perrin
Pasta Sauce aus 1 Topf von Emilie Perrin

Emilie Perrin: Pasta und Sauce aus 1 Topf

Fotos: Philippe Vaurés-Santamaria

Bassermann Verlag

Preis: 9,99 €

Bei Amazon bestellen

„Manchmal soll es lecker schmecken und auch schnell gehen!“

 Worum geht’s?

 Unter der Woche ist bei uns immer viel los, wir verbringen die Wochenenden fast immer in unserem Wochenend-Häuschen, da muss es mit dem Kochen am Abend schnell gehen, besonders, wenn es bei mir mal im Büro länger geworden ist. Brot am Abend ist leider nicht so mein Ding, weil ich auch oft die Mittagspause ausfallen lasse und wenigstens eine warme Mahlzeit am Tag mit meinem Liebsten genießen möchte. Allein schon deshalb gibt es bei uns in der Woche sehr häufig Pasta, seit einigen Wochen bin ich jetzt aber auf die „One-Pot-Pasta-Methode“ umgeschwenkt, die ursprünglich aus den USA kommt und aktuell überall im Netz großes Thema ist. Das ist für mich auch die perfekte Lösung im Wanderurlaub, um nach einem anstrengenden und ereignisreichen Tag noch schnell was Leckeres auf den Tisch zu zaubern.

Das Prinzip ist ebenso genial wie einfach: Die Nudeln werden mit allen anderen Zutaten gleichzeitig in einem Topf gegart und am Ende gibt es immer ein leckeres Pasta-Gericht, das schnell auf dem Tisch steht und sehr aromatisch schmeckt. Dass dann der Abwasch auch viel schneller erledigt ist, versteht sich von selbst, schließlich haben wir ja nur einen Topf für alles benutzt.

 Was ist drin?

 Die in Frankreich sehr bekannte Bloggerin, Emilie Perrin, hat jetzt passend zu diesem Trend ein Kochbuch mit 30 Rezepten im Bassermann Verlag veröffentlicht.

©Philippe Vaurés-Santamaria/Bassermann Verlag

Im ersten Teil des Buches finden wir viel traditionelles, wie z. B. „Pasta mit Cocktail-Tomaten und Pesto“, „Nudeltopf mit Speck und Brokkoli“, „Pasta mit Ziegenkäse, Haselnuss und Bratwurst“, alles deftig und herrlich aromatisch. Insgesamt ist dieses Kapitel auch das umfangreichste und enthält deutlich mehr Rezepte als die weiteren Kapitel „Aus aller Welt“ und „Vegetarisch“, wo mich der „feurige Bohnentopf“ und die Orecchiette mit Walnüssen und Gorgonzola sehr angesprochen haben.

Ergänzt wird das durch Tipps der Autorin, die übrigens kurze Nudelsorten bevorzugt und  zur Vorsicht mahnt bei der verwendeten Flüssigkeitsmenge, die sollte immer exakt abgemessen werden und auch Brühwürfel, Kräuter und Gewürze als zusätzliche Aroma-Verstärker empfiehlt. Ich verwende hier gerne, ein selbstgemachtes Brühpulver, das ich im letzten Herbst mit meinem Dörr-Automaten selbstgemacht habe. Falls das nicht zur Hand ist, würde ich Brühwürfel in jedem Fall sehr vorsichtig einsetzen, nachwürzen kann man immer. Nützlich fand ich auch die Übersicht mit „Mengen und Entsprechungen“, die hilft wenn Waage oder Messbecher mal nicht zur Hand sein sollten.

 Meine Erfahrungen:

 Besonders der Nudeltopf, aber auch die Pasta mit Ziegenkäse hat uns diese Woche schon sehr gut geschmeckt. Beide Rezepte waren in 30 bzw. 45 Minuten auf dem Tisch.

Kleine Bemerkung am Rande, bei „One-Pot-Pasta“ sind Aroma und Geschmack die wichtigsten Argumente, bitte erwarten Sie keine optischen Meisterwerke am Ende. Der eine oder andere farbliche Akzent, stellt sich da schon mal in den Dienst des großen Ziels und strahlt nicht mehr als wie eben kalt abgeschreckt und dann dem Gericht zugeführt.

Wer fühlt sich angesprochen?

 Für Vegetarier gibt es nicht ganz so viel Rezepte und besonders ambitionierte Hobby-Köche werden hier auch keine komplexen Rezepte finden, die sie so richtig fordern. Aber ehrlich gesagt, ist das für mich auch ein Widerspruch, bei „One-Pot-Pasta“ geht es um was ganz anderes, nämlich um aromatischen Geschmack trotz simpler Zubereitung und das Ganze auch mal ratzfatz. Eigentlich wollen wir das ja alle mal, egal wie ambitioniert wir sonst mit viel Zeit und Liebe am Herd stehen. Kochen ist ein sehr großes Hobby von mir, aber eben auch nicht mein einziges!

Fazit: Mir hat das Buch gut gefallen und ich werde es definitiv mit in den nächsten Wanderurlaub mitnehmen, da habe ich es nämlich gerne deftig, wenn wir nach einer anstrengenden Wanderung nach Hause kommen. Außerdem weiß man nie was man in einer Ferienwohnung an Equipment da hat.